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UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN

BAUTISTA

Curso : Técnicas de estudio

Profesor : Edith Contreras

Tema : Monografía de investigación

Titulo : Punto y Sabor:Rediseño del

servicio

Integrantes :

! "lvarado "costa# $ugo%! &lvare' (lores# )iana*! (lores Ra+íre'# Santos,! Monasterio Rodrigue'# Christian

-ohn

.! Montesinos "rau/o# 0anessa1! 2iño Chinga# Carlos -onathan3! 0érti' "s4ui# E+5eratri' Marit'a

Aula : "6%7%


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San Borja, 0 !e "a#o !e $0%%

CONTENIDO

INTRODUCCION

1 1. EL ARTE DE LA GASTRONOMIA1 1.1. CONCEPTOS

1 1.2. GENERALIDADES

1 2. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO CULINARIO2

1 2.1. ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

1 2.1.1. Identificación de la !"t#nidad nece$idad

1 2.1.2. O%&eti' de la in'e$ti(ación

1 2.1.). Alcance te*+tic

1 2.1.,. Ti! de in'e$ti(ación

1 2.1.-. Va"ia%le$

1 2.1.. Uni'e"$ de e$t#di

1 2.1./. 0#ente$ de inf"*ación !"i*a"ia

1 2.1.. Metdl(a de la in'e$ti(ación

1 2.2. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN21 2.2.1. An+li$i$ del ent"n

1 2.2.2. An+li$i$ de dat$

1 2.2.). Selección del $e(*ent del *e"cad

1 ). RESTAURANTE 0USION

1 ).1. DE0INICIÓN DEL NEGOCIO

1 ).2. PORTA0OLIO

1 ).). ORGANIGRAMA


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1 ).,. MERCADO META

1 ).-. INVESTIGACION

1 ).. ESTRUCTURA DE COSTOS

CONCLUSIONESRECOMENDACIONES

APORTES3I3LIOGRA0IA

GLOSARIO Chef 4 5efe de ccina6 en e$!ecial de #n "e$ta#"ante.Fast food4 C*ida "+!ida.Frapeadora4 Lic#ad"a ind#$t"ial de alta 'elcidad.Fusión Unión de $a%"e$ 7 c*ida$ de di'e"$$ l#(a"e$.Gourmet4 Ve" !"e$entación 7 !"e!a"ación de alta calidad en c*ida$.Lay out4 Di$!$ición adec#ada de la$ *+8#ina$6 *#e%le$ 7 $i$te*a$ de!"d#cción.Stewar 4 Mie*%" del e8#i! de ccina enca"(ad del la'ad de l$ !lat$ 7#ten$ili$ de ccina.

Temti!o4 Refe"ente a #na c#lt#"a c#lina"ia !"!ia.

RES"#EN

$a%a&ras !%a'es4"e$ta#"ante6 $e"'ici de c*ida$6 (#"*et6 f#$ión6 *e"cad.

El !"e$ente t"a%a& de ("ad tiene c* finalidad e9!ne" al(#n$ cnce!t$%+$ic$ del a"te c#lina"i $e"'ici de c*ida$ 7 !"e$enta" l$ "e$#ltad$ de lain'e$ti(ación del *e"cad (a$t"nó*ic: !a"a dete"*ina" el ti! 7 l#(a" de"e$ta#"ante *+$ 'ia%le en la ;na: %"indand #n an+li$i$ de l$ te*a$ cla'e !a"a

enf"enta" #na idea de ne(ci c*


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INTROD"CCION

Gastronom(a)Es e% arte en donde se pone de manifiesto %a !reati'idad y %os 'a%ores mastras!endenta%es* +ue estamos dispuestos a dar,La (a$t"n*a en el Pe"= e$ de la$ *a$ di'e"$a$ del *#nd6 c* l de*#e$t"ael >ec> de 8#e $*$ el !a$ cn *a7" n=*e" de !lat$ t!ic$ en el *#nd?,@16 E9i$ten *a$ de 26-BB ti!$ de $!a$ 7 2-B !$t"e$ t"adicinale$ $l en lac$ta !e"#ana. E$ !" e$ 8#e el 2 de Oct#%"e del 2BB/ el In$tit#t Nacinal deC#lt#"a ?INC6 *ediante Re$l#ción Di"ect"al 1)2INC6 !"cla*a a la ccina!e"#ana c* Pat"i*ni C#lt#"al de la Nación Pe"#ana6 e$ta decla"at"ia*anifie$ta 8#e la ccina !e"#ana e$ #na e9!"e$ión c#lt#"al 8#e cnt"i%#7e acn$lida" la identidad del Pe"=. Reciente*ente 2 dc#*entale$ $%"e n#e$t"a(a$t"n*a f#e"n !"e*iad$ 7 la OEA ?O"(ani;ación de l$ E$tad$

A*e"ican$ aca%a de "ecnce"la c* Pat"i*ni de la$ A*a*anca6 el de li de 2BB)

El Ce'ic>e6 el 2 de *a"; de 2BB,

El $ect" de la (a$t"n*a e$ #na de la$ !$i%ilidade$ e9i$tente$ en la ci#dad deLi*a 7a 8#e


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-, EL ARTE C"LINARIO

E$ a8#ella !a"te de la tecnl(a de l$ ali*ent$ 8#e $e c#!a de tda$ la$!e"acine$ 7 !"ce$$6 8#e $n de a!licación nece$a"ia !a"a 8#e l$in("ediente$ ali*entici$ !#edan $e" t"an$f"*ad$ de *d adec#ad en !lat$ela%"ad$6 a!t$ !a"a $# cn$#*L$ in("ediente$ $n t"an$f"*ad$ ?!a$ 1 en !lat$ ccinad$6 8#e #na 'e;c*%inad$ ?!a$ 2 dan l#(a" a l$ dife"ente$ *en=$6 c#7a 'a"iedad ca"acte"i;al$ >+%it$ ali*enta"i$ de #na !%lación.

8ngredientesali+enticios

PlatosCocinados

Men9s

L$ "e$ta#"ante$ f"*an !a"te de #na ("an (a*a de $e"'ici$ 8#e el *#nd delcn$#* "e8#ie"e !a"a $ati$face" la$ nece$idade$. El $ect" de l$ "e$ta#"ante$c#enta cn la !$i%ilidad de $eleccina" la *e&" calidad en l$ ali*ent$ 7!"!"cina" a l$ cn$#*id"e$ #na e9!e"iencia (a$t"nó*ica inl'ida%le. Pa"aentende" el *#nd en 8#e $e de$en'#el'e el $ect" de la$ c*ida$ e$ i*!"tanteidentifica" cnce!t$6 (ene"alidade$6 tendencia$ 7 #n !c de *a"etin( 8#e e9i(ee$ta ("an ind#$t"ia. El *e"cad (a$t"nó*ic >ace !a"te de la Ind#$t"ia de laF$!italidad6 !e"*itiend la 'inc#lación cn t"$ $ect"e$ c* el Ftele" 7T#"$tic6 !"!"cinand a$ *a7"e$ !$i%ilidade$ de ent"eteni*ient6$ati$facción 7 %#en$ $e"'ici$ a l$ cliente$.

El !"e$ente ca!t#l6 a%"da definicine$ 7 (ene"alidade$ 8#e !e"*iten detalla" #n!$i%le ne(ci de c*ida$. El alcance de la in'e$ti(ación lle(a $ól >a$ta lae9!$ición de l$ cnce!t$ encnt"ad$ en la "e'i$ión de %i%li("afa e9i$tente 7$ól !"etende da" #na cnce!t#ali;ación e inf"*ación nece$a"ia !a"a c*!"ende" la ind#$t"ia (a$t"nó*ica. P" ende el %&eti' del ca!t#l cn$i$te encnte9t#ali;a" l$ "efe"ente$ teó"ic$ 8#e !e"*itan c*!"ende" el *e"cad de$e"'ici de c*ida$ 7 la$ (ene"alidade$ !"!ia$ de #n ne(ci de "e$ta#"ante$.

-,- CONCE$TOS

La Re'l#ción Ind#$t"ial acntecida en Pa"i$6 en el $i(l VIII6 n $ól t"a&

cn$i( ca*%i$ tecnló(ic$ 7 ecnó*ic$6 $in ta*%i


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"e$ta#"ación del c#e"! *ediante la ali*entación cn c*ida$ !"e!a"ada$ t*aa#(e en di'e"$a$ ci#dade$ del cntinente e#"!e al final del $i(l VIII.

La a!a"ición de l$ "e$ta#"ante$ !e"*itió el inc"e*ent del cn$#* de l$ali*ent$ *a"cand #na tendencia en l$ ca*%i$ de l$ e$til$ de 'ida de tda la

$ciedad6 t"an$f"*and la$ dieta$ 7 l$ e$!aci$ de enc#ent" fa*ilia". Ante"i"*ente la fa*ilia t"adicinal !"e!a"a%a la c*ida cada nc>e6 !e" a>"a eltie*! en ca$a !"e!a"and la cena e$ *en"6 !e" *a7" en di$f"#ta" c*iendf#e"a de ella6 'i$itand l#(a"e$ dnde f"ecen c*ida "+!ida6


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Restaurante s temti!os,

La (l%ali;ación n de&a de lad $ect"e$ c*el de la (a$t"n*a: a$ta la C>ina E#"!a. E$tatendencia $e 'e "efle&ada en el a#*ent de la$ f"an8#icia$ de !#e$t de c*ida$"+!ida$ 7 de "e$ta#"ante$ ti! (#"*et %#ffet 8#e *e;clan $#$ cnci*ient$cn t"a$ c#lt#"a$.


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Restaurante bufet o self-service)

La !ala%"a %#fet !"'iene del f"anc


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La ca"acte"$tica *+$ "ele'ante de ec> 8#e d#"antea!"9i*ada*ente 2B a$ at"+$ 'iene teniend !"e'alencia dent" de la$!"efe"encia$ (a$t"nó*ica$ n $l de l$ e$tad#niden$e$ $in de la *a7"a de

la !%lación *#ndial.La a!a"ición de l$ "e$ta#"ante$ de c*ida$ "+!ida$ n $l i*!acta el *e"cad(a$t"nó*ic $in 8#e a7#da a t*a" en $e"i te*a$ c* c*ida$ $al#da%le$ 7%e$idad6 7a 8#e *ient"a$ l$ Hfast food” $e !"life"an6 la$ enfe"*edade$c"na"ia$6 (+$t"ica$ 7 ali*enticia$ c* la %#li*ia6 an"e9ia 7 %e$idad $#"(e ala !a" cn e$t$ "e$ta#"ante$. Vale la !ena anta" 8#e la tendencia de la$ c*ida$"+!ida$ de!ende en ("an *edida de la alt#"a de la (a$t"n*a de cada "e(ión6c#idad !a$: 7 8#e de!ende"+ i(#al*ente de la cnce!ción de ali*entación 7n#t"ición de la !%lación a%"dada.

1 Restaurantes e1!%usi'os de !omida para %%e'ar .Ta2e a3way0

L$ e$ta%leci*ient$ e9cl#$i'$ !a"a !"e!a"a" c*ida a (#$t 7 $licit#d de l$cliente$ !e" $in $ali" de ca$a6 $n l$ lla*ad$ Take a-way c*ida !a"a lle'a":all $e f"ece #na 'a"iedad de !lat$ 7 de a!e"iti'$6 en $# *a7"a de ti! c*ida"+!ida6 8#e a $licit#d del cliente $e !"e!a"an 7 $e ent"e(an !a"a c*e" en #nl#(a" dife"ente al e$ta%leci*ient6 en al(#n$ ca$$ e$ !$i%le 8#e el "e$ta#"antef"e;ca el $e"'ici de *e$a6 !e" !" l (ene"al $e di$!ne de $i$te*a$ de!edid$ !" tel


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1 Restaurantes de men4 diario

Se enc#ent"an ta*%i


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-,5 GENERALIDADES

L$ "e$ta#"ante$ al"eded" del *#nd (ene"an a!"9i*ada*ente 1.) t"illne$ dedóla"e$ !" a6 7 >acen !a"te inte("al de la ("an di'e"$idad de e$ta%leci*ient$

8#e f"ecen atención 7 %#en $e"'ici6 7a 8#e "e!"e$entan ent"e el )B 7 -B del$ ne(ci$ del $ect" 8#e %"indan H>$!italidad6 e$ deci"6 de la ind#$t"iaenca"(ada de f"ece" al&a*ient6 c*ida6 %e%ida$ 7 e$!aci$ de enc#ent" 7"e#nine$ n $ól a l$ t#"i$ta$ 7 'ia&e"$6 $in ta*%i#*ana ent"e l$ !"'eed"e$ de $e"'ici$ 7 l$ cliente$6 7a 8#e la 'e"dade"a>$!italidad $e (ene"a c#and la c*#nicación !"'eed"cliente e9i$te6 e$ cla"a6!"eci$a 7 $ince"a. El *e"cad de la >$!italidad e$ #n de l$ ne(ci$ *+$ c*!etiti'$ del

*#nd: !"8#e da" >$!italidad i*!lica (ene"a" #n 'nc#l ent"e el cliente 7 el!"'eed"6 *ti'and #n !"nt "e("e$ 7 #na !#%licidad ("at#ita cn t"$!$i%le$ cn$#*id"e$ cn el $ól >ec> de !"'ca" $en$ación de $ati$facción 7!"!icia" 8#e !e8#e$ detalle$ $ean (ene"ad"e$ de %#en$ e inl'ida%le$"ec#e"d$. E$ i*!"tante ca"acte"i;a" la ind#$t"ia de la >$!italidad c*!"'eed"a de $e"'ici$ de cn$#* in*ediat6 a dife"encia de t"a$ ind#$t"ia$8#e f"ecen !"d#ct$ tan(i%le$6 7 "ec"da" 8#e la ind#$t"ia de l$ "e$ta#"ante$6


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c* !"'eed"a de c*ida$ 7 %e%ida$ >ace !a"te de e$e $ect" (ene"ad" de>$!italidad6 detalle$ 7 %#ena$ e9!e"iencia$6 !e" cn !"d#ct$ tan(i%le$.

El a"te c#lina"i c* >7 $e de$i(na a l$ "e$ta#"ante$6 inc"!"a a$!ect$'itale$ c* el !"ce$ de t"an$f"*ación de l$ ali*ent$ 7 el %#en $e"'ici6 $in

de&a" de lad t"$ te*a$ c* el l#(a"6 el !#nt de enc#ent"6 el a*%iente6 el!"d#ct 7 el $i$te*a de (e$tión del cnt"l6 8#e >acen a $# 'e; !a"te de la!e"ación de e$te ("an ne(ci.

Ad*ini$t"a" #n "e$ta#"ante i*!lica cnce" n $ól de ali*ent$6 ti!$ de!"e!a"ación 7 c*%inación de !"d#ct$6 $in de identifica" a8#ell$ 'al"e$ decn$#* 8#e !#eden e9!"e$a" la$ idea$ *+$ i*!"tante$ $%"e la 'inc#lación delcliente ante #na e9!e"iencia en #n "e$ta#"ante. Reciente$ e$t#di$ 8#e *ediantela in'e$ti(ación de la$ e9!e"iencia$6 c*enta"i$ 7 actit#de$ de cliente$ de"e$ta#"ante$ >an "e'elad de *ane"a e*!"ica la e9i$tencia de d$ ni'ele$ de'al"e$ de cn$#* a$i(nad$ !" l$ cliente$6 #n de$i(nad ni'el H3 8#ec*!"ende 'al"e$ en $# f"*a !a"tic#la" c* e8#ili%"i e$t$ 'al"e$ de%en $e" anali;ad$ de ac#e"d a la$ ci"c#n$tancia$ 7 c#lt#"a$ de cada ne(ci6 !a"a a$de$a""lla" e$t"ate(ia$ 8#e !e"*itan e'idencia" l$ 'al"e$ de cn$#*.

En el Pe"= tene*$ cie"ta$ cla$e$ de ni'ele$ $ciecnó*ic$6 el c#al detalla*$$e(=n l indicad !" indicad !" el INEI ?In$tit#t Nacinal de E$tad$tica eInf"*+tica >tt!4.inei.(%.!e

A4 E$t"at de in("e$$ alt$34 E$t"at de in("e$ *edi*edi altC4 E$t"at de in("e$ *edi %a&D4 E$t"at de in("e$$ %a&$E4 E$t"at *a"(inal6 !" de%a& de la cana$ta de $#%$i$tencia.

Sin di$c"i*ina" la$ cla$e$ $ciecnó*ica$ e9i$tente$ en n#e$t" !a$6 la!"!#e$ta de "e$ta#"ant a!#nta a la$ !e"$na$ de cla$e 3 7 C.

Pa"a e$t$ tie*!$6 $e >an identificad n#e'a$ tendencia$ 7 nece$idade$ en lae$t"#ct#"a ecnó*ica de l$ "e$ta#"ante$ dnde !"ed*inan t"e$ a$!ect$4 en!"i*e" l#(a"6 l$ ne(ci$ de "e$ta#"ante$ $e 'en a $ *i$*$ c* ne(ci$*in"i$ta$ 7 n c* ("ande$ e*!"e$a$ de *an#fact#"a de ali*ent$6 7a 8#e $nla %a$e !"i*a"ia de la c*e"ciali;ación de d$ !"d#ct$4 el tie*! 7 lae9!e"iencia de l$ cliente$. En $e(#nd l#(a"6 la c*!etencia en el *e"cad

http://www.inei.gob.pe/http://www.inei.gob.pe/


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*in"i$ta6 $e de%e %a$a" en encnt"a" #n !#nt de dife"enciación 8#e "adi8#e enla t"an$f"*ación de !"d#ct$ $encill$ en !"d#ct$ de alta e9cl#$i'idad 7dife"ente$ a la c*!etencia 7 en te"ce" l#(a"6 c* tendencia6 #n "e$ta#"ante $ól!d"+ $%"e'i'i" 7 c*!eti" en el *e"cad $i l("a %a$a" $# $i$te*a de !"d#cciónen #n $i$te*a de (e$tión del cnci*ient6 dnde ac#*#le6 a$e(#"e 7 a!"'ec>e

al *+9i* el ca!ital intelect#al 8#e !$ee.La tecnl(a e(a #n !a!el 'ital en la !"e!a"ación6 al*acena*ient 7cn$e"'ación de ali*ent$6 de%id a $# a!"te c* !a"tici!ante6 c"ead"a6!"tect"a 7 *#lti!licad"a de la e9!e"iencia del cn$#*id" en el cnte9t de la>$!italidad (a$t"nó*ica. E$te te*a de tecnl(a en la c*ida i*!lica 8#e $eantenid$ en c#enta te*a$ c* c*ida $e(#"a6 a$e(#"a*ient de la calidad en laela%"ación de la$ c*ida$6 !lanificación de dieta$ ali*enta"ia$ 7 el e$t#di de laciencia 7 la *ic"%il(a de la c*ida. Pa"a e$te te*a $#"(e #n %$t+c#linel#di%le 7a 8#e $e a"(#*enta 8#e l$ c>ef a=n n e$t+n !"e!a"ad$ !a"aaccede" a l$ c*!le&$ tecnló(ic$ *de"n$ 8#e incl#7en c*ida $e(#"a 7 decalidad6 7 #na adec#ada !"d#cción 7 di$t"i%#ción l($tica.

En el **ent en 8#e $e >a a'an;ad en te*a$ de tecnl(a6 'al"e$ 7 (e$tióndel cnt"l de ali*ent$6 e$ !"eci$ in'l#c"a" !" =lti* el te*a de $e(#"idadali*enta"ia6 e$ deci"6 la !"d#cción de ali*ent$ en cndicine$ >i(ia >a$ta la t"an$f"*ación final del !"d#ct6 i*!lica cnci*ient$7 %#ena$ !"+ctica$ !" !a"te de l$ !"d#ct"e$ 7 "e$ta#"ad"e$6 !a"a 8#e la$cif"a$ an#ale$ !" ca$$ de enfe"*edade$ t"an$*itida$ !" l$ ali*ent$ n $i(ana#*entad en el *#nd.

A !a"ti" de #n e$t#di $%"e el cnci*ient 7 la$ !"+ctica$ en la !"e!a"ación deali*ent$ ent"e "e$ta#"ad"e$ 7 cn$#*id"e$ $e l("ó identifica" 8#e e9i$ten'aci$ en el cnci*ient e inc#idad de l$ ali*ent$ 8#e $e !"d#cen 7c*!"an6 lle(and a la cncl#$ión 8#e e9i$te di(ii(iene en la *ani!#lación de l$ ali*ent$ 7 a$ (a"anti;a" la inc#idad de la c*ida. P" l tant la !"d#cción de ali*ent$ 7 la f"*aciónde 8#iene$ l$ ela%"an6 de%e incl#i" $#ficiente$ cnci*ient$ en l$


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!"cedi*ient$ 7 e$t"ate(ia$ !a"a e$ta%lece" 7 *antene" #n $i$te*a efica; de!"+ctica$ de >i(iene ali*enta"ia. Se !"eci$a 8#e la$ in$tit#cine$ de ed#cación ente*a$ de $e"'ici de "e$ta#"ación "e$ta#"ante$6 dedi8#en *+$ tie*! 7 e$f#e";en !"e!a"a" a l$ ad*ini$t"ad"e$ de la "e$ta#"ación en cnce" ace"ca de l$a(ente$ !ató(en$6 7 en $a%e" có* e'ita" $# acce$ en l$ ali*ent$ 7 !de"

f"ece" al cliente c*ida $e(#"a 7 $ana.P" t"a !a"te la$ e9i(encia$ de l$ cn$#*id"e$ en $e"'ici 7 calidad6 i*!lican8#e te*a$ c* la$ 3#ena$ !"+ctica$ de *an#fact#"a dic> en t"$ te"ente$ a la !"d#cción 7 *ani!#lación de ali*ent$.

5, IN6ESTIGACI7N DEL #ERCADO GASTRON7#ICO El $e"'ici de "e$ta#"ante$ e9i(e 8#e la idea de #n n#e' ne(ci dedicad ac*ida$6 in'e$ti(#e en te*a$ de clientela6 ti! de $e"'ici$ f"ecid$ !" lac*!etencia6 "e8#i$it$ 7 cndicine$ nece$a"ia$ !a"a el e$ta%leci*ient dec*ida$6 an+li$i$ de !"d#ct$6 !"eci$6 !"*cine$ 7 !#%licidad de l$ l#(a"e$7a cn$lidad$ !" la ;na.

O89ETI6ODete"*ina" *ediante #na in'e$ti(ación de *e"cad$6 8#e !"d#ct$ 7 calidad de$e"'ici $n "e8#e"id$ !" el cn$#*id" en la ;na dnde $e f"ece"+ el!"d#ct.

5,- ESTR"CT"RA DE LA IN6ESTIGACI7N DE #ERCADO 5,-,- Identifi!a!ión de %a oportunidad o ne!esidadLa$ ("ande$ *et"ó!li$6 l$ cent"$ c#lt#"ale$6 la$ ca!itale$ de l$ de!a"ta*ent$cn #n ("an a'ance en te*a$ de $al#d6 calidad de 'ida6 ed#cación 7 c*e"ci6'an c"eand cada 'e; *+$ nece$idade$ a l$ cn$#*id"e$ !tenciale$ dec#al8#ie" $ect"6 !e" ta*%i


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Identifica" el ti! de !e"$na$ 8#e atende"e*$ 7 a 8#iene$ %"inda"e*$ n#e$t"$e"'ici.

1 Espe!(fi!os

3#$ca" dife"ente$ l#(a"e$ aleda$ a dnde a%"i"e*$ el "e$ta#"ant. Dete"*ina" la$ tendencia$ 7 e$til$ de "e$ta#"ante$ !"e$ente$ 7 anali;a" fact"e$ de clientela6e$!aci$6 e$til$ 7 *e"cadtecnia en dife"ente$ "e$ta#"ante$.

5,-,; A%!an!e temti!oLa in'e$ti(ación c#%"e =nica*ente el $ect" de la$ c*ida$ #%icada$ !" l$"e$ta#"ante$ # t"$ l#(a"e$ de atención "+!ida ce"ca a la ;na.

5,-,< Tipo de in'esti/a!iónE$ #na in'e$ti(ación %a$ada en la 'i'encia6 e$ deci"6 inf"*ación "ec(ida

"ec!ilada %a$ada en la %$e"'ación 7 e$t#di del i*!act de ac#e"d a le$ti*ad "e8#e"id cn el fin 8#e !e"*ita !#nt#ali;a" te*a$ "ele'ante$ del*e"cad (a$t"nó*ic.

5,-,= 6aria&%es1 6aria&%es de !%asifi!a!ión4 e$ta%leci*ient$ dedicad$

e9cl#$i'a*ente a la !"e!a"ación de c*ida$ en el !#nt de 'enta $e(=n $#e$t"#ct#"a de $e"'ici4 (#"*et6 %#fet6 te*+tic6 fa$t fd6 tae aa7 *en= dia"i.

1 6aria&%es de estudio) #%icación6 !"d#ct6 !"eci !"*edi6 acce$6c*!etencia6 lcali;ación6 cliente$6 n=*e" de $illa$6 *e$a$6 >"a"i$ deatención.

5,-,> "ni'erso de estudio

1 $o&%a!ión o&:eti'o) e$ta%leci*ient$ c#7a acti'idad !"inci!alc""e$!nde a !"e$ta" $e"'ici$ en e9!endi de ali*ent$ !"e!a"ad$ en el$iti de 'enta6 #%icad$ en #na ;na (e("+fica e$!ecfica.

1 #uestra o&:eti'o) lle(a" a ca!ta" cliente$ de dife"ente$ l#(a"e$6 a8#iene$ $e le$ %"inda"a #na e$*e"ada atención 7 l$ !lat$ de $#!"efe"encia 7 al (#$t.

5,-,? Fuentes de informa!ión primaria

Informa!ión $rimaria4 inf"*ación 8#e $e %t#' a !a"ti" de la 'i'encia 7%$e"'ación en la ;na6 de la c#al $e !#d cncl#i"6 $#(e"i" !"!ne" idea$ a!a"ti" de dic>a inf"*ación. Pa"a la %tención de la inf"*ación !"i*a"ia $e


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nece$itó 'i$ita" l$ di'e"$$ "e$ta#"ante$6 cn$#*i"6 !"e(#nta" 7 !a(a" >a$ta !" l$ !lat$ *+$ $elect$ f"ecid$ en dic>$ l#(a"e$.

@tems1

2

Identificación del e$ta%leci*ient c*e"cial4 "ecnci*ient de n*%"e6*a"ca 7 e$til del "e$ta#"ante $#&et de %$e"'ación.

1 Identificación de la ;na de #%icación del e$ta%leci*ient c*e"cial4cla$ificación del "e$ta#"ante $e(=n la ;na4 ind#$t"ial6 "e$idencial c*e"cial.

2) Cla$ificación del e$til de "e$ta#"ante4 dete"*ina" el e$til de "e$ta#"ante

de de ac#e"d a4 (#"*et6 %#fet6 te*+tic6 fa$t fd6 *en= dia"i6 cafa"c#te"a$.

1

Ta*a del e$ta%leci*ient !" n=*e" de $illa$4 identifica" la cantidadde $illa$ di$!ni%le$ del e$ta%leci*ient 7 dete"*ina" $# ca!acidad deatención.

1 Ti! de "e$ta#"ante4 e$ta%lece" $i el "e$ta#"ante e$ indi'id#al !e"tenecea #na cadena de "e$ta#"ante$.

1 P$i%ilidad de !a"8#e4 Qc#enta el e$ta%leci*ient cn e$!aci$adec#ad$ !a"a ;na de !a"8#e

1 Da$ a%ie"t al !=%lic4 dete"*ina" la cantidad de da$ a%ie"t al !=%lic

a$4 L#ne$ a 'ie"ne$6 l#ne$ a $+%ad6 l#ne$ a d*in($6 fine$ de $e*ana.1 F"a"i de atención4 dete"*ina" l$ >"a"i$ de atención de l$

e$ta%leci*ient$ de ac#e"d al n=*e" de >"a$ la%"ale$.

1 Acce$4 dete"*ina" la$ !$i%ilidade$ de acce$ al e$ta%leci*ient c*4$i$te*a$ de %#$e$6 $i$te*a *et" acce$ !a"tic#la".

1 P"eci !"*edi !" !lat4 identifica" el !"eci !"*edi de l$ !lat$f"ecid$ !" l$ e$ta%leci*ient a("#!ad$ en "an($4 *en$ de S -.BB6ent"e S -.BB1 7 S /.BB6 ent"e S 1B.BB 7 S 12.BB 7 *+$ de S 1-.BB.

1 5,-, #etodo%o/(a de %a in'esti/a!ión

La *etdl(a #tili;ada en la "eclección de la inf"*ación cn$i$tió en #na%$e"'ación 7 'i'encia$ !" la!$ de c#at" $e*ana$6 "eali;and 'i$ita$ca$inale$ a l$ "e$ta#"ante$.

1 5,5 RES"LTADOS DE LA IN6ESTIGACI7N


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5,5,- An%isis de% entornoEl *e"cad (a$t"nó*ic nacinal e inte"nacinal6 incl#7end la f#$ión de a*%$e$til$6 tiene !"e$encia c* !la;a c#lt#"al6 de e'ent$6 enc#ent"$ 7 c#enta cn("an 'a"iedad de "e$ta#"ante$ 8#e !"etenden da" (#$t al !alada" de l$

c*en$ale$6 n $l en %#en $a%" $in en di'e"$idad de !"eci$ 7 ta*a$. La;na f"ece l#(a"e$ c#7a calificación !#ede $#!e"a" td$ l$ e$t+nda"e$ de$a%"6 $e"'ici 7 atención.El $ect" de la (a$t"n*a 8#e >7 e$t+ !"e$ente en la ci#dad6 e$ #n $ect" dealta c*!etiti'idad en !"eci$6 calidad 7 %#en $a%"6 cn'i"ti


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Si -N BD(as a&ierto a% p4&%i!oL#ne$ a d*in( L#ne$ a $+%ad L#ne$ a 'ie"ne$ -S+%ad$ 7 d*in($ 1orario de ser'i!iosMen$ de >"a$ dia"ia$ BEnt"e 7 1 >"a$ dia"ia$ 1Ent"e 12 7 1/ >"a$ dia"ia$ 1Ent"e 1 7 2, >"a$ dia"ia$ BRES"LTADOS DE LA O8SER6ACIONFa!i%idad de a!!esoPa"tic#la" 1BBR#ta$ de %#$e$ 1B

$re!io promedio por p%atoMen$ de S -.BB 1BEnt"e S -.B1 7 S /.BB

Ent"e S 1B.B1 7 S12.BB 1-

La ante"i" inf"*ación !e"*itió identifica" d$ !"t#nidade$ de ne(ci c* l$n e$ta%leci*ient$ cn #n e$til (#"*et 7 e$ta%leci*ient$ cn *en= dia"i6 elc#ad" "e$#*en "e$alta la$ ca"acte"$tica$ "ele'ante$ de a*%$ ne(ci$.

DETALLEE$til de "e$ta#"ante Men= dia"i G#"*etTi! de Re$ta#"ante Indi'id#al Indi'id#alna de U%icación C*e"cial C*e"cialN#*e" de $illa$ 1B Silla$ 1B Silla$Pa"8#e N indi$!en$a%le Indi$!en$a%leDa$ a%ie"t L#ne$ a S+%ad L#ne$ a D*in(F"a"i de $e"'ici Ent"e 7 1/ >"a$ Ent"e 7 1/ >"a$0acilidad de acce$ Una $la ent"ada Una $la ent"adaP"eci !"*edi !" !lat S .BB !" !e"$na S12.BBB !" !e"$na

5,5,; Se%e!!ión de% se/mento de% mer!adoUna 'e; cncid$ l$ ele*ent$ cla'e$ !a"a e$ta%lece" #n "e$ta#"ante en la

;na6 !"eci$ !"*edi6 e$til$ de "e$ta#"ante$6 acce$6 >"a"i$6 $e de%eidentifica" la$ !"t#nidade$ nece$idade$ 8#e !"e$enta el *e"cad(a$t"nó*ic.L$ e$ta%leci*ient$ ti! (#"*et6 e9i(en calidad6 !"e$entacine$ e9celente$6$e"'ici de alt ni'el 7 la dete"*inación de #na e$tanda"i;ación en la !"d#cciónde l$ !lat$ de la ca"ta6 al( 8#e facilita el *ane& de *ate"ia$ !"i*a$ 7!"'eed"e$. P" el cnt"a"i l$ "e$ta#"ante$ ti! *en= dia"i6 "e8#ie"en de #naalta "tación de *ate"ia$ !"i*a$ de%id a l$ ca*%i$ en el *en= 8#e $e f"ece.


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Ot" te*a 'ital 7 dife"enciad" e$ la clientela de a*%$ e$ta%leci*ient$: el!=%lic de #n *en= dia"i 'a"a de!endiend del l#(a"6 el e$til 7 el a*%iente 8#e$e f"e;ca6 !" l (ene"al $e f"ece !a"a cla$e$ *edia$6 *ient"a$ 8#e #n"e$ta#"ante ti! (#"*et t"ata de ele'a" $# clientela a #n e$t"at *edi alt6 dndeel !de" ad8#i$iti' e$ta en !"*edi !" enci*a de l n"*al: !e" de a*%$

e$til$ $e !#ede l("a" #na f#$ión 7 !enet"a" en el *e"cad (a$t"nó*ic en la;na. La in'e$ti(ación a!#ntó a encnt"a" el ti! 7 el l#(a" a!t !a"a la c"eaciónde #n "e$ta#"ante: $e !#ede cncl#i" 8#e el *e"cad f"ece la !"t#nidad dee9!l"a" l$ d$ e$til$ de "e$ta#"ante$6 e$ deci"6 "eali;a" #na f#$ión de ccina(#"*et cn *en= dia"i6 l("and #na dieta ali*enticia $ana6 8#e *e;cle elcnce!t de c#e"! $an *ente $ana cn !"eci$ acce$i%le$ 7 #n e98#i$it $a%".

La idea de c*ida $ana6 n i*!lica la cn'e"$ión a #n *#nd 'e(eta"ian6 $i*!le7 *nótn6 el cnce!t de c*ida $ana i*!lica e$f#e"; 7 dedicación 76 en*#c>$ ca$$6 e9i(e el ca*%i de cie"t$ >+%it$ 7 c$t#*%"e$ a!"endida$6 e$l("a" la *e&" la c*%inación de l$ ali*ent$ 7 entende" 8#e *e$a$ llena$ de!lat$6 "eceta$ e9a(e"ada*ente ela%"ada$ 7 !lat$ t"adicinale$6 n $i(nificac*e" %ien. Una ali*entación $ana6 tiene c* finalidad *e&"a" la$ cndicine$de $al#d 7 de 'ida de tda la !%lación6 e$ #n "et !e"$nal6 !e" dnde l$"e$ta#"ante$ act#ale$ de%en act#a" !a"a enf"enta" l$ ca*%i$ ali*entici$ de laci#dadan$6 e$ deci"6 e$ta" a la 'an(#a"dia !a"a ent"a" en el "it* del c#idad 7 la'ida $ana6 7 cn'e"ti" a$ e$ta nece$idad del c#e"! >#*an en #na !"t#nidadde ne(ci 7 a!"te a la >#*anidad ca*%iante. Si l$ cliente$ !tenciale$ l("anc*!"ende" 8#e de $# lad e$ta #n "e$ta#"ante 8#e a!7a $#$ idea$ de *ente$ana c#e"! $an6 el


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!"e$entación 8#e $ed#cen al cn$#*id". El (#$t delicad 7 la e98#i$ite;defini"+n la c*ida6 dand $a%"6 fine;a 7 calidad a l$ dife"ente$ !lat$.

Tipo de restaurante4 $e"+ #n "e$ta#"ante indi'id#al: $in de&a" de lad la!$i%ilidad de c"eci*ient 7 e9!an$ión !" el "e$t de la ci#dad l("and el

e$ta%leci*ient de cadena de "e$ta#"ante$."&i!a!ión4 e$t+ dent" de #na ;na de c*e"ci 7 de ("an ci"c#lación de!e"$na$6 7a 8#e la in'e$ti(ación e'idenció 8#e la !a"tici!ación dent" de e$t$l#(a"e$ a7#da a la "tación 7 *'i*ient de l$ "e$ta#"ante$.Tene*$ ce"ca al "e$ta#"ante entidade$ c* %anc$6 c*i$a"ia6 $#!e"*e"cad6cle(i 7 #n !a"ade"6 8#e n$ !e"*iti"+n f"ece" el $e"'ici de$ead6 7a 8#e!de*$ ca!ta" a l$ t"a%a&ad"e$6 cliente$ de e$t$ !=%lic en (ene"al.

;,5 $ORTAFOLIOEl !"tafli de #n "e$ta#"ante e$ la !"i*e"a i*!"e$ión 8#e #n cliente !e"ci%e dele$ta%leci*ient6 !" tant el di$e6 l$ cl"e$6 la$ te9t#"a$6 el !a!el6 la$!cine$ de c*ida 7 %e%ida6 !e"*iten al 'i$itante dete"*ina" el ti! 7 la calidadde e$ta%leci*ient 8#e e$t+ 'i$itand6 a$ c* de "ecnce" el cnce!t 7 laa#tenticidad 7 e9cl#$i'idad del "e$ta#"ante.El "e$ta#"ante f#$ión6 cnta"+ cn c#at" !lat$ !"inci!ale$ 7 #na "tación de B!lat$ dia"i$ 7 8#e $e !#eden !"e!a"a" d#"ante la $e*ana. La !"e$entación de l$!lat$ !"inci!ale$ cn$ta de la e$!ecialidad de la ca$a6 ac*!aada de #naen$alada cn #na !"e$entación e98#i$ita 7 delicada. L$ !lat$ de *en= dia"icn$tan de #n !lat f#e"te6 ent"ada $!a6 en$alada6 ac*!aante e$!ecial 7"ef"e$c (6 de%ida*ente ela%"ad$ 7 !"e$entad$ al !=%lic 'i$itante.

Al(#na$ de la$ !cine$ de c*ida di$!ni%le$ en el "e$ta#"ante $e"+n412 Carta prin!ipa%

CARTA $RINCI$AL

1 1. 3i$tec a l !%"e

1 2. L* Saltad

1 ). A""; cn !at

1 ,. Pll "iental

1 #en4 Diario


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#EN" DIARIO

1 1. A""; cn !ll

1 2. A& de Gallina

1 ). Vainita$

1 ,. Ence%llad de ca"ne

1 -. Pe$cad a!anad

1 . En$alada R#$a

1 /. E$tfad de ca"ne !ll

1 . 0"i&le$ cn $ec

1 @. Palla"e$ cn !e$cad

1 1B. Pll al 'in

1 11. Pll al $illa#

1 12. E$ca%ec>e

1 1). Ca# ca#

1 1,. Mndn(#it a la italiana

1 1-. Talla"ine$ cn $al$a de !ll

1 1. Talla"ine$ a l Alf"ed


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1 1/. Ce'ic>e de !ll

1 1. A""; C>a#fa

1 8e&idas

8E8IDAS

1 1. 5#($ de f"#ta.

1 2. Ga$e$a$

1 ). Ref"e$c$

2 ,. A(#a

1 -. Te

1 . Vin$

1 /. Mate$

;,; ORGANIGRA#A


23/27

;,< #er!ado meta)

Sn >*%"e$ 7 *#&e"e$ de tda$ la$ edade$6 8#e 'i'en6 'i$itan ac#den a l$$i(#iente$ e$ta%leci*ient$4 Pla;a Vea6 c*i$a"a de la ;na6 al#*n$ de la T"ilce6

t"a%a&ad"e$ 7 cliente$ del 3anc Cntinental e Inte"%an: l$ *i$*$ 8#e $eenc#ent"an dent" de la ;na de infl#encia.

;,= In'esti/a!ión

O&:eti'o de In'esti/a!ión)

Cnce" el *e"cad de Re$ta#"ante$ en Sala*anca6 e$!ecfica*ente la ;na deinfl#encia6 cn la finalidad de di$ea" #na e$t"ate(ia c*e"cial 8#e !e"*ita *e&"a" el $e"'ici del "e$ta#"ante P#nt 7 Sa%" ?ti!$ de !lat6 inf"ae$t"#ct#"a6 >"a"i$de atención6 canal deli'e"76 etc.6 !a"a a$ c#*!li" cn el %&eti' del ne(ci4ca!ta" n#e'$ cliente$ 7 fideli;a" a l$ cliente$ act#ale$ a t"a'


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• Inte"net e*!"e$a$ #%icada$ en la ;na4 >"a"i$ de atención6 n". det"a%a&ad"e$6 etc.

In'e$ti(ación !"i*a"ia

• C*!etencia4 Cnce" e$!ecfica*ente la fe"ta de la c*!etenciadent" de la ;na de infl#encia6 e$ deci"4 ti!$ de !lat$ 8#e f"ecen6

!"eci$6 >"a"i$6 etc.

• Cliente$4

In>*e4 n". de $illa$ !" *e$a 8#e $n #tili;ada$6 >"a"i$6 !e"fil del$ cliente$ act#ale$ ?fa*ilia$6 t"a%a&ad"e$6 !e"$na$ 8#e e$t+n de!a$6 #%icación de *e$a !"efe"ida6 ti!$ de !"d#ct$ 8#e *+$$licitan6 tie*!$ de atención.

C#alitati' fc#$ ("#!4 at"i%#t$ *+$ 'al"ad$6 ti!$ de !lat$!"efe"id$6 de(#$tacine$6 !"eci$6 >"a"i$6 etc.


25/27


26/27

La Se(#nda e$ *ediante #n c"a7di'e"$$ !"d#ct$ financie"$ 8#e a!7an e$te ti! de iniciati'a$ 7 8#e cn #n%a& inte"tt!4.$a%etd.c*cntenid$eef'a!l'!!7#nef7.!>!

$ta"*edia.C"eación de #n %a" cafete" í a

http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/manual_pyme/7.htmhttp://tgrajales.net/investipos.pdfhttp://www.sabetodo.com/contenidos/eefv/aplvpp/yunwefy.phphttp://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/manual_pyme/7.htmhttp://tgrajales.net/investipos.pdfhttp://www.sabetodo.com/contenidos/eefv/aplvpp/yunwefy.php


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>tt!4."incndel'a(.c*c"eacinde#n%a"cafete"ia.>t*l

C>"i$tian Na'a"". SAON NEGOCIOS6Dia"i El C*e"ci6$ección 3 !+(ina1B61 de a($t de 2BB 6 Li*aPe"=.

http://www.rincondelvago.com/creacion-de-un-bar-cafeteria.htmlhttp://www.rincondelvago.com/creacion-de-un-bar-cafeteria.html

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