Trabajos libres Epidemiología Clásica y...

Trabajos libres

Epidemiología Clásica y Molecular


Facultad de Ciencias Químicas

Chihuahua, Chih., México. 3-5 Octubre de 2007

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ETA´s en establecimientos de comida rápida

Deycy Escobedo, Juan Alfonso Hernández, Clara Inés Álvarez, Ma. Guadalupe Amaya, Axell Pineda, Jerusalén Islas.

Universidad Autónoma de México. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán. Campo.1.Laboratorio de Bacteriología de Posgrado. Cátedra Microbiología de Alimentos.

PAPIITIN215005. Av. 1° de Mayo s/n.Cuautitlán Izcalli. Estado de México. [email protected]

Introducción. La incidencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella ssp. y E. coli son indicadores directos de la calidad sanitaria de los alimentos, por una deficiente manipulación o empleo de materias primas contaminadas, lo que constituye un importante problema de salud pública. En los últimos años, se han presentado brotes de intoxicaciones alimentarias en varios países. En México se tienen notificaciones aisladas. Objetivo. Detectar la presencia de Listeria ssp., Salmonella y E coli, en vegetales y alimentos tradicionales mexicanos, en establecimientos de comida rápida. Metodología. Se analizaron 103 muestras; 55 de frutas y ensaladas en dos instituciones educativas y 48 de alimentos mexicanos (tacos y gorditas) en terminales del STC Metro. El aislamiento de Salmonella, E coli y Listeria ssp., se basó en las metodologías de las NOM-114-SSA1-1994 y Bacteriological Analytical Manual

y USDA/FSIS. La identificación de Listeria se baso en la NOM-145-SSA1-1995, complementándose con los test BBL Crystal®, CROMAGAR®, VIP y Locate®. Resultados. Los porcentajes de aislamiento fueron: 8.3% de Salmonella ssp y 50% de E. coli en las terminales del STC Metro; 1.8% de L. murrayi, 28.1% de L. innocua y 29.09% de L. monocytogenes en frutas y ensaladas de instituciones educativas. Conclusiones. Los aislamientos de Salmonella spp. Listeria y E. coli evidencian una contaminación de los alimentos no solo por parte del manipulador sino también por contaminaciones cruzadas por las materias primas, superficies, utensilios y agua. Sería conveniente un mejor control y educación de las personas que elaboran estos alimentos por las autoridades competentes para no poner en riesgo la salud del consumidor.




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Estudio Microbiológico de Billetes en Circulación dentro Establecimientos de Alimentos en México

Beatriz L. Alvarez Mayorga1*, Montserrat H. Iturriaga1, Jing Chen2, Qipeng Yuan2,

Amy Heap3 y Frank Vriesekoop3

1Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro. Cerro de las Campanas s/n. 76000, Querétaro, Qro., México. 2 Beijing University of Chemical Technology, Beijing, China. 3School of

Science and Engineering, University of Ballarat, PO Box 663 Ballarat, Victoria, Australia. [email protected]

Introducción: Durante la preparación de alimentos, la contaminación con microorganismos patógenos puede ocurrir a través de equipo, utensilios y fomites. Los preparadores de alimentos también juegan un papel importante en la inocuidad de los productos, al incurrir en prácticas de riesgo como el manejo de billetes de manera simultánea con los alimentos. Hay estudios que demuestran la presencia de bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa en monedas y billetes; Objetivo. En nuestro país no existen reportes al respecto. Metodología: En este estudio se analizaron 210 billetes (81 de papel y 129 de polímero) colectados en diversos comercios de la ciudad de Querétaro donde se expenden alimentos: establecimientos de comida rápida, carnicerías, pescaderías, pollerías, fruterías, loncherías y tiendas de autoservicio. Se realizó el recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) en agar base Columbia y se investigó la presencia de Coliformes Totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella, mediante

enriquecimiento y posterior aislamiento en Agar MacConkey, Eosina Azul de Metileno, Baird Parker, Bacillus cereus, Sulfito Bismuto y XLD, respectivamente. Resultados: La población de BMA’s en billetes de papel (3.67 log ufc/billete) fue ligeramente superior a la de billetes de polímero (3.11 log ufc/billete). Los billetes con mayores cargas de BMA fueron los colectados en carnicerías (3.61 log ufc/billete) y pescaderías (3.60 log ufc/billete) y los números más bajos se encontraron en las tiendas de autoservicio (2.78 log ufc/billete). Los coliformes se recuperaron en el 16.7% de las muestras, E. coli en el 5.7%, S. aureus en el 14.8%, Bacillus cereus solo en el 1.4%; no se aisló Salmonella en ningún billete analizado. Conclusiones: Los resultados del contenido microbiano de billetes analizados en otros países muestran datos similares. Por ejemplo los billetes australianos (polímero) tienen cargas microbianas más bajas que los billetes de China (papel). Los hallazgos demuestran el papel de los billetes como potencial vehículo de microorganismos patógenos a los alimentos




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Prevalencia de patógenos en heces de humanos de Monterrey, N.L. y su área metropolitana

Luisa Solís*, Norma Heredia, Santos García, Rocío Amador, Sagrario García y

Rodolfo Puente. Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos. Departamento de

Microbiología e Inmunología. Facultad de Ciencias Biológicas. UANL. Av. Universidad s/n San Nicolás de los Garza, Nuevo León 66451. Tel. (81) 83763044.

[email protected] Introducción: las enfermedades gastrointestinales ocurren frecuentemente como resultado del consumo de alimentos contaminados. La sintomatología general es una diarrea que puede ser leve o profusa, e inclusive autolimitante. Por esto, resulta muy importante analizar las heces de pacientes que acuden a consulta para determinar la presencia de patógenos transmitidos por alimentos que pueden ser los causales de la diarrea. Objetivo: determinar la presencia de diversos patógenos en heces de humanos. Metodología: 100 muestras de heces de humanos se colectaron desde octubre del 2005 a julio de 2006 en hospitales de Monterrey N.L. y su área metropolitana. Se buscó la presencia de Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter spp, E. coli O157:H7, Listeria spp., C. perfringens y Yersinia spp mediante las metodologías descritas en el Bacteriological Analytical Manual (BAM) o bien por la NOM aplicables. La

confirmación de las cepas se realizó por la técnica de PCR. Resultados: C. perfringens se aisló en 9% de las muestras, sin embargo ninguna cepa presentó el gen de la enterotoxina. También se aislaron E. coli, Salmonella spp y Campylobacter spp en el 5, 6 y 1% de las muestras respectivamente. Las muestras fueron negativas para Shigella spp, Listeria spp y Yersinia spp. Cabe mencionar que los resultados fueron negativos para E. coli O157:H7 por bioquímicas convencionales y PCR. Campylobacter spp sólo se identificó mediante bioquímicas convencionales. Conclusiones: la presencia de patógenos que son transmitidos por alimentos, en las heces de pacientes que acuden a consulta a hospitales de la región son una fuente de infección para otros pacientes o personas susceptibles, o bien, pueden ser vehículos para la contaminación posterior de alimentos.




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Investigación de Salmonella en ostión en la Laguna Mecoacán en Tabasco

Q.F.B. Saúl Alamilla Ruiz, I.I.A. Liliana Márquez Hernández, José Eduardo Carrillo Jiménez, Josafath Espinosa Martínez, Adriana Olán Ramón INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE COMALCALCO.

[email protected] Introducción: El municipio de Paraíso, es el principal productor de ostión en su variedad Crassostrea virginica en el estado de Tabasco, siendo fuente laboral y alimenticia de importancia en la región. Tomando en cuenta la sequía tan elevada y drástica durante los meses de Febrero a Julio, este fenómeno aumenta la contaminación bacteriana debida a los múltiples asentamientos humanos que circundan la región lagunar. Además, existen reportes de autoridades sanitarias y médicos, señalando un alto índice de enfermedades gastrointestinales (incluyendo Salmonellosis) por haber consumido ostiones crudos o mal cocidos. Nos dimos a la tarea de investigar la presencia de “Salmonella en el ostión en la laguna Mecoacán en Tabasco”, en el Laboratorio de Microbiología del instituto Tecnológico Superior de Comalcalco. Objetivo Detectar la presencia de Salmonella en el ostión para establecer el riesgo al ser consumido. Esto auxiliará en determinar los métodos y estrategias a utilizar para la reducción y prevención de bacterias y patógenos causantes de enfermedades gastrointestinales en productos. Metodología Se analizaron un total de 52 muestras obtenidas en diversos puntos de la zona lagunar. La apertura y recolección del ostión se realizó siguiendo técnicas de limpieza y

asepsia para evitar posible contaminación cruzada. Se realizó la determinación de Coliformes totales, fecales y Salmonella de acuerdo a las normas oficiales mexicanas y técnicas modernas como medios cromogénicos SM ID2 y Api 20 Biomérieux. Resultados Los resultados obtenidos son alarmantes debido a la gran cantidad de Coliformes totales y fecales presentes al 100% de las muestrasd,; detectándose Escherichia coli (100%), Enterococcus 40%, Proteus 19%, Enterobacter 8%, y principalmente Salmonella spp. con el 33%. Conclusiones Los resultados de la investigación para la presencia de Salmonella fueron positivos. Los principales factores para su incidencia fueron los asentamientos humanos a orillas de la laguna Mecoacan; la sequía, concentrando la actividad microbiana y la mala manipulación del producto. El 33% de 52 muestras analizadas resultaron positivas por Salmonella. El ostión es un producto de alto riesgo para la salud y su consumo puede causar enfermedades gastrointestinales. Las medidas de control dependen del manejo y cocción adecuada por parte de los consumidores. El proceso de depuración del ostión con ozono es un punto muy importante para la seguridad del producto final, dándole el valor agregado de “Alta calidad sanitaria”




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305 Evaluación de Salmonella en pulpo (Octopus maya)

Diana L. Cabrera Amaro1, Alma R. Centurión Yah1, Elsy N. Tamayo Canul1.

1Instituto Tecnológico de Mérida, División de estudios de posgrado e investigación. Km. 5 carretera Mérida-Progreso. C.P.97118. Mérida, Yucatán, México. Tel. y Fax: (999) 9

448181, [email protected]

Introducción. En el ámbito mundial,

el pulpo es de los recursos

pesqueros mas tradicionales, ha sido

explotado por más de dos mil años.

En Yucatán, la pesquería de pulpo

recae principalmente en la especie

Octopus maya, llamado pulpo rojo, ya

que es endémica de la región. La

pesca del molusco se realiza a través

de su captura por pequeñas lanchas

costeras (24 a 30 pies de eslora) que

salen durante un día y el producto de

la pesca es entregado a las

empacadoras el mismo día de su

captura. En los últimos años se han

reportado varios problemas con

contaminación por Salmonella sp., lo

quel ha provocado rechazos en la

Comunidad Económica Europea con

las consecuentes pérdidas

económicas. Objetivo: En el

presente trabajo, se evaluó la

presencia de Salmonella en los

puntos más relevantes de la cadena

productiva del pulpo, empleando

técnicas microbiológicas para poder

proponerlas como medidas sanitarias

pertinentes que permitan

comercializar este producto con

buena calidad. Se realizaron los

métodos tradicionales de cultivo e

identificación de las bacterias,

tomando como referencia la norma

oficial mexicana NOM-114-SSA1-

1994, método para la determinación

de Salmonella en alimentos.

Resultados: Los resultados

mostraron que la mayor inocencia de

Salmonella fue en la etapa de

recepción por lo que es necesario

proponer medidas sanitarias desde la

captura del pulpo hasta llegar a las

congeladoras que son las que se

encargan de comercializar el

producto tanto a nivel nacional como

internacional.




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Calidad microbiológica del pulpo (Octopus maya y vulgaris) Jairo G. Torres Martinez2, Angel C. Pech Canul2, Carlos A. Castillo Pompeyo2 y *Elsy

N. Tamayo Canul1 1Instituto Tecnológico de Mérida, División de estudios de posgrado e investigación. Km. 5

Carretera Mérida-Progreso. C.P.97118. Mérida, Yucatán, México. Tel. y Fax: (999) 9 448181, [email protected]. 2Universidad del Mayab, Km. 15.5 Carretera Mérida-

Progreso. C.P. 97310. Tel. (999)9424800. Mérida, Yucatán, México. Introducción: El pulpo es uno de los principales recursos pesqueros de la península de Yucatán. Actualmente se exportan más de 15,000 toneladas de pulpo de las especies Octopus vulgaris y Octopus maya, siendo esta última la de mayor volumen de captura. Actualmente se carece de un estudio sobre la microbiología de este molusco. Objetivo. Por lo que se planteó como objetivo de este trabajo evaluar la calidad microbiana del pulpo en las etapas de recepción, nevado y producto terminado de las especies Octopus vulgaris y Octopus maya. Metodología: Los muestreos se realizaron al inicio de la temporada de pulpo que comprende desde el 1 de agosto hasta el 15 de diciembre de 2006. La toma y el manejo de la muestra se realizaron siguiendo las recomendaciones de la NOM-109-SSA1-1994, haciendo una modificación para el manejo de organismos halófilos en el cual todos los medios se usaron con una concentración de NaCl al 3%. Se determinó el conteo de total de microorganismos utilizando el método de recuento en placa (NOM-092-SSA1-

1994) expresando los resultados como unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL). La identificación se realizó con pruebas bioquímicas (agar triple azúcar, agar lisina descarboxilasa, urea, citrato de Simmons, medio indol-ornitina, Gram, catalasa, oxidasa) así como pruebas API. Resultados: Los resultados mostraron que el pulpo analizado se mantiene dentro del límite máximo permitido por las normas de calidad microbiológica para alimentos. La etapa de proceso en que más carga microbiana se detectó en ambas especies de pulpo fue en producto terminado. La especie que tuvo la mayor carga microbiana es O. Vulgaris. Algunos géneros identificados son: Proteus, Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Psychrobacter, Streptococcus, Stafilococcus. En general, la mayoría de las bacterias encontradas son de comportamiento halotolerante y psicrotrófilo, y son identificadas como causantes de descomposición de productos frescos.




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Calidad microbiológica en frutas y hortalizas en Chihuahua, México

Graciela Ávila1*, Ezequiel Muñoz1, Esteban Sánchez1, Luis R. Martínez2 y Edgar Villalobos2

1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Av. 4ta. Sur No. 3820, Fracc. Vencedores del Desierto, Cd. Delicias, Chih. México. (639)474 84-00. [email protected] 2 Programa de Inocuidad. Comité Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Chih., Carbonel 2509, Col. San Felipe, Chihuahua, México. (639)4145881. Interoducción. En las últimas décadas el consumidor ha cambiado sus preferencias alimenticias, el productor sus prácticas de producción y han emergido nuevos patógenos. Los brotes de enfermedades gastrointestinales en todo el mundo se han asociado al consumo de frutas y hortalizas contaminadas con mayor frecuencia por Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad microbiológica de frutas y hortalizas para conocer los posibles riesgos y aplicar estrategias de prevención. Metodología. Muestras de chile jalapeño, chilaca y serrano, melón, tomate saladet, tomate grape, durazno y manzana Golden y Starkimson, así como, de agua de pozo, de canal, de riego, de consumo y de lavado en empaque se analizaron para determinar Salmonella spp., Escherichia coli, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras, con la metodología de la NOM-041-SSA1-1993. El muestreo se realizó en todo el estado en el 2004. Resultados. Los coliformes fecales en agua para riego se encontraron dentro del límite establecido, entre 10 y 20 UFC/mL. El agua de empaque presentó una concentración alta de coliformes

totales de acuerdo con lo indicado por la Norma. E. coli se identificó en el agua de canal por lo que es recomendable incluir un Programa cuando esta agua se utilice para el riego de productos de consumo en fresco. La manzana resultó libre de patógenos de humanos. En el durazno la concentración de coliformes fue más alta, probablemente debido a su textura. La vellosidad de su cáscara pudiera favorece el establecimiento y adhesión de esporas. En el chile, tomate y melón no se detectó Salmonella. E. coli tampoco se detectó excepto en una muestra de chile chilaca (verde). Los coliformes totales y hongos se encontraron en mayor proporción que otros microorganismos. Conclusiones. Los resultados sugieren acciones correctivas para minimizar los riesgos de contaminación microbiológica durante el proceso de producción. Dentro de estas acciones se esta capacitando a los productores y su personal para que adquieran conocimientos sobre Buenas Practicas Agrícolas. A través de programas de radio se esta invitando a la población a lavar y desinfectar estos productos antes de su consumo.




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Correlación entre coliformes fecales, Escherichia coli genérica y E. coli patógena en ensaladas de verduras crudas

Castro-Rosas J.1*, Gómez-Aldapa C.A.1 y Cerna-Cortes, J.F.2

1 Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 01(771)7172000 ext 6501. 2 Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Correo electrónico [email protected]. Introducción: Por décadas, los coliformes fecales (CF) han sido utilizados como indicadores de higiene en los alimentos, y en algunos casos, como indicadores de la posible presencia de enteropatógenos. Así, actualmente para evaluar el riesgo de enfermedad por algunos alimentos, la normativa de varios países solo considera a los CF y no a E. coli; es el caso de México en su norma oficial: NOM-093-SSA1-1994 párrafo 1.2.3.2, en la que sólo se considera a las Bacterias Mesófilas Aerobias y a los CF para evaluar la higiene y/o nivel de riesgo microbiano en verduras crudas. Durante años, en todo el mundo también se han utilizado a los CF para evaluar el riesgo en bivalvos y agua. No obstante, recientes publicaciones muestran en varios casos la nula correlación entre la presencia de CF con la presencia de enteropatógenos. Ante esta situación cada vez con mayor frecuencia diferentes investigadores sugieren que para evaluar el riesgo se debe recurrir como mínimo a la investigación de E. coli y ya no basarse más en los CF. No

obstante, es necesario mayor soporte científico para avalar tal postura. Metodología. Determinamos la correlación entre la presencia de CF y E. coli genérica con la de E. coli patógena en ensaladas de verduras. Resultados: En un trabajo previo reportamos la frecuencia de estos microorganismos en las ensaladas (Frequency and concentration of coliform organisms, thermotolerant coliforms bacteria, generic E. coli, diarrheagenic E. coli and Salmonella in ready-to-eat raw salads from restaurants. VI Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria. Guadalajara, Jal. Agosto, 2006). En el presente, mostramos los resultados de las correlacione encontradas; los datos fueron sometidos a un análisis estadístico no paramétrico. No observamos correlación entre la presencia de los CF con la de los grupos patógenos de E. coli pero sí entre la presencia de E. coli genérica con la de la patógena.




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309 Detección del gen mecA en cepas de Staphylococcus aureus resistentes a

metacilina aisladas de productos lácteos y de humanos

1KARLA LOZA-SOLANO, 1ROCÍO INFANTE-RAMIREZ, 1TANIA SIQUEIROS CENDÓN, 1BLANCA SÁNCHEZ-RAMÍREZ, 1MARIA DEL CARMEN GONZÁLEZ-HORTA,

2MARTHA DÍAZ-CINCO., 2ALFONSO GARCÍA-GALÄZ, 1NADIA MARTÍNEZ-VALLES, 1GILBERTO EROSA-DE LA VEGA.

1 Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua..Chihuahua, Chih. México. 2 CIAD, Hermosillo, Son. México. Correo electrónico: [email protected].

Introducción: Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA), es un tipo de estafilococo resistente a todos los β-lactámicos y sus derivados, las cefalosporinas y las penicilinas estafilocócicas. Esta resistencia es mediada por la presencia de la proteína de unión a la penicilina 2a (PBP-2a), codificada por el gen mecA, que forma parte de un elemento genético encontrado en todas las cepas MRSA, el staphylococcal casete chromosome mec (SCCmec). Objetivo: El objetivo de este trabajo fue determinar la resistencia a meticilina en cepas enterotoxigénicas aisladas de productos lácteos y humano y analizar la relación genética entre estas por medio de tipificación por macrorestricción utilizando la técnica SmaI-PFGE. Metodología. Se analizaron 105 cepas de S. aureus enterotoxigénicas para detectar cepas MRSA. Estas se identificaron por medio de la prueba de susceptibilidad con oxacilina en agar sal manitol. La detección del gen mecA fue determinada por PCR con primers PF-MECP y

PRMECP, que amplificaron un fragmento de 481pb. El ADN cromosomal de S. aureus se obtuvo por el método de fenol-cloroformo-alcohol isoamílico. La tipificación se llevó a cabo mediante electroforesis en campos pulsados utilizando SmaI. Resultados: Se determinó que un 33% de las cepas fueron resistentes a meticilina. Encontramos la presencia del gen mecA en un 47% de las cepas. En el estudio filogenético se mostró una relación entre las cepas que son resistentes a meticilina en cada uno de los grupos. Se encontraron 57 genotipos en total, correspondiendo 24 a las cepas de queso fresco y 33 a las muestras clínicas. Conclusiones: Los resultados demuestran un amplio polimorfismo genético en cada grupo estudiado, dado el diferente origen geográfico de ambas muestras. No obstante se detectaron genotipos análogos con un elevado porcentaje de similitud en la muestra completa




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310 Determinación de la calidad microbiológica de la gorda de harian consumida

por estudiante y vendida en puestos ambulantes y cafetería de una preparatoria de la U.A de C en la ciudad de Torreón, Coahuila.

Biol. Manuel Ramírez Pérez, IBQ Agustina Ramírez Moreno, Biol. Mayela Alvarado

Martínez, Francisco Adalberto Muñoz Peña*, Jesús Gerardo Ayabar Martínez, Marcela del Carmen Saldívar Hernández, Argelia Cervantes Ovalle, Sandra Yañez

Quiñones, Cristina Yañez Quiñones. Facultado de Ciencias Biológicas. Unidad Torreón. Universidad Autónoma de Coahuila

Introducción: El conocimiento de los hábitos alimenticios ayuda a determinar el estado nutricional y toxicológicoen una población. Se debe de asumir la responsabilidad de acciones que beneficien la calidad nutricional de los alimentos que se consumen. La U.A de C pretende establecer un programa que tienda al monitoreo de las BPM y calidad nutricional de los alimentos que consumen sus estudiantes. De acuerdo a una encuesta aplicada a dependencias, se detectó que el alimento que más consumen es un producto hecho a base de harina de trigo (gordita), que se rellena con diversos guisados, hechos a base de fríjol, chile, carne de res y/o puerco, chicharrón, queso fresco, entre otros. Nutricionalmente el producto es una fuente de proteína (10-20%), vitaminas (1-3%), minerales (1-3%), fibra (2-22%), grasas (75%) y carbohidratos (68%), lo que se consideraría como una comida denominada chatarra, que puede generar en la población que la consume obesidad y mal nutrición. El proyecto incluye el análisis de la calidad higiénica del producto aplicando los métodos de laboratorio microbiológico contemplados en la NOM´s, para que el producto no sea transmisor de ETA´s. Objetivo: Determinar la calidad microbiológica de la gordita de harina despachada por vendedores ambulantes y una cafetería de una preparatoria de la U. A de C en la unidad Torreón. Metodología: Los análisis fueron en base a las siguientes

NOM´s: NOM-110-SSA1-1994 para muestras y diluciones, NOM-092-SSA1-1994 para Mesofílicos aerobios, NOM-113-SSA1-1994 para Coliformes totales, NOM-111-SSA1-1994 para Mohos y Levaduras, NOM-115-SSA1-1994 para Staphylococcus aureus y NOM-114-SSA1-1994 para Salmonella sp, se tomaron 8 muestras al azar de cada sitio de muestreo.Resultados: Cuadro 1.- Análisis de gorda de harina consumida por estudiantes en una Preparatoria de la U.A de C Unidad Torreón (UFC/g)

Amb1 C.M M y L C.T C.F S. aureus Salmonella sp

Amb2 134675 99280 61900 2285 150 Presencia Amb3 620257 35850 1747 227 Neg Ausencia Cafe 13917 8769 78 145 2145 Presencia 34344 145835 4700 2250 203200 Ausencia Nota: En el alimento expedido en la cafetería oficial se detecto la presencia de Shigella sp. Patógeno entérico no contemplado por la NOM .

Conclusiones: Todos los puntos de venta manifiestan una baja condición higiénica en su elaboración, en el punto de venta 1 y 3 se aisló, Salmonella sp y S. aureus, en la cafetería se aisló Shigella sp y S. aureus. Se recomienda capacitar al personal en las BPM para evitar que el alimento se convierta en un foco de ETA´s.




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Determinación de Brucella spp. en quesos elaborados con leche no pasteurizada del Estado de Chihuahua.

G.L. Viezcas-Villanueva 1, M.G. Gastélum-Franco1, M. Contreras2., G.V. Nevárez-

Moorillon1, B.E. Rivera-Chavira.1

1 Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. 2 Programa de zoonosis COESPRIS del Estado de Chihuahua.

Introducción: La brucelosis es una

zoonosis causada por microorganismos

del genero Brucella, siendo el sector

ganadero y el sanitario los principales

afectados por este padecimiento

evitando la comercialización de

productos cárnicos, leche y ganado

además del sacrificio de los animales

infectados; en humanos esta enfermedad

puede llegar a la cronicidad. El

diagnóstico confirmatorio de la Fiebre de

Malta es el cultivo del microorganismo y

para su caracterización es necesario

pruebas bioquímicas y de biología

molecular (PCR). Objetivo: El objetivo

de esta investigación es estandarizar los

métodos microbiológicos y moleculares

para aislar e identificar el agente causal

de la enfermedad a partir de muestras de

queso elaborados con leche de vaca sin

pasteurizar en el estado de Chihuahua.

Metodología: Se muestrearon los

municipios de Cuauhtémoc, Meoqui,

Delicias, Saucillo, Ahumada, Juárez y

Chihuahua con un total de 68 quesos. De

cada uno se pesó 25g y se colocó en

225mL de solución Tween 80 al 2%. De

esta solución se tomaron 10mL y se

adicionaron a 90mL de caldo brucella

con antibióticos (Vancomicina 20U/mL,

Nistatina 100U/mL, Sulfato de polimixina

B 5U/mL y Cicloheximida 100U/mL) para

su enriquecimiento, posteriormente se

resembró en medio de Farell a 37°C en

una atmósfera de CO2. Las cepas puras

se analizaron por tinción de Gram,

catalasa, oxidasa y ureasa. Las cepas

sospechosas se confirmaron por PCR

utilizando los iniciadores JPF y JPR

específicos para este microorganismo.

Resultado: Se obtuvieron 46 muestras

con morfología colonial similar, y de

acuerdo a las pruebas bioquímicas 9

fueron sospechosas, estas últimas se

sometieron a PCR donde 6 fueron

positivas por este método.




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Brucellosis bovina en fincas lecheras del Municipio Alberto Adriani del Estado de Mérida, Venezuela.

1Rosales, Datty*; 2Barrios, D.; 1Lugo, Angela y 1Andueza, Félix.

(1)Universidad de los Andes. Facultad de Farmacia y Bioanálisis. (2)Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias Veterinarias.

Introducción: La brucelosis es una

antropozoonosis de gran impacto

sanitario y económico a nivel mundial.

En Venezuela se reporta su

existencia desde 1935. En la región

Sur del Lago de Maracaibo de

Venezuela, considerada una zona

importante de producción lechera, se

ha señalado una alta incidencia de

esta zoonosis. Objetivo: A fin de

conocer la seroprevalencia de la

brucelosis bovina en el Municipio

Alberto Adriani del Estado Mérida, se

realizó el presente estudio serológico

donde se analizaron un total de 43

fincas lecheras. Metodología: La

selección de las fincas estudiadas se

realizó de manera aleatoria

estratificada. Las muestras de leche

cruda de cada finca fueron sometidas

a la prueba de anillo en leche (PAL),

de la cuál se obtuvo 27.89% de fincas

positivas. Las muestras de sangre

fueron sometidas a la prueba de

bang, prueba de rosa de bengala,

prueba de microaglutinación en placa

(MAP) con fenol y microaglutinación

en placa (MAP) con 2-ME.

Resultados: lo resultados obtenidos

para cada prueba en reactores

positivos fueron: 3.6%, 5.3%, 6.3% y

4.6% respectivamente. Con respecto

a los resultados de la PAL, los índices

de positividad no han variado con

respecto a los del año 2001. En la

prueba de bang y rosa de bengala se

detecta un incremento con respecto a

los valores oficiales del país y los

reportados por Lugo y Andueza

(2001) para la zona. En forma general

podemos señalar que la brucelosis

sigue siendo un problema de salud en

la zona Sur del Lago de Maracaibo,

Venezuela.




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313 Calidad microbiológica de carne de cerdo que se expende en Monterrey N.L.

y su área Metropolitana

Luisa Solís*, Norma Heredia, Santos García, Rocío Amador, Sagrario García y Rodolfo Puente.

Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos. Departamento de Microbiología e Inmunología. Facultad de Ciencias Biológicas. UANL. Av. Universidad s/n

San Nicolás de los Garza, Nuevo León 66451. Tel. (81) 83763044. [email protected]

Introducción: la contaminación microbiológica de diversos productos cárnicos es el resultado de una mala manipulación de los mismos y puede ocurrir a cualquier punto de la cadena alimenticia. La presencia o proliferación de cualquier patógeno representa un riesgo importante para el consumidor. Objetivo: determinar la calidad microbiológica y la presencia de diversos patógenos en carne de cerdo cruda que se expende en Monterrey N.L. y su área metropolitana. Metodología: 150 muestras de carne de cerdo cruda se obtuvieron de diversos supermercados de enero a noviembre del 2006. A todas las muestras se les determinó la cuenta de mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras y además, patógenos específicos como: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp, E. coli O157:H7, Listeria spp, Yersinia spp, Shigella spp y Clostridium perfringens. Salmonella spp, S. aureus y L. monocytogenes se determinaron mediante la NOM correspondiente. Los otros patógenos se analizaron por la

metodología descrita en el Bacteriological Analytical Manual (BAM). Los aislados fueron confirmados mediante la técnica de PCR. Resultados: mas del 80% de las muestras tuvieron <104 UFC/g de mesófilos. En el 75% de las muestras se determinaron <103 UFC/g de coliformes y el 90% tuvieron <103 UFC/g de coliformes fecales. Once muestras estuvieron contaminadas con S. aureus (7.3%), 15 con Salmonella spp (10%), 2 (1.3%) con Campylobacter spp, 3 (2%) con E. coli O157:H7, 18 (12%) con L. monocytogenes, 38 con Yersinia spp. (25%), y 24 con Clostridium perfringens (16%). En seis muestras se detectó la presencia de cuatro patógenos diferentes. Conclusiones: se realizó el aislamiento e identificación de diversos patógenos en muestras de carne de cerdo cruda lo cual ubica la calidad microbiológica de la misma en un bajo nivel, siendo esto una posible fuente de infección para los consumidores si no se cocinan adecuadamente o si ocurre una mala manipulación del alimento

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