Materiales y Métodos

Deli-type Producto Pepinillo

Los pepinos (3.5 a 3.8-cm de diámetro son lavados y blanqueados por 15 segundos a 808°C (Breidt y otros a 2000°C) e inmediatamente son colocados en frascos de vidrio de 46 oz que contienen 680mL de producto frío (58°C), salmuera estéril preparada en un autoclave (4 % de NaCl, se equilibre a 2% de NaCl) con 1 g de aceite de ajo estéril (Aquaresin ajo, Kalsec, Kalamazoo, Mich., EE.UU.) y 5 g de especias de decapado estériles, irradiados (Ba-Tempte, Brooklyn, Nueva York, EE.UU.) . Hemos encontrado previamente que el Aceite de Ajo Aquaresin no contiene flora microbiana detectable (datos no mostrados). Este procedimiento reduce significativamente el total de microflora e incrementa la vida útil, pero este no elimina el LAB y otras microfloras que se muestran típicamente en productos encurtidos refrigerados no acidificados (Breidt y otros 2000). Las especias son irradiadas con una dosis de 13 kGy en contenedores de plástico de 1 L de capacidad mediante el uso de Co 60 (Nuclear Departamento de Ingeniería, NCSU, Raleigh, Carolina del Norte, EE.UU.). Los Frascos fueron refrigerados a 58°C durante 3 semanas y luego fueron transferidas a varias temperaturas excesivas (168°C, 258°C, 308°C). Muestras de Salmuera fueron apropiadamente diluidas en una solución salina esteril (0.85% NaCl) y bañadas en De Man, Rogose, y Sharpe (MRS) agar (Difco, Mich, USA) suplementados con 0.02% azide de sodio (Modificados MRS o MMRS) para seleccionar LAB. Las Bacterias se enumeraron por recubrimiento automatizado usando una máquina de recubrimiento en espiral (Autoplate 4000, Spiral Biotech, Bethesda, Md., U.S.A.) y un lector de placas automatizado (QCount, Spiral Biotech). Colonias insoladas con diferente morfología fueron cubiertas en MRS Agar. Muestras de pepinos blanqueados y no blanqueados fueron también tomadas para enumerar la carga inicial de LAM. Pepinos (200g) fueron combinados con una solución salina estéril (0.85% NaCl) por 2 minutos a alta velocidad. Las muestras mezcladas se mezclaron en un Stomacher por 1 minutos en la configuración “alta” (Stomacher 400, Spiral Biotech); la suspensión de celdas se retiraron del lado del filtro de las bolsas Stomacher (Spiral Biotech) y recubiertas. Para enumerar (<100 unidades de colonias

formadoras) los números bajos de LAB, se utlizaron 3 diferentes métodos de recubirmiento: propagación de recubrimiento (0.1 mL) usando un vidrio esparcidor, membrana de filtración usando filtros de botellas (Muestras de 100 mL, Millipore Corp., Bedford, Mass., U.S.A.) y verter el recubrimiento (Muestras de 1mL) en MMRS agar.