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RESUMEN

La carne comestible, extraída de animales, es uno de los productos con mayores complicaciones en cuanto a su almacenamiento, trasporte y tratamiento, esto debido a todos aquellos factores que pueden afectarla.

Las proteínas que constituyen este productor puede ser desnaturalizadas por acciones d la temperatura, esencialmente cuando esta aumenta, creando en el producto cárnico nuevas características, apuntando siempre a la mejora de las características y propiedades de esta. Dentro de los métodos de conservación para este material de origen animal se conoce el congelamiento, el cual también pose ventajas con respecto a lo buscado en la fabricación, trasporte y conservación de la carne, y en ocasiones al ser muy lento o excesivo produce daños a alimento, por lo que se tienen rangos ya establecidos de estos valores, para la utilización en esta clase de procesos.

Palabras claves: congelación, calentamiento, proteínas, productos cárnicos, conservación.

ABSTRACT

The edible flesh, extracted from animals, is one of the products with

major complications in terms of storage, transportation and treatment, this due to all the factors that can affect it.

The proteins that constitute this producer can be denatured by temperature d actions essentially when it increases, creating the new meat product features, always aiming at improving the characteristics andproperties of this. Within conservation methods for this animal material known to freeze, which also pose advantages over the sought in manufacturing, transportation and preservation of meat, and sometimes being too slow or causes damage to food, so that they have established ranges of these values, for use in this kind of processes.

Keywords: freezing, heating, proteins, meat products, conservation.

TRANSFORMACIONES DE LA PROTEÍNA CÁRNICA. (BOVINA, PORCINA, PESCADO, POLLO). DURANTE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN TÉRMICA.

PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS CON CALOR: La norma de calidad especifica de que los productos cárnicos tratados por calor establece que el tratamiento térmico aplicado a estos productos debe ser el suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas, y su envasado debe asegurar que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación.

Se usa la sal común, ya que esta actúa como agente depresor de la actividad de agua facilitando la conservación del producto y contribuyendo en el sabor del mismo. Además las sal juega un papel importante en la solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias.

Las modificaciones de los sustituyentes deben estudiarse a varios niveles, además de las modificaciones de las características cualitativas de los principales grupos de proteínas, también se consideran las consecuencias en algunas propiedades físico-química de la carne, así como las modificaciones

cuantitativas, relacionadas con las perdidas por calentamiento.

Después de estudiar las características de las principales moléculas proteicas, consideremos las fuentes en las que aparecen a través del estudio de algunos alimentos ricos en proteínas. Veremos qué contienen las materias primas presentadas e introduciremos los principales productos obtenidos, viendo cómo afectan los procesos productivos a las macromoléculas cuyas propiedades acabamos de estudiar.

Las proteínas del tejido conectivo son las abundantes, pero son también dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común de la carne, ya que es la base de la red fibrosa que trasmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágenos se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, este se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. Si el colágeno es calentado en medio acuoso, a un temperatura entre 55 y 70° C sufre una brusca concentración que puede

alcanzar el 75 % de su longitud. Durante el calentamiento prolongado aumenta la solubilidad del colágeno, tanto al hacerlo con la temperatura, como la duración del calentamiento, el colágeno desnaturalizado, se deforma más fácilmente y se hincha, absorbiendo cantidades considerables de agua. La intervención del agua en la desnaturalización térmica del colágeno es esencial y necesario pues éste proceso se da en soluciones acuosa. En realidad la solubilización del colágeno es una reacción lenta, favorecida por la temperatura suministrada y la duración del tratamiento térmico, así como la actividad proteolítica, aun presente al inicio del calentamiento.

Algunos procesos como la castración y el paso de los años disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos, debido a que funcionalmente es la proteína de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retención de agua y en los procesos de calor las encoge, dejando así escapar el agua.

LA ELASTINA: ES LA proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo de cloroformo. Tiene estructura fibrosa, elástica, con cadenas peptídicas. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no formar gelatina, resístete a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa, es poco digerible por que

aguanta la acción de ácidos y bases concentradas, y es pobre nutricionalmente, ya que posee pocos aminoácidos esenciales.

PROTEÍNAS MIOFIBRIALARES Y SARCOPLASMATICAS

La solubilidad de las proteínas miofibrialares disminuye mucho entre 50 y 60 ° C mientras que la pérdida de solubilidad de las proteínas sarcoplasmaticas es más progresiva, entre los 40° C inicialmente hasta los 100 ° C, se observa que a medida que se aumenta la temperatura la cantidad de proteínas extraíbles disminuye.

LA MIOGLOBINA: le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina, esta proteína es soluble en agua y con frecuencia es llamada proteína de plasma, es una proteína frecuentemente desechada en la industria cárnica, ya que salen en la estructura de la sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. Además de la desnaturalización de esta proteína, en la carne se producen fenómenos de co-precipitacion en los que intervienen otras proteínas. Una consecuencia, particularmente importante del calentamiento, es la evolución de los grupos SH Y SS de la carne, en el caso del calentamiento incrementado puede acaecer una liberación de H2S, cuyas consecuencias tecnológicas pueden

traducirse en la corrosión de los envases metálicos.

LA MIOSINA : Es la más funcional de las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La manera de extraerla eficientemente es removiendo la carne de los canales previo al desarrollo del rigor y mezclándola con sal inmediatamente, para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiasina. La actomicina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es buena para ligar agua y grasa, y una vez ambas proteínas estén contraídas es mucho más fácil la extracción de la miosina.

Las modificaciones de las proteínas, revisadas anteriormente se reflejan en todas las propiedades físico-químicas de la carne, la alteración del pH en la carne se hace sorprendente ya que el pH es la concentración de h+ de la solución, y el producto estudiado es semi-solido, en este caso el pH que se estudio es el presente en la parte acuosa y se llega a un equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne.

Durante el calentamiento del acare se observa generalmente un aumento en el pH, lo cual es muy importante, especialmente hasta los 70° C y que la duración del calentamiento tiene poca influencia, llegando a un pH de la carne cruda de 6,4 y la sometida al proceso térmico es de 5,6.

FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS:

*Aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y emulsificar la grasa.

* Formación de geles a partir de la coagulación de las proteínas

* Capacidad de retención de agua (CRA)

PRODUCTOS CÁRNICOS EN PROCESOS DE CONGELACIÓN: la congelación es un procedimiento de conservación que hace intervenir sucesivamente tres fases distintas. La congelación como tal, el almacenamiento del producto congelado y la descongelación, durante esta serie de procesos se pueden presentar cambios en la estructura de las carnes o productos tratados, en el caso de la carne, se conoce que los tejidos de animales en general son soluciones de contienen sales disueltas. Los primeros cristales de hielo en el producto aparecen hacia el -1 ° C. después a medida que el agua cristaliza, esta solución se concentra disminuyendo así la temperatura de equilibrio hielo-solución. Existe una relación entre el contenido de hielo y la temperatura; a los -7° C ya está cristalizado el 80 % del agua congelable es decir el agua libre, y a -18 ° C esta proporción se eleva a un 90 %.

Los cambios en el productos tras el uso de este método depende

principalmente de la velocidad a la cual se dé la congelación, y que el congelamiento lento produce cristales grandes que rompen las estructuras que componen la estructura del alimento, esto incluye daño proteicos y enzimáticos de la carne en este caso.