TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
-
Upload
darwin-guanopatin -
Category
Documents
-
view
264 -
download
1
Transcript of TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
1/80
TRATAMIENTO TERMICOAngel Satama
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
2/80
Tipos de cocción
Cocción en Seco
Cocción en Aire caliente
Cocción por Radiación
Cocimiento por Vapor
Cocimiento por Agua Caliente
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
3/80
TRATAMIENTO TERMICO
METODOS
REFRIGERACION CONGELACION DESECACION IRRADIACION
CONSERVACION
CALOR
PROCEDIMIENTO MAS ECONOMICO
ESTERILIZACION PASTEURIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
EMPLEO DE ENERGIA +- GRANDE MANTENER LA CALIDAD SENSORIAL
MANTENER EL CAMPO-SENSORIAL: ASPECTO, OLOR, SABOR YCONSISTENCIA
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
4/80
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
5/80
OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO
•
Proporcionar el tratamiento térmico queasegure que la partícula de alimento máslejana de la fuente de calor en un lote o
dentro de un contenedor reciba suficientecalor, por el tiempo suficiente parainactivar al patógeno más resistente y a los
organismos o enzimas responsables deldeterioro para alcanzar la esterilidadcomercial.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
6/80
Tratamiento
• Esterilizados: – Enlatados
–
Salchichas esterilizadas enenvases flexibles retortables(120ºC por 4 min)
•
Especialidades: – Tocinos
– Jamones
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
7/80
Principales grupos de microorganismos que seencuentran en la carne
• Bacterias Gram negativas
Gram positivas
• Levaduras
• Hongos
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Trichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
8/80
RESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS AL CALOR •
El patógeno más resistente al calor
encontrado en los alimentos y bajoc o n d i c i o e n s a n a e r o b i a s e sClostridium botulinum.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
9/80
OTRAS BACTERIAS NO PATÓGENAS PERODETERIORATIVAS
FORMADORAS DE ESPORAS
•
Bacillus stearothermophilus (FS 1518)
•
Anaerobio putrefactor 3679
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
10/80
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
TRATAMIENTO TERMICO
m/o ENZIMAS
! Gas
! Acidifacación
! Descomposición
! Formación de
toxinas
!
Agentes patógenos
! Olor
! Color
!
Sabor ! Textura
RECIPIENTE
! Estaño
! Hierro
! Corrosió
! Luz
!
Oxígeno
ALTERACIONES
BIOTICAS
! Componentes
entre si
CAMBIO ESPECIAL EN FRUTAS Y
VERDURAS
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
11/80
POTENCIAL HIDROGENO
!
Característica importante de
los alimentos de origen
animal o vegetal.! De este depende la intensidad
del tratamiento térmico. Amenor pH menor es el TT.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
12/80
POTENCIAL HIDROGENO• Es el logaritmo negativo de la concentración de
iones de hidrógeno.• Una escala numérica utilizada para medir la acidez
y basicidad de una substancia.•
Valor absoluto del logaritmo decimal de laconcentración de ion hidrógeno (actividad).
• Usado como indicador de acidez (pH < 7) o dealcalinidad (pH > 7).
• Medición de la concentración de iones hidrógeno
en una solución, expresada como el logaritmo(base diez) del valor recíproco de la concentraciónde iones hidrógeno en gramos mol por litro (g/mol/l). pH = -log { H+}.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
13/80
Potencial de Hidrógeno (pH)
• Es el logaritmo inverso de la concentraciónde iones hidrógenos.
–
La mayoría de las bacterias crecen mejor a pH(6.6- 7.5)
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
14/80
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
15/80
file:///Users/Mario/Desktop/ASIGNATURAS%2004-07-2013%20COPIADO/INDUSTRIAS%20CARNICAS%20II/TRATAMIENTO%20TERMICO/TRATAMIENTO%20TERMICO/ESTERILIZACION/pH3.htm
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
16/80
pH• El pH es una medida química de la acidez o alcalinidad
(basicidad) de la materia. La escala que mide el pH presenta valores que van desde 0 a 14 y mide laconcentración de iones hidrógeno en una solución,confiriéndole un carácter ácido o básicoUn valor de pH de 7.0 es neutral, equilibro de acidez y
basicidad (alcalinidad).Los valores inferiores a 7.0 son ácidos y cuanto menores el valor más ácida es la sustancia.Los valores superiores a 7.0 son básicos y cuanto
mayor sea más alcalina es la sustancia.•
La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos importantes gruposde sustancias químicas: los ácidos y las bases. Son dosformas contrapuestas de comportamiento de lassustancias químicas.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
17/80
POTENCIAL HIDROGENO
pH
0 – 4,5
! Mohos
! Levaduras
! PASTEURIZACION
!
T = 100°C! Autoclave
! Citricos y frutas
4,5 - 7
! Bacterias esporuladas
! Bacterias que producen
intoxicación
! Bacterias que producen
enfermedades mortales! ESTERILIZACION
! Autoclave
! T > 100°C
! Carnes y Legumbres
4,50 7
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
18/80
POTENCIAL HIDROGENO
pH> 4,5
DEBILMENTE
ACIDOS
4-4,5
ACIDOS
! Conservas de leche
! Conservas de
pescado
! Conservas de carne
! Conservas de
verdura
! Conservas de
frutas
! Conservas
ácidas de
pescado
!
Conservasácidas
! Conservas de
gelatina
! Conservas
ácidas de carne
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
19/80
EFECTO DEL PH SOBRE LAS ESPORAS(bacillos subtilis)
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5
pH
s u p e r v i v e
pH t supervivencia (min)
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
20/80
ACTIVIDAD DE AGUA
•
El concepto de aw , indica la fraccióndel contenido de humedad total de un producto que está l ibre, y en
consecuencia, disponible para elcrecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabodiversas reacciones químicas queafectan a su estabilidad.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
21/80
aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)
!
La capacidad de conservación de unalimento (agua libre).
! Agua libre: aquella agua contenida en un
alimento capaz de eliminarse en forma devapor.
puraaguadel saturacióndeesión Ps
entoadel aguadel vapor deesión Pv
aw (Pr
)lim(Pr =
100
Re%lim lativa Humedad de
destiladaaguadel Hr
entoaunde Hr aw ==
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
22/80
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
• La aw de un alimento es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (p) y
la del agua pura (Po) a la mismatemperatura estando relacionada con el punto de congelación, humedad relativa,ebullición y presión osmótica.
aw = P/PoERH% = aw
Presión osmótica = -RT log e Aw / V
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
23/80
•
Los microorganismos requieren deagua en forma disponible para crecer yl l eva r a cabo sus func ionesmetabólicas.
•
La mayoría de las bacterias no pueden
crecer a valores de aw inferiores a 0.91,mientras que los hongos pueden crecera valores inferiores a 0.80.
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
24/80
• Efectos de la aw sobre losmicroorganismos
–
Acumulación de prolina y glutamina – Aumento de Aminoácidos (S. aurus)
– Necesidad de Prolina (Salmonella)
–
Acumulación de Alcohol (levaduras) –
Acumulación de Solutos yHomorreguladores (Hongos)
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
25/80
Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos
microorganismos GRUPOS aW
Bacterias G – 0,97
Bacterias G + 0,90
Levaduras 0,88
Hongos filamentosos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
26/80
aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)
!
Ejm: Un alimento tiene 85% de Hr, calcularla actividad de agua.
! Ps = 1
!
Pv = < 1
! Relación que hace que la aw sea menor que1
85,0100
85==aw
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
27/80
HUMEDAD
•
Absoluta (Ha): El agua contenida
realmente en el aire o en el
alimento.•
Relativa (Hr): Ha/Hm posible
•
Máxima (Hm): La cantidad máxima
posible de agua a la temperaturacorrespondiente.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
28/80
BAREMOS DE ESTERILIZACION
GRAFICAS DE PENETRACION DE CALOR! Para determinar las condiciones como debe
efectuarse el tratamiento térmico.
! Conocer la distribución y el curso seguido por la
temperatura en el equipo calentador
(AUTOCLAVE).
!
Los termopares miden la evolución de la temperatura en forma
instantánea.
! Para disponer de una imagen de la distribución de la
temperatura en el autoclave.
!
Las mediciones: superior, media, inferior de la caldera, así como en elinterior de la cámara del autoclave.
Para evitar errores de medida realizar la contrastación
de los instrumentos de medición(temperaturas) cada
trimestre.
! Para determinar las condiciones de tratamiento térmico, es de interés
conocer la gráfica de penetración de calor en la zona más fría del
envase (punto crítico)
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
29/80
ESCALAS TERMOMETRICAS
100°C
0°C
212°F
32°C
180°F100°C
°C °F °C =100 – 0°F = 212 - 32
(100 – 0)/°C = (212 -32)/°F
°C/100 = (F -32)/180
°C= 5(F -32)/9
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
30/80
CAUSAS DE ERROR EN LASMEDICIONES DE TEMPERATURA
•
Inserción improcedente del vástago delcensor en el recipiente.
• Descituación del sensor en las piezas
de relleno
• Deficiente uso del autoclave
• Deficiente manejo de los aparatos de
medida
• Errores de compensación.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
31/80
TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y SUS
CORRESPONDIENTES TIEMPOS DE REDUCCION DECIMAL
! VALOR Z: Es el número de ºC o ºF que
es preciso elevar la temperatura del
tratamiento térmico de un m/o
determinado para que su valor D
descienda un ciclo logarítmico (se
reduzca la décima parte) cuando es mayor
el valor Z mayor es la resistencia térmica:
! Ejm. D
GRAFICOS DE TERMODESTRUCCION: VALOR Z
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
32/80
EFECTO DE CALENTAMIENTO (VALOR F)
PASTEURIZACION
60-100ºC
ESTERILIZACION
105-135ºC
! En pocas ocasiones
sobrepasan los 100ºC,
PASTEURIZACION,
Aquellos tratamientos
térmicos que producen un
efecto de calentamiento que
garantiza la destrucción de los
formas vegetativas (capacidad
de multiplicarse) de los m/o.
! Las formas termo resistentes
no resultan destruidas
(esporas).
! En casos especiales los150ºC el efecto del
calentamiento considerado
como necesario para
destrucción de gérmenes
(suele expresarse)
! VALOR F: La destrucción
de las esporas exigetratamientos térmicos
superiores a los 100ºC, los
alimentos con pH menores
a 4,5 necesitan
pasteurización, las esporas
no germinan a un pH bajo.
! El efecto de calentamiento (expresa)
intensidad de tratamiento térmico,
diferenciándose:
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
33/80
FUNDAMENTOS TEORICOS PARA LA CONSERVACION DE LA
CARNE A ALTAS TEMPERATURAS
!Debe ser eliminadostodos los m/o y sus
esporas (perjudican
la salud del
consumidor), libre
de clostridium
botulinum
!
Debe ser eliminado oinhibido el desarrollo
de m/o que pueden
ser causa de
descomposición
(problema comercial)
puede ser estéril si
una conserva está
eliminado el
clostridium
botulinum
! El TT (carne), destrucción de los m/o.
! FIN: evitar la descomposición o perjudicar la salud
del consumidor.! Durabilidad del producto terminado y sus
propiedades organolépticas.
! Con el TT en conservas de carne, resolvemos 2
problemas bacteriológicos fundamentales:
! El TT elimina el clostridium botulinum y clostridium esporágenes.
! Resultado: conservas estables y duraderas sin aplicar condiciones
estables de almacenamiento.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
34/80
DETERMINACION DEL TIEMPO DE MUERTE TERMICA
! Vegetativas o de
crecimiento
! De espora olatente (más
difíciles de
destruir)
!Los m/o se destruyen por el calor.
!La cantidad de calor varía para
destruir los m/o.
! El TT utiliza m/o indicadores (clostridium botulinum- toxina letal).! A temperaturas más altas las que matan las esporas más rápidamente.
! A una temperatura dada se requiere tiempos diferentes para destruir las
esporas ya que unas son más resistentes que otras.
! Para cualquier proceso que no se lleva a cabo en el valor de preferencia
de 250ºF o 120ºC, el valor F se encuentra (mediante integración de
pasos)
! Si el valor F resultante es menor a 2,8 min la esterilización no es
suficiente.
M/O
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
35/80
METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DEPROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS
! El tiempo de proceso térmico para el producto.! Cada intervalo tiempo-Temperatura, durante elcalentamiento y enfriamiento de los recipientestiene un efecto letal sobre los m/o causantes de ladescomposición de la carne, si las temperaturas
están sobre el máximo tolerable para elcrecimiento de dichos m/o.
! Correlacionando los efectos mortales de lastemperaturas altas con la velocidad de
calentamiento del alimento, el tiempo para ladestrucción de cualquier espora presente en elrecip iente puede apl icarse a cualquiertemperatura.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
36/80
METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DE
PROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS
!
La velocidad de destrucción por minuto deun organismo a cualquier T(ºC) en un proceso es la correspondiente al tiempo (t)
en minutos requerido para la destrucción delos m/o a esta temperatura.
! Realizamos una relación geométrica entre
los lados de los triángulos rectos similaresque se los puede expresar para las siguientesecuaciones
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
37/80
GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVENFRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A T(ºC) DADA.
! El número de esporas que sobreviven disminuyeasistóticamente hasta cero.
! Con lo cual no es posible conocer el tiemponecesario para destruir todos los m/o, es decir
cuando la curva alcanza cero.! Por ello se utiliza en su lugar un tratamiento
estadístico haciendo la representación logarítmica.
! Tomando por tiempo necesario para reducir el nºde esporas a 1x10-12 del número original.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
38/80
GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVENFRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TºC DADA.
!
Este tiempo se conoce por tiempo demuerte térmica a una temperaturadeterminada y una vez transcurrido se puedeconsiderar destruído el clostridium
botulinum para fines prácticos.! En cualquier proceso de enlatado
(esterilización efectiva)!
Combinando datos de TDT ó TMT con losdatos de tiempo temperatura en el punto delrecipiente que se calienta más lentamente.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
39/80
GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVEN
FRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TºC DADA.
! Las curvas tiempo-Temperatura de muerte térmica se puede
construir midiendo experimentalmente con el termopar colocado en el punto de calentamiento más lento.
!
La curva se evalúa en función de su eficiencia de destruir elclostridium botulinum.
!
La temperatura de referencia estandar es de 250ºF(120ºC)!
Se denomina VALOR F: al tiempo en minutos necesarios paramatar a 250ºF a un m/o cualquiera, en el ejemplo el clostridium
botulinum es 2.8 minutos.
!
Por tanto, variando la temperatura se modifica la velocidad y eltiempo de termodestrucción de los gérmenes y con ello tambiénel valor D.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
40/80
CURVAS DE MUERTE TÉRMICA
(TDC)• Se mata a las bacterias mediante calor a una
velocidad casi proporcional al número presente
en el sistema que se está calentando =MUERTE DE ÓRDEN LOGARÍTMICO
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
41/80
MUERTE DEÓRDEN LOGARÍTMICO
•
Bajo condiciones térmicas constantes el mismo porcentaje de población bacteriana se destruirá en un intervalo de tiempodeterminado, sin tomar en cuenta el tamaño de la poblaciónsobreviviente.
•
Si una temperatura dada mata al 90% de la población duranteel primer minuto de calentamiento, se matará al 90% de la
población restante en el segundo minuto, 90% de la que restase eliminará en el tercer minuto, etc.
•
Este principio también se aplica a esporas bacterianas, aunque
la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las célulasvegetativas, ya que las esporas son más resistentes que éstas.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
42/80
TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL
VALOR “D”
• El t iempo en minutos a una
temperatura específica requerido paradestruir el 90% de los organismos deuna población. El valor “D” disminuye
a la población sobreviviente en loequivalente a un ciclo logarítmico.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
43/80
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL ( VALOR D)
! La destrucción de los m/o por el calor no se produce bruscamente, s ino de formaexponencial o logarítmica.
! La resistencia de los m/o al calor se expresa
generalmente mediante el VALOR D.! Este valor D expresa los minutos durante los
que hay que someter una población
microbiana a una temperatura determinadapara lograr una destrucción del 90% de los
m/o, la temperatura de tratamiento se expresa
como subíndice. Ej.. D70=2,95min.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
44/80
GRAFICO DE DESTRUCCION TERMICA
N1
t1 t2
N0
D
Tiempo Ø
N o d e g e
r m e n e s
s u p e r v i v i e n t e s
L o g
N
Ciclologaritmico
TERMORESISTENCIA DE LAS
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
45/80
TERMORESISTENCIA DE LASBACTERIAS, ENZIMAS Y VITAMINAS
ESPORAS
ENZIMAS
VITAMINAS
Tiempo dedestrucció térmica
Temperatura (°F)
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
46/80
CURVA TDC
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
47/80
EJEMPLO
•
Si una cantidad de alimento en unalata contuviera un millón de
organismos y recibiera unacantidad de calor equivalente a 4valores “D” contendría todavía 100
organismos sobrevivientes.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
48/80
EJEMPLO
•
Si hubiese 100 latas como esas en unautoclave inic ia lmente y és ta proporcionara calor equivalente a 7valores “D” se esperaría que las 100latas con una población inicial total de100 millones de bacterias contendríatodavía 10 organismos sobrevivientes.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
49/80
RESULTADO
•
Estadísticamente estas 10 bacterias estaríandistribuidas entre las latas pero como no puedehaber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas
tendrían probablemente UNA bacteria que podría descomponer al alimento, mientras 90latas serían estériles.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
50/80
CURVA DE TIEMPO DE MUERTETÉRMICA
•
Se elaboran para un organismo particular, en un medio o alimento
específico para proporcionar datossobre los tiempos de destrucción para una población definida de ese
o r g a n i s m o a d i f e r e n t e stemperaturas.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
51/80
VALOR “z”
•
El número de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte térmicaespecífica para pasar por un ciclologarítmico (cambio en factor de 10).Es también el índice de la pendientenegativa de la curva de tiempo demuerte térmica.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
52/80
SIGNIFICADO DEL VALOR “z”
•
Caracteriza a la resistencia de las poblaciones a los cambios de
temperatura.•
Un organismo dado tendrá diferentesvalores “z” en diferentes alimentos.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
53/80
VALOR “F”
•
El número de minutos a unatemperatura específica requeridos para
destruir un número específico deorganismos con un valor z específico.
• Es una medida de la capacidad de
esterilización de un tratamientotérmico.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
54/80
VALOR “F” DE REFERENCIA: Fo
• Es el número de minutos a 121°Crequeridos para destruir un número
específico de organismos cuyo valor zes de 10°C.
•
Se conoce también a Fo como el “valor
de esterilización” del tratamientotérmico.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
55/80
IMPLICACIONES DEL VALOR
F0• Diversas magnitudes de calentamiento
proporcionan diferentes valores F0.
•
Los requerimientos de F0 de diversosalimentos difieren y son una medida de la
facilidad o dificultad con la que estosalimentos pueden esterilizarse con calor.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
56/80
FACTORES QUE AFECTAN A LASCARACTERÍSTICAS DE LA CURVA DE
TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA
•
Composición del alimento al que se leaplica el tratamiento térmico.
•
El ácido aumenta el poder eliminador delcalor.
•
Otros componentes de los alimentos protegerán a los organismos contra el calor.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
57/80
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSPROTECTORES CONTRA EL CALOR
• Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altasconcentraciones protegen a las esporas
bacterianas. La fruta en almíbar requiere demayor calentamiento que la materia prima.
•
Grasas y Aceites.- Interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a losmicroorganismos y sus esporas.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
58/80
GRASAS
• Son pobres conductoras de calor.Hacen más ineficiente al sistema.
Ó
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
59/80
MECANISMO DE PROTECCIÓN DE LAS GRASAS
•
La humedad es un conductor de calor muy efectivo y
letal que penetra a las células de los microorganismos ysus esporas, por lo que el calor húmedo es más eficienteque el calor seco.
•
Los microorganismos quedan atrapados en los glóbulosde grasa. La humedad es menos eficiente para penetrarlos ya que se convierte más en calor seco.
• En la misma lata o masa de alimento los organismos
presentes en la fase líquida pueden morir más prontomientras que se requiere más calentamiento para lainactivación de la flora de la fase oleosa, lo cual hacemás difícil la esterilización de pescados y carnes.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
60/80
COMBINACIÓN GRASAS-AZÚCAR
•
En los helados de crema la mezcladebe se r pas teur izada a unatemperatura más alta o por un tiempo
mayor que la leche para alcanzar unadestrucción bacteriana adecuada.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
61/80
ALMIDÓN
•
Afecta a la consistencia del alimento y a sucurva de calentamiento. Puede cambiarla deconvección a conducción.
•
Retrasa la velocidad de penetración del calor del punto frío de la lata o de la masa de alimento, locual protege a los microorganismos.
Ó
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
62/80
TIPOS DE ALMIDÓN
•
Los almidones comunes se ENDURANdurante el calentamiento, por lo que losalimentos requieren mayores tiempos de
tratamiento térmico.
•
Actualmente se han desarrollado almidonesque se ENDURAN después del tratamientotérmico, mientras se enfrían (ejemplo: chowmein).
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
63/80
LETALIDAD TOTAL DEL
PROCESO
• Representa la suma de los efectos letales de los
cambios de temperatura en el tiempo durante laoperación total del autoclave
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
64/80
UNIDAD DE LETALIDAD•
Para los cálculos del proceso se define como elcalor de eliminación equivalente a UN minuto a121°C contra un organismo con un valor z dado.TODOS los tratamientos térmicos igualmente
destructivos proporcionan una unidad deletalidad.
•
Además: Las fracciones de UN minuto a 121°C
o sus equivalentes, representan fraccionescorrespondientes de una unidad de letalidad.Estas fracciones se conocen como “velocidades
letales”.
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
65/80
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEPROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD
DEL PROCESO•
Se puede calcular la velocidad letal decualquier temperatura alcanzada en el punto frío de una lata sometida alautoclave, para cualquier organismo“blanco” a partir de la fórmula:
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
66/80
FÓRMULA PARA CALCULAR LAVELOCIDAD LETAL
• Velocidad letal = antilog[(T – 121)/z]
En donde:
T y z están en grados Celsius
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
67/80
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DELTIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL
PROCESO
•
Las velocidades letales correspondientes atemperaturas sucesivas tomadas de las curvasde penetración de calor y enfriamiento del proceso del autoclave se integran paradeterminar la letalidad total del proceso o suvalor de esterilización (F0).
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
68/80
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEPROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD
DEL PROCESO
•
Se grafican las velocidades letales contra eltiempo correspondiente a las curvas de
c a l e n t a m i e n t o y e n f r i a m i e n t orespectivamente. El área total resultante bajoesta curva de velocidad letal, dividida por el
área correspondiente a una unidad deletalidad proporciona la totalidad letal o F0.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
69/80
CURVA DE VELOCIDAD LETAL
APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
70/80
APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO
•
El tiempo de calentamiento y penetración decalor variarán entre las diversas autoclaves,tamaños y formas diferentes de las latas o
botellas, composición diversa de los alimentos, por lo tanto el tratamiento térmico requeridovariará según el caso específico.
USO DEL PROCEDIMIENTO EN
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
71/80
USO DEL PROCEDIMIENTO ENLA INDUSTRIA DEL PROCESAMIENTO
ACTUAL
•
Los cálculos se llevan a cabo por computadora,
la cual controla los procesos en el autoclave enaquéllas plantas procesadoras altamenteequipadas.
DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁN
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
72/80
DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁNCONOCERSE
•
Datos de la curva letal bacteriana.
•
Propiedades de penetración de calor del
alimento.•
Ciertas características del autoclave.
• Se asegura un proceso térmico óptimo.
ELABORACIÓN DE
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
73/80
ELABORACIÓN DETABLAS DE TIEMPOS DETRATAMIENTO TÉRMICO
• Con la experiencia se han elaborado tablas detratamiento térmico para alimentos muy
c o n o c i d o s e n l a t a s d e t a m a ñ o sconvencionales.
•
Sin embargo, debe tenerse especial cuidado
con productos o materiales novedosos en losque se debe elaborar los cálculos vistos.
TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA VEGETALES
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
74/80
EN LATAS 307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO DEL No. 303
ESTUDIOS DE INOCULACIÓN
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
75/80
ESTUDIOS DE INOCULACIÓNDE EMPAQUES
•
Se utilizan fórmulas basadas en curvas demuerte térmica, velocidades de penetración decalor, propiedades de autoclaves específicas
para lograr una aproximación al tratamientotérmico más seguro, sin embargo, losresultados se confirman con los estudios de
inoculación de empaques.
OC AC Ó AQ S
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
76/80
INOCULACIÓN DE EMPAQUES
•
Se inocula una población substancial delorganismo resistente al calor, deteriorador dealimentos bajo estudio en latas de alimento.
•
Las latas inoculadas se procesan en elautoclave a diferentes tiempos según fórmulasen alimentos parecidos.
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
77/80
EJEMPLO
•
Si las fórmulas conocidas indican para eseorganismo un intervalo de tiempo de 60 minutolas latas bajo estudio serán procesadas en un
gradiente de: 50, 55, 60, 65 y 70 minutos.•
En seguida se almacenan las latas a unatemperatura que les es favorable a losorganismos y/o sus esporas para desarrollarse.
EJEMPLO
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
78/80
EJEMPLO•
Se examinan las latas periódicamente para buscar
evidencia de desarrollo del microorganismo ydeterioro del alimento, como abombamiento delenvase por producción de gas.
•
Las latas no abombadas también se examinan bacteriológicamente.
•
Se seleccionará como efectivo aquel tratamientotérmico que produzca consistentemente la esterilidad
comercial para su utilización en el procesamiento del paquete de alimento bajo estudio.
DIFERENTES COMBINACIONES
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
79/80
DIFERENTES COMBINACIONES DE TIEMPO-TEMPERATURA
• Es la base de varias de las técnicas másavanzadas y metodologías del procesamiento
térmico.
IMPLICACIONES DE LA
-
8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos
80/80
IMPLICACIONES DE LACOMBINACIÓN
TIEMPO-TEMPERATURA
• Mientras más alta sea la temperatura se requerirámenor tiempo para la destrucción bacteriana.
•
Este principio es cierto para todo tipo demicroorganismos y sus esporas.
• Por otro lado los alimentos no son igualmenteresistentes a estas combinaciones. El factor más
importante es el daño a la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos, los cualestienen qué ver más con el tiempo que con la