MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES Docente:

Ing. Eliana Cabrejos Barrios

Estudiantes: Bazauri Bazán, AdolfoCueva Guevara, Judith

De la Cruz Huatay, Diani

Delgado Rafael, Doris

Vásquez Díaz, Rosa

Vásquez Ventura, Wilson

TRATAMIENTO DE ESPÁRRAGOS

PARA PROCESOS

El tratamiento para procesos de los alimentos es el conjunto de procesos

realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de

garantizar la vida e higiene de los alimentos.

EL ESPARRAGO Es un producto natural de textura carnosa y firme, con un aroma intenso, un sabor ligeramente dulce que requiere una mayor exposición a la luz solar para obtener un color verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y dietético. Su alto contenido de fibras facilita el proceso de la digestión. Las presentaciones en las cuales se comercializa son: fresco, procesado (conserva o congelado), o merma.

Nombre del espárrago en otros idiomas

ASPARAGUS: INGLES SPARGEL: ALEMÁN ASPERGE: FRANCÉS

ASPARRAGO: ITALIANOOrigen : El espárrago pertenece a la familia de las (Liliaceae), cuyo nombre botánico es Asparagus officinalis. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable.

Variedad

A. Variedades de color verde claro o blanco: Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad. Se comercializa principalmente procesado, y son en su mayoría cultivados en La Libertad.

B. Variedades de color verde oscuro:

También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo. Se comercializa principalmente fresco.Se cultiva principalmente en los departamentos de Lima

e Ica.

Mejor época Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.

Características

Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan.

Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas. 

Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. 

PROPIEDADES NUTRITIVAS Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E.

También están presentes otras vitaminas del grupo B G como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción. 

PRODUCTORES DE ESPARRAGO Durante los últimos años se ha percibido una notable demanda de espárragos frescos por parte del mercado Estados Unidos, el cual importa principalmente desde México, Perú y Chile .

El principal productor en el mundo es China seguido por Perú. Se destacan, además, Estados Unidos, España, Alemania y México

TRATAMIENTO PARA EL PROCESO

Cosecha : Los espárragos tardan una cuatro temporadas para producir turiones adecuados para el consumo o la venta. A partir del cuarto año ya se pueden recoger pudiendo alargarse el proceso productivo hasta los 10 años, a partir del sexto año podemos decir que ya son total mente productivos.La recolección en el caso de los espárragos blancos se realiza manual mente utilizando cortadoras afiladas especializadas y en el caso de los espárragos verdes se puede realizar mecánicamente.

Transporte a la planta

Esta operación debe realizarse a la brevedad posible para minimizar el tiempo de exposición de los turiones a la temperatura y humedad relativa adversas. Lo óptimo consiste en utilizar un medio de transporte refrigerado, cubriendo las cajas cosecheras con una manta húmeda o colocando dentro de éstas, algún material que retenga humedad (gasa, esponja, etc.), previamente impregnado de agua, ayuda a reducir la deshidratación de los turiones (Toledo, 1991).

Operación de inspección:

Estas labores deben realizarse en un ambiente separado del resto del centro de empaque, ya que en esta área de recepción se recibe el producto tal y como llega del campo, lo cual puede incluir turiones deteriorados o enfermos que pueden contaminar el espárrago de buena calidad.

La inspección del producto facilita una alimentación continua de la cadena de producción. Pero si esta inspección se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:

Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad.

Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto.

Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto.

Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrialización.

Pesaje El pesado debe ser en una balanza bien calibrada y después de ésta se debe sacar una muestra del lote para ser evaluada por el personal de control de calidad, ellos evaluarán las condiciones fisiológicas y fitosanitarias de los turionesLas Cada canastilla es revisada, inspeccionando que no haya turiones cosechados tardíamente o abiertos, que no estén cortados con mucha “pata blanca” y en general que no estén maltratados.

Prelavado y desinfección Luego del pesaje las canastillas son sumergidas en un tanque con agua, la que contiene un insecticida y si respectiva dosis autorizados por la FDA (agencia de drogas y alimentos). Allí permanecen por un lapso de 20minutos, tiempo en que se eliminan los insectos y previniendo el ataque de bacterias que se pueden presentar en la etapa de pos cosecha.

CorteEl esparrago es colocado en la banda transportadora de la máquina de corte, la cual igualara la longitud de los turiones, la cual se encuentra dotada de cangilones, que acerca los turiones en posición perpendicular a la cuchilla de corte. Una vez cortados a igual longitud de 22.5 cm.

Selección y clasificación Luego del lavado, el esparrago es recibido por una banda transportadora lado y lado de la cual están las operarias que seleccionan en primera instancia el esparrago defectuoso (curvos, florecidos, quebraduras, cabezas rotas, heridas causadas por insectos, etc), para el mercado nacional o para transformación industrial. 

Calibrado Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino.Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro.Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro.Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro.Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.

El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra. El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco uniforme.

Espárragos envasados Espárragos en fresco Espárragos congelados Conserva de espárragos Crema de espárragos

Escaldado Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las encimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las células del turiónCon el escaldado se persigue: Desactivación de las enzimas que están presentes de forma

natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra).

Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un sabor amargo).

Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima.

Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).

Envasado y esterilización

El envase además de facilitar el manejo del producto y de escandalizar las cantidades del mismo durante la comercialización, provee protección física a los turiones, modificando además la atmósfera circundanteLos espárragos pueden ser envasados en depósitos de poliestireno, polietileno, tarro de cristal o en lata dependiendo del proceso que se va elaborar. A pesar de que muchas personas prefieren la conserva de espárragos en el formato de tarro de cristal por resultar más cómodo, los espárragos se conservan mejor en lata ya que se evita que el sol pueda llegar a dañarlos.

Control de calidad

Los espárragos son sometidos a un riguroso control de calidad donde, además de controlar el calibre adecuado de cada producto, también deberán comprobar tanto su acidez como sus cualidades organolépticas. Los espárragos tienen que cumplir con todas las características

Almacenamiento Una vez terminados todos los procesos descritos y marcados los envases, se almacenan durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte

Conclusiones Un correcto tratamiento de los espárragos nos ayuda a

mantener sus características organolépticas de dicho producto y a conservas sus propiedades nutricionales.

El tratamiento para procesos nos sirve para obtener un producto de calidad y a largar la vida útil del alimento.

El tratamiento genera optimización relevante en todo proceso o etapas del acondicionamiento de los alimentos, asimismo que estos proporcionen niveles altos de calidad e inocuidad en toda la cadena productiva.

El espárrago es una hortaliza que tiene muchas ventajas sobre la salud humana y nos brinda propiedades de gran importancia para la salud de todos.El Perú es el mayor exportador de espárragos, siendo sus mercados EE.UU. y Unión Europea, con espárragos verdes y espárragos blancos respectivamente, logrando una gran demanda.

Tomado de : Virseda, P., & Abril, J. (1997). estado no estacionario de

espárragos durante el proceso de esterilización. Alimentaria, 40- 60.

http://www.biblioteca.udep.edu.pe/BibVirUDEP/tesis/pdf/1_66_206_31_597.pdff

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memespa.pdf

Toledo, J. (1991). Cosecha y Postcosecha de Espárrago Fresco para Exportación. Instituto de Comercio Exterior (ICE). Lima – Perú.