Trazabilidad Bases y Fundamentos

EDUARDO ESPEJO

T2IC

TRAZABILIDAD TOTAL INOCUIDAD Y CALIDAD DE A GROALIMENTOS

TRAZABILIDAD TOTAL, INOCUIDAD Y CALIDAD DE AGROALIMENTOS

EDUARDO ESPEJO

2


EDUARDO ESPEJO

2006-2009 Todos los derechos reservados por Eduardo A. EspejoSe autoriza la reproduccin y difusin del material contenido en este libro para fines educativos u otros fines no comerciales sin autorizacin del titular de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente el autor. Se prohbe la reproduccin total o parcial del material contenido en este libro para su reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita del titular de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse por correo electrnico a [email protected] Las objeciones y sugerencias sobre lo tratado en este libro se pueden enviar a la misma direccin de correo electrnico y sern agradecidas y consideradas. Primera Edicin: abril de 2006 Segunda Edicin: septiembre de 2009 Hecho el depsito que marca la ley 11.723 Impreso en Argentina Printed in Argentina

3


EDUARDO ESPEJO

4


EDUARDO ESPEJO

A mi esposa, Cristina, por nuestro amor, por todo su apoyo, su comprensin y nuestra familia, que nicamente con ella era posible

A mis hijos Juan Pablo, Mara Virginia, Federico y Martn por ser tan buenas personas y por la felicidad a la que me tienen acostumbrado

5


EDUARDO ESPEJO

6


EDUARDO ESPEJO

ndicePrefacio 1 2 Origen de la Necesidad de Trazar Concepto Definicin Trazabilidad y Rastreabilidad: Equivalencias La Informacin Informacin de la Trazabilidad Vehculo Chofer Informacin del Producto Permanentes Dinmicas Cosecha Identificacin del Elemento a Trazar La Calidad La Inocuidad Consecuencias de un Accidente Sanitario Control de Costos Trazabilidad Clasificacin Global Macrotrazabilidad Sistema de Trazabilidad: Privado o Estatal? Establecimiento de Origen y de Destino Medio de Transporte Productos e Insumos Microtrazabilidad Trazabilidad Vertical Trazabilidad Horizontal Clasificacin por Actividad Relacin entre Macro y Microtrazabilidad7

19 23 27

3

51


EDUARDO ESPEJO

4

Rastreabilidad Clasificacin de la Rastreabilidad Privada Oficial Comercial Confidencialidad de la Informacin Calidad de la Rastreabilidad Precisin Velocidad Seguridad Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad Concepto Materia Prima Insumos Maquinarias Personal Herramientas de Calidad y Trazabilidad Producto Maquinarias Personal Costo Beneficios Empresa Produccin Control Calidad Aspectos Externos Gobierno Sanitario Control Cliente Comercial8

67

5

77


EDUARDO ESPEJO

6

Sistema de Gestin de la Calidad Estrategias de Deming Filosofa de Juran Filosofa de Crosby Filosofa de Tagushi Filosofa de Ishikawa Just In Time (JIT) Kanban Kaizen Mantenimiento Productivo Total (MPT) Seis Sigma ABC Costing Capital Intelectual Capital Humano Capital Estructural u Organizacional Capital Relacional o Comercial Control Estadstico de Procesos Tablero de Control (Balanced Scorecard BSC) Concepto Componentes bsicos de un BSC Implantacin del BSC El Balanced Scorecard en Perspectiva Avance en la filosofa del TQM Grfico de Gantt PERT CPM PEP Otros Mtodos El Conocimiento compartido Business Intelligence OLAP Normas de Trazabilidad, Inocuidad y Calidad ISO 9000 HACCP Elaboracin de un sistema de APPCC9

91

7

143


EDUARDO ESPEJO

Ejemplo de formulario rbol de decisiones para identificar los PCC Ejemplo de hoja de trabajo EUREPGAP BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM) BRC/IOP IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD) El Codex Alimentarius mbito de Aplicacin Naturaleza de las Normas del Codex El Etiquetado Definiciones de los trminos Basadas en el Codex Alimentarius Sistema de APPCC y directrices para su aplicacin Sustentabilidad Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 180011999 OHSAS 180022000 BS 88001996 IRAM 3800 y/o segn OHSAS 18001 8 El Software Aplicativo Paradigmas de la Rastreabilidad Paradigmas de la Trazabilidad Capas del sistema de Trazabilidad Los Procesos La Captura del Dato El Aplicativo de Trazabilidad La Base de Datos El Aplicativo de Rastreabilidad La Evolucin del Software Agropecuario La historia de los ERP y su evolucin La Gestin Agropecuaria y los Recursos Humanos La Planificacin y el Presupuesto10

165


EDUARDO ESPEJO

La Tecnologa al servicio del Campo y la Agroindustria Las Terminales Bobas, son bobas? La Tecnologa que es buena para todo 9 10 La Cosecha de Frutas Descripcin Funcional El Empaque Frutihortcola La Materia Prima Los Procesos Recepcin de Materia Prima Acopio de Materia Prima Preseleccin Volcado Lavado y Cepillado Fungicida y Secado Clasificacin Encajado y Palletizado Defectos en la Fruta La Trazabilidad en la Frutihorticultura La Explotacin Agropecuaria Agricultura Descripcin Conceptual Tecnologa Administracin RR.HH. Portera La Agroindustria La Agroindustria por el Lic. Jorge Robertson El Ganado El Ganado El Tambo El Tambo11

175 183

11

195

12 13 14

201 205 209


EDUARDO ESPEJO

16

Recoleccin y Registro de Datos Recoleccin de Datos Planillas y Formularios Genricos Planillas y Formularios Especficos Registro de Datos Identificacin Automtica Cinta Magntica RFID y Transponders Usos del RFID La Tecnologa RFID en Ganadera Tarjetas Smart Card Cdigo de Barras El Cdigo de Barras en Ganadera Impresin, Lectura y Mediciones Impresin de Cdigo de Barras Pelcula Maestra Lser o Desk Jet Impresin Trmica Lectores de Cdigo de Barras Decodificador de Teclado RS-232 USB Wand Emulation OCIA e IBM Tipos de Lectores Lpiz ptico o Wand Lser de Pistola CCD (Charge Coupled Device) Lser Omnidireccional Caractersticas de los Lectores Diferencias entre Lectores Caractersticas Tcnicas Configuracin de Lectores12

213

17

225


EDUARDO ESPEJO

Colectores Porttiles de Datos Uso de los Colectores Porttiles Dispositivos Electrnicos Balanzas Electrnicas Medidores de Distancia Medidores de Temperatura Medidores de Presin Medidores de Humedad 18 El Cdigo de Barras Principio de Funcionamiento Simbologas de cdigos barras Simbologas estndares Caractersticas de un Cdigo de Barras Densidad WNR (Wide to Narrow Ratio) Zonas del Smbolo Cdigo-39 Cdigo-128 EAN-128 Diferencias entre el Cdigo-128 y EAN-128 EAN-13 EAN-14 EAN-8 ITF-14 o Entrelazado 2 de 5 Codabar Cdigo 16K Cdigo 93 PDF417 MICR Post net UPC-E UPC-A OCR13

237


EDUARDO ESPEJO

Maxicode 19 Automatizacin de Procesos Concepto Objetivos Elementos Operativos Sensores o Transductores Servomecanismos Elctricos Neumticos Hidrulicos Excitadores y Preamplificadores El Mando Interfaces de Entradas y Salidas PLC - CPU La Complejidad Las Modificaciones futuras El Costo El Entorno La Seguridad Funciones del PLC Entradas Primera Generacin Lenguaje de mquina Segunda Generacin Lenguajes ensambladores Tercera Generacin Cuarta Generacin Salidas Dilogo Programacin Comunicacin E/S Distribuidas El Microprocesador (P) Arquitectura del Microprocesador CISC14

251


EDUARDO ESPEJO

RISC SISC El Microcontrolador (C) Arquitectura del Microcontrolador 20 La Informtica Origen y Futuro de la Informtica La Historia de la Informtica Antes de la Primera Generacin Categoras de las Computadoras Supercomputadora Mainframe Minicomputadora Microcomputadora (PC) Las Nuevas Categoras Estacin de Trabajo Servidor Capacidad de una Computadora Memoria de computadora Generacin de las Computadoras Primera Generacin (1946 a 1958) Segunda Generacin (1958-1964) Tercera generacin (1964-1975) Cuarta Generacin (1975 a 1984) Quinta Generacin (1984 a Hoy) Generaciones de los Lenguajes de Programacin El Microprocesador El Microprocesador 8086 El Microprocesador 80286 El Microprocesador 80386 El Microprocesador 80486 El Microprocesador Pentium El Microprocesador Pentium Pro El Microprocesador Pentium MMX15

267

21

289


EDUARDO ESPEJO

El Microprocesador Pentium II El Microprocesador Pentium II Xeon El Microprocesador Celeron (Pentium II light) El Microprocesador Pentium III El Microprocesador Pentium 4 Tecnologa RISC y SISC La Prxima Generacin de Microprocesadores Tecnologas Futuras La Memoria Tamao Tiempo Velocidad Seguridad Memoria RAM Memoria Cach Memoria ROM 22 Las Comunicaciones El Puerto USB El Puerto Serie RS-232 Sincronizacin de la seal Conexin de Terminales por RS-232 El Puerto Serie RS-422 Configuracin Punto a Punto Configuracin Multi Carga Configuracin Multi Punto El Puerto Serie RS-485 Protocolos de Comunicaciones El Protocolo TCP/IP MSS485 RS-232 RS-423 RS-422 RS-44916

313


EDUARDO ESPEJO

RS-485 X-21 El Cableado de Redes Las Denominaciones N BASE x

17


EDUARDO ESPEJO

18


EDUARDO ESPEJO

Prefacio

En este libro trato el concepto del Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad (T2IC) como la interrelacin entre el Sistema de Gestin de Trazabilidad (SGT), con el Control de Procesos, el Sistema de Gestin de la Inocuidad (SGI) y el Sistema de Gestin de la Calidad (SGC) dentro de la actividad agroalimentaria: desde el sector agropecuario, pasando por el agroindustrial y llegando al consumidor a travs de la logstica de distribucin. Y si bien la necesidad de trazar es algo reciente, en este libro trato la Trazabilidad como un soporte necesario de los sistemas de calidad y su beneficio dentro de la empresa, aparte de las normativas o exigencias externas. Para ello describo en forma resumida cada uno de los sistemas de calidad desde sus orgenes hasta hoy. El tratamiento temtico es horizontal abarcando las distintas actividades, establecimientos y explotaciones en la primera parte del libro. En la segunda parte incluyo casos verticales, como ser: la cosecha, el empaque de frutas y hortalizas, la explotacin agropecuaria, la ganadera, la agroindustria, etc. En la tercera parte brindo una informacin sobre el software y el hardware necesarios para soportar un Sistema de Trazabilidad Total, que no sera posible sin la tecnologa apropiada.

19


EDUARDO ESPEJO

La primera edicin la escrib en el ao 2005 y la publiqu a principios del 2006 con la intencin de generar el debate sobre las bases de la Trazabilidad, ya que no haba ningn libro escrito al respecto. La idea fue escribir sobre la teora apoyado en la experiencia de haber realizado mltiples trabajos de Trazabilidad desde fines de los 80. Estos conceptos se fueron cimentando en estos cuatro aos, habiendo alcanzado un grado de madurez tal que justificaba una segunda edicin. An as considero que las Bases de la Trazabilidad seguirn modificndose conforme pase el tiempo por tratarse de una ciencia nueva que debe evolucionar permanentemente.

20


EDUARDO ESPEJO

Agradecimientos

Debo agradecer a todas las personas que contribuyeron con mi trabajo y de quienes aprend valiosos conceptos: A los Ing. Casanova, Aso y Dantur del departamento de Suelos de la Estacin Agroindustrial Obispo Colmbres de Tucumn por permitirme desarrollar el Higrmetro. Al Ing. Jos Luis Carbonell del Ingenio Cruz Alta por su paciencia para explicarme todo el proceso industrial de fabricacin de azcar. A Dn. Marcos Paz Posse por las largas charlas sobre administracin y control de empresas. Al Ing. Daniel Guerrero por compartir sus conocimientos de Informtica. Al Lic. Carlos Pucci y al Lic. Eduardo Garvich por los trabajos de economa y evaluacin de proyectos que compartimos. Al Contador Mario Santamarina por compartir sus conocimientos sobre administracin y control de empresas y acompaarme en los procesos de implementacin de sistemas. Al Prof. Emrito Jos Luis Foguet por pacientemente sus conocimientos sobre citrus. compartir generosa y

Al Ing. Luis Campos por explicarme detalladamente el funcionamiento de un empaque de frutas frescas. Al Ing. Alberto Palma por compartir sus profundos conocimientos sobre frutas y hortalizas.21


EDUARDO ESPEJO

Al Lic. Jorge Robertson por compartir sus conocimientos sobre procesos agroindustriales y su paciencia para implementar complejos sistemas de control industrial y calidad total. A Dn. Jorge Galiano por compartir sus conocimientos sobre Recursos Humanos y su dedicacin para implementar delicados y complejos sistemas de administracin y control de personal. Al Enlogo Jos Stech por transmitirme todos los conocimientos sobre la elaboracin del vino y toda su mstica. Al Ing. Claudio Nader por compartir explotaciones de frutillas y arndanos. sus conocimientos sobre

Al Ing. Jorge Mario Parravicini por haberme ayudado a volver a empezar y a encontrar a Dios dentro de m.

22


EDUARDO ESPEJO

Origen de la Necesidad de Trazar

La necesidad de Trazar tiene dos orgenes distintos: una interna y otra externa a la empresa: La necesidad interna vino por la necesidad de informacin precisa que permitiera mejorar en cantidad y calidad la produccin de la explotacin agropecuaria o de la agroindustria. Y si bien esta necesidad existi siempre, la globalizacin y la competencia redujeron los mrgenes en los ltimos tiempos, lo que oblig a analizar las estructuras de costos mucho ms detalladamente, aspecto que pudo resolverse gracias al oportuno avance tecnolgico que permiti un nivel de desagregacin que no hubiera sido posible realizar de otra forma. Se pas del anlisis por promedios globales al de detalle lote por lote, entendiendo que el informe de los mejores y los peores permitan tomar decisiones ms apropiadas al no quedarse con un resultado promedio relativamente bueno. Algo similar ocurri en la ganadera cuando el rendimiento de un rodeo de cra era aparentemente bueno y se trazaba las madres y sus cras una por una se encontraban detalles en algunas que luego al ser consideradas en acciones futuras permitieron mejorar an ms los promedios. Otro aspecto fue el continuo cambio del escenario agropecuario que exige evaluar opciones permanentemente. Y todas estas necesidades coincidieron con una creciente oferta tecnolgica que resolva con creces los ms variados requerimientos operativos.23


EDUARDO ESPEJO

Todo esto se gener a partir del ao 1990, y aos ms tarde se sumara la necesidad externa de trazar que aparece con los primeros accidentes sanitarios por falta de la inocuidad en los alimentos y se precipita con dos acontecimientos: la aparicin de casos de personas infectadas por consumir carne vacuna con EEB provenientes de Gran Bretaa a fines de la dcada del 90 y cuando EE.UU. impulsa la Ley Antibioterrorismo por atentado terrorista del 11 de septiembre de 2001.

Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) (Vaca Loca)La enfermedad es causada por un agente transmisible no convencional, de naturaleza no bien conocida, aceptndose que se trata de una modificacin del Prion, que induce a la enfermedad de tipo neurovegetativo, transmisible y siempre fatal. Prion: Agente as denominado (partculas de protena infecciosa) que est por fuera de las leyes conocidas en la biologa tradicional: carente de ADN y por tanto capaz de replicarse sin genes; resistencia a la inactivacin por medios conocidos para modificar los cidos nucleicos, sin antecedentes en los agentes de enfermedad identificados hasta la fecha. Si bien la primera advertencia oficial de cientficos a las autoridades britnicas sobre encefalopata espongiforme bovina (EEB) se realiz en 1987, recin en 1996 Gran Bretaa admite la posibilidad cierta de que los casos de decesos de personas por la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob tengan origen en el consumo de carnes de animales enfermos del mal que ya se conoce como de la vaca loca. En 1998 ya haba 30 personas infectadas, aunque en el resto del mundo comienzan a aparecer casos aislados a partir del 2000. A fines de la dcada del 90 los animales enfermos en Gran Bretaa superaban los 200.000 mientras que en Francia eran menos de un centenar y en el resto del mundo slo haba algunos casos. En Espaa el primer caso se detecta en el 2000 y en Japn en 2001.

24


EDUARDO ESPEJO

O sea que la preocupacin mundial se generaliza y crece a partir del ao 2000 y llev a los organismos mundiales a tomar medidas de trazabilidad para poder determinar en forma certera y rpida el origen de la carne con problemas. Fue as que ISO, HACCP y EUREPGAP comenzaron a incluir medidas de trazabilidad dentro de sus normas. Es ms, ISO ya public la norma 22005 que es especfica sobre Trazabilidad y EUREPGAP se transform en GLOBALGAP para incluir el resto de los vegetales (se cre para Frutas y Hortalizas) y el ganado.

25


EDUARDO ESPEJO

2

Concepto Definicin Glosario Trazabilidad y Rastreabilidad: Equivalencias La Informacin Informacin de la Trazabilidad Vehculo Chofer Informacin del Producto Permanentes Dinmicas Cosecha Identificacin del Elemento a Trazar La Calidad La Inocuidad Consecuencias de un Accidente Sanitario Control de Costos

26


EDUARDO ESPEJO

Concepto

Cuando se entiende que la Trazabilidad representa un campo tan vasto como poco explorado, dificulta una definicin, razn por la cual solo se pretende proponer conceptos que sirvan para el debate sobre un tema tan dinmico en donde lo nico permanente es el cambio. Lo primero es considerar que las bases y fundamentos generales de la Trazabilidad deben abarcar todas las actividades conteniendo cada una de ellas en particular: la industria metalmecnica, la agricultura, la administracin, los servicios, etc. La forma de lograrlo es ir resolviendo individualmente cada caso. Analizando el impacto sobre los principios generales preestablecidos y si no encajan, no dudar en replantear las bases. Este concepto dinmico debera prevalecer, aunque siempre es ms cmodo trabajar con definiciones acabadas. Debemos pensar en Trazabilidad como una ciencia en constante evolucin. Y que las definiciones son como crceles... Que no hay nada ms estril que una discusin sobre una definicin convencional de una nocin que hace referencia a algo tan extenso como la Trazabilidad de todas las actividades que, en s son tan dismiles. Pero hay que delimitar de alguna manera el territorio si queremos entendernos. Rigindonos por la propia prctica investigadora, y sin pretensiones de encontrar la frmula perfecta que todo lo resuelve, avanzaremos en estructuras, definiciones y clasificaciones, cuya eficiencia cientfica depender sobre todo de la aplicacin y la27


EDUARDO ESPEJO

comprensin. El fin es simple: definiciones que nos ayuden y no que nos limiten. Y para comenzar diremos qu hace la Trazabilidad: La Trazabilidad acompaa cualquier actividad de la misma forma que la Contabilidad. Y sta tiene conceptos preestablecidos como la partida doble y las magnitudes que son: una numrica que representa un valor en moneda corriente y una de tiempo que es la fecha. Aunque hoy, con la ayuda de la informtica, ya se extendi la unidad de tiempo alcanzando fracciones tan pequeas como sean necesarias: minuto, segundo o milsimas de segundos. Y la moneda ya se puede manejar con conversin automtica a mltiples monedas. Un caso tpico que se resolvi de esta forma fue la operacin de las Casas de Cambio y los Broker de Valores. Aunque esto no alcanz para contabilizar algunas actividades productivas donde fue necesario manejar las cuentas corrientes con una tercera magnitud: la fsica. Esto es, una cantidad y una unidad. Y para soportar diferentes unidades se cre la conversin automtica entre ellas. En definitiva, hoy tenemos tres magnitudes: econmicas (multimonedas), tiempo (multifracciones) y fsicas (multiunidades) operando simultneamente en las cuentas contables. Esto resolvi la forma de registrar las producciones y costos de una fbrica o de una explotacin agropecuaria donde el personal trabaja a destajo, o sea que cobra por la cantidad fsica ejecutada en determinado tiempo. O las cuentas de comitentes (cuando alguien vende por cuenta y orden de otro) se deben manejar cantidades fsicas con precios que se determinan despus. Lo que pas fue que la Contabilidad tuvo que readecuar los conceptos acadmicos. Debemos estar preparados para esto, la Trazabilidad no es la excepcin. Aunque no existe un consenso sobre la definicin de Trazabilidad o Rastreabilidad, s lo hay en cuanto a su necesidad. Y para comenzar, debemos analizar lxicamente el trmino.28


EDUARDO ESPEJO

La Real Academia Espaola (RAE) no tiene definida en su diccionario la palabra Trazabilidad, aunque s tiene definido el sustantivo Trazo (Lnea, Raya), el verbo Trazar (Discurrir y disponer los medios oportunos para el logro de algo, por ejemplo trazar un plan) y el adjetivo Trazable (Que puede trazarse). Y etimolgicamente deriva del latn tractus que significa curso, trecho, espacio, regin, lapso de tiempo, movimiento. Y Rastreabilidad tampoco figura en el diccionario de la RAE. Aunque s figura el sustantivo Rastro (Vestigio, seal o indicio de un acontecimiento) y el verbo Rastrear (Seguir el rastro o buscar algo por l. Inquirir, indagar, averiguar algo, discurriendo por conjeturas o seales). Y etimolgicamente deriva del latn rastrum que significa rastrillo. En este marco de respeto por la lengua se puede aseverar que lo que hoy se entiende por Trazabilidad y Rastreabilidad se aproxima mucho a las etimologas y definiciones del campo lxico de los verbos trazar y rastrear, por ejemplo, los adjetivos trazable y rastreable, o los sustantivos trazo y rastro. Slo faltaran los sustantivos abstractos: trazabilidad y rastreabilidad que engloban las acciones de trazar y rastrear. En los pases hispanoamericanos se usa trazabilidad para referirse tanto a la accin de trazar como a la de rastrear, aunque en forma tmida y sin conviccin, quizs por desconocimiento o por no haber indagado ms. Y sus traducciones al ingls por etimologa, significado y uso es: Trazando (Tracing), Trazo o Trazar (Trace) Rastreando (Tracking) y Rastro o Rastrear (Track). Y en forma global Trazabilidad (Traceabilty) Espaol trazar rastrear trazando rastreando trazado rastreado trazable rastreable trazo rastro Ingls to trace to track tracing tracking traced tracked traceable trackable trace track traceability

Infinitivo Gerundio Participio Pasado Adjetivo Sustantivo

Sustantivo Abstracto trazabilidad ratreabilidad29


EDUARDO ESPEJO

Por otra parte, la norma ISO 22000 la define como: La capacidad de seguir el movimiento de un alimento a travs de etapas especificadas de produccin, procesado y distribucin. Y aclara que el movimiento se puede relacionar con el origen de los materiales, la historia del procesado o la distribucin del alimento, pero recomienda que est limitado a un paso adelante y un paso atrs en la cadena alimentaria. Respetando estos antecedentes y haciendo la salvedad que en este libro se usar trazabilidad como el sustantivo abstracto del verbo trazar y rastreabilidad como el sustantivo abstracto del verbo rastrear no como sinnimos, la definicin que mejor describira su esencia dentro de la cadena alimentaria sera: Trazabilidad es la concatenacin de los sucesivos procesos a los que es sometido un producto o individuo cuando se mueve y que luego permite rastrearlo en el tiempo y en el espacio. Es el registro de la informacin que vincula unvocamente la informacin del producto con el producto durante todo su ciclo de vida Y las acepciones de los verbos que usaremos sern las siguientes: Concatenar: registrar la informacin sobre el origen y el destino de un elemento o lote individualizado. La RAE la define como Unir o enlazar unas cosas con otras. Trazar: concatenar los sucesivos procesos a los que es sometido un producto cuando se mueve, registrando la informacin que vincula unvocamente la informacin del producto con el producto. Rastrear: buscar informacin relativa a un producto indagando en la historia de los sucesivos procesos a los que fue sometido.

Queda claro as que trazabilidad y rastreabilidad no deben ser empleados como sinnimos. Ya tenemos suficiente con algunos trminos como alquiler que si no anteponemos doy o tomo no sabemos qu significa.30


EDUARDO ESPEJO

Ms precisamente, y haciendo una analoga con los conceptos de hombre y mujer se usa hombre para referirse en forma global a la especie y tambin especficamente al sexo masculino, as mismo se usar trazabilidad en forma global o especfica y rastreabilidad solamente en forma especfica. Con estos conceptos ms claros y considerando que el fin es Rastrear y el medio es Trazar, se deber trabajar fuertemente en Trazar para sea posible Rastrear. La trazabilidad se realiza segn las necesidades del producto, del proceso y de los interesados. Y estos ltimos a su vez pueden ser internos o externos (organismos de control, clientes, etc.). Todo depende del inters empresario, que puede estar motivado por exigencias del mercado objetivo, por normativas puntuales o por una necesidad interna para el control de los procesos. Lo cierto es que si existe un interesado en los beneficios de la trazabilidad y est dispuesto a pagar su costo, entonces existe la posibilidad de trabajar en un proyecto para resolverla. Y el interesado puede ser una empresa, el gobierno, una organizacin sin fines de lucro o un filntropo. Aunque tambin se puede fondear con un subsidio. Lo nico no recomendable es encarar un proyecto de esta naturaleza sin los fondos necesarios. Lo que invariablemente siempre se cumple es que si la trazabilidad genera un costo alguien deber pagarlo, y si ese interesado no est dispuesto a pagar, la trazabilidad no ser posible.

31


EDUARDO ESPEJO

Trazabilidad y RastreabilidadTrazabilidad (Tracing) es el camino partiendo de la materia prima hasta que el producto terminado llega al consumidor. Y Rastreabilidad (Tracking) es el camino inverso: desde el producto hasta la materia prima. LaDESCENDENTE ASCENDENTE O DESCENDENTE ACTIVA PASIVA

TRAZABILIDAD

AVANZA EN EL TIEMPO RETROCEDE Y AVANZA

RASTREABILIDAD

CONSTRUYE EL CAMINO RECORRE EL CAMINO CONCATENA INFORMACIN BUSCA INFORMACIN POSIBLE CUANDO SE MUEVE POSIBLE EN CUALQUIER MOMENTO UNICA Y TOTAL CLASIFICADA POR DESTINATARIO

Trazabilidad es siempre descendente, se construye conforme pasa el tiempo y el elemento se desplaza por los distintos procesos y lugares. Concretamente, trazar significa registrar la informacin necesaria para determinar desde dnde viene y hacia dnde va un producto o individuo mientras est en movimiento. Cuando est quieto puede generar informacin relacionada al proceso o al control de calidad pero nada32


EDUARDO ESPEJO

referente a su trazabilidad. Estos desplazamientos pueden ser muy pequeos: algunos centmetros dentro de una lnea de produccin, o muy grandes: miles de kilmetros cuando se traslada a travs del ocano para ir a un mercado externo. Y la Rastreabilidad puede ser ascendente o descendente y se la realiza retrocediendo en el tiempo y recorriendo el camino hacia atrs a travs de cada proceso y lugar por donde pas el elemento. Es una accin pasiva que consiste en navegar la informacin que se gener al trazar. Con el fin de clarificar conceptos que habitualmente se confunden, se definen a continuacin los significados de Informacin, Calidad e Inocuidad y la relacin que guardan con la trazabilidad.

La InformacinLa informacin es un cmulo de datos agrupados y clasificados que nos permiten ver determinadas situaciones especficas. Estos datos estn relacionados a cada producto y proceso productivo en forma estanca, y la trazabilidad es el camino que nos conduce en forma certera a ellos. Es necesario contar con la informacin correcta, en cantidad y calidad adecuada a las necesidades, en el momento preciso y en el lugar apropiado. Es el principio de la Administracin Moderna. El dato es un valor nico que expresa una cantidad relacionada con otros parmetros como pueden ser unidad, quin, dnde, cundo, etc., por ejemplo, temperatura y PH que midi NN del tanque 77 de fermentacin de vino en una determinada fecha y hora. Esto, a la postre, ser la informacin de un lote de vino, y si adicionalmente se registr informacin que concatene los distintos procesos por lo que fue pasando, se tendr trazabilidad. No se debe confundir Trazabilidad con Informacin, y mucho menos con Calidad e Inocuidad de un producto.33


EDUARDO ESPEJO

Se puede tener mucha informacin de una parcela agrcola: conocer todas las labores que se realizaron desde que se plant (10 aos atrs), cantidad y forma de aplicacin de agroqumicos, cantidad de fertilizantes con las fechas exactas, cantidad y tipos de riegos, datos precisos del clima, etc. y no tener Trazabilidad, simplemente porque no se traz la cosecha. La Trazabilidad empieza cuando se separa el fruto de la planta, mientras est en ella slo se tiene Informacin.

Un caso opuesto es el del ganado, ya que todas las acciones se deben relacionar a un individuo que se mueve; las plantas estn fijas. Otro caso distinto de animales son los de menor tamao, como los conejos o los pollos, donde se trazan las jaulas con un grupo de individuos a los que se les realizan las mismas acciones. Existen dos tipos de informacin: la que est relacionada al elemento y la que sirve para trazarlo. Esta ltima se refiere a los datos necesarios para construir el camino que va recorriendo el elemento a medida que pasa el tiempo y se desplaza, y que va a permitir rastrearlo en el futuro. Y la informacin del elemento se genera con los datos que se van registrando en cada etapa o proceso por el que pas.

Informacin de la TrazabilidadLos datos que generan la informacin de la trazabilidad son aquellos referidos al desplazamiento del elemento, bsicamente el origen y el destino ms otros conexos tales como: quin lo manda y quin lo recibe, qu cosa, cundo, quin lo trajo, en qu se traslad, cmo sali y cmo lleg, etc.34


EDUARDO ESPEJO

En el diseo de la arquitectura de un sistema de trazabilidad se resuelven, entre otros temas, la estructura de datos necesarios en cada caso, que es un aspecto fundamental para el funcionamiento posterior de la rastreabilidad. Como se analizar ms adelante, uno de los aspectos de la calidad de la rastreabilidad es su velocidad. A modo de ejemplo se detalla la arquitectura correspondiente al traslado de productos entre dos empresas:

Establecimiento de Origen y Destino Distancia Fecha y Hora de Salida y Llegada

Vehculo Empresa de Transporte Cdigo y Descripcin Marca y Modelo Propietario Fecha de Compra Nmero de Chasis y Motor Patente Chasis y Acoplado Capacidad de Carga y Tara Chofer Empresa de Transporte Apellido y Nombre Tipo-Nmero Documento CUIT/CUIL Nmero de Licencia de Conductor Fecha y Lugar de Nacimiento Sexo y Estado Civil Domicilio - Telfonos - E-mail Cabe destacar puede variar segn las necesidades, porque si un producto sale por un conducto, como el caso de un gasoducto, y no existe la35


EDUARDO ESPEJO

posibilidad de desvo intermedio hasta su llegada, no se registra Empresa y ubicacin de origen y destino porque es siempre igual.

Informacin del ProductoLos datos que generan la informacin referidos al producto son diversos y estn signados por las necesidades de la empresa o por los requerimientos del cliente o entes de control. Al contrario de la arquitectura de la informacin de la trazabilidad que la debe resolver un especialista en trazabilidad, la informacin del producto deber definirse con la participacin de todos los involucrados e interesados finales. Cabe recordar que la informacin que se acceder con la rastreabilidad estar limitada a la informacin que se haya registrado con la trazabilidad. Por este motivo el anlisis se hace desde el producto hacia atrs. No se debe confundir la informacin de la trazabilidad con la informacin del producto, que pueden ser Permanentes, Dinmicas y de Cosecha.

Permanentes

Propietario Productor Superficie Total y Aprovechable Tipo de Explotacin Especie y Variedad Fecha de Plantacin Cantidad de Lneas Distancia entre Lneas Cantidad de Plantas Distancia entre Plantas Superficie Total Latitud, Longitud y Altitud36


EDUARDO ESPEJO

Tipo de Riego Tipo de Suelo

Dinmicas Labores Agrcolas Agroqumicos Fertilizantes Riegos

Cosecha Tipo de Cosecha Clima del momento de cosecha Fecha y Hora Personal de Cosecha

Identificacin del Elemento a TrazarEl elemento a trazar es la unidad homognea de productos o individuos que sern objeto del seguimiento. Por ejemplo en el ganado vacuno se pude trazar cada animal en forma individual, sin embargo en la actividad cuncola se identifica la jaula que contiene una cantidad determinada de conejos que tienen caractersticas similares. En la cosecha de frutas se puede elegir como unidad el bin, un grupo de bines o las maletas que conforman un bin. Y todo depende de las necesidades del Productor y de las exigencias Oficiales. Es de vital importancia la eleccin del elemento a trazar en cada uno de los procesos ya que ser el determinante del alcance de la rastreabilidad y su verdadera utilidad.

37


EDUARDO ESPEJO

Generalmente la necesidad particular del productor es mayor a la requerida oficialmente: si el Estado debe responder por una partida de productos con problemas, al cliente no le va importar la parcela y su ubicacin con GPS, a lo sumo prestar atencin a la Finca y al Productor involucrado. Sin embargo, al responsable de calidad de materia prima de un establecimiento agroindustrial le va interesar rastrear un lote con problemas hasta la parcela de donde sali y las personas involucradas. Y para esto necesita que un tercero (en este caso el Estado) certifique que el producto sali de un Productor y lleg a un Establecimiento determinado. El otro aspecto que se debe estudiar en profundidad y con criterio prctico es la forma de individualizar el elemento a trazar. Un error en esta eleccin puede arrastrar un proyecto inteligente a resultados pocos satisfactorios. Si bien cada caso debe ser evaluado en forma puntual, existen criterios o normas generales que se deben considerar como premisas: las personas y los bienes de uso (maquinarias, herramientas, vehculos, contenedores, bines, etc.) deben individualizarse con un nico cdigo por todo su ciclo de vida. Un error habitual consiste en colocar sobre un bien de uso etiquetas que se renuevan cada vez que repite el proceso, pro ejemplo, cada vez que se despacha un bin con frutas desde un frente de cosecha se lo individualiza con una etiqueta nueva; el resultado es que se torna imposible detectar los fraudes y lo ms importante se que se pierde la posibilidad de demostrar la trazabilidad. Si bien lo que se traza es el producto que est contenido en un bin o en una caja de un camin, se debe poder rastrear en el tiempo y el espacio dicho producto para lo cual se necesita tener perfectamente identificado el bien de uso en el tiempo, que es lo que va a relacionarlo con el producto que contena en cada uno de esos momentos y en cada lugar.38


EDUARDO ESPEJO

Como ya se dijo, lo importante es poder rastrear rpida y econmicamente un producto en el tiempo y el espacio, pero no menos importante es poder respaldar el resultado mediante documentacin fehaciente. Y suponiendo que se logr resolver con un sistema informtico los distintos cdigos que fue adoptando un mismo elemento en el tiempo, a la hora de respaldar la trazabilidad se torna muy poco creble un bien de uso que cambia continuamente de cdigo. Y a esto se le debe sumar el costo que implica generar nuevas etiquetas todo el tiempo y en lugares remotos; por el costo de las etiquetas en s y el costo de una impresora que debe operar en lugares remotos. Una vez determinado el elemento a individualizar se debe elegir la forma: mediante un nmero legible, un cdigo de barras, una banda magntica, un chip, RFID, etc. Esto est relacionado con la practicidad para recuperar el dato, el grado de seguridad necesario, el costo y otros aspectos que por su complejidad se tratan en un captulo ms adelante. En la actualidad se redujeron sustancialmente los costos de los scanners de huellas digitales, con lo cual parecera que lo ms razonable para identificar las personas sea este mtodo, sin embargo si la necesidad est en un frente de cosecha de frutas, la persona tendr las manos sucias o con guantes, lo que se hace imposible usar esta tecnologa. Lo mismo ocurre en un ambiente fabril donde se requiere individualizar al operario en cada operacin. Otra opcin que parece razonable es el empleo de credenciales con RFID, usadas generalmente en oficinas y que funcionan por proximidad sin contacto fsico. Sin embargo, en el campo no se dispone de energa elctrica y se tendra que recurrir a lectores porttiles que tienen menor alcance y poca autonoma porque consume mucha energa en cada lectura. Aqu la solucin parecera que est en usar bateras adicionales (como las de autos) y recargarlas durante la noche, pero esto ya implica una logstica paralela tan compleja como la misma cosecha.39


EDUARDO ESPEJO

Lo cierto es que determinar el elemento o lote a trazar y la forma de identificarlo representa lo primero a resolver y siempre pensando que se trata de los cimientos o la base de un sistema de trazabilidad, razn por la cual se recomienda encarar esta etapa acompaado de profesionales idneos y con la suficiente experiencia en este tema.

La CalidadAl principio el objetivo fue producir calidad (TQM), luego fue asegurar calidad (ISO) y finalmente garantizar inocuidad (HACCP). Sin embargo los conceptos de calidad e inocuidad lograran una gran sinergia con la introduccin de la trazabilidad, multiplicando el alcance de todas. En septiembre de 2005 se public la ISO 22000:2005 dirigidas a las empresas del sector alimentario permitiendo aplicar los principios HACCP fusionados a ISO 9001:2000 y se trata de la primera norma de una familia que est compuesta adems por: ISO 22004 ISO 22003 ISO 22005 Gua para la aplicacin de la ISO 22000:2005 Requisitos para entidades que auditan y certifican sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Trazabilidad en la cadena de alimentos.

Esta familia de normas se publicar en el transcurso del 2006 y se completar en el 2007. Si bien el objetivo de estas normas es asegurar la inocuidad y la calidad, vale la aclaracin del alcance de Calidad. La Real Academia Espaola define la palabra Calidad como la propiedad o conjuntos de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor. En trminos ms prcticos, calidad se entiende como cumplir con los requerimientos y expectativas del cliente. Sin embargo, como no se puede dejar la evaluacin de la calidad a un proceso subjetivo (que depende del sujeto que la evala) lo que realmente se hace es emplear parmetros perfectamente mensurables,40


EDUARDO ESPEJO

mediante los cuales se tratar de reproducir lo ms fielmente posible el producto con todas las caractersticas y cualidades que el consumidor espera encontrar. Si se est empacando Tomate tipo Perita color Pintn y el cliente quiere color Rojo, no importa que se hayan cumplido estrictamente con todas las Normas ISO 9001:2000 y se pueda demostrar una calidad e inocuidad excelentes; de todas formas el cliente no lo va a comprar. Esta es la diferencia entre establecer la Calidad como aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra o los atributos de produccin fijados internamente por la empresa. La calidad de los alimentos est dada por: la inocuidad, la capacidad nutricional, los aspectos organolpticos y la imagen comercial. Sin embargo la inocuidad merece un prrafo aparte ms adelante. En la actualidad las empresas certifican la norma apropiada y la complementan con herramientas de Gestin de Calidad Total (TQM) ms herramientas propias, y al conjunto se le denomina Sistema de Gestin de la Calidad (SGC). Un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC) establece un conjunto de acciones sistemticas, planificadas y preventivas para asegurar que los productos cumplan con la calidad requerida. Y funciona con distintas normas y procedimientos definidos y escritos previamente, y un sistema de documentos que son el respaldo de las acciones. El Sistema de Gestin de Calidad tiene que ver con Normas de produccin orientados a los procesos: ISO 9000 y HACCP como Buenas Prcticas de Manufactura en el mbito industrial, y GLOBALG.A.P. (EUREPGAP) entre otras, como Buenas Prcticas Agrcolas. Y la Trazabilidad concatena la informacin de cada proceso y est orientada a la individualizacin del producto. La Trazabilidad no garantiza las buenas prcticas, es ms, puede revelar malas prcticas. Sin embargo tener un sistema de gestin de calidad en cada proceso en forma estanca tampoco es de mucha utilidad. Como41


EDUARDO ESPEJO

tampoco lo es tener un sistema de trazabilidad que nos certifique el producto y no tengamos ninguna informacin de l. Si le colocamos una caravana a un ternero al nacer y luego lo seguimos por todos los lugares en donde estuvo hasta la faena, y no tenemos informacin de cuales fueron las acciones sanitarias que le hicieron, ni qu veterinario o responsable intervino, ni las caractersticas de los potreros donde se aliment, ni datos del clima, etc., tendremos un animal perfectamente trazado (individualizado) y no sabremos nada de l. Es como identificar a las personas a travs de su documento: sabremos de quin se trata pero no sabremos nada de sus aptitudes, actitudes o enfermedades que padeci. Cuando se detecta una desviacin de la calidad, ya sea antes de que salga de la fbrica o en la gndola del supermercado, se debe rastrear el producto para investigar que ocurri, y esto es posible solo con un sistema de Trazabilidad que permite el mejoramiento continuo de un SGC por la retroalimentacin (feedback) de la informacin. Si bien Trazabilidad, Inocuidad y Calidad son conceptos distintos, se puede decir que estn ntimamente ligados y su accin conjunta produce una sinergia importante. La Trazabilidad permite bajar a tierra con mayor eficiencia y eficacia los proyectos de Calidad y Control.

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3OPERARIO MQUINA MATERIA PRIMA INSUMOS OPERARIO MQUINA MATERIA PRIMA INSUMOS OPERARIO MQUINA MATERIA PRIMA INSUMOS

SISTEMA DE TRAZABILIDAD 42


EDUARDO ESPEJO

El SGC busca acotar las diferencias entre productos utilizando el Control Estadstico de Procesos, la Trazabilidad busca identificar el Producto para relacionarlo con el Operario, las Mquinas y los Materiales y as poder determinar la causa de la diferencia. Las variaciones se producen por las diferencias en la materia prima y en los insumos, las condiciones de las maquinarias y por la diferencia del trabajo entre empleados, inclusive en uno solo. Este tema tiene muchas implicancias que tienen que ver con la historia del desarrollo de los sistemas de calidad, razn por la cual en el capitulo 6 se hace una breve descripcin cronolgica desde sus orgenes. Paralelamente se venan tratando dos temas distintos a las normas de Calidad e Inocuidad, que eran la Sustentabilidad y la Seguridad y Salud Ocupacional, y por su importancia merecen un prrafo aparte en el captulo 7

La InocuidadUn alimento puede ser sano para una persona y ser nocivo para otra. Si una persona con problemas de colesterol consume carne con un alto porcentaje de grasa puede resultarle muy nocivo, sin embargo para otra que no tenga este tipo de problema no representar ningn riesgo. Lo mismo ocurre con el consumo de sal cuando se tiene problemas de presin arterial elevada. Aqu se ve que la sanidad de un alimento se puede llegar a confundir segn el destinatario aunque no sea ste el criterio con el que deba emplearse. El trmino que no deja dudas es la Inocuidad, ya que se refiere a un alimento libre de toxinas o con una cantidad nfima incapaz de provocar dao a alguien. Y si bien la tolerancia vara entre las personas, por lo general se admite una cantidad muy inferior a la que puede empezar a causar problemas.43


EDUARDO ESPEJO

Cuando una persona consume un alimento piensa que es inocuo y que las Empresas de la cadena alimentaria se encargaron de lograrlo y el Estado de controlar. Y lamentablemente se da cuenta que algo fall cuando ya es tarde. El Codex Alimentarius indica que las enfermedades y los daos provocados por alimentos contaminados son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales. La preocupacin por la inocuidad de los alimentos se acenta a partir de la dcada de 1990. Lo que lleva a preguntarse si antes no se transmitan enfermedades a travs de los alimentos. Y efectivamente se conocen muy pocos casos de intoxicaciones por alimentos. Sin embargo que no se conozcan no significa que no haya habido. Si en la actualidad se notifica menos del 7 por ciento de estas enfermedades, cuantas se habrn notificado antes y cuantas se habrn atribuido a las causas reales. En resumen, sera muy difcil saber hoy la cantidad problemas que hubo por la falta de inocuidad. Lo que s sabemos es que la demanda de alimentos creci considerablemente (por la explosin demogrfica) y que la tecnologa permiti aumentar la produccin y transportarla a cualquier punto del mundo para su consumo. Antes un producto agrcola se cultivaba sin usar agroqumicos y se consuma en el mismo lugar con muy poco procesos industriales intermedios, lo que permite pensar que las posibilidades de contener residuos txicos y de contaminacin eran muy bajas. Los avances tecnolgicos para lograr una mayor produccin primaria, un procesamiento mucho ms eficiente y la posibilidad de transporte rpido y en una atmsfera controlada a cualquier lugar, posibilitaron alimentar a una poblacin que viene creciendo en forma sostenida. Los pesticidas lograron proteger alimentos que de otra manera no hubieran llegado a las personas. La agroindustria logr aprovechar alimentos que se hubieran tirado. La logstica permiti transportar44


EDUARDO ESPEJO

alimentos excedentes en origen y hacer de la diversidad una situacin habitual para el consumidor. Este fenmeno llev a que el consumidor no sepa cundo es la poca de una fruta fresca en su regin, porque cuando no lo es se traen de otros lugares que estn en contra estacin. A lo sumo lo puede inferir porque el precio seguramente ser mayor. Hoy es normal disponer en las grandes ciudades de todo tipo y clase de alimento en cualquier poca del ao. Lo cierto es que con el aumento de la produccin y la distribucin de alimentos tambin se increment la posibilidad de contaminacin a travs de una cadena alimentaria cada vez ms larga y compleja. Y todo esto no es ms que una parte del fenmeno de globalizacin que nos toca vivir, estemos a favor o en contra, tenga efectos buenos o adversos, la critiquemos o apoyemos. Ahora bien, lo que s se puede hacer es trabajar para reducir los efectos negativos. Y es lo que vienen realizando distintas organizaciones como la FAO, la OMS, la OMC y otras, que reconocen que el mayor peligro actual para la salud a nivel internacional son los alimentos contaminados, dado que representan la fuente principal de riesgo respecto a los agentes qumicos y biolgicos, y afectan a todos los pases prescindiendo de su nivel de desarrollo. El alimento contaminado no slo es desagradable, puede ser letal. Y siempre provoca gastos en salud y deja un lucro cesante por el tiempo que dure la recuperacin del enfermo. Las cifras que maneja la Organizacin Mundial de la Salud son alarmantes: slo por diarrea, ms de 970 millones de episodios al ao causados directamente por la contaminacin qumica o biolgica de los alimentos comercializados internacionalmente. En realidad los datos que se registran referentes a las enfermedades de transmisin alimentaria son dismiles y con un grado relativo de certeza en los diferentes pases, situacin que genera estudios con una precisin muy baja. Sin embargo lograron demostrar que el problema sobre la inocuidad de los alimentos tiene alcance mundial y es lo suficientemente45


EDUARDO ESPEJO

grave como para atraer la atencin de los gobiernos y la industria alimentaria. La responsabilidad del control de los riesgos microbiolgicos recae sobre las personas que intervienen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la explotacin agrcola o ganadera hasta el consumidor final. Los peligros pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la inocuidad y la calidad. Y para entender qu relacin existe entre Inocuidad y Calidad se puede tomar la excelente calidad y el sabor de la carne Argentina o el exquisito gusto de un vino que estn determinados por las prcticas de produccin que no necesariamente pueden haber incluido acciones para preservar su inocuidad. El sistema HACCP se est aplicado exitosamente y en forma creciente en la agroindustria para prevenir y controlar los riesgos asociados con la contaminacin potencial de los alimentos con microorganismos patgenos y elementos qumicos txicos. Los programas para el aseguramiento de la inocuidad, normalmente utilizan informacin relacionada con los factores que producen la contaminacin y establecen programas preventivos y procedimientos de control, y de esta manera aseguran al consumidor productos inocuos. El conjunto de normas y herramientas usadas para lograr la inocuidad de los alimentos se denominan Sistema de Gestin de Inocuidad (SGI). La contaminacin se puede producir en diferentes etapas y por diversos motivos, por ejemplo, los residuos de algunos agroqumicos en las frutas. Los agroqumicos pueden ser txicos o no para las personas y a su vez pueden eliminarse o no en la planta despus de una tiempo. Y estos aspectos son los que se deben analizar detenidamente por su complejidad.46


EDUARDO ESPEJO

En general los txicos que pueden estar presentes en los agroalimentos se deben a dos motivos: por contaminacin qumica, que es la adicin de algn elemento no deseado, o por generacin biolgica como lo son las toxinas generadas por mohos. Si se detecta un nivel elevado de plomo en una fruta, el motivo puede haber estado en los residuos de plomo del cobre que se aplic como medida sanitaria, por tratarse de cobre recuperado y no mineral. El plomo en bajos niveles no provoca un cambio en la calidad aparente del producto, sin embargo es acumulativo en el ser humano y altamente nocivo. Por el contrario, una micotoxina puede provocar graves trastornos inmediatamente despus de su ingesta. Y los principales factores que contribuyen a la proliferacin de mohos dentro de un ecosistema son la humedad, la temperatura y las plagas. Lo que se aprecia con claridad es que en todos los casos se necesita un buen sistema de gestin de la calidad (SGC) combinado con un sistema de gestin de Inocuidad (SGI) y su vez, ambos soportados por un sistema de Trazabilidad. Y la respuesta es la ISO 22000, como norma internacional que contiene todo lo necesario. Esto motiva que cuando se hable de trazabilidad se infiera inocuidad y calidad, cuando son conceptos totalmente distintos pero que estn ntimamente relacionados. Teniendo bien definido los conceptos Informacin, Calidad e Inocuidad de un Producto y la interrelacin con su Trazabilidad, se puede abordar un aspecto fundamental de cualquier produccin: el costo y su administracin contable. Seguramente habr consenso sobre la conveniencia de un mtodo preventivo a uno curativo de un accidente sanitario. Entonces no queda duda que lo que se necesita es implantar un sistema perfecto que prevenga la contaminacin, y problema resuelto.47


EDUARDO ESPEJO

Sin embargo como no existe un sistema perfecto, se debe preparar todo para las contingencias que pueden ocurrir si algo falla. Y aqu es donde la trazabilidad se hace indispensable.

Consecuencias un accidente de sanidad alimentaria

Posibles daos y perjuicios a la poblacin Prdida de mercados Desconfianza de clientes y consumidores Prdida de la confianza de los inversores Desmotivacin del equipo humano Recelo de los proveedores Posible cierre del establecimiento Posible sancin econmica Posible reclamos penales por daos y perjuicios

Control de CostosUn Sistema de Costos establece un conjunto de acciones sistemticas, planificadas y orientadas a la obtencin de datos para la elaboracin de costos en forma dinmica y en tiempo real. Los sistemas de costos se hacan orientados a los procesos, sin embargo en la agroindustria no tuvieron un buen resultado. El motivo est en que el costo de elaboracin de estos productos est muy relacionado a la calidad de la materia prima, la eficiencia de las mquinas y la habilidad de los empleados. No se puede decir que en el proceso de centrifugacin se est perdiendo producto en la descarga, lo que se debe determinar es qu nmero de centrifuga, el operador que intervino y la materia prima que estaba procesando. En un empaque de fruta fresca si se descarta mucha fruta, se debe determinar el motivo y el origen de la materia prima, ya que el valor que48


EDUARDO ESPEJO

se pague por ella puede depender de la calidad. O si el motivo est en el ajuste o mal funcionamiento de una de las clasificadoras, poder determinar cul y el operador para corregir el problema inmediatamente. Si en una fbrica de enlatados se tiene un requerimiento de elaboracin de cctel de frutas y est entrando un durazno con el tamao ideal para elaborar mitades al natural, se estar desperdiciando una fruta excelente. Y se necesita resolver la coyuntura inmediatamente: o se cosecha otro lote de menor calidad o se elabora mitades al natural. Y un sistema de costos debe contemplar esta gran variabilidad en forma permanente a tal punto de permitir valores parciales por lotes de fabricacin en vez de promedios generales, que si bien sirven para fijar polticas comerciales, los valores parciales sirven para la produccin. Si se tiene el costo por lote, se podr analizar cuales fueron los determinantes de los 5 mejores y los 5 peores de 50 lotes producidos.

49


EDUARDO ESPEJO

50


EDUARDO ESPEJO

3

Trazabilidad Clasificacin Global Macrotrazabilidad Sistema de Trazabilidad: Privado o Estatal? Establecimiento de Origen y de Destino Medio de Transporte Productos e Insumos Microtrazabilidad Trazabilidad Vertical Trazabilidad Horizontal Clasificacin por Actividad Relacin entre Macro y Microtrazabilidad

51


EDUARDO ESPEJO

Trazabilidad

La Trazabilidad se clasifica globalmente por el mbito y los procesos de la siguiente forma:

Clasificacin GlobalLa Trazabilidad se clasifica segn el mbito en:

Segn los procesos en:

Microtrazabilidad (Empresa) Macrotrazabilidad (Gobierno)

Vertical Horizontal Macrotrazabilidad (Gobierno) nica

Clasificacin de la TRAZABILIDAD Vertical Horizontal

Microtrazabilidad (Empresa) TVI THI

Y segn quin la realice en:

Privada Individual (Autocontrol) Privada Colectiva (Mixta) Organismo Estatal (Oficial)

La Rastreabilidad se clasifica segn el destinatario y el uso en: 52

Privada (Control y Calidad)


EDUARDO ESPEJO

Clasificacin de la RASTREABILIDAD Privada Oficial Comercial

Oficial (Sanitaria) Cliente (Marketing)

mbito Empresa Gobierno Cliente

Utilidad Control y Calidad Sanitario Marketing

La funcin indelegable de la Rastreabilidad Oficial se debe a que involucra las medidas en caso de determinar una emergencia de salud pblica que puede tener alcance internacional (Artculo 12 del Rgimen Sanitario Internacional de la OMS)

MacrotrazabilidadLa Macrotrazabilidad o Trazabilidad Externa relaciona directamente los procesos entre Establecimientos. Y se ocupa del seguimiento de un elemento cuando su desplazamiento se mide en kilmetros o cambia de Empresa. Por ejemplo, en frutas y hortalizas la Macrotrazabilidad se aplica en la cosecha. En ganado se aplica cuando se traslada la hacienda para invernada o para faena. Los Actores involucrados son:

Productores Agropecuarios Primarios Establecimientos Agroindustriales Fabricantes de medicamentos veterinarios

Fabricantes de Agroqumicos y Fertilizantes Fabricantes de Insumos Fabricantes de equipos agropecuarios53


EDUARDO ESPEJO

Fabricantes de productos de limpieza Fabricantes de materiales de envase Empresas de servicios Operadores de transporte y almacenamiento Autoridades reglamentarias Mayoristas Minoristas Consumidores

La Macrotrazabilidad es una funcin indelegable del Estado, ya que involucra la Rastreabilidad Oficial y la relacin con otros Estados miembros de la OMS a nivel internacional.

Sistema de Trazabilidad: Privado o Estatal?Existen varias formas de hacerlo que van desde el autocontrol hasta el control Estatal, pasando por empresas privadas de control colectivo y entidades mixtas. Y obviamente el autocontrol es el ms cmodo porque no se debe acordar con nadie pero es menos creble, salvo excepciones como Coca Cola, Carrefour y otros pocos que tienen un prestigio muy slido ganado a travs de los aos. Sin embargo ante la menor duda pueden desprestigiarse, tal fue el caso de la mtica cadena McDonalds que an trabajando con estrictas normas de calidad fueron fuertemente cuestionados en Argentina.MenosCREDIBILIDAD DEL CONTROL

Ms AUTOCONTROL Ms CONTROL MIXTO CONTROL OFICIAL

EFICIENCIA DEL SERVICIO

Menos

Cuando se cuestiona al Estado lo mximo que puede pasar es que el funcionario responsable deba renunciar, y luego asume otro que tratar54


EDUARDO ESPEJO

de paliar la situacin. Si esto le ocurre a un ente privado lo ms probable es que inevitablemente deba cerrar sus puertas. Los entes privados de control generalmente dependen de alguna agremiacin de productores en donde existen poderes dismiles de los distintos asociados y cuando algn sector ostenta la direccin es muy fcil caer en la tentacin de tomar medidas que los favorezcan en desmedro del resto. Adems, si muchas veces es difcil llegar a acuerdos dentro de las empresas, mucho ms difcil lo es dentro de agremiaciones. Y el Estado no tiene estos problemas, pero las deficiencias operativas y la falta de tecnologa son sus puntos dbiles. El dilema es cul de las dos situaciones es ms fcil resolver. Lo que el Productor debera hacer es solicitarle al Estado que resguarde los datos que garantizan la trazabilidad de sus productos y que los proteja hasta de l mismo. Si el Estado realiza la Macrotrazabilidad, que no tiene intereses creados, ya se tiene resuelto la mitad del problema. Una opcin intermedia podra ser una organizacin privada que no tenga relacin con las partes.

Los Establecimientos de Origen y de DestinoToda mercadera tiene un establecimiento de origen y otro de destino, por lo que hace imprescindible la identificacin certera de ellos. Y un Establecimiento es un inmueble que tiene: Una localizacin definida (direccin) y una superficie (total y aprovechada) y est identificado con un cdigo catastral. Un Propietario (Persona o Sociedad) identificado con un CUIT Un Productor o Inquilino identificado con un CUIT Una clasificacin segn el destino, uso o actividad: rural, comercial o industrial. Instalaciones Las Empresas pueden cambiar de direccin y de propietario, sin embargo un inmueble no cambia su localizacin, siempre est en el mismo lugar,55


EDUARDO ESPEJO

razn por la cual se debe identificar el Inmueble con un cdigo que, si bien podra ser la Matrcula Catastral o el Padrn Municipal, no se puede usar porque no existe un consenso de los respectivos gobiernos municipales sobre un protocolo homogneo a nivel nacional. Lo que llevara a crear un cdigo de identificacin para ste fin que podra ser numrico de 8 cifras, que si se le agrega un prefijo de 2 cifras que determine si es un establecimiento rural (Campo), una Industria, o un Comercio, y un dgito verificador, estaramos en la misma estructura del CUIT y del CUIL que es con lo que se identifican las Empresas y las Personas, y se podra llamar CUIP (Cdigo nico de Identificacin de Propiedades).PROPIETARIOAFIP REGISTRO INMOBILIARIO

Este

ESTABLECIMIENTO DE ORIGENREGISTRO INMOBILIARIO

PRODUCTORAFIP RENAPE

AVINREGISTRO AERONAVES FAA

BUQUE PRODUCTONOMENCLADOR REGISTRO EMBARCACIONES PREFECTURA

PILOTORENAPE FAA

CHOFER CAMINREGISTRO AUTOMOTOR RENAPE CNRT

CAPITNRENAPE ARMADA

PROPIETARIOAFIP REGISTRO INMOBILIARIO

ESTABLECIMIENTO DE DESTINOREGISTRO INMOBILIARIO

PRODUCTORAFIP RENAPE

sistema sera sustentable en el tiempo y sera universal ya que servira56


EDUARDO ESPEJO

para todo tipo de establecimiento: rural, comercial o industrial. Lo que permitira usar una misma base de datos para todos los interesados, ya que permitira controlar cuando un insumo sale de un establecimiento comercial con destino a uno rural. Y el seguimiento de las personas o empresas independiente de la actividad que desempeen: productor agropecuario, comerciante, industrial, proveedor de servicios, importador, exportador, etc. Una vez identificados los actores con roles que podran ir cambiando y registrando las novedades en el tiempo, se tendra la posibilidad de hacer estadsticas sobre Establecimientos, Propietarios, Productores y Productos en forma independiente. Con las caractersticas, la ubicacin y el propietario est definido el Establecimiento. Aunque el Productor puede ser otra figura y es la que ms importa, ya que en definitiva estar operando el Establecimiento. Tal es el caso de una explotacin agropecuaria arrendada a un tercero (Productor) o una industria operada por una razn social distinta a la propietaria.

El Medio de TransporteLa mercadera puede transportarse por va area, terrestre (ferroviaria y vial), acutica (martima, fluvial y lacustre) y por ductos (oleoductos, mineraloductos, gasoductos, conductores, acueducto, etc.). El transporte de informacin (datos) requiere un tratamiento especial ya que se lo puede asociar al transporte por ductos como la energa elctrica, aunque en la primera la cantidad se mida en Kb (miles de bytes) y la segunda en Kw (miles de vatios). En el caso de un camin se debe identificar al vehculo, al propietario y al chofer. Y con los aviones, buques, barcazas y trenes la situacin es similar. Para el caso de los ductos tambin se tiene un propietario y un responsable operativo.57


EDUARDO ESPEJO

MEDIO DE TRANSPORTE AREOAVIN HELICPTERO HIDROAVIN

ACUTICO TERRESTREFERROVIARIO: TREN VIAL: CAMIN MARTIMO: BUQUE FLUVIAL: BARCAZA LACUSTRE: BALSA

POR DUCTOOLEODUCTO GASODUCTO MINERALODUCTO

Aqu lo importante es QUIN transporta y EN QU. El servicio de Identificacin y Logstica es una funcin que debe realizar un Ente que no tenga intereses explcitos en el tema, ya que involucra una compleja interrelacin entre mltiples Organismos Nacionales. Y a su vez debe servir a otros tantos Organismos que necesitan implementar sistemas de trazabilidad especficos en cada caso. La funcin del Ente debe acotarse a la identificacin del elemento, registrar el origen y el destino, y quin lo transport. Y la condicin es que lo realice un organismo que no tenga intereses relacionados con los sectores involucrados. Muchas agremiaciones de productores, comerciantes e industriales desean controlar estos sistemas de logstica por los intereses que tienen en ello. Sin embargo la gestin no sera creble. Y an dentro del mismo Estado existen Organismos con un alto grado de politizacin que pasan a ser parte y por consiguiente quedan invalidados para realizar el servicio en forma imparcial. Y lo importante es que todos los actores involucrados desde el productor hasta el consumidor crean en el ente que certifica la gestin sin dejar margen para el cuestionamiento. Esto determina que lo mejor es un servicio nico y general de Identificacin y Logstica que sirva como repositorio de datos de los sistemas de trazabilidad especficos que necesiten implementar cada uno de los Organismos.

58


EDUARDO ESPEJO

Despus de legislar se debe hacer cumplir, y aqu es donde interviene el servicio de polica. Y pueden ser Municipales, Provinciales o Nacionales para los controles sobre los caminos o rutas nacionales, provinciales y municipales. El control sobre las vas navegables se realiza en los puertos, que estn perfectamente determinados al igual que los aeropuertos en el caso del transporte areo. La nica forma de poder hacer un seguimiento de un producto es teniendo un sistema integrado que abarque el transporte por va area, terrestre (ferroviario y vial), acutica (martimo, fluvial y lacustre) y por ductos (oloeductos, mineraloductos, gasoductos, conductores, acueductos, etc.). En resumen, la Macrotrazabilidad debe estar en manos de un Ente Oficial para ejercer el control con el poder de polica correspondiente.

Productos e InsumosLos productos e insumos se clasifican segn su etapa en: Producto Agrcola Primario, Producto para consumo Humano, etc. Es la que se genera con los datos que se van registrando en cada etapa o proceso por el que pasa la materia prima y los insumos o el producto. Estos datos estn relacionados a cada elemento y proceso en forma estanca; y la trazabilidad es el camino que nos conduce a ellos en forma certera.

MicrotrazabilidadLa Microtrazabilidad o Trazabilidad Interna es la concatenacin de los procesos internos dentro de un mismo Establecimiento. Bsicamente se59


EDUARDO ESPEJO

ocupa del seguimiento de un elemento cuando su desplazamiento se mide en metros (menos de 1 Km) y no cambia de Empresa. Es el caso del seguimiento que se hace a un lote de vino dentro de una bodega, o cuando se sigue una media res en un frigorfico de ciclo dos hasta que se encaja. El mecanismo para asegurar una trazabilidad interna es similar a los sistemas de gestin de calidad: lo implementa el establecimiento y lo controla una empresa certificadora.

Trazabilidad VerticalLa Trazabilidad Vertical relaciona directamente la materia prima con los procesos principales y el producto final. En una explotacin agrcola de granos, la semilla debe trazarse verticalmente en forma externa hasta el proveedor (TVE), y si se produjo en la misma empresa se trazar verticalmente en forma interna (TVI). En una explotacin frutcola, la planta debe trazarse verticalmente en forma externa desde el proveedor de plantines (TVE), y si se produjo en viveros propios se trazar verticalmente en forma interna (TVI). La diferencia entre las explotaciones de ciclo corto (granos, forrajes, etc.) con las de ciclo largo (citrus, peras, manzanas, caa de azcar, vid, olivos, etc.) es que los datos de trazabilidad se generan una o dos veces por ao y cada 20 40 aos respectivamente. El contraste es la informacin: en una plantacin de ciclo largo se acumulan datos todos los aos sobre la misma planta durante toda su vida que puede llegar a 20 aos y ms. Por el contrario en un sembrado con un ciclo de 120 das la informacin puede ser algn cultivo o riego y se termina su vida. Otro caso es el de las hortalizas que son plantas por lo general de ciclo corto donde los cuidados son ms intensivos, y si estn en invernaderos dotados de fertiirrigacin ms an.60


EDUARDO ESPEJO

PRODUCTO AGRICOLA PROPIO MICRO VERTICAL PRODUCTO AGRICOLA COMPRADO MACRO COSECHA MICRO VERTICAL

INSUMOS COMPRADOS MACRO

PROCESO 1 AGROINDUSTRIAL MICRO VERTICAL INSUMOS PRODUCIDOS MICRO HORIZONTAL PROCESO 2 AGROINDUSTRIAL MICRO VERTICAL

DESPACHO DE PRODUCTOS

MACRO

CLIENTES

61


EDUARDO ESPEJO

La trazabilidad vertical concatena los procesos principales desde la materia prima, que en el cultivo de Soja es la semilla, pero puede ocurrir que el origen est en varias materias primas como la planta de limn que la copa es de una variedad y el pie de otra. Y luego cuando se industrializa se obtienen tres productos principales: jugo, aceite y cscara. El aceite esencial se extrae de las ampollitas que cubren la cscara y obviamente la cantidad es mnima pero econmicamente es mucho ms importante que el jugo y la cscara. Cuando una materia prima se divide y termina en varios productos se debe trazar por batchs independientemente, la complicacin aparece cuando varias materias primas concluyen en un producto. Caso tpico es la actividad ganadera de cabaa en donde siempre un individuo proviene de otros dos y sos, de otros dos, o sea que con cada generacin se multiplica por dos, llegando a 32 en la 5ta generacin. Cuando se traza un rodeo de cra se toma la primera generacin en adelante y lo que importa es la ganancia de kilos versus alimentacin conforme pasa el tiempo y la resistencia a las enfermedades. Aqu los movimientos entre potreros y establecimientos son fundamentales hasta que llega al frigorfico. En el proceso industrial de un frigorfico de ciclo 1 donde entra un animal vivo y sale la media o cuarto de res, la trazabilidad es relativamente sencilla, pero cuando entra en un ciclo dos se complica con los cortes, el encajado y el despacho. Como se puede apreciar, el concepto de trazabilidad vertical consiste en seguir el camino del producto a travs del tiempo, pero la implementacin prctica de un sistema de trazabilidad en una empresa en particular exige resolver muchos aspectos operativos funcionales que se convierten en verdaderos desafos. Algo tan simple como usar un mouse se hace imposible en un palco de desposte dentro de un frigorfico. O, antes de pensar en tecnologa electrnica para una manga de ganado, corroborar que se dispone de energa elctrica (por lo general no hay).62


EDUARDO ESPEJO

INFORMACIN DE SUELOS INFORMACIN PERMANENTE

PREPARACIN DE SUELOS Y PLANTACIN NOVEDADES DIARIAS

BPA C A M P OLABORES AGRCOLAS Y DE MANTENIMIENTO CULTIVOS AGROQUMICOS FERTILIZACIN RIEGOS CLIMATOLOGA CAPTURA AUTOMTICA DE ESTACIONES METEOROLGICAS ELECTRNICAS

INFORMACIN DINMICA

GLOBAL G.A.P.

PERSONAL

MQUINAS

ANLISIS PRECOSECHA

ESTIMACIN DE LA PRODUCCIN AGRCOLA ESPERADA

CONTROL DE COSECHA

C O S E C H A

INFORMACIN DIARIA DEL PERSONAL Y DE MAQUINARIAS CORRECCIN DE DESVIACIONES Y MANEJO DE IMPREVISTOS ANLISIS DE RENDIMIENTOS DEL PERSONAL Y MAQUINARIAS ANLISIS DE RESULTADOS Y DESVIACIONES POR PRODUCTOR Y FINCA O UNIDAD PRODUCTIVA

MACRO TRAZABILIDAD

ANLISIS DE PRODUCCIN AGRICOLA

ANLISIS TCNICO POR ESPECIE, VARIEDAD, AO DE PLANTACIN MATERIA PRIMA CONTROL DE CALIDAD INFORMACIN DE MATERIA PRIMA POR PRODUCTOR, ESPECIE, LOTE Y VARIEDAD LIQUIDACIN DE FLETEROS PRODUCTOS EN PROCESO ANLISIS DE LABORATORIO CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD STOCK DE INSUMOS EMISIN DE REMITOS

I N D U S T R I A

MOLIENDA PROCESOS PRODUCTOS EN PROCESO

MICRO TRAZABILIDAD BPM ISO 9000 HACCP

PRODUCTOS TERMINADOS STOCK DESPACHO Y LOGSTICA

63


EDUARDO ESPEJO

Como concepto de trazabilidad vertical se debe tener que es la concatenacin de los distintos procesos por los que atraviesa la materia prima hasta llegar al producto terminado, pero que ocurre si la materia prima est compuesta de varios productos agrcolas primarios? Simplemente se trata de trazabilidad vertical paralela, como es el caso de una lata de ensalada de frutas, donde la materia prima son varias frutas distintas que ingresaron a la etapa industrial por separado en procesos distintos. Para una agroindustria la trazabilidad vertical externa (TVE) est relacionada con el proveedor de materia prima y con el cliente. La trazabilidad vertical interna (TVI) es sobre los procesos que controla la propia empresa con su personal dentro de su planta industrial. Y si la produccin agrcola (materia prima) pertenece a la misma empresa agroindustrial o si la cosecha la realiza sta, ser trazabilidad vertical interna (TVI).

Trazabilidad HorizontalLa Trazabilidad Horizontal vincula los insumos con los proveedores y a su vez con la trazabilidad vertical de stos. Y a su vez puede ser Interna o Externa La trazabilidad horizontal externa (THE) se realiza con el proveedor de insumos, pero si el insumo se produce en la misma planta ser trazabilidad horizontal interna (THI). Si bien la trazabilidad horizontal no est referida a la transformacin de la materia prima directamente, no es menos importante: en una bodega que produce vino, la botella y el corcho son insumos fundamentales para la calidad del producto final. Cuando se detecta un problema a tiempo en un lote de insumos el perjuicio se pude acotar, pero si la enzima que se us para la fermentacin del vino o el azcar que se us para el licor en la champaera produjo inconvenientes se pueden llegar a perder cantidades64


EDUARDO ESPEJO

importantes de producto. Y si bien aqu lo importante es el control de calidad, sin trazabilidad eficaz no se pude rastrear hasta el origen del problema. El principal problema que enfrenta la trazabilidad externa es que se depende de la trazabilidad interna de terceras empresas. El proveedor puede brindar informacin o no sobre los lotes de productos que entrega. The Coca Cola Company de Atlanta (EE.UU.) produce el jarabe base que enva a todas las embotelladoras del mundo para que elaboren la Coca Cola. Y este proceso implica la compra de los ingredientes a proveedores que estn ubicados en distintos puntos del mundo, por ejemplo, el aceite esencial de limn que se produce en distintas citrcolas de Argentina, a las que les exigen una rigurosa trazabilidad y normas de calidad que ellos mismos auditan peridicamente. Aqu se ve que aunque no puedan realizar trazabilidad en las plantas de sus proveedores les exigen que ellos mismos la realicen.

Clasificacin por ActividadLa Clasificacin Especfica es horizontal cubriendo cada Actividad en forma independiente debido al tratamiento particular que tiene cada una. La trazabilidad Amarilla se ocupa de los comprobantes dentro de la administracin de las empresas La Trazabilidad Verde (Agrcola) empieza cuando se separa el fruto de la planta, mientras est en ella slo se tiene Informacin del Producto La Trazabilidad Roja (Ganadera) se comporta en forma inversa, ya que todas las acciones se deben relacionar a un individuo que se mueve; las plantas estn fijas. La Trazabilidad Blanca se refiere a todos los elementos que intervienen en la salud de humanos y animales, tales como: medicamentos, elementos quirrgicos y elementos relacionados65


EDUARDO ESPEJO

La trazabilidad Azul involucra el resto de las actividades: servicios, construccin, metalmecnica, etc.

Relacin entre Micro y MacrotrazabilidadLa Trazabilidad existe cuando el producto o individuo se mueve, y cuando ese desplazamiento implica el uso de caminos pblicos, interviene el Estado en el control de los documentos o guas de transporte. Es decir que si los datos se guardan en una base de datos oficial ya est resuelto el Sistema de Macrotrazabilidad, ahora el Productor deber implementar un Sistema de Microtrazabilidad para lograr un Sistema de Trazabilidad Total (STT).

SISTEMA DE MACROTRAZABILIDAD (EXTERNO) SISTEMA DE MICROTRAZABILIDAD (INTERNO) ESTABLECIMIENTO 1 SISTEMA DE MICROTRAZABILIDAD (INTERNO) ESTABLECIMIENTO 2 SISTEMA DE MICROTRAZABILIDAD (INTERNO) ESTABLECIMIENTO 3

La Trazabilidad tiene relacin directa con: La Calidad La Inocuidad La Seguridad Alimentaria La Sustentabilidad La Seguridad Ocupacional La Salud Ocupacional

66


EDUARDO ESPEJO

4

Rastreabilidad Clasificacin de la Rastreabilidad Privada Oficial Comercial Confidencialidad de la Informacin Calidad de la Rastreabilidad Precisin Velocidad Seguridad

67


EDUARDO ESPEJO

Rastreabilidad

La Trazabilidad debe ser nica y con posibilidad de contener las distintas necesidades de Rastreabilidad que se clasifican segn el destinatario y su utilidad en: Clasificacin de la RASTREABILIDAD Privada Oficial Comercial mbito Empresa Gobierno Cliente Utilidad Control y Calidad Sanitario Marketing

La funcin indelegable de la Rastreabilidad Oficial se debe a que involucra las medidas en caso de determinar una emergencia de salud pblica que puede tener alcance internacional (Artculo 12 del Rgimen Sanitario Internacional de la OMS)

PrivadaEs la ms completa ya que cubre necesidades relacionadas al control de gestin, al control de procesos, al control de calidad y a la logstica. Por ejemplo, en el proceso de control de calidad de un empaque de fruta fresca pueden detectarse dos tipos de problemas: relacionados con la cosecha y con la gestin agrcola.

68


EDUARDO ESPEJO

Si el problema es de cancrosis tiene que ver con la gestin agrcola y la accin correctiva debe ser en lo inmediato marcar la parcela de donde sali la fruta para no cosechar de ese lugar en lo sucesivo si el destino del producto es la Comunidad Europea, y en el mediano plazo realizar las medidas agrcolas sanitarias para eliminar (si es posible) el problema en forma permanente. Ahora bien, si el problema es que se est descartando mucho por el tamao o por estar golpeados, se deber comunicar inmediatamente al responsable de cosecha la novedad para que pueda realizar la accin correctiva correspondiente. En este caso se puede apreciar con claridad que la velocidad con la que se realice el rastreo es de vital importancia por sus implicancias econmicas. Si se descarta porque el tamao no corresponde con el requerido por el cliente, se debe mandar a industria, y quizs hubiera servido para preparar otro pedido si hubiera quedado en la planta unos das ms.

OficialEs la que conduce a informacin relacionada con leyes, resoluciones y normativas oficiales de cumplimiento obligatorio. Generalmente esta tarea recae en un organismo estatal, en el caso de Argentina es el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Y aunque existen pases donde el control est en manos de los propios productores, es ms creble si el Estado es quien defiende al Productor asegurando que la gestin sanitaria que l dice que realiz es cierta. Si el Estado participa menos de lo que debe, asumen ese rol otros actores por una cuestin de necesidad. Y si participa en exceso de sus funciones por entender que es una cuestin macroeconmica conveniente, el resultado puede ser positivo o negativo segn el caso que, por su complejidad, merece un anlisis puntual de cada situacin. Lo cierto es que algunos pases usan la trazabilidad como medidas proteccionistas de sus mercados, como ocurri con Espaa en el 200469


EDUARDO ESPEJO

cuando detect cancrosis en ctricos enviados de Argentina y procedi a cerrar la importacin y, como es sabido, si se sostiene la medida algunas semanas ya se perdi la oportunidad del negocio. Otro caso notorio fue el de EE.UU. cuando inciner contenedores con limones (que estaban de paso) procedentes de Argentina y que tenan como destino final a Canad aplicando la ley de Antibioterrorismo. Si bien estos casos cuando se presentan ya estn perdidos, una reaccin fuerte del Estado puede evitar que se repita, y por el contrario, si la reaccin es mnima, el problema se va a repetir. Este es el motivo por el cual un pas debe garantizar la sanidad de sus alimentos mediante sistemas de trazabilidad y sanidad que sean inobjetables, y acompaar con polticas de difusin y proteccin de sus productos desde la Cancillera. Las cuestiones bsicas que se deben contemplar son el costo / beneficio y el universo de actores que encierra. Si el sistema permite determinar el lugar en dnde se produjo el problema y el productor posee una nica finca con una reducida superficie, la novedad no va ser tal ya que conoce perfectamente su explotacin; por el contrario si el productor posee varias fincas de grandes dimensiones aprovechar la informacin para tomar medidas correctivas. Si lo hace el Estado, debe satisfacer lo ms equitativamente a todos. Un sistema oficial debe ser independiente de las tecnologas de recoleccin de datos, a menos que los actores involucrados sean pocos (10 20) y estn de acuerdo en usar determinados equipos.

ComercialLa Rastreabilidad Comercial es la que se brinda a los Clientes, que pueden ser mayoristas, minoristas o consumidores, y su finalidad est relacionada con las estrategias de marketing para lograr mejores mercados mediante una diferenciacin del producto.70


EDUARDO ESPEJO

Si bien la necesidad de rastrear un producto es anterior a la dcada del 90, el auge comercial es a partir del nuevo milenio. Lo que se debe entender es que lo que hoy representa una diferenciacin en el futuro se va a masificar. Mientras existan productos trazados y no trazados existe la diferencia de valor, si todos estn trazados valen lo mismo. De ah la importancia de tener un producto trazado la mayor cantidad de tiempo antes de que se masifique, ya que la diferencia que se logre en ese tiempo constituye una oportunidad nica. Quizs haya empresarios que cuando ven venir la obligatoriedad de trazar esperan que eso se dilate y cuando ya no haya alternativa recin decidan hacerlo. Mientras tanto se evitaron el costo de trazar. Deberan pensar que perdieron la oportunidad de diferenciar sus productos y con ello aumentar sus ingresos presentes y ganar nuevos mercados futuros. Y no se debe olvidar que el beneficio comercial viene despus de todos los beneficios operativos de controles y logstica. En el mercado de los vinos se trabaj ms en la parte comercial que en la parte operativa y an as los beneficios fueron excelentes. La apertura de nuevos mercados representa un desafo y un gran esfuerzo, sin embargo los beneficios futuros lo justifican plenamente. Ahora bien, el tema es qu informacin se debe acompaar con la trazabilidad de un producto. Un cliente mayorista va a requerir ms o menos cantidad y calidad de informacin relacionada con el producto segn sea el perfil de los consumidores finales de su mercado objetivo; no es lo mismo un consumidor de Alemania que uno de Rusia, aunque hoy el cliente ms calificado de Europa no entiende muy bien qu es la trazabilidad. Lo que s ocurre es que las personas eligen comprar por el prestigio de una marca o de un Supermercado. Si se le dice a una persona que est comprando en un Carrefour de Espaa que ese limn marca XX proviene de Argentina es suficiente; si agregsemos que sali de una parcela especfica que est ubicada geogrficamente con GPS, que est en una71


EDUARDO ESPEJO

finca que pertenece a una determinada persona, etc. no mejoraramos la situacin. Y si la informacin le llega al Responsable de compras de Carrefour, tampoco. Cada integrante de la cadena, el Empaque, el Importador y el Supermercado deben cuidar su prestigio y lo hacen con estrictos controles de calidad. Cada fruta descartada en cada uno de los controles de calidad no llega a la prxima etapa y esa persona ni se entera ni cmo, ni cundo, ni cunto fue descartado antes. La trazabilidad tiene diferentes implicancias y necesidades segn la etapa que se encuentre de la cadena de valor o del ciclo de vida del producto.

Confidencialidad de la InformacinLa empresa quiere revelar su proveedor o los insumos que usa? Un caso paradigmtico es la frmula de la Coca Cola, donde sera absurdo pensar que para mostrar su trazabilidad deba revelar quienes son los proveedores de cada uno de los ingredientes que usa para fabricar el jarabe base en Atlanta. O simplemente, un supermercado no va a revelar quienes son sus proveedores de fruta fresca; en todo caso podr informar a sus clientes que es fruta marca La mejor importada de la provincia de Entre Ros de la Repblica Argentina y quizs pueda decir la fecha de cosecha y otros datos que puedan ser de inters para el pblico, pero que no comprometan la confidencialidad estratgica del supermercado. La mejor forma de dar informacin sin revelarla es dejndola disponible en algn repositorio (por ejemplo, una base de datos confidencial) con la posibilidad de accederla slo en caso de algn accidente en la seguridad alimentaria. Y el acceso puede estar restringido a determinadas personas o instituciones.72


EDUARDO ESPEJO

Si bien la trazabilidad sumada a los sistemas de gestin de inocuidad y calidad de los agroalimentos debiera servir para dar una mayor tranquilidad al consumidor, como uno de los beneficios externos, el cliente no puede tener el poder de polica y control de los agroalimentos.

Calidad de la RastreabilidadAl principio slo se buscaba la forma de lograrla, hoy ya se discute la Calidad de la Rastreabilidad, que involucra los conceptos de Precisin, Velocidad, Seguridad e Informacin de Produccin. Como analoga se puede decir que en la industria automovilstica cuando se deciden a trabajar en la seguridad empiezan a agregar dispositivos para lograrla, sin embargo hoy aparte de las normas impuestas por los diferentes pases, existe en la CE una clasificacin que va desde una a cinco estrellas que determina el grado de seguridad que alcanz. Todava hoy se discute cundo se van cerrar los mercados para los productos que no estn trazados. Maana se estar hablando de las diferentes calidades de Rastreabilidad. Argentina cuenta con un buen prestigio en carnes, frutas, vinos y aceites vegetales entre otros, principalmente por su sabor, sin embargo no debe dejar pasar la oportunidad de mejorar an ms su posicin en el mercado internacional con trazabilidad, sanidad y calidad. Es innegable que la carne Argentina tiene un sabor especial que agrada mucho a los mercados externos, sin embargo si se

Trazabilidad Bases y Fundamentos

Documents

Transcript of Trazabilidad Bases y Fundamentos