trazabilidad fruticola

El modelo de Trazabilidad para los productos frutícolas frescos en la industria chilena de exportación

Edmundo Araya A. – FDF (Chile)

TALLER DE TRAZABILIDAD

IICA – COSTA RICA

San José, 23-24 de Mayo - 2007

�� La industria frutLa industria frutíícola (vid, manzanas, carozos, cola (vid, manzanas, carozos, kiwis, paltas, berries, ckiwis, paltas, berries, cíítricos, etc.) de exportacitricos, etc.) de exportacióón n de Chile es la mayor del Hemisferio Sur (50%).de Chile es la mayor del Hemisferio Sur (50%).

�� Exporta en fresco mExporta en fresco máás de 75 especies (frutales y s de 75 especies (frutales y horthortíícolas) a los cinco continentes, y mcolas) a los cinco continentes, y máás de 220 s de 220 millones de cajas.millones de cajas.

�� El valor FOB de las exportaciones es del orden El valor FOB de las exportaciones es del orden de los US$ 2.200 millones.de los US$ 2.200 millones.

�� La superficie plantada es de 210.000 hLa superficie plantada es de 210.000 háá, 11.000 , 11.000 huertos, 600 empresas exportadoras (empaque, huertos, 600 empresas exportadoras (empaque, frfríío, transporte, comercializadora). o, transporte, comercializadora).

LA INDUSTRIA CHILENA DE FRUTAS DE EXPORTACION

La FundaciLa Fundacióón para el Desarrollo n para el Desarrollo FrutFrutíícola (FDF) cola (FDF)

�� Fundada en 1992 en Santiago de Chile por un grupo de empresas productoras y exportadoras de frutas frescas de exportación, con el objeto de enfrentar conjuntamente aspectos relacionados con: Aseguramiento de la Calidad de sus productos y procesos, Investigación y Desarrollo en temas científico-tecnológicos a nivel industria y establecer servicios de alto nivel tecnológico para las empresas del sector.

� Hoy sus asociados son mas de 40 empresas que representan aproximadamente el 75% de las exportaciones de frutas y el 50% de la producción.

� Los asociados contribuyen económicamente por cada caja exportada y la Fundación obtiene recursos complementarios para proyectos de I&D de los Fondos Estatales y Organizaciones Internacionales como asimismo de los diversos servicios y asesorías que desarrolla en Chile y el extranjero.

La FundaciLa Fundacióón para el Desarrollo n para el Desarrollo FrutFrutíícola (FDF) cola (FDF) �� La pertinencia de sus proyectos y servicios la da la aprobación

de su Directorio formado por representantes de las empresas socias y de la Asociación de Exportadores de Chile (ASOEX).

� FDF es esencialmente un organismo articulador y sólo ejecuta directamente aquellos proyectos en los cuales no hay en Chile capacidad instalada. Ej: Laboratorio de Entomología Cuarentenaria.

� FDF presta servicios y asesorías (nacionales e internacionales) a mas de 1000 productores y exportadores nacionales y una decena de empresas/organizaciones extranjeras. En Ecuador por ej. FEDEXPOR y AEBE.

� Sus proyectos y servicios se encuentran difundidos en: www.fdf.cl

� Por encargo de la ASOEX, tiene a cargo el tema de la Trazabilidad de los productos frutícolas de exportación y el año 2005 publicóel Estándar de Trazabilidad para la Industria Frutícola Chilena .

IntroducciIntroduccióónn

�� El tEl téérmino TRAZABILIDAD ha adquirido relevancia rmino TRAZABILIDAD ha adquirido relevancia úúltimamente en el marco de las BPA y otros tltimamente en el marco de las BPA y otros tóópicos picos anexos. anexos.

�� Este tEste téérmino nace a comienzos del siglo XX con la rmino nace a comienzos del siglo XX con la adopciadopcióón internacional del n internacional del ““metrometro”” como unidad de como unidad de medida y todo el sistema de metrologmedida y todo el sistema de metrologíía. Hoy es usado a. Hoy es usado como una extensicomo una extensióón del concepto inicial en muchas n del concepto inicial en muchas ááreas tecnolreas tecnolóógicas y comerciales. Sin embargo algunas gicas y comerciales. Sin embargo algunas veces se emplea en forma incorrecta, mezclando este veces se emplea en forma incorrecta, mezclando este tema con otros conexos, o bien ligtema con otros conexos, o bien ligáándolo con algunos ndolo con algunos que no estque no estáán estrictamente relacionados, como ser los n estrictamente relacionados, como ser los Sistemas de GestiSistemas de Gestióón Predial.n Predial.

�� Hoy la definiciHoy la definicióón de este tn de este téérmino, que no figura en el rmino, que no figura en el diccionario espadiccionario españñol (Ediciol (Edicióón XXI), no estn XXI), no estáá armonizada a armonizada a nivel mundial.nivel mundial.

Conceptos y DefinicionesConceptos y Definiciones

� El requerimiento de los mercados y la promesa de los exportadores chilenos es: FRUTA SANA Y SEGURA

� Esto involucra dos grandes áreas:� INOCUIDAD (Calidad e Inocuidad)� SEGURIDAD

� Las fallas en Inocuidad (o de Calidad) están relacionadas con eventos involuntarios o fortuitos (falta de previsión, procesos fuera de control o mal diseñados, ignorancia, otros) y las menos de las veces a acciones deliberadas.

� La Seguridad está relacionada con la prevención de acciones delictivas y sus fallas con la falta de control, vigilancia, inspección y otras.

ComentariosComentariosTanto las autoridades norteamericanas como europeas han desarrollado procesos tendientes a reglamentar la materia y en ambos casos se han definido una serie de criterios, entre los que se cuentan:

� cada eslab�n de la cadena es responsable de tener y mantener los registros y datos de las unidades comercializadas o trasportadas desde un punto a otro.

� el �origen� de la cadena es la puerta del predio o huerto. � en ambos casos tanto los registros relativos a la historia de

su producci�n y embalaje, como la identificaci�n de los productos despachados, deben permanecer en cada punto al menos un a�o.

� en el caso europeo la exigencia a cada eslab�n de la cadena es informar en un m�ximo de cuatro horas al siguiente eslab�n de la cadena cuando un producto le ha sido despachado.

� No est� reglamentado (ni se prevee que lo estar�) el como manejar o transmitir los datos.

Comentario adicionalComentario adicionalConocida es la frase: “Frente a una crisis hay oportunidades”.También hay que reconocer que “las frutas frescas”desde hace poco tiempo son consideradas “alimentos”.Como tales la cadena: “fabricación” , empaque, conservación, transporte, distribución y comercialización, debe satisfacer TODOS los requerimientos de los alimentos, siendo de alta importancia el CONTROL DE PROCESOS.La gestión del Control de Procesos, incluída la logística, es fundamental para ofrecer frutas y hortalizas de alta calidad y no contaminadas a los consumidores.

La Trazabilidad no es mas que un sub-producto o resultante parcial de una buena gestión del Control de Procesos.

TRAZABILIDAD: Definición Operativa

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Tracking:“Sistema o proceso administrativo que registra todas las etapas del proceso de un producto desde la salida del huerto hasta el final de la cadena.“

� Cada punto de la cadena le entrega el producto al siguiente mediante un registro que lo describe totalmente.

� Tipos de registros: Guías de despacho, Planillas de recepción de packing, Facturas, Etiquetas, Inventarios (Existencias), Ordenes de embarque, Packing Lists, Archivos computacionales, etc.

� Constituyen una herramienta básica para la Logística y actividades vinculadas.

� Es un trabajo administrativo (Pasivo).

� El Tracking (o Localización) es un elemento clave para hacer la Trazabilidad, cuando ésta se requiere.

� Es indispensable contar con un Tracking muy completo si se presenta un hecho fortuito o intencional.

Tracing:“Es la habilidad o capacidad de identificar el o los punto(s) de la cadena (hacia atrás) donde se produjo el problema que generó el reclamo o devolución o retiro de un producto.”

� Partiendo del “tracking” es posible hacer el “tracing”.

� Un buen “tracking” permite hacer un buen “tracing”. No al revés.

� Tipos de registros adicionales para hacer el Tracing: Cuadernos de Campo, Planillas de control de Procesos (Aplicación de Agroquímicos, Monitoreo de temperaturas, Sanitizaciones, etc., etc.), Certificados de análisis de Lab, Planillas de Control de Calidad, etc.

� El “tracing” es un trabajo técnico (Activo).

� Las Conclusiones/Opiniones, si se requieren, deben estar basadasen los procesos reales efectuados al producto y su relación con: Principios científicos, Reglamentos, Normas, etc.

MODELO SIMPLIFICADOMODELO SIMPLIFICADO HUERTO & HUERTO & PACKING HUERTO PACKING + (Tratamientos/ FRIGORIFICO Packing)

CENTRAL FRUTICOLA

(Tratamientos/Packing/ Frigorifico/Inspecciones SAG/USDA) FRIGORIFICO EXTERNO (Tratamientos/ Inspec. SAG/USDA) PUERTO EMBARQUE (Aduana/SAG/USDA)

IMPORTADOR

T

R

A

C

K

I

N

G

T

R

A

C

I

N

G

CCóómo opera elmo opera el ““TrackingTracking / Tracing/ Tracing””

EnvasesPrimariosPRODUCTOR

Pallets(Frigorífico)EXPORTADOR

Cliente 1

Cliente 3

Cliente 2

Detecto Problema en Cajas Amarillas

Elementos para un EstElementos para un Estáándar Mndar Míínimonimo� Objetivo: Generar un est�ndar de Trazabilidad que

contenga los registros m;nimos e informaci�n que debe mantener y registrar cada entidad de la cadena, desde el huerto hasta el embarque.

� Consideraciones:� El est�ndar de Trazabilidad debe ser compatible con las

exigencias internacionales pero ajustado a la realidad nacional.

� Se deben elaborar proposiciones t&cnicas tendientes para que las regulaciones y exigencias se basen en un est�ndar de informaci�n independiente de los sistemas de Codificaci�n y de Transferencia de datos que se utilicen.

� Es importante, en el marco de este trabajo, transferir a las empresas la informaci�n relevante sobre el tema y contribuir al an�lisis de alternativas para que estas puedan seguir alcanzando mejores niveles de competitividad

DescripciDescripcióón del Manual de n del Manual de Trazabilidad de la Industria Trazabilidad de la Industria

Chilena de ExportaciChilena de Exportacióón de Frutas n de Frutas y Hortalizas Frescasy Hortalizas Frescas

ContenidosContenidos��Objetivos del ManualObjetivos del Manual��Estructura del ManualEstructura del Manual��Trazabilidad Externa e InternaTrazabilidad Externa e Interna

�� Registros, datos y etiquetasRegistros, datos y etiquetas�� Aspectos mas relevantes en:Aspectos mas relevantes en:

•• el Huertoel Huerto•• el Packingel Packing•• el Almacenamientoel Almacenamiento•• el Transporte el Transporte

�� Comentarios FinalesComentarios Finales

Objetivos del ManualObjetivos del Manual

Objetivos del ManualObjetivos del Manual

� Contar con un documento que en forma inequívoca señale con qué registros básicos debe contar cada elemento de la cadena de productos hortofruticolas frescos de exportacion, para satisfacer tanto los requerimientos internos como los externos, relacionados a la Trazabilidad.

� Servir de medio de información permanente sobre avances tecnicos, cambios normativos, y temas afines relativos a trazabilidad.

Estructura del ManualEstructura del Manual

Estructura del ManualEstructura del Manual

Cuatro seccionesCuatro secciones::�� Registros para la Trazabilidad ExternaRegistros para la Trazabilidad Externa�� Registros para la Trazabilidad InternaRegistros para la Trazabilidad Interna�� Anexos Informativos: Anexos Informativos:

•• Diagrama de flujo de la cadenaDiagrama de flujo de la cadena•• La CodificaciLa Codificacióón EANn EAN--UCCUCC

•• Leyes de USA y UE Leyes de USA y UE

�� Noticias y Temas de InterNoticias y Temas de Interéés sobre Trazabilidads sobre Trazabilidad..

Trazabilidad Externa e InternaTrazabilidad Externa e Interna

Diagrama: Transferencia de productosDiagrama: Transferencia de productos

HUERTO & HUERTO & PACKING HUERTO PACKING + (Tratamientos/ FRIGORIFICO Packing)

CENTRAL FRUTICOLA


IMPORTADOR


CENTRAL FRUTICOLA


IMPORTADOR

TRAZABILIDAD EXTERNA

Registros de Trazabilidad ExternaRegistros de Trazabilidad Externa

�� IdentificaciIdentificacióón de la Instalacin de la Instalacióón.n.�� Planillas de control de la ProducciPlanillas de control de la Produccióón.n.

En rigor son Registros Internos, pero corresponden al En rigor son Registros Internos, pero corresponden al ““nacimientonacimiento”” del Lote. del Lote.

�� Etiquetas en los envases.Etiquetas en los envases.�� GUIA DE DESPACHO.GUIA DE DESPACHO.

•• Origen y DestinoOrigen y Destino•• QuiQuiéén Transportan Transporta

�� Anexos: Planillas con la descripciAnexos: Planillas con la descripcióón del Lote.n del Lote.

Ejemplo de RegistroEjemplo de Registro


CENTRAL FRUTICOLA


IMPORTADOR

TRAZABILIDAD INTERNA

Registros de Trazabilidad InternaRegistros de Trazabilidad Interna

�� Actividades crActividades crííticas para la ticas para la InocuidadInocuidad del del Producto.Producto.�� PlaguicidasPlaguicidas�� AguasAguas�� Labores con el productoLabores con el producto�� Higiene en los ambientes de trabajoHigiene en los ambientes de trabajo�� Monitoreos (Temperatura, HR, Gases, otros)Monitoreos (Temperatura, HR, Gases, otros)�� Higiene de BodegasHigiene de Bodegas�� Materiales de Embalaje (Entró en vigencia en

Octubre de 2006 en la UE)

Aspectos mas relevantes a nivel de Aspectos mas relevantes a nivel de HUERTOHUERTO CUARTELES o CORTES

Aspectos mas relevantes a nivel de Aspectos mas relevantes a nivel de HUERTOHUERTO

BLOQUES

Aspectos mas relevantes a nivel de Aspectos mas relevantes a nivel de HUERTOHUERTO

Aspectos mas relevantes a nivel de Aspectos mas relevantes a nivel de PACKINGS.PACKINGS.

PLANILLAS DE CONTROL DE PROCESOS

Aspectos mas relevantes a nivel de Aspectos mas relevantes a nivel de FRIGORIFICOSFRIGORIFICOS

•SANITIZACIONES

•MONITOREOS (t°, HR, Gases,..)

Registros Externos e Internos de Registros Externos e Internos de los Medios de Transportelos Medios de Transporte

Ejemplo de Registro Externo.Ejemplo de Registro Externo.Transporte de Pallets a Puerto de Embarque.Transporte de Pallets a Puerto de Embarque.

Ejemplo de Registro InternoEjemplo de Registro Interno

Comentarios FinalesComentarios Finales�� El Manual:El Manual:

�� No es una norma estrictamente.� Su aplicación es voluntaria. � Satisface los requerimientos internacionales (USA, EU,

Canada, países del Lejano Oriente) de Trazabilidad. � Registros y datos adicionales pueden ser útiles para otros

propósitos.� La organización de los datos no necesariamente debe hacerse

en los mismos registros propuestos.� Las sugerencias de: mejorias, correcciones, precisiones, etc.

deben hacerse por escrito a FDF, quien actua como Secretaria Técnica para estos propositos.

� Cada empresa decide la o las tecnologías para administrar sus sistemas de gestión. Frente a un requerimiento de Trazabilidad por parte de algún cliente o autoridad, su sistema debería, si contiene los registros mínimos del Manual, responder satisfactoriamente en pocas horas este requerimiento.

Muchas GraciasMuchas Gracias

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