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MATRICULA:

'LICENCIATURA:

UNIDAD:

TEL~FONO:

TRIMESTRE LECTIVO:

HORAS A LA SEMANA:

TITULO DEL TRABAJO:

CLAVE:

NOMBRE DEL ASESOR.

PUESTO Y ADSCRIPC16N:

LUGAR DE REALIZACI6N:

FECHA DE INICIO:

V"FECHA DE TERMINACIdN:

Servicio Social REPORTE FINAL

u . , . , \ . : . ... 1-7

AMAYA SARRALANGUI MARIA ELlA

91 2361 43 /

INGENlERlA DE LOS ALIMENTOS c" S

UNlVERSlDAD AUT6NOMA METROPOLITANA

IZTAPALAPA

6570388

97-P

ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL CAMBIO DEL COLOR DURANTE EL AfiEJAMIENTO DE VINO TINTO CABERNET SAUVIGNON POR MliTODOS ESPECTROFOTOM~~TRICOS.

1. A. 045.97

M.C. JOSE RAM6N VERDE CALVO.

PROFESOR TITULAR C, BIOTECNOLOGíA

LABORATORIO DE ENOLOGíA EN LA UAM-I, EDIFICIO S-152

17 DE SEPTIEMBRE DE 1997

30 DE ABRIL DE 1998

FIRMA DE LA ALUMNA AMAYA SARRALANGUI MARiA ELlA

Casaabertadtlempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

MeXICO D. F. A 17 DE JUNIO DE 1998

DIVIS16N DE CIENCIAS BIOL6GICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

Dr. JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA DIRECTOR DlVlSldN DE CIENCIAS BIOL6GlCAS Y DE LA SALUD UAM- IZTAPALAPA

‘ PRESENTE

Por medio de la presente hago constar que la alumna Amaya Sarralangui Mada Elia, con matrícula 91236143 de la carrera de lngenieda de los Alimentos, ha concluido satisfactoriamente el Servicio Social, con clave I. A. 045. 97 denominado:

“Estudio del efecto de la temperatura en el cambio del color durante el anejamiento de vino tinto Cabernet sauvignon por m6todos espectrofotom&tricos’s.

El servicio social fue iniciado el 17 se Septiembre de 1997 y conduyó el 16 de Junio de 1998. El reporte final ya ha sido revisado y estoy de acuerdo con su contenido.

Agradezco de antemano la atención prestada y me es grato enviarle un cordial saludo.

ATTE. “CASA ABIERTA AL TIEMPO”

M. en C. J ’a” sé Ramón Verde Calvo. Profesor Titular C, Tiempo Completo Universidad Autónoma Metropolitana- lztapalapa Departamento de Biotecnología. Área Productos Naturales.

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoachn y La Purísima, Col. Vicentina. 09340 MBxico, D.F. Tel.: 724-4600 TELEFAX: (5) 61 2 0885

MeXICO D. F. A 17 DE JUNIO DE 1998

DIVISI~N DE CIENCIAS BIOL~GICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

Dr. JOSE LUlS ARREDONDO FIGUEROA DIRECTOR DlVlSlbN DE CIENCIAS BIOL6GICAS Y DE LA SALUD UAM- ETAPALAPA

PRESENTE

Por medio de la presente, de dirijo a usted, con motivo de exponerfe las razones por las cuales la entrega del informe final del servicio social denominado: "Estudio del efecto de la temperatura en et cambio del color durante et aAejamiento de vino tinto Cabernet sauvignon por m&odos espectrofotom8bicosa, se efectúa 48 días después de la fecha seiialada para su finalizacibn, en primer lugar, dado, la naturaleza del proyecto, se requería de un tiempo largo de afiejamiento, y en segundo lugar, se propuso inicialmente 180 días de adejamiento (6 meses) y se trabajaron al final, 192 días, modificbndose el cronograma de actividades y originando tal retraso.

Agradezco de antemano la atendh prestada, y quedo de usted.

ATTE.

.

Alumna: Amaya Samtangui Mada Elia. Matrícula: 91 236143 Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos.

MÉXICO D. F. A 16 DE JUNIO DE 1998

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

Dr. JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA DIRECTOR DIVISION DE CIENCIAS BIOL6GICAS Y DE LA SALUD UAM- IZTAPALAPA

PRESENTE

RESUMEN DE SERVICIO SOCIAL

"ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL CAMBIO DEL COLOR DURANTE EL AÑEJAMIENTO DE VINO TINTO CABERNET SAUVIGNON POR

MÉTODOS ESPECTROFOTOIUI~TRICOS"

El color de un vino tinto es uno de los aspectos más apreciados, pero durante el proceso de añejamiento éste va cambiando irreversiblemente debido a que las antocianinas (compuestos responsables del color) participan en diversas reacciones químicas que están influenciadas por factores tales como pH, contenido de SO2 y temperatura, entre otros. En el presente trabajo se estudió que efecto tiene la temperatura sobre el color del vino durante el añejamiento. Para lo cual, se partió de uvas Cabernet sauvignon del estado de Zacatecas, se hizo el vino por el método de microvinificación (Reyes, 1992) y se establecieron las condiciones experimentales para el añejamiento ( pH 3.0 y 3.5, concentración de SO2 de 30 y 50 ppm y temperatura de almacenamiento de 15 y 25OC), las mediciones se hicieron usando el método espectrofotométrico propuesto por Jackson y Timberlake (1 978). Los resultados obtenidos mostraron que una temperatura de 15OC permite tener un buen color durante el añejamiento, mientras que para una mayor polimerización y por lo tanto una estabilización del color, es más apropiada una temperatura de 25OC. Por otro lado, se vio que entre el pH y el contenido de SO2, el pH tiene un mayor efecto en los parámetros estudiados (color del vino (CV), densidad del color (DC), color de antocianinas monoméricas (CAM), color de pigmentos poliméricos (CPP) y edad química (EQ)), siendo más favorable el pH 3.0. Como conclusión, puede decirse que la edad química del vino tinto Cabernet sauvignon tiene un comportamiento lineal con respecto al tiempo de añejamiento.

Alumna: Amaya Sarralangui María Elia. Matrícula: 91236143 Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos. Fecha de inicio: 17 de Septiembre de 1997 Fecha de finalizaci6n: 17 Junio de 1998

UEstudOo del efecto de la temperatura en el cambio del color durante el añejamiento de vino tinto Cabernet sawignon

por m6todos espectrofotom4tricos"

I. INTRODUCCI~N:

El color rojo en un vino tinto es uno de los aspectos mas apreciables de calidad y es determinante en la evaluacibn sensorial. El color inicial de un vino tinto esta constituido químicamente no solo por antocianinas, que ciertamente son las más importantes, sino también los polifenoles inciden en su intensidad, lo mismo que en su tonalidad. Estas dos magnitudes se pueden cuantificar haciendo uso de un espectrofot6metro. Las tongitudes de onda a trabajar son 420 y 520 nm, que corresponden ai mínimo y al máximo de absorbancia de un vino nuevo. (Reyes, 1992). -

flavilio Las antocianinas pertenecen al grupo de los glucósidos, son derivados de ion bhsico, cuya estructura se presenta a continuacih:

Fig. 1 Estructura del ion flavilio

Un compuesto antociánico esta compuesto por un aglic6n (antocianidina) esterificado con uno o m& azúcares. De esta manera, las antocianinas se encuentran en la naturaleza en forma glucosidica. Los atljcares que SB esterifican con el aglicdn son generalmente la D-glucosa y la D-galactosa y menos frecuentemente la L-arabinosa y la D-ramnosa, tales azúcares se esterifican principalmente en la posicibn 3 del ion flavilio. Dependiendo del número de azúcares que se esterifiquen con al aglidn, las antocianinas pueden ser monoglucósidos o diglucdsidos. En las variedades VMs vinifera se encuentran en forma de rnonoglucbsidos y por lo general los híbridos de Vitis americana tiene digluc6sidos

Entre las antocianinas monoglucósidas se encuentra la demnidina, la petunidina, la mafvidina, la peonidina. La malvidina es el mayor componente, representando el 70% del contenido total de pigmentos. Los componentes que diferencian a cada una de las antocianinas dentro d e l ion flavilio se representan en el cuadro No. 1 :

Cuadro 1. Principales sustituyentes en el ion flavilio

Así, la estructura química de tales antocianinas se representan en la figura 2:

' OH OH

PELARGONIDIA

/ OH

OH DELFlNlDlNA

OH

P E T U N W

H W H OH

OH ClANlDlNA

HO

OH

OH PEONlMNA

OH MALVlDlNA

Fig. 2 Estructura química de las principales antocianinas (Geissman, 1962)

Durante el proceso de añejamiento estos compuestos participan en diversas reacciones químicas que dan como resultado perdidas en el color (lo que se conoce como reacciones químicas degradativas, Ribereau Gayón, 1983) las antocianinas son generalmente inestables y su color natural rojo o azul puede cambiar indeseablemente a café; esos cambios están determinados por varios factores tales como pH, temperatura, presencia de oxígeno, azúcares, cantidad de sulfuroso, etc. (Dallas, 1994). A medida que el vino se afieja, va cambiando de un cokr rojo brillante a un rojo café, lo que va acompañado de una reducción en la concentración de antocianinas y de un incremento en la producción de compuestos de alto peso molecular (2000-3000 Daltons) que son inestables en solución y que tienden a sedimentar después de un largo almacenamiento lo que trae consigo una reducción de color (Baranowski y Nagel, 1983).

Las antocianinas son pigmentos de calor rojo, azul y violeta; en condiciones ácidas, ef color rojo del ion pirilio est6 en equilibrio con un color más bajo de la seudobase. Esta posición depende del pH del vino, siendo seis veces más coloridas a . pH 2.9 que a pH de 3.9. Varias investigaciones (Ribereau Gayón 1964, Somers 1971, Brouillard and Dubois 1977, Glories 1987 en Dallas 1994) han demostrado que el pH juega un papel importante en el equilibrio químico de las antocianinas entre las formas coloridas e incoloras, en medio ácido, las antocianinas son de color rojo, en pH neutro son violetas y en medio alcalino son azules. Así, las antocianinas coloridas (I y II) en vinos tintos, estrin en equilibrio con una amplia cantidad de base carbinol (111). La acidificacih a pH 4 convierte a ambas formas coloridas así COMO a la base quinoidal a la forma catiónica, originando un incremento en el color.(Jackson y Timberlake, 1978). En contraste, los pigmentos poliméricos son mucho menos sensibles a los cambios de pH (Dallas, 1994). La separacibn de pigmentos poliméricos tambien da un incremento en el color en medio &ido aunque de menor extensión. La suma de las formas I y 11, pueden ser consideradas como los pigmentos totales. Los equilibrios químicos que se establecen entre las diversas formas de antocianinas se muestran en la figura 3.

Pigmentos VI1 polimtSncos

I R2 OH

(111) incdora OH (I I ) violete

Fig. 3 Efecto del pH sobre et color del vino

Por su parte, el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de las antocianinas, ha demostrado que éstas son degradadas por el calor. Baranowski y Nagel (1983) observaron en un sistema modelo, que la temperatura de almacenamiento afecta a la malvidin 3-glucosa degradandola y formando polimeros. A 42OC hubo la mayor formación de polimeros, pero éstos fueron más estables a la degradación y precipitación a 32OC (Dallas, 1994). En otras investigaciones hechas tambih por Baranowski y Nagel (1983), los resultados muestran que bajas temperaturas son más efectivas en la producción y mantenimiento del vino con un estable y buen color.

Bajo el efecto del ácido sulfuroso, los pigmentos son parcialmente decolorados debido a que reaccionan en el c2 del pirilio, siendo esta reacción reversible (Reyes, 1992). Este equilibrio se representa en la figura 4. Glories (Dallas, 1984) ha reportado que la decoloración por SO2 es menos pronunciada en altas concentraciones de antocianinas y los pigmentos poliméricos son mlts resistentes a la decoloración por bisulfito. De acuerdo con Somers y Evans (1 979 en Dallas), la mayor pérdida del color durante la producción de vino tinto es atribuida al efecto del etanol sobre los pigmentos polimbricos coloridos presentes inicialmente. Esas estructuras son formadas por la autoasociaci6n de antocianinas y la copigmentación con los compuestos flavonoides relacionados.

Fig. 4 Equilibrio entre el bisulfito con las antocianinas (Somers y Evans, 1977)

II. OBJETIVOS GENERALES:

l. Evaluar el cambio de color en vino tinto Cabemet sauvignon durante 6 meses de aiiejamiento

2. Determinar las condiciones adecuadas de pH, temperatura y concentración de SO2 que permitan una buena estabilidad de color después del añejamiento.

Ill. OBJETIVOS ESPEC/FICOS:

1. Elaborar vino tinto con uva Cabernet sauvignon del estado de Zacatecas por el

2. Evaluar el cambio de color bajo el efecto de temperatura (1 5 Y 25%) durante 6 meses

3. Determinar cómo se afecta el color del vino a concentraciones estabtecidas de SOz

4. Determinar cómo se afecta el color del vino a diferentes pH (3.0 y 3.5) bajo el efecto

método de microvinificación.

de aiiejamiento.

(30 y 50 ppm) bajo el efecto de las dos temperaturas trabajadas,

de las dos temperaturas trabajadas.

IV. METODOLOG~A:

* ELABORACl&N DEL VINO:

Para la elaboración del vino, se sigui6 la t6cnica de vinificación propuesta por Reyes y col. (1992)

í. Recepcidn de la uva: se recibe la uva procedente del estado de Zacatecas de la variedad Cabemet sauvignon y se pesa.

2. Eliminacidn del msph y estrujado: el cual consiste en desprender las bayas del racimo reventarlas de uva para permitir la salida del jugo y la disolución de pigmentos característicos del vino. Estas operaciones se hicieron de manera manual.-

3. Sulfitado: consiste en la adición de anhidro sulfuroso en forma de metabisulfito de potasio para inhibir bacterias y corno un selector de levaduras. Además de que este compuesto permite aumentar la permeabilidad de la membrana celular. Se adicionaron 100 mgkg. de uva.

4. Encubado: consiste en introducir el mosto en una cuba para que se lleve a cabo la fermentación.

5. Inoculacibn: Se adicionó Saccharomyces cemvisiae variedad ovifotmk, como inoculo, 5% p/v previamente activada en 100 mL de en solución glucosada al 3%. Este paso permitirá disminuir los tiempos de fermentación y mejorar la calidad del vino.

6. Fermentaci6n alcoh6fica: esta se monitorea hasta que ya no existan azúcares fermentables

NOTA: Durante el proceso de fermentación se harán análisis fisicoquimicos para determinar el consumo de azdcares fermentables y saber cuando hay que detener la fermentación alcohólica, a su vez, se harán determinaciones de color según la técnica de Jackson y Timberlake (1978)

7. Descube y agotamiento de hollejos: el mosto fermentado, se hace pase por un cedazo de manta de cielo y los orujos retenidos se exprimen suavemente para hacer la última extraccidn del color.

8. Fennentacidn malohtica: es realizada por bacterias que pertenecen a las familias Sfreptococcaceae y Lactobacillaceae, de los géneros Leuconostoc, Miococus y Lactobacillus, el objetivo de esta fermentación es la desacidificación microbiológica del vino, ya que &tos organismos utilizan como sustrato los ácidos (málico, cítrico y tartárico) y los transforman en &ido M i c o , adtico, didxido de carbono, etano!, acetoína, diacetilo, etc., sustancias que favorecen el bouquet. (Reyes, 1992). Para tal fin, el vino se inoculd con un cultivo mixto de Lactobaci//us bmvis y Pediococcus pentosaceus .El inoculo se hizo con volúmenes iguales de dos cultivos puros de l o s microorganismas mencionados que presentaron una concentracidn de 2.2 x IO9 y 2.7 x lo9 células/mL (De Menezes, 1909/70). El volumen adicionado de inoculo fue de 5% con respecto al volumen total del vino a fermentar.

9. Clarifkacicjn: consistió en la adición de un agente clarificante con el fin de eliminar del vino compuestos que le impidan tener limpidez. Para este fin se utilizó ictiocola (100 mgA). Posteriormente a su adición, se refrigeró el vino por 4 días y posteriormente se decantó, para ajustar las condiciones de experimentación a trabajar.

10. Ajuste de condiciones: para este fin se siguió el diagrama 1, con el que se obtuvieron 8 lotes con las características que se seiialan en el cuadro No. 2:

c

1 Elaboraci6n del vino I

c 1 7 Ajuste de pH 3 con

Diagrama 1 : Condiciones establecidas para cada lote

Para ajustar el pH se usaron soluciones de Wdo tart6rico 1M e hidróxido de sodio ?M según fuera el caso. Las concentraciones de sulfuroso se ajustaron con adición de metabisulftto de potasio, previamente calculado y pesado exactamente.

Nota: Cada lote se trabajb por triplicado.

10. Embotellado: 6ste se hizo en frascos viales de 120 mL, sellhndolos perfectamente y se etiquetaron y almacenaron en obscuridad bajo las condiciones experimentales establecidas para su afiejamiento. Cada lote se embotelld por triplicado.

f Seguimiento fisicoquimico del proceso de vinificaci6n:

Se hicieron análisis al mosto y durante el proceso de microvinificación, para determinar cuando habría que detenerse la fermentación aldohólica. Para tales andlisis se usaron las tdcnicas estándares de Amerine; 1976. Los andlisis que se hicieron tanto al mosto como al vino comprenden:

Medición de pH usando un potenciómetro Conductronic modelo pH 10 Determinación de azúcares por el método de Fehling Determinación de alcohol (etanol) por el método de oxidación química Determinación de sulfuroso libre y total Determinacidn de Acidez vólatil y total.

a 5 Seguimiento del color:

Una vez embotellado el vino y almacenado bajo las condiciones de añejamiento establecidas, se inició el seguimiento del cambio del color. Para el análisis de las muestras se usó la .tecnica espectrofotométrica propuesta por Jackson y Timbertake (1978), usando vino no diluido y celdas de 10 mm, las mediciones se realizaron en un espectrofotómetro JANWAY (Modelo 6105 UVNis) considerfindose las siguientes definiciones:

Color del vlna (Cv: es el valor de absorbancia medido a 520 nm.

Densidad del colorpC”; es el valor resultante de la suma de absorbamias a 520 y 420 nm.

Color de plgmntos po/hn&fcos (CPP): es el valor de absorbancia medido a 520 nm de vino no diluido y al que se le adicion6 previamente una solución de metabisulfito de potasio al 20% ( IO@ a 0.65 mL de vino)

Color de entoclaninas mdnom4rices (CAM): es el resultado de la diferencia ente el color del vino y el color de los pigmentos polim6ricos.

CAM = CV - CPP

Edad química (EQ): color del vino

VI. OBJETJVOS

es el resultado de la relación entre los pigmentos poliméricos y el

CPP EQ =- cv

Y METAS ALCANZADOS:

l. Se elabort5 vino tinto con uva Cabernet sauvignon del estado de Zacatecas.

2. Se evalu6 el efecto que tiene la temperatura de almacenamiento en el cambio de color del vino durante el anejamiento

3. Se determind como afecta el pH y el sulfuroso en el cambio de color a diferentes temperaturas de aiíejamienfo

VII. RESULTADOS Y DiSCUSiONES

Los resultados de los analisis fisicoquímicos tanto del mosto corno del vino se muestran en la tabla 1.

Estos resultados se encuentran dentro de los límites establecidos en las normas oficiales NOM-V-12-1986, por lo que, se considera que se trabajd con vinos con calidad comercial.

COLOR DEL VINO (CV) Y DENSIDAD DEL COLOR (DC):

Los resultados de la evaluación del color se muestran en la tabla 2, estos corresponden al promedio de las absorbancias medidas a 520 nm en cada uno de los lotes, durante 192 días de aiiejamiento.

Para todas las condiciones establecidas se observa (Gráfica 1 y 2) que el color del vino aumenta durante los 4 primeros días de análisis, aumento que se atribuye a la estabilización de las condiciones experimentales. Tal incremento en el color fue más significativo bajo condiciones de pH 3, 30 ppm de SO2 y 15% alcanzándose un valor mdximo de absorbancia de 1.390, punto a partir del cual empezd a decrecer el color. Por otro lado, las condiciones menos favorables para el color fueron las establecidas en el lote o frasco 8 (Fa), en donde se tenían altas concentraciones de SO,, temperatura y pH, esto puede explicarse ya que al aumentar el pH baja la intensidad del color debido a que baja el porcentaje de antocianinas ionizadas aumentando la formación de la base .

carbinol (incolora) (Sims y Morris, 1985), adem4s hay que señalar que estos resultados corresponden a los primeros días de aiiejamiento donde aún no se daba la polimerizacih y el color esta dado principalmente por antocianinas monoméricas, las que son más fácilmente degradadas por la temperatura y por efectos del SO2. Durante el procesa de aiiejamiento (1 92 días) se dió la disminuci6n del color del vino en un promedio del 42% y se obsenr6 que los parámetros que mls afectaron al color, son pH 3.5 y temperatura de 25% COR una pérdida del color del 51% (Gráfica 3). El efecto de temperatura también puede analizarse en la tabla 2, ya que los valores que registran la mayor absorbancia son los que se encuentran a ternpertaura menor (15%). y esto Io explican Brouillar y Delaporte (1977), quienes encontraron que el equilibrio de distribución a 25% es del 75% de base carbinol (incolora), 10.4% de ion falvilio (rojo) y 2.1% de base quinoidal (violeta). Finalmente, en las ghficas 1 y 2 puede verse que el color decrece dpidamente durante los primeros 45 - 55 dias de aiiejamiento y después se va dando una tendencia casi constante y es precisamente en ese punto en donde se ve favorecida la polimerizacic5n, así, la pérdida de antocianinas monornércas se explica por el aumento progresivo en poliméricas (polimerización). (gráficas 6 y 7)

La densidad del cotor (X), es el valor resultante de la suma de absorbancias a 520 y 420 nm. En la tabla 3 se presentan los datos de densidad obtenidos durante los análisis, en ella, puede analizarse que los mayores datos obtenidos se dieron también bajo las condiciones en las que se tuvo mejor color, pH 3, 30 ppm de S O 2 y 15OC y durante el proceso de aiiejamiento se da una disminuci6n gradual (Graf. 4 y 5). Tanto los resultados de color como los de densidad coinciden con los datos de Baranowski y Nagel (1983), quienes mostraron que a bajas temperaturas, el color del vino permanece estable. Por otro lado, en la Graf. 5 , se puede ver que a pH de 3.5 y un bajo contenido de SO2 tienen un efecto marcado en la densidad del color, ya que éSta aumentó ligeramente, io que puede deberse a que a valores de pH altos, los compuestos rojos y azules de las antocianinas participan en reacciones de copolimerización con compuestos fenólico, que las hacen m& resistentes a la degradacidn por SO2 y altas temperaturas, aumentando la estabilidad (Sommers y Evans, 1977) y permitiendo no tener valores muy bajos de densidad.

E aa

8 cu P

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I I I ’ I I

I

o0 L

J

Gráfica 4. Densidad del color en funci6n del contenido de sulfuroso a pH 3.0

2.500-

2.000 -

1 S00 -

1 .o00

0.500

0.000

Gráfica 5. Densidad del color en función del contenido de S02 a un pH de

3.5

2.500

2.000- I b O o

D a D u) c .I 1 .o00 -

: 0.500

0.000 F8

Días de anejamiento

OF5 OF7 OF6 OF8

COLOR DE ANTOClANlNAS MONOM&WAS (CAM) Y POLIMkRICAS (CPP):

COMO ya se mencionó, durante el proceso de afiejamiento existen cambios en el contenido de antocianinas monom6ricas la cual tiende a disminuir, mientras que la concentración de antocianinas polim6ricas va en ascenso (Nagel y Wulf, 1979), así, durante largos periodos de añejamienta, aparecen precipitados coloridos que permanecen en solucibn. (Baranowski y Nagel, 1983)

En las tablas Nos. 4 y 5 se dan los resultados que corresponden a tales parhmetros. En las Gráficas. 6 y 7 se puede ver que el comportamiento de estas variables durante el proceso de aiiejamiento, y ademas se muestra un cierto grado de pofimerización desde el inicio det aiiejamiento (4-14 días), lo que se debe a que la formación de pigmentos polim6ricos inicia desde la meceración, sigue en la fermentacidn y se intensifica en el aiiejamiento. (Baker, Preston y Timberlake, 1986). En estas mismas gdfica y tablas puede analizarse que el factor temperatura jug6 un papel . importante, ya que at aumentar se dio una disminucih de antocianias monombricas y se favored6 la formación de polim6ricas, lo cual concuerda con Baranowski y Nagel (1983), en dónde se reporta que a altas temperaturas se produce una gran cantidad de material polimérics, siendo estos polimeros mas estables a la degradación; por otro lado, tambidn coincide con Dallas y Laureano (1994) quienes. reportan que las absorbancias de los pigmentos polimdricos aumentan durante la consenracidn y con la temperatura de almacenamiento. Por su parte, et efecto del pH, (Gdficas. 8) mostrd que al aumentar, disminuía la polimerizacibn, resultados que permiten decir que dos condiciones favorables para la polimerizacibn son: disminución del pH y aumento de temperatura.

La influencia de la concentración del S a en la formacicSn de polimeros, puede verse claramente en la GMca 9 , las que nos permiten observar que para tener una mwma polimerización, es nksario combinar l a s dos condiciones anteriores con una disminución en la concentracibn de S O 2 , y aunque los pigmentos polim6ricos son mas resistentes al S a , el tener un exceso de HSOj, ocasiona que 6ste reaccione con el acetaldehído (compuesto que intensifica el color), disminuyendo la cantidad de acetaldehído libre, o bien, el bisulfito se substituye en la posicibn 4 del ion flavilio, dando como resultado una disminuci6n en la polimerización. (Dallas y Laureano, 1994)

EDAD QUiMlCA (EQ):

En la tabla 6, se dan los valores obtenidos en los anatisis correspondientes a los 192 días de afiejamiento, en donde se puede analizar que el pH tuvo una influencia marcada en la edad química ya que los valores mds altos se dieron a un pH de 3.0, mientras que un pequeiso aumento en el pH, reflejó una disminua6n en la edad química. El comportamiento'anterior concuerda con Sims y Monis (1985), quienes reportan que la edad química en vino tinto Cabemet Sauvignon es inversamente proporcional al pH, además, la EQ tiene un comportamiento lineal con respecto al tiempo de aiiejamiento, incrementando su valor de 0.1 a 0.4 durante 16 meses de aiiejamiento. En este estudio, la EQ present6 el mismo comportamiento tanto bajo la influencia del pH (Grsficas 10 y 1 1 ) incrementandose el valor de 0.008 a O. 185 en un periodo de 6 meses de aiiejamiento) y dando de igual manera un comportamiento lineal con respecto al tiempo de afiejamiento (Ghficas 12 y 13 con coeficientes de regresibn lineal de 0.9849 y 0.9470 respecttvamente).

L

Gráfica 6. Disminucidn de antocianinas monomericas y aumento de

potim4ricas 1.400

1.200

0.200

O.OO0 I 1 I 1 1 I I I

U 4 9 14 21 29 45 55 72 90 105 120 150 192 , I I I I

Dias de aoejamiento

-I-

..

0.140

0.120

0.100

0.080

0.060

0.040

0.020

0.000

+F1 ,CAM +F2, CAM +F3, CAM +F4, CAM +Fl, CPP 3 t F 2 , C P P "EsF3,CPP +F4,CPP

o S .)lr

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O O O d (v O

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Gráfica I O. Edad quimica en vino tinto con respecto aJ tiempo a 15OC

0.160 *

0.140 - - +Ft 4 F 3 *F5 +F7 0.120 + L“

“ 1 0.100

3 0.060

3 0.040

0.020

0.000 O 4 9 14 21 29 45 55 72 90 105 120 150 192

D k DE AÑEJAMIENTO

.r(t L

t cv u. t

0.250

0.200

u - 0.150 m o 'E b-

=I cs 0 0.100

'CI Q

u

0.050

0.000 O

Gráfica 12. Regresión lineal de los datos de edad quimica.

COEFICIENTES DE REGRESION LINEAL (R~)

F2: 0.9061 F6: 0.9335 F4: 0.9822 F8: 0.9664

I I I I , 1 I

20 40 60 80 1 O 0

Tiempo 120 140 160 180 200

0.200

0.1 80

0.160

3 0.140

Grhfica 13. Regresión lineal de tos datos de Edad Química

-r

FI y F3 a pH 3.0 F5 y F7 a pH 3.5

R2 = 0.969 # /A2 = 0.9833

0.120

0.100

0.080

0.000

0.040

0.020

0.000 O 20 40 60 80 100 120 140 160 1 80 200

Dias de afiejamiento - Lineal (F3) - Lineal (FI) - -Lineal (F5) - Lineal (F7) 1

VIII. CONCLUSIONES

1.

2.

3.

4.

5.

Las condiciones más favorables para obtener un color y densidad estable son pH 3, 30 ppm de SOZ: y 15% La densidad del color es mayor a bajas temperaturas, concentraciones de SOn y pH bajos Las condiciones más favorables para la polimerización son a pH bajo, temperaturas altas y baja concentracidn de sulfuroso. AI aumentar la temperatura, se da un aumento en la polimerización, pero el color no es estable. La edad química tiene un comportamiento lineal con respecto al tiempo de aiiejamiento, con el que se puede tener un parámetm de control con respecto al color del vino tinto.

Para futuras investigaciones en este tema, se recomienda trabajar con volúmenes grandes de vino para hacer al mismo tiempo de análisis espectrofotométricos, una evaluación sensorial, para determinar sí bajo las condiciones en las que se puede tener un color estable, se permite tener un vino con características organolépticas adecuadas o aceptables.

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