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    Universidad Inca Garcilaso de la Vega

    Bromatologa

    Pescados y Mariscos

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    Definicin pescadoEl pescado se denomina como un animal acutico,

    su forma varia ya que esta puede ser plana,

    ovalada o redonda.

    Los peces tienen como rganos de locomocin,

    aletas. !e caracteri"an por tener una piel viscosa y

    con escamas, sangre ro#a y fra, un cora"n con unslo ventrculo, estos animales poseen una

    respiracin $ranquial y su reproduccin es

    generalmente ovpara

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    Aporte nutricionalEn cuanto al nivel nutricional que aportan los

    pescados y mariscos tenemos que se caracteri"anpor tener un alto porcenta#e en agua, fsforo, a"ufre

    y materiales proteicos entre un %& y '&( de su peso

    total. !in em$argo, la carne del pescado esta su#eta

    a un estricto control )igi*nico, ya que puede sermedio de cultivo para $acterias y microorganismos.

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    Clasificacin del pescado+enemos que la clasificacin de los pescados se )ace tomando en

    cuenta algunos factores. omo la forma que presentan, por su

    asimilacin y por su origen.

    A. Por la forma. Estos a su ve" se su$dividen en -

    i. Romboides. !e refiere a los pescados planos, como e#emplos

    tenemos al lenguado, la plati#a, la raya, el !aint ierre, etc. !e

    !irven casi siempre en forma de filetes, aunque en ocasiones

    estos se preparan enteros.

    ii. Fusiforme.!on todos aquellos pescados redondos de dos filetes

    solamente, como e#emplos tenemos el salmn, el a$ade#o, el

    )uac)inango, el r$alo, el at/n, la sierra, etc.

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    Clasificacin del pescado. B Por su asimilacin. Esto se refiere a la facilidad de digestin en los

    seres )umanos. 0s pues tenemos,

    I. Blancos. En cuanto a los primeros, se consideran de lospocos alimentos del reino animal con mayor facilidad de digestin

    de$ido a su carne, la cual presenta fi$ras cortas y peque1as

    cantidades de te#ido con#untivo y de grasa. 0dems presenta un alto

    porcenta#e de gelatina. or lo general su carne es ms delicada

    durante la manipulacin y la coccin, estos llegan a romperse o

    desmenu"arse fcilmente. Estos se encuentran repartidos en el mar

    y en el ro

    0lgunos e#emplos de pescados $lancos tenemos- la merlu"a, el $acalao, el

    lenguado, el salmn, la truc)a, entre

    otros.

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    Clasificacin del pescadoII. Azules 2eci$en la denominacin por el color de su piel, ya que en lamayora de los casos *sta se presenta con una tonalidad gris a"ulado. Lospescados a"ules contienen un alto porcenta#e en grasa e inferior en gelatina, con

    lo que se dificulta la digestin.3La grasa se encuentra repartida entre toda la carne, sin em$argo, podemoso$servar que en la regin lateral del pescado, se locali"a un m/sculo depigmentacin ro#i"a .Este m/sculo act/a como almac*n de grasa y )ierro.

    3or lo general los pescados a"ules los encontramos en aguas fras, *sta es unade las ra"ones por las que desarrollan una gran cantidad de grasa, ya que la

    grasa los mantiene calientes y los ayuda a despla"arse fcilmente. !u carne noes muy $lanca, pero las variedades ms comunes se refieren a casi todos lospescados peque1os de mar con sa$ores acentuados, como la sardina, el arenque,los $oquerones. omo e4cepcin podemos encontrar en esta categora al at/n yel $onito que son pescados de proporciones ms grandes a los citados conanterioridad.

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    Clasificacin del pescado. Por su origen. Este apartado se refiere al origendel cual se trate.

    I. Pescados de agua dulce. !e caracteri"anpor ser ricos en potasio, magnesio y fsforo. +odas

    estas especies son redondas, entre ellos estn las

    anguilas, la carpa, el esturin, el lucio, la truc)a, etc.

    II. Pescados de agua de mar. !on ricos en yodo ycloro principalmente, en esta categora tenemos peces

    de forma redonda y plana, entre ellos tenemos al

    r$alo, el at/n, el lenguado, el $oquern

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    Tipos de pescaara la captura del pescado se reali"an diferentes m*todos, sinem$argo, las ms utili"adas en el sector comercial son tres tipos-

    a5Pesca de arrastre.Es la t*cnica ms com/n de captura, sin

    em$argo, el pescado sufre una mala manipulacin y control de)igiene. Este m*todo consiste en tirar las redes so$re los $ancos depeces y a trav*s del movimiento del $arco, las redes van avan"andoy capturando. La red es su$ida a $ordo, donde el pescado esseleccionado y sometido a alg/n tipo de conservacin.

    $5Pesca de pincho.onsiste en introducir al agua guas decuerda, de las cuales penden peque1os an"uelos con carnada. 6eesta manera los peces son capturados con mayor cautela y menormaltrato, sin em$argo, el costo por captura resulta elevado, ya que lacaptura resulta ser menor y en ocasiones, esta es da1ada por losdepredadores.

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    Tipos de pescac. Pesca con redes. Este m*todo resulta efica"

    para capturar peces grandes. !e coloca una serie

    de redes suspendidas en el mar formando unmuro. Los peces son enganc)ados,

    posteriormente estos son recogidos uno por uno y

    son su#etos a alg/n m*todo de conservacin.

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    Caractersticas organolpticas ptimas del pescado 7uestro principal inter*s como cocineros es proporcionarle a nuestrocomensal un producto con todas las caractersticas fsicas adecuadas,es por esto que tenemos que tener en cuenta algunos factores defrescura en los pescados.

    a5 El cuerpo del animal de$e estar terso

    $5 La carne de$e ser firme y turgente

    c5 Los o#os de$en presentarse $rillantes y saltones, sin muc)amucosa

    d5 Las gallas y $ranquias de$en poseer un color ro#o $rillante y vivo

    e5 El olor de$e ser agrada$le

    f5 Las escamas de$en permanecer ad)eridas fuertemente a la piel

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    Caractersticas organolpticas ptimas del pescado

    En el caso contrario tenemos que un pescado no fresco presenta,

    a5 Los o#os )undidos en las or$itas y llenos de mucosa

    $5 La carne cede a la presin con facilidad y es suave a los dedo

    c5 El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco.

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    Conservacin del pescado

    !e recomienda posterior a la compra en#uagarlo y

    volverlo a empaquetar antes de guardarlos o $ien

    colocarlo limpio en toallas de papel dentro decontenedores sellados e introducirlos en la parte ms fra

    de la cmara de refrigeracin. 8 $ien colocarlo limpio en

    c)arolas con )ielo y por encima un trapo )/medo no

    permitiendo el contacto directo con el )ielo, ya que esto

    podra maltratar nuestra pie"a.

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    Mtodos de conservacin

    9. 2efrigeracin

    :. ongelacin

    ;. Enlatado

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    ongelado

    !on aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que )an sido

    sometidos a la accin del fro )asta lograr en el centro de los mismos y en un perodode tiempo no superior a dos )oras que la temperatura pase de & grados a ?= grados

    centgrados. Estos productos se mantendrn, seguidamente, en el congelador a

    temperatura de ?:;

    grados centgrados o inferiores )asta su congelacin completa. La temperatura final ala salida del congelador no de$er ser superior a ?9' grados centgrados, y la de

    conservacin del orden de ?:= a ?;& grados c*ntigrados.Los pescados congelados

    presentarn al corte una carne compacta, de aspecto c*reo, no evidencindose asimple vista cristales ni agu#as de )ielo.

    6urante la descongelacin no de$en presentar una e4udacin muy marcada, ydescongelados de$en tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no

    perci$endose ning/n signo de rancide" y recongelacin

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    !0L068-!on aquellos pescados frescos enteros o fraccionados,

    eviscerados e inalterados, que )an sido sometidos a la

    accin prolongada de la sal com/n en forma slida o de

    salmuera.Los pescados salados, en su calidad deproductos aca$ados, mantendrn unas condiciones

    ptimas en sus caractersticas, consistencia firme al tacto,

    gusto salado y coloracin varia$le, seg/n el m*todo y la

    especie preparada @amarillo claro o rosa5.Los pescadosfrescos recu$iertos simplemente de una

    moderada capa de sal no se considerarn salados.

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    0AU068-

    !on aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e

    inalterados, que, sometidos previamente a la accin de

    la salmuera y posterior desecacin, )an sufrido la

    accin del )umo de madera, de acuerdo con lo

    esta$lecido en el digo 0limentario.

    Los pescados a)umados presentarn consistencia firme

    al tacto, sern transl/cidos, su coloracin podr oscilar

    del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no

    presentarn manc)as, sa$ores, ni olores anormales. 0

    la presin de los dedos no de$en trasudar agua.

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    6E!E068! -

    !on aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados,

    sometidos a la accin del aire seco o de cualquier procedimiento

    autori"ado para reducir su contenido en agua durante un perodo detiempo varia$le, seg/n las condiciones am$ientales y sus

    dimensiones, suficientes para conseguir una conservacin ms o

    menos prolongada. !u rique"a en

    agua no ser superior al 9= por 9&&.+odo e4ceso de )umedad o de

    sal , la presencia de sangre coagulada y otros productos,coloraciones y sa$ores anormales, as como la e4istencia de

    )ongos, insectos y caros, motivar la retencin del producto

    para su estudio ms detallado, si fuera preciso, antes de su

    decomiso

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    El Pescado fresco que no sea evisceradoinmediatamente despu*s de su captura, slo podr

    comerciali"arse si )a sido sometido de inmediato a la

    congelacin a temperatura de ?9'C como m4ima,

    medida en su centro t*rmico.

    D El Pescado fresco destinado a la exportacin, podr

    transportarse y comerciali"arse sin eviscerar previa

    autori"acin en tal sentido del 6irector del !ervicio de!alud correspondiente.

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    El Pescado fresco y el pescado fresco enfriado.

    6e$ern cumplir con las caractersticas fsico?

    organol*pticas siguientes-

    a5 0specto general- $uen aspecto, pigmentacin $iendefinida, mucosidad cutnea escasa, transparente,

    incolora o $ien ligeramente opaca.

    $5 8lor- fresco a mar o algas frescas.

    c5 onsistencia muscular- superficie rgida, que no se)unde a la presin del dedo, si lo )ace, retorna de

    inmediato a su condicin normal, e4istencia de rigor

    mortis o en trnsito a desaparecer.

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    d5 8#os- el glo$o ocular conve4o llena la cavidad

    or$itaria a $ien se presenta ligeramente )undido.

    upilas negras y $rillantes, de forma y contorno

    definido. rnea transparente e iris pigmentado.

    e5 Branquias- color ro#o $rillante, olor propio o neutro.

    Laminillas perfectamente separadas unas de otras,

    de longitud similar y yu4tapuestas regularmente.

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    f5 ? e#emplares enteros- vsceras tersas y $rillantes,

    perladas y sin da1o aparente.? e#emplares eviscerados, peritoneo ad)erente, restos

    de sangre ro#a.

    g5 Escamas- ad)eridas con $rillo metlico

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    El escado fraccionado de$er cumplir con las siguientes

    caractersticas fsico?organol*pticas-

    a5 0specto e4terno-

    ? tronco- mantener la pigmentacin e4terna.

    ? medallones y filetes- color rosado trasl/cido, $lanquecino encarnes provenientes de pescados de carne $lanca.

    $5 8lor- fresco y propio.

    c5 onsistencia muscular- firme, no se )unde a la presin del dedo,

    o $ien, retorna a su condicin normal.

    d5 +e4tura- mimeros definidos.

    e5 pA- m4imo %,'.

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    Se permitir la venta de carne de pescado fraccionadasolamente envasada.

    * Los pescados que se comercialicen para el consumohumano debern estar desparasitados.* Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados nodebern contener ms de:

    ? ;&mg / 9&&g de nitrgeno bsico voltil total !"#$%

    para peces no selceos.& '( mg / )(( g de nitrgeno bsico voltil total !"#$%para peces selceos.

    ? :&mg / 9&&g de histamina.

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    Factores ue influ!en en el precio del pescado

    alidad. Influye la polivalencia de las especies quienes admitentodos los m*todos de coccin. La procedencia u origen de las especiesen ocasiones determina los estndares de calidad a los que esta su#eto

    el producto.

    2endimiento. El tipo de especie se aprovec)ar de maneraconveniente, tomado en cuenta la estructura fsica del pescado y lamerma real que produce.

    Estacionalidad. !e refiere a la *poca del a1o de la que esta su#eta, tantocomo a las leyes que rigen la captura, la manipulacin de la pesca, laconservacin y la distri$ucin comercial de cada especie.

    enmeno demanda Foferta.

    enmenos climatolgicos.

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    EL EVIAE-

    El cevic)e de pescado es un plato tradicional peruano, de

    gran consumo, y de gran valor nacional, em$lemticoteniendo el alto grado de ser considerado como patrimonio

    cultural de la nacion, este singular e iniguala$le pota#e,

    cuya receta tradicional, empleando los ingredientes $sicos

    de cualquier cevic)e del er/ son tro"os de pescado,

    ce$olla y #ugo de limn,a# y sal, se pueden a1adir otros

    ingredientes como ce$olla ro#a @morada5 en #uliana, cilantro

    @llamado culantro en el pas5 picado, ma" y apio

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    V0L82 7U+2II870L 6EL EVIAE @:=&G25

    3Energa- :'% cal.

    3rotenas- :;,9 g,

    3Aidratos de car$ono- ;&,'3Grasas- >,= g.

    ?saturadas- 9,: g,

    ?monoinsaturadas- ;,H g,

    ?poliinsaturadas- 9,: g,3olesterol- >%,= mg,

    3i$ra- ,% mg.

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    Da "acional del Ce#ic$eEl inisterio de la roduccin esta$leci el 6a 7acional del e$ic)e mediante 2esolucin

    inisterial 7C >&'?:&&'?286UE, :' de #unio de cada a1o, con la finalidad de fomentar y

    difundir el e$ic)e, tanto a nivel nacional como internacional, como plato de $andera nacional.

    Preparacin%

    inco son los ingredientes- pescado fresco, limn, ce#olla pluma, a& limo ! sal. 7o )ay ms,cualquier otro insumo que podamos incluir no )ar gran diferencia. 0lgunos le ponen camote,

    c)oclo y )asta yuca, pero lo concreto es que el plato tal como lo coman antiguamente lospescadores, ya est listo.

    ara evitar cualquier error en la preparacin, cinco especialistas nos contaron sus secretos y nos

    dieron sus tips al momento de )acer su o$ra maestraJ.

    MA'(T)*Kavier ong . 6ice que prepararlo es todo un arte y est en contra de cualquier a$erracinJ que

    alg/n improvisado )aga con el ce$ic)e.

    mo van a )acer un snguc)e de ce$ic)e, cmo van a )acer )elado de ce$ic)e. Eso es uncrimen. 7o se puede tolerar. DUna cosas es la fusin y otra la destruccin de un conoDJ, comenta.

    ara Kavier la frescura lo es todo- El plato se de$e preparar en el momento y con ingredientes

    frescosJ. !o$re el lenguado dice que es el me#or pescado para )acer ce$ic)eJ. El c)ef, que )a

    decidido, comenta que un error muy com/n que comenten algunas ce$ic)eras es utili"ar

    ingredientes de mala calidad o vencidos.

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    '+ C)'AD*)edro !olari tiene la fama de ser el inventor del ce$ic)e tal y como lo conocemos, fresco y

    preparado al instante. 0ntes se prepara$a en las ma1anas, el limn recocina$a el pescado y para

    el almuer"o el plato llega$a como un c)icle, como un corc)oJ, comenta.

    0 los 9: a1os yo di#e- La cosa tiene que ser fresca, para que se pueda disfrutar el pescadoJ.

    6esde entonces lo prepara igual, los cinco ingredientes $sicos y servido en plato $ondo concuc$ara. Aoy, a la edad de H& a1os, sigue al frente de su negocio. Mo mismo lo preparo conmuc)a calidad y $astante amor por la comidaJ.

    '+ M'*) D' M-(T)ALuis Lindo, ganador del me#or ce$ic)e de istura :&99, dice que si $ien cada c)ef tiene sus

    secretos, la diferencia siempre ser/ $ec$a por los ingredientes, la limpie0a ! la presentacin .!in em$argo, reconoce que )ay leyes que se de$en seguir -.

    El limn se e4prime con la mano para no presionar muc)o la piel y que no suelte muc)o suresinaJ, comenta el c)ef. Este es un error muy com/n, el ce$ic)e termina amargo y ante eso ya no

    se puede )acer nada.

    El suyo fue un ce$ic)e sosteni$le, )ec)o con lisa )uarmeyana, una especie tan a$undante como

    )umilde. Un pariente po$re de nuestro mar, sumamente dcil al momento del ce$ic)e.

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    ('1*) C'B-C2'0dolfo erret, del restaurante unta !al, dice que un ce$ic)e de$e tener los siguientes ingredientes-

    Un limn pintn, a#es limos variados en cuanto a color @cada uno aporta un diferente aroma y picor5,

    ce$olla pluma $ien lavada y crocanteJ. El pescado de$e ser fresco.

    rimero )ay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limn de a pocos, nunca de golpeJ.

    El c)ef recomend que pongamos especial atencin a la )ora de $uscar el equili$rio entre la sal, el

    limn y el a#.

    '3-+-B)-* 4 T'MP')AT)AKairo *li4 comenta que el equili$rio es algo que se de$e respetar. El pescado no de$e estar

    congelado, pero s $astante fresco. !e de$e lavar $ien y los cortes de$en ser de tama1o ra"ona$le.

    6e dos centmetros apro4imadamenteJ.

    El pescado se colocar en un #ol ! mover con cuidado para no maltratarlo. El c)ef recomiendaverificar el sa$or y luego servir.

    0dvirti so$re el a$uso de la ce$olla- 7ada en e4ceso es $ueno y con la ce$olla es muy peligroso

    e4agerarJ. M di#o que algo que est pro)i$ido es guardar un ce$ic)e- Es un plato del momento,

    rpido y fresco. Kams se guarda en la refrigeradoraJ.

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    ariscosAspectos Generales de os !ariscos

    Los mariscos son animales de origen marino, son inverte$radosde cuerpo $lando no segmentado que generalmente se protegen de

    una conc)a. La mayora son de dos conc)as @$ivalvos5 como e#emplo

    tenemos las ostras, las vieiras, me#illones y alme#as. El caracol de

    mar y de tierra es de una conc)a @univalvo5. Los moluscos sin

    conc)a son el pulpo y el calamar. En cuanto a la clasificacin de losmariscos se dividen en dos grupos-

    oluscos

    N rustceos

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    Clasificacin de los moluscos

    Los moluscos por su ta4onoma se dividen en-

    a.nivalvos o gasterpodos- se protegen con una conc)a de una sola valvao conc)a. !e despla"an reptando con su pie. Las ms importantes son- lapa,

    caracol, ca1adilla. +odos estos son tipo caracolillo de mar que se ad)ieren a lasrocas de las orillas. 0nimal de una sola conc)a, viven en conc)as que por loregular tienen una placa o $isagra que permiten que se cierren. 0lgunose#emplos de esto son los caracoles, el aduln, etc.

    #.Bivalvos o lameli#ranuios, todos viven en un medio acutico, esta especiese compone de dos valvas, de )ec)o es la que mayor importancia culinariatiene. !e caracteri"an por encerrar al molusco, como e#emplos tenemos losostiones, los me#illones, las alme#as, entre otras.

    c. Cefalpodos. !u nom$re )ace referencia a un organismo que le crecen lasmanos de la ca$e"a. El pie esta constituido por tentculos y tiene dos fuertes

    ma4ilares que recuerdan el pico de un loro. ueden tener conc)a interna ocarecer de ella, como e#emplos tenemos a los pulpos, los calamares, los

    c)ipirones, etc.

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    Crust/ceosLos crustceos son todos de mar, a e4cepcin del cangre#o de ro y

    algunas variedades de camarn.

    +odos de$en comprarse vivos @el camarn y el langostino son la

    e4cepcin5, ya que es la manera es la mas fcil de constatar sufrescura.

    +ienen la particularidad de que enro#ecen al cocerlos, su color ro#o

    carmn se e4tiende por los poros del capara"n por la accin del

    calor. !e de$e tener la precaucin de cocerlos en ca"o de co$re para

    evitar que su carne se ennegre"ca.