Una Visión Global y Actual de Los Edulcorantes-MUNDIAL-españa

8/16/2019 Una Visión Global y Actual de Los Edulcorantes-MUNDIAL-españa

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Nutr Hosp 2013;28(Supl. 4):17-31

ISSN (Versión papel): 0212-1611

ISSN (Versión electrónica): 1699-5198

CODEN NUHOEQ

S.V.R. 318

Una visión global y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulaciónJ. M. García-Almeida1, Gracia M.ª Casado Fdez.2 y J. García Alemán1

1 Especialista Endocrinología y Nutrición. 2 Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. UGC Endocrinología y Nutrición. Hospital Virgen de la Victoria. Málaga. España.

A CURRENT AND GLOBAL REVIEWOF SWEETENERS. REGULATORY ASPECTS

Abstract

In this chapter we review the role and potential bene-fits of non-caloric sweeteners, as part of the diet. Afterappearing and interest in the beneficial effects attributedto them, face different situations and conditions (obesity,diabetes...), more and more numerous studies, show theirineffective use.

In conclusion, further research and results are neededto provide convincing evidence of their long-term effec-tiveness and the absence of negative effects from their use.

The interest of the chapter lies in examining the dis-tinctive aspects of sweeteners compared with sugar, mea-sured as the standard of comparison. We will focus thenon the other substances that are commonly used to swee-ten foods instead of sugar.

Nutr Hosp 2013; 28 (Supl. 4):17-31

Key words: Artificial sweeteners. Sugar and sugar substitu-tes. Nonnutritive sweetener. No caloric sweetener. Glycemicresponse.

Resumen

En este capítulo revisamos el papel y los posibles ries-gos/beneficios de los edulcorantes como parte de la ali-mentación. Tras su aparición e interés por los efectosbeneficiosos atribuidos a los mismos, frente a diferentessituaciones y patologías (obesidad, diabetes, caries, etc.),cada vez son más numerosos, sin embargo, los estudiosque parecen constatar la ineficacia de su uso. Por tanto, serequieren más investigaciones que aporten datos convin-centes de su efectividad a largo plazo, así como de la

ausencia de efectos negativos, derivados de su uso.El interés del capítulo reside en examinar los aspectos

distintivos de los edulcorantes frente al azúcar, conside-rándose ésta como patrón de comparación. Nos centrare-mos pues, en las otras sustancias que habitualmente seutilizan para edulcorar los alimentos en lugar del azúcar.

Nutr Hosp 2013; 28 (Supl. 4):17-31

Palabras clave: Edulcorantes artificiales. Azúcar y sustitu-tivos del azúcar. Edulcorantes no nutritivos. Edulcorantesacalóricos. Respuesta glucémica.

Abreviaturas

ACS: Asociación Americana contra el Cáncer.ADA: Asociación Americana de Diabetes.AHA: Asociación Americana del Corazón.APM: Aspartamo.ARNm: ARN mensajero.DM: Diabetes Mellitus.EAI: edulcorantes de alta intensidad.EEMM: Estados miembros.EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.FFQ: Cuestionarios de frecuencia de consumo.FOS: Fructooligosacáridos.

GIP: Péptido insulinotrópico dependiente de glucosa.GLP: Péptidos relacionados con el glucagón.GRAS: Reconocido como seguro.IDA: Ingesta diaria admisible.

IDE: Ingesta diaria estimada.IG: Índice Glucémico.IMC: Índice de masa corporal.JECFA: Comité de Expertosen Aditivos Alimentarios.NNS: Edulcorantes no nutritivos.OMS: Organización Mundial de la Salud.SCF: Comité Científico de la UE sobre la Ali-

mentación.UE: Unión Europea.

Introducción

El término edulcorante, hace referencia a aquel aditivoalimentario que es capaz de mimetizar el efecto dulce delazúcary que, habitualmente, aporta menor energía. Algu-nos de ellos son extractos naturales mientras que otrosson sintéticos, en este último caso se denominan edulco-rantes artificiales. El empleo de edulcorantes acalóricoscomo sustitutos de todo o parte del contenido en azúcaresde comidas y bebidas, ha tenido su máxima expansión enlos últimos 35 años1 y se estima una proyección de ventapara el 2014, según una revisión sistemática publicadarecientemente, que excede el billón de ventas2.

Correspondencia: José Manuel García Almeida.Hospital Virgen de la Victoria.Unidad de Endocrinología y Nutrición.Campus de Teatinos, s/n.29010 Málaga. Andalucía. España.E-mail: [email protected]


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El nuevo patrón de consumo, caracterizado por elconsumo elevado de alimentos procesados con modifi-caciones que afectan al contenido en grasa y azúcaresse aleja notablemente del patrón alimentario tradicio-nal mediterráneo. En este sentido, los alimentos edul-corados muestran una expansión exponencial tanto enlos de aporte energético pleno como en aquellossupuestamente reducidos en energía. La presión indus-

trial en estos patrones de consumo de alimentos juegaun papel fundamental, por lo que resulta esencial clari-ficar las posiciones de eficacia y seguridad de estas sus-tancias para trasladar una información clara a los con-sumidores.

Teniendo en cuenta que el 77% de todas las caloríasconsumidas en Estados Unidos desde 2005 hasta 2009contienen edulcorantes calóricos, y que existe una ten-dencia hacia el consumo de edulcorante sin calorías,resulta prioritario llevar a cabo una investigaciónextensa y un estricto enfoque regulatorio sobre estosaspectos. Actualmente, no existen datos concluyentessobre el efecto de los edulcorantes sobre factores cru-

ciales como la ingesta energética, el apetito y su rela-ción con el sabor dulce y, por otro lado, tampoco se

conocen las cantidades exactas de estos edulcorantescontenidas en los alimentos consumidos. Por eso,resultaría de gran interés realizar una cuantificación lomás exacta posible de la prevalencia de consumo deestos productos que contienen edulcorante no calóri-cos. Este artículo trata de recoger una visión actualsobre los principales hallazgos desde el punto de vistacientífico y legislativo sobre el problema con idea de

mejorar un consumo racional de estas sustancias ennuestra dieta3.

El concepto de salud es tremendamente amplio y losfactores determinantes de la misma engloban desde losaspectos más biológicos, como los caracteres genéticos,a otros socioeconómicos y culturales que, en conjunto,determinan la situación de salud de los individuos (fig. 1).Los cambios acontecidos en los modelos de enfermedaden el tiempo y, probablemente, asociados a las modifica-ciones en los estilos de vida de la población, han origi-nado un incremento de la prevalencia de numerosasenfermedades crónicas como obesidad, diabetes tipo II,síndrome metabólico que, en definitiva, determinan un

incremento de la morbi-mortalidad cardiovascular.Ante esta situación de necesidad por encontrar alterna-

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Fig. 1.—Determinantes globales de la salud: Relación multifactorial entre los individuos y los factores ambientales, frente a las elec-ciones de comida y comportamientos saludables. Modificada de Anderson GH, Foreyt J, Sigman-Grant M, Allison DB. The use of low-calorie sweeteners by adults: impact on weight management. J Nutr 2012; 142 (6): 1163S-9S.

Sistema

educativo

Industria

del ocio

Actividad

física &

industria

del deporte

Gobiernolocal

Facilidades

para ocio

Empleo

Tendencia social

Tiempo

Accesibilidad

Conocimiento

Fuente

de información

Hábitos

Valores/creencias

Status socioeconómico

Nivel de vida

Relaciones

interpersonales

Identidad

propia

Genética

Psicología

V e c i n d a

d E S T I L

O

D E

V I D

A

Seguridad

Coste

Desarrollo Familia Comunidad

Industria del cuidado de la salud Comida Industrial Gobierno

Hogar Restaurantes

Medios

de transporte

Lugar

de trabajo


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tivas que permitan la prevención y mantenimiento deun buen estado de salud, manteniendo la calidad de ladieta, surge el interés por el potencial papel de los edul-corantes.

La obesidad se ha convertido en uno de los mayoresretos de la salud global del siglo XXI. El aumento dela misma entre los niños y adolescentes es particular-mente alarmante, dada la asociación a enfermedad

metabólica y sus complicaciones cardiovasculares.En países en desarrollo las poblaciones están experi-mentando cambios rápidos en los hábitos nutriciona-les así como aumentos en la prevalencia de obesidadinfantil. El notable incremento en el consumo de bebi-das azucaradas observado entre los adultos y los niñosen Estados Unidos y otros países se considera unpotencial contribuyente a la pandemia de la obesidad.Existen datos recientes que señalan que la ingesta desacarosa en las bebidas se acerca al 15% de la ingestacalórica diaria de la población estadounidense, lle-gando a suponer hasta 357 kcal por cada bebida. Todoello hace que se diseñen estrategias de regulación que

limiten la venta y, consecuentemente, el consumo deestas bebidas.Recientemente, se han publicado en la revista New

England Journal of Medicine varios estudios aleatori-zados y controlados4 que proporcionan una base sobrela que promover el desarrollo de recomendacionessanitarias y decisiones de índole político/guberna-mental destinadas a limitar el consumo de bebidasazucaradas, especialmente, aquellas que se sirven abajo costo y en porciones excesivas, con objeto de tra-tar de revertir el aumento de la obesidad infantil. Enestos estudios se limita el uso de azúcar sustituyén-dola por edulcorantes con menor aporte energético.Este tipo de intervenciones, de demostrarse eficaces yseguras, podrían ser de ayuda en la prevención deldesarrollo de diabetes tipo II y sus complicaciones enlos jóvenes.

Además del interés suscitado por su potencial papelpreventivo frente a la aparición de enfermedades meta-bólicas crónicas, podríamos destacar igualmente suefecto frente a las enfermedades de la cavidad bucalcomo la caries dental. Concretamente, los poli-alcoho-les pueden reducir el riesgo de caries dental. Por ejem-plo el xilitol, se considera cariostático y ayuda en laprevención de caries dentales5 .

Por tanto, y desde el punto de vista del consumo deproductos edulcorados, existen datos procedentes de

encuestas que afirman que, actualmente, el empleo deedulcorantes acalóricos se busca con el objeto de dis-minuir el valor calórico total de la dieta, promover undescenso del peso corporal y/o prevenir el desarrollo deenfermedades como la Diabetes o la caries dental. Sinembargo, entre los consumidores también existendudas sobre los riesgos asociados a su uso, como ele-mentos “artificiales o naturales” en el sentido de siimplican o no riesgo para la salud.

La estimación del consumo de edulcorantes escompleja pero parece que en EEUU existen más de

6000 productos pre-elaborados que los contienen,mayoritariamente bebidas refrescantes. La informa-ción en el etiquetado nutricional frecuentemente esincompleta, sin detallar la cantidad exacta. Los datosprocedentes de los registros de 24 horas y las encues-tas de frecuencia de consumo de los estudios NHA-NES 2007-2008 muestran un aumento de consumo deedulcorante en la población estadounidense que,

curiosamente, no se asocia a una reducción de alimen-tos azucarados.

En lo que concierne a los aspectos legales de la utili-zación de los edulcorantes a nivel Europeo, como nor-mativa reguladora inicial surgiría la Directiva94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 30de junio de 1994 6 relativa a todos los edulcorantes uti-lizados en los productos alimenticios. Se trata de unadirectiva específica resultante de la Directiva marco,sobre los aditivos alimentarios empleados para endul-zar. Los artículos de esta ley contienen explicaciones ydisposiciones especiales sobre la utilización de edulco-rantes en alimentos y bebidas. En el anexo de ésta, se

indican los niveles máximos de utilización de cada unode los edulcorantes bajos en calorías en una categoríaalimenticia determinada. Esta Directiva, a lo largo de losaños, se ha modificado en tres ocasiones, para adaptarsea los avances tecnológicos en el área de los edulcorantes.Más tarde, el Parlamento Europeo y el Consejo aproba-rían un reglamento marco (Reglamento Nº1333/2008)con el cual, desde enero de 2011, se consolidan todas lasautorizaciones vigentes de edulcorantes y aditivos ali-mentarios en un único texto legal. En la actualidad, en laUnión Europea (UE) están autorizados los siguientesedulcorantes bajos en calorías: Acesulfamo-K (E950),Aspartamo (E951), sal de Aspartamo-Acesulfamo(E962), Ciclamato (E952), Neohesperidina dihidrocal-cona (E959), sacarina (E954), Sucralosa (E955) , Tau-matina (E957) y Neotamo (E-961)7 (International Swee-teners Association at http://www.info-edulcorants.org/ es/recursos-profesionales/folleto-isa).

Así como tras el dictamen favorable de la EFSA, seaprobaba definitivamente el uso de los derivados de laestevia, los glucósidos de esteviol, como edulcorantenatural no calórico en todo el mercado europeo. Podráutilizarse como aditivo alimentario y de esta maneradar una alternativa sana y natural para endulzar alimen-tos, sobre todo a personas que padecen de diabetes oquieran mantener la línea, por ejemplo: bebidas aroma-tizadas o alimentos dietéticos destinados al control de

peso).Tuvo lugar con la aprobación del Reglamento (UE)

Nº 1131/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de2011, por el que se modifica el anexo II del Regla-mento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo ydel Consejo en lo que respecta a los glucósidos de este-viol (E-960), y se establecen sus límites de uso comoedulcorantes en diferentes productos alimenticios ybebidas (refrescos, productos lácteos fermentados aro-matizados, helados, edulcorantes de mesa, alimentosdietéticos para control del peso.

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La seguridad de los edulcorantes se evalúa por lasautoridades nacionales, por el Comité Científico de laUnión Europea sobre la Alimentación (SCF) y por elComité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Ali-mentarios (JECFA). El SCF sería el responsable de ellodesde 1974 hasta 2003, año en el cual, pasa a serresponsabilidad de la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA) (http://efsa.europa.eu/). Dentro de

la EFSA, la Comisión técnica de aditivos alimentariosy fuentes de nutrientes añadidos a los alimentos (ANS)es la responsable actual de la regulación legal de estassustancias8.

Los aspectos legales precisan ser revisados de formacontinuada para actualizar las nuevas aportacionescientíficas publicadas sobre seguridad o eficacia en eluso de los edulcorantes. Al ser moléculas muy diversaslas fuentes de riesgos potenciales son múltiples: inter-ferencia en la absorción, metabolismo o excreción denutrientes o cualquier metabolito intermedio, así comocualquier reacción alérgica, acumulación en los teji-dos, efectos sobre la flora intestinal normal, alteración

de la regulación de la glucosa en sangre, o la interac-ción con otros fármacos o drogas.La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

(EFSA) ha elaborado recientemente un proyecto deevaluación científica sobre la seguridad del aspartamo.Para llevar a cabo esta evaluación completa de los ries-gos, la EFSA (http://www.efsa.europa.eu/en/press/ news/130108.htm) ha realizado una profunda revisiónde la literatura por expertos científicos sobre el aspar-tamo y sus productos de degradación, incluyendo nue-vos estudios en humanos. En esta re-evaluación de laseguridad de la EFSA se ha concluido que el aspartamono representa un riesgo de toxicidad para los consumi-dores en los niveles actuales de exposición. La ingestadiaria actual admisible (IDA) se considera segura para lapoblación general y la exposición de los consumidoreshabitualmente está por debajo de la IDA. A la hora deestablecer la IDA para aspartamo la Comisión ANS haconsiderado también los resultados de estudios a largoplazo referentes a la fenilalanina, un metabolito delaspartamo, tanto en animales de experimentación rela-cionados con la toxicidad y carcinogénesis así como enhumanos, en concreto, en el desarrollo fetal de los hijosde mujeres consumidoras de dicho edulcorante.

Paralelamente, en Norteamérica la responsabilidaden la evaluación de su seguridad recae desde 1958 en laAdministración de Alimentos y Drogas de los Estados

Unidos (FDA) y son siete los edulcorantes que constande aprobación para su uso en el país: Acesulfamo K,Aspartamo, Neotamo, Sacarina, Estevia, Sucralosa yLuo han guo.

En la regulación americana de la FDA también sehace referencia al concepto de ingesta diaria mediaestimada (IDE) que representa una estimación conser-vadora basada en la ingesta diaria probable durantetoda la vida y la concentración del aditivo alimentarioen los alimentos de consumo habitual. Otro conceptoimportante, que hace referencia a la seguridad de con-

sumo es el GRAS (generalmente reconocido comoseguro) y que implica que, aunque no se conocen total-mente los riesgos potenciales, la experiencia de usohabitual no ha planteado problemas. Este es el recono-cimiento admitido para la comercialización de esteviaen la actualidad en estados unidos pendiente de obtenermás datos en el futuro.

La información para un uso correcto de estas sustan-

cias parte de conocer las diferencias en las etiquetas deinformación nutricional de los productos habituales deconsumo que contienen edulcorantes. En la informa-ción del etiquetado nutricional, junto al contenido encalorías, grasa o carbohidratos, debería constar la pre-sencia de edulcorantes entre los ingredientes del ali-mento. Sin embargo, salvo la advertencia del contenidoen fenilalanina del aspartamo o la cantidad de sacarina,esta información suele estar ausente o incompleta. Eneste aspecto se abre una importante área de mejora en elcampo del uso de edulcorantes en el futuro para hacerllegar la mejor información al consumidor.

La investigación científica, aunque limitada en huma-

nos según la Biblioteca de Análisis de la Evidencia de laAcademia de Nutrición y Dietética (http:// www.adaevi-dencelibrary.com/files/Docs/NNSResourceDraft3.pdf),muestra que los edulcorantes artificiales son segurospara su uso en la población general, incluyendo a lasmujeres embarazadas y niños. La mayoría de los estudiosno encuentran efectos nocivos relacionados con la ingestade edulcorantes, incluso cuando se consumen grandescantidades. Poblaciones especiales, como las mujeresembarazadas, deberían limitar su uso aunque estén apro-bados por la FDA, utilizándolos con moderación.

En este capítulo revisaremos los principales edulco-rantes, sus efectos metabólicos y realizaremos un análi-sis de sus potenciales debilidades, amenazas, fortalezasy oportunidades (Sistema DAFO).

Edulcorantes: tipos y principales características

En cuanto a su clasificación global, ante la granvariedad de tipos existentes, los edulcorantes se puedenagrupar en función de su contenido calórico (calóricoso acalóricos), según su origen (natural o artificial) oincluso según su estructura química (fig. 2). El origennatural del edulcorante no implica una mayor seguri-dad o eficacia y, en este sentido, existe una gran desin-formación por parte del consumidor al respecto. Exis-

ten multitud de sustancias con poder edulcorante. Eneste capítulo nos centraremos en las más habituales ysobre las que existen estudios científicos de interés. Laclasificación actual de los principales edulcorantes sepresenta en la tabla I.

Los azúcares son hidratos de carbono y por tantocontienen 4 calorías por gramo. Se encuentran deforma natural en muchos alimentos como frutas, verdu-ras, cereales y leche. En ausencia de medidas dehigiene y al igual que los almidones, pueden ser perju-diciales para los dientes aunque la literatura científica

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dietas con alto contenido en fructosa, sobre todo si estaes añadida a los alimentos elaborados, podrían inducirhiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinorresis-tencia, hecho que ha determinado la recomendación delimitar su uso entre los pacientes diabéticos. Entre suspropiedades destaca su poder calórico de 4 kcal/g, IGde 23 y un poder edulcorante relativo a la sacarosaentre 1-2. Por otro lado, la tagatosa y la trehalosa, difie-

ren en su aporte calórico, 1,5 y 3,6 kcal y poder edulco-rante, 0,9 y 0,45 respectivamente.

Los fructooligosacáridos (FOS) tienen la mitad decalorías por gramo que la sacarosa o la glucosa con unpoder edulcorante relativo a la sacarosa de 0,3-0,6. Lainulina es un fructano con un grado de polimerizaciónde 20 a 60 monómeros de fructosa con conocido efectoprebiótico que se encuentra de forma natural en untubérculo originario de los Andes, el yacón (12,5 g/100 g),y que es cultivado históricamente en diversos países deHispanoamérica. Dicho tubérculo se consume princi-palmente como edulcorante y se ha planteado la posibi-lidad de un efecto nutracéutico por el contenido impor-

tante en diversos minerales, vitamina C y vitaminas delgrupo B. El Azúcar de coco, es otro producto tradicio-nal que se puede emplear como alternativa al azúcar enpacientes diabéticos ya que se considera un alimento debajo IG. Está compuesto por sacarosa, aminoácidoscomo la glutamina y destaca su riqueza en minerales yvitaminas del grupo B.

Los alcoholes derivados del azúcar son también car-bohidratos que se producen de forma natural, aunque en

pequeñas cantidades, en las plantas y cereales. Por logeneral, contienen menos calorías por gramo que el azú-car y no se han asociado al desarrollo de caries dental. Apesar de que son carbohidratos, el organismo no puedemetabolizarlos plenamente y, en consecuencia, tienden atener menos de 4 calorías por gramo y un índice glucé-mico muy bajo. Algunos de estos hidratos de carbono uti-lizados como edulcorantes (p. ej., la polidextrosa o el xili-

tol) se han propuesto como ingredientes de alimentosfuncionales útiles para el control de la ingesta por su bajocontenido energético debido a su metabolización parcial(de 1,5 a 3 kcal/g) y también por los posibles efectos dealgunos de ellos sobre la supresión del apetito, aunque nose conoce si este efecto tiene relevancia clínica. Unaamplia cantidad de estos cada vez son más utilizadoscomo edulcorantes en la obtención de productos “sin azú-car”. La estructura química de estas sustancias (tabla II)determina una mayor potencia edulcorante en su interac-ción con los receptores del gusto y una menor absorciónpor el tracto digestivo, por lo que tienen un contenidocalórico útil menor que el del azúcar. El límite de cantidad

consumida se relaciona con sus efectos secundarios gas-trointestinales.La formación de azúcares modificados por la conver-

sión de almidón, a través del uso de enzimas, que amenudo se utilizan en la cocina industrial o en los ali-mentos procesados, da lugar a un mezcla de carbohidra-tos habitualmente de índice glucémico elevado y conelevado contenido calórico. Un producto de uso fre-cuente en la industria perteneciente a este gran grupo y

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Tabla II

Descripción de los alcoholes de azúcar

Valor Poder edulcorante, Cantidad máxima

Alcoholes Nomenclatura nutritivo relativo a

tolerable sinPresencia IG

de azúcares/ (kcal/g) la sacarosa

sintomatología

gastrointestinal (g/día)

- Eritritol E-968 0,2 0,75En dosis superiores En frutas y

1a cualquier otro alimentos fermentados

- Hidrolizado dealmidón hidrogenado

E-964 ≤ 3 0,4-0,9 –Bebidas deportivas

–(Licasina) (ej.: powerade), heladosJarabe de Poliglicitol

- Lactitol E-966 2 0,5 ≥ 20Caramelos, helados

3galletas

- Maltitol E-965 2,1 1 30-50 Chicles, caramelos 35y gominolas

- Manitol E-421 1,6 0,7 10-20 Chicle* 2

- Sorbitol E-420 2,6 0,5-1 > 80 Chicle* 4

Chicles, mentaspara el aliento,

- Xilitol E-967 2,4 1 > 50 pasta de dientes 12y enjuagues

bucales

*Además contiene conjuntamente isomalt, aspartamo, acesulfame-k. Suponen un total de 61,7 g de polialcoholes/100 g .


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con un valor nutricional cercano a las 4 kcal/g caracterís-ticas de los hidratos de carbono, es el jarabe de maíz dealta fructosa, cuyo poder edulcorante es de 1.

El sucromat es un oligosacárido artificial (http:// www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena–alimen-taria/tabla_decisiones_2013.pdf) procedente de la con-versión de sacarosa y maltosa, en fructosa y un oligosacá-rido de glucosa con uniones 1-3 y 1-6 alternativamente.

Ha sido muy utilizado en el diseño de alimentos de bajoIG. Su valor nutricional es similar a la fructosa y encuanto al poder edulcorante relativo a la sacarosa, es de0,7.

También existen edulcorantes naturales (Estevia,Luo Han Guo, Taumatina y Brazzeína) sin calorías sig-nificativas a las cantidades consumidas habitualmentepara edulcorar. Estos no son carbohidratos, por tantono tienen índice glucémico. Se consideran edulcoran-tes de alta intensidad (EAI).

Probablemente, unos de los edulcorantes que más hasuscitado interés en foros científicos y divulgativos enlos últimos años es la Estevia. Ésta se emplea como

sustituto del azúcar y presenta un sabor más lento alcomienzo y una duración más prolongada, aunquealgunos de sus extractos pueden tener un sabor amargosimilar al ”regaliz” en altas concentraciones. Aunque lapalabra “estevia” se refiere a toda la planta, sólo algu-nos de los componentes de la hoja de estevia son dul-ces. Estos componentes dulces se conocen como glucó-sidos de esteviol (alcohol que puede encontrarse enestado natural en la planta).Además, El término “este-via” usualmente hace referencia a una preparacióncruda (ya sea e polvo o líquida) hecha a base de lashojas de la planta y estas preparaciones contienen unamezcla de varios componentes, no sólo los que dan a lahoja el sabor dulce.

Los glucósidos de esteviol son los componentes dul-ces de la hoja de estevia y existen varios tipos, si bienlos más abundantes son la steviosida y el rebaudiósidoA. La steviosida es el glucósido de esteviol más abun-dante en la hoja de estevia, y ha sido estudiada amplia-mente. Por su parte el rebaudiósido A es el glucósidode esteviol de mejor sabor, y se metaboliza de la mismaforma que una steviosida. Dichos edulcorantes sonhasta 480 veces más dulces que el azúcar. Sus hojas tie-nen un dulzor natural 15-30 veces mayor al del azúcar.Se trata de un producto natural, con un índice glucé-mico cero, y, por tanto, adecuado para los pacientesdiabéticos. Es estable al calor y adecuado para cocinar

así como para su uso en alimentos procesados. Ha sidoutilizado durante siglos por los indios nativos en Para-guay en América del Sur y también en Asía (Japón)desde la década de 1970. Su regularización en el mer-cado americano a partir de 2008 con el reconocimientoGRAS ha resultado compleja. La planta nativa contieneproteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc,vitamina A y sus derivados frecuentemente aportan unascantidades variables de los compuestos activos lo cualsupone una limitación importante para su uso. Se hanrealizado diversos estudios buscando efectos sobre peso,

apetito o flora intestinal con resultados no totalmenteconcluyentes por lo que se precisan más estudios en elfuturo para tener una opinión clara al respecto.

La IDA recomendada por la EFSA para la estevia, oglucósidos de esteviol, es coherente con el nivel adop-tado en el pasado por el Comité Conjunto de Expertosen Aditivos Alimentarios de la OAA/OMS (JointFAO/WHO Expert Committee on Food Additives,

JECFA).Luo Han Guo extracto es un edulcorante natural, de

alta intensidad (300 veces más dulce que el azúcar decaña) y no calórico. Se extrae de la fruta Monk, proce-dente de China, donde se ha utilizado durante cientosde años. La dulzura proviene de una sustancia llamadamogrósido en la pulpa de la fruta. Una de las ventajasque tiene sobre Estevia es la ausencia del regustoamargo característico de ésta. Al igual que Estevia, suíndice glucémico es cero y recientemente ha sido apro-bado por la FDA para el uso con el reconocimientoGRAS para aditivo de algunos alimentos desde 2010.En Europa aún está en evaluación5.

Un segmento del grupo de los edulcorantes naturalesque todavía permanece completamente fuera del cir-cuito comercial son las “proteínas dulces”. A pesar deque se han identificado al menos siete proteínas dulces(Taumatina, monelina, mabinlina, pentadina, braz-zeina, curculina y miraculina) sólo se han comerciali-zado dos: Taumatina y brazzeina. Todas estas proteínasse han extraído de plantas que crecen en bosques tropi-cales. Las proteínas dulces tienden a poseer perfiles degusto lentos, características que las distinguen clara-mente del azúcar. Entre estas proteínas dulces, la Tau-matina es la más avanzada en cuanto a desarrollo delproducto y situación ante las autoridades reguladoras.

Los “edulcorantes artificiales” propiamente dichossuelen hacer referencia a diversos compuestos existentesen el mercado que se caracterizan por ser acalóricos, noposeer efecto glucémico alguno y con alta intensidadedulcorante. Este grupo es el que mayor interés despiertaen el área de investigación, con el objetivo de demostrarsu seguridad y aportar datos firmes sobre los posiblesefectos terapéuticos en pacientes con diabetes o conotros problemas específicos de salud. A nivel del consu-midor el interés por estos productos también ha aumen-tado de forma considerable en una búsqueda de produc-tos bajos en calorías (tabla III).

La Sacarina sigue dominando el mercado global delos EAI en cuanto a niveles de consumo, con millones

de toneladas en 2010. Asia sigue siendo de largo elmayor consumidor de sacarina del mundo. La sacarinafue el primer edulcorante artificial que se descubrióhace ahora más de 120 años. Como la mayoría de losedulcorantes artificiales, se descubrió por accidentebuscando otras sustancias no edulcorantes. Es 300veces más dulce que el azúcar, pero tiene un sabor finalmetálico ligeramente desagradable. Tiene un índiceglucémico cero, no contiene calorías y es apto para dia-béticos. No tolera altas temperaturas por lo que no esapto para cocinar. Se mezcla muy bien con otros edul-

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corantes, o incluso con una pequeña cantidad de azúcarcomo en algunas bebidas “light” o “zero”.

El Ciclamato es el segundo edulcorante artificialmás antiguo en uso hoy en día. Es el menos potente deeste grupo, sólo 40 veces más dulce que el azúcar. Poresta razón, a menudo se mezcla con otros edulcorantescomo sacarina. Es estable al calor y tiene una larga vidade almacenamiento por lo que es adecuado para lacocina y para la industria alimentaria. Posee un índiceglucémico cero y no aporta calorías. Como la sacarina,también es muy utilizado en Asia. Su uso está autori-zado en Europa y en otros 50 países, pero está prohi-

bido en los EE.UU. desde 1969 por una supuesta aso-ciación con el desarrollo de tumores de vejiga enmodelos animales y no ha vuelto a revisarse desdeentonces.

La Sucralosa es una forma modificada de azúcarcomún (sacarosa) sin calorías y 600 veces más dulceque el azúcar. Tiene un sabor que difiere considerable-mente del azúcar común y no se descompone con elcalor. Es muy utilizada a nivel mundial, sola o conotros edulcorantes, y se puede encontrar en más de4.500 alimentos y bebidas.

La Neoesperidina Dihidrocalcona es un edulcoranteque se obtiene por modificación química de una sustan-cia presente en la naranja amarga. Su potencia edulco-rante es entre 250 y 1800 veces mayor que la sacarosa ytiene un sabor dulce más persistente, con regusto aregaliz. No está aprobada por FDA pero si en Europa.

El aspartamo es un edulcorante artificial que es casi200 veces más dulce que el azúcar. Es una proteína ycomo tal, contiene 4 calorías por gramo. Sin embargo,es tan dulce que sólo se necesita una pequeña cantidad,y por consiguiente sin valor calórico significativo.Sigue siendo uno de los edulcorantes intensos más uti-

lizados y más conocidos, gracias en su mayor parte a sufuerte posicionamiento en los Estados Unidos, su prin-cipal productor, que consume el 60% de la demandaglobal de esta sustancia. Se descompone con el calor y,por lo tanto, no es adecuado para cocinar. Ha desban-cado casi por completo a la sacarina como edulcorantemás utilizado en las bebidas “light”. Existen grandescontroversias sobre su seguridad aunque los informesde las agencias afirman que su consumo es seguro. Esla mayor fuente de quejas a la FDA, mayor a ningúnotro producto o medicamento.

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Tabla III

Descripción de los alcoholes de azúcar

Valor Poder edulcorante, ADI* (mg/kg peso/día)Cantidad máxima N.º de bebidas

Edulcorante Nomenclatura nutritivo relativo adel edulcorante /sobre = ADI

(kcal/g) la sacarosa U. E FDA(mg/día) en sujeto para un sujeto

de 70 kg de 70 kg***

- Acesulfamo-k E-950 0 200 0-9 15 630 16/13

- Aspartamo E-951 4 160-220 0,40 50 2.800 15/70

- Ciclamato: ácidoNociclamico y sales E-952 0 30 0-7

permitido490 –

de sodio y calcio

- Lu Han Guo o Noextractos Edulcorante

0 150-250No determinada.

– –concentrados de natural permitido Incluido en lafrutas (mogroside) categoría GRAS

- Neohesperidina DC E-959 0 1.500 0-5 – 350 –

Ausencia debebidas

- Neotame E-961 0 8.000 0-2 18 140 carbonatadas yno consumido

en productos

- Sacarina y susNo

sales de sodio, E-954 0 300 0-5determinado

350 44/9potasio y calcio

- Stevia (glucósidoE-960 0 300 0-4 4 280 16,5/31de steviol)

- SucralosaE-955 0 600 0-15 5 1.050 15/95,5

(splenda)****

No No

- Taumatina E-957 aprox. 0 2.000-3.000especificado determinada.

– –o por Incluido en laJECFA categoría GRAS


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Acesulfame-K es otro compuesto proteico 130-200veces más dulce que la sacarosa. No se metaboliza y seelimina sin modificaciones. Frecuentemente, se utilizaen bebidas refrescantes, néctares de fruta, edulcorantesde mesa, productos lácteos, productos hechos al horno,pasta de dientes y productos farmacéuticos. Existe unacombinación de aspartamo y Acesulfamo cuya compo-sición es de un 64%-36%, respectivamente. Éstas se

denominan bajo el código E-962, mantiene un valornutritivo no apreciable y su poder edulcorante respectoa la sacarosa es de 350.

El Neotamo es un dipéptido derivado del aspartamocon poder edulcorante 8.000 veces mayor que el azú-car. A diferencia del aspartamo no se descompone conel calor y, por lo tanto, es adecuado para la cocción ypara su uso en los alimentos procesados. Tiene cerocalorías por porción y cero índice glucémico, lo que lohace adecuado como parte de una dieta para diabéticos.No se metaboliza a fenilalanina y por tanto es seguropara las personas con fenilcetonuria. Se utiliza princi-palmente por los productores de alimentos, en mezclas

con sacarosas y otros EAI. Desde su introducción enEuropa en 2010 se ha incrementado notablemente suconsumo.

Alitamo es 2.000 veces más dulce que el azúcar. Esun dipéptido formado por acido aspártico y alanina. Esestable, no aporta calorías ni índice glucémico. Toda-vía no se ha aprobado en los Estados Unidos pero si enEuropa (E956).

Existen nuevos edulcorantes como el Advantamo, underivado de los mismos aminoácidos que el aspartamocon vanilina un componente de la vainilla. Comparadocon Aspartamo ( unas 200 veces más dulce que el azú-car), Advantamo es entre 20.000 y 40.000 veces másdulce que el azúcar. Ha sido autorizado en Australia yNueva Zelanda, considerado GRAS como aroma parabebidas no alcohólicas, chicles y productos lácteos.

Efectos sobre la salud del uso de edulcorantes

El impacto a nivel metabólico y general que tieneel empleo de estas sustancias, añadidas a comidas ybebidas principalmente, puede afectar tanto a la cali-dad del producto final (características nutricionales yorganolépticas) como al consumo de energía y el pesocorporal.

Antes de elegir una de estas sustancias por sus

supuestos efectos metabólicos debería ser comparadacon el azúcar como patrón de referencia. Sin embargo,en realidad el desconocimiento actual de estos posiblesefectos es muy importante con lo cual es complejo apo-yar su uso basado en motivos científicos claramentecontrastados2.

En un modelo teórico estas sustancias con menoraporte calórico y un menor efecto sobre la glucemiaplasmática, podrían tener un efecto beneficioso en elcontrol del peso o la diabetes, sin embargo esta correla-ción es improbable.

Recientes resultados obtenidos en modelos de inter-vención a corto plazo, muestran que los edulcorantesartificiales especialmente en bebidas, pueden ser útilespara reducir el consumo de energía así como el pesocorporal y disminuir el riesgo de diabetes tipo II yenfermedad cardiovascular, si se compara con laingesta de azúcares. Pero para poder afirmarlo, serequiere de su confirmación a largo plazo en estudios

diseñados para este fin9.Recientemente se ha publicado un consenso entre

sociedades (Asociación Americana de Diabetes-ADAy Asociación Americana del Corazón-AHA) con elobjeto de clarificar algunos aspectos sobre los efectosen el apetito y los componentes del síndrome cardio-metabólico. Existen importantes limitaciones en lainterpretación de los datos procedentes de las investi-gaciones debidos a la dificultad inherente en el diseño,por la modificación aislada en el contenido de carbohi-dratos de la dieta pero sin alterar el contenido en grasaso proteínas de los mismos, es decir, para mantener elcontenido en calorías han de incrementarse o las proteí-

nas o las grasas en la dieta y éstos pueden afectar elapetito. La mayoría de los datos en humanos procedende estudios observacionales y algunos ensayos aleato-rios controlados sobre cambios en los edulcorantes enbebidas refrescantes. En muchos de estos estudios nose conocen con exactitud los datos de consumo de edul-corantes en las encuestas de frecuencias de consumo(FFQ) o la composición exacta de estos en los produc-tos consumidos por la presencia de datos incompletosen el etiquetado o las referencias de la industria sobrelas cantidades contenidas en los alimentos elaborados.Por otro lado, los estudios experimentales en animalesaportan importantes datos de potenciales efectos noci-vos o toxicidad de los mismos. Sin embargo la extrapo-lación de estos resultados a la población general tieneimportantes limitaciones10.

Edulcorantes e ingesta energética

A priori, resultaría lógico pensar, desde el punto devista del aporte energético, que la sustitución del azú-car por edulcorantes con menor contenido calóricodebiera inducir una reducción en la energía total inge-rida. Sin embargo, este tema es controvertido ya queexisten trabajos científicos con resultados en ambossentidos. Además, hay que tener en cuenta también que

en productos procesados, se hace necesario sustituir nosólo el dulzor aportado por el azúcar sino también elaporte de cuerpo al alimento u otras características tec-nológicas de la sacarosa. Ello resulta en que un pro-ducto reformulado con menos azúcar con frecuenciasea más calórico que su versión azucarada al reempla-zar el azúcar con otros nutrientes, como grasas, demayor aporte calórico.

En algunos estudios en humanos a corto plazo se hademostrado una reducción en la ingesta energética resul-tante de una compensación sólo parcial de las calorías no

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ingeridas frente a sacarosa como comparador principal-mente en bebidas refrescantes. Sin embargo, tambiénexisten datos epidemiológicos que asocian el uso deedulcorantes a la ganancia de peso. Al parecer, la diso-ciación de la sensación del sabor dulce y el aporte caló-rico deficiente producido por los edulcorantes podríacondicionar un incremento en el apetito, dando lugar aun mayor consumo energético y ganancia de peso. Esta

hipótesis de condicionamiento operativo (Modelo Pau-lov) ha podido demostrarse en modelos animales11.

También en estudios observacionales se ha des-crito la asociación del uso de edulcorante con unapeor calidad final de la dieta por la pérdida del patrónalimentario saludable que incluye frutas y verduras.Existen múltiples factores de confusión asociadosque dificultan extraer conclusiones claras, como elhecho de que estos alimentos bajos en calorías fre-cuentemente se asocian a otros con mayor cargaenergética y que, precisamente, los individuos loseligen con la finalidad de reducir el impacto energé-tico global de la dieta.

Por otro lado, se sabe que, tanto en personas como enanimales, el consumo de alimento provoca una res-puesta termogénica refleja en la fase cefálica de ladigestión. Esta respuesta trata de preparar al tracto gas-trointestinal para la llegada de los nutrientes. Existenevidencias en modelos en roedores de que los edulco-rantes, como por ejemplo la sacarina, producen, con eluso crónico, una disminución en este estimulo, condescenso del efecto termogénico de los alimentos yquizás, de otros factores del equilibrio metabólico11.

Se ha comprobado que los edulcorantes puedendesempeñar un papel activo a nivel del tracto gastroin-testinal al reaccionar con los receptores del sabor dulce(receptores de la familia T1R y α-gustducina),mediando cambios en la respuesta de hormonas y pép-tidos como los péptidos relacionados con glucagón(GLP) en las células L del intestino. Por tanto se plan-tea la hipótesis de que la ingesta conjunta de edulcoran-tes artificiales junto con comidas o bebidas que conten-gan azúcares, podría permitir una absorción más rápidade los azúcares, así como incrementar la secreción deGLP-1 e insulina, afectando tanto al peso como al ape-tito y a la glucemia12.

Edulcorantes y regulación del apetito

Entre los mecanismos por los cuales los edulcoran-tes pueden modular el apetito destacan:

a) Estimulación de la Fase Cefálica. Al respectoalgunas investigaciones sostienen la hipótesis de que lafalta de activación de la respuesta en fase cefálicapuede incrementar el riesgo de obesidad, y contraria-mente, otras plantean que la activación de respuestasen fase cefálica, a partir de ingerir o simplemente con laexposición a alimentos dulces, puede resultar proble-mática pues estimula tanto el apetito como el consumo

de alimentos. Otro mecanismo propuesto podría sermediado por un efecto directo de los edulcorantes aca-lóricos sobre la secreción de insulina y el metabolismode la glucosa13.

b) Efectos nutritivos y osmóticos. Se sabe que elestómago proporciona señales de apetito, basándoseprincipalmente en el volumen que pueda estar o nocubierto del mismo, mientras que por el contrario, el

intestino es más sensible a las señales de la presenciade nutrientes, si bien esta hipótesis no parece cum-plirse de forma rígida como implica la presencia deosmo-receptores a nivel intestinal y quimio-recepto-res a nivel gástrico. Se ha comprobado que ante la dis-tensión gástrica, ya sea por la presencia de nutrienteso por otro motivo (balón gástrico), la sensación desaciedad aumenta. Aquellas bebidas que contienenedulcorantes calóricos contienen más energía sobreuna carga osmótica que puede ser igual o inclusomenor a la producida por los edulcorantes acalóricos,quiere decir esto que, con igual osmolaridad el conte-nido calórico en edulcorantes acalóricos es menor;

por tanto, no sólo depende de la osmolaridad el temadel vaciamiento gástrico (quimiorreceptores/osmo-rreceptores). Sin embargo, los edulcorantes calóricosinducen un vaciamiento más lento independiente-mente de los efectos osmóticos.

La activación de señales tanto a nivel intestinal comogástricas, a partir de la presencia de nutrientes, tieneefectos sinérgicos sobre la saciedad. Existe la hipótesisde que las bebidas con edulcorantes artificiales acalóri-cos pueden debilitar este efecto presente en aquellas quecontienen edulcorantes nutritivos, si bien tampoco exis-ten datos realmente claros al respecto13.

c) Respuesta de péptidos gastrointestinales. Cadamacronutriente estimula con mayor o menor efectivi-dad la liberación de péptidos a nivel del tubo digestivo.Así se ha comprobado que los carbohidratos, producenun estimulo de secreción de GLP-1, el cual juega unpapel relevante tanto como factor de saciedad comoincretina.

Se piensa que los edulcorantes acalóricos no permi-ten tal liberación de péptidos y por tanto, teóricamente,ello conllevaría una menor sensación de saciedad yprovocaría un aumento del consumo energético.

Algunas evidencias más recientes muestran queexisten receptores con propiedades similares a losreceptores del sabor dulce situados en la lengua, a niveldel tracto gastrointestinal que estimulan la liberación

de GLP-1, lo que podría otorgar a los edulcorantes nocalóricos algún papel en la regulación de dichos siste-mas incretínicos.

d) Palatabilidad. Otra de las grandes ventajas, en eluso de los edulcorantes acalóricos como parte de la ali-mentación, es la mejora de las características organo-lépticas del alimento en cuestión, permitiendo con ellouna mejora en la aceptación tanto de los alimentos en sí como de comidas con contenido reducido de energía enlas que se empleen algún alimento de este tipo , frente asu versión original más calórica y que pudiera contener

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azúcar como tal, la cual sin duda contribuye a las carac-terísticas organolépticas óptimas. Esto puede suponeruna gran ventaja en personas con sobrepeso, obesidado diabetes con vistas a una mejor adherencia al régimenterapéutico y la modificación de hábitos nutricionales.La hipótesis planteada es si la mayor o menor palatabi-lidad de los alimentos influye en la sensación de ape-tito, pero tras numerosos estudios tampoco existen

hasta el momento evidencias concluyentes en esteaspecto.

e) Alteración en la Microbiota intestinal. Se hademostrado que las modificaciones en las poblacio-nes bacterianas que componente la microbiota intesti-nal, pueden contribuir al proceso inflamatorio crónicode bajo grado que se viene observando en algunospacientes obesos y que parece promover la gananciade peso a expensas de la masa grasa así como contri-buir activamente al desarrollo de la comorbilidad clá-sicamente asociado a la obesidad como la resistenciaa la insulina14.

El aspartamo libera una molécula de metanol, que se

metaboliza en una molécula de formaldehido, sustan-cia altamente reactiva clasificada como carcinógeno.Sin embargo, las cantidades ingeridas de estas sustan-cias peligrosas, suelen están muy por debajo de losniveles de riesgo. Por lo tanto, no es raro que cantida-des muy pequeñas de edulcorantes puedan modificar lamicrobiota, ya que estas actúan como la primera líneade defensa intestinal y están por lo tanto en contactodirecto con el edulcorante y sus compuestos metabóli-cos. Durante la realización de una dieta hipocalóricapara el control del peso con el uso de edulcorantescomo el aspartamo se puede alterar el funcionamientoóptimo de la microbiota intestinal15.

f) Compensación excesiva. En estudios realizados,se pone de manifiesto que un ahorro/supresión deenergía por la sustitución de alimentos con edulco-rantes no calóricos podría provocar posteriormente unasobre-compensación en las ingestas posteriores quellegue incluso a superar el déficit energético inducidopor el edulcorante y por tanto un balance energéticopositivo.

g) Pérdida de fidelidad de la señal. Determinadaspropiedades sensoriales de los alimentos orientan sobrela respuesta metabólica requerida para cada producto.Así, si la entrada sensorial de dulzura de los edulcorantesacalóricos lleva a una predicción inexacta o incoherente,la regulación de energía puede verse afectada y conducir

a un balance energético positivo por un consumo exce-sivoprovocadopor dicha señalización.

h) Activación de los sistemas de recompensa. Esposible que una mejor palatabilidad de los productosedulcorados pueda desempeñar un papel de estimuloen la recompensa de la alimentación.

i) Aprendizaje con refuerzo positivo por el sabor dulce. Se refiere a la posibilidad de que la exposiciónrepetida a edulcorantes acalóricos pueda perpetuar unapreferencia por productos dulces en la dieta, incluyendolos endulzados con edulcorantescalóricos10.

Edulcorantes y efectos sobre el peso corporal

Durante muchos años, el control del peso ha sidouno de los principales motivos del gran uso de los edul-corantes como parte de la alimentación habitual. Sinembargo, sería a partir de 1986 cuando comenzaría asurgir la duda de su posible efecto sobre la ganancia depeso, de acuerdo a los resultados de las encuestas reali-

zadas por la Sociedad Americana del Cáncer (ACS)13.Además, en muchos casos el incremento en su uso, no

ha ido acompañado de la reducción de edulcorantesnutritivos, a los que se pretende sustituyan con objeto dereducir el aporte calórico, por consiguiente la ingesta nose vio modificada. Y tampoco puede obviarse que, en lamedida que se eligen alimentos en los que su contenidoen edulcorantes nutritivos se sustituye por otros acaló-ricos, ello conllevará, en la mayoría de los casos, unincremento en el contenido de grasas y proteínas quepodría estar tratando de compensar el déficit calóricoproducido por el alimento con edulcorantes acalóricos.

Los cambios en la regulación del apetito son los res-

ponsables de las modificaciones en la ingesta energé-tica y por tanto en el balance del peso corporal. Así, enla ganancia de peso pueden estar implicados todos losmecanismos de regulación del apetito expuestos en elapartado anterior.

Como posible explicación de la ganancia de pesoasociada al uso de edulcorantes, se plantean los cam-bios en los mecanismos de respuesta neuronal. Se sabeque el acto de comer y la satisfacción derivada delmismo, es el resultado del estímulo sensorial de los ali-mentos tras la ingesta. En el hombre cuando se ingiereun alimento, el sabor percibido a partir de los recepto-res presentes en la cavidad bucal, asciende por eltálamo y alcanza la zona del opérculo frontal e ínsulaanterior así como la corteza orbito-frontal. Del mismomodo, las amígdalas, a través de la vía gustativa, tam-bién realizarán conexiones a todos los niveles. Porúltimo, pero no menos importante, se habla del papeldesempeñado por el sistema mesolímbico dopaminér-gico, dado que es el encargado de reconocer los estímu-los y esa sensación de placer/satisfacción tras la ingestade alimentos. Tras estudios con ratas, se ha podidocomprobar cómo el hipotálamo media la recompensade la comida en post-ingesta, dada sus diversas funcio-nes de secreción de diversos péptidos que regulan laenergía, equilibrio osmótico y el comportamientofrente a la presencia de alimentos.

Cada vez disponemos de más evidencias que mues-tran que los edulcorantes artificiales no activan delmismo modo las cascadas de recompensa de la comidaque los edulcorantes naturales, ya que parece que laausencia de calorías suprime el componente post-ingesta. Además, el mecanismo de activación de la ramagustativa en cada uno de los casos también difiere.

El sabor dulce de los edulcorantes acalóricos podríafomentar el apetito y la dependencia por tal sabor yexiste una estrecha correlación entre la exposiciónrepetida de un sabor y el grado de preferencia por el

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mismo. Una investigación en esta línea pero a partir dela reducción de grasa y sal en la dieta, mostró como amenor exposición del grupo, su preferencia por dichossabores disminuyó, por lo que se plantea como posiblehipótesis, si la presentación de dietas no endulzadas,pudiera ser una de las claves para reducir el consumode azúcares y consecuentemente, revertir la epidemiade la obesidad16.

Estas hipótesis anteriormente comentadas y ya reve-ladas en anteriores estudios, también quedan de mani-fiesto en la investigación realizada por la AcademiaAmericana de Nutrición y dietética3, donde se observaque cuanto mayor es la dulzura de un producto, mayorserá el consumo de alimentos dulces o bebidas. Paraellos, ese efecto sobre el apetito, provocado por laexposición repetida a edulcorantes, es debida a unainterrupción de las vías hormonales y neuro-conduc-tuales encargadas del control del hambre y la saciedad.

En cuanto al riesgo de enfermedad cardiovascular,asociada a la ganancia de peso, los estudios observa-cionales prospectivos existentes hasta el momento,

sólo permiten identificar asociaciones casuales, peroen ningún caso determinantes; inclusive en muchoscasos se da una fuerte plausibilidad de la causalidadinversa, para ciertas de las asociaciones significativasobservadas10.

Edulcorantes y diabetes

Los posibles beneficios atribuidos a los edulcorantesno nutritivos para las personas con diabetes son lareducción de calorías y de carbohidratos para mejorarel control del peso y el glucémico respectivamente.

En diversos estudios se ha demostrado que el uso deedulcorantes acalóricos no parece afectar los niveles deglucosa o de lípidos plasmáticos en adultos con diabetes,hecho que no ha sido suficientemente examinado enniños17. De cara a mejorar el control glucémico las perso-nas con diabetes deben tener en cuenta el total de carbohi-dratos consumidos. Se ha sugerido que pueden mejorarsu control glucémico y el peso con el uso de edulcorantesacalóricos mejor que con alimentos con azúcar.

En el control de la absorción de glucosa a través de lapared intestinal, están involucrados dos transportado-res como son el co-transportador de sodio-glucosa(SGLT1), con un papel activo como transportador en lamembrana apical y, el transportador facilitador de glu-

cosa (GLUT2), presente tanto en la membrana basola-teral como apical. Las células responsables de suabsorción son los enterocitos. El azúcar de la dieta así como los edulcorantes de bajo aporte calórico que pue-dan estar presentes en ella, aumentan el ARNm deSGLT1, la expresión de proteínas y la capacidad deabsorción de glucosa; por otro lado, y dada la relaciónentre la actividad del SGLT1 y la inserción de GLUT2en la membrana apical, la estimulación a nivel de T1R3(subunidad del receptor del sabor dulce), también pro-voca una mayor inserción de GLUT2.

Las células enteroendocrinas se comunican con losenterocitos a través de la producción de señales que sondetectadas por éstos últimos aumentando su expresiónde SGLT1. Estas señales incretínicas comprenden elpéptido insulinotrópico dependiente de glucosa (GIP)y GLP-1, los cuales presentan numerosos efectos sobreel metabolismo de la glucosa, incluyéndose aquí, laestimulación para la liberación de insulina, inhibición

de la secreción de glucagón, reducción del vaciamientogástrico y aumento de la sensación de saciedad. Comopara el resto de los mecanismos que se vienen descri-biendo, los datos disponibles provienen de estudios invitro y otros a corto plazo, además de estar realizadosen animales, lo que implica limitaciones importantesen la extrapolación de resultados a los humanos18.

También se han estudiado los efectos de edulcoran-tes específicos sobre la glucemia postprandial, insulinay lípidos en sangre. Como resultado, se observa tras lacomparación de una dieta rica en sacarosa frente a otraen la que están presentes por el contrario edulcorantesacalóricos, un aumento significativo tanto de la gluce-

mia postprandial como de la insulinemia y los nivelesde lípidos en sangre en una población sana con ligerosobrepeso, en el grupo con una dieta rica en sacarosa19.

Si nos remitimos a las últimas recomendaciones dela Asociación Americana de Diabetes (ADA 2013)20,con un nivel de evidencia B, se establece que en caso deDiabetes Mellitus tipo II, los pacientes deben limitar elconsumo de bebidas azucaradas sin especificar elnúmero adecuado. No existen recomendaciones espe-cíficas de la ADA que incluyan a otras fuentes de edul-corantes, que no sea en las bebidas edulcoradas, dondesí se recomienda disminuir su consumo. Podríamosañadir que para otras fuentes de consumo de edulcoran-tes, no existen recomendaciones en su limitación.

La información sobre el uso de edulcorantes debetrasmitirse de forma clara en las sesiones de educacióndiabetológica. Es necesario disponer de informaciónverídica, contrastada y basada en la mejor evidenciacientífica disponible para, en base a ello, poder tomardecisiones y establecer recomendaciones en lo relativoa su consumo. En este sentido, es fundamental desmen-tir los mitos que frecuentemente rodean este tema así como combatir la desinformación/información erróneaque encontramos diariamente en Internet y en losmedios de comunicación. La investigación sobre losedulcorantes acalóricos recogidas por las agenciasreguladoras (FDA) contribuye a la seguridad de su uso

y potenciales beneficios en el control glucémico.

Edulcorantes y caries dental

La formación de una caries resulta de la destrucciónlocalizada del tejido dental duro por material ácido queprocede de los procesos de fermentación llevados acabo por determinadas bacterias patógenas, en tantoque cariogénicas, de los carbohidratos fermentablespresentes en la dieta. Otros factores que contribuyen al

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desarrollo de caries dental son cambios microbiológi-cos en la flora bacteriana, en la composición de lasaliva y su capacidad tamponamiento del pH, tipo dealimentos azucarados ingeridos y frecuencia de con-sumo y calidad y periodicidad de la higiene bucal. Den-tro del gran grupo de los edulcorantes y, de acuerdo a la

declaración de propiedades saludables de los mismos,frente a la promoción de la caries dental, han sidoaprobados para consumo los alcoholes de azúcar, eleritritol, D-tagatosa, la sucralosa y la isomaltulosa5.

Visión Global del uso de los Edulcorantes:Análisis DAFO

Una vez abordado todo lo referente a los aspectosgenerales del uso de edulcorantes y sus posibles efectosmetabólicos en el organismo, se procede a dar unavisión global de su utilización, de acuerdo a la estruc-tura del sistema de análisis DAFO (fig. 3).

Debilidades

– Frecuentemente, la población general e inclusomuchos profesionales sanitarios carecen de cono-cimientos certeros sobre las características dife-renciales de los distintos edulcorantes disponiblesen el mercado como para aconsejar y/o proceder ala elección de un determinado edulcorante en basea sus propiedades..

– A pesar de que el binomio demanda-producción sehace progresivamente más patente en la sociedad,en busca de “posibles soluciones” para cuidar elestado de salud, realmente se carece de estudiossólidos en humanos que confirmen sus posiblesbeneficios.

Amenazas

– Falta de datos con relevancia significativa desdeun punto de vista científico.

– Desconocimiento de la cantidad específica dosis-respuesta, que permita clarificar los efectos deri-vados de su uso a nivel metabólico.

– Derivada de las anteriores ideas, uso y abuso de la“evidencia” hasta el momento, para realizar reco-mendaciones de uso.

Fortalezas

– Creciente interés y descubrimiento de productosnutracéuticos con propiedades edulcorantes.

– Supuestos efectos beneficiosos del uso de edulco-rantes en su conjunto, a nivel metabólico, en diferen-tes situaciones patológicas (obesidad, diabetes,caries), haciéndose hueco en la industria alimentaria.

– Los edulcorantes acalóricos proporcionan sabordulce sin suponer un aporte calórico extra o en el peorde los casos, nunca tan elevado como el azúcar.

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Fig. 3.—Análisis DAFO deluso de edulcorantes.

DEBILIDADES

– No se conoce con suficiente certeza

– Carece de estudios sólidos en humanos

EDULCORANTES

AMENAZAS

– Falta de datos con relevancia significativa

– Desconocimiento de la cantidad específica

dosis-respuesta

– Uso y abuso de la “evidencia”

FORTALEZAS

– Creciente interés y descubrimiento deproductos nutracéuticos

– Efectos beneficiosos

– Sabor dulce sin suponer un aporte

calórico

– Amplia demanda de marcado potencial

OPORTUNIDADES

– Solución verdadera y segura

– “Tratamiento alternativo”

– Interés y cultura de salud


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– Amplia demanda de mercado potencial asocián-dolos a una dieta más equilibrada , si bien deacuerdo a las recomendaciones por parte de orga-nismos internacionales como la FAO/OMS, unconsumo de hidratos de carbono simples (azúca-res) inferior a un 10% del valor calórico de ladieta, es correcto dentro de una dieta sana y equili-brada.

– Parecen ayudar a limitar el consumo de azúcaresrefinados en la dieta

Oportunidades

– Podrían eventualmente, comportarse como unasolución verdadera y segura, teniendo en cuenta elincremento de enfermedades crónicas de la socie-dad actual (diabetes, obesidad).

– Podrían convertirse en un “tratamiento alterna-tivo”, de cara a la prevención y evolución favora-ble/mantenimiento de determinadas enfermedades.

– Con el paso de los años, cada vez es mayor el inte-rés y una cultura creciente, del cuidado hacia elcuerpo y de lograr un estado óptimo de salud.Incluyéndose aquí cualquier pauta que puedasuponer una vía para conseguirlo (ej.: actividadfísica, dietas específicas, consumo de alimentoslight).

Recomendaciones

Teniendo en cuenta las controversias existentes en laactualidad acerca de los posibles efectos beneficiosos yla importancia y coste que para la salud pública suponehoy por hoy la elevada tasa de enfermedades crónicas(destacando entre ellas la obesidad y sus consecuenciasa largo plazo), los edulcorantes podrían constituir unaestrategia alternativa dentro del tratamiento dietético,tanto como medida de prevención primaria comosecundaria y en el tratamiento de la obesidad y sus con-secuencias y patologías asociadas. Sin embargo y noobstante, se requieren investigaciones de mayor cali-dad a nivel clínico y ,mientras ello tenga lugar, una vezmás la moderación y el falso mito del “alimento mila-gro” no han de relegar a un patrón sano y estructuradode alimentación que tienda hacia el equilibrio calóricode la mano de alimentos sanos, naturales y variados,

adaptados a nuestras costumbres y sin olvidar su com-binación con un estilo de vida saludable lejos delsedentarismo.

Evitemos un uso indiscriminado de ellos13, ya que supotencial interés como herramienta de prevención desobrepeso o diabetes e incluso en población sana quequiere cuidar su salud, no está constatada con eviden-cias que apoyen los efectos beneficiosos frente a lasalternativas de edulcorantes calóricos habituales2.

En cualquier caso, como se posiciona la Academiade Nutrición y Dietética americana, es cierto que cual-

quier sujeto puede usarlos con seguridad, pero siemprey cuando formen parte del plan de alimentación basadoen las recomendaciones dietéticas e ingestas de refe-rencia para la población, sin olvidar, por otro lado, losobjetivos de salud y preferencias personales. Indepen-dientemente del uso de edulcorantes acalóricos en ladieta, resulta clave controlar el aporte energético totalde la misma e incrementar el grado de actividad física

para el mantenimiento del peso corporal.La recomendación de las sociedades científicas

(ADA, AHA) reafirman que los alcoholes de azúcar yedulcorantes no nutritivos son seguros, si su consumose da dentro de los niveles de ingesta diaria estableci-dos por las agencias reguladoras ( FDA, AESAN)5 .

Conclusiones

Hasta el momento, la evidencia existente de losbeneficios de emplear edulcorantes acalóricos comoparte de la dieta y alimentación habitual de la pobla-

ción, carece de resultados a largo plazo, con relevanciasignificativa desde un punto de vista científico y lamayor parte son estudios de tipo epidemiológico.

Son numerosos los resultados obtenidos al respectode sus efectos/beneficios en estudios animales, pero notanto así en estudios en humanos, con el sesgo y limita-ciones que ello conlleva de cara a la interpretación delos datos obtenidos y extrapolación a la población. Porotro lado, se hace necesario conocer con precisión lacantidad dosis-respuesta, que clarifique cuáles sontales efectos derivados de su uso a nivel metabólico.

Del mismo modo y, si bien el consumo del azúcarpuede estar limitado en pacientes con trastornos meta-bólicos, tampoco existen datos de que las recomenda-ciones del uso de los edulcorantes, esté suficientementecontrastada científicamente para recomendar su usocomo supuesto beneficio a largo plazo.

En 2009 la AHA concluía que la limitación de azú-cares añadidos en la alimentación es una estrategia pri-mordial para mantener un estado nutricional óptimo ypeso saludable. Igualmente y por su parte, la ADA, ensus recomendaciones para la práctica clínica, incluye lamonitorización en el consumo de hidratos de carbono(lo que incluye limitar los azúcares añadidos), comootra estrategia clave10 .

Por último, destacar que, todos los edulcorantesacalóricos aprobados para su uso han sido determinados

como seguros, dentro de unos niveles de consumo admi-sibles. La estimación de la ingesta es difícil de evaluar, siademás se tiene en cuenta que los productos alimenticiosen la mayoría de los casos van a contener una mezcla deellos, lo que dificulta aún más su estimación. Es funda-mental que los futuros estudios sobre su consumo con-sideren un número adecuado de sujetos, consumidoresen el percentil 95, e incluso incluir otros grupos quepueden tener una ingesta mayor a la normal (por ejem-plo, las personas con diabetes) o grupos con problemasespeciales (embarazadas, mujeres o niños).

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Referencias

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