Unidad 3

Segunda Parte

Puesta a Punto del Restaurante

Puesta a Punto (Mise en Place)

- Empieza puntualmente el trabajo con su uniforme completo y presentación impecable.

- Implementos de trabajo (comandas, lapicero, placa, sacacorchos )

- Se informas sobre las reservas del día y de los eventos a realizarse (hoteles)

- Se informa de los platos especiales del día- Revisa y organiza la estación de servicio a su cargo

Mise en Place

- Abastece las estaciones con el material necesario (manteles, servilletas, cubiertos, vajilla, copas, vasos,

condimentos, salsas, mantequilla, pan etc.) para reponer en las mesas cuantas veces sea necesario.

- Prepara el carro de postres y carros auxiliares

- Revisa que las cartas – menús se encuentren limpias y en el lugar correspondiente.

- Pule y brilla la vajilla,la cristaleria y la cubierteria que ya han sido lavados usando las tecnicas adecuadas (las

expone al vapor y luego les saca brillo)

Mise en Place

Mise en Place

- Limpia y alinea las mesas y sillas para establecer el orden del comedor

- Ejecuta el montaje de las mesas colocando manteleria ó individual según el caso, servilletas, vajilla, cristaleria,

cubierteria, centros de mesa etc.

- Coloca de manera ordenada en las estaciones de servicio, el material no usado en el montaje

Recibir y acomodar clientes

- Saluda atentamente a los clientes, dandoles la bienvenida de modo que se sientan acogidos pero no

abrumados.

- Acomoda a los comensales de acuerdo al protocolo

- Los implementos de mesa sobrantes deben retirarse pronto.

OFRECER AGUA Y APERITIVOS

Colocar agua en las copas. Ofrecer aperitivos es una técnica que ayuda a incrementar las

ventas, se puede sugerir el cóctel especial de la casa o cualquier otro tipo de aperitivos.

Al tomar el pedido asegurese de colocar bien los nombres de cada trago, indicar si es a la roca o con mezcladores, rodajas de cítricos a

algún otro detalle solicitado por el cliente, lleve pronto la comanda al bar.

Servicio de Bar

Se debe conocer los nombres de los diferentes licores y los ingredientes de los cócteles. Sirva los tragos por el lado derecho con la mano derecha o

por donde sea más cómodo para el cliente. El trago puede colocarse enfrente del cliente hacia el

centro del puesto.

Presentación del Menú

El menú debe presentarse por el lado derecho del cliente, abierto o cerrado según la política del

establecimiento acompañado con alguna sugerencia como recomendar el especial del día.

Como tomar el pedido

Después de un tiempo prudencial para que los clientes miren el menú, se debe preguntar si desean ordenar, también se puede

preguntar si desean cuentas separadas cuando hay varias personas.

A menos que una persona ordene por los demás, comience por una dama y continúe en la dirección de las manecillas del reloj.

Para tomar el pedido colóquese a la izquierda del cliente con libreta y lápiz en la mano. Se deberá hacer preguntas sobre término de

las carnes, acompañamientos, salsas y aderezos etc. Para enumerar a las personas tome como referencia el punto acordado

por el establecimiento (entrada, cuadro etc.) Lleve pronto la comanda a la cocina. Debe separar con una raya las entradas de

los platos fuertes.

Ofrecer la carta de vinos

Una vez tomado el pedido se ofrece la carta de vinos, debe estar familiarizado con estos y debe ser

capaz de recomendar algún tipo de vino para acompañar la comida.

Como servir el vino

Debe ser servido tan pronto como sea ordenado, Traiga la botella a la mesa (en un cubo de hielo si se trata de vino frío) Sostenga la botella con una servilleta de tela limpia, mostrando el sello a la persona que ordeno el vino, una vez aprobada la marca, aún manteniendo la botella en la mano,

seque el cuello con una servilleta y saque el corcho. Coloque el corcho al lado de la copa de la persona que ordeno el vino y seque nuevamente el

cuello de la botella con la servilleta.

Sirviendo el Vino

Como servir el vino

Vierta una prueba de vino en la copa de la persona que ordeno el vino y espere una señal

de aprobación. Empiece a servir el vino al cliente de la derecha del anfitrión y continúe

en el sentido de las manecillas del reloj. Llene las dos terceras partes de la copa, girando la botella un poco al terminar de

servir a cada copa para evitar que chorree. A veces se sirve primero a las damas.

Como recoger el pedido

Tan pronto como el pedido este listo, verifique que este ha sido preparado con precisión y buena presentación. Si se usa bandeja se deben colocar los platos más pesados al centro, tratando de mantener

los platos calientes al lado de los calientes y los fríos al lado de los fríos.

Como servir

Las bebidas se sirven por la derecha con la mano derecha en la parte superior derecha del

puesto.

El plato principal en el centro del puesto con la porción principal lo más cerca posible del cliente, las ensaladas y guarniciones a la

izquierda del plato principal. Los alimentos se sirven por la izquierda con la mano izquierda, aunque esta tendencia esta

cambiando por la comodidad del cliente.

Como levantar la mesa

Hay que esperar la señal para levantar la mesa, cuchillo y tenedor paralelos sobre un plato o cuando nadie este comiendo, si no recibe una

señal, pregunte.

Retire la loza por la derecha con la mano derecha y llevela al auxiliar de servicio, una vez retirada la loza y los cubiertos proceda a servir el siguiente plato. Recoja toda la loza sucia y limpie la mesa,

recogiendo las migajas antes de servir el postre, no olvide cambiar los ceniceros sucios.

Como presentar la cuenta

Hay que verificar que los consumos sean los anotados en la cuenta, si se ha identificado a la

persona que va a pagar la cuenta, esta se le debe presentar en un porta cuenta o bandeja (en este

caso boca abajo). Si esta indeciso sobre quien paga la cuenta, se puede colocar en el centro de la mesa. Reciba el pago, llevelo a la caja y dependiendo la

forma de pago haga firmar el voucher devolviendo la copia y la tarjeta de crédito o en su defecto el

cambio.