Unidad 5 - Bacterias

8/18/2019 Unidad 5 - Bacterias

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U N I D A D 4

B A C T E R I A S

Las B A C T E R I A S son microorganismos procariotas de organizaciónmuy sencia!

" A R T E S D E L A C # L U L A B A C T E R I A N A

$! C I T % " L A S & A ' presenta un aspecto (iscoso!

)! & E & B R A N A " L A S & * T I C A' presenta in(aginaciones+ ,ueson os mesosomas+ donde se encuentran enzimas ,ue inter(ienenen a s-ntesis de AT" y de os pigmentos .otosint/ticos en e caso de0acterias .otosint/ticas!

1! I N C L U S I % N E S ' en e citopasma se encuentran incusiones dedi(ersa naturaeza ,u-mica!

4! N U C L E % I D E' contenido en a zona centra de citopasma+contiene a mayor parte de ADN 0acteriano!

2! " L * S & I D % S ' se encuentran en agunas 0acterias+ son

.ragmentos circuares de ADN con in.ormación gen/tica dispersos pore citopasma!

3! A R N R I B % S % & A S' inter(ienen en a s-ntesis de prote-nas!

5! 6 L A 7 E L % S' generamente r-gidos+impantados en a mem0ranamediante un corp8scuo 0asa!

9! 6 I & B R I A S % " I L I' muy numerosos y cortos+ ,ue puedenser(ir como peos se:uaes para e paso de ADN de una c/ua a otra!

;! " A R E D C E L U L A R ' r-gida y con mo/cuas e:cusi(as de as0acterias!

N U T R I C I < N

E /:ito e(outi(o de as 0acterias se de0e en parte a su (ersatiidadmeta0óica. Todos los mecanismos posibles de o0tención de materia yenerg-a podemos encontraros en as 0acterias!

Según la fuente de carbono que utilizan, los seres vivos se dividen en:


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• Autótro.os = cuya principa .uente de car0ono es e C%)

• >eterótro.os = cuando su .uente de car0ono es materiaorg?nica!

Por otra parte según la fuente de energía, los seres vivos pueden ser:

• 6ototro.os = cuya principa .uente de energ-a es a uz

• @uimiotro.os = cuya .uente de energ-a es un compuesto,u-mico reducido!

Atendiendo a las anteriores categorías, entre las bacterias podemosencontrar los siguientes tipos nutricionales:

• Bacterias @uimioeterótro.as' utiizan un compuesto org?nicoreducido como .uente de car0ono y energ-a!

• Bacterias @uimioautótro.as' utiizan compuestos inorg?nicosreducidos como .uente de energ-a y e C%) como .uente decar0ono! "or eempo' Nitro0acter sp! y Tio0acius sp!

• Bacterias 6otoautótro.as' utiizan a uz como .uente de energ-ay e C%) como .uente de car0ono! "or eempo' asciano0acterias!

• Bacterias 6otoeterótro.as' utiizan a uz como .uente deenerg-a y compuestos org?nicos como .uente de car0ono! "oreempo' Rodospirium sp! yCoroe:us sp!

R E " R % D U C C I < N

7eneramente as 0acterias se reproducen ase:uamente por B I " A R T I C I < N! Tras a dupicación de ADN+ ,ue est? dirigida por a ADN=poimerasa ,ue se encuentra en os mesosomas+ a pared 0acteriana

crece asta .ormar un ta0i,ue trans(ersa separador de as dosnue(as 0acterias! ER ANE%

"ero adem?s de este tipo de reproducción ase:ua+ as 0acteriasposeen unos mecanismos de reproducción se:ua o parase:ua+mediante os cuaes se intercambian fragmentos de AD+ os cuaesson os siguientes'

$! T R A N S 6 % R & A C I < N' consiste en e intercam0io gen/tico,ue ocurre cuando una 0acteria es capaz de captar .ragmentos deADN de otra 0acteria ,ue se encuentran dispersos en e medio donde(i(e! ER ANE%


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)! C % N F U 7 A C I < N' en este proceso+ una 0acteria donadora 6Gtransmite a tra(/s de un puente o pii+ un .ragmento de ADN+ a otra0acteria receptora 6=! La 0acteria ,ue se ama 6G posee un p?smido+adem?s de cromosoma 0acteriano! ER ANE%

1! T R A N S D U C C I < N' en este caso a trans.erencia de ADN deuna 0acteria a otra se reaiza a tra(/s de un 0acterió.ago ,ue secomporta como un (ector intermediario entre as dos 0acterias! ERANE%

6 % R & A

Al microscopio:

Los miem0ros de os g/neros " S E U D % & % N A S y B A C I L L U Sse o0ser(an como (arias H0acios rectos!

E g/nero I B R I % aparece como un 0acio cur(ado o .orma decoma!

E g/nero C % R N E B A C T E R I U & tiene .orma de maza ytendencia a cam0iar de .orma!

E g/nero & C % B A C T E R I U & presenta ramiJcaciones

incipientes!E g/nero S T R E " T % & C E S puede .ormar un miceio!

Según el plano ! número de divisiones pueden encontrarse enbacterias esf"ricas:

K Dipococos'

K Estreptococos'

K EstaJococos'

K Sarcinas'

& E T A B % L I S & % C R E C I & I E N T %

La & U L T I " L I C A C I < N C E L U L A R es una consecuenciadirecta de crecimiento y da ugar+ en e caso de as 0acterias+ a C % L% N I A S+ mediante un sistema de reproducción ase:ua denominadodi(isión 0inaria! Los procesos sint/ticos in(oucrados en e


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crecimiento 0acteriano incuyen m?s de )+ reacciones0io,u-micas!

La E L % C I D A D D E C R E C I & I E N T % es e cam0io enn8mero de 0acterias por unidad de tiempo+ y se e:presa como

e tiempo de generación+ ,ue es e tiempo necesario para ,ue sedupi,ue una 0acteria o una po0ación de eas!

er 7raJco en esta presentacion

En un sistema cerrado o cultivo en medio no renovado se o0tieneuna cur(a de crecimiento t-pica ,ue se a di(idido en cuatro .ases'

$! 6ase de Latencia)! 6ase E:ponencia1! 6ase Estacionaria4! 6ase de &uerte

La 6 A S E D E L A T E N C I A se caracteriza por a adaptación deos microorganismos+ no se presenta cuando e inocuo es nue(o y sie inocuo pro(iene de un cuti(o (ieo+ re,uiere de este periodo deadaptación!

Durante a 6 A S E E " % N E N C I A L a mayor parte de as0acterias crece de .orma e:ponencia+ aun,ue ay una serie decondiciones ,ue inuyen Hnutrimentos en e medio+ temperatura+

.actores gen/ticos!En a 6 A S E E S T A C I % N A R I A no ay una modiJcación neta ene n8mero de c/uas+ e:iste un .r?gi e,uii0rio ,ue desaparecee(entuamente durante a6 A S E DE & U E R T E cuando as 0acterias aun meta0óicamenteacti(as mueren+ de0ido a productos tó:icos y .ata de nutrimentosH.actores presentes en a .ase estacionaria aunados a enzimasi0eradas por a isis 0acterianaHrotura de a mem0rana ceuar!

" R % D U C C I < N D E E N E R 7 M A

En as 0acterias+ a conser(ación intraceuar de energ-a tam0i/nocurre principamente por medio de la síntesis de ATP! Los m/todosusados por as 0acterias para generar este AT" son principamente'

R E S " I R A C I < N A E R < B I C A' "roceso meta0óico en e ,ue eo:-geno moecuar es e aceptor Jna de eectrones! E o:-geno esreducido a agua! Utiizada por 0acterias aeró0icas!

R E S " I R A C I < N A N A E R < B I C A' En este proceso+ e aceptorJna de eectrones son otros compuestos+ taes como nitratos osu.atos! Utiizada por 0acterias anaero0ias o0igadas+ aun,ueagunas+ so0re todo as de mayor importancia m/dica+ utiizan a


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.ermentación! E:isten as 0acterias .acutati(as+ ,ue pueden utiizaros dos tipos de respiración aeró0ica y anaeró0ica!

6 E R & E N T A C I < N' A,u- un intermediario org?nico deri(ado deun sustrato capaz de ser .ermentado+ es e aceptor Jna de

eectrones! Un eempo' a .ermentación de gucosa Hsustrato a ?cido?ctico un producto intermediario+ e piru(ato+ es e aceptor Jna deeectrones!

R E I N % " R % C A R I % T A E

Incuye todos os micro organismos "rocariotas as Bacterias(erdaderasH Eu0acterias+ y as Ar,ueo0acterias!

Diferencias entre las #ubacterias ! las Arqueobacterias

E U B A C T E R I A S

• Tienen ampia distri0ución en e paneta!

• "ared 7ramG ó 7ram=+ contienen peptidogucano!

• La mem0rana citopasm?tica contiene .os.o-pidos!

A R @ U E B A C T E R I A S

• Son organismos (i(os ,ue a0itan en am0ientesOe:tremosPHanaeró0icos+ idrotermaes+ saados

• No contienen peptidogucano!

• La mem0rana citopasm?tica contiene -pidos .ormados porgicero unido a un idrocar0uro!

" E " T I D % 7 L U C A N %

E peptidogucano o mure-na es un copo-mero .ormado por unasecuencia aternante de N=aceti=gucosamina y e *cido N=acetimur?mico unidos mediante enaces Q=$+4! La cadena es recta yno ramiJcada! Constituye a estructura 0?sica de a pared ceuar deas 0acterias y de as "rocoropyta!

Las ar,ueo0acterias no poseen mureína, sino pseudopeptidogicano.ormado por N=aceti=gucosamina unida a N=

acetitaosaminomur?mico mediante enace Q=$+1!

http://es.wikipedia.org/wiki/Copol%C3%ADmerohttp://es.wikipedia.org/wiki/N-acetil-glucosaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_N-acetilmur%C3%A1micohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_N-acetilmur%C3%A1micohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriashttp://es.wikipedia.org/wiki/Prochlorophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arqueobacteriashttp://es.wikipedia.org/wiki/Copol%C3%ADmerohttp://es.wikipedia.org/wiki/N-acetil-glucosaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_N-acetilmur%C3%A1micohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_N-acetilmur%C3%A1micohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_N-acetilmur%C3%A1micohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriashttp://es.wikipedia.org/wiki/Prochlorophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arqueobacterias


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B A C T E R I A S @ U I & I % L I T < T R % 6 A S

• %rganismos capaces de crecer en un medio estrictamenteminera y en ausencia de uz!

• %0tienen su AT" y poder reductor de a respiración de unsu0strato inorg?nico y utiizando eC%) como .uente decar0ono! Este tipo de meta0oismo es e:cusi(o de 0acterias yar,ueas!

• La mayor-a de as 0acterias se incuyen entre as"roteo0acterias!

$etabolismo:

• %&: aerobios+ %) aceptor Jna de e= Hagunas respiran N%1=

• 'i(an el )%&

• fuente de e*+ substratos' sustancias inorg?nicas reducidas

• $etabolismo respiratorio con cadena transportadora de e=,ue genera una .uerza motora de protones ,ue impusa as-ntesis de AT"!

• %btencin del poder reductor ' transporte in(erso de e=!

B A C T E R I A S N I T R I 6 I C A N T E S

Le(an a ca0o a o:idación 0ioógica de amoniaco a nitrito y de /ste anitrato HnitriJcación!

Se subdividen en dos grupos metablicos:

$! N>4G

a N%) HNitrosomonas+ Nitrosococcus

)! N%) a N%1 HNitro0acter+ Nitrococcus+ Nitrospira

-bitat

Son u0icuas' sueos+ aguas duces y marinas+ sistemas de tratamientode residuossóidos Hcompostae y -,uidos!

/uegan un papel clave en la eliminacin de de aguas residuales.


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• "ro0emas ,ue trae e N en aguas' eutroJzación+disminución de contenido en %)+ producción decompuestos tó:icos y maoientes!

• Soución' sistemas de tratamiento ,ue com0inan a o:idación

0ioógica decompuestos amoniacaes HnitriJcación con unaposterior desnitriJcación Hanó:ica asta N)moecuar!

B A C T E R I A S % I D A D % R A S D E A U 6 R E

Denominadas 0acterias incooras de azu.re! Se di(iden en dosgrandes cases'

$! 0acterias o1idadoras de -&S con formacin de depsitos

intracelulares de S!g! ' desizantes Jamentosos+ taes como Beggiatoa y Tiotri:!

)! 0acterias o1idadoras de -&S con formacin de depsitose1tracelulares de S! "e,ueo tamao ceuar! !g!' Tio0acius+ Tiomicrospira!

-bitat

Sedimentos acu?ticos ,ue contienen >)S+ sueos ?cidos+ manantiaes?cidos y normamente caientes+ cimeneas negras+ euentes de

drenae de minas ,ue contienen su.uros met?icos+ etc!

2mportancia 0iotecnolgica

• Biominer-a y 0ioi:i(iación Hsou0iización de metaesmediada por microorganismos de mineraes como co0re yuranio!

• Tratamiento de car0ones y euentes industriaes H-,uidos ygaseosos para eiminar e >)S y otras .ormas de azu.re+

reducir a u(ia ?cida+ etc!

B A C T E R I A S D E L > I E R R %

Agunas 0acterias o:idan 6eHII a 6eHIII y pueden .ormar precipitadospardo=roizos de ó:idos o idró:idos de mismo! En a mayor-a de oscasos se trata de ,uimioeterótro.os ,ue no o0tienen energ-a deproceso Hg! 0acterias con (aina tipo Leptotri:!

Sóo son (erdaderos ,uimioitoautótro.os T! .erroo:idans y

Leptospirium .erroo:idans Hp> ?cido+ aguas de minas+ 0ioi:i(iacióny 7aionea Haguas duces+ p> neutro!


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Las E U B A C T E R I A S se separan en ) grupos+ seg8n a tinción de7ram'

B A C T E R I A S 7 R A &

)aracterísticas 3enerales del 3rupo de Pseudomonas

Las 0acterias de grupo a ,ue pertenecen "seudomonas est?constituido por microorganismos 3ram*negativos+ siempre mó(iescon ageación poar! Se encuentran normamente en e sueo+aun,ue pueden ser patógenos oportunistas en animaes H"s!aeruginosa y patógenos de pantas H"s! syringae!

Su meta0oismo es siempre respiratorio+ o 0ien aerobio Ha mayor-ausa como aceptor de eectrones %) o anaerobio Hagunos usan N%=!"resentan una (ersatiidad meta0óica muy grande ,ue se traduce ensu capacidad de utiizar como .uente de car0ono su0stratos muy(ariados Hay especies+ como "s! cepacia+ ,ue pueden utiizar como

nutrientes m?s de $ compuestos ,u-micos di.erentes!

"or otra parte+ ay agunos indi(iduos de grupo ,ue sonquimiolitotrofos Ho0tienen energ-a ,u-mica a partir de compuestosinorg?nicos usando >) o C% como donadores de eectrones!

Agunas "seudomonas Hp!e! "s! aeruginosa son capaces de e(ar aca0o procesos de desnitri4cacin HN%1= N%)= N) con o ,ue seempo0recen os sueos de nitrógeno utiiza0e desde e punto de (istaagr-coa! Este proceso de reducción de nitrógeno H,ue act8a comoaceptor de eectrones en un proceso de respiración anaero0ia sedenomina reduccin disimilatoria del nitrgeno !

B A C T E R I A S 7 R A & HG

Se tien con e primer coorante + (ioeta crista

Se tien con e segundo coorante+ sa.ranina

B A C T E R I A S 7 R A & H=


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Agunas 0acterias de este grupo producen pigmentos 5uorescentesde coores amario=(erdosos .?cimente sou0es en agua! Estospigmentos act8an como siderforos' mo/cuas cuya .unción escapturar e ierro de medio necesario para e meta0oismo demicroorganismo

#l grupo de bacterias relacionadas con el g"nero Pseudomonas esmu! amplio ! comprende especies patgenas para:

A! > U & A N % S '

"seudomonas cepacia Hpatógeno oportunista ,ue puede causarin.ecciones muy serias con ata tasa de mortaidad en pacientescomprometidos+ especiamente an aumentado os datos dein.ecciones producidas en os pumones de pacientes con J0rosisc-sticaEF! "s! Aeruginosa!

B! E 7 E T A L E S

= Ps. solanacearum ,ue produce marcitación!= Ps. s!ringae causante de mancas coróticas en ciertas pantas!= Ps. marginalis causante de pudriciones 0andas en as ra-ces deas pantas!

Por otra parte, e1isten varios g"neros bacterianos estrec6amenterelacionados con el de Pseudomonas que tambi"n tienen una

importancia especial:

A N T > % & % N A S comprende (arias especies patógenas(egetaes ,ue producen necrosis de .oae!

% % 7 L E A comprende (arias especies capaces de produciragregados ceuares de gran tamao ,ue inter(ienen de .ormaimportante en a digestión de as aguas org?nicas de ciudades eindustrias!

A C E T % B A C T E R y 7 L U C % N % B A C T E R ,ue son capaces

de o:idar acooes y tienen importancia industria en a .a0ricaciónde (inagre!

2mportancia de las Pseudomonas en la Agricultura ! en Tecnología de Alimentos

La importancia apicada de as 0acterias de grupo de "seudomonasse de0e a una serie de .actores entre os ,ue destacan'

$! Su acti(idad como patgeno de animales!

)! Su acti(idad como patgeno en vegetales!


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1! Su acti(idad como agentes alterantes de alimentos!

4! Su apicación como agentes descontaminantes ambientales!

7. Su actividad como patgenos de animales

Las patoog-as asociadas a "seudomonas sueen presentarse enanimaes a.ectados por ag8n tipo de disminución+ permanente otransitoria+ de sistema de de.ensa inmune! "or esto+ se denominanpatógenos oportunistas!

E tratamiento de estas in.ecciones suee ser di.-ci de0ido a a ataresistencia de estas 0acterias a a mayor-a de os anti0ióticos usadosnormamente! Desde e punto de (ista umano+ e patógeno principaes "s! aeruginosa! La especie "s! maei es a causante de aen.ermedad conocida como muermo en os ca0aos y "s!pseudomaei es causante de a meioidosis umana!

&. Su Actividad como Patgenos 8egetales

La especie "s! syringae es un (erdadero par?sito (egeta! Lasespecies de g/nero antomonas tam0i/n son todos patógenos(egetaes!

1! Su Acti(idad como Agentes Aterantes de Aimentos

Las "seudomonas son e grupo de 0acterias m?s .recuente en osaimentos .rescos! De0ido a su gran potencia meta0óico+ as0acterias de estos grupos son agentes importantes en a ateración deaimentos!

Sin considerar os aspectos de deterioro de (egetaes producidos porespecies antes citadas+ as "seudomonas son uno de os principaesgrupos responsa0es de a ateración de productos c?rnicosamacenados incorrectamente en condiciones de aero0iosis!

Agunas 0acterias de grupo de pseudomonas son psicr4las por o,ue a ateración de os aimentos ,ue producen tam0i/n tiene ugardurante a conser(a en re.rigeración! Cuando piezas de aimentosc?rnicos son conser(adas en re.rigeración en am0ientesimpermea0es a gas o en (ac-o+ as "seudomonas pueden producir>)S ,ue reacciona con a emogo0ina dando ugar a a aparición demancas (erdes!

4! Su Apicación como Agentes Descontaminantes Am0ientaes

La 0iorremediacin es a utiización dirigida de 0acterias para adescontaminación de am0ientes naturaes!


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La gran (ersatiidad meta0óica de as 0acterias de g/nero"seudomonas as an eco candidatas para e tratamiento decontaminaciones am0ientaes producidas por a acumuación demetaes pesados o por a acumuación de compuestos 1enobiticos!

arias especies de as "seudomonas contienen p?smidos en os ,uese encuentran codiJcadas enzimas capaces de degradar+ a menosparciamente+ compuestos org?nicos deri(ados de petróeo ocompuestos organocorados u organo.os.atados! Estas enzimassueen ser indeci0es y a seección de as cepas adecuadas puedepermitir reducir os ni(ees de contaminación por estos compuestos:eno0ióticos!

La 0iodegradación de idrocar0uros y de otros compuestos org?nicoses reaizada con eJciencia (aria0e dependiendo de a estructura deidrocar0uro Hinea o ramiJcado+ ai.?tico o arom?tico y de apresencia de ?tomos su0stituyentes! Ago simiar ocurre con a0iodegradación de compuestos insecticidas+ er0icidas y detergentesy emugentes!

"or otra parte+ e tratamiento de a contaminación originada por aacumuación de metaes pesados tam0i/n es posi0e mediante autiización de 0acterias de este g/nero! E e.ecto tó:ico de os metaespesados suee estar asociado a a presencia de formas ionizadasHcationes de os metaes en cuestión! Ciertas 0acterias de este

g/nero presentan enzimas capaces de reducir os cationes met?icosa as .ormas neutras ,ue son muco menos tó:icas! Los operones ,uecontroan a producción de estas enzimas reductores sueen serinduci0es por a presencia de meta pesado!

%tra .orma de inter(ención en a eiminación de metaes pesados por0acterias de este grupo a desarroan as 0acterias de g/nerooogea ,ue son capaces de acumuar os metaes pesados y .ormaragregados de gran tamao ,ue precipitan mediante 5oculacin!

0acterias del 3rupo eisseria*$ora1ella*Acinetobacter

Las 0acterias de este grupo presentan gran simiitud entre s- y unacierta simiitud con as "seudomonas! Su importancia desde e puntode (ista apicado est? en su acti(idad como agentes alterantes de productos alimenticios!

Las 0acterias de grupo Neissera son+ pr?cticamente+ os 8nicos cocos7ram=negati(os y son agentes causantes de en.ermedades enumanos taes como un tipo de meningitis HN! meningitidis y agonorrea HN! gonorreae!


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)aracterísticas generales del g"nero Azotobacter

Las 0acterias de g/nero Azoto0acter .orman un grupo especia demicroorganismos Jadores de nitrógeno por cuanto se trata de os8nicos ,ue son uniceuares y+ aparentemente+ pueden Jar nitrógeno

en condiciones aero0ias!

La 4(acin de nitrgeno se produce por a acti(idad de una enzimadenominada nitrogenasa ,ue de0e actuar siempre en condiciones deausencia de o:-geno por ser r?pidamente ini0ida por este eemento!

La mayor-a de os microorganismos Jadores de nitrógeno o 0ien oacen .ormando grupos de c/uas en os ,ue se produce unaespeciaización ,ue permite a generación de microam0ientesanaeero0ios Hcaso de as ciano0acterias+ o o acen en condicionesde anaero0iosis! Azoto0acter es capaz de generar este am0ientemicroaero0io mediante su ata tasa de respiración ,ue consume e %)en e entorno de a 0acteria!

0acterias del 9cido Ac"tico

Las 0acterias de ?cido ac/tico HAceto0acter y 7ucono0acterpresentan as caracter-sticas comunes de grupo de 0acteriassimiares a "seudomonas ,ue se presentaron anteriormente! i(en ena superJcie de as pantas donde constituyen una microorasecundaria ,ue utiiza os productos de deseco de a microora

primaria H0acterias ?cticas y e(aduras! Esto es as- por,ue presentana capacidad de utiizar alco6oles como fuente de carbono ! energía produciendo su o1idacin a cido H0acterias su0o:idantes como7ucono0acter o a ) %& ! -&% H0acterias supero:idantes comoAceto0acter! La producción de ?cido ac/tico por estas 0acterias asace e:tremadamente acid4las!

Las 0acterias su0o:idantes carecen de un cico de os ?cidostricar0o:-icos competo por o ,ue o1idan de .orma este,uiom/tricael etanol a ac"tico! Las 0acterias supero:idantes reaizan una primerao:idación a ac/tico pero a presencia de cico de ?cidos

tricar0o:-icos permite a o:idación tota muco m?s enta! %traparticuaridad de grupo es ,ue a utiización de az8cares se produce8nicamente por a ruta de as pentosas!

Proceso 2ndustrial de 'abricacin del 8inagre

Las 0acterias de ?cido ac/tico tienen una apicación industriaimportante en a fabricacin del vinagre+ aun,ue tam0i/n inter(ienende .orma ree(ante en a produccin de cido ascrbico vitamina );por o:idación de sor0ito y de a sor0osa!

La producción de ?cido ac/tico tiene ugar por un procesoestrictamente aerobio en e ,ue se suministra acoo et-ico Hetano


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a 0acterias de ?cido ac/tico Jadas so0re soportes di(ersos! Las0acterias van o1idando el alco6ol ! se recoge 4nalmente el cido.

Aun,ue e ?cido ac/tico puede prepararse por o:idación ,u-mica deetano+ e (inagre es un producto distinto por,ue su sabor depende de

otros compuestos que acompa


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$! Se trata de un proceso de fermentacin sumergida en e ,ue eo:-geno se suministra mediante un proceso de 0ur0ueo de aire!

)! =a velocidad de adicin del alco6ol se regula de manera ,ue se

permite una con(ersión muy eJciente de acoo a ?cido Hega a;9!

Este proceso presenta a des(entaa .rente a anterior de ,ue esnecesario Jtrar e (inagre para eiminar as 0acterias!

Escericia+ Samonea y otras coi.ormes .ermentan actosadependiendo de a presencia de 0 =gaactosidasa!

Entero0acter+ Erinia y Serratia Hen genera+ as 0acterias de grupoent/rico no coi.ormes .ermentación 0utanodióica!

E S C > E R I C > I A C % L I

>a0itante a0itua en indi(iduos sanos+ no patógena aun,ue puedea0er cepas ,ue causan pro0emas intestinaes serios! Reación

pro0a0emente+ sim0iótica por,ue a 0acteria proporciona a anima a(itamina V ,ue /ste no puede sintetizar! >a0itantes a0ituaescomensaes de os intestinos de animaes superiores+ repties+ p?arosy+ ocasionamente+ insectos aun,ue no son as 0acteriaspredominantes en estos ?0itats! En agunos rumiantes se anencontrado 0acterias de grupo en compartimentos de estómago nosometidos a p> e:cesi(amente 0aos! Se incuyen especiesintestinaes y patógenas responsa0es de os 0rotes epid/micostransmitidos a tra(/s de os aimentos!

S A L & % N E L L A

incuada a procesos patoógicos! Tres di(isiones dependiendo de sureación con os animaes superiores'

$! Bacterias ,ue in.ectan sóo a umanos HS! typi y S!paratypi

)! Bacterias adaptadas a un u/sped anima HS! gainarum+ S!a0ortus=e,ui+ S! a0ortus=o(is+ S! coerasuis

1! Bacterias ,ue no presentan pre.erencia de u/sped y sonpatógenas tanto para om0res como para animaes!


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S > I 7 E L L A

incuadas a procesos patoógicos intestinaes serios Hdisenter-a0aciar!

Bacterias no=ent/ricas reacionadas con e grupo ent/rico' 0acteriascuyo ?0itat natura es e agua o e sueo pero ,ue ocasionamentepueden encontrarse en am0ientes intestinaes! Las caracter-sticasmeta0óicas de as 0acterias de grupo de no=coi.ormes son muysimiares a as de grupo de coi.ormes y a di.erenciación se 0asaprincipamente en su ?0itat!

B A C T E R I A S 7 R A & W " % S I T I A S 6 E R & E N T A D % R AS'0acterias Del 9cido =ctico

3"nero Stap6!lococcus

Cocos 7ram=positi(os de !2 a $ nanómetro de di?metro!

Aero0ios o anaero0ios .acutati(os' presentan meta0oismo mi:to!

Se di.erencian de as 0acterias ?cticas por a presencia de cataasas yde pigmentos carotenoides H,ue dan coor a as coonias por eempoen S! aureus y por,ue su meta0oismo es m?s (ers?ti!

En preparaciones para e microscopio aparecen .ormando racimos opareas!

)aracterísticas generales de las bacterias lcticas

Bacterias cocoides o 0aciares inmó(ies!

En preparaciones para e microscopio aparecen aisadas o .ormandocadenas de cocos o de 0acios!

>?0itats muy (ariados' 6ora norma de a superJcie de materia(egeta H.rutas y (erduras!

Aimentos ricos en az8cares Lece y deri(ados!

Tracto naso=.ar-ngeo Hdonde (i(en agunas especies patógenas ygastrointestina!

%0tienen energ-a e:cusi(amente por .ermentación de az8cares!

3rupos principales de bacterias lcticas

Se di.erencian por a mor.oog-a+ agrupamiento y e tipo de


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.ermentación'

=6ormadores de t/tradas

=>omo.ermentadora' "ediococcus

=6ormadores de cadenas

=>omo.ermentadores' Streptococcus HEnterococcus+agococcus+ Lactococcus

=>etero.ermentadores' Leuconostoc

Bacios'

7rupo de Lacto0acius'

>omo.ermentadores'

Termo0acteriumStrepto0acterium>etero.ermentadoresBeta0acterium7rupo de Carno0acterium

%tras 0acterias reacionadas ,ue no pertenecen a grupo ?ctico pero

,ue comparten con / mucas caracter-sticas'=isteria : 0acteria mó(i por ageos peritricos Hesta caracter-sticaspuede depender de a temperatura de cuti(o capaz de mutipicarsea 0aas temperaturas y con agunas especies patógenas!

2mportancia De =as 0acterias =cticas #n =a Produccin De Alimentos

E descenso de p> de0ido a a .ormación de actato durante a.ermentación de az8cares protege a os aimentos de deteriorocausado por otros tipos de 0acterias!

La acumuación de ?cido ?ctico tam0i/n produce sa0or en eaimento! Las 0acterias etero.ermentati(as son m?s importantes ,ueas omo.ermentati(as en a producción de sa0or por,ue acumuanacetadeido diacetio+ ,ue dan aroma a aimento!

Las caracter-sticas de aimento a .ermentar determinan e tipo demicroorganismo ,ue (a a modiJcaro!

La presencia de az8cares simpes y de p> ?cido dar? ugar a una.ermentación por 0acterias ?cticas ,ue modiJcar?n e am0ienteimpidiendo e crecimiento de otros microorganismos!

Los az8cares grandes no son directamente .ermenta0es pero


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pueden acerse .ermenta0es mediante a adición a aimento deenzimas sacaro-ticas de otros or-genes como as producidas por agerminación de a ce0ada durante a producción de a cer(eza o asproducidas por ongos como Aspergius durante a .ermentación dearroz!

Productos lcteos

" R % D U C C I < N D E L @ U E S % ' se ea0ora en tres etapas enas ,ue as 0acterias tienen un pape importante!

$! )ua(ada: a 0aada de p> como consecuencia de a .ermentación?ctica produce a precipitación Hcuaado de as prote-nas de a ece!Esta precipitación puede aceerarse aadiendo renina ,ue se o0tienede rumen de er0-(oros! Una (ez producido e cuaado se puedemodiJcar este aadi/ndoe sa+ reduciendo a umedad+ etc!

)! $aduracin: serie de cam0ios ,u-micos producidos en a cuaadapor acción de 0acterias ?cticas y de ongos! B?sicamente estoscam0ios son de0idos a acti(idades proteasas y ipasas e:portadas poras 0acterias o i0eradas a medio cuando a 0acteria muere y isa!

Agunas 0acterias de otros grupos Hpor eempo "ropioni0acteriumtienen acti(idades secundarias en a maduración Hpor eempo' a.ormación de os oos en e ,ueso suizo!

Los ,uesos se casiJcan en curados o no curados seg8n se ayaproducido o no a .ermentación de cuaado por parte de as 0acteriasdeseadas!

"or su parte+ en os ,uesos curados e grado de dureza depende degrado de meta0oización de a case-na por as 0acterias responsa0esde a .ermentación!

B A C T E R I A S 7 R A & W " % S I T I A S E S " % R U L A N T E S Anaerobias #strictas

7/nero Costridium

Caracter-sticas "rincipaes

• 0acterias anaerobias estrictas!

• o producen catalasa y sóo poca cantidad de S!%!D!

•

Pueden ser patgenas por'= "roducción de to:inas HC! tetanii+ C! 0otuinum


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= Destrucción de teidos HC! per.ringens

• Agunas 0acterias de g/nero son capaces de 4(ar nitrgeno.

• )ausantes de la descomposicin anaerobia de las proteínas

>putre.acción de a carneX!

Rutas .ermentati(as de as 0acterias de g/nero Costridium

"resentan una gran (ariedad de rutas de .ermentación

• 6ermentación de az8cares poimerizados!

• 6ermentación de 0utano!

• 6ermentación acopada de amino?cidos Hdisimiación anaero0iade amino?cidos!

• 6ermentación no acopada de amino?cidos Hproducción depiru(ato!

• 6ermentación de compuestos c-cicos ,ue tienen N) Hporeempo' 0ases nitrogenadas!

• 6ermentación de productos de meta0oismo secundario!

Importancia de as Bacterias de 7/nero Costridium en a Tecnoog-aDe Aimentos

$! Agentes ?esponsables de 2nto1icaciones Alimentarias Agudas:

= ). botulinum' into:icación por neuroto:ina termosensi0e!

= ). perfringens: into:icación por to:ina acumuada de0ido atratamiento de.ectuoso de aimentos!

)! 3eneracin de ambientes anaerobios Hreductores en aimentos!

@. 'ermentaciones industriales H.ermentación 0utanóica para producirdiso(entes!

. Productores de e1opeptidasas y otras e:oenzimas!

B. 0acterias corineformes+ proactinomicetos y actinomicetos!

Caracter-sticas de os Actinomicetos


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Bacterias 7ram=positi(as ,ue presentan crecimiento miceia duranteparte de su cico 0ioógico Hactinomicetos o 0ao determinadascondiciones Jsioógicas y de crecimiento Hpro=actinomicetos!

La mo(iidad es poco .recuente+ se imita a agunos grupos y seproduce por ageos!

Los miceios de os actinomicetos son inmó(ies y sóo as esporaspueden ser mó(ies!

7rupos Importantes de Acitnomicetes

= Actino0acterias!= Nocardias!= Dermatopius!= Estreptomicetos!= Actinopanetes!

3rupo de Actinobacterias

Bacterias aisadas con una igera tendencia a .ormar agregados trassu di(isión!

No .orman miceio a/reo ni esporas en ning8n caso!

&or.oógicamente (an desde cocos H&icrococcus asta 0aciospermanentes Hactinomicetos aun,ue pueden presentar di.erentesmor.oog-as durante su desarroo HArtor0acter+ nutricionamentean?ogas a os pseudomonas+ y Ceuomonas!

Son a0itantes de sueo+ pie y ca(idad 0uca!

La mayor-a son aero0ios respiradores aun,ue ay agunos anaero0iosaerotoerantes!

3rupo ocarida nocardiformes;

7rupo de microorganismos indentiJca0e por as caracter-sticasidro.ó0icas de su pared de0idas a a presencia de compuestosipidicos' 0acterias ?cido=acoo resistentes!

No se conocen mecanismos de transparencia orizonta de genesnaturaes+ a trans.ormación a de acerse a tra(/s de protopastos!

No .orman nunca esporas!

Son 0acterias de sueo HNocardia+ par?sitos de animaes superioresH&yco0acterium tu0ercuosis+ &! eprae o de pantasHCoryne0acterium .ascians!


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Tanto en a tu0ercuosis H&! tu0ercuosis como en a epra H&! epraese produce e crecimiento de miceio en os pumones o en a piecausando una a.ección crónica en a ,ue e tratamiento conanti0ióticos es muy compicado!

Las corine0acterias son importantes por a producción de meta0oitossecundarios+ por su acción mineraizadora de agunos productosorg?nicos y como productores de en.ermedades!

Las 0acterias corine.ormes an (enido utiiz?ndose en a industria porser e grupo m?s importante de productores de amino?cidos taescomo triptó.ano+ isina+ ?cido asp?rtico y treonina!

3rupo Dermatop6ilus

7rupo de 0acterias .ormadoras de escerocio Htao de c/uas+ yesporas mó(ies!"ueden ser 0acterias de sueo H7eodermatopius+ par?sitos so0re apie de animaes superiores HDermatopius o sim0iontes con agunaspantas no eguminosas H6ranYia!

Las 0acterias de g/nero Dermatopius son capaces de in.ectar ynoduar espec-Jcamente espec-Jcos de genero pantas de tipo de osAisos HAisus y de otras .amiias entre as ,ue se encuentranRamanaes Hdonde est? itis y Rosaes Hdonde est? a .ram0uesa!

En estos móduos se produce Jación de nitrógeno de una .ormasimiar a a de Rizo0ium! Las pantas sueen ser ar0usti(as usadas enesta0ecimiento de dunas+ .orraeras y en ag8n caso+ madera!

#streptomicetos

Bacterias ,ue .orman miceio su0strato y uego a/reo donde .ormanesporas por Jsión de as puntas de as i.as!

&uy (ers?ties nuticionamente ,ue tienen gran importancia comoagentes mineraizadores de materia org?nica de sueo y como

productores de meta0oitos secundarios de inter/s industria!

Los productores de anti0ióticos m?s importantes cuaitati(a y cinicocuantitati(amente desde e punto de (ista!

Bacterias productoras de m?s de 3 de os anti0ióticos+ adem?s deotras su0stancias de inter/s! Tam0i/n son productores de er0icidas!

Actinoplanetes

Simiares en agunas cosas a os Estreptomicetos!


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6orman esporas a Jna de a i.a ,ue se enroa so0re si misma y sedi(ide dando ugar a as esporas!

Ag8n grupo .ermenta ceuosa!

C % N C E " T % D E A N T I B I < T I C %

Son su0stancias de s-ntesis ,u-mica o 0ioógica ,ue destruyen oini0en e crecimiento de microorganismos! Esto incuye'

• Agentes anti0acterianos

• Agentes anti(iraes

• Agentes anti .8ngicos

• Agentes antiparasitarios Hanti=protozoos y anti=emintos

Son productos de meta0oismo secundario micro0iano ,ue presentanacción eta so0re otros microorganismos!

Unidad 5 - Bacterias

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