UNIDAD 5 Fichas Técnicas de Productos Terminados

División Carrera Carrera Profesional de Administración

Logística

FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS

LINEA DE DULCES DE FRUTAS

FICHA TECNICA PAPAYA EN ALMIBAR

DESCRIPCION :Papaya biche en julianas sumergidas en almíbar.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: amarillo cristalino Olor: Característico a papayaSabor: dulce Textura: suave, viscosa

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 42PH: 4,4

PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.

ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente

VIDA UTIL : 6 meses

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJEPapaya verde 26,38

Azúcar 24,54Limón 0,05

Agua almíbar 49,08Agua cocción Que cubra la fruta

Rendimiento de la papaya: 74%Rendimiento del dulce: 43%

Diagrama de flujo

Recepción de papaya Recepción de azúcar y limón

Esterilización85ºC por 30 minutos

Deslechado

Lavado y desinfección

Pesado

Mezclado a 90ºC

Cocción

Enfriado

Pesado

Concentración a 90ºC por 30 min.

Vacio 85ºC por 15 minutos

Envasado

Lavado

Extracción del jugo de limón

Corte en julianas

Escurrido

Concentración a 42ºbrix


Logística

COMPOSICION NUTRICIONAL


FICHA TECNICA PIÑA EN ALMIBAR

DESCRIPCION :Piña en cubos pequeños sumergidos en almíbar.


Color: amarillo Olor: Característico a piñaSabor: dulce Textura: suave, viscosa




VIDA UTIL : 6 meses



INGREDIENTE PORCENTAJEPiña en cubos 52 %

Azúcar 48%

Rendimiento de la piña: 37%Rendimiento del dulce: 77%

Diagrama de flujo

Almacenamiento

Rotulado

Recepción de piña

Recepción de azúcar


Pelado


Pesado

Enfriado

Almacenamiento

Rotulado

Concentración a 65º brix


Envasado

Descorazonado

Picado


Logística



FICHA TECNICA DULCE DE PIÑA COCO

DESCRIPCION :Piña rallada con coco rallado sumergido en almíbar.


Olor: Característico a piña y cocoSabor: dulce Textura: suave, viscosa y fibrosa




VIDA UTIL : 6 meses


INGREDIENTE PORCENTAJEPiña rayada 21 %

Azúcar 32%Coco rayado 16%Agua cocción 31%

Rendimiento de la piña: 26% Rendimiento del coco:41%Rendimiento del dulce: 52%

Diagrama de flujo

Recepción de piña


Pelado


Pesado

Adición de azúcar


Envasado

Descorazonado

Rallado

Concentración a 42ºbrix

Recepción de coco

Pelado

Lavado

Retirar corteza

Rallado


Logística



LINEA DE DULCES DE LECHE

FICHA TECNICA DULCE DE LECHE

DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y neutralizado con la adición de bicarbonato.


Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa




INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 78,9

Azúcar 21,05Bicarbonato 0,05

Rendimiento del dulce: 31%

Diagrama de flujo

Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033

Filtración

Neutralización

Precalentamiento 60-70ºC

Adición de azúcar

Concentración

Pre enfriamiento

Envasado T 55- 60ºC

Enfriado

Almacenamiento

Rotulado

Adición de uvas pasas


Logística


VIDA UTIL : 6 meses




FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON UVAS PASAS

DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y neutralizado con la adicion de bicarbonato.



CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 71



Azúcar 22,4Uvas pasas 2,8Bicarbonato 0,05


Diagrama de flujo

Enfriamiento

Rotulado

Almacenamiento

Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033

Filtración

Neutralización


Adición de azúcar

Concentración

Pre enfriamiento


Logística

PH: 6,4



VIDA UTIL : 6 meses




FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON COCO

DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y adicionado de coco rallado y neutralizado con la adición de bicarbonato.


Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce



Azúcar 18,5Coco rayado 8,5

Rendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 40%

Diagrama de flujo


Enfriamiento

Rotulado

Almacenamiento


Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8;

Densidad 1,030-1,033

Filtración

Recepción de coco

Pelado

Lavado

Retirar corteza

Rallado

Pesado


Logística

Textura: suave, viscosa




VIDA UTIL : 6 meses



LINEA DE MANJAR BLANCO

FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CLASICO

DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar Y fécula de maíz y neutralizado con la adición de bicarbonato.


Color: café claro



Azúcar 13,8Fécula de maíz 1,38

Bicarbonato 0,02


Diagrama de flujo

Neutralización


Adición de azúcar

Concentración

Pre enfriamiento


Enfriamiento

Rotulado

Almacenamiento


Mezclado


Filtración

Neutralización Precalentamiento

60-70ºC


Logística

Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa




IDA UTIL : 6 meses




FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON UVAS PASAS

DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y fécula de maíz, y neutralizado con la adición de bicarbonato.



Azúcar 13,7Uvas pasas 0,8

Fécula de maíz 1,38Bicarbonato 0,02


Diagrama de flujo

Adición de azúcar y fécula

Concentración a 48º brix

Pre enfriamiento


Enfriamiento

Rotulado

Almacenamiento



Logística






VIDA UTIL : 6 meses




FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON COCO

DESCRIPCION :



Azúcar 11,2Leche de Coco rallado 31,8

Fécula de maíz 0,9Agua leche de coco 71% del total de

leche de cocoPulpa de coco 29% del total de

leche de coco

Almacenamiento

Rotulado

Enfriamiento



Pre enfriamiento

Concentración

Adición de azúcar y fécula

Filtración

Neutralización



Logística

Dulce de leche concentrado con azúcar y fécula de maíz, adicionado de leche de coco y neutralizado con la adición de bicarbonato.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa




VIDA UTIL : 6 meses



Rendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 25%

Diagrama de flujo

Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8;

Densidad 1,030-1,033

Filtración

Neutralización


Adición de azúcar

Concentración

Pre enfriamiento


Enfriamiento

Rotulado

Almacenamiento


Recepción de coco

Pelado

Lavado

Retirar corteza

Rallado y licuado

Mezclado

Pesado

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