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L.G. Itzhel Briseida Rebolledo Hernández L.G. Luis Alberto López Cervantes

BASES CULINARIAS

PRIMER CUATRIMESTRE, PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA

Unidad de Aprendizaje

III. Salsas y su aplicación en volatería y pescados

Objetivo de la Unidad de Aprendizaje: El alumno elaborará guarniciones, salsas, y trabajos de

volatería y pescados, para la preparación y montaje de platillos.

3.1 Espesantes

Sustancia o agente que aumenta el espesor de una disolución. Por lo tanto podríamos decir que un

agente espesante es una sustancia o preparación que a entrar en contacto con otra, la hace más

densa o condensada.

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben

parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento.

En términos culinarios, los agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen

la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o texturas a un líquido elaborado o no. Los

espesantes se pueden añadir al principio del proceso de elaboración o en el último momento. Este

líquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o

farsa para otras preparaciones.

Agentes espesantes para salsas son:

Polisacáridos: Almidones, gomas vegetales, pectina.

Proteínas: Yema de huevo, colágeno, Yogurth, crema.

Reducción: exponer un líquido a una fuente de calor intensa, con la finalidad de evaporación para

obtener concentraciones espesas.


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3.1.1 Ingredientes porciones y usos de los tipos de espesantes básicos.

Nombre

Temperatura de Soluto (espesante)

Temperatura de solvente (liquido)

Ingredientes Porción Soluto (espesante)

% de soluto en solvente

Roux Caliente Frio Harina 50%

8% Mantequilla 50%

Beurre maní Frio Caliente Harina 50%

8% Mantequilla 50%

Slurry Frio Caliente Fécula de maíz 40% 8 – 10 %

Liquido 60% No influye

3.1.2 Técnicas de preparación de espesantes básicos.

Roux

1. Mise en place

2. Fundir mantequilla

3. Agregar harina

4. Remover en tiempo necesario (Rubio, Oscuro)

5. Añadir liquido frio al espesante

Beurre mani

1. Mise en place

2. Ablandar mantequilla

3. Agregar harina

4. Remover en tiempo necesario

5. Agregar al líquido caliente

Slurry

1. Mise en place

2. Liquido frio

3. Agregar Féculas

4. Remover en tiempo necesario

5. Agregar al líquido caliente


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3.3 Técnicas de trabajo con volatería

3.3.1 Características organolépticas deseadas en productos de volatería y los procesos de

almacenamiento.

3.3.2 Técnicas de procesamiento de productos de volatería como despiece, deshuesado,

supremas, ballotine y bridado.

3.3.3 Métodos de cocción: salteado, blanqueado, al vapor, hervido y simmer.

3.3.4 Métodos de cocción en productos de volateria: pochado, fritura al sartén, a la

parrilla y broiling.

PRODUCTO: AVE

VISUAL OLFATIVA TACTO GUSTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CORRECTAS

LIMPIO, COLOR DEL AVE

GRASA HUMEDAD, GRASO

DULCE, HIERRO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INCORRECTAS

MANCHAS O HEMATOMAS, COLORES VERDOSOS O AZULES

ACIDO VISCOSO ACIDO

ESPECIES

POLLO, OCA, PAVO, PATO, CODORNIZ, PICHON, PERDIZ, SILKE,

ANTECEDENTES

PROTEINAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS, COLESTEROL, NIACINA, VITAMINAS A, B6, B12,

ÁCIDO FÓLICO, HIERRO, ZINC Y FOSFORO

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

TEMPERATURA ALMACENAMIENTO TIEMPO DE CONSERVACION

REFRIGERACIÓN 0 a 2 °C Almacenado tapado y alejado de otros productos

4 días máximo

CONGELACIÓN -18 °C Almacenado tapado y alejado de otros productos

6 meses


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CLASIFICACIONES

CRIANZA HABITAD

CORRAL CAZA ACUIFERAS TERRESTRES

Aquellas aves que se encuentran en cautiverio, su vida sedentaria y alimentación constante logran aportar al producto características suaves, debido a que los músculos se encuentran en constante reposo, una gran cantidad de grasa intramuscular debido a su alimentación y poca actividad.

Aquellas aves que se encuentran de manera silvestre, su actividad constante, debido a la migración y caza de su alimento hace que los músculos sean fuertes y que la cantidad de grasa sea mínima, dando como resultado una carne muy magra, con un gran firmeza, porque debe ser sometida a un método de cocción adecuado que permita suavizar el producto

Aquella aves que habitan en zonas cercanas a al mar o lagos, hábiles para nadar, su anatomía se ha visto evolucionada modificando sus extremidades formando una especie de aleta, lo que les permite nadar mejor, debido a su constante contacto con aguas frías, su piel se torna un tanto gruesa debido a la acumulación de grasa, haciendo que su producto cárnico sea relativamente magro, por lo que la piel es de suma importancia para su cocción, ya que esta suelta las grasas necesaria para darle sabor y textura adecuada.

Aquellas aves que habitan en zonas sin agua, no tienen aletas en las patas y no tienen habilidad de nadar, su anatomía es diferente a las acuíferas ya que la concentración de grasa se da más entre los músculos del animal y la piel es más delgada, misma que no juega un papel importante en la cocción de los productos, por lo cual se puede retirar sin mayor problema


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PARTES DEL AVE

Actividad.- Colocar los nombres de cada pieza

Alita, Alón, Ala, Pescuezo, Pechuga con ala, Alas, filete, Suprema, Pechuga, Pierna con Muslo, Pierna, Muslo, Corazón, Higado, Patas, Mollejas, Rabadilla.

MANIPULACIÓN (Actividad completa la tabla)

CORTE O TECNICA CARACTERISTICAS METODO DE OBTENCIÓN

IMAGEN

SUPREMA

Pechuga magra de pollo, es exenta de piel y grasa, se utiliza para diferentes preparaciones, entre las más comunes son: rellenas, Pochadas, Hervidas para deshebrar

La suprema se obtiene limpiando la pechuga de piel y grasa, posteriormente se realiza un corte por medio de la pechuga, guiándonos por el esternón, deslizando suavemente el cuchillo para sacar la pieza completa.


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MILANESA DE POLLO

DESPIECE EN 8 PZAS

Se cortan las partes del pollo por en medio de las articulaciones, luxándolas primero y posteriormente realizando la separación con el cuchillo, son 8 piezas porque se deben obtener: 2 Piernas 2 muslos 2 partes de pechuga con alas y 2 mitades de pechugas

DESPIECE EN 4 PZAS


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DESHUESADO

Ave al que se le han retirado todos los huesos y articulaciones, es común encontrarlo relleno o envuelto, por lo generar el método de cocción que se aplica en rostizado

Retira todos los huesos y articulaciones del pollo, dicho proceso no debe afectar en nada a la piel, ya que esta permitirá mantener toda la proteína unida, se hacen las incisiones necesarias para quitar con facilidad los huesos

BRIDAR

ALITA

ALA

Se separa de las alas, es la parte de en medio de estas, se obtiene simplemente separando y cortando las otras alas

ALON

ROSTIZAR

AVE TIEMPO TEMPERATURA POSICION

POLLO 45 MINUTOS x KG 220°C – 15 MINUTOS

180°-190° BOCA ARRIBA


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OCA 30 MINUTOS x KG 200°C BOCA ARRIBA 1 HORA

BOCA ABAJO 1 HORA

PAVO 45 MINUTOS x KG

+ 25 MINUTOS 200°C BOCA ARRIBA

PATO 50 MINUTOS x KG 180°C BOCA ARRIBA

CODORNIZ 20 – 25 MINUTOS 200°C BOCA ARRIBA

PICHON 15- 20 MINUTOS X LADO 200°C DE LADO

PERDIZ 25 -30 MINUTOS 200°C DE LADO

SILKE 45 MINUTOS x KG 220°C – 15 MINUTOS

180°-190° BOCA ARRIBA

PECHUGA DE PATO 20 MINUTOS 200°C BOC ARRIBA


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3.4 Técnicas de trabajo con pescados

3.4.1 Reconocer las características organolépticas deseadas en pescados y los procesos

de almacenamiento.

3.4.2 Técnicas de procesamiento de tipos de pescados como filetes, rodajas, descamado,

remoción de espinas, deshuesado, escalopas y evicerado.

3.4.3 Reconocer los métodos de cocción: salteado, blanqueado, al vapor, hervido y

simmer, pochado, fritura al sartén, a la parrilla y broiling.

PRODUCTO:

VISUAL OLFATIVA TACTO GUSTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CORRECTAS

Los ojos deben ser brillantes, saltones y húmedos. las

branquias deben ser de color rojo intenso o rosa

Escamas brillantes, húmedas y bien pegadas

Fresco, como el agua limpia

Piel y carne elástica

Característico de pescado y suave

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INCORRECTAS

Las branquias de color

marrón claro o gris Escamas sueltas y secas

Un olor acre a pescado

No dejar una impresión del dedo

al momento de presionar

Agrio y duro

ESPECIES

Abadejo o bacalao fresco, Anguila, Angulas, Arenques, Atún, Bagre, Boca Chica o Coporo, Barbo, Besugo,

Boquerón, Caballa, Catalana, Carite, Carpa, Cazón, Congrio, Curbina, Dorada, Espada, Esturión, Gallo, Lamprea, Lenguado, Lebranche, Lubina, Lucio, Mero, Merluza, Pescadillas, Pargo, Raya, Rape, Róbalo,

Rodaballo, Salmonete, Salmón, Sardina, Sargo, Pavón, Tajalí, Tiburón, Trucha, Verdel o Caballa, Trucha

asalmonada

GENERALIDADES El pescado FAS se congela a temperaturas extremadamente bajas a bordo de un buque pesquero sólo unos segundos después de ser capturado. Los pescados se encuentran en agua dulce y salada, hay miles de especies en todo el mundo, aunque muchos se encuentran en peligro de extinción debido a la sobrepesca o contaminación de mares. Los pescados tienen cuatro partes principales CABEZA, CUERPO, COLA Y ALETAS, los huesos, la cola, las aletas y la cabeza son utilizados principalmente para fumet. La mayoría de los pescados son muy bajos en colesterol, la porción de sus componentes son 70 porciento agua, 10 a 20 % de proteína, y solo 1 % e grasa, rastros de vitamina A, B y otros minerales. Los pescados planos tienen dos filetes de cada lado Pescados grasos, Atún, Salmon, trucha contienen un componente llamado Omega 3, que disminuye enfermedades cardiacas y varios tipos de cáncer Alimento principal de costas.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN


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TEMPERATURA ALMACENAMIENTO TIEMPO DE CONSERVACION

REFRIGERACIÓN

-1° a 1° C Envuelto y separado de otros alimentos

Consumo inmediato, 1 día máximo

CONGELACIÓN

-18 ° C Envuelto y separado de otros alimentos

Congelado rápido= congelando después de su captura.

Congelado fresco = Congelado mientras todavía está fresco.

DOS MESES = Pescados planos

SEIS MESES = Pescados redondos

CLASIFICACIONES

POR CONTENIDO GRASO POR FORMA O ESTRUCTURA

PESCADOS BLANCOS PESCADOS OVALES IMAGEN

Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno

PESCADOS PLANOS IMAGEN

PESCADOS AZULES

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

PECADOS CIRCULARES IMAGEN


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PARTES DEL PESCADO

MANIPULACIÓN

CORTE O TECNICA CARACTERISTICAS METODO IMAGEN

FILETE

Corte que elimina la piel y los huesos

Se corta en paralelo a la espina dorsal, una vez separado, se separa la piel de la proteína

BISTEC O DAME Un corte grueso de sección transversal alrededor del pescado

Deslizar el cuchillo traspasando huesos, piel y espinas


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SUPREMA

También llamado pavé, un corte supremo quita todos los huesos en el filete.

Se obtiene de un filete grande por lo regular de un pescado redondo, se realiza una porción de carne acompañada de piel.

MARIPOSA O CHULETA

Filete conectado o doble

Uno de los lados del pescado se corta por detrás de la cabeza, alrededor de la barriga, y más estrecho hacia la cola. El proceso se repite en el otro lado del pez

EL GOUJON

Es una tira de filete

Tira de filete en harina, lavado en huevo, y recubierto con pan rallado

EL TRONÇON O TRANCHES

Corte con piel y hueso, que se saca solo de los pescados planos

Sale de especies como el lenguado, halibut o el rodaballo, cortando de lado a lado el pescado

EL PAUPIETTE

Filete delgado

Filete que se rellena y se enrolla

CRAVATTE

Filete delgado

Filete atado en un nudo


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EL DELICE

Filete de pescado Filete que está perfectamente relleno y doblado

CISLAR Cortes en pescados enteros

Cortes en el filete hasta llegar al hueso, sin traspasar el pescado


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3.5 Integración de platillos de aves y pescados

3.5.1 Integración de guarniciones, salsas, aves y pescados, acorde a las recetas de

platillos.

Vease Recetario

3.5.2 Tamaño de la porción de los componentes de un platillo.


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