Unidad de Trabajo 5 Ok [Modo de Compatibilidad]

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Enseñanza pública de calidad

Unidad de trabajo 5

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

Control de Plagas.

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Objetivos:

�Conocer los sistemas y métodos delimpieza y desinfección deinstalaciones y equipos , así como losproductos adecuados a cada tipo deherramientas o superficies.

�Identificar las causas que puedenprovocar la aparición de plagas yconocer las medidas preventivas paraevitarlas .

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Contenidos:

5.1 Condiciones que deben reunir loslocales, las instalaciones, los materiales y elutillaje de acuerdo con la reglamentaciónsobre la higiene de los productosalimenticios.5.2 Conceptos y niveles de limpieza.5.3 Control de plagas: desinsectación ydesratización.

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5.1 Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de

acuerdo con la reglamentación sobre la higiene de los productos alimenticios.

5.1.1 Requisitos de Instalaciones y equipos.5.1.2 Requisitos de las Instalaciones.5.1.3 Requisitos del equipo.

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De acuerdo con la reglamentación sobre la higiene de los productos alimenticios,

Tanto los locales comolas instalaciones, asícomo los materiales y elutillaje utilizado en lamanipulación dealimentos , deben seguirunas normas de estrictocumplimiento.

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5.1.1 Requisitos de Instalaciones y equipos.

En cualquierinstalación y en todoslos servicios dealimentación secompran, reciben,almacenan, preparan,acondicionan ydistribuyen losalimentos.

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Los requisitos de las instalaciones y equipos y del personal manipulador

Están contemplados en la normativa

comunitaria establecida en el Reglamento (CE)

852/2004 del Parlamento y del

Consejo relativo a la higiene de los

productos alimenticios.

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5.1.2 Requisitos de las Instalaciones

Las instalaciones las componen aquellas

dependencias por las que pasan los productos

alimenticios en cualquiera de las fases

de producción : almacenaje, distribución,

manipulación y venta.

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Requisitos generales de los locales destinados a lo s productos alimenticios (excepto locales ambulantes

o provisionales)

Los locales destinadosa los productosalimenticios deberánconservarse limpios yen buen estado demantenimiento.

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o provisionales)

La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento, el tamaño de loslocales destinados a los productos alimenticios serán de tal forma que:

– Permitan un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados ,eviten o reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el airey dispongan de un espacio de trabajo suficiente que asegure unarealización higiénica de todas las operaciones.

– Eviten la acumulación de suciedad , el contacto con materialestóxicos , el depósito de partículas en los productos alimenticios y laformación de condensación o moho indeseable en las superficies.

– Permitan unas prácticas de higiene alimentaria correctas , incluida laprotección contra la contaminación, y en particular el cont rol deplagas .

– Cuando sea necesario, ofrezcan unas condiciones adecuadas demanipulación y almacenamiento a temperatura controlada ycapacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios auna temperatura apropiada que se pueda comprobar , y si es precisoregistrar.

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o provisionales)

Deberá haber un númerosuficiente de inodoros decisterna conectados a unared de evacuación eficaz .Los inodoros no deberáncomunicar directamente conlas salas en las que semanipulen alimentos.

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o provisionales)

Deberá haber un numero suficiente delavabos, situados convenientemente ydestinados a la limpieza de manos .Los lavabos para la limpieza de manosdeberán disponer de agua corrientecaliente y fría, así como de materialde limpieza y secado higiénico deaquellas. En caso necesario, lasinstalaciones destinadas al lavado delos productos alimenticios deberánestar separadas de las destinadas alavarse las manos.

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o provisionales)

Deberá disponerse de los mediosadecuados y suficientes deventilación mecánica o natural.Deberán evitarse las corrientesde aire mecánicas desde zonascontaminadas a zonas limpias.Los sistemas de ventilacióndeberán estar construidos de talmodo que pueda accedersefácilmente a los filtros y otraspartes que haya que limpiar osustituir.

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o provisionales)

Todos los sanitarios deberán disponer desuficiente ventilación natural o mecánica .

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o provisionales)

Los locales destinados a los productos alimenticiosdeberán disponer de suficiente luz natural o artificial.

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o provisionales)

Las redes de evacuación deaguas residuales deberán sersuficientes para cumplir losobjetivos pretendidos y estarconcebidas y construidas demodo que se garantice que losresiduos no van de una zonacontaminada a otra limpia, enparticular a una zona en la quese manipulen productosalimenticios que puedanrepresentar un alto riesgo parael consumidor final.

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Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados

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Los productos de limpieza y desinfección nodeberán almacenarse en las zonas en lasque se manipulen productos alimenticios .

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Requisitos específicos de las salas donde se prepar an, tratan o transforman los productos alimenticios

(excluidos los locales ambulantes y provisionales)

El diseño y disposicióndeberán permitir unasprácticas correctas dehigiene alimentaria ,incluida la proteccióncontra lacontaminación entre ydurante lasoperaciones.

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Requisitos específicos de las salas donde se prepar an, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los

locales ambulantes y provisionales)

Las superficies de las paredesdeberán conservarse en buenestado y ser fáciles de limpiar ydesinfectar, lo que requerirá el usode materiales impermeables , noabsorbentes, lavables y notóxicos; su superficie deberá serlisa hasta una altura adecuadapara las operaciones que debenrealizarse, a menos que losoperadores de empresa alimentariapuedan convencer a la autoridadcompetente de la idoneidad de otrosmateriales utilizados.

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Enseñanza pública de calidadRequisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos

alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales)

Los techos (o, cuando nohubiera techos, la superficieinterior del tejado), falsostechos y demás instalacionessuspendidas deberán estarconstruidos y trabajados deforma que impidan laacumulación de suciedad yreduzcan la condensación, laformación del moho nodeseable y eldesprendimiento departículas.

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Requisitos específicos de las salas donde se prepar an, tratan o transforman los productos alimenticios

(excluidos los locales ambulantes y provisionales)

Las ventanas y demás huecospracticables que puedan comunicardeberán estar construidos de forma queimpidan la acumulación de suciedad ,y los que puedan comunicar con elexterior, deberán estar provistos depantallas contra insectos que puedandesmontarse con facilidad para lalimpieza. Cuando debido a la aperturade las ventanas pudiera producirsecontaminación, estas deberánpermanecer cerradas con falleba

durante la producción.

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Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos


Las puertas deberán serfáciles de limpiar y dedesinfectar , lo querequerirá que lassuperficies sean lisas yno absorbentes, a menosque los operadores deempresa alimentariapuedan convencer a laautoridad competente de laidoneidad de otrosmateriales utilizados.

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Enseñanza pública de calidadRequisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos


Las superficies (incluidas las delequipo) de las zonas en que semanipulen los productosalimenticios, y en particular las queestén en contacto con estos,deberán mantenerse en buenestado , ser fáciles de limpiar ydesinfectar , lo que requerirá queestén construidas con materialeslisos , lavables, resistentes a lacorrosión y no tóxicos, a menosque los operadores de empresaalimentaria puedan convencer a laautoridad competente de laidoneidad de otros materialesutilizados.

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Se dispondrá, en caso necesario,de instalaciones adecuadaspara la limpieza, desinfección yalmacenamiento del equipo ylos utensilios de trabajo . Dichasinstalaciones deberán estarconstruidas con materialesresistentes a la corrosión, serfáciles de limpiar y tener unsuministro suficiente de aguacaliente y fría.

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Se tomarán las medidasadecuadas , cuando seanecesario, para el lavado de losproductos alimenticios . Todoslos fregaderos o instalacionessimilares destinadas al lavado delos productos alimenticiosdeberán tener un suministro deagua potable caliente, fría oambas , y deberán mantenerselimpios y en caso necesario

desinfectados .

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Requisitos de todos los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalme nte

como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en e l

mercado, y las máquinas expendedoras.

Los locales y lasmáquinas expendedorasdeberán mantenerselimpios y en buen estadoy estar situados, diseñadosy construidos de forma queimpidan el riesgo decontaminación, enparticular por parte deanimales y organismosnocivos .

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En particular, cuando sea necesario:

�Deberán disponerde instalacionesadecuadas paramantener unacorrecta higienepersonal .

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En particular, cuando sea necesario

Las superficies queestén en contactocon los productosalimenticios deberánestar en buenestado y ser fácilesde limpiar y dedesinfectar.

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En particular, cuando sea necesario

Deberá contarse conmaterial adecuadopara la limpieza y,cuando seanecesario, ladesinfección delequipo y losutensilios detrabajo .

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Cuando la limpieza de los productos alimenticios

forme parte de la actividad de las

empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido

se realice higiénicamente .

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Deberá contarsecon un suministrosuficiente deagua potablecaliente, fría oambas

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Deberá contarse conmedios o instalacionesadecuados para elalmacenamiento y laeliminación higiénicosde sustancias ydesechos peligrosos y/ocomestibles, ya seanlíquidos o sólidos .

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Deberá contarse coninstalaciones o mediosadecuados para elmantenimiento y el control delas condiciones adecuadas detemperatura de los productosalimenticios.

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Los productos alimenticios deberán colocarse de modo talque se evite el riesgo de contaminación (cruzada) en lamedida de lo posible

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5.1.3 Requisitos del equipo

El equipo está compuesto por elmobiliario, maquinaria y equipamientonecesario para acomodar, transformar omanipular alimentos y entrar en contactocon los mismos.

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Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios

Deberán limpiarseperfectamente y, en casonecesario,desinfectarse . Lalimpieza y desinfecciónse realizarán con lafrecuencia necesariapara evitar cualquierriesgo decontaminación.

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Su construcción, composición y estado deconservación y mantenimiento deberán reduciral mínimo el riesgo de contaminación .

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A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción,composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitirque se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten.

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Su instalación permitirá la limpieza adecuada delequipo y de la zona circundante .

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Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos losdispositivos de control adecuados para garantizar el cumplimiento delos objetivos del presente Reglamento.

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Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientesfuese necesario utilizar aditivos químicos , ello deberáhacerse conforme a las prácticas correctas.

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5.2 Concepto y niveles de limpieza

La limpieza y desinfecciónson un conjunto deoperaciones que tienen comobase la eliminación de lasuciedad y mantenimientocontrolado y bajo mínimos dela población microbiana ,debiendo dejar lasinstalaciones listas para iniciarel siguiente ciclo productivo.

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Tanto la limpiezacomo la desinfecciónse suelen realizar deforma conjunta, sonprocesos distintosy complementarios .Nunca sustituye eluno al otro .

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Limpieza Consiste en laeliminación de residuosy suciedad adheridos alas superficies.

DesinfecciónEs el proceso por el cualse eliminan o reducen aun nivel tolerable losmicroorganismospresentes en lassuperficies sin que seannocivos ni para lacalidad de los alimentosni para losconsumidores.

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5.2.1 Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos

La normativa delimpieza recoge lasnecesidades delimpieza, desinfeccióny control de plagasque se desarrollan enlos programas delimpieza y de controlde plagas específicosde la actividad.

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Para la limpieza de las instalaciones, equipos yrecipientes que estén en contacto con losproductos alimenticios , así como de los localesen que se ubiquen dichos productos alimenticios,el responsable del establecimiento contratará oelaborará y aplicará un sistema de limpieza ydesinfección basado en el APPCC . Tambiénserá necesaria la aplicación de un programa dedesinsectación y de desratización.

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Los contenedores para ladistribución de comidaspreparadas , así como lasvajillas y cubiertos quenos sean de un solo uso,serán higienizados conmétodos mecánicos ,provistos de un sistema queasegure su correctalimpieza y desinfección .

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� Los productos delimpieza, desinfección,desinsectación,desratización ocualquier sustanciapeligrosa , sealmacenarán porseparado , donde noexista riesgo alguno decontaminación para losproductos alimenticios yestarán debidamenteidentificados.

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En el caso detrasvasarlos a otrosenvases nunca seutilizaránrecipientes quepudieran dar lugarequívocos respectoa su contenido.

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La limpieza no es una actividad dejada al azar ,los procesos y los productos a emplear debenestar bien definidos para limpiar y desinfectarde una forma eficaz.

5.2.2 Procesos y productos de limpieza y desinfección

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La suciedad

Antes de entrar en losprocesos de limpieza hayque definir los tipos desuciedades. La suciedad,en general, está formadapor partículas adheridasentre sí y a un material desoporte mediante unasustancia que hace deunión . Puede ser de variostipos.

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Por su origen

� Animal : grasas.

� Vegetal : féculas, aceites, etc.

� Mineral : óxidos, polvo, restos de cal, etc.

� Mixta : combinación de todas ellas.

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Por su naturaleza

� Proteínica : formada por restos de leche, huevos , etc.Es fácil de limpiar salvo que contenga albúmina.

� Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos enféculas . Ofrece gran adherencia sobre las superficies,es difícil de limpiar.

� Grasas : restos de aceites, mantecas y otras grasas .Presentan poca adherencia sobre el material de soporte.

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Por su naturaleza

� Pigmentada : es la suciedad que contiene colorantesnaturales, café, vinos, etc. Se combina con otrassuciedades a las que tiñe.

� Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos especiales.

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Tipos de limpieza

La limpieza debe realizarse mediante lacombinación de tres procesos:� Físicos� Químicos� Biológicos

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Tipos de limpieza

�Físicos : consisteen la eliminaciónde la suciedadpor mediosmecánicos,barrido, raspado,arrastrado , etc.

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Tipos de limpieza

�Químicos: através dedetergentes quedisuelven yayudan adesprenderla delas superficies enlas que estáadherida.

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�Biológicos : con productosdesinfectantes , para eliminar bacterias yhongos .

Tipos de limpieza

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Cualquier limpieza que hagamos llevaráconsigo los tres procesos.

Tipos de limpieza

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Detergentes y desinfectantes

La elección de losdetergentes a emplear esde gran importancia. Haydetergentes muy diversos,indicados según el tipo desuciedad a combatir . Unosllevan desincrustantes ,otras desengrasantes yotras desinfectantes , porlo que es importante elegirel más adecuado en cadacaso.

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Los fabricantes aconsejan la idoneidad de cadaproducto y además indican la correctadosificación , una concentración menor a laindicada haría inútil su utilización.

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Las máquinas de lavado mecánico suelen llevar undosificador de detergente suministrado por la empresa dedetergentes, con estos sistemas se obtienen mejoresresultados que con la dosificación manual y un ahorro deproductos de limpieza.


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El agua también influyeen la limpieza, lasaguas muy alcalinasnecesitan detergentesespeciales o agentesque neutralicen la cal ,pues de lo contrarioquedaría en lassuperficies reciénlimpiadas una vezsecas.

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Desinfección y esterilización

La esterilización consiste en la destrucción de todos losorganismos vivos y sus esporas y la supresión de todotipo de actividad biológica, enzimática, etc. demicroorganismos .Autoclaves:

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La desinfección

La desinfección únicamente destruye losmicroorganismos vivos (gérmenes,bacterias y virus).

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Para la esterilización deberíamos utilizartemperaturas de, al menos, 120º C. Algoprácticamente imposible en un proceso delimpieza.

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Mediante la utilización delcalor , con al menos 82ºC, es suficiente paragarantizar un productoseguro. La esterilizaciónestá reservada paracuchillos y herramientasque se introducen en unarmario esterilizador quegenera ozono.

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El ozono es oxígenoenriquecido (O 3 ) que tiene unpoder desinfectante muyelevado que destruye todaclase de bacterias y hongos ,y es capaz de desinfectar en untiempo mínimo.También se utiliza entratamiento de aguas con altocontenido orgánico , ya quees más efectivo y rápido que elcloro.

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Desinfección y esterilizaciónLos desinfectantes tradicionales de más fácil empleo son:1.Hipoclorito (lejía)2.Amonio cuaternario3.Derivados del yodo (iodóforos)

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Hipoclorito (lejía): � Es un buen

desinfectante.� Actúa mediante el

desprendimiento decloro .

� La dosificaciónrecomendada porSanidad es la de 1 g decloro/litro.

� En altasconcentraciones escorrosivo para la piel ylos metales.

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Amonio cuaternario

� Es un buendesinfectante anti-bacterias , pero noelimina los mohos.

� No tiene olor , salvo quelleve aromatizantes .

� Las aguas alcalinas ylos jabones neutralizano reducen su acción.

� Es poco tóxico peroresulta corrosivo para lapiel.

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Derivados del yodo (iodóforos)

�Se debe usarsolamente ensuperficies limpias .

� Mezclado condetergentesmultiplica su accióndesinfectante contrahongos, bacterias yla mayoría de losvirus .

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Procesos de limpieza

Son las acciones arealizar paraconseguir unosniveles de limpiezay desinfecciónnecesarios paragarantizar lahigiene de lasinstalaciones y elequipamiento.

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Locales

La limpieza de locales sehace mediante frotado obarrido con agua (nuncaen seco) para quitar lasuciedad superficial,después se friega condetergentes que contenganagentes desinfectantes ,dejándolos actuar el tiemponecesario, y el aclaradofinal.

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Locales

Lo más recomendablees la limpieza conmáquinas de agua ocon vapor a presión ydetergente en calientea más de 50º C y a unapresión de 20-30 Kg/cm ².

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Para la limpieza de superficies de trabajo y maquinaria

Cuando esta se realicea mano , el agua nodeberá tener unatemperatura superior a55º C para evitardaños en la piel . Enzonas poco accesibleslo mejor es emplearchorro de vapor .

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Baterías y herramientas

La batería y herramientas sefriegan con el frotadocorrespondiente y la ayuda de losdetergentes y desinfectantesnecesarios y después seprocederá a su inmediatosecado . Si la limpieza no serealiza en máquinas que alcancenlos 82º C de temperatura, serecomienda lavar condetergentes autorizados parauso alimentario y sumergir losútiles en agua a 80º C durante30 segundos y aclarar con aguaabundante .

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Esterilizadores por ozono

Existen ademásalgunosesterilizadores porozono paracuchillos y otrasherramientas quegarantizan laesterilización yeliminación deolores .

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Programas de limpieza y desinfección

Los programas de limpiezay desinfección deben servirpara garantizar que todaslas partes , incluidasmaquinaria yequipamiento , de lasinstalaciones quedencorrectamente limpias, asícomo asegurarse de lahigiene de los útiles que seemplean en la limpieza.

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Las empresas suministradoras de productos de limpiezay desinfección nos ofrecen productos adecuados a cadatipo de limpieza y superficie indicando, además, ladosificación necesaria para una desinfección y limpiezaadecuada. Hay que dejarse asesorar.

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En el programa de limpieza y desinfección sedeben incluir los siguientes elementos :� Superficies y equipamiento y utensilios quedeben limpiarse.�Responsable o responsables de cada parte dela limpieza.�Método y productos de limpieza .� Frecuencia .� Medidas de vigilancia .

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El programa delimpieza ydesinfección,puede basarse enuna tabla yregistrarsesemanalmenteen una hoja decontrol.

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Control de plagas: desinsectación y desratización

Tanto los insectos, comolos roedores , son animalesque, por su tamaño ycomportamiento esquivo ,pueden acceder a las zonasde tratamiento oalmacenamiento dealimentos y llevar allímicroorganismos ysuciedad que puedencontaminar superficies,útiles de trabajo yalimentos.

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Para evitar la presencia deeste tipo de animales sedeben adoptar una serie demedidas que impidan supaso y que provoquen elexterminio de aquellos quepuedan acceder a estaszonas de manipulación dealimentos. Esto es lo que seconoce como Plan de controlde plagas .

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Las plagas se producencuando existen zonas quepermiten la entrada deanimales, lugares en losque puedan encontrar unatemperatura adecuada,refugio para esconderse yreproducirse y cuandoexiste disponibilidad dealimento y agua ohumedad necesaria paranutrirse.

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En una zona de producciónde alimentos es necesariotomar una serie demedidas que eviten laentrada y proliferación deuna plaga.

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Estos puntos serian los siguientes:

1. Control físico2. Control químico3. Control biológico

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Control físico

Consiste en modificar oestablecer barrerasfísicas en las estructurasque eviten la entrada yproliferación una plaga.Rejillas, telas,mosquiteras odependenciasrefrigeradas evitan elpaso y el desarrollo deposibles “visitantes”.

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Control químico

Es la aplicación de productos químicosque eliminen cualquier animal quepretenda establecerse en lasinstalaciones.

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Control biológico

Consiste en colocación de trampas ode agentes patógenos selectivos .

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Para la elaboración de unPlan de control de plagasse requiere un estudioprevio denominadoDiagnóstico de situación .En él se realiza un estudiode la situación física de laempresa, su actividad ysu entorno , que permiteevaluar los riesgos deplagas potenciales y lasespecies existentes en elentorno.

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Una vez elaborado eldiagnóstico se llevaráa cabo unadescripción del plan ,indicandodocumentalmente loscontroles y medidasadoptadas.

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El plan deberá recoger:

� Acciones preventivas , como barreras físicas, rejillas, mosquiteras,mantenimiento de instalaciones, etc.

� Equipos y productos a utilizar , indicando el sistema de aplicación ,como ultrasonidos, insectocutores y productos químicos autorizados.

� Periodicidad con que se deben realizar lo tratamientos, sustitución decebos, tratamientos integrales.

� Plazo de seguridad a respetar cuando se realice un tratamiento integral .� Criterios de evaluación de la aplicación.� Sistema de monitorización de plagas . Consiste en establecer el tipo de

vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsab le de surealización.

� Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidascorrectoras.

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La aplicación de los tratamientos solopuede ser realizado por personalespecializado con su correspondienteacreditación como aplicador deplaguicidas. La empresa que la realicedeberá, además, entregar uncertificado de los tratamientosrealizados que, además de los datosde la empresa , incluirá el nombre yel número de Registro oficial delplaguicida, materia activa,dosificación de cada uno de ellos,tipos de tratamiento, método deaplicación y fecha .

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Es importante que elPlan de control deplagas esté integradoen el Plan de limpiezay desinfección delestablecimiento , asícomo en laconservación deinstalaciones yequipos.

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Actividades: Elaborar las cuestiones, Actividades y Test de las páginas 127, 128, 129 y 130.

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