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Unidad III POSCOSECHA Leguminosas y Oleaginosas.
Composición alimenticia
Ingeniería Poscosecha I
Profesor Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua
Leguminosas, el Frijol
• El frijol forma parte de la familia de las
leguminosas que son granos formados por
dos cotiledones. Esta familia está
constituida por unos 600 géneros de
donde se derivan más 1,300 especies,
pero sólo más de 20 de ellos son de
interés comercial y de importancia
económica,
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Frijol
• En Centroamérica se consumen principalmente
una gama muy variada de frijoles de la especie
de Phaseolus vulgaris; dentro de las
leguminosas que se producen y que participan
en menor proporción en nuestra dieta
alimenticia, son garbanzo, haba, lenteja,
chícharo, cacahuate, frijol soya entre muchos.
• Se consumen frijol rojo, negro, bayo y blanco.
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El Frijol: Estructura básica
Vaina. Pericarpio
• Durante el crecimiento de la planta, las capas del pericarpio, exocarpio, mesocarpio y endocarpio son gruesas. Secándose en la maduración y pueden abrirse una vez que están secas
Semilla
• Esta formada por:
• • Tegumento• Embrión• Dos cotiledones• Células para el desarrollo de una nueva planta• No hay endosperma como en los cereales
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Composición química
Tipo de
Frijol
Pro
Teína
Niaci
na
Cal
cioHierro
Tia
mina
Rivoflami
na
Negro 21.8 2.5 4.7 0.63 0.17 1.8
Blanco 22.5 2.7 4.6 0.6 0.15 1.8
Soya 37.3 2.0 8.7 0.7 0.1 1.6
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Granos de LeguminosasCarbohidratos
• Los carbohidratos, en mayor proporción (65 a 70 % en promedio)
Lípidos
• El contenido de lípidos es muy bajo en las leguminosas y sólo en el caso de la soya y el maní los niveles son elevados
Vitaminas y minerales
• En general las leguminosas son buenas fuentes de vitaminas del grupo B disponibles en ellas. En cuanto a los minerales son ricos en calcio, hierro y fósforo
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Efecto de la adición de lisina y triptofano al maíz o de metionina a
los frijoles sobre el valor nutritivo de una dieta a base de maíz
(72,4%) y frijoles (8,1%) [ensayo con ratas jóvenes]
Tratamiento Aumento medío
de peso (g/ 28
dias)
Maíz Frijoles 69
Maíz + lisina+ triptofano
Frijoles
103
Maíz Frijoles + metionina 66
Maíz + lisina + triptofano
Frijoles + metionina
108
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Dietas a base de maíz y frijol
• Una dieta de maíz y frijoles de 7:3
responde a la adición, por si sola, de una
mezcla completa de vitamina B, y un
suplemento completo de minerales, pero
no a las calorías ni a la lisina y el
triptofano
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Dietas a base de maíz y frijol
• La mejor manera en que las proteínas de
los frijoles complementan a las proteínas
del maíz es en una proporción de 30
partes de frijoles por 70 partes de maíz.
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Semillas oleaginosas
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Semillas oleaginosas
Se agrupan todas las semillas vegetales que ofrecen un contenido de aceite o grasa en grandes cantidades y que es posible su extracción, y consumo.
Estos granos pertenecen a diferentes familias, géneros y especies, y solo tienen como característica común el contenido elevado de grasa. Así encontramos algunas leguminosas (soya), Sesámeas (ajonjolí) Malváceas (algodón) etc.
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Composición Química porcentual comparada
entre granos de soja, maní y girasol
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Ácidos Grasos
Al lado del nombre de cada ácido graso se representa su
estructura molecular, siendo el primer número el que indica la
cantidad de átomos de carbono y el segundo la cantidad de
insaturaciones (doble enlaces entre átomos de carbono).Profesor Luis Dicovskiy, UNI
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Relación Oleico / Linoleico
• Es importante la relación oleico/linoleico,
que son los ácidos grasos más frecuentes
en soja, maní, girasol y maíz, entre otros
cultivos.
• Una mayor relación oleico/linoleico es
deseable desde el punto de vista de la
estabilidad de los aceites.
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Frituras
• El principal uso del aceite en la cocina es
la fritura. Uno de los requisitos del aceite
de cocina es que sea estable en las
condiciones de fritura .
• Durante el calentamiento, los aceites
también polimerizan, generando un aceite
viscoso que se absorbe fácilmente por los
alimentos y que genera un producto
grasiento.
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Frituras
• Cuanto más saturados (sólidos) sean los
aceites, más estables son frente a la
disociación oxidativa e hidrolítica, y menos
fácil es que polimericen.
• Los aceites ricos en ácido linolénico, como
el de soja y el de canola, son
particularmente susceptibles de sufrir
cambios indeseables
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Frituras
• Cuando el aceite de soja se hidrogena
parcialmente a fin de reducir el ácido
linolénico desde aproximadamente un 8
por ciento hasta valores inferiores al 3 por
ciento, se genera un aceite de freír
relativamente estable.
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Frituras
• La estabilidad puede aumentarse
utilizando aceite de semilla de algodón,
aceite de maíz, aceite de palma o
palmoleína, o con un aceite de soja más
hidrogenado.
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Contenido de ácidos grasos del aceite de diversas
variedades de maíz guatemalteco y Nutricta (%)
Variedad
le maíz
C16:0
Palmitico
C18:0
Esteárico
C18:1
Oleico
C18:2
Lino
Leico
C18:3
Linolé
nico
Nutricta 15,71 3,12 36,45 43,83 0,42
Azotea 12,89 2,62 35,63 48,85 —
Xetzac 11,75 3,54 40,07 44,65 —
Blanco
tropical
15,49 2,40 34,64 47,47 —
Santa
Apolonia
11,45 3,12 38,02 47,44 —
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Composición del grano de soya y sus
productos derivados.
Productos
comercializados
(100 g)
Germen de
soya
Grano de
soya (crudo)
Aceite de
soya
Energía (Kcal) 122 416 884
Proteínas (g) 13,1 36,5 -
Lípidos (g) 6,7 19,9 100
- poliinsaturados
(g)3,8 11,3 37,6
Glúcidos (g) 9,6 30,2 -
Fibras (g) - 9,3 -
Calcio (mg) 67 277 -
Hierro 2,1 15,7 -
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Soya
Su patrón de aminoácidos es uno de los
más completos dentro de las proteínas
vegetales y es muy similar al de las
proteínas animales de alta calidad, con
excepción de los aminoácidos sulfurados
como la metionina.
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Los tres productos que se obtienen de la semilla
industrializada son los siguientes:
• ACEITE CRUDO: es el aceite obtenido por prensado y extracción por solvente de la materia grasa contenida en la semilla.
• ACEITE REFINADO: es el aceite que se ha sometido a procesos químicos y/o físicos para dotarlo de sabor, aroma y color adecuados para su consumo.
• HARINAS PROTEINICAS: es la parte de la semilla que queda después de extraerle el aceite. Este producto está compuesto principalmente por proteínas, materia grasa, fibras, minerales y celulosa. Se lo comercializa compactado.
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Los subproductos obtenidos del procesamiento
• BORRAS DE NEUTRALIZACIÓN: provienen de la etapa de neutralización de la acidez libre del aceite crudo y están constituidas principalmente por jabones, aceite neutro y agua.
• DESTILADOS DE DESODORIZACION: es el material recuperado de los desodorizadores por condensación de las sustancias que se arrastran por arrastre de vapor. De allí se obtienen Tocoferoles y Esteroles, compuestos químicos muy valiosos en la industria farmacéutica y alimenticia.
• CASCARA: es la parte externa o pericarpio de la semilla. Se destina a calderas como combustible en la misma fábrica que las produce. También se usa en camas de pollo.
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El Girasol
Acondicionado, descascarado, prensado.
• Desde el almacenamiento la semilla se transporta hasta la planta de procesado donde se la acondiciona.
• Esto es limpiarla de impurezas (si no se lo hizo en la recepción) y secarla hasta alcanzar la humedad ideal para el descascarado, alrededor de 6%.
• Esta operación de separar la cáscara de la pepa se hace por impacto en un sistema de rodillos diseñados para ese fin.
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