UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE ... QUINTO BRYAN...ARAQUE MOLINA CESAR AUGUSTO, docente...
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ (Oryza sativa L.) TRABAJO EXPERIMENTAL Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención de título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL AUTOR ALVAREZ QUINTO BRYAN DAVID TUTOR LIC. CÉSAR AUGUSTO ARAQUE MOLINA, PhD. GUAYAQUIL – ECUADOR 2020
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ
(Oryza sativa L.)
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención de título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR ALVAREZ QUINTO BRYAN DAVID
TUTOR LIC. CÉSAR AUGUSTO ARAQUE MOLINA, PhD.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2020
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, PhD. ARAQUE MOLINA CESAR AUGUSTO, docente de la Universidad
Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de
titulación: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE
CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ (Oryza sativa L.)”, realizado por el
estudiante ÁLVAREZ QUINTO BRYAN DAVID ; con cédula de identidad N°
095548185-8 de la carrera INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente, Lcdo. Cesar Augusto Araque Molina, PhD. Guayaquil, 18 de junio del 2020
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE
CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ (Oryza sativa L.)”, realizado por el
estudiante ALVAREZ QUINTO BRYAN DAVID, el mismo que cumple con los
requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
DRA. JÁCOME MURILLO EMMA. PRESIDENTE
ING. CALLE MENDOZA LUIS. ING. CADENA ITURRALDE NADIA. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
ING. BORBOR SUAREZ DANIEL.
EXAMINADOR SUPLENTE Guayaquil, 17 de junio del 2020.
4
Dedicatoria
A mis queridos padres, el Sr. Robert Alvarez y la Sra.
Mariela Quinto, gracias a su inmenso apoyo,
paciencia y amor; lograron impactar de gran manera
mi vida, en el cumplir mis metas y dar siempre lo
mejor de mí.
A mis estimados y apreciados hermanos Robert,
Ronny y Ariana, teniendo la certidumbre de que
siempre cuento con su apoyo y consejos.
A mí querido a abuelo el Sr. Esteban Quinto que yace
en el cielo, esta meta cumplida es en su honor al
inculcarme honradez, honestidad y respeto,
formando así a un futuro ingeniero con fuertes valores
éticos.
A mí querida novia la Srta. Karen Añarumba, la cual
me impulsa a ser mejor persona, brindándome su
paciencia y cariño, así como también contar con su
respaldo en las decisiones importantes que debo
elegir.
5
Agradecimiento
A mis padres, por brindarme siempre su constante
apoyo y motivación al poder estudiar en esta
apreciada institución y lograr convertirme en un
excelente profesional.
A los docentes de la Universidad Agraria del Ecuador,
en especial a mi director de tesis el Dr. Cesar Araque
Molina por su orientación, consejos y seguimiento
durante la realización de este proyecto.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo Álvarez Quinto Bryan David, en calidad de autor del proyecto realizado, sobre
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE CON
CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ (Oryza sativa L.)” para optar el título de
Ingeniero Agrícola con Mención Agroindustrial, por la presente autorizo a la
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que
me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, 18 de junio del 2020
ÁLVAREZ QUINTO BRYAN DAVID
C.I. 0955481858
7
Índice general
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
DEDICATORIA ...................................................................................................... 4
AGRADECIMIENTO .............................................................................................. 5
AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL ................................................... 6
ÍNDICE GENERAL ................................................................................................. 7
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................ 12
ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................... 13
RESUMEN ........................................................................................................... 14
ABSTRACT .......................................................................................................... 15
1. Introducción .................................................................................................... 16
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 16
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 17
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 17
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 18
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 18
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 18
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 19
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 19
1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 19
2. Marco teórico .................................................................................................. 20
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 21
2.2.1 El Arroz (Oryza sativa L.) .......................................................................... 21
8
2.2.1.1 Taxonomía .......................................................................................... 21
2.2.1.2 Composición química del arroz ........................................................ 22
2.2.1.3 Ubicación ............................................................................................ 23
2.2.1.4 Variedades .......................................................................................... 23
2.2.1.5 Preparación del terreno ..................................................................... 23
2.2.1.6 Riego ................................................................................................... 23
2.2.1.7 Producción de arroz en el Ecuador .................................................. 23
2.2.2 La cebada (Hordeum vulgare) .................................................................. 24
2.2.2.1 Taxonomía .......................................................................................... 24
2.2.2.2 Composicion quimica de la cebada.................................................. 24
2.2.2.3 Ubicación ............................................................................................ 25
2.2.2.4 Variedades .......................................................................................... 26
2.2.2.5 Condiciones edafoclimáticas ............................................................ 26
2.2.2.6 Preparación del terreno ..................................................................... 26
2.2.2.7 Fertilización ........................................................................................ 26
2.2.2.8 Producción de cebada en el Ecuador............................................... 27
2.2.3 Origen de la cerveza.................................................................................. 27
2.2.3.1 La cerveza ........................................................................................... 28
2.2.3.2 Tipos de cerveza ................................................................................ 28
2.2.3.2.1 Fermentación baja........................................................................... 28
2.2.3.2.2 Fermentación Alta ........................................................................... 29
2.2.3.3 Características ................................................................................... 29
2.2.3.3.1 Fermentación baja Lager ................................................................ 29
2.2.3.3.2 Fermentación alta Ale ..................................................................... 29
2.2.3.4 Ingredientes ........................................................................................ 30
9
2.2.3.4.1 Malta de cebada............................................................................... 30
2.2.3.4.2 Arroz (Arroz cervecero) .................................................................. 30
2.2.3.4.3 Agua ................................................................................................. 31
2.2.3.4.4 Lúpulo .............................................................................................. 31
2.2.3.4.5 Levadura .......................................................................................... 32
2.2.3.5 Cepas de levadura ............................................................................. 33
2.2.3.5.1 Levaduras Inglesas ......................................................................... 33
2.2.3.5.2 Levaduras Belgas............................................................................ 33
2.2.3.5.3 Levaduras de trigo alemanas ......................................................... 33
2.2.3.5.4 Levaduras Americanas ................................................................... 34
2.2.3.6 Fermentación alcohólica ................................................................... 34
2.2.3.7 Composición de la cerveza ............................................................... 35
2.2.3.7.1 Variedades de cerveza .................................................................... 36
2.2.4 Análisis sensorial .................................................................................. 36
2.2.4.1 Consideraciones generales ............................................................... 36
2.2.4.2 Consideraciones prácticas ................................................................ 37
2.2.4.3 Consideraciones informativas .......................................................... 37
2.2.4.4 Consideraciones humanas ................................................................ 37
2.2.5 Tipos de análisis sensoriales ............................................................... 37
2.2.5.1 Pruebas afectivas ............................................................................... 37
2.2.5.2 Pruebas discriminativas .................................................................... 37
2.2.5.3 Pruebas descriptivas ......................................................................... 38
2.3 Marco legal ............................................................................................... 38
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 40
3.1 Enfoque de la investigación ................................................................. 40
10
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 40
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 40
3.2 Metodología .................................................................................................. 40
3.2.1 Variables ................................................................................................ 40
3.2.1.1. Variable independiente ..................................................................... 40
3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................ 40
3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 41
3.2.3 Recolección de datos ........................................................................... 41
3.2.3.1. Recursos ............................................................................................ 41
3.2.3.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 42
3.2.4 Análisis estadístico ................................................................................... 52
4. RESULTADOS ................................................................................................. 53
4.1 Desarrollo de tres tratamientos variando los tipos de lúpulos para la
elaboración de una cerveza artesanal tipo golden ale utilizando cebada y
arroz .................................................................................................................... 53
4.1.1 Elaboración de la cerveza artesanal tipo Golden Ale............................ 54
4.2 Determinación del mejor tratamiento mediante análisis sensorial .......... 58
4.2.1 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Color ............................. 60
4.2.2 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Sabor ............................ 61
4.2.3 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Olor ............................... 62
4.2.4 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Textura.......................... 63
4.2.5 Interpretación estadística del mejor tratamiento ............................... 64
4.3 Cumplimiento de la norma inen 2262 en análisis físico-químico y
microbiológico al producto de mayor aceptación. .......................................... 65
4.3.1 Análisis físico-químico ......................................................................... 65
11
4.3.1.1 Interpretación de los resultados ....................................................... 65
4.3.1.1.1 Contenido alcohólico ...................................................................... 65
4.3.1.1.2 Acidez total, expresada como ácido láctico ................................. 65
4.3.1.1.3 Carbonatación ................................................................................. 66
4.3.1.1.4 pH ..................................................................................................... 66
4.3.2 Análisis microbiológicos ...................................................................... 66
4.3.2.1 Interpretación de los resultados ....................................................... 66
4.3.2.1.1 Microorganismos anaerobios ........................................................ 66
4.3.2.1.2 Mohos y levaduras .......................................................................... 67
5. DISCUSIÓN ..................................................................................................... 68
6. CONCLUSIONES ............................................................................................ 72
7. RECOMENDACIONES .................................................................................... 73
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 74
9. ANEXOS .......................................................................................................... 84
12
Índice de tablas
Tabla 1. Composición química de granos de cereales (g/100 g de porción
comestible) ........................................................................................................... 22
Tabla 2. Composición química aproximada (%) del arroz crudo ...................... 22
Tabla 3.Composición química del grano de cebada (en % de extracto seco) .. 25
Tabla 4. Composición detallada de los ingredientes de la cerveza. ................. 35
Tabla 5. Distintos tipos de cerveza en el mundo .............................................. 36
Tabla 6. Requisitos físicos y químicos ............................................................. 39
Tabla 7. Requisitos microbiológicos ................................................................. 39
Tabla 8. Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal Golden Ale
utilizando cebada y arroz...................................................................................... 41
Tabla 9. Lúpulos a implementar en los diferentes tratamientos ....................... 41
Tabla 10. Escala hedónica ............................................................................... 43
Tabla 11. Análisis de laboratorio ...................................................................... 47
Tabla 12. Esquema de varianza – aceptación sensorial .................................. 52
Tabla 13. Lúpulos empleados en los diferentes tratamientos .......................... 54
Tabla 14. Escala hedónica ............................................................................... 59
Tabla 15. Representación de los parámetros sensoriales evaluados .............. 60
Tabla 16. Resultado de los análisis físico-químicos ......................................... 65
Tabla 17. Resultado de los análisis microbiológicos ........................................ 66
Tabla 18. Lúpulos a implementar en los diferentes tratamientos ..................... 88
13
Índice de figuras
Figura 1. Proceso de fermentación alcohólica. ................................................ 34
Figura 2. Diagrama utilizado para la elaboración de cerveza tipo Golden Ale. 44
Figura 3. Representación gráfica de las medias en el análisis del color. ......... 61
Figura 4. Representación gráfica de las medias en el análisis de sabor. ......... 62
Figura 5. Representación gráfica de las medias en el análisis del olor. ........... 63
Figura 6. Representación gráfica en las medias en el análisis de textura. ....... 64
Figura 7.Modelo de escala hedónica ............................................................... 84
Figura 8. Valoración en realización de la escala hedónica .............................. 85
Figura 9. Representación de la puntación obtenida en la escala hedónica ..... 86
Figura 10. Puntuación valorada en la ejecución de la escala hedónica .......... 87
Figura 11. Recepción de la materia ................................................................ 90
Figura 12. Macerado de los granos .................................................................. 90
Figura 13. Adición de los lúpulos ..................................................................... 91
Figura 14. Fermentación de la cerveza ............................................................ 91
Figura 15. Llenado de la cerveza ..................................................................... 92
Figura 16. Embotellado de la cerveza .............................................................. 92
14
Resumen
En la presente investigación se planteó el desarrollo de tres tratamientos alternando
las variedades de lúpulos en la elaboración de una cerveza golden ale con cebada
y arroz. En primera instancia se definieron las respectivas formulaciones con los
ingredientes y lúpulos a emplear, en donde los cambios estuvieron establecidos de
acuerdo a un 0.15% de los lúpulos 001 (Calypso), lúpulos 002 (Phoenix) y lúpulos
003 (Tettnanger). Posterior a la elaboración se realizó un análisis sensorial
mediante la participación de 30 panelistas no entrenados, los cuales valoraron las
características del producto en base a parámetros propuestos. Los datos obtenidos
fueron analizados mediante tablas y diseños estadísticos, en los cuales se
evidenció que el tratamiento del lúpulo 002 obtuvo los mayores promedios de
aceptabilidad con valores de color con 3.63, sabor con 3.30, olor con 3.53 y textura
con un promedio de 3.50. A la muestra de mayor aceptación se le realizaron análisis
físico-químicos obteniendo valores de contenido alcohólico a 20°C de 4.26%,
Acidez total de 0.3% expresado como ácido láctico, carbonatación de 2.9 y pH de
4.32, cumpliendo con los requisitos estipulados por la norma INEN 2262:2013-11.
En cuanto a los análisis microbiológicos el conteo de microorganismos anaerobios
evidenció un valor excedido con respecto al parámetro de la norma (1.1x103), todo
esto debido a que el producto obtenido no fue sometido a un proceso de
pasteurización al ser un producto artesanal, mientras que el conteo de mohos y
levaduras si cumplen con los valores estipulados por la norma.
Palabras claves: cebada, cerveza, fermentación, lúpulo, producción.
15
Abstract
In the present investigation the development of three alternative treatments was
raised, the varieties of hops in the elaboration of a golden ale beer with barley and
rice. In the first instance the respective formulations with ingredients and hops were
defined to devices, where the changes were established according to 0.15% of hops
001 (Calypso), hops 002 (Phoenix) and hops 003 (Tettnanger). After elaboration a
sensory analysis was performed through the participation of 30 untrained panelists,
who assessed the product characteristics based on the proposed parameters. The
data obtained was analyzed using tables and statistical designs, in which it was
evidenced the hops treatment 002 obtained the highest averages of acceptability
with color values with 3.63, flavor with 3.30, smell with 3.53 and texture with an
average of 3.50. The sample of greater acceptance was physical-chemical analysis
obtaining values of alcohol content at 20°C of 4.26%, total acidity of 0.3% expressed
as lactic acid, carbonation of 2.9 an pH of 4.32, complying with the requirements
stipulated by the INEN 2262:2013-11. Microbiological analyzes, the anaerobic
microorganisms count shows an exceeded value with respect to the parameter of
the standard (1.1x103), all this because the product obtained was not subjected to
a pasteurization process as it was a handmade product, while the mold and yeast
count do continue with the values stipulated by the standard.
Key words: barley, beer, fermentation, hops, production.
16
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema.
En Ecuador para tener una producción sustentable de cebada se debe cumplir
con algunas condiciones agroclimáticas, la más importante tener el cultivo en zonas
de 2400 – 3300 m.s.n.m. El grano durante su ciclo de cultivo debe de constar con
precipitaciones de 400 - 600 mm. La cebada nacional tiene varios destinos como
la elaboración de cerveza que requiere del 40% de la producción total, los
excedentes son comercializados para los mercados locales y la obtención de
subproductos para alimentación animal y humana. Para la economía agrícola la
cebada es de gran importancia en el país, sin embargo Ecuador solo produce
24000 t/año, lo cual en promedio es de 0,60 t/ha; con un coste de US$ 700 por
hectárea. Por los costos tan elevados el país importa alrededor de 40.000 t/año,
con un valor adquisitivo que supera los US$ 10 millones, para así poder satisfacer
la demanda de la industria cervecera (Lema, Basante, & Pantoja, 2017).
En el año 2017 en la ciudad de Quito se realizó el estudio “Elaboración de
cerveza artesanal con quinua (Chenopodium quinoa)”, en el cual establecieron el
porcentaje de sustitución de malta cebada por quinua (Chenopodium quinoa) de
variedad Iniap-Tunkahuan. Realizaron la caracterización de la materia prima para
demostrar si se encuentra en el esquema autorizado por la Norma INEN de cerveza
y quinua; como resultado la quinua fue catalogada como apta para la elaboración
de cerveza artesanal. Se implementó un diseño completamente al azar (DCA), los
cinco mejores tratamientos fueron destinados para las pruebas de aceptación
(color, olor y sabor); se comparó la cerveza artesanal con cerveza industrial, el
resultado fue que el mejor tratamiento escogido fue el artesanal T5 (70-30) que
corresponde en kg a 3.15 kg de cebada y 1.35 kg de quinua (Gallardo, 2017).
17
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
En el Ecuador provincias como los Ríos y Guayas cuentan con grandes
extensiones de cultivo de arroz, los cuales en la actualidad han sido afectados en
gran parte por el decaimiento excesivo del precio (MAGAP, 2018). Todo esto ha
llevado a los pequeños y medianos agricultores a vender sus cosechas a precios
poco remunerados generando pérdidas en el sector arrocero. En el país no se
encuentran muchos subproductos del arroz ya que no es observado en primer
plano como materia prima de gran importancia para varios procesos. Se puede
encontrar en harinas o pastas pero también puede ser aplicado como complemento
en la elaboración de cerveza industrial, logrando así dar un valor agregado a este
grano en particular.
Existe un incremento de productores de cervezas artesanales ampliando
esquemáticamente su producción y comercialización en el mercado local, tanto así
que las normativas a lo largo de los años han ido modificándose para que estos
productores puedan tener la aprobación pertinente de sus bebidas artesanales.
Recientemente han surgido diferentes tipos de cervezas en la región, gran parte de
estas cuentan con características diferentes con respecto al concepto clásico, son
elaboradas por el denominado sector micro cervecero y/o artesanal. Algunas
marcas de cervezas que se pueden encontrar en el mercado tienen una gran
multiplicidad de estilos, esto depende de varios factores como la formulación que
aplique el maestro cervecero, la calidad de la materia prima a utilizar, la tecnología
que implementan en sus procesos, el volumen de producción estimada. Los
distintos procesos de elaboración favorecen a los sinnúmeros de tipos de cervezas
que se pueden degustar (Bigeon , Benitez , Pellicer , & Copes , 2017).
18
En el país se consumen grandes cantidades de cerveza y las variedades
artesanales es un campo que está siendo descubierto por productores y
consumidores, por lo que los tipos de cerveza que se pueden obtener para el
agrado de consumidores y amantes de esta bebida alcohólica no tiene límites.
1.2.2 Formulación del problema
¿Será factible desarrollar una cerveza sustituyendo un porcentaje de cebada con
arroz?
1.3 Justificación de la investigación
El desarrollo de esta investigación consiste en dar un valor agregado al cultivo
del arroz, elaborando una cerveza con cebada añadiendo arroz, la cual mediante
diferentes formulaciones permitirá obtener similares o mejores características de
cerveza artesanal a las existentes en el mercado local. Otro punto importante está
en aprovechar el cultivo de las provincias de Los Ríos y Guayas ya que la materia
prima es altamente accesible y tiene un precio razonable.
El cultivo de arroz es un elemento clave en el sistema económico y social del
Ecuador, tanto así que su superficie supera a las de cacao, banano y maíz
contando con alrededor de 400.000 ha sembradas y en incremento, este grano se
consume 115g por persona por día, su producción es de 660.000 t
aproximadamente generando un razonable índice de empleo para la población
económica activa del 22% de las cuales son involucradas cerca de 140.000 familias
(Montaño, 2005).
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: El presente trabajo fue desarrollado en el norte del cantón
Daule.
Tiempo: Se realizó en un tiempo de seis meses.
19
Población: El producto estuvo dirigido a personas mayores de 18 años.
1.5 Objetivo general
Elaborar cerveza tipo Golden Ale utilizando cebada y arroz como alternativa de
cerveza artesanal.
1.6 Objetivos específicos
Desarrollar 3 tratamientos variando los tipos de lúpulos en la elaboración de
una cerveza artesanal tipo Golden Ale utilizando cebada y arroz.
Determinar el mejor tratamiento mediante análisis sensorial.
Comprobar el cumplimiento de la norma INEN 2262 en análisis físico-
químico y microbiológico al producto de mayor aceptación.
1.7 Hipótesis
Se podrá obtener una cerveza artesanal tipo Golden Ale reemplazando un
porcentaje de su composición de cebada por arroz, incorporando diferentes tipos
de lúpulos entre los tratamientos a realizar.
20
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
El arroz es muy comercializado en el país sin embargo no suelen encontrarse
muchos productos elaborado del mismo, dado a que tiene un alto contenido de
almidón se puede convertir en un gran adjunto para la elaboración de cerveza,
dándole así un interesante valor agregado a este grano. Este es considerado por
algunos como un adjunto no apetecible en la cerveza, sin embargo con la utilización
de este grano se puede obtener un gusto más seco y limpio. Para una buena
implementación se agrega en forma de copos o bien sea molido, variando su
proporción entre 10 y 20%. El arroz cuenta con más de 70% de almidón lo cual
proporciona grandes cantidades de hidratos de carbono que se convertirán en
alcohol mediante la fermentación, gracias a levaduras y la acción de las enzimas
de la malta (Reyna & Krammer, 2018).
En el año 2018 se realizó un estudio denominado “Asequibilidad de cerveza y
bebidas azucaradas para 15 países de América Latina” en donde evidenciaron
resultados de asequibilidad para elaborar bebidas en todos los países de la región.
En su comparativa de asequibilidad de cerveza y bebidas gaseosas el número de
países para elaborar cerveza es mayor. En base a parámetros como ingresos
salariales y hábitos de consumo, la asequibilidad aumentó significativamente en
Colombia y Ecuador. El país cafetero lo hizo con un índice de 4,09% anual y en
Ecuador de 7,26% (Paraje & Pincheira, 2018).
En el año 2016 en México se realizó un trabajo investigativo denominado
“Valorización y uso de cebada (Hordeum vulgare) para elaboración de maltas
cerveceras”, el cual se enfocó en la tasación de distintas variedades de cebada
local, como la Esmeralda, Pastor Ortiz y Doña Josefa evaluándolas para determinar
21
cuál puede producir una mejor cerveza artesanal. La variedad Doña Josefa exhibió
un elevado porcentaje de germinación de 86- 92%. La calidad maltera de las tres
variedades de cebada fue aceptable de acuerdo a la norma oficial mexicana (NMX-
FF-043-SFCI-2003), con valores ascendientes a 85% de germinación. Ciertos
factores concluyeron que la variedad Doña Josefa es la mejor para la elaboración
de cerveza artesanal (Soto, Román, & Guzmán, 2016).
2.2 Bases teóricas
2.2.1 El Arroz (Oryza sativa L.)
El arroz es un cultivo proveniente de Asia, posteriormente se expandió a otros
países en Latinoamérica, se considera como uno de los principales alimento para
el ser humano a nivel mundial (FAO, 2004).
La especie Oriza Sativa presenta mayor diversidad genética, aquellas son
clasificadas de acuerdo a su base ecológica y morfología (Pinciroli, Poncio, &
Salsamendi, 2015).
En la actualidad la producción de esta gramínea se ha incrementado superando
el año 2016. En cuanto a la producción en el Ecuador en el 2018 se alcanzó la fase
de recaudación a lo largo y sur del país (FAO, 2018).
2.2.1.1 Taxonomía
Clase: Monocotiledonea
Orden: Glumifora
Familia: Poaceae
Género: Oryza
Especie: Sativa
Nombre científico: Oryza Sativa L. (Tinoco & Acuña, 2009)
22
2.2.1.2 Composición química del arroz
El contenido de sacarosa de la gran mayoría de granos incluido el arroz, se
encuentran distribuido entre el germen, el salvado y el endospermo. En la tabla 1,
se muestra la composición química de diferentes cereales en relación al arroz.
Tabla 1. Composición química de granos de cereales (g/100 g de porción comestible) Cereal Humedad Glúcidos
digeribles
Proteínas Lípidos Sustancias
minerales
Fibra
dietética
Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5
Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6
Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6
Sorgo 14,0 59,3 8,3 8,3 1,5 13,8
Composición química de principales granos de cereales Gil, 2010
A continuación en la tabla 2 se muestran los valores nutricionales del arroz
comercial.
Tabla 2. Composición química aproximada (%) del arroz crudo Energía
(Kcal) Glúcidos
(g) P
(mg)
Fe
(mg)
Na
(mg)
Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
Arroz
blanco
349 78,3 102 0,8 5 0,05 0,04 3,6
Arroz
integral
349 73,9 303 1,7 6 0,39 0,08 4,8
Valores nutricionales del arroz comercial Gil, 2010
23
2.2.1.3 Ubicación
El cultivo de arroz se siembra desde Asia hasta América, tiene un alto valor
comercial en países como: Estados Unidos, Perú, Colombia, Ecuador, Argentina y
demás países, siendo China el principal productor de todo el mundo (CAS, 2012).
El arroz en el Ecuador se cultiva fundamentalmente en la provincia del Guayas
y Los Ríos siendo los que aportan mayoritariamente la producción total para
demanda local (Carvajal, Alberto, Baquero, & Villota, 1991).
2.2.1.4 Variedades
Las principales variedades de arroz más utilizadas en el Ecuador son INIAP 11
e INIAP 415 las cuales son más factibles de sembrar y se adaptan mejor a distintos
tipos de suelo (INIAP, 2006).
2.2.1.5 Preparación del terreno
Para el cultivo de arroz es necesario tener un suelo adecuado para el soporte
físico de los nutrientes, teniendo en cuenta que con una buena preparación del
terreno el cultivo tendrá un mayor rendimiento aumentando la producción (SAG,
2003).
2.2.1.6 Riego
El agua es la fuente indispensable para la vida del cultivo de arroz. Hay varios
tipos de riego pero en la mayoría de cultivos se utiliza el riego por inundación para
un mejor desarrollo y rendimiento de la gramínea (González, 2005).
2.2.1.7 Producción de arroz en el Ecuador
Según INEC (2016) la producción de este cultivo en el 2016 indica que la
provincia de Guayas abarco el 67% de la producción nacional.
El arroz provee más calorías por hectáreas que cualquiera de otros cereales
cultivados (Acevedo , Castrillo, & Belmonte, 2006).
24
El crecimiento de arroz año a año se va incrementando con mayores y pequeños
productores en cuanto a las hectáreas de cultivo.
2.2.2 La cebada (Hordeum vulgare)
El cultivo de cebada es importante en la nutrición de la población de varias
ciudades Ecuador (Cañar, Azuay y Loja), en el país aquel cultivo se ha adaptado
en varias zonas de la Sierra. La cebada (Hordeum vulgare), es una planta anual es
una monocotiledónea, pertenece a la familia de las poaceas, este cultivo fue
conocido inicialmente por los griegos (MINAGRI, 2016).
2.2.2.1 Taxonomía
Reino-Planta
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Hordeum
Especie: Hordeum Vulgare L. (Cajamarca & Montenegro, 2015)
2.2.2.2 Composicion quimica de la cebada
Las respectivas cantidades y calidades de los nutrientes del grano influyen en
las propiedades nutritivas y funcionales de los cereales. A continuación en la tabla
3 se muestra la composición química del grano de cebada donde se detalla
químicamente sus porcentajes.
25
Tabla 3.Composición química del grano de cebada (en % de extracto seco)
Composición química detallada de la cebada en extracto seco Hernández, 2006
2.2.2.3 Ubicación
Este cultivo según sus orígenes es procedente de Vavilov, dos centros situados
en el Sudeste de Asia, Abisinia y Eritrea país de África (Ministerio de Agricultura,
1957).
La cebada es en gran parte un cultivo de gran importancia en la serranía
Ecuatoriana. Una de las principales provincias productoras de este grano es la
provincia de Chimborazo con un registró de 18000 hectáreas de las 48000
hectáreas que se producen a nivel nacional, otra provincia con un alto nivel de
producción es la provincia de Cotopaxi con 10000 hectáreas. No obstante la gran
parte de estos cultivos son cultivadas por comunidades indígenas, las cuales
carecen de tecnología y administración para un correcto control del cultivo (Iniap,
2014).
Proteínas 10.5 – 14.5
Lípidos 1.9 – 2.6
Hidratos de carbono 72.8 – 82.8
Celulosa 4.0 – 5.0
Sales minerales 2.7 – 3.1
Fibra bruta 4-5 – 7.2
Almidón 68.0 – 78.0
Azúcares 1.8 – 2.0
26
2.2.2.4 Variedades
La cebada es el segundo cultivo más distribuido a nivel de la región interandina
del Ecuador, un cereal que es diversificado en su empleo en el cual hay diferentes
tipos de variedades
Cañipaca y Scarlet son variedades que comienzan a tener en la actualidad más
ingreso al campo de la serranía ecuatoriana (Magap, 2016).
2.2.2.5 Condiciones edafoclimáticas
Rivaneira (1995) da a conocer que “El cultivo de cebada en Ecuador tiene un
amplio margen de adaptación al clima y suelos, desarrollándose en rangos
altitudinales comprendidos entre 2.500 y 3.500m” (pág. 52).
La preferencia del suelo es un requerimiento indispensable para los sembríos de
cebada tanto en sus propiedades físicas como químicas. Este cultivo amerita un
pH óptimo de 6 y un equivalente mínimo de 5,8 para obtener buenos resultados de
producción, la textura factible son los suelos franco ya sean limosos, arcillosos y
arenosos, además debe de contar con un excelente sistema de drenaje
(Agroinversiones S.A, 2010)
2.2.2.6 Preparación del terreno
En la preparación del terreno hay que llevar en cuenta el inicio de la época
lluviosa en la cual el terreno se debe arar ya sea en forma mecánica o manual en
dos o tres meses antes de la siembra (Coronel & Jiménez, 2011).
2.2.2.7 Fertilización
Para una correcta fertilización es recomendable que la cantidad de nitrógeno
impartido no supere los límites establecidos. Otros nutrientes tales como el fósforo
y potasio son agregados poco antes o al momento de la siembra (Osca Lluch,
2013).
27
2.2.2.8 Producción de cebada en el Ecuador
En el Ecuador datan que alrededor de los años setenta la producción de cebada
del país rondaban las 100.000 hectáreas, todo esto se vio afectado por el origen
de la enfermedad llamada “la roya amarilla” además por el reemplazo con otros
cultivos. En la actualidad el país importa un aproximado de 35.000 toneladas
provenientes de Argentina para suplir la demanda de cerveza nacional. Por ahora
el país cuenta con 800 hectáreas de cebada sembradas, muchos de éstos cultivos
se sembraron en convenio con agricultores, el Ministerio de Agricultura y la
empresa Cervecería Nacional (Cortez, 2013).
2.2.3 Origen de la cerveza
El origen de la cerveza según diferentes hallazgos se afirma que hace cien
milenios el hombre primitivo producía una bebida fermentada a base de algunos
granos de cereales, que mediante rústicos métodos de molienda desataban las
enzimas que junto a la acción de levaduras naturales provocaba su fermentación
alcohólica; el fluido resultante lo bebían con el agrado de relajarse. La referencia
más arcaica de la cerveza definimos como, "un brebaje obtenido por medio de la
fermentación de granos; que se denominaba siraku", el cual se realizaba en unas
tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio que aparentemente data de unos
4.000 años A.C (Hernández J. , 2006).
En las delimitaciones de los ríos Tigris y Éufrates, la civilización de los sumerios
en Mesopotamia tenía el hábito de producir y consumir cerveza. Por otra parte los
babilonios aprendieron de los sumerios la destreza del cultivo de la tierra y la
elaboración de la cerveza. Dichas civilizaciones empezaron una fermentación a
partir de panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido (Fonseca, 2007).
28
2.2.3.1 La cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada, elaborada por medio de
fermentación con levadura de una solución de cereales, con la adición o no de
adjuntos cerveceros. En un sentido amplio, se denomina cerveza a la bebida
preparada a partir de cualquier cereal (cebada, sorgo, trigo, maíz, entre otros), pero
normalmente se elige la cebada malteada (cebada germinada) (Hernandez, 2003).
Otra definición de cerveza da a conocer la NTE INEN 2262 (2013) en el apartado
de definiciones el literal 2.1.1 indica “Cerveza. Bebida de bajo contenido alcohólico,
resultante de un proceso de fermentación natural controlado por medio de levadura
cervecera proveniente de un cultivo puro, en un mosto elaborado con agua de
características fisicoquímicas y bacteriológicas apropiadas, cebada malteada sola
o mezclada con adjuntos, con adición de lúpulo y/o sus derivados” (pág. 2).
Para su adecuada preparación, la persona implicada debe entender principios
básicos sobre los procesos biológicos que suceden en una cerveza como las
reacciones enzimáticas y microbiológicas, así como el seguimiento correcto de
varios parámetros convirtiendo así al maestro cervecero un conocedor a fondo del
producto que elaborara, sin descuidarse en ningún paso mediante su proceso de
elaboración para no obtener una pobre calidad en la cerveza (Lujan & Vasquez,
2010).
2.2.3.2 Tipos de cerveza
Según se realice el desarrollo de la fermentación, se puede catalogar en las
siguientes tipos de cerveza.
2.2.3.2.1 Fermentación baja
Esta fermentación se ejecuta a una baja temperatura alrededor de 7-12°C. Las
levaduras empleadas son cepas de Saccharomyces uvarum las cuales trabajan en
29
la base de carácter anaerobias. Su tiempo de fermentación oscila entre 7 a 10 días,
obteniendo cervezas rubias de cuerpo ligero, con un alto nivel de amargor y grado
alcohólico de entre 4 y 5°C.
2.2.3.2.2 Fermentación Alta
Para esto la temperatura de su fermentación es superior de 15-25°C. En este
tipo de fermentación son implementadas cepas de Saccharomyces cerevisiae,
éstas en cambio trabajan en la superficie en condición aeróbica. El proceso solo
dura un aproximado de 3 días. Con este tipo de fermentación se obtiene cervezas
con tonos oscuros, con un mayor cuerpo y grado de alcohol aún mayor (García,
Gil, & García, 2003).
2.2.3.3 Características
Existen dos principales características de la cerveza las cuales están relacionas
a su tipo de fermentación:
2.2.3.3.1 Fermentación baja Lager
Termino alemán que manifiesta almacenaje, la cual es fermentada a bajas
temperaturas y almacenadas para su respectiva maduración. El término lager está
generalizado para todas las cervezas de fermentación baja. Siendo una cerveza
popular, ligera con gran carbonatación y tonos dorados (García, et al., 2003).
2.2.3.3.2 Fermentación alta Ale
Okafor (2007) da a conocer que “La terminología Ale es propia de Inglaterra
(Ale=pálido). Posee un alto contenido de alcohol de 5,0% a 8.0%, por lo tanto es
muy amarga con un sabor ácido fuerte y agradable aroma debido a su alto
contenido de éster” (pág. 238).
30
2.2.3.4 Ingredientes
Los ingredientes principales de la cerveza son:
- Malta (cebada)
- Agua
- Lúpulo
- Levadura
2.2.3.4.1 Malta de cebada
Según la NTE INEN 2262 (2013) el literal 2.1.4 da a conocer la siguiente
definición: “Cebada malteada. Es el producto de someter el grano de cebada a un
proceso de germinación controlada, secado y tostado en condiciones adecuadas
para su posterior empleo en la elaboración de cerveza” (pág. 2).
Para la previa elaboración de la cerveza se realiza el malteado, o también
denominado germinación del grano que consiste en remojarlo en una cantidad
adecuada con respecto al peso, ya que si se coloca demasiada agua se sufre el
riesgo de asfixiar al grano, debe ser colocado en remojo con una temperatura
propicia de 12-14°C (Yubero, 2015).
2.2.3.4.2 Arroz (Arroz cervecero)
El arroz cervecero es denominado a la porción del grano de arroz en la cual
suelen usarse los granos partidos o quebrados los cuales otorgan una cantidad
razonable de almidón que ayudará en gran parte en el proceso de la producción de
la cerveza. Para el correcto uso del arroz como adjunto se debe pasar por un
proceso llamado gelatinización; que consiste en hervir una fracción del arroz
mezclado con agua y aproximadamente 10 porciento de cebada malteada esto
durante unos 20 minutos para poder gelatinizar el almidón del arroz,
consecuentemente se agrega al mosto principal obtenido de la cebada ya
31
malteada. Agregados los granos de arroz las enzimas de la cebada transformaran
el almidón en azúcares que podrán fermentar gracias a la levadura próxima a
implementar en la cerveza (FAO, 1990).
2.2.3.4.3 Agua
El contenido de una cerveza está en su totalidad conformada por el 90% de
agua, convirtiéndolo en un ingrediente de suma importancia para la elaboración de
esta bebida. Para la correcta selección del agua se debe tener una mínima
presencia de material orgánico, adicional tener en cuenta de que su pureza y
dureza son claves para obtención de cervezas de excelente calidad, los cuales
deben estar en los parámetros propicios para evitar variaciones en el producto
resultante, ciertas empresas cerveceras suelen estar cercanas a afluentes de agua
naturales como manantiales o ríos (Ferrer, 2016).
Raymond (2003) Explica que en “Todos los pasos de la fabricación hay
disminución del pH, los amortiguadores minerales del agua contrarrestan algo este
cambio. Las aguas duras, con una cantidad excesiva de bicarbonatos, producen
en la cerveza un amargo persistente y desagradable del lúpulo” (pág. 370).
2.2.3.4.4 Lúpulo
Para la elaboración de cerveza es indispensable utilizar el cono de la flor fémina
en estado maduro de la planta Humus lúpulus, el cual cumple una función principal
que es la dede otorgarle a la cerveza su aroma y amargor característicos, además
de cumplir una función como impedir microorganismos patógenos al ser un
antimicrobiano natural (Garcia, Quintero, & Lopez, 1993).
Uno de los lúpulos implementados es el cascade, esta variedad originario de
América del norte, se utiliza por sus cualidades aromáticas, como lo son sus fuertes
32
notas frutales, cítricas, y afrutadas que aporta a la cerveza, utilizadas en gran parte
en estilos Ale (Egea, 2014).
El lúpulo centennial catalogado como una serie Americana fue introducido a
inicios de los años 90, muy apetecible en la actualidad por maestros cerveceros
artesanales por su aporte de aroma con una intensidad media con tonos florales y
cítricos, además de aportar un amargor considerable, por esto también es
considerado como lúpulo de doble propósito (Sáenz, 2015).
El lúpulo calypso es procedente de Estados Unidos, su uso particular es por los
atributos de suaves sabores y olores afrutados que brinda, obteniéndose notas
cítricas, apreciado en la elaboración de estilos ales, pale ale y golden ale por su
amargor y tonos delicado (Henarejo, 2017).
El lúpulo Phoenix originario de Reino Unido, es utilizado en gran parte por
maestros cerveceros tanto europeos como americanos, debido a la aportación de
aromas frescos y agradables, utilizados en un sin número de estilos de cervezas
ales por particularidad de doble propósito (Fernández, 2015).
El lúpulo Tettnanger es originario del suroeste de Alemania una de las
principales es su amargor moderado en conjunto de un aroma suave especiado
con carácter herbal y herbáceo, se utiliza en varios estilos de cervezas lager y ales
alemanas por ser un lúpulo de doble propósito (Manzanaro , 2018).
2.2.3.4.5 Levadura
En la respectiva fermentación de la cerveza se utilizan dos tipos de levaduras:
Levaduras de fondo, que se utilizan para la elaboración de cervezas de
fermentación baja, las levaduras empleadas son cepas de Saccharomyces uvarum.
Por otra parte también se utilizan levaduras de fermentación alta las cuales son
también llamadas levaduras superficiales las cuales actúan en la superficie del
33
producto y para este tipo de fermentación son implementadas cepas de
Saccharomyces cerevisiae (Nemerow & Dasgupta, 1998).
2.2.3.5 Cepas de levadura
Existen dos tipos importantes de levaduras para la elaboración de cerveza, sin
embargo existen un sin números de cepas de levaduras, cada una brinda una
característica distinta a cada cerveza. Estas cepas comúnmente son mutaciones
las cuales fueron obtenidas por medio de diferentes métodos de elaboración y
distintos tipos cervezas a elaborar. A continuación se detallan cepas de levaduras
comunes para elaboración de cerveza:
2.2.3.5.1 Levaduras Inglesas
También llamadas English yeast, se determinan por poseer un perfil maltoso con
altas notas de característica frutales. En ciertas cepas, ayudan en la eliminación de
varios subproductos que se produjeron en la fermentación como el diacetilo, esto
en pequeñas cantidades otorga un ligero carácter a mantequilla.
2.2.3.5.2 Levaduras Belgas
El aporte que realiza este tipo de levadura a la cerveza, es su peculiar
combinación de ésteres de cereza y banano, además de cierta presencia de
ésteres de pimienta negra.
2.2.3.5.3 Levaduras de trigo alemanas
Los ésteres y perfil fenólico impartido por este tipo de levadura definen a las
cervezas de trigo con alemana con un carácter muy presentable de plátano y clavo,
también se presenta turbidez en este tipo de cerveza esto se debe a que su
levadura es de floculación débil.
34
2.2.3.5.4 Levaduras Americanas
Este tipo de levaduras da como resultado una cerveza de características más
limpias con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además una principal función de
esta levadura es; que con un adecuado control de temperatura se pueden obtener
cervezas de ale o lager (Artesana Cerveza, 2014).
2.2.3.6 Fermentación alcohólica
En la fermentación ocurre un proceso de descomposición de la glucolisis
además de reacciones generadoras de NAD+ las cuales transfieren electrones de
NADH al piruvato o subproductos del mismo. Como acción el NAD+ oxida el
contendió de azúcar por medio de la glucolisis que otorgando dos moléculas de
ATP a cada fosforilación a nivel de sustrato.
En la fermentación alcohólica el piruvato se transforma en alcohol etílico por
medio de dos pasos, tal y como se puede observar en la figura 1.
Figura 1. Proceso de fermentación alcohólica. Campbell & Reece , 2007
En el primero se libera dióxido de carbono del piruvato, generando en el
compuesto dos carbonos de acetaldehído. En el segundo el NADH se encarga de
35
reducir el acetaldehído a etanol. De esta manera se continúa con el proceso de la
glucolisis gracias a la provisión de NAD+. Mientras se realiza la fermentación
alcohólica se deben controlar las variantes de temperatura; si eleva a una
temperatura mayor de 28-29°C comienzan a volatizarse las sustancias aromáticas
y si se aumenta aún más la temperatura empiezan degradarse las levaduras y se
detiene el proceso de fermentación (García J. , 2010).
2.2.3.7 Composición de la cerveza
Tabla 4. Composición detallada de los ingredientes de la cerveza. La malta Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera, esto comprende al
desarrollo controlado de la germinación del grano posterior a su proceso final de
secado/tostado. Después de estos métodos la malta cederá el almidón, las enzimas y las
proteínas necesarias para la elaboración del mosto
El lúpulo Son provenientes de las flores maduras de la planta del lúpulo. Proporciona a la cerveza del
gusto amargo, agradable y del fino aroma que la caracteriza.
El agua El agua, al igual que todos los demás componentes, es continuamente analizada y tratada
con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. De esta manera se asegura con mayor
factibilidad el sabor final del producto para mantener los estándares de calidad exigidos en
las plantas.
Adjuntos El arroz partido y sémola de maíz como adjuntos cerveceros, contribuyen solo con los
almidones necesarios para la producción de la cerveza
Levadura Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por germinación. La levadura es
fundamental para el proceso de fabricación de la cerveza, donde la mayor cantidad de las
sustancias presentes en el mosto como los azucares, se difunden desde la pared celular
hasta el interior de la célula. Los azúcares son convertidos en alcohol y gas carbónico.
Especificación de los ingredientes compuestos en una cerveza. Galy, 2014
36
2.2.3.7.1 Variedades de cerveza
Tabla 5. Distintos tipos de cerveza en el mundo Tipo de cerveza Características
LAGER
Pilsener, Hell o pale Clara con mucho lúpulo, seca, poco cuerpo.
Dortmunder Igual que la pilsener, pero con menos lúpulo y sabor
más suave.
Múnich, Dunkel o Dark Oscura, sabor intenso, aromática, poco lúpulo,
poco amarga, dulce, mucho cuerpo.
Bock, Marzen o Marzenbier Igual que la Múnich, pero con más alcohol.
ALE
Pale Ale
Brown Ale
Bitter
Mild Ale
Stout o Porter
Clara, mucho lúpulo, seca y amarga
Oscura, poco lúpulo, dulce
Clara mucho lúpulo, mucho cuerpo (pale ale de
barril)
Semioscura, dulce, poco densa, amarga
Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lúpulo, amarga,
dulce o seca
Variedades de cervezas de acuerdo a su tipo de fermentación. Hernandez, 2003
2.2.4 Análisis sensorial
El análisis sensorial es utilizado para obtener resultados que mediante una
evaluación aplicada al ser humano, dando a conocer su reacción como si aprueba
o rechaza el producto presentado de acuerdo a los sentidos como la vista, olfato,
gusto, tacto y oído (Moya & Barcina, 2001).
2.2.4.1 Consideraciones generales
La evaluación depende de las medidas de los jueces que analizan el producto
(Morales, 1994).
37
2.2.4.2 Consideraciones prácticas
Se determina los aspectos relacionados con aquellas muestras que se analizan
si en tal caso es una muestra de buena calidad a una de baja calidad, será evidente
que se escogerá la de mejor resultado debido a la aceptación de los jueces para
que salga al mercado el nuevo producto (Costell, 2005).
2.2.4.3 Consideraciones informativas
Antes de la realización el juez debe obtener conocimientos para facilitar su tarea
algunos aspectos principales tales como la posibilidad o no de probar las muestras
repetidamente, tener el tiempo disponible para aquella muestra y el horario de
realización para los ensayos así se sabrá cual muestra es la mejor (Mahony, 2007).
2.2.4.4 Consideraciones humanas
Es aquel aspecto que consiste en utilizar al hombre como la herramienta de
medición, para lo cual participan los jefes para las distintas pruebas de evaluación
sensorial, por lo que deben tener en cuenta todos los elementos que puedan incurrir
en sus respuestas (Costell, 2005).
2.2.5 Tipos de análisis sensoriales
Hay 3 tipos de pruebas de análisis sensoriales como pruebas afectivas,
discriminativas y descriptivas:
2.2.5.1 Pruebas afectivas
También conocida como estudios de consumidores son ensayos en el cual los
jueces opinan su acuerdo personal y subjetivo sobre un producto, revelando si les
gusta o les disgusta (Larmond, 1976).
2.2.5.2 Pruebas discriminativas
Lawless & Haymann (2013) definen que “Este tipo de prueba posibilita
diferenciar entre dos muestras, si son perceptiblemente diferentes o
38
suficientemente similares para ser usadas indistintamente, para poder elegir una
prueba debemos saber que pregunta se desea contestar y que objetivo se
persigue” (pág. 79).
2.2.5.3 Pruebas descriptivas
Esta prueba es la más utilizada en donde se la ejecuta por algunas sesiones
buscando así formar un acuerdo de orden lógico de las degustaciones en el que un
conjunto de jueces fija si son discrepantes con el resto de los degustadores
(Rainey, 1986).
2.3 Marco legal
El desarrollo de la presente investigación está enmarcada en el cumplimiento de
la norma INEN 2262:2013-11 da a conocer en su punto 2.1.1 la definición de
“cerveza” indicando que es una bebida con un bajo contenido alcohólico siendo el
resultante de una controlada fermentación natural, esto gracias a levaduras
cerveceras que provengan de un cultivo puro, debe contar con un mosto elaborado
con agua apropiada en sus características físico químicas y bacteriológicas,
además se debe adicionar lúpulo y/o derivados en función de cebada malteada sola
o ya sea mezclada con adjuntos.
En la misma norma también se especifica en el punto 2.1.5 lo que es adjuntos
cerveceros, diciendo “Adjuntos cerveceros. Son ingredientes malteados o no
malteados, que colaboran con extracto al proceso esto en reemplazo parcial de la
malta sin afectar la calidad de la cerveza, estos pueden ser adjuntos crudos como
otros tipos de granos y modificados como jarabes o azucares obtenidos
industrialmente de fuentes de almidón por medio de procesos enzimáticos”.
39
Tabla 6. Requisitos físicos y químicos
Tabla de requisitos físicos – químicos impuestos por la norma INEN 2262:2013.
Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013
Tabla 7. Requisitos microbiológicos
Requisitos Unidad
Cerveza
Pasteurizada Método de ensayo
Mínimo Máximo
Microorganismos
Anaerobios
UFC/cm3 _ 10 NTE INEN 1520-17
Mohos y levaduras UFC/cm3 _ 10 NTE INEN 1529-10
Tabla de requisitos microbiológicos impuestos por la norma INEN 2262:2013. Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
Contenido alcohólico a
20ºC
% (v/v) 1,0 10,0 NTE INEN 2322
Acidez Total
expresado como ácido
láctico
%(m/m) - 0,3 NTE INEN 2323
Carbonatación Volúmenes de
CO2
2,2 3,5 NTE INEN 2324
pH _ 3,5 4,8 NTE INEN 2325
Contenido de hierro mg/dm3 _ 0,2 NTE INEN 2326
Contenido de cobre mg/dm3 _ 1,0 NTE INEN 2327
Contenido de zinc mg/dm3 _ 1,0 NTE INEN 2328
Contenido de arsénico mg/dm3
_ 0,1 NTE INEN 2329
Contenido de plomo mg/dm3 _ 0,1 NTE INEN 2330
40
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Se desarrolló una investigación descriptiva ya que por medio del uso de variables
se buscó especificar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la cerveza
artesanal Golden Ale (contenido alcohólico a 20ºC, acidez total, carbonatación, pH,
microorganismos anaerobios, mohos y levaduras). Del mismo modo es de tipo
experimental ya que mediante la debida implementación de la variable
independiente (combinación de lúpulo en cada tratamiento) se observaron las
variaciones entre las muestras de estudio mediante la implementación de una
prueba sensorial valorada por criterios propios de los panelistas.
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de investigación empleado fue de tipo experimental, ya que se
manipuló la variable independiente para observar las características sensoriales,
microbiológicas y fisicoquímicas de la cerveza realizada.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variable independiente
Combinación de lúpulo en cada tratamiento.
3.2.1.2. Variable dependiente
Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura).
Análisis físico-químico (contenido alcohólico a 20ºC, acidez total expresada
como ácido láctico, carbonatación, pH) y microbiológico (microorganismos
anaerobios, mohos y levaduras) al mejor tratamiento.
41
3.2.2 Tratamientos
A continuación se detalla la tabla de los tratamientos en estudio.
Tabla 8. Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal Golden Ale utilizando cebada y arroz.
Ingredientes Tratamiento 1 (%)
Tratamiento 2 (%)
Tratamiento 3 (%)
Lúpulo 001 0,15 0 0 Lúpulo 002 0 0,15 0 Lúpulo 003 0 0 0,15 Agua 76,6 76,6 76,6 Cebada 19,4 19,4 19,4 Arroz triturado 3,83 3,83 3,83 Levadura 0,02 0,02 0,02 Total 100 100 100
Representación de las formulaciones para cada respectivo tratamiento. Alvarez, 2020
La siguiente tabla especifica la composición de los lúpulos adicionados en los
tratamientos.
Tabla 9. Lúpulos a implementar en los diferentes tratamientos Lúpulos Variedades
Lúpulo 001 Cascade, Centennial (sabor), Calypso, Centennial (aroma)
Lúpulo 002 Cascade, Centennial (sabor), Phoenix, Centennial (aroma)
Lúpulo 003 Cascade, Centennial (sabor), Tettnanger, Centennial (aroma)
Variedades de lúpulos implementados en cada tratamiento. Alvarez, 2020
3.2.3 Recolección de datos
3.2.3.1. Recursos
3.2.3.1.1 Materiales y Equipos
Arroz (INIAP-11)
Malta de Cebada: Pilsen, Caramelo 20MD, Vienna
Levadura de cerveza: Lallemand American East Coast New England
42
Lúpulo (Cascade, Centennial (sabor), Calypso, Centennial (aroma),
Phoenix, Tettnanger).
Azúcar
Agua
Kits de fermentación
Cocina
Recipiente de cocción capacidad de 20 L
Balanza electrónica
Colador
Termómetro capacidad de -10 °C a 100°C
Densímetro
pH-metro
Botellas de vidrio color ámbar de 330 cm3
Tapas corona
Chapadora
3.2.3.2. Métodos y técnicas
3.2.3.2.1 Protocolo Sensorial
El protocolo sensorial fue realizado mediante el empleo de una escala hedónica
valorada en cuatro puntos aplicados a 30 personas no entrenadas, los cuales se
detallan a continuación:
43
Tabla 10. Escala hedónica
Indicadores Puntuación Muy bueno 4
Bueno 3
Malo 2
Muy malo 1
Escala hedónica con sus respectivas valoraciones. Álvarez, 2020
La prueba sensorial fue realizada de forma aleatoria en la cual se evaluaron las
características organolépticas del producto terminado.
44
3.2.3.2.2 Diagrama de flujo de la elaboración de cerveza.
Figura 2. Diagrama utilizado para la elaboración de cerveza tipo Golden Ale. Álvarez, 2020
Arroz, cebada, lúpulo, levadura Recepción de la
materia prima
Gelatinización: Arroz 68 - 78° C x 60’
Macerado Arroz, Cebada, Agua
Filtrado
65 - 70° C x 60’
Impureza, Bagazo
Cocción Lúpulo 60’ x ≤100°C
Enfriado 25 – 30°C
Fermentación Levadura
Carbonatación
(Priming)
7- 14 días a 20°C
Azúcar
Embotellado
Maduración
Almacenamiento
T° Ambiente x 3-4 días
45
3.2.3.2.3 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de cerveza
artesanal tipo Golden Ale utilizando cebada y arroz
Recepción de la materia prima: Se obtuvieron las materias primas en estado
inocuo procedentes de cultivos sanos en el caso de los granos, de igual manera
levaduras y lúpulo de gran calidad.
Gelatinización - Arroz: En esta etapa los granos triturados de arroz fueron
sometidos a un proceso de gelatinización. Este método es necesario para que las
enzimas diastásicas actúen de una manera vital en la maceración.
Macerado: En este punto los granos a empleados junto a el agua son sometidos
a una temperatura de entre 65 y 70 ºC durante sesenta minutos. Finalizando este
tratamiento se debe retirar el grano que se ha agotado durante el proceso, para así
obtener un líquido azucarado llamado mosto.
Filtrado: Una vez concluido el macerado se filtró el mosto para así eliminar
impurezas o sólidos no deseables en la mezcla.
Cocción: En el proceso de cocción se pudo esterilizar el mosto, no solo con el
fin de destruir microorganismos no benéficos, sino también para acentuar el color
y para que las proteínas coagulen con mayor facilidad, agregando los lúpulos
previstos manteniendo en ebullición durante una hora. El lúpulo fue agregado en
diversos tiempos de la cocción para brindarle el amargor, aroma y sabor
característico.
Enfriado: Este paso se realizó después de la cocción, en donde el mosto fue
enfriado a una temperatura entre 25 y 30 ºC para que de esta manera las levaduras
puedan actuar en su máximo potencial, caso contrario morirían. El método de
enfriamiento se realizó lo más rápido posible para que no existiera la proliferación
de microorganismos contaminantes.
46
Fermentación: Para el proceso de fermentación se agregó la levadura al mosto
siendo almacenado a una temperatura de 20°C, durante un tiempo entre los 7 y 14
días para su proceso; una vez que se observó que no existía desprendimiento de
gas la fermentación culminó.
Maduración: Este paso tuvo una duración de varios días manteniendo a la
cerveza a temperatura ambiente. La maduración se realizó a la cerveza recién
elaborada con la finalidad de que equilibrara tanto su sabor como templar sus
atributos en un lapso de tiempo. De esa manera se eliminaron compuestos como
el diacetilo y el sulfuro de hidrógeno, además de aldehídos que suelen causar su
peculiar aspereza.
Carbonatación: Finalizado la fermentación y la respectiva maduración casi todo
el gas producido por acción de las levaduras se perdió, así que se restituyo para
otorgarle a la cerveza su singular espuma. Se realizó el método habitual en la
producción artesanal que es de agregar azúcar en general a todo el lote (batch)
para luego ser rápidamente embotellado.
Embotellado: Para el correcto embotellado del producto se envasó en un
recipiente adecuado y para esto se utilizaron botellas color ámbar y tapas de
corona, las cuales resisten bien las presiones que genera la cerveza, sellando
herméticamente e impidiendo la fuga de gas.
Almacenamiento: Terminado todo el proceso las botellas fueron almacenadas
aproximadamente 30 días para que así termine de su proceso de carbonatación
natural y finalmente ser consumidas.
47
3.2.3.2.4 Análisis de laboratorio
Los análisis previstos para la cerveza se realizaron 72 horas después de una
tabulación en valoración al producto final con un tiempo de duración 13 a 18 días
de espera de los resultados, lo cuales están descritos en la tabla 11.
Tabla 11. Análisis de laboratorio
Análisis físicos-químicos y microbiológicos según norma INEN 2262:2013. Álvarez, 2020
3.2.3.2.4.1 Determinación de grado alcohólico
Según la norma INEN 2322 (2002) la determinación del contenido de alcohol se
puede efectuar por cualquiera de los métodos establecidos, en donde el
procedimiento realizado por el método volumétrico se describe a continuación:
Se pipeteó 100 cm3 de cerveza desgasificada a 20°C, para luego ser
colocada dentro un balón de destilación; a continuación se añadieron 50
cm3 de agua.
Posteriormente se conectó el balón al equipo de destilación con un balón
volumétrico de 100 cm3 para recibir el destilado.
El balón utilizado como recolector se cubrió con hielo.
Técnica Método
Determinación de contenido alcohólico
Determinación de Acidez Total
expresado como ácido láctico
Determinación de carbonatación
NTE INEN 2322
NTE INEN 2323
NTE INEN 2324
Determinación de pH NTE INEN 2325
Determinación de microorganismos
anaerobios
API-5.8-04-01-00M
(AOAC 20th 976.30)
Determinación de mohos y levaduras API-5.8-04-01-00M
(AOAC 20th 997.02)
48
Se destiló alrededor de 96 cm3 con uniformidad en un tiempo de 30 y 60
minutos.
Se mezcló bien el destilado obtenido, luego se ajustó la temperatura a
20°C y con agua destilada se completó a volumen.
La gravedad específica se determinó a 20°C.
Para la respectiva evaluación de gravedad específica se leyeron los
gramos de alcohol por 100 cm3 que corresponden a la gravedad
específica del destilado.
3.2.3.2.4.2 Determinación de acidez total
Para la determinación de acidez total según la norma INEN 2323 (2002), se
siguió el siguiente procedimiento mediante el método de titulación con fenolftaleína.
Se llevó a ebullición 250 cm3 de agua destilada en un matraz
Erlenmeyer de 500 cm3 durante dos minutos.
Se agregaron 25 cm3 de cerveza desgasificada con una pipeta de flujo
rápido. Además se prolongó el calentamiento por un minuto, después
de que la pipeta estaba vacía. La ebullición se reguló durante los 30
segundos finales del calentamiento.
Posterior a esto se apagó la fuente de calor, dicho contenido se agitó
durante 5 segundos y luego se enfrió rápidamente a temperatura
ambiente.
Se agregó a la solución fría 0,5 cm3 de la solución indicadora de
fenolftaleína y se valoró con hidróxido de sodio 0,1 N contra fondo
blanco.
Posteriormente se realizaron comparaciones de color durante la
valoración con una muestra de igual volumen y dilución, a la cual se
49
le añadió la cantidad aproximada de álcali precisa para la
neutralización pero sin indicador.
Se continuó la valoración hasta que se visualizó un color rosado pálido
al leer la lectura de la bureta.
3.2.3.2.4.3 Determinación de carbonatación
Para la determinación del contenido de CO2 mediante la norma NTE INEN
2324 (2002), se utilizó el procedimiento para la determinación de dióxido de
carbono disuelto en los productos de cervecería basándose en una estabilidad
entre los gases del espacio libre y los gases disueltos en la cerveza a una
temperatura dada. Este equilibrio es alcanzado al agitar la cerveza antes de leer la
presión y este valor se corrige por la presión parcial de los gases en la botella a la
temperatura dada. A continuación se explica el procedimiento realizado durante el
análisis:
Se aclimataron las muestras entre 20°C y 25°C para luego marcar las
botellas en el nivel de cerveza.
Se rellenó la botella de nivelación y en seguida la bureta de absorción con
la solución de hidróxido de sodio al 15%. Además se desalojó
completamente el aire del sistema y se ubicaron las botellas en el aparato.
Se observó de que no quedara acumulación de aire atrapado en el
sistema, ya que puede llegar ser arrastrado hasta la bureta durante la
determinación.
Posteriormente se cerró la válvula del aparato perforador y a continuación
se agujeró la tapa de la botella con un punzón. Luego se agitó la botella
hasta que la presión alcanzara un valor máximo constante.
Se detuvo la agitación y evidenció la presión obtenida.
50
Continuando el proceso se abrió lentamente la válvula del aparato
perforador hasta que la lectura de la presión fuera cero, de esta manera
se permitió que la mezcla gas-espuma fluyera en la bureta de absorción.
Se cerró la válvula y luego el CO2 se absorbió, y el volumen de gas en la
bureta alcanzó un valor mínimo, todo esto mediante la agitación de la
bureta constantemente hasta obtener dichos cambios.
Se ajustó la botella de nivelación para igualar la presión hidrostática y se
leyó el volumen de “aire en la cámara vacía” contenido en la bureta.
Para la determinación del contenido de “aire total”, la botella se agitó
nuevamente. Se absorbió el CO2 producido removiendo la bureta y luego
se siguió con los pasos de agitación y absorción del CO2 producido hasta
que no se presenciara el incremento en el volumen de los gases
absorbidos en la bureta. El volumen final de este gas no absorbido se
consideró como el “contenido de aire” o “aire total” de la botella.
3.2.3.2.4.4 Determinación de pH
Para la determinación del pH se utilizó el método descrito en la norma NTE
INEN 2325 (2002), el cual se define como el logaritmo negativo de la concentración
de iones hidrógeno en moles por litro. El valor de pH se estipula mediante una
escala valorada de 1 a 14. El procedimiento utilizado en el método fue realizado
aplicando la siguiente técnica:
Se colocó en un vaso de precipitación un aproximado de 100 cm3 de una
muestra de cerveza desgasificada a una temperatura de ensayo.
Para la respectiva determinación del pH de la cerveza se introdujo los
electrodos del medidor de pH respectivamente calibrado en el vaso de
51
precipitación con la muestra, teniendo en cuenta que no se tocaran las
paredes del mismo.
Se agitó y se leyó el valor del pH obtenido.
3.2.3.2.4.5 Determinación de mohos y levaduras
Para la determinación de mohos y levaduras se utilizó el método de la AOAC
International (2002), en donde se utilizan placas de cultivo de medio seco
suplementado con antibióticos, un colorante que mejora la visualización del
crecimiento y un agente gelificante soluble en H2O fría. Las suspensiones sin diluir
o diluidas se agregaron a las placas a una velocidad de 1ml / placa. La suspensión
se extendió sobre un área de crecimiento de 30 cm2. Luego el gelificante se
solidificó y posteriormente las placas se incubaron y se contaron las levaduras y
los mohos. Para la preparación de la suspensión se preparó asépticamente una
dilución 1:10 o mayor de producto alimenticio con dilución H2O.
3.2.3.2.4.6 Determinación de microorganismos anaerobios
Para el recuento de microorganismos anaerobios se basó en el método API-
5.8-04-01-00M 17 AOAC 20th 976.30, en donde se vertieron aproximadamente 5
ml de agar a capsulas de Petri de 15 mm y se distribuyeron uniformemente al girar
rápidamente la placa. Cuando el agar se solidificó, se etiquetaron las placas y se
pipeteó asépticamente 1 ml de cada dilución de la muestra por duplicado sobre la
superficie del agar en el centro del plato. Se dejó que las placas absorbieran el
inóculo durante 5 a 10 minutos y se colocaron en posición vertical. Después de la
incubación, se retiraron las placas y se observó el crecimiento y la producción de
colonias. Esta determinación fue realizada por un laboratorio de análisis de
alimentos aplicando la normativa vigente para el correcto procedimiento de conteo
de microorganismos anaerobios existentes.
52
3.2.4 Análisis estadístico
La presente investigación consistió en la elaboración de una cerveza de tipo
artesanal golden ale a base cebada y arroz, donde se sometieron a estudio las
características organolépticas (sabor, olor, color y textura) de tres muestras de
cerveza por medio de un panel conformado por treinta panelistas no entrenados.
Para ello se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), en donde
la comparación de sus medias se realizó al aplicar la prueba Duncan al 5% de
probabilidad. A continuación se detalla el esquema de varianza:
Tabla 12. Esquema de varianza – aceptación sensorial Fuentes de
variación
Grados de libertad
Total 89
Panelistas 29
Tratamientos 2
Error experimental 58
Análisis estadístico en base a fuentes de variación y grados de libertad. Álvarez, 2019
53
4. Resultados
4.1 Desarrollo de tres tratamientos variando los tipos de lúpulos para la
elaboración de una cerveza artesanal tipo Golden Ale utilizando cebada y
arroz
El respectivo desarrollo de los tratamientos de la cerveza artesanal con inclusión
de cebada y arroz se efectuó al alcanzar una formulación total del 100% entre todos
los ingredientes, donde exclusivamente hubo variación en los tipos de lúpulo
implementados. Para dicha formulación de tratamientos se recibieron las materias
primas, las cuales fueron obtenidas de una casa comercial de insumos de cerveza
que aseguraban la calidad e inocuidad de los mismos; posterior a la adquisición de
dichas materias primas se realizó el pesaje respectivo de los ingredientes a utilizar
(cebada, arroz, lúpulos, levadura y agua). La realización de los tres tratamientos se
efectuó en base a la variable independiente mediante la variación de los lúpulos en
cada tratamiento (Tabla 8), tomando en cuenta que el resto de los insumos
implementados se agregaron en la misma cantidad.
Para el primer tratamiento se utilizó agua (76.6 %), cebada (19.4%), arroz
(3.83%), lúpulo (0.15%) y levadura (0.02%). La levadura cervecera con la que se
realizó el producto fue de una cepa llamada Lallemand American Easte Coast New
England, utilizando los lúpulos centennial (aroma), centennial (sabor), cascade y
calypso. Para el segundo tratamiento se empleó las mismas cantidades de agua
(76.6%), cebada (19.4%), arroz (3.83%), lúpulo (0.15%) y levadura (0.02%), y se
adicionaron los lúpulos centennial (aroma), centennial (sabor), cascade y Phoenix.
En el tercer tratamiento se usó de una manera similar la cantidad de agua (76.6%),
cebada (19.4%), arroz (3.83%), lúpulo (0.12%) y levadura (0.02%), mientras que la
54
mezcla de lúpulos utilizada fue centennial (aroma), centennial (sabor), cascade y
tettnanger.
Tabla 13. Lúpulos empleados en los diferentes tratamientos Variedades
Tratamiento 1 Centennial
(aroma)
Centennial
(sabor) Cascade Calypso
Tratamiento 2 Centennial
(aroma)
Centennial
(sabor) Cascade Phoenix
Tratamiento 3 Centennial
(aroma)
Centennial
(sabor) Cascade Tettnanger
Esquematización de lúpulos empleados. Álvarez, 2020
4.1.1 Elaboración de la cerveza artesanal tipo Golden Ale
Una vez obtenidas todas las materias primas mencionadas con anterioridad se
aseguró de que estas se encontraran en óptimas condiciones, dando constancia de
su estado inocuo e íntegro y posteriormente se procedió al respectivo pesado. Para
la elaboración de los tres tratamientos se emplearon las mismas cantidades de
agua, cebada, arroz, levadura y lúpulo en cada formulación, de igual manera los
tiempos y temperaturas para la maceración, gelatinización, cocción, fermentado,
carbonización y maduración, teniendo como variable solo los tipos de lúpulos
empleados en cada tratamiento tal y como lo muestra la tabla 9. Para cada
tratamiento se utilizaron 4000 gramos de malta base Pilsen, 1000 gramos de malta
Vienna y 52 gramos de malta Caramelo 20MD; con la implementación de estos
granos la malta Pilsen y la malta Vienna otorgaron un mayor poder diastásico
debido a que los tiempos y temperaturas de su horneado son menores y las
enzimas diastásicas no se ven afectadas, sin embargo el uso de la malta Caramelo
acentuó la tonalidad de la cerveza a oscura debido al tostado a la cual fue sometida.
55
Otro de los granos utilizados fue el arroz, y para su correcto uso se sometió a un
proceso denominado gelatinización el cual consiste en primer lugar en triturar los
granos y luego llevarlos a cocción con una fracción de agua, con el objetivo de que
los granos absorbieran liquido convirtiéndolos en más solubles, todo esto con el fin
de que las enzimas diastásicas funcionen en la maceración.
Toda la preparación de la cerveza artesanal estuvo en base a la utilización de
una cantidad de 20 litros de agua embotellada por tratamiento, no obstante debido
a la implementación de calor y las respectivas fermentaciones se redujo esa
cantidad hasta obtener un promedio de 12,5 litros de cerveza por tratamiento. Una
vez obtenidas todas las materias primas y equipos necesarios se dio a lugar con la
primera etapa de la elaboración, el macerado, en donde mediante la activación de
diversas enzimas de la malta se convierten los almidones en azucares más simples.
Para esto en un recipiente se calentó 20 litros de agua a una temperatura entre
65°C y 70°C (este rango de temperatura es óptimo para la activación de diferentes
enzimas como lo son la alfa amilasa la cual produce azucares de cadena larga poco
fermentables otorgándole así un buen cuerpo a la cerveza y la enzima beta amilasa
la cual produce azucares de cadena corta altamente fermentables), posteriormente
en otro recipiente con una válvula de apertura se procedió en colocar todos los
granos a utilizar dentro de una malla de maceración, para luego verter 15 litros de
agua a 70°C y se dejó reposar la mezcla durante 60 minutos. Pasado dicho tiempo
se procedió a realizar una recirculación que consiste en ir retirando de a poco el
mosto e irlo incorporando nuevamente sobre la cama de granos adicionando poco
a poco los últimos 5 litros restantes de agua y de esta manera ir realizando un
lavado, con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares disueltos en el
56
mosto; seguidamente todo el contenido se trasvasó a otro recipiente para su
siguiente etapa.
El líquido azucarado obtenido denominado mosto se colocó en un recipiente el
cual fue sometido a un proceso de cocción a una temperatura de 100°C constantes
durante una hora. Durante este tiempo se procede a realizar la adición de lúpulos,
los cuales le otorgarán su característico aroma, amargor y sabor a la cerveza; por
otro lado al encontrarse el mosto en altas temperaturas se destruirán gran parte de
los microorganismos que a futuro podrían afectar la calidad del producto. De
acuerdo al tiempo de cocción (60 minutos), la adición de lúpulos para el tratamiento
1 se realizó de la siguiente manera: el lúpulo cascade se agregó a los 10 primeros
minutos, luego el lúpulo centennial (sabor) se adicionó a los 30 minutos, siguiendo
el orden el lúpulo calypso se agregó a los 45 minutos después de iniciado la
cocción, y por último el lúpulo centennial (aroma) 55 minutos después de iniciado
el proceso. En el tratamiento 2 la adición de lúpulos se realizó de la misma manera
que el tratamiento 1, solo que en este caso se sustituyó el lúpulo calipso por el
lúpulo Phoenix, el cual se agregó a los 45 minutos de iniciada la cocción, siendo la
variable a considerar en este tratamiento. Con respecto al tratamiento 3, al igual
que el tratamiento anterior se sustituyó el lúpulo calipso por el lúpulo Tettnanger, el
cual se agregó 45 minutos después de iniciada la cocción, siendo esta variedad la
diferencia existente entre los otros dos tratamientos. Una vez culminada la
respectiva cocción del mosto y adición de lúpulos, el contenido del mismo se enfrió
lo más rápido posible para luego utilizar la levadura y así evitar cualquier tipo de
contaminación. Para esto se utilizó una cama de hielo con la finalidad de reducir de
manera rápida y eficaz la temperatura del mosto, no superando más de los 20
minutos consiguiendo de esta manera evitar cualquier contaminación, ya que el
57
mosto en este punto del proceso es muy susceptible a cualquier tipo de
microorganismos y la temperatura óptima para la respectiva adición de levadura fue
de 25°C. El mosto previamente enfriado se trasvasó a un recipiente de
fermentación, en el cual se utilizó una válvula airlock la cual permite la salida de
CO2 durante la fermentación y evita el ingreso de aire, lo cual asegura una
fermentación estéril impidiendo así la entrada de microorganismos del ambiente.
En este punto del proceso se adicionó 4 gramos de levadura Lallemand American
East Coast New England previamente preparada, para lo cual se utilizaron 200 ml
de mosto y 6 gramos de azúcar, para que de esta manera se activara la levadura y
posteriormente fuera agregada a todos los tratamientos e iniciara su proceso
fermentativo. Este proceso transcurrió en un tiempo de 7 a 10 días, en el cual se
almacenó el mosto a una temperatura no mayor de 30°C para prevenir la
degradación de la levadura y evitar poner en riesgo el proceso de fermentación.
Durante este tiempo comienza un proceso biológico anaerobio en el cual la
levadura procesa los hidratos de carbono encontrados en el mosto para poder
obtener energía disociando las moléculas de glucosa generando como desechos
alcohol y CO2, lo cual contribuye en gran medida al sabor y aroma característico de
una cerveza. Transcurrido el tiempo de fermentación (o hasta que se observó que
no hubo desprendimiento de CO2) se procedió a realizar un trasvase a un recipiente
de maduración para que esta manera se equilibre su sabor y se eliminen
compuestos como diacetilo, sulfuro de hidrogeno y aldehídos, los cuales son
compuestos no deseables en la cerveza. Para este proceso se almacenó cada
tratamiento a temperatura ambiente durante 4 días, sin observar ningún problema
en el deterioro de la levadura.
58
Finalizado el proceso de fermentación y maduración de la cerveza, se observó
que esta perdió gran parte del gas carbónico y debió ser restituido para generar su
singular espuma. Para esto se procedió a realizar una carbonatización la cual
consistió en agregar sacarosa en una relación de 6 gramos por litro de cerveza para
otorgarle a la levadura más fuentes de azucares, y de esta manera se lograra
nuevamente un aumento de gas carbónico para luego continuar con el proceso de
embotellamiento. En el proceso de embotellado del producto se esterilizaron las
botellas de vidrio color ámbar de 330 ml junto a las tapas corona para asegurar su
asepsia, con la finalidad de evitar algún tipo de contaminación cruzada que
afectaría al producto final. Una vez terminado el embotellamiento se verificó que
todas estuvieran correctamente selladas para prevenir algún tipo de fuga de gas o
ingreso de microorganismos provenientes del ambiente. Luego los envases se
almacenaron durante 30 días en un ambiente fresco para que culminara su proceso
de carbonatación natural dentro del envase.
4.2 Determinación del mejor tratamiento mediante análisis sensorial
Los respectivos tratamientos fueron sometidos a un análisis o evaluación
sensorial por medio de un test de aceptabilidad con relación a las características
organolépticas de la cerveza (color, olor, sabor y textura), destinados a 30 personas
mayores de edad no entrenadas reunidas en una localidad al norte del cantón
Daule. La prueba tomó como base fundamental el grado de aceptabilidad de los
tres tratamientos terminados, tomando en cuenta las características organolépticas
relevantes de acuerdo al criterio de cada persona. Al tener ciertas diferencia en
atributos debido a la variación de lúpulos entre cada formulación y con el uso de
una escala hedónica con una puntuación del 4 a 1, se procedió a la respectiva
valoración del puntaje final para cada tratamiento.
59
A continuación, se describen las puntuaciones para los distintos indicadores en
la siguiente tabla:
Tabla 14. Escala hedónica Indicadores Puntuación T1 T2 T3
Muy bueno 4
Bueno 3
Malo 2
Muy malo 1
Escala de puntuación para el análisis sensorial del producto. Álvarez, 2020
Las cervezas con respecto a su composición eran similares en su contenido, sin
embargo mediante a la variación de lúpulos adicionados se mostraron diferencias
significativas entre cada tratamiento, que al momento de la evaluación sensorial
gran parte de los panelistas pudieron observar mediante una minuciosa
observación y criterio propios a sus gustos personales.
El tratamiento 1 fue de un agrado medio a los panelistas ya que tenía una
tonalidad oscura y no rubia propia de este estilo de cerveza, no obstante en este
tratamiento fueron favorables otras de sus características como la textura y el
sabor. Por otra parte el tratamiento 2 agradó en mayor parte a los panelistas ya que
contaba con particularidades más propias de una cerveza como olor, sabor, color y
textura, siendo una de las que más apetecibles, mientras que el tratamiento 3 tuvo
poca influencia entre los degustadores por ciertas cualidades, una de ellas es que
presentaba un nivel de amargor más alto y una presencia de espuma casi nula.
Los datos recopilados fueron evaluados mediante un diseño de bloques
completamente al azar (DBCA) con una prueba de Duncan al 5% de probabilidad
para la respectiva comparación de promedios. Cada evaluación estadística
60
analizada manifestó un coeficiente de variación (CV), en el cual se entiende que si
dicho valor es mayor a 0 existen diferencias significativas y por ende los
tratamientos muestran diferencias entre sí.
Los resultados obtenidos en cada uno de los parámetros evaluados se visualizan
en la siguiente tabla:
Tabla 15. Representación de los parámetros sensoriales evaluados Tratamientos Color Sabor Olor Textura
Lúpulo 001 3,00 B 2,80 B 3,00 B 3,07 B
Lúpulo 002 3,63 A 2,30 A 3,53 A 3,50 A
Lúpulo 003 2,83 B 2,13 C 2,80 C 2,43 C
Coeficiente de varianza (CV) 22,01 26,83 19,21 21,17
Porcentaje de variación (r2) 0,50 0,55 0,52 0,58
Datos obtenidos con el programa estadístico Infostat. Álvarez, 2020
4.2.1 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Color
A continuación se evidencian los resultados estadísticos obtenidos entre cada
tratamiento expuesto a prueba en cuanto al color, en los cuales se obtuvo un
coeficiente de variación de 22.01, confirmando de esta manera que existen
diferencias significativas entre cada tratamiento. El porcentaje de variación (r2)
evaluado fue de 0.50, de igual manera se consideró que la valoración media más
alta perteneció al tratamiento lúpulo 002 con un valor de 3,53.
A continuación en la figura 3, mediante un respectivo diagrama de barras se
observan las diferencias existentes entre los tratamientos.
61
Figura 3. Representación gráfica de las medias en el análisis del color. Álvarez, 2020
En el gráfico de la figura anterior se puede observar que el lúpulo 002 con una
media de 3.6 destacó entre los otros dos tratamientos propuestos, convirtiéndolo
así en el de mayor preferencia. Cabe mencionar que la variedad de lúpulo
implementado en el lúpulo 002 (Cascade, Centennial sabor, Phoenix, Centennial
aroma) en conjunto a las maltas implementadas aportó un color característico (rubio
dorado) propio del estilo de cerveza golden ale, en relación a los otros dos
tratamientos.
4.2.2 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Sabor
En cuanto a los resultados obtenidos de la evaluación para el parámetro de
sabor, el coeficiente de variación (CV) calculado fue de 26.83, mostrando de esta
manera una diferencia significativa entre las muestras de estudio. Además el
porcentaje de variación (r2) obtenido fue de 0.55, obteniendo que el tratamiento
lúpulo 002 tuvo una valoración de media más alta.
A continuación en la figura 4, mediante un respectivo diagrama de barras se
observan las diferencias existentes entre los tratamientos.
62
Figura 4. Representación gráfica de las medias en el análisis de sabor. Álvarez, 2020
En el gráfico de la figura 4 se puede observar que el tratamiento lúpulo 002 con
una media de 3.3 destacó sobre los otros dos tratamientos planteados, siendo el
de mayor aceptación entre los panelistas. Al igual que el análisis anterior cabe
destacar que los lúpulos utilizados en la formulación del tratamiento aportaron un
sabor particular del agrado de los panelistas con un adecuado amargor no
excesivamente pronunciado, además de toques especiados como cacao.
4.2.3 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Olor
En cuanto a los resultados obtenidos de la evaluación para el parámetro de olor,
el coeficiente de variación (CV) calculado fue de 19.21, mostrando de esta manera
una diferencia significativa entre las muestras de estudio. Además el porcentaje de
variación (r2) obtenido fue de 0.52, obteniendo que el tratamiento lúpulo 002 tuvo
una valoración de media más alta.
A continuación en la figura 5, mediante un respectivo diagrama de barras se
observan las diferencias existentes entre los tratamientos.
63
Figura 5. Representación gráfica de las medias en el análisis del olor. Álvarez, 2020
En el gráfico de la figura 5 se puede observar que el tratamiento lúpulo 002 con
una media de 3.5 destacó sobre los otros dos tratamientos planteados, siendo el
de mayor aceptación entre los panelistas. Al igual que el análisis anterior cabe
destacar que los lúpulos utilizados en la formulación lograron aportar un aroma
característico a la cerveza, los cuales fueron desde notas frutales con un medio
nivel cítrico, presentando características especiadas como leves toques de cacao
y melaza, siendo estas peculiaridades olfativas muy versátiles propias de una
fermentación alta como lo fue en este estilo de cerveza.
4.2.4 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Textura
En cuanto a los resultados obtenidos de la evaluación para el parámetro de
textura, el coeficiente de variación (CV) calculado fue de 21.17, mostrando de esta
manera una diferencia significativa entre las muestras de estudio. Además el
porcentaje de variación (r2) obtenido fue de 0.58, obteniendo que el tratamiento
lúpulo 002 tuvo una valoración de media más alta.
A continuación en la figura 6, mediante un respectivo diagrama de barras se
observan las diferencias existentes entre los tratamientos.
64
Figura 6. Representación gráfica en las medias en el análisis de textura. Alvarez, 2020
En el gráfico de la figura 6 se puede observar que el tratamiento lúpulo 002 con
una media de 3.5 destacó sobre los otros dos tratamientos planteados, siendo el
de mayor aceptación entre los panelistas. Al igual que el análisis anterior cabe
destacar que los lúpulos utilizados en la formulación lograron aportar en la textura
del producto final la presencia de una espuma considerable que se mantenía por
tiempo prolongado dando parte del aroma del mismo, siendo del agrado de los
panelistas. De igual manera aportaron una consistencia propia de una cerveza con
abundante gas carbónico proporcionando cuerpo a la misma, todo esto gracias a la
correcta implementación de los lúpulos.
4.2.5 Interpretación estadística del mejor tratamiento
Tal y como se puede observar en los puntos anteriores tomando en cuenta los
diferentes parámetros de estudio (color, sabor, olor y textura), se pudo constatar
que el tratamiento lúpulo 002 fue el de mayor preferencia por los panelistas al
obtener el mayor promedio evaluado con valores de 3.63 para el color, 3.30 para el
sabor, 3.53 para el olor y 3.50 para la textura.
65
4.3 Cumplimiento de la norma INEN 2262 en análisis físico-químico y
microbiológico al producto de mayor aceptación.
4.3.1 Análisis físico-químico
De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis sensorial, se procedió a
realizar los análisis de acuerdo a la normativa INEN 2262:2013 con la finalidad de
determinar la calidad del producto final siendo el tratamiento 2 el de mayor
aceptación, cuyos resultados se encuentran descritos en la tabla 16.
Tabla 16. Resultado de los análisis físico-químicos Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos
Contenido alcohólico a 20° C % 4.26 1.00 - 10.00 NTE INEN 2322:2002
Acidez total, expresado como
ácido láctico
% 0.30 Max 0.3 NTE INEN 2323:2002
Carbonatación Vol CO2 2.9 2.2 – 3.5 NTE INEN 2324:2002
pH - 4.32 3.5 – 4.8 NTE INEN 2325:2002
Resultados obtenidos en el Laboratorio PROTAL de los análisis físico-químicos en relación a la norma vigente. Álvarez, 2020
4.3.1.1 Interpretación de los resultados
4.3.1.1.1 Contenido alcohólico
El porcentaje de contenido alcohólico alcanzado en la muestra se encuentra los
requisitos señalado por la norma INEN 2262:2013, presentando un grado alcohólico
de 4.26 cumpliendo con este requerimiento.
4.3.1.1.2 Acidez total, expresada como ácido láctico
La concentración de acidez total en la muestra fue de 0.30%, mientras que los
requisitos que presenta la norma INEN 2262:2013 el máximo estimado es de 0.3%
de ácidos orgánicos, por lo que se corrobora que cumple con este requerimiento.
66
4.3.1.1.3 Carbonatación
El volumen de CO2 presente en la cerveza fue 2.9, estando este valor dentro del
rango según lo detalla el requisito de la norma, confirmando su cumplimiento.
4.3.1.1.4 pH
Con respecto a este ensayo la norma INEN 2262:2013 indica que el rango
propicio es de 3.5 – 4.8, mientras que en la muestra el valor fue de 4.32,
corroborando de esta manera el cumplimiento del mismo.
4.3.2 Análisis microbiológicos
Los análisis de laboratorio al tratamiento 2 de acuerdo a la norma vigente se
muestran en la tabla 17.
Tabla 17. Resultado de los análisis microbiológicos Ensayos realizados Unidad Resultado Requisito Método
Microorganismos anaerobios UFC/cm3 1.1x103 Max 10 AOAC 20th 976.30
Mohos y levaduras UFC/cm3 <1.0 Max 10 AOAC 20th 997.02
Valores expresados como <1.0, se estima ausencia de acuerdo al método. Alvarez, 2020
4.3.2.1 Interpretación de los resultados
4.3.2.1.1 Microorganismos anaerobios
Como se detalla en la tabla anterior los valores obtenidos por el análisis
microbiológico detalla que la presencia de microorganismos anaerobios fue de
1.1x103 UFC/cm3, siendo un valor superior al requisito máximo señalado por la
norma, indicando el incumplimiento de la misma.
67
4.3.2.1.2 Mohos y levaduras
En cuanto al análisis previsto para la determinación de mohos y levaduras se
obtuvo un valor de <1.0 UFC/cm3, lo cual indica el cumplimiento del respectivo
análisis.
68
5. Discusión
En base a la investigación realizada acerca de la elaboración de una cerveza
artesanal utilizando cebada y arroz realizando variaciones en la implementación de
diferentes tipos de lúpulos en cada tratamiento, el presente estudio muestra la
influencia de dichas variaciones mediante un análisis sensorial seleccionando al
tratamiento 2 (lúpulo 002) como el de mayor aceptabilidad, obteniendo así producto
aceptable por la norma vigente.
Se puede mencionar como parte fundamental del proceso de elaboración la
correcta manipulación de la materia prima y los procesos debidamente controlados,
para de esta manera poder obtener rangos de valoración propicios en el producto
final, como lo es el caso del potencial de hidrogeno (pH). Tal y como lo indica A.
Fuentes-Ruano y E. Fuentes-Ruano (2015), la obtención de cerveza artesanal tipo
Ale oscura utilizando un equipo biorreactor de nivel piloto, tuvo como perspectiva
los valores óptimos de pH del producto final siendo un indicador de la calidad en
las distintas fases del proceso, como el impedimento en la activación de agentes
patógenos con el nivel de pH controlado. Además en la obtención de sabores
característicos en cada estilo de cerveza, los autores indican que un pH por debajo
de 4.2 causa acidez y un valor de 4.7 de igual manera produce acidez y promueve
activación de microorganismos. En base a lo acotado el propicio nivel de pH es
influyente a las características de la cerveza, se puede mencionar que el potencial
de hidrógeno obtenido en la cerveza elaborada fue de 4.32 concordado con lo antes
mencionado.
Otro punto analizado fue la acidez de la cerveza, la cual se valora como la acidez
total expresada como ácido láctico. En el estudio de Tirado & Zalazar (2018) indican
que en la sustitución parcial de cebada por banano de rechazo en la elaboración
69
de cerveza, los porcentajes de acidez total expresado como ácido láctico en tres
formulaciones distintas variando el porcentaje de las mezclas obtuvieron valores
para el T1 y T2 de 0.25% y para el T3 de 0.24%, indicando que estos se encuentran
por debajo del límite máximo de 0.3% permitido por la norma vigente, dando a
conocer que la acidez total no se ve influenciada por las diferentes formulaciones
en la sustitución parcial de banano por cebada. De igual manera se evidencia en el
estudio de este proyecto como la valoración de acidez total no se ve influenciada el
uso de cebada y arroz, ya que se cumple con los valores que estipula la normativa.
En cuanto al análisis de carbonatación, este presentó un valor en volumen de
CO2 de 2.9, indicando una media exacta entre los valores máximos permitidos de
2.2 - 3.5 por la normativa. En base a esto el autor Gonzales (2017) señala que una
mengua en la concentración de CO2 en el líquido producirá una espuma floja y
levemente compacta. De manera inversa una abundante carbonatación ocasionará
que las burbujas tiendan a acumularse en la superficie formando una espuma firme
y espesa. Concordando con lo previamente citado se corrobora que la cerveza al
poseer una carbonatación media originó una espuma con las características
propicias de una buena cerveza artesanal, al contar con una abundante espuma en
la cual se acumularon los aromas de la cerveza los cuales pasaron directamente al
olfato de los consumidores.
El respectivo análisis sensorial expuesto en el proyecto tuvo como objetivo la
evaluación de cuatro parámetros (color, sabor, olor y textura), para los tres
tratamientos de estudio. De una manera casi similar lo realizó el autor Recalde
(2017), el cual en su obtención de cerveza con malta de maíz y quinua, evaluó
sensorialmente su producto mediante 15 panelistas no entrenados los cuales
valoraron color, sabor y olor en cuatro distintas formulaciones de malta de maíz y
70
quinua (20:80, 40:60, 60:40, 80:20). Mediante el método LSD de Fisher y la prueba
de preferencia se pudo catalogar al tratamiento de 60:40 como la mejor formulación.
De acuerdo a lo observado en este trabajo se puede comparar que en relación al
color, los sólidos en suspensión como las proteínas presentes afectan la
apreciación del mismo, sin embargo el arroz tiene un nivel más bajo de proteínas
que la quinua y de esta manera el color característico a este estilo de cerveza no
se vio afectado. Otro punto considerado es la relación que hubo en el olor, ya que
al no utilizar cebada en la formulación se cataron aromas parecidos al de la chicha,
debido a la proporción de maíz implementado por los autores, mientras que en este
problema que no se presentó en la cerveza de cebada y arroz. En relación al sabor
este fue influenciado por el tipo de malta utilizada, además de la proporción y
variedad de lúpulos implementados, con lo cual no hubo variaciones respecto al
sabor de una cerveza artesanal en ambas cervezas de estudio.
En el presente proyecto se puede evidenciar que el análisis de microorganismos
anaerobios presenta un valor de 1.1x103 ufc/cm3, siendo su valor máximo de 10
ufc/cm3 de acuerdo a lo establecido en la norma INEN 2262:13 en el apartado de
requisitos microbiológicos, demostrando que este valor se encuentra fuera del
rango permitido y por lo tanto indica un incumplimiento del requisito. La misma
problemática la menciona el investigador Chávez (2019), referente a los análisis
microbiológicos en tres de sus muestras en el desarrollo de una cerveza artesanal
teniendo como referencia los valores estipulados por la norma INEN 2262:13. En
los datos obtenidos en sus formulaciones la cantidad de aerobios totales fueron de
M1-15% de trigo = 21000000 ufc/mL, M2-30% trigo = 7500000 ufc/mL y M3-50 %
de trigo = 7250000 ufc/mL, corroborando así que sus análisis de aerobios totales
no se encuentran dentro de los valores establecidos por la norma. No obstante el
71
autor da a conocer que en la norma indicada los análisis son determinados para
cervezas industriales pasteurizadas, siendo un proceso que no se toma en cuenta
en la elaboración de cervezas artesanales. El mismo inconveniente lo presentó
Erazo (2018), el cual indica que las cervezas artesanales que no se someten a un
proceso de pasteurización y es probable que no cumplan con los valores de conteo
de microorganismos anaerobios requeridos por la norma. Por lo tanto de acuerdo a
los resultados obtenidos en la presente investigación el recuento de
microorganismos anaerobios en una cerveza artesanal no pasteurizada no
concuerdan con los valores máximos permitidos por la norma INEN 2262:13.
En cuanto al conteo de mohos y levaduras del tratamiento 2 (lúpulo 002) los
valores obtenidos fueron de <1.0 UFC/cm3, lo cual no supera al valor máximo de
10 estipulado por la norma INEN 2262:2013, por lo que se cumple con este
parámetro. Sin embargo Hidalgo & Tulcanaza (2016) indican que en su proyecto
de cerveza artesanal de quinua obtuvieron valores en el recuento de levaduras de
1.2 x103, no cumpliendo con los parámetros establecidos en la norma vigente, todo
esto debido a que los autores no realizaron una adecuada maduración y
carbonatación una vez terminada la etapa de fermentación de la cerveza con la
finalidad de que las levaduras presentes transformaran los azucares disponibles en
alcohol y CO2, y que al momento del recuento de dichos microorganismos se
valoraran como ausencia de los mismos.
72
6. Conclusiones
Como conclusión tenemos que se elaboraron tres tratamientos diferentes con
materias primas inocuas adquiridas en una casa comercial de insumos cerveceros
asegurando la calidad de los mismos. Cada tratamiento tuvo variantes en cuanto a
los lúpulos añadidos, no obstante para no modificar excesivamente el estilo de la
cerveza se utilizaron tres lúpulos de base y añadiendo otro diferente de modo de
observar las diferencias en que estos influirían desarrollando para ello tres
formulaciones (T1: Cascade, Centennial (sabor), Calypso, Centennial (aroma); T2:
Cascade, Centennial (sabor), Phoenix, Centennial (aroma); T3: Cascade,
Centennial (sabor), Tettnanger, Centennial (aroma)), obteniendo como resultado
que los lúpulos utilizados en cada tratamiento dieron diferencias significativas entre
sí, lo cual corrobora la correcta elaboración de los productos.
Se determinó el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial basándose en
parámetros valorados por el criterio propio de cada panelista, en donde el
tratamiento 2 de acuerdo a los resultados obtenidos consiguió los mejores
resultados (color: 3.63, sabor: 3.30, olor: 3.00, textura: 3.50), siendo la muestra de
mayor aceptación debido a sus características organolépticas.
Se realizaron los respectivos análisis físico-químicos y microbiológicos de
acuerdo a la norma INEN 2262:2013 donde se observó el cumplimiento de los
parámetros, exceptuando el valor del conteo de microorganismos anaerobios con
un valor de 1.1x103 ufc/cm3. Este valor es debido a que los datos de la norma
muestran valores máximos para la elaboración de cervezas industriales que son
sometidas a un proceso de pasteurización, mientras que la cerveza elaborada en
este estudio es de tipo artesanal y por lo tanto no es sometida a un proceso de
pasteurización para el debido control o reducción de dichos microorganismos.
73
7. Recomendaciones
En base a los resultados y conclusiones de la investigación se presentan las
siguientes recomendaciones:
Se recomienda durante la elaboración de la cerveza una verificación minuciosa
de la calidad de la materia prima evitando así posibles irregularidades en la calidad
de la misma.
Se debe de llevar un control riguroso del tiempo y la temperatura empleada en
las etapas de maceración, cocción, enfriamiento y fermentación, de manera de no
influir de manera negativa con la obtención del producto final.
Se enfatiza que en todo el proceso de elaboración y envase del producto debe
realizarse mediante el uso de las buenas prácticas de manufactura, además de
tener una asepsia en todos los materiales y envases a utilizar para evitar así una
carga microbiana excesiva.
Al no cumplir con los valores de microorganismos anaerobios expuesto por la
norma vigente se recomienda que maestros cerveceros artesanales junto al
Instituto Ecuatoriano de Normalización, propongan una norma reguladora propicia
para la elaboración y requisitos pertinentes para este tipo de cervezas artesanales,
pese a que la norma estipulada rige para cervezas industrializadas.
74
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84
9. Anexos
ESCALA HEDÓNICA
NOMBRE:
NOMBRE DEL PRODUCTO: Cerveza artesanal tipo Golden Ale con
cebada y arroz
Se le fue otorgado 3 muestras de cerveza artesanal tipo Golden Ale con
cebada y arroz, el cual debe de degustar detallando las características
organolépticas relevantes a su criterio, por favor marque con una X en la
casilla equivalente a los parámetros que se muestran a continuación:
Puntuación T1 T2 T3 Puntuación T1 T2 T3
Muy bueno 4 Muy bueno 4
Bueno 3 Bueno 3
Malo 2 Malo 2
Muy malo 1 Muy malo 1
Puntuación T1 T2 T3 Puntuación T1 T2 T3
Muy bueno 4 Muy bueno 4
Bueno 3 Bueno 3
Malo 2 Malo 2
Muy malo 1 Muy malo 1
Figura 7.Modelo de escala hedónica Alvarez, 2020
COLOR SABOR
OLOR TEXTURA/ DENSISAD
85
Figura 8. Valoración en realización de la escala hedónica Alvarez, 2020
86
Figura 9. Representación de la puntación obtenida en la escala hedónica Alvarez, 2020
87
Figura 10. Puntuación valorada en la ejecución de la escala hedónica Alvarez, 2020
88
Tabla 18. Lúpulos a implementar en los diferentes tratamientos Variedad Álfa-ácidos % Usos
Calypso 12.0 – 14.0 Amargor, aroma
Centennial 9.5 – 11.0 Amargor, aroma, sabor
Phoenix 4.2 – 5.5 Aroma, sabor
Tettnanger 3.4 – 5.2 Aroma, sabor
Cascade 4.5 – 7.0 Amargor, aroma, sabor
Detalle de los lúpulos implementados en los tratamientos de estudio Alvarez, 2020
Análisis de la varianza total del color
COLOR Variable N R² R² Aj CV COLOR 90 0,50 0,23 22,01 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 27,84 31 0,90 1,86 0,0205 PANELISTAS 17,16 29 0,59 1,23 0,2504 TRATAMIENTOS 10,69 2 5,34 11,08 0,0001 Error 27,98 58 0,48 Total 55,82 89 Test: Duncan Alfa=0,05 Error: 0,4824 gl: 58 TRATAMIENTOS Medias n E.E. Lúpulo 002 3,63 30 0,13 A Lúpulo 001 3,00 30 0,13 B Lúpulo 003 2,83 30 0,13 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de la varianza total del sabor
SABOR Variable N R² R² Aj CV SABOR 90 0,55 0,30 26,83 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 37,68 31 1,22 2,24 0,0040 PANELISTAS 17,12 29 0,59 1,09 0,3818 TRATAMIENTOS 20,56 2 10,28 18,96 <0,0001 Error 31,44 58 0,54 Total 69,12 89 Test: Duncan Alfa=0,05
89
Error: 0,5421 gl: 58 TRATAMIENTOS Medias n E.E. Lúpulo 002 3,30 30 0,13 A Lúpulo 001 2,80 30 0,13 B Lúpulo 003 2,13 30 0,13 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de la varianza total del olor OLOR Variable N R² R² Aj CV OLOR 90 0,52 0,26 19,21 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 22,18 31 0,72 2,00 0,0112 PANELISTAS 13,56 29 0,47 1,31 0,1896 TRATAMIENTOS 8,62 2 4,31 12,07 <0,0001 Error 20,71 58 0,36 Total 42,89 89 Test: Duncan Alfa=0,05 Error: 0,3571 gl: 58 TRATAMIENTOS Medias n E.E. Lúpulo 002 3,53 30 0,11 A Lúpulo 001 3,00 30 0,11 B Lúpulo 003 2,80 30 0,11 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de la varianza total de la textura
TEXTURA Variable N R² R² Aj CV TEXTURA 90 0,58 0,36 21,17 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 32,60 31 1,05 2,61 0,0008 PANELISTAS 15,33 29 0,53 1,31 0,1886 TRATAMIENTOS 17,27 2 8,63 21,40 <0,0001 Error 23,40 58 0,40 Total 56,00 89 Test: Duncan Alfa=0,05 Error: 0,4034 gl: 58 TRATAMIENTOS Medias n E.E. Lúpulo 002 3,50 30 0,12 A Lúpulo 001 3,07 30 0,12 B Lúpulo 003 2,43 30 0,12 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
90
Figura 11. Recepción de la materia Alvarez, 2020
Figura 12. Macerado de los granos Alvarez, 2020
91
Figura 13. Adición de los lúpulos Alvarez, 2020
Figura 14. Fermentación de la cerveza Alvarez, 2020
92
Figura 15. Llenado de la cerveza Alvarez, 2020
Figura 16. Embotellado de la cerveza Alvarez, 2020
