UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE AGRONOMIA

ALAN ALFONSO HERRERA HIGUERA

1572295

PRACTICA RENDIMIENTO TORTILLA DE HARINA

DR. GUILLERMO NIÑO MEDINA

Introducción.

La tortilla de harina mexicana es un producto el cual es considerado como un

alimento básico, ya que tiene gran importancia dentro de la dieta diaria de la gran

mayoría de las familias mexicanas de todas las clases sociales. La gran

aceptación a este producto se debe a su sabor y facilidad con la que se encuentra

en el mercado, además que este producto puede consumirse de formas muy

variadas, desde consumirla sola o como acompañamiento en distintos platillos,

hasta inclusive formar parte de platillos excéntricos.

México es el principal productor y consumidor de tortilla en el mundo, se estima

que el 94% de la población consume este producto, por lo cual el volumen de

producción y consumo es cercano a los 12 millones de tortillas al año.

La industria dedicada a la fabricación de estos productos cuenta con una gran

demanda dentro del mercado por lo tanto se busca producir la mayor cantidad de

producto en el menor tiempo posible no sin dejar atrás las propiedades

organolépticas y fisicoquímicas que son de gran importancia ya que de estas

dependerá la calidad con la que se encuentre el producto.

Uno de los mayores retos que presenta esta industria es la uniformidad de sus

productos, se busca que todos sean lo mas parecidos posibles entre si pero

debido a lo complijidad de la figura con la que se conoce comúnmente este

producto (circulo, semi-circulo) es difícil realizar esta tarea, además dentro del

proceso de cocción se encuentran pequeños problemas en los que se debe

trabajar y buscar una posible solución ya que en diferentes etapas del proceso se

presentan variantes de temperaturas esto ocasiona que algunos productos

cuenten con una mayor cocción que otros.

Durante la práctica se evaluara el rendimiento que se tiene con el equipo industrial

que cuenta la Facultad de Agronomia para la elaboración de tortillas de harina,

además de estudiar mas a fondo el proceso que se debe de llevar para la creación

de estos productos a un nivel industrial.

Materiales y metodos.

1 kg de harina

1.65 lt de agua

170 g de manteca

10 g de rexal

16 g de sal

250 ml de agua

1. Se agregaron los ingredientes secos (harina, rexal, sal, manteca) dentro de

la mezcladora industrial y se mezclaron por un minuto a velocidad 1

2. se añadió el agua dentro de la mezcladora industrial y se mezclaro por un

minuto a velocidad 1

3. El mezclado final de todos los ingredientes fue durante 8 minutos a

velocidad 2

4. Posteriormente se sacó la masa y se dejó reposando por espacio de media

hora

5. Se utilizó la prensa para realizar el corte de la masa

6. La masa se separó en testales de 23 gramos cada uno

7. Los testales fueron procesados dentro de la voleadora mecánica para

obtener un producto lo mas uniformemente posible

8. Como siguiente paso los testales fueron pasados a la tortilladora industrial

en la cual los testales fueron sometidos a un proceso de cocción

9. Al tener el producto terminado fueron empaquetados en bolsas plásticas

para dar como finalizado el proceso.

Resultados y discusiones.

Al finalizar los procesos para la obtención del producto se obtuvieron 14 paquetes

con 12 piezas (tortillas de harina) cada uno.

Como medida adicional de investigación para conocer el rendimiento de las

tortillas de harina se tomó la medida del diámetro de 10 muestras crudas y

después de cocidas, con los siguientes resultados:

Muestra Diámetro cm (Tortilla

cruda)

Diámetro cm (Tortilla

cocida)

1 14.1 13.5

2 14.1 13.8

3 14.4 13.8

4 13.8 13.5

5 14.0 13.7

Se puede observar una reducción en el diámetro después de haber pasado por el

proceso de cocción lo cual indica una pérdida de rendimiento dentro del proceso

pero la cual se considera normal ya que además de ser una reducción menor se

sabe que la materia que mas se pierde dentro del proceso de cocción es agua por

lo cual no significa un problema significante para el producto.

Se pesaron 7 muestras diferentes para conocer la uniformidad del producto, si la

mayoría de ellos presentan las mismas características tanto de tamaño y peso.

Muestra Peso (g)

1 258.9

2 258.8

3 258.8

4 252.1

5 256.7

6 257.5

7 254.5

Se presentan variaciones muy leves dentro de las muestras por lo tanto el cambio

es despreciable y no presenta problemas dentro del producto.

Conclusiones.

Durante los procesos por los cuales tuvo que pasar la materia prima para

convertirse en el producto final (tortilla de harina) se registraron cambios en

diferentes fases de las operaciones, los cuales indican que existe un pequeña

perdida de algunos elementos de la materia prima, lo cual reduce un poco el

rendimiento que se espera tener, mas sin embargo las pérdidas son tan pequeñas

que se pueden llegar a ser despreciables ya que no registran un cambio

significativo dentro del producto ya sea sensorialmente o químicamente. Sin

embargo se recomienda buscar nuevas técnicas para que estas variaciones sean

cada vez menor y como consecuencia obtener más ganancias de los productos.

Referencias.

María Gricelda Vázquez Carrillo, Interacción gonotipo-ambiente del rendimiento y

calidad de grano y tortilla de híbridos de maíz,

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0187-

73802012000300006&script=sci_arttext

María Guadalupe Torres, Adición de harina de maíz nixtamalizado a masa fresca

de maíz nixtamalizado. Efecto en las propiedades texturales de masa y tortilla,

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-

27382007000300012