UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARMEN

ALIMENTOS FUNCIONALES

MC Addy L. Zarza García

Son todos los productos

potencialmente saludables, en los

que se incluye cualquier alimento o

ingrediente alimenticio, modificado o

no, que pueda proporcionar un efecto

benéfico para la salud;

además de los

nutrientes tradicionales.

QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

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e

ALIMENTACIONALIMENTACIÓN

Reduce riesgo enfermedades

Mejora bienestar (físico y mental)

PLACER

NUTRIENTES

EFECTOS BENEFICIOSOS

Es sano? ¿Es natural? ¿Es ecológico?

¿Engorda? ¿Tiene mucho colesterol?

¿Tiene poca sal? ¿Es rico en fib

ra?

ALIMENTOS ALIMENTOS FUNCIONALESFUNCIONALES

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e

PROPIEDADES “FUNCIONALES”

PROPIEDADES “FUNCIONALES”

PROPIEDADES NUTRICIONALES

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Favorecen una

función

Favorecen una

función

Reducen riesgo

enfermedad

Reducen riesgo

enfermedad

“ayuda a regular el tránsito

intestinal”

“ayuda a regular el tránsito

intestinal”

“Puede reducir el riesgo de

enfermedades

cardiovasculares y cáncer”

“Puede reducir el riesgo de

enfermedades

cardiovasculares y cáncer”

“aporta proteínas, carbohidratos, lipidos, fibra, vitaminas y minerales que cubren un X% de los requerimientos

“aporta proteínas, carbohidratos, lipidos, fibra, vitaminas y minerales que cubren un X% de los requerimientos

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e

1.1. Adición o suplementación de un alimento con

sustancias o ingredientes con efectos benéficos:

ejem. Antioxidantes no vitamínicos, prebióticos

(fructooligosacáridos).

SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU FUNCIONALIDADFUNCIONALIDAD

2.2. Sustitución de las sustancias con efectos

negativos por otras con efectos benéficos; por

ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

3.3. Eliminación de componentes que pueden tener

efectos negativos en la salud de los consumidores,

por ejemplo proteínas alergénicas.

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e4.4. Incrementando la concentración de un

componente naturalmente presente y que tiene

efectos benéficos en la salud, por ejemplo

fortificación con un micronutriente, aumentar la

concentración de fibra alimentaria benéfica.

5.5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de

un componente para producir efectos

funcionales-benéficos.

ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOSALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

Neutralizan radicales libres

Reduce el riesgo de cáncer al colon y enfermedades CVD

Neutraliza radicales libres y reduce riesgos de cáncer

Neutraliza radicales libres y estimula enzimas anticancerígenas

Antioxidante, reduce el riesgo de enfermedades degenerativas del corazón ....

Carotenoides

Fibra dietética

Flavonoides

GlucosinolatosIndolesIsotiocianatos

Fenoles

Protege contra enfermedades CVD,

algunos tipos de cáncer y disminuye el

colesterol LDL

Disminuye el colesterol en la sangre e

inhibe la absorción del mismo

Disminuye el colesterol LDL y mantiene

saludable el sistema inmunológico

Mejora la calidad de la flora intestinal

Reduce el riesgo de enfermedades CVD y

mejora funciones mentales

....Fitoestrógenos/

Isoflavonas

Esteroles de

plantas

Sulfides

Tioles

Probióticos/

PrebióticosPUFA’s

(Omega3)

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eLa tecnología del rADN contribuye a incrementar la capacidad funcional

Arroz con beta-caroteno

Arroz con más Fe biodisponible

Soya con mayor contenido de vitamina E

Tomate, otras hortalizas y frutas con

mayor contenido de flavonoides

Alimentos con menor contenido de

colesterol

Arroz con beta-caroteno

Arroz con más Fe biodisponible

Soya con mayor contenido de vitamina E

Tomate, otras hortalizas y frutas con

mayor contenido de flavonoides

Alimentos con menor contenido de

colesterol

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eBiotecnología: arroz con beta

carotenos

Arroz pulido no contiene

beta-caroteno

La deficiencia de

vitamina A alcanza a

200 millones de niños

Cerca de 500,000 niños

quedan ciegos (60/h)

UNALM

Aceite de soya con alto contenido de acido oleico

0%

40%

80%

SOYA SOYA PTI OLIVA

SATURADOS LINOLENICO LINOLEICO OLEICO

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eEFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE

DE OLIVADE OLIVAEFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE

DE OLIVADE OLIVA

EFECTOS ANTIOXIDATIVOSEFECTOS ANTIOXIDATIVOS

Disminuye en gran manera la oxidación celular.

APARATO DIGESTIVOAPARATO DIGESTIVO

Disminuye la secreción de ácido gástrico.

Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar.

Mejora la función del páncreas.

Facilita la absorción intestinal de diversos nutrientes.

SISTEMA CARDIOVASCULARSISTEMA CARDIOVASCULAR

Disminuye el colesterol. Disminuye la presión

arterial.

DIABETESDIABETES

Mejora la evolución del enfermo diabético.

UNALM

Desarrollo de las propiedades funcionales en Desarrollo de las propiedades funcionales en papa: papa: Desarrollo de las propiedades funcionales en Desarrollo de las propiedades funcionales en papa: papa:

Incremento del contenido de almidón (hasta en un 60 %):

• Ventajas tecnológicas• Menor absorción de aceite durante la

fritura

Disminución del contenido de amilosa (gen antisentido gránulo-almidón sintetasa)

• Importante en la preparación de alimentos instantáneos, pastas claras menor retrogradación

UNALM

Otras propiedades funcionales en papa: Otras propiedades funcionales en papa: Otras propiedades funcionales en papa: Otras propiedades funcionales en papa: Introducción del gen de B. Subtilis

(enzima fructosil transferasa)

permite la acumulación de FOS

Introducción del gen de Klebsiela

pneumoniae (enzima CGT)

permite la acumulación de

ciclodextrinas

UNALM Riesgos......

Para la diversidad biológica y el medio Para la diversidad biológica y el medio ambiente,ambiente, contaminación biológicacontaminación biológica::

• transformación de los cultivos transgénicos en transformación de los cultivos transgénicos en malezas y supermalezas, por la presencia de genes malezas y supermalezas, por la presencia de genes que les confieren ventajas competitivas;que les confieren ventajas competitivas;

• amenaza a los centros de biodiversidad agrícola, amenaza a los centros de biodiversidad agrícola, mediante el traspaso de genes;mediante el traspaso de genes;

• creación de nuevos virus, que pueden generar o creación de nuevos virus, que pueden generar o intensificar enfermedades en las plantas.intensificar enfermedades en las plantas.

• Impactos sobre la integridad de los ecosistemas y Impactos sobre la integridad de los ecosistemas y especies.especies.

Riesgos......Riesgos......

UNALM Riesgos......

Para la salud humana y la Para la salud humana y la alimentación:alimentación:

• La generación de La generación de resistencia a resistencia a anti-bióticos;anti-bióticos;

• Desarrollo de Desarrollo de alergias.alergias.

dcam

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.pe

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIALBIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

Microorganismos con características

funcionales: prebióticos.

Metabolitos : enzimas, edulcorantes

dietéticos, reemplazantes de grasas.

PROBIOTICOS

Suplemento alimenticio compuesto por

bacterias vivas, que tienen un efecto

benéfico mejorando el equilibrio de la

flora intestinal

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e

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du.p

eCUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?

LACTOBACILOS

L. acidophilus,L. casei,L. ruteri,L. rhamnosus,L. lactis,

BIFIDOBACTERIAS

B. bifidum,B. infantis,

L. fermentum,L. plantarum,L. paracasei,L. salivarius

B. longum,B. casei

Producción de energía (digestión de lactosa,

producción de ácidos grasos de cadena corta)

Modulación del crecimiento celular y

diferenciación

Antagonismo frente a microorganismos

patógenos

Inmunoestimulación del intestino-asociado a

tejidos linfáticos

Inmunidad frente a infecciones

Producción de vitaminas

Reducción de lípidos en sangre

Las funciones benéficas de la Las funciones benéficas de la microflora intestinalmicroflora intestinal

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BIF

IDO

BA

CT

ER

IAS

BIF

IDO

BA

CT

ER

IAS

BIF

IDO

BA

CT

ER

IAS

BIF

IDO

BA

CT

ER

IAS

Niveles de colesterol

sanguíneo más bajo

Actuan como inmunomoduladores.

Promueven el ataque contra células malignas

Inhiben el crecimiento de patógenos potenciales

Restablecen la flora durante una terapia

con antibióticos

Producen vitaminas, por ejemplo las del

grupo B, ácido fólico

Influencia de las bifidobaterias en la salud Influencia de las bifidobaterias en la salud humanahumana

Influencia de las bifidobaterias en la salud Influencia de las bifidobaterias en la salud humanahumana

Reducen los niveles de amonio sanguíneo

PREBIOTICOS CH2OH

O

O

OH

OH

OH

OH

OH

CH2OH

O

CH2

OH

OH

O

CH2

OCH2OH

n

Donde n = > 20

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e

Son ingredientes alimenticios

que favorecen el crecimiento

y/o actividad de una bacteria

específica o de un número de

especies bacterianas que

tienen efecto benéfico en la

salud

UNALMdca

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du.p

eQUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO

PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?

No ser hidrolizado ni absorbido en la

parte superior del tracto digestivo

Estimular, selectivamente, el

desarrollo y metabolismo de la flora

bacteriana benéfica del colon

Eventualmente inducir efectos

sistémicos favorables a la salud

intestinal

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du.p

eCUALES SON LOS PRINCIPALES PREBIOTICOS?

Carbohidratos no digestibles,

oligosacaridos y polisacaridos

Algunos peptidos y proteínas no

digeribles

Ciertos lípidos y ácidos grasos

insaturados

Los únicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebióticos son los

oligosacaridos; mientras que los más utilizados actualmente son los

fructooligosacaridos

UNALMdca

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eOLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA INDUSTRIA OLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA INDUSTRIA

ALIMENTARIAALIMENTARIA

OLIGOSACARIDO

-galacto-oloigosacaridos

Lactulosa

Lactosacarosa

Oligosacaridos de palatinosa

Fructo-oligosacaridos

Isomalto-oligosacaridos

Gentio-oligosacaridos

Xilo-oligosacaridos

-galacto-oligosacaridos

SUSTRATO

Lactosa (Glu-Gal)

Lactosa

Lactosa y Sacarosa

Sacarosa (Glu-Fruc)

Sacarosa

Inulina (Glu-Frucn)

Almidón (-Glucn)

Almidón

Xilano (-Xiln)

Soya

TRAT. QUIMICO O ENZIMATICO

-1,6-galactosidasa (EC3.2.1.23)

Alcali

-fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26)

Sintetasa de isomaltulosa (EC5.4.99.11)

-fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26 y

-fructosil-transferasa (EC 2.4.1.9)

Inulinasa (EC 3.2.1.7)

-amilasa (EC3.2.1.1.), -amilasa

(EC3.2.1.2 y -glucosidasa (EC 3.2.1.20)

Hidrólisis ácida o enzimática y

transglucosilación

-1,4-endo-xilanasa (EC3.2.1.8)

Solubilización directa

UNALMdca

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eLOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS

YACONYACONSe obtienen a partir de

ciertos vegetales como

la chicorea y el yacón

Se obtiene también por

síntesis enzimática a

partir de la sacarosa

Son polímeros de fructosa que estimulan

selectivamente el crecimiento de

bifidobacterias (efecto bifidogénico)

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du.p

e El Yacón es una fuente El Yacón es una fuente

importante de FOS:importante de FOS: La raíz contiene entre La raíz contiene entre

80 y 90% de FOS80 y 90% de FOS El DP promedio de El DP promedio de

estos oligosacaridos estos oligosacaridos

favorece el desarrollo favorece el desarrollo

de bifido-bacterias de bifido-bacterias A las hojas se les A las hojas se les

atribuye propiedades atribuye propiedades

antiestressantiestress

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

50 70 90 110 130 150 170 190N° Fracción

D.O

(55

0 n

m)

A

B

C D E

F

HI

J

K

L

DP ENTRE 2 Y 11

UNALMdca

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eINFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA INFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA

COMPOSICION DE LA MICROFLORA INTESTINALCOMPOSICION DE LA MICROFLORA INTESTINAL

0

10

20

30

40

50

60M

icro

flor

a (%

)

Bifidobacterium Bacteriodacea Eubacterium

Inicio 10 días despues del consumo de FOS

POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLESCARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLES

POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLESCARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLES

• VOLUMEN FECAL................

• BACTERIAS.........................

• SELECTIVO DE BACTERIAS..

• AGCC....................................

• SELECTIVO AGCC................

• ABSORCION DE MINERALES.

• SINTESIS DE VITAMINAS (B)..

• COLESTEROL

• TG ( INSULINA, GLUCOSA)

• NH3

• UREA

• VITAMINA B

• FUNCION INMUNOLOGICAS

• GLUTAMINA??