Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudios por Competencia MATERIA PRIMA VEGETAL 2013B

I. IDENTIFICACION DEL CURSO

ORGANISMO ACADEMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM

PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía

ÁREA DE DOCENCIA: Producción de Alimentos y Bebidas

Aprobación por los H.H. Consejos Académicos y de Gobierno

Fecha: 22 de agosto de 2008 Sesión Extraordinaria H. Consejo Académico 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Programa reestructurado por: L. en G. Karla Esteicy Lara Martínez Programa actualizado por: L. en G. Elba Guadalupe Torres Ovando Sumi Yukari Gama Torres

Fecha de elaboración: Julio 2008 Fecha de actualización : 7 de Agosto 2013

Clave Horas Teoría

Horas Práctica

Total de horas Créditos

Tipo de Unidad de

Aprendizaje

Carácter de la Unidad de Aprendizaje

Núcleo de Formación Modalidad

2 0 2 4 Curso Obligatorio Presencial

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular Prerrequisitos: (conocimientos Previos), Estudios generales de química, y biología

Unidad de Aprendizaje Antecedente:

No aplica

Unidad de Aprendizaje Consecuente:

Materia Prima Animal

Programas Educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía (plan 02)

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular II. PRESENTACION Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es, y seguirá siendo una de sus principales enemigos, la importancia de los alimentos fue reconocido desde hace muchos años, sin embargo apenas hace unos 30 o 40 años nuevas metodologías para la producción, el procesamiento y la conservación de productos alimenticios. La ciencia y la tecnología de los alimentos surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos que sepan reconocer las características generales de los alimentos vegetales que ocuparan para el procesamiento de los alimentos.. Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de los alimentos que actualmente se emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras más antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la preparación de alimentos que son de origen vegetal. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE DICENTE • Puntualidad en las sesiones, con una tolerancia de

quince minutos en entrada. • Cubrir al 100% las unidades de aprendizaje propuestas. • Proporcionar a los estudiantes el material, la

bibliohemerografía y todos aquellos instrumentos o herramientas necesarias para el buen desarrollo de las unidades de aprendizaje.

• Revisar y entregar puntualmente a los alumnos los ejercicios realizados en clase y los trabajos encomendados.

• Retroalimentar oportunamente a los estudiantes informándoles de su nivel de desempeño a las actividades organizadas.

• Conducirse con respeto a los alumnos dentro y fuera

• Asistir al 80% de las sesiones programadas • Entrar puntualmente a las sesiones, con un máximo de

tolerancia de quince minutos. • Adquirir el material, la bibliohemerografía y todos

aquellos instrumentos o herramientas necesarios para el desarrollo del programa.

• Participar de manera activa y respetuosa en todas las sesiones de clase para enriquecer su aprendizaje

• Entregar puntualmente los ejercicios y trabajos encomendados.

• Mostrar compromiso y responsabilidad durante su desempeño escolar.

• Acatar el reglamento escolar respecto al uso de los espacios académicos y su mobiliario.

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del salón de clase. • Conducirse con respeto en el trato hacia el profesor y sus compañeros.

IV. PROPOSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Conocer los aspectos generales y clasificación de los alimentos de origen vegetal para el correcto desarrollo en la preparación de los alimentos a lo largo de la licenciatura y de la vida diaria. V. COMPETENCIAS GENERICAS • Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas • Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias • Dominar el idioma ingles y contar con bases de francés. VI. AMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Cocina, laboratorio, empresarial. VII. ESCENARIO DE APRENDIZAJE Aula de clase

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) La unidad de aprendizaje pretende desarrollar una competencia inicial y de entrenamiento. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I. Raíces y Tubérculos UNIDAD DE COMPETENCIA II. Frutas y Verduras UNIDAD DE COMPETENCIA III. Leguminosas y Oleaginosas UNIDAD DE COMPETENCIAS IV. Hierbas aromáticas y Especias X. SECUENCIA DIDÁCTICA

UNIDAD DE COMPETENCIA I RAICES Y TUBERCULOS

UNIDAD DE COMPETENCIA II FRUTAS Y VERDURAS

UNIDAD DE COMPETENCIA III LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

ALI

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TOS

VEG

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UNIDAD DE COMPETENCIA IV HIERBAS AROMATICAS Y

ESPECIAS

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I CONOCIMIENTOS HABILIDADES ACTITUDES/VALORES Analizar e identificara las características Y clasificación de las raíces tubérculos

RAÍCES • Conceptos

generales • Formas

comerciales TUBERCULOS • Conceptos

generales • Formas

comerciales

• Conocer las formas

comerciales de las raíces y tubérculos con el fin de aplicarlos en la preparación de los alimentos.

• Interés en la investigación documental

• Participación durante el desarrollo de las sesiones para aportar conceptos e ideas relacionados con el contenido abordado.

• Trabajo colaborativo • Puntualidad en las

asistencias a clases • Responsabilidad durante el

proceso de investigación y análisis de la información.

• Actitud positiva hacia las clases y sus compañeros con el propósito de realizar adecuadamente las investigaciones encomendadas

ESTRATEGIAS DIDACTICAS • Investigación documental y de campo en

fuentes diversas. • Exposiciones del profesor y del alumno • Elaboración de cuadros sinópticos y resumen • Lluvia de ideas

RECURSOS REQUERIDOS • Pintaron • Proyector de acetatos • Cañón proyector • Libros de texto • Publicaciones digitales

TIEMPO DESTINADO

3 Sesiones ( 6 Horas)

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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO PRODUCTOS • Creatividad • Limpieza • Capacidad de síntesis

• identificación de cada una de las características de las raíces para precisar los conceptos generales.

Cuadro sinóptico de características bromatológicas, nutrimentales y formas comerciales de los cereales

• creatividad • limpieza • capacidad de síntesis • bibliografía

• recopilación de cada una de las características de los tubérculos para precisar los conceptos generales y utilizarlos en el área gastronómica.

Resumen de características bromatológicas, nutrimentales y formas comerciales de los tubérculos.

• creatividad • presentación en power-

point de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo

en equipo

• exposición de gráficos con las características generales de los raíces y tubérculos más conocidos a nivel internacional y nacional.

Exposición de gráficos con las características generales de los alimentos (cereales y Tubérculos por equipo)

• creatividad • presentación en power-

point de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo

en equipo

• conocimiento de las raíces y tubérculos mas utilizadas en la gastronomía

Elaboración de catalogo de productos con la descripción de cada una de las raíces y tubérculos de mayor uso en la gastronomía.

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ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II CONOCIMIENTOS HABILIDADES ACTITUDES/VALORES

Analizar las características de las frutas y verduras

FRUTAS • Conceptos generales • División de las frutas

(tropicales, exóticas, bayas, cítricos, etc.)

VERDURAS • Conceptos generales • División de las verduras

(legumbres, hortalizas, etc.)

FRUTAS • Identificar las

características bromatológicas y nutrimentales de las frutas con el propósito de combinarlos con otros alimentos.

• Analizar la división de las frutas de acuerdo a la región, clima, cultivos, etc.)

VERDURAS • Identificar las

características en generales de las verduras.

• Analizar la división de las verduras de acuerdo a la región, clima, cultivos, etc.)

• Interés en la investigación documental

• Participación durante el desarrollo de las sesiones para aportar conceptos e ideas relacionados con el contenido abordado.

• Trabajo colaborativo • Puntualidad en las

asistencias a clases • Responsabilidad durante el

proceso de investigación y análisis de la información.

• Actitud positiva hacia las clases y sus compañeros con el propósito de realizar adecuadamente las investigaciones encomendadas

ESTRATEGIAS DIDACTICAS • Investigación documental en fuentes diversas. • Exposiciones del profesor y del alumno • Elaboración de cuadro comparativo • Resumen

RECURSOS REQUERIDOS • Pintaron • Proyector de acetatos • Cañón proyector • Libros de texto

TIEMPO DESTINADO

4 Sesiones ( 8 horas)

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• Publicaciones digitales

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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO PRODUCTOS • Creatividad • Limpieza • Capacidad de síntesis

• identificación de cada una de las características de las frutas para obtener los conceptos generales más importantes y utilizarlos en el área gastronómica.

Cuadro comparativo de características bromatológicas y nutrimentales de las frutas.

• creatividad • limpieza • capacidad de síntesis • bibliografía

• recopilación de cada una de las características de las verduras para precisar los conceptos generales y utilizarlos en el área gastronómica.

Memorias de las características bromatológicas y nutrimentales de las verduras

• creatividad • presentación en power-

point de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo

en equipo

• exposición de gráficos con las características generales de las frutas (exóticas, tropicales, bayas, cítricos, etc.)

Exposición de gráficos con las características generales de los alimentos (clasificación de las frutas)

• creatividad • presentación en power-

point de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo

en equipo

• de gráficos con las características generales de las verduras (hortalizas, legumbres, raíces exposición, etc.)

Exposición de gráficos con las características generales de los alimentos (clasificación de verduras)

• creatividad • presentación en power-

point de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo

en equipo

• . conocimiento de las frutas y verduras mas utilizadas en la gastronomía

Elaboración de catalogo de productos con la descripción de cada una de las frutas y verduras de mayor uso en la gastronomía

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ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III CONOCIMIENTOS HABILIDADES ACTITUDES/VALORES Analizar las características y derivados de las leguminosas y oleaginosas.

LEGUMINOSAS • Conceptos generales • Tipos de leguminosas • Derivados de las

leguminosas OLEAGINOSAS • Conceptos generales • Tipos de oleaginosas • Derivados de las

oleaginosas

LEGUMINOSAS • Identificar las

características con el propósito de combinarlos con otros alimentos.

• Conocer los tipos de leguminosas así como sus derivados.

OLEAGINOSAS • Identificar las

características de las oleaginosas

• Conocer los tipos de oleaginosas y sus derivados

• Interés en la investigación documental

• Participación durante el desarrollo de las sesiones para aportar conceptos e ideas relacionados con el contenido abordado.

• Trabajo colaborativo • Puntualidad en las asistencias

a clases • Responsabilidad durante el

proceso de investigación y análisis de la información.

• Actitud positiva hacia las clases y sus compañeros con el propósito de realizar adecuadamente las investigaciones encomendadas

ESTRATEGIAS DIDACTICAS • Investigación documental en fuentes diversas. • Exposiciones del profesor y del alumno • Elaboración de cuadro comparativo • Resumen

RECURSOS REQUERIDOS • Pintaron • Proyector de

acetatos • Cañón proyector • Libros de texto • Publicaciones

digitales

TIEMPO DESTINADO

3 Sesiones (6 horas )

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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO PRODUCTOS • Creatividad • Limpieza • Capacidad de síntesis

• identificación de cada una de las características de las leguminosas para obtener los conceptos generales más importantes y utilizarlos en el área gastronómica.

Cuadro comparativo de características bromatológias y nutrimentales de las leguminosas

• creatividad • limpieza • capacidad de síntesis • bibliografía

• recopilación de cada una de las características de las oleaginosas para precisar los conceptos generales y utilizarlos en el área gastronómica.

Memorias de las características bromatológicas y nutrimentales de las oleaginosas

• creatividad • presentación en power- point

de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo en

equipo

• exposición de gráficos con las características generales de las leguminosas.

Exposición de gráficos con las características generales de las leguminosas y sus derivados

• creatividad • presentación en power- point

de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo en

equipo

• exposición de gráficos con las características generales de las oleaginosas.

Exposición de gráficos con las características generales de las oleaginosas y sus derivados (aceites)

• creatividad • presentación en power- point

de gráficos • orden en la presentación • capacidad de trabajo en

equipo

• . conocimiento de las leguminosas y oleaginosas mas utilizadas en la gastronomía

Elaboración de catalogo de productos con la descripción de cada una de las leguminosas y oleaginosas de mayor uso en la gastronomía.

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ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV CONOCIMIENTOS HABILIDADES ACTITUDES/VALORES

Analizar las características de las hierbas aromáticas y especias

HIERBAS AROMATICAS • Conceptos generales • Tipos de hierbas

aromáticas • Uso en la gastronomía de

las hierbas aromáticas ESPECIAS • Conceptos generales • Tipos de especias • Uso en la gastronomía de

las especias en la gastronomía.

HIERBAS AROMATICAS • Identificar las

características de las hierbas aromáticas con el propósito de combinarlos con otros alimentos.

• Conocer los tipos de hierbas aromáticas

• identificar el uso de las hierbas aromáticas en la gastronomía.

ESPECIAS • Identificar las

características y nutrimentales de las especias.

• Conocer los tipos de especias

• identificar el uso de las especias en la gastronomía.

• Interés en la investigación documental

• Participación durante el desarrollo de las sesiones para aportar conceptos e ideas relacionados con el contenido abordado.

• Trabajo colaborativo • Puntualidad en las

asistencias a clases • Responsabilidad durante

el proceso de investigación y análisis de la información.

• Actitud positiva hacia las clases y sus compañeros con el propósito de realizar adecuadamente las investigaciones encomendadas

ESTRATEGIAS DIDACTICAS • Investigación documental en fuentes diversas. • Exposiciones del profesor y del alumno • Elaboración de cuadro comparativo • Resumen

RECURSOS REQUERIDOS • Pintaron • Proyector de acetatos • Cañón proyector • Libros de texto • Publicaciones digitales

TIEMPO DESTINADO

3 Sesiones (8 horas)

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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO PRODUCTOS • Creatividad • Limpieza • Capacidad de síntesis

• identificación de las características más importantes de las hierbas aromáticas más utilizadas en el área gastronómica.

Cuadro comparativo de características más importantes de las hierbas aromáticas

• creatividad • limpieza • capacidad de síntesis • bibliografía

• identificación de las características más importantes de las especias más utilizadas en el área gastronómica.

Análisis descriptivo de las características más importantes de las especias.

• creatividad • limpieza • orden • capacidad de trabajo en

equipo

• conocimiento de las hierbas aromáticas más utilizadas en la gastronomía

Elaboración de catalogo con descripción de cada una de las hierbas aromáticas de mayor uso en la gastronomía.

• creatividad • limpieza • orden • capacidad de trabajo en

equipo

• conocimiento de las especias más utilizadas en la gastronomía

Elaboración de catalogo con descripción de cada una de las especias de mayor uso en la gastronomía.

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular XII. EVALUACION Y ACREDITACION

• Primer examen parcial (teórico) 60% • Trabajos ( primera parte del catalogo de productos y tareas) 10% • Exposiciones 10% • Reportes de lecturas 10% • Participación clase 10%

TOTAL 100 %

• Segundo examen parcial (teórico) 60% • Trabajos ( segunda parte del catalogo de productos y tareas) 10% • Exposiciones 10% • Reportes de lecturas 10% • Participación clase 10%

TOTAL 100 % Examen Ordinario

• Examen escrito 100% Examen Extraordinario

• Examen escrito 100% Examen a Titulo de Suficiencia

• Examen escrito 100%

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular XIII. REFERENCIAS • Baudui D. S. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Ed. Universidad • Mcgee Harold, La cocina y los Alimentos. Ed. Debate • Pedrero D. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Ed. Universidad. • Teubner C. El Gran Libro de los Alimentos. Ed. Everest. 1era Edición, 2004, España. • Werle Loukie. Ingredientes, Ed. Könemann, Alemania