UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DMSION DE a E m s BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de: Biotecndogia de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud asesoro el Siguiente Servicio Social:

TITULO:

Ing. Rosa María Galida Cabrera

"Análisis de la calidad fiaicoquímica en frutas en almíbar enlatadas"

ALUMNO: Xochitl Qonzález Alvarado

MATRICULA: 8 9 3 3 9 8 7 9

LICENCIATURA: Ingeniería de los Alimentos I

I

PERIODO:

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a siete de Octubre de mil novecientos noventa y siete.

Diciembre 20, 1996 a Junio 20, 1997

I A T E N T A M E N T E

".

I M. EN C. ARNRO PRECIADO L6PU SECRETARIO ACADÉMICO

I

1 . j

.. . . . . . l , ,

- . , ,

. . UNIDID IZTAPALAPA

Av. Michoadn y L. Ririsinu Iztipilip. Oouo M6 5-535 Fax: (5) 612-80-63 Tels. 724-4&81 y 85 . . , . .

A N A L I S I S D E L A C A L I D A D

F I S I C O Q U I M I C A

E N F R U T A S E N A L M I B A R

E N L A T A D A S

. .

, ..

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

JDIVISIOX DE CIENCIAS BASICAS DE LA SALUD /

/LICENCIATURA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

/SERVICIO SOCIAL REALIZADO POR XOCHITL GONZA

MATRICULA 89339879

TELEFONO 7456393

TRIMESTRE LECTIVO 97-P

JPROY ECTO ANALISIS DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA EN FRUTAS

EN ALMIBAR ENLATADAS

LUGAR DE REALIZACION LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS DE

LA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

TIEMPO DE DEDICACION 4 HORAS DIARIAS DURANTE 6 MESES

FECHA DE INICIO 20 DE DICIEMBRE DE 1996

4 C H A DE TERMINACION 20 DE JUNiO DE 1 9 y

CLAVE IA.009.97

XOCHITL G O N Z ~ E Z ALVARADO

FIR IA CABRERA Q. GUADALUPE VELASCO

PROFESOR INVESTIGADOR TITULAR RODRIGUEZ EN EL AREA DE ALIMENTOS DEL DIRECTORA DE LA UNIDAD DEPTO. DE BIOTECNOLOGIA. DE INVESTIGACION QUIMICO

BIOLOGICA.

casa&maalt!5T)m

UNiVERSiDAD AUTONOMA METROPOLITANA

Iztapalapa, D.F., julio lo. de 1997.

DR. JOSÉ LUIS ARREDONDO F. DIRECTOR DE LA DIVISI~N DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD. P R E S E N T E .

Por este conducto, me permito informarle que una vez revisado el documento del informe final del Servicio Social “Análisis de la calidad fisicoquímica en frutas en almibar enlatadas”, presentado por la estudiante de la carrera de Ingeniería de los Alimentos, González Alvarado Xóchitl con matrícula 89339879, comunico que su presentación y contenido técnico cubre de manera satisfactoria los objetivos planteados por el Servicio Social indicado.

Agredeciendo de antemano la atención brindada al presente, quedo de usted.

A T E N T A M E N T E

A7 /7 /45

PROFESOR- ~ ~ S T I G A D O R TITULAR DEPTO. DE BIOTECNOLOG~A

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoschn y La Pdsima. Col. Vicantina. 09340 MBxico, D.F. Tal.: 724-4600 TELEFM (5) 612 0885

R‘ :URHDURIA FEDE2AL

DEL C31VCUMIDOR

DEPENDENCIA DlRECClON GENERAL DE INVESTIGACION

‘UNIDAD DE INVESTIGACION QUIMICO BlOLOGlCA

OFICIO NO. UQB/091/97

México, D.F. a 07 de Julio de 1997

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DR. JOSE LUIS ARREDONDO F. DIRECTOR DE LA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD P R E S E N T E

Por este conducto, me permito informarle que una vez revisado el documento del informe

final del servicio social “Análisis de la Calidad Fisicoquimica en Frutas en Almíbar

Enlatadas”, presentado por la estudiante de la carrera de Ingeniería de los Alimentos,

González Alvarado Xóchitl con matricula núm. 89339879, comunico que su presentación y

contenido técnico cubre de manera satisfactoria los objetivos planteados por el Servicio

Social indicado.

Sin otro en particular, envio un cordial saludo.

A T E N T A M E N T E ,

DIRECTMDE LA &IDAD DE INVESTIGACION QUIMICO BlOLOGlCA

geml’

INTRODUCCION

La preocupación del ser humano por disponer de alimentos surge

como una respuesta natural a sus necesidades biológicas de sub-

sistencia, por l o que tuvo que buscar la manera de conservar los

alimentos durante las épocas de abundancia para poder sobrevivir

en las estaciones de escasez.

En la actualidad ésta cuestión cobra mayor importancia pués las

grandes poblaciones urbanas necesitan enormes cantidades de ali-

mento.

Los productos alimenticios deben de conservarse en condiciones

adecuadas durante su distribución y posterior almacenamiento has-

ta que se consumen, lapso que podría abarcar horas, días, semanas

o en algunos casos hasta aiios.

Alimentos como frutas y hortalizas, sólo se producen en determina - das épocas del atio de allí que sea nmecesario conservarlos para

disponer de ellos durante todo el año (Rees,1994).

La transformación para su conservación se realiza en buena parte,

a traves de l o que llamamos la industria de alimentos. Estos ali-

mentos se procesan mediante las principales técnicas de conserva-

ción de alimentos que se aplican en la industria y son: tratamien - tos térmicos, refrigeración, congelación, deshidratación y méto-

dos combinados o quimicos. De éstos métodos el más empleado para

la conservación de frutas es el tratamiento térmico (Proceso de

enlatado y esterilización) siendo éste el más importante por la

extensión de su u s o y la cantidad de elementos cuya calidad se

preserva de esta manera.

Consiste esencialmente en preparar la materia prima, formular el

producto, introducirlo a una lata o frasco, cerrarla herméticamen - te y someterlo a un tratamiento térmico a presión a una temperat2

,

-

ra y por un tiempo determinado al término del cual s e enfría rápi -

damente.

Los alimentos así conservados pueden permanecer durante meses y

aún años, sin sufrir alteraciones en sus propiedades físicas o

quimicas siempre y cuando su almacenamiento sea adecuado (Morales

1996).

En México esta rama de la industria representa el 6% de la produc

ción total de alimentos, entre l a s "conservas" destacan de manera

especial las frutas y hortalizas. Del total de alimentos tradicio

nales mexicanos que se enlatan las frutas representan el 1 1 % des-

tacando especialmente guayaba, membrillo, piña, durazno y mango.

La mayoría de éstos productos s o n elaborados por la industria na-

cional dentro de la que se encuentran 30 marcas principales, algu - nas de éstas se han visto en la necesidad de importar en l o s últi

mos años algunos productos como e s el caso de los duraznos que

son importados de Grecia (Morales,1996).

Debido a la gran importancia que han adquirido las frutas en con-

serva e s esencial que é s t a s cumplan con las especificaciones esta

blecidas en las Normas Mexicanas Correspondientes.

ANTECEDENTES

Hasta finales del siglo XIX el proceso de conservación de alimen-

tos iba muy por delante de los conocimientos de sus bases cientí-

ficas. En 1 8 6 0 , Louis Pasteur explico el principio en que se fun-

damenta la conservación mediante el calor tras efectuar experimen

tos sobre la esterilización mediante el calor, inhibiendo la mul-

tiplicación de microorganismos y evitando la recontaminación al

introducir l o s alimentos esterilizados en recipientes hermética-

mente cerrados.

Esto sucedio unos 50 años después de las publicaciones de Nicho-

las Appert que describían los métodos para la conservación de ali - mentos en recipientes de vidrio cerrados logrando mantenerlos por

periodos prolongados, aunque Appert no aprecio la necesidad de la

inactivación microbiana, sus ideas sobre la limpieza y el "con-

trol de calidad" resultaron revolucionarios en 1810. Se le conoce

por ello como el "padre" del enlatado (Rees,1994).

Las conservas de Appert fueron probadas en varios barcos de gue-

rra franceses, l o s capitanes concluyeron que las conservas tenian

calidad pero que los frascos eran frágiles y dificiles de manejar

por l o que solicitaron productos en recipientes de mayor resiste'

cia.

Como alternativa a l o s envases de vidrio en Inglaterra surgieron

l o s de cerámica, estaño, hierro y otros materiales adecuados.

Tardó en lograrse, no obstante, la aceptación de los alimentos en

latados por parte de el público en general. Ya desde 1830 el pú-

blico disponía de latas de tomate, guisantes y sardinas aunque re

sultaban muy caras además de ser poco favorables el tamaño de és-

tas pués tenían capacidades de 1.8 a 20 kg y para abrirlas se ne-

cesitaba un martillo y un escoplo.

Otros descubrimientos importantews para el desarrollo de la indug

tria del enlatado fueron el uso del cloruro de calcio para aumen-

tar la temperatura de ebullición del agua y posteriormente la in-

vención del autoclave para tratar l o s envases a temperaturas al-

tas (121°C).

Es importante hecer notar que en Estados Unidos también se había

alcanzado un progreso pués en 1819 se encontraban fábricas espe-

cíficamente para conservar frutas, encurtidos y salsas ( V a l l e ,

1985).

,

Los avances siguieron también al mismo ritmo que Gran Bretaña du-

rante ésta época, se dedicaron grandes esfuerzos para descubrir

variedades de frutas y hortalizas que resultasen Óptimas para en-

latar junto con técnicas agrícolas más eficaces.

¿COHO SE ENLATAN LAS FRUTAS?

Para enlatar las frutas (u hortalizas) primero se lleva a cabo

una selección para eliminar las porciones descompuestas o daña-

das y se hace una clasificación en donde son separadas las fru-

tas (u hortalizas) con diferentes características de calidad.

El equipo frecuentemente utilizado para las frutas en éstas opera

cienes son rodillos en el que la separación de éstos aumenta regu

larmente desde el extremo de entrada al de salida del sistema, o

bien son empleadas las seleccionadoras de cinta en donde la clasi

ficación puede realizarse en forma manual o mecánica e incluso

simultáneamente que la selección (Brennan.1980).

En el procesamiento de frutas (u hortalizas) e s necesario lavar-

las para eliminar.tierra, hojas u otras partículas indeseables,

siendo el lavado por aspersión uno de los más empleados en sus d&

ferentes modalidades como son lavadores de tambor y aspersión ó

de aspersión con cinta.

También s e recomienda someterlas a un baño de agua caliente lo

que se conoce como "Escaldado" para inactivar enzimas o destruir

los sustratos de las enzimas,como l o s peróxidos. Además con el es

caldado se producen los siguientes cambios:

-Limpia la materia prima y reduce la cantidad de bactérias.

-Los gases celulares se desprenden, con lo que s e reduce la corro

sión de los envases y facilita la obtención del vacío en el espa

- -

-

-

- -

cia de cabeza.

-Los alimentos se reblandecen y contraen con lo que se facilita

el llenado de los envases.

-El escaldado excesivo daña la textura y puede conducir a la pér-

dida de vitaminas -sensibles al calor y de nutrientes solubles en

agua (Holdsworth.1988).

Luego se elimina la cáscara (pelado) por diferentes medios ya sea

manuales o con sistemas químicos como la sosa (NaOH),éste último

es el método más usado por ser sencillo y rápido claro que ésto

dependera de las características del fruto a pelar.

ES importante mencionar que en algunos casos las operaciones de

pelado y escaldado se hacen simultáneamente . A continuación se corta el producto en rebanadas, cubos o en la

forma que se desee. Hecho lo anterior se llenan las latas con los

sólidos y para evitar los espacios libres entre las partículas se

les añaden jarabes (soluciones de azúcar), salmueras ó vinagres

en hortalizas.

El llenado debe ser controlado cuidadosamente para que cada enva-

se reciba la cantidad correcta de producto y cumpla l o estableci-

do por la legislación o las normas prácticas (Morales.1985).

Los líquidos de cobertura contribuyen al sabor del producto final

y permiten que el alimento se caliente con mayor facilidad y por

lo tanto que se procese en menos tiempo, debe vigilarse el espa-

cio de cabeza porque afecta el comportamiento del bote durante la

esterilizacióny al vacío final del envase (Holdsworth,l988).

Normalmente se emplean llenadoras sólido/líquido en donde los en-

vases son introducidos en la msquina sobre una cinta transportado

ra y son conducidos a una cabeza llenadora de sólidos para pasar

luego hacia la cabeza llenadora del líquido (Brennan,l980).

Posteriormente se procede a eliminar el aire que pudiera quedar

en el interior, ésto se logra llenando en caliente o bien pasando

el recipiente a través de un tune1 con vapor conocido como agota-

dor, en el que se alcanza temperaturas de alrededor de los 70°C.

Esta operación es importante para evitar reacciones que afecten

el aroma o el sabor del alimento, para producir un vacio parcial

-

~~~ ...... .. .. .- . . ..I .~

y disminuir la probabilidad de corrosión de la lata; un exceso de

aire ex’ige también un mayor tiempo de tratamiento térmico lo que

puede afectar el valor‘ nutritivo del producto.

Inmediatamente después de la eliminación de aire, las latas se

cierran o engargolan, pasan a una máquina de doble cierre. Esta

operación tiene en común 4 etapas básicas:

La primera operación es la de formación de las pestañas de la ta-

pa, la segunda operación es en la que las pestañasde la tapa se

pliegan bajo las pestañas del cuerpo; compresión del insertado y

último paso aplastado del interior.

La primera operación del cierre engancha el borde de la tapa por

debajo de la pestaña curvada del cuerpo del bote, formando casi

un cilindro; la segunda operación consiste en aplastar las pesta-

ñas formando un cierre impermeable al aire.

Una vez cerrada la lata se procede a una de las operaciones más

importantes de éste método de conservación: La esterilización en

la que se realiza la cocción final.

En ésta etapa se mantiene el producto a una temperatura elevada

(generalmente a 121°C) durante el tiempo necesario para garanti-

zar que los microorganismos patógenos se destruyan en su totali-

dad.

A l finalizar la esterilización l o s recipientes se enfrían en agua

y luego se -secan y etiquetan para posteriormente almacenarlos

hasta su distribución (Morales.1985. Holdsworth.1988).

(figuras y diagramas en anexo I)

SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS ENLATADAS

En todo el mundo se registra actualmente un rápido aumento de la

demanda de frutas elaboradas, muchos países en desarrollo pueden

contribuir a reducir el desajuste entre la oferta y la demanda y

adquirir gracias a ello una cantidad considerable de divisas.Es-

tas industrias de elaboración de frutas tienen, pués, la responsa

bilidad especial de asegurar que sus productos, además de tener

buena aceptación en el mercado, sean sanas e inocuos, garantizan-

do que sus productos cumplen l o s requisitos de calidad impuestos

tanto en su país de origen como en el país importador.

La calidad de frutas enlatadas puede ser afectada por las siguien - tes causas:

-Temperatura de almacenamiento elevada

-1nperfecciones interiores de la lata

-Evacuación insuficiente de aire

-Supervivencia de los microorganismos a pesar del tratamiento tér -

mico.

-Cerrado de la lata defectuoso

-Por una mala formulación del producto.

Otro tipo de alteraciones quimicas son la decoloración del alimen - to, producción de sabores anormales, enturbiamiento del jarabe,

la corrosión o perforación dei metal y la pérdida del valor nutri - tivo.

La producción de frutas y hortalizas elaboradas que sean acepta-

bles, sanas e inocuas depende de tres factores relacionados entre

si:

-La preparación de especificaciones de las materias primas, el

producto y el sistema de envasado sabre la base de las necesida-

das de la reglamentación. La decisión deberá basarse también en

una apreciación de la protección que se ofrece al establecer un

determinado nivel de control de calidad frente a los posibles

riesgos para el consumidor, la reputación del fabricante y quiza

incluso de la industria, en caso de que lleguen productos defec-

tuosos al mercado.

A s í mismo es importante reconocer que ni siquiera el sistema más

e.laborado de control de calidad puede dar la seguridad absoluta

de que sólo llegarán al mercado productos aceptables. La direc-

ción de la empresa debe tener conciencia de que la ausencia de

quejas por parte de los consumidores n o quiere decir que no sea

necesario un sistema de control de calidad; sólo significa que el

sistema es realmente eficaz, o que gracias a las buenas prácticas

de fabricación y a la buena suerte no han llegado productos al

mercado, o bien, simplemente que los consumidores no han expresa-

des del mercado al que estan destinadas y de l o s requisitos esta-

blecidos por las autoridades de la reglamentación.

-El establecimiento y -la aplicación correcta de un procedimiento

de producción diseñado de manera que el producto resultante sea

conforme a las especificaciones,

-El establecimiento de un sistema de control de calidad para la

vigilancia de las materias primas, del procedimiento de produc-

ción y el producto final, a fin de asegurar en la medida que lo

permitan los recursos disponibles que el producto correshonda a

las especificaciones (Board.1989).

La asignación de recursos para el control de calidad dependerá

de la dirección de la empresa, ésta decisión puede estar influen-

ciada por los requisitos establecidos por las autoridades encarga

do sus quejas.

Debido a que l o s recursos disponibles para el control de calidad

suelen ser limitados, deberán destinarse a la vigilancia de los

principales puntos crlticos para asegurar que el producto final

sea conforme a las especificaciones, siendo éstas:

-El proceso de fabricación, que comienza con la adquisición

de la materia prima y termina con e l envío del producto fi-

nal al mercado.

-El medio ambiente en que lleva a cabo el proceso de fabrica-

ción, que incluye el estado general de las instalaciones, la

higiene, estado sanitario y calibración de instrumentos de

control (Holdsworth,l988. Board,1989).

+$ VIGILANCIA DEL PROCESO DE FABRICACION.

L o s puntos que habrán que vigilarse dependerán de la naturaleza

del producto y del proceso, así como de l o s recursos disponibles.

El procedimiento para establecer el sistema de control de calidad

se basa a veces en el concepto de HACCP ó "Hazard Analysis Criti-

cal Control Points" ("Sistema de Análisi de Riesgos o de los Pun-

tos Críticos de Control. ARPCC).

Tradicionalmente se ha tenido que aplicar éste concepto sobre to-

do al control microbiológico, pero también se puede aplicar a la

vigilancia de otros atributos del producto que determinan su ace2

tabilidad como el peso neto, el peso escurrido o la composición

(Board,1989).

Tan pronto como se inicie la elaboración, el oficial de inspec-

ción deberá controlar con especial atención-el lavado de los pro-

ductos, su preparación para la elaboración ,el suministro y la

concentración del líquido de cobertura y el tamafio y limpieza de

envases.

sucesivamente efectuará una inspección de las cadenas de elabora-

-

ción y de las operaciones que se efectúan en ellas tales como lle

nado de las latas (grabado y cierre hermético), cocción (tiempo y

temperatura de autoclave) y almacenamiento de las latas ya llenas

-

"VIGILANCIA DEL MEDIO EN QUE SE LLEVA A CABO EL PROCESO.

El personal ocupado en el control de calidad deberá vigilar las

condiciones ambientales en que se desarrolla el proceso de fabri-

cación, pués aunque no se relacionen directamente con el proceso

mismo pueden afectar a su eficiencia y a la calidad y seguridad

del producto final. A tal efecto s e deberá:

-Adoptar medidas de vigilancia orientadas a prevenir la infesta-

ción de insectos, aves y animales en la planta.

-Evaluar l o s programas de limpieza y saneamiento.

-Comprobar que ei personal esté limpio, en buen estado de salud y

vestido con ropa apropiada.

-Asegurar que la zona de almacenamiento tenga las condiciones

apropiadas de orden,limpieza, temperatura y humedad.

-Comprobar que los sistemas de eliminación de desechos funcionen

satisfactoriamente.

-Calibrar l o s instrumentos indicadores y de control de los equi-

pos de elaboración.

-Responder a las quejas del consumidor (Board,1989).

* EXAMEN DEL PRODUCTO FINAL.

El esfuerzo dedicado a la evaluación de la caliadad del producto

final, una vez que se ha establecido el proceso de fabricación se

guro y eficaz, debería ser mínimo en comparación con los recursos

asignados a la vigilancia del proceso mismo.

-

-

Las pruebas a las que se somete el producto final sirven s ó l o pa-

ra dejar constancia de l o s resultados obtenidos mientras que la

vigilancia del proceso de fabricación debería permitir detectar a

tiempo las fallas y adoptar medidas correctivas antes de que se

malgasten inecesariamente grandes cantidades de material y tiempo

(Holdsworth,l988).

Otra ventaja de la inspección durante el proceso, es que todos

l o s productos estan sometidos a observación. Por el contrario, el

exámen del producto final entraña una toma de muestras parcial de

la producción, l o cuál constituye un impedimento importante para

la detección del material defectuoso.

A menudo se supone que l o s procedimientos de toma de muestra que

se basa en la teoría estadística proporciona una evaluación exac-

ta de la calidad de un lote y permiten detectar invariablemente

la presencia de unidades defectuosas, sin embargo en muchos casos

el exámen por muestre0 e s menos eficaz de l o que se considera es-

tadisticamente puesto que la distribución de las unidades defec-

tuosas no es aleatoria (Board,1989).

El producto final e s examinado para determinar el peso escurrido,

el vacio, el espacio libre de cabeza. Será examinado también para

constatar si se ajusta a :

-Normas de calidad reglamentarias.

-Los requisitos de sabor de la fruta (si se trata de dicho pro-

ducto) y del jarabe.

-Los requisitos de color a la luz natural.

Se examina así mismo el etiquetado para asegurar que se han utili

zado etiquetas debidamente aprobadas verificandose también si el

envase ha sido grabado correctamente (Holdsworth.1988). -

OBJETIVO GENERAL

* Realizar una inspección en frutas en almibar enlatadas de dife- rentes marcas y zonas Qel Distrito Federal para constatar si se

ajustan a las normas de calidad reglamentarias.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

11 * Verificar que los productos "Piña en almibar" y Duraznos en

almibar" cumplen' con las especificaciones físicas y quimicas

(sólidos solubles, pH, vacío) establecidas en las normas NOM-

F-011-1983 y NOM-F-034-1982 respectivamente.

* Examinar el etiquetado de los productos antes mencionados y verificar que éstos cumplan con lo que marca dicha etiqueta

(peso neto y masa drenada).

* Identificar las operaciones fundamentales del proceso de en- latado en los que el control de calidad fué adecuado Ó defi-

ciente en base a los resultados obtenidos.

METODOLOGIA

Las determinaciones se llevaron a cabo en base a las metodologias

presentadas en las siguientes normas vigentes:

NOM-F-144-1978. Determinación de vacío en recipientes rígidos

herméticamente sellados.

NOM-F-313-1977. Determinación de contenido neto en alimentos.

NOM-F-315-1978. Determinación de la masa drenada.

NOM-F-317-1978. Determinación de pH en alimentos.

NOM-F-102-S-1978. Determinación de acidez titulable.

NOM-F-103-1982. Determinación de sólidos solubles.

De acuerdo a los resultados obtenidos se verificó que cumplieran

con la norma correspondiente a "Duraznos en almibar" (NOM-F-034-

1982) y "Piña en almibar" (NOM-F-011-1983).

ACTIVIDADES

I. Se realizó un muestreo en diferentes tiendas de autoservicio

pertenecientes a diferentes zonas del Distrito Federal, los cua-

les mencionamos a continuación:

Zona Norte - Auchán " Sur - Gigante, Sumesa

I' Oriente - Walt Mart, Comercial Mexi- cana

" Poniente- Aurrera

El muestreo se hizo simultaneamente para los dos productos enlata

dos a analizar, esto es para piña en almibar y duraznos en almi-

bar recopilandose finalmente :

- 20 diferentes marcas de duraznos en almibar en mita-

des.

- 8 diferentes marcas de piña en almibar en rebanadas

Es importante recordar que la tecnología del enlatado ha permiti-

do conservar además de frutas, otros alimentos como hortalizas,

carnes y pesc ados que de otro modo se estropearían o n o serían

aptos para el consumo. Así como también ha permitido que l o s - paises exporten e importen productos según sean sus necesidades,

es por ello que éstos productos constituyen uno de los tipos de

alimentos envasados más importantes sujetos a inspección.

En el muestreo de piña y duraznos en almibar se tuvo especial

cuidado de elegir latas que visualmente no presentaran defectos

como recipientes oxidados, golpeados, hinchados o con fugas.

11. Realizado el muestreo se procedio a registrar las muestras

recopiladas asignandole una clave diferente a cada lata de piña Y

durazno en almibar. -

Para Duraznos en Almibar las claves fueron las siguientes:

1428 1431 1436 1441 1446

1429 1k32 1437 1442 1447

1430 1433 1438 1443 1448

1434 1439 1444

1435 1440 1445

Para Piña en Almibar fueron las siguientes claves:

1521 1613

1522 1614

1523 1639

1524

1525

111. Se efectuaron l o s análisis fisicoquimicos (por triplicado)

apropiados para la industria de elaboración de frutas.

Las metodologías aplicadas fueron tomadas de las Normas Oficiales

Mexicanas vigentes las cuales han resultado eficaces y suficien-

temente exactas para los fines de control de calidad.

A continuación se mencionan los parámetros evaluados:

- Información al consumidor - Presión de vacío

- Contenido neto

- Masa drenada - Sólidos solubles - Acidez titulable

- PH

.. ~. ,. . . . .~

-: Información al Consumidor.

Se verificó que en las' frutas en almibar el envase llevára troque

lada en su tapa la clave de fabricación o número de lote, y la

etiqueta declarara l o siguiente:

-

- Denominación del producto.

- Nombre o marca comercial. - Contenido neto.

- Masa drenada. - Nombre o razón social y dirección de fabricante.

- La leyenda "Hecho en México" Ó "País de origen".

- Lista de ingredientes.

* Presión de Vacío.

Es el vacío producido en el espacio de cabeza ó espacio libre en

el envase.

Hay varias razones para la optención de vacío en l o s alimentos

éstas incluyen : el mantenimiento de los extremos de las latas en

una posición concava durante el almacenamiento normal, la reduc-

ción de oxigeno y la prevención de una deformación permanente de

los extremos de la lata durante el procesamiento térmico.

El vacío de l o s envases de conservas pueden alcanzarse por elimi-

nación mecánica del aire o por calentamiento del producto antes

del cierre del recipiente.

La presencia de vacío en un envase de alimento procesado indica

que el sello del envase está integro (Ranken, 1993).

Procedimiento.

El envase sellado herméticamente con el producto al cuál s e le

quiere determinar el vacío se deja en el lugar de ensayo sin mo-

verlo diirante 24hrs mínimo. nasado é s t o tiemoo l a o r e s i ó n se mi-

de con un manómetro de Bourden, el cuál es sujetado fuertemente

con la mano colocandolo sobre la lata con la punta hacia abajo en

un lugar próximo a la doble costura de la tapa y cercano a la cos

tura lateral del cuerpo de la lata pues es allí donde s e tiene mg

nos distorsión.

Se presiona fuetemente el manómetro hasta perforar la tapa y que

el empaque de éste efectúe un cierre hermético.

Se registra la lectura del vacío en e l interior de la lata en kPa

Ó m m H g se retira el manómetro,se abre el envase y se toma la tem-

peratura del producto (NOM-F-144-1978).

-

Expresión de resultados:

El vacío en el interior del envase, expresado e n N/cm' y referido

a 10.13373 N/cm' a 2OoC se calcula con la siguiente fórmula;

V=10.13373-(293(p.a-M)/273+t) en donde:

V=vacío en el interior del envase referidos a 10.13373

N/cm' y 20"C,en Nlcm'.

p.a=presión atmosférica del lugar donde se hace el ensa-

yo, en N/cm'.

M=vacío leido e n el manómetro tipo Buordon, en N/cm'.

t=tempera:ura del producto, equivalente a la del medio

ambiente,en " C .

* Contenido Neto

El objeto de ésta prueba e s determinar el peso del producto conte - nido en e1,envase. Es decir el peso de la fruta ( u hortaliza) más

el peso del almibar.

Esta practica es importante para beneficio del consumidor pués se

verifica que éste pague por la cantidad de producto que declara

la etiqueta.

Procedimiento.

El contenido neto se determina pesando el envase intacto con

ducto en una balanza (peso bruto) y restando de ese valor el

del envase vacío, limpio y esco y de su tapa (Ranken,1993).

* Masa Drenada Ó P e s o Escurrido.

pro-

peso

Cuando se examinan los botes de frutas para determinar su calidad

se establece el peso de los productos sólidos escurridos.

El peso de los sólidos de cualquier fruta enlatada no guarda una

relación constante con su peso original ya que son muchos los fac

tores (tiempo y temperatura de evacuación, edo. de la fruta y fza

del jarabe) que influyen en el peso escurrido final.

Procedimiento.

La masa drenada de un producto se determina pesando los sólidos

que quedan retenidos en un tamiz después de haber hecho escurrir

el componente líquido.

Se distribuye el contenido del envase sobre la malla de un tamiz

circular previamente pesado o para el cuál se ha establecido una

tara, sin desplazar el producto inclinar el tamiz en unos 20'

aproximadamente a fin de facilitar el escurrimiento del líquido.

Después de dos minutos determinar el peso del producto que ha que

dado sobre el tamiz (NOM-F-315-1978).

% Sólidos Solubles

Las frutas se enlatan generalmente con un jarabe azucarado, el

azúcar corrientemente utilizada es el de caña de azúcar de re-

molacha granulada, es decir, sacarosa aunque en algunos casos

se emplean otros azúcares como dextrosa, jarabe de maíz, jarabe

de glucosa y azúcar invertida.

La concentración de sólidos solubles (azúcar) o fuerza del jara-

be se expresa normalmente en 'Brix que constituyen una medida del

porcentaje de azúcar en peso a 20'C (Ranken,1993).

.

Procedimiento.

La densidad del jarabe se determina corrientemente con un hidró-

metro Brix o Balling de lectura directa.

El hidrómetro Brix es calibrado a 2OoC, posteriormente e s coloca-

do en el hidrómetro unas gotas del líquido azucarado del cual de-

seamos saber los 'Brix. Se ajusta manualmente la escala graduada

que tiene el hidrómetro y se toma la lectura directa.

Nota: Los hidrómetros Brix están calibrados de manera que indican

directamente el porcentaje correspondiente al peso de la sacarosa

en las soluciones puras de sacarosa en 100 gramos de solución.

La densidad de la solución de azúcar y, por lo tanto, la lectura

Brix de un hidrómetro varía según la TEMPERATURA, por lo que exis - ten hidrómetros calibrados para funcionar a temperaturas diferen-

tes (Ranken,1993).

-2 Acidez Valorable.

La acidez valorable total se suele indicar en términos del ácido

que predomina entre los existentes por ejemplo; en la mayor par-

te de las frutas como ac. cítrico, manzanas como ac. málico, le-

che como ac. láctico, vinagre como ac. acético, etc.

La acidez e s un factor importante en los productos que van a en-

latarse ya que es el más influyente de todod los que gobiernan

la esterilización y también afecta a la acción corrosiva que el

producto ejerce en el metal de la lata influyendo, por lo tanto,

en la elección del envase y en la vida de almacen del producto

enlatado (Ranken,1993).

Procedimiento.

Se prepara la muestra, moler en la licuadora la parte sólida del

producto con un poco de almibar hasta obtener una mezcla homogé-

nea. Posteriormente en un matraz erlenmeyer pesar 10 gramos de

muestra y s e agrega 50 ml de agua destilada mezclando perfectamgn

te. Añadir 0.3 ml de indicador de fenolftaleina (al 1% en etanol

al 95%) y titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta obtener un

color rosa permanente.

Los resultados se expresan en r n l de solución ).1N de hidróxido

de sodio por cada lOOg ó lOOml de producto o bien, en gramos del

ácido predominante del producto por cada 100s Ó 100 ml de éste

sabiendo que Iml de la solución 0.1N de hidróxido de sodio equi-

vale a 0.006404 g de ac. cítrico anhidro.(Pearson,i976).

Entre l o s componentes importantes de frutas y hortalizas hay mu-

chos ácidos orgánicos que aunque varían mucho en estructura y corn

posición tienen en común la propiedad de originar iones hidrógeno

cuando se disuelven en agua. La concentración de hidrogeniones es

una medida de grado de acidez y se expresa como el valor del pH

de la solución.

El considerar la acidez en términos de concentración de hidroge-

niones en lugar de como ácido total presente tiene gran importan-

cia pués por éste medio puede establecerse la "intensidad" actual

de la acidez valorable.

El rango de pH va desde O a 1 4 ; el valor de pH baja de 7 a O a

medida que aumenta la concentración de hidrogeniones y representa

una disolución ácida, pH de 7 una disolución neutra y de 7 a 14

una disolución alcalina.

Cada unidad de pH representa una décima parte de la acidez de la

unidad anterior.

El pH de la mayoría de las frutas está comprendido entre 2.7 y

4.3 (Ranken,1993).

Procedimiento.

La determinación se realiza con un potenciometro.

En un vaso de precipitado se toma una porción de la muestra ya

preparada, se mezcla bien por medio de un agitador y se ajusta

temperatura a 20°C.

Sumergir el electrodo en la muestra cubriendo10 perfectamente

potenciometro e s calibrado previamente con soluciones tampones

su

El

de pH 4 . p H 7 Ó pH 9 ) se toma la lectura directamente del poten-

ciometro se saca el electrodo y se lava con agua destilada.

Esta operación se repite las veces que sean necesarias ( N O M -

F-317-1978).

NOTA: En el anexo I1 se presentan figuras representativas de al-

gunos de los parámetros mencionados anteriormente.

,..

DURAZNOS EN ALMiBAR

Productos que Cumplen con todos los Parámetros.

Pais de Origen Grecia Grecia . México Mexico Información . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ai Consumidor Completa Completa Completa Completa : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Contenido Neto: Declarado (g) verificado (g) Masa Drenada: Declarado (g)' Verificado (g) Presión de Vacío Mín 13..54 KPa Sólidos Soluble$

..............................................................

. . . . . . . . . . . . . . . . .

20-28 BX PH 3.50-4..20 ............................ Acidez (%)

820 880 i 800 840 :

865.5 867.1 ' 811.4 832.6

- 480 : 480 480 544 . . . . . . . . . . . 521.6 499.1 510.5

....................................................................................................

. . . . . . . . . . . . . . .

21.12 17.30 ~ 14.40 20.50 :

21.7 20.5 : 23.2 20.95

3.85 ; 3.70 4.00 3.73 0.097 0.094 . 0.173 0.074

.........................................................................................

Productos que no Cumplen Con uno de los Parámetros

U.S.A Chile Grecia :México Grecia México España Grecis 3recii ...........

. . . . . .

830 380.7

500 176.7

11.10 . . . . . . . . . .

!2.60 . . . . .

3.95 ).O68

Origen Información al Consumidor Contenido Neto Declarado(g) Verificado(g) Masa Drenada Declarado(g) Venficado(g) Presión de Vacío Min 13.54

..................................

* * * * * *

454 820 820 486.8 867.1 873.3

- 520 480 308.8 581.7 481.4

840 885.9

480 482.6

800 850 820 829.4 851.4 826

850 854.5

480 480 480 526.7 509.8 543.6

500 530.5

18.90 33.10 15.20 ...........................................

16.00

18.16 14.20 15.20 17.30 20.00 KPa Sólidos .........................

16.40 15.50 19.50 18.20 15.40 18.00 22.60 Solubles

4.26 4.38 9.097 0.067

3.95 0.084

3.95 0.097

3.97 4.20 0.097 0.100

3.96 0.084

33.50-4.20 Acidez(%)

3.93 0.091

. .

’< .

.i.

,”.

* Completo

Incompleto

..

Productos que no Cumplen con dos o más Parámetros

País de ' Grecia Grecia Grecia Grecia Grecia Grecia Grecia Origen Información al Completa Consumidor Contenido Neto. Declarado(g) Verificado(g) Masa Drenada: Declarada( g) Verificada( g) Pesión de Vacío Mín 13 54 KPa Sólidos Solubles

PH 20-28 BX

3.50-4.20 .............................. Acidez (%)

850 859.7 . . . .

500 487 . . . . . . . . . .

17.30

16.20

4.44 0.065

.....................

Zompleta Completa Completa Completa Completa Completa

850 850 825 840 850 850 844.1 843.2 846 2 85 1 834.8 844..9

480 480 480 527.6 560 7

24.80 13.60

13.50 ~ 14.00

4.44 4.23 0.068 0.097

.............................................

508.3

14.18

17.00

4.60 0.094

480 480 480 567.2 559.6 ' 507.3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16.30 20.25 19.20

16.40 15.40 15.20

3.95 3.90 . 3.17 0.084 0.094 0.130

........................................................................

..l..ll -. ............

PIÑA EN ALMIBAR

Productos que Cumplen con todos los Parámetros

,-

,I.

País de Origen Indonesia . , Tailandia Información al Connsumidor Completa Completa Contenido Neto:

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Declarado (g) 825 ; 800 Verificado (g) 890.2 979.2 Masa Drenada:

..........................................................................................................

Declarado (g) 490 480 . venfica!!o (g). 52s. ~. 511.9 Presión de Vacio

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

'Múi 13.54 KPa Sólidos Solubles

25.22 i 29.99 . . . . . . . . . . . . . .

20-28 "Bx 20.6 21.7

PH 3.50-4 20 4.17 3.83 Acidez (%) o 38 O 33

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...................................

.......

Productos que no Cumplen con uno o más Parhetros

País de Origen Indonesia Información al Consumidor Completa Contenido Neto: Declarado(g) 836 Venficado(g) . . . . . . . 859.8 Masa Drenada: Declarada(g) 490 Verificada(@ . . . . . . . . . . 528 Presión de Vació Min 13.54

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

KPa 24.94 Sólidos Solubles

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20-28OBx 20.2 PH 3 50-4.20 3 35 Acidez (%) 0.49

Mexico Mexico

Completa . . . . . . . . . . . . . . . . . Completa

800 800 832.6 . . 825.77

480 480 492.5 520 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27.90 26.56

19.0 18.9

3.85 3.68 0.54 0.51

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

Tailandia México Mexico

Completa . . . Completa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Completa

825 825 800 850.9 815.4 839.8

490 490 480 503 . . . . 517 473.7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

23.33 30.60 i 43.32 . .,

18.2 20.0 . 118.4

3.64 3.64 ~ 2.97 0.36 0.56 ~ 0.98

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . .

Analizando los resultados anteriores obtenemos el porcentaje de latas que no cumplen con los parámetros que fueron considerados.

. .

Información al Consumidor 5 YQ 12.5 % 12.5 Yo i Contenido Neto 15 % 12.5 Yo Masa Drenada 15 %

j Presión de Vacío * * 50 % I Sólidos Solubles 75 %

iH '.P.. % 25 Yo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . .

................................................................................ 20 ......................... .: ................................................

* El 100 % de las latas cumplen con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana correspondiente a cada producto.

DISCUSION

La elaboración de frutas comprende varias fases u operaciones que

comienzan con la adquisición de la materia prima. Después de algx

nos tratamientos preliminares el producto se elabora y envasa a

fin de obtener el producto terminado que se desea (diagrama de - bloques en anexo I).

En cada una de las operaciones se lleva un estricto control de cg

lidad básico para obtener un buen producto, por lo que los resul-

tados obtenidos son representativos del control de calidad aplica

do.

El personal de la sección de producción se encarga de las opera-

ciones de selección, clasificación, lavado, escaldado, mezcla y

otros. Puesto que'el control de calidad de éstas operaciones se

basa,fundamentalmente en la inspección visual.

El personal encargado de el control de calidad deberá vigilar la

concentración de l o s almibares que se utilizan como medio de co-

bertura de tal forma que el producto terminado tenga la concentra

ción requerida en la Norma Oficial Mexicana. Constatando l o s re-

sultados de la concentración de azúcar (OBrix) de l o s duraznos y

piña en almibar es evidente que el control de calidad aplicado e s

deficiente pués en ambos casos más del 50% de las latas analiza-

das no cumplieron con los límites establecidos en la norma corres

pondiente,en donde l o s limites establecidos para ambos casos e s

de 20-28 "Brix.

El estado de madurez de las frutas también pudo haber influido

con los 'Brix finales del jarabe pues una vez que se ha estable-

cido el equilibrio entre fruta y jarabe se corre el riesgo de

.que el jarabe alcance "Brix menores al rango deseado, esto se

puede dar también cuando la lata es llenada más del peso drenado

, .., . . _. " .- . ~ . ~ . ~ .. . . . "._l̂ ---,l..

establecido.

Otra de las operaciones que debe ser vigilada es el llenado a fin

de asegurar que cada envase reciba por l o menos la cantidad desig

nada del producto y que al mismo tiempo no quede excesivamente

lleno.

Los parámetros relacionados con ésta operación son contenido neto

y masa drenada, en los cuales observamos que el porcentaje de la-

tas que no cumplen lo declarado en la etiqueta es baja 1 2 . 5 % en

el caso de los duraznos y el 15% en piña en almibar, l o que refle

ja que el control de calidad es por lo menos más eficiente que el

de l o s sólidos solubles. Otra razón por la que es importante ins-

peccionar la operación de llenado es para asegurarse de que las

superficies de cierre de los envases no esten contaminados con -

producto derramado,ya que ésto puede dar lugar a un cierre de ma-

la calidad.

El vacío es otra de las especificaciones físicas que se midieron

y está relacionada con el espacio de cabeza de la lata y el buen

sellado de ésta. Si no se realiza un buen vacío, durante el tra-

tamiento térmico tiene lugar una tensión o distorsión permanente

de los fondos y tapas,

Con el vacío se obtiene una reducción de oxigeno lo cuál es desea

ble para minimizar cambios quimicos de producto, para prevenir la

decoloración y también para reducir la corrosión interna de la la

ta. La presencia de vacío indica que el sello del envase está in-

tegro, aunque ésto no garantiza que el deterioro (fermentación

sin gas) no haya ocurrido: en el caso de las laras analizadas se

encontro que el 100% cumplían con el vacío mínimo establecido en

las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes (min. 13.54 kPa).

-

-

-

Fisicamente las latas no presentaron problemas de combamiento que

puede ser provocado par un espacio de cabeza muy pequeño desarro-

llando una presión exsesiva en el envase durante el enfriamiento,

ni tampoco se enconttraron latas aplastadas lo que puede ser ori-

ginado por un vacío excesivo como consecuencia de un espacio de

cabeza demasiado grande.

Estos resultados indican que la inspección de los cierres de las

latas fué adecuado pués de haber presentado defectos tales como

depresión de los bordes, picos, fracturas y falsos cierres el

vacío pudo haberse perdido por infiltración de aire presentandose

además un deterioro del alimento Ver figuras anexo 111).

La acidez es otro de los parámetros analizados y es un factor im-

portante en los productos que van a enlatarse ya que es el más in

fluyente de todos los que gobiernan la esterilización pues es una

medida de control del desarrollo de los microorganismos en parti-

cular C. botulinum y también afecta a la acción corrosiva que el

producto ejerce en el metal de la lata influyendo, por lo tanto,

en la elección del envase y en la vida de almacén del producto en -

latado.

Comparando los resultados obtenidos con l o s de las normas corres-

pondientes observamos que en el caso de los duraznos en almibar

el 20% de las latas no cumplen con el pH puss están por encima

del máximo establecido (pH max. 4.20). De las piñas en almibar el

2 5 % no cumplen con el pH mínimo establecido,(pH min. 3.50).

Sin embargo en ambos casos es mínima la diferencia por lo que no

representa un riesgo de desarrollo de microorganismos ni de corro

sión.

Con respecto a la información al consumidor el 5% de las latas de

duramos en almibar estuvo incompleta presentando variación en el

-

contenido neto y peso drenado que declara la etiqueta, mientras

que en el caso de la piña en almibar el 1 2 . 5 W presentan éste pro

blema.

En éste punto e s importante hacer notar que l o que se está verifL

cando es l o establecido en "Marcado en el envase" de las normas

correspondientes, no se verifica que la etiqueta cumpla con l o es tablecido en l a norma de Especificaciones Generales de Etiquetado

(NOM-051-CCFI-1994) que hubiese sido l o adecuado.

.__.. _I".___I_̂ ,.... " - ..

OBJETIVOS ALCANZADOS.

Los objetivos fueron totalmente cubiertos, se logró analizar du-

rante el tiempo establecido todas l a s diferentes marcas recopila-

das para éste estudio.

Se logró identificar l o s productos que no cumplían con las especL

ficaciones físicas y quimicas establecidas en las normas corres-

pondientes, así como con lo marcado en la etiqueta de cada uno de

éstos.

I .

CONCLUSION

Una vez analizados los resultados observamos que sólo el 20% de

las diferentes marcas de duraznos en almibar cumplen con todos

l o s parámetros establecidos en la NOM-F-034-1982 así como con

l o declarado en la etiqueta, en el caso de las piñas en almibar

s ó l o el 25% cumplen con la NOM-F-011-1983. Más del 50% de las

latas analizadas (en ambos casos) no cumplen por lo menos con - uno de l o s parámetros antes mencionados.

Por l o anterior podemos concluir que el control de calidad que es

aplicado por las empresas al elaborar éstos productos no es del

todo eficiente, siendo ésto más evidente en algunas de las opera-

ciones que forman parte del proceso de elaboración. Como es el cg

so del control de la concentración de jarabe ( en el cuál se de-

tecto mayor problema), control de acidez y llenado que aunque en

éstos últimos la diferencia fué mínima demeritan la calidad. Pués

no hay que olvidar que,para que l o s productos puedan ser competi-

tivos con productos de otros paises es indispensable que cumplan

con los parámetros de calidad que exige tanto el país de origen

como con los exigidos por el país al cuál se exporten.

RECOMENDACIONES

Q Verificar el etiquetado tomando como referencia la norma de

Especificaciones Generales de Etiquetado (NOM-051-SCFI-1994).

+k Que e l industrial no pase por alto el resultado de éste estu-

dio, de tal forma que sirva de guía para identificar las fallas

que pudiesen tener en su control de calidad.

Q En caso de que e l industrial tenga alguna duda con respecto a

los resultados publicados solicite información adicional a la

institución que lo realizó, en éste caso a la PROFECO.

Al consumidor.

Antes de adquirir éstos productos enlatados enlatados verifique:

* Que la lata no este abombada o golpeada..

* Que la lata no presente puntos de oxidación. * Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa

drenada.

* Que la lata no presente ningun tipo de derrame de producto.

BIBLIOGRAFIA

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hortalizas.organización de las Naciones Unidas para la Agricultu-

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ción de vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados.

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ción de contenido neto en alimentos.

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ción de la masa drenada.

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envasado de los alimentos.Ed.

-Valle,P."Conservación de a1imentoc:El enlatado". Cuadernos de

Nutrición.Vol.1. Mayo-Junio (1985).

A N E X O

I

DIAGRAMA GENERAL DE LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

- Llenado

(sólidos y almi- b 4

Fruta Recepción

I Lavado

Selección (tamaño, forma, y madurez )

Enfnado

Secado 'f Latas de Frutas en almibar

DIAGRAMA DE ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMlBAR

IRei;ociónI Selección

(tamaño y madurez) I I Escaldado I

EnfXado I Pelado

[ Lavado

Selección (inspección)

1 Corte y

Deshuesado

Enlatado - (sólido y almi-

Enfriamiento y Secado

.c I Etiauetado I

1 Almacenamiento I

DIAGRAMA DE EWBORACION DE PIÑA EN ALMIBAR

(por tamaño)

Pelado y Descorazonado

(sóIidos,aimibar)

Secado

. . .. ...

T Y P I C A L C O M M E R C I A L CANNING OPERATIONS

RscsimhO r a w product

- Peeling and Coring

Labeling Warchottm’na and Packing

(Courtesy American Can Company)

. ....... --.l' ..._-.-.-.. L.? ....... - .... . .~ 7-h

._

ENTRADA ." h

/ o DESCARGA

CAnGA

I I C A N A

I 1

l a Iruti preaanti toda la piel n I. i~uciia

Producio i bl I llrnplo

/ lncllnaclbn virlablo

Masnuson ShuIiio Fedcr Washer Ior pcach halves combiner low W I E ~ usa@ with gcnile handling of prduct . ICuuncry FtlperlMaenusonl

,

Cm,,.Zra.

1.1

Ihl \\ \

; Vlyun 3.1 (I) miquinnrin pars irhnnñi; (hl miqiiinarin p n cortar cn c u b . (Ccrlcrb do Unchcl Lld.)

I

! *.

1

.. (Coaricry FMC Corporation. Focd Proccriing hfachinen Divirioni

*-

Can doling machine with siwrrtion seamins IYIICI and nosan. m a p cowr Iced. Capacity: 500 erns pci min.

(Couitsry Angelus Sanitary Can Machine Company)

. (111 FIG. 2i1, CONVLNTIONAL VERTICAL STILL RETORT

A - I kANCHURA A L

8

!

I tANCHURA

Figura 4.2 Características del doble cierre: (A) primera operación del cerrado, (B) segunda operación del cerrado (cortesía de W.R: Grace Ltd., Londres).

A N E X O

I1

- -- -. _ _ ’ Gráfica 4. E l vocTo se mide usuahen?e con un rnonómc?ro de Bourdon, colibrdo para regisrrar un vacía desde O o 30 pul- gados.

Q

.---

A N E X O

, -

, I

.-,

I11

Zn la Figura 7, se i l u s t r a r . loa deEectas cita623 de las latas:

, .

. ..

~ . .

.....

. ...

RESPCSSTA A LA P E 5 I O N EN LA TA.lh OPUESTA

LATAS N@ICI,i¿ES

RESPUESTA A RESPLIi.STA DE LA PRESION EN RESORTE A LA

PRES ION LA TATA OPUESTA ___ --

[h

---- RESPUESTA DE RESCRTE A LA FRESTON

H I N C ! S A i E X T O - no se puo-e agianar hacie?.r'-o presión

Xinchanie?,to bla.ndo - cede lrgerazrnte a 13 peosión

Hinchamiantc duro - no code

u?:? 7

.

Grjl ico 6. El oplirtamiento dc los loto no e; un indicodor :trio de cietcricro, p! ra s í I-: hocc invendiblcs.

.

SECRETARIA DE PATRIMONIO Y

FOMENTO INDUSTRIAL

N O R M A OFICIAL MEXICANA

NOM- F-34- 19 82

ALIMENTOS - FRUTAS Y DERIVAMlS DU - RAZNOS E N ALMTBAR.

FOODS - FRUITS AND DERIVATIVES - PEACHS IN SUGAR SIRUP.

D l R E C C l O N GENERAL D E NORMAS

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/' ALWENTOS - FRUTAS Y DERlVAUUb DURAZNOS E N ALMIBAR. F-34-1982 I FOODS - FRUITS AND DERIVATIVES - PEACHS IN SUGAR SIRUP.

O INTRODUCCION

Las especificaciones que se establecen en esta norma sólo podrán satisfacer- se cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingre- dientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE AF'LICACION

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Duraznos en Almibar".

2 REFERENCLAS

Esta norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Oficia- les Mexicanas:

NOM-F- 103-S

NOMGF-144

NOM-F-315

NOM-F- 317-S

NOM-F-358-S

NOM- F-255

NOM-F - 254

NOM-2-12

Productos alimenticios para uso humano - Determinacidn de "Grados Brix".

Determinacidn del vacio en recipientes rfgidos herméticamen - te sellados.

Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.

Alimentos - Determinación de pH.

Alimentos envasados - Anáhis microbioldgicos.

Método de contm de hongos y levaduras en alimentos.

Cuenta de organismos coliformes.

Muestre0 para la inspccibn por atributos.

3 DEFLNICION

/ NOM-F-34- 1982 2/6

I .$.iir;af enteros o en mitades, empleando jarabe como medio liquido, adicionados o no de ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos permitidos, envasados en re- cipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente pa- ra asegurar s u conservación.

4

4.1 Clasificación

El producto objeto de esta norma se clasifica en dos tipos con un sólo grado de calidad de acuerdo a la presentacidn de la fruta.

Tipo I Duramos enteros en almibar.

Tipo I1 Mitades de duraznos en almibar.

4.2 Denominación

El producto objeto d e esta norma se denomina según su tipo en: "Durenos en- teros en almibar" y "Mitades de duraznos en almibar".

5 ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta norma en sus dos tipos y único grado de calidad de- be cumplir con las siguientes especificaciones.

5.1 Sensoriales

Color: Caracteristico del fruto sano.

Olor:

CLASIFICACION Y DENOMINACION DEL PRODUCTO

Característico de l tipo de duraznos sanos, libre d e olores extraños cau - sados por descomposici6n.

Sabor: Caracterbtico d e l fruto sano.

Textura: Consistente.

5.2 Fisicas

Los Duramos en almibar das en la Tabla 1.

cumplir con las especificaciones fisicas anota-

T A B L A 1 ESPECIFICACIONES MIMMO M X L M O

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13.54 I 1

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5.2.1 taria de Comercio.

5.3 Microbiolbgicas

El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, n i otras sustancias tbxicas que puedan afectar la salud del consumidor.

5.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta norma debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y par tfcuias metálicas u otros materiales extrafios.

5.5 ingredientes básicos

Duramos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe (véase A. 2 ) preparado con agua y eduicorantes permitidos para alimentos.

5.5.1 Edulcorantes

Sacarosa, azúcar invertido, destrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glu- cosa.

Peso o masa drenada. - De acuerdo con las disposiciones de la Secre-

-

5.6 Ingredientes opcionales

5.6.1 ra alcanzar el pH necesario.

5.6.2 Conservadores

Puede agregarse ácido citric0 como acidulante cuando se requiera pa-

Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agre- garsele hasta un O. 1 Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta O. O5 % expre- sado como ácido sorbic0 en el producto final.

5.7 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta norma no deberá contener ningún contaminante qui- mico en cantidades que piedan representar un riesgo para la salud. Los limites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secre taria de Salubridad y Asistencia.

6 MUESTRE0

en masa de Benzoato d e sodio expresado como ácido

-

6.1 de común acuerdo enne productor y comprador recomendándose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOM-Z-12 (véase 2).

Cuando se requiera el muestre0 del producto, éste podrá ser establecido

.

NOM-F- 34- 1982 416

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6.2 Muestre0 Oficial

El muestre0 para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposicio- nes de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendandose el uso de la NOM-Z-12 (véase 2).

7 METODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas y microbiológicas que se es tablecen en esta norma se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas co- rrespondientes indicadas en el capítulo de Referencias (véase 2).

8

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la p h t a otorgada por la Secretarfa de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta permanente, visible e indele- ble, en la que, en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fekha de fabricacidn en clave. En ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos:

- Denominación del producto (véase 4).

- Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el sim-

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

bolo del fabricante.

- El "Contenido Neto" y Peso Drenado de acuerdo con las disposiciones de la Se -

- Nombre o raz6n social del titular del registro y domicilio en donde se elabore

- La leyenda "HECHO E N MEXICO".

- Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, inclu-

- Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el

- Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secreta-

cretarh de Comercio.

el producto. P

yendo los aditivos (véase A. 2).

espacio en blanco el número de registro correspondiente.

ria de Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio.

8.1.2 Marcado en el embalaje

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NOM-F-34- 1982 5/6

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquer OS otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de tipo sani- tario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación y a las condiciones habituales del almacenaje, que no a i t m sus caracteristicas o produzcan sustancias tóxicas (véase A. 1).

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se pueden usar cajas de cart6n o cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir s u deterioro exterior a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin m n e r a las personas que los manipulen (véase A. 1).

9 ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.

APENDICE A

A. 1 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cum plir con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase y embalaje especLficas para cada presentación y gramaje del producto

A. 2 o aimibar que está empleando en la elaboración del producto.

Optativamente el fabricante podrá anotar en la etiqueta el t i p de jarabe

10 BBLIOGRAFIA

- NOM-F-34-1952 Norma Oficial de Calidad para "Duraznos envasados en jarabe".

c 7 . b

. .

NOM- F- 34- 19 82 6/6

- NOM-2-13-1977 GuEa para la Redacción, Estructuracibn y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.

Naucalpan de

EL DIRECTOR GENERAL DE NOR- MAS COMERCIALES D , F A SECRE TARIA D E m M E R a o .

~ T A R O S .

/ 2 ,

DR. ROMA:+ MOmNO. \

SECRETARIA DE COMERCIO Y

FOMENTO INDUSTRIAL

N O R M A OFICIAL MEXICANA

NOM-F 11 1983

ALIMENTOS FRUTAS Y DERIVADOS PIÑA . . . . EN ALMIBAR

FOODS FRUITS AND DERIVATIVES PINEAPPLE IN SUGAR SIRUP

D l R E C C l O N G E N E R A L D E N O R M A S

P R E F A C I O

En la elaboration de esta norma participaron los siguientes Organismos:

CONSERVAS LA TORRE, s. A.

ELIAS PANDO, S. A.

.. .. .

NUHMCI urlt.int. MCAILUNU

ALIMENTOS FRUTAS Y DERIVADOS NOM PINA EN ALMLBAR

/ I ; 11 1.983 ~~ ~ - ~~ -

? FOODS - FllUIl3 AND DEIUVATIVES PiNEAIJPl,E LN SUGAR SIRUP.

O 1Ni-lIOL)UCCLON

Las especificaciones que se establecen en esta norma sólo podráii satisfacer- se cuaiido en la elaboración del producto se utilicen materias primas e Lngre- clientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de daba ación, se realicen eii locales e. instalaciones bajo condiciones higiénlcas, que aseguren que el producto'es apto para el consumo humano.

1

Esta Noriiia Oficial Mexicana establece las especificacioiies que debe cumplir e l producto denominado "Piña en almlbar".

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2 REFEIIENCLAS

Esta noriiia se coniplemeiita coli las vigentes de las siguientes Nornias Oíicia- les Méxicaiias:

NOM.- I? - 103 Alimentos Determinación de "Grados Uru" .

NOM- F ,144 Determinación del vacio en recipientes rígidos hermética- iiiente sellados.

Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.

NOM F.315

NOM-F 317-S Alimentos Determinación de pM.

NOM 17-358 S AlinienLos envasados Analisis microbiológicD s.

NOM F-255

NOM 17 254

NOM-Z 12

3 C E I ~ l ~ ~ C L Q ~

Método de conteo de hongos y levaduras eii alimentos.

Cuenta de organismos coliformes.

Muestre0 para l a inspección por atributos.

Se qitieiicie lmr piña en almibar, a l producto alimencicio preparatlo Con piñas (Aiianas sativus en sus variedades apropiadas para el proceso). Con el grado de madurez adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de cascara, ojos y con -

NOM-17- 11- 198 3 2/ 5

siderable ente libres de corazón, ya sean en rebanadas enteras o en 'trozos ern

les (véase 5. O) y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitariosi her niéticaniente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conserva-- cióii.

4 CLASIFLCACLON Y DENOMINACLON DEL,PRODUCTO

4.1 Clasificación

E1 producto objeto d e esta norma se clasifica en dos tipos de acuerdo a la pre- sentación de la fruta, con un solo grado de calidad.

'Tipo I Rebanadas de piña en almibar.

Tipo LI Trozos de piña en almibar

4 . 2 Deiioniinación

El producto objeto de esta norma se denomina según su tipo en:

."Rebanadas de piña en almibar" y "trozos de pifia en almibar"

5 ESPECIFICACIONES

El producto objeto d e esta norma en sus dos tipos y único grado de calidad de- be cumplir con las siguientes especificaciones,

5.1 Sensoriales

Color: Caracteristico del fruto sano y maduro,

Olor: Caracteristico del tipo de piiías empleadas, sanas y maduras yhres de o10 - res extraiíos causados por descomposición.

Sabor: Caracteristicd del fruto sano y maduro.

'Textura: Consistente. .

5.2 Fisicas

Las Piñas en almibar deben cumplir con las especificaciones, fisicas y químicas aiiotadas en l a Tabla 1.

- pleando j a T a,be como medio liquido, adicionadas o no de ingredientes opciona-

T A B L A 1

ESPECIFICACIONES MLNIMO MAAXMO

OB, 20 28

Vacio (en kPa) 3 . 5 4 . 2

13.54 PM

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..-- "-,.I.

5.2.1 taría de Coniercio. y Fomeilto Industrial.

5.3 Microbiológicas

E1 producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos toxinas microbianas, n i otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.

5.4 Materia extraíía objetable

E l producto objeto de esta norma debe estar l i r e de materia extraña como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y par - titulas metálicas u otros materiales extraños.

5. 5 Ingredientes básicos

Piñas limpias, sanas y con el grado de madurez adecuado y jarabe (véase A. 1) preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos.

5.5.1 Edulcorantes

Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glu- cosa.

5.6 Ingredientes opcionales

5. O. 1 r a alcanzar el pH necesario.

Pepo o masa drenada. - De acuerdo con las disposiciows de la Secre-

Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera pa-

5.6.2 Conservadores

Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agre- gaiseles hasta un O. 1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como ácido Beiizoico en el producto fina1,y sorbato de sodio o potasio hasta O. 05 % expre- sado como ácido sorbic0 en el producto final.

5.6.3 Contaminantes quimicos

El producto objeto de esta norma no deberá contener ningún contaminante qui- mico en cantidad que pcieda representar un riesgo para la salid. Los limites iiiáximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Se- cretaria de Salubridad y Asistencia.

6 MUESTRE0

6.1 do de común acuerdo entre productor y comprador recomendándose e l uso de ia Norina Oiicial Mexicaiia NOM-Z-12 (véase 2).

Cuaiido se requiera e l muestre0 del producto, este podrá ser estableci-

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NOM-F- 11-1983 4/5

1 E l muestre0 pura efectos oficiales estará sujeto a la legislacih y disposicio- nes de la üelxndencia Oficial correspondiente, recomendándose e l uso de la NOM-Z-12 (véase 2).

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7 METODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones frsicas, qurmicas y niicrobiológic s que se establecen eri esta norma se deben aplicar las Normas Oficiales Mexica- nas que se indican en el capitulo de Referencias (véase 2).

8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8 . 1 Marcado y etiquetado

8 . 1 . 1 Marcado e n el envase

Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número delote y clave de la planta otorgada por la Secretaria de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta permanente, visible e indeleble, en la que, en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marca do el número de lote o la fecha de fabricación en clave. En arnbos casos en la- etiqueta deberán ir los siguientes datos:

- Denominación'del producto según clasificación (véase 4).

- Noiiibre coinercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer e l s h - bolo del fabricante.

- E l "Contenido Neto" y Peso Drenado de acuerdo con las disposiciones de la Se

- Nombre o razón social del titular dei registro y domicilio er. dunde se elabo-

- cretaría d e Comercio y Fomento Industrta1.vigentes.

r e e l producto,

- La leyenda "HECHO EN MEXICO".

- Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, inclu- yendo los aditivos (véase A . l ).

- Texto de las siglas Reg, S.S.A. No. "A", cebrendo figurar en el espacio en blanco ei número de registro correspondiente.

- 0110s datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secreta- ria de Salubridad y Asistencia y de la Secretaria de Comercio y Fomento In- dustrial.

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NOM-F- 1 1 - 1983 5/5

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Debeii anotarse los datos iiccesarios para identificar el producto y todos acliie- ~ i o s otros €pie se juzgueii coiiveiiientes tales coino las precauciones yiie debe ici ictw eii cl iiiiiiicjo y Liso ( I C los e t ih la jes .

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E1 ~~roJiicto objeco cie csta norma, se debe envasar eii recipieiitcs cle tipo saiii- (ario clue teiigaii cierrc IieriiiCtico, elaborados coil inateriales res istentes a las distintas etapas del proceso de fabricacidn y a las condiciones habituales del aliiiacenaje, clue no alteren sus caracteristicas o produzcan sustancias tóxicas.

S. 3 Eiiibalaje

Para e l einbalaje clel producto objeto de esta norma, se pueden usar cajas de cartón o cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y clue ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir sit deterioro exterior a la vez faciliten s u nianejo en e l almacenamiento y c!istribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.

9 ALMACENAMIENI'O

El producto ternxiiiado debe aliiiaceiiarse en locales sanitarios para que no se altere la calidad del inisino.

APENDLCE A

A, 1 o aliniimr qiie est5 eniplcaiido eii la elaboración del producto.

Optativaineixe el fabricante podrá anotar en la etiqueta e l t i , p c:e jarabe

10 ULULLOGRAFIA

NOM F 11 1947 Conservas de piña.

NOM-Z-13- 1977 y Presentacióii

la ciña en coii-

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3 1 ENE. Y 3

CAC/RS 42 1970