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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA QUIMICA,

BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCION.

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Monografía previo a la obtención del

Titulo de INGENIERO DE ALIMENTOS

Tema:

“MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

DE LA EMPRESA CIAL”

Autor:

Mayra Gabriela Escandón Abad

Director:

Ing. Galo Ochoa B.

CUENCA-ECUADOR

2013

II

AGRADECIMIENTO:

Agradezco al Centro de Insumos Alimenticios

CIAL por su apoyo, experiencia y

colaboración para la realización de mi tesina,

Al Ingeniero Galo Ochoa B. por su asesoría y

dirección fundamentales para la concreción de

este trabajo.

Gracias

III

DEDICATORIA:

Dedico este trabajo, a Dios, a mis padres y

familia por sus consejos, valores, comprensión

y el apoyo incondicional que me dieron a lo

largo de la carrera.

IV

INTRODUCCIÓN

Todos los días se oye hablar sobre los alimentos ¿Qué vamos a comer hoy?

¿Qué hay para cenar? Todos los días dedicas parte de nuestro tiempo a alimentarnos.

Nuestros antepasados comian vegetales, frutos y carnes del dia no necesitaban ningun

tipo de conservación, a medida que se fue desarrollando la civilización, los problemas

de contaminacion alimentaria aparecieron.

El mal manejo desde seleccionar proveedores, almacenamiento, producción y transporte

cumplen un factor importante. Además toda empresa de alimentos debe tener como

misión entregar a sus consumidores productos de calidad e inocuidad .

Cada día nuestros clientes están más informados y consientes de los peligros con el

consumo de alimentos por lo tanto el gobierno adopta normativas para evitarlas.

Ahí nace la necesidad de realizar un manual sobre todos los pasos para la

implementación de buenas practicas de manufactura en la empresa, basándose a

decretos y leyes Ecuatorianas

Sobre este tema hemos logrado describir todos los conceptos principales basicos,

registros, procedimientos y normas aplicadas a la elaboracion de condimentos para

embutidos.

Las fuentes que nos sirvieron para este trabajo fueron leyes, decretos, seminarios

monografías e Internet, las cuales nos valió para realizar lecturas, resúmenes y entender

los contenidos sobre la temática.

Hemos visto importante investigar sobre este tema ya que reduce las intoxicaciones .El

manipulador de alimentos o persona relacionada con el área alimenticia debe conocer lo

importante de la salud y el bienestar físico, mental donde la higiene , sanitación en

todos los procesos de transformación es un papel importante en la producción de

alimentos Por esta razón invitamos a leer este manual.

V

JUSTIFICACIÓN

Esta investigación es importante debido a que el 4 de noviembre del 2002 el Registro

oficial No 696 El Sr. Dr. Gustavo Noboa Bejarano Presidente Constitucional de la

Republica del Ecuador en su decreto 3253, expide el reglamento de buenas practicas de

manufactura para alimentos procesados, haciendo a la empresa CIAL parte de esto

debido que en el título I, Capitulo I : Ámbitos de Operación , Artículo 1 literal d,

decreta que el presente reglamento es aplicable a todas las empresas que realicen

productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación , procesamiento,

preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.

Además debido a los conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera se ha visto

importante la fabricación de alimentos inocuos para la sociedad.

El viernes 25 de febrero del 2011 el Registro oficial No 393, El Sr. Econ. Rafael Correa

expide el instructivo para las inspecciones con fines de certificación de la operación

sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura de alimentos,

diciendo en disposiciones transitoria que el Ministerio de Salud Pública implemente el

procedimiento descrito para la certificación de buenas prácticas de manufactura de

alimentos en las direcciones provinciales de salud, ya que por los antecedentes

empresas extranjeras daban certificados de Buenas Practicas de manufactura y no

cumplían con el decreto oficial.

También esta certificación será obligatoria debido a que el Ministerio de Salud Pública,

de forma progresiva, establece como requisito obligatorio el certificado de buenas

prácticas de manufactura para la emisión del permiso de funcionamiento anual, dando

fechas limites para la realización de esto con el decreto del 27de noviembre del 2012 el

registro oficial N0 839, el Sr. Econ. Rafael Correa emite la política de plazos de

cumplimiento de buenas practicas para plantas procesadoras de alimentos dando a la

empresa Cial en el riesgo C que Comprende a alimentos que por su naturaleza,

composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja

probabilidad de causar daño a la salud, dando plazo a este grupo para la obtención del

certificado 5 años a partir de la publicación de la presente resolución.

VI

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un manual de buenas practicas de manufactura a la empresa CIAL aplicando los

requerimientos de leyes ecuatorianas para garantizando el funcionamiento de calidad y

obtener alimentos inocuos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer los procesos de la empresa CIAL

Proveer de información técnica y recomendaciones practicas para la

implementación de un sistema de calidad e inocuidad.

Establecer procedimientos y registros para el seguimiento requeridos en BPM

VII

3. ALCANCE

Se realizará en todos los procesos de producción de productos para embutidos de la

empresa Cial

4. DEFINICIONES

a) BPM

DEFINICIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.- Son los

principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la

producción. (GUSTAVO NOBOA BEJARANO)

“Las BPM son una serie de consideraciones básicas acerca del diseño y planeación

de la operación global, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los

alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.” (Calderon

Hernandez and Castano Duque)

Las BPM son prácticas que incluyen lineamientos generales y específicos para la

operación de una compañía con el fin de garantizar la calidad de los alimentos y

reducir los riesgos para la salud del consumidor. Cubriendo temas como apariencia,

higiene, sanidad personal, sanidad de las instalaciones (físicas y sanitarias),

prácticas de manejo y control de productos alimenticios; analizando áreas como

servicios a planta, equipos y utensilios, procesos, almacenaje y distribución, control

de plagas, limpieza y saneamiento (SIGMA).

PARA QUE SON LAS BPM

1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

2. Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de

alimentos

VIII

3. Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los manipuladores en todo lo relacionado

con las practicas higiénicas

4. Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y

desinfección (Albarracin Contreras)

VENTAJAS DE LAS BPM

1. Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos

2. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad

3. Competir con mercados exigentes

4. Es un pre- requisito para el HACCP y la ISO 22000

5. Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias

6. Utilizar equipos y utensilios acordes a las actividades (Albarracin Contreras)

POES

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento, se aplican antes, durante y después de las operaciones de

elaboración (Secretaría de Agricultura)

“Son tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que deben

realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un

producto apto para el consumo humano. “ (CAMBADU)

PELIGRO

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que

puede provocar un efecto nocivo para la salud. (FAO/OMS)

Peligro físico

Son impurezas o materias extrañas, no comestibles, cuya presencia es indeseable en

un alimento, como arena, tierra, fragmentos de metales, papeles y objetos de uso

personal, etc.

Peligro Químicos

Sustancias Químicas nocivas para la salud, que pueden estar disueltas en líquidos o

en la superficie de alimentos, a los que han contaminado durante su elaboración o

manipulación, como restos de productos de limpieza, residuos de plaguicidas etc.

IX

Peligro Biológicos

son los organismos microscopios patógenos, bacterias, virus, parásitos, son los que

producen la mayor parte de enfermedades transmitidas por los alimentos. Son

difíciles de detectar y deben aplicarse procedimientos seguros con base científica

para su control y eliminación o al menos para reducir su nivel hasta un limite

aceptable. (Beneyto)

b) CIAL

HISTORIA DE LA EMPRESA

Comienza por las grandes necesidades existentes en el país, pues todo se consumía

enfocado hacia la compra en el mercado extranjero, sin tomar en cuenta las tendencias

de las empresas nacionales de las industrias alimenticias dejando la materia prima

básica y ayuda técnica correspondiente. El 22 de abril de 2004 su fundador Ing. José

Escandón lanza la marca CIAL creando una evolución en la producción de paquetes

integrales, insumos y aditivos para la producción cárnica en el país, desde aquel

momento hasta hoy en día muchas industrias son de reconocida importancia, pues

nacieron, crecieron y se hicieron fuertes, posibilitando a la vez nuestro propio

crecimiento ya que incrementamos nuestro portafolio de productos, ampliando la

variedad de sabores e incursionando en el sector de limpieza y desinfección para

mantener la inocuidad de las empresas a nuestro cargo. Continuamos fieles a nuestra

técnica de servicio, innovación y desarrollo de la industria, haciendo un

acompañamiento permanente a nuestros clientes.

MISIÓN

Realizar y comercializar paquetes integrales, ingredientes y aditivos para la industria

alimenticia de fácil aplicación, satisfaciendo las necesidades de la comunidad en forma

eficiente y eficaz .

VISIÓN

X

Consolidar, para el año 2016, una gran apertura hacia el mercado nacional, exponiendo

un amplio y diversificado portafolio de productos y soluciones a industria alimenticia,

consolidándonos entre las primeras empresas a nivel nacional en desarrollo y

comercialización de productos basados en buenas prácticas de manufactura y normas de

higiene y calidad.

POLÍTICA DE GESTIÓN

Nos capacitamos y entrenamos continuamente para adquirir conocimientos, habilidades

para satisfacer brindando la confianza a nuestros clientes y consumidores a través de

las nuevas tendencias en el mercado tanto en producción, servicio y comercialización.

(CIAL)

PRODUCTOS

Pueden ser de tres tipos:

CONDIMENTO: Contiene solo sabores

UNIPACK: Contiene los antioxidantes y fosfatos.

UNICOMPLETO: Contiene antioxidantes ,fosfatos y retenedores de agua.

XI

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

PRESIDENCIA DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

GERENCIA ADMINISTRATIVA

GERENCIA OPERATIVA

DIRECCIÓN FINANCIERA

DIRECCIÓN TALENTO HUMANO

DIRECCIÓN COMPRAS

DIRECCIÓN COMERCIAL

DIRECCIÓN PRODUCCIÓN

DIRECCIÓN GESTIÓN CALIDAD

DIRECCIÓN INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

DIRECCIÓN LOGÍSTICA Y

DISTRIBUCIÓN

CONTADOR

AUXILIAR

DIRECTOR RR.HH.

DIRECTOR COMPRAS

DIRECTOR VENTAS

DIRECTOR MERCADEO OPERARIOS

DIRECTOR CALIDAD

LABORATORISTA

DIRECTOR INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

DIRECTOR DIRECTOR DE PRODUCCIÓN

5. LUGAR DE PRODUCCIÓN

a) INFRAESTRUCTURA

La empresa CIAL esta :

CAPÍTULO I : DE LAS INSTALACIONES.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:

Art 4: De La localización

Esta protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.

(PR/02-01)

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253: Art

5: Diseño y Construcción

La edificación esta diseñada y construida de manera que:

Protege contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros

elementos del ambiente exterior y mantiene las condiciones sanitarias; (PR/01-

04)

La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación;

operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del

personal y el traslado de materiales o alimentos; (PR/01-04) (PR/02-01)

Brinda facilidades para la higiene personal; (PR/01-04) (PR/02-01)

Las áreas internas de producción se dividen en zonas según el nivel de higiene

que requieren y dependen de los riesgos de contaminación de los alimentos.

(PR/02-01)


6: Condiciones Especificas de las áreas, estructuras internas y accesorios

Distribución de Áreas.

Se encuentra las áreas distribuidas y señalizadas siguiendo el flujo hacia

adelante (desde recepción hasta despacho), para evitar confusión y

contaminación (PR/01-04)

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Se dispone de apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección, des infestación

y prevención de contaminación cruzada por corriente de aire, traslado de

materiales, alimentos o circulación de personal de las áreas críticas.(PR/02)

Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:

Se puede limpiar y mantener limpios. (PR/01-04)

Los drenajes del piso tienen protección adecuada y están diseñados de forma que

permite su limpieza.

Son cóncavas las uniones entre piso y pared en áreas críticas

Los techos, falsos techos y demás estructuras suspendidas están diseñadas para

evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos,

desprendimientos superficiales, se limpian fácilmente y se dan mantenimiento.

(PR/01-04)

Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

En caso de comunicación al exterior, se tiene un sistema de protección a prueba

de insectos, roedores, aves y otros animales; y, (PR/03)

Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se ubican y construyen

de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular

del proceso y la limpieza de la planta; (PR/02-04)

Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; (PR/01-04)

Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

La red de instalaciones eléctricas de preferencia es abierta y los terminales

adosados a la pared.

Se ha identificado y rotulado las tuberías de agua potable, agua no potable,

vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho y otros de acuerdo a la

norma INEN y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios

visibles (CC/01)

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Iluminación.

Las áreas tienen una adecuada luz artificial semejante a la luz natural

garantizando el trabajo que se realiza.

Las luminarias que están suspendidas por encima de las áreas de elaboración,

envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, son de

seguridad y están protegidas para evitar contaminación en caso de rotura.

Calidad del Aire y Ventilación.

Se dispone de medios adecuados de ventilación mecánica mediante filtros de

carbono activado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y

facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido.

Los sistemas de ventilación evitan el paso de aire de un área contaminada a una

limpia.

Los sistemas de ventilación evitan la contaminación con aerosoles, grasa, olores,

etc. provenientes de los mismos equipos que puedan contaminar al alimento.

Se mantiene un programa de mantenimiento, limpieza o cambios para los

sistemas de filtros

Instalaciones Sanitarias.

Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad suficiente

independientes para hombre y mujeres Excusados 1 por cada 25 varones, 1 por

cada 15 mujeres. Urinarios 1 por cada 25 varones, Duchas 1 por cada 30

varones, 1 por cada 30 mujeres, Lavabos 1 por cada 10 trabajadores. (PR/02-04)

Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de producción

(PR/02-04)

Se dispone de dispensador de jabón, implementos para secado de manos y

recipientes cerrados para el depósito de material usado(PR/02-04)

Se dispone de dispensadores de desinfectante a los ingresos a las zonas críticas

de producción (PR/02-04)

Se mantienen las instalaciones sanitarias limpias, ventiladas y con una provisión

suficiente de materiales

Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la

15

obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de

reiniciar las labores de producción (RH/01-05)

b) AMBIENTE TRABAJO (León Febres Cordero)

DECRETO EJECUTIVO 2393 : REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD DE

LOS TRABAJADORES Y MEJORAMIENTO DEL MEDIO AMBIENTE DE

TRABAJO

Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y

mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 22 .- Superficie y ubicación en los

locales y puestos de trabajo

El local de trabajo tiene mas de tres metros de altura del piso al techo

Los puestos de trabajo serán mas de dos metros cuadrados de superficie por el

trabajador y mas de seis metros cúbicos de volumen para cada trabajador


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 23.- Suelos, techos y paredes.

El pavimento es un conjunto homogéneo, liso y continuo. Es de material

consistente, no deslizante o susceptible de serlo por el uso o proceso de trabajo,

y de fácil limpieza. Está al mismo nivel y en los centros de trabajo donde se

maneja líquidos en abundancia susceptibles de formar charcos, los suelos se

construirán de material impermeable, dotando al pavimento de una pendiente de

hasta el 1,5% con desagües o canales.

Los techos y tumbados reúnen las condiciones suficientes para resguardar a los

trabajadores de las inclemencias del tiempo.

Las paredes son lisas, pintadas en tonos claros y susceptibles de ser lavadas y

desinfectadas.

Los tumbados como las paredes tienen su enlucido firmemente adherido a fin de

evitar los desprendimientos de materiales.

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mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 24.- Pasillos.

Los corredores, galerías y pasillos deberán tener un ancho adecuado a su

utilización.

La separación entre máquinas u otros aparatos, será suficiente para que los

trabajadores puedan ejecutar su labor cómodamente y sin riesgo.

No será menor a 800 milímetros, contándose esta distancia a partir del punto

más saliente del recorrido de las partes móviles de cada máquina.

El suelo, paredes y techos, dentro de dicha área será de material incombustible.

Los pasillos, galerías y corredores se mantendrán en todo momento libres de

obstáculos y objetos almacenados.


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 26.- Escaleras fijas y de servicio.

Las escaleras, tienen al menos 900 milímetros de ancho y están libres de todo

obstáculo. La inclinación respecto de la horizontal, no es menor de 20 grados ni

superior a 45 grados.

Las escaleras entre paredes están provistas de al menos un pasamano,

preferentemente situado al lado derecho en sentido descendente.


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 40.- Vestuarios.

Disponen de cuartos vestuarios para uso del personal debidamente separados

para los trabajadores de uno u otro sexo y en una superficie adecuada al número

de trabajadores que deben usarlos en forma simultánea.

Están provistos de asientos y de armarios individuales, con llave, para guardar la

ropa y el calzado.

Los trabajadores disponen de armario doble, uno para la ropa de trabajo y otro

para la ropa de calle.


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mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 41.- Servicios higiénicos

El número de elementos necesarios para el aseo personal, debidamente

separados por sexos, se ajustará en cada centro de trabajo a lo establecido en la

siguiente tabla:

Elementos: Relación por número de trabajadores

Excusados:

o 1 por cada 25 varones o fracción

o 1 por cada 15 mujeres o fracción

Urinarios


Duchas


o 1 por cada 30 mujeres o fracción

Lavabos

o 1 por cada 10 trabajadores o fracción


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 42. Excusados y urinarios.

Están provistos permanentemente de papel higiénico y de recipientes

especiales y cerrados para depósito de desechos.

Están completamente cerrados y tienen ventilación al exterior forzada.

Las dimensiones mínimas de las cabinas son de 1 metro de ancho por 1,20

metros de largo y de 2,30 metros de altura.

Las puertas impiden totalmente la visibilidad desde el exterior y tienen provistas

de cierre interior y de un colgador.

Se mantienen con la debidas condiciones de limpieza, desinfección y

desodorización.


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 43. Duchas.

Tienen compartimientos individuales para mujeres y comunes para varones y

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dotados de puertas con cierre interior.


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 44. Lavabos.

Tienen jabón o soluciones jabonosas.

Cada trabajador tiene útiles de aseo de uso personal, como toallas, espejos,

cepillos, etc.

El agua es potable


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 45. Normas comunes a los servicios

higiénicos.

Los suelos, paredes y techos de los cuartos de aseo, vestuarios, duchas,

lavabos y excusados, son continuos, lisos e impermeables, enlucidos en

tonos claros y con materiales que permiten su limpieza con líquidos

desinfectantes.

Los empleadores velan porque todos sus elementos tales como grifos,

desagües y regaderas de las duchas, estén siempre en perfecto estado de

funcionamiento y los armarios y asientos aptos para su utilización.


mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 46. Servicios de primeros auxilios

Tenemos un botiquín de emergencia para la prestación de primeros auxilios a los

trabajadores durante la jornada de trabajo.

c) MANEJO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS


CAPÍTULO II : DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.


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Art 8:

Están construidos con materiales que sus superficies de contacto no transmitan

sustancias tóxicas, olores ni sabores ni reaccionen con los ingredientes o materiales

que intervienen en el proceso de fabricación. (PR/06)

No se usa la madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente

El Diseño es de fácil limpieza, desinfección e inspección, que impide la

contaminación por lubricantes, refrigerantes, sellantes, o sustancias que se requieran

para su funcionamiento

Utilizan lubricantes grado alimenticio en sitios donde estén ubicados sobre las líneas

de producción( PR/02)

Las superficies de contacto directo con el alimento se encuentran libres de pintura, o

materiales desprendibles que representen riesgo para la inocuidad del alimento

Se puede realizar una fácil limpieza de las superficies exteriores de los equipos

Los equipos están ubicados en forma que permitan el flujo continuo, minimizando

la posibilidad de contaminación y confusión (PR/02-01)

El equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con alimentos están fabricados

de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza

desinfección (PR/06-02)


9: MONITOREO DE LOS EQUIPOS

Se ha seguido las recomendaciones del fabricante para la instalación mediante fichas

técnicas de los equipos (PR/06-02)

Se dispone de la instrumentación adecuada y demás implementas necesarios para la

operación, control y mantenimiento, así como de un sistema de calibración para

obtener lecturas confiables (PR/06)

Se dispone de Procedimientos; Mantenimiento de maquinaria y equipos (Preventivo

y Correctivo) (PR/06)

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Maquinaria y Equipo

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(mantenimiento) (PR/01)

Se tiene Fichas técnicas de Productos de Limpieza y Desinfección


Art 30: 4

Se ha verificado el funcionamiento adecuado de los aparatos de control, se registran

los controles y el estado de calibración de los equipos de control (PR/06)


Art 62: 2

Se dispone documentación sobre la planta, equipos y procesos (PR/06)

D ) MANEJO DE RESIDUOS


Art 7: SERVICIOS DE PLANTA Y FACILIDADES

IV. DISPOSICIÓN DE DESECHOS SOLIDOS

Se dispone de un sistema adecuado de recolección, almacenamiento y

eliminación de basura. Se dispone de recipientes con tapa identificados para

desechos. (PR/05)

Se dispone de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o

intencionales (PR/05-03)

Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción,

disponiéndose de manera que evite la generación de malos olores o

contaminación con plagas(PR/05-02)

Disponer la disposición final en el piso que da con salida a la calle para facilitar

la evacuación por el carro del municipio (PR/05-03)

Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios

alejados de misma (PR/05-03)

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E). PRINCIPIOS BÁSICOS DE HIGIENE Y CONTROL DE

PROCESO


CAPÍTULO I : DE LAS INSTALACIONES.


Art 7: SERVICIOS DE PLANTAS- FACILIDADES

I. SUMINISTRO DE AGUA

Se dispone de abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua

potable, e instalaciones para almacenamiento, distribución y control (CC/01)

El suministro de agua tiene mecanismos adecuados para garantizar la

temperatura y presión requeridas en el proceso, limpieza y desinfección efectiva

(CC/01)

III DISPOSICIÓN DE DESECHOS SOLIDOS

Se dispone de instalaciones o sistemas adecuados, individuales o colectivos,

para la disposición final de aguas negras o efluentes industriales(CC/01-02)

Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar

la contaminación del alimento, agua o sus reservorios almacenados en la planta

(CC/01-02)


TITULO IV : REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN .

CAPÍTULO II : MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.


Art 26: AGUA

Se utiliza agua potable para limpieza y lavado de materia prima, equipos y

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objetos que entran en contacto con los alimentos de acuerdo a normas nacionales

o internacionales (CC/01)


TITULO V: GARANTÍA DE CALIDAD

CAPITULO ÚNICO DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD


ART. 61

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que cubra

todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la distribución de alimentos

terminados

El sistema de aseguramiento de calidad considera los siguientes aspectos:

Las especificaciones de materias primas y alimentos terminados definen

completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas

con los cuales son elaborados, incluyendo criterios claros para su aceptación,

liberación o retención y rechazo (PR/02-02)

Se dispone documentación sobre la planta, equipos y procesos (PR/02-04)

(PR/06-02)


ART. 64

Se dispone de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad, externo

acreditado


ART. 66

En los métodos de limpieza de planta y equipos se considera

Los procedimientos a seguir, incluyendo sustancias y agentes a utilizar,

concentraciones, forma de uso, frecuencia, equipos e implementos requeridos

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para efectuar las operaciones, así como la periodicidad de limpieza y

desinfección (PR/01-03)

En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así

como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción de

tratamiento para garantizar la efectividad de la operación (PR/01-03)

Se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y

desinfección, así como la validación de estos procedimientos (PR/01)


ART. 67

Los planes de saneamiento incluyen el programa de control de plagas (aves, roedores e

insectos) (PR/03)

Es control externo

Se elabora procedimiento de control de plagas (PR/03-02)

La empresa externa es la responsable por las medidas preventivas para que,

durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos

No se debe realizar actividades de control de roedores con agentes químicos

dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de

alimentos: solo se usa métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se

usa métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten

la pérdida de control sobre los agentes usados. (PR/03-01)

6. MATERIA PRIMA

A) PROVEEDORES





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Art 18:

Se inspeccionan y rechazan las materias e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, descompuestas o cuya contaminación

no pueda reducirse (PR/02-05)


Art 19:

Se define el estado de aprobación o rechazo de las materias primas antes de ser

utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones

que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación

(PR/04-04)


Art 20:

Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar su contaminación,

alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento

están separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto (PR/02-04)


Art 21:

Se almacenan las materias primas e insumos de manera que se prevenga la

contaminación, deterioro y se minimice su deterioro (ingredientes, envases y

empaques), es necesario someter a un proceso adecuado de rotación periódica. (PR/04)


Art 22:

Los recipientes o envases que contienen la materia prima no son deteriorables o

desprenden sustancias que causen alteraciones o contaminación


Art 25:

25

Los aditivos alimentarios no superan los límites establecidos en el Codex o la normativa

nacional o internacional equivalente (PR/02-01) (INEN 2074) (INEN 2532)

B) CONDICIONES DE TRANSPORTE



CAPÍTULO V : ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN .


Art 58:

El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

Se transportan los alimentos y materias primas manteniendo las condiciones

higiénico sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la

conservación de la calidad del producto (PR/04-02)

Los vehículos destinados al transporte de alimentos son adecuados a la

naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados, para que

protejan al alimento de contaminación y efecto del clima (PR/04-02)

El contenedor de producto del vehículo está construido con un material de fácil

limpieza, evita la contaminación o alteración del producto (PR/04-02)

Se cumple con la prohibición de transportar alimentos junto de sustancias

tóxicas o peligrosas

Se revisan los vehículos antes de efectuar la carga para asegurar la condición

higiénica de los mismos (PR/04-02)

Se han responsabilizado al propietario o representante del vehículo de la

condición higiénica durante el transporte (PR/04-02)

26

C) CONDICIONES DE RECEPCIÓN





Art 18:

Se inspeccionan y rechazan las materias e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, descompuestas o cuya

contaminación no pueda reducirse (PR/02-05)


Art 20:

Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar su

contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de

recepción y almacenamiento están separadas de las que se destinan a elaboración

o envasado de producto (PR/02-04)


Art 61:

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que

cubra todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la distribución de

alimentos terminados (PR/04)

D) MANEJO E HIGIENE DE ALMACENAMIENTO


Art 52:

Se mantiene en condición higiénica y ambiental apropiadas las bodegas de

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almacenamiento de producto terminado para evitar el deterioro o contaminación

posterior de los alimentos envasados y empaquetados (PR/01)

Se complementa la información en el capitulo 8 de la tesina: principios y bases

de procesos, C, almacenamiento.

7. RECURSOS HUMANOS


TITULO IV: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

CAPÍTULO I : PERSONAL.

A) TIPO DE PERSONAL

ART. 10 CONSIDERACIONES GENERALES

Se mantiene la higiene y el cuidado personal (RH/01)

Se capacita al trabajador, y asume la responsabiliza que le cabe en su función de

participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto (RH/01)

B) SALUD E HIGIENE LABORAL


ART. 12: ESTADO DE SALUD

Se hace evaluación médica del trabajador antes de que ingrese a trabajar

(RH/01)

Se realiza reconocimiento médico cada vez que sea necesario, y después de que

ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa (RH/01)

Se evita que los trabajadores portadores de una enfermedad infecciosa

manipulen alimentos(RH/01)

C) MEDIDAS DE HIGIENE Y PRODUCCIÓN PERSONAL

28


ART. 13: HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

El personal dispone de uniformes adecuados para realizar las operaciones

productivas: delantales, guantes, botas, gorros, mascarillas, calzado cerrado y de

ser necesario antideslizante e impermeable.(RH/01-02)

Los delantales, guantes, botas, mascarillas se mantienen limpios y en buen

estado.(RH/01-02)

El personal se lava las manos antes de comenzar el trabajo y después de realizar

actividades que pueden representar un riesgo de contaminación para el alimento

.(RH/01-04)

Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados

con la etapa del proceso así lo justifique.(RH/01)

D) COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:


ART. 14: COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Se ha prohibido fumar y consumir alimento en áreas de producción (RH/01)

El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin

esmalte, no lleva joyas, sin maquillaje, barba o bigote al descubierto durante la

jornada de trabajo. (RH/01)

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y

barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al

personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos. (RH/01)


ART. 15: Existe un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de

procesamiento, sin la debida protección y precauciones.


ART. 16: Existe un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios

visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.

29


ART. 17: Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de

fabricación, elaboración, manipulación de alimentos, tiene ropa protectora y acatan las

disposiciones señaladas

E) EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:


ART. 11: EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en

Buenas Prácticas de Manufactura a fin de asegurar su adaptación a las tareas

asignadas (RH/01-01)

La capacitación incluye a los empleados que labore dentro de las diferentes

áreas

El programa incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar para el

personal que labore dentro de las diferentes áreas

8. PRINCIPIOS Y BASES DE PROCESO

A) MANUAL DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO A BPM


ART. 27

El alimento elaborado cumple con las normas establecidas en las

especificaciones correspondientes, y que las técnicas y procedimientos se

aplican correctamente (INEN 2532) (PR/02-01)


ART. 28

Se elabora al alimento cumpliendo procedimientos validados, en locales

apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, personal capacitado,

30

con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, registrado

todas las operaciones efectuadas en el documento de fabricación, incluidos

la determinación de los puntos críticos de control, observaciones y

advertencias (PR/01)(PR/02)


ART. 29 CONDICIONES AMBIENTALES

Se mantiene la limpieza y orden como factor primordial(PR-01)

Se utilizan sustancias aprobadas para uso en plantas de alimentos para la

limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies de contacto con

alimento (PR/01-03)

Se ha validado periódicamente los procedimientos de limpieza y

desinfección (PR/01)

Se debe validar el procedimiento, verificar la eficacia de los productos

utilizados. (PR/01)

Las superficies de mesas de trabajo son lisas, con bordes redondeados

construidas en material inalterable e inoxidable, para que facilite su limpieza

(PR/02)


ART. 30 VERIFICACIÓN ANTES DE LA FABRICACIÓN

Se ha realizado la limpieza del área, y se ha verificado el estado de la misma.

Se mantienen controles de estas inspecciones (PR/01-01)

Se dispone de todos los documentos y protocolos de fabricación (PR/02)

Se cumple las condiciones ambientales de temperatura , humedad y

ventilación (PR/02)


ART. 34

Se respetan todas las condiciones de fabricación, incluyendo la que minimizan el

riesgo de contaminación o descomposición del alimento

31


ART. 35

Se cuenta con imán para atrapar cualquier metal que pueda llegar en la materia

prima , y para el producto terminado(PR/02-05)


ART. 36

Se toman y registran las acciones correctivas en caso de anormalidades durante el

proceso de fabricación (PR/02-05)


ART. 39

Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de

producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se

garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados

irreversiblemente (PR/02)


ART. 40

Se mantienen los registros de control y distribución de la producción por un período

mínimo equivalente al de la vida útil del producto (PR/04-06)


TITULO V: GARANTÍA DE CALIDAD

CAPITULO ÚNICO DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD


ART. 60

Se dispone de controles de calidad en las etapas de fabricación, procesamiento,

32

envasado, almacenado y distribución de los alimentos, para prevenir los defectos

evitables y reducir los efectos naturales o inevitables a niveles tales que no

representen riesgo para la salud. Se rechaza todo alimento que no sea apto para el

consumo humano (PR/04-05)


ART 65

Se lleva un registro individual escrito correspondiente a limpieza, calibración y

mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento(PR/01-01) (PR/06-01)

(PR/06-02)

B) PROCESO DE ENVASADO


ART. 33

El proceso de fabricación está descrito en un documento donde se precisan los

pasos a seguir (llenado, envasado, etiquetado, envase y otros), indicando además

los controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en

cada caso (PR/02-05)


ART. 38

Se realiza el envasado del producto lo más pronto posible, para evitar

contaminaciones que afecten su calidad (PR/04)


ART. 41

El envasado, etiquetado y empaquetado cumple con la norma técnica y

reglamentos vigentes respectivos (INEN 1334) (PR/04-06)


ART. 42

33

Los empaques ofrecen protección adecuada al producto, y permite etiquetado

conforme. (PR/02-02)


ART. 43

En caso de reutilizar empaques, estos deben reunir las características originales a

fin de eliminar envases defectuosos


ART. 46

Se han identificado los productos terminados con número de lote, fecha de

producción y la identificación del fabricante, adicional de las indicadas en la

norma técnica de rotulado (PR/04-06)


ART. 47

Antes de iniciar las operaciones de envasado y empacado debe verificarse y

registrarse (PR/04-07)


ART. 48

Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado están separados e

identificados convenientemente


ART.49

Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, son colocadas

sobre plataformas o paletas que permiten su retiro del área de empaque hacia el

área de cuarentena o almacén de alimentos terminados para evitar

contaminación


34

ART. 50

Se ha capacitado al personal de empaque sobre los errores que pueden causar un

riesgo al producto (RH/01-01)

C) ALMACENAMIENTO


Art 20:

Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar su

contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de

recepción y almacenamiento están separadas de las que se destinan a elaboración

o envasado de producto (PR/02-04)


ART. 54

Se evita el contacto del piso del producto terminado mediante el uso de

estanterías, paletas.


ART. 55

Los alimentos son almacenados de manera que faciliten la circulación del

personal, el aseo y mantenimiento del local (PR/04)


ART. 56

Se dispone de un mecanismo de identificación de los productos que indique la

condición de aprobado, rechazado (PR/02)

35

D) DISTRIBUCIÓN


Art 61:

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que

cubra todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la distribución de

alimentos terminados (PR/04)

E) TRAZABILIDAD


ART. 32

Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación: nombre el

alimento, número de lote y fecha de fabricación (PR/04)

36

9. CONCLUSIONES

El primer objetivo especifico fue : Conocer actividades correspondientes de la empresa

en cuanto proceso, personal, recepción, clasificación, empaque , almacenamiento y

transporte , por lo cual se realizo el diagrama de flujo, analizamos los puntos críticos

del proceso, se propuso soluciones.

El segundo objetivo especifico fue :proveer de información técnica y recomendaciones

practicas para la implementación de un sistema de calidad e inocuidad, por los

conocimientos aprendidos en la universidad, acceso de las normas y decretos se pudo

dar recomendaciones al respecto

El tercer objetivo especifico fue: Establecer procedimientos y registros para el

seguimiento requeridos en BPM se realizo los siguientes procedimientos :

PR/00 Norma Basica para la documentación Establecer para unificar los

criterios básicos para la elaboración de los Documentos de la CIAL.

PR/01 Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y materiales para

evitar cualquier tipo de contaminación que pueda afectar la inocuidad de los

productos.

PR/02 Prevención de contaminación Cruzada para controlar los posibles

contaminantes que puede tener en un área y pasarla a otro, logrando así que el

producto sea inocuo.

PR/03Control de Plagas para crear un control integrado de plagas

eminentemente preventivo.

PR/04 Manejo de Materia prima y producto terminado para asegurar un

abastecimiento oportuno de materias primas e insumos y producto terminado

solicitados por las diferentes áreas de la compañía, cumpliendo con las

condiciones definidas en su ficha técnica y permitiendo la conservación de la

calidad y la inocuidad

PR/05 Manejo de Residuos Solidos para establecer procedimientos de

recolección, manejo y disposición efectivos de residuos sólidos procedentes de

las plantas de producción

37

PR/06 Control de calibración y mantenimiento de equipos para definir los

procedimientos de ensayo necesarios para realizar la calibración de instrumentos

de pesaje, pH metro , clorurimetro , termómetro y mantenimiento de equipos.

CC/01 Seguridad de agua para prevenir cualquier tipo de contaminación

ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los

productos.

RH/01 Salud e higiene Personal para controlar a los operarios para que presten

atención a su salud e higiene personal , debido a que pueden prevenir la

propagación de enfermedades y evitar ser un foco de contaminación.

Dando así las herramientas necesarias al personal que labora en CIAL para lograr el

cumplimiento de BPM

Cumpliendo los tres objetivos específicos se llego al objetivo general que fue Diseñar

un manual de buenas practicas de manufactura a la empresa CIAL aplicando los

requerimientos de leyes ecuatorianas para garantizando el funcionamiento de calidad y

obtener alimentos inocuos

10. RECOMENDACIONES

• Validar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura

• Comprometer al gerente general y cada uno de sus empleados

• Realizar capacitaciones continuas sobre BPM

• Seguir la construcción con los requerimientos establecidos

11.ANEXOS

MANUAL DE BPM Código: PR/00

Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 6

NORMA BÁSICA PARA LA DOCUMENTACIÓN

1 OBJETIVO

Establecer y unificar los criterios básicos para la elaboración de los Documentos de la

CIAL.

2 ALCANCE

Aplica a todos los documentos (Procedimientos y registros) que pertenecen al Sistema

Documental de la empresa.

3 DEFINICIONES

Documento: Información y su medio de soporte. El medio de soporte puede ser papel,

disco magnético, óptico o electrónico, fotografía, o una combinación de éstos.

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de

actividades desempeñadas en la Empresa.

4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Título IV - Requisitos Higiénicos de

Fabricación - Capítulo I – Personal - Art. 11. Educación y Capacitación

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Garantía de Calidad - Capítulo Único

- Del Aseguramiento y Control de Calidad Art. 60, Art. 62, Art. 66.

5 RESPONSABLES

Encargado de implementación de Buenas Practicas de Manufactura

6 EQUIPOS Y MATERIALES

Registros

Documentos

7 PROCEDIMIENTO

DOCUMENTOS POR ÁREA: Constituidos por:

a). Procedimientos: Documentos que indican cómo se realiza una actividad.

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 6


b). Registros de Calidad: Documentos que proporcionan evidencia de la aplicación de

un Procedimiento. Los Registros de Calidad, siempre están vinculados a un

Procedimiento.

DOCUMENTOS EXTERNOS: Son documentos generados por una institución,

empresa o persona externa a la organización, que está relacionada con las actividades de

las Buenas Prácticas de Manufactura. La estructura y contenido de los Documentos

Externos es propia de su autor o emisor. La identificación de estos documentos se

realiza en el momento de incluirlos en el Sistema Documental de la Empresa, y se hace

con el nombre del documento.

CODIFICACION

La codificación de éstos documentos, se realiza a través de un código compuesto por

dos (2) niveles, los cuales están separados uno de otro por un slash (/).

NIVEL I: ÁREA A LA QUE PERTENECE EL DOCUMENTO

Se realiza a través de dos letras, teniendo en cuenta al área a la que pertenece, excepto

para el Manual de B.P.M., al que se le asigna un código independiente.

Nombre del Manual Código No. de Manual

Manual de Control de Calidad CC 1

Manual de Producción PR 2

Manual de Recursos Humanos RH 3

NIVEL II. NUMERACIÓN CONSECUTIVA DEL DOCUMENTO.

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 6


Consta de una numeración consecutiva de documento por ÁREA, de dos (2) dígitos

escritos en números arábigos.

Ejemplo:

01

02

CODIFICACIÓN DE REGISTROS

Para el caso de la codificación de los Registros, se usa el código del documento que lo

genera, adicionándole un número arábigo separado por un guión (-), por ejemplo: -1;-2;-

3.

La numeración es consecutiva dependiendo del número de registros que genere el

documento pero en forma independiente.

CONTENIDO DE UN DOCUMENTO

Los siguientes son los puntos básicos que debe contener todo Procedimiento de la

Empresa:

OBJETIVO: Es el fundamento general del procedimiento. En este ítem se define

claramente la finalidad del procedimiento.

ALCANCE: Define el campo de aplicación del procedimiento.

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

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DEFINICIONES: Términos que se consideran necesarios para la comprensión de

ciertas palabras utilizadas en el procedimiento (en caso que aplique).

DOCUMENTOS DE REFERENCIA: Son normas nacionales o internacionales,

especificaciones o documentos elaborados por la Organización que apoyan la ejecución

y aplicación del documento (en caso de que aplique).

RESPONSABLES: Son los cargos que deben hacer cumplir la aplicación del

procedimiento.

EQUIPOS Y MATERIALES: Describe los equipos, materiales, reactivos, etc., que

son utilizados en la aplicación del Procedimiento

PROCEDIMIENTO: Describe en forma clara los pasos a seguir para el desarrollo de

la actividad.

VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN :

Acción para eliminar una no conformidad detectada.

CONTROL DE REGISTROS: Indica el listado de formatos en los cuales se registra

la información obtenida de la aplicación del procedimiento

CONTROL DE REGISTROS: Define el criterio de identificación, almacenamiento,

la protección, la recuperación, la retención y la disposición de registros de calidad,

utilizados en la aplicación del Procedimiento.

ANEXOS: Se incluye cualquier información de soporte, que se requiere para la

aplicación del procedimiento. Ejemplo: figuras, planos, tablas, etc. (en caso de que

aplique).

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 5 de 6


7

ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

Para el diseño de la primera página, se utiliza el formato indicado que se representa en

Figura No. 1

1

2

3

4

5

6

(1). Logotipo de la Empresa.

(2). Nombre del Manual del Área al que corresponde el documento.

(3). Código: Codificación del documento, de acuerdo a lo consignado en el numeral 9.2

del presente documento, justificado a la izquierda.

(4). Revisión: Nivel de revisión del documento, de acuerdo con:

0: Emisión

1: Primera revisión

2: Segunda revisión

3: Tercerarevisión

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 6 de 6


(5). Paginación: el documento debe ser paginado consecutivamente de la siguiente

manera: la primera página PAGINA 1 de X (siendo X el número total de páginas del

documento). Esta numeración no incluye a los formatos, ni anexos.

(6). Titulo del documento

(7). Contenido

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 7

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES

1 OBJETIVO

Garantizar la limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones y equipos, con el

fin de evitar cualquier tipo de contaminación que pueda afectar la inocuidad de los

productos.

2 ALCANCE

Este programa aplica para todas las instalaciones de almacenamiento, proceso,

empaque, distribución y alrededores de CIAL

3 DEFINICIONES

Desinfección.- Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un

desinfectante apropiado y seguro para la industria de alimentos, asociado con una

corriente de agua caliente.

Limpieza.- Es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad que se

encuentren adheridos a las superficies.

Detergente.- Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de

una superficie antes de la desinfección.

Desinfectante.- Es una sustancia química que al ser utilizada después de una

correcta limpieza reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel

seguro.


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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

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Decreto de Buenas Prácticas de Manufactura 3253. Capítulo III. Operaciones de

Producción. Art 29, 30, 47 y 52. Título IV capitulo V Art. 53 Título V. Garantía de

Calidad. Capítulo Único del Aseguramiento y Control de Calidad.

5 RESPONSABLES

Jefe de Producción


Desinfectantes

Desengrasantes

Equipos

7 PROCEDIMIENTO

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de producción deberán

ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y capaz de

resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán

de ser lisas y estar exentas de hoyos. Deberá evitarse el uso de madera y otros

materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que

se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación.

Deberá evitarse todo empleo de metales, se utilizara de manera preferencial

acero inoxidable en lo que se refiera a equipos y materiales.

Principios generales para la limpieza y desinfección

De lo más sucio a lo más limpio.

De lo más alto a lo más bajo.

Prohibido el uso de esponjas contaminantes.

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

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Los utensilios de limpieza reutilizables deben ser lavados, enjuagados y

escurridos después de su uso.

Los utensilios y productos de limpieza deben ser almacenados en los sitios

destinados para este uso.

Las escobas deben ser almacenadas con el cepillo para abajo, jamás dejar en

remojo en cubetas con algún líquido.

En CIAL se aplica Limpieza Manual y las Categorías son: Limpieza en Seco,

Limpieza Húmeda Controlada y Limpieza Húmeda, los pasos para cada

categoría de limpieza se detallan a continuación:

Limpieza Tipo Seco: Tipo de limpieza donde no se pueda aplicar agua, los

utensilios para efectuar la limpieza, son de acuerdo a la necesidad tales

como: brochas que no suelten las cerdas, escobas plásticas, recogedores de

polvo y/o aspiradoras de polvo, etc., en general, útiles que permiten realizar

la limpieza sin la utilización del agua, al final de la limpieza se debe pasar un

paño humedecido con agua clorada o alcohol, según lo descrito en los

procedimientos de limpieza; no se permite el uso de aire comprimido para la

remoción de polvos. Este tipo de limpieza aplica para cerchas metálicas,

bordes de ventanas, estructuras de madera (vigas).

Limpieza Tipo Húmeda Controlada: Aplica a áreas o zonas donde el

ingreso de humedad debe ser controlado, para realizar este tipo de limpieza

se usa trapeador y tacho plástico con el accesorio exprimidor. El desarrollo

de la limpieza o lavado de pisos, se realiza en sucesión de áreas reducidas

hasta completar la totalidad del área de la zona. Aplica para pisos de oficinas

administrativas, bodegas de material de empaque y área de empaque.

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

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Limpieza Húmeda: En la empresa se aplican la Limpieza Húmeda de 6

pasos.

Pasos Etapas Objetivos y Operaciones

1 Etapas de

Preparación

Objetivo: Preparar las superficies y los materiales.

Retirar lo que pueda disminuir la accesibilidad o

eficacia de las posteriores etapas.

Operaciones:

Desmontar todos los elementos que puedan ser

desmontables

Retirar todos los restos groseros

Desconectar las máquinas (por seguridad)

Proteger las zonas de riesgo (paneles eléctricos)

De ser necesarios sacar los productos alimenticios

del área

2 Pre-Lavado

Objetivo: Eliminar la suciedad visible poco

adherida

Operaciones: Realizar según lo indicado en el

protocolo

3 Limpieza

Objetivo: Desprender la suciedad adherida

Operaciones: Aplicar detergente mediante una

acción manual. Deje actuar el tiempo suficiente

para destruir los microorganismos

4 Enjuague

Objetivo: Eliminar la suciedad y el producto de

limpieza.

Operaciones: Arrastrar el producto de limpieza

con agua fría.

5 Desinfección Objetivo: Reducir el número de microorganismos

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 5 de 7


que quedan sobre la superficie, eliminar patógenos

Operaciones:

Aplicar desinfectante.

La empresa no aplica la etapa de Enjuague de

desinfectante porque el desinfectante utilizado son

soluciones cloradas que no requieren dicho

tratamiento.

6 Etapas Finales

Objetivo: Limitar la recontaminación y la

multiplicación de microorganismos.

Operaciones:

Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger

materiales de limpieza

Tanto para la limpieza diaria como profunda, los utensilios utilizados son:

Estropajos plásticos

Paños

Escobas plásticas

Cepillos cerdas plásticas

Cubetas plásticas

Rasquetas (Escurridores plásticos)

Mangueras con pistón de presión

Escobillones

Recogedores plásticos

Espátulas metálicas

Brochas

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Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 6 de 7


ACCIONES PREVIAS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Para llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección de instalaciones y

equipos en la compañía, el operario de la sección debe realizar las siguientes

actividades:

o Desconectar o tapar las partes eléctricas de los equipos, para evitar

cortocircuitos.

o Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y

pisos de la sección donde se va a realizar la limpieza y desinfección.

o Retirar canecas, estibas, basuras y material de reciclaje de la sección

donde se va a realizar la limpieza y desinfección.

o Retirar las partes de los equipos que se puedan desarmar y llevarlas a las

zonas de limpieza de cada sección.

o Disponer de los utensilios y sustancias de limpieza y desinfección

necesarios para desarrollar la operación.

Se deberá seguir de acuerdo al área el tipo de higienización, además de realizar

los pasos para preparar los desinfectantes y desengrasantes, validados por la

empresa.

Los desinfectantes y desengrasantes son validados anualmente por un

laboratorio certificado

49


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 7 de 7


Los recipientes de residuos solidos serán lavados y desinfectados una vez por

mes.

8 VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN

En caso de tener una no conformidad se procederá a ver responsables y proceder a

limpiar, desinfectar el área afectada.

9 CONTROL DE REGISTROS

Registro de Limpieza y desinfección

10 ANEXOS

Fichas técnicas de productos de limpieza

Tipo de higienización de acuerdo al área

Instructivo de preparación de desinfectantes y desengrasantes

Descripción de materiales usados en la infraestructura

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MANUAL DE BPM Código: PR/01-01

Revisión: 00

Página: 1 de 1

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA:HORA:RESPONSABLE:FRECUENCIA:

OBJETIVO:

SI NO SI NO

SI NO

SI NO

SI NO

SI NOSI NO

SI NO

OBSERVACIONES:

EstanteslimpiosydesinfectadosMicroondaslimpioydesinfectadoPisoslimpiosydesinfectados

ParedeslimpiasydesinfectadasMesoneslimpiosydesinfectados

Espaciosordanadoslimpiosydesinfectados

MateriaprimalimpiaydesinfectadaParedeslimpiasydesinfectadasPisosaspiradosTecholimpioydesinfectado

AmbientelimpioydesinfectadoPisoslimpiosydesinfectadosEstantesordenados

Estanteslimpiosydesinfectados

Lavamanoslimpioydesinfectados

Ambientelimpioydesinfectado

CafeteralimpiaydesinfectadaCuterlimpioydesinfectadoLicuadoralimpiaydesinfectadaParrillalimpiaydesinfectada

Balanzaslimpiasydesinfectadas

ACCIONESCORRECTIVAS:Detenerencasodequeseanecesariolapartedelprocesoqueseveaafectadaypongaenriesgolainocuidady

calidaddelproducto.INVESTIGACIONYDESARROLLO BODEGAPRINCIPAL

REGISTRODERESPOSABLESDETURNO

Verificarquelasareascumplanconeltotalderequisitosespecificados

Cuterlimpioydesinfectado

Embutidoralimpiaydesinfectada

Lavamanoslimpioydesinfectado

Puertaslimpiasydeisnfectadas

Utensilioslimpiosydesinfectados

Cocinalimpiaydesinfectada

Refrigeradoralimpiaydesinfectada

TransportelimpioydesinfectadoEspacioslimpiosydesinfectados

PLANTAPILOTOPisoslimpiosydesinfectadosPisosordenados

Espacioslimpiosydesinfectados

PRODUCTOTERMINADOPisosaspiradosybarridos

BODEGAOLEORESINAS

Estanteslimpiosydesinfectados

Puertaslimpiasydesinfectadas

Paredeslimpiasydesinfectadas

Pisoslimpiosydesinfectados

Balanzaslimpiasydesinfectadas

Utensilioslimpiosydesinfectados

Balanzasordenadas

Estantesordenados

UtensiliosordenadosPASILLOS

PisosaspiradosybarridosMolinolimpioydesinfectadoBalanzalimpiaydesinfectada

Mesaslimpiasydesinfectadas

Mesasordenadas

Ambientelimpioydesinfectado

Desagueslimpiosydesinfectados

Mezcladorlimpioydesinfectado

Sierralimpiaydesinfectada

PuertaslimpiasydesinfectadasPLANTADEPRODUCCION

PisoslimpiosydesinfectadosPuertaslimpiasydesinfectadasParedeslimpiasydesinfectadas

Paredeslimpiasydesinfectadas

Pisoslimpiosydesinfectados

EstanteslimpiosydesinfectadosEspaciosordenadoslimpiosydesinfectados

Basurerosordenadosycerrados

PERSONALDELAPLANTAAfeitadosUniformeslimpios

Uniformesnumerados

Aseados

Mesasordenadas

PisoslimpiosydesinfectadosEstanteslimpiosydesinfectadosParedeslimpiasydesinfectadasEspacioslimpiosydesinfectados

Espaciosordenados

Materiaprimalimpiayorganizada

BalanzaslimpiasydesinfectadasBalanzasordenadasMesaslimpiasydesinfecta

Desagueslimpiosydesinfectados

SelladorlimpioydesinfectadoMezclador200limpioydesinfectadoMezclador500limpioydesinfectadoPisosordenados

GorrobienpuestoManoslimpias

RESPONSABLEDEPRODUCCION

RESPONSABLEDECALIDAD

FIRMAYNOMBRE:

FIRMAYNOMBRE:

FIRMAYNOMBRE:

MascarillaCinturonRESPONSABLEDETURNO

51


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Página: 1 de 2

TIPO DE HIGIENE DE ACUERDO AL ÁREA O EQUIPO

ÁREA O EQUIPO

TIPO DE HIGIENE FORMA DE

LIMPIEZA

FRECUENCIA

NO

RM

AL

LIM

PIA

ES

TR

ICT

A

SE

CA

HÚ

ME

DA

BODEGA DE MATERIA PRIMA X X Remoción diaria de residuos.

Limpieza y desinfección diaria

ALMACÉN DE EMPAQUES Y

EMBALAJES X X

Remoción diaria de residuos.


ALMACENES PRODUCTO

TERMINADO X X



LABORATORIOS X X Remoción diaria de residuos.


PLANTAS DE MEZCLAS

(PESAJE, MEZCLADO Y

EMPAQUE)

X X Remoción diaria de residuos.


VEHÍCULOS X X Remoción diaria de residuos.

Limpieza y desinfección mensual

TANQUE DE AGUA POTABLE X X Limpieza y desinfección trimestral

TRAMPAS DE GRASA X X Limpieza y desinfección semanal

52


Revisión: 00

Página: 2 de 2

TIPO DE HIGIENE DE ACUERDO AL ÁREA O EQUIPO

ÁREA O EQUIPO

TIPO DE HIGIENE FORMA DE

LIMPIEZA

FRECUENCIA

NO

RM

AL

LIM

PIA

ES

TR

ICT

A

SE

CA

HÚ

ME

DA

CUARTO DE MAQUINAS Y

TALLER DE MANTENIMIENTO X X


Limpieza general quincenal

VESTIER Y SERVICIOS

SANITARIOS X X



ALMACÉN DE RESIDUOS

SÓLIDOS X X


Limpieza en cada evacuación de residuos

SISTEMAS DE EXTRACCIÓN

(MEZCLAS) X X Mensual

MEZCLADORES (MEZCLAS) X X Diaria al finalizar labores o al cambiar a producto no compatible

con el anterior

CRIBADORAS (MEZCLAS) X X Diaria al finalizar labores o al cambiar a producto no compatible

con el anterior

SELLADORAS (MEZCLAS) X X Diaria al finalizar labores

COSEDORAS (MEZCLAS) X X Diaria al finalizar labores

BALANZAS X X Diaria al finalizar labores o al cambiar a producto no compatible

con el anterior

53


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PREPARACIÓN DE DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES

USO

PRODUCTO RECOMENDACIONES

Tipo Nombre Concentración Preparación Forma de Aplicación Tiempo Temperatura

Limpieza de equipos y

utensilios antes y después de

producir y empacar sales

curantes

Detergente ULTRA-BRITE 1,0 % Disolver 200 ml de ULTRA

BRITE en 20 litros de agua.

Manualmente con esponjilla de fibra 10 min. Ambiente

Limpieza general de equipos e

instalaciones

Detergente DEGRATEC 14 5,0 % Disolver 1000 ml de

DEGRATEC 14 en 20 litros de

agua.


Limpieza general de equipos e

instalaciones (usar cada mes

como reemplazo de

DEGRATEC 14)

Detergente ALUMI-CLEAN 4,0 % Disolver 800 ml de ALUMI-

CLEAN en 20 litros de agua.

Manualmente con esponjilla de fibra,

usar guantes durante su aplicación

manual.

10 min. Ambiente

Limpieza de tanque de agua

potable

Detergente DEGRATEC 14 5,0 % Disolver 1000 ml de

DEGRATEC 14 en 20 litros de

agua.


Desinfección de tanque de agua

potable

Desinfectante PENTA-QUAT 250 ppm Disolver 50 ml de PENTA-

QUAT en 20 litros de agua.

inundación o aspersión 10 min. Ambiente

Desinfección de equipos y

utensilios.

Desinfectante PENTA-QUAT 250 ppm Disolver 50 ml de PENTA-

QUAT en 20 litros de agua.

inundación o aspersión 10 min. Ambiente

Desinfección de ambientes Desinfectante Desinfectante

CITRO-SAN

1080 ppm Disolver 3 ml de CITRO-SAN

en 1 litro de agua

nebulización 10 min. Ambiente

Desinfección de ambientes Desinfectante Desinfectante

PENTA-QUAT

200 ppm Disolver 2 ml de PENTA-

QUAT en 1 litro de agua.

nebulización 10 min. Ambiente

Lavado de manos de

manipuladores de alimentos.

Jabón

Desinfectante

TRICLOHAND Aplicación directa sin

dilución

N/A Aplicación directa sobre las manos 20 Seg. Ambiente

54


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DESCRIPCIÓN DE MATERIALES USADOS EN LA INFRAESTRUCTURA

1

ÁREA INSTALACIÓN DESCRIPCIÓN DE MATERIALES

USADOS Almacenamiento de

materia prima aprobada

y selección y pesaje de

ingredientes

Techos Concreto recubierto con pintura acrílica

Paredes y divisiones Mampostería revocada y pulida,

revestimiento sintético para selle de

porosidades, tres capas de pintura epoxi-

poliamida y dos capas de pintura acrílica.

Pisos Concreto pulido y tres capas de pintura -


Puertas Hierro galvanizado en frío y pintura a base

de aceite

Iluminación Lámparas de neón colgadas del techos y con

protección en acrílico.

Ductos de inyección y

extracción de aire

Lámina galvanizada y rejillas de acero

inoxidable

Tuberías de agua

potable

Cobre

Tuberías de aguas

residuales

PVC

Almacenamiento de

material de empaque

aprobado

Techos Concreto recubierto con pintura acrílica

Paredes y divisiones Mampostería revocada y pulida,




Pisos Concreto pulido y tres capas de pintura

epoxi-poliamida y dos capas de pintura

acrílica.

Puertas Hierro y pintura a base de aceite




extracción de aire

Lámina galvanizada y rejillas de acero

inoxidable

Tuberías de aguas

residuales

PVC

Mezclado y empaque Techos Concreto recubierto con pintura acrílica

52

55


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2


USADOS de producto Paredes y divisiones Mampostería revocada y pulida,




Superboard con acabado de masilla plástica,

tres capas de pintura epoxi-poliamida y dos

capas de pintura acrílica

Divisiones en aluminio crudo.

Pisos Cerámica .

Puertas de cubículos Aluminio crudo y alucubon

Instalaciones hidro-

sanitarias

Lavamanos en acero inoxidable de pedal a

la rodilla.

Duchas de seguridad y lavaojos en acero

inoxidable

Pozuelo en acero inoxidable para el lavado

de utensilios


de escobas y traperos

Soporte en acero inoxidable para

implementos de aseo




extracción de aire

Metal galvanizado y rejillas de acero

Tuberías de agua

potable

Cobre

Tuberías de aguas

residuales

PVC

Almacenamiento de

producto terminado

Techos Teja de asbesto cemento recubierta con

pintura acrílica

Paredes Mampostería revocada y pulida,


porosidades, tres capas de pintura de caucho

Pisos Cerámica

Puertas Hierro y pintura a base de aceite




extracción de aire

Metal galvanizado y rejillas de acero

Tuberías de aguas

residuales

PVC

56


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3


USADOS Instalaciones hidro-

sanitarias

Instalaciones hidro-

sanitarias

Lavamanos en acero inoxidable de pedal a

la rodilla.

Duchas de seguridad y lavaojos en acero

inoxidable


de utensilios


de escobas y traperos

Soporte en acero inoxidable para

implementos de aseo

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Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 4

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

1 OBJETIVO

Garantizar la prevención de la contaminación cruzada para controlar los posibles

contaminantes que puede tener en un área y pasarla a otro, logrando así que el

producto sea inocuo.

2 ALCANCE

El alcance se realiza en toda las áreas de producción .

3 DEFINICIONES

Aditivo.- Es una sustancia que sin constituir por sí misma un alimento ni poseer

valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades

mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o

mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Contaminación Cruzada.- Es la producida por la transferencia de contaminantes

de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos.


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.

Título IV Requisitos higienicos de fabricación, Capítulo V, Artículo 58.


Título III Requisitos de buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 5

Diseño y Construcción, D.


Título III Requisitos de buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 6,

58


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Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 4


Condiciones especificas de las áreas, estructuras internas y accesorios, I

Distribución de Áreas, A .


Título III Requisitos de buenas Practicas de Manufactura, Capítulo II, Artículo

8.


Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación, Capítulo II, Artículo 20,21.


Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación, Capítulo III, Artículo 28 , 35.

5 RESPONSABLES

Jefe de producción.

6 PROCEDIMIENTO

Todos los productos de CIAL tendran una ficha de conocimiento basico, en

donde se detalla todos los pasos a seguir para realizar el mencionado

producto.

Se identifica los peligros en cada etapa para evitar la contaminación.

ETAPAS

POSIBLES

PELIGROS

CONTROL

ES

LIMITE

S

CORRECTI

VOS

Recepción Materia

Prima

F. Materiales

Extraños -F.

Humedad

-B. Bacterias

Tamizado y

paleta

detectora

metales

0

INEN

1108:20

11

Proveedores

Calificados

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Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 4


Almacenamiento

Materia Prima

B. Contaminación

Cruzada

Almacenami

ento por

Áreas 0 Reproceso

Orden de Producción

Q. Mala

Dosificación de

aditivos

Control de

cantidades

ordenes de

producción

INEN

2074

INEN

1108

Reformulació

n

Pesado

F. Materiales

Extraños -Q.

Exceso Aditivo

-B. Bacterias

Paleta

detectora de

metales,

visual,

Repesaje,

Plan de

limpieza y

desinfección

INEN

2074

INEN

1108

Control

Proveedores,

Reproceso

Mezclado

F. Materiales

Extraños -Q.

Lubricantes

-B. Bacterias

Paleta

detectora de

metales,

visual,

canales, Plan

de limpieza

y

desinfección

0

Lubrican

tes

Grado

Alimenti

cio

INEN

1108 Tamizado

Tamizado F. Materia Extraño

Vida útil del

Equipo 0

Cambio

Equipo

Empacado y Sellado B. Bacterias

Plan de

limpieza y

desinfección

INEN

1108 Desecho

Transporte

Q. Contaminación

Química

Control al

Transporte 0

Cambiar

Transportista

60


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Fecha: Febrero 2013

Página: 4 de 4


Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando

se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas

para garantizar la conservación de la calidad del producto.

El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de

fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.

En caso de devolución de producto terminado , se asignara una bodega

especifica y alejada del proceso, para los correctos análisis para ver si es

desechada o reproceso.

Las mesas serán de acero inoxidable

Se mantendrá un sistema de ventilación con filtros de carbón activado.

Podrán reprocesarse solo los condimentos , debido a que los unipack y

unicompletos ya poseen aditivos.


Se verificara visualmente la planta a diario antes de empezar todos los procesos.

Se controlara las dosificaciones de acuerdo a análisis de concentración, mediante la

ficha tecnica del producto.


Orden de producción

Hoja de producción

9 ANEXOS

Ficha técnica del producto

Ficha técnica de lubricantes

Diagrama de flujo

Layout de la planta

Control de Puntos Críticos de control

Conocimiento Básico

61

MANUAL DE

PRODUCCIÓN

Código: PR/02-1

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Fecha: Febrero 2013

Pagina: 1

HOJA DE PRODUCCIÓN

C I A L ORDEN DE PRODUCCIÓN

FECHA:

CÓDIGO:

LOTE PRODUCTO

CANTIDAD

SUBPROCESO 01

SUBPROCESO 02

SUBPROCESO 03

SUBPROCESO 04

SUBPROCESO 05

TOTAL:

62


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Fecha: Febrero 2013

Pagina: 1 de 2

FICHA TÉCNICA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre Referencia

Ingredientes

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIÓN MÉTODO

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS UNIDAD ESPECIFICACIÓN MÉTODO

CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS (microbiológicas y otras)

CARACTERÍSTICAS UNIDAD ESPECIFICACIÓN MÉTODO

CARACTERÍSTICAS CRÍTICAS

Son aspecto, color aparente, olor, sabor, densidad.

CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE

Presentación

Material del empaque fundas de polietileno

63

MANUAL DE BPM Código: PR/02 -2

Revisión: 00

Pagina: 2 de 2

FICHA TÉCNICA

Vida útil

Tiene una vida útil de 6 meses a partir de la fecha de elaboración.

CONSUMIDORES POTENCIALES

FORMA DE CONSUMO E INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO

Dosis recomendada

Forma de aplicación

Precauciones

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

EL XXXXXXX debe almacenarse sobre plataformas de plástico o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura. Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana.

REQUISITOS LEGALES Y NORMAS TÉCNICAS APLICABLES AL PRODUCTO

64


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Fecha: Febrero 2013

Pagina: 1 de 3

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia prima

Pesar y registrar

Materia Prima

Aprobación de calidad de MP

Transporte al área de Bodegas de MP

Orden de producción

Muestreo y análisis de

C.C.

Etiquetado y Registrado en

Bodega MP

65


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Pagina: 3 de 3

DIAGRAMA DE FLUJO

Pesado de Materia Prima

Mezclado

Tamizado

Pesado de producto

terminado

Aprobación de calidad de Producto

Terminado

Muestreo y análisis de C.C.

66


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Pagina: 3 de 3

DIAGRAMA DE FLUJO

Empacado

Sellado

Transporte al área de Bodegas de Producto

Terminado

Etiquetado

Etiquetado y Registrado en Bodega

Fin de Proces

o

Proceso Proceso y control En espera Transporte Conecto

r

Fin

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Fecha: Febrero 2013

Pagina: 1 de 2

LAYOUT

1 2

3

9

10

68


Revisión: 00

Pagina: 2 de 2

LAYOUT

3

4.1 4.2

5

6

7 8

9

69


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CONTROL PUNTOS CRÍTICOS

ETAPAS POSIBLES PELIGROS CONTROLES LIMITES CORRECTIVOS

Recepción Materia Prima

F. Materiales Extraños -F. Humedad -B. Bacterias

Tamizado y paleta detectora metales

0 INEN 1108:2011

Proveedores Calificados

Almacenamiento Materia Prima B. Contaminación Cruzada

Almacenamiento por Áreas 0 Reproceso

Orden de Producción Q. Mala Dosificación de aditivos

Control de cantidades ordenes de producción

INEN 2074 INEN 1108 Reformulación

Pesado

F. Materiales Extraños -Q. Exceso Aditivo -B. Bacterias

Paleta detectora de metales, visual, Repesaje, Plan de limpieza y desinfección

INEN 2074 INEN 1108

Control Proveedores, Reproceso

Mezclado

F. Materiales Extraños -Q. Lubricantes -B. Bacterias

Paleta detectora de metales, visual, canales, Plan de limpieza y desinfección

0 Lubricantes Grado Alimenticio INEN 1108 Tamizado

Tamizado F. Materia Extraño Vida útil del Equipo 0 Cambio Equipo

Empacado y Sellado B. Bacterias Plan de limpieza y desinfección INEN 1108 Desecho

Transporte Q. Contaminación Química Control al Transporte 0

Cambiar Transportista

70


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Pagina: 1 de 1

CONOCIMIENTO BÁSICO

PRODUCTO

REFERENCIA

RECOMENDACIONES

ETAPA

ORDEN

DE

ADICIÓN

OPERACIÓN RESP.

1 Pesado de ingredientes

2 1 Agregar ingredientes del Subproceso 1

2 Agregar ingredientes del Subproceso 2




3 Mezclar por 30 minutos

4 Tamizar

5 Pesar

6 Empacado

7 Sellado

SUBPROCESO 1: Oleorresinas SUBPROCESO 2: Especias SUBPROCESO 3: Aditivos SUBPROCESO 4: Proteínas y almidones SUBPROCESO 5: Otros

68

70 70

71


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Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 2

CONTROL DE PLAGAS

1 OBJETIVO

Evitar riesgos para la inocuidad de los productos elaborados por CIAL mediante un

control integrado de plagas eminentemente preventivo.

2 ALCANCE

Este programa aplica para los alrededores de la compañía y todas las

instalaciones de almacenamiento, proceso, empaque y distribución de los

productos elaborados por CIAL

3 DEFINICIONES

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECÍFICOS

Sistemas para combatir las plaga en el contexto del ambiente asociado y la dinámica

de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas

de saneamiento ambiental adecuadas de la forma más compatible evitando los

perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud humana, en la sanidad animal

o vegetal.

DESINFESTACIÓN

Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar artrópodos o

roedores - plagas que se encuentran en el cuerpo de la persona, animales

domésticos, ropas o en el ambiente.

72


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Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 4

FUMIGACIÓN

Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-plaga, mediante la

aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases

INSECTICIDA

Compuesto químico destinado para la eliminación y control de insectos.

RODENTICIDA

Preparación química utilizada para el control y exterminio de los roedores.


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III, Requisitos de

Buenas Practicas de Manufactura, Capitulo 1, De las Instalaciones, Art. 3. De

las condiciones mínimas básicas, d.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos

Higiénicos de Fabricación , Capitulo V, De Almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización, Art. 53.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título V, Garantía de Calidad,

Capitulo Único, Del Aseguramiento y control de Calidad, Art. 67.

5. RESPONSABLES

Los responsables será la empresa externa encargada de realizar el trabajo de control

de plagas.

El director de recursos humanos revisara que el control de plagas se haga de forma

correcta, además de los informes realizados por la empresa externa.

6. PROCEDIMIENTO

73


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Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 4

El control de plagas encargara a una empresa externa especializada en estos

trabajos, ya que poseen personas capacitadas para colocar y reemplazar los

cebos.

En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse

medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el

tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberán ser

aplicadas por personal que conozca a fondo los riesgos que pueden entrañar

para la salud los residuos retenidos en el producto, o bajo su directa

supervisión. Tales medidas se aplicarán exclusivamente de conformidad con

las recomendaciones del organismo oficial competente.

Se emplearán plaguicidas sólo cuando no puedan aplicarse con eficacia otras

medidas de salvaguardia. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener

cuidado de proteger todas las especias, el equipo y los utensilios contra la

contaminación. Después de la aplicación, deberán limpiarse a fondo el

equipo y los utensilios contaminados antes de que vuelvan a utilizarse.

Tenemos un acuerdo de responsabilidad social por parte de ellos

Es necesario preparar un plano de la fábrica o instalación donde indicara

donde están ubicados los cebos o donde he realizado los tratamientos.

7. VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN

La vigilancia se realiza en base a la “Incidencias de Plagas” en el caso de que se

detecte alguna desviación se deberá tomar las acciones correctivas de inmediato.

Además habra un control a la empresa externa que realiza los trabajos mediante

informes que tendrán que entregar mensualmente.

8. CONTROL DE REGISTROS

74


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 4 de 4

Control de plagas

9. ANEXOS

Plano de ubicación de cebos

Informes de controles de tratamiento de la empresa externo

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Revisión: 00

Página: 1 de 1

CONTROL DE PLAGAS

FECHA ZONA A TRATAR TIPO DE PLAGA

TIPO DE

APLICACIÓN FRECUENCIA

TIPO DE

PRODUCTO DOSIS

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Revisión: 00

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PLANO DE UBICACIÓN DE CEBOS

CEBOS

SUBSUELO

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Revisión: 00

Página: 1 de 2

PLANO DE UBICACIÓN DE CEBOS

PISO 1

CEBOS

78


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 8

MANEJO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

1 OBJETIVO

Asegurar un abastecimiento oportuno de materias primas e insumos y producto terminado

solicitados por las diferentes áreas de la compañía, cumpliendo con las condiciones

definidas en su ficha técnica y permitiendo la conservación de la calidad y la inocuidad

2 ALCANCE

Este programa aplica en materia prima para adquisición de bienes tanto a nivel nacional

como internacional y para producto terminado.

3 DEFINICIONES

MATERIA PRIMA

Es todo material utilizado para la elaboración, procesamiento, comercialización o empaque de

productos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

COMPRAS

Operación que se realiza de modo racional para satisfacer una determinada necesidad, con el

objeto de adquirir un producto en la cantidad necesaria, con la calidad adecuada y el precio justo.

MUESTRA PATRÓN

Muestra que es guardada en el área de trazabilidad para comparar con las ordenes de producción.

PEPS

Es darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero.

79


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 8

CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III Requisitos de Buenas

Practicas de Manufactura, Capitulo I De las Instalaciones, Art 6 Condiciones

Especificas de las áreas, estructuras internas y accesorios. I Distribución de Áreas.

A

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Titulo IV Requisitos Higiénicos de

Fabricación , Capítulo II, Materias Primas.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título V, Garantía de Calidad,

Capítulo Único, Art 62.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos de

Fabricación, Capítulo IV, Envasado, Etiquetado, Empaquetado, Art 49.


Fabricación, Capítulo V, Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización,

Art 52, 53,54,55,56.


Fabricación, Capítulo IV, envasado etiquetado y empaquetado. Art. 41

INEN 1334 : Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

INEN 2074 Aditivos Alimentarios Permitidos para consumo humano. Listas Positivas.

Requisitos.

5 RESPONSABLES

Director de compras

Director de calidad

Jefe de Producción


N/A

7 PROCEDIMIENTO 80


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 8


Los proveedores serán calificados en base a una evaluación, siendo el mayor puntaje el

mejor.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Al momento de recibir la materia se sigue los siguientes pasos

Asignar un lugar en la bodega,

Revisar que las unidades y las cantidades descargadas correspondan a las establecidas en los

respectivos documentos de entrega.

Firmar y sellar los documentos de entrega como evidencia de recepción, colocando las

observaciones necesarias, tanto en los documentos de traslado de mercancía de despachos.

Si se presenta avería del producto, por manipulación inadecuada durante el transporte, se

debe recubrir el daño en el empaque original con bolsa plástica y cinta para evitar fugas del

producto y devolver el producto con el mismo vehículo, anotando la observación, tanto en el

documento de traslado, como en la guía de la transportadora.

Revisar el producto de la bodega de transito, compararlo con los productos entregados por la

transportadora y luego trasladar de la bodega de transito a la bodega destino, las cantidades

de los productos recibidos.

Informar a Inventarios las novedades ocasionadas en la entrega, ya sea por daños en el

producto por manipulación inadecuada durante el transporte, por condiciones de los

vehículos o del personal de cargue de las diferentes transportadoras.

El estado de aprobación o rechazo de las materias primas antes de ser utilizados en la línea

de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles

aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación (PR/04-04)

81


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 4 de 8


Los recipientes o envases que contienen la materia prima no son deteriorables o desprenden

sustancias que causen alteraciones o contaminación

La manipulación de unidades con pesos superiores a 50 kilogramos debe hacerse entre dos

personas.

ALMACENAMIENTO

Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una

altura que evite el contacto directo con el piso.

Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para

el aseo y mantenimiento del local, ningún Palet va pegado a la pared , siempre abra la

distancia para el ingreso al personal.

El responsable de la bodega en cuestión debe:

Verificar mensualmente el estado general del empaque y la fecha de vencimiento de

todos los productos almacenados en la bodega a cargo.

Identificar con etiqueta de pendiente (amarilla) el producto que se encuentre próximo a

vencer (mínimo un mes antes del vencimiento).

Antes de despachar cualquier producto a algún cliente o bodega, el responsable de la

bodega en cuestión debe verificar el estado general del empaque y la fecha de

vencimiento y en caso de presentar alguna inconsistencia,

El almacenamiento de la materia prima se debe hacer por grupos compatibles en sus

características para evitar contaminaciones cruzadas según la siguiente clasificación:

o Materia prima sin olor, tales como: almidones, fosfatos, sal, azúcar, conservantes,

antioxidantes y anticompactantes.

o Materia prima con olor, tales como: sabores cárnicos y especias. 82


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 5 de 8


o Aceites esenciales y oleorresinas, los cuales deben permanecer herméticamente

cerrados.

o Materia prima susceptibles a contaminación con gorgojo, tales como: fécula, harinas,

soya, mogolla, maíz, harina de arroz y crema de arroz.

o Materiales varios que no producen contaminación cruzada.

o Material de empaque, tales como: cajas de cartón, sacos, tambores plásticos, entre

otros.

o Productos químicos, tales como: detergentes y desinfectantes.

Se almacena en arrume negro: sal, azúcar, harina de trigo, fosfatos, almidón de yuca,

proteína elite.

Con el fin de garantizar la rotación y conservar las características de calidad de la materia

prima, el orden de consumo debe conservar el mismo orden de recepción PEPS que es

primero en entrar , primero en salir.

ENVASADO

Los productos antes de etiquetarse deberán estar a lado de la hoja de producción

correspondiente.

Se inspeccionara el área y los envases antes del envasado

Se envasara en el menor tiempo

Una vez envasado y empacado se procede a poner en producto terminado en los Palet

correspondientes.

ROTULADO

La Etiqueta tendrá

Nombre del Alimento 83


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 6 de 8


Ingredientes.- Si son aditivos , si están en el 30% de la mezcla.

Contenido neto, en masa Kg para solidos y Lt. Para líquidos.

Identificación de lote .-

o El primer digito será el ultimo numero del año, por ejemplo del 2013 es 3.

o Ira un guion

o Los tres dígitos serán en base al calendario juliano.

Fecha de Elaboración

Fecha de Caducidad.- en fase al registro sanitario

Ciudad y país de procedencia.

Empresa que fabrica

DISTRIBUCIÓN

Nuestra distribución se hace mediante un Canal directo que implica vender nuestros productos

directamente al consumidor final sin hacer uso de intermediarios, por lo cual nos concentramos

en el control de vehículos para que el producto llegue apto.

En la comercialización del local propio las vitrinas, estantes o muebles son de fácil limpieza.

TRANSPORTE

El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

Condiciones higiénico sanitarias

Protejan al alimento de contaminación y efecto del clima

Fácil limpieza, evita la contaminación o alteración del producto

No se puede transportar junto de sustancias tóxicas o peligrosas

Se han responsabilizado al propietario o representante del vehículo de la condición

higiénica durante el transporte

TRAZABILIDAD

La trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación: nombre el alimento,

84


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 7 de 8


número de lote, fecha de fabricación y vencimiento.

En las hojas de producción se anotara el lote de cada materia prima con el que se trabaja.

Se dejará una muestra del producto en el área de laboratorio por el tiempo de vida útil del

producto en caso de que haya no conformidades.

PRODUCTO TERMINADO

Una vez sean empacados los productos en cada una de las plantas, es responsabilidad del jefe

de producción.

Se procede a coger una muestra de la mezcladora para analizar pH, cloruros, y análisis visual

con la muestra patrón.

Verificar que las etiquetas de las unidades muestreadas estén correctas

Verificar que el peso neto de cada unidad de empaque muestreada corresponda a la cantidad

establecida en la etiqueta.


Si existe algún reclamo se llamara al proveedor para que tome acciones correctivas, en el

caso de producto terminado tendremos q llevar un control de reclamos y hallar la causa, para

remediarla.

Es responsabilidad del DIRECTOR DE COMPRAS revisar la orden de compra y la remisión

o factura de entrega, durante la recepción de la materia prima, verificación del transporte en

el que llega, Repesaje, estado del producto , fecha de vencimiento.

El DIRECTOR DE CALIDAD tendrá que realizar una inspección visual del producto

recibido y compararlo con la muestra que se posee, e identificar el lote del producto.

Además se debe pedir ficha técnica y resultados de análisis.

85


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 8 de 8



Control de Transporte para Materia Prima y Producto Terminado

Control de Repesaje para materia prima

Control Materia Prima

Control de Producto Terminado

Registro Etiquetado

10 ANEXOS

Evaluación de Proveedores

Modelo Etiqueta

86


Revisión: 00

Página: de 3

EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

1

INFORMACIÓN GENERAL 0 1 2

RAZÓN SOCIAL: E-MAIL:

DIRECCIÓN: TEL: FAX:

PERSONAL ENTREVISTADO:

MATERIALES QUE SUMINISTRAN:

PUNTAJE: (2: Cumple totalmente, 1: Cumple parcialmente, 0: no cumple)

N° ASPECTOS ELEMENTOS PUNTOS OBSERVACIONES

1 Personal

Uniforme: Los manipuladores usan uniformes de color claro

con cierres o cremalleras en lugar de botones y sin bolsillos

ubicados por encima de la cintura. Hábitos higiénicos: Los manipuladores mantienen esmerada

limpieza e higiene personal y aplican las practicas higiénicas

en sus labores (uniforme limpio y ordenado, cabello recogido,

uñas cortas, afeitados, calzado cerrado, no uso de adornos, no

consumo de alimentos). Lavado de Manos: Los manipuladores se lavan las manos

frecuentemente. Lavamanos no manuales y, jabón y toallas

apropiados.

2 Condiciones

locativas

Alrededores: Los accesos y alrededores de la planta están

limpios y libres de basuras, aguas estancadas o fuentes de

contaminación. Edificios: Instalación construida para proteger ambientes de

producción de ingreso de contaminantes y plagas; facilitar

limpieza y desinfección; Instalaciones Eléctricas y otras: Instalaciones eléctricas,

construidas para prevenir la acumulación de suciedad y

albergue de plagas. Lámparas protegidas para evitar

contaminación en caso de ruptura.

3 Limpieza y

organización

Programas: Existen programas de limpieza y desinfección que

incluyan sustancias utilizadas, concentraciones, formas de uso

y equipos e implementos requeridos para la limpieza y

desinfección. Instalaciones sanitarias: Suficientes servicios sanitarios y

vestideros adecuadamente dotados. Lavamanos en áreas de

elaboración con dotación. Instalaciones para la limpieza y

desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Limpieza: Se evidencia la aplicación del programa de limpieza

y desinfección de instalaciones.

4

Mantenimiento

de equipos y

utensilios

Equipos: Equipos instalados y mantenidos para evitar

contaminación, facilitar limpieza y desinfección y permitir

desempeñar el uso previsto. Utensilios: Utensilios y superficies de contacto fabricados en

materiales apropiados, fácilmente accesibles o desmontables

para la limpieza.

Mantenimiento de equipos e instalaciones: Existe un programa

de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

5 Practicas

operacionales

Recepción de materia primas y empaques: Recepción de

materias primas en condiciones que evitan su contaminación,

alteración y daños físicos. Inspección de MP antes de usar. Control de proceso y producto terminado: Operaciones de

fabricación en optimas condiciones sanitarias. Controles

físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los

puntos críticos del proceso de fabricación.

6 Almacenamiento

y despacho

Almacenamiento: Identificación clara de MP (procedencia,

calidad y vencimiento). Control de primeras entradas y

primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los

productos.

87


Revisión: 00

Página: de 3


2

Instalaciones: Instalaciones limpias y en buenas condiciones

higiénicas.

60 cm de paredes perimetrales, y sobre estanterías o estibas

elevadas del piso. Inspección de vehículos: Revisión de vehículos antes de cargar

los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en

buenas condiciones sanitarias.

7

Manejo

integrado de

plagas

Programa: Existe programa de control integral de plagas, con

diferentes medidas de control preventivo.

Dispositivos: Existen dispositivos de control de plagas

apropiados y NO están ubicados dentro de las instalaciones.

Monitoreo: Se registran las operaciones de control de plagas y

se analizan las tendencias de las actividades de las plagas.

8 Control de

material extraño

Dispositivos: Se protege el alimento de la contaminación por

metales o materiales extraños, instalando mallas, imanes,

detectores de metal o cualquier otro método apropiado. Monitoreo: Se registran y se analizan tendencias de aparición

de materiales extraños , con el fin de prevenir o detectar

cualquier contaminación de insumos y productos.

9 Manejo de

alérgenos

Medidas de control: El manejo de productos con alérgenos se

realiza en líneas separadas de los demás productos Rotulado / Etiquetado: Se declaran los alérgenos en las

etiquetas de los productos elaborados.

10

Manejo de

sustancias

químicas

Rotulado: Plaguicidas, detergentes , desinfectantes se etiquetan

adecuadamente con un rótulo en que se informa sobre su

toxicidad y empleo. Almacenamiento: Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes

se etiquetan adecuadamente con un rótulo en que se informa

sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en

áreas o estantes especialmente destinados para este fin.

Manipulación: La manipulación está restringida para evitar la

contaminación de materia primas y productos.

11

Manejo

integrado de

residuos

Identificación: Los recipientes de desechos están debidamente

identificados, son de fácil limpieza y están provistos de tapa

hermética. Los mismos no se utilizan para contener productos

comestibles. Recipientes: Se dispone de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los

residuos sólidos Forma y medios de transporte interno: Remoción frecuente de

residuos sólidos de áreas de producción y disposición adecuada

de estos Disposición final: La empresa cuenta con procedimientos para

recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,

clasificación, transporte y disposición de residuos sólidos

12 Calidad del agua

Abastecimiento (Tanques / Red): Se dispone de tanque de

agua potable, con reserva para un día de producción. Control calidad del agua: Se realiza monitoreo de pH y cloro

residual al agua potable utilizada en planta. Se realizan análisis

MB y FQ al agua potable. Consumo / Uso: Se utiliza agua potable según requisitos

establecidos D.475.

13 Calibración de

equipos

Programa de Calibración: Existe un programa de calibración

de equipos de medición. Equipos calibrados: Los equipos utilizados en operaciones

criticas están dotados de instrumentos de medición. Los

equipos de medición están calibrados. 88


Revisión: 00

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3

14 Trazabilidad

Codificación: Identificación de lotes. Cada recipiente es

marcado para identificar el proveedor, lote y vencimiento.

Registro: Registros de elaboración y producción. De cada lote

se lleva un registro legible y con fecha de los detalles

pertinentes de elaboración y producción.

CALIFICACIÓN TOTAL

89


Revisión: 00

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FECHA PLACA EMPRESA

CUMPLE REQUISITOS

OBSERVACIONES REVISO AUTORIZO

FIRMA DE

RESPONSABILIDAD

DE HIGIENE POR EL

CONDUCTOR SANITARIO

S

FÍSICOS

90


Revisión: 00

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CONTROL DE REPESAJE PARA MATERIA PRIMA

FECHA: OPERARIO DE PESAJE:

CÓDIGO: PRODUCTO: LOTE: CANTIDAD:

CÓDIGO MATERIA PRIMA LOTE

FECHA DE

VENCIMIENTO CANTIDAD OBSERVACIONES C NC

HALLAZGOS

ACCIONES TOMADAS FIRMA DE OPERARIO

VERIFICADO POR:

91


Revisión: 00

Página: 1 de 1

CONTROL DE MATERIA PRIMA

FECHA CÓDIGO MATERIA

PRIMA

ORDEN DE

COMPRA O

FACTURA

FICHA TÉCNICA RESULTADO DE

ANÁLISIS CONTROL VISUAL OBSERVACIONES CORRECCIÓN

92


Revisión: 00

Página: 1 de 1

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA CÓDIGO NOMBRE LOTE

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

VIS

UAL PH

CLOR

UROS

UNIDADES EMBALAJE

ACCIÓN

TOMADA

Aerobios

Mesofilo

s

Mohos y

levadura

s

Colif

orme

s

Escheri

chia

Coli

Salm

onella

Rótulo

Infor

maci

ón

Corr

ecta

Peso

Neto Rótulo

Informaci

ón

Correcta

Peso

Bruto

Estad

o

RESPONSABLE: 93


Revisión: 00

Página: 1 de 1

MODELO DE ETIQUETA

NOMBRE DEL CONDIMENTO

INGREDIENTES:

PESO:

LOTE:

CÓDIGO:

FECHA DE ELABORACIÓN:

FECHA DE CADUCIDAD:

CUENCA ECUADOR

CIAL

92 93

94


Revisión: 00

Página: 1 de 1

REGISTRO DE ETIQUETADO

FECHA PRODUCTO

SI NO OBSERVACIONES

ÁREA LIMPIA

ENVASE LIMPIO

EMBALAJE

ETIQUETA

CORRESPONDIENTE

93

95


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 5

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

1 OBJETIVO

Establecer procedimientos de recolección, manejo y disposición efectivos de residuos sólidos

procedentes de las plantas de producción

2 ALCANCE

Los procedimientos establecidos en este documento son aplicables a las diferentes plantas de

producción, zonas de servicio y almacenamiento de la compañía.

3 DEFINICIONES

RESIDUO SÓLIDO

Cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido que se abandona, bota o rechaza

después de haber sido consumido o usado en actividades domesticas, industriales,

comerciales, institucionales y de servicios y que es susceptible de aprovechamiento o

transformación en un nuevo bien, con valor económico.

CENTRO DE ACOPIO

Lugar destinado para el almacenamiento de los residuos sólidos, antes de ser sometidos a su

tratamiento y disposición final.

SEPARACIÓN EN LA FUENTE

Separación selectiva inicial de los residuos sólidos o desechos efectuada directamente por su

generador, en el sitio donde estos se producen, adelantada mediante la utilización de

recipientes, que según su color, facilite su aprovechamiento, destino y/o disposición.

RESIDUO ORDINARIO O INERTE 96


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 5


Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos residuos se

generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, salas de espera, auditorios y en

general en todos los sitios del establecimiento del generador.

RESIDUOS ORGÁNICOS O BIODEGRADABLES

Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En

estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higiénico,

papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros

residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.

RESIDUO RECICLABLE

Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos

productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y

plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre

otros.


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título III,

Capítulo I, Artículo 7. sub. numeral 4 a, b, c y d Disposición de Desechos Sólidos.

Ordenanza que regula la gestión integral de los desechos y residuos solidos en el cantón

cuenca Art. 176

GTC 24

5 RESPONSABLES

Operarios

Jefe de Planta

97


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 5



Basureros

7 PROCEDIMIENTO

En cada zona de la empresa donde se generan residuos sólidos, existen recipientes primarios

identificados de GTC 24

Figura 2. Identificación de recipientes de residuos sólidos de acuerdo con el tipo de residuo:

Los recipientes destinados para la recolección y almacenamiento de residuos sólidos deben

cumplir los siguientes requisitos:

Livianos, de tamaño que permita almacenar entre recolecciones. La forma ideal puede ser de

tronco cilíndrico, resistente a los golpes, sin aristas internas, provisto de asas que faciliten el

Vidrio y

metal Plástico Papel y

Cartón Biodegradable Ordinario o

inerte Peligrosos

98


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 4 de 5


manejo durante la recolección.

Construidos en material rígido impermeable, de fácil limpieza y resistentes a la corrosión

como el plástico.

Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha para facilitar su vaciado.

Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permitan la entrada de agua,

insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus paredes o por el fondo.

Los recipientes deben ir rotulados con el nombre del departamento, área o servicio al que

pertenecen, el residuo que contienen, numero correspondiente y los símbolos internacionales.

En los planos de las instalaciones de plantas se visualizan los sitios de ubicación de los

recipientes primarios y contenedores para residuos sólidos

En el piso donde estén los recipientes estará el numero correspondiente

Los recipientes de las distintas áreas serán desocupados de acuerdo a la tabla PR/04-02 y

llevadas al centro de acopio para desocupar tres veces a la semana, debido a la recolección de

la basura realizada por la empresa EMAC.


Es responsabilidad del operario realizar separación de los residuos desde la fuente de generación

Es responsabilidad de los operarios evacuar los residuos de cada sección antes que se llenen los

recipientes primarios, depositarlos en el contenedor de cada área y conducirlo hasta el

almacenamiento de residuos sólidos.

Es responsabilidad de los operarios lavar, desinfectar y secar los recipientes primarios y los

contenedores

Es responsabilidad del operario de manejo de residuos sólidos, evacuar los residuos de los

contenedores recibidos, separar y registrar el peso de los residuos

99


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 5 de 5



Control de Residuos generados

10 ANEXOS

Plano de Residuos Solidos

Residuos Generados en CIAL

100


Revisión: 00

Página: 1 de 1

CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS

ÁREA: RESPONSABLE:

FECHA CARTÓN PAPEL VIDRIO

METAL Y

PLÁSTICO ORDINARIO ORGÁNICO

101


Revisión: 00

Página: 1 de 1

RESIDUOS GENERADOS DE CIAL

ÁREA TIPO DE

RESIDUO

ACTIVIDAD

GENERADORA CARACTERÍSTICAS

FRECUENCIA DE

RECOLECCIÓN

BODEGA DE

MATERIA PRIMA

SECA

Plásticos, papel,

Cartón, ordinario

Almacenamiento

de materia prima Limpio / Mezclado Al final del día

BODEGA DE

MATERIA PRIMA

LIQUIDA

Plásticos, Cartón Empaque Limpio Al final del día

ZONA DE LAVADO Plásticos Empaque Limpio Al final del día

PLANTA DE

CONDIMENTOS

PESAJE

Plástico, Fique,

Cartón, sunchos,

ordinario

Pesaje Limpio / Mezclado /

Contaminado Al final del día

PLANTA DE

CONDIMENTOS

EMPAQUE

Plástico, Fique,

Cartón, sunchos,

ordinario

Empaque Limpio / Mezclado /


PLANTA DE

CONDIMENTOS

MEZCLADO

Plástico, Fique,

Cartón, sunchos,

ordinario

Empaque Limpio / Mezclado /


LAB. CONTROL

CALIDAD

Plástico, Cartón,

Vidrio, orgánico,

ordinario

Ensayos de

laboratorio

Mezclado /

Contaminado Tres veces a la semana

LAB. INV. Y DLLO

Plástico, Cartón,

orgánico,

ordinario

Ensayos de

laboratorio

Mezclado /

Contaminado Tres veces a la semana

102


Revisión: 00

Página: 1 de 2

PLANO DE RESIDUOS SOLIDOS

Ordinario

Biodegradable

Papel

Plástico

Vidrio

Peligroso

1

7

14

11

27

21

19

24

23

2

5

8

10

13

20

3 4

6

9

12

15

5

22

25

126

18

17

7

32

33

31

35

34

16

6

103


Revisión: 00

Página: 2de 2

PLANO DE RESIDUOS SOLIDOS

30

29

28

104


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 5

CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

1 OBJETIVO

Definir los procedimientos de ensayo necesarios para realizar la calibración de

instrumentos de pesaje, pH metro , clorurimetro , termómetro y mantenimiento de

equipos.

2 ALCANCE

Se realizara a los instrumentos de pesaje, pH metro , clorurimetro , termómetro y el

mantenimiento de todos los equipos

3 DEFINICIONES

CALIBRACIÓN

Conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar los errores de un

instrumento para medir y, de ser necesario, otras características metrológicas.

Nota 1: El resultado de una calibración permite, bien sea asignar valores de mensurando

a las indicaciones o determinar correcciones con respecto a las indicaciones.

Nota 2: Una calibración también puede determinar otras propiedades metrológicas

como el efecto de las cantidades de influencia.

Nota 3: El resultado de una calibración se puede registrar en un documento, en

ocasiones llamado certificado de calibración o informe de calibración.

CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN

Certificado emitido únicamente por laboratorios acreditados o autorizados, quienes

registran los resultados de una calibración.

105


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 5

CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO

AJUSTE

Procedimiento efectuado para llevar un instrumento de medición a un estado de

funcionamiento y a una exactitud convenientes para su empleo.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Corrección de las averías o fallas, cuando

éstas se presentan, que requiere una reparación urgente tras una avería que obligó a

detener el equipo o máquina dañada.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es la programación de inspecciones, tanto de

funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza,

lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma periódica en base a un plan

establecido y no a una demanda del operario o usuario; también es conocido como

Mantenimiento Preventivo Planificado - MPP .Su propósito es prever las fallas

manteniendo los sistemas de infraestructura, equipos e instalaciones productivas en

completa operación a los niveles y eficiencia óptimos.


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, titulo III, Requisitos de

Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo II - De los Equipos y Utensilios -

Art. 8.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, titulo III, Requisitos de

Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo II - De los Equipos y Utensilios -

Art. 9. Monitoreo de los Equipos.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura titulo III, Requisitos de Buenas

Practicas de Manufactura, Capítulo III - Operaciones de Producción Art. 30

Numeral 4.

106


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 5


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Título V - Garantía de Calidad

- Capitulo Único - Del Aseguramiento y Control de Calidad – Art. 62. Numeral

2

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Título III Requisitos de

Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I De las instalaciones Art. 6, VII, F.

5 RESPONSABLES

Jefe de control de calidad.

Operario de Mantenimiento


Instrumentos de pesaje

PH metro

Clorurimetro

Termómetro

Mezcladora

Selladora

7 PROCEDIMIENTO

Los instrumentos de pesaje, pH metro, clorurimetro se realizara con un

laboratorio acreditado cada seis meses.

El termómetro se realizará midiendo el agua en ebullición y congelación

En el caso de que un equipo presente algún daño, éste debe ser inmediatamente

identificado con una etiqueta roja que indique: “EQUIPO FUERA DE USO”.

107


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 4 de 5


Cada vez que los Proveedores de Servicios de Calibración entreguen un equipo

calibrado, deben entregar de manera obligatoria, el “Registro de Calibración del

Equipo”, el cual se archiva en la carpeta del mismo.

El mantenimiento de los filtros de carbono se realiza una vez al mes.

Se tiene todas las fichas técnicas de los equipos, indicando por el proveedor que

son aptas para alimentos .

El Responsable de Mantenimiento debe elaborar el Programa de Mantenimiento

Preventivo, para las diferentes máquinas y equipos, basado en los catálogos, en

las recomendaciones del fabricante y en el comportamiento histórico de los

equipos

A partir de la información obtenida, se debe crear el “Cronograma Anual de

Mantenimiento Preventivo” en cual se establece por cada máquina o equipo, la

tarea a realizar y la periodicidad.

Mantenimiento Correctivo

El Responsable de Mantenimiento procede a realizar la reparación cuando está

en sus posibilidades o notifica al Jefe de Producción para solicitar autorización

cuando es un daño mayor.

Una vez terminado el Trabajo, el Responsable de Mantenimiento entrega la

máquina y/o equipo al solicitante, y adicionalmente suministra las

recomendaciones necesarias

8 VERIFICACIÓN

Mediante los certificados de la empresa acreditada y el registro interno.

108


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 5 de 5



Registro de calibración

10 ANEXOS

Ficha Técnica de Equipos

Cronograma de mantenimiento

109


Revisión: 00

REGISTRO DE CALIBRACIÓN

INSTRUMENTO:

CÓDIGO:

UBICACIÓN:

FABRICANTE:

MODELO:

SERIE:

TIPO DE INDICACIÓN:

FECHA DE RECEPCIÓN DEL EQUIPO:

FECHA DE CALIBRACIÓN:

FECHA DE PRÓXIMA CALIBRACIÓN:

110


Revisión: 00

FICHA DE EQUIPOS

NOMBRE DEL

EQUIPO: CÓDIGO

ÁREA:

Fabricante: Año de construcción:

Dimensiones:

Material:

Rendimiento:

Otras especificaciones:

111


Revisión: 00

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO

AÑO:

EQUIPO CÓDIGO

EN

ER

O

FE

BR

ER

O

MA

RZ

O

AB

RIL

MA

YO

JU

NIO

JU

LIO

AG

OS

T

O

SE

PT

IE

MB

RE

OC

TU

B

RE

NO

VIE

M

BR

E

DIC

IEM

BR

E

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1

0

1

1

1

2

1

3

1

4

1

5

1

6

1

7

1

8

1

9 20

2

1

2

2

2

3

2

4

2

5

2

6

2

7

2

8

2

9

3

0

3

1

3

2 33

3

4

3

5

3

6

3

7

3

8

3

9

4

0

4

1 42

4

3

4

4

4

5

4

6

4

7

4

8

4

9

5

0

5

1

5

2

P

R

P

R

P

R

P

R

P

R

P= planeado R= Realizado 112

MANUAL DE

CONTROL DE

CALIDAD

Código: CC/01

Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 3

SEGURIDAD DEL AGUA

1 OBJETIVO

Garantizar la calidad del agua que se utiliza en todos los procesos de producción

de CIAL con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por

el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.

2 ALCANCE

El alcance de la seguridad del agua se implanta para el control y efectividad en

los procesos de limpieza y desinfección de maquinaria, zonas de paredes, pisos y

techos, en líquido.

3 DEFINICIONES

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

Procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para

consumo humano, para evaluar la presencia ó ausencia, tipo y cantidad de

microorganismos.

CLORO RESIDUAL LIBRE

Es aquella porción que queda en el agua después de un período de contacto

definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o

como ión hipoclorito.


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III, Requisitos de Buenas

113

MANUAL DE

CONTROL DE

CALIDAD

Código: CC/01

Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 3

SEGURIDAD DEL AGUA

Prácticas de Manufactura, Capitulo I, De las Instalaciones, Art. 6. Condiciones

Específicas de las Áreas, Estructuras Internas y Accesorios, V. Instalaciones

Eléctricas y Redes de Agua.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III, Requisitos de Buenas

Prácticas de Manufactura, Capitulo I, De las Instalaciones, Art. 7. Servicios de

Planta – Facilidades - 1. Suministro de Agua, numeral 3.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos

de Fabricación, Capítulo I, Personal, Art. 13. Higiene y Medidas de Protección.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos

de Fabricación, Capitulo II, Materias Primas e Insumos, Art. 26. Agua, 1. Como

materia prima, 2. Para los equipos.

NTE INEN 1102. Requisitos de Agua Potable

NTE INEN 440. Identificación de Tuberías

NTE INEN 0977:1984 – Determinación de Cloro Residual en Agua Potable.

5 RESPONSABLES

Jefe de planta

Director de calidad

Laboratorista


Phmetro

Test de cloro residual

Agares

Estufa

Esterilizador

7 PROCEDIMIENTO

114

MANUAL DE

CONTROL DE

CALIDAD

Código: CC/01

Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 3

SEGURIDAD DEL AGUA

Se realiza análisis físico-químico y microbiológico del agua mensual.

Pero el de cloro residual se hace semanalmente, de acuerdo a los

siguientes estándares de la INEN 0977:1984

Se realiza un diagrama de flujo indicando las fuentes y usos de agua.

La instalación de la tubería de agua es abierta

Las líneas de flujo de agua es de color verde y de aire es azul de acuerdo

a la norma INEN 440: COLORES DE IDENTIFICACION DE

TUBERIAS


La verificación lo hará el jefe de planta , revisando los registros y en caso de no

cumplir, se realizara un tratamiento interno


Análisis físico, químico y microbiológico del agua

10 ANEXOS

Diagrama de flujo fuentes y usos de agua

Puntos – áreas Cloro Libre residual

Agua potable-cisterna 0.3 – 1.5 ppm

Desinfección de utensilios 10 ppm

Llaves/diversas áreas 0.3 – 1.5 ppm

Pediluvios-Desinfección de botas-escobas 200 ppm

115

REGISTRO DE CONTROL DE

AGUA

Código: CC/01-01

Revisión: 00

Página: 1 de 1

ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

FECHA

NOMBRE CANTIDAD OBSERVACIONES

ASPECTO

COLOR

OLOR

SABOR

PH

CLORO RESIDUAL

COLIFORMES TOTALES Y

FECALES

116

AGUA POTABLE

AGUAS INDUSTRIALES

USO GENERAL

LAVAMANOS

INSTALACIONES SANITARIAS

LAVADO DE INSTALACIONES

LAVADO DE EQUIPOS

LABORATORIOS

AGUAS NEGRAS

CONSUMO HUMANO

116

117

MANUAL DE BPM Código: RH/01

Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 1 de 7

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

1 OBJETIVO

Controlar a los operarios para que presten atención a su salud e higiene personal

, debido a que pueden prevenir la propagación de enfermedades y evitar ser un

foco de contaminación.

2 ALCANCE

Se dará alcance en toda la planta de producción o personas externas que ingresen

.


Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título III

Requisitos de Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 5, C.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título III

Requisitos de Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 6, Condiciones Especificas

de las áreas, estructuras internas y accesorios, IX, Instalaciones sanitarias, f.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título IV

Requisitos higiénicos de Fabricación, Capitulo I.

4 RESPONSABLES

Jefe de Producción

Jefe de Calidad

Operarios


Desinfectantes

Jabón Liquido 118


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 2 de 7


Uniforme

6 PROCEDIMIENTO

El personal que interactúa en la producción tiene que tener los siguientes

perfiles ocupaciones

PERFIL OCUPACIONAL

CARGO: Director de producción

OBJETIVOS GENERALES DEL CARGO

Planear, dirigir y coordinar la gestión de las áreas de producción, para lograr la

satisfacción del cliente a través del cumplimiento de los requisitos establecidos.

REQUISITOS

EDUCACIÓN:

Estudios superiores con afinidad a alimentos

EXPERIENCIA:

Dos años, cargos similares.

HABILIDADES:

Comunicación: Capacidad para intercambiar ideas.

Trabajo en Equipo: Disposición para trabajar con otras personas en la

construcción de relaciones que mejoran el desempeño

Relaciones interpersonales: Manejo con las demás personas respetando su

espacio y aceptando a cada uno como es.

Liderazgo: Capacidad para comprometer y apoyar a sus colaboradores .

119


Revisión: 00

Fecha: Febrero 2013

Página: 3 de 7


Toma de decisiones : Capacidad para evaluar la información referente a asuntos

de competencia de su área, establecer y analizar posibles alternativas de atención

a ellas y elegir la opción más acertada en términos de objetivos, tiempo,

conveniencia, costo-beneficio, etc.

PERFIL OCUPACIONAL

CARGO: Operario


Desarrollar las diferentes operaciones de pesaje, producción y empaque ,

cumpliendo con las especificaciones establecidas en las ordenes de producción

REQUISITOS

EDUCACIÓN:

Bachiller

EXPERIENCIA:

No requiere

HABILIDADES:






Clasificar, observar, organizar. Medir.

Levantar objetos pesados: poder levantar peso

Agilidad para matemáticas.

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Fecha: Febrero 2013

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PERFIL OCUPACIONAL

CARGO: Director de Calidad


Planear, dirigir y coordinar la gestión de control calidad, para lograr la satisfacción del

cliente a través de la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos.

REQUISITOS

EDUCACIÓN:

Estudios superiores en Biofarmacia, Bioquímica, Química o Alimentos.

EXPERIENCIA:

Dos años. Cargos similares.

HABILIDADES:






Liderazgo: Capacidad para comprometer y apoyar a sus colaboradores



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Fecha: Febrero 2013

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Anticipar, analizar, verificar.

PERFIL OCUPACIONAL

CARGO: Laboratorista


Ejecutar las actividades de control calidad, verificando el cumplimiento de los

requisitos establecidos en materia primas, productos en proceso y productos terminados

REQUISITOS

EDUCACIÓN:

Bachiller

EXPERIENCIA:

Un año.

HABILIDADES:








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Fecha: Febrero 2013

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Medir, analizar, re-alimentar

El uniforme de cada empleado llevara un numero correspondiente al día de la

semana, comenzado con el numero 1 para el día lunes y martes, un numero 2 para

miércoles y jueves y un numero 3 para el viernes.

Todo operario que trabaje en el área de producción de la empresa CIAL deberá

mantener una buena limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento

durante el trabajo deberá llevar ropa protectora adecuada, que es: gorra, cofia,

camiseta, pantalón, delantal sanitario y botas. Además de guantes y mascarillas

desechables. Todos estos artículos, a no ser que sean desechables, deberán ser

lavables y mantenerse limpios, de acuerdo al número establecido por el día de la

semana.

Los delantales deberán lavarse en lugares adecuados.

El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin

esmalte, no lleva joyas, sin maquillaje, barba o bigote al descubierto durante la

jornada de trabajo

Toda personas extrañas a las áreas de procesamiento debe pasar por el área de

aduana y usar mandil, cofia.

Se prohíbe fumar y consumir alimento en áreas de producción

Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los condimentos deberá

lavarse las manos de manera frecuente con desengrasante, desinfectante y de manera

minuciosa con agua corriente o cada vez que puedan comprometer la inocuidad o

estabilidad del alimento .

En las proximidades de los lavamanos se coloca avisos o advertencias al personal

sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios

y antes de reiniciar las labores de producción

En lo que refiere a salud, se les pedirá cada año a los trabajadores que obtengan un

carnet de salud en cualquier centro de salud de la ciudad y un informe de medico.

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Fecha: Febrero 2013

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Al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa

susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o

irritaciones cutáneas no podrá realizar sus labores.

Se realizara la capacitación al personal cada mes con una charla intensiva de 8 horas

durante un día, sobre buenas prácticas de manufactura, incluye normas,

procedimientos y precauciones a tomar para el personal que labore dentro de las

diferentes áreas


La responsabilidad lo tendrá cada operario de la planta de llevar un uniforme limpio.

Será verificado por el JEFE DE PRODUCCIÓN.

El director de calidad será la encargada de realizar un análisis visual.

El director de recursos humanos verificara que todos los trabajadores cuenten con el

carnet de salud anual actualizado.


Plan de capacitación

"Listado de comprobación de Salud e higiene".

Control de lavado de manos

9 ANEXOS

Informe medico

Habladores

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REGISTRO DE BPM Código: RH/01-01

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PLAN DE CAPACITACIÓN

FECHA DE ELABORACIÓN:

FECHA TEMA DE LA CAPACITACIÓN ENTIDAD INTENSIDA

D

Evaluación de

eficacia

SI / NO

Fecha para

evaluación de

eficacia

Costo

($)

TOTAL

125


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LISTADO DE COMPROBACIÓN DE SALUD E HIGIENE

RESPONSABLE:

FECHA :

PREGUNTA SI NO OBSERVACIONES

El personal mantiene sus manos limpias

durante toda la jornada de trabajo?

Existe personal enfermo o con heridas

visibles?

El personal utiliza la ropa adecuada

gorra, cofia, camiseta, pantalón, delantal

sanitario, mascarilla, guantes y botas?

Se utiliza el numero correspondiente al

día?

La ropa de trabajo se encuentra en buen

estado y limpia?

Se observa que algún operario este

llevando objetos personales?

Se come o fuma dentro de la planta?

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INFORME MEDICO

Historia No. __________________

Fecha: (DDMMAAAA)

INFORMACIÓN GENERAL

Nombres: Apellidos:

Tipo de identificación C.C. C.E. T.I Pasaporte Número de documento: Sexo: M F

Dirección: Área: Rural Urbana Municipio: Dpto.:

Teléfono fijo: Celular: Email:

Fecha de Nacimiento Estado Civil Escolaridad

Día Mes Año Soltero(a) Casado(a) Viudo(a) Unión Lib. Separ. Analf. Primaria Secund. Tecn. Universitario Otros

Lugar de nacimiento: Edad:

Tipo de

examen

Pre-ingreso Pre-reubicación Periódico

Post-incapacidad

Retiro Grupo Sang:

Empleado Estud. práctica

Aprendiz Área: Cargo: Profesión:

Observaciones:

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CONTROL DE LAVADO DE MANOS

NOMBRE

Fecha Área OBSERVACIONES

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MANUAL DE RECURSOS

HUMANOS

Código: RH/01-05

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HABLADOR DE MANOS

LAVADO DE MANOS

• Aplicar abundante agua del

codo hacia abajo.

•Adicionar jabón desinfectante

y estregar manos y antebrazo.

•Hacer un lavado profundo

entre dedos y uñas.

•Enjuagar con suficiente agua.

•Secar con toallas desechables

o secador de aire.

127

129

ÍNDICE

MARCO LÓGICO…………………………………………………………........ I

OBJETIVOS………………………………………………………….……..….VI

ALCANCE………………………………………………………………...…..VII

DEFINICIONES…………………………………………………………..…..VII

LUGAR DE PRODUCCIÓN…………………………………………..………12

MATERIA PRIMA………………………………………………………….…23

RECURSOS HUMANOS…………………………………………………...…27

PRINCIPIOS Y BASES DE PROCESO………………………………….……29

CONCLUSIONES……………………………………………………….……..36

RECOMENDACIONES…………………………………………….………….37

ANEXOS

Norma Basica para la documentación ………………………………...38

Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y materiales …..44

Prevención de contaminación Cruzada ……………………………….58

Control de Plagas………………………………………………………72

Manejo de Materia prima y producto terminado ……………………...79

Manejo de Residuos Solidos………………………………………………... 96

Control de calibración y mantenimiento de equipos …………………105

Seguridad de agua…………………………………………………………...113

Salud e higiene Personal………………………………………………….. .118

ÍNDICE ……………………………………………………………………….130

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 131

130

BIBLIOGRAFÍA

CIAL. CIAL. 10 de 01 de 2012. 18 de 12 de 2012 <www.cial.com.ec>. GUSTAVO NOBOA BEJARANO. «DECRETO EJECUTIVO 3253.» REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS. 4 de NOVIEMBRE de 2002. www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s02.htm#bm2.9. Noboa Bejarano, Gustavo. Reglamento de buenas practicas de manufactura para alimentos procesados. Ecuador: Patente 3253. 4 de Noviembre de 2002. INEN 2074. «2074 : Aditivos Alimentarios permitidos para consumo humano.» Aditivos Alimentarios permitidos para consumo humano. 1996. INEN 1334. «1334: Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.» 2011. INEN 1108. «1108: Agua Potable Requisitos.» Agua Potable Requisitos. 2011. INEN 440. «440 COLORES DE IDENTIFICACION DE TUBERIAS.» COLORES DE IDENTIFICACION DE TUBERIAS. QUITO, 1984. INEN 2532. «2532: ESPECIAS Y CONDIMENTOS REQUISITOS.» ESPECIAS Y CONDIMENTOS REQUISITOS. 2010. León Febres Cordero. «Decreto Ejecutivo 2393.» Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo. 03 de 02 de 1998. Albarracin Contreras, Fanny Yolanda. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Pontificia Universidad Javeriana, 2005. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación. Alimentos Argentinos. 1 de abril de 2013 <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/POES/POES_concepto_2002.pdf>. FAO/OMS. «Codex Alimentario.» Manual de procedimiento. Roma, 2011. Beneyto, Manuel Segura. Manipulador de comidas preparadas. Editorial Club Universitario, s.f. Calderon Hernandez, Gregorio y German Alberto Castano Duque. Investigación en Administrativa en America Latina. Ed. Universidad Nacional de Colombia. s.f. SIGMA. Sigma Ecuador. 15 de 4 de 2013 <http://www.6sigmaecuador.com/Publish/BPM.html>. CAMBADU. Centro de Almaceneros Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay. <http://www.cambadu.com.uy/PDFs/POES_difusion.pdf>.

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