UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUYO

FACULTAD DON BOSCO DE ENOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA

ALIMENTACIÓN

CARRERA:

LICENCIATURA EN ENOLOGÍA E INDUSTRIAS FRUTIHORTÍCOLAS

Alumno: SELADA, Emilio Osvaldo

Año: 2009

Matrícula N°: A 011

Profesor: Lie. Ranzuglia, Gladys

Ing. Navarro, Armando

Dr. Vera Maturana, J. Adolfo

Tipo de trabajo: TESINA DE GRADO

Tema: "DIVERSIFICACION DEL DESTINO DE LA CIRUELA SANTA ROSA:

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA.

Rodeo del Medio, 11 de Agosto de 2009.

Introducción

La ciruela Santa Rosa es un fruto de carozo que en los años 90, tuvo un

auge muy importante en Argentina. En esta década se implantaron cientos de

hectáreas debido a las exigencias del mercado, inclusive se arrancaron

viñedos y olivares en algunos casos para implantar montes frutales de ciruela,

siendo su principal destino el consumo en fresco.

Lamentablemente por razones económicas, esta ciruela empezó a perder

mercado y consecuentemente valor. Por lo tanto a los productores, cada año

se les fue haciendo más difícil ubicar esta variedad de ciruela a un precio

razonable.

Debido al problema mencionado anteriormente, fue que en el año 2001 se

realizó un trabajo de investigación sobre las ciruelas Santa Rosa, con el fin de

diversificar el uso de la misma. Este trabajo consistió en elaborar, mediante una

maceración carbónica y fermentación alcohólica, distintos productos a partir de

una bebida alcohólica de ciruela.

Durante esa experiencia quedó demostrado que ciertas variantes en la

elaboración, como el grado de madurez y cantidad de ácido málico de la

ciruela, debían ser manejadas de otra forma, distinta a la que se llevó a cabo

en aquella oportunidad, de modo de obtener un producto más equilibrado a la

degustación.

Es por esto, que en esta tesina se manejará el momento de cosecha de la

ciruela y algunas variables dentro del proceso de elaboración, con el objetivo

de disminuir principalmente el contenido de su acidez total, para que pueda ser

más equilibrada y por ende, hacer que la bebida alcohólica de ciruela sea más

aceptada.

A raíz de estas inquietudes se planteó como hipótesis que, la ciruela

Santa Rosa elaborada mediante una maceración carbónica y fermentación

alcohólica, permite obtener productos alcohólicos aptos para el consumo.

De esta hipótesis se desprende como objetivo diversificar el uso de la

ciruela Santa Rosa mediante la elaboración de bebidas alcohólicas de calidad.

Para cumplir con este objetivo se debe:

s Elaborar bebida alcohólica de ciruela.

s Determinar la caída de ácido mal ico durante la maceración carbónica y

fermentación matoláctica.

s Controlar el proceso de producción correspondiente.

S Evaluar las características químicas, físicas y organolépticas del

producto terminado.

Como metodología se adoptó la maceración carbónica y fermentación

alcohólica de la ciruela. Cabe destacar que en el año 2001 se siguió una

metodología con la cual se elaboró una bebida alcohólica de ciruela, base para

la elaboración de distintos productos.

Las conclusiones que se obtuvieron en su momento con esta

metodología, acompañada del conocimiento adicional que el estudio y la

experiencia me brindaron en estos años, me mostraron que era posible

manejar de distinta forma la obtención del producto de la maceración carbónica

y, si es factible, mejorarlo. Por lo tanto se aplicará una nueva metodología para

la obtención de la bebida alcohólica de ciruela, la cual contará con las mejoras

correspondientes.

Como se observará en el desarrollo de esta investigación, las principales

diferencias de ambas metodologías son: el grado de madurez con que se

cosechó la ciruela, para lo cual se realizó un seguimiento exhaustivo de la

maduración de este fruto; por otro lado la fermentación maloláctica de la

misma. Ambos procesos o variantes persiguen como objetivo el poder reducir

al máximo el contenido de ácido málico de la bebida alcohólica de ciruela, y de

esta manera producir una reducción importante en su acidez total, haciendo

más agradable su degustación.

El principal obstáculo para elaborar la bebida alcohólica de ciruela fue

encontrar el punto de madurez óptimo para la cosecha de la misma, ya que la

ciruela Santa Rosa tiene una fisiología muy delicada.

Con respecto a los materiales que se utilizaron para la metodología del

año 2001 y metodología año 2009 son, entre otros:

s Cajas de cosecha de P.V.C.

Estas cajas tienen la capacidad para 23 Kg y una forma tal que evita la

rotura de la fruta.

•s Tanque de acero inoxidable.

Figura N° 1: Tanque macerador

Éste está construido en acero inoxidable con una capacidad de 10 Lts. Es

hermético y cuenta con una válvula de escape del gas que ayuda a regular la

presión dentro del tanque macerador, la cual es indispensable para el

seguimiento de la maceración carbónica.

s Tubo de anhídrido carbónico.

Es un tubo hermético que cuenta con un regulador de caudal y de presión

(manómetro).

s Vasijas de fermentación y conservación.

Se utilizaron vasijas de vidrio de una capacidad de 10 Lts.

s Prensa

Manual con un filtro grueso en la salida revestida de epoxi.

S Insumos enológicos.

s Enzimas extractoras de color, enzimas pectolíticas, metabisulfito de

potasio, etc.

S Filtro de placas.

Construido en acero inoxidable y filtra a través de placas de celulosa.

s Botellas, tapones

s Tapadora.

El presente trabajo de investigación está destinado principalmente a

productores de ciruela Santa Rosa, que necesiten industrializarla, para

diversificar el uso de este fruto, haciéndolo más rentable.

94

índice Bibliográfico

índice General

1. BRAGGINI, Marcelo, Vinificación con maceración carbónica de la

variedad Sangiovesse. (Mendoza, Argentina, Escuela Vitivinícola Don Bosco,

1998), pág. 59.

2. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, Ley 18.284 18/07/69, Autoridad

Sanitaria de la República Argentina.

3. OREGLIA, Francisco, Enología Teórico-Práctica, Tercera Edición,

Volumen Primero, (Buenos Aires, Ediciones Instituto Salesiano de Artes

Gráficas, 1978).pág. 735.

4. RIBÉREAU GAYÓN, Jean / PEINAUD, Emile / RIBÉREAU GAYÓN,

Pascal / SUDIAUD, Pierre, Tratado de Enología: Ciencias \¿ Técnicas del vino.

Primera Edición, Volumen Primero, (Buenos Aires, Editorial Hemisferio Sur,

1980), pág. 617.

5. ROSA, Tulio de, Tecnología del vino tinto. Traducido por: Ana Casp

Vanaclocha, y Alfredo González Salgueiro, (Madrid, Editorial Mundi Prensa,

1988), pág. 247.

índice Particular

1. ARTHEY, D. / ASHURST, P.R, Procesado de frutas. Traducido por:

Justino Burgos González, Primera Edición, (Editorial Acribia S.A., Zaragoza,

1997), pág. 265.

95

2. DUCKWORTH, R.B, Frutas y verduras, Traducido por: Pedro Ducar

Maluenda, (Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España, 1968), pág. 304.

3. GOBIERNO DE MENDOZA. Agroalimentos Argentinos.

4. GRÜNBERG, Isaac P, Variedades de durazneros y_ ciruelos que se

cultivan en el país, (1944)

5. INSTITUTO DE DESARROLLO RURAL, Pronóstico de cosecha

frutícola (Campaña 2007-2008).

6. INTA, Agro de Cuyo N° 4. (2000)i

7. KOLB, Erich, Vinos de frutas, Traducido por: Lorenzo Serrahima

Formosa, Octava Edición (Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España, 2002), pág.i

232.

8. LIZANA, Antonio L. / JUNQUERA, Guillermo, Aconex NT 2, Ciruelas:

variedades, producción y exportación, (1982)

9. TAMARO, D., Tratado de Fruticultura. (Buenos Aires, 1953).

10. THONGES, Heinrich, Zumos, vinos y licores, preparación,

conservación y almacenamiento. Traducido por: Elena Torres, (Barcelona,

España, Editoriales Omega S.A., 1994), pág. 128.

11. http://www.vinodefruta.com

96

índices especiales

índice de cuadros

Cuadro N° 1. Composición química de la ciruela Santa Rosa por 100 g de

producto comestible 11

Cuadro N° 2. índices utilizados para determinar la maduración de la ciruela 12

Cuadro N° 3. Producción estimada - Ciruela consumo, campaña 2007/2008 13

Cuadro N° 4. Seguimiento de la maduración de la ciruela 76

Cuadro N° 5. Evolución de la ciruela entera en la maceración carbónica 79

Cuadro N° 6. Seguimiento de la fermentación alcohólica del mosto escurrido 81

Cuadro N° 7. Seguimiento de la segunda fermentación alcohólica 83

Cuadro N° 8. Comparación de resultados metodología 2001 y metodología

2009 86

índice de figuras

Figura N° 1. Tanque macerador 6

Figura N° 2. Ciruela Santa Rosa 10

Figura N° 3. Refractómetro de mano 23

Figura N° 4. Lectura refractométrica 23

Figura N° 5. Aerómetro 24

Figura N° 6. Lectura del aerómetro 24

Figura N° 7. Ciruela Santa Rosa madura 70

Figura N° 8. Ciruela Santa Rosa en maceración 72

97

Figura N° 9. Ciruelas sacadas del tanque macerador 73

Figura N° 10. Carozos después de sacarles la pulpa 73

Figura N° 11. Pulpa y hollejos prensados 73

Figura N° 12. Aglomeraciones formadas en la prueba de pectina 83

índice de gráficos

Gráfico N° 1. Evolución de la superficie efectiva por especie de ciruela y

destino 13

Gráfico N° 2. Evolución de la superficie y de la producción de ciruela

consumo en la provincia de Mendoza 14

Gráfico N° 3. Distribución de la producción de ciruela consumo de

la provincia de Mendoza 14

Gráfico N° 4. Evolución de algunos compuestos durante la maceración

carbónica 48

Gráfico N° 5. Evolución de los ácidos orgánicos durante la maceración

carbónica 49

Gráfico N° 6. Rendimiento de la bebida alcohólica de ciruela 85

Gráfico N° 7. Porcentaje de borra de la bebida alcohólica de ciruela 85

índice de tablas

Tabla N° 1. Ácidos predominantes en distintas frutas 25

Tabla N° 2. Peso equivalente de distintos ácidos 25

Apéndice

Anexos N° 1. Relación Brix y el tenor de azúcares reductores C1/04 93

98

índice analítico

Pag.

Introducción 3Primera parte.

Ciruela Santa Rosa, fermentación alcohólica y maceración carbónica 8

Capítulo I.

La Ciruela Santa Rosa 8

1.1. Variedades y características de la ciruela 8

1.2. Superficie y zona implantadas de ciruela en Mendoza 12

Capítulo II.

Elaboración de bebidas alcohólicas de frutas 15

2.1. Requisitos generales 15

2.2. Sustancias contenidas en los frutos y su importancia en la fabricación de

bebidas alcohólicas de fruta 16

2.3. Factores a tener en cuenta para la elaboración de bebidas alcohólicas de

frutas 20

2.4. Microorganismos para la preparación de bebidas alcohólicas de frutas 25

2.5. Fermentación alcohólica 27

2.6. Descomposición biológica de los ácidos 34

2.7. Breve reseña del proceso de elaboración de bebidas alcohólicas de

frutas 38

2.8. Enfermedades y defectos de las bebidas alcohólicas de frutas 40

99

Capítulo III.

Maceración carbónica 45

3.1. Metabolismo anaeróbico de los frutos 46

3.2. La anaerobiosis en la fase líquida 54

3.3. Resumen y conducción de la maceración carbónica 54

3.4. Características organolépticas de la bebida alcohólica obtenida por

maceración carbónica 60

Segunda parte.

Elaboración de bebida alcohólica de ciruela Santa Rosa 62

Capítulo IV.

Metodología año 2001 62

4.1. Diagrama de flujo de la bebida alcohólica de ciruela Santa Rosa 62

4.2. Pasos de la elaboración 2001 63

Capítulo V.

Metodología año 2009 69

5.1. Diagrama de flujo de la bebida alcohólica de ciruela 69

5.2. Pasos de la elaboración 2009 70

Capítulo VI.

Seguimiento de la elaboración y comprensión de los resultados 75

6.1. Seguimiento de la maduración de la ciruela 75

6.2. Seguimiento de la maceración carbónica 78

6.3. Seguimiento de la segunda fermentación alcohólica 83

6.4. Rendimiento de la bebida alcohólica de ciruela 85

6.5. Comparación metodología 2001 y metodología 2009 86

100

Conclusiones 89

Apéndice 93

índice bibliográfico 94

índices especiales 96

índices analítico 98