UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad De Ingeniería Química

Carrera Licenciatura En Gastronomía

TEMA:

PROPUESTA PARA LA REESTRUCTURACIÓN DEL ÁREA OPERATIVA DE

LA EMPRESA “CATERINGSERVI”, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

AUTORES:

Toala Caballero Steven

Quimis Andrade Valeria

TUTOR:

Ing. Roddy Peñafiel. Mgtr.

Guayaquil, 17 de Septiembre del 2019

ii

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

ANEXO 10

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

Declaración de autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la

Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley Vigente”

Valeria Fernanda Quimis Andrade

C.I. 1315545465

Steven Abel Toala Caballero

C.I. 0926357575

xi

Dedicatoria

A mi Madre, que me ha apoyado a lo largo de mi carrera universitaria, a mi novia que

juntos estamos haciendo esta tesis para poder graduarnos y a mi Padre que me está

ayudando a especializarme en mi carrera.

Steven Toala Caballero

Dedicatoria

Dedico este trabajo a mi familia y a mi novio, ya que, gracias al apoyo que han brindado

y la paciencia que me han tenido a lo largo de mi carrera hoy estoy cumpliendo una

meta más en mi vida.

Valeria Quimis Andrade

xii

Agradecimiento

Agradezco a Dios por darme un día más de vida, lleno de salud; a mis padres que

quieren verme triunfar en mi carrera, además a mi novia y mis compañeros de la

universidad que me han enseñado mucho y a mi tutor que ha tenido la paciencia para

poder guiarme y realizar un excelente trabajo.

Steven Toala Caballero

Agradecimiento

Principalmente a Dios por permitirme estar culminando mi carrera, a mi familia, a mi

novio por apoyarme en todo momento y darme fuerzas para seguir adelante en cada

paso que di a lo largo de mi carrera, a mi compañeros de clases por brindarme su ayuda

cundo lo necesite y finalmente a mi tutor por guiarnos en cada uno de los pasos del

proceso de titulación.

Valeria Quimis Andrade

xiii

Índice de contenido

Declaración de autoría x

Resumen ¡Error! Marcador no definido.

Abstract ¡Error! Marcador no definido.

Introducción xxxvi

1. CAPITULO I 39

1.1. Planteamiento Del Problema 39

1.2. Justificación del problema 41

1.3. Objetivos De La Investigación 43

1.3.1. Objetivo general. 43

1.3.2. Objetivos específicos. 43

2. CAPITULO II 44

2.1. Historia Del Catering 44

2.2. Clasificación De Catering. 44

2.2.1. Catering Industrial. 44

2.2.2. Catering a Domicilio. 45

2.2.3. Catering De Empresas. 45

2.2.4. Catering Puerta a Puerta. 45

2.2.5. Catering Móvil. 45

2.2.6. Catering Aéreo. 46

2.2.7. Catering De Ferrocarril. 46

xiv

2.2.8. Catering Marítimo. 46

2.2.9. Catering Para Eventos Especiales. 46

2.3. Características de Catering 47

2.4. Crecimiento Del Catering En Los Últimos Años 47

2.5. Áreas Del Catering 48

2.5.1. Área Técnica 48

2.5.2. Área Legal Administrativa. 48

2.5.3. Área De Marketing. 48

2.5.4. Área De Recursos Humanos. 49

2.5.5. Área Económica Financiera. 49

2.6. Departamentos Del Catering 50

2.6.1. Departamento Comercial. 50

2.6.2. Departamento De Producción. 50

2.6.3. Departamento De Logística. 50

2.6.4. Departamento De Dirección. 51

2.7. Principales Empresas de Catering en Guayaquil 51

2.7.1. Hesed Ecuador. 52

2.7.2. Francisco Ceballos Catering. 53

2.7.3. Chef Sven. 53

2.7.4. Fusión Latina Restaurante y Catering. 54

2.7.5. Bunde Catering. 54

2.7.6. Chefexpress S.A. 55

xv

2.7.7. Goddard Catering Group. 55

2.8. Tipos De Eventos 56

2.8.1. Eventos Sociales. 56

2.8.2. Eventos Culturales. 56

2.8.3. Eventos Deportivos. 57

2.8.4. Eventos Corporativos Externos. 57

2.8.5. Eventos Corporativos Internos. 57

2.9. Proceso De Reestructuración 58

2.10. Causas Que Provocan Crisis En Una Empresa 58

2.11. Proceso De La Mejora Continua 59

2.12. Características Del Proceso De Mejora Continua. 60

2.13. Ciclo De Implementación Para El Proceso De Mejora Continua 60

2.14. Beneficios De La Mejora Continua para los Empleados De La Empresa 61

2.15. Sistema De Gestión de Calidad 61

2.15.1. Análisis De La Situación Actual. 61

2.15.2. Mapeo de procesos. 62

2.15.3. Documentación de Política y Plan de Calidad. 62

2.15.4. Capacitación. 62

2.15.5. Primera Auditoría Interna. 63

2.15.6. Revisión General. 63

2.15.7. Acciones Correctivas. 63

2.15.8. Auditoría Externa. 64

xvi

2.16. Marco Conceptual 64

2.16.1. Gastronomía 64

2.16.2. Calidad del servicio. 65

2.16.3. Catering. 65

2.16.4. Diseño. 65

2.16.5. Pymes. 66

2.16.6. Reestructuración. 66

2.16.7. Evento. 66

2.16.8. Plan de negocios. 67

2.16.9. Mejora Continua. 67

2.17.1. Ley orgánica del régimen de Soberanía Alimentaria Sanidad e

Inocuidad Alimentaria. 67

2.18.1. Permisos municipales de Guayaquil 68

2.18.1.1. Tasa de habilitación de nuevo local 68

3. CAPITULO III: METODOLOGÍA 75

3.1. Definición 75

3.2. Beneficios 75

3.3. Tipo de investigación 75

3.4. Método de la investigación 75

3.5. Enfoque 76

3.6. Técnica a utilizar 76

3.7. Objetivo de la investigación 77

xvii

3.8. Auditoria BPM 77

3.8.1. Instalaciones físicas. 79

3.8.2. Instalaciones sanitarias. 81

3.8.3. Personal manipulador de alimentos 82

3.8.4. Programa de limpieza y desinfección 84

3.8.5. Programa de capacitación 85

3.8.6. Condiciones de saneamiento 86

3.8.7. Programa de control de plagas 87

3.8.8. Manejo y disposición de residuos 88

3.8.9. Condiciones de proceso 89

3.8.10. Higiene locativa del área de producción 91

3.8.11. Operaciones de producción 93

3.8.12. Salud ocupacional y aseguramiento 94

3.8.13. Control de calidad 95

3.8.14. Resultado obtenido 96

3.9. Población objetiva 96

3.10. Determinación del tamaño de la muestra 96

3.11. Realización de Encuestas 97

3.11.1. Sexo. 98

3.11.2. Edad. 99

3.11.3. ¿Con Que Frecuencia Contrata El Servicio De CateringServi? 100

3.11.4. ¿Para qué tipo de eventos contrata el servicio de CateringServi? 101

xviii

3.11.5. ¿Cuál es el rango que está dispuesto a pagar por un menú? 102

3.11.6. ¿Le parecen accesible los precios que oferta la empresa? 103

3.11.7. ¿Son de su agrado los distintos menús que se ofertan? 104

3.11.8. De los menús que se ofertan en la empresa ¿Cuál es el que más le

agrada? 105

3.11.9. ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: SERVICIO? 106

3.11.10. ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: ATENCIÓN? 107

3.11.11. ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: CALIDAD DE

PRODUCTO? 108

3.11.12. ¿Qué recomendaciones daría usted, para que la empresa CateringServi?

109

3.12. Entrevistas 110

3.12.1. Entrevista Al Dueño. 110

3.12.2. Entrevista Al Chef. 112

3.12.3. Entrevista Al Mesero. 114

3.13. Análisis de resultados 116

3.14. Estado Situacional 119

3.14.1. Localización. 119

3.14.2. Tamaño Del Negocio Actual. 120

3.14.2.1. Descripción Física. 120

3.14.2.2. Plano Arquitectónico 121

3.14.3. Equipos y Accesorios. 122

xix

3.14.3.1. Equipos De Cocina. 122

3.14.3.1. Utensilios De Cocina. 123

3.14.3.2. Enseres De Cocina. 124

3.14.3.3. Equipos De Oficina. 124

3.14.4. Procesos Operativos. 124

3.14.5. Estudio De Marketing. 125

3.14.6. Carta. 125

3.14.7. Imagen corporativa. 128

4. CAPITULO IV: PROPUESTA 129

4.1. Análisis Situacional 129

4.1.1. Análisis FODA. 129

4.1.2. Análisis PORTER 131

4.1.2.1. Modelo de las 5 Fuerzas Competitivas de Porter. 131

4.1.2.1.1. El poder de negociación de los clientes. 131

4.1.2.1.2. El poder de negociación de los proveedores. 132

4.1.2.1.3. La entrada de nuevos competidores. 132

4.1.2.1.4. Amenaza De Productos Sustitutos. 132

4.1.2.1.5. La Rivalidad Entre Los Competidores Existentes. 133

4.2. Análisis Legal 133

4.2.1. Estudio Legal de la Empresa. 133

4.2.2. Constitución De La Empresa. 133

4.2.3. Tipo de Empresa. 134

xx

4.3. Factibilidad Organizacional 134

4.3.1. Nombre De La Empresa. 134

4.3.2. Misión. 134

4.3.3. Visión. 134

4.3.4. Valores corporativos. 134

4.3.4.1. Responsabilidad. 134

4.3.4.2. Disciplina. 134

4.3.4.3. Confianza. 135

4.3.4.4. Compromiso. 135

4.3.4.5. Honestidad. 135

4.3.5. Políticas Empresariales. 135

4.3.6. Organigrama. 137

4.3.7. Descripción De Funciones. 138

4.3.7.1. Gerente. 138

4.3.7.2. Chef. 140

4.3.7.3. Ayudante de cocina. 142

4.3.7.4. Posillero. 144

4.3.7.5. Jefe de compras. 146

4.3.7.6. Contador. 148

4.3.7.7. Capitán De Servicio. 150

4.3.7.8. Mesero. 152

4.3.7.9. Chofer. 153

xxi

4.4. Factibilidad Técnica. 154

4.4.1. Localización. 154

4.4.1.1. Tamaño del negocio (Propuesta). 155

4.4.2. Descripción física. 155

4.4.3. Propuesta de diseño arquitectónico. 156

4.4.4. Equipos Y Accesorios Para la Propuesta. 157

4.4.4.1. Equipos de cocina. 157

4.4.4.2. Utensilios de cocina. 158

4.4.4.3. Muebles y enseres de cocina. 159

4.4.4.5. Muebles y enseres de oficina. 160

4.4.4.6. Mueble para comedor de trabajadores. 160

4.4.5. Procesos operativos 161

4.4.5.1. Proceso de compra de materia prima 161

4.4.5.2. Recepción de mercadería. 164

4.4.5.3. Lavado de frutas. 167

4.4.5.4. Lavado de verduras. 170

4.4.5.5. Producción 173

4.4.5.6. Cocina caliente 175

4.4.5.7. Cocina fría. 178

4.4.5.8. Almacenamiento. 181

4.4.5.8.1. Almacenamiento de carnes 181

4.4.5.9. Almacenamiento de mariscos 183

xxii

4.4.5.10. Almacenamiento de pescados 185

4.4.5.11. Almacenamiento de enlatados 187

4.4.5.12. Productos lácteos 189

4.4.5.13. Frutos Secos 191

4.4.5.14. Productos Secos 193

4.4.5.16. Lavado de manos 205

205

4.4.5.17. Transporte. 208

4.5. Especialidad de Marketing. 211

4.5.1. Especialidad del establecimiento. 211

4.5.2. Marketing integrado. 211

4.5.3. Recetas. 213

4.5.3.1. Menú 1. 213

4.5.3.2. Menú 2. 215

4.5.3.3. Menú 3. 217

4.5.3.4. Menú 4. 219

4.5.3.5. Menú 5. 221

4.5.3.6. Menú 6. 223

4.5.3.7. Menú 7. 225

4.5.3.8. Menú 8. 227

4.5.3.9. Menú 9. 229

4.5.3.10. Menú 10. 231

xxiii

4.5.3.11. Menú 11. 234

4.5.3.12. Menú 12 236

4.5.3.13. Menú 13 238

4.5.4. Imagen Corporativa 244

4.5.5. Ventaja Competitiva 245

4.5.6. Presupuesto 246

Conclusiones 247

Recomendaciones 249

Referencias 250

Anexos 254

xxiv

Índice de figuras

Figura 1 Hesed Ecuador 52

Figura 2 Francisco Ceballos Catering 53

Figura 3 Chef Sven 53

Figura 4 Fusión Latina 54

Figura 5 Bunde Catering 54

Figura 6 Chef Express 55

Figura 7 Goddard catering Group 56

Figura 8 Ubicación de la empresa CateringServi 119

Figura 9 Lugar donde se encuentra la empresa CateringServi 119

Figura 10 Tamaño actual del negocio 120

Figura 11 Plano arquitectónico (Actual) 121

Figura 12 Primer logo de CateringServi 128

Figura 13 Logo actual de CateringServi 128

Figura 14 Ubicación del lugar propuesto para el funcionamiento 154

Figura 15 Local para funcionamiento del negocio 154

Figura 16 Diseño Arquitectónico del local (Propuesto) 156

Figura 17 Página de Facebook e Instagram 211

Figura 18 Publicidad Vinil 212

Figura 19 Espacio en el periódico 212

Figura 20 Logo CateringServi (Propuesta) 244

Figura 21 Logo CateringServi 245

xxv

Índice de tablas

Tabla 1 Identificación de la Empresa 77

Tabla 2 Diagnóstico Inicial (Instalaciones físicas) 79

Tabla 3 Diagnóstico (Instalaciones sanitarias) 81

Tabla 4 Diagnóstico (Personal manipulador de alimentos) 82

Tabla 5 Diagnóstico (Limpieza y desinfección) 84

Tabla 6 Diagnóstico (Capacitación) 85

Tabla 7 Diagnóstico (Saneamiento) 86

Tabla 8 Diagnóstico (Control de plagas) 87

Tabla 9 Diagnóstico (Manejo y disposición de residuos) 88

Tabla 10 Diagnóstico (Condiciones de procesos) 89

Tabla 11 Diagnóstico (Higiene locativa del área de producción) 91

Tabla 12 Diagnóstico (Operaciones de producción) 93

Tabla 13 Diagnóstico (Salud ocupacional) 94

Tabla 14 Diagnóstico (Control de calidad) 95

Tabla 15 Sexo 98

Tabla 16 Edad 99

Tabla 17 Frecuencia de contrato del servicio 100

Tabla 18 Tipos de eventos que contratan 101

Tabla 19 Rango dispuesto a pagar 102

Tabla 20 Precios accesibles 103

Tabla 21 Agrado de menús 104

Tabla 22 Menú de preferencia 105

Tabla 23 Satisfacción por el servicio 106

xxvi

Tabla 24 Satisfacción por la atención 107

Tabla 25 Satisfacción por la calidad de producto 108

Tabla 26 Recomendaciones de los clientes 109

Tabla 27 Equipos de cocina 122

Tabla 28 Utensilios de cocina 123

Tabla 29 Enseres de cocina 124

Tabla 30 Equipos de oficina 124

Tabla 31 Carta Actual 125

Tabla 32 Descripción de funciones (Gerente) 138

Tabla 33 Descripción de funciones (Chef) 140

Tabla 34 Descripción de funciones (Ayudante de cocina) 142

Tabla 35 Descripción de funciones (Posillero) 144

Tabla 36 Descripción de funciones (Jefe de compras) 146

Tabla 37 Descripción de funciones (Contador) 148

Tabla 38 Descripción de funciones (Capitán de Servicio) 150

Tabla 39 Descripción de funciones (Mesero) 152

Tabla 40 Descripción de funciones (Chofer) 153

Tabla 41 Equipos de cocina (Propuesta) 157

Tabla 42 Utensilios de cocina (Propuesta) 158

Tabla 43 Muebles y enseres de cocina (Propuesta) 159

Tabla 44 Equipos de oficina 159

Tabla 45 Muebles y enseres de oficina 160

Tabla 46 160

Tabla 47 Procedimiento de compra de materia prima 163

Tabla 48 Procedimiento de recepción de materia prima 166

xxvii

Tabla 49 Procedimiento de lavado de frutas 168

Tabla 50 Procedimiento de lavado de verduras 171

Tabla 51 Procedimiento de Cocina Caliente 176

Tabla 52 Procedimiento de Cocina Fría 179

Tabla 53 Procedimiento de Almacenamiento de carnes 182

Tabla 54 Procedimiento de almacenamiento de mariscos 184

Tabla 55 Procedimiento de almacenamiento de pescados 186

Tabla 56 Procedimiento de almacenamiento de enlatados 188

Tabla 57 Procedimiento de almacenamiento de productos lácteos 190

Tabla 58 Procedimiento de almacenamiento de frutos secos 192

Tabla 59 Procedimiento de almacenamiento de productos secos 194

Tabla 60 Procedimiento de limpieza diaria 197

Tabla 61 Procedimiento de Limpieza de cierre 200

Tabla 62 Procedimiento de limpieza profunda 203

Tabla 63 Procedimiento de Lavado de manos 206

Tabla 64 Procedimiento de transporte en eventos 209

Tabla 65 Receta estándar y costo del arroz con frejol negro 213

Tabla 66 Receta estándar y costo de pollo al vino 213

Tabla 67 Receta estándar y costo de ensalada César 214

Tabla 68 Receta estándar y costo de lomo en salsa de espárragos 214

Tabla 69 Receta estándar y costo de Risotto de Champiñones 215

Tabla 70 Receta estándar y costo de pollo a la naranja 215

Tabla 71 Receta estándar y costo de lomo en salsa de espárragos 216

Tabla 72 Receta estándar de papa chaucha con palitos de zanahoria y brócoli salteados

con mantequilla 216

xxviii

Tabla 73 Receta estándar y costo de arroz al ajonjolí con perejil y mantequilla 217

Tabla 74 Receta estándar y costo de cerdo en salsa de ciruela 217

Tabla 75 Receta estándar y costo de pollo relleno con champiñones y tocino en su

crema 218

Tabla 76 Receta estándar y costo de ensalada de palmito 218

Tabla 77 Receta estándar y costo de arroz al pesto con queso parmesano 219

Tabla 78 Receta estándar y costo de canelón de queso y espinaca 219

Tabla 79 Receta estándar y costo de pavo en salsa de champagne 220

Tabla 80 Receta estándar y costo de lomo en salsa de especias 220

Tabla 81 Receta estándar y costo de ensalada rusa 221

Tabla 82 Receta estándar y costo de arroz con fideo y almendras 221

Tabla 83 Receta estándar y costo lomo a las finas hierbas 222

Tabla 84 Receta estándar y costo pechuga de pollo rellena de queso y espinaca en salsa

de curry 222

Tabla 85 Receta estándar y costo de ensalada fideo conchita tricolor con jamón, choclo

dulce y salame 223

Tabla 86 Receta estándar y costo de ensalada jardinera 223

Tabla 87 Receta estándar y costo de arroz con aceitunas, choclo dulce y mantequilla

224

Tabla 88 Receta estándar y costo de lomo en salsa de mora 224

Tabla 89 Receta estándar y costo de pollo a la brasilera en salsa bechamel 225

Tabla 90Receta estándar y costo del arroz turco 225

Tabla 91Receta estándar y costo del pollo teriyaki 226

Tabla 92 Receta estándar y costo del lomo de cerdo en salsa de tocino y champiñones

226

xxix

Tabla 93 Receta estándar y costo de la ensalada waldorf con mayonesa 227

Tabla 94 Receta estándar y costo del arroz con ajo y perejil 227

Tabla 95 Receta estándar y costo del pollo relleno de jamón y queso en salsa de

mostaza 228

Tabla 96 Receta estándar y costo de cerdo en salsa de naranjilla y amaretto 228

Tabla 97 Receta estándar y costo de ensalada exótica 229

Tabla 98 Receta estándar y costo de arroz con choclo y queso 229

Tabla 99 Receta estándar y costo del lomo a las finas hierbas 230

Tabla 100 Receta estándar y costo de pollo relleno con champiñones y tocino en su

crema 230

Tabla 101 Receta estándar y costo de ensalada exótico 231

Tabla 102 Receta estándar y costo de arroz al pesto 231

Tabla 103 Receta estándar y costo del lomo de res con tocino y champiñones 232

Tabla 104 Receta estándar y costo de pavo en su salsa 232

Tabla 105 Receta estándar y costo de canelon de queso y espinaca 233

Tabla 106 Receta estándar y costo de ensalada rusa 233

Tabla 107 Receta estándar y costo de Filet Migñon 234

Tabla 108 Receta estándar y costo de pollo relleno con ricotta y espinaca en salsa curry

234

Tabla 109 Receta estándar y costo de ensalada jardinera 235

Tabla 110 Receta estándar y costo de ensalada de langosta 235

Tabla 111 Receta estándar y costo de arroz con almendras 236

Tabla 112 Receta estándar y costo de Filet Migñon 236

Tabla 113 Receta estándar y costo de pavo en salsa de dátiles 237

Tabla 114 Receta estándar y costo de ensalada duquesa de pollo 237

xxx

Tabla 115 Receta estándar y costo de canelón de queso y espinaca 238

Tabla 116 Receta estándar y costo de Risotto de almendras 238

Tabla 117 Receta estándar y costo de pollo teriyaki 239

Tabla 118 Receta estándar y costo de lomo strogonoff 239

Tabla 119 Receta estándar y costo de camarones en salsa de amaretto y coco 240

Tabla 120 Receta estándar y costo de canelones de queso y espinaca 240

Tabla 121 Receta estándar y costo de arroz con cebolla caramelizada 241

Tabla 122 Receta estándar y costo de Ravioli de salmón con salsa de cangrejo 241

Tabla 123 Receta estándar y costo de Lomo en salsa de pistache y papas chips 242

Tabla 124 Receta estándar y costo de Pollo relleno con queso ricotta y espinaca en

salsa 242

Tabla 125 Receta estándar y costo de ensalada cesar con arándanos 243

Tabla 126 Plan de inversión estimado 246

xxxi

Índice de gráficos

Gráfico 1 Diagrama Causa y efecto xxxviii

Gráfico 2 Sexo 98

Gráfico 3 Edad 99

Gráfico 4 ¿Con Que Frecuencia Contrata El Servicio De CateringServi? 100

Gráfico 5 ¿Para qué tipo de eventos contrata el servicio de CateringServi? 101

Gráfico 6 ¿Cuál es el rango que está dispuesto a pagar por un menú? 102

Gráfico 7 ¿Le parecen accesible los precios que oferta la empresa? 103

Gráfico 8 ¿Son de su agrado los distintos menús que se ofertan? 104

Gráfico 9 De los menús que se ofertan en la empresa ¿Cuál es el que más le agrada? 105

Gráfico 10 ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: SERVICIO? 106

Gráfico 11 ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: ATENCIÓN? 107

Gráfico 12 ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: CALIDAD DE

PRODUCTO? 108

Gráfico 13 ¿Qué recomendaciones daría usted, para que la empresa CateringServi? 109

Gráfico 14 Cuadro de las Fuerzas de Porter 131

Gráfico 15 Organigrama 137

Gráfico 16 Diagrama de flujo (compra de materia prima) 161

Gráfico 17 Diagrama de flujo (recepción de materia prima) 164

Gráfico 18 Diagrama de flujo (lavado de frutas) 167

Gráfico 19 Diagrama de flujo (lavado de verdura) 170

Gráfico 20 Diagrama de flujo (Producción) 173

Gráfico 21Diagrama de flujo (Cocina Caliente) 175

Gráfico 22 Diagrama de flujo (Cocina Fría) 178

xxxii

Gráfico 23 Diagrama de flujo (Almacenamiento de Carnes) 181

Gráfico 24 Diagrama de flujo (Almacenamiento de mariscos) 183

Gráfico 25 Diagrama de flujo (Almacenamiento de pescados) 185

Gráfico 26 Diagrama de flujo (Almacenamiento de enlatados) 187

Gráfico 27 Diagrama de flujo (productos lácteos) 189

Gráfico 28 Diagrama de flujo (Almacenamiento de Frutos secos) 191

Gráfico 29 Diagrama de flujo (Almacenamiento de productos secos) 193

Gráfico 30 Diagrama de flujo (Limpieza diaria) 196

Gráfico 31 Diagrama de flujo (Limpieza de Cierre) 199

Gráfico 32 Diagrama de flujo (Limpieza Profunda) 202

Gráfico 33 Diagrama de flujo (Lavado de manos) 205

Gráfico 34 Diagrama de flujo (Transporte) 208

xxxiii

Índice de anexos

Anexo 1 Documento de auditoría BPM 254

Anexo 2 Formato de encuesta 266

Anexo 3 Formato de entrevista de empleados 267

Anexo 4 Formato de entrevista al Dueño 268

Anexo 5 Lugar actual 269

Anexo 6 Lugar del lavado 269

Anexo 7 Lugar de la cocina 270

Anexo 8 Lugar de la bodega 270

Anexo 9 Lugar de la propuesta 271

Anexo 10 Interior del local l propuesta 271

Anexo 11 Exterior de nuevo local 272

Anexo 12 Formato del uso del suelo en la local propuesta 273

Anexo 13 Presupuesto de equipos y utensilios 274

Anexo 14 Propuesta de equipos y utensilios 275

Anexo 15 Precios de publicidad en periódico 276

Anexo 16 Formato lista de compras 277

Anexo 17 Formato de registro de limpieza 278

Anexo 18 Formato de evento 279

xxxiv

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“PROPUESTA DE REESTRUCTURACIÓN DEL ÁREA OPERATIVA DE LA EM PRESA

CATERINGSERVI, UBICADA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”

Autor: Valeria Fernanda Quimis Andrade y Steven Abel Toala Caballero

Tutor: Ing. Rigoberto Roddy Peñafiel León. Mgtr

Resumen

El presente trabajo se realiza con el fin de obtener un diagnóstico de la Empresa CateringServi. Aquí se detallan las oportunidades de mejora encontradas entre ellas están: infraestructura no adecuada, distribución de las áreas de producción, no tiene un correcto manejo en la limpieza y desinfección del lugar de trabajo y de la materia prima, el personal no cuenta con la indumentaria adecuada para realizar las labores; se buscan posibles soluciones del resultado obtenido del diagnóstico. Se menciona el objetivo de la investigación, se realizó encuestas a 80 clientes para medir el grado de satisfacción, se obtuvo el 100% en los precios ofertados, el 65% que les agrada extremadamente mucho los menús, el 78% se encuentran muy satisfechos con la atención y del 86 % está muy satisfecho con el servicio brindado en los eventos; las entrevistas fueron realizadas a 2 trabadores y al dueño de la empresa. En la auditoría de BPM se obtuvo como resultado 30 puntos (15%) de 192 (100%); lo que da como conclusión que presenta varias oportunidades de mejora. Y finalmente se presenta la propuesta de mejora donde se realizó recetas estándar para que tengan el peso exacto de cada uno de las preparaciones, organigrama para que la empresa cuente con el personal suficiente, descripción de funciones donde se indica el trabajo a realizar, diseño arquitectónico del lugar propuesto el cual se encuentra distribuido por las áreas indispensables y procesos operativos escritos para obtener productos de calidad y agilizar los procesos realizados en la empresa.

Palabras Claves: máximo cinco palabras, separadas por comas.

ANEXO 13

xxxv

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“RESTRUCTURING PROPOSAL FOR THE OPERATIONAL AREA OF THE CATERINGSERVI

COMPANY, LOCATED IN THE CITY OF GUAYAQUIL”

Author: Valeria Fernanda Quimis Andrade y Steven Abel Toala Caballero

Advisor: Ing. Rigoberto Roddy Peñafiel León. Mgtr

Abstract

This research has been done with the purpose to obtain a diagnostic of the Company

CateringServi. This paper details improvement opportunities in certain areas:

infrastructure, production and distribution areas are unsuitable, incorrect management of

cleaning and disinfection of work place and raw materials, the employees don’t have

proper attire for work; we are looking for possible solutions based on the result of this

research. We conducted a survey to 80 clients to measure their level of satisfaction and

obtained 100% acceptance on the price, 65% approval on the menu, 78% very satisfied

with the customer service and 86% very satisfied with catering service. We conducted

interviews to 2 workers and the business owner. During BPM audits the result was 30

points (15%) of 192 (100%) and we can conclude that it has many opportunities for

improvement. Finally, we present the suggestions for the company improvement like

standard recipes, structure of the organization, details on employee’s functions, and

architectural design of the space with all the necessary areas, written process and

operation manual on how to obtain good quality products and optimize the company

process

Keywords: Restructuring, auditing, Catering, organization, procedures.

ANEXO 14

xxxvi

Introducción

El presente trabajo busca realizar un diagnóstico del área operativa de la

empresa CateringServi para conocer las oportunidades de mejora que está presenta, con

la información obtenida se busca una mejora continua, por medio de propuestas escritas

y estandarizadas para corregir o mejorar las oportunidades identificadas, esto servirá de

ayuda para el buen funcionamiento del negocio; e incluso se verá beneficiado el

propietario, ya que la empresa empezará a generar más ingresos, esto ayudará al

crecimiento de la empresa y así se logrará que el propietario se sienta satisfecho.

CateringServi ha tenido sus altos y bajos con respecto a los ingresos

económicos, esta empresa tenía varios servicios; como es la venta de almuerzo a

pequeñas y grandes empresas, por varios motivos esta empresa se vio forzada a cerrar

este servicio; por lo tanto en la actualidad solo cuenta con el servicio de catering en

diferentes eventos. La empresa CateringServi por medio de las propuestas busca

mejorar y crecer para posicionarse en el mercado del servicio del catering, trata de

estandarizar sus recetas, desarrollar un plan de Seguridad Alimentaria con normas

estandarizadas; además de la elaboración de un plan de negocio, un organigrama para

distribuir los departamentos y el trabajo que realiza cada uno, y a su vez capacitar al

personal para brindar un servicio de calidad y que los clientes se sientan satisfechos.

Uno de los ingresos que tiene el país en la actualidad es la industria de servicio,

que engloba la hotelería e incluso el servicio de catering. Según el Instituto Nacional de

Estadística y Censos (INEC), en el 2015 funcionaban 2087 empresas dedicadas al

servicio de Catering y 680 organizaciones, de los cuales generan plazas de trabajo a

9080 personas y con ingresos anuales de $233.000.000 millones, en los meses de mayo

xxxvii

a julio hubo un incremento del 40% en facturación por eventos sociales como bautizos,

matrimonios, primera comunión, graduaciones. (González, 2017)

El servicio de catering genera ingresos económicos y a su vez plazas de trabajo,

por otra parte las microempresas dedicadas a brindar este servicio, están imitando los

procedimientos de las grandes empresas internacionales, por el deseo de querer ser

innovadoras y creativas, para así lograr una ventaja competitiva entre el resto de

empresas dedicadas al servicio de catering que se encuentran en la ciudad de

Guayaquil, con respecto a la calidad de los alimentos y que el servicio cumpla con las

expectativas del cliente.

En la actualidad dentro de la ciudad de Guayaquil, el mercado que oferta el

servicio de catering es muy amplio, existen empresas que brindan servicios adicionales,

todas estas empresas son competencia para CateringServi, ya que muchos de este

negocio, ofrecen servicios adicionales y a menor precio, una de las empresas de

catering con mayor influencia en Guayaquil es Goddard Catering Group, ya que ellos

están monopolizando la industria del catering, brindando sus servicios a las empresas

más grande del Ecuador, como son la cervecería Nacional, Grupo Unilever, Grupo

Pronaca, etc.

xxxviii

Diagrama de causa y efecto

Elaborado por. Autores

Falta de capacitación en

seguridad alimentaria.

El propietario realiza la

mayor cantidad de

trabajo operativo.

No hay responsable de

la elaboración de los

procedimientos.

No existen procedimientos escritos de la parte operativa

Problemas de

inocuidad.

No tiene tiempo para el

control y la

administración.

Variación de a calidad

de los platos.

CAUSA

EFECTO

Gráfico 1

Diagrama Causa y efecto

39

1. CAPITULO I

1.1. Planteamiento Del Problema

La empresa CateringServi se dedica al servicio de alimentación a diferentes

tipos de eventos, fue creada con el fin de satisfacer el mercado del mismo, fundada en

el año 2007 con fin de prestar servicio de catering y almuerzos a pequeñas y grandes

empresas, la empresa CateringServi cuenta con varias oportunidades de mejora como

la falta de tiempo por parte del dueño para realizar las actividades que ahí se

desempeñan , el cual afecta el funcionamiento de la misma porque no hay suficiente

personal capacitado para asumir las responsabilidades del manejo de la empresa, esto

provoca que el dueño realice la mayor cantidad de trabajo operativo como: compras,

preparación de los alimentos, transporte de los pedidos y la administración de la

misma, esto ocasionó el cierre del servicio de almuerzos que realizaban la empresa.

Adicionalmente, el no contar con un plan de seguridad alimentaria donde se

encuentren las respectivas normas estandarizadas para que se pueda brindar productos

de calidad e inocuidad, trae consecuencias, ya que si se manipula de forma inadecuada

los alimentos puede provocar la contaminación de los mismos; esto incitará a que los

comensales contraigan enfermedades, y por lo tanto la empresa reciba denuncias, lo

que conlleva a una mala reputación del establecimiento, todo esto trae como resultado

bajas venta de los productos; por ende la empresa no generaría ingresos y se verían

obligados a despedir a sus empleados o por consiguiente el cierre de la misma. Es de

suma importancia que cumplan con requisitos como: la capacitación a los

colaboradores en cuanto a normas BPM; para que ellos tengan el conocimiento

necesario del uso correcto de estas normas en el lugar de trabajo.

40

La empresa CateringServi no cuenta con la estandarización de sus recetas, esto

ocasionaría la variación en el sabor de los platos debido al cambio de personal; ya que

ellos no tendrían los conocimientos de las preparaciones y el tiempo de producción de

cada plato. Este establecimiento cuenta con una persona encargada de dirigir el servicio

en los eventos y una para la preparación de los alimentos, por ende no se encuentran

abastecidos los diferentes departamentos que necesitan la empresa, así que la falta de

un organigrama y funciones descritas hace que los empleados no tengan una

productividad al máximo.

Con respeto a la infraestructura del lugar, está no es la adecuada para la

elaboración de alimentos; ya que no cuenta con paredes en buen estado, el piso no es

antideslizante, el tumbado de la misma se encuentra deteriorado y a su vez carece de

puerta lo trae como consecuencia que cualquier plaga pueda entrar en el área donde se

preparan los alimentos. La empresa CateringServi no maneja publicidad; la misma no

cuenta con una página web, ni redes sociales; esto ha influido a que no sea una empresa

conocida en el mercado de catering, soló realizan su publicidad por medio de

recomendaciones de personas que han contratado el servicio de esta empresa y a su vez

realizan la entrega de tarjetas de presentación en los diferentes eventos en los que son

contratados.

41

1.2. Justificación del problema

La falta de organización interna de la empresa, personal no capacitado, falta de

un organigrama y descripción de sus funciones; y el no contar con un plan de seguridad

alimentaria, trae oportunidades de mejora para la empresa. A través de la mejora de la

empresa y el posicionamiento en el mercado, por medio de la propuesta se busca

obtener una sostenibilidad económica para brindar oportunidades fijas de empleos. Con

la propuesta de un plan de Seguridad Alimentaria; el propietario de la empresa verá

una mejora dentro de la misma, contará con alimentos inocuos, ayudará a que los

alimentos sean seguros, aptos para el consumo humano y que los consumidores no

contraigan enfermedades alimentarias.

Por otra parte la infraestructura debe ser adecuada para la elaboración de

alimentos, teniendo en cuenta: el piso para evitar accidentes dentro del área de

producción, el área de almacenamiento de los productos, los mismos que tendrán

mayor tiempo de vida útil si se los almacena de manera adecuada, respetando las

temperaturas de cada alimento, para que no pierda las propiedades organolépticas. La

estandarización de las recetas sirve de ayuda para que no varíe el sabor, ya sea por

disminución o exceso de algún producto y la calidad de los mismos, en caso de que

llegue nuevo personal.

El contar con procesos estandarizados ayudará a que los empleados trabajen de

manera eficiente en cada una de sus actividades, optimizando así los recursos

necesarios para el desempeño de sus funciones. Cabe recalcar que cumpliendo de

manera adecuada los procesos se brindaran a los comensales productos inocuos y de

calidad.

42

De esta manera se contribuye al crecimiento económico del establecimiento y

que los empleados estén laborando en un establecimiento organizado y con perspectiva

de crecimiento, generando ingresos no solo para empresa sino para los trabajadores, por

ende contribuye al beneficio económico del país. Con lo establecido en el eje 2 del

objetivo 4 que nos dice en el que se logre cumplir con la economía al servicio de la

sociedad que se encuentra establecido en el Plan Nacional De Desarrollo 2017 – 2021,

la finalidad del plan se basa en la sostenibilidad del sistema económico social y

solidario, para afianzar la dolarización y el desarrollo de las capacidades productivas

43

1.3. Objetivos De La Investigación

1.3.1. Objetivo general.

Desarrollar una propuesta para la reestructuración del área operativa de la

empresa CateringServi, ubicada en la ciudad de Guayaquil.

1.3.2. Objetivos específicos.

Realizar un diagnóstico del área operativa de la empresa a través de una

auditoría interna de Buenas Prácticas de Manufactura.

Identificar el grado de satisfacción de los clientes y la necesidad de los

empleados de la empresa CateringServi a través de metodología cualitativa/cuantitativa.

Diseñar una propuesta de reestructuración del área operativa y procesos de la

empresa CateringServi

44

2. CAPITULO II

2.1. Historia Del Catering

El catering inicio cuarto milenio A.C en China, en el cual se proveía los alimentos

de forma gratuita. En la ciudad de Roma se empezó a utilizar este servicio para

suministrar alimentos a los soldados, además de los viajeros que utilizaban rutas

comerciales a largas distancias. Los monasterios de la Edad Media ofrecían este servicio

en peregrinaciones, esto encaminó al desarrollo de la restauración en el continente

Europeo, con el pasar de los años el servicio de catering se volvió lucrativo, por lo cual

no solo consistía en proporcionar los alimentos, sino también los platos se los exhibía con

estilo. En el siglo XV Alemania empezó a regular la calidad de los alimentos en lugares

como posadas y albergues. Alexis Sover en el siglo XLX empezó a utilizar vapor, ya que

ayudaba a mantener los alimentos calientes. Los buques mercantes fueron los pioneros en

utilizar el servicio de catering. (Prado, n.d.)

2.2. Clasificación De Catering.

El catering está clasificado de la siguiente manera:

2.2.1. Catering Industrial.

Este servicio es brindado a las empresas e industrias con gran cantidad de

empleados, ya sean estas públicas o privadas, estas pueden ser: hospitales, aerolíneas,

escuelas, entre otras; pueden estar situadas dentro o fuera del área urbana, su función es

comida a diario, de alta calidad y con un menú variado debido a la partición de

consumidores que este servicio tiene. (Izaro, 2018).

45

2.2.2. Catering a Domicilio.

Se brinda una extensa variedad de menú, este servicio es mayormente solicitado

en fiestas; ya sean estos bautizos, matrimonios, entre otros; se ofrece platos tanto fríos

como calientes. La comida que aquí se ofrece dependerá de lo que solicite el cliente, el

pedido lo realiza el comensal con la empresa y este es entregado en el lugar de domicilio

solicitado. (Izaro, 2018)

2.2.3. Catering De Empresas.

Este servicio es brindado a empresas que tienen sesiones de formación, reuniones

de negocios, proyectos y en general otros temas relacionados con el área empresarial. Ese

servicio se diferencia de los otros tipos de catering, ya que esté cuenta con una alta

demanda; por lo tanto se acostumbra a preparar variedad de platos fuertes dependiendo

de lo que solicite la empresa y platos tradicionales; esto se realiza con el fin de que los

invitados queden satisfechos con el menú que se les brinde. (Izaro, 2018)

2.2.4. Catering Puerta a Puerta.

Este tipo de catering está encargado de entregar variación notable de alimentos;

este servicio es entregado a domicilio, rápida y a la hora solicitada por los clientes. Aquí

el comensal toma la decisión si quiere que el menú solicitado sea servido por la empresa

o por ellos mismo. (Zamora, 2018)

2.2.5. Catering Móvil.

Este servicio es usado en ferias, festivales, congresos, entre otros; aquí se ofrece

platos de todo tipo de restauración, ya sean estos muy elaborados o de mayor rapidez en

el servicio brindado. Para este tipo de catering se utiliza una unidad móvil, ya que el

objetivo del mismo es prestar su servicio en lugares especiales que previamente el cliente

46

ha indicado, al lugar se lleva la comida y los equipos necesarios para brindar un buena

atención. (Lomelio, 2017)

2.2.6. Catering Aéreo.

Es denominado catering aéreo al servicio de alimentación que se les brinda a los

pasajeros que se encuentran a bordo de un avión de aerolíneas comerciales. El objetivo

de este tipo de catering es brindar buena alimentación y buen servicio a las personas que

viajan, a su vez para que ellos reciban alimentos inocuos y de calidad, y calidad en el

servicio que les brindan; ofertan variedades de menús los mismos que sin escogidos por

las aerolíneas. (Gonzalez, 2018)

2.2.7. Catering De Ferrocarril.

Es denominado catering de ferrocarril al servicio de alimentación que se les brinda

a los pasajeros que se encuentran a bordo de trenes, tiene como finalidad ofertar variedad

de platos de comida a los pasajeros o a los empleados que se encuentren laborando en el

tren. (Ledezma, 2017)

2.2.8. Catering Marítimo.

Es denominado catering marítimo al servicio de alimentación que se les brinda a

los pasajeros que se encuentran a bordo de cruceros, tiene como finalidad ofertar variedad

de platos de comida; de distintos países; pero ello dependerá del lugar donde se realice el

recorrido, a los pasajeros y a los empleados que aquí se encuentren laborando. La comida

es elaborada por un chef en la cocina de los cruceros. (Ledezma, 2017)

2.2.9. Catering Para Eventos Especiales.

Este servicio es el más solicitado periódicamente, ya que en este se incluyen todos

los servicios que son necesarios en un evento: como lo es un gran menú; esto incluye la

47

preparación y la presentación que se le dé a cada plato, aspectos de la ejecución del evento

(planificación, toda la parte decorativa que van a acompañar al evento y varios arreglos

que estén relacionados con el mismo). (Lomelio, 2017)

2.3. Características de Catering

El servicio de catering presente variedades de características, a continuación se

menciona:

El servicio alimenticio se realiza fuera del lugar donde son elaborados los

alimentos.

El servicio se realiza en diferentes lugares, no es fijo.

El lugar donde se brindará el servicio dependerá del cliente.

El cliente elige el tipo de catering de su preferencia.

La cantidad de platos, es la misma para la cantidad de personas en los eventos.

Se realiza una gran o poca producción dependiendo del número de comensales.

Se necesita personal para que cumpla con cada labor asignada.(Castillo, Zula, &

Carrión, 2016)

2.4. Crecimiento Del Catering En Los Últimos Años

Años atrás el servicio de catering no era explotado, ya que este no generaba

ingresos y no había un servicio original que contenga un plus, en la actualidad este

servicio de catering ha crecido progresivamente, gracias a la variedad de menús que se

presentan y a la agilidad que le brindan al cliente en el momento de realizar un evento,

además es un negocio rentable, pero a su vez puede resultar desfavorable por la gran

competencia que existe en el mercado. Las empresas dedicadas a brindar estos servicios

van evolucionando perenemente para satisfacer las necesidades de los clientes y cumplir

con todas sus expectativas, por lo tanto el que existan nuevas empresas de catering tiene

48

una gran ventaja que es la de generar plazas de trabajo y a su vez una desventaja ya que

en el mercado existen un sin número de empresas dedicadas a esta rama. (Borelo, 2016)

2.5. Áreas Del Catering

Las empresas de catering cuentan con varias áreas importantes, cabe recalar que

esto influye dependiendo del tipo de establecimiento.

2.5.1. Área Técnica.

En esta área se determinaran parte de los objetivos y acciones que se vayan a

realizar para establecer la posibilidad comercial de la empresa. Así mismo se determinan

productos y a qué mercado irán dirigido. Se describen los procesos tanto de la producción

de cada producto y de cómo se realiza el servicio a los clientes; esto se lo realizará con el

objetivo de examinar las necesidades que pueden ser: tecnológicas, materiales e incluso

personal necesario para llevar a cabo la labor.

2.5.2. Área Legal Administrativa.

En esta área se examinan y determinan distintas maneras jurídicas que la empresa

puede tomar; las características y la opinión del porqué de la elección de cada una; ya que

de ello depende que se elija la que se más conveniente para la empresa y su buen

funcionamiento. Se deberá tomar en cuenta los requisitos: a cumplir en la forma jurídica

la de mejor elección para la empresa, para constituirla y otros más necesarios para llevarla

de manera legal.

2.5.3. Área De Marketing.

En esta área de determinará el plan de marketing, el mismo que es un documento

en donde se específica las formas para la comercialización de los productos y servicios

que la empresa ofrece. Se analizarán los puntos clave de la gestión comercial y

49

marketing; esto se lo realiza con el fin de conseguir los objetivos de la empresa. El inicio

de esta área está en definir la actividad detallada que realiza cada empresa. Se obtendrá

información acerca de los competidores, clientes potenciales e incluso que empresas

pueden ser proveedoras; después se determinara una política de precios y se calcula el

margen de cada producto y servicios.

2.5.4. Área De Recursos Humanos.

En esta área, se toma en cuenta que este elaborado el plan de marketing; para

después poder realizar un plan de recursos humanos; donde se va a establecer la estructura

y el organigrama de la empresa, y se toma en cuenta cual va a ser el personal necesario

para cumplir con los objetivos empresariales que ya la empresa tiene determinados. El

plan de recursos humanos designará la descripción de cada puesto de trabajo, ya sean

estas: funciones, tareas y responsabilidades que tenga cada cargo; el perfil profesional

que debe tener cada puesto, como: habilidades, conocimientos, entre otros; y a su vez el

proceso de selección, integración y la formación que se le dará a cada trabajador que

ingrese a la empresa. Se tomará en cuenta una revisión de los costos salariales, así como

también la manera de contratación apropiada.

2.5.5. Área Económica Financiera.

En esta área se realiza un plan económico – financiero, se verifica y cuantifica las

decisiones que han sido toma en los otros planes, por lo tanto para la elaboración del

mismo se requiere información de acciones y costes de las otras áreas. Este plan permite

determinar la factibilidad económica y financiera de la empresa. (Castillo et al., 2016)

50

2.6. Departamentos Del Catering

Las empresas de catering cuentan con varios departamentos, cabe recalar que esto

influye dependiendo del tipo de establecimiento.

2.6.1. Departamento Comercial.

El objetivo de este departamento está relacionado con las promociones,

presentaciones, como dar a conocer la empresa y la totalidad de sus productos o servicios,

con ello se conoce los gustos, preferencias y tendencias que tienen los clientes. Este se

encarga de la imagen corporativa de la empresa, busca mantener a clientes antiguos e

incluso frecuentes y llama la atención para atraer nuevos clientes. A su vez se encarga de

los clientes de la empresa, de cómo van los detalles del evento solicitado, además que

este departamento es quien toma los requerimientos de ellos, y tiene muy en cuenta que

el trabajo se realice como el cliente desea. (V. Ruiz, 2018)

2.6.2. Departamento De Producción.

En este departamento realizan una serie de operaciones y pasos necesarios a las

materias primas para llevar a cabo las preparaciones solicitadas en cada evento; entre

estas están tipo de cocción, temperaturas de cocción, temperaturas de almacenamiento.

Cada área del área de producción debe estas debidamente equipada con cámaras frías, de

almacenamiento; equipos necesarios para conservar de manera adecuada los alimentos.

(Medina, 2012)

2.6.3. Departamento De Logística.

En este departamento se realizan las tareas más complejas, ya que se abarca todo

lo referente al servicio de catering. Cuenta con varias etapas entre ellas:

La producción. Se verifica que lo solicitado por los clientes sea el pedido y cantidad que

realizó.

51

El servicio. Camareros.

El transporte. De alimentos, de enseres, de menaje.

El montaje. En el evento.

Las compras. Se adquiere lo necesario ya sea comprado o alquilado.

Mobiliario. Almacenamiento, reposición, entre otras.

El objetivo de este departamento es obtener los recursos, bienes, maquinaria y el

personal necesario para llevar a cabo la organización de cualquier tipo de evento como se

encuentre planificado, aquí está incluido todo lo requerido para los invitados, el personal

y los colaboradores del montaje. (Alejandro & Ramos, 2018)

2.6.4. Departamento De Dirección.

Este al igual que el de logística es un departamento complejo; se diferencian

porque el de dirección es más técnico, ya que este se encarga de la orientación y

coordinación de cada uno de los elementos que componen la dirección del evento. Aquí

se escriben los pedidos del evento; lo que abarca todo el servicio solicitado. Se entrega

en cocina un documento donde se detalla lo que ha solicitado el cliente como: el número

de pax, el tipo de servicio, lugar y fecha, requisitos adicionales y se toma en cuenta el

presupuesto para el mismo. (Alejandro & Ramos, 2018)

2.7. Principales Empresas de Catering en Guayaquil

Las empresas más reconocidas dedicadas a brindar el servicio de Catering son:

Hesed Ecuador

Francisco Ceballos Catering

Chef Sven

Fusión Latina Restaurante y Catering

52

MyD Catering

Bunde Catering

Chefexpress S.A.

Goddard Catering Group

Food Company & Services Elite Catering S.A.

2.7.1. Hesed Ecuador.

Esta empresa cuenta con página web, redes sociales; aquí se ofertan servicios

como: buffets para sustentaciones, seminarios charlas; realizar eventos para cumpleaños

de docentes, se lo realiza exclusivamente en colegios e instituciones; coffe break, entre

otros. Otros de los servicios que esta brinda es el Chef to go!, este consiste en que un Chef

va a los hogares y prepara manjares y platos. (Hesed Ecuador,n.d.)

Fuente: www. hesedecuador.weebly.com

Figura 1

Hesed Ecuador

53

2.7.2. Francisco Ceballos Catering.

Esta empresa brinda servicio de alimentos y bebidas; dentro y fuera de la ciudad

de Guayaquil, sus clientes contratan mayormente servicio para eventos sociales e incluso

para ofrecer los servicios en eventos empresariales de primer nivel. (Francisco Ceballos

Catering, n.d.)

Figura 2

Francisco Ceballos Catering

Fuente: www.franciscoceballos.com

2.7.3. Chef Sven.

Esta empresa en la actualidad cuenta con una página web que aún no está

terminada, el contacto para el contrato de sus servicios es por medio de WhatsApp o por

correo electrónico, ofrece el servicio de catering para bodas, almuerzos empresariales,

eventos sociales y empresariales. (Chef Sven, n.d.)

Figura 3

Chef Sven

Fuente: www.chef-sven.com

54

2.7.4. Fusión Latina Restaurante y Catering.

Esta empresa ofrece servicio para eventos corporativos y particulares, ofrecen

menús personalizados, alimentación integrada, almuerzos ejecutivos, dietas y menús

vegetarianos; y ofrecen el alquiler de un local para los eventos con capacidad para 120

personas, cuenta con una página web donde se puede observar los servicios que brindan

e imágenes de sus instalaciones y preparaciones. (Catering – Fusión Latina, n.d.)

Figura 4

Fusión Latina

Fuente: www.facebook.com/fusionlatinarestaurant

2.7.5. Bunde Catering.

Ofrece servicio de catering empresarial, hospitalario, escolar y de banquetes; esta

empresa busca ofrecer comida balanceada y sana. (Bunde Catering Service, n.d.)

Fuente: www.bundecatering.com

Figura 5

Bunde Catering

55

2.7.6. Chefexpress S.A.

Esta empresa sirve aproximadamente a 45.000 personas diarias en distintos

lugares del país, los alimentos que ellos ofrecen son preparados en la planta principal y

luego son transportados al punto de servicio, está cumple con estándares de calidad. La

empresa tiene un servicio adicional de diseñar y construir cocinas industriales y

funcionales, cumpliendo con las necesidades de los clientes; usan equipos 100% de acero

304. Para el contrato del servicio se lo realiza por medio de la página web, por correo y

por llamada directa a celular. (Chef Express, n.d.)

Figura 6

Chef Express

Fuente: www.chefexpress.com

2.7.7. Goddard Catering Group.

Es una empresa internacional que pertenece a la compañía GCG Group, ofrece

servicio de catering aéreo, industrial y empresarial; realiza eventos en el Caribe y América

Latina. (Goddard Catering, n.d.)

56

Figura 7

Goddard catering Group

Fuente: www.facebook.com/goddardcateringgroup

2.8. Tipos De Eventos

2.8.1. Eventos Sociales.

Este tipo de eventos son los de mayor importancia en la vida de las personas. Aquí

se celebran fiestas de distintos tipos estos pueden ser: cumpleaños, bautizos, matrimonios,

aniversarios, entre otros. La organización de este tipo de eventos tiene como objetivo de

brindar un servicio con un entorno relajado; busca que las personas puedan relacionarse

socialmente entre sí y a la vez divertirse. (Servis, 2016)

2.8.2. Eventos Culturales.

Este tipo de eventos con una temática específica, promovidos por una entidad

pública, el objetivo principal es realizar actividades de tipo cultural, ya sea arte,

tradiciones o fiestas, a su vez buscar difundir asuntos relacionados con la cultura de un

lugar determinado, ello dependerá del lugar donde se realice este evento; estos pueden

ser: conciertos, exposiciones, recitales, entre otros. Aquí se realiza la entrega de premios

de índole cultural. (I. Ruiz, 2018)

57

2.8.3. Eventos Deportivos.

En la actualidad este tipo de eventos son más comunes, ya sean estos campeonatos

o torneos deportivos, por lo general se dan por empresas que los patrocinan y a su vez

que lo publiciten. Se debe tomar en cuenta el medio donde será dado a conocer, quien o

quienes lo darán a conocer, en qué lugar se realizará, las medidas de seguridad que se

tomaran para llevarlo a cabo según lo planeado, se realizara un plan de emergencia por

si se presente algún inconveniente. Generalmente estos eventos se suelen dar de manera

privada, por ello no se tiene un protocolo establecido, ya que esto se determinara

dependiendo del tipo, el lugar y en qué condiciones se dé el evento. (Parra, 2019)

2.8.4. Eventos Corporativos Externos.

En este evento participan personas o instituciones externas que sean partícipes del

evento, se busca comunicar, promover o relacionarse con sucesos externos de la

corporación. Pueden ser organizados por instituciones públicas o privadas. Entre los

eventos corporativos destacan: eventos con finalidad comercial, roads show, networking

y eventos institucionales. (Ceupe, n.d.)

2.8.5. Eventos Corporativos Internos.

Este tipo de eventos representa un alto porcentaje de eventos que organizan las

empresas, corporaciones o instituciones cada año, cuyo grupo objetivo son los empleados

de cada tipo de empresa. El objetivo de estos eventos es la presentación de nuevos

productos, presentación de resultados, motivación de equipos y la creación de una

identidad corporativa. Los eventos más destacados son: Outdoor y Outdoor training.

(Ceupe, n.d.)

58

2.9. Proceso De Reestructuración

Sea cual sea la empresa u organización, sin importar el tamaño o que función

emplee debe adaptarse al entorno en el cual se encuentra rodeado y sus cambios

insistentes. En esto consiste el éxito o fracaso de toda empresa en su capacidad de

adaptación, un proceso de reestructuración implica un cambio; el mismo que mostrará

nuestra capacidad de anticiparse al futuro y adaptar nuestra estructura al mismo, con eso

se busca tomar las medidas necesarias sean estas drásticas o no. La necesidad de una

reestructuración suele venir encabezada por una pérdida de posicionamiento competitivo

seguido por un desgaste en la estructura financiera. (Serrano, 2014)

La necesidad de reestructurar surge por varias razones se citan las siguientes:

No tener posicionamiento en el mercado o pérdida del mismo.

Nuevos competidores dedicados al mismo oficio.

Consumo de otros productos por parte de los clientes.

Cambios a nivel tecnológico.

Poco rentabilidad

Complicaciones en obtener financiación. (Serrano, 2014)

2.10. Causas Que Provocan Crisis En Una Empresa

Entre las causas que provocan crisis en una empresa tenemos: causas externas y

causas internas.

Causas externas. Estas son causas que no están en el control directo de la empresa,

estas pueden ser:

Económicas

59

Sociológicas

Legales

Tecnológicas

Competitivas

Causas internas. Estas son causas que dependen de la capacidad de gestión dentro

de la empresa, estas pueden ser:

Incapacidad del equipo para cambios futuros

No llevar control de la parte contable y financiera de la empresa

Poca confianza en la recuperación de la parte económica de la empresa. (Serrano,

2014)

2.11. Proceso De La Mejora Continua

Es el nombre que le dan para mejorar los procesos, productos y servicios; que se

brinden en la empresa, el objetivo de aplicar este proceso es un cambio general de todo

la organización, aquí se pretende buscar una fortaleza del proceso productivo; las mismas

que ayudaran a complementar las potencias para la mejora de la empresa. Para el

crecimiento y el desarrollo de la misma se debe tener identificado todos los procesos y el

detalle de cada paso. Este es considerado el más útil para mejorar la calidad y la eficacia

de las organizaciones, aquí muchas empresas implementan sistemas de gestión de calidad

y normas ISO; varios instrumentos se usan para medir la satisfacción de los clientes,

varias acciones para prevenir y corregir los procesos. (Riquelme, 2018)

Cabe recalcar que para llegar al éxito del proceso de mejoramiento es definir

buenas políticas de calidad, de forma clara y precisa las características de los productos y

servicios que se ofrecen a los clientes, la visión que tienen los trabajadores y otras

medidas que se toman en cuenta para conseguir mejorar. En si este proceso requiere del

60

apoyo de todas las áreas que se encuentran en la empresa para poder conseguir el éxito

de mejora. (Riquelme, 2018)

2.12. Características Del Proceso De Mejora Continua.

Este proceso debe de realizarse de manera continua y progresiva.

Debe contener todas las actividades que se realizan en la empresa

Implica inversión, ya sea de tecnología de avanzada y equipos necesarios; mejora

del servicio a clientes.

Los empleados deben tener la capacidad necesaria para entender las exigencias

del cliente, para poder ofrecer excelentes productos o servicios.

Se conoce las necesidades, gustos y requerimientos del cliente, ya que son de suma

importancia para la mejora de la empresa.

Estará involucrada definitivamente toda la empresa. La mejora continua depende

mucho del personal, ya que este deberá estar involucrado y comprometido, así

mismo deberá estar animado y motivado, para que ayude a cumplir las metas y

objetivos planteados.

La empresa que implanta desafíos, se propone retos y se encuentra abierta a

cambios. (Riquelme, 2018)

2.13. Ciclo De Implementación Para El Proceso De Mejora Continua

Planificación. En este primer paso se establecen metas, objetivos y procesos

importantes para alcanzar los resultados tomando en cuenta las necesidades de los

clientes.

Hacer. Aquí se pone en marcha los procesos.

61

Verificación. Se realiza seguimiento y medición de cada uno de los proceso, al

igual que los resultados obtenidos de las metas, objetivos, políticas y requisitos

del producto.

Actuar. Se llevan a cabo las medidas necesarias para la mejora continua de los

procesos. Está basada en obtener información de cada proceso, para corregir

errores qué se puedan presentar y de esta forma llevar a que la empresa se exitosa

y excelente. (Riquelme, 2018)

2.14. Beneficios De La Mejora Continua para los Empleados De La

Empresa

La capacitación ininterrumpida ayuda a que los empleados desarrollen sus

habilidades y conocimientos

Transformar las ideas de los empleados en procedimientos serios, incluso nuevos

lugares de trabajo.

Motivar para perfeccionar los procedimientos en las actividades realizadas y

aumentando la productividad de los empleados.

Escuchar las ideas que tiene cada empleado. (Murillo Leonardo, 2016)

2.15. Sistema De Gestión de Calidad

2.15.1. Análisis De La Situación Actual.

En este análisis situacional se conocerá el estado actual de la empresa, es de suma

importancia saber dónde se encuentra la empresa, para poder planear una implementación

para la mejora de la misma, a dónde quiere llegar, aquí se proponen objetivos que la

empresa quiera alcanzar ya sea a largo o a corto plazo. (Daruma, 2016)

62

2.15.2. Mapeo de procesos.

En ésta etapa los procedimientos de la empresa para lograr una mayor visibilidad

y a su vez conocer el vínculo con varios sectores o departamentos para lograr el modelo

de información, a través de ellos se busca investigar, cambiar y adaptar las prácticas por

el bien común en la organización. En los procedimientos ayudan a lograr una visión clara

de lo que se quiera hacer para implantar los sistemas de calidad para el perfecto

funcionamiento. (Daruma, 2016)

2.15.3. Documentación de Política y Plan de Calidad.

Se debe cumplir con una perfecta implementación de política, del cual tiene como

objetivo de calidad el acuerdo de la satisfacción de los clientes, se detalla los procesos

que se van a realizar en los diferentes departamentos, los recursos que se van a necesitar

y los responsables, de hecho que si no hay una política de calidad, no se puede establecer

un sistema. (Domínguez, 2016)

2.15.4. Capacitación.

Es una de las etapas más complejas, ya que cuenta con enseñarle al recurso

humanos que cambien su manera de pensar y es fundamentado en las normas, a pesar que

hay personas en las empresas que no estarán de acuerdo a la variación, ahora los jefes

deben ser exigentes para cumplir los cambios requeridos, sin embargo si no sirve la

capacitación, lamentablemente el sistema no va a ejecutarse, se debe capacitar al personal

a cerca del ISO 9001 como un instrumento útil para la mejora de funciones de la empresa.

(Daruma, 2016)

63

2.15.5. Primera Auditoría Interna.

Es una de las etapas que tiene varias revisiones al sistema, si está operando de la

mejor manera o presenciar errores para poder solucionar, de la misma forma hallar

mejoras en el desarrollo del sistema, de hecho se realizan auditorías internas

progresivamente, para verificar efectivamente se haya puesto en el esquema y a su vez

localizar los errores para mejorar en las próximas auditorias, seguidamente se realizará

una auditoria externa. (Ortiz, 2015)

2.15.6. Revisión General.

Después de realizar la auditoria interna, ya que es fundamental porque está

estipulado en las normas de hacer una inspección de cómo está funcionando los

procedimientos, se busca las falencias de la auditoria y buscar las correcciones necesarias

y sus prevenciones. Se debe observar las actividades positivas y lograr una

implementación en las diferentes áreas en donde esté débil. (Domínguez, 2016)

2.15.7. Acciones Correctivas.

Los errores encontrados en la auditoría, deben ser inscritas en un procedimiento

para las operaciones correctoras, para ello debe existir un supervisor que auxilie en el

sistema. Es muy importante llevar un plan de acción que sea necesario para las acciones

correctivas, además deben mantener un formato en el cual haya: la fecha de expedición,

el creador, los miembros del equipo, las descripciones de los problemas que manifieste,

las acciones necesarias en el caso, las verificaciones de las acciones correctivas, las

prevenciones. (Ortíz, 2015)

64

2.15.8. Auditoría Externa.

Las auditorías externas deben hacer pre auditorías para el registro, ya que l es la

misma empresa la que debe de analizar, estudiar y conocer el sistema, y su vez conocer

la organización, de hecho presenta varias etapas que conlleva al proceso de la auditoria

externa.

Etapa 1: Esta etapa consta de la revisión de los documentos del sistema de gestión

de calidad, mantiene una duración mayor a 2 días, cabe recalcar que depende de

la empresa.

Etapa 2: Se realiza un pre asesoramiento y dura un determinado tiempo, con 3-5

días.

Etapa 3: Se realiza un seguimiento que tiene una duración de 3 años del cual cada

año presenta una auditoria y ya culminando el último año se hace una

certificación, del cual se logra descubrir las falencias que presentan en el

mantenimiento y administración del Sistema de Gestión de Calidad. (Ortiz, 2015)

2.16. Marco Conceptual

2.16.1. Gastronomía

Gastronomía (palabra de origen griego), es considera una ciencia, conduce a la

conexión que tiene el ser humano, su alimentación, además del alrededor físico y social;

la gastronomía está proyectada con varios aspectos en la comida como: lo ambiental, lo

económico, la religión y la cultura. Los pueblos y sus culturas se han desarrollado con el

pasar de los años; de allí nacieron nuevas costumbres culinarias como: la cocina china, la

mediterránea, la egipcia entre otras. Cabe destacar que la gastronomía tiene como

principal aliado a la comida esto hace que la misma tenga relación con todas las culturas

existentes en el mundo.(José & Borredá, 2012)

65

2.16.2. Calidad del servicio.

La calidad en el servicio se identifica mediante la percepción que tiene el cliente,

mediante el tiempo de la recepción del producto, las actitudes del vendedor, se encuentra

un modelo llamado Servqual que ayuda en la medición del servicio con respecto a la

calidad y las perspectivas de los clientes. En la actualidad los clientes se han vuelto más

exigentes, y que a su vez hay programas o sistemas que ayudan a la disminución de tiempo

en la entrega del producto. (Sánchez García, María, & Romero, 2016)

2.16.3. Catering.

El catering es procedente del idioma inglés, y es considerado de esa manera por

el servicio que lleva, como es procesar alimento, bebidas además de ser servidos en un

evento particular o por medio de un transporte, ya sea en avión, tren, etc. Cabe destacar

que el catering presenta diferencias en lo que es un restaurante, como es la elección del

plato que desea y las mezclas de ingredientes que quiera agregar.(Pérez & Merino, 2016)

2.16.4. Diseño.

El diseño se realiza por medios los trazos o con la función de proyectar una obra

o un objeto, es proveniente la palabra de Italia. Por otra parte para darse cuenta de cuáles

son los aspectos que se necesitan para realizar el diseño, se debe visualizar y estudiar las

penurias de la persona, y a su vez proyectar y planificar cuales son las soluciones, como

es se debe a los diferentes tipos de diseños que existen como es el diseño gráfico,

industrial, arquitectónico, experimental, entre otros.(Coelho, 2019)

66

2.16.5. Pymes.

El pymes son las siglas de pequeñas y medianas empresa, que de acorde por las

ventas, su capital, la cantidad de los trabajadores, además tiene la característica los pymes

que pueden desarrollarse en cualquier tipo de sector comercial, son compuestas en áreas

de finanzas, la producción, poseen una función muy importante en la economía del país

por la generación de plazas de empleo y ayuda a la tecnología.(Coelho, 2017)

2.16.6. Reestructuración.

Por medio de esta se busca reordenar la empresa cuando está cursando por una

fase de crisis económica u organizacional, la reestructuración se da cuando parte de una

estructura se organiza de diferente manera, se añaden o se suprimen procesos o partes

físicas del lugar. Dentro de una empresa, esta varía dependiendo de los cambios que desea

hacer el propietario; pero en general puede incluir: el presupuesto, la producción y los

trabajadores. Para realizar una reestructuración el dueño del negocio es quien decide si se

saca un nuevo producto, o se deja de elaborar algunos de ellos; toma la decisión de invertir

en las diferentes áreas para la mejora de la empresa, así mismo se puede rediseñar el

logo, el lema y el slogan que esta tenga. (Pérez & Gardey, 2015)

2.16.7. Evento.

El evento es un momento importante en cualquier aspecto de la vida, ya sea en los

profesional, personal, cabe destacar que sirve como aspecto fundamental para las áreas

de marketing, de poder vender productos ya sea por medio de instituciones o empresas.

Por medio de estos eventos se pueden realizar los propósitos como relaciones entre

individuos o empresas. Encontramos varios tipos de eventos como cultural, social,

deportivo, industrial, académico (Antonio Di Génova, 2015)

67

2.16.8. Plan de negocios.

Un plan de negocios es el que expone el método de ciertas actividades a realizar

en un periodo de tiempo en el futuro. Estas actividades pueden ser parte de las operaciones

que se realizan dentro de la empresa o también pueden cambios como quitar o adicionar

partes de la empresa. Este plan es una herramienta de primer orden para sacar a flote un

negocio, es creado para tratar de aplicarlo en un futuro o muchas veces lo aplican al

instante. (Stutely & Toraya, 2017)

2.16.9. Mejora Continua.

El conjunto de acciones dirigidas a obtener la mayor calidad posible de los

productos, servicios y procesos de una empresa. La mayoría de las grandes empresas

disponen de un departamento dedicado exclusivamente a mejorar continuamente sus

procesos de fabricación. Esto se traduce en reducción de costes y tiempo, dos factores

básicos en cualquier estrategia de mejora continua que persiga el crecimiento de una

organización, el resultado de aplicar procesos de mejora continua será un producto o

servicio mejorado, más competitivo y que responda mucho mejor a las exigencias del

cliente. (Borelo Antonio, 2016)

2.17. Marco legal

2.17.1. Ley orgánica del régimen de Soberanía Alimentaria Sanidad e

Inocuidad Alimentaria.

Art. 24. Finalidad de la sanidad.- La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por

objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y

prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar

por el consumo de alimentos contaminados.

68

El art. 24 tiene como finalidad fomentar una apropiada nutrición y salvaguardia

de la salud de los seres humanos; y a su vez prevenir y reducir enfermedades causadas

por el consumo de alimentos contaminados.

2.18. Permisos

Previo a la creación de un negocio el propietario deberá cumplir con varios

requisitos legales y a su vez obligatorios para que la empresa empiece a funcionar de

manera adecuada a realizar sus actividades. Se consideran los siguientes requisitos

básicos para el funcionamiento de empresas de A&B:

2.18.1. Permisos municipales de Guayaquil

2.18.1.1. Tasa de habilitación de nuevo local

En la documentación se indicara principalmente si la actividad realizada es

permisible y las condiciones adicionales que deberá cumplir el negocio. Consulta de uso

de suelo. Se lo puede obtener a través de la página WEB del municipio de Guayaquil

(www.guayaquil.gob.ec) en la opción servicios en línea o por medio de la ventanilla

municipal #54 donde se presentaran los siguientes requisitos:

1. Tasa de trámite por servicios técnicos administrativos que tiene un valor

de $2, se realiza la compra en la ventanilla de Ballén y Pichincha)

2. Formulario de solicitud de consulta de uso de suelo (lo otorgan al comprar

la tasa de trámite)

La municipalidad de Guayaquil dice: “Previo a la obtención de la tasa de habilitación es

importante leer las observaciones, condiciones, requisitos y restricciones de la consulta

de uso de suelo; las cuales deben ser cumplidas por el establecimiento. (Municipalidad

de Guayaquil, n.d.)

69

2.18.1.2. Obtención de tasa de habilitación

Requisitos adicionales para actividades a iniciarse y solo para los casos que se mencionan

a continuación:

a) Certificado de trampa de grasa de Interagua. Para locales destinados a

restaurantes, fuentes de soda, bares, cafés, talleres, servicentros, lubricadoras,

lavadoras, gasolineras, hoteles y establecimientos comerciales que tengan cocina,

y afines a las actividades antes mencionadas. Este certificado se lo obtiene en

Interagua ubicado: Norte: calle Justino Cornejo y Av. Fco de Orellana, Edificio

Atlas. Sur: Coronel y Calicuchima, Polideportivo Huancavilca.

b) Pago de tasa municipal de turismo. Para locales destinados a actividades turísticas

como son: hoteles, paradores turísticos, hostales y otras actividades mencionadas

en la ley de turismo.

c) Certificado de dirección municipal de medio ambiente. Para locales destinados a

actividades de mediano y alto impacto como: industrias procesadoras de

alimentos, metal mecánicas, canteras, discotecas y centros nocturnos,

gasolineras, negocios de almacenamiento y expendio de combustible.

d) Certificado conferido por la agencia Nacional Postal. Para personas naturales o

jurídicas que vayan a ejercer la actividad de operadoras postales. (Municipalidad

de Guayaquil, n.d.)

2.18.2. Permisos de funcionamiento

En el reglamento de funcionamiento de establecimientos sujetos a control

sanitario menciona que “el documento otorgado por la Autoridad

Sanitaria Nacional a los establecimientos sujetos a control y a vigilancia

sanitaria que cumplen con todos los requisitos para su funcionamiento,

70

establecidos en la normativa vigente” (Ministerio de Salud Pública, 2015,

art 3, pag. 3)

El art. 3 menciona al documento que otorga las autoridades sanitarias nacionales

a los negocios que requieren de control y verificación sanitaria, que estos cumplan con

cada uno de los requisitos establecidos para el correcto funcionamiento de los

establecimientos. (Ministerio de Salud Pública, 2015)

En el reglamento de funcionamiento de establecimientos sujetos a control

sanitario menciona que los os establecimientos que dispongan de la

certificación de Buenas Prácticas de Manufactura obtendrán el Permiso de

Funcionamiento ingresado únicamente la solicitud a la Agencia Nacional

de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA. (Ministerio de

Salud Pública, 2015, art 5, pag. 3)

El Art. 5 menciona que los establecimientos que cuenten con el certificado de

buenas prácticas de manufactura, podrán obtener el permiso de funcionamiento del

negocio ingresando una solicitud en la Agencia Nacional de regulación, control y

vigilancia sanitaria (ARCSA). (Ministerio de Salud Pública, 2015)

2.18.3. Permiso de funcionamiento del benemérito cuerpo de bomberos

de Guayaquil

1. Si el trámite es realizado por primera vez deberá presentarse la tasa de servicios

contra incendio con R.U.C.

2. Se adjunta copia de cédula o una autorización por escrito para la persona que

realizara el trámite, adjuntando copia de cedula de la persona que autoriza y del

autorizado a realizar dicho proceso.

71

3. Copia actualizada del R.U.C. del establecimiento donde indica la ubicación y

actividad que realiza el negocio.

4. Copia de pagos de predios urbanos o de planilla de servicio básico de agua, con

la finalidad de registrar el código catastral.

5. Plan de emergencia y evacuación se presentará a través del formato de entrega

firmado por el representante legal, este plan será solicitado para los negocios que

necesiten la entidad bomberil.

6. Copia de uso de suelo

Esta documentación se la entrega en el Edificio Técnica Bomberil (Calle

Baquerizo Moreno # 1109 entre Fco de P. Ycaza y Av. 9 de Octubre.

Para renovación, presentar copia del permiso anterior

En caso de cambio de dirección o actualización de actividad, deberá presentar

nueva mente los requisitos antes mencionados. (Benemérito Cuerpo de Bomberos

de Guayaquil, 2019)

2.18.4. Reglamento turístico de alimentos y bebidas

En el Art. 7.- Derechos y obligaciones de los prestadores de servicios de alimentos

y bebidas.- los prestadores de servicios turísticos de alimentos y bebidas gozarán de los

siguientes derechos y obligaciones:

Contarán con el registro de turismo de funcionamiento

El establecimiento deberá contar con por lo menos el 50% del personal

que acredite su capacitación, formación profesional o certificado de

competencias laborales para ofrecer servicio de alimentos y bebidas

72

Mantener la vajilla, cristalería, cubertería e implementos de cocina en

estados óptimos de limpieza y desinfección, estos deberán estar sin roturas

o ralladuras.

Deberán mantener las instalaciones, infraestructura, mobiliario, insumos y

equipamiento en óptimas condiciones de limpieza y funcionamiento.

Utilizar mecanismos de desinfección para las instalaciones e implementos

de cocina.

Garantizar la no acumulación de olores dentro del negocio (Ministerio de

Turismo, 2018, pag. 5)

Art. 10.- menciona la re categorización o reclasificación, este proceso se lo

realizará en el sistema digital establecido por la Autoridad Nacional de Turismo, la cual

deberá realizar una inspección al establecimiento en un periodo no mayor a 30 días, donde

verificaran el cumplimiento del mismo. Una vez que el establecimiento evaluado alcance

el nivel requerido y el cumplimento de los requisitos, la Autoridad Nacional de Turismo

otorgara la nueva categoría.

Art. 11.- si un establecimiento no obtiene el porcentaje establecido para la

categoría se otorgara un plazo de 30 días a partir del día siguiente de la inspección

(servicio) y 60 días (infraestructura). (Ministerio de Turismo, 2018, pag. 6-7)

Art. 14.- el servicio de catering es considerado como una prestación externa de

suministro de comida preparada, ya sea, en cualquier tipo de evento, banquetes, fiestas y,

en general prestación de servicios de preparación de alimentos (vendidas o servidas),

puede incluir o no el servicio de bebida, mantelería, cubertería, cocineros, meseros y

personal de limpieza. (Ministerio de Turismo, 2018, pag. 8-9)

73

Art. 17.- menciona que son requisitos mínimos a cumplir a nivel nacional a

excepción de la provincia de Galápagos. En caso de que los establecimientos no cumplan

con los requisitos dentro del tiempo establecido, no podrán registrarse y se continuara con

el proceso administrativo establecido en la norma vigente.

Art. 18.- los establecimientos se categorizarán por medio de un sistema de

puntuación, la cual se obtendrá por medio del cumplimiento de los requisitos establecidos

en el reglamento.

a) Las cafeterías en: dos tazas (mayor categoría)y una taza (menor categoría)

b) Los restaurantes en: cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor, siendo el 5

(mayor categoría) y 1(menor categoría)

c) Los bares y discotecas en: tres, dos y una copa, siendo el 3 (mayor

categoría) y 1(menor categoría)

d) Establecimientos móviles, plazas de comida y servicio de catering se los

categoriza como categoría única.

Art. 19.- menciona que los establecimientos turísticos de alimentos y bebidas

deberán alcanzar un mínimo de 40 puntos para obtener la categorización; si no obtienen

el puntaje requerido se le otorgara un tiempo determinado para poder alcanzar el puntaje,

caso contrario no podrán registrarse.

Art. 21.- los establecimientos están identificados con un puntaje dependiendo el

tipo de requisito, se considera los siguientes parámetros: buenas prácticas de manufactura

(6 puntos), servicios (4 puntos), infraestructura (2 puntos) (Ministerio de Turismo, 2018,

pag. 10-11)

Como disposición transitoria en el quinto punto menciona que los

establecimientos turísticos de alimentos y bebidas deberán tener personal con título

74

profesional (licenciado en gastronomía), certificado de cualificaciones o competencias

laborares (área de cocina); de acuerdo a lo siguiente:

En el primer año deberán contar con el 5% de trabajadores certificados

En el segundo año deberá cumplir con 5% más que el primer año,

adicionando el 15% del segundo

En el tercer años deberá cumplir con el 20% de los dos primero años más

el 20% del tercer año; cumpliendo con el 40% en total de su personal

certificado. (Ministerio de Turismo, 2018, pag. 15)

75

3. CAPITULO III: METODOLOGÍA

3.1. Definición

La metodología de la investigación es una disciplina de conocimiento, en el cual

es encargada de elaborar, definir, y sistematizar el conjunto de métodos, procedimientos

y técnicas que se deben tener en cuenta durante el desarrollo de un proceso de

investigación para la producción de conocimiento y su vez lograr los resultados

teóricamente valido. La metodología funciona como el soporte conceptual que rige de

manera en que se aplica los procedimientos en una investigación. (Coelho, 2019)

3.2. Beneficios

A partir del estudio de mercado, se podrá aplicar tipos de investigación que podrán

ayudar al desarrollo de este trabajo, donde se conocerá la población objetivo de estudio.

Para la recopilación de información verídica y clara se realiza la técnica de encuestas para

de esa manera determinar preferencias, recomendaciones sobre el servicio de la empresa,

obteniendo datos necesarios para establecer estrategias de mercado.

3.3. Tipo de investigación

El tipo de investigación que se utiliza es la descriptiva que relata los factores

importantes que tiene la empresa y que se debe mejorar, en el cual debe ayudar

3.4. Método de la investigación

Los métodos de investigación que se utiliza es el método descriptivo ya que se

realiza una evaluación del establecimiento, comportamientos de los trabajadores al

momento de la producción de alimentos, así mismo las conclusiones.

76

3.5. Enfoque

La metodología que se utiliza es la cualitativa y cuantitativa, en el cual la

metodología cuantitativa es la que obtiene los datos primarios cuantificables, a través de

encuestas, observaciones y mediciones y en cuanto a la metodología cualitativa provee

datos descriptivos, comportamientos, siendo esta la base de la investigación y por la cual

se ha llegado a conclusiones que nos indican si quieren una mejora en el servicio, precios,

los menús, además se realizó 3 entrevista, al dueño y los empleados por el motivo que

solo hay 2 personas que trabajan en la empresa, siendo de igual manera se realiza una

auditoría interna de BPM (buenas prácticas de manufactura) que es una metodología

cuantitativa y ayuda a verificar el cumplimiento de las BPM, infraestructura.

3.6. Técnica a utilizar

Las técnicas que se aplican son las encuestas se busca obtener las satisfacción que

tiene el cliente hacía la empresa y las recomendaciones que daría para la mejora en el

servicio o en la comida y a través de las entrevistas se obtendrá información de los

empleados que cuenta esta empresa para saber las necesidades que ellos requieren dentro

de la empresa y las falencias que tenga la misma, además del dueño de la empresa para

obtener el criterio de ellos acerca de la situación actual que tiene la empresa, Por otra

parte se realiza una auditoría interna de BPM, que nos ayuda verificar las oportunidades

de mejora que tiene la zona de producción procesos, infraestructura, mediante un

documento donde se diagnostica en qué estado se encuentra las instalaciones, además de

la manipulación e higiene de los empleados; con los resultados obtenidos se presentarán

propuesta necesarias para la mejora de la empresa.

77

3.7.Objetivo de la investigación

Priorizar las condiciones que tiene la empresa mediante el diagnóstico, conocer

las preferencias, puntos de vistas, y actitudes de los encuestados con relación al servicio

y la parte operativa, a su vez conocer las necesidades que tienen el dueño, los empleados

y los clientes.

3.8.Auditoria BPM

Tabla 1

Identificación de la Empresa

Nombre de la empresa: CateringServi S.A.

Dirección: El barrio centenario entre Maracaibo 204 y Rosa Borja de Icaza.

Teléfono: 04-445284 Autorizado por: Jorge de Guilhem

Correo electrónico:

jdguilhem@hotmail.com

Fecha: 20 de junio del 2019

Elaborado por. Autores

A continuación se presenta la lista de chequeo o auditoria BMP (BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) realizada a la empresa CateringServi. Se realiza

con el fin de verificar el cumplimiento de las características por parte de los empleados y

el dueño de la empresa y a la vez tener ideas claras, para obtener datos importantes para

brindar una propuesta de mejora para empresa. El puntaje máximo que se puede obtener

independientemente del número de características que se presenten en la lista, será de 2

puntos, en caso de que el establecimiento no cumpla se le dará un puntaje de 0.

Los parámetros calificados en esta auditoria son:

Instalaciones físicas

78

Instalaciones sanitarias

Personal manipulador de alimentos

Limpieza y desinfección

Capacitación

Saneamiento

Control de plagas

Manejo y disposición de residuos

Condiciones de producción (equipos y utensilios)

Higiene locativa en la sala de producción

Operaciones de producción

Salud ocupacional

Control de calidad

79

3.8.1. Instalaciones físicas.

Tabla 2

Diagnóstico Inicial (Instalaciones físicas)

DIAGNÓSTICO INICIAL

ASPECTOS A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS Cumplimiento

OBSERVACIONES SI NO

IDENTIFICACIÓN

DE

REQUERIMIENTOS

EN

INFRAESTRUCTURA

La empresa está ubicada en un lugar alejado

de focos de insalubridad o contaminación

0 A los

alrededores

hay focos

La construcción es resistente al medio

ambiente y a prueba de roedores

0 No hay

puerta,

pueden entrar

roedores

El acceso a la planta es independiente de

casa de habitación

0 Está ubicada

atrás de una

vivienda

La empresa presenta aislamiento y

protección contra el libre acceso de

animales o personas

0 No hay

puerta,

pueden entrar

animales y

personas

Las áreas de la empresa están totalmente

separadas de cualquier tipo de vivienda.

0 Esta atrás de

una vivienda

El funcionamiento de la empresa pone en

riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad

2

Alrededor hay

viviendas

Los alrededores de la empresa están libre de

agua estancada.

0 Se observó

agua

estancada

Los alrededores están libres de basura y

objetos en desuso

0 Hay presencia

de objetos sin

usar

Las puertas, ventanas y claraboyas están

protegidas para evitar entrada de polvo,

lluvia e ingreso de plagas

0 No hay

puertas

Existe separación física entre las áreas de

oficina, recepción de materia prima,

producción, servicios sanitarios, etc.

0

No hay

separación de

áreas

80

La edificación está construida para un

proceso secuencial

0 No siguen

secuencia

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 2 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 22 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 10%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

81

3.8.2. Instalaciones sanitarias.

Tabla 3

Diagnóstico (Instalaciones sanitarias)

INSTALACIONES SANITARIAS

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

IDENTIFICACIÓN DE

REQUERIMIENTOS

INSTALACIONES

SANITARIAS

La empresa cuenta con servicios

sanitarios bien ubicados, cantidad

suficiente, separado por sexo y en

perfecto estado y funcionamiento

(lavamanos, duchas, inodoros)

0

Los sanitarios no

se encuentran

bien ubicados, ni

separados por

sexo

Los servicios sanitarios están

dotados con los elementos para la

higiene personal (jabón líquido,

toallas desechables o secador

eléctrico, papel higiénico, etc.)

0

Solo cuenta con

papel higiénico

Existen vestidores para empleados

separados por sexo, ventiladores

en buen estado y alejados del área

de producción.

0

No hay

vestidores

Existen casilleros o lockers

individuales con doble

compartimento, ventiladores en

buen estado, de tamaño adecuado y

destinados exclusivamente para su

propósito.

0

No hay casilleros

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 0 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 8 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 0%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

82

3.8.3. Personal manipulador de alimentos

Tabla 4

Diagnóstico (Personal manipulador de alimentos)

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

PRÁCTICAS

HIGIENICAS Y

MEDIDAS DE

PROTECCIÓN

Todos los empleados que

manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color

claro, limpio y calzado cerrado

de material resistente e

impermeable.

0

No hay uniforme

Las manos se encuentran

limpias, sin joyas, uñas cortas y

sin esmalte.

0

Los empleados

tienen joyas.

Los guantes están en perfecto

estado, limpios y desinfectados

0 No hay guantes

El personal manipulador de

alimentos utiliza mallas para

recubrir el cabello, tapabocas y

protectores de barba de forma

adecuada y permanente

0

No usan mallas, ni

cubre pelo, ni

tapabocas

Los empleados comen o fuman

en las áreas de producción

2 Los empleados

comen dentro del

área de producción

Los manipuladores evitan

practicas antihigiénicas tales

como rascarse, toser, escupir,

etc.

2

Los visitantes cumplen con

todas las normas de higiene y

protección: uniforme, gorro,

prácticas de higiene, etc.

0

No hay uniforme

Los manipuladores se lavan y

desinfectan las manos (hasta el

codo) cada vez que sea

necesario

0

No desinfectan las

manos, y al lavarlas

no se realiza hasta

el codo.

83

Los manipuladores de alimentos

salen con uniforme fuera de la

empresa

0

No hay uniforme

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 4 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 18 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 22%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

84

3.8.4. Programa de limpieza y desinfección

Tabla 5

Diagnóstico (Limpieza y desinfección)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

IDENTIFICACIÓN

DE

REQUERIMIENTOS

EN LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos

específicos de limpieza y

desinfección

0

No hay

procedimientos

escritos

Existen registros que indican

que se realiza inspección,

limpieza y desinfección

periódica en las diferentes

áreas, equipos, utensilios y

manipuladores

0

No hay registros

Se tienen claramente definidos

los productos utilizados,

cantidades, preparación y

empleo de los mismos.

0

No hay definidos

la cantidad ni

empleo de los

mismos.

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 0 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 6 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 0%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

85

3.8.5. Programa de capacitación

Tabla 6

Diagnóstico (Capacitación)

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

IDENTIFICACIÓN

DE

REQUERIMIENTOS

PROGRAMA DE

CAPACITACIÓN

Existe un programa escrito de

capacitación en educación

sanitaria

0

No hay

programas

escritos

Son apropiados los letreros

alusivos a la necesidad de

lavarse las manos después de ir

al baño o de cualquier cambio

de actividad

0

No hay letreros

Son adecuados los avisos

alusivos a prácticas higiénicas,

medidas de seguridad y

ubicación de extintores

0

No hay avisos

alusivos

Existen programas y actividades

permanentes de capacitación en

manipulación higiénica de

alimentos para el personal

nuevo y antiguo, se llevan

registros.

0

No hay

programas de

capacitación

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 0 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 8 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 0%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

86

3.8.6. Condiciones de saneamiento

Tabla

7 Diagnóstico (Saneamiento)

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

ABASTECIMIENTO

DE AGUA

Existen procedimientos escritos

sobre manejo y calidad de agua

0 No hay

procedimientos

de manejo de

agua

El agua utilizada en la empresa

es potable

2

Cuenta con registros de

laboratorio que verifican la

calidad de agua

0

No existen

registros de

laboratorio

El suministro de agua y su

presión es adecuado para todas

las operaciones

0

No tiene presión

adecuada

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 2 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 8 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 25%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

87

3.8.7. Programa de control de plagas

Tabla 8

Diagnóstico (Control de plagas)

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

CONTROL DE

PLAGAS

(ARTRÓPODOS,

ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos

específicos de control de plagas

0

No hay

procedimiento de

control de plagas

Hay evidencia o huellas de la

presencia o dalos de plagas

0

Presencia de

heces de roedores

Existen registros escritos de

aplicación de medidas o

productos contra plagas

0

No hay productos

de control de

plagas

Existen dispositivos en buen

estado y bien ubicados para

control de plagas

(electrocutadores, rejillas,

coladeras, trampas, cebos, entre

otros)

0

No existe

programa de

control de plagas

Los productos utilizados se

encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado,

protegido y bajo llave

0

No hay productos

de control de

plagas

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 0 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 20 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 0%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

88

3.8.8. Manejo y disposición de residuos

Tabla 9 Diagnóstico (Manejo y disposición de residuos)

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

LÍQUIDOS

El manejo de los residuos líquidos

dentro de la empresa representa riesgo

de contaminación para los productos y

para las superficies en contacto con estos

0

No, ya que

está alejado

de los

productos y

superficies

MANEJO Y

DISPOSICIÓN DE

DESECHOS

SÓLIDOS

(BASURA)

Existen suficientes, adecuados, bien

ubicados e identificados recipientes para

la recolección interna de los desechos

sólidos o basura

0

No hay suficiente

recipientes de

recolección y no

están

identificados

Son removidas las basuras con la

frecuencia necesaria para evitar

generación de olores, molestias

sanitarias, contaminación del producto

y/o superficie y proliferación de

bacterias

2

Después de desocupados los recipientes

se lavan antes de ser colocados en el

sitio respectivo

2

Existe local e instalación destinada

exclusivamente para el depósito

temporal de los residuos sólidos,

adecuadamente ubicados, protegidos y

en perfecto estado de mantenimiento

0

No existe un

lugar para

deposito

temporal

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 4 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 10 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 40%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

89

3.8.9. Condiciones de proceso

Tabla 10

Diagnóstico (Condiciones de procesos)

CONDICIONES DE PROCESOS

ASPECTOS A

VERIFICAR CARACTERISTICAS

Cumplimiento

OBSERVACIONES SI NO

EQUIPOS Y

UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con los

alimentos están fabricados con materiales

inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión

no recubiertos con pintura o materiales

desprendibles y son fáciles de limpiar y

desinfectar.

2

Las áreas circundantes de los equipos son de

fácil limpieza y desinfección

2

Cuenta la planta con equipos mínimos

requeridos para el proceso de producción

2

Las superficies son de acabados porosos, lisos,

absorbentes

0

No son

superficies

porosas ni

absorbentes

Los equipos y las superficies en contacto con

el alimento están diseñados de tal manera que

se facilite su limpieza y desinfección (fácil

desmontables, accesible, etc.)

2

Los recipientes utilizados para materiales no

comestibles o desechos son a prueba de fugas,

debidamente identificados, de material

impermeable, resistentes a la corrosión y de

fácil limpieza

0

Están dañados,

no están

identificados.

Los procedimientos de mantenimiento de

equipos son apropiados y no permiten

presencia de agentes contaminantes en el

producto (lubricante, soldadura, pintura, etc.)

0

No se realiza

mantenimiento

Existen manuales de procedimientos para

servicio y mantenimiento (preventivo y

correctivo) de equipos

0 No existe

manual de

procedimiento

90

Los equipos están ubicados según la secuencia

lógica del proceso tecnológico y evitan la

contaminación cruzada

0 No llevan una

secuencia

Las cuartos fríos están equipados con

termómetro de fácil lectura desde el exterior

0 No tienen

termómetro

La edificación está construida para un proceso

secuencial

0 No siguen

secuencia

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 8 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 22 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 36%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

91

3.8.10. Higiene locativa del área de producción

Tabla 11

Diagnóstico (Higiene locativa del área de producción)

HIGIENE LOCATIVA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

ASPECTOS A

VERIFICAR CARACTERISTICAS

Cumplimiento

OBSERVACIONES SI NO

HIGIENE

LOCATIVA

DEL ÁREA DE

PRODUCCIÓN

El área de producción se encuentra alejada de

focos de contaminación

0 Hay focos

Las paredes se encuentran limpias y en buen

estado

0 Están sucias,

con presencia

de moho

Las paredes son lisas y de fácil limpieza 0 No son lisas, ni

de fácil

limpieza

La pintura está en buen estado 0 Esta

desprendida

El techo es liso, de fácil limpieza y se

encuentra limpio

0 No es liso, y

está sucio y

dañado

Las uniones entre las paredes y techos están

diseñadas de tal manera que evitan la

acumulación de polvo y suciedad

0

Hay

acumulación de

polco y

suciedad

Las ventanas, puertas y cortinas, se encentran

limpias, en buen estado, libres de corrosión o

moho y bien ubicadas

0

No hay puerta

Los pisos se encuentran limpios, en buen

estado, sin grietas, perforaciones o roturas

0 El piso tiene

grietas y

perforaciones

El piso tiene la inclinación adecuada para

efectos de drenaje

0 No está

inclinado

Los sifones están equipados con rejillas

adecuadas

0 No tiene rejillas

En pisos, paredes y techos hay signos de

filtraciones o humedad

2 El techo tiene

filtraciones

Cuenta la empresa con las diferentes áreas y

secciones requeridas para el proceso

0 No tiene

separación de

áreas

Existen lavamanos accionados manualmente,

dotados con jabón líquido y solución

0 No hay

lavamanos, ni

jabón líquido

92

desinfectante y ubicados en las áreas de

proceso o cercanas a ésta

dentro del área

de producción

Las uniones de encuentro del piso y las

paredes y de estas entre sí son redondeadas

0 No son

redondeadas

La temperatura ambiental y ventilación de la

sala de producción es adecuada y no afecta la

calidad del producto ni la comodidad de los

operarios y personas

0 No cuenta con

ventilación

adecuada

Existe evidencia de condensación en techos o

pisos

2 Si existe

condensación

del techo

La sala se encuentra con adecuada iluminación

en calidad e intensidad

2

Las lámparas y accesorios son de seguridad,

están protegidas para evitar la contaminación

en caso de ruptura, están en buen estado y

limpias

0 No están

protegidas, ni

limpias

La sala de producción se encuentra limpias y

ordenada

2

La sala de producción y los equipos son

utilizados exclusivamente para la elaboración

de alimentos para consumo humano

2

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 10 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 40 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 25%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

93

3.8.11. Operaciones de producción

Tabla 12

Diagnóstico (Operaciones de producción)

OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

PRÁCTICAS

HIGIENICAS Y

MEDIDAS DE

PROTECCIÓN

Los procesos de producción del

alimento se realiza en óptimas

condiciones sanitarias que

garantiza la protección y

conservación del alimento

0

A veces no se

realizan las

debidas

condiciones

sanitarias

Se realizan y registran los

controles requeridos en los

puntos críticos del proceso para

asegurar la calidad del producto

0

No se realiza

control de puntos

críticos

Los procesos de producción se

realizan de manera adecuada,

evitando la proliferación de

microorganismos o la

contaminación de producto

0

Mezclan

productos, y

colocan fundas en

las mesas de

trabajo

Los procedimientos (lavar,

pelar, cortar, clasificar, secar) se

realizan de manera que se

protege el alimento de la

contaminación

0

No clasifican los

productos

Existe distinción entre los

operarios de las distintas áreas y

restricciones en cuanto a acceso

y movilización de los mismos

cuando el proceso lo exige

0

No existe

separación de

áreas

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 0 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 10 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 0%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

94

3.8.12. Salud ocupacional y aseguramiento

Tabla 13

Diagnóstico (Salud ocupacional)

SALUD OCUPACIONAL

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

SALUD

OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos

de seguridad en funcionamiento

y bien ubicados (extintores,

campanas de extracción de aire,

barandas, etc.)

0

No hay

extractores de

aire, los

extintores están

en el piso

Los operarios usan elementos

de protección personal

requeridos (chaqueta, zapatos,

mallas, etc.)

0

No hay uniforme

La empresa dispone de botiquín

dotado con los elemento

necesarios mínimos requeridos

0

No hay botiquín

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 0 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 6 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 0%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

95

3.8.13. Control de calidad

Tabla 14

Diagnóstico (Control de calidad)

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

ASPECTO A

VERIFICAR

CARACTERISTICAS

CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES

SI

NO

VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN

Y

PROCEDIMIENTOS

La empresa tiene políticas

claramente definidas y escritas

de calidad

0

No hay políticas de

calidad

Posee fichas técnicas de

materias primas y productos

terminado en donde se incluyan

criterios de aceptación,

liberación o rechazo

0

No hay fichas

técnicas de materia

primas

Existen manuales, catálogos,

guías o instructivos escritos

sobre equipos, procedimientos,

condiciones de almacenamiento

y distribución de productos

0

No existe manuales

de almacenamiento

y distribución de

productos

Se realiza con frecuencia un

programa de auto inspecciones

o auditorias

0

No se realizan

auditorias

Los procesos de producción y

control de calidad están bajo

responsabilidad de

profesionales o técnicos

capacitados

0

No hay

profesionales

capacitados en

control de calidad

Elaborado por. Autores

Puntaje obtenido: 0 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 10 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 0%

Porcentaje máximo de cumplimiento: 100%

96

3.8.14. Resultado obtenido

Puntaje obtenido: 30 puntos

Puntaje máximo a alcanzar: 192 puntos

Porcentaje de cumplimiento: 15%

Por medio de la auditoría realizada a la empresa CateringServi el puntaje

obtenido de los parámetros calificados es de 30 puntos de 192 puntos que es el máximo

puntaje que tenía que alcanzar la empresa, esto equivale al 15% en el cumplimiento de

los parámetros calificados.

3.9. Población objetiva

La población son los clientes que tiene la empresa CateringServi, de acuerdo a la

información generada por el propietario del cual tiene la cantidad promedio de 100

clientes recurrentes mensuales que requieren el servicio, que se encuentran en la ciudad

de Guayaquil de los cuales son personas mayores de 18 años de edad.

3.10. Determinación del tamaño de la muestra

Para realizar las encuestas, se determinó el tamaño de la muestra por lo que se

utilizará la fórmula de población finita, puesto que es la cantidad de clientes que tiene la

empresa CateringServi.

N: tamaño de la población

Z: 1,96 (95% de confianza)

e: error de muestra (5%)

p: probabilidad de éxito (50%)

q: probabilidad de fracaso (50%)

N: 100

97

Z=1,96

e: 0,05

p: 0,50

q: 0,50

𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑛 =100 ∗ 1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50

0,052 ∗ (100 − 1) + 1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50

𝑛 =96.04

1.20

𝑛: 79.05

𝑛: 80

3.11. Realización de Encuestas

A continuación, se presenta los resultados de las encuestas realizadas a los

clientes frecuentes de la empresa CateringServi, donde nos darán a conocer: cuál de los

menús ofertados y los precio son los que prefieren, cuál de los menús es que más les

satisface, cual el grado de satisfacción en cuanto a atención, servicio y calidad de los

productos; incluso ellos darán sus recomendaciones para que la empresa pueda mejorar.

98

3.11.1. Sexo.

Tabla 15

Sexo

Resultados Porcentaje

Masculino 23 29%

Femenino 57 71%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

Mediante el resultado de las encuestas se obtuvo que 3 de cada 10 clientes son hombres

y 7 de cada 10 clientes son mujeres, con lo que predomina el sexo femenino.

29%

71%

Sexo

Masculino

Femenino

Gráfico 2

Sexo

99

3.11.2. Edad.

Tabla 16

Edad

Resultados Porcentaje

20-30 20 25%

30-40 32 40%

40-50 18 23%

50- más 10 13%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

Mediante los resultados obtenidos de las encuestas, 6 de cada 10 personas tienen

un rango de 20 a 40 años de edad y 4 de cada 10 personas tienen el rango de 40 a 60 años

de edad; concluyendo que la mayoría de clientes tiene la edad de 20 a 40 años.

25%

40%

23%

13%

Edad

20-30

30-40

40-50

50 y más

Gráfico 3

Edad

100

3.11.3. ¿Con Que Frecuencia Contrata El Servicio De CateringServi?

Tabla 17

Frecuencia de contrato del servicio

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

Mediante los resultados obtenidos por las encuestas 2 de cada 10 personas

contratan el servicio rara vez, 6 de cada 10 personas contratan el servicio

frecuentemente y 1 de cada 10 persona contratan el servicio siempre; siendo así los

cliente solicitan más el servicio frecuentemente por fechas específicas.

Resultados Porcentaje

Rara vez 16 20%

Frecuentemente 50 63%

Siempre 14 18%

Total 80 100%

20%

63%

18%

¿Con que frecuencia contrata el servicio de CateringServi?

Rara vez

Frecuentemente

Siempre

Gráfico 4

¿Con Que Frecuencia Contrata El Servicio De CateringServi?

101

3.11.4. ¿Para qué tipo de eventos contrata el servicio de CateringServi?

Tabla 18

Tipos de eventos que contratan

Resultados Porcentaje

Eventos sociales 45 56%

Eventos Académicos 13 16%

Eventos empresariales 22 28%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

Mediante los resultados obtenidos por las encuestas 6 de cada 10 personas

solicitan el servicio para eventos sociales, 2 de cada 10 personas solicitan el servicio para

eventos académicos, y 3 de 10 personas solicitan el servicio para eventos empresariales;

siendo así que la empresa CateringServi presta su servicio más para eventos sociales.

56%16%

28%

¿Para que tipo de eventos contrata el servicio de CateringServi?

Eventos Sociales

Eventos Académicos

Eventos Empresariales

Gráfico 5

¿Para qué tipo de eventos contrata el servicio de CateringServi?

102

3.11.5. ¿Cuál es el rango que está dispuesto a pagar por un menú?

Tabla 19

Rango dispuesto a pagar

Resultados Porcentaje

$7-8 28 35%

$8-9 30 38%

$10-11 10 13%

$12-13 12 15%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

Mediante los resultados obtenidos en las encuestas 7 de cada 10 personas

prefieren un rango a pagar por el menú de $7 a $9, y 3 de cada 10 personas prefieren

pagar un precio por el menú de $10 a $13.

35%

38%

13%

15%

¿Cuál es el rango que está dispuesto a pagar por un menú?

$7 - $8

$8 - $9

$10 - $11

$12 - $13

Gráfico 6

¿Cuál es el rango que está dispuesto a pagar por un menú?

103

3.11.6. ¿Le parecen accesible los precios que oferta la empresa?

Tabla 20

Precios accesibles

Resultados Porcentaje

Si 80 100%

No 0 0%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

A través de las encuestas realizadas a los clientes, se obtuvo un resultado

favorable, ya que todos están de acuerdo que los precios ofertados son accesibles.

100%

0%

¿Le parecen accesibles los precios que oferta la empresa?

Si

No

Gráfico 7

¿Le parecen accesible los precios que oferta la empresa?

104

3.11.7. ¿Son de su agrado los distintos menús que se ofertan?

Tabla 21

Agrado de menús

Resultados Porcentaje

Muy Poco 0 0%

Poco 0 0%

Mucho 28 35%

Extremadamente mucho 52 65%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

A través de las encuestas a los clientes, se obtuvo como resultado que 3 de cada

10 personas les agrada mucho, y 6 de cada 10 personas les agrada extremadamente

mucho los menús, siendo así un resultado muy favorable por la aceptación de los

menús, ya que son de agrado por los clientes.

0% 0%

35%

65%

¿Son de su agrado los distintos menús que se ofertan?

Muy Poco

Poco

Mucho

Extremadamente mucho

Gráfico 8

¿Son de su agrado los distintos menús que se ofertan?

105

3.11.8. De los menús que se ofertan en la empresa ¿Cuál es el que más le

agrada?

Tabla 22

Menú de preferencia

Resultados Porcentaje

Cerdo en salsa de ciruela 10 13%

Pavo en salsa de champagne 32 40%

Pollo teriyaki 20 25%

Lomo con tocino 18 23%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

A través de los resultado de las encuestas realizadas a los clientes 1 de cada 10

personas prefieren el cerdo en salsa de ciruela, 4 de cada 10 personas prefieren el pavo

en salsa de champagne, 2 de cada 10 personas prefieren el pollo teriyaki, y 2 de cada 10

personas prefieren el lomo con tocino; siendo así el pavo en salsa de champagne con

mayor aceptación y agrado por parte de los clientes.

13%

40%25%

23%

¿De los menús que se oferta en la empresa .¿Cuál es el que más

le agrada?

Cerdo en salsa de ciruela

Pavo en salsa dechampagne

Pollo teriyaki

Lomo con tocino

Gráfico 9

De los menús que se ofertan en la empresa ¿Cuál es el que más le

agrada?

106

3.11.9. ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: SERVICIO?

Tabla 23 Satisfacción por el servicio

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

A través de las encuestas realizadas a los clientes, se obtuvo como resultados

que 9 de cada 10 personas están muy satisfecho por el servicio y 1 de cada 10 personas

están satisfecho, porque la empresa CateringServi es puntual en los eventos, siendo su

satisfacción por la rapidez de los meseros y la amabilidad, ya que es una parte

fundamental en el servicio al cliente.

Resultados Porcentaje

Muy insatisfecho 0 0%

Insatisfecho 0 0%

Satisfecho 11 14%

Muy satisfecho 69 86%

Total 80 100%

0% 0%14%

86%

¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: SERVICIO?

Muy insastifecho

Insatisfecho

Satisfecho

Muy Satisfecho

Gráfico 10

¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: SERVICIO?

107

3.11.10. ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: ATENCIÓN?

Tabla 24 Satisfacción por la atención

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

A través de las encuestas realizadas a los clientes, se obtuvo que 8 de cada 10

personas están muy satisfecho por la atención, y 2 de cada 10 personas están satisfecho

por la atención, siendo este resultado favorable por la amabilidad y respuesta rápida por

parte del dueño

Pregunta 8: ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a la Atención?

Resultados Porcentaje

Muy insatisfecho 0 0%

Insatisfecho 0 0%

Satisfecho 18 23%

Muy satisfecho 62 78%

Total 80 100%

0% 0%

23%

78%

¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: ATENCIÓN?

Muy insastifecho

Insatisfecho

Satisfecho

Muy Satisfecho

Gráfico 11

¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: ATENCIÓN?

108

3.11.11. ¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: CALIDAD DE

PRODUCTO?

Tabla 25 Satisfacción por la calidad de producto

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

A través de las encuestas realizadas a los clientes, se obtuvo como resultado que

todas las personas encuestadas se encuentran muy satisfecho con la calidad del producto

ofertado. Por las preparaciones que se encuentran con la cocción correcta y muy bien

elaboradas.

Resultados Porcentaje

Muy insatisfecho 0 0%

Insatisfecho 0 0%

Satisfecho 0 0%

Muy satisfecho 80 100%

Total 80 100%

0%

0%0%

100%

¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: CALIDAD DE PRODUCTO?

Muy insatisfecho

Insatisfecho

Satisfecho

Muy Satisfecho

Gráfico 12

¿Cuál es su agrado de satisfacción en cuanto a: CALIDAD DE PRODUCTO?

109

3.11.12. ¿Qué recomendaciones daría usted, para que la empresa

CateringServi?

Tabla 26

Recomendaciones de los clientes

Resultados Porcentaje

Falta de respuesta hacia los clientes 68 85%

Mejora en la atención al cliente 12 15%

Total 80 100%

Elaborado por. Autores

Elaborado por. Autores

Análisis:

A través de las encuestas realizadas a los clientes, se obtuvo que 8 de cada 10 personas

recomiendan respuesta rápida a los clientes y 2 de cada 10 personas recomiendan

mejora en la atención por parte de los meseros.

85%

15%

¿Que recomendaciones daría usted, para la empresa Catering Servi

Respuesta rápida

Mejora en la atención alcliente

Gráfico 13

¿Qué recomendaciones daría usted, para que la empresa CateringServi?

110

3.12. Entrevistas

3.12.1. Entrevista Al Dueño.

Entrevistado: Jorge de Guilhem

Cargo: Gerente

Entrevistadora: Steven Toala

Lugar: Empresa CateringServi

Fecha: 21 de Junio del 2019

1.- ¿Cómo considera la situación actual de la empresa?

Actualmente la empresa está pasando por un proceso de cambio, como toda

empresa lo hace, en el cual se maneja estable, ya que se realiza los pagos a los empleados.

2.- ¿Crees usted que el servicio brindado por CateringServi es eficiente?

El servicio que maneja CateringServi, es considerado como muy bueno, por el

cual tiene aceptación de la comida y del servicio brindado, cabe mencionar que cuando

la empresa tiene muchos eventos se contrata personal, y aquí se visto la eficiencia de cada

uno de los empleados contratados.

3.- ¿Qué cree usted, que la empresa necesite en el área operativa?

Se necesita un lugar debidamente regulado y apto para poder trabajar, además de

la ubicación por lo que los clientes se encuentran al norte de la ciudad, y la empresa al

sur; y por cuanto a los procedimientos que se necesitan para la operación de los diferentes

departamentos, como la limpieza, producción, el traslado de alimentos.

111

4.- ¿Le gustaría usted capacitar al personal?

Sí, me gustaría, porque es muy necesario que el personal aprenda más y sea más

eficiente en el trabajo, ya que pueden aparecer nuevos procedimiento en el área de

limpieza, nuevos productos de cocina que son indispensable en la producción.

5.- ¿Cree usted que lo precios son accesibles para los clientes?

Sí, la empresa cuenta con variedad de precio en los menús que se oferta, incluso

tienen la libertad de armar su propio menú, que esté al alcance de su bolsillo; los clientes

nunca se han quejado con respecto a los precios.

6.- ¿La empresa cuenta con los equipos necesarios para la producción de alimentos?

No, ya que esta no cuenta con los equipos adecuados como las refrigeradoras y

los congeladores; ya que estos están deteriorados, además se necesitan cocinas

industriales nuevas.

112

3.12.2. Entrevista Al Chef.

Entrevistado: Carlos Morán

Cargo: Chef

Entrevistadores: Autores

Lugar: Empresa CateringServi

Fecha: 22 de Junio del 2019

1.- ¿Cómo considera la situación actual de la empresa?

Se encuentra estable por el momento, siempre los primero meses de cada año son

bajos en el pedido de nuestro servicio, los meses más altos son los tres últimos del año.

2.- ¿Considera usted que el servicio brindado es eficiente?

Sí, los clientes siempre se quedan satisfechos por el servicio brindado, en cada

evento se busca para satisfacer al cliente.

3.- ¿Cree usted que la empresa necesita mejora en el área operativa?

Si, ya que no cuenta con recetas estándar que nos indique las cantidades exactas

necesaria para cada preparación; los procedimiento para la manipulación de alimentos.

4.- ¿Usted cree que cuenta con todos los equipos, muebles y utensilios necesarios

para la elaboración de los alimentos?

Se podría decir que sí, pero necesitamos perchas de acero inoxidable, porque

actualmente la empresa cuenta con perchas viejas oxidadas, y en ese lugar no se puede

poner las herramientas de trabajo, se necesitan varios utensilios y equipos que facilite la

elaboración de los alimentos.

113

5.- ¿Cree usted que tiene los conocimientos necesarios con respecto a la seguridad

alimentaria?

Tengo un poco de conocimiento porque aprendí algo en mis anteriores trabajos,

ya que ahí daban charlas de manipulación de alimentos.

6.- ¿El lugar donde se prepara los alimentos, tiene la infraestructura adecuada?

Sí, se puede preparar los alimentos, pero no es adecuado porque está en un lugar

improvisado que presenta muchas falencias que se las puede solucionar, si la empresa se

ubicara en un lugar apropiado.

7.- ¿Cuenta con el uniforme adecuado para la preparación de los alimentos?

Para la preparación de los alimentos dentro del área de producción no, cocino con

ropa normal, pero se utiliza chaqueta cuando vamos a servir en algún evento, solo en esas

ocasiones nos ponemos por la imagen.

8.- ¿Le gustaría capacitarse?

Sí, me gustaría en manipulación de alimentos y servicio que también me llama la

atención

114

3.12.3. Entrevista Al Mesero.

Entrevistado: Geovanny Macías

Cargo: Capitán de Servicio

Entrevistadores: Autores

Lugar: Empresa CateringServi

Fecha: 22 Junio del 2019

1.- ¿Cómo considera la situación actual de la empresa?

Actualmente la empresa está estable

2.- ¿Considera usted que el servicio brindado es eficiente?

Excelente, porque nuestros clientes nos solicitan siempre por la amabilidad y

respeto que brindan, en algunas ocasiones los clientes han estado insatisfechos ya que

algunas veces se contratan meseros para los eventos, esto sucede por la falta de

capacitación con respecto al servicio, pero han sido escasos los problemas.

3.- ¿Cree usted que la empresa necesita mejora en el área operativa?

Toda empresa ya sea grande o pequeña necesita una reestructuración para una

mejora en sus procesos. Los hoteles y restaurante que he trabajado siempre se

reestructuraban, realizaban auditorías a beneficio del cliente y la misma empresa.

4.- ¿Usted cree que cuenta con todos los enseres necesarios para el servicio de los

eventos?

Si tenemos lo necesario, y si algo falta buscamos la manera de solucionarlo, ya

sea alquilando o comprando; esto se realiza con el fin de que el cliente quede satisfecho

ya que es primordial cumplir los requerimientos de cada uno de ellos, porque debemos

ganarlo, no perderlo.

115

5.- ¿Cree usted que tiene los conocimientos necesarios con respecto a la seguridad

alimentaria?

Sé lo básico, porque recibí capacitaciones de manipulación en mi anterior trabajo,

pero igual no sería malo seguirse capacitando.

7.- ¿Cuenta con el uniforme adecuado para cumplir su función?

Sí, ya que más realizó la labor de atención al cliente, pero no es uniforme de la

empresa.

8.- ¿Le gustaría capacitarse?

Sí, me gustaría capacitarme con respecto a la seguridad alimentaria, también de

montaje de mesas, silla, aprender un poco más de lo que uno ya sabe.

116

3.13. Análisis de resultados

Los clientes encuestados manifestaron que prefieren los precios con un rango de

$8 a $10, ellos se encuentran muy satisfechos en cuanto a la calidad de la comida y al

servicio que brindan en los eventos, a través de las encuestas hicieron saber que los

precios ofertados son accesibles; cabe destacar que la molestia de los clientes está en la

falta de respuesta rápida por parte del dueño, ya que como se ha mencionado el realiza

la mayoría del trabajo operativo, por ende no cuenta con el personal suficiente para que

los clientes obtengan una respuesta rápida cuando quieren realizar sus pedidos; además

se encuentran satisfechos con los menús ofertados; por otra parte la mayoría de los

clientes son de sexo femeninos con un rango de edad de entre 30 y 50 años.

En la entrevista realizada a Jorge de Guilhem (dueño de la empresa), manifestó

que la empresa actualmente se encuentra estable ya que con lo que realiza loa empresa

cubre los salarios del personal, a su vez observa que dentro de su cocina hacen falta

equipos necesarios para la producción de alimentos, además no cuenta con

procedimientos escritos que sean de ayuda para el personal de la empresa, menciono que

el lugar no se encuentra adecuado para realizar producción de alimentos, finalmente

indica que el personal al tomar capacitaciones y cumplir con procesos necesarios, los

mismo pueden lograr un mejor trabajo (más eficiente).

En la entrevista realizada a Carlos Morán (chef) comentó que necesita una

remodelación del lugar, ya que no es el adecuado para la elaboración de alimentos, porque

es indispensable para tener una buena manipulación y que no se produzca contaminación.

En la entrevista realizada a Geovanny Macías (Capitán de Servicio) manifestó que

necesitan una bodega en donde puedan ser colocados los enseres de servicio como:

mantelería, cristalería, entre otros; para que se encuentre todo ordenado, mencionó que es

importante realizar reestructuraciones a las empresas para que estas funcionen de manera

117

adecuada. Finalmente manifestaron que no cuentan con la indumentaria adecuada para la

elaboración de los alimentos y a su vez dieron a conocer que es de suma importancia que

tanto el personal de planta y el personal contratado sea capacitado en BPM, ya que esto

ayuda a que mejoren los procesos dentro del área de producción y atención al cliente para

brindar un mejor servicio en los eventos.

Por medio de la auditoria de BPM se observó varias oportunidades de mejora

cómo: mala manipulación de los alimentos, no cuentan con la indumentaria adecuada

para realizar las labores, incluso la preparación de los alimentos la realizan usando relojes

y anillos, falta de higiene en la sala de procesos, la pintura de las paredes está en mal

estado, sucias, con filtraciones de agua, no tiene las áreas requeridas para realizar los

procesos, la empresa no cuenta con documentación para los procedimientos de control

de calidad y distribución de productos, no se realizan auditorías, por otra parte no cuentan

con un programa para el control de plagas; ya que se observó heces de roedores a los

alrededores del área de producción; además la falta de instalaciones sanitarias, extractores

de calor, se visualizó los extintores en el piso y fuera del área de producción; y finalmente

no cuenta con clasificación de desechos.

Por lo tanto se debe adecuar la infraestructura, realizar la construcción con una

cocina bien equipada, teniendo en cuenta las diferentes áreas: cocina fría, caliente,

carnicería; área de la recepción de la materia prima, oficina, almacenamiento; además del

baño y vestidores para el personal para que mantengan una higiene adecuada; la creación

de un organigrama donde estén establecidos los departamentos necesarios con su

descripción de procesos y a su vez con el perfil necesario para poder realizarlas, por otra

parte la estandarización de la recetas con sus respectiva preparaciones, para que se les

facilite la elaboración de las recetas a los trabajadores de planta y contratados, a su vez la

creación de procedimientos de recepción, manipulación y preparación de los alimentos,

118

de igual manera se realizará la creación de misión, visión, valores y políticas para la

empresa, se dará a conocer una propuesta para el cambio de logo, e implementación de

publicidad para dar a conocer la empresa.

119

Figura 8

Ubicación de la empresa CateringServi

3.14. Estado Situacional

En la actualidad la empresa CateringServi no cuenta con un análisis FODA,

PESTEL O PORTER. Así mismo no cuenta con una misión, visión, valores, políticas

empresariales; tampoco dispone de un organigrama y descripción de sus funciones.

3.14.1. Localización.

La empresa CateringServi se encuentra localizada en: El barrio centenario entre

Maracaibo 204 y Rosa Borja de Icaza.

Fuente: Google Maps

Fuente: Google Maps

Figura 9

Lugar donde se encuentra la empresa CateringServi

120

3.14.2. Tamaño Del Negocio Actual.

9 m

10 m

Fuente: Autores

3.14.2.1. Descripción Física.

Actualmente el lugar destinado para la preparación de alimentos no es el

adecuado para realizar dicha labor, ya que este no cuenta con pisos antideslizantes, las

paredes están cubiertas de mohos en el área del lavado, no cuenta con vestidores, con un

lugar donde realizar un adecuado lavado de manos, el baño de uso personal de los

empleados es compartido; el área de almacenamiento de alimentos fríos y congelados

está ubicado en el mismo lugar del área que está destinada para bodega.

𝟗𝟎𝐦𝟐

Figura 10

Tamaño actual del negocio

121

3.14.2.2. Plano Arquitectónico

Fuente: Autores

Figura 11

Plano arquitectónico (Actual)

122

3.14.3. Equipos y Accesorios.

3.14.3.1. Equipos De Cocina.

Tabla 27

Equipos de cocina

Cantidades Equipos de cocina

2 Vaporeras industriales

1 Microondas

1 Cafetera

3 Congeladores

1 Molino de carne

2 Refrigeradores

1 Pelador de papa industrial

1 Licuadora

3 Cocinas

Elaborado por. Autores

123

3.14.3.1. Utensilios De Cocina.

Tabla 28

Utensilios de cocina

Cantidades Utensilios de cocina

1 Rodillo

14 Cuchillos

9 Pinzas

2 Batidor de mano

2 Arañas

1 Ablandador de carne

5 Ollas

1 Balanza

23 Cucharetas

11 Soperas

5 Tablas

13 Bolw

1 Pelador de papas

1 Termómetro

9 Pailas

3 Sartenes

3 Ralladores

20 Bandejas

3 Coladores

3 Exprimidores

Elaborado por. Autores

124

3.14.3.2. Enseres De Cocina.

Tabla 29

Enseres de cocina

Cantidades Muebles y enseres de cocina

3 Perchas

2 Mesas de acero inoxidable

1 Lavadero industrial

Elaborado por. Autores

3.14.3.3. Equipos De Oficina.

Tabla 30

Equipos de oficina

Unidad Equipos de oficina

1 Impresora

2 Computadoras

Elaborado por. Autores

3.14.4. Procesos Operativos.

En cuanto a procesos operativos la empresa no cuenta con ellos, esta se maneja de

una manera improvisada, ya que no siguen parámetros para realizar cada uno de las tareas

que se realizan dentro de esta empresa.

125

3.14.5. Estudio De Marketing.

Con respecto a marketing integrado la empresa únicamente realiza entrega de

tarjetas de presentación en los lugares donde realizan sus eventos y a su vez por medio de

recomendaciones que realizan las personas que ya han contratado el servicio de esta

empresa.

3.14.6. Carta.

Esta es la carta que actualmente la empresa brinda a sus clientes, los mismos que

se encuentran satisfechos, por la variedad que presenta y por los precios accesibles que la

empresa ofrece. Cabe recalcar que estas recetas no se encuentran estandarizadas con: peso

y precio de cada ingrediente y su respectiva preparación.

Tabla 31

Carta Actual

Carta Precio

Menú # 1

Arroz con frejol negro

Lomo en salsa espárragos

Pollo al vino

Ensalada Cesar

$7.80

Menú # 2

Risotto de champiñones

Pollo a la naranja

Lomo en salsa espárragos

Papa chauchas con palitos de zanahoria y

brócoli salteadas con mantequilla

$8.40

Menú # 3

Arroz al ajonjolí con perejil y mantequilla

Cerdo en salsa de ciruela

Pollo relleno con champiñones y tocino en su

crema

Ensalada de palmito

$7.80

Menú # 4

126

Arroz al pesto con queso parmesano

Canelo de queso y espinaca

Pavo en salsa de champagne

Lomo de cerdo en salsa de especias

Ensalada rusa

$8.60

Menú # 5

Arroz con fideo y almendras

Lomo de res a las finas hiervas

Pechuga de pollo rellena de queso y espinaca

en salsa de curry

Ensalada fideo conchita tricolor con jamón,

choclo dulce y salame

$7.80

Menú # 6

Arroz turco

Pollo teriyaki

Lomo de res en salsa de tocino y

champiñones

Ensalada waldort con mayonesa o yogurt

dietético

$8.50

Menú # 7

Arroz con aceituna, choclo dulce y

mantequilla

Lomo en salsa de mora

Pollo a la brasilera en salsa bechamel

Ensalada jardinera

$8.20

Menú # 8

Arroz con ajo y perejil

Pollo relleno de jamón y queso en salsa de

mostaza

Cerdo en salsa naranjilla y amaretto

Ensalada exótica

$8.50

Menú # 9

Arroz con choclo y queso

Lomo a las finas hiervas

Pollo relleno con champiñón y tocino

Ensalada exótica

$9.00

Menú # 10

Arroz al pesto con queso

Lomo con tocino y champiñones

Pavo en su salsa

Canelón de queso y espinaca

Ensalada rusa

$9.00

127

Menú # 11

Filet Migñon

Pollo relleno con queso ricota y espinaca en

salsa de curry

Ensalada jardinera

Ensalada de langosta/surimi

$10.00

Menú # 12

Arroz con almendra

Filet Migñon

Pavo en salsa de dátiles

Ensalada duquesa de pollo

Canelón de ricota y espinaca

$11.00

Menú # 13

Risotto de almendras

Pollo teriyaki

Lomo strogonoff

Camarones en salsa de amaretto y coco

Canelones de queso ricota y espinaca

$12.00

Menú # 14

Arroz con cebolla caramelizada

Ravioli de salmón con salsa de cangrejo

Lomo en salsa de pistache y papas chips

Pollo relleno con ricota y espinaca en su

crema

Ensalada cesa con arándanos

$13.00

Elaborado por. Autores

128

3.14.7. Imagen corporativa.

Desde la creación hasta la actualidad la empresa ha pasado por dos cambios de

logo: el primer logo es un imagotipo ya que este cuenta con imagen (pictografía) y letra

(tipografía) en conjunto.

Fuente. Empresa CateringServi

El segundo logo al igual que el primero es un imagotipo, ya que de la misma

manera cuenta con imagen (pictografía) y letra (tipografía), en combinación.

Fuente. Empresa CateringServi

Figura 12

Primer logo de CateringServi

Figura 13

Logo actual de CateringServi

129

4. CAPITULO IV: PROPUESTA

4.1.Análisis Situacional

4.1.1. Análisis FODA.

Fortaleza

Producto terminado de excelente sabor.

Variedad de platos en el menú

Precios accesibles para los clientes

Diferenciación del servicio

Oportunidad

Mejor rentabilidad para la empresa

Desarrollar la marca para que sea conocida en el mercado.

Aumento de clientes que deseen obtener productos de calidad.

Uso de página web con botón de pago.

Debilidad

No ser conocido en el mercado por la falta de publicidad.

No contar con un plan de marketing.

No tener un lugar de trabajo adecuado para la preparación de alimentos.

Falta de capacitación al personal de seguridad alimentaria.

Amenaza

Demasiada competencia de empresas de catering con precios bajos.

El alza de los precios en las materias primas a futuro.

Las personas ya no contratan este tipo de servicio.

130

4.1.2. Análisis PESTEL

Político

Mediante el cambio de gobierno hay probabilidades que existan nuevas leyes e

impuesto que puedan afectar a las empresas de alimentos y bebidas.

Económico

Aumento de aranceles a los productos importados afecta al consumidor y a las

empresas de alimentos y bebidas.

Inflación de los productos

Desempleo en el país.

Social

Cambios de hábitos alimenticios por parte de los consumidores

Aumento de población

Tecnológico

Equipos con tecnología de punta para ahorro de mano de obra.

Obsolescencia de tecnología.

Ecológico

El cambio climático que afectaría las cosechas.

Escasez de recursos

Legal

Cambios a la reforma del código laboral donde podría ser afectado el patrono y

el empleador.

Cambio del reglamento de turismo de alimentos y bebidas.

131

4.1.3. Análisis PORTER

4.1.3.1. Modelo de las 5 Fuerzas Competitivas de Porter.

Elaborado por. Autores

4.1.3.1.1. El poder de negociación de los clientes.

La fuerza de negociación con los clientes es muy baja, por la gran competencia

que se encuentra en el negocio de alimentos y bebidas como son cadenas de comida

rápida, empresas de catering, ya que ellos tienen la facilidad de negociar con cualquier

empresa que tenga precios accesibles para ellos y por lo tanto causaría que la empresa

realizara diferentes una estrategia como el bajo precio en los menús.

COMPETIDORES DEL SECTOR COMERCIAL

En el sector no existe

competencia.

¿CUALES SON LOS POSIBLES RIVALES?

Los restaurantes, el gran Chef, ya que los

clientes pueden visitar estos establecimiento

para el consumo de los productos

CLIENTES

Los clientes son jovenes, empleados de empresas,

empresarios, familias, adultos

PRODUCTOS SUSTITUTOS

Puestos de comidas rápidas.

Restaurantes Temàticos.

Restaurantes locales.

PROVEEDORES

Vienesa, Mi Comisariato, Supermaxi, Mercado

Caraguay.

Gráfico 14

Cuadro de las Fuerzas de Porter

132

4.1.3.1.2. El poder de negociación de los proveedores.

El poder de negociación con los proveedores es muy alta por la gran cantidad de

proveedores que existen en el mercado que satisface las necesidades de la empresa, en la

actualidad la empresa CateringServi maneja 9 proveedores que abastece para la

producción, que son 3 proveedores de carne, 2 proveedores de cerdo/chuleta, 1 proveedor

de productos lácteos, 1 proveedor de arroz, 1 proveedores de legumbres, 1 proveedor de

condimentos. Estos productos se encuentran sin ningún problema en el mercado.

Los principales proveedores para de la empresa CateringServi

Supermaxi

Mi Comisariato

Mercado la Caraguay

La Vienesa

4.1.3.1.3. La entrada de nuevos competidores.

La fuerza de nuevos competidores es muy alta, ya que el mercado de alimentos y

bebidas es rentable y cada aparecen nuevas empresas de catering que empiecen en el

mercado con precios bajos, ya que los clientes buscan la economía, buen sabor y excelente

servicio.

4.1.3.1.4. Amenaza De Productos Sustitutos.

Las amenazas de los productos sustitutos es muy alta, por cuanto a la gran cantidad

de empresas que existen en el mercado que los clientes pueden escoger como son los

restaurantes que contienen comida criolla, el Gran chef del cual presenta un valor fijo y

puede ingerir toda la comida que desee, también la empresa Goddard Catering Group

que presenta este servicio a empresas importantes del ecuador, colegios, centro de

rehabilitación, además empresas de comida rápida como Kfc, Mc Donald, Burger King

133

ya que los clientes adquieren los productos de estas empresas para sus respectivos

eventos, por sus bajos precios comparados con menús en empresas de catering.

4.1.3.1.5. La Rivalidad Entre Los Competidores Existentes.

La rivalidad de competidores que existen en el mercado es muy alta, por la gran

cantidad de empresas conocidas en el mercado como Goddard Catering Group, Chef

Express, Bunde Catering, Hesed Ecuador, trébol Verde Food que tienen en su cartera de

clientes empresas, hospitales, centro de rehabilitación (cárceles) que dan el servicio, por

lo tanto la empresa CateringServi tiene una gran rivalidad de competidores.

4.2. Análisis Legal

4.2.1. Estudio Legal de la Empresa.

CateringServi ofrecía almuerzos y cangrejadas, pero por motivos ajenos a la

empresa cerró sus puertas, en ese tiempo contaba con los permisos necesarios para su

funcionamiento. Actualmente en el lugar donde se encuentran establecidos y realizan la

producción, la misma no cuenta con los permisos necesarios para su funcionamiento;

como son: el permiso de uso de suelo, certificado de trampa de grasa, tasa del 1 x 1000,

permiso del ministerio de salud pública; por ende los empleados no cuentan con el carnet

de salud, permiso del cuerpo de bombero, permiso municipal para el correcto

funcionamiento y la afiliación a la cámara de comercio; estos son los permisos básicos

necesarios para que una empresa se encuentre legalmente constituida.

4.2.2. Constitución De La Empresa.

CateringServi está constituida como (CateringServi S.A.), las mismas que tienen

como significado sociedad anónima, la empresa entrega factura a sus clientes bajo este

nombre y su respectivo RUC.

134

4.2.3. Tipo de Empresa.

Es una empresa dedicada a ofrecer servicio de catering,

4.3. Factibilidad Organizacional

4.3.1. Nombre De La Empresa.

Empresa “CateringServi”

4.3.2. Misión.

Somos una empresa que busca satisfacer las necesidades del comensal,

brindándole un servicio personalizado mediante la línea de catering.

4.3.3. Visión.

Dentro de 5 años ser reconocido en la ciudad de Guayaquil como una de las

empresas en el servicio de catering dedicados a la satisfacción plena de nuestros clientes.

4.3.4. Valores corporativos.

Responsabilidad

Disciplina

Confianza

Compromiso

Honestidad

4.3.4.1. Responsabilidad.

Asumimos la responsabilidad de sacar adelante la empresa y responder ante

cualquier problema que se presente en la misma.

4.3.4.2. Disciplina.

Nos caracterizaremos por ser puntuales en nuestras obligaciones con los clientes

y empleados, y respetar cada jerarquía que se encuentre en la empresa.

135

4.3.4.3. Confianza.

Respetar, apoyar e incentivar al personal, dándole capacitación, responsabilidad

para mejorar su desempeño y desarrollo profesional.

4.3.4.4. Compromiso.

Cumplir con profesionalidad las tareas asignadas, consecuente con lo que se

compromete y facilite la misión y visión de la empresa

4.3.4.5. Honestidad.

Es una cualidad que nos impulsa a comportarse de modo que merezca la

consideración y respeto de nuestra clientela.

4.3.5. Políticas Empresariales.

Prohibido tomar bebidas alcohólicas antes o durante de las horas de trabajo.

Los empleados no pueden presentarse a sus labores en estado de embriaguez.

Prohibido que los empleados fumen en cualquier área de su lugar de trabajo.

Los trabajadores no podrán dormir durante las horas de trabajo o dar la

autorización que otros empleados duerman.

Los colaboradores tienen la obligación de ser amable con los clientes.

Respetar las 8 horas de trabajo diarias establecidas por la ley.

Los empleados deben cumplir las políticas y procedimientos establecidos por la

empresa.

Los trabajadores no pueden ausentarse de su lugar de trabajo sin previo aviso.

Los empleados deberán usar la indumentaria adecuada para realizar las labores

dentro de la empresa.

Deberán acatar y respetar las órdenes dadas por lo superiores.

Prohibido el uso de aparatos electrónicos durante la ejecución de sus labores.

136

Cuando los trabajadores se enfermen, deberán presentar el certificado médico del

IESS.

Los empleados tienen prohibidos ingerir alimentos en sus horas de trabajo, cabe

recalcar que esto lo podrán realizar en su tiempo de almuerzo.

Los empleados deberán puntuales al iniciar sus labores.

Las personas encargadas para el traslado de alimentos deberán llegar al lugar y

hora indicada por el cliente.

137

4.3.6. Organigrama.

En la actualidad la empresa CateringServi no cuenta con un organigrama y

descripción de funciones, la misma no cuenta con el personal suficiente para cubrir todas

las áreas, por ende ha influido a que no se encuentre establecido un organigrama y

descripción de funciones.

Elaborado por. Autores

Gerente

Chef

Ayudnate de cocina

Jefe de compras

Jefe de ventas

Contador Capitán de

meseros

Meseros

Gráfico 15

Organigrama

138

4.3.7. Descripción De Funciones.

4.3.7.1. Gerente.

Tabla 32

Descripción de funciones (Gerente)

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

GERENTE GENERAL CÓDIGO: 101

Elaborado por: Valeria Quimis

Andrade

Revisado por: Jorge de Guilhem.

Aprobado por: Jorge de Guilhem.

FECHA 05/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Gerencia General Código: 101

Supervisa a: Organización

Coordina con: Chef

Jefe de compras

Jefe de ventas

Jefe de administración

Capitán de meseros

Edad: Entre 30 – 45 años

Sexo: Indistinto

Funciones: Dirigir las políticas de administración de la empresa.

Llevar a cabo el proceso de crecimiento y nuevos negocios.

Liderar las relaciones públicas con clientes existentes y potenciales.

Dictar las políticas, sistemas y procedimientos de todas las áreas de la empresa.

Vigilar el cumplimiento de objetivos estratégicos con los responsables

de cada área.

Establecer políticas y relaciones con proveedores.

Coordinar el cumplimiento de reglamentos y normativas exigidas dentro de la empresa.

Perfil requerido

Formación

Académica: Maestría en Administración de Empresas o al menos 5 años de

experiencia en el manejo de una organización.

Experiencia

Requerida: Experiencia especifica de al menos 3 años en el área de servicios de

alimentación.

139

Habilidades Requeridas:

Manejo de modelos financieros de gestión en control.

Dominio de conceptos y aplicaciones contables y tributarias.

Liderazgo para llevar adelante la organización.

Intelecto avanzado de sistemas de contabilidad.

Capacidad de llevar control de costos.

Capacidad de negociación. Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

140

4.3.7.2. Chef.

Tabla 33

Descripción de funciones (Chef)

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

CHEF CÓDIGO: 102

Elaborado por: Steven Toala

Caballero.

Revisado por: Jorge de Guilhem.

Aprobado por: Jorge de Guilhem.

FECHA 05/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Chef Código: 102

Reporta a: Gerente

Supervisa a: Ayudante de cocina, posillero

Coordina con: Gerente

Ayudante de cocina

Jefe de compras

Capitán de meseros

Jefe de administración

Edad: Entre 25 – 45 años

Sexo: Masculino

Funciones: Planifica la producción de los menús.

Creación de nuevos menús.

Controla la producción de los alimentos.

Maneja el presupuesto de cada producción.

Realiza capacitaciones al personal de cocina.

Elabora platos de los menús.

Distribuye las tareas a cada empleado.

Verifica el tiempo de cocción y preparación de los alimentos.

Controla se sigan las normas de higiene y de seguridad alimentaria.

Verifica la materia prima.

Realiza inventarios en bodega.

Perfil requerido

Formación

Académica: Formación de cocina (técnica o universitaria), cursos de cocina,

capacitaciones de higiene y seguridad alimentaria.

141

Experiencia

Requerida: Experiencia especifica de al menos 5 años en el área de cocina.

Elaboración de menús.

Manejo de recetas standard.

Manejo de almacenamiento e inventario de los productos.

Habilidades Requeridas:

Capacidad de organización

Toma de decisión con rapidez

Capacidad de buena comunicación

Dotarse de creatividad e imaginación para la creación de nuevos

menús.

Disposición de trabajo en equipo.

Capacidad de trabajo bajo presión. Elaborado por. Steven Toala Caballero

142

4.3.7.3. Ayudante de cocina.

Tabla 34

Descripción de funciones (Ayudante de cocina)

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

AYUDANTE DE COCINA

CÓDIGO: 103

Elaborado por: Valeria Quimis

Andrade

Revisado por: Jorge de Guilhem.

Aprobado por: Jorge de Guilhem.

FECHA 05/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Ayudante de cocina Código: 103

Reporta a: Chef

Coordina con: Chef

Jefe de Compras

Posillero

Edad: Entre 18 – 40 años

Sexo: Masculino

Funciones:

Realiza el mise and place de los menús a elaborar.

Coordina su trabajo con el chef.

Supervisa por productos antes de que sean usados en las preparaciones.

Mantiene el uso correcto de las tablas en la cocina.

Verifica que los productos almacenados estén a una temperatura adecuada.

Desinfecta frutas y verduras, previo a su preparación.

Colabora en la limpieza de cocina.

Ayuda en la limpieza diaria y limpieza profunda.

Supervisa que los pedidos sean los indicados.

Perfil requerido

Formación

Académica: Bachiller mínimo, cursos de cocina.

Experiencia

Requerida: Experiencia especifica de al menos 2 años en el área de cocina.

143

Habilidades Requeridas:

Capacidad de trabajo bajo presión

Capacidad de buena comunicación

Trabajar de forma ordena y metódica

Capacidad de adaptarse a cambios

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

144

4.3.7.4. Posillero.

Tabla 35

Descripción de funciones (Posillero)

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

POSILLERO

CÓDIGO: 104

Elaborado por: Steven Toala

Caballero

Revisado por: Jorge de Guilhem.

Aprobado por: Jorge de Guilhem.

FECHA 05/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Posillero Código: 104

Reporta a: Chef

Ayudante de cocina

Coordina con: Chef

Ayudante de cocina

Edad: Entre 18 – 30 años

Sexo: Masculino

Funciones:

Responsable de la limpieza.

Responsable del lavado, desinfección y secado de las vajillas, ollas, bandejas, cubiertos, vasos, latas y tablas.

Colabora con la limpieza en cocina.

Se encarga de organizar cada uno de los utensilios limpios.

Encargado de lavar los tachos de basura.

Realiza correcta limpieza en el lugar donde se colocan los desechos.

Perfil requerido

Formación

Académica: Bachiller mínimo.

Experiencia

Requerida: Experiencia de al menos 6 meses.

145

Habilidades Requeridas:

Capacidad de trabajo bajo presión

Capacidad de buena comunicación

Trabajar de forma ordena y metódica

Capacidad de adaptarse a cambios

Limpieza personal

Limpieza en su lugar de trabajo Elaborado por. Steven Toala Caballero

146

4.3.7.5. Jefe de compras.

Tabla 36

Descripción de funciones (Jefe de compras)

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

JEFE DE COMPRAS

CÓDIGO: 105

Elaborado por: Valeria Quimis

Andrade

Revisado por: Jorge de Guilhem.

Aprobado por: Jorge de Guilhem.

FECHA 06/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Jefe de compras Código: 105

Reporta a: Chef

Gerente

Coordina con: Chef

Ayudante de cocina

Edad: Entre 25 – 45 años

Sexo: Indiferente

Funciones:

Planifica y organiza acorde al presupuesto.

Establece objetivos de ventas y a su vez evalúa los resultados.

Conoce acerca de los productos que se ofrecen en la empresa.

Aporta con decisiones que se relacionan con la comercialización de los productos.

Analiza precios de materias primas

Elabora presupuestos y tramita los pedidos que realizan los clientes.

Busca y negocia con proveedores

Controla la calidad de los productos

Perfil requerido

Formación

Académica: Conocimiento en ventas, comercial y gestión de equipos.

Poder de administración.

Capacidad de buena comunicación.

Dotes de resolución de problemas.

Conocimientos de elaborar y supervisar; presupuestos y

objetivos de ventas.

Conocimientos de procesos de compras.

Capacidad de planificación y organización.

Conocimientos de administración.

147

Elaborar informes de compras

Experiencia

Requerida: Estudios en administración.

Conocimiento de mercado y publicidad.

Maestría en administración de empresas.

Experiencia de al menos 5 años en el manejo de administración de una empresa de A&B.

Habilidades Requeridas:

Capacidad de tomar decisión.

Capacidad de organización.

Capacidad de planificación.

Capacidad de liderar.

Poder de negociación.

Habilidad para administrar y trabajar con números. Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

148

4.3.7.6. Contador.

Tabla 37

Descripción de funciones (Contador)

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CARGO

CONTADOR

CÓDIGO: 106

Elaborado por: Steven Toala

Caballero

Revisado por: Jorge De Guilhem

Aprobado por: Jorge De Guilhem

FECHA 06/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Contador Código: 106

Reporta a: Gerente

Coordina con: Jefe de compras

Edad: 25 – 45 Años

Sexo: Indistintos

Perfil Requerido

Funciones: Realiza reportes y documentación contable

Ejecuta el pago de impuestos, sueldos, servicios básicos,

proveedores

Comunica al gerente sobre los movimientos económicos de la

empresa

Envía los estados financieros, formularios, oficios, autorización

de pago de impuestos al Gerente general

Responsable de forma directa del dinero.

Revisa de facturas a los proveedores, la caja chica

Elabora reportes para la Declaración de Impuestos

Atiende a los proveedores

Costeo y contabilidad de la materia prima (Entrada y Salida )

Formación

Académica: Profesional en el área de Ingeniería Comercial/ CPA

Experiencia

Requerida: 4 Años de experiencia como contador general y de costos

149

Elaborado por. Steven Toala Caballero

Habilidades

Requeridas: Habilidad de supervisión

Tener la capacidad en el trabajo de bajo presión y cumplir con los

objetivos establecidos

Resolver problemas de manera rápida y segura.

150

4.3.7.7. Capitán De Servicio.

Tabla 38

Descripción de funciones (Capitán de Servicio)

Perfil Requerido

Formación

Académica: Bachiller

Profesional en el área de alimentos y bebidas

Experiencia

Requerida: 5 años mínimo de experiencia de salonero

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CARGO

CAPITAN DE SERVICIO

CÓDIGO: 107

Elaborado por: Valeria Quimis

Andrade

Revisado por: Jorge De Guilhem

Aprobado por: Jorge De Guilhem

FECHA 06/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Capitán de servicio Código: 107

Reporta a: Gerente

Chef

Supervisa a: Mesero

Coordina con: Chef

Ayudante de cocina

Mesero

Edad: 25 – 45 Años

Sexo: Indistintos

Funciones: Capacita y organiza a los meseros

Apoya a los meseros cuando es necesario

Pendiente de cualquier requerimiento por parte del cliente.

Recibe al cliente

Mantiene la disciplina y la buena presentación de los meseros

Preguntar al cliente de la satisfacción que tenga en el servicio

151

Habilidades

Requeridas: Preparación de bebidas.

Saber las normas de etiqueta y protocolo en la mesa.

Tener una buena capacidad de comunicación.

Trabajar de forma ordenada.

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

152

4.3.7.8. Mesero.

Tabla 39

Descripción de funciones (Mesero)

Perfil Requerido

Formación

Académica: Bachiller mínimo

Experiencia

Requerida: 2 años mínimo de experiencia de mesero

Habilidades

Requeridas: Preparación de bebidas.

Predisposición a la atención

Técnicas básicas del servicio

Elaborado por. Steven Toala Caballero

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CARGO

MESERO

CÓDIGO: 108

Elaborado por: Steven Toala

Caballero

Revisado por: Jorge De Guilhem

Aprobado por: Jorge De Guilhem

FECHA: 07/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Mesero Código: 108

Reporta a: Chef

Ayudante de cocina

Capitán de servicio

Supervisa a:

Coordina con: Capitán de servicio

Edad: 20 – 45 Años

Sexo: Indistintos

Funciones: Pendiente de cualquier requerimiento por parte del cliente.

Recibe al cliente.

Mantener la limpieza del salón.

Limpiar y pulir la cristalería y los juegos de cubertería.

Mantener la comida caliente.

153

4.3.7.9. Chofer.

Tabla 40

Descripción de funciones (Chofer)

Perfil Requerido

Formación

Académica: Bachiller mínimo

Experiencia

Requerida: 2 años de chofer profesional

Habilidades

Requeridas: Conocer las calles de la ciudad.

Manejar todo tipo de vehículos

Tener la licencia profesional Tipo A

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CARGO

MESERO

CÓDIGO: 109

Elaborado por: Valeria Quimis

Andrade

Revisado por: Jorge De Guilhem

Aprobado por: Jorge De Guilhem

FECHA: 07/07/2019 REVISIÓN No: 1

PAGINA: 1 de 2

Cargo: Chofer Código: 109

Reporta a: Gerente

Supervisa a:

Coordina con: Capitán de servicio

Edad: 20 – 50 Años

Sexo: Hombre

Funciones: Llevar los pedidos a los diferentes eventos.

Llevar el menaje de los eventos.

Mantener el vehículo en buen estado

154

4.4.Factibilidad Técnica.

4.4.1. Localización.

El lugar propuesto para el funcionamiento de la empresa CateringServi está

ubicado en: Alborada 8va etapa, av. Francisco de Orellana entre 3° paseo 17 y 2°

callejón 17 NE.

Fuente. Google Maps

Fuente. Autores

Figura 14

Ubicación del lugar propuesto para el funcionamiento

Figura 15

Local para funcionamiento del negocio

155

4.4.1.1. Tamaño del negocio (Propuesta).

11 m

9 m

Elaborado por. Autores

4.4.2. Descripción física.

El siguiente diseño se presenta con el fin de organizar la empresa de manera

adecuada, con las áreas necesarias debidamente distribuidas, en diseño propuesto se

adiciono una área para recepción, lavado y almacenamiento de los productos con el

objetivo de conservar la calidad de los productos; se implementó un comedor y vestidores

de empleados con el fin de que los mismos tengan un lugar en donde puedan pasar su

tiempo de almuerzo; la oficina está ubicada con el fin de controlar y supervisar el trabajo

realizado en cada uno de las áreas; se realizó la separación de cocina fría y caliente,

adicional a esto se implementó un lavado de mano para que los empleados realicen este

procedimiento cuando sea necesario.

𝟗𝟗𝐦𝟐

Figura 16

Tamaño del negocio (Propuesta)

156

4.4.3. Propuesta de diseño arquitectónico.

Elaborado por. Autores

Figura 17

Diseño Arquitectónico del local (Propuesto)

157

4.4.4. Equipos Y Accesorios Para la Propuesta.

4.4.4.1. Equipos de cocina.

Tabla 41

Equipos de cocina (Propuesta)

Elaborado por. Autores

Cantidad Equipos de cocina C. Unitario C. Total

2 Cocina industrial 930,96 1.861,92

1 Horno eléctrico 2.312,73 2.312,73

2 Congeladores 2.366,03 4.732,06

1 Refrigeradora 1.926,66 1.926,66

1 Licuadora 323,99 323,99

1 Plancha industrial 941,76 941,76

2 Parrilla para asar 894,24 1.788,48

1 Freidora 1.617,84 1.617,84

1 Termocirculador 2.073,51 2.073,51

4 Ventiladores de extracción 251,00 1.004,00

Total $18.582,95

158

4.4.4.2. Utensilios de cocina.

Tabla 42

Utensilios de cocina (Propuesta)

Cantidad Utensilios de cocina C. Unitario C. Total

6 Bandejas de 1 línea 12,00 72,00

6 Bandejas de 2 líneas 18,00 108,00

6 Bandejas de 3 líneas 25,00 150,00

3 Batidor de mano 3,70 11,10

8 Bolws 2,71 21,68

3 Colador 9,00 27,00

4 Cuchara espumadera 5,55 22,20

8 Cucharetas 2,10 16,80

3 Cuchillo de sierra 7,50 22,50

3 Cuchillo deshuesador 12,23 36,69

5 Ollas pequeñas 44,00 220,00

5 Ollas grandes 79,00 395,00

4 Pelador 3,50 14,00

10 Pinzas 3,61 36,10

5 Sartenes pequeños 18,45 92,25

5 Sartenes grandes 23,40 117,00

10 Tabla para picar x2 (cada color) 27,54 275,40

Total $1.637,72

Elaborado por. Autores

159

4.4.4.3. Muebles y enseres de cocina.

Tabla 43

Muebles y enseres de cocina (Propuesta)

Cantidad Muebles y enseres de cocina C. Unitario C. Total

3 Perchas 200,00 600,00

1 Mesas de acero inoxidable 582,14 582,14

1 Lavadero industrial 350,00 350,00

Total $1.532,14

Elaborado por. Autores

4.4.4.4. Equipos de oficina.

Tabla 44

Equipos de oficina

Cantidad Equipos de oficina C. Unitario C. Total

1 Acondicionador de aire 900,00 900,00

1 Teléfono 120,00 120,00

Total $1.020,00

Elaborado por. Autores

160

4.4.4.5. Muebles y enseres de oficina.

Tabla 45

Muebles y enseres de oficina

Cantidad Muebles y enseres de oficina C. Unitario C. Total

1 Escritorios 600,00 600,00

1 Sillas de secretaria 80,00 80,00

5 Paquete de hojas A4 3,50 17,50

20 Esferográficos 0,30 6,00

Total $703,50

Elaborado por. Autores

4.4.4.6. Mueble para comedor de trabajadores.

Tabla 46

Muebles para comedor de empleados (Propuesta)

Cantidad Muebles y enseres de cocina C. Unitario C. Total

4 Sillas 69,00 276,00

1 Mesa 100,00 100,00

Total $376,00

Elaborado por. Autores

161

4.4.5. Procesos operativos

4.4.5.1. Proceso de compra de materia prima

Este proceso se lo realiza para saber la cantidad de insumos necesarios para el

funcionamiento de nuestro restaurante, mediante el siguiente diagrama de flujo se

mostrarán los pasos para este proceso y el procedimiento a realizar para dicha labor.

NO

SI

Elaborado por. Autores

Necesidad de

comprar

Búsqueda de

proveedores

Evaluación de

precios

Orden de compra

Aprobación de la orden

de compra

Realizar la compra

INICIO

FIN

Gráfico 16

Diagrama de flujo (compra de materia prima)

162

Necesidad de comprar. Este es el inicio del proceso, este se origina

principalmente por la falta de insumos fundamentales para la producción, y por datos

registrados en los inventarios.

Búsqueda de proveedores. Este proceso se lo tiene en consideración para

obtener insumos de calidad, con buen precio, se busca proveedores que brinden a la

empresa confiabilidad.

Evaluación de precios. Este proceso es realizado para conocer el precio que

ofrece cada proveedor, considerando la economía y la calidad.

Orden de compra. Será un documento que emita la empresa para solicitar la

mercadería a los proveedores, donde se indicara la cantidad, el precio y la forma de

pago. Este documento será revisado por el encargado de cocina (Chef), para verificar

que estén los insumos solicitados.

Aprobación de la orden de compra. Estará a cargo del Chef, una vez que se

haya verificado que estén los insumos necesarios para la producción. Si esta no es

aprobada volverá al proceso de orden de compra.

Realizar la compra. La compra se le realizara a los proveedores escogidos por

la empresa, los productos deberán contar con las características que se encuentren

dentro de la orden de compra.

163

Tabla 47

Procedimiento de compra de materia prima

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

PROCEDIMIENTO DE

COMPRA DE MATERIA

PRIMA

FECHA: 18/07/2019 RESPONSABLE:

Persona destinada a la

compra de materia prima.

PAGINA 1 de 1

OBJETIVO: Describir el procedimiento de la compra de materia prima

ALCANCE: La norma es para el responsable de la compra de la materia prima para la

preparación de los alimentos.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizara dependiendo del tipo de producto,

ya sea, proteínas, frutas o verduras, cuando haya stock de cualquier materia prima y

cada 15 días se suministrará las bodegas.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que la materia prima solicitada en la orden se

encuentre detallado el peso de cada producto.

PROCEDIMIENTO:

Realizar un inventario para verificar los productos que faltan para la

producción.

Realizar una lista de los productos.

Colocar los pesos y cantidad de cada producto en la orden de compra.

Indicar las características de cada uno de los productos.

Realizar el pedido a los proveedores.

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade.

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

164

4.4.5.2. Recepción de mercadería.

En este proceso se tomara en consideración parámetros para la verificación de los

productos, si cumplen con los estándares de calidad; los cuales serán establecidos por la

empresa, mediante el siguiente diagrama de flujo se mostraran los pasos para este

proceso.

NO

SI

INICIO

Recepción de materia prima

Control de la mercadería

Cumple con estándares de

calidad

Recibir factura

Almacenamiento de materia

prima

Realizar la compra

FIN

Gráfico 17

Diagrama de flujo (recepción de materia prima)

165

Recepción de materia prima. Será el lugar en donde se recibirá la materia

prima, esta área tendrá que estar limpia y ordenada.

Control de mercadería. Este proceso es de gran importancia para la empresa;

ya que en este proceso se verifica que los productos ingresen en óptimas condiciones y

que cumplan con las características dadas en la orden de compra.

Cumple con estándares de calidad. Este proceso es realizado para verificar si

el producto cumple con los estándares de calidad sugeridos por la empresa. Si los

productos no cumplen con los estándares la mercadería no será recibida y se regresara al

proceso de realizar la compra.

Recibir factura. Este documento será entregado por el proveedor; para

respaldar que la empresa recibió la mercadería, en este se detallara la cantidad y el

precio de cada insumo.

166

Tabla 48

Procedimiento de recepción de materia prima

PROCEDIMIENTO DE

RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA

FECHA: 18/07/2019 RESPONSABLE:

Persona destinada a la

recepción de la materia

prima.

PAGINA 1 de 1

OBJETIVO: Describir el procedimiento de la recepción de la materia prima.

ALCANCE: La norma es para el responsable de la recepción de la materia prima

destinada a la preparación de los alimentos.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizara cada vez que se soliciten productos.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que la materia prima solicitada en la orden se

encuentre detallado el peso y característica de cada producto.

PROCEDIMIENTO:

Receptar la mercadería en el lugar designado para dicha tarea.

Verificar el peso de las materias primas.

Verificar el estado de las materias primas, que estas cumplan con las

características con las que se realizó el pedido.

Realizar la rotulación de los productos.

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Steven Toala Caballero

167

4.4.5.3. Lavado de frutas.

NO

SI

INICIO

Recepción de materia

prima

Lavado de manos del

personal

Cumple con estándares de

calidad

Lavado y desinfección

FIN

Verificar el estado de los

alimentos

Gráfico 18

Diagrama de flujo (lavado de frutas)

168

Tabla 49

Procedimiento de lavado de frutas

PROCEDIMIENTO

DE LAVADO DE

FRUTAS

FECHA: 18/07/2019 RESPONSABLE:

personas encargada del

lavado de los alimentos

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Brindar un adecuado lavado de frutas

ALCANCE: Aplica para todos las frutas que se necesiten para la producción

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice la

producción con frutas.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las frutas estén en estado óptimo.

PROCEDIMIENTO:

El personal a cargo de realizar este procedimiento deberá tomar en cuenta las

medidas necesarias para el correcto lavado de manos.

Se lleva un registro en donde se tomará en cuenta las características

organolépticas (estado del producto), peso; en caso de estas no se encuentren

con las características correspondientes será devuelta, y se especificará la razón

de la devolución.

Retirar la suciedad presente en las frutas, para proceder a sanítisar.

Para sanítisar la fruta, en una bandeja se usa 1ml de vinagre en 1 lt de agua,

dejar sumergida la fruta durante 5 minutos.

Dejar escurrir y secar al ambiente.

169

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

170

4.4.5.4. Lavado de verduras.

NO

SI

SI

Elaborado por. Autores

Recepción de

materia prima

Lavado de

manos del

personal

Cumple con

estándares de

calidad

Lavado y

desinfección

FIN

Verificar el estado de

los alimentos

INICIO

Gráfico 19

Diagrama de flujo (lavado de verdura)

171

Tabla 50

Procedimiento de lavado de verduras

PROCEDIMIENTO

DE LAVADO DE

VERDURAS

FECHA: 18/07/2019 RESPONSABLE:

personas encargada del

lavado de los alimentos

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Brindar un adecuado lavado de verduras

ALCANCE: Aplica para todos las verduras que se necesiten para la producción

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice la

producción con verduras.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las verduras se encuentren en estado óptimo.

PROCEDIMIENTO:

El personal a cargo de realizar este procedimiento deberá tomar en cuenta las

medidas necesarias para el correcto lavado de manos.

Se lleva un registro en donde se tomará en cuenta las características

organolépticas (estado del producto), peso; en caso de estas no se encuentren

con las características correspondientes será devuelta, y se especificará la razón

de la devolución.

Retirar la suciedad presente en las verduras, en caso de verduras con hojas

proceder a deshojar, para su previa sanitización.

172

Elaborado por. Steven Toala Caballero

Para sanítisar las verduras, en una bandeja se usa 1ml de solución de amoniaco

en 1 lt de agua, dejar sumergida la verdura durante 5 minutos.

Dejar escurrir y secar al ambiente.

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

173

4.4.5.5. Producción

NO

SI

NO

SI

Elaborado por. Autores

Solicitar abastecimiento de materia prima

Verificación

Aprobación de la solicitud de

abastecimiento

INICIO

Elaboración del mise en place

Cumple con las normas y parámetros de

higiene y manipulación de alimentos

Porcionado y etiquetado

Almacenamiento

FIN

Gráfico 20

Diagrama de flujo (Producción)

174

Solicitar abastecimiento de materia prima. El ayudante de cocina es la

persona que se encargara de solicitar el pedido de la materia prima necesaria para la

elaboración del menú que se solicitan en cada evento.

Aprobación de la solicitud de abastecimiento. El encargado de cocina (Chef),

es la persona que aprobara la solicitud de abastecimiento, la cual fue elaborada por el

ayudante de cocina; si esta no es aprobada se regresara al proceso de solicitar el

abastecimiento de materia prima.

Verificación. El ayudante de cocina es la persona que recibirá el pedido

solicitado y tendrá que verificar que se encuentren todos los insumos y cantidad

solicitada.

Mise en place. En este proceso el encargado de cocina y el chef se encargan de

distribuir las tareas dentro de la cocina, para la producción de los menús solicitados por

los clientes.

Cumple con las normas y parámetros de higiene y manipulación de

alimentos. Se verificará que el mise en place cumpla con las características que planteo

el encargado de cocina (Chef), si no cumple con las normas y los parámetros

establecidos se regresa al precedo de elaboración del mise en place.

Porcionado y etiquetado. Cada insumo será porcionado de acuerdo al peso que

se indica para elaborar los menús, esto dependerá del número del pax solicitados, una

vez realizado esto, se procede al etiquetado; que contara con la fecha, el peso y el

nombre del producto.

175

4.4.5.6. Cocina caliente

NO

SI

Elaborado por. Autores

INICIO

Recepción de materia prima

Lavado de manos del

personal

Cumple con estándares

de calidad

Mise en place de los productos

Preparación de los productos

FIN

Peso de productos

Almacenamiento

Gráfico 21

Diagrama de flujo (Cocina Caliente)

176

Tabla 51

Procedimiento de Cocina Caliente

PROCEDIMIENTO

DE COCINA CALIENTE

FECHA: 19/07/2019 RESPONSABLE:

persona encargada de la

cocina caliente

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para las preparaciones de la cocina

caliente por medio de las recetas estandarizadas de la empresa

ALCANCE: Aplica para todas las preparaciones de la cocina caliente

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realicen

preparaciones calientes.

PASOS OPERATIVOS: Verificar el estado de los productos a utilizar, temperaturas

de cocción, interna y transporte, lavado de manos y desinfección, limpieza del área de

trabajo.

PROCEDIMIENTO:

Realizar limpieza y sanitización del área de trabajo

Solicitar los ingredientes necesarios para realizar la producción.

Pesar las cantidades que necesita en las preparaciones, las mismas que se

encuentran indicadas en las recetas estándar.

Realizar el mise en place de las preparaciones correspondientes.

Proceder a realizar las preparaciones siguiendo los pasos de las recetas

estándar.

177

Controlar temperaturas internas de los alimentos en la aves 74°C, carnes rojas

a 63°C, pescados y mariscos a 63°C, frejoles pastas y arroz a 57°C.

Conservar en líneas de alimentos, cubriendo con plástico film.

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

178

4.4.5.7.Cocina fría.

NO

Elaborado por. Autores

INICIO

Lavado de manos del personal

Recepción de materia prima

Cumple con

estándares de calidad

Mise en place de los productos

Preparación de los productos

FIN

Peso de productos

Almacenamiento

SI

Gráfico 22

Diagrama de flujo (Cocina Fría)

179

Tabla 52

Procedimiento de Cocina Fría

PROCEDIMIENTO

DE COCINA FRIA

FECHA: 19/07/2019 RESPONSABLE:

persona encargada de la

cocina fría

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para las preparaciones de la cocina Fría

por medio de las recetas estandarizadas de la empresa

ALCANCE: Aplica para todas las preparaciones de la cocina fría

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice la

producción de preparaciones

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las preparaciones estén en excelente estado.

PROCEDIMIENTO:

Realizar limpieza y sanitización del área de trabajo

Solicitar los ingredientes necesarios para realizar la producción.

Pesar las cantidades que necesita en las preparaciones, las mismas que se

encuentran indicadas en las recetas estándar.

Realizar el mise en place de las preparaciones correspondientes.

Proceder a realizar las preparaciones siguiendo los pasos de las recetas

estándar.

Mantener los alimentos en condiciones de temperatura adecuada.

Almacenar en líneas, cubriendo con plástico film.

180

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Steven Toala Caballero

181

4.4.5.8. Almacenamiento.

Los productos serán almacenados según estos dispongan ya sea refrigeración o

congelación, siempre manteniendo la cada de frio de cada producto.

4.4.5.8.1. Almacenamiento de carnes

Elaborado por. Autores

INICIO

Recepción de la materia

prima

Escribir el tipo de

producto, peso, y fecha de

ingreso.

Verificar temperatura

(cámara de frio)

Almacenamiento

FIN

Refrigeración 4°C Congelación -

18°C

Gráfico 23

Diagrama de flujo (Almacenamiento de Carnes)

182

Tabla 53

Procedimiento de Almacenamiento de carnes

PROCEDIMIENTO

DE

ALMACENAMIENTO

DE CARNES

FECHA: 19/07//2019 RESPONSABLE:

persona encargada del

almacenamiento

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el almacenamiento correcto de los

productos cárnicos

ALCANCE: Aplica para todo almacenamiento de productos cárnicos

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice el

almacenamiento

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las temperaturas estén adecuadas.

PROCEDIMIENTO:

Receptar la materia prima.

Marcar el tipo de producto, peso neto y la fecha de ingreso en la cámara de frio

Verificar si la cámara de frio cuenta con la temperatura adecuada

Conservar los productos cárnicos a una temperatura de 4°C en refrigeración.

Congelar los productos cárnicos con una temperatura de -18°C

Verificar diariamente las temperaturas de las cámaras de fríos en los registros.

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

183

4.4.5.9. Almacenamiento de mariscos

Elaborado por. Autores

INICIO

Recepción de la

materia prima

Escribir el tipo de

producto, peso, y fecha de

ingreso.

Verificar temperatura

(cámara de frío)

Almacenamiento

FIN

Refrigeración 0 a

2°C, por 3 días

Congelación -1 a

-10°C

Gráfico 24

Diagrama de flujo (Almacenamiento de mariscos)

184

Tabla 54

Procedimiento de almacenamiento de mariscos

Elaborado por. Steven Toala Caballero

PROCEDIMIENTO

DE

ALMACENAMIENTO

DE MARISCOS

FECHA: 19/07/2019 RESPONSABLE:

persona encargada del

almacenamiento

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el almacenamiento correcto de

Mariscos

ALCANCE: Aplica para todo almacenamiento de mariscos

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice el

almacenamiento

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las temperaturas estén adecuadas.

PROCEDIMIENTO:

Receptar la materia prima.

Marcar el tipo de producto, peso neto y la fecha de ingreso en la cámara de frio

Verificar si la cámara de frio cuenta con la temperatura adecuada

Conservar los productos de maricos a una temperatura de 0 a 2°C en

refrigeración por un tiempo de 3 días

Congelar los productos de mariscos con una temperatura de -1 a -10°C

Verificar diariamente las temperaturas de las cámaras de fríos.

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

185

4.4.5.10. Almacenamiento de pescados

Elaborado por. Autores

INICIO

Recepción de la

materia prima

Escribir el tipo de

producto, peso, y fecha

de ingreso.

Verificar temperatura

(cámara de frío)

Almacenamiento

FIN

Refrigeración 0 a

2°C, por 3 días

Congelación -1 a

-10°C

Gráfico 25

Diagrama de flujo (Almacenamiento de pescados)

186

Tabla 55

Procedimiento de almacenamiento de pescados

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

PROCEDIMIENTO

DE

ALMACENAMIENTO

DE PESCADOS

FECHA: 20/07/2019 RESPONSABLE:

persona encargada del

almacenamiento

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el almacenamiento correcto de

pescados

ALCANCE: Aplica para todo almacenamiento de Pescados

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice el

almacenamiento

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las temperaturas estén adecuadas.

PROCEDIMIENTO:

Receptar la materia prima.

Marcar el tipo de producto, peso neto y la fecha de ingreso en la cámara de frio

Verificar si la cámara de frio cuenta con la temperatura adecuada

Conservar los productos de pescado a una temperatura de 0 a 2°C en

refrigeración por un tiempo de 3 días

Congelar los productos de pescado con una temperatura de -1 a -10°C

Verificar diariamente las temperaturas de las cámaras de fríos.

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

187

4.4.5.11. Almacenamiento de enlatados

Elaborado por. Autores

INICIO

Verificar el peso, fecha de caducidad

Almacenamiento

Recepción de la materia prima

FIN

20 a 30 °C

Gráfico 26

Diagrama de flujo (Almacenamiento de enlatados)

188

Tabla 56

Procedimiento de almacenamiento de enlatados

PROCEDIMIENTO

DE

ALMACENAMIENTO

DE ENLATADOS

FECHA: 20/07/2019 RESPONSABLE:

persona encargada del

almacenamiento

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el almacenamiento correcto de

enlatados.

ALCANCE: Aplica para todo el almacenamiento de enlatados.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice el

almacenamiento de enlatados.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que la temperatura estén adecuadas (fresco y seco)

PROCEDIMIENTO:

Receptar la materia prima.

Verificar el producto que no tenga ningún daño.

Verificar y anotar en una bitácora la fecha de vencimiento del producto, peso.

Almacenar a en un lugar fresco y seco a una temperatura de 20 a 30°C

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Steven Toala Caballero

189

4.4.5.12. Productos lácteos

Elaborado por. Autores

INICIO

Verificar el peso, fecha de caducidad

Almacenamiento

Recepción de la materia prima

FIN

2 a 5 °C

Gráfico 27

Diagrama de flujo (productos lácteos)

190

Tabla 57

Procedimiento de almacenamiento de productos lácteos

PROCEDIMIENTO

DE

ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOS

LACTEOS

FECHA: 20/07/2019 RESPONSABLE:

Persona encargada del

almacenamiento

PAGINA 1 de 1

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el almacenamiento correcto de

lácteos

ALCANCE: Aplica para todo el almacenamientos lácteos

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice el

almacenamiento

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las temperaturas estén adecuadas.

PROCEDIMIENTO:

Receptar la materia prima.

Verificar la fecha de vencimiento del producto, peso y anotar en una bitácora.

Almacenar los productos lácteos con una temperatura de 2 a 5 °C.

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

191

4.4.5.13. Frutos Secos

Elaborado por. Autores

INICIO

Verificar el peso, fecha de caducidad

Almacenamiento

Recepción de la materia prima

FIN

15 a 25 °C

Gráfico 28

Diagrama de flujo (Almacenamiento de Frutos secos)

192

Tabla 58

Procedimiento de almacenamiento de frutos secos

PROCEDIMIENTO

DE

ALMACENAMIENTO

DE FRUTOS SECOS

FECHA: 20/07/2019 RESPONSABLE:

Persona encargada del

almacenamiento

PAGINA 1 de 1

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el almacenamiento correcto de

Frutos secos.

ALCANCE: Aplica para todo el almacenamiento de frutos secos

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice el

almacenamiento

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las temperaturas estén adecuadas.

PROCEDIMIENTO:

Receptar la materia prima.

Verificar la fecha de vencimiento del producto, peso y anotar en una bitácora.

Almacenar los frutos secos con una temperatura de 15 a 25 °C.

Verificar la respectiva rotación de producto una vez por semana.

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Steven Toala Caballero

193

4.4.5.14. Productos Secos

Elaborado por. Autores

INICIO

Verificar el peso, fecha de caducidad

Almacenamiento

Recepción de la materia prima

FIN

15 a 25 °C

Gráfico 29

Diagrama de flujo (Almacenamiento de productos secos)

194

Tabla 59

Procedimiento de almacenamiento de productos secos

PROCEDIMIENTO

DE

ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOS SECOS

FECHA: 21/07/2019 RESPONSABLE:

persona encargada del

almacenamiento

PAGINA 1 de 1

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el almacenamiento correcto de

ALCANCE: Aplica para todo el almacenamiento de productos secos.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se realice el

almacenamiento

PASOS OPERATIVOS: Verificar que las temperaturas estén adecuadas.

PROCEDIMIENTO:

Receptar la materia prima.

Verificar la fecha de vencimiento del producto, peso y anotar en una bitácora.

Almacenar los productos secos con una temperatura de 15 a 25 °C.

Verificar la respectiva rotación de productos una vez por semana.

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

195

4.4.5.15. Limpieza

Dentro del área de producción se mantendrá la limpieza, para brindar a los

comensales alimentos seguros y de calidad, para lograr esto se realizará: limpieza diaria

(antes y durante la producción), limpieza de cierre y limpieza profunda.

4.4.5.15.1. Limpieza diaria

Esta limpieza se la realizara antes y durante, de cada jornada de labores, se

realizan cumpliendo con las normas y parámetros de higiene establecidos; esto se

realiza con la finalidad de que las áreas de la empresa estén en óptimas condiciones para

evitar inconvenientes o accidentes dentro de la misma.

196

NO

SI

NO

SI

NO

SI

Elaborado por. Autores

Limpieza y sanitización de

mesas de trabajo

Verificar el registro y el

proceso realizado

Limpieza de utensilios,

ollas, latas, tablas

Limpieza de equipos y

cocina.

INICIO

FIN

Verificar el registro y el

proceso realizado

Verificar el registro y

el proceso realizado

Limpieza de pisos

Gráfico 30

Diagrama de flujo (Limpieza diaria)

197

Tabla 60

Procedimiento de limpieza diaria

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA DIARIA

FECHA: 21/07/2019 RESPONSABLE:

Personas encargadas del

área de producción.

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Describir el procedimiento de limpieza diaria dentro del área de

producción.

ALCANCE: La norma es para los responsables del área de producción.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará a diario en el área de producción.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que se lleve a cabo el proceso de limpieza a

diario.

PROCEDIMIENTO:

Este proceso se realiza a diario, durante la producción; se lo emplea con el fin

de mantener la limpieza dentro de las áreas de producción.

La limpieza de las superficies que tenga contacto directo con los alimentos, se

deberá llevar un registro, en donde conste que se realizó y se verificó la

limpieza; aquí se ubicará la fecha, la hora, la actividad realizada, el lugar

donde se realizó el proceso; el documento estará firmado por el encargado del

área.

Se realiza limpieza de mesas, antes durante y después de cada producción;

previo a la producción de alimentos se sanitisa las mesas de trabajo con una

solución de 7ml de cloro en 1 lt de agua; este proceso se lo realiza con un

atomizador y se deja secar al ambiente.

198

Elaborado por. Steven Toala Caballero

Limpieza de cierre. Esta se realizará una vez que culmine la jornada laboral,

esta se hará mediante la limpieza y desinfección de las áreas de la empresa; con esto se

busca eliminar la suciedad y restos de desechos orgánicos.

Limpieza de utensilios, ollas, latas, tablas y samovares se debe retirar los

desechos, utilizar 250 ml de solución de jabón desengrasante en 20 litros de

agua; restregar y enjuagar; para sanítisar utilizar una solución de 30 ml de

cloro en 20 lt de agua sumergir y dejar actuar de 5 a 7 minutos.

Limpieza de equipos y cocina se utiliza desengrasante dejar actuar de 3 a 5

minutos; pasado el tiempo se procede a restregar y al enjuague; utilizar una

solución de jabón desengrasante en 20 litros de agua; restregar y enjuagar; por

último se sanítisar con un atomizador que contenga 2 lt de agua con 14 ml de

hipoclorito de sodio; dejar secar al ambiente.

Así mismo se realiza la limpieza de pisos, este proceso se realiza durante toda

la producción; cuando sea necesario, utilizar 250 ml de jabón desengrasante en

50 lt de agua, restregar y enjuagar; sanítisar la zona con una solución de

amonio cuaternario 4ml en 1 lt de agua.

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

199

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

Limpieza y sanitización de mesas de trabajo

Verificar el registro y el proceso

realizado

INICIO

FIN

Limpieza de utensilios, ollas, latas,

tablas

Limpieza de equipos y cocina

Verificar el registro y el proceso

realizado

Verificar el registro y el proceso

realizado

Limpieza de pisos.

Depositar la basura en el lugar correspondiente.

Verificar el registro y el proceso

realizado

SI

SI

Gráfico 31

Diagrama de flujo (Limpieza de Cierre)

200

Elaborado por. Autores

Tabla 61

Procedimiento de Limpieza de cierre

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA DE CIERRE.

FECHA: 21/07/2019 RESPONSABLE:

Personas encargadas del

área de producción.

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Describir el procedimiento de limpieza de cierre dentro del área de

producción.

ALCANCE: La norma es para los responsables del área de producción.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará a diario, una vez que culmine la

jornada de trabajo, en el área de producción.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que se lleve a cabo el proceso de limpieza de

cierre, al culminar las labores.

PROCEDIMIENTO:

Realizar la sanitación de mesas de trabajo, con una solución de 7ml de cloro en

1 lt de agua; este proceso se lo realiza con un atomizador y se deja secar al

ambiente.

Limpieza de equipos y cocina se utiliza desengrasante dejar actuar de 3 a 5

minutos; pasado el tiempo se procede a restregar y al enjuague; utilizar una

solución de jabón desengrasante en 20 litros de agua; restregar y enjuagar; por

último se sanítisar con un atomizador que contenga 2 lt de agua con 14 ml de

hipoclorito de sodio; dejar secar al ambiente.

201

Limpieza de utensilios, Gavetas, ollas, latas, tablas y samovares se debe retirar

los desechos, utilizar 250 ml de solución de jabón desengrasante en 20 litros

de agua; restregar y enjuagar; para sanítisar utilizar una solución de 30 ml de

cloro en 20 lt de agua sumergir y dejar actuar de 5 a 7 minutos.

Realizar limpieza de pisos, utilizar 250 ml de jabón desengrasante en 50 lt de

agua, restregar y enjuagar; sanítisar la zona con una solución de amonio

cuaternario 4ml en 1 lt de agua.

Realizar el depósito de la basura en el contenedor correspondiente,

dependiendo del tipo de desecho (vidrio, cartón y papel, metales, plástico y

residuos orgánicos).

Cada uno de los procesos a realizar, deberá ser registrado en una ficha, en

donde estará la fecha, el área, y la firma; esto se realiza con el fin de que quede

constancia de que se realizó el proceso.

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

Limpieza profunda.- Esta limpieza se la realizara cada 15 días, con esta limpieza se

busca sacar toda suciedad que se encuentre en las paredes, debajo de los equipos,

perchas, muebles de oficina, se realizara limpieza total del área de conservación de

alimentos. A través de las encuestas realizadas a los clientes se obtuvo un resultado

favorable, ya que todos están de acuerdo en que los precios ofertados son accesibles.

202

NO

SI

NO

SI

NO

NO

Elaborado por. Autores

Limpieza de equipos y cocina.

Limpieza de equipos y cocina.

Limpieza de cámaras de frio.

FIN

Verificar el registro y el proceso

realizado

Verificar el registro y el proceso

realizado

Limpieza de pisos, perchas y paredes.

Limpieza y sanitización de mesas de trabajo.

Verificar el registro y el proceso

realizado

Realizar inventario del área de bodega y

almacenamiento.

Verificar el registro y el proceso realizado

INICIO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Gráfico 32

Diagrama de flujo (Limpieza Profunda)

203

Tabla 62

Procedimiento de limpieza profunda

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA PROFUNDA.

FECHA: 21/07/2019 RESPONSABLE:

Personas encargadas del

área de producción.

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Describir el procedimiento de limpieza profunda dentro del área de

producción.

ALCANCE: La norma es para los responsables del área de producción.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará semanalmente.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que se lleve a cabo el proceso de limpieza

profunda cada semana.

PROCEDIMIENTO:

Para realizar la limpieza se debe usar guantes de caucho para proteger las

manos de quien realice este procedimiento.

Dentro de bodega y del área de almacenamiento de alimentos realizar

inventario; esto se llevara a cabo por medio de una documentación en donde

consta fecha de expiración, fecha en que se realiza el inventario, la cantidad de

producto que existe; en casa de ser alimentos congelados o refrigerados, se

debe colocar la fecha de rotulación del producto. En caso que se encuentre un

producto expirado o en malas condiciones, se procede a desecharlo y de igual

manera es colocado en la ficha, explicando por qué se realizó dicho

procedimiento.

Limpieza de equipos, cocina se utiliza desengrasante dejar actuar de 3 a 5

minutos; pasado el tiempo se procede a restregar y al enjuague; utilizar una

204

solución de jabón desengrasante en 20 litros de agua; restregar y enjuagar; por

último se sanítisar con un atomizador que contenga 2 lt de agua con 14 ml de

hipoclorito de sodio; dejar secar al ambiente.

Realizar limpieza de cámaras, estas primero se las desaloja, después se las

limpiar con jabón desengrasante 125 ml en 25 lt de agua, restregar y enjugar.

Se sanitisa con una solución de 4 ml de cloro en 1 lt de agua, dejar secar al

ambienté.

Realizar limpieza de perchas, pisos y paredes; utilizar 250 ml de jabón

desengrasante en 50 lt de agua, restregar y enjuagar; sanítisar la zona con una

solución de amonio cuaternario 4ml en 1 lt de agua.

Realizar la sanitación de mesas de trabajo, con una solución de 7ml de cloro en

1 lt de agua; este proceso se lo realiza con un atomizador y se deja secar al

ambiente.

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Steven Toala Caballero

205

4.4.5.16. Lavado de manos

Elaborado por. Autores

INICIO

Aplicar jabón.

Lavado, hasta la altura

del codo.

Mojar las manos

Aplicar desinfectante.

Secar las manos, con la misma

toalla cerrar el grifo.

FIN

Enjuague

Gráfico 33

Diagrama de flujo (Lavado de manos)

206

Tabla 63

Procedimiento de Lavado de manos

PROCEDIMIENTO DE

LAVADO DE MANOS.

FECHA: 22/07/2019 RESPONSABLE: Todos

los empleados de la empresa.

PAGINA 1 de 1

OBJETIVO: Describir el procedimiento de lavado de manos.

ALCANCE: La norma es para los empleados de la empresa.

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará antes, durante y después de la

jornada de trabajo, al usar el baño, toser, estornudar, tocarse la cara, cabello o nariz, al

tocar los tachos de basura, equipamiento y al manipular alimentos crudo y cocidos.

PASOS OPERATIVOS: Verificar que se lleve a cabo el proceso de lavado de

manos, a su vez que el área de lavado y el baño tengan suficiente jabón y desinfectante

de manos.

PROCEDIMIENTO:

Mojarse las manos

Realizar la aplicación de jabón antibacterial e las manos.

Frotar las manos, las palmas de las manos, entre los dedos entrelazándolos, los

nudillos, debajo de las uñas, el lavado se realiza hasta el codo; este proceso

tendrá que realizarse durante 1 minutos.

Enjuagar con agua potable hasta retirar el residuo total de jabón.

Aplicar desinfectante de mano.

Secar con una toalla de un solo uso.

Con la misma toalla cerrar el grifo.

207

Elaborado por. Valeria Quimis Andrade

ELABORADO POR:

Valeria Quimis Andrade

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

208

4.4.5.17. Transporte.

Elaborado por. Autores

INICIO

Verificar los productos

Montaje

Receptar producto

terminado

FIN

Gráfico 34

Diagrama de flujo (Transporte)

209

Tabla 64

Procedimiento de transporte en eventos

PROCEDIMIENTO

PARA TRANSPORTE A

EVENTOS

FECHA: 22/07/2019 RESPONSABLE:

persona encargada del

transporte

PAGINA 1 de 2

OBJETIVO: Establecer los procedimientos para el correcto trasporte de los

alimentos.

ALCANCE: Aplica para el transporte de alimentos

FRECUENCIA: Este procedimiento se realizará cada vez que se traslade los

alimentos a los eventos.

PASOS OPERATIVOS: Verificar la limpieza del vehículo y transportadores de

comida

PROCEDIMIENTO:

Receptar producto terminado.

Revisar si los productos solicitados que se encuentran establecidos en el

formato de evento estén dentro del vehículo.

En el formato de evento constará el nombre y número del cliente; lugar, fecha

y hora donde será entregado el pedido; el menú, cristalería, mantelería, vajilla,

cubertería solicitada (cantidad, servicio, transporte, precio unitario y costo

total); entre otros, ello dependerá de lo solicitado por el cliente, como lo son

los meseros.

210

Manejar de manera adecuada el traslado de los transporte.

Al momento de llegar al lugar del evento, revisar si todo está en orden.

Desmontar los productos del vehículo.

ELABORADO POR:

Steven Toala Caballero

REVISADO POR:

Jorge De Guilhem

APROBADO POR:

Jorge De Guilhem

Elaborado por. Steven Toala Caballero

211

4.5. Especialidad de Marketing.

4.5.1. Especialidad del establecimiento.

La empresa CateringServi ofrece a sus clientes:

Coffe break

Desayunos

Almuerzos

Parrilladas y cangrejadas a domicilio

Cocteles

Bocaditos

Distintos tipos de eventos

4.5.2. Marketing integrado.

Para dar a conocer la empresa se realizara la creación páginas en redes sociales:

como es Facebook e Instagram, incluso la creación de una página web en donde los

clientes puedan realizar sus pedidos desde la misma. La creación de estas páginas

ayudara a que los clientes, sepan las promociones y los precios que oferta la empresa.

Fuente. Autores

Figura 18

Página de Facebook e Instagram

212

Otras de las cosas que se busca realizar para promocionar la empresa y sus

productos es el de poner publicidad vinil en los carros en donde se realiza el servicio.

Fuente. Autores

Contratar un espacio en el periódico, para que conozcan la marca; se realizaría

esto ya que es periódico es muy medio que muchas personas optan por comprar, de tal

forma que sería de gran ayuda para atraer clientes; El precio de los anuncios depende

del tamaño que desee publicar, se encuentra los valores en el (Anexo 15).

Fuente. Autores

Figura 19

Publicidad Vinil

Figura 20

Espacio en el periódico

213

4.5.3. Recetas.

A continuación, se presentan las recetas de los menús que oferta la empresa, no se

presenta de cambio de menú, ya que, el propietario de la empresa quiere conservar el

menú antes mencionado.

4.5.3.1. Menú 1.

Tabla 65

Receta estándar y costo del arroz con frejol negro

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Frejol negro 800 g 500 1,44 2,30

2 Arroz 1200 g 454 0,40 1,06

3 Aceite 50 g 1000 1,89 0,09

4 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

5 Mantequilla 50 g 3000 12 0,20

SUBTOTAL 3,66

MARGEN DE ERROR 0,37

TOTAL 4,03

POR PAX 0,20

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz con frejol negro

2023

Preparación

Llevar a cocción el frejol negro

Revolver el arroz y el frejol negro junto con mantequilla.

Elaborado por. Autores

Tabla 66 Receta estándar y costo de pollo al vino

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo 2058 g 686 4,08 12,24

2 Vino blanco 500 ml 1000 6,62 3,31

3 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

4 Comino 10 g 50 0,53 0,11

5 Pimienta 10 g 50 0,65 0,13

6 Crema de leche 500 g 1000 4,39 2,20

7 Maicena 15 g 400 1,8 0,07

8 Crema de pollo 50 g 72 1,12 0,78

9 Leche 100 g 1000 1,07 0,11

SUBTOTAL 18,94

MARGEN DE ERROR 1,89

TOTAL 20,84

POR PAX 1,04

Preparación

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo al vino

2034

Sazonar el pollo con la sal compuesta(sal, comino y pimienta); sellar el pollo con agua y aceite

Reducir el vino blanco, agregar la crema de leche, sal, maicena( diluida en agua), crema de pollo( diluida en leche)

Elaborado por. Autores

214

Tabla 67

Receta estándar y costo de ensalada César

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lechuga crespa 500 g 250 0.59 1.18

2 Cebolla perla 200 g 454 0.70 0.31

3 Crotones de pan 220 g 110 1.28 2.56

4 Tomate cherry 340 g 340 1.31 1.31

5 Queso parmesano 500 g 250 4.07 8.14

6 Salsa Ranch 200 g 320 2.82 1.76

SUBTOTAL 15.26

MARGEN DE ERROR 1.53

TOTAL 16.79

POR PAX 0.84

Preparación

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada cesar

2035

Cortar la cebolla en juliana,el tomate cherry en corte brunoise

En un bowl agrega los crotones de pan, cebolla perla, tomate cherry, queso parmesano

Mezclar todos los ingredientes con salsa Rach

la lechuga crespa se la deshoja y se guarda en el frío, hasta cuando llegue el montaje de los platos.

Elaborado por. Autores

Tabla 68

Receta estándar y costo de lomo en salsa de espárragos

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo fino 1200 g 1318 25,90 23,58

2 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

3 Lata de espárrago 230 g 230 4,60 4,60

4 Crema de leche 500 g 1000 4,39 2,20

5 Crema de espárrago 50 g 70 1,26 0,90

6 Pimienta 15 g 50 0,65 0,20

7 Comino 10 g 50 0,46 0,09

SUBTOTAL 31,57

MARGEN DE ERROR 3,16

TOTAL 34,73

POR PAX 1,74

2034

Preparación

Filetear el lomo, sazonar con sal, comino, pimienta,cubito de carne.

Sofreir el lomo en agua y aceite y agregar los espárragos picado,

Agregar el zumo de lomo con crema de leche, crema de espárrago

lomo en salsa de espárragos

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Elaborado por. Autores

215

4.5.3.2. Menú 2.

Tabla 69

Receta estándar y costo de Risotto de Champiñones

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Champiñones 400 g 450 3.56 3.16

2 Vino tinto 500 ml 1000 6.62 3.31

3 Queso crema 250 g 250 2.84 2.84

4 Queso parmesano 400 g 200 4.54 9.08

5 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

6 Crema de champiñones 50 g 70 1.12 0.80

7 Leche 50 g 1000 1.07 0.05

8 Arroz 1200 g 454 0.35 0.93

SUBTOTAL 21.44

MARGEN DE ERROR 2.14

TOTAL 23.59

POR PAX 1.18

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Risotto de champiñones

2020

Preparación

En un sarten a fuego medio agregar los champiñones con el vino hasta realizar una reducción

Cocinar el arroz , luego agregarlo en un bowl junto con la leche, queso crema, crema de leche, crema de champiñones

Mezclar todos los ingredientes y agregar el perejil picado con el queso parmesano

Elaborado por. Autores

Tabla 70

Receta estándar y costo de pollo a la naranja

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo 2058 g 686 4.08 12.24

2 Jugo a la naranja 500 g 1600 0.5 0.16

3 Mermelada de naranja 150 g 290 1.67 0.86

4 Miel 100 g 330 6.41 1.94

5 Azúcar 100 g 2000 1.8 0.09

6 Crema de pollo 80 g 70 1.12 1.28

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

9 Comino 10 g 50 0.53 0.11

SUBTOTAL 16.88

MARGEN DE ERROR 1.69

TOTAL 18.57

POR PAX 0.93

Preparación

Filetear el pollo y sazonar con sal, comino, pimienta.

Sofreir el pollo, con agua y aceite, agregar el jugo de naranja

En un sarte agregar el jugo de pollo, mermelada de naranja, miel, azúcar y crema de pollo

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo a la naranja

2021

Elaborado por. Autores

216

Tabla 71

Receta estándar y costo de lomo en salsa de espárragos

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo fino 1200 g 1318 25,90 23,58

2 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

3 Lata de espárrago 660 g 230 4,6 13,20

4 Crema de leche 500 g 1000 4,39 2,20

5 Crema de espárrago 50 g 70 1,26 0,90

6 Pimienta 15 g 50 0,65 0,20

7 Comino 10 g 50 0,53 0,11

SUBTOTAL 40,19

MARGEN DE ERROR 4,02

TOTAL 44,20

POR PAX 2,21

2034

Preparación

Filetear el lomo, sazonar con sal, comino, pimienta,cubito de carne.

Sofreir el lomo en agua y aceite y agregar los espárragos picado,

En un sarten agregar el zumo de lomo con crema de leche, crema de espárrago

lomo en salsa de espárragos

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Elaborado por. Autores

Tabla 72

Receta estándar de papa chaucha con palitos de zanahoria y brócoli salteados con

mantequilla

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Papa chaucha 600 g 454 0.60 0.79

2 Zanahoria 400 g 454 0.4 0.35

3 Brócoli 600 g 200 0.5 1.50

4 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

5 Pasta de ajo 30 g 110 2.65 0.72

6 Perejil 30 g 50 0.3 0.18

7 Sal 10 g 1000 0.45 0.00

SUBTOTAL 3.75

MARGEN DE ERROR 0.38

TOTAL 4.13

POR PAX 0.21

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Papa chaucha con palitos de zanahoria y brócoli salteadas con mantequilla

2022

Preparación

Cocinar las papas chauchas en agua y sal, cortar la zanahoria en corte batonnet, y cocinar los brócoli

En un sarten agregar mantequilla junto con la pasta de ajo, perejil picado, luego agregar la zanahoria, brocoli, papa chaucha y sal para saltear

Elaborado por. Autores

217

4.5.3.3. Menú 3.

Tabla 73

Receta estándar y costo de arroz al ajonjolí con perejil y mantequilla

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Ajonjolí 150 g 85 3,29 5,81

2 Arroz 1200 g 454 0,40 1,06

3 Perejíl 100 g 200 0,25 0,13

4 Mantequilla 50 g 3000 12 0,20

5 Sal 10 g 1000 0,6 0,01

SUBTOTAL 7,19

MARGEN DE ERROR 0,72

TOTAL 7,91

POR PAX 0,40

Cocinar el arroz y picar el perejíl( finamente picado)

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz al ajonjolí con perejil y mantequilla

2036

Preparación

En un sarten tostar el ajonjolí

Mezclar el arroz, con el perejil, ajonjolí, mantequilla

Elaborado por. Autores

Tabla 74

Receta estándar y costo de cerdo en salsa de ciruela

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Cerdo 1200 g 454 3.00 7.93

2 Ciruela pasas 450 g 660 4.13 2.82

3 Vino tinto 500 g 1000 6.62 3.31

4 Azúcar 10 g 1000 0.87 0.01

5 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

6 sal 20 g 1000 0.6 0.01

7 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

9 Aceite 10 g 1000 1.89 0.02

SUBTOTAL 14.38

MARGEN DE ERROR 1.44

TOTAL 15.82

POR PAX 0.79

Preparación

Mezclar todo hasta obtener un salsa espesa.

En un sarten agregar el vino tinto( licuado), sal, azúcar y maicena( disuelta en agua)

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Cerdo en salsa e ciruela

2037

Sazonar el cerdo con la sal compuesta( sal, pimienta y comino) y sellar con agua y aceite

Licuar el vino tinto con las ciruelas pasas

Elaborado por. Autores

218

Tabla 75

Receta estándar y costo de pollo relleno con champiñones y tocino en su crema

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo 2058 g 686 4.08 12.24

2 Champiñones secos 200 g 100 3.29 6.58

3 Vino blanco 500 g 1000 6.62 3.31

4 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

5 Crema de pollo 60 g 60 1.12 1.12

6 Sal 20 g 70 1.26 0.36

7 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

9 Cebolla perla 300 g 454 0.7 0.46

10 Tocino 600 g 200 4.58 13.74

11 aceite 5 ml 1000 1.89 0.01

SUBTOTAL 26.11

MARGEN DE ERROR 2.61

TOTAL 28.72

POR PAX 1.44

Preparación

En una olla agregar el vino blanco, sal, crema de leche, crema de pollo( diluido en leche) y mezclar hasta que se tenga un espesor.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo relleno con champiñones y tocino en su crema

2038

Cortar el pollo; remojar los champiñones secos con el vino blanco y cortar la cebolla perla en brunoise, champiñones y el tocino

En un sarten saltear los champiñones, cebolla, agregar la sal compuesta( sal, pimienta y comino),y el tocino

En un papel aluminio poner el filete de pechuga y rellenar con la mezcla salteada.

Envolver con papel aluminio y llevar a cocinar a vapor por un tiempo de 20 minutos.

Elaborado por. Autores

Tabla 76

Receta estándar y costo de ensalada de palmito

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Palmito 246 g 246 2.36 2.36

2 Brocolí 600 g 200 0.5 1.50

3 Jamón 400 g 200 2.69 5.38

4 Salame 400 g 200 3.45 6.90

5 Queso 500 g 750 3 2.00

6 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

7 Queso parmesano 500 g 250 4.07 8.14

SUBTOTAL 28.48

MARGEN DE ERROR 2.85

TOTAL 31.32

POR PAX 1.57

Preparación

Cocinar el brócoli; cortar el palmito y salame en rodajas

Rallar el queso, y cortar en pedazos el brocoli

Mezclar todos los ingredientes con crema de leche y queso parmesano.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada de palmito

2035

Elaborado por. Autores

219

4.5.3.4. Menú 4.

Tabla 77

Receta estándar y costo de arroz al pesto con queso parmesano

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Albahaca 200 g 500 1 0.40

3 Aceite 10 g 1000 1.9 0.02

4 Queso parmesano 500 g 250 4.07 8.14

SUBTOTAL 9.62

MARGEN DE ERROR 0.96

TOTAL 10.58

POR PAX 0.53

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz al pesto con queso parmesano

2011

Preparación

Deshojar las hojas de albahaca.

Licuar el aceite, agua y albahaca

Cocinar el arroz y mezclarlo con la albahaca licuada con queso parmesano

Elaborado por. Autores

Tabla 78

Receta estándar y costo de canelón de queso y espinaca

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pasta de canelón 750 g 250 1.83 5.49

2 Espinaca 50 g 100 0.30 0.15

3 Queso ricota 500 g 500 2.13 2.13

4 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

5 Leche 1000 ml 1000 1.07 1.07

6 Mantequilla 100 g 3000 12 0.40

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

9 Queso parmesano 500 g 250 4.07 8.14

SUBTOTAL 17.65

MARGEN DE ERROR 1.77

TOTAL 19.42

POR PAX 0.97

En una olla agregar la leche, mantequilla y la maicena para la salsa de los canelones

En un bowl agregar queso ricotta, espicana, queso parmesano, sal, pimienta y mezclar los ingredientes

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Canelón de queso y espinaca

2010

Preparación

Cocinar la pasta, blanquear las hojas de espinaca

Elaborado por. Autores

220

Tabla 79

Receta estándar y costo de pavo en salsa de champagne

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

| Pavo 5000 kg 9053 40.69 22.47

2 Champagne 500 g 700 7.95 5.68

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Crema de leche 500 g 1000 3.19 1.60

5 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

6 Pimienta 10 g 50 0.6 0.12

SUBTOTAL 29.76

MARGEN DE ERROR 2.98

TOTAL 32.73

POR PAX 1.64

Sazonar el pavo con la sazon, sal.

En un sarten agregar el jugo de pavo, champagne, crema de leche, champagne y sal

Preparación

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pavo en salsa de Champagne

2012

Elaborado por. Autores

Tabla 80

Receta estándar y costo de lomo en salsa de especias

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo de cerdo 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Comino 10 g 50 0.53 0.11

3 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

4 Mantequilla 50 3000 12 0.20

5 Sal 20 g 1000 0.45 0.009

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

7 Finas hierbas 50 g 100 1.87 0.94

SUBTOTAL 24.16

MARGEN DE ERROR 2.42

TOTAL 26.57

POR PAX 1.33

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo de cerdo en salsa de especias

2013

Preparación

Sazonar el lomo de cerdo con sal, pimienta y comino; luego sofreir en agua y aceite.

En un sarten agregar el liquido del la cocción del cerdo, agregar la crema de leche, finas hiervas.

Mezclar todos los ingredientes para la salsa y agregar por ultimo la maicena

Elaborado por. Autores

221

Tabla 81

Receta estándar y costo de ensalada rusa

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Papa 1362 g 454 0.25 0.75

2 Zanahoria 500 g 454 0.40 0.44

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Alverjita 908 g 454 0.3 0.60

5 Mayonesa 300 g 900 5.91 1.97

6 Perejil 100 g 200 0.25 0.13

SUBTOTAL 3.89

MARGEN DE ERROR 0.39

TOTAL 4.28

POR PAX 0.21

2014

Preparación

Cocinar la papa en agua y sal; cortar la zanahoria en cubos,

Cocinar las alverjita.

En un bowl agregar la papa, zanahoria, alverjita, mayonesa, sal, perejil y mezclar hasta obtener una masa homogenea.

Ensalada rusa

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Elaborado por. Autores

4.5.3.5. Menú 5.

Tabla 82

Receta estándar y costo de arroz con fideo y almendras

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Fideo( fino pero cortadito) 800 g 400 0.90 1.80

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Almendras 500 g 250 3.25 6.50

5 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

6 Perejil 100 g 200 0.25 0.13

7 Azúcar 15 g 1000 0.87 0.01

SUBTOTAL 9.69

MARGEN DE ERROR 0.97

TOTAL 10.66

POR PAX 0.53

Mezclar en el arroz el fideo, perejil y las almendras.

Cortar las almendras y el perejil (finamente picadas)

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz con fideo y almendras

2050

Preparación

Cocinar el arroz; freir el fideo con mantequilla

Elaborado por. Autores

222

Tabla 83

Receta estándar y costo lomo a las finas hierbas

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo fino 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Comino 10 g 50 0.46 0.09

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Pmienta 10 g 50 0.50 0.10

5 Finas hierbas 80 g 100 1.87 1.50

6 Maicena 15 g 400 1.04 0.04

7 Crema de leche 500 g 1000 3.19 1.60

SUBTOTAL 25.32

MARGEN DE ERROR 2.53

TOTAL 27.85

POR PAX 1.39

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo de res a las finas hierbas

2051

Preparación

Sellar el lomo fino con agua y aceite, agregar la sal compuesta( sal, comino y pimienta), finas hierbas

En un sarten agregar el liquido que deja el lomo, crema de leche y maicena( diluido en agua)

Elaborado por. Autores

Tabla 84

Receta estándar y costo pechuga de pollo rellena de queso y espinaca en salsa de curry

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo( pechuga) 2058 g 686 4.08 12.24

2 Comino 10 g 50 0.46 0.09

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Pmienta 15 g 50 0.50 0.15

5 Queso ricotta 500 g 250 2.28 4.56

6 Espinaca 100 g 200 0.25 0.13

7 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

8 crema de pollo 50 g 72 1.12 0.78

9 Queso parmesano 400 g 200 454 908.00

10 Leche 15 ml 1000 1.07 0.02

11 Curry 15 g 100 3.38 0.51

SUBTOTAL 17.18

MARGEN DE ERROR 1.72

TOTAL 18.89

POR PAX 0.94

En un sarten agregar la salsa curry, crema de leche, sal, crema de pollo( diluido en leche)

Preparación

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pechuga de pollo rellena de queso y espinaca en salsa curry

2052

Filetear la pechuga; cocinar la espinaca y luego cortar (finamente picado)

En un bowl agregar queso ricotta, queso parmesano, espinaca y mezclar

Rellenar las pechugas con la mezcla de los quesos y envolver con papel aluminio

Cocinar a vapor por un tiempo de 20 minutos

Elaborado por. Autores

223

Tabla 85

Receta estándar y costo de ensalada fideo conchita tricolor con jamón, choclo dulce y

salame

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Fideo conchita 1000 g 500 1.74 3.48

2 jamón 600 g 200 2.69 8.07

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Pmienta 10 g 50 0.65 0.13

5 choclo dulce 680 g 340 2.86 5.72

6 Salame 400 g 200 3.45 6.90

7 Mayonesa 300 g 900 5.91 1.97

8 Perejil 100 g 200 0.25 0.13

SUBTOTAL 24.31

MARGEN DE ERROR 2.43

TOTAL 26.74

POR PAX 1.34

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogenea.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada fideo conchita tricolor con jamón, choclo dulce y salame

2053

Preparación

Cocinar el fideo

Picar en pedazos mediano el jamón, y salame,

Cortar el perejil( finamente picado)

Elaborado por. Autores

4.5.3.6. Menú 6.

Tabla 86

Receta estándar y costo de ensalada jardinera

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

| Lechuga crespa 500 g 250 0.59 1.18

2 Pepino 500 g 250 0.5 1.00

3 Tomate Cherry 340 g 340 1.31 1.31

4 Zanahoria 500 g 454 0.40 0.44

5 Almendras 500 g 250 3.25 6.50

6 Vinagre balsámico 200 g 500 7.95 3.18

8 Miel 200 g 330 6.41 3.88

9 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

SUBTOTAL 3.93

MARGEN DE ERROR 0.39

TOTAL 4.32

POR PAX 0.22

2083

Preparación

Picar las almendras, rallar la zanahoria, cortar el pepino en cubos pequeños

En un sarten agregar vinagre balsámico, miel, y maicena.; deshojar la lechuga crespa.

En un bowl agregar la zanahoria, pepino, almendras, tomate cherry y agregar el aderezo de aceite balsámico; la lechuga crespa es utilizada en

el montaje como cama en el plato.

Ensalada jardinera

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Elaborado por. Autores

224

Tabla 87

Receta estándar y costo de arroz con aceitunas, choclo dulce y mantequilla

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Choclo dulce 680 g 340 2.86 5.72

3 Aceitunas secas 400 g 545 2.39 1.75

4 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

SUBTOTAL 8.73

MARGEN DE ERROR 0.87

TOTAL 9.60

POR PAX 0.48

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz con aceitunas, choclo dulce y mantequilla

2080

Preparación

Cocinar el arroz

Mezclar con mantequilla el arroz, el choclo dulce, las aceitunas secas, y el agua del choclo dulce

Elaborado por. Autores

Tabla 88

Receta estándar y costo de lomo en salsa de mora

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

| Lomo 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Mora 454 g 454 1 1.00

3 Mermelada de mora 200 g 600 2.48 0.83

4 Miel 200 g 300 6.41 4.27

5 Azúcar 20 g 1000 0.87 0.02

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

9 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

SUBTOTAL 29.68

MARGEN DE ERROR 2.97

TOTAL 32.65

POR PAX 1.63

Cocinar la mora, para luego licuar

En un sarten agregar el jugo de carne, jugo de mora, sal, azúcar, miel, mermelada y maicena( disuelta en agua) hasta lograr una masa

homogenea.

Cortar la carne, sazonar con la sal compuesta( sal, pimiento, comino) y sofreír la carne.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo en salsa de mora

2081

Preparación

Elaborado por. Autores

225

Tabla 89

Receta estándar y costo de pollo a la brasilera en salsa bechamel

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

| Pollo 2058 g 686 4.08 12.24

2 Queso holandes 500 g 1000 8.75 4.38

3 Espinaca 100 g 200 0.25 0.13

4 Leche 2000 g 1000 1.07 2.14

5 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

9 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

10 Crema de pollo 50 g 72 1.12 0.78

SUBTOTAL 18.88

MARGEN DE ERROR 1.89

TOTAL 20.77

POR PAX 1.04

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo a la brasilera en salsa Bechamel

2082

Preparación

Filetear el pollo y sazonar con sal, pimienta.

Rellenar el pollo con espinaca, queso holandes y sujetar con palillos de dientes; llevar al horno a una temperatura de 180°C

En un sarten agregar la maicena, mantequilla, sal, mezclar hasta formar una masa; luego agregar la leche, crema de leche, pimienta, crema de

pollo.

Elaborado por. Autores

4.5.3.7. Menú 7.

Tabla 90

Receta estándar y costo del arroz turco

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Pasas 300 g 350 4.30 3.69

3 Nuez 300 g 454 3.00 1.98

4 Fideo cortadito 800 g 400 0.90 1.80

5 Mantequilla 100 g 3000 12 0.40

6 Perejil 100 g 200 0.25 0.13

SUBTOTAL 9.05

MARGEN DE ERROR 0.91

TOTAL 9.96

POR PAX 0.50

Revolver hasta que se integre todos los ingredientes en el arroz

Cocinar el arroz, luego agregar mantequilla y la nuez, perejil, pasas.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz turco

2060

Preparación

Cortar la nuez, perejil (finamente picado), pasas

Elaborado por. Autores

226

Tabla 91

Receta estándar y costo del pollo teriyaki

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo 2058 g 686 4.08 12.24 pechuga

2 Salsa teriyaki 100 g 175 2.37 1.35

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

5 Comino 10 g 50 0.53 0.11

6 Ajónjoli 100 g 227 0.50 0.22

7 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

SUBTOTAL 14.19

MARGEN DE ERROR 1.42

TOTAL 15.61

POR PAX 0.78

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo Teriyaki

2061

Preparación

Sazonar el pollo con sal, pimienta y comino; sofreir el pollo en agua y aceite,

En un sarten agregar el jugo de la cocción del pollo junto con la salsa teriyaki, y la maicena

Mezclar hasta obtener una salsa espesa

Elaborado por. Autores

Tabla 92

Receta estándar y costo del lomo de cerdo en salsa de tocino y champiñones

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo de res 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

3 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

4 Comino 10 g 50 0.53 0.11

5 Tocino 200 g 200 4.58 4.58

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

7 Champiñones 300 g 450 3.56 2.37

8 Vino tinto 400 g 1000 6.62 2.65

9 Crema de leche 500 g 1000 3.19 1.60

10 Crema de champiñones 70 g 70 1.12 1.12

SUBTOTAL 36.21

MARGEN DE ERROR 3.62

TOTAL 39.83

POR PAX 1.99

En una olla agregar el liquido de la coccion del lomo con champiñones, crema de lechema, crema de champiñones, tocino y maicena para espesar la salsa

Sazonar el lomo con sal, pimienta, comino; cortar los champiñones en rodajas; cortar el tocino( finamente picado)

En sarten agregar los champiñones y el vino tinto hasta reducirlo

Sofreir el lomo con agua, aceite

Preparación

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo de res en salsa de tocino y champiñones

2062

Elaborado por. Autores

227

Tabla 93

Receta estándar y costo de la ensalada waldorf con mayonesa

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Papa 1362 g 454 0.25 0.75

2 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

3 Coctel de frutas 970 g 485 3.91 7.82

4 Uvas 908 g 454 1 2.00

5 Mayonesa 300 g 900 5.91 1.97

6 Yogurt dietético 950 g 950 2.74 2.74

7 Perejil 50 g 200 0.25 0.06

SUBTOTAL 15.35

MARGEN DE ERROR 1.54

TOTAL 16.89

POR PAX 0.84

Cortar el perejil( finamente picado)

Preparación

Cocinar las papas, y cortar las uvas a la mitad

En un bowl agregar la papa troziada en 4 partes, el coctel de frutas, mayonesa, yogurt y el perejil.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada waldorf con mayonesa o yogurt dietético

2063

Elaborado por. Autores

4.5.3.8. Menú 8.

Tabla 94

Receta estándar y costo del arroz con ajo y perejil

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Perejil 200 g 200 0.25 0.25

3 Ajo 90 g 45 0.5 1.00

4 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

5 sal 20 g 1000 0.45 0.01

SUBTOTAL 2.52

MARGEN DE ERROR 0.25

TOTAL 2.77

POR PAX 0.14

Mezclar el arroz con el refrito del ajo y perejil.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz con ajo y perejil

2086

Preparación

Cocinar el arroz, cortar el perejil( finamente picado)

En un sarten agregar ajo( picado) con mantequilla y sal.

Elaborado por. Autores

228

Tabla 95

Receta estándar y costo del pollo relleno de jamón y queso en salsa de mostaza

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo (pechuga) 2058 g 686 4.08 12.24

2 Miel 200 g 330 6.41 3.88

3 Mostaza 200 g 1000 3.77 0.75

4 Queso Ricotta 800 g 500 2.13 3.41

5 Jamón 400 g 200 2.69 5.38

6 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

7 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

SUBTOTAL 25.67

MARGEN DE ERROR 2.57

TOTAL 28.23

POR PAX 1.41

En papel aluminio poner el pollo y agregar el relleno( queso, jamón), envolver en el papel y llevar a la cocción de vapor por un tiempo de 20

minutos

Picar el jamón

Sazonar el pollo con la sal compuesta(sal, pimienta, comino)

En un sarten agregar mostaza, miel y mezclar.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo relleno de jamón y queso en salsa de mostaza

2087

Preparación

Filetear la pechuga de pollo; cortar en cubo el queso ricotta

Elaborado por. Autores

Tabla 96

Receta estándar y costo de cerdo en salsa de naranjilla y amaretto

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Cerdo 1200 g 454 3.00 7.93

2 Naranjilla 400 g 80 0.10 0.50

3 Amaretto 250 ml 700 9.99 3.57

4 Crema de leche 500 g 1000 3.19 1.60

5 Maicena 15 g 400 1.04 0.04

6 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

7 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

SUBTOTAL 13.63

MARGEN DE ERROR 1.36

TOTAL 14.99

POR PAX 0.75

Preparación

Sazonar el cerdo con sal compuesta(sal, pimienta, comino)

Sellar el cerdo con agua y aceite.

En un sarten agregar zumo de naranjilla, crema de leche, amaretto y maicena( disuelta en agua) hasta lograr una masa homogenea

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Cerdo en salsa de naranjilla y amaretto

2088

Elaborado por. Autores

229

Tabla 97

Receta estándar y costo de ensalada exótica

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lechuga Romana 600 g 300 0.86 1.72

2 Vinagre balsámico 200 ml 500 7.95 3.18

3 Choclo dulce 680 g 340 2.86 5.72

4 Aceitunas 545 g 545 2.39 2.39

5 Palmito 246 g 246 2.36 2.36

6 Champiñones en lata 450 g 450 3.56 3.56

7 Queso parmesano 500 g 250 4.07 8.14

SUBTOTAL 15.37

MARGEN DE ERROR 1.54

TOTAL 16.91

POR PAX 0.85

Mezclar todos los ingredientes y agregar el vinagre balsámico.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada Exótica

2089

Preparación

Reducir el vinagre balsámico con azúcar y miel.

En un bowl agregar el choclo dulce, aceitunas, palmito, queso parmesano, cortar lechuga romana en chifonada.

Elaborado por. Autores

4.5.3.9. Menú 9.

Tabla 98

Receta estándar y costo de arroz con choclo y queso

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Queso mozzarella 600 g 900 7.44 4.96

3 Choclo dulce 680 g 340 2.86 5.72

4 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

SUBTOTAL 11.94

MARGEN DE ERROR 1.19

TOTAL 13.13

POR PAX 0.66

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz con choclo y queso

2090

Preparación

Cocinar el arroz, rallar el queso.

En un sarten derretir la mantequillla con el choclo.

Mezclar el queso mozzarella, el choclo con el arroz.

Elaborado por. Autores

230

Tabla 99

Receta estándar y costo del lomo a las finas hierbas

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo fino 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

3 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

4 Comino 10 g 50 0.53 0.11

5 Finas Hierbas 50 g 100 1.87 0.94

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

7 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

SUBTOTAL 23.89

MARGEN DE ERROR 2.39

TOTAL 26.28

POR PAX 1.31

En un sarten agregar jugo del lomo, finas hierbas, crema de leche, sal, maicena(diluida en agua)

Sazonar con la sal compuesta(sal, pimienta, comino)

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo a las finas hiervas

2091

Preparación

Elaborado por. Autores

Tabla 100

Receta estándar y costo de pollo relleno con champiñones y tocino en su crema

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo 2058 g 686 4.08 12.24

2 Champiñones secos 100 g 100 3.29 3.29

3 Vino blanco 500 g 1000 6.62 3.31

4 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

5 Crema de pollo 50 g 72 1.12 0.78

6 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

7 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

9 Cebolla perla 200 g 454 0.5 0.22

10 Tocino 400 g 200 4.58 9.16

11 aceite 10 ml 1000 1.89 0.02

SUBTOTAL 22.12

MARGEN DE ERROR 2.21

TOTAL 24.34

POR PAX 1.22

Preparación

En una olla agregar el vino blanco, sal, crema de leche, crema de pollo( diluido en leche) y mezclar hasta que se tenga un espesor.

En un sarten saltear los champiñones, cebolla, agregar la sal compuesta( sal, pimienta y comino),y el tocino

En un papel aluminio poner el filete de pechuga y rellenar con la mezcla salteada.

Envolver con papel aluminio y llevar a cocinar a vapor por un tiempo de 20 minutos.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

2038

Cortar el pollo; remojar los champiñones secos con el vino blanco y cortar la cebolla perla en brunoise, champiñones y el tocino

Pollo relleno con champiñones y tocino en su crema

Elaborado por. Autores

231

Tabla 101

Receta estándar y costo de ensalada exótico

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lechuga Romana 600 g 300 0.86 1.72

2 Vinagre balsámico 300 g 500 7.95 4.77

3 Choclo dulce 680 g 340 2.86 5.72

4 Aceitunas 545 g 545 2.39 2.39

5 Palmito 246 g 246 2.36 2.36

6 Champiñones en lata 800 g 450 3.56 6.33

7 Queso parmesano 400 g 200 4.54 9.08

SUBTOTAL 16.96

MARGEN DE ERROR 1.70

TOTAL 18.66

POR PAX 0.93

Preparación

Reducir el vinagre balsámico con azúcar y miel.

En un bowl agregar el choclo dulce, aceitunas, palmito, queso parmesano, cortar lechuga romana en chifonada.

Mezclar todos los ingredientes y agregar el vinagre balsámico.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada Exótica

2089

Elaborado por. Autores

4.5.3.10. Menú 10.

Tabla 102

Receta estándar y costo de arroz al pesto

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Albahaca 200 g 500 1 0.40

3 Aceite 200 g 1000 1.9 0.38

4 Queso parmesano 300 g 200 4.54 6.81

SUBTOTAL 8.65

MARGEN DE ERROR 0.86

TOTAL 9.51

POR PAX 0.48

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz al pesto con queso parmesano

2011

Preparación

Deshojar las hojas de albahaca.

Licuar el aceite, agua y albahaca

Cocinar el arroz y mezclarlo con la albahaca licuada con queso parmesano

Elaborado por. Autores

232

Tabla 103

Receta estándar y costo del lomo de res con tocino y champiñones

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo de res 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

3 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

4 Comino 10 g 50 0.53 0.11

5 Tocino 400 g 200 4.58 9.16

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

7 Champiñones 400 g 450 3.56 3.16

8 Vino tinto 500 g 1000 6.62 3.31

9 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

10 Crema de champiñones 70 g 72 1.12 1.09

SUBTOTAL 42.88

MARGEN DE ERROR 4.29

TOTAL 47.16

POR PAX 2.36

En sarten agregar los champiñones y el vino tinto hasta reducirlo

Sofreir el lomo con agua, aceite

En una olla agregar el liquido de la coccion del lomo con champiñones, crema de lechema, crema de champiñones, tocino y maicena para espesar la

salsa

Sazonar el lomo con sal, pimienta, comino; cortar los champiñones en rodajas; cortar el tocino( finamente picado)

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo de res en salsa de tocino y champiñones

2062

Preparación

Elaborado por. Autores

Tabla 104

Receta estándar y costo de pavo en su salsa

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pavo 5000 kg 9053 40.69 22.47

2 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

3 Vino blanco 500 g 1000 6.62 3.31

4 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

5 La sazona ( Pavo) 200 g 550 3.06 1.11

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

SUBTOTAL 29.17

MARGEN DE ERROR 2.92

TOTAL 32.08

POR PAX 1.60

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pavo en su salsa

1996

Preparación

Sazonar el Pavo con sal, y la sazona pavo y dejar reposar por tiempo de 24 horas

Hornear el pavo.

Realizar la salsa del pavo mediando el liquido que expulsa, agregar crema de leche, vino blanco, sal, maicena; mezclar hasta obtener una masa espesa

Elaborado por. Autores

233

Tabla 105

Receta estándar y costo de canelon de queso y espinaca

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pasta de canelón 750 g 250 1.83

2 Espinaca 50 g 100 0.30 0.15

3 Queso ricota 500 g 250 2.28 4.56

4 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

5 Leche 800 g 50 0.53 8.48

6 Mantequilla 100 3000 12 0.40

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

9 Queso parmesano 400 g 200 4.54 9.08

SUBTOTAL 22.88

MARGEN DE ERROR 2.29

TOTAL 25.16

POR PAX 1.26

Cocinar la pasta, blanquear las hojas de espinaca

En un bowl agregar queso ricotta, espicana, queso parmesano, sal, pimienta y mezclar los ingredientes

En una olla agregar la leche, mantequilla y la maicena para la salsa de los canelones

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Canelón de queso y espinaca

2010

Preparación

Elaborado por. Autores

Tabla 106

Receta estándar y costo de ensalada rusa

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Papa 1362 g 454 0.25 0.75

2 Zanahoria 500 g 454 0.40 0.44

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Alverjita 908 g 454 0.3 0.60

5 Mayonesa 300 g 900 5.91 1.97

6 Perejil 100 g 200 0.25 0.13

SUBTOTAL 3.89

MARGEN DE ERROR 0.39

TOTAL 4.28

POR PAX 0.21

2014

Preparación

Cocinar la papa en agua y sal; cortar la zanahoria en cubos,

Cocinar las alverjita.

En un bowl agregar la papa, zanahoria, alverjita, mayonesa, sal, perejil y mezclar hasta obtener una masa homogenea.

Ensalada rusa

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Elaborado por. Autores

234

4.5.3.11. Menú 11.

Tabla 107

Receta estándar y costo de Filet Migñon

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo fino 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Tocino 600 g 200 4.58 13.74

3 Champiñones secos 100 g 100 3.29 3.29

4 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

5 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

6 Comino 10 g 50 0.53 0.11

7 Vino tinto 500 ml 1000 6.62 3.31

8 Crema de leche 500 ml 1000 4.39 2.20

9 Crema de champiñon 50 g 70 1.12 0.80

10 Leche 100 g 1000 1.07 0.11

SUBTOTAL 40.86

MARGEN DE ERROR 4.09

TOTAL 44.94

POR PAX 2.25

En un sarten deshidratar los champiñones y agregar la crema de leche, crema de champiñones( diluida con leche) y mezclar hasta obtener una

masa homogenea

Enrollar el lomo con el tocino y sofreir con agua y aceite.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Filet Migñon

2014

Preparación

Sazonar el lomo fino con la sal compuesta( sal, pimienta, comino)

Elaborado por. Autores

Tabla 108

Receta estándar y costo de pollo relleno con ricotta y espinaca en salsa curry

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo( pechuga) 2058 g 686 4.08 12.24

2 Comino 10 g 50 0.46 0.09

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Pmienta 15 g 50 0.50 0.15

5 Queso ricotta 500 g 250 2.28 4.56

6 Espinaca 100 g 200 0.25 0.13

7 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

8 crema de pollo 50 g 72 1.12 0.78

9 Queso parmesano 400 g 200 4.54 9.08

10 Leche 15 ml 1000 1.07 0.02

11 Curry 15 g 100 3.38 0.51 20.15

MARGEN DE ERROR 2.01

TOTAL 22.16

POR PAX 1.11

Preparación

Filetear el pollo y sazonar con la sal compuesta( sal, pimienta, comino)

Cocinar la espinaca, y cortar ( finamente picado)

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo relleno con queso ricotta y espinaca en salsa curry

2009

Cortar en cubos el queso ricotta

En un bowl agregar el queso ricotta, espinaca, queso parmesano, y rellenar en el pollo.

Envolver el pollo con el relleno en papel aluminio y cocinar en un timpo de 25 minutos

En una olla agregar curry, crema de leche, crema de pollo( diluido en leche) y mezclar hasta obtener una masa espesa.

Elaborado por. Autores

235

Tabla 109

Receta estándar y costo de ensalada jardinera

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lechuga crespa 500 g 250 0.59 1.18

2 Pepino 500 g 250 0.5 1.00

3 Tomate Cherry 340 g 340 1.31 1.31

4 Zanahoria 500 g 454 0.40 0.44

5 Almendras 500 g 250 3.25 6.50

6 Vinagre balsámico 200 g 500 7.95 3.18

8 miel 200 g 330 6.41 3.88

9 maicena 15 g 400 1.8 0.07

SUBTOTAL 3.93

MARGEN DE ERROR 0.39

TOTAL 4.32

POR PAX 0.22

En un bowl agregar la zanahoria, pepino, almendras, tomate cherry y agregar el aderezo de aceite balsámico; la lechuga crespa es utilizada en el

montaje como cama en el plato.

En un sarten agregar vinagre balsámico, miel, y maicena.; deshojar la lechuga crespa.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada jardinera

2083

Preparación

Picar las almendras, rallar la zanahoria, cortar el pepino en cubos pequeños

Elaborado por. Autores

Tabla 110

Receta estándar y costo de ensalada de langosta

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

| Papa 1362 g 454 0.25 0.75

2 sal 20 g 1000 0.45 0.01

3 langosta 8400 g 700 3 36.00

4 mayonesa 300 g 900 5.91 1.97

5 perejil 100 g 200 0.25 0.13

SUBTOTAL 38.73

MARGEN DE ERROR 3.87

TOTAL 42.60

POR PAX 2.13

En un bowl mezclar la mayonesa, perejil, papas y la langosta

Cocinar la langosta, pelar y cortar.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada de langosta

2001

Preparación

Cocinar la papa, picar el perejil( finamente picado)

Elaborado por. Autores

236

4.5.3.12. Menú 12

Tabla 111

Receta estándar y costo de arroz con almendras

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 4540 kg 454 0.40 4.00

2 Azúcar 100 g 1000 0.87 0.09

3 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

4 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

5 Almendra 500 g 250 3.25 6.50

SUBTOTAL 10.80

MARGEN DE ERROR 1.08

TOTAL 11.88

POR PAX 0.59

Mezclar el arroz con la almendra caramelizada.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz con almendra

1986

Preparación

Cocinar el arroz, en un sarten agregar las almendras, con la mantequilla y azúcar hasta lograr el punto de caramelizar las almendras

Elaborado por. Autores

Tabla 112

Receta estándar y costo de Filet Migñon

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo fino 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Tocino 600 g 200 4.58 13.74

3 Champiñones secos 100 g 100 3.29 3.29

4 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

5 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

6 Comino 10 g 50 0.53 0.11

7 Vino tinto 500 ml 1000 6.62 3.31

8 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

9 Crema de champiñon 50 g 70 1.12 0.80

10 Leche 100 g 1000 1.07 0.11

SUBTOTAL 40.86

MARGEN DE ERROR 4.09

TOTAL 44.94

POR PAX 2.25

En un sarten deshidratar los champiñones y agregar la crema de leche, crema de champiñones( diluida con leche) y mezclar hasta obtener una

masa homogenea

Enrollar el lomo con el tocino y sofreir con agua y aceite.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Filet Migñon

2014

Preparación

Sazonar el lomo fino con la sal compuesta( sal, pimienta, comino)

Elaborado por. Autores

237

Tabla 113

Receta estándar y costo de pavo en salsa de dátiles

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pavo 5000 kg 9053 40.69 22.47

2 Dátiles 500 g 250 4.14 8.28

3 Vino porto 500 g 700 3.86 2.76

4 Azúcar 20 g 1000 0.87 0.02

5 Sazona pavo 200 g 550 3.06 1.11

6 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

SUBTOTAL 34.71

MARGEN DE ERROR 3.47

TOTAL 38.18

POR PAX 1.91

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pavo en salsa de dátiles

2198

Preparación

Sazonar el pavo con el sazona pavo, licuar los Dátiles

En un sarten agregar el vino porto, los datiles, azúcar, maicena, mezclar hasta obtener una salsa espesa.

En un sarten deshidratar los champiñones y agregar la crema de leche, crema de champiñones( diluida con leche) y mezclar hasta obtener una

masa homogenea

Elaborado por. Autores

Tabla 114

Receta estándar y costo de ensalada duquesa de pollo

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo 2058 g 686 4.08 12.24

2 Papa 1362 g 454 0.25 0.75

3 Pasas 450 g 660 4.13 2.82

4 Perejil 100 g 200 0.25 0.13

5 papa chips 1000 g 250 2.79 11.16

6 mayonesa 300 g 900 5.91 1.97

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

9 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

SUBTOTAL 29.06

MARGEN DE ERROR 2.91

TOTAL 31.97

POR PAX 1.60

En un bolw agregar el pollo, las papas, perejil, papa chips, mayonesa, mezclaro todo hasta obtener una masa homogenea.

Cocinar las papas, cortar el perejil ( finamente picado)

Cortar el pollo en cubo y sazonar con la sal compuesta( sal, comino y pimienta); en un sarten freir el pollo con agua y aceite

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada duquesa de pollo

2198

Preparación

Elaborado por. Autores

238

Tabla 115

Receta estándar y costo de canelón de queso y espinaca

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pasta de canelón 750 g 250 1.83 5.49

2 Espinaca 50 g 100 0.30 0.15

3 Queso ricota 500 g 250 2.28 4.56

4 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

5 Leche 800 g 1000 1.07 0.86

6 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

9 Queso parmesano 800 g 200 4.54 18.16

SUBTOTAL 29.62

MARGEN DE ERROR 2.96

TOTAL 32.58

POR PAX 1.63

Cocinar la pasta, blanquear las hojas de espinaca

En un bowl agregar queso ricotta, espicana, queso parmesano, sal, pimienta y mezclar los ingredientes

En una olla agregar la leche, mantequilla y la maicena para la salsa de los canelones

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Canelón de queso y espinaca

2010

Preparación

Elaborado por. Autores

4.5.3.13. Menú 13

Tabla 116

Receta estándar y costo de Risotto de almendras

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 1200 g 454 0.40 1.06

2 Almendras 500 g 250 3.25 6.50

6 Mantequilla 50 g 3000 12 0.20

7 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

8 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

9 Leche de almendra 500 g 1000 7.5 3.75

10 Queso crema 500 g 600 4.11 3.43

11 Queso parmesano 400 g 200 4.54 9.08

12 Crema de pollo 50 g 70 1.1 0.79

13 Cebolla perla 200 g 454 0.5 0.22

SUBTOTAL 11.58

MARGEN DE ERROR 1.16

TOTAL 12.74

POR PAX 0.64

Agregar al arroz las almendras, cebolla, leche de almendra, queso crema, crema de pollo( disuelta en leche), maicena ,sal y queso parmesano.

En un sarten agregar la mantequilla, las almendras, cebolla( cortar en brunoise) y revolver.

RECETA ESTANDAR Y COSTO+A1:I21

Risotto de almendras

3456

Preparación

Cocinar el arroz, picar la almendra, cortar la cebolla

Elaborado por. Autores

239

Tabla 117

Receta estándar y costo de pollo teriyaki

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo 2058 g 686 4.08 12.24 pechuga

2 Salsa teriyaki 100 g 175 2.37 1.35

3 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

4 Pimienta 15 g 50 0.65 0.20

5 Comino 10 g 50 0.53 0.11

6 Ajónjoli 100 g 227 0.50 0.22

7 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

SUBTOTAL 14.19

MARGEN DE ERROR 1.42

TOTAL 15.61

POR PAX 0.78

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo Teriyaki

2061

Preparación

Sazonar el pollo con sal, pimienta y comino; sofreir el pollo en agua y aceite,

En un sarten agregar el jugo de la cocción del pollo junto con la salsa teriyaki, y la maicena

Mezclar hasta obtener una salsa espesa

Elaborado por. Autores

Tabla 118

Receta estándar y costo de lomo strogonoff

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lomo fino 1200 g 1318 25.90 23.58

2 Champiñones secos 450 g 450 3.56 3.56

3 Vino tinto 10 g 1000 6.62 0.07

4 Crema de champiñones 50 g 70 1.12 0.80

5 Perejil 100 g 200 0.25 0.13

6 Salsa Inglesa 100 g 175 1.71 0.98

7 limón 40 g 50 0.25 0.20

SUBTOTAL 29.31

MARGEN DE ERROR 2.93

TOTAL 32.24

POR PAX 1.61

Filetear el lomo fino, remojar los champiñones

En un sarten agregar el lomo fino, el vino tinto, la crema de champiñones, salsa inglesa, zumo de limón y los champiñones

Cortar el perejil ( finamente picado) y agregarlo al lomo.

Preparación

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo Strogonoff

3457

Elaborado por. Autores

240

Tabla 119

Receta estándar y costo de camarones en salsa de amaretto y coco

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Camarones 1500 g 454 3.00 9.91

2 Amaretto 500 g 700 9.99 7.14

3 Coco 600 g 200 2.99 8.97 Rallado

4 Huevo 300 g 1500 3 0.60

5 Aceite 1000 g 1000 1.89 1.89

6 Sal 20 g 1000 0.45 0.01

7 Pimienta 10 g 50 0.65 0.13

8 Comino 10 g 50 0.53 0.11

9 Naranajilla 400 g 80 0.10 0.50

10 Azúcar 20 g 1000 0.87 0.02

11 Miel 200 g 330 6.41 3.88

12 Crema de leche 500 g 1000 4.39 2.20

13 Harina 400 g 454 0.50 0.44

14 Maicena 15 g 400 1.8 0.07

SUBTOTAL 35.86

MARGEN DE ERROR 3.59

TOTAL 39.44

POR PAX 1.97

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Camarones en salsa de amareto y coco

2568

Preparación

Sazonar los camarones con la sal compuesta(sal, pimienta, comino)

En bowls diferentes agregar huevo(batido), harina y coco( rallado)

Apanar los camarones con huevo, harina y coco; llevar esa secuencia.

Licuar las naranjillas y sernir.

Mezclar hasta obtener una salsa espesa.

En un sarten agregar el zumo de naranjilla, amaretto, crema de leche, miel, azúcar y maicena( diluida en leche)

Elaborado por. Autores

Tabla 120

Receta estándar y costo de canelones de queso y espinaca

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pasta de canelón 650 g 250 1,83 4,76

2 Espinaca 50 g 100 0,30 0,15

3 Queso ricota 500 g 250 2,28 4,56

4 Pimienta 10 g 50 0,65 0,13

5 Leche 800 g 1000 1,07 0,86

6 Mantequilla 50 3000 12 0,20

7 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

8 Maicena 15 g 400 1,8 0,07

9 Queso parmesano 800 g 200 4,54 18,16

SUBTOTAL 28,89

MARGEN DE ERROR 2,89

TOTAL 31,78

POR PAX 1,59

2010

Preparación

Cocinar la pasta, blanquear las hojas de espinaca

En un bowl agregar queso ricotta, espicana, queso parmesano, sal, pimienta y mezclar los ingredientes

En una olla agregar la leche, mantequilla y la maicena para la salsa de los canelones

Canelón de queso y espinaca

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Elaborado por. Autores

241

4.5.3.14. Menú 14.

Tabla 121

Receta estándar y costo de arroz con cebolla caramelizada

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Arroz 650 g 250 1,83 4,76

2 Cebolla Perla 50 g 100 0,30 0,15 brunoise

3 Azúcar 10 g 50 0,65 0,13 Morena

4 Mantequilla 50 g 3000 12 0,20

5 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

SUBTOTAL 5,25

MARGEN DE ERROR 0,52

TOTAL 5,77

POR PAX 0,29

En un sarten agregar la cebolla perla, mantequilla, azúcar y mezclar hasta caramelizar la cebolla.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Arroz con cebolla caramelizada

3000

Preparación

Cocinar el arroz con agua y sal.

Cortar la cebolla perla en brunoise(cuadritos pequeños)

Mezclar el arroz con la cebolla caramelizada y obtener una masa homogenea. Elaborado por. Autores

Tabla 122

Receta estándar y costo de Ravioli de salmón con salsa de cangrejo

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

2 Salmón 50 g 100 0,30 0,15

3 Cangrejo 10 g 200 5 0,25

4 Mantequilla 50 g 3000 12 0,20

5 crema de leche 500 g 1000 4,39 2,20

6 Maicena 15 g 400 1,8 0,07

7 cebolla perla 200 g 454 0,5 0,22

8 Harina 2000 g 454 0,5 2,20

9 Huevo 1000 g 1500 0,5 0,33

10 Aceite 300 1000 1,89 0,57

11 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

SUBTOTAL 6,19

MARGEN DE ERROR 0,62

TOTAL 6,81

POR PAX 0,34

Ravioli

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ravioli de salmón con salsa de cangrejo

3001

Mezclar hasta obtener una salsa espesa.

Cortar el salmón en cubos, y rellenar en los raviolis

Cortar la la cebolla perla; en un sarten agregar la cebolla, cangrejo, crema de leche, sal y maicena

Preparación

En un bowl grande agregar la harina y mezclar con huevo, aceite y sal hasta formar una masa.

Elaborado por. Autores

242

Tabla 123

Receta estándar y costo de Lomo en salsa de pistache y papas chips

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

2 Lomo fino 1200 g 1318 25,90 23,58

3 Pistache 200 g 454 11 4,85

4 papa chips 1000 g 250 2,79 11,16

5 crema de leche 500 g 1000 4,39 2,20

6 Maicena 15 g 400 1,8 0,07

8 Comino 2000 g 454 0,5 2,20

9 Pimienta 1000 g 1500 0,5 0,33

10 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

11 Aceite 10 g 1000 1,89 0,02

SUBTOTAL 44,41

MARGEN DE ERROR 4,44

TOTAL 48,85

POR PAX 2,44

3002

Preparación

Cortar el lomo en cubo, y sazonar con la sal compuesta(sal, pimienta, comino)

Picar los pistache

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Lomo en salsa de pistache y papas chips

Sellar el lomo fino con aceite y agregar el pistache.

Mezclar hasta obtener una salsa espesa.

En un sarten agregar el liquido del lomo fino, crema de leche, maicena

Elaborado por. Autores

Tabla 124

Receta estándar y costo de Pollo relleno con queso ricotta y espinaca en salsa

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODCUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Pollo( pechuga) 2058 g 686 4,08 12,24

2 Comino 10 g 50 0,46 0,09

3 Sal 20 g 1000 0,45 0,01

4 Pmienta 15 g 50 0,50 0,15

5 Queso ricotta 500 g 250 2,28 4,56

6 Espinaca 100 g 200 0,25 0,13

7 Crema de leche 500 g 1000 4,39 2,20

8 crema de pollo 50 g 72 1,12 0,78

9 Queso parmesano 400 g 200 4,54 9,08

10 Leche 15 ml 1000 1,07 0,02

SUBTOTAL 29,24

MARGEN DE ERROR 2,92

TOTAL 32,17

POR PAX 1,61

Envolver el pollo con el relleno en papel aluminio y cocinar en un timpo de 25 minutos.

En una olla agregar crema de leche, crema de pollo( diluido en leche), espinaca y revolver hasta obtener una salsa homogenea.

Licuar la espinaca.

Cortar en cubos el queso ricotta

En un bowl agregar el queso ricotta, espinaca, queso parmesano, y rellenar en el pollo.

2009

Preparación

Filetear el pollo y sazonar con la sal compuesta( sal, pimienta, comino)

Cocinar la espinaca, y cortar ( finamente picado)

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Pollo relleno con queso ricotta y espinaca en salsa

Elaborado por. Autores

243

Tabla 125

Receta estándar y costo de ensalada cesar con arándanos

NOMBRE

CODIGO

CATEGORIA Guarnición

PAX 20

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA PESO DEL PRODUCTO COSTO DEL PRODUCTO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN

1 Lechuga crespa 500 g 250 0,59 1,18

2 Cebolla perla 200 g 454 0,70 0,31

3 Crotones de pan 220 g 110 1,28 2,56

4 Tomate cherry 340 g 340 1,31 1,31

5 Queso parmesano 500 g 250 4,07 8,14

6 Salsa Ranch 200 g 320 2,82 1,76

7 Arándanos 200 g 50 1,50 6,00

SUBTOTAL 21,26

MARGEN DE ERROR 2,13

TOTAL 23,39

POR PAX 1,17

Preparación

Mezclar todos los ingredientes con salsa Rach

la lechuga crespa se la deshoja y se guarda en el frío, hasta cuando llegue el montaje de los platos.

RECETA ESTANDAR Y COSTO

Ensalada Cesar con arándanos

2035

Cortar la cebolla en juliana,el tomate cherry en corte brunoise

En un bowl agrega los crotones de pan, cebolla perla, tomate cherry, arándanos y queso parmesano

Elaborado por. Autores

244

4.5.4. Imagen Corporativa

Figura 21

Logo CateringServi (Propuesta)

Elaborado por. Autores

El diseño del logo está conformado por el nombre de la empresa CateringServi,

tiene tipo de letra Gogono Cocoa Mochi, fue elegida para darle un toque alegría,

frescura, en el cual el cliente se puede sentir a gusto al leer el nombre del logo. Los

colores de la frase Servicio a su servicio es de color negro que significa nobleza,

prestigio, autoridad; Los cubierto entre lazados están de color blanco, ya que el blanco

le da luz, inocencia, bondad, y los otros accesorios del logo es la parte del traje de un

mesero, que indica el servicio que brindamos dándole el color negro al filo, significando

el prestigio, además tenemos la propuesta de modificar el logo actual que tiene la

empresa, cambiando el champiñón por la Toca de blanco que da luz, bondad, frescura,

limpieza.

245

Figura 22

Logo CateringServi

Elaborado por. Autores

4.5.5. Ventaja Competitiva

La empresa CateringServi posee varias ventajas de competencia:

Contiene variedades de menús, en el cual el cliente, tiene la facilidad de armar

su propio menú y hasta el precio que esté dispuesto a pagar.

Posee 2 servicios más que son la de cangrejal y de parrilladas que son rentables

para la empresa.

Da un servicio personalizado, dejar los pedidos al lugar de su casa y montar los

platos sin un costo adicional.

246

4.5.6. Presupuesto

Tabla 126

Plan de inversión estimado

Elaborado por. Autores

Cantidad Descripción C. Unitario C. Total

99 m2 Piso epóxico x m2 30,00 2.970,00

4 Pared epóxico 15,00 60,00

Total equipos y accesorios 23.852,31 23.852,31

Página web con botón de pago 1.500,00 1.500,00

3 Vinil en carros e instalación 260 780

99 m2 Programa de prevención de

plagas

70,00 70,00

12.2x8.8 Publicidad en Periódico 302 302

Alquiler del local 760 760

TOTAL $30.294,31

247

Conclusiones

Con la información obtenida del diagnóstico realizado a la empresa CateringServi

se encontró varias oportunidades de mejora en el área operativa de la misma, entre las

cuales están: infraestructura inadecuada para realizar los procesos, mala manipulación de

alimentos, falta de procedimientos escritos de limpieza y desinfección; tanto de materias

primas, equipos, utensilios e infraestructura, falta de recetas estándar, ya que, no tienen

el conocimiento de los pesos exactos para cada preparación, falta de organización dentro

de la empresa, falta de organigrama ya que cuenta poco personal para realizar las

actividades dentro de la empresa, además de la descripción de funciones para que los

mismos conozcan la labor a realizar; ya que estos parámetros ayudan al mejor

funcionamiento de la empresa.

En la auditoría realizada, todos los parámetros calificados sobre 100% se

obtuvieron los siguientes resultados en cuanto a cumplimiento: el 10% en instalaciones

físicas (infraestructura), 0% en instalaciones sanitarias, 22% en el personal manipulador

de alimentos, 0% en capacitación del personal, 0% en limpieza y desinfección, 25% en

saneamiento, 0% en control de plagas, 40% en manejo y disposición de residuos, 36% en

condiciones de producción, 25% en higiene locativa del área de producción, 0% en

operaciones de producción, 0% de salud ocupacional y 0% de control de calidad.

El grado de satisfacción de los clientes fue medido por medio de encuestas

realizadas a 80 clientes de la empresa; de los cuales se obtuvieron resultados favorables,

el 100% de los encuestados le parecen accesibles los precios ofertados, el 65% les agrada

extremadamente mucho los menús, el 78% se encuentran muy satisfechos con la atención

brindada y con respecto al servicio el 86% se encuentra muy satisfecho. Por medio de las

entrevistas realizadas a los dos empleados se considera que entre las necesidades que ellos

248

tienen como trabajadores están: falta de capacitación tanto en servicio al cliente como en

manipulación de alimentos, la falta de indumentaria adecuada para realizar sus labores.

En el trabajo presentado se desarrollaron propuestas de mejora para que la

empresa tengan una mejor organización, aquí se presenta propuestas para que sean

cumplidas por los trabajadores de la empresa, estas se las puede implementar a corto plazo

y mediano plazo, ya que son procedimientos escritos de: recepción de materia prima,

compras, limpieza no solo de las áreas y equipos; sino también de los alimentos, se

presentan recetas estandarizadas, una nueva propuesta de logo, además; se presenta la

propuesta de un lugar con 99 m2, con su respectivo diseño arquitectónico donde está

distribuida de manera adecuada las áreas, y aquí se puede obtener los permisos necesarios

para el funcionamiento; y finalmente se presenta un presupuesto de inversión estimado

para la adecuación del lugar propuesto.

249

Recomendaciones

Como antes se mencionó una de las oportunidades de mejora de la empresa es que

no se realiza la correcta limpieza y desinfección del área de producción, lo cual puede

tener una solución a corto plazo, ya que el propietario del negocio puede realizar una

pequeña inversión en lo necesario para realizar la limpieza y desinfección adecuada, así

como también que sus trabajadores tengan el conocimiento para cumplir dicha tarea y que

de esta manera brinden a los clientes productos inocuos. A la vez se recomienda buscar

un lugar en donde otorguen los permisos necesarios para el funcionamiento de la misma

y que este tenga una infraestructura adecuada para realizar las labores de la empresa.

Se recomienda que el dueño de la empresa contrate a una persona que se encargue

de contestar los correos electrónicos o WhatsApp con la información solicitada por los

clientes, ya que ellos hacen que la empresa crezca y si se pierden clientes la empresa no

generara ingresos. De la misma manera que el propietario brinde capacitaciones a el

personal de servicio contratado para eventos; para poder ofrecer un servicio de calidad y

de esta manera el cliente se sienta satisfecho, con todo el servicio brindado; desde el

contrato del mismo hasta finalizar.

Los empleados de la empresa pueden implementar poco a poco los procesos que

se presentan en la propuesta, ya que estos servirán de ayuda para la mejora continua de la

misma y también el propietario podría invertir en un plan de marketing para dar a

conocer la empresa en el mercado y de esa manera crezca progresivamente.

250

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254

Anexos

Anexo 1

Documento de auditoría BPM

255

256

257

258

259

260

261

262

263

264

265

Fuente: Autores

266

Encuesta

1. Sexo Masculino Femenino 2. Edad 3. Con que frecuencia contrata el servicio de la Catering Servi

Rara vez Siempre

4. Para qué tipo de eventos contrata el servicio de la Empresa Catering Servi

Evento social Evento académico Evento Empresarial

5. Cuál sería el rango que estaría dispuesto a pagar por un menú $7-$8 $8-$9 $10- $11 $12-$13

6. Le parecen accesibles los precios que oferta la empresa

Sí No

7. Son de su agrado los distintos menús que se ofertan

Poco Muy poco Mucho Bastante

8. De los menús que oferta la empresa ¿Cuál es el que más le agrada?

Cerdo en salsa de ciruela con arroz al ajonjolí con perejil y mantequilla.

Pavo en salsa de champagne con arroz al Pesto con queso parmesano.

Pollo teriyaki con Lomo de res en salsa de tocino y champiñones.

Lomo con tocino y champiñones con Arroz al pesto con queso.

9. Que le gustaría que aumentara en los menús Salsas Arroces Proteínas Ensaladas

10. ¿ Cuál es su grado de satisfacción en cuanto a:

Muy Insatisfecho

Insatisfecho Satisfecho Muy Satisfecho

Servicio

Atención

Calidad

11. Que recomendaciones daría Usted, con respecto a la calidad del servicio, la comida y los precios.

Anexo 2

Formato de encuesta

267

Entrevista

Entrevistado:

Cargo:

Entrevistadora:

Lugar:

Fecha:

1.- ¿Cómo considera la situación actual de la empresa?

2.- ¿Considera usted que el servicio brindado es eficiente?

3.- ¿Cree usted que la empresa necesita mejora en el área operativa?

4.- ¿Usted cree que cuenta con todos los equipos, muebles y utensilios necesarios

para la elaboración de los alimentos?

5.- ¿Cree usted que tiene los conocimientos necesarios con respecto a la seguridad

alimentaria?

6.- ¿El lugar donde se prepara los alimentos, tiene la infraestructura adecuada?

7.- ¿Cuenta con el uniforme adecuado para la preparación de los alimentos?

8.- ¿Le gustaría capacitarse?

Anexo 3

Formato de entrevista de empleados

268

Entrevista

Entrevistado:

Cargo:

Entrevistadora:

Lugar:

Fecha:

1.- ¿Cómo considera la situación actual de la empresa?

2.- ¿Crees usted que el servicio brindado por CateringServi es eficiente?

3.- ¿Qué cree usted, que la empresa necesite en el área operativa?

4.- ¿Le gustaría usted capacitar al personal?

5.- ¿Cree usted que lo precios son accesibles para los clientes?

6.- ¿La empresa cuenta con los equipos necesarios para la producción de alimentos?

Anexo 4

Formato de entrevista al Dueño

269

Anexo 5

Lugar actual

Fuente: Autores

Anexo 6

Lugar del lavado

Fuente: Autores

270

Anexo 7

Lugar de la cocina

Fuente: Autores

Anexo 8

Lugar de la bodega

Fuente: Autores

271

Anexo 9

Lugar de la propuesta

Fuente: Autores

Anexo 10

Interior del local l propuesta

Fuente: Autores

272

Anexo 11

Exterior de nuevo local

Fuente: Autores

273

Anexo 12

Formato del uso del suelo en la local propuesta

Fuente: Autores

274

Fuente: Autores

Anexo 13

Presupuesto de equipos y utensilios

275

Anexo 14

Propuesta de equipos y utensilios

Fuente: Autores

276

Anexo 15

Precios de publicidad en periódico

Fuente: www.eluniverso.com

277

Anexo 16

Formato lista de compras

LISTA DE COMPRAS

COD.

PÁGINA 1 de

1

Fecha : Proveedor :

N° Producto Cantidad Unidades Observaciones

ELABORADO POR:

REVISADO POR: APROBADO POR:

Elaborado por. Autores

278

Anexo 17

Formato de registro de limpieza

Registro de limpieza

COD.

PÁGINA 1 de 1

FECHA

Actividad Hora Realizó Supervisó Observaciones

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO

POR:

Elaborado por. Autores

279

Anexo 18

Formato de evento

FORMATO DE EVENTO

Cliente:

Dirección:

Fecha:

Hora:

Menú:

Cantidad Descripción Valor Uni. Valor Total

Subtotal

Transporte

Total Elaborado por. Autores