i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio y análisis de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) y su

utilización en manjares elaborados con productos de la Costa ecuatoriana.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Alejandra Cifuentes Rivadeneira

Andrés Toral Parra

TUTORA:

Ing. Verónica Guadalupe

AÑO:

2015-2016

Guayaquil- Ecuador

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Estudio y análisis de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) y su utilización en

manjares elaborados con productos de la Costa ecuatoriana.

Trabajo de Titulación presentada por:

Alejandra Victoria Cifuentes Rivadeneira

Andrés Arturo Toral Parra

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Presidente del Tribunal)

..………………………… ………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

…………………………………..

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre - 2015)

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, nos corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..

Alejandra Victoria Cifuentes Rivadeneira

Firma………………………………………………..

Andrés Arturo Toral Parra

iv

AGRADECIMIENTO

Principalmente quiero agradecer a Dios por acompañarme día tras día,

iluminando y bendiciendo cada paso que doy. A mis abuelos, padres y hermanos, por

haber estado junto a mí en estos años de aprendizaje, apoyándome y forjándome.

Dándome los mejores consejos con tanto amor, queriendo hacer de mí una mejor

persona y lograr las metas que me haya trazado, agradezco tanto el que sigan siendo de

gran importancia en mi vida. Agradezco a aquellas personas que me estimulan a

avanzar, a no quedarme estancada, con cada palabra y empuje me han ayudado a

culminar esta etapa en mi vida. También le doy gracias a mi tutora, Verónica Guadalupe

por habernos ayudado desde nuestras primeras ideas de un tema, con mucha paciencia y

ánimo, nos brindó sus conocimientos y guía para iniciar y culminar este proyecto.

Alejandra Cifuentes Rivadeneira

Quiero agradecer a nuestro Señor, ya que por él estamos aquí y podemos gozar

de ese inigualable regalo que es la vida. También, porque me ha dado la fuerza para

nunca desistir de lograr mis metas. A mi familia que apoyaron con sus consejos y

alentándome siempre a seguir. A mis compañeros que si bien no son hermanos de

sangre, son como una familia más que encontré en mi camino; con los cuales pasé

momentos buenos como malos, pero siempre trabajando unidos para cumplir nuestras

metas. También quisiera agradecer a nuestros profesores que nos impartieron sus

conocimientos y nos asesoraron en las dudas que se nos presentaban. Y por último, pero

no menos importante a nuestra tutora Verónica Guadalupe en la que encontramos a una

amiga y siempre estuvo pendiente que culminemos nuestro proyecto. Solo puedo

decirles a todos gracias y que Dios los colme de bendiciones. Andrés Toral Parra

v

ÍNDICE

PORTADA…………………………………………………………………...……….…i

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................ii

DECLARACIÓN .............................................................................................................iii

AGRADECIMIENTO .....................................................................................................iv

ÍNDICE .............................................................................................................................v

ÍNDICE DE FIGURAS...................................................................................................vii

ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................viii

RESUMEN........................................................................................................................x

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................xii

Planteamiento del problema...........................................................................................xiii

Posibles causas del problema .....................................................................................xiv

Posibles efectos o consecuencias ...............................................................................xiv

Posibles soluciones.....................................................................................................xiv

Justificación del problema..............................................................................................xvi

Objetivo General ...........................................................................................................xvii

Objetivos Específicos....................................................................................................xvii

CAPÍTULO 1 ....................................................................................................................1

Marco Teórico...................................................................................................................1

1.1. Generalidades de la fruta........................................................................................1

1.2. Características Físicas del Taxo (Passiflora Tarminiana) .....................................2

1.3. Variedades..............................................................................................................3

1.4. Propagación............................................................................................................5

1.5. Etapas del Cultivo ..................................................................................................5

1.5.1. Técnicas de Cultivo ............................................................................................6

1.5.2. Cosecha ..............................................................................................................7

1.6. Plagas .....................................................................................................................7

1.7. Zonas Actuales del Cultivo del Taxo (Passiflora Tarminiana) .............................8

1.8. Composición nutricional del Taxo (Passiflora Tarminiana) .................................8

1.9. Beneficios del Taxo (Passiflora Tarminiana) .......................................................9

1.10. Productos de la Costa ecuatoriana......................................................................9

vi

1.10.1. Producción Ganadera .......................................................................................12

1.10.2. Productos del Mar ............................................................................................14

1.10.3. Comidas típicas de la región Costa ..................................................................16

1.10.4. Platos representativos de la costa ecuatoriana..................................................19

1.11. Análisis Sensorial .............................................................................................20

1.12. Clasificación de las pruebas sensoriales...........................................................22

1.12.1. Pruebas orientadas al consumidor.................................................................22

1.12.2. Pruebas de preferencia ..................................................................................23

1.12.3. Pruebas de Aceptabilidad..............................................................................23

1.12.4. Pruebas hedónicas.........................................................................................24

1.13. Pruebas Orientadas a los Productos ..............................................................24

1.13.1. Prueba de diferencias ....................................................................................25

1.13.2. Prueba de ordenamiento por intensidad........................................................25

1.13.3. Pruebas de evaluación de investigación por escalas .....................................26

1.13.4. Pruebas descriptivas......................................................................................26

1.13.5. Diseño del análisis descriptivo .........................................................................26

1.14. Pruebas de medición del grado de satisfacción ................................................30

1.15. Métodos de Investigación.................................................................................30

1.15.1. Método Histórico ..........................................................................................31

1.15.2. Método de experimentación científica..........................................................31

1.15.3. Método Sintético...........................................................................................32

1.15.4. Método Analítico ..........................................................................................32

1.15.5. Investigación documental .............................................................................33

1.15.6. Investigación de campo ................................................................................33

CAPÍTULO II .................................................................................................................34

METODOLOGÍA ...........................................................................................................34

2.1. Selección del método de investigación a utilizar .................................................34

2.2. Selección del método de análisis sensorial a utilizar ...........................................35

2.3. Metodología de análisis sensorial ........................................................................35

2.4. Diseño del análisis descriptivo para la definición del perfil del taxo amarillo(Passiflora Tarminiana)..................................................................................................36

2.5. Diseño del formato...............................................................................................37

vii

2.6. Propiedades organolépticas a evaluar ..................................................................39

2.7. Desarrollo de la Prueba para Análisis Descriptivo de la fruta Taxo (PassifloraTarminiana) ....................................................................................................................39

2.7.1. Diseño de la prueba de medición del grado de satisfacción. ........................41

CAPÍTULO 3 ..................................................................................................................43

RESULTADOS...............................................................................................................43

3.1. Prueba de pH y Brix .........................................................................................43

3.2. Tabulación de la información obtenida con la prueba descriptiva.......................44

3.2.1. Discusión de los resultados en prueba descriptiva........................................47

3.3. Tabulación de la prueba del grado de satisfacción..............................................49

3.4. Tablas de resultados según el grado de satisfacción ........................................51

3.5. Discusión de los resultados de la prueba de grado de satisfacción ..................53

CAPÍTULO IV................................................................................................................55

APLICACIONES GASTRONÓMICAS ........................................................................55

4.1. Manipulación de la fruta. .....................................................................................55

4.2. Operaciones básicas: Limpieza, remoción de semillas y obtención del zumo ....56

4.3. Conservación de la pulpa de Taxo .......................................................................56

4.4. Aplicaciones Gastronómicas................................................................................58

Conclusiones: ..................................................................................................................79

Recomendaciones............................................................................................................81

ANEXOS ........................................................................................................................82

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................83

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana).............................................................1

Figura 2. Flor de Taxo (Passiflora Tarminiana)................................................................3

Figura 3. Boleta de análisis sensorial del Taxo (Passiflora Tarminiana).......................38

Figura 4. Prueba para análisis sensorial ..........................................................................39

ix

Figura 5. Boleta del grado de satisfacción ......................................................................42

Figura 6. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por intensidad................46

Figura 7. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por calidad......................47

Figura 8. Prueba de grado de satisfacción.......................................................................54

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición del Taxo (Passiflora Tarminiana) ................................................8

Tabla 2. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su intensidad ...45

Tabla 3. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su calidad ........45

Tabla 4. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción del"Encurtido de Taxo"........................................................................................................51

Tabla 5. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción de la"Corvina en salsa de Taxo" .............................................................................................51

Tabla 6. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción de"Dedos de yuca en salsa picante de Taxo"......................................................................52

Tabla 7. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción del"Maduro con almíbar de Taxo".......................................................................................52

Tabla 8. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción del"Helado de Taxo con Praliné de sus propias semillas y sésamo" ...................................53

Tabla 9. Maduro en almíbar de Taxo ..............................................................................59

Tabla 10. Bastones de Yuca en salsa picante de Taxo....................................................60

Tabla 11. Paleo de Banano y Taxo .................................................................................61

Tabla 12. Encurtido de Taxo...........................................................................................62

Tabla 13. Corvina Sancochada en Taxo..........................................................................63

Tabla 14. Pinchos de gallareta y camarón al Taxo..........................................................64

Tabla 15. Timbal relleno al Taxo....................................................................................65

ix

Tabla 16. Boquerón con vinagreta de Taxo ...................................................................66

Tabla 17. Crema de Taxo Marinera ................................................................................67

Tabla 18. Pisado de Taxo al ají .......................................................................................68

Tabla 19. Verde dorado con salsa de Taxo y maní .........................................................69

Tabla 20. Taxo piluta ......................................................................................................70

Tabla 21. Dulce de taxo ..................................................................................................71

Tabla 22. Frutas en Taxo.................................................................................................72

Tabla 23. Bebida sol guayaco .........................................................................................73

Tabla 24. Smoothie Refrescante .....................................................................................74

Tabla 25. Ensalada Tropical con vinagreta de Taxo .......................................................75

Tabla 26. Meloso de gallareta tropical ............................................................................76

Tabla 27. Helado de Taxo ...............................................................................................77

Tabla 28. Chicha de Taxo ...............................................................................................78

x

RESUMEN

El presente proyecto de investigación se ha realizado con el fin de analizar a la

fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), en sus propiedades físico-químicas,

nutricionales, organolépticas y evaluar su aplicación culinaria con productos dela Costa

Ecuatoriana. Si bien esta fruta es muy conocida, en la Sierra ecuatoriana, pero en la

Costa gran parte de la población la desconoce y la extensa gama de aplicaciones que se

pueden obtener del Taxo (Passiflora Tarminiana) a mas que jugos y helados.

Debido a aquello existió la necesidad de realizar un exhaustivo estudio, en el

cual se desarrollaron investigaciones bibliográficas, análisis químicos, físicos y

organolépticos, con la participación de expertos en alimentos, para después de ello

desarrollar preparaciones culinarias con este fruto conjuntamente con productos de la

Costa ecuatoriana y así diversificar su uso y formas de consumo (Passiflora

Tarminiana).

En el capítulo uno se habla sobre las características generales del Taxo amarillo

(Passiflora Tarminiana), su cultivo, propagación, beneficios nutricionales. También se

mencionan los productos de consumo en la Costa ecuatoriana, conceptos generales de lo

que es el análisis sensorial y de los métodos de estudio.

En el capítulo dos, se encuentra los métodos de estudio que se utilizaron en la

investigación para definir el perfil organoléptico de la fruta, mediante evaluaciones

realizadas por críticos profesionales, se desarrollaron formatos para realizar pruebas del

xi

análisis sensorial de la fruta, seguidamente se analizaron manjares con el Taxo y

productos de la Costa para, posteriormente, determinar el grado de satisfacción del

consumidor.

En el capítulo tres se presentan los resultados obtenidos en las evaluaciones

sensoriales realizadas a los panelistas, con lo que se describió las características

sensoriales del Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), evaluando la calidad e

intensidad de la fruta y su aceptación para el consumo. Se pusieron a prueba cinco

manjares con el uso de la fruta, conjuntamente con productos de la Costa ecuatoriana

para determinar el grado de satisfacción que tienen los panelistas hacia cada uno de los

platos. También se presentan los resultados físico-químicos obtenidos en las pruebas

realizadas en los Laboratorios de Alimentos de la Universidad de Guayaquil.

En el capítulo cuatro se muestran las recetas que se han elaborado a base del

Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), con productos de la Costa ecuatoriana, cada

una costeada y con su imagen (Receta estándar). Se mencionan las condiciones de

conservación y manipulación que debe tener la fruta, para lograr que sus propiedades

organolépticas y manipulación sean lo más óptimas posibles.

En definitiva, con el estudio realizado se logra describir las características

principales del Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), y presentar nuevas opciones de

aplicación gastronómica bajo una temática de preparación en donde se combina la fruta

con ingredientes de la Costa ecuatoriana. De esta manera el Taxo amarillo (Passiflora

Tarminiana), puede ser mucho más aprovechado y disfrutado.

xii

INTRODUCCIÓN

El Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), es una fruta nativa de la cordillera de

los Andes, por lo que se la encuentra desde Venezuela hasta el norte de Chile. En todos

estos países se encuentra en sus diversas variedades y con diferentes denominaciones,

por lo que en Colombia se la llama Curuba, en Perú es conocida como Tumbo y en

Ecuador como Taxo. Esta passifloracea se cultiva en zonas de clima frío y a una altura

de entre 1800 a 3500 m sobre el nivel del mar, teniendo una producción de frutos

durante 8 a 10 años.

Actualmente en el Ecuador el Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) se cultiva en

mayor cantidad en varios poblados de la provincia de Tungurahua y en menor cantidad

en huertos particulares del resto de la zona interandina. Pero nunca se ha expandido su

producción, por lo que ha resultado difícil que las otras regiones del Ecuador puedan

adquirir la fruta, o si la han llegado a obtener es en una limitada cantidad.

Este problema ha causado que en la región de la Costa ecuatoriana, que exista un

gran desconocimiento de la fruta y por tanto no se han expandido sus usos

gastronómicos y creación de manjares, a la vez que se ha desaprovechado sus aportes

nutricionales, ya que es una excelente fuente de vitamina A, B y C; como también de

Calcio Fósforo y Zinc.

Con el presente proyecto de investigación se describirá el perfil organoléptico de

la fruta y se propondrá una variedad de platos elaborados conjuntamente con productos

nativos y de gran consumo en la Costa ecuatoriana, con el fin de diversificar y

enriquecer la Gastronomía ecuatoriana.

xiii

Planteamiento del problema

Existe una extensa variedad de frutas exóticas que se comercializan por todo el

país, sin embargo, no todas son aprovechadas a nivel culinario. Entre estas frutas se

encuentra el Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana), cuyas aplicaciones principales y

más conocidas son en bebidas, helados y compotas, en casi toda la Región Interandina o

Amazónica. No obstante, podría aprovecharse mucho más sus propiedades

organolépticas para aportar en el sabor y aroma de las comidas a preparar.

Es una fruta de interés nacional, no sólo debido a la representatividad cultural

para ciertas zonas de la Sierra ecuatoriana, o a que existe una pequeña industria

artesanal entorno a esta fruta: heladerías, kioscos de venta de batidos o de yogures; sino

también de interés internacional, ya que ya existen pequeñas exportaciones a Asia y

Europa con expectativas de crecimiento.

Hay que considerar el hecho de que el Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana),

no se produce en todas las provincias del país y las pocas explotaciones agrícolas no son

a gran escala, este factor provoca que exista en cierta parte un desconocimiento acerca

de la fruta y por lo tanto un limitado aprovechamiento de sus propiedades culinarias,

especialmente en la Costa ecuatoriana.

xiv

Posibles causas del problema

Como ya se ha mencionado, se considera que existe desconocimiento de la fruta

Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) tanto de su existencia como también de sus

aplicaciones culinarias en la zona costera del Ecuador. Este desconocimiento puede

deberse a la falta de explotación del cultivo de esta fruta y por tanto su poca expansión

por el país, como también la falta de promoción en la región del Litoral. Sin embargo,

se puede afirmar que existen ciertos lugares especializados en el cultivo de esta fruta por

lo que existe la oportunidad de su mayor estudio y propuestas de aplicación.

Posibles efectos o consecuencias

Una de las principales consecuencias es que la fruta pase siempre desapercibida

en las perchas por parte de los ciudadanos al momento de hacer sus compras y por tanto

se siga limitando su comercialización como también su uso en la innovación de platos.

La baja demanda seguirá afectando a la comercialización interna de la fruta hasta

llegar a un punto en el que sea poco rentable y no se la pueda adquirir en la Costa.

Posibles soluciones

Entre las posibles soluciones para afrontar el problema planteado, se barajan las

siguientes:

1.- Campaña de difusión

xv

Creando una campaña de difusión para incentivar el consumo de la fruta Taxo

Amarillo (Passiflora Tarminiana) mediante comunicación visual a través de medios

virtuales (Internet), televisión y panfletos con información nutricional y características

generales de la fruta, se lograría que la población tenga un mayor conocimiento y así

lograr que sea una opción en el momento de elegir las compras en el mercado.

También se puede incluir dentro de estas campañas de difusión, recetarios donde

se utilice la fruta de estudio conjuntamente con otros ingredientes de la cocina

ecuatoriana, pudiendo hacer mayor hincapié en la utilización de ingredientes de la Costa

ecuatoriana.

2.- Charlas.-

Realizar charlas informativas de las diferentes utilizaciones que puede tener el

Taxo (Passiflora Tarminiana) al momento de realizar preparaciones. Dando a conocer

sus propiedades organolépticas y beneficios nutricionales.

3.- Degustaciones.-

Realizar preparaciones culinarias con la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana)

conjuntamente con productos de la Costa ecuatoriana y hacer degustar a personas que

desconozcan a esta fruta. Permitiendo conocer sus bondades en cuanto sabor y aroma;

para así que los degustadores difundan sus opiniones y testimonios a sus allegados.

xvi

Justificación del problema

En el presente trabajo de investigación se estudiará las características de la fruta

Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana), y se propondrá aplicaciones culinarias

conjuntamente con ingredientes de la Costa ecuatoriana para explotar sus propiedades

organolépticas, enriqueciendo la gastronomía de este sector del país.

Actualmente en el Ecuador existen investigaciones previas acerca de este fruto

con aplicación a cocina Gourmet. Es motivo de este trabajo de investigación hacer un

estudio de las aplicaciones culinarias pero con el estricto uso de materias primas de la

Costa ecuatoriana y de esta manera abrir el abanico de opciones de uso.

Por otra parte el lograr el desarrollo del uso del Taxo Amarillo (Passiflora

Tarminiana), motivará a su mayor producción a nivel de campo y, por tanto, a que se

pueda expandir su consumo y diversificar su aplicación por todo el país, haciéndolo un

producto de conocimiento popular.

xvii

Objetivo General

Plantear nuevas propuestas para la utilización Gastronómica de la fruta Taxo

Amarillo (Passiflora Tarminiana) conjuntamente con productos de la Costa ecuatoriana,

en base a la realización de un estudio detallado de esta fruta.

Objetivos Específicos

- Investigar las características generales del Taxo Amarillo (Passiflora

Tarminiana): cultivo, características físicas y valor nutricional.

- Hacer una descripción de productos representativos utilizados en la gastronomía

de la Costa Ecuatoriana.

- Realizar un estudio de las propiedades sensoriales de la fruta Taxo Amarillo

(Passiflora Tarminiana).

- Proponer el uso creativo y variado de la fruta taxo conjuntamente con productos

de la Costa ecuatoriana.

- Validar la aceptación de las propuestas culinarias desarrolladas en este estudio

mediante metodología de análisis sensorial.

1

CAPÍTULO 1

Marco Teórico

1.1. Generalidades de la fruta

Figura 1. Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana)

Fuente:AgronegociosEcuador. http://agronegociosecuador.ning.com

El taxo pertenece a la familia de las frutas de la pasión conocida también como

Tumbo, Curuba o Parcha, familia botánica de las passifloras, nombre que

inmediatamente evoca a las medicinas sedantes, especialmente efectivas para estados

ansiosos. Es una fruta de la zona andina de América del Sur, se descubrió en la época

prehispánica, cuando los principales cultivos que se daban eran los de la quinua, oca y

papa. Se lo encuentra desde Venezuela hasta Chile, específicamente en Perú, Colombia

y Ecuador. En Estados Unidos se han elaborado evaluaciones para su cultivo, pero no

han dado resultado para la producción de sus frutos por lo que se la utiliza solamente de

manera ornamental. Los indígenas antes de la conquista, consumían este fruto de las

plantas que se encontraban de forma silvestre. A partir de los años 50 se empieza a

cultivar para su comercialización. (Bernal & Diaz, 2005)

2

Su forma es muy parecida a la del banano por lo que en muchos mercados

también se la conoce como “banano de la pasión”. Su cáscara es de un color amarillo-

naranja cuando está madura, suave y comestible a diferencia de otras frutas de la pasión.

Las flores, hojas y tallos poseen características sedantes y tiene gran poder nutricional

para las personas de todas las edades. (Isabel Lopez, Priscila Macas, Mercedes

Carvajal, 2010)

La variabilidad genética de esta especie es muy alta, por lo que existen diversas

plantas y frutas que se diferencian por su tamaño, forma, color, rendimiento y

resistencia sanitaria. Tiene en su interior muchas semillas de color café que pueden ser

comestibles con un sabor entre agrio y dulce. La producción de taxo ha sido muy

limitada siendo más la demanda en el mercado interno. (Bernal & Diaz, 2005)

1.2. Características Físicas del Taxo (Passiflora Tarminiana)

Planta con tallos subangulares, hojas trilobuladas, de color verde claro. La flor

posee pétalos y sépalos de color rosado claro, generalmente perpendiculares a la corona,

son solitarias y ala hacia abajo. El fruto es alargado y delgado con forma cónica en

ambos extremos, son 10 a 14 cm de largo por 3.5 a 4.5 cm de ancho, con pericarpio

amarillo al madurar, las semillas corresponden el 6% del peso total del fruto, la cáscara

es delgada y corresponde el 36% del peso total del fruto; su pulpa es de color

anaranjado y aromatizada, corresponde el 58% del peso total. (Campos, 2001)

3

1.3. Variedades

Figura 2. Flor de Taxo (Passiflora Tarminiana)

Fuente: infojardin. http://articulos.infojardin.com

La familia de las passifloraceas, está constituida por 500 especies, que se

encuentran en su mayoría en las zonas tropicales y subtropicales. Tan solo cuatro de los

22 géneros se encuentran en América. Entre sus variedades están:

-Passiflora antioquensis

- Passiflora cumbalensis

- Passiflora mixta

- Passiflora mollissima

- Passiflora tarminiana

- Passiflora tripartita

- Passiflora antioquiensis

- Passiflora popenovii

- Passiflora pinnatistipula

A continuación se detallan las características de las especies las cuales su

consumo es frecuente:

Passiflora mollissima: Conocida también con el nombre de curuba de Castilla.

Se caracteriza por ser una planta pubescente, tener tallos cilíndricos, hojas trilobuladas

4

pubescentes. Las flores son de color rosado. El fruto es ovoide de color amarillo pálido

al madurar con epidermis ligeramente blanda; la pulpa de color anaranjado, corresponde

al 60% del peso del fruto, con un pH entre 3 y 3,5. Es la especie más conocida a nivel

comercial junto con la tarminiana, gustando por sus condiciones organolépticas

particulares. (Campos, 2001)

Passiflora crispolanata L. Uribe: Llamada como curuba granadilla por su sabor,

las flores son péndulas, de color rosado oscuro. El fruto es ovoide con epidermis frágil y

de color amarillo al madurar, de consistencia delgada. Pulpa escasa, de color amarillo

pálido.

Passiflora tripartita: Es la especie más emparentada con la mollisima. El fruto es

algo más pequeño pero de igual calidad, con un tamaño de 9cm de largo por 4cm de

ancho en promedio, inicialmente de color rojo oscuro y en la medida que madura es rojo

con fondo amarillo. (Bernal & Diaz, 2005)

Passiflora cumbalensis: Conocida con el nombre de Curuba roja. Su fruto es

ovoide, de epidermis roja, raramente amarilla, lisa, con ligero contenido de pruina, de

cascara gruesa que representa el 50% del peso total del fruto. Pulpa amarillenta clara, o

anaranjada, escasa, que representa el 40%, con un pH de 3.8. Semillas numerosas, que

representan el 10% del peso del fruto. Su utilización primordial es para consumo en

fresco, debido a su escasa pulpa, con un ligero sabor parecido a la granadilla. (Campos,

2001)

5

1.4. Propagación

La propagación del Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) se realiza por

semilla sexual, seleccionando los frutos de las plantas que presentan excelentes

características de adaptación, desarrollo y producción, se cortan los extremos

extrayendo las semillas con la pulpa, pudiéndose sembrar directamente o se exprime la

pulpa manualmente en un tamiz y se secan las semillas a la sombra. (Inforjardin)

Lo más recomendable es sembrar directamente las semillas en bolsas

individuales y no en semillero para evitar problemas en el trasplante. El segundo

trasplante se efectúa al sitio definitivo cuando alcancen una altura de 35 a 45 cm., el

cultivo debe de estar libre de malezas, evitando exceso de riego y suelos bien drenados.

(Tamayo, Bernal, Hincapie, & Londoño, 2001)

Las plantas en el campo se siembran a una distancia de 5 m entre matas y 3 m

entre surcos, requiere de una poda de formación, una de producción y una fitosanitaria.

Los primeros frutos se cosechan entre los 10 y 12 meses después de la siembra, es una

planta de producción casi constante. (Tamayo, Bernal, Hincapie, & Londoño, 2001)

1.5. Etapas del Cultivo

Desarrollo de la plantación: 8-9 meses

Inicio de la Cosecha: Noveno mes

Vida económica: 10-12 años

6

1.5.1. Técnicas de Cultivo

Clima: clima frio, prevalece entre los 1800 y 3000msnm, con temperaturas que

van desde los 12 a 20ºC.

Selección del terreno: En caso de que sea necesario se deben mejorar las

características del suelo. Se necesita que el suelo tenga un pH de 5,5 a 7 óptimo para

esta planta neutro o ligeramente alcalino.

Preparación del terreno: Incorporar materia orgánica, hasta alcanzar niveles del

4% y 5% que son las ideales.

Trazado de la plantación: Con curvas de nivel si el terreno es sumamente regular

en pendiente. Evitar encharcamiento de agua, que inciden sobre el aparecimiento de

enfermedades radiculares.

Hoyado: 40 x 40 - 40 cm.

La fertilización de materia orgánica de fondo se la hace con 20 Kilos de estiércol

por sitio.

Formación de las espalderas: Sobre las cuales se guía a los brazos de la planta.

Podas de formación: Para lograr una buena arquitectura de la planta.

Podas de fitosanidad: Eliminar periódicamente las ramas o ramillas dañadas,

afectadas mecánicamente.

El promedio de rendimiento: es alrededor de 320 frutos por planta /año, con un

promedio de peso de 70,5 g cada fruto. (Coello, 2009).

7

1.5.2. Cosecha

La recolección del fruto debe darse cuando este pintón, pues el taxo (Passiflora

Tarminiana) es una fruta climatérica. Debe cortarse con tijeras de podar, por el péndulo

y no se debe golpear, ya que se estropearía y disminuiría su valor comercial.

Generalmente el taxo (Passiflora Tarminiana) se cosecha en los meses de Diciembre,

Enero y Febrero: que es la primera mejor cosecha y luego los meses de Julio, Agosto y

Septiembre que es la segunda cosecha. (Tamayo, 1990)

1.6. Plagas

Diversidad de plagas y enfermedades intervienen en el proceso productivo del

cultivo, causando la caída de las flores, pétalos, caída de frutos, crecimiento anormal de

la planta, las plagas también son las causantes de que existan deformaciones y lesiones

en el fruto al momento de su desarrollo y muerte de la planta. (Bernal & Diaz, 2005)

Estudios realizados han podido demostrar que los agentes patógenos son los

principales causantes de la putrefacción de los frutos en un 25%, lesiones ocurridas en

las ramas y hojas en un 70% y problemas vasculares en un 30%. Las principales plagas

que develó este estudio son: el gusano cogollero y minador con el 80%, le sigue en

importancia las arañas con el 15% y los nematodos con el 5%. (INIAP,2006)

8

1.7. Zonas Actuales del Cultivo del Taxo (Passiflora Tarminiana)

En el Ecuador se cultiva el Taxo (Passiflora Tarminiana) en zonas que se

encuentren entre los 1.500 y 3.500 m.s.n.m, principalmente en los valles bajos del

callejón interandino, principalmente en las provincias de Tungurahua, Azuay, Pichincha

e Imbabura. En la provincia de Tungurahua existe la mayor producción de este fruto.

Generalmente las unidades de producción son pequeñas y cultivan principalmente la

variedad amarilla. El rendimiento de frutas es aproximadamente 10.000 a 18.000 Kg /

Ha/ año. La producción actual se destina para el consumo interno, en fruta fresca y

procesada (pulpa congelada y helados). El taxo (Passiflora Tarminiana) es una fruta

relativamente desconocida en el mercado mundial, considerada una especialidad

exótica, orientada al segmento de mercado gourmet.

1.8. Composición nutricional del Taxo (Passiflora Tarminiana)

Tabla 1. Composición del Taxo (Passiflora Tarminiana)

Composición nutricional del taxo (Passiflora Tarminiana)

Componentes Contenido de 100 gr de partecomestible

Valores diarios recomendados(basado en una dieta de 2000calorías)

Agua 92% 0Calorías 25 gCarbohidratos 6.30 g 300 gFibra 0.30 g 25 gGrasa total 0.10 g 66 gProteínas 0.60 gÁcido ascórbico 70 mg 60 mgCalcio 4 mg 162 mgFósforo 20 mg 125 mgHierro 0.40 mg 18 mgNiacina 2.50 mg 20 mgRiboflavina 0.03 mg 1.7 mgVitamina A 1700 IU 5000 IU

Fuente: (Mosquera, 2009)

9

1.9. Beneficios del Taxo (Passiflora Tarminiana)

El Taxo tiene un alto contenido en agua. Contiene una gran riqueza mineral

(calcio, fósforo, hierro) y vitamínica (vitaminas A, B1, B2, B3 y C). La proporción de

azúcar es relativamente baja, solo contiene un 6%. Especialmente utilizada para

combatir el estrés y calmar los nervios. Está indicada en el tratamiento de ulceras,

gastritis y reflujos. Por su contenido de pectina es apropiada para calmar los problemas

intestinales. Fruto muy utilizado para bajar de peso. Se recomienda tomar el jugo de esta

fruta procurando ingerirlo bajo de azúcar para una mejor absorción de sus componentes.

(PATRIMONIO, 2013)

1.10. Productos de la Costa ecuatoriana

Debido a la problemática y a los objetivos planteados en este estudio de

investigación, es necesario conocer los productos tradicionales de la Costa Ecuatoriana

con los que posteriormente se realizará las propuestas culinarias del Taxo (Passiflora

Tarminiana). La Costa tiene una superficie de cuatro millones de hectáreas con cultivos.

Las zonas de la Península de Santa Elena y las regiones fronterizas con el Perú, por

constituir formaciones secas con condiciones climáticas muy desfavorables, no son

aptas para la producción agrícola. (Curvi, 2008)

Hacia el norte, en las regiones más húmedas de la provincia de Manabí, se

encuentran cultivos de algodón. En cambio la región del centro y sudeste, el clima es

húmedo con estaciones secas permitiendo el desarrollo de la agricultura; café, cacao,

10

caña de azúcar, arroz, palma africana, son los principales productos que se cultivan.

(Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José Peralta", 2013)

La distribución en esta zona de cultivos es de: 21.38% para cultivos de ciclo

corto como frutas tropicales, maíz, arroz, algodón, yuca, etc.; el 26.99 %, también para

cultivos permanentes como: banano, café, caña de azúcar, cacao; están en el 51.62 %

para pastizales naturales y artificiales. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José

Peralta", 2013)

A continuación se muestra la definición de productos cultivados en la costa

ecuatoriana:

- Plátano.- El plátano “Es un arbusto de la familia de las Musáceas que alcanza de

3 a 5 m de altura. Los plátanos crecen en racimos que pueden pesar más de 50

kg y contener hasta 300 unidades”. (Pamplona, 2003). Existen tres principales

variedades de plátano siendo las tres más importantes: el plátano verde, el

plátano maduro y el banano.

- Yuca.- “Tubérculos de diversas plantas trepadoras del género Dioscorea,

especialmente de la Dioscorea alata L., pertenecientes todas ellas a la familia de

las Dioscoreáceas. Los diversos tipos de yuca varían en cuanto a su forma, color

y tamaño, pero lo habitual es que pesen de 2 a 5 Kilos y tengan la carne

blanquecina”. (Pamplona, 2003)

11

“Las regiones tropicales de la costa presentan condiciones aptas para algunas

raíces tanto por las características de sus suelos como por la situación de humedad y

temperatura que posee”. (Romanoff & Toro, 1986)

- Café: De la familia Rubiceae, es un fruto que crece en forma lenta alcanzando

su tamaño definitivo a las 6 semanas siguientes. El fruto café es una drupa que

tiene la característica de caerse fácilmente después de haber alcanzado su

madurez. (Sotomayor, 1993)

La zona en que se cultiva principalmente este fruto es en Jipijapa en Manabí. En

el último Censo Agropecuario se aseguró que existen 151.900 hectáreas de cultivo

de café solo y 168.764 hectáreas de cultivo de café asociado. (Cofenac)

- Cacao.- “El cacao, Theobroma cacao L., es una planta de origen americana que

necesita de humedad y calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en

floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura”. (Enriquez, 1985)

En el país se encuentran aproximadamente sembradas 500.000 hectáreas

de cacao. Ecuador es considerado como el sexto productor de este grano a nivel

mundial. Localizándose Manabí en el tercer lugar de su producción. Dando lugar

a Ecuador con el 60% como el primer productor de café fino de aroma en el

mundo. (MAGAP, 2015)

- Arroz.- “Fruto de grano de la planta de arroz (Oryza sativa L.), herbácea anual

de la familia de las Gramíneas. El fruto está constituido por la cáscara y el

endospermo o grano propiamente dicho”. (Pamplona, 2003)

“Las principales zonas productoras de arroz están localizadas por debajo de los

10 msnm, el 92% del área se encuentran en la provincia del Guayas y Los Ríos. La

12

planta de arroz en su desarrollo y crecimiento reacciona positiva o negativamente en

función de los factores ambientales”. (Manual del cultivo del arroz., 2007)

- Maní.- El maní forma parte de la familia Leguminosae. “ Es una planta anual,

herbácea, con un hábito de crecimiento que puede ser rastrero o erecto. Alcanza

una altura máxima de 50 a 60 cms”. (Monge, 1994)

Según Mendoza en el país se siembran cada año 20 000 hectáreas: 9 000 están

en Manabí, 7 500 en Loja y el resto en varios sectores del país. En Manabí se

siembra en la parroquia Calderón, en el noreste de Portoviejo. Ahí se concentra el

40% de los cultivos manabitas; además hay en Tosagua, 24 de Mayo, Chone y en

otros cantones. (2011,Diciembre 24). (El maní es apreciado por su sabor., 2011)

- Maíz.- “Semillas o granos de la planta del maíz (Zea mays L.), herbácea de la

familia de las Gramíneas. Los granos de maíz crecen apiñados alrededor de las

mazorcas. Cada planta tiene una o dos mazorcas. Actualmente es el tercer cereal

más cultivado en el mundo”.(Pamplona, 2003)

- Azúcar.- El procesamiento de la caña de azúcar es realizaca por 9 ingenieros

azucareros, que pagan a personal que trabaja manualmente cortando la caña y

luego llevada a los Ingenios. El 89 porciento se concentra en la cuenca baja del

río Guayas: Guayas y Los Ríos. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José

Peralta", 2013)

1.10.1. Producción Ganadera

En la actualidad la tercera parte del territorio nacional está destinado a actividades

relacionadas con el campo y de estos, el 63% corresponde a la explotación ganadera, es

decir, más del 20% del territorio nacional tiene uso pecuario.

13

El sector pecuario predomina el ganado vacuno que cuenta con 8´302.274 cabezas

de ganado entre todas sus categorías, luego le sigue el porcino, en tercer lugar el ovino y

luego el resto de categorías. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José Peralta", 2013)

A continuación se mencionan los animales que se consumen en la costa ecuatoriana,

acompañada de una definición y datos relevantes:

- Vaca.- (Bos primigenius). Es un mamífero artiodáctilo de la familia de los

bóvidos. Se trata de un mamífero rumiante grande y cuerpo robusto, con una

altura aproximada de 120 a 150 cm y un peso entre 600 a 800 Kg. (Serrano,

2004)

- Cerdo.- (Sus ccrofa domesticsa). Es un mamífero artiodáctilo de la familia

Suidae. El cerdo es un animal domesticado del cual se aprovechan muchas de

sus partes para el consumo humano. (Serrano, 2004)

- Chivo.- Es un animal de pequeña talla, con cuernos arqueados, muy ágil y

adaptado a saltar y escalar. Su distribución es amplia y se encuentra en todo el

mundo, principalmente en las zonas montañosas. (Serrano, 2004)

- Gallina.- (Gallus domesticus). Es un ave omnívora que es criada principalmente

por su carne y por sus huevos. Tiene un promedio de vida entre 5 a 10 años.

(Johhanes & Windham, W., 2005)

- Pato.- (Anas plaryrhynchos domesticus). Es un ave con un temperamento afable

lo que lo convierte en un buen animal de corral. A diferencia de otros animales

de granja, los patos de granja conservan muchas de las características de la

especie salvaje y son capaces de vivir y reproducirse de forma natural sin la

14

intervención del hombre. Se conforman con ocupar depósitos de agua y charcas

y a falta de estos, cultivos cercanos a canales de riego. (Jiñ)

1.10.2. Productos del Mar

La pesca se práctica de manera artesanal en los ríos y lagos del territorío. La

pesca marítima a lo largo de la costa, se realiza de dos formas: artesanal e industrial. La

pesca artesanal la realizan pequeñas comunidades que han hecho de esta actividad la

básse de su ingreso económico y no poseen la tecnología para optimizar la pesca.

Mientras que la industrial la realizan las trasnacionales en altamar con equipos y

tecnología moderna. Usan métodos de pesca másiva, en el que mallas recogen toda

especie en su paso. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José Peralta", 2013)

Entre las especies que se pescan y tienen una gran demanda por parte de la

población costeña, se encuentran:

- Sardina.- Es un pez parecido al arenque, pero tiene el cuerpo más redondo y las

escamas más grandes. Los bancos de sardinas nadan por la superficie y realizan

migraciones estacionales hacia el norte, en verano, y hacia el sur, en invierno.

(Whitfield, 1984)

- Atún.- Es uno de los peces más conocidos en la gastronomía. Su carne es

considrada una delicia. Forman bancos junto a la superficie lo que logra su

detección mediante aviones. Su peso promedio a la edad de 3 años es de 15Kg.

(Whitfield, 1984)

15

- Tilapia.- La tilapia se alimenta de pequeños peces invertebrados y de partes de

plantas acuáticas. (Jiñ)

- Bagre.- Pertenece a la familia de los peces gatos marinos, se distingue por su

elevada aleta dorsal, cuyo primer radio espinoso se extiende formando un

filamento largo y delgado. (Whitfield, 1984)

- Róbalo.- Es un pez inmenso, llegando a pesar algunos ejemplares más de 250

Kg. Se alimenta de peces y crustáceos. Alcanza su madurez sexual

aproximadamente cuando tienen entre 11 y 13 años de edad. (Whitfield, 1984)

- Corvina.- (Argyrosomus regius). Uno de los gigantes de la familia de los

tambores, la corvina es un pez de cuerpo alargado, hocico redondeado y boca

grande, Se mueve en bancos y se alimenta de peces. (Whitfield, 1984)

- Pez espada.- Es el único miembro de la familia de los xiphias. tiene el hocico

aplanado y alargado. los adultos por lo general son solitarios y no forman

bancos, son conocidos por ser grands depredadores. (Whitfield, 1984)

- Cangrejo de manglar.- (Ucides occidentalis). Tiene un cefalotórax ovalado de

color rojo- grisáceo, con los margenes laterales rojo- anaranjados. Especie que

poseee dimorfismo sexual externo, estos oganismos tienen fecundación sexual

interna. (Barnat, Vives, J., & Bassal, A., 2001)

- Camarón.- (Caridea). Crustáceos decápodos marinos de agua dulce y salada. Su

tamaño oscila entre los 2 y los 35 milímetros de longitud, poseen pata pequeñas,

cuerpo comprimido cubierto por una coraza de poca consistencia. (Barnat,

Vives, J., & Bassal, A., 2001)

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- Mejillones.- (Mytilidae). Pertenecen a la familia de moluscos bivalvos y solo se

encuentran en el mar y viven fijados al sustrato. (Barnat, Vives, J., & Bassal, A.,

2001)

- Almejas.- Son moluscos bivalbos de mayor tamaño que los mejillomes y son de

un color blanquecino. (Barnat, Vives, J., & Bassal, A., 2001)

1.10.3. Comidas típicas de la región Costa

“La comida y la cocina están íntimamente ligadas a la cultura. No es solamente

una verdad psicológica aquella que afirma que somos lo que comemos; lo que comemos

y cómo lo hacemos también nos define como seres sociales”. (Weismantel, 1994).

Para hablar de la cultura gastronómica de la Costa hay que hablar de su tierra, la

cual es muy fértil por los ríos que la cercan, su clíma (Tropical) y su calidad de suelo.

La cual ha permitido a sus poblaciones, en la que se encuentran los montubios junto con

los cholos pescadores y descendientes africanos crear la base de la gastronomía popular.

Es primordial conocer mejor la cocina costeña y en que se fundamentan sus

sabores hay que conocer su historia, que se origina cuando las primeras culturas como la

Valdivia se encargaban de cultivar: maíz, yuca y el ají como base de su desarrollo.

Mientras las culturas Machalilla, Chorrera, Guangala, Bahía, Jama- Coaque eran dueños

y señores del mar; por tanto de aquí procede el consumo de pescados y mariscos y

técnicas como la maceración del pescado con sal y limón que dió nacimiento a los

ceviches. (Zevallos, 2008)

17

Cuando los españoles llegaron a la zona costera del Ecuador se encontraron en

sus expediciones con productos como: caimitos, cacao, lucuma, aguacates, tunas,

plátano, coco, etc. El arrivo de estos colonizadores trajo consigo otros productos y

costumbres que provocaron una fusión gastronómica que al principio no fue muy

significativa en la costa porque no poseía una gran población debido a que la mayoría se

concentraba radicada en la sierra, pero esto cambia con la construcción del ferrocarril, el

auge de las exportaciones agrícolas; que provocó la migración serrana hacia la costa.

Ahora los nuevos pobladores mestizos se encargarían de ampliar sus fronteras marina y

agrícolas. (Curvi, 2008)

Si se habla de la actual cultura gastronómica del Guayas, esta tiene su raíz en los

montubios que al ser replegados en montañas bajas, crearon una comida mestiza que

tiene de español: los refritos, lácteos, cerdo, aves de corral; del negro africano tiene el

gusto por el condimento fuerte; del aborigen, el uso de la yuca, el maíz, el maní, la

forma de preparar y presentar los pescados de río, tamales y humitas envueltas en la

misma hoja. Los principales platos de la cocina montubia tienen como base el arroz,

plátano, verde y maduro; ejemplo de ello están: sango de verde y choclo, bolón,

muchines de yuca, sancocho y el arroz que lo acompañan con casi todo.

(Arboleda,2006)

Muy importante en la costa como lo es Guayas lo es Manabí en su influencia

gastronómica, con gran presencia de comida del mar, uso del maíz, plátano verde y su

infaltable uso del maní en la sal prieta. En Esmeraldas se presenta una comida con un

sabor que se desglosa en factores influyentes como el arribo de la población negra en las

18

costas en busca de libertad y con ellos el coco que es utilizado en todas sus

preparaciones; el otro factor es la riqueza de la flora y fauna, que provoca junto al

conocimientos de estas personas crear una cocina magnífica. (Curvi, 2008)

En Quevedo hay una influencia montubia, pero se destaca la migración china

que empieza hacer criolla en el proceso de integración a la población y esta de ellos. Por

otro lado más al sur está la población de Zaruma y Piñas que tienen gran influencia

serrana por su cercanía con Loja, estos vínculos se reflejan en el uso de la harina de

achira. (Curvi, 2008)

Una tendencia en la comida de los costeños ecuatorianos es que gran mayoría de

sus platos son del mar, ya que poseen una gran biodiversidad, como: pescados,

camarones, conchas, pulpos, langostas, etc. Se puede citar lo que dice Weismantel, M.

“En ocasiones el pescado es comprado crudo en el mercado: los pescados son pequeños,

fuertes en sabor y llenos de huesos, pero a la gente de aquí les gusta mucho. Se cocinan

fritos para comerlos con arroz o estofado para hacer fanesca en semana santa”.

(1994:161).

19

1.10.4. Platos representativos de la costa ecuatoriana.

Tigrillo humita

Encebollado empanadas de verde

Bolón de verde empanadas de morocho

ceviche de camarón empanadas de viento

ceviche de concha torta de maduro

ceviche de calamar torta de camote

ceviche de pulpo torta de mani ceviche de ostión arroz marinero

ceviche mixto seco de gallina

arroz moro pollo carne pescado bollo de pescado

arroz con menestra carne majado de plátano

arroz con menestra pescado aguado de gallina

arroz con menestra chuleta estofado de pescado

arroz con menestra pollo lomo apanado

patacones pan de yuca

crema de zapallo tapao

Guatita atún y alcaparras

cazuela de pollo caldo de bola

encocado camotillo

cangrejada corvina y sal prieta

caldo de salchicha cuajada

menestrón carne en palito

sopa de arroz de cebada chuzos

caldo de pata pinchos

sancocho pollo a la naranja

bolón de chicharrón sango de camarón

maní quebrado sango de pescado

sopa de bagre sango de choclo

maduro con queso tamales

hallacas de pollo tortilla de maíz

llapingacho tortilla de verde muchines enrollado de atún relámpagos

La gente que habita en la Costa ecuatoriana tienden por sus historia, costumbres

y productos que le provee la tierra a un gusto por lo condimentado, sabores ácidos,

ingesta de pescados y mariscos como también de aves y carnes rojas acompañada de

20

una gran cantidad de carbohidratos; es decir una comida de buen sabor y textura. El

costeño durante el pasar de los años ha sabido usar en la cocina todo lo que encontraba a

su paso y lo convirtió hoy en día en los manjares tradicionales que degustamos en la

mesa.

Por tanto al poder comprender los gustos ecuatorianos se podrá usar las

propiedades organolépticas del Taxo (Passiflora Tarminiana) junto con la de otros

productos costeños; y elaborar una comida de agrado para la población de la costa

ecuatoriana.

1.11. Análisis Sensorial

La valoración sensorial es una función que se la práctica desde muy temprana

edad, que es la que lleva consciente o inconscientemente a la aceptación o rechazo de un

alimento de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos,

dependiendo de la persona como de su entorno. La necesidad de adaptarse a los gustos

del consumidor obliga a que, se intente conocer cuál será el juicio crítico del mismo en

la valoración sensorial que realizara del producto alimentario. Por esto es de gran

importancia conseguir definir las sensaciones que pueden experimentar los

consumidores de los alimentos y que estimulan la aceptación o rechazo de un producto.

(J. Sancho, 1999)

Es primordial hacer un análisis sensorial para poder analizar las características

organolépticas (Sabor, aroma, textura, etc.) del Taxo (Passiflora Tarminiana) por medio

de los diferentes métodos cuantitativos como cualitativos.

21

A continuación una breve descripción de cada una de las características a calificar:

Aroma.- Esta característica consiste en la percepción de las sustancias aromáticas

que puede tener un alimento después de que se lo haya consumido. Es el principal

componente del sabor de los alimentos, en la fruta de estudio se considera que el aroma

tiene notas dulces, ácidas y propias del amargor de la fruta. (Morales, 1994)

Sabor.- combina tres propiedades: olor, aroma y gusto, el sabor es lo que diferencia

un alimento de otro, si degustamos algún tipo de alimento sin los otros sentidos como

fueran la vista y olfato solo podríamos así determinar si el alimento es ácido, dulce,

amargo o salado. Las papilas se dividen en 4 grupos, según el sabor básico que

mayormente detecten:

- Fungiformes: Las cuales se encuentran en los laterales inferiores de la lengua y

son sensibles al sabor salado.

- Papilasiformes: Las cuales se encuentran en la punta de la lengua y detectan al

sabor dulce.

- Caliciformes: Las cuales se encuentran en la parte posterior de la cavidad bucal,

siendo sensibles al sabor amargo.

- Coraliformes: Las cuales se encuentran en los laterales posteriores de la lengua,

siendo más sensibles al sabor ácido.(Morales, 1994)

Sabor residual.- son aquellos sabores que quedan luego de deglutir el producto, ya

sea un sabor astringente, seco, metálico, etc. El sabor residual puede ser también

agradable y duradero. (B.M.Watts, 1989)

22

Dulzor.- es el gusto que se tiene de los alimentos con sabor dulce, se detecta

principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Se dice que las

sustancias que poseen carbohidratos se perciben cierto grado de dulzura. (Murillo,

2013)

Acidez.- el grado de acidez en un alimento, indica el contenido de ácidos libres. Es

detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte

posterior de la misma. (Murillo, 2013)

Astringencia.- en sabor astringente es una sensación entre sequedad intensa y

amargor que se produce en la boca. Se da más en frutos no maduros. (Murillo, 2013)

Textura.- Esta propiedad surge cuando el alimento tiene algún tipo de deformación

en su estructura y los sentidos del tacto, vista y oído son quienes pueden apreciarlo. Se

puede determinar con el tacto si un alimento es duro o blando haciendo presión sobre él.

Al morder la fruta se manifestaran más atributos de la textura como lo son el crujido,

detectado por el oído. (Morales, 1994)

Los especialistas y científicos en alimentos clasifican las pruebas sensoriales en

dos ramas: afectivas las cuales son orientadas al consumidor y las analíticas que son

orientadas al producto.

1.12. Clasificación de las pruebas sensoriales

1.12.1. Pruebas orientadas al consumidor

Estas pruebas son utilizadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado de

gusto que tiene el consumidor con algún producto alimentario, se llevan a cabo con

panelistas de consumidores que no son entrenados, sin habilidad especial para la cata.

23

También los panelistas pueden indicar directamente su satisfacción, preferencia o

aceptación de un producto mediante pruebas de preferencia pareada, con una escala de

aceptabilidad por ordenamiento y una escala hedónica de 9 puntos. (B.M.Watts, 1989)

1.12.2. Pruebas de preferencia

Permiten a los consumidores con estas pruebas el seleccionar entre varias

muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. Las

pruebas más empleadas son la de preferencia pareada, las de ordenamiento y de

categoría también se utilizan para determinar preferencia. (B.M.Watts, 1989)

En la prueba de preferencia pareada se les pregunta a los panelistas cual de las

dos muestras codificadas prefieren. Se les pide que seleccionen una, incluso si ambas

muestras son idénticas. (B.M.Watts, 1989)

Presentación de las muestras: las dos muestras (A y B) se presentan en

recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos, las muestras se

presentan simultáneamente en el orden seleccionado para cada panelista, de manera que

los panelistas puedan evaluarlas de izquierda a derecha. (B.M.Watts, 1989)

1.12.3. Pruebas de Aceptabilidad

Se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de

los consumidores. Se pueden utilizar escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y

24

pruebas de comparación pareada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica

el uso real del producto (compra y consumo). (B.M.Watts, 1989)

En esta prueba se les pide a los consumidores que ordenen las muestras

codificadas, en base a su aceptación, desde la menos aceptada hasta la de mayor agrado.

Tres o más muestras son presentadas en recipientes idénticos, codificados con 3 dígitos.

Las muestras son presentadas a los panelistas de manera aleatoria. (B.M.Watts, 1989)

1.12.4. Pruebas hedónicas

Son aquellas destinadas a medir cuanto agrada o desagrada un producto,

utilizando escalas categóricas que va desde “me gusta muchísimo” pasando por “no me

gusta ni me disgusta” hasta “me disgusta muchísimo”. Los puntajes numéricos para

cada muestra se tabulan para determinar la existencia de diferencias significativas en el

promedio de los puntajes asignados y, se realiza un análisis simple de los resultados en

el caso de querer conocer únicamente su nivel de aceptación, que es el caso del presente

trabajo de investigación. (Patricio Espinosa, 1998).

1.13. Pruebas Orientadas a los Productos

Estas pruebas orientadas al producto son utilizadas comúnmente en laboratorios

con paneles entrenados. Incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento

por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.

25

1.13.1. Prueba de diferencias

En esta prueba se le da a los panelistas dos muestras del objeto a estudiar para

identificar las diferencias a través de un análisis sensorial, en el que se tendrá que

discriminar: la apariencia, sabor y textura. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992)

Dentro de las pruebas de diferencia tenemos:

- Prueba del triángulo: En el que se muestran dos muestras iguales y una

diferente; los panelista debe identificar cuál de las tres es la diferente de acuerdo

a sus características.

- Comparación pareada: Se presentan a los panelistas dos muestras para que

analicen su intensidad respecto a una característica definida.

- Dúo trío: Se presenta una muestra de referencia que deben analizar los

panelistas para después elegir entre dos cual es la semejante.

1.13.2. Prueba de ordenamiento por intensidad

En esta prueba se presentan tres o más muestras presentadas en pequeños

recipientes cada uno con un código de tres dígitos. Los panelistas ordenan las muestras

de acuerdo a la intensidad que perciben de una determinada característica sensorial a

través de números, nunca se pueden poner dos muestras en un mismo nivel. (Ramírez,

2012)

26

1.13.3. Pruebas de evaluación de investigación por escalas

Estas pruebas permiten a los panelistas ordenar muestras de acuerdo a la

dimensión de una sola característica del producto o también con la preferencia,

mostrando el grado de diferencia entre las muestras. Se usa en la boleta una regla o

forma de medición horizontal en el que se muestran en ambos polos las características

contrarias y el panelista calificará la intensidad en la escala mediante una línea vertical.

(Ramírez, 2012)

1.13.4. Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas son parecidas a las pruebas de evaluación de

investigación por escala, diferenciándose de que no se basa solo en la intensidad de una

característica específica, sino en varias de la muestra. Los panelistas evalúan la muestra,

es decir: el sabor, textura, sabor y sabor residual. En la boleta se presentaran varias

características que se desean estudiar en la muestra. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías,

1992)

1.13.5. Diseño del análisis descriptivo

Para la realización del análisis descriptivo se requiere contar con los siguientes

puntos:

- Reclutamiento de los Panelistas.- ya sean panelistas entrenados como panelistas

no entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la institución u

organización en que se lleve a cabo la investigación. Los panelistas serán

27

dirigidos al área de evaluación sensorial, en grupos de no más de 10 personas,

para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas

sensoriales, el producto a analizar y el diseño del formato de las boletas y como

deben ser marcadas. (Morales,1994)

- Entrenamiento de panelistas.- para estas evaluaciones es necesario tener

panelistas entrenados pero si no se los tiene los panelistas deberán ser

entrenados. por lo cual se deberá iniciar el panel de entrenamiento con un

número mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado

definitivo. El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a

formular juicios válidos y confiables. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir

acompañado de una discusión de los resultados obtenidos. El entrenamiento

final se da con la utilización de productos alimenticios similares a los que se

usaran durante las pruebas reales. Los panelistas deberán acostumbrase a los

rangos de intensidades de las características que encontraran durante el estudio.

(Morales,1994)

- Panelistas entrenados.- son aquellos que debido a su experiencia y/o formación

académica se encuentran familiarizados con la identificación y descripción de

sabores básicos y olores comunes, también posee una gran sensibilidad para

percibir las diferencias entre cada muestra y para distinguir y evaluar las

características del alimento, pueden realizar de una a dos sesiones de catación,

en la cual la primera se realizará individualmente y la segunda en grupo para

discutir ideas que se tengan hacia la prueba. (Morales,1994)

28

- Área.- El área en donde se realizará la degustación debe de tener un ambiente

tranquilo, sin distracciones e interrupciones y en donde los panelistas puedan

sentirse cómodos, impidiendo factores externos tales como el clima, etc.

(Morales,1994)

- Diseño del formato.- Es importante que los cuestionarios sean claros y concisos

redactados de una forma adecuada para evitar confusiones que afecten las

respuestas de los panelistas. Deben evitarse instrucciones muy complicadas,

párrafos largos y sugerencias acerca de las diferencias de las muestras.

(Morales,1994)

- Se les ofrece a los panelistas a menudo agua a temperatura ambiente para que

puedan enjuagarse la boca antes y entre cada muestra, para así eliminar los

sabores de una muestra con otra. Si el agua en temperatura ambiente no ayuda a

eliminar los sabores de la boca entre las degustaciones, se recurre también a

agua tibia, agua con limón, pan blanco o rodajas de manzana; el agua tibia es

muy efectiva si se recurre a pruebas con grasas o alimentos aceitosos.

(Morales,1994)

- Numero de Muestras.- en una evaluación sensorial no deben darse a degustar

más de cinco muestras al mismo tiempo, ya que provocaría fatiga en el panelista,

lo cual puede repercutir en las respuestas. Si se tiene más de la cantidad

mencionada para evaluar, se deberá realizar varias sesiones sin sobrepasar las

cinco muestras en cada sesión. (Morales,1994)

- Cada panelista reacciona de diferente manera y cuando se realiza el análisis

sensorial pueden surgir interferencias. Por lo cual se debe tomar en cuenta

29

aspectos para que sean factibles los resultados. Se debe evitar los siguientes

factores:

- Error de expectación.- Los panelistas no deben recibir información acerca de la

prueba antes de que la realice, ya que podría afectar los resultados. Las personas

involucradas en las pruebas o investigación no deben de participar.

(Morales,1994)

- Error de estímulo.- al momento de responder el cuestionario, el panelista puede

verse influenciado por características sin importancia del producto al querer

responder correctamente. Por lo que es necesario uniformizar las muestras lo

más posible en cuanto a su aspecto externo, para así poder evitar estas

interferencias. (Morales,1994)

- Error lógico.- el panelista desarrolla conclusiones porque le parece que alguna

característica del producto está asociada con otra propiedad, dándole a pensar

que un ligero cambio en el sabor, color o textura de una muestra, pudo haber

sido modificado por algún tipo de alteración al momento de ser manipulado.

(Morales,1994)

- Efecto de halo.- se da cuando se trata de evaluar más de una propiedad en una

misma muestra y el panelista se crea una impresión global, asignando la

calificación a la propiedad más resaltante de la muestra. (Morales,1994)

- Efecto de sugestión.- si el panelista mira las expresiones de los rostros de los

demás puede ocasionar que sus respuestas sean afectadas, por lo que es

necesario contar con cubículos individuales al momento de la degustación, para

30

así evitar que los panelistas se miren entre si y también impedir conversación

durante la prueba. (Morales,1994)

- Motivación.- es necesario que las pruebas sean bien planeadas de manera

organizada y eficiente, ya que de lo contrario podría provocar que los panelistas

pierdan interés en realizar las evaluaciones, lo cual afectara en los resultados.

(Morales, 1994)

1.14. Pruebas de medición del grado de satisfacción

Las pruebas de satisfacción se las puede utilizar cuando se solicita analizar más

de dos muestras al mismo tiempo, o a su vez cuando se requiera tener una extensa

información del producto a evaluar. Determina más objetivamente el grado de gusto o

disgusto que tenga el panelista para con un alimento. (Morales, 1994)

Para llevar a cabo estas pruebas se requiere de la utilización de escalas

hedónicas, las cuales son escalas de medición para determinar si un producto ha sido

agradable o desagradable que son producidas por un alimento a quienes lo degusten.

Pueden ser verbales o graficas, la elección del tipo de escala dependerá de la edad que

posean los panelistas y la cantidad de muestras que se desee evaluar. (Morales, 1994)

1.15. Métodos de Investigación

La investigación de acuerdo al campo de las disciplinas sociales, propone

conocer y describir las causas que intervienen en relación a fenómenos, eventos o

situaciones de carácter social, con el fin de integrarlo al campo del conocimiento.

31

Responde a preguntas que plantea la realidad, tratando de descubrir el por qué de las

cosas que nos rodea, para aplicar dicho conocimiento en la solución de los problemas a

enfrentar. (Sanchez, 2012)

1.15.1. Método Histórico

Está ligado al conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su sucesión

cronológica, para conocer la evolución y desarrollo del objeto o fenómeno de

investigación se hace necesario exhibir su historia, las etapas principales de su

desenvolvimiento y las conexiones históricas fundamentales. (Seignobos, 2010)

1.15.2. Método de experimentación científica

Es un procedimiento diseñado para manejar variables en condiciones especiales

que permitan poner en juego algunas variables para observar su comportamiento y

lograr así descubrir la esencia de un objeto de estudio.

Las finalidades de un experimento pueden ser diversas, por ejemplo, conocer las

leyes que rigen la ocurrencia de algunos fenómenos, o su comportamiento; pero también

puede comprobar una determinada hipótesis. Este método permite repetir una y otra vez

el procedimiento de la experimentación hasta descubrir lo relevante o lo irrelevante del

fenómeno estudiado. (Romo, 2008)

La experimentación debe seguir ciertas reglas:

- El fenómeno de que se trate debe aislarse para estudiarlo mejor

32

- El experimento debe repetirse en las mismas circunstancias para comprobar si

siempre es el mismo

- Las condiciones del experimento deben alterarse para investigar en qué grado

modifican al fenómeno

- El experimento debe durar el tiempo suficiente para que se produzca el

fenómeno deseado.

1.15.3. Método Sintético

Se relacionan hechos apartados y se formula una teoría que unifica los diversos

elementos para estudiarlos en toda su totalidad. Consiste en la reunión racional de varios

elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el planteamiento de

la hipótesis. El investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer

una explicación tentativa que someterá a prueba (Bernal, 2006)

1.15.4. Método Analítico

Consiste en dividir un objeto de estudio para estudiarlos por partes de una

manera más profunda en cada una de ellas. Lo contrario al método sintético, es decir es

más detallado al momento de analizar. (Bernal, 2006)

33

1.15.5. Investigación documental

Consiste en la selección y recopilación de información por medio de la lectura

que se ha obtenido de documentos y materiales bibliográficos, de bibliotecas, centros de

documentación e información. (Tena & Rivas, 2007)

1.15.6. Investigación de campo

La investigación de campo utiliza el método científico, con esto permite conseguir

información reciente en el medio en que se desenvuelve el objeto de estudio. También

permite el estudio de una situación para poder determinar las necesidades y

problemáticas que puedan haber utilizando conocimientos para fines prácticos. (Muñoz.,

1998)

34

CAPÍTULO II

METODOLOGÍA

2.1. Selección del método de investigación a utilizar

Se ha elegido el “Método Experimental”, debido a que se realizarán varias

aplicaciones culinarias (ensayos o experimentos) buscando aplicaciones óptimas del

fruto estudiado (Taxo Amarillo) junto con productos de la Costa ecuatoriana. Estas

aplicaciones (manjares) se someterán a validación por medio de análisis sensorial de

panelistas con el objetivo de determinar objetivamente su aceptabilidad.

Por otro lado también es importante conocer el origen e historia de la fruta Taxo

(Pasifflora Tarminiana) por lo que se acude al “Método Histórico” junto a la

“Investigación Documental” para un mejor entendimiento de su naturaleza, difusión y

usos basado en fuentes bibliográficas fidedignas.

Además es importante contar con una metodología validada para la descripción

del perfil del sensorial del Taxo (Passiflora Tarminiana) y luego para la determinación

de la aceptabilidad de las aplicaciones culinarias. Estas metodologías son de análisis

sensorial.

35

2.2. Selección del método de análisis sensorial a utilizar

El presente trabajo de investigación se desarrollará con el análisis descriptivo y

el de grado de aceptación (pruebas hedónicas). Lo que se busca con el análisis

descriptivo es evaluar cualitativa y cuantitativamente todas sus características

organolépticas como sabor, textura y aroma. Con el de grado de aceptación, se busca

poder optimizar las aplicaciones culinarias en la elaboración de platos con productos de

la Costa ecuatoriana, de acuerdo a la preferencia mostrada por los panelistas sometidos

a pruebas, para así determinar la aceptación que puedan tener los manjares que se les

han presentado a los consumidores.

2.3. Metodología de análisis sensorial

En el presente proyecto se presenta la necesidad de definir el perfil

organoléptico de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) por lo que se ha

recurrido a pruebas de análisis descriptivo, que permitirá una evaluación de las

características basadas en un criterio profesional.

Luego de evaluar dichas características y poder aprovecharlas para su aplicación

en la elaboración de platos; es necesario evaluar esas preparaciones a través de una

prueba hedónica en el que se determina el grado de satisfacción de cada panelista, para

así conocer la magnitud de aceptación y llegar a la conclusión de cuán factible es.

36

2.4. Diseño del análisis descriptivo para la definición del perfil del taxo amarillo(Passiflora Tarminiana)

Para evaluar las características de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) se

ha recurrido al método descriptivo de análisis sensorial. Para esto se requiere contar con

los siguientes puntos:

- Reclutamiento de los Panelistas.- Se necesito de la participación de 10 panelistas

entrenados para la realización del análisis descriptivo de la fruta, los cuales

fueron escogidos en la Universidad de Guayaquil. Previamente se les explico el

diseño del formato y las características a analizar.

- Entrenamiento de panelistas.- No fue necesario recurrir al entrenamiento debido

a que se trata de licenciados en gastronomía, los cuales se considera que son

expertos en la degustación de sabores.

- Área.- El área que se escogió para la ejecución de las pruebas de análisis

sensorial corresponde a una sala con adecuada iluminación, donde no hay

tránsito excesivo de personas ajenas a la prueba, por lo que los panelistas

entrenados no tienen ningún tipo de interrupción o distracción. Además el lugar

contó con un ambiente de silencio y fresco para la comodidad de los jueces.

- Diseño del formato- El diseño del formato de calificación tiene una redacción

clara y concisa de tal forma que evite confusiones que afecten las respuestas de

los panelistas.

37

2.5. Diseño del formato

Considerando los puntos indicados anteriormente, se procedió al diseño del

formato para la evaluación sensorial y descripción de las características organolépticas

de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana). En el formato se enlistan las

propiedades organolépticas de la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana) para que sean

evaluadas. Se presenta una escala de calificación de ordinales que será medida del 1 al

5, siendo la más baja la número 1 y la más alta la número 5. En la intensidad se

establecerá el grado del sabor, aroma, etc., que tenga la fruta y en la calidad se

determinará el nivel de agrado que tenga el panelista con la característica de la fruta

evaluada. También en la parte inferior de cada característica a analizar en el formato, el

panelista tendrá la opción a agregar algún comentario o sugerencia.

38

Figura 3. Boleta de análisis sensorial del Taxo (Passiflora Tarminiana)

Fuente: Cifuentes y Toral

39

2.6. Propiedades organolépticas a evaluar

Para establecer las propiedades organolépticas a calificar se realizó una reunión

evaluatoria previa con dos licenciados gastrónomos de la Universidad de Guayaquil,

con la finalidad de establecer los principales atributos del Taxo Amarillo (Passiflora

Tarminiana) y eliminar aquellos que sean irrelevantes. A continuación se enlistan las

características clasificadas para la evaluación:

Características que se considerarán en la evaluación sensorial

- Aroma de la pulpa

- Sabor

- Sabor residual

- Dulzor

- Acidez

- Astringencia

- Textura de la Pulpa

2.7. Desarrollo de la Prueba para Análisis Descriptivo de la fruta Taxo(Passiflora Tarminiana)

Figura 4. Prueba para análisis sensorial

Fuente: Cifuentes y Toral

40

Para hacer el análisis sensorial se contó con la participación de diez jueces

entrenados (licenciados en Gastronomía e ingenieros en alimentos), que a la vez

imparten clases en la Universidad de Guayaquil. Por tanto todos los jueces cuentan con

sus sentidos gustativos y olfativos entrenados para la evaluación sensorial del Taxo

Amarillo (Passiflora Tarminiana).

La prueba descriptiva se realizó en un salón de la Universidad de Guayaquil,

donde se le proporcionó a cada juez una muestra de la fruta Taxo amarillo (Passiflora

Tarminiana) junto con una cuchara para su degustación y un vaso con agua para

eliminar cualquier sabor que pueda interferir en el proceso de evaluación.

Posteriormente se procedió a explicar las instrucciones y formato de la boleta

para un mejor entendimiento, en el cual se clasificó las características en 2 niveles de

acuerdo a las variables que presentan que pueden ser cualitativas (Intensidad) como

cuantitativas (Calidad). Concluida la explicación se pidió a los jueces que llenaran la

hoja donde se evalúa cada una de las propiedades organolépticas de la fruta, de acuerdo

a su criterio.

41

2.7.1. Diseño de la prueba de medición del grado de satisfacción.

Se procedió al diseño del formato para medir el grado de satisfacción de los

jueces en relación con los 5 platos elaborados con la fruta Taxo amarillo (Passiflora

Tarminiana) conjuntamente con ingredientes de la Costa ecuatoriana que se han puesto

en evaluación, para así lograr objetivizar las respuestas de estos acerca de las

sensaciones provocadas.

El diseño presenta 5 platos puestos a evalucación del juez, el mismo que tendrá

que seleccionar el grado de satisfacción. Dentro de una escala valorativa del 1 al 5, la

más baja será la cifra 1 que es representada con la respuesta “ Me disgusta mucho”;

hasta llegar a la más alta que es la cifra 5 representada por la respuesta “Me gusta

mucho”

42

Figura 5. Boleta del grado de satisfacción

Fuente: Cifuentes y Toral

43

CAPÍTULO 3

RESULTADOS

De acuerdo al capítulo 2 del presente estudio se han realizado pruebas de análisis

sensorial para identificación y cuantificación de las características organolépticas de la

fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) con el objetivo de que conociendo sus

principales atributos, así como su perfil, se desarrollarán la variadas y adecuadas

aplicaciones en el momento de preparar las recetas. Así mismo, es necesario validar la

aceptabilidad de estos manjares a través de estudios del grado de satisfacción (pruebas

dirigidas al consumidor), para lo cual se ha utilizado la herramienta de las pruebas

hedónicas.

Los datos obtenidos en ambos casos, servirán para el correspondiente análisis.

En el primer caso dicho análisis servirá para determinar las características principales

del fruto. En el segundo caso el análisis de los datos nos ayudará a conocer la

aceptación de los manjares preparados y posiblemente la corrección de las recetas para

obtener productos terminados de óptima calidad.

3.1. Prueba de pH y Brix

Antes de empezar a establecer las características organolépticas del Taxo amarillo

(Passiflora Tarminiana), se le realizó pruebas de pH y Brix en laboratorio de alimentos

del Centro de Investigaciones de la facultad de Ingeniería Química.

44

La prueba de pH, permite conocer el grado de alcalinidad o acidez de una

disolución. El producto a analizar puede resultar ácido si el pH obtenido es menor a 4,5,

mientras si es mayor a este número se habla de alcalinidad (Desrosier, 2000). Según las

pruebas realizadas a la pulpa de la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana), ésta presenta un

pH de 3.38; por tanto se trata de un alimento ácido.

Cabe indicar que gracias a su pH tan bajo, la pulpa de taxo resulta ser estable desde

el punto de vista de la acción de bacterias, pudiendo ser su causa de deterioro factores

físicos o químicos, o por acción de mohos. (Desrosier, 2000)

Por otra parte, la prueba de grados Brix, permite conocer la cantidad de azúcar que

posee una disolución. Las pruebas realizadas al zumo de la fruta de estudio del presente

proyecto, dieron como resultado 10.2 °Bx o a lo que es igual a 10.2 gr de sacarosa.

3.2. Tabulación de la información obtenida con la prueba descriptiva

Esta prueba se realizó para determinar el perfil sensorial de la fruta Taxo

Amarillo (Passiflora Tarminiana). Una vez realizadas las pruebas sensoriales por parte

del jurado entrenado, se procede a ingresar los datos obtenidos en las tablas de

tabulación de acuerdo a su calidad e intensidad.

La tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su intensidad, en

su extremo izquierdo clasifica las propiedades: Aroma, sabor, sabor residual, acidez y

45

astringencia. En la parte superior se presenta una fila de 10 casilleros con la variable

“P” que representa al panelista entrenado, acompañado con el número correspondiente.

Mientras que la tabla de tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos

por su calidad, presenta el mismo formato de la tabla mencionada anteriormente; con la

excepción de que en su extremo izquierdo clasifica las propiedades que son: Aroma,

sabor, sabor residual y textura.

Tabla 2. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por suintensidad

Prueba descriptiva

CaracterísticasOrganolépticas P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Promedio

DesviaciónE.

Aroma 5 3 2 4 5 5 2 5 3 4 3,8 1,23

Sabor 3 3 4 5 5 5 3 5 5 3 4,1 0,99

Sabor R. 2 2 1 4 5 5 2 5 1 2 2,9 1,66

Dulzor 1 1 1 1 1 3 3 3 1 3 1,8 1,03

Acidez 3 5 3 5 5 4 5 5 4 2 4,1 1,10

Astringencia 2 4 2 5 5 5 4 5 4 1 3,7 1,49Fuente: Cifuentes y Toral.

Tabla 3. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su calidad

Prueba descriptiva

Fuente: Cifuentes y Toral

CaracterísticasOrganolépticas P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Promedio

DesviaciónE.

Aroma 5 4 4 5 4 5 3 5 2 4 4,1 0,99

Sabor 3 5 3 5 4 5 2 5 5 3 4 1,15

Sabor R. 1 4 1 5 3 5 2 5 1 2 2,9 1,73

Textura 4 4 2 5 3 5 3 5 5 3 3,9 1,10

46

Una vez ingresados los valores en ambas tablas, se saca el promedio de cada fila

de la característica organoléptica y también su desviación estándar que permite conocer

cuánto tienden a alejarse sus valores del promedio en su distribución.

Luego los valores de cada promedio se plasman en un gráfico radial en el que

cada eje tiene una escala de 5 con su respectiva característica organoléptica. Se marca

cada promedio con un punto en la escala, para luego entrelazar estos puntos y obtener

una figura que permite saber el balance que hay en relación a sus propiedades.

La Figura 6 muestra el gráfico radial de las características o atributos calificados

por intensidad. Éste puede considerarse como el perfil de atributos por intensidad.

Figura 6. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por intensidad

Fuente: Cifuentes y Toral.

47

La Figura 7 muestra el gráfico radial de las características o atr ibutos

calificados por su calidad o agrado para el panelista. Éste puede considerarse como el

perfil de atributos por Calidad.

Figura 7. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por calidad

Fuente: Cifuentes y Toral.

3.2.1. Discusión de los resultados en prueba descriptiva

Los valores obtenidos de la prueba descriptiva de la pulpa del Taxo amarillo

(Passiflora Tarminiana) basada en las características calificadas por su intensidad,

presentan los siguientes promedios dentro de una escala de valor del uno al cinco:

Aroma (3.8),Sabor (4.1), sabor residual (2.9), dulzor (1.8), acidez(4.1) y astringencia

(3.7).

48

Al observar estos valores se pueden corroborar que la fruta tiene una gran

intensidad en sus características organolépticas. Aroma, sabor y acidez. Manifestando

que al ingerirla se sentirá en gran medida su sabor ácido, su aroma, su astringencia, es

decir una sensación seca con un arrugamiento del tejido oral y en menor intensidad su

dulzor.

Mientras que los promedios basados en las características de calidad son: Aroma

(4.1), sabor (4), sabor residual (2.9) y textura (3.9). Las descripciones recibidas para

esta fruta fueron: gusto por el sabor ácido acompañado de un ligero dulzor, haciéndolo

sumamente apetecible al hacer contacto con sus paladares. Aparte, también fue de

agrado su textura gelatinosa ya que es poco común encontrar esta característica en otras

frutas y a la vez que se percibe un aroma limpio y fresco con notas herbáceas y dulces.

Por otra parte, una vez entrelazados los puntos que representan los promedios de

cada propiedad organoléptica, se puede observar en el gráfico de intensidad que se

forma un pentágono con la mayoría de sus propiedades balanceadas; a excepción del

dulzor que presenta un valor por debajo de la media y el sabor residual. Las otras

características como la astringencia y sabor residual tienen una mediana intensidad en

comparación con las características de aroma, sabor y acidez, que tienen gran presencia

en la fruta.

Mientras que el segundo gráfico (Figura 7: Gráfico radial de resultados de

análisis descriptivo por calidad), se manifiesta el agrado que tenga el panelista para con

49

las características organolépticas. En este gráfico se forma un rombo que guarda balance

entre sus valores, siendo la única característica con una valoración que se encuentra por

debajo del promedio, es decir con mediana calidad la de sabor.

Un punto a destacar en esta prueba, es que entre los comentarios que acotaron

los panelistas entrenados es que debería tomarse en cuenta el color de la pulpa de la

fruta, ya que es muy llamativo por su brillo y que no se lo debería perder al momento de

elaborar platos con la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana) con productos de la costa

ecuatoriana.

3.3. Tabulación de la prueba del grado de satisfacción

Esta prueba se realizó para determinar el grado de aceptación de los manjares

hechos con la fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) conjuntamente con

productos de consumo en la costa ecuatoriana. Luego de realizar la prueba a 30

panelistas (No entrenados) procedentes de la facultad de “Ingeniería Química” en la

Universidad de Guayaquil, se procedió a ingresar los datos obtenidos para su tabulación.

En las siguientes hojas se presentarán tabulaciones de datos por grado de

satisfacción, por cada plato a evaluar con sus respectivos resultados. Estas tablas

presentarán en su extremo izquierdo las opciones de satisfacción; seguidas de la

valoración que representa cada una.

50

En esta escala de valoración, la opción “Me disgusta mucho” será la de menor

valor; representada con el número uno y la opción “Me gusta mucho” será la de mayor

valor; representada con el número cinco. A continuación se colocará el número de

panelistas que eligieron dicha opción.

Para la medición de los resultados se hizo uso de la siguiente fórmula:

Donde:

M: Medición de resultados.

N1: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me disgusta mucho”.

N2: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me disgusta”.

N3: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Ni me gusta ni me disgusta”.

N4: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me gusta”.

N5: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me gusta mucho”.

Ne: El total de personas encuestadas.

La aplicación de esta fórmula mostrará como resultado un número dentro de una

escala del uno al cinco, con lo que se podrá determinar el grado de aceptación de cada

plato de una forma precisa.

51

3.4. Tablas de resultados según el grado de satisfacción

Tabla 4. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfaccióndel "Encurtido de Taxo"

Escala Valoración Total de respuestas

Me gusta mucho 5 16

Me gusta 4 12

Ni me gusta, ni me disgusta 3 2

Me disgusta 2 0

Me disgusta mucho 1 0

Fuente: Cifuentes y Toral

Tabla 5. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacciónde la "Corvina en salsa de Taxo"

Escala Valoración Total de respuestas

Me gusta mucho 5 10

Me gusta 4 15

Ni me gusta, ni me disgusta 3 5

Me disgusta 2 0

Me disgusta mucho 1 0

Fuente: Cifuentes y Toral

52

Tabla 6. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacciónde "Dedos de yuca en salsa picante de Taxo"

Escala Valoración Total de respuestas

Me gusta mucho 5 7

Me gusta 4 12

Ni me gusta, ni me disgusta 3 7

Me disgusta 2 4

Me disgusta mucho 1 0

Fuente: Cifuentes y Toral

Tabla 7. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfaccióndel "Maduro con almíbar de Taxo"

Escala Valoración Total de respuestas

Me gusta mucho 5 8

Me gusta 4 10

Ni me gusta, ni me disgusta 3 10

Me disgusta 2 2

Me disgusta mucho 1 0

Fuente: Cifuentes y Toral

53

Tabla 8. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfaccióndel "Helado de Taxo con Praliné de sus propias semillas y sésamo"

Escala Valoración Total de respuestas

Me gusta mucho 5 17

Me gusta 4 8

Ni me gusta, ni me disgusta 3 3

Me disgusta 2 2

Me disgusta mucho 1 0

Fuente: Cifuentes y Toral

3.5. Discusión de los resultados de la prueba de grado de satisfacción

Según los datos obtenidos de las tablas de tabulación, los platos hechos con

Taxo (Passiflora Tarminiana) y productos de consumo en la costa ecuatoriana en un

promedio general han presentado un grado de aceptación alta por parte de los

degustadores; ya que la mayoría de resultados se encuentran dentro de los criterios de

“Me gusta” y “Me gusta mucho”.

Encurtido de Taxo.- Esta preparación se encuentra ubicada entre los criterios de “Me

gusta” y “Me gusta mucho”. Con un promedio de 4.47, se concluye que el plato tuvo

una gran aceptación por parte de los panelistas.

Corvina en Salsa de Taxo.- Este plato presentó un promedio de aceptación de 4.16. Al

igual que el encurtido de taxo, indica que tuvo aceptación alta por parte de los

degustadores.

54

Dedos de Yuca en salsa picante de Taxo.- Fue de agrado. Se pone en manifiesto

opiniones por parte de los panelistas que encontraban la textura crocante del rebosado

agradable; lo que refleja un promedio de 3.73.

Maduro con Almíbar de Taxo.- Resultó para unos agradable; para otros su sabor era

muy dulce para su gusto. Esto demuestra que el gusto de un alimento es de acuerdo a la

percepción de cada persona y por tanto varía. El valor promedio que presentó es de

3.30.

Helado de Taxo.- Resultó excelente para los panelistas con un promedio de 4.33. Un

punto a realzar es sabor es dulce con ligera acidez.

Cabe indicar que hubo diversas opiniones por parte de los panelistas de cómo

mejorar los platos presentados. Todas estas opiniones son de importancia para la

corrección y progreso del proyecto de aplicación de la fruta Taxo amarillo (Passiflora

Tarminiana) en preparaciones culinarias con ingredientes de la costa ecuatoriana.

Figura 8. Prueba de grado de satisfacción

Fuente: Cifuentes y Toral.

55

CAPÍTULO IV

APLICACIONES GASTRONÓMICAS

En este capítulo se presenta una lista de recetas en la que se ha utilizado como

base para las preparaciones la fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana),

conjuntamente con productos de consumo y nativos de la Región Litoral del Ecuador. El

fin de este recetario es presentar alternativas para el consumo de la fruta y poder

expandir su conocimiento en la población. Previamente es necesario describir cómo se

manipula la fruta para su preparación.

4.1. Manipulación de la fruta.

Al adquirir la fruta es necesario observar que no presente ninguna abolladura o

zonas con color desigual, lo cual indicaría que la fruta no se encuentra en estado óptimo

dentro de su vida útil.

Una vez adquirida la fruta, es importante lavarla para reducir o eliminar la carga

microbiana y la posible existencia de patógenos. Para esto es necesario sumergir la fruta

en abundante agua y como fase final de la limpieza utilizar una solución antibacterial

aprobada para alimentos (desinfección). También es necesario que el manipulador tome

las medidas de higiene necesarias al momento de la preparación de la fruta.

56

4.2. Operaciones básicas: Limpieza, remoción de semillas y obtención del zumo

En los párrafos anteriores se mencionó las recomendaciones de limpieza que se

deben efectuar para la fruta comprada. Posteriormente de esto es necesario separar la

pulpa de la cáscara a través de un corte longitudinal. También se deben separar las

cortezas que se presentan en el interior de la fruta.

Luego de remover la pulpa que viene integrada con sus semillas, se la coloca en

un mortero para poder liberar parte de su zumo y permita procesarlo posteriormente en

la licuadora. Una vez procesado se pasa por un tamiz para obtener el zumo de taxo libre

de cualquier materia sólida (Semillas, cortezas, pulpa).

4.3. Conservación de la pulpa de Taxo

Se realizó una observación durante cinco días de la pulpa de fruta a diversas

condiciones para conocer las características del deterioro y estimar un tiempo de vida

útil de la misma. Las condiciones a las que se sometió la pulpa de fruta fueron:

Cocción de la pulpa

No cocción de la pulpa

Temperatura ambiente (30°C)

Temperatura de refrigeración (4°C)

Temperatura de congelación (-10°C)

57

Pulpa cruda a temperatura ambiente.- Trascurridos dos días de observación se

presentó una superficie heterogénea similar a la presencia de grumos. El color se

oscurece y el olor y el sabor se atenúan (pierden intensidad).

Pulpa cruda a temperatura de refrigeración.- Trascurridos cuatro días de

observación se presentaron las mismas características indicadas anteriormente: una

superficie heterogénea similar a la presencia de grumos, color oscurecido y, olor y sabor

atenuados (pérdida de intensidad).

Pulpa cocida a temperatura de refrigeración.- El producto mantuvo sus

características organolépticas dentro de los cinco días de observación.

El tiempo de vida útil estimado de la pulpa de taxo es:

Pulpa cruda a temperatura ambiente un día

Pulpa cruda a temperatura de refrigeración tres días

Pulpa cocida en refrigeración cinco días o más

Pulpa cruda congelada dos a tres meses

Pulpa pasteurizada (70°C, 10 min) dos a tres meses (Barreiro, 2006)

58

4.4. Aplicaciones Gastronómicas

Gracias a las investigaciones realizadas y a las recomendaciones de los jueces

entrenados durante la degustación de la fruta, se desarrollaron recetas que combinan el

Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) con productos de la costa ecuatoriana. Estas

recetas se muestras a continuación:

59

Tabla 9. Maduro en almíbar de Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Maduro con Almíbar de Taxo N° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Maduro 400 Gr 0,001 0,400

Mantequilla 20 Gr 0,008 0,15

Huevo 180 Gr 0,003 0,45

Zumo de Taxo 150 Ml 0,002 0,25

Azúcar 60 Gr 0,002 0,12

Preparación:

Pelar maduros y procesarlos con lamantequilla, azúcar, sal y yema de huevo.

Batir las claras de huevo a punto de nieve.

Mezclar ambas preparaciones de maneraenvolvente.

Rellenar las cáscaras de taxo y cocinarlo 20minutos en la tamalera.

Para el almíbar: Poner el jugo del taxo con elazúcar a fuego medio hasta que espese.

Costo Neto 1,37

5% Varios 0,07

Costo Total 1,44

Costo por pax 0,14

P. V. sugerido 1,94

60

Tabla 10. Bastones de Tuca en salsa picante de Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Bastones de Yuca en salsa picante de Taxo N° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad

Costo

Unitario Costo Total

Yuca 450 Gr 0,003 1,49

Harina 200 Gr 0,005 0,99

Huevo 120 Gr 0,003 0,30

Aceite 500 Ml 0,003 1,48

Zumo de Taxo 150 Ml 0,002 0,25

Ajonjolí 45 Gr 0,002 0,11

Pan 100 Gr 0,002 0,15

Salsa de Tomate 25 Gr 0,003 0,08

Miel 25 Ml 0,010 0,25

Salsa de Soya 25 Ml 0,008 0,21

Ají 10 Gr 0,010 0,1

Preparación:

Cortar la yuca en bastones y cocinar en agua hasta que esteblanda. Pasar los bastones por harina, huevo batido y elrebosado de semillas de taxo, para luego freírlos. Acompañarlos bastones de la salsa de taxo picante.

Rebosado:

Secar las semillas de taxo y tostarlas en el horno. Se coloca lassemillas de taxo, ajonjolí y pan tostado en la licuadora hastaobtener un rebosado.

Salsa picante de taxo: Mezclar la salsa de tomate, miel, salsa de soja,ají y vinagre blanco. Llevar la mezcla a fuego medio hasta quecomience hervir, luego bajar la llama salpimentar, llevar a ahumar.

Costo Neto 5,39

5% Varios 0,27

Costo Total 5,66

Costo por pax 0,57

P. V. sugerido 7,64

% Costo de

Venta 35%

61

Tabla 11. Paleo de Banano y Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Paleo de Banano y Taxo N° Pax: 16

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Almendras 275 gr 0,016 4,47

coco rallado 80 gr 0,011 0,90

Canela 10 Gr 0,012 0,12

polvo de hornear 10 Gr 0,006 0,06

Sal 2 Gr 0,003 0,01

leche de coco 80 Gr 0,014 1,12

zumo de taxo 40 Gr 0,002 0,07

semillas de taxo 30 Gr

Guineo 300 Gr 0,003 1,00

Huevo 300 Gr 0,003 0,75

Miel 80 Ml 0,010 0,79

Mantequilla 60 Gr 0,008 0,45

Preparación:

Procesar los ingredientes: almendras, coco, polvo, sal, canela.Aparte disolver el jugo del taxo, la leche de coco y las semillasdel taxo Procesar los ingredientes: guineo, huevo, miel.Mantequilla derretida. Mezclar todos los ingredientes de formaenvolvente. Servir la preparación en su molde respectivo.Hornear a una temperatura de 325° C

Almibar: Poner el jugo del taxo con el azúcar a fuego mediohasta que espese.

Costo Neto 9,73

5% Varios 0,49

Costo Total 10,22

Costo por pax 0,64

P. V. sugerido 13,79

% Costo de

Venta 35%

62

Tabla 12. Encurtido de Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Encurtido de TaxoN° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Corvina 454 Gr 0,010 4,63

Camarón 454 Gr 0,015 6,90

Cebolla 100 Gr 0,002 0,24

Tomate 200 Gr 0,002 0,44

Pimiento 100 Gr 0,002 0,24

Zumo de Taxo 100 Ml 0,002 0,165

Mostaza 15 Gr 0,005 0,07

Aceite 45 Ml 0,00295 0,13

Verde 400 Gr 0,001 0,50

Limón 100 Ml 0,0075 0,75

Preparación:

Encurtir la corvina y los camarones en zumo de limónunas 4 horas.

Cortar la cebolla, tomate, pimiento en brunoise ymezclarlos con la preparación anterior.

Agregar jugo de taxo, tomate licuado, mostaza, aceite ysalpimentar. Acompañar la preparación con chifles conforma de hoja.

Costo Neto 14,07

5% Varios 0,70

Costo Total 14,77

Costo por pax 1,48

P. V. sugerido 19,94

% Costo de

Venta 35%

63

Tabla 13. Corvina Sancochada en Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Corvina Sancochada en Taxo N° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Corvina 454 gr 0,010 4,63

Azúcar morena 40 gr 0,006 0,22

Cebolla 100 gr 0,002 0,24

Tomate 200 gr 0,002 0,44

Pimiento 100 gr 0,002 0,24

Zumo de Taxo 100 ml 0,002 0,165

Maicena 15 gr 0,005 0,07

Aceite 45 ml 0,003 0,13

Papa 400 gr 0,002 0,80

Arveja 100 gr 0,005 0,48

Preparación:

Cortar los vegetales en juliana.

En un sartén sofreír la cebolla, pimiento y tomate.

Luego agregar la corvina y sellarla.

Añadir el jugo de taxo, salsa de soja, azúcarmorena y maicena.

Cuando espese se procede a salpimentar.

Puré de alverjas: Cocinar las alverjas y papa. Procesarlase ir añadiendo en forma de hilo el aceite.

Costo Neto 7,43

5% Varios 0,37

Costo Total 7,80

Costo por pax 0,78

P. V. sugerido 10,53

% Costo de Venta 35%

64

Tabla 14. Pinchos de gallareta y camarón al Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Pinchos de gallareta y camarón al taxo. N° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Gallareta 50 Gr 2,500 0,70

Camarón 25 Gr 0,008 0.50

Perejil 30 Gr 0,003 0,45

Cebolla colorada 30 Gr 0,002 0,25

Albahaca 30 Gr 0,002 0,12

Zumo taxo 100 Ml

Aceite 70 Ml

Preparación:

Picar albahaca, cilantro, perejil, cebolla colorada.

Luego mezclar con aceite, jugo de taxo, orégano, sal y

pimienta.

Adobar con este preparado los pinchos compuestos de

gallareta y camarones con vegetales (Cáscara de taxo,

cebolla y pimiento). Enviar a la parrilla hasta que esté

en su punto de cocción.

Costo Neto 1,37

5% Varios 0,07

Costo Total 1,44

Costo por pax 0,14

P. V. sugerido 1,94

% Costo de

Venta 35%

65

Tabla 15. Timbal relleno al Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Timbal relleno al Taxo N° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Yuca 2000 gr 0,003 6,61

Huevo 240 gr 0,003 0,60

Cangrejo 400 gr 0,015 6,00

Aceite 200 ml 0,003 0,59

Zumo de Taxo 120 ml 0,002 0,20

Cebolla 150 gr 0,002 0,36

Espinaca 100 gr 0,007 0,65

Aceituna 200 gr 0,015 3,00

Queso criollo 100 ml 0,004 0,44

Cilantro 100 gr 0,003 0,33

Ají 10 gr 0,010 0,1Costo Neto 18,89

5% Varios 0,94

Costo Total 19,83

Costo por pax 1,98

P. V. sugerido 26,77

% Costo de Venta 35%

Preparación: Cocinar las yucas hasta hacer un puré,salpimentarlo. Poner el jugo del Taxo, aji, aceite a licuarcon la espinaca y mezclar con la yuca majada para darlecolor, amasar.

Para el relleno: Agregar la carne de cangrejo en unrecipiente con unas gotas de jugo del taxo, sal, pimienta,mayonesa y el ají.

66

Tabla 16. Boquerón con vinagreta de Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Boquerón con Vinagreta de Taxo N° Pax:

4

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Boquerón 6 Unidad 3,500 21,00

Tomate 100 Gr 0,002 0,22

Lechuga 400 Gr 0,006 2,25

Aceite de Oliva 40 Ml 0,007 0,30

Ajo 10 Gr 0,005 0,05

vinagre de jerez 50 Gr 0,010 0,50

zumo de Taxo 40 Gr 0,002 0,07

Perejil 10 Gr 0,006 0,06

Sal

Pimienta

Costo Neto 24,44

5% Varios 1,22

Costo Total 25,66

Costo por pax 6,41

P. V. sugerido 34,64

% Costo de Venta 35%

Preparación:

Colocar varias capas de lechuga en el centro delplato, tomate picado en cuadros y poner encimalos filetes de boquerón en vinagre. Luegopreparamos la vinagreta y la esparcimos encimade la ensalada en el momento de servirla.

67

Tabla 17. Crema de Taxo Marinera

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Crema de Taxo Marinera N° Pax: 2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Camarón 25 gr 0,015 0,38

Pulpo 25 gr 0,020 0,50

Calamar 25 gr 0,015 0,38

Arroz 200 ml 0,002 0,48

Zumo de Taxo 60 ml 0,002 0,10

Escencia de vainilla 15 ml 0,006 0,09

Canela 5 gr 0,012 0,06

Perejil 10 gr 0,006 0,06

Verde 5 gr 0,001 0,01

Fondo Blanco 40 ml

Costo Neto 2,06

5% Varios 0,10

Costo Total 2,16

Costo por pax 1,08

P. V. sugerido 2,92

% Costo de Venta 35%

Preparación:

Se cocina arroz blanco, luego se lo lleva otra vez afuego bajo con una cantidad de fondo blanco que locubra por 5 minutos. Le añadimos vainilla, azúcar, sal ycanela. Se cocina el taxo cinco minutos y lo mezclamoscon el arroz en la licuadora para procesarlo. Llevamosla crema a fuego y le agregamos los maricospreviamente cocinados. Servir en plato sopero,acompañado se perejil y chips de verde.

68

Tabla 18. Pisado de Taxo al ají

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Pisado de Taxo al ají N° Pax: 2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Tilapia 150 Gr 0,010 1,53

Queso Criollo 60 Gr 0,004 0,27

Cebolla 30 Gr 0,002 0,07

Tomate 25 Gr 0,002 0,06

Pimiento 20 Gr 0,002 0,05

Zumo de Taxo 40 Ml 0,002 0,066

Ají 1 Gr 0,010 0,01

Verde 70 Gr 0,001 0,09

Aceite 20 Ml 0,003 0,06

Leche 20 Ml 0,001 0,018

Costo Neto2,21

5% Varios0,11

Costo Total2,32

Costo por pax1,16

P. V. sugerido 3,14% Costo deVenta

35%

Preparación:

Cortar en mince el ajo y en juliana el ají amarillo y la cebollapaiteña. Saltear los vegetales añadir sal y pimienta. Procesarlos vegetales con queso desmenuzado y leche. Añadir undash de zumo de taxo. Sellar la tilapia y saltear los tomates ypimiento en brunoise. Agregar la salsa y toque de nuezmoscada. Rectificar Cortar tres rodajas de verde para freírlas.Sacar los verdes y los aplastarlos haciendo que queden lostres pegados y se los lleva a freír. Rallar queso y esparcirsobre el trébol de verde para llevarlo a gratinar. Sobre este sele agrega la salsa con el pescado.

69

Tabla 19. Verde dorado con salsa de Taxo y maní

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Verde dorado con salsa de taxo y maní N° Pax:

2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Camarón 30 Gr 0,015 0,46

Dorado 150 Gr 0,011 1,65

Maní en pasta 40 Gr 0,008 0,30

Leche 20 Ml 0,001 0,02

Zumo de Taxo 30 Ml 0,002 0,05

Aceite 40 Ml 0,003 0,12

sal y pimienta

Culantro 15 Gr 0,006 0,09

Verde 80 Gr 0,001 0,10

Costo Neto 2,78

5% Varios 0,14

Costo Total 2,92

Costo por pax 1,46

P. V. sugerido 3,95

% Costo de Venta 35%

Preparación:

Con el pescado hacer un rollo con camarones en suinterior previamente cocinados y salpimentarlo.

Bridar el pescado para dar forma de un rollo. Selleva a sellar y refrigerarlo para que se compacte.

Pasar el rollo por harina, huevo y verde rallado paraposteriormente freírlo.

Cortar el rollo en medallones.

Licuar la pasta de maní con leche y zumo de taxo. Llevar afuego para formar una salsa.

Servir el plato con medallones del rollo y la salsa.

70

Tabla 20. Taxo piluta

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Taxo Piluta N° Pax:2

Ingredientes Cantidad UnidadCostoUnitario Costo Total

Camarón 20 Gr 0,015 0,30

Frejol Canario 100 Gr 0,003 0,29

Azúcar 200 Gr 0,002 0,40

Yuca 60 Gr 0,003 0,20

Zumo de Taxo 60 Ml 0,002 0,10

Aceite 60 Ml 0,003 0,18

Harina 30 Gr 0,005 0,15

Horchata 1 Sobre

Costo Neto1,61

5% Varios0,08

Costo Total 1,69Costo porpax 0,85P. V.sugerido

2,29% Costo deVenta 35%

Preparación:

Con los frijoles remojados un día anterior; llevamos a fuegovarias veces cambiando el agua hasta que queden blandos. Unavez terminado el proceso tamizamos y procesamos los frijoles.Se lleva los frijoles a fuego bajo junto con azúcar morena ymiel, se formará una masa compacta. Rallar la yuca cruda y laotra parte cocinada, mezclar estas dos junto con un poco demantequilla y azúcar. Formar una bola en la que rellenaremoscon camarones pasados por almíbar de taxo y la masa defrijoles. Pasamos la masa por harina, y freímos. Acompañarcon almíbar de taxo con un toque de horchata al momento deservir.

71

Tabla 21. Dulce de taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Dulce de Taxo N° Pax: 2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Taxo 1 Unidad 0,008 0,008

Agua 250 Ml

Queso Manabita 180 Gr 0,004 0,80

Manzanilla 1 Sobre

Azúcar Morena 250 Gr 0,0024 0,6

Costo Neto 1,41

5% Varios 0,07

Costo Total 1,48

Costo por pax 0,74

P. V. sugerido 2,00

% Costo de Venta 35%

Preparación:

Cocinar el taxo en agua una hora paraablandarlo. Dejar enfriar en la misma aguay llevarlo a refrigeración 8 horas.

Llevar a fuego bajo con azúcar ymanzanilla durante una hora.

Cortarlo y servir en shots acompañado dequeso criollo.

72

Tabla 22. Frutas en Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Frutas en Taxo N° Pax:

2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Hierba Buena 15 Gr 0,003 0,05

Azúcar 20 Gr 0,002 0,04

Mango 40 Gr 0,008 0,30

Guineo 30 Gr 0,003 0,10

Zumo de Taxo 220 Ml 0,002 0,36

Frutilla 40 Gr 0,003 0,13

Kiwi 30 Gr 0,004 0,12

Mandarina 15 Gr 0,002 0,03

Costo Neto 1,13

5% Varios 0,06

Costo Total 1,19

Costo por pax 0,59

P. V. sugerido 1,60

% Costo de Venta 35%

Preparación:

Cortar en cubos el mango, guineo, fresas, mandarina ykiwi. Llevar a fuego bajo el jugo del taxo con azúcar yhierba buena. Se tamiza el jugo y se refrigera. Dorar enuna olla el azúcar y añadirle taxo. Esperar a que se formeel caramelo y cucharear para formar los adornos decaramelo.

Mezclar con las frutas y decorar con caramelo con sabora taxo.

73

Tabla 23. Bebida sol guayaco

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Bebida Sol Guayaco N° Pax:2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Zanahoria 25 Gr 0,004 0,09

Azúcar 250 Gr 0,002 0,50

Zumo de Limón 15 Ml 0,002 0,03

Zumo de Grosella 50 Ml 0,003 0,17

Zumo de Taxo 200 ml 0,002 0,33

Mora 10 gr 0,003 0,03

Agua ardiente 30 gr 0,021 0,64

Costo Neto 1,79

5% Varios 0,09

Costo Total 1,88

Costo por pax 0,94

P. V. sugerido 2,54

% Costo de Venta 35%

Preparación:

Licuar el jugo del taxo, de la zanahoria y dash delimón. Tamizar. En una olla a fuego medio, agregar ellicor pájaro azul y zumo de grosella con azúcar hastaformar un sirope. Reservar una parte del sirope parahacerlo caramelo. Se hila sobre un palo aceitado parahacer un estambre de caramelo. Con una mora pasarlapor el filo del vaso Servir en long drink, con bastante hielo.

74

Tabla 24. Smoothie Refrescante

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Smoothie Refrescante N° Pax:

2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Menta 5 Gr 0,008 0,04

Azúcar 20 Gr 0,002 0,04

Leche de cabra 50 Ml 0,007 0,33

Guineo 30 Gr 0,003 0,10

Zumo de Taxo 30 Ml 0,002 0,05

Frutilla 40 Gr 0,003 0,13

Hielo

Costo Neto 0,69

5% Varios 0,03

Costo Total 0,72

Costo por pax 0,36

P. V. sugerido 0,98

% Costo de Venta 35%

Preparación:

Llevar todos los ingredientes a una licuadora,procesarlos con bastante hielo, para que quede labebida frappe, servir.

75

Tabla 25. Ensalada Tropical con vinagreta de Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Ensalada Tropical con vinagreta de Taxo N° Pax: 1

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario

Costo

Total

Lechuga Crespa 50 gr 0,006 0,28

Lechuga Romana 50 gr 0,006 0,28

Palmito 30 gr 0,008 0,24

Mango 30 Gr 0,008 0,23

Nueces 10 Gr 0,008 0,08

Pollo 150 Gr 0,014 2,15

Queso de cabra 10 Gr 0,025 0,25

Zumo de Taxo 45 Ml 0,002 0,07

Tomate 40 Gr 0,002 0,09

Aceite de Oliva 20 Ml 0,0093 0,19

Vinagre 20 Ml 0,006 0,12

Mostaza 5 Gr 0,005 0,02

Preparación:

Lavar la lechuga, el tomate y palmito. Salpimentar el pollo a gusto yfreírlo- Cortar el tomate en cuartos y el palmito en aros. Picar lasnueces. Cortar el mango y el queso de cabra en cubos pequeños

Vinagreta: Agregar el aceite y vinagre mezclarlo con el batidor dealambre. Agregar poco a poco el jugo del taxo. Añadir la mostaza ymezclar

Costo Neto 4,00

5% Varios 0,20

Costo Total 4,20

Costo por pax 4,20

P. V. sugerido 5,67

% Costo de Venta 35%

76

Tabla 26. Meloso de gallareta tropical

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Meloso de Gallareta Tropical N° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Gallareta 50 Gr 2,500 0,70

Arroz blanco 250 Gr 0,008 0.50

Culantro 30 Gr 0,003 0,45

Cebolla colorada 50 Gr 0,002 0,25

Tomate 30 Gr 0,002 0,12

Pimiento verde 30 Grl

Aceite 40 Ml

Zumo de Taxo 500 MlPreparación:

Picar en brunoise la cebolla: Refreír la cebolla con elarroz e ir añadiendo el zumo de taxo.

Dejar tapado el arroz hasta que el líquido se muy pocovisible y añadir coco rallado.

Asar la gallareta y trinchar. Añadir esos pedazos con elarroz y mezclar.

Cortas los tomate, cebolla y pimiento en juliana.Mezclar con sal y jugo de taxo para acompañar el arroz.

Costo Neto 1,37

5% Varios 0,07

Costo Total 1,44

Costo por pax 0,14

P. V. sugerido 1,94

% Costo de Venta 35%

77

Tabla 27. Helado de Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Helado de Taxo N° Pax: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Azúcar 450 Gr 0,002 0,90

Ajonjolí 100 Gr 0,002 0,24

Semillas de Taxo 100 Gr

Culantro 10 Gr 0,003 0,03

Chocolate 100 Gr 0,007 0,70

Zumo de Taxo 150 ml 0,002 0,25

Crema de leche 200 gr 0,005 0,96

Leche condensada 60 gr 0,005 0,30

Praliné:

Poner azúcar en una olla a fuego medio y esta se irá diluyendohasta que se forme en caramelo. Agregar y mezclar ambassemillas con el caramelo. Pasar la mezcla sobre papel encerado yaplanarla. Dejar enfriar.

Salsa de chocolate:

Poner en la licuadora el culantro con agua. Licuar y tamizar.Llevar el chocolate a baño maría o microondas. Una vez disueltomezclar con mantequilla, jugo de culantro y leche.

Helado

Batir la crema de leche hasta montarla, guardarla enrefrigeración. Con el jugo del taxo y el azúcar se hace unalmíbar que se espera que se enfríe. Mezclar ambaspreparaciones de manera envolvente y llevar durante 8 horas acongelación.

Costo Neto 3,38

5% Varios 0,17

Costo Total 3,54

Costo por pax 0,35

P. V. sugerido 4,78

% Costo de

Venta 35%

78

Tabla 28. Chicha de Taxo

RECETA STANDARD

Nombre del Plato: Chicha de Taxo N° Pax:

2

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Clavo de Olor al gusto

Agua 1250 ml

Miel 100 gr 0,010 0,99

Arroz 250 gr 0,002 0,61

Zumo de Taxo 120 ml 0,002 0,20

Esencia de vainilla 5 ml 0,006 0,03

Canela 5 gr 0,012 0,06

Costo Neto 1,88

5% Varios 0,09

Costo Total 1,97

Costo por pax 0,99

P. V. sugerido 2,67% Costo deVenta 35%

Preparación:

Colocar el arroz y las cáscaras de taxo en una cacerola con aguay revolver. Llevar a fuego y cocinar durante 45 minutos, añadirclavo de olor y canela. Luego tamizar 2 veces y colocar en unbowl agregándole miel. Taparlo con un manto y amarrarlo quequede bien cerrado. Dejarlo al ambiente durante tres días.Pasado el tiempo indicado destaparlo y traspasarlo a un jarro yllevar a refrigeración.

Servir en un cuenco a su gusto

79

Conclusiones:

- Con el análisis sensorial se determinó que la fruta posee un perfil con altos

niveles de intensidad en los atributos de acidez, aroma, astringencia y sabor.

Mientras que las de menor intensidad son la de sabor residual y dulzor.

- En el análisis para determinar el nivel de calidad demuestra que el aroma y sabor

son los perfiles más agradables, seguidos por los de textura y sabor residual en

menor escala.

- La fruta presenta sabor ácido acompañado de un ligero dulzor, haciéndolo

apetecible. También fue de agrado su textura gelatinosa, ya que es poco común

encontrar esta característica en otras frutas y a la vez que se percibe un aroma

limpio y fresco con notas herbáceas y dulces.

- El Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) contiene niveles de pH de 3.8, lo cual

la hace un fruto ácido y posee 10.2° Brix. Lo que la hace que sea un fruto ácido

con un ligero sabor dulce.

- En los estudios realizados para observar la conservación del Taxo, se determinó

que la pulpa se conserva por una semana si previamente ha sido cocinada y

refrigerada y de mayor tiempo de conservación siendo la pulpa congelada.

80

- Mediante el estudio del Taxo (Passiflora Tarminiana) se pudo aprovechar sus

propiedades organolépticas al momento de realizar las preparaciones culinarias,

haciéndola una fruta que puede ser ampliamente utilizada en la gastronomía

ecuatoriana.

- Los platos que fueron parte del estudio de grado de aceptación, obtuvieron un

promedio general de un valor de 4.01 sobre un valor de 5, demostrando que

obtuvieron resultados positivos por parte de los panelistas. En los que se

resaltaron los platos por el sabor característico de la fruta.

- La fruta se presta para varias combinaciones con otros productos de la Costa

ecuatoriana, ya que al ser ácida va muy bien con pescados y mariscos. También

es de gran aporte su sabor en salsas, añadiéndole cierto dulzor para lograr un

resultado sumamente agradable al paladar..

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Recomendaciones

- Debería promoverse el uso de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana), y

de otras frutas exóticas y nativas del Ecuador en las escuelas encargadas de

enseñar artes culinarias, para incentivar a los futuros gastrónomos a su

utilización en nuevos platos, fortaleciendo la gastronomía basada en sus raíces.

- Brindar apoyo a los pequeños agricultores, para que tengan un mejor sistema de

control de cultivo de la fruta y por tanto pueda expandir su producción.

- Compañías industriales de bebidas y alimentos, deberían usar la fruta para crear

y lanzar productos que permitan a las poblaciones mostrar interés en la nueva

alternativa.

- Realizar estudios de las otras variedades de Taxo, así como también de frutas

exóticas que se encuentran a lo largo del Ecuador. El fin de estas investigaciones

es que siempre se presenten más opciones al momento de querer innovar en

preparaciones gastronómicas y productos procesados.

- Crear ferias en la que se exponga las diversas frutas exóticas, como la del

estudio presente. Con el objetivo de comunicar sus beneficios, en estos tiempos

donde hay que aprovechar al máximo los recursos naturales que brinda el

territorio ecuatoriano y usarlos a nuestro favor, consolidando la economía

interna.

82

ANEXOS

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