UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL …

I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL

ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERÍA

PROYECTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE

LICENCIATURA TURISMO Y HOTELERIA.

TÍTULO DEL PROYECTO

ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA GASTRONÓMICA DEL PARQUE

RECREACIONAL SAMANES PARA EL DISEÑO DE UN RESTURANTE TEMÁTICO

ORGÁNICO

AUTOR: SRTA. JENNY SUSANA YUQUILIMA PIEDRA

TUTOR: DR. JAVIER RICARDO LOPEZ RUIZ Mg.

GUAYAQUIL-ECUADOR

2016

II

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TÍTULO Y SUBTÍTULO:

ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA GASTRONÓMICA DEL PARQUE

RECREACIONAL SAMANES PARA EL DISEÑO DE UN RESTURANTE

TEMÁTICO ORGÁNICO.

V

AUTOR: JENNY SUSANA YUQUILIMA

PIEDRA

REVISOR: DR. JAVIER RICARDO

LOPEZ Mg.

INSTITUCIÓN:


FACULTAD:

COMUNICACIÓN SOCIAL

CARRERA: TURISMO y HOTELETRIA

FECHA DE PUBLICACION:

Nª DE PÁGS.: 143

TÍTULO OBTENIDO: Licenciada en Turismo y Hotelería.

PALABRAS CLAVE: Turismo – Gastronomía – Turismo Gastronómico – Cultura,

Gastronomía Orgánica.

RESUMEN: El presente trabajo de titulación se basa en el análisis de la oferta y

demanda gastronómica del Parque Recreacional Samanes para el diseño de un

restaurante orgánico, mediante las investigaciones, se establece que existe una mayor

demanda gastronómica en el lugar y que la oferta existente ha sido cubierta de

forma general por lo que se buscan nuevas alternativas de una gastronomía

saludable acorde con sus actividades deportivas.

Nº DE REGISTRO (en base de datos): Nº DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓNURL(tesis en la web): ADJUNTO PDF: SI X NO

CONTACTO CON AUTOR: Teléfono: 2050413

MOVIL: 0979778246

E-mail: [email protected]

CONTACTOEN LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Secretarío de la Facultad Teléfono: ext:

E-mail

III




CERTIFICADO DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor del Proyecto de Investigación nombrado por el consejo Directivo de

la Facultad de Comunicación Social.

CERTIFICO

Qué la señorita Jenny Yuquilima Piedra ha realizado la tesis de grado titulada: “Análisis de

la oferta y demanda gastronómica del Parque Recreacional Samanes para el diseño de un

restaurante temático orgánico” presentada como requisito previo a la aprobación y

desarrollo de la investigación para optar el Título de Licenciado en Turismo y Hotelería.

El mismo que considero debe ser aceptado por reunir los requisitos legales y por la

importancia del tema. “Análisis de la oferta y demanda gastronómica del Parque

Recreacional Samanes”

Tutor: Dr. Javier Ricardo López Ruiz Mg.

IV

CERTIFICADO DE REVISIÓN DE LA REDACCÍÓN Y ORTOGRAFÍA

Yo, Ecom. Natalia Andrade; que he revisado la redacción y ortografía del

contenido del proyecto de trabajo “Análisis de la oferta y demanda gastronómica del

Parque Recreacional Samanes para el diseño de un restaurante temático orgánico”

elaborado por la señorita Jenny Susana Yuquilima Piedra, con cédula de ciudadanía N°

0925593998, previo la obtención del Título de LICENCIADA EN TURISMO Y

HOTELERÍA.

Para el efecto he procedido a leer y analizar de manera profunda el estilo y la

forma del contenido del texto:

· Se denota pulcritud en la escritura en todas partes.

· La acentuación es precisa.

· Se utilizan los signos de puntuación de manera acertada.

· En todos los ejes temáticos se evita los vicios de dicción.

· Hay concreción y exactitud en las ideas.

· No incurre en errores en la actualización de las letras.

· La aplicación de la anonimia es correcta.

· Se maneja con conocimiento y precisión la morfosintaxis.

· El lenguaje es pedagógico, académico, sencillo y directo, por lo tanto es de

fácil comprensión.

Por lo expuesto y en uso de mis derechos como PROFESIONAL, recomiendo la

VALIDEZ ORTOGRÁFICA de su Proyecto Gastronómico previo a la obtención del

Título de LICENCIADA EN TURISMO Y HOTELERÍA.

Atentamente,

Ecom. Natalia Andrade

V




DECLARACION DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN

CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA

EL TRIBUNAL CALIFICADOR previo a la obtención del título de Licenciado en Turismo

y Hotelería, otorga al presente proyecto de investigación las siguientes calificaciones:

MEMORIA CIENTÍFICA ( )

DEFENSA ORAL ( )

TOTAL ( )

EQUIVALENTE ( )

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

_____________________ __________________________

PROFESOR DELEGADO PROFESOR

_______________________

SECRETARIO

VI

CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA

Dr. Galo Salcedo Rosales

Rector de la Universidad de Guayaquil

Presente.-

Mediante el presente documento, libre y voluntariamente procedo a hacer entrega de la

Cesión de Derecho del Autor del Trabajo realizado como requisito previo para la obtención

de mi Título de Tercer Nivel, cuyo tema: “Análisis de la oferta y demanda gastronómica del

Parque Recreacional Samanes para el diseño de un restaurante temático orgánico”,

mediante la presente y que corresponde a la Unidad Académica de la Facultad de

Comunicación Social.

Srta. Jenny Susana Yuquilima Piedra

C.I 0925593998

VII



CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA

CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Yo, Jenny Yuquilima Piedra, declaro ante el Consejo Directivo de la Unidad Académica

de la Facultad de Comunicación Social de la Universidad Estatal de Guayaquil, que el

trabajo presentado es de mi propia autoría, no contiene material escrito por otra persona,

salvo el que está referenciado debidamente en el texto; parte del presente documento o en

su totalidad no ha sido aceptado para el otorgamiento de cualquier otro Título o Grado de

una institución nacional o extranjera.

Jenny Susana Yuquilima Piedra

C.I 0925593998

VIII

RESUMEN

El siguiente trabajo de investigación, se realizó con el propósito de analizar la oferta y

demanda gastronómica existente en el Parque Recreacional Samanes que está ubicado al

norte de la ciudad de Guayaquil, para la propuesta de un restaurante temático orgánico, este

lugar es visitado por turistas locales y nacionales quienes por la temática del parque acuden

a ejercitarse, o a disfrutar de las instalaciones deportivas recreacionales que ofrece el lugar.

Este proyecto realiza un estudio de campo para determinar las necesidades, problemas y

posibles soluciones que beneficien a quienes realicen turismo dentro de esta área

recreacional, que ofrece un ambiente seguro, de actividades deportivas que pueden

disfrutar en compañía de amistades y familia.

Las áreas de turismo en la ciudad son muy variadas donde se pueden observar la evolución

de la ciudad y con ella el desarrollo de las actividades gastronómicas que van de la mano

como parte de la cultura guayaquileña y ecuatoriana ofreciendo una variedad de platos

típicos.

En el Parque Samanes existe una mayor demanda gastronómica, que la oferta existente no

ha cubierto de forma general porque en la investigación se evidencia el problema de los

turistas que buscan nuevas alternativas de una gastronomía saludable acorde con sus

actividades deportivas.

IX

ABSTRACT

The following research work was carried out with the purpose of analyzing the gastronomic

offer and demand existing in the Samanes Recreation Park located north of the city of

Guayaquil, for the proposal of an organic themed restaurant, this place is visited by tourists

Local and national who, due to the theme of the park, come to exercise, or to enjoy the

recreational sports facilities offered by the place.

This project carries out a field study to determine the needs, problems and possible

solutions that benefit those who make tourism within this recreational area, which offers a

safe environment, sports activities that can be enjoyed in the company of friends and

family.

The areas of tourism in the city are very varied where you can observe the evolution of the

city and with it the development of gastronomic activities that go hand in hand as part of

the Guayaquil and Ecuadorian culture offering a variety of typical dishes.

In Samanes Park there is a greater gastronomic demand than the existing offer has not

covered in a general way because e research is evidence of the problem of tourists seeking

new alternatives of a healthy gastronomy according to their sporting activities.

X

ÍNDICE DE CONTENIDOS

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ................................ II

CERTIFICADO DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR ...................................................... III

CERTIFICADO DE REVISIÓN DE LA REDACCÍÓN Y ORTOGRAFÍA .................... IV

CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA ......................................................................... V

CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA .................................................................. VI

CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................ VII

RESUMEN ............................................................................................................ VIII

ABSTRACT ............................................................................................................. IX

ÍNDICE DE CONTENIDOS ....................................................................................... X

ÍNDICE DE CUADROS ........................................................................................ XIII

ÍNDICE DE GRÁFICOS ...................................................................................... XIV

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1

CAPÍTULO I ............................................................................................................ 3

1.- EL PROBLEMA ............................................................................................... 3

1.1 Planteamiento del Problema ........................................................................... 3

1.2.-Ubicación del Problema .................................................................................... 4

1.3 Formulación del problema ............................................................................. 5

1.4 Situación en conflicto ........................................................................................ 5

1.5.-Alcance .......................................................................................................... 6

1.6.-Relevancia Social ............................................................................................ 6

1.7.-Evaluación del Problema .................................................................................. 7

1.8.-Objetivo General ............................................................................................. 8

1.9.-Objeto Específico ............................................................................................ 8

1.10.-Justificación .................................................................................................. 8

1.11.-Ideas a Defender ............................................................................................ 9

1.12.- Preguntas de la investigación .......................................................................... 9

CAPÍTULO II ......................................................................................................... 10

XI

MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 10

2.1 Fundamento histórico ...................................................................................... 10

2.1.1 Reseña histórica del Parque Samanes .......................................................... 10

2.2 Fundamento Teórico ....................................................................................... 12

2.2.1 Historia del área Nacional del Ecuador ........................................................ 12

2.2.2 La Primera Área Nacional de recreación que fue creada en la provincia del

Guayas. ........................................................................................................... 13

2.2.3 Demanda Turística .................................................................................... 13

2.2.4 Oferta de Servicios ................................................................................... 15

2.2.5 El restaurante ............................................................................................... 15

2.2.7 Categorización de los restaurantes .............................................................. 18

2.2.8 Tipos de Restaurantes ............................................................................... 19

2.2.11 El Menú .................................................................................................... 23

2.2.12 Tipo de Oferta de Restaurantes ................................................................. 24

2.2.14 Estructura básica de un restaurante ........................................................... 26

2.2.15 Instalaciones Básicas: .............................................................................. 27

2.2.16 Jefe del Salón en el Restaurante: .............................................................. 29

2.2.17 La Administración de una empresa A y B .................................................. 29

2.2.18 Restaurante Temático: Revisión de Casos ..................................................... 30

2.3 Fundamento Epistemológico ............................................................................ 33

2.4 Fundamento Legal .......................................................................................... 34

2.5. Definición de Términos .................................................................................. 42

CAPÍTULO III ........................................................................................................ 50

METODOLOGÍA .................................................................................................... 50

3.1 Diseño de la Investigación ............................................................................... 50

3.2 Tipo de Investigación ...................................................................................... 50

3.3.- Método de Investigación ................................................................................ 50

3.3.1 Método teórico de pensar ........................................................................... 51

3.4.- Técnicas de Investigación .............................................................................. 51

3.5.- Instrumento de Investigación.......................................................................... 52

3.6.- Software que se utilizo .................................................................................. 52

CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 55

4.1 Análisis de los resultados ................................................................................. 55

XII

4.2 Análisis de las Encuestas ................................................................................. 56

4.3 Tabla de Entrevistados..................................................................................... 74

4.4 Análisis de la entrevista .................................................................................. 77

4.5 Tabla de Triangulación .................................................................................... 78

4.6 Conclusión ..................................................................................................... 81

CAPÍTULO V ......................................................................................................... 82

5.-Propuesta ......................................................................................................... 82

5.1 Introducción ................................................................................................... 82

5.2-Justificación ................................................................................................... 83

5.3 Relevancia Social ............................................................................................ 83

5.4 Objetivos Generales ........................................................................................ 83

5.4.1 Objetivos Generales de la Propuesta ........................................................... 83

5.4.2 Objetivso específicos de la Propuesta .......................................................... 83

5.5 Descripción .................................................................................................... 84

5.5.1 La Obtención del Espacio .......................................................................... 84

5.5.2 Nombre y logo del Restaurante .................................................................. 84

5.5.4 Perfil del Personal a contratar ..................................................................... 85

5.5.5 Distribución de cada espacio ...................................................................... 89

5.5.6 Ambientación y decoración del Restaurante ................................................ 92

5.5.7 Utilitarios de Restaurante .......................................................................... 93

5.5.8 Diseño del Menú ...................................................................................... 95

5.5.9 Diseño de la Portada ................................................................................. 96

5.5.10 Diseño de la carta .................................................................................... 97

5.5.9 Presupuesto .............................................................................................. 99

CAPÍTULO VI ...................................................................................................... 122

CONCLUSIONES ............................................................................................. 122

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 122

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 123

ANEXOS ............................................................................................................. 127

XIII

ÍNDICE DE CUADROS

Tabla 1 : Género ...................................................................................................... 56

Tabla 2: Edad .......................................................................................................... 57

Tabla 3 : Estado Civil ............................................................................................... 58

Tabla 4 : Sector ....................................................................................................... 59

Tabla 5 : Pregunta No 1 ............................................................................................ 60

Tabla 6: Pregunta No 2 ............................................................................................. 61




Tabla 10 : Pregunta No 6 .......................................................................................... 65




Tabla 14 : Pregunta No 10 ........................................................................................ 69





Tabla 19 : Entrevistados ........................................................................................... 74

Tabla 20 : Triangulación de los resultados .................................................................. 78

Tabla 21: Utilitario del Restaurante ............................................................................ 93

Tabla 22: Equipos de Cocina ..................................................................................... 94

Tabla 23 : Sueldo del personal ................................................................................... 94

Tabla 24 : Balance Inicial ......................................................................................... 99

Tabla 25 : Rol de Pago ........................................................................................... 100

Tabla 26 : Amortización del Préstamo ...................................................................... 101

Tabla 27 : Ingresos por Ventas ................................................................................ 103

Tabla 28 : Proyección Anual de Precios ................................................................... 106

Tabla 29 : Proyección anual a vender ....................................................................... 107

Tabla 30 : Presupuesto de Gastos Generales.............................................................. 110

Tabla 31 : Costos Operacionales .............................................................................. 112

Tabla 32 : Flujo de Caja Anual ................................................................................ 116

Tabla 33: Estado de pérdida y ganancia .................................................................... 116

Tabla 34 : Balance General Anual ........................................................................... 118

Tabla 35 : Evaluación del Proyecto .......................................................................... 119

Tabla 36 : Evaluación Financiera ....................................................................................... 119

Tabla 37 : Punto de Equilibrio ................................................................................. 120

Tabla 38 : Análisis de Rentabilidad del proyecto ....................................................... 121

XIV

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Figura 1 Clasificación de Cafeterías ......................................................................... 20

Figura 2 Monoproducto ........................................................................................... 25

Figura 3 Organigrama del Restaurante ..................................................................... 28

Figura 4 Restaurante Oliva Garden .......................................................................... 30

Figura 5 Cafetería Ecua Gourmet ............................................................................ 31

Figura 6 Orgánico Allikay ....................................................................................... 32

Figura 7: Género .................................................................................................... 56

Figura 8 : Edad ...................................................................................................... 57

Figura 9 : Estado Civil ............................................................................................ 58

Figura 10 : Sector ................................................................................................... 59

Figura 11 : Pregunta No 1 ........................................................................................ 60

Figura 12 : Pregunta No 2 ....................................................................................... 61







Figura 19: Pregunta No 9 ........................................................................................ 68

Figura 20 : Pregunta No 10 ..................................................................................... 69



Figura 23 : Pregunta No 13 ...................................................................................... 72


Figura 25 : Logotipo de Restaurante .......................................................................... 84

Figura 26 : Organigrama de la Empresa ..................................................................... 85

Figura 27 : Distribución de Espacio .......................................................................... 90

Figura 28: Distribución de la cocina .......................................................................... 91

Figura 29: Ambientación del Restaurant .................................................................... 92

Figura 30: Menú del Restaurante .............................................................................. 95

Figura 31: Portada de la carta ................................................................................... 96

Figura 32: La carta del Menú .................................................................................... 97

Figura 33: La carta de Bebidas ................................................................................ 98

Figura 34: Encuesta ............................................................................................... 127

Figura 35 : Encuesta .............................................................................................. 128

Figura 36: Encuesta ............................................................................................... 129

1

INTRODUCCIÓN

La investigación realizada en el Parqué Recreacional Los Samanes tiene como

objetivo, la creación de un Restaurante Temático Orgánico con lo que se busca solucionar,

la oferta gastronómica para quienes acuden a las instalaciones del Parque para realizar sus

actividades deportivas y recreativas.

En el Primer Capítulo I se aborda la situación actual del área de Patio de Comidas,

en donde se expone parte del problema, que afecta a quienes acuden al lugar. Se estimara

los objetivos, que se alcanzara mediante la solución del problema, junto con las variables

que se derivan de la misma.

A continuación en el Capítulo II se encontrara parte de la historia, sus inicios, como

nace la idea de la creación del Parque Temático, los atractivos que posee. Clasificación de

restaurante, conceptualización de restaurante temático, definiciones. Se incorpora los

fundamentos legales en los que se basara el proyecto.

En el siguiente Capítulo III se cita la metodología a utilizar en la investigación, en

base a datos estadísticos proporcionados por el departamento de Marketing de Áreas

Públicas que administra actualmente el Parque Recreacional Samanes, de acuerdo a las

cifras brindadas se realizara el cálculo con la formula apropiada, en la que se obtendrá la

muestra, con la que se conocerá la opinión de las necesidades de la población en referencia

a la oferta gastronómica del lugar, utilizando encuesta como instrumento de investigación

para obtener resultados.

2

Con los resultados obtenidos se desarrolla la interpretación en el Capítulo IV, el

análisis de los resultados mediante tablas y gráficos estadísticos de quienes participaron en

las encuestas, separando las opiniones vertidas y extrayendo el mejor concepto para evaluar

el resultado.

Luego de los análisis de las encuesta, en donde se obtuvo resultados positivos se

procede a poner en marcha el proyecto en el Capítulo V .

Se realiza la propuesta para realizar el Restaurante Temático Orgánico en el Parque

Recreacional Samanes Área Patio de Comidas. en donde se presenta las bases financieras

tales como estudio técnicos y administrativos, presupuesto de inventario, inversión a

realizar y el financiamiento de la misma, donde se adjunta el balance inicial y el

organigrama de la empresa.

3

CAPÍTULO I

1.- EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema

La ciudad de Guayaquil, ofrece lugares recreativos de esparcimiento y áreas verdes,

pero uno de los lugares que tiene mayor acogida por la ciudadanía es el nuevo Parque

Recreacional Samanes, que cuenta con áreas deportivas como canchas de futbol, básquet,

tenis, ciclismo, atletismo, lagos y playa artificiales, este lugar cuenta con áreas

gastronómicas, donde el visitante pueda disfrutar en compañía de amigos o familiares.

En el área asignada para el Patio de comidas, existe poca oferta gastronómica ya

que cuenta con cuatro locales que son: de comida típica, panadería y pastelería, maricos y

heladería, y a sus alrededores existen dos bares que ofrecen comida rápida con un alto

costo ; mientras en los exteriores del Parque , se encuentran los vendedores ambulantes,

que ofertan varias alternativas gastronómicas como ensaladas de frutas, jugos naturales,

frituras, es decir, comida rápida a una bajo costo y a la vez existe un repartidor de

almuerzos que entrega a las personas que laboran en el Parque, lo cual genera reacciones

negativas a las concesionarias.

Quienes acuden al Parque a realizar determinados deportes, buscan un restaurante o

local que les ofrezca un menú acorde a sus necesidades nutricionales, motivo por el cual, se

limitan al consumo de alimentos en el patio de comidas del Parque Samanes.

4

1.2.-Ubicación del Problema

El Parque Recreacional Samanes, pertenece al Sistema Nacional de Áreas

Protegidas, mediante el acuerdo ministerial Nº 048, otorgado por la Ministra del Ambiente

Ab. Marcela Aguiñaga Vallejo, que forma parte del proyecto´´ Guayaquil Ecológico´´; está

ubicada en la Provincia del Guayas al norte de la ciudad de Guayaquil, dentro de su

perímetro urbano de la parroquia Tarqui.

El acceso para llegar al lugar, se da por varias rutas: la autopista Guayaquil – Daule,

la Av. Francisco de Orellana, la Av. Isidro Ayora, o el carretero vía a Daule y los transporte

públicos urbanos que pasan por el sector son: las líneas 63 – 85.

Este Parque Recreacional, se caracteriza por el diseño innovador, de entretenimiento

y conservación de la naturaleza.

La zona cuenta con una extensión de 851 hectáreas y 2.4 kilómetro de rivera frente a

los márgenes del rio Daule. Según nos indica la página del Ministerio de Medio Ambiente

(Ambiente, 2015).

En la actualidad 379.79 hectáreas han sido regenerada las cuales se dividen en

bloques: canchas deportivas. Área de ciclismo, Estadio deportivo, Lagos, Playas

artificiales, Zona de entretenimiento y Patio de comidas, en la que carece de variedad

Gastronómica.

5

1.3 Formulación del problema

¿La propuesta de un restaurante temático orgánico, mejorará la oferta gastronómica

del Parque recreacional Samanes?

1.4 Situación en conflicto

El Parque recreacional Samanes, tiene actualmente, el patio de comidas y dos bares,

que ofrecen una limitada variedad gastronómica, esto afecta a los turistas que visitan el

lugar y al personal que laboran en las distintas oficinas Gubernamentales, lo que genera

un comercio informal, ya que de lunes a viernes hay un repartidor de almuerzos y en los

exteriores varios triciclos que expenden jugos, frutas, comida rápida ; provocando

desorden, contaminación, e inseguridad, generando una competencia desleal y causando

una mala imagen a esta área Turística.

El área asignada al Patio de Gastronomía, se evidencia poca variedad de oferta en el

menú, lo que genera que los visitantes opten por acudir a vendedores informales que

carecen de un servicio acorde a las normas de higiene, el buen trato al consumidor,

causando malestar para quienes acuden a este recinto Recreacional.

Los turistas que acuden al lugar, en especial por las mañanas, son habitantes del

sector que utilizan las instalaciones para su entrenamiento deportivo, quienes luego de

ejercitarse acuden al área de comidas, pero éste carece de un menú acorde a sus

necesidades, lo que hace que se abstengan de consumir o compra en los exteriores del

Parque Samanes.

6

1.5.-Alcance

El proyecto del Análisis de la oferta y demanda Gastronómica, está visionado para

crear e innovar nuevas posibilidades económicas, permitiendo cubrir las necesidades de los

turistas, generando mayor afluencia a corto plazo y ofreciendo un producto innovador que

se ha tomado en cuenta por Empresas dedicadas al Turismo.

Uno de los beneficios que se obtendrá a largo plazo, es posesionarse en el mercado

local, como una marca que cubra las expectativas y necesidades de la demanda, con

servicio y productos de calidad, lo que permita obtener nuevas sucursales, desarrollando

nuevas fuentes de empleo.

1.6.-Relevancia Social

Esta investigación de oferta y demanda gastronómica, proporcionará información

real a las autoridades administrativas, del Parque Samanes, de las necesidades de los

turistas, para desarrollar nuevas alternativas y soluciones que beneficien al Parque

Recreacional Samanes.

Disminuir el impacto de vendedores informales, que opacan la estética del lugar, a

más de contribuir con la contaminación, desorden público, generando inseguridad a sus

alrededores.

7

Ofrecerá una nueva alternativa en el área de Patio de Comidas para los turistas,

quienes se deleitaran con un menú variado, acorde a sus necesidades, brindando productos

saludables, cultivados de forma orgánica.

1.7.-Evaluación del Problema

Se considera conveniente este estudio, que fue obtenido por medio de un Análisis

directo, que proporciono identificar las necesidades de un sector no atendido, permitiendo

conocer a fondo el dilema por el que se genera el malestar, pero se puede desarrollar varias

alternativas de solución que beneficie a la Comunidad afectada.

Este proyecto es útil porque es una propuesta diferente, que permite desarrollar la

creatividad Gastronómica ya sea, en la combinación de sabores, utilizando productos

orgánicos que brinden un alto contenido de nutrientes, que es lo que busca el cliente.

Es importante porque permite desarrollar una nueva propuesta innovadora que

forma parte de las Empresas de Alimentos y Bebidas, que contribuirá a los asistentes o

visitantes, brindando un servicio de calidad, lo que beneficiara a la imagen del Parque, para

que sea considerado por las Empresas dedicadas al turismo en el país.

Es factible, ya que por medio de inversión de un 70% Préstamo privado y un 30%

Patrimonio personal, se podría realizar dicho proyecto, de acuerdo a los estudios de

investigación realizados, indican que tendrá una buena acogida por quienes acuden al lugar,

8

en calidad de turistas y deportistas, quienes buscan diferentes alternativas para satisfacer

sus necesidades.

1.8.-Objetivo General

Analizar la oferta y demanda gastronómica del Parque Samanes para proponer el

diseño de un Restaurante temático Orgánico.

1.9.-Objeto Específico

Identificar la oferta gastronómica que actualmente brinda el área de Patio de

comidas, que ofrece el Parque Samanes.

Determinar las necesidades gastronómicas que posee el visitante.

Diseñar una propuesta de un Restaurante temático Orgánico.

1.10.-Justificación

Las Empresas de Alimentos y Bebidas, son parte fundamental del turismo, por

medio de la Gastronomía se da a conocer la cultura de cada sector o país.

Este proyecto de estudio, se basa en las necesidades que se evidencian en el turista, que se

siente insatisfecho, ante la prestación de este servicio, en el Parque Recreacional Samanes.

9

Este proyecto busca beneficiar a quienes visitan el lugar, brindando un buen servicio

Gastronómico, amenizando su estancia recreacional dentro del Parque Samanes.

1.11.-Ideas a Defender

Analizar la oferta y demanda, para la propuesta de un Diseño de Restaurante

Orgánico, que mejorara la oferta Gastronómica, dentro del Parque Recreacional Samanes.

Objeto: Oferta y Demanda Gastronómica.

Campo: Restauración.

1.12.- Preguntas de la investigación

¿Cómo la creación del Restaurante orgánico diversificará la oferta?

¿Cuál es la importancia de crear un Restaurante orgánico, dentro del Parque

Samanes?

¿Cuál sería el nivel de aceptación del público, sobre el concepto de Restaurante

orgánico?

¿Cómo se implementaría el diseño ideal, para el local dentro del Parque Samanes?

¿Qué tipo de menú se debería ofertar en el lugar asignado?

10

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Fundamento histórico

2.1.1 Reseña histórica del Parque Samanes

Este proyecto fue diseñado por el Arquitecto guayaquileño, Ricardo Mórtola, donde

propone un concepto de área ecológico, urbanístico, y familiar.

La propuesta fue presentada en una de las sabatinas del presidente Rafael Correa,

junto con otro proyecto, realizado por el Ministerio del Medio Ambiente. Según, datos del

diario Telégrafo.

Estos dos proyectos ingresaron a un concurso, siendo el ganador el arquitecto

Ricardo Mórtola, quien diseñó la propuesta como un pulmón de la ciudad, generando

nuevas alternativas turísticas, deportivas y sociales. (Telégrafo, 2011)

2.1.2 La demanda histórica del Parque Samanes

El Parque Ecológico Samanes, cuenta con una demanda turística de visitantes a

nivel local, nacional e internacional. El vicepresidente Jorge Glas, destaco las visitas del

área recreacional que son: de 150 mil visitas de personas al mes.

Señalando los atractivos del Parque Ecológico, que cuenta con más 57 canchas

deportiva, con un estadio de fútbol que lleva el nombre de Christian Benítez; con

11

gimnasio, la Concha Acústica para 10 mil espectadores, los edificios públicos del

Ministerio de Ambiente y Ministerio del Deporte. De acuerdo a la publicación del sitio

Web. El Ciudadano. (Ciudadano, 2014).

“Esta mega construcción que beneficia a los guayaquileños; tienen

áreas verdes de integración, para hacer deporte” fueron las palabras del

Ecom. Jorge Glas.

Además cuenta con senderos de ciclovías, pistas para trotar, áreas de juegos

infantiles, áreas de camping. También se ubica una Academia de Policía donde se ofrecen

servicios de equinoterapia.

2.1.3 La restauración y sus inicios en el Parque Samanes

Según, las publicaciones del diario (Universo, 2016), indica que, en el 2010 se

empezó la construcción de lo que es el Parque Samanes, el cual fue financiado por el

Gobierno Nacional con el monto de $ 334 millones, que se ha construido en tres etapas:

La primera fase fue inaugurada en el 2013 que son las canchas, pistas,

lagunas, edificios, patios de comida y vías de paseo.

La segunda fase es la Reserva Forestal Senderos, con puente colgante, vías

de ciclismo y parqueos.

12

La tercera etapa, inaugurada en diciembre 2015, contempla la Zona de

eventos Culturales como es la Concha Acústica con capacidad para 3.000

personas sentadas y 7.000 de pie, al aire libre.

Detalles: Área de recreación

Terreno

El parque Samanes se construyó en unos de los terrenos del Instituto de Seguridad Social

de las Fuerzas Armadas (Issfa), a su alrededor están ubicados los sectores de Bastión

Popular, ciudadela Guayacanes, Los Vergeles y Samanes.

2.2 Fundamento Teórico

2.2.1 Historia del área Nacional del Ecuador

El Ecuador, conserva 19.1 millones de hectáreas de Áreas protegidas ( AP), es

decir corresponde a las 49 regiones que está protegida por el Ministerio del Ambiente (

MAE ) y la Subsecretaria de Patrimonio Natural , lo cual es garantía la conservación de

estas áreas de biodiversidad.

El sistema Nacional de Área protegidas (SNAP) se encarga de la protección de la

biodiversidad que abarca cuatro regiones y alberga 51 reservas naturales: entre ellas

tenemos de Parque Nacionales, Reservas Biológicas, Ecológicas, Geobotánicas, de

Producción Faunística, Marinas, Refugios de Vida Silvestre y Áreas de recreación

distribuidas a nivel Nacional. (Sistema Nacional de Áreas Protegidas, 2015).

Categoría:

13

Área Natural de Recreación

Esta Área tiene entre 5.000 y 10.000 hectáreas, su principal función es conservar

el entorno natural que interviene la presencia humana. Las actividades se relacionan con la

recreación, restauración del ecosistema, investigaciones ambientales y el turismo.

En esta categoría se alberga 6 Áreas: Parque Lago, Playa Villamil, Los Samanes,

Isla Santay, El Boliche y Quimsacocha. (Sistema Nacional de Áreas Protegidas, 2015).

2.2.2 La Primera Área Nacional de recreación que fue creada en la provincia del

Guayas.

El área nacional de Recreación Parque Lago, fue creada el 15 de noviembre del

2002, que forma parte del Sistema Nacional de Área Protegida. Y en el 2003, la reserva fue

declara protegida por el Ministerio del Medio Ambiente.

Tiene una extensión de 2.283 hectáreas, con espacios recreativos que combina

con la naturaleza y el deporte. Entre las actividades tenemos: picnics, espacio para realizar

parrilladas familiares, canchas de voleibol, ciclovías para patinaje o ciclismo. ( Alcaldia

Municipal de Guayaquil - Turismo , 2015)

2.2.3 Demanda Turística

La demanda turística, según Bullón, (1978); la define en dos formas: la primera

describe la cantidad de visitas que concurren al lugar atractivo, país, lugar o región y la

segunda la define como; el consumo de los servicios o bienes que ofrece el lugar, es decir

14

se define la suma del consumo por las visitas concurrentes en la zona y de los bienes y

servicios que ofrece dicho lugar en cada sitio que visitan.

Una de las definiciones más acertada que comúnmente, es “aquella que la especifica como

la suma de los bienes y servicios solicitados efectivamente por los consumidores,

concretamente en cada uno de los sitios que visitan”.

Según, (Campdesuñer, 2006), definen la demanda como un proceso dinámico,

interactivo; que consiste en planear, organizar y dirigir las acciones mediante el desarrollo

de los miembros del grupo para lograr la planificación y mejorar la Constitución de la

Organización.

“La gestión es un proceso dinámico, interactivo, eficiente y eficaz; consistente en

planear, organizar, liderar y controlar las acciones en la entidad, desarrollado por un

órgano de dirección que cuenta con grupos de personas, recursos y autoridad para el

establecimiento, logro y mejora de los propósitos de constitución de la organización, sobre

la base del conocimiento de las leyes y principios, de la sociedad, la naturaleza humana y

la técnica, así como de información en general”

Según, (Mathieson, G; Wall, G, (1982)), define la demanda turística con la relación

geográfica y la cantidad de personas que viajan para disfrutar de un lugar o destino

turístico y de los servicios creacional. (p.16)

“El número total de personas que viajan o desean viajar, para disfrutar

de facilidades turísticas y de servicios en lugares distintos al lugar de

trabajo y de residencia habitual” (p.16)

15

Según la definición que nos dan (Kotler & Armstrong, Marketing, 2012), señala

que la demanda comercial se define en los bienes de consumo para satisfacer las

necesidades requeridas por la sociedad y su entorno. (p. 167).

2.2.4 Oferta de Servicios

La oferta de servicio es la multitud de funciones de servicios y productos que se

ofrece para satisfacer las necesidades y deseos del cliente.

Según, (Przybylski, 1995) indica que para el cliente no es considerable solo el

producto en sí, sino la calidad de servicio del bien y del vendedor que lo brinda. Hoy en día

el alojamiento y calidad ha transformado al servicio de manera fundamental sea rentable.

Señala el autor que la gran demanda de los clientes según, “obligan” a agregar

múltiples servicios a los productos de la oferta. Esto quiere decir que no solo se trata del

servicio de los productos sino a todo los que puedan aportar ayudar para satisfacer las

necesidades de la sociedad de esta manera controlar antes y después del servicio ofrecido.

2.2.5 El restaurante

Según, (Oceano, 2000), define al restaurante como un local público que sirve

alimentos y bebidas dentro del establecimiento para el consumo de los clientes a un costo

determinado.

Según, el autor (Gallegos, 2008) pág. 183, indica que el local donde se sirvan los

productos de alimentación culinaria se den en conjunto con la calidad de servicios que

presta el establecimiento.

16

2.2.6 Antecedentes

Según, en el manual Klinamen, (2013), indica en la actualidad es imposible

imaginar un mundo sin restaurantes, debido que las condiciones de encontrar en cualquier

sector, país o lugar un restaurante o muchos restaurantes parece ser casi natural. Pero los

restaurantes así como la policía, el nacionalismo o el Estado son creaciones dadas por la

sociedad en el entorno capitalista moderno.

Durante su historia los primeros restaurantes aparecieron en la década de 1760 y

1850 en Paris, que alberga la cantidad de restaurantes a nivel mundial. Al principio los

restaurantes empezaron a tener un menú de pequeños guisos de carnes, con un solo

propósito de restaurar la salud de las personas. (Klinamen, 2013)

Se puede recalcar que antes la sociedad no asistía a un restaurante con mayor

frecuencia como lo es en día de hoy. A esto se debe que los aristócratas de aquel tiempo

contaban con sirvientes que cocinaban para ellos. Y el restante de las personas campesinas

cocinaba en su casa.

Pero había posadas para viajeros que dentro del precio del cuarto estaba incluida la

comida y se sentaban todos a comer en la misma mesa. Además habían cocineros que

preparaban comida para diferentes ocasiones especiales.

En aquel entonces había locales donde se podían consumir tipos de comidas y

bebidas pero no había restaurantes.

Esto se debía a que los restaurantes en aquel momento eran ilegales. Cabe recalcar

que en ese entonces la comida era elaborado por artesanos de un gremio altamente

organizado que eran los charcutiers (que hacían salchichas y productos derivados del

17

cerdo), los rôtisseurs (que preparaban carne asada y aves de corral), también tenemos los

fabricantes de pate, pan de jengibre, de vinagre, entre otros. Una familia o grupo de

personas artesanas podrían obtener un permiso del rey para producir o fabricar y vender

categorías diferentes de comida. Estas leyes son dadas en el estilo de vida antiguo.

Después de la Revolución Francesa de 1789, fue derrotada la monarquía junto con

el rey y los gremios fueron demolidos donde se dio la actividad libre y empresarial. Con

ellos los antiguos cocineros de la aristocracia se fueron a trabajar con los hombres de

negocios y otros empezaron a emprender su negocio propio y con ellos los restaurantes

aumento rápido.

En el siglo XIX, la Revolución Industrial, iban evolucionando las maquinarias de

manera que fabricaban las cosas. Y así el método de producción agrícola era más rápido y

eficiente y junto con los campesinos y artesanos de las ciudades emprendieron la clase

obrera, pero tampoco podrían ganar dinero mientras no trabajan para otros.

Siendo esto que en el siglo XIX, los restaurantes modernos se propagaron por todo

el mundo. Recalcando que esto requirió varias cosas, entre ellas tenemos hombres de

negocio, capital para invertir, clientes para satisfacer sus necesidades de consumir la

comida en diferentes menús, y los obreros aportando su mano de obra que también para

ellos era su fuente de trabajo e ingreso monetario. Y a medida de esto se fueron

expandiendo los restaurantes a nivel mundial.

Definiciones: El restaurante según su definición etimológica indica Restaurante

viene del francés "restaurant", y este del latín "restaurare", reparar.

18

En 1756 por Boulanger vendía sopas y tenía un letrero en latín como: "repara el

estómago vacío". Se dice que se usó por primera vez en 1756 por Boulanger.

En el libro de Operaciones Básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales,

Según los autores (García Ortíz, García Ortíz, & Gil Muela, 2011) cita La Orden

Ministerial del 17 de marzo de 1965, define a los Restaurante como un establecimiento

público donde ofrece servicios de comida y bebidas para ser consumidas dentro del

establecimiento.

El Manual de (Vértice, 2009), señala que el restaurante presenta una gama de bienes

y servicios de comida y bebidas al cliente como también indica que las restauraciones han

ido mejorando que hoy en día se encuentra restaurantes en las carreteras, edificios entre

otros.

Según, (Cooper, Floody, & Mc Neill, 2002) , menciona que el restaurante es un

negocio que presta servicios al cliente y se mantiene en la existencia por las prestaciones y

servicios que prestan que hacen que sea elegido por su consumidores.

2.2.7 Categorización de los restaurantes

Los restaurantes son establecimientos que prestan servicios de alimentación

mediante la carta de platos o menús a consumir para sus clientes.

La clasificación de los restaurantes según, (Melgosa, 2004) se da por diferentes

categorías entre ellas tenemos: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta. Mediante su

categoría se deberá distinguir en sus facturas, afiches de publicidad e impresos en el

establecimiento del local. Entre la categorización tenemos:

19

Restaurante de Lujo: El menú de la comida es internacional, el

servicio es francés, y presenta la carta de vinos a los clientes. Son 5

tenedores.

Restaurante de Primera categoría: El menú de la comida es Nacional

e Internacional, y su servicio es americano. Son de 4 tenedores

Restaurante de Segunda categoría: La carta del menú se presta para

tres o cuatro tiempos de servicios. Son de 2 tenedores

Restaurante de Tercera categoría: Su carta es sencilla y ofrece platos

de tres diferentes tiempos de servicios. Solo es de 1 tenedor

Continuación (Vértice, 2009) categoriza a los restaurantes en tenedores de forma

horizontal que se encuentra en el exterior del establecimiento o en las facturas o la carta de

menú. Además indica que la máxima categorización es la de lujo, que es representada por 5

tenedores y va descendiendo hasta la un tenedor.

2.2.8 Tipos de Restaurantes

En el libro de Derecho y Turismo, Según (Melgosa, 2004), menciona tipos de

restaurantes y lo define de la siguiente manera: pág. 366

a) Restaurantes: Su clasificación según por sus tenedores.

Los restaurantes se categorizan de la siguiente manera:

b) Cafeterías: Son establecimientos que sirven comida o refrigerios, durante

el día y la tarde que pueden ser consumidos en el local que presta autoservicios.

20

2.2.9 Clasificación de Cafeterías: Se clasifica en tres categorías que son:

especial, primera y segunda.

Con sus respectivos distintivos que van desde tres, dos y una taza.

Figura 1 Clasificación de Cafeterías

Fuente: Manual de Fuente: (Mesa Maestra, 2012)

c) Bares: Son establecimientos que sirven bebidas a los clientes donde serán

consumidos en barras o mesas del establecimiento y tendrá en menú comida de

bocaditos.

Mientras que en el Manual de Vértice (2009), categoriza los tipos de restaurantes de

la siguiente manera. pág 7.

Restaurante tradicional: Establece de una cocina elegante, con su personal

uniformado, platos tipos e internacionales y su inmobiliaria cuenta con sillas

y mesas para prestar un buen servicio al cliente.

Cafetería: Presenta una pequeña muestra de refrigerios y cuenta a veces con

inmobiliaria de mesas y sillas.

Snack Bar : Presenta menús sencillos y bebidas combinadas.

Selft Service : El cliente se sirve de un mostrador la variedad de comida que

elija.

21

Buffet Abierto: Es la más utilizada en eventos de hoteles donde el cliente

puede servicie el menú y las veces que desee.

Según, el autor (Michael M. Coltman , 2000), indica los tipos de restaurante y lo clasifica

de una manera amplia y en generalizada de la siguiente manera:

Restaurante familiar o económico: Estos restaurantes ofrecen una variedad

de platos a base de carne, papas y arroz, a un costo determinado.

Con respecto a las bebidas alcohólicas están restringidos las cervezas y el vino.

Su decoración es llamativa y cuenta con aparadores, mostradores, perchas y mesas.

Los precios que se presunta en el menú de los platos y bebidas debe de estar al

alcance de las familia con un ingreso medio.

Cafetería: Esta categoría se caracteriza por la afluencia de clientes y el servicio

de comidas rápidas, Los clientes se sirven los alimentos en las barras, el costo monetario es

relativamente bajo y la decoración del local es mínima.

Cafeterías de servicio rápido.- Esta cafetería se la conoce por la gran demanda

de clientes, es decir son negocios de autoservicio, con menús limitados que no incluyen, las

entradas de sopa, postres y bebidas.

Restaurante para Gastrónomos o gourmets: Estos restaurantes reciben

clientes con mayor estatus económico y de alcance costo porque los precios son altos ya

que requiere de una inversión. El éxito de estos restaurantes se da por el tiempo que se

mantengan en el empresa de alimentos y bebidas logrando un prestigio y una clientela

asidua.

Restaurantes de comidas nacionales y locales: Estos restaurantes se

especializan en la gastronomía específica de una región o país. Esta categoría abarca un

gran grupo desde los restaurantes chinos que ofrecen menús para grupo familiares, amigos

hasta la cocina clásica francesa.

22

La decoración y ambientación es importante que deba ir acorde con modelos

típicos y música correspondiente del país o región que corresponde .El costo se da según la

categoría del establecimiento.

Comidas rápidas: Los restaurantes de comida rápidas han ido en aumento

durante los últimos veinte años. Estos establecimientos funcionan con la modalidad de

concesión y los alimentos a ofrecer pueden ser consumidos en el local o para levar.

Restaurante tipo Buffet: Estos establecimientos funciona de manera de

autoservicio; en este caso si ofrecen licores, cervezas y vinos servidos en la mesa.

El buffet consiste en ofrecer al cliente todo lo que pueda servirse y los precios

están acordes de la economía del cliente.

Restaurantes en instituciones: Estos establecimiento funcionan en edificios de

oficinas por lo general en forma de cafetería. El horario del establecimiento se da de

acuerdo al horario del propietario.

La mayoría de los casos quienes manejen estos restaurantes institucionales

mantiene un mercado fijo.

2.2.10 Tipos de servicios de los Restaurantes

En los tipos de servicios, según (Cooper, Floody, & Mc Neill, 2002), indica

diversos estilos de servir en un restaurante entre ellas tenemos: Pág : 149-159

Estilo de servicio Francés: Consiste en que el mesero cocine o decore

artísticamente el plato delante del cliente el cual lo sirve por la izquierda del comensal.

Estilo de servicio Americano: Consiste que los meseros colocan la variedad de

menú en el plato desde la cocina y sale listo a ser servido en la mesa del cliente, es

considerado un servicio mucho mas rápido.

Estilo de servicio Ingles: este tipo de servicio, se caracteriza por presentar la mesa

con toda la cubertería necesaria con un plato de servicio vacio, en donde el camarero

23

servirá por el lado izquierdo los alimentos desde una fuente, manteniendo la precisión de

que no se pierda la presentación del plato.

Estilo de servicio Ruso: caracterizado por mostrar al cliente la preparación

generalmente son piezas grandes (carnes, mariscos entre otros) o menú, en la que el metre

proceder a retiran el plato de servicio que el cocinero o chef se encarga de realizar el

emplatado y presentación dinámica desde la cocina la elección del cliente, por lo que es

menor la destreza del personal del servicio.

Según el Manual de meseros y capitanes, indican los autores, (Blanca Chávez;

Gabriela Molina;Itzel Valenzuela, 2003), indica los tipos de servicios entre ellos tenemos:

Servicio americano: Este servicio es el más utilizado, por ser más ligero y

menos formal. Todos los alimentos se llevan desde la cocina el plato servido

hacia el comedor.

Servicio francés: Este servicio se da, desde la cocina se lleva el plato

caliente hasta la mesa auxiliar y el mesero sirve los platos a los clientes.

Servicio de Banquetes: Este servicio se da porque los comensales se sirven

los diferentes platos sin tener opción a escoger mediante un menú.

2.2.11 El Menú

Según, el autor (Michael M. Coltman , 2000), define como la base del restaurante y de él

dependerá los componentes.

a) El tipo de restaurante y el menú: Según el establecimiento depende la carta del

menú y debe tener la flexibilidad de incluir variedad de platos gastronómicos.

b) Requisitos generales del menú: El menú debe ser equilibrado, nutritivo y variado.

Al momento de determinar el menú se debe tener en cuenta los platos que tiene una

gran demanda en los clientes que son los más preferidos. Algunos aspectos del

menú son el color, la textura de las comidas plasmadas en el menú.

c) Efectos del menú : Son las decisiones al momento de dar apertura al

establecimiento , a continuación se indicaran las importantes:

El sitio: El menú determina en que sitio debe instalarse el restaurante.

24

La construcción: El menú influye en el tamaño del local que se requiera según el

diseño y la ambientación.

El equipo: Determina qué clase de equipos se requiere y el monto de inversión. Es

decir mientras más amplio es el menú, mayor y variado será el equipo a utilizar.

El servicio: El menú y el tipo de restaurante determinan la categoría de servicio que

se ofrezca al cliente. Además determina el costo de los uniformes y de acuerdo al

ambiente.

Los métodos de compras: El menú determina la forma que se debe comprar los

alimentos entre carnes y verduras.

El costo de los alimentos: Según el costo de los alimentos se da el precio que se

paga por ellos en relación con el precio que se da a la venta. Es decir, mientras más

costosos sean los productos del menú, mayor tendrá el precio a la venta.

Las bebidas alcohólicas: Según el tipo de restaurante, su menú determinara que

bebidas alcohólicas se van a ofrecer en la carta.

Categorías de las comidas en un menú: Entremeses, sopas, ensaladas, pastas,

huevos, carne, pescados y mariscos, aves, postres, bebidas, especialidades, vinos y

licores.

Tiempos: La mayoría de los restaurantes las comidas y las cenas lo dividen en

cuatro tiempos:

Primer tiempo: pertenece a Entremeses.

Segundo tiempo: Sopas y ensaladas.

Tercer tiempo: plato principal.

Cuarto tiempo: postres, quesos y café

2.2.12 Tipo de Oferta de Restaurantes

Según los autores citan el estudio realizado por Consoltur, donde clasifica los

Restaurantes conforme a su oferta.

25

Restaurante convencional: Ofrece servicios de comida y bebidas durante el día

según el horario de atención. Además se incorpora los grill, restaurante hotel, entre

otros.

Casa de comidas: Son restaurantes tradicionales que presta servicios de almuerzos

con una oferta con la gastronomía del menú.

Restaurante de lujo: Su servicio es de calidad con un precio elevando y cuenta con

productos de categoría y el personal es competente.

Étnico – regional: Su oferta gastronómica se define del sector turístico del país o

región.

Temático: Es la restauración de un restaurante de un tema determinado y entre sus

elementos primordiales son la oferta gastronómica, ambiente, musicalización entre

otros.

Monoproducto: Se encarga de ofrecer el servicio de un producto de acogida en la

oferta gastronómica.

Figura 2 Monoproducto

Fuente: Del libro de Operaciones Básicas y servicios en restaurantes y eventos

especiales

Elaborado: Jenny Yuquilima

26

2.2.13 Restauración

Se clasifican de la siguiente manera:

Empresa de Restauración Tradicional: En esta clasificación corresponde

a las empresas pequeñas con una oferta de elaboración de productos en buen estado y su

servicio es directo.

Empresa de nueva restauración: Son empresas que operan de mayor

cantidad de establecimientos en el mercado y muchos de ellos con la denominación de

franquicias. Entre ellas tenemos :

Restauración rápida / Fast Food

La franquicia en el sector de la Restauración.

Take Way ( Se dedican a la gastronomía inmediata , donde el cliente

reciba el alimento , y llevar para ser consumido fuera del local

establecido.

Delivery food : Consiste en que las empresas se dedican al servicio

de venta de comida a domicilio.

Catering: Se define en la prestación de servicios de alimentación

gastronómica a diferentes cocinas centrales.

2.2.14 Estructura básica de un restaurante

El autor indica la estructura básica de un restaurante, lo primordial tener una

estructura de máxima comodidad para ofrecer al cliente.

El restaurante y sus características:

27

Local acogedor: Acorde al análisis del estilo culinario y al publico dirigido,

contara con la iluminación, elementos decorativos del de imagen y diseño

del local y el vestuario del personal.

Ventilación: Es fundamental que el local tenga ventilaciones.

Ruido: La música con un volumen y ritmo acorde al tipo de servicio

2.2.15 Instalaciones Básicas:

Públicas:

Salón comedor: Dispone el número de mesas. La entrada y salida hacia la

cocina debe de estar conformada con dos puertas dobles de vaivén, Pasillos

amplios, distancia debe ser mínima entre el salón comedor y la cocina.

Bar o Barra

Guarda ropa: Se encuentra cerca del restaurante y cuenta con perchas para

colocar la cantidad de ropa.

Servicios

De servicios:

Almacén – Bodega

Cámaras

Cocinas

Office y/o Plonge : Habitación que separa la cocina del restaurante , donde

van las repisas y cajoneras , que se colocara la cristalería , utensilios .

Guardar ropa y vestuario del personal

Servicio del personal

Entre el mobiliario principal menciona:

La mesas

Las sillas

Aparadores

Carros calientes

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Enfernillos

Calienta platos

Mesa caliente

Troley

El material de trabajo

Lencería

El muletón

Cubre mantel

Los servilleteros

Las muletillas de servicio

El lito

Estructura Organizacional de un restaurante

Según nos indica (SICA) la estructura organizacional del restaurante

Figura 3 Organigrama del Restaurante

Fuente: Del libro de Operaciones Básicas y servicios en restaurantes y

eventos especiales


29

2.2.16 Jefe del Salón en el Restaurante:

Gerente del restaurante: El gerente tiene autoridad sobre el comedor, cocina y el bar.

Además supervisa la responsabilidad, la contabilidad y planea el menú con el chefs.

Gerente del comedor: Es aquel que dirige, supervisa todas las actividades en conjunto con

el servicio.

Capitán de meseros: Su función es supervisar al personal que atienda a los clientes como

son los supervisores, cajeros y recepcionista.

La cocina:

Personal de cocina es el Chef

Sub chef

Cafeteros

comise de cocina

Room Service : Encargado de brindar servicios

Personal:

Recepcionista: Es el personal que acoge al personal a la entrada del

establecimiento. También es responsable de recibir las reservaciones.

Salonero

Mini bar

Banquetes

2.2.17 La Administración de una empresa A y B

La Organización de la empresa Ay B , Según indica (Martínez, 2004) , las funciones

que tiene que el Gerente y Controlador General por medio de los recursos que se le asigne

junto a las responsabilidades para ofrecer al cliente un mejor servicios de alimentos.

30

Además, (Martínez, 2004), indica los departamentos que forman parte de la

División de Alimentos y Bebidas.

2.2.18 Restaurante Temático: Revisión de Casos

Caso 1: Restaurante Oliva Garden

Restaurante Oliva Garden, se encuentra en la ciudad de Quito y pronto abrirá sus

puertas en el C.C. El Dorado es un Restaurante especializado en la comida italiana con una

nueva propuesta de comida ligera destacando sus ensaladas y aderezos con todo tipo de

carnes, ofreciendo un menú para veganos, vegetarianos y no vegetarianos sus platos son

elaborados con productos orgánicos y conservando el estándar de calidad.

Gráfico No 4 Restaurante Oliva Garden 1

Figura 4 Restaurante Oliva Garden

Fuente : www.Restaurante Olivia Garden.com

31

Caso 2: Cafetería Ecua Gourmet

Cafetería Ecua Gourmet presenta un concepto e innovador de tienda y cafetería a la

ciudadanía de la Puntilla, ubicado en el centro comercial Las Terrazas, en este lugar se

encuentra productos orgánicos donde se puede adquirir, y disfrutar de ellos, sus productos

van desde carnes, mariscos, frutas, conservas y quesos todos estos productos mantienen un

alto estándar de calidad para el consumidor. Ofrecen talleres de cocina con Chef

reconocidos del país quienes, brindan clases de cómo realizar todo tipo de platos

saludables.

Fuente: Ecua Gourmet

Figura 5 Cafetería Ecua Gourmet

Fuente: www.Ecua Gourmet.com

32

Caso 3: Restaurante Orgánico Allikay

Restaurante Orgánico Allikay está ubicado en la ciudad de Quito que brinda un

menú de comida orgánica, saludable, nutritiva e innovadora, cuyo lema es comer bien y

sentirse bien físicamente, emocionalmente son la clave para llevar una vida saludable.

Se puede disfruta un desayuno nutritivo, bebidas orgánicos, smothies y ensalada

con un gran contenido nutritivo.

Figura 6 Orgánico Allikay

Fuente: www.Orgánico Allikay.com

33

2.3 Fundamento Epistemológico

Revista La Gastronomía como motivación para viajar

Según el estudio de los autores (Guamán & Cañizares, 2012), citan al autor

Tikkanen (2012), que indica la relación entre la Gastronomía y el turismo lo cuales lo

agrupa en cinco propuestas que son:

La gastronomía como atracción turística, la gastronomía como parte del producto

turístico, la gastronomía como parte de la experiencia en el turismo, la gastronomía como

parte de la cultura y finalmente la relación entre el turismo y producción de alimentos.

Los destinos turísticos consideran la importancia de la gastronomía en los turistas

que visitan al sitio geográfico. Donde le permita degustar de la comida típica de la ciudad,

y contribuir en la alimentación saludable del visitante.

La revista científica Pasos, indica la Cocina, Cuisine y Clase: estudio de

socióloga comparada.

Según los autores, (Jack Goody, 2009), indica el estudio de los alimentos en las

diferentes sociedades, culturas y regiones de un país. Se dan en distintas fases que van

desde la producción, elaboración, distribución y el consumo de los alimentos.

Donde el autor consideran que en la primera fase de producción se toma en cuenta

la combinación de los medios tecnológicos en los cultivos y la extracción de los productos;

en la distribución de los alimentos se considera en la jerarquía que se asigna al mercado; la

preparación de los alimentos consiste en la aplicación de las recetas y técnicas culinarias; y

para finalizar el consumo de alimentos en conjunto al servicio.

34

2.4 Fundamento Legal

La presente Ley tiene por objeto ordenar funciones en el marco legal que regirá para la

promoción, y crecimiento de la regulación del sector turístico

Constitución del Ecuador

Art. 383.- Se garantiza el derecho de las personas y las colectividades al tiempo libre, la

ampliación de las condiciones físicas, sociales y ambientales para su disfrute, y la

promoción de actividades para el esparcimiento, descanso y desarrollo de la personalidad.

Es decir, juramenta el derecho a las personas garantizando las ampliaciones físicas, sociales

y ambientales para su deleite, demostrando un análisis en el desarrollo de la personalidad.

Ley de Turismo

En la ley de turismo se encuentran los siguientes artículos de las actividades turísticas y de

quienes las ejercen

CAPITULO II

DE LAS ACTIVIDADES TURISTICAS Y DE QUIENES LAS EJERCEN

Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o

jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las

siguientes actividades: (…) b. Servicio de alimentos y bebidas Abarca todo lo relacionado

con el servicio gastronómico desde su producción hasta el servicio o la venta.

a. Alojamiento;

b. Servicio de alimentos y bebidas;

c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el transporte

aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este propósito;

d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte, esa actividad se

considerará parte del agencia miento;

35

e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de eventos

congresos y convenciones; y,

f. Casinos, salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de atracciones estables.

Art. 6.- Los actos y contratos que se celebren para las actividades señaladas en esta Ley

estarán sujetas a las disposiciones de este cuerpo legal y en los reglamentos y normas

técnicas y de calidad respectivas.

Art. 7.- Las personas jurídicas que no persigan fines de lucro no podrán realizar actividades

turísticas para beneficio de terceros.

Art. 8.- Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere obtener el registro de turismo y

la licencia anual de funcionamiento, que acredite idoneidad del servicio que ofrece y se

sujeten a las normas técnicas y de calidad vigentes.

Art. 9.- El Registro de Turismo consiste en la inscripción del prestador de servicios

turísticos, sea persona natural o jurídica, previo al inicio de actividades y por una sola vez

en el Ministerio de Turismo, cumpliendo con los requisitos que establece el Reglamento de

esta Ley. En el registro se establecerá la clasificación y categoría que le corresponda.

Art. 10.- El Ministerio de Turismo o los municipios y consejos provinciales a los cuales

esta Cartera de Estado, les transfiera esta facultad, concederán a los establecimientos

turísticos, Licencia única Anual de Funcionamiento; lo que les permitirá:

a. Acceder a los beneficios tributarios que contempla esta Ley;

b. Dar publicidad a su categoría;

36

c. Que la información o publicidad oficial se refiera a esa categoría cuando haga mención

de ese empresario instalación o establecimiento;

d. Que las anotaciones del Libro de Reclamaciones, autenticadas por un Notario puedan ser

usadas por el empresario, como prueba a su favor; a falta de otra; y,

e. No tener, que sujetarse a la obtención de otro tipo de Licencias de Funcionamiento, salvo

en el caso de las Licencias Ambientales, que por disposición de la ley de la materia deban

ser solicitadas y emitidas.

Art. 11.- Los empresarios temporales, aunque no accedan a los beneficios de esta Ley están

obligados a obtener un permiso de funcionamiento que acredite la idoneidad del servicio

que ofrecen y a sujetarse a las normas técnicas y de calidad.

Art. 12.- Cuando las comunidades locales organizadas y capacitadas deseen prestar

servicios turísticos, recibirán del Ministerio de Turismo o sus delegados, en igualdad de

condiciones todas las facilidades necesarias para el desarrollo de estas actividades, las que

no tendrán exclusividad de operación en el lugar en el que presten sus servicios y se

sujetarán a lo dispuesto en ésta Ley y a los reglamentos respectivos.

Art. 42.- Corresponde al Ministerio de Turismo la defensa de los derechos del usuario de

servicios turísticos en los términos que señala la Constitución Política, la Ley Orgánica de

Defensa del Consumidor y esta Ley.

El ministerio de turismo ampara la ley del consumidor respetando sus nomas y servicios.

37

Constitución de la República del Ecuador.

Título II

Derechos

Capítulo Segundo

Objetivo Del Buen Vivir.

El objetivo 1: “Consolidar el Estado democrático y la construcción del poder popular”

establece las políticas y líneas estratégicas necesarias para radicalizar el proceso de

transformación del Estado y fortalecer el poder popular y ciudadano.

Objetivo 2: “Auspiciar la igualdad, la cohesión, la inclusión y la equidad social y

territorial, en la diversidad”.

Objetivo 3: “Mejorar la calidad de vida de la población”.

Objetivo 4: “Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía”.

Objetivo 5: “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las

identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad”.

Objetivo 6: “Consolidar la transformación de la justicia y fortalecer la seguridad integral,

en estricto respeto a los derechos humanos”.

Objetivo 7: “Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad

ambiental territorial y global”.

Objetivo 8: “Consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible”.

Objetivo 9: “Garantizar el trabajo digno en todas sus formas”.

38

Objetivo 10: “Impulsar la transformación de la matriz productiva”.

Objetivo 11: “Asegurar la soberanía y eficiencia de los sectores estratégicos para la

transformación industrial y tecnológica”.

Objetivo 12: “Garantizar la soberanía y la paz, y profundizar la inserción estratégica en el

mundo y la integración latinoamericana”.

Plan de Buen Vivir

El Plan de Buen Vivir es el modelo de desarrollo en todos los niveles de gestión del sector

para dinamizar la economía nacional y contribuir al logro de los Objetivos de Desarrollo

del Milenio (ODM) en esta investigación utilizaremos los siguientes artículos:

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a

alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en

correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.

El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

Art. 31.- Las personas tienen derecho al disfrute pleno de la ciudad y de sus espacios

públicos, bajo los principios de sustentabilidad, justicia social, respeto a las diferentes

culturas urbanas y equilibrio entre lo urbano y lo rural. El ejercicio del derecho a la ciudad

se basa en la gestión democrática de ésta, en la función social y ambiental de la propiedad y

de la ciudad, y en el ejercicio pleno de la ciudadanía. Las personas tienen derecho a un

hábitat seguro y saludable donde puedan disfrutar de los establecimientos y sus servicios.

Objetivos Milenio de la ONU

Objetivo 1: Erradicar la pobreza extrema y el hambre.

39

Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, la proporción de personas que sufren

hambre.

Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, la proporción de personas cuyos

ingresos son inferiores a un dólar diario.

Conseguir pleno empleo productivo y trabajo digno para todos, incluyendo

mujeres y jóvenes, además rechazando rotundamente el trabajo infantil.

Objetivo 7: Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente

- Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las políticas y los programas

nacionales y reducir la pérdida de recursos del medio ambiente.

- Haber reducido y haber ralentizado considerablemente la pérdida de diversidad biológica

en 2010.

- Reducir a la mitad, para 2015, la proporción de personas sin acceso sostenible al agua

potable y a servicios básicos de saneamiento.

- Haber mejorado considerablemente, en 2020, la vida de al menos 100 millones de

habitantes de barrios marginales.

Objetivo 1: Erradicar la pobreza extrema y el hambre

1.1 Proporción de la población con ingresos inferiores a 1 dólar por día según la paridad del

poder adquisitivo (PPA).

1.2 Coeficiente de la brecha de pobreza

40

1.3 Proporción del consumo nacional que corresponde a la quinta parte más pobre de la

población

1.4 Tasa de crecimiento del producto interno bruto por persona empleada

1.5 Tasa de población ocupada

1.6 Proporción de la población ocupada con ingresos inferiores a 1 dólar por día según la

paridad del poder adquisitivo

1.7 Proporción de la población ocupada total que trabaja por cuenta propia o en un negocio

familiar

1.8 Niños menores de 5 años con peso inferior al normal

1.9 Proporción de la población que no alcanza el nivel mínimo de consumo de energía

alimentaria la enseñanza primaria, secundaria y superior

3.2 Proporción de mujeres con empleos remunerados en el sector no agrícola

Objetivo 7: Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente.

7.1 Proporción de la superficie de tierras cubierta por bosques

Capítulo II

DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO

Art. 7.- A las direcciones provinciales de salud les corresponde otorgar el permiso

de funcionamiento anual, para lo cual el interesado deberá presentar una solicitud dirigida

41

al Director Provincial de Salud de la jurisdicción a la que pertenece el domicilio del

establecimiento, con los siguientes datos:

- Nombre del propietario o representante legal.

- Nombre o razón social o denominación del establecimiento.

- Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC) y cédula de ciudadanía o

identidad del propietario o representante legal del establecimiento.

- Actividad o actividades que se realizan en el establecimiento.

- Ubicación del establecimiento: cantón, parroquia, sector, calle principal número e

intersecciones, teléfono, fax, correo electrónico si lo tuviere.

A la solicitud debe adjuntar:

a) Copia del Registro Único de Contribuyentes (RUC);

b) Copia de la cédula de identidad del propietario o representante legal.

c) Documentos que acrediten la personería jurídica cuando corresponda.

d) Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del

establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para el caso de

establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos.

e) Plano del establecimiento.

f) Croquis de ubicación del establecimiento;

g) Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.

42

h) Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el

establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública.

Permiso del cuerpo de bomberos.

Para la obtención del permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos de la ciudad de

Guayaquil:

Razón Social.

Copia de cedula del representante del negocio.

Dirección.

R.U.C otorgado por el S.R.I

2.5. Definición de Términos

Aparador: es un mueble que va ubicado en el comedor, que tiene varios compartimientos

para albergar una pequeña provisiónes de loza, cubertería, cristalería y mantelería. (Isabel

María Martínez Monsalve, José Emilio Pardo González y Manual Álvarez Ortí, 2016)

Aperitivo: Este tipo de comida o bebida que se toma antes de una comida principal que se

sirve al comensal mientras revisa el menú para realizar la orden de su con sumisión.

(Antonio Madrid Vicente, 2012)

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus

siglas en inglés) este sistema es utilizado para garantizar la seguridad alimentaria de forma

lógica y objetiva que se aplica en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y en

todo tipo de industrias que se dediquen a producir materiales en contacto con los alimentos.

Tiene diversas fases, en todos los procesos de la cadena de suministro, donde se

identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel

43

físico, químico y biológico, para establecer medidas preventivas y correctivas para su

control, y asegurar la producción alimenticia. (Isabel María Martínez Monsalve, José

Emilio Pardo González y Manual Álvarez Ortí, 2016)

Aprovisionamiento: está compuesto de varias fases que utilizan las empresas de alimentos

y bebidas quienes por medio de un estudio de ventas determinan los productos que tienen

mayor demanda. Dicho proceso comienza en el momento en que se detecta una necesidad

hasta el momento en que el género queda almacenado a la espera de su utilización en el

ciclo productivo. (Antonio Madrid Vicente, 2012)

Autoservicio: O self-service, derivado del inglés. Este servicio consiste en la distribución

de mostradores en línea o islas equipados con maquinaria para mantener los alimentos en

perfecto estado de conservación este método es utilizado en los servicios bufet. (Asunción

López Collado, 2004)

Barra: esta zona es destinada para atender a los clientes en que los camareros encargados

del servicio de mesas sirven a través del control . (Asunción López Collado, 2004)

Bufé: Buffet o bufet (del francés, buffet “aparador”), este servicio de comidas se

caracteriza por mantener los productos alimenticios y su cubertería a la exposición en

mesas calientes y frías para el acceso libre del cliente. (Jesús Felipe Gallego, 2010)

Canapé: Palabra de origen francés (Canapé) que en gastronomía se define por una

pequeña porción de pan, cuya masa es de hojaldre, cubierta con una mínima porción de

comida que se sirve como aperitivo frío o a temperatura ambiente antes del servicio de los

platos principales. (Jesús Felipe Gallego, 2010)

44

Carta de restaurante: Compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que

suele estar incluido el menú del día. Puede estructurarse en platos por tipologías de

contenido: carne, pasta, pescado, etc., por tipo de cocinado o por grupos (entremeses,

primeros, segundos, postres). La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de

pedir la comanda. (E. Loewer, 2010)

Carta de bar-cafetería: Documento que contiene una relación agrupada por afinidades de

platos, bebidas, vinos o preparaciones que el establecimiento de restauración ofrece al

público, y sus respectivos precios. (E. Loewer, 2010)

Comanda: Vale de recorrido interno que permite conocer la petición del cliente y a qué

cliente corresponden, qué punto de cocción desea, quién ha tomado la comanda (fecha),

número de clientes que ocupan la mesa y si comen a la carta o menú. Con estos datos se

hace la factura; una de las tres copias se la queda facturación, otra sellada por facturación

va a cocina y la 3ª copia se la queda el camarero. (Adam W. Freeth , 2009)

Comensales: Grupo de personas que se reúnen en torno a la mesa con el propósito de

comer. (Adam W. Freeth , 2009)

Comida rápida / Fast food: Sector de la restauración dedicada a ofrecer un servicio de

comida rápido, homogéneo, a precio asequible y en perfectas condiciones de higiene y

calidad alimentaria. Empresas tipo hamburgueserías, pizzerías, bocaterías, entre otras. (José

Luis Armendáriz Sanz, 2009)

Cristalería: Conjunto de objetos de cristal que forman parte de una vajilla. Los cuidados

de mantenimiento serán exquisitos en la manipulación de este material en lo referente a

golpes, ya que su dureza es muy inferior a la del resto del material, desconchándose y

45

rayándose con facilidad. El repaso se lleva a cabo con vapor de agua acidulada y paño de

hilo, transportándose al comedor en bandejas con cubre cuando son grandes cantidades o en

la mano y sujetas por el pie y base cuando son pocas. Se dejan colocadas en mesas y

aparadores. (José Luis Armendáriz Sanz, 2009)

Desbrazado: Desocupar el lugar de trabajo dejando todo en su lugar habitual. En servicios

de restauración, se dice del proceso por el que se recogen los útiles implicados en el

servicio de sala, limpiando y colocándolos ordenadamente en su lugar.

Elaboraciones culinarias básicas y de múltiples aplicaciones: Técnicas y procedimientos

sencillos de ejecución para la obtención de fondos de cocina, caldos, caldos cortos,

Mirexpoix y guarniciones sencillas, entre otros. (Melendo, 2009)

En place: Término francófono “En lugar de”, que indica unido al retour, la devolución de

algún género y su sustitución por otro. (Melendo, 2009)

Estudio de Mercado: Cuando se desea implantar una fórmula de restauración, es preciso

analizar o estudiar el mercado en el que se pretende insertar. (Francisco García Ortíz, Pedro

Pablo García Ortíz y Mario Gil Muela, 2008)

Evento: Acontecimiento que se celebra de manera formal o solemne. (Francisco García

Ortíz, Pedro Pablo García Ortíz y Mario Gil Muela, 2008)

Existencias: Mercancías destinadas a la venta que se guardan en un almacén. ( Real

Academia Española, 2016)

Ficha técnica de elaboración: Fichas en las que figuran los ingredientes, utensilios y

proceso de elaboración de múltiples elaboraciones. Son utilizadas para el desarrollo y

posterior servicio de comidas y bebida. ( Real Academia Española, 2016).

46

Fórmula de restauración: Servicio de restauración que ofrece una tendencia alimentaria

determinada, con una oferta gastronómica particular y un tipo de gestión determinado

(autoservicio, restaurantes de comida rápida, restauración activa, catering, vending, entre

otras). (Jesús Felipe Gallegos, 2011)

Gastronomía: Es el estudio de la comida y su relación con diversas culturas, con un

enfoque especial en la cocina gourmet. (Jesús Felipe Gallegos, 2011)

Género: Materia prima con la que se confeccionan las elaboraciones culinarias. (José Luis

Armendáriz Sanz, 2008)

Guarnición: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, setas u otros elementos,

que se sirve acompañando a preparaciones culinarias, formando parte de ellas. (José Luis

Armendáriz Sanz, 2008)

Higiene alimentaria: Conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas que deben

realizarse al manipular los alimentos con el objeto de minimizar el riesgo de daños

potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona

así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el

interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. (Federico Benítez-

Alahija Sánchez, 2007)

Lencería: Conjunto de prendas de tela de hilo, algodón u otros materiales, usualmente sin

teñir, que se emplean en hostelería para vestir ciertas dependencias y mobiliario (ropa de

cama, mantelería, ropa de baño, uniformes de personal, etc.); ( José Luis Armendáriz Sanz ,

2007)

47

Sub departamento del hotel dependiente del departamento de Pisos y vinculado

estrechamente con la lavandería, donde se organiza, controla y almacena toda la ropa que es

utilizada en el hotel, así como la ropa de los clientes en caso de solicitud. Este sub

departamento suele estar dividido en cuatro áreas: lavado de ropa, planchado de ropa,

costura de ropa y almacén. ( José Luis Armendáriz Sanz , 2007)

Menaje: Conjunto de material (vajilla, cristalería, cubertería) y utensilios que se utiliza en

el servicio de restauración. (Hervé This , 2005)

Menú: Relación ordenada de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por

un establecimiento de restauración, por un precio fijo y determinado en el que va incluido

pan, agua o vino, servicio e impuestos. Normalmente se divide en cuatro grupos: el primero

hace referencia a los platos que estimulan el apetito (entremeses, sopas, cremas, etc.); el

segundo a los ligeros (huevos, arroces, pescados, etc.); el tercero a los platos fuertes (aves,

carnes, caza) y el cuarto a los postres (repostería, frutas, quesos, etc.). (Federico Benítez-

Alahija Sánchez, 2007).

Merchandising: Conjunto de acciones llevadas a cabo para la promoción y venta de

productos o servicios dentro de un establecimiento. Por ejemplo, la colocación de displays

en una agencia de viajes o restaurante. (Jesús Felipe Gallego, 2008)

Mise en place: Término francés que se interpreta por el de “puesta a punto”. (Hervé This ,

2005)

Engloba las tareas preparatorias tanto de géneros, como de utillaje y equipo necesario para

la ejecución del servicio, de forma exitosa.

48

Normas de servicio: Conjunto de reglas establecidas para la ejecución correcta del servicio

de sala, bar y cafetería. ( Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, 2004)

Oferta gastronómica: Conjunto de productos (comidas, bebidas y otros) que un

establecimiento hostelero ofrece a sus clientes mediante precio. ( Carlos Felipe Tablado y

Jesús Felipe Gallego, 2004)

Orden de servicio: Instrucciones detalladas del desarrollo y ejecución del servicio de

restauración de un establecimiento, según la oferta gastronómica diseñada y las normas

operativas de la organización. (Jesús Felipe Gallego, 2008)

Pre servicio: Operaciones que se realizan antes del servicio, en la fase de puesta a punto de

la sala (mise en place). (K. Chon y R. T. Sparrowe, 2001)

Procedimiento: Método sistemático y ordenado para realizar algo. (Gallegos, Jesús Felipe,

2008)

Protocolo: Conjunto de normas, tradiciones, costumbres y técnicas que la sociedad y los

individuos disponen para la organización de sus actos, su convivencia y sus relaciones

internas y externas. Mediante éstas se regulan y planifican los actos promovidos por las

instituciones públicas, entidades privadas y por las personas, se establece su orden y

desarrollo y se ordenan los invitados y los símbolos. (K. Chon y R. T. Sparrowe, 2001)

Restauración: Actividad dedicada a la prestación de servicios de comidas y bebidas.

(Clement Ojugo, 2004)

Sándwich: Emparedado que se suele hacer con un trozo de pan de molde abierto en dos

mitades o dos rebanadas de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca una o más

49

capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos,

salsas u otros acompañantes. (Gallegos, Jesús Felipe, 2008)

Servicio: Acto y efecto de servir; cubierto que se pone en la mesa para cada uno de los

comensales; conjunto de viandas que se ponen a un tiempo en la mesa, por series y por

orden; en transporte de pasajeros, es el conjunto de las distintas prestaciones que se ofrecen

a los pasajeros a bordo de los trenes, como pueden ser: desayunos, aperitivos o snack,

almuerzos y cenas, así como servicio de cafetería o restaurante dependiendo de la clase, el

tipo de tren y del recorrido. (Clement Ojugo, 2004)

Técnicas de servicio: Diferentes procedimientos manuales o saberes prácticos empleados

para el servicio de las ofertas gastronómicas del establecimiento de restauración. ( Pozuelo

Talavera y Miguel Ángel Pérez Pérez, 2002)

Tipos de servicio: Modalidades de servicio de las ofertas gastronómicas de un

establecimiento de restauración. ( Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez Pérez, 2002)

Utensilios: Instrumento o herramienta que se utiliza para realizar una actividad, un oficio o

un arte determinado. ( José M. Centeno, 2002).

50

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 Diseño de la Investigación

El diseño de la investigación a utilizar es de método cualitativo, se emplean estos

enfoques en los procesos metódicos y empíricos, que generan una teoría de conocimiento,

del estudio de mercado durante el estudio se puede observar el comportamiento, opiniones

y requerimiento de la población de estudio.

Se utiliza este tipo de métodos, debido a las expectativas, cualidades que se

desarrollarán a beneficio de la comunidad que asiste al Parque recreacional Samanes para

la implementación de un restaurante temático orgánico.

3.2 Tipo de Investigación

Investigación descriptiva

Este tipo de investigación es aplicada en el trabajo de estudio con la finalidad de

analizar el perfil del visitante, su comportamiento humano y del entorno, lo que permitirá

citar en forma descriptiva la oferta y demanda gastronómica de la zona turística

recreacional deportiva.

Este método utilizado describe el modo sistemático de las características de una

población, situación o área de interés que nos permitió obtener mayor información del

objeto de estudio que es la oferta y demanda gastronómica en el sector ecológico Parque

Samanes.

Las técnicas que utilizan dentro de la investigación se basan en encuestas,

entrevistas y método de observación, que permitirá obtener información exacta para

determinar el problema y desarrollar solución.

3.3.- Método de Investigación

Esta investigación se apoya en los siguientes métodos, que permitirán establecer,

indagar información exacta.

51

Método Empírico: Es un modelo de investigación científica, basado en la lógica empírica

y que junto al método fenomenológico que permite obtener resultados fundamentales,

permitiendo revelar las necesidades que afectan a la comunidad este método es usado en el

campo de las ciencias sociales e investigativas.

3.3.1 Método teórico de pensar

Método Analítico

Este método es aplicado en el campo de estudio de la oferta gastronómica en el

Parque Samanes, para analizar los factores o elementos que causan su comportamiento

negativo ante la comunidad, permitiendo entender con más claridad el problema.

Método Inductivo – Deductivo

Se aplica este método de estudio en la observación de la zona para la recolección de

los datos del sector analizando el comportamiento de los visitantes, que permita encontrar

las ideas idóneas para el diseño de un restaurante temático en el sitio de estudio.

3.3.2 Método de trabajo

Para esta investigación se aplica la bibliografía investigativa, que es la entrevista

de los visitantes en la zona, investigación documental, como base primordial tenemos la

investigación de campo y los instrumentos a utilizar en cada investigación, que permite

recopilar la información necesaria para el análisis de la oferta gastronómica del Parque

Samanes.

3.4.- Técnicas de Investigación

Bibliográfica: Esta técnica es utilizada en el zona a estudiar mediante la

investigación en revistas científicas, libros investigativos, periódicos, folletos, artículos u

otros aportes científicos que contribuye al análisis de estudio de la oferta y demanda

gastronómico del proyecto para lograr los resultados propuestos.

52

Observación: La aplicación de esta técnica es fundamental para el análisis de

estudio del sector para recabar los datos informativos a investigar, siendo una fuente directa

que permite indagar en el objeto de estudios en sus diversas manifestaciones.

Entrevista: Esta técnica nos facilita indagar de forma investigativa las opiniones

citadas de diferentes entrevistados acerca del tema de estudio para la propuesta del diseño

del trabajo investigativo.

Las entrevistas a diferentes restaurantes temáticos que se encuentran en la ciudad

quienes gozan de una buena acogida en el mercado indican como lo han logrado.

Encuesta: Se elabora el cuestionario de preguntas con diferentes opciones

relacionadas con las necesidades de la oferta y demanda gastronómico del sector,

mencionando las diferentes cualidades de aceptación del entorno, para el diseño de un

restaurante temático en la zona.

Las encuestas están dirigidas a los que visitan el Parque Samanes para poder

analizar los resultados y así desarrollar la propuesta en el sector.

3.5.- Instrumento de Investigación

Ficha de Observación: Es un instrumento de campo que permite observar y poder

anotar la información recogida mediante el análisis del sector en la oferta y demanda

Gastronómico del Parque Samanes.

Cuestionario de Entrevista: El cuestionario de entrevista permite obtener

información de datos no observables directamente pero está basado en la declaración verbal

de los entrevistados con el fin de obtener información necesaria para complementar el

análisis de la Oferta y Demanda Gastronómica.

3.6.- Software que se utilizo

El software a utilizar son: Word y Excel en los cuales se redactará la

investigación y se realizará las tablas, pasteles de porcentajes obtenidos con las encuestas.

53

3.7.- Población y Muestra

Población

La población a investigar es a los visitantes que arriban a las instalaciones del

Parque Ecológico Los Samanes, con la finalidad de analizar la oferta y demanda

gastronómica que brinda el patio de comidas del lugar, para la propuesta de un

restaurante orgánico.

Muestra

La muestra con la que se trabajara, fue otorgada por el departamento de

Marketing y Publicidad de la administración del parque Samanes cuyo estudio fue

realizado en el mes de febrero del 2016 , cuyos visitantes que acuden anualmente al

lugar es de 220.000 visitantes

FORMULA A UTILIZAR

Formula a utiliza es la infinita

n: tamaño de la muestra.

N: tamaño de la población

p: posibilidad de que ocurra un evento,

p = 0,5 q: posibilidad de no ocurrencia de un evento,

q = 0,5 E: error, se considera el 5%;

E = 0,05 Z: nivel de confianza, que para el 95%,

Z = 1,96

n = ?

= 1.96

P = 0.5

q = 0.5

= 0.05

54

Con el siguiente resultado se realizara las respectivas encuestas aplicadas a 384

visitantes del Parque Recreacional Samanes, que nos permitirán obtener resultados reales

presentados en las siguientes tablas y gráficos del siguiente capítulo.

55

CAPÍTULO IV

4.1 Análisis de los resultados

Los métodos utilizados en la investigación como es el instrumento de observación,

entrevistas y encuesta, que permitirá identificar y reconocer con exactitud el problema. Los

resultados obtenidos serán analizados e interpretados. Por medio de tablas, gráficos con

sus respectivos análisis de cada pregunta aplicada a los encuestados.

Se utilizó las técnicas de preguntas cerradas de la escala de Likert, de fácil

comprensión para los visitantes que participaron en las encuestas que permitirá la situación

actual para las propuestas de un diseño de restaurante temático orgánico, dentro del Parque

Recreacional Samanes.

La información será procesada y redactada por los programas informáticos de

Microsoft Word y Excel que permitirá una mejor apreciación de los resultados obtenidos.

56

4.2 Análisis de las Encuestas

Datos Generales:

Tabla 1 : Género

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Masculino 184 48%

Femenino 200 52%

Total de encuestados 384 100%

Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.

Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.

Figura 7: Género

Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.

Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.

Análisis de Datos

El resultado de la muestra tomada se basan en un cuarenta y ocho por ciento de

población masculina y de cincuenta y dos por ciento que pertenece a la población femenina

`que acuden a las instalaciones del Parque Recreacional Samanes.

48%

52%

Género

Masculino

Femenino

57

Tabla 2: Edad


Entre 16 a 25 años 100 26%

Entre 26 a 45 años 105 27%

Entre 46 a 65 años 84 22%

Mayor de 61 95 25%

Total de Encuestados 384 100%

Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.


Figura 8 : Edad



Análisis de Datos

Esta información da a conocer las edades de los visitantes y así definir el rango de

los asistentes. Las encuestas realizaron entre las edades de 16 años hasta mayores de 61

años, quienes acuden con frecuencia a este lugar, con la finalidad de realizar varias

actividades deportivas recreacionales.

26%

27%

22%

25%

Edad

Entre 16 a 25 años

Entre 26 a 45 años

Entre 46 a 65 años

Mayor de 61

58

Tabla 3 : Estado Civil


Soltero 164 43%

Casado 220 57%




Figura 9 : Estado Civil

Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.


Análisis de Datos

La siguiente información busca establecer o definir el estado civil de la población

que asiste a este lugar de recreación, según los resultados se puede indicar que el

cincuenta y tres por ciento son casados que asisten en unión familiar al parque

recreacional, seguido por el cuarenta y tres por ciento de solteros que asisten para realizar

diferentes actividades deportivas .

43%

57%

Estado Civil

Soltero Casado

59

Tabla 4 : Sector


La Garzota 82 21%

Los Samanes I y II 100 26%

Alborada 52 14%

Mapasingue 49 13%

Bastión Popular 66 17%

Laurel – Daule 35 9%




Figura 10 : Sector



Análisis de Datos

Los resultados de las encuestas realizadas dan a conocer con exactitud quienes

visitan con frecuencia el lugar, que son los habitantes de las ciudadelas los Samanes I y II

con un veinte y seis por ciento, seguido por la ciudadela La Garzota con el veinte y uno por

ciento y demás ciudadelas que se encuentran alrededor y barrios aledaños, que buscan un

área de recreación y diversión en unión familiar o amistades.

21%

26% 14%

13% 17%

9%

Sector

La Garzota

Los Samanes I y II

Alborada

Mapasingue

Bastión Popular

Laurel – Daule

60

Pregunta 1.- ¿Con qué frecuencia usted visita el Parque Recreacional Samanes?

Tabla 5 : Pregunta No 1


Todo los días 56 15%

una vez por semana 100 26%

Fin de semana 200 52%

Una vez al mes 28 7%




Figura 11 : Pregunta No 1



Análisis de Datos

Esta pregunta busca establecer el rango de visitas al Parque Recreacional, mediante

los resultados obtenido, se indica que el cincuenta y dos por ciento de visitantes van los

fines de semana, seguido del veinte y seis por ciento que visitan tres veces por semana,

estos resultados definen el potencial de turistas que puedan realizar el consumo de

alimentos dentro de los establecimientos del área gastronómico.

15%

26% 52%

7%

Visita con frecuencia el Parque Recreacional Samanes

Todo los días 3 Veces por semana Fin de semana Una vez al mes

61

Pregunta 2.- ¿En compañía de quien visita el Parque Samanes?

Tabla 6: Pregunta No 2


Familia 150 39%

Pareja 100 26%

Amigos 100 26%

Solo 34 9%







Análisis de Datos

Se busca determinar en compañías de quienes acuden los visitantes dando como

resultados el treinta y nueve por ciento van en unión familiar, seguido del veinte y seis por

ciento van entre amigos y parejas , esto quiere decir, que la mayoría de la población va con

su familia.

Familia ; 39%

Pareja; 26%

Amigos; 26%

Solo; 9%

Su visita al Parque Samanes la realiza en compañia de:

62

Pregunta 3.- ¿Usted ha escuchado hablar de la comida orgánica?



Mucho 250 65%

Poco 134 35%

Nada 0 0%







Análisis de Datos

Los resultados de las encuestas realizadas a los visitantes, indican que el sesenta y

cinco por ciento de encuestados tiene conocimiento o han escuchado de la comida orgánica

a diferencia del treinta y cinco por ciento desconocen o no han escuchado.

65%

35%

Usted ha escuchado hablar de la comida orgánica

Mucho

Poco

63

Pregunta 4.- ¿Qué le parece la idea que exista un restaurante orgánico dentro del

parque Samanes?



Muy Importante 367 95%

Poco Importante 5 1%

Nada Importante 12 2%

Totalmente en

desacuerdo

6 2%

Total de encuestados 384 100%






Análisis de Datos

Los visitantes encuestados con el noventa y cinco por ciento, indican estar de

acuerdo que exista un local gastronómico de comida orgánica en el patio de comidas del

Parque Samanes, donde recalcan el beneficio de estos alimentos para los que laboran en el

lugar, a los visitantes y deportistas que acuden al sector a realizar diferentes actividades.

95%

1% 2% 2%

Qué le parece la idea que exista un restaurante orgánico dentro del parque Samanes

Muy importante

Poco importante

Nada importante

Totalmente en desacuerdo

64

Pregunta 5.- ¿Con qué frecuencia usted visita un restaurante?


Alternativas Frecuencia Porcentaje Una vez por semana 50 13%

Fin de semana 200 53%

Cada 15 días 100 26%

Una vez al mes 32 8%

Siempre 0 0%







Análisis de Datos

Los encuestados indican que el cincuenta y tres por ciento acuden dos o más veces

a la semana a diferentes restaurantes de gastronomía, seguido por el veinte y seis por

ciento que visitan dos o más veces al mes a distintos restaurantes; pero no han sido las

visitas a restaurantes de gastronomía orgánica, debido que la mayoría de restaurantes

carecen de esta temática y los poco que se encuentran, no tiene una variedad de alimentos

en la carta de menú.

13%

53%

26%

8% 0%

Con que frecuencia usted visita un restaurante

Una vez por semana Fin de semana Cada 15 días Una vez al mes Siempre

65

Pregunta 6.- ¿Qué tipo de comida prefiere usted?



Comida orgánica 200 52%

Comida rápida 45 12%

Comida típica 100 26%

Otros (Italiana, mexicana

, etc)

39 10%







Análisis de Datos

Los encuestados indican que el cincuenta y dos por ciento prefieren la gastronomía

típica acompañado de verduras y ensaladas, que benefician a la salud a diferencia del doce

por ciento de personas encuestadas indican que prefieren la comida rápida por cuestiones

de horarios, tiempo y costo.

52%

12%

26%

10%

Qué tipo de comida prefiere usted

Comida orgánica

Comida rápida

Comida típica

Otros (Italiana, mexicana , etc)

66

Pregunta 7.- ¿Cuándo elige un restaurante que es lo primero que evalúa?



Precio 40 10%

Calidad de servicio 50 13%

Calidad del producto 184 49%

Ambiente 50 13%

Presentación del plato 40 10%

Cantidad de comida 20 5%







Análisis de Datos

Entre los encuestados el cuarenta y nueve por ciento indica que la calidad de los

alimentos con los que preparan la comida, tiene que ser frescos y en buen estado para la

salud es lo importante que ven al momento de acudir a los restaurante que acuden, mientras

el trece por ciento indica que la ambientación es importante en un restaurante su comodidad

para disfrutar la gastronomía que ofrece el establecimiento. Con estos resultados indican

que las personas al momento de acudir a un restaurante a servirse algún plato, se aseguran

que los alimentos este en buen estado y sean saludables donde la salud es primordial.

10% 13%

49%

13%

10% 5%

Qué evalua usted de un restaurante

Precio

Calidad de servicio

Calidad del producto

Ambiente

Presentación del plato

Cantidad de comida

67

Pregunta 8.- ¿Usted estaría dispuesto a consumir la comida orgánica?



Mucho 320 83%

Poco 64 17%

Nada 0 0%







Análisis de Datos

El ochenta y tres por ciento de encuestados indican estar de acuerdo en degustar la

comida orgánica que es uno de los alimentos saludables y que se debería de fomentar la

comida sana; mientras que el diecisiete por ciento de personas encuestadas indican que no

les gustaría probar la comida orgánica porque lleva verduras, hortalizas o simplemente no

ha degustado comida orgánica.

83%

17%

Usted estaría dispuesto a consumir la comida orgánica

Mucho

Poco

68

Pregunta 9.- ¿Cuál es valor que está dispuesto a pagar en un restaurante orgánico?



Menos de $ 4 dólares 44 11%

Entre $5 a $9 dólares 240 63%

Entre $ 11 a $ 20 dólares 50 13%

Más de 21 dólares 50 13%




Figura 19: Pregunta No 9



Análisis de Datos

Las encuestas realizadas a los visitantes y los resultados obtenidos, van a permitir

tener una mejor visión de lo requerimientos a futuro, en este caso tenemos con el sesenta y

tres por ciento de encuestados indican que están dispuesto a pagar en un restaurante

orgánico entre cinco y nueve dólares de los alimentos servidos, porque son saludables

teniendo un buen servicio y ambientación.

11%

63%

13%

13%

Cuál es valor que está dispuesto a pagar en un restaurante orgánico

Menos de $ 4 dólares Entre $5 a $9 dólares

Entre $ 11 a $ 20 dólares Más de 21 dólares

69

Pregunta 10.- ¿Es importante para usted la decoración y ambientación de un

restaurante?



Muy importante 275 72%

Poco importante 109 28%

Nada importante 0 0%







Análisis de Datos

El setenta y dos por ciento de encuestados consideran gran importancia el ambiente

del restaurante que prefieren las música relajante para pasar un tiempo agradable y disfrutar

de una exquisita gastronomía en unión familiar o amigos.

72%

28%

Es importante para usted la decoración y ambientación de un

restaurante

Muy importante

Poco importante

70

Pregunta 11.- ¿Le gustaría que el restaurante cuente con el servicio de picnic

familiar?



Muy Importante 243 62%









Análisis de Datos

Entre las personas encuestadas el sesenta y dos por ciento de la población está de

acuerdo que el restaurante cuente con un menú de picnic familiar para los visitantes que

acuden al parque Samanes en unión familiar, amistades o parejas que acuden a disfrutar del

parque y sus atractivos recreacionales.

62%

2%

36%

Le gustaría que el restaurante cuente con el servicio de picnic familiar

De acuerdo Desacuerdo Muy de acuerdo

71

Pregunta 12.- ¿Le gustaría que el restaurante cuente con un menú especial para

niños?



Importante 284 73%

Poco Importante 97 25%








Análisis de Datos

Los resultados de las encuestas indican que el setenta y tres por ciento ven una

excelente idea que el restaurante orgánico tenga en cuenta a los niños al momento de

contar con un menú para ellos que sean nutritivos y saludables.

73%

25%

2%

Le gustaría que el restaurante cuente con un menú especial para niños

Importante

Poco Importante

Nada importante

72

Pregunta 13.- ¿Le gustaría que el restaurante tenga un menú para deportistas?


Alternativas Frecuencia Porcentaje Muy importante 380 99%









Análisis de Datos

Los resultados de las encuestas indican que el noventa y nueve por ciento, están de

acuerdo y consideran de gran importancia que el restaurante orgánico cuente con un menú

para los deportistas que acuden con mayor frecuencia al Parque a realizar sus actividades

deportivas.

99%

1%

Le gustaría que el restaurante tenga un menú para deportistas

Muy importante Poco importante

73

Pregunta 14.- ¿Le gustaría que el restaurante tenga una temática en su decoración?


Alternativas Frecuencia Porcentaje Natural 290 80%

Moderna 60 16%

Retro 34 4%







Análisis de Datos

Los resultados de los encuestados indican que el ochenta por ciento les parece

innovador que el restaurante tenga un diseño natural llamativo y creativo que incentive al

cliente a visitar por sus diseños a más de disfrutar de la gastronomía a ofrecer en el

establecimiento. Mientras el dieciséis por ciento sugieren que tenga una decoración

ochentera llevado a lo moderno del siglo veinte y uno.

80%

16%

4%

Le gustaría que el restaurante tenga una temática en su decoración

Natural

Moderna

Retro

74

4.3 Tabla de Entrevistados

Tabla 19 : Entrevistados

Restaurante Temática Administrador

Red lobster Mariscos María Verónica Luna

Chilis Mexicana y texana Wilson Coronel


DESCRIPCION RESULTADO

1. Cuánto tiempo lleva funcionando

el restaurante

2.Este restaurante es temático y cuál

es su especialidad

3 Cuál es el perfil del cliente que

visita su restaurante

4 Qué es lo que el cliente toma en

cuenta a la hora de acudir a este

restaurante ejemplo: calidad de

servicio, higiene , sabor entre otros

El restaurante abrió sus puertas al

público el 17 de febrero del 2016, lo

cual se mantiene ya en el mercado

nueve meses

Si nos especializamos en mariscos

toda variedad incluyendo en el menú

pero nuestro centro especial es la

langosta como el nombre lo dice.

Nuestros clientes son más amigos y

familiares quienes celebran momentos

especiales, reuniones de trabajo o sus

cumpleaños.

Sin duda alguna es el servicio y el

sabor de nuestros productos que son

sigilosamente seleccionado un

producto fresco ya que nos

manejamos por un estándar, que

debemos mantener ya que la franquicia

75

5 Cuentan con algún menú especial

para que sus clientes celebren algún

evento especial ejemplo cumpleaños,

6 Cuál es su competencia directa

7 Cómo está compuesta su

estructura organizacional

nos exige el cocimiento del mismo

Para los cumpleañeros, tenemos una

tarta de pie limón y todos cantamos al

homenajeado y menú para celebrar

este tipo de eventos no ya que nos

manejamos por festivales hace poco

tuvimos el festival de los camarones

hoy estamos con el festival de corn,

lobster.

Se podría decir que Red Crab, que está

en urdesa ya que muchos nos

confunden con ellos

*Gerente General

*Gerente Culinario

*Gerente de Alimentos y Bebidas

*Gerente de entrenamiento

Y por último tenemos a los

colaboradores que son corazón de la

casa y cocina

Entrevista#2

1. Cuánto tiempo lleva funcionando

el restaurante

2. Este restaurante es temático y

cuál es su especialidad

En el país ya tenemos nueve años y

cuatro meses

Si nuestros menú y decoración se

basan en comida texana y mexicana

76

3. Cuál es el perfil del cliente que

visita su restaurante

4 Por qué cree usted que el cliente

tenga fidelidad a este restaurante?

5. En caso de tener a un cliente

insatisfecho como manejan este

inconveniente,

6. cuántas sucursales cuentan en el

país o en la ciudad

7. cómo está compuesta su

estructura organizacional?

Si nuestros menú y decoración se

basan en comida texana y mexicana

Por nuestra hospitalidad y atención

desde que entra hasta el término de su

celada, y el sabor de nuestros platos

ya que se va innovando

constantemente y al igual con nuestras

bebidas.

Inmediatamente tratamos de brindarles

opciones pata que se sienta mejor es

decir la bebida no fue de su agrado

pues la cambiamos o le damos un

aperitivo

A nivel nacional ya son siete

restaurantes con los que contamos.

Nuestra estructura está compuesta

por los siguientes

*Gerente Culinario

*Gerente Operativo

*Gerente 1 Es aquél que supervisa,

cada local

*Gerente 2 Son quienes están en

cada local.


77

4.4 Análisis de la entrevista

Las entrevistas a diferentes restaurantes temáticos que se encuentran en la ciudad a

quienes gozan de una buena acogida en el mercado indican dicen como lo han logrado.

78

4.5 Tabla de Triangulación

Tabla 20 : Triangulación de los resultados

Observación Entrevista Encuesta

Objeto

Análisis de la oferta

Gastronómica del

Parque Ecologico

Samanes

Campo

El Parque Ecológico Samanes, está

compuesto por 376.00 hectáreas las

cuales están divididas en varias áreas

como canchas deportiva, las cuales

son de fútbol, basquet, Ball, canchas

de tenis, voleibol, y hand, ball,

También cuenta con una área de

recreación para niños , área de

ejercicios para adultos , jóvenes área

de lagunas donde podemos observar

algunos peces y en otro realizar un

paseo en un bote a pedal, también

cuenta con ciclovia, senderismo,

Canopyn, y una área para trotar

además de eso cuenta con un estadio

dedicado al fallecido Christian

La entrevista realizada fue

dirigida al sector

gastronómico ya que para

implementar una propuesta de

restaurante temático que

mejor preguntarles a las

amnistías forestales quienes

están al frente de los locales.

En la que todos considero que

es la hospitalidad y buena

atención al cliente, con

variedad de menú, siempre

utilizando productos frescos

y de calidad

En las encuesta

realizadas a los visitantes

quienes viven en

sectores cercanos y otros

de otros lugares del país

manifestaron sus

necesidades a través de

un cuestionario de

preguntas en la cual la

mayoría se decanto por

un restaurante temático

orgánico ya que en el

Parque Samanes se

realizo varias ferias

dando a conocer diversos

productos orgánicos

79

Benítez y La Concha, acústica que ya

ha sido inaugurada por artistas

nacionales y extranjeros y por último

el patio de comidas que brinda

diversidad de menú para todos los

gustos

muchos conocían del

tema y otros habían

escuchado el término

pero no sabía en qué

consiste

Objeto

El Parque Samanes es uno de los

Lugares de esparcimiento más grande de

la ciudad de Guayaquil pero que acoge a

muchos deportistas, profesionales y Se

pudo establecer que un buen servicio ,

hospitalidad y buen menú atrae a los

visitantes pero ellos quieren algo

diferente que mantenga la calidad y un

lugar agradable Mediante la encuesta

desarrollada nos damos cuenta que la

mayoría consiste en que un restaurante

temático orgánico haría la diferencia

Deportistas que practican deportes por

Donde se pueda disfrutar con

amigos y familiares

80

salud.

Las vías de acceso a este sector son de

fáciles de acceder por medio de

transporte urbanos como las líneas : 85,

6


81

4.6 Conclusión

En las encuestas realizadas a las 384 personas el 95% indican que están de acuerdo

a una innovación en la oferta y demanda gastronómico de un restaurante temático orgánico

en el Parque Samanes, de la ciudad de Guayaquil, con una temática al estilo ochentero y

con la novedad de incluir entre sus menú la gastronomía orgánica y las diferentes ofertas a

dar en el diseño.

82

CAPÍTULO V

5.-Propuesta

Restaurante Orgánico con una temática de los años ochenta para el Parque

Recreacional Los Samanes

5.1 Introducción

La oferta gastronómica hoy en día en la ciudad de Guayaquil es muy variada, al

norte de la ciudad van desde los restaurantes temáticos con su especialidad como

Cangrejo azul, Red crab que ofrecen un menú variado en mariscos, pero hay pocos

restaurantes que utilizan productos orgánicos con un menú para todos sus clientes como

vegetariano, vegano y el cliente habitual este restaurante es el Riviera su especialidad es la

comida italiana.

Los restaurantes temáticos han tenido buena acogida ya que es un lugar con una

temática diferente innovadora. En Urdesa y Samborondón podemos encontrar varios

restaurantes que ofrecen gastronomía extranjera, típica y de mariscos que captan la

atención despertando el interés por conocer la oferta gastronómica que brinda el lugar, ya

que en estos lugares ponen a prueba la originalidad de la presentación del menú creando

nombres acorde a la temática del lugar y en la presentación de los platos y bebidas.

En las encuestas realizadas a las 384 personas el 95% nos indican que están de

acuerdo a una innovación en la oferta y demanda gastronómico de un restaurante temático

orgánico en el Parque Samanes, de la ciudad de Guayaquil, con una temática orgánica de

estilo contemporáneo, con la novedad de incluir entre sus menú la gastronomía orgánica y

las diferentes ofertas a dar en el diseño.

83

Por lo tanto podemos indicar que según los resultados obtenidos, el diseño de un

restaurante temático tendrá acogida por los visitantes del sector.

5.2-Justificación

La ciudad de Guayaquil cuenta con una gran variedad de productos, como mariscos,

vegetales entre otros que hacen de su gastronomía muy apetecible.

Este restaurante temático que se va a implementar en el Parque recreacional

Samanes brindará beneficios con fin de promover o atraer a turistas y deportistas que

acuden al lugar a realizar actividades deportivas.

La gastronomía elaborada con productos orgánicos ofrece mejorar la calidad de

salud y apreciar mejor el sabor de la comida

5.3 Relevancia Social

De acuerdo al estudio realizado la propuesta de implementar un Restaurante

Orgánico, dentro del área de recreación Parque Samanes contribuirá a la afluencia de

turistas, permitiendo a las operadoras turísticas a implementar en sus itinerarios de City

Tour, un nuevo producto a visitar.

5.4 Objetivos Generales

5.4.1 Objetivos Generales de la Propuesta

Diseñar un restaurante temático orgánico en el área recreacional Los Samanes

sector urbano del norte de la ciudad de Guayaquil.

5.4.2 Objetivso específicos de la Propuesta

Establecer el organigrama administrativo funcional del restaurante.

84

Describir el ambiente temático que tendrá el restaurante.

Establecer el menú de platillos culinarios.

Desarrollar el análisis de costos y viabilidad del restaurante.

5.5 Descripción

5.5.1 La Obtención del Espacio

El lugar está ubicado dentro del Parque Recreacional Los Samanes, junto al patio de

comidas el espacio es de las siguientes medidas: de 13 metros de largo y ocho de ancho.

5.5.2 Nombre y logo del Restaurante

El nombre que adquiere este restaurante es la combinación entre el idioma alemán e

inglés creando un nombre innovador y que atrae la atención a los clientes en los colores

elegidos representan a la temática del restaurante y su eslogan hace referencia a la comida

saludable.

Nombre: Bio Green

Slogan; Healthy Foods

Figura 25 : Logotipo de Restaurante


85

5.5.3 Organigrama Empresarial

Figura 26 : Organigrama de la Empresa


5.5.4 Perfil del Personal a contratar

Cargo: Gerente Administrativo

Perfil

Sexo Indistinto

Mayor a 25 años

Gerente

Chef o Jefe de cocina

Cocinero Nº1

Cocinero Nº 2

Posillero

Mesero Nº 1

Mesero Nº 2

MeseroNº 3

Mesero Nº4

Supervisor de Salon

Cajera Nº1

Cajera Nº2

86

Título universitario o en curso en Hotelería y Turismo o Administración de

Empresas

Nivel de inglés Intermedio

Trabajo bajo presión

Disponibilidad de tiempo.

Gerente Administrativo, es aquel que está encargado del manejo y función del

restaurante, delegando funciones, resolviendo percances con capacidad de crear un buen

ambiente laboral y trabajo en equipo.

Perfil

Sexo masculino

Mayor a 28 años

Título universitario: o Licenciado en Gastronomía o Chef



Disponibilidad de tiempo

Chef o Jefe de cocina; es el responsable del servicio a su cargo controlando los

horarios y trabajos a realizar mantenimiento la higiene de la cocina , determinará la calidad

de diferentes productos a emplear en la elaboración de los platos que conforman las

distintas cartas controlando un buen funcionamiento de las máquinas a usar en la cocina.

Perfil

Sexo masculino.

Mayor a 28 años.

87

Título universitario: o Licenciado en Gastronomía o Chef.

Nivel de inglés Intermedio.

Trabajo bajo presión.


Auxiliares de cocina: secundar las responsabilidades del chef y preparara el “Mise

en place”

Perfil

Sexo masculino.

Mayor a 22 años.

Título Bachiller o estudiante universitario.



Posillero: es aquel que se encarga de limpieza de la cocina y el lavado en general .

Perfil

Nivel de inglés Intermedio.



Liderazgo en equipo.

Conocimiento en Atención al cliente.

Supervisor de Salón; este se encargará de alineación de mesa y cubiertos, realizará

el horario, coordinación, y supervisión del personal, dictando pautas de servicio para el

88

trato con el cliente, dentro de sus actividades está la del inventario, resolviendo casos de

emergencia o cambios de último momento.

Perfil

Sexo masculino

Mayor a 22 años

Título Bachiller




Experiencia

Mesero: es la imagen de la empresa ante el comensal, por lo que su presentación

deberá ser impecable, es aquel que recomendará, al cliente el menú que oferta al

restaurante brindando un servicio de calidad.

Perfil

22 años

Título Bachiller

Nivel de inglés básico



Experiencia de un año

Cajera: estará encargada de mantener siempre una buena actitud al realizar el cobro

de facturas y de mantener el cambio suficiente en caja.

89

Perfil

Título Bachiller

Servicio Militar

Experiencia de 2 años


Portero: es aquel que mantendrá el primer contacto con el cliente, manteniendo

una actitud positiva invitando a que su estancia dentro del restaurante sea agradable.

5.5.5 Distribución de cada espacio

El Espacio del salón comedor es de 9x9, con capacidad de cuarenta comensales

que serán distribuidos en mesa para cuatro personas: en su totalidad diez mesas.

90

Figura 27 : Distribución de Espacio



91

La cocina estará distribuida en la siguiente área


Figura 28: Distribución de la cocina


Mobiliario: Se contará con office, que separa la cocina del restaurante que contará

con repisa cajonera donde se colocará la cristalería, platos y cubiertos.

Depósito de legumbres y conservación: En esta área estará ubicado un refrigerador

donde se mantendrán todas las legumbres y congelador se conservarán productos como,

carne, pescado, pollo a altas temperaturas de frio.

92

Área de comedor: Es un área donde todos los comensales y trabajadores del

restaurante podrán servirse sus alimentos

Lavado de Ollas: Este lugar está adecuado para la limpieza y lavado de las ollas,

sartenes, pailas

Bodega: En esta área se almacenarán productos a utilizar en el restaurante

Lava vajillas: En esta área es solo para el lavado de vajilla, vasos, y cubiertos,

Servicio de Restaurante: En esta área se receptarán las demandas de los clientes

para su correcto despacho.

5.5.6 Ambientación y decoración del Restaurante

La ambientación del restaurante será de estilo contemporáneo.

Figura 29: Ambientación del Restaurant

Fuente: Decoraciones Contemporánea

93

5.5.7 Utilitarios de Restaurante

En los utilitarios para un restaurante como las vajillas, mesas, silla, y manteles se

debe consideran el doble es decir cubrir el 100% para que estos artículos se puedan

reemplazar en el momento oportuno.

Tabla 21: Utilitario del Restaurante Utensilios Tipo Número Precio Total

CUBIERTOS cucharas pequeñas 80 0,35 $ 28,00

cucharas grandes 80 0,4 $ 32,00

cuchillo de pan 80 0,45 $ 36,00

cuchillo de carne 80 0,45 $ 36,00

tenedores 80 0,45 $ 36,00

tenedores de pescado 80 0,35 $ 28,00

Total 480 2,45 $ 196,00

Vajillas plato sopero 80 0,9 $ 72,00

plato tendido mediano 80 0,75 $ 60,00

plato tendido grande 80 1 $ 80,00

plato pequeño 80 0,55 $ 44,00

Cristalería tazas de té o café 80 0,55 $ 44,00

vasos flauta 80 0,75 $ 60,00

vaso de agua 80 0,75 $ 60,00

vaso de postre 80 0,55 $ 44,00

vaso de cappuccino 80 0,75 $ 60,00

Total 720 6,55 $ 524

Mobiliario Tipo número Precio Total mesas de madera 20 20 $ 400,00

sillas de madera 50 11 $ 550,00

manteles 20 3,5 $ 70,00

cobertor de mantel 20 5,5 $ 110,00

Total 110 40 $ 1,130,00


94

Tabla 22: Equipos de Cocina Equipos de Cocina

Electrodomésticos Marca Cantidad Precio Total

cocina industrial Durex 1 2,687,96 $ 2,687,96

horno eléctrico Durex 1 1,790,72 $ 1,790,72

Congelador Durex 1 386,99 $ 386,99

Refrigeradora Indurama 1 264,35 $ 264,35

licuadora industrial Extrem 2 150 $ 300,00

Total 6 801,34 $ 951,34

Implementos Tipo Cantidad Precio Total

Ollas grandes anti adherente 4 29,5 $118,00

Ollas mediana anti adherente 5 12,5 $ 62,50

ollas pequeñas anti adherente 5 5,5 $ 27,50

Sartén anti adherente 4 12,99 $ 51,96

pesa Digital 2 16 $ 32,00

Espátula madera 5 1,15 $ 5,75

Pinzas 3 0,65 $ 1,95

tijeras de cocina 2 3,35 $ 6,70

Total 30 81,64 $306,36


Tabla 23 : Sueldo del personal Sueldos del personal a laborar en el Restaurante

Cargo Detalle de actividades Cantidad Meses Sueldo Total por

12 meses Gerente

Administrativo

Encargado del Restaurante 1 15 800 $ 9,600,00

Chef o jefe de cocina Encargado de cocina 1 15 600 $ 7,200,00

Auxiliar de cocina asistente de chef 2 15 365 $ 4,380,00

Posillero Auxiliar del restaurante 1 15 365 $ 4,380,00

Mesero atencion al cliente 4 15 400 $ 4,800,00

Cajera cobro y atencion al cliente 2 15 365 $ 4,380,00

Portero Encargado de la entrada 1 15 365 $ 4,380,00

Total 12 105 3260 Elaborado: Jenny Yuquilima

95

5.5.8 Diseño del Menú

Figura 30: Menú del Restaurante


96

5.5.9 Diseño de la Portada

Figura 31: Portada de la carta


97

5.5.10 Diseño de la carta

Figura 32: La carta del Menú


98

Figura 33: La carta de Bebidas


99

5.5.9 Presupuesto

Tabla 24 : Balance Inicial


100

Tabla 25 : Rol de Pago

AÑO 1 (2017)

CARGO CANT

.

SUELDO

MENSUAL

SUELDO

BÁSICO

ANUAL

DÉCIMO TERCERO BONO

ESCOLAR

VACACIONE

S

FONDO

DE

RESERVA

APORTE

PATRONAL

COSTO

TOTAL

ANUAL

COSTO

TOTAL

MENSUAL

12,15%

Gerente General 1 650,00 7.800,00 650,00 340,00 325,00 0,00 947,70 10.062,70 838,56

cajera 2 377,24 4.526,88 377,24 340,00 188,62 0,00 550,02 11.965,51 997,13

Jefe De Cocina o

chef 1 650,00 7.800,00 650,00 340,00 325,00 0,00 947,70 10.062,70 838,56

Auxiliar de

cocina 2 390,00 4.680,00 390,00 340,00 195,00 0,00 568,62 12.347,24 1.028,94

Posillero 1 377,24 4.526,88 377,24 340,00 188,62 0,00 550,02 5.982,76 498,56

TOTAL 7 2.444,48 29.333,76 2.444,48 1.700,00 1.222,24 0,00 3.564,05 50.420,91 4.201,74


AÑO 2 (2018)

CARGO CANT. SUELDO

MENSUAL

SUELDO

BÁSICO

ANUAL

DÉCIMO

TERCERO

BONO

ESCOLAR VACACIONES

FONDO

DE

RESERVA

APORTE

PATRONAL COSTO

TOTAL

ANUAL

COSTO

TOTAL

MENSUAL 12,15%

Gerente General 1 669,96 8.039,46 669,96 340,00 334,98 669,96 976,79 11.031,14 919,26

cajera 2 388,82 4.665,86 388,82 340,00 194,41 388,82 566,90 13.089,62 1.090,80

Jefe De Cocina o chef 1 669,96 8.039,46 669,96 340,00 334,98 669,96 976,79 11.031,14 919,26

Auxiliar de cocina 2 401,97 4.823,68 401,97 340,00 200,99 401,97 586,08 13.509,37 1.125,78

Posillero 1 388,82 4.665,86 388,82 340,00 194,41 388,82 566,90 6.544,81 545,40

TOTAL 7 2.519,53 30.234,31 2.519,53 1.700,00 1.259,76 2.519,53 3.673,47 55.206,08 4.600,51


101

AÑO 2 (2018)

CARGO CANT. AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Gerente General 1 10.062,70 11.031,14 11.369,80 11.718,85 12.078,62

cajera 2 11.965,51 13.089,62 13.491,47 13.905,66 14.332,56

Jefe De Cocina o chef 1 10.062,70 11.031,14 11.369,80 11.718,85 12.078,62

Auxiliar de cocina 2 12.347,24 13.509,37 13.924,11 14.351,58 14.792,17

Posillero 1 5.982,76 6.544,81 6.745,74 6.952,83 7.166,28

TOTAL 7 50.420,91 55.206,08 56.900,91 58.647,77 60.448,25


Tabla 26 : Amortización del Préstamo Monto del Crédito 5.053,43

Tasa Interés Anual 9,50%

Tasa de Interés Mensual 0,79%

Plazo 3 Años

Dividendo 36 Meses

Cuota Mensual $ 161,88


Mensual

PERÍODO SALDO CAPITAL PAGO

CAPITAL

INTERÉS

CUOTA

MENSUAL

SALDO

PRINCIPAL

1 5.053,43 121,87 40,01 161,88 4.931,56

2 4.931,56 122,83 39,04 161,88 4.808,73

3 4.808,73 123,81 38,07 161,88 4.684,92

4 4.684,92 124,79 37,09 161,88 4.560,13

5 4.560,13 125,78 36,10 161,88 4.434,36

6 4.434,36 126,77 35,11 161,88 4.307,58

7 4.307,58 127,77 34,10 161,88 4.179,81

8 4.179,81 128,79 33,09 161,88 4.051,02

9 4.051,02 129,81 32,07 161,88 3.921,22

10 3.921,22 130,83 31,04 161,88 3.790,38

11 3.790,38 131,87 30,01 161,88 3.658,52

12 3.658,52 132,91 28,96 161,88 3.525,60

13 3.525,60 133,97 27,91 161,88 3.391,64

14 3.391,64 135,03 26,85 161,88 3.256,61

15 3.256,61 136,09 25,78 161,88 3.120,52

16 3.120,52 137,17 24,70 161,88 2.983,34

17 2.983,34 138,26 23,62 161,88 2.845,09

18 2.845,09 139,35 22,52 161,88 2.705,73

102

19 2.705,73 140,46 21,42 161,88 2.565,28

20 2.565,28 141,57 20,31 161,88 2.423,71

21 2.423,71 142,69 19,19 161,88 2.281,02

22 2.281,02 143,82 18,06 161,88 2.137,20

23 2.137,20 144,96 16,92 161,88 1.992,25

24 1.992,25 146,10 15,77 161,88 1.846,14

25 1.846,14 147,26 14,62 161,88 1.698,88

26 1.698,88 148,43 13,45 161,88 1.550,45

27 1.550,45 149,60 12,27 161,88 1.400,85

28 1.400,85 150,79 11,09 161,88 1.250,07

29 1.250,07 151,98 9,90 161,88 1.098,09

30 1.098,09 153,18 8,69 161,88 944,90

31 944,90 154,40 7,48 161,88 790,51

32 790,51 155,62 6,26 161,88 634,89

33 634,89 156,85 5,03 161,88 478,04

34 478,04 158,09 3,78 161,88 319,95

35 319,95 159,34 2,53 161,88 160,60

36 160,60 160,60 1,27 161,88 0,00

5.053,43 774,12 5.827,55


PERÍODO

PAGO

CAPITAL INTERÉS

CUOTA

MENSUAL

1 1.527,83 414,69 1.942,52

2 1.679,46 263,05 1.942,52

3 1.846,14 96,37 1.942,52

5.053,43 774,12 5.827,55


103

Tabla 27 : Ingresos por Ventas

PRODUCTO

PRECIO

UNITA

RIO

CANTIDA

DES

SEMANAL

TOTAL

SEMAN

AL

MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES

10

MES

11

MES

12 TOTAL

empanadas de carne

$ 1,75

100 $ 175

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 700

$ 8.400

empanadas de pollo

$

1,50 100

$

150

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

600

$

7.200

Sanduches de lomo

$

2,75 100

$

275

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

1.100

$

13.200

sanduches de pollo

$ 2,60

100 $ 260

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 1.040

$ 12.480

tortillas de verde

$

1,50 50

$

75

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

3.600

tortillas de papa

$

1,25 60

$

75

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

3.600

ensalada de frutas

$ 1,65

32 $ 53

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 211

$ 2.534

Yogurt, granola y

frutas

$

2,75 40

$

110

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

440

$

5.280

avena y frutas

$

2,00 40

$

80

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

320

$

3.840

smotie verde

$ 2,25

35 $ 79

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 315

$ 3.780

smotie frutal

$

2,25 30

$

68

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

270

$

3.240

smotie tropical

$

2,30 22

$

51

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

202

$

2.429

jugo de naranja

$

1,50 30

$

45

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

2.160

jugo de zanahoria

$ 1,35

25 $ 34

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 135

$ 1.620

104

jugo bio green

$

2,10 22

$

46

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

185

$

2.218

Crema de Zapallo

$

3,00 20

$

60

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

240

$

2.880

crema de tomate

$ 3,00

15 $ 45

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 2.160

crema de esparragos

$

3,00 15

$

45

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

2.160

crema de espinaca

$

3,00 15

$

45

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

180

$

2.160

crema de verduras

$ 3,00

15 $ 45

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 2.160

Spaguety verde y

carne

$

3,00 25

$

75

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

300

$

3.600

Spaguety a la

carbonara

$

4,99 25

$

125

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

499

$

5.988

spaguety al pesto

$ 4,85

25 $ 121

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 485

$ 5.820

ensaladas de fideos

,verduras

$

4,50 22

$

99

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

4.752

pollo a la plancha y

verduras

$

4,50 22

$

99

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

396

$

4.752

ensalada bio cesar

$

3,50 20

$

70

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

280

$

3.360

ensalda con brotes de

alfalfa

$

3,90 15

$

59

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

234

$

2.808

Chop sueey

$ 4,15

15 $ 62

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 249

$ 2.988

faina ( porcion)

$

2,00 15

$

30

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

1.440

pizza vegetariana

$

2,00 15

$

30

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

120

$

1.440

pinchos de vegetales

$ 2,00

15 $ 30

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 120

$ 1.440

pinchos de mariscos

$

2,00 18

$

36

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

144

$

1.728

pinchos de carne y

pollo

$

1,79 16

$

29

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

115

$

1.375

café americano

$ 0,90

10 $ 9

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 36

$ 432

105

Capuccino

$

1,80 10

$

18

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

72

$

864

te verde

$

1,25 12

$

15

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

720

te frutal

$ 1,25

10 $ 13

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 600

leche de soya

$

1,55 15

$

23

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

93

$

1.116

leche de almendras

$

1,70 10

$

17

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

68

$

816

colada de quinoa

$ 1,25

10 $ 13

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 50

$ 600

arroz con leche

$

1,65 15

$

25

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

99

$

1.188

flan de quinoa

$

1,65 10

$

17

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

66

$

792

tartaletas de frutas

$ 2,50

10 $ 25

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 100

$ 1.200

muffin dulce

$

1,55 10

$

16

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

62

$

744

muffin de sal

$

1,60 30

$

48

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

192

$

2.304

galletas de nuez x 12

$ 3,00

15 $ 45

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 180

$ 2.160

galletas chocolate

$

1,35 15

$

20

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

81

$

972

rollos de frutas

$

2,25 15

$

34

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

135

$

1.620

torta de choclo

$ 2,00

12 $ 24

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 96

$ 1.152

Brownie

$

1,25 12

$

15

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

60

$

720

aguas y gaseosas

$

1,00 28

$

28

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

112

$

1.344

TOTAL 1363 $

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

12.328

$

147.936


106

Tabla 28 : Proyección Anual de Precios

PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

empanadas de carne $ 1,75 $ 1,80 $ 1,86 $ 1,92 $ 1,98

empanadas de pollo $ 1,50 $ 1,55 $ 1,59 $ 1,64 $ 1,69

Sanduches de lomo $ 2,75 $ 2,83 $ 2,92 $ 3,01 $ 3,10

sanduches de pollo $ 2,60 $ 2,68 $ 2,76 $ 2,85 $ 2,93

tortillas de verde $ 1,50 $ 1,55 $ 1,59 $ 1,64 $ 1,69

tortillas de papa $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41

ensalada de frutas $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86

Yogurt, granola y frutas $ 2,75 $ 2,83 $ 2,92 $ 3,01 $ 3,10

avena y frutas $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26

smotie verde $ 2,25 $ 2,32 $ 2,39 $ 2,46 $ 2,54

smotie frutal $ 2,25 $ 2,32 $ 2,39 $ 2,46 $ 2,54

smotie tropical $ 2,30 $ 2,37 $ 2,44 $ 2,52 $ 2,60

jugo de naranja $ 1,50 $ 1,55 $ 1,59 $ 1,64 $ 1,69

jugo de zanahoria $ 1,35 $ 1,39 $ 1,43 $ 1,48 $ 1,52

jugo bio green $ 2,10 $ 2,16 $ 2,23 $ 2,30 $ 2,37

Crema de Zapallo $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39

crema de tomate $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39

crema de esparragos $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39

crema de espinaca $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39

crema de verduras $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39

Spaguety verde y carne $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39

Spaguety a la carbonara $ 4,99 $ 5,14 $ 5,30 $ 5,46 $ 5,63

spaguety al pesto $ 4,85 $ 5,00 $ 5,15 $ 5,31 $ 5,47

ensaladas de fideos

,verduras $ 4,50 $ 4,64 $ 4,78 $ 4,93 $ 5,08


verduras $ 4,50 $ 4,64 $ 4,78 $ 4,93 $ 5,08

ensalada bio cesar $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95


alfalfa $ 3,90 $ 4,02 $ 4,14 $ 4,27 $ 4,40

Chop sueey $ 4,15 $ 4,28 $ 4,41 $ 4,54 $ 4,68

faina ( porcion) $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26

pizza vegetariana $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26

pinchos de vegetales $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26

pinchos de mariscos $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26

pinchos de carne y pollo $ 1,79 $ 1,84 $ 1,90 $ 1,96 $ 2,02

café americano $ 0,90 $ 0,93 $ 0,96 $ 0,99 $ 1,02

Capuccino $ 1,80 $ 1,86 $ 1,91 $ 1,97 $ 2,03

107

te verde $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41

te frutal $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41

leche de soya $ 1,55 $ 1,60 $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75

leche de almendras $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86 $ 1,92

colada de quinoa $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41

arroz con leche $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86

flan de quinoa $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86

tartaletas de frutas $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82

muffin dulce $ 1,55 $ 1,60 $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75

muffin de sal $ 1,60 $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81

galletas de nuez x 12 $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39

galletas chocolate $ 1,35 $ 1,39 $ 1,43 $ 1,48 $ 1,52

rollos de frutas $ 2,25 $ 2,32 $ 2,39 $ 2,46 $ 2,54

torta de choclo $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26

Brownie $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41

aguas y gaseosas $ 1,00 $ 1,03 $ 1,06 $ 1,09 $ 1,13


Tabla 29 : Proyección anual a vender

PRODUCTO CANTIDADES

SEMANAL

CANTIDADES

MENSUAL

AÑO

1

AÑO

2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

empanadas de carne 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530

empanadas de pollo 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530

Sanduches de lomo 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530

sanduches de pollo 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530

tortillas de verde 50 200 2.400 2.592 2.799 3.023 3.265

tortillas de papa 60 240 2.880 3.110 3.359 3.628 3.918

ensalada de frutas 32 128 1.536 1.659 1.792 1.935 2.090

Yogurt, granola y frutas 40 160 1.920 2.074 2.239 2.419 2.612

avena y frutas 40 160 1.920 2.074 2.239 2.419 2.612

smotie verde 35 140 1.680 1.814 1.960 2.116 2.286

smotie frutal 30 120 1.440 1.555 1.680 1.814 1.959

smotie tropical 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437

jugo de naranja 30 120 1.440 1.555 1.680 1.814 1.959

jugo de zanahoria 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633

jugo bio green 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437

Crema de Zapallo 20 80 960 1.037 1.120 1.209 1.306

crema de tomate 15 60 720 778 840 907 980

crema de esparragos 15 60 720 778 840 907 980

crema de espinaca 15 60 720 778 840 907 980

crema de verduras 15 60 720 778 840 907 980

108

Spaguety verde y carne 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633

Spaguety a la carbonara 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633

spaguety al pesto 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633

ensaladas de fideos

,verduras 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437


verduras 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437

ensalada bio cesar 20 80 960 1.037 1.120 1.209 1.306


alfalfa 15 60 720 778 840 907 980

Chop sueey 15 60 720 778 840 907 980

faina ( porción) 15 60 720 778 840 907 980

pizza vegetariana 15 60 720 778 840 907 980

pinchos de vegetales 15 60 720 778 840 907 980

pinchos de mariscos 18 72 864 933 1.008 1.088 1.175

pinchos de carne y pollo 16 64 768 829 896 967 1.045

café americano 10 40 480 518 560 605 653

Capuccino 10 40 480 518 560 605 653

te verde 12 48 576 622 672 726 784

te frutal 10 40 480 518 560 605 653

leche de soya 15 60 720 778 840 907 980

leche de almendras 10 40 480 518 560 605 653

colada de quinoa 10 40 480 518 560 605 653

arroz con leche 15 60 720 778 840 907 980

flan de quinoa 10 40 480 518 560 605 653

tartaletas de frutas 10 40 480 518 560 605 653

muffin dulce 10 40 480 518 560 605 653

muffin de sal 30 120 1.440 1.555 1.680 1.814 1.959

galletas de nuez x 12 15 60 720 778 840 907 980

galletas chocolate 15 60 720 778 840 907 980

rollos de frutas 15 60 720 778 840 907 980

torta de choclo 12 48 576 622 672 726 784

Brownie 12 48 576 622 672 726 784

aguas y gaseosas 28 112 1.344 1.452 1.568 1.693 1.828


PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

empanadas de carne $ 8.400 $ 9.351 $ 10.409 $ 11.586 $ 12.897

empanadas de pollo $ 7.200 $ 8.015 $ 8.922 $ 9.931 $ 11.055

Sanduches de lomo $ 13.200 $ 14.694 $ 16.356 $ 18.207 $ 20.267

sanduches de pollo $ 12.480 $ 13.892 $ 15.464 $ 17.214 $ 19.162

tortillas de verde $ 3.600 $ 4.007 $ 4.461 $ 4.966 $ 5.527

tortillas de papa $ 3.600 $ 4.007 $ 4.461 $ 4.966 $ 5.527

109

ensalada de frutas $ 2.534 $ 2.821 $ 3.140 $ 3.496 $ 3.891

Yogurt, granola y frutas $ 5.280 $ 5.877 $ 6.543 $ 7.283 $ 8.107

avena y frutas $ 3.840 $ 4.275 $ 4.758 $ 5.297 $ 5.896

smotie verde $ 3.780 $ 4.208 $ 4.684 $ 5.214 $ 5.804

smotie frutal $ 3.240 $ 3.607 $ 4.015 $ 4.469 $ 4.975

smotie tropical $ 2.429 $ 2.704 $ 3.010 $ 3.350 $ 3.729

jugo de naranja $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316

jugo de zanahoria $ 1.620 $ 1.803 $ 2.007 $ 2.235 $ 2.487

jugo bio green $ 2.218 $ 2.469 $ 2.748 $ 3.059 $ 3.405

Crema de Zapallo $ 2.880 $ 3.206 $ 3.569 $ 3.972 $ 4.422

crema de tomate $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316

crema de esparragos $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316

crema de espinaca $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316

crema de verduras $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316

Spaguety verde y carne $ 3.600 $ 4.007 $ 4.461 $ 4.966 $ 5.527

Spaguety a la carbonara $ 5.988 $ 6.666 $ 7.420 $ 8.259 $ 9.194

spaguety al pesto $ 5.820 $ 6.479 $ 7.212 $ 8.028 $ 8.936

ensaladas de fideos ,verduras $ 4.752 $ 5.290 $ 5.888 $ 6.555 $ 7.296

pollo a la plancha y verduras $ 4.752 $ 5.290 $ 5.888 $ 6.555 $ 7.296

ensalada bio cesar $ 3.360 $ 3.740 $ 4.163 $ 4.635 $ 5.159

ensalda con brotes de alfalfa $ 2.808 $ 3.126 $ 3.479 $ 3.873 $ 4.311

Chop sueey $ 2.988 $ 3.326 $ 3.702 $ 4.121 $ 4.588

faina ( porcion) $ 1.440 $ 1.603 $ 1.784 $ 1.986 $ 2.211

pizza vegetariana $ 1.440 $ 1.603 $ 1.784 $ 1.986 $ 2.211

pinchos de vegetales $ 1.440 $ 1.603 $ 1.784 $ 1.986 $ 2.211

pinchos de mariscos $ 1.728 $ 1.924 $ 2.141 $ 2.383 $ 2.653

pinchos de carne y pollo $ 1.375 $ 1.530 $ 1.703 $ 1.896 $ 2.111

café americano $ 432 $ 481 $ 535 $ 596 $ 663

Capuccino $ 864 $ 962 $ 1.071 $ 1.192 $ 1.327

te verde $ 720 $ 801 $ 892 $ 993 $ 1.105

te frutal $ 600 $ 668 $ 743 $ 828 $ 921

leche de soya $ 1.116 $ 1.242 $ 1.383 $ 1.539 $ 1.714

leche de almendras $ 816 $ 908 $ 1.011 $ 1.126 $ 1.253

colada de quinoa $ 600 $ 668 $ 743 $ 828 $ 921

arroz con leche $ 1.188 $ 1.322 $ 1.472 $ 1.639 $ 1.824

flan de quinoa $ 792 $ 882 $ 981 $ 1.092 $ 1.216

tartaletas de frutas $ 1.200 $ 1.336 $ 1.487 $ 1.655 $ 1.842

muffin dulce $ 744 $ 828 $ 922 $ 1.026 $ 1.142

muffin de sal $ 2.304 $ 2.565 $ 2.855 $ 3.178 $ 3.538

galletas de nuez x 12 $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316

galletas chocolate $ 972 $ 1.082 $ 1.204 $ 1.341 $ 1.492

110

rollos de frutas $ 1.620 $ 1.803 $ 2.007 $ 2.235 $ 2.487

torta de choclo $ 1.152 $ 1.282 $ 1.427 $ 1.589 $ 1.769

Brownie $ 720 $ 801 $ 892 $ 993 $ 1.105

aguas y gaseosas $ 1.344 $ 1.496 $ 1.665 $ 1.854 $ 2.064

TOTAL $ 147.936 $ 164.675 $ 183.309 $ 204.052 $ 227.142

Elaborado : Jenny Yuquilima

Tabla 30 : Presupuesto de Gastos Generales

DESCRIPCIÓN

CAN

TIDA

D

COSTO

UNITA

RIO

ME

S 1

MES

2

MES

3

ME

S 4

ME

S 5

MES

6

MES

7

MES

8

MES

9

MES

10

MES

11

MES

12 TOTAL

Gastos de

Administración

$

4.158,33

$

3.96

7,53

$

3.512,

53

$

3.937,

53

$

3.91

2,53

$

3.9

12,

53

$

3.93

7,53

$

3.91

2,53

$

3.91

2,53

$

3.93

7,53

$

3.91

2,53

$

3.91

2,53

$

3.93

7,53

$

46.705,36

Gerente General 1 $

838,56

$

838,

56

$

838,5

6

$

838,5

6

$

838,

56

$

838

,56

$

838,

56

$

838,

56

$

838,

56

$

838,

56

$

838,

56

$

838,

56

$

838,

56

$ 10.062,70

Cajera 1 $

997,13

$ 997,

13

$ 997,1

3

$ 997,1

3

$ 997,

13

$ 997

,13

$ 997,

13

$ 997,

13

$ 997,

13

$ 997,

13

$ 997,

13

$ 997,

13

$ 997,

13

$

11.965,51

Contador General 1 $

400,0

0

$ 400,

00

$ 400

,00

$ 400,

00

$ 400,

00

$ 400,

00

$ 400,

00

$ 400,

00

$ 400,

00

$ 400,

00

$

4.000,00

Servicios Básicos 1 $

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

390,65

$

4.687,80

Alquiler de local 1 $

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

972,00

$

11.664,00

Uniformes 13 $

35,00

$

455,

00

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ 455,00

Mantenimiento 1 $

25,00 $ -

$ -

$ 25,00

$ -

$ -

$

25,0

0

$ -

$ -

$

25,0

0

$ -

$ -

$

25,0

0

$ 100,00

Materiales de limpieza

1 $

48,00

$ 48,0

0

$ 48,00

$ 48,00

$ 48,0

0

$ 48,

00

$ 48,0

0

$ 48,0

0

$ 48,0

0

$ 48,0

0

$ 48,0

0

$ 48,0

0

$ 48,0

0

$ 576,00

Suministros de

Oficina 1

$

52,00

$ 52,0

0

$

52,00

$

52,00

$ 52,0

0

$ 52,

00

$ 52,0

0

$ 52,0

0

$ 52,0

0

$ 52,0

0

$ 52,0

0

$ 52,0

0

$ 52,0

0

$

624,00

Depreciación de Equipos de

Oficina

$

6,00

$

6,00

$

6,00

$

6,00

$ 6,0

0

$

6,00

$

6,00

$

6,00

$

6,00

$

6,00

$

6,00

$

6,00

$

72,00

Depreciación de

Muebles y Enseres

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

2,14

$

25,69

Depreciación de

Equipos de Computación

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

43,06

$

516,67

Deprecicación de

Equipos de

Producción

$

96,3

3

$ 96,33

$ 96,33

$

96,3

3

$

96,

33

$

96,3

3

$

96,3

3

$

96,3

3

$

96,3

3

$

96,3

3

$

96,3

3

$

96,3

3

$ 1.155,99

Amortización $

800,00

$

66,6

7

$ 66,67

$ 66,67

$

66,6

7

$

66,

67

$

66,6

7

$

66,6

7

$

66,6

7

$

66,6

7

$

66,6

7

$

66,6

7

$

66,6

7

$ 800,00

Gastos de Ventas

$

455,

00

$

455,0

0

$

455,0

0

$

455,

00

$

455

,00

$

455,

00

$

455,

00

$

455,

00

$

455,

00

$

455,

00

$

455,

00

$

455,

00

$

5.460,00

Publicidad 1 $

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

455,00

$

5.460,00

111

Gastos

Financieros

$

40,0

1

$

39,04

$

38,07

$

37,0

9

$

36,

10

$

35,1

1

$

34,1

0

$

33,0

9

$

32,0

7

$

31,0

4

$

30,0

1

$

28,9

6

$

414,69

Intereses

$

40,0

1

$ 39,04

$ 38,07

$

37,0

9

$

36,

10

$

35,1

1

$

34,1

0

$

33,0

9

$

32,0

7

$

31,0

4

$

30,0

1

$

28,9

6

$ 414,69

TOTAL

$

4.46

2,54

$

4.006,

57

$

4.430,

60

$

4.40

4,62

$

4.4

03,

63

$

4.42

7,64

$

4.40

1,63

$

4.40

0,62

$

4.42

4,60

$

4.39

8,57

$

4.39

7,54

$

4.42

1,49

$

52.580,05


AÑO 4 AÑO 5

$ 38.312,60 $ 39.450,31

$ 11.718,85 $ 12.078,62

$ 13.905,66 $ 14.332,56

$ 4.379,83 $ 4.514,29

$ 5.132,94 $ 5.290,52

$ 498,21 $ 513,50

$ 109,50 $ 112,86

$ 630,69 $ 650,06

$ 683,25 $ 704,23

$ 72,00 $ 72,00

$ 25,69 $ 25,69

$ - $ -

$ 1.155,99 $ 1.155,99

$ - $ -

$ 5.978,46 $ 6.162,00

$ 5.978,46 $ 6.162,00

$ - $ -

$ - $ -

$ 44.291,07 $ 45.612,31


112

Tabla 31 : Costos Operacionales

RUBRO

CAN

TID

AD

SEM

ANA

L

PRE

CIO

UNI

TAR

IO

MES

1

MES

2

MES

3

MES

4

MES

5

MES

6

MES

7

MES

8

MES

9

MES

10

MES

11

MES

12

TOTA

L

Materia

Prima

$

71,83

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483,

92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

6.483

,92

$

77.807

,04

empanadas

de carne

100 $

0,42

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

168,00

$

2.016,00

empanadas

de pollo

100 $ 0,27

$

108,0

0

$

108,0

0

$

108,0

0

$ 108,00

$

108,0

0

$

108,0

0

$

108,0

0

$

108,0

0

$

108,0

0

$

108,0

0

$

108,0

0

$

108,0

0

$

1.296,

00

Sanduches

de lomo

100 $

0,41

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,00

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,0

0

$

164,0

0

$

1.968,

00

sanduches

de pollo

100 $

0,62

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$

248,00

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 248,0

0

$ 2.976,

00

tortillas de

verde

50 $

2,97

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$

594,00

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 594,0

0

$ 7.128,

00

tortillas de

papa

60 $

0,61

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$

146,40

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 146,4

0

$ 1.756,

80

ensalada de

frutas 32

$

0,35

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

44,80

$

537,60

Yogurt,

granola y

frutas

40 $

1,15

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$

184,00

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 184,0

0

$ 2.208,

00

avena y

frutas 40

$

0,30

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

576,00

smotie

verde

35 $

1,65

$

231,0

0

$

231,0

0

$

231,0

0

$ 231,00

$

231,0

0

$

231,0

0

$

231,0

0

$

231,0

0

$

231,0

0

$

231,0

0

$

231,0

0

$

231,0

0

$

2.772,

00

smotie

frutal

30 $

1,17

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$

140,40

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 140,4

0

$ 1.684,

80

smotie

tropical 22

$

0,28

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

24,64

$

295,68

jugo de

naranja

30 $

1,29

$

154,8

0

$

154,8

0

$

154,8

0

$ 154,80

$

154,8

0

$

154,8

0

$

154,8

0

$

154,8

0

$

154,8

0

$

154,8

0

$

154,8

0

$

154,8

0

$

1.857,

60

jugo de

zanahoria

25 $

1,83

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$

183,00

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 183,0

0

$ 2.196,

00

jugo bio

green

22 $

2,09

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$

183,92

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 183,9

2

$ 2.207,

04

Crema de

Zapallo

20 $

1,43

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

114,40

$

1.372,80

crema de

tomate

15 $

2,04

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

122,40

$

1.468,80

crema de

esparragos

15 $

2,70

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

162,00

$

1.944,00

crema de

espinaca

15 $

2,10

$

126,0

0

$

126,0

0

$

126,0

0

$ 126,00

$

126,0

0

$

126,0

0

$

126,0

0

$

126,0

0

$

126,0

0

$

126,0

0

$

126,0

0

$

126,0

0

$

1.512,

00

crema de

verduras 15

$

1,25

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 75,00

$ 900,00

113

Spaguety

verde y

carne

25 $

4,16

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,00

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,0

0

$

416,0

0

$

4.992,

00

Spaguety a

la

carbonara

25 $

3,17

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

317,00

$

3.804,00

spaguety al

pesto

25 $

3,09

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

309,00

$

3.708,00

ensaladas de

fideos

,verduras

22 $

1,53

$

134,6

4

$

134,6

4

$

134,6

4

$ 134,64

$

134,6

4

$

134,6

4

$

134,6

4

$

134,6

4

$

134,6

4

$

134,6

4

$

134,6

4

$

134,6

4

$

1.615,

68

pollo a la

plancha y

verduras

22 $

1,85

$

162,8

0

$

162,8

0

$

162,8

0

$ 162,80

$

162,8

0

$

162,8

0

$

162,8

0

$

162,8

0

$

162,8

0

$

162,8

0

$

162,8

0

$

162,8

0

$

1.953,

60

ensalada

bio cesar

20 $

2,31

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$

184,80

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 184,8

0

$ 2.217,

60

ensalda con

brotes de

alfalfa

15 $

2,16

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,60

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,6

0

$

129,6

0

$

1.555,

20

Chop sueey

15 $

1,51

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

90,60

$

1.087,20

faina (

porcion) 15

$

0,35

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

21,00

$

252,00

pizza

vegetariana 15

$

0,39

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 23,40

$ 280,80

pinchos de

vegetales 15

$

0,54

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

32,40

$

388,80

pinchos de

mariscos 18

$

0,69

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

49,68

$

596,16

pinchos de

carne y

pollo

16 $

0,94

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

60,16

$

721,92

café

americano 10

$

0,18

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

7,20

$

86,40

Capuccino 10

$

1,30

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 52,00

$ 624,00

te verde 12

$

0,62

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

29,76

$

357,12

te frutal 10

$

2,07

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

82,80

$

993,60

leche de

soya 15

$

0,79

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 47,40

$ 568,80

leche de

almendras 10

$

0,86

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

34,40

$

412,80

colada de

quinoa 10

$

1,20

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

48,00

$

576,00

arroz con

leche

15 $

1,65

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$ 99,00

$

1.188,

00

flan de

quinoa 10

$

1,65

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 66,00

$ 792,00

tartaletas de

frutas 10

$

1,93

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

77,20

$

926,40

muffin

dulce 10

$

1,14

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

45,60

$

547,20

muffin de

sal

30 $

1,38

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$

165,60

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 165,6

0

$ 1.987,

20

galletas de

nuez x 12

15 $

1,93

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$

115,80

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 115,8

0

$ 1.389,

60

galletas

chocolate 15

$

1,40

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

84,00

$

1.008,

114

00

rollos de

frutas

15 $

2,17

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,20

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 130,2

0

$ 1.562,

40

torta de

choclo

12 $

2,37

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$

113,76

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 113,7

6

$ 1.365,

12

Brownie 12

$

1,57

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

75,36

$

904,32

aguas y

gaseosas 28

$

0,50

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 56,00

$ 672,00

Mano de

obra

Directa

$

2.027

,55

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590,

44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

2.590

,44

$

31.085

,32

Jefe De Cocina o

chef

1 $ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$

919,26

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 919,2

6

$ 11.031

,14

Auxiliar de

cocina 2

$ 562,8

9

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125,

78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 1.125

,78

$ 13.509

,37

Posillero 1

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

545,40

$

6.544,81

TOTAL

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074,

36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

9.074

,36

$

108.89

2,36


RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Materia Prima $ 77.807,04 $ 80.195,72 $ 82.657,72 $ 85.195,32 $ 87.810,81

empanadas de carne $ 2.016,00 $ 2.077,89 $ 2.141,68 $ 2.207,43 $ 2.275,20

empanadas de pollo $ 1.296,00 $ 1.335,79 $ 1.376,80 $ 1.419,06 $ 1.462,63

Sanduches de lomo $ 1.968,00 $ 2.028,42 $ 2.090,69 $ 2.154,87 $ 2.221,03

sanduches de pollo $ 2.976,00 $ 3.067,36 $ 3.161,53 $ 3.258,59 $ 3.358,63

tortillas de verde $ 7.128,00 $ 7.346,83 $ 7.572,38 $ 7.804,85 $ 8.044,46

tortillas de papa $ 1.756,80 $ 1.810,73 $ 1.866,32 $ 1.923,62 $ 1.982,67

ensalada de frutas $ 537,60 $ 554,10 $ 571,12 $ 588,65 $ 606,72

Yogurt, granola y frutas $ 2.208,00 $ 2.275,79 $ 2.345,65 $ 2.417,66 $ 2.491,89

avena y frutas $ 576,00 $ 593,68 $ 611,91 $ 630,69 $ 650,06

smotie verde $ 2.772,00 $ 2.857,10 $ 2.944,81 $ 3.035,22 $ 3.128,40

smotie frutal $ 1.684,80 $ 1.736,52 $ 1.789,83 $ 1.844,78 $ 1.901,42

smotie tropical $ 295,68 $ 304,76 $ 314,11 $ 323,76 $ 333,70

jugo de naranja $ 1.857,60 $ 1.914,63 $ 1.973,41 $ 2.033,99 $ 2.096,43

jugo de zanahoria $ 2.196,00 $ 2.263,42 $ 2.332,90 $ 2.404,52 $ 2.478,34

jugo bio green $ 2.207,04 $ 2.274,80 $ 2.344,63 $ 2.416,61 $ 2.490,80

Crema de Zapallo $ 1.372,80 $ 1.414,94 $ 1.458,38 $ 1.503,16 $ 1.549,30

crema de tomate $ 1.468,80 $ 1.513,89 $ 1.560,37 $ 1.608,27 $ 1.657,65

crema de esparragos $ 1.944,00 $ 2.003,68 $ 2.065,19 $ 2.128,60 $ 2.193,94

crema de espinaca $ 1.512,00 $ 1.558,42 $ 1.606,26 $ 1.655,57 $ 1.706,40

crema de verduras $ 900,00 $ 927,63 $ 956,11 $ 985,46 $ 1.015,71

Spaguety verde y carne $ 4.992,00 $ 5.145,25 $ 5.303,21 $ 5.466,02 $ 5.633,83

115

Spaguety a la carbonara $ 3.804,00 $ 3.920,78 $ 4.041,15 $ 4.165,21 $ 4.293,09

spaguety al pesto $ 3.708,00 $ 3.821,84 $ 3.939,17 $ 4.060,10 $ 4.184,74

ensaladas de fideos ,verduras $ 1.615,68 $ 1.665,28 $ 1.716,41 $ 1.769,10 $ 1.823,41

pollo a la plancha y verduras $ 1.953,60 $ 2.013,58 $ 2.075,39 $ 2.139,11 $ 2.204,78

ensalada bio cesar $ 2.217,60 $ 2.285,68 $ 2.355,85 $ 2.428,18 $ 2.502,72

ensalda con brotes de alfalfa $ 1.555,20 $ 1.602,94 $ 1.652,16 $ 1.702,88 $ 1.755,15

Chop sueey $ 1.087,20 $ 1.120,58 $ 1.154,98 $ 1.190,44 $ 1.226,98

faina ( porcion) $ 252,00 $ 259,74 $ 267,71 $ 275,93 $ 284,40

pizza vegetariana $ 280,80 $ 289,42 $ 298,31 $ 307,46 $ 316,90

pinchos de vegetales $ 388,80 $ 400,74 $ 413,04 $ 425,72 $ 438,79

pinchos de mariscos $ 596,16 $ 614,46 $ 633,33 $ 652,77 $ 672,81

pinchos de carne y pollo $ 721,92 $ 744,08 $ 766,93 $ 790,47 $ 814,74

café americano $ 86,40 $ 89,05 $ 91,79 $ 94,60 $ 97,51

Capuccino $ 624,00 $ 643,16 $ 662,90 $ 683,25 $ 704,23

te verde $ 357,12 $ 368,08 $ 379,38 $ 391,03 $ 403,04

te frutal $ 993,60 $ 1.024,10 $ 1.055,54 $ 1.087,95 $ 1.121,35

leche de soya $ 568,80 $ 586,26 $ 604,26 $ 622,81 $ 641,93

leche de almendras $ 412,80 $ 425,47 $ 438,53 $ 452,00 $ 465,87

colada de quinoa $ 576,00 $ 593,68 $ 611,91 $ 630,69 $ 650,06

arroz con leche $ 1.188,00 $ 1.224,47 $ 1.262,06 $ 1.300,81 $ 1.340,74

flan de quinoa $ 792,00 $ 816,31 $ 841,38 $ 867,21 $ 893,83

tartaletas de frutas $ 926,40 $ 954,84 $ 984,15 $ 1.014,37 $ 1.045,51

muffin dulce $ 547,20 $ 564,00 $ 581,31 $ 599,16 $ 617,55

muffin de sal $ 1.987,20 $ 2.048,21 $ 2.111,09 $ 2.175,90 $ 2.242,70

galletas de nuez x 12 $ 1.389,60 $ 1.432,26 $ 1.476,23 $ 1.521,55 $ 1.568,26

galletas chocolate $ 1.008,00 $ 1.038,95 $ 1.070,84 $ 1.103,72 $ 1.137,60

rollos de frutas $ 1.562,40 $ 1.610,37 $ 1.659,80 $ 1.710,76 $ 1.763,28

torta de choclo $ 1.365,12 $ 1.407,03 $ 1.450,22 $ 1.494,75 $ 1.540,64

Brownie $ 904,32 $ 932,08 $ 960,70 $ 990,19 $ 1.020,59

aguas y gaseosas $ 672,00 $ 692,63 $ 713,89 $ 735,81 $ 758,40

Mano de obra Directa $ 28.392,70 $ 31.085,32 $ 32.039,64 $ 33.023,26 $ 34.037,07

Jefe De Cocina o chef $ 10.062,70 $ 11.031,14 $ 11.369,80 $ 11.718,85 $ 12.078,62

Auxiliar de cocina $ 12.347,24 $ 13.509,37 $ 13.924,11 $ 14.351,58 $ 14.792,17

Posillero $ 5.982,76 $ 6.544,81 $ 6.745,74 $ 6.952,83 $ 7.166,28

TOTAL $ 106.199,74 $ 111.281,04 $ 114.697,37 $ 118.218,58 $ 121.847,89


116

Tabla 32 : Flujo de Caja Anual

RUBROS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

FLUJO OPERACIONAL

Ingresos por ventas $

147.935,52

$

164.675,31

$

183.309,31

$

204.051,86

$

227.141,55

(-) Egresos de efectivo $

144.130,75

$

152.069,07

$

160.109,00

$

169.677,50

$

180.206,24

Gastos de operación $

106.199,74

$

111.281,04

$

114.697,37

$

118.218,58

$

121.847,89

Gastos de administración $

32.471,01

$

34.884,16

$

35.955,10

$

37.058,92

$

38.196,63

Gastos de ventas $

5.460,00

$

5.627,62

$

5.800,39

$

5.978,46

$

6.162,00

Impuesto a la renta $

-

$

153,29

$

2.028,78

$

4.673,08

$

7.768,39

Participación de trabajadores $

-

$

122,96

$

1.627,36

$

3.748,46

$

6.231,33

(=) FLUJO NETO

OPERACIONAL

$

3.804,77

$

12.606,25

$

23.200,31

$

34.374,36

$

46.935,31


Tabla 33: Estado de pérdida y ganancia

RUBRO MES 1 MES

2 MES

3 MES

4 MES

5 MES

6 MES

7 MES 8

MES 9

MES 10

MES 11

MES 12

Ventas Totales $ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

$ 12.327,96

(-) Costos de Operación

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

$ 9.074,36

(=) Utilidad Bruta en Ventas

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

$ 3.253,60

(-) Gastos de Administración

$ 3.967,53

$ 3.512,53

$ 3.937,53

$ 3.912,53

$ 3.912,53

$ 3.937,53

$ 3.912,53

$ 3.912,53

$ 3.937,53

$ 3.912,53

$ 3.912,53

$ 3.937,53

(-) Gastos de Ventas

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

$ 455,00

(=) Utilidad antes de impuestos

$ (1.168,93)

$ (713,93)

$ (1.138,93)

$ (1.113,93)

$ (1.113,93)

$ (1.138,93)

$ (1.113,93)

$ (1.113,93)

$ (1.138,93)

$ (1.113,93)

$ (1.113,93)

$ (1.138,93)

(-) Gastos Financieros

$ 40,01

$ 39,04

$ 38,07

$ 37,09

$ 36,10

$ 35,11

$ 34,10

$ 33,09

$ 32,07

$ 31,04

$ 30,01

$ 28,96

(=) Utilidad antes de participación a

$ (1.208,94)

$ (752,98)

$ (1.177,00)

$ (1.151,02)

$ (1.150,0

$ (1.174,0

$ (1.148,0

$ (1.147,0

$ (1.171,0

$ (1.144,9

$ (1.143,9

$ (1.167,9

117

trabajadores 3) 4) 4) 2) 0) 8) 4) 0)

(-) 15% Participación a trabajadores

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

(=) Utilidad antes de impuesto a la renta

$ (1.208,94)

$ (752,98)

$ (1.177,00)

$ (1.151,02)

$ (1.150,03)

$ (1.174,04)

$ (1.148,04)

$ (1.147,02)

$ (1.171,00)

$ (1.144,98)

$ (1.143,94)

$ (1.167,90)

(-) 22% Impuesto a la renta

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

(=) UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO

$ (1.208,94)

$ (752,98)

$ (1.177,00)

$ (1.151,02)

$ (1.150,03)

$ (1.174,04)

$ (1.148,04)

$ (1.147,02)

$ (1.171,00)

$ (1.144,98)

$ (1.143,94)

$ (1.167,90)

AÑO 1 AÑO

2 AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

$ 147.935,52 $

164.675,31

$ 183.309,31

$ 204.051,86

$ 227.141,55

$ 106.199,74 $

111.281,04

$ 114.697,37

$ 118.218,58

$ 121.847,89

$ 41.735,78 $

53.394,27

$ 68.611,95

$ 85.833,28

$ 105.293,67

$ 35.041,36 $

36.654,51

$ 37.725,45

$ 38.312,60

$ 39.450,31

$ 5.460,00 $

5.627,62

$ 5.800,39

$ 5.978

,46

$ 6.162,00

$ 1.234,42 $

11.112,15

$ 25.086,11

$ 41.542,22

$ 59.681,35

$ 414,69 $

263,05

$ 96,37

$ -

$ -

$ 819,73 $

10.849,09

$ 24.989,73

$ 41.542,22

$ 59.681,35

$ 122,96 $

1.627,36

$ 3.748,46

$ 6.231

,33

$ 8.952,20

$ 696,77 $

9.221,73

$ 21.241,27

$ 35.310,89

$ 50.729,15

$ 153,29 $

2.028,78

$ 4.673,08

$ 7.768

,39

$ 11.160,41

$ 543,48 $

7.192,95

$ 16.568,19

$ 27.542,49

$ 39.568,74


118

Tabla 34 : Balance General Anual

ACTIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Activos Corrientes

Caja $ 2.862,26 $ 13.525,99 $ 34.783,78 $ 69.158,15 $ 116.093,46

Total Activos Corrientes $ 2.862,26 $ 13.525,99 $ 34.783,78 $ 69.158,15 $ 116.093,46

Activos Fijos

Equipos de Oficina $ 720,00 $ 720,00 $ 720,00 $ 720,00 $ 720,00

Muebles y Enseres $ 256,89 $ 256,89 $ 256,89 $ 256,89 $ 256,89

Equipos de Computación $ 1.550,00 $ 1.550,00 $ 1.550,00 $ 1.550,00 $ 1.550,00

Equipos de Producción $ 5.779,97 $ 5.779,97 $ 5.779,97 $ 5.779,97 $ 5.779,97

(-) Depreciación Acumulada $ (1.770,35) $ (3.540,70) $ (5.311,05) $ (6.564,73) $ (7.818,42)

Total Activos Fijos $ 6.536,51 $ 4.766,16 $ 2.995,81 $ 1.742,13 $ 488,44

Activos Diferidos

Gastos de Constitución $ 800,00 $ - $ - $ - $ -

(-) Amortización Acumulada $ (800,00) $ - $ - $ - $ -

Total Activos Diferidos $ - $ - $ - $ - $ -

TOTAL ACTIVOS $ 9.398,77 $ 18.292,15 $ 37.779,60 $ 70.900,27 $ 116.581,90

PASIVOS

Pasivos Corrientes

Cuentas por Pagar $ - $ - $ - $ - $ -

Participación a Trabajadores por Pagar $ 122,96 $ 1.627,36 $ 3.748,46 $ 6.231,33 $ 8.952,20

Impuesto a la Renta por Pagar $ 153,29 $ 2.028,78 $ 4.673,08 $ 7.768,39 $ 11.160,41

Total Pasivos Corrientes $ 276,25 $ 3.656,14 $ 8.421,54 $ 13.999,73 $ 20.112,62

Pasivo de Largo Plazo

Préstamo Bancario $ 3.525,60 $ 1.846,14 $ 0,00 $ - $ -

Total Pasivos de Largo Plazo $ 3.525,60 $ 1.846,14 $ 0,00 $ - $ -

TOTAL PASIVOS $ 3.801,85 $ 5.502,29 $ 8.421,54 $ 13.999,73 $ 20.112,62

PATRIMONIO

Capital Social $ 5.053,43 $ 5.053,43 $ 5.053,43 $ 5.053,43 $ 5.053,43

119

Utilidad del Ejercicio $ 543,48 $ 7.192,95 $ 16.568,19 $ 27.542,49 $ 39.568,74

Utilidades Retenidas $ - $ 543,48 $ 7.736,43 $ 24.304,63 $ 51.847,12

TOTAL PATRIMONIO $ 5.596,91 $ 12.789,86 $ 29.358,06 $ 56.900,55 $ 96.469,28

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 9.398,77 $ 18.292,15 $ 37.779,60 $ 70.900,27 $ 116.581,90


Tabla 35 : Evaluación del Proyecto

INVERSIÓN INICIAL (10.106,86)

Flujo año 1 1.862,26

Flujo año 2 10.663,73

Flujo año 3 21.257,80

Flujo año 4 34.374,36

Flujo año 5 46.935,31


Tabla 36 : Evaluación Financiera

TASA DE DESCUENTO 12%

VAN $ 63.665,69

TIR 63%

B/C $ 6,30

PERÍODO DE RECUPERACIÓN 1 año 9 meses aprx.


120

Tabla 37 : Punto de Equilibrio

DETER

MINAR

:

1.- Valor de

los costosa

fijos (gastos

generales)

2.- Porcentaje de

costos variables

(Porcentaje estimado

para costos de

producción)

CALC

ULAR

:

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS FIJOS TOTALES: Gastos Generales

$ 40.916,05

$ 42.545,18

$ 43.622,21

$ 44.291,07

$ 45.612,31

COSTOS VARIABLES: Costos de Ventas

$ 106.199,74

$ 111.281,04

$ 114.697,37

$ 118.218,58

$ 121.847,89

% COSTOS VARIABLES: Costo de Ventas / Ingres

71,79%

67,58%

62,57%

57,94%

53,64%

121

os Totales

Punto de Equilibrio =

$ 145.029,91

$ 131.215,22

$ 116.544,68

$ 105.293,35

$ 98.39

5,77

es lo mínimo que se debería vender cada año para cubrir los costos y gastos


Tabla 38 : Análisis de Rentabilidad del proyecto

INDICADOR AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

MARGEN BRUTO 0,83% 6,75% 13,69% 20,36% 26,27%

MARGEN NETO 0,37% 4,37% 9,04% 13,50% 17,42%

RETORNO SOBRE ACTIVOS

5,78% 39,32% 43,85% 38,85% 33,94%

RETORNO SOBRE CAPITAL

9,71% 56,24% 56,43% 48,40% 41,02%


122

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES

Mediante la investigación se comprueba que el Parque Recreacional Samanes

necesita variar la oferta gastronómica y que los usuarios requieren propuestas

gastronómicas innovadoras y saludables que satisfagan a los turistas locales y nacionales.

La gastronomía es parte fundamental del turismo ya que revela su cultura en los

sabores y presentación, y se aprecia mejor si los productos que se utiliza son de origen

orgánico, en la ciudad de Guayaquil existen pocos lugares que ofrecen este tipo de

productos pero cada vez va en aumento su consumo.

RECOMENDACIONES

De acuerdo a la investigación realizada, este proyecto es recomendable que se

realice, por lo que mejorará la oferta y demanda captando a una población no atendida que

se verá beneficiada lo que será parte de muchos proyectos como.

Destinar un área para la realización de un vivero orgánico

Desarrollar eventos de exposición de productos orgánicos

123

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127

ANEXOS

Figura 34: Encuesta

Sra. Gladdys Escobar (Visitante) y Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora)

Lugar: Parque Samanes

128

Figura 35 : Encuesta

Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora) y

Srta. Mariela Sánchez


Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora) y

Sra. María Fernanda Pilar


129

Figura 36: Encuesta

Sra. Anita Cárdenas y Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora)


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