UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE ING. QUIMICA...

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE ING. QUIMICA

MAESTRÍA DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS

“TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL”

PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE MAGISTER EN

PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y ESTABILIDAD A TRES MARCAS DE LECHES ULTRAPASTEURIZADAS, ENVASADA

EN FUNDAS DE POLIETILENO”

AUTOR: ING. MARCOS VINICIO MENDOZA CEDEÑO

TUTOR: ING. RODDY PEÑAFIEL LEON., MSC.

GUAYAQUIL – ECUADOR

OCTUBRE-2016

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REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL

TÍTULO “ Evaluación de la calidad a tres marcas de leches ultrapasteurizadas, envasada en fundas de

polietileno ”

Maros Vinicio Mendoza Cedeño REVISORES: Carmen Llerena Ramírez

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ingeniería Química

CARRERA: Maestría de procesamiento y conservación de Alimentos

FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 56

ÁREA TEMÁTICA: Socio Económico

PALABRAS CLAVES: Leche, UHT, Inocuidad, Empaque

RESUMEN: Los consumidores buscan productos de calidad y con un buen precio, han formado el concepto

que los productos económicos son de baja calidad y productos caros de buena calidad, encasillados en

este concepto los consumidores tienen la creencia que la leche uht en funda presenta una calidad inferior

en comparación a la leche en uht en Tetra Pak, para resolver este paradigma se evaluaran 3 marcas de

leches uht en fundas de polietileno seleccionadas por el consumir bajo una encuesta realizada en

autoservicios en la ciudad de Guayaquil en zona norte. Las marcas “Parmalat”, “Reyleche”, y “Vita

leche” fueron enviadas a dos laboratorios, Protal y Ajegroup para su análisis correspondiente bajo la

NTE 701:2009. Además bajo esta misma encuesta se revelo cuál sería su mejor marca de leche uht en

Tetra Pak (La Lechera) esta marca será una muestra de referencia para las otras marcas en fundas. Los

laboratorios reportaron que las tres marcas de leches cumplen con la NTE 709:2001, y que no hay una

diferencia significativa con la leche “La lechera”, analizando los resultados se puede concluir que las

tres marcas de leches uht de fundas de polietileno cumplen con la NTE 701:2009 y pueden ser

expendidas.

N° DE REGISTRO(en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:

Nº

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF

SI

NO

CONTACTO CON AUTOR: Teléfono:

0988448179 E-mail:

[email protected]

CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Nombre:

Teléfono:

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CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de tutor del estudiante Marcos Vinicio Mendoza Cedeño, del Programa de

Maestría en Procesamiento y conservación de Alimentos , nombrado por el Decano de la

Facultad de Ing. Química CERTIFICO: que el estudio del caso de titulación especial titulado

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE TRES MARCAS DE LECHES ULTRAPASTEURIZADAS, ENVASADA

EN FUNDAS POLIETILENO”, en opción al grado académico de Magíster en Procesamiento y

conservación de Alimentos cumple con los requisitos académicos, científicos y formales que

establece el Reglamento aprobado para tal efecto.

Atentamente

Ing. Roddy Peñafiel Leon., MSc.

TUTOR

Guayaquil, 10 de Octubre de 2016

iv

DEDICATORIA

Dedicado a todos los que hicieron

posible desarrollar y terminar la tesis,

Marcos Mendoza, Maritza Briones,

Lissette Mendoza, Carme Salvador.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis compañeros de trabajo

Ing. Stalin Ludeña e Ing. Smaya Suarez

con los que compartí 15 días de arduo

trabaja para finalizar este trabajo que

hace dos años se dejó a un lado, Además

a la Ing. Carmen Llerrena por el apoyo

durante todo el proceso del desarrollo

de la tesis.

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DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación especial, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL”

___________________________

FIRMA

ING. QCO. MARCOS MENDOZA CEDEÑO

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ABREVIATURAS

ARCSA: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitario.

INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización.

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

NTE: Norma Técnica Ecuatoriano.

MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca.

UHT: Ultra High Temperature.

INSPI: Instituto Nacional de Investigación en Salud Publica.

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Tabla de contenido

Resumen ................................................................................................................................... 1

Intruducción: ............................................................................................................................ 4

Delimitación del problema. ....................................................................................................... 4

Formulación del problema: ....................................................................................................... 4

Justificación: ............................................................................................................................. 4

Objeto de estudio: .................................................................................................................... 5

Campo de acción o de investigación: ......................................................................................... 5

Objetivo general: ...................................................................................................................... 5

Objetivos específicos: ............................................................................................................... 5

La novedad científica: ............................................................................................................... 6

Capítulo 1 MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 7

1.1 Teorías generales ..................................................................................................... 7

1.1.1 Inocuidad: ............................................................................................................... 7

1.1.2 Pasterización: .......................................................................................................... 9

1.1.2.1 Pasteurización lenta: .............................................................................................. 10

1.1.2.2 Pasteurización rápida: ............................................................................................ 10

1.1.3 UHT (Ultra High Temperature): .............................................................................. 10

1.2 Teorías sustantivas ................................................................................................. 12

1.2.1 Leche: .................................................................................................................... 12

1.2.2 Ordeño: .................................................................................................................. 13

1.2.3 Transporte: ............................................................................................................. 13

1.2.4 Característica de la leche......................................................................................... 13

1.2.4.1 Físicas: .................................................................................................................... 13

1.2.4.2 Química: .................................................................................................................. 15

1.2.4.3 Microbiológicos: ...................................................................................................... 16

1.2.4.4 provisiones en la leche cruda: .................................................................................. 16

1.2.5 Empaque ................................................................................................................. 16

1.2.5.1 Funda de polietileno: ............................................................................................... 17

1.2.5.2 Envase Tetra Pak: .................................................................................................... 17

1.3 Referentes empíricos ............................................................................................... 19

Capítulo 2 MARCO METODOLÓGICO ...................................................................................... 20

2.1 Metodología: ........................................................................................................... 20

2.2 Métodos: ................................................................................................................. 20

2.3 Hipótesis ................................................................................................................. 23

2.4 Universo y muestra .................................................................................................. 23

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2.5 Operacionalización de variables ............................................................................... 24

2.6 Gestión de datos ...................................................................................................... 24

2.6.1 Población: ................................................................................................................ 24

2.6.2 Análisis de los productos .......................................................................................... 25

2.7 Criterios éticos de la investigación ........................................................................... 25

Capítulo 3 RESULTADOS ......................................................................................................... 26

3.1 Antecedentes de la unidad de análisis o población .................................................. 26

3.1.2 Calculo de la unidad de la muestra .......................................................................... 27

2.1 Diagnostico o estudio de campo: ............................................................................. 28

Capítulo 4 DISCUSIÓN ............................................................................................................ 33

4.1 Contrastación empírica: ........................................................................................... 33

4.2 Limitaciones: ........................................................................................................... 34

4.3 Líneas de investigación: ........................................................................................... 34

4.4 Aspectos relevantes ................................................................................................. 35

Capítulo 5 PROPUESTA ........................................................................................................... 36

Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................ 37

Bibliografía ............................................................................................................................. 40

Bibliografía ............................................................................................................................. 40

Anexos……………………………………………………………………………………………………………………………………42

x

ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro de Operacionalización de variables ………………………………………...............................24

Datos de la formula estadística…………………………………………………………26

Reporte de Análisis de leches en funda ……………………………………………….32

xi

ÍNDICE DE FIGURAS

Consumo de leche en Guayaquil - zona norte……………………….………… 43

Tipos de leches que se consumen en Guayaquil - zona norte …………...………43

¿Por qué prefieren la leche uht en funda? ……………………………………… 44

Marcas de leches uht en funda preferidas por el consumidor…………………... 44

Selección de Leches uht Tetra Pak …………………………………………....... 45

1

RESUMEN

Los consumidores buscan productos de calidad y con un buen precio, han formado

el concepto que los productos económicos son de baja calidad y productos caros

de buena calidad, encasillados en este concepto los consumidores tienen la creencia

que la leche uht en funda de polietileno presenta una calidad inferior en

comparación a la leche en uht en Tetra Pak, para resolver este paradigma se

evaluaran 3 marcas de leches uht en fundas de polietileno seleccionadas por el

consumir bajo una encuesta realizada en autoservicios en la ciudad de Guayaquil

en la ona norte. Las marcas “Parmalat”, “Reyleche”, y “Vita leche” fueron

enviadas a dos laboratorios, Protal y Ajegroup para su análisis correspondiente

bajo la NTE 701:2009. Además bajo esta misma encuesta se revelo cuál sería su

mejor marca de leche uht en Tetra Pak (La Lechera) esta marca será una muestra

de referencia para las otras marcas en fundas. Los laboratorios reportaron que las

tres marcas de leches cumplen con la NTE 709:2001, y que no hay una diferencia

significativa con la leche Tetra Pak “La lechera”, analizando los resultados se

puede concluir que las tres marcas de leches uht de fundas de polietileno cumplen

con la NTE 701:2009 y pueden ser expendidas.

Palabras clave: Leche, UHT, Inocuidad, Empaque

Summary: Consumers choose products based on quality and price. Hence, they

have come to the notion that economical products are substandard whereas

expensive products are in its premium quality. Consumers seem to believe that

Ultra High Temperature or uht milk in boxes has a low-grade quality in

2

comparison to uht milk in tetra pak. To solve this paradigm, three (3) brands of

milk in polythylene cases will be assessed. The said brands of milk were selected

based on the survey made in supermarkets in the Northern area of Guayaquil City.

The brands “Parmalat," “Reyleche” and “Vita Milk” were sent to two laboratories

namely Protal and Ajegroup for the corresponding analysis under NTE 701:2009.

Furthermore, the same survey revealed the best uht milk brand in tetra pak using

La Lechera (The Dairymaid) as a sample reference for other milk brands.

Results from the laboratories showed that the said brands of milk meet the NTE

709:2001 and that there is no significant difference with the milk - La Lechera. It is

therefore concluded that the three uht milk brands of polythene cases meet the NTE

709:2001 standard and thus can be sold.

Keywords: Milk, UHT, Safety, Packaging

3

Introducción

En la actualidad, los consumidores buscan productos seguros y económicos para

sus familias, normalmente escogen marcas reconocidas en el mercado por

seguridad, porque el paradigma de nuestros consumidores es, productos caros

sinónimos de calidad y productos económicos no son de buena calidad.

Encasillado en el consumo de leche ultrapasteurizada en funda de polietileno

podemos observar que muchas familias compran productos solo por marca,

dejando rezagados otros productos con menos prestigio que en teoría presentan la

misma calidad.

Bajo Norma Técnica Ecuatoriana (NTE: 701-2009) todas las leches deben

cumplir con ciertos requisitos mínimos para su venta, por lo cual se asume que

todas las leches que se expenden han cumplido con la legislación actual.

El objetivo de la encuesta es conocer la preferencia de los consumidores, en

varias marcas que expenden en el país. Los consumidores en su recorrido de

compras buscan las marcas más populares, se realizó una encuesta en algunos

autoservicios del cantón de Guayaquil, con preguntas principales como; ¿marcas

preferidas?, ¿porque prefieren esas marcas? Y sí ¿consideran que las otras marcas

tienen una calidad inferior?

Con el estudio a realizar se determinará si existe diferencia entre los

parámetros Físico-Químico y microbiológicos entre las leches envasadas en funda

de polietileno según la norma INEN 701:2009, considerando como patrón de

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control la leche envasada en Tetra pak, que es un producto que por su envase es

más estable. La estabilidad de la leche envasada en funda se ve afectada por los

procesos de manipuleo, transporte y distribución que pueden ocasionar efectos

negativos en el empaque lo que termina afectado la calidad de la leche, puesto que

un envase roto, deteriorados, etc permite la re -contaminación y crecimiento de

microrganismos.

Delimitación del problema:

El estudio se realizará en Guayas – Guayaquil, zona norte de la ciudad, en

autoservicios tales como Tía, Akí, Supermaxi, Comisariato, para la selección de

las marcas comerciales a estudiar se plateó conocer las preferencias de los

consumidores, mediante encuetas de afinidad.

Formulación del problema:

¿La leche uht envasada en funda de polietileno cumple los parámetros Físico -

Químicos y microbiológicos de la norma NTE: 701-2009, de la misma manera que

la leche uht envasada en Tetra Pak?

Justificación:

Con el estudio conoceremos sí la leche uht envasada en funda de polietileno es

estable y está cumpliendo con la NTE 701-2009 y que no existe diferencia de

calidad, con la leche uht envasada en Tatra Pak (patrón).

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Objeto de estudio:

La leche uht tratada térmicamente a ultra altas temperaturas y envasada en

fundas de polietileno laminadas cumple con los requisitos Microbiólogos, físico-

químico establecidos en normativas vigentes, después de su distribución y

almacenamiento en los supermercados y autoservicios en estudio.

Campo de acción o de investigación:

Calidad de leches envasadas en funda de polietileno y envasada en tetra pak: La

leche es uno de los productos alimenticios más sensible en el mercado, su calidad

y estabilidad podría ser afectada por diferentes factores, como, formas y

condiciones de perchado en los lugares de expendio (tiendas, autoservicios),

transporte, adulterantes o deficiencia en su proceso. El proceso UHT permite

alargar la vida útil de la leche y sobre todo permite mantenerla a temperatura

ambiente, el tipo de envase empleado es el que realmente define esta condición.

Objetivo general:

Evaluar la calidad de tres marcas de leches ultra pasteurizadas envasadas en funda

de polietileno de acuerdo a los límites establecidos en la norma INEN 701:2009.

Objetivos específicos:

Desarrollar encuestas a los consumidores de leches envasadas en fundas

de polietileno y en envases Tetra Pak para la selección de las marcas

comerciales que van ser analizadas.

Evaluar la calidad de las leches envasadas en fundas de polietileno

basándose en la norma NTE 701-2009 para la comprobación mediante

pruebas microbiológicas y físico-químicas que el producto es apto para

consumo humano.

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Comprobar la durabilidad de la leche ultra pasteurizada en fundas de

polietileno mediante pruebas de vida útil acelerada a temperaturas 30°C

por 7 días y a 55°C por 7 días.

La novedad científica:

En el mercado Ecuatoriano existen varias marcas de productos lácteos, esta

investigación permitirá evaluar la durabilidad de la leche UHT envasada en fundas

de polietileno vs leche envasada en Tetra Pak lo cual permite a los posibles

consumidores escoger productos estables en diferentes tipos de envases.

7

Capítulo 1

MARCO TEÓRICO

1.1 Teorías generales

1.1.1 Inocuidad:

Un producto inocuo es aquel que no tiene la capacidad de causar daño a la

salud del consumidor, para tener un producto inocuo, este debe cumplir con

todos los parámetros establecidos en los procesos del productor y ser verificados

bajo normas vigentes en el país donde es elaborado.

Es importante tener acceso a productos inocuos para fomentar la salud, los

productos que no presenten una buena calidad puede provocar desde diarrea

hasta cáncer, se ha estimado que cada año se enferman 1 de cada 10 personas

por consumir alimentos no inocuos. La inocuidad de los alimentos, seguridad

alimentaria y nutrición están relacionados; los niños, ancianos y enfermos son

los más vulnerables a los alimentos no inocuos. Las bacterias, virus, parásitos o

sustancias químicas son las principales contaminantes. Los alimentos inocuos

ayudan a la economía y comercio mejorando el turismo derivando el desarrollo

del país. (FAO, 2015)

El Ecuador está modificando su legislación para mejorar y conservar la

inocuidad de los productos en el país, con el objetivo de salvaguardar la salud

del consumidor, en el 2013, por decreto ejecutivo 1290 se creó la Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, (ARCSA) y el Instituto

Nacional de Investigación en Salud Pública, (INSPI), El ARCSA dentro de sus

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varias funciones está a cargo de controlar a todas industrias alimenticias,

productos procesados y establecimientos donde se expende o procesan

alimentos.

Bajo normas vigentes, la agencia realiza visitas contantes a las industrias con

el objetivo de verificar que se mantengan los controles para prevenir rupturas en

la inocuidad de los productos, además de los productos procesados también

vigila los productos de consumo inmediato. El INSPI, con sus laboratorios

acreditados trabajan sincronizados con el ARCSA analizando los productos que

son escogidos al azar o bajo denuncias de los consumidores donde se presume

posible problemas de inocuidad.

Para conservar la inocuidad de la leche, se deben cuidar varias etapas de los

procesos, desde la alimentación de las vacas hasta el expendio del producto en

los supermercados. Si una de estas etapas sufre algún desequilibrio pueden

causar una afectación al consumidor. Cada etapa tiene sus puntos de control,

por ejemplo, se debe cuidar los excesos de las vacunas al ganado, porque pueden

causar problemas de calidad en leche y sus derivados.

Una de las varias funciones del Instituto Ecuatoriano de Normalización

(INEN) es evaluar los parámetros de control de los productos que se

comercializan en el país, cuidando la calidad e inocuidad de los mismos, por lo

que el país tiene una norma de leche UHT que controla estos parámetros “Leche

9

larga vida requisitos” 701:2009 (NTE 701:2009, segunda revisión) (Servicio

Ecuatoriano de Normalización, 2016)

Para que se cumplan las especificaciones de la norma 701:2009, la industria

debe tener ciertos procesos para conservar la inocuidad y calidad, los procesos

térmicos son fundamentales para cumplir con la norma. La leche puede aplicar

dos procesos, proceso de pasteurización y el proceso de ultra high temperature

(UHT), son dos procesos térmicos pero tienen algunas diferencias entre si.

1.1.2 Pasterización:

La pasteurización es el primer proceso térmico que dio otra visión a la

conservación de alimentos, el objetivo es eliminar los microrganismos

patógenas y reducir la actividad enzimática, esto deriva a tener un producto

inocuo y de calidad. En este proceso intervienen dos variables, temperatura y

tiempo, de los dos procesos que utiliza la leche para su conservación el de

pasteurización es el más lento. La inactivación de los microorganismos está

dado por la relación de temperatura - tiempo e incluso para destruir bacterias

patógenas termoresistentes como Coxiaella burnetii y Mycobacterium

tuberculos. (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)

Una de las variables que debemos incurrir para tener un producto inocuo son

los procesos térmicos, podemos disponer de 2 tipos de procesos, pasterización y

ultra high temperature (UHT)

10

La pasteurización se puede dividir en pasteurización en lenta o por batch y

rápida o continúa:

1.1.2.1 Pasteurización lenta:

La leche se debe someter a una temperatura de 63 °C por un tiempo minino de

30 minutos. , también se puede variar la temperatura pero con una relación de

tiempo equivalente a la temperatura. Este tipo de pasteurización es la más simple

de las dos a citadas. (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)

1.1.2.2 Pasteurización rápida:

También se la puede conocer como HTST (high temperature short time) por

sus siglas en inglés, la temperatura que se utiliza es 72 °C por un tiempo de 15

segundos, u otra relación de temperatura con una relación de tiempo equivalente

a la temperatura. (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)

En el Ecuador normalmente los productores utilizan el sistema HTST, porque

ofrece mejores beneficios que los el sistema de pasterización corta, el principal

beneficio es la productividad, pero una de las grandes dificultades para los

productores, es el alto costo de adquisición del proceso.

1.1.3 UHT (Ultra High Temperature):

Este proceso debe estar acompañado por un sistema de equipos complejos

asépticos para el sistema térmico y envasado, la combinación de dos etapas

11

aseguran la inocuidad del producto. Los pioneros en esta tecnología es la

compañía Tetra Pak que inicio en 1960 un sistema completo que asegura el

producto hasta el envasado. La diferencia del proceso UHT con el de

pasteurización son los equipos que utilizan, es un sistema cerrado y las

condiciones de procesos, la leche debe procesarse a una temperatura de 135-

149°C durante 2 a 8 segundos y en envase aséptico. (TETRA PAK, 2016)

El gran beneficio que brinda este sistema, es la extensión de la vida útil del

producto sin afectar sus propiedades, una leche envasada con el sistema UHT

puede alcanzar una vida útil de 9 meses, pero esta particularidad no sería posible

sin el tipo de empaque que se utiliza (Envase Tetra Pak), esta es una las

diferencias marcadas con la pasteurización, porque el sistema de pasterización

solo podría llegar hasta 15 días.

Como ya se mencionó, el empaque juega un papel importante en la inocuidad

y tiempo de vida útil declarado en el producto, en los autoservicios podemos

encontrar leches envasadas con el proceso UHT en funda laminadas de

polietileno y catón laminado, pero también vamos a notar que los tiempos de

vida útil declarados en el empaque no son iguales, lo máximo que puede llegar

una leche en funda es dos meses, la desventaja de este sistema son los elevados

costos a incurrir por la adquisición de todo el sistema.

12

1.2 Teorías sustantivas

1.2.1 Leche:

La leche es una de las principales fuentes de alimentación en las primeras

etapas de la vida de los seres humanos. Los 10 principales productores de leche

son; India 18 %, Estados Unidos 12%, Brasil 5%, China 5%, Federación Rusa

4%, Alemania 4%, Francia 3%, Nueva Zelanda 3%, Turquía 3%, Pakistán 2%

(estos países aportan con 60 % de la producción mundial). (FAO, 2015)

La Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y Agricultura

(FAO) Clasifica el consumo de leche por persona; consumo elevado es mayor a

150 kg per cápita al año, medio de 30 a 150 Kg per cápita al año, bajo menor a

30 kg per cápita. La FAO recomienda un consumo de 170 litros per cápita al

año (Dos vasos de leche al día), pero el Ecuador consume 100 litros per cápita

año (Un vaso de leche al día), situándose en un consumo medio. (Ministerio de

Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca , 2016)

La inocuidad de la leche inicia desde los establos, las vacas que están

dedicadas a la producción de leche deben tener un cuidado especial, como

alimentación, vacunas y ordeños , si uno de estos parámetros varia, puede

derivar a un problema de calidad con la leche y sus derivados.

13

1.2.2 Ordeño:

En el país podemos encontrar dos tipos de ordeños, mecánico y manual,

esta etapa es un punto crítico de control, los punto claves son la higiene, la

forma de ordeño, transporte y refrigeración. En el exterior de la ubre y pezones

podemos encontrar, estiércol, paja o residuos de establos que pueden perjudicar

la calidad de la leche, en exterior de la ubre se puede detectar microrganismos

mesófilos, psicrofilos y termófilos, pero la mayoría corresponde a mesófilos,

estos microrganismo son culpables de muchos problemas en la industria.

(Magariños, 2000)

1.2.3 Transporte:

La calidad de la leche cruda es muy sensible, puede ser afectada por malas

formas de conservación o por una extensa exposición sin la refrigeración

adecuada. Se debe transportar en recipientes de acero inoxidable por asepsia y

con una temperatura promedio de 4 °C, con estas condiciones se puede extender

su vida hasta la llegada a la industria.

1.2.4 Característica de la leche

1.2.4.1 Físicas:

Densidad: La leche mantiene un rango entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una

temperatura de 15 °C, puede variar la densidad según cual sea combinación de

densidades (Agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales). Además las leches

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enteras, semidescremada y descremadas poseen diferencia en densidades por el

mismo hecho de que carece de ciertos componentes. (INEN, 2009)

pH de la leche: La leche posee características casi neutras, el pH de una leche

procesada puede estar entre 6.4 a 6.8, pH fuera de estos rangos son alterados por

inocuidad (INEN, 2009)

Acidez: La leche procesada fresca tiene una acidez de 0,13% a 0,16% como

ácido láctico. (INEN, 2009)

Viscosidad: La leche fresca es más viscosos que el agua, para la leche entera 1.7

a 2.2 centi poises, leche descremada 1.2 centi poises. (Uniersidad Nacional

Agraria La Molina, 2013)

Punto de congelación: Los valores oscilan entre -0.512 a 0.540, este análisis

normalmente lo utilizan para determinar presencia de agua en la leche. (INEN,

2009)

Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.00 (a nivel del mar

entre 100.17 y 100.5 °C) (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)

Calor específico: La leche tiene un valor 0.93 – 0.94 cal/g °C y leche

descremada 0.94 a 0.96 cal/g °C, esta valor normalmente es utilizado para

obtener el cálculo de pasteurización de la leche (Early, 2000)

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1.2.4.2 Química:

Grasa: La cantidad de grasa en la leche depende del tipo de raza, alimentación

y la temporada climática, bajo la NTE 701:2009, la leche cruda debe tener un

rango min. 3.0 %, en el caso de leches procesadas los rangos varían dependiendo

de tipo de leche, Leche entera min. 3%, leche semidescremada mínimo 1.0%

máximo 3%, descremada menor a 1.0%. (INEN, 2009)

Lactosa: Es el componente que se encuentra en mayor proporción de 4.7% a

5.2 %, es en carbohidrato disacárido que aporta con su característico sabor, sí la

leche se somete a temperaturas mayores a 130 °C se produce la reacción de

Mayllard (Caramelizarían), esta reacción juega un papel importante en los

análisis organolépticos, porque modifica el color y sabor característica que

conocemos de la leche.

Sales minerales: El aporte no llega al 1%, pero son de gran importancia, las

más significativas son, calcio, potasio, sodio, magnesio, cada mineral aporta

significativamente en nuestros organismos. (Uniersidad Nacional Agraria La

Molina, 2013)

Vitaminas: En la leche podemos encontrar vitaminas liposolubles(A, D, E) e

hidrosolubles (B2, B1, B6, B12, Vitamina C, B3, H), las principales vitaminas

que destacan son Vitamina, A, D, B2, B12 (Camara Nacional de Industriales de

la Leche, 2011)

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1.2.4.3 Microbiológicos:

Los análisis microbiológicos es un control importante para garantizar la calidad

e inocuidad del producto, cada producto tiene un análisis especifico que obedece

a un procedimiento normado por el INEN, para el caso de leche uht, son análisis

que se deben realizar son.

Aerobios Heterótrofos: El límite máximo establecido en máximo 10 ufc/ml

1.2.4.4 provisiones en la leche cruda:

Dentro de la variedad de análisis que se deben realizar para conocer la calidad de

la leche cruda, también se deben considerar las siguientes provisiones. (INEN,

2009)

Conservantes: Formaldehido, Peroxido de hidrogeno, cloro, hipocloritos,

cloraminas, dióxido de cloro.

Neutralizantes: Orina bovina, carbohidratos, hidróxidos de sodio, jabones.

Adulterante: Harina y almidones, soluciones azucaradas, soluciones salinas

colorantes.

1.2.5 Empaque

El empaque tiene un gran impacto en la inocuidad y calidad del producto,

cada producto tiene un empaque apropiado que esta diseño bajo un

requerimiento especifico, para el caso específico de la leche al momento el país

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utiliza dos tipos, fundas láminas de polietileno y envases Tetra Pak, las de

fundas de polietileno pueden ser utilizadas en los procesos de pasteurización y el

proceso UHT, en los envases Tetra Pak solo se pueden utilizar en los procesos

de UHT.

1.2.5.1 Funda de polietileno:

La materia prima para la coextrucción de este material son las resinas obtenidas

del derivado del petróleo certificadas para el contacto con alimentos,

visualmente esta lamina se aprecia como un sola, pero si lo analizamos por

medio de un microscopio observaremos capas, en este proceso podremos

obtener hasta una coextracción de 9 capas, pero comúnmente el país utiliza una

estructura de 3 capas, suficiente para proteger la leche de contaminantes

externos, luz, y oxígeno.

La ventaja de este empaque es el bajo costo del material y la máquina que

utiliza este empaque no tiene un coste elevado en comparación con otros

procesos, pero las desventajas son la poca seguridad en los procesos de llenado

por el sellado a calor, resistencia a golpes y ergonomía para el consumidor.

1.2.5.2 Envase Tetra Pak:

Los envases Tetra Pak, son de exclusividad de la industria que tiene el mismo

nombre, este rollo de cartón laminado solo se puede utilizar en máquinas

exclusivas para este empaque, un envase Tetra Pak está conformada por 6 capas

1. Polietileno, 2.cartón, 3.polietileno, 4.aluminio, 5.polietileno, 6.polietileno

18

(siendo el numero 1 la primera capa externa), cada material tiene una función

específica. (Tetra Pak, 2014)

1.-Polietileno: brinda una protección contra la humedad exterior;

2.-Cartón: aporta con resistencia y es donde se imprime el arte del

producto

3.-Polietileno: sirva de adherencia entre la capa de cartón y la siguiente

capa (aluminio)

4.-Aluminio: Es barrera contra la luz, oxígeno y salida de olores;

5.-Polietileno: Evita que el aluminio este en contacto directo con el

producto.

6.- Polietileno, refuerza la protección del aluminio con el producto.

(Tetra Pak, 2014)

La ventaja de este empaque es el aporte a la vida útil del producto, ergonomía al

consumidor, y mayor resistencia en el transporte. La desventaja es el alto costo

de inversión para obtener esta tecnología completa (Envasado, llenadora y

encartonado), además el costo del empaque también es elevado y se debe hacer

bajo contratos extendido atando al productor. (Tetra Pak, 2014)

19

1.3 Referentes empíricos

La leche y sus derivados siempre son temas de estudios, muchas temas de

estudios tienen del ámbito socio – económicos. En el estudio de “Proyecto de

factibilidad para la creación de una empresa dedicada a la producción de lácteos

en la parroquia San Lorenzo de Tanicuchi, provincia de Cotopaxi”, establece la

factibilidad de realzar leche en funda de polietileno de forma segura sin

problemas de calidad. (Chancúsig, 2012)

En el estudio de “Propuesta de una función de demanda para leche en funda en

la ciudad de Quito” indica la tendencia de crecimiento de la leche en funda y que

su principal bloqueo de compra es la condiciones de compra de país, el bajo

ingreso per cápita de los habitante, bajos incentivos a los productores,

especulación y costo de precios al público. (Andrade, 2014)

En el estudio de “Plan estratégico de marketing para la comercialización de

leche pasteurizada Alpura para el mercado de la zona urbana de Guayaquil.

Aplicado a la empresa Lacto” indica bajo estudio de mercadeo, que la

presentación más vendida es la leche en funda de 1 L, además cita que un plan

de mercadeo para dar a conocer las propiedades de la leche en funda. (Arizaga &

Paguay, 2012)

20

Capítulo 2

MARCO METODOLÓGICO

2.1 Metodología:

Se aplica en esta investigación el método cuantitativo, para cumplir los

objetivos establecidos, se recurrirá a encuestas para evaluar las marcas comerciales

más reconocidas, se aplicarán metodologías analíticas para evaluar los principales

parámetros de calidad de la leche (análisis microbiológicos y físico–químico) de

las marcas establecidas bajo resultados de consumidores, se evaluarán

estadísticamente los resultados, se tabularán y graficarán para la interpretación que

confirmara o no la hipótesis

2.2 Métodos:

Siguiendo el lineamiento del método científico, nos vamos a encasillar en el

método teórico y empírico, que serán las herramientas para resolver la hipótesis

planteada, el estudio se delimitó en la zona norte de la ciudad de Guayaquil para

conocer las preferencias del consumidor

2.2.1 Elaboración de formularios

El formulario está diseñado para conocer las preferencias de los consumidores,

se plantearan preguntas claves y sencillas para determinar sus variantes para

conocer la preferencia del consumidor. El cuestionario está dividido en preguntas

relacionadas con el consumo de leche en funda y preguntas relacionadas con la

leche envasada Tetra Pak.

Encasillados con la leche en funda se formuló las siguientes preguntas;

¿Consume leche UHT?, ¿Prefiere la leche en funda o Cartón Tetra Pak? , ¿Qué

21

marca de leche en funda consume?, ¿Porque consume leche en funda?, ¿Considera

que la leche en funda tiene la misma calidad que la leche en cartón o son iguales?,

las preguntas relacionadas con la leche de cartón son, ¿Qué marca de leche en

cartón consume?

2.2.2 Encuesta

Con el formulario elaborado se procede a visitar al azar a varios autoservicios

de la zona norte de Guayaquil (Mi Comisariato, Supermaxi, Tía), afuera de los

autoservicios se abordaba a los consumidores para formularles las preguntas ya

establecidas, el target a encuestar esta encasillado a potenciales padres de familias

que son los compradores potenciales de este tipo de productos, la duración de la

encuesta tenía un tiempo estimado de 15 minutos, se dió por finalizado cuando se

completó la cantidad de personas a encuestar ( El número de personas a encuesta

esa determinada una formula estadística)

2.2.3 Selección de muestras

Los datos obtenidos en las encuestas se tabularan y analizaran, las tres primeras

marcas de leche UHT en fundas se escogerán para los análisis microbiológicos y

físico-químico y se comparará con la primera marca de leche UHT en cartón Tetra

Pak obtenida bajo la encuesta con el consumidor.

2.2.4 Toma de la muestra

La encuesta de las marcas preferidas a las leche UHT en funda y en cartón; para el

caso de funda se cita de mayor a menor, “Parmalat”, “Reyleche”, “Vita leche” , la

marca preferida en leche UHT en catón Tetra Pak es “La Lechera” (Nestlé), con la

22

claridad de las preferencia del consumidor se visitó cuatro tipos de autoservicios,

El “Tía” de la Martha de Roldos, “ Mi Comisariato” del C.C. Plazaquil,

“Supermaxi” del Policentro y “Megamaxi” del Mall del Sol, y algunas tiendas de

la zona norte de la ciudad.

MUESTRAS DE LECHES

2.2.5 Análisis a los productos

Las muestras recolectadas de plantas certificadas BPM, se almacenaran en un

lugar adecuado, como lo indica el rotulado de los empaques (lugar fresco y seco),

además se tuvo el cuidado necesario para que las muestras recolectadas no

presenten problemas en sus empaques (golpes, fisuras o deterioros en el mismo),

además presencia de suciedad en el parte externa para evitar errores en los análisis.

Los análisis se realizaron en laboratorios externos.

Los análisis que se realizaron son los siguientes:

Densidad

Acidez

Grasa

Proteínas

Punto de congelación

Ph

Aerobios heterótrofos

Coliformes Totales

E. Coli

23

2.2.6 Interpretación de resultados

A las tres marcas de leches UHT en funda y la leche UHT en cartón Tetra Pak

se le realizan análisis microbiológicos, físico- químico y organolépticos, bajo la

norma vigente de leche 701:2009, si la los productos cumplen con la norma citada,

se comprueba su calidad y aceptación para su expendio. Para la validación de

resultados los informes de análisis están con las firmas de los responsables de los

laboratorios.

2.3 Hipótesis

La calidad de las tres muestras de leche UHT envasada en fundas de polietileno se

ve afectada por el envase.

2.4 Universo y muestra

El país es un gran productor de leche envasada, en los autoservicios o tiendas de

expendio encontraremos una gran variedad de marcas comercializadas, pero las

marcas con mayor participación de ventas son las de fundas. En el Ecuador se

estima que se comercializan 36 marcas de leches UHT envasadas en fundas de

polietileno y 11 marcas de leches UHT envasada en Tetra Pak, regularizadas con su

registro sanitario correspondiente. Debemos aclarar que todas las marcas legalmente

registradas no se expenden en la misma región o provincia.

(Agencia Nacional de Regulación, 2016)

Para el estudio se seleccionó tres marcas de leche UHT envasada en fundas de

polietileno de mayor aceptación y la mejor marca de leche UHT envasada en Tetra

24

Pak seleccionadas por el consumidor, las marcas fueron tomadas de la zona norte

de Guayaquil.

2.5 Operacionalización de variables

Bajo el estudio planteado obtenemos la siguiente tabla

Tabla 1: Operacionalización de variables

VARIABLES DEFINICIÓN TIPO DE

VARIABLE

DIMENSIÓN INDICADOR UNIDAD

Calidad de la

leche UHT

Análisis de la

calidad de leche

envasada en Funda

laminadas y Tetra

Continuas

NTE

701:2009,

Segunda

revisión

Aerobios,

Coliformes

totales

Ph Densidad

Acidez

Punto de

congelación

UFC/ml

% en

ácido láctico,

|°C

Preferencias de

comprar de los

consumidores en

leches UHT en

fundas laminadas y Tetra Pak

Encuestas de

preferencias de los

consumidores de

leches UHT

Discretas

Tipos de

leches a

comprar

Aceptación de

los productos

Adimens

ional

Manipulación de

empaque

Calidad y estabilidad

de los empaques

Discretas

Manual Tetra

y calidad de

empaque

visual

Fisuras en los

empaques

Adimens

ional

Fuente: Autor

2.6 Gestión de datos

2.6.1 Población:

Para saber el número de personas a encuestar, primero se debe conocer la población

de la ciudad de Guayaquil, de esta población se debe segregar a las personas que tienen

un poder adquisitivo de compra, con la ayuda de herramientas estadísticas se conocerá

cuantas personas se debe encuestar para obtener una muestra confiable, los datos

25

obtenidos deben ser confiables porque de aquí se desprenderá información importante

que puede determinar la resolución de la hipótesis.

2.6.2 Análisis de los productos

Los análisis realizados a las muestras escogidas en base a las preferencias del

consumidor, deben ser comparados con la NTE vigente aplicada para su revisión, y una

comparación entre sí.

2.7 Criterios éticos de la investigación

El estudio presentado está basado en los siguientes puntos:

No tiene un impacto negativo a la sociedad, al contrario contribuye dando a

conocer una realidad basada en análisis y no en creencias.

No atenta a la propiedad intelectual o derechos de autor.

La información expuesta en el estudio son datos confiables y veraces.

26

Capítulo 3

RESULTADOS

3.1 Antecedentes de la unidad de análisis o población

Bajo el censo poblacional realizado en el 2010 en el Ecuador, se determinó que el

número de habitantes en la ciudad de Guayaquil es de 3´645.483 entre las edades de 0 y

los 95 años, a este número de habitantes hay que segregarlo para obtener el número de

potenciales compradores, después de la delimitación se determinó que 2´015.584, es

decir el 55.3% son probables consumidores y potenciales compradores de cualquier tipo

de producto, el rango se encasillo en las edades de 20 a 65 años (Instituto Nacional de

Estadostica y Censo, 2010)

En base a los 2´015.584 que corresponde a los posibles compradores se determinara el

tamaño de la muestra para conocer cuentas personas se deben entrevistar y tener un

número confiable de análisis, la fórmula empleada es utilizada para obtener tamaño de

muestras de una población cualquiera.

n= Z2* p*q* N

(N*E2)+(Z2*p*q)

27

Tabla 2

Datos de la formula estadística

NOMENCLATURA DATOS UNIDAD DE MEDICIÓN

Población sujeta a revisión (n) 2´015.584 Personas

Nivel de confianza (z) 95 %

Coeficiente de variación (Z) 1,96 Adimensional

Variación positiva(p) 0,5 Adimensional

Variación negativa 0,5 Adimensional

Precisión de error 0,04 Adimensional

3.1.2 Cálculo de la unidad de la muestra

Con la fórmula detallada en el punto 3.1 determinaremos en número de personas que

se necesita encuestar.

Utilizando la fórmula ya descrita se conoce cuál es el número de personas a

encuestar en la ciudad de Guayaquil, específicamente en la zona norte de la ciudad.

El número de 600 personas es la base para continuar con el estudio, además esta

muestra dará a conocer las preferencias del consumidor en sector determinado.

n= (1,96)2*(0,5)*(0,5)*(2´015.584)

(2´015.584)*(0,04)2*(1,96)2*(0,5)*(0,5) n= 1.935.766,87

3.225,89

n= 600 Personas

28

3.1 Diagnóstico o estudio de campo:

Como se mencionó, este estudio se inició con una encuesta a los consumidores

potenciales, el número de personas a encuestar se determinó por una fórmula

estadística, obteniendo que la muestra de análisis es de 600 personas para la ciudad

de Guayaquil. Se procedió a visitar a la autoservicios el “Tía” de la Martha de

Roldos, “ Mi Comisariato” del C.C. Plazaquil, “Supermaxi” del Policentro y

“Megamaxi” del Mall del Sol, de la zona norte de la ciudad, con el formulario

establecido para este estudio, las preguntas elaboradas para los consumidores son

las siguientes:

1 ¿Consume leche UHT?

Del universo de 600 personas a entrevistar 2 personas indicaron que no

consumen leche de ningún tipo de marca o presentación, equivalente al 99,7 % que

sí consume leche.

2 ¿Prefiere la leche en funda o cartón Tetra Pak?

De las 598 personas encuetadas que indicaron que sí consumen leche, 373

personas prefieren consumir leche en funda de polietileno equivalente a 62,4% y

la diferencia 225 personas equivalentes al 37,6 % prefiere la leche en catón Tetra

Pak,

4 ¿Por qué consume leche en funda?

Las 373 personas que revelaron su preferencia por la leche en funda, derivaron

sus razones de compra, clasificándolas en:

29

• Precio; el 51,5 % lo coloca como la primera razón de compra

• Fácil de encontrar en lugares de expendio: El 31,6 % indica que la leche en

funda es fácil de encontrar en los lugares de expendio.

• Comodidad del empaque: El 8,8% indica que se siente cómodo con el empaque

de leche en funda.

• Calidad: 8,0% considera que su razón de compra es la calidad de la leche.

4 ¿Qué marca de leche en funda UHT consume?

Del universo de 373 personas que sí consumen leche en funda uht se obtuvieron

las marcas más aceptadas a criterio del consumidor. Las tres primeras marcas son

las más relevantes y las escogidas para los análisis en los laboratorios seleccionadas,

(Se citan de mayor a menor)

Parmalat

Reyleche

Vita Leche

La marca “Parmalat” fue la más aceptada de las tres primeras marcas de mayor

preferencia, con 147 personas que la prefieren, con un equivalente a 39,4 %,

La marca “Reyleche” ocupa el segundo lugar con una preferencia de 121 personas

equivalente a 32,4 %,

La marca “Vita Leche” ocupa el último lugar de esta lista de leches preferidas con

68 personas con un poder de compra del 18,2 %

30

3.2.1 Por qué solo tres marcas de leche se analizaron?

Con este primer análisis ya sabemos que estas tres marcas demandan el 90,1 %

de las preferencias del consumidor en la zona norte de la ciudad de Guayaquil, el

resto de marcas ocuparán la diferencia del mercado, que son insignificantes para el

estudio (9.9 %), las marcas que también se mencionaron en la encuesta pero que

no tienen la fuerza necesaria para ser consideradas en el estudio son: marcas

blancas (Akí, Supermaxi, Mi comisariato), Andina, Floral, Lenutril, Ranchito. Este

análisis nos ayuda a entender por qué se escogieron estas marcas en particularidad

y por qué solo tres del universo de leches en funda que se comercializan en

Guayaquil.

5 ¿Considera que la leche en funda tiene alguna diferencia en la calidad que la

leche en Tetra Pak o son iguales?

Ninguno de los encuestados indicó que la leche en funda presenta una mejor calidad

que la de cartón, pero 133 personas revelaron que las leches presentan la misma

calidad, y la diferencia es soló en el empaque, esto equivale 22,2 %, esto nos refleja

que el 77,8 % considera que la leche uht Tetra Pak es la mejor.

6 ¿Qué marca de leche uht en Tetra Pak consume?

La encuesta reveló que 225 personas prefieren comprar leche en Tetra Pak,

equivalente al 37,6 %. Los encuestados manifiestan que las mejores marcas son

“La Lechera” con 46,2 % y “Toni” con 31,6 % y sus razones de compra son

confianza en la marca. Estas dos marcas escogidas por los consumidores representan

el 77,8 % del mercado de Guayaquil, la diferencia está repartido por las marcas,

Parmalat, Nutri leche, Rey leche, la suma de estas marcas representan el 22,2%.

31

Para efecto de comparación con la leche uht en funda de polietileno, se escogerá la

mejor marca que consideran los encuestados que es “La Lechera”

3.2.2 Análisis Físico-Químico y Microbiólogos

Seleccionadas las muestras bajo las encuestas realizadas, se proceden analizar las

3 marcas de leches uht de fundas de polietileno y la mejor marca de leche uht

Tetra Pak. Para la realización de los análisis se utilizaron dos laboratorios:

“PROTAL” situado dentro de las instalaciones de la “Escuela Superior Politécnico

del Litoral” (ESPOL) en la ciudad de Guayaquil, el laboratorio PROTAL cuenta con

la acreditación 17025:2005 y el Laboratorio de AJEGROUP ubicado en el Km 15,5

vía a Daule, que cuenta con certificación Buenas Practicas Manufacturas (BPM).

La mejor marca de leche uht de funda de polietileno seleccionado por el

consumidor (Parmalat) se envió al laboratorio Protal, las leches restantes (La

Lechera, Reyleche, Vita leche) se envió al laboratorio de AJEGROUP para sus

análisis correspondientes bajo la NTE 701:2009, segunda revisión. Todas las

muestras que se analizaron corresponden a la categoría de leche entera. Los reportes

de análisis incluyen el promedio de dos repeticiones como puede verse a

continuación en la tabla 3. Ver detalles de análisis de distintos laboratorios en

anexo NTE 701:2009

32

Tabla 3; Reporte de Análisis de leches en funda

PARAMETRO

DE CONROL

PARMALAT

REYLECHE

VITALECHE

TETRA

PAK

SEGÚN

NTE 701:2009

MIN MAX

Densidad 1,031 1,031 1,030 1,031 1,028 1,031

Acidez 0,13 0,14 0,14 0,14 0,13 0,16

pH 6,75 6,65 6,7 6,65 6,4 -

Proteínas 2,98 3 3 3 2,9 -

Grasa 3 3 3 3 3 -

Punto de

congelación

-0530 -0.535 -0,540 -0,540 -0,540 -0.512

Aerobios

heterotrofos

< 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 - <1

Coliformes

totales.

- - - - - -

e. coli - - - - - -

Esterilidad

comercial

Comercialmen

te estéril

Comercialmen

te estéril Comercialmen

te estéril

Comerci

almente

estéril

Comercialmente

estéril

33

Capítulo 4

DISCUSIÓN

4.1 Contrastación empírica:

Los primeros resultados a analizar son los obtenidos en las encuestas, podemos

observar que los consumidores tienen la percepción que la leche uht en Tetra Pak

tiene una mejor calidad en comparación a la leche uht en funda de polietileno, la

encuesta también reveló que las leches en funda son las más vendidas impulsadas

por el bajo costo, una leche en funda puede llegar a costar la mitad del costo de una

leche uht en Tetra Pak, tomando como referencia los precios de venta al público

(PVP), observados en los autoservicios.

Se ha enviado a analizar las muestras de leches uht en fundas de polietileno y de

cartón Tetra Pak a los laboratorios respectivos, los parámetros que se revisaron son

los que contemplan la NTE 701:2009 Leche largo Vida. Requisitos. El laboratorio

PROTAL analizo la leche uht en funda de polietileno, concluyendo que cumple

con NTE 701:2019; las marca “Vita Leche”, “ReyLeche” y “La lechera”, se

enviaron al Laboratorio de AJEGROUP, concluyendo que las muestras están

dentro la NTE 701:2009.

Con el resultado de las marcas analizadas de leche uht bajo la NTE 701:2009 que

obliga la legislación Ecuatoriana a cumplir para su comercialización, podemos

observar que han cumplido con todas los requisitos mínimos para su expendio,

tanto las leches en funda de polietileno y la leche de Tetra Pak, bajo análisis se

observa que todos los resultados se encuentran dentro de los parámetros obligados

en la NTE 2019:2009

34

No se encontró un estudio de comparación de leches uht en funda de polietileno y

leche uht Tetra Pak, pero sí hay estudios de la demanda de consumo de leche uht

en funda laminada en la ciudad de Quito y su bajo ingreso per cápita del

consumidor, el estudio fue elaborado por (Andrade, 2014). Podemos citar otro

estudio elaborado por (Chancúsig, 2012), donde menciona la factibilidad de la

creación de una planta láctea en el Cotopaxi por la demanda del consumidor de

leche uht en funda. El último estudio elaborado por (Arizaga & Paguay, 2012)

donde plantea una campaña de Mercadeo de leche uht en funda de polietileno, para

impulsar sus ventas indicando los beneficios de la leche.

4.2 Limitaciones:

Entre las limitantes del trabajo se encontró la poca colaboración de las personas a

encuestar, normalmente no quieren facilitar unos minutos de su tiempo para

recopilación de datos estadísticos. Los encargados de los autoservicios tienen la

política que no se pueda gestionar algún tipo de trabajo que perturbe al consumidor

dificultando las encuestas.

4.3 Líneas de investigación:

Este estudio ayudará a resolver las creencias o paradigmas de los consumidores

con respecto a la calidad de leches uht envasadas en funda de polietileno,

derivando a resultados socios económicos, porque los padres de familias o

compradores potenciales pueden comprar el tipo de leche a un costo más bajo, sin

creer que está perdiendo calidad en su compra.

35

4.4 Aspectos relevantes

Con este estudio ya conocemos con información real y veraz cuales con las

preferencias de los consumidores al momento de comprar leche uht, sean en fundas

polietileno o Tetra Pak y también romper el paradigma de la baja calidad de la

leche en funda, estudio que al momento no se ha elaborado por ninguna institución

conocida y que ayudará en el campo socio-económico. De los estudios

encontrados ninguno trata las percepciones del consumidor con encuestas en situ o

con análisis para conocer la realidad de una hipótesis.

36

Capítulo 5

PROPUESTA

Con información confiable obtenida en el estudio, podemos concluir que el

consumidor tiene una creencia con respecto a la calidad de la leche uht en funda de

polietileno, bajo esa creencia los padres de familias o posibles compradores

realizan un gasto extra o fuera del presupuesto para adquirir un producto caro solo

por el hecho que lo consideran mejor, pero ese gasto extra puede significar hasta

100% más que la leche uht en funda. En base a estos antecedentes se propone:

Los productores de leches uht en funda de polietileno deben realizar un estudio de

mercado más complejo para entender más razones de bloqueo de compra de los

consumidores.

Mejorar los controles de la cadena de frio de la leche uht en funda, este trabajo

solo se enfocó si hay alguna diferencia de calidad en ambas leches bajo un

paradigma, pero un punto importante a estudiar y monitorear es la cadena de frio

hasta el hogar del consumidor, porque la industria puede llegar a cumplir todos los

estándares de calidad dentro de la industria asegurando el proceso, pero una mala

manipulación o conservación por parte del distribuidor o cliente puede variar la

estabilidad de cualquier tipo de leche, y se podría culpar injustamente la leche uht

en funda.

37

Armar un plan de difusión por el área de mercadeo enfocado en el fortalecimiento

de la calidad de la leche uht en funda y aclarando que presenta la misma calidad

que la leche en cartón Tetra Pak.

Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones

El estudio ha revelado que los consumidores sí tienen el paradigma o creencia que

la leche en funda UHT tienen una calidad inferior que la leche uht Tetra Pak, ellos

prefieren gastar más por un producto que a su criterio es mejor. La encuesta fue

una herramienta importante para el estudio, permitió conocer las razones de

comprar o bloqueos del consumidor en los productos a estudiar.

La encuesta nos ayudó a revelar uno de nuestros objetivos específicos,

“Desarrollar encuestas a los consumidores de leche envasada en fundas de

polietileno y en envases Tetra Pak para la selección de las marcas comerciales

que van ser usadas.” Con la encuesta realizada en los autoservicios conocimos las

preferencias de los consumidores, el resultado revelo las marcas de leche en fundas

uht con mayor afinidad, “Pamalat”, “Reyleche”, “Vita Leche”. Para el caso de la

leche uht Tetra Pak, el consumidor índico que la leche uht “La lechera” es la mejor.

Las marcas seleccionas son las que se evaluaran en los autoservicios ya citados.

Para resolver el segundo objetivo específico “Evaluar la calidad de las leches

envasadas en fundas de polietileno basándose en la norma NTE 701-2009 para la

comprobación mediante pruebas microbiológicas y físico químicas que el

producto es apto para consumo humano” Las marcas seleccionas en base a la

38

encuesta al consumidor se analizaron bajo la NTE 701:2009, y las conclusiones

obtenidas fueron satisfactorias indicando que si cumplen con la normas vigente.

Para resolver el tercer objetivo específico “Comprobar la durabilidad de la leche

ultra pasteurizada en fundas de polietileno mediante pruebas de vida útil

acelerada a temperaturas 30°C por 7 días y a 55°C por 7 días” las leches

seleccionadas pasaron por el procedimiento establecido por la NTE 2 335:2003, al

final del análisis se ha concluido que todas las muestras analizadas, cumplen con la

estabilidad comercial., este método determina la vida útil del producto en tiempo

acelerado.

Después de resolver los tres objetivo específicos, se concluye que las tres leches

uht en fundas de polietileno cumplen con lo establecido en la NTE 701:2009, y la

muestra de Tetra Pak que sirvió de comparación, no tienen una diferencia antes las

leche uht en funda de polietileno, por lo que los consumidores tienen un paradigma

que está afectando al área socio económica.

Recomendaciones

Para eliminar los malos conceptos de los consumidores ante las leches uht en

fundas de polietileno, se deben realizar campañas de difusión para mejorar la

percepción del producto, estas campañas pueden ser, por los medios ya conocidos

como: medios escritos, radio o televisión e incluso campañas barriales informativas

a los lugares de clases media-baja que son los consumidores potenciales para estos

tipos de productos.

39

Los productos se deben cuidar en toda la cadena de frio, porque el mal concepto de

calidad que se ha formado puede estar determinado por la manipulación de los

productos, puede ser de los expendedores, comercializadoras o los mismos

consumidores. Hay que recordar que los materiales de empaques difieren en mucho

en su estructura y benéficos, las fundas de polietileno son más sensibles a golpes y

problemas de sellado por parte del fabricante, aunque los productores tratan de

minimizar estos riesgos siempre habrá alguna unidad que puede perjudicar a otras

más (contaminación cruzada). Hay que tomar en cuenta estas observaciones.

40

Bibliografía

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41

Tetra Pak . (Junio de 2014). Integridad de envases . Guayaquil, Guayaquil, Guayas, Ecuador.

Tetra Pak. (2016). www.tetrapak.com. Obtenido de http://www.tetrapak.com/pa-

sp/processing/pasteurization

TETRA PAK. (2016). www.tetrapak.com. Obtenido de

http://www.tetrapak.com/ec/processing/uht-treatment

Tetra Pak. (s.f.). www.tetrapak.com. Obtenido de http://www.tetrapak.com/packaging

Uniersidad Nacional Agraria La Molina. (2013). La Leche. Lima.

.

42

ANEXOS

43

CONSUMO DE LECHE EN GUAYAQUIL - ZONA NORTE

Figura: 1

Fuente: Autor

CONSUMO DE LECHE EN GUAYAQUIL - ZONA NORTE

Figura: 2 Fuente: Autor

99.7 % Consumen leche

0,3 % No consumen

Leche

37,6 % Leche en Cantón

62,4 % leche en Funda

44

¿POR QUÉ PREFIEREN LA LECHE UHT EN FUNDA?

Figura: 3

Fuente: Autor

MARCAS DE LECHES UHT EN FUNDA PREFERIDAS POR EL

CONSUMIDOR

Figura: 4

51,5% Precio 31,6%

Facil de encontrar

8,8% Comodidad

[PORCENTAJE] Calidad

39,4 % Parmalat

32,4% Reyleche

[PORCENTAJE] Vita Leche

[PORCENTAJE] Andina

2,4% Floralp

0,8% Marcas blancas

0,3% Ranchito

45

Fuente: Autor

Selección de Leches uht Tetra Pak

45,8% La Lechera

31,3 % Toni

12,3% Parmalat

8,8% Nutri leche

1,8% Reyleche

46

Fabricante Nestle

MARCA: La Lechera

Lote: L62510682JA

Min. Max.

1,029 1,032

0.13 0,16

6,4 6,8

3 ____

2,9 ____

-0,54 0,512

COLIFORMES TOTALES ufc/ml <1

Observaciones: Las muestras analizadas SI CUMPLEN con los requisitos, Fisicoquímicos y Microbiológicos

" " según la NTE INEN 2335:2003 y NTE 701:2009

Nota: Los resultados corresponden a un PROMEDIO de tres puntos.

ESTERILIDAD COMERCIALComercialmente Esteril/No

comercialmente esterilComercialmente Esteril 0

________

Coord. de Microbiología Jefe de Aseguramiento de Calidad

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

AEROBIOS ufc/ml <1 Max. 10

ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO

____________________ ____________________________

Deyvy Xavier Naranjo P. Gonzalo Paz Llerena

APARIENCIA

Caracteristico

Caracteristico

ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO NTE 701:2009

COLOR

OLOR

Caracteristico

Caracteristico

SABOR

Tiempo de Vida Útil: 180 Dias

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

ENSAYO

CERTIFICADO DE ANÁLISIS

Fecha de Análisis: 26 de Septiembre del 2016

Producto: Leche entera la Lechera

Densidad

Acidez

Ph

1,031

0,14

6,7

_______

%

_______

%

%

_______

3

3

-0,53

E.coli ufc/ml <1

Garsa

Proteinas

Punto de congelacion °C

47

Fabricante Pasteurizadora Quito

MARCA: Vita Leche

Lote: S25

Min. Max.

1,029 1,032

0.13 0,16

6,4 6,8

3 ____

2,9 ____

-0,54 0,512

Garsa

Proteinas


Comercialmente Esteril/No

comercialmente esterilESTERILIDAD COMERCIAL

%

%

_______

3

3

-0,540

ufc/ml <1

Densidad

Acidez

Ph

1,030

0,14

6,7

_______

%

_______



Producto: Leche Entera Vita Leche



ENSAYO

COLOR

OLOR

Caracteristico

Caracteristico

SABOR

APARIENCIA

Caracteristico

Caracteristico







____________________ ____________________________


E.coli





________

Comercialmente Esteril 0

48

Fabricante Reybanpac

MARCA: Reyleche

Lote: L16258S-4

Min. Max.

1,029 1,032

0.13 0,16

6,4 6,8

3 ____

2,9 ____

-0,54 0,512

Garsa

Proteinas


Comercialmente Esteril/No

comercialmente esterilESTERILIDAD COMERCIAL

%

%

_______

3

3

-0,540

ufc/ml <1

Densidad

Acidez

Ph

1,031

0,14

6,7

_______

%

_______



Producto: Leche Entera Reyleche



ENSAYO

COLOR

OLOR

Caracteristico

Caracteristico

SABOR

APARIENCIA

Caracteristico

Caracteristico







____________________ ____________________________


E.coli





________

Comercialmente Esteril 0

GCR -4.1-01-00-03Informe: 16-08/0117-M001

VIGENTE DESDE: 01.07.07 REV. 03 Página 1 de 2

Datos del cliente

Nombre: Mendoza Cedeño Marcos Vinicio Teléfono: 0988448179

Dirección: Av. 22 Y calle 11 ( Manta)

Identificación de la muestra / etiqueta

Nombre: LECHE EN FUNDA UHT Código muestra: 16-08/0117-M001

Marca comercial: "PARMALAT" Lote: 2248BW

Referencia: Leches. Fecha elaboración: 11/08/2016

Envase: FUNDA DE POLIETILENO Fecha expiración: 11/09/2016

Conservación de la muestra: Refrigeración 0°C - 4 °C Fecha recepción: 24/08/2016

Fecha análisis: 24/08/2016 Vida útil: 1 mes

Contenido neto declarado: 1 L

Contenido neto encontrado: 1 L

Presentaciones: N/A

Condiciones climáticas del ensayo: Temperatura 22.5 °C ± 2.5 °C Y Humedad Relativa 55% ± 15%

Análisis Físico - Químicos

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.

Acidez * % 0.13 Min.0.13 Max.0.16 AOAC 19th 947.05 *

Densidad Relativa A 20º/20º C * --- 1.031

A 15 º C MIN .1.029

MAX . 1.032 ; A 20ºC

MIN.1.028 MAX.1.031

AOAC 19TH 925.22 *

Grasas * % 3.0 MIN. 3.0 AOAC 19TH 989.05 *

Proteínas * % 2.98 MIN 2.9 AOAC 19TH 991.20 *

Punto de Congelacion * º ºC -0.5300

Semidescremada :

MIN. -0.540 MAX.

-0.512

Instrumental *

pH * -- 6.75 MIN. 6.4 MAX 6.80API-5.8-04-01-00B1. (AOAC 19th

981.12) *

Análisis Microbiológicos

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.

Aerobios Heterotrofos UFC/ml < 1.0 Max:10API-5.8-04-01-00M4 AOAC 18th

986.33

Coliformes totales. UFC/ml < 1.0 ---API-5.8-04-01-00M4. (AOAC 18th

986.33)

E. coli UFC/ml < 1.0 ---API-5.8-04-01-00M3 (AOAC 19th

991.14)

Esterilidad Comercial *

COMERCIALMENTE

ESTERIL/NO

ESTERIL

COMERCIALMENTE

ESTERIL0 INEN 2335 *

Los resultados emitidos corresponden exclusivamente a la muestra proporcionada por el cliente.

GCR -4.1-01-00-03Informe: 16-08/0117-M001

VIGENTE DESDE: 01.07.07 REV. 03 Página 2 de 2

Las opiniones / interpretaciones / etc. que se indican a continuación, están FUERA del alcance de acreditación del SAE.

* Observaciones:

La muestra analizada SI cumple con los requisitos bromatológicos para LECHE ENTERA LARGA VIDA, según la norma NTE INEN 701.

Los resultados bromatológicos se encuentran registrados en el Cuaderno de Lacteos Nº12 pagina 1448.

°Laboratorio de Subcontratación: OAE LE 1C 06-002

La muestra analizada SI cumple con los requisitos microbiológicos para LECHE LARGA VIDA, según la NORMA INEN 701:2009.

Los datos microbiológicos se encuentran registrados en el cuaderno interno de trabajo de microbiología, en la página 16-04220.

Los ensayos marcados con (*) NO están incluidos en el alcance de la acreditación del SAE.

^ Representa el Exponente

º Subcontratado

En microbiología los valores expresados como < 1.8, < 2, < 3, y < 10 se estiman ausencia

Guayaquil, 22 de Septiembre del 2016.

Dra. Gloria Bajaña de Pacheco Ing. María Teresa Amador

Directora General y Gerente Técnico Gerente de Calidad

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 701:2009 Segunda revisión

LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS.

Primera Edición

LONG LIFE MILK. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leche larga vida, requisitos.

AL 03.01-424

CDU: 637.133.4

CIIU: 3112

ICS: 67.100.10

CDU: 637.133.4 CIIU: 3112

ICS: 67.100.10 AL 03.01-424

2009-152 -1-

Norma Técnica

Ecuatoriana

Voluntaria

LECHE LARGA VIDA.

REQUISITOS

NTE INEN

701:2009

Segunda revisión

2009-03

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche de vaca que ha sido sometida a

los tratamientos térmicos de esterilización o UHT (temperatura ultra elevada).

2. DEFINICIONES

2.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes:

2.1.1 Tratamiento UHT (Temperatura ultra elevada). Procedimiento mediante el cual se somete la

leche a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto

comercialmente estéril que puede ser almacenado a temperatura ambiente. El tratamiento UHT es de

flujo continuo, seguido de un llenado aséptico en envases esterilizados y cerrados herméticamente.

2.1.2 Tratamiento de esterilización. Procedimiento mediante el cual se somete la leche a elevada

temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto comercialmente estéril que

puede ser almacenado a temperatura ambiente. La esterilización es un procedimiento térmico que se

aplica dentro del envase herméticamente cerrado o por lotes.

2.1.3 Envase cerrado herméticamente. Recipiente así concebido que impide la entrada de

microorganismos.

2.1.4 Tratamiento de estabilización térmica. Es el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda

con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes y permitir un almacenamiento más

prolongado antes de someterla a elaboración ulterior.

2.1.5 Leche modificada larga vida. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno

de sus componentes naturales o modificada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida

posteriormente a los procesos de esterilización o UHT.

2.1.6 Leche comercialmente estéril. Producto en el que no debe haber microorganismos viables

que puedan contaminarlo.

3. CLASIFICACIÓN

3.1 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche larga vida se clasifica en tres clases:

3.1.1 Entera.

3.1.2 Semidescremada.

3.1.3 Descremada.

3.2 Por su proceso, la leche larga vida se clasifica en:

3.2.1 Leche UHT

3.2.2 Leche esterilizada

(Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leche larga vida, requisitos.

Ins

titu

to E

cu

ato

rian

o d

e N

orm

ali

zació

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INE

N –

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ibid

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ep

rod

uc

ció

n

NTE INEN 701 2009-03

2009-152 -2-

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 La leche cruda destinada a la elaboración de leche larga vida, debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 9.

4.2 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, debe ser homogeneizada.

4.3 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, puede ser sometida a un tratamiento de estabilización térmica antes de la esterilización, siempre que la leche después de tratada, presente estabilidad proteica a la prueba del alcohol etílico al 75 % (v/v).

4.4 La leche cruda destinada a leche larga vida, debe ser procesada en el menor tiempo posible a partir del ordeño y de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación.

4.5 La leche larga vida podrá contener estabilizantes permitidos, según lo especificado en la NTE INEN 2 074, en dosis de conformidad con las BPF.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos específicos

5.1.1.1 La vida útil de la leche larga vida dependerá del proceso tecnológico utilizado en su fabricación, no siendo inferior a 30 días a temperatura ambiente.

5.1.1.2 Cumplida la fecha de caducidad fijada por el fabricante, la leche larga vida se considera no apta para la venta como tal, debiendo ser retirada de los lugares de expendio.

5.1.1.3 El color, olor y sabor deben ser característicos del producto, aceptándose variaciones no significativas debido al proceso.

5.1.1.4 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal, colorantes) y neutralizantes, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1.

5.1.2 Requisitos nutricionales

5.1.2.1 La leche larga vida debe presentar cualidades nutricionales similares a las de la leche cruda, aceptándose variaciones no significativas debido al proceso.

5.1.2.2 El contenido de los nutrientes naturales, así como de los adicionados debe regirse para su declaración a la norma NTE INEN 1 334-2.

5.1.3 Requisitos físicos y químicos

5.1.3.1 La leche larga vida, de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1.

5.1.4 Requisitos microbiológicos.

5.1.4.1 La leche larga vida, durante su período de vida útil, debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 2 335.

5.2 Requisitos complementarios

5.2.1 Envasado. La leche larga vida debe ser envasada en recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que cumplan con los requisitos de hermeticidad, baja permeabilidad al oxígeno, opacidad a la luz e impermeabilidad a los olores.

(Continúa)

NTE INEN 701 2009-03

2009-152 -3-

5.2.2 Embalaje. Los embalajes y materiales para embalajes deben cumplir con las NTE INEN correspondientes, o en su ausencia con normas internacionales.

5.2.3 El almacenamiento, transporte, distribución y expendio de la leche larga vida debe realizarse en el envase original y sin necesidad de refrigeración.

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.

6.2 Criterios de aceptación y rechazo

6.2.1 Defectos críticos. Corresponde al no cumplimiento de los requisitos especificados en los numerales 5.1.1, 5.1.3 y 5.1.4 de la presente norma, así como a la presencia de sustancias contaminantes, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, es motivo para rechazar el lote.

7. ROTULADO

7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal, en idioma español y opcionalmente en otros idiomas No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos.

7.2 La etiqueta debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1 334-1, NTE INEN 1 334-2 y adicionalmente con la siguiente información: a) Fecha de caducidad b) El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche larga vida" y dependiendo de su

contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". c) Cualquiera de las denominaciones anteriores, seguida del tratamiento térmico aplicado, ejemplo:

esterilizada o UHT.

7.3 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.

(Continúa)

NTE INEN 701 2009-03

2009-152 -4-

TABLA 1. Requisitos físicos y químicos de la leche esterilizada de larga vida

REQUISITOS

UNIDAD

ENTERA

SEMIDESCRE-

MADA

DESCREMAD

A

MÉTODO DE

Mín. Máx

.

Mín. Máx. Mín. Máx

.

ENSAYO

Densidad Relativa

a 20C

a 15 oC

-

-

1,028

1,029

1,031

1,032

1,029

1,030

1,032

1,033

1,030

1,033

1,033

1,034

NTE INEN 11

Acidez titulable (NaOH 0,1N) Expresado como ácido láctico

%(m/v) 0,13** 0,16 0,14 0,17 0,14 0,17 NTE INEN 13

Contenido de grasa %(m/m) 3,0 - 1,0 < 3,0 - < 1,0 NTE INEN 12

Sólidos totales %(m/m) 11,30 - 9,20 - 8,30 - NTE INEN 14

Sólidos no grasos %(m/m) 8,30 - 8,20 - 8,20 - *

Cenizas %(m/m) 0,65 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 NTE INEN 14

Proteína %(m/m) 2,9 - 2,9 - 2,9 - NTE INEN 16

Punto de congelación (crioscópico) ***

oC

oH

-0,540

-0,560

-0,512

-0,530

-0,540

-0,560

-0,512

-0,530

-0,540

-0,560

-0,512

-0,530

NTE INEN 15

PH a 20 oC - 6,4 6,8 6,4 6,8 6,4 6,8 - -

Presencia de conservantes1)

Presencia de Neutralizantes2)

Presencia de adulterantes3)

Grasa Vegetal

Suero de Leche

-

-

-

-

-

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

NTE INEN 1 500

NTE INEN 1 500

NTE INEN 1 500

NTE INEN 1 500

NTE INEN 2 401

Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa

Lactosa en el producto parcialmente deslactosado

%(m/m) - 1,4 - 1,4 - 1,4 AOAC 984.15

15 Edc. Vol. 2

Lactosa en el producto bajo en lactosa

%(m/m) - 0,7 - 0,7 - 0,7 AOAC 984.15

15 Edc. Vol.2

1)

Conservantes: Formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro. 2)

Neutralizantes: Orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones 3)

Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes * Por diferencia entre sólidos totales y sólidos grasos. ** Prueba de identificación de neutralizantes, NTE INEN 1 500.

*** oC =

oH x f, donde: f= 0,965.

(Continúa)

NTE INEN 701 2009-03

2009-152 -5-

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMETOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo. Primera

revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos. Tercera revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 11 Leche. Determinación de la densidad relativa. Primera

revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13 Leche. Determinación de la acidez titulable. Primera

revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14 Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas.

Primera revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 15 Leche. Determinación del punto de congelación. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de proteínas. Primera revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 1. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 500 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la

determinación de la calidad. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.

Listas positivas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 335 Leche larga vida. Método para control de la esterilidad

comercial. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 401 Leche determinación de suero de quesería en leche

fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de alta eficacia.

AOAC 984.15 Lactose in milk. Enzymatic method. Final action 1985, 15 Edition, Vol 2.

Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 009: (4ta. Rev) Leche cruda. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito 2007. Norma Venezolana COVENIN 1205:90 (1R). Leche esterilizada de larga duración. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas, 1990.

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento:

NTE INEN 701

Primera revisión

TÍTULO: LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS Código:

AL03.01-424

ORIGINAL:

Fecha de iniciación del estudio:

REVISIÓN:

Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 2002-10-22

Oficialización con el Carácter de Obligatoria

por Acuerdo No. 02-504 de 2002-12-26

publicado en el Registro Oficial No. 745 de 2005-01-15

Fecha de iniciación del estudio: 2007-06

Fechas de consulta pública: de a

Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Fecha de iniciación: 2007-07-26 Fecha de aprobación: 2007-07-26

Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES:

Dr. Marlon Revelo (Presidente Ocasional)

Ing. María Eugenia Vargas

Ing. Martha Palacios

Ing. Fabricio Intriago

Ing. Pablo Silva

Tlga. Tatiana Gallegos

Dra. Jamel Álvarez

Ing. Marco Calderón

Dra. Loyde Triana

Dra. Rosa Rivadeneira

Ing. Isabel Muñoz

Ing. Yolanda Arguello

Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)

INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

PASTEURIZADORA QUITO

INLECHE CIA. LTDA.

INLECHE CIA. LTDA.

AGRÍCOLA GANADERA REYSAHIWAL

AGRÍCOLA GANADERA REYSAHIWAL

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA -

ALIMENTOS

LECHERA ANDINA

DPA – NESTLÉ

INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,

GUAYAQUIL

INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO

TRIBUNA DEL CONSUMIDOR

COLEGIO NACIONAL DE INGENIEROS EN

ALIMENTOS

INEN

Otros trámites: ♦10 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de

OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución Ministerial y oficializada mediante Resolución No. 14158 de

2014-04-21, publicado en el Registro Oficial No. 239 del 2014-05-06.

El Directorio del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2008-10-31

Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. 124-2008 de 2009-01-27

Registro Oficial No. 538 de 2009-03-02

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre

Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: E-Mail:[email protected]

Área Técnica de Normalización: E-Mail:[email protected] Área Técnica de Certificación: E-Mail:[email protected] Área Técnica de Verificación: E-Mail:[email protected]

Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:[email protected] Regional Guayas: E-Mail:[email protected] Regional Azuay: E-Mail:[email protected]

Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected] URL:www.inen.gov.ec

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE ING. QUIMICA...

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