i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Tema:

Análisis y estudio de la moringa oleífera para productos en panadería.

(Proyecto de titulación)

Tutor

Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc

Autor:

Tobar Zambrano Mirian Stephanie

Marzo del 2020

ii

PORTADA

CONTRAPORTADA

Línea de investigación

Desarrollo local y emprendimiento socioeconómico sostenible y sustentable.

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Sub línea de Investigación

Estudio prospectivo para la transformación de la matriz productiva.

iii

iv

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DEDICATORIA

Le dedico este proyecto en primer lugar a Dios, a mis padres que han sido mi apoyo

principal para poder culminar mis estudios, también se la dedico a Katherine Estrella que

siempre me alentaba a continuar y no rendirme en el camino, se la dedico a todos los que

siempre creyeron en mí.

Mirian Tobar Zambrano.

ix

AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios, a mis queridos padres por su amor incondicional, al amor de mi vida

por su apoyo en todo momento, a mis familiares que confiaron en mí, a mis profesores por

compartir sus conocimientos.

A mi tutor principal el chef Rodolfo Zamora por los consejos y la paciencia para

guiarme a realizar mi proyecto.

A la Universidad de Guayaquil por abrirme sus puertas y permitirme formarme como

una profesional en su respetable institución.

Mirian Tobar Zambrano.

x

TABLA DE CONTENIDO

PORTADA ................................................................................................................................ ii

CONTRAPORTADA .............................................................................................................. ii

Línea de investigación ............................................................................................................ ii

DEDICATORIA ................................................................................................................... viii

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................ ix

TABLA DE CONTENIDO...................................................................................................... x

ÍNDICE DE TABLAS............................................................................................................ xv

ÍNDICE DE FIGURAS......................................................................................................... xvi

ÍNDICE DE ANEXOS .......................................................................................................... xvi

RESUMEN............................................................................................................................. xix

ABSTRACT ............................................................................................................................ xx

Introducción .......................................................................................................................... xxi

CAPITULO I ............................................................................................................................ 1

1.1 Problemática ..................................................................................................................... 1

1.1.1 Formulación de la problemática ................................................................................ 2

1.2 Justificación del problema ................................................................................................ 2

1.2.1 Delimitación .............................................................................................................. 3

1.3 Objetivos .......................................................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo general ......................................................................................................... 3

1.3.2 Objetivo especifico .................................................................................................... 3

CAPITULO II - Marco teórico ............................................................................................... 4

2.1 Historia de la Moringa oleífera Lam. ............................................................................... 4

2.1.1 Características y propiedades de la Moringa Oleífera. .............................................. 6

2.1.2 Clasificación biológica de la moringa Oleífera. ........................................................ 9

2.1.3 Sistema de producción ............................................................................................. 10

2.1.3.1 Suelo: ................................................................................................................... 10

2.1.3.2 Temperatura: ........................................................................................................ 11

2.1.3.3 Altitud: ................................................................................................................. 11

2.1.3.4 Semillas: .............................................................................................................. 11

2.1.3.5 Fitopatología: ....................................................................................................... 11

2.1.4 Uso de la Moringa Oleífera Lam. En los alimentos ................................................ 12

2.1.4.1 En snack ............................................................................................................... 12

2.1.4.2 En pan .................................................................................................................. 12

xi

2.1.4.3 En galletas............................................................................................................ 13

2.2 La panadería ................................................................................................................... 14

2.2.1 Historia del pan ........................................................................................................ 14

2.2.2 Clasificación del pan ................................................................................................ 17

2.2.2.1 El pan común ....................................................................................................... 17

2.2.2.2 Pan especial ......................................................................................................... 17

2.2.2.3 Panes semielaborados .......................................................................................... 18

2.2.2.4 Pan precocido ...................................................................................................... 18

2.2.3 Características del pan común ................................................................................. 19

2.2.3.1 Pan común: .......................................................................................................... 19

2.2.3.2 Pan especial: ........................................................................................................ 19

2.2.3.3 Pan bregado, de miga dura, español o candeal: ................................................... 19

2.2.3.4 Pan de miga blanda .............................................................................................. 19

2.2.3.5 Pan integral .......................................................................................................... 19

2.2.3.6 Baguette ............................................................................................................... 20

2.2.3.7 Pan de arroz ......................................................................................................... 20

2.2.3.8 Pan de patata: ....................................................................................................... 20

2.2.3.9 Pan de quinoa: ..................................................................................................... 20

2.2.4 Características del pan industrial ............................................................................. 20

2.2.4.1 Pan regional ......................................................................................................... 20

2.2.4.2 Pan del mundo ..................................................................................................... 21

2.2.4.3 Masa madre.......................................................................................................... 21

2.2.4.4 Pan bienestar ........................................................................................................ 21

2.2.4.5 Barras ................................................................................................................... 21

2.2.4.6 Bollo de dulce ...................................................................................................... 21

2.2.4.7 Bollo de sal .......................................................................................................... 21

2.2.4.8 Pan enriquecido ................................................................................................... 22

2.2.4.9 Pan de diverso cereal ........................................................................................... 22

2.3 Tipo de masas ................................................................................................................. 23

2.3.1 Masa congelada ....................................................................................................... 23

2.3.2 Masas semielaboradas ............................................................................................. 24

2.3.3 Masa madre .............................................................................................................. 24

2.3.3.1 Clasificación de masa madre ............................................................................... 25

2.3.3.2 Proceso de producción de masa madre ................................................................ 26

xii

2.3.3.2.1 Amasado ........................................................................................................... 26

2.3.3.2.2 Fermentación .................................................................................................... 26

2.3.3.2.3 División ............................................................................................................ 26

2.3.3.2.4 Heñido .............................................................................................................. 26

2.3.3.2.5 Reposo .............................................................................................................. 26

2.3.3.2.6 Formadora ......................................................................................................... 26

2.3.3.2.7 Fermentación en tabla ....................................................................................... 27

2.3.3.2.8 Temperaturas .................................................................................................... 27

2.4 Proceso de producción alimentaria ................................................................................. 28

2.4.1 Técnicas de cocción ................................................................................................. 30

2.4.1.1 Técnicas de homogenización ............................................................................... 30

2.4.1.2 Técnicas de empacado al vacío ........................................................................... 30

2.4.2 Métodos de conservación ........................................................................................ 30

2.4.2.1 Métodos químicos................................................................................................ 31

2.4.2.2 Métodos microbiológicos .................................................................................... 31

2.4.3 La Fortificación de los alimentos ............................................................................ 31

2.4.3.1 Beneficios de la fortificación. .............................................................................. 33

2.4.3.2 Fortificación con Vitamina C o ácido ascórbico ................................................. 34

2.4.3.3 Fortificación con Vitamina A .............................................................................. 35

2.4.3.4 Fortificación con Vitamina D .............................................................................. 36

2.4.3.5 Fortificación con vita mina E .............................................................................. 36

CAPITULO III - Metodología de investigación .................................................................. 37

3.1 Proceso de investigación mixta ...................................................................................... 37

3.2 Métodos de la investigación ........................................................................................... 38

3.2.1 Exploratoria ............................................................................................................. 38

3.2.1.1 Exploratorio secuencial ....................................................................................... 38

3.2.2 Experimental ............................................................................................................ 39

3.2.2.1 Experimental secuencial ....................................................................................... 39

3.3 Tecnicas de investigacion ............................................................................................... 40

3.3.1 Entrevistas ................................................................................................................ 40

3.3.1.1 Formato de entrevista .......................................................................................... 41

3.3.2 Encuesta ................................................................................................................... 41

3.3.2.1 Formato de Encuestas .......................................................................................... 42

xiii

3.3.3 Muestra .................................................................................................................... 43

3.3.3.1 Público objetivo ................................................................................................... 43

3.4 Análisis de las encuestas ................................................................................................ 44

3.4.1 Resultados ................................................................................................................ 44

3.4.2 Resultados ................................................................................................................ 45

3.4.3 Resultados ................................................................................................................ 46

3.4.4 Resultados ................................................................................................................ 47

3.4.5 Resultados ................................................................................................................ 48

3.4.6 Resultado ................................................................................................................. 49

3.4.7 Resultados ................................................................................................................ 50

3.4.8 Resultados ................................................................................................................ 51

3.4.9 Resultados ................................................................................................................ 52

3.5 Materiales y equipo de producción ................................................................................ 53

3.5.1 Equipos de producción ............................................................................................ 53

3.5.2 Utensilios ................................................................................................................. 53

3.5.3 Ingredientes .............................................................................................................. 53

CAPITULO IV - Resultados y propuesta ............................................................................ 54

4.1 Resultado del grupo vulnerable con problemas de desnutrición en el Ecuador ............. 54

4.2 Resultados de la Entrevista ............................................................................................. 55

4.3 Resultados sobre el uso de la hoja de Moringa .............................................................. 58

4.4 Experimentos .................................................................................................................. 59

4.4.1 Experimento 1 .......................................................................................................... 59

4.4.1.1 Resultados ............................................................................................................ 59

4.4.2 Experimento 2 .......................................................................................................... 60

4.4.2.1 Resultados ............................................................................................................ 60

4.4.3 Experimento 3 .......................................................................................................... 61

4.4.3.1 Resultados ............................................................................................................ 61

4.5 Resultados del análisis bromatológico ........................................................................... 62

4.6 Resultados del análisis organoléptico ............................................................................. 63

4.7 Propuestas ....................................................................................................................... 64

CONCLUSION ...................................................................................................................... 67

RECOMENDACIÓN ............................................................................................................ 68

ANEXOS ................................................................................................................................. 69

Prueba hedónica realizada por expertos en gastronomía ...................................................... 69

xiv

Hacienda Agrosource, proceso de cultivo de Moringa oleífera Lam. .................................. 69

Proceso de producción de la premezcla fortificada .............................................................. 70

Formato de la Prueba hedónica ............................................................................................ 71

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 72

xv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Valor nutricional de la Moringa Oleífera Lam. ........................................................... 6

Tabla 2. Clasificación de moringaceae ...................................................................................... 9

Tabla 3. Taxonomía de la M. oleífera Lam. ............................................................................ 10

Tabla 4. Alimentos adicionados con moringa.......................................................................... 12

Tabla 5. Formula de la masa madre ......................................................................................... 25

Tabla 6. Clasificación de masa madre ..................................................................................... 25

Tabla 7. Términos de panadería ............................................................................................... 27

Tabla 8. Técnica en la fabricación de pan. ............................................................................... 28

Tabla 9. Técnicas de cocción de un alimento .......................................................................... 29

Tabla 10. Adición de nutrientes para la fortificación de un alimento ...................................... 33

Tabla 11. Ingesta mínima de vitamina C para fortificar un alimento ...................................... 34

Tabla 12. Degradación de la vitamina C en alimentos procesados.......................................... 35

Tabla 13. Fórmula para obtener la muestra ............................................................................. 43

Tabla 14. Tabla de desnutrición por edad ................................................................................ 54

Tabla 15. Taza de desnutrición por provincia .......................................................................... 54

Tabla 16 La hoja de moringa como fortificante de harinas ..................................................... 58

Tabla 17. Fortificación de harina según su uso. ....................................................................... 58

Tabla 18. Formula de la premezcla al 10% .............................................................................. 59

Tabla 19. Formula de la premezcla al 6.86% ........................................................................... 60

Tabla 20. Formula de la premezcla al 1.6% ............................................................................. 61

Tabla 21. Receta Estándar- Biscocho de naranja. .................................................................... 64

Tabla 22. Receta Estándar- Cake de chocolate ........................................................................ 65

Tabla 23. Receta Estándar- Galleta de avena ........................................................................... 66

xvi

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.Moringa oleífera Lam. (3 meses) .............................................................................. 11

Figura 2. Moringa oleífera Lam. (3años) ................................................................................. 11

Figura 3. Masa madre .............................................................................................................. 14

Figura 4. Masa fermentada ...................................................................................................... 14

Figura 5. Boleado ..................................................................................................................... 14

Figura 6. Proceso de masas congeladas. .................................................................................. 24

Figura 7. Análisis- Frecuencia de consumo P9. ....................................................................... 50

Figura 8. Análisis- Frecuencia de consumo P10. ..................................................................... 51

Figura 9. Análisis- Frecuencia de consumo P11. ..................................................................... 52

Figura 10. Pan elaborado con la premezcla 10% moringa. ...................................................... 59

Figura 11. Pan elaborado con la premezcla al 6.86% moringa ................................................ 60

Figura 12. Biscocho de naranja .............................................................................................. 61

Figura 13. Cake de chocolate .................................................................................................. 61

Figura 14. Galletas de avena................................................................................................... 61

Figura 15. Análisis por Color .................................................................................................. 63

Figura 16. Análisis por Sabor ................................................................................................. 63

Figura 17. Análisis por Aroma ................................................................................................ 63

Figura 18. Análisis por Textura............................................................................................... 63

Figura 19. Analís organoléptico ............................................................................................... 69

Figura 20. Análisis organoléptico ............................................................................................ 69

Figura 21. Proceso de cultivo................................................................................................... 69

Figura 22. Proceso de deshoje ................................................................................................. 69

Figura 23. Proceso de secado ................................................................................................... 69

Figura 24. Proceso de empacado ............................................................................................. 69

Figura 25. Mise en place de la premezcla ................................................................................ 70

Figura 26. Fortificación de la premezcla con moringa. ........................................................... 70

Figura 27. Elaboración de pan ................................................................................................. 70

Figura 28. Horneado ................................................................................................................ 70

Figura 29. Propuesta ................................................................................................................ 70

Figura 30. Otros ingredientes ................................................................................................... 70

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo. 4. Formato de entrevista a expertos en agricultura...................................................... 41

Anexo. 3. Formato de encuesta ................................................................................................ 42

Anexo. 1. Formato Prueba hedónica ........................................................................................ 71

xvii

xviii

xix

RESUMEN

La Moringa oleífera Lam. es una de las 14 especies que se caracterizan por su alto

contenido nutritivo. Esta planta contiene una gran presencia de vitaminas A, C, minerales

esenciales como potasio, hierro, calcio, y sodio. La importancia de la planta es que, en hojas,

flores y semillas, se encuentran todos los nutrientes esenciales para la fortificación de

alimentos. En comparativa a otros alimentos ricos en nutrientes, la Moringa oleífera Lam.,

reemplaza 10 veces más su contenido. Para desarrollar el estudio científico se aplicó la

metodología de investigación mixta, utilizando la técnica exploratoria y experimental, que nos

permite analizar los antecedentes bibliográficos y estadísticos sobre el cultivo de la Moringa

oleífera Lam. en el Ecuador y su factibilidad para la formulación de una premezcla fortificada

que se implementó en productos de panadería. Este proyecto se realiza como aporte a la

nutrición y salud de la comunidad, que se ve afectada por la muerte prematura de personas con

enfermedades no transmisible. Para desarrollar la fórmula de la premezcla, se experimentó con

10%, 6.86% y 1.6% de hoja de moringa pulverizada, una vez determinada la fórmula, esta fue

evaluada mediante un análisis bromatológico para determinar los macronutrientes y luego se

realizaron 3 propuestas que son: pan de chocolate, galleta de avena y cake de naranja, esta

última mayormente considerada en la prueba hedónica por sabor y textura.

Palabras claves: Moringa oleífera, panadería, fortificación, premezcla,

sustentable.

xx

ABSTRACT

Moringa oleífera Lam. is one of the 14 species characterized by its high nutritional

content. This plant contains a great presence of vitamins A, C, essential minerals such as

potassium, iron, calcium, and sodium. The importance of the plant is that all essential nutrients

for food fortification are found in leaves, flowers and seeds. In comparison to other foods rich

in nutrients, Moringa oleífera Lam, replaces 10 times more its content. To develop the scientific

study, the mixed research methodology was applied, using the exploratory and experimental

technique, which allows analyzing the bibliographic and statistical background on the

cultivation of the Moringa oleífera Lam. in Ecuador and its feasibility for the formulation of a

fortified premix to be implemented in bakery products, this, as a contribution to the nutrition

and health of the community, which is affected by the premature death of people with non-

communicable diseases. To develop the premix formula, 10%, 6.86% and 1.6% of powdered

moringa leaf were experimented, once the formula was determined, it was evaluated by

bromatological analysis to determine the macronutrients. Then 3 proposals were made using

the Moringa-fortified premix in bakery products such as: chocolate bread, oatmeal cookie and

orange cake, the latter mostly considered in the hedonic test for flavor and texture.

Keywords: Moringa oleifera, bakery, fortification, premix, sustainable.

xxi

Introducción

En un estudio realizado por (Domenech, Durango, & Ros, 2017) sobre el uso de la

Moringa oleífera Lam. en la medicina, indican que, “Las propiedades esenciales analizados en

hojas, producen un alto contenido de vitamina C, vitamina A, calcio, hierro y demás, muy

necesarias en personas con problemas de desnutrición. Los extractos de la hoja actúan como

antioxidante y ayudan a la producción de leche materna previniendo así la muerte en niños

menores de 5 años. Comúnmente en países como Ecuador, el cultivo de moringa se extiende

por su gran aporte al sistema alimentario, ya que previene la diabetes, el cáncer y desarrolla un

efecto antimicrobiano en el organismo. Esta planta tiene un proceso de cultivo anual y se

desarrolla a una temperatura de 25ºC, en suelo franco arenoso. Gracias al clima que posee

nuestro país es cosechada dos veces por año y distribuida a nivel nacional e internacional. El

consumo de la Moringa oleífera Lam. ha generado una gran demanda en países de Europa y

América del norte, sobre todo en los vegetarianos. (Mora, 2018).

En el proyecto, la hoja pulverizada de Moringa oleífera Lam es utilizada como

fortificante en una premezcla de harina para elaborar productos de panadería. En el proceso del

estudio se analizaron las propiedades que produce la moringa para así poder desarrollar en base

al objetivo planteado y determinar su uso gastronómico. Entre las propuestas analizadas por la

muestra se revela que por cultura el 90% de la población consume con mayor frecuencia el pan

común de tiendas, por costumbre, mayor accesibilidad, y necesidad económica. Sin embargo,

para generar conciencia sustentable en el consumo de alimentos fortificados se implementa el

reemplazo de la premezcla y así ofrecer al mercado nuevas alternativas en productos

fortificados para crear múltiples propuestas nutritivos en beneficio a la salud.

1

CAPITULO I

1.1 Problemática

La cultura gastronómica genera un cambio en la matriz productiva frente a los

problemas de enfermedades no transmisible que vive la población. En un estudio realizado por

(Salud, 2016) sostiene la evidencia del incremento de muertes prematuras por enfermedades

no transmisibles causada en niños, adolescentes y adultos mayores. La forma de erradicar la

desnutrición o mala alimentación en el Ecuador nace desde el año de 1986 donde 40 de cada

100 niños presentaban problemas cotidianos asociados a la pobreza. Un estudio realizado en el

2014 indicó que 75 de cada 100 presentan cambios en su estilo de vida. La pobreza representa

en el Ecuador de forma estadística las necesidades donde el indígena con el 51.1%, el montubio

con el 44,2% y el afroecuatoriano con el 36% decrecen en el sistema económico, permitiendo

así buscar entre las fuentes de ingresos, propuestas innovadoras en beneficio a la salud. (MSP,

2019).

En el país el cultivo de alimentos nutritivos se vuelve transitorio y decrecen por la falta

de utilidad en la agroindustria. De la misma forma se puede observar elementos como la

Moringa oleífera Lam. que hace unos años atrás, este se desarrollaba por todo el país a gran

escala y en la actualidad su comercialización esta sectorizada de forma internacional siendo

aprovechada en Europa y América del norte. Sin demanda no existe mercado y cultivos, por lo

tanto, no se puede determinar un cambio en la salud de la comunidad. Hasta el 2030 en el plan

de los Objetivos de Desarrollo Sostenible está el implementar mediante información pública o

programas de acceso encaminados al cuidado de la salud nutricional. En el caso de Ecuador se

implementaron mesas Intersectoriales para la promoción de Salud y Nutrición, los mismos que

deben desarrollar políticas de seguridad alimentaria, salud y nutrición. (Unicef -Ecuador,

2019).

2

1.1.1 Formulación de la problemática

¿De qué forma se puede aplicar el uso de Moringa oleífera en productos de panadería

como estrategia en la seguridad alimentaria, para garantizar la calidad nutricional de aquellos

alimentos utilizados con mayor frecuencia en el mercado y así controlar la muerte prematura

de los habitantes con enfermedades no transmisible?

1.2 Justificación del problema

Desde el año de 1820 en América Latina la economía gira en torno al cultivo de

alimentos como trigo, maíz, azúcar, cacao y demás. Estos alimentos fueron transformados en

variantes alimentarios y comercializados como parte del PIB. Con el tiempo, el mercado exige

nuevos productos con propiedades nutricionales y entre las estrategias de seguridad alimentaria

en Ecuador están los programas de Iniap y Agrocalidad, promoviendo el cultivo de alimentos

como mango, uvilla, tomate de árbol y moringa. (Agrocalidad, 2017).

Para (Agrocalidad, 2017), el desarrollo de alimentos organicos causa un efecto

importante a la economia. Hasta el 2014 se registraron 2.3 millones de agricultores orgánicos

que fomentan el desarrollo de alimentos y bebidas generando un promedio de 80 millones de

dólares al PIB anual del país. En la actualidad la Moringa oleífera Lam. Forma parte de la

producción orgánica, siendo esta comercializada en Europa y América del norte, como

medicina natural, certificada como orgánica gracias a sus propiedades, ya que previene

enfermedades causadas por la malnutrición. En países como Colombia y la India la Moringa

se utiliza en bebidas frías o calientes, como suplemento vitamínico. (Izquierdo, et al. 2004).

3

1.2.1 Delimitación

Productos: Harina fortificada con moringa oleífera

Sector: Agro cultivo, agroindustria y gastronomía.

Población: hombres y mujeres de 5 a 60 años con problemas de alimentarios.

Nicho: panadería

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

Analizar el uso de la moringa oleífera para productos en panadería.

1.3.2 Objetivo especifico

• Evaluar sobre las características y propiedades nutricionales de la moringa

oleífera para la elaboración de una premezcla.

• Experimentar mediante fórmula el uso de la moringa oleífera como fortificante

en una premezcla.

• Determinar mediante un análisis bromatológico los macronutrientes de la

premezcla para la elaboración de productos de panadería.

4

CAPITULO II - Marco teórico

2.1 Historia de la Moringa oleífera Lam.

La historia sobre la planta indica que en el sanscrito antiguo fue reconocido como

“sajina” en el siglo I A. C. sin embargo, la Moringa Oleífera de origen Indio, Nepalí y Pakistaní.

Proviene de la familia Moringaceae, del género moringa, en español Moringa, en ingles

Drumstick , Horse Radish Tree, de la especie Moringa Oleífera Lam, una de las 14 especies

que se caracterizan por su alto contenido nutritivo. Adewumi, et al.( 2018).

Esta planta contiene una gran presencia de vitaminas A y C, minerales esenciales como

potasio, hierro, calcio, y sodio. La importancia de la planta es que, en hojas, flores y semillas,

se encuentran todos los nutrientes esenciales para la fortificación de alimentos. En comparativa

a otros alimentos ricos en nutrientes, la Moringa Oleífera, reemplaza 10 veces más su

contenido. Brown , et al. (2017).

De acuerdo al cultivo, puede establecer una propiedad proteica muy elevada llegando

a complementar la necesidad de calcio, hierro y potasio en el ser humano. De este alimento no

solo sus hojas presentan beneficios, también están las raíces, flores y su fruto. La moringa

oleífera. Contiene una proporción muy alta de nutrientes a diferencia de otros alimentos como

la fruta. Esta planta crece en regiones tropicales y subtropicales en todo el mundo. Bastías et

al.( 2017).

Es reconocida con algunos de estos nombres como: “árbol de baquetas” o “árbol de

rábano picante”. La Moringa Oleífera puede cultivarse en cualquier parte del mundo. Con sus

altos valores nutritivos, cada parte del árbol es adecuada para fines nutricionales o

comerciales. Las hojas son ricas en minerales, vitaminas y otros aceites esenciales para el

cuerpo humano. Sanchez, et al. (2015).

5

Los extractos de las hojas se usan para tratar la mala alimentación en jóvenes y adultos,

permite aumentar la leche materna en madres lactantes. Se utiliza como un potencial

antioxidante, anticancerígeno, antiinflamatorio, antidiabético y antimicrobiano. Samson et al.

(2018).

La fortificación con Moringa Oleífera en productos como galletas o sopas, ayuda a

prevenir la desnutrición de niños en países como África, contiene una gran variedad de

fitoquímicos presente en sus hojas vainas o semillas. Esta planta tiene la posibilidad de

proporcionar vitamina A, vitamina C, calcio, potasio, hierro para enriquecer alimentos

distribuidos en países con taza alta desnutrición y pobreza como lo son Senegal y Benín.

Oyeyinka, et al. (2018).

En la antigüedad, la Moringa era muy reconocida en Egipto, considerada como un

elemento exótico ofrecido a los reyes como un tesoro invaluable entre sus tumbas para disfrutar

de la otra vida. En aquel tiempo ya se determinaba el aceite a base de moringa y otros elementos

adicionales que eran aplicadas en el cuerpo para la momificación, (Mora, 2018).

Es entonces que a finales del siglo XVIII cuando el botánico Juan de Cuellar transporta

desde Manila a Centro América la moringa. En el siglo XIX llega a África y el Caribe

transportada por franceses y cultivada en Jamaica. Ya en el siglo XX es muy reconocida en

América del Norte por el uso de su aceite como lubricante. Pocos años después la FAO

determina a la moringa como suplemento alimenticio para mejorar lo producción de alimentos

nutritivos que se distribuyen en lugares de extrema pobreza. Brown et al. ( 2017).

6

2.1.1 Características y propiedades de la Moringa Oleífera.

En un estudio realizado por (Domenech, Durango, & Ros, 2017) sobre el uso de la

Moringa Oleífera en la medicina, indican que, la proporción de nutrientes esenciales analizados

en hojas, semillas y raíz, producen un alto contenido de vitamina C, vitamina A, calcio, hierro,

etc., elementos muy esenciales para los problemas de malnutrición que se determina a nivel

mundial, sobre todo en países de estatus adscrito, donde se genera menor sustentabilidad

económica por el mal manejo de recursos. (Domenech, Durango, & Ros, 2017)

Tabla 1. Valor nutricional de la Moringa Oleífera Lam.

Compuesto de vitaminas y minerales presente en hojas de moringa

seca por cada 100g

Carbohidratos…………………..

Fibra alimentaria………………

Grasas………………………..…

Proteínas………………………..

Agua……………………………..

Tiamina (vit. B1)……………….

Riboflavina (vit. B2)

Niacina (vit. B3)……………….

Vitamina b6……………………

Vitamina a………………….…

Vitamina c……………………

Calcio…………………………..

Hierro …………………………

Magnesio………………….….

Fósforo…………………………

Potasio

Zinc…………………………....

38.2 g

19.2 g

2.3 g

27.1 g

78.66 g

2,64 mg

20.5 mg

8.2 mg

1.200 mg

18,9mg

17.3 mg

2.043 mg

28.2 g

368 mg

204 mg

1.324 mg

3.29 mg

Fuente: (Domenech et al, 2017)

En países del continente africano, se aplica el uso de la Moringa Oleífera en

preparaciones como sopas o galletas, distribuidos en mayor parte a la comunidad de escasos

recursos, en especial a niños de 0 a 5 años de edad. Los problemas de mal nutrición es la causa

de una muerte segura en mujeres en estado de gestación y niños que nacen de un embarazo no

planificado o sin control prenatal. (Maja, et al. 2014).

7

Hasta el momento se estima que la malnutrición causa más muertes en menores de 5

años por la insuficiencia de peso que presentan en el proceso de desarrollo, cada niño de

acuerdo a su alimentación requerida va formando un reflejo sobre el tipo de dieta que se

distribuye en la familia o grupo social. La madre, quien facilita sus primeros nutrientes

mediante la lactancia posee un desequilibrio nutricional por distintos aspectos: Sea económico,

social o de salud. (Latan, 2018).

Sin embargo, para contrarrestar los problemas de malnutrición que genera la muerte de

millones de niños a nivel mundial, la ONU, desarrolla entre sus principales propuestas, la

implementación de alimentos fortificados en los programas de seguridad alimentaria dirigidos

a la comunidad activa, que forman parte de la estructura organizacional para la salud.

(Ministerio de Salud Publica, 2019).

Para generar una propuesta nutritiva a nivel mundial se debe considerar aspectos

socioculturales que permitan fomentar la ingesta correcta de alimentos fortificados, en este

caso, se rigen bajo un sistema estandarizado de productos de origen tanto ecológicos como

orgánicos. Este sistema permite desarrollar la agricultura en representación de huertos o

parcelas generando un apoyo a la comunidad de mujeres. (Salud, 2016).

Dado es el caso sobre el cultivo de la Moringa Oleífera, una planta que se va

desarrollando en diversos huertos familiares. Ante la situación este sistema se va apuntalando

a las mujeres que demandan de un sustento tanto económico como alimentario para su familia.

De esta forma el estado les permite crear un vínculo social y sobre todo de desarrollo, que

respalde la calidad de vida que se pretende instaurar en los países de escasos recursos.

(Adewumi, et al. 2018).

8

En América latina y el Caribe la malnutrición en mayor cadencia está entre los países

de Guatemala, Ecuador, Perú, Chile y Argentina. En Ecuador, la malnutrición afecta el estado

infantil de niños menores a 5 años que generalmente residen en provincias y lugares de difícil

acceso alimentario como comunas, pueblos o sectores periféricos. (Objetivos de Desarrollo

Sostenible, 2018).

La implementación de nuevos programas con sistemas alimentarios, se van

desarrollando con la firmeza de generar cambios en los sectores más vulnerables. Entre las

organizaciones se está fomentado el cultivo de alimentos nutritivos y esenciales para la

fortificación de preparaciones como harinas, formulas, bebidas, etc. que van constituyendo la

estabilidad nutricional en los programas de seguridad alimentaria determinada hasta el año

2030. (Latan, 2018).

Es así que, en el proceso de reinsertar la producción y cultivo de alimentos, la Moringa

Oleífera, genera un impacto sobre la sociedad por su gran contenido de nutrientes, importantes

para el organismo. Las instituciones públicas como INIAP o Agrocalidad establecen políticas

con la finalidad de implementar prácticas de expansión y desarrollo de alimentos fortificados

con Moringa. La moringa oleífera, posee entre sus características esenciales, vitaminas,

proteína, fibra y minerales. (Adewumi, et al. 2018).

Para relacionar un poco sobre las características de la Moringa Oleífera, en la seguridad

alimentaria, se realiza un estudio sobre su trascendencia y la importancia de la planta en la

gastronomía, cómo y de qué forma se puede emplear en productos elaborados en el área de

panadería y pastelería. (Bastías & Cepero, 2017)

9

2.1.2 Clasificación biológica de la moringa Oleífera.

Para la Universidad de Sevilla, la Moringa Oleífera es una especie de árbol, árbol de

tallo robusto, alto y tuberoso. Posee de 1- 3 hojas alternas. Sin estipula. Sus flores de color

blancas, amarillas o rojas, poseen 5 pétalos iguales o distintos. Su fruto encapsulado con forma

de pico contiene múltiples semillas. En el estudio morfológico se indica que la Moringa

Oleífera es un solo género que puede establecer 13 especies agrupadas en 4 secciones ya sea

por su forma de vida o distribución. En este caso se pueden apreciar en la siguiente forma:

(López, 2016)

Tabla 2. Clasificación de moringaceae

Bootle tree: con troncos gruesos en forma similar al boabab. M. ovalifolia, M.,

drouhardii, M. stenopetala y M. hiidebrandtii.

Slender tree: con fibras de xilema más resistentes al calor. M. oleífera, M. concanensis y

M. peregrina.

Sarcorhizal trees: con capa en forma de raíz resistente a la sequía. M. ruspoliana.

Tuberous roots: Arbustos tuberosos. M. borziana, M. longituba, M. pygmaea y M. rivae.

Fuente: (López, 2016)

Este tipo de plantas pueden llegar a crecer hasta 12 metros de altura, con raíces gruesas

y muy profundas. Sus tallos se caracterizan por ser de escazas ramificaciones, con corteza lisa

y estriada. Sus hojas poseen una medida de 25 a 60cm alternadas de forma ovadas, sus flores

formado por 5 pétalos pueden ser de color amarillas o blancas con medias de 1 a 2 cm. (Mora,

2018).

10

2.1.3 Sistema de producción

Tabla 3. Taxonomía de la M. oleífera Lam.

Orden

Familia

Genero

Especie

Brassicales

Moringaceae

Moringa

Moringa oleífera Lam

Bromhead, 1838

Martinov, 1820

Adans, 1763

Lam, 1785

Fuente: (Mora, 2018)

El cultivo de moringa hasta el momento se encuentra en las diversas zonas del mundo,

por todo lo extenso de la franja tropical, desde el Pacifico hasta África. Soportando climas

lluviosos, tropicales como la sabana y áridos. Para reconocer un terreno donde se puede cultivar

moringa se determina lo siguiente: (Brown & Edward, 2017).

En el Ecuador la moringa a partir del año 2014 provoca un declive sobre su cultivo

gracias a la poca influencia del consumo que se da en la agroindustria. Fuentes como Iniap

garantizan la proporción nutritiva que sus hojas contienen, sin embargo, el hecho de no

utilizarlo como un alimento dentro de un plan nutricional, provoca que el agricultor opte por

generar otro tipo de cultivo que pueda ser rentable para su propiedad. (Sanchez, et al. 2015).

En el sistema de producción se consideran los siguientes aspectos para un buen cultivo

de moringa oleífera Lam:

2.1.3.1 Suelo:

Franco, con un pH entre 4.5 a 8, ya sea en parcelas secundarias o suelos limoso, arenoso

con canales de agua. Pese a ser adaptable a cualquier tipo de suelo no soporta los excesos de

agua o suelos arcillosos o salobres, requiere de fertilizante natural a base de compost. (Brown

& Edward, 2017)

11

2.1.3.2 Temperatura:

De clima tropical, húmedo y seco. Con una temperatura de 25-35ªC, por debajo de los

14ªC no florece y por debajo de los 8ºC es inestable. (Brown & Edward, 2017)

2.1.3.3 Altitud:

De 0 a 1400msnm según la zona, considerando que, a mayor altitud, disminuye su

productividad y su proceso de desarrollo es tardío. (Sotomayor, 2017).

2.1.3.4 Semillas:

Estas pueden ser desarrolladas en parcelas o bolsas de tipo orgánica, producidas todo el

año casi en un 80%, sin embargo, de acuerdo a su plantación se pueden observar raíces muy

profundas y resistentes a la sequía. En su crecimiento puede tomar una altura hasta de 3 m,

según la necesidad, formando gran cantidad de hojas y ramas. Este proceso demuestra que la

moringa es muy factible en todo el año. (Adewumi, et al. 2018).

2.1.3.5 Fitopatología:

En el proceso de producción la moringa es afectada por parasito e insectos que roen

desde el tallo hasta la hoja, llegando a podrir las raíces, entre los principales hongos esta la

Cercospara. (Sanchez, et al. 2015).

Figura 1.Moringa oleífera Lam. (3 meses)

Figura 2. Moringa oleífera Lam. (3años)

Fuente: Agrosource 2019

12

2.1.4 Uso de la Moringa Oleífera Lam. En los alimentos

Tabla 4. Alimentos adicionados con moringa

Alimento Parte del árbol Efecto deseado Dosis

Snack

Pan

Pan

Galletas

Galletas

Hamburguesas de búfalo

Hamburguesas de cabra

Hamburguesas de ternera

Salchicha de pollo

Hoja de polvo

Hoja de polvo

Harina de semilla

Harina de semilla

Hoja de polvo

Extracto de hoja (liquido)

Extracto de hoja (en polvo)

Harina de semilla

Hoja en polvo

Nutritivo

Nutritivo

Nutritivo

Nutritivo

Nutritivo

Antioxidante/conservante

Antioxidante/conservante

Antioxidante/conservante

Antioxidante/conservante

0.6-1.2

1-5

5-15

10-30

10-20

1-2

0.1

2-6

0.25-1

Fuente: Adewumi et al.( 2018)

2.1.4.1 En snack

La utilización de la moringa en su efecto debe ser totalmente proporcional de 10% para

la elaboración de snack, es decir 10 % moringa, complementando diferentes tipos de alimentos

como cereales, raíces y tubérculos transformados en harina mejorando su presentación, sabor

y concentración del mismo. (Codex, 2018)

2.1.4.2 En pan

En la industria de la panadería la utilidad de la moringa debe ser muy equilibrada de

acuerdo al tipo de pan que se pretende elaborar. La moringa causa un efecto transformador en

el mismo, provocando ciertas debilidades en la corteza y su tamaño. Un pan adicionado con

moringa debe ser parcialmente equilibrado por varios ingredientes que provoquen un efecto

disimulado para su consumo. (Lozano et al. 2019).

13

2.1.4.3 En galletas

En algunos casos la elaboración de una mezcla para hacer galletas va constituida por la

fórmula de la semilla de moringa y harina de trigo en un 10% - 90%, este proceso causa un

efecto amargo en el producto final. A diferencia de la utilidad de la harina compuesta de la hoja

de moringa, este puede ser complementado con harina de trigo y manteniendo un control del

mismo, adicionando agentes químicos como el ácido ascórbico para mejorar las características

organolépticas del producto. (Adewumi, et al. 2018).

Gracias a su alto contenido en vitamina A y C, minerales como calcio, potasio y hierro

se puede determinar que la moringa oleífera es un alimento potencialmente nutritivo y

comparado frente a las necesidades nutricionales del ser humano. La OMS/ FAO ha

recomendado que tanto las hojas como su fruto, debe ser utilizados, en preparaciones como;

sopas, ensaladas o galletas, esto varía de acuerdo a la cultura y tradición alimentaria. Es así,

que los estudios pueden determinar que la Moringa es un elemento muy factible para los

problemas de desnutrición, donde es recomendable influir el consumo, sobre todo, en mujeres

embarazadas o en estados de lactancia previniendo así, la desnutrición infantil. (Adewumi et

al. 2018)

14

2.2 La panadería

2.2.1 Historia del pan

Figura 3. Masa madre

Figura 4. Masa fermentada

Figura 5. Boleado

Fuente: Mirian 2020

Para un gastrónomo, hablar sobre la historia de la panadería es inmortalizar la fórmula

del inicio y la preparación de un pan sin el debido conocimiento, de aprender sobre el caso

fortuito de una mezcla de cereal con agua formando la primera fermentación. Dando paso a la

evolución del hombre y su introducción al pan elaborado en piedras, considerando este

producto como un alimento de primera necesidad para el hombre. (Yarza, 2017).

Con el pasar del tiempo se descubre entre sus productos, la galleta y la pasta, a medida

que se extiende el conocimiento entre las técnicas de producción está la pastelería. Un alimento

elaborado con miel y decorados con la más fina orfebrería como una obra de arte para los

banquetes que se brindaban en aquella época de reyes se determinaba pastelería. (Adewumi, et

al. 2018).

A partir del siglo XVII se implementa con mayor conocimiento las técnicas de

panadería y pastelería, elaborando y perfeccionando la transformación de la materia prima en

lo que hoy se conoce como levadura y masas. En la actualidad el mercado está abarrotado con

una diversidad en pan, elaborado con incontable perfección que cambia la historia sobre la

utilidad de sus granos triturados y la muestra de un alimento uniforme. La calidad de aquel pan

15

que se destaca por ser un elemento inigualable gracias a la harina pulverizada en molinos

industriales. (Izquierdo, et al. 2004).

Con la panadería moderna los procesos para elaborar el pan tradicional se pierden. De

este alimento se extraen nutrientes necesarios para el hombre. La producción tradicional del

pan no solo se trata de libros e historias, sino de su gran contenido como cultura y patrimonio

en cada país que se desarrolla un alimento de esta naturaleza. Tanto en la zona de costa como

sierra, la producción del pan es más evidente cada día por la necesidad de alimentarse. Es así

como su evolución se hace más representativa en la industria panificadora. (DSM food

specialties, 2017).

La sociedad determina que un panadero no solo elabora pan, sino que construye, analiza

y descubre métodos de aplicación al proceso para hornear y transportar. Que el panadero le da

forma a su creación con tan solo una mirada al cielo o sentir la fuerza del viento. Sin embargo,

la panadería contemporánea le da otro aspecto a la cultura alimentaria ofreciendo nuevas

tentativas de muy baja calidad y olvidando entre su tendencia la verdadera historia de un pan.

(Izquierdo, et al. 2004).

Frente a todo esto, la historia del pan era reconocer sobre su calidad nutricional, lo que

en la actualidad ha llegado a generar una preocupación por la mala referencia que le da el

mercado y su proceso industrializado. A esto se suman la inserción de aceites y grasas a tortas

o postres que elevan el costo de producción e infiere por la gran variedad de pan que se puede

elaborar como ente tradicional. (Hernandez, 2010).

Entre las características de un panadero y su material de construcción está el horno y la

masa, todo esto va a variar de acuerdo a las localidades donde se elabora por tradición un pan,

ya sea en leña o el horno de cajón, llegando a preservar las particularidades de un alimento

muy simbólico en la zona. (Lideres, 2017).

16

En España la elaboración del pan es muy representativa en los diferentes lugares

turísticos. El manejo de molinos y la clásica presentación de un pan plano a bases de harina

como centeno, maíz o trigo duro, le permite al panadero reconocer las bondades del cereal para

la mezcla de un pan muy tradicional. (Yarza, 2017).

En Chile la elaboración del pan es muy reconocido por la variedad que ofrece al

consumidor, las características de un alimento enriquecido con ingredientes adicionales como

la aceituna, la cebolla o proteínas de origen animal. (Lozano, et al. 2019).

En Perú la elaboración del pan chuta nace en la época de los incas, donde su primer

ingrediente base es el agua que se extrae de una fuente llena de tradiciones y creencias

culturales, muy autóctona y llena de historias, algunos indican que los españoles cultivaron el

trigo en ese lugar, sin embargo, en ella se aprecia también una variedad de productos derivados

que asemejan a la utilidad del agua en tortas o cervezas fermentada (chicha). (Jácome, 2018).

En Venezuela la característica del pan se presume por sus ingredientes como: la panela,

el queso y especias de origen que enriquecen la calidad del mismo. Un alimento que

complementa ensaladas y cremas. En este lugar existe un pan muy similar a la baguette que

forma parte de la cultura por su presentación, a diferencia de su receta tradicional, este contiene

ingredientes como queso o embutidos de relleno. (Lozano, et al. 2019).

En Ecuador el pan es uno de los alimentos más tradicionales que resaltan la cultura

regional. La combinación de ingredientes y su historia nace en Ambato, tierra de flores y frutas.

Uno de los más reconocidos productos del sector, es el pinllo elaborado en la parroquia San

Bartolomé de Pinllo, donde la producción del mismo lleva más de 150 años como tradición.

Entre sus ingredientes están: la manteca de cerdo, la harina y la leña para el horno extraída del

eucalipto. De ahí están otros lugares muy tradicionales como Guano, Loja y Cayambe que

también producen pan. (Lideres, 2017).

17

2.2.2 Clasificación del pan

Desde la importancia de subsistencia, el pan es un alimento representativo en el mundo

entero. Gracias a su efectividad, este alimento ha generado grandes cambios en la humanidad,

provocando desde la confrontación de naciones hasta contrarrestar la deficiencia de alimentos

según la historia. Tanto es el pan un alimento ejemplar que la FAO fortalece la capacidad de

proteger el cultivo del trigo para extender su concentración en el desarrollo de productos

nutritivos para las diversas representaciones a causa del hambre que vive el hombre.

(Hernandez, 2010).

Como es costumbre el pan se aprecia en las diferentes clases y religiones, generando

importancia sobre el compartir del mismo en reuniones o fiestas populares. Este alimento a

pesar de poseer características nutritivas también ha evolucionado en el mercado de la

industria, donde se puede apreciar un sinnúmero de variedad a partir de la propuesta general.

(Jácome, 2018).

Sin embargo, pese al cambio que vive la humanidad por los efectos de una alimentación

sustituida con productos sintéticos, este alimento jamás deja de ser un elemento esencial. De

esta forma para contribuir sobre la característica de un pan ejemplar, este se deriva de tres

categorías como son: el pan común, el pan especial y el pan semielaborado. (Izquierdo, et al.

2004).

2.2.2.1 El pan común

El pan común desde la historia es un pan elaborado a base de harina de trigo fermentado

con levadura y agua. (Yarza, 2017).

2.2.2.2 Pan especial

El pan especial como bien se puede apreciar, es un pan elaborado con ingredientes

como; aditivos, enriquecidos con leche, azúcar, frutas y huevos, llegando a complementar la

18

necesidad nutricional de un alimento fortificado en la premezcla de harina a base de soja, o

leguminosa y reemplazando azúcar por miel o en el producto final. La mezcla de este tipo de

pan puede ser reemplazado por su característica y la necesidad que requiera el hombre.,

adicionando otro tipo de ingredientes de acuerdo a la cultura y la capacidad de elaboración.

(Sánchez, 2017).

2.2.2.3 Panes semielaborados

Para la industria de alimentos procesados, el pan puede adquirir varias presentaciones

en el campo de la semi elaboración. Este tipo de pan se rige bajo las normas características de

los permisos aplicados a la transformación de un alimento. (Hernandez, 2010).

2.2.2.4 Pan precocido

Este pan cada vez más es una opción muy necesaria en el mercado consumidor, gracias

a su proceso de cocción por tiempos, se puede aplicar una técnica de congelación y horneado

que llega a controlar la característica de un pan muy tradicional. Es muy útil en la industria, ya

que su masa puede ser utilizada de forma proporcional controlando los tiempos de producción

en todo el día. Para la cocción de este tipo de pan, se va controlando desde una alta temperatura

no mayor a 280ºC, bajando a 220ªc por 12 minutos. (Lozano, et al. 2019).

El proceso dependerá del tamaño de la pieza a hornear. Una vez que el pan este

preelaborado se deja enfriar a una temperatura de 40ºC para su pérdida de agua y maduración.

Una vez frio se lleva a congelación con una temperatura no menor a -12ºC, de acuerdo a su

tamaño. Para una mayor conservación del alimento este debe ser empacado en cajas de cartón

a una temperatura no menor a 8ºC. (Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)

Para la utilidad del mismo, este puede ser descongelado de forma directa al horno o al

ambiente, con un promedio de tiempo horneado de 10 a 14 minutos a 325ºC. (Lozano, Sanchez,

& Moreno, 2019)

19

2.2.3 Características del pan común

De acuerdo al estudio que se puede relación con la construcción y la evolución del pan,

en el mercado existen diversas variedades a partir de la masa tradicional. (Yarza, 2017)

2.2.3.1 Pan común:

Determinado por su composición tradicional de harina, levadura y agua. (Hernandez,

2010)

2.2.3.2 Pan especial:

Enriquecido con diversos ingredientes como; leche, cereal, huevos, aditivos y demás.

(Lozano, et al 2019).

Estos tipos de panes se pueden determinar también por la textura que se obtiene a través

de su cocción y puede ser suave o dura. A continuación, una variedad de pan según su miga:

2.2.3.3 Pan bregado, de miga dura, español o candeal:

El proceso del pan bregado se forma de manera industrial mediante el uso de rodillo

refinador de masas, de donde se extrae el pan común como la telera, pan de cruz, etc. (Jácome,

2018).

2.2.3.4 Pan de miga blanda

Con mayor proporción de agua, este pan es muy característicos por su miga irregular,

de él se construye el baguette, el pan francés, etc. (Lideres, 2018).

2.2.3.5 Pan integral

A base de harina integral.

20

2.2.3.6 Baguette

Elaborado con harina de trigo, tiene una forma alargada. Pan blanco: elaborado con

harina refinada. (Jácome, 2018)

2.2.3.7 Pan de arroz

Este tipo de pan es elaborado con harina refinada compuesta para personas con

problemas de intolerancia al gluten. (Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)

2.2.3.8 Pan de patata:

Es elaborado por una harina compuesta que previene endurecer el pan por la retención

de agua que lo proporciona. (Hernandez, 2010).

2.2.3.9 Pan de quinoa:

A base de harina de quinoa, utilizada como complemento para la harina de trigo,

elaborando panes muy tradicionales en la región Andina. (Hernandez, 2010).

2.2.4 Características del pan industrial

Para la industria existe una línea de producción que se concentra en las cadenas de panaderías

a nivel internacional, de esta forma se determina la utilidad de los mismos en franquicias que

garanticen el consumo e igualdad del producto en todas las localidades. Dentro de este sistema

se aplican 6 tipos de panes comerciales de manera uniforme: (Lideres, 2018).

2.2.4.1 Pan regional

Es un pan tradicional que se desarrollaron en base a los pueblos donde se conserva la cultura

de un país. (Lideres, 2017).

21

2.2.4.2 Pan del mundo

Tiene referencia a la exuberancia de panes muy complejos pero que forman para de la historia

y la evolución del pan. (Yarza, 2017).

2.2.4.3 Masa madre

Un pan rustico muy tradicional, marcado por la historia, en su corteza dura donde se aprecia la

insignia de su trayectoria. (Yarza, 2017).

2.2.4.4 Pan bienestar

Es un producto elaborado con ingredientes más naturales, bajo en sal y muy rico en cereales

andinos. (Lozano, et al. 2019).

2.2.4.5 Barras

Este tipo de pan es elaborado a base de cereales que complementan la necesidad calórica de un

alimento. Tiene forma de rombo y puede ser integral, o con frutos secos. (Lideres, 2018).

Entre la clasificación de pan, también están los tipos bollos y pueden ser:

2.2.4.6 Bollo de dulce

Este tipo de pan tiene una característica tradicional en su elaboración, ya que algunos son a

base de ingredientes como canela, batata, limón o chocolate. Toda su preparación deberá ser

de acuerdo al estilo típico de cada región. (Lideres, 2017).

2.2.4.7 Bollo de sal

Este tipo de pan es aquel que tiene como opción el relleno de ingredientes como queso, carne

o jamón. Presentes en pasteles o tipo croissants. (Hernandez, 2010).

22

2.2.4.8 Pan enriquecido

Elaborado con sustancias según la norma de producción, implementado en la harina de

trigo. (Ortiz, 2018).

2.2.4.9 Pan de diverso cereal

Elaborado con harina de trigo mezclada con otro tipo de harina en un 50%. Recibiendo

como nominación el nombre del cereal adicionado. (Unam, 2008).

En la actualidad el pan se vuelve un alimento muy necesario en la vida el hombre,

gracias a la evolución que se construye en la industria, la categoría del pan crece por la demanda

de alimentos fortificados que se adapten a la necesidad del ser humano. La función de este será

de compensar la calidad nutricional que representa un alimento en la salud. (DSM food

specialties, 2017).

En varias preparaciones se puede observar el control de enriquecer el pan con fibra

natural, azúcar y grasas, también la adición de alimentos como frutas. Este tipo de pan es

determinado como pan funcional porque en él se obtienen grandes reservas nutritiva extraídas

de la cebada y la avena o la producción de la inulina en beneficio para el control del cáncer de

colón. (DSM food specialties, 2017).

Un pan enriquecido genera en el mundo una relación directa con las organizaciones que

promueven la necesidad de combatir el hambre, a su vez este sistema permite grandes

beneficios económicos al país, creando una alianza con la industria tanto en la agricultura como

en la transformación de la materia prima. (ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible), 2018).

Varios estudios permiten organizar una serie de propuestas que generen una proyección

a las nuevas enfermedades que se desarrollan en la actualidad. La elaboración de panes para

personas con problemas cardiovasculares, etc. (Garcia, 2016).

23

2.3 Tipo de masas

Minuto y grado son las palabras claves en la obtención de harina a partir del trigo para

la elaboración de pan. Esta información es más relevante al momento de determinar la calidad

de una masa, el equipo que requiere para el proceso de fermentación más prolongado y su

viscosidad. (Yarza, 2017).

Por tradición la harina comúnmente utilizada en la panadería es de fuerza entre

90 y 130 (w). Este tipo de harina son aplicadas a la elaboración de panes

rústicos, común, donde su proceso de fermentación es extenso.

Para la elaboración de panes a partir de masas congeladas el tipo de harina a

utilizar es de fuerza media W entre 160 y 180.

Para la elaboración de pan molde con harina refinada se utiliza harina de W 240

y 300.

Uno de los ingredientes principales que se debe analizar en la elaboración de pan, es el

almidón que se obtiene de la harina. (Yarza, 2017)

2.3.1 Masa congelada

La producción de masas congeladas es una nueva opción en diversos países del mundo,

su utilidad puede llegar a generar grandes ingresos a la economía de la industria. En la

elaboración de este tipo de masas es muy importante controlar los niveles de cristales que se

forman en el proceso de congelación, esto para evitar que deteriore el producto al momento de

ser horneado, por esa razón la participación de aditivos como el Bakezyme® Go Pure es muy

recomendable en la industria de masas congeladas. El proceso recomendado para la producción

de masas congeladas es el siguiente: (Lideres, 2017).

24

Figura 6. Proceso de masas congeladas.

(DSM food specialties, 2017)

2.3.2 Masas semielaboradas

Este tipo de masa puede o no ser fermentada y transformada en piezas de pan. En

ocasiones son sometidas a un proceso de conservación similar al de la masa congelada, para

inhibir su fermentación. (Hernandez, 2010).

2.3.3 Masa madre

La masa madre es una formula determinada desde la época egipcia el cual ofrece a la

elaboración del pan la fermentación adecuada, permitiendo desarrollar las características

organolépticas del mismo. Entre los compuestos orgánicos vivos que se obtienen de la

fermentación están: Levaduras y lactobacilos con sus derivados. (Yarza, 2017).

La masa madre es un elemento primordial para la elaboración de pan, desde ella se

determina la presencia de microorganismos necesarios para una buena miga y la vida útil de la

misma. (Yarza, 2017)

25

Tabla 5. Formula de la masa madre

Harina 100%

Agua 50-55%

Sal 0.5-1.0%

Masa madre 100

Panificación 20-24 horas (25-28ºC)

(Yarza, 2017).

2.3.3.1 Clasificación de masa madre

Como muchos productos que existen en el mercado la masa madre también tiene

sustitutos comerciales que generan un beneficio para la producción de pan. Dado es el caso que

durante el amasado este tipo de productos le brinda una ventaja en cuanto a la producción por

tiempos. Entre las características de masa madre están: (Hernandez, 2010)

Tabla 6. Clasificación de masa madre

Fuente: (Hernandez, 2010).

Starters (iniciador)

Microorganismos vivos apropiados a una masa para alimentos.

Masa madre Biologicamente activa, su presentacion es en liquido.

Masa madre deshidratada

Imparte acides a la masa.

Sustituto de masa madre:

Compuesto de acidos organicos y aditivos comerciales sobre base de harina.

26

Dentro del proceso de panificación existen otros ingredientes específicos que son

adheridos a la producción de masa madre como, por ejemplo, azucares y grasas, agentes

reguladores del pH, en panes especiales están el huevo, la leche, gelificante o espesantes,

colorantes y todo aquello que en la actualidad le permiten al panadero formular un proceso

óptimo. (Jácome, 2018)

2.3.3.2 Proceso de producción de masa madre

2.3.3.2.1 Amasado

Es la mezcla entre la harina, agua y levadura adicionando sal en poca proporción para

la producción de masa madre. (Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)

2.3.3.2.2 Fermentación

Consiste en adicionar varios ingredientes al amasado, prolongando su elasticidad.

(Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)

2.3.3.2.3 División

Luego de ser fermentada la masa se divide en porciones para su utilidad. (Hernandez,

2010)

2.3.3.2.4 Heñido

Este proceso le permite a la masa controlar la proporción del boleado, para luego ser

extendido. (Hernandez, 2010)

2.3.3.2.5 Reposo

Luego de ser proporcionada la masa, esta debe ir a reposo por 10 o 20 minutos para una

mejor textura. (Yarza, 2017)

2.3.3.2.6 Formadora

Es el proceso que le da la maquina a las masas, para formarlas en barras. (Yarza, 2017)

27

2.3.3.2.7 Fermentación en tabla

La fermentación en tabla le da como resultado a la masa una vez estirada y reposada la

fermentación adecuada para la cocción. En el horneado del pan, las condiciones para establecer

una buena temperatura van a depender del tamaño del boleado que se pudo dar a la masa. Es

cuando la relación entre el grado y el minuto se implementan para la optimización del mismo.

Luego de obtener una cocción satisfactoria, este alimento debe ser enfriado para su posterior

empacado o exhibición ya que, de no ser así, el calor le permite al pan transformar la corteza

en una capa blanda y menos crujiente. (Szabo, 2019)

Tabla 7. Términos de panadería

Fuente : (Szabo, 2019)

2.3.3.2.8 Temperaturas

En la actualidad la industria panificadora mejora la calidad de producción,

desarrollando estrategias que permite extender la utilidad de un pan mediante la técnica

de frio, este sistema permite a las empresas mejorar su comercialización y expansión

en los diversos sectores. Entre las técnicas más utilizadas están: (Lozano, Sanchez, &

Moreno, 2019)

Artesanal Trabajo desarrollado a mano con escasos usos de herramientas.

Amasijo Termino de la masa una vez procesada.

Leudar Masa compuesta con microorganismos para su fermentación.

Masa madre Masa común a base de harina, levadura y agua para complementar la elaboracion de pan.

28

Tabla 8. Técnica en la fabricación de pan.

Fuente: Lozano et al. (2019)

A este tipo de proceso se le denomina fermentación retardada el cual dio inicio en el

año 1955 en Alemania, permitiendo el aumento de producción de pan y sus derivados. Este

sistema se aplica comúnmente en productos como pizza, masa de empanadas, etc., excelente

para puntos de ventas donde se determina un tiempo de cocción rentable. (Lozano, Sanchez, &

Moreno, 2019)

2.4 Proceso de producción alimentaria

Para el hombre la forma de subsistir o de alimentarse ha generado un gran cambio con

el pasar del tiempo, a diferencia de los animales, este debe cultivar su propio alimento y

preservarlo para poder llevar una calidad de vida estable. Sin embargo, no todos los procesos

son capaces de contraer u determinar la calidad nutricional de los alimentos, algunos se van

deteriorando y en su condición es imposible el consumo. (Duke, 2018).

La agroindustria es una fuente que aplica los diversos sistemas para preservar un

alimento, es así, que entre la tecnología para conservar la calidad del mismo está: El enlatado,

ahumado, congelación, refrigeración, empacado al vacío y preservantes aditivos. La finalidad

de estos procesos, sirven para mejorar la presentación del alimento y extender su periodo de

conservación de nutrientes. Dado el caso, en la actualidad se adicionan sustancias que mejoran

las características organolépticas del producto. (Bastías et al. 2017).

Masa cruda refrigerada (+1º/+2ºC)

Masa cruda congelada

(-18º/-20ºC)

Productos precocidos:

Congelados (-18/-20ºC)

Refrigerados (+4/+6ºC)

Productos terminados de larga duración

29

Estas sustancias con el pasar del tiempo y las técnicas de procesar un alimento se

vuelven más común, dejando por debajo del régimen alimentario o el efecto nutricional del

mismo. A este problema, se unen dos expertos fundamentales para el proceso de un alimento

altamente calificado como es el ingeniero en alimento y el nutricionista. La ciencia y la

investigación causan un impacto en la producción de alimentos industriales, que, para

desarrollar un alimento nutritivo, este debe ser fortificado y así poder reducir enfermedades a

causa de la falta de nutrientes en el mismo. (Sanchez et al. 2015).

Tabla 9. Técnicas de cocción de un alimento

Nutriente Disminuye su cantidad Aumenta su cantidad Otros efectos

Vitamina Secado al sol, cocción y

fritura por largo tiempo

Fortificación

Tiamina Lavar el arroz

Riboflavina Dejar la leche a la luz

del día.

Folato Cocción y

almacenamiento.

Vitamina C Almacenamiento,

secado, enlatado,

embotellado, cocción de

vegetales, hortalizas y

fruta. Cocción de

alimentos en porciones

pequeñas.

Germinación de

semillas. (legumbres)

Minerales Molienda Fortificación con yodo. Fermentación y

germinación aumenta la

absorción de hierro.

Carbohidrato La molienda puede

reducir la cantidad de

grasa, proteína y fibra

Aumenta la proporción

de almidón. El

embotellado y enlatado

se agrega azúcar. La

fritura aumenta la grasa.

La fermentación y

malteado alteran el

almidón y el azúcar. La

fermentación procede

con alcohol

Agua Secado de los alimentos Disminuye el contenido

de agua. Secar los

alimentos aumenta la

concentración de otros

nutrientes.

Fuente: Latan, 2018

30

2.4.1 Técnicas de cocción

La cocción de un alimento permite mejorar las características organolépticas y hacer de

un alimento el manjar más agradable. Este proceso destruye los microorganismos y aporta gran

cantidad de energía calórica de ciertos alimentos a base de carbohidratos. Sin embargo, este

proceso de cocción en hervido o fritura a alta temperatura, destruye de forma directa los

nutrientes esenciales del alimento. (Codex alimentarius 2018).

2.4.1.1 Técnicas de homogenización

La técnica de homogeneizar a ultra alta presión, aplicada en procesos de alimentos

líquidos, mejora la conservación de vitaminas hipo e hidro solubles, a diferencia de la

pasteurización. (Arcsa (Agencia Nacional de Regulacion, Control y Vigilancia 2018).

2.4.1.2 Técnicas de empacado al vacío

El empacado al vacío determina la estabilidad de nutrientes en el producto. Este debe

ser elaborado para que protegan el alimento de la exposición solar y el oxígeno, preservando

su calidad como fuente para la producción de alimentos en base al producto. (Arcsa (Agencia

Nacional de Regulacion, Control y Vigilancia 2018).

2.4.2 Métodos de conservación

Los métodos más utilizados para preserva un alimento es el enfriamiento y congelación.

Estos ayudan a determinar un periodo de tiempo de un alimento que fácilmente se pueden

deteriorar. También existe en la industria el secado o ahumado donde se realiza la extracción

de agua que producen los microorganismos al alimento, este proceso de preservación permite

que ciertos alimentos como cereales o leche puedan ser transportados con mucha facilidad.

(ACESS (Agencia de Aseguramiento de la Calidad de los Servicios de Salud y Medicina

Prepagada 2018).

31

2.4.2.1 Métodos químicos

Los métodos químicos utilizan sustancias como la sal y el azúcar para estabilizar la

característica de un alimento. Estas sustancias agregadas a un alimento pueden evitar la

proliferación de microorganismos. Para la industria, el control de microorganismo genera una

reacción que determinan el uso de varios elementos como el dióxido de azufre y los benzoatos

para controlar moho y levadura, especialmente en la producción de pan. (Arcsa (Agencia

Nacional de Regulacion, Control y Vigilancia 2018).

2.4.2.2 Métodos microbiológicos

Uno de los métodos microbiológicos son la fermentación proceso el cual, se utiliza para

mejorar la calidad de bebidas como yogurt o alcohólicas. También actúan con el uso de

carbohidratos transformados en alcohol, de hecho, cualquier carbohidrato puede generar un %

de alcohol, dado es el caso del trigo, arroz, cebada, yuca, plátano y el coco. Pero cuando un

carbohidrato genera una fermentación acida, este evita la proliferación de microrganismo y

aumenta la calidad nutricional del alimento. (ACESS (Agencia de Aseguramiento de la Calidad

de los Servicios de Salud y Medicina Prepagada 2018).

2.4.3 La Fortificación de los alimentos

La fortificación es el proceso de adicionar nutrientes esenciales, como vitaminas y

minerales a ciertos alimentos de primera necesidad que puedan compensar su calidad

nutricional. El proceso de fortificación debe estar altamente calificado para evitar un cambio

en el alimento y deteriorar el valor nutricional, de esta manera, es importante indicar que el

alimento una vez que cumple el proceso de fortificación, debe cumplir las normas de calidad,

realizando las pruebas sensoriales para que el producto final sea muy llamativo, debe ser

accesible al mercado consumidor, generando importancia del mismo. Codex, (2018).

32

De acuerdo a la situación geográfica, la fortificación puede ser un proceso útil y rentable

el cual ayuda a reducir los índices de problemas de déficit alimentario. Sin embargo, en el

mercado existen alimentos altamente fortificados que no llegan a países con una población de

escasos recursos y por ende su nivel de vida es alarmante. Para poder determinar un producto

fortificado se debe considerar varios aspectos sociales como: cultura, hábitos alimentarios,

situación local y la facilidad de transformar un alimento. (Bastías & Cepero, 2017).

En la actualidad existen dos tipos de fortificación muy utilizados en la industria que

son: la adición de sal y la adición de flúor al agua. Pero, en la industria, la fortificación de un

alimento procesado permite ajustar los niveles de nutrientes aun después de ser sometidos a

refinamiento. El control de macro y micro nutrientes se desarrollan con la fortificación del

alimento, adicionando en sus procesos la sal o grasas para mejorar la calidad del producto.

(Adewumi, et al. 2018).

Para fortificar un alimento se debe considerar varios principios nutricionales:

(Domenech, et al. 2017).

Carencia de micronutrientes

Amplio consumo de alimento fortificado en una población con déficit.

Alimento y nutriente

Factibilidad

Control de fabricantes de alimentos

Costo del alimento

Nivel de consumo

Legislación

Seguimiento y fortificación

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Tabla 10. Adición de nutrientes para la fortificación de un alimento

Nutrientes Tipo de alimento Comentario

Ácido ascórbico Frutas y bebidas enlatadas,

congeladas y secas, lácteos

embazados y secos, cereales secos

No debe ser expuesta al aire si su

fórmula es solución neutra

Tiamina, riboflavina y niacina Cereales secos, harina, pan, pasta,

productos lácteos.

Arroz y granos similares.

Riboflavina colorea el alimento.

Vitamina A o beta caroteno Cereales secos, harina, pan, pasta,

productos lácteos, margarinas,

aceites, azúcar, chocolate,

glutamato monosódico

La Vit. A frágil en aire y soluble

en agua. El caroteno le da color,

pero se pierde con los aceites de

cocina

Vitamina D Lácteos, margarinas, cereales

secos, aceites, bebidas de fruta.

Según indica la Vit. A

Calcio Cereales, pan. Cantidad limitada

Hierro Cereal, pan, leche en polvo

enlatado

El uso puede generar cambios de

color y sabor

Yodo Sal Yoduro o yodato

Proteína Cereal, pan harina de yuca Concentrado de proteína.

Aminoácidos Cereal, pan. Uso de lisina, cisteína o metionina

autorizada.

Fuente: Sanchez, et al. (2015).

2.4.3.1 Beneficios de la fortificación.

La fortificación de un alimento se define por la calidad de nutrientes y la exposición de

la misma al momento de prepararlo. En la actualidad este proceso determina la solución que

mejora la absorción de los nutrientes en el ser humano, capaz de compensar las necesidades

biológicas en el organismo. Para poder determinar el beneficio de