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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD PILOTO DE ODONTOLOGÍA TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ODONTÓLOGA TEMA DE INVESTIGACIÓN: FORMACION DE CARIES RELACIONADO CON LA DIETA Y PH SALIVAL EN PACIENTES PEDIATRICOS DE 5 A 10 AÑOS AUTORA: Lluman Guapi Daniela Sthefanya TUTOR: Dra. Diana Zambrano Vélez Guayaquil, Junio, 2020 Ecuador
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD PILOTO DE ODONTOLOGÍA
TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ODONTÓLOGA
TEMA DE INVESTIGACIÓN:
FORMACION DE CARIES RELACIONADO CON LA DIETA Y PH
SALIVAL EN PACIENTES PEDIATRICOS DE 5 A 10 AÑOS
AUTORA:
Lluman Guapi Daniela Sthefanya
TUTOR:
Dra. Diana Zambrano Vélez
Guayaquil, Junio, 2020
Ecuador
ii
CERTIFICACION DE APROBACION
Los abajo firmantes certifican que el trabajo de Grado previo a la obtención del Título de
Odontóloga, es original y cumple con las exigencias académicas de la Facultad Piloto de
Odontología, por consiguiente se aprueba.
…………………………………..
Dr. José Franco Valdiviezo
Decano
………………………………………
Dr. Patricio Proaño Yela
Gestor de Titulación
iii
APROBACIÓN DE LA TUTORA
Por la presente certifico que he revisado y aprobado el trabajo de titulación cuyo tema es:
Formación de Caries relacionado con la dieta y pH salival en pacientes pediátricos
de 5 a 10 años, presentado por la Srta: Daniela Sthefanya Lluman Guapi, del cual he sido
su tutora, para su evaluación y sustentación, como requisito previo para la obtención del
título de Odontóloga.
Guayaquil, Junio del 2020.
…………………………….
Dra. Diana Zambrano Vélez
CC: 0503211773
iv
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Yo, Daniela Sthefanya Lluman Guapi, con cédula de identidad N°1106020454, declaro
ante las autoridades de la Facultad Piloto de Odontología de la Universidad de Guayaquil,
que el trabajo realizado es de mi autoría y no contiene material que haya sido tomado de
otros autores sin que este se encuentre referenciado.
Guayaquil, Junio del 2020.
…………………………….
Daniela Sthefanya Lluman Guapi
CC: 1106020454
v
DEDICATORIA
Esta tesis está dedicada a:
A mis padres Gabriel e Hilda quienes con su amor, paciencia y esfuerzo me han permitido
llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo,
valores y valentía de no temer las adversidades porque Dios está conmigo siempre.
A mis abuelitos que desde el principio me ayudaron seguir con esta carrera, me apoyaron
en todos los aspectos y sé que ahora desde el cielo ellos estarán felices de verme cumplir
una de mis metas.
A mis hermanos Juan Diego, Kimberlin Adriana, José Gabriel por su cariño y su apoyo
incondicional durante todo este proceso de mi carrera, por estar conmigo en todo
momento, gracias. En general a toda mi familia porque a través de sus oraciones, consejos
y palabras de aliento hicieron de mí una mejor persona y de una u otra manera me
acompañan siempre en todos mis sueños y metas.
vi
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo agradezco primeramente a Dios por ser mi guía y acompañarme en el
transcurso de mi vida, brindándome paciencia y sabiduría para culminar con éxito mis
metas propuestas.
A mis padres por ser mi pilar fundamental y haberme apoyado incondicionalmente, pese
a las adversidades e inconvenientes que se presentaron; a mis hermanos por estar conmigo
siempre.
Agradezco a mi directora de tesis Dra. Diana Zambrano Vélez quien con su experiencia,
conocimiento y motivación me oriento en la investigación.
Agradezco a los todos docentes de la Facultad Piloto de Odontología que con su sabiduría,
conocimiento y apoyo, motivaron a desarrollarme como persona y profesional en la
Universidad de Guayaquil.
vii
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR
Dr.
José Franco Valdivieso.
DECANO DE LA FACULTAD DE ODONTOLOGÍA
Presente.
A través de este medio indico a Ud. que procedo a realizar la entrega de la Cesión de
Derechos de autor en forma libre y voluntaria del trabajo Formación de Caries
relacionado con la dieta y pH salival en pacientes pediátricos de 5 a 10 años, realizado
como requisito previo para la obtención del título de Odontóloga, a la Universidad de
Guayaquil.
Guayaquil, Junio del 2020.
…………………………….
Daniela Sthefanya Lluman Guapi
CC: 1106020454
viii
INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 3
EL PROBLEMA .............................................................................................................. 3
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 3
1.1.1. Delimitación del problema ............................................................................. 4
1.1.2. Formulación del problema ............................................................................. 4
1.1.3. Preguntas de investigación ............................................................................. 5
1.2. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 5
1.1. OBJETIVOS ...................................................................................................... 7
1.1.1. Objetivo general ............................................................................................. 7
1.1.2. Objetivos específicos...................................................................................... 7
1.2. HIPÓTESIS ....................................................................................................... 7
1.3. VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ 7
1.3.1. Variable Independiente: ................................................................................. 7
1.3.2. Variables Dependientes: ................................................................................. 7
1.4. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ........................................ 8
CAPÍTULO II ................................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 9
2.1. ANTECEDENTES ............................................................................................ 9
2.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA O TEÓRICA ...................................... 12
2.2.1. Caries Dental ................................................................................................ 12
2.2.1.1. Etiología de la Caries dental ..................................................................... 15
2.2.1.2. Microorganismos cariogénicos ................................................................. 17
2.2.1.3. Criterios de diagnóstico ............................................................................ 19
2.2.2. Tipos de Diagnóstico .................................................................................... 21
2.2.2.1. Examen Radiográfico ............................................................................... 21
2.2.3. Aspectos radiográficos de las lesiones cariosas ........................................... 21
2.2.3.1. Lesiones cariosas interproximales ............................................................ 21
2.2.3.2. Lesiones precoces ..................................................................................... 21
2.2.3.3. Lesiones moderadas .................................................................................. 22
2.2.3.4. Lesiones avanzadas................................................................................... 22
2.2.4. Diagnóstico clínico ....................................................................................... 22
ix
2.2.4.1. Método de inspección visual .................................................................... 23
2.2.4.2. Método de inspección táctil ...................................................................... 23
2.2.5. Plan de Tratamiento ..................................................................................... 24
2.2.5.1. Tratamientos preventivos ......................................................................... 24
2.2.5.2. Técnica restaurativa atraumática .............................................................. 26
2.2.6. Carbohidratos cariogenicos .......................................................................... 27
2.2.6.1. Azúcares (mono y disacáridos)................................................................. 28
2.2.6.2. Oligo y polisacáridos ................................................................................ 28
2.2.7. Factores intrínsecos ...................................................................................... 29
2.2.8. Factores extrínsecos ..................................................................................... 33
2.2.9. Factores relacionados con el substrato: dieta y caries .................................. 34
2.2.10. Dieta y microorganismos ............................................................................. 35
2.2.11. Factores dietéticos relacionados con el producto ......................................... 36
2.2.12. Relación caries y el ph salival ...................................................................... 37
CAPÍTULO III ............................................................................................................... 42
MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................ 42
3.1 Diseño y tipo de investigación .............................................................................. 42
3.2 Población y muestra .............................................................................................. 42
Criterios de inclusión .................................................................................................. 43
Criterios de exclusión ................................................................................................. 43
3.3 Métodos, técnicas e instrumentos ......................................................................... 43
3.4 Procedimiento de la investigación ........................................................................ 44
3.5 Análisis de Resultados .......................................................................................... 45
3.6 Discusión de los resultados ................................................................................... 54
CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 57
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 57
4.1 Conclusiones .................................................................................................... 57
4.2 Recomendaciones ................................................................................................. 58
BIBLIOGRÁFIA ............................................................................................................ 60
ANEXO 1 ....................................................................................................................... 65
x
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Distribución por sexo según tipo de dieta cariogénica ................................... 45
Gráfico 2 Distribución por sexo según el nivel de pH ................................................... 46
Gráfico 3 Distribución por sexo según el Índice de caries ............................................ 47
Gráfico 4 Distribución por edad según tipo de dieta cariogénica................................... 48
Gráfico 5 Distribución por edad según el tipo de pH ..................................................... 49
Gráfico 6 Distribución por edad según el índice de Caries ............................................ 50
Gráfico 7 Relación de Índice de caries y el consumo de dieta cariogénica.................... 51
Gráfico 8 Relación de Índice de caries y el tipo de pH .................................................. 52
Gráfico 9 Relación entre tipo de pH y la dieta cariogénica ............................................ 53
Índice de Tablas
Tabla 1Clasificación de carbohidratos simples y complejos en la dieta (adaptado de
FAO / OMS) ................................................................................................................... 29
Tabla 2 Distribución por sexo según tipo de dieta cariogénica ...................................... 45
Tabla 3 Distribución por sexo según el nivel de pH....................................................... 46
Tabla 4 Distribución por sexo según el Índice de caries ................................................ 47
Tabla 5 Distribución por edad según tipo de dieta cariogénica ...................................... 48
Tabla 6 Distribución por edad según el tipo de pH ........................................................ 49
Tabla 7 Distribución por edad según el índice de Caries ............................................... 50
Tabla 8Relación de Índice de caries y el consumo de dieta cariogénica ........................ 51
Tabla 9 Relación de Índice de caries y el tipo de pH ..................................................... 52
Tabla 10 Relación entre tipo de pH y la dieta cariogénica ............................................. 53
xi
RESUMEN
La caries dental es una enfermedad infecciosa de origen multifactorial que se inicia
después de la erupción dentaria, caracterizada por el reblandecimiento del tejido duro del
diente y que evoluciona hasta la formación de una cavidad. Existen factores como el tipo
de dieta y las alteraciones del pH salival que inciden en la formación de caries en la
población infantil. La presente investigación tiene como Objetivo: Determinar la relación
entre la dieta y el pH salival con la formación de Caries dental en pacientes pediátricos
entre los 5 y 10 años. Materiales y Métodos: El diseño metodológico, analítico, de campo
y transversal. La población y muestra la constituyen los alumnos de la Unidad Educativa
Utuana Resultados: En relación con el sexo y la dieta cariogénica se determinó que los
niños registran un 90% y niñas 75%, con relación al pH salival ácido, los niños 45% y
niñas 30%, con relación al índice de caries entre moderado y alto las niñas un 80% y niños
65%. En relación con la edad y la dieta cariogénica, los niños de 5 y 6 años con un 87,5%,
según el pH salival, 5 y 6 años con 50%, con relación al índice de caries la edad de 9 y
10 años con un 88.89% Conclusiones: Existe una relación entre la dieta y el pH salival
que indicen en la formación de caries dental en pacientes pediátricos entre los 5 y 10 años
de la Unidad Educativa Utuana durante el período lectivo 2019-2020.
Palabras clave: Caries dental, Dieta, pH Salival, Niños
xii
ABSTRACT
Dental caries is an infectious disease of multifactorial origin that begins after dental
eruption, characterized by softening of the hard tissue of the tooth and evolving into the
formation of a cavity. There are factors such as the type of diet and alterations in salivary
pH that affect the formation of caries in children. This research aims to: Determine the
relationship between diet and salivary pH with the formation of dental caries in pediatric
patients between 5 and 10 years. Materials and Methods: The methodological, analytical,
field and transversal design. The population and sample is made up of the students of the
Utuana Educational Unit Results: In relation to sex and the cariogenic diet it was
determined that boys register 90% and girls 75%, in relation to acid salivary pH, boys
45% and 30% girls, in relation to the caries index between moderate and high 80% girls
and 65% boys. In relation to age and cariogenic diet, children 5 and 6 years old with
87.5%, according to salivary pH, 5 and 6 years old with 50%, in relation to caries index
the age of 9 and 10 years with 88.89% Conclusions: There is a relationship between diet
and salivary pH that indicate the formation of dental caries in pediatric patients between
5 and 10 years of the Utuana Educational Unit during the 2019-2020.
Keywords: Dental caries, Diet, Salivary pH, Children
1
INTRODUCCIÓN
La caries dental es definida en la actualidad por la OMS1, como una enfermedad de origen
infeccioso que se caracteriza por la destrucción hidrolítica de los tejidos dentarios
calcificados, provocadas por la acción química de carácter oxidativo de los ácidos
producidos por los microorganismos que integran la placa dental según (Paneque,
Castillo, & Piquera, 2015).
Durante muchos años se ha investigado sobre el origen bacteriano relacionado con la
formación inicial de caries dental que una estructura muy organizada formada
principalmente por diferente microorganismo, componentes de la dieta y saliva, a su vez
su relación con una diversidad de enfermedades bucales (Ramos & Brañez, 2016).
La caries se desarrolla por medio de un biofilm que se forma gracias a microorganismos
que se adhieren a la superficie del diente, este es afectado por el nivel de pH salival, al
aumentar la ingesta de carbohidratos el pH bucal cambia. La dieta alta en carbohidratos
genera la acidificación salival, haciendo más propenso padecer de caries dental (Chapa,
Cantú, & Gómez, 2017).
En Latinoamérica se ha observado un aumento de la prevalencia del sobrepeso y la
obesidad en los niños de 0 a 5 años de ambos sexos. En el Ecuador, según datos
estadísticos del INEC el 29,9% de menores de 5 a 11 años tiene sobrepeso u obesidad, es
decir 3 de cada 10 niños se encuentra en riesgo de desarrollar enfermedades crónicas
como la diabetes o problemas cardiovasculares (Hidalgo, Hidalgo, & Nan, 2017). Estas
alteraciones en la alimentación de los niños que inciden en el aumento de riesgo de caries
en relación a la dieta y alteración de ph salival.
Al considerar que el diente está bañado en saliva un poco alcalina y cubierto de placa
bacteriana, que es la que transforma el azúcar en ácido. Cuando el pH disminuye a menos
de 5.5 se produce una desmineralización y los iones de fosfato cálcico se difunden en el
esmalte, cuando llega a esta concentración es cuando los minerales del esmalte empiezan
1 Organización Mundial de la Salud
2
a disolverse y se forma la caries dental. Cuando el pH aumenta de nuevo, la saliva suelta
estos iones de fosfato cálcico en el interior del esmalte. Este proceso es facilitado por el
flúor (Nan, 2016).
El estrés oxidativo puede desempeñar un papel en la patogénesis de la caries y los
antioxidantes salivales pueden desempeñar un papel preventivo en la caries dental.
(Hendi, Goodarzi, Moghimbeigi, & Ahmadi-Motamayel, 2019)
La presente investigación tiene como objetivo, determinar la relación entre la dieta y el
pH salival con la formación de Caires dental en pacientes pediátricos entre los 5 y 10
años, mediante la revisión de libros, artículos científicos e información relevante que
permita relacionar las variables establecidas.
Conclusión: Se demostrado que el consumo de azúcares en la dieta, como la alteración
del fluido y pH salival, juegan un rol preponderante en la formación de caries
3
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La caries dental es una enfermedad infecciosa localizada de origen multifactorial que se
inicia después de la erupción dentaria, determinando el reblandecimiento del tejido duro
del diente y que evoluciona hasta la formación de una cavidad. En la población infantil
tiene la máxima expresión del proceso de caries para la dentición primaria,
específicamente los más afectado son los niños de entre 5 a 10 años.
La cooperación técnica de la OPS/OMS ha ayudado a los países a fortalecer sus servicios
de salud bucodental a través de la capacitación, la implementación de buenas prácticas y
las asociaciones. La Iniciativa sobre Comunidades Libres de Caries, por ejemplo, trabaja
en ampliar el acceso a servicios de salud bucodentales básicos para todos, especialmente
los grupos vulnerables.
En el Ecuador durante la implantación del Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017, en
el que participaron varias instituciones gubernamentales, como el Ministerio de Salud
Pública y el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, siendo uno de los objetivos el
levantar el perfil epidemiológico de la población ecuatoriana. Entre las estrategias
planeados en dicho programa, se tenía previsto trabajar en la atención por “ciclos de
vida”, basados en la vigilancia, prevención y control de enfermedades correspondientes
a grupos de: gestantes, niños de 0 a 5 años y escolares de 6 a 14 años.
Los índices sobre desnutrición y sobrepeso en la población infantil. Por estas razones,
autoridades nacionales hicieron recomendaciones para el control de la llamada “Lonchera
escolar”, así como la implementación de campañas de educación dirigidas a las madres
para evitar la colocación de bebidas azucaradas en los biberones de los niños.
4
Para el año 2017 el MSP creó una nueva política con el fin de combatir la formación de
la caries La nueva normativa, incluirá la colocación de sellantes entre los 6 y 9 años ya
que es en ese período de erupción de los primeros molares definitivos y la colocación de
flúor barniz para menores de cinco años.
La etiología de la caries dental como se conoce es multifactorial, entre los factores de
defensa interna tenemos la saliva, la morfología de la superficie dental, el estado general
de salud, nutricional y hormonal, como factores externos, por ejemplo, la dieta, la
colonización de la flora microbiana, la higiene bucal y la disponibilidad de flúor. Por lo
tanto las alteraciones en las propiedades fisicoquímicas de la saliva, capacidad de
amortiguación, juego un papel importante en el desarrollo de caries.
Por lo tanto, la relación entre el consumo de azúcar y la caries dental es ampliamente
aceptada, pero el efecto de otros ingredientes en la dieta, la disminución del caudal y pH
de saliva han sido poco estudiados.
1.1.1. Delimitación del problema
Tema: Formación de caries relacionado con dieta y pH salival en pacientes pediátricos
de 5 a 10 años
Objeto de estudio: Niños desde los 5 hasta los 10 años
Lugar: Unidad Educativa “Utuana”
Período: Octubre 2019 a marzo del 2020.
Línea de investigación: Salud Oral, Prevención, Tratamiento y Servicio de salud.
Sublínea de investigación: Epidemiologia y Práctica Odontológica.
1.1.2. Formulación del problema
¿Cuál es la relación entre la dieta y el Ph salival en la formación de caries en pacientes
pediátricos de 5 a 10 años?
5
1.1.3. Preguntas de investigación
¿Cuáles son los factores de riesgo para la formación de caries?
¿Cuál es pH salival idóneo en boca?
¿Qué sexo es más propenso a caries?
¿Cuáles son los alimentos que tienen que inciden en formación de caries dental?
¿Cuál es la edad más propensa para la formación de caries?
¿En qué dentición más proclive que se formen las caries?
¿Cuáles son los alimentos que alteran el pH salival?
¿Cuáles son las medidas preventivas para evitar la formación de caries relacionada
a la dieta y pH salival?
1.2. JUSTIFICACIÓN
La etiología y la patogénesis de la caries dental es multifactorial y las alteraciones en las
propiedades fisicoquímicas de la saliva, como disminución del caudal de saliva, pH,
capacidad de amortiguación, juego un papel importante en el desarrollo de caries (Jain &
Bansal, 2018). En la actualidad tanto el consumo de jugos, como de bebidas azucaradas,
es muy común en la dieta diaria de la población infantil, estas ofrecen diferentes sabores,
además de un alto contenido de azúcar. (Sáenz & Madrigal, 2019).
El estado nutricional de la población, específicamente en la primera infancia, es un
indicador de su calidad de vida, en cuanto refleja el desarrollo físico, intelectual y
emocional de los individuos, íntimamente relacionados con su estado de salud y con
factores alimentarios, socioeconómicos, ambientales y culturales, entre otros; por tanto,
el estado nutricional juega un papel importante en el estado de la salud bucal.
La malnutrición, definida como cualquier alteración del estado nutricional, es decir, tanto
las situaciones de alteración por exceso (sobrepeso y obesidad) como por defecto
(desnutrición), puede afectar el desarrollo de las estructuras bucales si se presenta a edad
temprana. (Torres, Duque, & Granada, 2015)
La dieta requiere de la masticación mecánica que es beneficiosa para salud dental, debido
al aumento resultante del flujo salival. En general, cuando aumenta la velocidad del
fluido, la capacidad de amortiguación aumenta, así mismo, los compuestos bioactivos que
6
se encuentra en algunos alimentos, por ejemplo, los fosfopéptidos de caseína bioactivos
en los productos lácteos, los polifenoles derivados del arándano pueden proteger los
dientes de la erosión y la caries. Pero cuando la dieta y la alteración de fluido y pH salival
indicen en la formación de caries dental, es necesario determinar si existe una relación
significativa.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
establece la combinación de carbohidratos fermentables por vía oral (p. Ej., Glucosa,
sacarosa, oligosacáridos y almidones digeribles) que producen ácidos orgánicos inciden
en la formación de la caries dental.
En las zonas rurales el consumo de bebidas azucaradas, en forma de refrescos, aguas de
canela, panela, horchatas y soya son parte del consumo frecuente en niños que agregado
a otros factores como el nivel de pH salival ponen en riesgo la salud de la población
infantil, lo que demanda estudios que orienten los programas de prevención y cuidados
orales.
Conveniencia: Esta investigación sirve para incrementar el conocimiento sobre los tipos
de dietas y las alteraciones del pH salival que inciden en la formación de caries en la
población infantil.
Implicaciones prácticas: En esta investigación permite evitar el consumo de alimentos
que inciden en el cambio de pH salival, así como la disminución del fluido necesario
como factor de protección.
Valor teórico: Esta investigación es de utilidad para los profesionales de la odontología,
para conocer la relación entre la dieta y pH salival con la formación de caries dental.
Utilidad metodológica: En esta investigación se aplica una encuesta a los padres de
familia en lo que respecta a la dieta que se comparará con la historia clínica para relacionar
con la presencia de caries en los niños, agregando conocer factores sociodemográficos y
educativos.
Viabilidad de la investigación: Para el desarrollo de esta investigación se cuenta con la
aprobación y colaboración de Maestros y Padres de familia. La información relevante es
obtenida por medios digitales, libros y artículos científicos.
7
Relevancia Social: En esta investigación se beneficia a los niños y padres de familia,
mediante la concientización de la dieta adecuada para evitar la formación de caries dental.
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Objetivo general
Determinar la relación entre la dieta y el pH salival con la formación de Caries
dental en pacientes pediátricos entre los 5 y 10 años
1.1.2. Objetivos específicos
Identificar el tipo de dieta consumida por los pacientes pediátricos.
Determinar el índice de caries en los pacientes pediátricos
Establecer la relación entre la dieta y caries.
Determinar la relación entre Ph salival y caries.
1.2. HIPÓTESIS
La dieta y la alteración del pH salival inciden en la formación de caries dental en niños.
1.3. VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. Variable Independiente:
Dieta cariogénica y pH salival
1.3.2. Variables Dependientes:
Caries dental
8
1.4. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Variables Definición
Conceptual
Definición
Operacional
Indicadores Fuentes
Variable
Independiente
Dieta
cariogénica
Enfermedad
multifactorial más
prevalente de la
cavidad oral
A través de
encuesta a los
padres de
familia
Azucares
intrínsecos y
extrínsecos
Historia
clínica
pH salival
El pH es el grado
de acidez del
fluido salival
Observación de
las tiras
reactivas
Acido: < 6.75
Neutro: 7.0
Alcalino: >7.25
Tiras
reactivas
Variable
Dependiente
Caries Dental
Factor nutricional
que juega un papel
importante en el
estado de la salud
bucal.
Mediante
exploración
clínica
Ausencia
Presencia
Historia
clínica
9
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES
La caries dental es una enfermedad multifactorial, con espacial afectación a los pacientes
pediátricos evidenciándose que existen factores intrínsecos y extrínsecos relacionado a la
dieta, que modifica el pH salival. Algunos autores han publicado investigaciones
relevantes con la finalidad de relacionar dichos factores y su incidencia en la formación
de la caries.
En una investigación para describir la relación entre factores de riesgo y la caries dental.
Metodología 160 niños de entre 6 a 8 años de ambos sexos, distribuidos en dos grupos,
enfermos y sanos. Resultados El factor de riesgo, higiene bucal deficiente, alcanzó un
predominio de niños enfermos respecto a los sanos, con un 80.95 %. El comportamiento
del factor de riesgo dieta cariogénica un 95.23 %. Conclusión Se determinó que los
factores de riesgo significativos fueron: la dieta cariogénica, la higiene bucal deficiente y
el apiñamiento dentario. Este último factor fue predisponente de enfermedades
bucodentales, como la gingivitis y la maloclusión, ya que en los niños libres de caries
presentaron dichas patologías (Paneque, Castillo, & Piquera, 2015).
En una investigación para establecer si las fluctuaciones anuales del flujo salival
estimulado, se asocian con los índices de caries en la dentición temporal y permanente.
Metodología: Se estudiaron 110 niños de escuelas públicas, se registraron anualmente los
índices de caries cpos y CPOS. La saliva se estimuló cada año con pastillas de parafina
de 0.7 0.1 g, durante cinco minutos, el promedio de flujo salival se expresa en mL/min.
Resultado. El índice cpos al inicio fue de 5.2 disminuyendo en el último año hasta 2.3; el
CPOS inicial fue de 0.1 y aumentó hasta 1.5. Conclusión: Se determinó que no se
encontraron diferencias significativas en ningún caso en su distribución por género
(Sánchez, Sáenz, & Luengas, 2015)
10
En una investigación acerca de la relación que guardan los hábitos alimenticios
mexicanos con la incidencia de caries dental. Metodología: Se realizó una revisión
bibliográfica sobre artículos de revistas de diferentes autores publicados entre los años
2006 y 2017. Resultado: La presencia de caries dental en el mexicano está directamente
relacionada con la alta ingesta de carbohidratos, debido a sus repercusiones en la
acidificación salival. La dieta típica está basada en su mayoría de carbohidratos, esto se
demostró con la ayuda de la bibliografía utilizada. Conclusión: La dieta alta en
carbohidratos genera la acidificación salival, haciendo más propenso al mexicano a
padecer de caries dental (Chapa, Cantú, & Gómez, 2017).
En una investigación para analizar la capacidad buffer de la saliva ante la ingesta de
diferentes tipos de bebidas consideradas saludables y no saludables. Metodología: Se
utilizaron dos tipos de instrumentos, un examen clínico aplicado a 62 estudiantes para
determinar la prevalencia de caries según ICDAS y un segundo instrumento que consta
de una tabla aplicado a los mismos 62 estudiantes con la finalidad de estudiar la capacidad
buffer de la saliva mediante la toma del pH a intervalos de 15, 35 y 45 minutos después
de ingerir la bebida. Resultados: Se obtuvo que para las bebidas considerada no saludables
el pH tardo más en neutralizar, mientras que la bebida saludable logró su neutralización
más rápido, con una baja prevalencia de caries (Sáenz & Madrigal, 2019).
En un estudio para determinar los principales factores de riesgo asociados a la caries
dental Metodología: Se evaluaron a 300 niños de 5 a 11 años de edad, atendidos en la
Clínica Estomatológica perteneciente al Policlínico Docente “Julián Grimau” de Santiago
de Cuba, desde enero hasta septiembre de 2015, para lo cual fueron constituidos 2 grupos:
los casos y los controles. Resultados: Se determinó como principales factores de riesgo
predominaron la higiene bucal deficiente y el apiñamiento dentario. Conclusión: Se
mostró que la ineficacia de las acciones de promoción de salud, afecta el estado de salud
bucal en estas edades (Ramón, Castañeda, & Corona , 2016).
En un estudio para determinar la relación entre la dieta cariogenica y la pérdida del primer
molar permanente en los niños de 6 a 12 años. (Reyes, Cuyac, Biart, Mirabal, & Duque,
2015)analizaron a 395 estudiantes comprendidos en las edades 6-12 años, la muestra la
conformaron 41 niños con, al menos, la pérdida de uno de los cuatro primeros molares.
Se determinó que la prevalecieron los de 12 años, con los primeros molares ausentes,
representando el 31.7 %; el sexo masculino fue el más representado con 65,8 %, el primer
11
molar que más ausente se encontró en la boca de estos niños fue el primer molar inferior
derecho con 60.9 %. Esta afección afectó más al sexo masculino. Predominó la higiene
bucal inadecuada. En todas las edades prevaleció la dieta cariogénica. El primer molar
inferior derecho fue el que más se ausentó en la boca de estos niños (Reyes, Cuyac, Biart,
Mirabal, & Duque, 2015)
En una investigación para relacionar la presencia de caries dental y dieta de los niños de
3 a 6 años del Centro Educativo “Gran Mariscal Antonio José de Sucre” y la Institución
Educativa “Balmer”, en Arequipa, Metodología: Se evaluaron a 169 alumnos de 3 a 6
años mediante encuesta a padres de familia para medir el nivel socioeconómico, una ficha
dietética, para establecer la frecuencia de consumo de azúcares y la ficha odontológica
evaluar el índice de caries CPO-D/ceo-d. Resultados: Se estableció que el índice CPO-D
fue de 0.17, mientras que el ceo-d llegó a un promedio de 4.81.El índice mixto de caries
(CPO-D y ceo-d) que fue de 4.98. El consumo de azúcar, fue bajo (48.5%) en el mayor
porcentaje de niños. Conclusión: Se evidencia un rol preponderante en la caries, pues
mientras mayor sea su consumo de azucares, la presencia de caries se incrementa
significativamente (Vasquez, 2018).
En un estudio para determinare las variaciones de pH salival, tras el consumo de café
natural (pasado) y procesado (instantáneo) endulzados con azúcar morena y estevia para
establecer posible asociación con caries. En la investigación participaron 75 individuos
de entre 15 y 17 años, que fueron divididos en 5 grupos de 15 personas. Antes, durante y
después de la ingesta se realizaron mediciones del pH salival, con tiras de papel graduadas
de manera directa en la boca, para luego valorar los resultados, concluyendo que en los
grupos de café instantáneo, la caída de pH fue mayor cuando se empleó estevia, pudiendo
ser este último el factor más relacionado a lesiones cariosas (Santana M. , 2015).
En este estudio se estableció la relación entre el pH salival con el desarrollo de caries
dental en los pacientes atendidos en el Centro de Salud I-3 Cardozo 2017, respecto a uno
de los principales factores de riesgo que originan en ellos la caries dental tales como es el
pH salival, para contar con una información oportuna y actualizada que servirá como base
para otros estudios, programas preventivos promociónales, y el profesional en salud
pueda intervenir de manera correcta y oportuna disminuyendo el desarrollo de caries
dental en éste grupo poblacional; para ello se determinó el pH salival de los pacientes
12
atendidos menores de 18 años de edad y comparándolo con el índice de CPOD (Coelho,
2017).
En una investigación para demostrar los niveles de pH salival que están asociados a una
dieta cariogénica y caries dental en 96 estudiantes de instituciones educativas de nivel
primario estatal, Juliaca. Se determinó que los estudiantes sin dieta cariogénica están
conformada por el 36,46 % de sexo masculino y el 63,54% de sexo femenino. Presentan
un pH salival ácido, el 42,71%; pH neutro, el 35,42% y pH alcalino, el 21, 88%. Un índice
de caries alto, el 38,54%, moderado, el 32,29% y bajo el 29,17%. En mayor frecuencia
los estudiantes que consumen más dieta cariogénica son los de 6 a 8 años de edad, siendo
de sexo femenino los estudiantes de 6 a 8 años, así como los de 9 a 10 años de edad
presentan un pH ácido y los 11 a más años de edad la mayoría tiene pH neutro y presentan
un índice de caries algo con el 44,44%. Se rechaza la hipótesis nula y se acepta la alterna;
el nivel de pH si tiene asociación con el índice de caries dental (León, 2017)
2.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA O TEÓRICA
2.2.1. Caries Dental
La caries dental ha sido descrita en la literatura científica bajo distintas denominaciones.
Actualmente la OMS define a la caries dental como una enfermedad de origen infeccioso
que se caracteriza por la destrucción hidrolítica de los tejidos dentarios calcificados,
provocadas por la acción química de carácter oxidativo de los ácidos producidos por los
microorganismos que integran la placa dental (Paneque, Castillo, & Piquera, 2015)
La caries dental es una enfermedad multifactorial, crónica y prevenible, donde
interactúan: la dieta, compuesta por los carbohidratos fermentables, la microflora, el
huésped, así como factores externos (nivel socioeconómico) y también aquellos factores
internos como la susceptibilidad del diente, flujo y capacidad tampón de la saliva, higiene
bucal, factores hereditarios y estado nutricional entre otros (Espinoza & León, 2015)
Esta enfermedad afecta a millones de personas desde la infancia, es por ello que la OMS
define a la caries dental como el reblandecimiento del tejido duro del diente que va
evolucionando hasta la formación de una cavidad, afectando la salud general y la calidad
de vida de los individuos, convirtiéndose en una problema de salud pública por la alta
prevalencia a nivel mundial (Espinoza & León, 2015).
13
La caries dental constituye un problema sanitario que afecta al 90 % de la población, y
provoca en los escolares serios problemas de ausentismo a causa del dolor. Los estudios
sobre caries dental a nivel mundial han mostrado una tendencia a la disminución en la
prevalencia y severidad de la enfermedad en niños (Gómez , Victoria, & León, 2015)
Se observa mayor reducción de los índices de la enfermedad en los países desarrollados,
siendo en los países en vías de desarrollo esta disminución menos marcada. En la edad
escolar el diente permanente más afectado por caries es el primer molar y la prevalencia
de caries en estos se ha asociado con la actividad futura de caries (Gómez , Victoria, &
León, 2015)
Este es el primer diente de la dentición permanente en erupcionar y el más susceptible al
ataque de la caries. Su destrucción parcial o total repercute de manera importante en el
desarrollo y crecimiento maxilofacial y, por lo tanto, en la función masticatoria. Por otra
parte, su rehabilitación se dificulta y requiere de tratamientos más especializados y de
mayor costo cuando la destrucción del tejido por caries es mayor (Gómez , Victoria, &
León, 2015).
La caries se caracteriza por la desmineralización de las porciones orgánicas del diente y
el deterioro posterior de sus partes orgánicas. Este proceso destructivo surge de las
acciones de algunos microorganismos de la placa dentobacteriana sobre los carbohidratos
fermentables que generan la producción de ácidos, principalmente lácticos, como parte
del metabolismo de las bacterias (Molina, Durán, & Castañeda, 2015)
El progreso de la lesión cariosa requiere, además de los factores anteriormente citados,
un diente susceptible y un tiempo suficiente de exposición que permita no sólo la
producción de ácidos por parte de las bacterias de la placa, sino también la
desmineralización del tejido duro del diente (Molina, Durán, & Castañeda, 2015)
La placa dental, o biopelícula, está constituida por conjuntos de bacterias unidas a la
estructura del diente; cuando el pH de la saliva es bajo, debido al consumo frecuente de
azúcares, se modifican las condiciones medioambientales locales favoreciendo el
predominio de las bacterias cariogénicas y la disminución de la saliva (Molina, Durán, &
Castañeda, 2015)
14
Se ha reportado la existencia de una ventana de infectividad de los microorganismos
cariogénicos a los 19-31 meses, y hay estudios que incluso la han encontrado en edades
más tempranas, lo que hace que el niño tenga más posibilidades de contraer la enfermedad
anteriormente (Molina, Durán, & Castañeda, 2015)
La caries constituye un problema de salud pública, con un nivel alto de morbilidad y una
elevada prevalencia en países no industrializados, a diferencia de los países del primer
mundo, en donde, en la actualidad, la prevalencia de caries ha disminuido de manera
considerable, reduciéndose el número de superficies afectadas y aumentando el de niños
libres de caries (Molina, Durán, & Castañeda, 2015).
La caries dental tiene una etiología diversa pero bien definida y está compuesta por la
aparición de factores primarios: El huésped (particularmente la saliva y los dientes), la
microflora y el sustrato. Además de estos tres factores, deberá tenerse en cuenta uno más,
el tiempo, el cual deberá considerarse en todo estudio acerca de la etiología de la caries
(Vilvey, 2015)
La caries dental no es una enfermedad carencial, es considerada por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) como una de las principales enfermedades bucales de mayor
prevalencia, el 90 % de la población ha sido afectada, siendo los individuos entre cero y
quince años de edad, los de más alto riesgo de contraerla (Vilvey, 2015).
La caries puede aparecer en diferentes zonas de la anatomía dentaria como la porción
coronaria y en la porción radicular; primero se presenta por desmineralización, luego por
reblandecimiento, evolucionando en una cavidad lo que posteriormente causará la pérdida
del órgano y se convertirá en un foco de infección para el organismo (Villalobos, 2019)
La caries dental, es el resultado de un acúmulo de procesos en los que intervienen el
huésped, el agente y otros factores ajenos a la cavidad oral que pueden exacerbarla, entre
ellos, el estado general de la persona, la cual ha demostrado influenciar en el desarrollo
cráneo facial, así como, en las enfermedades infecciosas orales (Villalobos, 2019)
El déficit del flúor, más la falta de eliminación periódica de la placa bacteriana, es un
potencial para el desarrollo en el desequilibrio en el ambiente de las estructuras dentarias,
propiciando el avance de la caries y dolor, deteriorando la calidad de vida en lo que
15
corresponde a la salud oral y, en faces progresivas ocasiona pérdida de los dientes e
infección sistémica (Villalobos, 2019)
Esta enfermedad se origina por múltiples factores de tipo químico y microbiológico,
según el alimento y restos que se adhieren al diente favoreciendo a la placa bacteriana
para fabricación de los ácidos que da origen a la desmineralización de los tejidos dentales
y la evolución de la caries causando la perdida de la vitalidad dentaria y posteriormente
llevando a perder al mismo diente (Villalobos, 2019)
El dolor y la infección causada por la caries dental genera deterioro funcional y
disminución de la calidad de vida. El alto consumo de azúcares libres ha sido implicado
en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, incluyendo la obesidad, las
enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus tipo 2 y la caries dental (Romero,
2017)
Es por tal motivo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el año 2015
recomendó reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta total de
energía y preferiblemente por debajo del 5%, tanto en adultos como en niños. Por
consiguiente, una orientación temprana a los padres en la consulta odontológica sobre el
consumo de azúcares libres tendría el potencial de beneficiar tanto a la salud oral como a
la salud general (Romero, 2017).
Según afirma (Coelho, 2017) la caries dental existe en todo el mundo, pero su prevalencia
y gravedad varía en las diferentes poblaciones y fluctúa con el tiempo de acuerdo a los
cambios de hábitos alimenticios.
2.2.1.1. Etiología de la Caries dental
Los libros de texto describen a la caries, ya sea como una enfermedad infecciosa causada
por bacterias adheridas a las superficies de los dientes o, más frecuentemente, como una
enfermedad multifactorial (Coelho, 2017)
El modelo multifactorial puede ser muy elaborado, sin embargo más a menudo es
utilizado el modelo clásico de la triada propuesto por Keyes en 1960, que incluye al
huésped, microorganismos y dieta (Coelho, 2017)
16
La caries dental es el resultado de la interacción de diversos factores etiológicos, que
pueden estar presentes simultáneamente para iniciar y progresar la enfermedad. Los
factores son microorganismos cariogénicos, carbohidratos fermentables (sustrato) y
superficie / huésped del diente susceptible. En su desarrollo intervienen simultáneamente
tres factores denominados el diagrama o tríada de Keyes (Coelho, 2017)
Las características del huésped (susceptibilidad del diente y composición y cantidad de
saliva), el consumo por el paciente de una dieta favorecedora (rica en carbohidratos) y la
presencia en la cavidad oral de microorganismos cariogénicos (estreptococo mutans,
lactobacilos, actinomices...). Junto a ellos, se necesita la colaboración de un cuarto factor,
el tiempo, que es indispensable para que los otros actúen (Coelho, 2017)
En la etiología de la caries dental, están implicados determinantes bacterianos, dietéticos
y huésped; que interactúan con múltiples factores sociológicos y ambientales. Los
microorganismos como s. mutans y s. sobrinus están comúnmente involucrados en la
CAT; éstos patógenos productores de ácido disuelven las estructuras dentales en
presencia de carbohidratos fermentables como sacarosa, fructosa y glucosa (Abal, Barces,
& Chávarri, 2017)
Además, la transmisión de bacterias cariogénicas de madre a su hijo y el abastecimiento
repetido de sustrato (sacarosa) conduce al progreso de CAT. Cuando el pH es menor a
5,5, el medio ambiente oral tiene baja saturación de iones minerales en relación al del
diente, suele ocurrir la desmineralización (Abal, Barces, & Chávarri, 2017).
En los primeros estadíos de la lesión cariosa puede pasar desapercibida; pero en algunos
casos se puede observar como pequeñas manchas blancas debido a la acción de los ácidos
generados por los microorganismos de la placa, iniciando la destrucción de las superficies
externas (subsuperficiales) del diente (Abal, Barces, & Chávarri, 2017)
En la lesión incipiente se puede presentar una capa superficial de esmalte, relativamente
sólida; pero si la lesión avanza, se presentará mayor pérdida mineral en su interior, y la
capa superficial externa que permanecía intacta se colapsará produciéndose la cavitación
(Abal, Barces, & Chávarri, 2017).
En la cavidad oral, el desarrollo de la caries se da en cualquier zona de las piezas dentarias
y en su superficie la placa bacteriana. Según las diferentes definiciones nos hablan de la
17
caries dental como una enfermedad de origen multifactorial caracterizada principalmente
por factor básicos, etiológicos, que faciliten su formación, donde habrá un huésped
susceptible, un agente patógeno (presente en la flora patógena de la cavidad oral) y un
sustrato (dieta) estos deberán relacionarse durante un tiempo determinado para su
aparición (Villalobos, 2019)
Posteriormente varios autores, indican que algunos factores, cooperan y actúan entre si
originando el inicio de la progresión en la evolución de la caries, como el tiempo, edad,
salud del individuo, la carencia del flúor, grado de instrucción, nivel socioeconómico,
experiencia pasada de caries, epidemiológico y variables de comportamiento (Villalobos,
2019)
Los microorganismos, los alimentos ricos en carbohidratos fermentables y las
alteraciones estructurales de los dientes, sumando esos factores marcan la susceptibilidad
en el individuo favorecen la aparición de lesiones cariosas (Villalobos, 2019).
2.2.1.2. Microorganismos cariogénicos
En la superficie del diente tiene lugar un ciclo continuo de desmineralización y
remineralización. Si en dicha superficie la acidez se sitúa por debajo del pH 5,5 (nivel
crítico), se producirá una liberación de iones calcio y fosfato, que serán englobados en la
saliva. Pero ya que la saliva es una solución saturada de estos iones, existe la posibilidad
de que vuelvan a depositarse en el diente (Ramón, Castañeda, & Corona , 2016)
Si los factores etiológicos son controlados y el pH de la saliva se recupera, toda lesión
que sólo afecte al esmalte podrá remineralizarse y "cicatrizar". Si este equilibrio se rompe
en favor de la desmineralización (debido a períodos prolongados de acidez) se acabará
formando una cavidad en el diente (Adriano, Caudillo, & Caudillo, 2015)
En la actualidad es de gran importancia el estudio del biofilm dental, una estructura muy
organizada formada principalmente por microorganismo, componentes de la dieta y
saliva, a su vez su relación con una diversidad de enfermedades bucales, hace necesario
investigar sobre dos bacterias; Streptococcus sanguinis y Actinomyces viscosus,
relacionadas con la formación inicial del biofilm dental. Esta revisión dara a conocer sus
caracteristicas generales, factores de virulencia, aislamiento (Ramos & Brañez, 2016).
18
Los Microorganismos se le considera como factor primario, y en la cavidad oral hay más
de mil especies de microorganismos reunidas en poblaciones. Algunas de las especies
microbianas están relacionas principalmente con la caries dental entre ellas encontramos:
los Streptococcus (S. mutans, S. sobrinus y S. sanguis), también están presentes los
Lactobacillus (L. casei, L. fermentum, L plantarum y L. oris), y los actinomices (A.
israelis y A. naslundii) (Ramón, Castañeda, & Corona , 2016)
Hablando de cada familia los Streptococcus mutans con la ayuda de los polisacáridos
extracelulares, favorecen a la formación de la placa, los Streptococcus mutans también
libera ácido, este ácido rompe algunas glicoproteínas de la saliva que ayudan a evitar el
proceso de las lesiones cariosas (Ramón, Castañeda, & Corona , 2016)
En la cavidad oral, los Lactobacillus se muestran cuando hay un mayor consumo de
ingesta de carbohidratos, estas bacterias elaboran grandes cantidades de ácidos,
encontrándose presente más en las lesiones dentarias a nivel dentinario. Por últimos los
Actinomices también producen lesiones cariosas a nivel de esmalte pero es raro verlo, su
zona de predilección es a nivel radicular pero su progresión en estas bacterias es más lenta
(Villalobos, 2019).
Las bacterias principales relacionadas con la caries, que encontramos en la cavidad bucal
son: “Streptococcus (S) con subespecies S.mutans, S.sobrinus y S.sanguinis”; también
existen “Lactobacillus” (L) con subespecies “L.fermentum, L.casei, L.oris y
L.plantarum” y los “Actinomyces (A) con subespecies A.israelis y A.naslundii (Andrade,
2015).
Conforme a los estudios al inicio y en el proceso de la caries dental encontramos bacterias
acidogénicas como “Actinomyces spp. y Bifidobacterium spp”. superando en cantidad al
“S.mutans” (Andrade, 2015)
Entre las bacterias mencionadas su característica principal son :
Streptococcus mutans: Producen grandes cantidades de polisacáridos
extracelulares que permiten una gran formación de placa y producen gran cantidad
de ácido a bajos niveles de pH (Andrade, 2015)
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Lactobacillus: Aparecen cuando existe una frecuente ingesta de carbohidratos,
producen gran cantidad de ácidos. Cumplen importante papel en lesiones
dentinarias (Andrade, 2015)
Actinomyces: Relacionados con lesiones cariosas radiculares y son raramente
inducen caries en esmalte. Producen lesiones de progresión más lenta que los otros
microorganismos (Andrade, 2015).
En la cavidad bucal encontramos una gran variedad de microorganismos, estimándose
alrededor de más de mil especies, en 1mmᵌ de biofilm dental que pesa 1mg, se encuentran
10⁸ microorganismos” (Andrade, 2015).
2.2.1.3. Criterios de diagnóstico
Para diagnosticar respecto al estado dental se seguirán las definiciones de la OMS, que
son los siguientes (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997):
Diente sano.
Un diente se considera sano si no hay evidencia clínica de caries ya sea presente o tratada.
Las lesiones precavitarias al igual que otras condiciones similares a las etapas iniciales de
caries son excluidas, ya que no es posible hacer un diagnóstico fidedigno (Rubio,
Robledo, & Llodra, 1997)
Así, los dientes con los siguientes defectos en ausencia de otro criterio positivo, son
considerados sanos (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997):
- Manchas blancas o lechosas.
- Zonas descoloridas o ásperas.
- Puntos o fisuras manchados que retienen la sonda pero cuyo suelo o paredes no están
reblandecidos ó el esmalte socavado (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997)
- Areas oscuras, brillantes, duras ó punteadas del esmalte que muestran signos de fluorosis
moderada o severa (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997)
20
Todas las lesiones dudosas se registran como sanas.
Diente cariado.
Se registra caries cuando una lesión en un punto o fisura o una superficie lisa presenta
reblandecimiento del suelo o las paredes o socavamiento del esmalte. Los dientes con
obturaciones temporales también se registran como cariados. En las superficies
proximales, la sonda, ha de entrar claramente en la lesión. Cuando haya dudas no se
registrará la presencia de caries (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997).
Diente obturado con caries.
Se registra así el diente que teniendo una o más obturaciones tenga una o más zonas
cariadas. No se hace distinción entre caries primaria o secundaria independientemente de,
o contigua a la obturación (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997)
Diente obturado sin caries.
Se registra así un diente con una o más obturaciones que no tenga caries secundarias
(recurrente), ni caries primaria. Un diente con una corona indicada por caries se incluye
en este código. Si el diente ha sido coronado por otra razón, por ejemplo, traumatismo,
pilar de puente, etc., se registra como "pilar de puente o corona especial" (Rubio, Robledo,
& Llodra, 1997)
Diente ausente debido a caries.
Este código se usa para dientes permanentes que hayan sido extraídos por caries. Es
importante resaltar que no se debe usar este código para dientes perdidos por otra causa
que no sea la caries (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997)
Diente permanente ausente por otras causas.
Aquí se incluyen las ausencias congénitas, extracciones por razones ortodóncicas,
traumatismos, etc. Este código también se usa para dientes permanentes extraídos por
enfermedad periodontal (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997)
Sellado.
21
Se usa este código para los dientes que tengan un sellado oclusal o en los que se aprecie
que el fondo del surco ha sido ensanchado con fresa redonda o en forma de llama y se ha
colocado un composite. Si un diente con sellador de fisura tiene caries, se codifica como
cariado (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997)
Diente sin erupcionar.
Este código se restringe sólo a dientes permanentes ausentes por falta de erupción y en
los que su espacio no lo ocupa el diente temporal. Un diente con este código es,
lógicamente, excluido de cualquier cálculo a efectos de caries (Rubio, Robledo, & Llodra,
1997)
Diente excluido.
Este código se usa para cualquier diente que no pueda ser explorado, por ejemplo
inaccesible, con bandas ortodóncicas, fracturado, etc (Rubio, Robledo, & Llodra, 1997)
2.2.2. Tipos de Diagnóstico
2.2.2.1. Examen Radiográfico
A través de radiografías coronales ó periapicales se puede evidenciar la existencia de un
proceso carioso. Este examen tiene limitaciones, ya que no diagnostica caries en etapa
inicial, y estadísticamente se ha comprobado que en superficies lisas. Cuando en
radiografías se observa la caries en un gran espesor de dentina, clínicamente se aprecia
una franca cavitación (Amaiz, 2017)
2.2.3. Aspectos radiográficos de las lesiones cariosas
2.2.3.1. Lesiones cariosas interproximales
En la radiografía, la imagen de una lesión de este tipo se observa casi siempre en el punto
de contacto o apical (Palma, Bravo, & Calderón, 2017)
2.2.3.2. Lesiones precoces
Se muestran como unas zonas radiolúcidas que se extienden a menos de la mitad del
espesor del esmalte. El aspecto radiográfico general de una lesión precoz es el de una
22
“muesca” radiolúcida en la superficie externa del diente (Palma, Bravo, & Calderón,
2017)
2.2.3.3. Lesiones moderadas
Se consideran moderadas cuando sobrepasan la mitad externa del esmalte pero sin
alcanzar radiográficamente la unión esmalte dentina, se presenta como un triángulo con
bordes difusos (Pardo & Valarezo, 2018)
2.2.3.4. Lesiones avanzadas
Se observan como imágenes radiolúcidas a nivel del esmalte, forma triangular, difusa o
ambas, además se nota una propagación de desmineralización (Pardo & Valarezo, 2018)
2.2.4. Diagnóstico clínico
Se recomienda realizar investigaciones con una muestra mayor para aumentar así la
credibilidad de los resultados, con utilización del índice ICDAS. Así mismo es importante
para hacer un diagnóstico correcto de lesiones cariosas en su etapa inicial, realizar una
profilaxis dental previa para eliminar todos los restos alimenticios acumulados en los
espacios interproximales, visualizar con mucha atención lesiones cariosas en las
superficies proximales y complementarse con diferentes técnicas como magnificación,
radiográficas, transiluminación (Pardo & Valarezo, 2018)
• La técnica visual simple es el método más utilizado y no requiere demasiado
entrenamiento clínico. Sin embargo, presentó una sensibilidad media para el
diagnóstico de lesiones cariosas incipientes.
• La magnificación con una lupa tipo visera de 3,5X permite realizar un
diagnóstico de alto nivel de precisión en las diferentes especialidades (Pardo &
Valarezo, 2018)
• La técnica radiográfica aleta de mordida y de transiluminación con LED no son
fiables para detectar caries incipiente interproximal, siendo más utilizadas y que
complementan el diagnóstico de caries en una superficie proximal que llega
afectar a dentina o a pulpa (Pardo & Valarezo, 2018)
• Finalmente, al evaluar el grado de actividad de las lesiones cariosas
interproximales, la técnica de magnificación 3.5X resultó la más eficaz la cual
23
permitió diagnosticar las superficies activas con superficie rugosaopaca y las
superficies inactivas lisas-brillantes (Pardo & Valarezo, 2018).
Los nuevos abordajes de diagnóstico con criterios más conservadores, replantean la
necesidad de actualizar los tratamientos restauradores y preventivos a las nuevas
tecnologías disponibles (Kohen & Visciglia, 2015)
Actuales clasificaciones diagnósticas como por ejemplo ICDAS valoran no solo la
extensión y profundidad de la lesión, sino también su pronóstico restaurador basado en el
desarrollo de tecnologías y materiales adhesivos. Esto convierte al diagnóstico integral
de la caries dental en un paso clave ya que, a mayor precisión diagnóstica mejor
aproximación al tratamiento indicado (Kohen & Visciglia, 2015).
Métodos para el diagnóstico de caries dental:
Inspección visual, cámara intra-oral
Inspección visual con magnificación (Lupas)
Inspección visual más el uso de un explorador de punta extrafina
Radiografías
Transiluminación (Foti y Difoti)
Métodos de conductividad eléctrica 7- Métodos lásers por Fluorescencia (Kohen
& Visciglia, 2015).
2.2.4.1. Método de inspección visual
La cibernética ha permitido incorporar, como medio de inspección visual, las cámaras
digitales intraoral. Muchas de ellas son capaces de registrar las imágenes, lo que permite
monitorear el progreso de las lesiones además de su rol en motivación y educación
(Coelho, 2017)
2.2.4.2. Método de inspección táctil
La inspección táctil es utilizada, con reserva, solo para detectar lesiones cariosas
radiculares. Por ello este método solo debe limitarse a la detección de lesiones cariosas
radiculares en las cuales no hay riesgo de fractura (Coelho, 2017)
24
2.2.5. Plan de Tratamiento
En caso de imposibilidad de restauración, la exodoncia o extracción del diente será el
tratamiento a realizar. El odontólogo deberá valorar la colocación de un mantenedor de
espacio, si la extracción es de un diente temporal y la erupción del diente permanente está
lejos en el tiempo. Si el diente extraído es un diente permanente se reemplazará por un
implante, un puente (prótesis fija) u otro tipo de prótesis (Coelho, 2017)
2.2.5.1. Tratamientos preventivos
El tratamiento preventivo de la caries dental, tiene como objetivo general reducir la
incidencia, prevalencia y gravedad de la caries dental. Los objetivos específicos son:
identificar los riesgos, controlar los riesgos y disminuir la pérdida dentaria (Vilvey, 2015)
Entre los productos, sustancias o medicamentos de acción preventiva a la caries dental se
encuentran:
Flúor
Es un mineral electronegativo, aumenta la resistencia del esmalte e inhibe el proceso de
caries por disminución de la producción de ácido de los microorganismos fermentadores,
reducción de la tasa de disolución ácida, reducción de la desmineralización e incremento
de la remineralización (Vilvey, 2015).
Flúor sistémico
La acción del flúor sistémico consiste en mejorar la resistencia del tejido dentario ante el
ataque ácido y cambiar la morfología dentaria haciéndola menos susceptible a caries
(Vilvey, 2015). El flúor ha sido añadido a varias soluciones y productos para su uso
sistémico, y ha sido la fluoración del agua y la sal de cocina, los que han logrado mayores
reducciones de caries (Vilvey, 2015).
Algunos investigadores han realizado estudios utilizando como método preventivo contra
la caries dental la adición de flúor al azúcar, basándose en el alto consumo de este
alimento en las poblaciones. En los lugares donde el agua contiene una cantidad de flúor
igual o mayor a 0,7 ppm, no está indicado administrar suplementos de flúor sistémico por
el riego de fluorosis y sobredosis; tampoco se debe aplicar de forma arbitraria el flúor
tópico, pues una parte de este se absorbe sistémicamente (Vilvey, 2015)
25
La información experimental y epidemiológica disponible evidencia que a la luz de los
conocimientos contemporáneos, no existen datos que demuestren que las concentraciones
de fluoruros recomendadas para la prevención estomatológica aumentan el riesgo de
cualquier enfermedad. Siempre que se controlen cuidadosamente los niveles de consumo
de fluoruro, este elemento está considerado como una de las medidas de salud pública
más importantes para mantener la salud oral. (Vilvey, 2015)
Clorhexidina
Es un antimicrobiano catiónico de amplio espectro. Su acción está dada por la reducción
de la formación de la película adquirida y reducción de la adhesión microbiana a la
superficie dental, ya que previene la transmisión de microorganismos cariogénicos-
(Vilvey, 2015)
Xylitol
Es un polialcohol, poco metabolizado por los microorganismos bucales. Su acción
consiste en inhibir la desmineralización, media la remineralización, estimula el flujo
gingival, disminuye los efectos del Estreptococo mutans y estabiliza la caries rampante
(Vilvey, 2015).
Sellantes de fosas y fisuras
Existen 2 tipos, los compuestos por bisphenol glicidil metacrilato (Bis-GMA) y los
compuestos por ionómeros de vidrio. Su actuación consiste en sellar las fosas y fisuras
(Santana M. , 2015)
Prevención
Este tratamiento va encaminado a la realización del análisis de la situación de salud para
identificar riesgos y clasificar a los individuos según el riesgo, y con respecto a esto
planificar actividades de promoción de salud, de prevención y control de riesgos como el
control de placa dentobacteriana tratamiento medicamentoso y la vigilancia y
dispensarización, así como la ejecución de exámenes periódicos, el control de la dieta
cariogénica y la utilización de productos, sustancias o medicamentos de acción preventiva
de la caries dental (Vilvey, 2015).
26
2.2.5.2. Técnica restaurativa atraumática
El tratamiento restaurador atraumático (TRA) constituye una nueva visión de la
odontología, fue creado en la década de los 80 en Tanzania. Esta técnica se diseñó con la
finalidad de atender las necesidades de salud bucal de los pacientes más desposeídos y
aquellos que viven en zonas remotas en donde no existen equipos sofisticados, servicios
de electricidad, ni agua potable (De la Tejera, Peña, & Bravo, 2017)
Estos tratamientos consisten en eliminar la menor cantidad de tejido dental, empleando
instrumentos manuales, cemento de vidrio ionomérico como material de obturación, sin
la necesidad de equipos odontológicos ya que cualquier espacio y mueble en donde un
paciente se pueda acostar le permitirá a este recibir el tratamiento (Barberán, Bruzón , &
Torres, 2016)
El enfoque de la técnica restaurativa atraumática para el tratamiento de cavidades con
lesiones cariosas incluye tanto la obturación de la cavidad como el sellado de las fosas y
fisuras adyacentes sensibles a las caries con un material restaurativo adhesivo. Así, la
técnica combina tanto el procedimiento preventivo como el restaurativo (Barberán,
Bruzón , & Torres, 2016)
El objetivo del sellado de fosas y fisuras es prevenir y/o detener la caries de fisura. Los
sellantes de fosas y fisuras han estado disponibles por más de tres décadas y son un
método comprobado de manejo de caries. La TRA abarca parte de un programa completo
de salud bucal que incluye orientaciones dietéticas y de higiene oral, que involucre al
individuo, su núcleo familiar y la población a la que pertenece (Alemán , Rodríguez, &
Salablanca , 2016)
El principal objetivo dentro de una filosofía de mínima intervención, es la asociación de
un plan educativo, un programa preventivo y el tratamiento restaurador (Alemán ,
Rodríguez, & Salablanca , 2016).
La técnica restaurativa atraumática (TRA) en la que se utilizan instrumentos manuales
para la remoción de caries infectada y detener así su progresión. La técnica es adecuada
para países en vías de desarrollo en los que los recursos son escasos, pero está ganando
aceptación en los países desarrollados para el tratamiento de caries temprana de la
infancia. Sin embargo, también es utilizada para disminuir la ansiedad en un paciente
27
pediátrico por ser un tratamiento restaurador sencillo (Torres, Mendoza, & Guerrero,
2015).
Durante los procedimientos de la técnica TRA, los instrumentos manuales por si solos no
remueven la totalidad de la dentina infectada de forma tan efectiva como las fresas
dentales, motivo por el cual las bacterias que son cariogénicas pueden sobrevivir debajo
de estas restauraciones (Torres, Duque, & Granada, 2015)
El proceso de la caries puede progresar en el curso del tiempo y provocar el fallo de la
restauración. Este problema puede ser resuelto con el uso de sustancias que inhiben el
crecimiento bacteriano, como son clorhexidina o antibióticos (Torres, Mendoza, &
Guerrero, 2015).
2.2.6. Carbohidratos cariogenicos
La evidencia actual del papel de los carbohidratos dietéticos simples y complejos en el
desarrollo de cuatro problemas de salud pública, es decir, caries dental, obesidad, diabetes
tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, se ha revisado ampliamente a través de una
revisión sistemática o un metanálisis (Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
Sin embargo, parte de la evidencia que describe el impacto negativo de la ingesta excesiva
de azúcares en la salud se basa en estudios de asociación, no prueba de causalidad. Por lo
tanto, es importante identificar los posibles mecanismos de acción para los efectos de
salud postulados para reforzar aún más el apoyo a la plausibilidad de las asociaciones
observadas y las diversas propiedades intrínsecas de los carbohidratos vinculados a
resultados de salud específicos (Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
La caries dental ocurre debido a la desmineralización dental por ácidos orgánicos
producidos por la combinación de carbohidratos fermentables por vía oral (p. Ej.,
Glucosa, sacarosa, oligosacáridos y almidones digeribles) y bacterias de la placa dental.
Por lo tanto, la propiedad principal que une un determinado azúcar o carbohidrato
complejo a la caries dental es su fermentación por bacterias específicas en la cavidad oral
(Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
28
2.2.6.1. Azúcares (mono y disacáridos)
Tanto los estudios de cohortes como los ensayos en humanos han demostrado una
asociación entre el consumo de azúcares totales y los alimentos o bebidas que contienen
azúcares con un mayor riesgo de caries dental. Entre los azúcares, no hay evidencia clara
de diferencias en la cariogenicidad entre fructosa, glucosa y sacarosa (Lamothe, Lê,
Abou, Roger, & Hilary, 2019)
Sin embargo, la lactosa se fermenta más lentamente en la cavidad oral que la sacarosa.
De acuerdo, los primeros estudios sobre el pH de la placa en seres humanos han
demostrado que las bacterias de la placa producen menos ácido de la lactosa en
comparación con otros azúcares (Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
Curiosamente, los azúcares raros, como la tagatosa (un isómero de fructosa) y la
isomaltulosa (un isómero estructural de sacarosa) son reconocidos como no cariogénicos
y han obtenido una opinión positiva de la EFSA y la aprobación de declaraciones de
propiedades saludables por parte de la Administración de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (FDA) ) sobre la prevención de la caries dental al reemplazar la sacarosa
(Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
Sin embargo, según las regulaciones alimentarias, la tagatosa y la isomaltulosa no están
exentas de la definición de azúcares. Esto significa que se etiquetan como tales y se
cuentan como azúcares libres / agregados cuando se usan en la fabricación de alimentos.
Curiosamente, los alcoholes de azúcar (p. Ej., Xilitol y sorbitol), que también han
demostrado no ser cariogénicos (Hayes 2001 ) y están asociados a afirmaciones positivas
de salud dental en Europa (EFSA2011 ) y en los EE. UU. (FDA 2017 ) no se declaran
como azúcares agregados sino por debajo de los carbohidratos totales (Lamothe, Lê,
Abou, Roger, & Hilary, 2019)
2.2.6.2. Oligo y polisacáridos
La cariogenenicidad de los oligo y polisacáridos digestibles ha sido menos estudiada. Sin
embargo, hay alguna evidencia de que los alimentos ricos en maltodextrinas (almidón
parcialmente hidrolizado) o almidones rápidamente digeridos (p. Ej., Altamente
gelatinizados) también puede contribuir a la caries dental, ya que está fácilmente
29
disponible para las enzimas salivales, lo que produce maltosa y, en menor medida,
liberación de glucosa (Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
Tabla 1Clasificación de carbohidratos simples y complejos en la dieta (adaptado de FAO / OMS)
Clase Subgrupos Componentes
Sencillo Azúcares (DP 1–2) –Monosacáridos –Glucosa, galactosa, fructosa,
tagatosa
–Disacáridos –Sucrosa, lactosa, maltosa,
isomaltulosa
–Alcoholes de
azúcar (polioles) 1
–Sorbitol, manitol, xilitol, eritritol.
Maltitol, isomalt, lactitol
Complejo Oligosacáridos (DP
3–9)
–Malto-
oligosacáridos
–Maltodextrinas (almidón
hidrolizado)
–Oligosacáridos no
digeribles
–Rafinosa, estaquiosa, fructo y
galacto-oligosacáridos,
polidextrosa, inulina
Polisacáridos (DP>
9) -Almidón
–Amilosa, amilopectina, almidones
modificados.
–Polisacáridos sin
almidón
–Celulosa, hemicelulosa, pectinas,
hidrocoloides (encías, ß-glucano)
Fuente: (Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
Por lo tanto, dependiendo del tiempo de residencia en la boca y la naturaleza y extensión
de la masticación, algunos carbohidratos complejos, como las maltodextrinas, pueden
tener una cariogenicidad no despreciable. Hasta donde sabemos, no se ha informado que
los oligo- (diácidos, fructo y galacto-oligosacáridos) y polisacáridos no digeribles sean
cariogénicos (Lamothe, Lê, Abou, Roger, & Hilary, 2019)
2.2.7. Factores intrínsecos
Según (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017) la capacidad de los microorganismos
que están presentes en un alimento para sobrevivir depende de varios factores. Entre estos
factores están los relacionados con las características de los alimentos (Factores
intrínsecos) y los relacionados con el entorno en el que se encuentra el alimento (Factores
extrínsecos) (Sánchez, Sáenz, & Luengas, 2015)
Los factores intrínsecos se refieren a los propios de la fisiología y/o fisiopatología del
cuerpo, como por ejemplo anormalidades en el tracto gastrointestinal o bajo flujo salival,
30
lo que se traduce en falta de enjuague y amortiguación de ácidos en la cavidad bucal
generando desmineralización en las superficies dentales (Torres, Fuentes, & Bornhardt,
2016)
La erosión dental comienza con la desmineralización superficial del esmalte para luego
producir disolución de las capas superficiales y la progresiva pérdida de la estructura
dentaria subyacente. Este mecanismo se explica porque la saliva contiene iones de calcio
y fosfato, los cuales, cuando el pH neutro se mantiene en estado supersaturado con
relación a la hidroxiapatita del esmalte, impiden la pérdida mineral (Torres, Fuentes, &
Bornhardt, 2016)
Al disminuir el flujo salival la acción buffer presenta un deterioro, donde el ión fosfato
desempeña un rol importante. Por encima de un pH 6 la saliva está sobresaturada de
fosfato con respecto a la hidroxiapatita (HA), cuando el pH disminuye traspasando la
línea de saturación conocida como pH crítico (pH 5,5 para el esmalte y pH 6,5 para la
dentina) la HA comienza a disolverse y los fosfatos liberados tratan de restablecer el
equilibrio perdido, lo que dependerá en último término del contenido de iones de fosfato
y calcio del medio circundante (Torres, Mendoza, & Guerrero, 2015)
Esto implica que cualquier sustancia que entre en contacto con la cavidad bucal con
valores de pH por debajo de 5,5 puede causar desmineralización de la matriz dental
inorgánica, especialmente si el ataque es prolongado y repetitivo en el tiempo (Torres,
Fuentes, & Bornhardt, 2016)
Dentro de los factores intrínsecos uno de los principales es la saliva que, por una parte,
desempeña un rol importante en el momento de producir la dilución de un agente erosivo
en los dientes, posterior neutralización y almacenamiento buffer de los ácidos, y por otra
parte participa en la disminución de la velocidad de disolución del esmalte mediante el
efecto de ión común por el calcio y el fosfato salival (Torres, Fuentes, & Bornhardt, 2016)
En efecto, se considera que la producción y secreción salival constituyen uno de los
factores más importantes que influyen en la homeostasis de la cavidad bucal, protegiendo
a los dientes y la mucosa contra la influencia de muchos factores perjudiciales (Torres,
Fuentes, & Bornhardt, 2016)
31
La saliva protege el esmalte de la erosión a través de un número de mecanismos,
incluyendo la formación de la película adquirida, entendiendo esta como un biofilm libre
de bacterias, compuesta de proteínas de unión a calcio que se producen en la saliva19, y
que representa un factor intrínseco protector, ya que participa actuando como una barrera
de difusión o una membrana permeselectiva, previniendo el contacto directo entre los
ácidos y la superficie del diente, reduciendo entonces la velocidad de disolución de la
hidroxiapatita (Torres, Mendoza, & Guerrero, 2015)
La formación de la película adquirida es de gran importancia, tanto en dentición temporal
como permanente. Se ha observado que la tasa de formación de la película adquirida es
inicialmente más lenta en el esmalte primario, correspondiente a un tercio de la película
adquirida en el esmalte de la dentición permanente (Torres, Mendoza, & Guerrero, 2015)
Por otro lado, el uso de diuréticos, digitálicos y antihipertensivos, que favorecen la
disminución de los fluidos corporales, pueden generar manifestaciones en la cavidad
bucal con cambios en la tasa de flujo salival. El contenido de líquido corporal se reduce
en un 8%, ya sea por restricción hídrica o efectos de fármacos, repercute directamente
sobre la secreción salival, ocasionando una alteración que se manifiesta con la
disminución del flujo salival (Torres, Fuentes, & Bornhardt, 2016)
Otros factores biológicos implicados en la protección contra la erosión dental incluyen la
anatomía de los dientes y los tejidos blandos; los movimientos de los tejidos blandos, de
la lengua y la mucosa bucal y los patrones de deglución, pudiendo estos afectar el patrón
de retención del agente erosivo (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017)
Por último, diversos autores se refieren al efecto de los fármacos en el flujo salival. Los
antiespasmódicos, anticolinérgicos, antihistamínicos, antieméticos, antineoplásicos,
antiansiolíticos, broncodilatadores, antihipertensivos, diuréticos y antiarrítmicos
presentan, entre sus efectos colaterales, el inducir la sequedad bucal (Damasceno, Sousa,
Franca, & Paiva, 2017)
El uso de fármacos en el tratamiento de ciertas enfermedades sistémicas ocasionan
cambios en la formación y composición de la saliva, y Scully y Bagan (2004), por su
parte, indican que la xerostomía es un síntoma común asociado con cambios cualitativos
y cuantitativos en la saliva, lo cual es referido como hipofunción salival (Damasceno,
Sousa, Franca, & Paiva, 2017)
32
Los microorganismos necesitan agua para sobrevivir. Para su crecimiento y metabolismo,
los microorganismos requieren la presencia de agua en una forma disponible. El potencial
de oxígeno (oxidante o reductor) de los alimentos determina los tipos de microorganismos
que se desarrollarán. La presencia de oxígeno es el factor que más contribuye al aumento
del potencial redox de un alimento (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017)
El PH es uno de los principales factores intrínsecos capaces de determinar el crecimiento,
la supervivencia o la destrucción de microorganismos en él. Los microorganismos tienen
valores de pH óptimos y máximos para su multiplicación. Los alimentos basados en el
pH pueden clasificarse en (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017):
Alimentos bajos en ácido,
Alimentos ácidos y
Alimentos muy ácidos.
En la composición de los alimentos, los microorganismos varían en función de sus
demandas sobre los factores de crecimiento y la capacidad de utilizar los diferentes
sustratos que componen los alimentos (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017)
Para que la multiplicación microbiana sea posible, los siguientes nutrientes deben estar
disponibles: agua, fuente de nitrógeno, fuente de carbono, vitaminas y minerales. Un
microorganismo específico, cuando se multiplica en un alimento, produce metabolitos
que pueden afectar la supervivencia y la capacidad de multiplicación de otros
microorganismos presentes en ese alimento (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017)
Al igual que los factores antimicrobianos naturales, porque tienen la capacidad de retrasar
o inhibir la multiplicación microbiana: Eugenol - clavo y canela; Timol y ese timol -
orégano; Lisozina - huevo; Alcalino – ajo (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017)
La interacción entre microorganismos, ocurre a través de un microorganismo específico
cuando se multiplica en un alimento, produce metabolitos que pueden afectar la capacidad
de supervivencia y multiplicación de otros microorganismos presentes en ese alimento.
Podemos mencionar que las bacterias productoras de ácido láctico pueden alterar el pH
de los alimentos de tal manera que los hace demasiado ácidos para el crecimiento de otros
microorganismos (Damasceno, Sousa, Franca, & Paiva, 2017)
33
La conservación de los alimentos está directamente relacionada con la capacidad de
sobrevivir o multiplicar los microorganismos presentes en ellos. Los factores que
interfieren con la conservación de los alimentos pueden ser intrínsecos, cuando están
relacionados con las características de los alimentos, o extrínsecos, cuando están
relacionados con el entorno en el que se encuentran los alimentos (Damasceno, Sousa,
Franca, & Paiva, 2017)
2.2.8. Factores extrínsecos
En cuanto a los factores de origen extrínseco, estos corresponden a sustancias ácidas
externas, como por ejemplo la desmineralización por bebidas carbonatadas (bebidas
saborizadas con dióxido de carbono que le otorga la efervescencia) y bebidas no
carbonatadas, como jugos de frutas ácidas (Torres, Duque, & Granada, 2015)
La desmineralización ácida se produce debido a que el valor del pH, calcio, fosfato y
fluoruro contenidos en una bebida o producto alimenticio determina el grado de
saturación con respecto al mineral del diente, que corresponde a la fuerza impulsora para
la disolución. De esta forma, un bajo grado de saturación con respecto a la superficie
dentaria conduce a una desmineralización incipiente. En consecuencia, los ácidos, tales
como los cítricos, pueden ser muy perjudiciales para la superficie del diente, pues reducen
la sobresaturación de la saliva y el aumento de la fuerza impulsora para la disolución con
respecto a los minerales del diente (Torres, Fuentes, & Bornhardt, 2016)
Las bebidas no carbonatadas, como los jugos de fruta o las bebidas con alta concentración
de azúcar, contienen ácidos orgánicos tales como los cítricos (naranja), tartárico (uvas),
maleico (manzana) y ascórbico (vitamina C), todos los cuales presentan un bajo pH.
La desmineralización por sustancias ácidas se manifiesta con bastante frecuencia en la
actualidad, donde existe mayor acceso a bebidas carbonatadas y no carbonatadas,
aumentando considerablemente su consumo en los últimos años, y en altos niveles en los
niños. Por lo tanto, la ingesta de bebida en la boca en relación con la cantidad de saliva
presente modifica el proceso de disolución, incluso la exposición durante la noche a
agentes erosivos puede ser particularmente destructivas debido a la disminución del flujo
salival en el sueño (Torres, Mendoza, & Guerrero, 2015)
34
Finalmente, no solo las bebidas son las causantes de este efecto, otro producto similar es
el agua con saborizantes, a menudo recomendada como una alternativa saludable en
relación con otras bebidas carbonatadas (debido a que es esencialmente agua con algo de
saborizante), sin embargo, a esta también se le incluye derivados cítricos y otras frutas
ácidas. En un estudio Brown et al., en 2007, investigaron in vitro las características
acídicas y la disolución mineral entre las bebidas de agua endulzadas, demostrando que
esas bebidas deben ser consideradas como potenciales causantes de erosión dental
(Torres, Fuentes, & Bornhardt, 2016)
2.2.9. Factores relacionados con el substrato: dieta y caries
El estado nutricional de la población, específicamente en la primera infancia, es un
indicador de su calidad de vida, en cuanto refleja el desarrollo físico, intelectual y
emocional de los individuos, íntimamente relacionados con su estado de salud y con
factores alimentarios, socioeconómicos, ambientales y culturales, entre otros; por tanto,
el estado nutricional juega un papel importante en el estado de la salud bucal (Torres,
Duque, & Granada, 2015)
Durante los primeros dos años de vida, uno de los principales alimentos del bebé es la
leche, sea materna o artificial, y por ello cobra especial importancia que los
odontopediatras conozcamos la evidencia sobre su cariogenicidad. Una revisión
sistemática reciente, que incluyó estudios (con meta-análisis de cinco), compara la
cariogenicidad de la leche materna versus la fórmula en niños de 18-60 meses (Palma,
Bravo, & Calderón, 2017)
La malnutrición, definida como cualquier alteración del estado nutricional, es decir, tanto
las situaciones de alteración por exceso (sobrepeso y obesidad) como por defecto
(desnutrición), puede afectar el desarrollo de las estructuras bucales si se presenta a edad
temprana. Debido a esto, se consideró importante conocer cuáles pueden ser los efectos
de la malnutrición en la salud bucal y sus posibles manifestaciones clínicas, intra y extra
bucales, en los niños con desnutrición (Torres, Duque, & Granada, 2015).
Para que la Dieta no incida en la formación de caries debemos considerar los siguientes
aspectos:
35
• En niños alimentados con biberón, éste sólo debe ser usado para ofrecer leche (no debe
contener azúcar, jugos, leche chocolatada, cereales, etc).
• Atrasar al máximo la introducción de azúcares, especialmente antes del año de vida e
idealmente hasta los 2 años
• Limitar el consumo diario de azúcares, jamás superando el 10% de energía total diaria
e idealmente limitándolo al < 5%.
• Limitar la frecuencia de azúcares entre comidas a máximo 3 veces al día.
• Evitar los jugos envasados, galletas, gelatinas, caramelos, cereales azucarados, pasta,
snack gaseosas, helados cremosos, entre otros (Palma, Bravo, & Calderón, 2017).
2.2.10. Dieta y microorganismos
Básicamente los hidratos de carbono son aprovechados por la flora patógena de la cavidad
oral para obtener energía y para conseguir una buena adhesión a las superficies dentarias.
El resultado del metabolismo de los hidratos de carbono por los microorganismos es la
producción de ácidos que atacan la superficie de los dientes y, consiguientemente se pone
en marcha el proceso carioso (Villalobos, 2019)
El factor dieta también importante porque incluye el tipo de alimentación que analiza en
cuanto a la composición, consistencia y frecuencia del alimento, donde el individuo
ingiere en su vida diaria, como en la boca hay algunos microorganismos específicos para
la caries estos fermentan los alimentos ricos en hidratos de carbono produciendo ácidos,
haciendo que el pH bucal descienda dando inicio a la desmineralización del esmalte
(Villalobos, 2019)
Hay algunos alimentos que son más viscosos y se adhieren con facilidad en las zonas
retentivas de la superficie dentaria, siendo estos tipos de alimento más cariogénicos.
También, el abusar la ingesta en ese tipo de alimentos cariogenicos, causa el
favorecimiento en el desarrollo de las lesiones cariosas mayor aumentando el potencial
de las bacterias generando desequilibrio en la flora bucal (Villalobos, 2019)
36
2.2.11. Factores dietéticos relacionados con el producto
Los hábitos nutricionales han sufrido modificaciones en todos los grupos de edad en las
poblaciones occidentales en las últimas décadas, relacionándose dichos cambios con un
mayor riesgo de enfermedades endémicas crónicas como la diabetes tipo 2, la obesidad y
la caries dental. La caries dental es una enfermedad infecciosa crónica y multifactorial en
la que tiene lugar la destrucción de los tejidos duros del diente debido a la
desmineralización que los ácidos, originados por la placa bacteriana, producen sobre ellos
(Rodríguez, Raposo, & Díaz, 2017)
La caries dental supone un grave problema de salud pública, ya que afecta a todos los
grupos poblacionales sin excepción y no hace distinción por edad, sexo o clase social;
además, su instauración genera un impacto negativo sobre la salud del paciente,
originando dolor, sufrimiento, deterioro de la función, alteración de la estética y pérdida
de la calidad de vida (Rodríguez, Raposo, & Díaz, 2017)
Sin embargo, al igual que muchas otras enfermedades crónicas, la caries dental es una
enfermedad altamente relacionada con los estilos de vida y, por lo tanto, se puede prevenir
mediante la adopción de conductas saludables, tales como el cepillado de dientes de forma
regular, la instauración de una dieta saludable y la realización de revisiones periódicas
(González, González, & Roldán, 2016)
Según las estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), de los 6.5 mil
millones de habitantes a nivel mundial, 5 millones de personas se ven afectados por la
caries dental (González, González, & Roldán, 2016).
En los alimentos encontramos los nutrientes indispensables para el metabolismo de los
microorganismos, especialmente la sacarosa con elevado potencial cariogénico que es un
carbohidrato fermentable que actúa como un sustrato que permite elaborar polisacáridos
extracelulares (“glucano y fructano”) y polisacáridos insolubles de la matriz (“mutano”).
En ese sentido mencionó que la sacarosa ayuda a la colonización de microorganismos
orales y a la placa bacteriana a fijarse mejor en la superficie dental, mejorando su
adhesividad (Andrade, 2015)
La formación de ácidos por parte de los microorganismos, es el principal mecanismo que
interviene al inicio de la desmineralización de los tejidos dentales duros, durante su
37
actividad glicolítica a partir de los alimentos de la dieta. Es muy importante la cantidad y
la frecuencia de consumo de los alimentos, así como la adherencia del alimento que
prolonga el tiempo de contacto con el diente (Andrade, 2015).
2.2.12. Relación caries y el ph salival
En el año 1960 el Dr. Keyes estableció que la etiología de la caries dental obedecía a un
esquema compuesto por tres agentes (huésped, microorganismos y dieta) que deben
interactuar entre sí, a lo cual se le denominó la triada de Keyes (Cevallos & Aguirre,
2015)
En 1978, el Dr. Newbrun adicionó el factor «tiempo» a la interacción de los mismos,
siendo estos cuatro factores imprescindibles para que se inicie la lesión cariosa. Más
adelante será considerada la saliva, si no como el mayor, uno de los principales agentes
en el desarrollo del proceso carioso (Cevallos & Aguirre, 2015)
Cabe destacar la importancia de los procesos de desmineralización y remineralización
que se producen en la superficie del diente para poder comprender el mecanismo del
proceso carioso (Cevallos & Aguirre, 2015)
El componente mineral del esmalte, la dentina y el cemento es la hidroxiapatita. En un
medio neutro, la hidroxiapatita se encuentra en equilibrio con el entorno acuoso local, que
está saturado de iones Ca2 + o PO4 . La hidroxiapatita reacciona con los hidrogeniones a
un pH de 5.5 o inferior. Los hidrogeniones reaccionan preferentemente con los grupos
fosfato del entorno acuoso inmediatamente adyacente a la superficie del cristal (Cevallos
& Aguirre, 2015).
Podemos considerar este proceso como una conversión de PO4 3- en HPO4 2- por la
adición de un hidrogenión. El HPO4 no puede contribuir ya al equilibrio normal de la
hidroxiapatita, ya que contiene PO4 , no HPO4 , y por consiguiente, el cristal de
hidroxiapatita se disuelve. Es lo que se conoce como desmineralización (Cevallos &
Aguirre, 2015)
La saliva, como secreción exocrina compleja, proviene de las glándulas salivales mayores
en el 93% de su volumen y de las menores en el 7% restante, las cuales se extienden por
todas las regiones orales. Es estéril cuando sale de las glándulas salivales pero deja de
38
serlo inmediatamente cuando se mezcla con el flujo crevicular, restos de alimentos,
microorganismos y células descamadas de la mucosa oral (Cevallos & Aguirre, 2015)
La función protectora de la saliva no se limita a la lubricación de los tejidos y a la
remoción de microorganismos, se ha observado que tanto las variaciones en el pH salival
como en la composición química de la saliva pueden alterar considerablemente el estado
de salud bucodental (Cevallos & Aguirre, 2015)
El pH de la cavidad bucal y el de la placa dentobacteriana están relacionados con la
capacidad amortiguadora de la saliva, la cual está determinada por la presencia de
sistemas amortiguadores, tales como: bicarbonatos, fosfatos, amoníaco y proteínas, entre
otros, señalándose una estrecha relación entre la capacidad amortiguadora de la saliva y
la incidencia de caries en los individuos (Cevallos & Aguirre, 2015)
En la saliva tenemos un mecanismo buffers que intenta mantener el PH neutro. Los
reguladoras del mantenimiento del pH son: bicarbonatos, fosfatos, urea, péptidos ricos en
histidina, aminoácidos; y por último las responsables de la actividad antimicrobiana,
como la IgA secretoria, las mucinas, la lisozima, las glucoproteínas básicas, la
lactoferrina, la peroxidasa y las histatinas (Barrios & Vila, 2017)
Hay muchos estudios que han demostrado que en bocas con muchas caries, enfermedad
periodontal la saliva esta ácida. Su pH óptimo es entre 6,5 y 7,5 durante todo el día, en
una lectura inferior a 6,4 la enfermedad, inevitablemente se establecerá (Barrios & Vila,
2017)
El papel que juega la saliva en la protección frente a la caries lo podemos concretar en
cuatro aspectos: dilución y eliminación de los azúcares y otros componentes, capacidad
tampón o buffer , equilibrio desmineralización/ remineralización y acción antimicrobiana.
La boca es un ecosistema acuoso que requiere un pH equilibrado o neutro para mantenerse
en salud, este pH oscila entre 6,8-7, es decir, que tiene una tendencia alcalina. Si
rompemos este equilibrio aumentan las posibilidades de desarrollar caries dental y
erosión en el esmalte (Barrios & Vila, 2017)
La capacidad buffer de la saliva es la capacidad de amortiguar las variaciones de pH y
actúa como un factor protector frente a la caries dental, si hay una baja capacidad
amortiguadora en la saliva es un indicativo de alto riesgo de caries (Barrios & Vila, 2017)
39
Los hábitos de alimentación son uno de los factores que actúan sobre el desequilibrio del
pH salival (Barrios & Vila, 2017):
Ingestas frecuente y repetida en espacios cortos de tiempo de alimentos ricos en
azucares (Barrios & Vila, 2017)
Consumo repetido y frecuente de bebidas con pH acido (bebidas carbonatadas,
bebidas energéticas, café, alcohol…..) (Barrios & Vila, 2017)
Dilatar en el tiempo el consumo de bebidas acidas, es decir, si no puedes evitar
tomarla hazlo lo mas rápido posible. Beber agua después de su consumo ayuda a
reequilibrar el pH (Barrios & Vila, 2017)
Como re-equilibrar el pH con la alimentación:
Finalizar una comida con queso curado puede reequilibrar los niveles de pH.
Equilibrar los ingredientes ácidos de las comidas con ingredientes más alcalinos,
como son (Barrios & Vila, 2017) :
- Maíz dulce (pH 7,3)
- Arroz (pH 6,8)
- Camarón (pH 7)
- Lentejas (6,3),
- Zanahoria (8),
- Manzana (8).
Beber agua (pH 7) (Coelho, 2017)
El pH es el grado de acidez de una solución. Según (Barrios & Vila, 2017) en cavidad
bucal, el pH define diferentes sucesos tanto bioquímicos como microbiológicos, entre los
factores que ejercen influencia en todos estos eventos intrabucales encontramos:
Capacidad buffer salival, la saliva no estimulada es de pH ligeramente ácido, la
saliva estimulada posee pH básico.
Carbohidratos exógenos.
Bacterias acidógenas de la biopelícula dental, las cuales coexisten en
microambientes altamente organizados, pudiendo metabolizar rápidamente
ciertos azúcares a glucanos y productos finales ácidos (Barrios & Vila, 2017)
40
Agentes químicos, tales como hidróxido de calcio, el cual libera iones hidroxilos
al medio, alcalinizándolo y haciéndolo no viable para el metabolismo bacteriano;
clorhexidina, antiséptico de gran sustantividad, activo en bacterias Gram positivas
y Gram negativas; fluoruros, que exhiben capacidad de inhibición metabólica,
mecanismo antiadherente, producción de cambios en la carga superficial del
diente (Gésime, Merino, & Briceño, 2016)
Azúcares alcoholes edulcorantes (xilitol), presenta la propiedad de retardar el
flujo metabólico de ciertas bacterias cariogénicas (Gésime, Merino, & Briceño,
2016).
La accesibilidad en su obtención y la correlación positiva entre múltiples parámetros en
el suero y en la saliva son algunas de las ventajas que ofrece como instrumento
diagnóstico. Cuando el pH de la saliva que debería estar entre 7 a 7,4 disminuye y se
mantiene en el tiempo empezamos a ver síntomas como caries de cuello, recesión
gingival, milolisis, desmineralización en el cuello, manchas blanquecinas en el esmalte
(Martínez , Barrios, & Vila, 2014)
La saliva es un fluido producido por la cavidad bucal cuya composición puede reflejar en
gran medida, ciertos acontecimientos patológicos de enfermedades sistémicas por lo que
se dice que la saliva representa un medio de diagnóstico de creciente utilidad,
constituyendo una muestra biológica de fácil obtención, indolora, incolora y sin el uso de
técnicas invasivas. La saliva juega un papel importantísimo en la higiene de la boca
(Coelho, 2017)
Además de intervenir en el proceso digestivo, ayudando a la masticación y recubriendo
los alimentos de enzimas que facilitan la transformación del almidón contenido en ellos,
este líquido incoloro impide la proliferación de la placa bacteriana. Además, protege la
integridad del esmalte dental, debido a que es un líquido saturado de iones de Calcio y
Fosfato que desde la erupción de los dientes le está proporcionando iones. El pH salival
de la boca, debido a su alta concentración en carbonatos y fosfatos (Martínez , Barrios, &
Vila, 2014)
Si no se mantiene una higiene bucodental adecuada, prolifera gran cantidad de placa
bacteriana y microorganismos, que hacen que el pH dentro de la boca se vuelva ácido,
41
facilitando el desarrollo de enfermedades bucales tales como caries dental e inflamación
gingival (Martínez , Barrios, & Vila, 2014)
La saliva es considerado un fluido oral de composición compleja que tiene ciertas
características tales como el pH, que es muy importante para la remineralización dental,
flujo salival que por sí mismo ejerce una función de limpieza muy importante, un grado
de viscosidad que dificulta la adherencia de los microorganismos; aparte de otorgar,
lubricación a la membrana y mucosa; además la cantidad de proteínas antibacterianas que
hay en la saliva constituye defensa contra la infección en boca e incluso se orienta a pensar
que tiene más importancia que los mecanismos inmunes específicos (Martínez , Barrios,
& Vila, 2014)
Según (Coelho, 2017) se ha visto en muestras de saliva que los pacientes con gran número
de caries dental presentan un pH más ácido que aquellos que presentan menor número de
lesiones cariosas.
Otros estudios muestran una mayor incidencia de caries dental asociado a un flujo salival
disminuido, independiente a su etiología; ello debido a la influencia que presentan sobre
los múltiples componentes químicos de la saliva así como a sus propiedades que ayudan
a mantener y proteger las estructuras de la cavidad bucal; por lo tanto al haber menor flujo
disminuirá la remoción de residuos alimentarios depositados en los dientes (Coelho,
2017).
El equilibrio entre la salud y la enfermedad bucal es delicado, son diferentes las pruebas
de saliva tiene como finalidad detectar si los cambios en el estado de la saliva pueden ser
un factor que intervenga en el desequilibrio, así poder diseñar las medidas preventivas
individualizadas, como motivar al paciente para que mejore el estado de su salud bucal
(Coelho, 2017)
42
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Diseño y tipo de investigación
El presente estudio es de método cuantitativo y cualitativo, porque se pretende establecer
relaciones al comparar datos estadísticos respecto a factores como el pH salival la dieta
cariogénica y caries dental infantil.
Descriptivo: Se describe las relaciones entre la dieta cariogénica, las alteraciones del pH
salival con la incidencia en la formación de caries dental en niños de 5 a 10 años.
De campo: La investigación se realiza a los alumnos de la institución educativa Unidad
Educativa Utuana está identificado con el Ministerio de Educación con el código
11H00616 en la Provincia de Loja.
Documental: Se realizó una revisión bibliográfica con artículos de revistas, libros
fuentes fueron actualizadas en los últimos cinco años.
Transversal: Se desarrolla en el período de tiempo comprendido entre octubre a
diciembre del 2019 se aplicaron los instrumentos para la recopilación de información
3.2 Población y muestra
Población: En este trabajo está constituida por un total de 40 alumnos de la Unidad
Educativa “Utuana” que cumplían los criterios de inclusión de esta investigación, a los
que se aplicó la Historia Clínica con una evaluación integral a la cavidad bucal, el
43
instrumento de recolección de información respecto a la dieta y la toma de muestra de
fluido salival previo consentimiento informado de padres de familia.
Muestra no probabilística: Para efecto de la investigación por tratarse de una población
finita se considera como muestra la totalidad de la población.
Criterios de inclusión
Alumnos de entre 5 a 10 años (ambos sexos)
Alumnos que cuentan con el consentimiento informado de padres de familia.
Criterios de exclusión
Alumnos de fuera del rango de edad.
Alumnos que no cuentan con el consentimiento informado de padres de familia.
3.3 Métodos, técnicas e instrumentos
El método aplicado en esta investigación es de tipo investigativo científico, ya
que se planteó un problema, un objetivo y luego una hipótesis que se probó
mediante la utilización de tiras reveladoras de nivel de pH sobre las muestras
de saliva y la revisión de la historia clínica.
La técnica que se empleó para esta investigación se baso en la recolección de
datos, como por ejemplo, encuesta, observación clínica y medición de pH
Los instrumentos de recolección fueron: Revisión de encuestas referente a
“dieta” según la ficha técnica de la Organización de las Naciones Unidas para
la alimentación y la agricultura (FAO), en la cual se consideran alimentos
extrínsecos al café, pan, yogurt, snack, galletas, dulces y dentro de otros
alimentos agregados a las tres comidas diarias; se registró el consumo de
Bebidas azucaradas (jugos, soya, agua de canela y panela) gelatinas, maduro
frito y consumo de galletas adicionales. Entre los alimentos intrínsecos se
consideró la leche, frutas, vegetales, cereales.
En observación clínica bucal, criterios de diagnóstico respecto a caries (bajo,
modero y alto) considerando riesgo cariogénico bajo aquellos niños que tenían
44
un numero de dientes cariados de 0 a 2 caries, riesgo moderado de 3 a 5 caries
y riesgo alto de 6 o más caries de acuerdo a clasificación de (Rojas, 2016);
recolección de muestras de saliva mediante las tiras reactivas.
3.4 Procedimiento de la investigación
Esta investigación se desarrolló por etapas, las cuales fueron:
Primera etapa: Una vez aprobado el tema se solicitó las autorizaciones en para realizar
este estudio y desarrollar esta investigación en la Unidad Educativa “Utuana”
Segunda etapa: al contar con el permiso de las autoridades de la Escuela, se remitió en
los partes diarios de los niños, una comunicación a los padres para que permitan mediante
su firma en el consentimiento informado la participación de los niños en esta
investigación. Los niños que fueron autorizados se le realizó sus respectivas historias
clínicas y se aplicó las encuestas para determinar el tipo de dieta de los alumnos.
Tercera etapa: Se obtuvo las muestras de saliva a cada uno de los niños de estudio para
analizar los resultados de las tiras reactivas que nos indica el nivel de acidez (pH) en la
La saliva se la recolectó en vasos plásticos desechables.
Se sumergió la tira reactiva en la muestra hasta humedecer.
Se esperó el resultado pasado 12 segundos, de acuerdo a las indicaciones del
fabricante
Se comprueba el valor de acuerdo a los porcentajes de cada color presentado en el
frasco de las tiras reactivas.
Cuarta etapa: Se elabora la ficha de observación para comparar los resultados de los
instrumentos de investigación, es decir, historias clínicas que muestra los criterios de
diagnóstico, estado dental de caries (bajo, moderado y alto), edad y sexo del paciente, la
encuesta sobre la dieta y los resultados de la tiras reactivas.
Quinta etapa: Se tabula y se comparan los resultados para establecer relaciones
45
3.5 Análisis de Resultados
Gráfico 1 Distribución por sexo según tipo de dieta
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 2 Distribución por sexo según tipo de dieta
Sexo Dieta
extrínseca Porcentaje
Dieta
intrínseca Porcentaje
Femenino 15 75% 5 25%
Masculino 18 90% 2 10%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que el sexo masculino
registra la mayor frecuencia de consumo de dieta extrínseca, lo que está relacionado al
consumo de ciertos alimentos entre las raciones diarias de alimentación por lo general,
galletas, bebidas azucaradas, leche con cereales dulces, plátanos fritos entre otros
75%
25%
90%
10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
DIETA EXTRÍNSECA DIETA INSTRÍNSECA
Femenino Masculino
46
Gráfico 2 Distribución por sexo según el nivel de pH
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 3 Distribución por sexo según el nivel de pH
Sexo pH
Acido Porcentaje
pH
Neutro Porcentaje
pH
Alcalino Porcentaje
Femenino 6 30% 6 30% 8 40%
Masculino 9 45% 4 20% 7 35%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que el sexo masculino
registra la mayor frecuencia de pH ácido y así mismo, el menor número de niños con pH
neutro, lo cual está relacionado con el alto consumo de dieta cariogénica para este género.
30% 30%
40%
45%
20%
35%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
pH Ácido pH Neutro pH Alcalino
Femenino Masculino
47
Gráfico 3 Distribución por sexo según el Índice de caries
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 4 Distribución por sexo según el Índice de caries
Sexo Alto Porcentaje Moderado Porcentaje Bajo Porcentaje
Femenino 5 25% 11 55% 4 20%
Masculino 5 25% 8 40% 7 35%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que el sexo femenino
registra la mayor frecuencia de caries dental en comparación con el sexo masculino.
25%
55%
20%
25%
40%
35%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
ÍNDICE DE CARIES ALTO ÍNDICE DE CARIESMODERADO
ÍNDICE DE CARIES BAJO
Femenino Masculino
48
Gráfico 4 Distribución por edad según tipo de dieta
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 5 Distribución por edad según tipo de dieta
Edades dieta
extrínseca Porcentaje
dieta
intrínseca Porcentaje
5-6 años 14 87,50% 2 12,50%
7-8 años 12 80,00% 3 20,00%
9-10 años 7 77,78 % 2 22,22%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que la edad de 5-6 años
tiene la mayor frecuencia de niños con dieta extrínseca, relacionado al consumo de
alimentos azucarados entre comidas (desayuno, almuerzo y cena)
87,5%
80% 77,78%
12,5%
20% 22,22%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
5-6 años 7-8 años 9-10 años
DIETA EXTRÍNSECA DIETA INSTRÍNSECA
49
Gráfico 5 Distribución por edad según el tipo de pH
Elaborado por Autora,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 6 Distribución por edad según el tipo de pH
Edades pH Acido Porcentaje pH
Neutro Porcentaje
pH
Alcalino Porcentaje
5-6 años 8 50,00% 3 18,75% 5 31,25
7-8 años 4 26,67% 3 20,00% 8 53,33
9-10 años 3 33,33% 4 44,45% 2 22,22%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que la edad de 5-6 años
registra la mayor frecuencia pH ácido relacionado a que este mismo grupo de edad
registra consumo elevado de dieta cariogénica. Los niños de 7-8 años tienen con mayor
frecuencia un pH alcalino.
50%
18,75%
31,25%
26,67%
20%
53,33%
33,33%
44,4%
22,22%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
pH Ácido pH Neutro pH Alcalino
5-6 años 7-8 años 9-10 años
50
Gráfico 6 Distribución por edad según el índice de Caries
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 7 Distribución por edad según el índice de Caries
Edades Alto Porcentaje Moderado Porcentaje Bajo Porcentaje
5-6 años 4 25% 7 43,75% 5 31,25%
7-8 años 6 40% 4 26,67% 5 33,33%
9-10 años 0 - 8 88,89% 1 11,11%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que los niños de 9 a 10
años registran un índice de caries moderado de mayor frecuencia entre todos los grupos
y demás índices analizados. Pero si consideramos los índices moderado y alto destaca el
grupo de niños de 5-6 años que registra la mayor frecuencia de caries dental, lo que
coincide con los niveles pH ácido y consumo de dieta de este grupo de edad.
25%
43,75%
31,25%
40%
26,67%
33,33%
0%
88,89%
11,11%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
ÍNDICE DE CARIES ALTO ÍNDICE DE CARIESMODERADO
ÍNDICE DE CARIES BAJO
5-6 años 7-8 años 9-10 años
51
Gráfico 7 Relación de Índice de caries y el consumo por tipo de dieta
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 8Relación de Índice de caries y el consumo por tipo de dieta
Índice
Caries
Dieta
Extrínseca Porcentaje
Dieta
Intrínseca Porcentaje
Bajo 10 90,91% 1 9,09%
Moderado 15 78,95% 4 21,05%
Alto 8 80,00% 2 20,00%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que la mayor frecuencia
de niños con consumo de dieta extrínseca se relaciona con registro moderado de caries
dental.
90,9%
78,95% 80,00%
9,09%
21,05% 20,00%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
Alto Moderado Bajo
DIETA EXTRÍNSECA DIETA INSTRÍNSECA
52
Gráfico 8 Relación de Índice de caries y el tipo de pH
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 9 Relación de Índice de caries y el tipo de pH
Índice
Caries
pH
Acido
pH
Neutro
pH
Alcalino
Bajo 7 63,64 0 4 36,36
Moderado 6 31,58 8 42,11 5 26,32
Alto 2 20,00 2 20,00 6 60,00
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que los niños con índice
de caries moderado con mayor frecuencia tienen un pH neutro.
63,64%
0%
36,36%31,58%
42,11%
26,32%
20% 20,00%
60,00%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
pH Ácido pH Neutro pH Alcalino
Alto Moderado Bajo
53
Gráfico 9 Relación entre tipo de pH y tipo de dieta
Elaborado por Daniela Lluman Guapi,
Fuente: Datos de la investigación, 2020
Tabla 10 Relación entre tipo de pH y tipo de dieta
Tipo
Dieta pH Acido Porcentaje
pH
Neutro Porcentaje
pH
Alcalino Porcentaje
Dieta
Extrínseca 13 39,39% 7 21,21% 13 39,40%
Dieta
Intrínseca 2 28,57% 3 42,86% 2 28,57%
Interpretación: Una vez concluida la investigación se establece que los niños que
consumen una dieta extrínseca que registran niveles elevados de pH ácido pero también
de alcalinidad, observándose una diferencia significativa con los niños del grupo con dieta
intrínseca.
39,39%
21,21%
39,4%
28,57%
42,86%
28,57%
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
45,00%
pH Ácido pH Neutro pH Alcalino
DIETA EXTRÍNSECA DIETA INSTRÍNSECA
54
3.6 Discusión de los resultados
Los resultados para determinar la relación entre la dieta y el pH salival con la formación
de Caries dental en pacientes pediátricos entre los 5 y 10 años son los siguientes:
El sexo masculino registra un 90% de niños con dieta cariogénica, lo que está relacionado
al consumo de ciertos alimentos entre las comidas diarias y refrigerio en la Escuela. Por
lo general, galletas, bebidas azucaradas, leche con cereales dulces, plátanos fritos entre
otros
El sexo masculino registra la mayor frecuencia de pH ácido 45% y así mismo, el menor
número de niños con pH neutro con un 20%, lo cual está relacionado con el alto consumo
de dieta cariogénica en este género.
El sexo femenino registra la mayor frecuencia de caries dental en comparación con el
sexo masculino al incluir índice moderado 55% y alto de caries dental 25%.
La edad de 5-6 años tiene la mayor frecuencia de niños con dieta cariogénica 87,5%,
relacionado al consumo de alimentos azucarados entre comidas (desayuno, almuerzo y
cena)
La edad de 5-6 años registra la mayor frecuencia pH ácido relacionado a que este mismo
grupo de edad registra consumo elevado de dieta cariogénica. Los niños de 7-8 años
tienen con mayor frecuencia un pH alcalino.
Los niños de 9 a 10 años registran un índice de caries moderado de mayor frecuencia
entre todos grupos y demás índices analizados. Pero si consideramos los índices
moderado y alto destaca el grupo de niños de 5-6 años que registra la mayor frecuencia
de caries dental, lo que coincide con los niveles pH ácido y consumo de dieta de este
grupo de edad.
La mayor frecuencia de niños con consumo de dieta cariogénica se relación con niños de
índice moderado de caries dental.
Los niños con índice de caries moderado con mayor frecuencia tienen un pH neutro.
55
Los niños que consumen una dieta cariogénica registran niveles elevados de pH ácido,
pero también de alcalinidad, observándose una diferencia significativa con los niños del
grupo dieta intrínseca.
Estos resultados se corroboran con las siguientes investigaciones
Presentan un pH salival ácido, el 42,71%; pH neutro, el 35,42% y pH alcalino, el 21, 88%.
Un índice de caries alto, el 38,54%, moderado, el 32,29% y bajo el 29,17%. En mayor
frecuencia los estudiantes que consumen más dieta cariogénica son los de 6 a 8 años de
edad, siendo de sexo femenino los estudiantes de 6 a 8 años, así como los de 9 a 10 años
de edad presentan un pH ácido y los 11 a más años de edad la mayoría tiene pH neutro y
presentan un índice de caries algo con el 44,44%. Se rechaza la hipótesis nula y se acepta
la alterna; el nivel de pH si tiene asociación con el índice de caries dental
(León, 2017) que en su investigación demostrar los niveles de pH salival que están
asociados a una dieta cariogénica y caries dental en 96 estudiantes de instituciones
educativas de nivel primario estatal, Juliaca, que determinó sin dieta cariogénica están
conformada por el 36,46 % de sexo masculino y el 63,54% de sexo femenino, es decir el
sexo masculino tiene la mayor frecuencia de consumo de dieta cariogénica lo que coincide
con esta investigación.
(Vasquez, 2018) en su estudio para relacionar la presencia de caries dental y dieta de los
niños de 3 a 6 años del Centro Educativo “Gran Mariscal Antonio José de Sucre” y la
Institución Educativa “Balmer”, en la ciudad de Arequipa a 169 alumnos. Determinó que
el consumo de azúcar, fue bajo (48.5%) en el mayor porcentaje de niños, en lo cual no
guarda relación con el presente trabajo que se encontraron altos porcentajes de consumo
de dieta cariogénica por sexo y edad. Sin embargo, se acepta que el rol preponderante en
la caries, pues mientras mayor sea el consumo de azucares, la presencia de caries se
incrementa en forma significativa.
(León, 2017) en sus resultados determinó que un pH salival ácido, el 42,71%; pH neutro,
el 35,42% y pH alcalino, el 21, 88%. Siendo los resultados de esta investigación similares
en al registrase en el nivel de pH ácido en el sexo femenino un 30% y 45% el sexo
masculino.
56
(León, 2017) con relación a los resultados de índice de caries registra alto, el 38,54%,
moderado, el 32,29% y bajo el 29,17%. Siendo los resultados de esta investigación
similares en al registrase en el sexo femenino un índice de caries alto, el 25%, moderado,
el 55% y bajo el 20%. Con relación al sexo masculino un índice de caries alto, el 25%,
moderado, el 40% y bajo el 35%
(Paneque, Castillo, & Piquera, 2015) en los resultados de su estudio para describir la
relación entre factores de riesgo entre ellos la dieta y la caries dental en 160 niños de entre
6 a 8 años de ambos sexos. Determinó que los factores de riesgo significativos fueron: la
dieta cariogénica, la higiene bucal deficiente y el apiñamiento dentario, lo que coincide
con esta investigación que estableció una alta frecuencia de niños con consumo de dieta
cariogénica.
(Sánchez, Sáenz, & Luengas, 2015) en su investigación para establecer si las
fluctuaciones anuales del flujo salival, se asocian con los índices de caries en la dentición
temporal y permanente en 110 niños de escuelas públicas y determinó que no se
encontraron diferencias significativas en ningún caso en su distribución por género. Sin
embargo, la presente investigación se establece que el sexo masculino tiene mayor riesgo
cariogénico por la dieta 90% y el nivel de pH ácido 45% pero el actual índice es superado
por sexo femenino al considerar los índices alto y moderado.
(Chapa, Cantú, & Gómez, 2017) en su investigación acerca de la relación que guardan
los hábitos alimenticios mexicanos con la incidencia de caries dental, Determinó que la
presencia de caries dental en el mexicano está directamente relacionada con la alta ingesta
de carbohidratos, debido a sus repercusiones en la acidificación salival.
57
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
Existe una relación entre la dieta cariogénica y las alteraciones del pH salival que inciden
en la formación de Caries dental en pacientes pediátricos entre los 5 y 10 años. Los
pacientes de esta investigación registran altos porcentajes en ambos sexos para dieta
cariogénica.
Los índices de moderado y alto en caries dental, son elevados en ambos géneros, pero el
sexo femenino registra valor moderado superior al sexo masculino.
La relación entre la dieta cariogénica incide en la formación de caries en índices
moderado en virtud que en los niños prevalece el consumo de alimentos extrínsecos entre
comidas como las bebidas azucaradas, galletas y snack, entre otros productos.
En lo que respecta a una relación estadística significativa entre el pH salival y la caries
dental, no se detectó en esta investigación ya que la mayoría de los niños con índice de
caries moderado tenía pH neutro.
58
4.2 Recomendaciones
Realizar estudios similares para incrementar el conocimiento sobre los tipos de dietas y
las alteraciones del pH salival que inciden en la formación de caries en la población
infantil.
A las autoridades del Gobierno Autónomo del Cantón Calvas, autoridades rurales de la
parroquia Utuana, y a los directores de escuelas de nivel primario de dicha parroquia
realicen un programa de sensibilización acerca del consumo de alimentos cariogénicos.
Realizar charlas educativas tanto a los padres de familia como a los niños acerca de llevar
una alimentación adecuada evitando el consumo de alimentos extrínsecos como los
productos procesados ya que conllevan a generar un pH salival más ácido y así evitar la
formación de caries a temprana edad, sino más bien fomentar el consumo de alimentos
intrínsecos.
A los profesionales en odontología se recomienda especialmente a los odontopediatras,
realizar en su consulta una encuesta de manera didáctica acerca del consumo de alimentos
diariamente, de tal manera, que de acuerdo a dichos resultados se pueda explicar a los
padres de familia la diferencia entre llevar una dieta extrínseca e intrínseca y como
interactúa esta con el pH salival.
Se recomienda que en la práctica odontológica se fomente el consumo de alimentos que
favorezcan a un pH salival neutro, así como motivar el consumo de agua para incrementar
del fluido necesario como factor de protección.
59
60
BIBLIOGRÁFIA
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Científica de Odontología, 752-759.
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primeros molares permanentes a escolares del distrito VI de managua en el año
2012, junio- noviembre 2015. Managua: Universidad Nacional Autónoma de
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ANEXO 1: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Junio
APROBACION
DEL TEMA X
REVISAR
INFORMACIÓN X X
RECOLECCIÓN
DE MUESTRAS X
OBTENCION DE
RESULTADOS X X
VALORACION X X
SUSTENTACIÓN X
ANEXO 2: PRESUPUESTO
INSUMOS COSTO
Papelería $ 30.0
Impresiones $ 75.0
Pendrive $ 18.0
Trasporte $ 100
Cintas reactivas para medir pH $ 103
Guantes de nitrilo $ 8.00
Mascarillas $ 6.00
Vasos de plástico $ 3.00
Fundas para esterilizar $ 10.0
TOTAL $ 353
ANEXO 3: FICHA DE OBSERVACIÓN
Sexo Índice Tipo Dieta
No. Edad masculino femenino caries pH Extrínseca Intrínseca
1 6 1 6 3
2 6 1 2 6,25 2
3 5 1 2 5 2
4 5 1 5,75 3
5 6 1 4 5,75 3
6 7 1 5 6,25 2
7 5 1 3 5 1
8 10 1 4 6 2
9 8 1 9 6,75 3
10 5 1 6 5,75 2
11 7 1 2 5,75 1
12 8 1 5 5,5 3
13 10 1 4 7 2
14 7 1 8 7 4
15 7 1 2 8 2
16 8 1 2 7,5 2
17 7 1 8 7,25 1
18 5 1 3 7 1
19 8 1 8 8 1
20 9 1 5 7 2
21 9 1 3 7,25 1
22 6 1 4 7,25 3
23 9 1 4 8 2
24 8 1 4 7 3
25 9 1 4 5,75 2
26 7 1 2 8 2
27 8 1 7 8 3
28 5 1 8 7,5 5
29 10 1 5 7,5 1
30 6 1 8 8 3
31 6 1 1 5,75 4
32 10 1 2 6 3
33 8 1 6 8 3
34 9 1 3 7,25 2
35 7 1 5 8 2
36 7 1 2 8 2
37 5 1 4 8 3
38 6 1 11 8 3
39 5 1 4 8 3
40 5 1 3 7,25 2
TOTAL 20 20
ANEXO 4: SOLICITUD DE PERMISO PARA MUESTREO EN ESCUELA
ANEXO 5: ENCUESTA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD PILOTO DE ODONDOTOLOGÍA CLÍNICA DE ODONTOPEDRIATRIA
La presente investigación es conducida por la Egresada en Odontología:
DANIELA STHEFANYA LLUMAN GUAPI, de la Universidad Estatal de
Guayaquil. El objetivo es evaluar la “Formación de caries relacionada con la dieta
y el Ph salival en pacientes pediátricos entre 5 a 10 años”. Si usted accede a que
su hijo participe en este estudio, al cual se le realizara una evaluación integral de
la cavidad oral para nada invasivo. Esto tomará aproximadamente 5 minutos de
su tiempo. La participación de este estudio es estrictamente voluntaria. La
información que se recoja será confidencial y no se usará para ningún otro
propósito fuera de los de esta investigación. Desde ya agradezco su
participación.
1. De los alimentos que se le presentan a continuación marque con
un” X” 4 de los cuales usted le da a su hijo/a en el desayuno
Pan Mote
Café Leche
Huevo Otros ¿Cuáles?........................
2. Dentro del refrigerio de sus niños ¿Qué alimentos generalmente
consume su hijo/a en los recesos?
Salchipapa Arroz con pollo
Fruta Yogur con conflex
Snacks (doritos – papas, etc.) Otros
¿Cuáles?........................
3. Con respecto al almuerzo que es lo ¿Qué consume mayormente su
hijo/a?
Sopas Arroz
Yuca Pollo - carne
Ensalada Otros
¿Cuáles?........................
4. Para la media tarde, previo a la merienda ¿Qué alimentos consume
normalmente su hijo/a?
Galletas con colas Dulces
Fruta Café con pan
Snacks (doritos – papas, etc.) Otros
¿Cuáles?........................
5. De la lista de alimentos seleccione 4 de ellos, ¿Cuáles consuma su
hijo/a en las meriendas?
Molo de plátano verde Arroz
Carne frita Pollo
Ensalada Otros ¿
Cuáles?........................
ANEXO 6: CONSENTIMIENTO INFORMADO
CONSENTIMIENTO INFORMADO
Cariamanga,…………………………………………………………….
Edad del paciente……………………………………………
Sexo:………
………….....................
Yo, ………………………………………………………, con C.I.:
…………………………................................. representante del
niño/a:…………………………………………………… cuya edad es:………...........…… autorizo
a que mi representando se preste para un examen clínico odontológico y permito la toma de
evidencias durante el mismo para fines educativos.
Se me ha explicado que dicho examen clínico se da con fines educativos para la realización de la tesis
con el tema “Formación de caries relacionado con la dieta y el pH salival en pacientes pediátricos de 5-
10 años” y estoy de acuerdo se ejecute en mi representado el siguiente plan:
- Examen bucal
- Toma de muestras de saliva
Me comprometo a colaborar para la ejecución del mismo y en caso de ser necesario acepto
su modificación según las necesidades que se presenten en el desarrollado del
mismo. Declaro que son verdaderos los datos por mi proporcionados para la realización
de la presente historia clínica, toma de saliva y permito utilizar esta información estadística
para investigaciones académicas.
Firma:
--------------------------------- Padre de familia o tutor
ANEXO 7: FOTOGRAFÍAS
Charla de Higienización
Inspección visual de caries
Extracción de muestra de saliva
Medición de pH
Niños de la “Unidad Educativa
Utuana”
