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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Propuesta de un recetario Gastronómico para adolescentes en tratamiento de Quimioterapia del Hospital Solca Guayaquil. (Trabajo de Titulación de Licenciatura) AUTOR: Zuly Chávez Armijos TUTOR: Dra. Silvia Alejandro Morales Guayaquil, Abril 2015
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta de un recetario Gastronómico para adolescentes en tratamiento de
Quimioterapia del Hospital Solca Guayaquil.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Zuly Chávez Armijos
TUTOR:
Dra. Silvia Alejandro Morales
Guayaquil, Abril 2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Propuesta de un recetario gastronómico para adolescentes en tratamiento de
quimioterapia del hospital Solca Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Zuly Chávez Armijos
Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal se Sustentación:
………………………………………………………………………..
Lcda. Sonnia Sánchez Espinoza, MAE
(Preside el Tribunal)
…………………………... ……………………………
Dra. Silvia Alejandro Morales, MSc Ing. Efrén Silva Gómez, Mgt
Tutor de tesis Miembro Principal
……………………………
Q.F María Fernanda Carrillo Rodríguez, MSc
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Abril-2015)
iii
DECLARACIÓN
Firma………………………………………
Zuly Chávez Armijos
“La responsabilidad del contenido
desarrollado en este Trabajo de Titulación,
me corresponden exclusivamente; y la
propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
iv
DEDICATORIA
A Camila
v
AGRADECMIENTO
Agradezco a Dios por guiar mis pasos, a mi familia, maestra, amigos, a los niños de
Solca y demás personas bondadosas que han confiado en mí y han sido un pilar
fundamental para la conclusión de este proyecto.
Zuly Chávez
vi
RESUMEN
Una correcta alimentación es primordial para el adecuado funcionamiento del
organismo, más aún, si es durante una etapa de grandes cambios fisiológicos como es
la adolescencia, en el caso de un adolescente Oncológico estos requerimientos
nutricionales tienden a cambiar, es por ello que surge la propuesta de un recetario
gastronómico para este determinado grupo de pacientes. Partiendo del hecho de que
no existe información gastronómica para este conjunto de pacientes sobre una correcta
manera de preparar sus alimentos, por ello se realizó una encuesta que permitió
conocer como es la situación del paciente Oncológico al momento de enfrentar la
enfermedad en lo referente a su alimentación, ámbito social y capacidad adquisitiva.
Todo estos factores ayudaron a que la elaboración del recetario vaya encaminada en la
importancia de una dieta saludable, antes, durante y después del tratamiento al que debe
someterse el adolescente Oncológico, tomando en cuenta para ello, el aspecto cultural,
social y económico, y considerando que lo que se planea no es curar la enfermedad,
pero si de una manera contribuir en el bienestar del paciente.
Palabras Clave: Cáncer, Leucemia, Adolescentes, Recetario, Nutrición, Hábitos,
Oncológico.
vii
ÍNDICE
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ................................... ii
DECLARACIÓN .................................................................................................... iii
DEDICATORIA ..................................................................................................... iv
AGRADECMIENTO ............................................................................................... v
RESUMEN .............................................................................................................. vi
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................ xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES........................................................................... xiii
ÍNDICE DE Anexos .............................................................................................. xiv
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. xv
EL PROBLEMA ................................................................................................. xviii
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. xx
OBJETIVOS ........................................................................................................ xxii
1 Capítulo ................................................................................................................. 1
1.1 Marco Teórico ................................................................................................ 1
1.1.1 Nutrición ................................................................................................. 1
1.1.2 Funciones de la Nutrición ....................................................................... 2
1.1.3 Alimentación ........................................................................................... 2
1.1.4 Alimento .................................................................................................. 3
1.1.5 Función del Alimento .............................................................................. 3
1.2 Menú ............................................................................................................... 4
viii
1.2.1 Porción .................................................................................................... 5
1.2.2 Bases para el planteamiento del régimen Nutricional ............................. 5
1.2.3 Nutrientes ................................................................................................ 7
1.2.4 Requerimientos nutricionales .................................................................. 9
1.2.5 Recomendación Nutricional .................................................................... 9
1.2.6 Distribución Energética en los Alimentos .............................................. 9
1.3 Alimentación Saludable ............................................................................... 11
1.3.1 Ley de la Cantidad ................................................................................ 11
1.3.2 Ley de la Calidad .................................................................................. 12
1.3.3 Ley de la Armonía ................................................................................. 12
1.3.4 Ley de la Adecuación ............................................................................ 12
1.3.5 Adolescencia ......................................................................................... 13
1.4 Etapas Fisiológicas De La Adolescencia ...................................................... 13
1.4.1 Pre pubertad .......................................................................................... 13
1.4.2 Pubertad ................................................................................................ 13
1.4.3 Requerimientos Nutricionales del Adolescente .................................... 15
1.4.4 Minerales y Vitaminas ........................................................................ 16
1.4.5 Cáncer ................................................................................................... 17
1.4.6 Clasificación .......................................................................................... 17
1.5 Epidemiologia del Cáncer ............................................................................ 17
1.5.1 Epidemiologia del Cáncer en Ecuador .................................................. 19
1.6 Factores Determinantes En La Detección Del Cáncer ................................ 22
1.6.1 Factores Genéticos ................................................................................ 22
1.6.2 Factores Ambientales e Influencias Alimentarias. ................................ 22
1.6.3 Edad ...................................................................................................... 23
ix
1.6.4 Sexo ....................................................................................................... 23
1.6.5 Sintomatología ...................................................................................... 23
1.6.6 Astenia .................................................................................................. 23
1.6.7 Dolor ..................................................................................................... 24
1.6.8 Náuseas y Vómitos ................................................................................ 24
1.7 Alteraciones De La Percepción Del Sabor De Los Alimentos ..................... 24
1.7.1 Anorexia y Pérdida de Peso .................................................................. 25
1.7.2 Cáncer A La Sangre O Leucemia.......................................................... 25
1.7.3 Leucemia Linfoblastica Aguda ............................................................. 26
1.8 Aspectos Clínicos De La Leucemia En La Adolescencia ............................ 26
1.8.1 Tratamiento Del Cáncer ........................................................................ 27
1.8.2 Soporte Nutricional ............................................................................... 29
1.8.3 Soporte Nutricional En El Tratamiento Del Cáncer Con Quimioterapia
........................................................................................................................ 29
1.9 Tratamiento Farmacológico ......................................................................... 31
1.9.1 Sociedad De Lucha Contra El Cáncer ................................................... 32
1.9.2 Alimentación Del Enfermo Oncológico................................................ 34
1.9.3 Recetario ............................................................................................... 36
1.9.4 Receta Nutricional ................................................................................. 38
1.9.5 Preparación De Los Alimentos ............................................................. 39
1.9.6 Métodos De Cocción ............................................................................. 41
2 Capítulo ............................................................................................................... 44
2.1 Metodología de la Investigación .................................................................. 44
2.1.1 Tipo De Estudio .................................................................................... 44
2.1.2 Universo ................................................................................................ 44
x
2.1.3 Muestra .................................................................................................. 44
2.1.4 Criterios de inclusión ............................................................................ 44
2.1.5 Técnica de investigación ....................................................................... 45
2.1.6 Herramienta -Encuesta .......................................................................... 45
2.1.7 Metodología .......................................................................................... 46
2.1.8 Análisis y Resultados ............................................................................ 47
3 CAPÍTULO ......................................................................................................... 82
3.1 Propuesta de Investigación ...................................................................... 82
3.2 Diseño Del Menú ..................................................................................... 87
3.3 Receta Estándar Desayunos……………………………………………….114
3.4 Receta Estándar Colación Media Mañana ............................................ 124
3.5 Receta Estándar Sopas ……………………………………………………135
3.6 Receta Estándar Plato Fuerte……………………………………………..142
3.7 Receta Estándar Colación Media Tarde ................................................ 153
3.8 Receta Estándar Cena……………………………………………………..163
4 Conclusiones ..................................................................................................... 174
5 Recomendaciones .............................................................................................. 176
6 Bibliografía ....................................................................................................... 177
7 Glosario ............................................................................................................. 179
8 Anexos .............................................................................................................. 180
xi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 0-1 Recomendaciones Nutricionales ..................................................................... 16
Tabla 0-2 Prevalencia de cáncer a nivel mundial............................................................ 18
Tabla 0-3 Distribución del cáncer según la edad / Censo Población Ecuatoriana 2013
......................................................................................................................................... 20
Tabla 0-4 Distribución de tipos de cáncer según el sexo - Población Ecuatoriana año
2013 ................................................................................................................................. 20
Tabla 0-5 Distribución de tipos de cáncer según el sexo- Población Ecuatoriana
año 2013 .......................................................................................................................... 21
Tabla 0-6 Distribución etaria de población adolescente con cáncer en Guayaquil
SOLCA 2013 ................................................................................................................... 21
Tabla 0-7 Porcentaje de población adolescente con cáncer en Guayaquil SOLCA 2013
......................................................................................................................................... 21
Tabla 0-8 Efectos Secundarios del Tratamiento ............................................................. 32
Tabla 9 Elementos de una receta ..................................................................................... 37
Tabla -10 Métodos de Cocción ....................................................................................... 41
Tabla 11 Métodos de Cocción ........................................................................................ 42
Tabla 12 Técnicas de Cocción ........................................................................................ 43
Tabla 15 Distribución por sexo- adolescentes ................................................................ 47
Tabla 16 Estratificación de pacientes con Cáncer- Adolescentes ................................... 49
Tabla 17 Estratificación Económica de Ingreso Familiar del Paciente.......................... 50
Tabla 18 Actividad escolar del paciente ......................................................................... 52
xii
Tabla 19 Grafica de la Estructura Familiar del Paciente................................................. 53
Tabla 20 Característica de Vivienda .............................................................................. 54
Tabla 21 Estado laboral del familiar del paciente ........................................................... 55
Tabla 22 Grafica de cuidado del paciente ....................................................................... 56
Tabla 23- Grafica del Apetito del Paciente ..................................................................... 57
Tabla 24 Grafica de dificultad de Alimentación del Paciente......................................... 58
Tabla 25 Grafica de signos y síntomas que aquejan al paciente .................................... 59
Tabla 26 Grafica del Apetito del Paciente ...................................................................... 61
Tabla 27 Grafica de la información nutricional suministrada ......................................... 62
Tabla 28 Fuente de Información Médica ....................................................................... 62
Tabla 29 Grafica de Profesional que ha suministrado la información nutricional .......... 63
Tabla 30 Grafica de las comidas recibidas en el día ....................................................... 65
Tabla 31 Grafica de la consistencia alimentaria ............................................................. 66
Tabla 32 Descripción de Frecuencia de consumo de Lácteos ......................................... 67
Tabla 33 Distribución de Frecuencia de Consumo de Verduras ..................................... 69
Tabla 34 Distribución de Frecuencia de Consumo de Legumbres ................................. 70
Tabla 35 Distribución de Frecuencia de Consumo de Tubérculos ................................. 72
Tabla 36 Distribución de Frecuencia de Consumo de Cereales ...................................... 74
Tabla 37 Distribución de Frecuencia de Consumo de Frutas ......................................... 76
Tabla 38 Distribución de Frecuencia de Consumo de Aceites y Grasas ......................... 78
Tabla 39 Distribución de Frecuencia de Consumo de Azucares ..................................... 79
Tabla40 Distribución de Frecuencia de Consumo de Carnes ......................................... 80
xiii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 División de los nutrientes ............................................................................. 8
Ilustración 2. Distribución de molécula calórica............................................................. 10
Ilustración 3. Flujograma de recepción de alimentos...................................................... 40
Ilustración 4 Distribución alimentaria/ kilocalorías ........................................................ 87
Ilustración 5 Distribución alimentaria diaria................................................................... 87
Ilustración 6 Molécula calórica real -Menú 1 ................................................................. 92
Ilustración 7 Molécula calórica ideal .............................................................................. 92
Ilustración 8 CAN de la dieta -Menú 1 ........................................................................... 92
Ilustración 9Molecula calórica ideal ............................................................................... 97
Ilustración 10 Molécula calórica real- Menú 2 ............................................................... 97
Ilustración 11 CAN de la dieta- Menú 2 ......................................................................... 97
Ilustración 12 Molécula calórica ideal .......................................................................... 102
Ilustración 13 Molécula calórica real ............................................................................ 102
Ilustración 14 CAN de la dieta -Menú 3 ....................................................................... 102
Ilustración 15 Molécula calórica real- Menú 4 ............................................................. 107
Ilustración 16 Molécula idea ......................................................................................... 107
Ilustración 17 CAN de la dieta - Menu4 ....................................................................... 107
Ilustración 18 Molécula calórica ideal- Menú 5 ........................................................... 113
Ilustración 19 Molécula calórica ideal .......................................................................... 113
Ilustración 20 CAN de la dieta- Menú 5 ....................................................................... 113
xiv
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 . Consentimiento Informado para participantes de investigación ............... 180
ANEXO 2 Encuesta de Hábitos Alimenticios a Pacientes Adolescentes en
Tratamiento de Quimioterapia del Hospital Solca ........................................................ 182
ANEXO 3. Cuadros de vitaminas ................................................................................. 189
xv
INTRODUCCIÓN
El Cáncer es una dolencia causante de una alta tasa de mortalidad a nivel mundial, ´´es
considerada una enfermedad silenciosa caracterizada por la incursión y multiplicación
anormal de las células, y su invasión a tejidos adyacentes’’(Rubin, Oncologia Clinica,
2003, pág. 135)
Dentro del tratamiento integral para esta patología, la quimioterapia, constituye una de
las opciones terapéuticas de mayor empleo en los procedimientos farmacológicos del
cáncer, proceso que consiste en administrar un fármaco o combinación de fármacos que
se eligen en función del tipo de cáncer o tumor, localización y estadio, edad del
paciente y sus condiciones biológicas generales. Por lo tanto, al ser un tratamiento
integral la quimioterapia incurre en la nutrición del paciente oncológico, situación que
no solo se refleja en el estado físico del paciente al presentar síntomas que van desde la
desnutrición hasta el dolor, sino que inciden directamente en su estado anímico, social y
sicológico.(Rosenberg, DeVita, & Hellman, 2000).
En lo que respecta a la atención oncológica, el país cuenta con un centro especializado
para el tratamiento de enfermedades neoplásicas, Sociedad de Lucha Contra el Cáncer,
S.O.LC.A, entidad de cuarto nivel, la cual, se encuentra representada por diversos
Núcleos, y Comités de ayuda, lo que le permite desarrollar su actividad en la mayor
parte del país.
xvi
El diagnóstico de cáncer en la adolescencia incurre directamente en el estado
fisiológico del adolescente, al ser un periodo anabólico que se extiende desde la
infancia hasta la adultez, por este motivo es considerada una etapa de alto riesgo de
morbilidad relacionada con la nutrición, debido a su situación fisiológica especial, de
crecimiento y desarrollo, que genera cambios morfológicos, funcionales, hormonales, y
psicológicos. Esta condición se torna más importante en las personas diagnosticadas
con esta patología, debido a su proceso catabólico, por lo que precisan de evaluaciones
constantes en todo el transcurso continúo de la atención, a fin de expresar las metas
cambiantes del proceso nutricional.
Frente a estos antecedentes, se ha tomado la iniciativa de elaborar la propuesta de un
recetario que cumpla con los menesteres nutricionales y gastronómicos básicos de una
dieta, que complemente y se acople al tratamiento, por lo que es preciso que las
personas involucradas en el cuidado del paciente se instruyan y contribuyan a mantener
la salud y el bienestar integral del mismo.
Uno de los aspectos que hay que tomar en cuenta a la hora del diseño, es el aspecto
cultural; en especial de las personas que están a cargo del adolescente en tratamiento,
ya que desconocen la importancia de una dieta nutricional adecuada, sus características
organolépticas, y su acceso económico y cultural.
xvii
Otro factor determinante a la hora de llevar el recetario es la interacción de los
medicamentos que ha recibido el paciente, y como inciden en su tolerancia hacia los
alimentos que se incluyen en la dieta, esta interacción, de los medicamentos y los
nutrientes o los complementos dietéticos; pueden comprometer la inocuidad y la
eficacia del régimen nutricional que se planea seguir.
Por lo tanto la elaboración del recetario se enfoca en una nutrición que enfatice los
beneficios totales y que resalten la importancia de una alimentación saludable, durante
el tratamiento al que se somete el adolescente.
xviii
EL PROBLEMA
Durante todas las etapas del desarrollo humano, la nutrición es de vital importancia
para la formación del mismo, jugando un papel fundamental en un ciclo de grandes
cambios fisiológicos como es la adolescencia, debido a que es una etapa donde se
incrementan las necesidades de nutrientes para hacer frente a los numerosos cambios,
físicos, sexuales y psicológicos que se experimentan en esta etapa, situación que
contrasta en el adolescente oncológico al ser el cáncer un proceso eminentemente
catabólico.
Generalmente el tratamiento a emplear en el cáncer abarca distintos aspectos, como
son: psicológicos, nutricionales, y farmacológicos; dentro del tratamiento
farmacológico; el de mayor empleo es la quimioterapia, el cual al ser un tratamiento
sistémico, va a afectar el estado nutricional del paciente oncológico, debido a las
secuelas clínicas que trae consigo; y que inciden en su estado nutricional. En
consecuencia, las prácticas alimentarias en los adolescentes oncológicos tienen un
papel muy importante en la evolución de la enfermedad, por lo que es fundamental que
las personas a cargo de la alimentación del paciente con cáncer conozcan las
características nutricionales, y organolépticas que debe de cumplir la alimentación, así
como sus leyes, para lograr que el organismo realice sus funciones de manera
correcta, lo que va a generar un mejor estado nutricional y por lo tanto una pronta
recuperación del mismo.
xix
La alimentación es parte de la educación, esto incide que cada uno tiene su propia
cultura alimentaria, lo que indica que la alimentación debe de ser eminentemente
accesible desde el punto de vista cultural, económico y social; para lograr que sea
aceptado por el paciente y que a la vez contribuya a mejorar su estado nutricional, por
lo tanto todos estos factores son primarios en el diseño del recetario.
xx
JUSTIFICACIÓN
La inexistencia de un recetario gastronómico destinado exclusivamente a pacientes
adolescentes oncológicos, y falta de conocimiento por parte de los familiares o
personas encargadas de su cuidado sobre la alimentación a seguir, ya que incide
significativamente en el desarrollo físico, psicológico y hormonal del adolescente, es
una de las bases de la propuesta del recetario.
La nutrición de un adolescente difiere con la de un niño o adulto, por lo que el
recetario se orienta en función de implementar o usar alimentos que cumplan con las
características o nutrientes esenciales que se necesita durante esta etapa y que a su vez
sean aprobados por el adolescente oncológico.
Uno de los factores directamente responsables del estado de salud, es la calidad y
cantidad de alimentos ingeridos, un régimen dietético beneficioso contribuye a
mantener un control de la salud, siguiendo una serie de pautas, que van desde escoger
la mayoría de los alimentos para consumo, provenientes de fuentes vegetales, limitando
el consumo de alimentos de fuentes animales; manteniendo la calidad en la preparación
de la comida lo que implica vigilar todo el proceso de preparación, distribución y
administración al paciente para asegurarse que no se cometan errores.(Garcia, 2009)
La función del recetario es dar a conocer los ingredientes e instrucciones de cómo hacer
una preparación que cubra el aporte nutricional según el grupo de edad, población u
xxi
objetivo a la que está dirigida, por lo tanto el recetario gastronómico pretende poder
lograr la concientización de los padres de los adolescentes en tratamiento de
quimioterapia, sobre cómo debe ser y mantener una correcta nutrición durante esta etapa
y los requerimientos nutricionales que necesitan durante su desarrollo. El fin con esta
información es generar u orientar de la mejor forma posible como sobrellevar el
tratamiento del paciente adolescente oncológico.
xxii
OBJETIVOS
Objetivo General
Diseñar un recetario gastronómico para pacientes adolescentes en tratamiento de
quimioterapia del Hospital Solca de Guayaquil del año 2014
Objetivos Específicos
Conocer el entorno familiar, cultural y económico de los pacientes adolescentes
a través de una encuesta aplicada a las madres o tutores de ellos.
Identificar los patrones de conducta alimentaria de los adolescentes a través de
una encuesta de frecuencia de consumo alimentario.
Correlacionar datos obtenidos para elaborar la propuesta de recetario.
Elaborar una propuesta de recetario gastronómico para los pacientes
adolescentes.
Objetivo De Investigación
Elaborar un recetario gastronómico adecuado nutricionalmente y de acceso cultural,
físico y económico para los pacientes adolescentes oncológicos del Hospital Solca de
Guayaquil del año 2014.
1
1 Capítulo
1.1 MARCO TEÓRICO
1.1.1 Nutrición
La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción en
relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y
excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales,
sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación.(Suarez &
Lopez, 2008)
Definida como un proceso, la nutrición comprende el conjunto de funciones armónicas
y asociadas entre sí, cuyo objeto es mantener la integridad de la materia y conservar la
vida, implica que el individuo tenga una vida plena, que sea activo en su producción
física, mental y biológica, conservando el organismo en las mejores condiciones
posibles. Por lo que es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los
cuales el organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias químicas contenidas
en los alimentos.(Suarez & Lopez, 2008)
Además la nutrición comprende tres tiempos: Alimentación: proceso externo que
aporta materia y energía proveniente de los alimentos que ingresan al cuerpo por vía
natural o artificial.
Metabolismo o nutrición: proceso interno de utilización de nutrientes, transforma la
energía en trabajo y calor.
2
Excreción: proceso de eliminación al exterior de los productos de desecho y de los
resultados de todo lo utilizado.(Salinas, 2000)
1.1.2 Funciones de la Nutrición
- Cubrir las necesidades energéticas
- Contribuir a formar y mantener las estructuras corporales
- Regular los procesos metabólicos
- Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición
- Contribuir a la recuperación de la salud
La principal función de la nutrición es el aprovechamiento de los nutrientes,
manteniendo el equilibrio homeostático del ser humano a nivel molecular y macro-
sistémico.(Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008)
1.1.3 Alimentación
La alimentación es un conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan
alimentos al organismo, abarca desde la selección de los mismos, su preparación y su
ingestión. En otras palabras consiste en obtener del entorno una serie de productos,
naturales o transformados, que se conoce con el nombre de alimento, el cual contiene
3
una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes, además de elementos propios
de cada uno de ellos que les dan características propias.
La alimentación es, en definitiva, un proceso de selección, fruto de las disponibilidades
y aprendizaje de cada individuo, que le permitirán componer su ración diaria y
fraccionarla a lo largo del día, de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales. Este
proceso está influido, por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos: es, por
lo tanto un proceso voluntario.(Salinas, 2000)
1.1.4 Alimento
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo
de sus procesos biológicos. (Salinas, 2000)
1.1.5 Función del Alimento
A. -Función Energética:
Aportar energía para que el organismo realice sus funciones, para satisfacer el
metabolismo basal y el gasto energético por actividad. Para ello se utilizan los hidratos
de carbono y las grasas fundamentalmente.(Martinez, 2011)
4
B. -Función Plástica:
Suministrar materiales de construcción para la formación y renovación de las propias
estructuras orgánicas, función que es cumplida por las proteínas.(Martinez, 2011).
C. -Función Reguladora o Protectora:
Aportar sustancias necesarias para la regulación de los procesos metabólicos que
continuamente se verifican en el organismo. A esta función contribuyen las vitaminas,
minerales, aminoácidos, la fibra, el agua.(Martinez, 2011)
D. Funciones específicas:
Son por lo general las menos tenidas en cuenta, pero no por ello dejan de ser
importantes, son aquellas que estimulan placenteramente, sacian, dan sensación de
plenitud, y contribuyen a mantener la inmunidad.(Salinas, 2000)
1.2 Menú
Un menú es la relación de los diferentes platos que componen una comida, también es
la carta donde se indican, las preparaciones, postres y bebidas disponibles de todo
establecimiento de servicios alimenticios.(Manzo, 2011)
5
Gastronómicamente hablando, un menú es la piedra angular sobre la cual el
establecimiento se desarrolla y finalmente determina la imagen de operación, el
personal, el equipo que se necesita y el precio que se cobrara por ello. El menú es de
hecho el plan de trabajo y eventualmente es también la descripción escrita de lo que se
ofrece.(Training, 2004)
1.2.1 Porción
Una porción es la cantidad promedio de alimento que normalmente debería ser
consumida en una ingesta por personas sanas, con la finalidad de promover una
alimentación saludable. El tamaño de las porciones se expresa en gramos o mililitros,
según corresponda, y ocasionalmente en medidas caseras.(Anmat, 2014)
1.2.2 Bases para el planteamiento del régimen Nutricional
Un Régimen nutricional lo constituyen los hábitos o comportamientos nutricionales,
estas prácticas son las que definen el estilo de vida de un individuo, en el caso de los
hábitos alimentarios, estos se expresan como un conjunto de costumbres que determinan
el comportamiento del individuo en relación con los alimentos, es decir que incluye,
desde la manera en que el hombre acostumbra seleccionar los alimentos hasta la forma
en que los consume o los sirve.(Roth, 2007)
6
En cambio una dieta se define como la regulación y control de la cantidad de
sustancias alimenticias ingeridas como medida terapéutica o higiénica, que disponen el
comportamiento nutricional de los seres vivos. La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y
constituye una forma de vivir.(Suarez & Lopez, 2008)
En resumen, el consumo de alimentos por el hombre tanto cualitativa como
cuantitativamente, está sujeto a un gran número de factores determinantes, cualquiera de
ellos puede dificultar hasta cierto punto su bienestar. Aquí es donde hay que recalcar
que parte de una buena nutrición también incluye adaptar esos factores de forma tal que
se asegure su máximo bienestar fisiológico. Una vez conocidas las características del
individuo que va a recibir la alimentación, el régimen debe cubrir tres aspectos
importantes de la alimentación normal. (Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008)
El aspecto nutriológico establece las recomendaciones nutricionales, especificando las
cantidades de calorías, proteínas, minerales y vitaminas que el sujeto necesita recibir en
su alimentación para satisfacer sus necesidades nutriológicas.(Salinas, 2000)
El aspecto dietológico establece la lista de alimentos, especificando las cantidades que
satisfacen las necesidades del organismo, la variedad y calidad de los mismos, de
acuerdo a la disponibilidad, capacidad adquisitiva del sujeto y hábitos alimentarios.
(Salinas, 2000)
7
1.2.3 Nutrientes
Nutrientes son las sustancias químicas que, contenidas en los alimentos, permiten al
organismo obtener energía, formar y mantener las estructuras corporales y regular los
procesos metabólicos.(Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008)
Del conjunto de nutrientes que el organismo necesita, unos deben ser aportados
necesariamente por la dieta ya que no pueden formarse en el organismo, denominándose
nutrientes esenciales, mientras que otros, si pueden sintetizarse endógenamente, por lo
que se conocen como no esenciales, los mismos que se dividen para forma su grupo
definido a cada característica y función como lo explicaremos en la siguiente ilustración
(ver ilustración 1).(Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008)
8
Ilustración 1 División de los nutrientes
Fuente: Fundamentos de Nutrición Normal – López Laura 2008
Macronutrientes
Suministran la energía
metabólica del organismo
Micronutrientes
Catabolizan los procesos
metabólicos del organismo
Hidratos de Carbono
Proteínas
Lípidos
Agua y minerales
Vitaminas
Constituyen la mayor fuente de
energía
Actúan como sustancias
reguladoras y como
coenzimas en procesos
metabólicos
Construye y mantiene los
tejidos corporales
Son esenciales como componentes
estructurales
Mantenimiento de células y
protección de órganos; fuente
energética
9
1.2.4 Requerimientos nutricionales
Se definen como la cantidad promedio que debe de suministrar un nutriente a un
organismo sano o enfermo, para que le permita realizar adecuadamente sus funciones, y
manteniendo sus reservas. Estos requerimientos siempre van a depender de la edad,
sexo, actividad física y estado fisiológico. (Roth, 2007)
1.2.5 Recomendación Nutricional
Las recomendaciones nutricionales son aquellas que indican los niveles de ingesta de
nutrientes esenciales adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de grupos
poblacionales, estas recomendaciones son siempre indicadas por expertos.(Martinez,
2011)
1.2.6 Distribución Energética en los Alimentos
El estado nutricional de una persona depende de la satisfacción de sus necesidades
fisiológicas a través de su alimentación. Si todos los nutrientes son aportados en
cantidad y calidad adecuada en forma diaria, el resultado es un estado nutricional
satisfactorio, en el cual el organismo es capaz de desarrollar sus funciones de manera
10
55%
15%
30%
carbohidratos proteinas grasas
óptima. Esta distribución, debe adecuarse en base a las necesidades energéticas.(OPM,
2004)
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de
energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en
calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura
de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como
medida la kilocaloría, cuando un alimento tiene 100 Calorías, en realidad se interpreta
que este alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Es así que proteínas,
carbohidratos y grasas tienen un valor calórico diferente, los cálculos del valor
energético de los alimentos se distribuyen de la siguiente manera: un gramo de
carbohidratos y proteínas libera al quemarse unas 4 calorías, mientras que un gramo de
grasa produce 9.(UNED, 2012).
La distribución de molécula calórica recomendada de acuerdo al Valor Calórico Total
es:
Ilustración 2. Distribución de molécula calórica.
Fuente: Chávez Zuly - 2014
11
1.3 Alimentación Saludable
La alimentación saludable se caracteriza por ser variada, equilibrada, segura, completa y
suficiente, teniendo en cuenta esta definición se crearon reglas o normas que permiten
conocer a priori la normalidad de esta alimentación que están denominadas según las
siguientes normas:
o Ley de la Cantidad
o Ley de la Calidad
o Ley de la Armonía
o Ley de la Adecuación
1.3.1 Ley de la Cantidad
La cantidad de alimento a suministrar debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. El requerimiento
calórico se expresa como valor calórico total, es decir que el cuerpo humano debe
responder a la cantidad calórica consumida, mediante un adecuado aporte de alimentos,
sobre todo energéticos. Y el balance es la relación resultante entre las entradas y
salidas, refiriéndose fundamentalmente a los alimentos plásticos y reguladores.(Suarez
& Lopez, 2008)
12
1.3.2 Ley de la Calidad
Para mantener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritivos que integran
el organismo, que tengan un alto valor biológico, esto se logra mediante la ingesta de
diversos alimentos en cantidades y proporciones adecuadas. (Suarez & Lopez, 2008)
1.3.3 Ley de la Armonía
Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben
guardar una relación de proporción entre sí, es decir, que no deben administrarse de
modo arbitrario pues se corre el riesgo de suprimir el hambre pero vivir en carencia de
algún principio nutritivo.(Suarez & Lopez, 2008)
1.3.4 Ley de la Adecuación
De esta ley surgen dos conceptos: el de finalidad de la alimentación, que debe satisfacer
las necesidades del organismo, en el hombre sano se debe conservar la salud y en el
enfermo se debe favorecer la curación y mantener el estado general. El otro concepto es
la adecuación, ya que solo puede lograrse esta finalidad si la alimentación administrada
se adapta al individuo que la ingiere. (Suarez & Lopez, 2008)
13
1.3.5 Adolescencia
La adolescencia representa el periodo de transición entre la niñez y la vida adulta; es
una etapa marcada por cambios bruscos y secuenciales que permiten el crecimiento y
una maduración física, acompañada de un desarrollo emocional e intelectual, lo que
permite la evolución social y psíquica del mismo.(Salas, Bonada, Trallero, & Salo,
2002)
1.4 Etapas Fisiológicas De La Adolescencia
1.4.1 Pre pubertad
Sub-etapa de la vida comprendida entre los 10 a 12 años aproximadamente, se aprecian
los primeros y quizá más bruscos cambios en la constitución física y en la personalidad
del joven.Las manifestaciones conductuales típicas son: cambios de ánimo,
hipersensibilidad, introversión y extroversión; en términos generales, una personalidad
que se muestra desintegrada e inestable. (Salas, Bonada, Trallero, & Salo, 2002)
1.4.2 Pubertad
La pubertad, es un proceso de desarrollo somático que transforma a un niño en adulto,
inicia por factores fisiológicos e incluye la maduración de todo el cuerpo, en las niñas
14
comienza entre los 8 y los 13 años, mientras que en los niños comienza entre los 9 y 14
años. (Salas, Bonada, Trallero, & Salo, 2002)
La pubertad puede estar relacionada por la interacción de los genes, la salud del
individuo y el ambiente; también puede corresponderse con un nivel de peso crítico, en
el periodo prepuberal la proporción de grasa y musculo en los varones y las mujeres
tiende a ser similar, siendo la grasa corporal de casi el 15 y 19% respectivamente. El
niño gana casi el 20% de estatura adulta y el 50% del peso durante este periodo(Stump,
2001).
La adolescencia es en sí; una época muy delicada y clave en el desarrollo de la
personalidad que va a regir la vida del adulto, un desarrollo social, emocional y
desenvolvimiento positivo en la sociedad, pero aun así, no todos los adolescentes se
transforman y maduran según un patrón fijo, ni tienen igual capacidad de aceptación de
estos cambios.
En el caso del adolescente sometido a tratamiento contra el Cáncer se producen
diferentes reacciones que son causadas por el estrés que supone la pérdida de imagen
corporal debido a la alopecia, amputaciones, prótesis, etc., con la consiguiente pérdida
de autoestima, de libertad y autonomía en sus hábitos de vida que implica un cambio en
su identidad y el lugar que ocupa en la familia, respuestas que pueden ser transitorias o
provocar cambios de conducta más o menos perdurables, y que suelen ser más intensos
durante el periodo de tratamiento y es aquí donde el apoyo familiar, médico y
nutricional es esencial.
15
1.4.3 Requerimientos Nutricionales del Adolescente
Los cambios que experimenta el adolescente, están relacionados directamente con la
nutrición y una alimentación recomendable, adecuada, suficiente, equilibrada, higiénica,
variada, accesible tanto cultural como económicamente, ya que durante esta etapa las
necesidades nutricionales son muy elevadas al presentar intensos cambios físicos y
psíquicos, manifestadas por diferentes tasas de crecimiento entre uno y otro
adolescente, así como entre los sexos, por lo tanto son procesos que requieren de una
elevada cantidad de energía y nutrientes para poder llevarse a cabo(De la Rua, 2003).
Las recomendaciones nutricionales para adolescentes de la IOM Dietary Reference
Intakes indican que el promedio de requerimientos calóricos para muchachos de 12 a 15
años es de 3,000 calorías; aumenta a 3,400 calorías entre los 15 y los 18 años, en
contraste con 2,900 calorías entre 18 y 35 años. En las muchachas el cuadro es similar,
aunque en ellas se presenta antes la maduración, y, por tanto, la máxima necesidad
calórica. En promedio, las muchachas de 12 a 15 años requieren 2,500 calorías. La
diferencia entre los requerimientos energéticos de los adolescentes varones y mujeres
existe primordialmente porque los muchachos suelen alcanzar mayor estatura y ser
físicamente más activos.(Brown, 2010)
16
Tabla 1-1 Recomendaciones Nutricionales
% Rango Observación
Proteínas 15 a 20% 45 a 72
g/día
Sexo, edad
Estado de nutrición
Calidad de las proteínas.
Hidratos de Carbono 50%-60% 302-330 g/día -
Grasas 25%-30%
44 a 78
g/día
-
Fuente:(Brown, 2010)
1.4.4 Minerales y Vitaminas
Durante los años de crecimiento acelerado de la adolescencia, acrecienta la necesidad de
vitaminas y minerales, sobre todo calcio para el aumento de la masa ósea, el hierro para
el aumento de la masa muscular y expansión del volumen sanguíneo y el zinc para la
producción de nuevo tejido óseo y muscular, también hay necesidad diaria de otros
minerales como magnesio, fósforo, yodo y cobre, cromo, cobalto y flúor.
Entre las vitaminas resulta importante la vitamina D, por su participación en la
absorción del calcio y de la madurez ósea, y la vitamina A, por haberse detectado con
alguna frecuencia deficiencias en esta etapa, además aumentan las necesidades de
tiamina, riboflavina y niacina, por su relación con el consumo de energía.(Berdanier,
Dwyer, & Felman, 2008)
17
1.4.5 Cáncer
El cáncer es el nombre de un grupo de enfermedades que son resultado de un
crecimiento incontrolado de células anormales, significa también que existen grandes
diferencias entre los canceres de los distintos órganos, como por ejemplo de mama o
colon, además, hay una variabilidad significativa entre los pacientes debido a su
heterogeneidad fenotípica entre las células de un mismo cáncer, lo que hace del cáncer
una enfermedad tan difícil de tratar con éxito y se convierta en un reto científico
comprender sus causas(Rubin, Oncologia Clinica, 2003).
1.4.6 Clasificación
El cáncer se clasifica según el tejido a partir del cual las células cancerosas se originan.
Lasprimeras manifestaciones de la enfermedad provienen de síntomas, exámenes; el
diagnóstico definitivo requiere un examen histológico, para su clasificación y
determinar el tratamiento más adecuado(Garicano, 2002).
1.5 Epidemiologia Del Cáncer
Epidemiologia del Cáncer a nivel Mundial
El cáncer es una enfermedad que afecta a toda la población a nivel mundial, tanto niños
como adultos, hombres y mujeres. Las cifras de esta enfermedad a nivel mundial
destacan que actualmente esta patología desplazo a las enfermedades cardiovasculares
como causa principal de muerte a partir de 2011 y el número anual de diagnósticos pasó
18
de 12,7 millones en 2008 a 14,1 millones en 2013. A nivel global el cáncer de pulmón
es el más letal, con 19,4% del total, seguido por el cáncer de hígado (9,1%) y de
estómago (8,8%). El informe pone en evidencia una diferencia entre los sexos: un 53%
de los casos diagnosticados y un 57% de las muertes afectan a los hombres(OMS, 2012)
Tabla 1-2 Prevalencia de cáncer a nivel mundial
Hombres Mujeres
Cáncer % Cáncer %
Pulmón 16,7% Pulmón 8,7%
Próstata 15% mama 25,2%
Colo-rectal 10% colo-rectal 9,2%
Estómago 8,5% Estómago 4,8%
Hígado 7,5% Útero 7,9%
Fuente http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs297/es/- 2014
Además hay diferencias regionales: más del 60% de los casos de cáncer y 70% de las
muertes ocurrieron en África, Asia, América Central y del Sur.En lo que respecta al
Caribe y América Latina el cáncer de próstata y pulmón y el de mama y cuello uterino;
son los que tienen mayor incidencia en hombres y mujeres respectivamente. Europa
totalizó la cuarta parte de los casos, América Latina y el Caribe un 7,8% (y un 7,4% del
total de muertes). Por lo general el cáncer se diagnostica a una edad más tardía en los
países menos desarrollados. (OMS, 2012)
19
1.5.1 Epidemiologia del Cáncer en Ecuador
Los tipos de cáncer más frecuentes de los adolescentes en el país, según las estadísticas
de la Sociedad de Lucha Contra el Cáncer; son: la leucemia, linfoma, tumor cerebral,
sarcoma de tejidos blandos, neuroblastoma, tumor de Wilms y osteosarcoma. El cáncer
durante esta etapa suele ser bastante susceptible al tratamiento, en general, se estima que
en los próximos años 1 de cada 1,000 adultos jóvenes este tratado de cáncer durante la
edad pediátrica.
El pronóstico de muchos canceres de la niñez y la adolescencia ha mejorado en los
últimos veinte años y el papel del soporte nutricional ha acompañado este ritmo. La
mayoría de los canceres durante esta etapa tiene una presentación aguda y la pérdida de
peso es un hallazgo relativamente raro en el momento del diagnóstico. (Solca, Cáncer,
2012)
La Sociedad de Lucha Contra el Cáncer, SOLCA, es la institución rectora para indicar
las estadísticas de cáncer en el país, actualmente ha diagnosticado un aproximado de
más de mil nuevos casos por año, su incidencia ha aumentado hasta el punto que; desde
el 2010 y desde el inicio de la institución, en el año 94, se han detectado alrededor de
quince mil casos de cáncer en el país. El cáncer de mayor mortalidad es el de estómago
seguido por el cáncer de cérvix. Entre 2006 y 2008 la mayor tasa de incidencia de
cáncer de mama, en mujeres, se registró en Quito, 36 de cada 100.000 quiteñas fueron
diagnosticadas con cáncer de mama; un total de 890 casos en tres años. La menor
incidencia se registró en Portoviejo, donde 17 de cada 1000.000 mujeres presentó esta
patología.(Solca, Cáncer, 2012)
20
Tabla 1-3Distribución del cáncer según la edad / Censo Población Ecuatoriana
2013
Casos por Edad
Total Casos 54.809
Hombres 18.005 32,90%
Mujeres 36,804 67,10%
Edad Neoplasia Maligna Neoplasia in situ, benignas
Menos de 1 año 29% 71%
1-4 años 68% 32%
5-9 años 65% 35%
10 a 14 años 61% 39%
15 a 19 años 52% 48%
20-24 años 47% 53%
25- 34 años 39% 61%
35-44 años 34% 66%
45- 54 años 44% 56%
55-64 años 75% 25%
65 y mas 81% 19%
Fuente:http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/webinec/Infografias/infocancer.
pdf -2013
Tabla 1-4 Distribución de tipos de cáncer según el sexo - Población Ecuatoriana
año 2013
Fuente: Cáncer en Guayaquil 5ta. Edición SOLCA 2013
Mujeres
Localización Casos Tasa x
100.000
Mama 2,76 34,7
Cuello
Uterino 1,259 15,8
Tiroides 1,114 14
Estomago 917 11,5
Colon 848 10,7
OTROS ¨ 10,739 134,9
21
Tabla 1-5 Distribución de tipos de cáncer según el sexo- Población Ecuatoriana
año 2013
Hombres
Localización Casos Tasa x 100.000
PROSTATA 2,958 37, 8
ESTOMAGO 1,437 18, 4
COLON 630 8,1
PULMON 468 5,99
TIROIDES 195 2,5
OTROS ¨ 9, 8 46 125, 9
Fuente: Cáncer en Guayaquil 5ta. Edición SOLCA 2013
Tabla 1-6Distribución etaria de población adolescente con cáncer en Guayaquil
SOLCA 2013
Mujeres 21
Hombres 29
EDAD CASOS
15 9
16 11
17 9
18 14
19 7
Fuente: Departamento Estadística de SOLCA 2014
Tabla 1-7 Porcentaje de población adolescente con cáncer en Guayaquil SOLCA
2013
Fuente: Departamento Estadística de SOLCA 2014
Leucemias 32%
Tumores óseos 14%
Linfomas 12%
Tumores de
Sistema nervioso 4%
Otros 38%
22
1.6 Factores Determinantes En La Detección Del Cáncer
1.6.1 Factores Genéticos
Algunos defectos genéticos heredados se asocian a una predisposición familiar de
padecer cáncer, en cambio la mayoría de defectos genéticos que aumentan la
probabilidad de padecer leucemia son adquiridos, aunque se conoce poco sobre los
factores ambientales que inducen estos defectos. La aparición de la leucemia en niños
muy pequeños ha conducido a sugerir que puede haber cambios en los genes bien sea
heredados o adquiridos in útero(Garicano, 2002).
1.6.2 Factores Ambientales e Influencias Alimentarias.
Existen variados factores en el medio ambiente capaces de provocar o facilitar la
carcinogénesis, algunos de ellos existen naturalmente en el ambiente, como
microorganismos, sustancias químicas, etc. Las posibles repercusiones de los alimentos
sobre los procesos cancerosos pueden deberse tanto a propios constituyentes de los
alimentos, macro y micronutrientes. (Garicano, 2002).
23
1.6.3 Edad
La edad del paciente al diagnóstico es un dato de valor de pronostico reconocido, existe
un acuerdo casi unánime en considerar que los niños de edad comprendida de 1 a 10
años son un factor de riesgo, al igual que los adolescentes ya que en ellos su tasa de
curación disminuye(Garicano, 2002).
1.6.4 Sexo
Las estadísticas de la OMS demuestran que el sexo masculino es más propenso a
padecer esta patología, teniendo un alto índice de diagnóstico y mortalidad. Pero en el
caso de la leucemia el sexo masculino es un parámetro desfavorable en su
diagnóstico(Vistazo, 2012).
1.6.5 Sintomatología
El tratamiento como los procedimientos, traen consigo síntomas y efectos que inciden
en la calidad de vida del paciente, que incurren individualmente en él, según la edad y
las condiciones físicas y emocionales. Los principales son:
1.6.6 Astenia
La astenia se define como debilidad generalizada y fatiga física y mental; se debe a:
malnutrición, infección, anemia grave, anomalías metabólicas y reacciones a la
medicación. (Rubin, Oncologia Clinica, 2003)
24
1.6.7 Dolor
El dolor por cáncer acompaña tanto la enfermedad como el tratamiento; el dolor no
tratado causa sufrimiento innecesario, dado que disminuye la actividad, el apetito y el
sueño, lo que agrava aún más el estado general del paciente. El impacto psicológico
puede ser devastador, los pacientes con cáncer frecuentemente pierden la esperanza
cuando aparece el dolor, asumiendo que este anuncia el progreso de la
enfermedad.(Rubin, Oncologia Clinica, 2003)
1.6.8 Náuseas y Vómitos
Alrededor del 50% de los pacientes con cáncer avanzado experimentan náuseas y
vómitos durante su enfermedad, las causas habituales en los pacientes oncológicos son
las radiaciones, medicamentos, alteraciones metabólicas, obstrucciones del tracto
intestinal y la quimioterapia.(Rubin, Oncologia Clinica, 2003)
1.7 Alteraciones De La Percepción Del Sabor De Los Alimentos
Estas alteraciones se deben al daño directo que sufren las papilas gustativas, lo que
causa que se perciba una disminución en el sabor de los alimentos o la presencia de un
sabor metálico o amargo en los mismos.(Rubin, Oncologia Clinica, 2003)
25
1.7.1 Anorexia y Pérdida de Peso
Estos síntomas en los pacientes oncológicos son problemas complejos que se derivan de
varias fuentes, aunque muy a menudo los factores médicos contribuyen a la anorexia y
a la caquexia asociadas con la enfermedad terminal, los factores psicológicos y
psiquiátricos también desempeñan un papel importante en esta etiología(Rubin,
Oncologia Clinica, 2003).
1.7.2 Cáncer A La Sangre O Leucemia
Leucemia es usualmente el cáncer más incidente en los adolescentes, pero aun así, es
muy poco frecuente, la leucemia afecta a la sangre y los órganos que la producen, como
la médula ósea. Los pacientes con esta patología originan grandes cantidades de
glóbulos blancos anormales en la médula ósea. En general, los glóbulos blancos
combaten las infecciones, pero cuando la persona tiene leucemia, éstos no funcionan
como deberían, ya que en lugar de proteger a la persona, atacan el sistema
inmunológico(Rosenberg, DeVita, & Hellman, 2000).
26
1.7.3 Leucemia Linfoblastica Aguda
La Leucemia Linfoblastica Aguda es una neoplasia de células precursoras, linfoblastos,
la Leucemia Linfoblastica Aguda es un cáncer que se inicia en un tipo de glóbulo
blanco llamado linfocito en la médula ósea, las células leucémicas usualmente invaden
la sangre con bastante rapidez, por lo que estas células se pueden propagar a otras partes
del cuerpo, como a los ganglios linfáticos, el hígado, el bazo, el sistema nervioso central
y los testículos (en los hombres). Otros tipos de cánceres también pueden comenzar en
estos órganos y luego propagarse a la médula ósea, pero estos cánceres no son
leucemias. El término “agudo” significa que la leucemia puede progresar rápidamente, y
que si no se trata, podría ser fatal dentro de unos meses, mientras que “linfocitico”
significa que se origina en las primeras etapas (inmaduras) de los linfocitos(Rosenberg,
DeVita, & Hellman, 2000).
1.8 Aspectos Clínicos De La Leucemia En La Adolescencia
Los síntomas principales de los pacientes leucémicos suelen deberse a la supresión de la
actividad hematopoyética, pueden presentar infecciones leves o graves, palidez o
equimosis. Otros síntomas comunes son los dolores óseos, a menudo mal interpretados
como ¨por el crecimiento¨, fiebre reumática o artritis reumatoide.
27
Las células leucémicas son capaces de invadir cualquier tejido del organismo y
provocar, en consecuencia, multitud de manifestaciones, bien en el momento del
diagnóstico o posteriormente durante el curso de la enfermedad. La duración de los
síntomas varía de pocos días a varios meses, los adolescentes con historia más corta son
los portadores de poblaciones leucémicas de crecimiento muy rápido.
Por lo tanto, el comienzo de la Leucemia Linfoblastica aguda, en el adolescente se
puede establecer de forma aguda o sub-aguda, y puede llegar a ser distinguible de un
proceso infeccioso inespecífico. Debido a la sustitución del tejido hematopoyético
normal por la población leucémica, se produce un fallo medular que se traduce en la
aparición de anemia, neutropenia y trombopenia, en consecuencia el adolescente,
presenta palidez, astenia, disnea y manifestaciones hemorrágicas, consistentes en
hematomas espontáneos, sangrado por mucosa, así como otros síntomas que son
derivados de la infiltración multiorgánica, fundamentalmente dolor óseo, etc.(Garicano,
2002).
1.8.1 Tratamiento Del Cáncer
Tratamiento Integral del Cáncer
El tratamiento integral es parte activa de los procedimientos que incurren en los
pacientes con cáncer, no son métodos para sanar el cáncer en sí, pero indirectamente, es
imprescindible, ya que, no solo está indicado cuando hay algún síntoma de desnutrición
28
sino que posee un valor preventivo para intervenir de manera educacional con el
paciente y la familia evitando que el problema sea mayor o irreversible.(Berdanier,
Dwyer, & Felman, 2008)
El tratamiento integral durante el cáncer prevé corregir las fallas y carencias que se
presentan durante la enfermedad, las diferentes variedades de tratamientos
oncoespecíficos conducen a deficiencias energético- nutrimental, de esta manera, la
orientación dietética durante el proceso oncológico se justifica por diversos motivos
mostrando que son inofensivas, económicas, contribuyendo a mejorar el estado de
ánimo y la actividad de muchos enfermos(Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008)
Por lo tanto el tratamiento integral lo que busca es cumplir y satisfacer las necesidades
nutricionales, anímicas, y afectivas del paciente, especificando los requerimientos de
energía y proteínas, porcentajes de calorías en forma de grasa y cualquier otro nutriente
raro o especial que sea necesario, ya que el uso que el cuerpo hace de proteínas,
carbohidratos y grasas, se ve afectado durante la enfermedad, ya que durante
eltranscurso de la misma puede parecer que el paciente este comiendo suficiente, pero
ocurre que el cuerpo no está absorbiendo correctamente todos los nutrientes de los
mismos(Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008).
29
Es por esto que deben existir recomendaciones claras sobre la mejor alimentación
posible del enfermo con cáncer. Prevaleciendo el principio de que es mejor que el
enfermo como lo suficiente, antes de pensar en eventuales restricciones alimentarias,
más allá de las necesidades para la paliación de un síntoma u otra. El tratamiento
integral debe prever los cambios que ocurren en la sensación de saciedad y apetito, la
salivación, la masticación y la deglución, del paciente oncológico(Stump, 2001).
1.8.2 Soporte Nutricional
El soporte nutricional es fundamental en el tratamiento de esta patología, tanto la
radiación como la quimioterapia reducen el apetito, ello causa efectos secundarios que
llevan al desequilibrio nutricional del paciente.(VanWay, 2005)
1.8.3 Soporte Nutricional En El Tratamiento Del Cáncer Con Quimioterapia
El objetivo del soporte nutricional al tratar de mantener una buena y estable situación
nutricional en el adolescente es poder lograr una buena tolerancia a las dosis de
quimioterapia, aumentar la sensación de bienestar en el curso del tratamiento y
contribuir a mantener un estado inmunitario lo mejor posible, buscando prevenir las
infecciones asociadas que pueden contribuir a su vez a la instauración de una
malnutrición secundaria. Nausea, vómitos, mucositis, dolor, aversión a la comida,
alteraciones de gusto y olor, nausea y vómitos anticipatorios, problemas de
comportamiento y emocionales son todos causas comunes que impiden al paciente con
cáncer comer normalmente, la introducción temprana de las nociones de alimentación y
de manutención de un estado de nutrición adecuado es muy importante. (Klussman,
2013).
30
Estrategia Nutricional
El plan nutricional debe basarse en la situación específica de cada paciente valorando
su estado de nutrición, el tipo de cáncer que padece y su capacidad y predisposición
para afrontar la situación.La Intervención Nutritiva debe ser, según el caso, de tipo:
Preventivo: Se aplica cuando el paciente presenta un buen estado de nutrición.
Los consejos dietéticos orientados a mejorar las comidas ayudan a mantener una
buena situación nutritiva.
Coadyuvante o de mantenimiento: Cuando el estado de nutrición del paciente es
deficiente, e incompleto, y debe someterse a tratamiento, estará indicado un
soporte nutritivo de cara a afrontar mejor las terapias indicadas.
Paliativo: El tratamiento de los enfermos en fase terminal, cuando las distintas
terapias no pueden solucionar el proceso, se orienta a aliviar el sufrimiento, tanto
físico como moral(Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008)
31
1.9 Tratamiento Farmacológico
Radioterapia
La radioterapia se utiliza para curar, controlar o limitar su crecimiento, o de alguna
manera paliar los síntomas del dolor. La radiación destruye unos tumores mejor que
otros, en general los tumores que son pequeños bien oxigenados y tiene buen suministro
de sangre y una tasa de división celular rápida son más sensibles al daño de la
radiación(Klussman, 2013).
Quimioterapia
La quimioterapia para el cáncer es un tratamiento sistémico, no un tratamiento
localizado, que afecta a todo el cuerpo no solo una parte específica, destruye las células
cancerosas que crecen rápidamente, pero también puede afectar las células sanas,
produce efectos secundarios porque daña las células sanas. Los medicamentos
quimioterapéuticos se pueden administrar por vía oral o por medio de inyección.(Roth,
2007)
32
Tabla 1-8 Efectos Secundarios del Tratamiento
Fuente: Oncología Pediátrica - 2000
1.9.1 Sociedad De Lucha Contra El Cáncer
La Sociedad de Lucha Contra el Cáncer del Ecuador, con su matriz en Guayaquil y su
Instituto Oncológico Nacional Dr. Juan Tanca Marengo constituye uno de los
principales centros de prevención, análisis, evaluación, y tratamiento de cáncer en el
Ecuador, a éste, acuden pacientes de todo el territorio continental e insular, al ser una
institución de derecho privado con finalidad de servicio público. (SOLCA, 2011)
Efectos Secundarios de la
Adolescente Oncológico
Radioterapia y Quimioterapia en el
Efectos Secundarios Neurológicos
Dificultades en el aprendizaje, desarrollo
académico, inteligencia general, habilidades
visomotoras, memoria verbal y no verbal, y
áreas relacionadas con la atención y expresión.
Aspectos Psicosociales
Depresión, alteraciones somáticas, ansiedad.
Efectos Tardíos Endocrinológicos
Alteraciones de la pubertad, alteraciones de la
función gonadal, alteraciones del crecimiento.
Pubertad acelerada en las niñas radiadas en
épocas tempranas de la vida.
Alteraciones de la función
gonadal
Esterilidad o disminución de la fertilidad. En el
caso de las niñas se producen alteraciones
menstruales, fallo ovárico o infertilidad,
desarrollo de una menopausia precoz,
pudiéndose presentar a los 31 años
33
Los objetivos de S.O.L.C.A se cumplen mediante una campaña orientada a planes de
enseñanza e investigación cancerológica a fin de alcanzar sus metas de: Prevención,
Diagnóstico, Tratamiento y Paliación de las enfermedades neoplásicas. S.O.L.C.A.
desarrolla su campaña por medio de una estructura sanitaria representada por Núcleos y
Comités de amigos, que le permite desarrollar su actividad en la mayor parte del país.
Como institución cuenta con una matriz localizada en la ciudad de Guayaquil y
extensiones en las ciudades de Quito, Cuenca, Loja y Portoviejo, además de diversos
comités sin fines de lucro a través del país. (SOLCA, 2011)
El Hospital S.O.L.C.A de Guayaquil tiene una capacidad para 160 camas, un índice de
ocupación alrededor del 67,52%, con un promedio de estadía de alrededor de 5.5 días.
Solo en el 2014 se han atendido 3.919 pacientes oncológicos y 3.675 no oncológicos.
A la vez cuenta con diversas áreas como son el departamento de Oncología Clínica,
Cirugía, Radioterapia, Departamento de Anatomía Patológica, Departamento de
Docencia e Investigación, Departamento de Física Medica y Seguridad, Departamento
de Anestiologia, Departamento de Radiología, y Departamento de Radiooncologia,
además del área de consulta externa.(SOLCA, 2011)
Es el Departamento Clínico el área de interés para el desarrollo del proyecto ya que
está integrado por diferentes servicios entre ellos, el de Hematología Clínica, cuyas
funciones son las de efectuar hospitalización, diagnósticos, tratamientos e
interconsultas, protocolización de diagnósticos y métodos, y colaboración en docencia
oncológica.(SOLCA, 2011)
34
1.9.2 Alimentación Del Enfermo Oncológico
El estado nutricional del paciente se ve afectado debido a la serie de manifestaciones
clínicas que se dan durante la enfermedad, las mismas que varían, dependiendo si el
paciente se encuentra recibiendo o no tratamiento. Por lo que el apoyo nutricional para
el paciente oncológico es proveer al paciente de energía y nutrientes para mantener o
mejorar el estado nutricional y función inmunitaria, reducir al mínimo los síntomas
digestivos y mejorar la calidad de vida.(Rigolfas, 2004)
El principal objetivo de la intervención nutritiva es el de favorecer un estado de
nutrición óptimo con la finalidad de:
Aumentar las posibilidades de una reacción favorable a los tratamientos
Permitir una mejor tolerancia a los efectos secundarios de los mismos.
Mejorar la calidad de vida de los pacientes cancerosos
Por lo tanto la alimentación del paciente oncológico, debe ser una alimentación normal,
con una presentación agradable, que incluya variedad, consistencia, y sabores que
logren estimular el apetito y a la vez favorezca la ingestión total de la
alimentación(Rigolfas, 2004).
35
Aun así, hay que tener en cuenta aspectos como son:
El grado de subdivisión de la alimentación
Grado de cocción
Grado de espesamiento
Los pacientes con esta patología, presentan digestión deficiente y alterada, por lo que es
necesario suministrar alimentos blandos y finamente subdivididos, para que el paciente
digiera mejor los alimentos y se recupere prontamente.(Brown, 2010)
El grado de espesamiento es importante, ya que hay enfermos que toleran mejor los
líquidos espesos, lo que permite que el líquido llegue al intestino de forma gradual. En
lo que respecta a la cantidad es preciso tener en cuenta el peso del alimento, para que la
preparación contenga los nutrimentos que la receta nutricional indica, por otro lado este
aspecto cuantitativo puede ser un factor decisivo en la aceptación de la dieta por parte
del paciente, el tamaño de las porciones debe de adecuarse a la capacidad y tolerancia
gástrica, a fin que el paciente reciba la alimentación que necesita, con el mínimo de
molestias(Brown, 2010).
36
1.9.3 Recetario
Un recetario consiste en un análisis detallado y exhaustivo de los pasos a seguir en
una receta; es un manual o conjunto de procesos de un lugar concreto, de una casa, de
una familia, pero también evidentemente de un restaurante, cafetería, hospital o todo
servicio de alimentación, en pocas palabras es una fórmula que indica las cantidades
requeridas, los procedimientos, el tiempo y cualquier otra información necesaria a
seguir en un régimen nutricional.La receta además es la más que una simple herramienta
en la cocina, es una serie de instrucciones para hacer un determinado plato utilizando
varios ingredientes, la receta algunas veces llamada formula, hace posible que un plato
en particular sea reproducido por otra persona que no es quien originalmente lo creo.
Cuanto más detallada y especifica sea la receta más segura será la reproducción,
llegando a ser muy parecida o igual al original.(Revenga, 2013)
Por lo tanto el recetario se puede hacer desde lo más sencillo que consiste en hacer un
listado de ingredientes y redactar de forma más o menos amplia o concisa en qué
consiste la realización de la receta; o bien hasta lo más completo, incluyendo toda
aquella información que puede ser relevante en un momento determinado, como es la
dificultad, número de porciones, el costo económico. Además el método de preparación
es tan importante como los ingredientes y sus cantidades, sus instrucciones deben de ser
claras y concisas, utilizando terminologías correctas y comprensibles. El uso de recetas
requiere medir cuidadosamente, utilizar ingredientes indicados y seguir al pie de la letra
las instrucciones para la preparación(Revenga, 2013).
37
La Información necesaria que debe ser incluida en un recetario consta de:
Tabla 9 Elementos de una receta
Fuente: http://ldc.usb.ve/~ruckhaus/materias/ci6872/tarea1.pdf -2013
Se suelen incluir además aquellos puntos de la elaboración, que puedan ser más o
menos conflictivos, bien por la propia elaboración en sí y que afecten a las cualidades
organolépticas de la receta; o porque supongan un punto crítico de riesgo de
contaminación.(Manzo, 2011)
Por lo que para mejorar la didáctica de la elaboración de una receta, se incluye
indicaciones de cómo elegir un buen ingrediente, detalles sobre la calidad del mismo,
temporada, facilidad de localización, y técnicas a emplear.Además de esto, en el diseño
de una receta se incluye el cómputo total de calorías que provee su ingesta, así como
alguna indicación nutricional(Training, 2004).
Denominación del Plato
Nombre de la preparación
Tiempo de preparación
Especifica el tiempo de elaboración del plato. Utiliza
unidades de tiempo expresadas en minutos, o a lo sumo
horas.
Ingredientes de la receta
Cantidad, proporción, temporada del ingrediente. Los
ingredientes se organizan según el orden de uso.
Elementos a usar Aquellos que son necesarios para su elaboración.
Redacción del proceso de
elaboración
Incluye los pasos a seguir y tiempos requeridos en cada
uno de ellos.
38
1.9.4 Receta Nutricional
El diseño e impresión de una receta nutricional tiene una gran importancia, es donde se
define la cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que los individuos necesitan
recibir diariamente para mantener un óptimo estado de salud.La receta nutricional
contiene ingredientes e instrucciones de cómo hacer una preparación alimentaria, en el
cual se cubre un gran aporte nutricional según el grupo de edad, población u objetivo a
la que está dirigido, además, indican el procedimiento adecuado para elaborar una
preparación(Tejada, 2007).
Normalmente existen recomendaciones para el consumo diario de los diferentes tipos de
nutrientes como tales proteínas, vitaminas y minerales y para el consumo calórico. Estas
recomendaciones se recogen en tablas que se confeccionan en función de la edad, sexo
y el estado fisiológico, y se suele hacer referencia a ellas con el término RDA
(recomendaciones diarias).Estas recomendaciones diarias son las dosis mínimas que se
debe consumir de un nutriente para mantenerse sano, estas de igual manera se expresan
según el sexo y la edad.Las recomendaciones nutricionales son valores que, en general,
corresponden con las necesidades máximas de nutrición de los individuos, por lo tanto,
deben ser suficientes para toda la población, pero pueden ser excesivas para muchos de
los individuos que la integran, por esta razón las necesidades son siempre individuales
y las recomendaciones colectivas(Tejada, 2007).
39
1.9.5 Preparación De Los Alimentos
En la preparación se emplean diversos métodos, que pueden ser simplemente de
combinación. Otras veces son de naturaleza mecánica y térmica, otras solicitan la
aplicación de distintas acciones mecánicas, térmicas o químicas. La mayoría de los
alimentos requieren una limpieza y subdivisión en trozos pequeños modificando en
muchos casos su consistencia.(Roth, 2007)
Todas estas tácticas, a la vez que producen cambios físicos en los alimentos, los hacen
sencillamente digestibles, y a la vez originan alteraciones en su valor nutritivo.(Roth,
2007)
40
Ilustración 3. Flujograma de recepción de alimentos.
.
.
Fuente: Chávez Zuly - 2014
Limpieza
Subdivisión
Cocción
Presentación
Final
Recepción
Separa
Peso
Neto
Desperdicio
Picado-
cortado
Transforma la
estructura y
consistencia del
alimento
Consiste en la aplicación del
calor al alimento
Modificaciones en consistencia, su estado
fisicoquímico y su sabor.
41
1.9.6 Métodos De Cocción
De acuerdo con los distintos medios de cocción que se utilizan y las temperaturas que se
alcanzan, se ha podido distinguir distintos métodos de cocción y su efecto en los
alimentos.(Training, 2004)
Tabla -10 Métodos de Cocción
Método Función Benéfico Indicado Desventaja
Ebullición
consiste en colocar un
alimento en abundante
cantidad de agua y
aplicarle fuego intenso
Durante la ebullición
pasan al medio de
cocción los jugos y
ciertas substancias
nutritivas que son
solubles en agua
Todos los
alimentos
pueden ocurrir perdidas
nutritivas en vitamina C y
tiamina por efecto del
calor, ya que estas
vitaminas se destruyen
por efectos de altas
temperaturas
Cocción a
Fuego
Lento
consiste en colocar un
alimento en agua y
aplicarle fuego
moderado durante un
periodo largo
No ocurren perdidas por
solución
Carbohidratos,
azucares
,almidones
pérdidas de tiamina y
ácido ascórbico, por
efecto de la temperatura
Cocción a
Vapor
cocción a altas
temperaturas
no hay perdidas por
solución, concentración
del sabor, ablandamiento
carnes,
leguminosas y
vegetales
contraindicado para la
cocción de cereales y
otros alimentos que
requiere mayor cantidad
de agua
Salteado
Consiste en cocer el
alimento en materia
grasa muy caliente
Evita la salida de jugos,
mantiene el color,
consistencia, sabor
carne, caza, ave
o pescado,
verduras
Perdidas de vitaminas y
valor calórico
Rehogar
Consiste en dorar un
alimento en un sartén o
cacerola a fuego suave
Se utiliza poca grasa
Vegetales,
verduras,
hortalizas
Perdida de volumen por
exceso
Escalfado
Consiste en cocer un
alimento sumergiéndolo
hasta apenas cubrirlo
con un líquido a punto
de alcanzar la ebullición,
pero no hirviendo
Evita el deterioro, y
microorganismos
Carnes,
vegetales,
huevos,
legumbres
Perdida de nutrientes por
exceso de tiempo
Rustir
tratamiento semejante al
salteado, pero con una
pequeña cantidad de
materia grasa muy
caliente
Concentración del sabor
y forma
Carnes, aves,
vegetales
Reducción y perdida de
nutrientes
Fuente: Técnicas Elementales de Cocina - 2007
42
Tabla 11 Métodos de Cocción
Método Función Benéfico Indicado Desventaja
Asado
Cocción con calor seco,
sin grasa y sin líquido.
El género queda suave,
casi sin pérdida de peso.
Potencia su sabor
carnes cortadas
en trozos de poco
espesor
Perdida de parte de
vitaminas, sales
minerales
Asado al
Horno
Consiste en cocción con
calor seco
La concentración del
calor produce un refluir
de los jugos y de la
sangre de la carne
sometida a esta cocción.
carnes, aves,
pescados, frutas
Perdida de parte de
vitaminas, sales
minerales
Horneado
El aire que está dentro
del horno se calienta y
transmite el calor al
alimento.
En esta forma el
alimento se encuentra
rodeado de aire caliente
Realza el sabor de los
alimentos, no aumenta el
valor calórico.
Carnes, aves,
vegetales,
verduras.
Se destruyen vitaminas y
principios activos de los
vegetales por las altas
temperaturas alcanzadas.
Baño
María
Consiste en colocar un
recipiente, con agua, a
fuego lento y poner
dentro de, en un
recipiente que contiene
el alimento
no hay peligro de que los
alimentos se quemen o se
ahúmen
Preparaciones
que no necesitan
fuego directo
No es recomendable para
todos los alimentos, solo
preparaciones espesadas
con harinas finas o con
huevos
Brasear
Dorar un género en una
materia grasa muy
caliente dentro de una
cacerola tapada
Se vuelven más jugoso Carnes, pescados El tiempo que se necesita
en hacerlo
Fuente:Técnicas Elementales de Cocina – 2007
Las técnicas de Cocción, ya se base en el hervido o asado, determinan tiempos
diferentes de cocción debido a las diferentes formas de irradiar el calor sobre el
alimento. Del mismo modo, para lograr un buen plato es importante conocer el tiempo
de cocción que se necesita, también lo es emplear las cantidades correctas de los
alimentos que se han de cocer y la proporcionalidad de los ingredientes de cada
plato.Las operaciones complementarias que requiere cualquier preparación culinaria
pueden ser preliminares y finales, según se hagan antes o después del proceso de
cocción(Lopez, 2004)
43
Tabla 12 Técnicas de Cocción
Fuente: Técnicas Elementales de Cocina - 2007
Técnicas Objetivo beneficio Desventaja
Gratinado
dorar superficialmente ciertas
preparaciones, previamente rociadas con
mantequilla, salsas o queso
Realza su sabor y color
Tueste Exponer un alimento a la acción indirecta
del calor hasta que toma un tono oscuro Realza su sabor
Se degradan
proteínas,
hidratos de
carbono
Pelar Quitar la piel o cascara de un alimento Separar la porción sana
de la merma.
Trocear Cortar en porciones tanto las carnes, aves
y pescados, como las verduras.
El troceado puede ser
tan grande, mediano o
menudo.
Picar Cortar de manera muy menuda Facilita la cocción
Deshuesar quitar los huesos o las espinas a las
carnes, aves o pescados,
Separar la porción sana
de la merma
Albardear
Consiste en cubrir las partes más
delicadas de una pieza de caza o de ave,
como el pecho o la pechuga, con lonchas
o bardas de tocino graso.
Protege de la acción del
calor las partes más
sensibles, evitar una
cocción dispareja
Trinchar trocear las coyunturas de un animal
Permite obtener
lonchas de carne fáciles
de comer
Bridar reparar y atar o coser las viandas para
cocinarías, principalmente las aves Da forma al alimento
44
2 CAPÍTULO
2.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1 Tipo De Estudio
Transversal, analítico, descriptivo.
2.1.2 Universo
Adolescentes de edades comprendidas de 13- 21 años, en tratamiento de quimioterapia
del Hospital Solca de Guayaquil y que están en contacto con la Fundación Esperanza
de Vida.
2.1.3 Muestra
Muestra por conveniencia, abarca un grupo de veintiún adolescentes con su respectivo
representante, que se encuentran en tratamiento de quimioterapia durante el año 2014 en
el Hospital Solca de Guayaquil.
2.1.4 Criterios de inclusión
Adolescentes de 13 a 21 anos
Adolescentes con Cáncer de Leucemia Linfoblastica
Adolescentes en tratamiento de quimioterapia durante el transcurso del año 2014
Adolescentes que recibe atención en SOLCA
45
2.1.5 Técnica de investigación
Observación Directa y Entrevista
Observación Directa:
Aplicamos la observación directa por que es uno de las más utilizados por su eficacia,
ya que se enfoca en saber seleccionar todo aquello que queremos analizar, es decir que
si sabemos observar, entonces sabemos seleccionar de manera directa, para dicha
observación su primer paso es el de plantear previamente que es lo que nos interesa
observar de manera directa y dinámica.
Entrevista:
Método por el cual se busca establecer mediante el dialogo, del entrevistador y el
entrevistado un consenso para poder obtener el conocimiento del objetivo a investigar o
sociabilizar, en el cual la colaboración es importante en ambas partes.
2.1.6 Herramienta -Encuesta
Se aplicó una Encuesta socio-dietética de hábitos Alimenticios a Pacientes
Adolescentes en Tratamiento de Quimioterapia del Hospital Solca de Guayaquil durante
el año 2014, la presente encuesta consto de tres ámbitos; social, económica y dietética a
través de un cuestionario de frecuencia de consumo. El objetivo primordial de la misma
es conocer como es la situación, social, familiar y alimenticia del adolescente.
46
2.1.7 Metodología
Diagnostico Situacional en Hospital Solca de Guayaquil
Formalización Legal: Elaboración de Consentimiento Informado para convenir
la investigación con el hospital y padres de familia.
Formalización con las autoridades del Hospital
Formalizada la investigación se procedió a acceder a las bases estadísticas de la
institución, la cual suministro una base de datos de cincuenta pacientes con
edades comprendidas de trece a veintiún años que han recibido quimioterapia
durante el año 2014
Elaboración del primer borrador de la encuesta y su respectiva convalidación
con tres pacientes de la institución.
Elaboración de la encuesta definitiva
Se estableció contacto con los padres de familia por medio de la Fundación
Esperanza de Vida, dirigida por la Ing. María Castro, la cual está en contacto
diario con los pacientes que padecen esta enfermedad.
Se validó la encuesta con los padres de familia, una vez hecho esto se definió la
encuesta y se procedió a realizar la encuesta definitiva.
Establecida la encuesta definitiva se procedió a aplicarla.
Una vez obtenidos los datos, se procedió a tabularlos y graficarlos, utilizando
una variable dependiente,
Diseño de las recetas en base a los gustos y opción de preferencia de los
encuestados. Tomando en cuenta; variedad, frecuencia de consumo de
alimentos, adquisición económica, formas de preparación, etc.
47
38%
62%
femenino masculino
2.1.8 Análisis y Resultados
Ámbito Social
Pregunta. 1Sexo del paciente
Tabla 13 Distribución por sexo- adolescentes
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 1. Distribución de los pacientes por Sexo
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Sexo cantidad porcentaje
femenino 8 38%
masculino 13 62%
Total 21 100%
48
Análisis y Resultados
El sexo está relacionado directamente con la capacidad reproductiva futura del
adolescente y por consiguiente con el desarrollo de la población, debido a que los
tratamientos oncológicos dejan muchas secuelas orgánicas, la cual es de mayor
afectación en la mujer por cuanto es el ente eminentemente reproductor. Los resultados
indican que el 62% de la muestra corresponde al sexo masculino, en contraste con el
38% que pertenece al femenino, lo que evidencia que el género masculino es más
susceptible a padecer la enfermedad.
49
48%
5% 5% 5%
9%
14%
5% 9%
Guayaquil El Oro EsmeraldasMilagro Salitre Lomas de SargentilloGalapagos Quevedo
Pregunta 2 Lugar de origen del paciente
Tabla 14 Estratificación de pacientes con Cáncer- Adolescentes
Procedencia Frecuencia porcentaje
Guayaquil 10 48%
Machala 1 5%
Esmeraldas 1 5%
Milagro 1 5%
Salitre 2 9%
Lomas de Sargentillo 3 14%
Galápagos 1 5%
Quevedo 2 9%
Total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 2. Estratificación de pacientes con Cáncer Adolescentes
Fuente: Chávez Zuly- 2014
50
Análisis y Resultados
La procedencia del paciente da conocer su capacidad adquisitiva al tratamiento y la
influencia del ambiente local en ellos, los resultados muestran que el 48 % de la
población adolescente tienen como lugar de domicilio la ciudadGuayaquil. El 52%
restanteprocede de diferentes cantones y provincias del país.Esto conjuntamente permite
estar al tanto si cuenta o no el adolescente con los recursos económicos y sociales para
lidiar con el tratamiento y la enfermedad, ya que para los que residen en la ciudad de
Guayaquil resulta factible la movilización, a la hora de recibir el tratamiento, notable
diferencia con los que proceden de otras partes de la ciudad que deben viajar para
tomar el mismo.
Pregunta 3 Ingreso Económico familiar
Tabla 15 Estratificación Económica de Ingreso Familiar del Paciente
Ingreso económico Frecuencia Frecuencia relativa Porcentaje
200-300 3 3/21 14%
301-400 9 9/21 43%
401- mas 2 2/21 10%
no contesto 7 7/21 33%
Total 21 21/21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
51
Gráfico 3 . Ingresos del familiar del paciente
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
La actividad económica familiar del paciente está ligada a su calidad de vida, los
resultados muestran que el 43% de la familia de los encuestados tienen un ingreso
salarial básico. Pero así mismo el 14% de ellos tienen un ingreso menor a un sueldo
básico, y solo el 10% tiene un ingreso superior a los anteriores, motivo que al tener un
ingreso básico o menor a este es una cuestión preocupante ya que permite conocer tanto
la realidad que afrontaran y como es la calidad de vida y suministro que mantienen,
todos estos factores son determinantes a la hora de costear el proceso y lo demás que
colateralmente se vinculan al tratamiento, así como la capacidad de adquirir y mantener
una alimentación adecuada.
14%
43% 10%
33%
200-300 301-400 401- mas no contesto
52
Pregunta 4Formación académica actual del paciente
Tabla 16 Actividad escolar del paciente
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 4. Actividad escolar de paciente
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
El Cáncer es una enfermedad desgastante, aun así hay adolescentes que tratan de
mantener unaactividad escolardentro de los parámetros normales, los resultados
muestran que el 24% de los encuestados continúan con sus estudios, en cambio, el 76%
de los adolescentes debido a los malestares propios de la enfermedad, que van ligados a
su aspecto físico y mental y de autoestima han dejado de lado por el momento su
actividad de formación educativa.
estudia 24%
no estudia 76%
ocupación cantidad Porcentaje
Estudia 5 24%
no estudia 16 76%
Total 21 100%
53
Pregunta 5Su familia está conformada por
Tabla 17 Gráfica de la Estructura Familiar del Paciente
Estructura familiar cantidad porcentaje
mamá, papá y hnos. 16 76%
otros 3 14%
solo mama 2 10%
total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 5. Estructura familiar del paciente
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
Parte de una buena evolución en la salud del paciente y su recuperación es mantener un
entorno familiar estable, los resultados muestran que el 76% de los adolescentes
encuestados mantienen un entorno familiar adecuado. Los resultados indican que el
14% de ellos, no comparten con su familia, sino que su ambiente familiar está
conformado por otras personas y el 10% restante mantiene una estructura familiar
constituidasolo por su madre.El contar con un entorno familiar equilibrado resulta
beneficioso para los pacientes tanto anímica como físicamente ya que les permite
confrontar físicamente los estados propios de la enfermedad. En cambio el hecho de no
compartir un entorno familiar adecuado o equilibradoque se debena factores laborales,
económicosy que se dan por el transcurso propio de la enfermedad y demás factores
que implica la misma.
76%
14%
10%
mama, papa y hermanos otros solo mama
54
Pregunta 6 ¿Su vivienda es?
Tabla 18Característica de Vivienda
Vivienda cantidad Porcentaje
Propia 14 67%
Alquilada 2 9%
Prestada 5 24%
Total 21 100%
Gráfico 6. Característica de la vivienda
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
Los resultados muestran que el 67% los encuestados posen una vivienda propia, el 9%
de ellos recurren al alquiler y el 24% restante cuentan con la ventaja de recibir una
prestación de vivienda.
El hecho de contar con una vivienda propia resulta beneficioso en lo que atañe a la
economía familiar del paciente, lo cual no es igual en algunos de ellos que por motivos
de movilización para recibir el tratamiento recurren a familiares o algún conocido que
les facilite el hospedaje o prestación, lo cual es beneficioso pero a la vez contradictorio,
ya que puede esta prestación ser momentánea y no estar del todo asegurada. Aun así;
estar alquilando o prestando un hospedaje, es un factor negativo en lo que respecta a su
economía, ya que son gastos que salen del presupuesto determinado de la familia.
propia 67%
alquilada 9%
prestada 24%
55
67% 9%
14%
10%
papa mama hermanos otros
Pregunta 7Miembros de su familia que trabajan
Tabla 19Estado laboral del familiar del paciente
cantidad porcentaje
Papá 14 67%
Mamá 2 9%
hermanos 3 14%
otros 2 10%
total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 7. Estado laboral del Familiar
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
Tanto la estructura familiar, como las responsabilidades de la actividad económica en la
familia del paciente adolescente con cáncer no son iguales. Los resultados indican que
el 67% de la actividad laboral recae en el padre de familia. El 14% de ellos manifestó
que el ingreso familiar está a cargo de los hermanos, un 10% menciono que los otros
miembros de la familia lo asumen y un 9% indico que es la madre de familia quien se
adjudica esta responsabilidad.La importancia de la actividad familiar del paciente,
permite conocer, si cuentan con la oportunidad laboral de poder enfrentar el proceso
que lleva el tratamiento, dando cabida a que el paciente pueda contar con los mínimos
básicos como son alimentación, atención ambulatoria y costeo de medicamentos, ya sea
antes, durante y después del tratamiento.
56
Pregunta 8Persona que cuida de usted durante el tratamiento
Tabla 20 Grafica de cuidado del paciente
cantidad porcentaje
Mamá 17 82%
Papá 3 13%
otros 1 5%
total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
Un buen cuidado del paciente es vital durante el proceso del tratamiento y consecuente
evolución, en los resultados se puede observar que el 81% de los pacientes prefieren que
el cuidado sea asumido por la madre de familia. Notable diferencia con el 5% el cual
lo asume el padre de familia y el 14% restante es adjudicado a otros familiares.
El cuidado del paciente antes, durante y después del tratamiento permite que la
evolución del proceso de cuidados sea favorable, esta información es necesaria para
saber si la persona a cargo del cuidado está capacitada para atender del mismo.
81%
14% 5%
mama papa
57
Ámbito Dietético
Pregunta 9Su apetito antes de la quimioterapia
Tabla 21- Grafica del Apetito del Paciente
cantidad Porcentaje
aumenta 0%
normal 11 52%
regular 8 38%
disminuye 2 10%
Total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 8. Apetito del paciente
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
El apetito en cada paciente difiere uno de otro. Los resultados muestran que el 52% de
los encuestados manifestó mantener un apetencia normal durante la etapa que dura el
tratamiento, aun así, el 38% reveló que su apetito se mantiene regular y el 10 %
restante declaró que su apetito disminuyo debido al tratamiento. A pesar de ello, los
pacientes que expresaron mantener un apetito regular manifestaron presentar leves
estragos, que influyen en su alimentación, pero que son manejables. Conocer como es
la alimentación del paciente antes durante y después del proceso de quimioterapia es
fundamental, lo cual permite estar al tanto de cómo se alimentan, su situación física y su
tolerancia a/ los alimentos.
Pregunta 10Tiene dificultad para alimentarse por sí solo después de la quimioterapia
0%
52% 38%
10%
aumenta normal regular disminuye
58
Tabla 22 Grafica de dificultad de Alimentación del Paciente
cantidad porcentaje
si 13 62%
no 8 38%
total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 9. Dificultad de alimentación del paciente
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
Conocer la capacidad para aceptar los alimentos, es fundamental en los pacientes que
reciben quimioterapia, los resultados muestran que el 62% de los encuestados presentan
dificultad al momento de alimentarse siendo mínimo el porcentaje que no presenta
molestias, lo cual se refleja en el 38% de ellos.
La incapacidad de alimentarse hace más sensible al paciente, junto a los síntomas
propios que lo aquejan, que se deben a los estragos que representa el post tratamiento, y
que se refleja en su estado anímico y físico, sumado a la incertidumbre de cómo deberá
ser la alimentación a seguir y que alimentos serán más tolerables.
Pregunta 11Que signos y síntomas le impiden alimentarse correctamente
62%
38%
si no
59
Tabla 23 Grafica de signos y síntomas que aquejan al paciente
Signos y síntomas cantidad Porcentaje
Nauseas
Vómitos
Debilidad generalizada
Falta de apetito
Dolor al tragar
Dolor
11 52%
Nauseas
Fatiga física y mental
Los alimentos no tienen sabor
Dolor al tragar
8 38%
Nauseas
Los alimentos no tienen sabor
Sequedad bucal
2 10%
Total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 10. Signos y síntomas que aquejan la paciente
Fuente: Chávez Zuly- 2014
52% 38%
10%
60
Análisis y Resultados
El tratamiento de quimioterapia como todo proceso, presenta estragos propios que
inciden directamente en la condición física del adolescente, los resultados demuestran
52% de los adolescentes encuestados manifestaron que los principales síntomas y signos
que los aquejan son nauseas, vómitos, debilidad generalizada, falta de apetito, y dolor al
tragar, el 38% restante indico que los principales signos y síntomas que los aquejan son
nauseas, fatiga física y mental, los alimentos no tienen sabor, dolor al tragar, y dolor, el
10% restante indica que los principales signos y síntomas que los aquejan son nauseas,
los alimentos no tienen sabor, y sequedad bucal, en fin el tratamiento con quimioterapia
es un procedimiento desgastante y que no solo presenta efectos físicos inmediatos, sino
también a largo plazo, así como hay pacientes que no les afecta en gran parte,
mostrando que cada organismo responde de diferente manera por lo tanto no todos van a
sentir o padecer todos o casi todos los síntomas.
61
Pregunta 12Su apetito después de la quimioterapia
Tabla 24 Grafica del Apetito del Paciente
cantidad porcentaje
Aumenta 2 10%
Normal 7 33%
Regular 3 14%
Disminuye 9 43%
Total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 11. Apetito del paciente
Análisis y Resultados
Uno de los estragos que trae consigo la quimioterapia es la incapacidad de mantener una
alimentación constante, los resultados muestran que el 43% de los pacientes indico que
su apetito disminuye, el 33% manifestó que aumenta, en cambio es mínimo el margen
que varía de estas dos opciones, siendo el 14% que mantiene una alimentación regular,
y un 10% indico queaumenta.
Ya sea por la presencia de secuelas del tratamiento o por su estado anímico, la
alimentación del paciente varia, y por ende su apetito esto es un factor determinante a la
10%
33%
14%
43%
aumenta normal regular disminuye
62
si 76%
no 24%
hora de saber cómo alimentar correctamente al paciente, ya que incide en la forma en
que él va a aceptar los alimentos que van desde su textura, cantidad y variedad
Pregunta 13 ¿Le han indicado recomendaciones nutricionales para sobrellevar su
enfermedad?
Tabla 25 Gráfica de la información nutricional suministrada
cantidad porcentaje
si 16 76%
no 5 24%
21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 12. Información nutricional suministrada
Fuente: Chávez Zuly- 201
Si la respuesta es Si, donde ha recibido la recomendación
Tabla 26 Fuente de Información Médica
Fuente: Chávez Zuly- 2014
cantidad porcentaje
hospital 14 67%
otro lugar 7 33%
total 21 100%
63
hospital 67%
otro lugar 33%
62%
38%
doctor tratante nutricionista
Gráfico 13. Fuente de información médica
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Si la respuesta es Si, Quien le ha suministrado la información
Tabla 27 Gráfica de Profesional que ha suministrado la información nutricional
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 14. Fuente de información nutricional
Fuente: Chávez Zuly- 2014
cantidad porcentaje
doctor tratante 13 62%
nutricionista 8 38%
total 21 100%
64
Análisis y Resultados
Los resultados muestran que el 76% de los encuestados indicaron haber recibido
información nutricional necesaria para sobrellevar su alimentación, dentro de este grupo
el 67% manifestó haberla recibido en el hospital, notable diferencia con el 24 % que
manifestó no haber recibido información nutricional alguna, y un 33% que manifestó
haberla recibido en un lugar diferente al hospital. De la misma manera la información
nutricional necesaria, fue suministrada en un 62% por el médico tratante y un 38% por
el médico nutricionista. Como parte del tratamiento, la asesoría nutricional es
fundamental, cuando el paciente afronta una enfermedadcomo es el Cáncer, se ve
inmerso en un sinnúmero de dudas y preguntas que necesitan respuesta, es aquí donde el
apoyo nutricional debe hacerse presente por parte de profesionales en este caso el
profesional en nutrición y también el galeno tratante. Aun así los pacientes que
manifestaron no haber recibido asesoría nutricional, expresaron que esto en parte se
debe al desconocimiento y falta de información de cómo sobrellevar la enfermedad.
65
Pregunta 14 Número de comidas en el día
Tabla 28 Grafica de las comidas recibidas en el día
numero de comidas cantidad porcentaje
total de comidas 6 3 14%
total de comidas 5 4 19%
total de comidas 4 9 43%
total de comidas 3 5 24%
total 21 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 15. Fuente de información nutricional
Fuente: Elaboración Propia
Análisis y Resultados
Los resultados muestran que los adolescentes en tratamiento mantienen una
alimentación sustentable durante el día, el 43% de ellos tienen como mínimo 4 comidas
en el transcurso de su día, el 24% mantienen 3 comidas al día, el 19% mantienen un
consumo alimenticio de 5 comidas al día, y el 14% mantiene un porcentaje de 6
comidas al día.
Aun así, los síntomas propios de la enfermedad se ven ligados a la alimentación que
mantiene el adolescente, debido a los efectos que causa en la misma, ya que alteran el
correcto orden del consumo alimentario por lo consiguiente varia y no se mantiene de
manera regular.
14%
19%
43%
24%
total de comidas 6 total de comidas 5
66
Pregunta 15Consistencia de su alimentación actual
Tabla 29 Grafica de la consistencia alimentaria
descripción cantidad porcentaje
mixta 18 86%
liquida 2 9%
blanda 1 5%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 16. Consistencia alimentaria
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
En lo que respecta a la consistencia de la alimentación del paciente, los resultados
muestran que el 86% prefiere una alimentación de consistencia mixta, un 9% se declina
por una consistencia liquida y un 5% la prefiere de consistencia blanda.
Es por esto que conocer como es la alimentación del paciente adolescente en
tratamiento de quimioterapia ayuda a saber de qué manera prefieren ellos alimentarse y
como los alimentos se les hacen más tolerables en cuanto a su textura y consistencia.
86%
9%
5%
mixta liquida blanda
67
Ámbito alimenticio
Frecuencia de Consumo de Alimentos
Lácteos
El aporte de los lácteos en la dieta de los adolescentes, estén enfermos o no, así como en
toda etapa de crecimiento es fundamental, no solo por su aporte en calcio, sino por el
alto aporte de proteínas de alto valor biológico, así como la presencia de vitamina A y
D y vitamina B2 que ayuda al crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.
Tabla 30 Descripción de Frecuencia de consumo de Lácteos
Lácteos frecuencia
frecuencia
relativa porcentaje
leche entera 11 11 / 21 53%
leche en polvo 6 6/21 29%
leche semidesnatada 6 6/ 21 29%
leche descremada 5 5/ 21 24%
batidos de leche 11 11/ 21 53%
yogurt entero 9 9/ 21 43%
yogurt descremado 5 5/ 21 24%
queso fresco 17 17/ 21 81%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
68
Gráfico 17. Descripción de frecuencia de consumo de lácteos
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
El consumo de lácteos está muy marcado en la dieta de los adolescentes, se puede
afirmar que más del 60% de los encuestados lo consumen, lo cual es beneficioso ya que
aportan nutrientes en su dieta, aun así se puede observarque es mínimo el porcentaje
que no consumen los mismos.
Los resultados muestran que el 53% de ellos prefiere consumir leche entera, el 29% de
ellos prefiere consumir leche en polvo y leche semidesnatada en el mismo porcentaje,
mientras que el 24% ellos manifestaron que prefieren consumir leche descremada.
El 53% de ellos indicó que su consumo de lácteos es en forma de batidos, en el caso de
yogurt el 43% prefiere yogurt entero y el 24% opta por el yogurt descremado; en lo que
respecta a quesos, el 81% lo consume en su dieta diaria, pero optan por consumir el
queso fresco.
53%
29%
29%
24% 24%
43%
7%
81%
leche entera leche en polvo
leche semidesnatada leche descremada
batidos de leche yugurt entero
69
Frecuencia de consumo de alimentos
Verduras
La participación de verduras en la dieta es fundamental, ya que tienen un aporte
vitamínico, mineral y energético, esenciales en el crecimiento, sobre todo de
adolescentes y más aún es fundamental su presencia en un periodo de enfermedad
como es el Cáncer, por lo tanto al ser elementos reguladores su figura en la dieta es
primordial.
Tabla 31 Distribución de Frecuencia de Consumo de Verduras
frecuencia frecuencia relativa porcentaje
todas las verduras 19 19 / 21 90%
casi todas las verduras 2 2 / 21 10%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 18. Descripción de frecuencia de consumo de verduras
Fuente: Chávez Zuly- 2014
90%
10%
todas las verduras casi todas las verduras
70
Análisis y Resultados
En lo que respecta al consumo de verduras, hay una gran aceptación por parte de los
adolescentes; los resultados muestran que el 90% de ellos las consume, mientras que el
10% no las tienen muy presente en su dieta.
Es importante conocer la aceptación de las verduras por parte de los adolescentes ya que
estas no solo tienen una importante contribución en lo que respecta a vitaminas,
minerales y demás, sino que también son de fácil acceso económico y están al alcance
de todos, prevaleciendo en la dieta de todas las personas.
Consumo de Legumbres
Las legumbres son una fuente primordial de proteínas, necesarias para un correcto
crecimiento, y conservar un buen sistema inmunológico, por lo tanto al presentar estas
propiedades, su aporte en la dieta del enfermo oncológico es primordialpara poder
mantener una dieta equilibrada y sana.
Tabla 32 Distribución de Frecuencia de Consumo de Legumbres
Legumbres frecuencia
frecuencia
relativa porcentaje
arvejas 17 17/ 21 81%
chocho 13 13/ 21 61%
frejol 19 19/ 21 90%
garbanzo 10 10/ 21 48%
lenteja 19 19/ 21 90%
soya 10 10/ 21 48%
haba 17 17/ 21 81%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
71
Gráfico 19. Descripción de frecuencia de consumo de legumbres
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
El consumo de legumbres por parte de los pacientes es aceptable, los resultados
demuestran que en el 90% de los encuestados prevalece en su dieta el consumo de
frejol y lenteja en igual proporción, el 81% de los encuestados manifestó que consume
arveja y haba en la misma proporción.
El 48% de ellos indicó que el consumo de soya y garbanzo es en la misma proporción,
el 61% restante manifestó el consumo de chocho, el aporte de legumbres en la dieta del
adolescente con Cáncer es variado, pero aceptable, aun así, los demás productos
presentes en la gráfica y cuyo consumo es en menor proporción, no establece que son
rechazados por su sabor, sino por su falta de conocimiento en lo que respecta a su aporte
nutricional.
81%
61%
60%
48%
90%
48%
81%
arvejas chocho frejol garbanzo lenteja soya haba
72
Consumo de Tubérculos
Los tubérculos son una fuente inagotable de minerales, vitaminas, y que además aportan
mucha energía en la dieta diaria, se caracterizan por su gran aporte de hidratos de
carbono, vitaminas del grupo B y minerales principalmente; hierro y potasio. Es por
esto que su presencia en la dietadel adolescente debe estar muy marcada.
Tabla 33 Distribución de Frecuencia de Consumo de Tubérculos
Tubérculo frecuencia
frecuencia
relativa porcentaje
plátano 17 17/ 21 81%
papa 19 19/ 21 90%
papa nabo 4 4/ 21 19%
camote 5 5/ 21 24%
yuca 18 18/ 21 86%
melloco 12 12/ 21 57%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 20. Descripción de frecuencia de consumo de tubérculos
Fuente: Chávez Zuly- 2014
81%
90%
19% 24%
86%
57%
platano papa papa nabo camote yuca melloco
73
Análisis y Resultados
Los resultados muestran que 90%de los encuestados consumen papa en mayor
cantidad.
El 86% de los encuestados mantienen este margen de consumo con respecto a la yuca
El 81% de los encuestados mantiene esta proporción de consumo deplátano.
El 57% de los encuestados consume en esta proporción melloco.
El 24% de los encuestados consume camote en una proporción menor
El 19% de los encuestados consume papa nabo en menor proporción.
La aceptación de tubérculos, demuestra, que su consumo es variado en frecuencia y
preparación de los mismos, pero que si hay una notable aceptación de ellos, a pesar de
esto, solo se consumen los tubérculos más conocidos, dejando de lado a los no tan
conocidos, esto se debe a la falta de información por parte de la persona que prepara los
alimentos, y la falta de contar con una guía que permita conocer las propiedades y
aportes a la dieta de los mismos.
Consumo de Cereales
El termino cereales se emplea para designar los granos de la gramíneas, que se
esgrimen en la alimentación humana, el valor nutritivo de los cereales esa representado
principalmente por su alto contenido de hidratos de carbono, además contiene fosforo
en cantidades abundantes y cantidades relativamente pequeñas de tiamina y niacina.
Todo esto hace que sean parte constituyente de la alimentación.
74
Tabla 34 Distribución de Frecuencia de Consumo de Cereales
cereales frecuencia
frecuencia
relativa porcentaje
arroz 19 19/ 21 90%
arroz de
cebada 10 10/21 48%
avena 13 13/ 21 62%
choclo 16 16/ 21 76%
quínoa 9 9/ 21 43%
harina de
arroz 2 2/ 21 9%
pan blanco 14 14/ 21 67%
pan negro 4 4/ 21 19%
pan integral 5 5/ 21 24%
pastas 14 14/ 21 67%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 21. Descripción de frecuencia de consumo de cereales
Fuente: Chávez Zuly- 2014
90%
48%
62%
76% 43% 9%
67%
19%
24% 67%
arroz arroz de cebada avena chocloquinoa harina de arroz pan blanco pan negropan integral pastas
75
Análisis y Resultados
En este grupo hay mayor aceptación y una presencia de consumo diario de los mismos.
El 90% de los encuestados manifestó consumir en su dieta diaria arroz.
El 76 % de los encuestados manifestó consumir con frecuencia choclo
El 67% de los encuestados manifestó consumir pastas y pan blanco en la misma
proporción.
El 62% de los encuestados manifestó consumir avena en esta frecuencia.
El 48% de los encuestados manifestó consumir arroz de cebada con frecuencia.
El 43% de los encuestados manifestó consumir quínoa con frecuencia.
El 24% de los encuestados manifestó consumir pan integral en su dieta.
El 19% de los encuestados manifestó consumir pan negro en su dieta.
Solo el 9% de los encuestados manifestó consumir harina de arroz en su dieta
Consumo de frutas
En general, las frutas tienen un bajo contenido de energía y constituyen buena fuente de
fibra, vitaminas, minerales y otras sustancias bioactivas. Estudios epidemiológicos han
examinado la relación existente entre el consumo de frutas y la frecuencia de cáncer, lo
cual demuestra que existe un efecto protector estadísticamente importante.
76
Tabla 35 Distribución de Frecuencia de Consumo de Frutas
frutas frecuencia
frecuencia
relativa porcentaje
melón 12 12/ 21 57%
pera 13 13/ 21 61%
papaya 17 17/21 81%
sandia 16 16/ 21 76%
uva 17 17/ 21 81%
kiwi 10 10/ 21 47%
durazno 16 16/ 21 76%
guineo 19 19 / 21 90%
maracuyá 1 1/ 21 5%
granadilla 11 11/ 21 52%
piña 14 14/ 21 66%
manzana 17 17/ 21 81%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 22. Descripción de frecuencia de consumo de lácteos
Fuente: Chávez Zuly- 2014
57% 61%
81%
76%
81%
47%
76%
90%
5% 52%
66%
81%
melon pera papaya sandia
uva kiwi durazno guineo
maracuya granadilla piña manzana
77
Análisis y Resultados
La mayor parte de los encuestados consumen frutas diariamente, de preferencia que sea
hervida
Los resultados demuestran que el consumo de frutas se ubica de la siguiente manera
El 57% de los encuestados consume melón
El 62% de los encuestados consume Pera
El 81% de los encuestados consume Papaya
El 76% de los encuestados consume Sandia y Durazno en la misma proporción.
El 81% de los encuestados consume Uva
El 47% de los encuestados consume Kiwi
El 90% de los encuestados consume guineo
El 5% de los encuestados consume Maracuyá
El 52% de los encuestados consume Granadilla
El 66% de los encuestados consume Piña
El 81% de los encuestados consume Manzana
El consumo de frutas es variado y frecuente, por lo tanto su presencia en la dieta del
adolescente oncológico es muy marcada, lo cual nos permite conocer que a la hora de
elaborar el recetario, su presencia en el mismo no será descartada por parte de ello/as.
Aceites, grasas y azucares. Las grasas aportan el 30% en lo que respecta al valor
energético total, por lo tanto su presencia en la dieta debe ser necesaria, variada y
equilibrada. Se caracterizan por aportar energía, y demás funciones que van desde
regular la temperatura corporal,permitir el transporte de vitaminas, y ser componentes
de las hormonas. Por lo tanto una dieta estable debe contener una presencia de ácidos
grasos insaturados en mayor proporción que los ácidos grasos saturados, en el caso de
los azucares, estos aportan entre el 5-15% del valor energético total, la primordial
fuente de hidratos de carbono en la dieta es la glucosa vigente en los diferentes
carbohidratos y en el azúcar. Aun así su consumo debe ser moderado en la dieta del
adolescente oncológico.
78
Tabla 36 Distribución de Frecuencia de Consumo de Aceites y Grasas
aceites y grasas frecuencia frecuencia relativa porcentaje
frutos secos 2 2/ 21 9%
aceite de oliva 5 5/ 21 23%
aceite de
girasol 6 6/ 21 28%
otros aceites 8 8/ 21 38%
mantequilla 5 5/ 21 23%
manteca 1 1/ 21 4%
margarina 6 6/ 21 28%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 23. Descripción de frecuencia de consumo de aceites y grasas
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
El aporte de grasas es mínimo en la dieta de los adolescentes en tratamiento de
quimioterapia.
El 38%de los encuestados manifestó consumir otros aceites, a los usualmente
conocidos.El 28% de los encuestados manifestó el consumo de esta marca de aceite.
El 28% de los encuestados manifestó consumir margarina en esta proporción. El 23%
de los encuestados indicó que consume aceite de oliva y mantequilla en la misma
proporción.
9% 23%
28%
38%
23%
4% 28%
frutos secos aceite de oliva aceite de girasol
otros aceites mantequilla manteca
margarina
79
El 9% de los encuestados manifestó consumir frutos secos en su dieta.Y el 4% restante
indicó que consume manteca en una mínima cantidad.
A pesar de que el aporte de grasas es mínimo en la dieta, su consumo si prevalece, a
pesar de ello se puede analizar que optan por consumir marcas saludables y grasas
insaturadas al momento de preparar sus alimentos.
Tabla 37 Distribución de Frecuencia de Consumo de Azucares
azúcar/
misceláneos frecuencia frecuencia relativa porcentaje
mostaza 2 2/ 21 9%
mayonesa 5 5/ 21 23%
mermelada 2 2/ 21 9%
azúcar 14 14/ 21 66%
pastel 1 1/ 21 4%
gelatina 14 14/ 21 66%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Gráfico 23. Descripción de frecuencia de consumo de azúcares
Fuente: Chávez Zuly- 2014
9%
23%
9%
66%
4%
66%
mostaza mayonesa mermelada
azucar pastel gelatina
80
Análisis y Resultados
El aporte de frutas en su dieta diaria reduce el consumo de dulces, siendo su
presencia y aporte en su dieta mínimo demostrando que el 66% de los encuestados
consumen gelatina y azúcar en un porcentaje igual.El 23% consume mayonesa en su
dieta en mínima cantidad y de forma poco continua.El 9% manifestó que el consumo
de mostaza y mermelada está en un porcentaje similar de consumo.Y el 4% de los
encuestados manifestó que consume pastel en una proporción mínima y poco frecuente.
Consumo de Carnes
La carne es una fuente importante de proteínas, vitamina B12 y hierro, motivo por lo
cual debe estar presente en la dieta ya que no solo ayudan al crecimiento, mantener las
defensas, sino también al proceso de regeneración de los tejidos, por lo tanto su
consumo es necesario, de una manera adecuada que permita mantener y llevar una
proporción nutricional adecuada.
Tabla 0-38 Distribución de Frecuencia de Consumo de Carnes
carnes frecuencia frecuencia relativa porcentaje
pollo 17 17/ 21 81%
huevo 14 14/ 21 66%
pechuga de pollo 13 13/ 21 61%
carne de res 15 15/ 21 71%
carne de cerdo 9 9/ 21 42%
hígado 14 14/ 21 66%
embutido 5 5/ 21 23%
vísceras 1 1/ 21 4%
pescado 11 11/ 21 52%
atún 12 12/ 21 57%
camarón 1 1/ 21 4%
calamar 1 1/ 21 4%
Fuente: Chávez Zuly- 2014
81
81%
66%
61%
71% 42%
66%
23% 4%
52%
57%
4% 4%
pollo huevo pechuga de pollo carne de res
carne de cerdo higado embutido visceras
pescado atun camaron calamar
Gráfico 24. Descripción de frecuencia de consumo de carnes
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Análisis y Resultados
En la dieta de los adolescentes el aporte cárnico es variado, y se mantiene constante.
Los resultados demuestran que el 81% consume pollo
El 71% de los encuestados consumen carne de res
El 66% de los encuestados manifestó consumir huevo e hígado en porcentajes
similares.
El 66% de los encuestados manifestó consumir huevo
El 61 % de los encuestados consume pechuga de pollo
El 57% de los encuestados consume atún
El 52% de los encuestados consume pescado
El 42% de los encuestados consume carne de cerdo
El 23% de los encuestados consume embutidos
En un menor porcentaje de consumo se ubica las vísceras, camarón y calamar, cuya
presencia en la dieta es mínima.
Conocer el porcentaje de consumo de carnes en la dieta del adolescente oncológico
permite saber que determinado producto cárnico prevalece en su dieta diaria, las carnes
son la fuente de proteínas más importantes que hay dentro de los diversos alimentos que
conforman un dieta, es por esto que su presencia en el menú alimenticio es
fundamental.
82
3 CAPÍTULO
3.1 PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN
Objetivo
Diseñar un recetario gastronómico para adolescentes en tratamiento de quimioterapia
del Hospital Solca de Guayaquil.
Opción 1
Desayuno
o Pan tostado, taza de leche, huevo cocido y porción de fruta troceada
Colación Media mañana
o Jugo de Papaya con Sándwich de queso
Almuerzo
o Crema de Acelga: preparación a base de acelga y papa que le da su consistencia
cremosa.
o Estofado de pescado: corvina estofada con vegetales
o Arroz con vegetales: arroz salteado con vegetales frescos
Colación media tarde
o Colada de Quínoa: preparación a base de quínoa, manzana y leche.
o Camote Asado: camote asado acompañado de una porción de queso
Cena
o Arroz verde: preparación a base de arroz salteado con arveja
o Cerdo en su jugo: cerdo cocido con vegetales y reducido hasta quedar en su jugo
83
o Vainita salteada
Opción 2
Desayuno
o Batido de Guanábana, tortilla de acelga acompañada de una rodaja de pan y una
porción de fruta picada
Colación Media mañana
o Yogurt con frutas: preparación a base de frutas previamente cocidas y picadas
aderezadas con yogurt natural y avena.
Almuerzo
o Sopa de pimiento: preparación con variedad de vegetales, como brócoli, zapallo
y pimiento.
Colación media tarde
o Colada de arroz de cebada: preparación a base de arroz de cebada, canela y leche
o Huevo cocido y porción de fruta troceada.
Cena
o Ensalada panamito: preparación que incluye frejol panamito, vegetales y hojas
verdes
o Pescado a la plancha: corvina cocida a la plancha
o Puré de zanahoria: preparación a base de zanahoria blanca
Opción 3
84
Desayuno
o Bolón de maní, yogurt de mora, y porción de fruta picada
Colación Media mañana
o Delicia de piña: preparación a base de piña y mandarina
o Sánduche de queso
Almuerzo
o Tallarín salteado: tallarín con pollo, salteado vegetales acompañado de una
porción de aguacate y jugo de guayaba
Colación media tarde
o Empanada: empanada horneada rellena de queso
o Jugo de pepino
Cena
o Ensalada: preparación con vegetales aderezados con gotas de limón
o Pescado al vapor: porción de corvina cocida al vapor
o Porción de arroz , maduro frito, y ración de fruta picada
Opción 4
Desayuno
o Tortilla de verde, taza de leche y clara de huevo revuelta
Colación Media mañana
o Bebida de avena: preparación a base de avena, leche y miel
o Maduro asado: maduro asado acompañado de una salsa de queso
85
Almuerzo
o Crema de papa: preparación a base de papa con trozos de pescado
o Ensalada de uva y pollo: ensalada aderezada que incluye trozos de pollo asado,
lechuga y uvas.
o Porción de arroz
Colación media tarde
o Hamburguesa: hamburguesa clásica con carne de pollo
o Limonada
Cena
o Enyucado: lasaña de yuca con capas rellenas de queso
o Hígado a la plancha
o Bebida de piña: bebida a base de piña, panela y avena
Opción 5
Desayuno
o Muchín de maduro: preparación a base de maduro, relleno de queso y
ligeramente dorado
o Bebida frutal: bebida a base de banana, papaya y yogurt
o Porción de clara de huevo
Colación Media mañana
o Ensalada de fruta: diversas frutas picadas y mezcladas con jugo de naranja
o Papa rellena: preparación a base de papa rellena con queso desmenuzado
86
Almuerzo
o Sopa verde: preparación a base de espinaca y vegetales que le dan característico
color a la preparación.
o Ensalada de codorniz : ensalada de vegetales con huevos de codorniz aderezada
con limón y aceite de oliva
o Porción de arroz y pollo a la plancha
Colación media tarde
o Arroz con leche: postre a base de leche con arroz cocido
Cena
o Risotto de quínoa: preparación a base de quínoa y vegetales salteados, cocidos
hasta obtener la consistencia del risotto
o Hígado a la plancha
o Salteado de vegetales: vegetales cortados y salteados en poca grasa
o Bebida de piña: bebida a base de avena y piña
87
500 kcal
250 kcal
625 kcal
250kcal
625kcal
desayuno colacion mañana almuerzo colacion tarde cena
20%
10%
35%
10%
25%
desayuno colacion mañana almuerzo colacion tarde cena
3.2 Diseño Del Menú
El menú está diseñado para adolescentes con edades comprendidas de 12 a 21 años, en
tratamiento de quimioterapia del Hospital Solca de Guayaquil.La estructura del menú se
comprende, en una dieta de 2500 kilocalorías, distribuidas y expresadas de la siguiente
manera:
Ilustración 4Distribución alimentaria/ kilocalorías
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Ilustración 5Distribución alimentaria diaria
Fuente: Chávez Zuly- 2014
88
Menú 1
Desayuno
Preparación alimentaria alimento cantidad unidad de medida Proteína Grasa Carbohidrato Hierro Calcio Fosforo
Leche con cerelac
leche entera 200 ml 6,2 6,2 10,8 0,4 182 180
miel 4 ml 0 0 2,5 0,1 0,2 0,2
cerelac 8 gr 0.8 0.6 6.2 0,5 22 18
pan tostado con queso
pan de centeno 45 gr 4.6 0,13 25.02 1.03 22.5 74.25
margarina 1 gr 0 0,9 0 0 0,2 0,4
Queso blanco 30 gr 5,1 6,3 1,4 0,6 192 110
Porción de fruta manzana 75 Gr 0,6 0,2 19,8 1,1 44,3 38,3
Huevo duro Huevo 25 gr 3 2,7 0,6 0,8 13,3 49,5
Kcal
20.3 17 66,3
Kcal Totales 499,4
81.2 153 265.2 4,5 476,5 470,7
89
Colación media mañana
jugo de papaya papaya 175 gr 0,9 0,2 16,3 0,9 43,8 19,3
miel 2 ml 0 0 1,3 0,1 0,1 0,1
Sándwich de queso
Pan integral 25 gr 2,3 0,1 14,5 1 10,8 40,5
tomate 10 gr 0,1 0,1 0,5 0,1 1 2,8
lechuga 10 gr 0,3 0,3 0,5 0 9,1 9
queso 35 gr 6 7,5 1,6 0,7 225,1 128,5
Kcal
9,6 8,2 34,7
Kcal Totales 251
38,4 73,8 138,8 2,8 289,9 200,2
90
acelga 30 gr 0,7 0,2 1,3 1,6 26,1 10,2
cebolla blanca 12 gr 0,2 0 1,3 0,1 3,1 5,3
leche 20 ml 0,6 0,6 1,1 0 18,2 10,8
Crema de acelga papa 50 gr 1,2 0 10,2 0,5 3 20
aceite 4 gr 0 4 0 0 0 0
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
queso 20 Gr 3,4 4,3 0,9 0,4 128,6 73,4
arroz 100 Gr 6,5 0,6 88,4 1,4 9 135
cebolla perla 25 Gr 0,2 0 4,2 0,1 6,8 4
pimiento verde 15 Gr 0,2 0,1 0,9 0,1 2 4,1
Arroz con vegetales culantro 1 Gr 0,1 0 0,1 0 1,7 0,8
aceite 5 Gr 0 5 0 0 0 0
sal 1 Gr 0 0 0 0 0 0
estofado de pescado
pepino 12 Gr 0,1 0 0,9 0,1 1,1 1,7
semillas de zambo 10 Gr 2,9 5,6 0,7 1,2 9,2 139,2
perejil 1 Gr 0 0,1 0 0,1 2,6 1,1
pescado 100 Gr 17,4 0,2 0 1,4 31 143
Tomate 10 Gr 0,1 0,1 0,1 0,1 1 2,8
Pimiento verde 5 Gr 0,1 0 0,3 0,1 0,7 2,2
aceite 2 ml 0 2 0 0 0 0
cebolla colorada 5 Gr 0,1 0 0,6 0 1,5 3,8
ajo 1 Gr 0 0 0,3 0 0,3 0,8
Patacón verde 25 Gr 0,3 0,1 10,5 0,3 1 7,3
aceite 5 ml 0 5 0 0 0 0
Kcal
33,8 27,9 121,8
Kcal Totales 873,5
135,2 251,1 487,2 7,5 246,9 565,5
91
Cena
arroz con arveja arroz 80 gr 5,2 0,5 70,7 1,1 7,2 108
arveja 40 gr 4,2 0,2 8,6 0,9 11,6 49,6
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
aceite 2 ml 0 4 0 0 0 0
carne de cerdo 70 gr 13,2 9,7 0,4 1,6 11,2 127,4
Cerdo en su jugo cebolla colorada 10 gr 0,2 0 1,2 0,1 2,9 4,8
tomate 20 gr 0,2 0,1 1 0,1 2 5,6
perejil 1 gr 0,1 0,1 0 0,1 2,6 1,1
pimienta 2 gr 0,2 0,2 1,2 0,5 7,9 3,2
aceite 3 ml 0 3 0 0 0 0
pimiento 8 gr 0,1 0 0,5 0,1 1 2,2
vainita salteada vainita 20 gr 0,4 0,1 1,2 0,2 10,4 9,8
mantequilla 4 gr 0 3,4 0 0 0,8 1,2
Kcal
23,8 21,3 84,8
Kcal Totales 626,1
95,2 191,7 339,2 4,2 57,6 312,9
El Menú 1 está basado en 2500 calorías, distribuido de la siguiente manera; y expresado en la Molécula Calórica
colación Tarde
preparación alimentaria alimento cantidad unidad de medida proteína grasa carbohidrato hierro calcio fosforo
Camote asado camote 60 gr 0,7 0.1 17.3 1.3 11.4 30
queso 30 gr 5,1 6,4 1,4 0,6 192,9 110,1
quínoa 10 gr 1,4 0,4 6,6 0,7 6,8 43
colada de quínoa zanahoria 5 gr 0 0 0,5 0 1,5 1,5
manzana 15 gr 0,1 0 4 0,2 8.9 7,7
leche 65 ml 2 2 3.5 0,1 59.2 58.5
Kcal
9.2 8.9 33,3
Kcal Totales 250,1
36,8 80.1 133,2 2,9 280,7 250,8
92
proteina 16%
grasa 30%
carbohidrato 54%
CAN PROTEINA
102%
CAN CARBOHIDRA
TO 100%
CAN GRASA 101%
carbohidratos
55% proteinas 15%
grasas 30%
Fuente: Chávez Zuly- 2014 Fuente: Chávez Zuly- 2014
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Ilustración 6 Molécula calórica ideal Ilustración 7 Molécula calórica real -Menú 1
Ilustración 8 CAN de la dieta -Menú 1
93
Desayuno
Preparación alimentaria alimento cantidad unidad de medida
Grasa Carbohidrato Hierro Calcio Fosforo
proteína
guanábana 50 Gr 0,5 0,1 7,4 0,4 14 13
Batido de guanábana Leche 150 Ml 4,7 4,7 8,1 0,6 136,5 135
Tortilla de acelga acelga 30 Gr 0,7 0,2 1,3 1,6 26,1 10,2
huevo 60 Gr 7,2 6,4 1,2 1,8 31,8 118,9
Sal 1 Gr 0 0 0 0 0 0
aceite 4 Gr 0 4 0 0 0 0
comino 1 Gr 0,2 0 0 0 0,3 0,4
Porción de Fruta Uva 80 Gr 0,4 0,4 14,5 1 12,8 18,4
Rodaja de pan Pan de agua 60 Gr 5,9 0,1 36,7 2 26,4 73,2
Kcal
19,6 15,9 69,2 7,4 247,9 369,1
Kcal Total 498,3
78,4 143,1 276,8
Colación
media mañana
yogurt con frutas yogurt natural 200 ml 6.9 6.5 9.3 0,1 242 190
Pera 50 gr 0,3 0,1 6.5 2.5 7 20,4
frutilla 30 gr 0,2 0.1 2.9 0.5 7.8 7.8
guineo 25 gr 0,3 0,1 6,2 0,2 3,3 4,8
durazno 30 gr 0.2 0.2 5.6 0.2 2.4 7.5
Avena 9 gr 1.1 0.7 6.1 0.4 5 31.3
Kcal
9 7.7 36.6
Kcal Total 251,7
36 69.3 146.4 3,9 267,5 261,8
94
Almuerzo
Sopa de pimiento pimiento verde 64 gr 0,6 0,3 4 0,4 8,3 17,3
cebolla perla 20 gr 0,1 0 3,3 0,1 5,4 3,2
zanahoria 25 gr 0,2 0,1 2,5 0,2 7,5 7,5
Zapallo 15 gr 0,1 0 1,8 0,2 2,3 4,4
Ajo 1 gr 0 0 0,3 0 0,3 0,8
tallo de apio 7 gr 0 0 0,4 0,1 2,9 3,1
Brócoli 15 gr 0,9 0,1 0,9 0 13,4 16,2
Papa 14 gr 0,3 0 2,9 0,1 0,2 5,6
Aceite 3 ml 0 3 0 0 0 0
Queso 30 gr 5,1 6,4 1,4 0,6 192,9 110,1
Guiso de hígado Hígado 90 gr 17,6 5,8 1,7 7,1 18 297,9
cebolla colorada 10 gr 0,2 0 1,2 0,1 2,9 4,8
pimiento verde 10 gr 0,1 0 0,6 0,1 1,3 2,7
Tomate 14 gr 0,1 0,1 0,7 0,1 1,4 3,9
zanahoria 20 gr 0,4 0,1 1,2 0,2 10,4 9,8
Vainita 27 gr 0,5 0,1 1,6 0,3 14 13,2
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Culantro 1 gr 0,1 0,1 0,1 0 1 1,2
95
mantequilla 5 gr 0 4,3 0 0 1,1 1,6
Ajo 1 gr 0 0 0,3 0 0,3 0,8
Arroz con ajonjolí Arroz 100 gr 6,5 0,6 88,4 1,4 9 135
Ajonjolí 12 gr 2,1 6,9 1,9 0,8 12,25 78,1
Aceite 2 ml 0 2 0 0
cebolla perla 8 gr 0 0 1,3 0 2,2 1,3
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Kcal 34,9 29,9 116,5
Kcal Totales 874,7 139,6 269,1 466 11,8 307,1 718,5
Colación media tarde
Colada de arroz de cebada
arroz de cebada 17 gr
1,6 0,3 12,7 1,6 8 60,2
leche 100 ml 3,1 3,1 5,4 0,4 91 90
azúcar 5 gr 0 0 5 0 0,6 0,1
canela 2 gr 0 0 0 0 0 0
Huevo cocido huevo 50 gr 6 5,4 1,2 1,5 26,5 99
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Porción de fruta melón 110 gr 0,4 0,1 6,9 0,4 15,4 22
Kcal 11,1 8,9 31,2
Kcal Total 249,3 44,4 80,1 124,8 3,9 141,5 271,3
96
Ensalada panamito
frejol panamito 65 gr 13,8 0,9 38,5 4,7 84,5 295,8
aguacate 60 gr 0,8 10,5 3,7 0,4 7,8 28,2
cebolla perla 20 gr 0,1 0 3,3 0,1 5,4 3,2
tomate 20 gr 0,2 0,1 1 0,1 2 5,6
lechuga 50 gr 1,6 1,6 2,7 0,1 45,5 45
quínoa 15 gr 2,1 6 9,9 1 10,2 64,5
aceite de oliva 5 ml 0 2 0 0 0 0
limón 5 ml 0 0 0,3 0 0,6 0,6
orégano fresco 1 gr
0,1
0,1 0,6 0,4 15,8 2
culantro 1 gr 0 0,1 0 3,3 1,7
pimiento verde 10 gr 0,1 0 0,6 0,1 1,3 2,7
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
pimienta 1 gr 0,1 0,1 0,6 0,3 3,9 1,6
Pescado a la plancha corvina 30 gr 5,2 0,1 0 0,4 9,3 42,9
puré de zanahoria
blanca
zanahoria
blanca 80 gr
0,8 0,1 21,5 0,4 7,6 22
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Kcal 24,9 21,5 82,8
Kcal Total 624,3 99,6 193,5 331,2 7,7 193,3 514,2
97
proteina 16%
grasa 30%
carbohidrato
54% carbohidrat
os 55%
proteinas 15%
grasas 30%
CAN PROTEINA
105%
CAN CARBOHIDRA
TO 98%
CAN GRASA 101%
Fuente: Chávez Zuly- 2014 Fuente: Chávez Zuly- 2014
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Ilustración 10Molecula calórica ideal Ilustración 9 Molécula calórica real- Menú 2
Ilustración 11 CAN de la dieta- Menú 2
98
Menú 3
Desayuno
Preparación
alimentaria alimento cantidad
unidad de
medida Proteína grasa carbohidrato Hierro calcio fosforo
Bolón de maní maní 25 gr 7,4 11,6 3,8 0,6 17,5 1,2
maduro 100 gr 0,8 0,4 37,9 0,7 13 26
Yogurt de mora mora 155 gr 1,9 2,3 3,5 3,3 60,5 49,6
Yogurt natural 75 gr 2,6 2,4 4,2 0 90,8 71,3
azúcar 3 ml 0 0 3 0 0,3 0
Porción de fruta frutilla 65 gr 0,5 0,2 6,2 1 16,9 16,9
Pan dulce Pan dulce 30 gr 2,7 1,3 13,4 0,9 10,2 39,9
Kcal 15,9 18,2 68,2 6,5 209,2 204,9
Kcal Total 500,2 63,6 163,8 272,8
Media mañana
Delicia de piña y mandarina piña 20 gr 0,1 0 2,7 0,3 0 4,2
mandarina 100 gr 0,5 0,1 10,9 0,3 27 16
azúcar 2 gr 0 0 2 0 0,6 0
Sanduche de queso pan integral 30 gr 2,8 0,1 17,4 1,2 12,9 48,6
queso 20 gr 3,4 4,3 0,9 0,4 128,6 73,4
huevo 25 gr 3 2,7 0,6 0,8 13,3 49,5
mantequilla 1 gr 0 0,9 0 0 0,2 0,3
Kcal 9,8 8,1 34,5 3 182,6 192
Kcal Total 250,1 39,2 72,9 138
99
Tallarín salteado
pollo 90 gr 18,2 10 0 0,7 9,9 146,7
cebolla colorada 25 Gr 0,5 0,1 2,9 0,2 7,3 12
pimiento verde 20 gr 0,2 0,1 1,3 0,1 2.6 5.4
col 20 gr 0,2 0 1,3 0.2 5.6 6.6
tomate 10 gr 0,1 0,1 0,5 0,1 1 2,8
mantequilla 5 gr 0 4,3 0 0 1,1 0
Zanahoria blanca 35 gr 0,4 0 9,4 0.3 6.7 19.3
cebolla perla 15 Gr 0,1 0 2,5 0.1 4.1 2.4
pepino 40 Gr 0,2 0 3 0,2 3.6 5,6
Zanahoria 35 Gr 0,2 0,1 3,5 0,2 7,5 7,5
aceite 4 Ml 0 4 0 0 0 0
jitomate 25 gr 0,1 0,1 1,3
Orégano 1 gr 0,1 0,1 0,6 0,4 15,8 2
perejil 2 gr 0,1 0,3 0 0,2 5,1 2,1
Fideo 70 gr 9,8 0,4 54,7 2,4 22,5 116,3
ajo 1 gr 0 0 0,3 0 0.3 0.8
Porción de aguacate Aguacate serrano 50 gr 0,7 8,8 3,1 0.4 6.5 23.5
Jugo de guayaba guayaba 200 gr 1,6 1 29,6 1 30 42
miel 10 ml 0 0 6,3 0.3 0.4 0.6
Kcal
32,5 29,4 120,3 6,8 130 395,6
Kcal Total 875,8 130 264,6 481,2
100
Media tarde
Empanada
horneada
Harina de trigo 40 gr 4,2 0,5 29,6 0,6 8,4 49,6
Huevo 25 gr 3 2,7 0,6 0,8 13,3 49,5
mantequilla 2 gr 0 1,7 0 0 0,4 0,6
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Queso 10 gr 1,7 2,1 0,5 0,2 64,3 36,7
jugo de pepino Pepino 100 gr 0,5 0,1 6,3 0,4 7,7 11,9
Kcal
9,4 7,1 37 2 94,1 148,3
Kcal Total 249,5
37,6 63,9 148
101
Cena
corvina al vapor y ensalada
Ensalada cebolla blanca 10 gr 0,1 0 0,6 0 1,3 4,4
Choclo 10 gr 4,1 1,5 3 0,6 9 63,4
Pimiento 15 gr 0,2 0,1 0,9 0,1 2 4,1
Aceite 6 ml 0 5 0 0 0 0
Tomate 30 gr 0,3 0,2 1,5 0,2 3 8,4
Perejil 1 gr 0 0,1 0 0,1 2,6 1,1
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Lechuga 10 gr 0,3 0,3 0,5 0 9,1 0
Limón 2 gr 0 0 0,1 0 0,2 0,2
Pescado corvina de rio 70 gr 12,4 0,1 0,1 0 71,5 135
aceite de oliva 4 ml 0 5 0 0 0 0
arroz blanco Arroz 75 gr 4,9 0,5 66,3 1,1 6,8 101,3
Aceite 5 ml 0 3 0 0 0 0
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
maduro Maduro 25 gr 0,2 0,1 9,5
Aceite 4 ml 0 5 0 0 0 0
porción de fruta Piña 30 gr 0,1 0 4,1 0,2 4,2 2,1
Kcal Total 22,6 20,9 86,6
90,4 188,1 346,4 2,3 109,7 320
102
proteina 14%
grasa 30%
carbohidrato 56%
carbohidratos
55% proteinas
15%
grasas 30%
CAN PROTEINA
96%
CAN CARBOHIDRA
TO 101%
CAN GRASA 101%
Fuente: Chávez Zuly- 2014 Fuente: Chávez Zuly- 2014
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Ilustración 12 Molécula calórica ideal Ilustración 13 Molécula calórica real
Ilustración 14 CAN de la dieta -Menú 3
103
Media mañana
Bebida de avena
avena 15 gr 1,8 1,2 10,2 0,7 8,3 52,2
leche 100 ml 3,1 3,1 5,4 0,2 91 90
miel 7 ml 0 0 4,4 0,2 0,3 0,4
canela 5 gr 0 0 0 0 0 0
maduro asado maduro 35 gr 0,3 0,1 13,3 0,2 4,6 9,1
salsa de queso queso 20 gr 3,4 4,3 0,9 0,4 128,6 73,4
Kcal
8,6 8,7 34,2 1,7 232,8 225,1
Kcal Total 249,5
34,4 78,3 136,8
Menú 4
Desayuno
Preparación alimentaria alimento cantidad unidad de medida Proteína grasa carbohidrato hierro calcio Fosforo
Tortilla de verde
verde 120 gr 1,2 0,2 50,5 1,2 4,8 34,8
mantequilla 4 gr 0 3,4 0 0 0,8 1,2
cebolla blanca 12 gr 0,2 0 1,3 0,1 3,1 5,3
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
queso 35 gr 6 7,5 1,6 0,7 225,1 128,5
Leche leche semidescremada 200 ml 6,6 3,9 9,4 0,1 234 48
cerelac 10 gr 1,2 0,8 7,7 0,6 27,5 22,5
clara de huevo clara 35 gr 3,6 0,1 0 0,1 3,9 4,9
Kcal
18,8 15,9 70,5 2,8 499,6 245,2
Kcal Total 500,3
75,2 143,1 282
104
Almuerzo
Crema de papa y pescado
Papa 60 gr 1,4 0 12,2 0,6 3,6 24
cebolla blanca 14 gr 0,2 0 1,6 0,1 3,6 6,2
comino 1 gr 0,2 0 0 0 0,3 0,4
aceite 5 ml 0 5 0 0 0,6 0,9
Berro 14 gr 0,6 0,1 0,6 0,4 27,3 11,8
pescado 35 gr 6,1 0,1 0 0 50,1 50,1
Apio 4 gr 0 0 0,2 0 1,7 1,8
leche 20 ml 0,6 0,6 1,1 0 18,2 18
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
aguacate 60 gr 0,8 5,6 3,5 0,6 6,5 21
Ensalada de uvas con pollo
Pollo 50 gr 10,1 5,5 0 0,4 0,5 81,5
aceite 5 ml 0 5 0 0 0 0
zanahoria 25 gr 0,2 0,1 2,5 0,2 7,5 7,5
choclo 15 gr 6,2 2,3 4,5 0,8 13,5 95,3
pimiento verde 40 gr 0,4 0,1 1,1 0,1 2,6 4,4
pimienta 1 gr 0,1 0,1 0,6 0,3 3,9 1,6
orégano 1 gr 0,1 0,1 0,6 0,4 15,8 2
cebolla perla 15 gr 0,1 0 2,5 0,1 4,1 2,4
Uvas 25 gr 0,1 0 4,5 0,3 4 6,5
arveja 15 gr 1,6 0,1 3,2 0,3 4,4 18,6
lechuga 50 gr 1,6 1,6 2,7 0,1 45,5 45
Porción de arroz Arroz 90 gr 0,5 0,5 79,6 1,3 8,1 121,5
aceite 3 ml 0 3 0 0 0 0
Kcal
30,9 29,8 121 5,4 217,9 518,9
Kcal Total 875,8
123,6 268,2 484
105
Colación media tarde
Hamburguesa de pollo
Pan de agua 40 gr 3,9 0,1 24,5 1,3 17,6 48,8
carne de pollo 30 gr 6,1 3,3 0 0,2 3,3 48,9
Sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Aceite 3 ml 0 4 0 0 0 0
pimienta 1 gr 0,1 0,1 0,6 0,3 3,9 1,6
tomate 15 gr 0,2 0,1 0,8 0,1 1,5 4,2
cebolla colorada 5 gr 0,1 0 0,6 0 1,5 3,8
lechuga 10 gr 0,3 0,3 0,5 0 9,1 9
pimiento 5 gr 0,1 0 0,3 0 0,7 1,4
Limonada Limón 60 gr 0,2 0,1 3,8 0,2 6,6 7,2
Miel 4 Ml 0 0 2,5 0,1 0,2 0,2
Kcal
11 8 33,6 1,9 40,5 123,5
Kcal total 250,4
44 72 134,4
106
Cena
Enyucado
yuca 125 gr 0,8 0,3 44,1 1,4 31,2 53,8
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
mantequilla 4 gr 0 3,4 0 0 0,7 0,6
huevo 60 gr 7,2 6,4 1,4 1,8 31,8 118,8
tomate 25 gr 0,3 0,2 1,3 0,2 2,5 7
cebolla perla 20 gr 0,1 0 1,7 0,1 3,9 6,6
Hígado a la plancha
azúcar 3 gr 0 0 3 0 0,3 0
queso 30 gr 5,1 6,4 1,4 0,6 192,9 110,1
hígado 50 gr 9,8 3,2 1 4 10 165,5
pimienta 1 gr 0,1 0,1 0,6 0,3 3,9 1,6
ajo 1 gr 0 0 0,3 0 0.3 0.8
bebida de piña y avena
piña 100 gr 0,4 0,1 13,6 0,5 14 7
avena 10 gr 1,2 0,8 6,8 0,5 5,5 34,8
panela 5 gr 0,1 0 9 4,6 3,9 5,7
Kcal
25,1 20,9 84,2 13,7 307,4 520,5
Kcal total 625,3
100,4 188,1 336,8
107
proteina 15%
grasa 30%
carbohidrato
55% carbohidratos
55% proteinas
15%
grasas 30%
CAN PROTEINA
101%
CAN CARBOHIDRA
TO 100%
CAN GRASA 100%
Fuente: Chávez Zuly- 2014 Fuente: Chávez Zuly- 2014
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Ilustración 16 Molécula calórica real- Menú 4 Ilustración 15 Molécula idea
Ilustración 17 CAN de la dieta - Menu4
108
Menú 5
Desayuno
Preparación alimentaria alimento cantidad u. de medida Proteína Grasa carbohidrato Hierro Calcio Fosforo
Muchín de maduro
maduro 140 gr 1,1 0,6 53,1 1 18,2 36,4
queso 20 gr 3,4 4,3 0,9 0,4 128,6 73,4
mantequilla 3 gr 0 2,6 0 0 0,6 0,9
cebolla blanca 5 gr 0,1 0 0,6 0 1,3 2,2
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Bebida frutal
banana 60 gr 7,2 6,4 1,4 3,1 118,8 1,8
papaya 50 gr 0,3 0,1 4,7 0,3 12,5 5,5
yogurt natural 74 ml 2,6 2,4 4,2 0 90,8 71,3
miel 4 ml 0 0 2,5 0,1 0,9 2,3
huevo
clara 35 gr 3,6 0,1 0 0,1 3,9 4,9
aceite 1 ml
1 0 0 0 0
Kcal
18,3 17,5 67,4 5 375.6 198.7
Kcal Total 500,3
73,2 157,5 269,6
109
Media mañana
Ensalada de frutas
naranja 20 gr 0,2 0 2,4 0,1 7,2 4,6
papaya 15 gr 0,1 0 1,4 0,1 3,8 1,7
melón 10 gr 0 0 0,6 0 0,1 2
piña 10 gr 0 0 1,4 0,1 1,4 0,7
guineo 5 gr 0,1 0 1,2 0,7 0 1
Papa rellena
Papa 125 gr 3 0 24,5 1,2 7,2 48
mantequilla 3 gr 0 2,6 0 0 0,6 0,9
Queso 30 gr 5,1 6,4 1,4 0,6 192,9 110,1
Cebolla blanca 10 gr 0,1 0 0,9 0,1 2,1 3,5
Kcal
8,6 9 33,8 2,9 215,3 172,5
Kcal Total 250,6
34,4 81 135,2
110
Almuerzo
Sopa verde
cebolla blanca 10 gr 0,1 0 1,1 0,1 2,6 4,4
ajo 1 gr 0 0 0,3 0 0,3 0,8
apio tronco 6 gr 0 0 0,3 0,1 2,5 2,6
queso 20 gr 3,4 4,3 0,9 0,4 128,6 73,4
mantequilla 4 gr 0 3,4 0 0 0 0
perejil 2 gr 0,1 0,3 0 0,2 5,1 2,1
arveja 20 gr 2,1 0,1 4,3 0,5 5,8 24,8
espinaca 35 gr 0,4 0,1 1,4 1,1 43,4 17,5
vainita 20 gr 0,4 0,1 1,2 0,2 10,4 9,8
culantro 2 gr 0,1 0 0,1 0,1 3,3 1,7
zanahoria 25 gr 0,2 0,1 2,5 0,2 7,5 7,5
Ensalada de codorniz
lechuga 40 gr 1,2 1,2 2,2 0,1 36,4 36
tomate 30 gr 0,3 0,2 1,5 0,2 3 8,4
cebolla perla 25 gr 0,2 0 4,2 0,1 6,8 4
huevo de codorniz 25 gr 3,3 2,8 0,1 0,9 16 56,5
aceite de oliva 4 gr 0 4 0 0 0 0
limón 4 ml 0 0 0,3 0 0,4 0,5
perejil 1 gr 0 0,1 0 0 0 0
pimienta 2 gr 0,1 0,1 0,6 0,3 3,9 1,6
Lenteja amarilla 15 gr 3,3 0,1 9,3 1 3,2 32
mostaza 1 gr 0,1 0,1 0,1 0 1 1,2
Arroz arroz 100 Gr 6,5 0,6 88,4 1,4 9 135
aceite 3 ml 0 3 0 0 0 0
pollo a la plancha pollo 60 gr 12,2 6,6 0 0,5 6,6 97,8
aceite 2 ml 0 2 0 0 0 0
Kcal
34 29,2 118,8 7,1 295,8 517,6
Kcal Total 874
136 262,8 475,2
111
Colación Media tarde
Arroz con leche
arroz 20 gr 1,3 0,1 17,7 0,3 1,8 27
leche 100 ml 3,1 3,1 5,4 0,4 91 90
pasas 3 gr 0,1 0 0,8 0 0,5 1,2
azúcar 3 gr 0 0 3 0 0,3 0
panela 3 gr 0 0 4,5 0,3 2 2,9
huevo 50 gr 6 5,4 1,2 1,5 26,5 99
Kcal
10,5 8,6 32,6 2,5 122,1 220,1
Kcal Total 249,8
42 77,4 130,4
112
Cena
Risotto de quínoa
mantequilla 6 gr 0 5,2 0 0 1,3 1,9
pimiento 15 gr 0,2 0,1 0,9 0,1 2 4,1
Cebolla colorada 17 gr 0,3 0,1 2 0,1 4,9 8,2
quínoa 60 gr 8,5 2,5 39,7 4 40,8 258
pimienta 1 gr 0,1 0,1 0,6 0 0 0
apio 5 gr 0 0 0,3 0,1 2,1 2,2
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
ajo 1 gr 0 0 0,3 0 0,3 0,8
Hígado a la plancha
hígado 55 Gr 10,8 3,5 1 4,3 11 182,1
ajo 1 gr 0 0 0,3 0 0,3 0,8
sal 1 gr 0 0 0 0 0 0
Salteado
cebolla colorada 5 gr 0,1 0 0,6 0,4 1,5 3,8
zanahoria 25 gr 0,2 0,1 2,5 0,2 7,5 7,5
arveja 15 gr 1,6 0,1 3,2 0,3 4,4 18,6
tomate 10 gr 0,1 0,1 0,5 0,1 1 2,8
margarina 8 gr 0 6,9 0 0 1,3 2,5
maduro 15 gr 0,1 0,1 5,7 0,1 2 3,9
zanahoria blanca 35 gr 0,4 0 9,4 0,3 6.7 19.3
perejil 1 gr 0 0,1 0 0,1 2,6 1,1
cebolla perla 5 gr 0 0 0,8 0 1,4 0,8
Refresco de avena
canela 3 gr 0 0 0 0 0 0
piña 20 gr 0,1 0 2,7 0,1 2,8 1,4
avena 15 gr 1,8 1,2 10,2 0,7 8,3 52,2
azúcar 5 gr 0 0 5 0,3 2 2,9
Kcal
24,4 20,2 86,3 11,2 104,2 574,9
Kcal Total 624,6
97,6 181,8 345,2
113
proteina 15%
grasa 31%
carbohidrato 54%
carbohidratos
55% proteinas
15%
grasas 30%
CAN PROTEINA
102%
CAN CARBOHIDRA
TO …
CAN GRASA 101%
Fuente: Chávez Zuly- 2014 Fuente: Chávez Zuly- 2014
Fuente: Chávez Zuly- 2014
Ilustración 19 Molécula calórica ideal Ilustración 18 Molécula calórica ideal- Menú 5
Ilustración 20 CAN de la dieta- Menú 5
114
3.3 Receta Estándar Desayuno
Nombre del Plato: Leche con miel y cerelac
Categoría: Desayuno
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Leche con miel cerelac
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
200 mililitros Leche Entera
4 mililitros Miel
8 gramos Cerelac
Pan tostado
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
45 gramos Pan Centeno
1 gramos Mantequilla
30 gramos Queso blanco
Extras
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
75 gramos Manzana
25 gramos Huevo
Preparación
Acompañar la leche con el cerelac y miel.
Untar con margarina el pan y tostar, servirlos con una rodaja de queso y huevo
cocido.
La fruta hervirla previamente para degustarla.
115
TRAJETA DE COSTO
Preparación culinaria
Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Leche con miel y
cerelac
leche entera 200 ml 1 0,20
miel 4 ml 7,90 0,01
cerelac 8 gr 12,00 0,10
Pan pan de centeno 45 gr 2,90 0,10
Tostado con mantequilla 1 gr 3,87 0,01
queso Queso blanco 30 gr 4,60 0,10
Fruta manzana 75 Gr 1 0,10
Huevo duro Huevo 25 gr 0,15 0,10
0,70
116
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Batido de Guanábana
Categoría: Desayuno
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Batido de Guanábana
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
50 mililitros Leche Entera
150 gramos Guanábana
Tortilla de acelga
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
30 gramos Acelga
60 gramos Huevo
1 gramos Sal
Extras
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
80 gramos Uva
60 gramos Pan Agua
Preparación
Para el batido, licuar la guanábana con la leche.
Para la tortilla; en un recipiente colocar el huevo, la acelga picada, sal y comino,
batir y llevar a un sartén caliente.
Servir la tortilla acompañada de pan.
117
TARJETAS DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingrediente Cantidad unidad precio x kilo precio total
Batido de guanábana 50 Gr 1,60 0,10
Guanábana leche 150 Ml 1 0,15
Tortilla
de acelga
acelga 30 Gr 1,40 0,01
huevo 60 Gr 0,15 0,18
sal 1 Gr 1,2 0,01
aceite 4 ml 2,70 0,01
comino 1 Gr 6,70 0,01
Porción de
Fruta uva 80 Gr 2,25 0,20
Rodaja de pan Pan de agua 60 Gr 2,30 0,20
Total
0,90
118
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Bolón de maní
Categoría: Desayuno
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Bolón
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
25 gramos Maní
100 gramos Maduro
Bebida de mora
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
155 gramos Mora
75 gramos Yogurt Natural
3 gramos Azúcar
Extras
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
65 gramos Frutilla
30 gramos Pan dulce
Preparación
Para el bolón; cocinar el maduro, retirar y colocar en un bol, incorporar el maní
y mezclar. Proceder a formar bolón.
Para la bebida; licuar la mora con el yogurt.
Acompañar el yogurt con un pan dulce y porción de frutilla
119
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingrediente Cantidad unidad precio x kilo precio total
Bolón de maní 25 gr 3,50 0,10
Maní maduro 100 gr 1,10 0,10
Bebida de
Mora
mora 155 gr 2 0,30
Yogurt natural 75 gr 4,14 0,30
azúcar 3 gr 1,77 0,01
Porción de
Fruta frutilla 65 gr 2 0,10
Porción de pan Pan dulce 30 gr 2,80 0,10
Total
1,00
120
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Tortilla de verde
Categoría: Desayuno
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Tortilla
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
120 gramos Verde
4 gramos Mantequilla
1 gramos sal
100 gramos Cebolla Blanca
Leche
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
155 gramos Leche Semidescremada
10 gramos Cerelac
Extras
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
35 gramos Huevo Clara
Preparación
Servir la leche con el cerelac.
Para la tortilla; cocinar el verde, cuando esté listo retirar y colocar en un bol,
majar el verde incorporar un poco de mantequilla y la sal.
En otro recipiente colocar la cebolla picada junto con el queso
Con la masa del verde formar una bola y rellenar con la mezcla de queso y
cebolla, dar forma de tortilla. Llevar al sartén solo para dorar
Con el resto de mantequilla, freír la clara que va a acompañar la tortilla de verde.
121
TARJETA DE COSTOS
Preparación Culinaria
Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Tortilla de
Verde
verde 120 gr 1,50 0,20
mantequilla 4 gr 3,87 0,01
cebolla blanca 12 gr 2,50 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
queso 35 gr 4,70 0,20
Leche con
cerelac
leche 200 ml 1,06 0,20
cerelac 10 gr 12 0,10
Porción de clara clara 35 gr 0,15 0,10
Total
0,80
122
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Muchín de Maduro
Categoría: Desayuno
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Muchín
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
140 gramos Maduro
20 gramos Queso
3 gramos Mantequilla
5 gramos Cebolla Blanca
Bebida
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
60 gramos Banana
50 gramos Papaya
74 mililitros Yogurt Natural
Extras
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
1 mililitros Aceite
35 gramos Huevo Clara
Preparación
Para el muchín; cocinar el maduro, una vez listo comenzar a procesar hasta que
quede una masa consistente.
Colocar en un recipiente la cebolla finamente picada junto con el queso
desmenuzado; esta preparación será el relleno del Muchín.
Rellenar los muchines, calentar una sartén con un poco de mantequilla y dorar
los muchines. Acompañar el muchín con una clara de huevo revuelta.
Para la bebida; licuar la banana, papaya, yogurt y miel, y servir.
123
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingrediente Cantidad unidad
precio x
kilo precio total
Muchín de
maduro
maduro 140 gr 1,10 0,20
queso 20 gr 4,70 0,10
mantequilla 3 gr 3,87 0,01
cebolla blanca 5 gr 2,50 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
Bebida
Frutal
banana 60 gr 1,10 0,10
papaya 50 gr 2,50 0,20
yogurt natural 74 ml 4,14 0,30
miel 4 ml 7,90 0,01
Porción de
clara
clara 35 gr 0,15 0,10
aceite 1 ml 2,70 0,01
Total
1,10
124
3.4 Receta Estándar Colación Media Mañana
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Colación 1
Categoría:
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Jugo de papaya
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
175 gramos papaya
2 mililitros miel
Sánduche de queso
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
25 gramos Pan Integral
10 gramos Tomate
10 gramos Lechuga
35 gramos Queso
Preparación
Para el jugo proceder a licuar la papaya con la miel.
Para el sándwich, tomar el pan integral y sobre el colocar la lechuga, el tomate y
queso, cubrir con pan integral y servir.
125
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Jugo de papaya 175 gr 2,50 0,40
Papaya miel 2 ml 7,90 0,01
Sándwich de
queso
Pan integral 25 gr 2,40 0,10
tomate 10 gr 0,90 0,01
lechuga 10 gr 3,60 0,01
queso 35 gr 4,70 0,20
Total
0,70
126
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Colación 2
Categoría:
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Yogurt con Frutas
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
200 mililitros Yogurt Natural
50 gramos Pera
30 gramos Frutilla
25 gramos Guineo
30 gramos Durazno
9 gramos Avena
Preparación
Cocinar las frutas por separado.
Picarlas finamente y colocarlas en un recipiente
Verter el yogurt y servir.
127
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingrediente Cantidad unidad precio x kilo precio total
Yogurt con
Frutas
yogurt natural 200 ml 4,14 0,80
Pera 50 gr 1,50 0,10
frutilla 30 gr 2 0,10
guineo 25 gr 0,63 0,01
durazno 30 gr 2,80 0,10
Avena 9 gr 1,80 0,01
Total
1,12
128
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Colación 3
Categoría:
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Delicia de Piña
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
20 gramos Piña
100 gramos Mandarina
2 gramos Azúcar
Sánduche de queso
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
25 gramos Pan Integral
1 gramos Mantequilla
20 gramos Queso
Extras
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
25 gramos Huevo
Preparación
Para la bebida; cocinar y cortar la piña en trozos, licuarla con la mandarina y el
azúcar.
Para el Sanduche, untar con mantequilla el pan colocar el queso y tostar.
Acompañar con una porción de huevo cocido.
129
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Delicia de
Piña
piña 20 gr 0,90 0,01
mandarina 100 gr 0,80 0,10
azúcar 2 gr 1,77 0,01
Sanduche de
queso
pan integral 30 gr 2,40 0,10
queso 20 gr 4,70 0,10
mantequilla 1 gr 3,87 0,01
Huevo duro huevo 25 gr 0,15 0,10
Total
0,43
130
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Colación 4
Categoría:
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Bebida de Avena
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
15 gramos Avena
100 mililitros Leche
7 mililitros Miel
5 gramos Canela Polvo
Maduro Asado
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
35 gramos Maduro
20 gramos Queso
Preparación
Para la bebida; licuar la avena con la leche, y miel, servir y espolvorear en la
superficie la canela.
Asar el maduro y servirlo con queso.
131
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Bebida de
Avena
Avena 15 gr 1,80 0,01
leche 100 ml 1 0,10
miel 7 ml 7,90 0,10
canela 5 gr 0,76 0,01
Maduro maduro 35 gr 1,10 0,01
Asado queso 20 gr 4,70 0,10
Total
0,33
132
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Colación 5
Categoría:
No. de porciones: 1
Peso por porción: 350 gr
Ensalada de Frutas
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
20 gramos Naranja
15 gramos Papaya
10 gramos Melón
10 gramos Piña
5 gramos Guineo
Papa rellena
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
125 gramos Papa
3 gramos mantequilla
30 gramos Queso
10 gramos Cebolla Blanca
Preparación
Para la ensalada; lavar las frutas y picarlas finamente, colocarlas en un recipiente
y mezclar con el jugo de naranja.
Para la papa rellena, cocinar las papas y luego procesarlas con mantequilla, se
las rellena con cebolla blanca picada finamente y queso desmenuzado.
133
TRAJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingrediente Cantidad unidad
precio x
kilo precio total
Ensalada de
Frutas
naranja 20 gr 1,00 0,01
papaya 15 gr 2,50 0,01
melón 10 gr 1,74 0,01
piña 10 gr 0,90 0,01
guineo 5 gr 0,63 0,01
Papa
Rellena
Papa 125 gr 0,80 0,10
mantequilla 3 gr 3,87 0,01
Queso 30 gr 4,70 0,20
Cebolla blanca 10 gr 2,50 0,01
Total
0,37
134
3.5 Receta Estándar Sopas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Crema de Acelga
Categoría: Sopas
No. de porciones: 1
Peso por porción: 260 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
30 gramos acelga
12 gramos cebolla blanca
20 mililitros leche
50 gramos papa
4 mililitros aceite
1 gramos sal
20 gramos queso
Preparación
Picar finamente la cebolla, incorporarla a una cacerola con aceite y refreír.
Picar la papa en cubos, incorporarla al refrito de la cebolla y remover
constantemente hasta que la papa se suavice un poco, añadir agua y sal; dejar
hervir.
Cuando la preparación espese añadir la leche y luego la acelga. Apagar y dejar
enfriar.
Proceder a licuar la preparación y servir con queso en cubos en su superficie.
135
TARJETA DE COSTOS
Preparación Culinaria: Crema de Acelga
Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
acelga 30 gr 1,40 0,01
cebolla blanca 12 gr 2,50 0,01
leche 20 ml 1 0,10
papa 50 gr 0,80 0,10
aceite 4 gr 2,70 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
queso 20 Gr 4,70 0,10
Total
0,34
136
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Sopa de Pimiento
Categoría: Sopas
No. de porciones: 1
Peso por porción: 260 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
64 gramos pimiento verde
20 gramos cebolla perla
25 gramos zanahoria
15 gramos zapallo
1 gramos ajo
7 gramos tallo de apio
15 gramos brócoli
14 gramos papa
3 mililitros aceite
30 gramos queso
Preparación
Picar finamente la cebolla perla, agregarla a una cacerola y sofreír con el ajo
finamente picado, luego añadir el tallo en brunoise, y remover muy bien.
Picar los pimientos en cubos pequeños y verterlos a la preparación anterior.
Cocinar muy bien sin dejar de mezclar hasta que se ablande el pimiento.
Incorporar agua a la preparación y dejar hervir.
Picar finamente el resto de ingredientes y verterlos a la preparación anterior, con
excepción del brócoli.
Salpimentar la preparación, y cinco minutos antes de apagar, agregar el brócoli.
Servir la sopa con queso rallado en la superficie.
137
TARJETA DE COSTOS
Preparación Culinaria Sopa de Pimiento
Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
pimiento verde 64 gr 0,75 0,01
cebolla perla 20 gr 1,20 0,01
zanahoria 25 gr 2 0,10
zapallo 15 gr 0,50 0,01
ajo 1 gr 2,64 0,01
tallo de apio 7 gr 1,25 0,01
brócoli 15 gr 2,40 0,01
papa 14 gr 0,80 0,01
aceite 3 ml 2,70 0,01
queso 30 gr 4,70 0,10
Total
0,38
138
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Sopa de pescado
Categoría: Sopas
No. de porciones: 1
Peso por porción: 260 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
60 gramos papa
14 gramos cebolla blanca
1 gramos comino
5 mililitros aceite
14 gramos berro
35 gramos pescado
4 gramos apio
20 mililitros leche
1 gramos sal
60 gramos aguacate
Preparación
Picar en brunoise la cebolla blanca, agregarla en una cacerola con aceite y
sofreír, añadir el apio en brunoise, luego la papa en cubos y seguir sofriendo.
Añadir agua a la preparación, dejar hervir y añadir el pescado, salpimentar, y
dejar hervir.
Agregar la leche, dejar hervir y apagar.
Incorporar el berro blanqueado y picado en chiffonade sobre la sopa al
momento de servirla, junto a una porción de aguacate.
139
TARJETAS DE COSTOS
Preparación Culinaria: Sopa de Papa y Pescado
Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
papa 60 gr 0,80 0,01
cebolla blanca 14 gr 2,50 0,01
comino 1 gr 0,76 0,01
aceite 5 ml 2,70 0,01
berro 14 gr 0,85 0,01
pescado 35 gr 3,20 0,10
apio 4 gr 1,25 0,01
leche 20 ml 1 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
aguacate 60 gr 1,36 0,10
Total
0,28
140
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Sopa verde
Categoría: Sopas
No. de porciones: 1
Peso por porción: 260 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
10 gramos cebolla blanca
1 gramos ajo tallo
6 gramos apio
20 gramos queso
4 gramos mantequilla
2 gramos perejil
20 gramos arveja
35 gramos espinaca
20 gramos vainita
2 gramos culantro
25 gramos zanahoria
1 gramos sal
Preparación
Picar la cebolla blanca en brunoise, añadir a una cacerola con mantequilla junto
con el ajo picado, sofreír, incorporar el apio y zanahoria picada en cubos. Añadir
agua a la preparación y dejar hervir.
Añadir la arveja y dejar cocinar, cuando este lista, incorporar la vainita.
Salpimentar; añadir el queso, luego, las hojas de espinaca, mezclar e incorporar
el culantro y perejil.
141
TARJETA DE COSTOS
Preparación Culinaria: Sopa Verde
Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
cebolla blanca 10 gr 2,50 0,01
ajo 1 gr 2,64 0,01
apio tronco 6 gr 1,25 0,01
queso 20 gr 4,70 0,10
mantequilla 4 gr 3,87 0,01
perejil 2 gr 0,70 0,01
arveja 20 gr 1,80 0,01
espinaca 35 gr 0,87 0,01
vainita 20 gr 1,60 0,01
culantro 2 gr 0,56 0,01
zanahoria 25 gr 0,70 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
Total
0,21
142
3.6 Receta Estándar Plato Fuerte
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Estofado de pescado
Categoría: Plato fuerte
No. de porciones: 1
Peso por porción: 360 gr
Arroz con Vegetales
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
100 gramos arroz blanca
25 gramos cebolla perla tallo
15 gramos pimiento verde
1 gramos culantro
5 gramos aceite
1 gramos sal
12 gramos pepino
10 gramos semillas de zambo
Estofado de Pescado
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
1 gramos perejil
100 gramos corvina
10 gramos Tomate
5 gramos Pimiento verde
2 mililitros aceite
5 gramos cebolla colorada
1 gramos ajo
25 gramos verde
5 mililitros aceite Preparación
Para la preparación del arroz, cocinar el arroz y reservar.
Para el salteado, picar la cebolla y el pimiento en juliana, llevar a saltear en un
sartén con un poco de aceite, cuando cristalice, añadir el pepino cortado en
cubos y las semillas de zambo.Incorporar el arroz y remover constantemente y
salpimentar, al final agregar el perejil.
143
Para el estofado, picar la cebolla colorada en juliana, agregar a una cacerola y
sofreír, incorporar el ajo. Agregar el pescado, salpimentar y dejar cocinar.
en brunoise fino, cuando cristalice añadir el pimiento y tomate en juliana.
Hacer los patacones cortando el verde y llevándolo a freír, retirar y dar la forma
de patacón.
Servir el arroz acompañado del estofado y los patacones.
144
TARJETA DE COSTO
Arroz con Vegetales y Estofado de Pescado con Patacón
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Arroz
con
Vegetales
arroz 100 Gr 1,30 0,10
cebolla perla 25 Gr 1,20 0,01
pimiento verde 15 Gr 0,75 0,01
culantro 1 Gr 0,56 0,01
aceite 5 Gr 2,70 0,01
sal 1 Gr 1,20 0,01
pepino 12 Gr 0,90 0,01
semillas de zambo 10 Gr 10 0,10
perejil 1 Gr 0,70 0,01
Estofado corvina 100 Gr 3,20 0,30
de Tomate 10 Gr 1,20 0,01
Pescado Pimiento verde 5 Gr 0,75 0,01
aceite 2 ml 2,70 0,01
cebolla colorada 5 Gr 1 0,01
ajo 1 Gr 2,64 0,01
Patacón verde 25 Gr 1,50 0,01
aceite 5 ml 2,70 0,01
Total
0,65
145
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Guiso de Hígado
Categoría: Plato fuerte
No. de porciones: 1
Peso por porción: 360 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
90 gramos hígado
10 gramos cebolla colorada
10 gramos pimiento verde
14 gramos tomate
20 gramos zanahoria
27 gramos vainita
1 gramos sal
1 gramos culantro
5 gramos mantequilla
1 gramos ajo
100 gramos arroz
12 gramos ajonjolí
2 mililitros aceite
8 gramos cebolla perla
1 gramos sal
Preparación
Para el guiso; en una cacerola colocar la mantequilla, y añadir la cebolla
colorada en cubos y el ajo en brunoise fino, luego de que cristalice, incorporar el
tomate y pimiento en cubos, remover, y agregar el hígado.
Dejar cocinar en su propio jugo y luego se añade la zanahoria en corte chips,
Añadir la vainita y dejar cocinar hasta que este al dente, e incorporar el culantro;
cuando ya esté lista la preparación.
Para el arroz, cocinarlo normalmente, cuando esté preparado llevarlo a refreír en
el sartén con la cebolla perla, agregar las semillas de ajonjolí.
Servir el guiso de hígado con una porción de arroz de ajonjolí.
146
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Guiso de
Hígado
hígado 90 gr 1,96 0,20
cebolla colorada 10 gr 1 0,01
pimiento verde 10 gr 0,75 0,01
tomate 14 gr 1,20 0,01
zanahoria 20 gr 0,70 0,01
vainita 27 gr 2 0,10
sal 1 gr 1,20 0,01
culantro 1 gr 0,56 0,01
mantequilla 5 gr 3,87 0,01
ajo 1 gr 2,64 0,01
Arroz
Con
Ajonjolí
arroz 100 gr 1,30 0,10
ajonjolí 12 gr 4,50 0,10
aceite 2 ml 2,70 0,01
cebolla perla 8 gr 1,20 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
Total
0,61
147
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: TALLARÍN SALTEADO DE POLLO
Categoría: Plato fuerte
No. de porciones: 1
Peso por porción: 360 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
90 gramos pollo
25 gramos cebolla colorada
20 gramos pimiento verde
20 gramos col
10 gramos tomate
5 gramos mantequilla
35 gramos Zanahoria blanca
15 gramos cebolla perla
40 gramos pepino
35 gramos Zanahoria
4 mililitros aceite
25 gramos jitomate
1 gramos Orégano
1 gramos sal
2 gramos perejil
70 gramos Fideo
1 gramos ajo
50 gramos Aguacate serrano
200 gramos guayaba
10 mililitros miel
Preparación
A todos los vegetales dar corte macedonia.Cortar el pollo en cubos y
salpimentar.Cocinar el fideo, hasta que este al dente.
En una paila, sofreír con la mantequilla la cebolla colorada, la cebolla perla,
dejar cristalizar.Añadir el pollo y saltear, cuando esté listo, incorporar la el
tomate y el jugo de jitomate, el cual vamos a licuar previamente.
Salpimentar e incorporar el resto de ingredientes añadir el orégano y perejil,
acompañar el tallarín con una rodaja de aguacate.
Para el jugo, cocinar la guayaba y licuarla con miel, cernir y servir
148
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Tallarín
Salteado
De Pollo
pollo 90 gr 3,64 0,30
cebolla colorada 25 Gr 1 0,01
pimiento verde 20 gr 0,75 0,01
col 20 gr 1 0,01
tomate 10 gr 1,20 0,01
mantequilla 5 gr 3,87 0,01
Zanahoria blanca 35 gr 1,30 0,01
cebolla perla 15 Gr 1,20 0,01
pepino 40 Gr 0,90 0,01
Zanahoria 35 Gr 0,70 0,01
aceite 4 Ml 2,70 0,01
jitomate 25 gr 1,30 0,01
Orégano 1 gr 0,62 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
perejil 2 gr 0,70 0,01
Fideo 70 gr 3,10 0,20
ajo 1 gr 2,64 0,01
Porción de
aguacate Aguacate serrano 50 gr 1,36 0,10
Jugo de guayaba 200 gr 1,40 0,30
Guayaba miel 10 ml 7,90 0,10
Total
1,15
149
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Ensalada de pollo
Categoría: Plato fuerte
No. de porciones: 1
Peso por porción: 360 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
50 gramos pollo
5 mililitros aceite
25 gramos zanahoria
15 gramos choclo
40 gramos pimiento verde
1 gramos pimienta
1 gramos orégano
15 gramos cebolla perla
25 gramos uvas
15 gramos arveja
50 mililitros lechuga
90 gramos arroz
3 mililitros aceite
Preparación
Para el arroz, prepararlo de manera tradicional y reservar.
Para la ensalada; cocinar el choclo y arveja por separado.
Salpimentar el pollo y llevarlo a la plancha hasta que esté listo, luego cortarlo en
trozos pequeños y reservar.
Picar la cebolla en aros, el pimiento en juliana, las uvas partirlas por la mitad,
mezclar todo en un bol e incorporar el choclo, la arveja, el pollo y la lechuga
troceada. Aderezar con aceite y salpimentar al gusto.
Acompañar de una porción de arroz.
150
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingrediente Cantidad unidad precio x kilo precio total
Ensalada de
Pollo con
uvas
pollo 50 gr 3,46 0,20
aceite 5 ml 2,70 0,01
zanahoria 25 gr 0,70 0,01
choclo 15 gr 1,60 0,01
pimiento verde 40 gr 0,75 0,01
pimienta 1 gr 0,45 0,01
orégano 1 gr 0,62 0,01
cebolla perla 15 gr 1,20 0,01
uvas 25 gr 2,50 0,10
arveja 15 gr 1,80 0,01
lechuga 50 gr 1,45 0,10
Porción de arroz 90 gr 1,30 0,10
arroz aceite 3 ml 2,70 0,01
Total 0,59
151
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Ensalada de codorniz
Categoría: Plato fuerte
No. de porciones: 1
Peso por porción: 360 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
40 gramos lechuga
30 mililitros tomate
25 gramos cebolla perla
25 gramos huevo de codorniz
4 gramos aceite de oliva
4 gramos limón
1 gramos perejil
1 gramos sal
2 gramos pimienta
15 gramos Lenteja amarilla
1 mililitros mostaza
100 gramos arroz
3 mililitros aceite
60
pollo
1
sal
2
aceite
Preparación
Cocinar el arroz y reservar.
Para preparar el pollo; salpimentar al gusto y llevarlo a la plancha. Cuando esté
listo reservar.
Para la ensalada: cocinar la lenteja y cuando este lista, escurrir y reservar.
152
Picar la cebolla perla en aros y colocarla en un bol, agregar el tomate en cubos,
los huevos de codorniz, partidos a la mitad, y la lechuga troceada. Incorporar la
lenteja y mezclar bien
Para el aderezo de la ensalada mezclar la mostaza, la pimienta, el limón, aceite y
sal.
Mezclar el aderezo con la ensalada, e incorporar el perejil.
Servir la ensalada acompañada del pollo a la plancha y la porción de arroz.
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Ensalada
De
Codorniz
lechuga 40 gr 1,45 0,10
tomate 30 gr 1,20 0,01
cebolla perla 25 gr 1,20 0,01
huevo de codorniz 25 gr 2,39 0,10
aceite de oliva 4 gr 10,62 0,01
limón 4 ml 1 0,01
perejil 1 gr 0,70 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
pimienta 2 gr 0,45 0,01
Lenteja amarilla 15 gr 1,60 0,01
mostaza 1 gr 2,70 0,01
Porción de arroz 100 Gr 1,30 0,10
arroz aceite 3 ml 2,70 0,01
Pollo a la pollo 60 gr 3,46 0,20
Plancha sal 1 gr 1,20 0,01
aceite 2 ml 2,70 0,01
TOTAL
0,62
153
3.7 Receta Estándar Colación Media Tarde
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Colación 1
Categoría:
No. de porciones: 1
Peso por porción: 220 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
20 gramos arroz
100 mililitros leche
3 gramos pasas
3 gramos azúcar
3 gramos panela
5 gramos canela
50 gramos huevo
Preparación
Para el arroz, en una cacerola calentar la leche, con panela, azúcar y canela,
cuando hierva, incorporar el arroz lavado, dejar cocinar, removiendo
constantemente, e incorporar las pasas, y servir.
Acompañar de un huevo cocido.
154
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Arroz con
leche
arroz 20 gr 1,30 0,01
leche 100 ml 1 0,10
pasas 3 gr 9 0,01
azúcar 3 gr 1,77 0,01
panela 3 gr 2,39 0,01
canela 5 gr 2,13 0,01
Huevo duro huevo 50 gr 0,15 0,08
Total
0,23
155
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Hamburguesa de pollo
Categoría: Colación 2
No. de porciones: 1
Peso por porción: 360 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
40 gramos Pan de agua
30 gramos carne de pollo
1 gramos sal
3 mililitros aceite
1 gramos pimienta
15 gramos tomate
5 gramos cebolla
10 gramos lechuga
5 gramos pimiento
60 mililitros limón
4 mililitros miel
Preparación
Para la hamburguesa; procesar la carne de pollo, hasta que quede una pasta
homogénea, salpimentarla al gusto y proceder a colocarla sobre papel film,
estirarla con un rodillo, pero que no quede tan plana.
Proceder a freír y reservar.
Cortar el tomate en rodajas, la cebolla en aros y el pimiento en aros.
Sobre el pan colocar, la carne, sobre esta la cebolla, el tomate y pimiento.
Acompañar con una limonada endulzada con miel.
156
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Pan de agua 40 gr 2,30 0,10
Hamburguesa
de pollo
carne de pollo 30 gr 3,46 0,10
sal 1 gr 1,20 0,01
aceite 3 ml 2,70 0,01
pimienta 1 gr 0,45 0,01
tomate 15 gr 1,20 0,01
cebolla 5 gr 1 0,01
lechuga 10 gr 3,60 0,01
pimiento 5 gr 0,75 0,01
Limonada limón 60 gr 1 0,01
miel 4 ml 7,90 0,01
Total
0,29
157
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Camote asado
Categoría: Colación 3
No. de porciones: 1
Peso por porción: 170 gr
Camote asado
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
60 gramos camote
30 gramos queso
10 gramos quínoa
5 gramos zanahoria
1 gramos canela
15 gramos manzana
65 mililitros leche
Preparación
Para la colada, picar la zanahoria y manzana en brunoise, poner a hervir con la
canela en un poco de agua.
Cuando ablanden, incorporar la quínoa y cocinar hasta que esté lista, dejar
reducir y agregar la leche. Retirar del fuego y cernir.
Asar el camote y servirlo con una rodaja de queso.
Servir el camote con la colada de quínoa.
158
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Camote camote 60 gr 1 0,10
asado queso 30 gr 4,70 0,10
Colada de
Quínoa
quínoa 10 gr 6 0,01
zanahoria 5 gr 0,70 0,01
canela 1 gr 2,13 0,01
manzana 15 gr 1 0,01
leche 65 ml 1 0,10
Total
0,34
159
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Empanada de queso Categoría: Colación 4
No. de porciones: 1
Peso por porción: 180 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
40 gramos Harina de trigo
25 gramos huevo
2 gramos mantequilla
1 gramos sal
10 gramos queso
100 gramos pepino
Preparación
Para la empanada; hacer un volcán con la harina, incorporar el huevo, la
mantequilla y sal, amasar hasta obtener una masa homogénea.
Estirar la masa y cortar círculos, rellenar el centro con queso y doblar la masa,
dando forma de empanada.
Llevar al horno por ocho a diez minutos. Retirar del horno y servir acompañada
con el jugo de pepino.
160
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Empanada
de
Queso
Harina de trigo 40 gr 1,73 0,10
huevo 25 gr 0,15 0,10
mantequilla 2 gr 3,87 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
queso 10 gr 4,70 0,01
Jugo de
pepino pepino 100 gr 1,20 0,10
Total
0,33
161
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Colada de Arroz de cebada Categoría: Colación 5
No. de porciones: 1
Peso por porción: 180 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
17 gramos arroz de cebada
100 mililitros leche
5 gramos azúcar
2 gramos canela
50 gramos huevo
1 gramos sal
110 gramos melón
Preparación
Para la colada, remojar el arroz de cebada con un cuarto de taza de agua, o hasta
que este hidratada.
Hervir la canela en un poco de agua, incorporar el arroz de cebada, luego el
azúcar.
Cuando esté cocido el arroz de cebada agregar la leche y dejar hervir, luego de
esto retirar del fuego.
Acompañar la colada de arroz de cebada con un huevo cocido y una porción de
fruta.
162
TARJETAS DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Colada de
Arroz
De Cebada
arroz de cebada 17 gr 1,60 0,01
leche 100 ml 1 0,10
azúcar 5 gr 1,77 0,01
canela 2 gr 2,13 0,10
Huevo duro huevo 50 gr 0,15 0,15
sal 1 gr 1,20 0,01
Porción de
fruta melón 110 gr 1,74 0,20
Total
0,58
163
3.8 Receta Estándar Cena
Preparación
Para el Enyucado; Cocinar la yuca, cuando este lista colocarla en un bol y
proceder a amasarla con mantequilla hasta que quede una pasta homogénea.
Cuando este lista salpimentar al gusto.
Cocinar los huevos, ya cocidos cortarlos en rebanadas y reservar.
Picar los tomates en brunoise fino junto con la cebolla perla. Llevar al sartén con
un poco de mantequilla, y cocer hasta que el tomate quede como una pasta.
Agregar un poco de azúcar, mezclar y retirar del fuego.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Enyucado
Categoría: Cena
No. de porciones: 1
Peso por porción: 360 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
125 gramos yuca
1 gramos sal
4 gramos mantequilla
60 gramos huevo
25 gramos tomate
20 gramos cebolla perla
3 gramos azúcar
30 gramos queso
50 gramos hígado
1 gramos pimienta
1 gramos ajo
100 gramos piña
10 gramos avena
5 gramos panela
164
Colocar la mitad de la masa de yuca sobre un recipiente para horno rectangular,
formar una base y sobre esta colocar la pasta de tomate, y sobre esta los
huevos. Cubrir con una capa de masa de yuca y proceder a colocar queso rallado
en la superficie. Llevar al horno por espacio de 20 minutos.
Para el Hígado a la plancha; salpimentar el hígado con la pimienta y ajo, llevar a
cocinar a fuego bajo o a vapor.
Para la bebida de avena cocinar en un poco de agua la panela y la piña, cuando
este lista, licuar la fruta con la avena y una parte del agua de cocción.
Servir el enyucado con el hígado cocido, y la bebida de piña.
165
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Corvina al vapor
Categoría: Cena
No. de porciones: 1
Peso por porción: 150 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
10 gramos cebolla blanca
10 gramos choclo
15 gramos pimiento
6 mililitros aceite
30 gramos tomate
1 gramos perejil
1 gramos sal
10 gramos lechuga
2 mililitros limón
70 gramos corvina de rio
4 mililitros aceite de oliva
75 gramos arroz
5 mililitros aceite
1 gramos sal
25 gramos maduro
4 mililitros aceite
30 gramos piña
Preparación
Para la corvina; salpimentar y agregarle un poco de aceite de oliva, llevar a
cocinar al vapor y reservar.
Para la ensalada; cocinar el choclo, una vez listo reservar.
Cortar la cebolla en aros, al igual que el tomate y pimiento, colocar en un bol,
incorporar el choclo, la lechuga troceada, mezclar, añadir el limón y el aceite,
aunar e incorporar el perejil.
Servir la ensalada acompañada de la corvina, porción de arroz con maduro frito,
y una ración de fruta.
166
TARJETA DE COSTOS
Preparación
culinaria Ingredientes Cantidad unidad
precio x
kilo
precio
total
Ensalada
cebolla blanca 10 gr 2,50 0,01
choclo 10 gr 1,60 0,01
pimiento 15 gr 0,75 0,01
aceite 6 ml 2,70 0,01
tomate 30 gr 1,20 0,01
perejil 1 gr 0,70 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
lechuga 10 gr 3,60 0,01
limón 2 gr 1 0,01
Corvina al corvina de rio 70 gr 3,20 0,20
Vapor aceite de oliva 4 ml 10,62 0,01
Porción de arroz 75 gr 1,30 0,01
arroz aceite 5 ml 2,70 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
Maduro Frito maduro 25 gr 1,10 0,01
aceite 4 ml 2,70 0,01
Porción de fruta piña 30 gr 0,90 0,01
Total
0,36
167
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Pescado a la plancha
Categoría: Cena
No. de porciones: 1
Peso por porción: 150 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
65 gramos frejol panamito
60 gramos aguacate
20 gramos cebolla perla
20 gramos tomate
50 gramos lechuga
15 gramos quínoa
5 mililitros aceite de oliva
5 mililitros limón
1 gramos orégano fresco
1 gramos culantro
10 mililitros pimiento verde
1 gramos sal
1 gramos pimienta
30 gramos corvina
80 gramos zanahoria blanca
1 gramos sal
Preparación
Para la ensalada, cocinar el frejol panamito, una vez listo escurrir y reservar.
Hidratar la quínoa con un poco de agua y luego cocinar. Cuando este lista retirar
del fuego.
Picar la cebolla perla en juliana, el pimiento y el tomate en aros, colocar en un
bol, añadir la quínoa cocida, el frejol, el aguacate cortado de cubos, la lechuga
troceada y salpimentar al gusto, añadir el jugo de limón y aceite de oliva y
mezclar bien.
Al final incorporar el orégano picado finamente y el culantro.
168
Para el puré, cocinar la zanahoria blanca; una vez lista añadir sal y comenzar a
procesar, hasta obtener la consistencia de un puré.
Para la corvina, aderezar y llevar a la plancha
Servir la ensalada acompañada del puré de zanahoria, y la corvina
TARJETA DE COSTOS
Preparación
culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Ensalada
panamito
frejol panamito 65 gr 2,80 0,20
aguacate 60 gr 1,36 0,10
cebolla perla 20 gr 1,20 0,01
tomate 20 gr 1,20 0,01
lechuga 50 gr 3,60 0,20
quínoa 15 gr 6 0,10
aceite de oliva 5 ml 10,62 0,10
limón 5 ml 1 0,01
orégano fresco 1 gr 0,62 0,01
culantro 1 gr 0,56 0,01
pimiento verde 10 gr 0,75 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
pimienta 1 gr 0,45 0,01
Pescado a la
plancha corvina 30 gr 3,20 0,10
Puré zanahoria blanca 80 gr 1,30 0,10
sal 1 gr 1,20 0,01
Total
0,99
169
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Cerdo en su jugo
Categoría: Cena
No. de porciones: 1
Peso por porción: 150 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
80 gramos arroz
40 gramos arveja
1 gramos sal
2 mililitros aceite
70 gramos carne de cerdo
10 gramos cebolla colorada
20 gramos tomate
1 gramos perejil
2 gramos pimienta
3 mililitros aceite
1 gramos sal
8 gramos pimiento
20 gramos vainita
4 gramos mantequilla
80 gramos zanahoria blanca
1 gramos sal
Preparación
Para el arroz, en un bol, colocar el aceite, el arroz y luego la arveja, saltear
hasta que dore, salpimentar, luego incorporar agua y dejar cocer hasta que esté
lista la preparación.
Para el cerdo, picar la cebolla en brunoise, al igual que el tomate, llevar la
cebolla a una cacerola con aceite y sofreír hasta que cristalice, añadir el tomate
y luego la carne.
Saltera las vainitas en mantequilla.
Acompañar el cerdo con las vainitas y una porción de arroz verde.
170
TARJETA DE COSTOS
Preparación
Culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Arroz
Verde
arroz 80 gr 1,30 0,10
arveja 40 gr 1,80 0,10
sal 1 gr 1,20 0,01
aceite 2 ml 2,70 0,01
Cerdo en
su jugo
carne de cerdo 70 gr 4,57 0,30
cebolla colorada 10 gr 1 0,01
tomate 20 gr 1,20 0,01
perejil 1 gr 0,70 0,01
pimienta 2 gr 0,45 0,01
aceite 3 ml 2,70 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
pimiento 8 gr 0,75 0,01
Vainita vainita 20 gr 1,60 0,01
salteada mantequilla 4 gr 3,87 0,01
Total
0,61
171
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Hígado a la plancha
Categoría: Cena
No. de porciones: 1
Peso por porción: 180 gr
Cantidad Unid / Medida Ingredientes Observación
6 gramos mantequilla
15 gramos pimiento
17 gramos Cebolla colorada
60 gramos quínoa
1 gramos pimienta
5 gramos apio
1 gramos sal
1 gramos ajo
55 gramos hígado
1 gramos ajo
1 gramos sal
1 gramos pimienta
5 gramos cebolla colorada
25 gramos zanahoria
15 gramos arveja
10 gramos tomate
8 gramos margarina
15 gramos maduro
35 gramos zanahoria blanca
1 gramos perejil
5 gramos cebolla perla
3 gramos canela
20 gramos piña
15 gramos avena
5 gramos azúcar
172
Preparación
Para el risotto, lavar la quínoa y cocinar por aproximadamente 7 minutos, o
hasta que este graneada.
Cocinar la arveja y reservar.Picar la cebolla y el ajo, en brunoise, llevar a un
sartén con aceite y sofreír, añadir el pimiento y el apio en brunoise, agregarla
quínoa, mezclar y remover constantemente hasta que la cocción sea pareja,
hidratar si es necesario, y salpimentar al gusto.
Para el hígado aliñar con el ajo y salpimentar al gusto, llevar a cocinar a fuego
bajo, que se cocine en su jugo.
Para el salteado, picar la cebolla en brunoise, colocarla en un sartén con
margarina y comenzar a saltear, añadir las zanahorias en corte macedonia, el
maduro en brunoise, las arvejas y saltear todo, cuando estén listas, incorporar el
perejil. Rectificar
Para la bebida proceder a cocinar la piña con la canela y azúcar en un poco de
agua, ya frio, licuar la piña con la avena y un poco del agua de la cocción.
173
TARJETA DE COSTOS
Preparación
culinaria Ingredientes Cantidad unidad precio x kilo precio total
Risotto de
quínoa
mantequilla 6 gr 3,87 0,01
pimiento 15 gr 0,75 0,01
Cebolla colorada 17 gr 1 0,01
quínoa 60 gr 6 0,40
pimienta 1 gr 0,45 0,01
apio 5 gr 1,25 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
ajo 1 gr 2,64 0,01
Hígado a la
plancha
hígado 55 Gr 1,96 0,10
ajo 1 gr 2,64 0,01
sal 1 gr 1,20 0,01
pimienta 1 gr 0,45 0,01
Salteado
cebolla colorada 5 gr 1,20 0,01
zanahoria 25 gr 0,70 0,01
arveja 15 gr 1,80 0,01
tomate 10 gr 1,20 0,01
margarina 8 gr 3,44 0,01
maduro 15 gr 1,10 0,01
zanahoria blanca 35 gr 1,30 0,01
perejil 1 gr 0,70 0,01
cebolla perla 5 gr 1,20 0,01
Bebida de
Piña
canela 3 gr 2,13 0,01
piña 20 gr 0,90 0,01
avena 15 gr 1,80 0,01
azúcar 5 gr 1,77 0,01
Total
0,73
174
4 CONCLUSIONES
La Adolescencia es una etapa altamente anabólica, caracterizada por
constantes cambios fisiológicos, morfológicos, hormonales, lo que genera
requerimientos energéticos y nutrimentales especiales, los que se convierten en
uno de los aspectos más importantes de valoración y control en el adolescente
que padece una enfermedad oncológica y se somete a tratamiento de
quimioterapia, por lo tanto la dieta, en toda ladimensión de la palabra, juega un
rol importante en el proceso evolutivo del paciente.
La leucemia es una enfermedad que afecta a todas las personas sin considerar el
estrato social, económico o étnico, por lo tanto, los resultados indican la
heterogeneidad de la muestra, así como el comportamiento alimentario de los
integrantes, lo que incide en la dinámica de la enfermedad y por consiguiente en
el estado nutricional del paciente.
Para la elaboración de las encuestas se trabajó con una base de datos de
cincuenta pacientes que se encontraban recibiendo sesiones de quimioterapia
durante el trascurso del año, de este universo solo veintiún pacientes accedieron
a participar en la encuesta. Con este grupo se pudo conocer que el cincuenta por
ciento de los encuestados pertenecen a la provincia y el resto se encuentra
dividido por grupos procedentes de zonas rurales y urbanas del país.
175
El lugar de procedencia de los encuestados permitió conocer como es su
entorno económico y social, y como es su capacidad adquisitiva para
sobrellevar el tratamiento nutricional del paciente.
La alimentación de los adolescentes oncológicos se caracteriza por ser variada
y proporcionada, se caracteriza por contar con la presencia de los diferentes
grupos de alimentos en su dieta de forma constante y uniforme.
No hay énfasis en la estructura gastronómica de un recetario para este
determinado grupo de pacientes, la información gastronómica es nula y
principalmente va enfocada a niños y adulto
176
5 RECOMENDACIONES
Un recetario gastronómico de acceso económico, social y cultural, que sea
variado y en base a los gustos del paciente, haciendo énfasis en los métodos más
adecuados tanto para su preparación como su aceptación.
Conocer los componentes de los alimentos, su correcto y proporcionado
equilibrio nutricional, destacando el hecho de que el ámbito gastronómico no
solo implica el cómo preparar los alimentos.
Capacitar tanto a los padres de familia como personal a cargo del paciente sobre
la correcta alimentación que se debe llevar durante esta etapa, además sobre los
métodos más utilizados en la elaboración de los alimentos, sus ventajas y
desventajas.
Las recetas deben ser diseñadas para ser de fácil asimilación y comprensión,
económicamente y socialmente accesibles para este determinado grupo de
pacientes.
177
6 BIBLIOGRAFÍA
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179
7 GLOSARIO
A
Alopecia
perdida o caída del cabello, 17 Anabólico
Fase del metabolismo en la cual las sustancias simples se transforman en otras mas
complejas., 5
B
Brunoise
corte de 1-2 mm en forma de pequeños dados, 111, 112, 113, 114, 115, 121, 124, 127,
128
C
Carcinogénesis
proceso por el cual se produce el cáncer, 23 Catabólico
fase desintegradora del metabolismo, 5, 7
Ch
Chiffonade
corte utilizado en hojas, en forma de tiras finas, o cinta, 112 Chips
corte en rodajas finas, 115
M
Macedonia:, 116, 128
Metabolismo
conjunto de reacciones químicas que en los seres vivos transforman en energía y en
materia propia la sustancia ingerida, 11
N
Neoplasia
formación de un tejido nuevo que da origen a un tumor, 27
P
Patología
parte de la medicina que estudia las enfermedades, 5, 7, 19, 20, 23, 26, 27, 30
S
Somático
relativo al cuerpo, en oposición a lo psíquico o funcional, 17
T
Trombopenia
Disminución de las plaquetas de la sangre, 27
180
8 ANEXOS
ANEXO 1. Consentimiento Informado para participantes de investigación
181
182
ANEXO 2Encuesta de Hábitos Alimenticios a Pacientes Adolescentes en Tratamiento de
Quimioterapia del Hospital Solca
183
184
185
186
187
188
189
DISTRIBUCIÓN/
NUTRIENTES
FUENTE
FUNCION CDR DEFICIT EXCESO
VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA
VITAMINA A
Hígado, leche, mantequilla
crema, aceite de bacalao
vegetales , vegetales con
hojas verde oscuro frutas
amarillas o anaranjadas
mantenimiento de la visión
,mantenimiento de las
membranas, mucosas, piel
crecimiento de huesos,
reproducción sistema
inmune
3 mg
ceguera , xeroftalmia
infecciones respiratorias,
cese del crecimiento óseo
defectos de nacimiento
dolor de huesos anorexia
VITAMINA D Huevos, hígado leche,
pescados vegetales
Regulación de la absorción
de calcio y fosforo
construcción y
mantenimiento de huesos y
dientes
5 mg
Raquitismo osteomalacia
piedras en los riñones,
calcificación de tejidos
blandos
VITAMINA E vegetales de hojas verdes
esencial para la protección
de la estructura celular,
sobre todo de los glóbulos
rojos
15 mg Destrucción de los
glóbulos rojos
Alteraciones
Hemorrágicas
VITAMINA K Hígado, leche, vegetales de
hojas verdes, col, brócoli coagulación de la sangre 75 mg
coagulación de la sangre y
hemorragias prolongadas
anemia interfiere con los
medicamentos
anticoagulantes
190
ANEXO 3. Cuadros de vitaminas
NUTRIENTES FUENTES FUNCIONES
C
D
R
DEFICIT EXCESO
VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA
TIAMINA
VITAMINA B 1
puerco magro, carne de res, hígado,
huevos, pescado,
vegetales, granos integrales y enriquecidos, legumbres, levadura de cerveza
metabolismo de carbohidratos y algunos
aminoácidos
mantiene el apetito normal
1,1 mg
problema en el tracto gastrointestinal y los sistemas nervioso y cardiovascular
Presencia de un shock
anafiláctico
RIBOFLAVINA
B2
Hígado, riñón, corazón, leche, queso, vegetales
verdes, cereales, pan enriquecido
ayuda a liberar energía de la comida
salud del tejido bucal ojos saludables
1,2
mg
Queilosis sensibilidad en los ojos, dermatitis,
fotofobia
NIACINA
Leche, huevos, Pescado, aves,
Vegetales, panes
y cereales enriquecidos
metabolismo de energía, piel y sistema
nervioso y digestivo saludables
16
mg Pelagra, dermatitis diarrea
Vasodilatación de los vasos
sanguíneos
PIRIDOXINA
B6
Cerdo, pescado, aves,
Hígado y riñones,
Leche, huevos,
Vegetales, cereales integrales
Legumbres
Conversión del triptófano en niacina
Liberación de la glucosa del glucógeno
metabolismo de proteínas
1,3
mg Dermatitis, confusión depresión, irritabilidad.
Depresión,
daño nervioso
COBALAMINA
B 12
Mariscos, aves, Hígado, riñones,
Carne, huevos,
Leche, queso
Síntesis de glóbulos rojos
metabolismo del folato tratamiento de la anemia
2,4
mg
degeneración de las vainas de mielina anemia
perniciosa ulceras anorexia
Desarrollo de acné por dosis
elevadas.
ACIDO FOLICO
Hígado, vegetales
Verdes, espinaca, legumbres, semillas, brócoli, cereal, fruta
Síntesis de glóbulos rojos
síntesis de ADN
400
mc
g
anemia glositis defectos del tubo neural puede enmascarar una
deficiencia de vitamina B12
BIOTINA
Leche, hígado, riñón,
yemas de huevo
vegetales, legumbres, levadura de cerveza,
harina de soya, cereales fruta
coenzima en el metabolismo de
carbohidratos y aminoácidos síntesis de niacina a partir de triptófano
25
mg
Dermatitis
Nausea
anorexia depresión
pérdida de cabello
VITAMINA C
frutas cítricas, brócoli, melones, fresas, jitomates
col de bruselas
papas, pimiento verde
Prevención del escorbuto
formación del colágeno liberación de hormonas de estrés
absorción de hierro antioxidante
75 mg
Escorbuto
calambres musculares
ulceras
nivel de ácido úrico elevado
piedras en los riñones
anemia hemolítica
191
NUTRIENTE FUENTE FUNCION Cantidad DEFICIT EXCESO
CALCIO
CA
Leche, queso, sardinas,
salmón, vegetales de
hojas verde oscuro
Desarrollo de huesos y
dientes
Transmisión de impulsos
nervioso
Coagulación de la sangre
Actividad de músculos
1300 mg
Osteoporosis
Osteomalacia
Raquitismo
tetania
Cálculos renales ,
hipercalcemia
FOSFORO
P
Leche, queso, carne
magra
Aves, pescado
Cereales integrales
Legumbre nueces
Desarrollo de huesos y
dientes
Mantenimiento de balance
normal
Constituyente de células
del cuerpo
1100 mg
Formación deficiente de
Huesos y dientes
Debilidad
Anorexia
Alteraciones en el
metabolismo del calcio.
Problemas renales
POTASIO
K
Naranjas, plátanos
Frutas secas
Vegetales, legumbres
Cereales
Contracción de músculos
Mantenimiento de balance
de líquidos
Ritmo cardiaco regular
3000 mg
Debilidad muscular
Confusión
Ritmo cardiaco anormal
Hiperpotasiemia
Ritmo cardiaco anormal
SODIO
NA
Sal de mesa
Carne, aves, huevos
Leche, queso
Mantenimiento del
balance
De los líquidos
Transmisión de los
impulsos nerviosos
800 mg
Nauseas
Cansancio
Calambres musculares
Aumento de la presión
sanguínea
edema
192
NUTRIENTE FUENTE FUNCIÓN CRD DEFICIT EXCESO
FLOUR
F
Agua flourada
Mariscos
Aumento en la resistencia
de las caries dentales
Componentes de huesos y
dientes
3 mg Caries dentales
Posible osteoporosis
Decoloración de los
dientes
CROMO
CR
Carne
Aceite vegetal
Cereal integral y nueces
Levadura
Relacionado con la
glucosa
Metabolismo de lípidos
30 mg
Posible alteraciones en el
metabolismo de la
glucosa
Efectos cancerígenos
Lesiones renales y
gastrointestinales
MAGNESIO
MG
Vegetales de hojas
verdes
Granos enteros
Aguacates
Nueces
Leche
Síntesis de ATP
Activación de enzimas
metabólicas
Constituyente de huesos y
glóbulos rojos
400 mg
Trastornos mentales,
emocionales y
musculares
Hipermagnesemia ,
letargo, sedación
HIERRO
FE
Carne, aves, mariscos
Hígado
Legumbres
Frutas secas
vegetales
Panes y cereales
Transporte de oxígeno y
CO2
Componente de
hemoglobina
Componente de enzimas
14mg
Anemia
Debilidad
mareos
Hemocromatosis
Cardiopatías
Lesión hepática
193
Fuente: (Berdanier, Dwyer, & Felman, 2008)
NUTRIENTE FUENTE FUNCIÓN CDR DEFICIT EXCESO
YODO
I
Sal yodada Mariscos
Regulación del índice basal metabólico
150 mg Bocio hipertiroidismo
Tirotoxicosis de Jod-Basedow
Alteración de la glándula
tiroidea
ZINC
ZN
Mariscos, sobre todo ostras Hígado, huevos
Leche
Salvado de trigo Legumbres
Formación de colágeno Componentes de la insulina
Curación de heridas
Reacciones inmunes crecimiento
10 mg Enanismo Anemia
Pérdida de apetito
Afecta la función del cobre Alteración a la respuesta
inmunológica
SELENIO
SE
Mariscos, riñón
Hígado Granos
Constituyente del tejido
corporal Metabolismo de grasa
antioxidante
55 mg Enfermedad de keshan
Debilidad muscular
Vomito
Pérdida de cabello y uñas Lesiones en la piel
COBRE
CU
Hígado
Crustáceos, ostras Legumbres
Granos enteros
Esencial en la formación de
hemoglobina y glóbulos rojos Curación de heridas
890 mcg Anemia
Enfermedades óseas Crecimiento y metabolismo
perturbado
Vomito
Diarrea Enfermedad de Wilson
