UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA:...

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Manual de procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y

dietética para servicio de catering en la empresa Envases del Litoral S.A.

AUTOR:

Paulo Vaca Paucar

TUTOR:

Lcda. Victoria Eugenia García Casas, Msc.

FECHA:

Guayaquil-Febrero, 2019

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REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE

GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Manual de procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y dietética para servicio de catering en la empresa Envases del Litoral S.A.

AUTOR(ES) Vaca Paucar Paulo Isidoro

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Guadalupe Moyano Verónica Rafaela/ Garcia Casas Victoria Eugenia

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO:

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 157

ÁREAS TEMÁTICAS: Emprendimiento, calidad, alimentos

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Manipulación, Alimentos, Menú, Catering, Colaboradores.

RESUMEN/ABSTRACT: Envases del Litoral S.A. fue fundada en 1973, fabrica envases metálicos

para conservas, tiene un comedor para proveer la alimentación a colaboradores, los mismos no

están satisfechos con el alimento recibido, existen problemas en la preparación y presentación;

temperatura no óptima, jugos con sabor a agua, proteínas extremadamente cocidas, platos con

ingredientes incompatibles y menú repetitivo. Además, existen otros aspectos de higiene y

manipulación de alimentos que afectaba significativamente el producto, como: cubiertos y platos

mal lavados, presencia de moscas en los platos. Por tanto, considerando esta situación se efectuó

el presente trabajo, para identificar falencias y niveles de riesgos alimentarios en las instalaciones

donde preparan los alimentos para Enlit, además diseñar un manual de buenas prácticas de

manufactura. Los métodos para recolectar datos precisaron la utilización de la encuesta y

observación, con las cuales se determinaron los problemas que debían ser solucionados.

Finalmente, el manual de BPM se presenta como una guía para el correcto desempeño del

personal y correcta preparación de los alimentos dentro del comedor de dicha empresa.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Vaca Paucar Paulo Isidoro

Teléfono: 0959082235 E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Lcda. Victoria Eugenia Garcia Casas

Teléfono: 0990498215

E-mail: [email protected]

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Guayaquil, 26 de febrero del 2019

Sr. Q.F.

Luis Zalamea, MSC

DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad.-

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

Manual de Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y Dietética para el

servicio de cáterin en la empresa Envases del Litoral (título) del (los) estudiante (s)

Paulo Isidoro Vaca Paucar indicando ha (n) cumplido con todos los parámetros

establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de

revisión final.

Atentamente,

_____________________________

Lcda. Victoria Garcia Casas Msc.

C.I. 0915595946

Guayaquil, 28 de marzo del 2019

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CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado LCDA, VICTORIA GARCIA CASAS Msc., tutor

del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido

elaborado por PAULO VACA PAUCAR, C.C.: 0920238029, con mi respectiva

supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA.

Se informa que el trabajo de titulación: “MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL SERVICIO DE CÁTERIN EN LA EMPRESA ENVASES DEL

LITORAL”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el

programa antiplagio URKUND quedando el 5% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/47172515-150235-292248

___________________________________

Lcda. VICTORIA GARCIA CASAS Msc.

C.I. 0915595946

https://secure.urkund.com/view/47172515-150235-292248

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CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado VERONICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO,

tutor revisor del trabajo de titulación Manual de Procedimientos de Buenas

Prácticas de Manufactura y Dietética para el servicio de catering en la

empresa Envases del Litoral S.A., certifico que el presente trabajo de titulación,

elaborado por PAULO ISIDORO VACA PAUCAR, con C.I. No. 0920238029,

con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del

título de LICENCIADO EN GASTRONOMÍA, en la Carrera Licenciatura en

Gastronomía/Facultad de Ingeniería Química, ha sido REVISADO Y

APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

_______________________________

VERONICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO

C.I. No. 0919986190

vi

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA

PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES

NO ACADÉMICOS

Yo, VACA PAUCAR PAULO ISIDORO con C.I. N° 0920238029, certificamos que los

contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Manual de

procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y dietética para servicio de

catering en la empresa Envases del Litoral S.A.,” son de mi absoluta propiedad y

responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA

ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva

para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la

Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

__________________________

Paulo Isidoro Vaca Paucar

C.I. No. 0920238029

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los

titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros

educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas

politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los

conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad

académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o

innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación

de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin

embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el

uso no comercial de la obra con fines académicos.

vii

Dedicatoria

A Dios por permitirme llegar hasta este punto, además de dotarme de salud para

así poder lograr mis objetivos, también por su amor y su infinita bondad.

A mis padres por el apoyo y los consejos en cada circunstancia, sus valores, por

la motivación en el día a día y que gracias a ello ha permitido que sea una persona de

bien.

A mi familia Vaca Solís y a la familia Solís Argandoña por ser la inspiración

para seguir adelante y conseguir un porvenir mejor, desde luego a todos aquellos que

contribuyeron directamente o indirectamente para la elaboración de este trabajo de

titulación.

Vaca Paucar Paulo Isidoro

viii

Agradecimiento

Agradezco a Dios por guiarme a lo largo de este caminar y regalarme las

energías necesarias para conseguir mis objetivos, superar las dificultades y obstáculos.

A mi esposa por el amor, apoyo constante y el aguante al cuidado de nuestros

hijos para que yo pueda lograr culminar esta tesis.

A la Lic. Victoria García Casas, guía de mi tesis, por su valioso asesoramiento

en la realización de la misma.

Vaca Paucar Paulo Isidoro

ix

ÍNDICE GENERAL

Portada ..........................................................................................................................................i

Repositorio Senecyt………………………………………………………………………………………………………………….ii Certificado del Tutor………………………………………………………………………………………………………………..iii Certificado de similitud…………………………………………………………………………………………………………….iv Certificado del Revisor………………………………………………………………………………………………………………v Licencia gratuita intransferible ...................................................................................................vi Dedicatoria ................................................................................................................................ vii Agradecimiento ........................................................................................................................ viii ÍNDICE GENERAL....................................................................................................................ix ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................xi ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ xiii ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................................. xiv INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 17 CAPITULO I ............................................................................................................................. 18

1.1. Antecedentes .............................................................................................................. 18 1.2. Problema .................................................................................................................... 19 1.3. Hipótesis ..................................................................................................................... 19 1.4. Justificación de la investigación ................................................................................. 19 1.5. Objetivos de Investigación ......................................................................................... 21

1.5.1. Objetivo General ................................................................................................ 21

1.5.2. Objetivos específicos .......................................................................................... 21

CAPITULO II ............................................................................................................................ 22 FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACION.......................................................................... 22

2.1. Marco Teórico ............................................................................................................ 22 2.1.1. Buenas prácticas de manufactura ........................................................................ 23

2.1.2. Importancia de las BPM ..................................................................................... 24

2.1.3. Certificación de BPM ......................................................................................... 24

2.1.4. Dietética ............................................................................................................. 25

2.1.4.1. Tasa metabólica basal ................................................................................. 25

2.2. Marco legal ................................................................................................................. 27 2.2.1. Revisión internacional ........................................................................................ 27

2.2.1.1. Código alimentario ..................................................................................... 27

2.2.1.2. Auditoría de las BPA/BPM y del Plan HACCP ......................................... 28

2.2.2. Legislación ecuatoriana ...................................................................................... 31

2.2.2.1. Normativa técnica sanitaria unificada para (…) establecimientos de

alimentación colectiva. ................................................................................................... 31

2.2.2.2. Reglamento de registro y control sanitario de alimentos (Acuerdo

Ministerial 2912. ............................................................................................................ 34

2.2.2.3. Sistema de gestión integral de la calidad, ambiente, seguridad y salud en el

trabajo alimentos y bebidas ............................................................................................ 36

CAPÍTULO III ........................................................................................................................... 37 METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 37

3.1. Diseño de la investigación .......................................................................................... 37

x

3.2. Tipo de investigación ................................................................................................. 37 3.3. Exploratoria ................................................................................................................ 37

3.3.1. Descriptiva ......................................................................................................... 37

3.3.2. Cualitativo .......................................................................................................... 38

3.4. Técnicas de la investigación ....................................................................................... 38 3.4.1. Encuesta ............................................................................................................. 38

3.4.2. Observación de campo ........................................................................................ 39

3.5. Población y muestra ................................................................................................... 39 3.6. Procesamiento de datos .............................................................................................. 39

CAPITULO IV ........................................................................................................................... 40 4.1. Análisis de los Resultados .......................................................................................... 40

4.1.1. Identificar las falencias y niveles de riesgo alimentario en las instalaciones de la

empresa que presta servicio en ENLIT. .............................................................................. 40

4.1.1.1. Fichas de observación ................................................................................. 40

4.1.1.2. Auditoria sobre las condiciones sanitarias de las instalaciones del Servicio

de Catering utilizado por ENLIT. ................................................................................... 77

4.1.2. Diseñar menú equilibrado para que sean incorporados dentro de la oferta del

Catering. 84

4.1.2.1. Encuesta de satisfacción del servicio .......................................................... 84

4.1.2.2. Diseño de menús ......................................................................................... 85

CAPITULO V ............................................................................................................................ 90 PROPUESTA ............................................................................................................................. 90 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 120 RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 121 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 122 ANEXOS ................................................................................................................................. 125

xi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Ecuación de Harris- Benedict ........................................................................... 26

Tabla 2. Factor de corrección según ejercicio físico....................................................... 26

Tabla 3. Variación de la TMB ........................................................................................ 27

Tabla 4. Ficha de Observación – General ....................................................................... 41

Tabla 5. Ficha de Observación – Instalaciones generales............................................... 42

Tabla 6. Ficha de Observación – Recepción de materia prima ....................................... 43

Tabla 7. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical .......... 44

Tabla 8. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical2 ........ 45

Tabla 9. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal ...... 46

Tabla 10. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal2 .. 47

Tabla 11. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Mesa 2 .................................. 48

Tabla 12. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Área de servido ..................... 49

Tabla 13. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Estantería 1 ........................... 50

Tabla 14. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Horno ...................................... 51

Tabla 15. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 1 .................................. 52




Tabla 19. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Utensilio ................................. 56

Tabla 20. Ficha de Observación – Mesa de preparación de alimentos ........................... 57

Tabla 21. Ficha de Observación – Equipos de filtrado de agua ...................................... 58

Tabla 22. Ficha de Observación – Área de lavado de utensilios y equipos de cocina .... 59

Tabla 23. Ficha de Observación – Mesa auxiliar sin área identificada .......................... 60

Tabla 24. Ficha de Observación – Área de preparación de alimentos – Mesa central ... 61

Tabla 25. Ficha de Observación – Piso, techo y paredes ................................................ 62

Tabla 26. Ficha de Observación – Infraestructura general: Ventilación ........................ 63

Tabla 27. Ficha de Observación – Condiciones sanitarias del personal ......................... 64

Tabla 28. Ficha de Observación – Áreas designadas para equipo y mobiliario del establecimiento

......................................................................................................................................... 65

Tabla 29. Ficha de Observación – Equipos de prevención plagas .................................. 66

xii

Tabla 30. Ficha de Observación – Sistemas de distribución de gas ............................... 67

Tabla 31. Ficha de Observación – Infraestructura general - Área de cocina .................. 68

Tabla 32. Ficha de Observación – Proceso de preparación previa ................................. 69

Tabla 33. Ficha de Observación – Indumentaria del personal ........................................ 70

Tabla 34. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos ....................... 71

Tabla 35. Ficha de Observación – Manejo de desechos orgánicos ................................. 72

Tabla 36. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos 2 .................... 73

Tabla 37. Ficha de Observación – Infraestructura: Pisos ............................................... 74

Tabla 38. Ficha de Observación – Servicio higiénico .................................................... 75

Tabla 39. Ficha de Observación – Almacenamiento ...................................................... 76

Tabla 40. Condiciones sanitarias generales- Proveedor de Catering .............................. 77

Tabla 41. Condiciones sanitarias para el Área de la Cocina- Proveedor de Catering .... 78

Tabla 42. Condiciones higiénicas para el personal- Proveedor de Catering ................... 79

Tabla 43. Condiciones higiénicas de manipulación- Proveedor de Catering ................. 79

Tabla 44. Prácticas de limpieza y control de plagas- Proveedor de Catering ................. 83

Tabla 45. Menús basados en un consumo de 2000 calorías. .......................................... 87

Tabla 1. Pasos para el correcto lavado de manos.......................................................... 104

xiii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura No. 1. Calculo del Gasto Energético ................................................................... 86

Figura No. 2. Limpieza de menaje ................................................................................ 148

Figura No. 2. Higiene de alimentos .............................................................................. 149

Figura No. 3. Presentación de alimentos ...................................................................... 150

Figura No. 4. Diversidad de jugos ................................................................................ 151

Figura No. 5. Calidad de los alimentos ......................................................................... 152

Figura No. 6. Temperatura de alimentos ...................................................................... 153

Figura No. 7. Variedad del menú .................................................................................. 154

Figura No. 8. Calidad en el servicio ............................................................................. 155

Figura No. 9. Tiempo en el servicio ............................................................................. 156

Figura No. 10. Recomendación del servicio ................................................................. 157

xiv

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Encuesta de Satisfacción al cliente. ............................................................... 125

Anexo 2. Resultados auditoria de condiciones sanitarias ............................................. 126

Anexo 3. Registro del Cálculo de Gasto energético ENLIT ......................................... 138

Anexo 4. Resultado de la encuesta ............................................................................... 148

Anexo 5. Plano de distribución actual de la cocina del proveedor de catering ............ 158

xv

“Manual de Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y Dietética

para el servicio de catering en la empresa Envases del Litoral S.A.”

Autor: Paulo Isidoro Vaca Paucar

Tutor: Lcda. Victoria Garcia Casas Msc

Resumen

Envases del Litoral S.A. fue fundada en 1973, fabrica envases metálicos para conservas, tiene

un comedor para proveer la alimentación a colaboradores, los mismos no están satisfechos con el

alimento recibido, existen problemas en la preparación y presentación; temperatura no óptima,

jugos con sabor a agua, proteínas extremadamente cocidas, platos con ingredientes incompatibles y

menú repetitivo. Además, existen otros aspectos de higiene y manipulación de alimentos que

afectaba significativamente el producto, como: cubiertos y platos mal lavados, presencia de

moscas en los platos. Por tanto, considerando esta situación se efectuó el presente trabajo, para

identificar falencias y niveles de riesgos alimentarios en las instalaciones donde preparan los

alimentos para Enlit, además diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura. Los métodos

para recolectar datos precisaron la utilización de la encuesta y observación, con las cuales se

determinaron los problemas que debían ser solucionados. Finalmente, el manual de BPM se

presenta como una guía para el correcto desempeño del personal y correcta preparación de los

alimentos dentro del comedor de dicha empresa.

Palabras Claves: Manipulación, Alimentos, Menú, Catering, Colaboradores.

xvi

"Manual of Procedures of Good Practices of Manufacture and Dietetics for the

service of catering in the company Envases del Litoral S.A."

Author: Paulo Isidoro Vaca Paucar

Advisor: Lcda. Victoria Garcia Casas Msc

Abstract

Envases del Litoral S.A. was founded in 1973, manufactures metal canning

containers, has a dining room to provide food to employees, they are not satisfied

with the food received, there are problems in the preparation and presentation; Non-

optimal temperature, juices with water flavor, extremely cooked proteins, dishes with

incompatible ingredients and a repetitive menu. In addition, there is presence of flies

in the dishes. Therefore, this situation has been done in this work, to identify flaws

and levels of food risks in the facilities where food is prepared for Enlit, in addition to

a manual of good manufacturing practices. The methods to collect data required the

use of the survey and observation, with which the problems that had to be solved were

determined. Finally, the manual of BPM is presented as a guide for the correct

performance of the personnel and the correct preparation of the food in the dining

room of said company.

Keywords: Manipulation, Food, Menu, Catering, Collaborators.

17

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objetivo proponer un manual de buenas prácticas de

manufactura que contenga la normativa aplicable a nivel nacional e internacional, que

permita a las empresas proveedoras del servicio de catering de la empresa Envases del

Litoral S.A. (ENLIT) hacer mejoras en su proceso productivo, toda vez que se ha

podido establecer a partir del desarrollo de este trabajo que la preparación de los

alimentos, así como la oferta gastronómica de los mismos no cumple con los parámetros

que garanticen a los comensales una alimentación inocua y equilibrada

nutricionalmente. La metodología utilizada para la realización del mismo fue mixta; es

decir que fue del tipo cuantitativa y cualitativa. Se ponen de manifiesto los resultados

obtenidos, mismos que involucran el nivel de satisfacción de los beneficiarios directos y

que fueron alcanzados a partir de la recolección de datos obtenidos mediante la técnica

de encuesta aplicada a la población beneficiaria de esta propuesta y que ha permitido

identificar oportunidades de mejora a través del diseño de un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura como herramienta para mejorar el proceso productivo de los

proveedores de catering de ENLIT.

18

CAPITULO I

1.1. Antecedentes

Desde finales del siglo XX, el poder garantizar un desarrollo económico, social

y ambientalmente sustentable en todas las actividades productivas, independientemente

de su tamaño, sistema político o nivel de desarrollo, se ha convertido en una gran

necesidad. En el caso específico de los alimentos y bebidas que es un espacio donde se

debe mantener una especial atención en la totalidad de la cadena de producción a fin de

optimizar los recursos para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos y

establecer los niveles nutricionales que permitan el adecuado desarrollo del ser humano

(ARCSA, 2015).

La empresa Envases del Litoral S.A (ENLIT), fue creada en el año 1973 y se

encuentra ubicada en la ciudad de Guayaquil en el KM. 12 de la vía a Daule; se dedica a

la elaboración de envases metálicos para conservar alimentos de todo tipo como:

pescado, mariscos, frutas, vegetales, entre otros; cuenta con la certificación Norma ISO

9001:2015, referida a la calidad de sus procesos productivos, además de ser auditado y

Certificado por la Empresa DQS-UL. Tiene una planta industrial operada por 3500

colaboradores distribuidos en turnos rotativos de 12 horas cada uno, a quienes se les

brinda la alimentación diaria como beneficio de la empresa.

Desde el año 2012 hasta la presente fecha han ofertado el servicio de catering

cuatro empresas diferentes. La rotación de estos proveedores fue motivada por

presentarse inconformidades en el manejo de alimentos y bebidas, tales como falencia

en el servicio, escasa oferta gastronómica e inconformidad en las preparaciones

alimentarias; así como deficiencias en la limpieza del menaje utilizado para el servicio;

19

factores que conllevan a la ingesta de alimentos con potencial peligro para los

consumidores al no garantizar la inocuidad de estos. En cuanto al valor nutricional de la

oferta gastronómica el menú dispuesto para el servicio de alimentación no cuenta con

una dieta balanceada, toda vez que se suministran alimentos hipercalóricos dando lugar

a la insatisfacción del personal que labora en la empresa, desencadenando además a

corto y mediano plazo enfermedades derivadas del alto consumo de grasas saturadas y

azúcares simples.

1.2. Problema

El servicio de catering que provee la alimentación a la empresa Envases del

Litoral S.A ENLIT, no cumple con las normas de higiene, inocuidad alimentaria y

dietética requerida por el trabajo desempeñado, comprometiendo seriamente la salud de

los consumidores.

1.3. Hipótesis

La implementación de un Manual de Buenas prácticas de Manufactura y dietética,

dirigido a las empresas de catering que ofrecen el servicio de alimentos en la empresa

ENLIT, permitirá mejorar la calidad de la alimentación que se oferta a los colaboradores

de la empresa, mitigando los continuos problemas de salud derivados de las malas

prácticas utilizadas en la actualidad.

1.4. Justificación de la investigación

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forman un fundamental proceso de

estandarización de seguridad alimentaria para que toda empresa que manipule alimentos

contribuya al objetivo que es la calidad, higiene y seguridad del producto. A través de

20

su implementación se dispondrá de una guía que permitirá normar el cumplimiento de

las reglas básicas entorno a la manipulación de los alimentos. (Pública, 2015)

El diagnóstico situacional permitió detectar y evidenciar la problemática existente

en torno a los procedimientos realizados, con el fin de mejorar las buenas prácticas de

manufactura de los alimentos suministrados al talento humano que forma parte de

ENLIT. La evaluación de los niveles nutricionales que contiene el menú del servicio de

catering permitirá incorporar una dieta balanceada que cubra las necesidades de los

colaboradores.

Los involucrados en la gestión de la provisión de alimentos para la planta, son

conocedores de que la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),

asegurarán la calidad de la alimentación de ENLIT proveída por terceros.

Con la incorporación de un proveedor que cumpla las BPM de manera conciente y

responsable, ENLIT mejorará la productividad de los colaboradores desde la ingesta de

un menú adecuado a sus labores desempeñadas en la planta, tanto para personal

administrativo como personal operativo.

Los colaboradores de ENLIT serán beneficiados directamente con una

alimentación basada en un sistema dietético que incorpore los suficientes nutrientes para

su cuerpo y esfuerzo físico e intelectual requeridos en sus actividades diarias.

21

1.5. Objetivos de Investigación

1.5.1. Objetivo General

Desarrollar un manual de procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y

dietética para las empresas que brinden el servicio de catering en la empresa Envases

del Litoral S.A ENLIT.

1.5.2. Objetivos específicos

Identificar las falencias y niveles de riesgo alimentario en las instalaciones

donde funciona la empresa que oferta el servicio de catering a ENLIT S.A.

Diseñar menú equilibrado para que sean incorporados por el servicio de catering

ofertado.

22

CAPITULO II

FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACION

2.1. Marco Teórico

Los inicios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) se dan en los años1906

en Estados Unidos, surgiendo como solución a circunstancias peligrosas relacionados

con la deficiencia de inocuidad en medicamentos y alimentos. Se relacionan con un

libro donde se describía las escasas condiciones de trabajo en el expendio de carnes,

como consecuencia; se redujo en un 50% el consumo en la ciudad de Chicago (Borjas,

2013)

La agencia federal de protección al consumidor comenzó con la aprobación de la

Pure Food and Drugs Act (Ley de la Pureza de los Alimentos y Medicamentos) y se la

nombró Food & Drug Administration (FDA), la que nombró al químico Lewis Caleb

Beck para la División de Agricultura en la Oficina de Patentes en 1848 (Estados

Unidos). Esta ley fue la culminación de aproximadamente 100 proyectos de ley durante

veinticinco años que proponían detener los graves y prolongados abusos en el mercado

de productos para el consumidor, dando paso a los procesos que se manejarían para toda

la industria conocidos como BMP que impulsa procesos confiables en su producción,

evitando alimentos y medicamentos con etiquetados engañosos y adulterados (Romo,

2014; FDA, 2018).

En Ecuador, para el año 2002 se expide el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para Alimentos Procesados, la misma que obliga a la industria alimenticia

a que elabore alimentos bajo normas de buenas prácticas de manufactura, las que

facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y

comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y

23

tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía.

(Congreso Nacional, 2002). Posterior a ello se desarrollan otros instrumentos que

apoyan y garantizan las BPM dentro de la producción de alimentos del país, así consta

un ordenamiento publicado en el Registro Oficial # 555 del 30 de julio del 2015,

ARCSA-DE-042-2015-GGG donde se emite la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas

Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados (Asamblea Nacional, 2015).

En esa misma línea, para finales de diciembre del 2015, se emitió la Normativa

técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos,

establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de

alimentación colectiva que su objetivo es el de establecer las condiciones higiénico

sanitarias y requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción,

elaboración, preparación, envasado, empacado, transporte y comercialización de

alimentos para consumo humano, al igual que los requisitos para la obtención de la

notificación sanitaria de alimentos procesados nacionales y extranjeros según el

perfilador de riesgos, con el objeto de proteger la salud de la población, garantizar el

suministro de productos sanos e inocuos (ARCSA, 2015).

2.1.1. Buenas prácticas de manufactura

Las BPM comprenden un conjunto de normas direccionadas hacia el desarrollo de

alimentos aptos para el consumo humano; a través de la implementación de las mismas

se pone de manifiesto la existencia de procedimientos encaminados al correcto manejo

de los alimentos en cada una de las etapas que contempla el proceso productivo, hasta la

disposición de los mismos para el consumo (Clarín, 2016).

Se entiende por buenas prácticas de manufactura aquellos procedimientos básicos que

permiten preparar alimentos seguros para ser consumidos por ser humano y que tiene

24

como pilar fundamental para su óptima aplicabilidad la higiene y modos de

manipulación (Ministerio de Salud Pública, 2014).

2.1.2. Importancia de las BPM

La implementación de dichas prácticas en las empresas destinadas a la producción

de alimentos permite garantizar la inocuidad en la cadena de producción de los

alimentos procesados, su ejecución asegura un estricto control de la calidad de los

alimentos a lo largo de la cadena productiva (Universidad de La Plata, 2016).

Las BPM son importantes porque:

Establecen el aseguramiento de una elaboración de alimentos saludables e

inocuos para el consumo de las personas.

Son esenciales en la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)

o de un Sistema de Calidad como ISO 9001. (Paz, 2012)

Se mancomunan con el registro a través de fiscalizaciones de los

establecimientos dedicados a la producción de alimentos y bebidas.

Establecen un acervo de principios básicos con la finalidad de respaldar que los

productos se elaboren en condiciones sanitarias idóneas y se minimicen los

riesgos inherentes a la fabricación y asignación.

2.1.3. Certificación de BPM

Contar con la certificación de BPM permite garantizar que los alimentos

producidos no representan riesgo alguno para su consumo; indica que la empresa

certificada ha cumplido con los procesos indispensables durante el procesamiento de los

alimentos (Cotecna, 2016).

25

En Ecuador a través del Decreto Ejecutivo 325 ha sido designada la Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) como la única

institución encargada para emitir los certificados de las BPM (ARCSA, 2015).

2.1.4. Dietética

Es el régimen de alimentación, que tiene en cuenta aspectos culturales y sociales.

La dietética no es únicamente normas de salud, básicamente es la forma que tiene el

individuo para alimentarse la cual tiene que ser de una manera completa, equilibrada,

variada, suficiente, e inocua, con sus características nutricionales y energéticas, las

formas de cocción y el ritmo de vida de la persona que sigue una dieta (OMS, 2018).

La dietética es la ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en

la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de

la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el

segundo. Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo

científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo

o estado de salud (Glosario.net, 2006).

2.1.4.1. Tasa metabólica basal

El metabolismo basal es la energía que necesita tu cuerpo para sobrevivir

realizando las funciones básicas, como respirar, bombear el corazón, filtrar la sangre,

sintetizar hormonas o parpadear (Khan Academy, 2018).

Uned (2019) afirma que a la energía requerida por el organismo en reposo absoluto

y a temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la

mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos.

http://ciencia.glosario.net/biotecnologia/enfermedad-10086.html

http://ciencia.glosario.net/genetica/primer-5108.html

http://arte-y-arquitectura.glosario.net/construccion-y-arquitectura/estudio-7050.html

http://salud.glosario.net/alimentacion-nutricion/dieta-2246.html

http://lengua-y-literatura.glosario.net/terminos-filosoficos/estado-5757.html

26

En términos generales, la tasa metabólica se refiere a la velocidad en que los

combustibles (como los azúcares) se degradan para mantener activas las células de un

organismo, por tanto, existen diferencias generales en la tasa metabólica entre especies,

y factores como las condiciones ambientales y el nivel de actividad de un organismo

específico. En base a ello, se concluye que el metabolismo de cada persona es diferente

y depende de algunos factores como es el sexo, la edad, la altura, el peso o la

corpulencia (Khan Academy, 2018; UNED. Facultad de Ciencias. Nutrición y

Dietética., 2019).

La tasa metabólica basal es el cálculo de la calorías mínimas que precisa una

persona para realizar sus funciones orgánicas cada día. La fórmula más utilizada en la

actualidad es la ecuación de Harris- Benedict (corregidas por Mifflin y St Jeor en 1990),

ya que es la más similar al cálculo por calorimetría indirecta (UNED. Facultad de

Ciencias. Nutrición y Dietética., 2019).

Tabla 1. Ecuación de Harris- Benedict

Hombres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) + 5

Mujeres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) - 161

Fuente: Khan Academy (2018)

Elaborado por: P. Vaca, 2019

A este cálculo se le añade un factor de corrección en función del ejercicio físico

realizado

Tabla 2. Factor de corrección según ejercicio físico Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias = TMB x 1,2

Ejercicio ligero (1-3 días a la semana, ejercicios

de baja intensidad)

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375

Ejercicio moderado (3-5 días a la semana,

ejercicios con más intensidad)


Ejercicio fuerte (6-7 días a la semana, ejercicios

de gran intensidad)




http://es.wikipedia.org/wiki/Ejercicio

27

Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras

necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina “energía consumida por

el trabajo físico”, y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta

veces la consumida en reposo. La siguiente tabla muestra un ejemplo aproximado de en

qué medida varía la energía consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal, en

función de la actividad física que se realiza.

Tabla 3. Variación de la TMB Variación de la Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio

Tipo de

actividad

Coeficiente

de variación

Kcal/hora

(hombre tipo)

Ejemplos de actividades físicas representativas

Reposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido (temperatura agradable)

Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie (pintar, jugar cartas, tocar un

instrumento, navegar por Internet, etc.)

Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5 Km./h, trabajar en un taller, jugar

al golf, camareras, etc.

Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 Km./h, jardinería, bicicleta a 18 km/h, tenis,

baile, etc.

Intensa TMB x 7 455 Correr a 12 km/h, mina de carbón, jugar al fútbol o al

rugby, escalada, etc.

Muy

pesada

TMB x 15 1.000 Subir escaleras a toda velocidad o atletismo de alta

competición



2.2. Marco legal

2.2.1. Revisión internacional

2.2.1.1. Código alimentario

El Codex Alimentarius es un conjunto de normativas, instrucciones y

recomendaciones creado por la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El

Código se estableció para preservar la salud de las personas, asegurar los

28

comportamientos adecuados en el mercado internacional de los alimentos (FAO, 2018).

Los principios del Codex Alimentarius (FAO, 1999), en la parte 2 establecen las

condiciones higiénicas imprescindibles para producir alimentos seguros para el

consumidor. El origen de las normas del Codex tiene el objetivo de garantizar alimentos

sanos, beneficiosos y libres de adulteraciones, correctamente etiquetados y presentados.

Aporta un marco general para los controles. Es el más alto organismo internacional en

materia de normas de alimentación, el contenido del código de buenas prácticas debe

suplementarse para producir los detalles necesarios para la aplicación de un sistema

completo. El Codex contempla la normativa aplicada a establecimientos, materiales,

procesos, requisitos básicos para manipuladores y demás principios dirigidos a

salvaguardar la seguridad alimentaria de los consumidores (Organización Panamericana

de la salud, 2018).

2.2.1.2. Auditoría de las BPA/BPM y del Plan HACCP

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en el documento de

Auditoría de las BPA/BPM y del Plan HACCP, afirma que en la evolución de las

técnicas agrícolas y el perfeccionamiento de los sistemas de producción, pasaron a tener

uso constante en la producción de alimentos los plaguicidas, vermífugos, antibióticos,

estimulantes del crecimiento y otros, lo que introdujeron o potenciaron peligros que,

ampliaron los factores de riesgo a la inocuidad de los alimentos y por otra parte, los

sistemas tradicionales de inspección alimentaria se revelaron incapaces de identificar

productos en situaciones no aceptables, consecuencia de la nueva realidad de los medios

de producción. Esa limitación de la inspección clásica se debe al hecho de que ésta sólo

es capaz de identificar algunos de los problemas visibles en el momento de la

inspección, que no siempre reflejan la realidad industrial (OPS, 2015).

29

En consecuencia, las auditorías reemplazan a las actividades de inspección que se

realizaban tradicionalmente. En atención a la recomendación de la OPS, para que esos

nuevos procedimientos puedan aplicarse es necesario que se consideren y se cumplan

dos principios básicos:

1) El establecimiento productor es el principal responsable por la inocuidad de sus

productos;

2) El productor debe disponer de un sistema de registro de los diversos aspectos del

proceso industrial, capaz de demostrar con evidencias, hechos o pruebas que sus

productos no presentan riesgos significativos a los consumidores (OPS, 2015, pág. 5).

Según el mencionado documento, la auditoría es un proceso organizado de

recolección de informaciones necesarias para verificar la eficiencia del Sistema HACCP

y se desarrolla de forma sistemática, inclusive con observaciones y revisión de registros

en el lugar, para evaluar si las acciones planificadas son las indicadas para otorgar

inocuidad al alimento. Es una actividad planificada y organizada, y por ser formal se

basa en reglas y directrices previamente establecidas (OPS, 2015, pág. 7).

En la práctica, el proceso de auditoría busca alcanzar los tres principales objetivos

especificados:

1) Verificar si el Plan escrito fue elaborado con base científica y si cumple con los

principios del Sistema HACCP;

2) Verificar si el Plan escrito se está aplicando en la práctica;

30

3) Verificar si la aplicación práctica del Plan escrito está alcanzando las metas

deseadas, principalmente en lo relativo a la elaboración de productos inocuos y a la

salud del consumidor (OPS, 2015, pág. 10).

Según OPS se puede considerar las siguientes clasificaciones de auditoria:

• Relacionada con el tipo

- Auditoría de adecuación

-Auditoría de conformidad

• Relacionada con la empresa

- Auditoría interna

- Auditoría externa

En el caso de ENLIT se considera que será Auditoría externa, la misma que sería

efectuada por iniciativa de la autoridad sanitaria competente de otras entidades

controladoras, de compradores, etc., y no por la propia empresa. En la cuestión de la

inocuidad de los alimentos donde está en juego la salud del consumidor, es fundamental

la participación de la autoridad sanitaria competente para efectuar auditorías externas,

para verificar si los productos elaborados se encuentran realmente bajo control (OPS,

2015, pág. 12).

Los objetivos principales de la auditoria son: verificar si el plan se elaboró sobre una

base científica y verificar si la aplicación práctica del plan escrito está alcanzando las

metas propuestas, principalmente en lo que respecta a la elaboración de productos

inocuos y la salud del consumidor (OPS, 2015, pág. 13).

31

2.2.2. Legislación ecuatoriana

2.2.2.1. Normativa técnica sanitaria unificada para (…) establecimientos de

alimentación colectiva.

La RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG establece los requisitos

higiénicos salubre y las condiciones que tienen que cumplir los procesos de elaboración,

producción, preparación, envasado, empacado transporte y comercialización de

alimentos, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación sanitaria de

alimentos procesados nacionales y extranjeros según el tipo de riesgos, con el objetivo

de proteger y garantizar la salud de la población, el abastecimiento de productos sanos

e inocuos (ARCSA, 2015).

Dentro de su Titulo III que se refiere especìficamente a establecimientos de

alimentación colectiva determinando que el establecimiento de alimentación colectiva

es el lugar donde se realiza la preparación, almacenamiento, servido y venta de

alimentos directamente al usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su

entrega a domicilio (Art. 167), establece además las condiciones higiénicas y sanitarias

para el funcionamiento de los establecimientos de alimentación colectiva, a fin de

proteger la salud de la población (Art. 168), siendo esta normativa aplicada en el

territorio nacional para establecimientos públicos o privados que oferten servicios de

alimentación dirigidos a la colectividad (entendidos en la presente como

establecimientos de alimentación colectiva), incluidos los medios destinados al

transporte de alimentos de tales establecimientos y a las embarcaciones que cuenten con

áreas de preparación de alimentos y que ingresen al país. Se excluyen a aquellas que se

encuentren en tránsito sin trasbordo de mercancías o personas (Art. 169).

32

Las CONDICIONES SANITARIAS para los establecimientos de alimentación

colectiva, la norma establece en su artículo 172 los factores medibles de cumplimiento

como son el diseño, ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en estos

establecimientos, deberán permitir la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado,

el cableado y las tuberías de servicios públicos, los elementos de pisos, estructuras y

escaleras auxiliares y materiales para superficies de pisos, paredes y techos en las áreas

en donde se realicen las operaciones de manipulación de alimentos, así como aberturas

que den al exterior se deberán contar con mallas protectoras desmontables para su fácil

limpieza y estar en buen estado de funcionamiento y mantener las condiciones

higiénicas adecuadas.

Otros de los factores mencionan que el establecimiento de alimentación colectiva en

caso de ser requerido deberá contar con ventilación suficiente para evitar la

acumulación del calor (artículo 173), asegurar que el escape de aire no provoque la

contaminación de alimentos en la etapa de producción y de consumo; áreas de

manipulación de alimentos deberán contar con iluminación natural o artificial que

permita una adecuada visibilidad durante las actividades (artículo 174), la provisión de

servicios básicos (Artículo. 175), la disposición de los basureros, la ubicación de

trampas de grasa, áreas destinadas para la acumulación de desechos, protección de

plagas (artículo 175 literal f.),

Las condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias están sujetas a las

disposiciones de la norma en su Artículo 176, los mismos que deben incorporar:

Lavamanos, Inodoro, Dispensador de jabón de pared, gel antiséptico, equipos

automáticos en funcionamiento o toallas desechables para secado de manos, basurero

con funda plástica y sistema de alcantarillado o desagües funcionales.

Además se establecen las Condiciones Sanitarias para el Área de la Cocina (Artículo

177), que incorpore: distribución de espacios, área de almacenamiento, de refrigeración

adecuada, área de preparación previa, intermedia y final, ubicación de lavabos y el

lavado de utensilios y equipos; el comedor estará ubicado próximo a la cocina, con

material resistente en buen estado de conservación (Artículo 178, 179).

33

Entre las CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL (Artículo

180), se encuentra el aseo personal, uniforme, prohibiciones, calzado y accesorios,

equipos de protección y elementos adicionales del uniforme y las responsabilidades del

administrador. Adicionalmente, indica el lavado de manos como principal dentro de la

higienización (literal h). Entre las condiciones de la norma se especifica que el

establecimiento de alimentación colectiva será el responsable de implementar

programas de salud preventiva para el personal y someterse a un chequeo médico

(Artículo 181), restricciones a ciertas áreas para evitar contaminación cruzada y la

capacitación necesaria al personal con sus respectivos registros y evaluaciones, así

como proporcionar las instrucciones de trabajo necesarias para garantizar la higiene

durante las actividades de operación (Artículo 182).

Para las CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN, se establecen

condicionantes en la recepción (artículo 183), almacenamiento (Artículo 184),

preparación previa (Artículo 185), Cocción y Preparación (Artículo 186), transporte

(Artículo 187) y el servicio de Alimentos Preparados (Artículo 188), además de la

Mantelería y Paños de Limpieza (Artículo 189), las temperaturas adecuadas (Artículo

190), Descongelación, Recalentamiento y Enfriamiento (Artículo 191).

En cuanto a las PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS, el artículo

192, sobre las instalaciones donde se realiza la manipulación de alimentos, los

productos químicos y utensilios de limpieza proponiendo los productos químicos de

grado alimenticio (literal f.), además del Control de Plagas donde deberá contar con un

manejo integrado de plagas, el cual debe ser realizado por personal externo o interno

capacitado (Artículo 193) (ARCSA, 2015, pág. 67).

34

2.2.2.2. Reglamento de registro y control sanitario de alimentos (Acuerdo

Ministerial 2912.

Dentro del Reglamento de registro y control sanitario de alimentos (Lexis, 2013)

publicado en el Registro Oficial 896 de 21-feb-2013), se establece el fiel cumplimiento

del control y vigilancia sanitaria que deben tener los establecimientos por parte de la

autoridad, y en su capítulo II, artículo 3 determina el cumplimiento de los productos

alimenticios sujetos a control por parte de la autoridad de salud, como dice:

Art. 3.- Se exceptúan del cumplimiento de la obtención del Registro Sanitario, pero

están sujetos al control y vigilancia sanitaria por parte de la autoridad de salud

correspondiente, los siguientes productos:

1. Productos alimenticios en su estado natural (producción primaria) como: frutas,

hortalizas, verduras frescas y otros de origen agrícola, que no hubieren sido sometidos a

proceso alguno de transformación, modificación y conservación;

2. Los de origen animal, sean éstos crudos, refrigerados o congelados, que no hubieren

sido sometidos a proceso alguno de transformación, modificación y conservación. Se

incluye huevos en estado natural;

3. Granos secos en cualquier presentación, excepto arroz precocido;

4. Semillas como ajonjolí, girasol, pepas de zambo, otras similares que no hubieren sido

sometidos a proceso alguno de transformación, modificación y conservación;

5. Frutos secos con cáscara, como las nueces con cáscara;

6. Miel de abeja;

7. Materias primas alimentarias en general, producidas en el país o importadas, para su

utilización en plantas procesadoras de alimentos para la elaboración de productos

alimenticios que ya cuentan con el Registro Sanitario respectivo; y,

35

8. Productos de panadería que por sus características de composición son de consumo

diario, los cuales se comercializan sin envase definido y sin marca comercial.

Art. 6.- Con fines de registro y control sanitario se establecen los siguientes tipos de

alimentos:

1. Aditivos alimentarios.

2. Alimentos dietéticos, alimentos para regímenes especiales, suplementos

alimenticios/dietéticos y

complementos nutricionales.

3. Azúcares y derivados.

4. Bebidas alcohólicas.

5. Aguas envasadas, aguas saborizadas, otras bebidas no alcohólicas, incluye hielo de

consumo.

6. Cacao y derivados.

7. Café, té, hierbas aromáticas y sus derivados.

8. Carnes y derivados.

9. Cereales y derivados.

10. Salsas, aderezos, especias y condimentos.

11. Frutas y derivados.

12. Gelatinas, refrescos en polvo, preparaciones para postres.

13. Grasas y aceites comestibles.

14. Ovoproductos.

15. Leche y derivados.

16. Productos de la pesca y derivados.

17. Tubérculos, raíces y derivados.

18. Semillas, oleaginosas y derivados.

36

19. Legumbres, hortalizas y derivados.

20. Comidas listas empacadas.

21. Caldos y sopas deshidratadas.

22. Otros alimentos procesados.

2.2.2.3. Sistema de gestión integral de la calidad, ambiente, seguridad y salud

en el trabajo alimentos y bebidas

El Ministerio de turismo estableció una normativa de carácter nacional a fin de

determinar los requisitos básicos para una adecuada gestión de calidad, ambiente,

seguridad y salud en el trabajo a ser aplicada en todo tipo de establecimientos de

preparación y expendio de alimentos y bebidas (Ministerio de Turismo, 2015).

Esta es una herramienta de gestión para optimizar el uso de recursos, asegurar los

resultados planificados e iniciar el camino a la mejora continua y excelencia en los

procesos de prestación de servicios especialmente en servicio al cliente.

Esta norma instaura las condiciones generales de un sistema de gestión para

resguardar la calidad, ambiente, seguridad y salud en el trabajo en establecimientos del

subsector de alimentos y bebidas, para:

a) Manifestar su amplitud para suministrar servicios y productos gastronómicos

que complazcan los requisitos legales adaptables al subsector y a los requisitos

mencionados por los clientes,

b) Referir con un marco de referencia para la modernización de los servicios.

c) Realizar ejercicios ambientales y de caución de riesgos.

d) Incrementar la complacencia del cliente.

37

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1. Diseño de la investigación

La presente investigación tendrá un diseño de índole cualitativo y cuantitativo,

por cuanto se basará en las bases teóricas revisadas sobre la importancia de la higiene en

el procesamiento de alimentos y todos los factores en los que converge un proceso

dietético sostenible que involucre a los comensales y sus características específicas, con

una aplicación cuantitativa en lo concerniente a los instrumentos de medición que

clarifique los resultados obtenidos y presenta un estudio observacional del inventario de

acciones recurrentes en el servicio de catering provisto en la empresa objeto de la

propuesta.

3.2. Tipo de investigación

Esta investigación es concerniente al tipo descriptiva, ya que, basados en una

investigación de campo, se hará un breve diagnóstico de la situación del servicio de

catering de la empresa, apoyada en la opinión de los colaboradores de la misma.

3.3. Exploratoria

A través de la investigación exploratoria se podrá hacer la recopilación de

información respecto a las variables como BMP y normativa que atañen la presente

investigación y conceptualización relacionada dentro del estado del arte.

3.3.1. Descriptiva

A través de este método se podrá conceptualizar la valoración de las dietas, el

menú y el consumo de calorías que se consumen en las propuestas de menú de la

38

empresa de catering y describir como aportan significativamente a una dieta balanceada

de quienes se sirven los alimentos.

3.3.2. Cualitativo

Es de carácter cualitativo porque permite determinar con precisión sobre la opinión

de los colaboradores de la organización sobre sus expectativas a encontrar dentro del

servicio ofrecido por la empresa de catering; de tipo transversal ya que “recolectan

datos en un solo momento, en un tiempo único. Su propósito es describir variables, y

analizar su incidencia e interrelación en un momento dado” (Hernández , Fernández , &

Baptista , 1997, pág. 247).

3.4. Técnicas de la investigación

A través de la inducción verifica los principios teóricos de este proceso y a la

vez permite deducir nuevas conclusiones que deben ser tomadas en consideración como

parámetros prevalecientes en el diseño del manual de buenas prácticas de manufactura.

Como método empírico fundamental se realiza la observación, donde se

recopilará la información de la población objeto de estudio, lo que permitirá ahondar

sobre la situación problemática del servicio de catering y determinar las preferencias de

los comensales para elegir esta opción como proveedora.

3.4.1. Encuesta

La encuesta tuvo como objetivo obtener las opiniones de quienes utilizan el

servicio de alimentación provista por esta empresa de catering, de su cumplimiento en

normas de higiene y de las preferencias por dietas saludables para el personal de la

empresa, así mismo comprende las frecuencias de menú y las calorías que se podría

aportar con la ingesta de alimentos en la situación actual. Con esta información se dará a

39

conocer las preferencias del usuario y las condiciones actuales en las que se encuentra el

servicio de alimentación.

3.4.2. Observación de campo

A través de la aplicación de la misma se podrá conocer la realidad de la

infraestructura y servicios que actualmente posee la empresa de catering, objeto de

estudio. Se podrá recopilar información sobre la historia de la problemática, el manejo

de los alimentos y el control higienizado de los alimentos.

En cuanto a la visita in situ que se realizó en ENLIT, se utilizó una ficha de

observación basada en la Auditoria BPA/BPM diseñada por la OPS y basada en la

Regulación 067 del ARCSA.

3.5. Población y muestra

Para la presente investigación se tomará como muestra la población total en este

caso al 100% de los colaboradores de la empresa. La misma que asciende a 416

trabajadores de Envases del Litoral S.A, a los cuales se los reconoce como muestra

finita.

3.6. Procesamiento de datos

Para el procesamiento de datos se realizó a través del programa Excell, cálculos y

fórmulas para conseguir la Tasa de Metabolismo Basal, tabular y gráficas encuestas y

contar las incidencias en la auditoría de condiciones sanitarias.

40

CAPITULO IV

4.1. Análisis de los Resultados

4.1.1. Identificar las falencias y niveles de riesgo alimentario en las

instalaciones de la empresa que presta servicio en ENLIT.

Para realizar la identificación de falencias y niveles de riesgo alimentario, se utilizó

la ficha de Observación que recopila una ayuda visual del estado de situación de la

cocina, además de haber levantado una auditoría preliminar con los parámetros de

cumplimiento de la Normativa 067 del ARCSA.

4.1.1.1. Fichas de observación

Ver el check list en el Anexo 2. Resultados auditoria de condiciones sanitarias.

41

Tabla 4. Ficha de Observación – General

FICHA DE OBSERVACIÓN

INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar

AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

General Permisos

(Articulo 171)

No cuenta con el

permiso del año en

curso.

Fuente: Investigación de campo


42

Tabla 5. Ficha de Observación – Instalaciones generales




Condiciones de

instalaciones

Instalaciones

eléctricas

(artículo 172)

Los cables,

tomacorrientes e

interruptores están

expuestos

Inminente de riesgo

eléctrico.



43

Tabla 6. Ficha de Observación – Recepción de materia prima




Cocina

Recepción de

materias primas

(Artículo 177)

No cuenta con un

área para la

recepción de

alimentos

La mesa está

deteriorada,

oxidada y es foco

de contaminación.



44

Tabla 7. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical




Cocina

Equipo de

Refrigeración

(artículo 178)

Accesible para

limpieza

Está sucio.

Parrillas oxidadas

Contaminación

cruzada

No rotulación de

materia prima



45

Tabla 8. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical2




Cocina

Equipo de

Refrigeración

(artículo 178)

Inaccesible para

limpieza

Está sucio.

Envases sin

rotulación

Contaminación

cruzada



46

Tabla 9. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal




Cocina

Equipo de

Refrigeración

(artículo 179)

Inaccesible para

limpieza

Está sucio.

Equipo con

oxido

La base son

bloques de

adoquines

Cable sobre el

piso



47

Tabla 10. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal2




Cocina

Equipo de

Refrigeración

(Art. 176)

Inaccesible para

limpieza

Está sucio.

Usado como

mesa

Aparición de

oxido en casi

todo el exterior

Mal estado de

puertas

Conexión

eléctrica critica



48

Tabla 11. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Mesa 2




Cocina

Transporte de

alimentos

(Art. 187)

Base me mesa

no es inoxidable

Contaminación

cruzada,

alimento

cocinado y

crudo

No existe

limpieza en

procesos

Uso de equipos

y utensilios no

idóneos para

alimentos

Alimentos

cocinados

expuestos

Fundas o sacos

(desechos

inorgánicos)

sobre la mesa

No hay espacio

dispuesto para

área de servido

de alimentos Fuente: Investigación de campo


49

Tabla 12. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Área de servido




Cocina

Transporte de

alimentos

(Art. 187)

Contaminación

cruzada, alimento

crudo y cocinado

Mesa de plástico

Bandeja una sobre

otra (apilamiento

de alimentos

cocidos)



50

Tabla 13. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Estantería 1




Cocina

Transporte de

alimentos

(Art. 187)

Falta de limpieza

Estantería debe ser

acero inoxidable

Planchas metálicas

oxidadas, tiene

contacto directo

con platos servidos



51

Tabla 14. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Horno




Cocina

Equipos y

mobiliarios de

cocina

(Art. 182)

Mala instalación

de gas

Horno sucio

Mal estado de

agarraderas



52

Tabla 15. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 1




Cocina

Equipos de

cocción

(Art. 186)

Mal estado de

infraestructura

Riesgo de

incendio

Riesgo laboral

intermedio

Encienden con

papel las

hornillas

Base recoge

grasa esta sucia

Los pisos

recogen grasa

Utensilios sucios

No es funcional

ni higiénica ni

accesible para la

limpieza

Vida útil llego al

tope



53





Cocina

Preparación de

alimentos

(Art. 185)

Falta limpieza en

estructura

Había un pedazo

de madera que no

pertenece al área,

ni se encontró

lógica de uso



54





Cocina

Preparación de

alimentos

(art. 185)

Alimento cae

sobre manqueras

que transportan

gas

Mangueras de

distribución de

gas con riesgo

Utensilio usado

para remover

contenido de la

olla

Las ollas no tiene

tapa



55





Cocina

Preparación de

alimentos

(Art. 186)

Cocina usada

como mesa

Contaminación

cruzada con

alimentos

cocinados

Usan una bandeja

para tapas la olla



56

Tabla 19. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Utensilio




Cocina

Transporte de

alimentos

(Art. 187)

Utensilio sobre el

piso

Olla esta cerca del

tacho para

desechos

Obstrucción de

paso en la cocina

Riesgo de caída o

resbalones

No hay división de

las áreas



57

Tabla 20. Ficha de Observación – Mesa de preparación de alimentos




Cocina

Preparación de

alimentos

(Art. 187)

No usan

cuchillos con

certificación NSF

Contaminación

cruzada,

alimentos

cocinados y

crudos

Base de mesa no

es acero

inoxidable



58

Tabla 21. Ficha de Observación – Equipos de filtrado de agua




Cocina

Agua para

preparar alimentos

(Art. 187)

Falta limpieza es

exterior de los

filtros

Paredes no son

lisas, perfectas

para acumular

contaminación

Hay moho cerca

de los filtros



59

Tabla 22. Ficha de Observación – Área de lavado de utensilios y equipos de cocina




Cocina

Limpieza de

herramientas,

equipos y

utensilios

(Art. 182)

Rejillas tapadas

Acumulación de

suciedad en

paredes

No usan

detergentes

adecuados para

la limpieza



60

Tabla 23. Ficha de Observación – Mesa auxiliar sin área identificada




Cocina

Preparación de

alimentos

(Art. 187)

Contaminación

cruzada con

químicos

Base de mesa no

es acero

inoxidable

Riesgo de corto

eléctrico



61

Tabla 24. Ficha de Observación – Área de preparación de alimentos – Mesa central




Cocina

Preparación de

alimentos

(Art. 186)

Mesas con

fisuras que

atentan contra el

manipulador de

alimentos

Contaminación

cruzada,

alimentos crudos

y cocinados

Contaminación

física



62

Tabla 25. Ficha de Observación – Piso, techo y paredes




Cocina

Limpieza de

pisos

(Art. 174)

Pisos porosos

No son de color

claro

No cuenta con

inclinación a

rejilla



63

Tabla 26. Ficha de Observación – Infraestructura general: Ventilación




Cocina

Seguridad y

ventilación

(Art. 173)

Buen sistema de

campana

Las claraboyas

no cuentas con

protección

(malla) para

impedir ingreso

de roedores e

insectos



64

Tabla 27. Ficha de Observación – Condiciones sanitarias del personal




Vestuarios

Seguridad

(Art. 173) No hay

casilleros

Malas

instalaciones

eléctricas



65

Tabla 28. Ficha de Observación – Áreas designadas para equipo y mobiliario del establecimiento




Cocina

Seguridad

(Art. 173) No existe división

de áreas

Asientos con

residuos de

alimento



66

Tabla 29. Ficha de Observación – Equipos de prevención plagas




Seguridad

Plagas

(Art. 192) No funcionan las

lámparas

Mala instalación

Mala ubicación



67

Tabla 30. Ficha de Observación – Sistemas de distribución de gas




Seguridad

Ubicación de

cilindros de gas Uso de cilindros

domésticos no

permitido



68

Tabla 31. Ficha de Observación – Infraestructura general - Área de cocina




Cocina

Preparación de

alimentos

(Art. 182)

Mal uso de

gavetas

Buen espacio

entre equipos



69

Tabla 32. Ficha de Observación – Proceso de preparación previa




Cocina

Manipulación

y cocción de

alimentos

(Art. 182)

Contaminación

cruzada,

alimentos crudos

y cocinados

No usan malla

para cabello,

solo usan gorro

No usan

cuchillos

certificados NSF

Tablas no tienen

franelas debajo

de ellas

Pican hortalizas

sobre de la mesa



70

Tabla 33. Ficha de Observación – Indumentaria del personal




Cocina

Manipulación y

cocción de

alimentos

(Art. 182)

Contaminación

cruzada,

alimentos crudos

y cocinados

No usan malla

para cabello, solo

usan gorro



71

Tabla 34. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos




Cocina

Almacenamiento,

congelación

(Art. 191)

Almacenan con

toda la funda en la

que traen la

proteína, sin la

adecuada

higienización



72

Tabla 35. Ficha de Observación – Manejo de desechos orgánicos




Cocina

Almacenamiento

(Art. 191)

Contaminación

cruzada,

alimentos en

mal estado

Mal aseo de

refrigerador

Guardan en

fundas de

compras los

vegetales



73

Tabla 36. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos 2




Cocina

Almacenamiento

(Art. 191) Contaminación

química

Mal estado de

congelador

No rotulan lo que

guardan

No limpian el

congelador



74

Tabla 37. Ficha de Observación – Infraestructura: Pisos




Cocina

Limpieza de piso

(Art. 173) Pisos porosos

Piso no es color

claro

No tienen

inclinación a

rejilla



75

Tabla 38. Ficha de Observación – Servicio higiénico




Baño

Aseo

(Art. 177) Baño sucio

No existe puerta

para dividir

casilleros del

baño

No hay

iluminación

No hay

dispensador de

papel

No hay

dispensador de

jabón liquido

No hay secador

de mano, ni

dispensador de

toallas

desechables.



76

Tabla 39. Ficha de Observación – Almacenamiento




Cocina

Almacenamiento

(Art. 177) Mezcla desechos y

almacenamiento

utensilios de

limpieza



77

4.1.1.2. Auditoria sobre las condiciones sanitarias de las instalaciones

del Servicio de Catering utilizado por ENLIT.

Para la presente investigación se desarrolló una evaluación que incorpora los

parámetros considerados en la Normativa 067 emitida por el ARCSA al respecto de la

normativa de cumplimiento en los establecimientos de alimentación colectiva, la misma

que se realizó en 3 días del mes de noviembre del 2018 en los horarios desde 9 am.

Hasta las 3 pm., en las instalaciones de la empresa proveedora de catering.

En la auditoría realizada, se evidenció que el proveedor tiene diversas falencias en

cuanto a la normativa vigente, las mismas que se mencionan a continuación:

Tabla 40. Condiciones sanitarias generales- Proveedor de Catering

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

Instalaciones (Art. 172)

La ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en el establecimiento no permiten

la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado, cableado y las tuberías de

servicios públicos expuestos, los pisos no cuenta con desagües ni rejillas, no es piso

antideslizante, no hay presencia de alfombras en el piso, hay presencia de plataformas,

escaleras de mano y rampas en el área de alimentos, las mesas de manipulación de

alimentos son metálicas y plásticas, puestas en mal estado, no hay cortinas

separadoras.

Ventilación

No hay suficiente ventilación para evitar la acumulación del calor, tienen campanas

extractoras u otros mecanismos, con sus respectivos ductos, hay claraboyas sin

protección por donde entra polvo y cualquier otro elemento contaminante, no tienen

registros de mantenimiento.

Iluminación

No hay adecuada visibilidad durante las actividades, las lámparas existentes no

cuentan con protección, no están en buen estado y no tienen registro de

mantenimiento.

Servicios Básicos

Cuenta con sistemas básicos de agua potable (filtro instalado) y energía eléctrica, o un

78

sistema de provisión segura, no tiene sistema eficaz de evacuación de efluentes, no

hay presencia de cuarto de recolección de desechos, no llevan registro de limpieza de

cisternas o botellones, los basureros que tienen están orientado a todos los usos, sin

identificarse, sin fundas plásticas en el interior, son de tapa sin pedal, no hay trampas

de grasa.

Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias (Art. 177)

Cuentan con lavamanos, servicio higiénico unisex, no tienen Dispensador de jabón,

antiséptico, dentro o fuera de las instalaciones sanitarias, toallas desechables para

secado de manos, Dispensador provisto de papel higiénico ni papel higiénico,

Basurero sin funda plástica, Provisión permanente de agua, no hay luces en el baño,

Sistema de alcantarillado defectuoso ocasiona derrame de agua en el piso, los baños o

baterías sanitarias tienen acceso directo a las áreas de manipulación de alimentos, las

puertas no están en buen estado, no hay señalética, el área no es ventilada, ni

higienizado.



Tabla 41. Condiciones sanitarias para el Área de la Cocina- Proveedor de Catering

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL ÁREA DE LA COCINA Art. 177

El área de cocina no presenta Almacenamiento de alimentos , Lugar designado para la

limpieza de los alimentos, pelado, corte, picado y cocción de los alimentos invadido

por residuos, fundas y otros materiales contaminantes o de contaminación cruzada,

tienen un Espacio para el armado y servido de los platos, cuentan con 3 lavabos

accesibles al personal de limpieza de alimentos con:

Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor

El comedor está ubicado lejano a la cocina, La distribución del mobiliario es inadecuada

y obstruye el paso de los ayudantes de cocina, el mobiliario no es de material resistente,

está en mal estado y poco higiénico

Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo

con alimentos

Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos no son de materiales

resistentes y no tóxicos, permiten el traspaso de colores, olores o sabores a los

alimentos, no son de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento, no tienen superficies

79

lisas, tienen roturas y grietas, hay equipos y utensilios que se encuentren en mal estado

dentro de la cocina, están expuestos sin protección adecuada, los equipos de

refrigeración, cocina no están en condiciones optimas, están en mal estado y falta de

higiene, las tablas de picar no son de material apropiado y se ven en mal estado y poco

higiénicos, los utensilios de madera se ven mohosos, en mal estado y poco higiénicos,

los equipos y elementos de cocina están mezclados entre limpios y sucios



Tabla 42. Condiciones higiénicas para el personal- Proveedor de Catering

CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL Art. 180

El personal mantienen el aseo personal pero se evidencia descuido en uñas largas y poco

higiénicas, portan joyas y accesorios, no todos presentan uniforme adecuado y limpio,

el delantal es de colores oscuros, no cuentan con calzado adecuado ni antideslizante,

usan uniforme fuera de las actividades de cocina, cuentan con colgadores en el baño, no

disponen de casilleros personales, se observa gorros pero no mallas ni guantes o equipo

de protección alguna, solo hay señalética de no fumar, no cuentan con capacitación al

respecto de manipulación de alimentos e higienización, no hay dispersador ni insumos

de limpieza, no se practica el lavado de manos, no hay letreros ilustrativos al respecto

de la higiene y el lavado de manos antes de manipular alimentos, no se ve el uso de

guantes, no hay supervisión al respecto de guantes y otros implementos.

De la Salud

No hay un registro ni control sobre salud preventiva para el personal que labora en el

establecimiento, no cuentan con registros de salud ocupacional, chequeo médicos, se

registran las ausencias por enfermedad pero no hay seguimiento al respecto de

enfermedades, el personal manipulador de alimentos aparentemente goza de buen

estado de salud, no hay incidencias de enfermos trabajando, se otorga permisos en caso

de presentar alguna enfermedad, accidente o herida expuesta en el personal, el

establecimiento no cuenta con un botiquín básico de primeros auxilios

De la Capacitación

El personal fue capacitado sobre higiene de los alimentos, procedimientos internos

conforme a un programa de capacitación, con sus respectivos registros y evaluaciones



Tabla 43. Condiciones higiénicas de manipulación- Proveedor de Catering

80

CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN Art. 183

Recepción o Compra Directa de los alimento

No cuentan con un área limpia e iluminada para recepción de alimentos, se evidencio

que las condiciones ambientales y de temperatura no son aptas para la conservación y

frescura de los mismos, los alimentos no son aptos para el consumo, no están libres de

plagas y presentan deterioro en algunos casos, no cuentan con elementos o contenedores

adecuados para los alimentos, se visualiza alimentos procesados sin etiquetas, no

identificados y caducados o en mal estado.

Almacenamiento

El lugar no presenta un área de almacenamiento que garantice condiciones de limpieza e

higiene, hay alimentos deteriorados, en mal estado y caducados, no hay un orden de

guardado, hay alimentos en el piso, los refrigeradores están hacinados de alimentos en

estado de descomposición junto a los alimentos en buen estado, no se usa recipientes

cerrados o herméticamente sellados y separados e identificados, canecas y galones sin

rotulo ni fecha de preparación; los equipos de refrigeración y congelación no son

accesibles para la limpieza y mantenimiento, no hay cuarto de frio, estanterías en mal

estado, oxidadas y llenas de aguas residuales; hay áreas cercanas a la cocina donde se

evidencio el almacenamiento de utensilios y equipos en desuso o inservibles, u otros

materiales que puedan contaminar los alimentos.

Preparación Previa

No hay un proceso de verificación sobre los alimentos aptos para el consumo previo a

su proceso de preparación, son lavados con agua potable, no se usa lavado y

desinfectado de alimentos sin pelar y crudos, los alimentos que van al refrigerados no

son rotulados ni controlados en sus fechas de elaboración.

Cocción y Preparación

Los jugos se preparan con agua filtrada, no usan hielo, se reusa aceites y grasas, se

utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos, se degusta los alimentos con

el mismo utensilio repetidas veces sin lavarlo previamente.

Transporte

El transporte de los alimentos se las realiza en gavetas plásticas poco higiénicas y de

mal aspecto, los carritos de transporte estan descuidados, sucios y malas condiciones, el

transporte de los alimentos no cuenta con la temperatura adecuada conforme a la

81

naturaleza del alimento, los alimentos preparados vienen expuestos en el balde de

camionetas, no son adecuados y no garantizan la inocuidad de los mismos.

Servicio de Alimentos Preparados

Se desconoce si previo al servido de los alimentos, los utensilios han sido sometidos a

procesos de higiene o conservación, todo el tiempo los dedos de los manipuladores

están en contacto con los alimentos, se colocan los platos o fuentes con los alimentos

unos sobre otros, las salsas y aderezos son servidos en recipientes exclusivo para

alimentos y se mantienen limpios pero no son conservados en refrigeración

Mantelería y Paños de Limpieza

La mantelería utilizada está en buen estado y en óptimas condiciones de limpieza, las

servilletas son desechables, aparecen derrames de alimentos de la vajilla sin limpiar, no

hay toallas desechables, los paños para limpiar no son lavados posterior a su uso, usan

todos los paños para todos los propósitos (contaminación cruzada), no hay lugar

específico para los desinfectantes o detergentes en la cocina, no hay paños dedicados al

secado de la vajilla.

De las Temperaturas

No existe un monitor o alguien que registre las actividades para garantizar la

conservación y preparación de alimentos, la descongelación de alimentos no es

controlada, a temperatura ambiente, se vuelve a congelar los alimentos descongelados,

se recalienta porciones sobrantes y se los ofrece para el consumo general, hay comida

en mal estado en los refrigeradores.

Contaminación Cruzada

No hay procedimientos de limpieza y desinfección necesarios, previo al contacto con

alimentos en preparación o listos para el consumo, los alimentos y bebidas están

protegidos, los alimentos que no fueron ingeridos y devueltos se desechan, el personal

usa los utensilios por varias ocasiones para probar los alimentos, si el consumidor lo

requiere se proporciona información precisa sobre el contenido de los alimentos

preparados, cuando existen roturas accidentales de material de vidrio o cerámica en

áreas donde existen alimentos expuestos, éstos son desechados y el material para la

limpieza es de uso exclusivo para este fin.



83

Tabla 44. Prácticas de limpieza y control de plagas- Proveedor de Catering

PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS Art. 192

De la Limpieza

No hay limpieza diaria de las instalaciones donde se realiza la manipulación de

alimentos ni un cronograma establecido para esta actividad, tampoco en equipos,

utensilios y superficies en contacto con los alimentos y los medios de transporte, se

visualizó un lavabo lleno de agua con residuos de comida donde se sumergían platos, no

se evidencio uso de productos químicos y utensilios de limpieza etiquetados y

almacenados en un compartimiento seguro de uso exclusivo para este tipo de productos,

el agua usada previamente en procesos de limpieza y desinfección son reutilizadas en

procesos posteriores de limpieza o preparación de alimentos, se usan productos

químicos de grado alimenticio.

Del Control de Plagas

El establecimiento de alimentación colectiva no cuenta con un manejo integrado de

plagas ni interno ni externo, no tiene protecciones contra plagas, las áreas de cocina y

desechos permiten acceso o refugio de algún tipo de plagas, no hay uso de elementos

químicos para el control de plagas en el establecimiento.

DE LAS PROHIBICIONES

El establecimiento donde hay preparación y manipulación de alimentos del

establecimiento de alimentación colectiva es utilizado como lugar de vivienda

particular, hasta el momento de la inspección no se evidenció venta de alimento que

haya sido objeto de contacto con las manos contaminadas, fluidos corporales, tales

como fluidos nasales u orales, u otros medios, por parte los manipuladores de alimentos,

consumidores u otras personas; hay ingreso de personas ajenas a las áreas de

preparación o almacenamiento de los alimentos de manera breve, sin tomar medidas

para asegurar que los alimentos, los equipos, mantelería y utensilios se protejan de la

contaminación, no hay presencia de animales o mascotas en el interior de los

establecimientos de alimentación colectiva.



84

4.1.2. Diseñar menú equilibrado para que sean incorporados dentro de la

oferta del Catering.

Para llevar a cabo este objetivo se realizó una encuesta de satisfacción del

servicio que ofrece la empresa de Catering que ofrece el servicio de alimentación en

ENLIT, adicionalmente se realizó la verificación de las fichas personales del personal a

fin de obtener datos generales para el cálculo del gasto energético que tienen en sus

actuales actividades.

4.1.2.1. Encuesta de satisfacción del servicio

La encuesta fue realizada a 416 colaboradores de la empresa ENLIT, todos ellos

mayores de edad, con edades promedio de 35 años, a quienes se les preguntó su nivel de

satisfacción en cuanto al servicio de catering recibido actualmente. La encuesta fue

realizada en los dos turnos laborales con los que cuenta la empresa; durante la jornada

matutina se encuestaron a 289 colaboradores, durante el turno de la noche fueron

entrevistados 127.

En base a la encuesta realizada a los trabajadores que hacen uso del servicio de

comedor de la empresa en mención, se pudo determinar que la mayoría de los

encuestados (75%) coinciden en que la limpieza de los utensilios es una de los

principales problemas, mientras tanto en lo que se refiere a la limpieza de los alimentos

o materia prima un 67% indica que está poco satisfecho y 25% determina que esta nada

satisfecho, en cuanto a la presentación de los alimentos un 91% indica que está poco

satisfecho, al respecto de la variedad de jugos en la semana se obtuvo que un 84%

indica que está poco satisfecho, en lo que se refiere a la calidad de los alimentos se

mencionó que un 36% está bastante satisfecho y un 40% indica que está poco

satisfecho, al respecto de la temperatura de los alimentos servidos un 49% indica que

85

está poco satisfecho y 21% determina que esta nada satisfecho, mientras que para la

variedad del menú teniendo en cuenta que son seis días servidos (tres días pollo, dos

días, res y un día pescado), un 90% indica que está poco satisfecho.

Finalmente, en cuanto a la percepción del servicio ofrecido del catering dentro

de lo que se refiere a la amabilidad del personal que brinda el servicio, se obtuvo un

92% está bastante satisfecho, en cuanto a la rapidez del servicio (los trabajadores solo

tienen 30 minutos para almorzar), se obtuvo que el 21% está muy satisfecho, un 68%

está bastante satisfecho, y en la recomendación de dicho servicio a sus conocidos el

84% afirmaron que no lo recomendarían. Se puede observar el detalle de los resultados

en los anexos correspondientes.

4.1.2.2. Diseño de menús

Para diseñar un menú acorde a las necesidades del trabajador de ENLIT, y considerando

que el buen desempeño, la eficiencia y la eficacia que un colaborador desee conseguir

en el trabajo, requiere de varios componentes, entre ellos un aspecto a veces poco

considerado pero no menos importante es la correcta alimentación y/o nutrición que

consuman los trabajadores, por ello es primordial saber que los alimentos ingeridos

deben estar en concordancia con la actividad del trabajo que se realiza (Stahler &

Cooke, 2007).

En la presente investigación, la dietética que se propone es desarrollada en un

tipo de industria metalmecánica, en donde el 91,8% de su población son obreros de

planta, por lo tanto en el desarrollo de sus funciones prevalece la actividad física sobre

la intelectual. El personal que realiza tareas con un desgaste físico significativo, deberá

ingerir las calorías idóneas para cubrir las demandas necesarias de energía del

86

organismo, las proporciones de nutrientes en la dieta deben estar equilibradas, por ej. a

mayor volumen de trabajo físico deberá aumentar los hidratos de carbono.

Y a fin de calcular las calorías diarias basales (Tasa Metabólica Basal) se usó la

fórmula de Harris Benedict la cual es una de las más usadas (Vásquez, Cos, &

Nomdedeu, 2005). Previamente se revisó la nómina total de colaboradores para

determinar parámetros como: función dentro de la empresa, edad, sexo, talla y peso

mediante los cuales se logró una correcta distribución en relación a las funciones

realizadas versus la cantidad adecuada de nutrientes que requieren.

Figura No. 1. Calculo del Gasto Energético



6 Mujeres

TMB Prom= 1377,44

Factor esfuerzo = 1,5

GE Mujeres= 2066,16

Edad Prom= 51

383 Hombres

TMB Prom= 1151,39

Factor esfuerzo = 1,78

GE Hombres= 2049,48

Edad Prom= 27

87

En base al Gasto energético (KCalorías) y la encuesta de satisfacción de los comensales

se diseñó el menú que pueda satisfacer las necesidades del equipo de ENLIT que hace

uso del comedor colectivo.

Tabla 45. Menús basados en un consumo de 2000 calorías.



90

CAPITULO V

PROPUESTA

ENVASES DEL LITORAL

MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS

DE BUENAS

PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y

DIETÉTICA PARA

EL SERVICIO

EXTERNO DE

CATERING

2019

92

Realizado por:

Paulo Vaca Paucar Destinatario: Original

Código:

MSC-4.2-2

Revisado por:

Gerente de Administrativo Gerencia: Original

Revisión:

6

Aprobado por:

Gerente General ( ) Copia Controlada

Página:

1 de 29

Fecha:

06 de enero de 2019 ( ) Copia No Controlada

Observaciones:

ISO 9001:2015 Este documento es propiedad de Envases del Litoral S.A.. Cualquier reproducción incluso parcial es prohibida sin autorización previa.

Envases del Litoral S.A.

Fabricación de envases sanitarios Metálicos para conservas alimenticias

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y DIETETICA PARA EL SERVICIO EXTERNO

DE CATERING

93

1. Introducción

En una organización como Envases del Litoral S.A, por el tamaño y la actividad, la

alimentación cobra un valor especial. No solamente hay que hacer llegar hasta las

personas una comida adecuada a sus necesidades derivadas de la actividad física sino

también en las debidas condiciones de rapidez, temperatura, comodidad de uso y el

máximo rigor sanitario.

La solución a estas restricciones en una organización estructurada para ofertar el

servicio requerido. Y en este aspecto, es importante que todos y cada uno de los

expertos que prestan estos servicios en cocina, extremen las prudencias para que el

producto que ofrecen no solamente sea de calidad, sino que además ejecute con la

mayor dureza sanitaria, impidiendo su daño y contaminación.

Con el objeto de pronosticar las situaciones que pueden originar un riesgo para la

salud o el menoscabo de la calidad del servicio, se ha elaborado este Manual de Buenas

Prácticas para que sirva como guía permanente de quienes se encargan de proveer el

servicio de catering.

2. OBJETIVO DEL MANUAL

Facilitar una guía a los usuarios para aplicar correctas prácticas de higiene y

manipulación en la preparación de alimentos en la empresa Envases del Litoral S.A.

94

3. Mapa del riesgo

Figura No. 1. Mapa de riesgo


4. Directrices

4.1. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

Todo proveedor que ofrece sus servicios de Catering en la Empresa, debe mantener sus

respectivos permisos en regla y al día, siendo cumplidores de la normativa vigente. Y

observar las siguientes indicaciones:

De las Instalaciones

1. La ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en el establecimiento deben

permiten la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado.

2. El cableado eléctrico, las tuberías de servicios públicos deben ser cubiertos y no

expuestos, dando facilidad para que las paredes, pisos y techos sean de fácil

limpieza e higienización.

3. Los pisos deben contar con niveles de desagües y presentar rejillas en buen

estado.

4. Los pisos deben ser antideslizante preferiblemente.

• Generales

• Compra de insumos

• Almacenamiento

Previo

• Manipulación

• Procesamiento

• Transporte

Durante• Control de Plagas

• Mantenimientos

Post

95

5. No debe existir cobertores o alfombras en el piso y mantenerlos limpios y secos

todo el tiempo.

6. Los elementos como plataformas, escaleras de mano y rampas deben ser

ubicadas en un área confinada para este fin y por ningún motivo deberán estar

dentro del área de alimentos.

7. Los mantenimientos dentro del área de manipulación de alimentos deberán

programarse en horarios que no se interrumpa la labor diaria y con las

protecciones correspondientes para evitar contaminación cruzada.

8. Las mesas de manipulación de alimentos deben ser de acero inoxidable, en buen

estado y con fácil acceso para la limpieza e higiene.

9. Deben existir cortinas separadoras entre áreas como cocina, baños,

almacenamiento de alimentos y servicios para evitar contaminación cruzada.

Figura No. 2. Equipos de la cocina de establecimiento de alimentación colectiva


Ventilación

1. El establecimiento debe tener suficiente ventilación para evitar la acumulación

del calor.

2. Las cocinas deben tener campanas extractoras con sus respectivos ductos.

96

3. De existir claraboyas en las paredes, estan deben presentar las respectivas

protecciones para evitar el ingreso de cualquier elemento contaminante.

4. Si existe un sistema de ventilación o climatización, debe contar con un registro

de mantenimiento anual.

Iluminación

1. El establecimiento debe tener suficiente iluminación durante las actividades,

preferible con luces blancas. O entradas de luz natural que permitan una mejor

visibilidad.

2. Si hay lámparas existentes deben tener protección, en buen estado y con sus

respectivos registros de mantenimiento.

Figura No. 3. Iluminación en establecimiento de alimentación colectiva


Servicios Básicos

1. El establecimiento debe contar con la provisión de agua, energía eléctrica,

cisterna, desde tomas legales sin usar vías alternas de provisión de estos

servicios que pongan en riesgo la provisión del servicio y la conservación de los

alimentos, asimismo, que se evite siniestros causados por corto circuitos con

conexiones clandestinas.

2. La provisión de agua potable debe garantizar que exista un filtro de preferencia

o servicio de agua embotellada específicamente para el agua que utiliza en la

preparación de los alimentos.

97

3. Debe contar con un sistema eficaz de evacuación de efluentes (aguas residuales).

4. Destinar un lugar fuera del área de cocina para la recolección de desechos.

5. Llevan registro de limpieza de cisternas o botellones.

6. Llevar un registro de responsabilidad sobre el manejo de desechos.

7. Etiquetar los basureros identificando los diversos usos (plásticos, orgánicos,

cartones).

8. Los recipientes basureros deben contar con fundas plásticas en el interior, ser de

tapa con pedal.

9. Mantener trampas de grasa en los sistemas de agua.

Figura No. 4. Tuberías de agua y Trampas de grasa


Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias

1. El establecimiento debe contar con baños ubicados fuera del área de la cocina,

en lugares lejanos y que no interfiera en el paso hacia la distribución de

alimentos.

2. Todo baño debe contar con lavamanos, servicio higiénico (urinario e inodoro)

3. Dispensador de papel higiénico, jabón, gel antiséptico, toallas desechables o

secador de manos.

4. Los basureros deben tener siempre funda plástica.

5. Los sistemas de provisión de agua funcionando apropiadamente.

6. Contar con luces y energía eléctrica, además de que haya rejillas en el piso del

baño, así como puertas en buen estado.

98

7. En el área del baño se debe contar con señalética, ductos de ventilación y

conservarse higiénicos.

8. El Administrador deberá registrar el Cronograma de responsabilidad sobre la

limpieza e higienización de los baños.

Figura No.5. Baños y accesorios.


Figura No.6. Señalética.


99

4.2. CONDICIONES SANITARIAS PARA EL ÁREA DE LA COCINA

Dentro del área de cocina debe estar bien diferenciado:

Un área de Almacenamiento de alimentos (bodega y cuarto de frio)

Un área designado para la limpieza de los alimentos, provisto de

mangueras, grifería, lavaderos con provisión de agua permanente.

Un área de pelado, corte, picado y cocción de los alimentos con acceso a

lavaderos con provisión de agua permanente (preferiblemente filtradas o

embotelladas).

Un área de preparado de alimentos que involucre equipos de cocción.

Un área de servido de alimentos, distante de las demás áreas.

Un área de empacado y transporte de alimentos que no interfiera en la

circulación de las personas dentro de la cocina.

Figura No. 7. Mapa de distribución propuesta de áreas Empresa proveedora


100

1. Todas las áreas deben contar con sus respectivos contenedores de basura,

identificados y rotulados, con fundas plásticas en su interior.

2. El área de cocina debe tener designación para las actividades de lavado de

utensilios, vajilla y cristalería en los procesos antes, durante y posterior a la

preparación de alimentos; asimismo una designación de personal que se

encargue del manejo de desechos y residuos de la cocina.

3. Establecer políticas de uso de equipos de protección dentro de la cocina.

Figura No. 8. Contenedores de basura


Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor

1. El comedor debe estar ubicado lejano a la cocina, permitiendo un espacio de

circulación para quienes están trabajando en la preparación y servido de los

alimentos.

2. La distribución del mobiliario de cocina (mesas, estantes, gavetas y equipos)

deben tener facilidad de acceso, tanto para la manipulación de alimentos como

para la limpieza y control de alimentos.

3. El mobiliario debe permitir el flujo libre de quienes laboran en la cocina.

4. El material del mobiliario de cocina debe ser con superficies lisas, resistentes a

la actividad, fáciles de limpiar e higienizar, estar en buen estado y siempre

limpios.

101

Figura No. 9. Trabajo organizado e impecable en la cocina


Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo

con alimentos

1. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben ser de

materiales resistentes y no tóxicos.

2. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos no deben

permitir el traspaso de colores, olores o sabores a los alimentos.

3. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben ser de

fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.

4. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben

presentar superficies lisas, sin roturas o grietas y en buen estado dentro de la

cocina.

5. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar

con protección adecuada.

6. Los equipos de refrigeración deben estar en un lugar accesible, fáciles de limpiar

y con sus registros de mantenimientos correspondientes.

7. Los equipos de cocción deben estar en condiciones óptimas y limpias.

8. Las tablas de picar deben ser de material apropiado, en buen estado,

higienizadas luego de cada uso.

9. En el caso de los utensilios de madera, en buen estado, limpios e higienizados.

102

10. Los equipos y elementos de cocina deben mantenerse separados entre limpios y

sucios para evitar contaminación cruzada.

Figura No. 10. Limpieza de utensilios de cocina


4.3. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

Del aspecto personal

1. El personal debe mantener su aseo personal diariamente, evitando uñas largas,

cabello recogido, uñas limpias, barba y bigote adecuados, peinados con el

cabello recogido o cabello muy corto.

2. No portar joyas, aretes, pulseras, anillos y accesorios durante el ingreso a la

cocina.

3. Portar el uniforme adecuado y limpio durante la jornada laboral, con un delantal

de colores claros, zapatos antideslizantes.

4. El personal dispondrá de casilleros personales para sus efectos personales.

5. El cabello deberá ser cubierto por una malla protectora, gorro de cocina o

similar. No gorras ni sombreros.

6. Se debe utilizar guantes y equipo de protección de requerirse como gafas.

7. El personal debe contar con capacitación al respecto de manipulación de

alimentos e higienización.

8. Cumplir con las normas higiénicas de no toser, no escupir, no sudar sobre los

alimentos en ninguna de sus fases de preparación.

9. Practicar el lavado de manos en todo momento, para lo que hay letreros

ilustrativos al respecto de la higiene y el lavado de manos.

103

Figura No. 11. Manipulación de alimentos


Figura No. 12. Uniformes propuestos


A continuación, indicamos cinco movimientos para conseguir un buen aseo de

manos:

104

Tabla 146. Pasos para el correcto lavado de manos

PASOS LAVADO DE MANOS

1 Emplearan agua común o potable tibia o fría.

2 Humedecer las manos y enjabonarlas con jabón líquido yodado.

3 Restregarse las manos durante 20 segundos.

4 Lavarse bien las manos.

5 Secarse las manos con el secador de aire o con toallas desechables de papel.

6 Posteriormente del lavado idóneo de manos ponerse gel desinfectante neutro.

Fuente: Manual de Prácticas Correctas de Higiene. (ARCSA, 2015)


Figura No. 13. Procedimiento lavado de manos.


Se debe lavar las manos en las siguientes circunstancias:

Luego de usar el baño.

Antes de colocarse los guantes.

Antes de comenzar a trabajar.

Luego de utilizar alimentos crudos.

Posteriormente de tocarse el cabello, barba o cualquiera de las partes del cuerpo.

105

Luego de toser o estornudar.

Después, comer, beber o fumar.

Después de palpar cualquier sustancia que pueda infectar las manos.

Recomendaciones a tomase después del lavado de manos

Procurar de no infectarlas antes de empezar a trabajar.

No utilizar el delantal para secarse las manos; porque nuevamente se contaminan

las manos.

Al usar el desinfectante para manos, se lo debe hacer sólo después de lavárselas

bien. Tener claro que no se debe sustituir el lavado correcto de manos por un

desinfectante para manos.

De la Salud

1. El establecimiento debe contar con el Manual de Seguridad Industrial y Salud

ocupacional de la normativa vigente.

2. Llevar un registro y control sobre la salud preventiva para el personal que labora

en el establecimiento.

3. Contar con un programa de salud ocupacional y los chequeo médicos

correspondientes.

4. Registrar y hacer un seguimiento a los colaboradores que registran ausencias por

enfermedad, a fin de conocer su situación y el riesgo al respecto del oficio que

desempeña en el establecimiento.

5. Mantener un protocolo de seguridad al respecto de colaboradores que presenten

síntomas de enfermedades, a fin de evitar contagios masivos en la cocina y

contaminación en el proceso de los alimentos.

6. Ningún colaborador puede manipular o estar dentro de la cocina si tuviera

alguna enfermedad infectocontagiosa, gastrointestinal, accidente con fracturas,

quemaduras o heridas expuestas.

7. El establecimiento debe contar con un botiquín básico de primeros auxilios

De la Capacitación

106

1. El personal debe contar con las actualizaciones correspondientes en:

manipulación e higiene de los alimentos, buenas prácticas de manufactura,

políticas y procedimientos internos, deberes y derechos laborales, riesgos dentro

del servicio que ofrece el proveedor de Catering.

4.4. CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN


1. Para que un alimento sea apto para el dispendio de las personas, se debe evitar

que los alimentos puedan ser modificados, se dañen, se manchen o se infecten de

algún modo. Por lo cual es primordial, que las colaciones que se reciban en un

comedor procedan de lugares con credibilidad.

2. Procurar que los despachos sean realizados en horas donde haya menos

movimiento para así realice una inspección adecuada.

3. Planificaran la entrega de los productos, ratificando un lugar dispuesto para ser

almacenado.

4. Verificaran las propiedades organolépticas como color, sabor, olor, aroma y

textura las mismas que pertenezcan a cada variedad.

5. Examinar la temperatura de llegada de los productos de acuerdo a las normas

para su conservación.

6. Almacenar inmediatamente los alimentos en sitios adecuados y en condiciones

de temperatura idóneas para cada uno.

7. Prevendrán abarrotar los congeladores porque mitiga el flujo del aire frío y evita

que los productos se congelen de forma adecuada.

8. Procurar que las materias primas estén en los lugares bajos del congelador y los

que están listos para consumir o que no es necesario su cocción deben ir en la

parte superior; para así evitar una contaminación cruzada.

107

9. La totalidad de los alimentos guardados deben estar debidamente tapados

10. No se acepta alimentos procesados sin etiquetas, no identificados y caducados o

en mal estado.

Figura No. 14. Registro de las compras realizadas


Las temperaturas recomendadas para algunos productos potencialmente peligrosos

al momento de la recepción:

Tabla 2. Tipo de carnes y temperaturas

TIPO DE

CARNE

CARACTERÍSTICAS

CARNE FRESCA

TEMPERATURAS CARACTERÍSTICAS

CARNE EN MAL

ESTADO

FRESCO CONGELADO

CARNE DE

RES

Debe ser rojo vivo a oscuro

no tiene olor raro y la carne

es firme y elástica.

5 °C

-18°C

Presenta descoloramientos,

verdosos o negros,

manchas violetas,

Textura babosa, pegajosa.

CARNE

CORDERO

Debe ser de color rojo

claro, no tiene olor raro y la

carne es firme y elástica

5 °C

-18°C

CARNE DE

CERDO

Debe ser de color rosado

claro y la grasa es blanca,

no tiene olor raro y la carne

es firme y elástica

5 °C

-18°C

CARNE DE

Debe ser de color claro con

Pegajosidad debajo de las

alas y en las articulaciones,

108

POLLO Y

DE AVES DE

CORRAL

piel amarilla o blanca, no

tiene olor raro y la carne es

firme y elástica

5 °C -18°C

carne blanda, color

verdoso, decoloración

verde alrededor del cuello

y puntas de las alas

PESCADO

De presentar las agallas de

color rojo vivo, los ojos

inflados y limpios, la

textura elástica y firme.

5 °C

-18 °C

Los ojos se presentaran grises,

hundidos y rojos los bordes,

el olor a pescado será fuerte,

las agallas estarán verdosas o

grises. La carne tendrá hoyos

si se hace presión y si se la

estira se separará fácilmente

del hueso.



Figura No. 15. Control de temperatura en alimentos


Almacenamiento

1. La temperatura del almacenamiento debe ser la adecuada, según el tipo de

materia prima y de esta forma se previene la multiplicación o desarrollo de

bacterias.

2. Habitualmente se deben mostrar algunos sitios para el almacenamiento en el

área de preparación de alimentos, y se propone la distribución de la siguiente

manera:

109

Congelados o refrigerados, se encuentran dentro de este grupo las carnes,

mariscos, lácteos y pescados.

Verduras, frutas, granos y similares, como los cereales, harinas, semillas y otros.

Vajilla y similares, tales como cubiertos, utensilios, platos y manteles.

Artículos y productos de limpieza como los detergentes, lavandina, escobas,

cepillos, etc.

3. La primordial regla para el almacenamiento, aplicable a cualquiera de los

alimentos anteriormente indicados, son los principios PEPS (lo primero que

entra es lo primero que sale - FIFO) o PCPS (próximo a caducar primero en

salir), será desarrollada para asegurar que las entregas más antiguas sean usadas

antes que las entregas más nuevas.

4. Almacenar los alimentos cocidos encima de los alimentos crudos para evitar

contaminación cruzada.

5. Asegurar que los alimentos estén lejos de tuberías con pérdidas o condensación,

por lo menos a 15 centímetros del suelo y con conveniente espacio entre los

productos para así permitir la circulación de aire.

6. Deberán tapar los alimentos cocidos a menos que estén en fase de enfriamiento,

en cuyo caso se los debe resguardar luego de alcanzar los 5°C.

7. No almacenar comida caliente en los congeladores ya que esto ocasiona que la

temperatura de la unidad aumente y ponga en peligro a otros alimentos.

8. Procurar no realizar recongelación, ya que además de afectar la calidad del

alimento; únicamente si el alimento ha sido completamente cocinado, podrán

poner a una nueva congelación del mismo.

9. Deben ser almacenados distanciados de tuberías de desagüe expuestas o sin

protección, alejado del techo y paredes; al menos a 15 cm alejado del piso para

110

dar facilidad a la limpieza y también para librarse de la anidación de insectos y

roedores.

10. Aquellos alimentos que sean sacados de sus envases originales se deben poner

en envases aptos para comestibles; con su respectiva tapa a prueba de roedores y

se deben etiquetar con el nombre del producto.

11. Los equipos de refrigeración y congelación deben estar en lugares de fácil

acceso para la limpieza y mantenimiento.

12. Las estanterías deben estar en buen estado y limpias después de cada uso.

Figura No. 16. Almacenamiento de alimentos


Preparación Previa

Figura No. 17. Preparación previa de alimentos

111


Por obligación hay que tener algunos cuidados en el transcurso de la preparación de los

alimentos para de esta manera garantizar la seguridad del alimento.

1. La descongelación se la hará en cocción para descongelarlo que garantiza que la

pieza se cocina en su totalidad y obtener la temperatura de cocción adecuada

para el tipo de alimento.

2. Para deshelar un alimento tiene que restablecerse los cambios obtenidos en la

congelación; mientras más idónea sea la operación que se ejecute, será destacada

la calidad del alimento descongelado.

3. El deshielo o la descongelación se deben efectuar en el refrigerador hasta que la

temperatura baje a unos 5 °C.

4. Controlar la preparación para minimizar el tiempo de exposición al área de

peligro procesando o preparando los alimentos por partes para disminuir el

tiempo que pasan sin refrigeración.

5. La desinfección y el lavado hortalizas y frutas es uno de los hábitos que deberá

ejecutarse con mucha rigurosidad en la cocina, ya que estas constituyen la

materia prima para el desarrollo de diversos platos que demasiadas veces se

consumen crudos.

6. Eliminar hojas externas que abarcan la mayor carga de suciedad. Se debe limpiar

con agua potable a chorro en modo copioso para pretender su aseo profundo.

7. Al realizar la asepsia, se deberían emplear desinfectantes apropiados y

aprobados para alimentos.


112

1. Los jugos se preparan con agua filtrada o embotellada con registro sanitario al

igual que el hielo.

2. Usar aceites y grasas limpias, desechando las grasas saturadas y usadas en otras

cocciones.

3. Dentro de la cocción y preparación de alimentos, se utilizarán exclusivamente

aditivos alimentarios permitidos a nivel nacional.

4. Los utensilios para degustar deben ser lavados luego de cada uso y no degustar

los alimentos con el mismo utensilio repetidas veces.

Transporte

1. El transporte de los alimentos se las debe realizar en contenedores de alimentos

que garanticen la temperatura, el olor, sabor y condiciones organolépticas.

2. Los carritos de transporte deben estar limpios, en buen estado y ser de acero

inoxidable.

3. El sistema de transporte de los alimentos debe contar con la temperatura

adecuada conforme a la naturaleza del alimento.


1. Los utensilios, vajilla y cristalería debe pasar por un riguroso proceso de lavado

y secado, que garantice la limpieza de los mismos.

2. Los manipuladores de los alimentos y que están en contacto directo con ellos,

deben utilizar guantes.

3. Los contenedores deben estar cubiertos para lograr ser apilados, de ser el caso.

No se debe colocar los platos o fuentes con los alimentos unos sobre otros

4. Las salsas y aderezos deben ser servidos en recipientes exclusivo para alimentos

y mantenerse limpios, además de conservados en refrigeración luego de su uso.

113

Figura No. 18. Preparación y cocción de alimentos



5. La mantelería utilizada debe estar en buen estado y en óptimas condiciones de

limpieza.

6. Transportarse para ser lavadas con una frecuencia diaria o semanal, a fin de

evitar proliferación de insectos o roedores, o contaminación cruzada.

7. Usar servilletas desechables para el servicio de alimentos servidos.

8. Implementar un protocolo de limpieza al respecto del uso de trapos y paños

dentro de la cocina, tiempo de lavarlos, que logre establecer colores y usos de

cada paño, evitando la contaminación cruzada.

9. Disponer de un lugar específico y exclusivo para los desinfectantes o detergentes

en la cocina.

10. Designar responsables para lavar y secar la vajilla.

114

Figura No. 19. Mantelería y paños



1. El establecimiento y su administrador debe garantizar en todo momento del

proceso de preparar alimentos, que no exista contaminación cruzada. Para ello se

determina una breve explicación de las maneras de cómo identificarlas y como

evitarlas.

Contaminación de alimentos se entiende como todo elemento que se incorpora al

alimento sin ser propia de él y con la capacidad de desarrollar enfermedad a

quien lo coma. Fundamentalmente dichas materias pueden ser de tipo biológico,

químico y físico, así como se explica en el siguiente cuadro:

Tabla 3. Contaminación de alimentos

TIPO DE

MATERIA

DESCRIPCIÓN FORMA DE

CONTAMINACIÓN

BIO

LÓ

GIC

A

Se incluye a las bacterias, los

parásitos y los virus; siendo el

problema principal las bacterias por

su capacidad de reproducirse sobre el

alimento hasta cantidades que

Este tipo de contaminación puede

llegar al alimento por medio de

las manos, por tener contacto con

alimentos infectados o con

superficies como recipientes,

115

enferman a la persona que los. Por su

gran capacidad de desarrollarse

permite que en pocas horas se

formen colonias o grupos de

millones de bacterias que aun así

tengan esa cantidad, resultan

improbables ver a simple vista en el

alimento.

mesas, utensilios o equipos

contaminados. Igualmente puede

llegar a través de plagas o tienen

contacto con él, como es el caso

de las hormigas, cucarachas,

moscas, ratas, o también animales

domésticos.

QU

ÍMIC

A

A menudo sucede en el mismo sitio

de producción primaria del alimento,

estamos hablando de fungicidas

utilizados para controlar las plagas

en los cultivos, o elementos como

drogas veterinarias presentes en

animales contagiados que luego son

sacrificados.

Además este tipo de contagio se

puede dar de manera accidental

durante etapas como el transporte,

el almacenamiento o producción,

al aceptar el contacto de

alimentos con sustancias tóxicas

como combustibles, pinturas,

plaguicidas, detergentes,

desinfectantes y otros.

FÍS

ICA

Múltiples tipos de elementos

extraños, pueden infectar el alimento

los mismos pueden ser trizas de

metal desasidas por equipos o

utensilios, fragmentos de vidrio por

estropicios de lámparas, trozos de

madera originados de empaques o de

tarimas, lapiceros, anillos, pulseras u

otros; todos los mismos que pueden

caer en el alimento y contagiarlo.

Aquellos contaminantes físicos,

en especial los del tipo vidrio o

metal, son potencialmente aptos

para crear heridas en quien

consume un alimento contagiado

o contaminado con ese tipo de

objetos.



116

Figura No. 20. Contaminación cruzada


4.5. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

Practicas constantes a realizar

Habiendo hablado de hábitos sobre la asepsia personal y la indumentaria, el operador

siempre debería acomodarse a:

Limpiar las herramientas y áreas de preparación antes y después de utilizarlos.

Asear cubiertos y vajillas antes de emplearlos para servir.

Sujetar platos y fuentes por las orillas, cubiertos por el asidero, vasos por el

asiento y tasas por el asa.

Perdurar en el orden y la higiene en la cocina o expendio y alrededores.

Limpiarse las manos antes de ordenar la mesa.

Prácticas que no se deben realizar

Las costumbres que se debe rehuir a toda costa el operador son:

Escarbarse o rascarse la boca, el cabello, la nariz, las orejas descubiertas, o

manosear granitos, heridas, vendajes o quemaduras; por la comodidad de

117

dispersar microbios a los alimentos en preparación. De ocurrir esto último,

llevarlo a un colindante lavado de manos.

Mascar chicle, comer, fumar, beber o escupir en las superficies de producción de

alimentos.

Costumbres que no se deben permitir

Utilizar uñas pintadas o largas, puesto que ocultan bacterias y sueltan

fragmentos en el alimento.

Poseer esclavas, pulseras, relojes, anillos, aros u otros componentes que así

mismo esconden microbios, podrían caer sin darse cuenta en los equipos o

alimentos y también de ocasionar un inconveniente en la salud del cliente o

consumidor, además que pueden ser causante de un accidente laboral.

Manejar ingredientes o alimentos con las manos en vez de usar utensilios.

Usar la ropa o vestimenta como lienzo para limpiar o secar.

Utilizar el baño con la vestimenta de trabajo puesta, pues resulta muy sencillo que la

ropa se contagie en aquel lugar y luego trasladar los gérmenes al lugar de proceso.

Figura No. 21. Control de plagas


118

Control de plagas

El desarrollo de plagas donde se producen alimentos tiene mucha correlación con las

limitaciones estructurales, con la forma de almacenar y acondicionar los residuos en el

lugar y con procedimientos eficientes de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las

dimensiones que el operador tenga a su repercusión son de importante apoyo para el

control de este problema.

La inclinación para el control de las plagas es hacia el uso de medidas que precaven su

desarrollo en el establecimiento, entre ellas.

1. Fiscalizar el establecimiento por fuera y por dentro en sondeo de plagas,

alimentos, agua y lugares de entrada.

2. Limpiar todos los restos de comidas en espacios o áreas al concluir cada día.

3. Limpiar la grasa ubicadas en las diferentes áreas de cocina.

4. Barrer los pisos, hasta debajo de los muebles de cocina ya sean movibles o fijos

y los equipos, en especial cerca de las paredes.

5. Limpiar los desagües.

6. Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas.

7. Juntar delantales, servilletas, trapos, y manteles sucios.

8. Lavar los componentes de tela con reiteración.

9. No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Preferible guardar las cajas en

repisas de alambre y en anaqueles de metal de ser posible.

10. Componer mangueras, llaves de agua o tuberías que goteen.

11. Estimar la instalación de cepillos de barrido de puertas dependiendo del tipo de

establecimiento.

12. Tapar los puntos de entrada, incluso los más pequeños, con masilla, cemento,

malla de alambre, etc.

119

13. Evitar colocar la basura en proximidades del establecimiento.

14. Respetar los horarios de recolección de basura.

15. Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que son usadas para la

ventilación deben abarcar un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de

insectos voladores.

16. Utilizar mallas de alambres para los lugares que dan al exterior.

17. No mover los aparatos que sirven para controlar las plagas, ya que son instaladas

por la compañía o grupos destinados al manejo integral de plagas.

18. Emplear plaguicidas de uso doméstico

El uso equivocado de estos artículos puede estimular intoxicaciones o

modificaciones en el organismo tanto a personas como a otros animales domésticos,

mascotas, etc., por lo que es aconsejable que sean puestos por personal capacitado o

especializado.

A este grupo de productos llamados plaguicidas, pertenecen los:

Insecticidas: para los insectos como la mosca, gorgojo.

Acaricidas: contra arácnidos como la araña roja, garrapata

Rodenticidas: contra ratones, ratas, topos, etc.

Fungicidas: contra los hongos.

Molusquicidas, contra moluscos como los caracoles

Herbicidas, contra las malas hierbas.

Antes de usar un plaguicida hay que acordarse que son venenos, y que pueden

ocasionar envenenamientos tanto en animales como en personas expuestos a ellos. Al

ser mal usados, pueden ingresar en nuestro cuerpo por medio de la piel, la respiración o

por ingestión.

120

CONCLUSIONES

Los factores que afectan directamente el servicio de catering en el comedor de la

empresa Envases del Litoral S.A. están relacionados a la incorrecta

manipulación de la materia prima, encontrándose grandes cantidades de

vegetales y proteínas en mal estado, además de los procedimientos de limpieza y

desinfección de utensilios y equipos utilizados para proveer los alimentos a los

clientes, que son deficientes y bastante empíricos.

En la encuesta de satisfacción del servicio de catering, la percepción del cliente

sobre el producto recibido, afirmaron que el menú es bastante repetitivo con

poca variedad e ingredientes de baja calidad, cada plato carece de equilibrio

nutricional y combinación inadecuada de ingredientes. Aseguran en su mayoría

estar muy satisfechos con el servicio que presta el personal del comedor en

mención, enfatizando que el tiempo de entrega del producto es bueno.

El manual de buenas prácticas de manufactura propuesto como parte de la

solución a las problemáticas identificadas muestra los procedimientos a realizar

durante la recepción, almacenamiento y preparación de los alimentos. Además,

de los aspectos que contribuyen a la higiene y cuidado de utensilios y equipos.

Se ha planteado el diseño de un menú equilibrado para que sean incorporados

por el servicio de catering ofertado y así ofrecer mayor variedad a los

consumidores.

La auditoría ejecutada permitió evidenciar que existe una brecha muy amplia

entre la realidad del proveedor de catering y el cumplimiento de la normativa

aplicada en el check list, por lo que la incidencia negativa de BPM es muy alta.

121

RECOMENDACIONES

Se recomienda socializar el manual de buenas prácticas de manufactura, tanto a

los trabajadores a fin de que puedan detectar anomalías e informar de manera

anticipada sobre los problemas identificados.

Establecer un manual guía para el proceso de contratación del servicio de

catering en ENLIT S.A, que garantice la correcta selección de proveedores de

alimentos y bebidas (catering), haciendo énfasis en el cumplimiento de la

normativa sanitaria exigida por la Agencia de Regulación y Control Sanitario

Ambiental ARCSA.

Capacitar sobre los programas de nutrición y dietética a los colaboradores, a fin

de impulsar una alimentación saludable y a su vez que favorezca su

productividad en el trabajo.

Capacitar de manera constante al personal del servicio de catering entorno al

manejo de las buenas prácticas de manufactura dispuestas en el manual

propuesto.

Actualizar el manual propuesto al menos una vez cada dos años, con el fin de se

que ajuste a las necesidades que se puedan presentar en el futuro o cambios que

podrían suscitarse.

122

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125

ANEXOS

Anexo 1. Encuesta de Satisfacción al cliente.

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN DEL SERVICIO DE CATERING Sus respuestas serán tratadas de forma confidencial y serán utilizadas únicamente para

mejorar el servicio que le es brindado. Califique su grado de satisfacción en los siguientes

puntos, teniendo en cuenta que el (1) NADA SATISFECHO, (2) POCO SATISFECHO, (3)

BASTANTE SATISFECHO, (4) MUY SATISFECHO. Marque con una (X).

¡MUCHAS GRACIAS!

1

2

3

4

Cree usted que el servicio de catering tiene un seguimiento en

cuanto al mejoramiento.

Mi percepción para los siguientes aspectos es:

1

2

3

4

Limpieza de utensilios

Limpieza de alimentos

Presentación de los alimentos

Menú variado

La atención del Personal del Catering se evalúa así:

1

2

3

4

Amabilidad del equipo

Conocimiento del equipo

Menú del Comedor

1

2

3

4 Calidad de los alimentos

Variedad del Menú

Temperatura de los alimentos

SI

A

veces

NO

Cree que los menú son equilibrados

Considera que las cantidades son adecuadas

Recomendaría el servicio a un familiar o amigo

SI

NO

126

Anexo 2. Resultados auditoria de condiciones sanitarias

CONDICIONES SANITARIAS

GENERALES

EVALUACION

Ubicación del local SI NO OBSERVACIONES

Instalaciones

La ubicación de equipos y utensilios a ser

utilizados en el establecimiento permite la

limpieza, desinfección y mantenimiento

adecuado

X

El cableado y las tuberías de servicios públicos

obstruyan la limpieza de pisos, paredes y techos

X

Los pisos tienen métodos de limpieza de flujo

de agua

X

Cuenta con desagües protegidos por rejillas X

El piso es antideslizante X

Alfombras en el piso

Se visualiza alfombra en:

Área de preparación de alimentos X

Área de lavado de utensilios X

Área de cuartos de almacenaje de desechos X

Área de cuartos frigoríficos X

Área de baños o baterías sanitarias X

Las rejillas están en buen estado X

Presencia de plataformas, escaleras de mano y

rampas en el área de alimentos

X

Las áreas en donde se realicen las operaciones

de manipulación de alimentos es de acero

inoxidable

X Se observaron de plástico

también

Las puertas se mantienen en buen estado X

Hay presencia de cortinas plásticas o barrederas X

Las cortinas plásticas estan en buen estado. X

Las cortinas barrederas estan en buen estado. X

Ventilación

Cuenta con ventilación suficiente para evitar la

acumulación del calor

X

Cuenta con campanas extractoras u otros

mecanismos, con sus respectivos ductos

X

Cuenta con claraboyas libres X

Cuenta con claraboyas protegidas por mallas X

Los sistemas extractores o de ventilación

cuentan con registros de mantenimiento

X

Iluminación

127

Cuenta con iluminación natural o artificial que

permita una adecuada visibilidad durante las

actividades

X

Las lámparas en las áreas de operación cuentan

con protección, en buen estado y con registro de

mantenimiento

X

Servicios Básicos

Cuenta con agua potable o un sistema de

provisión segura

X

Cuenta con energía eléctrica X

Cuenta con un sistema eficaz de evacuación de

efluentes

X

Cuenta con un sistema de recolección de

desechos.

X

Cuenta con un procedimiento y registro de

limpieza de cisternas o almacenamiento de agua

X

Los basureros son plásticos, identificados, con

funda plástica en el interior, de pedal y con tapa.

X

Los sistemas de desague cuentan con trampas

de grasa que permitan un tratamiento del agua

X

Cuenta con un área exclusiva, adecuada e

identificada para la acumulación de los

desechos

X

Condiciones Sanitarias para los Baños o

Baterías Sanitarias

Lavamanos X

Inodoro y urinario X

Dispensador de jabón de pared provisto de

jabón líquido

X

Dispensador de antiséptico, dentro o fuera de

las instalaciones sanitarias

X

Equipos automáticos en funcionamiento o

toallas desechables para secado de manos

X

Dispensador provisto de papel higiénico X

Basurero con funda plástica X

Provisión permanente de agua X

Energía eléctrica X

Sistema de alcantarillado sin que exista

acumulación de agua en pisos, inodoros y

lavabos

X

Sistema de eliminación de desechos X

Los baños o baterías sanitarias tienen acceso

directo a las áreas de manipulación de alimentos

X

Las puertas se encuentran completamente

cerradas

X

128

El área de baños o baterías sanitarias está

señalizado

X

El área de baños o baterías sanitarias esta

ventilada

X

El área de baños o bacterias sanitarias está en

buen estado de funcionamiento e higiene

X

Condiciones Sanitarias para el Área de la

Cocina

El área de cocina cuenta con:

Espacio para el Almacenamiento de alimentos X

Lugar designado para la limpieza de los

alimentos

X

Lugar designado para pelado, corte, picado y

cocción de los alimentos

X

Espacio para el armado y servido de los platos o

porciones para el consumo en el

establecimiento, o para ser enviados a domicilio

X

Existe lavabos accesibles al personal de

limpieza de alimentos

X

Condiciones Higiénicas para el Área del

Comedor

El comedor estará ubicado próximo a la cocina X

La distribución del mobiliario permitirá la

adecuada circulación de las personas que

concurran al establecimiento

X

El mobiliario es de material resistente, está en

buen estado e higiénico

X

Condiciones sanitarias para los equipos,

utensilios y superficies en contacto directo con

alimentos

Los utensilios, equipos y superficies en contacto

con los alimentos son resistentes y no tóxicos

X


con los alimentos permiten el traspaso de

colores, olores o sabores a los alimentos

X


con los alimentos presentan porosidad por su

uso y son de fácil limpieza, desinfección y

mantenimiento

X

Las superficies que tienen contacto con los

alimentos son lisas, sin presencia de roturas,

grietas, astillas, agujeros o imperfecciones

X

Los equipos y utensilios que se encuentren en

mal estado se desechan

X

Los utensilios están ubicados en lugares

destinados para este fin y protegidos de fuentes

de contaminación

X

129

Los equipos para la conservación de los

alimentos tanto en frío como en caliente, están

en óptimas condiciones de higiene y

funcionamiento

X

Las tablas de picar son de superficie lisa y se

mantienen en buen estado de conservación e

higiene; de preferencia diferenciadas para los

diferentes usos

X

Los utensilios de madera, son de material duro,

no poroso y están en buen estado de

conservación e higiene

X

Existe una adecuada separación entre el equipo

limpio y sucio

X

CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL

PERSONAL

Mantienen aseo personal diario X

Mantienen las uñas de las manos cortas,

limpias, sin esmalte o barniz de uñas y que no

presenten heridas expuestas

X

Portan joyas como aretes, anillos, pulseras,

relojes, collares, o cualquier otro accesorio

X

Llevan uniformes o vestimenta de uso exclusivo

para la actividad que realizan, el cual deberá

estar limpio y en buen estado

X

Durante las actividades de preparación de

alimentos cuentan con delantales fáciles de

lavar y de preferencia de colores claros

X NO TODOS USAN

DELANTAL

El calzado es acorde a las actividades a

realizarse, de material de fácil limpieza,

antideslizante y cuando se requiera

impermeable

X

El uniforme es de uso exclusivo para

actividades de servicio de alimentos

X

El personal cuenta con un espacio destinado

para sus artículos personales

X

Durante las actividades de manipulación de

alimentos portar protección para el cabello

como: cofia o gorro que cubra la totalidad del

cabello.

X SOLO USAN GORRO Y

NO MALLA

El personal manipulador de alimentos que presenta barba o bigote cuenta con protección

que cubra estas áreas faciales

X NADIE TIENE BARBA NI BIGOTE LARGO

Se mantiene señalética sobre prohibición de no

comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle,

estornudar, toser sobre alimentos

X SOLO DE NO FUMAR

Se ha inducido al personal sobre prácticas

antihigiénicas que puedan contaminar al

X

130

alimento como tocarse partes del cuerpo y otras

El propietario o administrador del

establecimiento proporciona los insumos

necesarios para el adecuado lavado de manos

X

Cuentan con procedimiento de lavado de

manos, mismo que se encontrará en un lugar

visible mediante carteles ilustrativos

X

Se presenta letreros educativos al respecto del

procedimiento de lavado de manos como:

Antes de manipular alimentos, equipos y

utensilios

X

Después de tocar partes descubiertas del cuerpo

humano que no sean las manos o las partes

expuestas de los brazos que están limpias

X

Después de ir al baño X

Después de toser, estornudar o usar un pañuelo X

Después de manipular dinero X

Durante la preparación de alimentos con la

frecuencia necesaria para eliminar la suciedad y

el riesgo de contaminación

X

Cuando se alterna la manipulación entre

alimentos crudos, alimentos preparados o listos

para el consumo

X

Después de realizar actividades que contaminen

las manos o partes expuestas de los brazos

X

La manipulación de alimentos se hace con

guantes desechables

X

Se realiza un control periódico de las

condiciones de los guantes en uso

X

De la Salud


establecimiento de alimentación colectiva

implementa programas de salud preventiva para

el personal que labora en el establecimiento

X

El personal manipulador de alimentos se somete

a un chequeo médico

X

El personal manipulador de alimentos después

de una ausencia originada por una infección se

somete a chequeo médico y reporta.

X

El personal manipulador de alimentos goza de

buen estado de salud y libre de heridas

infectadas, infecciones cutáneas, llagas,

enfermedades respiratorias, gastrointestinales y

otras infectocontagiosas

X

131

Se ubica al personal enfermo en una actividad

donde no se encuentre en contacto directo con

los alimentos

X

Se restringe el acceso del personal manipulador

de alimentos a las actividades de operación en

los casos de vómito, ictericia, diarrea, fiebre,

dolor de garganta con fiebre, lesión cutánea

infectada con pus, una herida infectada abierta o

con secreción ubicada en las manos, muñecas

ozonas expuestas de los brazos o cuando no se

encuentra en condiciones de salud que le

permitan realizar sus actividades, debido a que

presenta enfermedades que puedan transmitirse

a los alimentos

X

El establecimiento cuenta con un botiquín

básico de primeros auxilios

X

De la Capacitación

Capacitan al personal manipulador sobre

higiene de los alimentos, procedimientos

internos conforme a un programa de

capacitación, con sus respectivos registros y

evaluaciones

X

CONDICIONES HIGIÉNICAS DE

MANIPULACIÓN


Se realiza en Áreas limpias, iluminadas, libre de

materiales en desuso, y protegidas de fuentes de

contaminación

X

Los alimentos se mantienen en óptimas

condiciones ambientales y de temperatura aptas

para la conservación y frescura de los mismos

X

Los alimentos se encuentran en condiciones

aptas para el consumo, libres de plagas y

deterioro

X

Los envases y contenedores se encuentren

íntegros, sean de material apto para contener

alimentos y de uso exclusivo para este fin

X

Los alimentos procesados a utilizar están

claramente identificados, y están dentro del

período de vida útil

X

Almacenamiento

Las áreas de almacenamiento están ubicadas en

un lugar exclusivo para este fin y en

condiciones de limpieza óptima

X

Se aplica el principio PEPS (lo primero que

entra es lo primero que sale) o PCPS (próximo a

caducar primero en salir)

X

132

Los alimentos están separados del piso, paredes

y techo de forma que se evite la contaminación,

en superficies limpias y en buen estado de

mantenimiento

X

Se presenta hacinamiento de los productos

almacenados

X

Los alimentos se almacenarán de manera que

eviten la contaminación cruzada, de preferencia

en recipientes cerrados o herméticamente

sellados y separados e identificados

X

Los alimentos semielaborados, trasvasados o

elaborados como salsas, aderezos, condimentos,

y otros similares procesados en el

establecimiento para su propio uso deben

almacenarse debidamente rotulados con el

nombre del producto y su fecha de elaboración

X

Los equipos de refrigeración y congelación o las

áreas destinadas para este fin permiten el fácil

acceso para la limpieza y mantenimiento

X

Los cuartos de frío o de congelación garantizan

que el agua producida por la condensación no

caiga sobre los alimentos almacenados

X

Las estanterías, bandejas, ganchos, entre otros,

destinados a almacenar los productos

alimenticios son de materiales resistentes a las

operaciones de limpieza y desinfección y se

encuentran en perfecto estado de conservación e

higiene

X

Las áreas de almacenamiento de alimentos se

utilizan como bodegas de utensilios y equipos

en desuso o inservibles, u otros materiales que

puedan contaminar los alimentos

X

Preparación Previa

Verifican que la condición del producto

alimenticio ses apto para el consumo previo a su

proceso de preparación

X

Los alimentos son lavados con agua potable o

segura previo al proceso de cocción o servido

X

Los alimentos a ser consumidos sin pelar y

crudos son sometidos a procesos de lavado y

desinfección con productos aptos para alimentos

utilizados de conformidad a las instrucciones

del fabricante

X

Los alimentos preparados y posteriormente

sometidos a procesos de refrigeración o

congelación para su posterior cocción y servido,

son rotulados con el nombre del producto, la

X

133

fecha de elaboración y nombre del responsable

de la misma.


Las bebidas calientes o frías, así como el hielo

de consumo directo o que tenga contacto directo

con el alimento son preparados con agua

potable o segura

X

El hielo usado como medio para enfriar

alimentos, es utilizado para consumo humano

(no está permitido el uso de escarcha o hielo

químico procedente de los equipos de

congelación)

X

Las grasas y aceites utilizados para freír estan

quemados (se así serlo deben renovarse

inmediatamente cuando los cambios de

características organolépticas sean evidentes. Se

debe contar con un registro que indique las

renovaciones efectuadas; No deben ser

desechados en los sumideros y deben ser

almacenados en recipientes apropiados e

identificados)

X

Se utilizarán exclusivamente aditivos

alimentarios permitidos y en cantidades que

respondan a las especificaciones indicadas en

las normas técnicas nacionales vigentes

X

La degustación de los alimentos preparados se

realizará con utensilios limpios, mismos que no

se podrá introducir nuevamente en el alimento

preparado

X

Transporte

El transporte a los lugares de alimentación

colectiva es adecuado para el uso de esta

actividad, cumpliendo con las condiciones

higiénicas y sanitarias establecidas en la

presente resolución

X

Es de fácil limpieza, desinfección y mantenerse

limpio, en buenas condiciones y equipado de

manera apropiada para satisfacer cualquier

requisito especial durante el transporte de los

alimentos preparados

X

El transporte de los alimentos está equipado

para proporcionar la temperatura adecuada

conforme a la naturaleza del alimento

X

Los alimentos preparados son transportados en

recipientes o contenedores cerrados aptos para

alimentos, que prevenga contaminación (por

134

contacto o derramamiento, los mismos deberán

ser higienizados posterior a su utilización)

Los vehículos empleados para transportar

alimentos preparados son adecuados, cerrados y

garantizan la inocuidad de los mismos

X


Previo al servido de los alimentos, los utensilios

a usar están en condiciones de higiene y en buen

estado de conservación

X

Durante el servido, los dedos de los

manipuladores están en contacto con los

alimentos

X

Se colocan los platos o fuentes con los

alimentos unos sobre otros

X

El hielo de consumo es manipulado

directamente con las manos (se lo realizará con

pinzas, cucharas o similares)

NO USAN HIELO

PORQUE HAY UNA

MAQUINA JUGUERA

Al servir las salsas y aderezos, entre otros, son

servidos en recipientes exclusivo para alimentos

y se mantienen limpios

X

Las salsas, aderezos y otros productos que no

estén envasados comercialmente, son

mantenidos en refrigeración previo a su servido.

(en caso de no ser consumidos una vez servidos,

estos deberán ser desechados higiénicamente

X


La mantelería utilizada está en buen estado y en

óptimas condiciones de limpieza. (Se debe

almacenar limpia, en un lugar exclusivo y

cerrado, libre de fuentes de contaminación)

X

Las servilletas de tela deben reemplazarse

posterior a cada uso y ser lavadas

USAN SERVILLETAS

DE PAPEL

Para limpiar los derrames de alimentos de la

vajilla causados durante el servicio se usa papel

toalla desechable

X

Los paños para limpiar las superficies de

mesones y de otros equipos se mantienen en una

solución química desinfectante entre usos y ser

lavadas diariamente

X

Los paños en uso para limpiar las superficies

que tienen contacto con los alimentos de origen

animal crudos, son separados de los paños que

tienen otros usos

X

Los paños utilizados en limpieza y las

soluciones químicas desinfectantes especificadas, tienen residuos de alimentos,

suciedad son ubicados en lugares específicos

X

135

(para evitar la contaminación de alimentos,

equipos, utensilios y mantelería)

Se utilizan paños limpios para el secado de

vajilla y son de uso exclusivo para esta

actividad.

X

De las Temperaturas


establecimiento de alimentación colectiva,

durante las actividades de recepción,

almacenamiento, conservación, preparación,

transporte y venta de alimentos, monitorea y

registra las actividades para garantizar la

conservación y preparación de alimentos.

X

Descongelación, Recalentamiento y

Enfriamiento.

La descongelación de alimentos se realiza a

temperaturas controladas y no a temperatura

ambiente, evitando la contaminación cruzada

X

Los alimentos descongelados son vueltos a

congelar (si requiera porcionar alimentos se

recomienda hacerlo a temperaturas no mayores

de 4°C)

X

Las porciones que se mantienen en el frío, son

recalentados y consumidos inmediatamente

X

Los alimentos recalentados son ofrecidos

posteriormente para el consumo humano (deben

ser desechados higiénicamente)

X


Cuando el personal, utensilios o superficies

entraron en contacto con alimentos crudos,

realizan procedimientos de limpieza y

desinfección necesarios, previo al contacto con

alimentos en preparación o listos para el

consumo

X

Los alimentos y bebidas en exhibición son

protegidos de fuentes de contaminación

X

Los alimentos que no fueron ingieridos y

devueltos por los consumidores, se ofrecen

nuevamente para el consumo humano (deben

ser desechados bajo condiciones higiénicas

adecuadas)

X

El personal que manipula alimentos utiliza

utensilios más de una vez para degustar los alimentos que se están en proceso de

preparación o expendan

X

136

Si el consumidor lo requiere se proporciona

información precisa sobre el contenido de los

alimentos preparados (alérgenos)

X

Cuando existen roturas accidentales de material

de vidrio o cerámica en áreas donde existen

alimentos expuestos, éstos son desechados y el

material para la limpieza es de uso exclusivo

para este fin.

X

PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL

DE PLAGAS

De la Limpieza

Las instalaciones donde se realiza la

manipulación de alimentos estan sujetas a

procesos de limpieza periódica conforme el

procedimiento establecido con sus respectivos

registros

X

Los equipos, utensilios y superficies en contacto

con los alimentos y los medios de transporte son

sometidos a procesos de limpieza y

desinfección con la frecuencia necesaria

conforme al procedimiento establecido con sus

respectivos registros

X

Los procesos de limpieza y desinfección se

realizan con agua potable o segura, aplicando

sustancias aptas para uso en establecimientos

manipuladores de alimentos y conforme a las

especificaciones del fabricante

X

Todos los productos químicos y utensilios de

limpieza están etiquetados y almacenados en un

compartimiento seguro de uso exclusivo para

este tipo de productos, de acceso a personal

autorizado y separado de las áreas de

manipulación de alimentos

X

El agua usada previamente en procesos de

limpieza y desinfección son reutilizadas en

procesos posteriores de limpieza o preparación

de alimentos

X

Se usan productos químicos grado alimenticio. X

Del Control de Plagas

El establecimiento de alimentación colectiva

cuenta con un manejo integrado de plagas, el

cual es realizado por personal externo o interno

capacitado

X

En caso que la actividad se realice por personal

interno, el responsable será el propietario del

establecimiento o su delegado y se deberá

contar con el procedimiento correspondiente y

NO SE QUE

CONTESTAR PORQUE

CREO QUE NO ES UNA

PREGUNTA

137

sus respectivos registros

Las instalaciones cuentan con protecciones

contra plagas las cuales están en buenas

condiciones de funcionamiento. En caso de

contar con elementos físicos como protectores

anti insectos o trampas estos son desmontables

y de fácil limpieza;

X

La estructura y diseño del establecimiento de

alimentación colectiva permite el acceso o

refugio algún tipo de plagas

X

Se usan únicamente métodos y sustancias

químicas para el control de plagas aptos para

aplicar en establecimientos de alimentación de

conformidad al uso para el que están destinados,

evitando la contaminación de los alimentos,

superficies y utensilios

X

Los químicos empleados para el control de

plagas pueden emplearse en las áreas y

superficies de contacto con el alimento

X

DE LAS PROHIBICIONES

La comercialización de alimentos preparados en

el área de la cocina de una vivienda particular

destinados al consumo de alimentación dirigida

a la colectividad

?????????

Las áreas de preparación y manipulación de

alimentos del establecimiento de alimentación

colectiva es utilizado como lugar de vivienda

particular

X

Se vende alimento que haya sido objeto de

contacto con las manos contaminadas, fluidos

corporales, tales como fluidos nasales u orales,

u otros medios, por parte los manipuladores de

alimentos, consumidores u otras personas;

X

Al ingresar personas ajenas a las áreas de

preparación o almacenamiento de los alimentos,

salvo visitas breves y recorridos guiados son

autorizados por el propietario o administrador

del establecimiento de alimentación colectiva,

siempre que se tomen medidas para asegurar

que los alimentos, los equipos, mantelería y

utensilios se protejan de la contaminación

X

Hay presencia de animales o mascotas en el

interior de los establecimientos de alimentación

colectiva

X

RECUENTO 40 126 10

138

Anexo 3. Registro del Cálculo de Gasto energético ENLIT

ITEM SEXO EDAD Peso PESO TALLA TMB FACTOR

ESFUERZO

GE

# 1 F 60 180 81,82 173 1343,25 1,50 2014,88

# 2 F 57 160 72,73 157 1254,08 1,50 1881,12

# 3 F 38 176 80,00 168 1424,20 1,50 2136,30

# 4 F 37 210 95,45 173 1582,26 1,50 2373,40

# 5 F 35 193 87,73 167 1511,48 1,50 2267,22

# 6 F 80 161 73,18 156 1149,35 1,50 1724,02

# 7 M 50 198 90,00 178 1142,00 1,78 2032,76

# 8 M 60 167 75,91 157 859,95 1,78 1530,72

# 9 M 32 191 86,82 162 1204,81 1,78 2144,56

# 10 M 60 173 78,64 181 921,32 1,78 1639,95

# 11 M 62 164 74,55 157 827,67 1,78 1473,26

# 12 M 32 182 82,73 180 1166,76 1,78 2076,84

# 13 M 58 175 79,55 173 939,37 1,78 1672,08

# 14 M 23 166 75,45 157 1105,33 1,78 1967,48

# 15 M 46 160 72,73 168 922,56 1,78 1642,16

# 16 M 42 158 71,82 173 942,31 1,78 1677,31

# 17 M 76 146 66,36 167 630,38 1,78 1122,08

# 18 M 62 157 71,36 156 783,08 1,78 1393,89

# 19 M 38 192 87,27 178 1186,24 1,78 2111,50

# 20 M 30 220 100,00 157 1394,00 1,78 2481,32

# 21 M 58 186 84,55 162 996,87 1,78 1774,43

# 22 M 50 182 82,73 181 1045,36 1,78 1860,75

# 23 M 37 180 81,82 157 1097,31 1,78 1953,21

# 24 M 29 160 72,73 180 1050,16 1,78 1869,29

# 25 M 26 176 80,00 173 1163,20 1,78 2070,50

# 26 M 29 210 95,45 157 1338,53 1,78 2382,58

# 27 M 40 193 87,73 168 1168,86 1,78 2080,58

# 28 M 20 161 73,18 173 1110,59 1,78 1976,85

# 29 M 42 198 90,00 167 1185,40 1,78 2110,01

# 30 M 56 167 75,91 156 886,15 1,78 1577,36

# 31 M 30 191 86,82 178 1234,41 1,78 2197,25

# 32 M 28 173 78,64 157 1114,92 1,78 1984,55

# 33 M 20 164 74,55 162 1118,27 1,78 1990,53

# 34 M 22 182 82,73 181 1235,76 1,78 2199,66

# 35 M 24 175 79,55 157 1154,57 1,78 2055,14

# 36 M 25 166 75,45 180 1114,73 1,78 1984,21

# 37 M 25 160 72,73 173 1070,36 1,78 1905,25

# 38 M 20 158 71,82 157 1075,91 1,78 1915,12

# 39 M 32 146 66,36 168 930,58 1,78 1656,44

# 40 M 28 157 71,36 173 1031,28 1,78 1835,68

139

# 41 M 26 192 87,27 167 1256,84 1,78 2237,17

# 42 M 40 220 100,00 156 1325,00 1,78 2358,50

# 43 M 43 186 84,55 178 1114,87 1,78 1984,47

# 44 M 20 182 82,73 157 1225,36 1,78 2181,15

# 45 M 22 161 73,18 162 1085,99 1,78 1933,06

# 46 M 23 198 90,00 181 1328,60 1,78 2364,91

# 47 M 20 167 75,91 157 1131,95 1,78 2014,88

# 48 M 34 191 86,82 180 1209,21 1,78 2152,39

# 49 M 24 173 78,64 156 1141,12 1,78 2031,19

# 50 M 23 164 74,55 178 1113,87 1,78 1982,69

# 51 M 43 182 82,73 157 1068,96 1,78 1902,76

# 52 M 52 175 79,55 162 969,17 1,78 1725,13

# 53 M 23 166 75,45 181 1129,33 1,78 2010,20

# 54 M 19 160 72,73 157 1095,16 1,78 1949,39

# 55 M 21 158 71,82 180 1092,11 1,78 1943,95

# 56 M 34 146 66,36 173 921,98 1,78 1641,13

# 57 M 24 157 71,36 157 1042,48 1,78 1855,62

# 58 M 35 192 87,27 168 1196,64 1,78 2130,01

# 59 M 45 220 100,00 173 1308,00 1,78 2328,24

# 60 M 32 186 84,55 167 1178,67 1,78 2098,04

# 61 M 24 182 82,73 156 1197,16 1,78 2130,95

# 62 M 23 180 81,82 178 1213,51 1,78 2160,05

# 63 M 21 160 72,73 157 1081,56 1,78 1925,18

# 64 M 24 176 80,00 162 1165,80 1,78 2075,12

# 65 M 25 210 95,45 181 1389,73 1,78 2473,71

# 66 M 23 193 87,73 157 1273,46 1,78 2266,77

# 67 M 19 161 73,18 180 1124,39 1,78 2001,42

# 68 M 23 198 90,00 173 1320,60 1,78 2350,67

# 69 M 43 167 75,91 157 975,55 1,78 1736,49

# 70 M 32 191 86,82 168 1210,81 1,78 2155,24

# 71 M 21 173 78,64 173 1178,52 1,78 2097,76

# 72 M 22 164 74,55 167 1109,67 1,78 1975,22

# 73 M 22 182 82,73 156 1210,76 1,78 2155,16

# 74 M 23 175 79,55 178 1182,37 1,78 2104,62

# 75 M 21 166 75,45 157 1118,93 1,78 1991,69

# 76 M 24 160 72,73 162 1066,16 1,78 1897,77

# 77 M 23 158 71,82 181 1079,51 1,78 1921,53

# 78 M 24 146 66,36 173 989,98 1,78 1762,17

# 79 M 25 157 71,36 157 1035,68 1,78 1843,51

# 80 M 31 192 87,27 168 1223,84 1,78 2178,43

# 81 M 23 220 100,00 173 1457,60 1,78 2594,53

# 82 M 22 186 84,55 167 1246,67 1,78 2219,08

# 83 M 20 182 82,73 156 1224,36 1,78 2179,37

140

# 84 M 26 180 81,82 178 1193,11 1,78 2123,73

# 85 M 30 160 72,73 157 1020,36 1,78 1816,25

# 86 M 35 176 80,00 162 1091,00 1,78 1941,98

# 87 M 45 210 95,45 181 1253,73 1,78 2231,63

# 88 M 23 193 87,73 157 1273,46 1,78 2266,77

# 89 M 32 161 73,18 180 1035,99 1,78 1844,06

# 90 M 26 198 90,00 173 1300,20 1,78 2314,36

# 91 M 24 167 75,91 157 1104,75 1,78 1966,46

# 92 M 23 191 86,82 168 1272,01 1,78 2264,18

# 93 M 25 173 78,64 173 1151,32 1,78 2049,35

# 94 M 21 164 74,55 167 1116,47 1,78 1987,32

# 95 M 22 182 82,73 156 1210,76 1,78 2155,16

# 96 M 24 175 79,55 178 1175,57 1,78 2092,52

# 97 M 43 166 75,45 157 969,33 1,78 1725,40

# 98 M 23 160 72,73 162 1072,96 1,78 1909,88

# 99 M 21 158 71,82 181 1093,11 1,78 1945,73

# 100 M 20 146 66,36 157 1001,18 1,78 1782,10

# 101 M 27 157 71,36 180 1045,08 1,78 1860,25

# 102 M 25 192 87,27 173 1269,64 1,78 2259,95

# 103 M 23 220 100,00 157 1441,60 1,78 2566,05

# 104 M 25 186 84,55 168 1227,27 1,78 2184,55

# 105 M 23 182 82,73 173 1220,96 1,78 2173,32

# 106 M 27 180 81,82 167 1175,31 1,78 2092,05

# 107 M 23 160 72,73 156 1066,96 1,78 1899,20

# 108 M 22 176 80,00 178 1195,40 1,78 2127,81

# 109 M 21 210 95,45 157 1392,93 1,78 2479,41

# 110 M 28 193 87,73 162 1244,46 1,78 2215,15

# 111 M 23 161 73,18 181 1098,19 1,78 1954,78

# 112 M 25 198 90,00 157 1291,00 1,78 2297,98

# 113 M 23 167 75,91 180 1134,55 1,78 2019,51

# 114 M 21 191 86,82 173 1290,61 1,78 2297,28

# 115 M 20 173 78,64 157 1169,32 1,78 2081,39

# 116 M 23 164 74,55 168 1103,87 1,78 1964,89

# 117 M 26 182 82,73 173 1200,56 1,78 2137,00

# 118 M 22 175 79,55 167 1178,17 1,78 2097,15

# 119 M 27 166 75,45 156 1077,13 1,78 1917,29

# 120 M 23 160 72,73 178 1088,96 1,78 1938,36

# 121 M 24 158 71,82 157 1048,71 1,78 1866,70

# 122 M 22 146 66,36 162 992,58 1,78 1766,80

# 123 M 28 157 71,36 181 1039,28 1,78 1849,92

# 124 M 37 192 87,27 157 1172,04 1,78 2086,22

# 125 M 23 220 100,00 180 1464,60 1,78 2606,99

# 126 M 24 186 84,55 156 1222,07 1,78 2175,29

141

# 127 M 39 182 82,73 178 1117,16 1,78 1988,55

# 128 M 32 161 73,18 157 1012,99 1,78 1803,12

# 129 M 27 198 90,00 162 1282,40 1,78 2282,67

# 130 M 23 167 75,91 181 1135,55 1,78 2021,29

# 131 M 24 191 86,82 157 1254,21 1,78 2232,49

# 132 M 28 173 78,64 180 1137,92 1,78 2025,49

# 133 M 25 164 74,55 173 1095,27 1,78 1949,59

# 134 M 23 182 82,73 157 1204,96 1,78 2144,84

# 135 M 22 175 79,55 168 1179,17 1,78 2098,93

# 136 M 20 166 75,45 173 1141,73 1,78 2032,27

# 137 M 27 160 72,73 167 1050,76 1,78 1870,36

# 138 M 30 158 71,82 156 1006,91 1,78 1792,30

# 139 M 21 146 66,36 178 1015,38 1,78 1807,38

# 140 M 25 157 71,36 157 1035,68 1,78 1843,51

# 141 M 28 192 87,27 162 1238,24 1,78 2204,06

# 142 M 21 220 100,00 181 1479,20 1,78 2632,98

# 143 M 27 186 84,55 157 1202,67 1,78 2140,76

# 144 M 22 182 82,73 180 1234,76 1,78 2197,88

# 145 M 47 180 81,82 173 1045,31 1,78 1860,65

# 146 M 21 160 72,73 157 1081,56 1,78 1925,18

# 147 M 22 176 80,00 168 1185,40 1,78 2110,01

# 148 M 30 210 95,45 173 1347,73 1,78 2398,95

# 149 M 21 193 87,73 167 1297,06 1,78 2308,77

# 150 M 26 161 73,18 156 1052,79 1,78 1873,97

# 151 M 25 198 90,00 178 1312,00 1,78 2335,36

# 152 M 23 167 75,91 157 1111,55 1,78 1978,57

# 153 M 21 191 86,82 162 1279,61 1,78 2277,70

# 154 M 27 173 78,64 181 1145,72 1,78 2039,38

# 155 M 24 164 74,55 168 1097,07 1,78 1952,79

# 156 M 28 182 82,73 173 1186,96 1,78 2112,80

# 157 M 29 175 79,55 167 1130,57 1,78 2012,42

# 158 M 18 166 75,45 156 1138,33 1,78 2026,22

# 159 M 40 160 72,73 178 973,36 1,78 1732,59

# 160 M 21 158 71,82 157 1069,11 1,78 1903,01

# 161 M 32 146 66,36 180 942,58 1,78 1677,80

# 162 M 26 157 71,36 156 1027,88 1,78 1829,63

# 163 M 27 192 87,27 178 1261,04 1,78 2244,64

# 164 M 24 220 100,00 157 1434,80 1,78 2553,94

# 165 M 28 186 84,55 162 1200,87 1,78 2137,55

# 166 M 21 182 82,73 181 1242,56 1,78 2211,76

# 167 M 23 152 69,09 157 1018,15 1,78 1812,30

# 168 M 19 189 85,91 180 1298,75 1,78 2311,78

# 169 M 18 155 70,45 173 1086,83 1,78 1934,55

142

# 170 M 32 230 104,55 157 1442,67 1,78 2567,96

# 171 M 27 167 75,91 168 1095,35 1,78 1949,73

# 172 M 40 187 85,00 173 1136,50 1,78 2022,97

# 173 M 21 164 74,55 167 1116,47 1,78 1987,32

# 174 M 32 162 73,64 156 1018,22 1,78 1812,43

# 175 M 26 180 81,82 178 1193,11 1,78 2123,73

# 176 M 27 160 72,73 157 1040,76 1,78 1852,56

# 177 M 24 176 80,00 162 1165,80 1,78 2075,12

# 178 M 28 210 95,45 181 1369,33 1,78 2437,40

# 179 M 21 193 87,73 157 1287,06 1,78 2290,97

# 180 M 23 161 73,18 180 1097,19 1,78 1953,00

# 181 M 19 198 90,00 173 1347,80 1,78 2399,08

# 182 M 18 167 75,91 157 1145,55 1,78 2039,09

# 183 M 32 191 86,82 168 1210,81 1,78 2155,24

# 184 M 23 173 78,64 173 1164,92 1,78 2073,55

# 185 M 19 164 74,55 167 1130,07 1,78 2011,53

# 186 M 18 182 82,73 156 1237,96 1,78 2203,58

# 187 M 32 175 79,55 178 1121,17 1,78 1995,69

# 188 M 27 166 75,45 157 1078,13 1,78 1919,07

# 189 M 40 160 72,73 162 957,36 1,78 1704,11

# 190 M 21 158 71,82 181 1093,11 1,78 1945,73

# 191 M 32 146 66,36 168 930,58 1,78 1656,44

# 192 M 26 157 71,36 173 1044,88 1,78 1859,89

# 193 M 22 192 87,27 167 1284,04 1,78 2285,58

# 194 M 30 220 100,00 156 1393,00 1,78 2479,54

# 195 M 21 186 84,55 178 1264,47 1,78 2250,76

# 196 M 26 182 82,73 157 1184,56 1,78 2108,52

# 197 M 25 180 81,82 173 1194,91 1,78 2126,94

# 198 M 23 160 72,73 157 1067,96 1,78 1900,98

# 199 M 21 176 80,00 168 1192,20 1,78 2122,12

# 200 M 27 210 95,45 173 1368,13 1,78 2435,27

# 201 M 24 193 87,73 167 1276,66 1,78 2272,46

# 202 M 28 161 73,18 156 1039,19 1,78 1849,76

# 203 M 40 198 90,00 178 1210,00 1,78 2153,80

# 204 M 21 167 75,91 157 1125,15 1,78 2002,78

# 205 M 32 191 86,82 162 1204,81 1,78 2144,56

# 206 M 26 173 78,64 181 1152,52 1,78 2051,48

# 207 M 22 164 74,55 157 1099,67 1,78 1957,42

# 208 M 30 182 82,73 180 1180,36 1,78 2101,05

# 209 M 21 175 79,55 173 1190,97 1,78 2119,93

# 210 M 26 166 75,45 157 1084,93 1,78 1931,17

# 211 M 25 160 72,73 168 1065,36 1,78 1896,35

# 212 M 40 158 71,82 173 955,91 1,78 1701,52

143

# 213 M 21 146 66,36 167 1004,38 1,78 1787,80

# 214 M 32 157 71,36 156 987,08 1,78 1757,01

# 215 M 26 192 87,27 178 1267,84 1,78 2256,75

# 216 M 27 220 100,00 157 1414,40 1,78 2517,63

# 217 M 24 186 84,55 162 1228,07 1,78 2185,97

# 218 M 28 182 82,73 181 1194,96 1,78 2127,04

# 219 M 21 161 73,18 157 1087,79 1,78 1936,27

# 220 M 23 198 90,00 180 1327,60 1,78 2363,13

# 221 M 19 167 75,91 173 1154,75 1,78 2055,46

# 222 M 18 191 86,82 157 1295,01 1,78 2305,12

# 223 M 32 173 78,64 168 1098,72 1,78 1955,72

# 224 M 27 164 74,55 173 1081,67 1,78 1925,38

# 225 M 40 182 82,73 167 1099,36 1,78 1956,87

# 226 M 21 175 79,55 156 1173,97 1,78 2089,67

# 227 M 32 166 75,45 178 1065,13 1,78 1895,93

# 228 M 26 160 72,73 157 1047,56 1,78 1864,66

# 229 M 27 158 71,82 162 1033,31 1,78 1839,29

# 230 M 24 146 66,36 181 997,98 1,78 1776,41

# 231 M 28 157 71,36 157 1015,28 1,78 1807,20

# 232 M 21 192 87,27 180 1303,84 1,78 2320,83

# 233 M 23 220 100,00 173 1457,60 1,78 2594,53

# 234 M 19 186 84,55 157 1257,07 1,78 2237,59

# 235 M 18 182 82,73 168 1249,96 1,78 2224,94

# 236 M 27 180 81,82 173 1181,31 1,78 2102,73

# 237 M 30 160 72,73 167 1030,36 1,78 1834,05

# 238 M 21 176 80,00 156 1180,20 1,78 2100,76

# 239 M 25 210 95,45 178 1386,73 1,78 2468,37

# 240 M 28 193 87,73 157 1239,46 1,78 2206,25

# 241 M 21 161 73,18 162 1092,79 1,78 1945,17

# 242 M 27 198 90,00 181 1301,40 1,78 2316,49

# 243 M 22 167 75,91 157 1118,35 1,78 1990,67

# 244 M 47 191 86,82 180 1120,81 1,78 1995,04

# 245 M 21 173 78,64 156 1161,52 1,78 2067,50

# 246 M 22 164 74,55 178 1120,67 1,78 1994,80

# 247 M 30 182 82,73 157 1157,36 1,78 2060,11

# 248 M 21 175 79,55 162 1179,97 1,78 2100,35

# 249 M 26 166 75,45 181 1108,93 1,78 1973,89

# 250 M 25 160 72,73 157 1054,36 1,78 1876,77

# 251 M 23 158 71,82 180 1078,51 1,78 1919,75

# 252 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48

# 253 M 27 157 71,36 157 1022,08 1,78 1819,31

# 254 M 23 192 87,27 168 1278,24 1,78 2275,26

# 255 M 19 220 100,00 173 1484,80 1,78 2642,94

144

# 256 M 18 186 84,55 167 1273,87 1,78 2267,49

# 257 M 32 182 82,73 156 1142,76 1,78 2034,12

# 258 M 27 180 81,82 178 1186,31 1,78 2111,63

# 259 M 40 160 72,73 157 952,36 1,78 1695,21

# 260 M 21 176 80,00 162 1186,20 1,78 2111,44

# 261 M 32 210 95,45 181 1342,13 1,78 2388,99

# 262 M 26 193 87,73 157 1253,06 1,78 2230,45

# 263 M 27 161 73,18 180 1069,99 1,78 1904,58

# 264 M 24 198 90,00 173 1313,80 1,78 2338,56

# 265 M 28 167 75,91 157 1077,55 1,78 1918,05

# 266 M 21 191 86,82 168 1285,61 1,78 2288,38

# 267 M 23 173 78,64 173 1164,92 1,78 2073,55

# 268 M 19 164 74,55 167 1130,07 1,78 2011,53

# 269 M 18 182 82,73 156 1237,96 1,78 2203,58

# 270 M 27 175 79,55 178 1155,17 1,78 2056,21

# 271 M 30 166 75,45 157 1057,73 1,78 1882,75

# 272 M 21 160 72,73 162 1086,56 1,78 1934,08

# 273 M 25 158 71,82 181 1065,91 1,78 1897,32

# 274 M 28 146 66,36 173 962,78 1,78 1713,75

# 275 M 21 157 71,36 157 1062,88 1,78 1891,93

# 276 M 27 192 87,27 168 1251,04 1,78 2226,84

# 277 M 22 220 100,00 173 1464,40 1,78 2606,63

# 278 M 47 186 84,55 167 1076,67 1,78 1916,48

# 279 M 21 182 82,73 156 1217,56 1,78 2167,26

# 280 M 22 180 81,82 178 1220,31 1,78 2172,15

# 281 M 30 160 72,73 157 1020,36 1,78 1816,25

# 282 M 19 176 80,00 162 1199,80 1,78 2135,64

# 283 M 18 210 95,45 181 1437,33 1,78 2558,44

# 284 M 32 193 87,73 157 1212,26 1,78 2157,83

# 285 M 27 161 73,18 180 1069,99 1,78 1904,58

# 286 M 40 198 90,00 173 1205,00 1,78 2144,90

# 287 M 21 167 75,91 157 1125,15 1,78 2002,78

# 288 M 32 191 86,82 168 1210,81 1,78 2155,24

# 289 M 26 173 78,64 173 1144,52 1,78 2037,24

# 290 M 27 164 74,55 167 1075,67 1,78 1914,70

# 291 M 24 182 82,73 156 1197,16 1,78 2130,95

# 292 M 28 175 79,55 178 1148,37 1,78 2044,10

# 293 M 21 166 75,45 157 1118,93 1,78 1991,69

# 294 M 23 160 72,73 162 1072,96 1,78 1909,88

# 295 M 19 158 71,82 181 1106,71 1,78 1969,94

# 296 M 18 146 66,36 157 1014,78 1,78 1806,31

# 297 M 27 157 71,36 180 1045,08 1,78 1860,25

# 298 M 30 192 87,27 173 1235,64 1,78 2199,43

145

# 299 M 21 220 100,00 157 1455,20 1,78 2590,26

# 300 M 25 186 84,55 168 1227,27 1,78 2184,55

# 301 M 28 182 82,73 173 1186,96 1,78 2112,80

# 302 M 21 161 73,18 167 1097,79 1,78 1954,07

# 303 M 27 198 90,00 156 1276,40 1,78 2271,99

# 304 M 22 167 75,91 178 1139,35 1,78 2028,05

# 305 M 47 191 86,82 157 1097,81 1,78 1954,10

# 306 M 21 173 78,64 162 1167,52 1,78 2078,18

# 307 M 22 164 74,55 181 1123,67 1,78 2000,14

# 308 M 30 182 82,73 157 1157,36 1,78 2060,11

# 309 M 21 175 79,55 180 1197,97 1,78 2132,39

# 310 M 26 166 75,45 173 1100,93 1,78 1959,65

# 311 M 25 160 72,73 157 1054,36 1,78 1876,77

# 312 M 23 158 71,82 168 1066,51 1,78 1898,39

# 313 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48

# 314 M 27 157 71,36 167 1032,08 1,78 1837,11

# 315 M 23 192 87,27 156 1266,24 1,78 2253,90

# 316 M 19 220 100,00 178 1489,80 1,78 2651,84

# 317 M 18 186 84,55 157 1263,87 1,78 2249,69

# 318 M 32 182 82,73 162 1148,76 1,78 2044,80

# 319 M 27 180 81,82 181 1189,31 1,78 2116,97

# 320 M 40 160 72,73 157 952,36 1,78 1695,21

# 321 M 21 176 80,00 180 1204,20 1,78 2143,48

# 322 M 32 210 95,45 156 1317,13 1,78 2344,49

# 323 M 26 193 87,73 178 1274,06 1,78 2267,83

# 324 M 27 161 73,18 157 1046,99 1,78 1863,64

# 325 M 24 198 90,00 162 1302,80 1,78 2318,98

# 326 M 28 167 75,91 181 1101,55 1,78 1960,77

# 327 M 21 191 86,82 157 1274,61 1,78 2268,80

# 328 M 23 173 78,64 180 1171,92 1,78 2086,01

# 329 M 19 164 74,55 173 1136,07 1,78 2022,21

# 330 M 18 182 82,73 157 1238,96 1,78 2205,36

# 331 M 27 175 79,55 168 1145,17 1,78 2038,41

# 332 M 30 166 75,45 173 1073,73 1,78 1911,23

# 333 M 21 160 72,73 167 1091,56 1,78 1942,98

# 334 M 25 158 71,82 156 1040,91 1,78 1852,82

# 335 M 28 146 66,36 178 967,78 1,78 1722,65

# 336 M 21 157 71,36 157 1062,88 1,78 1891,93

# 337 M 27 192 87,27 162 1245,04 1,78 2216,16

# 338 M 22 182 82,73 181 1235,76 1,78 2199,66

# 339 M 47 186 84,55 157 1066,67 1,78 1898,68

# 340 M 21 182 82,73 180 1241,56 1,78 2209,98

# 341 M 22 161 73,18 173 1096,99 1,78 1952,64

146

# 342 M 30 198 90,00 157 1257,00 1,78 2237,46

# 343 M 27 167 75,91 168 1095,35 1,78 1949,73

# 344 M 24 191 86,82 173 1270,21 1,78 2260,97

# 345 M 28 173 78,64 167 1124,92 1,78 2002,35

# 346 M 40 164 74,55 156 976,27 1,78 1737,77

# 347 M 21 182 82,73 178 1239,56 1,78 2206,42

# 348 M 32 175 79,55 157 1100,17 1,78 1958,31

# 349 M 26 166 75,45 162 1089,93 1,78 1940,07

# 350 M 22 160 72,73 181 1098,76 1,78 1955,80

# 351 M 30 158 71,82 168 1018,91 1,78 1813,66

# 352 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48

# 353 M 26 157 71,36 167 1038,88 1,78 1849,21

# 354 M 25 192 87,27 156 1252,64 1,78 2229,69

# 355 M 40 198 90,00 178 1210,00 1,78 2153,80

# 356 M 21 167 75,91 157 1125,15 1,78 2002,78

# 357 M 32 191 86,82 180 1222,81 1,78 2176,60

# 358 M 26 173 78,64 156 1127,52 1,78 2006,98

# 359 M 27 164 74,55 178 1086,67 1,78 1934,28

# 360 M 24 182 82,73 157 1198,16 1,78 2132,73

# 361 M 28 175 79,55 162 1132,37 1,78 2015,62

# 362 M 21 166 75,45 181 1142,93 1,78 2034,41

# 363 M 27 160 72,73 157 1040,76 1,78 1852,56

# 364 M 30 158 71,82 180 1030,91 1,78 1835,02

# 365 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48

# 366 M 25 157 71,36 157 1035,68 1,78 1843,51

# 367 M 28 192 87,27 168 1244,24 1,78 2214,74

# 368 M 21 182 82,73 173 1234,56 1,78 2197,52

# 369 M 27 186 84,55 167 1212,67 1,78 2158,56

# 370 M 22 182 82,73 156 1210,76 1,78 2155,16

# 371 M 47 161 73,18 178 931,99 1,78 1658,94

# 372 M 21 198 90,00 157 1318,20 1,78 2346,40

# 373 M 22 167 75,91 162 1123,35 1,78 1999,57

# 374 M 30 191 86,82 181 1237,41 1,78 2202,59

# 375 M 19 173 78,64 157 1176,12 1,78 2093,49

# 376 M 18 164 74,55 180 1149,87 1,78 2046,77

# 377 M 32 182 82,73 173 1159,76 1,78 2064,38

# 378 M 27 175 79,55 157 1134,17 1,78 2018,83

# 379 M 40 166 75,45 168 1000,73 1,78 1781,29

# 380 M 21 160 72,73 173 1097,56 1,78 1953,66

# 381 M 32 158 71,82 167 1004,31 1,78 1787,67

# 382 M 26 146 66,36 156 959,38 1,78 1707,70

# 383 M 27 157 71,36 178 1043,08 1,78 1856,69

# 384 M 24 192 87,27 157 1260,44 1,78 2243,58

147

# 385 M 28 242 110,00 162 1549,60 1,78 2758,29

# 386 M 21 167 75,91 181 1149,15 1,78 2045,50

# 387 M 23 182 82,73 168 1215,96 1,78 2164,42

# 388 M 19 176 80,00 173 1210,80 1,78 2155,22

# 389 M 18 183 83,18 167 1255,19 1,78 2234,24



148

Anexo 4. Resultado de la encuesta

En este apartado se presenta en detalle los resultados obtenidos de las encuestas

realizadas al objeto de estudio.

1. Considera usted que la empresa que presta el servicio de catering realiza

una limpieza en el menaje?

Figura No. 2. Limpieza de menaje



La figura 1 refleja la percepción de los consumidores entorno a la limpieza del

menaje utilizado durante el servicio de alimentos y bebidas, donde, los resultados

obtenidos permitieron establecer que el 75% está poco satisfecho, 13% muy satisfecho,

10% bastante satisfecho, mientras que el 2% está nada satisfecho.

2%

75%

10%

13%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

149

2. Higiene de los alimentos

Figura No. 3. Higiene de alimentos



La pregunta número dos se focalizó en la higiene de los alimentos emplatados,

donde los encuestados indicaron en un 67% estar poco satisfechos, 25% nada satisfecho,

6% bastante satisfecho, mientras que el 2% de los encuestados está muy satisfecho.

25%

67%

6%

2%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

150

3. Presentación de alimentos

Figura No. 4. Presentación de alimentos



En lo que respecta a la percepción de los consumidores entorno a la presentación

de los alimentos, se obtuvo que el 91% de los encuestados se encuentra poco satisfecho,

5% está bastante satisfecho, 3% nada satisfecho, mientras que solo el 1% aducen estar

muy satisfecho.

4. Variedad de bebidas ofertadas

1%

91%

5%

3%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

151

Figura No. 5. Diversidad de jugos



La pregunta número considera la opinión de los encuestados sobre a diversidad

de jugos que se ofrece a la semana, dando como resultados que un 84% está poco

satisfecho, 7% muy satisfecho, 6% está bastante satisfecho y finalmente el 3% aduce

que esta nada satisfecho.

3%

84%

6%7%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

152

5. Calidad de alimentos

Figura No. 6. Calidad de los alimentos



La figura #5 refleja la percepción de los consumidores entorno a la calidad de los

alimentos utilizados en la producción del servicio de A&B, donde los resultados

establecieron que el 40% de los encuestados se encuentra poco satisfecho, 36% está

bastante satisfecho, 22% se encuentra nada satisfecho y el 2% se encuentra muy

satisfecho,

22%

40%

36%

2%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

153

6. Temperatura de los alimentos servidos

Figura No. 7. Temperatura de alimentos



La pregunta número seis se centró en la temperatura de los alimentos servidos,

obteniendo como resultado que el 49% indica que está poco satisfecho, 23% está

bastante satisfecho, 21% aduce estar nada satisfecho, mientras que el 7% está muy

satisfecho.

21%

49%

23%

7%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

154

7. Variedad del menú

Figura No. 8. Variedad del menú



La figura #7 hace referencia a la variedad del menú, donde el sólo el 90% de los

encuestados indican estar poco satisfecho, el 7% determina que esta nada satisfecho, el

2% está bastante satisfecho y el 1% de los comensales se encuentra muy satisfecho.

7%

90%

2%1%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

155

8. Calidad en el Servicio ofertado

Figura No. 9. Calidad en el servicio



Como se observa en la figura #8 los encuestados indicaron sobre la calidad del

servicio recibido, obteniendo como resultado que el 92% está bastante satisfecho, un

4% está muy satisfecho, el 3% está poco satisfecho y el 1% determina que esta nada

satisfecho.

1%3%

92%

4%

Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

156

9. Tiempo en el servicio

Figura No. 10. Tiempo en el servicio



La figura #9 refleja la percepción de los consumidores entorno a la rapidez del

servicio, presentando como resultado que obtenidos un 68% está bastante satisfecho, el

21% está muy satisfecho, un 8% está poco satisfecho, mientras que solo el 3% señala

que esta nada satisfecho. En este apartado se debe anotar que los consumidores

disponen de 30 minutos para el almuerzo.

Nada satisfecho; 13;

3%

Poco satisfecho; 35; 8%

Bastante satisfecho; 283;

68%

Muy satisfecho;

85; 21%Nada satisfecho

Poco satisfecho

Bastante satisfecho

Muy satisfecho

157

10. Recomendaría el servicio de catering recibido

Figura No. 11. Recomendación del servicio



La pregunta número 10 solicito responder si los encuestados recomendarían o no el

servicio de catering, obteniendo como resultado que el 84% no lo recomendaría,

mientras que el 16% de los encuestados respondieron que si lo harían.

16%

84%

SI

NO

158

Anexo 5. Plano de distribución actual de la cocina del proveedor de catering

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