UNIVERSIDAD DE NAVOJOA -...
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UNIVERSIDAD DE NAVOJOA Licenciatura en Nutrición COMPARACIÓN DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS, CLÍNICOS Y DIETÉTICOS DE ALUMNOS DE LA UNIVERSIDAD DE NAVOJOA, QUE PRACTICAN UN RÉGIMEN ALIMENTICIO LACTO-OVO- VEGETARIANO Y ALUMNOS DE LA ESCUELA NORMAL RURAL ¨GRAL. PLUTARCO ELÍAS CALLES¨ QUE PRACTICAN UN RÉGIMEN ALIMENTICIO OMNÍVORO Tesis para obtener el título de Licenciado en Nutrición Por Adriana Canales Ortiz Octubre de 2013
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UNIVERSIDAD DE NAVOJOA
Licenciatura en Nutrición
COMPARACIÓN DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS,
BIOQUÍMICOS, CLÍNICOS Y DIETÉTICOS DE ALUMNOS
DE LA UNIVERSIDAD DE NAVOJOA, QUE PRACTICAN
UN RÉGIMEN ALIMENTICIO LACTO-OVO-
VEGETARIANO Y ALUMNOS DE LA
ESCUELA NORMAL RURAL ¨GRAL.
PLUTARCO ELÍAS CALLES¨
QUE PRACTICAN UN
RÉGIMEN ALIMENTICIO
OMNÍVORO
Tesis
para obtener el título de
Licenciado en Nutrición
Por
Adriana Canales Ortiz
Octubre de 2013
i
COMPARACIÓN DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS,
CLÍNICOS Y DIETÉTICOS DE ALUMNOS DE LA UNIVERSIDAD DE NAVOJOA,
QUE PRACTICAN UN RÉGIMEN ALIMENTICIO LACTO-OVO-VEGETARIANO Y
ALUMNOS DE LA ESCUELA NORMAL RURAL ¨GRAL. PLUTARCO ELÍAS
CALLES¨, QUE PRACTICAN UN RÉGIMEN ALIMENTICIO OMNIVORO
Tesis
para obtener el título de
Licenciado en Nutrición
Por
Adriana Canales Ortiz
APROBADA POR LA COMISIÓN
_______________________________ ________________________________
Presidente: MSP. Keila D. Díaz Ramírez Asesor: PhD. Víctor H. Solís Valladares
________________________________ _________________________________
Miembro: Dra. Sara E. López Ramírez Fecha de aprobación
ii
RESUMEN
COMPARACIÓN DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS,
BIOQUÍMICOS, CLÍNICOS Y DIETÉTICOS DE ALUMNOS
DE LA UNIVERSIDAD DE NAVOJOA, QUE PRACTICAN
UN RÉGIMEN ALIMENTICIO LACTO-OVO-
VEGETARIANO Y ALUMNOS DE LA
ESCUELA NORMAL RURAL ¨GRAL.
PLUTARCO ELÍAS CALLES¨
QUE PRACTICAN UN
RÉGIMEN ALIMENTICIO
OMNÍVORO.
Por
Adriana Canales Ortiz
Asesor: MSP. Keila Dolores Díaz Ramírez
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RESUMEN DE TESIS DE LICENCIATURA
UNIVERSIDAD DE NAVOJOA
Licenciatura en Nutrición
Título: COMPARACIÓN DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS,
BIOQUÍMICOS, CLÍNICOS Y DIETÉTICOS DE ALUMNOS DE LA
UNIVERSIDAD DE NAVOJOA, QUE PRACTICAN UN RÉGIMEN
ALIMENTICIO LACTO-OVO-VEGETARIANO Y ALUMNOS DE LA ESCUELA
NORMAL RURAL ¨GRAL. PLUTARCO ELÍAS CALLES¨, QUE PRACTICAN
UN RÉGIMEN ALIMENTICIO OMNIVORO.
Investigador: Adriana Canales Ortiz
Asesor: Keila Dolores Díaz Ramírez, MSP
Fecha de terminación: Octubre de 2013
Problema
¿Existe una diferencia entre los indicadores del estado nutricio de los alumnos
de la Universidad de Navojoa que practican un régimen alimenticio lacto-ovo-
vegetariano y los indicadores del estado nutricio de los alumnos de la Escuela
Normal Rural ¨ Gral. Plutarco Elías Calles¨ que practican un régimen
alimenticio omnívoro?
iv
Método
Se realizó un estudio comparacional correlacional de dos poblaciones
estudiantiles elegidas de forma probalística sistemática estratificada proporcional; la
primera, alumnos de la Universidad de Navojoa en Navojoa, Sonora y la segunda
alumnos de la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ en Etchojoa,
Sonora, donde se incluyeron alumnos de ambos géneros con previo consentimiento
informado durante el periodo de marzo a mayo de 2013. Se excluyó a alumnos que
no ingieren sus comidas en los Servicios de Alimentos de las Instituciones, con
patologías crónicas, extranjeros y alumnos que no aceptaron entrar a la investigación.
De los datos antropométricos; el peso se tomó con báscula convencional, la talla con
estadímetro, las circunferencias de cintura y cadera con cinta métrica de fibra de
vidrio, los pliegues cutáneos con plicómetro SKINFOLD y los índices con calculadora
científica. A cada uno de los alumnos se le calculó índice de masa corporal, índice
cintura-cadera y porcentaje de grasa. De la bioquímica se analizaron datos de
hemoglobina, colesterol, triglicéridos, glucosa y albúmina. Se tomaron datos clínicos
de piel, cabello, alergias e intolerancias alimentarias y cirugías relacionadas con el
aparato digestivo. Se recabó también información dietética con un cuestionario de
ingesta alimentaria. La comparación de los indicadores se realizó mediante la suma
de puntajes previamente establecidos para cada indicador. El análisis estadístico se
determinó en base a la estadística descriptiva e inferencial.
Resultados
Se observó que la relación entre la variable Escuela/Régimen Alimenticio con
los indicadores del estado nutricio que se tomaron en cuenta para el presente estudio,
clasificados como: datos antropométricos (índice de masa corporal), datos
bioquímicos (Hemoglobina, colesterol, triglicéridos, albúmina y glucosa), datos
clínicos (piel y cabello) y datos dietéticos, es significativa (p=.000). Mostrando
también la tendencia de la población a rangos normales de IMC en general, sin dejar
de lado la diferencia que se mostró en los datos dietéticos, donde se observó
v
claramente la inclinación de la población de la Universidad de Navojoa hacia los
hábitos dietéticos saludables y por el contrario en la Escuela Normal Rural ¨Gral.
Plutarco Elías Calles¨ la tendencia a hábitos dietéticos regulares.
Conclusiones
El presente estudio permitió conocer que estadísticamente si existe una
diferencia con tendencia favorable hacia la dieta lacto-ovo-vegetariana entre los
indicadores antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos de los alumnos de la
Universidad de Navojoa que practican un régimen alimenticio lacto-ovo-vegetariano y
de los alumnos de la Escuela Normal Rural ¨ Gral. Plutarco Elías Calles¨ que
practican un régimen alimenticio omnívoro.
vi
Dedicado a mi Dios por guiarme en todo momento.
A mis padres por su amor y apoyo incondicional siempre.
A mis hermanas y sus esposos por su apoyo y consejos.
A mis amigos por darme ánimo en cada momento.
vii
AGRADECIMIENTOS
A Dios por abrirme el camino para poder realizar esta investigación y guiarme en
todo momento.
A mis padres, Lucia Ortiz y Luciano Canales por brindarme su amor y apoyo
incondicional a lo largo de este proyecto.
A las familias Ortiz Canales y Espinoza Canales por los consejos, cariño y apoyo que
me brindaron en todo este tiempo.
A todos mis amigos por estar conmigo, darme ánimos y confianza para seguir.
A mis asesores MSP. Keila Dolores Díaz Ramírez, PhD. Víctor Hugo Solís
Valladares y Dr. Sara E. López Ramírez por dedicar su tiempo y paciencia a la
revisión de este trabajo.
Al Mtro. Mar B. Elizondo Smith por su disposición a lo largo de la realización de esta
investigación y por brindarme sus consejos y apoyo en todo momento.
Al Dr. Alonso Meza por sus consejos y apoyo en la elaboración de este trabajo.
A la Q.C.B. Penélope Rangel Rojas por su gran apoyo y consejos durante el
desarrollo de este trabajo de investigación.
A Obed Román Cruz Gómez por su disposición y colaboración en esta investigación.
A la Universidad de Navojoa por su apoyo en el desarrollo de este estudio.
A la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ por abrirme las puertas y por
su disposición para ser parte de este trabajo de investigación.
A la Dra. Karen Soto del departamento de Enseñanza del Centro Médico de Sonora
(CEMESON) por brindarme su ayuda.
A todos los alumnos de la Universidad de Navojoa y de la Escuela Normal Rural
¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ que formaron parte de esta investigación por su
paciencia y disposición.
viii
TABLA DE CONTENIDO
DEDICATORIA…..…………………………………………….……………………..……..vi AGRADECIMIENTOS….…………...……………………………………………………...vii LISTA DE FIGURAS……..………………………………………………………………….x LISTA DE TABLAS……………………..…………………………………….……………..xi
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Introducción…………………………………………………………………………..1 Antecedentes…………………………………………………………………………1 Planteamiento del problema………………………………………………………..2 Propósito del estudio………………………………………………………………...3 Objetivo general……………………………………………………………...4 Objetivos específicos………………………………………………………..4 Importancia del estudio……………………………………………………………...4 Definición de términos……………………………………………………………….5 Delimitaciones………………………………………………………………………..6 Criterios de inclusión………………………………………………………...6 Criterios de no inclusión……………………………………………………..6 Criterios de eliminación…………………………...…………………………7 Limitaciones…………………………………………………...……………………...7 Hipótesis……………………………………………………….……………………...7 Organización del trabajo………………….………………………………………….8 Lista de referencias…….…………………………………………………………….9
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO Introducción………………………………………………………………………….11 Relación entre nutrición y salud………………….………………………………..11 Requerimientos nutricionales del adulto joven…………………………………..13 Indicadores del estado de nutrición……………………………………………….15 Datos antropométricos…………………...…………………………………17 Datos hematológicos y bioquímicos…………………………..…………..19 Datos clínicos……………………….……………………………………….22 Datos dietéticos……………………………………………………………...24 Tipos de alimentación……………………...……………………………………….27 Mundial…………………………………………………………………..…...27 América Latina……………………………………………………………….27 México………………………………………………………………………..28 Sonora………………………………………………………………………..29 Estilos de alimentación en el ser humano………………………………………..29 Vegetariano………………………………………………………………….30
ix
Omnívoro…………………………………………………………………….32 Estilo de vida saludable…………………………………………………………….34 Estilo de vida saludable y dieta lacto-ovo-vegetariana………………………….39 Lista de referencias………………………….……………………………………...42
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Tipo de investigación……………………………………………………………….51 Técnicas de investigación………………………………………………………….52 Población y muestra…….………………………………………………………….53 Instrumentación……………………………………………………………………..53 Recolección de datos……………………………………………………………….59 Lista de referencias…………………………………………………………………61
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS DE DATOS………………………………..………………….62 Lista de referencias………………………………………………………………...85
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………….………….86 Lista de referencias…………………………………………………………………89
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………..90 ANEXOS……………………………………………………………………………………..97
A. Solicitud a la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ para su participación en la investigación………………………………………………99
B. Carta de consentimiento informado…………………………………………101 C. Instrumentos…………………………………………………………………...102
0. Datos generales………………………………………………………..103 I. Datos antropométricos………………………………………………...103 II. Datos bioquímicos……………………………………………………..104 III. Datos clínicos…………………………………………………………..104 IV. Datos dietéticos………………………………………………………..105
D. Plato del buen comer………………………………………………………….107 E. MENUS
I. Menú de 1 semana del Servicio de Alimentos de la Universidad de Navojoa…………………………………………………………………109
II. Menú de 1 semana del Servicio de Alimentos de la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨…………………………………...110
III. Menú propuesta: Dieta lacto-ovo-vegetariana……………………..111
x
LISTA DE FIGURAS
Gráfico 1: Distribución de la muestra……………………………………………………64
Gráfico 2: Frecuencias de género por escuela………………………….……………..65
Gráfico 3: Frecuencias de edad por escuela………………………….…………..……66
Gráfico 4: Frecuencias de presencia religiosa por escuela…………………………...67
Gráfico 5: Frecuencias de régimen alimenticio por escuela…………………………..68
Gráfico 6: Frecuencias de índice de masa corporal……………………………...……70
Gráfico 7: Frecuencias de hemoglobina por escuela………………………………….71
Gráfico 8: Frecuencias de colesterol por escuela………………………………..…….72
Gráfico 9: Frecuencias de triglicéridos por escuela……………………………………73
Gráfico 10: Frecuencias de albúmina por escuela………………………………..……..74
Gráfico 11: Frecuencias de glucosa por escuela………………………………………..75
Gráfico 12: Frecuencias de datos bioquímicos por escuela………………………..…..76
Gráfico 13: Frecuencias de datos clínicos por escuela…………………………………77
Gráfico 14: Frecuencias de datos dietéticos por escuela…………………………..…..78
Gráfico 15: Histograma: Frecuencias de datos dietéticos por escuela………………..83
xi
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Nutrientes de importancia en la edad adulta…………………………........14
Tabla 2: Indicadores del estado de nutrición: funciones de evaluación y
detección……………………………………………………………………….16
Tabla 3: Clasificación de índice de masa corporal…………………………………..18
Tabla 4: Clasificación de rangos de niveles de colesterol…………………………..20
Tabla 5: Clasificación de métodos e instrumentos para la obtención de datos
dietéticos……………………………………………………………………….26
Tabla 6: Raciones recomendadas de grupos de alimentos………………………...37
Tabla 7: Clasificación de índice de masa corporal…………………………………..55
Tabla 8: Clasificación de índice cintura-cadera………………………………………56
Tabla 9: Cálculo de densidad corporal por edad……………………………………..57
Tabla 10: Clasificación de porcentaje de grasa………………………………………..58
Tabla 11: Media y desviación típica de variables……………………………………...63
Tabla 12: Frecuencias de escuela………………………………………………………64
Tabla 13: Frecuencias de género……………………………………………………….65
Tabla 14: Frecuencias de edad………………………………………………………….66
Tabla 15: Frecuencias de religión……………………………………………………….67
Tabla 16: Frecuencias de régimen alimenticio…………………………………………68
Tabla 17: Frecuencias de índice de masa corporal……………………...……………69
Tabla 18: Frecuencias de hemoglobina………………………………………………...71
Tabla 19: Frecuencias de colesterol…………………………………………………….72
Tabla 20: Frecuencias de triglicéridos…………………………………………………..73
Tabla 21: Frecuencias de albúmina……………………………………………………..74
Tabla 22: Frecuencias de glucosa……………………………..………………………..75
Tabla 23: Frecuencias de datos bioquímicos…………………………………………..76
Tabla 24: Frecuencias de datos clínicos………………………………………………..77
Tabla 25: Frecuencias de datos dietéticos……………………………………………..78
Tabla 26: Estadísticos de contraste de IMC, datos bioquímicos y datos
clínicos…………………………………………………………………………..79
Tabla 27: Escuela………………………………………………………………………….79
Tabla 28: Índice de masa corporal……………………………………………………….80
Tabla 29: Datos bioquímicos……………………………………………………………...80
Tabla 30: Datos clínicos…………………………………………………………………...81
Tabla 31: Frecuencias y mediana de datos dietéticos.…..…………………………….82
Tabla 32: Estadísticos de contraste de datos dietéticos…………………….....……...83
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Introducción
Estudios demuestran que la mayor parte de la población mexicana basa su
alimentación en los cereales y sin duda alguna se tiende a la ingesta de alimentos de
origen animal, específicamente la carne, siempre que hay oportunidad¹⁻²; sin
embargo, no todas las personas tienen la oportunidad y el deseo de incluir en su
dieta habitual los alimentos de origen animal. Por otro lado, se presenta la
problemática de las personas que consumen en su mayoría alimentos de origen
animal, esto provoca que dicha población se vea afectada nutricionalmente de
manera negativa, ya que no existe la educación nutricional necesaria para saber de
qué forma se puede contrarrestar la problemática de la deficiencia de nutrientes y la
desnutrición energético-proteica sin ingerir la carne o por el contrario la presencia de
obesidad y sobrepeso aunado a patologías crónico degenerativas por causa de las
practicas equivocadas de la población respecto al estilo de vida.³
Antecedentes
Se sabe que el tipo de alimentación es un punto de partida como factor
definitivo para la ausencia o presencia de enfermedades crónicas, también es bien
2
conocido que el régimen alimenticio de la población mundial ha dado un giro
extremadamente drástico ,ya que se han abandonado toda clase de alimentos
naturales y cultivados en los hogares, o comercializados directamente del campo y
se ha puesto en su lugar alimentos por demás industrializados, esto no solo en los
países desarrollados, sino en la población mundial. Los países todavía en vías de
desarrollo pretenden copiar esta forma de alimentación y prefieren los productos
enlatados, gaseosos, con azúcares refinados y un exceso indescriptible de carne.⁴
Por otro lado “La postura de la Asociación Americana de Dietética es que las
dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente
vegetarianas o veganas, son saludables y nutricionalmente adecuadas, y pueden
proporcionar beneficios para la salud en la prevención y tratamiento de ciertas
enfermedades. Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas
las etapas del ciclo vital, incluidos el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la
adolescencia, así como para los atletas.⁵
Planteamiento del problema
El ser humano presenta lamentablemente problemas nutricionales en todas
las etapas de su vida. Los estudiantes suelen no alimentarse correctamente ya sea
por causas de tiempo, espacio o economía ⁶; sin embargo es necesario concientizar
a esta población de la importancia de la correcta nutrición y ofrecerles la orientación
necesaria para la aplicación de correctos hábitos alimenticios y métodos nutricionales.
Si una dieta es poco variada y baja en energía, puede existir el riesgo de
malnutrición energético-proteica.⁷
Estudios realizados han detectado la presencia de problemas de salud tales
como el sobrepeso, la obesidad y las deficiencias nutricionales en estudiantes de
3
diferentes niveles educativos, esto aunado a factores de riesgo cardiovasculares con
riesgo potencial en edad adulta. ⁸
Es por estos motivos que se debe de tomar en cuenta la importancia del tipo
de régimen alimenticio que practican los individuos en esta etapa estudiantil.
Los regímenes alimenticios tanto lacto-ovo-vegetariano como la dieta
omnívora aportan beneficios al organismo, pero es importante saber cuál es la mejor
opción de alimentación; para poder hacer esto, se estudiarán y evaluarán las
características de los dos regímenes.
Al tener la información necesaria, se podrá equilibrar la alimentación dando
paso a la captación de nutrientes específicos para evitar que se presente algún tipo
de malnutrición.⁹
Por ello es importante también comparar y relacionar los resultados de los
indicadores nutricios del individuo según la NORMA Oficial Mexicana NOM-174-
SSA1-1998 ¹º, para el manejo integral de la obesidad en el punto 8.1.1 para saber si
el régimen alimenticio puede producir alguna diferencia en el estado nutricio y si esta
diferencia es positiva o negativa.
Propósito del estudio
El presente estudio tiene como propósito la comparación de indicadores del
estado nutricio en estudiantes de dos escuelas diferentes que practican
respectivamente un régimen alimenticio lacto-ovo-vegetariano y otro omnívoro.
4
Objetivo general
Conocer si existe una diferencia en los indicadores del estado nutricio de
estudiantes de dos escuelas diferentes que practican regímenes alimenticios
distintos; lacto-ovo-vegetariano y omnívoro respectivamente.
Objetivos específicos
a) Conocer el comportamiento de cada uno de los indicadores del estado
nutricio en el individuo.
b) Conocer las características de los regímenes alimenticios lacto-ovo-
vegetariano y omnívoro.
Importancia del estudio
Es importante conocer si existe una diferencia en los indicadores nutricios de
los estudiantes que practican un régimen alimenticio lacto-ovo-vegetariano y un
régimen alimenticio omnívoro. Esta cuestión surge de la preocupación por el estado
nutricio de la población estudiantil, quienes sin duda alguna necesitan un cuidado
especial, ya que se encuentra en un periodo realmente importante y desgastante de
sus vidas.¹¹ Es por eso que se busca conocer cuál de los dos regímenes alimenticios
es mejor para tener un buen estado nutricio, evitando así la presencia de
malnutrición en cualquiera de sus niveles.
La importancia de este estudio radica en el beneficio que tendrán la
Universidad de Navojoa y la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ al
conocer el régimen alimenticio más adecuado para la población estudiantil con la que
trabajan.
5
Por otra parte, el sector salud de la región podrá tener información acerca del
estado de salud actual de la población estudiantil de la zona así como el tipo de
alimentación más saludable para la misma.
Definición de términos
Estado nutricio: Una medida de la extensión en la que se han cubierto las
necesidades fisiológicas de nutrientes de un sujeto.¹²
Dieta lacto-ovo-vegetariana: Dieta que incluye ingesta de proteínas que
contienen el huevo, la leche y sus derivados, las cuales proveen un complemento a
las proteínas vegetales y mayor cantidad de lípidos, vitaminas y sales orgánicas.¹³
Dieta omnívora: Dieta que incluye aparte de las frutas, verduras y granos, los
alimentos de origen animal, desde la leche y el huevo hasta la carne animal como tal.
Practicada por consumidores generalizados, sin especialización carnívora ni
herbívora para adquirir o procesar la comida, y que son capaces de consumir y
consumen tanto la proteína animal como la vegetal.¹⁴
Datos antropométricos: Es la medición de los seres humanos (del griego
anthropos: humano y métrica: medición). Es una técnica indispensable para evaluar
el estado de nutrición, ya que permite identificar a individuos en riesgo de
malnutrición o problemas de deficiencias nutricias. Las medidas más habituales
incluyen la altura y el peso. De igual forma se incluyen en las mediciones de
determinación de anchuras, pliegues cutáneos y circunferencias. ¹⁵⁻¹⁶
Datos bioquímicos: Implica el análisis de muestras de control, con
concentración de componentes predeterminados, con cada lote de muestras del
paciente.¹⁷ Permiten detectar deficiencias o excesos de nutrientes, así como
alteraciones, mucho antes de que se vean reflejadas en los indicadores
antropométricos y clínicos.¹⁸
6
Datos clínicos: Depende de una revisión de las distintas partes del organismo
enfocada a la detección de problemas relacionados con la nutrición y la identificación
de signos relacionados con trastornos nutricionales. Para el nutriólogo, la exploración
física se enfocara en el aspecto general del paciente respecto del estado de nutrición,
para lo cual se evaluarán características físicas como cabello y piel con el fin de
relacionarlas con algún tipo de problema nutricio específico. ¹⁹
Datos dietéticos: Consiste en recabar la información relacionada con el patrón
de alimentación. Para evaluar la ingestión de alimentos o las características de la
dieta del individuo, suelen utilizarse diferentes métodos. Debe tenerse en cuenta que
cada instrumento proporciona información diferente. ²° Datos sobre el consumo de
alimentos, incluida información sobre el apetito, los patrones de alimentación y
cálculos de la ingestión típica de nutrientes.²¹
Delimitaciones
Criterios de inclusión
a) Estudiantes que tengan más de un semestre en carrera.
b) Estudiantes que acepten realizarse los estudios correspondientes. Criterios de no inclusión
a) Alumnos con patologías crónicas.
b) Alumnos que no acepten entrar en la investigación.
c) Alumnos de origen extranjero.
7
Criterios de eliminación
a) Alumnos que pidan salir de la investigación.
b) Individuos que no hayan sido alumnos en un periodo de tiempo
intermedio al requerido.
Limitaciones
a) La mayor parte de los alumnos del grupo lacto-ovo-vegetariano solo
practican este régimen dentro de la escuela.
b) La recolección de datos antropométricos, clínicos y dietéticos fue
realizada por varias personas, por causa de tiempo y espacios poco
disponibles.
Hipótesis
Hi. Existe una diferencia entre los indicadores del estado nutricio de los
alumnos de la Universidad de Navojoa que practican un régimen alimenticio lacto-
ovo-vegetariano y los indicadores del estado nutricio de los alumnos de la Escuela
Normal Rural ¨ Gral. Plutarco Elías Calles¨ que practican un régimen alimenticio
omnívoro.
Ho. No existe diferencia entre los indicadores del estado nutricio de los
alumnos de la Universidad de Navojoa que practican un régimen alimenticio lacto-
ovo-vegetariano y los indicadores del estado nutricio de los alumnos de la Escuela
Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ que practican un régimen alimenticio
omnívoro.
8
Organización del trabajo
En este capítulo se presenta la introducción, el planteamiento del problema,
propósitos, importancia del estudio, definición de términos, delimitaciones,
limitaciones e hipótesis. En el capítulo II se mencionan las bases teóricas de las
variables que intervienen en esta investigación. En el capítulo III se menciona el tipo
de investigación, la población, muestra, instrumentación y recolección de datos del
estudio. En el capítulo IV se presentan y discuten los resultados obtenidos. Por
último, en el capítulo V se mencionan las conclusiones.
9
LISTA DE REFERENCIAS
1. Bertran M, Arroyo P. Antropología y Nutrición. Fundación Mexicana para la
Salud. México, 2006. Pág. 19.
2. Warris P. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, S.A. España, 2003. Págs. 1-3
3. Bertran M, Arroyo P. Antropología y Nutrición. Fundación Mexicana para la
Salud. México, 2006. Pág. 20.
4. Informe de una consulta mixta de expertos OMS/FAO. Dieta, Nutrición y
prevención de enfermedades crónicas. OMS. Serie de informes técnicos 916.
Organización Mundial de la Salud. [En línea]. 2003 [consultado el 07 de
agosto de 2013]; [13-17]. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/ac911s/ac911s00.pdf
5. Ruiz F. Impacto de la salud de las dietas vegetarianas. [En línea]. 2011
[consultado el 06 de agosto de 2013]; [2-3]
http://www.unionvegetariana.org/sites/default/files/adjuntos/IMPACTO_en_SA
LUD.pdf
6. Bertran M, Arroyo P. Antropología y Nutrición. Fundación Mexicana para la
Salud. México, 2006. Pág 67.
7. Thompson J, et. al. Nutrición. Pearson Addison Wesley. España, 2008. Pág 46
8. Carias D, et. al. Indicadores bioquímicos del estado nutricional en
adolescentes pre-universitarios de Caracas. Nutrición y salud pública. Anales
Venezolanos de Nutrición. [En línea]. 2009. [consultado el 09 de agosto de
2013]; 22 (1). [12]. Disponible en:
http://anales.fundacionbengoa.org/ediciones/2009/1/art2.pdf
9. Nelson J, et. al. Dietética y Nutrición. Mosby/Doyma Libros, S.A. España, 1996.
Pág. 69
10
10. Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, Para el manejo integral de la
obesidad. [En línea]. 1998. [consultado el 06 de agosto de 2013]. Disponible
en: www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/174ssa18.html
11. Brown J. Nutrición en las diferentes etapas de la vida. McGraw-Hill
Interamericana. 2ª ed. México, 2006. Pág. 326
12. Kathleen L, Escott-Stumps S. Krause Dietoterapia. Elsevier Masson. 12ᵃ ed.
España, 2009. Pág. 383
13. López J. Nutrición y salud efectiva. Editorial Trillas. 3ª ed. México, 2007. Pág.
144
14. McArdle J. Los humanos son omnívoros. The vegetarian journal. [En línea].
1991. [consultado el 07 de agosto de 2013]. Disponible en:
www.ivu.org/spanish/trans/vrg-omni.html
15. Thompson J, et. al. Nutrición. Pearson Addison Wesley. España, 2008. Pág 25
16. Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
McGraw Hill Interamericana Editores S.A de C.V. México, 2010. Pág 35
17. Kathleen L, Escott-Stumps S. Krause Dietoterapia. Elsevier Masson. 12ᵃ ed.
España, 2009. Pág. 412
18. Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
McGraw Hill Interamericana Editores S.A de C.V. México, 2010. Pág. 173
19. Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
McGraw Hill Interamericana Editores S.A de C.V. México, 2010. Pág. 203
20. Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
McGraw Hill Interamericana Editores S.A de C.V. México, 2010. Pág. 239
21. Kathleen L, Escott-Stumps S. Krause Dietoterapia. Elsevier Masson. 12ᵃ ed.
España, 2009. Pág. 383
11
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
En este capítulo se presentan las bases teóricas de las variables que
intervienen en esta investigación, así como una revisión de otros trabajos de
investigación que relacionan estas variables.
La literatura revisada en este estudio está organizada bajo los
siguientes tópicos:
a) Relación entre nutrición y salud
b) Requerimientos nutricionales del adulto joven
c) Indicadores del estado de nutrición
d) Tipos de alimentación
e) Estilos de alimentación
f) Estilo de vida saludable
g) Estilo de vida saludable y dieta lacto-ovo-vegetariana
Relación entre nutrición y salud.
Es importante conocer la importancia de la relación entre nutrición y salud,
dado que es allí donde surgen varios problemas e incógnitas acerca del correcto
estado nutricio del individuo.
12
Es un hecho que la salud y la nutrición tienen una relación muy íntima. Esto
se ha descubierto con el paso del tiempo, ya que se ha observado que para que un
individuo este sano debe de tener un aporte adecuado de nutrientes. Si se llega a
presentar la deficiencia de algún nutriente y no se trata inmediatamente, el patrón a
seguir es tan general que se pueden asegurar en la mayoría de los casos los pasos
por los que se llegará a un estado de salud no favorable para el individuo.
Cuando la nutrición es inadecuada y deficiente, el proceso será casi siempre
similar, primero se comienza con la desaparición de los tejidos de manera progresiva,
luego surgen las manifestaciones bioquímicas y al final se presentan las
manifestaciones clínicas. La situación también se presenta en el extremo opuesto
donde surge el mismo problema, ya que después de la ingesta excesiva de uno o
varios nutrientes puede desarrollarse una situación de obesidad o toxicidad. ¹
Según expertos, para México una alimentación correcta cumple con satisfacer
las necesidades específicas para cada una de las etapas de la vida del individuo,
dando a este un buen crecimiento y desarrollo durante la infancia y ayudándolo a
alcanzar y conservar en el periodo de la adultez el peso esperado para la talla y de
igual forma contribuyendo a la prevención de enfermedades.²
Mediante diversos estudios realizados en varios países se ha podido mostrar
esta relación directa nutrición-salud en donde se expone el hecho de que cuando
existe una deficiencia en el suministro de energía, lo cual es conocido como
malnutrición, tanto en niños como en adolescentes, sin duda alguna el crecimiento se
enlentece y este viene acompañado por la pérdida de peso y posteriormente el cese
del crecimiento lineal, lo que más tarde disminuye la capacidad de memoria e
inteligencia del individuo. Por el contrario cuando existe un consumo excesivo de
nutrientes, es seguro que la obesidad se hará presente y junto con ella un sinfín de
repercusiones en la salud, manifestándose de esta forma la sobre-nutrición. Lo cual
se calcula que está afectando actualmente a 1.1 miles de millones de personas en el
mundo. ³⁻⁴
13
De este modo se observa que la relación nutrición-salud es directa, puesto
que sin una nutrición adecuada, la salud se ve afectada y por el contrario, si la
nutrición es buena y equilibrada, entonces se puede observar a individuos con un
buen estado de salud.
Requerimientos nutricionales del adulto joven
La vida de cada individuo está dividida y clasificada en etapas, esto para su
mejor estudio y compresión. Se sabe que la edad adulta es la etapa de vida del ser
humano comprendida entre los 18 a los 59 años, dado que es la etapa más larga de
la vida del individuo, es necesario clasificarla en 2 partes: la primera abarca, según la
FAO/OMS/Universidad de las Naciones Unidas, de los 18 a los 29 años y la segunda
etapa comienza a partir de los 30 años y termina a los 59 años.⁵
Se estudiará la primera etapa que abarca el periodo desde los 18 a los 29
años y que se conoce comúnmente como etapa de adulto joven. Esta etapa como
todas las demás en las que se divide la vida del ser humano tiene necesidades
específicas de nutrientes, debido a que en esta etapa se presenta el cese del
crecimiento.
En esta etapa de la vida es de suma importancia que se mantenga en cero el
balance de energía y que el índice de masa corporal se ubique entre 20 y 25 Kg/m².
Respecto a este asunto es necesario que el individuo intervenga en dicho equilibrio,
es decir, si la ingestión de alimentos es mayor, el gasto energético también debe
elevarse y viceversa; este equilibrio se puede mantener con la práctica de alguna
actividad física y con el aumento o disminución de la ingesta alimentaria,
dependiendo de la necesidad.⁵
Se sabe que el requerimiento calórico para los varones es mayor que para las
mujeres, esto se debe a que las mujeres cuentan con un depósito de grasa corporal
14
mayor al de los hombres y menor de masa magra de modo que su gasto energético
es menor aproximadamente un 10%.⁵
En relación a los requerimientos de proteínas, para la población mexicana se
recomienda una ingesta de 0.83-1gr/Kg/día en adultos de entre 20 y 61 años.⁵
Respecto a las vitaminas y nutrimentos inorgánicos estos se mantienen
estables, salvo los adultos con actividad física extrema y las mujeres en edad fértil.⁵
Dentro de los nutrientes que más preocupan al sector salud se encuentran las
grasas, la fibra, el ácido fólico, la vitamina E y el calcio, magnesio y hierro; de estos
las cantidades recomendadas son las siguientes:
Tabla1. Nutrientes de importancia en la edad adulta.⁵
En esta etapa no son necesarios los suplementos vitamínicos y de minerales,
ya que la dieta cubre los requerimientos; a menos que la persona esté pasando por
una situación especial, entonces es recomendable tomar en cuenta los suplementos,
algunos de estos casos podrían ser, el atletismo de alto rendimiento, la enfermedad o
dietas restrictivas. En el caso de los más jóvenes se puede tomar en cuenta el uso
de suplementos para restituir nutrientes que se perdieron o no están siendo ingeridos
de manera completa, por ejemplo suplementos de calcio, hierro, magnesio, vitamina
Nutriente IDR
Grasas 10% del total calórico
Fibra 38 gr en hombres,
25 gr en mujeres
Ácido fólico 400 μg
Vitamina E 15 mg
Calcio 300mg
Magnesio Mujeres adultas: 310 - 320 mg
Hombres adultos: 400 - 420 mg
Hierro 18 mg
15
E y ácido fólico y en aquellos que no comen carne y vegetarianos es importante la
suplementación de vitaminas B12 y D.⁶
Siendo así, decimos que la etapa del adulto joven es importante, ya que es
parte del momento más largo y prolongado de su vida, pero por otro lado, también es
sencillo, pues es aquí donde el organismo tiene mayor capacidad de mantenerse en
condiciones óptimas. Solo es necesario apoyarse con suplementos si se encuentra
en una situación difícil, como alguna patología, actividad física extrema o embarazo;
de no ser así y practicando una dieta basada en el plato del bien comer (base
alimenticia de México), el organismo podrá tener los nutrientes necesarios para su
sano desarrollo.
Indicadores del estado de nutrición
Suelen presentarse situaciones en las que el estado de salud no es el mejor y
tomando en cuenta que en México así como en todo el mundo la nutrición ocupa un
lugar muy importante dentro de las causas fisiopatológicas que llegan a ocasionar la
muerte en los individuos; expertos en la materia se han visto obligados a ahondar en
esta rama de la ciencia. De manera que se ha descrito al estado nutricional óptimo
como ¨una medida de la extensión en la que se han cubierto las necesidades
fisiológicas de nutrientes de un sujeto¨.⁷
Se sabe que cuando un individuo cuenta con un estado nutricional óptimo el
organismo automáticamente lo refleja en su estado de salud, de lo contrario, se
presentaría algún problema de salud y con mucha probabilidad seria de índole
nutricional. Esta afección se puede observar por medio del proceso de la alteración
nutricional, el cual expone que la variación comienza con cambios metabólicos, los
cuales se basan en la forma compensatoria del organismo para el desajuste
nutricional que existe. Cuanto más avanza este deterioro, dichas reservas utilizadas
por el organismo para la compensación de la deficiencia se van agotando hasta
16
llegar a la lesión bioquímica y después de pasar por esta, el organismo procede a la
alteración de la composición corporal. Dicho proceso se hace presente mediante
manifestaciones clínicas de la deficiencia o exceso de nutrientes que estén
sucediendo en el organismo del individuo, aun cuando este no se percate del cambio
en el momento que este sucede.⁸
De esta forma se sientan las bases para asegurar que el estado nutricional no
puede ser medido directamente, sino que se recolectan los datos utilizando
diferentes métodos, que después de ser analizados pueden arrojar un estimado de la
situación de salud tanto pasado como actual del estado nutricional del individuo.
Por tal motivo y para poder diagnosticar el estado nutricio de la persona se
realiza la valoración nutricional, cuya base es el análisis de antecedentes médicos,
dietéticos y sociales del individuo, los cuales son conocidos como indicadores del
estado de nutrición.
Los indicadores antes mencionados son clasificados según el propósito y
utilidad de su toma y análisis de la siguiente manera: ⁹
Tabla 2. Indicadores del estado de nutrición: funciones de evaluación y detección.⁹
Determinación Evaluación Detección
Antropometría Situación fisiopatológica Obesidad, Desnutrición
crónica y actual,
composición corporal.
Hematología y bioquímica Metabolismo de
nutrientes
Malnutriciones
específicas de nutrientes
Historia dietética Ingesta de nutrientes Deficiencias y excesos de
aporte de nutrientes
Historia clínica y examen
físico
Datos clínicos y
anamnesis
Deficiencias específicas
de nutrientes
Informe psicosocial Factores ambientales,
sociales, económicos, etc
Educación y hábitos
alimentarios
17
Con base a la tabla anterior se desglosan a continuación cada uno de ellos:
Datos antropométricos
La descripción que se muestra de los datos antropométricos para la
evaluación del estado nutricional se refiere a aquellas medidas que se relacionan con
las medidas física del individuo.
Los datos antropométricos cuentan con ventajas y desventajas. Al hablar de
las ventajas se puede decir que estos datos son tomados mediante métodos no
invasivos y la forma de ejecutarse es fácil, de igual manera cuentan con accesibilidad
para su toma, además de esto, el equipo con el que se hace la toma de los datos es
relativamente barato. Pero por otro lado se presentan las desventajas, estas
muestran que para su realización se requiere de personal capacitado y además la
confiabilidad del dato depende en gran manera de la precisión y exactitud con que se
tome; de modo que si la persona que realiza la recolección no está capacitada o no
tiene suficiente experiencia, se podría tomar un dato incorrecto del indicador.¹º
Son muchas las medidas antropométricas existentes, sin embargo, algunas
suelen ser más utilizadas por contar con patrones de referencia para su comparación
y puntos de corte para evaluarlas puesto que son viables para la valoración del
estado de nutrición del individuo.
Haciendo énfasis en que es necesaria la relación de los datos con los
patrones ya establecidos para evaluar el crecimiento y el desarrollo del individuo; se
muestra que las medidas más útiles para la valoración del adulto son el peso, la talla,
el espesor de los pliegues cutáneos (principalmente los pliegues cutáneos bicipital,
tricipital, suprailiaco y subescapular) y las medidas de cintura y cadera. ¹¹
Recolectando los datos del peso y la talla mencionados como importantes
para la evaluación del estado de nutrición del individuo se puede obtener el índice de
18
masa corporal, que en este caso sería el patrón establecido para la relación de
dichos datos y evaluación del estado nutricio. Este índice fue desarrollado por
Adolphe J. Quetelet en 1871 y en la actualidad es uno de los factores que más se
utiliza para la valoración del estado nutricio en adultos. Su objetivo al describir el
peso relativo para la estatura es correlacionarlos de modo significativo y de manera
directa con el contenido total de masa corporal del individuo. Este dato es de gran
importancia para la evaluación, pues muestra el equilibrio entre las medidas físicas
externas del individuo con su contenido interno de masa corporal.¹²
La fórmula general utilizada por Adolphe J. Quetelet es la siguiente:
Tabla 3. Clasificación de Índice de Masa Corporal.¹²
Fuente: El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
La tabla 3 muestra la clasificación que más comúnmente se utiliza para
conocer el índice de masa corporal de un adulto.
Otro dato muy importante en la evaluación del estado de nutrición es la toma
de pliegues cutáneos. Este es un método de identificación de porcentaje de grasa
corporal total del individuo. La finalidad de la toma de estos datos es la comparación
de dicha información en diversas partes el cuerpo; estos pliegues cutáneos suelen
medirse en base a ecuaciones establecidas que permiten determinar la densidad
corporal. Posteriormente y con ecuaciones igualmente ya establecidas se calcula el
Puntos de Corte IMC
Bajo Peso
Normal 18.5-24.9
Sobrepeso 25-29.9
Obesidad Grado I 30-34.9
Obesidad Grado II 35-39.9
Obesidad Grado III
19
porcentaje de grasa corporal total, mismo que a través de tablas percentilares de la
población referencia se evalúa de acuerdo a los puntos de corte. ¹³
Por otro lado, existen estudios en los que se han combinado la antropometría
y la tomografía axial computarizada que han dejado ver la fuerte relación entre la
circunferencia de la cintura-circunferencia de la cadera con la grasa intra-abdominal,
es por esto que la toma de datos de circunferencias tanto de cintura como de cadera
en el Índice cintura-cadera es de gran ayuda para identificar el aumento de la grasa
intra-abdomial y prevenir o tratar los diversos procesos morbosos como lo son las
alteraciones lipídicas, alteraciones vasculares, hipertensión arterial, diabetes mellitus
no insulinodependiente, entre otros que surgen a raíz de esta situacion.¹⁴
Datos hematológicos y bioquímicos
Respecto a los datos bioquímicos es vital conocer que su función e
importancia radican directamente en la detección de una o más deficiencias
subclínicas que surgen por la falta de uno o más nutrimentos o de sus metabolitos
necesarios para el funcionamiento activo y correcto del organismo, esta detección se
logra en el contenido corporal total o el tejido especifico más sensible a la deficiencia
de dicho nutrimento.
Dentro de los datos bioquímicos utilizados para la evaluación nutricional están
hemoglobina, colesterol, triglicéridos, albumina y glucosa, entre otros.
Con respecto a la hemoglobina, la literatura declara que es el pigmento
encargado del transporte de oxígeno de los hematíes, en la sangre periférica.
Cuando se hace referencia a la deficiencia de hemoglobina, esta, se conoce como
anemia, no importando cual sea el motivo que la causó, de esta forma al existir una
deficiencia de hemoglobina en la sangre se puede deducir que el individuo está
pasando por un proceso de alteraciones nutricionales.¹⁵
20
En el caso del colesterol, se sabe que ayuda a la síntesis de hormonas
femeninas, también ayuda en la producción de esteroides, de igual forma es un
catalizador activo de intercambios celulares e interviene en la formación de
membranas celulares, así como la síntesis de andrógenos.¹⁶ También forma parte de
3 lipoproteínas denominadas por su densidad en: VLDL (Very low-density
lipoptrotein), LDL (Low-density lipoprotein) y HDL (High-density lipoprotein), además
de ser uno de los principales componentes de la bilis.
De modo que cuando los niveles de colesterol no están dentro de los rangos
normales también se puede asegurar la alteración en el organismo y en la mayoría
de los casos, dicha situación suele surgir como consecuencia de una mala o
incorrecta práctica nutricional por el individuo.
Los rangos establecidos para la medición del colesterol son los siguientes:
Tabla 4. Rangos de clasificación de niveles de colesterol.¹⁶
Fuente: Bioquímica de Harper
Desde los tiempos de Hipócrates ya se hacían para la salud cardiovascular
aforismos como el siguiente: ¨El hombre tiene la edad que tienen sus arterias¨.
Acertadamente, este enunciado muestra la importancia y sensibilidad de un dato
como el colesterol en la evaluación del estado de salud del individuo.
Los triglicéridos forman parte de las lipoproteínas. Se sabe que están divididos
en exógenos, los cuales llegan al organismo por medio de la ingesta de grasas
saturadas; también están los endógenos, triglicéridos fabricados por el hígado en el
proceso que este lleva acabo para degradar a los exógenos. Están presentes en
todas las lipoproteínas pero los que más contenido presentan son los quilomicrones y
Rangos
200 mg/dL Valor deseable
200-239 mg/dL Riesgo
239 mg/dL Elevado
21
en la fracción VLDL que representan la quinta parte de los triglicéridos totales. La
fluctuación de su concentración normal va desde los 45 hasta los 179 mg/dL.¹⁷
La albumina por otra parte, es ¨una proteína que se forma en el hígado y
cuyas funciones primordiales son el transporte de diferentes elementos y moléculas y
el mantenimiento de la presión oncótica¨.¹⁸ Existen tres factores que son de suma
importancia para que las concentraciones de esta en el organismo tiendan a
disminuir, una de ellas es la pérdida en gran cantidad o de manera muy frecuente,
también se puede presentar por la síntesis defectuosa de dicho elemento o por la
carencia de aminoácidos, tal como en el caso de la hipoalimentación.
Esto revela claramente la relación de los niveles ya sean normales o alterados
de la albumina con la evaluación del estado de nutrición del individuo y la importancia
de tomarlo en cuenta como indicador durante este proceso.
Las concentraciones normales de la albúmina están comprendidas entre 3.5 y
5 g/100ml.¹⁸
La glucosa por su parte juega un papel muy importante en la evaluación del
estado nutricio, pues esta arroja información muy contundente acerca de la función
del páncreas y la regulación de ella misma por medio de la insulina. Si se toma en
cuenta el hecho de que mientras el estilo de alimentación incluya una ingesta
elevada de carbohidratos simples o harinas refinadas los niveles de glucosa serán
elevados, entonces se puede dejar ver la relación entre la evaluación del estado
nutricio y los niveles de glucosa en sangre.
La OMS recientemente ha calculado que aumentara en un 50% las muertes
en todo el mundo por causa de la diabetes en los próximos 10 años.¹⁹ De manera
que es necesario tomar en cuenta los niveles de glucosa como dato importante para
la evaluación.
Los datos normales de glucosa en ayunas son: 70-110 mg/dL.¹⁹
22
Se realizó un estudio con adolescentes pre-universitarios en Caracas,
Venezuela. Dicho estudio arrojó resultados impresionantes acerca del estado
nutricional basado en los indicadores bioquímicos en adolescentes. Los resultados
muestran datos de 17% de adolescentes con sobrepeso, 4% de déficit nutricional, 5%
de adolescentes con algún tipo de anemia y 16% valores bajos de colesterol HDL.
¨En general el estudio detectó un grupo de adolescentes con sobrepeso así como
con deficiencias nutricionales. A pesar de ser una población joven el 33% presentó
algún factor de riesgo cardiovascular, sugiriendo un riesgo potencial en la edad
adulta¨.²º Se muestra de esta manera la importancia y relación de los datos
bioquímicos con el estado de salud y la detección a tiempo de patológicas
relacionadas o no con la nutrición.
Los datos bioquímicos son una fuente muy importante en la evaluación del
estado de nutrición, sin embargo, utilizar únicamente este parámetro, no es viable
para hacer una valoración completa, es por esto que se toman en cuenta también los
aspectos clínicos y dietéticos que se desarrollan a continuación.
Datos clínicos
Los datos clínicos no son en sí un diagnóstico como tal que reflejen la
alteración de salud en el organismo; sin embargo es un buen parámetro a considerar
si se utiliza juntamente con las pruebas hematológicas, bioquímicas y la dieta del
individuo, ayudándonos a descubrir cuál es el nutrimento que está causando un
deterioro de la salud del individuo.
A pesar de no ser un elemento que diagnostique directamente alguna
deficiencia, la toma de datos clínicos es muy importante ya que dan a conocer los
cambios físicos que están relacionados con un mal estilo de alimentación o una
mala nutrición.
23
Al igual que los datos antropométricos y bioquímicos, los datos clínicos suelen
tener ventajas y desventajas en el momento de su toma y evaluación. Una ventaja
muy importante es el hecho de que son métodos no invasivos, lo cual lleva a la
accesibilidad y la forma tan fácil de realizar la toma de estos datos. De igual manera
se presentan las desventajas, dentro de las cuales se engloban aspectos como, la
poca especificidad que estos poseen dado, que algunos se tratan de lesiones
clínicas por deficiencia de micronutrientes, los cuales no es tan sencillo detectar; otra
desventaja radica en el hecho de que la toma de dichos datos requiere de personal
capacitado y con experiencia para su realización.²¹
Algunos de los datos clínicos más frecuentes e importantes para la detección de
alguna deficiencia nutricional son los siguientes:
1. Signos de anemia: en el aspecto general del individuo se suelen apreciar
características como palidez de la piel, una sensación de hormigueo en el
cuerpo y como característica importante se presenta el adormecimiento de las
manos y los pies, también es muy común que estos individuos presenten la
característica del pica (en esta ocasión caracterizada por el consumo obsesivo
de hielo), los afectados suelen también presentar incapacidad mental y motora.
2. Signos de desnutrición leve y moderada: la pérdida de peso y la disminución
tanto del tejido adiposo subcutáneo, actividad física y del gasto energético
suelen estar presentes como signos importantes, esto presente junto a la
apatía y la dificultad del individuo para poder concentrarse en las actividades
que realiza.
3. Signos de obesidad: el aspecto general de estos individuos suele presentar un
IMC mayor a 30kg/m², también está presente el exceso de grasa corporal, el
aumento de peso, una circunferencia abdominal exagerada y la presencia de
xantomas eruptivos.
4. Cambios de peso: este signo es muy importante y suele decir mucho acerca
del estado de la persona, es por eso muy importante conocer si en los
anteriores 6 meses por lo menos se han presentado cambios de peso, ya sea
pérdida o ganancia, y es de vital importancia conocer si esos cambios de peso
24
fueron intencionales o no. También es necesario saber si el individuo ha
regresado a su peso habitual o normal después de los cambios si es que
estos llegaron a existir.
5. Cabello: es necesario saber si existe sequedad o falta de brillo, escasez, signo
de bandera, despigmentación o si es de fácil desprendimiento.
6. Piel: se buscan signos como edema, grietas, despigmentación, palidez,
úlceras por presión o escaras, falta de elasticidad, problemas de cicatrización,
entre otras.²²
Con la información anterior se puede asegurar la importancia de tomar en
cuenta los datos clínicos en la evaluación del estado nutricio, ligados ciertamente a
los indicadores antropométricos, bioquímicos y dietéticos; de los últimos se hablará
a continuación.
Datos dietéticos
Dentro de la evaluación dietética se encuentran todos aquellos datos
relacionados con el aspecto cualitativo de la alimentación del individuo, ya que estos
datos son de vital importancia para la evaluación completa del estado de nutrición de
la persona.
El método para recopilar los datos dietéticos consiste básicamente en la
aplicación de cuestionarios directos al individuo o a sus familiares para obtener
información fidedigna y completa de su alimentación. En algunos casos suele pedirse
al individuo que recuerde su alimentación pasada y en otros que planifique lo que va
a ingerir en un futuro cercano.
De cualquier forma, el objetivo principal de la recopilación de los datos
dietéticos es conocer la forma en que se alimenta la persona y detectar algún mal
manejo de los alimentos y sus combinaciones para el aporte adecuado de nutrientes
al organismo.
25
Los métodos para recopilar los datos dietéticos suelen dividirse en:
1. Retrospectivos: estos dan información acerca de lo que se consumió en el
pasado, un ejemplo podría ser la dieta del día anterior o la del último año. Se
puede mencionar que una desventaja presente en este tipo de métodos es
que la información recabada dependerá de las cosas que la persona recuerde
respecto a su dieta del día o año anterior, si bien la persona no se percató de
algún alimento pequeño pero importante y no lo registró, esto podría afectar
las resoluciones que se tomen del caso.
2. Prospectivos: este grupo abarca todo lo que tiene que ver con la alimentación
próxima, un ejemplo puede ser, entrevistar a una persona el día de hoy y
solicitarle que registre todos los alimentos y bebidas que va a consumir en los
próximos 3 días. Este tipo de métodos también posee desventajas puesto que
por el hecho de no haber realizados las comidas registradas, en el momento
de hacerlo, la información puede modificarse ya que en el registro solo se
informó lo que se piensa hacer y no lo que sucederá en realidad y con
precisión.
Los métodos anteriormente mencionados también suelen clasificarse de la
siguiente forma, dependiendo de sus características y lo que buscan obtener.²³
26
Tabla 5. Clasificación de métodos e instrumentos para la obtención de datos dietéticos.²³
Fuente: El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
Ya anteriormente se ha mencionado que la valoración nutricional ¨consiste en
el estudio de la incidencia de la nutrición sobre la salud. Una evaluación exhaustiva a
nivel nutricional debe basarse en la recopilación de datos antropométricos,
bioquímicos y hematológicos así como información procedente de la exploración
física, la historia clínica, los cuestionarios dietéticos y los informes psicosociales para
los que existen diferentes modelos de protocolos, la interpretación del conjunto de
estos datos constituye el criterio más fiable para el diagnóstico de situaciones de
desnutrición y obesidad y para el estudio del régimen dietético sobre la composición
corporal (proteínas y lípidos principalmente), el metabolismo de los nutrientes y los
procesos nutricionales y fisiopatológicos derivados¨²⁴
Es por esto que los indicadores antropométricos, bioquímicos, clínicos y
dietéticos serán fundamentales para el diagnóstico del estado nutricional del paciente
y es por eso también que la técnica para la toma de datos y el registro de estos debe
ser realizado con mucha precaución para poder obtener resultados correctos,
verdaderos y concretos del estado del individuo.
Tipo de método Instrumento
Retrospectivo Recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuencia
alimentaria, dieta habitual
Prospectivo Diario de alimentos, pesos y medidas
Cuantitativo Recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuencia
alimentaria, diario de alimentos, pesos y medidas
Cualitativo Cuestionario de frecuencia alimentaria, diario de alimentos,
pesos y medidas, dieta habitual
Dieta actual Recordatorio de 24 horas
Dieta habitual Recordatorio de 24 horas repetidas, cuestionario de
frecuencia alimentaria, diario de alimentos, pesos y medidas,
dieta habitual
27
Tipos de alimentación
Mundial
Si bien desde hace mucho tiempo se sabe que el tipo de alimentación es un
punto de partida como factor definitivo para la ausencia o presencia de
enfermedades crónicas, también es bien conocido que el régimen alimenticio de la
población mundial ha dado un giro extremadamente drástico , ya que se han
abandonado toda clase de alimentos naturales y cultivados en los hogares o
comercializados directamente del campo y se ha puesto en su lugar alimentos por
demás industrializados, esto no solo en los países desarrollados, sino en la población
mundial, aun los países en vías de desarrollo pretenden copiar esta forma de
alimentación y prefieren los productos enlatados, gaseosos, con azucares refinados y
un exceso indescriptible de carne.²⁵
América Latina
En América Latina en general para el 2005 se demostró un aparente cambio
en los hábitos alimenticios para beneficio de la salud, sin embargo son muchos los
artículos e investigaciones que se dedican al estudio de la subnutrición y la falta de
alimentos aptos para el desarrollo óptimo del individuo, se habla de manera
preocupante acerca de la urgencia de acabar con la malnutrición en américa latina,
pero también diferentes estudios muestran como la elección de alimentos lleva a esta
zona del mundo a padecer hambrunas y enfermedades innecesarias si se tuviera la
plena conciencia de lo que es mejor elegir con respecto a la alimentación.²⁶
Aun cuando se está trabajando en la educación nutricional de américa latina ,
se puede observar que la base de la alimentación latinoamericana está en el maíz, la
leche, verduras básicas (como la cebolla y el tomate) y los alimentos de origen
animal, desde la carne hasta los quesos y huevos, aun siendo estos de un alto valor
28
económico y sin duda alguna el aporte calórico se ha elevado exageradamente en
los últimos años, esto por la ingesta de productos industrializados, azucarados,
gaseosos y energizantes.²⁶
México
En México es notable que la situación es exactamente la misma que en el
resto de América Latina y el mundo entero; países pobres y en vías de desarrollo
queriendo copiar las formas y estilos aun de alimentación en la mayoría de los casos
de los países altamente industrializados y desarrollados son lo que ha llevado al
mundo entero al borde de la hambruna, mal nutrición y enfermedades crónico
degenerativas que están terminando con la población mundial de forma lamentable
en cuestión de años, sin que de este problema escape nuestro país, reconocido ya
mundialmente entre los primeros lugares en obesidad tanto adulta con infantil.
Aun así, México siempre ha sido un país caracterizado por su sin fin de
curiosidades gastronómicas y todo tipo de platillos tradicionales, que suelen ser de
mucho agrado tanto para mexicanos como para extranjeros.
Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los
hogares muestra que ¨el segmento de menor ingreso (10% de los hogares más
pobres) destina 56% de su gasto total a la alimentación; mientras que 10% de los
que tienen más alto ingreso emplean 20% en este rubro¨³² sin embargo, aun cuando
los más pobres dedican el mayor porcentaje de ingresos a la alimentación y los que
tienen un mayor ingreso dedican un porcentaje menor, extrañamente la base de la
alimentación sigue siendo la misma para los dos grupos; el mismo estudio arroja
como resultado de la mayor frecuencia de gastos en los hogares mexicanos la
adquisición de productos alimenticios tales como la tortilla de maíz, las verduras
básicas (tomate, cebolla), refrescos, leche, frijol, pan dulce, alimentos de origen
animal, principalmente el pollo y huevo, también se consumen las pastas para
sopa. ⁷
29
Sonora
Es bien conocido que el estado de Sonora a lo largo de su existencia se ha
caracterizado por que su población disfruta día con día de la ingesta de carnes rojas,
dando popularidad a lo que se conoce como ¨ carne asada¨, sumada a las tortillas de
harina de trigo y la carne seca que junto con los panes, específicamente la ¨coyotas¨,
gastronómicamente caracterizan la alimentación popular de este estado. Sin
embargo, también es sabido que la población tiende a la modernización aun en el
ámbito de la alimentación, intentando copiar las costumbres de todo el mundo con la
ingesta de refrescos, comida chatarra y comida rápida, sin dejar de lado la ingesta de
verduras básicas (tomate, cebolla) y productos lácteos.²⁸⁻²⁹
Estilos de alimentación en el ser humano
La alimentación del ser humanos se basa según el Código Alimentario
Español en las sustancias o productos que por la naturaleza de sus características
son útiles para ser usados por el individuo para cumplir con los siguientes fines:
¨para la nutrición o como fruitivos; o como productos dietéticos en casos especiales
de alimentación humana¨.³º Dicha nutrición es definida como ¨el conjunto de
procesos que comprenden la digestión de los alimentos, la absorción de sus
componentes, su utilización por los tejidos, y la eliminación de los desperdicios por
parte de estos¨.³¹
Siendo así, existen dos tipos principales de alimentación, los cuales se
describen a continuación:
30
Vegetariano
El vegetarianismo tiene varias clasificaciones, las más comunes son:
Vegetarianos puros o veganos: estos individuos se alimentan 100% de
productos de origen vegetal, de esta forma eliminan de su dieta cualquier alimento de
origen animal (leche, queso, yogurt, huevo, carne).
Ovo-vegetarianos: a la dieta anterior basada en productos de origen vegetal
se agrega la ingesta de huevo.
Lacto-vegetarianos: estos individuos también basan su alimentación en los
alimentos de origen vegetal, incluyendo aparte de estos solamente los lácteos (queso,
leche, yogurt).
Lacto-ovo-vegetarianos: esta dieta incluye alimentos de origen vegetal y
también se incluyen los lácteos y el huevo.
Semi-vegetarianos: es la suma de todas las dietas anteriores con la
adherencia del consumo de carnes blancas (pollo, pescado), pero no se incluye la
ingesta de carnes rojas.³²
Mucho se habla de las ventajas y desventajas del vegetarianismo; si bien es
cierto que se conoce el hecho de que se han descubierto deficiencias en este tipo de
dieta, también es cierto que es suficiente para el desarrollo correcto del individuo,
esto se sabe puesto que uno de los puntos negativos que se mencionan acerca de
esta dieta es la deficiencia proteica que incluye el bajo aporte proteico en la mayoría
de los productos de origen vegetal, que las pocas proteínas presentes en estos
alimentos son de bajo aporte biológico y que no son digeridas completamente. Sin
embargo estudios demuestran que si se consumen las cantidades adecuadas de
alimentos que contienen los aminoácidos esenciales, entonces las necesidades de
estos se satisfacen idénticamente a los de los alimentos de origen animal en forma
mínima.³³
31
Otro punto negativo que se menciona de esta dieta es el bajo aporte calórico y
energético; pero si la dieta está bien diseñada se ha comprobado que puede aportar
la cantidad suficiente de calorías, además el hecho de que la dieta sea baja en
calorías, más bien se presenta como una ventaja ya que a las personas que la
practican tienden a ser más delgadas. Se sabe que este aporte normal de calorías se
puede lograr incluyendo en la dieta alimentos tales como huevo, leche, granos,
semillas, legumbres secas y frutos secos, pues estos incluyen una alta densidad
calórica.³⁴
Un factor muy importante es la ingesta de vitamina B12 la cual se dice que no
se encuentra en los cereales ni en las leguminosas, sino en los alimentos de origen
animal, por esto es que se piensa que las persona que practican el régimen
alimenticio vegetariano presentan una deficiencia de esta vitamina y tienden a
presentar anemia megaloblástica que puede llevar incluso a la muerte.³⁵ Sin
embargo, se sabe también que la necesidad de dicha vitamina en el organismo es
muy reducida, de 2.4μg para un adulto hombre o mujer de 19 a 30 años y en el
adulto joven puede haber provisión hasta para 5 años.³⁶
Si bien es cierto que pudieran existir deficiencias en los alimentos como tales,
también es muy importante aclarar que cuando las dietas están bien planificadas se
pueden cubrir las necesidades nutricionales del individuo para mantener las
funciones básicas del organismo e incluso para soportar aquellas situaciones que
ameritan una carga de estrés intenso como lo es el crecimiento en el adulto joven.³⁷
De igual forma se recomienda a las personas que practican el vegetarianismo
en cualquiera de sus clasificaciones y no están seguras de que la dieta este bien
planificada y equilibrada que puedan suplementar las vitaminas B₁₂ con cereales
fortificados, leche de soya y levadura nutricional y D con leches fortificadas y con
tabletas vitamínicas principalmente, para evitar futuros problemas de salud.
También es necesario tener cuidado con el calcio, pareciera que las verduras
de hoja verde son la fuente más viable de calcio al ver la ingesta, sin embargo la
absorción no es tan adecuada como en la leche o el yogurt. La ventaja de los
32
vegetarianos es que al no ingerir cantidades tan altas de proteína, no es necesario
que las cantidades de calcio sean altas.
Por otro lado el hierro, puede ser ingerido en las cantidades recomendadas
para el adulto sano si se incluyen en la dieta panes enriquecidos, frijoles y cereales
fortificados ingeridos en presencia de vitamina C.
Respecto a las grasas, se sabe que los alimentos de origen vegetal no
contienen cantidades importantes de ácidos grasos omega-3 en comparación con el
pescado o el huevo; sin embargo los aceites tanto de linaza como de nuez, canola y
soya son una fuente adecuada de ácidos grasos omega-3 necesarios para la salud
cardiovascular.³⁸
Omnívoro
Dicha dieta es practicada por aquellos individuos que incluyen en su régimen
alimenticio tanto productos de origen animal como de origen vegetal, no hay una
tendencia mayor a uno de los dos grupos, simplemente se ingiere cualquier tipo de
alimentos, ya sea vegetal o animal.
Este régimen alimenticio se caracteriza por la ingesta de carne, es por ello que
se hace énfasis en las ventajas y desventajas de incluir la carne en la dieta.
Se sabe que la carne es una fuente rica en proteínas y energía y es la razón
de más peso que se expone para incluirla en la dieta del individuo, sin embargo, se
conoce también que cuando el tejido conectivo es abundante en el músculo del
animal la carne que se proporciona es relativamente resistente tanto a la digestión
como a la absorción de nutrientes y esto empeora entre más inadecuada sea la
cocción de la carne. Además de esto las proteínas que están incluidas en el tejido
conectivo cuentan con un nivel bajo de aminoácidos esenciales, de igual manera
cuando el contenido de colágeno y elastina es mayor el valor nutritivo disminuye.
33
Aunque el aporte de vitamina B₁₂ es excelente en la carne, también se sabe
que mediante el proceso de lixiviación se puede llegar a perder hasta el 70% de la
vitamina B₁, dependiendo del proceso al cual sea sometido el producto.³⁹ Un estudio
realizado con carne vacuna también demuestra que cuando esta es procesada en
presencia de constituyentes como harina de trigo y glucosa se hace presente la
pérdida de utilización proteica neta, la cual podría estar relacionada con una
disminución de metionina utilizable. ⁴⁰
También es muy importante conocer que en el momento del sacrificio del
animal se producen una serie de alteraciones bacteriológicas desde el momento en
el que el cuchillo de mata-firme es introducido y durante todo el proceso del sangrado,
esto lleva rápidamente mediante la circulación residual las bacterias que se
introducen en los tejidos.⁴¹ Es por esto y otros motivos que se dice que la carne no
ha sido en ningún momento el mejor alimento para el ser humano; pero hoy en día es
aún más inconveniente su uso.⁴² Esto lo sustenta el capítulo 9 del depósito de
documentos de la FAO que hace mención de las directrices para reforzar los
servicios de sanidad animal en los países; dicho documento menciona que es de
carácter obligatorio para todos los países la comunicación de las enfermedades en
animales y la notificación de las enfermedades que se presentes de la lista A de la
OIE y también el informe periódico de otras enfermedades.⁴³
A esto podemos añadir el aumento acelerado y descontrolado de la
producción de carne; se estima que para el año 2030 se llegara a un promedio de
376 millones de toneladas por año y se ha observado también que ha decaído el
consumo de alimentos básicos junto con el aumento del consumo de carne.⁴⁴ Esto
por otra parte lleva a la elevación de los costes de las atenciones a pacientes con
enfermedades relacionadas con la ingesta de carne. En Estados Unidos el gasto
promedio hace 2 décadas era de 28.6 a 61.4 mil millones de dólares y obviamente
sigue en aumento. ⁴⁵
34
Estilo de vida saludable
Al hablar de estilo de vida saludable, se exponen puntos muy importantes de
alimentación, puesto que cuando la nutrición es adecuada las condiciones son
ideales para que el individuo tenga un crecimiento y desarrollo intelectual óptimos
además de una actividad física vigorosa y aprovechamiento de sus capacidades
cognitivas.
Los hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas y agua son
los componentes básicos que aseguran los objetivos antes mencionados y también
cumplen al menos una de las siguientes funciones: energética, estructural y/o
reguladora.⁴⁶
Las características de la dieta correcta incluyen 6 puntos importantes:
Debe se completa, de tal manera que contenga todos los nutrimentos; por lo
menos se recomienda ingerir 3 grupos de alimentos en cada comida.
Debe ser equilibrada guardando las correctas proporciones entre los
nutrientes.
La dieta debe presentarse de manera inocua, que su consumo no ponga en
riesgo la salud ya que está libre de microorganismos patógenos, toxinas o
contaminantes.
Al ser suficiente la dieta cubrirá las necesidades del individuo, que sea
apropiada para un peso saludable en adultos y un desarrollo óptimo en niños y
adolescentes.
Debe presentarse de forma variada, con diferentes alimentos de un mismo
grupo en las comidas, que no sean repetitivos.
La dieta adecuada a los gustos y la cultura del consumidor, así como a sus
recursos económicos, sin que se sacrifiquen otras características. ⁴⁷
35
En conclusión las dietas equilibradas cubren las necesidades de nutrientes del
individuo con un reparto entre los macronutrientes; proteínas, carbohidratos y lípidos.
Por este motivo se sabe que no solo se debe tener cuidado con la cantidad de
lípidos que se ingieren, sino también con la cantidad de azúcares o glúcidos ya que
estos pueden convertirse en ácidos grasos, formando así triglicéridos que
constituyen el tejido adiposo y sus posibles consecuencias negativas para la salud.
¨Un estudio realizado en Cd. Obregón, Sonora, México demostró que los
hábitos no están relacionados estadísticamente con el estado nutricional; sin
embargo clínicamente se observó que cuando los hábitos son deficientes el
adolescente presenta desnutrición, sobrepeso u obesidad¨.⁴⁸
Es importante resaltar que las enfermedades crónicas no transmisibles son la
primera causa de muerte en todo el mundo y se acentúa en occidente donde son
causa de la muerte de 36 millones de personas por año en promedio. Las principales
enfermedades crónicas no transmisibles son las enfermedades cardiovasculares. Se
sabe que estas son originadas en un 75% por tres factores combinados que están
vinculados con el estilo de vida, estos son: dieta inadecuada, sedentarismo y
tabaquismo.⁴⁹
Se sabe que existe un régimen alimenticio conocido como reforma pro-salud,
recomendado por la Iglesia Adventista del Séptimo Día, dicho régimen se describe
como sigue: ¨Muchos adoptan una opinión errónea acerca de la reforma pro-salud y
siguen un régimen demasiado pobre…Es importante que el alimento sea preparado
con cuidado y que agrade al apetito no pervertido. Debido a que por principio
descartamos la carne, mantequilla, pasteles de carne, especias, tocino y cosas que
irritan el estómago y destruyen la salud, nunca debiera inculcarse la idea de que
poco importa lo que comemos¨.⁵⁰¨Las frutas, los cereales, las legumbres y las
hortalizas, preparados de una manera sencilla, sin especias ni grasas de ningún
género constituyen juntamente con la leche y la crema, el régimen alimenticio más
saludable. Proporcionan nutrición al cuerpo, y dan una capacidad de resistencia y un
vigor intelectual que una dieta estimulante no puede producir¨.⁵¹
36
También se sabe por medio de un estudio realizado en Adventistas del
Séptimo Día, según la postura de la Asociación Americana de Dietética que, este tipo
de dieta ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de igual manera prevenir
enfermedades cardiovasculares y obesidad, diabetes y cáncer de colon, ya que se
incluye fibra vegetal.⁵²
Un claro ejemplo de ello es lo que pasa en la República de Corea donde a
pesar de los cambios sociales y económicos se ha mantenido en gran parte la
alimentación tradicional basada en alimentos de origen vegetal. La República de
Corea presenta unas tasas de enfermedades crónicas y obesidad inferiores a los
países con desarrollo similar económicamente.⁵³
En contra parte se presenta la dieta omnívora estudiada en individuos
universitarios mediante la valoración del estado nutricional por medio de parámetros
dietéticos y de composición corporal en donde se rescata la correlación entre la dieta
omnívora con características como hiper-calórica, hiper-proteica y baja en
carbohidratos complejos con el sobrepeso de dicha población. ⁵⁴
Al observar los resultados del mal estilo de vida practicado y sus
consecuencias, se observa la necesidad de establecer parámetros y medidas
adecuadas en la alimentación para el sano desarrollo del individuo.
Existen lineamientos para el consumo de los alimentos con el objetivo de
ayudar al individuo a mantener un estado de salud óptimo, cada grupo de alimentos
tiene su descripción de consumo.
El plato del bien comer es, actualmente la guía principal para los mexicanos
con respecto a la ingesta alimentaria, la cual muestra los tres principales grupos de
alimentos: verduras y frutas, cereales y tubérculos y leguminosas y alimentos de
origen animal y la importancia de ingerir cantidades suficientes de los tres grupos, no
dando mayor importancia a ninguno; sino promoviendo la ingesta de alimentos de los
tres grupos para la calidad de la nutrición del individuo.⁵⁵ (ver anexo D)
37
Sin embargo, en los años setentas el programa Educación en la Alimentación
y Nutrición (EDALNU) , desarrollado en España, implantó un modelo que se basaba
en 7 grupos de alimentos, muy similar a la pirámide de la alimentación con la que
prácticamente se había trabajado hasta antes de la elaboración del plato del buen
comer para todo México; la cual menciona que las necesidades generales del
individuo son las siguientes clasificadas por grupos de alimentos más
específicamente a diferencia del plato del bien comer: ⁵⁶⁻⁵⁷
Tabla 6. Raciones recomendadas de grupos de alimentos.⁵⁶
Fuente: Programa de Nutrición y Salud (NUSA).
Es importante mencionar que los panes dulces y las galletas es bien conocido
que deben de tener un consumo ocasional ya que se sabe que son perjudiciales para
el aparato digestivo y cuando la harina es refinada no se puede conservar el cuerpo
en un estado saludable. De hecho es recomendable que entre menos alimentos
dulces se consuman es tanto mejor, pues aparte de dañar físicamente, producen
también un estado de impaciencia e irritabilidad en los que acostumbran usarlo.⁵⁸
Para el adulto joven, al recomendación de ingesta de leche y/o sus derivados
son de un promedio de ¾ a 1 litro diario, equivalente a unas 3 0 4 raciones ya que
estas cubren aproximadamente el 25 a 30% de las necesidades energéticas y
también la mayor parte del calcio necesario.⁵⁹
Grupo de Alimento Raciones recomendadas
Pescados y marisco 3-4 raciones/semana
Carnes magras 3-4 raciones/semana
Legumbres 2-4 raciones/semana
Leche 2-4 raciones/día
Cereales 4-6 raciones/día
Verduras 2 raciones/dia
Frutas 3 raciones/dia
Agua 4-8 raciones/día
Bollería Ocasional
38
Por otro lado el café, aparte de convertirse en una complacencia dañina
transformándose en un vicio en muchas ocasiones, no es como tal un alimento, el
único alimento que aporta son la leche y el azúcar con que se acompaña. ⁶⁰
Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria las raciones a consumir
de carnes magras, pescado y huevo son 3 a 4 por semana, es necesario también
tener cuidado con el consumo de las carnes ya que un ejemplo muy claro de
contaminación y peligro de enfermedades sin que el individuo lo imagine son los
peces que tiene acceso a aguas negras en las grandes ciudades y luego pueden
trasladarse a las aguas puras y limpias donde son pescados por la persona sin el
conocimiento de las circunstancias en las que se encuentra el pez. Suele entonces
aparecer la enfermedad sin imaginarlo y llegar a causar la muerte.⁶¹⁻⁶²
Con relación a las bebidas azucaradas, refrescos, etc., se sabe que estorban
el trabajo del organismo.⁶³ Se ha demostrado que mujeres que ingieren más de dos
bebidas azucaradas al día aumentan la circunferencia de cintura junto con el
desarrollo de triglicéridos altos y el riesgo elevado de presentar diabetes tipo II.⁶⁴ Es
por esto que la Asociación Americana del Corazón recomienda el consumo de
bebidas azucaradas no mayor a 450 calorías por semana. El consumo diario se
recomienda que sea no más de 100 calorías para las mujeres y no mayor de 150
calorías en los hombres a partir de azucares añadidos, todo esto basado en una
dieta de 2000 calorías.⁶⁵
Otro aspecto muy importante son los jugos de frutas, estos se ha demostrado
que alteran el contenido de varios nutrientes de las frutas, como la fibra, las
vitaminas, etc., además de esto al tomar un jugo es muy similar a la ingesta de
refrescos en cuanto a calorías. Además estudios han reflejado una relación muy
estrecha entre estos y la obesidad y diabetes tipo II. Se recomienda ingerir solo un
vaso al día, esto equivale aproximadamente a 125 ml.⁶⁶
Es necesario mencionar que el consumo de alcohol no es recomendable, ya
que las únicas funciones que realiza son: favorecer el almacenamiento de las grasas
y ayudar en la distribución abdominal de la grasa corporal, sin olvidar que genera un
39
aporte de 6 calorías por gramo sin ofrecer ningún tipo de nutriente al organismo. Su
consumo es recomendable evitarlo.⁶⁷
Estilo de vida saludable y dieta lacto-ovo-vegetariana
En el Programa Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2007-2012, se
refleja el cambio importante de los mexicanos en lo que se menciona como ¨ la
manera de enfermar y de morir¨, ya que ahora se puede ver el notable aumento de
enfermedades no transmisibles y también las lesiones. Dicho cambio, se ha
concluido que tiene una estrecha relación con los estilos de vida poco saludables. Y
ya desde el 2006 se dijo que los problemas de malnutrición exigen un sistema
permanente de vigilancia.⁶⁸
Diversos estudios también muestran que el estilo de vida saludable que
incluye una dieta correcta, es el principal apoyo para la salud del individuo. En
Washington se realizó un estudio donde se incluyó a pre-diabéticos que se
propusieron bajar de peso y realizar actividad física por semana. Al finalizar el
estudio los riesgos de diabetes disminuyeron en un 52%. Dicho estudio demuestra el
fuerte impacto del estilo de vida saludable en el estado de salud óptimo del individuo,
tomando en cuenta la actividad física y la dieta correcta.⁶⁹
También las posturas de varias sociedades y asociaciones importantes en el
área de la salud y la nutrición defienden hablando del tipo de alimentación, la
utilización de dietas vegetarianas, algunas de ellas las presentan de la siguiente
forma:
La Sociedad Canadiense de Pediatría (Canadian Paediatric Society, CPS)
menciona en su postura en el 2010: ¨ Las dietas vegetarianas y veganas bien
planeadas con la debida atención a los componentes nutricionales específicos
40
pueden proporcionar un estilo de vida alternativa saludable en todas las etapas, fetal,
lactantes, niños y adolescentes de crecimiento¨.⁷⁰
La Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) en su III Congreso
aseguró por medio de numerosos especialistas que ¨una dieta bien planeada y
supervisada por un dietista-nutricionista es saludable en todas las etapas de la
vida…este tipo de alimentación es sana siempre y cuando se complemente con
suplementos de vitamina B₁₂.¨⁷¹
Un año después de que la CPS expusiera su postura, la Asociación Británica
de Dietética (The Britanish Dietetic Association, BDA) publicó de la nutricionista
Lynne Garton una hoja informativa (food factsheet) titulada ¨Vegetarian diets-
keeping a healthy balance¨ acerca de la alimentación vegetariana, la cual menciona
lo siguiente: ¨Las dietas vegetarianas bien planificadas pueden ser a la vez nutritivas
y saludables. Ellos se han asociado con un menor riesgo de
enfermedades del corazón, diabetes tipo 2, la obesidad, ciertos tipos
de los niveles de colesterol en la sangre y el cáncer¨.⁷²
De igual forma, la Asociación Americana de Dietética (American Dietetic
Association, ADA) que cuenta con más de 67,000 miembros y la más grande de los
Estados Unidos, fundada en 1917, expuso su postura acerca de las dietas
vegetarianas en el año 2003 y la reafirmó en el año 2009: ¨Las dietas vegetarianas
apropiadamente planeadas incluyendo las dietas totalmente vegetarianas o veganas,
son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden aportar beneficios para la
salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas
vegetarianas bien planeadas son apropiadas durante todas las etapas del ciclo vital
incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niñez, adolescencia y para atletas¨.⁷³
Incluso el Departamento de Salud y Servicios Humanos de E.E.U.U (U.S
Departament of Health & Human Services) en enero de 2011 dio a conocer la
séptima edición de las Directrices Alimentarias para los Americanos, 2010 (¨Dietary
Guidelines for Americans, 2010¨), en ella se habla detalladamente de la práctica de
las dietas vegetarianas adaptadas a las necesidades nutricionales del individuo y se
41
hace énfasis en las ventajas de la nutrición vegana y su participación en la reducción
de la obesidad y las enfermedades cardiacas, todo esto basado en la evidencia
nutricional.⁷⁴
Sin embargo, estudios realizados han demostrado que, para que las personas
puedan cultivar la práctica de un estilo de vida saludable, deben estar conscientes
de que es la mejor opción para mantener su cuerpo en un estado óptimo, ya que aun
teniendo los conocimientos nutricionales necesarios, una gran cantidad de personas
continúan practicando un régimen alimenticio y un estilo de vida pobres, incorrectos y
perjudiciales para su organismo.⁷⁵
Según expertos, para nuestro país una alimentación correcta cumple con
satisfacer las necesidades específicas para cada una de las etapas de la vida del
individuo, dando a este un buen crecimiento y desarrollo durante la infancia y
ayudándolo a alcanzar y conservar en el periodo de la adultez el peso esperado para
la talla y de igual forma contribuyendo a la prevención de enfermedades.⁷⁶ Lo cual
muestra claramente la importancia de la correcta alimentación para el sano
desarrollo del individuo en cualquier etapa de la vida.
¨El estilo de vida es más que un peso ideal. Se trata de un armonioso
equilibrio de las facultades físicas, mentales y espirituales, que la persona transmite
a quienes le rodean¨.⁷⁷
42
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65. American Heart Association. Las bebidas azucaradas pueden aumentar el
riesgo cardiovascular en mujeres. [En línea]. 2011. [consultado el 07 de
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77. Estrella F. Obesidad y sobrepeso. Gema Editores. México, 2011. Pág. 91
51
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En este capítulo se describe la metodología a seguir en la toma de muestras
del presente estudio, los parámetros y lineamientos por medio de los cuales se
obtienen los resultados y diagnósticos de forma individual de cada uno de los
indicadores del estado nutricio.
Tipo de Investigación
Estudio descriptivo comparacional no correlacional de indicadores
antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos en individuos estudiantes de la
Universidad de Navojoa y de la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨
que practican regímenes alimenticios lacto-ovo-vegetariano (ver anexo E₁) y
omnívoro (ver anexo E₂) respectivamente, durante el periodo de marzo a mayo de
2013.
52
Técnicas de Investigación
Para el estudio se llevó a cabo la siguiente metodología:
1. A través de una primera entrevista se hizo la invitación a participar
voluntariamente, se explicó a los participantes en qué consistiría el estudio y
se firmó la carta de consentimiento (ver anexo B) por los estudiantes que
participarían.
2. Se tomaron medidas antropométricas de peso, talla, pliegue cutáneo bicipital,
pliegue cutáneo tricipital, pliegue cutáneo subescapular y pliegue cutáneo
supra iliaco, de igual manera se tomaron datos de circunferencia de cintura y
circunferencia de cadera.
3. Se realizaron análisis de laboratorio en donde se tomaron datos de
hemoglobina, colesterol, triglicéridos, albumina y glucosa.
4. Se tomaron datos clínicos relacionados con el aspecto nutricional como,
alergias e intolerancias alimentarias, cirugías relacionadas con el aparato
digestivo, características de piel, tegumentos y cabello, esto por medio de una
exploración física y un interrogatorio personal.
5. Se realizó un cuestionario dietético a cada individuo, describiendo de esta
forma su estilo de alimentación.
6. Se calculó el índice de masa corporal, el índice cintura cadera y la densidad
corporal con porcentaje de grasa.
7. La información se vació en una tabla de recolección a mano.
8. Una vez recolectados todos los datos de los 2 grupos, se procedió a vaciarlos
en el programa SPSS 15.0 para Windows para realizar posteriormente el
análisis estadístico de estos.
53
Población y muestra
La muestra de tipo probalística sistemática estratificada proporcional estuvo
compuesta por 2 grupos de individuos estudiantes universitarios de ambos
géneros que toman sus comidas en los Servicios de Alimentos de la
Universidad de Navojoa y de la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías
Calles¨ respectivamente, cada grupo contenía el 25% de la población y de
igual forma dentro de ese 25% general se tomó en cuenta el 25% de la
población de cada género. En total, la muestra abarcó 23 alumnos de la
Universidad de Navojoa, de estos 15 de sexo masculino y 8 de sexo femenino.
Por otro lado, en la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ la
muestra fue de 60 alumnos, de los cuales 46 de sexo masculino y 14 de sexo
femenino, esto abarcó el periodo de abril a mayo de 2013.
Instrumentación
Para la toma de datos se elaboraron 4 instrumentos (ver anexo C₁₋₄),
estos recogían datos de los distintos indicadores a evaluar según la NORMA
Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, Para el manejo integral de la
obesidad punto 8.1.1.¹ Dichos instrumentos tenían las siguientes
características:
a) Datos antropométricos
De acuerdo al Manual de Antropometría del Departamento de Nutrición Aplicada y
Educación Nutricional del Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición ¨Salvador
Zubirán¨,² los requisitos para la toma de medidas antropométricas en el individuo son:
a) Estar en ayuno de por lo menos 8 horas.
b) Vestir ropa ligera sin artículos pesados (relojes, anillos, llaves, monedas, etc).
c) Descalzos y sin calcetines.
54
d) No presentar edema.
El plano anatómico para la toma de mediciones es:
a) De pie.
b) Postura erguida y viendo hacia el frente.
c) Brazos extendidos hacia los costados.
d) Palmas de las manos tocando ligeramente los costados del muslo.
e) Piernas sin flexionar.
f) Talones juntos y puntas de los pies ligeramente separadas.
La medición del peso será tomada con báscula convencional y el individuo deberá:
a) Estar en posición erecta y relajada.
b) De frente a la báscula con la vista fija en un plano horizontal.
c) Las palmas de las manos deben estar extendidas y descansando en los
muslos lateralmente.
d) Los talones ligeramente separados.
e) Los pies en forma de ¨v¨ sin hacer ningún movimiento.
f) La medición se debe efectuar por duplicado.
Para la medida de la estatura, se tomará con estadimetro y las condiciones son las
siguientes:
a) El individuo deberá estar dando la espalda a la báscula, haciendo contacto
con el estadimetro.
b) La vista deberá estar fija, en un plano horizontal.
c) Los pies formando una ¨v¨ y los talones entreabiertos.
d) Se deslizará la parte superior del estadimetro.
e) La medida se tomará al momento de que la parte superior del estadimetro
toque la parte superior más prominente de la cabeza
f) La medición se realizará por duplicado.
Se calculó el IMC mediante la fórmula de Quetelet y con interpretación de la OMS.
55
Tabla 7. Clasificación de Índice de Masa Corporal.³
Fuente: El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
Para la toma de medidas de circunferencias, las condiciones generales son:
a) Localizar y marcar los puntos anatómicos de referencia.
b) Colocar la cinta siempre en plano horizontal.
c) Nunca se debe hacer presión o surco sobre la piel con la cinta.
d) La lectura del dato se realiza en centímetros y con aproximación de un
décimo.
La medida de circunferencia de cintura será tomada con cinta métrica de fibra de
vidrio y de la siguiente forma:
a) El individuo relajado, erguido y de perfil.
b) Los brazos descansando sobre los muslos.
c) El abdomen descubierto.
d) Se palpan el borde costal inferior y el borde costal de la cresta iliaca, ambos
de lado derecho.
e) Con la cinta métrica se toma la media tanto de lado derecho como del
izquierdo.
f) Se coloca la cinta alrededor de la cintura.
g) La medición será por triplicado.
Puntos de Corte IMC
Bajo Peso Normal 18.5-24.9
Sobrepeso 25-29.9
Obesidad Grado I 30-34.9
Obesidad Grado II 35-39.9
Obesidad Grado III
56
En la toma de circunferencia de cadera se realiza con cinta métrica de fibra de vidrio
y se siguen las siguientes indicaciones:
a) Sujeto relajado y descubierto de la parte que comprende la cadera.
b) Se localizan los trocánteres mayores de la cabeza del fémur.
c) Se coloca la cinta métrica alrededor de estos, en su circunferencia máxima.
d) Se realiza la lectura.
e) La medición será por triplicado.
Se calculó mediante las circunferencias de cintura y circunferencia de cadera el
Índice cintura-cadera mediante la siguiente fórmula e interpretación:
Tabla 8. Clasificación de índice cintura-cadera.³
Para la toma de pliegues cutáneos las condiciones son las siguientes:
1. Sujetar el pliegue con los dedos índice y pulgar.
2. Colocar el plicómetro en forma perpendicular a la cresta del pliegue.
3. Las ramas del plicometro se colocan de forma distal de 1-2 cm al pellizco.
4. La lectura se deberá realizar de 2 a 3 segundos después de que las ramas del
plicometro ejerzan la presión sobre el pliegue.
5. La lectura se realiza en milímetros.
6. La lectura se realiza en el milímetro que queda inmediatamente después de la
zona de sobre posición de la aguja.
Distribución de grasa por ICC
Mujer Varón
Androide 0.8 1.0
Ginecoide 0.8 1.0
57
7. Una vez tomado el dato, se retira el plicometro abriendo las ramas de este y
posteriormente se retiran los dedos.
En la toma de pliegues cutáneos se utilizará plicometro SKINFOLD y la toma será
bajo las siguientes condiciones:
a) Pliegue cutáneo bicipital
1. Se medirá el pliegue de manera vertical en la parte frontal y media del
brazo, directamente arriba de la fosa cubital y a la misma altura que el
pliegue cutáneo tricipital y de la marca medio del brazo.
b) Pliegue cutáneo tricipital
1. El brazo deberá colgar de forma ligera por el costado.
2. El pliegue será tomado a la altura de la media del brazo.
c) Pliegue cutáneo subescapular
1. La medición se tomará en el ángulo interior justo debajo de la escapula
con un ángulo de 45º en la misma dirección del borde interno del
omoplato.
d) Pliegue cutáneo suprailiaco
1. Se tomará la medida por arriba de la cresta iliaca, de 1 a 2 cm en
referencia a la línea axilar media, en forma oblicua y en dirección hacia
la zona genital.
Se calculó la densidad corporal y el porcentaje de grasa mediante la
ecuación de SIRI utilizando las tablas percentilares de la población referencia
para la interpretación de rangos en las siguientes tablas:
Tabla 9. Cálculo de densidad corporal por edad.³
*Σ=suma de pliegues tricipital, subescapular, supra iliaco y bicipital.
Rango de edad (años) Ecuación
Varones:
17-19 Densidad corporal= 1.1620-[0.0630 x (Log Σ)*]
20-29 Densidad corporal= 1.1631-[0.0632 x (Log Σ)]
Mujeres:
17-19 Densidad corporal= 1.1549-[0.0678 x (Log Σ)]
20-29 Densidad corporal= 1.1599-[0.0717 x (Log Σ)]
58
Tabla 10. Clasificación de porcentajes de grasa.³
De cada individuo fueron tomadas: talla con estadimetro, peso con báscula
convencional, pliegue cutáneo bicipital, pliegue cutáneo tricipital, pliegue cutáneo
subescapular y pliegue cutáneo suprailiaco con plicómetro SKINFOLD, circunferencia
de cintura y circunferencia de cadera con cinta métrica de fibra de vidrio. Con el peso
y la estatura se calculó índice de masa corporal, con las circunferencias de cintura y
circunferencias de cadera se calculó el índice cintura cadera y con los pliegues
cutáneos se calculó la densidad corporal y porcentaje de grasa con calculadora
científica.
b) Datos bioquímicos
Se realizaron análisis de laboratorio para recabar datos de hemoglobina,
colesterol, triglicéridos, albumina y glucosa, todos estos, indicadores específicos de
estado nutricio.
c) Datos clínicos
Por medio de examen físico e interrogatorio personal se tomaron datos de piel,
tegumentos, cabello, cirugías relacionadas con aparato digestivo y alergias e
intolerancias alimentarias.
% grasa
varones
% grasa
mujeres Interpretación
5 8 No saludable (muy bajo)
6-15 9-23 Aceptable (bajo)
16-24 24-31 Aceptable alto
25 32 No saludable- obesidad (muy alto)
59
d) Datos dietéticos
Un cuestionario dietético (ver anexo C₄) que refleja el estilo de alimentación del
individuo también fue aplicado a cada persona, este respondido a mano con bolígrafo,
constaba de 20 ítems, estos divididos, haciendo énfasis en cada grupo de alimentos.
Recolección de datos
Para la recolección de datos de los estudiantes universitarios de la Universidad
de Navojoa en Navojoa, Sonora y de la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías
Calles¨ en Etchojoa, Sonora, durante el periodo de tiempo de marzo a mayo de 2013.
Al ser seleccionados de manera sistemática estratificada para el ingreso al estudio,
se platicó con cada uno de ellos para hacerles la invitación y explicarles en qué
consistía el estudio. Una vez que aceptaban, en ese momento se tomaban los datos
antropométricos, clínicos y dietéticos como se explicó anteriormente en la
instrumentación.
En una segunda ocasión se trasladó a una parte de los alumnos de ambas
Instituciones al Centro de Salud Urbano de Navojoa, Sonora para el trámite del
Seguro Popular en donde se dio el apoyo para que se pudieran analizar las muestras
de sangre de cada alumno de ambas Instituciones. Y por último en una tercera visita
se tomaron las muestras de sangre de cada alumno de la Universidad de Navojoa y
de 24 alumnos de la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨, por la Q.C.B.
Penélope Rangel R. Los 35 alumnos restantes de la Escuela Normal Rural ¨Gral.
Plutarco Elías Calles¨ fueron atendidos en la misma Institución por un servicio
particular del ¨Laboratorio Análisis Clínicos¨ por la Q.B. Brenda Karina Castro
Valencia, ya que el tiempo no era suficiente para cubrir el análisis por el Seguro
Popular de la cantidad de alumnos seleccionados antes del fin de curso escolar.
60
La información recabada de datos antropométricos, bioquímicos, clínicos y
dietéticos fue capturada en hojas de recolección de datos (ver anexo C₀₋₄) dividida
en 5 secciones: datos generales, datos clínicos, datos bioquímicos, datos
antropométricos y datos dietéticos; luego fueron vaciadas en una base de datos en
Excel 2010 para Windows, y posteriormente introducidas al programa SPSS 15.0
para Windows, para realizar un análisis estadístico de estas.
61
LISTA DE REFERENCIAS
1. Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, Para el manejo integral de la
obesidad. [En línea]. 1998. [consultado el 06 de agosto de 2013]. Disponible
en: www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/174ssa18.html
2. Aparicio E, et. al. Manual de Antropometría. Instituto Nacional de Ciencias
Médicas ¨Salvados Zubirán¨. [En línea]. 2004. [consultado el 05 de agosto de
2013]. Disponible en:
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/Antropome
tria_manualinnsz.pdf
3. Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
McGraw Hill Interamericana Editores S.A de C.V. México, 2010.
62
CAPITULO IV
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
En este capítulo se analizan los datos obtenidos a lo largo del estudio, el cual
consistió en determinar si existe una diferencia entre los resultados de los
indicadores del estado nutricio de los alumnos de la Universidad de Navojoa que
practican un régimen alimenticio lacto-ovo-vegetariano y los indicadores del estado
nutricio de los alumnos de la Escuela Normal Rural ¨ Gral. Plutarco Elías Calles¨ que
practican un régimen alimenticio omnívoro.
En primer lugar se analizarán los estadísticos descriptivos: distribuciones,
frecuencias, porcentajes y media aritmética. Luego se analizan los estadísticos
inferenciales: prueba de Chi-Cuadrado de Pearson, prueba de H de Kruskal-Wallis,
prueba de la mediana.
Para la presentación de los resultados en las pruebas de hipótesis se utilizan
tablas estadísticas tomando en cuenta el valor del estadístico inferencial y el nivel de
confianza del 95% (p<.05), así como su interpretación.
En el presente estudio la muestra fue de un total de 83 individuos, entre la
Universidad de Navojoa y la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨; la
muestra representa el 25% de la población total de estudiantes de cada Institución;
dichos individuos de género femenino y masculino.
A continuación se presentan las tablas descriptivas de la muestra.
63
Estadísticos descriptivos Tabla 11. Media y desviación típica de variables.
N Mínimo Máximo Media Desv. típ.
Escuela 83 1 2 1.72 .450 Género 83 1 2 1.75 .437 Edad 83 18 27 20.01 1.550 Religión 83 1 4 1.51 .771 Régimen Alimenticio 83 1 2 1.72 .450 Índice de masa corporal 83 1 6 2.57 1.026 Hemoglobina 80 1 3 2.24 .457 Colesterol 83 1 2 1.10 .297 Triglicéridos 83 1 2 1.20 .406 Albúmina 83 2 3 2.48 .503 Glucosa 83 1 3 1.89 .350 Datos bioquímicos 83 1 2 1.86 .354 Datos clínicos 83 1 2 1.20 .406 Datos dietéticos 83 2 4 2.72 .801 N válido (según lista) 80
64
Escuela
De la población total, el 27.7% (23 individuos) eran alumnos de la Universidad
de Navojoa y el 72.3% (60 individuos) eran alumnos de la Escuela Normal Rural
¨Gral. Plutarco Elías Calles¨. (Tabla 12)
Tabla 12. Frecuencias de Escuela.
Cabe mencionar que en dicha población estuvo incluido el 25% de la
población de cada Institución, esto para que la investigación pudiera tener el 95% de
nivel de confianza.
Gráfico 1. Distribución de la muestra.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Universidad de Navojoa
23 27.7 27.7 27.7
Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨
60 72.3 72.3 100.0
Total 83 100.0 100.0
65
Género
La población total estuvo compuesta por individuos de género femenino y
masculino. La distribución fue la siguiente: 25.3% (21 individuos) eran de género
femenino y el restante 74.7% (62 individuos) eran de sexo masculino, completando
así el 100% de la población de la presente investigación. (Tablas 11 y 13).
Tabla 13. Frecuencias de género.
Se decidió tomar individuos de ambos géneros con la finalidad de tener una
mayor homogeneidad en los resultados.
Gráfico 2. Frecuencia de género por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Femenino 21 25.3 25.3 25.3 Masculino 62 74.7 74.7 100.0 Total 83 100.0 100.0
66
Edad
El 43.4% (36 individuos) de la población era de 19 años, seguida por un 24.1%
(20 individuos) de alumnos de edad de 20 años y un 16.9% (14 individuos)
presentaron una edad de 21 años, los demás alumnos oscilaron entre 22 a 27 años y
hubo un 4.8% (4 individuos) en edad de 18 años. La media fue de 20.01 años y la
desviación típica de 1.550. (Tablas 11 y 14).
Tabla 14. Frecuencias de Edad.
La edad de la población osciló en general entre los 18 y los 27 años, teniendo una mayor acentuación entre los 19 y 21 años.
Gráfico 3. Frecuencias de Edad.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 18 4 4.8 4.8 4.8 19 36 43.4 43.4 48.2 20 20 24.1 24.1 72.3 21 14 16.9 16.9 89.2 22 4 4.8 4.8 94.0 23 1 1.2 1.2 95.2 24 2 2.4 2.4 97.6 25 1 1.2 1.2 98.8 27 1 1.2 1.2 100.0 Total 83 100.0 100.0
67
Religión
Las religiones que se presentaron en la población fueron las siguientes: el 62.7%
(52 individuos) refirieron religión católica, el 27.7% (23 individuos) profesan la religión
Adventista del Séptimo Día, el siguiente 6% (5 individuos) refirió el cristianismo y por
último el 3.6% (3 individuos) refirieron ser agnósticos. (Tablas 11 y 15).
Tabla 15. Frecuencia de Religión.
La mayoría de la población profesó el catolicismo, seguido del Adventismo y un mínimo de profesos del cristianismo y agnósticos.
Gráfico 4. Frecuencias de presencia religiosa por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Católico 52 62.7 62.7 62.7 Adventista del
Séptimo Día 23 27.7 27.7 90.4
Cristiano 5 6.0 6.0 96.4 Agnóstico 3 3.6 3.6 100.0 Total 83 100.0 100.0
68
Régimen Alimenticio
Los regímenes alimenticios practicados por la población fueron: el lacto-ovo-
vegetarianismo en un 27.7% (23 individuos) y el omnivorismo en un 72.3% (60
individuos). Como se mencionó anteriormente, se tomó el 25% de la población de
ambas Instituciones ya que se hizo una distribución muestral para tener el 95% de
nivel de confianza, por tal motivo y tomando en cuenta que la población de ambas
Instituciones es diferente se presentó mayor cantidad de individuos en la ENR ¨Gral.
Plutarco Elías Calles¨. La media fue de 1.72 (2) tendiendo al omnivorismo y la
desviación típica de .450 por tener mayor porcentaje en el estudio. (Tablas 11 y 16).
Tabla 16. Frecuencias de Régimen alimenticio.
Los regímenes estuvieron divididos por poblaciones, el lacto-ovo-
vegetarianismo estuvo presente en todos los individuos de la Universidad de
Navojoa y el omnivorismo en todos los alumnos de la Escuela Normal Rural ¨Gral.
Plutarco Elías Calles¨.
Gráfico 5. Frecuencias de Régimen Alimenticio por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Lacto-ovo-vegetariano
23 27.7 27.7 27.7
Omnívoro 60 72.3 72.3 100.0 Total 83 100.0 100.0
69
Índice de Masa Corporal
La distribución de la población respecto al Índice de masa corporal fue la
siguiente: dentro del grado de desnutrición leve se encontró un 4.8% (4 individuos),
el 57.8% (48 individuos) de la población presentó un índice de masa corporal normal,
dentro del grado de sobrepeso se encontró un 21.7% (18 individuos) de la población
y el porcentaje restante presentó algún grado de obesidad, llegando hasta el tercer
grado de esta. La media fue de 2.57 con tendencia a índice de masa corporal normal
y sobrepeso y la desviación típica fue de 1.026. (Tablas 11 y 17). Más de la mitad de
los participantes estuvieron en el rango normal en su IMC.
Tabla 17. Frecuencias de Índice de masa corporal.
Como se muestra en la tabla 7, la mayor parte de la población presentó un
índice de masa corporal normal, seguida del sobrepeso y la obesidad de primer
grado.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Desnutrición Leve (17-18.49 Kg/m²)
4 4.8 4.8 4.8
Normal (18.5-24.99 Kg/m²)
48 57.8 57.8 62.7
Sobrepeso (25-29.99 Kg/m²)
18 21.7 21.7 84.3
Obesidad Primer Grado (30-34.99 Kg/m²)
8 9.6 9.6 94.0
Obesidad Segundo Grado (35-39.99 Kg/m²)
3 3.6 3.6 97.6
Obesidad Tercer Grado (= 40 Kg/m²)
2 2.4 2.4 100.0
Total 83 100.0 100.0
70
Gráfico 6. Frecuencias de Índice de Masa Corporal por escuela.
71
Hemoglobina
Respecto a la hemoglobina se pudo apreciar que el 71.1% (59 individuos) de la
población presentó rangos normales, sin embargo se observó también la elevación
del análito en un 24.1% (20 individuos) de la población, y solo un 1.2% (1 individuo)
presentó niveles bajos de hemoglobina. La media fue de 2.24 con tendencia a los
valores normales y la desviación típica fue de .457. (Tablas 11 y 18).
Tabla 18. Frecuencias de Hemoglobina.
La elevación de la hemoglobina en el 24.1% (20 individuos) de la población se
pudo deber mayormente a la temperatura ambiental que se presenta en la región,
puesto que mientras más elevada sea la temperatura del clima y exista en el
individuo un estado de hidratación inadecuado, los niveles de hemoglobina tienden a
elevarse y por ende los resultados se verán alterados. ¹⁻²
Gráfico 7. Frecuencias de Hemoglobina por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Baja (M=<12g/dL; H=<14g/dL)
1 1.2 1.3 1.3
Normal (M=12-15 g/dL; H=14-17 g/dL)
59 71.1 73.8 75.0
Elevada (M= >15 g/dL; H= >17 g/dL)
20 24.1 25.0 100.0
Total 80 96.4 100.0 Perdidos Sistema 3 3.6 Total 83 100.0
72
Colesterol Por otro lado, la población mostró niveles normales de colesterol en su mayoría:
el 90.4% (75 individuos) presentaron niveles normales de este dato y solo un 9.6% (8
individuos) arrojaron valores elevados. La media fue de 1.10 con tendencia a valores
normales y la desviación típica de .297. (Tablas 11 y 19).
Tabla 19. Frecuencias de colesterol.
Gráfico 8. Frecuencias de Colesterol por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Normal (<200 mg/dL) 75 90.4 90.4 90.4 Elevado (>200 mg/dL) 8 9.6 9.6 100.0 Total 83 100.0 100.0
73
Triglicéridos
En los triglicéridos se presentó una situación semejante en relación al
colesterol, ya que el 79.5% (66 individuos) de la población presentó niveles normales
y solo el 20.5% (17 individuos) de la población presentó niveles elevados. La media
fue de 1.20 con una tendencia marcada hacia los valores normales y una desviación
típica de .406. (Tablas 11 y 20).
Tabla 20. Frecuencias de triglicéridos.
Gráfico 9. Frecuencias de Triglicéridos por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Normal (<150 mg/dL) 66 79.5 79.5 79.5 Elevado (>150 mg/dL) 17 20.5 20.5 100.0 Total 83 100.0 100.0
74
Albúmina
Respecto a la albúmina se presentó un caso similar al de la hemoglobina ya
que los porcentajes de los resultados fueron casi iguales en el valor normal y el
elevado. El 51.8% (43 individuos) de la población arrojó niveles normales y el
restante 48.2% (40 individuos) presentó un nivel elevado del análito. La media fue de
2.48 y la desviación típica de .503. (Tabla 11 y 21).
Tabla 21. Frecuencias de albúmina.
Los resultados levemente alterados del dato mencionado se pudieron deber al
grado de ingesta de alimentos proteicos en los alumnos de la Universidad de
Navojoa, ya que fueron quienes en su mayoría presentaron este dato. (ver anexo E₁)
Gráfico 10. Frecuencias de albúmina por escuela
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Normal (3.5-5 g/dL) 43 51.8 51.8 51.8 Elevado (>5 g/dL) 40 48.2 48.2 100.0 Total 83 100.0 100.0
75
Glucosa
En relación a la glucosa se encontró que el 86.7% (72 individuos) de la
población presentó niveles normales, el 12% (10 individuos) presentaron valores
bajos y solo el 1.2% (1 individuo) presentó niveles elevados del análito. La media fue
de 1.89 tendiendo a los valores normales y la desviación típica fue de .350. (Tablas
11 y 22).
Tabla 22. Frecuencias de glucosa.
Dicho resultado muestra que la mayor parte de la población presentó niveles
normales.
Gráfico 11. Frecuencias de glucosa por escuela
.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Bajo (<70mg/dl) 10 12.0 12.0 12.0 Normal (70-115 mg/dl) 72 86.7 86.7 98.8 Elevado (>115mg/dl) 1 1.2 1.2 100.0 Total 83 100.0 100.0
76
Datos Bioquímicos
En la sumatoria de los 5 datos bioquímicos tomados en cuenta para el análisis
(Hemoglobina, Colesterol, Triglicéridos, Albúmina y Glucosa) se observó que solo el
14.5% (12 individuos) de la población tuvo resultados satisfactorios, mientras que el
85.5% (71 individuos) presentaron un estado no satisfactorio, ya que al menos uno
de los análitos mostró niveles alterados. La media fue de 1.89 tendiendo a resultados
no satisfactorios y con una desviación típica de .354. (Tablas 11 y 23).
Tabla 23. Frecuencia de datos bioquímicos.
Los resultados de este análisis se debieron a que la hemoglobina y la
albúmina se vieron alteradas por motivos ajenos al control nutricional y por la alta
ingesta de proteína respectivamente.¹⁻² (ver anexo E₁)
Gráfico 12. Frecuencias de datos bioquímicos por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Satisfactorio (5 de 5) 12 14.5 14.5 14.5 No satisfactorio (0-4
de 5) 71 85.5 85.5 100.0
Total 83 100.0 100.0
77
Datos Clínicos
El 79.5% (66 individuos) de la población presentó buenos datos clínicos,
mientras que el 20.5% (17 individuos) restante de la población presentó malos datos
clínicos. La media fue de 1.20 tendiendo a buenos datos clínicos con una desviación
típica de .406. (Tabla 11 y 24).
Tabla 24. Frecuencias de datos clínicos.
La clasificación para estos datos fue: piel y cabello con o sin problemas. Si
uno de los dos datos presentaba alteración entonces se decía que el estado clínico
era malo y si por el contrario, no tenía ningún problema en la piel o el cabello,
entonces se decía que el estado clínico era bueno.
Gráfico 13. Frecuencias de datos clínicos por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Bueno (2 de 2) 66 79.5 79.5 79.5 Malo (0-1 de 2) 17 20.5 20.5 100.0 Total 83 100.0 100.0
78
Datos Dietéticos El 49.4% (41 individuos) de la población presentó datos dietéticos regulares,
siendo este el mayor porcentaje, mientras que el 28.9% (24 individuos) de la
población presentó datos dietéticos buenos y de manera similar el 21.7% (18
individuos) presentó datos dietéticos excelentes. La media fue de 2.72 tendiendo a
los hábitos dietéticos regulares y buenos y con una desviación típica de .801. (Tablas
11 y 25).
Tabla 25. Frecuencia de datos dietéticos.
Ningún individuo presentó datos dietéticos malos, por el contrario, los
resultados oscilaron solo entre regular y excelente.
Gráfico 14. Frecuencias de datos dietéticos por escuela.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Regular (6-11) 41 49.4 49.4 49.4 Bueno (12-15) 24 28.9 28.9 78.3 Excelente (16-19) 18 21.7 21.7 100.0 Total 83 100.0 100.0
79
RELACIÓN DE LAS VARIABLES
Para el proceso estadístico se aplicó la prueba no paramétrica de Chi-
Cuadrado(X²) de Pearson al proceso de análisis para 2 variables nominales, para
analizar la relación de índice de masa corporal, datos bioquímicos y datos clínicos
con la variable escuela. Por otro lado se utilizaron la prueba de H de Kruskal-Wallis y
prueba de la Mediana para conocer la relación entre una variable nominal con una
variable ordinal. Los resultados se presentan a continuación:
Escuela-índice de masa corporal, datos bioquímicos, datos clínicos.
Se relacionaron las variables índice de masa corporal, datos bioquímicos y
datos clínicos con la variable Escuela.
Tabla 26. Estadísticos de contraste de IMC, datos bioquímicos y datos dietéticos.
a 0 casillas (.0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mínima es 41.5. b 0 casillas (.0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mínima es 13.8.
Escuela Tabla 27. Escuela
Escuela
Índice de masa
corporal Datos
bioquímicos Datos
clínicos
Chi-cuadrado(a,b)
16.494 113.699 41.940 28.928
gl 1 5 1 1 Sig. asintót. .000 .000 .000 .000
N
observado N
esperado Residual
Universidad de Navojoa
23 41.5 -18.5
Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨
60 41.5 18.5
Total 83
80
Índice de masa corporal
De los 83 individuos, 48 presentaron un IMC normal y solo 4 mostraron
desnutrición leve y 2 individuos presentaron Obesidad de tercer grado. La mayor
parte de la población osciló entre un IMC normal y sobrepeso. Por lo tanto decimos
que hay significancia (p=.000) en la relación escuela-índice de masa corporal.
(Tablas 26 y 28)
Tabla 28. Índice de masa corporal
N observado
N esperado Residual
Desnutrición Leve (17-18.49 Kg/m²)
4 13.8 -9.8
Normal (18.5-24.99 Kg/m²)
48 13.8 34.2
Sobrepeso (25-29.99 Kg/m²)
18 13.8 4.2
Obesidad Primer Grado (30-34.99 Kg/m²)
8 13.8 -5.8
Obesidad Segundo Grado (35-39.99 Kg/m²)
3 13.8 -10.8
Obesidad Tercer Grado (= 40 Kg/m²)
2 13.8 -11.8
Total 83
Datos Bioquímicos
A pesar que de la mayoría de los individuos (71) presentaron datos
bioquímicos no satisfactorios y solo 12 individuos mostraron datos bioquímicos
satisfactorios, el resultado de la relación escuela-datos bioquímicos muestra que
existe significancia (p=.000). (Tablas 26 y 29).
Tabla 29. Datos bioquímicos.
N observado
N esperado Residual
Satisfactorio (5 de 5) 12 41.5 -29.5 No satisfactorio (0-4 de 5) 71 41.5 29.5 Total 83
81
Cabe recordar que la hemoglobina y la albúmina presentaron resultados
elevados, lo cual definitivamente afecta los resultados mostrando los datos
bioquímicos como no satisfactorios.
Datos Clínicos
Dentro de los datos clínicos se observó que 66 individuos de los 83
presentaron datos clínicos buenos y solo 17 individuos presentaron datos clínicos
malos, por este motivo, se reafirma que existe significancia en la relación escuela-
datos clínicos. (Tablas 26 y 30).
Tabla 30. Datos clínicos.
N observado
N esperado Residual
Bueno (2 de 2) 66 41.5 24.5 Malo (0-1 de 2) 17 41.5 -24.5 Total 83
La relación de las variables: índice de masa corporal (datos antropométricos),
datos bioquímicos y datos clínicos, con la variable Escuela fue significativa (Índice de
masa corporal [p= .000], Datos bioquímicos [p= .000], Datos clínicos [p= .000]), tal
como se puede ver en las tablas 26-30.
82
Escuela-datos Dietéticos Se relacionó la variable datos dietéticos con la variable Escuela.
Tabla 31. Frecuencias y mediana de datos dietéticos.
Respecto a los datos dietéticos, se aplicó el análisis de la H de Kruskal-Wallis
para relacionar una variable nominal con una variable ordinal y la prueba de la
Mediana, lo cual mostró una significancia de p= .000 en relación a la variable
Escuela, ya que como se puede observar en la tabla de frecuencias, en la
Universidad de Navojoa la mayoría de los datos estuvieron por encima de la mediana
que fueron los datos dietéticos regulares, mientras que en la ENR ¨Gral. Plutarco
Elías Calles¨ solo 1 individuo estuvo por encima de la mediana y los 59 individuos
restantes se mostraron debajo o igual a la mediana. (Tabla 31)
En 17 individuos de la Universidad de Navojoa se presentaron datos dietéticos
que oscilaron entre bueno y excelente y 6 entre regular y malo, por el contrario en la
Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨, 59 oscilaron entre regular y malo
y solo 1 individuo osciló entre bueno y excelente. Por lo tanto decimos que existe
significancia (p=.000) entre las variables régimen alimenticio y datos dietéticos.
(Tabla 32)
Escuela
Universidad de Navojoa
Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨
Datos dietéticos > Mediana 17 1 <= Mediana 6 59 Régimen Alimenticio
> Mediana 0 0
<= Mediana 23 60
83
Tabla 32. Estadísticos de contraste (b) de datos dietéticos.
Escuela
Universidad de Navojoa
Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨
Datos dietéticos > Mediana 17 1 <= Mediana 6 59 Régimen Alimenticio
> Mediana 0 0
<= Mediana 23 60
a Todos los valores son menores o iguales que la mediana. No es posible realizar la prueba de la mediana. b Variable de agrupación: Escuela
Gráfico 15. Histograma frecuencias de datos dietéticos por escuela.
84
En base a lo anterior, se rechaza la hipótesis nula: ¨No existe diferencia entre
los indicadores del estado nutricio de los alumnos de la Universidad de Navojoa que
practican un régimen alimenticio lacto-ovo-vegetariano y los indicadores del estado
nutricio de los alumnos de la Escuela Normal Rural ¨ Gral. Plutarco Elías Calles¨ que
practican un régimen alimenticio omnívoro.¨
De esta manera apoyamos la hipótesis original que afirma: ¨ Existe una
diferencia entre los resultados de los indicadores del estado nutricio de los alumnos
de la Universidad de Navojoa que practican un régimen alimenticio lacto-ovo-
vegetariano y los indicadores del estado nutricio de los alumnos de la Escuela
Normal Rural ¨ Gral. Plutarco Elías Calles¨ que practican un régimen alimenticio
omnívoro.¨
85
LISTA DE REFERENCIAS
1. Brandan N. Cátedra de Bioquímica: Hemoglobina. Universidad Nacional del
Nordeste-Facultad de Medicina. [En línea].2008. [consultado el 07 de agosto
de 2013]; [5-10]. Disponible en:
http://www.med.unne.edu.ar/catedras/bioquimica/pdf/hemoglobina.pdf
2. Entrevista realizada a la Q.B Brenda Karina Castro Valencia el día 20 de junio
de 2013 en la Cd. Navojoa, Sonora en el laboratorio particular de análisis
clínicos ¨Brenda Lab¨.
86
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En el presente estudio la evaluación del estado nutricio es obtenida por medio
de la interpretación de 4 indicadores importantes: antropométricos, bioquímicos,
clínicos y dietéticos, dichos indicadores son útiles para determinar la relación entre la
ingesta de nutrientes y su utilización que afectan el estado de salud del individuo o la
población.¹ Por otra parte, tal como lo menciona la revista Diet and Health, es
necesario que la alimentación cubra la reducción de riesgo de enfermedades de la
población, ya sea de manera individual o grupal y la elección del régimen alimenticio
más apto para cada individuo.²
Al realizar el presente estudio, se obtuvieron las siguientes conclusiones y
recomendaciones:
Conclusiones
1. Existe una diferencia con tendencia favorable hacia la dieta lacto-ovo-
vegetariana entre los resultados de los indicadores del estado nutricio de los
alumnos de la Universidad de Navojoa que practican un régimen alimenticio
lacto-ovo-vegetariano y los indicadores del estado nutricio de los alumnos de
87
la Escuela Normal Rural ¨ Gral. Plutarco Elías Calles¨ que practican un
régimen alimenticio omnívoro.
2. El índice de masa corporal de la población total se ubicó en un 57.8% en el
rango normal y solamente el 21.7% se ubicaron en el rango de sobrepeso. De
la población total de la Universidad de Navojoa, el 69.57% se ubicó en el
rango normal y el 21.73% en el rango de sobrepeso; mientras que en la
Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨ el 53.33% presentó un
rango normal y el 21.66% presentó sobrepeso. (Tabla17 y Gráfico 6)
3. El dato de la albúmina en los individuos participantes de la Universidad de
Navojoa se mostró levemente alterado; esto puede deberse a la elevada
ingesta de proteína por medio del régimen alimenticio establecido, el cual
incluye el huevo, los lácteos y sus derivados. (Gráfico 10)
4. La hemoglobina se vio alterada en el 24.1% de la población, muy
probablemente por el hecho de que el clima de la región provoca una
alteración de dicho análito por el mal estado de hidratación que se muestra en
los resultados de los datos dietéticos de los individuos de la Escuela Normal
Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨; ya que fueron quienes en su mayoría
presentaron conteo elevado de hemoglobina. (Gráfico 7)
5. La mayor parte del porcentaje (85.5%) de la población mostró un nivel no
satisfactorio como resultado de los datos bioquímicos, lo cual se debió al
conteo elevado de hemoglobina y la alteración de la albúmina por los motivos
ya mencionados. (Gráfico 12)
6. Aunque la edad de los individuos osciló en su mayoría entre los 19 y 21 años,
los resultados de los datos dietéticos en su mayoría se mostraron entre
buenos y excelentes en la Universidad de Navojoa; se puede inferir que al
crear un hábito saludable en la juventud, se seguirá practicando a lo largo de
su vida. (Gráfico 14)
88
Recomendaciones
1. Dado que el presente estudio es únicamente de tipo observacional, se
recomienda realizar este mismo trabajo teniendo un grupo únicamente
observacional y otro de intervención y modificación, implementando diferentes
regímenes alimenticios en el grupo de intervención para comprobar si existen
cambios en el estado nutricio con la modificación de la dieta.
2. Sería recomendable darle seguimiento al presente estudio agregando la
variable ejercicio, para observar si la vida sedentaria tiene relación o no con
los indicadores del estado nutricio.
3. Por medio de este estudio se observó que el régimen alimenticio lacto-ovo-
vegetariano practicado por los alumnos de la Universidad de Navojoa
favorece el buen estado nutricio de la población, de modo que se recomienda
a la Escuela Normal Rural ¨Gral. Plutarco Elías Calles¨, el fomento de dicho
régimen alimenticio en la población estudiantil de la Institución para el
fortalecimiento del estado de salud de los individuos.
4. Dado que los datos de albúmina se presentaron elevados en la población de
la Universidad de Navojoa, se recomienda a la Institución el control de la
ingesta de alimentos proteicos, de modo que se ingiera únicamente la
cantidad requerida para dicha etapa del ciclo vital humano.
89
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de nutrición, A.C. Evaluación del estado de nutrición en el ciclo vital humano.
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2013 en la Cd. Navojoa, Sonora en el laboratorio particular de análisis clínicos
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97
APÉNDICES
98
APÉNDICE A
99
APÉNDICE A: SOLICITUD A LA ESCUELA NORMAL RURAL ¨GRAL. PLUTARCO
ELIAS CALLES¨ PARA SU PARTICIPACIÓN EN LA INVESTIGACIÓN
100
APÉNDICE B
101
APÉNDICE B: CARTA DE CONSENTIMIENTO INFORMADO
102
APÉNDICE C
103
APÉNDICE C₀: INSTRUMENTO PARA TOMA DE DATOS GENERALES
APÉNDICE C₁: INSTRUMENTO PARA TOMA DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS
104
APÉNDICE C₂: INSTRUMENTO PARA TOMA DE DATOS BIOQUÍMICOS
APÉNDICE C₃: INSTRUMENTO PARA TOMA DE DATOS CLÍNICOS
105
APÉNDICE C₄: INSTRUMENTO PARA TOMA DE DATOS DIETÉTICOS
106
APÉNDICE D
107
APÉNDICE D: PLATO DEL BIEN COMER
108
APÉNDICE E
109
ANEXO E₁: MENÚ DE 1 SEMANA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE NAVOJOA
MENU 3 ¨2013¨
DOMINGO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DESAYUNO
Plato principal Huevo a la mexicana
Burritos de frijol Chorizo de soya con papa
Huevos revueltos con salsa bandera
Hot Cake Papas con huevo Sándwich de aguacate y queso
Acompañamiento Frijol molido Frijol molido Frijol molido Coctel de frutas Frijol molido
Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca Cátsup y mayonesa
Tortilla/pan Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortilla de maíz
Fruta Melón picado Plátano en pieza Papaya en trozos Papaya en rebanadas
Papaya en cubos Coctel de fruta con yogurt
Leche o bebida Leche de vaca o de soya
Atol de maicena o leche de vaca
Atole de trigo Atole de tapioca Leche de vaca y de soya Arroz con leche Soya o vaca
Salsa Salsa roja Salsa roja Roja Roja Roja
Otro Miel/Cacahuatina Cereal de caja
COMIDA
Plato principal Bistec a la mexicana Tortitas de acelga, zanahoria
Papas escalfadas con champiñones
Pizza Enchiladas Chiles rellenos Lasagna
Almidón Arroz blanco Spaguetti rojo Arroz blanco Arroz a la jardinera
Acompañamiento Frijol molido Frijol molido Vegetales al vapor Frijol (opcional en barra)
Sopa o crema Sopa de lentejas Sopa de pasta Sopa de verduras Sopa de garbanzo Sopa de tortilla Crema de zanahoria
Ensalada fresca De la semana
Aderezo Ranch/Mil Islas
Tortilla/pan Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortilla de maíz
Salsa Roja Roja Roja y verde Roja Roja
Bebida Agua de jamaica Agua de horchata Agua pura con rebanadas de limón
Agua de cebada Agua de piña Agua de melón Agua de naranja
Postre Gelatina mosaico
CENA
Plato principal Fritoboll Baguette Sopes de frijol Tostadas de frijol Quesadillas Miniquiches Cuernitos a los 2 quesos
Acompañamiento Guacamole, Crema Queso/Crema Queso/Crema Guacamole, Frijol Frijol (opcional) Hojuelas de papa
Ensalada Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca
Bebida Agua de naranja Agua de piña Agua de melón Agua de jamaica Agua de horchata Limonada Agua de cebada
Salsa Roja Roja Roja y verde Roja y verde Roja y verde Jalapeños curtidos Cátsup, mayonesa
Fruta Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Fruta de temporada
110
ANEXO E₂: MENÚ DE 1 SEMANA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DE LA ESCUELA NORMAL RURAL ¨GRAL.
PLUTARCO ELÍAS CALLES¨
MENÚ LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO Plato principal Papas/Salchicha Huevo/Machaca Caldo de Panela Huevo/Tocino Sándwich Acompañamiento Frijol Frijol Frijol Frijol Frijol Salsa/Ensalada Postre Manzana Ciruela Nectarina Plátano Bebida Jamaica Licuado de plátano Agua de uva Licuado de fresa Yogurt bebible Pan o Tortilla Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortilla de maíz
COMIDA Plato principal Caldo de albóndigas Pollo Frito Discada Manta/camarón Tacos Dorados Sopa/Crema Sopa de fideo Acompañamiento Frijol, arroz rojo Frijol Frijoles Charros Arroz blanco/Frijol Ensalada Salsa/Guacamole Bebida Piña natural Agua de Fresa Jugo JUMEX Limonada Jugo JUMEX Postre Chocolate Nugs Rebanadas Paleta Solero Diments Piña/Tajín Tortilla/pan Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortilla maíz/harina Tortilla de maíz
CENA Plato principal Molletes/Queso Ensalada de pollo Torta ahogada Sincronizadas Lunch Acompañamiento Frijol Frijol Frijol Frijol Ensalada Ensalada T, L, P Postre Pera Rockaleta Pepitoria Pastel helado Bebida Horchata Cebada Horchata Cebada Pan o Tortilla Tostada/Galleta
111
ANEXO E₃: MENÚ PROPUESTA DE 1 SEMANA: DIETA LACTO-OVO-VEGETARIANA
Menú Lacto-ovo-vegetariano
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES DESAYUNO
Plato principal Huevo a la mexicana Burritos de frijol Chorizo de soya con papas
Entomatadas Hot Cake
Acompañamiento Frijol molido Frijol molido Frijol molido Yogurt Tortilla/pan Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortilla de maíz Fruta Melón picado Plátano en pieza Papaya picada Melón picado Coctel de frutas Leche o bebida Leche de vaca o soya Atole de maicena Atole de trigo Atole de tapioca Leche de vaca o soya Salsa Salsa roja Salsa roja Salsa roja Salsa roja Otro Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca Miel y mermelada
COMIDA Plato principal Tacos de carreta
(de soya) Paella vegetariana Enchiladas Calabacitas rellenas Mole poblano con
gluten Almidón Arroz blanco Arroz blanco Arroz blanco Arroz blanco Acompañamiento Guacamole Frijol molido Frijol molido Sopa o crema Frijoles charros Sopa de verduras Sopa de garbanzo Sopa de pasta Sopa de lentejas Ensalada Verdura picada para
tacos Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca
Ensalada de nopales Tortilla/pan Tortilla de maíz Tortilla de maíz Tortillas de maíz Salsa Salsa roja Salsa roja Salsa roja y verde Salsa roja Bebida Limonada Agua de cebada Agua de melón Agua de horchata Agua de piña
CENA Plato principal Papas asadas Fritoboll Rajas con crema Quesadillas Ceviche de soya Acompañamiento Frijol molido Crema
Guacamole Frijol molido Frijol molido
Guacamole Cátsup Tostadas
Ensalada Ensalada fresca Ensalada fresca Ensalada fresca Chiles en vinagre Bebida Agua de horchata Agua de piña Limonada Agua de cebada Agua de melón Salsa Salsa roja Salsa roja Salsa roja Salsa roja Roja Fruta Pera en pieza Manzana en pieza Mango picado Pera en pieza Manzana en pieza
