Según datos facilitados por ANEABE (Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasada), la producción de agua embotellada en España en el año 2.006 (últimos datos conocidos), es un total de:

• - 5.765 Millones de litros al año.• De los cuales son el:• - 92 % Agua Mineral Natural.• - 5,4 % Agua de Manantial.• - 2,6 % Agua Potable Preparada.• _____________________________________________• De los 5.765 Millones de litros de agua embotellada.• - 95,8 % Agua sin Gas.• - 4,2 % Agua con Gas.• - 68 % se consume en hogares – 31 % en restauración.. De las bebidas envasadas en España, lo que más se consume es Agua Mineral,

por delante de gaseosa y refrescos, cerveza, vino y zumos de fruta.

Principales Empresas y Marcas.

• Grupo Danone.• Font-Vella.• 2 Manantiales.• Ciguenza. (Madrid).• San Hilari de Sacalm. (Gerona).• Lanjarón.• Fonter.• Fonteforte.• Vivaris.• Evian.

San Benedetto.• Fuencisla.• Fuente Primavera.• Font Natura.

• Grupo Leche Pascual.• Bezoya.• Pascual Nature.• Pedras.

• Nestle Waters.• Aquarel.• 3 Manantiales.• Los Abetos. (Girona).• Los Tilos. (La Rioja).• Las Jaras. (Extremadura).• Viladrau.• Perrier. (El agua con gas más vendida en Europa).• Vittel.• San Pellegrino.• (Esta empresa en el mundo tiene 72 marcas).

• Oborne.• Solan de Cabras. (El primer agua del mundo envasada en cartón).

• Coca-Cola.• Aquabona. • 3 Manantiales:• Santolin. (Burgos).• Fuenmayor. (Cataluña).

Fontoira. (Galicia).• Vilas del Turbon.

• Grupo Vichy Catalan.• Vichy Catalán. (Agua con gas más vendida en España).• Mondariz.• Font-D’or.• Font del Regás.• Monte Pinos.

• Grupo Manantiales de Galicia.• Cabreiroa.• Cabreiroa Única.• Agua de Cuevas.

• Damm. 5 Manantiales. Veri I. Veri II.• Veri III-Veri IV-Veri V.

• El agua no es:• Inodora – Tiene olor.• Incolora – Tiene color.• Insípida – Tiene sabor.

• Temperatura de Servicio:• Agua sin gas: 15-18º.• Agua con gas: 8-10º.• El nombre del manantial si no corresponde al nombre comercial , en la etiqueta tiene que ser

1,5 mm. más grande que el nombre de la marca.

CLASIFICACION DEL AGUA EMBOTELLADA. 3 “Familias” de aguas embotelladas :- Agua Mineral Natural.- Agua de Manantial.- Agua potable preparada.7 “Tipos” de aguas diferentes :- Muy Blanda.- Blanda.- De baja dureza.- De mediana dureza.- Dura.- Muy dura.- De muy elevada dureza.13 “Estilos” de Aguas diferentes :- De mineralización muy débil.- De mineralización Baja.- De Mineralización Media.- De mineralización Alta.- Agua Hipo sódica.- Agua Bicarbonatada- Agua Sulfatada- Agua Clorurada.- Agua Ferruginosa- Agua Sódica.- Agua Cálcica- Agua Magnésica.- Agua Fluorada.

AGUAS DEL MUNDOGRAN SELECCIÓN DE AGUAS

En una persona adulta representa alrededor del 60% de su peso corporal y en un recién nacido el 80%.

 Una persona adulta precisa beber 2 litros de agua diarios.

LEGISLACIÓN APLICABLELa normativa legal vigente en España es un Real Decreto

basado en la Directiva Europea de Mayo de 1.980 y posteriores correcciones y ampliaciones de ambos textos.

• Distingue 3 familias de diferentes aguas embotelladas.

•  AGUA MINERAL NATURAL• Las características fundamentales de las aguas minerales son:•  1-Origen profundo (no superficial).• 2-Ausencia de contaminación de origen externo.• 3-Composición característica “específica” consecuencia del poder disolvente del agua de lluvia o la nieve

durante su proceso de infiltración a través del terreno hasta el punto emergencia o captación.• 4-Constancia de las características físicas, composición química, calidad microbiológica, caudal y temperatura.• 5-Ausencia de tratamiento. Excepciones legalmente autorizadas para hierro, azufre, y otros.• 6-Microbiología. Un agua mineral natural envasada no es un producto estéril, porque contiene una flora

autóctona “sana”. Puede contener bacterias pero no patógenas ni indicadoras de posible contaminación o de falta de higiene.

• 7-Efecto favorable sobre la salud del consumidor, sin llegar a tener efecto curativo sobre determinadas enfermedades. Esto es

•  consecuencia de sus componentes mayoritarios y/o de algún componente específico aunque sea minoritario.

•  AGUA DE MANANTIAL.• Tienen las mismas características que las aguas minerales excepto:•  1-Su composición química tiene las mismas limitaciones que las aguas de consumo público.• 2-No deben demostrar efectos favorables sobre la salud.

•  AGUA POTABLE PREPARADA.• Son aguas que han estado sometidas a algún tipo de tratamiento para mejorar su calidad o incluso cambiar su

composición.

 

• CLASIFICACIÓN DE LAS AGUAS POR SU RESIDUO SECO.

• Teniendo en cuenta su contenido global en sales disueltas se utiliza el residuo seco expresado en miligramos/litro.

• Según este resultado se puede calificar en:•  • -De mineralización muy débil si es igual o inferior a 50

mg/l.• -De mineralización baja igual o inferior a 500 mg/l.• -De mineralización media igual o inferior a 1500 mg/l.• -De mineralización fuerte superior a 1500 mg/.

•  • CLASIFICACIÓN DE LAS AGUAS POR SU DUREZA.• Para calificar un agua de más o menos dura se utiliza su

dureza total que se expresa en grados franceses (ºF):

• TIPOS DE AGUAS DIFERENTES.• -Muy blanda igual o inferior a 5º F.• -Blanda igual o inferior a 10º F.• -De baja dureza igual o inferior a 15º F.• -De mediana dureza igual o inferior a 30º F.• -Dura igual o inferior a 45º F.• -Muy dura igual o inferior a 80º F.• -De muy elevada dureza igual o superior a 80º F.•  • Ello depende de su contenido en sólidos disueltos, especialmente calcio y magnesio, según las capas de terreno

que el agua de lluvia o de nieve haya atravesado hasta su punto de captación, que puede ser un manantial o un pozo más o menos profundo.

• Así, por ejemplo, si en su camino el agua se filtra por rocas calcáreas se origina Agua Dura.• Si los terrenos son menos ricos en calcio y magnesio, como granito o arenisca, tendremos agua de Mediana

Dureza o agua blanda (fina).•  • GRADOS FRANCESES.• Un grado francés equivale a 10 miligramos de carbonato -cálcico por litro.•  • Ejemplo: un agua que tenga de dureza 325,0 miligramos por litro de carbonato cálcico.• También podremos decir que tiene 32,5º F. (grados franceses).•  • Los grados franceses son los más usados para medir la dureza de un agua, entendiéndose por dureza su

contenido en sales de calcio y magnesio.• La dureza es la responsable del precipitado blanco que se forma al hervir un agua y también de las

incrustaciones en tuberías y del tacto áspero que tiene la ropa y a veces la piel y el cabello.• También las duras consumen más jabón para hacer espuma que las blandas. Las aguas duras nombre que se da a

las que tienen mucho calcio y magnesio, tienen un sabor ligeramente más amargo que las blandas, en cambio suelen calmar mejor la sed que las blandas o de baja dureza.

ESTILOS DE AGUAS DIFERENTES.

• -De mineralización muy débil < 50 mg/l.• -De mineralización baja < 500 mg/l.• -De mineralización media < 1500 mg/l.• -De mineralización fuerte > 1500 mg/.• - Agua Hipo sódica < 20 mg/l.• - Agua Bicarbonatadas > 600 mg/l.• -Agua Sulfatadas > 200 mg/l.• - Agua Clorurada > 200 mg/l.• - Agua Ferruginosa > 1 mg/l.• -Agua Sódica > 200 mg/l.• - Agua Cálcica > 150 mg/l.• - Agua Magnésica > 50 mg/l.• - Agua Fluorada > 1 mg/l.• -Agua Diurética. (Sodio) < 20 mrg/l.

• Agua de débil mineralización.• Son aquellas que tienen aportes de calcio inferiores a 150mg/L y aportes de

magnesio de menos de 50 mg/L.• Son aguas que se utilizan como régimen.• Las aguas de débil mineralización son recomendadas para la preparación de

alimentos infantiles.•  • Aguas de Mineralización Fuerte. • Es aquella con un residuo seco superior a 1.500 mg/L.•  • Aguas Bicarbonatadas.• Su aporte de bicarbonatos supera los 600 mg/L. Tienen efectos neutralizantes de la

secreción gástrica y estimulan la digestión.• Ayudan también en problemas de metabolismo, sobre todo cuando se trata de

organismos que queman pocas grasas, o que tienen vesículas o hígados poco activos.

•  • Aguas Sulfatadas.• Poseen más de 200 mg/L de Sulfatos.• Se reconocen por su sabor amargo.• Esta agua actúa fundamentalmente sobre la piel y el aparato digestivo.•  

• Aguas Cloruradas.• Tienen más de 200 mg/L de cloruro.• Los manantiales con este tipo de agua son los más aprovechados en Hidroterapia por

sus propiedades tranquilizantes y balsámicas.•  Aguas Ferruginosas.• Aguas con más de 1mg/L de hierro.• Se recomiendan a personas con anemia, obesos y reumatismo.•  Aguas .Sódicas.• Con más de 200mg/L de Sodio.•  Aguas Hipo Sódicas.• Son aguas con bajo contenido en sodio, menos de 20 mg/l.• Este tipo de aguas benefician a las personas con hipertensión arterial, problemas

cardiacos y afecciones renales.•  Aguas Cálcicas.• Con más de 150 mg/L de Calcio.•   Aguas Magnésicas.• Con más de 50 mg/L. de Magnesio.•  Aguas Fluoradas.• Con más de 1 mg/L de Fluoruros.

Minerales importantes para el cuerpo humano que se encuentran en el agua.

• Los minerales que aporta el agua son esenciales para el buen funcionamiento del organismo .

• Sulfatos:• El azufre, mineral necesario en pequeñísimas cantidades, es una de las principales virtudes de

las aguas minerales.• Ejerce un suave efecto laxante.

• Bicarbonatos y Anhídrido Carbónico:• Confieren propiedades digestivas al agua debido al control sobre la acidez gástrica y estímulo

sobre las secreciones pancreáticas.

• Calcio:• Interesa fundamentalmente a quienes no toleran la leche pero deben tener cuidado quienes

tienen predisposición a tener cálculos renales. Es favorable para los niños en periodo de formación de los huesos.

• Magnesio:• Las aguas con este mineral tienen un suave efecto laxante.• Estimula la vesícula biliar y mejora la digestión de las grasas.• A baja concentración tiene efecto preventivo sobre la caries dental.

• Flúor:• A baja concentración tiene efecto preventivo sobre la caries dental. Sin embargo, en mayores

concentraciones, puede ser causa de fluorosis ósea.

• Yodo:• Las aguas levemente yodadas sirven para la prevención del bocio, que es el aumento de

tamaño de la glándula tiroides por insuficiencia de ese mineral.

• Potasio:• Útil cuando se están tomando fármacos diuréticos que refuerzan la eliminación urinaria del

potasio y contraindicado en enfermos renales o cirróticos.

• Sodio:• Constituye un inconveniente de ciertas aguas minero-medicinales por su efecto sobre la

presión arterial.• Deben vigilar el contenido en sodio quienes tienen problemas para mantener su tensión

arterial normal.

• Sílice:• El silicio es conocido por su saludables beneficios sobre el pelo, la piel y los huesos.

• Después de saber todo esto nos podemos hacer una pregunta.•  • ¿Qué agua Mineral es la más conveniente?•  • - La conveniencia de tomar un agua mineral u otra dependerá del

tipo de persona y de la finalidad que se pretenda con el agua.•  • - Lo más conveniente es preguntar a algún especialista para que

dictamine el tipo de agua que cada persona necesite.•  • Por ejemplo.• - No resulta adecuado tomar aguas cálcicas a personas que sufran

de cólicos nefríticos.•  • No es conveniente tomar aguas muy altas en niveles de sodio para

personas que tengan problemas con la tensión arterial. (hipertensos)

• Las necesidades de agua varían según la edad:• -Recién nacidos: 125 ml/Kg/día.• -de 1 a 6 meses: 150 ml/Kg/día.• -de 6 meses a 5 años: 70 ml/Kg/día.• -a partir de 5 años: 60 ml/Kg/día.• Pérdidas de agua diarias en el organismo humano.• -a través de la respiración:• Mujeres……….500 ml/día.• Hombres………750ml/día.• -a través de la piel: de 400 a 600 ml/día.• -en heces: 100 a 200 ml/día.• -orina: 1.000 1.500 ml/día.• En total volumen medio de agua perdida al día por la persona• Entre 2.000-2.500 ml/día.• Que seria la cantidad que tendríamos que reponer diariamente.

• Como tomar el agua en el deporte.• -1/2 hora antes de la prueba, beber 500 ml de agua.•  • -Durante la realización del mismo, tomar de 100 a 200 ml cada

15 o 20 minutos.•  • -Al acabar la practica del deporte tomar 500 ml de agua.• __________________________________________________• Para calcular la dureza a partir del calcio y el magnesio se

aplica la siguiente formula:• Mg/l de calcio multiplicados por 0,04990.• Mg/ de magnesio multiplicados por 0,082287.• La suma de los resultados de divide entre 0,2 y nos da los

grados franceses para poderla clasificar.

Otras familias de aguas embotelladas.

• Agua de lluvia:• Fenómeno atmosférico que consiste en la caída de agua de las nubes en forma de

gotas, recogidas almacenadas y embotelladas.• La calidad de esta agua dependerá mucho de las instalaciones donde la recogemos y

el sitio donde lo hacemos.• Ejemplo: No es lo mismo recoger agua de lluvia en Tasmania, donde el punto más

próximo de contaminación esta a 11.000 Km. Que en una de las grandes ciudades con un alto contenido en sustancias contaminantes procedentes de la polución que provocan algunas industrias.

• Agua de glaciar:• Masa grande de hielo que se forma en las partes mas altas de las montañas.• Esta agua captada y embotellada proviene principalmente del hielo glaciar derretido

y recogida antes de que entre dentro del sistema de agua del subsuelo.• Esta agua se recomienda ponerla en el congelador 10 minutos antes de tomarla.

• Agua de iceberg:• Bloque grande de hielo desprendido de un glaciar o de una costa helada que flota a

la deriva en los mares de los polos norte y sur.• Suelen ser aguas captadas y embotelladas en muy pocas cantidades y son muy bajas

en minerales.

• Agua artesiana:• Son aguas que salen a la superficie por su propia presión cuando encuentran por su

camino dos capas subterráneas impermeables.

• Agua termal:• Agua que brota de la tierra a temperatura superior a la del ambiente.

• Agua Minero-Medicinal:• Son aguas con componentes minerales, los cuales favorecen la

curación de ciertas enfermedades. • __________________________________________________

• CATA DE AGUAS.• A diferencia de la antigua definición de que “el agua potable es incolora, inodora e insípida” es evidente

que el consumidor percibe que no todas las aguas son iguales.• Ello es debido a que las aguas tienen distinto sabor según los minerales que estén disueltos en ellas y u

cantidad.• Por ello el propio consumidor puede apreciar algunas características que son las que tienen en cuenta y

puntúan en las catas de aguas que en la actualidad se organizan con cierta frecuencia.•  FASES DE LA CATA.•  Visual: Apreciaremos si el agua es transparente o brillante y ausencia de partículas en suspensión.•  Olfativa: Apreciaremos si es agradable o se detecta un olor desagradable.•  Gustativa: Se distingue de un agua.• -Suavidad o percepción de un agua delicada y casi aterciopelada.• -Sensación de sales disueltas.• -Estructura (palatabilidad).• Evaluación global de la complejidad del cuerpo del agua y su riqueza.•  AGUAS CON GAS.• Para las aguas con gas se valorara su finura, la persistencia y lo carbónico.•  Maridajes.•  -Para hacer un maridaje con agua tenemos que seguir la misma línea que con el vino:• -A comida ligera agua ligera.• -A comida contundente agua fuerte y con mucho sabor.• -Las carnes siempre mejor agua con gas o aguas fuertes.•  Un agua equilibrada va bien con platos delicados, mientras que otra con más sabor o con mucho gas

combina mejor con la carne.• El agua con gas potencia el sabor de los alimento

• Marca: Vilas del Turbón.• Familia: Agua Mineral Natural.• Tipo: Baja Dureza. 13º F.• Estilo: Diurética- Débil Mineralización.• Capacidad: 75 cl.• Origen: Torrelarribera-Huesca-España.• Análisis Quimico-mg/l:• Sodio. Na. 0,6 < 20 mg/l. (Diurética).• Calcio. Ca. 50,3 < 150 mg/l. (Débil Mineralización).• Magnesio. MG. 1,1 < 50 mg/l. (Débil Mineralización).• Bicarbonatos. HCO. 152. > 600 mg/l. (Aporte importante).• Nitratos. NO. 1,2.• Cloruros. Cl. 0,5.• Sulfatos. SO. 3,9.• Silicio. Si. 3,9. (Aporte importante).• Analisis Sensorial:• Agua Diurética: Este tipo de agua beneficia a las personas con hipertensión arterial, problemas cardiacos,

y afecciones renales.• Agua de débil Mineralización: Son aguas que se utilizan como régimen. Y son aguas recomendadas para

la preparación de alimentos infantiles.• Agua con importante aporte de bicarbonatos. Tiene efectos neutralizantes de la secreción gástrica y

estimula la digestión.• NOTA DE CATA:• Vista: Transparente, brillante y con ausencia de partículas en suspensión.• Nariz: Libre de olores.• Boca: Suave, fina y al mismo tiempo voluminosa, sabor neutro.• Agua ideal para maridajes y pasar de un vino a otro y de un plato a otro sin restos de sabores en boca.

• Marca: Riofrio. Per-Sé.• Especie: Acipenser Naccari 100% Ecologico.• Tipo: Caviar Fresco Madurado 2-12 Meses.• Conservar: 0º-5ºC.• T. Servicio: 4º-5ºC.• Origen: Riofrio-Granada.

• Caviar fresco “madurado” durante un periodo que puede ir de los 2-12 meses en función de la calidad e la hueva en grandes latones de 1,8 a 3 Kg. Durante este periodo la hueva evoluciona y madura junto con las sales, hasta adquirir una textura e intensidad propios de los mejores caviares del mar Caspio.

• El caviar se estropea si tiene poca sal y si tiene mucha se vuelve seco salado y se pega. (Muy importante el equilibrio de sal). 

• NOTA DE CATA.• Vista: Hueva brillante, color del gris al negro pasando por bronces casi dorados. Se aprecian zonas

claras e incluso translúcidos en parte de las huevas.• Nariz: Ligero aroma a brisa marina, ausencia de olores fuertes y de pescado.• Textura: Grano firme y liso que se deshace en el paladar. Textura fundente con un cuerpo que

envuelve al paladar.• Gusto: Gusto marino, bajo en sal, graso, con un pequeño retrogusto a almendra que recuerda a los

mejores belugas salvajes.

MARIDAJE.

 •Agua con importante aporte de bicarbonatos. Tiene efectos neutralizantes de la secreción gástrica y estimula la digestión.

•Agua ideal para maridajes incluido caviar y pescados y pasar de un vino a otro y de un plato a otro sin restos de sabores en boca.

•Importante aporte de bicarbonato, sin llegar a ser bicarbonatada, pero lo suficiente como para contrarrestar el sabor graso del caviar.

•Un agua con más bicarbonatos aumentaría el sabor salado el caviar.

Motivos por los que maridamos agua VILAS DEL TURBÓN con caviar.

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. 93.215.23.56macaguifama@hotmail.com