Universidad Nacional Autónoma De Honduras

Centro Universitario Regional Del Centro

UNAH-CURC

Departamento De Agroindustria

Ingeniería Agroindustrial

Asignatura: Procesamiento De Lácteos

Ag. 422

Ing. Elvis Cruz

Fermentación Proteolítica y GaseosaGrupo # 5

Comayagua, Comayagua 04 de Octubre de 2011

La fermentación es un proceso catabólico deoxidación incompleta, totalmente anaeróbico,siendo el producto final un compuesto orgánico.Estos productos finales son los que caracterizan losdiversos tipos de fermentaciones.

la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

Fermentación láctica

Fermentación acética

Fermentación alcohólica

Fermentación butírica

Fermentación

¿Que es la Fermentación Láctica?La fermentación láctica es una ruta metabólicaanaeróbica que ocurre en el citosol de lacélula, en la cual se oxida parcialmente laglucosa para obtener energía y donde elproducto de desecho es el acido láctico.

Nicotinamida adenina dinucleótido

Este proceso lo realizan muchas bacterias

(llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos

protozoos y muchos tejidos animales;

Bacterias, Hongos, Tejidos Animales

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.

Todas las bacterias del ácido láctico son bacterias Gram (-), noesporuladas, inmóviles, microaerofílicas ( o aerotolerantes: crecenmejor sin oxígeno pero toleran pequeñas cantidades), anaerobiasfacultativas y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.

-La mayoría son mesófilas, pero también hayalgunas pocas psicrófilas y termófilas (como lasdel yogurt, cuya temperatura óptima es de 45ºC)

- Su metabolismo es fermentador de los azúcares comomonosacáridos, disacáridos, polialcoholes y a veces almidón,dando una importante cantidad de ácido láctico como productofinal ( en algunos casos da únicamente este producto).

- Las bacterias lácticas se dividen en dos grupos según sean(según los productos resultantes de la fermentación de laglucosa)

Homofermentativas Heterofermentativas

Bacterias Acido Lácticas

Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias loque más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargode las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si lascondiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otrostipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes:

Fermentación de la leche

Agriado o Formación De Ácido:

Producción De Gas:

MicrococcusStreptococcus lactisMicrobacteriumBacillus

Lactobacilos y Enterococos.

ClostridiumColiformes, Aerobacilos

Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se

acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunospolipéptidos.

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y laproducción de ácido,

Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,

Leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en unaetapa inicial de la proteólisis, y

Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.

La Proteólisis en la leche tiene dos orígenes: el primero mediante los microorganismos

que pueden secretar proteasas exógenas resistentes al calor y muchas de ellas se

desarrollan durante el almacenamiento en frío de la leche el segundo está relacionado

con el deterioro de la ubre enferma lo que incrementa la cantidad de proteasas

endógenas, especialmente aquellas del sistema plasmina-plasminógeno

La proteólisis puede causar en la leche principalmente dos problemas: un decrecimiento

en el rendimiento quesero y un deterioro en la composición y calidad del queso, sabor

amargo en los productos lácteos procesados, tales como quesos, leche procesada a ultra

alta temperatura (UAT) y leche pasteurizada.

Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido

láctico es un género de bacterias Gram positivas

anaerobias facultativas, denominadas así debido a

que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y

otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente

son benignas e incluso necesarias

Enterococcus es un género de bacterias delácido láctico. Los enterococos son cocoGram-positivos que se presentan en parejas(diplococos), siendo difícil distinguirlos deStreptococcus sólo en base a suscaracterísticas físicas. Dos de las especiesson comensales en el intestino humano: E.faecalis y E. faecium. El enterococo es unorganismo facultativo aerobio, esto es,prefiere usar oxígeno, aunque sobrevivebien en su ausencia.

Formación de Ácidos