UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE...

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA

UNAN- LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIÓN DE PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA COOPERATIVA DE SERVICIOS

MÚLTIPLES PRODUCTORES DE JINOTEGA (COOSMPROJIN R.L), EN EL

DEPARTAMENTO DE JINOTEGA, DURANTE EL PERÍODO COMPRENDIDO

ENTRE JULIO A NOVIEMBRE DEL 2015.

AUTORES:

Br. Jadelin Huguett Rivera Rivas.

Br. Jhadis Marina Sánchez Guillen.

TUTORA:

MSc. María del Carmen Fonseca.

León, abril de 2016.

¡A la libertad por la Universidad!

Programas Pre-Requisito para las Buenas Prácticas de Manufactura en COOSMPROJIN R.L. Jinotega

ii

AGRADECIMIENTO.

Quiero agradecer primeramente a Dios por la vida, por su amor infinito, por su

fidelidad durante estos años de mi carrera, por darme la fortaleza para llegar hasta este

momento y por ser la luz que alumbra mi camino.

A mis padres Xiomara Rivas y Francisco Osegueda, que con amor, sacrificio y

esmero se esfuerzan cada día, en proveer las finanzas para lograr que sea una persona de

bien para la sociedad, como sus rogativas plegarias a Dios por protección, fuerza y

sabiduría, hay mucho por decir de sus roles de bendición para mí que solo puedo decir

GRACIAS.

A mis hermanas María Francisca y Gema Paola y a mi hermano Wilmer

Francisco por su amor especial e invaluable, por contribuir a hacerme más feliz.

A mi compañera de trabajo Jhadys por compartir momentos buenos y malos a lo

largo de este trabajo monográfico.

Al personal de la cooperativa COOSMPROJIN R.L por brindarnos la oportunidad

y la confianza para llevar a cabo la realización de esta investigación.

Maestros por su labor de compartir el pan del conocimiento, trabajo no remunerado

con dinero, porque sus salarios son simbólicos a la realidad de la entrega abnegada de su

saber y en especial a Msc. María del Carmen Fonseca, por su apoyo en la tutoría de este

trabajo.

A mis amig@s por compartir tiempo valioso conmigo, por su apoyo incondicional y

los buenos recuerdos de cada momento vivido junt@s, de manera especial a Marbely,

Leany, Tania, Vania.

Br. Jadelin Rivera Rivas.


iii

AGRADECIMIENTO.

Primeramente a Dios porque gracias a él he culminado, por las fuerzas y sabiduría

que día a día me da.

A mis padres Douglas Sánchez Rodríguez y Ana maría Guillen Villalobos por el

amor, paciencia y sobre todo la ayuda económica que me han brindado en todo mi periodo

de formación.

A mis hermanas Greyssis Josselin Sánchez y Estrella Belén Sánchez por estar ahí

siempre que las necesito y por su apoyo que de una u otra forma me han dado.

A mi novio Gerald Josué Medina por su amor y apoyo incondicional.

A mis docentes porque gracias a ellos he adquirido los conocimientos que me han

brindado, en especial a la Msc. María del Carmen Fonseca por su tiempo brindado en la

elaboración de esta tesis.

Br. Jhadis Sánchez Guillén.


iv

DEDICATORIA.

A Dios el principio y el fin de todas las cosas, existente desde la eternidad hasta la

eternidad, quien es el centro de mi vida y quien es la mayor inspiración en todo lo que

hago, soy y me esfuerzo cada día por llegar a ser.

Mis Padres y herman@s, que, con sus testimonios de abnegación, con la ayuda de

Dios y todo lo que da su corazón y sus fuerzas, me han motivado no solo con palabras sino

también monetariamente, por toda su paciencia durante estos años en la universidad.

Br. Jadelin Rivera Rivas.


v

DEDICATORIA.

A Dios sobre todo por haberme dado la oportunidad de llegar a finalizar mis

estudios por su amor y guía que me da siempre.

A mis padres por su infinito amor, por sus consejos, y estar siempre para mí, por

darme ese apoyo en los tiempos de dificultad y darme ánimos para lograr esta meta.

A mi abuelito que ha sido una de las personas que me ha dado ánimos, consejos y

sobre todo esas oraciones que día a día hizo y hace para que me vaya bien en todo lo que

hago.

Br. Jhadis Sánchez Guillen.


vi

ÍNDICE

Unidad Contenido Página

Agradecimiento ii

Dedicatoria iv

I. Introducción 1

II. Antecedentes. 3

III. Justificación. 5

IV. Planteamiento del problema. 6

V. Objetivos. 7

5.1 General 7

5.2 Específicos 7

VI. Marco teórico 8

6.1. Cosecha y manejo en campo de frutas y hortalizas frescas. 8

6.2. Cosecha 9

6.2.1. Objetivos de la cosecha 9

6.2.2. Época de la cosecha 10

6.2.3. Índices de madurez para la cosecha 10

6.2.4. Métodos de cosecha 11

6.3. Maduración. 12

6.4. Manejo en post cosecha de frutas y hortalizas frescas. 14

6.4.1. Post cosecha 14

6.4.2. Manejo post cosecha. 14

6.4.3. Factores de pre cosecha que influyen en la post cosecha 15

6.4.3.1. Genéticos 15

6.4.3.1.1. Selección de las variedades 15

6.4.3.1.2. Selección de los patrones 15

6.4.3.2. Climáticos 15

6.4.3.2.1. Temperatura 15

6.4.3.2.2. Altitud 15

6.4.3.2.3. Duración del día e intensidad de la luz 16

6.4.3.2.4. Relación de agua 16

6.4.3.3. Agriculturales 16

6.4.3.3.1. Nivel nutricional 16

6.4.3.3.2. Podas 16

6.4.3.3.3. Control de plagas y enfermedades 17

6.4.3.4. Factores fisiológicos 17

6.4.4. Respiración. 17

6.4.5. Clasificación de los frutos climatéricos y no climatéricos 18

6.4.6. Transpiración. 19

6.4.7. Etileno. 20

6.4.8. Pérdidas de post cosecha. 20

6.4.8.1. Causas y tipos de pérdidas. 21

6.4.8.2. Tipos de pérdidas. 22


vii

6.4.9. Fisiología de la maduración y post recolección. 22

6.4.10. Transformaciones químicas durante la maduración. 23

6.4.10.1. Color. 23

6.4.10.2. Carbohidratos. 24

6.4.10.3. Firmeza. 24

6.4.10.4. Ácidos orgánicos. 25

6.4.10.5. Grados Brix. 25

6.4.10.6. Aromas. 25

6.5. Operaciones de la post cosecha aplicada a las frutas y hortalizas

frescas.

25

6.5.1. Operaciones básicas 26

6.5.1.1. Limpieza 26

6.5.1.2. Selección 26

6.5.1.3. Clasificación 26

6.5.1.4. Secado 26

6.5.2. Operaciones especiales 27

6.5.2.1. Encerado 27

6.5.2.2. Empaque 27

6.5.2.3. Almacenamiento 27

6.5.2.4. Transporte 27

6.6. Calidad de las frutas y hortalizas frescas. 28

6.7. Cadena de valor de las frutas y hortalizas frescas en Nicaragua. 29

7. Norma para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos. 31

7.1 Higiene. 31

7.2 Lavado de manos. 31

7.3 Normas generales de higiene. 31

7.4 Higiene del personal. 33

7.5 Edificios, patios, terrenos e instalaciones. 35

VII. Metodología. 38

VIII. Resultados y análisis de resultados. 42

IX. Conclusión. 47

X. Recomendaciones. 48

XI. Referencias bibliográficas. 49

ANEXOS. 50

ANEXO No1. Ficha de inspección de buenas prácticas de

manufactura para fábricas de alimentos procesados.

44

ANEXO No 2. Elaboración de programas pre requisitos para las

Buenas Prácticas de Manufactura de la cooperativa de productores

de Jinotega COOSMPROJIN R.L.

54

Anexo No 3. Imágenes de la planta de proceso COOSMPROJIN R.L.

100

Programas Pre-requisito para las Buenas Prácticas de Manufactura en COOSMPROJIN R.L. Jinotega

1

I. INTRODUCCIÓN.

Las frutas y hortalizas son importantes productos en las economías de muchos

países Latinoamericanos, tanto para abastecer demandas del mercado nacional, así como

para abastecer mercados de exportación.4

En Nicaragua, los productores hortícolas desarrollan importantes esfuerzos para que

este sector experimente un crecimiento que les permita atender la demanda local y exportar

a nivel regional e internacional ya que esta actividad representa un potencial fuerte para el

desarrollo de la producción hortofrutícola de diferentes especies tropicales autóctonas y

comerciales.4

De la mano con organizaciones como la Asociación de Productores y Exportadores

de Nicaragua (APEN) y organizados en la Comisión Sectorial de Hortalizas, los actores del

sector buscan alternativas para diversificarse, tecnificarse y mejorar su competitividad en

un mercado cada vez más exigente.1

En el departamento de Jinotega, al norte de Nicaragua, pequeños productores de

hortalizas, organizados en cooperativas, implementan tecnologías que permitan aumentar el

rendimiento y calidad de los cultivos. En ese mismo departamento en la comunidad de

Sasle en los centros de acopio y procesamiento de las cooperativas, los estándares de

calidad en el manejo de los alimentos para garantizar su inocuidad están más desarrollados

esto debido a que las pérdidas de valor de estos productos asociadas al deterioro de la

calidad durante el manejo post cosecha, almacenamiento y distribución, es un factor que

contribuye en forma importante a pérdidas económicas considerables.1


2

Sin embargo, el aumento reciente de reportes de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos asociadas con las Hortalizas y Frutas frescas ha despertado inquietudes entre las

autoridades sanitarias y los consumidores respecto a la inocuidad de estos productos y ha

conducido al establecimiento de nuevos requerimientos higiénicos–sanitarios para su

control, ya que estos son productos no procesados y con problemas de calidad por ser

perecederos

En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminación asociados con la

producción y comercialización de las frutas y hortalizas frescas, como mecanismo para

generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes esfuerzos a todos los

niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y aplicar prácticas

seguras para el manejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena alimentaria. Estos

esfuerzos hacen hincapié en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

durante la fase de adecuación de producto y en general durante el manejo post cosecha.

Dentro de este contexto se han elaborado Programas Pre-requisito para las Buenas

Prácticas de Manufactura para la Cooperativa de Servicios Múltiples Productores de

Jinotega (COOSMPROJIN R.L.), con el propósito de orientar y facilitar al personal para la

aplicación y control de medidas higiénico- sanitarias, que conserven la calidad e inocuidad

de las hortalizas y por consiguiente mejorar la competitividad de la cooperativa.


3

II. ANTECEDENTES.

Alrededor de 22,000 manzanas se dedican al cultivo de hortalizas y vegetales en

Nicaragua, pero de la producción que se obtiene solo el uno por ciento se destina a la

exportación, según la Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua (APEN).

Una de las desventajas para ampliar la venta externa es que solo el 25 por ciento de las

hortalizas “califica como productos de alta calidad, el resto es vendido en su mayoría en

mercados informales con menos exigencias”.1

La cooperativa COOSMPROJIN, R.L, fue constituida en el municipio de Jinotega,

departamento de Jinotega, el 13 de agosto del 2004, con la participación de diecisiete

socios/as fundadores/as. Llamándose inicialmente Cooperativa Agropecuaria de

Producción de Jinotega (COOSMPROJIN R.L.) y posteriormente, con las reformas de la

Ley General de Cooperativas (Ley No. 499), se modificó los estatutos de dicha cooperativa,

llamándose posteriormente Cooperativa de Servicios Múltiples Productores de Jinotega

(COOSMPROJIN R.L.). Está conformada por 64 socios y socias de diferentes

comunidades de influencia. En su mayoría son pequeños/as productores/as de hortalizas y

granos básicos. Como cooperativa forma parte de la Central Cooperativas de Servicios

Múltiples de Exportación e Importación del Norte R.L. (CECOOPSEMEIN R.L.).1

Actualmente la cooperativa está conformada por 78 socios y socias, entre ellos 16

mujeres, diseminados en 7 comunidades. En su mayoría son pequeños/as productores/as de

hortalizas y granos básicos. 1

La cooperativa ha desarrollado un proyecto de procesamiento de vegetales frescos

que comenzó a partir de abril 2015. Son proveedores directos de Walmart.1


4

COOSMPROJIN, R.L actualmente tiene cinco líneas de negocio que consisten en:

1. Producción y Comercialización de Hortalizas.

2. Producción de Plántulas o Pilones.

3. La venta de agro-servicios.

4. Servicio de Crédito

5. Producción de Semilla Certificada y Grano comercial de frijol rojo y negro.1

Es importante resaltar que COOSMPROJIN R.L. no cuenta con ninguna

documentación soporte o programas para las Buenas Prácticas de Manufactura.

Cabe mencionar que en la documentación de tesis de la carrera de Ingeniería de

Alimentos no hay existencia de la elaboración de programas pre requisito para las Buenas

Prácticas de Manufactura para el procesamiento post cosecha de frutas y hortalizas frescas.


5

III. JUSTIFICACIÓN.

La mayoría de los productores y comercializadores de frutas y hortalizas frescas

actualmente no cuentan con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas para la

producción de sus productos, con la garantía de que todo el proceso realizado dentro de las

instalaciones sea confiable

Tal situación es similar en la Cooperativa de Servicios Múltiples Productores de

Jinotega (COOSMPROJIN R.L.) debido a que tiene limitadas condiciones higiénicas

sanitarias en el procesamiento de frutas y hortalizas frescas

En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos asociados a la calidad e inocuidad

de las frutas y hortalizas frescas y mejorar las oportunidades de mercado para estos

productos se elaboraran programas pre-requisitos para las Buenas Prácticas de

Manufactura, que constituirán una visión del control y aseguramiento de la calidad e

inocuidad de las frutas y hortalizas, que podrá ser utilizado como referencia para esta

cooperativa, de acuerdo con el tipo de producto, proceso de producción primaria y de

manufactura, empacado o envasado que realice y del mercado de destino.

Estos programas permitirán a la empresa reducir pérdidas del producto,

garantizando que estos sean sanos, seguros e inocuos; con la posibilidad de conquistar en el

futuro el mercado internacional.

Su implementación ofrecerá garantía del control y una gestión eficiente de

inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, y a su vez servirá como elemento de base para

el control oficial por parte de las autoridades competentes.


6

IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El centro de acopio y procesamiento de vegetales frescos, de la cooperativa

COOSMPROJIN R.L no posee documentos propios que describan procedimientos para el

sistema de aseguramiento de la calidad, según el diagnóstico realizado se observó

deficiencia en los estándares de calidad e inocuidad surgiendo así la necesidad de elaborar

programas pre requisito para Buenas Prácticas de Manufactura que garanticen la calidad de

los productos.


7

V. OBJETIVOS.

5.1. General:

Elaborar programas Pre-requisitos para las Buenas Prácticas de Manufactura en la

Cooperativa de Servicios Múltiples Productores de Jinotega (COOSMPROJIN

R.L.) ubicada en la comunidad Sasle del municipio de Jinotega del departamento de

Jinotega, durante los meses de julio a noviembre de 2015.

5.2. Específicos:

Realizar un diagnóstico higiénico sanitario en la planta procesadora de productos

hortícolas COOSMPROJIN R.L, mediante una inspección aplicando la Ficha de

Auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y

Bebidas Procesados (RTCA 67.01.33:06).

Diseñar los programas para higiene de personal, limpieza y desinfección para los

equipos y utensilios que se utilizan en la planta, y control de procesos en la

producción, para garantizar la manipulación adecuada desde la materia prima hasta

el producto final.


8

VI. MARCO TEÓRICO.

6.1. Cosecha y manejo en campo de frutas y hortalizas frescas.

Las frutas no sólo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las plantas de

la cual proceden, sino que después de la cosecha continúan estándolo y por lo tanto siguen

desarrollando los procesos fisiológicos de fotosíntesis, respiración y transpiración; por lo

tanto es importante saber cómo se producen estos procesos, el momento óptimo de cosecha

y las labores que se le deben hacer al fruto después de cosechado para mantenerlo el mayor

tiempo posible en condiciones óptimas de calidad para el consumo final.5

Las frutas son los productos comestibles de una planta constituido por la semilla y

su envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca y las hortalizas se definen como

cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos,

yema intermedia, flores, bubos, tubérculos, etc., que sean comestibles.2

Las frutas y hortalizas son todos aquellos materiales obtenidos de la explotación

hortícola y frutícola y exclusiva o prioritariamente destinados en calidad de alimentos al

consumo humano directo, a su adicionamiento y preparación culinaria o a su procesamiento

y transformación industrial. 2

Son por tanto materiales biológicos, esto es tejido o productos provenientes de

procesos biológicos: materias primas que, habiendo exigido tiempo, trabajo y capital en su

producción, deben ser manejadas, preservadas, aprovechadas y transformadas de la manera

más racional, integral y retributiva posible. 2

La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como

para los consumidores; de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización

de las herramientas adecuadas va a depender la duración del producto luego de cosechado,

la mayor o menor resistencia al transporte entre otros factores.5

Es decir que de la cosecha y de la adecuada preparación del producto va a depender

el ahorro del consumidor en la compra de los y el mejor ingreso de los productores.5


9

Aunque en la práctica, la recolección de los productos parece una actividad muy

sencilla, para que esta sea eficiente, es necesario reunir algunos requisitos, entre ellos

tenemos: 5

Destreza y conocimiento por parte de los operarios.

Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para la

cosecha.

Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios.

Hacer un manipuleo adecuado del producto para evitar maltratos y daños. 5

6.2. COSECHA

Es la operación de desprender o separar de la planta los frutos comercial o

fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado. 5

La cosecha es parte de un proceso que involucra a otros pasos tendientes a mantener

la calidad de la fruta. Estos pasos son:

Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida

con la demanda del mercado.

Comunicación continua con los compradores para identificar las necesidades exactas a

medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también, para dar a conocer a los

compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.

Planificación anticipada, para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte. 5

La eficiencia de la operación depende del uso de un equipo humano experimentado

o entrenado y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de los compradores. 5

6.2.1. OBJETIVOS DE LA COSECHA

El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes condiciones

físicas y químicas para un mercado cada vez más exigente en calidad, destinada a satisfacer

las necesidades del consumidor. 5


10

Para el logro de este objetivo se debe:

Utilizar herramientas adecuadas.

Seleccionar frutos en el árbol por su color y tamaño, dependiendo de la variedad.

Seleccionar los frutos por grado de sanidad de acuerdo al requerimiento del mercado

(consumo fresco o procesamiento). 5

6.2.2. ÉPOCA DE LA COSECHA

Se refiere al momento preciso en que se debe cosechar de acuerdo a las exigencias

del mercado. Cuando la cosecha se hace en forma temprana o tardía, se presentan

problemas con la calidad de los productos colectados, así: 5

Una recolección en época inadecuada puede ocurrir que se coseche demasiado

pronto o demasiado tarde. Si se hace demasiado pronto, se puede presentar: 5

1. Una maduración incompleta que afecta el color, el sabor y el aroma.

2. Una pérdida significativa de peso, porque el fruto no ha alcanzado su madurez

de cosecha y, por tanto, no ha concentrado todos los sólidos posibles.

3. Las frutas y hortalizas se tornan propensas a daños fisiológicos durante el

almacenamiento; especialmente se vuelven susceptibles a las bajas temperaturas.

Si se cosecha demasiado tarde, puede ocurrir:

1. Reducción del tiempo de vida útil del producto.

2. Mayores pérdidas por caída de frutos del árbol.

3. Trastornos fisiológicos internos y externos en los frutos que no se caen.

4. Aumento de la posibilidad de infestación por hongos e insectos. 5

6.2.3. ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA COSECHA

La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de las

frutas y hortalizas, es una consideración importante, que repercute en la vida post-cosecha

del producto y su comercialización. 7


11

Es muy importante distinguir entre madurez fisiológica y madurez comercial. La

madures fisiológica hace referencia a la etapa en que las semillas están en condiciones de

germinar y propagarse, generando nuevas plántulas. La madurez comercial, se refiere a las

exigencias de un mercado determinado o de los compradores de los productos. 7

Existen diferentes índices físicos de cosecha, según sea el producto. 7

Para muchas frutas se utiliza el color como índice principal y para ello se toma

como ayuda la tabla de maduración. En algunos productos como el repollo, se observará el

tamaño y la dureza. 7

Producto como el brócoli, su punto de cosecha óptimo no tiene duración más allá de

las 48 horas. 7

Cualquiera que sea el producto a cosechar se deben observar los mayores cuidados

para que no sufra maltrato durante esta operación. 7

6.2.4. MÉTODOS DE COSECHA

Manual Con este método se emplean una gran variedad de herramientas manuales

tales como: Navajas, cuchillos, tijeras, etc. 7

Mecanizada Puede involucrar varios niveles de tecnología. Pueden ser simplemente

vehículos que se desplazan entre las hileras del cultivo. También se puede utilizar

maquinarias cosechadoras complejas, que la labor más rápida. 7

La calidad de las frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

La mejor calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado apropiado de madurez. 7

Las frutas cosechadas inmaduras resultan da calidad baja y maduran en forma

irregular. De manera similar, las hortalizas cosechadas demasiado pronto pueden

permanecer verdes durante más tiempo, pero su calidad nunca será la mejor. Además, el

retraso en la cosecha de frutas y hortalizas aumenta la susceptibilidad a la pudrición, que

afecta su valor en el mercado. 7


12

6.3. MADURACIÓN.

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los

frutos) después que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de

vista del consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial. 7

Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es

necesario conocerlos: 7

1. Madurez o cosecha comercial: Es cuando un fruto se desprende del árbol y

puede llegar a desarrollar madurez de consumo. 7

2. Madurez de consumo: En esta etapa son completas y armónicas todas las

características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La

madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser igual o muy cercana a la

madurez de consumo. 7

3. Madurez fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las

partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para su

reproducción. 7

El conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer

necesidades de los consumidores de acuerdo a las características que demanden los

productos. 7

En los productos climatéricos, los puntos de iniciación y finalización del climaterio

(puntos máximo y mínimo de intensidad respiratoria) están íntimamente relacionados con

la madurez comercial y fisiológica. 7

Para identificar los índices de madurez existen diversos métodos. Un buen índice

debe ser, ante todo, sensible; es decir, capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas;

también será práctico, rápido y, si es posible, que pueda expresar el grado de madurez

mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros

observadores y en lugares distintos. 7


13

Hay diferentes métodos para determinar la madurez, bien sea la de recolección o la

de consumo; entre ellos se destacan: 7

Medios visuales. Se basa en la inspección visual de los frutos: tamaño, color,

resistencia del pedúnculo, presencia de hojas secas, secamiento de la planta. 7

Medios físicos. Una manera más objetiva para determinar la madurez es hacer

pruebas de madurez. Para ello se utilizan equipos que permiten obtener datos sobre

la resistencia y consistencia del tejido. Los equipos más utilizados para estas

pruebas son el penetrómetro y el texturómetro. 7

A medida que el fruto madura, sus solidos totales y, por consiguiente, su peso

específico, aumentan. En consecuencia, la determinación del peso específico podría

utilizarse como un método rápido para definir la madurez. 7

Métodos químicos. La determinación de ciertas características químicas de los

productos agrícolas, durante su periodo de maduración, ayuda a determinar su

estado de maduración, sobre todo cuando el producto va a ser utilizado en el

procesamiento industrial. Como índices químicos, se destacan: solidos/ácidos

(relación de madurez), contenido de almidón, contenido de azucares, porcentaje de

jugo. 7

Métodos fisiológicos. Los datos de respiración expresan con precisión la edad, en

especial durante la maduración. Se mida la respiración en diferentes fechas de

cosecha y se decide cual es la mejor, de acuerdo con el uso posterior del producto.

Esto debe estar correlacionado con la posición en la curva respiratoria. 7

Métodos organolépticos. En algunos cultivos se predice el momento de la cosecha

con base en las características organolépticas, como el sabor, el aroma, la textura, la

jugosidad y el brillo superficial. Igualmente, se puede determinar la época de

recolección con base en el ciclo vegetativo de cada especie. Vale la pena recalcar

que un solo índice de madurez no es suficiente para definir con precisión el grado


14

de madurez de un producto. En la práctica se usan varios índices y se correlacionan

entre sí, alcanzándose mayor confiabilidad. 7

6.4. MANEJO EN POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

La fisiología post cosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o

comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de

la planta madre; por esta razón es de especial interés el conocimiento de aspectos

relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores a la cosecha, la cual

depende de la manipulación en estado fresco como la cosecha misma, selección,

clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el punto de venta, etc. 5

6.4.1. POST COSECHA

Lapso o período que transcurre desde el momento mismo en que el producto es

retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es

consumido bajo su forma original o sometido a la preparación culinaria o al procesamiento

y transformación industrial. 7

Es un período muy variable por todos y cada una de las frutas y hortalizas, como

consecuencia de varios factores intrínsecos y extrínsecos de cada producto: especie,

variedad, características físicas y bioquímicas, edad o estado de desarrollo, tipo de tejido u

órgano, contenido de agua y comportamiento fisiológico, estructuras biológicas naturales

de protección, nivel de sanidad, grado de madurez a que es o debe ser recolectado, la

finalidad o uso a que será destinado como alimento en sí mismo o como materia prima

industrial, las distancias entre los centros de producción y de consumo, las condiciones

ambientales que lo rodean y rodearan, las medidas aplicables y los medios disponibles para

su conservación en esta etapa post cultural. 2

6.4.2. MANEJO POST COSECHA.

Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos tendientes no solo y

simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor,

sino también y más que todo a proteger su integridad y preservar su calidad de acuerdo con


15

su propio comportamiento y características físicas, químicas y biológicas, durante todo su

periodo de post recolección: cosecha, acopio local o en finca, lavado y limpieza, selección,

clasificación , empaque, embarque, transporte, desembarque, almacenamiento. 2

6.4.3. FACTORES DE PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSTCOSECHA

Todas las operaciones que se realizan para la plantación del cultivo y durante el

desarrollo y producción del mismo inciden en la calidad del producto en la post-cosecha. 5

Aquí se hace referencia solo a aquellos aspectos que tiene una repercusión más

directa, a saber: 5

Genéticos.

Climáticos.

Agriculturales.

Fisiológicos. 5

6.4.3.1. GENÉTICOS: Entre estos se destaca:

6.4.3.1.1. SELECCIÓN DE LAS VARIEDADES: Es válido tanto para frutas como para

hortalizas la selección de una buena variedad, que tenga como características esénciales,

precocidad en crecimiento y producción, tolerancia o resistencia a enfermedades,

producción abundante, porte bajo en el caso de los frutales y sobretodo que el producto sea

del agrado de los consumidores. 5

6.4.3.1.2. SELECCIÓN DE LOS PATRONES: Esto es importantísirno en frutales cuando, la

reproducción se realiza por injerto. Este requiere que sean altamente compatibles y que el

patrón proceda de árboles de bajo crecimiento. 5

6.4.3.2. CLIMÁTICOS: Entre los factores climáticos se destacan los siguientes: 5

6.4.3.2.1. TEMPERATURA: La temperatura ideal en la cual se desarrollan los cultivos

hortofrutícolas es esencial para obtener una buena calidad del producto en la post-cosecha. 5

6.4.3.2.2. ALTITUD: Hace referencia a la altura en metros sobre el nivel del mar; para cada

cultivo existen altitudes ideales. 5


16

6.4.3.2.3. DURACIÓN DEL DÍA E INTENSIDAD DE LA LUZ: Está relacionado con la

cantidad de horas luz durante el día y tiene efectos sobre la calidad y el rendimiento. 5

6.4.3.2.4. RELACIÓN DE AGUA: Es necesario mantener en los cultivos hortofrutícolas una

relación ideal de humedad en el suelo, esto se obtiene mediante la construcción de drenajes

para sacar el exceso de agua en tiempo muy lluvioso y mediante un sistema de riesgo en

tiempo seco. 5

Las hortalizas de hoja, cuando son cultivados con exceso de agua en los últimos días

para la cosecha, se vuelven quebradizas y más frágiles para el transporte. 5

6.4.3.3. AGRICULTURALES: Entre los factores agrículturales más importantes se puede

relacionar los siguientes: 5

6.4.3.3.1. NIVEL NUTRICIONAL: Está demostrado que la composición de las frutas y

hortalizas es afectada por el tipo de suelo y su fertilidad. 5

El exceso de nitrógeno por ejemplo reduce la calidad de las frutas y las hortalizas y

afecta su manejo post-cosecha, por tener un mayor contenido de agua. 5

Un buen equilibrio de los nutrientes que requiere cada cultivo es indispensable para

obtener un fruto de excelentes condiciones tanto internas como externas. 5

La fertilización orgánica tiene gran influencia en el mejoramiento de la calidad de

los productos y da confiabilidad a los consumidores. 5

6.4.3.3.2. PODAS: En muchas especies de frutas, la poda juega un papel importantísimo

para la calidad del fruto. 5

Las podas tienen entre otros los siguientes efectos: 5

Permite la entrada de luz y circulación de aire.

Facilita un mejor aprovechamiento de los nutrientes.

Se obtienen frutos más homogéneos en tamaños y color.

Ayuda al control de enfermedades.

Se facilita la cosecha de los frutos. 5


17

6.4.3.3.3. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES: Algunos insectos ocasionan daños a

los cultivos durante su desarrollo, que se reflejan en la post-cosecha, como heridas

cicatrizadas, también larvas en el interior de los productos que desmeritan la calidad y

hacen que el producto se deteriore rápidamente. 5

Ciertas enfermedades que se manifiestan en la post-cosecha vienen desde el campo,

como el caso de la antracnosis y la botritis. 5

Para obtener un producto de excelente calidad es importante hacer un manejo

integrado de los recursos (MIR) y prescindir al máximo de soluciones químicas, ya que la

tendencia de los consumidores es la preferencia por los productos orgánicos. 5

6.4.3.4. FACTORES FISIOLÓGICOS: Uno de los más determinantes, es el punto de

madurez para la cosecha, el cual depende de: 5

Tipo de producto.

Distancia de lugar de producción al centro de comercialización.

Exigencia de los compradores.

Lapso de tiempo entre cosecha y consumo. 5

6.4.4. RESPIRACIÓN.

Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y

hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se

maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar

consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono (CO2), Agua (H20) más

energía en forma de calor. 3

A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración; por lo

tanto, es muy importante conocer la velocidad de respiración para cada producto y la

temperatura de conservación para determinar el tipo de manejo que se le debe dar. 3

Es importante recalcar que en esta etapa se presenta: 3

El ciclo climatérico el cual es la actividad respiratoria de una fruta u hortaliza,

que puede dividirse en tres grandes fases: 3


18

Pre-climaterio: Etapa comprendida entre la fecundación y formación de las

semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formación completa del fruto, con la

síntesis y almacenamiento de sus sólidos y la división y alargamiento de las

células. Los frutos comestibles, por lo general, almacenan reservas obtenidas de

otras partes de la planta, en especial de las hojas. El transporte de los

metabolitos necesarios se realiza por el floema. Las semillas regulan y estimulan

el crecimiento de los frutos mediante la producción interna de sustancias

reguladoras del crecimiento (auxinas, giberelinas, citoquininas, ácido abscísico,

etileno). Al final de esta fase, se ha llegado prácticamente al máximo desarrollo

de su tamaño.3

Climaterio: Etapa comprendida entre los primeros síntomas de madurez y el

desarrollo completo de la misma.3

Post-climaterio: Etapa que anuncia el comienzo del envejecimiento o

sobremadurez, hasta llegar a una completa alteración de los tejidos.3

6.4.5. CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS

Climatéricas: Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando

después de cosechados, debido a que presentan un rápido incremento en la

variedad de respiración y desprendimiento de etileno después de cosechados. 5

Los frutos climatéricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el

climaterio se active y lo lleve a la senescencia rápidamente perdiendo gran parte o la

totalidad de su valor comercial. 5

No Climatéricos: Los frutos no climatéricos, después de cosechados, no tienen

la capacidad de continuar con los procesos fisiológicos de madurez; los

cambios que ocurren son cambios por degradación o por deshidratación. 5


19

Deben cosecharse lo más maduro que sea posible, es decir, casi o en su madurez de

consumo. Estos productos después de cosechados reducen su velocidad respiratoria en

forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas. 5

6.4.6 TRANSPIRACIÓN.

Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del

producto. 5

Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la

presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la

calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos. 5

La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de

su peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna

empieza a salir y se deshidratan. 5

Los productos que afectan la transpiración son: la especie o variedad del producto

(cada producto tiene un ritmo característico de transpiración), naturaleza de la piel, estado

de sanidad, es decir, daños por manipulación o microorganismos, los que aceleran la

deshidratación, la humedad relativa alrededor de los productos, temperaturas altas, vientos,

etc. 5

La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmósfera y es el principal

factor que afecta la transpiración ya que, si esa cantidad de vapor que se expresa en un

porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto, este se

deshidrata y deteriora. 5

La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a

medida que aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para equilibrar

el estado de calor. 5

La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y

maduración de los productos, al igual que su deterioro. 5


20

6.4.7. ETILENO.

Es una“hormona” o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual

favorece la maduración de frutos climatéricos, bien sea la producida internamente por las

frutas o aplicada externamente. 5

Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas.

En los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su

concentración se mantiene siempre baja. 5

Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en su presencia se vuelven

amarillas y marchitas, acelera la respiración y la transpiración. Esta condición hace que sea

necesario el conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la producción y

sensibilidad al etileno. 5

6.4.8. PÉRDIDAS DE POST COSECHA.

Durante el periodo de post cosecha se pueden presentar grandes pérdidas por la

disminución de la cantidad y calidad de los productos comestibles. Estas pérdidas

ocasionan una ostensible disminución de alimentos aprovechables. En muchos países se

estima que más del 50% de los productos hortofrutícolas y cerca del 30% de los granos se

pierden en el campo o durante las operaciones de post cosecha. Esto sucede porque su

precio es muy bajo y no se justifica su recolección; también, porque no existen los medios

de transporte o su manejo y almacenamiento son inadecuados, o faltan refrigeración e

instalaciones apropiados para su procesamiento. 7

Las pérdidas de alimentos se presentan en mayor o menor proporción según el país,

el área cultivada, el tipo de cultivo, la época del año, las prácticas de cosecha y el manejo y

almacenamiento de los productos agrícolas. Las pérdidas en los países desarrollados que

disponen de una infraestructura bien organizada, desde la producción hasta la

comercialización o transformación de las materias primas agrícolas, llegan a un 10% de los

productos hortofrutícolas contra un 40% en los países en desarrollo. En términos de

volumen, estas pérdidas son alarmantes. 7


21

Respecto al consumo de energía en la producción de alimentos, es importante

destacar que el mayor consumo ocurre en la fase de post cosecha. 7

6.4.8.1. CAUSAS Y TIPOS DE PÉRDIDAS.

Las pérdidas de los productos agrícolas se producen por diversos factores

fisiológicos, físicos, mecánicos o fitosanitarios. Las cusas fisiológicas están relacionadas

con las actividades normales de proceso metabólico, las transformaciones bioquímicas, la

maduración o la misma fisiología anormal, como sucede como sucede con las escaldaduras

o los daños ocasionados por el frio en las frutas. 7

Las causas físicas y mecánicas están asociadas con un mal manejo en la recolección

y en las etapas posteriores a ésta, los métodos inadecuados de cosecha o la mala calibración

de las maquinas cosechadoras, como ocurre en el caso de la recolección de los cereales; las

grandes pérdidas físicas en los productos agrícolas se producen por el impacto, la abrasión,

la fricción, la escaldadura, la falta de selección y de clasificación, el mal manejo del

producto en la operación de empaque, las condiciones precarias de transporte, la falta de

ventilación, el retraso durante el transporte, las condiciones inadecuadas de

almacenamiento (temperatura, humedad relativa, circulación y calidad del aire en las

bodegas) y el mal funcionamiento de los equipos. Igualmente, son causa de pérdidas la falta

de un secado adecuado o de deshidratación, en los productos que lo requieran. 7

Las causas biológicas corresponden a las acciones de insectos, roedores, hongos y

bacterias. Por ultimo las causas específicas de pérdidas en cada una delas etapas de post

cosecha se podrían mencionar de la manera siguiente: 7

En la recolección: Inmadurez o sobremaduración del producto, proceso de

cosecha inadecuado, falta de protección de los productos de los efectos del sol,

demora en el despacho hacia los centros de acondicionamiento o acopio. 7

En la bodega de acondicionamiento: Limpieza inadecuada y fallas en la

selección, falta de preenfriamiento y ventilación antes del transporte, carencia

de desinfección del producto, descuido de los operarios. 7


22

En el transporte: Mal manejo que ocasione daños mecánicos, carencia de

vehículos apropiados con controles de temperatura y humedad relativa, mezcla

de productos incompatibles, demoras en el transporte, fallas en la carga y

descarga. 7

En el almacenamiento: Exposición del producto a condiciones ambientales

indeseables, maduración y manejo inadecuado y condiciones sanitarias

inapropiadas. 7

Las causas de pérdidas son las mismas para todos los productos. En las hortalizas de

hoja se presenta perdida de agua. En las frutas ocurren escaldaduras, sobremaduración y

ablandamiento excesivo, daños por frio, marchitamiento, desordenes fisiológicos, cambios

en la composición química y deterioro por efecto microbiano. 7

6.4.8.2. TIPOS DE PÉRDIDAS.

Un producto puede tener pérdidas totales o parciales; esto depende de la causa que

la ocasiona. 7

La cantidad disminuye por perdida de agua, ataque de insectos, empaques

rotos, etc. 7

La falta de calidad se debe al ataque de microorganismos y de insectos que

consumen la materia seca de los productos, así como a daños mecánicos y

almacenamiento inadecuado. 7

Las pérdidas nutricionales, por mal manejo, causan deterioro en la

composición química y disminuyen el valor nutritivo de los alimentos. Toso lo

anterior, conjuntamente, ocasionan grandes pérdidas en el valor comercial del

producto. 7

6.4.9. FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN Y POST RECOLECCIÓN.

Las frutas y hortalizas son estructuras vivas. Después de la recolección, continúan

desarrollando sus procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos que

operaban mientras se hallaban unidas a la planta. Toman oxigeno del aire y desprenden

dióxido de carbono, agua, sustancias volátiles y calor. Mientras permanecen unidas a la


23

planta de procedencia, las pérdidas ocasionadas por la respiración y la transpiración son

sustituidas por el flujo de la savia que contiene agua, elementos fotosintetizados

(especialmente sacarosa y aminoácidos) y minerales. 7

Tras la recolección, continúan respirando y transpirando; y como han perdido

contacto con su fuente de agua, productos de la fotosíntesis y minerales, dependen

exclusivamente de sus reservas alimentarias y de su contenido de agua. La actividad

fisiológica que se desarrolla en las frutas y hortalizas cosechadas puede conducir en

algunos casos a la disminución de su calidad, mientras en otros resulta fundamental para

alcanzar el grado de maduración. 7

En esta fase de la maduración se presenta el fenómeno de la Senescencia en ésta

etapa de desarrollo del fruto, denominada también supermadurez. Es una fase en que los

procesos bioquímicos de síntesis dan paso a los degradantes, que conducen al

envejecimiento y posteriormente a la muerte. Como consecuencia, las frutas se vuelven

insípidas y la disolución de la lámina media hace que su textura se torne excesivamente

blanda. También en las mitocondrias muestran una reducción en tamaño y numero; en estos

organelos se lleva a cabo el proceso de respiración. También, durante la senescencia, se

evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por microorganismos

(pudrición). El crecimiento y la maduración de la fruta solo se completan cuando ésta

permanece unida a la planta, pero la maduración organoléptica y la senescencia pueden

proseguir una vez separada de aquella. 7

6.4.10. TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN.

Las frutas suelen alcanzar el estadio de plena madurez organoléptica tras haber

entrado en el periodo climatérico; sin embargo, el consumidor asocia con la madurez otros

sucesos iniciados por el etileno. 7

6.4.10.1. Color. Es el más manifiesto de los cambios experimentados por muchas frutas

durante su maduración, y con frecuencia es el más importante de los parámetros utilizados

por los consumidores para decidir si la fruta está madura o no. 7


24

La pérdida de color verde es consecuencia de la degradación de la clorofila, por los

cambios de pH (principalmente debido a la fuga de ácidos orgánicos al exterior de las

vacuolas de almacenamiento en las células), el desarrollo de procesos oxidativos y la acción

de las clorofilas. 7

La desaparición de la clorofila va asociada a la síntesis de pigmentos, cuyos colores

oscilan entre el amarillo y el rojo, durante el desarrollo y la maduración de las frutas se

presentan algunos cambios en los pigmentos. Estos cambios pueden continuar después de la

cosecha, y de ellos pueden ser deseables o indeseables los siguientes: 7

Degradación de la clorofila (color verde). Deseable en productos como tomate y

algunas frutas, pero indeseable en las hortalizas. 7

Desarrollo de carotenoides (colores amarillo y rojo). Deseable en frutas, como

papaya, mango y cítricos, pitahaya, etc. El desarrollo del color rojo en tomates se debe a un

carotenoide específico (licopeno). El betacaroteno es el precursor de la vitamina A y es

muy importante en la calidad nutricional. 7

Desarrollo de antocianinas (colores rojo y azul). Deseable en frutas, como fresa,

mora, pimentón, una y manzana. Estos pigmentos son solubles en agua y mucho menos

estables que los carotenos. 7

Cambios oxidativos en antocianinas y otros componentes fenólicos. Pueden resultar

en tejidos castaños, lo cual es indeseable en la apariencia de los productos. 7

6.4.10.2. Carbohidratos. Cuantitativamente, el cambio más importante asociado a la

maduración de las frutas es la degradación hidrolítica de los carbohidratos de cadena larga;

en particular, es frecuente casi toda la conversión del almidón en azucares. El aumento en

el contenido de azucares las hace más dulces e incrementa su palatabilidad. En el caso de

otros productos, como la papa, esta conversión es indeseable. 7

6.4.10.3. Firmeza. La degradación por hidrolisis de los carbohidratos de carbono

polimérico, especialmente la de las sustancias pécticas y hemicelulosas, debilita las paredes

celulares y las fuerzas cohesivas que mantiene unas células unidas a las otras. En las atapas

iniciales de maduración mejora la textura, pero finalmente las estructuras vegetales se


25

desintegran. Durante la maduración, la protopectina va gradualmente degradándose a

fracciones de peso molecular inferior que son más solubles en agua. La velocidad de

degradación de las sustancias pécticas está directamente relacionada con el ablandamiento

de la fruta. Este ablandamiento o perdida de firmeza lleva a un aumento de en la

susceptibilidad a los daños mecánicos. 7

6.4.10.4. Ácidos orgánicos. De ordinario, durante la maduración, los ácidos orgánicos son

respirados o convertidos en azucares. Los ácidos pueden ser convertidos en azucares. Los

ácidos pueden ser considerados como una reserva energética más de la fruta; por

consiguiente, se espera que su contenido decline en el periodo de actividad metabólica

máxima durante el curso de la maduración. 7

6.4.10.5. Grados Brix. Durante su desarrollo, el fruto muestra pequeños incrementos en el

contenido de azucares simples, que luego aumentan vertiginosamente durante la

maduración. Para estimar el contenido de éstos y otros solidos presentes en el fruto, se

utiliza un dispositivo llamado refractómetro, que usa la difracción de la luz sobre los

cristales y que se expresa como índice de difracción, cuya unidad son los grados Brix. Esta

medida registra la cantidad de sólidos solubles disueltos en la pulpa, y están representados

en su gran mayoría por sacarosa, glucosa y fructosa. 7

6.4.10.6. Aromas. Todas las frutas y hortalizas sintetizan diversos compuestos volátiles de

bajo peso molecular. No son cuantitativamente sobresalientes, pero resultan de gran

importancia como características aromáticas y saborizantes de las frutas. 7

6.5. OPERACIONES DE LA POST COSECHA APLICADA A LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

FRESCAS.

Estas operaciones son unas series de actividades o labores integradas y

consecuenciales que se le hacen a la fruta después de cosechadas tales como selección

lavado, clasificación, desinfección, encerado, empaque, almacenamiento, transporte y la

distribución del producto hasta que llegue al mercado. Lo anterior con el objetivo de

mantener la calidad de los frutos para lograr la satisfacción del cliente. 2


26

Antes de someter los productos a estas operaciones de acondicionamiento, es

necesario tener en cuenta una serie de características con el fin de definir los métodos y

equipos apropiados: 2

Características físicas. Tamaño, peso unitario, textura, color, firmeza, forma y

contenido de humedad. 2

Características químicas. Olor, sabor, composición aproximal y cantidad de

nutrientes. 2

Características biológicas. Germinación, vigor, daños por insectos o

microorganismos. 2

6.5.1. OPERACIONES BÁSICAS: se realizan en toda unidad de recepción de materia prima,

entre estas operaciones tenemos: 2

6.5.1.1. Limpieza Su función es eliminar de la fruta todo tipo de material extraño o

diferentes, que, mezclado o adherido, desmejore la presentación o altere el peso o volumen.

Estos materiales pueden ser: Arena, grasa, hojas, semillas, cáscaras, huevos de insectos,

residuos de aspersión, ataques de bacteria, hongos, etc. 2

6.5.1.2. Selección Consiste en separar los productos malos, es decir, aquellos que presenten

defectos que impidan su venta o procesamiento, ejemplo: Frutos partidos, podridos,

deformes, magullados, con ataques de insectos o patógenos, etc. 2

6.5.1.3. Clasificación Es la separación de los productos, según propiedades escogidas por el

comprador o consumidor, ejemplo: por el grado de madurez, tamaño, peso, forma, etc. 2

6.5.1.4. Secado Todos los agentes limpiadores o detergentes utilizados en la etapa de

limpieza deben ser removidos, esto se logra con el uso de agua fresca, después deben

secarse cuidadosamente para eliminar el exceso de agua mediante la utilización de

ventiladores de alta velocidad colocados sobre la sección de cepillos que ayudan a la

remoción de agua. 2

6.5.2. OPERACIONES ESPECIALES: se realizan cuando se requiere acondicionar y/o hacer

manejo post-cosecha, entre estas operaciones tenemos: 2


27

6.5.2.1. Encerado el objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de la

corteza que se pierde cuando se lava la fruta. 2

La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que cualquier residuo de agua

que quede sobre la cáscara, diluiría la capa de cera aplicada, reduciendo el brillo. 2

6.5.2.2. Empaque la labor del empaque constituye la operación final de acondicionamiento

del producto para el transporte, almacenamiento, y mercadeo. Su finalidad es facilitar el

manejo, almacenamiento y dar protección contra golpes, caídas, presiones rozamientos, etc.

Durante las diversas manipulaciones a que se somete, además de cumplir con las

condiciones del mercado. 2

6.5.2.3. Almacenamiento el almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es un paso muy

importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los productos, regular

la oferta durante el año, lo que permite una comercialización más ordenada, posibilitando

mejores ingresos al productor o grupo de productores. El producto puede ser almacenado en

los mercados mayoristas, durante el tiempo en que está siendo vendido, también puede

almacenarse en un momento dado cuando el precio está bajo y se espera un incremento en

el precio de venta del mismo. Algunos productos son almacenados por largos períodos de

tiempo para permitir su disponibilidad, sin embargo, el almacenamiento a largo plazo

puede ser costoso y requerir de muchos conocimientos técnicos de los productos. 2

Para tener un almacenamiento con éxito de un producto, es necesario tener en

cuenta el control de la respiración y la transpiración, las enfermedades y plagas de la post

cosecha, como la conservación de la calidad del producto, para que llegue al consumidor en

la mejor forma posible. 2

6.5.2.4. Transporte el objetivo del transporte es llevar el producto desde el productor hasta

el consumidor final. Debe tener buena ventilación y proteger el producto de la exposición

solar y el transporte que se utilice debe ser apropiado para el producto. 2


28

6.6. CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

La calidad de las frutas y hortalizas frescas es una combinación de características

atributos y propiedades que da al producto el valor como alimento de consumo humano. 6

Podemos decir, que la calidad es el conjunto de propiedades biológicas, físicas y

químicas que determinan la adecuación de un aliento o materia prima alimentaria a los

requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico económicos que deben ser

satisfechos para consumo humano directo. 6

La calidad se clasifica según su finalidad así: 2

a) Calidad Comercial: Se refiere a la presentación externa del producto como: Color,

tamaño, forma, ausencia de daños mecánicos y daños causados por plagas y

enfermedades. 2

Este factor es el que se tiene en cuenta para la elaboración de las normas de calidad. El

grado de madurez es un factor de gran importancia en la calidad comercial. 2

b) Calidad Sensorial (Organoléptica): Se refiere a aquellas propiedades que afectan los

sentidos del consumidor y que hacen que le fruto sea o no consumido. Ejemplo: 2

Con el sentido del gusto, determinamos: Dulce, ácido, sólido, amargo,

astringente (marroso)

Con el sentido de la vista, determinamos: Color, forma, tamaño, apariencia.

Con el sentido del olfato, determinamos: Aromas.

Con el sentido del tacto, determinamos: Consistencia (firma, blanda). 2

c) Calidad Higiénica: Esta calidad representa la sanidad del producto. Se trata de las

sustancias que están presentes sobre los frutos y que pueden ser perjudiciales para la

salud. Estos agentes perjudiciales pueden ser microorganismos como bacterias,

hongos, virus o la contaminación que puede provenir del suelo, las aguas, las

excretas tanto humanas como animales, los operarios y los equipos que se utilicen. 2

Dentro de la producción agrícola, los procesos de pre cosecha, cosecha y post

cosecha son fundamentales si se cumplen con la aplicación de programas de inocuidad de


29

alimentos, a través de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de

Manufactura, constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de

contaminación asociados con los productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de

producción y distribución.6

6.7. CADENA DE VALOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN NICARAGUA.

La cadena nacional de frutas y hortalizas frescas está compuesta por un conjunto de

operadores y/o actores directos que desempeñan distintas funciones (los eslabones de la

cadena), desde el suministro de insumos específicos para la producción, la producción

primaria, el acopio y procesamiento, comercialización, llegando hasta la venta de frutas y

hortalizas frescas a los consumidores finales a nivel local y nacional. 4

Cuando hablamos del mapa de la cadena, nos referimos a la representación gráfica

y/o visual de las funciones u operaciones desempeñadas por los actores directos de la

cadena de frutas y hortalizas. 4

La transformación y diversificación productiva, apuntan a resultados rápidos en

materia de mejoramiento de productividad, rentabilidad, mediante una tecnología

apropiada, sostenible y accesible, que desarrolle la producción y genere mayor valor

agregado dentro del proceso productivo.4

La base de la producción hortofrutícola descansa en los pequeños y medianos

productores. Por lo que se justifica implementar proyectos que contribuyan a mejorar la

producción, la productividad, la reducción de sus pérdidas post cosecha y la generación de

mayor valor agregado a la producción. 4

Las principales funciones identificadas en la cadena de valor de las frutas y

hortalizas frescas se presentan la figura siguiente: 4


30

Figura 1: Cadena de valor de las frutas y hortalizas frescas en Nicaragua.


31

7. Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

7.1 Higiene:

- Limpieza corporal general.

- Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y

jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma

deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza.

7.2 El lavado de manos se realizará:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

7.3 Normas generales de higiene

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el

mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos,

reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben

continuar en las etapas de pos cosecha, transporte, almacenamiento, adecuación y

transformación.


32

De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que

se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:

Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos

higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua

potable.

El jabón o su equivalente debe ser desinfectante y estar colocado en su

correspondiente dispensador.

Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador

como lavarse las manos.

Remangar el uniforme hasta el codo.

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.

Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos

hacia los codos.

Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una

solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará

al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará

al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.

Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire

demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre

el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de

toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea

renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también

utilizarse alcohol con este propósito.

Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera

de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.


33

Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.

Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y

secarse por fuera.

El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de

cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lugar fresco y seco.

Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente

limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (con ello se remueve

cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se

enjuagará con agua a temperatura de 38 a 46° C. 8

7.4 Higiene del Personal.

El personal que trabaja o entra en áreas donde el producto está expuesto debe usar

uniforme de acuerdo al nivel de riesgo, limpio y en buen estado (bata color blanco, limpia,

que cubra el brazo y el largo de la misma deberá cubrir hasta las rodillas. Estos uniformes no

deben usarse para otras funciones y no deben tener botones ni bolsillos externos arriba de la

cintura, aunque se aceptan zippers y broches metálicos a presión.

Los uniformes se deben lavar según sea necesario a intervalos apropiados al uso. No

deben contribuir a la contaminación del producto y según sea necesario deben prevenir

la caída de cabellos o sudor en el producto. Barbas, bigotes y cabellos deben ser

cubiertos completamente a menos que el análisis de peligros indique lo contrario.

Cuando se usan guantes en contacto con el producto, estos se deben mantener en buen

estado, el calzado deberá ser antideslizante y debe mantenerse limpio hasta el final del

proceso.

Usar cubre boca, teniendo cuidado de proteger boca y nariz, con el fin de evitar

contaminación.

Prohibido fumar o ingerir alimentos dentro del área de procesamiento, así como el uso

de joyas, objetos que puedan caer al producto, maquillaje, etc. Se debe usar uñas cortas y

limpias libre de esmalte.


34

No se debe permitir a personas que sean vectores de enfermedades transmisibles por vía

alimentaria, es decir, que tengan heridas, infecciones cutáneas, llagas o cortadas

infectadas, enfermedades respiratorias, ni diarreas u otra fuente de contaminación

microbiana.

Por tal razón toda persona que desee trabajar dentro de una industria alimentaria,

deberá someterse y documentar su salud con un examen médico. De igual forma, a los

trabajadores se les deberá garantizar un examen médico con una periodicidad máxima de

un año, con el fin de garantizar su salud como operarios de la planta.

Personal: son todos los trabajadores de una empresa que entren en contacto con materias

primas, producto en proceso, producto terminado, material de empaque, equipos y

utensilios, así como transporte de materia prima y producto terminado.

Visitantes: son todas aquellas personas que entran en áreas donde se manejen materias

primas, productos en proceso, producto terminado, material de empaque, equipos y

utensilios, así como transporte de materia prima y producto terminado, ya sea por fines

educativos o empresariales, y para no causar algún riesgo de contaminación se

recomienda que cumplan las siguientes determinaciones.

Deberán usar gabacha blanca, cubre boca, cubre pelo y zapato anti deslizante.

Lavarse previamente las manos y desinfectar sus zapatos, si van a realizar o ver algún

tipo de proceso.

Prohibido llevar alimentos, joyas u artículos que puedan caer al producto durante el

proceso.

Prohibido tocar maquinaria, materia prima, producto en proceso o terminado o cualquier

cosa que les ponga peligro o represente contaminación al producto.

La persona que no cumpla con las determinaciones descritas, no podrá entrar al área o

realizar el recorrido, perdiendo así la oportunidad de realizar otra visita. 8


35

7.5 Edificios, patios, terrenos e instalaciones.

Vías de acceso:

Con la finalidad de evitar que entre materia extraña o plagas en la empresa,

específicamente al área de proceso, se recomienda que todos los caminos que rodean la

empresa deban cumplir con lo siguiente:

Estar pavimentados o evitar levantamiento de polvo.

Superficies de fácil limpieza.

Buen drenado para evitar encharcamiento.

Si hay pasto mantenerlo corto.8

Patios:

Deben mantenerse en buenas condiciones, ya que pueden dar lugar a un gran

número de problemas de contaminación y seguridad industrial. Se debe considerar que

estos no son almacenes de equipos y desechos y a su vez deben tener buena iluminación.8

Edificio:

Para la construcción de cualquier empresa, se puede hacer uso de un gran

número de materiales, de acuerdo a su disponibilidad, costo, funcionalidad, entre otros,

sin embargo dichos materiales no deberán otorgar características indeseables a los

productos.

El exterior debe estar construido con superficies duras, libres de polvo y drenadas,

de manera que no se genere encharcamiento, ni lugares que puedan servir de refugio o

anidación de plagas.

El interior debe ser con materiales, diseño y acabados que faciliten el

mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfección de los procesos.

Las superficies de paredes, pisos, techos, equipos y estructuras, deben ser lisas,

continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.

Es importante considerar un espacio de separación entre la pared y el equipo con la

finalidad de facilitar la colocación de equipos, maniobras de flujo de materiales.


36

El libre acceso a las operaciones, la limpieza, el mantenimiento, el control de

plagas y, fundamentalmente la inspección. Generalmente se recomienda un espacio de 40 cm

entre la pared y los equipos.8

Pisos:

Los pisos deberán ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no

tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deberán estar construidos de

manera que faciliten su limpieza y desinfección.

Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.

Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su

limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.

Los pisos deben tener desagües y una pendiente adecuados, que permitan la

evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.

Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro

por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales

almacenados y el tránsito de los montacargas.8

Pasillos:

Es importante que los pasillos tengan una amplitud adecuada a las actividades a

realizar, al número de personas que transitan por ellos, al equipo que se utilice y al flujo de

materiales.

Los pasillos deben mantenerse despejadas y no utilizar como almacén o

acumulación de materiales.8

Techos:

Los techos deberán estar construidos y acabados de forma lisa de manera que

reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de

mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento

de partículas.

Son permitidos los techos con cielos falsos los cuales deben ser lisos y fáciles de

limpiar.8


37

Ventanas y Puertas.

Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan

la entrada de agua y plagas, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla

contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar.

Los quicios de las ventanas deberán ser con declive y de un tamaño que evite la

acumulación de polvo e impida su uso para almacenar objetos.

Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar

y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen

estado.

Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben contar con

protección para evitar el ingreso de plagas.8

Instalaciones Sanitarias:

Son todas aquellas áreas específicas para la limpieza, desinfección y necesidades

fisiológicas del personal.

No deben tener comunicación y ventilación directa con el área de producción.

Se debe contar con sanitarios para hombres y para mujeres, con adecuado y

suficiente flujo de agua.

Las paredes y los pisos deben estar cubiertos con materiales que soporten humedad

y los procesos de limpieza y desinfección. Estas instalaciones deben estar provistas

de papel higiénico, lavamanos, jabón desinfectante, toallas de papel desechable y

recipiente para basura con tapa de pedal. 8

Vestidores y Regaderas:

La empresa deberá proveer de vestidores a sus empleados, así como un lugar o área

específica donde puedan colocar objetos personales. Esta área no debe tener

contacto directo con el área de proceso. Si se considera necesario se pueden colocar

regaderas en dicha área.8


38

VII. METODOLOGÍA.

El presente estudio es de tipo descriptivo, se llevó a cabo en la Cooperativa de

Servicios Múltiples Productores de Jinotega – COOSMPROJIN R.L., la cual está ubicada

en la comunidad de Sasle km 180 carretera San Gabriel- Las Cruces y de corte transversal,

durante el período de los meses de julio a noviembre del 2015.

El estudio se inició con la realización de 2 visitas a las instalaciones de la planta, se

realizó un diagnostico higiénico sanitario mediante una inspección in situ, primeramente, el

día 10 de julio del 2015 y por segunda y última vez el día 1 de septiembre del 2015, con el

objetivo de evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de la planta, mediante la aplicación

de la Ficha de Inspección de la NTON 03 069-06 /RTCA 67.01.33: 06 (Industria de

Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales),

la cual se refiere a las condiciones relacionadas con los equipos e instalaciones, servicio de

la planta, utensilios, manejo de personal, control en el proceso y la producción,

almacenamiento del producto, control de plagas y transporte. Esta ficha establece un nivel

de escala de puntuación de 50-60 cierre inmediato de la empresa, 61-70 urge corregir, 71-

80 regular, 81-100 muy bueno. En estas visitas se identificaron debilidades y fortalezas de

la planta.

Para el diseño de estos programas, las visitas se desarrollaron de la siguiente

manera:

La primera con el objetivo de reconocer la planta y para obtener el consentimiento

de sus responsables para la realización de este trabajo y aplicar la ficha de inspección.

La segunda visita fue con el fin de conocer las mejorías realizadas a la planta, con

referencia a los resultados de la visita anterior, nuevamente se aplico la Ficha de

Inspección.


39

En base al puntaje obtenido en la ficha de inspección de la NTON 03 069-06/RTCA

67.01.33:06 y el consentimiento por parte de las autoridades responsables de la planta, se

procedió a decidir que programas pre-requisito eran prioritarios, los cuales fueron:

Programa para la higiene del personal, limpieza y desinfección de equipos y utensilios y

control del proceso y producción, y en ellos se describe todos los parámetros higiénicos

sanitarios (desinfección para equipos, utensilios, higiene del personal y manipulación de los

alimentos) que esta planta deberá de cumplir. Siguiendo las instrucciones de la Norma

NTON 03 069-06 /RTCA 67.01.33:06 del Ministerio de Salud y por consiguiente dar inicio

a la elaboración de cada programa.

En la actualidad cuenta con 78 socios y socias, de las cuales 15 son mujeres. Esta

cooperativa surge por la necesidad de mejorar la producción y comercialización de diversos

rubros, brindando financiamiento y asistencia técnica a socios y socias, contribuyendo así a

mejorar la calidad de vida de las familias asociadas.

Una vez obtenido los datos se procedió a la realización de un diagrama de pastel,

con ayuda del programa EXCEL, permitiendo conocer la puntuación obtenida de la

realización de la inspección realizada a la cooperativa.


40

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.

Ficha de inspección.

VARIABLE CONCEPTO INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTO PUNTAJE.

Edificio Se trata de una obra de

fábrica, dedicado a

albergar distintas

actividades

humanas: vivienda, te

mplo, teatro, comercio,

etc.

-Cumple

-Cumple algunos

requerimientos

-No cumple

Observación. Ficha de Inspección

de BPM.

61

Equipos y

Utensilios.

Maquinaria e

instrumento que se

utilizan para

desarrollar las distintas

actividades de proceso.

-Cumple

-Cumple algunos

requerimientos

-No cumple


de BPM.

4

Personal. Un grupo de personas,

como empleados, encar

gada de llevara cabo la

labor de un establecimi

ento o la ejecuci-ón de

alguna empresa.

-Cumple

-Cumple algunos

requerimientos

-No cumple


de BPM.

13

Control en el

proceso y

producción.

Es un método de

control de calidad con

el fin de monitorear y

controlar un proceso.

-Cumple

-Cumple algunos

requerimientos

-No cumple


de BPM.

15

Almacenamiento

y distribución.

Condiciones utilizadas

para guardar y entregar

un alimento

-Cumple

-Cumple algunos

requerimientos

-No cumple


de BPM.

6

http://es.wikipedia.org/wiki/Vivienda

http://es.wikipedia.org/wiki/Templo

http://es.wikipedia.org/wiki/Templo

http://es.wikipedia.org/wiki/Teatro_(edificio)


41

PROGRAMAS PRE- REQUISITOS.

VARIABLE CONCEPTO INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTO RANGO

Programa de

Higiene de

personal.

Procedimientos que

describen todos los

procedimientos de

limpieza y hábitos

sanitarios que deben

de cumplir todos los

colaboradores de la

planta para disminuir

los riesgos de

contaminación

-Cumple

-Cumple

algunos

requerimientos

-No cumple

Evaluación y

supervisión.

Ficha de inspección

de BPM.

200- 400 ppm

Programa de

Limpieza y

desinfección de

Equipos y

Utensilios.

Procedimientos que

describen todas las

operaciones de

limpieza y

desinfección que se

realizan en los

equipos y utensilios

en las diferentes

áreas de la planta,

con el fin de

disminuir los niveles

de contaminación y

propagación de

contaminantes de

diferentes orígenes

(físicos, Químicos y

Biológicos)

-Cumple

-Cumple

algunos

requerimientos

-No cumple

Observación y

supervisión.

Paste.

Cepillo.

Jabón.

Cloro.

200-500 ppm

Programa de

control en el

proceso y la

producción.

Se describen todas

las actividades que

se deben realizar en

los diferentes

procesos, con todas

sus operaciones

unitarias. Con el fin

de cumplir con la

calidad necesaria en

cada uno de los

productos

-Cumple

-Cumple

algunos

requerimientos

-No cumple


de BPM.

50 ppm


42

VIII. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Resultado N°1. Diagnóstico sobre el nivel de cumplimiento de las Normas higiénico-sanitarias en la

cooperativa COOSMPROJIN R.L, mediante una inspección, aplicando la Ficha de Auditoría de Buenas

Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas, Procesados.

Como parte de las actividades de inspección, se realizó un diagnóstico en la

cooperativa en la que se tomo como base la puntuación de la segunda inspección y se

obtuvo un puntaje de 74, ya que la primera inspección tuvo un puntaje de 64. Este puntaje

de la segunda inspección nos permitió notar el interés de la planta para mejorar sus

condiciones y por tal razón se opto elaborar programas pre-requisitos para las Buenas

Prácticas de Manufactura, pues para optar a esta certificación su suma total para no puedo

ser menor a 81 puntos, razón por la que se procedió a la elaboración de dichos programas,

dada la disposición de sus responsables en mejorar las condiciones que garanticen la

inocuidad de sus productos y la promoción que está haciendo el gobierno para promover el

desarrollo de este tipo de empresas.

Basados en la ficha de inspección del Reglamento Técnico Centroamericano

(RTCA 67.01.33:06) la cual se divide en cinco incisos mayores para evaluar la eficiencia de

la cooperativa encontramos:

1. Edificio: posee un puntaje de inspección de 42 y según la ficha de Inspección de

Buenas Prácticas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y Bebidas, Procesados,

NTON 03 069-06 /RTCA 67.01.33:06 el puntaje es 61, el puntaje de inspección

representa el 69 %, lo cual indica que la planta presenta dificultades en relación al

cumplimiento de los parámetros establecidos, entre los elementos que mayor

deficiencia están: los pisos y las paredes los cuales no cumplen con las condiciones

estipuladas en la norma, en cuanto a que deben ser de materiales impermeables y de

fácil limpieza, sin grietas ni uniones de dilatación irregular y de que las uniones entre

pisos y paredes deben ser redondeadas, este ítem tuvo una puntuación de 0 y según el

puntaje de referencia de la ficha es de 4 puntos. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1)


43

En cuanto al ítem de control de plagas la cooperativa no presento programa

escrito para el control de plagas, ni para productos químicos utilizados autorizados; así

como no contar con un almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de

procesamiento. Este ítem tuvo una puntuación de 0 y según el puntaje de referencia de

la ficha es de 6 puntos. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1)

Esta planta no cumple con el ítem de limpieza y desinfección en cuanto a que

no cuentan con programas escritos que regule la limpieza y desinfección de dicha

planta. Siendo de vital importancia este ítem para evitar una contaminación de las

diferentes hortalizas que se procesan, estos programas aseguran un ambiente limpio e

inocuo para el procesamiento. Cabe señalar que se obtuvo una puntuación de 0 y la

ficha establece una puntuación de 2 puntos. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1)

2. Equipos y utensilios: obtuvo un puntaje de inspección de 3 y según la ficha de

Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y Bebidas,

Procesados, NTON 03 069-06 /RTCA 67.01.33:06 el puntaje es 5, tiene un 60% de

cumplimiento, esto refleja que en la empresa se cumple en gran medida con la

utilización de equipos y utensilios diseñados para tal fin, los cuales impiden que debido

a su diseño y material, sean fuentes de contaminación al producto además, estos son

fáciles de limpiar y desinfectar. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1)

3. Personal: representa un puntaje de inspección de 10 y según la ficha de Inspección de

Buenas Prácticas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y Bebidas, Procesados,

NTON 03 069-06 /RTCA 67.01.33:06 el puntaje es 12, este cuenta con un porcentaje

de 83% en cumplimiento, esto indica que el personal cumple en gran medida las

normas establecidas, hay un seguimiento por parte de los propietarios de la empresa,

para que se lleven a cabo orientaciones, capacitaciones y medidas para que el personal

conozca y mejore en los procesos productivos de alimentos. Lo que respecta al control

de salud del personal hay un cumplimiento total debido que en esta empresa pide

certificados de salud a sus trabajadores. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1)


44

4. Control en el proceso y la producción: presenta un puntaje de inspección de 11 y

según la ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fabricas de

Alimentos y Bebidas, Procesados, NTON 03 069-06 /RTCA 67.01.33:06 el puntaje es

16, y representa el 69% de cumplimiento, ya que presentan un control en donde la

inspección de la materia prima se realiza analizando las características organolépticas,

hay un cumplimiento en la higiene personal ya que es otra causa de contaminación

durante la recepción, proceso y producción ya que para la elaboración de un alimento

hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento

sano entre ellos las materias primas utilizadas las cuales no deben contener parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. La elaboración o el

procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por

personal técnico. Todos los procesos se deben realizar sin demoras ni contaminaciones

y los recipientes han de tratarse adecuadamente para evitar su contaminación.

En cuanto al ítem de materia prima la cooperativa no tiene controles escritos

para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo,

temperatura, humedad, actividad del agua y pH) al aplicar la ficha tuvo una puntuación

de 0 y esta misma ficha establece una puntuación de 3 puntos. Es importante señalar

que si no se llevan a cabo estos tipos de controles puede haber problemas en cuanto al

daño del producto final por no controlar estos tipos de parámetros en el procesado de

las hortalizas frescas. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1)

Para el ítem envasado, la planta no presenta registros apropiados de

elaboración, producción y distribución, lo cual es indispensable debido a que a través

de estos registros podemos controlar parámetros de control en los productos en toda la

cadena de producción. Este ítem tuvo una puntuación de 0 y la ficha establece una

puntuación de 2 puntos. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1)


45

5. Almacenamiento y distribución: cuenta con un puntaje de inspección de 5 y según la

ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y

Bebidas, Procesados, NTON 03 069-06 /RTCA 67.01.33:06 el puntaje es 6, este cuenta

con el 83 %. Lo que indica que hay condiciones apropiadas en el almacenamiento, en

cuanto a la distribución de la cadena Walmart se encarga de ello, ya que envía

vehículos adecuados para el transporte de los productos, de manera tal que no se

maltraten o descompongan durante su transporte. (Ver Anexo 1, Tabla 1 y Grafico 1 )


46

Resultado N°2. Elaboración de Programas Pre requisitos para Buenas Prácticas de Manufactura, en la

cooperativa “COOSMPROJIN” R.L.

Una vez concluido el diagnostico Higiénico Sanitario, se procedió a elaborar los

programas pre requisitos para Buenas Prácticas de Manufactura.

Los programas elaborados son los siguientes:

1. Higiene de personal: Se describen todos los procedimientos de limpieza y hábitos

sanitarios que deben de cumplir todos los colaboradores de la planta para disminuir

los riesgos de contaminación, ya que esto es la base fundamental para la aplicación de

las Buenas Prácticas de manufactura. La dirección de la cooperativa deberá ordenar

las medidas necesarias para que todas las personas, especialmente las nuevas que

ingresen, reciban los conocimientos de higiene señalados en el documento. (Ver

Anexo 2)

2. Higiene y desinfección de equipos y utensilios: Se describen todas las operaciones

de limpieza y desinfección que se realizan en los equipos y utensilios en las diferentes

áreas de la planta, con el fin de disminuir los niveles de contaminación y propagación

de contaminantes de diferentes orígenes (físicos, Químicos y Biológicos). En todo

servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección

programado y periódico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás

equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos,

con el objeto de prestarles una mayor atención. Es recomendable establecer por escrito

un programa de limpieza del material e instalaciones de los locales, en el que se

especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal

responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la

clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material. (Ver Anexo 2)

3. Control de procesos: se describen todas las actividades que se deben realizar en los

diferentes procesos, con todas sus operaciones unitarias. Con el fin de cumplir con la

calidad necesaria en cada uno de los productos y realizar la labor de forma continua y

ordenada, reduciendo así perdidas por proceso. (Ver Anexo 2)


47

IX. CONCLUSIÓN.

En el presente trabajo investigativo que se realizó en la cooperativa de servicio

múltiple de productos de Jinotega – COOSMPROJIN R.L durante el periodo (julio –

noviembre 2015) ubicada en la comunidad Sasle., km 180 carretera san Gabriel – Las

Cruces, de acuerdo a la ficha de inspección que se aplicó se encontró deficiencia en el

cumplimiento de acuerdo a la NTON 03 069- 06 /RTCA 67.01.33.06. Se evaluaron todas

las áreas de la planta, para tomar las acciones correctivas necesarias mediante

recomendaciones en base a debilidades de la planta. Los resultados de la ficha de

inspección fue el indicador clave para elaborar los programas prerrequisitos para buenas

prácticas de manufactura.

Es por ello que proseguimos a su elaboración según las necesidades que esta planta

presento que incluye programa de higiene del personal, limpieza y desinfección de equipos

y utensilios, y control en el proceso y producción.

Ahora la planta cuenta con los elementos y herramientas necesarias para mejorar sus

bajos estándares de calidad, aplicar un sistema de aseguramiento de la calidad sin olvidar

que los propietarios y colaboradores deben de dar seguimiento y actualización a lo

estipulado.


48

X. RECOMENDACIONES.

1. Que los trabajadores cumplan con la vestimenta adecuada que deberían portar.

2. Realizar el llenado de registros existentes en el Programa de Limpieza y

desinfección, higiene del personal y control en el proceso y producción, para validar el

buen manejo higiénico- sanitario de los productos.

3. Se recomienda que los equipos y utensilios sean de acero inoxidable para evitar una

posible contaminación.

4. Se incita hacer la implementación de estos programas pre requisitos obtenidos con

este trabajo, iniciando con el programa de Limpieza y desinfección, higiene personal y

Control en el proceso y producción, así como continuar con la implementación de mejoras

que les lleven a la elaboración de Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura para

ofrecer a los consumidores mejores productos.

5. Realizar un plan de mejora en los acápites que tuvieron menor puntuación como:

Instalaciones físicas (pisos, paredes, techo, etc.), control de plagas e higiene y desinfección

de la planta.


49

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

1. Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua. (16 de Junio de 2015).

Obtenido de Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua. Sitio web:

http://www.apen.org.ni

2. Díaz, O. A. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas.

Bogotá, Colombia: CAB.

3. Durán, F. (2007). Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia.: Grupo Latino.

4. IICA. (2004). Cadena Agroindustrial FRUTAS. Estudio de Oportunidades

Comerciales para Productos Agrícolas de Nicaragua, 89.

5. López, J.H., Lopera, J.G., Osorio, J.G. (Septiembre de 2000). Manjeo Post Cosecha

de Frutas y Hortalizas. Obtenido de

http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/jspui/bitstream/11348/6755/1/067.pdf

6. Piñeiro, M., & Diaz, L. (2004). Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las

frutas y hortalizas frescas. Roma: FAO.

7. Terranova., E. A. (2001). Ingeniería y agroindustria. Bogotá, Colombia.: Terranova

Editores.

8. Ministerio de Fomento Industria y Comercio. . (s.f.). Obtenido de Ministerio de

Fomento Industria y Comercio. Sitio web.: http://www.mific.gob.ni


50


51

ANEXO No 1. Ficha de inspección

de Buenas Prácticas de

Manufactura para fábricas de

alimentos Procesados.


52

MINISTERIO DE SALUD

DIRECCIÓN DE REGULACIÓN DE ALIMENTOS

FICHA DE AUDITORIA DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA PARA FABRICAS DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS.


53

FICHA DE INSPECCIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA FABRICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS.

Ficha No. ______

INSPECCIÓN PARA: Licencia nueva Renovación Control

NOMBRE DE LA FÁBRICA (Ver patente de comercio)

_________________________________________

DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA (Acorde a licencia sanitaria)

_____________________________________ TELÉFONO DE LA FÁBRICA ____________FAX

____________________________

CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA __________________________________

DIRECCIÓN DE LA OFICINA

_________________________________________________________________

TELÉFONO DE LA OFICINA _____________________________ FAX ____________________________

CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA ________________________________________________

LICENCIA SANITARIA:

No. ________________________________FECHA DE VENCIMIENTO _________________________

OTORGADA POR ____________________________________________________________

NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL

_________________________________________

RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCIÓN ____________________

NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: __

TIPO DE ALIMENTOS: ____ ______

PRODUCTOS

NÚMERO TOTAL DE PRODUCTOS: ___________

NÚMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE: ________

FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN _______________________ CALIFICACIÓN _____________ /100

FECHA DE LA 2ª. INSPECCIÓN _______________________ CALIFICACIÓN ____________ /100

FECHA DE LA 3ª. INSPECCIÓN _______________________ CALIFICACIÓN _______________ /100

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.

Considerar cierre.

61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge

corregir.

71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer

correcciones.

81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas

correcciones.


54

1.2.7 Ventilación

a) Ventilación adecuada (2 puntos) 2 2

b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1 1

1ª.

Inspección

2ª.

Inspección

3ª.

Inspección

1. EDIFICIO

1.1 Planta y sus alrededores

1.1.1 Alrededores

a) Limpios (1 punto) 1 1

b) Ausencia de focos de contaminación (1 punto) 0.5 1

SUB TOTAL (2 puntos) 1.5 2

1.1.2 Ubicación

a) Ubicación adecuada (1 punto) 1 1

SUB TOTAL (1 punto) 1 1

1.2 Instalaciones físicas

1.2.1 Diseño

a) Tamaño y construcción del edificio (1 punto) 1 1

b) Protección en puertas y ventanas contra insectos y roedores

y otros contaminantes (2 puntos)

1 1

c) Área específica para vestidores y para ingerir alimentos (1

punto)

0 0

SUB TOTAL (4 puntos) 2 2

1.2.2 Pisos

a) De materiales impermeables y de fácil limpieza (1 punto) 0 0

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular (1 punto) 0 0

c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas (1 punto) 0 0

d) Desagües suficientes (1 punto) 0.5 1


1.2.3 Paredes

a) Paredes exteriores construidas de material adecuado (1

punto)

1 1

b) Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas

de material impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar

y color claro (1 punto)

0 0


1.2.4 Techos

a) Construidos de material que no acumule basura y

anidamiento de plagas (1 punto)

0 0

SUB TOTAL (1 punto) 0 0

1.2.5 Ventanas y puertas

a) Fáciles de desmontar y limpiar (1 punto) 1 1

b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive

(1 punto)

0 0

c) Puertas de superficie lisa y no absorbente, fáciles de

limpiar y desinfectar, ajustadas a su marco (1 punto)

0.5 1


1.2.6 Iluminación

a) Intensidad mínima de acuerdo a manual de BPM (1 punto) 1 1

b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la

industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas de:

recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo

de alimentos (1 punto)

0 0

c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso (1

punto)

0.5 1



55

(1 punto)

c) Sistema efectivo de extracción de humos y vapores (1

punto)

1 1


1.3 Instalaciones sanitarias

1.3.1 Abastecimiento de agua

a) Abastecimiento suficiente de agua potable (3 puntos) 3 3

b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y

distribución de agua potable (2 puntos)

2 2

c) Sistema de abastecimiento de agua no potable

independiente (2 puntos)

2 2


1.3.2 Tubería

a) Tamaño y diseño adecuado (1 punto) 1 1

b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y

aguas servidas separadas (1 punto)

1 1


1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos

1.4.1 Drenajes

a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de

desechos, adecuados (2 puntos)

1 2


1.4.2 Instalaciones sanitarias

a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados

por sexo (2 puntos)

2 2

b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso

(2 puntos)

2 2

c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1 punto) 0 0


1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos

a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente y/o fría (2

puntos)

1 1

b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos

que indican lavarse las manos (2 puntos)

1 2


1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos

1.5.1 Desechos de basura y desperdicio

a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado (2 puntos) 0 2

b) Recipientes lavables y con tapadera (1 punto) 0.5 1

c) Depósito general alejado de zonas de procesamiento (2

puntos)

2 2


1.6 Limpieza y desinfección

1.6.1 Programa de limpieza y desinfección

a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección (2

puntos)

0 0

b) Productos utilizados para limpieza y desinfección

aprobados (2 puntos)

1.5 2

c) Productos utilizados para limpieza y desinfección

almacenados adecuadamente (2 puntos)

2 2


1.7 Control de plagas

1.7.1 Control de plagas

a) Programa escrito para el control de plagas (2 puntos) 0 0


56

b) Productos químicos utilizados autorizados (2 punto) 0 0

c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de

procesamiento (2 puntos)

0 0


2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1 Equipos y utensilios

a) Equipo adecuado para el proceso (2 puntos) 2 2

b) Equipo en buen estado (1 punto) 1 1

c) Programa escrito de mantenimiento preventivo (2 punto) 0 0


3. PERSONAL

3.1 Capacitación

a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM (3

puntos)

2 2


3.2 Prácticas higiénicas

a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM (3

puntos)

2 2

b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa protectora,

cubrecabezas, cubre barba (cuando proceda), mascarilla y

calzado adecuado (2 puntos)

2 2


3.3 Control de salud

a) Constancia o carné de salud actualizada y documentada (4

puntos)

4 4


4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

4.1 Materia Prima

a) Control y registro de la potabilidad del agua (3 puntos) 3 3

b) Materia prima e ingredientes sin indicios de contaminación

(2 punto)

2 2

c) Inspección y clasificación de las materias primas e

ingredientes (1 punto)

1 1

d) Materias primas e ingredientes almacenados y manipulados

adecuadamente (1 punto)

1 1


a) Controles escritos para reducir el crecimiento de

microorganismos y evitar contaminación (tiempo,

temperatura, humedad, actividad del agua y pH) (3 puntos)

0 0

SUBTOTAL (3 puntos) 0 0

4.3 Envasado

a) Material para envasado almacenado en condiciones de

sanidad y limpieza (2 puntos)

2 2

b) Material para envasado específicos para el producto e

inspeccionado antes del uso (2 puntos)

2 2


a) Registros apropiados de elaboración, producción y

distribución (2 puntos)

0 0


5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

5.1 Almacenamiento y distribución.

a) Materias primas y productos terminados almacenados en 1 1


57

NUMERAL DE LA

FICHA

DEFICIENCIAS ENCONTRADAS /

RECOMENDACIONES

CUMPLIÓ CON LAS

RECOMENDACIONES

PRIMERA INSPECCIÓN

Fecha:

PRIMERA

REINSPECCIÓN

Fecha:

SEGUNDAD

REINSPECCIÓN

Fecha:

DOY FE que los datos registrados en esta ficha de inspección son verdaderos y

acordes a la inspección practicada. Para la corrección de las deficiencias señaladas

se otorga un plazo de _____ días, que vencen el ___________ .

______________________________________ Firma del propietario o responsable

_______________________________

Nombre del propietario o responsable (letra de molde)

________________________________________________________________

Firma del inspector

__________________

Nombre del inspector (letra de molde)

____

___

___

___

___

___

___

___

___

___

___

__

No

mb

re y firm

a del in

specto

r

____

___

___

___

___

___

___

___

___

___

___

__

No

mb

re y firm

a del p

ropietario

o resp

on

sable

____

___

___

___

___

___

___

___

___

___

___

__

No

mb

re y firm

a del in

specto

r

____

___

___

___

___

___

___

___

___

___

___

_

No

mb

re y firm

a del p

ropietario

o resp

on

sable

VISITA DEL SUPERVISOR Fecha:

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

_____________________________ ____________________________ Firma del propietario o responsable Firma del supervisor

______________________________ _____________________________ Nombre del propietario o responsable Nombre del supervisor

(Letra de molde) (Letra de molde)

ORIGINAL: Expediente. COPIA: Interesado.

condiciones apropiadas (1 punto)

b) Inspección periódica de materia prima y productos

terminados (1 punto)

1 1

c) Vehículos autorizados por la autoridad competente (1

punto)

1 1

d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de

elaboración (1 punto)

0 0

e) Vehículos que transportan alimentos refrigerados o

congelados cuentan con medios para verificar humedad y

temperatura (2 puntos)

2 2



58

ANEXO Nº 2.

Resultados de la ficha de inspección.


59

De acuerdo a los resultados según la Ficha de Auditoría de Buenas Prácticas de

Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas, Procesados, utilizadas para

diagnosticar el nivel de cumplimiento de las Normas higiénico-sanitarias de cualquier

empresa o microempresa de alimentos; las condiciones de la cooperativa COOSMPROJIN

R.L, su personal, etc. presentan lo siguiente:

Tabla 1. Puntuación obtenida en la segunda inspección.

VARIABLE

PUNTUACIÓN

REQUERIDA

OBTENIDA

% de la puntuación

obtenida de cada

variable

EDIFICIOS 61 42 69

EQUIPOS Y UTENSILIOS 5 3 60

PERSONAL 12 10 83

CONTROL EN PROCESO

Y PRODUCCIÓN

16 11 69

ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓN

6 5 83

TOTAL 100 72


60

Gráfico 1. Resultado de la ficha de inspección.

29

42

3

10

11

50

10

20

30

40

50Puntaje perdido.

Edificio.

Equipo y utensilios.

Personal.

Control en el proceso y

la producción.

Almacenamiento y

distribución.

Resultado de la ficha de inspección.

Puntaje perdido. Edificio.

Equipo y utensilios. Personal.

Control en el proceso y la producción. Almacenamiento y distribución.


61

ANEXO Nº 3.

Elaboración de programas pre

requisitos para las Buenas Prácticas

de Manufactura de la cooperativa de

Servicios Múltiples productores de

Jinotega COOSMPROJIN R.L.


62

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS PARA

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA DE LA COOPERATIVA

DE PRODUCTORES DE JINOTEGA

COOSMPROJIN R.L.

COOSMPROJIN R.L Programas pre-requisitos para las

Buenas Prácticas de Manufacturas

Versión 01

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


63



Versión 01

PRESENTACIÓN DEL DOCUMENTO.

El presente documento soporte tiene por objeto mejorar las condiciones higiénico -

sanitarias de la cooperativa COOSMPROJIN, de acuerdo a los requerimientos básicos

establecidos en el RTCA 67.01.33:06, para ofrecer alimentos de mayor calidad y

competitividad. Contiene programas como: higiene de personal, limpieza y desinfección

de equipos, utensilios, además un control del proceso.

1. OBJETIVOS.

- Diseñar documento de programas pre- requisitos para Buenas Prácticas de Manufactura

en la cooperativa COOSMPROJIN R.L.

- Orientar al personal sobre la importancia y necesidad de la correcta aplicación de las

BPM.

2. ALCANCE.

La cooperativa COOSMPROJIN (acopio y empaque de hortalizas), a mediano plazo

cumpla con las normas higiénicas establecidas en el RTCA 67.01.33:06. Una correcta

aplicación de este documento de programas pre- requisitos permitirá a la empresa

controlar las operaciones básicas del proceso. Este es de cumplimiento obligatorio para el

personal de acuerdo a las funciones que realiza.

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


64



Versión 01

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa: Cooperativa de Servicios Múltiples Productores de Jinotega.

COOSMPROJIN R.L

Razón Social: Cooperativa de Servicios Múltiples Productores de Jinotega. R.L

Dirección de la empresa: comunidad de Sasle- Jinotega, km 180 carretera San Gabriel-

Las Cruces.

Departamento: Jinotega.

Municipio: Jinotega.

Teléfono: 2780- 0531

E–mail: [email protected]

Licencia sanitaria: no cuenta.

Otorgado por:

Nombre del gerente: Ing. Gerardo López Zeledón.

Nombre del representante legal: Sr. Lisandro Enrique Picado Torrez. (Presidente)

Tipo de alimento: Hortalizas

Número total de productos: 4

Número de empleados 10 (en planta)

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


65



Versión 01

1. Razón social y ubicación del acopio.

La cooperativa COOSMPROJIN se encuentra ubicado en el Municipio de Jinotega, comunidad

Sasle departamento de Jinotega. Es un centro de acopio de hortalizas, comprometidos a recibir la

totalidad del producto de sus asociados, la cual se lleva a cabo todos los días cumpliendo con el

buen manejo higiénico-sanitario de las instalaciones, equipos y sistema de almacenamiento

asegurando de esta forma la calidad.

2. Misión.

La misión de la cooperativa es ser una empresa rural que contribuya al desarrollo de la finca

humana y finca física de sus cooperados y cooperadas con responsabilidad social, económica

ambiental y con equidad de género.

3. Visión.

La visión de COOSMPROJIN R.L., es ser una empresa rural sostenible económica,

organizacionalmente y contribuye a crear conciencia ambiental y de equidad de género.

4. Valores empresariales.

Sus valores empresariales bien determinados: la integración, la voluntad, la responsabilidad, la

humanidad, la solidaridad, la honestidad y la equidad.

5. Líneas de producción.

COOSMPROJIN, R.L actualmente tiene cinco líneas de negocio que consisten en:

1) Producción y Comercialización de Hortalizas

COOSMPROJIN se dedica a la producción y comercialización de hortalizas de alta

calidad durante todo el año, tales como: lechuga, repollo, remolacha, zanahoria, papa,

tomate, chiltoma, cebolla, apio, brócoli, coliflor, ejote, pipián, entre otros.

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


66



Versión 01

Cabe mencionar, que los socios de COOSMPROJIN han sido los únicos certificados en

Buenas Prácticas Agrícolas en la zona por parte del INPSA garantizando con ello

productos inocuos a los consumidores.

2) Producción de Plántulas o Pilones

También, COOSMPROJIN ofrece el servicio de producción de plántulas o pilones a

socios y clientes externos ya que cuenta con un centro de producción de agricultura

protegida con una capacidad mensual de un millón y medio de plántulas o pilones de todo

tipo de hortalizas en la comarca Tomatoya.

3) La venta de agro-servicios

Es otra línea fuerte de la cooperativa, mediante la cual se ofrece tecnologías de producción

hortícola que garantizan altos rendimientos y calidad:

Sistema de riego de goteo y micro aspersión

Solubles para fertiriego

Productos biológicos y botánicos

Plástico MULCH (encolchado)

Equipo de fumigación y bombeo de agua

Pesticidas autorizados por MAG

Semillas de hortalizas de alto rendimiento

4) Servicio de Crédito

COOSMPROJIN brinda el servicio de crédito en efectivo para mano de obra y servicios

así como para insumos agrícolas, plántulas hasta la comercialización, específicamente

para los cultivos de lechuga, repollo, remolacha y zanahoria en el marco del contrato de

compra-venta con Industrias Cárnicas Integradas (ICI- Vegetales y Granos), garantizando

al productor el acceso a los recursos productivos y mercado bajo condiciones favorables y

precio atractivo. Brindando un acompañamiento directo al productor y cliente externo

desde la producción de plántulas, manejo agronómico, post cosecha y comercialización.

__________________

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__________________

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__________________

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67



Versión 01

5) Producción de Semilla Certificada y Grano Comercial de Frijol Rojo y Negro

A través del programa frijol NICA- RAMAC, COOSMPROJIN otorga financiamiento a

socios y clientes externos para la producción de semilla certificada INTA-Cárdenas e

INTA Rojo, brindando insumos agrícolas, asesoría técnica y comercialización de la

semilla y el grano comercial a precios competitivos mediante contratos de compra-venta

con Esperanza-coop. En el ciclo 2013-2014 se financiaron 100 mz de frijol con este

programa obteniendo resultados satisfactorios con rendimientos promedios de 27 qq/mz.

Estos servicios son ofrecidos a socios y pre-socios y clientes externos.

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


68



Versión 01

.

PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL DE LA

COOPERATIVA DE SERVICIOS MÚLTIPLES

PRODUCTORES DE JINOTEGA

COOSMPROJIN R.L.

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

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Aprobado Por


69



Versión 01

I. Introducción

La higiene personal, es una herramienta para asegurar la calidad de los productos

alimenticios. En la actualidad, los consumidores de alimentos son cada vez más

exigentes con respecto a la inocuidad de los alimentos, la falta de la misma, favorece el

deterioro de los alimentos, alterando las características de color, olor, sabor, textura, el

valor nutricional y generando sustancias que producen enfermedades transmitidas por

alimentos, lo que representan un riesgo para la salud de los consumidores.

II. Objetivos:

Reducir el riesgo de contaminación del producto causado por la manipulación del

personal sobre el mismo.

Establecer las responsabilidades y funciones en cuanto a la higiene personal que

deben cumplir los manipuladores y visitas de la planta de la cooperativa

COOSMPROJIN R.L.

III. Alcance:

Este procedimiento se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del

proceso, incluyendo a todas aquellas personas que entren al área productiva, cuando se

esté en plena labor, a fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación del producto.

IV. Definiciones:

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurarla

inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

__________________

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__________________

Revisado Por

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Aprobado Por


70



Versión 01

Manipulador de alimento: Toda persona que manipule directamente materia prima e

insumos, alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los

alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por

tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Examen de salud: Conjunto de pruebas médicas y complementarias realizadas a un

trabajador en un reconocimiento médico para valorar su aptitud laboral según los riesgos

presentes en su puesto de trabajo.

Jabón líquido antibacterial: Sustancia que permite la desinfección de manos y en

algunos casos utilizados en ciertos objetos.

Lavado de manos: Es la aplicación de una sustancia detergente, ya sea en forma de barra

o gel de jabón, sobre la piel húmeda de las manos y que añadida a la fricción mecánica de

las mismas por el tiempo de un minuto provoca, luego de su enjuague, la remoción

mecánica de los detritus, componentes orgánicos y microorganismos de la superficie de la

piel.

Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la

ausencia de enfermedad o dolencia.

Uniforme: Es un conjunto estandarizado de ropa usado por miembros de una

organización mientras participan en la actividad de ésta.

__________________

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__________________

Revisado Por

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Aprobado Por


71



Versión 01

V. Funciones y responsabilidades del personal.

DESCRIPCIÓN

PERSONAL FUNCIÓN RESPONSABILIDAD

Jefe de

planta

La persona que integra el

cargo directivo y de

supervisión que no entra

en contacto con los

insumos alimentarios que

componen el producto

final

Responsables de capacitar a cada uno de

sus trabajadores en este procedimiento,

comprometerse a dar soluciones concretas

frente a alguna No Conformidad, Acción

Correctiva y/o. Observación que se genere

por el incumplimiento del procedimiento.

Autoridad de corregir a los Operadores

que no cumplan con las exigencias

especificadas en este programa.

Operario Poseen la responsabilidad de aplicar este

procedimiento cumpliendo con cada uno

de los pasos indicados en la correcta

higiene dentro de la planta de proceso.

5.1. Requisitos del personal.

A todo el personal contratado por la cooperativa COOSMPROJIN R.L, al ingresar como

trabajador, se le realiza un examen pre ocupacional para identificar si las condiciones

físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo. En la hoja de vida del

empleado se incluye el certificado de salud el cual se renovará cada 6 meses.

__________________

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__________________

Revisado Por

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72



Versión 01

1.1.1 Requerimientos pre–ocupacionales

Deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, y un chequeo

médico general con exámenes de control que para el caso de los operarios se

cumpla con lo establecido en la Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos

(NTON – 03-026-99), que establece que deberá practicársele exámenes especiales:

coprocultivo, examen general de heces, exudado, farigeo, V.D.R.L. examen de la

piel, B.A.A.R., antes de su ingreso y posteriormente cada seis meses.

Aplicar conocimientos teóricos y prácticos sobre la labor que desempeñara,

priorizando las personas con experiencia y ser registrados en expedientes del

personal.

El personal no usará prendas (aretes, anillos, pulseras), u otros objetos personales

que constituyan riesgo de contaminación para el alimento.

No podrán estar en el área de proceso.

a) Las personas que padezcan de infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y

quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de

contaminar el ambiente.

b) Los operarios no utilizaran durante sus labores sustancias que puedan afectar el

alimento, transfiriéndole olores o sabores extraños, tales como perfumes, cremas,

etc.

Actos prohibidos para todo el personal del área de proceso.

a) Comer o beber en el área donde se manipula alimento.

b) Mascar chicles o tabaco.

c) Sostener palillos de dientes u otros objetos en la boca.

d) Colocar lapiceros o cigarrillos detrás de la oreja.

e) Escupir en el piso.

f) Estornudar o escupir sobre el producto.

g) Botones, alfileres o artículos similares no son permitidos sobre el uniforme,

delantal o gabacha.

__________________

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__________________

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73



Versión 01

h) Prohibido el uso de anillos, aretes, pulseras, relojes, cadenas u otras joyas en el

área de proceso.

i) Ensuciar o efectuar limpieza incompleta no son permitidos.

A) Manos. Frecuencia de lavado de manos:

a) Cada vez que inicie su jornada de trabajo.

b) Después de usar los servicios higiénicos.

Cada vez que se ensucien las manos o se contaminen

Método de lavado de las manos:

a) Se debe de efectuar desde las uñas hasta el codo, deben lavarse con cepillos

destinado para ello.

b) Usar agua a temperatura ambiente.

c) Jabones bactericidas aprobados por las instituciones correspondientes.

d) Después de realizado el lavado de las manos estas deben secarse haciendo uso de

las toallas de mano o papel toalla.

e) Posterior al lavado y secado de las manos debe de aplicarse la sanitización de las

mismas haciendo uso de alcohol en gel.

Actos Prohibitivos:

a) Acomodarse los anteojos. si se le caen, lo tiene que hacer, nada más que se deberá

lavar las manos después de ello.

b) Rascarse la cabeza o el cuerpo.

c) Tocarse la cara o limpiarse la frente.

d) Colocar los dedos sobre o dentro de la boca, nariz y oídos.

B) Uñas.

a) Mantener limpias y cortas (las uñas no deben de exceder el largo de los dedos

pasando su yema).

No deben tener ningún tipo de decoración incluyendo calcomanías y esmalte de

ninguna clase.

__________________

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__________________

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__________________

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74



Versión 01

C) Cabello.

a) Debe de mantenerse limpio.

b) Los usos de peine no están permitidos durante este en contacto con el producto.

c) Pañueletas pueden ser usadas con cuidado por debajo del gorro o redecilla para el

cabello.

D) Vello facial:

a) Los operarios deben de mantener afeitada la barba y el bigote.

b) Las patillas deben estar recortadas y no deben sobrepasar el lóbulo de la oreja.

E) Regla Para Visitantes.

En calidad de visitantes se considera cualquier persona que no pertenece a la

empresa tales como los contratistas, representantes de los proveedores, etc.

a) Los visitantes que ingresen a la planta deben de ser acompañados por personal de

la cooperativa.

b) El personal de visita debe de respetar las condiciones higiénicas de la cooperativa.

c) Presentar una identificación al responsable debiendo especificar el objeto de su

visita a la cooperativa. Lavado de Mano

__________________

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__________________

Revisado Por

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75



Versión 01

Equipo de protección (vestimenta).

El uniforme de trabajo se considera el medio de protección tanto para el personal como

para la manipulación del producto en proceso, el uniforme caracteriza al empleado de la

planta y su función principal es la de evitar la posible contaminación cruzada y consta de:

gabacha manga corta blanca , botas de hule (preferiblemente blancas), delantal plástico,

cubre boca y gorro para el cabello, los cuales deben de permanecer siempre en buen

estado (sin daños), limpios durante las labores de trabajo.

Gorro para el cabello:

Debe usarse gorro de tela blanca o gorros desechables.

El gorro de cabello debe cubrir todo el cabello.

Aunque la cabeza este totalmente afeitada debe de usarse el gorro de tela blanca o

desechable.

Cubre boca:

Debe ser de color claro, resistente y desechable.

Debe tapar toda el área de la boca y hasta la nariz.

Gabacha:

Debe estar confeccionada de lino blanco para permitir que se note más

rápidamente la suciedad y poder lavarla.

Debe ser de manga corta y que llegue debajo de la rodilla.

Los botones de la gabacha deben ser de fácil desprendimiento para quitársela

rápidamente en caso de un accidente.

__________________

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__________________

Revisado Por

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Aprobado Por


76



Versión 01

SALUD DEL PERSONAL:

La salud del personal está comprometida con la calidad del producto, ya que estos están

en contacto directo con el alimento y pueden causar contaminación de no tomarse las

medidas adecuadas en tiempo y forma, el personal tiene que laborar en estado de salud

sano, no se permitirá en la planta ninguna persona enferma, accidentada y laceraciones o

cortaduras en sus miembros hasta que se encuentre debidamente sana.

4.1.1 Certificado De Salud:

Todo el personal de la cooperativa COOSMPROJIN R.L, posee su certificado de salud

actualizado el cual es emitido por el centro de salud correspondiente más cercano

(MINSA) y no por un centro privado, este es realizado cada 6 meses de forma obligatoria

por todo el personal.

4.2.2. Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso:

Cuando una persona se siente con síntomas de alguna enfermedad, malestar o que

presente alguna herida, esté afectada por una enfermedad contagiosa o que presente

inflamación e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos de

contaminación deberán obligatoriamente de notificarle a su superior inmediato dicha

problemática, el cual debe ser retirado a lo inmediato del área de proceso y enviado al

centro de salud u hospital más cercano para ser atendido y evaluado por los médicos

pertinentes.

__________________

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Revisado Por

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77



Versión 01

4.3.3. Normativas para el control de enfermedades:

a) Ninguna persona que haya estado expuesta o infectada por enfermedad infecta

contagiosa se admite en el área de proceso.

b) Las instrucciones para controlar las enfermedades de los empleados y las

enfermedades contagiosas por transmisión patógena deben de ser de la siguiente

manera:

Registro Escrito: Se debe de mantener un registro escrito sobre toda la

documentación, discusiones del caso concerniente a empleados enfermos.

Responsabilidad del empleado: Cada uno de los empleados es responsable de

notificar a su jefe inmediato de una posible enfermedad.

Evaluación de estado: Un médico deberá evaluar al enfermo y realizará

notificación escrita a la empresa de dicha evaluación.

Los empleados enfermos no deben tener contacto con los empleados que están

sanos.

__________________

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78



Versión 01

V. PROCEDIMIENTO

5.1 Procedimiento general de cumplimiento obligatorio de higiene del personal.

1. Bañarse diario antes de iniciar sus labores.

2. Uñas recortadas limpias y sin esmaltes.

3. Cabello corto limpio, cubierto por gorros adecuados.

4. Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal, botas de hule blancas).

5. No usaran prendas (aretes, pulseras, anillos) u otros objetos personales que

constituyen un riesgo de contaminación para alimentos, tales como; lapiceros, etc.

6. No está permitido fumar, comer o beber en el área de trabajo.

6.1. Tampoco escupir o masticar chicles. Sólo se comerá en el lugar establecido para

ello.

7. No toser o estornudar sobre el producto (usar tapabocas).

8. No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto.

5.2 Procedimiento para el manejo de la salud del personal.

1. Todos los operarios se realizarán exámenes médicos de rutinas.

2. Los exámenes serán realizados cada 6 meses.

3. Se lleva un registro periódico del control de salud de cada operario estos son

archivados en la oficina general de la cooperativa.

4. Dichos exámenes incluyen:

4.1 Examen de sangre. (BHC)

4.2 Examen de orina. (EGO)

4.3 Examen de heces. (EGH)

5. En caso que el operario se encuentre enfermo hacer lo siguiente:

5.1 Informar al administrador sobre sus síntomas para ser enviado a realizarse un

chequeo médico en la clínica correspondiente.

5.2 Presenta constancia de revisión médica.

5.3 Se valora su estado y dependiendo el grado de afectación se envía a reposo.

__________________

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__________________

Revisado Por

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79



Versión 01

5.3 Procedimiento para el lavado de manos.

1. Moje sus manos hasta la altura del codo.

2. Aplique suficiente jabón para cubrir todas las superficies de las manos.

3. Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el

codo.

4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda

entrelazando los dedos, y viceversa.

5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

6. Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta,

manteniendo unidos los dedos.

7. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano

izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa. De todo lo anterior en

un periodo de tiempo de 20 a 30 segundos.

8. Con el cepillo restriegue bajo las uñas, entre los dedos palma y dorso de la mano

hasta la altura del codo.

9. Enjuague en el chorro del agua de la mano al codo cuidando que no quede jabón.

10. Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante (alcohol en gel).

11. Secarse las manos con una toalla limpia, una toalla desechable sino, sacudirlas

hasta que queden secas.

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


80

COOSMPROJIN R.L

Programas pre-requisitos para las


Versión 01

VI. REGISTRO.



COOSMPROJIN.

Formato de Control de Higiene del personal

Área: Fecha del monitoreo Cumple: 1

No cumple: 0

Responsable

del monitoreo

Frecuencia

Semanal

Nombre Presentación

personal. 1

Uniforme.2 Uso de las

normativas en

la guía 3

Hábitos

higiénicos

.

Ausencia de

accesorio.

Acción

correctiva

inmediata.

1 Limpio, bañado, unas limpias, sin esmalte, sin enfermedad contagiosa. 2 Gabacha, gorro, cubre boca, botas de hule. 3 Guía de normativas de higiene del personal.

Firma del responsable _____________________

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


81

COOSMPROJIN R.L



Versión 01



COOSMPROJIN.

Formato de Control de vigencia del certificado de salud

Nota: Se renovará cada 6 meses

Firma del responsable _____________________

Nombre y apellido Función Fecha de emisión Fecha de renovación.

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


82

COOSMPROJIN R.L



Versión 01

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE LA PLANTA

COOPERATIVA DE SERVICIOS

MÚLTIPLES PRODUCTORES DE

JINOTEGA

COOSMPROJIN.

__________________

Elaborado Por

__________________

Revisado Por

__________________

Aprobado Por


83

COOSMPROJIN R.L



Versión 01

I. Introducción:

La descripción y la correcta aplicación de los procedimientos de limpieza y

desinfección son la herramienta y uno de los requisitos de las Buenas Prácticas de

Manufactura que permite controlar los riesgos de contaminación microbiológica

causante de enfermedades alimentarias, además de aumentar la vida útil del producto.

II. Objetivos:

Establecer todos los parámetros de higiene y desinfección en todo el establecimiento

de la cooperativa COOSMPROJIN.

III. Alcance:

Este programa se aplica a toda la empresa, donde se garantiza la higiene y limpieza en

las distintas áreas y equipos, reduciendo al mínimo el grado de contaminación,

obteniendo así un producto inocuo.

IV. Definiciones:

Limpiar: es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en

agua ayudada de detergentes. Siendo el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la

eliminación de la suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas

frías o muy calientes sin determinación de su duración.

Desinfectar: consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies

mediante agentes químicos, con objeto de impedir su transmisión, que no resulte nocivo

para la salud, ni perjudique la calidad del alimento.

Saneamiento: Es el conjunto de acciones técnicas y socioeconómicas de salud

pública que tienen por objetivo alcanzar niveles crecientes de salubridad. Comprende el

manejo sanitario del agua potable, las aguas residuales, los residuos sólidos y el

comportamiento higiénico que reduce los riesgos para la salud y previene la

contaminación.

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Elaborado Por

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Revisado Por

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Aprobado Por

http://es.wikipedia.org/wiki/Salud_p%C3%BAblica

http://es.wikipedia.org/wiki/Salud_p%C3%BAblica

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_potable

http://es.wikipedia.org/wiki/Aguas_residuales

http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene

http://es.wikipedia.org/wiki/Contaminaci%C3%B3n


84

COOSMPROJIN R.L



Versión 01

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la

aptitud de los alimentos.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no

comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Desinfectante: Es la sustancia que ejerce dicha acción sobre superficies u objetos

inanimados.

Detergente: Es una sustancia tensioactiva y anfipática que tiene la propiedad química de

disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al

consumidor.

Responsabilidad:

El personal de limpieza será responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia de la

limpieza descrita en este programa y hará las observaciones que sean necesarios antes de

iniciar el proceso, durante y al finalizar las labores.

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Versión 01

V. PROCEDIMIENTO.

5.1. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA COOPERATIVA PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES.

1. En la limpieza debe utilizarse materiales de limpieza como escobas, cepillos, baldes

plásticos.

2. Utilizar agua y detergente.

3. Utilizar solución desinfectante tales como cloro a una concentración de 500 ppm.

4. Antes de la realización de la limpieza retirar equipos y utensilios de las paredes.

5. Los equipos que se encuentren conectados es necesario desconectarlos para evitar

accidentes eléctricos.

6. Barrer o retirar la suciedad adherida al piso antes de iniciar el proceso.

7. Dar inicio a la limpieza y desinfección del piso de la siguiente forma:

7.1.Lavar el área con agua y detergente.

7.2.Utilizar suficiente agua para evitar el residuo de detergente.

Enjuagar el área con solución desinfectante (cloro a 500 ppm) recomendada.

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Manufacturas

Versión 01

5.2 PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

1. En la limpieza debe utilizarse materiales de limpieza como cepillos y pastes.

2. Utilizar agua y detergente.

3. Utilizar solución desinfectante tales como cloro a una concentración de 100 ppm.

4. Retirar de los equipos y utensilios restos de alimentos antes de dar inicio al proceso.

6. Desconectar los equipos que sean eléctricos y proteger la toma eléctrica de ser

necesario.

7. Retira los equipos y utensilios de la pared.

8. Desarmar los equipos que lo permitan.

8.1.Prelavado con agua para desprender los residuos de alimentos.

8.2.Luego adicionar una solución a base de detergente y agua restregando con cepillo.

8.3.Utilizar Agente desinfectante durante diez minutos, enjuagar con agua clorada a

100 ppm la persona encargada de la realización de este procedimiento debe

presentar la indumentaria adecuada como lo es gorro delantal y botas de hule

preferiblemente blancas.

8.4.Enjuagar con agua fría al final.

8.5.Dejar secar los equipos, piezas y utensilios no usar paños para tal fin.

8.6.Armar y conectar los equipos.

8.7.Reubicar los equipos y utensilios en sus lugares correspondientes.

8.8.Lavar y desinfectar los utensilios que se utilizaron para la limpieza.

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Versión 01

5.3 PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE PISOS.

1. Lavado diario de piso: este debe de realizarse al inicio del día y al finalizar la

jornada de trabajo.

2. Retire todo lo que se encuentre sobre el piso, a continuación barra completamente el

piso iniciando por la entrada del área.

3. Barrer de bajo y alrededor de equipos usar cepillos de mano en zonas donde no

alcance la escoba. Terminado el procedimiento de barrido seguir los siguientes

pasos para garantizar un mejor aseo en el piso:

3.1. Lave con agua el piso adicionando agua suficiente sin inundar el área a

temperatura ambiente por 5 min.

3.2. Adicione el detergente suficiente para que pueda garantizar la limpieza del área a

temperatura ambiente por 5 min.

3.3. Fregar con cepillo haciendo círculos para cubrir toda el área a temperatura

ambiente por 10 min.

3.4. Enjuague con agua suficiente para eliminar el detergente y con el cepillo de

cerdas retire el exceso de agua a temperatura ambiente por 5 min.

3.5. Seque el piso con el lampazo.

3.6. El lampazo se debe de lavar de forma constante para que no se acumule la

suciedad, con agua y cloro a 200 ppm.

7.1.Al finalizar el proceso lave los utensilios usados como cepillos y escobas con

detergente y cloro a 100 ppm.

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Versión 01

5.4. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE

UTENSILIOS DE ASEO.

1. Después del uso diario de los traperos enjuague con abundante agua hasta que

salga la suciedad y el jabón acumulado.

2. Prepara solución de cloro a 100 ppm.

3. Sumerja cada trapero en la solución y deje actuar por 10 min.

4. Enjugue con bastante agua y retuerza los trapos.

5. Cuelgue en un lugar correspondiente que esté libre de contaminación.

6. Después del uso diario de la escoba y cepillos de limpieza lavar con abundante

agua y jabón líquido para retirar residuos de suciedad.

7. Dejar secar en un lugar específico que esté libre de contaminación.

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Versión 01

VI. REGISTRO.



COOSMPROJIN.

Formato de Hoja de registro de limpieza en instalación y alrededores.

Fecha: Hora:

Evaluación: B: bueno. M: malo.

Fecha. Área Limpieza. Evaluación Responsable Revisado

por.

Agente Cantidad Tiempo de

aplicación.

B M

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Versión 01



COOSMPROJIN.

Formato de Hoja de registro de limpieza en equipos y utensilios.

Fecha: Hora:

Evaluación: B: bueno. M: malo

Equipo o

utensilio.

Método de

limpieza.

Materiales

utilizados

Detergente

utilizado

Concentraciones

y cantidad.

Evaluación

Seco Húmedo B. M. Empacadora

al vacío.

Selladora.

Balanza.

Mesas de

acero

inoxidable

Cuchillos de

acero

inoxidable

Cajillas

plásticas.

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Versión 01

PROGRAMA DE CONTROL DE

PROCESO Y PRODUCCIÓN DE LA

PLANTA COOPERATIVA DE

SERVICIOS MÚLTIPLES


COOSMPROJIN R.L.

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Versión 01

I. Introducción

En la actualidad, gestión y control de calidad se conciben y consideran como un sistema

integrado y completo que aúnan sus esfuerzos para alcanzar los objetivos marcados. Pero

una vez que el producto alimenticio ha sido producido nada puede hacerse por mejorar su

calidad. Esto hace que el producto acabado sólo permite una inspección que juzgará si

alcanza el estándar deseado para ser aceptado, o sea rechazado en caso contrario.

II. Objetivos.

Garantizar la ejecución eficaz e inocua de todas las tareas, desde la microempresa

hasta la salida del producto a su destino final.

Controlar las operaciones de limpieza y desinfección.

III. Alcance:

Emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que las frutas y hortalizas sean

inocuas y que los empaques para dicho producto sean adecuados.

IV. Definiciones.

Análisis bacteriológico: Es aquel que se efectúa para determinar la presencia, tipo y

cantidad de bacterias.

Análisis físico-químico: Es aquel que se efectúa para determinar las características

físicas, químicas o ambas.

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para

satisfacer necesidades implícitas o explícitas.

Flujo de proceso: Es una representación gráfica que desglosa un proceso en cualquier

tipo de actividad.

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Versión 01

Carta tecnológica: Instrumento para detallar las operaciones utilizadas o desarrolladas

durante un proceso para la obtención de un producto

1. Control de calidad del agua

Para el control de calidad del agua se toman entre 1 a 5 litros de muestra y se determina la

presencia de los coliformes totales y fecales mediante un análisis microbiológico cada

mes.

La muestra es recolectada por el personal del Ministerio de Salud, con base a La Norma

Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 040-03 Norma de Agua Envasada. Especificaciones

de Calidad Sanitaria

1.1.Técnicas de captación para muestras de agua para análisis físico-químico.

En la captación de muestras para análisis física-químico se requiere de un volumen

mínimo de dos litros para lo cual se recomienda el uso de botella químicamente limpia y

hecha de un vidrio de buena calidad (neutro) o también de polivinilclorido rígido (P.V.C),

prácticamente incolora y equipada con una tapa con excelentes condiciones de cierre.

Antes de captar la muestra, debe enjuagar el envase dos o tres veces en la misma agua que

se va a analizar, a fin de curarla, es decir eliminar cualquier sustancia que no corresponda

con la verdadera composición del agua bajo estudio; luego de llena y se tapa

herméticamente.

La muestra debe ser transportada al laboratorio en el menor tiempo posible. El tiempo

permisible entre la captación de la muestra y el examen físico-químico no debe pasar de

24 horas, a fin de evitar alteraciones en parámetros teles como: alcalinidad, nitratos,

nitritos, sulfatos, pH, sólidos, color, flúor, hierro, etc. Además las muestras para su

transporte deben sr refrigeradas, esta precaución es debido a que durante el periodo de

almacenamiento y envío las muestras están sujetas a cambios atribuibles a sus

características y a su recipiente que lo contiene

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Versión 01

Carta tecnológica de las hortalizas.

EVENTO. DESCRIPCIÓN. UTENSILIOS. CONTROLES.

Recepción

materia prima.

La materia prima tiene que

ser procesada lo antes

posible (entre 4 y 48 horas

después de la cosecha) de

manera de evitar el

deterioro. Es el primer paso

en el proceso de elaboración

se inicia con el ingreso de

las frutas y hortalizas, se

recepciona a una

temperatura de 8 a 10 °C.

Cajas plásticas. Físico : Transpiración daño por frio(

perdida de pigmentos, Perdida de azucares,

Perdidas de vitaminas Hidrosolubles,

Modificación de la textura)

Químico: Oxidación – Reducción Perdida

de Nutrientes Pardeamiento no enzimático

etc.

Enzimático: Degradación de pigmentos

perdida de firmeza, etc.

Microbiológico : escherichia coli,

salmonela, contaminación microbiana,

producción de toxinas etc.

Selección y

clasificación.

Esta selección se realiza en

una mesa adecuada a tal

propósito o en una cinta

transportadora en el caso de

contar con una instalación

de pequeña escala semi-

mecanizada. Se trata,

entonces, de separar toda

fruta u hortaliza que no

presente uniformidad con el

lote, en cuanto a madurez,

color, forma, tamaño, o

presencia de daño mecánico

o microbiológico.

Mesa de acero

inoxidable.

Operaciones mecánicas (pelado, corte,

deshuesado, etc.)

El cálculo preciso de procesos que

implican trasmisión de calor: escaldado,

tratamiento térmico, deshidratación y

congelación, entre otros.

El adecuado acomodo y control de peso de

las frutas y hortalizas dentro de los

envases.

Pelado

El pelado es una operación

que permite una mejor

presentación del producto,

al mismo tiempo que

favorece la calidad sensorial

al eliminar material de

textura más firme y áspera

al consumo. Además, la piel

muchas veces presenta un

color que es afectado por

los procesos térmicos

normalmente usados en los

métodos de conservación.

Cuchillos de

Acero inoxidable

Se debe tener cuidado especial al realizar

esta operación por su incidencia en el

rendimiento, es decir, qué porcentaje de

hojas o pulpa se remueve al sacar la piel

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95

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Versión 01

Lavado. La operación consiste en

eliminar la suciedad que el

material trae consigo antes

que entre a la línea de

proceso, evitando así

complicaciones derivadas

de la contaminación que la

materia prima puede

contener. Este lavado debe

realizarse con agua limpia,

lo más pura posible y de ser

necesario potabilizada

mediante la adición de

hipoclorito de sodio, a

razón de 10 ml de solución

al 10% por cada 100 litros

de agua.

La limpieza de las materias primas, la

eliminación de residuos de tierra,

restos de contaminantes del cultivo,

restos de plaguicidas, es una

operación que debe realizarse en

prácticamente todas las materias

primas. La mayoría de las hortalizas

deben ser sometidas a un lavado y una

sanitización mediante la inmersión en

solución acuosa como agua clorada.

La cantidad de agua debe ser

suficiente para remover la suciedad,

sin agregar exceso de agua o producir

una lixiviación o lavado de elementos

nutritivos o de composición de la

materia prima

Empacado. El principal objetivo del

empaque de alimentos es

proteger los productos del

daño mecánico y de la

contaminación química y

microbiana y del oxígeno,

el vapor de agua y la luz, en

algunos casos. El tipo de

empaque utilizado para este

fin juega un papel

importante en la vida del

producto, brindando una

barrera simple a la

influencia de factores, tanto

internos como externos.

Selladora. El empaque preserva la calidad de los

alimentos y los protege de los daños

que pudieran producirse durante el

almacenamiento, el transporte y la

distribución: la protección puede ser

de tres tipos. Química, física,

biológica. Contener el producto es la

función primaria del empaque que

permite mantenerlo confinado y

transportarlo desde el punto de

producción hasta el sitio de consumo

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Versión 01

Almacenado La vida máxima de

almacenamiento de un

producto cosechado

depende del historial de su

producción, calidad y de la

madurez en el momento de

la cosecha. La vida actual

de almacenamiento que

puede alcanzar en la

práctica, puede ser muy

diferente, ya que depende

de los procedimientos de

cosecha y manejo y del

medio ambiente del

almacenamiento

- Dentro de los procesos de

almacenamiento y transporte de

Hortalizas encontramos factores

físicos, químicos y biológicos que

pueden afectar la inocuidad de los

productos

Dentro de este tipo de riesgos tenemos

bacterias, virus ,parásitos ,algunos

hongos son capaces de producir

toxinas y también se incluyen en este

tipo de riesgos

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Versión 01

FICHA TÉCNICA DE TOMATE.

COOSMPROJIN R.L

PROGRAMAS PRE REQUISITOS PARA LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA COOPERATIVA DE

PRODUCTORES DE JINOTEGA. COOSMPROJIN R.L

FICHA TÉCNICA DE TOMATE.

Descripción del producto Es una planta herbácea anual, conocido comúnmente como tomate

tomatera o jitomate cultivada en todo el mundo para su consumo tanto

fresco como procesado de diferentes modo (salsa, puré , zumo etc.)

Nombre común Tomate

Variedad/tipo Verdura

Características

organolépticas y físicas

Hojas alternas largamente ovadas, tallo largo, y ramas cubiertas en

forma de corazón sus flores son monopétalas amarillentas con

manchas oscuras el fruto es esférico de unos 3 cm de diámetro liso

color verdoso su sabor es acuosos ligeramente acido o algo dulzón.

Parámetros microbiológicos.

-Salmonella spp/25g Ausencia.

-Escherichia coli <102 UFC/g

-Listeria Monocytogenes/25g (solo para Vegetales). Ausencia.

Empaque

Etiquetado y presentación

Bolsas plásticas

Características de

almacenamiento y

conservación

Deben conservarse en un lugar fresco y protegido de la luz evitando

guardados durante un tiempo excesivo

Vida útil 1 semana a temperatura de refrigeración.

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Versión 01

FICHA TÉCNICA DE REPOLLO.

COOSMPROJIN R.L




FICHA TÉCNICA DE REPOLLO.

Descripción del producto Un repollo es una planta anual miembro de la familia de las

Brasicaceae, su producción es más precoz que los tipos de repollo

rojos y rizados, posee un sistema de raíces muy fibroso y abundante,

su forma típica varia de redondo a aplanado, color verde. Es

considerado una alta fuente de vitaminas.

Nombre común Repollo


Características


Raíz gruesa, tallo corto, hojas imbricadas lisas o rizadas hojas verde en

la parte exterior, interior son blancas, consistencia dura, sabor fuerte.





Embalaje.

Estándar:

Se debe colocar 3 unidades de Repollo por cesta para Repollo Verde

Unidad y Súper.

Características de

almacenamiento y

conservación

-El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura oscilante

entre 0º y 15º ºC.

-Humedad relativa: 90 a 95%

Vida útil 2 semanas a temperatura de refrigeración.

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99

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Versión 01

FICHA TÉCNICA DE LECHUGA.

COOSMPROJIN R.L




FICHA TÉCNICA DE LECHUGA

Descripción del producto Lactuca satiarios va, la lechuga es una planta herbácea propia de las

regiones semitempladas que se cultiva con fines alimentarios.

Nombre común Lechuga


Características


Textura robusta, el tallo al principio es corto y tiene una roceta de

hojas grandes, la raíz es pivotante, rodeada de numerosas raíces

laterales





Embalaje.

Estándar:

Se debe colocar 8 unidades de Lechuga por caja y 16 unidades (2 por

bolsa) de lechuga al 2 x 1.

Características de

almacenamiento y

conservación

Deben conservarse una temperatura entre 0 ºC y 15 ºC

Vida útil 1.5 a temperatura de refrigeración.

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100

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Versión 01

FICHA TÉCNICA DE LA REMOLACHA.

COOSMPROJIN R.L




FICHA TÉCNICA DE REMOLACHA.

Descripción del producto Remolacha también es conocida como betabel y betarraga su nombre

científico es (beta vulkgaris) la remolacha forma parte del grupo de las

quenopodiáceas y de la familia de las amarantáceas.

Nombre común Remolacha


Características organolépticas

y físicas

Variable desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón.

La pulpa puede ser de color rojo oscuro y puede presentar en

ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata

de una raíz en la que e acumulan azucares, su sabor es dulce.





Embalaje. Empaque: Suelta.

Estándar: 30 libras.

Características de

almacenamiento y

conservación

Debe mantenerse almacenado a una temperatura oscilante entre 0 ºC

Vida útil 2 semanas a temperatura de refrigeración.

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101

COOSMPROJIN R.L



Versión 01

Flujograma de proceso del tomate.

Recepción de Materia Prima.

Vaciado.

Lavado. Concentración de cloro: 50 ppm.

Clasificación.

Secado.

Empacado. Cajas 25 libras.

Almacenamiento. Temperatura=10-12°C

Fin del proceso.

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102

COOSMPROJIN R.L



Versión 01

Flujograma de proceso de la remolacha.


Selección y Clasificación. Manual


Secado.



Fin del proceso.

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1

2

3

4

5

1


103

COOSMPROJIN R.L



Versión 01

Flujograma de proceso para el repollo.



Lavado y pelado. Concentración de cloro: 50 ppm.

Secado.



Fin del proceso.

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1

2

3

4

5

1

Flujograma de proceso del repollo.

RPM

Selección y clasificación.

Secado

Empaque Caja para 3 unds.

Almacenado T: 10 a 12 °C

Lavado y pelado. Agua clorada: 50 ppm


104

COOSMPROJIN R.L



Versión 01

Flujograma de proceso para la lechuga.




Secado.

Pelado.



Fin del proceso.

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Aprobado Por

1

2

3

4

5

6

1


105

COOSMPROJIN R.L



Versión 01



COOSMPROJIN.

Registro de Control del Proceso

Fecha: Semana del _________al _________ de 20___

DÍA

PRODUCTO

PERDIDAS POR

SELECCIÓN

PERDIDAS POR

PELADO

AGUA DE LAVADO

CANTIDAD DE

EMPAQUES

TEMPERATURA

(%) (%) Concentración Cloro (ppm)

Cajas Almacenamiento

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

Firma del Responsable: ______________________

__________________

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106

ANEXO Nº 3.

Imágenes de la planta de proceso de

la cooperativa COOSMPROJIN.


107

Instalaciones del Centro de acopio y procesamiento de vegetales frescos de

COOSMPROJIN R.L

Área de recepción de materia

prima

Instalaciones internas del

área de proceso

Alrededores de la planta


108

Tinas de lavado

Cajillas de recolección

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