UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDESdspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/8809/1/... ·...

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE

INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

ANÁLISIS DE LA TÉCNICA CULINARIA ANCESTRAL PACHAMANCA

EN LA ZONA ANDINA LLANGAHUA COMO ATRACTIVO GASTRONÓMICO.

TUNGURAHUA

AUTOR: OLIVO ESPINOZA ALVARO XAVIER

TUTORA: MSC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL

AMBATO – ECUADOR

2018

https://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjzpZrVvLDXAhWEwiYKHQguBBgQjRwIBw&url=http://www.uniandes.edu.ec/web/facultadesycarreras/&psig=AOvVaw1Gqn8XdI_BX-H6wwrduVnj&ust=1510281898845337

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN:

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación

realizado por el señor Alvaro Xavier Olivo Espinoza, estudiante de la Carrera

de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “ANÁLISIS DE LA

TÉCNICA CULINARIA ANCESTRAL PACHAMANCA EN LA ZONA ANDINA

LLANGAHUA COMO ATRACTIVO GASTRONÓMICO. TUNGURAHUA”, ha

sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la

normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes -

UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.

Ambato, Mayo de 2018

__________________________________________

LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC

TUTORA

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Alvaro Xavier Olivo Espinoza, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad

de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el

presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO

EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales,

auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva

responsabilidad.

Ambato, Mayo del 2018

__________________________________

ALVARO XAVIER OLIVO ESPINOZA

C.I. 1804452686

AUTOR

DERECHOS DE AUTOR

Yo, Alvaro Xavier Olivo Espinoza, declaro que conozco y acepto la disposición

constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional

Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El

Patrimonio de Ia UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre

las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y

consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;

Ambato, Mayo de 2018

__________________________________

ALVARO XAVIER OLIVO ESPINOZA

C.I. 1804452686

AUTOR

DEDICATORIA

Esta investigación como parte de mi

titulación, como Ingeniero revela el fin

de una etapa estudiantil más, se la

dedicó especialmente a mis padres y

hermanos quienes fueron un pilar

fundamental para que esta meta se

haga realidad. A mis amigos y demás

familiares quienes fueron parte

significativa de este arduo proceso

estudiantil, a mis maestros que con sus

enseñanzas formaron un gran

profesional.

Para ustedes.

AGRADECIMIENTO

Habiendo culminado este periodo tan

importante en la vida de un estudiante,

como es el terminar la carrera

universitaria. Abriendo la puerta a una

amplia pero grandiosa fase como es el

campo profesional, lleno de retos para

los cuales al largo de la vida

universitaria se me ha capacitado para

enfrentarlos con idoneidad.

Quiero agradecer a mi institución y mis

maestros que supieron transmitir sus

conocimientos sin celo alguno dando

como resultado un profesional de

excelencia.

A mis padres por el apoyo absoluto y

firme brindado durante toda la carrera,

por ser una poderosa guía que me ha

llevado a cumplir mis metas. A mis

hermanos, familia y amigos que me

apoyaron y supieron aconsejarme en

momentos cuando más se los necesito

y sé que los tendré incondicionalmente

en esta nueva etapa.

Les agradezco mucho.

RESUMEN

La comunidad indígena Tomabela de Llangahua dentro de su patrimonio tangible

ancestral tiene la pachamanca como técnica ancestral gastronómica, siendo

parte de la identidad de esta región heredada desde sus ancestros, que se

encuentra en vías de rescate para llegar a ser un atractivo gastronómico para el

turismo y desarrollo de la comunidad. Con la utilización de métodos

investigativos para el estudio de la técnica dentro de la comunidad de

LLangahua, se obtuvo conocimientos documentados acerca de esta técnica

gastronómica y su importancia en la comunidad indígena, incluyendo cómo

forma o formó parte de su cultura, fundamentando teóricamente el proceso

investigativo con la revisión bibliográfica sobre criterios de autores. Se realizó el

análisis de los resultados a través de las herramientas empleadas para el

diagnóstico, se fundamentó con el estudio de registros de tiempos, temperaturas,

fichas de estandarización de la técnica, el estudio de la trayectoria real de los

fenómenos y sucesos a lo largo de práctica, la obtención de la información

teórica y del origen de la técnica Pachamanca como forma ancestral de cocción

de los alimentos en las comunidades indígenas. Una vez analizado todas las

partes que componen a la pachamanca se obtuvo una visión más amplia

puliendo la interpretación del proceso de cocción, expandiendo esta

investigación hasta obtener la información de la cultura de la comunidad indígena

hasta el conocimiento de la técnica como cultura gastronómica ancestral; se

aplicó métodos investigativos como la entrevista a informantes claves de la

comunidad, elaboración de fichas etnográficas con registros de todo lo que se

refiere a lo cultural y gastronómico, empleándose la observación directa en la

experiencia vivencial al elaborar la técnica de cocción, llegando a una

estandarización de la Pachamanca en la que se registre el proceso paso a paso,

de esta de manera para que pueda ser reproducida más activamente dentro de

su modalidad de turismo comunitario.

Palabras clave: Turismo comunitario, estudio etnográfico, técnica de cocción

pachamanca.

ABSTRACT

The Tomabela indigenous community in Llangahua has a tangible heritage within

their ancestral, this heritage is the pachamanca as a gastronomic ancestral

technique, being part of the identity of this region inherited from their ancestors,

which is in the process of rescue to become a gastronomic attraction for tourism

and community development. With the use of investigative methods for the study

of the technique within the community of LLangahua, documented knowledge

about this technique and its importance in the indigenous community was

obtained, getting to know how this was and is still part of its culture, basing

theoretically the investigative process with a review of the literature on the criteria

of the authors. The analysis of the results was made through the tools used for

the diagnosis. It also was based on the study of records of times, temperatures,

standardization of the technique, the study of the actual trajectory of the

phenomena and events throughout practice, the acquisition of the theoretical and

technical of the origin of the Pachamanca as an ancestral way of cooking food in

the indigenous communities. Once analyzed all the parties that make up the

pachamanca, a broader vision by polishing the interpretation of the cooking

process was obtained, expanding this research to obtain information about the

culture of the indigenous community to the knowledge of the technique as

ancestral gastronomic culture; it was also applied research methods as the

interview with key informants of the community, development of ethnographic

tabs with records of everything that refers to the cultural and gastronomic, using

the direct observation in the experience to develop the technique of cooking,

coming to a standardization of the Pachamanca, which records the process step

by step, so that it can be reproduced more actively within its community tourism

modality.

Key words: community tourism, ethnographic study, gastronomic ancestral

technique Pachamanca.

ÍNDICE GENERAL

PORTADA

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DE AUTOR

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

RESUMEN

ABSTRACT

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................................................................... 1

Problema: ...................................................................................................................................... 2

JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD E IMPORTANCIA ......... 2

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ..................................... 6

OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN .................................................................... 6

Objetivo general ............................................................................................................................ 6

Objetivo específico ........................................................................................................................ 6

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL ............................................... 6

Antropología ................................................................................................................................. 6

Etnografía ...................................................................................................................................... 7

Turismo ......................................................................................................................................... 7

Modalidades del turismo .............................................................................................................. 8

Turismo comunitario ..................................................................................................................... 8

Turismo Gastronómico .................................................................................................................. 9

Gastronomía tradicional ecuatoriana ......................................................................................... 10

Técnica pachamanca ................................................................................................................... 10

Procesos de la técnica de cocción Pacha manca......................................................................... 10

METODOLOGÍA A EMPLEAR ......................................................................... 11

Tipos de investigación ................................................................................................................. 11

Métodos teóricos: ....................................................................................................................... 12

Técnicas empleadas en la búsqueda. .......................................................................................... 13

Diagnostico que caracterice el problema identificado en el trabajo .......................................... 14

Guía de entrevista ....................................................................................................................... 15

Guía de entrevista No. 1 ............................................................................................................. 15




Fichas etnográficas ...................................................................................................................... 20

PROPUESTA ................................................................................................... 22

Objetivo: ...................................................................................................................................... 22

Objetivos específicos:.................................................................................................................. 22

Elementos que la conforman ...................................................................................................... 22

Gráfico No. 1. Esquema de la propuesta. ................................................................................... 22

Cultura y Gastronomía de la Comunidad Indígena LLangahua ................................................... 23

Tabla de estandarización de pachamanca .................................................................................. 31

Tabla No. 1. Ficha de Estandarización de proceso de la pachamanca. ....................................... 31

Registro fotográfico paso a paso de la Técnica de cocción Pachamanca. .................................. 32

Ilustración 1 Choza de Pachamanca. .......................................................................................... 32

Ilustración 2 Choza de Pachamanca. .......................................................................................... 32

Ilustración 3 Piedras para Pachamanca. ..................................................................................... 33

Ilustración 4 Parrilla de Madera Previa a Fogata. ...................................................................... 33

Ilustración 5 Fogata para Calentar Pierdas. ................................................................................ 34

Ilustración 6 Brasas para Calentar Piedras - Piedras Calientes. .................................................. 34

Ilustración 7 Oración de Agradecimiento a la Pacha Mama antes de empezar .................. 35

Ilustración 8 Carne de Borrego. ................................................................................................... 35

Ilustración 9 Papa Chaucha. ........................................................................................................ 36

Ilustración 10 Habas Tiernas en sus Vainas ................................................................................ 36

Ilustración 11 Manto. .................................................................................................................. 37

Ilustración 12 Escobilla Artesanal de Paja y Madera para limpiar Piedras ................................. 37

Ilustración 13 Hojas de Col. ......................................................................................................... 38

Ilustración 14 CAPA 1: Piedras Grandes Calientes en Pachamanca – CAPA 2: Hojas de Col ...... 38

Ilustración 15 CAPA 3: Carne de Borrego .................................................................................... 39

Ilustración 16 CAPA 4: Habas y Papa .......................................................................................... 39

Ilustración 17 CAPA 5: Hojas de Col. ........................................................................................... 40

Ilustración 18 CAPA 6: Piedras pequeñas Calientes. ................................................................... 40

Ilustración 19 CAPA 7: Maderos. ................................................................................................. 41

Ilustración 20 CAPA 8: Manto - CAPA 9: Chambas ...................................................................... 41

Ilustración 21 CAPA 10: Tierra (tapa de Pachamanca). .............................................................. 42

Ilustración 22 Choza de Pachamanca. ........................................................................................ 42

Ilustración 23 Alimentos Listos después de 1 hora de Cocción ................................................... 43

Ilustración 24 Recolección de Alimentos. .................................................................................... 43

Ilustración 25 Productos Obtenidos del Pachamanca. ................................................................ 44

Ilustración 26 Producto final. ...................................................................................................... 44

Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las insuficiencias diagnosticadas ... 45

CONCLUSIONES ............................................................................................ 45

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 46

ANEXOS .......................................................................................................... 47

Ilustración 27 Centro de Turismo Comunitario Llangahua .................................................... 47

Ilustración 28 Entrevista - Rafael Masabanda, Elsa Punina ................................................ 47

ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS

Ficha etnográfica No. 1 Vestuario, vivienda, alimentación y cultivos…………. 21

Ficha etnográfica No. 2 Turismo comunitario, turismo gastronómico………… 22

Gráfico No. 1. Esquema de la propuesta…………………………………………23

Ficha etnográfica No. 3 Pachamanca…………………………………………… 24

Ficha etnográfica No. 4 Tiempos y temperaturas ……………………………… 26

Cuadro No. 1. Ficha de Estandarización de proceso de la pachamanca ……32

1

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

La pachamanca es según (Valderrama Leon & Valderrama, 2015): “…es la

técnica de cocinar los alimentos con piedras calientes, ya sea en contacto directo

o no con ellas, que en quechua significa “olla cavada en la tierra”.

(Castillo Posadas, 2014):

“Al parecer, los Andes fueron uno de los espacios donde esta práctica se realizó

desde hace mucho tiempo, como se deduce por los rastros encontrados gracias

a las investigaciones históricas y arqueológicas. Uno de estos primeros restos

se encontró en la bahía de Ancón - Lima y data de 9000 a. C.”

“Olla de tierra” traducción al español de la Pachamanca, costumbre ancestral de

la comunidad Tomabela en Llangahua, hoy en día es una práctica utilizada como

atractivo turístico-gastronómico de la zona tomando sus costumbres ancestrales

y productos propios de la zona para combinarlos y dar como resultado una

experiencia de la gastronomía andina completa, que es atractivo y deleitado por

los visitantes.

Según (Castillo Posadas, 2014):

“La pachamanca, como celebración ritual, recrea el trabajo humano de la

siembra y la cosecha en el entierro y el recojo de alimentos, respectivamente.

Recrea, asimismo, la labor realizada por la tierra durante el mismo proceso. Los

alimentos cocinados salen de la tierra y son brindados al hombre luego de haber

sido purificados, lo que puede ser entendido como una gestación.”

Parte muy importante de la cultura de la comunidad desde tiempos ancestrales

es su alimentación donde tomamos como protagonista la pachamanca, que ha

sido transmitida desde sus antepasados hasta la actualidad, una actividad

gastronómica que ha tenido sus cambios y variaciones a lo largo de la historia,

de la comunidad utilizando los productos propios y productos introducidos,

llegando a lo que hoy en día se ofrece al turista, que es el sentir toda esta historia

cultural gastronómica en el paladar.

Llangahua es un poblado del páramo tungurahuense en Ecuador, donde los

visitantes aprenden más sobre el páramo, visitan la localidad como parte del

turismo comunitario y donde los guías nativos son quienes difunden lo que sus

6213 hectáreas tienen como atractivos turísticos entre estos: hospedaje, lugares

para acampar, caminatas por sus paramos y sus lagunas, pesca, y su

gastronomía, siendo esta última aun no explotada totalmente.

2

Según (Cartográfico, 2018), La posición geográfica de la comunidad de

Llangahua (Latitud: -1.33333, Longitud: -78.7833) forma parte de la Parroquia de

Pilahuin perteneciente al cantón Ambato dentro de la provincia de Tungurahua,

ubicada al sur-oeste de dicho cantón.

En Llangahua, tiene la pachamanca como una de las técnicas ancestrales de la

cultura gastronómica de su comunidad, siendo parte de la identidad de esta

región y que se está olvidando por las nuevas generaciones, y por algunas

familias al emplear técnicas de cocción que con las tecnologías actuales se ha

ido reemplazando. Esta técnica ancestral que ha formado parte de su cultura y

tradiciones de la comunidad viniendo desde sus ancestros, siendo esta uno de

los valores culinarios, que se necesita fortalecer y llegue a ser un atractivo

gastronómico para el turismo y desarrollo de la comunidad.

Problema:

La técnica de cocción Pachamanca puede considerarse un atractivo

gastronómico, para el turismo comunitario de la comunidad LLangahua de la

provincia Tungurahua como cultura ancestral indígena.

JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD E IMPORTANCIA

Según (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2017):

“La sustentabilidad patrimonial implica la valoración y el mantenimiento de la

integridad de los bienes naturales y culturales de un país con un enfoque

intergeneracional e intercultural… Un siguiente paso es el fortalecimiento de las

industrias culturales. Dentro de estas, el espacio audiovisual permite extender el

alcance de las demás expresiones artísticas y culturales y es el principal

facilitador para la construcción de la imagen del país y de la identidad nacional.

Las industrias culturales aportaron al PIB un 1,7% en el 2009… En el 2012 se

constituye el Consejo Suramericano de la Cultura y el Consejo Suramericano de

la Educación para permitir la integración, investigación de saberes ancestrales y

diálogo intercultural…”

Parte fundamental del patrimonio cultural nacional, es la gastronomía ancestral

de los pueblos étnicos, elementos culturales rescatados, los cuales han sido

utilizados por las diferentes comunidades, generado desarrollo dentro de las

mismas. Un análisis de la técnica culinaria ancestral en la zona será el punto de

partida para rescatarlo en su totalidad, reconociendo sus datos técnicos y

culturales que envuelven a la pachamanca, en relación a la comunidad indígena

3

para fortalecer su turismo comunitario interno, con un atractivo diferente al de

turismo de aventura como es el de turismo gastronómico.

Considerando a la pachamanca como un bien patrimonial, tangible del pueblo

Tomabela de la comunidad indígena de Llangahua, el S.N.P.D. basándose en el

desarrollo y rescate de bienes culturales y patrimoniales según (Secretaria

Nacional de Planificación y Desarrollo, 2017):

"Todos los pueblos contribuyen a la diversidad y riqueza de las civilizaciones y

culturas, que constituyen el patrimonio común de la humanidad" y que "el respeto

de los conocimientos, las culturas y las prácticas tradicionales indígenas

contribuye al desarrollo sostenible y equitativo y a la ordenación de lo que sea si

es adecuada del medioambiente", el 13 de septiembre del 2007 se adopta la

Declaración de las Naciones Unidas sobre los derechos de los pueblos

indígenas, que establece que "los pueblos indígenas tienen derecho a mantener,

controlar, proteger y desarrollar su patrimonio cultural, sus conocimientos

tradicionales; a practicar y revitalizar sus tradiciones y costumbres culturales; a

practicar y enseñar sus propios idiomas y sus ceremonias espirituales; a

mantener y proteger sus lugares religiosos y culturales y a acceder a ellos; a

mantener su integridad como pueblos distintos, sus valores culturales e identidad

étnica, así como a la restitución de los bienes culturales y espirituales de los

cuales hayan sido despojados”.

El fortalecimiento del turismo comunitario de la comunidad utilizando el rescate,

desarrollo y estandarización de la pachamanca, ayudará a la mejora de la

comunidad ya que según (GAD AMBATO, 2015). “Hay familias que tienen que

vivir con 50 dólares por semana, lo que deteriora la calidad de vida de la

población, especialmente en la zona rural, en la cual se han desarrollado

distintas maneras de subsistencia.”, creando nuevas fuentes de ingresos a la

comunidad, cultivando su riqueza cultural, así también frenando la migración de

los pobladores a las zonas urbanas. Situación económica de la comunidad en la

que se encuentran limitados sus cultivos debido a las regulaciones de

impedimento de agricultura y ganadería dentro de los páramos de la zona, siendo

una nueva opción de ingreso económico y direccionando al cumplimiento del

Plan de Desarrollo Cantonal de Ambato que dice (GAD AMBATO, 2015). “Las

metas que se han establecido para el componente económico se las han

clasificado en las que se alcanzarán para el año 2019 y para cada una de estas

corresponderá una meta que se logrará de forma anual”. Incrementar en 10

puntos porcentuales los ingresos generados por la actividad comercial al 2019 o

evitar el crecientito de la frontera agrícola al 2019 (GAD AMBATO, 2015). “En el

4

año 2017 y 2018 se incrementará la superficie productiva sin generar presiones

hacia el páramo o áreas protegidas.”

Además, el Plan de Desarrollo Cantonal de Ambato, se refiera al rescate

sociocultural como un objetivo del cantón, rescatando los valores culturales,

involucrando todas sus parroquias dentro de las cuales se encuentra Llangahua.

(GAD AMBATO, 2015).

“…los componentes y subcomponentes que integran el Sistema Sociocultural

son: movilidad espacial de la población, organización y tejido social, salud,

educación y nutrición, grupos étnicos e identidad cultural. Por tal motivo, el

objetivo principal de dicha investigación es el elaborar el diagnóstico

sociocultural del Cantón Ambato, el cual permitirá conocer el estado actual, la

explicación de su desarrollo histórico y los problemas recurrentes relacionados

de mayor…”

(GAD AMBATO, 2015)

“Dentro del sistema sociocultural es importante considerar cuatro elementos

claves para manifestar la situación en la que se encuentra el cantón y sus

pobladores. En una primera instancia, la movilidad espacial de la población. En

segundo lugar, la organización y tejido social. En tercer lugar, la identificación de

los valores culturales”

Dentro de este plan además se encuentran parámetros en los que se deba

trabajar y el fortalecimiento de esta técnica ancestral en la comunidad, que

aporta dentro de estos objetivos de desarrollo. (GAD AMBATO, 2015) “tabla No.

17 que expone los componentes y subcomponentes del sistema sociocultural y

en base a qué parámetros se debe trabajar el Diagnóstico. Esta tabla es

realizada por la Secretaría Nacional DE PLANIFICACION Y DESARROLLO

SENPLADES

5

Fuente: Lineamientos generales para la Planificación territorial descentralizada.

SENPLADES 2011

(GAD AMBATO, 2015):

“Con el fin de generar cohesión social entre la población, las políticas y acciones

que se realicen deberían tomar en cuenta el fortalecimiento de la identidad

basado en la historia, tradiciones, folclore y las características propias del cantón,

pero también lo proveniente de grupos humanos que han llegado de manera

relativamente reciente al cantón. Por ello, una de las prioridades debería ser

afirmar la identidad del Cantón Ambato, a partir del reconocimiento de la

diversidad como parte sustancial de la sociedad y como elemento que, del Buen

Vivir a través del aprendizaje intercultural, la generación de sinergias y

posibilidad de nutrirse de saberes, cosmovisiones y prácticas culturales distintas.

Para esto, se propone trabajar dentro del eje social a través de varias acciones

coordinadas en los siguientes aspectos: Identidad, Educación, Cultura, Salud,

Seguridad ciudadana, Deporte y recreación, Grupos de atención prioritaria.”

6

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Gastronomía y Cultura.

OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

Objetivo general

Realizar un estudio sobre la técnica ancestral pachamanca, como atractivo

gastronómico y cultural para el Turismo Comunitario de la comunidad indígena

de Llangahua del páramo de Tungurahua.

Objetivo específico

• Fundamentar teóricamente sobre la técnica pachamanca, sus formas de

realización en Latinoamérica, tradiciones y cultura gastronómica.

• Diagnosticar los parámetros y procedimientos, para la cocción de los alimentos

mediante el método ancestral pachamanca, el proceso preparativo que se

emplea en algunos lugares del páramo de Llangahua.

• Estandarizar los procesos de la técnica de cocción pachamanca del páramo

andino en LLangahua, Tungurahua.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL

Antropología

Según (Millán, 2000):

“Para la Antropología de cultura, la cultura es el sustantivo común que indica una

forma particular de vida, de gente, de un período, o de un grupo humano"; está

ligado a la apreciación y análisis de elementos tales como valores, costumbres,

normas, estilos de vida, formas o implementos materiales, la organización social,

etc. Se podría decir que, a diferencia del concepto sociológico, aprecia el

presente mirando hacia el pasado que le dio forma, porque cualquiera de los

elementos de la cultura nombrados, provienen de las tradiciones del pasado, con

sus mitos y leyendas y sus costumbres de tiempos lejanos. De manera que el

concepto antropológico de cultura nos permite apreciar variedades de culturas

particulares: como la cultura de una región particular, la cultura del poblador, del

campesino; cultura de crianza, de la mujer, de los jóvenes, cultura universitaria,

culturas étnicas, entre otros.”

7

Una visión más amplia sobre la cultura, tradición, costumbres que rodean a la

pachamanca dentro de la población de Llangahua, brinda información de cuán

importante es y su contribución a la cultura de la comunidad desde sus

antepasados hasta la actualidad, llegando a apreciarla no solo por el valor

gastronómico, sino, además por el valor étnico que tiene dentro de la comunidad.

Etnografía

Según (Muela Meza & Zapopan, 2004) :

“Etnografía: estudios que tratan con la descripción cultural basada en la

participación de la investigadora o investigador en la vida diaria de un grupo

cultural definido sobre un periodo de tiempo prolongado, describe la cultura como

conocimiento compartido y entendimiento de sentido común de los miembros de

un grupo determinado apropiado a tal escenario”

Según (Aguirre Baztán, 1993)“La etnografía es el estudio descriptivo de una

cultura o de algunos de sus aspectos, bajo la perspectiva de comprensión global

de la misma.”. Comprender la cultura de la comunidad, pueblo Tomabela da una

amplia visión y comprensión de su vida cotidiana, sus costumbres, tradiciones,

desde un punto de vista vivencial.

Turismo

(Santana, 2001) :

“Turismo es «el movimiento de gentes a destinos fuera de su lugar habitual de

trabajo y residencia, las actividades realizadas durante su estancia en estos

destinos y los servicios creados para atender a sus necesidades. El estudio del

turismo será, así, el estudio de la gente fuera de su hábitat usual, de los

establecimientos que responden a las necesidades de los viajeros y de los

impactos que ellos tienen sobre el bienestar económico, físico y social de sus

anfitriones»”.

Según (OMT O. M.) turismo es:

“las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en

lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo

inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos, no relacionados

con el ejercicio de una actividad remunerada en el lugar visitado”.

El turismo del lugar tiene a miembros de la comunidad como parte anfitriona de

dicha actividad, es importante ya que genera ingresos a la comunidad para

emprender proyectos de la misma y cada vez con una visión más amplia y en

8

crecimiento, por otra parte la parte del visitante o turista e la que experimentan

nuevas experiencias fuera de lo habitual visitando y aprendiendo más sobre el

páramo andino en un turismo de aventura.

Modalidades del turismo

Según (OMT O. M.) :

Turismo en función del lugar de origen.

- Turismo doméstico: Residentes visitando su propio país.

- Turismo receptivo: no residentes procedentes de un país determinado.

- Turismo emisor: residentes del propio país se dirigen a otros países.

Estas tres formas de turismo pueden combinarse en:

- Turismo interior: doméstico y receptivo.

- Turismo nacional: doméstico y emisor.

- Turismo internacional: emisor y receptor.

El turismo comunitario en Llangahua es de carácter domestico al tener visitantes

nacionales en su mayoría y una porción pequeña de visitantes extranjeros, los

cuales se busca desarrollar por medio de las mejoras hechas y a realizarse

buscando satisfacer las necesidades de los visitantes.

Turismo comunitario

Según (Ruiz , Hernández, Coca, Cantero, & del Campo, 2008)

“En Ecuador, ‘comunidad’ es un término con una acusada dimensión histórica,

jurídica, socio-organizativa, de gestión de recursos y de reivindicación política

indígena-campesina que encardina la vida cotidiana de muchos ecuatorianos.

Así el debate académico sobre qué sea comunidad se supera irónicamente por

vía jurídico administrativa: las comunidades están determinadas legalmente.”

(Solis Carrion , 2007). “En este contexto, las comunidades indígenas y rurales

empezaron lentamente, durante las últimas décadas del siglo XX, a plantearse

su participación en la actividad turística, desarrollando una propuesta propia: el

turismo comunitario.”. El turismo comunitario para el cual la comunidad toma

todos los recursos naturales y culturales de la zona, lo aplican dentro de un

sistema turístico que ofrece al visitante vivir una experiencia de aventura

visitando lagunas, caminatas por el páramo, cabalgatas, actividades de pesca,

experimentar la gastronomía de la zona, acampar, entre otros, hacen del turismo

comunitario una actividad en crecimiento que se encuentra en mejora continua.

9

Turismo Gastronómico

Para la Organización Mundial del Turismo (OMT O. M.), en su reporte mundial

del turismo gastronómico, este se concibe como:

“un viaje experiencial a una región gastronómica, con fines recreativos o de ocio,

que incluye visitas a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales

gastronómicos, ferias gastronómicas, eventos, mercados de agricultores,

demostraciones de cocina, degustaciones de productos agroalimentarios de

calidad o cualquier actividad turística relacionada con los alimentos. Además,

este viaje experiencial está relacionado con un estilo de vida particular, que

incluye la experimentación, el aprendizaje de diferentes culturas, la adquisición

de conocimientos y la comprensión de las cualidades o atributos relacionados

con los productos turísticos, así como con las especialidades culinarias

producidas en una región”.

(WTO, 2012):

En el mismo informe destaca que el abanico de consumo va desde turistas que

viajan a un lugar por el tema gastronómico de forma exclusiva, hasta aquellos en

los cuales el tema de la comida es un ingrediente más de un producto turístico

con otras opciones. Este abanico ha motivado que las comunidades desarrollen

dos procesos, el primero un rescate sobre lo ancestral y un segundo sobre

nuevas opciones culinarias basadas en los productos que se obtienen en su

territorio, sean estos ancestrales o no.

Parte del producto turístico comunitario es su oferta gastronómica. En varios

artículos se realza su importancia. A nivel mundial el turismo gastronómico ha

cobrado una fuerza inusitada, por lo cual el turismo comunitario no está ausente

de esta tendencia. “La cultura, el folklore, las tradiciones ancestrales, la

artesanía, la gastronomía, son elementos que forman parte de la vida cotidiana

de las comunidades y que debidamente valorizados representan un interés no

sólo para el visitante, sino también para las nuevas generaciones”. (Morales &

Proaño, 2006).

La gastronomía típica y ancestral de la comunidad toman gran relevancia al

momento de ofrecer el turismo gastronómico como atractivo, utilizando y

respetando los productos propios de la zona, formando un producto

gastronómico sustentable utilizando géneros orgánicos propios de la zona

además de ofrecer una experiencia gastronómica única, como es la pachamanca

10

que trae experiencia completa de la gastronomía ancestral de los andes al

alcance de los visitantes.

Gastronomía tradicional ecuatoriana

(Ramirez, Ramirez, & Williams, 2005):

“La cocina tradicional ecuatoriana es una escultura de cientos de años de

evolución, donde se mescla el tiempo de sabores de todos los continentes y

regiones del planeta (…) depositaron sus culturas, tradiciones y hasta sus vidas,

ellos trajeron conocimientos y variedades de plantas, frutales, granos, animales

y otros. Que unidos a los que ya existen a esta tierra, dieron origen a lo que hoy

existe. Toda esta rica tradición está obligada a mantenerla, ya que representa

parte sustancial a la cultura, historia e identidad”

Parte muy importante de la cultura de la comunidad, desde tiempos ancestrales

es su alimentación, donde tomamos como protagonista la pachamanca que ha

sido transmitida desde sus antepasados hasta la actualidad, una actividad

gastronómica que ha tenido sus cambios y variaciones a lo largo de la historia

de la comunidad, utilizando los productos propios y productos introducidos,

llegando a lo que hoy en día se ofrece al turista, que es el sentir toda esta historia

cultural gastronómica en el paladar.

Técnica pachamanca

La pachamanca es según (Valderrama Leon & Valderrama, 2015), “la técnica de

cocinar los alimentos con piedras calientes, ya sea en contacto directo o no con

ellas, que en quechua significa “olla cavada en la tierra”.

“Olla de tierra” traducción al español de la Pachamanca, costumbre ancestral de

la comunidad Tomabela en Llangahua, hoy en día es una práctica utilizada como

atractivo turístico-gastronómico de la zona, tomando sus costumbres ancestrales

y productos propios del lugar para combinarlos y dar como resultado una

experiencia de la gastronomía andina completa, que es gozada por los visitantes.

Procesos de la técnica de cocción Pacha manca

La Pachamanca es un método ancestral para preparar alimentos utilizando

materiales y alimentos de la zona tales como: Leña seca, piedras, paja, tela,

tierra, chambas, madera, hojas de col y los alimentos a preparar con un tiempo

estimado de 2 horas desde que se empiezan a calentar las piedras y 1 hora de

preparación de alimentos.

11

El proceso de la pachamanca lleva una serie de pasos para ser ejecutada, estos

son:

- Se debe tener listo el hueco en el piso.

- Se calienta las piedras en una fogata hecha con leña.

- Se realiza el mise en place de los alimentos.

- Previo a la Cocción de los alimentos, la costumbre es hacer una oración a la

pacha mama agradeciendo por los alimentos brindados y esperando sirvan

de provecho para las personas que se alimenten de los productos recibidos.

- Una vez que se tienen las piedras calientes, para proceder a preparar los

alimentos se ubica por capas: primero piedras grandes, hojas de col,

alimentos, hojas de col, piedras pequeñas, madera, tela, chambas, tierra.

Ancestralmente este método era empleado principalmente con habas, papas,

borrego, llamingo y actualmente se ha agregado nuevos géneros tales como

carne de res, cerdo y choclo, teniendo en etapa de prueba la utilización de carne

de conejo silvestre.

METODOLOGÍA A EMPLEAR

Por su diseño la modalidad de investigación es cuali-cuantitativa:

• Cualitativa: se sustenta el proceso investigativo, con la revisión bibliográfica

sobre criterios de autores, además del análisis de los resultados de las

herramientas empleadas para el diagnóstico.

• Cuantitativa: se fundamenta la modalidad con el análisis, de registros de

tiempos, temperaturas, fichas de estandarización de la técnica, objeto de

investigación para determinar su eficacia.

Tipos de investigación

Según (Gómez Armijos, y otros, 2017):

Tipos de investigación por si diseño y por su alcance.

Se identifican diseños de investigación en relación con cada una de las

modalidades paradigmáticas.

Para el caso de la modalidad paradigmática cualitativa, los diseños pueden ser:

de teoría fundamentada, etnográfico, narrativos y de investigación-acción.

12

• Etnográfico: implica la descripción e interpretación profunda de un grupo,

sistema social, o cultural. Se estudian categorías, temas, problemas y

patrones referidos a las culturas.

• Narrativos: Se basa en la recolección de datos sobre historias de vida y

experiencias de ciertas personas o grupos para describirlas y analizarlas. Es

muy frecuente el trabajo con autobiografías, biografías, entrevistas,

artefactos y materiales personales, testimonios entre otros. Es investigación

e intervención a la vez.

• Investigación-acción: Su finalidad es resolver problemas cotidianos e

inmediatos y mejorar prácticas concretas. Como propósito fundamental esta

aportar información que guie la toma de decisiones para programas,

procesos y reformas estructurales. La investigación- acción construye el

conocimiento por medio de la práctica diaria en la que se desenvuelven los

sujetos que son analizados.

De igual modo, pueden caracterizar las investigaciones por su alcance. En

este caso la clasificación puede abarcar cuatro tipos.

• Exploratoria: tiene por objetivo esencial la familiarización con un fenómeno o

concepto desconocido o poco estudiado.

• Descriptiva: Para analizar como es y como se manifiesta un fenómeno y sus

componentes.

• Explicativa: Dirigidas a encontrar las causas que provocan determinados

fenómenos.

Métodos teóricos:

Según (Gomez Armijos, y otros, 2017)

Histórico-lógico:

• Lo histórico estudia la trayectoria real de los fenómenos y acontecimientos a lo

largo de su desarrollo. La lógica investiga las leyes generales de

funcionamiento y desarrollo de sus fenómenos. Como parte de esa historia.

Son momentos de un método y se complementan.

Se empleó en la obtención de la información teórica y del origen de la técnica

Pachamanca, como forma ancestral de cocción de los alimentos en las

comunidades indígenas.

Analítico-sintético:

• Análisis: operación intelectual que posibilita descomponer mentalmente

un todo en sus partes y cualidades y así realizar la división en el

pensamiento del todo en sus múltiples relaciones y componentes.

• Síntesis: operación inversa al análisis, establece mentalmente la unión

entre partes previamente analizadas y posibilita descubrir relaciones y

características generalmente entre los elementos de la realidad.

Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento.

13

Se empleó en el análisis del objeto de investigación, y la interpretación del

proceso de cocción con la medición de temperaturas y tiempo.

Inductivo-deductivo:

• Inducción: momento del razonamiento a través del cual se pasa del

conocimiento de casos particulares, a uno más general que refleja lo que

hay en común en los fenómenos individuales. Permite la relación de

generalizaciones.

• Deducción: momento del razonamiento a través del cual se pasa de un

conocimiento general a otro de menor nivel de generalidad. Permite la

realización de inferencias deductivas, importantes para establecer

conclusiones.

Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento.

Se empleó para obtener la información desde la cultura de la comunidad

indígena hasta el conocimiento de la técnica pachamanca, como cultura

ancestral.

Técnicas empleadas en la búsqueda.

• Entrevista: Se aplica una guía de entrevista con preguntas estructuradas a

personas encargadas del turismo comunitario en Llangahua, (Rafael

Masabanda, Elsa Punina) fichas etnográficas y registro de audio.

• Fichas etnográficas: se diseñan fichas etnográficas para obtener la

información sobre la comunidad indígena que se estudia, costumbres,

hábitos, tradiciones, cultura.

• Observación de campo in-situ: observación directa de la elaboración

ancestral de la pachamanca dentro del centro de turismo comunitario,

utilizando fichas de apuntes, fichas etnográficas, y registro de audio-visual,

además de equipos para la toma de tiempos y temperaturas.

• Evidencia fotográfica, Evidencia fotográficas tomada con herramientas

tecnológicas, durante las entrevistas y elaboración de la pachamanca.

14

Diagnostico que caracterice el problema identificado en el trabajo

La comunidad indígena Tomabela de Llangahua dentro de su patrimonio

tangible, tiene la pachamanca como una técnica ancestral gastronómica, siendo

parte de la identidad de esta región que se está dejando de lado por parte de las

nuevas generaciones, trasmitida por sus ancestros, siendo este uno de los

valores gastronómicos los cuales se necesita fortalecer, que se encuentra en

vías de rescate y llegue a ser un atractivo para el turismo y desarrollo de la

comunidad.

Con la utilización de métodos investigativos para el estudio de la técnica

pachamanca dentro de LLangahua, se obtendrá conocimientos documentados

acerca de esta técnica gastronómica y su importancia dentro de la etnia de la

comunidad y cómo forma o formó parte de su cultura obteniendo los datos

técnicos para que pueda ser reproducida más activamente dentro de su sistema

de turismo comunitario.

15

Guía de entrevista

Guía de entrevista No. 1

Entrevista realizada para la recolección de datos respecto a la cultura de la

comunidad.

Nombre de la comunidad: Comunidad de Llangahua.

Nombre del entrevistado: Rafael Masabanda.

Área en la que trabaja: Encargado de turismo comunitario.

Ocupación: Guía Nativo de la comunidad.

1) ¿A qué grupo étnico pertenece la comunidad?

La comunidad de Llangahua pertenecen al grupo étnico Tomabelas con el

idioma Kichwa y Castellano (Como segunda lengua).

2) ¿Cuál es la vestimenta típica de los pobladores?

La vestimenta típica del grupo étnico Tomabelas ubicada en la comunidad de

Llangahua es:

Hombre: poncho rojo, bufanda blanca, pantalón azul marino, camisa blanca

sombrero negro sencillo.

Mujeres: Chalina roja, falda azul marino, camisa blanca sombrero negro

sencillo.

3) ¿Cuál las costumbres respecto a la rutina diaria en la comunidad?

Su diaria rutina es dedicada principalmente a la agricultura y producción de

leche, empezando su jornada de trabajo a las 6:00 am, al medio día almuerzo

y se continua con el trabajo hasta las 16:00 horas, tiempo en el cual regresan

a sus casas a alimentar y cuidar animales y finaliza su jornada diaria de

trabajo.

4) ¿Cuáles son la alimentación habitual de los pobladores?

Rescatando los productos propios del lugar y utilizándolos en su

alimentación, dedicados al cultivo andino orgánico como papa chaucha,

16

mashua, habas, zanahoria, cebolla (solo de consumo propio), borrego, cerdo,

trucha, res.

5) ¿Cómo es la vivienda típica de Llangahua?

Antiguamente solían tener viviendas de paja y barro, pero ahora ya se

encuentran simplemente viviendas de construcción mixta de bloque, techo de

zinc y madera de eucalipto de la zona.


Entrevista realizada para la recolección de datos para la elaboración de un

informe de la cultura de la comunidad entorno a la técnica ancestral de cocción

Pacha Manca.


Nombre del entrevistado: Elsa Punina.



1) ¿Qué festividades tradicionales tienen y en que fechas?

- Diciembre 31 y enero 1: para recibir al año nuevo en Escaleras hacen corrida

taurina, rodeo criollo del chagra, actividades realizadas por sus antepasados

y mantenidas hasta hoy en día.

- Mayo 30: San Fernando, bailes, corrida taurina, rodeo criollo del chagra chagra.

- Inti Raymi en junio se realizan ofrendas al sol con sus productos, danzas, toros,

fiesta.

- Pawkar Raymi en junio, siendo rescatado por acción principal de los niños y lo

reconocen como una festividad ancestral de ellos, no tiene fecha debido al

sol por el cual se guían para realizar la celebración.

17

2) ¿Cuál es la principal festividad de la comunidad?

- 30 de mayo: san Fernando la principal festividad de la comunidad, bailes,

corrida taurina, rodeo criollo del chagra.

3) ¿Qué platillos son tradicionales en las festividades de la zona?

Pacha manca principal plato ancestral de la comunidad, hecho con carne de

borrego o llamingo, habas, papa chaucha.

4) ¿En qué festividad local es protagonista la pacha manca?

Mas utilizado como alimentación cotidiana, pero utilizado principalmente

cuando se realizaba mingas o cabe de papas para alimentar a las personas

que intervenían en la actividad.

5) ¿Cuán a menudo se acostumbra a utilizar la pacha manca en las familias

del sector?

Ancestralmente utilizado cuando se realizaba mingas, cabe de papas para

alimentar a las personas que intervenían en la actividad, actualmente ya solo

es parte del turismo comunitario, perdido por las nuevas generaciones debido

a las facilidades tecnológicas como es la utilización de cocina.


Entrevista realizada para la recolección de datos relacionados entre el turismo

comunitario de la comunidad con la pacha manca





1) ¿Qué alimentos preparados en la pachamanca ofrecen a los turistas?

El la pachamanca ofertada dentro del turismo comunitario incluye: carne de

cerdo, res, borrego, llamingo, habas, papas chauchas, choclos, no trucha

debido a que se deshace la carne a la elección del comensal.

18

2) ¿Cuál es el costo de este servicio?

El costo es de $10 del servicio por plato de Pachamanca.

3) ¿Cuán a menudo es solicitado este servicio por los turistas?

Es solicitado con antelación, aunque muy poco porque es un producto que

recién se está conociendo por parte de las autoridades competentes como

GAD Ambato y Gobierno provincial, recién empezando a ser promocionado.

4) Dentro de la comunidad, ¿Quién está a cargo de promocionar los

servicios que ofrece el turismo comunitario?

El centro de turismo comunitario esta encargado la Señora Elsa Punina.

5) ¿Cómo promocionan la pacha manca como atractivo turístico

gastronómico de la zona?

Principalmente con el GAD Provincial de Tungurahua con la utilización de

trípticos y apoyo del mismo.

6) ¿Qué importancia tiene el turismo gastronómico en Llangahua?

El turismo gastronómico es un producto turístico de la zona el cual recién está

siendo promocionado ya que el principal producto es el turismo de aventura

por los senderos del sector. Aunque se busca realzar este atractivo

gastronómico ya que se trata de algo ancestral de los andes y algo típico de

la zona.


Entrevista realizada para la recolección de datos previo a al análisis técnico de

la pacha manca.





19

1) ¿Qué materiales necesitan para realizar la técnica?

Los materiales a utilizar en la pachamanca son: Leña seca, piedras, paja,

tela, tierra, chambas, madera, hojas de col y los alimentos a preparar.

2) ¿Cuál es el tiempo estimado que toma todo el proceso de la

pachamanca desde la preparación preliminar hasta obtener el género

cocido?

El tiempo estimado es de 2 horas de preparación del alimento y 3 horas desde

que se empiezan a calentar las piedras hasta que se termina la cocción de

alimento.

3) ¿Cuál es el proceso habitual para la preparación de alimentos utilizando

la pachamanca?






alimentos, hojas de col, piedras pequeñas madera, tela, chambas, tierra.

- Duración de la cocción 1 hora.

4) Dentro de la comunidad, ¿Qué alimentos son preparados por medio de

esta técnica?

Ancestralmente habas, papas borrego y llamingo, actualmente se ha

agregado nuevos géneros tales como carne de res, cerdo y choclo.

5) ¿Cuál es el producto que más se cocina mediante la pachamanca?

Los productos que más se preparan dentro de la comunidad mediante esta

técnica son: papas chauchas, habas, carne de borrego, res.

20

Fichas etnográficas

FICHA N° 1 Vestuario, vivienda, alimentación y cultivos

Fecha 02 de marzo 2018

ELABORA Alvaro Olivo

Lugar: LLangahua

Palabras clave: Vestimenta, viviendas, alimentación, cultivos

LO OBSERVADO REGISTRO ETNOGRÁFICO

Traje de los

pobladores

(mujeres y

hombres)

La vestimenta observada en la comunidad de Llangahua

es:

Hombre: poncho, bufanda, pantalón azul marino, camisa,

sombrero negro sencillo.

Mujeres: Chalina de colores vivos, falda azul marino,

camisa blanca sombrero negro sencillo.

Aspecto de las

viviendas

Se observó viviendas de construcción mixta de bloque,

techo de zinc y madera.

Desarrollo de

cultivos

Se observó cultivos de papa chaucha, mashua, habas,

zanahoria, cebolla, choclo, a partir de los 3800 m.s.n.m.

por ser área protegida no está permitido la agricultura.

Animales de cría

En la comunidad se cría vacas (para la leche), caballos

(para transporte), llamas (lana) y borregos (alimentación

y obtención de lana), chanchos (alimentación, obtención

de manteca), gallinas (alimentación), cuyes

(alimentación), y conejos (alimentación). Los animales

son alimentados con alfalfa que viene de las partes bajas

de la comunidad, también del forraje general como el

pasto, los animales no pueden estar a más de 3800

m.s.n.m. por ser área protegida.

Alimentación

Con productos propios del lugar, dedicados al cultivo

andino orgánico como papa chaucha, mashua, habas,

zanahoria, cebolla borrega, cerdo, trucha, res, conejo y

cuy.

Fuente: (Olivo Espinoza, 2018)

21

FICHA N° 2 Turismo comunitario, turismo gastronómico



Lugar: LLangahua

Palabras clave: Turismo comunitario, turismo gastronómico


Qué ofrece la

comunidad

dentro de su

paquete de

turismo

comunitario

Como turismo gastronómico ofrecen:

- Servicio de alimentación con menús con trucha de

criadero, borrego.

- Pachamanca con valor de $10 por pax.

- Servicio Gratuito de té de sunfo.

Paquetes turísticos como:

- Caminatas y guía por los senderos establecidos por la

comunidad hacia lagunas, montañas y bosques.

- Servicio de alojamiento en 2 cabañas con capacidad

para 6 personas cada una, a costo de $15 por persona.

- Opción de hacer cabalgatas por los senderos.

- Alquiler de lugares para acampar.

- Tour de pesca en las lagunas.

Qué alimentos

tienen en oferta

para el consumo

de turistas

• Dentro de los alimentos ofertados se tiene:

Choclos, habas, papas cocinadas.

Carne de res, cerdo, borrego.

Caldo de gallina.

• Como bebidas de la zona ofrecen:

Té de sunfo.

Jugo de mashua.

La pachamanca

está dentro de

este paquete

turístico-

gastronómico

Se debe solicitar con anticipación el servicio de la

pachamanca debido a la preparación previa de

materiales para realizarlo. Este servicio se lo realiza

dentro del complejo de turismo comunitario con fácil

acceso con vehículo.


22

PROPUESTA

Objetivo:

Estandarizar la técnica de cocción Pachamanca para la Comunidad indígena de

LLangahua, como patrimonio para el Turismo Comunitario.

Objetivos específicos:

• Identificar la cultura de la comunidad indígena Llangahua, para su

consideración como atractivo turístico.

• Fortalecer las costumbres ancestrales y gastronómicas de la comunidad

LLangahua, para el turismo comunitario.

• Registrar los procesos de la técnica de cocción pachamanca del páramo

andino en LLangahua, Tungurahua.

Elementos que la conforman

Gráfico No. 1. Esquema de la propuesta.


ESTUDIO ETNOGRÁFICO

GASTRONOMÍA

CULTURA

TÉCNICA PACHAMANCA

23

Cultura y Gastronomía de la Comunidad Indígena LLangahua

FICHA N° 3 Pachamanca



Lugar: LLangahua

Palabras clave: Pachamanca


Personal que

ejecuta la

pachamanca

La pachamanca es ejecutada por tres personas adultas.

Una persona calienta las piedras y alista los materiales

para la cocción y dos restantes el mise en place de

alimentos y montaje de platos.

Materiales de mise

in place de

pachamanca

Leña seca de eucalipto, paja seca, carrizo, 8 piedras no

porosas grandes de 20cm de diámetro y 10kg

aproximadamente, 13 piedras no porosas pequeñas de

10cm de diámetro y 5kg aproximadamente, 2 ladrillos,

tablón de madera 70cm2, de telar 2m x 2m, chambas

50cm2, tierra.

Mise in place de

alimentos para la

pachamanca

1 Se obtiene la carne de borrego y se la corta en

pedazos de 200 Gr aproximadamente incluido hueso

(5 unidades), y se la sazona un día antes con sal, ajo

y cebolla.

2 El día que se elabora la pachamanca se recoge 1kg

de habas tiernas, se las deja en su propia vaina y se

las lava (sin sal).

3 2.5 kg Papa chaucha, con cascara y lavada (sin sal).

4 25 hojas de col grandes.

Procedimiento de

cocción de la

pachamanca

- Se debe tener listo el hueco en el piso. Con

dimensiones de: 120 cm de diámetro y 53cm de

profundidad.



24

- Una vez que se tienen las piedras calientes, para

proceder a preparar los alimentos se ubica por

capas: primero piedras grandes, hojas de col,

alimentos, hojas de col, madera, tela, chambas,

tierra.

- Duración de la cocción 1 horas.

Presentación final

de la pachamanca

1- La manera ancestral en la que se presentaba el plato

es, porción de habas, porción de papas, y la carne

de borrego, acompañado de té de sunfo.

2- Actualmente a los turistas se les ofrece el platillo con:

porción de habas, porción de papas, curtido hecho

con tomate cebolla y limón, carne de borrego y

acompañado de té de zunfo o jugo de mashua.


FICHA N° 3 Tiempos y temperaturas



Lugar: LLangahua

Palabras

clave: Tiempos y temperaturas pachamanca a 3837m.s.n.m.

LO

OBSERVADO REGISTRO ETNOGRÁFICO

Tiempo Temperatura Observación

Pre

alistamiento

del suelo

El suelo

empieza con

una temperatura

de 6°C

El hueco en donde se va

realizar la cocción es de

120 cm de diámetro y 53

cm de profundidad, debe

estar libre de cualquier

objeto.

Calentamiento

de piedras

1:31

Fogata 750°C

aprox.

Se realiza una parrilla

artesanal con leña a

unos 15 cm del suelo,

25

Temperatura

final de piedras

510°C aprox.

que por debajo de la

misma estará paja seca,

carrizo y leña y por

encima se ubican las

piedras y mas leña.

Durante este tiempo de

debe agregar más leña

según se vayan

consumiendo por el

fuego.

Alistamiento

de alimentos

Carne 24

horas antes.

Papa y

habas recién

cosechadas.

Carne de

borrego

refrigerado a

3°C, habas y

papas a

temperatura

ambiente 5°C.

Mise en place de

alimentos debe estar listo

antes de empezar la

cocción.


La comunidad de Llangahua ubicada en la parroquia de Pilahuin en la provincia

de Tungurahua, perteneciente al grupo étnico Tomabelas con el idioma Kichwa

y Castellano (Como segunda lengua). Los pobladores tienen una vestimenta

típica, el atuendo del hombre está compuesto por: poncho rojo, bufanda blanca,

pantalón azul marino, camisa blanca, sombrero negro sencillo y en las mujeres:

chalina roja, falda azul marino, camisa blanca, sombrero negro sencillo.

Otro factor importante de la identidad de la comunidad es su vivienda, la cual

antiguamente solía ser de paja y barro, y hoy en día son contadas las existentes,

pero ahora ya se encuentran en su mayoría viviendas de construcción mixta de

bloque, techo de zinc y madera de eucalipto de la zona.

Su rutina diaria es dedicada principalmente a la agricultura y producción de

leche, empezando su jornada de trabajo a las 6:00 am, al medio día el almuerzo

y se continua con el trabajo hasta las 16:00 horas, tiempo en el que regresan a

sus casas a alimentar y cuidar animales, finalizando su trabajo diario.

26

Para su diaria alimentación, rescatando los productos propios del lugar y

utilizándolos en ello. El poblado se dedica al cultivo andino orgánico como papa

chaucha, mashua, habas, zanahoria, cebolla (solo de consumo propio) y cría de

animales como vacas (para la leche), caballos (para transporte), llamas(lana) y

borregos (alimentación y obtención de lana), chanchos (alimentación, obtención

de manteca), gallinas (alimentación), cuyes (alimentación), y conejos

(alimentación); los animales son alimentados con alfalfa que viene de las partes

bajas de la comunidad, también del forraje general como el pasto, además, la

comunidad al encontrase en el páramo, la cría de animales y la agricultura no

están permitidos a más de 3800 m.s.n.m. por ser área protegida.

Llangahua celebra distintas festividades las cuales se realizan anualmente

dentro de la misma y tienen lugar en las fechas de:

Diciembre 31 y enero 1: para recibir al año nuevo, en Escaleras realizan corrida

taurina, rodeo criollo del chagra, actividades elaboradas por sus antepasados y

mantenidas hasta hoy en día.

Mayo 30: San Fernando considerado las principales fiestas de la comunidad,

donde se festeja con bailes, corrida taurina, rodeo criollo del chagra.

Junio: En Inti Raymi y Pawkar Raymi se realizan ofrendas al sol con sus

productos, danzas, toros, fiesta. Estas dos festividades rescatadas por acción

principal de los niños y lo reconocen como una celebración ancestral de ellos, no

tiene fecha fija para realizar la celebración, debido a que es establecida por

actividad del sol.

Dentro de la gastronomía propia de la comunidad encontramos la Pachamanca

como principal plato ancestral, hecho con carne de borrego o llamingo, habas,

papa chaucha, más utilizado antiguamente como alimentación cotidiana, cuando

se realizaba mingas o cabe de papas, realizan una pampa mesa para alimentar

a las personas que intervenían en la actividad, actualmente ya solo es parte del

turismo comunitario, esta gastronomía tradicional de su pueblo se ha ido

perdiendo por las nuevas generaciones debido a las facilidades tecnológicas

como es la utilización de cocina.

27

La comunidad tiene un centro turístico comunitario el cual ofrece paquetes de

turismo de aventura y gastronomía típica, estos paquetes incluyen:

Turismo gastronómico:

- Servicio de alimentación con menús con trucha de criadero, borrego.

- Pachamanca con valor de $10 por pax.

- Servicio Gratuito de té de sunfo.

- Jugo de mashua.

Paquetes turismo de aventura:

- Caminatas y guianza por los senderos establecidos por la comunidad hacia

lagunas, montañas y bosques.

- Servicio de alojamiento en 2 cabañas con capacidad para 6 personas cada una,

a costo de $15 por persona.

- Cabalgatas por los senderos.

- Alquiler de lugares para acampar.

- Tour de pesca en las lagunas.

El turismo gastronómico es un producto turístico de la zona, el cual recién está

siendo promocionado, ya que el principal producto es el turismo de aventura por

los senderos del sector, sin embargo, se busca realzar el atractivo gastronómico

ancestral de los andes y típico de la zona.

Hoy en día la pachamanca es ofertada dentro del turismo comunitario, del que

está encargado la Señora Elsa Punina, este servicio incluye: carne de cerdo, res,

borrego, llamingo, habas, papas chauchas, choclos, a la elección del comensal

con un costo de $10 por plato, solicitado por los turistas con anticipación, aunque

muy poco porque es un producto que se está empezando a conocer por parte de

las autoridades competentes como Gobierno Autónomo Descentralizado Ambato

y Gobierno Provincial Tungurahua.

La Pachamanca (principal atractivo gastronómico) al ser un método ancestral

para preparar alimentos, es ofertado y muy llamativo a los ojos del turista, es

realizado dentro de la comunidad por personas nativas de la misma utilizando

materiales y alimentos de la zona tales como: Leña seca, piedras, paja, tela,

tierra, chambas, madera, hojas de col y los alimentos a preparar con un tiempo

28

estimado de 2 horas desde que se empiezan a calentar las piedras y 1 hora de

preparación de alimentos. El proceso de la pachamanca lleva una serie de pasos

para ser ejecutada, estos son:




- Previo a la Cocción de los alimentos la costumbre es hacer una oración a la

pacha mama agradeciendo por los alimentos brindados y esperando sirvan de

provecho para las personas que se alimenten de los productos recibidos.



alimentos, hojas de col, piedras pequeñas, madera, tela, chambas, tierra.

- Duración de la cocción 1 hora.

Ancestralmente este método era empleado principalmente con habas, papas

borrego y llamingo, actualmente se ha agregado nuevos géneros tales como

carne de res, cerdo y choclo, teniendo en etapa de prueba la utilización de carne

de conejo silvestre.

La pachamanca dentro de la comunidad de Llangahua es ejecutada en el centro

de turismo comunitario, después de visitar y experimentar la misma, además de

realizar un estudio de la técnica para recopilar datos de la elaboración de esta,

se ha llegado a resultados con pasos a seguir para la elaboración con tiempos y

temperaturas.

1. Se debe tener listo y libre de cualquier objeto un orificio en el suelo de 120 cm

de diámetro y 53cm de profundidad.

2. Se debe alistar un día antes los materiales a ser utilizados tales como: leña

seca de eucalipto, paja seca, carrizo, 8 piedras no porosas grandes de 20cm

de diámetro y 10kg aproximadamente, 13 piedras no porosas pequeñas de

10cm de diámetro y 5kg aproximadamente, 2 ladrillos, tablón de madera

90cm2 de 1.5cm de grosor, de telar 2m x 2m, chambas 60cm2, tierra.

3. Para mise en place de alimentos: Se obtiene la carne de borrego y se la corta

en pedazos de 300 gr aproximadamente incluido hueso (5 unidades) y se la

sazona un día antes con sal, ajo y cebolla; el día que se elabora la

29

pachamanca se recoge 1kg de habas tiernas y se las deja en su propia vaina,

se las lava (sin sal); 2.5 kg Papa chaucha, con cascara y lavada (sin sal); 25

hojas de col grandes.

4. Para proceder a calentar las piedras a utilizar, se hace una fogata, empezando

por hacer una parrilla de madera artesanal a unos 15 cm del suelo sobre la

cual se ubican primero las piedras grandes y luego las pequeñas, por debajo

se coloca leña seca, paja, carrizos y dos ladrillos, y sobre todo se cubre con

más leña empezando a prender la fogata desde la parte baja. Este proceso

dura 1:31 horas hasta que las piedras alcanzan una temperatura de 510°c,

reemplazando la leña conforme se va consumiendo con el fuego.

5. Una vez que se tiene listo las piedras y el mise in place de los alimentos se

procede a realizar una oración alrededor de la pachamanca en la cual

participan todo los comensales y personas involucradas en la preparación,

tiempo en el cual una persona agradece por los alimentos brindados por la

pacha mama y pide que sean de provecho para los comensales, esperando

que los alimentos tengan su cocción adecuada y den todos sus nutrientes y

no enfermen a las personas que se vana alimentar de estos productos

recibidos.

6. Después de tener las piedras calientes y haber hecho el agradecimiento a la

pacha mama se procede a la cocción de los alimentos siguiendo un orden

para ejecutar la pachamanca con una duración de una hora a partir de que

se culmina de montar todo. Este orden se lo realiza por capas dentro del

hueco en el piso, de la siguiente manera:

- CAPA 1: piedras grandes calientes hasta cubrir la base.

- CAPA 2: hojas de col hasta cubrir toda la superficie.

- CAPA 3: se coloca la carne de borrego.

- CAPA 4: se distribuye alado y sobre la carne las habas y papas.

- CAPA 5: hojas de col hasta cubrir todos los géneros.

- CAPA 6: se colocan dos ladrillos a un lado para mantener el calor, y las

piedras pequeñas calientes.

- CAPA 7: se procede a cubrir la superficie con tabla triplex.

- CAPA 8: se cubre con una manta.

- CAPA 9: sobre la manta se cubre con chambas.

30

- CAPA 10: la capa final, se cubre todo de tierra procurando que no salga nada

de humo a manera de tapa.

7. Finalmente, después de 1 hora de cocción se retira todas las capas hasta

llegar a los alimentos cocidos, la temperatura de la pacha manca es de 130°c,

llegando a las temperaturas internas de cada genero en su punto como la de

la carne de borrego de 71°c. El proceso de recolección de alimentos debe ser

rápida ya que dado la temperatura ambiente del páramo los alimentos tienden

a enfriarse rápido.

Este método ancestral de cocción en sabor da como resultado una carne de

borrego un tanto deshidratada con perfecto sabor, además las habas al ser

cocidas en su propia vaina tienden a tomar un ligero dulzor, las papas con una

piel crocante y por dentro suave, todos estos alimentos al tenerlos en boca se

sienten el aromatizado de las hojas de col.

31

Tabla de estandarización de pachamanca

Tabla No. 1. Ficha de Estandarización de proceso de la pachamanca.


N° Proceso Actividad Recursos Características Observación

Leña seca De eucalipto y secada al ambiente 16% de humedad aprox.

Paja Seca secada al ambiente

Carrizo seco secada al ambiente

8 pierdas grandes No porosas de 20cm de diámetro

13 piedras no porosas de 10cm de diámetro

2 ladrillo

90cm madera grosor de 1,5cm

Telar artesanal 2m x 2m

60cm de Chambas

Tierra

Carne de borrego 5 unidades de 300gr cada una Sazonada un día antes con sal, cebolla y ajo

Habas tiernas 1kg en su propia vaina Lavarlas, sin sal

Papa Chaucha 1kg Mediana con cascara Lavarlas, sin sal

Hojas de Col 20 unidades grandes

Leña seca

Paja Seca

Carrizo seco

8 pierdas grandes

13 piedras

2 ladrillo

Fósforos

5 Agradecimiento a la

Pacha Mama

Oración alrededor de la

pachamanca

Todas las personas

que participen y

vayan a

alimentarse de la

pachamanca

CAPA 3: se coloca la carne de borrego

CAPA 8: se cubre con una manta.

conducción, convección, radiación.

Nombre del Proceso:

Se debe alistar un día antes

los materiales a ser

empleados

Mise en place de alimentos:

carne un día antes, demás

géneros el día de la cocción.

Características del lugar:

Responsable:

Objetivo:

Método de transferencia calórica:

120 cm de diámetro y 53cm de

profundidad.

En la tierra, lugar cubierto

Calentar piedras

Después de tener las

piedras calientes y haber

hecho el agradecimiento a

la pacha mama se procede

a la cocción de los

alimentos siguiendo un

orden para ejecutarlo, este

orden se lo realiza por

capas dentro del hueco en

el piso, de la siguiente

manera:

Elaboración de la

pachamanca

se colocan dos ladrillos a un lado

para mantener el calor, y las

piedras pequeñas calientes.

se procede a cubrir la superficie

con tabla triplex.

sobre la manta se cubre con

chambas

piedras grandes calientes hasta

cubrir la base

hojas de col hasta cubrir toda la

superficie.

se distribuye alado y sobre la

carne las habas y papas.

hojas de col hasta cubrir todos los

géneros

Este proceso dura 1:31 horas hasta que las

piedras alcanzan una temperatura de

510°c, reemplazando la leña conforme se

va consumiendo con el fuego.

Empezando por una parrilla de

madera artesanal a unos 15cm

del suelo sobre la cual se ubican

primero las piedras grandes y

luego las pequeñas, por debajo se

coloca leña seca, paja, carrizos y

dos ladrillos, y sobre todo se

Hacer la fogata para

calentar las piedras.

6

1

PACHAMANCA - LLANGAHUA

Técnica de Cocción Pachamanca

Identificar la técnica de elaboración del Pachamanca en la comunidad de Llangahua.

Personal de turismo comunitario, 1 cocinero y 2 ayudantes

Elaboración de la técnica a 3837 m.s.n.a.m con temperatura ambiente de 6°c - 8°c

4

3 Mise en place de

alimentos

Materiales 2

la capa final, se cubre todo de

tierra procurando que no salga

nada de humo a manera de tapa.

La pachamanca tiene una duración de una

hora a partir de que se culmina de montar

todo en el orificio.

Orificio en el Suelo Prealistar el orificio

Una vez que se tiene listo las piedras y el mise an place de los alimentos se

procede a realizar una oración alrededor de la pachamanca en la cual

participan todo los comensales y personas involucradas en la preparación,

tiempo en el cual una persona agradece por los alimentos brindados por la

pacha mama y pide que sean de provecho para los comensales, esperando que

los alimentos tengan su cocción adecuada y den todos sus nutrientes y no

enfermen a las personas que se van a alimentar de estos productos recibidos.

Se procede a hacer el montaje del

plato con todos los alimentos

cocidos en la pachamanca, y a

gusto del comensal se pueden

agregar productos extra como

ensalada fria y papa o haba

cocinada en agua.

El proceso de recolección de alimentos

preparados y el montaje de los platos debe

ser rápida ya que dado la temperatura

ambiente del paramo los alimentos tienden

a enfriarse rápido.

CAPA 10:

CAPA 1:

CAPA 2:

CAPA 4:

CAPA 5:

CAPA 6:

CAPA 7:

CAPA 9:

7 montaje del platoServicio de la

pachamanca

pinzas

plato de barro

Productos cocidos

32

Registro fotográfico paso a paso de la Técnica de cocción Pachamanca.

Ilustración 1 Choza de Pachamanca.


33

Ilustración 3 Piedras para Pachamanca.

Ilustración 4 Parrilla de Madera Previa a Fogata.

34

Ilustración 5 Fogata para Calentar Pierdas.

Ilustración 6 Brasas para Calentar Piedras - Piedras Calientes.

35

Ilustración 7 Oración de Agradecimiento a la

Pacha Mama antes de empezar.

Ilustración 8 Carne de Borrego.

36

Ilustración 9 Papa Chaucha.

Ilustración 10 Habas Tiernas en sus Vainas

37

Ilustración 11 Manto.

Ilustración 12 Escobilla Artesanal de Paja y Madera

para limpiar Piedras.

38

Ilustración 13 Hojas de Col.

Ilustración 14 CAPA 1: Piedras Grandes Calientes

en Pachamanca – CAPA 2: Hojas de Col.

39

Ilustración 15 CAPA 3: Carne de Borrego

Ilustración 16 CAPA 4: Habas y Papa

40

Ilustración 17 CAPA 5: Hojas de Col.

Ilustración 18 CAPA 6: Piedras pequeñas Calientes.

41

Ilustración 19 CAPA 7: Maderos.

Ilustración 20 CAPA 8: Manto - CAPA 9: Chambas.

42

Ilustración 21 CAPA 10: Tierra (tapa de Pachamanca).


43

Ilustración 23 Alimentos Listos después de 1 hora de

Cocción.

Ilustración 24 Recolección de Alimentos.

44

Ilustración 25 Productos Obtenidos del Pachamanca.

Ilustración 26 Producto final.

45

Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las

insuficiencias diagnosticadas

La búsqueda de fortalecer la cultura gastronómica de la comunidad Tomabela

de Llangahua y aplicarla como uno de los principales atractivos en el turismo

comunitario, esto es una prioridad del poblado, por lo que el estudio de la técnica

culinaria ancestral pachamanca, recopilando datos de la cultura y tradición que

rodean a este método de cocción tradicional, además de sus datos técnicos de

cómo elaborarla aportarán para que esta técnica sea entendida de mejor manera

por los encargados del turismo comunitario y sea transmitida mejor a los

visitantes e interesados en este método de cocción Pachamanca.

CONCLUSIONES

• Con la evidencia mostrada anteriormente, la comunidad se encuentra

desarrollando el turismo comunitario, por lo que el turismo gastronómico

cumple un significativo papel dentro de este sistema tomando como principal

producto a la pachamanca, y saber más acerca de este método ancestral da

una visión más amplia del tema al guía nativo, y por ende será transmitida de

mejor manera al visitante.

• Fundamentar teóricamente la pachamanca realizada en la comunidad da un

alcance mayor, en vista que se tiene mayor conocimiento de todo lo que la

envuelve en cuanto a la tradición y cultura de la región.

• Los resultados obtenidos después de la investigación de campo-insitu y el

registro técnico de los mismos dan como resultado una viable reproducción

de este procedimiento de una manera efectiva, que muestre todo lo que

involucra a la pachamanca desde su historia local, cultura y tradición hasta la

degustación del producto final.

46

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ANEXOS

Ilustración 27 Centro de Turismo Comunitario

Llangahua.

Ilustración 28 Entrevista - Rafael Masabanda,

Elsa Punina.

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