UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA: ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA: GUÍA GASTRONÓMICA DE DIFUSIÓN, CON LOS PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS PARA PRESERVAR LAS COSTUMBRES Y TRADICIONES GASTRONÓMICAS AUTOR: González Amagua Jaime Estuardo. TUTOR: Msc. Edwin Vásquez Erazo. Ambato-Ecuador 2013
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TEMA: GUÍA GASTRONÓMICA DE DIFUSIÓN, CON LOS PLATOS
TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS PARA PRESERVAR LAS COSTUMBRES Y TRADICIONES
GASTRONÓMICAS
AUTOR: González Amagua Jaime Estuardo.
TUTOR: Msc. Edwin Vásquez Erazo.
Ambato-Ecuador
2013
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CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, certifico que el proyecto cuyo
título es “GUÍA GASTRONÓMICA DE DIFUSIÓN, CON LOS PLATOS
TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS PARA PRESERVAR LAS COSTUMBRES Y TRADICIONES
GASTRONÓMICAS”, fue elaborado por el Sr. Jaime González Amagua y cumple con los
requisitos metodológicos y científicos que la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes UNIANDES exige, por lo tanto, autorizo su presentación.
iii
DECLARACIÓN DE LA AUTORIA DE TESIS
Ante las autoridades de la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES” declaro que el contenido del trabajo de titulación cuyo tema es: “GUÍA
GASTRONÓMICA DE DIFUSIÓN, CON LOS PLATOS TRADICIONALES DE LA
PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS PARA PRESERVAR LAS
COSTUMBRES Y TRADICIONES GASTRONÓMICAS”, presentado como requisito de
graduación para la obtención del título en Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas,
es original, de mi autoría y total responsabilidad.
Atentamente,
iv
DEDICATORIA
Soy el hombre más feliz del mundo, ya que a las personas que más amo son a las que les
dedico este trabajo, son ellos los que soportaron las largas horas de soledad que tuvieron
que pasar mientras yo le ponía énfasis para ser mejor y siempre estuvieron ahí con una
sonrisa, con sus juegos y alegría brindándome fuerza para hacer posible un libro que lo
venía posponiendo por años, pero ahora gracias a mi esposa Andrea, a mis hijos Nico y
Emi, por ellos es mi esfuerzo, mis ganas de superarme y ser mejor en este mundo de
adversidades.
Para: Andrea, Nícolas y Emilio
v
AGRADECIMIENTO
Son innumerables las personas a las cuales tengo que agradecer, tantas que sería una nueva
tesis hablar y nombrar a cada uno de ellos, todos dejaron algo en mi vida, que supe
aprovechar y utilizar para mi beneficio y el de todos aquellos que en mis manos pusieron
sus ganas de aprender, creo que yo fui el más beneficiado con sus palabras y enseñanzas
que en mi mundo calaron, que sería injusto dejar sin recordar a todos estos seres y espero
que de todo corazón no se recientan por no acotarlos en este momento pero deben saber
que los recuerdo con mucho cariño a todos.
En primer lugar gracias a mis padres los cuales desde mi nacimiento hicieron posible mi
educación porque sin su apoyo quizás nunca hubiera estado en este sitio, gracias al Lic.
Edmundo Hidalgo que de él aprendí la verdad de ser educador, gracias a mi esposa y a mis
hijos por ser un gran apoyo en los momentos más difíciles de mi proceso de aprendizaje.
Para finalizar quiero agradecer a tres personas muy importantes en los últimos capítulos de
mi vida que se están escribiendo ya que ellos confiaron en mí y en mi potencial aunque a la
primera persona que nombro no se lo haya dicho las veces que son necesarias porque
aunque le hubiera dicho gracias un millón de veces no hubiera sido suficiente, gracias: Dr.
Gustavo Álvarez padre, gracias Ing. Gustavo Álvarez hijo y gracias a Msc. Edwin Vásquez
que sin su apoyo y guía este proyecto aún no empezaría
Jaime González A.
vi
ÍNDICE GENERAL
PÁGINAS
CARÁTULA…………………………………………………….........................................
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR………………………………………………………. ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA……………………………………………………….. iii
DEDICATORIA………………………………………………………………………….. iv
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………................ v
ÍNDICE…………………………………………………………………………............... vi
RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………............... ix
SUMMARY EXECUTIVE………………………………………………………………. xi
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. EL PROBLEMA…………………………………………………………………….. 1
1.1.1. Planteamiento del problema................................................................................... 1
1.1.2. Formulación del problema………………………………………………………… 2
1.1.3. Delimitación del problema……………………………………………………….. 3
1.2. OBJETIVOS……………………………………………………………………….. 4
1.2.1. Objetivo general………………………………………………………………….. 4
1.2.2. Objetivos específicos…………………………………………………………….. 4
1.3. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………… 5
1.4. RELEVANCIA……………………………………………………………………… 5
1.5. NOVEDAD CIENTÍFICA………………………………………………………….. 5
1.6. BENEFICIARIOS………………………………………………………………….. 6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO 2.1. ANTECEDENTES………………………………………………………………… 7
2.2. GASTRONOMÍA………………………………………………………………… 8
2.2.1. Historia de la gastronomía………………………………………………………. 8
2.2.2. Arte culinario……………………………………………………………………. 9
2.2.3. Técnicas y métodos de cocción de los alimentos………………………………… 10
2.2.4. Utensilios y menajes que se usan en la cocina…………………………………… 15
2.2.5. Baterías de cocina………………………………………………………………… 19
2.3. COCINA ECUATORIANA……………………………………………………….. 20
2.3.1. Antecedentes de la cocina tradicional……………………………………………... 20
2.3.2. Los productos tradicionales de la cocina ecuatoriana…………………………..…. 21 2.4. La cocina y comida de Santo Domingo de los Tsáchila……………………………. 35
2.4.1. Los alimentos y las bebidas de la provincia………………………………………. 37
2.4.2. Principales géneros cárnicos y vegetales utilizados………………………………. 38
2.4.3. Las frutas y sus aplicaciones………………………………………………………. 44
2.4.4. La caza, la pesca y la recolección como medio de subsistencia………………….. 49
2.5. COMIDA TÍPICA………………………………………………………………….. 53
vii
2.5.1. Los platos típicos de las comunidades Tsáchilas………………………………….. 56
2.5.2. Las preparaciones tradicionales del sector urbano y rural de Santo Domingo de los
Tsáchilas:…………………………………………………………………………………. 58
2.6. DIFUSIÓN…………………………………………………………………………... 63
2.6.1. Conceptos………………………………………………………………………….. 63
2.6.2. Tipos de difusión………………………………………………………………….. 64
2.7. GUÍAS GASTRONÓMICAS………………………………………………….…… 64
2.7.1. Definición de guía…………………………………………………………………. 64
2.7.2. Guías gastronómicas……………………………………………………………..... 65
2.8. LA RECETA ESTANDAR………………………………………………………… 65
2.8.1. Conceptos………………………………………………………………………… 65
2.8.2. Componentes de una receta estándar…………………………………………….. 66
2.8. IDEA A DEFENDER………………………………………………………………... 67
CAPÍTULO III
MARCO INVESTIGATIVO 3. METODOLOGÍA……………………………………………………………………… 68
3.1. Tipos de investigación………………………………………………………….. 68
3.2. Métodos, técnicas e instrumentos de investigación…………………………….. 68
3.3. Población y muestra……………………………………………………….......... 69
3.4. INTERPRETACIÓN DE DATOS….……………………………………......... 71
3.5. INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS DE LA ENCUESTA………………… 83
CAPÍTULO IV
MARCO PROPOSITIVO
4. TÍTULO………………………………………………………………………………... 87
4.1. OBJETIVOS…………………………………………………………………………. 87
4.1.1. Objetivo general……………………………………………................................... 87
4.2. ESQUEMA DE LA PROPUESTA………………………………………………….. 87
4.2.1. Nombre de la Guía…………………………………………………………………. 87
4.2.2. La portada y su diseño……………………………………………………………... 87
4.2.3. Página inicial………………………………………………………………………. 87
4.2.4. Dedicatoria………………………………………………………………………… 87
4.2.5. Prólogo……...…………………………………………………………………….. 88
4.2.6. Índice……………………………………………………………………………… 88
4.2.7. Presentación y mitología Tsáchila…………………………………………………. 88
4.2.8. Conocimientos herbarios de los Tsáchilas………………………………………… 88
4.2.9. Los Shamanes……………………………………………………………………… 88
4.2.10. La cocina Tsáchila………………………………………………………………... 88
4.2.11. ¿Qué es el KASAMA?........................................................................................... 88
4.2.12. La cocina Tsáchila y sus recetas………………………………………………….. 88
4.2.13. Las Comunas Tsáchilas y sus principales platos…………………………………. 88 Comuna del Búa……………………………………………………………..................... 88
Comuna de los Naranjos………………………………………………………………... 88
Comuna El Poste…………………………………………………………………………. 88
Comuna Peripa…………………………………………………………………………… 88
Comuna de Chiguilpe-Tolon Pele………………………………………………………... 88
viii
Comuna Congoma………………………………………………………………………... 88
Comuna Otongo Mapalí………………………………………………………………….. 88
4.2.14. La cocina Santodomingueña……………………………………………………… 88
4.2.15. Tabla Nutricional de los platos tradicionales de las Comunidades Tsáchilas……. 88
4.2.18. Contraportada…………………………………………………………………….. 88
4.3. LA DESPENSA DEL ECUADOR………………………………………………….. 88
CONCLUSIONES..........................................................................................................137
RECOMENDACIONES………………………………………………………………..138
BIBLIOGRAFÍA
LINCOGRAFÍA
ARTÍCULOS Y ENTREVISTASANEXOS
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfico 1 Diagrama de Ishikawa donde se representan las causas y efectos del
problema............................................................................................................................ 2
Gráfico 2 Mapa de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas………...…………. 4
Gráfico 3 Fogón tradicional Tsáchila……………………………………………………..35
Gráfico 4 Porcentaje de residentes Tsáchilas…….……………………………………… 72
Gráfico 5 Pregunta 2 Conocimiento de productos nativos………………………………. 73
Gráfico 6 Pregunta 3 Utilización de productos no nativos……………………………… 74
Gráfico 7 Pregunta 4 Uso diario de productos nativos……………….…………………. 75
Gráfico 8 Pregunta 5 Consumo de comida rápida….……………………………………. 76
Gráfico 9 Pregunta 6 Consumo de los platos de la etnia Tsáchila………………………. 77
Gráfico 10 Pregunta 7 Donde se elaboran los platos de la etnia Tsáchila……………….. 78
Gráfico 11 Pregunta 8 Promoción de los platos de la etnia Tsáchila……………………. 79
Gráfico 12 Pregunta 9 Aprender más de los platos Tsáchilas…………………………… 80
Gráfico 13 Pregunta 10 Conocer los platos por comunidad…..…………………………. 81
Gráfico 14 Pregunta 11 Crear una guía recetario de los Tsáchilas..……………………... 82
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Tabla de métodos de cocción………………………………….………………... 11
Tabla 2 Composición de algunos granos andinos, comparados con el trigo (g/100g)…... 31
Tabla 3 Valores Nutricionales de los productos…………………………………………. 47
Tabla 4 Población tomada en cuenta para muestra………………………………………. 72
Tabla 5 Pregunta 1 Porcentaje de residentes Tsáchilas………………………………….. 75
Tabla 6 Pregunta 2 Conocimiento de productos nativos………………………………… 76
Tabla 7 Pregunta 3 Utilización de productos no nativos………………………………… 77
Tabla 8 Pregunta 4 Uso diario de productos nativos…………………………………….. 78
Tabla 9 Pregunta 5 Consumo de comida rápida ………………………………………… 79
Tabla 10 Pregunta 6 Consumo de los platos de la etnia Tsáchila……………………….. 80
Tabla 11 Pregunta 7Donde se elaboran los platos de la etnia Tsáchila………………….. 81
Tabla 12 Pregunta 8 Promoción de los platos de la etnia Tsáchila……………………… 82
Tabla 13 Pregunta 9 Aprender más de los platos Tsáchilas……………………………... 83
Tabla 14 Pregunta 10 Conocer los platos por comunidad………………………………. 84
Tabla 15 Pregunta 11 Guía recetario de la comunidad Tsáchila……………………… 85
ix
RESUMEN EJECUTIVO
Para la elaboración de este trabajo de investigación se ha tomado en cuenta el escaso
conocimiento y difusión de los platos tradicionales de la nueva provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, tomando en cuenta que esta provincia guarda muchas
costumbres ancestrales por su pueblo indígena.
El desconocimiento de las costumbres alimenticias por los habitantes que en su mayoría
son migrantes de diferentes provincias e incluso de otros países, ha hecho que el mestizaje
se reflejara en los recetarios familiares.
Es por esto que el rescate de las tradiciones alimenticias de las comunidades Tsáchilas se
hace importante para preservar, mantener y difundir recetas desaparecidas con el pasar de
los años.
En el primer capítulo encontramos el problema, la importancia, así como los objetivos
planteados, que se quieren alcanzar al finalizar el estudio del tema central.
El segundo capítulo habla y analiza las bases teóricas que fundamentan la propuesta, los
conceptos y definiciones que los lleva a alcanzar el fin propuesto.
Dentro del tercer capítulo hallaremos las bases de la investigación los métodos y técnicas
que se utilizaron mientras se realizó el estudio del problema.
x
Y para finalizar en el cuarto capítulo hallaremos plasmado la propuesta que es el arduo
trabajo de estudio, análisis, objetivos y metas trazadas desde el inicio.
xi
EXECUTIVE SUMMARY
To the development of this research has been taken into account the lack of dissemination
and knowledge of the traditional dishes of the new province Santo Domingo of the
Tsáchilas, considering that this province holds many ancient customs of his indigenous
town.
The lack of knowledge about the eating mores of the inhabitants, who are mostly migrants
from different provinces and even other countries, has made the miscegenation of family
recipesis affected.
For this reason it is important to rescue the eating traditions of the Tsachila town to rescue,
maintain and disseminate missing recipes during years.
In the first chapter we find a proposal analysis, the topic, the importance, as well as the
objectives, to be achieved at the end of the central topic.
The second chapter discusses and analyzes the theoretical bases that support the proposal,
the concepts and definitions that leads them to achieve the proposed objective.
In the third chapter we find the bases of the research, methods and techniques that were
used during the proposal study.
And finally in the fourth chapter we find reflected the hard work of study, analysis,
objectives and targets set at the beginning.
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CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. EL PROBLEMA
1.1.1. Planteamiento del problema
La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas ha carecido de difusión e información
sobre sus comidas tradicionales, perdiendo su cultura gastronómica y permitiendo que los
habitantes de esta adopten costumbres de otros pueblos incluso de otros países, dando paso
a las siguientes causas y efectos en su desarrollo gastronómico.
CAUSAS
La reciente creación como provincia a Santo Domingo de los Tsáchilas
No existe una adecuada difusión de los platos tradicionales de la provincia.
No existe escuelas especializadas en gastronomía que difundan los conocimientos
acerca de la cocina tradicional TSÁCHILA.
Carencia de estudios previos de los platos de las etnias Tsáchila.
EFECTOS
Su reciente creación no ha permitido realizar un estudio más detallado de las
tradiciones alimenticias de la comunidad Tsáchila.
Se desconoce los platos típicos de las comunidades indígenas Tsáchilas.
Pérdida de identidad cultural gastronómica por los platos típicos de su provincia.
Desconocimiento de la información que puede ser utilizada por los turistas y personas
que estudian sobre la gastronomía.
2
Gráfico 1: diagrama de Ishikawa donde se representan las causas y efectos de la propuesta,
EFECTO
CAUSA
Elaborado por: Jaime González
1.1.2. Formulación del problema
¿Cómo preservar las costumbres y tradiciones gastronómicas de la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas?
PERDIDA DE IDENTIDAD DE LAS COSTUMBRES Y
TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE LA
PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS
Aun no se realiza un
estudio de la
gastronomía de Santo
domingo de los
Tsáchilas
No se conoce los
manjares típicos de
la región
No se enseña la
cocina tradicional
Tsáchilas en
escuelas o
instituciones
gastronómicas
No se puede
encontrar
información
CREACIÓN
RECIENTE DE LA
PROVINCIA DE
STO DGO DE LOS
TSÁCHILA
FALTA DE DIFUSIÓN
DE LA
GASTRONOMÍA
TSÁCHILA
NO EXISTÍAN
ESCUELAS
PROFESIONALES DE
GASTRONOMÍA EN
SANTO DOMINGO
DE LOS TSÁCHILAS
NO EXISTE
ANTECEDENTES
PREVIOS
3
1.1.3. Delimitación del problema
Por el estudio realizado la tesis está destinada hacer difundida en toda la provincia, en
especial a las personas y/o empresas las cuales se dedican a la comercialización de
productos y preparaciones alimenticias dando lugar a una mejor y más clara difusión de la
cultura gastronómica de esta creciente región de nuestro país. De esta manera poco a poco
se podrá recuperar esa escondida cocina típica TSÁCHILA.
La Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada en la parte noroccidental de
la cordillera de Los Andes, en la región del trópico-húmedo. Su capital es Santo Domingo.
Sus límites son al Norte: las provincias de Pichincha y Esmeraldas; Sur: las provincias de
Los Ríos y Cotopaxi; Este: los cantones Quito y Mejía; Oeste: la provincia de Manabí. La
población mestiza en la mayoría proceden de las provincias de Manabí, Loja, Cotopaxi y
Pichincha. Desde los años 60 se desarrolló un proceso violento de ocupación territorial,
con colonias provenientes de otros sectores del país y Colombia. Por otro lado la
Nacionalidad Tsáchila con 2.500 habitantes distribuidos en 7 comunas Colorados del Búa,
Cóngoma, Poste, Chigüilpe, Otongo Mapalí, Peripa y Naranjo las cuales esta dirigidas por
su propio gobernador, Gumercindo Aguavil, cada una de las comunas también posee su
propio Shaman que tiene un alto conocimiento en medicina vegetal y que se convierte en el
guía espiritual de todo su pueblo así como también este es el enlace con el resto de
comunas en el turismo comunitario.
La Provincia está conformada por 2 cantones: La Concordia con sus parroquias Plan
Piloto, Las Villegas y Monterrey; y Santo Domingo de los Colorados con sus 7 Parroquias
rurales: Alluriquín, Luz de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa, Valle Hermoso,
4
Santa María del Toachi y El Esfuerzo; 7 pre parroquias: Las Delicias, Nuevo Israel, Las
Mercedes, El Placer del Toachi, San Gabriel del Baba y Julio Moreno Espinosa.
Grafico 2: mapa de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
Fuente: grafico difundido por el proyecto provincial de Santo Domingo de los Tsáchilas
Objeto de Estudio Guía gastronómica de platos.
Campo de Acción Costumbres y cultura culinaria de las comunidades indígenas de
Santo Domingo de los Tsáchilas.
1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. Objetivo general
Diseñar una guía gastronómica de difusión, con los platos tradicionales de la provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas, para preservar las costumbres y tradiciones
gastronómicas.
1.2.2. Objetivos específicos
Fundamentar científicamente, sobre los referentes teóricos relacionados con: guía
gastronómica, costumbres y cultura alimentaria, cocina típica y tradicional, técnicas
culinarias, valor nutricional de los alimentos, recetas y recetarios.
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Elaborar los componentes de la guía gastronómica de los platos tradicionales de la
provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.
1.3. JUSTIFICACIÓN.
Esta guía tiene como objeto rescatar aquellos platos que son realmente tradicionales en las
comunidades Tsáchilas, los cuales se han visto relegados a segundo plano por la comida
rápida y el gran número de colonos que formaron y crearon la nueva provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas.
Al realizar una guía de todos los platos de las comunidades Tsáchilas se promoverá el
turismo comunitario que cada una de las comunas realiza, resaltando sus atractivos no solo
situacionales sino que también alimenticios dando una alternativa sana de cómo poder
hacer uso de los productos que se cultivan o se dan en esta región del país.
1.4. RELEVANCIA.
Con el diseño de esta guía se rescatará y difundirá los platos tradicionales de las
comunidades Tsáchilas más emblemáticas, que han sido por generaciones pilares
fundamentales de los habitantes de la comunidad Tsáchila.
1.5. NOVEDAD CIENTÍFICA.
Dentro de esta guía se podrá apreciar aquellas preparaciones ancestrales y a su vez se
disfrutará de alternativas con las nuevas tendencias de la cocina moderna que los
habitantes de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas presenta propios y extraños
dando una gran gama de alternativas culinarias.
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1.6. BENEFICIARIOS.
Con la publicación de esta guía se verán beneficiados todas aquellas personas que aprecian
y difunden las preparaciones tradicionales de su pueblo, tal es el caso de los restaurantes,
catering, deliverys, estudiantes de gastronomía y el público en general:
Restaurantes.- podrán hacer uso de una guía diseñada de manera profesional para
difundir los platos de la provincia
Catering y deliverys.- con un conocimiento más claro de los manjares que tiene esta
provincia se podrá crear un menú ofertante para todo compromiso social.
Estudiantes de gastronomía.- con una guía de este tipo podrán ampliar sus
conocimientos sobre las culturas alimenticias de nuestros pueblos tradicionales.
Los hogares.- que encontrarán una guía diaria de productos y recetas para su
alimentación cotidiana.
Y en lo personal será de mucha ayuda porque de esta manera podré reafirmar mis
conocimientos en la cultura gastronómica tradicional ecuatoriana.
7
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES.
Ante la reciente creación de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, la comunidad
aún no ha evidenciado en ningún texto un tema de tanta importancia como es la
alimentación y los elementos que está posee, dando importante relevancia a la creación de
un texto con esta información.
La publicación realizada de los libros MISHKI MIKUNA I Y II, solo han topado temas de
la cocina tradicional ecuatoriana en forma superficial, sin centrarse en lo valiosa que puede
ser esta información para atraer al turismo nacional e internacional, y sobre todo a aquellas
personas que gustan de la gastronomía típica, ancestral y costumbrista de los pueblos de
nuestro país.
En el reciente libro “ECUADOR CULINARIO SABERES Y SABORES” publicado por el
Ministerio de Turismo del Ecuador, también dedican un capítulo a la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, pero es evidente la superficialidad del tema ya que solo se
examinan o publican dos recetas de las muchas que existen, y estas a su vez son de platos
que llevaron consigo los colonos.
Esta ha sido la temática general de todos los textos publicados, que si bien es cierto
rescatan lo mejor de la gastronomía del pueblo ecuatoriano dejándose llevar siempre por el
8
gusto individual de cada uno de sus paladares, sin dar oportunidad a aquellos platos
ancestrales de las comunidades Tsáchilas que de pronto por no ser tan vistosos o llamativos
no son objeto de publicación, por lo que se quedan sin ser conocidos, incluso para aquellos
que son visitantes constantes de un sitio.
2.2. GASTRONOMÍA.
Definiciones.
Según el libro Larousse Gastronomique en Español editado en el año 2011por la editorial
Larousse dice que:
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento.
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña
parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
2.2.1. Historia de la gastronomía.
Tratado de alimentos y bebidas. Autor: Javier Reinoso Ron Edit. Limusa México. 5° edic
2001 basado en la Fisiología del Gusto de Jean Anthelme Brillant-Savarin, se dice:
Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado
literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago
y "gnomos", conocimiento o ley (Conocimiento o estudio del estómago).
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El primer estudio de gastronomía probablemente sea Fisiología del gusto de Jean Anthelme
Brillat-Savarin de finales del siglo XIX. Se diferenciaba de los tradicionales recetarios,
compuestos por una sucesión de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos
remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del
gusto y su estrecha relación con la comida.
2.2.2. Arte culinario.
Según: LA GASTRONOMÍA O LOS PLACERES DE LA MESA. Autor: Berchoux. J.
Editorial Maxtor. Año 2010. 240 pag: El arte culinario es una forma creativa de preparar
los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor
de la comida. No confundir con gastronomía, que englobaría a ésta en un campo más
general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Según: CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE COCINA. Autor: Aguirre Ruiz Rafael. Edit.
Limusa. Año 1998. 224 pag.: Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura
y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de
millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del
comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una
mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas
recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo
largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas
generaciones y de boca en boca a sus sucesores o hijos los cuales heredan este
conocimiento por afición.
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Según: TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES. Autor: Armendáriz José
Luis. Edit.: Paraninfo. Año 2006. 338 pag.: La cocina tradicional es un arte
fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna
ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de
kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales.
2.2.3. Técnicas y métodos de cocción de los alimentos.
Manual ciencia y arte, curso de certificación CIC. WAC‟S: Cocer un producto es aplicarle
calor, hacerlo digestivo, agradable al paladar, matar microorganismos, mejorar textura y
apariencia.
La aplicación de calor produce cambios, los más comunes:
1. Coagulación de la proteína
2. Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales
3. Gelatinización de los productos que contienen almidones
4. Cambio de color en los productos
5. Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura.
El método apropiado de cocción depende de costumbres gastronómicas, requerimientos
nutritivos, equipos disponibles y del producto mismo.
El secreto de la buena cocción es el control de temperatura, ya que el exceso causa efectos
no deseados, el aroma cambia o se pierde, las proteínas de huevos, pescados, carnes se
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desnaturalizan, se endurecen, se tornan secos, los azúcares se queman, o se caramelizan,
las vitaminas se destruyen.
Métodos de Cocción
Se clasifican en tres grandes grupos:
Tabla No 1: tabla de métodos de cocción
CALOR
HÚMEDO
HERVIR ESCALFAR AL VAPOR
CALOR
SECO
ASAR SALTEAR GRATINAR FRITURA HORNEAR
CALOR
MIXTO
BRASEAR ESTOFAR FRICASE
Realizada: por Jaime González A.
Calor húmedo.
1. Hervir
Cocer los productos en medio de líquido (generalmente agua)
Cuando se cuece carne por ebullición en el líquido hirviendo a una temperatura de 99,98
grados centígrados (100 c) las albúminas superficiales se coagulan, si la carne se introduce
en agua fría las albuminas solubles enriquecen en sabor y aroma.
La cocción por ebullición hace que el almidón crezca al absorber agua, enriquece su sabor,
los efectos negativos es que produce que los alimentos sufran pérdidas considerables de
vitaminas.
De lo anterior se puede deducir si desea caldos sustanciosos debe introducir los productos
en el medio líquido y si desea conservar el sabor debe echarse cuando este hirviendo.
2. Escalfar
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Escalfar es cocer un producto en medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Se debe tener
cuidado en no utilizar más cantidad de líquido de lo necesario. Este tipo de cocción se
utiliza con huevos, pescados, algunas aves.
3. Al vapor
Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en contacto
con el agua, Se cuecen al vapor productos no grasosos y hortalizas.
Al cocer un producto al vapor se torna blando, la albúmina se coagula, el almidón se
hincha y se torna suave, es ideal para hortalizas y carnes blancas.
4. Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura alta, se dora la
superficie y se cuece su interior, es necesario abundante aceite, por ejemplo se requiere una
temperatura de 163ºC para un pollo, para una papa a la francesa se necesita una
temperatura de 196ºC. Se están utilizando cada vez más las freidoras a presión.
Calor seco.
1. Asar
Esta es una forma de cocer los productos exponiéndolos a una fuente directa de calor, se
dora la superficie reteniendo los jugos en su interior. Los sistemas de asar en cocina son:
Asados al horno.
En éste modo de cocción el calor se transmite a través del aire caliente que hay dentro del
horno y por medio de la grasa presente en los productos.
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La temperatura y el tiempo de cocción de un asado al horno dependen de factores como:
carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, calidad, madurez y grado de cocción. La
temperatura va de acuerdo al tamaño de la presa (30 minutos por cada kilo de carne a 180o
C). Las carnes que se vayan a asar al horno deben atarse para que conserven su forma a
este proceso se lo conoce con el nombre de bridar y se lo debe realizar con un hilo natural
(hilo chilla)
El porcionado de carnes asadas al horno debe hacerse previo reposo de las mismas, los
asados deben acompañarse de hortalizas o ensaladas.
Asados a la brasa
En esta forma de cocer las carnes deben dorarse continuamente y a fuego moderado para
evitar que se quemen por fuera y queden crudas por dentro, deben bañarse continuamente
con mantequilla o aceite para que no se reseque.
Asados a la parrilla
Para éste método de cocción se utiliza una parrilla y una fuente de calor que puede ser
eléctrica, a gas, de rayos infrarrojos o carbón de leña. Cuando se usa carbón el sabor de la
carne es incomparable, debe estar encendido el carbón en todos sus puntos. Generalmente
se asan a la parrilla aves, pescados y res, no se debe salar la carne antes de asarla pero si se
debe untar aceite para que no se pegue y con fuego moderado.
Asar a la plancha
Consiste en asar carnes en una plancha metálica previamente calentada a una temperatura
superior a los 180o C.
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2. Saltear
Consiste en preparar productos en un sartén caliente ligeramente untado de grasa, para un
buen salteado se necesita un buen sartén poco profundo, se saltean piezas de carnes
pequeñas.
3. Gratinar
Se designa así a la acción consistente en formar una capa dorada en la superficie de una
preparación, los productos que se gratinan pueden ir crudos o cocidos, para gratinar se
cubre el producto con salsa, se espolvorea luego con miga de pan o queso rallado y se le
echa un poco de mantequilla, se coloca al horno hasta que se forme una capa dorada y
crujiente.
Calor mixto.
1. Estofar
Este método de cocción consiste en cocer los productos en un recipiente cerrado a fuego
lento y con una pequeña cantidad de líquido, esta cocción se trasmite por el vapor, no se
absorbe ni olores ni color.
2. Brasear
Para realizar un buen braseado es indispensable dorar muy bien la pieza que se va a
brasear, el dorado de la pieza hace que se coagule la albúmina externa.
Una vez dorada la pieza se coloca en un recipiente, se le adiciona líquido y se cuece
preferible en el horno.
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Una gran ventaja es que el calor penetra lentamente y actúa sobre ella en tres modos
diferentes:
El líquido en el que se encuentra el producto
El vapor que desprende la cocción y
La grasa.
El braseado se aplica a gran variedad de productos incluido las hortalizas.
3. Fricase.
Es un plato tradicional originario de Francia que consiste en un guiso de carne blanca en
trozos con verduras, espesando con una salsa bechamel.
2.2.4. Utensilios y menajes que se usan en la cocina.
Según: TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES. Autor: Armendáriz José
Luis. Edit.: Paraninfo. Año 2006. 338 pag.
Cuchillo chef: de lámina rígida y puntiaguda al final. Su hoja tiene unos 30cms de
longitud y unos 7 cms en la parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carnes,
para porcionar pollos y en general para los trabajos de cortes más pesados.
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Cuchillo para picar: con lámina rígida y puntiaguda en la parte final. Su hoja es de unos
20 cms de largo y unos 5 cms de ancho en la parte cercana al mango; como su nombre lo
indica se utiliza para picar especialmente legumbres
Cuchillo para filetear pescado: de hoja igual al cuchillo para picar pero mas corta y
delgada. Su lámina debe ser flexible y puntiaguda con el fin de facilitar el fileteado del
pescado. Ocasionalmente se usa para cortar cebolla y otras hortalizas.
Cuchillo de carnicería: con una hoja que va de 10 a 20 cms de largo. Especial para cortar,
tajar y arreglar la carne cruda.
Cuchillo para deshuesar: con hoja de unos 10 cms de largo. Se utiliza para deshuesar las
carnes crudas.
Cuchillo para arreglar hortalizas: con hoja de unos 7 a 11 cm de largo, puntiagudo, se
utiliza para limpiar y tornear hortalizas.
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Chaira; hecha en acero inoxidable, de forma cilíndrica y alargada, con estrías o ranuras
minúsculas a todo lo largo para permitir un mejor afilado de los cuchillos.
Cuchara Parisien: cuya forma es redondeada a ambos lados y sirve para sacar perlas
(bolitas) tanto de las papas como de hortalizas y frutas.
Pelador de legumbres: que tiene unos 8 cms de longitud y posee un canal de doble filo en
la parte central, la cual permite pelar con el mínimo de desperdicio.
Desescamador: de unos 10 cm de largo y con ranuras que facilitan el desescamado de los
pescados.
Espátula: de hoja delgada y flexible, generalmente de acero inoxidable y con una longitud
de 20 a 30 cm. Se utiliza para dar vuelta a los filetes de pescado, tournedos, steaks o para
alizar la superficie de algunas preparaciones.
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Tenedor de cocina: que reemplaza al tenedor de mesa. Tiene 2 dientes delgados y
alargados, se utiliza para pinchar aves o rotis, en general, para los casos en que sea
necesario el tenedor de servicio.
Cuchillo para jamón: que se utiliza para sacar tajadas finas de jamón, salmón o trucha
ahumada. Su hoja mide de 20 a 40 cm de largo y unos 2 cm de ancho, es flexible y de
punta redonda.
Hachuela: de forma rectangular y hoja ancha, hecha en acero inoxidable y con un peso
que facilita el porcionamiento de piezas con hueso.
Cuchillo de media luna: su hoja es de acero inoxidable y tiene dos mangos para ser
utilizado con ambas manos al tiempo
Aplanadora de carnes: de forma cuadrada, hecha en acero inoxidable y con un peso
aproximado de 900 gr.
19
2.2.5. Baterías de cocina.
Se llama BATERÍAS DE COCINA a todo el material móvil que se necesita para la
preparación de alimentos.
Los materiales utilizados para su constitución pueden ser:
Aluminio, es resistente, buen conductor de calor, pero se raya y se aboya fácilmente
debido al trajín pesado.
Cobre, es de gran conductibilidad y de larga duración, pero presenta el inconveniente de
que debe estañarse con frecuencia y es difícil manejar por su peso.
Acero inoxidable, ofrece el máximo de ventajas como la de evitar la proliferación de
micro organismos, así como también su fácil limpieza, pero su precio es elevado.
El hierro colado es el menos costoso y el más resistente.
Los principales componentes de la BATERÍA DE COCINA, además de las anteriores
descritas, son:
Brasera: de forma rectangular y con tapa.
Sartén: para saltear, dorar o freír.
Cacerola u Olla Rusa: sirve para preparar alimentos que se cuezan con líquido. Es de
forma redondeada y se fabrica en diversos metales.
20
Olla: de utilización similar a la cacerola rusa y a la marmita. Puede ser redonda u ovalada
y viene con tapa.
Marmita: no tiene utilización determinada. Forma cilíndrica, alta, con asa y tapa.
Perol: de forma semi-esférica, hecho completamente en cobre y se utiliza exclusivamente
para batir cremas, claras a punto de nieve y preparaciones afines.
2.3. COCINA ECUATORIANA.
2.3.1. Antecedentes de la cocina tradicional.
Según: LA COCINA ECUATORIANA. Autor: Nestlé. Edit.: Edina. Año 1998. 214 pag.
El Ecuador es un país con gran variedad de productos, platos y preparaciones así como
culturas que tienen diferentes costumbres alimenticias, las que nos dan un sinnúmero de
preparaciones que han perdurado muchas veces en secretos familiares, guardados
celosamente, y heredadas de madres a hijas como es la tradición de nuestro pueblo.
CONCLUSIÓN PROPIA OBTENIDA POR LA EXPERIENCIA: La historia de la cocina
ecuatoriana conlleva muchos mestizajes, el cual inicia con la conquista del pueblo
QUITUS por los INCAS los cuales hicieron de nuestros pueblos parte del suyo con una
21
nueva forma de vida, al igual que una nueva forma de alimentarse inmiscuyendo a cada
habitante en su régimen de vida.
Ahora es el turno de los españoles los cuales se convierten en los verdugos de nuestra
cocina ancestral siendo estos los portadores de nuevas técnicas y nuevas formas de
subsistencia; creando en nuestro pueblo, que todavía estaba adaptándose a las costumbres
INCAS, un sin número de contradicciones, que incluso nos lleva a adoptar una religión que
no es propia de nuestra gente que ahora debe aprender a servir a aquellos invasores llenos
de ambición por el gran paraíso que nuestras riquezas naturales les ofrece.
Pero el mundo evoluciona y la libertad de nuestro pueblo era evidente, y es así que nuestro
ya casi establecido país es alcanzado por la horda libertaria bolivariana que nos libra de ese
yugo servil impuesto por la mal llamada “Madre Patria”, para pasar a ser parte de ese
conglomerado de sueños de una Gran Colombia que solo se fundamentaba en el ser que
dio la vida por la libertad.
Y ahora es tiempo del mestizaje humano y alimenticio, al encontrarnos migraciones a otros
pueblos e inmigraciones, adoptaron nuevas costumbres culturales y alimenticias siendo
bombardeados por la publicidad norteamericana y europea, dejando en nuestros futuros
pobladores un hueco en las costumbres tradicionales de nuestro casi olvidado pueblo.
2.3.2. Los productos tradicionales de la cocina ecuatoriana.
Los productos que se usaban en la cocina ecuatoriana ancestral son contados, estos
generalmente eran obtenidos de la recolección, de la caza y de la pesca y a estos los
22
trataban (secados, ahumados o curtidos con cítricos, en salazón, entre otros.) para poder
transportarlos de un sitio a otro.
Los productos más conocidos en nuestro país y casi en toda América son representados
por estos:
Tubérculos.
Según: LA PAPA Artículo escrito por el INIAP. Para el informe gubernamental. Año
2003:
La papa y su historia.
La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde
ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores españoles
encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir que podía ser plantada, cosechada,
almacenada y transformada para servir de reserva alimentaria. Desde la parte centro
occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste
Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de las más diversas
variedades. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas,
blancas.
Los nativos tienen su historia sobre el ORIGEN DE LA PAPA:
“Un cacique de la isla de Chiloé quería amar como los Dioses. Cuando las parejas de
Dioses se abrazaban, temblaba la tierra y se desataban los maremotos. Eso se sabía, pero
nadie los había visto. Dispuesto a sorprenderlos, el cacique nadó hasta la isla próxima.
Solamente alcanzó a ver a un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena de espuma y
23
una lengua desmesurada que desprendía fuego por la punta. Los Dioses hundieron al
indiscreto bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo de su
curiosidad le cubrieron el cuerpo de ojos ciegos”.
Las aproximadamente 300 variedades de papas nativas que existen en el Ecuador estarían
en peligro de extinción. Actualmente, los campesinos la cultivan, mayoritariamente para el
consumo propio.
Las diversas variedades existentes de papa nativa tienen mayor cantidad de macro y micro
minerales, como zinc y potasio entre otros, en relación a las que se encuentran en los
mercados.
Juan Duque, funcionario del INIAP encargado de la comercialización de papas nativas,
manifiesta que el organismo busca rescatar las diversas variedades y darles un nicho de
mercado.
Con ese propósito, actualmente se realizan estudios de mercado en hoteles, restaurantes y
supermercados de la capital.
Esto se hace mediante la entrega de muestras a chefs y jefes de compras a fin de que en
esos lugares se pueda elaborar platos con el producto y, según las preferencias, iniciar un
plan de producción.
Por su forma, la papa "Chihuila" tiene una mejor acogida en el sector hotelero, al igual que
las variedades con coloración como "Tushpa", "Pucashungo".
24
Para la industrialización de las papas nativas se trabaja con la empresa Frito Lay en la
elaboración de Chips de colores y la fabricación de almidón para diversos usos.
Otros tubérculos
Camote
Trepadoras de tallos algo suculentos pero también delgados y herbáceos, perennes,
enraizándose en los nudos en la mayoría de las plantas, glabros o pubescentes. Hojas
variables desde cordadas hasta ovadas, enteras o dentadas hasta lobuladas, a menudo
profundamente 5-7 lobuladas, 5-10 cm de largo, glabras o pubescentes. Flores ausentes en
algunas variedades, frecuentes en otras. Frutos excepcionalmente desarrollados, ovoides,
glabros; semillas rotundas, glabras, marrones hasta marrones oscuros.
En muchos países, el uso principal del “camote” es para la alimentación humana, con alto
contenido de calorías, vitaminas y minerales. Se ha comprobado su importancia como
alimento para porcinos, bovinos, aves, ovinos y conejos en 1a forma de follaje fresco. La
harina de camote también es utilizada en la elaboración de pan; se plantea que puede
sustituir a la harina de “trigo” a razón de1 25 al 30%.
Mashua, cubio.
Planta herbácea anual, de crecimiento erecto en las primeras fases y de hábito rastrero,
con follaje compacto en los últimos periodos de crecimiento; las hojas son delgadas y
pequeñas, de color verde oscuro y brillantes en el haz y más claras en el envés; los
tubérculos se distinguen por su forma cónica, por los colores más oscuros y porque tienen
25
mayor concentración de yemas en la parte distal, así como por su sabor agrio; la flor es
irregular con ocho estambres y el espolón no está unido al pedúnculo.
Tiene un alto rendimiento (hasta 70 toneladas por hectárea). Contiene compuestos
insecticidas naturales, por lo que a menudo es sembrada con otros cultivos para controlar
las plagas en los campos agrícolas. Se usa también para tratar dolencias hepáticas y como
diurético. Se les atribuyen propiedades afrodisíacas.
Melloco, ulluku, ullus (Quechua)
Hierba perenne, que crece hasta 50cm de altura y al final de su crecimiento tiene hábito
rastrero. En las variedades cultivadas los tallos son cortos y compactos, mientras que en
las formas silvestres son delgados y largos. Los tubérculos se desarrollan al final de las
raíces adventicias y su forma varía desde esférica hasta cilíndrica, de color blanco,
amarillo, verde claro, rosado, anaranjado o morado. Inflorescencias axilares con flores
muy pequeñas a manera de estrella, periostio de cinco o 10 segmentos; muy rara vez
forma frutos y las semillas de éstos son cápsulas triangulares con ángulos muy
prominentes con superficie corrugada de color púrpura o verde. En cada fruto hay una
semilla.
La forma más común de consumo, es en ensalada fría aderezada con vinagre, en sopas,
donde el tubérculo es utilizado en lugar de la papa. En los páramos andinos es cocido junto
a habas tiernas y papas, es consumido con sal y en algunos lugares con queso. En otras
áreas andinas, el melloco se consume en forma de sopas muy condimentadas. Las hojas de
melloco pueden consumirse en sopas o ensaladas.
26
En varias localidades alto andinas del Ecuador, se utilizan los tubérculos de melloco en
emplastos para facilitar los partos, para curar traumatismos internos y para rebajar
hinchazones del cuerpo, es decir se considera un producto desinflamante.
Tiene compuestos que tiene la propiedad de repeler insectos, por eso en algunas partes se
siembra como barreras protectoras en cultivo de papas.
Oca, apilla, ruba, timbo, quiba, papa colorada, papa extranjera.
Planta herbácea anual, con hábito de crecimiento erecto en las primeras etapas, para ser
decumbente o postrada en la madurez. Las hojas son pedoladas y trifoliadas; los
tubérculos tienen formas elipsoidales, claviformes y cilíndricas, con yemas en toda la
superficie y de colores variados, amarillo, blanco, rojo y morado. La inflorescencia consta
de cuatro a cinco flores y cada flor tiene cinco pétalos amarillos con rayas moradas, 10
estambres y un pistilo de tamaño variable: la estructura floral facilita la polinización
cruzada.
La oca, se consume en sopas y guisos. Evidencias históricas indican que fue un alimento
básico en Los Andes en la época precolombina. Los rendimientos de los tubérculos de oca
a menudo igualan o superan los de la papa. Los tubérculos de oca son una excelente fuente
de carbohidratos para alimentación animal. Existen las siguientes variedades que se
consumen cocidas y crudas.
Las ocas dulces pueden comerse crudas, en “locros” o sopas. También se elaboran dulces.
Con las ocas amargas se prepara el “chuno”, alimento disponible en cualquier época del
27
año. Las ocas amargas contienen una elevada proporción de oxalato de calcio; por tal
causa, deben ser “curadas”, exponiéndolas por varios días al sol.
Papa china, taro, bore, ocumo, quiquisque.
Planta herbácea, suculenta y perenne, que puede alcanzar 2m de altura. Aquellas que se
cultivan anualmente no presentan el tallo desarrollado; las hojas tienen el pecíolo largo
con láminas en forma oblongo ovaladas; produce un cono central que puede ser único o
presentar ramificaciones recubiertas por escamas fibrosas; el color de la pulpa es blanco,
si se les permite completar el ciclo, producen pocas semillas.
Es utilizado para consumo humano y animal, las hojas sólo sirven para follaje de los
animales.
Zanahoria blanca, huiasampilla, raqacha, virraca, arrancacha, apio criollo.
La planta es una hierba perenne semipostrada que puede crecer por encima de 1m, de tallo
cilíndrico de 10 cm de diámetro y lleva en la parte superior numerosos brotes. Las hojas
son pecioladas, con tres a siete foliolos recortados, verdes o bronceados, según la variedad.
Las raíces son de dos tipos: unas finas y largas y las que se cosechan son tuberosas y
fusiformes, que miden de 5 a 30cm de largo y 10cm de diámetro, de color blanco, amarillo
o púrpura según el cultivo. La raíz se recolecta antes que termine el ciclo vegetativo o de lo
contrario brotan de la base los vástagos floríferos. Las inflorescencias son umbelas
compuestas, de flores pequeñas de color púrpura o amarillo, cáliz y corola de cinco piezas.
Fruto bicarpelar, con ovario ínfero.
28
Pariente del apio y de la zanahoria, producen raíces que almacenan almidón. Se consumen
hervidas y en sopas, también en puré, asadas y fritas en rodajas. Se usa para preparar sopas
instantáneas y fórmulas de comidas para bebés y también en la preparación de postres. El
follaje se puede utilizar en ensaladas. La cabeza cepa o tarugo se utiliza en la alimentación
de cerdos. Del follaje desecado pueden elaborarse harinas para alimentación animal.
Achira, arawakimocoma, chisgua, capacho, maraca, sagú.
Planta herbácea perenne, alcanza hasta 3m de altura; los tallos que salen de los cormos
forman una macolla compacta y están envueltos por las vainas de las hojas, que no
alcanzan a formar un seudo-tallo, como en el caso del banano; las hojas son anchas, de
color verde o verde violáceo, con pecíolos cortos y láminas elípticas, que pueden medir
80cm de largo y 25cm de ancho; la nervadura central es prominente y de ella se derivan
las laterales; los cormos son esféricos o en forma de trompo y llegan a medir 20cm de
largo y 15cm de ancho; la superficie es cruzada por surcos transversales, que marcan la
base de las escamas; de la parte inferior salen raicillas y del ápice, donde hay numerosas
yemas, brotan las hojas y los tallos; la inflorescencia tiene forma de racimo. Las flores son
zigomorfas y con dos brácteas en la base; el cáliz tiene tres sépalos, la corola tres pétalos
de color rojo intenso, los estambres son petaloides de un color rojo vistoso, uno de ellos
lleva las anteras funcionales y otro forma el labelo. Los frutos son capsulares con gran
cantidad de semillas negras y muy duras.
La achira se utiliza en la alimentación humana y animal. Utilizada principalmente para la
producción de almidón industrial y la preparación de fideos. Las raíces de la achira se
comen asadas o cocidas. De sus rizomas o cormos se obtiene la harina “almidón” con la
29
que se preparan galletas, panecillos y dulces, pues contiene 4% de azúcar. Del almidón se
prepara un budín que se usa como alimento para bebés y personas convalecientes. El
rizoma para cataplasma, emolientes y decocciones diuréticas.
Los tallos tiernos son comestibles y los rizomas pueden utilizarse como alimento del
ganado. Las semillas se usan para la elaboración de rosarios y collares. Por la belleza de
sus flores la mayoría son ornamentales.
Los granos
Según: LOS GRANOS Y SUS USOS. Artículo escrito por el INIAP. Para el informe
gubernamental. Año 2003:
Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento
seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su
extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares
climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de
los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los
investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las
actuales tierras de Perú, Ecuador, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste
Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se
debe a la permanencia de la especie. Distintas coincidencias se tienen sobre los primeros
traslados al viejo mundo.
Ejemplos de granos, aquí enumeraremos los principales granos que se encuentran en el
Ecuador y que se comercializan en los mercados de la ciudad de Santo Domingo:
30
El maíz
Características del Grano según el tipo.
La gran cantidad de tipos diferentes de maíz, se clasifican de una manera artificial,
atendiendo a las características del grano (químicas y físicas) y/o a sus usos. Por otro lado,
estas clasificaciones no deben ser tomadas como relaciones naturales entre los tipos.
La composición química del endospermo, configura distintas formas del grano y
características físicas, que permiten establecer tipos comerciales bastantes claros.
De paso debe ser mencionado que existen una serie de genes que modifican la composición
química del endospermo y que son utilizados como tipo de maíz con propósitos especiales
Al maíz se lo utiliza en la elaboración de sopas, cremas, granos secos y fritos como el
tostado, se puede comer tierno y cocinado, se lo utiliza en sopas como guarnición, en la
región andina se lo prepara como bebida a la que se le conoce con el nombre de chicha,
estas elaboraciones como las más conocidas.
Para estos se tiene diferentes tipos de maíz conocidos con nombres comunes como:
dentados, lisos, harinosos, dulces, pisingallos, ornamentales.
Granos andinos
Composición química
La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión
bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una
31
importante cantidad de proteínas. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más
alto que el de los cereales, como se aprecia en el cuadro.
Tabla No 2: Cuadro Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)
GRANOS
CARACTERÍSTICAS
Quinua (a) Qañiwa (a) Amaranto Trigo
Proteínas 11,7 14,0 12,9 8,6
Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5
Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7
Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7
Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5
http://www.semimor.com.ec/semillas.html
La quinua
Fue el principal cultivo de Los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo
sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde
hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 a 4000 metros sobre el nivel del
mar, con una precipitación de 200 a 400mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de
este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las
últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la
quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la
alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la
papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió
32
por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos más difundido; los otros preciosos
cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles
impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a
trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata.
La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto
Por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas
son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas,
postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los
años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.
La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores. Al iniciarse la
conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la
muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo
del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por
primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta
su bronca que la despreciaron. Además, era comida de indios. Eso es lo que relatan los
cronistas de la época.
Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene
que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos
granos. Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20
mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en
calidad de tributo al emperador Moctezuma.
33
El tarwi (chocho, LupinusmutabilisSweet)
Leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0m. Se
cultiva principalmente entre 2000-3800mt sobre el nivel del mar, en climas templado-fríos.
Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también
como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo
directo.
Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado
para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de
la leche, la carne, el queso y el huevo.
Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en
purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres
(mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).
Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Para uso
medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar
ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería agronómica en
estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos
resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad
del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico12
.
34
Frutas.
Según: EL GRAN LIBRO DE LOS ALIMENTOS DEL MUNDO. Autor: Christian
Teubner, Edit Everest. Año 2004, Pag: 335:
Mortiño: fruto de los páramos andinos que crece en forma silvestre, de cosecha anual,
producto utilizado en la elaboración de la colada morada en la fiesta de los finados.
Chirimoya: árbol andino que tiene como resultado una fruta en forma de granada con
muchas semillas y pulpa dentro de esta, familia de la guanábana, pero de un tamaño
mucho más pequeña. Utilizada para preparar jugos.
Babaco: árbol pequeño y lechoso familia de la papaya muy conocido en la región
sierra utilizado para la elaboración de jugos, mermeladas y compotas.
Chamburo: Conocido también como chiligualcán de la misma familia del Babaco
pero su fruto es sumamente pequeño y desabrido era parte del llamado cucayo andino
(refrigerio de los pastores se lo acompañaba con una porción de panela).
Mora: planta trepadora con un fruto de color rojo intenso que se la utiliza para
elaborar bebidas.
Frutillas o fresas: su cultivo se ha convertido en algo popular en la serranía
ecuatoriana ya que su demanda es muy alta por los grandes supermercados, su cultivo
es rotativo y da con mucha frecuencia.
35
2.4. LA COCINA Y COMIDA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILA.
Grafico No 3: fogón tradicional Tsáchila
Realizado: Jaime González A.
Según: Entrevista realizada al Sr. Agustín Calazacón dirigente y Shaman de la comunidad
Tsáchila Chiguilpe Tolón Pelé:
Las comunidades Tsáchilas generalmente utilizan como medios de cocción un fogón que
funciona con leña adquirido en sus bosques, este se encuentra en el centro de las chozas en
donde preparan todos sus alimentos. En la actualidad se utilizan fogones elevados en donde
las ollas cuelgan de una cuerda y se acercan al fogón según su necesidad.
Para transportar el agua desde los ríos o manantiales hacia sus hogares utilizan los mates o
calabazas, que a su vez también se han convertido en elementos que se utilizan para servir
los alimentos a los miembros de la familia.
Otro de los elementos que es muy utilizado es le CHIPAN (tabla para rallar y majar
elaborado de chonta) que es un material el cual sirve para rallar el verde que es un
componente principal en la dieta de este pueblo tan peculiar.
36
Los platos típicos en los que se alimentaba este pueblo indígena eran las hojas de bijao, en
estas incluso se servían las sopas, elemento al cual se le daban forma colocándolas en un
hueco en el piso y golpeándolas levemente hasta que se mantengan sin deformar su
estructura.
Las mesas y asientos de los comedores así como el de la cocina (CHIPOLO) están
elaborados en balsa planta nativa de la zona, también existen los pequeños taburetes
llamados TERANCA los cuales no solo se usan al momento de sentarse a comer sino que
también son utilizados para recibir a sus visitas.
Las comunidades han perdido las costumbres que poseían costumbres como:
En su chacra cultivan además otros productos no alimenticios: plantas para la pesca como
el barbasco y diversidad de plantas medicinales. El profundo conocimiento sobre el poder
curativo de las plantas, es uno de los rasgos más importantes de la identidad y la cultura
Tsáchila.
Recolectan semillas y palmas de diferentes árboles como chonta, plátano, palma real,
copal, papayuelo, entre otros, además de una diversidad de larvas comestibles.
Para cazar, antiguamente utilizaban la bodoquera que prácticamente ha desaparecido por el
empleo de la carabina introducida por los colonos mestizos. Entre los animales que cazan
podemos encontrar: mono, siervo, sajino, guanta, guatusa, armadillo, oso hormiguero,
cuchucho, ardilla y varios roedores, entre otros. El pecari, importante fuente proteínica,
casi ha desaparecido como consecuencia de las enfermedades traídas por los caballos de
los colonos; de igual manera, algunas aves están desapareciendo.
37
La pesca es otra actividad de subsistencia que aún tiene importancia. Pescan, entre otros, el
bocachico, el campeche, el barbudo, tortugas, serpientes de río y ostras. La pesca está
destinada básicamente al autoconsumo. Para la pesca emplean dos tipos de redes, la raya y
la atarraya; trampas o "lechos de pescado" como el batán; y venenos naturales como el tote
y el barbasco. Últimamente se ha generalizado el uso de la dinamita, lo que está
provocando un acelerado proceso de disminución de la población de peces y problemas de
contaminación en los ríos.
2.4.1. Los alimentos y las bebidas de la provincia.
Según entrevista realizada al Ing. Jacho Fabián junio 2012 chef ejecutivo de las parrilladas
Che Luis de la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas:
La provincia de Santo Domingo de los Tsáchila se ha convertido en un puerto de paso por
lo que en sus mercados populares se encuentra tantos productos como en cualquier otro
mercado del país, sea en productos vegetales, cárnicos y frutales, esto acontece en la parte
urbana de la ciudad de Santo Domingo.
En el pueblo indígena en cambio la alimentación depende de los productos agrícolas, la
caza y la pesca, con los cuales se elaboran diferentes platos como:
El pandado: es un plato cotidiano que consiste en uno o dos pescados chicos y una
bala de plátano, colocados en una hoja de bijao.
El sancocho es una de las pocas comidas líquidas que se preparan. Cortan el plátano
verde en trozos irregulares, lo ponen a hervir y añaden carne de loro, guanta y guatusa.
38
El chontaduro es una fruta silvestre, tiene abundante comida harinosa al que se lo
cocina y se lo sirve para acompañar otros platos.
Y con la cacería que traen los hombres se realiza carne ahumada, la caza se envuelven en
hojas de plátano y las conservan junto al humo por dos semanas.
En el pueblo indígena entre las bebidas que ellos preparan están la malá, especie de
cerveza fermentada de maíz o piyó, este licor fermentado puede ser también de yuca
(ce´chú), cocida y masticada, usada por la comunidad en fiestas y ritos ancestrales.
Para la alimentación diaria elaboran una variedad de chicha preparada con chontaduro y
plátano maduro los que son cocinados molidos y puestos a hervir con agua, Para luego ser
servidos en los desayunos o en las tardes frías.
2.4.2. Principales géneros cárnicos y vegetales utilizados.
Esta provincia tiene una gama extensa de productos cárnicos y vegetales que se usan en la
elaboración de los manjares que se servirán en la mesa de todos los santodomingueños
teniendo en sus mercados productos tanto de la región sierra, de la región costa, incluso en
ciertas épocas del año se puede conseguir productos que vienen del oriente ecuatoriano y
de la región insular pero los productos que más se destacan en esta hermosa región de
nuestro país son:
Cárnicos:
Según entrevista al Dr. Touma Byron Presidente de la ASOGAN julio 2012:
39
Pollo: utilizado en sopas y secos (los llamados platos fuertes o principales en la cocina
moderna).
Res: de este producto se utilizan todas sus partes incluso sus vísceras como es el ejemplo
de la ubre que se utiliza en las parrilladas que se han convertido en sitios muy concurridos
por lugareños y extraños.
Cerdo: este género cárnico pasa en preparaciones como el hornado hasta las fritadas que
son muy populares en Alluriquín y Tandapi que se sirven acompañados de chifles y mote
un mestizaje muy notorio de la sierra y costa.
Peces y mariscos.
Corvina: pez de carne blanca, blanda y apetitosa al que se lo prepara en sopas, frituras y
no nos olvidemos de los conocidos ceviches.
Albacora: producto que se utiliza mayoritariamente en la elaboración del encebollado que
es un ceviche caliente que proviene de muchas de las provincias de la costa y en cada una
de ellas su preparación es diferente y peculiar.
Dorado: pez de carne blanca y muy firme utilizado en filete para sopas, rebosados
estofados y frituras.
Camotillo: este es un pez que es apreciado por el sabor de su carne que según los
entendidos de la región tiene un sabor muy parecido al camarón por lo que sus
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preparaciones varían mucho, yendo desde frituras y ocupándolos incluso para sancochos,
secos, encocados.
Caballa: pescado de tamaño pequeño y de consumo popular que se usa en tanto en fritura
como en secos.
Guaña: uno de los peces que ha quedado de la prehistoria y generalmente es usado por las
comunidades Tsáchilas.
Langostino: apreciado por su sabor y preparado en un sinnúmero de recetas tanto
nacionales como internacionales incluso la variación más popular de los ajillos y
encocados.
Camarón: este es el rey de los platos ya que es infaltable en preparaciones que contengan
mariscos, como los biches, ceviches, arroces marineros, sopas, entre otros.
Cangrejo: crustáceo apreciado y consumido en sopas, cangrejadas de fin de semana o en
reuniones con los amigos en una tarde de fútbol.
Concha: bivalvo de color negro, su carne es apreciada para la elaboración de cebiches o en
arroces.
Tilapia: a pesar de no ser un producto autóctono es muy utilizado en las familias que
radican en este punto de nuestro país.
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Pargo: este pez es muy apreciado para frituras y se lo sirve acompañado con papas, yucas,
maduro o verdes fritos y acompañado del encurtido de cebollas y tomate muy popular en
nuestro territorio. Incluso hay pequeños restaurantes que atienden en las noches que se
dedican a la elaboración específica de este plato.
Camarón de rio: crustáceo similar a una langosta y apreciado por la carne que tiene en su
cola se lo prepara en cebiches y encocados.
Según la Srta. Melina Calazacón vocera de las comunidades Tsáchilas existen otros peces:
como la vieja, el campeche, el bocachico y el barbudo, que son de consumo mínimo o que
tan solo los consumen aquellos habitantes de las comunidades Tsáchilas.
Bocachico: pez de río el cual es utilizado en la elaboración de maitos o pandados de carne
blanca y deliciosa aunque su estructura ósea es muy densa, este pez al igual que muchos de
los que se dan en los ríos también se los prepara en caña de guadua que es una más de las
variedades del maito.
Caza mayor y casa menor.
Mayones: conocidos como chontacuros o gusanos de palma base de proteínas en la dieta
de los indígenas Tsáchilas se los prepara fritos a la parrilla o en maito (preparación
ancestral ecuatoriana).
Armadillo: se lo prepara asado, en sancocho, secos, fritada; de consumo exclusivo en las
comunidades indígenas ya que su consumo está prohibido por leyes gubernamentales.
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Guanta: muy preciado por el sabor de su carne en las comunidades indígenas se los ha
comenzado a criar en cautiverio para utilizar su carne en un sinnúmero de preparaciones,
se los prepara asados, fritada, secos, ahumados, sopas entre otros. Su caza está prohibida
por leyes gubernamentales y solo pueden hacerlo los nativos (Tsáchilas).
Venado: el consumo de este animal está prohibido por leyes gubernamentales por
encontrarse en peligro de extinción incluso los nativos lo han comprendido y se ha
detenido su caza; pero sus preparaciones más comunes eran la de realizarlo a la brasa o
asado y ahumado.
Sajino: porcino salvaje que era parte de la dieta Tsáchila usado en asados o en sopas.
Vegetales
Verde: se lo puede utilizar en las sopas, o en un contundente desayuno, sus preparaciones
son variadas, deliciosas y múltiples.
Yuca: tubérculo primordial en la dieta de casi todas las casas de esta región sin distinción
de raza o credo, incluso a este y al producto anterior se les atribuye la belleza de las
mujeres Santodomingueñas.
Malanga: tubérculo que remplaza a la papa pero de consumo limitado es mucho más
conocido y utilizado en las comunidades indígenas que en los sectores urbanos.
Haba manaba: primordial en los sancochos y biches.
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Maní: este producto es aquel que pone el toque final en la comida manabita pero que ha
sido adoptado por casi todas las regiones de nuestro país y más aun en la provincia de
Santo Domingo de los Tsáchila que se utiliza en muchas de la sopas y secos que se sirven
en esta pueblo tan diverso.
Choclo: se lo utiliza en sopas y en ensaladas aunque en esta región y en muchas de la costa
se los asa y sirve acompañado de queso manaba rallado se puede convertir en un excelente
aperitivo.
Tomate: base para muchos de los refritos que se utilizan en la elaboración de deliciosos
manjares, y su uso no se queda ahí también se lo utiliza en múltiples ensaladas
Cebolla paiteña, base para los refritos y el maridaje perfecto del tomate
Ajo: utilizado en su totalidad como porte de los refritos en especial en la región urbana ya
que dentro de las comunidades Tsáchilas este no se lo usa en ninguna preparación, aunque
por la difusión que se ha tenido en los medios de comunicación poco a poco se ha
introducido en esta región
Palmito: producto de cierto tipo de palmeras que son aptas para el consumo humano, se lo
utiliza en cebiches y ensaladas, producto introducido y aceptado para la exportación.
Cilantro y perejil: producto que se utiliza para aromatizar casi todos los platos elaborados
en nuestro país.
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Chilliangua: este es una hierba aromática que se utiliza en platos netamente costeños en
especial en tapados.
Papa: tubérculo que es nativo de todo el Ecuador incluso se ha creado una gran campaña
para la recuperación de las papas nativas del Ecuador, es un producto muy apreciado en
todas las regiones de nuestro país y no podía ser de menos en la provincia, se lo prepara en:
ensaladas, sopas, acompañando los secos, fritas para acompañar peces y en las comidas
rápidas que se han convertido en el consumo popular de los jóvenes colegiales y escolares.
Chontaduro o mayones: consumida por el pueblo Tsachila como parte de su consumo
diario.
Ají: un vegetal tan antiguo en nuestra cultura como los pueblos mismos utilizado en el
consumo diario acompañando los alimentos así como para rituales religiosos.
Achiote: los colonos lo utilizan para dar color a los alimentos preparados, por lo contrario
los nativos lo utilizan para colocarlo en su cuerpo
Palmito: palma leñosa que se puede utilizar sola o como guarnición.
2.4.3. Las frutas y sus aplicaciones
Al igual que los productos vegetales y cárnicos este campo es muy variado ya que como se
ha indicado esta provincia es un pueblo de paso y todos los productos que vienen de la
costa y de la sierra hacen escala en esta provincia por lo que la convierte en una potencia,
45
en el caso de las frutas no solo porque se las cultiva sino que se las trae de otras provincias
para comercializarlas desde aquí a cada región de esta provincia y el país. Entre las
principales frutas nativas tenemos:
Plátanos: Fruta que se la consume en todas sus formas incluso fritas, también en
ensaladas, jugos, batidos, pasteles. En su estado verde se lo ocupa en preparaciones de sal.
Los nativos con este preparan una bebida llamada chucula que se los sirven en las
mañanas, se podría decir que esta fruta nunca falta en ninguna casa de esta ciudad.
Maracuyá: Fruta ácida con la que se preparan jugos, batidos y en la cocina moderna se
elabora salsas para carnes.
Limón: Apreciado en las ensaladas para preparar los curtidos pero en jugos es su uso más
común. En esta provincia se los encuentra en muchas variedades y formas pero su sabor
siempre será apreciado.
Granadilla de monte: No es tan conocido como las anteriores pero su sabor es muy
parecido al taxo y al maracuyá, se lo puede ocupar en jugos y salsas dulces.
Piñas: Apreciado en las tardes calurosas en las que se sirve al natural o en jugos.
Papaya: Con un sabor muy peculiar y poco apreciado pero rica en vitaminas se lo ocupa
en ensaladas, al natural o en jugos.
Achotillo: Fruta de reciente apreciación se la consume al natural.
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Coco: Aun se encuentra a los nativos trepados en los cocoteros obteniendo esta fruta para
ver su agua o comer su pulpa la cual se usa para realizar jugos, cocadas, o en platos típicos
como los encocados.
Cacao: fruto que se lo comercializa para la elaboración de chocolate pero su pulpa se
puede utilizar para la realización de jugos y/o dulces.
Aunque como se ha indicado antes esta provincia es un lugar de paso por lo que aquí
encontramos frutas de todo tipo y de todas las provincias incluso se podría decir que esta
provincia es la despensa del Ecuador y las frutas más destacadas son:
Naranjas: Utilizadas en jugos o tan solo se la come al natural para saciar la sed del calor
de esta región.
Sandías: Apreciada para realizar jugos o acompañar los desayunos de propios y extraños,
así como para aplacar el calor o la sed de los pequeños que regresan de sus juegos o de los
estudios.
Mandarinas: se la consume en forma natural, pero en algunos restaurantes se los
transforma en jugos.
Mangos: Esta es una fruta que tiene una gran versatilidad, está se la come cuando aún no
ha madurado o cuando ya lo ha hecho, se la puede servir en ensaladas tanto de dulce como
de sal y los niños, jóvenes las previeren con sal. Y en los restaurantes de todo el Ecuador
lo ofrecen en jugos.
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Manzanas: Se las consume en forma natural, en ensaladas acompañado de otras frutas y
para elaborar coladas para los infantes.
Peras: Se la puede servir al natural o acompañado de otras frutas para realizar ensaladas.
Naranjilla: Usada en exquisitos jugos, y en la preparación de helados como los que se
preparan en la hermana ciudad de Ibarra, en paila de bronce
Pitajaya: Es una fruta de reciente comercialización y en su mayoría de veces se lo prepara
en jugos o se la sirve al natural.
TABLA NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS
Tabla No 3: Valores Nutricionales de los productos (Valores calculados para un peso de 100 gramos)
PROD Kcal
Prot.
(g)
Grasa
(g)
Na
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
P
(mg)
K
(mg)
Vit A
(mcg)
Pollo 170 28 10 80 11 2 200 350 65
Res 126 22.03 3.50 57 4 2.15 215 375 0
Cerdo 143 21.43 5.66 52 17 0.84 211 389 2
Corvina 104 17.78 3.17 56 15 0.37 210 345 18
Albacora 168 24.00 7.30 40 26 0.70 ---- 293 ----
Dorado 127 17.83 5.60 49 41 1.24 415 333 9
Camotillo 91 18.84 1.19 81 18 0.36 184 361 10
Caballa 205 18.60 13.89 90 12 1.3 2.17 314 50
Guaña 95 16.38 2.82 43 14 0.30 209 358 15
Langostino 77 15.97 0.95 56 27 0.84 256 302 16
Camarón 106 20.31 1.73 185 0 2.41 205 185 54
Cangrejo 93 17.30 1.90 1000 43 0.80 175 110 ----
48
Concha 88 16.78 0.76 161 24 0.29 219 322 15
Tilapia 96 20.08 1.70 52 10 0.56 170 303 0
Pargo 105 18.88 2.73 42 40 0.53 185 287 27
C. de río 77 15.97 0.95 56 27 0.84 256 302 16
Bocachico 148 20.77 6.61 52 43 1.5 2.45 3.61 17
Mayones 106 20.31 1.73 148 52 2.41 205 185 54
Armadillo 172 29 5.40 ---- 30 10.90 208 ---- ----
Guanta 173 33.02 3.51 45 12 3.20 226 378 ----
Venado 120 22.96 2.42 51 5 3.40 202 318 0
Sajino 122 21.51 3.33 ---- 12 ---- 120 ---- ----
Verde 132 1.20 0.10 ---- 8 0.80 40 ---- 130
Yuca 160 1.36 0.28 14 16 0.27 27 271 1
Malanga 132 1.70 0.30 ---- 14 0.80 56 ---- 1
Habilla 72 5.60 0.60 50 22 1.90 95 250 18
Maní 543 25.50 44.00 ---- 66 3.00 393 ---- ----
Choclo 36 1.80 0.20 ---- 10 0.50 57 ---- ----
Tomate 21 0.80 0.30 5 7 0.60 24 237 42
Paiteña .45 1.40 0.20 10 30 1.00 40 157 0
Ajo 134 5.30 0.20 19 38 1.40 134 529 0
Palmito 26 2.20 0.20 ---- 86 0.80 79 ---- ----
Cilantro 42 3.30 0.70 46 188 3.00 72 521 337
Chiliangua 30 1.20 0.30 ---- 342 0.90 24 ---- ----
Papa 77 2.02 0.09 6 12 0.78 57 421 0
Chonta 537 1.60 59.00 ---- 98 4.00 44 ---- 3041
Ají 38 1.90 0.60 7 20 1.70 28 340 16
Achiote 388 11.30 5.30 ---- 11 4.70 13 ---- ----
Mortiño 81 1.30 0.20 - 24 0.80 24 - 26
Chirimoya 74 1.65 0.62 4 8 0.30 26 269 0
Babaco 24 0.80 0.20 - 12 0.50 14 - -
49
Mora 43 1.39 0.49 1 29 0.62 22 162 11
Frutilla 32 0.67 0.30 1 16 0.42 24 153 1
Plátano 89 1.09 0.3 1 5 0.26 22 358 3
Maracuyá 97 2.20 0.70 28 12 1.60 68 348 64
Limón 32 0.40 1.40 ---- 24 0.40 14 ---- 0
Granadilla 94 2.40 2.80 28 10 0.90 64 348 28
Piña 51 0.53 0.11 1 13 0.28 8 108 3
Papaya 39 0.61 0.14 3 24 0.10 5 257 55
Achiotillo 47 0.43 0.20 1 16 0.28 27 266 0.01
Coco 122 1.90 11.90 23 11 1.10 42 256 0
Cacao 456 12 46.30 4 106 3.60 537 830 0
Naranja 50 0.70 0.10 1 43 0.60 17 200 10
Sandia 30 0.61 0.15 1 7 0.24 11 0 28
Mandarina 53 0.81 0.31 2 37 0.15 20 166 34
Mango 35 0.80 00 7 14 1.30 0 189 240
Manzana 54 0.30 0.10 0 4 0.7 8 90 2
Pera 52 0.20 0.20 1 6 0.50 8 119 1
Naranjilla 28 0.70 0.10 4 8 0.40 14 ---- ----
Pitajaya 54 1.40 0.40 ---- 10 1.30 26 ---- ----
Cuadro realizado por el Ministerio de Salud Pública, año 2010
2.4.4. La caza, la pesca y la recolección como medio de subsistencia.
Según datos obtenidos en la Entrevista realizada Al Sr. Gobernador de la comunidad
Tsáchila Manuel Aguavil:
El sistema económico tradicional de los Tsáchila, tal como es recordado por la historia oral
y descrita por los estudios etnográficos de principios del siglo XX, se basaba en la caza, la
pesca fluvial, la recolección y la horticultura. Las chacras (wita) les proporcionaban
50
plátano, caña de azúcar, maní, maíz, pimiento, yuca, ají, cítricos y otros productos no
alimentarios como el barbasco y plantas medicinales, como reporta Rivet en 1905. Si bien
en aquella época ya cultivaban productos para la venta como el caucho, a mediados del
presente siglo se inicia su integración a la economía de mercado y el banano en primer
término, el cacao y el café secundariamente, y otros productos como el maíz y el achiote,
pasan a ser cultivados a gran escala para su comercialización, así como la cría de ganado
vacuno, porcino y avícola.
La importancia del plátano (musa sp.) en su alimentación, presente en todas las comidas en
forma de bolas de verde cocinado y molido (ano-ila), queda plasmado en la propia lengua,
que utiliza el mismo término (ano) para designar la comida genéricamente y para referirse
al plátano. Sin embargo, y a pesar del predominio del banano, los campos de los Tsáchilas
cuya extensión varía entre las 4 y las 50Ha. por familia-, lejos de ser monocultivos,
mantienen en su seno la variedad que caracterizaba las selvas antro-pogénicas
tradicionales: ejemplares dispersos de árboles frutales, plantas medicinales, palmeras de
todo tipo son cultivados o cuidadosamente mantenidos cuando se trata de especies
silvestres, para su uso y consumo. Entre estos productos podemos destacar la papaya, el
coco, el fruto de la palma real, el fruto de las distintas variedades de palma chonta, la
guaba, el zapallo, el zapote, como complementos alimentarios, entre otros. Quizás de todos
ellos, el árbol más elaborado culturalmente sea la palmera, especialmente la chonta, de
cuya explotación los Tsáchila poseen un elevado conocimiento. El manejo racional del
medio se hace igualmente en la recolección.
La naturaleza, cultivada o silvestre, ofrece infinidad de recursos para la vida cotidiana de
los Tsáchilas: bejucos (parisili) para la confección de canastos (tasa, tsala), hojas de bijao
51
(bakuwa) para envolver alimentos y secarlos al fuego o hacer las funciones de recipiente,
árboles de mate (furin), cuyo fruto es todavía en algunas ocasiones usado como tazón, y los
árboles de mayor uso en la construcción, como el pambil (siponpo), la caña guadua (paki)
la bísola (bintsala) o la toquilla (peso) para los tejados. A este respecto hay que señalar que
existen diferencias en los niveles de vida y que mientras en algunas comunas se mantiene
la vivienda tradicional, en las otras la mayoría de jóvenes, en cuanto consigue reunir una
suma de dinero, se construye una casa de ladrillo y cemento.
Muchas son las plantas de utilidad directa para los humanos, pero existen otras igualmente
sembradas o simplemente mantenidas por ser de consumo animal: el tangaré (lonko), cuyas
semillas son usadas para la preparación de ungüentos medicinales, es también alimento
preferido del guatuso (kuru) y su presencia una trampa natural para la caza.
La caza de animales pequeños (guanta, guatusa, armadillo, oso hormiguero, cuchucho,
ardilla y diversas clases de aves), cada vez más escasa, sigue constituyendo un
complemento alimenticio para los Tsáchilas. La pesca, sin embargo, se ha convertido en el
recurso más asequible, siendo las presas más comunes el campeche, el bocachico y el
barbudo. El método tradicional es la pesca con barbasco, especialmente de liana (silibun);
también se pesca con atarraya, en algunas ocasiones todavía tejida por hombres o mujeres,
o bien adquirida en el mercado. Hacia el final del invierno, cuando las aguas de los ríos
bajan, es la época ideal para la pesca con batán (sere), una trampa confeccionada en unas
tres horas, cuya duración alcanza la época seca (unos dos meses después). Dicha trampa,
elaborada por toda la familia con bejucos y cañas ribereñas, permite retener los peces que
han sido desviados del curso natural de los ríos mediante piedras. El uso de dinamita se ha
52
introducido especialmente para los períodos de pesca escasa, cada vez más frecuentes dado
el aumento de población en las áreas circundantes a las comunas.
Si bien la caza es prioritariamente masculina, ninguna norma impide a las mujeres
realizarla, como puede ocurrir en las casas donde el jefe de familia es una mujer que es
viuda o abandonada, la cual ejercerá su astucia adquirida con la ayuda de perros cazadores.
La pesca, sin embargo, es una actividad de ambos sexos y en ella participan todos los
miembros de la familia, nuclear o contraída; incluso ocasionalmente se organizan
expediciones de pesca con otros miembros de la comunidad. En dicho caso, a pesar de la
cooperación en algunas actividades, el producto obtenido es minuciosamente distribuido
por unidades domésticas, las cuales, en caso de pesca abundante, secarán o salarán el
pescado y lo repartirán entre allegados según la lógica de la reciprocidad.
En cuanto a las tareas relacionadas con la selva (jelen) o la chacra (wita), el trabajo
masculino se centra en las actividades de gran envergadura, como la tala y la quema o el
desbroce del monte, mientras que la siembra, aunque es realizada por los hombres
especialmente para los cultivos extensivos, a pequeña escala es una tarea también
femenina, para la cual se reconocen a personas mejor dotadas que otras en este campo. En
el ámbito doméstico, es la mujer quien se encarga del cuidado de la casa, la cocina, la
obtención de leña, los cultivos que se encuentran en casa y los animales criados
domésticamente.
La vida va cambiándose. En la antigüedad los Tsáchilas usaban para servir el café, jugos, o
agua un mate o una calabaza de pequeño tamaño ahora se ha generalizado el empleo de
vasos y tazas, comían dos veces al día por la mañana, al ir a sus faenas y al anochecer,
53
cuando regresaban de sus trabajos. Se cree que en el tiempo intermedio estos se
alimentaban de frutas que encontraban a su paso. En el sector el consumo de hortalizas es
mínimo, desapareció el uso de ollas de barro, la cocina a gas se ha generalizado, los
productos como aceite, manteca, azúcar, carne, fideos, arroz, la preparación de la comida
es similar a los mestizos.
En la actualidad se alimentan tres veces al día lo que se introdujo de la alimentación
utilizada por los mestizos, ya no interesa comida preparada a base de animales de pesca, o
caza, que era un alimento preferido por los colorados ya que era resultado de la astucia y
fuerza del hombre Tsáchila, en el presente es común ver en su refrigeradora que guardan
alimentos adquiridos en el mercado.
2.5. COMIDA TÍPICA.
Según entrevistas realizados a varios comerciantes alimenticios por el medio de circulación
diario El Hoy en su edición dominical del 11 de enero 2009:
Los colonos que llegaron a Santo Domingo de los Tsáchilas trajeron consigo sus
costumbres alimenticias y las preparaciones propias de su pueblo y para esto expongo los
siguientes casos:
Cada rincón del restaurante de Gloria Rojas evoca a Loja. Las paredes están llenas de
cuadros con los atractivos de esa provincia. “Viene gente de todo lado, pero más lojanos”,
dice. “Quiero mostrar a la gente que llega a comer lo que es mi tierra”. Allí se reúnen
comensales que gustan del seco de chivo, los tamales lojanos, la cecina, el café lojano y los
bocaditos. El restaurante Rincón Lojano está entre las avenidas. 29 de Mayo y Tsáchila, en
el centro de Santo Domingo. La mujer, de ojos claros y cabello rubio, dice que llegó hace
54
17 años, desde San Pedro de la Bendita, en el cantón Catamayo. “Mi esposo trabajaba en
Santo Domingo, él fue quien me convenció de venir a trabajar”. Ya en Santo Domingo
dice que comenzó a querer a la provincia. “Me dio la oportunidad de crecer con el negocio,
aunque no niego que extraño Loja; mi familia y la gastronomía”, es tan devota de las
bondades de su tierra que la vio crecer, que la carne para el seco de chivo la trae desde la
„Centinela del Sur‟. “Preparo el seco de chivo con la carne que mi hermano me manda de
Catamayo”, dice. Jorge Criollo, uno de sus clientes frecuentes, asegura que se siente como
en su tierra cuando acude a comer al restaurante. “Es importante que haya la comida de
donde uno ha nacido y ha crecido”, comenta. Paola López comparte esa tradición. Es
dueña del restaurante Antaño, uno de los más visitados en Santo Domingo, que culminan
hoy. Ella es santodomingueña; hija de un padre orense y una madre manabita. Su abuela
paterna fue de las primeras colonas de la ciudad e influyó en la visión que tiene sobre la
comida local.
“La comida de aquí es la mejor, porque se hallan platos de Riobamba, Manabí, Loja e
Ibarra. Yo mezclo las influencias culinarias de las provincias de mis padres”. “La bala con
carne punzada es una mezcla de Manabí con la gastronomía de El Oro”, dice. Este platillo
contiene verde cocinado cubierto con una porción de carne de chancho. La mezcla entre el
sabor salado de la carne y el verde lo hacen apetecido. López creció en medio de reuniones
familiares, donde la preparación de la comida era un acto trascendental. “Antes decían que
cuando se daba comida se daba amor”.
En las reuniones de nuestra familia el eje era la comida. Nos reuníamos para hacer tamales
lojanos, hayacas, humitas”. Ella estudió gastronomía en Argentina. Su cariño por Santo
Domingo la hizo retornar con el fin de abrir el restaurante, hace cuatro meses. Está ubicado
55
en la avenida Río Lelia, en el norte de la ciudad. Paola López ha mezclado la cocina
tradicional con la gourmet. “El gusto entra por los ojos. También nos esmeramos por dar
una buena imagen del plato”, refiere el chef. Patricio Velarde, historiador, agrega que una
de las particularidades que hacen diferente a una ciudad de otra es la gastronomía. “La
comida genera cohesión social entre gente de su misma provincia y de otras”. Por la
amalgama de culturas en Santo Domingo “se hallan verde o mariscos en los platos.
También hay llapingachos y hornado. Una variedad de comidas”.
En Santo Domingo, agrega, aún no existe un plato que identifique a la provincia, más bien
se destaca por ser una mezcla de los sabores de la Sierra y la Costa. “Construir la identidad
a través de un plato es una tarea de años. En la comida se evidencia lo que vincula a las
personas con su lugar de origen”. Para quienes desean probar la sazón manabita un sitio
clave es el comedor El Manaba. Está en la avenida Tsáchila y Río Zamora. Las personas
hacen fila para ocupar las mesas del negocio, Carlos Rivas, administrador del local, cuenta
que su padre fue quien inició el negocio hace 15 años. No le fue muy bien al inicio. Por
ello regresó a Manta para instalar otro local de comidas, pero decidió volver a Santo
Domingo porque era una tierra que luego le ofreció mucho. Retornó hace cuatro años, dice
Rivas.
Panes de almidón, pan de maíz, piononos (dulces a base de bizcocho, azúcar, canela y
crema), bollos de chancho y de pescado son solo una pequeña muestra del menú que
ofrece. También maní quebrado y sal prieta. Lo más demandado es el pan de almidón. Su
local no es muy decorado. Lo único que hace referencia a Manabí es una gran foto de Eloy
Alfaro, pero nadie discute la sazón de sus platillos. “La gente prefiere la cocina manaba
porque tiene ese toque especial que hace chuparse los dedos. Y la puede hallar en nuestro
56
querido Santo Domingo”. Los flujos migratorios, la migración de personas oriundas de
Manabí se originó a inicios de 1960, por efectos de la sequía. Llegaron de los cantones
Junín, Calceta, Chone, Portoviejo, Manta y San Vicente. En la década de 1960 los
primeros lojanos se asentaron en Santo Domingo de los Tsáchilas, también por la sequía.
Los atrajo la fertilidad de la tierra santodomingueña.
Actualmente existe una población flotante de más de 100 000 personas en la provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas. Los manabitas, en general, se dedican a actividades
agropecuarias, los tungurahuenses se dedican a comercializar ropa, calzado y cuero. Los de
Cotopaxi y Chimborazo, al comercio de frutas y legumbres.
Ahora este pueblo se ha convertido en un sitio apreciado por colonos de países orientales
los cuales traen consigo preparaciones que son propias de su pueblo pero tergiversan las
costumbres de aquellos que viven desde hace décadas en este paraíso terrenal, incluso estos
han tenido que acomodarse a los productos que ofrece la tierra que les dio su acogida, y
crear un nuevo mestizaje de preparación y productos alimenticios.
Otro de los grupos de restaurantes que han entrado a este pueblo santodomingueño es “la
comida rápida” los cuales no brindan un equilibrio en la nutrición, pero si una solución
pronta al hambre que se presenta en los ejecutivos y estudiantes.
2.5.1. Los platos típicos de las comunidades Tsáchilas.
Según entrevista realizada a la vocera de la comunidad Tsáchila la Srta. Calazacón Melina
junio 2012: Todas las comunidades Tsáchila convergen en sus platos diarios y festivos
57
porque estos dicen venir de una misma raíz, es por eso que sus manjares son los mismos en
cada familia y comunidad, aquí expongo una breve reseña de los más representativos de
este pueblo nativo de la región:
Uru: bebida preparada con yuca (chicha) la cual se la maja y se la cubre con agua para
dejarla fermentar y en algunos casos se le acompaña con miel de caña.
Lucupi: sopa preparada con una base de plátano verde muy similar a un sango, a esta se la
acompañaba con géneros cárnicos de la caza en las fiestas especiales.
Anó-ila: (bala) plato infaltable en la casa de las comunidades Tsáchilas que consiste en
una plátano cocinado, majado y enrollado en forma de una gran bala, se prepara en un
madero algo hueco llamado “runza” que sería la piedra de moler en la sierra ecuatoriana y
con un rodillo llamado “anó-ila”.
Piyu-bilú: es una variedad de ayampaco elaborado con una mezcla de plátano y maíz a los
cuales se los muele juntos y se los envuelve en hoja de bijao (hoja de plátano) y se los lleva
a las brasas, en otros casos primero se los cocina acompañado de manteca de algún animal
cazado y se lo sirve en la hoja de bijao
Jugo de caña y guarapo: es aquel líquido que se obtiene luego de pasar los tallos de la
caña de azúcar por un molino llamado trapiche, una vez extraído el jugo se lo sirve frio
para aplacar la sed o se lo deja fermentar para servir como guarapo o licor.
Malá: bebida fermentada del maíz que se obtiene luego de molerlo y cocinarlo con agua y
cierto tipo de hierbas aromáticas también se la puede acompañar con la miel de caña.
58
Malun Ninpuga: manjar típico de los Tsáchilas que consta de gusanos de palma asados al
carbón y servidos en una hoja de bijao a los cuales se les acompaña con maduro asado y
limón; para hacerlo atractivo a los turistas se los prepara en forma de brocheta.
Chiachano: esta preparación es otra de las variedades del maito y consiste en envolver en
hojas de bijao aun pez como la tilapia y llevarlo a la brasa para luego acompañarlo con
maduro asado y limón.
2.5.2. Las preparaciones tradicionales del sector urbano y rural de Santo Domingo de
los Tsáchilas.
Según entrevistas realizados a varios comerciantes alimenticios por el medio de circulación
diario El Hoy en su edición dominical del 11 de enero 2009:
Como parte de la historia se cuenta desde la llegada de los colonos hace ya más de 50 años,
esta región del país ha adoptado un gran grupo de preparaciones de otras provincias de la
Sierra, Costa e incluso del Oriente ecuatoriano. Aquí haré una exposición de los platos más
representativos de esta provincia nueva pero, con mucha historia.
Sopas, cremas y ceviches
1. Caldo de gallina: sopa elaborada con gallinas criollas o de campo, como los llama el
pueblo de la sierra, acompañado de vegetales y yuca a diferencia de la sierra que se lo sirve
con papa. En este tipo de platos nunca falta el llamado ají el que se lo prepara muy picante
para poder disfrutarlo de mejor manera.
59
2. Locro de papa: a diferencia de la preparada en la serranía esta se acompaña con gran
variedad de vegetales incluido entre estos las habas manabas y el queso manaba.
3. Sancocho: sopa que se prepara con yuca, verde, choclo y costilla de res y con maní
licuado muchas veces este plato puede variar la carne con el pescado.
4. Biche: crema que reúne productos de la costa: verde, maní, yuca, haba y vainita manaba,
zambo, maduro, camarón, pescado y pequeñas bolitas de harina de maíz
5. Sopa de cangrejo: se prepara con el cangrejo troceado y un refrito licuado de verde,
maní, cebolla, ajo y tomate.
6. Sopa de bolas de verde: muy similar al sancocho pero se realiza bolas de verde
cocinado y relleno con carne molida y vegetales.
7. Sopa de guaña: preparación que los colonos la adoptaron del pueblo Tsáchila elaborado
con verde majado muchas veces licuado con maní, acompañado con yuca y la guaña
8. Encebollado de pescado: ceviche caliente tradicional de la costa ecuatoriana que llego
con los colonos que venían de estas regiones, incluso en esta provincia se puede encontrar
tantas variedades como provincias tenemos, pero con un producto en común como es la
yuca, la albacora, la cebolla y el tomate.
9. Sopa de menudencia: no era de menos que si existe un caldo de gallina también lo
habría de menudencias del mismo.
60
10. Caldo de manguera: se elabora con la menudencia del cerdo y con sus intestinos
rellenos de arroz y su sangre; para espesar el infaltable verde.
11. Sango: es una elaboración sumamente espesa de verde majado y maní en el refrito
(mazamorra en la sierra ecuatoriana) que se puede acompañar con cualquier género cárnico
incluso con peces y mariscos
12. Ceviche: es una sopa fría de preparación muy antigua en la costa, pero que por su
popularidad se ha difundido por todo el país y esta provincia no es la excepción se lo puede
preparar con peces o mariscos. Y como productos infaltables el tomate, la cebolla paiteña y
el limón.
Dentro de esta división también incluiremos a elaboraciones que podrían considerarse
como entradas, y que provienen de muchas regiones de nuestro país: las humitas, bolones,
corviches, corviques, muchines, empanadas, entre otros. Casi todos elaborados con una
base de verde, maíz y yuca.
Platos principales.
Los secos: son un estofado que se lo realiza con cualquier tipo de género cárnico (pollo,
carne, gallina, costilla, pescado.) acompañado de arroz y yuca
1. Pescados fritos: rebosados con harina y cocidos en abundante aceite se lo puede
acompañar con cualquiera de los tubérculos de la zona: yuca, malanga, papa e incluso con
verde en patacones, en los últimos años restaurantes de este tipo se han fortalecido y son
61
muy concurridos por propios y extraños, incluso unos pocos se encaminan a la elaboración
de este plato pero con peces nativos de la región, esto ha fortalecido parte de la cultura
gastronómica de nuestro pueblo.
2. Encocados: de origen esmeraldeño elaborado con la leche obtenidas de los cocos, pero
aquí se lo prepara también con camarón de río algo muy peculiar que lo elaboraban los
colonos colombianos.
3. Arroz a la marinera: este plato es una herencia española que se lo prepara con los
mariscos de nuestro mar, así también hacen el llamado CHAULAFAN que es un plato o un
nombre creado en nuestro país pero su preparación es originaria de los colonos chinos que
se radicaron en esta provincia, ahora encontramos más restaurantes de este tipo que los de
cocina tradicional.
4. Las menestras: plato de arroz acompañado de la menestra de algún grano (en especial
fréjol y lenteja) y acompañado de alguna variedad de carne elaborada a la parrilla (pollo,
carne de res, chuleta de cerdo, pescado, ubre.); Estos restaurantes generalmente reciben a
sus clientes en las noches, costumbre que se acentúo en esta provincia ya que todos los
viajeros pasaban por las noches para llegar a su destino sea de la Sierra a la Costa o
viceversa.
5. Las parrilladas: plato que contiene gran cantidad de carnes de todo tipo, más
embutidos y acompañados de tubérculos hervidos como la yuca, está costumbre se la
adjudicamos a los colonos de los países del sur: argentinos y uruguayos, aunque poco a
poco se enraizó en los colonos nacionales que aprovechando la gran calidad de carnes de la
62
región se construyó restaurantes temáticos de muy buena calidad y con producto nacional,
estos restaurantes también atienden a sus clientes en las noches.
6. Cazuelas: plato que también pueden ser considerado como una sopa y se lo prepara en
base a plátano verde, maní y algún tipo de mariscos.
7. Apanados: estos platos tienen varios orígenes y se elaboran con diversos productos
cárnicos incluidos mariscos y peces los cuales se los acompaña con arroz, verde
(patacones), y curtido elaborado de cebolla paiteña y tomates.
8. Fritada: plato que lo encontramos como factor común en casi todas las provincias,
aunque lo peculiar aquí es el chifle, y el tostado; sin mote ni papa frita.
9. Guatita: es otro de los platos que se lo encuentra en todo el país pero muy diferente a la
preparación que se realiza en la Sierra, mezclando el maní con leche y con huevo cocinado,
en casi toda la región Costa el lácteo desaparece y se sirve con limón.
10. Molo: aunque se lo sirve como parte del desayuno siempre me ha llamado la atención,
consiste en: verde cocinado y majado y acompañado con huevos en sus diferentes
preparaciones.
11. Majado: preparación similar al molo pero este en su refrito es aumentado chicharrón
de cerdo. A las dos preparaciones anteriores se las sirve acompañado de un café negro, y es
muy apreciado en los desayunos o como acompañamiento de otro plato es decir como una
guarnición más.
63
12. El ají: esta preparación que a pesar de no ser un plato fuerte es un invitado que nuca
falta en la mesa de casi todas las familias ecuatorianas.
Postres y bebidas
A pesar de ser una provincia rica en frutas sus postres tradicionales se centran en
mermeladas y jugos con los diferentes productos que llegan a esta tierra que acoge a todo
aquel que la quiera. Aunque si querríamos hablar de un dulce típico de la región podríamos
decir que es la melcocha (elaborado con base de miel de caña), el maní de dulce son el
emblema de la provincia y se lo elabora en San José de Alluriquín, otro de los postres o
preparación que llego para quedarse es el helado de paila que llego con los colonos de la
ciudad de Ibarra.
2.6. DIFUSIÓN
2.6.1. Conceptos:
Según, las conclusiones de UN LIBRO DE DIVULGACIÓN. Autor Calvo h. Manuel. Año
2006. Edit. Limusa: Se entiende por difusión el envío de mensajes elaborados en códigos o
lenguajes universalmente comprensibles, a la totalidad del universo perceptor disponible
en una unidad geográfica, sociopolítica, cultural.
Según libro Difusión estratégica. Autor: Estrada Luis. Año 2007 Edit. Edina. 126 pag: Es
el intercambio de conocimientos entre personas agrupadas por motivos profesionales o por
intereses específicos. Este es el caso de la difusión de las investigaciones entre biólogos,
64
sociólogos. Lo que caracteriza a este tipo de difusión es que presupone que el destinatario
de un mensaje conoce el tema, aunque no sea un experto. Por ello, muchos califican este
tipo de comunicación como horizontal.
2.6.2. Tipos de difusión.
Según libro Difusión estratégica. Autor: Estrada Luis. Año 2007 Edit. Edina. 126 pag:
Llamados formas de difusión se encuentran todos aquellos métodos por el cual se puede
hacer conocer alguna información sea del tipo que fuese esta para esto se tomo en cuenta:
revistas, periódicos, boletines, prensa gráfica, prensa escrita, la televisión, la radio, el
internet, los celulares como una forma nueva forma de difundir utilizando contactos
generalizados a un grupo de personas.
2.7. GUÍAS GASTRONÓMICAS.
2.7.1. Definición de guía.
Según libro Difusión estratégica. Autor: Estrada Luis. Año 2007 Edit. Edina. 126 pag: De
acuerdo al contexto en el cual se lo aplique, el término guía ostenta diversos significados.
En términos generales, se entiende por guía aquello o a aquel que tiene por objetivo y fin el
conducir, encaminar y dirigir algo para que se llegue a buen puerto, a un sitio, a una
información a un lugar elegido. Este tipo de función que recién describíamos la podemos
hallar materializada tanto en una persona como en algún elemento específico que es de uso
muy corriente y recurrente para la mayoría de las personas.
65
2.7.2. Guías gastronómicas.
Mishky micuna I Y II
Según entrevista realizada al chef Armendáris Mauricio. Autor: González Jaime, Año
2010: El libro es una recopilación de los platos más representativos de la cocina
ecuatoriana, buscando cautivar el interés de los ecuatorianos por nuestra identidad,
nuestras costumbres y origen, resaltando la importancia que se debe tener por lo autóctono,
así conoceremos de donde provenimos y hacia donde llegaremos.
Cocina Ecuatoriana
Según él libro Cocina Ecuatoriana Autor y Editor Círculo de lectores. Año 1990: En este
texto se recopila una gran cantidad de recetas divididas por regiones y provincias las cuales
pueden ser consideradas como un fragmento de las tendencias gastronómicas de la cocina
ancestral y luego adoptadas por las familias reconocidas del pueblo ecuatoriano en la época
de la colonia y más adelante en la vida republicana y ahora coadyuvadas en un solo texto.
2.8. LA RECETA ESTANDAR
2.8.1. Concepto.
Según: TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES. Autor: Armendáriz José
Luis. Edit.: Paraninfo. Año 2006. 338 pag:
Es aquel elemento que nos ayuda a enmarcar los ingredientes y la preparación de un plato
para poder volver a prepararlo sin errores y con la misma calidad que lo elabora su creador,
es por eso que se vuelve tan importante su exactitud al transcribirlo.
66
2.8.2. Componentes de una receta estándar.
Es importante que al elaborar una receta estándar se tome en cuenta lo siguiente:
Identificación y logo de la receta: aquí se coloca un membrete con la identificación de la
empresa o institución a la que la creo.
Nombre de la receta: sirve para identificar y nombrar al plato creado.
Peso: se coloca las cantidades exactas con las que se han de elaborar el plato así como la
unidad de medida que se utilizará.
Número de porciones: aquí se coloca para cuantas personas se elabora la receta.
Peso por porción: es el casillero en donde se indica el peso del plato y de cada porción
preparada.
Ingredientes: se enumera cada uno de los productos con los que se va a preparar el plato,
sin olvidar ninguno.
Preparación: aquí se redacta las indicaciones o pasos para elaborar el plato que se va a
preparar en caso de ser necesario no se debe olvidar de mencionar las temperaturas con las
que se trabaja.
Fotografía: Es una parte importante porque esta ayuda a visualizar la forma adecuada del
montaje que se debe hacer de esta forma no se omitirá ingredientes en el montaje.
67
2.9. IDEA A DEFENDER
Con el diseño y difusión de la guía gastronómica de la Provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, es para preservar las costumbres y tradiciones gastronómicas ancestrales de la
comunidad Tsáchila, para que sus platos se puedan difundir a nivel nacional e internacional
creando un sentimiento de pertinencia en los pobladores de toda la provincia antes
mencionada.
68
CAPITULO III
MARCO INVESTIGATIVO
3. Metodología.
Cualitativa: Bienes y servicios.
Cuantitativa: Los resultados se medirán en porcentajes.
3.1. Tipos de investigación.
De campo: La mayor parte de la investigación se realizará acudiendo a las comunidades
Tsáchilas, visitando la ciudad de Santo Domingo y sus principales mercados, restaurantes y
familias de los primeros colonos que llegaron a esta tierra.
Bibliográfica: Para nuestro estudio y el mejoramiento de la realización de este escrito nos
apoyaremos en libros y publicaciones anteriormente realizadas, así como en páginas
electrónicas que traten del tema de estudio.
3.2. Métodos, técnicas e instrumentos de investigación.
Métodos.
69
Inductivo, deductivo: se logrará obtener los resultados propuestos verificando las
variables que se han planteado.
Inductivo: se analizará los factores de estudio, comprometiéndose a ayudar a aquellas
empresas, comunidades y personas que colaboran. Con la publicación realizada.
Según el libro Métodos y Técnicas de investigación científica, Autor: Tamayo y Tamayo
Edit. Limusa. Año 1997 136 pag: Concepto: Es el razonamiento que, partiendo de casos
particulares, se eleva a conocimientos generales. Este método permite la formación de
hipótesis, investigación de leyes científicas, y las demostraciones. La inducción puede ser
completa o incompleta.
Deductivo: se analizará y detallará la estructura del documento que se está realizando al
crear una guía y recetario de los platos más representativos de esta provincia.
Según el libro Métodos y Técnicas de investigación científica, Autor: Tamayo y Tamayo
Edit. Limusa. Año 1997 136 pag: Concepto: El método deductivo es un método científico
que considera que la conclusión está implícita en las hipótesis. Por lo tanto, supone que las
conclusiones sigue necesariamente a las hipótesis: si el razonamiento deductivo es válido y
las premisas son verdaderas, la conclusión sólo puede ser verdadera. Cabe destacar que la
palabra deducción proviene del verbo deducir (del latín deducĕre), que significa sacar
consecuencias de un principio, proposición o supuesto.
Analítico-sintético. Nos permitirá comprender los hechos, fenómenos, y acontecimientos
que se presentarán durante la realización de este documento.
70
Según el libro Métodos y Técnicas de investigación científica, Autor: Tamayo y Tamayo
Edit. Limusa. Año 1997 136 pag: Concepto: Método filosófico dualista por medio del cual
se llega a la verdad de las cosas, primero se separan los elementos que intervienen en la
realización de un fenómeno determinado, después se reúnen los elementos que tienen
relación lógica entre sí (como en un rompecabezas) hasta completar y demostrar la verdad
del conocimiento. Hay quienes lo manejan como métodos independientes.
Según el libro Métodos y Técnicas de investigación científica, Autor: Tamayo y Tamayo
Edit. Limusa. Año 1997 136 pag: El método analítico se refiere al análisis de las cosas o
de los fenómenos; la palabra análisis, del griego análisis, descomposición, significa
examinar, descomponer o estudiar minuciosamente una cosa. Por tanto el método analítico
comienza con el todo de un fenómeno y lo revista parte por parte (descomposición o
separación del todo) , comprendiendo su funcionamiento y su relación intrínseca,
complementándose con la parte sintética.
Según el libro Métodos y Técnicas de investigación científica, Autor: Tamayo y Tamayo
Edit. Limusa. Año 1997 136 pag: El método sintético se refiere a la síntesis se las cosas o
de los fenómenos; la palabra síntesis, del griego synthesis que significa composición de un
todo mediante la unión de sus partes, el método sintético, por lo tanto, es aquel que
procede de lo simple a lo complejo, donde las partes simples que se separaron en el
análisis, una vez revesadas, ahora son integradas por la síntesis (entiéndase todos los datos,
hechos o elementos que intervienen en un fenómeno), definiendo que relación tienen entre
si y de que manera afectan la realización del fenómeno en cuestión, así, hasta completar
nuevamente el todo.
71
Este método nos lleva, por ende, de las causas a los efectos y de los principios a las
conclusiones.
Histórico-lógico. Nos permitirá analizar hechos pasados y compararlos con aquellos que
se presentan en la actualidad.
Según el libro El proceso de la investigación. Autor: Tamayo y Tamayo Mario Edit.,
Limusa Noriega, Año 2006 234 pag: Este método se refiere a que en la sociedad los
diversos problemas o fenómenos no se presentan de manera azarosa sino que es el
resultado de un Largo proceso que los origina, motiva o da lugar a su existencia. Esta
evolución de otra parte no es rigurosa o repetitiva de manera similar, sino que va
cambiando de acuerdo a determinadas tendencias o expresiones que ayuda a interpretarlos
de una manera secuencial. La lógica se refiere entonces a aquellos resultados previsibles y
lo histórico a la cuestión evolutiva de los fenómenos.
Técnicas e instrumentos.
Las técnicas son aquellos que resultan de los procedimientos, mientras que los
instrumentos son él como se realizará la investigación. Y los utilizados en esta
investigación son:
Revisión bibliográfica y linkográfica. Es obtener información de escritos o páginas
electrónicas creadas sobre el tema que estamos tratando y aprender de estos para
avanzar en el contenido de la tesis.
72
Encuesta. Es una recolección o recopilación de toda la información necesaria para
fortalecer el crecimiento de la tesis. Mediante preguntas que se las realizará a una
muestra sacada de un universo
Observación. Es la intervención directa del autor de la tesis en las variables que
influye sobre la comportamiento del objeto de estudio.
3.3. Población y muestra.
Según el libro Métodos y Técnicas de investigación científica, Autor: Tamayo y Tamayo
Edit. Limusa. Año 1997 136 pag.
Población.- grupos de personas u organismos de una especie en común que vive en un
área, espacio o lugar geográfico cuyo número de habitantes se determina mediante un
censo poblacional.
Población: La población es un conjunto de individuos de la misma clase, limitada por el
estudio. ¨La población se define como la totalidad del fenómeno a estudiar donde las
unidades de población posee una característica común la cual se estudia y da origen a los
datos de la investigación.
Muestra.- es una parte representativa del todo (universo) la cual nos puede dar un
acercamiento verdadero de una pregunta o verdad.
Muestra: La muestra es la que puede determinar la problemática ya que les capaz de
generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. la muestra :¨ es
el grupo de individuos que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico.
Tabla No 4: Población tomada en cuenta para muestra
73
Realizada: Jaime González A.
N
n=
E2(N-1)+1
n: muestra.
N: población
E: coeficiente de error
Las comunidades Tsáchilas estan divididas en: Chigüilpe, Cóngoma, Búa, Naranjos, Poste,
Peripa, Tahuasa y Otonco Mapalí. Cuenta con su propio gobernador. Con un total de 2500
habitantes repartidos entre todas las comunas, de aquí se ha escogido a la comunidad de
Chiguilpe para realizar las encuestas por ser esta comunidad una de las precursoras del
turismo comunitario y la más abierta para su estudio.
Nuestro universo estará compuesto por la comunidad de CHIGUILPE: esta comunidad está
dedicando un 98% de su tiempo a la atención a los turistas por lo tanto es una fiel
representante de las necesidades de las comunidades (población piloto para las otras
comunidades en turismo) y los estudiantes de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes como población general de la parte urbana de la ciudad de Santo Domingo de los
Tsáchilas. Con un total de 1090 personas de las cuales tomaremos nuestra muestra
repartida de la siguiente manera:
Del resultado obtenido de la muestra el 30% será pobladores de la comunidad Tsáchilas y
el otro 70% será población general.
Con estos datos obtenidos se
procederá a obtener la muestra representativa a las cuales se les aplicará la encuesta creada
para ver la factibilidad de la creación de la guía.
POBLACIÓN Número de personas
Comunidad Chiguilpe 342
Estudiantes UNIANDES 748
TOTAL POBLACIÓN 1090
74
N
n=
E2(N-1)+1
n= 1090/0,052(1090-1)+1
n= 1090/0,0025(1089)+1
n= 1090/3,72
n=293
INTERPRETACIÓN DE DATOS:
El tipo de encuesta a utilizar será la Cerrada, que se aplicará a los pobladores de la ciudad
de Santo Domingo.
De los 293 encuestados el 30% de estos pertenecen a la etnia TSÁCHILAS de la
comunidad TOLON PELE por ser estos la comunidad más presta para apoyar las
investigaciones y difusión de su cultura y gastronomía que ha sido ignorada por muchos
años. El 70% restante se ha realizado la encuesta en la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes UNIANDES extensión Santo Domingo por ser una gran parte de la población
que podrá hacer uso de la investigación realizada.
75
1.- ¿Usted es residente de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas?
Tabla No 5: Porcentaje de residentes Tsáchilas
Gráfico No 4
Interpretación:
Con esta pregunta podremos conocer que tan ligado se encuentra el encuestado con
relación a la culturización gastronómica de la provincia, y si no lo está, poder posicionar en
su vida diaria los alimentos que se han vuelto tanto típicos como tradicionales de la región.
Con el reconocimiento de los nativos de esta provincia se podrá identificar quienes son los
posibles difusores de la guía gastronómica, de esta manera los no nativos podrán
convertirse en amantes de los productos y alimentos que escogieron al radicarse en tan
llamativo lugar.
23%
77%
Porcentaje recidentes Tsáchilas
NO SI
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 225 77%
NO 68 23%
TOTAL 293 100%
76
2.- ¿Usted conoce los productos nativos de la provincia?
Tabla No 6: Tabla de conocimientos de productos nativos
Gráfico No 5
Interpretación:
Esta pregunta nos ayudará a ver que tanto los pobladores: nativos, colonos y no nativos de
la provincia conocen de los productos que diariamente se utilizan en la elaboración de los
diferentes platos que son de su consumo.
La difusión de los platos típicos de la región con cada uno de los elementos que los
componen harán que las personas puedan reconocer y utilizarlos con otras preparaciones
así como también sabrán que productos son con les que cuentan en el transcurso de las
temporadas o estaciones que en la región se presentan.
45%
55%
Conocimiento de productos nativos
NO SI
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 161 55%
NO 132 45%
TOTAL 293 100%
77
3.- ¿Utiliza los productos no nativos en la preparación de sus alimentos diarios?
Tabla No 7: Utilización de productos no nativos
Gráfico No 6
Interpretación:
Con esta pregunta llegamos a conocer quienes si utilizan los productos nativos de Santo
Domingo que se producen y comercializan en la provincia.
En su mayoría los encuestados son gente que ha comenzado a utilizar los productos de
preparación fácil o pre elaboradas, por lo que el consumo de los productos tradicionales se
ha visto relegado a un segundo plano este fenómeno se da porque las personas que
preparan sus alimentos son gente que en su mayoría labora largas horas sin tener tiempo
para centrarse en cocinar menos aun para adquirir productos frescos. Dentro de la
comunidad indígena Tsáchilas también se han visto alienados por esta invasión de
productos no tradicionales que han llegado desde el exterior sea con los visitantes
extranjeros, como también con los migrantes que regresan a su terruño.
62%
38%
Utilización de productos no nativos
NO SI
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 111 38%
NO 182 62%
TOTAL 293 100%
78
4.- ¿Utilizaría en su cocina los productos nativos de su provincia?
Tabla No 8: Uso diario de productos nativos
Gráfico No 7
Interpretación:
Los pobladores de la ciudad de Santo Domingo se muestran abiertos al uso de productos
tradicionales de esta provincia por el bajo costo que estos presentan y por su facilidad de
adquisición en los mercados de la ciudad y por ser accesibles prácticamente todo el año sin
tomar en cuenta las temporadas del año.
Al darle la oportunidad a los encuestados de responder POR QUE? Ellos nos dan pie para
darnos cuenta de las necesidades de rescatar los platos y productos típicos de la región y
así preservar la cultura gastronómica de esta naciente provincia.
12%
88%
Uso diario de productos nativos
NO SI
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 258 88%
NO 35 12%
TOTAL 293 100%
79
5.- ¿Crees que la comida rápida está afectando el consumo de los platos tradicionales?
Tabla No 9: Consumo de comida rápida
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 278 95%
NO 15 5%
TOTAL 293 100%
Gráfico No 8
Interpretación:
Cada uno de los encuestados respondió que incluso gran parte de la cocina rápida se ha
convertido en algo tradicional en las noches de la ciudad de Santo Domingo, y que
lógicamente la cocina rápida y no tradicional es un gran problema en contra de los platos
tradicionales aunque las personas que van de paso siempre recuerdan con añoranza los
secos que calmaban el hambre de los viajeros que iban de la Costa a la Sierra y viceversa.
5%
95%
Consumo de comida rápida NO SI
80
6.- ¿Ha probado usted los platos típicos de la etnia TSÁCHILA?
Tabla No 10: Consumo de platos de la etnia Tsáchila
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 255 87%
NO 38 13%
TOTAL 293 100%
Gráfico No 9
Interpretación:
Los pobladores de la ciudad de Santo Domingo son consumidores ocasionales corrientes
de los platos de las comunidades Tsáchilas, pero tienen que hacerlo acercándose a los
asentamientos de las comunidades ya que en la parte urbana no existen restaurantes que se
dediquen al expendio de los platos tradicionales elaborados por los indígenas Tsáchilas,
solo los venden cuando se lo solicita en los paquetes turísticos.
13%
87%
Consumo de platos de la etnia Tsáchila
NO SI
81
7.- ¿Sabe dónde se elaboran los platos típicos de la etnia TSÁCHILA?
Tabla No 11: Donde se elaboran los platos de la etnia Tsáchila
Gráfico No 10
Interpretación:
La comunicación que existió con los encuestados y el encuestador permitió que estos
indiquen con claridad los sitios donde se expende las comidas tradicionales de esta etnia
así como también los mercados donde si se podía encontrar productos con costos muy
bajos para elaborar los platos tan apreciados de Santo Domingo.
El resultado de la encuesta refleja con claridad el conocimiento de los sitios donde se
producen estos manjares aunque no siempre son visitados por motivos de tiempo y
económico.
32%
68%
Donde se elaboran los platos de la etnia Tsáchila
NO SI
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 199 68%
NO 94 32%
TOTAL 293 100%
82
8.- ¿Considera que los platos típicos de la etnia TSÁCHILAS deben ser
promocionados en el turismo gastronómico?
Tabla No 12: Promoción de los platos de la etnia Tsáchila
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 252 86%
NO 41 14%
TOTAL 293 100%
Gráfico No 11
Interpretación:
La respuesta rotunda fue que no solo debería ser comercializados sino promocionados con
más claridad al resto de provincias, ya que desde la llegada de los primeros colonos y los
conocimientos que llegaron con éstos se comenzaron a fusionar con los productos que la
zona proporcionaba dándole características únicas que en el resto del país no se los podía
encontrar, y aunque a pecado de sonar repetitivo ésta al ser una provincia de paso
obligatorio de gente y productos se vuelve en una provincia con gran capacidad de elaborar
los más exóticos platos ofreciendo una nueva visualización de los ya tan conocidos secos
así como las banderas que a pesar de ser un plato con origen guayaquileño se ha convertido
en un emblema propio de este pueblo.
14%
86%
Promoción de los platos de la etnia Tsáchila
NO SI
83
9.- ¿Desearía conocer más acerca de los platos tradicionales de la etnia Tsáchila?
Tabla No 13: Aprender más de los platos Tsáchilas.
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 281 96%
NO 12 4%
TOTAL 293 100%
Gráfico No 12
Interpretación:
Cada uno de los encuestados en algún instante de su vida a probado los platos tradicionales
de su pueblo pero no siempre ha tenido la oportunidad de hacerlo con todos por lo que
estos desean conocer dónde y cómo los preparan en que sitio de su provincia los elaboran y
en que instante los elaboran, si existen o no platos ancestrales dentro de estos y buscarles
una forma de promocionarlos para poder tener un gran atractivo en su tierra, ya que en su
mayoría los turistas que aquí llegan solo miran a través del cristal del vehículo en el cual
van a otro destino.
4%
96%
Aprender más de los platos Tsáchilas
NO SI
84
10.- ¿Desearías conocer los platos típicos por comunidades de la etnia TSÁCHILAS?
Tabla No 14: Conocer los platos por comunidad
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 270 92%
NO 23 8%
TOTAL 293 100%
Gráfico No 13
Interpretación:
La pregunta refleja que los pobladores de la ciudad de Santo Domingo desean conocer
más los atractivos arquitectónicos, culturales y sobre todo los gastronómicos, dando
opciones a los turistas a encontrar nuevos destinos cubriendo los principales aspectos del
turismo convirtiéndole en un destino nuevo y obligatorio para los amantes de la
gastronomía de calidad.
8%
92%
Gráfico conocer los platos por comunidad
NO SI
85
11.- ¿La elaboración de una guía recetario ayudaría a identificarse de mejor manera
con la comida que se elabora en esta provincia?
Tabla No 15: crear una guía recetario de los Tsáchilas
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 287 98%
NO 6 2%
TOTAL 293 100%
Gráfico No 14
Interpretación:
Cada una de las provincias que forman nuestro país deberían ser promocionadas en el
aspecto gastronómico creando una guía en donde se pueda apoyar para encontrar los
manjares más atractivos que cada región ofrece de esta forma se resaltará el atractivo que
ya tienen.
Y una guía que pueda ser promocionada a todo nivel puede convertirse en un vademécum
para los viajeros y visitantes en este caso de la provincia.
2%
98%
Guía recetario de la comunidad Tsáchilas
NO SI
86
3.5 INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS DE LA ENCUESTA
Conclusiones
La población en general conoce y aprecia su cultura gastronómica.
El consumo de sus platos tradicionales se lo hace en ocasiones especiales, cuando
se visita algún restaurante o en familia pero solo los fines de semana.
La preparación y su forma de hacerlo se trasmite solo de forma verbal de madres a
hijas o de vez en cuando a sus hijos.
Su difusión fuera del rango familiar es precaria y en algunos casos inexistente.
Los productos que se necesitan para elaborar los platos tradicionales son de fácil
adquisición, pero solo se lo hacen una vez por semana.
Los jóvenes encuestados que trabajan, consumen platos y productos no
tradicionales por el poco tiempo que les dan en sus labores.
En muchos de los casos las personas dependen de la alimentación que les
proporcionan restaurantes y deliverys que los atienden cerca de sus lugares de
trabajo o dentro de ellos.
Los platos ancestrales que existen dentro de la provincia se han consumido pero
solo en pocas ocasiones.
En el caso de los cantones y parroquias solo sus habitantes son los potenciales
consumidores de los alimentos que los restaurantes de las diferentes zonas ofrecen.
87
CAPITULO IV
MARCO PROPOSITIVO
4. TÍTULO.
GUÍA GASTRONÓMICA DE DIFUSIÓN, CON LOS PLATOS TRADICIONALES
DE LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS PARA
PRESERVAR LAS COSTUMBRES Y TRADICIONES GASTRONÓMICAS.
4.1. OBJETIVOS
4.1.1. Objetivo general
Preservar las costumbres y tradiciones gastronómicas mediante la elaboración de una guía
gastronómica con los platos tradicionales de la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas.
4.2. ESQUEMA DE LA PROPUESTA
4.2.1. Nombre de la Guía
4.2.2. La portada y su diseño.
4.2.3. Pagina inicial
4.2.4. Dedicatoria
88
4.2.5. Prólogo
4.2.6. Índice
4.2.7. Presentación y mitología Tsáchila
4.2.8. Conocimientos herbarios de los Tsáchilas
4.2.9. Los Shamanes
4.2.10. La cocina Tsáchila
4.2.11. Las comunas
4.2.12. Que es el KASAMA?
4.2.13. La cocina Tsachila y sus recetas
4.2.14. La cocina Santodomingueña
4.2.15. Contraportada
4.3. LA DESPENSA DEL ECUADOR
89
La despensa
del Ecuador
Como no enamorarse de esta parte del mundo donde la
comida sabe al Ecuador, donde las mujeres son el
Ecuador, donde cada rincón es un cúmulo de
recopilaciones de cada una de las regiones de este bello
país.
STO DOMINGO.
JIMMY GONZÁLEZ A.
21/03/2013
90
Sin lugar a duda la mirada de mis hijos,
Y el amor de aquella mujer que día a día,
Me ha llevado de la mano hacia nuevas metas,
Son la inspiración que me han encaminado a escribir,
Para todos aquellos que lo necesitan,
Son muchos a los que tengo que agradecer
Ya sea, por el tiempo que pasaron a mi lado
Por la ayuda que me brindaron o por el solo hecho de
Causar en mí, recuerdos que se han
Grabado y me han marcado para siempre en el camino
De los alimentos.
JAIME ESTUARDO GONZÁLEZ AMAGUA
91
PRÓLOGO
En cada una de las provincias de nuestro querido Ecuador han fortalecido sus platos
emblemáticos, más no nuestra provincia la cual ha recopilado los sabores de todos aquellos
que en su tierra se asentaron.
Es por eso que todos aquellos que adoptaron a la tierra de los colorados como la suya
propia sin querer comenzaron a borrar recuerdos, de los primeros que poblaron la rivera de
sus ríos, las frondosas selvas de su tierra, las bastas praderas que ahora alojan los sin fin de
frutos que para el resto del país: se reciben, se almacenan y se reenvían con carácter de
saludable a los pueblos más recónditos y alejados de este punto.
Ni siquiera los avances tecnológicos han dejado que este pueblo se olvide, porque pase lo
que pase siempre seremos LA DESPENSA DEL ECUADOR.
Es por esto que este escrito tiene como finalidad el recordar, el guardar en sus páginas los
sabores olvidados y queriendo rescatarlos por este humilde servidor y amante de la buena
comida, de nuestra tierra, creada por las manos de aquellos que aún guardan en su memoria
el ruido que los ríos que escriben su camino al correr de sus aguas, el trinar de los pájaros
con los que se hacen las canciones, o el silencioso contoneo de los árboles los cuales se
convierten finalmente en la fortaleza que el hombre busca al final de una gran jornada de
trabajo.
92
ÍNDICE.
Pagina inicial…………………………………………..
Dedicatoria…………………………………………….
Prologo…………………………………………………
Índice…………………………………………………..
Presentación y mitología Tsáchila……………………
Conocimientos herbarios de los Tsáchilas……………
Los Shamanes…………………………………………
La cocina Tsáchila…………………………………….
Que es el KASAMA?.................................................
La cocina Tsáchila y sus recetas………………………..
Las comunas……………………………………………
Comuna del Búa……………………….........................
Comuna de los Naranjos…………………………….....
Comuna El Poste……………………………………….
Comuna Peripa…………………………………………
Comuna de Chiguilpe-Tolon Pele……………………...
Comuna Congoma……………………………………..
Comuna Otongo Mapalí……………………………......
La cocina Santodomingueña……………………………
Tabla Nutricional de los platos tradicionales de las……
Comunidades Tsáchilas………………………………...
Contraportada………………………………………
93
PRESENTACIÓN Y MITOLOGÍA TSÁCHILA
Antes de hablar sobre la mitología debemos saber el origen de estos interesantes
personajes:
Es de creencia popular que los Tsáchilas de
la actualidad son descendientes o provienen
de diferentes comunidades o grupos: en
donde se incluyen los Tsachilas de
Angamarca, Alorquí y Cocanigua los cuales
se vieron en la obligación de emigrar hacia
la zona de Santo Domingo, donde ya
estaban establecidos los Tsáchilas quienes
ya estaban ahí incluso antes de la llegada de los Incas, está migración se dio por la opresión
de los españoles y por un sin número de epidemias que se presentaron en esa época.
Como olvidar aquellas leyendas que a cada uno de nosotros nos pone en zozobra, que forja
nuestra identidad, que nos identifica con nuestras raíces, y más aun si es contada a la orilla
de una fogata acompañado de un suave guarapo que asusta a los malos espíritus y sin
querer nos vuelve algo más valientes, claro cada una de estas es contada en el calor de las
familias en el fogón de las abuelas con el tizne que los leños dejan como huella de su paso
en la cocina de tierra que aun se mantiene en las casas de los llamados yumbos o colorados
sobre nombres que no son parte de su historia sino de las historias de los colonos que les
dieron estos adjetivos por su forma de vestir o por su proceder.
Contaré las historias – leyendas como yo las interpreto y entiendo ya que para mi mente
citadina es aún difícil aceptar aquellos hechos que muestran magia, claro que no olvidaré el
encanto de estos detalles ¡por eso son leyendas!
Aquí iniciamos no solo parte de la mitología sino también el suave enlace con sus
alimentos que son parte del proceso de crecimiento de este pueblo, al que le ha costado
mucho cuidar sus costumbres y más aun en este mundo progresista, con hambre de más y
con los colonos en sus espaldas, los cuales a cada momento introducen nuevos platos con
sabores llamativos y relegando a un plano secundario lo que con tanto esmero y esfuerzo le
cuesta al pueblo Tsáchila cuidar, pero no por eso olvidaremos parte de estos platos que se
han hecho identidad en la Nueva Provincia TSÁCHILA.
94
EL SHAMÁN Y SU APRENDIZ
Una noche oscura y bañada de todas las estrellas del firmamento, en casa del Shamán
mientras éste compartía con su joven aprendiz, conocimiento y AYAGUASCA se escucho
en la turbia maleza de la selva rondar un feroz tigre que, como finalidad tenía acabar con la
vida de estos hombres de bien, y mientras la feroz bestia gruñía con desespero bajo la casa,
los dos hombres acudían a sus oraciones y al poder de la naturaleza que se elevaba más con
el efecto de la bebida sagrada.la cual esparcida por la tierra detiene y espanta aquel ser que
había sido invocado por enemigos que solo deseaban adueñarse de los poderes del Shamán
y truncar la carrera del joven aprendiz. Esa era la forma en que antes se luchaba con el
poder de la naturaleza y quien más la poseía más respetado era.
Historias como esta son las que se cuentan a través de generaciones, de boca a boca claro
está es por eso que existen tantos cambios según el locutor que la repita, es posible que yo
mismo la haya contado de una manera errónea o con ciertos cambios claro que sin
ninguna mala intención.
EL TSÁCHILA QUE SE CONVIRTIÓ EN SOL.
Cuentan los viejos Shamanes que el pueblo Tsáchila pasaba por una época de tinieblas por
que el sol había sido devorado por el tigre de la oscuridad y mientras eso pasaba los
Tsáchilas padecían muchas enfermedades y eran presa de los animales nocturnos como los
ratones y ratas, que se alimentaban del cuerpo de los Tsáchilas. Los Shamanes cansados de
mirar sufrir a su pueblo se reunieron para tomar una decisión, porque en esa penumbra ni
siquiera el fuego se encendía solo con los tallos de Camacho árbol de la zona.
Fue entonces en que se aprobó la moción de convertir a un Tsáchila en sol y buscaron el
mejor candidato hasta que la responsabilidad cayó en un joven el cual venia de una madre
soltera. Una vez comunicado el por menor de la resolución a este joven se lo preparo
vistiéndolo de plata, fabricándole un burro en pura plata que sería su transporte al cielo, y
es así, que una gran ceremonia inicio donde todos los Shamanes reunidos bebían y le
hacían beber al elegido gran cantidad de AYAGUASCA Y URUSONA, el muchacho
disgustado les dijo a los viejos “ahora ustedes beben y beben pero cuando yo llegue al
firmamento pasaré miles de años dando mi luz mientras ustedes en pocos años ceniza se
95
volverán”. Terminando esta frase comenzó su acenso, al siguiente día el amanecer fue muy
soleado y caluroso y así fue durante los siguientes tres días por ese motivo los Shamanes se
volvieron a reunir dando se cuenta que el calor era tan fuerte porque el joven sol tenía dos
ojos y al mirar con estos el calor se volvía demasiado fuerte, tomando una decisión muy
fuerte la de sacarle un ojo al sol y así lo hicieron.
Pero no solo eso debía sufrir el sol sino que también la constante persecución del tigre de
la oscuridad alcual lo debe alimentar al final del día con perdices sino este se lo comía y
cuando no atrapa ninguna perdiz este llora dando lugar a las lloviznas.
LOS CONOCIMIENTOS HERBARIOS DE LOS TSÁCHILAS
Se debe precisar que el conocimiento botánico de los
Tsáchilas ha generado una constante búsqueda y
aprovechamiento de las cualidades medicinales de cada
una de ellas.
El manejo y conocimiento de las plantas medicinales es
titularidad de los Shamanes, la mayoría de los Tsáchilas
conocen de las propiedades de los vegetales y sus aplicaciones, es decir el conocimiento se
ha extendido al grupo pero no todos pueden utilizar este conocimiento como lo hacen aquel
grupo privilegiado.
La práctica “vegetalista” de los Tsáchilas está muy lejos de ser lo que los mestizos o
colonos llaman medicina natural, esta actividad Tsáchila va más allá de lo curativo,
involucrando elementos culturales propios que tienen vital importancia y sin los cuales la
aplicación de los vegetales medicinales no alcanzan toda sus satisfacciones. Los vegetales
medicinales son importantes dentro de la práctica Shamánica.
Los Shamanes hacen referencias que en la antigüedad se utilizaban más de 260 vegetales
como parte del conocimiento Shamánico inicial, en la actualidad el número de vegetales
han disminuido, debido a la disminución de plantas y a la tala de la montaña a manos de
los colonos, y ahora bajo la presión social.
96
A continuación y con el debido permiso de los Shamanes entrevistados, ponemos a
consideración una lista básica de los vegetales utilizados en sus diferentes curaciones.
Como los Shamanes no conocen los nombres de algunas plantas en español si no en su
propia lengua, procedemos a escribir los nombres de las plantas en Tsáfiqui
NOMBRE UTILIDAD CARACTERÍSTICAS
Somba
Pa’qui:
Da fuerza al cuerpo.
Es un vegetal que se usa
junto a otros ingredientes.
Es considerada como
bebida fresca y se da a
beber a los recién nacidos.
Huepana
pa’qui:
Cura el espanto del tipo
que sea.
Es un vegetal que el
Shamán lo utiliza,
poniéndolo en las partes
que se siente las
pulsaciones, para una
limpieza del cuerpo.
Pansipa’qui Sirve para curar a los
adictos al licor
Se toma en bebida o solo
se la mastica. También está
directamente relacionado
con los espíritus.
Mi pa’qui Sirve para lograr el amor
de la persona que se desea.
Este vegetal sirve para los
llamados "baños de suerte"
y se le mezcla con
curupa´qui. Se lo macera
en colonia y se unta a la
persona deseada.
Santa
ma de
ania
Sirve para sacar el frío del
cuerpo, reumatismo,
mareos fuertes y dolores
del cuerpo.
Es un vegetal oloroso y
caliente junto con las hojas
de aguacate, mu, guayaba,
ruda, parisili: y de albaca
se lo utiliza en los Supoga
(baño de piedra o de bajo).
Potocto Sirve para baño fresco y
combate los dolores de
cabeza y temperatura.
Tiene que prepararse a las
seis de la tarde y dejarlo
hasta el sereno de las seis
de la mañana, para luego
bañarse.
Cubagaran-
tsotso
Se utiliza para curar las
inflamaciones de los
Este vegetal sirve para
curar enfermedades
referentes al calor.
97
riñones.
Casili Es un vegetal fresco, sirve
para curar la sarna.
Se acompaña con afode y
yocantsa, se los deja hervir
y la infusión obtenida se
aplica en las zonas
afectadas.
Tunuquido Se los aplica en los
tumores o furúnculos
ciegos.
Se prepara raspando la
corteza del árbol hasta
obtener su polvo, con esto
se prepara un emplasto y se
lo coloca sobre el tumor
con el propósito que
revienten rápido.
Catsamoga Es efectivo al curar las
manchas que aparecen en
la piel.
Se obtiene el polvo de la
corteza y se aplica
directamente a las
manchas.
Es un vegetal fresco.
Otongoro
Ta’pe
Se utiliza como purgante. Se utiliza la raíz a la que se
machaca y se la bebe
mezclando con un poco de
agua. El purgante se lo
debe tomar en ayunas.
Cantsa Es un vegetal fresco, evita
los dolores de garganta.
Se utilizan tan solo las
hojas en infusión, se debe
tomar un poco y otro se
hace gárgaras.
Isanta’pe Se utiliza para cuando una
persona tiene calor por
dentro.
Para cuando una persona
tiene calor por dentro. Baja
la fiebre y en la
menopausia combate los
calores.
Chinapi Purifica la sangre. Considerado un vegetal
fresco, se cocina y se
mezcla en agua y se toma
en ayunas.
Chichicora
Cura los cólicos de gases. Se machacan 3 a 4 pepitas
y se toma en ayunas.
Demopilu Se utiliza para quitar las
verrugas.
Se utilizan sus hojas, se las
machacan hasta extraer el
zumo que se frota hasta
verter sangre, y se debe
dejar una porción en la
verruga.
Fruta de
Pan
La leche de este árbol quita
dolores de espalda y cintura y las hojas curan
La leche que se obtiene del
árbol, se aplica como parche. Las hojas de este
98
males nerviosos. árbol son utilizadas para
los baños de bajo.
A pa`qui Evita la caída del cabello Es el equivalente a un
jabón con el que se deben
bañar bien en la mañana
para que aumente el pelo.
Aguedota’pe Se lo ocupa para el dolor
de los huesos.
Es un vegetal caliente que
se aplica directamente al
cuerpo ahuyentado los
dolores provocados por el
frío. Se aplica las hojas.
Azanta’pe Se curar las hemorragias en
las mujeres. Sangrados
fuertes en los periodos de
menstruación.
Se hierve el vegetal en
agua en 30 minutos y se da
a beber un medio vaso
antes de cada comida. Fuente: Miguel Aguavil Gobernador de la comunidad Tsáchila
LOS SHAMANES
Magia Tsáchila: Un Tsáchila o colorado como antes se los llamaba, para poder ser
Shamán debía prepararse por un largo tiempo; es
decir, el aspirante a Shamán estaba obligado a
cumplir una infinidad de pruebas durante un tiempo
superior a los 10 años que es el tiempo mínimo de
entrenamiento que se necesita para aprender a tratar
las enfermedades con hierbas medicinales, sino que
también debía aprender y practicar los ritos y
ceremonias que se realizaban en los sitios destinados o elegidos por los Shamanes con
mayor sabiduría.
La primera prueba era que el aspirante debía beber abundante cantidad de nepe o nepi,
tabaco cocinado y el zumo de la hoja cantsa.
99
El nepi o ayahuasca, es un bejuco o llana al que se lo corta en pequeñas cantidades en la
parte baja del tallo y se lo maja con un mazo o mortero de madera para luego llevarlo a
hervir por una hora o más en el fogón o nifú; al injerir esta preparación provoca en las
personas efectos como: tener visiones o alucinaciones efectos que los Tsáchilas los
atribuyen a ciertos espíritus. El Nepi a veces provoca vómito al Shamán y a su aspirante,
esto indica que la bebida está muy cargada, se debe aumentar más agua para bajar el
concentrado y solo pueda dar el efecto necesario para realizar los ritos.
Es importante decir que el Nepi tiene diferentes modos y
formas de preparación, utilizando diferentes utensilios,
plantas y a su vez rituales según las tradiciones ancestrales
que cada comunidad posee.
En la antigüedad el aspirante a Shamán no podía contraer
matrimonio ni tener relaciones sexuales mientras duraba el
tiempo de aprendizaje que era 10 a 12 años; actualmente se
debe mantener una dieta muy estricta, en la que se prohíbe
el consumo ciertas frutas como la papaya, el zapallo, la
caña de azúcar.
Una vez cumplidas a cabalidad todas estas pruebas, ya tenía todos los conocimientos
necesarios para practicar el verdadero shamanismo.
LA COCINA TSÁCHILA.
El pueblo Tsáchila se ha visto afectado por un sin número de inclusiones no solo sociales
sino que culturales y gastronómicas tanto así que ahora en las chozas tradicionales
Tsáchilas encuentras cocinas a gas, refrigeradoras e incluso microndas y dentro de sus
refrigeradoras sus alimentos han cambiado, de los obtenidos en la selva o chacras por los
adquiridos en los mercados y supermercados que en la ciudad se encuentran.
Pero a pesar de esto los pobladores de las comunidades aún tratan de preservar sus
tradiciones, y más con la creación del turismo comunitario. Y cada una de las comunidades
se ha preocupado en estudiar y en difundir sus costumbres, y aunque las comunidades
100
estén regadas a todo lo largo de la Nueva Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, su
comportamiento, costumbres, tradiciones y formas alimenticias son similares pues su
descendencia es la misma nada más que cuando se alejaron fue por buscar su propio
horizonte.
Para distinguir y dar mayor oportunidad de visitar a cada una de las comunidades con sus
atractivos indicaré cada una de ellas con sus ubicaciones, con cada una de sus actividades y
sobre todo con aquellos platos que las distingue, ya que cada una de las comunidades
ofrece paquetes en los que se incluye: alojamiento, atractivos naturales, ceremonias o
rituales ancestrales así como también los alimentos que pueden variar según los gustos del
visitante.
En la actualidad existen solamente siete comunidades: Chiguilpe, Poste, Cóngoma, Otongo
Mapalí, Naranjos, Peripa, Búa, por la expropiación gubernamental de tierras en los últimos
años la comunidad de Tahuasa ha desaparecido, pero paso a formar parte de Tolon Pele o
Chiguilpe. Por otra parte no hay que olvidar la ciudad capital de provincia la que brinda
una gran cantidad de restaurantes los cuales oferta un sinnúmero de platos los cuales son
una recopilación de la fusión que existe entre los colonos y los productos que se dan en la
zona, incluso los mercados de la ciudad tienen una gran cantidad de puestos de comida con
una calidad bastante alta. Y a pesar de que exista una constante en los platos presentados
los comensales no dejan de visitarlos día con día. Es por esto que también veremos los
diferentes platos que se sirven en la ciudad que se han convertido en un patrimonio
intangible por ser un asentamiento de colonos el cual se ha mantenido y se ha mejorado,
cuidándolo con afán y esmero.
Algo que hay que destacar y que es una de las bases alimenticias es su agricultura la que
está basada en:
El maíz o piyo
El plátano.
La yuca o ce‟chú.
La piña.
La chonta.
101
El achiote.
Palmito.
Y no nos olvidemos de la caza y la pesca que está basada en la que atrapan animales como:
La guanta.
La guatusa.
El loro.
Los mayones o mayunes (gusanos de la chonta).
Puerco sahino.
El mono.
Ahora una de las aves a las que se les cuida para elaborar varios platos es la gallina.
Peces como:
El bocachico.
La guaña.
La vieja.
Campeche.
Barbudo,
En la actualidad la crianza de tilapia ha mermado la pesca
¿QUÉ ES EL KASAMA?
Cada una de las comunidades tienen diferentes potenciales, pero si hay algo que las une
con una fuerza sobre natural en donde todos se reúnen y festejan con gran ahínco, el
102
KASAMA (KASA= nuevo, MA= día): fecha única celebrada por la etnia Tsáchila, donde
todas las comunidades se reúnen y de esa forma pueden intercambiar experiencias, se
reencuentran con sus familiares y con sus raíces, esta fiesta coincide con el Sábado de
Gloria celebrado por los católicos, pero la importancia dentro de las comunidades
Tsáchilas es mucho más representativa que en el catolicismo.
Las festividades traen consigo múltiples juegos tradicionales, expresiones culturales y
gastronómicas; caza y pesca e incluso recolección de frutos por parte de los priostes que
comparten con los presentes, a los que se les ofrece también la chicha de yuca y chonta. En
la antigüedad esta fiesta era la catapulta para los matrimonios pues aquí los jóvenes
casamenteros proponían matrimonio a las jóvenes Tsáchilas, en la actualidad ya casi esto
no se lo hace, pero por lo contrario se escoge a la MOINSONA o reina Tsáchila.
Esta fiesta se vio afectada por los colonos al punto que se la dejó de practicar por tres
décadas, pero hoy en día se la realiza abiertamente, hasta los llamados colonos la van a
disfrutar y la quieren promover y así mejorar el turismo en esta región del país
ecuatoriano, aquí los PONÉ bailan y ofrecen homenajes al sol y la luna, los Shamanes
también ponen a disposición de todos los presentes curaciones, limpias y ceremonias muy
representativas.
LA COCINA TSÁCHILAY SUS RECETAS
A pesar de ser muchos los productos con los que cuentan las comunidades su cocina es
sumamente básica y sobre todo rica en carbohidratos y proteínas para soportar las largas
caminatas que realizaban para cazar, pescar y recolectar sus alimentos. He aquí una
recopilación de estos platos tradicionales de las comunidades Tsáchilas los cuales son una
muestra clara de las costumbres y las tendencias que desde la antigüedad se realizaban sin
ningún cambio hasta la actualidad.
Muchos lo reniegan pero no es el caso de las personas que aman y respetan la cocina
ancestral y tradicional, encontrándolos llamativos, deliciosos y algo abstractos por la
peculiaridad de los productos cárnicos que son utilizados en esta cocina ya que en muchos
casos los platos que se elaboran son productos que se los ha conseguido por la cacería que
se realiza cada que existe la necesidad de alimentarse.
103
Muchas preparaciones casi han desaparecido, porque hoy en día la facilidad de los
supermercados ha marcado el ritmo del consumismo incluso en estas etnias que son
blancos de la colonización.
LAS COMUNAS TSÁCHILAS Y SUS PRINCIPALES PLATOS
Fuente: Tríptico guía turística Santo Domingo parte de ti. Creado y difundido por la Gobernatura de
las comunidades Tsáchilas
COMUNA DEL BÚA
Esta es una comuna que se ha visto privilegiada con los estudios para sus habitantes donde
existen escuela y colegio hasta el ciclo básico sin necesidad de salir de su comunidad,
también es favorecida por organizaciones sin fines de lucro como la ONG‟S. la que ha
creado un centro médico con todos sus implementos. Su costo es cero en atención y
medicinas. Aquí se puede observar una iglesia la cual marca sus tendencias religiosas.
Ubicada al noroeste de la ciudad de Santo Domingo en la vía Colorados del Búa esta inicia
en el Km 7 y se extiende hasta el Km 23 hasta llegar a la comuna de Umpechico, esta
comuna es una de las que ha adoptado a colonos y aprendido a convivir con ellos. Los
comuneros del Búa se dedican a la agricultura y ganadería teniendo como productos
insignes a: los vacunos, porcinos, vegetales tales como: malanga, plátanos, frutas de
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temporada como: naranja, maracuyá, mandarinas y guabas. Al igual que en el resto de
comunas uno de los materiales más ocupados es el pambil del cual se obtiene la madera
que se utiliza para la confección de un mundo de productos y artesanías.
COMUNA DE LOS NARANJOS.
Para llegar a esta comuna se debe iniciar su recorrido en el redondel del Indio Colorado
hasta el Km 26 vía Chone y de ahí 10 Km por su margen izquierdo, ya ahí se puede
disfrutar de la gran diversidad de aves las cuales reposan en las hojas de plátano y toquilla,
aquí reposa el grupo Cultural Masara Mudu, los cuales organizan para sus visitantes
programas con juegos propios de la zona así como también eventos Shamánicos y
recorridos ecológicos, gozando el turista de todo los eventos culturales que los Tsáchilas
pueden ofrecer como bailes y juegos.
COMUNA EL POSTE
En el kilómetro 4 vía a Quevedo está el ingreso a esta comunidad la cual se encuentra a
unos cuarenta minutos de esta vía, para llegar a esta se debe utilizar un carro 4X4 o hacer
uso de las rancheras que llegan a este lugar, en el transcurso del recorrido existe chozas de
los Tsáchilas las cuales están separadas por sembríos de palmito, plátano, yuca, malanga,
etc. Aquí también sus moradores ofrecen sus servicios de Shamanismo y medicina natural
aunque en menos cantidad que en el resto de comunas.
COMUNA PERIPA
Se encuentra en la Parroquia de Puerto Limón ingresando por el Km 7 vía a Quevedo y a 4
km desde su entrada en el margen derecho, es una comunidad mística porque aquí se
realizaban los bautizos a los Poné o líderes de las comunas, frente a grandes esculturas las
cuales representaban a las deidades propias de los Tsáchilas.
Esta comuna básicamente se dedica al ecoturismo por sus 27 Has. de bosque primario en
donde todavía se cultivan las plantas medicinales que se ocupan en las múltiples
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ceremonias de curación, así como también se preserva el lugar donde fueron los primeros
asentamientos Tsáchilas.
COMUNA DE CHIGUILPE-TOLON PELE.
Comenzaremos con esta comunidad la cual es la precursora del turismo comunitario y la
que ofrece muchas actividades recreativas y con un alto sentido cultural en el cual se
rescata lo ancestral y propio de estos.
En esta comunidad se puede apreciar las chozas así como también construcciones mixtas,
pero esto es para los comuneros porque los visitantes se hospedan en chozas creadas con
este fin.
Se encuentra ubicada en el suroeste de la cuidad de Santo Domingo, del centro de esta
toma solo quince minutos ya sea en carro propio o en un taxi y aproximarse al kilómetro 7
vía a Quevedo ahí existen transportes que a un bajo costo lo llevan hasta este inhóspito y
hermoso lugar y si va en carro propio también puede ingresar sin ningún problema y
guardarlo ahí sí ha caso piensa pernoctar, del ingreso en la vía principal hasta la comuna
existen solo 3 kilómetros en los cuales se encuentra a hierbateros que dan estupendos
concejos de medicina natural, así como limpias y curas.
Ya dentro de esta, sus habitaciones que a pesar de su rusticidad son sumamente cómodas
por su cercanía a la naturaleza brindan una acogedora y cálida cama, la comunidad también
ha creado un pequeño local donde se atienden las necesidades alimenticias de los
visitantes, pero cuando se hace un requerimiento especial se lo realiza en una de las chozas
destinadas para esta actividad. Aquí también se puede practicar la ceremonia del NEPÍ O
AYAGUASCA, que se supone ayuda a encontrarnos con nuestro yo interno y a que
nuestra mente se habrá a la naturaleza y sus enseñanzas pero esto siempre se lo debe hacer
con la vigilancia del Shamán que es el único indicado para realizarlo y aplicarlo.
COMUNA CONGOMA.
Es una de las comunas con mayor visión de avance turístico pues sus múltiples paisajes y
su gran diversidad de aves lo vuelven un atractivo muy llamativo para nacionales y
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extranjeros, también en esta comuna se encuentra el WALLA o Casa Grande (Centro de
Difusión Étnocultural de los Tsáchilas del Congoma), dentro de este encontraremos
episodios de la vida diaria de esta comuna, que se han congelado en el tiempo a través de
un museo: aquí se podrá disfrutar mirando los aposentos propios de ellos incluso ahí se
encuentra el BANGUI en donde se deposita el guarapo y/o el mascado de yuca para
fermentarlo. También yace las claras señales de sus destrezas como cazadores dadas a
relucir por la variedad de esqueletos que guardan silenciosamente su apatía con aquellos
que los sacrificaron para alimentarse.
Se ubica en el kilómetro 14 vía a Quevedo con una entrada de 12 kilómetros hasta su
primer asentamiento su llegada se lo puede hacer en ranchera o incluso con carrosas que se
dedican al transporte turístico.
COMUNA OTONGO MAPALÍ
Ubicada en la vía a Quevedo en el kilómetro 7 y al costado izquierdo esta su ingreso que es
de 16 kilómetros, su principal actividad es el eco y agro turismo por sus múltiples paisajes
en bosques primarios, aquí se dedican al cultivo del cacao y también a la medicina
vegetalista guiada por un Shamán que es considerado un hmbre místico al cual se lo debe
venerar.
Cabe recalcar que todas las comunidades comparten las mismas tradiciones costumbres
como también la preparación de sus manjares porque su origen es el mismo.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
BALA (ANÓ-ILA) NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 123,75 gr PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN 480 gr
Plátano verde Se cocina el verde hasta que esté suave luego se lo muele o procesa en el caso de la cocina Tsáchila se lo hace en una especie de batea y se lo maja con un mazo de madera luego de tenerlo majado se le da forma de bala. Y se lo sirve.
15 gr sal c/n agua OBSERVACIONES: En la cocina Tsáchila es el acompañamiento infaltable, en la actualidad a ésta preparación se la puede rellenar utilizando queso o chicharrón. Cuando el indígena Tsáchila va a su jornada de caza, pesca y recolección este plato forma parte de la tonga o cucayo en nuestro vocabulario refrigerio.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
LUCUPI (SOPA DE VERDE) NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 337,5 gr PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
320 gr. Plátano verde Se coloca el género cárnico en el agua y se lo deja cocinar hasta que este blando, en ese momento se coloca los vegetales los cuales van a ayudar a dar una consistencia más pesada mientras se van cocinando, cuando ya están suaves se aumenta la sal y se la aromatiza con la chiliangua.
200 gr. Yuca o malanga
200 gr. Carne o pescado
30 gr. Sal 600 ml. Agua. C/N Chiliangua. OBSERVACIONES: No se especifica el género cárnico porque dentro de la cocina tradicional se puede hacer con mono, loro, sajino, guanta e incluso con armadillo, guaña, vieja o bocachico. Por ley y en post del cuidado ambiental se ha prohibido el consumo de casi todos los animales de caza por lo que los indígenas han optado por utilizar la carne del cerdo, la res y la gallina que ellos mismo crían.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
PANDADO (AYAMPACO) NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 400 gramos. PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
800 gr Pescado. Se lava y se destripa perfectamente al pescado, para luego condimentarlo con sal y limón. Una vez realizado este proceso se lo envuelve en las hojas de bijao acompañado de la yuca y el verde , se lo lleva a la brasa por un periodo de 25 minutos
400 gr Yuca. 400 gr Verde. C/N Sal C/N Hojas de bijao. C/N Limón. OBSERVACIONES: Al pandado cuando no se lo cocina con el verde se lo sirve acompañado de la bala, el pescado con el cual se lo prepara puede ser la guaña, bocachico o la vieja, aunque en la actualidad uno de los peces que ha sido adoptado es la tilapia, también es el adecuado para realizar esta preparación.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
PIYU-BILÚ (TAMAL)
NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 256 gramos
PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
450 gr Plátano verde Se cocina el plátano hasta que esté suave y se lo maja acompañado de el choclo luego se le aumenta la grasa de algún animal que haya sido cazado y preparado previamente se rectifica la sal se lo envuelve en las hoja de bijao previamente chamuscadas para facilitar sus dobleces se los ata y se los lleva a la brasa por unos 15 minutos.
450 gr Choclo cau 25 gr Sal 100 gr manteca C/N Hojas de bijao OBSERVACIONES: Este es un plato el cual se lo condimenta con la grasa del animal que haya sido cazado en la semana, esto le dará un sabor característico. En nuestro medio se lo puede condimentar con diferentes especias y utilizar como materia grasa la mantequilla, y cocinarlo al vapor acompañándolo con un aromático café.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
HUASAPACA (MAITO) NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 250 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 Kg. Pescado. Se limpia y lava perfectamente el pescado y se lo sazona con sal y/o limón se lo envuelve en las hojas de bijao y se lo lleva a cocinar a la brasa por un tiempo de 20 minutos.
C/N Sal C/N Limón. C/N Hojas de bijao
OBSERVACIONES: Los peces que utilizan los Tsáchilas para esta preparación es la guaña, la vieja el bocachico y en la actualidad la tilapia se lo puede acompañar con la bala o incluso con arroz, la mayor parte de veces el tiempo de cocción varía dependiendo del pescado y su tamaño. También se lo puede preparar al vapor esto ayuda a conservar los sabores naturales de los productos utilizados.
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LA DESPENSA DEL ECUADOR
MAYONES AL CARBÓN NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 125 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
500 gr Mayones Se lavan los mayones y se los ensarta en los palitos de bambú si se desea se los puede macerar con sal y limón y se los lleva a la brasa hasta que se tornen de un color dorado claro.
C/N Sal y limón C/N Palitos de bambú OBSERVACIONES: Se lo puede acompañar con la bala o en algunos casos con una ensalada de palmito, también suele estar en la mesa Tsáchila con una gran batea de yuca, plátano o malanga cocinada.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
MALUN-NINPUGA NÚMERO DE PORCIONES : 2 personas PESO POR PORCIÓN: 120 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
120 gr Mayones. Se lava muy bien los gusanos y luego se los lleva a la brasa. Se pela el plátano maduro y se lo pone en el carbón una vez listo los dos elementos se los sirve en la hoja de bijao acompañado de limón.
120 gr Maduro C/N Hojas de bijao C/N Limón. OBSERVACIONES: A diferencia de los mayones al carbón estos se acompañan con el plátano maduro asado y no con elementos cocinados, también se lo puede hacer más atractivo sirviéndolo en forma de brocheta,
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
MAITO DE MAYONES
NÚMERO DE PORCIONES : 2 personas PESO POR PORCIÓN: 120 gramos
PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
240 gr Mayones. Se lava con mucho cuidado los mayones y se los envuelve en las hojas de bijao. Una vez listo se los lleva al carbón y se los deja por un periodo de 15 a 20 minutos.
C/N Hojas de bijao OBSERVACIONES: en algunas de las en las comunidades de el POSTE Y NARANJOS lo acompañan con el palmito y la malanga cocinados, a pesar de su aspecto su saber es agradable y cargado de grasa insaturada, los mayones solo se encuentran en las palmas de chonta que han llegado a un proceso de descomposición, y estos animalitos se alimentan de sus fibras internas
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
SANCOCHO NUMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 525 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
200 gr Carne Se cocina la carne en el agua acompañado de la sal y la chiliangua cuando esta se ablanda se coloca los vegetales y se los cocina hasta que todo esté suave.
200 gr
Yuca
200 gr
Verde
1200 gr
Agua
2 unid Choclo (300gr) C/N Chiliangua C/N Sal OBSERVACIONES: A diferencia del lucupi que se lo prepara con carne fresca esta se lo hace en su mayor parte con los géneros cárnicos previamente ahumados en el fogón de las chozas Tsáchilas, aquí también se aumenta el choclo que en la preparación anterior no se lo hacía, cabe destacar que esta es una de las pocas elaboraciones líquidas que se preparan.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
CHIACHANO NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 400gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
1200 gr
Tilapia (4 peces) Se lava y limpia a la tilapia para luego sazonarla con sal, comino y una pizca de ají se envuelve con las hojas de bijao para llevarlo a la brasa por un periodo de 20 minutos mientras esto sucede al maduro se lo pela y se lo asa en la brasa. Una vez listas las dos elaboraciones se sirven en conjunto en la misma hoja de bijao acompañándolo con el limón.
400 gr
Maduro (2 unid)
C/N Sal, comino, ají C/N Limón C/N Hojas de bijao OBSERVACIONES: A diferencia de otras preparaciones esta se sirve con maduro, limón y con un ají preparado en la runza, como en preparaciones anteriores a esta también le llegó la modernización por lo que se le puede servir con arroz o incluso con malanga frita cocinada o en puré. Se debe tomar en cuenta que aquí utilizamos un pez que no se lo encuentra en los ríos sino es de crianza artesanal. Que en la actualidad es un sistema económico adoptado por las comunidades Tsáchilas.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
MAITO DE TILAPIA NÚMERO DE PORCIONES : 4 personas PESO POR PORCIÓN: 307,5 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
1200 gr Tilapia (4 unid) Se desescama, limpia y lava al pescado se lo sazona con la sal y el limón se lo envuelve en las hojas de bijao y se lo expone a la brasa candente por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos
10 gr Cebolla paiteña 20 gr Tomate C/N Sal y limón C/N Hojas de bijao OBSERVACIONES: Esta preparación es algo moderna pero ha sido adoptada por casi todas las comunas desde hace muchos años atrás a tal punto que es uno de los platos más solicitados por los turistas que visitan las diferentes comunas, tampoco es de sorprenderse con su acompañamiento que va desde la bala o algún tubérculo cocinado hasta en la actualidad el arroz que es servido en la misma hoja de bijao.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
ASADOS NÚMERO DE PORCIONES : 10 personas PESO POR PORCIÓN: 150 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 350 gr Guanta o mono Chazinar al animal, para luego lavarlo y desvicerarlo, una vez cumplido este proceso se lo condimenta con la sal y el achiote untándolo por todas partes y se lo lleva a una distancia prudente de las brasas (50 cm) para que el calor lo vaya cocinando despacio y sin quemarlo se toma en cuenta el tamaño del animal pero a esa distancia del fuego su cocción será por un periodo de una hora a una hora y media, es importante que solo se lo acerque a la brasa cuando ya se lo quiera dorar.
50 gr Sal 100 gr Grasa con achiote OBSERVACIONES: Esta preparación generalmente se la realiza en las fiestas, o cuando hay abundancia en la cacería, la guanta no es el único animal con el que se realiza los asados, también se lo hace con el sajino, el armadillo, los loros y en algunas comunas en la actualidad se preparan con cerdos. Lógicamente su acompañamiento será la bala o algún tubérculo cocinado.
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Chef: Jaime González Amagua.
LA DESPENSA DEL ECUADOR
AHUMADOS NÚMERO DE PORCIONES : 27 personas PESO POR PORCIÓN: 150 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
4000 gr Sajino Chazinar al animal, luego se lo desvicera y corta en piezas, en algunos casos se los filetea. Realizado el proceso anterior estos géneros se los expone al humo que los fogones producen por un periodo de no menos tres días. Hecho esto se lo reserva o guarda para consumirlo poco a poco.
50 gr Sal OBSERVACIONES: Generalmente a estas piezas cárnicas se las corta un poco por día y se aumenta en los alimentos diarios, es común también que sea parte de las tongas, cucayos o refrigerios de aquellos que salen a sus jornadas de cacería y/o pesca. Lo más común con estas carnes que pueden ser de mono, loro, guanta es para el sancocho.
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URU (CHICHA DE YUCA) NÚMERO DE PORCIONES : 20 personas PESO POR PORCIÓN: 350 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
2 Kg Yuca Se lava, pela y cocina a la yuca, terminado este proceso se continúa majando y mezclando con el agua y la miel de caña para dejarla fermentar en una especie de pondo cera del fogón por varios días antes de servirla, mínimo dos días.
4 Kg Agua 1 Kg Miel de caña OBSERVACIONES: En la antigüedad los Tsáchilas elaboraban esta bebida masticando la yuca, pero con la llegada de los colonos esta actividad se la vio afectada aduciendo que esta práctica podría traer consigo muchas enfermedades, en la actualidad al realizar este brebaje previamente el agua se lo hace hervir con otras especias como la canela, el clavo de olor y la cáscara de la piña antes de mezclarlo con la yuca, esto también aligera el proceso de fermentación y mejora el sabor.
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LA DESPENSA DEL ECUADOR
CHICHA DE CHONTA Y MADURO NÚMERO DE PORCIONES : 20 personas PESO POR PORCIÓN: 350 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 Kg Chonta A la chonta se lava, se cocina, se pela, se despepita y se reserva, al maduro se lo cocina y se lo maja en conjunto con la chonta, se mezcla con el agua y la miel de caña para cocinarlo por un periodo de 30 minutos finalmente se coloca en el pondo para dejarlo fermentar por un periodo de un día.
1 Kg Maduro 1 Kg Miel de caña 4 Kg Agua
OBSERVACIONES: Esta bebida no solo se la deja fermentar, también se la puede servir de inmediato pero cuando ya ha enfriado, esta preparación es apta para el consumo de cualquier persona en cualquier edad, en la actualidad ya no se la prepara con la miel de caña sino que se utiliza el azúcar blanca y se utiliza condimentos como la canela, el clavo de olor y la pimienta de dulce.
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
MALÁ (CHICHA DE MAÍZ) NÚMERO DE PORCIONES : 20 personas PESO POR PORCIÓN: 650 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
2 Kg Maíz fermentado Se muele al maíz y se lo lleva a cocinar conjuntamente con el agua y las especias a una temperatura muy baja por un periodo no menor a tres horas para este momento ya se debe haber reducido el líquido en un 50 a 60 % culminado este proceso se aumenta la miel de caña y se la cocina unos minutos más finalmente se pone en un pondo y se lo deja fermentar por un periodo no menor a 2 días.
1 kg Miel de caña 10 Kg
Agua
C/N Canela Ayahuasca OBSERVACIONES: Esta bebida es ceremonial la que se comparte con todos los presentes en tales rituales, en la actualidad también se aromatiza utilizando hierbas como la hierba luisa, laurel y otras más esta se la sirve en un mate o pilche del cual beben todos en señal de respeto a los que ofrendan este brebaje muy tradicional del pueblo Tsáchila. Es importante que se deje fermentar junto al fuego para que sus azúcares se transformen en alcohol.
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LA DESPENSA DEL ECUADOR
JUGO DE CAÑA NÚMERO DE PORCIONES : 8 personas PESO POR PORCIÓN: 250 gramos PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
2 Kg Caña de azúcar Se lava la caña y se la pasa por un molino especial llamado trapiche, y el jugo extraído se lo sirve de inmediato, para transformarlo en miel se lo cocina hasta que de punto de bola, y se lo reserva en recipientes similares a los mates.
OBSERVACIONES: El jugo de caña se lo sirve bien frío para combatir la sed y el calor de los Tsáchilas que regresan de sus jornadas de caza y pesca, en la actualidad se acompaña con hielo pues las familias Tsáchilas, en sus chozas ya poseen refrigeradoras, la miel por lo contrario se la guarda al ambiente para hacer uso de este en diferentes preparaciones.
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LA DESPENSA DEL ECUADOR
GUARAPO NÚMERO DE PORCIONES : 1 PESO POR PORCIÓN: 1 litro PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
10 Kg Caña de azúcar Se extrae el jugo de la caña utilizando el trapiche, luego se lo pone a cocinar para destilarlo, este proceso puede durar un día entero, al terminar su cocción se obtendrá un líquido transparente con un alto grado alcohólico.
OBSERVACIONES: La destilación consiste en extraer con diferentes elementos el vapor alcohólico que desprende la caña de azúcar al ser cocinada, esto se lo hace utilizando cañas huecas, y transportando de inmediato a otro recipiente el cual se enfriará de inmediato para preservar el grado de alcohol, este licor es utilizado por los Shamanes para diferentes ritos entre ellos el de quitar o curar el mal aire
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Chef: Jaime González Amagua
LA DESPENSA DEL ECUADOR
AYAGUASCA (NEPI) NÚMERO DE PORCIONES : 1 PESO POR PORCIÓN: 1 litro PESO INGREDIENTES PREPARACIÓN
200 gr Ayahuasca Básicamente se cocinan todos los ingredientes a una llama baja por un periodo de 12 horas y luego se los machaca y se sirve
100 gr Tabaco 30 gr floripondio 5 Lt agua OBSERVACIONES: Esta poción es exclusivamente elaborada y servida en pequeñas cantidades por los Shamanes para que la mente del Tsáchila se abra a la naturaleza, no se debe consumir sin vigilancia pues las consecuencias en las personas que la beben pueden ir desde alucinaciones hasta estragos corporales como el vómito y la diarrea. Esta bebida tampoco se la administra en grandes cantidades más bien son bocados cortos y únicos.
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LA COCINA SANTODOMINGUEÑA
Los platos y bebidas que acabamos de ver son
los principales exponentes o los únicos de la
cocina tradicional Tsáchila y son éstos los platos
que queremos rescatar para poder difundirlos y
promocionarlos a través de esta guía, y a pesar
de verse algo desaliñados de apariencia su sabor
es muy natural, ya que los indígenas Tsáchilas no
utilizan condimentos pre elaborados ni con
químicos para su elaboración, método que ayuda
a resaltar los sabores sobresalientes de cada producto cocinado.
Incluso la mesa de los indígenas Tsáchilas aun se mantiene muy natural, reuniendo a toda
la familia para compartir las acciones de la jornada.
Ahora es el turno de la ciudad principal de esta provincia ya que el resto de ésta, se dejan
llevar de las tendencias de la capital provincial incluso sus platos más sobresalientes se los
encuentra en Santo Domingo, es por eso que he escogido los platos más vendidos y los
lugares donde se encuentran para poder acceder a estos platos tan llamativos y peculiares.
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Toda la ciudad de Santo Domingo es un cúmulo de restaurantes y sitios en los que se
dedican al expendio de alimentos, bebidas y frutos de todas las provincias del Ecuador,
pero son muy pocos los que llaman la atención y los que se puede recomendar para que
sean visitados por los turistas extranjeros y nacionales los cuales podrán saciar su
necesidad de alimentarse así como también podrán satisfacer a su paladar alagando este
sentido con un sinfín de alimentos preparados por las manos curtidas de tanto cocinar de
los cocineros empíricos y profesionales que se han apoderado de Santo Domingo de los
Tsáchilas.
Los restaurantes más visitados son los que se encuentran dentro de los hoteles de más alta
categoría de la ciudad de Santo Domingo, los que ofrecen platos de las múltiples
provincias que componen nuestro país, así como la comida de los colonos que se radican
en esta ciudad y los tenemos ubicados en estas direcciones:
- Gran hotel Santo Domingo.
Ubicado en la calle Quito y 9 de octubre, ofrecen un menú variado basado en mariscos y
pastas por su chef de origen italiano, a su vez el hotel también alquila sus instalaciones
para realizar eventos sociales ofertando platos variados de la cocina internacional
como:Medallones de pollo, cortes selectos de carne en cerdo y res.
- Hotel del Toachi.
Se encuentra en un sitio privilegiado de la ciudad en la llamada Zona Rosa en la avenida
Quito frente al centro de Exposiciones, estos prestan un servicio de habitaciones y un
restaurante en el cual se sirven platos de la cocina ecuatoriana, de la región Sierra y de la
Costa y entre sus platos más representativos tenemos a:
Locros, ceviches con todo tipo de mariscos y moluscos, sancochos, estofados o también
llamados secos, pescados como: la tilapia, corvina, pez espada o picudo, trucha y pargo
preparados con diferentes técnicas culinarias.
- Hostería Kasama.
Situada en la vía a Chone Km 20 con parajes extraordinarios y vegetación envidiable de la
zona, aparte de su gran Spa ofrece un restaurante en el que se sirven platos tradicionales
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ecuatorianos como los que se sirven en la Atenas del Ecuador, la capital Quito, o en
nuestro puerto principal Guayaquil y por último tiene platos de las comunidades Tsáchilas.
- Tanilandia
Hostería situada en la entrada a la ciudad de Santo Domingo de los Colorados en el Km 86
vía a Quito. Este sitio pone a disposición un restaurante el cual prepara los alimentos de
acuerdo a las exigencias y gustos de sus huéspedes dejando un gran margen de
preparaciones pero le da prioridad a las elaboraciones de las Comunidades Tsáchilas ya
que sus visitantes extranjeros así lo solicitan.
- Hostería D’Carlos
Complejo deportivo con una inmensa gama de opciones, que comprenden visitas a las
comunidades Tsáchilas, paseos por las orillas del río Baba y un espacio amplio con
piscinas y canchas deportivas, así como también cabañas familiares, y su restaurante se ha
especializado en la preparación de las tilapias fritas acompañadas de patacones, arroz y
ensalada, menestras con carnes asadas, el caldo de gallina criolla y están explorando el
mundo de la parrilla, se ubica en la vía a las Mercedes, Km 7.
Ahora es el tiempo de los restaurantes que están esparcidos en toda la ciudad, pero se
nombraran los más atractivos y con mayor renombre en la zona:
Las parrilladas: Restaurantes con especialidades en carnes, con una peculiaridad que en el
resto del país no se observa o más bien dicho no se degusta, tal es el caso que en su menú
se aumenta partes del ganado que en otros sitios no se lo hace como: la ubre, la molleja de
ternera, los riñones y el corazón, acompañados por la yuca y sus salsas con sabores poco
convencionales, se acotará a los mas representativos:
- Che Luis
Ubicado en la avenida Quito y Mulalillo, también lo encontramos en el Shopping en el
patio de comidas.
- Las parrilladas del Gordo: ubicada en la la avenida Guayaquil y vía a Chone
- Las parrilladas de Don Klever via a Quevedo Km 5.
Los restaurantes con toque moderno y llamativos son escasos los más representativos son:
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- Club del Campo, sitio solo para socios que entre semana sirve almuerzos ejecutivos y
los fines de semana en especial los domingos se abre su restaurante tipo tenedor libre
con diferentes inclinaciones regionales, ubicado en el Km 4 vía a Chone y anillo vial.
- La cocina de Consuelo: restaurante que de lunes a sábado abre sus puertas con menús
ejecutivos basados en la cocina ecuatoriana y la cocina americana, también presta sus
instalaciones para realizar eventos sociales. Ubicado en la avenida Chimbo y Quito.
- El Hornero: restaurante conocido en muchas ciudades del país con especialidades en
pastas y carnes a la parrilla y una gran variedad de platos con origen uruguayo se
encuentra en la avenida Lelia junto al centro de Exposiciones.
- El conchal Chavelita situado en la avenida 17 a dos cuadras del mercado de frutas y se
especializa en todas las preparaciones que se realizan con mariscos y concha prieta.
- Los Agachaditos restaurante con mucha tradición en la ciudad de Santo Domingo de
los Tsáchilas en el que se sirven platos como: los secos, pescado frito, menestras
variadas, caldo de gallina, pinchos, guatita y encebollado de pescado.
- D’ Marco con comida regional de la Costa con especialidad en cazuelas y ceviches,
ubicado en la avenida Baba y Quito.
- Picantería el Colorado con especialidad en encebollados, ceviches y guatitas ubicado
en la avenida Santa Rosa y Enida La Paz.
- Fritadería Celica dedicada a la preparación básica de la fritada costeña la que se sirve
con mote, yuca y maduro situado en la vía a Quevedo Km 7 ½.
No nos olvidemos de todos los locales que están dentro del mercado de la Guayaquil o de
las frutas en donde ofrecen gran variedad de almuerzos teniendo como base los secos o
estofados de todo tipo. Así como también todos los informales que se ubican en las noches
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a lo largo de toda la avenida Quito ofreciendo: hamburguesas, papas fritas, el sánduche de
lomito, el choclo mix, pizzas, tacos, comida árabe, pinchos asados, entre otros.
Y por último tenemos los chifas y los asaderos de pollo que han invadido toda la ciudad y
sería infructuoso nombrar a todos ya que casi los encuentras en todas las esquinas o por lo
menos uno en cada cuadra.
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TABLA NUTRICIONAL DE LOS PLATOS TRADICIONALES DE LAS
COMUNIDADES TSÁCHILAS
BALA (ANO-ILA)
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
480gr Plátano verde 92 441.6 TOTAL CALORÍAS: 441.6 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 110.4
LUCUPI (SOPA DE VERDE)
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
320gr Plátano verde 92 294.4
200gr Yuca 159 318
200gr Malanga 112 224 200gr Carne 140 280
200gr Pescado(Bocachico) 160 320
C/N Chiliangua 42 0.84
TOTAL CALORÍAS: 893.24 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 223.31
PANDADO (AYAMPACO)
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO 800 gr Pescado(Bocachico) 160 1280
400 gr Yuca 159 636
400 gr Plátano verde 92 368
C/N Sal 0 0 C/N Hojas de bijao ------ ------
C/N Limón 30 0.6
TOTAL CALORÍAS: 2284.6 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 571.15
PIYU-BILÚ (TAMAL)
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO 450 gr Plátano verde 92 414
450 gr Choclo cau 96 432
25 gr Sal 0 0
100 gr Manteca 760 760 C/N Hojas de bijao ------ ------
TOTAL CALORÍAS: 1606 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 401.5
132
HUASAPACA (MAITO) PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
1 Kg. Pez (Tilapia) 129 1290
C/N Sal 0 0
C/N Limón 30 0.6
C/N Hojas de bijao ------ ------
TOTAL CALORÍAS: 1290.6
KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 322.65
MAYONES AL CARBÓN
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
500 gr Mayones 121 605
C/N Sal 0 0
C/N Limón 30 0.6
C/N Palitos de bambú ------ ------
TOTAL CALORÍAS: 605.6 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 151.4
MALUN-NINPUGA
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
120 gr Mayones 121 145.2
120 gr Maduro 108 129.6 C/N Hojas de bijao ------ ------
C/N Limón. 30 0.6
TOTAL CALORÍAS: 275.4 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 68.85
MAITO DE MAYONES PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
150 gr Mayones. 121 181.5
C/N Hojas de bijao ------ ------
TOTAL CALORÍAS: 181.5 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 45.375
SANCOCHO
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
200 gr Carne(Guanta) 120 240 200 gr Yuca 159 318
200 gr Plátano verde 92 184
1,2 Lt Agua 0 0
300 gr Choclo 96 288
C/N Chiliangua 42 0.84
C/N Sal 0 0
TOTAL CALORÍAS: 1030.84 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 257.71
133
CHIACHANO PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
1.2 kg Tilapia 129 1548
400 gr Maduro 108 432
C/N Sal 0 0
C/N Comino 333 6.66
C/N Ají 30 0.6
C/N Limón 30 0.6
C/N Hojas de bijao ------ ------ TOTAL CALORÍAS: 1987.86 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 496.965
MAITO DE TILAPIA
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
1,2 Kg Tilapia (4 unid) 129 1548 10 gr Cebolla paiteña 40 4
20 gr Tomate 22 4.4
C/N Sal 0 0
C/N Limón 30 0.6 C/N Hojas de bijao ------ ------
TOTAL CALORÍAS: 1557 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 389.25
ASADOS
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO 3.5 kg Guanta 120 4200
3.5kg Mono ------ ------
50 gr Sal 0 0
100 gr Grasa con achiote 760 760 TOTAL CALORÍAS: 4960 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 496
AHUMADOS
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
3.5 kg Sajino 120 4200
50 gr Sal 0 0
TOTAL CALORÍAS: 4200 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 350
URU (CHICHA DE YUCA) PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
2 Kg Yuca 159 3180
4 Lt Agua 0 0
1 Lt Miel de caña 304 4256 TOTAL CALORÍAS: 7436 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 371.8
134
CHICHA DE CHONTA Y MADURO PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
1 Kg Chonta 49 490
1 Kg Maduro 108 1080
1 Lt. Miel de caña 304 4256
4 Lt Agua 0 0
TOTAL CALORÍAS: 5826 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 291.3
MALA (CHICHA DE MAÍZ)
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO 2 Kg Maíz fermentado 368 7360
1 Lt. Miel de caña 304 4256
10 Lt Agua 0 0
C/N Canela 255 5.1 20 gr Ayahuasca 0.86 0.172
TOTAL CALORÍAS: 11621.27 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 581.06
JUGO DE CAÑA
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO 2 kg Caña de azúcar 62 1240
TOTAL CALORÍAS: 1240 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 310
GUARAPO
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO
10 kg Caña de azúcar 280 28000
TOTAL CALORÍAS: 28000 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 28000
AYAGUASCA (NEPI)
PESO INGREDIENTES CALORÍAS(Kcal/100g) KILO CALORÍAS POR PESO 200 gr Ayahuasca 0.86 1.72
100 gr Tabaco 6.70 6.70
30 gr floripondio 6.70 2.01 5 Lt agua 0 0
TOTAL CALORÍAS: 10.43 KILO CALORÍAS POR PORCIÓN: 10.43
135
CONTRAPORTADA
La comida típica tradicional es fuente de identidad, riqueza y
patrimonio de un pueblo, como es sabido, constituyen un elemento
imprescindible de identidad en la misma. El profesionalismo que
existe en las personas, es ineludible al momento de realizar un
trabajo y más si es para rescatar la identidad de una ciudad, es por
eso que el Chef Jimmy González presenta su trabajo, su dedicación,
su investigación ardua de estudio y profesionalismo, las virtudes que
aquí están presentadas no son solo de experto en la materia, sino de
amor a la gastronomía, amor a la ciudad y al rescate de identidad
de nuestros pueblos.
LA DESPENSA DEL ECUADOR suele ser un lugar cálido y
acogedor, casi mágico, un espacio donde la familia se reúne entorno
a deliciosos aromas y sabores. Este el primer título de la obra LA
DESPENSA DEL ECUADOR recoge la sabiduría culinaria de
antaño, en forma de trucos, concejos y sobretodo recordar aquellos
alimentos que dieron vida a un pueblo, además contiene un útil
apéndice que incluye la vida, la historia, la gastronomía propia de
fácil entendimiento de las preparaciones.
Jimmy González, Quiteño, es catedrático de una forma paternal y
profesional, ha coordinado varios proyectos, ha preparado a
diferentes profesionales, uno de ellos es mi persona, que doy fe del
gran prójimo que es y que realiza esta investigación, Jimmy nunca
se queda quieto siempre busca prepararse, mejorar, aportar a la
sociedad, enseñar y compartir todos sus conocimiento de forma
profesional y como persona ética.
136
“Un hombre sólo tiene
derecho a mirar a otro hacia
abajo, cuando ha de ayudarle
a levantarse” Gabriel García
Márquez
137
CONCLUSIONES
Capítulo 1
La falta de difusión de los platos de la comunidad Tsáchila que son realmente los
únicos platos ancestrales y tradicionales de la Provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas nos muestra la falta de identidad con la cultura nativa de este pueblo.
Capítulo 2
El marco teórico y el detalle de los procesos con los que realizamos la investigación
nos da el camino para poder desarrollar y solucionar la necesidad que tiene un pueblo
para poder comunicar e impartir su sabiduría alimenticia.
Capítulo 3
La investigación de campo y el compartir con el pueblo de la comunidad Tsáchila
ayuda a comprender mejor la necesidad que tiene esta etnia de rescatar su comida
ancestral y tradicional.
Al realizar las encuestas en la comunidad Tolón Pele, en la pregunta número 11 los
habitantes de esta comunidad mostraron una gran acogida y apertura para poder
difundir sus recetas ancestrales y hacerlas conocer a todos aquellos que las quieren
aprender.
Capítulo 4
Al crear la guía se evidencio que cada una de las comunidades Tsáchilas tenía una
gran necesidad de ser promocionadas y mostradas a las personas que visitan la
provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
138
RECOMENDACIONES
Capítulo 1
Para poder evitar una desinformación de los alimentos que son considerados como
ancestrales en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas se debe crear una
fuente de información de los platos tradicionales de este pueblo.
Capítulo 2
Se debe insistir en educar sobre los procesos que se deben seguir para que al difundir
los conocimientos que tienen los pobladores de las comunidades Tsáchilas se lo hagan
de una manera adecuada y sin descuidar la salubridad menos aun sus raíces.
Capítulo 3
Las personas en general, así como los estudiosos de la gastronomía deberían de pasar
mayor tiempo dentro de las comunidades Tsáchilas, porque de esta manera conocerán
más sobre la realidad y la forma de alimentarse de este pueblo.
Se debe difundir con fuerza todos aquellos aspectos que concierne a una comunidad
con tanta historia y conocimiento es por esto que no solo se debe crear una guía
gastronómica sino que también una guía de sus atractivos naturales.
Capítulo 4
Promocionar la guía que será de suma utilidad para aquellas personas que desean
visitar un pueblo tan hermoso como Santo Domingo de los Tsáchilas, como
también será un gran precedente para aquellos que desean continuar aprendiendo de
una etnia sabia y prolija.
139
BIBLIOGRAFÍA
COCINA PARA PROFESIONALES. ARMENDARIZ José Luis. editorial
Paraninfo, 3° edic. 2009, 338 pag.
TRATADO DEL GUSTO/FISIOLOGÍA DEL GUSTO. BRILLAT-SAVARIN
Jean Antelme. Editorial Optima. 1° reedición 2001.
TÉCNICA ELEMENTALES PARA COCINA. ARMENDARIZ José Luis,
editorial Paraninfo, 2° edic. 2006, 289 pag.
PROCESOS DE COCINA. ARMENDARIZ José Luis. Editorial Paraninfo. 2° edic.
2006. 376 pag.
COCINA ECUATORIANA. Nestlé, 1° edic. EdinaEdit. 1998.
COCINA ECUATORIANA Círculo de lectores 1° 1990.
COCINA PARA PROFESIONALES: Hoteles restaurantes y residencias.
LOEWER E. Edit Paraninfo. 1999, 400 pag.
TECNICAS CULINARIAS. GIL Martínez Alfredo. Editorial Akal. 2010, 128 pag.
LILLICRAP D.R, Servicios de alimentos y bebidas (FOOD AND
BEBERAGESERVICE) Edit. Diana-México. 10° edic 2003.
PROCESOS DE COCINA.GIL Martínez Alberto. Editorial Akal. 2005, 288 pag.
GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS. Le Cordon Bleu.
Editorial Blume. 2001, 351 pag.
LAS TÉCNICAS DEL CHEF. Le Cordon bleu. Editorial Blume 2002, 256 pag.
REBOLLEDO SaavedraGustavo, Bibliotecario Documentalista, Diplomado
Gestión Estratégica - U. Chile, Director B3.
140
REINOSO Ron Javier, Tratado de alimentos y bebidas. Autor Edit. Limusa
México. 5° edic. 2001.
LA GASTRONOMÍA O LOS PLACERES DE LA MESA. AGUIRRE Ruiz
Rafael. Editorial Limusa. 1998, 224 pag.
LINCOGRAFÍA
http://b3.bibliotecologia.cl/ar-gestion.html
http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/11/gestion-de-alimentos-bebidas-
2da-parte.html
http://gastronomia01.blogspot.com/2007/09/definiciones.html
Datos obtenidos en la base de datos del INIAP. Y en sus estudios de campo
realizados en las diferentes provincias de nuestro país.
http://www.iniap.gob.ec/sitio/index.php
http://www.semimor.com.ec/semillas.html
http://www.crystal-chemical.com/maiz.htm
ARTÍCULOS Y ENTREVISTAS
CALAZACÓN Manuel [Gobernador] y la Dirección Técnica: Walter Calazacón
[Asesor], Marco Criollo [Coordinador], Flavio Calazacón [Teniente y Miembro del
Consejo del CODENPE], Ficha elaborada por la Gobernación TSÁCHILA.
INIAP. LA PAPA, Las frutas, los tubérculos. Informe gubernamental año 2003.
AGUAVIL M. Gobernador de la comunidad Tsáchila. Entrevista realizada por el
diario el Hoy
141
CALAZACON Melina, Entrevista realizada por El Chef González Jaime 2012.
Sobre los productos de la comunidad Tsáchila.
ESTRADA Luis, Difusión estratégica. 2006 2007
SARAMAGO, A. (2002) "Gastronomía, patrimonio cultural" In ICEP. Com os
Olhos no Futuro - Reflexões Sobre o Turismo em Portugal. ICEP, Lisboa.
TORRESBernier, E. (2003) "Del turista que se alimenta al turista que busca comida
- Reflexiones sobre las relaciones entre la gastronomía y el turismo". In Lacanau,
G., Norrild, J. Gastronomía y Turismo. Cultura a Plato. CIET, Buenos Aires, pp.
305-320.
TOUMA Byron, Presidente ASOGAN 2009-2013, entrevista realizada en julio
2012.
JACHO Fabián, Chef ejecutivo del Restaurante Che Luis, entrevista realizada en
junio 2012.
142
ANEXOS
ENCUESTA SOBRE LA CREACIÓN DE UNA GUIA GASTRONÓMICA DE LA
PROVINCIA TSÁCHILA
Por favor contesta con absoluta sinceridad sobre las preguntas que se realizan para obtener
datos reales para una adecuada tabulación y una cercanía más adecuado sobre lo
identificado que te encuentras con la gastronomía de tu provincia
PREGUNTAS
1.- Usted es RESIDENTE de la Provincia Tsáchila.
SI NO
2.- Usted conoce los productos nativos de la provincia.
SI NO
3.- Utiliza los productos NO nativos en la preparación de sus alimentos diarios.
SI NO
4.- Utilizaría en su cocina los productos nativos de su provincia.
SI NO
Diga porque SI o NO:
5.- Crees que la comida rápida está afectando el consumo de los platos tradicionales.
SI NO
6.- Ha probado usted los platos típicos de la etnia TSACHILA.
SI NO
Si contesta NO diga porque:
143
7.- Sabe donde elaboran los platos típicos de la etnia TSACHILA
SI NO
8.- Considera que los platos típicos de la etnia TSACHILA deben ser promocionados en el
turismo gastronómico.
SI NO
9.- Desearía conocer más acerca de los platos tradicionales de la provincia TSACHILA.
SI NO
10.- Desearías conocer los platos típicos por cantones y comunidades de la provincia
TSÁCHILA.
SI NO
11.- La elaboración de una guía recetario ayudaría a identificarse de mejor manera con la
comida que se elabora en las comunidades de esta provincia.
SI NO
