UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN LA COMUNIDAD MANTENSE, DE LOS CANTONES JIPIJAPA, MANTA Y ROCAFUERTE, DE LA PROVINCIA DE MANABÍ Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA. TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA AUTOR: Carlos José Cahueñas Muñoz DIRECTOR DE TESIS: MSc. Marco F. Rosero Bedoya Quito, Octubre 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA EN LA COMUNIDAD MANTENSE, DE LOS
CANTONES JIPIJAPA, MANTA Y ROCAFUERTE, DE LA
PROVINCIA DE MANABÍ Y CARACTERIZACIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE
SALVAGUARDA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA
AUTOR: Carlos José Cahueñas Muñoz
DIRECTOR DE TESIS: MSc. Marco F. Rosero Bedoya
Quito, Octubre 2012
2
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
3
AUTORIA Y RESPONSABILIDAD
De los contenidos de la presente Tesis, es responsabilidad exclusiva de su
autor
Carlos José Cahueñas Muñoz
AUTOR
CI.1714296769
4
CERTIFICACION
Certifico que el presente Trabajo de investigación individual presentado
como requisito previo para optar por el Título de ingeniero en administración
hotelera, fue desarrollado por el Sr. Carlos José Cahueñas Muñoz, bajo
dirección y supervisión del suscrito.
MSc. Marco F. Rosero Bedoya
5
AGRADECIMIENTO
Agradezco a todas las personas que fueron participes de este gran trabajo
Además agradezco a Dios por haberme permitido concluir con bendición,
dándome la fortaleza, salud en cada momento de mi vida.
Así mismo reconozco el apoyo inmenso de mis padres hacia mi.
6
INDICE DE CONTENIDOS
AUTORIA Y RESPONSABILIDAD ................................................................ 3
CERTIFICACION ........................................................................................... 4
AGRADECIMIENTO ...................................................................................... 5
CAPÍTULO I................................................................................................. 17
BRIEF DE LA PROVINCIA.......................................................................... 17
1.1 PROVINCIA DE MANABI ................................................................... 17
1.2 MANABÍ Y LA AGROINDUSTRIA ...................................................... 19
1.2.1 El Cacao ....................................................................................... 19
1.2.1.1 Producción ............................................................................. 20
1.2.2 Café .............................................................................................. 21
1.2.3 Plátano ......................................................................................... 22
1.3. INCENTIVOS AGRONEGOCIOS SEGÚN EL CÓDIGO DE LA
PRODUCCIÓN ......................................................................................... 22
1.3.1 Mango .......................................................................................... 23
1.3.1.1 Mercados atractivos para el mango ....................................... 23
1.3.1.2 Brasil es un gran competidor para el Ecuador ....................... 23
1.3.1.3 Productos orgánicos atraen más atención cada día ............. 23
1.3.1.4 Oportunidades comerciales para el mango en Estados Unidos.
........................................................................................................... 24
1.4. PESCA Y ACUACULTURA ............................................................... 25
1.4.1 Atún .............................................................................................. 26
1.4.2 Yellowfin Tuna .............................................................................. 26
1.4.3 Bigeye Tuna ................................................................................. 26
1.4.4 Skipjack Tuna ............................................................................... 26
1.5 INCENTIVOS PESCA Y ACUACULTURA SEGÚN EL CÓDIGO DE LA
PRODUCCIÓN ......................................................................................... 29
1.5.1 Camarón ....................................................................................... 30
1.5.1 Chame ......................................................................................... 31
1.5.3 Tilapia ........................................................................................... 31
1.5.4 Pesca Blanca .............................................................................. 32
1.6. FECHAS CONMEMORATIVAS DE MANABÍ .................................... 33
7
1.6.1. Principales Celebraciones Y Fechas Conmemorativas De Manabí
Por Cantón. ........................................................................................... 33
1.6.1.1 Cantón 24 de Mayo ................................................................ 33
1.6.1.2 Cantón Bolívar ...................................................................... 33
1.6.1.3 Cantón Chone ....................................................................... 33
1.6.1.4 Cantón El Carmen ................................................................. 33
1.6.1.5 Cantón Flavio Alfaro .............................................................. 33
1.6.1.6 Cantón Jama ......................................................................... 33
1.6.1.7 Cantón Jaramijó .................................................................... 33
1.6.1.8 Cantón Jipijapa ..................................................................... 33
1.6.1.9 Cantón Junín .......................................................................... 34
1.6.2.0 Cantón Manta ......................................................................... 34
1.6.2.1 Cantón Montecristi ................................................................ 34
1.6.2.2 Cantón Olmedo ..................................................................... 34
1.6.2.3 Cantón Paján ......................................................................... 34
1.6.2.4 Cantón Pedernales ............................................................... 34
1.6.2.5 Cantón Pichincha .................................................................. 34
1.6.2.6 Cantón Portoviejo .................................................................. 35
1.6.2.7 Cantón Puerto López ............................................................ 35
1.6.2.8 Cantón Rocafuerte ................................................................ 35
1.6.2.9 Cantón Tosagua .................................................................... 35
1.6.3.0 Cantón Santa Ana ................................................................. 35
1.6.3.1 Cantón San Vicente .............................................................. 35
1.6.3.2 Cantón Sucre ........................................................................ 35
1.7. Calendario de Festividades Populares en Manabí ............................ 36
1.7.1 San Pedro y San Pablo ................................................................ 36
1.7.2 El Chiligualo ................................................................................. 36
1.7.3 Fiesta de la Virgen de Monserrate ............................................... 37
1.7.4 Fiesta Flor de Septiembre ......................................................... 37
1.7.5 Festividades de la Virgen de las Mercedes ............................... 37
1.7.6 Fiesta de San Isidro .................................................................. 38
1.7.7 Fiesta de San Roque ................................................................ 38
8
1.7.8 Fiesta del Montubio ................................................................... 38
1.7.9 Fiestas de la Virgen de las Nieves ............................................ 39
1.7.10 Jipijapa .................................................................................... 39
1.7.11 Rocafuerte ............................................................................... 41
1.7.12 Manta ...................................................................................... 42
1.8 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO. ............ 44
1.8.1 Detalle de las Comunidades existentes en el Área de Estudio. .. 45
1.8.2 Características de las comunidades del estudio: Manta, Jipijapa y
Rocafuerte. ............................................................................................ 45
Manta: ................................................................................................ 45
1.9 Características Socio-Económicas de Manta, Jipijapa y Rocafuerte. . 49
1.9.1 CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS. ............................................ 49
1.9.2 ORIGEN CULTURAL. .................................................................. 51
1.9.3. CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS. .................................... 53
1.9.3.1. Número de habitantes por Género. ....................................... 55
1.9.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad. .......................... 55
1.9.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad. .................. 55
1.9.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico. .............. 56
1.9.4. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LAS
COMUNIDADES DE MANTA, ROCAFUERTE Y JIPIJAPA. ................. 57
1.9.4.1 Conocimientos y Prácticas Ancestrales. ................................ 60
1.9.5. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA
COMUNIDAD. ....................................................................................... 64
1.9.5.1 Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección..... 65
1.9.5.2. Número de Personas dedicadas a esta actividad. ................ 66
1.9.5.3. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres. ............... 66
1.9.5.4 Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de
Alimentos. .......................................................................................... 69
CAPÍTULO II ................................................................................................ 72
2.1 EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN
LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA O CANTÓN DE
ESTUDIO. ................................................................................................. 72
9
2.1.1 Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población
del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral
ecuatoriana. ........................................................................................... 72
2.1.1.1 Utensilios Ancestrales documentados históricamente. .......... 73
2.1.1.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y usos .. 75
2.1.1.3 Utensilios diseñados a decoración ......................................... 83
2.1.1.4 Utensilios diseñados a exhibición .......................................... 85
2.1.1.5 Utensilios diseñados a cocción .............................................. 88
CAPITULO III ............................................................................................... 91
INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS
POR PALTO, TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES
UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA,
CANTÓN Y COMUNIDADES DE ESTUDIO. .............................................. 92
3.1 Ingredientes (clasificación de los ingredientes, épocas de cosecha de
productos propios, lugares de origen de otros productos usados en otras
zonas y usos culinarios del área de estudio y comunidades seleccionadas)
................................................................................................................. 92
3.2 Platos tradicionales de área de estudio (se recomienda utilizar
cuadros comparativos) ............................................................................. 93
3.2.1 Identificación de origen histórico por plato. .................................. 97
3.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción ................. 98
3.2.3 Forma de conservación de los ingredientes y del plato elaborado
............................................................................................................ 100
3.2.4 Forma De Exhibición ................................................................. 101
3.3 PLATOS CEREMONIALES DEL ÁREA DE ESTUDIO. .................... 102
3.4 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE
LOS PLATOS. ........................................................................................ 102
3.4.1 Recetas estándares de platos de comunidades de estudio ....... 104
3.4.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario,
utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y
cocción. ............................................................................................... 114
CAPITULO IV ............................................................................................ 116
10
MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA ........................................................................................ 116
4.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA........................................................ 116
4.2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................... 118
4.2.1. Macro Y Micro Entorno. ............................................................. 120
4.2.2. Competencia directa .................................................................. 120
4.3 PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE. ..................... 120
4.3.1. Nombre. ..................................................................................... 120
4.3.2 Estudio técnico ........................................................................... 121
4.3.2.1 Tipo de empresa y categoría. ............................................... 121
4.3.2.2. Mercado objetivo. ................................................................ 121
4.3.2.2. Estudio Legal y Administrativo. ........................................... 122
4.3.2.3. Ambientación; tipo de equipamiento y utensilios a utilizar, en
base al estudio; técnicas a utilizar y recetas que el establecimiento va
a comercializar. ................................................................................ 124
4.3.2.4. Posibles impactos ambientales. .......................................... 126
4.3.2.5. Posibles impactos sociales. ................................................ 127
4.3.3 Recetas a comercializar ............................................................. 129
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................. 134
11
INDICE DE GRAFICOS
Grafico# 1 Mapa de la provincia de Manabí 18
Gráfico # 2. Mapa de manta 46
Gráfico # 3. Mapa cantón jipijapa. 47
Gráfico # 4. Mapa cantón rocafuerte. 48
Gráfico # 5. Marshall Sabille 51
Gráfico #6 El comal 74
Gráfico #7 Piedra de moler 74
Gráfico #8 Molinillo 75
Gráfico #9 Horno de leña para la creación de los bollos 78
Gráfico #10 Horno de leña para asar comidas 78
Gráfico #11 Cernidero de granos 79
Gráfico #12 Molino habitual corona manual para la trituración de granos
duros 79
Gráfico #13 Mezcladora de alimentos 80
Gráfico #14 Molino semi industrial 80
Gráfico #15 Batidora industrial para dulces 81
Gráfico #16 Extractor automático de cítricos para exprimir limones 81
Gráfico #17 Horno semi industrial para cocción de tortillas 82
Gráfico #18 Horno industrial 82
Gráfico #19 Molino de granos industrial corona 83
Gráfico #20 Vasijas 84
Gráfico #21 Cucharas de colores 85
Gráfico #22 Recipiente circular 86
Gráfico #23 Recipiente forma de pez 87
Gráfico #24 Recipiente forma de copa 87
12
Gráfico #25 Cocina industrial 89
Gráfico #26 Microondas 90
Gráfico #27 Olla de barro 91
Grafico # 28 Ayudante de cocina 103
Grafico # 29 Ayudante de cocina #2 103
Grafico # 30 Limpieza de utensilios 115
Grafico # 31 Corte de alimentos 115
Grafico # 32 Organigrama institucional 126
13
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración #1 Yellowfin tuna 26
Ilustración #2 Bigeye tuna 26
Ilustración #3 Skipjack tuna 26
Ilustración # 4 Industrias de conservas de pescado Isabel s.a 27
Ilustración #5 Industrias de conserva de pescado INEPACA. 27
Ilustración # 6Industrias de conserva de pescado MARBELIZE. 28
Ilustración # 7Industrias de conserva de pescado TECOPESCA. 28
Ilustración # 8Industrias de conserva de pescado SEAFMAN. 28
Ilustración #9 El greñoso 93
Ilustración #10 El bollo 94
Ilustración# 11 La natilla 94
Ilustración# 12 Ceviche de pescado con maní y aguacate 94
Ilustración# 13 Tortillas de maíz 95
Ilustración# 14 Café 95
Ilustración# 15 Arroz marinero 96
Ilustración# 16 Ceviche 96
Ilustración# 17 Cazuela de pescado 96
Ilustración# 18 Rocafuerte 97
Ilustración# 19 Forma de exhibición 101
Ilustración# 20 Olla de barro pequeña 114
Ilustración# 21 Paila 114
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1. INTRODUCCIÓN
La gastronomía ecuatoriana es muy rica y variada, por eso surgió la idea de
realizar el presente proyecto para crear el restaurante Oasis, que sirva para
promocionar la comida típica ecuatoriana, especialmente la comida de la
costa manabita y en particular la de los cantones Jipijapa, Manta y
Rocafuerte, pretendiéndose que sea visitado Manabí, no solo por su
tradición artesanal e histórica, sino por los exquisitos platos que se preparan
con ingredientes provenientes de la campiña o del mar.
La comida que se servirá en el restaurante será de primera calidad,
aspirándose atraiga a los turistas extranjeros -que muestran avidez por lo
autóctono y se maravillan de la sencillez de la gente– a los connacionales y
pobladores de estas zonas, quienes se han visto influenciados por ideas de
otras partes, restando importancia a lo nuestro, por lo que se pretende la
difusión y rescate de la comida tradicional ecuatoriana.
El proyecto se justifica también, porque aborda y promueve políticas e
instrumentos de turismo competitivo y sostenible, con la finalidad de hacer
del turismo una herramienta eficaz para el desarrollo
El concepto de desarrollo humano enfatiza “la calidad de vida como un
proceso de ampliación de oportunidades y capacidades humanas, orientado
a satisfacer necesidades de diversa índole, como subsistencia, afecto,
participación, libertad, identidad, creación, etc.”(PNBV: 2006). Por lo que se
pretende que se fortalezca la sociedad, que el ecuatoriano o ecuatoriana
tenga énfasis en el “hacer y ser”, lo que significa una vida plena y decente,
goce de buena salud, pueda adquirir conocimientos y tenga capacidad para
acceder a los recursos básicos. En este anhelo se consideran importantes
las potencialidades de cada persona: su pensamiento, necesidades, valores
culturales y formas de organización.
Por otra parte la Organización Mundial del Trabajo (OMT), como principal
organización internacional en el ámbito turístico, fomenta la enseñanza y la
formación en materia turística, para que “contribuya al crecimiento
15
económico, a un desarrollo incluyente y a la sostenibilidad
ambiental”,(http://www2.unwto.org/es/content/acerca-de-la-omt), por esta
razón defiende la aplicación del Código Ético Mundial para el Turismo,
ofrece liderazgo y apoyo al sector para expandir en el mundo sus
conocimientos y políticas turísticas.
Ecuador país que posee una cultura valiosa, tiene en el aspecto
gastronómico ancestral una fortaleza. Y, si en la actualidad muchas de estas
costumbres pretenden desaparecer, se hace necesario rescatarlas,
promocionarlas y desarrollarlas.
El proyecto pretende aportar para que el Ecuador, sea considerado un
destino turístico gastronómico, que se una a la belleza de su fauna, flora,
hidrografía, orografía, costumbres y cultura en general, evitando que agentes
gastronómicos externos influyan en la cultura alimenticia ancestral y ésta
degenere de su manifestación original.
16
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la cocina
ancestral de la comunidad mantense, de los cantones jipijapa, rocafuerte y
manta de la provincia de Manabí, y caracterizar un establecimiento
gastronómico como medida de salvaguarda
Objetivos Específicos
Identificar la pertinencia de la investigación de la cocina ancestral
ecuatoriana por medio de la legislación, normativa y estadísticas
turísticas del Ecuador y el extranjero
Describir la situación política, social y económica de la provincia de
estudio
Determinar las comunidades existentes en el área de estudio, con la
finalidad de seleccionar y describir la situación política, social y
económica de la comunidad escogida
Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la
preparación de alimentos y bebidas en la comunidad
Estudiar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos de
cada preparación de la cocina autóctona de la comunidad
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la
finalidad de contribuir a las medidas de salvaguarda de la cocina
ancestral Ecuatoriana
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CAPÍTULO I
BRIEF DE LA PROVINCIA
1.1 PROVINCIA DE MANABI
Área: 18.893,7 km2
Población: 1.185.025 hab.
Capital: Portoviejo
Ciudad Relevante: Manta
Datos Relevantes:
PIB Provincial 7% del PIB Nacional
Clima: Subtropical/Tropical Húmedo
Riego: 15,000 ha con riego
Temperatura media: 25 grados C.
Línea Costera: 350 Km
Infraestructura:
Puerto Internacional
Aeropuerto Internacional
Refinería del Pacifico
ZEDE y ZAL Manta
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Mapa de la provincia de Manabí Gráfico No. 1
Fuente: http://www.manabi.gob.ec/
19
1.2 MANABÍ Y LA AGROINDUSTRIA
La agroindustria tiene ventaja competitiva de algunos productos por tener
abastecimientos durante todo el año.
Manabí es una provincia "especializada" en agricultura, en relación con el
resto del país. El gran tamaño del sector agrícola es un tema clave para el
desarrollo de la economía manabita. Además, este sector agrícola es uno de
los más diversos del Ecuador, debido al tamaño de la provincia, la
estabilidad climática y la topografía de sus suelos aptos para cultivos.
Manabí registra una alta especialización en los productos agrícolas: café,
cacao, plátano, maíz duro seco, arroz, y frutas cítricas como limón, toronja,
naranja, mandarina y maracuyá.
Para asegurar la agricultura, existen dos sistemas de riego principales. El
primero está basado en la represa de Poza Honda. El segundo, "Carrizal-
Chone", está en su segunda etapa de construcción, es alimentado por la
represa "La Esperanza" e incorporará al territorio agro-productivo de la
provincia más de 7.250 nuevas hectáreas bajo riego.
Manabí cuenta, en casi todos sus cantones, con recursos hídricos
subterráneos. Las reservas conjuntas equivalen a 65% del volumen de agua
superficial con el que actualmente cuenta la provincia, y podrían ser
aprovechados para el consumo humano y el riego.
La mayoría de sus productos son exportados en casi todo el mundo países
sobresalientes que son exportados son: Estados Unidos, Canadá, Holanda,
Rusia, España, Alemania, China, Japón, Australia entre otros.
Entre los principales productos de exportación tenemos los siguientes:
1.2.1 El Cacao
Este es otro de los productos agrícolas de importación más importantes de
Manabí. De hecho, según el último censo agropecuario (año 2000), se
20
dedica a este cultivo un número alrededor de 101.000 hectáreas, el 52% en
cultivo solo, y el 48% en cultivo asociado.
Manabí recupera de a poco su puesto como la provincia más cacaotera del
Ecuador. Tanto el rendimiento, como los nuevos mercados son un testimonio
de este nuevo boom.
Actualmente, la variedad nacional Fino de Aroma, apetecida por su calidad
en sabor y aroma, se cotiza a muy buenos precios promedios.
Durante la Feria de la Cosecha, efectuada en Calceta, provincia de Manabí,
se presentó una variedad especial de cacao orgánico, sembrado en los
valles de los ríos Portoviejo y Carrizal Chone. Este producto es cultivado sin
el uso de químicos ni fertilizantes.
Esta variedad criolla que ha sido bautizada como Fino de Aroma, recibe en
el extranjero el nombre de Arriba Manabí y "su calidad lo hace favorito en,
USA, Suiza, Austria y Bélgica". Esta clase de cacao es el resultado del
trabajo del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP-
LODANA).
1.2.1.1 PRODUCCIÓN
En Manabí se han formado asociaciones de productores de cacao,
actualmente existen productores asociados, que tienen sembradas 1.547
hectáreas con un rendimiento de 35 quintales cada una. Algunas
asociaciones, poseen un centro de acopio desde donde se realizan las
exportaciones (Fortaleza del Valle, Maquita Cusunchi). La gran mayoría de
la producción está diseminada en pequeñas fincas, estimándose que existen
más de 20 mil fincas. En Manabí se cultivan alrededor de 101 mil hectáreas
de cacao solo o asociado con otras especies. En la actualidad la Estación
del INIAP, posee 30 hectáreas de cacao híbrido comercial nacional fino de
aroma, dentro de su plan de autofinanciamiento que le genera no menos de
$ 60 mil por año desde el 2008 hasta la actualidad.
21
En la gran mayoría de la producción es una producción convencional libre de
agroquímicos, mientras que alguna parte de productores, principalmente los
asociados han iniciado la obtención de una certificación de "producción
orgánica"
1.2.2 Café
Exportaciones: USD 34 millones y 100 mil toneladas en el año
2011
Crecimiento: 8% en valores FOB y 16% en toneladas entre
2003-2011
Principales Destinos: Estados Unidos, Bélgica, Italia, Chile, España,
Rusia.
La producción cafetalera, que en otro tiempo fue uno de los principales
rubros de exportación de la provincia (y especialmente de la zona sur de
Manabí), atravesó una gran crisis en años recientes (agudizada alrededor
del año 2000) debido a los bajos precios del producto. Esto hizo que incluso
muchos productores abandonaran sus plantaciones, puesto que los precios
no cubrían siquiera los costos de cosecha. Sin embargo en los últimos dos
años, se observa una aún tímida recuperación del sector, aunque todavía
está muy lejos de alcanzar los niveles de producción y utilidades que tuvo a
mediados de los años 90. Aun así, la Manabí sigue siendo una de las
provincias de mayor producción cafetalera del país, con alrededor del 40%
del total nacional. Según los organismos especializados en el producto
(COFENAC y ANECAFÉ) en Manabí existen actualmente alrededor de
70.000 hectáreas. Se estiman que para este año se produzcan en Manabí
180 mil quintales. De este rubro el 95% es para exportación.
22
1.2.3 Plátano
Exportaciones: USD 12.4 millones y 5.4 millones de toneladas en
el año 2011
Crecimiento: 4% en valores y 3% en toneladas entre 2007-2011
Principales Destinos: Rusia, Estados Unidos, Italia, China, Japón.
Principales Productos: Plátano Fresco o congelado
Manabí es la provincia que con mayor participación en la producción total de
plátano en el Ecuador (del tipo "barraganete"), con casi 40.000 hectáreas en
producción (6 de cada 10 en cultivo solo, y el resto en cultivo asociado), o
21% de las 185.000 hectáreas del país. La gran mayoría de la producción
provincial está concentrada en el cantón El Carmen, con alguna producción
adicional en el cantón Pichincha. Existen en El Carmen, a decir de sus
propias asociaciones, un total de alrededor de 4.000 productores (la mayoría
de ellos pequeños propietarios de menos de 5 hectáreas).
La productividad varía entre 7 y 14 cajas (de 25 kilos cada una) por hectárea
por semana, siendo los más altos niveles de producción atribuibles a las
fincas con mejor manejo y fertilización.
1.3. INCENTIVOS AGRONEGOCIOS SEGÚN EL CÓDIGO DE LA
PRODUCCIÓN
El sector de Agricultura tiene un incentivo especial al que puede acogerse
por considerarse sector prioritario del Estado según el Código de la
Producción; en las áreas de alimentos frescos, congelados e industrializados
pueden recibir la exoneración total del Impuesto a la renta por 5 años.
Además se otorga estabilidad sobre los incentivos tributarios durante su
vigencia existe el contrato de inversión, prorrogable por 15 años.
23
Incluso Exoneración del Impuesto a la Salida de Divisas (2%) para crédito
externo superior a 1 año, y con una tasa que no supere la autorizada por el
Banco Central del Ecuador.
1.3.1 Mango
Exportaciones: USD 22 millones y 43 mil toneladas en el año
2007
Crecimiento: 2% en valores FOB entre 2007-2011
Principales Destinos: Estados Unidos, Holanda, Canadá
Principales Productos: Mango fresco y en conserva
1.3.1.1 MERCADOS ATRACTIVOS PARA EL MANGO
El mercado mundial de mango asciende a más de 4.3 mil millones de
dólares y 6.5 millones de toneladas en el año 2006. Estados Unidos es el
principal comprador de Mango. En el último quinquenio, su participación en
las exportaciones ecuatorianas del sector alcanza el 67%. Otros países a los
que el Ecuador exporta mango y sus elaborados son: Holanda (9%), México,
Alemania y Canadá (3% cada uno).1
1.3.1.2 BRASIL ES UN GRAN COMPETIDOR PARA EL ECUADOR
Para conocer cuáles son los principales competidores del mango de
Ecuador, se debe tomar en cuenta la estacionalidad del producto. Entre los
países que presentan altos flujos de exportación entre octubre y enero están
Brasil y Holanda. Sin embargo hay que considerar que Holanda es un gran
importador del producto, sobretodo del mango brasileño.
1.3.1.3 PRODUCTOS ORGÁNICOS ATRAEN MÁS ATENCIÓN CADA DÍA
1 WWW.ADUANA.GOB.EC
24
Los consumidores norteamericanos adquieren productos orgánicos por
motivos de salud, sin embargo no están dispuestos a comprometer la calidad
o apariencia del producto por ser orgánico. Por su parte, los consumidores
de la Unión Europea consideran los motivos de salud y medio ambiente
como factores críticos, pero son ligeramente menos exigentes en cuestiones
de calidad y apariencia que el mercado estadounidense.
1.3.1.4 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA EL MANGO EN
ESTADOS UNIDOS.
El consumo de mango por persona en los Estados Unidos ha crecido en
forma sostenible durante los últimos años, debido a que ha dejado de ser
vista como una fruta exótica o étnica. El principal abastecedor del mercado
de los Estados Unidos es México, que provee alrededor del 85% de los
requerimientos a partir de febrero hasta septiembre de cada año. La
estacionalidad del mango ecuatoriano es oportuna en los meses que México
no puede satisfacer esta demanda.
Evolución de las Exportaciones
Las exportaciones de mango y elaborados han ido en aumento en los
últimos cinco años. El incremento más significativo sucedió en el año 2003
cuando las exportaciones aumentaron un 43% con respecto al año 2002.
Últimamente hubo otro gran repunte a las exportaciones de mango y
elaborados en 2006, cuando el crecimiento fue del 21% con respecto al año
anterior. En el año 2002 las exportaciones fueron de USD $14.5 millones,
cifra que ha aumentado hasta los
USD $24.9 millones en el 2006 y S21.84 millones en 2007. El incremento
también se ha mantenido en cuanto a la cantidad exportada, ya que en el
2002 se exportaron 34,306 toneladas, en el 2006 dicha cifra de ubicó en
52,363 toneladas, en 2007 se experimentó un disminución en las
exportaciones del 12% situando la cifra en 43,395 toneladas en el año 2011
se mantiene.
25
1.4. PESCA Y ACUACULTURA2
La provincia de Manabí posee un gran potencial en este sector, debido a las
ventajas comparativas naturales existentes. La presencia de la corriente fría
de Humboldt y la corriente cálida de El Niño frente a sus costas favorece el
desarrollo de diversas especies marinas con importante valor comercial en
los mercados internacionales.
En la ciudad de Manta existe un clúster relacionado con este sector, que
integra un gran conglomerado de empresas de la industria alimenticia, como
las que producen aceite para el atún enlatado, además de grasas y aceites
que suplen la demanda nacional e internacional; también participan la
industria de empaque de pescado fresco; la de construcción, mantenimiento
y reparación de barcos; las instituciones de entrenamiento y capacitación;
las cooperativas de ahorro y crédito; los bancos y los servicios
gubernamentales del sector pesquero y acuícola.
En el 2010, se capturaron aproximadamente 400.000 toneladas de atún en
el Pacífico oriental. De estas pesca aproximadamente 119.258 toneladas
correspondieron a la flota atunera nacional, compuesta por unas 87
embarcaciones.
La capacidad instalada en Manta de atún alcanza las 400.000 toneladas
anuales, de las cuales un 40% lo cubren las embarcaciones de la flota
ecuatoriana y sus barcos asociados.
En los dos últimos años, el sector camaronero de la provincia de Manabí ha
generado exportaciones por más de 90 millones de dólares. Estas cifras le
convierten en un sector en plena recuperación en productividad y generación
de empleo.
2 Productosdelecuador.com/catalog/1
26
1.4.1 Atún
Este sub-sector es relevante para la economía provincial que incluye la
presencia del puerto de Manta y la competitiva manufactura y procesamiento
del atún, que cuenta con el enlatado como su núcleo o centro.
Manta concentra el 80% de la industria atunera nacional. El sector pesquero
en Manabí genera anualmente más de 300 millones de dólares en divisas al
país. El atún es una de las variedades de peces que más se captura en esta
provincia, cuyo proceso industrial se concentra en la ciudad de Manta.
Los tres tipos de atún que más se comercializan en Manta: YELLOWFIN
TUNA, BIGEYE TUNA Y SKIPJACK TUNA.
1.4.2 Yellowfin Tuna
1.4.3 Bigeye Tuna
1.4.4 Skipjack Tuna
Fuente: marinebio.org/species.asp?id=139
Fuente: marinebio.org/species.asp?id=139
Fuente: marinebio.org/species.asp?id=139
27
La pesca dio origen a la creación de grandes y modernas empresas y
compañías pesqueras nacionales e internacionales, que vieron a Manta
como la ciudad ideal para la inversión, hecho que se constituyó en el factor
elemental para su desarrollo.
En la actualidad existen más de 300 barcos industriales con capacidad para
más de 2000 toneladas métricas, así como un promedio de 3.000 fibras
artesanales, que unidas a las decenas de barcos camaroneros constituyen la
mayor flota pesquera del Ecuador.
El aporte de Manta a través de la pesca es del 7% al Producto Interno Bruto
nacional, rubro significativo que demuestra el alto potencial pesquero.
Los principales productos procesados, conserva de pescado de nivel
internacional ISO 14.000 son:
Industrias de Conservas de pescado ISABEL S.A.
Industrias de Conserva de Pescado INEPACA.
Fuente: Industrias Isabel. Fuente: Industrias Isabel.
Fuente: Industrias INEPACA. Fuente: Industrias INEPACA.
28
Industrias de Conserva de Pescado MARBELIZE.
Industrias de Conserva de Pescado TECOPESCA.
Industrias de Conserva de Pescado SEAFMAN.
Fuente: Industrias MARBELIZE Fuente: Industrias MARBELIZE
Fuente: Industrias MARBELIZE Fuente: Industrias MARBELIZE
Fuente: Industrias SEAFMAN Fuente: Industrias MARBELIZE
29
1.5 INCENTIVOS PESCA Y ACUACULTURA SEGÚN EL CÓDIGO DE LA
PRODUCCIÓN
El sector de Pesca y Acuacultura está incluido como prioritario en Ecuador
pues se considera parte del sector Producción de alimentos Frescos,
Congelados e Industrialización y de Fomento de Exportaciones. Para estos
sectores se contempla los siguientes incentivos.
La firma de un Contrato de Inversión que otorga estabilidad en el régimen de
incentivos tributarios por 15 años prorrogables por otros 15 años.3
Exoneración total de Impuesto a la Renta por 5 años sobre las inversiones
nuevas que se realicen.
Aparte de lo anterior, el Código de la Producción contempla los siguientes
tratamientos especiales para la inversión en Manabí:
Impuesto a la Renta reducido en un 3% al termino de los 5 años de
exoneración total.
Exoneración del Impuesto del 2% a la Salida de Divisas para operaciones de
financiamiento externo. 4
Exoneración de anticipo de Impuesto a la Renta.Y también otros
tratamientos favorables tales como:
Suspensión de pago de aranceles de importación sobre materias primas
bajo el régimen de importación temporal.
Suspensión de pago de aranceles de importación sobre maquinaria y equipo
bajo el régimen de importación temporal.
Libertad de producción y comercialización de bienes. Acceso a
procedimientos de control especulativo. Libertad de importación y
3 http://blog.todocomercioexterior.com.ec/2010/12/codigo-produccion-ecuador-vigente.html
4 www.sri.gob.ec/web/guest/isd
30
exportación de bienes y servicios. Libre transferencia al exterior de divisas,
utilidades, después de impuestos y otras obligaciones.
Libre remisión de los recursos por liquidación de inversión registrada,
después de impuestos. Libertad para adquirir, transferir, enajenar propiedad
a terceros locales o extranjeros.
Libre acceso al sistema financiero nacional y al mercado de valores.
Libre acceso a los mecanismos de promoción, etc.
Beneficios por apertura de capital social de las empresas a los trabajadores.
Deducción de Impuesto a la Renta de la compensación adicional para el
pago del salario digno.
Resolución de conflictos para inversión extranjera (cláusulas arbitrales).
1.5.1 Camarón
Este sub-sector tuvo sus inicios a partir de 1980 cuando se produjo el boom
del camarón.
Las variedades que se producen, principalmente en piscinas de cautiverio y
se comercializan, son: Vannamei y Stilyrostri.
Durante muchos años el negocio camaronero fue uno de los más prósperos
de Manabí, llegando a valores exportados de hasta 112 millones de dólares
al año en 1987. En el presente el negocio camaronero está dando muestras
de recuperación por cuanto los productores han aprendido a manejar sus
explotaciones, enfrentando la "mancha blanca" y otras enfermedades.
En el año 2010 las exportaciones de camarón generaron más USD 400
millones.
El camarón es considerado en según rubro de exportación tradicional no
petrolero superado solo por el banano y representa el 10% de las ventas al
extranjero.
31
1.5.1 Chame
La cría de especies acuáticas ha sido tradicional en la provincia de Manabí,
principalmente en los humedales o ciénagas de los estuarios y depresiones
en los valles de los principales ríos de esta región. El Chame
(Dormitatorlatifrons) es un pez de agua dulce que vive en los fondos de las
aguas retenidas y que es un alimento muy apreciado por los manabitas que
desde muchos años atrás lo criaron en las numerosas ciénagas donde
también pastaba el ganado vacuno. El principal centro chamero es el
trapecio lagunar de humedales delimitado por la confluencia de los ríos
Carrizal y Chone y las localidades de Tosagua, Bachillero, La Estancilla,
Calceta y La Margarita.
La época de reproducción es desde el mes de febrero a junio,
encontrándose los picos más altos de reproducción en marzo y abril.
El Chame no se reproduce en cautiverio, por lo que puede reproducirse en
laboratorio, de existir una gran demanda de alevines. El bajo costo de la
producción hace atractiva esta propuesta, ya que para producir una hectárea
de Chame se necesita entre $ 3.000 a 4.000 dólares, obteniéndose una
utilidad de $ 16.000 por hectárea en un periodo de 5 meses de cría.
1.5.3 Tilapia
La Tilapia roja es la especie más utilizada para el cultivo en agua dulce en
Manabí, pues tiene una alta resistencia a enfermedades y una gran
capacidad para adaptarse a condiciones adversas del medio.
Ecuador está considerado como uno de los principales productores y
exportadores de tilapia.
32
1.5.4 Pesca Blanca
El pescado fresco y procesado constituye una importante fuente de ingresos
de divisas para el Ecuador, pudiendo incrementar la participación en el
exterior gracias al potencial de su producción.
Las especies de interés comercial en Ecuador para exportación son:
Atún aleta amarilla (Thunnusalbacares),
Atún ojo grande (Thunnusobesus),
Bacalao (Epinepheluscifuentesi),
Berrugate (Lobotessurinamensis),
Cabezudo (Caulolatilusaffinis),
Camotillo (Diplectrummaximum),
Carita (Selene peruviana),
Cherna (Mycteropercaxenarcha),
Chivito (Pseudupeneusgrandisquamis),
Colorado (Epinephelusacanthistius),
Corvina (Cynoscionphoxocephalus),
Corvina (Cynoscionsquamipinnis),
Corvina de escamas(Cynoscionstolzmanni),
Corvina de roca (Brotulaclarkae),
Corvina plateada (Cynoscionalbus),
Corvina cola amarilla (Umbrinaxanti),
Dorado (Coryphaenahippurus),
Gallineta (Prionotusstephanophrys),
Huayaipe (Seriolarivoliana),
Lenguado (Paralichthyswoolmani), entre otras.
33
1.6. FECHAS CONMEMORATIVAS DE MANABÍ
1.6.1. Principales Celebraciones Y Fechas Conmemorativas De Manabí
Por Cantón.5
1.6.1.1 CANTÓN 24 DE MAYO
Fecha Cívica: 15 de febrero de 1945, elevada a categoría de cantón
Fecha Clásica: 12 de Octubre, día de la Raza
Fecha Conmemorativa: 10 de Septiembre de 1944: Constitución del Comité
Pro-Cantonización
1.6.1.2 CANTÓN BOLÍVAR
Fecha Cívica: 13 de octubre de 1913, elevado a la categoría de cantón
1.6.1.3 CANTÓN CHONE
Fundación: 7 de Agosto de 1735 con el nombre de Bellavista de San
Clemente de
Fecha Cívica: 24 de Julio de 1894, elevado a categoría de cantón
1.6.1.4 CANTÓN EL CARMEN
Fecha Cívica: 3 de julio de 1967, Publicación en el Registro Oficial, de la Ley
que crea el 13° Cantón Manabita
1.6.1.5 CANTÓN FLAVIO ALFARO
Fecha Cívica: 29 de abril de cada año
1.6.1.6 CANTÓN JAMA
Fecha Aniversaria: 15 de Junio de cada año
1.6.1.7 CANTÓN JARAMIJÓ
Fecha Cívica: Abril 28 de cada año
1.6.1.8 CANTÓN JIPIJAPA
Fecha Cívica: 15 de Octubre de 1820, Independencia de Jipijapa
5 www.manabi.gob.ec/...manabi/fechas-conmemorativas-de-manabi
34
1.6.1.9 CANTÓN JUNÍN
Fecha cívica: 8 de noviembre de 1952, elevado a categoría de cantón
Fiesta de San Isidro: 24 de Mayo, se realizan juegos de cintas, bandas,
misa, castillos, bailes, comidas y aguardiente
1.6.2.0 CANTÓN MANTA
Fecha Cívica: 4 de Noviembre de 1922, en que se lo eleva a categoría de
cantón,
Festival Internacional de Teatro: 1 de Septiembre
1.6.2.1 CANTÓN MONTECRISTI
Fecha Cívica: 23 de Octubre de 1820, Independencia de Montecristi
Virgen de Monserrat: 21 de Noviembre
Fiesta El Chigualo: 6 de Enero Bandas de música, bailes
1.6.2.2 CANTÓN OLMEDO
Fecha Cívica: Instalación Primer Cabildo, febrero 25 de 1995
Fecha aniversaria: Agosto 31 de cada año
Rodeo Montubio: 5-8 de octubre
1.6.2.3 CANTÓN PAJÁN
Fecha cívica: 7 de noviembre de 1951, elevado a categoría de cantón
1.6.2.4 CANTÓN PEDERNALES
Conmemoración cívica: Octubre 22 de cada año
Fecha Cívica: Instalación Primer Cabildo, febrero 25 de 1995
Fiesta del café: 16 de Agosto
1.6.2.5 CANTÓN PICHINCHA
Fecha Cívica: 22 de junio de cada año
35
1.6.2.6 CANTÓN PORTOVIEJO
Fundación de Portoviejo; 12 de Marzo de 1535 por el Capitán Español
Francisco Pacheco con el nombre de Villa Nueva de San Gregorio de
Portoviejo
Fecha cívica: 18 de Octubre de 1820, Independencia de Portoviejo
La Flor de Septiembre: 1 de Septiembre
1.6.2.7 CANTÓN PUERTO LÓPEZ
Fecha aniversario: Agosto 31 de cada año
1.6.2.8 CANTÓN ROCAFUERTE
Fecha cívica: 30 de Septiembre de 1852, en que se lo eleva a categoría de
cantón (Primer Municipio de la época Republicana)
1.6.2.9 CANTÓN TOSAGUA
Fecha cívica: Enero 25 de 1984
Conmemoración cívica: Octubre 3 de cada año
1.6.3.0 CANTÓN SANTA ANA
Fecha Cívica: 2 de Agosto de 1884. Instalación del Primer Municipio
1.6.3.1 CANTÓN SAN VICENTE
Fecha aniversaria de cantonización: 16 de Noviembre de cada año
1.6.3.2 CANTÓN SUCRE
Fecha Cívica: 3 de Noviembre de 1875, elevado a categoría de cantón
36
1.7. CALENDARIO DE FESTIVIDADES POPULARES EN MANABÍ
1.7.1 San Pedro y San Pablo
Fecha
Aunque en el calendario cristiano se señala como día de fiesta a los
apóstoles Pedro y Pablo el 29 y 30 de Junio.
Lugar/es
Crucita, Portoviejo, Picoazá, Manta, Jaramijó, Montecristi, Puerto López,
Pedernales y de manera general en Manabí, las festividades las realizan en
diferentes fechas del mes de junio y julio.
Características
Los pescadores de Manabí realizan procesiones marítimas por más de 60
años, en honor a sus patronos San Pedro y San Pablo, fue declarada por el
Gobierno de Ecuador como Patrimonio Cultural Inmaterial.
1.7.2 El Chiligualo
Fecha
Representación de un juego-baile-canción que se realiza en vísperas de
Navidad cada 25 de Diciembre y culmina en muchos casos el 6 de enero
“Día de Reyes”.
Lugar/es
Chone (El Juncal, Tosagua, Garrapatilla), Montecristi, Pedernales.
Características
De orígenes españoles en esta fiesta montubia se ofrendan rezos cantos de
alabanzas, juegos, villancicos, versos de rueda y unidad familiar y
comunitaria junto a una imagen que simboliza a Jesús recién nacido vestido
de llamativos colores en un pesebre hecho de caña guadua o madera.
37
1.7.3 Fiesta de la Virgen de Monserrate
Fecha
Empieza el 4 de septiembre y finaliza con una misa el 21 de Noviembre con
una misa Eucarística.
Lugar/es
Montecristi
Características
Gente de todas partes de la provincia y el país llegan a venerar la imagen de
la santa y milagrosa virgen, unos en romerías a pie y otros en vehículos.
1.7.4 FIESTA FLOR DE SEPTIEMBRE
Fecha
Empieza el 1 de septiembre de cada año
Lugar/es
Portoviejo
Características
La Flor de Septiembre es el festival cultural más importante de Manabí
celebrado desde 1965, dura alrededor de 2 semanas en la que se presentan
orquestas sinfónicas, se realizan concursos provinciales de teatro, lectura
comprensiva, ortografía, caligrafía y otros actos culturales.
1.7.5 FESTIVIDADES DE LA VIRGEN DE LAS MERCEDES
Fecha
Del 24 al 26 de septiembre
Lugar/es
Portoviejo
Características
38
Se organizan bandas, castillos, torneos de cintas, carreras de caballos,
comida típica.
1.7.6 FIESTA DE SAN ISIDRO
Fecha
El 24 mayo de cada año
Lugar/es
Junín
Características
Se realizan juegos de cintas, bandas, misa, castillos, bailes, comidas y
aguardiente.
1.7.7 FIESTA DE SAN ROQUE
Fecha
El 10 de septiembre de cada año
Lugar/es
Junín
Características
Se realizan misas, procesiones, juegos pirotécnicos, bailes y demás
diversiones populares.
1.7.8 FIESTA DEL MONTUBIO
Fecha
El 12 de octubre de cada año
Lugar/es
Santa Ana, Chone, Rocafuerte, Junín
Características
39
Se organizan corridas de toros, rodeos, riñas de gallos, bandas de pueblo,
criolla bonita, amorfinos, comida y bebida, ollas encantadas.
1.7.9 FIESTAS DE LA VIRGEN DE LAS NIEVES
Fecha
Del 5 al 7 de agosto
Lugar/es
San Isidro
Características
Se organizan misas, castillos, disfrazados, juegos populares, comida,
aguardiente.
1.7.10 JIPIJAPA
El cantón Jipijapa está ubicado al sur de la provincia de Manabí; en la franja
costera del Ecuador.
La tradición cuenta que su nombre se deriva de un cacique indio del lugar
Jipijapa.
La zona que constituye actualmente el cantón Jipijapa estuvo poblada en la
época prehispánica por parcialidades indígenas pertenecientes a la etnia
Manteño-Huancavilca.
La actual ciudad de San Lorenzo de Jipijapa fue fundada al Norte de su
ubicación actual, en el sitio Sancán, por el visitador Bernardo de Loayza. Fue
trasladada posteriormente al sitio donde se encuentra por Juan de Hinojosa.
Los territorios de Jipijapa pertenecieron al Corregimiento de Guayaquil y
posteriormente al Gobierno de Guayaquil.
En la época colonial fue un caserío de tránsito en la vía Portoviejo-Daule-
Guayaquil hasta el siglo XVII aproximadamente en que se fue convirtiendo
en una zona de producción y comercialización de sombreros de paja toquilla
o "Jipijapas". Esta industria alcanzó su auge en los dos siglos posteriores
40
convirtiendo a la ciudad en centro de acopio para la exportación del
producto.
En la época de la emancipación, Jipijapa fue el primer territorio de Manabí
en sumarse a proclamación de independencia de Guayaquil el 9 de octubre
de 1820. Siendo el día 15 cuando el prócer José Antonio de Vallejo en paso
a Portoviejo informó de la decisión tomada y sumó a la comunidad a la gesta
libertaria.
A mediados del siglo XIX se introdujo el cultivo de café, lo que fue
desplazando la producción de sombreros a poblaciones específicas y a otros
cantones como Montecristi. Jipijapa se convirtió entonces en una zona
cafetera, productora y exportadora, tomando en cuenta que comprendía toda
el área del sur de Manabí incluyendo los cantones de Paján y 24 de Mayo.
El boom del café declinó con la caída de los precios internacionales y la
pérdida de los cafetales a finales del siglo XX.
En la actualidad, Jipijapa busca nuevas oportunidades para su desarrollo en
el nuevo y difícil mundo globalizado y competitivo que permitan volver al
auge económico que tuvo en el pasado.
De Jipijapa fueron oriundos Alejo Lascano, Pedro Pablo Gomez y Manuel I.
Parrales y Guale.
Esta ciudad fue ruta de tránsito para las campañas montoneras del Gral.
Eloy Alfaro durante la Revolución Liberal.
A lo largo de la República del Ecuador, gente con apellidos como Quijije,
Parrales, Baque, Pincay, Chilán, Pibaque, Acebo, Quimí, Soledispa, Lino
entre otros, tienen su origen en esta ciudad.
41
1.7.11 ROCAFUERTE
El cantón Rocafuerte se levanta sobre el antiguo asentamiento indígena de
Pichota, descubierto por Pedro de Alvarado en 1534 cuando desembarcó en
las costas de Manabí con intenciones de iniciar la conquista.
Desde los primeros años de la colonia el asiento de la parcialidad Pichota
perteneció a la Tenencia de Puerto Viejo, y aunque no logró alcanzar gran
importancia, ya en los primeros años de la República se había convertido en
un poblado floreciente y próspero.
Inicialmente fue parroquia del cantón Portoviejo, al que perteneció hasta el
30 de septiembre de 1852 en que el gobierno del Gral. José María Urbina
decretó su cantonización.
Su cabecera cantonal es la población de su mismo nombre y se extiende en
una zona muy fértil y rica para la ganadería y para el cultivo de diferentes
productos agrícolas.
Una de las características de Rocafuerte son sus antiguas casas de madera
tallada, la verja del Parque Central -verdadera reliquia de los primeros años
de la República- y la Iglesia de Nuestra Señora del Carmen, que está
considerada Patrimonio Cultural del Ecuador.
Pero su mayor encanto y principal atractivo turístico son sus afamados
dulces, producto de una tradición que se inició durante la época de la
colonia: Suspiros, Amor con Hambre, Galleticas de Almidón, Limón Relleno,
Turrón, Cocada, Bizcochuelo Ilustrado, y un sinnúmero de golosinas que en
épocas pretéritas no se comercializaba sino que se las preparaba
exclusivamente para ser brindadas durante fiestas y celebraciones.
Pero no solo son dulces lo que ofrece Rocafuerte: uno de las mayores
atracciones turísticas de este cantón lo constituyen balnearios de agua dulce
como El Ceibal, El Horcón, Las Jaguas y Puerto Loor, donde además de
42
disfrutar de refrescantes momentos de diversión se pueden degustar
sabrosos platos típicos y frescas cuajadas.
1.7.12 MANTA
La ciudad de Manta, denominada oficialmente como San Pablo de Manta, es
una de las ciudades más importantes del Ecuador, localizada en la provincia
de Manabí. Está asentada en una espléndida bahía, que le ha dado la
característica de puerto internacional en la costa del Océano Pacífico. En la
era precolombina se llamaba Jocay, que quiere decir "casa de los peces" y
era un punto de comercio para los Mantas y los Incas. Tiene 226.477
habitantes en todo el cantón, centrándose en el área urbana de la ciudad del
mismo nombre una población de 217.553 habitantes (Censo INEC 2010).
Aunque bien en datos reales de población, se determina una aglomeración
urbana y conurbación formada con las ciudades de Montecristi y Jaramijó,
así con las áreas suburbanas de las mismas, con lo que Manta llega a tener
una población real actual para el 2010 de 307.450 habitantes.
El conquistador Pedro Pizarro describió a Jocay como “una ciudad muy
grande, en la que se llegaba al templo por una gran avenida, a cuyos lados
se levantaban estatuas de hasta 2.5 metros de altura, construidas en piedra,
que representaban a sus jefes y sacerdotes, desnudos de cuerpo, por lo cual
los conquistadores españoles las destruyeron”. Manta fue asentamiento de
la cultura Manteña, en los años 500 a 1526 después de Cristo. Los
aborígenes llamaron al lugar Jocay, que en lengua maya significa “casa de
los peces”.
El hombre de esta tribu se caracterizaba por tener la nariz aguileña, que era
perforada para ponerse narigueras, también se perforaban las orejas para
adornarlas con orejeras. Se hacían deformaciones craneanas fronto-
occipitales. Entre sus principales actividades destacan la agricultura,
habiéndose encontrado terrazas agrícolas en los cerros de Hojas y Jupe.
También se dedicaron a la caza de venados, saínos, llamas, patos y al
43
comercio. Se han encontrado gran cantidad de conchas, que fueron usadas
para la fabricación de anzuelos y adornos.
La mujer se dedicaba al cultivo del maíz, yuca, frejoles, papa, ají, zapallo,
maní y a la elaboración de cerámicas. La antigua Jocay, según Marshall
Saville, se extendió varios kilómetros por la orilla del Océano Pacífico.
Numerosas ruinas de casas y templos se encuentran en los Cerros
Jaboncillo, Hojas y Bravo, lo que indica una población numerosa.
Los Mantas fueron politeístas. Cieza de León atestigua una gran religiosidad.
Hacían sacrificios humanos y quemaban incienso en sus templos. Tenían
una diosa con poderes curativos, era una esmeralda del tamaño de un
huevo de avestruz a la que llamaban “Umiña”, y le ofrecían esmeraldas
menores para recibir de ella salud. Se presume que tenían una diosa de la
fertilidad, la que se encuentra representada en numerosas estelas de piedra,
sellos y otras piezas de cerámica, llamada por los científicos “Venus de los
Cerros”.
En febrero de 1534 llegó al puerto de Manta la expedición comandada por
Pedro de Alvarado. El grupo estaba integrado por 11 barcos, 450 hombres y
algunas mujeres, entre ellos el sacerdote Fray Jadoco Ricki, aborígenes
centroamericanos y se dice que unos 200 caballos. [Pedro de Alvarado
Alvarado] incendió, saqueó el poblado y tomó como prisionero al jefe de la
tribu, Lligua Tohalli y a otros indios, porque no encontró la Umiña y los
tesoros que se decían existían en este lugar. El jefe Lligua Tohalli fue
ahorcado camino a Paján. Se dice que Manta fue fundada en 1534 por
Francisco Pacheco, y en 1563 por el presidente Hernando de Santillán de la
Real Audiencia de Quito, quien ordenó que se la fundara con el nombre de
San Pablo de Manta.
Manta fue parroquia de Montecristi por muchos años. La idea de
cantonización surgió, y un 8 de julio de 1922 y se pensó en firme con la
integración del primer comité. Las gestiones se iniciaron con Wilfrido Loor
Moreira, como abogado consultor del proyecto. Entonces el puerto de Manta
44
contaba con 12 agencias navieras, de compañías nacionales y extranjeras, 2
bancos, 17 casas importadoras, 44 embarcaciones menores y el censo de
población del 18 de junio de 1922 era de 4.161 habitantes.
El proyecto de cantonización contemplaba como parroquias a Manta, La
Ensenada y San Lorenzo. El 30 de agosto de 1922 se presentó ante la
Cámara de Diputados el proyecto de cantonización de Manta. El 7 de
septiembre fue aprobado y pasó al Senado. El 22 de septiembre se aprobó
en tercera discusión en el Senado y pasó al Ejecutivo para su sanción, que
fue autorizada por José Luis Tamayo, primer magistrado de la nación, a las
17h00 del 29 de septiembre de 1922.
Participaron arduamente en la lucha por la cantonización: Luis Cantos,
Carlos Klaschen, Aquiles Paz, Antonio Hanze, Pedro Elio Cevallos, Efraín
Álava, Ramón Miranda Alarcón, Pablo Delgado Pinto, Celio Ripalda, Luis
Alfonso Moreno, Ricardo Delgado Pinto, Carlos Caravedo y Barreiro, José
Adolfo Farfán, José Braulio Escobar y Luis Camacho.
Sin embargo, se dice que por las condiciones de aquella época, la noticia de
la cantonización no fue oficializada a los mantenses sino hasta el 4 de
noviembre del mismo año, razón por la que esta última fecha es la que cada
año celebran los ciudadanos como la fecha de cantonización.
1.8 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.
Manabí, provincia que lleva su nombre, tomado de una tribu aborigen, que a
la época de la llegada de los primeros conquistadores por nuestras tierras,
habitaba estas comarcas, está ubicado en la parte central de la costa del
Ecuador, políticamente conformado por veintidós cantones, donde todos
poseen variedad gastronómica, pero son reconocidos por su exquisitez
culinaria: Manta, Jipijapa y Rocafuerte.
En las comunidades manabitas se observa que sus habitantes poseen el
carácter del hombre costeño: alegres, divertidos, comunicativos, pero
45
destaca en ellos su hospitalidad, franqueza, sencillez y arte para las
manufacturas y la gastronomía, por lo que se señala que la comida manabita
es la mejor del Ecuador.
1.8.1 Detalle de las Comunidades existentes en el Área de Estudio. 6
Por ser Manabí una provincia extensa de Km de extensión, sus cantones y
comunidades se distribuyen en todo su territorio, por lo que unas destacan
en su gastronomía ancestral en preparar aves, otras las que están junto al
mar en preparar peces y mariscos, y las asentadas en la campiña en cocinar
alimentos basados en productos vegetales y lácteos.
En la zona norte de Manabí, por ejemplo, existen empresas que tienen su
fuente de producción en la ganadería, preparando el suero blanco, cuajada
(plato que consiste en una bola de queso fresco con su propio líquido), en la
parte sur, se preparan tortillas, bollos, (a base de plátano, carne o pescado)
y en la parte central el famoso caldo de gallina criolla (pata amarilla).
1.8.2 Características de las comunidades del estudio: Manta, Jipijapa y
Rocafuerte.
Entre las principales características de los cantones manabitas Manta,
Jipijapa y Rocafuerte, constan las siguientes:
MANTA:
Es el primer puerto turístico, marítimo y pesquero del Ecuador. Está
asentado en una espléndida bahía, que le ha dado la característica de
puerto internacional en el Océano Pacífico, su capacidad de fondeo en el
mar, permite que cada año lleguen decenas de cruceros de alto calado.
El Clima de Manta es desértico y su precipitación anual oscila entre los 200
a 250 mm anuales. Tal como es el caso en la costa ecuatoriana, aquí hay
dos estaciones: la lluviosa -de Enero a Abril- y la seca, la que cubre el resto 6 www.asociacionmanabi.com/9.html
46
del año. En la temporada de lluvias Manta recibe casi el 80% de su totalidad
de pluviosidad anual. Sus temperaturas como en toda ciudades a la cercanía
del Ecuador terrestre promedia entre los 27º y 31ºC máximo y entre 15º y
19ºC como mínimo. (Perdomo, J. 2006).
Gráfico # 2. Mapa de Manta
Gobierno Provincial de Manabí. 2012.
Fuente: http://www.manabi.gob.ec/cantones/jipijapa
Tiene gran actividad de importación y exportación especialmente de
enlatados de mar. Posee intensa actividad comercial y nocturna y cuenta
con un aeropuerto internacional. La ciudad de Manta está comunicada con
todo el país por vía aérea, terrestre y marítima. Su aeropuerto internacional
Eloy Alfaro, facilita el flujo constante de turistas y visitantes; por otro lado, las
carreteras que la comunican con las más importantes ciudades del país y la
provincia dan las debidas facilidades a la transportación.
“En las playas de sus parroquias Santa Marianita y San Mateo se practican
deportes extremos. En el interior de su territorio, cuenta con montañas como
Pacoche, San Lorenzo y el Aromo, que ofrecen vegetación y fauna, por
donde se hacen recorridos de excursión” (Plan Estratégico del Municipio de
Manta: 2010).
Jipijapa: Basa su economía en el café, por lo que se conoce como “La
Sultana del Café”. Su superficie es de 1.420 Km2..Sus límites son: Al norte:
con los cantones Montecristi, Portoviejo y Santa Ana, al sur: con Paján y la
47
provincia del Guayas. Al este: con los cantones Veinticuatro de Mayo y
Paján. Al oeste: con el Océano Pacífico y el cantón Puerto López.
Gráfico # 3. Mapa cantón Jipijapa.
Gobierno Provincial de Manabí. 2012.
Fuente: http://www.manabi.gob.ec/cantones/jipijapa
“Entre sus recursos turísticos posee las playas de Puerto Cayo. También
están los pozos de aguas termales, ubicadas en el sitio Andil, Choconcháy
Joá, estos dos últimos considerados como lugares históricos. Estos pozos
tienen forma de caracol”. (Plan Estratégico del Municipio
Jipijapa: 2010).
De su variada gastronomía son muy reconocidas las tortillas de maíz y yuca
del sitio Sancán; el greñoso y ceviche con maní, que se prepara y consume
en toda su zona.
Rocafuerte: Llamada la “Ciudad Blanca de los Campanarios”. Sus
ciudadanos son gentes muy laboriosas y hospitalarias.
48
Gráfico # 4. Mapa cantón Rocafuerte.
(En: Alcívar Muñoz, M. y otros, 2009).
Fuente: http://www.manabi.gob.ec/cantones/rocafuerte
El cantón Rocafuerte tiene una sola parroquia urbana y lleva el nombre del
cantón desde 1984.
Este cantón limita al norte con los cantones Sucre y Tosagua, al sur con
Portoviejo, al este con Junín y al oeste con Sucre y Portoviejo.
(http://www.foxitsoftware.com Forevaluationonly).
Tiene una superficie de 280,4 kilómetros de los cuales 21 corresponden al
área urbana y 259.4 a la rural. Plan Estratégico Municipal: 2010).“El terreno
del cantón es regularmente plano y sus elevaciones no alcanzan a 100 m. de
altitud. Su clima es relativamente fresco y en la zona occidental, está
influenciado por los vientos marinos que entran por la ensenada de Crucita”.
(Alcívar Muñoz, M. y otros: 2009).
Los valles del cantón Rocafuerte están bañados por el Río Portoviejo, riega
a Rocafuerte, propiamente dicho. La actividad principal es la agricultura y
además se produce arroz, maíz, melón, sandía, cebolla perla, tomate entre
otros cultivos de ciclo corto. En las lomas que cobijan el valle de Rocafuerte,
se produce algodón, maíz y pasto para el ganado vacuno.
49
“En el sitio Sosote se elaboran ollas de barro y artesanías en tagua como
collares, aretes, pulseras y de réplicas de animales. También se fabrican
sillas de tijera y perezosas”. (Plan Estratégico del Municipio de
Rocafuerte: 2010).
En la comunidad de San José, se encuentra la virgen Blanca de Las Peñas,
donde llegan feligreses de todas partes del país.
1.9 CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS DE MANTA, JIPIJAPA Y
ROCAFUERTE.
1.9.1 CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS.
En la época aborigen Manta se llamaba Jocay, que quiere decir “casa de los
peces”. Sus habitantes descienden de los Mantas El conquistador Pedro
Pizarro describió a Jocay como “una ciudad muy grande, en la que se
llegaba al templo por una gran avenida, a cuyos lados se levantaban
estatuas de hasta 2.5 metros de altura, construidas en piedra, que
representaban a sus jefes y sacerdotes, desnudos de cuerpo, por lo cual los
conquistadores españoles las destruyeron””.
Manta fue parroquia de Montecristi por muchos años. El proyecto de
cantonización fue autorizado por José Luis Tamayo, primer magistrado de la
nación, el 29 de septiembre de 1922.7
Respecto al cantón Jipijapa, se tiene que, los territorios que hoy le
corresponden estuvieron habitados en el siglo XV, por la tribu Jipijapa.
Según Próspero Pérez en su obra “Relatos Protohistóricos y Prehistóricos de
la Antigua Provincia de Jipijapa”, después de ser devastada la ciudad por los
españoles, el 10 de agosto de 1565, “los indios fundaron una nueva ciudad,
en el sitio denominado Lanchán, dando origen a la nueva comunidad San
7 es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Manabí
50
Lorenzo de Jipijapa. El pueblo Lanchán, todavía existe hoy, con el nombre
de Sancán”. Posteriormente en 1605, Juan de la Hinojosa, juez por la
Comisión de la Real Audiencia de Quito, ordenó el traslado al lugar actual,
que primitivamente se lo llamó Jipijapa la Baja. En el siglo XVIII se dieron los
primeros pasos para conseguir la independencia del tutelaje hispano.
En la actualidad, Jipijapa busca nuevas oportunidades para su desarrollo en
el nuevo y difícil mundo globalizado y competitivo que permitan volver al
auge económico que tuvo en el pasado.
De Jipijapa fueron oriundos Alejo Lascano, Pedro Pablo Gómez y Manuel I.
Parrales y Guale.
El 25 de junio de 1824, el Congreso Colombiano expidió la Ley de División
Territorial, mediante la cual se constituyeron los departamentos de Ecuador
(Quito) de Guayaquil y del Azuay.El departamento de Guayaquil se integró
con las provincias de Guayas y Manabí, esta última se formó con los
cantones Portoviejo, Jipijapa y Montecristi.
Esta ciudad fue ruta de tránsito para las campañas montoneras del Gral.
Eloy Alfaro durante la Revolución Liberal.
Rocafuerte, abarca un bello y extenso valle.En los albores de la República
el territorio ya era parroquia eclesiástica y en el año 1763 fue elevada a la
categoría de parroquia civil, siendo una de las seis parroquias que
componían la Tenencia de Portoviejo.
Fue elevado a la categoría de cantón 30 de septiembre de 1852, según
decreto legislativo suscrito en Guayaquil, cuando era presidente de la
Asamblea Pedro Moncayo y jefe supremo José María Urbina. Este
acontecimiento se dio gracias a la iniciativa de Pedro José Zambrano.El
nuevo cantón se constituyó con las parroquias Pichota, Tosagua y Chone.
En la colonia también se conoció con el nombre de San Judas Tadeo.
51
1.9.2 ORIGEN CULTURAL.
Respecto a Manta, el conquistador Pedro Pizarro describió a Jocay como
“una ciudad muy grande, en la que se llegaba al templo por una gran
avenida, a cuyos lados se levantaban estatuas de hasta 2.5 metros de
altura, construidas en piedra, que representaban a sus jefes y sacerdotes,
desnudos de cuerpo, por lo cual los conquistadores españoles las
destruyeron”. “http://blog.espol.edu.ec/madazamb/2012/07/12/manta-es/).
Manta fue asentamiento de la cultura Manteña, en los años 500 a 1526
después de Cristo.Los aborígenes llamaron al lugar Jocay, que en lengua
maya significa “casa de los peces”.
La antigua Jocay, según Marshall Saville, “se extendió varios kilómetros por
la orilla del Océano Pacífico. Numerosas ruinas de casas y templos se
encuentran en los Cerros Jaboncillo, Hojas y Bravo, lo que indica una
población numerosa”. (Rosales, B. 2011).
Gráfico # 5. Marshall Sabille
28 de febrero de 1892 de hallazgo en piedra.
El hombre de esta tribu se caracterizaba por tener la nariz aguileña, que era
perforada para ponerse narigueras, también se perforaban las orejas para
adornarlas con orejeras. Se hacían deformaciones craneanas fronto-
occipitales. Entre sus principales actividades destacan la agricultura,
52
habiéndose encontrado terrazas agrícolas en los cerros de Hojas y Jupe.
También se dedicaron a la caza de venados, saínos, llamas, patos y al
comercio.La mujer cultivaba: maíz, yuca, fréjoles, papa, ají, zapallo, maní y
elaboraba cerámicas.
Los Mantas fueron politeístas. Cieza de León atestigua una gran religiosidad.
Hacían sacrificios humanos y quemaban incienso en sus templos. Tenían
una diosa con poderes curativos, era una esmeralda del tamaño de un
huevo de avestruz a la que llamaban “Umiña”, y le ofrecían esmeraldas
menores para recibir de ella salud. Se presume que tenían una diosa de la
fertilidad, se encuentra representada en numerosas estelas de piedra, sellos
y otras piezas de cerámica, llamada por los científicos “Venus de los Cerros”.
El cantón Rocafuerte, se ubica en la parte occidental del territorio
ecuatoriano. Según Arturo Cedeño Arteaga, en su obra “Rocafuerte en
Marcha”, tribus venidas de la sierra y hombres ganaderos atraídos por el
verdor de los valles, formaron una comunidad a la que llamaron Pichota,
posiblemente porque el jefe que guió a la tribu por el río Chota se llamó así.
Esta palabra, se desprende de las voces indígenas Cayapas Pi, que significa
agua de laguna, y Chota que quiere decir colorado.
El cantón ha ido desarrollándose paulatinamente, constituyéndose en un
lugar con amplio potencial para el turismo, especialmente por su artesanía y
gastronomía.
Jipijapa tuvo influencia de las culturas Valdivia, Machalilla, Chorrera,
Manteño-Huancavilca, y restos de esas culturas se conservan en el Parque
Nacional Machalilla.
53
1.9.3. CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS.
Los habitantes de Manabí, al igual que los de la región Costanera del
Ecuador, son producto del mestizaje indo-hispánico, identificándose como
mestizo: 69,66 %y montubio 19,18 %. La mayoría de los habitantes no
disponen de seguro social: 737.810.8
Manta tiene una población de 226477 habitantes.Jipijapa posee un total de
71083 habitantes. (http://www.manabi.gob.ec/cantones/jipijapa).
Rocafuerte, tiene una población de 33,736 habitantes según proyección del
INEC en el 2010, correspondiendo al 2,47% de la población provincial, y el
0,24% de la población ecuatoriana. La población se encuentra repartida así:
área urbana12, 486 hab. Y 21,250 del área rural, con una tasa de
crecimiento de 1,10.
Herrera, Silvia. (2009).Grupos de la Costa.Información detallada de los
grupos étnicos de la región litoral o costa ecuatoriana
Se rigen por las Leyes del Estado. SUBSISTENCIA Los hombres se dedican
a la pesca y utilizan tres tipos de redes: red de copa, circular y atarraya. Se
movilizan en bongos o canoas.
1.- Atarraya 2.- Trasmallo 3.- Chinchorro 4.- Red de Copa 5.- Canoas 6.-
Anzuelos 7.- Anclas de Piedras 8.- Katanga 9.- Bateas 10.- Cuchillo - Dagas
continuar
- Atarraya
43. 2.- Trasmallo
- Red de Copa
- Canoa Antes Actual (embarcaciones con motor)
- Anzuelo
8 www.manabi.gob.ec/datos-manabi/datos-geograficos
54
- Piedra como ancla
- Cuchillo y daga
palmeras o plátanos La casa es dividida en 2 Partes La Cocina El Cuarto
Corredor para las visitas Escaleras
de colores y sombrero de paja toquilla. Mujeres: Faldas y blusas cortas
Religión: CATÓLICOS.
ecuatorianas, especialmente en los montes, así como en las riveras de los
ríos y carreteras
ovienen del monte. (Siglo
XIX) ORIGEN
de artesanías hechas en paja toquilla, especialmente sombreros
SUBSISTENCIA
GARABATO PILON
guadua y el techo de palma para protegerse de Los animales rastreros que
Andan por la noche y de las crecidas de los ríos en el invierno LA VIVIENDA
generalmente blanco, pañuelo rojo en el cuello. Sombrero de paja toquilla,
cuando trabaja en el campo utiliza botas de caucho largas y su machete. La
mujer falda amplia florada o muchos colores blusa hasta el ombligo con
Vuelos y anda descalza.
las faenas de herraje que se daban en las haciendas, después de que los
vaqueros llegaban arreando reses de monte adentro. El vaquero demostraba
su destreza en el corral y el patrón invitaba a hacendados vecinos, que
acudían con familiares y peones, también a amigos de la ciudad, y armaba la
55
fiesta al contratar banda de músicos. Además llegaban poetas de amorfinos
y galleros.
caballos es de cuero de vaca. Su elaboración es una actividad que se ha
inculcado por generaciones. Incluso el escenario para el rodeo refleja el
estilo montubio. Las cañas guaduas, que dan forma a cientos de casas en la
zona, son el material básico para construir la plaza del rodeo.
1.9.3.1. NÚMERO DE HABITANTES POR GÉNERO.
Los datos tomados del Instituto Nacional de Estadística y Censo del Ecuador
(2010), señalan que de la población total de Manta, 111403 son hombres y
115074 mujeres. En el cantón Jipijapa, 36071 son hombres y 35012 son
mujeres.
En el cantón Rocafuerte, existe un equilibrio poblacional entre los hombres
con 16.922 habitantes que ocupan el 50.73%, frente a la población femenina
con 16.547 habitantes, que corresponde al 49.27%.9
1.9.3.2. NÚMERO DE HABITANTES POR RANGO DE EDAD.
De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Censo de 2010, la
población manabita, al igual que la ecuatoriana, ubicada en el rango de edad
entre 0 a 10 años experimenta una reducción, a diferencia de la de 11 a 25
años que demuestra crecimiento27, 6. A partir de este rango de edad, la
población va decreciendo en porcentaje.
1.9.3.3. NÚMERO DE HABITANTES POR NIVEL DE ESCOLARIDAD.
En promedio, la escolaridad en Manabí es de seisaños. En la capital
provincial y en Manta se registran los mayores niveles de escolaridad (7,8
años y 7,5 años, respectivamente). En los demás cantones de la provincia,
el promedio de este nivel educativo es menor de seis años.
9 WWW.INEC.GOB.EC
56
En Manabí, en el nivel de instrucción primariose ubican 162548 que
corresponde al 14,1%; 572 806 en el nivel secundario, equivalente al 48, 9%;
en el nivel superior 284585 superior que representa el 24,7%; sin ningún
nivel de escolaridad 130253 equivalente al 11,3%, para un total de
1150,151INEEC, ECV.2005-2006).
En Manta, el 88%4 de los niños y jóvenes están recibiendo educación
básica, frente a un 84,9% de promedio nacional. Los alumnos matriculados
en primaria son alrededor de 30 mil, mientras que hay 19 mil matriculados en
secundaria. Así, el 38% está en educación secundaria. Sin embargo, a la
educación secundaria se le destina el 72% del presupuesto. (Programación
operativa de las instituciones del área social.
Elaboración: Grupo FARO: 2007).
En el cantón Rocafuerte, el alto índice de analfabetismo funcional del
25,37% ha determinado que existe un bajo nivel de educación de la
población en el área rural. La Escolaridad Urbana de personas mayores de
24 años es del 8%, mientras que el analfabetismo total es del 7%.
Los centros educativos están distribuidos en 42 de las 54 comunidades que
ocupan el área rural del cantón Rocafuerte considerando que 24
establecimientos educativos brindan sus servicios en la cabecera cantonal, y
únicamente 4 colegios en el área rural en el Pueblito, Higuerón, Tres
Charcos y Danzarín.(CONCOPE. (2006).
1.9.3.4. NÚMERO DE HABITANTES POR NIVEL SOCIO-ECONÓMICO.
Acorde a los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censo de 2010, la
población de Manabí que trabaja por cuenta propia es de 121.585 que
representa el 26,4 % de la población total. Otro rubro importante es el que
trabaja como empleado privado, que significa el 24,6 %.
57
La mayoría de los habitantes poseen vivienda propia que representa el 48,1
%. El 71,1 % dispone de telefonía celular y de la red de internet el 7, 2% que
corresponde a 24,552 hogares. De televisión por cable disponen 52.378 que
corresponde al 15,2%.
La población de Manta se dedica “al Comercio 21,88%; en altos porcentajes
a la pesca, construcción y desarrollo de labores profesionales, 73,33 y en
mínima escala a la Agricultura y Ganadería 4,6 %. Los habitantes de
Jipijapa, se dedican a la agricultura, ganadería y pesca 35,74%, al comercio
15,64%, y a la construcción y otros 48,62%”.
(http://dspace.epn.edu.ec/bitstream/15000/8496/7/T10344CAP2.pdf).
En el cantón Rocafuerte la Población Económicamente Activa asciende a
9.639hab., de los cuales son mujeres 1382, que representa el 14,34%;
hombres, 8257 que equivale al 85,66%. Se encuentran desempleados 5176.
Los habitantes del cantón Rocafuerte se dedican a la agropecuaria (57%), el
comercio (11%), la industria y manufactura (5%), enseñanza (5%), la
construcción (3%), el transporte, almacenamiento y comercialización (3%).
Otras ramas productivas de menor significado económico son: la
administración pública, las actividades comunitarias y sociales, los servicios
sociales y de salud, hoteles y restaurantes e inmobiliaria y empresarial que
corresponden al 10%.
En este cantón existen grupos organizados de productores agropecuarios
con intereses diversos, en casos aislados no han legalizado sus tierras.
1.9.4. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LAS
COMUNIDADES DE MANTA, ROCAFUERTE Y JIPIJAPA.
Manta, denominada oficialmente como San Pablo de Manta, está asentada
en una espléndida bahía, que le ha dado la característica de puerto
58
internacional en la costa del Océano Pacífico. Es una de las ciudades
económicamente más dinámicas del Ecuador, debido a su desarrollada
industria pesquera, donde sobresale la pesca del atún. También destacan
empresas de aceites vegetales y maquiladoras.
En Manta el turismo es otro rubro importante en su desarrollo, gracias a su
localización en plena Ruta del Spondylus (carretera principal, que une a
ciudades y balnearios turísticos de la costa ecuatoriana). Existen hoteles de
alta jerarquía, como el Oro Verde, Howard Johnson, Cabañas Balandra,
Hostería San Antonio, Los Almendros y el Hostal Alejandro Mar en los
Esteros de Manta. Estos hoteles y hosterías disponen de sus propios
restaurantes de primer orden, donde se expenden platos ancestrales y de la
cocina internacional.
A Rocafuerte, por su potencial, en la producción de arroz, se lo conoce como
el granero de Manabí. Otra de las fuentes de trabajo, que ancestralmente
contribuye a la economía del cantón, es la fabricación de sillas de tijeras,
actualmente desplazada por el nuevo modelo: perezosas.
El título de “Emporio dulcero del país”ha sido asignado a este cantón, porque
los mejores dulces manabitas, se elaboran en este cantón. Se preparan más
de 300 variedades.Los más buscados son los alfajores, bocadillos, dulces de
guineo, de higo, camote, el rompope, y muchas otras delicias que han
cruzado las fronteras de Manabí y el país.En Rocafuerte, unas 4 mil
personas se dedican de forma directa o indirecta a la fabricación y
comercialización de dulces, según cifras municipales, pero el número ha
decaído en comparación a otros años. (El Universo: 2008).
“La elaboración de objetos decorativos en tagua, producción de ropa,
bordados, ollas de barro, dulces y otras artesanías también son parte del
aparato productivo. En este cantón no se ha explotado debidamente el
59
turismo, pero tiene recursos que prestan las facilidades para hacerlo” (Plan
Estratégico Municipio de Rocafuerte, 2010).
Pero no solo son dulces lo que ofrece Rocafuerte: uno de las mayores
atracciones turísticas de este cantón lo constituyen balnearios de agua dulce
como El Ceibal, El Horcón, Las Jaguas y Puerto Loor, donde además de
disfrutar de refrescantes momentos de diversión se pueden degustar
sabrosos platos típicos y frescas cuajadas.
La principal actividad delcantón jipijapa es la producción y exportación de
café, además del comercio en sus diferentes formas y la artesanía. Como
recursos turísticos cuenta con las playas de Puerto Cayo, Centro Cultural
Municipal, aguas termales en Andil, Choconchá y Joá, estos últimos
constituidos en lugares históricos y se presume que fueron construidos por
los indios Mayas, que a su paso por la región dejaron sus huellas.
Es reconocido por su arte culinario, siendo famoso su ceviche con maní, que
es apetecido por propios y extraños. Los bollos de plátano, maní, carne o
pescado representa también una actividad económicamente productiva. Y el
greñoso, preparado con maíz como ingrediente principal pollo, maní y
especies.
La provincia de Manabí, en general, se distingue por su gastronomía variada
y apreciada nacional e internacionalmente. La preparación de los distintos
platillos es muy especial y gran parte de ellos son a base de mariscos,
plátano, maní, queso y finas especerías, constituyéndose así en una
impresionante propuesta gastronómica que atrae a propios y foráneos: la
morcilla, el suero blanco, el viche, el pan de almidón, los ceviches, los
deliciosos dulces de Rocafuerte, los corviches, las empanadas y por
supuesto la sal prieta, son solo algunas de las delicias que se pueden probar
a cada paso en esta impresionante provincia.
60
1.9.4.1 CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS ANCESTRALES.
Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias
rituales gastronómicas.
En el cantón Manta las principales fiestas son las religiosas, que se celebran
el 29 de Junio: Fiestas de San Pedro y San Pablo; la Fiesta del Comercio,
celebrada el día 24 de Octubre, en honor a la Virgen de la Merced; la fiesta
cívica del 4 de Noviembre, en homenaje a la Cantonización.
Los hoteles importantes participan en la Copa Culinaria, que es un evento
Organizado por la Asociación de Chefs del Ecuador, y cuenta con el aval
Internacional del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, y de
la Word Asociación of Chefs. Además estos hoteles, celebran en diferentes
fechas, semanas gastronómicas, donde se promocionan platos de una u otra
región del país o de otros países.
Actualmente, en la zona rural vía del Spondylus, existen varios paraderos
turísticos, como el de la Resbalosa, donde se expenden platos basados en
los productos de mar, camotillo frito o al vapor, estofado de pescado.
En la zona de Rocafuerte, por motivo de las fiestas patronales, se expone a
manera de feria, sobre tarimas, la venta de los tradicionales dulces, que son
muy apetecidos. Lamentablemente, expresa Washington Chávez, propietario
de la Dulcería Rocafuerte, “que sus hijos y las nuevas generaciones no
muestran interés por aprender las recetas para que la tradición prosiga en el
tiempo”. Además resalta, la falta de unión entre sus compañeros de
profesión. “Aquí cada uno pelea por su negocio“. El Universo: 2008). Actitud
que sin lugar a dudas puede llevar a desaparecer esta delicia gastronómica,
siendo menester rescatarla y promocionarla.
61
Entre los aspectos culturales, históricos y folclóricos de Jipijapa, se destacan
la iglesia de San Lorenzo y las manifestaciones religiosas que se dan en
torno a la Virgen de Agua Santa.
Entre los platos típicos de este cantón están el greñoso, que constituye plato
principal en los festejos hogareños y fiesta del lugar. El bollo, tortillas de
maíz y ceviche con maní, que se venden diariamente.
Festividades Ancestrales del área de Estudio.
La fiesta de San Pedro y San Pablo, de gran tradición en toda la provincia de
Manabí, se celebra en Manta y sus pueblos vecinos, donde se une la
festividad religiosa celebrada en la iglesia católica con lo pagano, que
consiste en realizar en el palacio del presidente de Negros o de Blancos,
bailes y comilonas donde se brindan los platos ancestrales a todos los
concurrentes.
En Rocafuerte, las celebraciones mas importantes son las fiestas patronales
en homenaje a la virgen de El Carmen, que se festeja el 16 de Julio, es el
motivo de esta recordación religiosa, las demostraciones de amor a la
patrona y novenario en su homenaje son una tradición que se conserva
desde épocas de la colonia.
Otra de las festividades, celebradas en Jipijapa y Rocafuerte, es la de San
Pedro y San Pablo, festividad que se celebrada el 29 de Junio.
Una hermosa costumbre que se la conserva en Rocafuerte y Jipijapa,
aunque en menor escala, es la celebración de “los velorios en casa”, que es
motivos para reunir a las familias. Elbrindis a los asistentes en las 9 noches
de acompañamiento, consiste enel café acompañado con majado, bollo,
corviche o pan de almidón, donde para la elaboración de estos platos, se
utiliza, la piedra de moler, el rallo de hojalata y la batea de madera, a más
62
del horno de barro, que se calienta con leña, se coloca el producto adentro y
se tapa con una hojalata, poniéndole fuego encima para que mantenga el
calor.
El proceso de cocción de alimentos conla leña, “es una técnica ancestralen
los cantones de Manabí, para muchos cocinar con leñada a las comidas un
sabor único y diferente, constituye el “toque secreto” y como señalan los
manabitas “si lo haces con amor sabe mas rico”. (Vélez, A. 2007).
Utensilios específicos para Bebidas Ceremoniales.
La elaboración de ollas de barro es historia en Rocafuerte y también en
Jipijapa. Estas artesanías llegaron a ocupar el primer lugar en la cocina
manabita, pues servían para la elaboración de hornos y elaboración de
utensilios: cazuelas, ollas, cántaros, tiestos para asados, etc. para la
preparación de los alimentos: sopas, coladas, chicha, y otros alimentos.
La chicha constituía el brindis principal en cumpleaños, santos o reunión de
amigos, bebida de proceso complejo pero de sabor muy agradable y
refrescante, elaborada a base de maíz. “Estas tradiciones todavía se
conservan en algunos hogares campesinos, donde se come el mejor plátano
asado con leña y otras delicias culinarias, que no piden favor a la tecnología
de los microondas y a la comodidad que proporcionan las cocinas de
gas”.(Plan Estratégico. Municipio de Rocafuerte: 2010).
En Jipijapa, Rocafuerte y Manta, y en general en todo Manabí, se utilizaba
también el mate, fruto de la planta del mismo nombre, con el que se
elaborabancucharas y cozos, en el que se servía diariamente o en
ceremonias especiales, la chicha, colada o agua.
63
Utensilios específicos para Alimentos Ceremoniales.
Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia Natural de las
Indias» una amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en los ríos
en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó que
«en la mar… acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy
grandes, y langostas y jaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy
grandes tiburones, y morenas, y otros muchos pescados,...», para la pesca
se emplea el anzuelo elaborado manualmente con su respectiva carnada.
Para la cocción de los pescados o mariscos se emplea en la zona rural las
cazuelas de barro, y parrillas rudimentarias elaboradas con materiales de
reciclaje.
Los habitantes de lo que hoy es Manta aprovecharon riqueza de productos
del mar: Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y
ají. Pescado con coco, sustancioso potaje que hoy mismo nos deleita. La
famosa «sal prieta» de Manabí, elaborada con maní y harina de maíz, bollos
de pescado, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de
plátano, compañeros de todo caminante. Estos productos se elaboran en
cazuelas de barro y hornos de leña.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de
maíz con leche de coco, para la que se utiliza una olla de barro y cuchara de
palo y el rallo de hojalata.
La famosa empanada de verde rellena de queso, utilizaba una piedra de
moler y una mano de piedra, que facilitaban la elaboración de una pasta
suave y extendida.
Para elaborar la tortilla de maíz se utilizaba la misma piedra y mano de moler
y el horno de barro para su cocción.
64
Alimentos que participan en rituales
Entre las plantas más utilizadas en la preparación de alimentos ancestrales,
se pueden mencionar: el maíz, yuca, plátano, coco, frutas, granos secos,
como: habichuelas, habas, frejol de palo, achiote, plantas aromáticas, arroz.
Entre los principales animales que sirven de base para la elaboración de
alimentos preparados en ceremonias especiales, están: gallina criolla,
chancho, pescado, pato, venado, guanta, armadillo, guatuso.
Todos estos productos utilizados en la comida de estos cantones manabitas
han dado como resultado una rica tradición culinaria en la que se combinan
sustancias y costumbres de nuestros pueblos.
1.9.5. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA
COMUNIDAD.
En el cantón Manta la principal actividad es la pesca, por tratarse de un
puerto marítimo, que ha dado origen a un sin número de empresas
pesqueras que comercializan sus productos dentro y fuera del país. El
comercio, la construcción y el desarrollo de labores profesionales
constituyen también actividades de primer orden.
Por su ubicación geográfica en Rocafuerte y Jipijapa la mayoría de sus
habitantes se dedican a la agricultura y la ganadería, pero otras ramas
productivas en Rocafuerte son la industria manufacturera donde constan la
elaboración de dulces, actividad que no ha sido utilizada turísticamente; y en
Jipijapa el comercio a menor escala y la elaboración de productos de la
cocina ancestral.
65
1.9.5.1 TÉCNICAS DE CULTIVO: PROCESOS DE SIEMBRA Y
RECOLECCIÓN
El campesino manabita en la zona de Rocafuerte cultiva preferentemente el
arroz aprovechando los valles y el regio, el arroz es sembrado dos veces en
el año, aprovechando el invierno en el mes de Enero y luego de esta
cosecha inundando los campos con agua procedente de los canales de
riego.
El proceso de siembra se cumple de la siguiente manera, la siembra directa
la realizan en hileras distancias a 20 cm regando la semilla a chorro
continuo, en pocas ocasiones lo siembra al boleo.
Generalmente lo fertilizan los campesinos usando Crisabono con la finalidad
de otorgar al suelo N y K.
Se realiza el control de malezas, realizándola manualmente o aplicando
algún tratamiento.El riego de esta planta se dará de dos a tres veces hasta
que las plantas tengan 25 a 30 días, luego se procede a la inundación
permanente. Se suspende el riego cuando se va a fertilizar, o aplicar algún
herbicida y 15 días antes de cosechar.
La cosechas e realiza manualmente cortando con hoces y luego
chicoteando, el almacenamiento del grano debe hacérselo cuando el
producto está seco con no más de 12% de humedad (INIAP: 2009).
En la zona de Jipijapa el cultivo del café generalmente se realiza con la
semilla seleccionada, colocada en un recipiente grande o en el suelo. La
germinación ocurre después de 45-50 días y se les llaman fósforos, después
de 15 días empiezan a salir las primeras hojas y esta pequeña planta es
colocada en una bolsa negra y llevada al almasibo. Después de 150-180
días se trasplanta a su lugar definitivo de siembra.
La primera floración ocurre entre los 9-10 meses y después de un año se da
el primer fruto maduro. Debido a la topografía y costumbre en la zona, la
66
recolección se hace manualmente. Con el propósito de mejorar la calidad,
los recolectores solo recogen los granos maduros.
Este producto se somete al proceso de lavado y luego va a la maquina
despulpadora que quita la cereza del grano. El café es sometido entonces a
un proceso de fermentación, en la cual el mucilago o capa viscosa se
descompone, por lo que requiere nuevamente de lavado. El café es secado
al sol extendiéndole sobre tendales para que se seque.
1.9.5.2. NÚMERO DE PERSONAS DEDICADAS A ESTA ACTIVIDAD.
En la zona de Jipijapa existen actualmente 18.000 hectáreas productivas de
café dedicándose a esta actividad 6.000 personas, que producen 60.000
quintales del producto “falto apoyo del gobierno… urge el Banco Nacional de
Fomento, establezca créditos a los caficultores” (Federación Nacional De
Cooperativas cafetaleras en Ecuador en Jipijapa).
En la zona de Rocafuerte el cultivo de arroz ocupa 559.58 que representa en
9.77% de sus extensión, debido a que la disponibilidad del canal de riego en
la poblaciones de Frutillo, Higuerón y la zona circundante a la cabecera
cantonal ha permitido el desarrollo del cultivo del arroz, producto de grano
muy apetecido por su calidad.
1.9.5.3. TÉCNICAS CULINARIAS MÁS UTILIZADAS Y COSTUMBRES.
En Jipijapa el greñoso es un plato que requiere determinado tiempo y
necesita por lo menos dos personas. Su preparación es la siguiente: la
noche anterior se hierven unos cuantos minutos, las mazorcas de maíz; se
la saca y se ponen a escurrir. A la mañana siguiente se procede a rallarlo y
luego esa masa se muele; antes se hacía en una piedra, ahora se lo realiza
en los molinos. La otra persona deberá tostar el maní y molerlo. Para que el
greñoso quede rico es conveniente poner la misma cantidad de maní y de
maíz. En una olla de barro se pone agua, la cantidad debe estar de acuerdo
con el maíz, por seis pares de maíz un litro de agua; en esta agua se
67
colocan las especerías: comino, ajo molido, orégano, pimienta, achiote; una
vez que hierve el agua se agrega el pollo criollo previamente aliñado, la
cantidad de pollo que se requiere depende la cantidad de greñoso que se
haga. Cuando está blanda la carne se la saca en una bandeja y se
deshilacha. En otro recipiente se procede a disolver el maní y la masa de
maíz. Este preparado se coloca en el caldo y se mueve constantemente a fin
de evitar que se haga grumos o se pegue; en esta preparación se usa una
cuchara de madera o una latilla de caña. La preparación del greñoso está
concluida, cuando uno alza la latilla y al caer la preparación forma como una
cortina. Entonces se pone en bandejas a enfriar. Se acostumbra adornar el
plato con cebolla picada hecha salsa, pasas y huevos duros.
(Regalado, Libertad: 2008, p.88).
Un potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo, es la mazamorra de
maíz con leche de coco. Fernández de Oviedo, ha dejado la receta, este
producto se elabora con maíz y la lecha extraída del coco mediante el
proceso del rallado, se la pone a hervir en una olla de barro, agregándole
panela y especies naturales, como: hojas de albaca, cáscara de naranja y
maracuyá.
La elaboración de la tortilla de maíz, sigue el siguiente proceso: el maíz
criollo seleccionado es hervido con anterioridad para que se ablande, se lo
muele en un molino rudimentario, nuevamente se lo muele utilizando la
piedra y mano de moler, hasta que forme una masa suave, que se coloca
en una cazuela para ser otra vez amasado hasta que alcance una textura
muy fina, se le agrega sal, manteca de chancho, y luego tomando porciones
pequeñas son rellenadas con queso o chicharrón. El proceso de cocción se
lo realiza en el horno de leña.
En la ciudad de Manta, uno de los productos más emblemáticos es el
ceviche de albacora. Su proceso de preparación consiste en cortar en
pedacitos el pescado crudo, colocarlo en una fuente y cubrirlo con sal y el
jugo de unos 10 a 12 limones, el pescado debe quedar completamente
68
sumergido en el jugo de limón. Este proceso tarda entre 3- 4 horas o hasta
que el pescado este completamente “cocido” por el limón.
En otra fuente se mezclan las cebollas, tomates, pimientos y el cilantro con
el jugo de los limones que quedan, agréguele un poco de sal y se deja
reposar por una hora. Se sirve acompañado de chifles o patacones de
plátano.
Otro plato mu requerido por los consumidores es la preparación del viche. La
técnica de preparación es la siguiente: se disuelve en una olla 1 ½ libra de
maní con 2 ½ litros de agua, se deja hervir unos 8 o 10 minutos, se agrega
los trozos de vegetales como yuca, pepino, haba, zanahoria, frejol tierno,
camote y zapallo. Aparte se rallan tres verdes y se majan con maní
agregándole especies y se agregan al preparado. Cuando ya están tiernos
los ingredientes se proceden a incluir algunos condimentos como: cebolla
paiteña y pimiento. El pescado previamente sazonado con pimienta y sal al
gusto se incorpora al viche, antes de retirarlo del fuego se agrega el cilantro.
Una de los productos más apetecidos por el público, pero de difícil
elaboración es el Rompope, elaborado a base de leche, azúcar, canela,
huevos criollos y maicena. La receta para 4 botellas de 750 ml es la
siguiente: se hierve la leche con el azúcar y la canela a su vez, luego se
agrega una cucharada de maicena disuelta por cada litro de leche. Después
de haber hervido este preparado y haya tomado consistencia, se retira del
fuego y cuando ya está tibio se baten las 8 yemas de huevo y nuevamente
se vuelve a hervir. Se retira nuevamente del fuego y se le añade el
aguardiente al gusto, recomendándose que sea el del cantón Junín. Un
secreto para no dejar residuos de canela, es colocarla dentro de una fundita
de tela en el proceso del hervido. Se obtiene un producto exquisito de gran
demanda por los turistas. (Muñoz, Trinita: 2008)
69
1.9.5.4 NÚMERO DE PERSONAS DEDICADAS A LA PREPARACIÓN Y
VENTA DE ALIMENTOS.
En el cantón Rocafuerte resalta la preparación de dulces, actualmente
existen alrededor de 30 microempresarios que tienen a disposición entre 10-
15 operarios que se dedican a la elaboración de unas 300 variedades de
delicias.
Manta, ciudad conocida por su variado menú a base de mariscos, existen
alrededor de 100 restaurantes que se de dedican a la preparación y venta
del ceviche y de platos cuyo producto principal es el pescado y/o mariscos.
En los restaurantes grandes trabajan de 20-30 personas y en los
restaurantes pequeños, se integran familiares del propietario, ascendiendo a
5 el número de personas que trabajan.
En el cantón Jipijapa existen algunos puntos de venta de la tortilla de maíz, a
más de alrededor de 50 personas que las comercializan libremente. Es
reconocida la comunidad de Sancán donde existen aproximadamente 40
locales, donde se elabora el producto y se expende al público acompañado
de una taza de café. También se expende en los vehículos de cooperativas
que transitan por el lugar. En este negocio trabajan alrededor de 140
personas. (Plan Estratégico del Municipio de Jipijapa: 2010).
Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades
seleccionadas.
La población de los cantones Manta, Rocafuerte y Jipijapa debido a sus
tradiciones gastronómicas, dispone de un variado menú el mismo que está
incluido en la mayoría de las dietas de consumo diario, por lo tanto se
destaca el consumo de productos como: mariscos, pescado, pollo, queso,
maíz, maní, arroz, plátano, café, cacao, yuca, granos secos, naranja, limón,
mandarina, banano, entre otros.
70
Productos propios y productos traídos de otras comunidades.
Los principales productos propios cantones de Manta, Rocafuerte y Jipijapa,
que son utilizados en la preparación de diversos platos ancestrales podemos
mencionar los siguientes: plátano, maíz, arroz, café, pescado, gallina criolla,
yuca, zapallo, haba, maní entre otros.
Para de elaboración de estas recetas también es necesario recurrir a la
utilización de productos de otras comunidades como, camote, achocha,
cebolla, papa, pasas, albaca, etc.
Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y
persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.
En Rocafuerte la receta guardada con mayor siglo es la de preparar limones
rellenos, técnica aprendida por Fanny Holguín, una rocafortense de 73 años.
Su madre le enseñó el procedimiento hace 40 años y es una de las pocas
que aún la práctica. Cuenta que la cocción requiere de un proceso que
puede demorar hasta tres días.
En Jipijapa, el plato típico reconocido es el greñoso, preparado de manera
exquisita por doña Matilde Baque.
En el cantón Manta existen muchos personajes reconocidos en la
elaboración del plato: ceviche de pescado, como don Hugo Ozaeta del
restaurante Juventud Italiana y don Evaristo Pincay.
Ingreso Per Cápita y Capacidad Adquisitiva.
Para el año 2010 el coeficiente de Gini en el Ecuador (que muestra la
distribución del ingreso en la población) fue de 0,504, siendo en el nivel
urbano 0,487 y en el nivel rural 0,441. (INEC-ENEMDU-SEMPLADES
2010).
71
El Producto Interno Bruto, PIB, per cápita de cada ecuatoriano se situó al
finalizar diciembre del 2010, en 4.082 dólares. Al finalizar el 2011, el ingreso
per cápita ascendió a 4.140. (Banco Mundial: 2011). De estos datos se
deduce que en las ciudades de Manta, Jipijapa y Rocafuerte en ingreso per
cápita oscila alrededor de los valores mencionados.
72
CAPÍTULO II
2.1 EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA O CANTÓN DE ESTUDIO.
2.1.1 Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población
del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina
ancestral ecuatoriana.
El manabita de tradición siempre fue de buen vivir, elemento fundamental de
ese buen vivir es disfrutar de una buena comida, bien sazonada. Los
filósofos griegos no estuvieron equivocados cuando sostuvieron que el
primero de los placeres humanos es el saber comer, no como expresión de
glotonería sino de buen gusto.
Los hogares manabitas no sólo aprendieron sino que privilegiaron preparar
una buena comida, su gastronomía es muy variada y de un sabor que
satisface al buen paladar; los platos de la mesa de la familia manabita
gozaron de una cuidadosa cocción, el horno de madera rellenado de ceniza
con comales u ollas de barro incrustados, usando carbón o leña para la
combustión, fue una constante en el cuarto de cocina de las casas de
campo que es desde donde se engendra el “Manabí Profundo”.
En el cantón Manta, los nativos de las comunidades rurales que viven junto
al mar como: San Mateo, San Marianita, Piñas, La Resbalosa, entre otras,
utilizan para preparar el pescado, generalmente extraídos del mar a la mesa,
una cazuela de barro, en la que colocan el alimento sazonado con sal,
introduciéndola a su vez en el horno de barro para que se cocine a fuego
lento. Estos mismos utensilios son utilizados para la preparación de la
llamada cazuela de pescado, que es un preparado a base de plátano.
Los habitantes de Jipijapa para preparar los famosos bollos de verde, utilizan
el rallo, instrumento de hojalata y madera, que sirve para elaborar la masa
inicial que se coloca en un recipiente de madera donde se realiza el proceso
73
de preparación. El machete se lo emplea para cortar las hojas del plátano
que servirán para envolver el bollo.
En la elaboración del greñoso se emplean básicamente los siguientes
utensilios: un molino de metal, un paño de tela muy limpio para cernir la
masa, cucharas de palo, y la cazuela que es elaborada de barro.
Para el preparativo de la tradicional mazamorra de maíz con leche de coco,
es necesario el uso de una olla de barro, cuchara de palo y el rallo de
hojalata. Este brebaje se lo elabora especialmente en semana santa y en la
festividad dedicada a los difuntos.
Otros utensilios que se emplean en la cocina ancestral son: la piedra de
moler y la mano de piedra, que generalmente son seleccionadas de las
piedras que están junto a los ríos y que reúnen características como ser lisa
y plana, o redonda para que cumple la función de moler y extender para
realizar la masa, por ejemplo, empanadas y muchines.
En la elaboración de dulces en el cantón Rocafuerte, se usa una paila de
metal, una pala de madera que sirve para revolver el preparado, una
balanza, en muchos casos rudimentaria, empleada para pesar las
cantidades de los ingredientes. Algo novedoso es el empleo de bolsas de
papel de despacho, que son ubicados en el fondo de las bandejas que se
introducen en el horno de gas.
2.1.1.1 UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS
HISTÓRICAMENTE.
En el periodo prehispánico en el Ecuador se utilizaron variados utensilios
ancestrales como: “El Comal es una cazuela de barro cocido de 50 cm de
diámetro aproximadamente, Este utensilio se colocaba sobre 3 piedras, sin
tocar los brasas, y se usaba para tostar maní, maíz y café”. (Aguirre
74
Mendoza, Zhofre: 2008). Al ser adquirido se lo deben de curar,
procedimiento que se realiza con un maduro frotando la parte externa del
comal, se lo deja reposar por mínimo tres días antes de usarlo.
Gráfico #6
Rocafuerte-Ecuador
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
La piedra de moler era una piedra plana mayor que podía llegar a unos 20
cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado, donde se depositaban las
semillas o alimentos que se necesitaba moler, acción que se realizaba con la
llamada mano de piedra, que consistía en una piedra pequeña de forma
circular alargada.
Gráfico #7
Museo Agua Blanca.
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
El molinillo de madera, en principios consistía en la selección de una rama
fuerte de un árbol, procediéndose a cortar una rama que en su parte inferior
tuviera muchas bifurcaciones, este utensilio servía para batir menestras de
granos secos y frescos, coladas, chocolate y otras bebidas. En la actualidad,
75
varias familias especialmente de las zonas rurales de Jipijapa y Rocafuerte,
emplean estos utensilios que sobreviven el paso de los años y son
preferidos de muchos aficionados y profesionales de la cocina por lo útiles y
prácticos que son.
Gráfico #8
Batiendo colada con molinillo.
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
El pueblo manteño es producto de un largo desarrollo histórico de otras
culturas que habitaron esta zona costera y sobre todo recoge el legado de la
conocida como “Valdivia”, que se ha hecho famosa por sus “venus” de barro,
tocadas con peinados que evocaban la belleza de sus mujeres
Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido remplazadas por las de madera
debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de labrar.
2.1.1.2 UTENSILIOS MODIFICADOS O ACTUALIZADOS EN SU DISEÑO
Y USOS
La preparación de alimentos ancestrales es muy estigmatizada por los
implementos que se utilizaban para su cocción y desarrollo gastronómico, es
por ello que en la actualidad la demanda de cada uno de estos productos,
hace necesario.
Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, más tarde los de hierro y
más recientemente los de plástico. Por último, la era eléctrica y electrónica,
que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación
culinaria.
76
Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han
sido los granos arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el
grano en un alimento proporcionando de energía y sabor.
Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar
pueden ser masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos
especialmente las raíces fibrosas y frijoles secos requieren de calor para
volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo
para hacerlos digestibles si no por seguridad.
Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son
aplicables a granos raíces y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados
cuando son cocinados en agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la
técnica de cocinar en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de
las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un contenedor
que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese resistente al
agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin echarlos a perder).
Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o
utilizando partes de animal.
La solución primitiva más común para resolver este problema fue la
fabricación de ollas de arcilla este era resistente al calor relativamente
segura y no cambia el sabor de los productos cocinados en ellas. Pero este
material era poroso hasta que se empezó a cubrir la parte interior con goma
de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo que
permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas.
Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia.
Cualquier alimento cocinados en estos recipientes requería de un largo
proceso de cocción así como un constante movimiento para evitar que el
alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara.
Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema
sobre todo en descubrir cómo fabricar un contenedor en el cual cocinar los
alimentos. Una respuesta simple fue la de colocar una olla en el piso cerca
77
del fuego lo cual ofreció un resultado pero el tiempo de cocción era muy
largo.
Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones
calientes algunas veces utilizando contenedores de figura especial los
cuales contaban con fónicos, cónicos otros métodos consistían en colocar la
olla directamente sobre el fuego.
Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se
utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base
para las ollas.
También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de
tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.
En algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba incorporando
piedras calientes al producto que se estaba cocinando. Alrededor del año 1
500 A.C. los chinos descubrieron que si exponían la arcilla basada en
silicatos a altas temperaturas se formaba una cubierta vitrificada lo que hacía
resistente al agua.
De todos los materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y
sartenes el metal es la mejor opción. Este es virtualmente indestructible y se
puede moldear en diferentes formas y tamaños. Muchos metales transmiten
el calor de forma rápida y eficaz.
De la misma manera que los contenedores para cocinar evolucionaron las
fuentes de calor utilizadas para cocinar de manera lenta se desarrollaron
hasta convertirse en las actuales estufas.
Los romanos fueron quienes proporcionaron la idea original aislando la
fuente de calor entre paredes de ladrillo o barro.
Este espacio rodeado de paredes proveía de una fuente de calor más
concentrada y las vasijas se podían acomodar de una manera más fácil este
producía un proceso más seguro y caliente.
78
Gráfico #9 Horno de leña para la creación de los bollos
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Gráfico #10
HORNO DE LEÑA PARA ASAR COMIDAS
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
79
Gráfico #11 CERNIDERO DE GRANOS
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Gráfico #12 MOLINO HABITUAL CORONA MANUAL PARA LA TRITURACIÓN DE GRANOS DUROS
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
80
Gráfico #13 MEZCLADORA DE ALIMENTOS
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Gráfico #14 MOLINO SEMI INDUSTRIAL
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
81
Gráfico #15 BATIDORA INDUSTRIAL PARA DULCES
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Gráfico #16 EXTRACTOR AUTOMÁTICO DE CÍTRICOS PARA EXPRIMIR LIMONES
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
82
Gráfico #17 HORNO SEMI INDUSTRIAL PARA COCCIÓN DE TORTILLAS
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Gráfico #18 HORNO INDUSTRIAL
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
83
Gráfico #19
Molino de granos industrial Corona
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
2.1.1.3 UTENSILIOS DISEÑADOS A DECORACIÓN
Cuando los clientes llegan a un restaurante la primera impresión que se
llevan es la forma en que está presentado el mismo, por lo cual contar con
una buena decoración se hace fundamental, ya que de esa manera se podrá
hacer sentir más cómodas a las personas que visitan el lugar.
Existe una gran cantidad de posibilidades a la hora de decorar un
restaurante, ya que todo dependerá del ambiente que se desee generar en
el establecimiento. Por tal motivo, antes de elegir entre una forma de
decoración u otra, debemos pensar cual es estilo con el que queremos
ambientar nuestro local comercial.
Dentro de la gran cantidad de alternativas podemos encontrar desde lo más
clásico y tradicional hasta lo más moderno e innovador, desde lo más
84
sencillo y funcional hasta lo más lujoso y sofisticado y desde una decoración
personalizada y adaptada a un restaurante ancestral hasta la más
impersonal. En fin, tenemos una amplia gama de posibilidades, por lo que
seguramente podremos encontrar la más adecuada para el local, de acuerdo
a las características y segmento del mercado
Y por si fuera poco, al existir tantos restaurantes como tipos de decoración,
cada vez hay más expertos en el arte de decorar que se dedican a
implementar nuevos diseños, por lo que a la hora de ambientar el lugar todo
dependerá del presupuesto y del tipo de clientes a los que apuntamos.
A continuación se identifica que tipos de utensilios pueden ser puestos como
decoración:
Vasijas Gráfico #20
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
85
Cucharas de colores Gráfico #21
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
2.1.1.4 UTENSILIOS DISEÑADOS A EXHIBICIÓN
Lo primero que hay que hacer cuando decidimos establecer un restaurante
es elegir el local adecuado, y en caso que se desee arrancar de cero lo
mejor es elegir primero un terreno que cuente con las dimensiones
necesarias, para luego determinar el tamaño del establecimiento y la
especialidad del mismo.
Luego de haber hecho esto es que se debe proceder a la decoración, la cual
es fundamental para el éxito del nuevo emprendimiento. La misma les
permitirá a los clientes disfrutar de un buen ambiente, al mismo tiempo que
degustarán de todas las comidas. Para aumentar la sensación de comodidad
de los mismos podemos disponer de una gran variedad de elementos
decorativos, los cuales dependerán del estilo que elijamos para ambientar el
lugar.
Para la habitación principal (donde están las mesas y sus sillas) siempre es
bueno contar con complementos decorativos lujosos, ya que estos elevan el
prestigio del establecimiento, aunque también es importante no descuidar la
86
decoración de la fachada, ya que muchas veces esta es la que atrae a los
clientes.
También es fundamental que el resto de las habitaciones como la cocina y
los baños acompañen la decoración del resto del lugar, contando con
diseños adecuados que no les permitan desentonar con el resto del local.
Gráfico #22
Recipiente Circular
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
87
Gráfico #23
Recipiente forma de pez
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Gráfico #24
Recipiente forma de copa Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
88
2.1.1.5 UTENSILIOS DISEÑADOS A COCCIÓN
El calor cambia los alimentos de diferentes maneras. Los métodos de
cocción se utilizan en combinación con los utensilios para aplicar tipos
particulares de calor y así obtener los resultados deseados.
Conducción: El cocimiento por conducción ocurre cuando el calor pasa a
través de sustancias sólidas y entra en contacto con alimentos. Los
materiales que transmiten calor con facilidad son llamados buenos
conductores.
Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera
uniforme por toda la olla por ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartén
de cobre se expandirá se manera rápida por las paredes cocinando los
alimentos que se encuentran en su interior.
Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso
de acero inoxidable. Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a
la superficie ni a las paredes del utensilio. El vidrio y la cerámica absorben
muy bien el calor pero son pobres conductores de este.
Convección: La convección se da mediante la transferencia de calor a través
de líquidos o bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos
decrecen en peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un líquido las
porciones de líquido cercanas a la fuente de calor se vuelven más ligeras y
las porciones frías de la superficie son más pesadas se desplazan al afondo
haciendo que las porciones calientes suban a la superficie.
Este proceso crea un flujo continuo de líquidos fríos que bajan logrando de
esa manera que el calor sea transferido a todas las porciones de alimentos.
Cuando los ingredientes son cocinados en o sobre pequeñas cantidades de
líquido el fluido se convierte en vapor. El vapor caliente circula en corrientes
dentro de un recipiente cerrado calentando los alimentos.
Esta rotación natural de corrientes es el principio bajo el control que se
basan los hornos de convección los cuales cuentan con ventiladores que
89
hacen circular el aire caliente alrededor de los ingredientes acelerando el
proceso de cocción.
Gráfico #25
Cocina Industrial
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Radiación: Esta técnica utiliza ondas electromagnéticas para transferir el
calor y contrario a la conducción y a la convección esta no requiere contacto
directo con los alimentos. La utilización de carbones calientes o grasas para
asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro método donde se
utiliza la radiación es cuando utilizamos hornos de microondas aquí el calor
se produce mediante la utilización de un elemento eléctrico o cerámico el
cual emite ondas electromagnéticas. Las ondas agitan las moléculas de
agua dentro de los alimentos creando fricción y calor (una vez que las
moléculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se cocinan por
conducción o convección).
90
Gráfico #26
Microondas
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Los baños marías o doble boiler utilizan agua para mediar entre la fuente de
calor y los alimentos que se preparan. El agua trabaja muy bien como difusor
de calor los que los hacen fáciles de controlar para que los alimentos no se
quemen o cocinen rápidamente. La mediación del agua es particularmente
práctica cuando la receta necesita de un calor suave o cuando se requiere
de detener el proceso de calentamiento de manera rápida.
Por esta razón el chocolate se derrite en un enorme boiler lo que permite
que este proceso sea lento. En el momento exacto en que se completa en
derretido la parte superior del boiler es retirado de la parte que contiene el
agua. Evitando la posibilidad del que chocolate se pegue.
A pesar de que los boilers y los baños marías utilizan agua para la difusión
de calor ambos desarrollan diferentes funciones. Los doble boiler son dos
ollas una hecha para encajar dentro de la otra. El agua en la olla de abajo
cocina los alimentos que se encuentran en la olla superior.
Doble Boiler
El baño María típico es una olla onda con la mitad de agua dentro de la cual
se coloca otra olla con los alimentos. El agua de la olla más grande rodea a
la olla interior la cual mantienen a los alimentos.
91
En el ambiente culinario el término baño María se aplica a algunas charolas
que se utilizan para mantener calientes diferentes alimentos al colocarlas
sobre un equipo con agua caliente.
Gráfico #27
Olla de Barro
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
92
CAPITULO III
INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS
POR PALTO, TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES
UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA,
CANTÓN Y COMUNIDADES DE ESTUDIO.
3.1 INGREDIENTES (CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES, ÉPOCAS
DE COSECHA DE PRODUCTOS PROPIOS, LUGARES DE ORIGEN DE
OTROS PRODUCTOS USADOS EN OTRAS ZONAS Y USOS
CULINARIOS DEL ÁREA DE ESTUDIO Y COMUNIDADES
SELECCIONADAS)
Los productos utilizados en la realización de los platos típicos de Jipijapa son
tres: Maíz, maní y café, se producen mayoritariamente en la zona por lo que
se encuentran fácilmente en el Mercado Municipal de Jipijapa o en los
diferentes puestos improvisados en los alrededores del cantón. Los
productos son sembrados permanentemente por los productores de la zona
y son plenamente aceptados.
Los productos son recolectados de forma manual y teniendo en cuenta su
estado de madurez. Muchos de los agricultores han aprendido las técnicas
de sembrados de sus antepasados y son pocos los que tienen acceso a
semillas mejoradas o abono para mejorar su producción. En algunos casos,
como el del café, los fenómenos naturales y los bajos precios internacionales
causaron que muchos agricultores dedicados a este producto abandonen
sus sembríos y emigren hacia las ciudades o se dedicarán a otros productos
agrícolas.
En lo referente al valor nutricional de los productos, el maíz es un cereal que
posee un alto nivel de almidón por lo que tiene valor nutricional bajo. Sin
embargo, mucha de la producción local se exporta al exterior por su calidad.
En cambio el maní contiene un alto valor nutricional por contener vitaminas:
A, B1, B2, B3, C, E, D y sales y minerales como: potasio, hierro, calcio,
fósforo, azufré, magnesio, cobalto, flúor, yodo, sílice, manganeso y cloro.
93
Finalmente el café por ser un estimulante para el sistema nervioso central
(CNS) tiene un valor nutricional bajo. Se caracteriza por su olor y color
3.2 PLATOS TRADICIONALES DE ÁREA DE ESTUDIO (SE
RECOMIENDA UTILIZAR CUADROS COMPARATIVOS)
JIPIJAPA
En cuestión de gastronomía, la variedad de platos nutritivos y deliciosos es
amplia en la cocina jipijapense, cuya fama ha trascendido las fronteras
patrias, bien porque los han degustado ciudadanos extranjeros que han
visitado esta localidad o por la presencia de cientos de personas oriundas de
Jipijapa, que constantemente los solicitan y que sus familiares les envían.
EL GREÑOSO
Hablar del Greñoso es referirse prácticamente al plato típico de la Sultana
del Café, que se lo prepara con maíz,
maní, carne de pollo o de chancho, o
ambos a la vez, y las respectivas
dosis de aliños, para darle un sabor
único.
Este plato, que es a base de maíz
tiene una historia singular ya que no
es fácil de encontrar. Se lo encuentra
sólo bajo pedido con ciertas señoras de la zona. Usualmente, la población
las ubica porque son las únicas que han elaborado el plato por años. La
dificultad para elaborarlo hace que este se consuma sólo en ocasiones
especiales. Originalmente se servía en los velorios lo que demostraba el
amor de la familia hacia la persona recientemente fallecida. En la
actualidad esta tradición perdura, pero el plato también ahora se elabora
para ocasiones más alegres como son matrimonios, cumpleaños y otras
reuniones sociales.
Fuente: Bar Café Toquilla
94
EL BOLLO
Esta delicia se la prepara con plátano,
maní, carne y cuero de chancho
principalmente, además de los aliños
usuales y se lo envuelve en hojas de
plátano para luego ponerlo a hornear.
Contrario al greñoso que es para fiestas
especiales, el bollo se lo encuentra todos
los días en el mercado central de la ciudad.
Posee un alto valor nutricional por estar formado de productos ricos en
proteínas y harinas, pero al mismo tiempo tiene exceso de grasas por la
manteca y carne de chancho que utiliza.
LA NATILLA
La natilla, es un postre muy conocido en
Jipijapa y sectores aledaños. Su valor
nutricional es bajo, pero como es un postre
su consumo es limitado y no habitual. La
natilla es a base de maíz. Su proceso de
elaboración ha sido a través de los años el
mismo, la receta ha sido transmitida de
generación en generación de forma verbal, de madres a hijas, las cuales
aprendieron a elaborar el plato a muy temprana edad.
Anteriormente era preparado en horno de leña pero en la actualidad muchas
señoras lo preparan en hornos convencionales a gas.
CEVICHE DE PESCADO CON MANÍ Y AGUACATE
El ceviche que se prepara en Jipijapa se lo
considera único en Manabí y el país, de lo
que dan testimonios propios y extraños. En
realidad es un plato que se lo encuentra en
Fuente: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla
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muchas ciudades, pero el de esta localidad tiene características diferentes
por el toque preciso del limón al ponerlo a encurtir.
Además se le agrega maní licuado al gusto de la persona que se lo sirve, y
hay quienes lo aderezan también con aguacate, que acompañado de chifle,
patacones o roscas, es una verdadera delicia.
Muchas personas le dan a este plato propiedades afrodisíacas por el maní y
el aguacate, dando lugar a que en el argot popular se diga que “se va a
cargar las baterías”. El ceviche es el plato obligado para el chuchaqui y su
consumo, sobre todo los fines de semana, es motivo de alegres reuniones
de familiares o amistades en los numerosos locales donde se lo vende.
TORTILLAS DE MAÍZ
El último plato típico de la zona son las
tortillas de maíz. A pesar de no encontrarse
en la zona de Jipijapa es muy aceptado ya
que la zona en que se encuentra (Sancán)
es cercana a la cabecera cantonal. Las
tortillas son consideradas un pasabocas,
que se consumen en cualquier hora y no
representa una de las comidas del día. Debido a esto, su valor nutricional es
bajo ya que se compone de harinas y tiene un alto contenido de hidratos de
carbono. Este plato es el que tiene mayor exposición al público provincial y
nacional por su venta al borde de la carretera del poblado de Sancan, la
cual se ha convertido en el sustento de las familias del sector y ha hecho
que una tradición culinaria local se convierta en un negocio familiar.
CAFÉ
La bebida de la zona que ha sido inventariada
es el café. Aparte de ser uno de los productos
agrícolas de zona, es una bebida ampliamente
Fuente: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla
96
aceptada. La zona de Jipijapa se vende al resto del país como la “Sultana
del Café” lo que demuestra la conexión histórica con este producto. Su
valor nutricional es bajo por tratarse de un estimulante del sistema nervioso
central (CNS). El café siempre ha estado presente en la vida cotidiana de
los habitantes no solo de Jipijapa sino a nivel de la costa ecuatoriana,
consumido en los desayunos y meriendas como bebida complementaria.
MANTA
ARROZ MARINERO
Este plato contiene, conchas, camarones,
calamares y cangrejo, con variaciones de pulpo,
almeja y camarón de río, sazonado con comino,
pimienta, ajo, achiote y cebollas. Se sirve con
plátanos fritos, patacones, limón y ají criollo.
CEVICHE
Es uno de los principales platos de la comida
ecuatoriana. Hay de camarón, concha,
calamar, pulpo, pescado o mixto, también hay
de langosta. Es un plato que se sirve frío, con
una porción de limón, chifles (plátano frito,
cortado en finas rodajas) y un vaso de
cerveza.
CAZUELA DE PESCADO
Se compone de camarones, pulpo, pescado,
calamares, mejillones, plátanos, maní,
cilantro, cebolla, pimiento, tomate, ajo,
Fuente: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla
97
comino, achiote, sal, jugo de limón y la siempre presente pimienta.
ROCAFUERTE
Los dulces más exquisitos del país se
encuentran en Rocafuerte donde se puede
saborear más de 350 variedades. Este cantón
es visitado diariamente y de manera especial
los fines de semana y feriados, por turistas
nacionales y extranjeros que acuden a
comprar y degustar los famosos dulces, así como para saborear los
prensados más exquisitos del Ecuador.
La fama de los dulces es legendaria y su sabor inconfundible. Los alfajores,
bocadillos, dulce de higo, de guineo, camote, rompope y otras delicias han
salvado fronteras, esto a través de los ecuatorianos en el exterior.
La mayoría de personas que elaboran estos dulces aprendieron las recetas
de sus padres o unas monjas españolas que llegaron hace más de un siglo a
este cantón para iniciar tareas de evangelización. Las visitantes trajeron las
recetas que divulgaron entre los habitantes.
Su visita dio inicio al negocio de venta de los manjares que ahora se ubican
en medio de calles polvorientas que son la tónica en la zona urbana de este
cantón manabita.
3.2.1 Identificación de origen histórico por plato.
Todos los que la han probado y la conocen coinciden en que la cocina
manabita es una de las más ricas y variadas del país. En ella se han
combinado los saberes indígenas ancestrales y los alimentos tradicionales
andinos, con el aporte hispánico de nuevos ingredientes y combinaciones. A
ello se han sumado algunas novedades traídas de otros lugares del mundo
como la cocina árabe, seguramente legado de los españoles que se
Fuente: Rocafuerte – Manabí.
98
instalaron por esas tierras, esto lo podemos constatar al hacer una
comparación de los postres, además de un análisis de las especias usadas
para dichas preparaciones como los alfajores, bolitas de dulces de leche,
galletas de almidón de yucas, entre otros.
La comida de los cantones manabita, se caracteriza tal vez dentro de la
cocina costeña, la que más culto le rinda al maíz, pero el ingrediente más
transcendente desde el punto de vista de la identidad es el maní. Este
producto acompaña los viches, los bolones, sirve para la preparación de sal
prieta, el corviche entre otras preparaciones.
3.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción
Técnicas Culinarias sin aplicación de calor:
Selección de la parte comestible del alimento.
Limpieza de las partes deterioradas.
Troceado de las mismas.
Unión mediante los métodos de:
Mezcla: unión de los ingredientes.
Batido: para la obtención de esponjosidad.
Amasado: para obtener elasticidad.137
Técnicas Culinarias con aplicación de calor
Estas pueden ser:
Cocción en seco:
A la plancha: Cocción a alta temperatura sobre una plancha lisa.
A la parrilla: Cocción a alta temperatura sobre una plancha acanalada.
99
Azar: Cocción al horno con un poco de grasa.
Gratinar: Dorado tostando la superficie.
Baño María: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de
agua.
Cocción en líquido:
Cocer: Cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida.
Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.
Escaldar o blanquear: Introducción en agua hirviendo durante poco
tiempo.
Al vapor: Cocción por vapor de agua.
Cocción en grasa:
Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy
fuerte.
Rehogar: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lento.
Freír: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados.
Cocción mixta en agua y grasa:
Guisar: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa.
Estofar: Cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego
lento.
Brasear: Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.
Estas técnicas nos ayudan a que los productos estén a su punto y sin que se
pase o falte cocción, esto es muy importante ya que la textura, es un punto
clave para la presentación del plato.
100
Cortes Básicos
Brunoise: dados de 1 a 2 mm el corte brunoise se utiliza tanto para
preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una
ensalada) así como en salsas o rellenos.
Juliana: tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de 2 mm.
Concasse: es utilizada principalmente en el tomate, al cual se le retira la
piel; el hueso; las semillas y se hacen cortes delgados.
Chifonnade: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más
delgado que el corte juliana.
Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,
camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.
Emince: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
3.2.3 Forma de conservación de los ingredientes y del plato elaborado
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente
estacionales pasen a ser de consumo permanente. En general, los
alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en
condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al
ataque de diferentes tipos de microrganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades
nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los bollos y las tongas, envueltos en hoja de plátano, las tortillas de maíz, “el
greñoso de Jipijapa”, postres como la natilla, el rompope con pétalos de
101
rosas, el dulce de grosella, entre otros, son parte de la herencia
gastronómica de esta tierra, donde sus mujeres son famosas por su belleza
y su buena mano en la cocina, que es según los abuelos, el secreto del por
qué, siempre el que llega quiere regresar y el que regresa ya nunca más se
va.
3.2.4 Forma De Exhibición
La presentación de la comida juega un papel
importante. Si bien los distintos eventos
pueden requerir un estilo diferente,
definitivamente se debe planificar la exhibición
de los platos en lugar de solo colocar la
comida en la mesa.
Por ser este trabajo particularizado en la cocina ancestral es necesario que
tenga atractivos pintorescos para llamar la atención de los clientes, es por
ello que de acuerdo al plato que se promociona se debe dar su presentación.
Generalmente de acuerdo al ingrediente o a su característica es su
decoración, por ejemplo en el caso de los bollos de plátano no hay otra
forma de presentación más acorde que su envoltura en hoja de plátano, ya
que esta es la tradición de este producto, así
mismo el greñoso es servido en ollas pequeñas
de barro que le da un aire comida típica.
Otro factor considerable en el caso de los platos
a base de mariscos es la diversidad de colores
que tiene cada uno de ellos y en sí la forma del pescado, camarón que
mantiene su origen natural.
Fuente: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla
102
3.3 PLATOS CEREMONIALES DEL ÁREA DE ESTUDIO.
Dentro del cantón Jipijapa sus platos tradicionales como lo es el greñoso es
un plato que los jipijapenses no comen comúnmente, ya que por lo general
está reservado para ocasiones especiales, tales como reuniones sociales,
cumpleaños o para agasajar a autoridades o funcionarios que visitan la
ciudad y es casi infaltable en los velorios.
En otras oportunidades cuando se han realizado festivales gastronómicos,
organizados por instituciones o estudiantes, el greñoso es la principal
atracción y el primero en terminarse.
En otras ocasiones son padres de familia, estudiantes o profesores que lo
ofrecen por pedidos para reunir fondos para actividades estudiantiles, o
algún club o grupo de personas con alguna finalidad social.
3.4 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE
LOS PLATOS.
Manabí es una provincia que guarda como un tesoro la sabiduría de toda
una tradición culinaria, una tradición que se remonta a miles de años, de la
cual son herederos en la actualidad los y las manabitas, y de la que
constantemente hacen gala ante sus convidados.
El campesino y la campesina viven celosos de sus costumbres, de esos
rituales alrededor del horno, de ese lenguaje culinario, de esas escenas
junto al fogón: arreglando el horno, prendiendo la leña, soplando con el soto
o canuto para avivar el fuego. En el tablado de la cocina, arrodilladas ante
unas bateas, rallos y piedras demoler, donde el grano se transforma
paulatinamente al compás de esa música que produce el contacto de la
mazorca de maíz con el rallador y el movimiento sensual de los brazos, el
torso y las caderas de sus mujeres rallando el maíz semi-cocinado, la yuca,
el plátano; o moliendo en los metates (pedazos de piedra labrada, herencia
de la gente de las culturas que habitaron estas tierras) la masa de maíz, de
103
yuca, de plátano o el maní y el maíz tostado; procesos con los que buscan
brindarnos más tarde, las delicias de esa comida milenaria.
Cada plato de los presentados en el estudio tiene su origen en las zonas
donde son ejecutados, es por ello que en la actualidad todavía se siguen
desarrollando y consumiendo en ese entorno geográfico, la creación de los
mismos y su preparación está ligado a recetas ancestrales que han pasado
de generación en generación y guardan sus ingredientes originales.
Es por ello que se deberá hacer un análisis de si todavía se llevan a cabo y
cuál es la forma más adecuada de seguirlos preparando para deleite de los
habitantes de la zona y los turistas que visiten el restaurant de comida
ancestral que se ha planteado.
Grafico # 28 Ayudante de cocina
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Grafico # 29 Ayudante de cocina #2
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
104
3.4.1 Recetas estándares de platos de comunidades de estudio
105
106
RECETA ESTANDÁR
NOMBRE DEL PLATO
Bollos de pescado
CANT UNIDAD GENERO
3 unidades
Plátano
verde
1 unidad
cebolla
paiteña
3 unidades ajo
120 gr. maní molido
250 gr. pescado
1 unidad cebolla perla
1 unidad tomate
1 unidad pimienta
2 cucharadas manteca
cilantro
sal
pimienta
comino
107
PROCEDIMIENTO
Coloque a hervir una olla de agua con sal, cuando hierva cocer el pescado durante 5
minutos para posteriormente quitarle la piel y las espinas y luego picarlo.
Pelar las cebollas, el tomate y el pimiento para cortarlos en cuadritos muy pequeños.
Hacer un refrito con la manteca, todas las hortalizas picadas, cilantro, comino, ajo
machacado, sal y pimienta.
Para finalizar se pelan los plátanos, se rallan y se les añade el refrito y el maní. Con la
mezcla obtenida se forma un bollo envolviéndolo en una hoja de plátano. Se hace una
hendidura en el centro para introducirle el pescado, se cierra la hoja y se ata con una
cuerda de cocina para ponerlo a cocción a vapor durante 40 minutos.
RECETA ESTANDÁR
NOMBRE DEL PLATO
Arroz marinero
CANT UNIDAD GENERO
500 gr. Arroz
4 tazas Caldo de pescado
400 gr. camarones
400 gr. Almejas
400 gr. Conchas
400 gr. calamar
108
5 cucharadas Aceite
2 cucharadas Mantequilla
2 Cucharadas Achiote
3 unidades Ajo
1 cucharadita Cilantro
1 cucharadita comino
1 taza
Cebolla blanca
picada
PROCEDIMIENTO
Prepare un refrito con todos los condimentos, 2 cucharadas de aceite, mantequilla,
cebolla picada, ajo machacado, pimiento, la mitad del cilantro picado y el achiote.
Cocine hasta que la cebolla este suave, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Y
reserve éste preparado.
En otra olla agregue el caldo de pescado o mariscos al arroz, haga hervir, reduzca la
temperatura y cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya
consumido y el arroz esté cocido.
Para preparar los mariscos caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén fría los
camarones, las conchas, los mejillones y las gambas. Después de unos 3 minutos
agregue las almejas, los calamares y el pescado, mezcle bien. Cocine hasta que
todos los mariscos estén cocinados, en conjunto con el refrito, máximo unos 5
minutos. Añada el cilantro restante, rectifique la sal y mezcle con la preparación del
arroz. Cocine otros 3 minutos.
109
GREÑOSO
Ingredientes:
1 libra de carne de res, 1 libra de carne de chancho, 1 libra de pechuga de
pollo, 2 libras de harina de maíz, 1 libra de maní (o al gusto), 2 pimientos
grandes, ½ libra de cebolla, 2 ramitas de cebolla blanca, cilantro en cantidad
suficiente; ajo, comino, orégano, pimienta, achiote, pasas, ½ libra de
mantequilla y 5 huevos pasas.
Preparación:
Poner a hervir en agua suficiente las carnes y el pollo, condimentar con los
aliños y parte de las cebollas hasta obtener un caldo; después, cuando ya
estén las carnes, sacarlas y desmenuzarlas. Luego de esto la harina de maíz
hay que desaguarla para poder cocinarla en el caldo que quedó de las
carnes; junto con esto se desagua el maní y hay que revolverlo
continuamente para que no se pegue. Picar las cebollas, el pimiento y hacer
un refrito para que luego se agregue la mezcla junto con las carnes
desmenuzadas; todo esto se deja hervir hasta que quede listo. Luego se
extiende en bandeja larga para cuando enfríe poder partirlo en cuadritos;
pero antes de esto se ponen las pasas y los huevos duros en rodajas.
BOLLO
Ingredientes: 1/2 libra de dorado o albacora, 1 tomate mediano, pelado y sin
pepas, 2 pepas de ajos, 2 cebollas coloradas pequeñas, 1 pimiento pequeño, hojas
de plátano para envolver, 3 tazas de agua, 1/2 cubito de caldo, 1/2 libra de maní
licuado en un poquito de agua, 4 verdes rallados, 4 cucharadas de achiote, sal,
pimienta, comino y ajinomoto.
110
Preparación
Prepare un refrito con el achiote, el tomate, el pimiento, las cebollas, los ajos (éstos
ingredientes finamente picados), condimente con la pimienta, la sal, el Ajinomoto, el
comino y el cubito; al cabo de unos minutos ponga el pescado partido en pedazos y
el maní licuado, cocine por 15 minutos esta o hasta que hierva el refrito. Ralle los
verdes, cocínelos en una olla, preferible que sea de teflón; agregue el agua, la sal y
el Ajinomoto, mueva constantemente para que no se pegue a la olla; cuando tomen
un ligero color café o usted sienta que la masa no esté pegajosa retírela del fuego.
Limpie las hojas con un trapo húmedo. Coloque una porción de verde en una hoja,
en el centro un poco de condumio y ciérrela. Cocine los paquetes en una olla de
vapor por 25 minutos aproximadamente.
NATILLA
Ingredientes:
1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 200 g de azúcar, 100 g de maicena, 1
limón y una ramita de canela
Preparación:
Batir las yemas de huevo con el azúcar y la maicena, hasta obtener una
crema espumosa. Agregar medio litro de leche fría, revolviendo para que se
diluyan todos los ingredientes.
Calentar la leche restante con la corteza de limón y la canela, cuando esté
tibia, agregar la preparación de las yemas con el azúcar y la maicena y
revolver constantemente.
Cocinar por pocos minutos sin dejar de remover. Retirar la corteza de limón
y la rama de canela y servir en una fuente. Dejar enfriar.
111
CEVICHE DE PESCADO CON MANÍ Y AGUACATE
Ingredientes:
1 libra de pescado, 1 libra de cebolla colorada, 2 tomates, 2 pimientos
verdes, cilantro en cantidad suficiente, 1 pepino, 15 limones criollos, sal,
pimienta, aceite y maní.
Preparación:
Al pescado cortado en trocitos se le agrega el jugo de limón y se lo deja
reposar hasta que esté curtido; luego se pican los demás ingredientes y se le
agrega al pescado, se sazona con pimienta y un chorrito de aceite. Se sirve
con patacones o chifles.
Lo particular de este plato es la salsa de maní que acompaña al ceviche
para ser mezclado y que se prepara de la siguiente forma: el maní es
tostado y luego molido y disuelto en agua tibia.
ARROZ MARINERO
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite, recomiendo aceite de girasol, de maní o de oliva
light, 1 ½ taza de cebolla blanca perla picada finamente, 2 cabezas de ajo,
peladas y machacadas, 1 pimiento, de cualquier color, picado en cubitos, ½
cucharada de comino molido, 1 cucharadita de achiote molido, 1 manojo de
cilantro, finamente picado, 4 libras de mariscos surtidos: camarones,
calamares, vieiras, mejillones, conchas o almejas, sal y pimienta al gusto.
Para acompañar: Patacones o tostones, curtido de cebolla, aguacate,
rodajas de limón y aji criollo.
Preparación:
En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite a fuego medio.
Agregue la cebolla picada y el ajo picado, revuelva frecuentemente y cocine
hasta que las cebollas estén suaves, unos 5 minutos.
112
Añada el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro
picado, y el pimiento picado. Cocine por 5 minutos, revolviendo
frecuentemente.
Agregue los mariscos, recomiendo agregar primero los mariscos que
necesitan más tiempo para cocerse (los camarones grandes, las conchas o
almejas, mejillones), seguido de los que requieren menos tiempo de cocción
(los camarones pequeños, calamares, las vieiras o conchas de abanico).
Revuelva bien y cocine durante unos 3 minutos.
Agregue el arroz blanco cocido, mezcle bien y cocine hasta que los mariscos
estén listos, aproximadamente unos 5 minutos.
Agregue la mitad restante del cilantro picado, y rectifique la sal.
Sirva acompañado con patacones o tostones, curtido de cebolla o ensalada,
rebanadas de aguacate, limón, y ají criollo.
CEVICHE
Ingredientes:
1 libra de camarones o pescado, 1 libra de cebolla colorada en plumillas y
curtidas, 4 limones, salsa de tomate, una gotita de ají y aceite de mesa al
gusto.
Preparación:
Se pone el camarón o pescado en agua hirviendo con sal. El agua debe
cubrir apenas los camarones, se cocina por 10 minutos; una vez cocidos se
los retira del fuego y se pone a enfriar; poner en un recipiente la cebolla
curtida y sobre los camarones sin el agua para que estos absorban el sabor
del limón, dejarlos por 15 minutos, luego añadir salsa de tomate y poner el
agua del camarón hasta donde necesite el líquido, agregar ají y aceite de
mesa.
113
CAZUELA DE PESCADO
Ingredientes:
1 kg de corvina, dorado o picudo, 2 plátanos verdes rallados, ¼ de taza de mani
tostado y molido. ½ taza de cebolla paiteña picada, ½ taza de pimiento verde
picado, 4 tazas de agua, 3 dientes de ajo picados muy fino, ½ taza de concentrado
de tomate, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharada de aceite con achiote, 3
cucharadas de aceite, cilantro y perejil picado fino, 2 cubos de caldo concentrado
de pollo, sal y pimienta al gusto
Preparación:
En una sartén, calentar el aceite con el achiote y sofreír el ajo, la cebolla y el
pimiento durante cinco minutos. Añadir el agua y los cubos de caldo. Llevar
a ebullición removiendo constantemente.
Agregar el plátano rallado, el concentrado de tomate, el comino, la pimienta
el orégano y el maní. Remover continuamente y cocer durante 15 minutos o
hasta que espese. Reservar esta mezcla.
Cortar los filetes de pescado en cubos, salpimentar al gusto y freír en una
sartén durante dos minutos por cada lado.
Añadir el pescado a la mezcla reservada, llevar a ebullición y cocer durante
8 o 10 minutos. Agregar el cilantro y perejil.
114
3.4.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario,
utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y
cocción.
Los platos actuales se realizan muchas veces con la logística del momento,
es decir ya se eliminan las formas de cocción tradicional por las formas
novedosas de cada una de las recetas que se llevan a cabo por las personas
que preparan los platos en cada uno de los
negocios que se dan a cabo.
La elaboración de ollas de barro es historia
en Rocafuerte. Estas artesanías llegaron a
ocupar el primer lugar en la cocina manabita,
pues servían para la elaboración de hornos y como utensilios para la
preparación de los alimentos. Estas tradiciones todavía se conservan en
algunos hogares campesinos, donde se come el mejor plátano asado con
leña y otras delicias culinarias, que rechazan a la tecnología moderna.
Como se aprecia en las imagines estos son los utensilios que se usan en la
actualidad y que tienen la misma función que los ancestrales, con la única
diferencia que son hechos de diferentes materiales, pero las recetas
originarias son las mismas, cabe recalcar que los aliños que se utilizan
tienen nuevas características e ingredientes que muchas veces hacen daño
a la salud de las personas si se abusa de los mismos.
Fuente: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla
115
Grafico # 30
Limpieza de utensilios Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Grafico # 31
Corte de alimentos
Fuente: Bar Café Toquilla. Portoviejo – Ecuador
Es algo muy inusual, pero en la provincia de Manabí no se han nota cambios
en el proceso de elaboración de la comida ancestral dado que todos los
productos que se necesitan para la elaboración se los puede encontrar a la
mano, aún existe bastante influencia de parte de las personas del campo.
116
CAPITULO IV
MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA
4.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA
Se considera Patrimonio Cultural Inmaterial los usos, representaciones,
expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos,
artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las
comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan
como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural
inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado
constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su
interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de
identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la
diversidad cultural y la creatividad humana.
Para mantenerse en vida, el patrimonio cultural inmaterial debe ser
pertinente para su comunidad, recrearse continuamente y transmitirse de
una generación a la siguiente. Se corre el riesgo de que algunos elementos
del patrimonio cultural inmaterial mueran o desaparezcan si no se les ayuda,
pero salvaguardar no significa fijar o fosilizar este patrimonio en una forma
“pura” o “primigenia”. Se entiende por “salvaguardia” las medidas
encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial,
comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación,
protección, promoción, valorización, transmisión -básicamente a través de la
enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus
distintos aspectos.
Para proteger este tipo de patrimonio, la convención para la salvaguardia del
patrimonio cultural inmaterial dentro del cual se considera las técnicas
117
artesanales tradicionales en el plano nacional es necesario adoptar las
siguientes medidas:
Identificar y definir los distintos elementos del patrimonio cultural
inmaterial presentes en su territorio, con participación de las
comunidades, los grupos y las organizaciones no gubernamentales
pertinentes.
Para asegurar la identificación con fines de salvaguardia, es
necesario confeccionar con arreglo a su propia situación uno o varios
inventarios del patrimonio cultural inmaterial presente en su territorio,
los cuales deben ser actualizados regularmente.
Adoptar una política general encaminada a realzar la función del
patrimonio cultural inmaterial en la sociedad y a integrar su
salvaguardia en programas de planificación.
Fomentar estudios científicos, técnicos y artísticos, así como
metodologías de investigación, para la salvaguardia eficaz del
patrimonio cultural inmaterial, y en particular del patrimonio cultural
inmaterial que se encuentre en peligro.
Adoptar las medidas de orden jurídico, técnico, administrativo y
financiero adecuadas para:
Favorecer la creación o el fortalecimiento de instituciones de
formación en gestión del patrimonio cultural inmaterial, así como
la transmisión de este patrimonio en los foros y espacios
destinados a su manifestación y expresión;
Garantizar el acceso al patrimonio cultural inmaterial, respetando
al mismo tiempo los usos consuetudinarios por los que se rige el
acceso a determinados aspectos de dicho patrimonio;
118
Crear instituciones de documentación sobre el patrimonio cultural
inmaterial y facilitar el acceso a ellas.
Asegurar el reconocimiento, el respeto y la valorización del patrimonio
cultural inmaterial en la sociedad, en particular mediante:
Programas educativos, de sensibilización y de difusión de
información dirigidos al público, y en especial a los jóvenes;
Programas educativos y de formación específicos en las
comunidades y grupos interesados;
Medios no formales de transmisión del saber;
Mantener al público informado de las amenazas que pesan sobre
ese patrimonio
4.2. ESTUDIO DE MERCADO
Se entiende por mercado al área en que confluyen las fuerzas de la oferta y
demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios
determinados.
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el
mercadólogo a través de la información, la cual se utiliza para identificar y
definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y
evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del proceso
del mismo.
Dicho de otra manera, el estudio de mercado es una herramienta de
mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una
u otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas
estadísticas y así obtener como resultados la aceptación o no de los
consumidores y sus complicaciones de un producto dentro del mercado.
119
El primer paso para evaluar las posibilidades de un restaurante es hacer un
presupuesto del mercado y realizar un estudio de viabilidad. El éxito de un
restaurante se basa en ofrecer buena comida y servicio de alta calidad,
generalmente con el apoyo de una publicidad efectiva y la participación de la
comunidad.
Dependiendo del Mercado previsto, algunas características de la población
son más importantes que otras. Por ejemplo, los restaurantes de estilo
familiar pueden estar relacionados con el número de hogares, el promedio
de ingresos por hogar y el tamaño de cada hogar. Los restaurantes de Alta-
Escala (upscale) podrían estar más preocupados con el nivel de ingreso ya
que el costo de las comidas es una consideración importante. Por ello
resulta fundamental al abrir un restaurante en un área determinada de la
comunidad, comunicarse con la industria de restaurantes para conseguir
información pertinente a los gustos gastronómicos de dicha comunidad de
acuerdo al tamaño y edad de las familias, u otras características.
Las características específicas sobre la población que podrían ayudar a
determinar el potencial del mercado en una zona demográfica incluirán lo
siguiente:
• Población residencial
• Número de hogares
• Promedio de ingresos por persona y por familia
• Promedio de miembros en cada hogar
• Población no residencial
• Población agrupada por diferentes edades (jóvenes, adultos,
ancianos etc.)
• Promedio de edades
• Población de acuerdo al sexo
• Grupos étnicos significativos
• Descripción de ocupaciones y trabajos
120
4.2.1. Macro Y Micro Entorno.
El Macro y Micro ambiente constituyen parte del diagnóstico situacional en el
que se desenvuelve la organización; el primero determina los factores que
son ajenos a la empresa pero que influyen indirectamente en su desempeño
(factor tecnológico, político, social y económico); y el Micro Ambiente
determinado por aquellos factores externos que tienen una relación directa
con la empresa (clientes, proveedores, competencia, organismos de control).
4.2.2. Competencia directa
La competencia directa representa los restaurantes que venden comida
típica Manabita en la ciudad de Manta.
Cabe señalar que en la ciudad de manabita no se encuentra un restaurante
dedicado específicamente a la comida ancestral, es por ello que la idea
innovadora puede tener mucha acogida por parte de los clientes locales y
externos, debido a que por lo general en esta ciudad se principalía platos de
cocina con mariscos y no platos oriundos de jipijapa y Rocafuerte que son
muy sabrosos y con alto reconocimiento en el medio.
4.3 PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE.
4.3.1. Nombre.
Lo ancestral en su mesa
Este nombre tiene en si todos los aspectos inmersos en la investigación y
data de poner en realce el término ancestral como publicidad que incite a los
clientes a servirse este tipo de alimentos que son de gran variedad y buen
sabor.
121
4.3.2 Estudio técnico
En el estudio técnico se analizan elementos que tienen que ver con la
ingeniería básica del producto y/o proceso que se desea implementar, para
ello se tiene que hacer la descripción detallada del mismo con la finalidad de
mostrar todos los requerimientos para hacerlo funcionable. De ahí la
importancia de analizar el tamaño óptimo de la planta el cual debe justificar
la producción y el número de consumidores que se tendrá para no arriesgar
a la empresa en la creación de una estructura que no esté soportada por la
demanda. Finalmente con cada uno de los elementos que conforman el
estudio técnico se elabora un análisis de la inversión para posteriormente
conocer la viabilidad económica del mismo.
4.3.2.1 TIPO DE EMPRESA Y CATEGORÍA.
El restaurante será de tercera (dos tenedores) puesto que tendrá las
siguientes características:
Comedor con superficie adecuada a su capacidad
Teléfono inalámbrico
Mobiliario adecuado
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y
mantelería con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica, despensa
y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado con chaquetas blancas
Carta sencilla
4.3.2.2. MERCADO OBJETIVO.
El restaurant está orientado a turistas nacionales y extranjeros ya que este
establecimiento estará ubicado en una de las ciudades más importantes del
Ecuador, de esta manera sus consumidores son sus turistas que visitan esta
hermosa ciudad.
122
El servicio que ofrecerá este establecimiento de alimentos y bebidas son
platos a la carta, con ambiente tradicional de Manabí, siendo su especialidad
la comida tradicional de los cantones de Jipijapa, Manta y Rocafuerte.
4.3.2.2. ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO.
El desarrollo de la nueva empresa se enmarcará en el contexto legal y
normativo vigente, que obliga a cumplir con las disposiciones necesarias y al
actuar dentro de lo permitido por las leyes correspondientes al tipo de la
empresa.
Trámites y requisitos para establecer la empresa.
Se deberá sacar la patente municipal.
El (RUC) registro único de contribuyente.
Registro Sanitario.
Recomendación del cuerpo de Bomberos en Quito.
Permiso ambiental
Registro en el Ministerio de Turismo
Registro único de contribuyentes (RUC)
Mediante este documento, se identifica a la empresa como agente tributario,
respondiendo a las obligaciones legales de la empresa. Además, este
documento es importante para poder solicitar otros permisos de
funcionamiento.
Licencia única anual de funcionamiento o patente municipal
Es un comprobante de pago emitido por la Administración zonal
correspondiente, por la cancelación anual del impuesto de patente municipal
se grava a toda persona natural o jurídica que ejerza una actividad comercial
o industrial y opere en la ciudad de Manta.
Para obtener la patente se requiere:
123
Formulario de declaración del impuesto de patentes, original y copia.
Escritura de constitución de la compañía original y copia.
Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de
Compañías.
Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada
del representante legal.
Dirección donde funciona la misma.
Permiso de los bomberos
Para la obtención de este permiso se saca uno de habitabilidad, en el
Cuerpo de bomberos.
Los requisitos para obtener el permiso de los bomberos son:
Llenar una solicitud de inspección y en 48 horas se realizará el control
de los extintores, salidas de emergencia.
Presentar el formulario de visto bueno de aprobación de planos.
Permisos del ministerio de salud
Es obligación obtener el Registro Sanitario cuando se elaboran productos
alimenticios procesados. Es decir, hay una gran diferencia con el Permiso
Sanitario, que sirve para el funcionamiento del local que expende alimentos.
Registro en el Ministerio de Turismo
Requisitos y formalidades para el registro:
Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de Capital
o reforma de estatuto, tratándose de personas jurídicas.
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil, tratándose de personas jurídicas.
Copia del registro único de contribuyentes (R.U.C.)
124
Fotocopia de la cédula de identidad, según sea la persona natural
ecuatoriana o extranjera.
Copia de la papeleta de votación
Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso
de cambio de propietario con la autorización con de utilizar el nombre
comercial.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca de productos,
marca de servicios.
Propiedad Intelectual (IEPI), de no encontrarse registrada la razón
social, (nombre comercial del establecimiento).
Fotocopia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato
de arrendamiento del local, debidamente legalizado.
Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia)
Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
(Formulario del Ministerio de Turismo).
Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos.
(Firmado bajo la responsabilidad del propietario o representante legal,
sobre los valores declarados).
Permiso ambiental
El permiso ambiental lo expide la Dirección de Medio Ambiente de Manabí.
Se requiere que el emprendedor tenga el RUC. Antes de obtener ese
requisito, se hará una inspección al establecimiento y se pagara USD $40, el
permiso le durará dos años.
4.3.2.3. AMBIENTACIÓN; TIPO DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS A
UTILIZAR, EN BASE AL ESTUDIO; TÉCNICAS A UTILIZAR Y RECETAS
QUE EL ESTABLECIMIENTO VA A COMERCIALIZAR.
El restaurante será decorado con un estilo antiguo y con artesanías
manabitas. Tendrá un ambiente familiar y acogedor como estar en casa.
125
Fachada interna
La decoración será con elementos antiguos y con implementos del
Ecuador.
Las paredes serán de color crema con café.
La pared tendrá cuadros de paisajes del Ecuador, pinturas que
representen la campaña manabita, máscaras de barro, maíz seco,
instrumentos musicales del Ecuador.
La luz será con lámparas en la pared junto a las mesas y en el
techo.
Las mesas serán de madera rústica.
La mantelería será de color blanco con manteles de colores
El techo con vigas de madera.
Las cortinas de yute “costal”.
El piso con una baldosa antideslizante color madera.
Fachada externa
El color de la parte externa de color ladrillo.
La puerta y las ventanas de madera de forma arqueada.
La puerta tendrá incrustada una herradura.
También habrá un jardín pequeño con sillas de cementó y una
cascada artificial.
Tendrá un parqueadero donde podrán estar 15 carros.
Se dispondrá servicio de guardianía.
La administración del restaurant se basara en un organigrama, en el cual se
determinaran los cargos jerárquicos y la responsabilidad de funciones.
126
GRAFICO # 32
Organigrama Institucional
4.3.2.4. POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES.
Según la guía de prácticas ambientales para comercio básico: restaurantes
emitida por la Dirección Ambiental en la ciudad de Quito, la actividad de los
restaurantes es considerada como de bajo y mediano impacto ambiental ya
que no generan daños graves al ambiente. Sin embargo resulta fundamental
realizar una gestión adecuada de los residuos, emisiones a la atmósfera y
ruido, tratamiento de las aguas residuales no domésticas. Para ello es
necesario considerar lo siguiente:
Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos
a la red pública de alcantarillado. Estos residuos deberán ser
Gerente
Contador
Auxiliar contable
compras
Auxiliar de compras
produccion de comida
Cocineros
Mesoneros
Secretaria
127
entregados a los gestores autorizados, para lo cual previamente se
los deberá filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.
Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados
de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de
procesamiento de los alimentos.
Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán
identificados y preferentemente con fundas plásticas en su interior.
Deberán ser vaciados regularmente de acuerdo a los días y horarios
establecidos para la recolección municipal o su delegado.
Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes
plásticos tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación de
alimentos y atención al cliente.
Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la
fuente de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una
disposición que priorice el reciclaje y reutilización, salvo el caso de
envases de productos químicos de desinfección y limpieza que serán
entregados al gestor autorizado.
El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y
techadas, manteniendo condiciones higiénicas que eviten la
generación de vectores (insectos, roedores) y olores.
No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente
marisquerías y asaderos.
Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de
condensación de grasa, filtros de carbón activado u otros, con las
especificaciones técnicas necesarias que garanticen el control de
emisiones gaseosas.
4.3.2.5. POSIBLES IMPACTOS SOCIALES.
Los impactos sociales son el efecto de la generación de fuentes de trabajo,
ya que esto ayudará a que los habitantes de las zonas aledañas pueden
128
generar recursos económicos y con ello mejorar el nivel de vida de sus
familias.
Otro impacto social será mantener las costumbre de nuestra idiosincrasia
manabita, la cual por su gran reconocimiento en el aspecto de las comidas,
es sin duda fuente de ingresos para la personas que se dedican a este tipo
de negocio, y como la propuesta de la investigación es crear un restaurante
con comidas ancestrales en el ámbito social es muy interesante para los
turistas y nativos de la ciudad.
La propuesta contribuirá diferencialmente, no solamente a aumentar la
calidad en el servicio por medio de trabajadores con las competencias
adecuadas, sino que también creará conciencia pública sobre la importancia
del turismo y el valor del recurso humano que labora en esta actividad.
El proyecto es innovador en Manta porque generará, con las normas y la
certificación, una eficaz relación de cooperación entre los trabajadores y los
empresarios turísticos. Las normas de competencia desarrolladas a partir de
la visión conjunta permitirán:
A los empresarios, mejorar la calidad de los servicios con la utilización
de recursos humanos competentes y mejor preparados.
A los trabajadores, conocer con exactitud los conocimientos,
destrezas y actitudes que deben tener para trabajar con éxito en el
sector turístico.
A los consumidores poder degustar de platos ancestrales y con ello
constatar las raíces de nuestra tierra en el ámbito de la comida, ya
que socialmente se obtendrá muchos beneficios para la cultura local y
nacional.
Por otra parte, la identificación de objetivos bien definidos y la prioridad para
aumentar la competitividad de los productos y servicios del restaurante en
Ecuador, generará el interés y el empoderamiento necesarios de las partes
interesadas para garantizar la continuidad del proyecto en el largo plazo.
129
Una vez que la propuesta se haya desarrollado, el sector turístico en el
Ecuador estará en capacidad de replicar el “modelo” a otros subsectores de
la industria turística, con lo cual se mejoraría la calidad al resto de la cadena
de servicios alimenticios.
4.3.3 Recetas a comercializar
GREÑOSO
Ingredientes: 1 libra de carne de res, 1 libra de carne de chancho, 1 libra de
pechuga de pollo, 2 libras de harina de maíz, 1 libra de maní (o al gusto), 2
pimientos grandes, ½ libra de cebolla, 2 ramitas de cebolla blanca, cilantro
en cantidad suficiente; ajo, comino, orégano, pimienta, achiote, pasas, ½
libra de mantequilla y 5 huevos pasas.
Preparación: Poner a hervir en agua suficiente las carnes y el pollo,
condimentar con los aliños y parte de las cebollas hasta obtener un caldo;
después, cuando ya estén las carnes, sacarlas y desmenuzarlas. Luego de
esto la harina de maíz hay que desaguarla para poder cocinarla en el caldo
que quedó de las carnes; junto con esto se desagua el maní y hay que
revolverlo continuamente para que no se pegue. Picar las cebollas, el
pimiento y hacer un refrito para que luego se agregue la mezcla junto con las
carnes desmenuzadas; todo esto se deja hervir hasta que quede listo. Luego
se extiende en bandeja larga para cuando enfríe poder partirlo en cuadritos;
pero antes de esto se ponen las pasas y los huevos duros en rodajas.
BOLLO DE PESCADO
Ingredientes: 500 g de albacora, 1 tomate mediano, 2 dientes de ajo, 1
cebolla paiteña grande, 1 pimiento verde pequeño, Hojas de plátano para
envolver, 3 tazas de agua, 500 cc de caldo de gallina, 400 g de maní, 4
plátanos verdes, 200 cc de achiote, sal, pimienta y comino.
Preparación
130
Pelar, retirar las semillas del tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo.
Hacer refrito con estos vegetales y el achiote.
Añadir caldo de gallina. Salpimentar al gusto.
Agregar pescado cortado en pequeños pedazos y maní licuado con
un poquito de agua. Cocinar por 10 minutos.
Rallar verdes y cocinarlos en una olla. Agregar agua y revolver con
constancia para que no se pegue, salpimentar al gusto. Cuando la
masa no esté muy pegajosa, retirarla del fuego, colocar un poco de
verde en la hoja, rellenarlo, cerrar y cocinar los bollos al vapor por
media hora.
TORTILLAS DE MAÍZ
Ingredientes: 4 libras de maíz maduro, 2 huevos, 1 cucharada de manteca
de chancho, 4 onzas de azúcar, 1 cucharada de sal y 1 libra de queso.
Preparación: Moler el maíz muy fino, colocar en una batea y añadir los
huevos, el azúcar y la sal, hasta equilibrar el sabor, agregar la manteca de
chancho y batir con cuchara de madera o con la mano hasta mezclar bien
los ingredientes.
En un recipiente aparte, desmenuzar el quesillo y agregarle una pizca de sal,
tomar porciones de la masa y formar bolitas de tamaño mediano, hacer un
hueco en medio y llenar con quesillo, aplastar las bolitas poco a poco con las
palmas de las manos hasta que quede una tortilla de medio centímetro de
espesor.
Previamente se habrá encendido un fogón con leña, esperar hasta que solo
queden brasas, sobre las que se coloca un tiesto de barro y se lo deja
calentar, luego se colocan las tortillas y se les da la vueltas hasta que estén
cocinadas, y luego se las termina de dorar a un lado de las brasas.
131
CEVICHES
De camarón:
Ingredientes: 1 libra de camarones, 1 libra de cebolla colorada en plumillas
y curtidas, 4 limones, salsa de tomate, una gotita de ají y aceite de mesa al
gusto.
Preparación: Se pone el camarón limpio en agua hirviendo con sal. El agua
debe cubrir apenas los camarones, se cocina por 10 minutos; una vez
cocidos se los retira del fuego y se pone a enfriar; poner en un recipiente la
cebolla curtida y sobre los camarones sin el agua para que estos absorban
el sabor del limón, dejarlos por 15 minutos, luego añadir salsa de tomate y
poner el agua del camarón hasta donde necesite el líquido, agregar ají y
aceite de mesa.
De pescado con maní:
Ingredientes: 1 libra de pescado, 1 libra de cebolla colorada, 2 tomates, 2
pimientos verdes, cilantro en cantidad suficiente, 1 pepino, 15 limones
criollos, sal, pimienta, aceite y maní.
Preparación: Al pescado cortado en trocitos se le agrega el jugo de limón y
se lo deja reposar hasta que esté curtido; luego se pican los demás
ingredientes y se le agrega al pescado, se sazona con pimienta y un chorrito
de aceite. Se sirve con patacones o chifles.
Lo particular de este plato es la salsa de maní que acompaña al ceviche
para ser mezclado y que se prepara de la siguiente forma: el maní es
tostado y luego molido y disuelto en agua tibia.
ARROZ MARINERO
Ingredientes: 500 gr. de arroz, 4 tazas de caldo de pescado o mariscos, 400
gr. de camarones, 400 gr. de almejas, 400 gr. de conchas, 400 gr. de
calamar, 400 gr. de mejillones, 400 gr. de gambas, 400 gr. de pescado
blanco, 5 cucharadas de aceite de girasol, 2 cucharadas de mantequilla, 1
132
cucharada de achiote molido, 3 dientes de ajo machacado, 1 cucharadita de
cilantro, 1 cucharadita de comino, 1 taza de cebolla blanca picada finamente,
1 pimiento picado, sal y pimienta al gusto
Preparación: Prepare un refrito con todos los condimentos, 2 cucharadas de
aceite, mantequilla, cebolla picada, ajo machacado, pimiento, la mitad del
cilantro picado y el achiote. Cocine hasta que la cebolla este suave,
aproximadamente de 3 a 5 minutos. Y reserve éste preparado.
En otra olla agregue el caldo de pescado o mariscos al arroz, haga hervir,
reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta
que el agua se haya consumido y el arroz esté cocido.
Para preparar los mariscos caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén
fría los camarones, las conchas, los mejillones y las gambas. Después de
unos 3 minutos agregue las almejas, los calamares y el pescado, mezcle
bien. Cocine hasta que todos los mariscos estén cocinados, en conjunto con
el refrito, máximo unos 5 minutos.
Añada el cilantro restante, rectifique la sal y mezcle con la preparación del
arroz. Cocine otros 3 minutos y sirva con plátanos fritos, patacones, limón,
ají criollo.
CAZUELA DE PESCADO
Ingredientes: 3 verdes rallados sin cáscara, 400 gramos de maní, 1 Kilo de
pescado sin espinas, 2 tomates maduros en cuadritos, 1 cebolla grande en
cuadritos, 1 pimiento verde grande o 2 medianos cortado muy pequeño, 2
dientes de ajo machacados, perejil, sal al gusto, 1 litro de agua, aceite de
oliva y limón para exprimir al momento de servir.
Preparación: Freír los ajos, la cebolla, el pimiento y los tomates en aceite y
sofreír (hacer un refrito). A la vez hervir en una olla 4 tazas de agua con la
mitad del pescado, el maní (pasta de cacahuete) y la mitad del refrito cuando
ya esté listo.
133
Agregar los verdes rallados en 1 taza de agua y disolverlo hasta que quede
una mezcla espesa. Añadir esta mezcla a la olla donde está el pescado, el
maní y el refrito. Revolver con una cuchara de palo y darle consistencia.
Dejar que hierva por unos pocos minutos. Apagar el fuego y dejar reposar.
Tomar un molde para horno (mejor si tienen una cazuela de barro, de ahí el
nombre del plato) y colocar la mitad de la mezcla de pescado, maní y refrito.
Sobre esta colocar la mitad del refrito y del pescado crudo que quedan. Es
importante formar capas para jugar luego con la independencia de sabores.
La siguiente capa será la otra mitad de la mezcla que dejamos y la última
será lo que nos queda de refrito y pescado acoplado de una manera
aleatoria. Un poco a manera de pinceladas.
Para finalizar añadiremos perejil picado muy finamente y lo meteremos al
horno para que se termine de cocinar el pescado y los demás ingredientes
se fusionen. Ideal para acompañar con arroz blanco, un toque de limón y la
salsa picante de su preferencia.
134
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Por medio de este proyecto de estudio se pudo concluir que la comida
ecuatoriana, especialmente, la comida manabita goza de una
variedad de sabores los cuales son un deleite tanto para el paladar
nacional así como para el internacional que deben ser
salvaguardados.
Siendo que la comida manabita es única y preparada ancestralmente,
tendrá una gran acogida a nivel nacional como internacional.
La puesta en marcha del proyecto de comida ancestral es muy viable,
ya que el estudio efectuado da paso a que se efectúen muchas
acciones que inciden en la demanda del producto ofrecido.
No existe en la ciudad de Manta un restaurante con este tipo de
características, ya que solo se dedican generalmente a efectuar
comidas con mariscos y so es su fuerte frente a los clientes.
Manta por su ubicación geográfica tienen mucha afluencia de turista,
lo que incide en la puesta en marcha del negocio tendrá como base
gran número de clientes potenciales.
La ubicación del local es estratégica y con muchas variables que
motivaran a los visitantes a poder comer cada uno de los platos
ancestrales que en él se realizan y con el cual se va a desarrollar la
actividad económica.
135
El Greñoso y el cebiche de pescado con maní, dos de los platos
inventariados solo se los puede encontrar en la zona de Jipijapa.
El maní es un ingrediente que identifica a la gastronomía de Jipijapa,
el cual también se lo agrega a platos que no son de la zona.
Las recetas de los platos han sido transmitidas de generación en
generación vía oral sin cambios drásticos en su preparación.
El bollo, el Greñoso y la Natilla, tres de los platos inventariados solo
se encuentran bajo pedido o en ocasiones especiales.
Los platos a base de mariscos tienen un toque diferente en cada una
de sus presentaciones y son hechos con un sinnúmero de
ingredientes para fomentar el sabor de los mismos.
136
RECOMENDACIONES.
Recomiendo a la Universidad Tecnológica Equinoccial que analice
realizar una campaña para promocionar las delicias de la comida
Ancestral manabita tanto a nivel regional como nacional, e incluso
internacional para que los turistas perciban la calidad de productos
que se elaboran en el Ecuador.
Realizar campañas a nivel nacional de las fiestas de la provincia para
fomentar las costumbres ancestrales en la elaboración de los
alimentos manabitas.
No cambiar en el futuro la razón social y el objetivo del restaurante ya
que no se podría mantener de forma sostenible en el tiempo lo que
podrá limitar su desarrollo futuro.
Diseñar programas educativos dirigidos a los usuarios del restaurante
siendo proyectados en el mismo, para tratar de difundir el patrimonio
gastronómico ancestral autóctono.
Organizar casas abiertas en la plaza central de Manta para dar
pequeñas degustaciones de nuestros platos. Y exponer con utensilios
antiguos la fabricación de los mismos.
Implementar la creación de un restaurante de comida ancestral en la
ciudad de Manta ya que existen todas las condiciones para llevarlo a
cabo con una posibilidad alta de éxito futuro.
Sugiero implementar estrategias de mercadotecnia y marketing para
la correcta difusión de restaurantes, ya que incitara a los clientes
potenciales a degustar de cada uno de los platos que se servirán.
137
Motivare a los habitantes de nuestro país al consumo de comida
ancestral, ya que es rica en proteínas y no contiene muchos
complementos químicos que son nocivos para la salud.
Mantener las costumbres ancestrales, ya que esto nos dará identidad
frente a los pueblos y fomenta a las nuevas generaciones la
valoración de nuestra cultura pasada y su rica historia.
Concientizar a las futuras generaciones de la importancia de
mantener vigente nuestras raíces y de esta manera poder aumentar la
autoestima en el desarrollo del buen vivir de la gente.
Implementar de manera eficiente esta iniciativa ya que esto fomentará
fuentes de trabajo e ingresos a cada una de las personas que estén
inmersas en el proyecto para fomentar el mejor vivir en su área
laboral.
Tener como fute del éxito personas nativas de los platos ancestrales
que lleven a efecto la preparación de los mismos, ya que esto dará
un respaldo positivo siendo de gran magnitud para los usuarios.
138
BIBLIOGRAFIA
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Barrera
• Comidas del Ecuador, Recetas Tradicionales- Michelle O. Fried
Editorial-Librimundi
• Leña Verde, de Tito León Gutiérrez - Colección tierra adentro
• Cocina Ecuatoriana Tradicional- Círculo de Lectores
• El libro de Chefs del Ecuador 2012 –Carlos Gallardo-Elaborado por la
Facultad de Turismo UDLA
• Cocina Ecuatoriana, Editorial BIMENES
• Libro La Cocina Ecuatoriana Paso A Paso, Platos Regionales
Editorial-LEXUS
• Fiestas y Sabores del Ecuador (Manabí), Carlos Gallardo De la
Puente Editorial PROVINATU-UDLA
• Manabí y sus Sabores, ULEAM
WEBGRAFIA
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http://www.manabi.gob.ec/
Provincia de Manabí
http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Manab%C3%AD
Manabí y la Agroindustria
http://www.ecuadoronline.co/category/alimentos-y-bebidas/agroindustria-en-
general/agroindustria/location/manabi/
Fechas conmemorativas de Manabí
http://www.manabi.gob.ec/turismo-manabi/fechas-conmemorativas-de-
manabi
Historia de Manabí
http://www.manabi.gob.ec/datos-manabi/historia
Comida Ancestral Ecuatoriana y su Historia
139
http://old.ecuador.travel/es/acerca-de-ecuador/ecuador-
gastronomia/ecuador-comida-tipica.html
Recetas Ancestrales comidas Manabitas
http://www.arecetas.com/ecuador/index.html
Cámara de Comercio de Manta
http://www.ccm.org.ec/component/content/article/47/182-camara-de-
comercio-de-manta
Cámara de Industrias Manabí
http://www.cip.org.ec/
Aduana del Ecuador CENAE
http://www.aduana.gob.ec/
Productos del Ecuador
http://productosdelecuador.com/catalog/1
Código de producción
http://blog.todocomercioexterior.com.ec/2010/12/codigo-produccion-ecuador-
vigente.html
Servicio de rentas internas SRI
http://www.sri.gob.ec/web/guest/isd
Asociación Manabí RED Manabí
http://www.asociacionmanabi.com/index.html
Datos geográficos de Manabí
http://www.manabi.gob.ec/datos-manabi/datos-geograficos
TEXTOS ON-LINE
Administración de Hotelería y Turismo
http://www.eumed.net/libros-gratis/turismo.htm
Cocina ecuatoriana (Manabí)
http://recetas.eluniverso.com/
140
Comida Ecuatoriana Recetas
http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/
www.recetasfavoritas.com/
jipijapa-sultanadelcafe.blogspot.com
141
ANEXOS
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes
de almidón Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes
de almidón Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y
panes de almidón Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes
de almidón Elaborado Por: Carlos Cahueñas
142
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
143
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
Fuente: Bar Café Toquilla Elaboración de tortillas de maíz y panes de almidón
Elaborado Por: Carlos Cahueñas
144
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
145
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
146
OLLAS DE BARRO
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
147
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
148
ARTESANIAS
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
149
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
150
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Casa Artesanal Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Casa Artesanal Elaborado Por: Bar Café Toquilla
151
Fuente: Museo Casa Artesanal Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Casa Artesanal Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Casa Artesanal Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Casa Artesanal Elaborado Por: Bar Café Toquilla
152
MUSEO BANCO CENTRAL
Fuente: Museo Banco Central
Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Casa Artesanal Elaborado Por: Bar Café Toquilla
153
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
154
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
155
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
156
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Museo Banco Central Elaborado Por: Bar Café Toquilla
157
PLATOS TIPICOS
Cazuela de pescado
Arroz marinero
Ceviche de pescado
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
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158
Ceviche de concha
Morzilla
Café pasado con torta de choclo
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159
Caldo de gallina
Seco de gallina
Tonga con pastelillos
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160
Viche de cangrejo
Verde asado
Pastelillos
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161
Bollo
Corviches y Empanadas
Suero blanco
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162
Tortillas de yuca y maíz
Huevos moyos
Fuente: Bar Café Toquilla Elaborado Por: Bar Café Toquilla
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