UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA GESTIÓN HOTELERA TEMA: ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO E INCIDENCIA DE LAS GRANDES FRANQUICIAS INTERNACIONALES DE COMIDA ESTILO AMERICANO EN LOS RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORÍA EN QUITO. TÍTULO A OBTENER: INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA AUTOR: MILTON ANDRÉS CASTRO RICHARDS DIRECTORA: MSC. MARÍA DE LOURDES LARREA QUITO 2011
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
GESTIÓN HOTELERA
TEMA: ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO E INCIDENCIA DE LAS GRANDES
FRANQUICIAS INTERNACIONALES DE COMIDA ESTILO AMERICANO EN
LOS RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORÍA EN QUITO.
TÍTULO A OBTENER: INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA
AUTOR: MILTON ANDRÉS CASTRO RICHARDS
DIRECTORA: MSC. MARÍA DE LOURDES LARREA
QUITO 2011
II
DECLARACIÓN
Yo, Milton Andrés Castro Richards, declaro bajo juramento que el trabajo aquí
presentado es de mi autoría, que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación y que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su reglamento y por la normativa institucional vigente.
Milton Andrés Castro Richards
III
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente proyecto fue desarrollado por el Sr. Milton Andrés Castro Richards, bajo mi supervisión.
Msc. María de Lourdes Larrea
IV
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado especialmente a Dios, quien es el artífice de todas las
cosas buenas y bendiciones que caen sobre mí.
Para mi mamá Margarita, quien con infinito amor y paciencia y pese a la
adversidad de muchos momentos, me ha sabido guiar y sobre todo acompañar a lo
largo de este arduo camino.
A mis tías Maggi, Coty y Mona, quienes fueron, son y serán para siempre,
parte fundamental de mi vida.
V
AGRADECIMIENTOS
Quiero rendir un pequeño pero sincero homenaje a todas aquellas personas que de
alguna manera siempre estuvieron presentes en mi vida ayudándome a alcanzar mis
sueños.
Gracias a mi mamá, quien con esfuerzo y mucho sacrificio ha podido sacar adelante a su familia, yo no sería nada sin ti.
A mis tías, quien con mucho cariño, y gracias a sus consejos, han sabido siempre ayudarme a afrontar las situaciones más difíciles.
A mis hermanos Adrian y Alexis, por ser mis más leales compañeros, por alegrarme la vida en cada momento y siempre sacarme una sonrisa.
A mis primos Chino y Pame, gracias por ser mis hermanos y compartir tantos buenos momentos conmigo.
A Geovy y Ari, por haber sido el apoyo más grande fuera de mi casa, por ser personas leales y maravillosas y sobre todo por llegar a formar parte de mi vida.
Y muchas pero muchas gracias a Lulita y Bertita, quienes me ha sabido guiar y apoyar en todo momento durante esta pequeña etapa de mi vida.
Infinitas gracias a todos. Los amo.
VI
CONTENIDO
INTRODUCCION .............................................................................................. IX
1. Planteamiento del Problema.................................................................... XI
2. Antecedentes........................................................................................... XI
3. Justificación e Importancia .................................................................... XIII
4. Delimitación del tema ............................................................................ XV
5 Objetivos ............................................................................................... XV
5.1 Objetivo General ............................................................................. XV
5.2 Objetivos Específicos ..................................................................... XVI
6 Marco Referencial ................................................................................ XVI
6.1 Marco Teórico ................................................................................ XVI
6.2 Marco Conceptual ....................................................................... XIX
6.3 Marco Legal .............................................................................. XXVI
7 Formulación de Hipótesis .................................................................. XXVII
8 Metodología de la Investigación ........................................................ XXVII
8.1 Métodos de Investigación ........................................................... XXVII
8.1.1 Método Deductivo .................................................................... XXVII
8.2 Técnicas de Investigación ...................................................... XXVIII
CAPITULO I ....................................................................................................... 1
1 GENERALIDADES ................................................................................... 1
1.1 Historia de los Restaurantes .............................................................. 1
1.1.1 Reseña y descripción de los restaurantes americanos ................... 1
1.1.2 Reseña y descripción de las franquicias en Ecuador ................... 11
1.2 Análisis histórico de las primeras franquicias de A y B en Ecuado13
1.3 Diferencias entre cadena y franquicia ........................................... 16
1.4 Tipos de franquicia ....................................................................... 19
1.5 Ventajas y Desventajas de las franquicias ................................... 19
VII
CAPITULO II .................................................................................................... 22
2 ANÁLISIS SITUACIONAL ...................................................................... 22
2.1 La franquicia en Ecuador ................................................................. 22
2.2 Franquicias internacionales en Quito, orígen y producto que
expenden…. ..................................................................................................... 23
2.3 Ingresos y participación de las franquicias en el país ...................... 24
2.3.1 Factor Socio-Económico ............................................................... 26
2.4 Franquicias nacionales de Alimentos y Bebidas .............................. 28
CAPITULO III ................................................................................................... 33
3 ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 33
3.1 Introducción ..................................................................................... 33
3.2 Objetivo general del estudio de mercado ............................................ 33
3.3 Objetivos específicos ........................................................................... 34
3.4 Fases del estudio de mercado ......................................................... 34
3.4.1 Universo ........................................................................................... 34
3.4.2 Muestreo ............................................................................................. 34
3.4.3 Modelo de la encuesta a consumidores .............................................. 36
3.4.4 Procesamiento e interpretación de datos ......................................... 38
3.4.5 Entrevista a establecimientos de Alimentos y Bebidas........................ 46
3.4.6 Modelo de la entrevista ....................................................................... 48
3.4.7 Procesamiento e interpretación de datos ......................................... 49
CAPÍTULO IV: .................................................................................................. 57
4 ANÁLISIS ECONÓMICO, SOCIAL Y LEGAL ......................................... 57
4.1 Económico ....................................................................................... 57
4.2 Social ............................................................................................... 60
4.3 Legal ................................................................................................ 61
4.3.1 Procedimientos para establecer una franquicia en Ecuador ......... 63
4.3.1.1 Elaboración de un contrato ........................................................... 63
VIII
4.3.1.2 Contenido fundamental del contrato de franquicia........................ 64
CAPÍTULO V .................................................................................................... 66
5 PROPUESTA ......................................................................................... 66
5.1 Propuesta para la implementación de una franquicia de Sports Planet en
el Valle de Cumbayá ........................................................................................ 66
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 109
Conclusiones ........................................................................................... 109
Recomendaciones ................................................................................... 111
BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………………………………113
IX
INTRODUCCIÓN
Esta investigación tiene como objetivo, analizar como las grandes franquicias
internacionales de comida estilo americano, influyen en la creación y operación de
las franquicias netamente nacionales, para ser más específicos, en los
restaurantes de segunda categoría de Quito.
El sistema franquiciatario ha crecido mucho en la última década a nivel mundial,
esto se debe a la fórmula tan eficiente que este modelo aplica, genera mayor
confianza, mayor nivel de expansión, mayor cobertura y sobre todo aporta
mayores réditos económicos tanto a franquiciantes como a franquiciatarios y lo
más importante logra todo esto sin mayores riesgos.
Es un modelo muy práctico y muy aplicable en el país, debido a la fuerza que
imponen los consumidores en el mercado. Esto se debe al gran nivel de
consumismo que existe en la sociedad ecuatoriana, donde predomina el consumo
de marcas principalmente extranjeras. Esta tendencia se ha venido dando desde
muchos años atrás, debido a la escasa competencia nacional que hay en el
mercado.
Como se hablará a lo largo de este estudio, unos de los principales factores que
influye en el bajo nivel de competencia y variedad que presentan los productores
nacionales, es la tecnología ya que, el país no desarrolla nuevas tecnologías que
X
promuevan cada vez más la creación de nuevos y mejores productos y servicios y
a su vez incrementen el nivel competitivo del país ante empresas extranjeras.
La franquicia como modelo de negocios, ayuda mucho en el desarrollo competitivo
del país ya que, cuando las grandes franquicias internacionales llegan al país,
traen consigo, todos los recursos necesarios que les permita operar de la mejor
manera y ganar con el tiempo posicionamiento en el mercado. Al ocurrir esto
también entran al país nuevas tecnologías y nuevos procedimientos operativos,
que los empresarios nacionales muchas veces tratan de copiarlo y reproducirlos
de la manera que más le convenga a su negocio. Esto da un giro radical a la
manera en que se maneja y se dirigen las empresas a nivel local ya que, en
muchas ocasiones se ve como la operatividad resulta obsoleta en comparación a
la que traen las empresas multinacionales.
El motivo de esta investigación es demostrar todos los factores influyentes que
aportan positiva o negativamente en las empresas nacionales, como se los aplica,
que tanto provecho traen consigo y cuanto provecho se saca de ello.
XI
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Conocer la influencia que marcan las grandes franquicias internacionales de
comida estilo americano al igual que los factores que afectan en el manejo y
dirección de restaurantes de segunda categoría en Quito, con el fin de distinguir
qué aspectos importantes se implementan en el sistema de restaurantes en
relación a las grandes franquicias, y al mismo tiempo evaluar si éstas son
efectivas o no en el medio, para de esta manera poder comparar estándares de
calidad y funcionamiento en los restaurantes nacionales.
2. ANTECEDENTES.
La idea de realizar un análisis acerca de las más importantes franquicias de
comida estilo americano y la influencia que éstas presentan en la gastronomía,
imagen, manejo y estándares de los restaurantes nacionales, es por la inminente
acogida que han tenido este tipo de establecimientos en el mercado del Ecuador y
por la creciente demanda que ha nacido por parte de un cierto segmento de
mercado que prefiere y gusta de la atención, comida, estilo y ambiente de los
bares y restaurantes estilo americano, que en su gran número se presentan como
temáticos para dar un toque más sofisticado, moderno y hacer de la experiencia
del consumidor única. Este mercado ingresa al país en 1975 con la apertura del
primer local de KFC en Ecuador y, con el tiempo, las más grandes e importantes
franquicias de comida estilo americano fueron apareciendo entre las más
importantes BURGUER KING en 1981 y MCDONALD‟S en 1997.
XII
Pero para el presente estudio, debido al segmento de mercado al cual se enfoca,
que son restaurantes de segunda categoría, se remonta a, aproximadamente, 12
años con la aparición de una de las franquicias más influyentes en el mercado
como lo es T.G.I FRYDAY‟S, que viene al país con una nueva propuesta, mucho
más fresca e innovadora, que despertó el gusto y curiosidad de los consumidores
por probar algo nuevo, y no solo en cuanto a comida se refiere, sino también lo
que, en todo sentido, una franquicia tan importante puede aportar al cliente
ecuatoriano, ya que, T.G.I FRYDAY‟S se caracteriza por brindar un servicio
totalmente personalizado al consumidor.
A raíz de la aparición de esta gran franquicia empezaron a surgir en el mercado
nacional otras de igual importancia como Tony Roma‟s (2001), Applebees (2004),
y Chilii‟s (2007).
Cada una tiene su importancia y su mercado, la mayoría de ellas han tenido éxito
y otros, menos afortunadas, han fracasado como en el caso de Applebees, por ello
la intención es dar a conocer la incidencia que cada una de ellas ha tenido en los
restaurantes nacionales del mismo tipo y como ellos hacen para captar o ganar el
mercado que éstas, con tan solo su nombre, se lo ganan. En este punto se puede
nombrar grandes restaurantes ecuatorianos que con los años se han ido
afirmando en el mercado de comida estilo americano como lo es SPORTS
PLANET, METRO CAFÉ, THE ALAMO, entre otros.
XIII
Se aspira con esta investigación, dar a conocer todos los factores directos e
indirectos que las grandes franquicias internacionales de comida estilo americano
pueden influir en los restaurantes de segunda categoría en Quito y, cuanto, éstos
aportan en la decisión del consumidor, para de esta manera poder analizar si esta
clase de restaurantes pueden o no seguir teniendo éxito en el mercado quiteño.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
El presente trabajo está encaminado al análisis de las grandes franquicias
internacionales de comida estilo americano, en la forma en que estos
establecimientos han ingresado al mercado ecuatoriano y especialmente a la
manera en que dichas grandes empresas de Alimentos y Bebidas han incidido en
el pensamiento de los empresarios ecuatorianos al momento de montar su propio
negocio, tomando como punto de partida ciertas características propias del
manejo de dichos restaurantes. Es muy importante conocer que estas franquicias
han venido al país con un estilo muy nuevo e innovador en cuanto a comida y a
servicio, es decir presentan platos no muy elaborados con un servicio algo
informal y, sobre todo, con un trato muy personalizado al cliente, el cual siendo
informal no pierde su grado de respeto, característica muy propia de estos
establecimientos, la cual con el tiempo fue teniendo acogida en el mercado y fue
imitada por un sinnúmero de restaurantes, los cuales invirtieron y aprovecharon
esta particularidad para hacer de ella una estrategia competitiva y así poder
XIV
brindar un mejor servicio a sus clientes, haciéndoles sentir más cómodos y
despreocupados.
Se pretende demostrar todos aquellos puntos positivos y negativos que poseen
estas grandes franquicias y el por qué en esta última década han incidido tanto en
algunas empresas nacionales, que no solo han copiado muchas de sus cualidades
sino también, las han implementado acorde al mercado del país, resaltando
muchos atributos propios, mezclando el estilo americano con un estilo más
nacional y personal para los consumidores locales.
También es muy importante dar a conocer la acogida y rechazo que este tipo de
empresas pueden causar en el medio, tomando en cuenta una serie de factores
que pueden influir en la decisión del consumidor como estilo, decoración, música,
servicio informal y el más importante que son los alimentos y bebidas, que son
valores, muy importantes, que pueden medir la acogida y posteriormente la
factibilidad que tienen esta clase de restaurantes en el mercado quiteño, los
cuales también contribuyen al conocimiento del impacto socio-económico de la
ciudad.
Esta investigación tiene como finalidad dar a conocer el como estas grandes
franquicias internacionales tuvieron éxito y el cómo influencian a un potencial
mercado como lo es el ecuatoriano a invertir en nuevas propuestas.
XV
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA.
Esta investigación se llevó a cabo en el sector norte de la ciudad de Quito
provincia de Pichincha; para la cual se aplicó encuestas a una muestra
representativa del sector Centro-Norte de la ciudad de Quito, como también a
proveedores del sector y a empresas afines a esta actividad económica.
Para lograr un mejor resultado en el análisis de la investigación, se realizó
entrevistas a la administración general de las empresas relacionadas al tema, con
la finalidad de conocer criterios más acertados acerca de la influencia de esta
actividad en el mercado ecuatoriano.
La presente investigación no tiene limitantes, ya que las fuentes de investigación
son bastante amplias y pueden aportar a este estudio toda la información
necesaria.
La elaboración de esta investigación tendrá una duración máxima de 8 meses.
5. OBJETIVOS.
5.1 OBJETIVO GENERAL.
Determinar el impacto e incidencia de las grandes franquicias internacionales de
comida estilo americano, en la operación, manejo y estandarización de procesos,
de los restaurantes de segunda categoría de Quito.
XVI
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Identificar factores que influyen en las empresas ecuatorianas.
Analizar la factibilidad de este tipo de empresas en el mercado ecuatoriano.
Identificar las amenazas de competir con empresas internacionales ya
establecidas.
Conocer todos aquellos factores del entorno influyentes en este nicho de
mercado y en las franquicias nacionales e internacionales respectivamente.
Determinar estándares efectivos y defectuosos que introducen estas
franquicias en el mercado local.
6. MARCO REFERENCIAL.
6.1 MARCO TEÓRICO.
Zona de estudio.
San Francisco de Quito, o simplemente Quito, es la ciudad capital de la República
del Ecuador y también de la provincia de Pichincha. Además, es la cabecera del
área metropolitana que la forma, conocida como Distrito Metropolitano de Quito.
Está ubicada sobre la hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del
estratovolcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. Su población
es de 1, 640,478 habitantes (2, 215,820 en todo el Distrito Metropolitano), según el
último censo de población 2011.
XVII
En los últimos años el turismo ha crecido enormemente en la ciudad y ha
significado un nuevo rubro en los ingresos de capital. La mayoría de extranjeros
que visitan Quito proceden de los Estados Unidos y pertenecen a una población
generalmente joven, cuyo promedio de edad no alcanza los 28 años. También
visitan la ciudad europeos provenientes de Italia, Francia o Alemania. Hace unos
años, la mayoría de turistas que se quedaban en la ciudad unos días lo hacían
porque su destino principal era el Archipiélago de Galápagos pero en la actualidad
eso ha cambiado, ya que, según el Ministerio de Turismo, existen varios destinos
turísticos que son de gran agrado y acogida para los extranjeros, entre ellos, el
Oriente ecuatoriano y el Quito Histórico.
La ciudad de Quito, al ser además de la capital de Ecuador, es un importante
centro turístico y cuenta con una variada lista de establecimientos hoteleros de
todos los tipos, desde casas rústicas hasta grandes y modernos hoteles. La
mayoría de hoteles se encuentran concentrados en el centro norte y centro
histórico de la ciudad, zonas que concentran los principales atractivos turísticos.
Franquicia.
Franquicia es la práctica de utilizar el modelo de negocios de otra persona. Se la
define como “concesión de derechos de explotación de un producto, actividad o
XVIII
nombre comercial, otorgada por una empresa a una o varias personas en una
zona determinada1.
Una franquicia es un acuerdo entre el "franquiciador" o "franquiciante" y el
destinatario o "franquiciado" por virtud del cual el primero cede al segundo la
explotación de una franquicia.
Hay varios elementos importantes que componen la "franquicia". Por una parte la
marca comercial que distingue el franquiciador, un determinado "saber hacer" (o
know-how) y la formación impartida a los franquiciados. A cambio de la cesión, el
franquiciador recibe una regalía, royalty o canon que podrá retribuir la cesión de la
marca comercial, el know-how cedido y la tasa de formación y asesoramiento.
La franquicia se concede, por lo general, por un período determinado y para un
determinado "territorio". Puede ser una franquicia exclusiva o no exclusiva. Varios
tangibles e intangibles, tales como servicios de apoyo nacionales o internacionales
de publicidad, formación, y otros se hacen disponible comúnmente por el
franquiciador.
Los acuerdos suelen durar entre cinco a treinta años, con la posibilidad de
cancelación o terminación anticipada mediante un preaviso. El incumplimiento de
las cláusulas contractuales suele acarrear consecuencias graves para los
franquiciados.
1 Diccionario de la Real Academia Española (vigésima segunda edición)
XIX
La franquicia ha existido por muchos siglos, pero no llegó a la fama hasta la
década de 1930 en los Estados Unidos, cuando el establecimiento de la
electricidad, los vehículos y, en la década de 1950, el sistema de la autopista
interestatal ayudó a impulsar moderna de franquicias, en especial la franquicia
basada en los alimentos establecimientos de servicios. Según la Asociación
Internacional de Franquicias aproximadamente el 4% de todos los negocios en los
Estados Unidos son franquicias.
6.2 MARCO CONCEPTUAL.
Asistencia gerencial: las grandes y más importantes franquicias le brindan al
concesionario capacitaciones continuas en toda área necesaria para el manejo del
negocio.
Bar: Es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no
alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el
mismo establecimiento en un servicio de barra.
Cadena: Una cadena de restaurantes es un conjunto de empresas o de
restaurantes agrupados, en forma de concentración horizontal, con distintas
fórmulas de propiedad y de gestión cuya finalidad es la de obtener una mayor
rentabilidad, una situación de poder, control y prestigio en el mercado nacional e
internacional.
Canon: Es el aporte inicial que se debe pagar al franquiciante por el uso de la
marca. En otras palabras la inversión inicial.
XX
Capital de trabajo: el franquiciador brinda al concesionario controles financieros
de costos y gastos.
Circular de Oferta de Franquicia (COF): Este documento es de gran importancia
y se lo entrega al franquiciado firmando una carta de confidencialidad ya que este
tiene la información más importante y relevante de la franquicia.
Confidencialidad: Consiste en la obligación de no divulgar nada competente a la
marca, procesos, recetas, estándares, etc.
Derecho de franquicia: Es un pago anticipado de una sola vez que los
concesionarios hacen directamente a quién les concede la franquicia para ser
parte del sistema de concesiones.
Director de Franquicia: Dirige y coordina la expansión geográfica de la
franquicia, para conseguir incursionar en el mercado bajo estándares óptimos,
aportando criterios de rentabilidad, solidez y amplitud del negocio, tanto del
franquiciador como del franquiciado.
Estándar: En administración estándar significa un modelo que se sigue para
realizar un proceso o una guía que se sigue para no desviarnos de un lugar al que
se desea llegar.
Experiencia: la marca ya cuenta con la experiencia necesaria para transmitirla al
nuevo empresario.
Franchise Fee: Factura por el pago de la cuota inicial de la franquicia.
XXI
Franquicia: Concesión de derechos de explotación de un producto, actividad o
nombre comercial, otorgada por una empresa a una o varias personas en una
zona determinada.
Franquicia vertical integrada: El franquiciador es un fabricante y el franquiciado
un detallista.
Franquicia vertical semi-integrada: El franquiciador es un mayorista y el
franquiciado un minorista.
Franquicia horizontal entre detallistas: Franquiciador y franquiciado son
minoristas.
Franquicia horizontal entre fabricantes: Franquiciador y franquiciado son
fabricantes.
Franquicia Asociativa: El franquiciado tiene participación económica en la
sociedad franquiciada; puede darse el caso cuando la sociedad cotiza en Bolsa o
cuando el contrato de franquicia se impone un intercambio de participaciones.
Franquicia Financiera: Un inversor aporta capital pero no trabajo; no es un
modelo muy frecuente pues conlleva una implicación menor del inversor.
Franquicia Maestra: Es un contrato por el cual la empresa franquiciante otorga en
forma exclusiva al franquiciado la posibilidad de desarrollar este mismo proceso en
XXII
un área o región determinadas. Es decir, entrega la posibilidad de “sub-franquiciar”
entre otros emprendedores interesados.
Franquicia regional: Es cuando se cede el derecho de implantar una
determinada cantidad de franquicias en una área geográfica establecida. Suele
utilizarse cuando el territorio es muy amplio y resulta conveniente este tipo de
administración. Puede incluir o no el otorgamiento de sub-franquicias a otros
emprendedores y simplemente la generación de toda una red por parte de un
mismo empresario.
Franquicia individual: Corresponde al empresario que adquiere una franquicia
para operarla. Eso no quita el poder adquirir más franquicias para la apertura de
otros locales. En caso que el franquiciado esté interesado en adquirir cierta
cantidad de franquicias dentro de un área determinada se denomina franquicia
múltiple, lo que no implica sub-franquiciar.
Franquicia Múltiple: Se le da a una persona en un determinado territorio para que
abra una cantidad de unidades en cierto tiempo.
Plurifranquicia: En un mismo establecimiento existe más de una franquicia.
Franquicia Esquinera (corner Franchise): Son franquicias para instalarse en un
espacio reducido dentro de un tipo de negocio particular, pero cuya actividad está
relacionada o es complementaria al producto/servicio del franquiciado.
XXIII
Franquicias de productos o servicios: Se transmite la exclusividad de
vender determinados productos de una marca reconocida, así como el
conocimiento (know how) en el caso de servicios. Es común que este tipo de
acuerdo se dé en el marco de una Corner Franchise.
Franquicia de supervisión: Se produce cuando se delega la función de instalar
y supervisar una determinada cantidad de franquicias. También suele asumir
la responsabilidad por la captación y capacitación de los franquiciados y
asistencia. Suele utilizarse para sustituir a una filial central que muchas veces
resulta onerosa para el franquiciante.
Franquicia Comercial: Es aquella en la cual el franquiciador cede a sus
franquiciados, todos los elementos necesarios que le permitan la venta de
productos o servicios al consumidor final.
Franquicia Industrial : Es cuando el franquiciador cede al franquiciado el derecho
de fabricación, la tecnología, la comercialización de los productos, la marca, los
procedimientos administrativos y de gestión y las técnicas de venta. Aquí es donde
entran la mayor parte de franquicias de comida.
Franquicia de distribución o de producto : Es aquella franquicia que tiene como
objeto la distribución de producto o productos tanto para cuando el franquiciador
es el fabricante como para cuando este actúa como central de compras.
XXIV
Shop in shop: Es una franquicia de corner en la que se recrea la decoración y el
ambiente de cualquier otro establecimiento integrado en la cadena.
Franquiciado: Persona a la cual se le otorga los derechos de explotación de un
producto o servicio y se compromete a preservar la imagen de marca de la
empresa franquiciada.
Franquiciador ó Franquiciante: Persona que cede una licencia de uso de la
marca y sus signos de identificación.
Know-How: Es el conocimiento fundamental de la empresa que traspasa el
franquiciante al franquiciatario. Contiene la información más importante de la
empresa como: recetas, tecnología, técnicas, secretos, etc., es decir el saber-
como.
Licencia de Marca: Que permita al franquiciador utilizar e imponer su marca,
distintivos propios y normas operativas y administrativas al franquiciado.
Personal administrativo: Es el personal encargado de la gestión financiera, el
control de los franquiciados y la coordinación de todas las redes.
Personal de explotación: Son los responsables de compras, marketing y el
personal encargado de proporcionar asistencia continua a los franquiciados.
Personal de puesta en marcha o de desarollo de la franquicia: Debe llevar a
cabo la tarea de fijar la política común del grupo, estudiar las áreas de
XXV
implantación de las redes franquiciadas y el reclutamiento, selección y formación
de los futuros franquiciados.
Plazo de duración del contrato: Se establece un plazo para recuperar la
inversión inicial hecha por el franquiciante.
Regalía: Es un pago anual, entre 1% y 20% de las ventas del concesionario que
se paga al franquiciador. Estos pagos representan los costos de hacer negocios
como parte de una organización de concesiones.
Reputación: El producto o servicio que se ofrece ya es aceptado por el público.
Responsabilidades sociales o corporativas: Toda empresa en la actualidad
debe cumplir con normas ambientales que eviten el daño ecológico.
Restaurantes temáticos: Son clasificados por el tipo de comida ofrecida y por la
decoración en algunos casos.
Subfranquiciar: Cuando el franquiciador cede los derechos de la marca
franquiciada a otra persona jurídica o natural.
Territorio: Delimitación territorial a favor del franquiciado.
Utilidades: dado que el negocio se maneja bajo la eficiencia del modelo de
franquicia, el concesionario recibirá un razonable margen de ganancias, al no
incurrir en grandes gastos como los de marketing.
XXVI
6.3 MARCO LEGAL.
Obligaciones de las partes
El franquiciador ó franquiciante se compromete a:
Ceder una licencia de uso de la marca y sus signos de identificación:
logotipo, colores corporativos, etc.
Transmitir el saber hacer o 'know-how' al franquiciado a través de diversos
métodos: formación del personal, prestación de apoyo continuo.
Realizar una inversión publicitaria de la marca por un importe periódico
pactado (en base al royalty de publicidad).
Dar asistencia tecnológica.
Por su parte el franquiciado debe pagar un canon inicial y realizar unos
desembolsos periódicos o royalties. Dichos royalties se pueden pactar como una
cifra fija bien como un porcentaje sobre las ventas. Además, se compromete a:
Preservar la imagen de marca de la empresa franquiciada manteniendo un
comportamiento honesto y unos requisitos estéticos y de limpieza en los
establecimientos.
Respetar los métodos comerciales y el 'know-how' transmitido.
Adquirir los suministros del franquiciador, en muchas ocasiones, con
exclusividad.
Someterse al control del franquiciador.
XXVII
Se trata a grandes rasgos, de un contrato a través del que una empresa autoriza a
alguien a usar su marca y vender sus productos, bajo determinadas condiciones,
que usualmente incluyen servicios de capacitación y/o asistencia técnica2.
7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS.
Las grandes franquicias internacionales de comida estilo americano inciden en las
decisiones, dirección e implementación de estándares en los restaurantes de
segunda categoría de Quito.
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
8.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN.
Para este estudio se aplicó el método deductivo.
8.1.1 MÉTODO DEDUCTIVO
Para este estudio se partió analizando el mundo de las grandes franquicias de
comida estilo americano en general, para posteriormente conocer el impacto que
están tienen en los restaurantes nacionales de segunda categoría.
2 Asociación Ecuatoriana de Franquicias. Aspectos Legales.
XXVIII
8.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.
Las técnicas que se utilizó para la recolección de datos de la investigación fueron:
Encuesta: Para la presente investigación se realizó encuestas a personas que
asistan a restaurantes del Norte de Quito, y así evaluar sus preferencias.
Entrevista: Se realizó entrevistas a dueños y administradores de establecimientos
de Alimentos y Bebidas del Norte de Quito, para así poder analizar sus
comentarios con relación al modelo franquicia.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1 Historia de los restaurantes
1.1.1 Reseña y descripción de los restaurantes americanos
En el año 1920 aparecen en Estados Unidos las primeras cadenas de venta de
hamburguesas, las cuales fueron bautizadas con los nombres de „White Tower‟ y
„White Castle‟, nombres que incitan a pensar al consumidor en limpieza y asepsia
a la hora de cocinar, reduciendo el temor psicológico de los usuarios a las
infecciones que se podrían producir, para ello, esos primeros restaurantes utilizan
predominantemente el color blanco en sus instalaciones como señal de higiene,
pero todavía se estaba por descubrir la verdadera cocina „fast food‟.
Se debió esperar más de quince años hasta que los hermanos Dick y Mac
McDonald introdujeran el concepto del sistema de producción en cadena utilizando
un equipo reducido y poco calificado de trabajadores, evidentemente mal pagados,
los cuales, siguiendo las directrices del fordismo, podían, por métodos
estandarizados, atender pedidos en pocos minutos.
En el año 1937 cuando los hermanos McDonald abren cerca de Pasadera su
primer „drive-in-restaurant‟, donde sólo se servían hot dogs, atendiendo a la
creciente demanda de una cultura de comida rápida que cada vez más iba en
aumento. En 1940 inauguran otro restaurante, mucho más grande, en San
Bernardino, y es aquí donde comienza el principio del “fast food”, ya que con
2
sorpresa ven como su negocio corre peligro al ser „asaltado‟ por gran cantidad de
adolescentes que alejan a los clientes habituales hasta entonces de los típicos
restaurantes, que eran los grupos formados por familias que eran los más
rentables económicamente hablando. Es en al año 1948 cuando dan un giro al
negocio y renuevan totalmente la empresa optando por ofrecer hamburguesas,
alimento que se obtiene con costos mínimos, rapidez extrema en el servicio y
donde se ahorraban los camareros al convertirlo en „self-service‟, pero no
terminaban ahí las ganancias del nuevo y próspero negocio, ya que a ello había
que sumar la idea de sustituir los cubiertos y los platos por contenedores de cartón
y bolsas de papel, pudiendo ofrecer, por 15 centavos, un producto higiénico. De
esta manera la aceptación fue inmediata, calando más en el gusto de los más
jóvenes que arrastraban a sus padres y familias obreras de la época.
Los hermanos McDonald no eran expertos en el manejo de franquicias, y no la
supieron gestionar debidamente, por lo que un avispado vendedor de utensilios y
equipamiento de cocinas que suministraba batidoras a los McDonald, llamado Ray
Kroc, les compró en 1954 los derechos de venta y administración de las
franquicias, fundando una sociedad, McDonald‟s, que radicó y radica en Chicago y
que ahora pertenece al grupo Pepsico.
Paralelamente a la expansión de McDonald fue apareciendo la también muy
conocida franquicia KFC.3
3 Pasado y presente de las Franquicias. Revolución de los ’90. Enrique González Calvillo, Rodrigo González
Calvillo. McGraw Hill.
3
En 1930, en medio de la Depresión, Harland Sanders abre su primer restaurante
en el pequeño local delantero de una gasolinera en Corbin, Kentucky. Sanders
trabaja como operador de la estación de servicio, cocinero principal y cajero, y
llama al local de comidas "Sanders Court & Café".
Años después el Coronel comienza a ofrecer franquicias de su negocio, viaja de
ciudad en ciudad y cocina tandas de pollo para los dueños y empleados de los
restaurantes y otorga a Pete Harman de Salt Lake City la primera franquicia de
KFC donde se estableció que Sanders recibirá cinco centavos por cada pollo
vendido.
El arduo trabajo del Coronel comienza a rendir frutos 5 años después ya que hay
un total de 190 licenciatarios de KFC y 400 unidades de franquicia en los Estados
Unidos y Canadá y poco tiempo más tarde el primer franquiciado fuera del
continente, en Inglaterra.
Para 1979 KFC cocina más de 2.7 mil millones de piezas de pollo y existen
aproximadamente 6,000 restaurantes KFC en todo el mundo, con ventas que
superan los $2 mil millones.
Hoy en día una de las franquicias más reconocidas del medio gastronómico como
lo es KFC, pertenece a Tricon Global Restaurants, Inc y su marca sigue
expandiéndose por todo el mundo, gracias a la inigualable Receta Original.
4
La historia de las franquicias americanas continúa y es así que, a finales de los
años 50, un vecino de los McDonald en San Bernardino tuvo la idea de hacer lo
propio con la comida mexicana, creando la cadena Taco Bell.
Hecho el camino de la comida en serie, era fácil que le tocara el turno, a la pizza y
también, a finales de los años 50, emprenden la tarea de comercializar un tipo, la
napolitana, con marcado acento americano, estando su manufacturación en
manos de grupos empresariales greco-americanos y que poco se parece a la
italiana.
El fordismo de nuevo se impone y la racionalización del trabajo causa estragos, se
sacrifica la parte netamente artesanal de la fabricación de la masa para sustituirla
por otra ya hecha de antemano que se extiende en moldes metálicos que se
conservan en frigoríficos.
Así es como nace Pizza Hut que fue fundada en 1958 por dos hermanos y
estudiantes universitarios, Dan y Frank Carney, que abrieron una pizzería en
Wichita (Kansas). Cuando un amigo les convenció de que podían abrir su propio
negocio, los dos hermanos pidieron prestado a su madre cerca de 600 dólares
para ponerlo en marcha junto a un socio capitalista, John Bender.
El restaurante inició una agresiva campaña publicitaria para darse a conocer, y
tuvo una rápida aceptación en su ciudad. Convencidos de que su negocio podía
expandirse a otras ciudades en Estados Unidos, los hermanos Carney contactaron
con un arquitecto de Wichita, Richard D. Burke, para que diseñara los nuevos
5
locales con un techo de tejas rojas y forma de gorro, con el que podían distinguirse
de la competencia. A mediados de los años 1960 comenzaron a abrirse
franquicias Pizza Hut, hasta alcanzar los 310 locales en 1969.
Con una mejor organización entre locales y un fuerte crecimiento que les llevó a
expandirse a otros países, la cadena de restaurantes llamó la atención de la
multinacional PepsiCo, que compró la compañía en 1977.
Casi simultáneamente sale al mercado la competencia número uno de Pizza Hut,
“Domino‟s Pizza” q abre sus puertas en 1960 a cargo de Tom Monaghan y su
hermano James, quienes compraron "DomiNick's", una pequeña pizzería en
Ypsilanti (Míchigan) por 500 dólares, y comenzaron a trabajar en ella. Al poco
tiempo, James vendió a su hermano la mitad de su negocio por un Volkswagen
Sedán de segunda mano, y de esta forma Tom se hizo con todo el negocio.
Cuando abrió dos tiendas más en el estado de Míchigan, Tom renombró en 1965
sus establecimientos como "Domino's Pizza", adoptando como logotipo una ficha
de dominó que simboliza los tres locales originales. En 1967 abrió su primer local
franquiciado y pronto la cadena comenzó a crecer, llegando a contar en diez años
con 200 tiendas en todo Estados Unidos. El grupo logró mucha popularidad en
1973 gracias a una técnica publicitaria posteriormente imitada por otras marcas,
por la que garantizaba una pizza a domicilio gratis si ésta tardaba más de 30
minutos en entregarse.
6
En 1988, Domino's llegó a un país de habla hispana, cuando abrió su primer
establecimiento en Bogotá (Colombia). Más tarde se extendió a otros países como
México y Guatemala (1989), Venezuela (1992), Ecuador y Perú (1995). Con más
de 8.000 establecimientos abiertos en todo el mundo.
Durante los años 60 en adelante, empiezan a aparecer los primeros restaurantes
temáticos de comida casual tales como: T.G.I. Friday‟s, Applebees, Tony Romas,
Hard Rock, Chili‟s, Hooters, entre los más importantes y con estos una nueva
moda gastronómica se impuso.
T.G.I. FRYDAY’S.
En la primavera de 1965, un vendedor de perfumes en New York, abrió un
restaurante situado en Manhattan. El restaurante tenia toldos rayados, un exterior
pintado de azul y amarillo y un letrero que decía T.G.I. FRIDAY‟S.
T.G.I. FRIDAY‟S, tuvo un éxito inmediato. El restaurante ubicado en la parte Este
de Manhattan se convirtió en el lugar de reunión de los adultos solteros, tan es así
que los periódicos norteamericanos, Hebén Post y NewsWeek bautizaron la
apertura de T.G.I. FRIDAY‟S como: “el ocaso de la soltería”.
En 1971, abrió T.G.I. FRIDAY‟S en Dallas, así como en cuatro diversas ciudades
de los Estados Unidos. El éxito fue inmediato y así se forjo la compañía que T.G.I.
FRIDAY‟S es hoy en día.
7
En 1975 habían diez T.G.I. FRIDAY‟S en ocho estados de los Estados Unidos,
pero el gran éxito obtenido en la primera instancia estaba disminuyendo. El
presidente de la compañía comenzó una gira por todos los restaurantes y hablo
con empleados, gerentes y huéspedes para localizar las raíces tanto de éxitos
como de los fracasos.
Esto fue lo que originó un cambio radical en la compañía. La meta de T.G.I.
FRIDAY‟S fue la de crear un ambiente cómodo y jovial donde los comensales
pudieran disfrutar su comida y bebidas. Una gran variedad de objetos como
hélices de avión, anuncios metálicos y gigantescas canoas formaban parte del
conjunto elegante que daba la bienvenida a los clientes al entrar a T.G.I.
FRIDAY‟S.
Las franquicias de Friday's más recientes son más contemporáneas, con algunas
características peculiares, por ejemplo, sus puertas de la entrada tienen una
manija en forma de F, y una placa de metal sobre la puerta con un escrito que dice
“Aquí siempre es Viernes”. La mayoría de los Friday's tienen una hélice y un
equipo de remos en exhibición como parte de las antigüedades, las cuales son
parte de una historia contada a todos los trabajadores de Friday's; los remos
usualmente contienen un par de zapatos y una botella de champaña para recordar
a los empleados el valor del trabajo en equipo, liderazgo y la celebración del éxito.
8
APPLEBEE’S.
La cadena Applebee's fue iniciada por Gavin y Jada Hill, quienes inauguraron su
primer restaurante en 1980, T.J. Applebee‟s Rx for Edibles & Elixirs, en Atlanta,
Georgia. Después de abrir su segundo restaurante, la dupla vendió su compañía a
W. R. Grace and Company en 1983. Como parte de la transacción, Andy Schafer
fue nombrado presidente de una sucursal de Applebee's, filial indirecta de W. R.
Grace and Company. En esa función, Schafer guió la operación desde sus inicios
empresariales hasta un sistema de franquicias hecho y derecho. Él se convirtió en
un concesionario de Applebee's en 1985 y hoy en día posee más de tres docenas
de restaurantes.
La compañía cuenta en la actualidad con aproximadamente 1500 restaurantes en
todo el mundo, todo esto se debe al potencial desarrollo del concepto Applebee's
en Estados Unidos y su fuerte acogida a nivel internacional.
TONY ROMAS.
El 20 de enero de 1972, el veterano restaurantero Tony Roma abrió el primer
establecimiento, Tony Roma's Place, en el norte de Miami, Florida. El restaurante
ofrecía una decoración casual y un ambiente confortable, genuinamente cordial,
con un menú sencillo, pero con platillos sensacionales a precios accesibles.
Tony Roma's Place emergió como uno de los más populares y exitosos
restaurantes en Miami y se estableció firmemente en un espacio de mercado
propio.
9
En enero de 1976, Clint Murchison Jr., financiero texano y propietario del equipo
los vaqueros de Dallas, asistió a Miami para el Super Bowl; después de probar las
costillas y ensalada de col de Tony Romas, quedó convencido de que eran las
mejores que había comido.
Clint Murchison Jr. se entrevistó con Tony Roma y adquirió los derechos de
franquicia para los Estados Unidos, formando Roma´s Corporation, que
posteriormente se convertiría en Romacorp Inc.
Tony Roma abrió su segundo restaurante en Florida en 1976; ese mismo año
estableció presencia en la costa del Pacífico, desarrollando una unidad en Beverly
Hills. En los siguientes 5 años se abrieron restaurantes Tony Roma's en Florida,
California, Hawai, Nevada, Nueva York, Tennessee, Texas y Japón.
HARD ROCK.
Hard Rock Cafe es una cadena de restaurantes fundada en 1971 por Isaac Tigrett
y Peter Morton. Todos los establecimientos están decorados con objetos de culto
del rock como guitarras de grupos famosos, y mientras se sirve comida típica
estadounidense se visualizan videoclips de bandas pertenecientes al género.
La primera sucursal fue abierta junto al Hyde Park Corner en Londres. El café
toma su nombre tras la publicación del disco "Morrison Hotel" de The Doors en
1970. Ocho años más tarde, en 1978, se abre en Toronto un segundo
establecimiento. En 1982 comienza la expansión global del café por todo el
10
mundo, incluyendo toda Europa, Norteamérica, Latinoamérica, Asia, Australia, el
Caribe y algunos países de África.
En 1990 la Rank Organisation (actualmente The Ranz Group) adquiere los cafés
dirigidos por Peter Morton y continúa expandiendo la marca, para que a día de hoy
encontremos más de trescientos Hard Rock Cafes alrededor de 36 países.
CHILI’S.
La historia de Chili`s empezó en marzo de 1975 cuando Larry Lavine abrió el
primer restaurante en la Av. Greenville en Dallas, Texas.
El objetivo fue crear un lugar para comer estilo vecindario que ofreciera excelente
comida y bebidas en una atmósfera casual y atractiva.
En 1983, Chili´s se convirtió en una empresa pública bajo la dirección y liderazgo
de Norman Brinker, quien trajo consigo años de éxito en la industria restaurantera.
Los productos del menú que son marca de Chili´s incluyen las Sizzling Fajitas,
BBQ Baby Back Ribs, Steaks, Big Mouth Burgers, Ensaladas y Deliciosas
Margaritas como la original Margarita Presidente. El crecimiento y popularidad de
Chili´s se ha expandido a una velocidad fantástica, ahora hay más de 750
restaurantes Chili´s en 47 estados y 20 países.
Más de 450 de estos restaurantes son propiedad de la compañía. El resto son
operadas por franquiciados. Chili´s continúa proyectando una expansión de
alrededor de 50 restaurantes por año.
11
HOOTERS.
La historia de Hooters arranca el 4 de Octubre de 1983 en la ciudad de
Clearwater, Florida de la mano de seis ejecutivos cuando fundaron el primer
restaurante Hooters, ahora conocidos como los “Hooters Six”.
Al año siguiente un grupo de inversionistas liderados por Robert H. Brooks
compraron Hooters, así como todos los derechos de la franquicia. Poco después
Brooks terminó comprando la mayoría de la compañía y fue presidente de la
misma. De la mano de Brooks la compañía se expandió de manera nacional
(E.E.U.U.) e internacional. Actualmente existen más de 435 restaurantes en los
Estados Unidos, y es una mega franquicia que incluye Casinos, Hoteles, Tours de
Golf y revistas. El primer Hooters en tierras extranjeras fue abierto en uno de los
lugares más remotos del mundo: Singapur, y ahora están en más de 24 países
alrededor del mundo incluyendo Argentina, Aruba, Colombia, China, México,
Australia, República Dominicana, Ecuador, entre otros. A pesar de todo lo que han
logrado, sus principios siguen siendo los mismos, buena comida y excelentes
bebidas servidos por una hermosa Chica Hooters.
1.1.2 Reseña y descripción de Las franquicias en Ecuador.
El Ecuador es un mercado que ya está siendo explorado por grandes firmas
internacionales, principalmente de los Estados Unidos, el mismo que es el país de
origen de las franquicias y el lugar donde el sector es más dinámico. Este
12
desarrollo ya se está reflejando en el Ecuador, especialmente en el mercado de
alimentos y bebidas en donde hemos tenido un vertiginoso crecimiento de
cadenas tales como: KFC, Mc. Donalds, Burguer King, Tony Romas, Friday¨s,
Taco Bell, Pizza Hut, Dominos Pizza, entre los principales.
La ciudad de Quito, es un punto de inicio y referencia de muchas empresas
nacionales e internacionales, y es muy curioso ver el crecimiento de muchas
franquicias a lo largo de la ciudad. Algo que es muy interesante mencionar, es que
no sólo empresas internacionales abren sus operaciones, sino que cada vez son
más las empresas nacionales q abren sus puertas al mercado local.
Se han iniciado muchos negocios con ideas originales, con el concepto de
franquicia y han ido evolucionando y buscando su espacio en la ciudad y en el
país. Podemos hablar de empresas como Churrin Churron, que comercializan
churros de toda variedad y sabores y que en la actualidad ya cuenta con locales
en Quito y Guayaquil. Otro ejemplo es Yogurth de la Amazonas, el mismo que
tiene muchos años en el mercado y que anteriormente era un pequeño local
ubicado en una de las arterias de la ciudad y ahora ha modificado su concepto
expandiéndose en otros sectores de la ciudad, inclusive en centros comerciales.
Los Ceviches de la Rumiñahui, las Fritadas de Atuntaqui, las Menestras del Negro,
son franquicias nacionales de comidas muy importantes, que se están
expandiendo alrededor del país.
En los últimos cinco años el sistema de franquicias del Ecuador ha experimentado
un crecimiento promedio del 30%, una cifra bien posicionada en este negocio, por
13
lo que las franquicias han entrado en una línea de crecimiento, con franquicias de
todos los países del mundo y dentro de muchas actividades.
También paralelamente al crecimiento de dichas franquicias en el país, cabe
recalcar el crecimiento que ha tenido la cadena de restaurantes Sports Planet, que
hoy en día cuenta con 7 locales a nivel nacional. Sports Planet se ha convertido en
el referente de restaurantes de comida estilo americana en el país, con gran éxito
y acogida.
1.2 Análisis histórico de las primeras franquicias de A y B en Ecuador
La primera gran franquicia de Alimentos y Bebidas que ingresa al país es KFC en
1975, con la apertura de su primer local en Ecuador y con el tiempo las más
grandes e importantes franquicias de comida estilo americano, mejor conocida
como fast food, fueron apareciendo.
Entre las más importantes Burguer King que abrió sus puertas en Guayaquil en
1982. Esta es la franquicia de hamburguesas más antigua de Ecuador y de toda
Sudamérica. En la actualidad cuenta con 15 locales en todo el país, en Quito (4),
Guayaquil (8) y Cuenca (3).
Quince años después, llegó el turno de la más popular y comercial franquicia de
hamburguesas del mundo Mcdonald‟s, que abrió sus puertas al mercado
ecuatoriano el 19 de octubre de 1997 en el local ubicado hasta la actualidad, en el
14
Centro Comercial Iñaquito (CCI) y poco después el 14 de noviembre del mismo
año, abrió su segundo local en el centro de Guayaquil.
No se puede dejar de lado a una de las comidas más relevantes y con más
acogida en el mercado mundial en los últimos años y de los locales que la
catapultaron. Esta es la pizza y con ella a sus dos principales expendedores, como
lo son: Pizza Hut y Domino‟s Pizza.
Pizza Hut inaugura su primer local en Ecuador en el año 1981 y lo hace en Quito
en la Juan León Mera y Carrión. Este producto y nuevo concepto de hacer pizza
ha tenido tanta acogida a nivel nacional que en la actualidad existen más de 25
locales Pizza Hut en las tres principales ciudades del país, como lo son Quito,
Guayaquil y Cuenca.
Mucho tiempo después Domino‟s Pizza, abre las puertas al mercado quiteño, al
inaugurar su primer local en la Av. Brasil en 1995 y con su inconfundible estrategia
de 30 minutos o gratis, empezó a ganar adeptos en el mercado local, lo que la
hizo destacarse ante el cliente quiteño y expandirse al mercado guayaquileño. En
la actualidad Domino‟s Pizza posee 11 locales en Ecuador, Quito (6) y Guayaquil
(5).
Pero para este estudio, debido al segmento de mercado al cual está enfocado,
que son restaurantes de segunda categoría, se remontará a aproximadamente 13
años con la aparición de unas de las franquicias más influyentes en el mercado
como lo es T.G.I Friday‟s, que abre su primer local en Ecuador en la ciudad de
Quito en 1998, luego en Guayaquil en el 2003 y finalmente su tercer local en el
15
Valle de Los Chillos en el 2006. T.G.I Friday‟s viene al país con una nueva
propuesta, mucho más fresca e innovadora, que despertó el gusto y curiosidad de
los consumidores por probar algo nuevo, y no solo lo que en comida se refería,
sino lo que en todo sentido una franquicia tan importante podía aportar al cliente
ecuatoriano, ya que, T.G.I Friday‟s se caracteriza por brindar un servicio
totalmente personalizado al consumidor. Hoy en día esta gran franquicia de
restaurantes, está cumpliendo 44 años de servicio con más de 1000 locales
alrededor de todo el mundo.
A raíz de la aparición de esta gran franquicia empezaron a surgir en el mercado
otras de igual importancia como: Tony Roma‟s, Applebees, Chilii‟s y el más
reciente Subway.
Tony Roma‟s llega al Ecuador en el 2001, su primer local se abrió en Quito, en el
Centro Comercial Iñaquito (CCI), la inversión para Tony Roma‟s fue de $50000 y
la construcción y montaje del restaurante costó alrededor de $500000. Tony
Roma‟s es mundialmente conocido por sus costillas a la parrilla, las cuales son un
distintivo que desde hace 10 años también está presente en la mente y gustos del
consumidor ecuatoriano.
Años más tarde llega a Ecuador y Sudamérica, la primera franquicia de
Applebee‟s, quien abre sus puertas en Quito el 6 de diciembre del 2004.
Applebee‟s llega al país con una proyección de ventas de $100000 con una
tendencia a incrementarse en los años siguientes, la cual nunca llego e hizo que
16
esta prestigiosa franquicia, que está presente en 36 países y que cuenta con 1900
locales en todo el mundo, salga del mercado quiteño años más tarde.
No hace muchos años llega al Ecuador la primera franquicia Chili‟s, que inaugura
su primer local en nuestro país, el 30 de marzo del 2009 en Samborondón-
Guayaquil y tres meses más tarde su segundo local en Quito. Chili‟s es una
empresa americana, especializada en la comida tex-mex. Esta gran franquicia en
la actualidad está presente en 25 países y posee alrededor de 1050 locales, lo que
supone su éxito y la coloca entre las mejores franquicias de este tipo.
Casi en la actualidad, otra de las grandes franquicias americanas llega al país,
Subway, que abre su primer local en Quito en diciembre del 2010 y su acogida fue
inmediata. Esta muy importante franquicia hoy en día tiene alrededor de 34000
locales en 95 países, de los cuales 3 son de Ecuador y próximamente se
inaugurarán dos más en Quito.
1.3 Diferencias entre cadena y franquicia.
Franquicias.
Posibilidad que tienen los gobiernos y las empresas, en economía, de ceder a otra
empresa el derecho de realizar una determinada actividad económica. Por
ejemplo, en el caso de un municipio, éste puede otorgar una franquicia a una
empresa privada para que produzca bienes o servicios, lo que se denomina
concesión pública, como en el caso de la electricidad o los teléfonos. Las
17
condiciones en que se debe prestar el servicio, las tarifas que se deben cobrar y
las condiciones laborales vienen determinadas en un contrato entre las partes. Si
se violan las condiciones estipuladas en el contrato, el que cede la franquicia
puede emprender acciones legales para revocarla.
En los negocios, el término franquicia alude al derecho, en exclusiva, que concede
una empresa a otra para la explotación de su nombre comercial y su logotipo en
un determinado país o región, a cambio del pago de una cantidad de dinero y de
un porcentaje de los beneficios (royalities). A veces se transfiere incluso el
derecho de realizar campañas publicitarias.
Cadenas.
Dos o más tiendas minoristas que venden el mismo tipo de mercancía y
pertenecen a la misma empresa. También se denominan empresas multi-unidad y
cada tienda suele estar dirigida por un ejecutivo empleado por la empresa, y no
por un propietario individual. El director de una tienda perteneciente a una cadena
comercial, a diferencia de los minoristas individuales, no toma las decisiones pero
es el responsable ante el individuo o la empresa propietaria de la cadena
comercial. Las cadenas comerciales suelen vender todo tipo de productos:
alimentos, artículos de limpieza e incluso calzado; muchas tiendas de descuento
son cadenas comerciales. Las principales cadenas comerciales suelen ser
grandes almacenes y supermercados.
Las principales cadenas comerciales suelen estar ubicadas en grandes centros
urbanos para aprovechar las ventajas inherentes a los mercados masivos.
18
Además de las tiendas minoristas, las cadenas comerciales también incluyen
teatros, bancos, hoteles y algunos servicios públicos.
Las cadenas comerciales, que se distinguen porque tienen un propietario central,
no deben confundirse con entidades de franquicia que implican una propiedad
individual de muchas unidades con una única denominación comercial. Por
ejemplo, algunas cadenas de comida rápida operan a escala internacional
mediante acuerdos de franquicia.
Los supermercados, los grandes almacenes, los centros comerciales y las tiendas
de descuentos se encuentran entre los ejemplos más destacados de cadenas
comerciales.
En resumen una cadena está compuesta por establecimientos pertenecientes a un
mismo dueño que se expanden, pero bajo un mismo mando, mientras que una
franquicia es aquella que está compuesta por redes o establecimientos de la
misma empresa o de diferentes dueños, que tiene como fin expandir el negocio.
19
1.4 Tipos de Franquicias.
TIPOS DE FRANQUICIAS FRANQUICIA
VERTICAL INTEGRADA
VERTICAL SEMI-INTEGRADA
HORIZONTAL ENTRE DETALLISTAS
SHOP IN SHOP
YANBAL
LEVI´S
PAPITAS A LO BESTIA
CHEVROLET
MCDONALD´S
REGIONAL
INDIVIDUAL
MÚLTIPLE
PLURIFRANQUICIA
ESQUINERA O CORNER
DE PRODUCTOS O SERVICIOS
HORIZONTAL ENTRE FABRICANTES
ASOCIATIVA
FINANCIERA
MAESTRA
PEPSICO
DE SUPERVISIÓN
COMERCIAL
INDUSTRIAL
DE DISTRIBUCIÓN O DE PRODUCTO
INERSIÓN SIN MANO DE OBRA
COCA COLA
FRYDAY´S
CRUZ AZUL
BURGUER KING
BASKIN ROBINS
HELADOS KFC
KFC
SPORTS PLANET
SUBWAY
COCA COLA
UNITED COLORS OF BENETTON
Elaboración: Propia
1.5 Ventajas y desventajas de las franquicias.
El hacerse de una franquicia tiene un sinnúmero de beneficios especialmente si
los comparamos con negocios independientes, y estos son:
Ventajas
Incrementa el número de locales comerciales de cierta marca, logrando de
esta manera una mayor presencia en el mercado, de igual forma
promoviendo los productos y/o servicios de dicha marca.
20
Mayores posibilidades de tener éxito, dada la experiencia adquirida con el
tiempo por el franquiciatario.
No se requiere demasiado capital para el crecimiento de la empresa, ya que
la persona que se encarga de comprar los derechos, tiene la
responsabilidad de invertir el capital suficiente.
Se tiene a disposición la tecnología, métodos y la organización necesaria
para una rápida apertura, es decir, no se empieza de “cero”, lo que provoca
mayor seguridad en el franquiciatario.
Se posee mayores beneficios, tales como, pertenecer a un grupo o red de
franquicias, lo cual hace más sencilla la venta y distribución del producto o
servicio.
El franquiciatario, tiene a su entera disposición los conocimientos
actualizaciones e innovaciones (Know-How) gratuitas y de manera
constante, es decir, todas las mejoras que se realicen para la marca
benefician a todos, tanto franquiciante como franquiciador.
Se tiene un gran beneficio publicitario, ya que, la publicidad se realiza para
la marca en general, no solo para ciertos locales. La empresa matriz y sus
franquiciatarios se ven mutuamente beneficiados al difundir su presencia en
el mercado.
El franquiciantes recibe las ganancias que sus franquiciatarios producen y
reportan.
Aceptación de una supervisión y control permanente de su negocio.
21
Desventajas
Falta de honestidad al momento de vender los derechos de una franquicia.
Muchas veces no brinda la información suficiente, la tecnología, así como el
conocimiento necesario para desarrollar el producto o servicio de una
manera óptima.
Los franquiciantes que son los encargados de ceder los derechos de
imagen y marca, corren el riesgo considerable de desprestigio por parte de
las personas que han adquirido una franquicia. Para esto es bastante
común en esta clase de contratos señalar que si esto sucede, se procederá
a retirar la licencia de dicha franquicia.
Rentabilidad unitaria más baja, ya que la misma consistirá en un porcentaje
de los beneficios del franquiciado, que son los rayalities o regalías propios
del manejo de una franquicia.
22
CAPÍTULO II
2. ANÁLISIS SITUACIONAL
2.1 La franquicia en el Ecuador
El sistema de franquicias aplicado como formato de negocio, ha sido
implementado en el país desde hace algunos años, pero con una pequeña
peculiaridad, que solo fue hasta ese entonces aplicado de forma receptiva, es
decir, se importaba franquicias y/o conceptos de negocios extranjeros,
principalmente provenientes de Estados Unidos.
Este formato empieza a ganar fuerza con el fenómeno de la emigración, que cada
día era más alto y por ende representaba mayores remesas en el país. A esto hay
que sumarle dos hechos muy influyentes, primero el flujo cultural que se generaba
en los emigrantes al conocer nuevos mercados y en especial nuevos formatos de
negocios y segundo el flujo económico que se generaba al enviar remesas al país.
Cabe recalcar que estos dos aspectos fueron de mucha importancia en el
desarrollo del sector franquicia en el Ecuador, ya que, la gente conocía nuevos
modelos para desarrollar un negocio con menores riesgos y especialmente
administraba de mejor manera sus ingresos, enviados desde el exterior, invirtiendo
en pequeños negocios y micro-empresas. De esta manera vemos en los últimos
años una importante evolución en este sector.
El mercado ecuatoriano, por su proximidad a la economía estadounidense
especialmente desde la dolarización del país en el 2000, y por la afinidad hacia la
gastronomía y cultura de este país, ha desarrollado un gran número de franquicias
de empresas multinacionales norteamericanas.
23
2.2 Franquicias Internacionales de Alimentos y Bebidas en Quito, origen y
productos que expenden.
FRANQUICIA ORÍGEN PRODUCTO
AMERICAN DELI VENEZUELA Alimentos y Bebidas
APPLEBEE'S EEUU Comida americana y tex-mex
ARCHIE'S COLOMBIA Especialidad en pizzas y pastas
BASKIN ROBBINS EEUU Tienda de helados y postres
BEST WESTERN EEUU Cadena hotelera
BURGUER KING EEUU Comida rápida
CHINA WOK PERU Comida oriental rápida
CINEMARK EEUU Cadena de cines
CINNABON EEUU Especialidad en repostería
COCA COLA EEUU Gaseosas
COFFEE NEWS CANADA Cafetería
CREPES & WAFLES COLOMBIA Especializado en crepes, waffles y helados
DIPPIN DOTS EEUU Tienda de helados y postres
DOMINOS PIZZA EEUU Pizzería
DUNKIN' DONUTS EEUU Especializado en donas y postres
ESPRESSO AMERICANO EEUU Cafetería gourmet
GET NUTS COSTA RICA Semillas secas confitadas
HILTON EEUU Cadena hotelera
HOWARD JHONSON INN EEUU Cadena hotelera
J.W.MARRIOTT EEUU Cadena hotelera
KFC EEUU Comida rápida
MCDONALD'S EEUU Comida rápida
MIMOS COLOMBIA Tienda de helados
MINI MELTS EEUU Tienda gourmet de helados
PAPA JOHN'S EEUU Pizzería
PEPSI EEUU Gaseosas
PIZZA HUT EEUU Pizzería
POLLO CAMPERO GUATEMALA Comida rápida
POLLO TROPICAL EEUU Comida rápida
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RADISSON EEUU Cadena hotelera
SHERATON FOUR POINTS EEUU Cadena hotelera
SNOBIZ EEUU Productos congelados
SOLO EMPANADAS ARGENTINA Especialidad en empanadas argentinas
SUBWAY EEUU Especialidad en sánduches
SUPER COFFEE COLOMBIA Cafetería
SUSHI ITTO MÉXICO Especialidad en sushi y comida oriental
SWISS HOTEL SUIZA Cadena hotelera
T.G.I. FRIDAY´S EEUU Comida americana y tex-mex
TACO BELL EEUU Comida rápida
TONY ROMA'S EEUU Comida americana
TROPI - BURGUER VENEZUELA Comida rápida
HOLYDAY INN EEUU Cadena hotelera
BEVINCO EEUU Auditoría y consultoría bares y restaurantes
CHILLI'S EEUU Comida americana y tex-mex
JUAN VALDEZ COLOMBIA Cafetería
EL CORRAL COLOMBIA Especialidad en hamburguesas
Fuente: Revista Líderes (Elaboración propia)
2.3 Ingresos y participación de las franquicias en el país
El Ecuador en la actualidad es considerado como un territorio con mucho potencial
para invertir, según muchos inversionistas extranjeros, dadas las buenas
condiciones que presenta el mercado nacional para recibir nuevos modelos de
franquicias. De esta manera se puede observar en los últimos años un importante
incremento del formato franquicia en el país especialmente en los sectores:
gastronómico y de moda.
Es importante resaltar el gran crecimiento que han tenido las empresas
25
franquiciadoras netamente ecuatorianas, que en la actualidad llegan a ocupar el
14% del total de empresas presentes en el país.
Las empresas internacionales con más presencia en el mercado ecuatoriano son
las estadounidenses que ocupan un 50% de las franquicias que operan en el país,
las que aportan aproximadamente alrededor de 93 millones de dólares, de un
mercado que podría llegar a unos 116 millones de dólares, seguidas por las
ecuatorianas con un 14% como se lo manifestó anteriormente, luego no con
mucha diferencia Colombia con un 13%, Australia, Canadá, Chile, Costa Rica,
Dinamarca, Francia, Guatemala, Italia y México con un 9%, Venezuela y Argentina
con el 8%, y finalmente España y Suiza con el 6% de participación en el mercado.
La tasa de crecimiento de las franquicias en Ecuador se estima en un 4% anual,
sin embargo el número de establecimientos por franquicia cada año se estima que
crece un 25%. El mercado crece más en número de establecimientos por firmas
establecidas que por nuevas firmas que se incorporen4.
Si valorizamos la participación de las franquicias por sectores encontramos que,
Alimentos y Bebidas cuenta con un 36% de participación, servicios con un 37%, el
cual tiene un efecto positivo en la economía del país y el de retail (empresas
especializadas en la comercialización masiva de productos o servicios) con un
27%.
4 Quiles Abad Juan. El mercado de la franquicia en Ecuador. Instituto Español de Comercio Exterior. Quito.
2006
26
2.3.1 Factor Socio-Económico
La industria manufacturera, después del comercio, es el sector que más aporta a
la economía del país; su contribución al producto interno bruto nacional es
alrededor del 14% y a su vez la rama que más aporta a la producción de este
sector es la de Alimentos y Bebidas, del cual se estima que el promedio anual de
ventas de las franquicias alcanza los $4,5 millones.
En el 2009 el valor agregado de la industria manufacturera sin incluir la refinación
de petróleo representó el 13,99% del Producto Interno Bruto (PIB) siendo la
industria de Alimentos y Bebidas la de mayor aporte (7,83% del PIB). Además
tiene especial importancia dentro del sector manufacturero pues contribuye con el
55,9% de su valor agregado.
El valor agregado de la industria de Alimentos y Bebidas en términos constantes
fue de 1729, 2 millones de dólares5.
PIB por rama del Sector
Industrial
2009 millones de
dólares
2010 millones de
dóalresTasa de variación
Estructura
Porcentual
Alimentos y Bebidas 2045 2273 4% 55%
Productos textiles 514 553 2% 14%
Productos de madera 497 571 7% 10%
Productos no metálicos 329 387 9% 7%
Papel, Productos papel 204 229 6% 4%
Químicos, caucho, plastico 285 331 10% 7%
Otros 209 241 9% 4%
PIB INDUSTRIAL 4081 4585 7.41% 100%
Fuente: Cámara de Industrias de Guayaquil Elaboración: Propia
5 Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Publicación Junio 2010
27
En el 2006 el negocio de las franquicias movió en el país cerca de $800 millones.
Esta cifra se incrementó en 2007 a $890 millones, para 2008, las franquicias
generaron $917 millones y al cierre del 2009 esta cifra se incrementó a $1100
millones. Esta tendencia claramente está al alza debido a la acogida que tienen
las grandes franquicias internacionales y al rápido crecimiento de las franquicias
nacionales.
La empresa en general y el cada vez más creciente concepto de franquicia, es uno
de los principales motores de la economía ecuatoriana y ha evolucionado mucho
en los últimos años, debido a que, la globalización ha introducido en el mercado a
grandes transnacionales y franquicias muy importantes trayendo consigo
modificaciones en todo ámbito, especialmente laborales y de preferencias del
consumidor.
La entrada de estas grandes firmas franquiciadoras al país fomenta elevadas
inversiones con el fin de captar el mayor número de inversionistas posibles, lo cual
incrementa los beneficios económicos y de desarrollo en el país.
Un aspecto importante a considerar es que el sector de Alimentos y Bebidas es
una significativa fuente generadora de empleo. Según los resultados de la
encuesta de Manufactura y Minería para el año 2007, la industria de Alimentos y
Bebidas alberga al 45,4% del personal ocupado de la industria manufacturera.
La industria de Alimentos y Bebidas es fuente de empleo principalmente para
obreros, el 72,8% del personal ocupado del sector pertenece a esta categoría y de
éstos el 68,4% son hombres. En lo que concierne a remuneraciones, el 39% del
28
monto pagado al personal de la industria manufacturera, corresponde al sector de
Alimentos y Bebidas6.
CIFRAS DEL SISTEMA DE FRANQUICIAS EN ECUADOR
REDES 152
ESTABLECIMIENTO 1.200
FACTURACIÓN US $ 800 millones
EMPLEOS DIRECTOS 8.302 personas
EMPLEOS
INDIRECTOS
3.465 personas
Fuente: Front Consulting Group Ecuador
2.4 Franquicias Nacionales de Alimentos y Bebidas
La aparición de las franquicias ecuatorianas empieza en 1997, cuando comienza a
desarrollarse este concepto en las mentes de los empresarios nacionales. Se
estima que en la actualidad existen alrededor de 35 franquicias netamente
ecuatorianas.
A continuación señalaré y detallaré algunas de las más importantes franquicias
ecuatorianas de Alimentos y Bebidas.
6 Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Publicación Junio 2010
29
FRANQUICIA CIUDAD ORÍGEN PRODUCTO
SPORTS PLANET QUITO Comida americana, tex-mex
LA TABLITA DEL TÁRTARO QUITO Restaurantes de carnes
KOKTELITOS GUAYAQUIL Cocteles para llevar
LOS CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI QUITO Restaurante de mariscos
PIM'S QUITO Restaurante gourmet
YOGURT PERSA GUAYAQUIL Cafetería y yogurt
SWEET & COFFEE GUAYAQUIL Cafetería
DINADEC GUAYAQUIL Distribuidora Cervecería Nacional
CHURRÍN CHURRÓN QUITO Cafetería y churros
PAPITAS FRITAS A LO BESTIA QUITO Comida rápida
JIMMY HUBER QUITO Comida rápida
LOS HD DE LA GONZALEZ SUAREZ QUITO Comida rápida
MENESTRAS DEL NEGRO QUITO Carnes, menestras
Fuente: Asociación de Franquicias del Ecuador Creación: Propia
Koktelitos.- Esta franquicia cuenta con más de dos décadas en el mercado
ecuatoriano. Es un negocio exitoso, rentable y de expansión comercial. El negocio
nació en el año 1983 en la ciudad de Guayaquil. En 1985 se instaló con una
sucursal en la ciudad de Salinas y cuatro años más tarde, en 1989, una segunda
sucursal en la ciudad de Guayaquil. De aquel año en adelante, inició su
interprovincialización abriendo sucursales en Quito, Cuenca y Ambato todas en el
año 1998; y finalmente, en el 2000, dos sucursales más en el Centro Comercial
Malecón 2000 en Guayaquil. En el 2005 inicia su proceso de franquicia con un
primer local en la ciudad de Loja y Manabí. Actualmente esta franquicia cuenta
con 12 establecimientos a nivel nacional.
30
La Tablita del Tartaro.- Con sede en Quito, nace en 1996 de la idea de jóvenes
ecuatorianos sensibles a la necesidad de una comida sana, de calidad, a precios
asequibles y atendidos de una manera rápida. Al principio este producto fue
creado para abastecer la demanda únicamente en Centros Comerciales pero con
el tiempo se creó el primer restaurante La Tablita del Tártaro para cubrir toda la
demanda faltante.
Los Cebiches de la Rumiñahui.- Con matriz en la ciudad de Quito, es la primera
franquicia de comida del mar del país e inclusive de América Latina, en lo que se
refiere a Cebiches. Sus promotores son originarios de Portoviejo, y toma el
nombre de uno de los barrios más populares de Quito.
Actualmente es la cadena de comidas del mar más grande del Ecuador, cuenta
con más de 20 años de experiencia y alrededor de 30 locales distribuidos en las
principales ciudades del país, adicionalmente cuenta con un centro de acopio y
distribución de materia prima que cumple con todas las normas técnicas de
manejo de alimentos.
Pim´s.- Pim´s fue inaugurado en Quito el 21 de marzo de 1981. Cuenta con más
de veinticinco años de experiencia y más de 250 productos en su menú.
Actualmente cuenta con 5 restaurantes.
En todos sus locales, Pim´s, dentro de un contexto nacional conjuga la trattoría
italiana, el bistró francés y el púb inglés. Pim´s es a un mismo tiempo el pasado y
el presente, lo que hace de éste, un restaurante internacionalmente conocido.
31
Yogurt Persa.- Se creó en Ecuador en el año 1997. Esta franquicia, ahora con
aproximadamente 25 puntos, empezó a formalizarse en el año 1998. Es una
cadena y franquicia nacional de comida rápida basada en el Yogurt (tipo
congelado) y el Pan de Yuca. Estos dos productos estrellas, son los que
constituyen la mayor atención de los consumidores. El grupo Persa posee
además una planta de lácteos de alta tecnología, y un centro de abastecimiento
para proveer de todos los productos que requieren los locales a nivel nacional.
Crearon además la microfranquicia denominada YogurTito que comercializa los
mismos productos en base a una inversión mínima.
DINADEC.- Es una joven franquicia del Ecuador, con alta experiencia. Encargada
de los procesos de distribución de los productos de Sab Miller - Cervecería
Nacional, en Ecuador, esta franquicia engloba a los antiguos distribuidores , pero
en un formato que incluye altos procesos de capacitación a los miembros de la
red, procesos de estandarización bien definidos y atención privilegiada al
franquiciado. Sab Miller ha generado procesos de desarrollo de franquicias en
otros países por lo que la experiencia que se aplique en esta franquicia
ecuatoriana se la hace bajo estándares internacionales y conocimientos previos.
Papitas Fritas A lo Bestia.- Fue creada en Quito, por un empresario chileno en el
2005. Nace por la idea de dar a las papas fritas una nueva y diferente
presentación para la gente de Quito. La idea o el concepto de franquicia surge en
32
esta empresa en el 2008, la cual tuvo bastante éxito, es por eso que en la
actualidad Papitas Fritas A lo Bestia tiene más de 46 locales franquiciados en
Quito y los Valles.
Jimmy Huber.- Es un local de comida rápida, creado con la intención de mezclar
el gusto por los hot dogs y el gusto por la década de los 50´s, lo que hace de
Jimmy Huber un local bastante llamativo. Actualmente cuenta con 10 locales de
los cuales 8 son franquiciados y de estos, 2 se encuentran en Ambato y Loja.
Jimmy Huber tiene tres plantas en las que se procesan los cárnicos, el pan y las
salsas, así controlan que la calidad de sus productos no disminuya.
Cabe recalcar que los precios de cada franquicia dependen del contrato que se
firme y puede ser renovado, pueden ir de USD 12 000 a 35 000 y generalmente
la capacitación del personal, recetario, uso de implementos de trabajo están
incluidos dentro de la franquicia.
33
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Introducción.
Por medio de este estudio, se determinará la influencia que tienen las grandes
franquicias de comida estilo americano en los restaurantes de segunda categoría
de Quito, estableciendo semejanzas y diferencias en lo que se refiere a
operaciones y procesos, y de ésta manera, poder definir qué factores son los más
incidentes en las franquicias nacionales y cuáles se los podría mejorar y ajustar al
mercado local.
De igual manera se aspira conocer la preferencia que tienen los consumidores
locales por los restaurantes nacionales y americanos, analizar qué factores
influyen en su decisión y sobre todo, el nivel de confianza que aportan los
consumidores a este modelo franquiciatario de Alimentos y Bebidas.
El presente estudio proporcionará la información necesaria para analizar los
puntos de vista o factores dignos de copiar a las empresas norteamericanas, y de
la misma forma, aquellos que no se ajustan al mercado ecuatoriano.
3.2 Objetivo General del Estudio de Mercado.
Recolectar la información necesaria, para la determinación de factores influyentes
de las franquicias norteamericanas de Alimentos y Bebidas en los restaurantes
34
locales.
3.3 Objetivos Específicos
Conocer los factores que influyen en la elección de los consumidores entre
una franquicia americana o una franquicia ecuatoriana.
Conocer si se aplican los mismos estándares de calidad de los restaurantes
americanos, en los establecimientos locales.
Conocer el nivel de aceptación que tienen los restaurantes de segunda
categoría de Quito, dentro de los consumidores locales.
3.4 Fases del Estudio de Mercado
3.4.1 Universo
El Universo que será tomado para este estudio es el número de ocupados plenos
de Quito, el cual es 391383 personas, según el INEC7. En base a esta cifra se
determinará la muestra para aplicar las respectivas encuestas.
3.4.2 Muestreo
Para la toma de la muestra se trabajará con el 95% de nivel de confianza y el 5%
de margen de error.
Planteados estos datos tenemos que:
7 Encuesta Nacional de Empleo, Desempleo y Subempleo. Vigésima séptima ronda. Área Urbana. Marzo
2010.
35
N= Universo (391383)
n= tamaño de la muestra (A conocer)
z= nivel de confianza 95% (1.96)
P= Variable positiva (50%)
Q= variable negativa (50%)
e= margen de error (5%)
( )
( )
Con este dato se realizó las respectivas encuestas a personas en el norte de
Quito.
36
3.4.3 Modelo de Encuesta a Consumidores
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
La siguiente encuesta tiene como finalidad conocer el impacto que tienen las franquicias de Alimentos y Bebidas en el consumidor. Cabe recalcar que esta encuesta es realizada plenamente con FINES ACADÉMICOS.
1. ¿Conoce usted que es una franquicia?
SI NO
2. ¿Ha visitado franquicias de Alimentos y Bebidas en Quito?
SI NO
3. De las siguientes franquicias americanas ¿Cuál es la de su preferencia? TGI Friday‟s Tony Romas Chili‟s Subway McDonald‟s Burguer King Pizza Hut Domino‟s Pizza Papa John‟s
4. ¿Con qué frecuencia visita dicho establecimiento? Una vez a la semana Dos o más veces por semana Una vez por mes No lo visita frecuentemente
5. De las siguientes franquicias nacionales ¿Cuál es el de su preferencia? Sports Planet Pim‟s La Tablita del Tártaro Cebiches de la Rumiñahui Las Menestras del Negro Jimmy Huber
37
6. ¿Con qué frecuencia visita dicho establecimiento? Una vez a la semana Dos o más veces por semana Una vez por mes No lo visita frecuentemente
7. ¿Cree usted que las franquicias americanas han influido en la creación de nuevos negocios en Quito?
SI NO
8. ¿Cree usted que las franquicias de restaurantes nacionales tienen y brindan al cliente los mismos estándares de calidad que las franquicias internacionales?
SI NO
9. ¿Cómo calificaría usted a las franquicias americanas de restaurantes en Quito? Excelente Muy bueno Bueno Regular
10. ¿Cómo calificaría usted a las franquicias nacionales de restaurantes en Quito? Excelente Muy bueno Bueno Regular
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
38
3.4.4 Procesamiento e interpretación de datos.
PROCESAMIENTO DE LOS RESULTADOS
1. ¿Conoce usted que es una franquicia?
SI 351 NO 33
Interpretación de datos. Del 100% de los encuestados vemos claramente que la gran
mayoría, el 91% de personas conocen y saben que es una
franquicia.
2. ¿Ha visitado franquicias de Alimentos y Bebidas en Quito?
SI 341 NO 43
SI 91%
NO 9%
SI 89%
NO 11%
39
Interpretación de datos. El 89% de los encuestados ha visitado por lo menos una vez algún tipo
de franquicia de Alimentos y Bebidas, esto es un claro reflejo de cómo
esta industria ha crecido en el mercado nacional.
3. De las siguientes franquicias americanas ¿Cuál es la de su preferencia?
TGI Friday's 60 Tony Romas 38 Chili's 11 Subway 16 McDonald's 76 Burguer King 63 Pizza Hut 71 Domino's Pizza 31 Papa John's 18
Interpretación de datos. En esta pregunta se puede ver que el porcentaje más alto de
preferencia de los encuestados hacia algún establecimiento
se inclina a los más populares a nivel mundial como lo son
TGI Friday's 16%
Tony Romas 10%
Chili's 3%
Subway 4%
McDonald's 20%
Burguer King 16%
Pizza Hut 18%
Domino's Pizza 8%
Papa John's 5%
40
McDonald‟s con un 20% y Pizza Hut con un 18%,
desplazando a los restaurantes que tienen menor grado de
reconocimiento en el mercado local como Subway 4% y
Chili‟s 3%. Esto nos indica como la gente prefiere una marca
con más reconocimiento y con precios más accesibles.
4. ¿Con qué frecuencia visita dicho establecimiento?
Una vez a la semana 159 Dos o más veces por semana 55 Una vez por mes 111 No visita frecuentemente 59
Interpretación de datos. Con respecto a esta pregunta se ve una clara
tendencia de los encuestados a visitar el
establecimiento de su preferencia una vez por
semana, esto refleja el nivel de fidelidad del
Una vez a la semana
42%
Dos o más veces por semana
14%
Una vez por mes 29%
No visita frecuentem
ente 15%
41
consumidor a su marca preferida.
5. De las siguientes franquicias nacionales ¿Cuál es el de su preferencia?
Sports Planet 87 Pim's 25 La Tablita del Tártaro 126 Ceviches de la Rumiñahui 79 Menestras del Negro 54 Jimmy Huber 13
Interpretación de datos. Con respecto a las franquicias nacionales se ve
una clara preferencia por una de las marcas más
conocida en el medio como lo es La Tablita del
Tártaro con un 33%, seguida por una franquicia
que lleva al deporte como su distintivo Sports
Planet con un 23% y entre las preferidas también
se encuentra Ceviches de la Rumiñahui que es una
marca en constante ascenso con un 21%.
Sports Planet 23%
Pim's 6%
La Tablita del Tártaro
33%
Ceviches de la
Rumiñahui 21%
Menestras del Negro
14%
Jimmy Huber
3%
42
6. ¿Con qué frecuencia visita dicho establecimiento?
Una vez a la semana 110 Dos o más veces por semana 99 Una vez por mes 114 No visita frecuentemente 51
Interpretación de datos. Los encuestados en su mayoría respondieron que
visitan su establecimiento nacional preferido en un
31% una vez por mes, esto nos demuestra que los
consumidores aun prefieren las marcas
internacionales antes que las nacionales.
7. ¿Cree usted que las franquicias americanas han influido en la creación de nuevos negocios en Quito?
SI 338 NO 46
Una vez a la semana
29%
Dos o más veces por semana
26%
Una vez por mes
31%
No visita frecuente
mente 14%
43
Interpretación de datos. El 88% de los encuestados creen que las grandes
franquicias americanas de restaurantes influyeron
y siguen influyendo en la creación y aparición de
nuevos negocios especialmente en Quito donde
este mercado ha crecido mucho.
8. ¿Cree usted que las franquicias de restaurantes nacionales tienen y brindan al cliente los mismos estándares de calidad que las franquicias internacionales?
SI 146 NO 238
SI 88%
NO 12%
SI 38%
NO 62%
44
Interpretación de datos. Con respecto a esta pregunta se ve que los
encuestados que son los consumidores, con un
62% de mayoría, no creen que los
establecimientos nacionales brinden la misma
calidad de servicio que los establecimientos
internacionales. Esto evidencia la clara preferencia
que tiene el consumidor por el producto extranjero.
9. ¿Cómo calificaría usted a las franquicias americanas de restaurantes en Quito?
Excelente 82 Muy Bueno 130 Bueno 95 Regular 77
Interpretación de datos. El 34% de los consumidores encuestados califican a las franquicias
Excelente 21%
Muy Bueno 34%
Bueno 25%
Regular 20%
45
americanas de restaurantes como Muy Buenas, esto demuestra la
gran aceptación que tienen éstas en el mercado local.
10. ¿Cómo calificaría usted a las franquicias nacionales de restaurantes en Quito?
Excelente 80 Muy Bueno 115 Bueno 142 Regular 47
Interpretación de datos.
En esta pregunta se ve el contraste que existe
entre los criterios de los consumidores, al calificar en
un 37% como Bueno a las franquicias nacionales a
diferencia del Muy Bueno que recibieron las franquicias
americanas.
Excelente 21%
Muy Bueno 30%
Bueno 37%
Regular 12%
46
3.4.5 Entrevista a Establecimientos de A y B
Al mismo tiempo se realizó encuestas y entrevistas a un grupo de 49 de las más
importantes franquicias y cadenas de Alimentos y Bebidas en Quito, estos a su
vez al ser los establecimientos más representativos de Quito serán el Universo y
Muestra para esta investigación. Estos son:
BARES Y RESTAURANTES
ESTABLECIMIENTO SERVICIO TIPO
AMERICAN DELI COMIDA RAPIDA FRANQUICIA
ARCHIE'S PIZZA GOURMET FRANQUICIA
AZÚCA LATIN BISTRO CADENA
BASKIN ROBBINS CINNABON HELADOS Y POSTRES FRANQUICIA
BOCATTO DA FIORENTINO COMIDA ITALIANA CADENA
BUFFALO'S GRILL CARNES FRANQUICIA
BURGUER KING HAMBURGUESAS FRANQUICIA
LOS CHORIS COMIDA RAPIDA FRANQUICIA
COFFE TREE LOUNGE-BAR CADENA
COLUMBUS CARNES A LA PARRILLA CADENA
CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI COMIDA DE MAR FRANQUICIA
CH FARINA PIZZERIA CADENA
CHACAL SPORTS CARNES A LA PARRILLA CADENA
CREPES & WAFFLES CREPES FRANQUICIA
DOMINO'S PIZZA PIZZERIA FRANQUICIA
DUNKIN' DONUTS DONAS FRANQUICIA
EL ESPAÑOL DELICATESSEN FRANQUICIA
HAMBURGUESAS RUSTY HAMBURGUESAS CADENA
HAMBURGUESAS EL CORRAL HAMBURGUESAS FRANQUICIA
HANSEL Y GRETEL CAFETERÍA CADENA
FONTANA HELADERÍA CADENA
MONSERRATE FRUTERÍA, CAFETERÍA CADENA
47
GUS POLLO FRANQUICIA
JUAN VALDEZ CAFETERÍA FRANQUICIA
KFC COMIDA RAPIDA FRANQUICIA
MAYFLOWER COMIDA CHINA FRANQUICIA
MCDONALD'S HAMBURGUESAS FRANQUICIA
MANESTRAS DEL NEGRO
COMIDA RAPIDA NACIOANAL FRANQUICIA
METRO CAFÉ CAFÉ-RESTAURANTE CADENA
NAGUARÁ COMIDA VENEZOLANA FRANQUICIA
PIM'S COMIDA GOURMET FRANQUICIA
PIZZA HUT PIZZERIA FRANQUICIA
PIZZA SA PIZZERIA FRANQUICIA
STAV POLLO HORNEADO FRANQUICIA
SAN NICOLÁS DELICATESSEN FRANQUICIA
SBARRO COMIDA ITALIANA FRANQUICIA
SPAGHETTI COMIDA MEDITERRÁNEA CADENA
SPANE'S CAFETERÍA FRANQUICIA
SPORTS PLANET COMIDA TEX-MEX CADENA/FRANQUICIA
SWEET & COFFEE CAFETRÍA FRANQUICIA
SUBWAY SANDUCHES FRANQUICIA
TABLITA DEL TARTARO CARNES A LA PARRILLA FRANQUICIA
TACO BELL COMIDA TEX-MEX FRANQUICIA
TEXAS CHICKEN POLLO FRANQUICIA
TGI FRIDAY'S COMIDA AMERICANA FRANQUICIA
TIO BILLY HAMBURGUESAS FRANQUICIA
TONY ROMA'S COMIDA AMERICANA FRANQUICIA
TROPIBURGUER HAMBURGUESAS FRANQUICIA
YOGURT DE LA AMAZONAS YOGOURT FRANQUICIA
48
3.4.6 Modelo de la entrevista.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
La siguiente encuesta tiene como finalidad conocer el impacto que tienen las grandes franquicias
americanas de Alimentos y Bebidas en el mercado local. Cabe recalcar que esta encuesta es realizada
plenamente con FINES ACADÉMICOS.
1. Nombre del Establecimiento:
2. Persona encargada:
3. ¿Desde qué fecha opera el establecimiento en Quito?
4. Opera bajo el formato:
Franquicia Cadena
5. ¿Con cuántas redes o establecimientos cuenta la marca en el norte de Quito?
6. ¿Qué opina del sistema franquiciatario en el país? ¿Es una buena opción para invertir? SI NO ¿Porqué?
7. ¿Cree usted que este sistema beneficia a la economía de la ciudad de Quito? SI NO ¿Porqué?
8. ¿Cree usted que las grandes franquicias americanas de restaurantes impulsan a los empresarios nacionales a montar su propio negocio con este formato? SI NO ¿Porqué?
9. Si su franquicia es internacional ¿Se aplican los mismos estándares de calidad aquí que en el país de origen? SI NO
49
10. Si su franquicia es nacional ¿Qué tanto influyen las grandes franquicias internacionales de A y B en la creación de sus propios estándares de calidad? MUY INFLUYENTE POCO INFLUYENTE NADA INFLUYENTE
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
3.4.7 Procesamiento de datos
La investigación es estos establecimientos dejaron los siguientes resultados:
RESULTADOS ESTABLECIMIENTOS
1. Nombre del Establecimiento.
2. Persona encargada.
3. ¿Desde qué fecha opera el establecimiento en Quito?
4. Opera bajo el formato:
Franquicia 36 Cadena 13
Franquicia 74%
Cadena 26%
50
5. ¿Con cuántas redes o establecimientos cuenta la marca en el norte de Quito?
Local único 9 2 a 5 locales 26 6 a 10 locales 11 más de 10 3
6. ¿Qué opina del sistema franquiciatario en el país? ¿Es una buena opción para invertir?
SI 45 NO 4
Local único 18%
2 a 5 locales
53%
6 a 10 locales
23%
más de 10 6%
SI 92%
NO 8%
51
7. ¿Cree usted que este sistema beneficia a la economía de la ciudad de Quito?
SI 48
NO 1
8. ¿Cree usted que las grandes franquicias americanas de restaurantes impulsan a los empresarios nacionales a montar su propio negocio con este formato?
SI 39 NO 10
9. Si su franquicia es internacional ¿Se aplican los mismos estándares de calidad aquí que en el país de origen?
SI 20 NO 0
SI 98%
NO 2%
SI 80%
NO 20%
52
10. Si su franquicia es nacional ¿Qué tanto influyen las grandes franquicias internacionales de A y B en la creación de sus propios estándares de calidad?
Muy Influyente 11
Poco Influyente 5 Nada Influyente 3
3.4.8 Interpretación de datos.
En las entrevistas que se realizó, cuando se consultó a encargados,
administradores o dueños de establecimientos ¿Qué tal les parecía el sistema
franquiciatario en el país y si es una buena opción para invertir?, la mayoría
de ellos contestaron que si es una buena opción para invertir. Marcelo Esparza,
SI 100%
NO 0%
Muy Influyente
58%
Poco Influyente
26%
Nada Influyente
16%
53
Subgerente de La Tablita del Tártaro (Mariana de Jesús), dice que “Todos los días
vemos como franquicias extranjeras entran al país con grandes expectativas, y en
corto tiempo vemos como estas son cumplidas a cabalidad, tal vez sea por la
manera en que ellos manejan el negocio, pero a mi parecer creo que más influye
el comportamiento de nuestros consumidores ya que, ellos siempre están
dispuestos a recibir nuevos y novedosos productos”.
Por otra parte Eduardo Madriñan, Presidente de Grupo M (Spaghetti y Metro
Café), afirma que “el ascenso de las franquicias en los últimos años es abismal ya
que, este sistema presenta grandes ventajas contra los negocios pequeños e
independientes. Las franquicias extranjeras en el país cada vez son más y cada
año se afianzan más en nuestro mercado”. Grupo M es una cadena que cuenta
en la actualidad con 3 locales Metro Café y 2 locales Spaghetti. “Las franquicias
son un nuevo estilo de manejar un negocio pero a nosotros siendo una empresa
netamente ecuatoriana nos ha ido muy bien siendo una cadena, el riesgo es
mayor, pero lo sabemos manejar y controlar”.
Esto sin duda da un claro ejemplo de las grandes ventajas que presenta este
formato al momento de instaurar un nuevo negocio, con menores riesgos y
mayores réditos económicos.
Cuando se les preguntó a los entrevistados si piensan que el modelo franquicia
beneficia a la economía de la ciudad de Quito, el SI obtuvo en 98% contra un
bajísimo 2% que opino que no ha existido mayor beneficio. En este 2% se
encuentra Sbarro, Carlos Carrillo Jefe de Operaciones de Sbarro dice “En realidad
54
esta modalidad de negocio al tener grandes ventajas, también presenta serias
desventajas especialmente para franquicias que llegan al país sin ser tan
conocidas, el sistema franquicia beneficia netamente a grandes marcas ya
establecidas a nivel mundial, por ende la economía del país y la ciudad no sufre
mayor incremento, al producirse un desfase de empresas que llegan a tener éxito,
frente a otras que el mercado nos les brinda mayor oportunidad y fracasan”. Este
comentario se debe a la grave crisis que tuvo Sbarro en el mercado quiteño ya
que, para el 2010 tuvieron que cerrar dos sucursales, San Luis Shopping y
Quicientro Sur, lo que fue un grave golpe para la marca.
Pero en la otra cara de la moneda se tiene a Sergio Nalvarte Gerente General de
Friday‟s quien explica que “En los últimos diez años ha habido un gran incremento
de franquicias tanto nacionales como extranjeras en el país, lo cual ha producido
mayores fuentes de trabajo y con este mayores ingresos para muchas familias. Al
tener más negocios en la ciudad más empleo existe, es decir, son más las
personas económicamente activas que gastan su dinero dentro de nuestra ciudad,
esto implica crecimiento en la economía”.
Como se puede observar existen dos criterios muy válidos acerca del crecimiento
económico en la ciudad, pero podemos decir que con el ingreso de franquicias
extranjeras y la creación de franquicias nacionales, la economía en la ciudad crece
cada día más, por ello según datos de Quito Turismo se tiene que
aproximadamente 43000 personas están vinculadas al negocio de Alimentos y
Bebidas en la ciudad y que en el 2010 la inversión de turistas nacionales y
55
extranjeros fue de 70 000 000 hacia este sector.
Con respecto a la pregunta de si piensan que las grandes franquicias
americanas de restaurantes impulsan a los empresarios nacionales a crear
su propio negocio con este formato, tenemos que el 80% piensa que si influye
este factor en la apertura de nuevas franquicias netamente ecuatorianas. Xavier
Rodríguez, Gerente de Jimmy Huber dice “Siempre las grandes franquicias
americanas de A y B van a influenciar al empresario ecuatoriano por muchas
razones, primero por el éxito que consiguen, segundo por la temática tan
novedosa que imponen y tercero porque al consumidor ecuatoriano siempre le
llama la atención las cosas de afuera. Por esta razón los empresarios nacionales
optamos muchas veces por crear un negocio un tanto „americanizado‟ que llame la
atención de los consumidores”.
De una u otra forma las grandes franquicias americanas siempre van a influir en el
criterio del empresario ecuatoriano debido principalmente al éxito que estas
franquicias consiguen muchas veces a nivel mundial.
A los encargados de las franquicias internacionales se les pregunto si se aplican
los mismos estándares de calidad aquí, que en el país de origen. La
respuesta fue totalmente positiva, el 100% de los entrevistados respondieron que
si se maneja los estándares de igual forma en todos los establecimientos. Roberto
Utreras, Jefe de Operaciones de KFC explica que “Es fundamental que todos los
establecimientos que sean parte de la marca cumplan con los mismos estándares
de calidad en todo momento, por algo al empezar la relación contractual, se
56
detallan todos los puntos que debe cumplir el franquiciador y lo que ocasionaría su
incumplimiento. Toda franquicia está obligada a cuidar su imagen y especialmente
su marca, por ello existe tanta homogeneidad en sus operaciones”.
Finalmente se les preguntó a los encargados de las franquicias nacionales que
tanto influyen las grandes franquicias internacionales de A y B en la
creación de sus propios estándares de calidad y obtuvimos que un 58% piensa
que es muy influyente, el 26% poco influyente y el restante 16% dice que nada
influyente. Andrés Ramírez, Jefe de Operaciones de Sports Planet explica que
“Las franquicias nacionales en su mayoría son influenciadas por alguna marca
extranjera, ya sea en sus platos, en su decoración o hasta muchas veces influyen
en su nombre y logotipo, porque en nuestro mercado es difícil controlar este tipo
de cosas ya que, de cierta forma son las que incentivan y aportan cierta ayuda a
los empresarios emprendedores a formar nuevos negocios. Estas influencias no
son malas, siempre y cuando tengan un limitante puesto que, imitar o quererse
parecer en muchas cosas pueden traer problemas legales a la marca nacional,
además siempre es bueno tener y aporta cierta personalidad y originalidad al
nuevo negocio, porque tal vez de éste, puedas depender el resto de tu vida”.
57
CAPÍTULO IV
4. ANÁLISIS ECONÓMICO, SOCIAL Y LEGAL
4.1. Económico.
En la actualidad catalogar o adivinar el éxito de algún negocio puede resultar
bastante complicado ya que, no se puede determinar a ciencia cierta su total
sostenibilidad económica en el mercado, dado que, las franquicias exitosas en
otros países no necesariamente aseguran éxito en el mercado ecuatoriano.
Las franquicias están sujetas a la suerte de la economía en la que gravitan. Si una
economía crece, también las franquicias crecerán, en caso contrario; cuando la
economía de un país o de una región no se desarrolla, tampoco lo podrán hacer
las franquicias8.
Es importante tomar en cuenta que al incursionar en el negocio de las franquicias,
se debe tomar en cuenta ciertos aspectos económicos y de obligaciones que se
deben asumir, que pueden ser un riesgo si no se conoce bien sus características y
su funcionamiento básico.
Es recomendable que el estudio para la selección de una franquicia sea realizado
por consultoras especializadas que ayuden a decidir cuál es el sector de actividad
más adecuado a su perfil9, ya que la mayoría de empresarios ecuatorianos que
desean implementar el sistema de franquicia ya sea, para comenzar un negocio o
8 El sector franquicias en Ecuador. www.asofranquicias.com/estadisc
9 Revista Ekos. Franquicias, Economía y Negocios. Publicación Abril 2006
58
a su vez expandirlo rápidamente, no analizan cuando este modelo puede ser más
conveniente, bajo qué circunstancias y sobre todo qué sector se acopla mejor a su
actividad.
Las dificultades que presenta la creación de un sistema de franquicia comparadas
a las que presenta la creación de nuevos negocios, que la mayoría de veces son
pequeños, son mínimas ya que, las posibilidades de que una franquicia se
mantenga en el mercado son mucho más altas que la de las pequeñas empresas.
Cifras demuestran que alrededor de un 5% del total de redes franquiciadoras se
descontinúan cada 5 años, mientras que los negocios independientes
alarmantemente cada 5 años se descontinúan el 50%10.
Según la Asociación Ecuatoriana de Franquicias, un estudio reveló que el 96.9 %
de las franquicias que abrieron hace 5 años atrás aún siguen operando y que el
85% de estas continúan siendo dirigidas por su propietario inicial.
Estos datos indican claramente, que los beneficios que trae una concesión
franquiciataria al empresario son mucho mayores a los beneficios que puede
producir un nuevo negocio a un empresario que empieza desde cero y
prácticamente sin ningún tipo de apoyo.
A su vez la Sociedad Norteamericana Small Business Management estima que las
posibilidades del éxito de una franquicia llegan a ser 200 veces mayor a la de un
negocio independiente. Sea cuales sean las cifras, se puede observar un claro
10
Revista Ekos. Franquicias, Economía y Negocios. Publicación de Management Solution.
59
margen de beneficios que otorgan las franquicias a sus propietarios, con menor
riesgo y sobre todo con una marca ya establecida que brinda mayores réditos
económicos a los empresarios.
Todo indica que las franquicias poseen y brindan mayores oportunidades de tener
éxito frente a los negocios independientes, no solo por llevar un nombre y marca
ya conocido y establecido, sino por múltiples razones que hacen de este sistema
el más conveniente al momento de establecer un negocio. Entre estas tenemos:
Reputación, Capital de trabajo, Experiencia, Asistencia gerencial, Utilidades,
Ausencia de riesgos laborales, Publicidad compartida, Actualización permanente
de los métodos operativos.
El crecimiento económico de una franquicia se puede medir en base al crecimiento
de redes o establecimientos a nivel local o nacional. En la ciudad de Quito los
locales de Alimentos y Bebidas que operan bajo el sistema de franquicia, no son la
mayoría pero han tenido un gran crecimiento en los últimos 10 años. El indicador
más claro es la tasa de crecimiento, que mientras en el caso general es apenas el
20,61% en la operación por franquicia este porcentaje alcanza el 760% en el
mismo periodo11.
Los niveles de inversión por franquicias en el país son relativamente altos, pero
hay q tomar en cuenta que al compararlos con los niveles de ventas promedio,
estos generan una gran rentabilidad para los empresarios que optan por este tipo
11
Tesis. Las Franquicias de productos alimenticios (Comida Rápida), desarrolladas en la ciudad de Quito. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Escuela de Economía. Quito. 2009
60
de modelo de negocio, al mismo tiempo cumplen con pagar las regalías a los
franquiciadores sin ningún problema.
A continuación un detalle de las inversiones, ventas y regalías de las más grandes
franquicias en el país:
Franquicia Inversión Vtas. mensuales % Regalía Valor Regalías en USD
KFC 2450000 960000 5% 48000
Pizza Hut 1900000 292000 5% 14600
Burguer King 1115000 229200 6% 13752
Mc Donalds 1000000 1666667 6% 100000
Campero 635000 290000 5% 14500
Domino's Pizza 375000 375000 6% 22500
INVERSIÓN, VENTAS MENSUALES Y REGALÍAS APROXIMADAS POR FRANQUICIA
Fuente: Locales franquiciados y Ministerio de Turismo. Las Franquicias de productos alimenticios. Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Escuela
de Economía Creación: Propia
4.2 Social.
El empleo es uno de los sectores más vulnerables en cualquier actividad
económica y más en nuestro país donde la tasa de desempleo es bastante alta.
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) la tasa de desempleo
en el ecuador es de 9.1%, la tasa de subempleo 51.7% y la de ocupación es de
37.1%. El indicador de desempleo se incrementó a raíz de los despidos masivos
que se dieron después de la eliminación de terciarizadoras y el incremento de
sueldos, lo cual bajo el porcentaje de ocupación en el país del 41.1% al actual
37.1%.
61
En los últimos dos años la tasa de desempleo tiene una tendencia al alza, lo que
conducirá al aumento del nivel de pobreza en el país. En el 2009 cerca de 410000
personas estaban desempleadas, para el 2010 se estimó un incremento del 2% en
esta tasa, lo que nos indica que al finalizar este 2011 el incremento será aún
mayor llegando aproximadamente al 13% de desempleo en el país.
4.3 Legal.
En los últimos años el Ecuador ha sido participe de la llegada de un sinnúmero de
franquicias provenientes de varios países, especialmente de Estados Unidos, con
la particularidad de que quienes los instauran en Ecuador, son generalmente
empresarios nacionales que obtienen un permiso especial para hacerlo. Este
permiso se llama franquicia, de la misma forma como lo conocemos al negocio o
modelo en sí.
Al formar una franquicia en el país se tomar en cuenta que el permiso que se
obtiene, no solo es para usar el nombre o marca en el establecimiento, sino que
se está obteniendo un permiso de todo un sistema, lo cual se conoce
jurídicamente como Franquicia de Formato de Negocio.
En este conocido formato de negocio están inmersos particularidades como lo
son: nombre comercial, la marca que el establecimiento utiliza, patentes
industriales, manuales de procedimientos y operaciones, programas informáticos
(software propio), diseño y decoración y en algunos casos hasta música y secretos
62
en las recetas. Estos aspectos son los que las grandes franquicias cuidan y vigilan
que se respeten, para llevar un mismo estándar de calidad en todas las redes
franquiciadoras.
De igual manera, la Franquicia de Formato de Negocio exige al franquiciador que
éste provea al franquiciado asistencia técnica y el know-how del negocio.
Al mismo tiempo es importante conocer que el propio franquiciador puede realizar
la distribución de productos o puede informar al franquiciado que la compra de sus
productos se deben realizar con proveedores que estén ya establecidos por parte
de la franquicia. El incumplimiento de este punto, puede representar una violación
contractual para el franquiciador.
Es muy importante mencionar y poner en claro que hasta el momento en el país,
la principal fuente de obligaciones, es el convenio contractual que suscriben las
partes, es decir el contrato ya que, hasta el momento no existe legislación alguna
para las franquicias, como si lo hay en Estados Unidos, la cual es muy amplia y
regula todo lo relacionado con el tema Franquicia.
Pero a más de esto hay que considerar que en el país es obligatorio acatar las
normas y reglamentos que establece la Ley de Propiedad Intelectual,
conjuntamente a las disposiciones del IEPI (Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual) ya que, el franquiciador lo que concede y permite usar al franquiciado,
es justamente su propiedad intelectual.
Con relación al tema laboral, al momento del desarrollo de la franquicia en el
63
Ecuador, se deberán tomar en cuenta las disposiciones del Mandato 8 aprobado
por la Asamblea Nacional Constituyente el 30 de abril del 2008, en el cual se
prohíbe la tercerización en las actividades a las que se dedique la empresa12.
Por último quienes adquieran una franquicia extranjera para el Ecuador, deben
sujetarse en su contrato, a las leyes judiciales y procedimientos del país de origen
de la franquicia.
4.3.1 Procedimientos para establecer una franquicia en Ecuador.
4.3.1.1 Elaboración de un contrato.
Se debe crear un contrato donde las dos partes, tanto franquiciador como
franquiciado queden unidos y respaldados ya que, en Ecuador existe la posibilidad
de que las partes negocien las condiciones con las cuales quieren firmar el
contrato.
Actualmente los contratos de franquicia en el Ecuador se pueden dar de tres
formas distintas:
1. Mediante la constitución de una sociedad anónima, la cual se
encargará del manejo y administración.
2. Domiciliación en el país de una sucursal de la compañía extranjera
propietaria de los derechos de franquicia.
3. La adquisición, administración y desarrollo de la franquicia por parte
de una persona natural.
12
www.aefran.org/aspectoslegales
64
Las franquicias internacionales operan bajo un contrato Master, que resulta ser un
contrato de adhesión, el cual no permite una libre negociación entre las partes.
Para que este se lleve a cabo el franquiciado debe estar de acuerdo con todo lo
estipulado, sin oportunidad a negociación.
4.3.1.2 Contenido fundamental del contrato de franquicia.
Es importante y aconsejable que el contrato de franquicia posea ciertos puntos
fundamentales, que se detallarán a continuación.
Licencia de Marca
Transferencia de Know-How
Regalías
Territorio
Asistencia
Posibilidades de subfranquiciar
Confidencialidad
Plazo de duración del contrato
Responsabilidades sociales o corporativas
Con la firma del contrato es necesario que el franquiciador entregue cierta
documentación. Entre ellas se puede nombrar:
Circular de Oferta de Franquicia (COF)
65
Manuales Know-How
Franchise Fee
Programa de capacitación
Copia del contrato de franquicia
66
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA.
5.1 Propuesta para la implementación de una franquicia de Sports
Planet en el Valle de Cumbayá.
APERTURA DEL NUEVO LOCAL
LOCALIZACIÓN.
En vista del continuo crecimiento del mercado en Cumbayá en estos últimos años
y aprovechando del gran reconocimiento que tiene Sports Planet como Bar-
Restaurante, se aperturará un nuevo local SportsPlanet en el Valle de Cumbayá,
en el nuevo Centro Comercial Scala Shopping, ubicado en la Av. Interoceánica Km
12 1/2; con la finalidad de llegar a los consumidores de un nuevo y creciente
mercado, que aún no ha sido explotado por la marca.
67
ANÁLISIS MERCADO ESPECÍFICO.
Mercado Objetivo:
SportsPlanet está dirigido a personas que habiten en el Norte de Quito, Tumbaco,
Cumbayá y sus alrededores, entre 25 a 60 años de edad, familias en general,
grupos de jóvenes que disfruten y les agraden los deportes y parejas jóvenes
casadas de 25 a 35 años de edad con niños hasta 5 años de edad, que tengan un
estrato social medio, medio-alto y alto.
68
Competencia Directa e Indirecta:
Directa: La competencia directa de SportsPlanet en el mercado local de Cumbayá
es:
COMIDA
AMERICANA
TRADICIONAL
SCALA SHOPPING
Y PARQUE DE
CUMBAYA
SCALA SHOPPING
SCALA SHOPPING
SCALA SHOPPING
PASEO SAN
FRANCISCO
PARQUE DE
CUMBAYA
CC CENTRO PLAZA
BISTRO FRANCÉS
CREPERÍA
COMIDA ITALIANA
GOURMET
COMIDA
AMERICANA
COIMIDA A LA
PARRILLA
CREPES & WAFFLES
BOCATTO
TGI FRIDAYS
CHACAL SPORT
SMOQE URBAN BBQ
ZUNI
NOMBRE TIPO DE COMIDA UBICACIÓN
COMIDA JAPONESA
FUSIÓNNOE
Indirecta: La competencia indirecta se detecta en menor escala, pero no deja de
ser representativa y de influir en los consumidores. Dentro de esta tenemos:
Patio de comidas Scala Shopping: Posee locales muy
conocidos y de gran afluencia como: Mcdonalds, Quiznos,
Subway, KFC.
Patio de comidas Paseo San Francisco: Cuenta de igual forma
con grandes y reconocidos locales tales como: Burger King,
69
Chipote Chillón, Bourbon Grill.
CARACTERÍSTICAS DE LA MARCA.
Logotipo/Slogan:
Dimensiones y Capacidad:
SportsPlanet, está ubicado en la Plaza Central del Scala Shopping y cuenta con
una dimensión de 860m2, contando la parte exterior, donde también van ubicadas
mesas.
Su capacidad alberga a 205 personas divididas de la siguiente forma: 10 mesas
en la parte exterior, 31 mesas en la parte interior, 1 barra central y 2 barras
anexas.
70
Fachada e infraestructura interna:
Como características fundamentales de la marca, existe una propia selección de
colores y atributos que necesariamente se deben cumplir antes de la apertura de
un nuevo local. Entre estos se encuentra:
Fachada: La fachada está hecha de una combinación de Madera
Seico color vino tinto y Vidrios Planos transparentes, donde en
ocasiones de coloca “backlights” con publicidad de la marca o
patrocinadores, puerta del mismo color de la madera con una
cerradura de bronce.
71
Interior: Paredes de color “Jericho Tan”, techos y tumbados de color
“Redwood” y pisos de Madera Chanul de color natural.
72
Mesas, sillas y barras: Las mesas están hechas de Madera Seico
color vino tinto en los bordes y madera tratada de color negro en el
centro.
Las sillas son de Madera Seico color vino tinto con una tapicería
color Cleo.
Y las barras están totalmente hechas de Madera Seico color vino
tinto sin detalles.
73
Decoración y Ambientación:
SportsPlanet tiene como temática los DEPORTES, y ésta a su vez, es su
característica más importante y distintiva. Todo el local cuenta con una decoración
netamente deportiva, donde destacan cuadros y fotografías de deportistas
famosos, hazañas deportivas, afiches y banderas de equipos reconocidos,
indumentaria e implementos deportivos y lo más importante y que no puede faltar
en un restaurante de SportsPlanet, el kayak, que es la decoración más importante
que ha escogido la marca para exhibir en todos sus establecimientos.
74
De igual forma en SportsPlanet solo se transmite eventos deportivos, las 24 horas
del día, los 7 días de la semana, está totalmente prohibido exhibir en las pantallas
algo que esté fuera de la temática deportiva.
En cuanto a la música, como política, solo se permite música Retro y de los 80‟s.
Sin embargo la marca brinda un poco de flexibilidad en este tema y permite que en
momentos se pueda cambiar la música, dependiendo del ambiente que se viva en
el local, especialmente en eventos deportivos importantes de gran afluencia como
partidos de la Selección.
Siguiendo con esta temática, se puede encontrar en el menú de SportsPlanet
platos con nombre de personajes deportivos famosos tales como: Tiger Woods
Salad, Burrito Ortega, Tyson Dog, Agassi Grill Fish, entre otros.
El consumidor puede vivir en SportsPlanet un ambiente totalmente deportivo,
desde que ingresa hasta que sale del local, esa es su característica fundamental y
el sello particular de la marca.
75
76
Uniformes:
Cocina. El personal de cocina obligatoriamente debe usar:
Chaqueta blanca con logotipo de SportsPlanet
Delantal negro con logotipo
Pantalón de cocina a cuadros
Zapatos anti deslizables
Malla para el cabello
Gorra
77
Barra. El uniforme del personal de barra consta de:
Camiseta Polo deportiva, 2 colores: blanca y negra
Delantal
Cajeros: El uniforme del cajero/a consta de 2 camisetas Polo deportivas: una azul
78
y una verde.
Anfitriones: El uniforme del grupo de anfitriones consta de:
Camiseta deportiva, 4 colores correspondientes a cada turno: blanca, azul,
roja, amarilla.
Delantal.
79
80
Equipamiento de áreas:
SportsPlanet cuenta con cuatro áreas principalmente: Cocina, Barra, Caja y Salón;
las cuales están perfectamente equipadas en base a características propias de la
marca. En estas se encuentra:
Cocina: La cocina se divide en cuatro sub-áreas: parrilla,
plancha, entradas y despacho; y estas cuentan con el siguiente
equipamiento.
o Parrilla industrial
o Horno y Plancha industrial
o Grill
o Horno y cocina Industrial 6 hornillas
o 2 freidoras industriales
o Calentador de papas
o Paninera
o Procesador de alimentos
o 2 microondas
81
o 1 licuadora industrial
o 5 fríos: cárnicos, mariscos, semi elaborados, panes,
postres y lácteos
o 3 mesones de trabajo (acero inoxidable)
o 10 tablas para picar y procesar: blanca (pan), verde
(vegetales), roja (carnes rojas), azul (mariscos), amarilla
(carnes blancas). Dos de cada una
o 6 estantes y perchas
o Impresora para comandas
o Campana
o Extractor
82
Dentro del área de cocina está la pocillería que cuenta con:
o 2 lavabos (1 para vajilla, 1 para cristalería)
o 2 perchas
o 2 estantes
83
84
Barra: Cuenta con el siguiente equipamiento:
o Máquina de hielo
o Máquina de gaseosas
o Máquina de nestea
o Máquina de cerveza
o Máquina profesional de café
o 4 refrigeradores (3 para cerveza, 1 para pulpas, jugos y
helados)
o 1 exprimidor de cítricos
o 1 microondas
o 2 licuadoras herméticas
o Mesa de trabajo con 6 estantes
o 1 LCD 52 pulgadas
o 1 computador (ingresar pedidos, realizar inventarios)
o Impresora para comandas
o Lavabo
o 5 rejillas para copas
o Por último el área de barra cuenta con 12 puestos para
atención al cliente.
85
Salón y Exterior: Esta área que ocupa la mayor cantidad de
espacio dentro del restaurante está equipada de la siguiente
forma:
o 28 mesas bajas para 4 personas
o 6 mesas bajas para 6 personas
o 4 mesas altas para 4 personas
o 3 mesas altas para 3 personas
o 156 sillas bajas
o 25 sillas altas
o 20 taburetes para la barra
86
o 6 sillas para niño
o 1 barra mesón en forma de “C” para 8 personas
o 1 barra mesón recta para 12 personas
o 3 muebles para computador
o 2 muebles puesto de asistencia
o 1 mueble para guardar cubiertos
o 1 mueble estante para platos
o 4 estantes
o 3 computadores
o 3 pantallas
o 3 impresoras
o 5 muebles vitrina
o 15 LCD 52 pulgadas
o 2 proyectores de video
o 2 pantallas gigantes
o 8 parlantes
o 1 tarima para presentaciones en vivo
o 10 persianas
87
88
Menaje, vajilla y cristalería.
Cristalería.
o 25 copas de helado grandes
o 20 copas de helado pequeñas
o 75 vaso longdrink
o 125 vasos cerveceros
o 20 vasos cortos
o 120 jarros cerveceros
o 20 shots tequila
o 12 shots aguardiente
o 15 copas Martini
o 20 copas margarita
o 20 copas media pera
o 20 copas milkshake
o 12 copas flauta
o 10 copas irishcoffee
o 12 copas vino blanco
o 24 copas vino tinto
o 35 pitchers
89
Cubertería.
o 36 cucharas mango largo
o 36 cucharas de postre
o 12 cucharas espresso
o 48 cucharas de sopa
o 175 tenedores de mesa
o 175 cuchillos de mesa
o 100 cuchillos de sierra
Otros:
o 80 platos 31 cm
o 60 platos 27 cm
o 120 platos de entrada 19 cm
o 20 platos lasagna
o 24 platos de americano
o 24 tazas de americano
o 12 platos de espresso
o 12 tazas de espresso
o 25 cevicheros
o 36 soperos
o 75 pocillos 4 onz
90
o 100 pocillos 2 onz
o 350 servilletas de tela color naranja
o 12 azucareros
o 50 saleros
o 50 servilleteros
o 75 menús
o 40 cartas de cocteles
o 36 porta tortillas
o 36 sartenes fajita
o 36 porta fajita
o 50 canastas de mimbre
o 72 canastas metálicas
o 4 pimenteros de madera
Caja: En esta área aparte del equipamiento normal de caja
también se cuenta con los equipos y controles de audio y video:
o 2 computadores
o 2 pantallas
o 1 impresora láser
o 1 impresora de cinta
o 1 impresora para facturas
o 1 teléfono
o 1 mueble para caja
91
o 3 estantes
o 3 máquinas de cobro (datafast, medianet)
o 6 Decodificadores de señal
o 1 controlador de señales interno
o 1 controlador de audio
o 1 amplificador de audio
o 1 DVD
o 1 control Wireless
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL:
Organigrama Empresarial:
Sports Planet como empresa cuenta con un organigrama que va de la siguiente
forma:
92
Personal Sports Planet Cumbayá:
Sports Planet Cumbayá cuenta con un número total de 30 empleados, divididos de
la siguiente forma:
1 Gerente de Local
1 Administrador
2 Jefes de Cocina
1 Jefe de Barra
JEFE OPERACIONES
GERENTES DE LOCAL
ADMINISTRADOR
JEFE DE COCINA
COCINEROS LIMPIEZA POCILLEROS
ANFITRIONES JEFE DE BARRA
BARTENDERS
CAJEROS
93
2 Cajeros
2 Bartender
10 Anfitriones
7 Ayudantes de Cocina
2 Personas de Limpieza
2 Pocilleros
Descripción de los cargos:
GERENTE DE LOCAL Y ADMINISTRADOR DE SERVICIO.
Denominación del cargo: Administrador de Servicio
Número de personas: 2
Cargo supervisor Directo:
Gerencia General, Recursos Humanos
y Contador General
Personal a cargo :
Anfitriones, cajeros, barman, personal
de cocina y limpieza.
94
Perfil:
Preparación académica:
Licenciatura en administración de
Empresas u Hotelera o carreras afines
Idiomas y destrezas especiales:
Dominio de inglés y de Microsoft
Office
Experiencia mínima requerida:
2 años en puestos similares tales
como manejo de personal, servicio al
cliente, coordinación de eventos.
Edad mínima :
25 años (salvo que se hubiera
desempeñado en otros puestos dentro
del área de servicio como anfitriones o
barman, por un tiempo superior a dos
años y la gerencia resuelva su
promoción)
Características requeridas :
Excelente presencia
Liderazgo
Habilidad para trabajar bajo presión.
Habilidades de comunicación, en
relaciones interpersonales.
95
Habilidad para organización y
delegación.
Orientación de servicio
Objetivo del cargo :
Controlar y administrar los recursos de
la organización para garantizar la
satisfacción de los clientes.
Destrezas y habilidades generales:
Destreza general Definición
Monitoreo y control Evaluar el desempeño del personal o de las herramientas
en general.
Pensamiento crítico Utilizar la lógica y el análisis para identificar la fortaleza o
debilidad de enfoques o proposiciones
Planificación Desarrollar estrategias para llevar a cabo una idea
Manejo de recursos humanos Motivar, desarrollar y dirigir personal mientras trabajan, e
identificar los mejores para la realización de un trabajo.
96
ANFITRIONES.
Denominación del cargo: Anfitrión
Número de personas: 15 personas aproximadamente
Cargo supervisor Directo: Administrador de Servicio
Perfil:
Preparación académica:
Aunque no es requisito indispensable
se prefiere contratar jóvenes
universitarios
Idiomas: Inglés medio (fluidez verbal)
Experiencia mínima requerida: 1 año en atención al cliente
Edad: De 18 a 25 años
Características requeridas :
Excelente presencia.
Habilidad para trabajar bajo presión
Habilidad para trabajos en equipo
Habilidad en relaciones
interpersonales y en atención cordial
al cliente.
Habilidad para desarrollar una
iniciativa y comunicarla a su jefe
directo.
97
Objetivo del cargo :
Atender al cliente conforme a los
estándares de servicio
establecidos por la empresa.
Destrezas y habilidades generales:
Destreza general Definición
Trabajo en equipo Cooperar y trabajar de manera coordinada con los demás
Orientación de servicio Buscar activamente la manera de ayudar a los demás
Persuasión
Lograr que las personas vean las cosas de manera
diferente
Percepción social
Darse cuenta de las reacciones de los demás y
comprender por qué reaccionan de esa manera
CAJERO.
Denominación del cargo: Cajero
Número de personas: 2
Cargo supervisor Directo: Administrador de servicio
98
Perfil:
Experiencia mínima requerida : 2 años en puestos similares
Edad mínima : 23 a 28 años
Características requeridas :
Excelente presencia
Habilidad numérica
Habilidad para trabajar bajo presión.
Habilidades de comunicación para el
trato con el cliente.
Habilidad en el manejo prolijo de las
tareas que se le encargan
Habilidad en el manejo de Microsoft
Office
Habilidad en el manejo del software
contable del local
Objetivo del cargo :
Controlar y manejar los pagos hechos
por clientes, el dinero y la facturación
del local.
99
Destrezas y habilidades generales:
Destrezas generales Definición
Destreza matemática Utilizar las matemáticas para solucionar problemas
Orientación de servicio Buscar activamente la manera de ayudar a los demás
Identificación de problemas Identificar la naturaleza de un problema
Recopilación de la
información Conocer como localizar e identificar información esencial
BARMAN.
Denominación del cargo: Barman
Número de personas:
3 personas aproximadamente (una de
ellas tendrá la calidad de Jefe de esta
área)
Cargo supervisor Directo:
Administrador de
Servicio/Administrador de Costos
100
Perfil:
Preparación académica:
Se prefiere contratar jóvenes
universitarios con carreras
relacionadas con la Gastronomía u
Hotelería
Idiomas: Inglés medio (fluidez verbal)
Experiencia mínima requerida: 1 año
Edad: De 18 a 25 años
Características requeridas :
Excelente presencia.
Habilidad para trabajar bajo
presión
Habilidad para trabajos en
equipo
Habilidad en relaciones
interpersonales y en atención
cordial al cliente.
Habilidad para desarrollar una
iniciativa y comunicarla a su
jefe directo.
Objetivo del cargo :
Preparar bebidas y atender al cliente
de acuerdo con los standares de la
Empresa y los manuales de
procedimiento.
101
Destrezas y habilidades generales:
Destreza general Definición
Trabajo en equipo Cooperar y trabajar de manera coordinada con los demás
Orientación de servicio Buscar activamente la manera de ayudar a los demás
Persuasión
Lograr que las personas vean las cosas de manera
diferente
Percepción social
Darse cuenta de las reacciones de los demás y
comprender por qué reaccionan de esa manera
COCINA.
Denominación del cargo: Ayudante de Cocina
Número de personas: 7
Cargo supervisor Directo:
Administrador de Servicio, Jefe de
Cocina
Perfil:
102
Preparación académica: Educación Secundaria completa
Experiencia mínima requerida: 2 años en puestos similares
Edad: De 24 a 35 años
Responsabilidades :
Es responsable de cumplir con
los despachos de comidas
solicitados por los meseros
según ticket de sistema de
caja.
Es responsable de elaborar
los alimentos cumpliendo con
estándares de higiene.
Es responsable de asegurar
que las comidas de cortesía o
venta estén adecuadamente
preparados antes de
despacharlos.
Objetivo del cargo :
Prepara todos los alimentos o
platos que ingresen por medio de
comanda a la cocina, cumpliendo
en todo momento con los
estándares de servicio y calidad.
Destrezas y habilidades generales:
103
Destreza general Definición
Trabajo en equipo Cooperar y trabajar de manera coordinada con los demás
Orientación de servicio Buscar activamente la manera de ayudar a los demás
LIMPIEZA.
Denominación del cargo: Auxiliar de limpieza
Número de personas: 2
Cargo supervisor Directo: Administrador de Servicio
Perfil:
104
Preparación académica: Educación Secundaria completa
Experiencia mínima requerida: No necesariamente
Edad: De 25 a 35 años
Responsabilidades :
Es responsable de realizar las tareas
de limpieza en forma correcta.
Es responsable por el cumplimiento de
las normas y procedimientos vigentes.
Es responsable por el uso razonable
de los insumos y materiales de
Limpieza.
Es responsable por el adecuado uso
de las maquinarias de limpieza
(aspiradoras y lavadoras).
Es responsable de cumplir los horarios
de trabajo y respetar los turnos
asignados.
Objetivo del cargo :
Realizar todas las tareas de
limpieza dentro del local,
cumpliendo con las normas de
aseo e higiene necesarias para la
operación del restaurante.
Destrezas y habilidades generales:
105
Destreza general Definición
Trabajo en equipo Cooperar y trabajar de manera coordinada con los demás
Orientación de servicio Buscar activamente la manera de ayudar a los demás
ASPECTO AMBIENTAL.
Clasificación de desechos.
Todos los locales de Sports Planet y por normativa de la Secretaría de Ambiente
del Municipio del D.M. de Quito, deben cumplir con el buen manejo de desechos,
por ello y para conseguir el Certificado Ambiental emitido por esta entidad, es
indispensable clasificarlos en grupos de la siguiente manera:
Funda Verde: Desechos orgánicos
Funda Roja: Desechos contaminantes
Funda Negra: Basura en general
Cartón
Plásticos
Vidrios
Trampa de grasa.
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Es una herramienta indispensable y muy importante, ya que, permite la
separación y recolección de grasas y aceites del agua usada y evita que estos
materiales ingresen al alcantarillado público.
Para Sports Planet, que es un restaurante que vende más de 200 platos al día, la
normativa exige que la trampa de grasa tenga una medida de 1.50 metros de largo
por 0.6 metros de ancho y con un diámetro de tuberías de 55 mm.
Está instalada cerca del punto generador de grasas (lavabos), con un espacio
suficiente en la parte superior para poder retirar la tapa y realizar inspecciones y
mantenimientos, debe estar en un lugar seguro, donde no exista riesgo por fugas
o derrames y finalmente se debe evitar que exista más de 7 metros de tubería,
entre el punto generador de grasas y la trampa.
Manejo de Aceite.
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Para un adecuado manejo de aceites se debe tener en cuenta los siguientes
puntos:
No añadir aceite nuevo sobre el usado. El aceite quemado no se regenera
mezclándolo con aceite limpio.
Evitar el sobrecalentamiento de los aceites. La temperatura óptima para freír
en freidora oscila entre los 160 y los 180 grados C.
Los alimentos antes de freírlos, deben estar siempre secos. El agua de la
superficie favorece la descomposición del aceite, pudiéndose producir
reacciones no deseables.
Lo ideal es filtrar el aceite después de cada uso, así se eliminan restos de
alimentos flotando que favorecen la descomposición y la oxidación del mismo.
Para realizar un buen mantenimiento se debe filtrar el aceite una malla
especial para freidoras que soporta esa temperatura.
Se debe sustituir siempre el aceite de la freidora cuando presente
oscurecimiento, rellenar con la cantidad que marca el depósito de la freidora,
ya que un nivel más bajo solo provocará un aumento innecesario de la
temperatura del aceite.
Sports Planet cuenta con un Gestor Ambiental o Gestor de residuos, autorizado
por el Municipio del D.M. de Quito, que se encarga de recolectar todo el aceite
quemado que sale de la freidora, para poder darle a este el tratamiento adecuado.
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Señalética.
Se tiene incorporado en áreas específicas señalética sobre ahorro de recursos
tales como: agua, papel y luz.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Conclusiones
El modelo franquicia representa la forma más fácil y con menos
riesgos, de crear e invertir en una nueva red de negocios, con la
posibilidad de generar mayores ingresos y mayores utilidades.
La venta de los derechos de una franquicia, proporcionan al dueño
de la misma, la posibilidad de expandir fácilmente su marca a varios
y diversos territorios, dentro de un país y muchas veces hasta
internacionalmente.
El Ecuador es un territorio que presenta grandes condiciones para
una franquicia internacional, debido a la gran acogida que tienen los
productos y servicios extranjeros entre nuestros consumidores.
Las franquicias en el país, especialmente las de Alimentos y
Bebidas, son una fuente muy importantes de empleo, debido a que
en muchas ocasiones, estas no exigen como requisito tener algún
nivel de educación en el área, sino solo cierta experiencia, por eso
podemos observar que gran cantidad de personas involucradas en el
sector Alimentos y Bebidas trabajan más empíricamente.
Los pequeños negocios independientes tienen menores
posibilidades de sobrevivir en el mercado, debido a la gran presión y
competencia que ejercen las grandes franquicias.
La franquicia brinda la facilidad al nuevo franquiciador de obtener
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todos los derechos de manejo de marca, recetas, publicidad,
decoración, etc., con una sola inversión inicial, esto facilita las
operaciones del nuevo establecimiento ya que, el hecho de ser parte
de una marca ya establecida y con posicionamiento evita al
franquiciador tener que promocionar y publicitar a la misma.
Las inversiones iniciales en el país para adquirir los derechos de una
franquicia generalmente resultan bastante altas, pero al compararlas
con el alto nivel de ganancias que genera, al ser parte de una marca
ya conocida, se podría decir que la inversión es fácilmente
recuperable.
El país en la actualidad no cuenta con ningún organismo que regule
ni asesore la parte legal de la creación de nuevas franquicias, el
único respaldo que tienen tanto franquiciante como franquiciador es
el contrato, donde se estipula todas las cláusulas necesarias para
mantener una buena relación laboral entre las partes.
Pese a la inestabilidad política del Ecuador, aun se puede observar
como grandes empresas extranjeras invierten tiempo, su
conocimiento, sus ideas y especialmente su dinero en el país, esto
de una manera u otra nos demuestra que el mal manejo político no
afecta en los gustos y preferencias de los consumidores.
La tecnología representa un serio limitante en las franquicias
ecuatorianas, ya que, muchas de ellas no cuentan con la suficiente
carga tecnológica, como para ejercer y controlar sus operaciones de
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una forma más eficiente.
En la actualidad el factor ambiental ejerce gran presión sobre todas
las empresas ya que, como organismos encargados de la producción
masiva de productos y servicios, tienen la obligación de contribuir en
la disminución del daño ambiental en el planeta.
Recomendaciones.
Para abrir o para comprar los derechos de una franquicia
extranjera para el país, primero las personas deben asesorarse y
ante todo se debe buscar las franquicias que estén disponibles
para el territorio nacional ya que, no todas las franquicias que se
encuentra en otros lugares necesariamente están buscando
franquicitarios o inversionistas en el país. Esta información la
proporciona la Asociación de Franquicias del Ecuador.
Es preciso que las personas que quieran comenzar en el negocio
de las franquicias, se informen sobre todos los pros y los contras,
que implica la apertura de una nueva franquicia en el país, saber
sobre su inversión, su plazo de recuperación y sobretodo las
regalías que por derecho se deben cumplir ante el franquiciante.
Se recomienda sobre todas las cosas buscar asesoría legal antes
de involucrarse en un contrato con el franquiciante, esto debido a
que, como en el país no existe nadie que regule y controle las
actividades de las franquicias, es muy necesario elaborar un buen
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contrato que beneficie tanto a franquiciador como a
franquiciatario por igual.
Es necesario tanto para nuevos empresarios como para
empresas ya establecidas, que quieran iniciar sus operaciones
por medio del sistema franquiciatario en el país, investigar y
realizar un estudio de mercado, que arroje las probabilidades que
tiene la marca de operar en determinado sector, ya que, como
cualquier negocio, la intención es ubicarse en el mejor lugar
posible para ganar la mayor cantidad de mercado.
La idea fundamental de la franquicia es buscar nuevos mercados
en distintos lugares, pero para lograr tal cometido, es necesario y
altamente recomendable posicionarse primero en el lugar donde
se empezó, ganar clientes, hacer conocer la marca, para
posteriormente tratar de expandirse a nuevos territorios, que
ofrezcan iguales o mayores posibilidades de crecimiento.
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