UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.Ute.edu.ec/bitstream/123456789/5012/1/51569_1.pdfla...
205
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ARTESANAL DE YOGURT Y DE ZUMO DE LIMÓN DE LA HACIENDA “LA PERLA DEL CHIRAPI”, UBICADA EN LA PARROQUIA GUALEA, CANTÓN QUITO, PROVINCIA DE PICHINCHA. TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS MARIELISA ALDÁS RAMÍREZ DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGUELLO Quito, Noviembre, 2012
Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.Ute.edu.ec/bitstream/123456789/5012/1/51569_1.pdfla...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA
ARTESANAL DE YOGURT Y DE ZUMO DE LIMÓN DE
LA HACIENDA “LA PERLA DEL CHIRAPI”, UBICADA
EN LA PARROQUIA GUALEA, CANTÓN QUITO,
PROVINCIA DE PICHINCHA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
MARIELISA ALDÁS RAMÍREZ
DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGUELLO
Quito, Noviembre, 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo MARIELISA ALDÁS RAMÍREZ, declaro que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Marielisa Aldás Ramírez
C.I: 172155563-7
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Propuesta de
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria
Artesanal de yogurt y de zumo de limón de la hacienda “La Perla del
Chirapi”, ubicada en la parroquia Gualea, Cantón Quito, Provincia de
Pichincha”, que para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Marielisa Aldás Ramírez, bajo mi dirección y supervisión,
en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Yolanda Arguello
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I: 180162646-4
AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios, por todas sus bendiciones, una de ellas
ha sido culminar mis estudios universitarios.
A mi familia y amigos que son lo más importante en mi vida, han estado
siempre a mi lado, me han dado todo su apoyo para seguir adelante a pesar
de las dificultades que hay en el camino.
A los propietarios de la hacienda “La Perla del Chirapi”, al Ingeniero Gustavo
Dueñas y a la Tecnóloga Mónica Cordobés por permitir realizar este
proyecto para el mejoramiento de su empresa.
A mi directora de tesis la Ingeniera Yolanda Arguello por su asesoría.
Al Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, el Ingeniero Jorge
Viteri por su apoyo incondicional en este proyecto.
A los docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial por haber
sembrado en mi principios y valores para ser una buena profesional.
DEDICATORIA
A Dios por ser un amigo sincero, fiel, cariñoso, siempre da lo mejor a sus
hijos, desde que te acepté como mi único Salvador personal, mi vida ha
cambiado para bien.
A mis padres Sigifredo y Nelly por todo su amor y apoyo incondicional para
culminar una etapa más de mi vida y por haber sembrado en mí desde
pequeña principios y valores a seguir.
A mi hermano Santiago por estar siempre a mi lado en todo momento en las
buenas y en las malas, por darme ánimo para luchar y seguir adelante.
A mi prima Mirey por haber sembrado en mi vida la palabra de Dios y por
haber transmitido sus conocimientos y consejos en mí para llegar a ser una
buena profesional y persona.
A mi abuelita Enma que no está presente, llevo un gran recuerdo de ti en mi
corazón, gracias por todo lo que me has enseñado y por haber sido ejemplo
de una mujer trabajadora que sacó adelante a sus hijos y les dio la mejor
herencia la educación.
A toda mi familia, a mis tíos y primos gracias por su infinito amor.
Al Pastor de mi iglesia el Licenciado Galo Díaz por sus oraciones que en los
momentos difíciles han sido de gran ayuda en mi vida.
A mis amistades, especialmente a las de Universidad Daniela, Nicole y de
México Azucena, gracias por su valiosa amistad.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ................................................................................... viii
ABSTRACT ................................................................................... ix
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................... 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................ 4
2.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................... 4
2.1.1. IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA .................................................. 4
2.1.2. BENEFICIO DE UN PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................. 5
2.1.3. ÁREAS DE APLICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................. 5
2.1.3.1. Instalaciones ................................................. 5
2.1.3.2. Equipos .......................................................... 6
2.1.3.3. Utensilios ....................................................... 7
2.1.3.4. Personal ......................................................... 7
2.1.3.5. Materias Primas ............................................. 8
2.1.3.6. Operaciones de producción ........................... 8
2.1.3.7. Envasado y etiquetado .................................. 9
2.1.3.8. Almacenamiento, distribución y transporte .... 9
2.1.3.9. Aseguramiento y control de calidad ............... 11
2.1.4. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA .................................................. 12
2.1.4.1. Nutrientes de los alimentos ............................ 12
2.1.4.2. Seguridad alimentaria .................................... 13
ii
PÁGINA
2.2. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ....................................... 14
2.2.1. RIESGOS EN LOS ALIMENTOS ............................... 15
2.2.1.1. Riesgos Biológicos ......................................... 15
2.2.1.2. Riesgos Químicos ......................................... 16
2.2.1.3. Riesgos Físicos .............................................. 17
2.3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS. .................................................................. 18
2.3.1. HACCP ....................................................................... 19
2.4. PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS .............................. 20
2.4.1. POE ............................................................................ 20
2.4.2. POES.......................................................................... 21
2.5. INDUSTRIA LÁCTEA ............................................................. 21
2.5.1. PROCESOS EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS .......... 22
2.5.1.1. Condiciones de la materia prima .................... 22
2.5.1.2. Composición química de la leche .................. 23
2.5.2. BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS ........................ … 23
2.5.3. TIPOS DE BEBIDAS .................................................... … 24
2.5.3.1. Leche fermentada………… ............................ 24
2.5.3.2. Kéfir………… ................................................. 24
2.5.3.3. Kumis………… ............................................... 24
2.5.3.4. Leche cultivada………… ................................ 25
2.5.3.5. Bebida láctea a base de leche
fermentada………… ...................................... 25
2.5.3.6. Leche fermentada con
ingredientes………… ..................................... 25
2.6. YOGURT ................................................................................ 26
2.6.1. MICROORGANISMOS DEL YOGURT ....................... 26
2.6.2 TIPOS DE YOGURT................................................... 26
2.6.3 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT ........................... 27
2.7. EL LIMÓN .............................................................................. 28
iii
PÁGINA
2.7.1 ORIGEN DEL LIMÓN MEYER ................................... 29
2.7.2 PROPIEDADES DEL LIMÓN ..................................... 30
2.7.3 CULTIVO DEL LIMÓN ................................................ 31
2.7.4 ZUMO DE LIMÓN ....................................................... 32
2.8. ADITIVOS .............................................................................. 33
3. METODOLOGÍA ........................................................................... 34
3.1. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL DE LA
EMPRESA ............................................................................... 34
3.2. DESARROLLO DE PROPUESTAS DE MEJORAS. ............... 35
3.3. PRESUPUESTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
DISEÑO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ..... 36
3.4. ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA
“LA PERLA DEL CHIRAPI” ..................................................... 36
3.5. HERRAMIENTAS DE INVESTIGACIÓN ................................ 37
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................... 38 37
4.1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA ................................ 38
4.1.1. DE LAS INSTALACIONES ......................................... 46
4.1.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS .......................................... 51
4.1.3. PERSONAL ................................................................ 53
4.1.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ............................. 55
4.1.5. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN .......................... 57
4.1.6. ENVASADO Y ETIQUETADO ................................... 57
4.1.7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE ........................................................... 58
4.1.8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ........ 59
iv
PÁGINA
4.2. ANÁLISIS FORTALEZAS, OPORTUNIDADES
DEBILIDADES Y AMENAZAS DE LA PLANTA ...................... 60
4.3. PROPUESTAS DE MEJORAS PARA LA PLANTA
ARTESANAL DE LA HACIENDA “LA PERLA DEL
CHIRAPI”, A CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZO .............. 62
4.4. DISEÑO DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÒN PARA
EL PERSONAL DE LA INDUSTRIA ARTESANAL DE LA
HACIENDA “LA PERLA DEL CHIRAPI” .................................. 73
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................ 77
5.1. CONCLUSIONES.................................................................... 77
5.2. RECOMENDACIONES ........................................................... 79
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................... 80
ANEXOS ........................................................................... 85
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Criterios de evaluación para la hoja de verificación ............ 35
Tabla 2. Porcentaje de cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Industria Artesanal ................................ 38
Tabla 3. Porcentaje de cumplimiento de las Instalaciones ............... 46
Tabla 4. Porcentaje de cumplimiento de Equipos y utensilios .......... 51
Tabla 5. Porcentaje de cumplimiento de Personal ............................ 53
Tabla 6. Porcentaje de cumplimiento de materias primas e
insumos ............................................................................... 55
Tabla 7. Porcentaje de cumplimiento de las operaciones de
producción ......................................................................... 57
Tabla 8. Porcentaje de cumplimiento de envasado y
etiquetado ........................................................................... 57
Tabla 9. Porcentaje de almacenamiento, transporte,
distribución y transporte ...................................................... 58
Tabla 10. Porcentaje de cumplimiento de aseguramiento y
control de calidad .............................................................. 59
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Encabezado utilizado en los procedimientos del
Manual de BPM para la Empresa “Hacienda la
Perla del Chirapi” .............................................................. 37
Figura 2. Perfil de cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Empresa Artesanal de la
Hacienda “La Perla del Chirapi”. ....................................... 39
Figura 3. Marmita para la elaboración de yogurt .............................. 40
Figura 4. Extractor de jugo. .............................................................. 41
Figura 5. Fotografía del limón Meyer ............................................... 42
Figura 6. Almacenamiento de las
botellas de polietileno sobre el piso de la planta ............... 43
Figura 7. Almacenamiento de las tapas de los envases .................. 43
Figura 8. Almacenamiento de los productos .................................... 44
Figura 9. Porcentaje de cumplimiento de las instalaciones ........... 46
Figura 10. Porcentaje de cumplimiento de equipos y utensilios ........ 51
Figura 11. Porcentaje de cumplimiento de personal .......................... 53
Figura 12. Porcentaje de cumplimiento de las materias
primas e insumos .............................................................. 55
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo I. Formulario de Verificación de Buenas Prácticas
de Manufactura ....................................................... 85
Anexo II. Permiso de funcionamiento .................................... 93
Anexo III. Registro sanitario .................................................... 94
Anexo IV. Presupuesto a corto, mediano y largo plazo
calculado para las mejoras de la planta ................. 95
viii
RESUMEN
El presente trabajo se realizó en la empresa de la Hacienda “La Perla del
Chirapi”, Parroquia Gualea, Cantón Quito, Provincia de Pichincha. Consistió
en la elaboración de una Propuesta de Implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura, que permitan obtener yogurt y zumo de limón libres de
contaminación garantizando de esta manera la inocuidad de los productos.
Se llevó a cabo un diagnóstico y evaluación de la situación actual de la
empresa sobre el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, como
indica el anexo 1, según lo establecido en el formulario de verificación de
Buenas Prácticas de Manufactura otorgado por el Ministerio de Salud
Pública.-Ecuador.
El cumplimiento fué 43.45%, como indica la tabla 2; se trabajó en la
investigación y evaluación y propuesta en las diferentes áreas para
asegurar y el control de calidad de los productos, uso de agua de vertiente
clarificada, envases de almacenamiento de los productos solo limpios, falta
de capacitación al personal, ausencia de procedimientos y registros que
garanticen y avalen las actividades, limitado espacio de áreas de trabajo.
Fundamentándose en el análisis, se desarrolló una propuesta de mejoras a
corto, mediano y largo plazo para las diferentes áreas consideradas en el
formulario de verificación. Además se elaboró un presupuesto para dichas
mejoras cuyo monto es de $311.082, como ilustra el anexo 4 en el que se
contempla el laboratorio de control de calidad y un nuevo edificio a largo
plazo.
También se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que
incluye el POE y POES procedimientos y registros, constituyéndose en una
herramienta de fácil acceso, comprensible, que tiene la finalidad de mejorar
los procedimientos, actividades para la producción de alimentos.
ix
ABSTRACT
This work was done in the company of the Hacienda "La Perla del Chirapi"
Parish Gualea, Province Pichincha. Was to develop a proposal for
Implementation of Good Manufacturing Practices, that to obtain yogurt and
lemon juice free from contamination thereby ensuring the safety of products.
He took out a diagnosis and evaluation of the current situation of the
company on compliance with good manufacturing practices as set out in the
form of verification of Good Manufacturing Practices issued by the Ministry of
Health Pública. Ecuador.
Compliance was 43.45%, because of deficiencies found: ensuring quality
control of products, use of spring water clarified. , Storage containers of the
products only clean, poor staff training, lack of procedures and records to
ensure and endorse the activities, limited space work areas.
Building on the analysis, we developed a proposal for improvements in the
short, medium and long term for the different areas considered in the
verification form. Also prepared a budget for such improvements is an
amount of $ 311,082 which is covered by the quality control laboratory and a
new building in the long term.
It also prepared a Manual of Good Manufacturing Practices that includes the
SOP and SSOP procedures and records, becoming a tool easily accessible,
understandable, which aims to improve the procedures, activities for food
production.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son medidas generales que
garantizan la inocuidad del producto. Involucra todas las operaciones del
proceso de manufactura para prevenir que los alimentos se deterioren,
debido a procedimientos no sanitarios, y/ó poco conocimiento y pericia de
los trabajadores. Noboa, G. (2002).
Se conoce que las regulaciones de manufactura se han establecido en
muchos países y se están reformando leyes para que las fábricas de
manufactura de alimentos mejoren la calidad del producto. Díaz, A. (2009).
En el Ecuador, para garantizar el derecho a la salud, promoción y protección
de la seguridad alimentaria, el presidente constitucional Dr. Gustavo Noboa
Bejarano, en el año 2002, ejecuta el Reglamento de Buenas Prácticas para
alimentos procesados, incorporando el formulario de verificación de Buenas
Prácticas de Manufactura, publicado en el Registro oficial 696 del mismo
año.
El Presidente Constitucional de la República del Ecuador, Economista.
Rafael Correa Delgado ejecuta y publica en el Registro oficial de fecha 25
de febrero de 2011 que, el artículo 131 de la Ley Orgánica de Salud
establece el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura,
almacenamiento y distribución será controlado y certificado por la autoridad
sanitaria nacional. (Correa, 2011)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son normas, reglas y procedimientos,
que tienen como objetivo fundamental, evitar los riesgos de contraer
enfermedades por alimentos contaminados y lograr alimentos saludables e
inocuos.
2
Esta tesis está dirigida a implementar las Buenas Prácticas de Manufactura
en la industria artesanal de la hacienda “La Perla del Chirapi” donde se
procesa yogurt y zumo de limón. Sus productos se denominan “La Cascada”.
La industria está ubicada en la Parroquia Gualea del Cantón Quito, su meta
es ofrecer productos inocuos y extender su mercado a la ciudad de Quito.
Sin embargo, para poder cumplir con los planes y programas es necesario
mejorar en áreas como procesamiento, instalaciones, personal, calidad del
agua, estructura física, aseguramiento de la calidad de los productos.
Con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa se
garantizará productos finales de excelente calidad; disminuyendo la pérdida
de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las
instalaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
El objetivo general de la investigación planteada es: Elaborar una propuesta
de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Plan de
Mejoramiento.
Objetivos específicos:
Hacer un diagnóstico de la situación actual de la Industria Artesanal de
yogurt y zumo de limón de la hacienda “La Perla del Chirapi”; así como
de: personal, instalaciones, maquinaria y equipos, aplicando el formulario
de verificación de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
alimentos procesados emitido por el Ministerio de Salud Pública del
Ecuador.
Evaluar la situación actual de la Industria Artesanal de la hacienda “La
Perla del Chirapi” utilizando listas de chequeo del Sistema Oficial de
Alimentos del Ministerio de Salud Pública.
3
Desarrollar un plan de mejoramiento para la empresa basado en el
diagnóstico de la situación actual.
Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
Industria Artesanal de yogurt y zumo de limón de la hacienda “La Perla
del Chirapi” para garantizar la inocuidad de los productos.
Diseñar sistemas de registro de Buenas Prácticas de Manufactura:
Procedimientos Operativos Estándar de Sanitación (POE’s) y
Procedimientos Operativos Estándar de los procesos (POE) para la
Industria Artesanal de yogurt y zumo de limón de la hacienda “La Perla
del Chirapi”.
Diseñar un programa de capacitación dirigido al personal, sobre Buenas
Prácticas de Manufactura.
Establecer un presupuesto para la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura para la Industria Artesanal.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
De acuerdo a Durán Ramírez, Días Montes (2006), las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.
Por tanto, los principios son las herramientas fundamentales que deben ser
aplicados en toda la cadena de producción de alimentos, donde se incluye:
operarios, materias primas, insumos, proceso, transporte, para la obtención
de alimentos inocuos.
2.1.1. IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Se refiere a prevenir efectos indeseables para la integridad de los alimentos
que pueden ser causados por agentes microbiológicos, físicos, químicos
entre otros.
Según Romero Castro (2010), es necesario:
El cumplimiento de normativa en toda la cadena de procesamiento y
comercialización de alimentos.
La percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de
los clientes.
El evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello
enfermedades infecciosas, intoxicaciones.
5
El evitar ausentismos, demandas, cierres, y disminución de la calidad y
expectativas de vida.
2.1.2. BENEFICIOS DE UN PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Crear conciencia en los empleados para llevar a cabo procesos inocuos y
obtener productos sanos.
Generar cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar
la toma de decisiones.
Reducir costos de fabricación para que los procesos se vuelvan
eficientes.
Disminuir costos en los procesos.
Reducir las fallas que se presentan en el proceso.
Scrib (2012)
2.1.3. ÁREAS DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura procuran mantener un control preciso
y continuo, de: “edificios e instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización”
(Albarracín & Carrascal, 2005, p.19)
2.1.3.1. Instalaciones: Las instalaciones de una empresa
son los edificios, carreteras, tuberías, líneas de electricidad, canales, etc.
que la empresa posee como medios para llevar a cabo el proceso de
producción.
6
Los pisos, techos y paredes de una planta deben ser lisos, sin grietas y
agujeros, de fácil limpieza
Las ventanas y sus marcos deben estar limpios, en buen estado y bien
instalados. (Malebranch, 2006)
La iluminación tiene que ser abundante y distribuida en forma adecuada de
acuerdo con la función del área incluyendo áreas de lavado de manos.
Por cada persona debe haber un cancel, los servicios higiénicos: un inodoro
por cada 25 hombres y uno por cada 15 mujeres.
El agua procedente de pozos, reservorios, etc., debe tener una calidad y
potabilidad comprobadas. Su calidad se verificará en intervalos inferiores a
seis meses, por un laboratorio autorizado.
No deben existir conexiones cruzadas con las aguas procedentes del
suministro municipal. Se deben mantener registros de todos los análisis
bacteriológicos del agua de este tipo.
El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos no deberá constituir
una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
(Camacho & Camacho 2012)
2.1.3.2. Equipos: Son aquellos que están conformados por
maquinarias, instalaciones para conservación de alimentos e instalaciones
para lavado y desinfección.
Las superficies en contacto con el producto se deben limpiar mediante un
procedimiento aceptable, con la intensidad y frecuencia necesarias para
eliminar la posible contaminación por bacterias, levaduras, mohos, productos
químicos, etc.
7
2.1.3.3. Utensilios: Los utensilios usados para cocer los
alimentos por lo regular hacen algo más que contenerlos. Las moléculas de
sustancias se pueden lixiviar desde el utensilio hacia el alimento que está
siendo cocido.
Los materiales comunes empleados en baterías y utensilios de cocina son:
Aluminio
Cobre
Hierro
Plomo
Acero inoxidable
Teflón.
Tanto el hierro como el cobre han sido vinculados a enfermedades.
Evert, A. (2011).
2.1.3.4. Personal: El manipulador de alimentos es toda
persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con
los alimentos, desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento
pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaría.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los
eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más
manipuladores.
El manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
Tener carnet de salud.
Educación y capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura.
Grupo Intercom (2012).
8
2.1.3.5. Materias primas:
La materia prima que se utiliza para la preparación de los alimentos, los
responsables de su manipulación deben poner en práctica todas las medidas
sanitarias, para así poder entregar un producto seguro.
Se deben cumplir con las siguientes medidas sanitarias:
Recibir las materias primas en horas de menor movimiento.
Revisar la calidad de los productos.
Tomar o verificar la temperatura.
Almacenar inmediatamente los productos.
Manejar un inventario de los productos que entran.
Evitar sobrecargar de alimentos al congelador y refrigerador.
No guardar alimentos calientes en cadenas de frío.
(Medina Cuenca, 2005)
2.1.3.6. Operaciones de producción:
Para tener un resultado óptimo en las Buenas Prácticas de Manufactura son
necesarios ciertos controles en las operaciones de producción, que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada y garantizar la inocuidad de los alimentos por ejemplo se
pueden hacer controles de tiempos y temperaturas.
Lo importante es que en estos controles, debe de haber al menos un
responsable y la documentación es básica ya que permite identificar los
productos defectuosos.
(Programa Calidad de los Alimentos Argentinos 2012).
9
2.1.3.7. Envasado y etiquetado
La función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la
humedad y otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, se debe
informar al consumidor la identidad del productor y de qué tipo de alimento
se trata.
La etiqueta del alimento describe el contenido del saco o paquete y para qué
especies está destinado. FAO (2012).
La etiqueta debe cumplir con la siguiente información:
Fecha de caducidad.
El nombre del producto.
La etiqueta no debe tener ningún significado ambiguo, ilustraciones,
adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor.
Cuando se utilizan representaciones gráficas, figuras o ilustraciones en
productos cuyo sabor sea conferido por un saborizante artificial, en la
etiqueta del alimento junto al nombre del mismo en el panel principal y
claramente legible, debe aparecer la expresión “sabor artificial”.
(INEN 022, 2008)
2.1.3.8. Almacenamiento, distribución y transporte:
Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el
fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la
empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
10
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración y
congelación se realiza teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.
Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones
higiénicas; además, llevar a cabo un control de temperatura y humedad
que asegure la conservación del producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se llevará de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Además, identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarán
ordenadamente, en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, de
manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el
caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades
diferentes a estas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en una rea o depósito exclusivo
para ese fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un
libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad del producto
devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a
disposición de la autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la
fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y
11
su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos.
El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
Se realizará en condiciones que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
alimento o los daños del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y
distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta
su destino final.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben
ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento
garantícelas temperaturas requeridas para la buena conservación de los
alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas.
La empresa esta en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar
los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados
con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa.
Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario someterse a
procesos de desinfección.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de
toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones
higiénicas.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
12
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior
en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
Durante las actividades de distribución y/o comercialización de alimentos
y materias primas deben garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos.
Forero, M (2012).
2.1.3.9. Aseguramiento y control de calidad:
Toda fábrica de alimentos debe contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, este debe ser preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de las materias
primas e insumos hasta la distribución de productos terminados.
El sistema de aseguramiento y control de calidad deberá como mínimo
considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones de las materias primas y productos terminados.
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio.
Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
(Cañón & Escobar 2010).
2.1.4. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia
directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por ésta razón es muy
importante establecer un método de trabajo, para obtener alimentos en
condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes a la
producción y garantizando a los clientes alimentos sanos, inocuos, de
calidad.
13
Para cumplir este objetivo también es esencial, conocer los nutrientes de los
alimentos.
2.1.4.1. Nutrientes de los alimentos.
Cervera, Clapes y Rigolfas (2004) mencionan que los nutrientes son
aquellos componentes de los alimentos que tienen una función energética,
estructural o reguladora. Son toda aquella sustancia que bioquímicamente
es esencial para los organismos vivos. Los nutrientes orgánicos incluyen
carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos
componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden
también ser considerados como nutrientes.
Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede
sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente
externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los complejos o macronutrientes requeridos en
grandes cantidades y los simples o micronutrientes requeridos en cantidades
más pequeñas en el organismo.
2.1.4.2. Seguridad alimentaria
Seguridad alimentaria se refiere a las personas en todo momento tienen
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias, disponiendo de alimentos,
capacidad para adquirirlos, estabilidad en la oferta, buena calidad e
inocuidad; siendo el productor el primer eslabón en producir alimento
saludable.
Siendo el sector industrial transformador de alimentos, tiene que utilizar
materia prima adecuada aplicando las normativas establecidas en el país.
14
El control de la calidad e inocuidad de los alimentos es parte de la seguridad
alimentaria en todo tiempo y es responsabilidad de los involucrados en la
cadena alimentaria.
Los involucrados son: los agricultores y ganaderos quienes proveen los
productos primarios, luego siguen los procesadores, envasadores,
transportadores, almacenadores, puntos de ventas y el consumidor. Este
último en la actualidad ya conoce si rechazar o aceptar el producto que
quiere adquirirlo y se basa en el cumplimiento de las medidas concernientes
a la vigilancia y control de seguridad alimentaria que está impreso en la
etiqueta.
Las administraciones de los centros de producción y comercialización, tanto
nacional como local, tienen que aplicar diariamente auditorias para verificar
la calidad e inocuidad de los alimentos; los puntos de ventas tienen en sus
manos la responsabilidad directa ante el consumidor, al ofertar productos
alimenticios que cumplan con todas las normativas establecidas que
garantizan su naturaleza y que son inofensivos a la salud. Es oportuno
señalar que la inocuidad de los alimentos no es negociable, siendo la
etiqueta uno de los medios de control en la que están impresos las
características de cada alimento.
(Briones Mejía, 2008)
2.2. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la
elaboración y producción de alimentos y un alimento inocuo es el que es
apto para el consumo humano. Según lo establece el Codex Alimentarius,
código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento
se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos
riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a
15
su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas.
(Durán Ramírez, Días Montes, 2006)
2.2.1. RIESGOS EN ALIMENTOS
2.2.1.1. Riesgos Biológicos
Los riesgos biológicos se consideran que son causados por seres vivos o
sus procesos metabólicos, se agrupan según su origen así:
Peligro por bacterias: Los peligros bacterianos se refieren a la presencia
de bacterias en los alimentos y suelen causar enfermedades en los
humanos, que pueden ser infecciones o intoxicaciones.
Las infecciones son causadas por la ingestión de patógenos vivos que
crecen en el organismo, usualmente en el tracto digestivo. Se diferencia de
las intoxicaciones, condición que se origina por la ingestión de toxinas
producidas por los microorganismos que se encuentran en los alimentos
antes de ser consumidos.
(Durán Ramírez, Días Montes, 2006).
Peligros por virus:
Los virus son microorganismos muy pequeños que causan una gran
variedad de enfermedades en plantas, animales y seres humanos.
Se diferencian de las bacterias, por sus características morfológicas y
biológicas.
Los virus transmitidos a través de los alimentos provienen de las heces
humanas y se pueden eliminar de los alimentos previniendo la
contaminación fecal humana, manteniendo las heces fuera de los alimentos
16
o dándole tratamiento a los vehículos, tales como el agua, para inactivar
los virus que pueden ser transportados a un alimento y la contaminación a
través de las manos de los manipuladores de alimentos.
Fernández, E (2012).
Parásitos:
Los protozoos son parásitos, con mayor riesgo para la contaminación de
alimentos.
La fuente de contagio más peligrosa para el ser humano es el consumo de
agua contaminada y en cuanto a los alimentos se encuentran en verduras y
las frutas, como por ejemplo en la lechuga, el pepino, así como la frambuesa
y los zumos de fruta.
Los animales constituyen también una importante fuente de infección
humana de parásitos, ya que son igual de sensibles que los humanos al
contagio de protozoos, hecho que favorece que el consumidor pueda
enfermar al ingerir carne infectada, tanto de ganado común -bovino, porcino,
equino-, como de la que procede de animales salvajes.
Para reducir los riesgos, es necesario una manipulación correcta de los
alimentos y seguir unas medidas correctas de higiene. Nutriciòn.pro (2010).
2.2.1.2. Riesgos Químicos
Las sustancias químicas desempeñan un papel importante en la producción
y la distribución de los alimentos.
Los aditivos alimentarios, cuya adición intencionada a los productos
alimenticios tiene un propósito tecnológico, permiten mejorar la presencia de
los alimentos en el momento de su puesta en el mercado.
17
Los riesgos químicos pueden ocurrir en la cosecha, producción,
conservación y distribución.
Los riesgos químicos se agrupan en dos principales grupos:
Residuos Agroquímicos.
Contaminantes.
Los residuos químicos pueden ser:
Plaguicidas.
Fertilizantes.
Antibióticos.
Los contaminantes pueden ser:
Detergentes.
Desinfectantes.
Lubricantes.
Químicos para el control de plagas.
Adhesivos.
Plastificantes.
Los residuos de plaguicidas son en la actualidad uno de los aspectos que
más preocupan a consumidores y productores a nivel toxicológico y
económico. Bastidas, J. (2012)
2.2.1.3. Riesgos Físicos
Los riesgos físicos provienen por la inserción de materiales extraños a los
productos, y que podrían ocasionar enfermedades y lesiones.
18
Están asociados a malas prácticas de manejo en la poscosecha
La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes,
plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, hemorragias y
otros daños a la salud de las personas. FDA (2012).
2.3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Uno de los principios básicos del Aseguramiento de la Calidad, sostiene que
un producto debe ser bien hecho desde la primera vez.
Según Chávez, A. (2012), Aseguramiento de la Calidad significa, tener bajo
control el proceso productivo desde antes del ingreso de los insumos y
materias primas (control de proveedores), durante el proceso mismo
(documentación y controles en proceso) y a posterior del mismo (control de
almacenamiento, transporte y distribución).
El primer paso hacia la implementación de este tipo de sistemas es la
aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que los productos son
elaborados de manera consistente y con una calidad apropiada al uso que
se les dará.
Las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos
para el consumo humano es que sean: inocuos, saludables y sanos. Para
lograrlo existen normas básicas que deben seguir los productores
industriales o manipuladores de los mismos.
Si bien hoy en día, esto no otorga en los mercados una ventaja competitiva,
nadie puede producir alimentos sin adherirse a las Buenas Prácticas de
Manufactura, .he allí la importancia de que debemos conocer las exigencias
mínimas, para seleccionar un buen alimento a la hora de adquirirlo.
19
2.3.1. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).
HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la
prevención. Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los
alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control
críticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros.
(IN. Ecuador 2011)
De acuerdo a IN. Ecuador (2011), está constituido en base a los siguientes
principios:
Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos.
Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas,
almacenamiento, procesado, distribución y consumo.
Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: por
ejemplo, temperatura – tiempo mínimos de cocinado de los alimentos.
Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
Mantenimiento de registros.
Auditorías sistemáticas y regulares del sistema implantado por entidades
de certificación independientes.
20
2.4. PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS.
Es importante que toda empresa de alimentos tenga registros y estándares
de operaciones diarias referente a los procesos de los productos que
elaboran.
Los registros facilitan al gerente, al supervisor de control de calidad, o
persona encargada, hacer un control diario de cumplimiento del personal en
cada área de la planta.
2.4.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
(POE)
Los POE’s son documentos que proporcionan las instrucciones necesarias
para la correcta ejecución de las actividades administrativas o técnicas.
En general, un procedimiento establece cómo debe hacerse en el sentido
amplio: qué se debe hacer, cuándo, cómo y dónde se hará, y quién debe
hacerlo.
Las Normas ISO 9000 definen un procedimiento como forma especificada
para llevar a cabo una actividad o un proceso. En otras palabras es la
descripción precisa, concisa y clara del material, equipo, condiciones,
actividades y requerimientos para obtener un producto o un servicio de una
calidad definida.
(Ramírez, 2005)
21
2.4.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES).
Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo
hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser
totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o
mala interpretación
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos, es
una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí
se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Maronna, J. (2010).
2.5. LA INDUSTRIA LÁCTEA.
La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima
la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche es
uno de los alimentos básicos de la humanidad.
Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e
incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur,
quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, entre otros.
La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por
debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres
días.
22
En este sentido y con perfecto conocimiento de su rol, la Industria Láctea
formal del Ecuador representada por el Centro de la Industria Láctea del
Ecuador (CIL), mantiene un compromiso de mejora continua, orientado hacia
la calidad del producto, la satisfacción del consumidor, la ética y
transparencia en los negocios, la responsabilidad social y la preocupación
activa por el medio ambiente.
2.5.1. PROCESOS EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS
2.5.1.1. Condiciones de la materia prima
Es necesario exigir a los proveedores de leche que se controle la forma
correcta de ordeñar, almacenar y transportar la leche desde las haciendas
hasta la planta procesadora o centros de acopio, donde la leche es sometida
a una serie de tratamientos físicos.
Naupay, A. (2009).
Es importante conocer las características de la leche que son:
Color blanco opalescente, olor suave lácteo característico, aspecto
homogéneo y libre de materias extrañas (INEN 2395, 2009).
Ya en la fabrica lechera aplicar las correctas temperaturas y tiempos de
pasteurización de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
Los productos lácteos de mayor demanda son:
Leche de consumo entera, leche semidescremada o descremada.
Mantequilla
Queso fresco, queso curado
Yogurt.
23
2.5.1.2. Composición química de la leche
La leche contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3.5% de grasa finalmente subdivididas, en gotitas de 1 a 10 micrones de
diámetro, confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo
tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie, formando la nata.
Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas)
entre los que predomina la caseína.
Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-
globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan
dando grumos semisólidos.
La lactosa es el azúcar de la leche y está presente en un 4.5%, da a la leche
su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Son escasas las sales inorgánicas 0.5%.
En baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas se encuentran las
vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en
dientes y huesos.
El calcio es otro de los elementos importantes en la leche.
2.5.2. BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS
Las bebidas lácteas fermentadas, según INEN 2395 (2009), son un alimento
natural, preparadas con leche entera o parcialmente descremada, de
consistencia viscosa-ligera, o viscosa-pesada, parecida al pudín, esto por
efecto de la fermentación con cultivos lácticos.
24
Las leches fermentadas incluyen leche de acidófilos, leche búlgara, kéfir, y
yogurt entre otros.
2.5.3. TIPOS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS
2.5.3.1. Leche fermentada
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395 (2009), son los productos
resultantes de la fermentación de la leche, principalmente de la leche de
vaca pudiendo ser también de oveja, cabra, búfalo u otras, autorizadas por la
autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la acción de
fermentos lácticos benéficos específicos.
2.5.3.2. Kéfir
Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos
de kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus
y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Los granos de Kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de
lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de
lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y
Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables
y activos durante la vida útil del producto (INEN 2395, 2009)
2.5.3.3. Kumis
Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y
Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el
producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido
láctico (INEN 2395, 2009)
25
2.5.3.4. Leche cultivada
Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche
acidificada) o Bifidobacterium sp u otros cultivos lácticos inocuos apropiados,
los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida
útil (INEN 2395, 2009)
2.5.3.5. Bebida láctea a base de leche fermentada
Es el producto lácteo obtenido a partir de leche fermentada mezclada con
otros derivados lácteos, sometida a un proceso térmico posterior a la
fermentación. (INEN 2395, 2009)
2.5.3.6. Leche fermentada con ingredientes
Son productos lácteos compuestos que contienen un máximo del 30% (m/m)
de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes nutritivos y no nutritivos,
frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores
derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café,
especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la
fermentación (INEN 2395, 2009)
2.5.3.7. Leche fermentada concentrada
Es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de
la fermentación a un mínimo del 5.6%.
Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales
como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette (INEN 2395, 2009).
26
2.6. YOGURT
El Yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la
leche o mezcla de esta con derivados lácteos. Mediante la acción de
bacterias lácticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus,
pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su
actividad le confieren las características al producto terminado; estas
bacterias deben ser visibles y activas desde su inicio y durante toda la vida
útil del producto (INEN 2395, 2009).
Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en la
norma INEN anteriormente mencionada.
2.6.1. MICROORGANISMOS DEL YOGURT
Los microorganismos que fermentan la leche son dos: el Lactobacilus
bulcaricus y el Streptococcus thermophilus.
Los microorganismos, también son conocidos como bacterias lácteas; y
conviene anotar aquí que estas no son para nada microorganismos
patógenos o peligrosas para el organismo humano.
Estos microorganismos por el contrario, son bacterias que pasaran a formar
parte de la flora intestinal. (INEN 2395:2009).
2.6.2. TIPOS DE YOGURT
Yogurt natural bebible: Es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo
de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que
da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
27
A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadidos
(Alama Urdiales, 2009).
Yogurt aflanado: Es el producto obtenido cuando la fermentación y la
coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo, yogurt así es
una masa homogénea semisólida (INEN 2395, 2009).
Yogurt con frutas: Es el producto lácteo que correspondiendo a las
características de obtención establecidas en el yogurt, se le agrega frutas
frescas o en conserva durante el proceso de elaboración o posteriormente
(INEN 2395, 2009).
Yogurt con sabores: Es el producto lácteo que correspondiente a las
características de obtención establecidas en el yogurt, se le agrega
saborizantes y colorantes de uso permitido
(INEN 2395,2009).
Yogurt con probióticos: Un alimento prebiótico es considerado como: “un
cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a
algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a
través de la flora intestinal”, esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se
elaboran a partir de bacterias benéficas para el organismo, que al
ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactas al
intestino donde llevan a cabo su misión
(Arguello Moreta, 2009)
2.6.3. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo es muy similar al de la leche de la cual procede; a
excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas
28
debido a su transformación en ácido láctico. Es rico en proteínas de alto
valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (en especial
B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.
En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la
grasa), este dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en
nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas
grasas saturadas.
(Mantello, 2007).
Su valor calórico se establece en función de la cantidad de grasa, pero
también de si se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos
ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada,
frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.
(Mantello, 2007)
2.7. EL LIMÓN
El limón es el fruto del limonero, es de forma ovalada, la corteza es gruesa
de color amarillo, la pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y
de sabor ácido. (Soler Aznar, 2006).
El limón es un fruto muy rico en vitamina C, esta riqueza le viene dada por
su contenido en ácido ascórbico, que representa casi el 5% de su contenido.
Botanical (2012).
Al limón se lo clasifica en dos grados:
Grado I: Su forma y color deben ser característicos de la variedad y
pueden tener los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten
al aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación.
Defectos leves en la forma y defectos leves en el color causados por el
29
sombreamiento que se produce por el contacto entre los frutos en el árbol
y cicatrices superficiales ocasionadas por plagas.
Grado II: Se admiten los siguientes defectos, en la forma y piel rugosa.
(INEN 1757,2008)
2.7.1. ORIGEN DEL LIMÓN MEYER
El limón meyer (Citrus meyerii) es un híbrido entre naranja y limón, su forma
es redondeada, de piel lisa y gruesa, de color verde hasta color amarillo en
su madurez completa, la pulpa es verde amarillenta jugosa y medianamente
ácida, se caracteriza por su alto contenido de pectina. (INEN 1757,2008)
El Limón Meyer (Citrus meyerii) es un cítrico nativo de China del que se cree
que es un cruce entre el limón y la mandarina o la naranja dulce.
Entre sus características destaca su sabor, que en lugar de ser tan ácido
como los limones comunes, es dulce, por lo tanto, mucho más agradables al
paladar.
La forma del limón Meyer es también diferente, menos ovalado que los
limones pero no tan redondo como las naranjas. Mientras que su piel es
amarilla anaranjada, cuando más maduro está más naranja se muestra.
El nombre de estos limones se debe a su descubridor, parece ser que fue en
1908 cuando el norteamericano Frank Meyer, empleado del Departamento
de Agricultura de Estados Unidos, descubrió este cítrico en China, donde se
cultivaban en macetas como planta ornamental y se llevó una muestra a su
país, donde el fruto adquirió gran popularidad.
Hubo un problema con los cultivos de limón Meyer en 1940, cuando se
cultivaba muchísimo en California. Cuentan que la mayoría de árboles
estaban afectados por el virus de la tristeza, así que para evitar que éste
30
afectara al resto de cultivos de cítricos tuvieron que destruirlos. En la década
de los 50, científicos de la Universidad de California desarrollaron esta
variedad de limón mejorada y más resistente al virus.
Provefru (2012).
2.7.2. PROPIEDADES DEL LIMÓN
En la composición del limón destaca entre todo la vitamina C en cantidad
similar o ligeramente inferior a la de la naranja.
Su uso está especialmente recomendado en los siguientes casos:
Anemia: El limón nunca debería faltar en la mesa de una persona que
padece de anemia. Aunque su contenido en hierro es muy escaso, posee
un gran poder antianémico debido a que aumenta la absorción del hierro
contenido en los alimentos vegetales.
Exceso de ácido úrico: El limón es un gran eliminador de ácido úrico,
producto de desecho que nuestro organismo genera continuamente y
que debe ser eliminado con la orina.
Cálculos renales: La cura del limón resulta de gran efectividad para
favorecer la disolución de los cálculos renales, especialmente cuando
están formados por sales úricas.
Infecciones: El limón aumenta las defensas del organismo y lo prepara
para luchar contra las infecciones, su uso conviene en todo tipo de
enfermedades infecciosas, ya sean víricas o bacterianas.
Anticáncerigeno: El d- limonero un terpeno aromático que se encuentra
en el limón, especialmente en la corteza, ha demostrado tener la
capacidad de neutralizar ciertas sustancias cancerígenas.
(Pamplona Roger, 2005)
31
2.7.3. CULTIVO DEL LIMÓN
El cultivo del limón requiere un tipo de clima determinado. Por ejemplo, se
pueden encontrar en algunas zona tropicales o semi tropicales, pero en este
caso, aunque crecen y se desarrollan con normalidad, no tienen una buena
salida en el mercado porque son muy gruesos y con poca acidez.
El proceso de cultivo, comienza con el abono (macro y micro nutrientes), que
suele generar la mayor parte de los costes. Necesita una gran cantidad ya
que la planta carece de magnesio y zinc, sobrándole potasio y calcio.
Posteriormente se lleva a cabo el riego de los cultivos: esta especie requiere
mucha agua (entre 9.000 y 12.000 metros cúbicos por hectárea). En
parcelas pequeñas se aplicaba el riego por inundación, aunque la tendencia
actual es utilizar el riego localizado y el riego por aspersión en grandes
extensiones de zonas frías, ya que supone una protección contra las
heladas.
Por último, se eliminan las ramas muertas, débiles o enfermas para darle
más fuerza al resto de la vegetación. Por el contrario, los árboles que no se
podan florecen abundantemente, pero posteriormente se hacen
ingobernables.
La recolección se produce cuando el contenido mínimo de jugo por volumen
es del 28 al 30%, dependiendo de su clasificación.
Se recolecta manualmente, con alicates, evitando los tirones, y en ausencia
de rocío o niebla.
Para almacenarlos, se utilizan capazos o cajas de plástico con capacidad
para unos 18-20 kilos, preferiblemente con protecciones de goma espuma.
32
Una vez en los envases definitivos, se cargan en camiones ventilados y se
trasladan al almacén, procurando evitar daños mecánicos en el transporte.
Fundación Integra (2012).
2.7.4 ZUMO DE LIMÓN
El zumo de limón es el jugo fresco de limón con el agregado de aditivos
permitidos que ha sido sometido a un procedimiento tecnológico adecuado
que asegura su conservación en envases herméticos.
El zumo de limón debe ser extraído bajo condiciones sanitarias apropiadas
de limones maduros, sanos y frescos, cuidadosamente lavados y
prácticamente exentos de residuos de plaguicidas.
Requisitos generales
Aspecto: Uniforme.
Color: Brillante, característico semejante al jugo fresco de limón.
Olor: Aromático, distintivo, semejante al jugo fresco de limón.
Sabor: Característico, semejante al jugo fresco de limón, no debe
admitiéndose ningún sabor.
El zumo de limón debe conservarse en un envase cuyo material sea
resistente a la acción del producto y no altere las características del
mismo.
Los envases del zumo de limón deben estar limpios antes del llenado.
El rotulado debe tener el nombre de Zumo de limón, condiciones de
conservación, aditivos, registro sanitario, lugar de fabricación.
(INEN 435, 1979)
El envase del zumo de limón debe tener aspecto normal (INEN 190,1996)
33
2.8 ADITIVOS
Los aditivos de los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias que
directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento.
Se añaden a los alimentos en cantidades mínimas y el objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos es para facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación.
Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su
empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que
establezca el código alimentario.
(University of Meryland, Washington, Medical center, 2011).
Muchos de los autores concuerdan que los aditivos alimentarios cumplen
cinco funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional.
3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad.
5. Suministran color y mejoran el sabor.
3. METODOLOGÍA
34
3 METODOLOGÍA.
Para el desarrollo de esta tesis se realizaron las actividades que se
describen a continuación:
3.1. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL DE LA
EMPRESA.
Se hizo un recorrido general de la planta, identificando el proceso y
distribución de las áreas de la elaboración de yogurt y zumo de limón.
Se entrevistó a los propietarios de la empresa sobre el cumplimiento de
las Buenas Prácticas de Manufactura.
Se observó directamente el cumplimiento de la planta en cuanto a las
Buenas Prácticas de Manufactura.
Se realizó la evaluación del cumplimiento, utilizando el formulario de
verificación de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud
Pública del Ecuador, el que fue elaborado en el período de la presidencia
de Gustavo Noboa, 2002 y contiene los siguientes aspectos:
- Situación y condiciones de las instalaciones.
- Equipos y utensilios
- Personal
- Materia prima.
- Operaciones de producción.
- Envasado y etiquetado.
- Almacenamiento y transporte.
- Aseguramiento de la calidad.
Dicho formulario contiene criterios de calificación con los siguientes valores.
35
Tabla 1. Criterios de evaluación para la hoja de verificación
VALOR IDENTIFICACIÓN
N/A No aplica
0 No cumple
1 Cumple parcialmente
2 Cumple
satisfactoriamente
3 Cumple muy
satisfactoriamente
Luego de concluir con la evaluación se procedió a contabilizar los valores y
los porcentajes obtenidos en el cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de la hacienda “La Perla del Chirapi”.
3.2. DESARROLLO DE PROPUESTAS DE MEJORAS.
Partiendo de la identificación del incumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura encontrados durante el diagnóstico de la empresa, se planteó
propuestas de mejora que permitirán optimizar los procesos productivos en
la elaboración de yogurt de frutas y jugo natural de limón.
Mejoras a largo plazo: Son aquellas propuestas de mejoramiento de
infraestructura y que requieren recursos van a ser implementadas dentro
de un período de tiempo, igual o mayor a 4 años.
Mejoras a mediano plazo: Son aquellas mejoras que requieren de una
inversión baja y van a ser implementadas dentro de un período de tiempo
comprendido entre 2 a 3 años.
Mejoras a corto plazo: Son aquellas mejoras necesarias en las que se
han determinado que están en riesgo, la inocuidad alimentaria y no
precisan valor alguno para su implementación se estima un tiempo de
tres meses a 1 año para su implementación.
36
3.3. PRESUPUESTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
DISEÑO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Se realizó un análisis de costos de las mejores propuestas, mediante
investigaciones de precios de mercado en casas comerciales, que
comercializan productos y equipos relacionados para el equipamiento de la
planta.
Se elaboró un esquema para los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento con los siguientes ítems: Objetivo, Alcance, Responsables,
Frecuencia, Materiales, Procedimiento, Acciones correctivas, Anexos
(Formatos de registros).
3.4. ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA
EMPRESA “LA PERLA DEL CHIRAPI”
Se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura basado en la
evaluación del formulario de verificación de Buenas Prácticas de
Manufactura del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
Los encabezamientos de los POES y POE contienen:
Nombre del procedimiento, código (Número de revisión del
procedimiento. PR: procedimiento, número del procedimiento dentro del
manual), número de revisión, fecha de emisión, persona que elaboró el
procedimiento y persona que lo aprobó.
37
Ejemplo:
PROCEDIMIENTO PARA EL PERSONAL
Código: 01/PR/01 Revisión No:001 Fecha de Emisión: 2001
Elaborado por:
Marielisa Aldás
Aprobado por:
Figura 1. Encabezado utilizado en los procedimientos del Manual de BPM
para la Empresa “Hacienda la Perla del Chirapi”
Para cada uno de los procedimientos se diseñaron formatos de registro
de control que garanticen su cumplimiento y sirvan de herramienta para
evaluarlo y asegurar la calidad de los alimentos.
3.5. HERRAMIENTAS DE INVESTIGACIÓN
Las herramientas utilizadas fueron:
Revisión bibliográfica a través de libros, consultas en internet,
documentos de proyecto relacionado a yogurt probiótico y tesis de grado.
Registro Oficial Órgano del Gobierno del Ecuador Administración del Sr.
Dr. Gustavo Noboa Bejarano, Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial
696 de 4 de noviembre del 2002. Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados. Lista de Chequeo
Reglamentaria del Ministerio de Salud Pública del Ecuador para analizar
la situación actual de la empresa.
Formulario de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura otorgado
por el Ministerio de Salud del Ecuador.
Cuadros estadísticos de Microsoft Excel.
Diagramas de flujo del proceso de cada producto de la Hacienda “La
Perla del Chirapi”.
Información sobre control de calidad obtenida en el laboratorio LASA.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
38
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se detallan los resultados obtenidos en el presente trabajo de
investigación relacionado al cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura en la Industria Artesanal “La Perla del Chirapi”
4.1. SITUACIÓN ACTUAL DE CUMPLIMIENTO DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA
EMPRESA
Luego del procesamiento de los resultados del cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura bajo la legislación vigente, la empresa artesanal
“La Perla del Chirapi “ tiene la siguiente situación actual.
Tabla 2. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura
en la Industria Artesanal de la Hacienda “La Perla del Chirapi”.
SITUACIÓN GENERAL DE CUMPLIMIENTO DE BPM DE LA EMPRESA
Rubro % Cumplimiento
Situación y condiciones de las instalaciones 53
Equipos y utensilios 89
Personal 36
Materias primas 21,9
Operaciones de producción 43,97
Envase, etiquetado y empaquetado 35,71
Almacenamiento, distribución y transporte 46,43
Aseguramiento y control de calidad 21,65
TOTAL 43.45%
39
Figura 2. Perfil de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de la
Empresa Artesanal de la Hacienda “La Perla del Chirapi”.
Situación y Condiciones de las Instalaciones
El área de recepción no se encuentra correctamente distribuida, el espacio
físico es limitado, las ventanas y puertas no disponen de una barrera contra
suciedad y plagas que limite el ingreso de polvo e insectos.
No dispone de una planta generadora de electricidad, por lo que surgen
inconvenientes cuando se suspende la energía, poniendo en peligro la
conservación de los productos almacenados, agravándose esta situación
por falta de ventiladores.
El agua utilizada en la planta es de vertiente, se almacena en un tanque
elevado de capacidad de 1000 litros.
El agua es clorada, y no realizan control de calidad, siendo necesario uso
de agua potable que será provista por el Municipio en el mediano plazo.
40
El suministro de vapor es limitado y solo abastece a la pasteurización de la
leche y no alcanza para otras operaciones de la planta.
No dispone de canceles, vestidores y servicios higiénicos que sean parte de
la misma y se utiliza los servicios higiénicos de la hacienda.
Los residuos son almacenados en tachos resistentes, provistos de tapa.
El cumplimiento de este ítem es del 53%, como lo indica el anexo 1.
Equipos y utensilios
Los equipos utilizados en la planta son una marmita y un extractor de jugo,
que al momento son suficientes para la producción de ambos productos,
están en buenas condiciones, como se indica en la figura 3 y en la figura 4.
Figura 3. Marmita para la elaboración de yogurt.
41
Figura 4. Extractor de jugo.
Los utensilios por su calidad, cantidad y resistencia son apropiados.
El cumplimiento de este ítem es de 89%, como se lo indica el anexo 1
Personal
El personal, son tres miembros dos de ellos son profesionales, propietarios
de la Hacienda La Perla del Chirapi y el otro tiene estudios secundarios.
En todo caso el personal necesita ser capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura para mejorar la calidad en la producción, aplicando principios,
procedimientos y normas vigentes como indica el anexo 5.
El cumplimiento en este ítem es del 36%, como lo indica el anexo 1
Materias primas e insumos
La materia prima: leche y limones existen en cantidad suficiente, es de fácil
acceso ya que la planta está ubicada en la Hacienda que produce y provee,
como lo ilustra la figura 5.
42
Figura 5. Limón meyer obtenido en la hacienda “La Perla del Chirapi”
El agua utilizada en la planta no es potable, y es solamente clorada.
Los insumos como los envases son limpios pero no esterilizados.
La planta no dispone de un laboratorio de control de calidad, no se realizan
análisis de materias primas y de los productos terminados; las muestras para
análisis son enviadas a laboratorios de vez en cuando, como indica el anexo
5.
El cumplimiento de este rubro es de 21,9%, como lo indica el anexo 1
Operaciones de producción:
Las operaciones de producción en la planta no son registradas y no se
dispone de manual que instruya a las personas de las especificaciones,
normas, reglamentos definiendo claramente los pasos a seguir; precisando
el cómo hacerlo, con que, cuando y quien debe elaborar un producto de
buena calidad apto para el consumo humano, como se ilustra en el anexo 5.
Su cumplimiento en este rubro es de 43,97%, como lo indica el anexo 1.
43
Envasado y etiquetado :
Para el envasado de los productos elaborados se utiliza botellas limpias de
polietileno, no son sometidas a un sistema de esterilización.
Los envases sin tapa, recolectados en fundas de plástico y el lugar de
almacenamiento está ubicado debajo de las mesas de trabajo sobre el piso
de la planta, como se muestra en la figura 6.
Figura 6. Almacenamiento de las botellas de polietileno sobre el piso de la
planta.
Las tapas de los envases están almacenadas en recipientes plásticos con
cubierta, ubicados sobre la mesa del área correspondiente, como lo ilustra la
figura 7.
Figura 7. Almacenamiento de las tapas de los envases.
44
La capacidad de las botellas para el yogurt es de 2 litros y para el zumo de
limón ½ galón.
El proceso del envasado del yogurt va desde la válvula de la marmita
directamente a la boca de la botella y el zumo de limón desde la llave del
filtro, a la boca del envase.
Las etiquetas reúnen los requisitos de acuerdo a la norma, son de diferentes
colores que identifican a los sabores del yogurt y limón y son adheridas al
envase correspondiente.
El cumplimiento de este rubro es de 35.71%, como lo indica el anexo 1.
Almacenamiento, distribución y transporte
Los productos son almacenados en una refrigeradora con espacio suficiente
para la cantidad de producto que se elabora diariamente, como lo ilustra la
figura 8.
Figura 8. Almacenamiento de los productos.
El traspaso del producto al furgón se lo hace utilizando cubetas plásticas en
las mismas que están distribuidos los yogures de acuerdo al sabor.
45
Para el transporte de los productos no se dispone de un furgón refrigerado,
pero si protege de contaminación ambiental a los productos. La distribución
al cliente se la hace siguiendo una ruta.
La planta no dispone de procedimientos escritos, registros de salida del
producto y en caso de devolución del producto como se ilustra en el anexo 5.
El cumplimiento de este rubro es de 46.43%, como lo indica el anexo 1.
Aseguramiento y control de calidad
La planta de la hacienda “La Perla del Chirapi”, carece de un manual que rija
su funcionamiento y de un laboratorio de control de calidad.
El permiso de funcionamiento dado por el Ministerio de Salud Pública del
Ecuador está actualizado en el presente año, 2012, como lo indica el anexo
4. Constituye el único documento de aseguramiento y control de calidad; por
consiguiente el porcentaje total de cumplimiento es de 21.65%.
En general el cumplimiento de la empresa es de 43.25% es decir muy
inferior al reglamentario permitido de Buenas Prácticas de Manufactura y
para garantizar la inocuidad de los productos que se hacen en la planta es
de imperiosa necesidad elaborar y hacer cumplir un programa de Buenas
Prácticas de Manufactura, como lo indica el anexo 1.
46
4.1.1. DE LAS INSTALACIONES
Tabla 3. Porcentaje de cumplimiento en las Instalaciones.
Nº Rubro % de
Cumplimiento
Items
Cumple No aplica
Items
ideal
1 Localización 100 27 0 27
2 Diseño y construcción 90 19 0 21
3 Áreas 45 35 0 78
4 Pisos 100 21 0 21
5 Paredes 100 15 0 15
6 Ventanas y puertas 55 18 0 33
7 Escaleras 100 18 0 18
8 Instalaciones. Eléctricas. 23 9 0 39
9 Iluminación 90 27 0 30
10 Ventilación 31 12 3 3
11 Temperatura y Humedad 67 2 0 45
12 Servicios Higiénicos 0 0 0 45
13 Abastecimiento de agua 33 18 3 54
14 Suministro de Vapor 0 0 0 12
15 Destino de Residuos 69 33 1 48
Porcentaje Total 53 254 489
Figura 9. Porcentaje de cumplimiento de las instalaciones
47
Localización
La planta se encuentra ubicada en una zona libre de contaminación junto a
la hacienda, la que provee la materia prima.
El clima cálido-húmedo, el aire fresco, y vía de fácil acceso para el
transporte vehicular.
Dispone de luz eléctrica que proviene de la red pública, y también de
medios de comunicación.
La construcción de la planta está conservada: las paredes y techo no tienen
grietas o agujeros.
El cumplimiento de este rubro corresponde al 100%, como lo indica el anexo
1.
Diseño y construcción
El edificio de la planta no posee sistema de protección contra insectos para
evitar el ingreso en su interior.
El cumplimiento de este rubro es del 90%, como lo indica el anexo 1.
Áreas
El espacio físico de la planta no es suficiente, por lo que las áreas de trabajo
como recepción, lavado, cortado de la materia prima, envasado no están
debidamente separadas, falta rotulación siguiendo el flujo de proceso, no
existen procedimientos de validación para determinar si el desinfectante y
concentraciones utilizadas dan la efectividad que se requiere.
El cumplimiento de este rubro es del 45%, como lo indica el anexo 1.
48
Pisos
Los pisos están cubiertos de un material resistente, impermeable y que
permite la limpieza, desinfección y el drenaje.
El cumplimiento de este rubro es del 100%, como lo indica el anexo 1.
Paredes
Las paredes son altas, consistentes y permiten su desinfección
El cumplimiento de este rubro es del 100%, como lo indica el anexo 1.
Ventanas y puertas
Las ventanas y puertas son de un material que facilitan la limpieza y
desinfección, carecen de barreras de protección, su uso permanente permite
la entrada de insectos al interior de la planta.
El cumplimiento de este rubro es del 55%, como lo indica el anexo 1.
Escaleras
Están construidas de un material resistente que dan seguridad al ser
utilizadas, permiten la limpieza y desinfección.
Están en buenas condiciones logrando un porcentaje de 100%, como lo
indica el anexo 1.
49
Instalaciones eléctricas y redes de agua
Las instalaciones eléctricas son vistas, sus terminales están en buen estado,
facilitan la limpieza, sin embargo no hay un procedimiento que avale este
procedimiento.
El agua que se utiliza no es potable.
No existen identificaciones en las líneas de flujo de agua potable, no
potable, aguas de desecho, combustibles para cual se debe utilizar distintos
colores.
Carece de rótulos visibles de líneas de flujo y es necesario implementar
energía eléctrica para los casos de emergencia al momento del corte del
fluido eléctrico normal.
El cumplimiento de este rubro es del 23%, como lo indica el anexo 1.
Ventilación
La ventilación es directa, se da a través del aire que ingresa por las
ventanas, que es insuficiente cuando la temperatura ambiental sube y no
hay confort climático. No existen ventiladores mecánicos, ni dispositivos de
purificación de aire.
El porcentaje de cumplimiento es de 31%, como lo indica el anexo 1.
Temperatura y humedad
La temperatura ambiental depende del clima cálido-húmedo del lugar que
oscila entre 25ºC a 30ºC, esta condición favorece la proliferación de
microorganismos el porcentaje de cumplimiento es de 67%.
50
Servicios higiénicos
Según la evaluación junto a la planta no existen instalaciones sanitarias para
uso del personal, su calificación es 0%.
Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua es crítico por que no es potable, es de vertiente
sin control de calidad, sin embargo la cantidad es suficiente, el cumplimiento
en este rubro es del 33%.
Suministro de vapor
Al procesar el yogurt, la marmita produce vapor que es eliminado a través de
una manguera en los exteriores de la planta y no se aprovecha para la
esterilización de los envases utilizados en la planta.
El porcentaje de este rubro es del 0%.
Destino de residuos
El destino de residuos y el sistema de evacuación de aguas industriales es
inadecuado, no recibe tratamiento alguno y el depósito de materiales sólidos
causa mal olor, a pesar de que está tapado.
El porcentaje de cumplimiento es del 69%.
51
4.1.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Tabla 4. Porcentaje de cumplimiento en equipos y utensilios.
Rubro
% de
Cumplimiento
Items.
Cumple
No
aplica
Items
Ideal
1 Requisitos 91 60 6 69
2 Limpieza,desinfecciòn,
mantenimiento
0 0 19 3
3 Otros accesorios 92 66 5 72
Porcentaje Total 89 126 141
Figura 10. Porcentaje de cumplimiento en equipos y utensilios.
52
Requisitos
Los equipos y utensilios necesarios para cada proceso existen en la planta,
aptos para la elaboración de los productos que se ofrecen.
Los operarios no disponen de especificaciones escritas del manejo de
equipos, lo realizan por práctica. El porcentaje de cumplimiento es del 91%,
como lo indica el anexo 1.
Limpieza, desinfección y mantenimiento
Se evalúa con un porcentaje del 0%, la planta no tiene registros y
procedimientos de validaciones para garantizar que el desinfectante utilizado
esté en la concentración y cantidad correcta.
Otros accesorios
Los tanques para almacenar la leche son de buena consistencia y calidad, la
refrigeradora es espaciosa para almacenar los alimentos procesados, no
existen registros que indiquen de su limpieza, mantenimiento y desinfección.
El personal autorizado de la planta dispone del permiso de funcionamiento
actualizado y otorgado por el Ministerio de Salud Pública. El porcentaje de
cumplimiento es del 92%, como lo indica el anexo 1.
53
4.1.3. PERSONAL
Tabla 5. Porcentaje de cumplimiento en Personal
Nº Rubro Personal % de
Cumplimiento
Ítems
cumple
No
aplica Ítems Ideal
1 Educación 33 6 4 18
2 Estado de Salud 33 12 8 36
3 Higiene y medidas de
protección
56 44 10 78
4 Comportamiento del
personal
11 6 17 57
% Total 36 68 189
Figura 11. Porcentaje de cumplimiento de Personal
54
Educación
En la industria de la Hacienda “La Perla del Chirapi” no existe un manual
sobre Buenas Prácticas de Manufactura, por lo que no permite al personal
cumplir con los programas de capacitación y evaluación, como indica el
anexo 5.
El porcentaje de cumplimiento en ésta área es del 33.%.
Estado de salud
Todo el personal de la empresa dispone de un carnet de salud pero no
dispone de un programa de medicina preventiva, equipo completo para dar
primeros auxilios de emergencia. Faltan registros que identifiquen estos
casos, o permisos por su estado de salud y accidentes. El cumplimiento es
del 33%.
Higiene y medidas de protección
No existen procedimientos sobre la limpieza e higiene personal, dando
énfasis en la necesidad del lavado de manos y con desinfectantes
apropiados.
El cumplimiento es del 56%.
Comportamiento del personal
Se constató que en la empresa no existen letreros, afiches o avisos de
buenos hábitos personales (como son: no fumar, no usar joyas, perfumes
fuertes, pelo largo sin cubierta, etc.), para evitar contaminación en el proceso
de elaboración del producto. No existen advertencias sobre la prohibición de
55
circulación de personas ajenas a la planta, usar ropa adecuada , sistemas de
señalización de seguridad, como indica el anexo 5.
Disponen en caso de emergencia solo puerta de escape y extinguidor.
La deficiente comunicación informativa escrita permite el desorden en las
actitudes del personal. El cumplimiento es del 11%.
4.1.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Tabla 6. Porcentaje de cumplimiento de las materias primas e insumos
Nº Rubro Materias primas e insumos
% de Cumplimiento
Ítems
cumple
No
aplica
Ítems
ideal
1
Materias primas
e insumos
31,0
39
27
126
2
Agua
4,5
3
15
66
Porcentaje
Total
21,9
42
192
Figura 12. Porcentaje de cumplimiento de las materias primas e insumos
56
Materias primas e insumos
La planta no dispone de un laboratorio de control de calidad que determine
las condiciones en las que se encuentran las materias primas, en este caso:
la leche y el limón que son adquiridos de la hacienda “La Perla del Chirapi”
todos los días y llevados a la planta en un lapso de tiempo muy corto.
No se llevan registros de calidad, de análisis y de bodega para el
almacenamiento de insumos.
Los insumos como los aditivos, son obtenidos por los propietarios de la
planta, pero no se registran los períodos de vida útil de acuerdo a la fecha de
fabricación y compras.
El cumplimiento en este rubro es del 31%.
Agua
El agua que se utiliza en las diferentes etapas del proceso no es potable
como ya se mencionó anteriormente proviene de una vertiente, existe en
abundante cantidad.
El cumplimiento de este rubro solo alcanza al 4.5%, situación preocupante
porque el agua no es potable y es el líquido vital para cumplir con las normas
de buenas prácticas de manufactura para la higiene tanto del personal de la
planta, equipos y utensilios, entre otros.
57
4.1.5. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Tabla 7. Porcentaje de cumplimiento de las operaciones de producción
Nº Rubro
Operaciones de
producción % de
Cumplimiento
Ítems
cumple
No
aplica
Ítems
ideal
1 Operaciones de
producción 44 62 24 141
Porcentaje Total 44 62 24 141
Operaciones de producción
No existen especificaciones escritas para las operaciones de fabricación y
validación del proceso; dificultándose el control de calidad en la fabricación
de cada producto y no se detectan los puntos críticos del mismo, logrando
un porcentaje de cumplimiento del 44%, necesitándose un plan de
mejoramiento a corto plazo para obtener progresos en la producción.
4.1.6. ENVASADO Y ETIQUETADO
Tabla 8. Porcentaje de cumplimiento de envasado y etiquetado.
N
º
Rubro Envasado, etiquetado y
empaquetado % de
Cumplimiento
Ítems
Cumple
No
aplica
Ítems
ideal
1 Envasado, etiquetado y
empaquetado
36 30 15 84
Porcentaje Total 36 30 15 84
58
Envasado y etiquetado
La planta no tiene: sistemas de registros de control del proceso, tampoco de
adquisición, utilización de envases y etiquetas.
El envasado del producto se realiza en botellas plásticas previamente
lavadas con agua no potable, lo cual significa un alto riesgo de
contaminación por la mala calidad del agua en el suministro local.
El porcentaje de cumplimiento es de 36% siendo un valor crítico que
involucra riesgo de inocuidad de los productos que se elaboran.
4.1.7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Tabla 9. Porcentaje de cumplimiento de almacenamiento, distribución y
transporte
Nº Rubro
Almacenamiento,
distribución y transporte
% de Cumplimiento
Ítems
Cumple
No
aplica
Ítems
ideal
1 Almacenamiento,
distribución y transporte
46 39 15 84
Porcentaje Total 46 39 15 84
Almacenamiento, distribución y transporte
Se almacenan los productos terminados en refrigeración a 5 ◦C
El transporte del producto final se lo realiza ubicando los productos en
bandejas plásticas y un furgón que carece de un sistema de control de
temperatura de refrigeración y humedad que mantenga al producto en
óptimas condiciones hasta llegar a su destino de entrega a los domicilios de
sus clientes, la distribución se realiza de puerta a puerta.
59
4.2. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA)
El análisis FODA tiene por objeto determinar las fortalezas, debilidades y
oportunidades de la planta de la hacienda “La Perla del Chirapi”.
FORTALEZAS
La ubicación de la hacienda es favorable por: el clima, el suelo, su
extensión y la materia prima cercana a la planta.
La industria artesanal tiene el permiso de funcionamiento otorgado por el
Ministerio de Salud Pública.
La planta es artesanal, su funcionamiento esta dado bajo la
responsabilidad de los propietarios quienes son profesionales en Agro
empresas y Marketing.
En la hacienda hay buen cuidado del ganado vacuno y cultivo de limón.
La hacienda produce limones y leche de vaca por lo que determina
que los precios de la materia prima sean bajos.
La cercanía de la planta a la hacienda facilita minimizar el tiempo en el
transporte de la materia prima desde su origen hasta la planta.
La leche recién ordeñada es procesada de inmediato garantizando la
calidad del yogurt elaborado.
OPORTUNIDADES
Hay espacio suficiente para ampliar la planta, crianza del ganado vacuno
y plantaciones de limones.
La planta está funcionando con permiso legal otorgado por la Dirección
Provincial de Salud de Pichincha y dispone de un Registro Sanitario para
el yogurt que elaboran.
Obtener un manual de BPM para el buen funcionamiento de la planta, de
operarios y manejo de registros de control de los procesos.
60
Capacitación del personal en Manipulación, Buenas Prácticas de
Manufactura y transporte de alimentos.
Incremento en la demanda del producto en las zonas aleatorias
Incrementar el número de subproductos de la leche como quesos de
varios tipos.
DEBILIDADES
No disponen de presupuesto para mejorar las instalaciones de la planta.
No disponen de manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
No existen sistemas de registros de procesos, insumos y análisis de
calidad de los productos.
La planta carece de un laboratorio de control de calidad.
El transporte carece de sistema de refrigeración del producto al
consumidor.
La planta no dispone de un generador de electricidad para ser utilizado
en casos de emergencia sin tener que suspender la producción,
provocando pérdidas del producto.
AMENAZAS
Proceso de elaboración de productos sin control de puntos críticos y
riesgo de inocuidad provocando a que los productos terminados sean de
regular calidad.
Las enfermedades (mastitis) en el ganado vacuno podrían generar riesgo
al personal y al producto.
Por los cortes inesperados de energía eléctrica la refrigeración del
producto final es deficiente disminuyendo la calidad.
61
4.3. PROPUESTAS DE MEJORAS PARA LA PLANTA ARTESANAL
DE LA HACIENDA “LA PERLA DEL CHIRAPI”, A CORTO,
MEDIANO Y LARGO PLAZO
INSTALACIONES
Diseño y Construcción
MEJORA PLAZO
Colocar una sobre puerta de malla metálica para evitar el ingreso directo de insectos a la planta
Corto
Áreas
MEJORA PLAZO
Separar las diferentes áreas de la planta para mejorar el funcionamiento
Corto
Colocar rótulos en la planta para identificar cada función que se va a realizar
Corto
Realizar una apropiada desinfección de calzado antes de ingresar a la planta
Corto
Aplicar frecuentemente desinfección y desinfestación en las áreas críticas de la planta
Corto
Validar la limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad de la planta
Corto
Realizar y registrar operaciones de la limpieza y desinfección a cargo de los propietarios de la planta
Corto
Manejar correctamente productos inflamables por seguridad industrial
Largo
Almacenar en una bodega los productos inflamables Corto
62
…continuación
Servicios higiénicos, duchas y vestuarios
MEJORA PLAZO
Instalar servicios higiénicos, duchas y vestuarios Largo
Separar por sexo Largo
Comunicar directamente a las áreas de producción Largo
Mantener limpios y en buen estado de conservación Largo
Dotar de jabón líquido con un buen nivel antiséptico Largo
Dotar de toallas desechables Largo
Dotar de equipos automáticos para el secado Largo
Provistos de recipientes con tapa para el material usado Largo
Instalación de agua potable para el lavamanos Largo
Colocar avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los servicios higiénicos, duchas y vestuarios
Largo
Abastecimiento de agua
MEJORA PLAZO
Potabilizar el agua para mejorar su calidad y el empleo en el proceso de producción
Largo
Mantener siempre protegido con tapa el tanque elevado, que sirve de reservorio para el agua
Corto
Limpiar frecuentemente el reservorio de agua Corto
Realizar controles físico-químicos para evaluar la calidad de agua
Corto
Realizar frecuentemente controles microbiológicos del agua
Corto
Distribución de conección de agua potable y no potable
Largo
Limpieza permanente de los sistemas de la clase de agua
Largo
63
…continuación
Suministro de Vapor
MEJORA PLAZO
Disponer de sistemas de filtros para el paso del vapor cuando se amplié la planta
Largo
Disponer de sistemas de controles de los filtros Largo
Existencia de registros sobre sistemas de control de filtros de la marmita
Corto
Destino de residuos
MEJORA PLAZO
Disponer de un sistema de eliminación de residuos y desechos gaseosos
Mediano
Establecer un sistema de recolección y eliminación de substancias tóxicas
Largo
Disponer de un área destinada a los desperdicios que estén alejadas de la planta
Corto
Diseñar instalaciones adecuadamente para prevenir contaminaciones de los productos y el ambiente
Mediano
Cumplir con la normativa nacional vigente drenajes y sistemas de disposición de desechos
Mediano
Cumplir con las leyes vigentes de aguas negras y efluentes industriales
Mediano
64
…continuación
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Requisitos
MEJORA PLAZO
Utilizar normas de referencia calibración de equipos
Corto
Registrar la frecuencia de la calibración Corto
Limpieza, desinfección y mantenimiento
MEJORA PLAZO
Elaborar programas escritos para limpieza Corto
Elaborar programas escritos para desinfección Corto
Elaborar programas escritos para mantenimiento de equipos y utensilios Corto
Evaluar la eficacia de los programas Corto
Describir las sustancias que se utilicen para desinfección de equipos Corto
Determinar la frecuencia con la que se realiza el mantenimiento de equipos Corto
Registrar el mantenimiento de equipos Corto
Utilizar substancias para la lubricación de equipos y utensilios Corto
Los lubricantes de equipos tienen que ser de grado alimenticio Corto
Registrar procedimientos de lubricación Corto
65
…continuación
Otros accesorios
MEJORA PLAZO
Validar la eficacia de las sustancias para la limpieza, desinfección y mantenimiento Corto
Registrar las validaciones de la eficacia de las sustancias para la limpieza, desinfección y mantenimiento Corto
Validar la eficacia del sistema de limpieza y desinfección de las tuberías fijas Corto
Validar la eficacia de las sustancias para la limpieza y desinfección Corto
PERSONAL
Educación
MEJORA PLAZO
Definir los requisitos que debe cumplir el personal para cada área de trabajo Corto
Planificar y realizar programas de capacitación de BPM para el personal de la planta y nuevo
Corto
Diseñar y aplicar programas de evaluación de personal
Corto
Estado de salud
MEJORA PLAZO
Elaborar y aplicar programa de medicina preventiva para el personal Corto
Registrar el programa de medicina preventiva para el personal Corto
Utilizar los servicios del seguro social y permitir los permisos por enfermedad legalizados por esta institución Corto
Relacionarse con grupos específicos para ser atendidos en situaciones de emergencia
Corto
Equipar un botiquín de primeros auxilios Corto
Llevar un registro cuando el personal tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutáneas Corto
Llevar un registro de causas identificadas Corto
66
…continuación
Higiene y medidas de protección
MEJORA PLAZO
Elaborar normas escritas de limpieza e higiene para el personal
Corto
Seguir el procedimiento de lavarse adecuadamente las manos y antebrazo antes de iniciar la producción Corto
Utilizar registro de la frecuencia de lavado de manos para elevar el nivel de asepsia en el manejo de los productos elaborados
Corto
Utilizar recordatorios sobre el hábito de lavarse las manos, después de manipular cualquier material u objeto que pueda contaminar el alimento
Corto
Seguir los pasos del procedimiento de lavarse las manos antes de utilizar los guantes para evitar la contaminación de los productos
Corto
El tipo de proceso debe obligar a la desinfección de las manos. Validar la eficacia de las sustancias utilizadas para la desinfección
Corto
El personal debe utilizar la indumentaria correctamente para la manipulación de los alimentos, evitando contaminación del producto
Corto
Comportamiento del personal
MEJORA PLAZO
Colocar avisos o letreros e instrucciones sobre la prohibición de fumar o comer en las áreas de trabajo
Corto
Colocar avisos o letreros e instrucciones sobre la prohibición de circular personas extrañas a la planta Corto
Colocar avisos o letreros e instrucciones sobre la prohibición de usar ropa de calle, a los visitantes en las áreas de producción
Corto
Colocar avisos o letreros e instrucciones sobre la prohibición de usar barba, bigote o cabellos descubiertos en áreas de producción
Corto
Colocar avisos o letreros e instrucciones sobre la prohibición de usar joyas
Corto
Colocar avisos o letreros e instrucciones sobre la prohibición de usar maquillaje
Corto
El personal debe aplicar ética en su comportamiento, dentro y fuera de la planta Corto
Emplear sistemas de señalización para la evacuación del personal Corto
Emplear sistemas de señalización para flujo de materiales Corto
Emplear sistemas de señalización para diferenciar las operaciones Corto
67
…continuación
Disponer de equipos de seguridad completos y apropiados (permiso de bomberos), hidrantes, puertas o salidas de escape, alarma y válvulas springle
Mediano
Establecer normas de seguridad que deben ser conocidas y practicadas por el personal de la planta Mediano
Los equipos de seguridad deben estar en condiciones óptimas para su uso Mediano
Los equipos de seguridad tienen que estar apropiadamente distribuidos Mediano
MATERIAS PRIMAS
Requisitos
MEJORA PLAZO
Elaborar registros para certificar calidad de materias primas e insumos. Corto
Tener por escrito los requisitos de calidad de productos para seleccionar materias primas e insumos y hacer conocer a los proveedores.
Corto
Tener por escrito las especificaciones para cada materia prima.
Corto
Usar un registro de recepción para las materias primas seleccionadas
Largo
Realizar análisis microbiológicos de las materias primas. Corto
Tener establecido cuando hay un cambio en el proveedor. Corto
Tener establecido cuando hay un cambio de origen de los insumos de un proveedor conocido.
Mediano
Clasificar materias primas de acuerdo a su uso. Corto
Las materias primas deben estar correctamente identificadas de acuerdo a sus envases externos. Corto
Registrar las condiciones ambientales de limpieza de las áreas de almacenamiento. Corto
Registrar las condiciones de temperatura de las áreas de almacenamiento.
Corto
Llevar un registro de las devoluciones de materia prima. Corto
Llevar un registro de adquisición y utilización de las materias primas. Corto
Los aditivos de la planta deben estar debidamente rotulados.
Corto
68
…continuación
Agua
MEJORA PLAZO
Obtención de agua potable para ser utilizada en los procesos de elaboración de los productos Mediano
Las sustancias químicas utilizadas deben ser seleccionadas de acuerdo a las normas INEN y de otros organismos internacionales reconocidos
Mediano
Evaluar parámetros físico-químicos y microbiológicos Mediano
Llevar un registro de frecuencia de evaluación Mediano
Monitorear el tratamiento de agua potable y anotar en un registro
Mediano
Utilizar vapor para la esterilización de insumos Mediano
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
MEJORA PLAZO
Realizar especificaciones escritas para el proceso de fabricación o producción
Mediano
Validar los procedimientos de fabricación o producción Mediano
Cumplir los procedimientos de fabricación o producción Mediano
Verificar el cumplimiento de los procedimientos de fabricación o producción
Corto
Verificar la limpieza y el buen funcionamiento de equipos antes de iniciar la producción
Corto
Los documentos de producción tienen que estar claramente detallados
Corto
Los documentos de producción tienen que ser utilizados por los operarios
Corto
Realizar procedimientos escritos en cada fase del proceso productivo
Mediano
Determinar los puntos críticos del proceso Corto
Controlar los puntos críticos del proceso Corto
Los sistemas de suministros de líquidos deben poseer sistemas de filtración
Largo
Utilizar habitualmente los suministros de líquidos Largo
Las ventanas que dan a los pasillos deben estar protegidas con mallas contra insectos
Corto
Registrar las condiciones ambientales de orden, ventilación, humedad, temperatura, sobrepresión
Mediano
Registrar las condiciones ambientales de aparatos de control en buen estado
Mediano
En las áreas de producción durante el desarrollo de las actividades registrar las verificaciones
Corto
69
…continuación
MEJORA PLAZO
En las áreas de producción durante el desarrollo de las actividades registrar las verificaciones Corto
En las áreas de producción durante el desarrollo de las actividades tomar precauciones para evitar riesgos de contaminación
Corto
Realizar instrucciones escritas para la fabricación de cada producto Mediano
Registrar en un documento cada paso importante de la producción Mediano
Registrar en la historia del lote las anomalías detectadas Corto
Registrar las acciones correctivas las anomalías detectadas Corto
ENVASADO Y ETIQUETADO
MEJORA PLAZO
Las áreas destinadas al envasado y etiquetado deben estar separadas entre sí
Corto
Identificar claramente las áreas destinadas al envasado y etiquetado con señalizaciones
Corto
Realizar procedimientos escritos para la línea de envasado
Mediano
Debe constar por escrito la aprobación por control de calidad los envases
Corto
Llevar un registro de los envases y etiquetas sobrantes
Corto
Cumplir con procedimientos escritos para el lavado y esterilización de envases que van a ser reutilizados
Mediano
Validar los procedimientos para el lavado y esterilización de envases que van a ser reutilizados
Largo
Registrar los resultados de los controles que se efectúan durante el proceso de envasado
Mediano
Los productos terminados envasados deben de tener identificada su condición de cuarentena, aprobado y rechazado
Corto
70
…continuación
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
MEJORA PLAZO
Establecer y aplicar programas escritos para limpieza e higiene del almacén bodega y control de plagas
Mediano
Aplicar los programas para limpieza e higiene del almacén bodega y control de plagas
Mediano
Registrar las verificaciones de condiciones especiales de temperatura y humedad para aquellos alimentos que por su naturaleza lo requieren como es el yogurt
Corto
Debe de haber áreas específicas para cuarentena, productos aprobados, productos rechazados, devoluciones de mercado
Mediano
Instalar un almacén o bodega exclusiva para devoluciones de mercado
Largo
Realizar procedimientos escritos para las devoluciones
Corto
Realizar programas escritos para la limpieza del furgón
Corto
Registrar la frecuencia de los programas escritos para la limpieza de los vehículos Corto
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
MEJORA PLAZO
La planta debe de tener un laboratorio de control de calidad y equipos adecuados para realizar todos los análisis pertinentes
Largo
Registrar calibración de los equipos Corto
Validar los métodos o ensayos analíticos Largo
Disponer de procedimientos escritos para el muestreo de materias primas, materiales de envase y empaque, productos en proceso, productos terminados
Corto
Llevar registros de los lotes analizados de ensayos fisicoquímicos y de ensayos microbiológicos
Mediano
Llevar registros de cambios realizados, al sistema de control de calidad
Corto
Realizar análisis para determinar la calidad de agua Corto
Registrar los cambios realizados en el sistema de agua Corto
Los cambios realizados en el sistema de agua debe tener un procedimiento para su monitoreo
Corto
Realizar ensayos de estabilidad de productos terminados
Mediano
Supervisar contra muestras Mediano
Examinar productos devueltos Corto
71
…continuación
Realizar protocolos de control para materias primas, material de envase y empaque
Mediano
Realizar protocolos de control para productos en proceso y productos terminados
Mediano
Realizar protocolos para programa y registro de calibración de equipos
Mediano
Realizar protocolos para Política y registro de ensayos de estabilidad
Mediano
Realizar protocolos para registro de proveedores Mediano
Realizar protocolos para registro de procedimientos de atención a reclamos y devoluciones Corto
Realizar protocolos para registro de etiquetas de cuarentena, aprobación y rechazo Mediano
Registrar los resultados de análisis sucesivos de cada materia prima y producto terminado
Mediano
Emitir protocolos en las diferentes áreas del departamento recopilando resultados de análisis o ensayos parciales
Mediano
Deben ser adecuadas las áreas destinadas a realizar los controles microbiológicos, en proceso y otros
Mediano
Las técnicas de control deben de estar redactadas de manera comprensible Largo
Las técnicas de control deben de estar archivadas adecuadamente Largo
Las técnicas de control deben de estar escritas sin enmendadura
Largo
Controlar rutinariamente los productos terminados determinando los caracteres organolépticos, parámetros fisicoquímicos y parámetros microbiológicos
Mediano
Las materias primas, materiales de envase y empaque, los productos en proceso deben formar parte de la historia del lote de cada producto terminado
Corto
Las sustancias de referencia y los patrones deben ser manejados según normas específicas, preparados según procedimientos escritos, registrados sus usos
Corto
Realizar procedimientos para el tratamiento de los desechos de los análisis Mediano
Elaborar instrucciones para el mantenimiento de equipos
Corto
Deben constar por escrito las actividades de muestreo
Corto
72
4.4. DISEÑO DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÒN
PARA EL PERSONAL DE LA INDUSTRIA
ARTESANAL DE LA HACIENDA “LA PERLA DEL
CHIRAPI”
La capacitación del personal se realizará tomando en cuenta las
necesidades de los empleados que trabajan en la planta. Propuesta para los
empleados:
Objetivos:
Ampliar conocimientos sobre: nutrientes de los alimentos, composición
química del yogur y características del zumo de limón.
Identificar riesgos biológicos, químicos y físicos de los alimentos.
Concientizar sobre la importancia de la higiene personal: de la planta
para el manejo de los alimentos.
Analizar el valor del almacenamiento y transporte de alimentos para
conservar su inocuidad.
Instruir sobre el manejo de registros para el buen funcionamiento de la
planta.
Responsables:
Propietarios de la Hacienda “La Perla del Chirapi”
Metodología:
Impartición de contenidos teóricos.
Interacción de preguntas y respuestas.
Trabajo grupal
Taller de aplicación de registros.
Evaluación escrita o verbal.
73
Material didáctico y bibliográfico:
Diapositivas del contenido
Videos sobre la aplicación de BPM.
Material impreso de contenidos y registros.
Material de escritorio (lápices, carpetas)
Revisión bibliográfica: tesis y Manual de BPM (entregado por la
investigadora), libros y documentos de internet.
Fecha: ________________ Número de horas: 8
Lugar: _________________________
Horario:
8:00 am – 10 am Exposición del contenido.
10:00 am – 10:15 am Refrigerio
10:15 am – 13:00 pm Exposición del contenido.
13:00 pm – 13:30 pm Almuerzo
13:30 pm – 15:00 pm Exposición del contenido.
15:00 pm – 16:00pm taller de manejo de registros.
16:00 pm – 16:30pm Evaluación oral / escrita.
16:30 pm – Cierre de la capacitación.
Presupuesto:
Para documentos entregados, material de escritorio y alimentación,
proporcionado por los propietarios.
74
Contenidos de la capacitación
Nutrientes de los alimentos
Macro nutrientes
Micro nutrientes.
Bebidas lácteas fermentadas.
Composición química del yogur.
Características del limón: propiedades, cultivo, zumo de limón.
Riesgo de los alimentos
Riesgos Biológicos
Riesgos Químicos
Riesgos Microbiológicos
Importancia de la higiene personal y de la planta
Higiene personal: ropa adecuada, uso de guantes, cofia y malla de
cabello, prácticas del personal, correcto lavado de manos.
Empleo eficiente de soluciones desinfectantes.
Actualización en conocimientos sobre normas de la limpieza de la planta.
Limpieza, desinfección de equipos, pisos y paredes de la planta.
Manipulación de los alimentos
Almacenamiento y transporte de alimentos
Condiciones de protección del envasado y almacenamiento.
Utilización de normas de transporte.
Riesgos y seguridad en el transporte.
75
Taller de aplicación de registros
Lavado de manos.
Recepción de leche cruda.
Recepción de limón.
Limpieza, desinfección de instalaciones, sala de elaboración y
almacenamiento.
Limpieza, desinfección: cámaras frigoríficas, servicios higiénicos y
vestuarios.
Control de plagas.
Evaluación de la capacitación
Al alumno y
Facilitador (s)
Nombre del facilitador ______________________
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
77
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
5.1. CONCLUSIONES
En general el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en la
planta es de 43.45% y los rubros más bajos son: El 21.65% corresponde al
Aseguramiento y Control de Calidad, porque en la empresa no tiene un
laboratorio de Control de Calidad que facilite el cumplimiento de la norma en
cuanto a materia prima, insumos y productos y además por que no tiene un
manual que sustente las Buenas Prácticas y se evalúe las actividades
ayudándose con registros.
El 21.9% corresponde al área de materias primas en donde se utiliza el
agua que proviene de vertiente y que no es apta para este uso ya que solo
es clorada es necesario que se use agua potable; tanto en la leche como
en el limón no se realizan exámenes previos para ser utilizados.
En el rubro de envasado y etiquetado el porcentaje es de 36% por que los
envases utilizados para el almacenamiento de yogurt y zumo de limón son
limpios. Están recolectados en fundas plásticas y almacenados debajo de
mesones de trabajo y sobre el piso; se requiere que estos sean estériles,
tengan un lugar adecuado de almacenamiento para mejorar la inocuidad de
los productos que se elaboran.
En cuanto al personal que labora en la planta el porcentaje de cumplimiento
en este rubro es del 36% debido a la falta de cursos de capacitación que
motiven a interesarse en el correcto empleo de Buenas Prácticas de
Manufactura.
78
La empresa no dispone de un botiquín bien equipado para dar una atención
de primeros auxilios en caso de accidentes de trabajo, además no existen
registros que contemplen ausencias al trabajo por causas como,
enfermedades, y otros.
La planta no tiene servicio de agua potable, es prioritario para disminuir
enfermedades, contaminación de los productos e insumos y mejorar la
higiene de instalaciones, estructura de la planta y personal.
El presupuesto de las mejoras propuestas para la empresa la Hacienda “La
Chirapi “ corresponde a corto plazo $ 1.468,10, a mediano plazo $ 236,5 y a
largo plazo $ 309.377,40. En este rubro se propone realizar la construcción
de una nueva planta donde se ha diseñado el laboratorio de control de
calidad con un costo de $11163.09, es prioritario que exista en la planta,
porque facilitaría el desarrollo de exámenes físico químicos y microbiológicos
de productos elaborados, así como tener la visión de ofrecer este servicio a
otras empresas de alimentos.
El presupuesto total de las diferentes mejoras es: $311082. .
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura elaborado para esta
empresa constituye un instrumento, una herramienta de fácil acceso,
comprensible, tiene la finalidad de mejorar los procedimientos, actividades
que se realizan en la producción de los alimentos, poniendo en práctica
normas reglamentadas para clientes, consumidores de productos inocuos de
buena calidad a precios cómodos y contribuyendo a la mejor nutrición.
79
5.2. RECOMENDACIONES
Se deben aplicar cuidadosa y correctamente todas las normas que se
encuentran en el manual de calidad para garantizar que los productos
elaborados en la Hacienda La Perla del Chirapi sean aptos para el consumo
humano.
El lugar donde debe estar la marmita tiene que ser adecuado para que la
manguera de vapor no impida el paso del operario al momento de realizar su
trabajo, evitando accidentes como lo indica la figura 3.
Es importante realizar periódicamente control de calidad de los productos
elaborados en un laboratorio autorizado por el Ministerio de Salud Pública.
Al realizar esta investigación con el apoyo de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, contribuyó al mejoramiento de la Planta de Alimentos de la
hacienda ¨La Perla del Chirapi¨
BIBLIOGRAFÍA
80
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, F. & Carrascal, K. (2005). Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para microempresas lácteas. Colombia: Pontificia Universidad
Javeriana.
Alama, J. (2009).Producción de yogurt. Perú. Extraído el 14 mayo del 2012,
del sitio web: http://www.scribd.com/jyrena/d/77830905-Elaboracion-de-
yogurt-bacterias-lacticas-microbiota-diagrama-de-flujo
Arguello Y (2009) Proyecto de desarrollo del sistema HACCP para una
planta de yogurt bífido especificaciones de calidad probiótica. Universidad
Tecnológica Equinoccial. Quito –Ecuador.
Bastidas, J. (2012). Riesgos químicos en los alimentos. Extraído el 26 de
Octubre del 2012 del sitio web:
http://www.fps.org.mx/divulgacion/index.php?option=com_remository&Itemid
=284&func=startdown&id=486
Briones, S. (2008). Seguridad Alimentaria. El Diario Manabí. Extraído el 4 de
marzo de 2011 del sitio web: http://www.eldiario.com.ec/noticias-manabi-
ecuador/100487-que-es-la-seguridad-alimentaria/
Botanical (2012). Propiedades del limón. Extraído el 8 de Noviembre de
2012 del sitio web: http://www.botanical-online.com/limon.htm
Camacho, A. & Camacho, N. (2012). Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura. Quito. Secretaría Técnica de Capacitación y Formación
Profesional
81
Cañón, M & Escobar, A. (2010). Aseguramiento y Control de la Calidad.
Extraído el 26 de Octubre del 2012 del sitio web:
http://www.slideshare.net/pedrolsosa/aseguramiento-y-control-de-la-calidad
Cervera, P., Clapes, J. & Rigolfas, R. (2004). Alimentos clasificados según
sus características nutricionales, España: Editorial Mc Graw-Hill-
Interamericana SA. Extraído el 14 Mayo de 2012, del sitio web:
http://www.sindicatosae.com/pdfs/tema11_.pdf
Correa, R. (2011) Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
Extraído el 12 de Marzo del 2012, del sitio web:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Reglamento-Buenas-
Pr%C3%A1cticas-De-Manufactura/2345015.html
Chávez, A. (2012). Buenas Prácticas de Manufactura. Extraído el 14 de
Agosto de 2012 del sitio web: http://es.scribd.com/doc/51746095/Buenas-
practicas-de-manufactura.
Díaz, A. (2009). Guía para pequeños y medianos agroempresarios. Extraído
el 7 de Noviembre del 2012, del sitio web:
https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:RQewK94beiYJ:orton.catie.ac
.cr/repdoc/A5294E/A5294E.PDF+se+conoce+que+las+regulaciones+de+ma
nufactura+se+han+establecido&hl=es&gl=ec&pid=bl&srcid=ADGEESiV9kBR
rcgcsuHghXpvr6mP0UV_djZZEuYlqfwDRlXVrpBo5HYM8rMzjL9ZXl4qceGnn
17SbcOC94Wp2hkMaC7-
0bXLtXSwDCEFPnuX9vQvWyFbiILE_23WykylyznvOM4wLNss&sig=AHIEtb
RzPKfsvc-2zATci0cSzA6yuhCofg
Durán, F. & Días, F.(2006). Manual del Ingeniero de Alimentos (Tomo I)
Colombia. Grupo Latino.
82
Evert, A. (2011). Utensilios y nutrición. Extraído el 6 de Agosto del 2012 del
sitio web:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002461.htm
FAO (2012). Envasado y Etiquetado. Extraído el 26 de octubre de 2012 del
sitio web: http://www.fao.org/docrep/005/Y1453S/y1453s0d.htm
Fernández, E (2012). Microbiología e inocuidad de los alimentos. Extraído el
27 de Octubre de 2012 del sitio web:
http://www.ecured.cu/index.php/Virus_en_alimento
Forero, M (2012). Almacenamiento, distribución y transporte. Extraído el 26
de Octubre del 2012 del sitio web:
http://es.scribd.com/doc/36520020/36/ALMACENAMIENTO-DISTRIBUCION-
TRANSPORTE-Y-COMERCIALIZACION
FDA (2012). Riesgos de la contaminación de productos frescos. Extraído el
26 de Octubre de 2012 del sitio web: http://bpa.peru-
v.com/riesgos.htm#Riesgos
Fundación Integra (2012). El limón. Extraído el 26 de Octubre del 2012 del
sitio web: http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-
1937-DETALLE_REPORTAJESPADRE
Grupo Intercom (2012). Manipulador de alimentos. Extraído el 29 de Octubre
del 2012 del sitio web: http://www.emagister.com/curso-manipulador-
alimentos/manipulador-alimentos
IN. Ecuador (2011).HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control.
Extraído el 23 de marzo del 2012 del sitio web:
http://www.ec.sgs.com/es_ec/haccp?serviceId=10184&lobId=21673
83
INEN 022. Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y
empaquetados. Primera Revisión.
(Citrus meyerii)
INEN 190. Envases para alimentos y bebidas. Segunda Revisión.
INEN 435. Jugo de limón Requisitos.
INEN 1757. Frutas frescas. Limón. Requisitos. Primera Revisión.
INEN 2395. Leches fermentadas. Requisitos. Segunda Revisión.
Malebranch, A.(2006). Capacitación, asesoría y consultoría en Gestión de
proyectos y desarrollo comunitario. Extraído el 6 de agosto del 2012 del sitio
web: http://www.amalebranch.8m.com/EAI321.htm.
Mantello,S.(2007). Yogurt. Extraído en mayo 2011, del sitio web:
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt08.htm
Maronna, J. (2010). Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria. Extraído
el 14 de Agosto de 2012 del sitio web:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_cont
ent&view=article&id=12&Itemid=13
Medina, M (2005).Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura en el Área de Servicios Alimentarios en el Hotel Real
Continental de Tegucigalpa. Tesis de grado, Instituto Salvadoreño de
Formación Profesional, Honduras. Extraído el 26 de Octubre de 2012,
del sitio web: http://es.scribd.com/doc/49034186/52/RECEPCION-Y-
CLASIFICACION-DE-MATERIAS-PRIMAS
Naupay, A. (2009). Informe de labores. Extraído el 14 de Mayo del 2012 , de:
http://facultadingenieriaquimicaug.com/pdf/revista2009.pdf
84
Noboa, G. (2002). Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para
alimentos procesados. Extraído el 7 de Noviembre del 2012, del sitio web:
https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:AdyLrDs83QgJ:www.bioquimif
arma.org/REGLAMENTOS%2520DE%2520BP%2520PARA%2520ALIMENT
OS%2520PROCESADOS.pdf+reglamento+de+buenas+practicas+de+manuf
actura+para+alimentos+procesados&hl=es&gl=ec&pid=bl&srcid=ADGEESjx
Y6hhEu4YxCnz1i_K7l1PhB0XNjdH4ao45H5kqo6GMxXbz63nRxIznT6gZh9r
VhTu_uWPqMRSj5EHUFchHYCaP-
f55zCoMW92jmj9sY2SrOSb8jy_1GtaGggCD32J3eynkoa_&sig=AHIEtbTweb
nAsgBCXMd03LiCONTZGg9ggQ
Nutriciòn.pro (2010). Parásitos en los alimentos. Extraído el 26 de Octubre
del 2012 del sitio web:
http://www.nutricion.pro/14-12-2010/alimentos/parasitos-en-los-alimentos
Pamplona J. (2005). El poder medicinal de los alimentos (6ta ed.)
Argentina: Editora Sudamericana.
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos (2012). Dirección de la
calidad Alimentaria. Extraído en Octubre 2012 del sitio
http://www.culturaapicola.com.ar/sala/boletin_bpm.pdf
Provefru (2012). Limón Meyer. Extraído el 26 Octubre del 2012 del sitio web:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/limon-meyer/
Ramírez, E. (2005). Gestión de calidad para laboratorios. Guatemala OPS
Extraído el 12 de Mayo del 2012, del sitio web:
www.paho.org/spanish/ad/ths/ev/labs-slides-cgc-mod3.pdf
85
Romero, J (2010). Buenas Prácticas para el manejo de perecederos.
Extraído el 1 Agosto del 2012, del sitio web:
http://www.slideshare.net/julianesteban/buenas-practicas-manufactura
Scrib (2012) Beneficios de las BPM. Extraído el 29 de Octubre del 2012 del
sitio web: http://es.scribd.com/doc/38370645/3/%C2%BFQue-beneficios-
traen-las-BMP
Soler, J. (2006) Cítricos, variedades y técnicas de cultivo. México DF: Grupo
Mundi- Prensa.
University of Maryland, Washington, Medical center (2011). Aditivos
alimentarios. Extraído en Mayo 2012 del sitio web:
http://www.umm.edu/esp_ency/article/002435.htm
ANEXOS
85
Anexo 1. Formulario de Verificación de cumplimiento de
Buenas Prácticas de Manufactura
SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS
FORMULARIO DE VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE GMP
A.- DATOS GENERALES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS
1.- NOMBRE / RAZON SOCIAL:
2.- UBICACIÓN: ( ) ( ) ( )
Zona Urbana Zona Rural Zona Industrial
Provincia Cantón Parroquia Area de Salud
Calles y No. Teléfono/Fax Dirección electrónica
3.- CATEGORIA: ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Industria Mediana y Pequeña Industria Artesanía Microempresa
4.- RESPONSABLE LEGAL:
Nombre Firma
5.- RESPONSABLE TECNICO:
Nombre Firma Profesión
6.- GERENTE DE PRODUCCIÓN
Nombre Firma Profesión
7.- GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD
Nombre Firma Profesión
8.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO:
Código Número Fecha emisión
9.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS COMPRENDEN:
( ) ( ) ( )
Producción Envase y empaque Distribución
10.- TIPO(S) DE ALIMENTOS QUE PROCESA / ENVASA O EMPACA / DISTRIBUYE (Hoja adicional):
11.- MOTIVO DE LA INSPECCION: producción de conformidad con INEN
Para obtener el Certificado de OPERACIÓN ( )
Para renovar el Certificado de OPERACIÓN ( )
Para toma de muestras ( )
Por otros motivos ( )
12.- TIPO DE INSPECCION: ( ) ( ) ( )
Total Específica Parcial
13.- COMISION INSPECTORA:
Nombre Institución Cédula Identidad
14.- FECHA DE LA INSPECCION:
Hora Inicio Hora fínal
15.- OBSERVACIONES:
Pág. 1
Criterios de evaluación
0 S/registros 25 % registros 50 % registros
0 s/documentación 0 25 50
25 % de documentación (C) 25 50 75
50 % de documentación 50 75 100
Llenar cuidadosamente la información requerida y los parámentros de verificación de cumplimiento del Reglamento de buenas prácticas de manufactura
de alimentos procesados (GMP por sus siglas en Inglés) en los formularios
Registros de aplicación ®
Documentación (D)
86
SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS
B.- SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Título III-Capítulo I)
1 LOCALIZACION (Art. 4) POND (1-3)
1.1 3
1.2 3
1.3 3
1.4 3
Impedir el ingreso de plagas 3
Y otros elementos contaminantes. 3
1.6 3
1.7 3
1.8 3
27
Porcentaje Cumplimiento 100
2 DISEÑO Y CONSTRUCCION (Art. 5) POND (1-3)
Polvo 3
Insectos 1
Roedores 3
Aves 3
Otros elementos contaminantes 3
2.2 3
2.3 3
19
Porcentaje de
cumplimiento 90
3 AREAS (Art. 6-I) POND (1-3)
3.1 1
3.2 0
3.3 3
3.4 3
mantenimiento 3
limpieza 3
desinfestación 3
desinfección 0
3.6 3
3.7 3
3.8 2
Limpieza 0
Desinfección 0
Desinfestación 0
limpieza 0
desinfección 0
desinfestación 0
3.11 0Están registradas estas validaciones?
Las áreas internas estan difinidas y mantienen su nivel de higiene
En las áreas críticas se aplica desinfección y desinfestación
3.9
Se encuentran
registradas las
operaciones de:
Se mantiene la higiene necesaria en cada área
Tiene facilidades para la higiene del personal
Las diferentes áreas están distribuidas siguiendo el flujo del proceso
Están señalizadas correctamente
Permiten el traslado de materiales
3.10
Para las áreas
críticas, están
validados los
Permiten la circulación del personal
2.1
El tipo de edificación
permite que las
áreas internas de la
planta estén
protegidas del
ingreso de:
Las áreas internas tienen espacio suficiente para las diferentes actividades
3.5Permiten un
apropiado:
1.5
Areas externas limpias
Libre de insectos, roedores, aves
Libre de focos de insalubridad
La planta está alejada de zonas pobladas
Techos, paredes y cimientos mantenidos para prevenir filtraciones
No existen aberturas desprotegidas
No existen grietas o agujeros en las paredes externas de la planta
El exterior de la planta está
diseñado y construido para:
87
…continuación
Por la propia planta 2
Servicio tercerizado 0
3.13 0
Alejada de la planta 0
Junto a la planta
3.15 0
3.16 3
3.173
3.183
35
Porcentaje Cumplimiento 45
4 PISOS (Art. 6-II) POND (1-3)
Resistentes 3
Lisos 3
Impermeables 3
De fácil limpieza 3
4.2 3
4.3 3
4.4 3
21
Porcentaje cumplimiento 100
5. PAREDES (Art. 6-II) POND (1-3)
5.4 3
5.5 3
5.6 3
5.7 3
5.8 3
15
Porcentaje cumplimiento 100
6 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS (Art. 6-III) POND (1-3)
6.1 3
6.2 3
6.3 3
6.4 3
6.5 0
6.6 0
6.7 3
6.8 0
6.9 0
6.10 0
6.11 3
18
Porcentaje cumplimiento 55
Las áreas críticas identificadas se comunican directamente al exterior
En las áreas críticas existen sistemas de doble puerta o de doble servicio
Existen sistemas de protección a prueba de insectos, roedores y otros
Se cierran herméticamente
El material de que están cosntruídas no permiten contaminaciones
Son de material de fácil limpieza
Son de material que no desprenden partículas
Están en buen estado de conservación
No desprenden partículas
Facilitan el mantenimiento y la limpieza
Impermeables
Sus estructuras permiten la limpieza y remoción de polvo
En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura de éste
Las puertas son lisas y no absorbentes
La inclinación permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza
Se mantiene lo suficientemente ventilada, limpia y en buen estado
El patrón de movimiento de los empleados y de los equipos no permite la
contaminación cruzada de los productos
La planta tiene separaciones físicas u operacionales a las operaciones incompatibles
donde pueda resultar una contaminación cruzada
Tiene techos falsos
Las techos falsos son de material que no permiten la acumulación de suciedad
4.1Están construídos de
materiales:
En la planta y en el entorno hay un buen manejan productos inflamables?
3.14El área de almacenamiento de
productos inflamables está:
La construcción del área de almacenamiento es la adecuada
3.12Las operaciones descritas en
3.9 son realizadas:
Están en buen estado de conservación
Están en perfectas condiciones de limpieza
88
…continuación
7 ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS(Art. 6-IV) POND (1-3)
7.1 3
7.2 3
7.3 3
7.4 3
7.5 3
7.63
18
Porcentaje cumplimiento 100
8 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA (Art. 6-V) POND (1-3)
abierta 3
cerrada 3
8.2 3
8.30
8.4 0
8.5 0
agua potable 0
agua no potable 0
vapor 0
combustible 0
aire comprimido 0
aguas de desecho 0
8.7 0
9
Porcentaje cumplimiento 23
9 ILUMINACION (Art. 6-VI) POND (1-3)
natural 3
artificial 3
natural-artificial 3
9.23
9.3 3
9.4 3
9.5 0
están limpios 3
están protegidos 3
en buen estado de conservación 3
27
Porcentaje cumplimiento 90
La iluminación no altera el color de los productos
Existen fuentes de luz artificial por sobre las líneas de elaboración y envasado
Se guardan las seguridades necesarias en caso de rotura de estos dispositivos
Los accesorios que proveen
luz artificial :
Existen rótulos visibles para identificar las diferentes líneas de flujo
9.1La iluminación en las
diferentes áreas es:
La intensidad de la iluminación es adecuada para asegurar que los procesos y las
actividades de inspección se realicen de manera efectiva
9.6
Existen procedimientos escritos para la limpieza de la red eléctrica y sus terminales
Se cumplen estos procedimientos
Se encuentran los registros correspondientes
8.6Se identifican con un color
distinto las líneas de flujo de:
Se toman las precauciones necesarias para que estos elementos no contaminen los
alimentos
8.1 La red eléctrica es:
Los terminales están adosados en paredes y techos
Son de materiales que no representan riesgo de contaminación a los alimentos
Están ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo
Existen estructuras complementarias sobre las líneas de producción
El material de que están construídos es resistente
Estos elementos son lavables y fáciles de limpiar
89
…continuación
10 VENTILACION (Art. 6-VII) POND (1-3)
natural con filtros apropiados 3
mecánico N/A
directo N/A
indirecto N/A
10.2 3
10.33
10.43
10.5 0
10.6 Registros del cumplimiento del programa de limpieza. 0
10.70
10.8 Registros de la aplicación de estos procedimientos 0
10.9 En las áreas microbiológicamente sensibles se mantiene presión de aire positiva 0
10.10 Se utiliza aire comprimido, aire de enfriamiento o aire directamente en
contacto con el alimento, se controla la calidad del aire 0
12
Porcentaje cumplimiento 31
11TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL (Art. 6-VIII) POND (1-3)
Que mecanismos utiliza para control de temperatura y humedad ambiental 2
Porcentaje cumplimiento 67
12 SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS (Art. 6-IX) POND (1-3)
12.1 0
12.2 0
12.3 0
12.40
12.5 0
12.6 0
jabón líquido 0
toallas desechables 0
equipos automáticos para el secado 0
recipientes con tapa para el material usado 0
12.8 0
12.90
12.100
12.11 0
12.120
0
Porcentaje cumplimiento 0
Los lavamanos están ubicados en sitios estratégicos en relación al área de producción
En las zonas de acceso a las áreas críticas existen unidades dosificadoras de
desinfectantes
Existen registros de la evaluación de eficacia de los desinfectantes usados
Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores
Estos servicios están en perfectas condiciones de limpieza y organización
12.7 Están dotados de:
El agua para el lavado de manos es corriente
Están separados por sexo
Comunican directamente a las áreas de producción
Los pisos, paredes, puertas ventanas están limpios y en buen estado de conservación
Tienen ventilación adecuada
Está(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una área
contaminada a una área limpiaExiste un programa escrito para la limpieza del(os) sistema(s) de ventilación
Existen procedimientos escritos para el mantenimiento, limpieza y cambio de filtros en
los ventiladores o acondicionadores de aire
Existen en cantidad suficiente
10.1El sistema de ventilación de
que dispone la planta es:
El(os) sistema(s) utilizado(s) brinda(n) un confort climático adecuado
El(os) sistema(s) utilizado(s) permite(n) prevenir la condensación del vapor, la entrada
de polvo, etc
11.1
90
…continuación
13 ABASTECIMIENTO DE AGUA (Art. 7-I) POND (1-3)
de red municipal 0
de pozo profundo 0
de vertiente 3
13.2 3
13.3 0
Físico quimicos 0
Microbiológicos 0
13.5 0
13.6 0
13.73
13.8 0
13.9 3
13.10 3
13.11 N/A
13.12 N/A
13.13 N/A
13.14 3
13.15 0
18
Porcentaje cumplimiento 33
14 SUMINISTRO DE VAPOR (Art. 7-II) POND (1-3)
14.1 N/A
14.4 0
14.5 0
14.7 0
0
Porcentaje cumplimiento 0
Existen registros de estos controles
Si el proceso productivo requiere el contacto director del vapor con el alimento dispone
de sistemas de filtros para el paso del vapor
Dispone de sistemas de control de los filtros
Existen registros de estos procedimientos
Uitliza vapor en el proceso productivo
Los sistemas de agua potable y no potable están claramente identificados
No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no potable
El sistema de agua potable está en perfectas condiciones de higiene
Se realiza la limpieza y el mantenimiento periódico de los sistemas
Las instalaciones para almacenamiento de agua están adecuadamente diseñadas,
construídas y mantenidas para evitar la contaminaciónEl tratamiento químico del agua es monitoreado permanentemente
El sistema de distribución para los diferentes procesos es adecuado
El volumen y presión de agua son los requeridos para los procesos productivos
13.4Se realizan controles
del agua:
Existen registros de estos controles
El agua utilizada en el proceso productivo cumple los requerimientos de la NTE INEN
13.1El suministro de agua
a la planta es:
Está protegido
El pozo o cisterna profunda se encuentra cerca del área de producción
91
…continuación
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1 REQUISITOS POND (1-3)
1.1 Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta procesadora 3
1.2 Están diseñados, construídos e instalados de mado de satisfacer los requerimientos del proceso 3
1.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante 3
1.4 Los equipos son exclusivos para cada área 3
1.5 Los materiales de los que están construídos los equipos y utensilios son:
Atóxicos 3
Resistentes 3
Inertes 3
No desprenden partículas 3
De fácil limpieza 3
De fácil desinfección 3
Resisten a los agentes de limpieza y desinfección 3
1.6 Están diseñados, construídos e instalados para prevenir la contaminación durante las operaciones (condiciones inseguras que pueden conllevar a condiciones no sanitarias (ejemplo formación de condensación por falta de venteo)
3
1.7 Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para prevenir una condensación excesiva N/A
1.8 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo N/A
1.9 Junto a cada máquina 3
1.10 Se imparten instrucciones específicas sobre precauciones en el manejo de equipos 3
1.11 Los equipos y utensilios utilizados para manejar un material no comestible no se utilizan para manipular productos comestibles y están claramente identificados
N/A
1.12 La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo para asegurar el funcionamiento eficaz de los equipos. 3
1.13 La inspección de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas están basados en el manual del fabricante o proveedor de los mismos.
3
1.14 Los equipos son matenidos en condiciones que prevengan la posibilidad de contaminación:
física, 3
química 3
biológica 3
1.15 Para la calibración de equipos utiliza normas de referencia N/A
1.16 El servicio para la calibración es:
Propio 3
Mediante terceros 0
1.17 En este segundo caso, se requiere un contrato escrito N/A
1.18 Se registra la frecuencia de la calibración N/A
60
Porcentaje 91
92
…continuación
3 OTROS ACCESORIOS POND (1-3)
3.1 Las superficies en contacto directo con el alimento están ubicadas de manera que no provoquen desvío del flujo del proceso productivo 3
3.2 Los materiales de que están fabricadas son:
Resistentes a los agentes de limpieza y desinfección 3
No corrosivos 3
No absorbentes 3
No desprenden partículas 3
Atóxicos 3
De fácil limpieza 3
De fácil desinfección 3
3.3 Sistema(s) utilizado(s) para:
Limpieza 3
Desinfección 3
Mantenimiento 3
3.4 Frecuencia con la que se realiza:
Limpieza 3
Desinfección 3
Mantenimiento 3
3.5 Substancias utilizadas para:
Limpieza: 3
Desinfección: 3
Mantenimiento: 3
3.6 Está validada la eficacia de estas substancias N/A
3.7 Se registran estas validaciones N/A
3.8
Las tuberías para la conducción de materias primas, semielaborados y productos terminados son:
De materiales resistentes 3
Inertes 3
No porosos 3
Impermeables 3
Fácilmente desmontables para su limpieza 3
3.9 Sistema empleado para la limpieza y desinfección de las tuberías fijas:
3.10 Está validada la eficacia de este sistema N/A
3.11 Substancias utilizadas esta limpieza y desinfección:
3.12 Está validada la eficacia de estas substancias N/A
3.13 Ha determinado la incompatibilidad de estas substancias con los productos que circulan por las tuberías N/A
66
Porcentaje 92
PUNTAJE TOTAL 126
% DE CUMPLIMIENTO 89
93
Anexo 2: Permiso de funcionamiento
94
Anexo 3: Registro Sanitario
95
Anexo 4: Presupuesto de mejoras a corto, mediano y largo plazo.
PRESUPUESTO DE MEJORAS A CORTO PLAZO
ITEM CANTIDAD UNIDAD COSTO
UNITARIO $ COSTO
TOTAL $ MARCA-CASA COMERCIAL
Ajax cloro 5 Litros 1,28 6,4 Santa María
Guantes quirúrgicos 100 Unidades 6 600 Master Latex
Cofias desechables 100 Unidades 1,98 198 Alphacomex
Tapabocas desechables 100 Unidades 0,86 86 Alphacomex
Mandil para visitas a la planta 3 Unidades 15 45 Alphacomex
Desinfectante de manos líquido 5 ml 2,56 12,8 Santa María
Toallas desechables 5 paquete 1,04 5,2 Santa María
Basureros de diferentes colores 5 Unidades 9 45 Santa María
Ventilador mecánico 1 Unidades 200 200 Megakiwy
Cepillos para limpiarse las uñas 4 Unidades 1,11 4,44 Santa María
Desengrasante líquido 2 Unidades 4,4 8,8 Santa María
Análisis de muestras por mes productos 2 Muestras 41
82 Labolab
Análisis de muestras por mes de agua 1 Muestras 41 41 Labolab
Subtotal 1335
Imprevistos al 10% 133,46
COSTO TOTAL 1468
96
Continúa…
PRESUPUESTO DE MEJORAS A MEDIANO PLAZO ITEM CANTIDAD UNIDAD
COSTO UNITARIO $
COSTO TOTAL $
MARCA-CASA COMERCIAL
Protección de ventanas 3 Paneles 20 60 Cerrajería
Protección de puertas 1 Paneles 35 35 Cerrajería
Soluciones para primeros auxilios 1 Botiquín 120 120 Sana sana
Subtotal 215
Imprevistos al 10% 21,5
COSTO TOTAL 236,5
97
ITEM CANTIDAD UNIDADCOSTO UNITARIO
$COSTO TOTAL $ MARCA-CASA COMERCIAL
Nueva edificación de la planta 1 Edificación 271.103,92 271.103,92
Laboratorio de control de calidad
Isopos 100 Unidades 1,70 170,00 La casa de los químicos
Caja petri 20 Unidades 1,74 34,80 La casa de los químicos
Matraz erlenmeyer 4 1000 ml 3,40 13,60 Improlab
Pipetas volumétrica 2 50 ml 2,50 5,00 Improlab
Buretas 2 25ml 19,31 38,62 La casa de los químicos
Soporte universal 2 Unidades 18,21 36,42 La casa de los químicos
Pinzas para el soporte 2 Unidades 12,14 24,28 La casa de los químicos
Ph metro 1 Unidades 83,63 83,63 La casa de los químicos
Lactodensímetro 1 Unidades 47,25 47,25 La casa de los químicos
Tubos de ensayo 10 12x 75 mm 0,09 0,90 Improlab
Termómetro 1 Unidades 11,21 11,21 La casa de los químicos
Incubadora 1 15 litros 2.000,00 2.000,00 Pro instra S.A.
Autoclave 1 143 litros 5.000,00 5.000,00 Pro instra S.A.
Mechero 2 Unidades 26,04 52,08 La casa de los químicos
Cepillo para tubos de ensayo 2 Unidades 0,54 1,08 La casa de los químicos
Vaso de precipitación 2 300 ml 1,86 3,72 Improlab
Agitador de vidrio 1 7 mmx 30 cm 0,32 0,32 Improlab
Porta objetos 50 Unidades 1,34 1,34 Improlab
Cubre objetos 5 Onzas 7,01 7,01 Improlab
Balanza analítica 1 Unidad 250,00 250,00 Proinsa S.A.
Medidor de ph de mesa 1 Unidad 650,00 650,00 Proinsa S.A.
Microscopio binocular 1 Unidad 1.717,00 1.717,00 Proinsa S.A.
Subtotal Laboratorio control de calidad 10.148,26
Subtotal Nueva edificación de la planta 271.103,92
28.125,22
309.377,40
PRESUPUESTO DE MEJORAS A LARGO PLAZO
Imprevisto al 10%
COSTO TOTAL
Continúa…
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
1. ANTECEDENTES… ...................................................................... 1
1.1. MATERIAS PRIMAS ............................................................... 3
1.2. PRODUCCIÓN ....................................................................... 4
1.3. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO ........................................ 4
1.4. OBSERVACIONES ................................................................. 4
2. MANUAL DE FUNCIONAMIENTO ............................................... 5
2.1. INTRODUCCIÓN .................................................................... 5
2.2. OBJETIVOS ........................................................................... 5
2.3. ALCANCE .............................................................................. 6
2.4. RESPONSABILIDADES ......................................................... 6
2.5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA ........ 6
3. DEFINICIONES ............................................................................. 7
4. CAPÍTULO I: NORMATIVA ................................................... 9
4.1. INSTALACIONES.................................................................... 9
4.1.1 Diseño y construcción .................................................... 9
4.2. ÁREAS .................................................................................... 10
4.2.1. Separación de áreas ..................................................... 10
4.3. VENTANAS Y PUERTAS ........................................................ 10
4.4. INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y REDES DE AGUA .......... 11
4.5. ILUMINACIÓN ......................................................................... 12
4.6. VENTILACIÓN ........................................................................ 12
4.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS .......... 12
4.8. SUMINISTRO DE VAPOR ...................................................... 14
4.9. DESTINO DE RESIDUOS ....................................................... 14
PÁGINA
5. CAPÍTULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................... 15
6. CAPÍTULO III: PROCEDIMIENTO PARA EL PERSONAL ..... 17
6.1. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN ......................................................................... 17
6.1.1. Objetivo ......................................................................... 17
6.1.2. Alcance ......................................................................... 17
6.1.3. Definiciones ................................................................... 17
6.1.4. Responsables................................................................ 18
6.2. CAPÍTULO IV: PROCEDIMIENTO PARA EL PERSONAL ..... 18
6.3. PROCEDIMIENTO PARA MANTENER UN BUEN
ESTADO DE SALUD ............................................................... 20
6.4. CAPÍTULO V: PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN .................................................. 21
6.4.1. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL ...................... 22
6.4.2. POES PARA MANOS ................................................... 24
7. CAPÍTULO VI: POES PARA MATERIAS PRIMAS ................. 27
8. CAPÍTULO VII: POE PARA OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN ................................................ 31
9. CAPÍTULO VIII: POE PARA ENVADADO Y ETIQUETADO .... 36
10. CAPÍTULO IX: POES PARA ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE ............................................... 39
10.1. POES PARA CONTROL DE PLAGAS .................................. 41
PÁGINA
11. CAPÍTULO X: PROCEDIMIENTO PARA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ............ 44
11.1. PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS ........ 48
11.2. PROCEDIMIENTO PARA CALIBRACIÓN DE
EQUIPOS ............................................................................ 49
11.3. PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE LA MARMITA ..... 50
11.4. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS ........... 50
12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...................................................... 53
13. VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................... 54
14. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE LA RED
ELÉCTRICA Y SUS TERMINALES .............................................. 55
15. PROCEDIMIENTO DE BEBIDAS LÁCTEAS .............................. 55
16. CONTROL DE CALIDAD ............................................................. 56
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................... 58
ANEXOS .............................................................................................. 60
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo I. Formato de Registro de enfermedades y
accidentes del personal .......................................... 60
Anexo II. Formato de Registro para la limpieza y
desinfección de equipos ......................................... 61
Anexo III. Formato de registro para la limpieza y
desinfección de utensilios ....................................... 62
Anexo IV. Formato de registro para la limpieza y
desinfección de instalaciones físicas ...................... 63
Anexo V. Formato de registro para la limpieza y
desinfección de áreas externas .............................. 64
Anexo VI. Formato de registro para el mantenimiento
de equipos .............................................................. 65
Anexo VII. Formato de registro para el control del ingreso e
higiene del personal ................................................ 66
Anexo VIII. Formato de registro para la recepción de
leche cruda ............................................................. 67
Anexo IX. Formato de registro para la recepción de
limón ....................................................................... 68
PÁGINA
Anexo X. Formato de registro para la limpieza y
desinfección de vehículos ...................................... 69
Anexo XI. Formato de registro para la devolución de
productos ................................................................ 70
Anexo XII. Formato de registro para análisis de control de
procesos y producción de agua
potable…………………………………………… ....... 71
Anexo XIII. Formato de registro para muestras ........................ 72
Anexo XIV. Preparación de soluciones ..................................... 73
Anexo XV. Diagrama de flujo del yogurt .................................. 74
Anexo XVI. Diagrama de elaboración de zumo
de limón ................................................................. 75
Anexo XVII. Indumentaria y Materiales de la Planta ................... 76
1
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA HACIENDA “LA PERLA
DEL CHIRAPI”
1. ANTECEDENTES
Los propietarios de hacienda “La Perla del Chirapi” son el Ingeniero Gustavo
Dueñas y su esposa la Tecnóloga Mónica Cordobés.
Está ubicada en la Parroquia Gualea, Cantón Quito, Provincia de Pichincha y
tiene un clima cálido-húmedo.
Hace aproximadamente tres años y medio, la Hacienda ¨La Perla del
Chirapi¨ había empezado a producir caseramente el yogurt, el mismo que lo
elaboraban en la cocina de los propietarios.
La leche como su principal insumo la obtenían con facilidad de su misma
propiedad. Actualmente disponen de la misma provisión.
El yogurt era vendido a familiares vecinos quienes motivaron a sus dueños a
seguir produciendo por su calidad. Para expandir la venta de su producto los
propietarios mejoraron el proceso e implementaron prácticas correctas de
manipulación de alimentos luego de capacitaciones permanentes.
Posteriormente y con mucho esfuerzo logran edificar una pequeña industria
artesanal en la hacienda, para la elaboración del yogurt.
Al instalar la industria láctea y con el paso del tiempo los propietarios
deciden, añadir la fabricación de zumo de limón aprovechando que en su
propiedad cultivan limón, variedad Meyer.
2
Para su comercialización investigaron en el mercado sobre la existencia del
producto, encontrando que en los supermercados solamente ofrecían
aderezos para ensaladas de allí que se cumplió su aspiración de vender
este nuevo producto “Zumo de limón 100% natural” que sirva para diversos
usos como ensaladas, cocteles, ceviches y jugos.
Desde el inicio de la empresa hasta la actualidad dispone de la misma
construcción, con una superficie de 21.3m2
Las paredes están pintadas de color blanco, son de ladrillo y bloque, el suelo
de cerámica color blanco, el techo está cubierto de eternit, con dos
ventanas que permiten una adecuada aireación y protección para que no
entren insectos, la puerta es segura, las instalaciones eléctricas están en
buen estado.
El agua utilizada es de vertiente se almacena en una cisterna y es tratada
solamente con cloro, faltando el proceso de una buena purificación del agua
que sea apta en el uso de la planta.
Las áreas de procesamiento de productos son estrechas. Se consideran
como bodegas los espacios que se encuentran debajo de los mesones para
los envases, la tubería de vapor que alimenta a la marmita está se encuentra
mal ubicado, puede provocar tropiezos y quemaduras en los pies de los
operarios.
Los bidones o envases de recepción de leche que son de aluminio
permanecen largo tiempo en la intemperie después de ser utilizados y
lavados, igualmente las cubetas de transporte y recepción de limones.
La desinfección de los limones, es inadecuada antes de su proceso
permanecen fuera de las instalaciones de la planta.
3
No dispone de vestidores para el personal, ni servicios higiénicos adjuntos a
la planta.
Esporádicamente realizan análisis microbiológicos de los productos en
laboratorio y por no disponer un laboratorio de control de calidad.
El personal que opera en la planta tienen pocos conocimientos sobre
Buenas Prácticas de Manufactura no llevan registro para control de los
procesos.
Los productos ya etiquetados son refrigerados a bajas temperaturas, 4˚C en
una refrigeradora industrial.
Los productos no mantienen una temperatura adecuada durante el
transporte y distribución de los mismos. Estas condiciones desfavorables de
temperatura durante el transporte no mantienen la cadena de frio
constituyendo un riesgo de inocuidad de los mismos.
Los productos son transportados en furgón sin refrigeración con mínima
protección de los mismos (polvo y calor del ambiente)
El transporte no tiene la identificación de la empresa obligatorio en la
normativa vigente de Buenas Prácticas de Manufactura.
1.1. MATERIAS PRIMAS
La leche de vaca, se ordeña manualmente. El hato lechero es
constantemente controlado de mastitis y durante el ordeño se descarta
las primeras gotas de leche, después pasa por cuatro filtros para
asegurar la calidad de la leche.
4
Con relación al limón la hacienda provee de suficiente materia prima cuando
es temporada de lluvia y cuando no hay la producción local lo consiguen
en otros lugares.
1.2. PRODUCCIÓN
El yogurt es saborizado de diferentes frutas entre ellas se encuentran (mora,
guanábana y durazno), edulcorado con azúcar blanca y coloreado
artificialmente se envasan en botellas de plástico no estéril de 2 litros. La
empresa en la actualidad produce 400 litros semanales de yogurt.
Los envases no se almacenan técnicamente se depositan debajo de las
mesas de trabajo propensos a riesgos físicos, químicos y microbiológicos.
Para elaborar el zumo de limón, cada fruta es lavada, desinfectada y
almacenado el lote en cubetas. En el área de producción son cortados,
exprimidos el jugo y tamizado cuatro veces, se añaden antioxidantes para
alargar el tiempo de vida útil, se envasan en botellas plásticas de 1/2 galón
sin esterilizar. En esta forma se producen entre 370 a 400 litros semanales
de zumo de limón.
1.3. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
La planta procesadora tiene un permiso de funcionamiento actualizado
correspondiente al año 2012, certificado por el Ministerio de Salud.
1.4. OBSERVACIÓN
A través de la observación realizada en la planta se aplicó el formulario del
Ministerio de Salud Pública del Ecuador sobre, verificación de Buenas
Prácticas de Manufactura y se encontró que en la planta, los procesos, el
personal manipulador y las prácticas de higiene no cumplen con la normativa
5
vigente del Ministerio de Salud Pública con relación a Buenas Prácticas de
Manufactura.
No se ha establecido el registro de las operaciones por lo cual es imperativo
la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la
planta procesadora.
2. MANUAL DE FUNCIONAMIENTO
2.1. INTRODUCCIÓN
El presente Manual sobre Buenas Prácticas de Manufactura está elaborado
para ser utilizado en el funcionamiento de las buenas prácticas de
manipulación de alimentos de la planta procesadora de alimentos de la
hacienda “La Perla del Chirapi”.
Contiene los principios básicos, normas, reglamentos, conceptos,
procedimientos de buenas prácticas de higiene, manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para el consumo humano.
La elaboración del presente Manual está basado en el Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura del decreto ejecutivo 3253, publicado en el
Registro oficial 696 del Gobierno del Ecuador del Dr. Gustavo Noboa año
2002.
2.2. OBJETIVOS
Los contenidos del manual están diseñados para mejorar la
producción, en los obreros manipuladores de alimentos de la planta
procesadora de la hacienda “La Perla del Chirapi”, mediante la correcta
manipulación, producción, envasado, etiquetado, disminución de
riesgos en la producción y expendio del producto.
6
Diseñar un plan de mejoramiento de las instalaciones adecuadas para
el procesamiento de los alimentos.
2.3. ALCANCE
Dejar establecidos claramente los procedimientos, actitudes y
responsabilidades del personal manipulador de la planta de la hacienda “La
Perla del Chirapi” iniciando un sistema de mejoramiento continuo sobre
Buenas Prácticas de Manufactura.
Los contenidos del manual servirán como herramienta de consulta,
mejoramiento y capacitación en la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
2.4. RESPONSABILIDADES
Los responsables del buen funcionamiento de la hacienda “La Perla del
Chirapi” en orden jerárquico son: Gerente Propietario, Operador de
Producción, Operador de Envasado, Operador de Etiquetado y Gerente de
Comercialización, quienes deben colaborar para el mejoramiento de
Buenas Prácticas de Manufactura.
2.5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA
EMPRESA
7
3. DEFINICIONES
Alimento: Llamamos alimento a la sustancia o conjunto de sustancias
que pueden ser utilizadas por el organismo para la obtención de
energía o la creación de materia.
Planta: Significa el edificio con sus instalaciones, cuyas partes
utilizadas para o en conexión con la manufactura, envasado,
etiquetado, y almacenaje de alimentos para los seres humanos.
Yogurt: Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de
la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de
bacterias lácticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophyllus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido
lácticas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y
durante toda la vida útil del producto.
Puede ser o no adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados
en la norma NTE INEN 2395:2009.
Enzimas: Son sustancias orgánicas de compleja naturaleza proteica,
capaces de iniciar reacciones químicas y permanecer inalterables.
Refrigeración: Es el proceso de reducción y mantenimiento de la
temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) útil para
conservar la cadena de frío y mantener las características
organolépticas del producto.
Limón: El limón es una gran baya o hesperidio oval u oblongo liso o
rugoso dividido internamente en tantos gajos como celdas tenía el
ovario. La pared ovárica se engruesa y se diferencia en la estructura y
8
en la consistencia dando lugar a la formación del pericarpio,
mesocarpio y endocarpio.
Zumo de limón: El zumo de limón es el líquido obtenido del
endocarpio de los limones al ser exprimido (generalmente se hace con
un aparato exprimidor de limones).
Microorganismos: Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se
encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, entre
otros.
Higiene de alimentos: Comprende condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de
alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo
humano.
Condiciones sanitarias: Sanitarias es una palabra derivada del Latin,
Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las prácticas higiénicas
designadas para mantener un ambiente saludable.
Calidad de los alimentos: Comprende la observación de las normas
que aseguran los aspectos higiénicos sanitarios y nutritivos, incluyendo
además las mejoras de los procesos otorgándole un rol esencial a la
exigencia y el gusto del consumidor.
Sanidad de los alimentos: Es un alimento libre de deterioro. El
deterioro es causado por: Microorganismos, Cambios fisiológicos
propios del alimento como es el proceso de maduración o por mal
manejo.
Codex Alimentarius o código alimentario: La Comisión del Codex
Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar
9
normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales
como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la
protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de
comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales.
Pasteurización: Es la aplicación de calor a la leche y productos
lácteos líquidos, con objeto de reducir la cantidad de microorganismos
patógenos a un nivel en el que no entrañen un peligro significativo para
la salud.
4. CAPÍTULO I: NORMATIVA DE BPM DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS.
4.1. INSTALACIONES
Las instalaciones de una planta de alimentos deben estar en buenas
condiciones por que influyen en la inocuidad de los alimentos que en ella se
procesen.
4.1.1. Diseño y construcción
El tipo de edificación debe permitir que las áreas internas de la planta
estén protegidas del acceso de insectos.
Debe existir una bandeja de desinfección de calzado en la entrada de
la planta.
Mantener pisos, paredes, puertas limpias y libres de acumulación de
polvo.
10
4.2. ÁREAS
4.2.1. Separación de áreas
Las áreas en la planta de la hacienda” La Perla del Chirapi” deberán
implementarse de la siguiente manera:
Área de recepción de materias primas
Área de lavado y desinfección de frutas, tanques y utensilios.
Área de almacenamiento de cubetas y bidones de leche.
Área de combustibles.
Área de procesamiento del yogurt.
Área para el procesamiento de zumo de limón.
Área de almacenamiento en refrigeración.
Área de bodega de materiales y aditivos.
4.3. VENTANAS Y PUERTAS
Las puertas al exterior deben tener un ajuste estrecho y mantenerse
cerradas cuando no se usan (mecanismo autocerrante).
Las aberturas o rendijas deben ser a prueba de roedores (máximo
5mm).
Las ventanas con sus marcos deben estar limpios, en buen estado y
ajustados.
Los vidrios deben estar en buen estado sin trijaduras.
11
4.4. INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y REDES DE AGUA
El interior del tablero eléctrico debe estar libre de polvo, resto de
productos, evidencia de insectos y roedores, tuercas, tornillos, trozos
de cable, etc.
Las aberturas de los tableros eléctricos deben estar selladas y a
prueba de polvo.
Suprimir líneas eléctricas y equipos que no se usen.
No deben existir cables sueltos o extensiones excesivamente largas,
que signifiquen un riesgo y que dificulten el mantenimiento.
Evitar la existencia de conmutadores oxidados, cables sin aislamiento u
otros equipos eléctricos defectuosos.
El agua procedente de la vertiente debe tener potabilidad comprobada,
utilizando principalmente el cloro.
Su calidad se verificará a intervalos inferiores a seis meses, por un
laboratorio autorizado.
Se debe mantener registros de todos los análisis bacteriológicos del
agua de este tipo.
El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos no deberá
construir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Cuando se usa hielo en contacto con los alimentos debe ser elaborado
con agua de calidad sanitaria y libre de contaminaciones.
Las muestras para el análisis se deben tomar de la cisterna y del
fregadero.
El suministro de agua y su presión deben ser adecuadas en todo
momento para que las operaciones puedan llevarse a cabo
eficazmente.
Se debe comprobar la calidad del agua (concentración de cloro)
frecuentemente, para asegurar la calidad sanitaria adecuada.
Identificar con un color distinto las líneas de flujo de: agua potable,
agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido y aguas de
desecho.
12
4.5. ILUMINACIÓN
Los focos deben estar fijos, en buen estado, limpios, libre de insectos y
protegidos en caso de ritura.
Debe existir luz abundante y distribuida en forma adecuada de acuerdo
con la función de las áreas; de higiene, proceso de fabricación de
alimentos, envase, almacenamiento conservación.
El técnico debe revisar las instalaciones eléctricas periódicamente y
mínimo cada año.
4.6. VENTILACIÓN
No debe existir condensación, mohos en techos y paredes debido a una
mala ventilación.
Las unidades de aire acondicionado deben estar limpias y sin
contaminación.
Los extractores y respiraderos deben estar limpios y protegidos con
tela metálica.
No debe existir diferencias de presión de aire entre las distintas áreas
de la planta que puedan causar contaminación cruzada.
4.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS.
Deben construirse baterías de servicios higiénicos destinadas para
hombres y mujeres adjunto a la planta.
Todos los depósitos de basura en los baños deben estar cubiertos.
Provistos de suficiente presión de agua en los sanitarios y estos
funcionar adecuadamente.
13
Los servicios higiénicos deben disponer de papel higiénico todo el
tiempo.
Adjunto a los servicios higiénicos debe construirse el área de aseo de
lavado de manos equipado de agua corriente, jabón líquido, gel
desinfectante, toallas desechables o secador eléctrico de manos.
Los recipientes para desperdicios se deben vaciar diariamente.
Los sanitarios deben tener ventanas o extractores de aire para que
salga al exterior los malos olores y asegurar la protección contra la
contaminación de las áreas de proceso a través del aire.
Implementar gabinetes y armarios en buen estado, limpios por fuera,
por dentro, bien ordenados y que faciliten la limpieza y ventilación,
además se deben utilizar solo para lo que fueron destinados.
No se debe guardar comida, bebidas, ni medicamentos en ningún
gabinete y deben de estar libres de insectos y roedores.
Los gabinetes que contengan productos peligrosos como venenos,
insecticidas, solventes, etc., marcarlos con avisos de advertencia.
Los gabinetes deben ser asignados para cada persona quien se
responsabilizará de darle buen uso y permitirá su inspección.
El piso de los servicios higiénicos debe ser los adecuados que permita
la fácil limpieza y evite caídas.
Los operarios que administren medicamentos deben informar a su jefe
y en su oficina colocar los medicamentos adjuntos a la receta para
evitar que ingresen al área de producción los mínimos.
No almacenar material necesario en el techo de gabinetes o armarios
(ropa, trapos, plásticos, herramientas, baldes, frascos, tornillos, trozos
de madera, latas, cubos, sacos, cajas, tuberías, etc.).
No guardar productos peligrosos guardados junto a ingredientes o
material de empaque.
14
4.8. SUMINISTRO DE VAPOR
Se debe utilizar vapor para la elaboración de productos lácteos por su
eficiencia como portador de calor y evita la contaminación ambiental.
Para producir productos lácteos manteniendo la calidad a bajos costos
es importante que los procesos de la industria funcionen de forma
eficiente utilizando el calor disponible en el vapor.
En una central lechera en donde se fabrica por ejemplo yogurt, se debe
utilizar el vapor en varios procesos, para fomentar reacciones químicas
y cambios físicos como es el caso de la leche.
4.9. DESTINO DE RESIDUOS
En una fábrica pequeña procesadora de yogurt, es importante que se
use instalaciones industriales que no produzca contaminación
ambiental por salida de vapor.
Las calderas o generadores de vapor como es la marmita, son un
ejemplo que reúnen estas condiciones, porque al aplicar el calor de un
combustible gaseoso producen grandes cantidades de vapor y
mantiene estable la presión del mismo, que facilita la vaporización del
agua para aplicaciones en la industria y pasteurización de la leche.
Referente a los drenajes, deben estar provistos de rejillas o tapas fijas
en buen estado para evitar el acceso de plagas especialmente ratones
e insectos.
Se recomienda que las rejillas deben ser de aluminio de 2 pulgadas.
El número de drenajes depende del área de trabajo y de la superficie
de la planta.
Los drenajes se deben mantener limpios, libres de grasa y de malos
olores.
15
El piso debe ser limpiado inmediatamente después de cada proceso
para evitar futuros accidentes y contaminación cruzada en los
productos.
5. CAPÍTULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios en la planta cumplen una función importante dando
seguridad al manejo y manipulación de alimentos, garantizando la inocuidad
de los mismos.
Las mesas de trabajo, los equipos y utensilios que estén en contacto
con los productos se deben limpiar con la intensidad y frecuencia para
eliminar la posible contaminación con bacterias, levaduras, mohos,
productos químicos, suciedad, ingredientes, aceite, grasa y otros
residuos.
La desinfección de los equipos y utensilios deben ser frecuente y con
el requerimiento del caso.
El equipo de circulación como transportadores, carretillas, deben
cumplir el certificado de calidad, que faciliten el mantenerlos limpios,
que provean el rápido y seguro transporte.
Las partes de equipos desarmados deben mantenerse limpios para
evitar su contaminación.
Los recipientes para productos, materias primas o ingredientes deben
ser de buena calidad y mantenerse limpios.
Los equipos deben ser de acero inoxidable de fácil lavado y
desinfección.
16
En los procesos de elaboración no se debe emplear utensilios de
madera como las tablas de cortar, se recomienda de plástico o resina
por cuanto la madera es porosa, a pesar de que se lavan retienen
humedad y puede facilitar la presencia de mohos y levaduras.
Después de usar los equipos y utensilios lavar inmediatamente con
agua corriente y detergente industrial para evitar contaminación en los
productos.
Evitar la contaminación cruzada en los alimentos, que se puede
provocar al utilizar los mismos utensilios en diferentes alimentos sin
previa limpieza y desinfección de los mismos.
Desinfectar equipos y utensilios de acuerdo a estándares de uso para
su aplicación.
17
6. CAPÍTULO III: PROCEDIMIENTO PARA EL
PERSONAL
PROCEDIMIENTO PARA EL PERSONAL
Código: 01/PR/01 Revisión No:001 Fecha de Emisión: 2001
Elaborado por:
Marielisa Aldás
Aprobado por:
6.1. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
6.1.1. OBJETIVO
Establecer condiciones adecuadas de seguridad y salud en los trabajadores
de la hacienda ¨La Perla del Chirapi¨, para mantener un ambiente libre de
riesgos, enfermedades de los trabajadores, aumentar su capacidad para
producir alimentos inocuos.
6.1.2. ALCANCE
El presente procedimiento es práctico y válido para todo el personal de la
planta que trabaja en la producción del yogurt y zumo de limón.
6.1.3. DEFINICIONES
Higiene Personal: Es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana
en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el cabello bien
peinado y cepillado los dientes; es importante para la salud y la seguridad de
los trabajadores en el sitio de trabajo.
18
Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal previenen la
propagación de gérmenes y enfermedades, reducen su exposición a
productos químicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias a la
piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que, por su actividad laboral,
tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
6.1.4. RESPONSABLES
El Gerente general es el responsable de proporcionar recursos necesarios
para la higiene, salud y capacitación de los trabajadores. Es su obligación
socializar los procedimientos y hacer los correctivos pertinentes que faciliten
el cumplimiento de los mismos.
Los operarios de: producción, envasado, etiquetado, son los responsables
de aplicar las actividades de los procedimientos y reportarse inmediatamente
en casos de contaminación de alimentos u otros incidentes ocurridos.
Gerente de comercialización, es el responsable del transporte del producto
sin riesgos de contaminación hasta el consumidor.
6.2. CAPÍTULO IV: PROCEDIMIENTO PARA LA
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Definir los requisitos a cumplir por el personal para cada área de
trabajo y programar las capacitaciones. Esto; facilita el cumplimiento
de las actividades de los operarios en los diferentes momentos de la
fabricación del alimento y el expendio en el: proceso, envasado,
etiquetado, comercialización y la evaluación en el proceso de su
trabajo.
19
Capacitación de BPM en la empresa artesanal hacienda “La Chirapi “
Módulo Contenido Asistencia Horas
1
Los alimentos
Composición de los alimentos
La leche
Las frutas
Bebidas lácteas
El Gerente general.
Operario de producción
Operario de envase
Operario de etiquetado
Gerente de
comercialización
4
2
Seguridad alimentaria.
Contaminación de los
alimentos.
Tipos de contaminación de
los alimentos
Contaminación Física.
Contaminación Química
Contaminación
Microbiológica
El Gerente general
Operario de producción
Operario de envase
Operario de etiquetado
Gerente de
comercialización
2
3
ETAS
Toxiinfección
El Gerente general,
Operario de producción
Operario de envase
Operario de etiquetado
Gerente de
comercialización
2
4
Buenas Prácticas de
Manufactura en el manejo de
recepción, producción,
envasado, etiquetado para la
fabricación del yogur y zumo
de limón
El Gerente propietario,
Operario de producción
Operario de envase
Operario de etiquetado
Gerente de
comercialización
4
5
Buenas Prácticas en el
transporte y comercialización
del yogur y zumo de limón
El Gerente propietario,
Operario de producción
Operario de envase
Operario de etiquetado
Gerente de
comercialización
2
20
La evaluación debe aplicarse a todos los miembros que trabajan en la
empresa. Los instrumentos utilizados son los registros periódicos, que
determinaron si están trabajando en forma eficiente, si han aprendido y
aplicado correctamente lo enseñado en la capacitación.
Como parte de la evaluación se debe realizar la observación individual
directa e indirecta.
Las evaluaciones deben ser programadas diariamente, y de acuerdo a
las necesidades de la empresa.
6.3 PROCEDIMIENTO PARA MANTENER UN BUEN
ESTADO DE SALUD
Los operarios de la planta deben tener el certificado de salud otorgado
por una de las agencias (hospital, centro de salud) del Ministerio de
Salud Pública.
Los operarios deben ser afiliados al Seguro Social (IESS).
Toda persona que demuestra o aparenta tener una enfermedad o
lesión que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos se le prohíbe el acceso a las àreas de manipulación de
alimentos.
Toda persona enferma o que tenga síntomas como itericia, diarrea,
vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel
visiblemente infectadas, supuración de los oídos, los ojos o la nariz
deben informar inmediatamente al Gerente propietario, quien debe dar
el permiso para hacerse atender inmediatamente en el centro de salud.
El operario que sufra algún accidente de trabajo como un corte en el
dedo o algo más, aplicar los primeros auxilios y si de su evaluación
debe ser trasladado inmediatamente a un Centro de Salud más
cercano.
21
Si una trabajadora está embarazada debe acogerse al derecho de
control periódico en el IESS, tramitando el permiso para concurrir a la
cita médica planificada y posteriormente justificar al Gerente propietario
el certificado avaluado por el IESS de permiso de post parto.
Si alguno de los operarios tiene citas médicas la empresa facilitará el
permiso, programando su ausencia.
Establecer en la fábrica un chequeo médico cada 6 meses.
6.4. CAPÍTULO V: PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE
Y MEDIDAS DE PROTECCIÒN
El personal que trabaja en la planta de procesamiento de alimentos
debe:
- Bañarse diariamente y en ocasiones más de una vez.
- Mantener uñas cortadas y limpias.
- Cambiarse diariamente la ropa interior y mantener el uniforme
limpio.
- Vestir indumentaria adecuada utilizando mandil, mascarilla, tapa
bocas, botas de plástico, guantes quirúrgicos y para los hombres
cubre barba si es necesario.
- Utilizar guantes quirúrgicos limpios para cada procedimiento.
- No utilizar: perfumes, ni joyas, ni accesorios (puede caer al
producto y contaminarlo al entrar en contacto con el).
Lavarse y desinfectarse siempre las manos al iniciar el turno, después
de toser o estornudar, antes de volver a ingresar a la zona de proceso
sin importar el motivo de la salida, después de haber tocado el piso,
recipientes de basura, cualquier fuente de contaminación, al usar el
teléfono o el baño. Según POES 001
22
6.4.1. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL.
Cumplir con el horario de trabajo.
Comunicar si está enfermo o va a llegar atrasado.
Respetar a las autoridades y compañeros de trabajo.
Concentrarse en lo que está haciendo, no distraer la atención de los
compañeros de trabajo.
Si comete algún error en su trabajo, comunicar inmediatamente a su
superior y buscar la manera de solucionar tal situación.
Si se sintiera con mucha presión o fatiga en el trabajo, solicite un
reemplazo y descanso por el tiempo necesario.
Guardar ética en su trabajo, no revelando las formulaciones de los
productos y de situaciones álgidas dadas entre los trabajadores a no
ser que sea para mejorar o solucionar dicha situación.
Durante el trabajo, restringir el uso de celular, no comer, no masticar
chicle, no utilizar audífonos y no fumar para evitar que se contaminen
los alimentos.
Utilizar correctamente la indumentaria de la planta.
Utilizar la bandeja de solución desinfectante de cloro que se encuentra
en la entrada de la planta para sumergir las botas antes y después de
estar en el ambiente de trabajo.
Si el operario estornuda con frecuencia o está con tos debe pedir
cambio de área en donde no tenga contacto directo con los alimentos.
Después de terminar la producción, el operario debe lavar, desinfectar
los equipos, los utensilios utilizados y dejarlos en orden.
Mantener el piso de la planta limpio y seco para evitar accidentes.
Debe lavarse las manos antes de entrar a la planta y durante cada
etapa de los procesos.
Cuando abandone el lugar de trabajo y en pocos minutos vuelva a
ingresar a la planta, dejar la indumentaria de trabajo en una percha
cerca de la puerta de salida para volver a usarla. Al finalizar la jornada
la indumentaria será llevada para su lavado adecuado.
23
Conocer las instalaciones de la planta y en caso de peligro aplicar
medidas para contrarrestar el mismo.
El operario no debe ingerir bebidas alcohólicas, ni drogas durante la
jornada de trabajo, ni para que no sea causa de un desequilibrio en su
personalidad y estabilidad saludable.
El operario debe tener la habilidad de no permitir que los problemas
fuera del trabajo influyan en la eficiencia del mismo.
El operario debe ser colaborador con sus compañeros de trabajo.
Si es asignado a una capacitación debe asistir.
No difamar a la institución donde trabaja
24
6.4.2. POES PARA MANOS
HACIENDA ¨LA PERLA DEL CHIRAPI¨ Número: POES/001
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA MANOS
ELABORADO POR: Marielisa Aldás
APROBADO POR: FECHA: 2011
Hoja 1 de 6 REVISIÓN N˚1
Objetivo:
Describir los pasos del procedimiento de limpieza y desinfección de manos
que aseguren la correcta manipulación de los productos.
Alcance:
El procedimiento debe ser realizado constantemente por todo el personal
que trabaja en la planta para evitar contaminación durante el proceso de
elaboración de productos.
Responsables:
Gerente Propietario.
Gerente de Comercialización
Operarios.
Frecuencia:
Antes de ingresar a la planta.
Después de limpiar el área de trabajo y verificar si los equipos
funcionan correctamente.
25
Después de toser o estornudar y tocar superficies sucias.
En cambios de actividades durante el proceso de manipulación de
alimentos.
Después de cada receso, sea para almorzar o para cualquier otra
actividad fuera de la planta.
Al finalizar las actividades del procesamiento de alimentos..
Materiales:
Agua potable y corriente.
Jabón líquido suficiente en el dispensador.
Toallas desechables en cantidad suficiente o secador de manos
eléctrico.
Recipiente para el depósito de toallas usadas.
Gel desinfectante o alcohol desinfectante.
Procedimiento:
Los trabajadores deben lavar sus manos de la siguiente manera:
Enrollar las mangas del mandil por encima del codo.
Utilizar agua corriente.
Abrir la llave de agua, humedecer las manos y cerrar inmediatamente
la llave de agua.
Tomar cantidad suficiente de jabón líquido; para que se produzca
bastante espuma, fregar durante doce segundos hasta el codo,
tomando en cuenta lavarse entre los dedos y para las uñas utilizando
un cepillo.
Abrir de nuevo la llave, enjuagarse bien las manos, antebrazo y cerrar
la llave de agua.
Secarse las manos con papel toalla desechable, no se debe sacudirlas
ni secarlas en la ropa.
26
Cuando se termine de secar las manos, depositar el papel toalla
desechable al basurero.
Colocarse en las manos alcohol o gel desinfectante, frotándose
firmemente para asegurar que se disperse totalmente en las manos y
antebrazo.
Si posee un sistema no manual debe hacerlo funcionar con la rodilla.
(Ver formato de registro para el control del ingreso e higiene del
personal anexo 7).
Acción correctiva:
Si después de haberse lavado las manos correctamente se contacta con
superficies sucias, debe lavarse las manos nuevamente, siguiendo el
procedimiento antes indicado.
27
7. CAPÍTULO VI: POES PARA MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
HACIENDA ¨LA PERLA DEL CHIRAPI¨ Número: POES/002
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ELABORADO POR: Marielisa Aldás
APROBADO POR: FECHA: 2011
Hoja 1 de 6 REVISIÓN N˚1
.
Objetivo:
Obtener materias primas e insumos en cantidad suficiente, calidad y a
tiempo, que garanticen disminuir los riesgos de contaminación en la
fabricación de los productos.
Alcance:
Mantener el equilibrio de producción en la planta que responda a entregas y
solicitudes de los productos terminados.
Responsables:
1. Procesamiento de yogurt.
Los obreros ordeñadores deben estar saludables, conocer y poner en
práctica la importancia de la higiene al lavarse las manos, lavar las
ubres de la vaca y los tanques de leche que se utilizan para el
almacenamiento.
El Gerente Propietario tiene la responsabilidad de las buenas prácticas
agrícolas del cultivo de los limones y la calidad organoléptica de la
leche; antes, durante y después del ordeño de la leche con la
manipulación higiénica en el ordeño de la leche.
28
El Gerente Propietario y los Obreros deben identificar oportunamente si
hay mastitis en las vacas; tratarlas y evitar utilizar la leche de las
mismas.
Procesamiento de zumo de limón
El Gerente Propietario es el responsable de recibir el limón y verificar
que estén en buenas condiciones, además debe clasificar, lavar y
desinfectar correctamente antes de iniciar la producción.
En caso de sobrar los limones almacenarlos en las cubetas
previamente lavadas, desinfectadas, embodegarlos tomando las
medidas necesarias que impidan su contaminación.
Frecuencia:
Antes de obtener la materia prima.
Cada vez que se obtenga la materia prima.
En todo el proceso de elaboración del producto.
Equipos:
Agua potable.
Desinfectante: Cloro al 10% de concentración ( 5 ppm)
Envases.
Tapas.
Etiquetas.
Sello que marca el precio.
Tanques para la leche con su respectiva tapa.
Marmita.
Refrigerador para equipos.
Cubetas plásticas.
29
Materiales y aditivos:
Azúcar
Colorante
Saborizante.
Fermento.
Procedimiento:
Usar la indumentaria de la planta.
Lavarse las manos.
Desinfectar el calzado utilizando el hipoclorito de sodio al 1%.
1. Materias primas:
La leche recién ordeñada debe tener características organolépticas
aceptables que son:
Color deber ser; blanco opalescente o ligeramente amarillento, olor
debe ; ser suave, lácteo característico y libre de olores extraños con
aspecto homogéneo y libre de materias extrañas para ser utilizada en
los derivados lácteos, en este caso como es el yogurt.
2. Elaboración del zumo de limón:
En todos los grados los limones deben tener las siguientes
características:
- Estar enteros.
- Tener forma de la característica del limón.
- Estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que
demeriten la calidad interna del fruto).
30
- Estar libres de humedad externa anormal producida por mal
manejo en las etapas de pos cosecha (recolección, acopio,
selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y
transporte).
- Estar exentos de cualquier olor y sabor extraño (provenientes de
otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con
los cuales hayan estado en contacto).
- Presentar aspecto fresco y consistencia firme.
- Estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo y cuerpos
extraños) visibles en su producto o en su empaque.
- La madurez de los limones se aprecia visualmente por su color
externo.
Acción Correctiva:
Si no se han desinfectado las materias primas por ejemplo el limón, de
acuerdo al uso apropiado de calidad y cantidad del desinfectante, volver a
realizar el procedimiento correctamente
Anexos:
Anexos 8: Formatos de registro para la recepción de leche.
Anexos 9: Formatos de registro para la recepción de zumo de limón.
31
8. CAPÍTULO VII: POE PARA OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN
HACIENDA ¨LA PERLA DEL CHIRAPI¨ Número: POES/003
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
ELABORADO POR: Marielisa Aldás
APROBADO POR: FECHA: 2011
Hoja 1 de 8 REVISIÓN N˚1
Objetivo
Elaborar productos inocuos siguiendo instrucciones claramente
especificadas en los procedimientos y tomando en cuenta la aplicación de
los puntos críticos y resoluciones a situaciones inesperadas durante la
elaboración de los productos.
Alcance
Obtener productos inocuos, de calidad y precio accesible al consumidor final.
Responsables
El Gerente propietario tiene la responsabilidad de:
- Poseer conocimientos de los procesos de cada producto y estar
actualizado de acuerdo a las normas del INEN ecuatorianas.
- Capacitar frecuentemente a los operarios en contenidos de la
producción de los alimentos que se elaboran en la planta.
- Asignar trabajo al personal de acuerdo a sus capacidades
laborales.
32
- Incentivar al personal para que mantengan buenas relaciones
como grupo de trabajo.
- Dar a los trabajadores accesibilidad al descanso en la jornada de
trabajo.
- Reubicar al personal de trabajo en casos de ausencia por
enfermedad de algún miembro del equipo.
- Nombrar un subjefe en caso de su ausencia.
- Evaluar por medio de registros al personal en el cumplimiento de
su trabajo.
- Recibir opiniones de los trabajadores.
- Hacer pedidos anticipados de los insumos para facilitar la
eficiencia del trabajo.
- El ambiente de trabajo mantenerlo a una temperatura adecuada,
que facilite la conservación de las materias primas y productos
finales.
Las responsabilidades de los operarios son:
- Conocer todas las actividades asignadas.
- Ser puntual en la llegada al trabajo.
- Cumplir con las normas de higiene personal y de la planta.
- Poner en práctica todas las actividades de acuerdo al área de
operación dentro de la planta.
- Prestar atención a lo que está haciendo y no distraer a sus
compañeros.
- Comunicar oportunamente necesidades de la provisiòn de
materias primas e insumos.
- Mantener el orden de insumos, utensilios, desinfectantes, tachos
de basura, ubicando en el puesto correspondiente, evitando
desperdicios de material, contaminación cruzada y accidentes
laborales.
33
- Lavarse frecuentemente las manos, mantener el piso limpio y
seco.
- Antes de lavar los equipos de trabajo asegurarse de que estén
desconectados.
- Revisar siempre el estado de las instalaciones eléctricas.
- No divulgar las formulaciones de los productos que se elaboran,
más bien guardar secreto laboral.
- No comer, ni fumar dentro de la planta.
- Evitar degustar los productos que se están elaborando en la
planta.
- Dejar carteras u otras pertenencias en los canceles de la planta y
asegurar con llave.
- Revisar la temperatura del refrigerador a 5ºC para que se
conserven adecuadamente los productos.
- Hacer los controles de temperatura en el refrigerador tres veces al
día: 08:00 h, 13:00 h y 18:00 h, anotando en un registro accesible
a todo el personal.
Frecuencia:
Las responsabilidades asignadas deben ser cumplicadas en cada
elaboración de producto.
Materiales:
Guantes
Toallas desechables
Exprimidor
Marmita
Cernidor
Cuchillos
Tablas de plástico higiénico.
34
Escobas
Manguera de agua
Trapeador
Fundas de basura
Cepillos y refrigerador
Reactivos
Jabón.
Desinfectante.
Detergente industrial.
Procedimiento:
1. Elaboración de yogurt
En el proceso de elaboración del yogurt: verificar el buen
funcionamiento de la marmita.
El operario de producción debe recibir los tanques de leche y
filtrarla
Depositar 121 litros de leche en la marmita, a 74ºC pasteurizar.
Abrir la manguera de agua fría y enfriar la leche pasteurizada a
55ºC.
Colocar el fermento y dejar en reposo durante 5 horas.
Después añadir colorante y saborizante al yogurt.
Añadir el sorbato de potasio que ayuda a alargar el tiempo de vida
útil del yogurt. (el tiempo máximo para el consumo es de 30 días a
partir de su elaboración).
35
2. Elaboración de zumo de limón
En el proceso de elaboración del zumo de limón, lavarlos y
desinfectarlos bien.
Los equipos y utensilios lavarlos y desinfectarlos estrictamente según
el POES de lavado y desinfección de equipos. POES N˚
Cortar el limón sobre superficies limpias y desinfectadas utilizando un
cuchillo en iguales condiciones.
Utilizar el exprimidor y cernidor para obtener el zumo de limón, el
mismo que debe ser depositado en tanques apropiados de material
inoxidable.
Añadir antioxidantes para alargar el tiempo de vida útil del zumo de
limón, el tiempo máximo para el consumo es de 30 días a partir de su
elaboración.
Mezclar, envasar, etiquetar, refrigerar y distribuir.
Acción Correctiva:
Verificar si el agua a utilizar es potable para evitar que contamine al
alimento.
Si el piso está sucio y mojado, limpiar y secar inmediatamente para
evitar caídas.
Evitar toser, cogerse la cara si tiene alguna enfermedad cutánea y si lo
hace lavarse y desinfectarse inmediatamente las manos.
En caso de haber degustado los productos nunca añadir agua al
producto ya fabricado.
Ser honesto, no cambiar la lectura de la temperatura de los
refrigerados y registrar a la hora indicada.
Anexos
Anexo 9: Formato de registro para la recepción de leche cruda.
Anexo 10: Formato de registro para la recepción de limón.
36
9. CAPÍTULO VIII: POE PARA ENVASADO Y
ETIQUETADO
HACIENDA ¨LA PERLA DEL CHIRAPI¨ Número: POES/004
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA ENVASADO Y ETIQUETADO
ELABORADO POR: Marielisa Aldás
APROBADO POR: FECHA: 2011
Hoja 1 de 5 REVISIÓN N˚1
Objetivo:
Identificar los requisitos del envasado y etiquetado con la finalidad de
proteger, conservar y que haya manejabilidad en el producto.
Alcance:
Proteger a los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros
contaminantes ambientales.
Responsables:
El Gerente General tiene las siguientes responsabilidades:
Comprar envases de calidad menos nociva posibles, que tengan la
capacidad de 2000 ml.
Reducir los daños del producto, si esta averiado el envase se debe
cambiar.
Comprar tapas y etiquetas de colores que diferencien el sabor del
yogurt.
Los operarios tienen la responsabilidad de:
Mantener la higiene personal.
Tener destreza en el envasado y llenar según la capacidad de la
botella.
37
Ubicar las botellas de yogurt en el carro transportador.
Llevar las botellas al área de etiquetado.
Pegar correctamente las etiquetas, que no presenten arrugas.
Ubicar las botellas en la refrigeradora y mantener a 5ºC
Frecuencia:
La frecuencia del envasado y etiquetado es diario.
Materiales:
Indumentaria de la planta
Agua potable.
Jabón.
Desinfectante hipoclorito de sodio al 1%.
Toallas desechables.
Envases de polietileno de capacidad de 2000 ml.
Tapas.
Etiquetas.
Procedimiento:
El yogurt: debe ser envasado y comercializado en recipientes de
material aprobado por la Autoridad Sanitaria competente, estar
provistos de cierres herméticos e inviolables, limpios, libres de
desperfectos, garantizar la completa protección de su contenido de
agentes externos y no alterar las características organolépticas y
físicas químicas del producto.
Los envases de polietileno deben llevar la declaración de “no
reutilizable” y el signo de “reciclable
El almacenamiento del yogurt debe mantenerse en la planta y en los
lugares de expendio a una temperatura no mayor de 5ºC.
38
El almacenamiento, distribución y expendio del yogurt debe realizarse
en el envase original.
El yogurt debe ser transportado en condiciones idóneas que garanticen
el mantenimiento del producto a una temperatura máxima de 7ºC,
cumpliendo con las disposiciones señaladas para este caso en el
Reglamento de leche y productos lácteos.
Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con
caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso
normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos.
La etiqueta debe cumplir con la siguiente información:
- Fecha de caducidad.
- El nombre del producto según la siguiente declaración, la leche
pasteurizada y dependiendo del contenido de grasa, entera o
semidescremada o descremada
- La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado
ambiguo, ilustraciones, adornos que induzcan a confusión o
engaño al consumidor, ni descripciones de características del
producto que no se puedan comprobar.
- El yogurt debe ser refrigerado a una temperatura optima de 5ºC
- No debe ser vendido al público en fecha posterior a la que
aparece marcada en el rótulo de envase.
Acción Correctiva:
Si el envase del yogurt estuviera averiado, cambiarlo.
Si la postura de la etiqueta estuviera arrugada, reemplazarla por una
nueva.
Si la superficie externa del envase está manchada, limpiarla y volver a
etiquetar.
Evitar cambiar el color de la tapa y de la etiqueta que no coinciden con
el sabor del producto así en el yogur de mora colocar la tapa y etiqueta
que corresponde al yogur de guanábana.
39
HACIENDA ¨LA PERLA DEL CHIRAPI¨ Número: POES/005
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
ELABORADO POR: Marielisa Aldás
APROBADO POR: FECHA: 2011
Hoja 2 de 8 REVISIÓN N˚1
10. CAPÍTULO IX: POES PARA ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
Objetivo:
Ofrecer al mercado productos de buena calidad y a cómodo precio.
Alcance:
Permitir una distribución efectiva de los alimentos.
Mantener la cadena de frío desde la salida del producto hasta llegar al
consumidor final.
Responsables:
El Gerente Propietario tiene las siguientes responsabilidades:
Verificar que los productos estén en perfectas condiciones antes de ser
transportados.
Verificar que el vehículo esté limpio y desinfectado antes de cargar los
productos.
Colocar en pallets de plástico y en orden los productos cargados
40
Verificar que esté bien cerrada la puerta del vehículo para evitar que se
caigan ya que en la salida de la planta el camino es angosto, estrecho
y no es pavimentado.
El Gerente de comercialización tiene las responsabilidades de:
- Llevar un cronograma de actividades a realizar cada semana de
los clientes a los cuales se va a vender los productos.
- Mantener la cadena de frío en el furgón a 5ºC a los productos
hasta llegar al consumidor final.
- Antes de vender los productos verificar que estén en perfectas
condiciones.
- Vender productos inocuos, aptos para el consumo humano.
- Hacer publicidad de los productos a través de la demostración de
puerta a puerta.
Frecuencia:
Se realizará cada vez que se carguen los productos.
Materiales:
Agua
Detergente
Manguera
Escoba
Desinfectante, hipoclorito de sodio al 1%.
Procedimiento:
El almacenamiento y transporte de alimentos debe ser bajo
condiciones que los proteja contra la contaminación física, química y
microbiológica así como evitar el deterioro de los alimentos y de los
recipientes que los contienen:
41
- Todos los productos deben estar sobre estibas o pallets
separados por lo menos a 10 cm del piso.
- Los stocks deben: estar separados de las paredes mínimo a 45
cm., ordenados, libres de polvo y en condiciones de seguridad
adecuadas.
- En las esquinas, estanterías o encima de los armarios no deben
haber objetos abandonados tales como trozos de madera, trapos,
latas, cristales, cubos, sacos, cajas, tuberías, ropas, etc.
- Todo equipo fuera de uso debe almacenarse limpio y en el lugar
correcto.
- Almacenar las escobas, trapeadores y demás utensilios de cocina
que se utilizan en la planta en lugares destinados de tal manera
que no constituyan un estorbo.
- No debe existir insectos o roedores en los lugares de
almacenamiento en toda la planta.
- Los furgones de vehículos utilizados para transportar alimentos
deben encontrarse limpios y en condiciones apropiadas para
evitar contaminaciones.
Los furgones deben diseñarse y construirse de manera que permitan
una limpieza, buena desinfección y refrigeración.
Los vehículos no pueden utilizarse para otra cosa que transportar
alimentos si existe cualquier riesgo de contaminación o en su defecto
debe realizarse una limpieza eficaz entre cargas.
Cuando sea necesario los furgones de los vehículos deben tener los
medios para mantener una temperatura adecuada y debe ser
monitoreada.
10.1. POES PARA CONTROL DE PLAGAS
Muchos de los insectos son agentes de transmitir enfermedades al
hombre al contaminar los productos alimenticios, por consiguiente su
presencia en plantas de alimentos crea un peligro potencial para la
42
salud pública, que se puede evitar solamente mediante un control
estricto y eficaz de higiene.
No se deben encontrar insectos vivos o muertos, excrementos o pieles
en ningún lugar de la planta.
Utilizar sistemas de control de moscas, mantener limpias y en buen
estado todas las áreas de trabajo.
El programa de control de insectos de la fábrica debe estar asignado a
un obrero responsable y bien instruido
Todos los insecticidas deben almacenarse bajo llave, aislados de los
procesos y almacenamiento de ingredientes y productos, así como
separados de los materiales de empaque.
Los tipos de los cubos de basura son provistos de tapa y se deben
limpiar con regularidad para eliminar un posible lugar de cría de
insectos y roedores.
Eliminar charcos de agua en cámaras de almacenamiento que puedan
atraer insectos.
Las puertas, ventanas y todas las aberturas hacia el exterior deben
estar eficazmente protegidas con tela mosquitera.
Las puertas hacia el exterior abrirlas hacia afuera y cerrarlas
automáticamente. Se deben usar cortinas de aire si es necesario.
La limpieza hacerla con frecuencia en paredes, letreros, instalaciones o
tableros eléctricos, armarios, zonas oscuras, húmedas y realizar
fumigaciones periódicas.
No deben existir larvas de insectos en ningún rincón de la planta:
bodega, recipiente para desperdicios, cisternas, servicios higiénicos,
lugares.
No deben existir evidencias de roedores vivos o muertos, en ningún
lugar de la planta. Las trampas se deben revisar diariamente.
Revisar si se encuentran agujeros de paso, manchas de orina,
roeduras en alimentos o materiales, nidos, etc.
43
Debe existir un programa de control de roedores que incluya
numeración de las ratoneras y un plano con la situación de las mismas,
con un responsable de su ejecución.
Todas las puertas deben ser a prueba de roedores. Tener en cuenta
que una abertura de más de 5 mm, permite la entrada de ratones.
No deben existir aberturas en las paredes exteriores sin protección o
sin tapar (aberturas de transportadores, tubos y mangueras).
Los puntos de ventilación, tragaluces y desagües pluviales deben estar
protegidos con tela metálica. Los drenajes en el suelo deben estar
cubiertos.
Los alrededores de la planta deben estar libres de trastos como pilas
de chatarra, estibas o desperdicios en el suelo y contra las paredes de
los edificios y provistos de buena iluminación.
En los lugares de acumulación de desperdicios, estos deben estar en
recipientes cubiertos y separados del piso.
Acción Correctiva:
Se debe volver a lavar el vehículo si presenta suciedad en su interior.
Anexos:
Anexo 10: Registro para la limpieza y desinfección de vehículos.
Anexo 11: Registro para la devolución de productos.
44
PROCEDIMIENTO PARA ASEGURAMIENTO CALIDAD
Código: 01/PR/02 Revisión No:001 Fecha de Emisión: 2011
Elaborado por:
Marielisa Aldás
Aprobado por:
11. CAPÍTULO X: PROCEDIMIENTO PARA
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Objetivo
Determinar los procedimientos de toma de muestra de los productos
¨La Cascada¨, su forma de envío al laboratorio y conocer los resultados
Alcance
Aplicación en la Hacienda ¨La Perla del Chirapi¨
Enseñar al personal el correcto envío de las muestras a analizar y su
preparación cuando se implemente el laboratorio de control de calidad.
Definiciones
Lote: Es la cantidad de alimento producida y manipulada bajo
condiciones que se suponen uniformes. En la práctica, esto
generalmente significa un alimento producido en un bach, o cuando el
proceso es continúo dentro de un período de tiempo definido y en un
lugar determinado, por ejemplo, en una línea de producción
determinada, en un autoclave u otra unidad crítica de tratamiento. Los
diferentes lotes son identificados mediante códigos.
45
Partida: Es la cantidad de alimento, grande o pequeña, enviada a un
determinado destinario. Normalmente consiste en numerosas cajas de
alimento procedente de uno o más lotes.
Toma de muestras: Es el acto de seleccionar y coger una
determinada cantidad, o un número de recipientes o unidades de
producción de un mismo lote de alimento, o de áreas de superficie que
son o que entran en contacto con productos alimenticios.
Unidad de muestreo: Es la parte definible más pequeña de un lote
(unidad de producción). Esto puede significar una lata, un paquete, un
envase. Cuando la producción es a granel y se envasa en cajas,
bidones, barriles, sacos, etc., entonces la unidad de muestreo es
arbitraria y puede depender del utensilio para tomar muestras. No se
debe confundir esta unidad de muestreo con la unidad de muestra
realmente utilizada en el análisis.
Unidad de muestra: Es la cantidad de material (tomada de la muestra
de población) que realmente se utiliza en el análisis, es la unidad
analítica. En general, para los ensayos microbiológicos se utiliza una
unidad de muestra de 10 o 25 g o cm3 o sus múltiplos.
Muestra: Parte del conjunto (población) a partir de la cual se trata de
estimar, mediante análisis o examen, las propiedades del conjunto. Se
debe tener en cuenta que sólo puede someterse a análisis una parte
(unidad de muestra) de la muestra de población.
Responsables:
Gerente Propietario es responsable de:
Enviar a analizar las muestras de los productos antes de su
comercialización para asegurarse que sus productos sean de excelente
calidad.
46
Implementar un laboratorio de control de calidad en la hacienda que
facilite el análisis frecuente de muestra, la capacitación del personal y
aumente la eficiencia en la elaboración de los productos.
Equipos e insumos empleados:
Mandil
Cofia
Botas
Tapabocas
Guantes quirúrgicos
Limpión.
Desinfectante, hipoclorito de sodio al 1%.
Para abrir envases: tijeras, cuchillos, abridores de latas y de botellas,
martillos, alicates, destornilladores, herramienta, especial para abrir
cajas de cartón, bisturíes, etc.
Para tomar muestras: sierras, sondas especiales que penetren en el
producto y corten un trozo cilíndrico, taladros, cucharas, cucharones de
draga, pinzas, tenedores, torundas, plantillas de metal, con un
cuadrado de superficie conocida recortado en el centro, fundas
plásticas con cierre apropiado, papel aluminio.
Para tomar muestras congeladas: taladro eléctrico de alta velocidad,
hacha, cincel.
Para controlar la temperatura: termómetro manual de cuadrante, para
controlar la temperatura ambiente y producto.
Para transportar muestras: refrigeradora portátil capaz de enfriar hasta
0 ˚ C a 5 ˚ C en poco tiempo. Nevera isotérmica con cierre hermético y
material aislante entre la pared interna y la externa, para transportar
muestras congeladas o refrigeradas.
Para rotular el producto utilizar: etiquetas y marcadores.
Equipo para esterilización: autoclave u horno portátiles o mechero de
alcohol y un agente desinfectante (alcohol al 70%)
47
Equipo para mantener muestras: refrigeradora para almacenar
muestras a 2 ˚ C y congelador para almacenar a temperatura menores
- 20 ˚ C.
Equipo para descongelar muestras: baño de agua controlado
termostáticamente con agitador, que opere 37 más menos 1 ˚ C y otro,
a 45 más menos 1 ˚ C.
Frascos para muestras: frascos de boca ancha con tapa de rosca,
envases desechables de plástico. Para el transporte de muestras
deben ser de un material que absorba los golpes.
Equipo para homogeneizar muestras: homogeneizadores, vortex,
trituradores.
Equipo para medir el pH: pH metro, con compensación de temperatura
y sensibilidad de 0.1 de unidad de pH.
Equipo para pesar muestras: Balanza con exactitud clase II y
graduación mínima de 0.1 g.
Materiales varios: erlenmeyers, probetas, tubos, pipetas, jeringuillas.
El recipiente para la muestra debe ser de acero inoxidable u otro
material de resistencia adecuada que no produzca cambios en la
muestra a analizar.
Los frascos para muestras y sus cierres deben ser de un material
resistente a esterilizaciones repetidas, inerte, impermeable al agua y a
las grasas.
Todo material y utensilios utilizados en la toma, envió y preparación de
muestras para el análisis microbiológico deben estar perfectamente
limpios, secos, envueltos individualmente y esterilizados por los
métodos físicos: vapor a presión de 15 libras/ pulgada2 autoclave 121
˚C durante 20 min, mínimo.
Aire caliente: 170-175˚C, en el punto más frío, durante 1 hora mínimo.
Vapor fluente: 100 ˚C por una hora.
Agua hirviente: ebullición en agua por 20 min, mínimo.
48
11.1. PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS:
Utilizar la indumentaria de la planta.
Tomar las muestras en condiciones asépticas, con rapidez pero
cuidadosamente y de tal manera que la muestra sea representativa del
producto que se quiere realizar
Antes de abrir un envase limpiar la zona apropiada con agua y jabón y
pasar alcohol al 70% sin flamear, o si es un envase de papel, retirar la
parte externa. Abrir el envase asépticamente con instrumentos
estériles. Para cada envase utilizar un instrumento estéril.
Cuando sea posible, mezclar bien el producto hasta que esté
homogeneizado y cuando no lo es asépticamente tomar alícuotas de
diferentes sitios del recipiente hasta completar una cantidad no inferior
a 100 g o cm3.
Si se han de realizar diferentes tipos de análisis (microbiológicos,
físicos, químicos y sensoriales) asépticamente tomar primero y por
separado las unidades de muestra destinadas al análisis
microbiológico. Para conservar estas muestras no se debe utilizar
preservantes.
Registrar la temperatura del aire de la sala de almacenamiento o
vehículo, tomar la muestra, luego insertar el termómetro en el alimento
del que se tomó la muestra y registrar su temperatura. Cuando el
alimento está envasado, registrar la temperatura del alimento en un
envase adyacente en la misma caja de cartón o embalaje.
El tamaño de la muestra de población debe ser de 100 cm3 o gramos,
mínimo en muchos casos será el de la unidad de producción del lote
como latas herméticamente cerradas conteniendo muchas veces la
cantidad del alimento equivalente a la unidad de muestra o envases o
envases muy pequeños de los que se necesitará tomar varios de ellos
hasta completar los 100g.
49
11.2. PROCEDIMIENTO PARA CALIBRACIÓN DE
EQUIPOS.
Se elaboran procedimientos específicos para todos aquellos equipos que se
han de calibrar internamente.
La estructura de los documentos de calibración y/o verificación deben
contener los siguientes apartados:
Periodicidad.
Materiales de referencia.
Patrones.
Reactivos.
Preparación de reactivos y de patrones de trabajo a partir de los
patrones o materiales de referencia correspondientes.
Instrumentos necesarios.
Así mismo el proceso de calibración implica los siguientes puntos:
Selección de los puntos del rango de medida del instrumento en los
que se va a realizar la calibración.
Comparación del valor obtenido con el equipo en cada uno de los
puntos seleccionados y del proporcionado por el patrón o material de
referencia que posea el laboratorio.
Realización de varias repeticiones para cada una de las medidas.
Cálculo de incertidumbre en cada uno de los puntos.
Emisión del certificado de calibración correspondiente.
Identificación del estado de calibración del equipo, según los resultados
obtenidos en esta.
La periodicidad de calibración debe especificarse en la correspondiente
ficha de equipo, para seleccionar el intervalo entre calibraciones se
deben tener en cuenta las instrucciones del fabricante, la legislación
vigente, las recomendaciones, la bibliografía y la propia experiencia.
50
El responsable técnico del equipo puede determinar la conveniencia de
calibraciones adicionales por circunstancias no contempladas en el
plan de calibración.
La periodicidad de las operaciones de verificación se debe especificar
en la correspondiente ficha de equipo. Para el establecimiento de los
períodos de verificación tomar los mismos criterios que para la
calibración.
11.3. PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE LA MARMITA
Se debe conectar y abrir el registro del gas, y empezar la operación,
teniendo precaución de sacarle el vapor a tiempo, esta máquina es muy útil
para cocinar leche en grandes cantidades.
Se le quitan las 2 tapas, halándolas horizontalmente hacia la izquierda para
desarmar y viceversa para armar, también se pueden quitar las varillas de
resistencia, girando la llave que las mantiene fijas.
11.4. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
El retiro de un producto alimenticio del mercado es una acción planificada.
La planificación será documentada y se desarrollará con anticipación a la
ejecución de un retiro de alimentos del mercado. De esta manera facilitará el
trabajo de para quitar de la venta, distribución y/o consuma de manera
rápida y efectiva alimentos que se encuentran en infracción con las normas
vigentes y/o que puedan prestar un riesgo para la salud de la población.
Se llevarán registros de los reclamos / quejas recibidos sobre sus productos,
los cuales serán evaluados por personal técnico idóneo para determinar la
acción adecuada a llevar a cabo. Este proceso también se dejará
documentado.
51
La información que se debe obtener y registrar al recibir una queja/ reclamo
deberá incluir:
Identificación de la persona que la realiza: nombre, dirección,
número de teléfono (en el caso que la persona no quiera brindar sus
datos personales, la queja / reclamo se registrará de todas maneras)
Identificación de la deficiencia / problema encontrado en el
producto: reacción alérgica, enfermedad, objeto extraño en el
alimento, etc.
Detalles del producto: Nombre Comercial, N° de lote, Fecha de
elaboración, Fecha de vencimiento, tipo y tamaño del envase, si la
persona tiene una muestra del producto, etc.
Detalles de la compra: nombre y dirección del local donde adquirió el
producto y fecha de compra.
Condiciones de manipulación post- compra del producto denunciado.
Detalles del motivo de la queja / reclamo:
Cuándo fue consumido el producto.
Si consume habitualmente el producto.
En caso de enfermedad o lesión: cantidad de personas con síntomas,
nombres y edades de los enfermos, momento de presentación de
síntomas, tipo de síntomas (en orden cronológico de presentación),
datos del profesional consultado, estado actual de enfermedad / lesión.
Cantidad de personas que consumieron el producto.
Cantidad de producto consumido.
Evaluación de la queja / reclamo
Personal idóneo de la empresa evaluará todas las quejas / reclamos a la
brevedad. La evaluación debería responder las siguientes preguntas:
52
¿Cómo fue posible que el problema / incidente ocurriera?
Lugar donde el alimento perdió la inocuidad
Cantidad de lote / s afectados
¿Puede el problema / incidente afectar a otros productos de la misma
empresa?
Acciones para evitar perjuicio a los consumidores.
Todos los productos que pudieran encontrarse afectados por el incidente /
problema serán investigados.
Al finalizar la evaluación de la queja / reclamo, se registrará:
La persona que realizó la evaluación.
Fecha en que se realizó.
Resultados/ conclusiones a los que se arribó.
Otros productos que pudieran verse afectados por el incidente /
problema.
Acciones a llevar adelante
Una vez que se evaluó la queja / reclamo deberá decidirse el curso de la
acción a tomar. Es recomendable el contacto con la AS para asegurarse que
su decisión / acción es la indicada. La decisión / acción puede referir a:
Destino del producto involucrado.
Acciones correctivas para evitar que se repita el incidente / problema
Deberá quedar registrado:
Quién tomó la decisión y la fecha.
Las acciones correctivas indicadas para el producto afectado.
53
Las acciones correctivas indicadas para solucionar el incidente /
problema.
12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN
Los compuestos limpiadores y agentes desinfectantes deben ser seguros y
adecuados bajo las condiciones de uso.
Los detergentes, desinfectantes y pesticidas deben estar identificados,
mantenidos y almacenados para proteger de la contaminación a los
alimentos, superficies de contacto con el alimento y materiales de empaque
para alimentos.
Todas las superficies en contacto con alimentos incluyendo utensilios y
guantes deben limpiarse y desinfectarse tan frecuentemente como sea
necesario para evitar la contaminación de los alimentos.
Las superficies usadas para manufacturar o contener alimentos de baja
humedad deben permanecer secas y en condiciones sanitarias, como lo
ilustra el anexo 17.
Los utensilios y equipo portátil usado en contacto con alimentos, después de
desinfectados, deben guardarse en un lugar limpio, seco y de manera que
las superficies que entran en contacto con los alimentos queden protegidas
de la contaminación.
Debe existir un número suficiente de lavabos debidamente localizados y
señalizados para la limpieza y desinfección de manos, provistos de agua fría
y caliente. Cuando sea necesario las instalaciones para lavar productos
alimenticios deben estar separadas de las instalaciones para lavarse las
manos.
54
13. VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Después de haber realizado la limpieza y desinfección de la planta se
procede a realizar la validación que consiste en realizar un conjunto de
pruebas de manera de comprobar varios aspectos del comportamiento del
método y establecer su utilidad para el fin previsto, la forma más rápida y
eficaz es mediante la utilización del luminòmetro un aparato que se encarga
de detectar de forma rápida microorganismos o residuos de alimentos en
cualquier superficie como comprobación efectiva de las medidas de limpieza
y desinfección
Los pasos a usar son los siguientes:
Extraer el hisopo del dispositivo.
Aplicar el hisopo alrededor de 16 pulgadas cuadradas en el lugar
donde se vaya a realizar la prueba.
Una vez tomada la muestra vuelva a insertar en el cuerpo de hisopo y
atornille
Agite el líquido hacia abajo en la parte inferior clara del tubo y mezcle
3 veces.
Inserte el hisopo en el bolsillo del instrumento.
Seleccione el sitio del hisopo y pulse enter para contar.
Precauciones en caso de ruptura de vidrios.
Se debe parar la producción.
Revisar cada producto hasta estar completamente seguros de que no
existen vidrios en su interior.
Se debe registrar que ha habido rotura de vidrios.
Realizar un estricto control del vidrio.
Con la ayuda de luces ultravioleta se puede detectar partículas de
vidrio que se encuentra en la planta, en caso de rotura.
55
14. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA DE LA
RED ELÉCTRICA Y SUS TERMINALES
Las lámparas deben estar fijas, en buen estado, limpias por dentro y por
fuera.
Las lámparas deben tener pantallas para evitar la contaminación de los
alimentos con vidrio en caso de roturas.
Debe existir luz abundante y distribuida en forma adecuada de acuerdo con
la función del área incluyendo áreas de lavado de manos.
No deben existir insectos dentro o sobre las pantallas de las lámparas.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que
estén sobre la zona de proceso deben estar cubiertas con cobertura plástica
contra rupturas y de fácil higiene.
Las lámparas suspendidas del techo deben limpiarse con frecuencia.
15. PROCEDIMIENTO DE BEBIDAS LÀCTEAS
Las bebidas lácteas deben tener el color, olor y sabor característicos a
los ingredientes y los aditivos adicionados.
La leche debe representar por lo menos 50% (m/m) del total de
ingredientes del producto.
Las bebidas lácteas utra pasteurizada y esterilizada deben evidenciar
ausencia de microorganismos patógenos.
En la elaboración de las bebidas lácteas y alimentos se puede agregar
intencionadamente cantidades mínimas de aditivos, con el objetivo de
modificar sus carácteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso
de elaboración o conservación, como lo permite la norma NTE INEN:
2395:2009.
56
Almacenamiento.
La bebida láctea pasteurizada debe mantenerse a una temperatura
mayor a 4 ºC -2ºC durante su almacenamiento y expendio.
Las bebidas lácteas larga vida pueden mantenerse a temperatura
ambiente durante su almacenamiento y expendio.
El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida láctea debe
realizarse en el envase original.
La bebida láctea debe ser transportada en condiciones idóneas que
garanticen el mantenimiento del producto, la bebida láctea en base a
leche pasteurizada se transportará a una temperatura de 7º C.
En la inspección el muestreo debe realizarse de acuerdo con lo
establecido en la NTE INEN 004 y NTE ISO 2859-1.
Aceptación o rechazo: Se acepta el lote si cumple con los requisitos
establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.
Las bebidas lácteas deben expenderse en envases de material de
grado alimentario, herméticamente cerrados que aseguren la adecuada
conservación y calidad del producto sea resistente a su acción y no
altere las características organolépticas sensoriales del mismo.
La bebida láctea envasada y colocada en el mercado, no debe ser
reprocesada y debe ser vendida en su envase original.
El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en
el RTE INEN 22
16. CONTROL DE CALIDAD
Para lograr un control de calidad en la elaboración de productos como son
los lácteos ejemplo yogurt, otros como zumo de limón, es necesario aplicar
en la planta de producción todos los procedimientos indicados en las normas
de calidad de alimentos vigentes en el país, las mismas que aseguran
cumplir los procedimientos de higiene sanitaria para el personal, materia
57
prima, utensilios en la fabricación del producto, y en general de la estructura
e instalaciones de la industria.
Además la utilización de agua potable, equipos y utensilios de buena
calidad, de buen funcionamiento; como también los aditivos, material de
envase e identificación, refrigerador, estantes, lugar de almacenamiento,
furgón; sin descuidarse de los permanentes controles de calidad del
producto, capacitación del personal de la fábrica.
Lo indicado induce a lograr un alimento inocuo, con adecuadas
características organolépticas - nutritivas: libre de contaminaciones físicas,
químicas y microbiológicas aptos para el consumo humano y otorgándole un
rol esencial a las exigencias y el gusto del consumidor.
BIBLIOGRAFÍA
58
BIBLIOGRAFÍA
Alviano, N. (2005) Manual de recomendaciones para el retiro de alimentos
del mercado. Extraído en Octubre 2011 del sitio web:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Manual_Retiro_Empresas.pdf
Andino, F. & Castillo, Y. (2010) Un enfoque practico para la inocuidad
alimentaria. Extraído en Junio 2011 del sitio web:
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf.
Camacho, A. & Camacho, N.(2012). Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura. Quito. Secretaría Técnica de Capacitación y Formación
Profesional
Colegio Armero, J. (mayo 2010) Seguridad Higiene Industrial. Extraído el 2
de junio de 2011 del sitio web: http://bpa.peru-v.com/riesgos.htm.
Gallego, M. (2004). Plan de Buenas Prácticas de Manipulación y Procesado.
Extraído en noviembre del 2011 del sitio web:
http://www.tecnoalbura.net/material/Anexos_Entero.pdf
Giraldo, G. & Cortes, Y. (2010) Programa de Química. Extraído en
diciembre 2011 del sitio web:
http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=137&id=65
Méndez, F.(2008). Higiene e inocuidad de los alimentos: procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES). Extraído en Octubre
2011 del sitio web:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higi
ene.pdf
59
Noboa,G.( 2002) Reglamento de Buenas Prácticas para alimentos
procesados. Ecuador, Registro oficial 696. Extraído en noviembre 2010 del
sitio web:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/norm
atividadlacteos/Ecuador/Reglamento%20de%20Buenas%20Pr%E1cticas%2
0para%20Alimentos%20Procesados.pdf
INEN 2395. Leches fermentadas. Requisitos. Segunda Revisión.
Valarezo, F. (2009) Implementación de un sistema de métodos físicos-
químicos para análisis de: alcalinidad total, conductividad, DBO 5 y sólidos
totales disueltos en muestras de agua. Extraído en octubre 2011 del sitio
web: http://es.scribd.com/doc/59895840/48/INSTRUCTIVO-DE-
CALIBRACION-DE-LOS-EQUIPOS-UTILIZADOS
Video (2008) Buenas Prácticas de Manufactura. Extraído en diciembre 2011
del sitio web: http://www.youtube.com/watch?v=IuVkUUwkeUI.
Videoconferencias. (2011) Bpm industria farmacéutica. Extraído en enero
2012 del sitio web: http://www.slideshare.net/Dayshany/bpm-industria-
farmacutica
ANEXOS
60
ANEXO 1
FORMATO DE REGISTRO DE ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DEL PERSONAL
FORMATO DE REGISTRO DE ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DEL PERSONAL
Fecha Nombre
del Operario
Enfermedad Accidente
Observaciones
Enfermedad Tratamiento Médico Descripción de accidente
Descripción Primeros Auxilios
Médico Si fuera
necesario
N˚Días de
baja
* Adjuntar Certificado Médico
Responsable Registro: __________________ Responsable Verificación_________
61
ANEXO 2
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
Fecha Hora Área Equipos Responsable de limpieza Supervisor Aprobado Observaciones
Sí No
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
62
ANEXO 3
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
Fecha Hora Área Equipos Responsable de limpieza Supervisor Aprobado Observaciones
Sí No
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
63
ANEXO 4
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES FÍSICAS
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES FÍSICAS
Fecha Hora Área Equipos Responsable de limpieza Supervisor Aprobado Observaciones
Sí No
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
64
ANEXO 5
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS EXTERNAS
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS EXTERNAS
Fecha Hora Área Equipos Responsable de limpieza Supervisor Aprobado Observaciones
Sí No
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
65
ANEXO 6
FORMATO DE REGISTRO PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FORMATO DE REGISTRO PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Fecha Nombre del
Equipo Mantenimiento
requerido Responsable del Mantenimiento
Fecha de Próxima
Observaciones
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
66
ANEXO 7
FORMATO DE REGISTRO PARA EL CONTROL DEL INGRESO E HIGIENE DEL PERSONAL
FORMATO DE REGISTRO PARA EL CONTROL DEL INGRESO E HIGIENE PERSONAL
Requisitos Correcto Incorrecto
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
Calzado adecuado y limpio
Uso de cofia
No utilizan joyas u objetos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos
Manos y uñas limpias
Heridas protegidas (en su caso)
Responsable Registro: __________________ Responsable Verificación____________
67
ANEXO 8
FORMATO DE REGISTRO PARA LA RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
FORMATO DE REGISTRO PARA LA RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
Fecha Explotación de
origen Especie Litros leche recibida
Temperatura de Recepción
Observaciones
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
68
ANEXO 9
FORMATO DE REGISTRO PARA LA RECEPCIÓN DE LIMÓN
FORMATO DE REGISTRO PARA LA RECEPCIÓN DE LIMÓN
Fecha Explotación de origen Especie Temperatura de Recepción Observaciones
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
69
ANEXO 10
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
FORMATO DE REGISTRO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
Fecha Hora Área Equipos Responsable de limpieza Supervisor Aprobado Observaciones
Sí No
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
70
ANEXO 11
FORMATO DE REGISTRO PARA LA DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
FORMATO DE REGISTRO PARA LA DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
Fecha Producto Código del Producto Responsable Descripción de la no
conformidad Acción para que no se repita la
no conformidad
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
71
ANEXO 12
FORMATO DE REGISTRO PARA ANÁLISIS DE CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCCIÓN DE AGUA POTABLE.
FORMATO DE REGISTRO PARA ANÁLISIS DE CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCCIÓN DE AGUA POTABLE
Día
Agua cruda
Turb
idez
Co
lor
Alc
alin
idad
Tem
per
atu
ra
pH
Cau
dal
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
72
ANEXO 13
FORMATO DE REGISTRO PARA MUESTRAS
FORMATO DE REGISTRO PARA TOMA DE MUESTRAS
Fecha de recepción
Producto Código del Producto
Responsable Condiciones de
almacenamiento Lugar de
almacenamiento Descripción
muestra Información sobre el
traslado de la muestra
Responsable Registro:___________________ Responsable Verificación:_________________
73
ANEXO 14
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA DESINFECCIÓN
Preparación de Soluciones Desinfectantes de Hipoclorito de Sodio (10%) por cada litro de agua
Elemento Estándar de uso Concentración HNA (ml)
Agua potable 1 ppm 0.01
Verduras frutas y vegetales 5 ppm 0.05
Equipos y utensilios 60 ppm 0.60
Instalaciones 60 ppm 0.60
Cámaras de frío 100 ppm 1,00
Gavetas plásticas 100 ppm 1,00
Bandeja de desinfección calzado 100 ppm 1,00
Vehículos de productos terminados 100 ppm 1,00
74
ANEXO 15
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT
LECHE
↓
RECEPCIÓN
↓
Adición de azúcar → FILTRADO
Impurezas
↓
PASTEURIZACIÓN
T = 85ºC; t = 10 min
↓
ENFRIAMIENTO
T= 42ºC- 45ºC
↓
Cultivo → INOCULACIÓN
↓
REPOSO
t = 5 h; 0 min
↓
Colorante y saborizante → SABORIZACIÓN Y COLORACIÓN
T=25ºC
↓
Sorbato de potasio → PRESERVACIÓN QUÍMICA
↓
ENVASADO
↓
TAPADO Y ETIQUETADO
↓
MADURACIÓN
T= 4ºC; 6 horas
↓
YOGURT SABORIZADO
*Streptococcus salivarius subesp, thermophilus y lactobacillus delbrucckii
subesp bulgaricus.
**Colorante cochinilla.
75
ANEXO 16
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE ZUMO DE LIMÓN
LIMÓN
↓
RECEPCIÒN
↓
Agua con cloro 5ppm → LAVADO YDESINFECCIÓN
↓
CORTE
En 2 mitades
↓
EXTRACCIÒN DEL JUGO
Mecánicamente
↓
FILTRADO
En 4 distintos filtros
↓
Benzoato de sodio → ESTERILIZACIÓN QUÍMICA
↓
MEZCLADO
↓
Envase desinfectado cloro 5 ppm → ENVASADO
↓
ETIQUETADO
↓
ALMACENAMIENTO 4ºC
↓
ZUMO DE LIMÓN
76
ANEXO 17
INDUMENTARIA Y MATERIALES DE LA PLANTA
Mandil
Cofia
Tapa bocas
Cubre barbas
Guantes quirúrgicos
Botas
77
Jabón líquido
Desinfectante para manos
Toallas desechables
Equipo de primeros auxilios
Sala de descanso
