UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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i UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TEMA: “GUIA GRÁFICA DE FRUTAS QUE SE VENDEN EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE QUITO” TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: CABEZAS PAZMIÑO GOERING SAÚL DIRECTOR: CHEF ALFREDO SALAZAR QUITO, MARZO DE 2014
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i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: “GUIA GRÁFICA DE FRUTAS QUE SE VENDEN EN
LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE QUITO”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: CABEZAS PAZMIÑO GOERING SAÚL
DIRECTOR: CHEF ALFREDO SALAZAR
QUITO, MARZO DE 2014
ii
DERECHOS DE AUTOR
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
iii
DECLARACIÓN
Yo, GOERING SAÚL CABEZAS PAZMIÑO, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Goering Saúl Cabezas Pazmiño
C.I. 1720481900
iv
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Guía Gráfica de las
Frutas que se Venden en los Mercados de la Ciudad de Quito”, que, para
aspirar al título de Administrador Gastronómico fue desarrollado por
Goering Saúl Cabezas Pazmiño, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Chef Alfredo Salazar
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1713271706
v
DEDICATORIA
A todas esas personas importantes
en mi vida, que siempre estuvieron
listas para brindarme toda su
ayuda, ahora quisiera regresarles
un poquito de todo lo inmenso que
me han otorgado. Con todo mi
cariño esta tesis se las dedico a
ustedes:
Mi esposa Ana Belén
Mi pequeño hijo Goering Emilio
Papá Saúl
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por haberme
guiado y dado sabiduría,
durante mi periodo de
estudiante y en la realización de mi
trabajo.
A mis padres y hermanos por el
apoyo brindado durante toda mi vida
y durante la elaboración de este
trabajo.
Goering.
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Contenido Página
CARÁTULA ………………………………………………………………………… i
DERECHOS DE AUTOR ................................................................................ ii
DECLARACIÓN ............................................................................................. iii
CERTIFICACIÓN ........................................................................................... iv
DEDICATORIA ............................................................................................... v
AGRADECIMIENTO ...................................................................................... vi
TEMA……………………………………………………………………...............xiii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... xiii
ANTECEDENTES ........................................................................................ xiii
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ............................................................. xiv
OBJETIVOS .................................................................................................. xv
OBJETIVO GENERAL ............................................................................... xv
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... xv
MARCO REFERENCIAL .............................................................................. xv
MARCO TEÓRICO ...................................................................................... xvi
MARCO CONCEPTUAL ............................................................................. xvii
METODOLOGÍA ........................................................................................ xviii
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA .......................... xix
MÉTODOS EMPÍRICOS .......................................................................... xix
MÉTODOS TEÓRICOS ............................................................................. xx
RESULTADOS OBTENIDOS....................................................................... xxi
CAPÍTULO I: RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN EN LOS MERCADOS
DE LA CIUDAD DE QUITO............................................................................ 1
1.1 CONCEPTO DE MERCADO ............................................................ 1
1.2 UBICACIÓN ...................................................................................... 2
1.3 SECCIONES DEL MERCADO .......................................................... 4
1.3.1 EL MERCADO MAYORISTA .............................................................. 5
1.3.2 EL MERCADO SAN ROQUE .............................................................. 5
viii
1.3.3 EL MERCADO CENTRAL ................................................................... 6
1.3.4 EL MERCADO SANTA CLARA ........................................................... 6
1.3.5 EL MERCADO LA CAROLINA “IÑAQUITO” ........................................ 6
1.3.6 EL MERCADO DE COTOCOLLAO .................................................... 7
1.4 DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS DE FRUTAS............................ 7
1.4.1 EL MERCADO MAYORISTA .............................................................. 7
1.4.2 EL MERCADO SAN ROQUE .............................................................. 8
1.4.3 EL MERCADO CENTRAL ................................................................... 8
1.4.4 EL MERCADO SANTA CLARA ........................................................ 99
1.4.5 EL MERCADO LA CAROLINA “IÑAQUITO” ..................................... 99
1.4.6 EL MERCADO DE COTOCOLLAO .................................................... 9
CAPITULO II: FRUTAS ................................................................................ 12
2.1 DEFINICIÓN .................................................................................... 12
2.2 PROPIEDADES Y USOS DE ALGUNAS FRUTAS ........................ 13
2.2.1 AGUACATE ..................................................................................... 13
2.2.2 CHIRIMOYA ...................................................................................... 13
2.2.3 LIMÓN............................................................................................... 14
2.2.4 LA MANDARINA ............................................................................... 14
2.2.5 MANZANA ........................................................................................ 15
2.2.6 PLÁTANO ......................................................................................... 15
2.2.7 SANDÍA ............................................................................................. 16
2.2.8 MELÓN ............................................................................................. 17
2.2.9 PIÑA.................................................................................................. 17
2.2.10 MANGO ............................................................................................ 18
2.2.11 FRUTILLAS ....................................................................................... 18
2.2.12 GRANADILLA ................................................................................... 19
2.3 FRUTAS POR TEMPORADA ........................................................... 19
2.4 BENEFICIOS .................................................................................... 21
2.5 PROCESOS DE LIMPIEZA .............................................................. 22
2.6 TIPOS DE FRUTAS POR EL CLIMA ................................................ 30
2.6.1 FRUTAS TROPICALES ................................................................... 31
ix
2.6.2 FRUTAS SUBTROPICALES ............................................................. 33
2.6.3 FRUTAS DE CLIMA FRÍO ................................................................ 33
2.7 MANIPULACIÓN Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ................. 344
2.7.1 TERMINOLOGÍA HACCP ............................................................... 355
2.7.2 DEFINICIÓN DE CONSERVACIÓN ................................................. 37
2.8 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CON FRUTAS ......................... 522
2.8.1 ENLATADOS .................................................................................. 522
2.8.2 CONCENTRADOS.......................................................................... 533
2.8.3 JUGOS Y NÉCTARES .................................................................... 533
2.8.4 CONGELADOS ............................................................................... 544
2.8.5 DESHIDRATADOS ......................................................................... 544
2.8.6 MERMELADAS ............................................................................... 566
CAPITULO III: ELABORACIÓN DE ENCUESTA ....................................... 577
3.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA PARA UNIVERSO INFINITO 577
3.2 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ........ 588
3.3 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS .................................................... 60
CAPÍTULO IV: ELABORACIÓN DE GUÍA GRÁFICA .................................. 75
4.1 PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE LA GUÍA GRÁFICA ..... 75
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 172
CONCLUSIONES ............................................................................... 172
RECOMENDACIONES ....................................................................... 173
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 175
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Metodología ............................................................................... xviii
Tabla 2 Mapa de Involucrados ................................................................... xx
Tabla 3 Mercados Municipales del DMQ ................. …………………………2
Tabla 4 Frutas que se Venden en los Mercados del DMQ ............ 20¡Error!
Marcador no definido.
Tabla 5 Conservación de Frutas ............................................................... 23
xi
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1 Mapa de los Mercados del DMQ ................................................... 4
Imagen 2 Plano de Quito ............................................................................ 11
Imagen 3 Frutas .......................................................................................... 12
Imagen 4 Lista de las Mejores Frutas Tropicales ........................................ 32
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Edad........................................................................................... 61
Gráfico 2 Género ............................................................................ ………..62
Gráfico 3 ¿Qué tan importantes son las frutas para su
alimentación?...............................................................................................63
Gráfico 4 ¿Compra frutas frescas? .............................................................. 64
Gráfico 5 ¿Con qué regularidad compra fruta fresca? ................................. 65
Gráfico 6 ¿Si conoce estas frutas? .............................................................. 66
Gráfico 7 ¿No conoce estas frutas? ............................................................. 67
Gráfico 8 ¿Conoce si existe alguna guía grafica de frutas para conocer
aspectos importantes como variedades, estaciones, temperaturas de
almacenamiento? ......................................................................................... 68
Gráfico 9 ¿Usted conoce la distribución de los puestos de frutas en los
principales mercados de la ciudad de Quito? .............................................. 69
Gráfico 10 ¿Conoce usted las épocas de estacionalidad de las frutas que se
expenden en los mercados? ........................................................................ 70
Gráfico 11 ¿Cómo consideraría usted si existiera una guía grafica de frutas
que contenga lo antes preguntado? ............................................................. 72
Gráfico 12 ¿Está conforme con el costo de la fruta cuando lo adquiere? .... 73
Gráfico 13 ¿Está conforme con la calidad de la fruta que compra en los
mercados de la ciudad de Quito? ................................................................ 74
xiii
I. TEMA
“GUIA GRÁFICA DE FRUTAS QUE SE VENDEN EN LOS MERCADOS DE
LA CIUDAD DE QUITO”
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para la gastronomía, una de las principales dificultades para la elaboración
de los platos, es el acceder a las distintas frutas existentes en la ciudad
Quito, de manera rápida y ágil. Es decir, acceder a la variedad de frutas de
buena calidad y de excelentes propiedades organolépticas en la capital.
Para lo cual, se debe identificar el tipo de fruta a ser empleada, conocer su
nombre científico y común, textura, color, características, temporada, y
principalmente, su lugar de venta. Aspectos fundamentales al momento de
seleccionar una buena fruta, que acompañará los exquisitos platos a ser
elaborados, y que mejor, si se puede disponer de esta información, de
manera gráfica.
Razón por la cual, es necesario preguntarse ¿Los gastrónomos, estudiantes,
cocineros, profesionales y aficionados a la gastronomía, disponen de la
información necesaria para determinar el lugar de expendio de la fruta a ser
empleada en la elaboración de los distintos platos? No, y por esa razón se
han dejado de preparar deliciosos platos, por el desconocimiento de los
mercados en la ciudad de Quito, donde adquirir las diferentes frutas.
III. ANTECEDENTES
La guía es una fuente de información gráfica para encontrar las frutas y su
lugar de expendio en los distintos mercados de la ciudad de Quito, que los
gastrónomos, estudiantes, cocineros, profesionales y aficionados a la
gastronomía necesitan de manera organizada y precisa.
xiv
Por lo cual, la guía gráfica de frutas sirve de instrumento de apoyo para
todas las personas dedicadas a la alta cocina.
IV. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La creación de la guía grafica de las frutas que se venden en los mercados
de la ciudad de Quito, sirve para que las personas, los estudiantes de
gastronomía puedan tener una fuente de investigación, una guía en donde
puedan encontrar las características de las frutas, los nombres, en que
mercado se las encuentra con mayor facilidad, evitando la pérdida de tiempo
y de dinero, y lo más importante saber que producto se va a comprar.
Al mismo tiempo orientar al consumidor en la elección del tipo de fruta como
un alimento sano, propio de su cultura, y acudir al lugar específico e idóneo
donde se las puede localizar. En este caso serían los mercados de la ciudad
de Quito.
Esta guía se destina a todos aquellos que puedan cumplir una tarea
educadora o multiplicadora de los mensajes de o para la gastronomía.
Es de esperar que constituya un apoyo y un recurso útil a ser empleado y
adaptado a las características y necesidades propias de cada población,
tales como:
- Los gustos y los hábitos de los consumidores.
- Los alimentos que se tengan al alcance y se puedan adquirir.
- Las costumbres de las familias y la sociedad en que vive la gente de
Quito.
- Ciertas creencias individuales y sociales.
xv
En este sentido, el proyecto brinda información adecuada sobre las
características, época de producción, estacionalidad y lugares de expendio
de las frutas que se venden en los mercados de la ciudad de Quito.
V. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una guía gráfica de las frutas que se encuentran en los mercados
de la ciudad de Quito, para que sirva como fuente de investigación para los
estudiantes de gastronomía, chefs, y personas que gusten de la
gastronomía.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar y recopilar información de las frutas en los mercados de la
ciudad de Quito.
Realizar un estudio de campo en los mercados donde se venden las
diferentes frutas y clasificarlas por su facilidad de expendio.
Desarrollar gráficas referenciales con nombres científicos de las
diferentes frutas, lugar en donde se encuentra con facilidad,
características de las frutas, etc.
Registrar fotos de las diferentes frutas que se venden en los
mercados de la ciudad de Quito.
VI. MARCO REFERENCIAL
Las Guías alimentarias para la población ecuatoriana se acompañan de una
gráfica: “la Gráfica de la Alimentación Saludable”, que sería diseñada para
reflejar los cuatro aspectos fundamentales para tener una alimentación
balanceada:
xvi
1. Consumir una amplia variedad de frutas.
2. Incluir frutas de todos los grupos a lo largo del día.
3. Consumir una porción adecuada de cada grupo.
4. Comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles.
Lo cual se puede ilustrar a través de una guía gráfica. Como por ejemplo, la
pirámide alimentaria, que es de origen norteamericano, es efectivamente
una gráfica que pretende transmitir la idea de que la alimentación diaria
puede ser planificada adecuadamente sin ser esquemática.
En la actualidad, existe el debate sobre las consecuencias de no llevar una
nutrición sana, en el cual se identifica el modelo dominante de inspiración,
impulsado por las grandes campañas publicitarias de las empresas
transnacionales de comida rápida que buscan la producción gastronómica a
gran escala.
La solución, para ello sería la generación de un sistema que aliente el
consumo de frutas como alternativa, por medio de la utilización de productos
que antes no se los consideraba como fuente sana de alimentación.
Ante lo cual, se ha realizado un estudio sobre las frutas y sus características,
los lugares de expendio de fácil acceso y época de producción durante el
año, así como el consumo, y empleo de las mismas en las diferentes
recetas.
VII. MARCO TEÓRICO
Una investigación reciente ha encontrado que la población de la ciudad de
Quito no se siente alentada o motivada a consumir frutas muy comunes en
nuestro medio, ya sea por moda, falta de información y la oferta de comida
rápida en varios restaurantes.
xvii
La gastronomía de vanguardia o alternativa mediante el uso de frutas
frescas se plantea con el fin de nutrir el organismo humano protegiendo la
salud de los consumidores.
Son muchas las investigaciones publicadas en fuentes reconocidas, tales
como revistas profesionales, libros y revistas relacionadas con el tema de la
gastronomía sana, las que establecen una estrecha relación entre las
recetas innovadoras, la dieta balanceada y la energía que necesita el cuerpo
humano para desarrollar las diferentes actividades cotidianas, siendo las
frutas una fuente rica en energía saludable y a la vez económicas.
Además, existen suficientes evidencias, derivadas de estudios clínicos, para
considerar que la ingestión de frutas puede reducir el riesgo de padecer
enfermedades crónicas, como particularmente el cáncer, a parte que con las
frutas se logra conseguir sabores nuevos, como con las frutas exóticas.
Las frutas, son un componente alimentario, de carácter nutritivo, que vale la
pena consumirlas.
Este estudio, pretenderá dar a conocer las características de las frutas y los
lugares de expendio en los diferentes mercados de Quito.
VIII. MARCO CONCEPTUAL
La función de la fruta en nuestro organismo es bastante parecida a la de las
verduras y hortalizas, dado que actúa básicamente como alimento regulador
y ofrece una buena fuente de:
Vitaminas
Sales minerales
Glúcidos
En el caso de la fruta sabemos que la cantidad de azúcar es más elevada
respecto a la de las verduras, y esto la convierte en un alimento más
xviii
calórico, aunque una gran parte de la fibra alimentaria desaparece al pelarla,
de modo que en principio aporta menos cantidad de fibra que las verduras y
las hortalizas.
Sin embargo, la producción de fruta en el Ecuador es rica y variada, por lo
que en consumo es relativamente fácil. Forma parte del comportamiento
alimentario ecuatoriano, comer postres después de las principales comidas
(comida y cena), debe ser constituido generalmente por la fruta (según la
época). Aunque en muchas ocasiones se tiende a sustituirlo por dulces,
cremas o helados, sobre todo en niños.
Hay que resaltar que ésta sustitución no es adecuada si se hace de forma
habitual, solo debe realizarse en ocasiones especiales. Se recomienda
también que se ingiera la fruta con piel (bien lavada). De ésta forma se
aprovechará la fibra y las vitaminas.
IX. Tabla 1 - METODOLOGÍA
ETAPA MÉTODOS TÉCNICAS RESULTADOS
Fundamentación
Teórica
Analítico -
Sintético
Inductivo –
Deductivo
Fichaje Investigar sobre
las frutas,
características
nutricionales, y
centros de acopio,
distribución y
venta en la Ciudad
de Quito.
Diagnóstico
Recolección
de
información
Factores
nutricionales
Encuestas
Entrevistas
Gráficas
estadísticas
Ficha de
Determinar los
componentes de
las frutas,
vitaminas, valor
calórico, que
xix
Observación
científica
observación facilite la
clasificación de las
frutas.
Propuesta Modelación
Inductivo –
deductivo
Guía con
organizadores
gráficos
Diseñar la guía
mediante gráficos
utilizando
fotografías que
permitan la
demostración a
través de
infogramas la
factibilidad y
acceso a la
información
nutricional, lugares
de adquisición,
preservación.
Elaborado por Goering Cabezas
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
La investigación cuantitativa: se efectuará sobre la recolección de
información y análisis de datos cuantitativos sobre las diferentes
variables, mediante encuestas a los diferentes involucrados.
La investigación cualitativa: se realizará sobre registros descriptivos
de los productos a ser estudiados mediante la técnica de observación
participante y las encuestas (Abdellah FG, Levine E., 1994, pág. 13).
MÉTODOS EMPÍRICOS
a) ENCUESTAS: Se las realiza a un grupo de estudiantes que cursan la
carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
xx
b) ENTREVISTAS: Se lo realiza a los administradores y dueñas/os de
los puestos de frutas en los mercados de la ciudad de Quito.
c) OBSERVACIONES: Los involucrados se obtendrán en base a la
matriz de mapa de involucrados.
d) Tabla 2 - MAPA DE INVOLUCRADOS
Elaborado por Goering Cabezas
MÉTODOS TEÓRICOS
El método lógico: ayudará a describir el orden de los procesos de
producción, cosecha y preparación de los alimentos, técnicas de
cocción e insumos que regulen la propuesta.
El método histórico: está vinculado al conocimiento de las distintas
etapas de la producción convencionales y no convencionales de las
frutas en sucesión cronológica, para conocer la evolución y
desarrollo o fenómeno de investigación donde se hace necesario
revelar su historia, las etapas principales de su desenvolvimiento y las
conexiones históricas fundamentales.
ESTUDIANTES
DE LA UTE
MAPA DE INVOLUCRADOS
MERCADOS Y AFINES
COCINEROS
RELACIONADOS
RELACI
ONADOS
ORGANISMOS NO GUBERNAMENTALES
RELACIONADOS CON EL OBJETO DE ESTUDIO
RELACIONADOS CON OBJETO
ESTUDIO
GRUPOS OBJETIVOS DE INTERÉS
USUARIO
S
DUEÑAS/OS DE LOS PUESTOS
DE FRUTAS
CHEFS
PRODUCTOR
ES
CLIENTE PROVEEDORES
xxi
El método sintético: permitirá hacer referencia a las propiedades y
características de las frutas, así como a los procesos de conservación
bajo los siguientes aspectos: Base de datos de producción, cosecha y
clima para la determinación de su adquisición e ingesta adecuada.
El método analítico: permitirá realizar bases de datos sobre las
frutas, procesos y técnicas de producción para verificar cuales son las
más idóneas para aplicarse en la dieta según las necesidades de los
consumidores, además se analizarán las diferentes recetas, aplicadas
a la preparación de alimentos con frutas.
El método de la modelación: se plantearán propuestas gráficas de
las frutas para así obtener un modelo que permita desarrollar
opiniones.
X. RESULTADOS OBTENIDOS
El diseño de una guía gráfica contribuye:
Con información nutricional sobre el consumo de diversas frutas.
Disponibilidad de las frutas según la época de producción.
Gráficos instructivos de las diferentes frutas.
Información de consumo recomendado.
Mejoramiento en la accesibilidad a las redes de distribución y las
posibilidades de adquisición de las frutas.
1
CAPÍTULO I: RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE QUITO
1.1 CONCEPTO DE MERCADO
Para Laura Fisher y Jorge Espejo, autores del libro "Mercadotecnia", el
mercado son "los consumidores reales y potenciales de un producto o
servicio" (Fisher, Espejo, 2004, pág. 11).
Philip Kotler, autor del libro "Dirección de Mercadotecnia", afirma que el
concepto de intercambio conduce al concepto de mercado. En ese
sentido, "un mercado está formado por todos los clientes potenciales que
comparten una necesidad o deseo específico y que podrían estar
dispuestos a participar en un intercambio que satisfaga esa necesidad o
deseo" (Kotler, 2001, pág. 56).
Por su parte, Ricardo Romero, autor del libro "Marketing", considera que
los conceptos más comunes que se tienen de mercado, son los
siguientes:
1. Lugar en donde se reúnen compradores y vendedores, se ofrecen
bienes y servicios en venta y se realizan transferencias de títulos
de propiedad.
2. Demanda agregada generada por los compradores potenciales de
un producto o servicio.
3. Personas con necesidades por satisfacer, dinero que gastar y de
gastarlo (Romero, 2005, pág. 81).
2
En síntesis, el concepto de mercado se enfoca a un sitio físico o virtual donde
la gente acude a comprar y vender diversos productos o servicios a un precio
accesible, donde se puede encontrar: frutas, legumbres y verduras, mariscos,
cárnicos, servicio de carga, servicio de transporte, entre otros. Se puede
distinguir tanto al comprador como al vendedor.
1.2 UBICACIÓN
En la ciudad del Distrito Metropolitano de Quito –DMQ- existen 55 mercados, de
los cuales el Municipio espera concluir el año 2013 con la redistribución de un
total de 1.300 puestos, de los cuales dependen 16 mil familias quiteñas (Diario
La Hora, Existen 652 vacantes en 55 mercados de Quito, 2013, pág. 4). Sin
embargo, de acuerdo a la Agencia de Coordinación Distrital del Comercio –
ACDC- del DMQ apenas existe información de 41 mercados, de los cuales se
indica su ubicación a continuación:
Tabla 3 - MERCADOS MUNICIPALES DEL DMQ
MERCADOS MUNICIPALES DEL DMQ
SECTOR NORTE DIRECCIÓN
Andalucía Teniente Gonzalo Gallo y Av. Occidental
Bellavista Calle Mariano Calvache
Calderón Av. 9 de agosto y Paredes
Carapungo Calle G y Calle B5
Cotocollao Av. Diego de Vásquez y Bellavista
Comité del Pueblo Francisco Endara y Rodríguez
La Kennedy Calle Zaldumbide y pasaje Blas Rivera
Guayllabamba Simón Bolívar y Puruhanta
SECTOR NOROESTE DIRECCIÓN
Cumbayá Francisco de Orellana y Salinas
El Arenal Av. Interoceánica S/N
El Quinche Panamericana y Cayambe
La Carolina "Iñaquito" Calles Iñaquito y Villalengua
Pifo Fernández y Fco. Orellana
3
Puembo 25 de Julio y Santiago
Yaruquí Espejo y Panamericana
SECTOR CENTRO DIRECCIÓN
América Calle Buenos Aires y Uruguay
Arenas Galápagos 444 y Calle Vargas
Central Pichincha y Manabí
San Diego Imbabura y Chimborazo
San Francisco Rocafuerte y Benalcázar
San Juan Hito y Tapi
San Roque Cumandá y Av. 24 de mayo
Toctiuco Calles Alvaro Cevallos y Álvarez de Cuellar
SECTOR CENTRO-NORTE
DIRECCIÓN
La Floresta Isabel La Católica y calle Galavís
Santa Clara Calles Versalles y Ramírez Dávalos
SECTOR SUR DIRECCIÓN
El Calzado Campos y Teniente Ortiz , Pasaje 35
Chimbacalle Calles Sangay y Llanganates
Chiriyacu Calles Calvas, Gualberto Pérez y Andrés Pérez
Guamaní Av. Maldonado
La Magdalena Calles Puruhá y Quisquis
Las Cuadras Matilde Álvarez y Mariscal Sucre
Mayorista Av. Teniente Hugo Ortiz y Ayapamba
Quito Sur Benavente y Puembo
Solanda Bonifacio Aguilar y Juan Barreiro
SECTOR NOROCCIDENTE
DIRECCIÓN
Pomasqui Av. Manuel Córdova Galarza, en la intersección con la calle Sucre
San Antonio de Pichincha
13 de Julio e Intillán
SECTOR SUR-ESTE DIRECCIÓN
Alangasí Calle Eloy Alfaro
Amaguaña Av. Calderón e Isidro Ayora
Conocoto Rocafuerte y Juan Montalvo
Rumiñahui Salena y H. Chica
San Isidro de Puengasí Calle A y Av. Simón Bolívar
Elaborado por Goering Cabezas
4
Imagen 1 – MAPA DE LOS MERCADOS DEL DMQ
Fuente: Dirección de Mercados, 2000- Instituto de Investigación para el Desarrollo –IRD-
1.3 SECCIONES DEL MERCADO
De los 41 mercados de Quito se han tomado como base de investigación para
realizar la guía gráfica los siguientes 6 mercados de mayor afluencia del DMQ:
5
1.3.1 EL MERCADO MAYORISTA
Fue construido el 22 de septiembre de 1981 sobre un área de 21 hectáreas.
Está ubicado en la Av. Teniente Hugo Ortiz y Ayapamba. Alberga
aproximadamente a 1400 comerciantes organizados en 40 asociaciones, y a
unos 600 prestadores de servicios de carga, estibadores, y transportistas.
Abastece al resto de mercados de Quito con el 65% de productos (Entrevistada:
Suárez, 2013).
Mediante Ordenanza Metropolitana No. 0296, de 11 de octubre de 2012 el
Concejo Metropolitano de Quito aprobó la creación de la Empresa Pública
Metropolitana del Mercado Mayorista, el cual estará adscrito a la Agencia
Distrital de Comercio y tendrá por objetivo planificar, ejecutar, operar,
administrar y supervisar los procesos de comercialización en este mercado y
contará con la participación de los comerciantes organizados.
1.3.2 EL MERCADO SAN ROQUE
Se fundó en 1951, y fue construido en la parroquia San Roque, entre las calles
Chimborazo y Rocafuerte, denominado como “Mercado Municipal Chiriboga
Bustamante”. Posteriormente, en 1971, el incremento del comercio y la
clientela, provocó que el mercado San Roque sea trasladado frente al Penal
García Moreno, donde se construyó una amplia infraestructura de 4 pisos.
Tanto los mercados Mayorista como San Roque son considerados los
mercados mayoristas de la ciudad de Quito, por ser los principales
abastecedores de los demás mercados y contar con el mayor número de
puestos, con más de 2800 puestos cada uno. (Diario La Hora, 2013, pág. 4).
6
1.3.3 EL MERCADO CENTRAL
Fue construido en 1952, por la empresa Menatlas, entre la Av. Pichincha y la
calle Esmeraldas, dentro del Centro Histórico.
Los puestos se encuentran distribuidos en dos plantas de acuerdo con la venta
de cada producto (Diario El Comercio, 2013, pág 3).
1.3.4 EL MERCADO SANTA CLARA
Fue construido en 1951, entre las calles Versalles y Ramírez Dávalos. Cuenta
con aproximadamente 406 puestos, 250 vendedores distribuidos en diferentes
secciones (Diario El Verdadero, 2013, pág. 8).
Tanto los mercados San Roque, Central y Santa Clara son los tres mercados
más antiguos de la ciudad de Quito, construidos sobre edificaciones
municipales de más de 60 años. Los tres mercados fueron remodelados con
enfoques modernistas, para abastecer a la zona centro-norte de Quito con sus
productos y servicios.
1.3.5 EL MERCADO LA CAROLINA “IÑAQUITO”
Se fundó en 1976 y está ubicado en las calles Iñaquito y Villalengua (Diario La
Hora, 2011, pág. 5).
Los mercados Central, Santa Clara y la Carolina “Iñaquito” son considerados los
principales mercados de venta al por menor.
7
1.3.6 EL MERCADO DE COTOCOLLAO
Se construyó en la década de los 70’ (boom petrolero). Está ubicado en la Av.
Diego de Vásquez y Bellavista, diagonal a la parada del Metrobús La Delicia.
Cuenta con 300
comerciantes (Entrevistada: Guayasamín, 2013).
En conclusión, los mercados Mayorista, Central, Santa Clara, Iñaquito, San
Roque y Cotocollao, y en general todos los mercados del DMQ están divididos
en las siguientes secciones: embutidos, tercenas, pollos, lácteos, legumbres y
hortalizas, frutas, comidas, abarrotes y mariscos.
Todos los mercados están determinados por políticas y organismos
gubernamentales y por las regulaciones de las directivas de cada mercado.
1.4 DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS DE FRUTAS
Los principales 6 mercados de la ciudad de Quito están distribuidos de la
siguiente manera:
1.4.1 EL MERCADO MAYORISTA
Sus 3000 puestos se encuentran distribuidos en 800 puestos de frutas, 400 de
tercenas, 350 de pollo, 1000 de legumbres y hortalizas, 60 de mariscos, 40
embutidos, 50 de lácteos, 250 de abarrotes y 50 de comidas.
Quinientos puestos de frutas se encuentran ubicados en bodegas cubiertas,
continuas, pero independientemente una de la otra, y se podría decir que su
ubicación y su distribución son organizadas. Mientras, los trescientos restantes
8
se encuentran ubicados aún de manera dispersa, a las afueras de las bodegas,
causando aún congestión vehicular y peatonal.
Pese a ser la fruta de muy buena calidad, las frutas reciben mucho sol y calor,
lo que al largo del día deteriora dicho producto (Entrevistada: Suárez, 2013).
1.4.2 EL MERCADO SAN ROQUE
Sus 22 asociaciones cuentan con 2850 puestos, los cuales se encuentran
distribuidos en 770 puestos de frutas, 376 de tercenas, 320 de pollo, 980 de
legumbres y hortalizas, 56 de mariscos, 35 embutidos, 48 de lácteos, 220 de
abarrotes y 45 de comidas.
Cuatrocientos puestos de frutas se encuentran ubicados en la parte interna y
cubierta del mercado, aunque estos se encuentran ubicados de manera
dispersa. Mientras, los trescientos setenta puestos de frutas restantes se
encuentran ubicados de manera desordenada, en la parte externa de este lugar
de expendio, en las veredas y en las calles. Por lo que existe el problema de la
sobrepoblación de puestos (Entrevistado: Chiriboga, 2013).
1.4.3 EL MERCADO CENTRAL
Sus 300 puestos se encuentran distribuidos en 50 puestos de frutas, 33 de
tercenas, 25 de pollo, 100 de legumbres y hortalizas, 15 de mariscos, 12
embutidos, 10 de lácteos, 40 de abarrotes y 15 de comidas.
Cuarenta y cinco puestos de frutas se encuentran ubicados en la parte interna y
cubierta del mercado, aunque de igual manera, estos se encuentran ubicados
de manera dispersa. Mientras, tan solo 5 puestos de frutas se encuentran
ubicados en la parte externa de este mercado.
9
1.4.4 EL MERCADO SANTA CLARA
Sus 406 puestos se encuentran distribuidos en 60 puestos de frutas, 40 de
tercenas, 30 de pollo, 150 de legumbres y hortalizas, 20 de mariscos, 15
embutidos, 16 de lácteos, 50 de abarrotes y 25 de comidas.
Cincuenta y seis puestos de frutas se encuentran ubicados en la parte interna y
cubierta del mercado, aunque estos se encuentran ubicados de manera
dispersa en el primer piso. Mientras, los cuatro puestos de frutas restantes se
encuentran ubicados en la parte externa del mercado de Santa Clara y en las
veredas.
1.4.5 EL MERCADO LA CAROLINA “IÑAQUITO”
Sus 200 puestos se encuentran distribuidos en 40 puestos de frutas, 20 de
tercenas, 14 de pollo, 80 de legumbres y hortalizas, 10 de mariscos, 8
embutidos, 6 de lácteos, 12 de abarrotes y 10 de comidas.
Treinta y cinco puestos de frutas se encuentran ubicados en la parte interna y
cubierta del mercado, aunque estos se encuentran ubicados de manera
dispersa en el primer piso. Mientras, los cinco puestos de frutas restantes se
encuentran ubicados en la parte externa del mercado y en las veredas.
1.4.6 EL MERCADO DE COTOCOLLAO
Sus 64 puestos están distribuido en 10 puestos de frutas, 8 de tercenas, 8 de
pollo, 22 de legumbres, 3 de mariscos, 2 embutidos, 2 de lácteos, 3 de
abarrotes y 6 de comidas.
10
Cinco puestos de frutas se encuentran ubicados en la parte interna y cubierta
del mercado. Mientras, los restantes se encuentran ubicados en la parte
externa, en la víscera izquierda del mercado (Entrevistado: Salazar, 2013).
En síntesis la situación de los mercados aún es precaria, carece de un lugar
que cumpla con todas las normas de higiene, incluidos procesos de
manipulación adecuados para la venta de las futas, la distribución de los
puestos de frutas es dispersa y desorganizada, y a ello se suma la falta de
alcantarillado y cableado eléctrico en muchos de los mercados, más la
sobrepoblación de los mercados de San Roque y Mayorista.
En el año 2011 recién se cambió la forma usual de adjudicar los puestos
vacantes de los mercados. Es decir, con la reforma a la Ordenanza 253 se
eliminó la participación de concejales en el Comité de adjudicaciones. En su
reemplazo participan como vocales funcionarios de comercialización en el
Comité técnico de adjudicación de puestos.
En total 122 puestos se adjudicaron en 2009, 41 en 2010, 180 en 2011, 872 en
2012 y 648 en lo que va de este año. (Diario La Hora, 2013, pág. 4).
11
Imagen 2 - PLANO DE QUITO
Fuente: http://www.google.de/imgres?sa=X&biw=1024&bih=673&tbm=isch&tbnid=BOQUlpbQK7.
12
CAPITULO II: FRUTAS
Imagen 3 - FRUTAS
Fuente: http://presuntamente-savia.blogspot.com/2011_01_01_archive.html
2.1 DEFINICIÓN
Según el termino gastronómico fruta: “Se denomina fruta a aquellos frutos
comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco,
como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una
vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción”
(Atlas Ilustrado de las Frutas, 2002, pág. 45).
Por lo tanto frutas son los frutos que sirven para alimentar a los seres vivos ya
sea humanos y animales, las frutas son ricas en diferentes vitaminas son de
colores atractivos, sabores entre dulces amargos y ácidos, sirven de
13
complemento en la pirámide alimentaria, una buena alimentación está basada
en el consumo de frutas ya sea en su forma natural o procesadas.
2.2 PROPIEDADES Y USOS DE ALGUNAS FRUTAS
2.2.1 AGUACATE
Contiene vitaminas: E, A, B1, B2, B3, D, y en menor cantidad C, minerales
hierro, fósforo y magnesio, ácido fólico.
Usos del aguacate
Guacamole
Tacos de aguacate
Jugos de aguacate
Crema de aguacate
Mayonesa de aguacate
Salsa de aguacate
Sopa de aguacate
2.2.2 CHIRIMOYA
Contienen un 75% de agua, muchos hidratos de carbono (glucosa y fructosa),
fibra, pero bastantes calorías debido al azúcar que lleva. Vitaminas: A y C.
Minerales: Potasio, Magnesio, Fósforo, Calcio, Hierro.
Usos de la chirimoya
Torta de chirimoya
14
Ensalada de chirimoya
Helado de chirimoya
Flan de chirimoya
Crema de chirimoya
Jalea de chirimoya
2.2.3 LIMÓN
Los limones contienen Vitamina C; en menor cantidad: A, E, y grupo B.
Minerales: altas dosis de potasio, magnesio, calcio y fósforo, y también de
cobre, zinc, hierro y manganeso.
Usos del limón
Torta fría de limón
Pie de limón
Pastel de limón
Jugo de limón
Mariscos en general uso de limón.
2.2.4 LA MANDARINA
Contienen un 88% de agua, hidratos de carbono y mucha fibra. Ácido cítrico
vitaminas C, Pro vitamina A, y en menor cantidad B1, B2, B3, B6. Minerales:
Potasio, calcio, magnesio, fósforo, ácido fólico, acido oxálico, beta-caroteno,
antioxidantes.
Usos de la mandarina
Mermelada de mandarina
Licor de mandarina
15
Torta de mandarina
Pollo a la mandarina
Mousse de mandarina
Almíbar de mandarina
Cheesecake de mandarina
2.2.5 MANZANA
Contiene pectina, aminoácidos, cisteína, glicina, arginina, histidina, Isoleucina,
lisina, serina, valina, metionina, ácidos, glutamínico, linoleico, Vitamina F
málico, oleico, palmítico y caféico, calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo,
potasio.
Usos de la manzana
Tartaletas de manzana
Panqueques de manzana
Manzanas al vino blanco
Manzanas al horno rellenas
Manzanas bañadas en caramelo
Budín de manzanas
Strudel de manzanas
Torta de manzanas
Buñuelos de manzanas
2.2.6 PLÁTANO
Contiene vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina C y vitamina E. Minerales:
especialmente rico en potasio, además de en magnesio y hierro. Alimento
energético rico en hidratos de carbono.
16
Usos del plátano
Paletas de plátano
Torta de plátano
Choco banana
Emborrajados de plátano
Mermelada de plátano
Plátano al almíbar
Helados de plátano
2.2.7 SANDÍA
Contiene antioxidante licopeno, Vitamina C. Ácido fólico, El aminoácido
citrulina. La sandía es rica en azúcares, minerales y carotenos, posee un 94%
de agua de su peso total, lo que la hace poco nutritiva.
Potasio, Vitaminas del complejo B (B6, B3).
Fibras, Alto contenido en agua pura.
Usos de la sandía
Cóctel de sandía
Zumo de sandía
Sorbete de sandía
Helado de sandía
Granizado de sandía
Mousse de sandía
Flan de sandía
17
2.2.8 MELÓN
El melón tiene mucho contenido de agua, pocas calorías, buenas cantidades de
vitaminas A y B, además de nutrientes tales como potasio, sodio, fósforo o
magnesio.
Usos del melón
Gazpacho de melón
Bizcocho de melón
Miel de melón
Helado de melón
Cake de melón
Sorbete de melón
Melón al jerez
2.2.9 PIÑA
Es una fruta muy rica en hidratos de carbono de absorción lenta, posee
contenido de proteínas vegetales y es abundante en potasio, yodo y vitaminas
A, B y C. Contiene un 85% de agua, hidratos de carbono y fibra vitamina C, y
vitamina B.
Usos de la piña
Pudin de piña
Jugo de piña
Coctel de piña
Helado de piña
Torta de piña
18
Bizcocho de piña
Punch de ron con piña
Queso de piña
2.2.10 MANGO
Tiene los siguientes nutrientes de hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio,
yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, sodio, vitamina A, vitamina B1,
vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B9, vitamina C,
vitamina E, vitamina K, 13 fósforo, grasa y azúcar.
Usos del mango
Gazpacho de mango
Jugo de mango
Helado de mango
Mouse de mango
Torta de mango
Ponche de mango
Pie de mango
Mermelada de mango
2.2.11 FRUTILLAS
La frutilla tiene vitamina A, vitamina B1, B2, B3 y B6, así como minerales entre
los que se encuentran el potasio, magnesio, hierro, fósforo, yodo y calcio.
También contiene fibra, folatos, ácido cítrico, acido málico, ácido oxálico y
flavoides.
19
Usos de la frutilla
Pie de frutilla
Mousse de frutilla
Torta de frutilla
Mermelada de frutilla
Ensalada de frutilla
Vinagreta de frutilla
2.2.12 GRANADILLA
La granadilla es una excelente fuente de potasio, calcio, fósforo, hierro y fibra.
Ayuda a proveer vitaminas esenciales para el cuerpo como la vitamina B1, B2,
C y la provitamina A. También contiene proteínas y carbohidratos
(Almacenamiento en Atmósferas Controladas de Frutas y Hortalizas, 2003, pág.
26).
Salsas
Decoraciones
Mousse
Batidos
Pasteles
Lampreados
2.3 FRUTAS POR TEMPORADA
A continuación detallaremos las frutas que se expenden en los 6 mercados
principales de la ciudad de Quito.
20
Tabla 4 – Frutas que se Venden en los Mercados del DMQ
Frutas de
Todo El Año.
Frutas
Diciembre –
Enero-
Febrero.
Frutas Marzo
– Abril –
Mayo.
Frutas Junio
– Julio –
Agosto.
Frutas
Septiembre –
Octubre –
Noviembre
Manzanas
Duraznos
Aguacates
Bananas
Coco
Kiwi
Limón Meyer
Limón Sutil
Papayas
Babaco
Badea
Tomate de
árbol
Pepinos dulces
Maduros
Plátano verde
Maqueño
Maracuyá
Pitahaya
Maduro
Claudia
Nectarina
Tuna
Chirimoya
Manzana roja
Manzana Smith
Manzana royal
gata
Toronja
americana
Kiwi
Naranjas
Granadilla
Pera China
Mandarinas Guayaba
Membrillo
Taxo
Toronja
Nacional.
Capulí
Pepino Dulce
Duraznos
Melón Canario
Chirimoya
Melón dulce
Limas
Mango
Naranjas
Piña
Fresas
Tamarindo
Cacao
Duraznos
Pera asiática
Moras
Melón
Nacional
Uvas
Cerezas
higos
Limón Meyer
Limón sutil
Limas
Níspero
Granadilla
Zapotillos
Zapote
Sandía
Guayaba
Caña de
azúcar
Borojo
Nectarina
Grosellas
Cacao
Guayaba
Limones
Naranjillas
Granadilla
Pera Nacional
Piña
Membrillo
Zapote
Uvillas
Guanábana
Mortiño
Ovos
Elaborado por Goering Cabezas
21
2.4 BENEFICIOS
Las frutas son fuente importante de vitaminas, sirven para el funcionamiento del
cuerpo humano, hidratan la piel, ayudan a la regeneración celular, previenen
enfermedades, ayudan al aparato digestivo, también son usadas en una dieta
sana, balanceada y sirven para adelgazar.
Las frutas constituyen un grupo especial de alimentos, pues sus nutrientes son
de fácil absorción. Este selecto grupo, se puede disfrutar de forma natural y a
cualquier hora del día, aportan al cuerpo los minerales, vitaminas, agua y fibra
que requiere para su funcionamiento.
El consumo de frutas facilita procesos digestivos, aporta elasticidad a la piel y
refuerza el sistema inmunológico. No contienen grasa y aportan azúcares
simples que ayudan al cuerpo a generar calorías sanamente.
El banano, por ejemplo, tiene un mayor contenido de dulce, por lo cual su
consumo es limitado para personas con problemas de diabetes.
Para mantener las frutas frescas, es recomendable guardarlas en la nevera,
mas no congelarlas. Es recomendable protegerlas con una bolsa plástica y no
dejarlas allí por mucho tiempo (Dorado, 1999, pág. 90).
Comer diariamente frutas es fundamental porque aportan energía, fibra,
vitaminas y minerales, además de que ayudan a reforzar el sistema
inmunológico y a protegerlo contra enfermedades. Preparar tres comidas
fuertes y dos snacks con frutas ayudará a llevar una alimentación equilibrada y
jugará un papel muy importante en la vida (Casavantes, 2008, pág. 67).
22
2.5 PROCESOS DE LIMPIEZA
Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en las frutas y hortalizas,
deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos,
utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cajas refrigeradas.
La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como el restregado y
métodos químicos como detergentes ácidos o álcalis, para eliminar la suciedad,
polvo, residuos de alimentos y otros restos en las superficies (Moreno Castillo
García, Quevedo, 2009, pág. 33).
En los mercados en donde se realizó el estudio se pudo determinar que no
existen buenos procesos de limpieza, ya que los productos que llegan al
mercado son del productor al vendedor, llegan en cantidades grandes y a bajo
costo, pero hay otros factores por lo que no existe una buena limpieza en las
frutas de los mercados de la ciudad de Quito, los cuales detallaré a
continuación:
Falta de conocimiento de los procesos de limpieza.
Los espacios que se destinan para la venta no cuentan con sistemas
ordenados y limpios de recolección.
Falta de un adecuado lugar para la ejecución de la limpieza (Manipulador
de Alimentos, 2012, pág. 71).
Los pasos que se debería seguir para un buen proceso de limpieza para las
frutas son los siguientes:
1. Antes de lavar las frutas, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón
durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas con papel
23
de cocina de un solo uso o con una toalla de materia textil que se lave
regularmente.
2. Lavar las frutas bajo el chorro de agua, enteras y con la piel. Así evita
que, al cortarlas, los microorganismos y otros contaminantes pasen al
interior. Frotar la superficie de las frutas bajo el agua corriente del grifo.
3. Utilizar un cepillo para eliminar la tierra y para restregar con firmeza los
productos con una superficie exterior dura o rugosa como las piñas,
tunas, chirimoyas, melones o cualquier otra fruta que su cáscara sea
rugoso.
4. Retirar y rechazar las secciones de las frutas con hongos, heridas, cortes
o zonas demasiado maduras y dañadas.
5. Volver a lavar las frutas con agua, una vez pelados y cortados.
6. Secar los productos limpios con toallas de papel o con un paño limpio y
seco para eliminar cualquier resto de bacterias.
Tabla 5 – Conservación de Frutas
Producto Temperatura Humedad Relativa
Vida aproximada de almacenamiento
°C °F (por ciento)
Apples (Manzanas) -1 a- 4 30-40
90-95 1-12 meses
Apricots (Albaricoques)
0 a 2 32 -36
90-95 1-3 semanas
Asian pear (Pera asiática)
1 34 90-95 5-6 meses
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate,
Fuerte, Hass)
7 45 85-90 2 semanas
24
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate,
Lula, Booth-1)
4 40 90-95 4-8 semanas
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate,
Fuchs, Pollock)
13 55 85-90 2 semanas
Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde)
13 a 14 56-58
90-95 1-4 semanas
Barbados cherry (Cereza de Barbados)
0 32 85-90 7-8 semanas
Bitter melon (Melón amargo)
12 a 13 53-55
85-90 2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro)
13 a 15 55-60
85-90 2-3 semanas
Blackberries (Mora) -0.5 a 0 31-32
90-95 2-3 días
Blood orange (Naranjas sanguina)
4 a 7 40-44
90-95 3-8 semanas
Blueberries (Arándano)
-0.5 a 0 31-32
90-95 2 semanas
Bread fruit (Fruta del pan)
13 a 15 55-60
85-90 2-6 semanas
Cactus Pear (Tuna) 2 a 4 36-40
90-95 3 semanas
Cashew apple (Marañón)
0 a 2 32-36
85-90 5 semanas
Cherimoya (Chirimoya)
13 55 90-95 2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas)
0 32 90-95 3-7 días
Cherries, sweet (Cerezas, dulces)
0 a 2 32-36 90-95 2-3 semanas
Clementine (Clementina)
4 40 90-95 2-4 semanas
Coconuts (Coco) 0 a 15 32-35
80-85 1-2 meses
Cranberries (Arándano)
2 a 4 36-40
90-95 2-4 meses
Cucumbers (Pepino) 10 a 13 50-55
95 10-14 días
25
Currants (Pasa) -0.5 a 0 31-32
90-95 1-4 semanas
Custard apples (Anona)
5 a 7 41-45
85-90 4-6 semanas
Dates (Dátiles) -18 a 0 0-32 75 6-12 meses
Figs, fresh (Higos, frescos)
-0.5 a 0 31-32
85-90 7-10 días
Gooseberries (Grosella espinosa)
-0.5 a 0 31-32
90-95 3-4 semanas
Granadilla (Granadilla)
10 50 85-90 3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif.
y Ariz.)
14 a 15 58-60
85-90 6-8 semanas
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla.
y Texas)
10 a 15 50-60
85-90 6-8 semanas
Grapes, Vinifera (Uva, vinífera)
-1 a -0.5
30-31
90-95 1-6 meses
Grapes, American (Uva, americana)
-0.5 a 0 31-32
85 2-8 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas)
0 32 95-100 10-14 días
Guavas (Guayaba) 5 a 10 41-50
90 2-3 semanas
Haricot vert (Haricot vert)
4 a 7 40-45
95 7-10 días
Jackfruit (Nanjea) 13 55 85-90 2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa)
8 a 10 46-50
85-90 8-12 semanas
Jicama (Jicama) 13 a 18 55-65
65-70 1-2 meses
Kiwifruit (Kiwi) 0 32 90-95 3-5 meses
Lemons (Limones) 10 a 13 50-55
85-90 1-6 meses
Mamey (Mamey) 13 a 15 55-60
90-95 2-6 semanas
Mangoes (Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas
Melons (Melones)
Nectarines (Melocotón)
-0.5 a 0 31-32
90-95 2-4 semanas
26
Okra (Okra [Quimbombo])
7 a 10 45-50
90-95 7-10 días
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas,
Calif. y Ariz.)
3 a 9 38-48
85-90 3-8 semanas
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas,
Fla. y Texas)
0 a 1 32-34
85-90 8-12 semanas
Papaya (Papaya) 7 a 13 45-55
85-90 1-3 semanas
Passionfruit (Maracuyá)
7 a 10 45-50
85-90 3-5 semanas
Peaches (Duraznos) -0.5 a 0 31-32
90-95 2-4 semanas
Pears (Peras) -1.5 a -0.5
29-31
90-95 2-7 meses
Pineapples (Pina) 7 a 13 45-55
85-90 2-4 semanas
Plantain (Plátano) 13 a 14 56-58
90-95 1-5 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela
pasa)
-0.5 a 0 31-32
90-95 2-5 semanas
Quinces (Membrillo) -0.5 a 0 31-32
90 2-3 meses
Raspberries (Frambuesa)
-0.5 a 0 31-32
90-95 2-3 días
Sapodilla (Chico Zapote)
16 a 20 60-68
85-90 2-3 semanas
Seedless cucumbers (Pepinos
sin semilla)
10 a 13 50-55
85-90 10-14 días
Soursop (Guanábana)
13 55 85-90 1-2 semanas
Strawberries (Fresa) 0 32 90-95 5-7 días
Tamarillos (Tamarilo)
3 a 4 37-40
85-95 10 semanas
Tamarinds (Tamarindo)
4.5 40 90-95 3-4 semanas
Tangerines, mandarinas, and
related citrus fruits (Tangerinas,
4.5 40 90-95 2-4 semanas
27
mandarinas y frutas cítricas afines)
Taro root (Taro) 7 a 10 45-50
85-90 4-5 meses
Tomatillos (Tomatillo)
13 a 15 55-60
85-90 3 semanas
Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas
Watermelon (Sandía)
10 a 15 50-60
90 2-3 semanas
White sapote (Zapote blanco)
19 a 21 67-70
85-90 2-3 semanas
Elaborado por Goering Cabezas Fuente: http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm,2004
Grupo 1: Frutas, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa. Muchos
productos de este grupo producen etileno.
Albaricoques
Bayas (excepto arándano)
Cereza de Barbados
Ciruela pasa
Cocos
Duraznos
Frambuesa americana
Fruta de marañón
Higos (no con manzanas)
Hongos
Manzanas
Melocotón
Membrillo
Naranjas
Níspero
Peras del Asia
28
Uvas
Grupo 2: Frutas, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa. Muchos
productos de este grupo son sensibles al etileno.
Bayas
Cereza
Kiwi
Uvas
Grupo 3: Frutas, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
Arándano
Clementina
Limones reales
Mandarina
Naranjas
Tamarindo
Tangerinas
Tuna
Grupo 4: Frutas, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos
productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles al
daño por refrigeración.
Pepino
Tamarindo
29
Grupo 5: Frutas, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos
de estos productos producen etileno. Estos productos también son sensibles a
los daños por refrigeración.
Aguacates
Babaco
Banano
Coco
Chirimoya
Granadilla
Guanábana
Guayaba
Limón real
Limones
Mamey
Mango
Maracuyá
Melón amargo
Melones
Papaya
Piña
Plátano
Tomatillo
Toronja
Zapote negro
Grupo 6: Frutas, 18° a 21°C (65° a 70°F), 85-90% de humedad relativa.
Peras en maduración
30
Sandía
Zapote blanco (Mendel, 1989, pág. 12)
2.6 TIPOS DE FRUTAS POR EL CLIMA
Frutas Tropicales son las frutas que crecen en climas que se encuentran dentro
de los trópicos de cáncer que limitan la superficie terrestre, por lo cual no
toleran los climas fríos, entre las más comunes encontramos: banano (plátano),
coco, cacao, guaraná, guayaba, melón, mango, mamey, noni, higo, kiwi,
papaya, sandía, zapote. Entre sus características, son frutas de sabor dulce, no
poseen ácidos grasos, también aportan minerales y vitaminas A, B, C, E,
complejos B12 y B15, minerales Hierro, Potasio.
Frutas de climas templados o semifríos, por encima de los trópicos de cáncer
que limitan la superficie terrestre, no toleran los climas cálidos o con mucha
humedad, entre las más comunes encontramos: endrina, frambuesa, fresa,
grosella, membrillo, mora, zarzamora. Entre sus características, son frutas de
sabor agridulce y semiácidas, son ricas en proteínas, fibra soluble, vitaminas A,
C, E, minerales Calcio, Fósforo, Magnesio, Potasio y Hierro.
Frutas Cítricas son las frutas que crecen en climas tanto cálidos como
templados, son las frutas que por lo regular planta el hombre y se caracterizan
por nacer en árboles de mediana altura, entre las más comunes encontramos:
cerezas, naranja, limón, lima, mandarina, algunos tipos de manzana, toronja,
uva. Entre sus características, son frutas con sabor amargo o dulce pero son
muy acidas, son ricas en vitaminas A, B, C, E, minerales Hierro y Potasio
(Universidad de Lund, 2011, pág. 10).
31
2.6.1 FRUTAS TROPICALES
Las frutas tropicales poseen una gran variedad de color, que hacen que llamen
la atención y estimulen el apetito; además estas frutas poseen una gran riqueza
de color, debida a sus componentes, principalmente flavonoides, carotenos y
licopeno en algunos casos.
Por sus propiedades antioxidantes, las frutas protegen de ciertos cánceres,
disminuyen el colesterol o previenen inflamaciones como la de próstata,
además tienen aromas y sabores muy destacados, que estimulan la producción
de jugos alimentarios y resultan adecuadas en niños inapetentes y en personas
con trastornos alimentarios como la anorexia.
Su sabor tan dulce se debe, a la presencia de azúcares muy concentrados,
mucho más que en el resto de futas no tropicales, que proporcionan una gran
sensación de saciedad y resultan adecuadas en dietas de adelgazamiento.
Lo que llama la atención en las frutas tropicales, además de las propiedades ya
mencionadas, es su concentración de vitaminas, como la vitamina A y la C, con
propiedades antioxidantes y minerales, como potasio, magnesio, hierro y
fósforo.
La mayoría de frutas tropicales favorecen la digestión, evitando la gastritis y la
aparición de gases, quitan la sed y resultan refrescantes, proporcionan agua al
organismo y evitan la deshidratación (Casado, 2009, pág. 17).
32
Imagen 4. LISTA DE LAS MEJORES FRUTAS TROPICALES
Piña
Aguacate o Palta
Papaya
Maracuyá
Guayaba
Membrillo
Naranja
Zapote
Guanábana
Pitahaya
Coco
Mango
33
Plátano o Banana
Melón
Sandía
Noni
Borojo
Badea
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f5/Tamarillos.jpg/260px-
2.6.2 FRUTAS SUBTROPICALES
En esta clase se incluyen: uvas, aguacates, dátiles, higos, mangos, papayas,
piñas, pomelos, limones y limas, naranjas, mandarinas, manzanas,
albaricoques, cerezas, melocotones, duraznos, peras, ciruelas, grosellas, kiwis,
frambuesas, fresas, entre otras.
Además tenemos: tomate de árbol, babaco, ovos, pepinos.
2.6.3 FRUTAS DE CLIMA FRÍO
Heladas frecuentes y se alcanzan temperaturas inferiores a -10ºC.
En esta clase se incluyen: Frutillas, cerezas, grosellas, manzana, durazno,
membrillo, pera.
34
2.7 MANIPULACIÓN Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Para llevar a cabo una buena manipulación y conservación de las frutas se ha
tomado en cuenta algunos pasos que observe, son importantes, los cuales
detallare a continuación:
Pasos de compra de las frutas
Necesidad de compra
Compra
Recepción del producto
Almacenamiento
Requisición
Preparación
Servicio
Facturación
Los alimentos son en la economía mundial uno de los reglones más
importantes, por lo cual en distintas partes del mundo se crean manuales, se
realizan esquemas, se siguen reglas implantadas, para poder llevar a cabo un
estándar de manipulación, esto se llega intercambiando los criterios los cuales
servirán para levar un buen control en la industria de los alimentos.
Las operaciones se deben desarrollarse en buenas condiciones de limpieza,
conservación y control para producir el crecimiento potencial de micro
organismos y evitar la contaminación de los alimentos; por lo tanto es
importante conocer la higiene en la producción de los alimentos partiendo de las
instalaciones, las áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios,
35
así como las características, y condiciones generales del personal manipulador
de los alimentos; para ellos se recomienda la implantación del sistema HACCP.
2.7.1 TERMINOLOGÍA HACCP
HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points. La más
popular es ARICPC Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos
Críticos, y APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, usada por
la Organización Mundial de la Salud (Mortimore, 2001, pág. 20).
El concepto de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por
sus siglas en inglés) es un sistema de control de proceso científico ordenado
para lograr la seguridad de los alimentos. Este concepto conforma la estructura
básica de un sistema preventivo para la elaboración segura de productos
alimenticios.
Cabe mencionar que la clave para este sistema es que es un enfoque
preventivo para la elaboración más segura posible de productos alimenticios
para el consumo humano. Esto significa que los peligros de seguridad de
alimentos biológicos, físicos o químicos potenciales, ya sea que ocurran de
manera natural en los alimentos, sean aportados por el medio ambiente o sean
generados por una desviación del proceso de producción, se evitan, eliminan o
reducen para elaborar productos alimenticios seguros (Günther, 1990, pág. 6).
Las frutas son una parte importante de una dieta saludable. Los mercados
locales de Quito ofrecen una variedad sorprendente de frutas frescas que son
nutritivas y deliciosas. Sin embargo, las bacterias, que pueden estar en la tierra
o el agua donde crecen las frutas, pueden entrar en contacto con estas y
contaminarlas. Las frutas frescas también pueden contaminarse después de
36
haber sido cosechadas, como por ejemplo durante su preparación y
almacenamiento. Consumir frutas contaminadas puede provocar enfermedades
transmitidas por los alimentos, a menudo llamadas "intoxicación por alimentos",
para evitar esto se deben seguir los siguientes pasos:
1. Compra adecuada.
2. Compre frutas que no estén golpeadas ni estén dañadas.
3. Cuando compre frutas cortadas, como una sandía o melón elija los que
estén en correcta refrigeración.
4. Ponga las frutas en lugares alejados de los cárnicos, y mariscos cuando
transporte las frutas del mercado hasta otros lugares.
5. Clasificar las compras.
Mantenga las frutas que se comerán crudas separadas de otros alimentos como
la carne, aves, o pescados y mariscos crudos, y de los utensilios de cocina que
se usan para estos productos. Tome estas medidas para evitar la
contaminación cruzada:
1. Lave las tablas para cortar, los platos, los utensilios y las superficies de
mesones con agua caliente y jabón, entre la preparación de carne, aves
o pescados y mariscos crudos, y la preparación de frutas y verduras que
no se cocerán.
2. Si usa tablas para cortar plásticas o no porosas, páselas por el lavaplatos
después de usarlas.
37
Preparación con seguridad
1. Cuando prepare frutas, comience con las manos limpias. Lávese las
manos por lo no menos de 20 segundos con agua caliente y jabón, antes
y después de la preparación.
2. Corte las partes de las frutas dañadas o golpeadas antes de
consumirlas. Deseche las frutas que estén podridas.
3. Lave todas las frutas bajo agua corriente antes de consumirlas,
cortarlas o cocinarlas. Esto incluye frutas. No se recomienda lavar
las frutas con jabón o detergente, o con productos comerciales para
lavar frutas.
4. Aun cuando pele la fruta, igualmente es importante lavarla primero,
para que las bacterias no se transfieran del cuchillo a la fruta.
5. Friegue las frutas de corteza dura, como los melones y las piñas
con un cepillo para frutas.
6. Seque las frutas y verduras con un paño limpio o una toalla de
papel para reducir aún más las bacterias que puedan estar
presentes (Barreiro, 2006, pág. 5).
2.7.2 DEFINICIÓN DE CONSERVACIÓN
El concepto general de la Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos, bacterias, levaduras y mohos, para que el
38
alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de
alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los
alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos
métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la
deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas relevantes
de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar
la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente.
2.7.2.1 Los principios de la conservación de alimentos
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos
que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible,
sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde
períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en
frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales
estrictamente controlados como la Conservación, los congelados y los
deshidratados.
39
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un
periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días
o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la
esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su
consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados
es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían
ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior.
La preservación de frutas está dada por la utilización integral o parcial de la
materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un
medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima
sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede
transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se
desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos y
jugos.
Inmersión en dióxido de Azufre
Jarabe de Azúcar
Tratamiento al vacío
Congelación y secado
2.7.2.2 Conservación por el frío
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener
determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
40
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación
previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado
durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son
resistentes a la cocción.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre
todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su
reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los
alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una
importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo
del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la
necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura
de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar
después a temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe
sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
Refrigeración
Congelación
41
2.7.2.3 Conservación por Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
(Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos).
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
2.7.2.4 Conservación por Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se
someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con
el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío,
pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas
del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la
42
temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método,
aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Escaldado de frutas
4. Cadena de frío Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
2.7.2.5 Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación
defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el
escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación
incorrecta
43
Fruta.............................. Hasta 10 meses
Conservador - 18ºC
Conserva alimentos ya congelados
Congelador - 30ºC
Congela y conserva los alimentos
2.7.2.6 Congelación
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse
y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad Desde la
introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos,
desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos
helados. En el artículo, Food Today se analiza el proceso de congelación, su
papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los
productos congelados.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad
evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de
los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayoría de los microorganismos, a excepción de los parásitos
siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
44
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los
alimentos. Algunas frutas se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo
durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las
enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el
congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C
(del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan
mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los
productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y
distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las frutas pueden perder hasta un 15%
de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. A diferencia de los
frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar
quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de
plástico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría
la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje
enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegúrese de que los alimentos
congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los
alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.
2.7.2.7 Descongelación o Regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelación.
45
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC
para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente
de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Frutas + Temperatura ambiente= Hay pérdida de nutrientes
2.7.2.8 Ultra congelación
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en
tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja
(inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los
productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de
sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
2.7.2.9 Ozono
Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfección y desodorizarían de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicación por medio de generadores.
Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin
el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
46
2.7.2.10 Ebullición
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora
microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
2.7.2.11 Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de
alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un
período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación
(frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
47
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando
son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo
de limón, por cada 500 g de género.
2.7.2.12 Pasteurización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación
durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100ºC. Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y
65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de
72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías
existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos
así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta
alcanzar 4 a 6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos
que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza
y los zumos de frutas.
La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
2.7.2.13 Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional
próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición
48
a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la
deshidratación al vacío.
Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la
sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.
Liofilización, proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por
sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación
primaria y desecación secundaria.
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera
aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de
sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para
preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan
variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta
industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes
como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de
temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua
que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir
aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la
historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas
de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado.
49
2.7.2.14 Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas. Corresponde a
un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en
diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases,
inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido
en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un
túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de
agua para el enfriamiento.
2.7.2.15 Conservación mediante la adición de azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de
mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar
50
en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y
continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita
su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para
lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar
adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad
suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles
una pectina.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el
azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y
glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor
solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este
proceso se denomina inversión de la sacarosa.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío
en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias
químicas fungistáticos, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que
impiden el desarrollo fungoso.
2.7.2.16 Conservación mediante regulación del pH
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones
microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se
han desarrollado, para frutas y verduras, una serie de métodos que persiguen
controlar el pH mediante la producción o adición de ácido o por adición ácido
orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.
51
La preparación de encurtidos de diversas hortalizas, mediante una fermentación
natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado
de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera
de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable
sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la
fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de
microorganismos presentes en él.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica.
Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas
características sensoriales de textura y sabor al producto.
2.7.2.17 Conservación por Irradiación
La irradiación de los alimentos es el proceso por el cual los productos se
exponen a energía ionizante durante un período específico. La duración de la
exposición es controlada para que produzca diferentes efectos de conservación,
como por ejemplo, retardar la putrefacción o aniquilar a las bacterias dañinas.
La irradiación de los alimentos es una herramienta que se utiliza para mejorar la
seguridad de los alimentos ya que mata a los microorganismos patógenos.
52
Sirve como un complemento a las buenas prácticas de fabricación y
elaboración, control de calidad, reducción y control de patógenos y es parte del
sistema general de protección de la seguridad alimentaria. En ocasiones, a este
proceso de irradiación se lo llama 'pasteurización en frío' porque mata a las
bacterias dañinas sin usar calor (Sierra, Delgado, 2005, pág. 15).
2.8 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CON FRUTAS
Las frutas en la gastronomía son muy importantes porque sirven para la
elaboración de distintos productos los cuales detallare a continuación:
2.8.1 ENLATADOS
En los mercados existen enlatados de frutas los cuales se pueden comprar en 3
formas, fruta fresca ultra congelada, en almíbar y como mermeladas. El almíbar
es una manera de conservar las frutas enteras o troceadas en agua con
bastante azúcar. En la antigüedad el azúcar se utilizaba como método de
conservación.
El almíbar es azúcar y agua. Las proporciones de fruta y azúcar que se usan en
los almibares varían en función del tipo de fruta y de su estado de maduración.
Lo estándar sería una proporción 1 a 1, es decir, un kilo de azúcar por cada kilo
de fruta. Estos se cocinan juntos y, al llegar a una determinada temperatura,
reaccionan los ácidos y la pectina de la fruta, haciendo que la mezcla espese.
Todas las frutas contienen pectina de manera natural, pero en mayor o menor
medida en función de la fruta que sea. Por ejemplo, la manzana y los cítricos
contienen mucha cantidad pero las fresas y los frutos del bosque contienen
poca. En la industria se añade pectina pura para que el proceso sea efectivo
(Comida, 2011, pág. 1).
53
2.8.2 CONCENTRADOS
El concentrado de frutas, es la sustancia líquida que se extrae de las frutas, por
un proceso de presión, molienda o centrifugación de producto original. En los
distintos mercados, supermaxis, despensas, tiendas, se venden concentrados
envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace
perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.
Las características de los concentrados recién exprimidos son muy nutritivos,
principalmente por las vitaminas que contienen, pero cuando pasa el tiempo sin
ser consumidos van perdiendo vitaminas.
2.8.3 JUGOS Y NÉCTARES
Los jugos son los sólidos solubles de fruta que contiene el producto serán
iguales a los contenidos en la fruta. Sin aditivos pueden ser de fruta exprimida o
de concentrado de frutas. Si proviene de concentrado se reconstituye con agua
hasta lograr un jugo igual que el obtenido al exprimir la fruta. Este jugo
reconstituido puede tener como agregado sólo un máximo de azúcares (50
gramos de azúcares por kilo y de 200 gramos por kilo de azúcares en las frutas
ácidas).
Los néctares son productos que contienen, al menos un 20% m/m (masa/masa)
de sólidos solubles de fruta o sea sólo un porcentaje de ellos corresponde a
jugo de frutas y el resto es agua. Pueden adicionar hasta 200 gramos por kilo
de azúcares en el producto base. Pueden contener aditivos como colorantes,
espesantes entre otros, como no existe un análisis de laboratorio que permita
determinar la cantidad de fruta en el producto ya elaborado, muchas empresas
para disminuir los costos, disminuyen la cantidad de frutas, aumentan los
54
aditivos como gomas para mantener la sensación de un néctar de fruta
(Entrevistada: Castillo, 2013).
2.8.4 CONGELADOS
La opción de consumir fruta ultra congelada es posiblemente la mejor pues en
este caso se trata de pulpa de fruta que no tiene por qué contener ningún
aditivo y cuyo proceso consiste en limpiarla, trocearla o triturarla, envasarla
herméticamente y posteriormente ultra congelarla. Este tipo de conservas de
frutas es muy común en nuestro país en donde se puede encontrar con facilidad
pulpa de fruta congelada de maracayá, papaya, limón, mango, guayaba, frutilla,
guanábana, etc. (Buenas Tareas, 2011, pág. 2).
2.8.5 DESHIDRATADOS
El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema más efectivo para
preservar las frutas. Es una técnica tradicional y además el equipo puede llegar
a ser de bajo costo. Durante este proceso el agua es extraída por la interacción
de tres elementos: aire, temperatura y humedad. El deshidratado reduce el
grado de humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los
causantes que la fruta se deteriore. El objetivo de este proceso es el poder
preservar el producto para evitar que se malogre y pierda su valor, además de
obtener un producto refinado.
Fruta Deshidratada al aire libre
El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales
exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares de tal manera que recibe
calor y aireación para evaporar el agua, con esta técnica la desventaja es que
55
normalmente el final va a ser de baja calidad debido al poco control de higiene y
los efectos del clima y de la contaminación.
Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado los
secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire
en forma mucho más eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por
ejemplo se puede presentar como un cajón semi-aislado pintado de negro en su
interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven
para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajón con
forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e
irradiar calor, la cara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan
pasar la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte
interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro
tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura).
Deshidratado Mecánico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o indirectamente:
a) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se
forman quemando el combustible.
b) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a utilizar para
deshidratar el producto.
56
Fruta deshidratada por ósmosis
Este proceso consiste en preservar las frutas conservándolas en jarabe de
azúcar en la superficie de la fruta. Luego se deshidratarán directa o
indirectamente. Este deshidratado se va a obtener seguido del deshidratado
solar (Giner, 2010, pág. 40).
2.8.6 MERMELADAS
Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de
pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma
señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refracta
métrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la
concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y
ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro (La
Mermelada, 2010, pág. 1).
57
CAPITULO III: ELABORACIÓN DE ENCUESTA
3.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA PARA UNIVERSO
INFINITO
La guía grafica está enfocada en el facilita miento para encontrar las frutas que
se expenden en los mercados de la ciudad de Quito, por lo cual está dirigida a
los estudiante de la Universidad Tecnológica Equinoccial, en especial a los de
la carrera de gastronomía, por lo que se ha conseguido los siguientes datos.
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población = 986
ờ = Desviación estándar de la población (valor constante 0,5)
z = Niveles de confianza (valor constante se lo toma en relación al 95%
de confianza equivale a 1,96)
E = Limite aceptable de error muestra variable (varía entre el 1% (0,01) y
9% (0,09), usualmente se utiliza el 5% (0,05).
58
3.2 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Como instrumento para la recolección de la información se han utilizado encuestas, las
cuales se realizaron a los estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial.
Universidad Tecnológica Equinoccial
Escuela de Gastronomía
Encuesta
Por favor, tómese unos minutos para completar la encuesta. Sus respuestas
ayudarán a la investigación para el proyecto de grado en Gastronomía.
GÉNERO EDAD OCUPACIÓN
FEMENINO 19 – 25 ………………………….
MASCULINO 26 – 31 ………………………….
1. ¿Qué tan importantes son las frutas para su alimentación?
MUY IMPORTANTE IMPORTANTE POCO IMPORTANTE NADA IMPORTANTE.
2. ¿Compra frutas frescas? SI NO
59
3. ¿Con qué regularidad compra frutas frescas?
TODOS LOS DIAS 1 VEZ A LA SEMANA 1 VEZ AL MES NUNCA
4. ¿Conoce estas frutas?
SI NO
PLÁTANO COLORADO MAMEY CAIMITO NECTARINAS LITCHI RAMBUTÁN NÍSPEROS MANGOSTÁN KUMQUAT PANAPEN
5. ¿Conoce si existe alguna guía grafica de frutas para conocer
aspectos importantes como variedades, estaciones, temperaturas de
almacenamiento?
SI NO 6. ¿Usted conoce la distribución de los puestos de frutas en los
principales mercados de la ciudad de Quito?
SI NO
7. ¿Conoce usted las épocas de estacionalidad de las frutas que se
expenden en los mercados?
SI NO
8. ¿Cómo consideraría usted si existiera una guía grafica de frutas que
contenga lo antes preguntado?
60
MUY VALIOSA
VALIOSA
POCO VALIOSA
NADAVALIOSA
9. ¿Está conforme con el costo de la fruta cuando lo adquiere?
SI NO
10. ¿Está conforme con la calidad de la fruta que compra en los
mercados de la ciudad de Quito?
SI NO
Gracias por su tiempo y sus valiosos comentarios.
3.3 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS
A continuación se elaboraran cuadros y gráficos con los datos obtenidos de las
encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de Gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
EDAD
19 – 25 26 – 31
EDAD
19 - 25 228
26 - 31 39
Elaborado por Goering Cabezas
Fuente: Investigación Directa.
61
GÉNERO
Masculino Femenino
Gráfico 1 - Edad Elaborado por Goering Cabezas Fuente: Investigación Directa
GÉNERO
MASCULINO 122
FEMENINO 145
Elaborado por Goering Cabezas
Fuente: Investigación Directa.
62
Gráfico 2 - Género
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Investigación Directa
Interpretación.- Los gráficos muestran que de los 267 alumnos encuestados,
que cursan de 2do a 8vo semestre de la carrera de Gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, la mayoría representa al género femenino
que oscila entre las edades de 19 a 25 años. Mientras que con apenas un 8%
de diferencia entre el rango de 26 a 31 años representa al género masculino. Lo
que refleja que existe casi una igualdad de género.
63
PREGUNTA 1: ¿Qué tan importantes son las frutas para su
alimentación?
Muy importante Importante Poco importante Nada importante
Gráfico 3 – ¿Qué tan importantes son las frutas para su alimentación?
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- Mediante el gráfico se puede observar que para la mayoría de
estudiantes es muy importante el consumo de frutas en su alimentación, lo que
permite inferir que los alumnos son cada vez más conscientes que para tener
una dieta variada y equilibrada es necesario el consumo de frutas. Mientras que
para tan solo un 20% no es importante el consumo de frutas.
Muy importante 213
Importante 35
Poco importante 16
Nada importante 3
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
64
PREGUNTA 2 ¿Compra frutas frescas?
Si No
Gráfico 4 – ¿Compra frutas frescas?
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- El gráfico indica que para la mayoría de alumnos es importante
comprar frutas frescas, ya sea para el uso en sus labores diarias como
gastrónomos o para su consumo en la casa. Sin embargo, existe un porcentaje
mínimo que no conoce lo que es comprar una fruta fresca o se puede inferir que
dicho porcentaje de estudiantes no entendió la pregunta.
SI 261
NO 6
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
65
PREGUNTA 3: ¿Con qué regularidad compra frutas frescas?
Todos los días 1 Vez a la semana 1 Vez al mes Nunca
Gráfico 5 – ¿Con qué regularidad compra fruta fresca?
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- El gráfico muestra que los alumnos compran fruta fresca por lo
general una vez al mes, seguido de una vez a la semana y en un porcentaje
menor todos los días. Lo que indica que los estudiantes no tienen el hábito de
comprar frutas frescas con regularidad. Seguramente se debe a la adecuada
utilización y manejo de las frutas. Además se debe porque la gente está
acostumbrada a realizar sus compras cada 15 días y fin de mes.
Todos los días 8
1 Vez a la semana 72
1 Vez al mes 185
Nunca 2
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
66
PREGUNTA 4: ¿Conoce estas frutas?
Plátano colorado Mamey Caimito Nectarinas
Lichi
Rambután Nísperos Mangostán Kumquat Panapen
Gráfico 6 – ¿Si conoce estas frutas?
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- A través de este gráfico se observa que los estudiantes entre
las frutas que mas conocen se encuentran: los nísperos, el mamey, el plátano
colorado, el caimito, las nectarinas y en un mínimo porcentaje el mangostán, el
kumquat, el rambután y el litchi. De lo cual se puede inferir que los alumnos
SI
Plátano colorado 245
Mamey 258
Caimito 232
Nectarinas 193
Litchi 2
Rambután 5
Nísperos 267
Mangostán 14
Kumquat 7
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
67
conocen las frutas tradicionales que más se utilizan en la gastronomía
ecuatoriana.
Gráfico 7 – ¿No Conoce estas frutas? Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Encuesta octubre 2013
NO
Plátano colorado 22
Mamey 9
Caimito 35
Nectarinas 74
Litchi 265
Rambután 262
Nísperos 0
Mangostán 253
Kumquat 260
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
SI 51
NO 216
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
68
Interpretación.- Este gráfico permite inferir que los alumnos no conocen las
siguientes frutas: el litchi, el rambután, el kumquat, el mangostán, las nectarinas
y el caimito, y que al ser estas frutas poco tradicionales y no muy utilizadas en
la gastronomía ecuatoriana, son de desconocimiento para la mayoría de
personas.
PREGUNTA 5: ¿Conoce si existe alguna guía grafica de frutas para
conocer aspectos importantes como variedades, estaciones, temperaturas
de almacenamiento?
SI NO
Gráfico 8 – ¿Conoce si existe alguna guía grafica de frutas para conocer aspectos importantes como variedades, estaciones, temperaturas de
almacenamiento? Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Encuesta octubre 2013
69
Interpretación.- El gráfico indica que la mayoría de estudiantes manifiesta que
no conocen que exista ninguna guía grafica de frutas para conocer aspectos
importantes como variedades, estaciones, temperaturas de almacenamiento de
las frutas que se expenden en los mercados de la ciudad de Quito y tan solo un
minino porcentaje afirma que si tiene conocimiento que existe una guía gráfica
de frutas.
PREGUNTA 6: ¿Usted conoce la distribución de los puestos de frutas en
los principales mercados de la ciudad de Quito?
SI NO
Gráfico 9 – ¿Usted conoce la distribución de los puestos de frutas en los
principales mercados de la ciudad de Quito? Elaborado por: Goering Cabezas P.
SI 58
NO 209
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
70
Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- el gráfico nos indica que la mayoría de los encuestados no
conocen la distribución de los puestos de frutas en los mercados de la ciudad
de Quito, esto se puede deducir porque en los mercados no existe una buena
distribución de los puestos de frutas, no existe una buena señalética, y en
algunos casos están todos mezclados frutas, legumbres, cárnicos, etc.
PREGUNTA 7: ¿Conoce usted las épocas de estacionalidad de las frutas
que se expenden en los mercados?
SI NO
Gráfico 10 – ¿Conoce usted las épocas de estacionalidad de las frutas que
se expenden en los mercados? Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Encuesta octubre 2013
SI 105
NO 162
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
71
Interpretación.- Mediante el grafico se puede observar que los estudiantes en
su mayoría no conocen las épocas de estacionalidad de las frutas que se
expenden en los mercados de la ciudad de Quito y casi la mitad de los alumnos
si conocen las épocas de estacionalidad. Lo cual se debe a que mucho de ellos
no están familiarizados con la compra directa de las frutas, y si lo hicieran
comprarían la fruta de temporada, no por conocimiento de la estacionalidad sino
por su bajo costo.
PREGUNTA 8: ¿Cómo consideraría usted si existiera una guía grafica de
frutas que contenga lo antes preguntado?
Muy valiosa Valiosa Poco valiosa Nada valiosa
Muy valiosa 114
Valiosa 97
Poco Valiosa 47
Nada valiosa 9
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
72
Gráfico 11 – ¿Cómo consideraría usted si existiera una guía grafica de frutas que contenga lo antes preguntado?
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- Se puede observar que la mayoría de alumnos considera muy
valiosa la información si existiera una guía grafica de frutas que contenga la
época de estacionalidad, las variedades, la temperatura de almacenamiento y
los puestos de distribución de las frutas que se expenden en los mercado de la
ciudad de Quito, a fin de que sirva de fuente de consulta para que los
estudiantes conozcan donde y cuando adquirir las diferentes frutas.
PREGUNTA 9: ¿Está conforme con el costo de la fruta cuando lo
adquiere?
SI NO
73
Gráfico 12 – ¿Está conforme con el costo de la fruta cuando lo adquiere?
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- El grafico indica que la mayoría de estudiantes manifiesta
conformidad con el costo de la fruta cuando lo adquiere en un mercado de la
ciudad de Quito y tan solo por un 20% menos de diferencia los alumnos no
están de acuerdo con el precio de la fruta. Lo que indica que los estudiantes no
compran directamente la fruta en los mercados.
PREGUNTA 10: ¿Está conforme con la calidad de la fruta que compra en
los mercados de la ciudad de Quito?
SI NO
SI 159
NO 108
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
74
Gráfico 13 – ¿Está conforme con la calidad de la fruta que compra en los mercados de la ciudad de Quito?
Elaborado por: Goering Cabezas P. Fuente: Encuesta octubre 2013
Interpretación.- Mediante el gráfico se puede inferir que la mayoría de
estudiantes no está conforme con la calidad de la fruta que compra en los
mercados de la ciudad de Quito y apenas por un 4% de diferencia menor los
alumnos si están conformes con la calidad de frutas que se venden en los
mercados. Lo que se puede interpretar que es necesario que en los mercados
de Quito se mejore la calidad de almacenamiento y manipulación de las frutas.
SI 129
NO 138
Elaborado por: Goering Cabezas P.
Fuente: Investigación Directa
75
CAPÍTULO IV: ELABORACIÓN DE GUÍA GRÁFICA
4.1 PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE LA GUÍA
GRÁFICA
La guía grafica está enfocada a los estudiantes de gastronomía y al público en
general que necesitan acceder a la variedad de frutas de buena calidad y de
excelentes propiedades organolépticas, en la capital, para lo cual se debe
identificar el tipo de fruta, conocer su nombre científico, nombre común,
temperatura de almacenamiento, usos, color, estacionalidad, y más, por eso la
guía gráfica es una fuente de información que sirve para encontrar las frutas en
sus lugares de expendio en los principales mercados de la ciudad de Quito, de
manera rápida, ordenada y eficaz ayudando a optimizar el tiempo dedicado a
las compras de frutas y brindando más tiempo para la elaboración de distintos
platos.
76
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dice.
X X X X X X X X X X X X
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito
AGUACATE
NOMBRE: Aguacate
NOMBRE CIENTIFICO: Percea Americana
FAMILIA: Lauraceae
VARIEDADES: Aguacate Hass, aguacate Reed, aguacate Fuerte, variedad Pinkerton, Bacon.
OTROS NOMBRES: Avocado, Avocat, Cura, Palpa gigante, Palta y
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verdes, Negros, Marrones
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
4°C / 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE LA
FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Ensaladas, Jugos, Concentrados, Decoraciones, Salsas.
REGIONES DE COSECHA EN EL
ECUADOR:
Sierra y Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K X X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
77
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
BANANA
NOMBRE: Banana
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Musa paradisiaca, Maduro, Barraganete, Orito, rosado
OTROS NOMBRES: Banano, Plátano, Cambur, Topocho y Guineo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Rosado
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Batidos, Concentrados, Decoraciones, Frutas secas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
78
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
BABACO
NOMBRE: Babaco
NOMBRE CIENTIFICO: Carica pentagona
FAMILIA: Caricaea
VARIEDADES: Paternocárpico (no tiene semilla)
OTROS NOMBRES: Chamburo, Papaya de montaña, Papayuela
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA
COLOR Amarillo, Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 °C / 45 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ablandador de carnes, Ensaladas, Salsas, almibares.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte de la amazonia
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
79
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
BADEA
NOMBRE: Badea
NOMBRE CIENTIFICO: Passiflora quadrangularis
FAMILIA: Passifloraceae
VARIEDADES: Badea Nacional y Colombiana
OTROS NOMBRES: Tambo, Tumbo costero, Tumbo (Perú, Ecuador), Quijón
(Bolivia), Barbarina, Barbadina, Pasionaria púrpura, Maracujá
gigante
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 °C / 45 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Ensaladas, Salsas, almibares.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte de la amazonia.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
80
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X
BOROJÓ
FUENTE: http://www.nutropical.com/borojo-preguntas-frecuentes-sp.html
NOMBRE: Borojó
NOMBRE CIENTIFICO: Borojoa patinoi
FAMILIA: Rubiaceae
VARIEDADES: Borojó
OTROS NOMBRES: Borojó
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde Claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
28 - 30 °C / 82 - 86 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Dulces.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Amazonía ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
81
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
CACAO
FUENTE: http://es.123rf.com/photo_11864546_primas-granos-de-cacao-aisladas-sobre-fondo.
NOMBRE: Cacao
NOMBRE CIENTIFICO: Theobroma cacao
FAMILIA: Malvaceae.
VARIEDADES: Criollo, Forastero o campesino, Híbridos
OTROS NOMBRES: Cacaotero
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA
COLOR Café, Verde Claro, Amarillo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
18 - 30 °C /65 - 86 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 70 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Chocolatería, Repostería, Bebidas calientes y frías.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa y Amazonia ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
82
CAIMITO
FUENTE: http://tropfresh.com/Other.html
NOMBRE: Caimito
NOMBRE CIENTIFICO: Chrysophyllum cainito L.
FAMILIA: Sapotacea
VARIEDADES: Caimito
OTROS NOMBRES: Caimo morado, Maduraverde.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Morado
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
19 - 21°C / 67 - 70 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Salsa, postres.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito.
83
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
CAPULÍ
FUENTE: http://karitostars18.wordpress.com/2012/05/17/beneficios-del-capuli-26/
NOMBRE: Capulí
NOMBRE CIENTIFICO: Prunussalicifolia
FAMILIA: Rosaceae
VARIEDADES: Chaucha negro, Coco o Cuadrado.
OTROS NOMBRES: Capulín, capulín blanco, capoli, capolin, cerezo de México,
cerezo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Negro, Rojo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
18 – 22°C / 65 - 72 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 70 - 80 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Licores, Dulces, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD. n
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
84
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
CEREZO
NOMBRE: Cerezo
NOMBRE CIENTIFICO: Prunus avium
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: Cerezo
OTROS NOMBRES: Cereza, Guinda
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 8 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 - 0,5 °C / 30 – 31 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Batidos, Repostería, Mermeladas, Jaleas
REGIONES DE COSECHA: Chile
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
85
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
A
CHIRIMOYA
NOMBRE: Chirimoya
NOMBRE CIENTIFICO: Annona cherimola
FAMILIA: Anonaceas.
VARIEDADES: No existen variedades.
OTROS NOMBRES: Graviola, Poox, Fruta helado, Chirimorrinon.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13°C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Almibares, Helados.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Oriente ecuatoriano, noroccidente de Pichincha y parte de la
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
86
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
COCO
NOMBRE: Coco
NOMBRE CIENTIFICO: Cocos nucífera
FAMILIA: Arecaceae
VARIEDADES: Cocoteros gigantes, Cocoteros enanos
OTROS NOMBRES: Cocos
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Café, Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 2Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0 - 15°C / 32 - 35 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 80 - 85) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Decoraciones, Aderezos, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
87
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
DURAZNO
NOMBRE: Duraznos
NOMBRE CIENTIFICO: Prunus persica
FAMILIA: Rosaceae
VARIEDADES: Sugar May, White Lady, Summer Sweet, Snow Giant, September
Snow, Scarlet Snow, Rich May, Queen Crest
OTROS NOMBRES: Nectarinas, Brunon, Berisco, Pelon, Peladillo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojos, Verdes, Rosados, Amarillos, Marrones
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 4Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-0,5 – 0°C / 31 – 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones,
Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
88
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
FRUTILLAS
NOMBRE: Frutillas
NOMBRE CIENTIFICO: Fragaria vesca
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Frutillas
OTROS NOMBRES: Fresón, Fresones, Fresal, Fresera, Amarrubia, Madroncillo.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
5 - 7Días
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0 °C / 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Compotas, Helados Cocteles, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
89
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X
GUAYABA
NOMBRE: Guayaba
NOMBRE CIENTIFICO: Psidium guajava
FAMILIA: Myrtaceae
VARIEDADES: Guayaba
OTROS NOMBRES: Guayabo, Guayabos, Guayabero
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarilla, Verde, Roja
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
5 – 10 °C / 41 - 50 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
90
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
GRANADILLA
NOMBRE: Granadilla
NOMBRE CIENTIFICO: Passiflora ligularis.
FAMILIA: Passiflora
VARIEDADES: Alata, Ligularis, PassifloraEdulis Sims, Passifloraligularisjuss
OTROS NOMBRES: Granada china, granada de moco, granadita, parcha dulce,parcha
importada.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10°C / 50 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Helados, Salsas, Yogurts
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
91
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X
GROSELLAS
NOMBRE: Grosella
NOMBRE CIENTIFICO: Ribes rubrum
FAMILIA: Grosulariaceas
VARIEDADES: Grosella roja, Verde, Blanca
OTROS NOMBRES: Grosellero, Uva de señora
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-0,5 - 0°C /31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Confituras, Mermeladas, Alcoholes.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
92
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
HIGO
NOMBRE: Higo
NOMBRE CIENTIFICO: Ficus carica
FAMILIA: Moraceae
VARIEDADES: Higo Nacional
OTROS NOMBRES: Higo chumbo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde claro, Morado claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-0,5 - 0°C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 95 ) %
PRINCIPALES USOS: Dulces, Postres.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
93
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
KIWI
NOMBRE: Kiwi
NOMBRE CIENTIFICO: Actinidia chinensis
FAMILIA: Actinidiaceae
VARIEDADES: Zhong Hua, Jing Li, RuanZao, Mao Hua, Abbott, Allison, Bruno, Hayward, Monty, Greensill
OTROS NOMBRES: Lulo, Actinidia
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Café, Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 - 5Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0 °C / 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Decoraciones, Aderezos, Salsas, Repostería.
REGIONES DE COSECHA:
China, Nueva Zelanda.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado de Iñaquito.
94
KUMQUAT
FUENTE: http://tropfresh.com/Other.html
NOMBRE: Kumquat
NOMBRE CIENTIFICO: Fortunella spp
FAMILIA: Sapindaceae
VARIEDADES: Kumquat
OTROS NOMBRES: Naranjo Enano
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Naranja, Amarillo.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
19 - 21°C / 67 - 70 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Salsa, postres, Jugos.
REGIONES DE COSECHA: Filipinas, Indonesia, China.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
Lugares de expendio: Mercado Iñaquito.
95
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
LIMÓN
NOMBRE: Limón
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus limonum Risso
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Limón Tahití, Limón sutil, Limón criollo, Lima limón
OTROS NOMBRES: Lima cítrica.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde, Amarillo, Verde intenso.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 6Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 13°C / 50 - 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Sirve para la cocción de pescados, Aderezos, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte Noroccidente de Pichincha.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
96
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
LIMÓN MEYER
NOMBRE: Limón Meyer
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus meyerii Y
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Limón Meyer, Limón Naranja
OTROS NOMBRES: Lima cítrica.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde, Amarillo, Verde intenso.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 6 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 13°C / 50 - 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Sirve para la cocción de pescados, Aderezos, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte Noroccidente de Pichincha.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
97
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
LIMÓN SUTIL
NOMBRE: Limón Sutil.
NOMBRE CIENTIFICO: citrus aurantifolia
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Limón Sutil.
OTROS NOMBRES: Limón enano, Limón criollo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde intenso.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 6 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 13°C / 50 - 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Sirve para la cocción de pescados, Aderezos, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte Noroccidente de Pichincha.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
98
LITCHI
FUENTE: http://tropfresh.com/Other.html
NOMBRE: Litchi
NOMBRE CIENTIFICO: Nephelium litchi
FAMILIA: Sapindacea
VARIEDADES: Litchi
OTROS NOMBRES: Litchi chino
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
19 - 21°C / 67 - 70 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Salsa, postres.
REGIONES DE COSECHA: Filipinas, Indonesia, China.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
Lugares de expendio: Mercado Iñaquito.
99
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
MANDARINA INJERTA
FUENTE: http://www.elcomercio.com/agromar/Mandarinas_ECMIMA20110715_0065_4.jpg
NOMBRE: Mandarina Injerta
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus nobilis
FAMILIA: Rutáceas
VARIEDADES: Mandarina Injerta.
OTROS NOMBRES: Mandarina Gigante
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
4 °C / 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Helados, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa y parte noroccidental de la sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
100
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X
MANDARINA MANABITA
FUENTE: http://www.elcomercio.com/agromar/Mandarinas_ECMIMA20110715_0065_5.jpg
NOMBRE: Mandarina Manabita
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus nobilis
FAMILIA: Rutáceas
VARIEDADES: Mandarina manabita
OTROS NOMBRES: Mandarina Montubia
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarilla, Tomate claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
4 °C / 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Helados, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa y parte noroccidental de la sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
101
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
MANDARINA VERDE
FUENTE: http://www.elcomercio.com/agromar/Mandarinas_ECMIMA20110715_0065_6.jpg
NOMBRE: Mandarina verde
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus nobilis
FAMILIA: Rutáceas
VARIEDADES: Mandarina verde.
OTROS NOMBRES: Mandarina hedionda
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
4°C / 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Helados, Salsas, Yogurts
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa y parte noroccidental de la sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
102
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
MANGO HADEN
NOMBRE: Mango Haden
NOMBRE CIENTIFICO: Mangifera indica L
FAMILIA: Anacardiaceae
VARIEDADES: Es un híbrido
OTROS NOMBRES: Mango de beach
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo con tomate intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 °C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Compotas, Helados, Cocteles.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
103
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
MANGO KEITT
NOMBRE: Mango Keitt
NOMBRE CIENTIFICO: Mangifera indica L
FAMILIA: Anacardiaceae
VARIEDADES: Es un híbrido
OTROS NOMBRES: Mango de chupar
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 °C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Compotas, Helados, Cocteles.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
104
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
MANGO KENT
NOMBRE: Mango Kent
NOMBRE CIENTIFICO: Mangifera indica L
FAMILIA: Anacardiaceae
VARIEDADES: Es un híbrido
OTROS NOMBRES: Mango Kent
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo con verde intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 °C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Compotas, Helados, Cocteles.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
105
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
MANGO TOMMY ATKINS
NOMBRE: Mango Tommy Atkins
NOMBRE CIENTIFICO: Mangifera indica L
FAMILIA: Anacardiaceae
VARIEDADES: Es un híbrido
OTROS NOMBRES: Mango de comer
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo con tomate intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 °C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Compotas, Helados Cocteles.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
106
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
MANZANA
NOMBRE: Manzanas
NOMBRE CIENTIFICO: Malus doméstica
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Emilia, Rome Beauty o Johnny, Golden Delicious o Delicia, Red
Delicious o Roja, Grammy Smith o Verde y Royal Gala.
OTROS NOMBRES: Nuez de Adán o Bocado de Adán
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojas, Verdes, Rosadas, Amarillas
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 12 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 – -4°C / 30 – 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
107
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
MANZANA EMILIA
NOMBRE: Manzana Emilia
NOMBRE CIENTIFICO: Malus doméstica
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Emilia.
OTROS NOMBRES: Nuez de Adán o Bocado de Adán
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojas, Amarillas
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 12 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 – -4 °C / 30 – 40 °F
HUMEDAD RELATIVA
DE LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
108
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X
MANZANA GOLDEN DELICIOUS
NOMBRE: Manzana Golden delicious
NOMBRE CIENTIFICO: Malus pumila
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Golden delicious.
OTROS NOMBRES: Pomme golden
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 12 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 – -4 °C / 30 – 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
109
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X
MANZANA GRANNY SMITH
NOMBRE: Manzana Granny Smith
NOMBRE CIENTIFICO: Malus doméstica
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Granny Smith.
OTROS NOMBRES: Chilena verde
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 12 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 – -4 °C / 30 – 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
110
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
MANZANA RED DELICIUS
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=RED+DELICIOUS+MANZANA+NOMBRE
NOMBRE: Manzana Red Delicious
NOMBRE CIENTIFICO: Malus pumila
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Red delicious.
OTROS NOMBRES: Manzana chilena o Bocado de Adán
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 12 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 – -4 °C / 30 – 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
111
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X
MANZANA ROME BEAUTY
FUENTE: https://www.google.com.ec/search?q=rome+beauty+manzana&source=lnms&tbm
NOMBRE: Manzana Rome Beauty
NOMBRE CIENTIFICO: Malus doméstica
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Belleza Romana, Penn Rome, Gallia Beauty, Glengyle Red
OTROS NOMBRES: Belleza Romana
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo intenso rayado
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 12 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 – -4 °C / 30 – 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana, EE.UU.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
112
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
MANZANA ROYAL GALA
NOMBRE: Manzana Royal Gala
NOMBRE CIENTIFICO: Malus doméstica
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Anaglobe, Galaxy
OTROS NOMBRES: Royal gala
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo anaranjado
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 12 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 – -4 °C / 30 – 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90- 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Concentrados, Ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
113
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
MARACUYÁ
NOMBRE: Maracuyá
NOMBRE CIENTÍFICO: Passiflora edulis
FAMILIA: Passifloraceae.
VARIEDADES: Muico, Hawaiana, Kapoho, Pratt, Parcha, Parchita, Iniap 2009,
Tropifrutas.
OTROS NOMBRES: Parcha, Parchita, Chinola.
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 – 5 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 – 10 °C / 45 – 50 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85- 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Repostería, Aderezos para ensaladas, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Oriente y Costa Ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
114
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
MELÓN CANARIO
FUENTE: http://betmelon.blogspot.com/
NOMBRE: Melón Canario
NOMBRE CIENTIFICO: Cucumis melo.
FAMILIA: Cucurbitaceae.
VARIEDADES: Melón Canario
OTROS NOMBRES: Melón, Melones
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 °C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Mermeladas, Decoraciones
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra y Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
115
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
MELÓN CHARENTAIS
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=melon+charentais&source=lnms&tbm=isch&sa
NOMBRE: Melón Charentais
NOMBRE CIENTIFICO: Cucumis melo.
FAMILIA: Cucurbitaceae.
VARIEDADES: Melón Charentais
OTROS NOMBRES: Melón, Melones
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo con pintas rosadas
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13°C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Mermeladas, Decoraciones
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra y Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
116
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
MELÓN CRIOLLO
FUENTE: http://imagensubida.infojardin.com/subo/images/bwy1319567125f.jpg
NOMBRE: Melón Criollo
NOMBRE CIENTIFICO: Cucumis melo.
FAMILIA: Cucurbitaceae.
VARIEDADES: Melón Criollo
OTROS NOMBRES: Melón, Melones
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rosado.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 °C / 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Mermeladas, Decoraciones
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra y Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
117
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
MEMBRILLO
NOMBRE: Membrillo
NOMBRE CIENTIFICO: Cydonia oblonga
FAMILIA: Rosáceas
VARIEDADES: Común, Esferoidal, Fontenay
OTROS NOMBRES: Bembrillas, Bembrillero, Bembrillo, Cacho, Codón, Codonera
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo dorado.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 3 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 – 0°C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Dulces, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
MORA DE CASTILLA
FUENTE: http://colfruits.8m.com/tomatedearbol.htm
NOMBRE: Mora de castilla
NOMBRE CIENTIFICO: Rubus ulmifolius
FAMILIA: Rosácea
VARIEDADES: Mora de castilla
OTROS NOMBRES: Zarza, Zarzamora, Murra
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Morado intenso.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 3 Días
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 - 0°C /31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Batidos, Repostería, Mermeladas, Jaleas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
118
119
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
MORA CRIOLLA
NOMBRE: Mora criolla
NOMBRE CIENTIFICO: Rubus ulmifolius
FAMILIA: Rosácea
VARIEDADES: Mora común, Mora silvestre
OTROS NOMBRES: Zarza, Zarzamora, Murra
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Morado intenso, Rojo obscuro.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 3 Días
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 - 0 °C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Batidos, Repostería, Mermeladas, Jaleas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
120
MORTIÑO
FUENTE: http://www.caseritos.es/glosario/todo.php?id_def=84&id_prod=460
NOMBRE: Mortiño
NOMBRE CIENTIFICO: Hesperomeles goudotiana
FAMILIA: rosácea
VARIEDADES: Mortiño
OTROS NOMBRES: Mortiño
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Azul Obscuro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 2 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 - 0,5 °C / 90 - 95 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 95 ) %
PRINCIPALES USOS: Salsa, Mermeladas, Jaleas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X ESTACIONALIDAD.
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
121
NARANJA BLANCA
FUENTE: https://www.google.com.ec/search?q=naranja+washington+navel&source
NOMBRE: Naranja Blanca
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus sinensis
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Salustiana, Valencia late
OTROS NOMBRES: Naranja Manaba.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
8 - 12 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
8 – 10 °C / 46 - 50 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Aderezos, Salsas, Mermeladas, Helados, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
122
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
NARANJA COLOMBIANA
NOMBRE: Naranja Colombiana
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus sinensis
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Naranja lisa, Naranja doble fila
OTROS NOMBRES: Naranja nacional
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
8 - 12 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0 – 1 °C / 32 - 34 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Aderezos, Salsas, Mermeladas, Helados, Repostería.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
123
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
NARANJA NAVEL
NOMBRE: Naranja Navel
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus sinensis
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Caracara, Ritalate, Washington.
OTROS NOMBRES: Naranja americana
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
8 - 12 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
8 – 10°C / 46 - 50 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Aderezos, Salsas, Mermeladas, Helados, Repostería..
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
124
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
NARANJA SANGUINA
NOMBRE: Naranja Sanguinea
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus sinensis
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Sanguinelli, Doble fila.
OTROS NOMBRES: Naranja Roja.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
8 - 12 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0 – 1°C / 32 - 34 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Aderezos, Salsas, Mermeladas, Helados, Repostería.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
125
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
NARANJILLA
NOMBRE: Naranjilla
NOMBRE CIENTIFICO: Solanum quitoense Lam.
FAMILIA: Solanaceae
VARIEDADES: Naranjilla híbrida
OTROS NOMBRES: Lulo, Naranjilla, Uva de monte.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Anaranjado rojizo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 2 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
6 - 20 °C /43 - 68 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 80 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Salsa, postres, Licores, Mermeladas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Amazonia y parte de la sierra ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
126
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X
NECTARINA
NOMBRE: Nectarina
NOMBRE CIENTIFICO: Prunus pérsica.
FAMILIA: Rosaceae
VARIEDADES: Nectarinas, Duraznos medianos
OTROS NOMBRES: Melocotonero, Duraznero
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo con pintas Amarillas
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 4Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 - 0°C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Conservas, Ensaladas, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
127
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
NÍSPEROS
FUENTE:http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/nispero/imprimir.php
NOMBRE: Níspero
NOMBRE CIENTIFICO: Manilkara huberi.
FAMILIA: Rosácea.
VARIEDADES: Níspero Amazónico
OTROS NOMBRES: Nispolero
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-0,5 - 0°C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 95 ) %
PRINCIPALES USOS: Confituras, Salsa.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Amazonia ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
128
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
OVO
FUENTE: http://www.elcomercio.com/agromar/Ahora-epoca-comer-hobo-ciruela_0_388161224
NOMBRE: Ovo
NOMBRE CIENTIFICO: Spondias Anacardiaceae
FAMILIA: Cucurbitáceas
VARIEDADES: Ciruelo
OTROS NOMBRES: Ovo, Hobo, Jobo, jobo del Amazonas
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde, Rojo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
18°C / 65 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 70 - 73) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Licores, Dulces, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra y Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
129
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PAPAYA
NOMBRE: Papaya
NOMBRE CIENTIFICO: Carica papaya
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Papaya hawaiana, Papaya tainung 1, Papaya maradol o
nacional
OTROS NOMBRES: Papayon, Papayo, Mamon
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, tomate Claro.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 - 13°C / 45 - 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ablandador de carnes, Ensaladas, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte Noroccidente de Pichincha.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
130
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PAPAYA HAWAIANA
NOMBRE: Papaya Hawaiana
NOMBRE CIENTIFICO: Carica papaya
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Papaya hawaiana
OTROS NOMBRES: Papayon hawaiano, Mamon, Melón de árbol.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, tomate Claro.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 - 13°C / 45 - 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ablandador de carnes, Ensaladas, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte Noroccidente de Pichincha.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
131
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PAPAYA MARADOL
FUENTE: https://www.google.com.ec/search?q=papaya+tainung&source=lnms&tbm
NOMBRE: Papaya Maradol
NOMBRE CIENTIFICO: Carica papaya
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Papaya Maradol
OTROS NOMBRES: Papaya nacional, Melón de árbol.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Tomate Claro, Verde claro.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 - 13°C / 45 - 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ablandador de carnes, Ensaladas, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte Noroccidente de Pichincha.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
132
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PAPAYA TAINUNG
FUENTE: https://www.google.com.ec/search?q=papaya+tainung&source=lnms&tbm
NOMBRE: Papaya Tainung
NOMBRE CIENTIFICO: Carica papaya
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Papaya Tainung
OTROS NOMBRES: Papayon híbrido, Papaya nacional, Mamon, Melón de árbol.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Tomate Claro, Verde claro.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 - 13°C / 45 - 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ablandador de carnes, Ensaladas, Salsas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte Noroccidente de Pichincha.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
133
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PEPINO DULCE
NOMBRE: Pepino Dulce
NOMBRE CIENTIFICO: Solanum muricatum
FAMILIA: Solanáceas
VARIEDADES: Colossal, Gold, Miski
OTROS NOMBRES: Pepino melón, Pera melón, Pepino de fruta
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 13°C / 50 = 55 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Ensaladas, Salsas, almibares.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte de la sierra.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
134
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
PERA
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=PERA&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei
NOMBRE: Pera
NOMBRE CIENTIFICO: Pyrus communis
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: Blanca o Botellona, Piña o Kieffer, Packans, Ciruelo y Uvilla
OTROS NOMBRES: Nashi
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarilla, Café, Rojo, Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 7Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1,5 – 0,5°C / 29 - 31 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
135
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
PERA BLANCA
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=PERA+BLANCA&source=lnms&tbm=isch&sa
NOMBRE: Pera blanca
NOMBRE CIENTIFICO: Pyrus pyrifolia
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: PeraBotellona.
OTROS NOMBRES: Nashi Blanca, Botellona
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde, Blanca
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 7 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1,5 – 0,5 °C / 29 - 31 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
136
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
PERA CIRUELO
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=pera+cafe+fruta+nombre+cientifico&sourc
NOMBRE: Pera Ciruelo
NOMBRE CIENTIFICO: Pyrus communis
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: Ciruelo y Uvilla
OTROS NOMBRES: Pera café
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarilla, Café, Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 7 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1,5 – 0,5 °C / 29 - 31 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
137
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
PERA KIEFFER
FUENTE:http://www.ehowenespanol.com/variedades-perales-autopolinizantes-info_191430/
NOMBRE: Pera Kieffer
NOMBRE CIENTIFICO: Pyrus communis
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: Pera Kieffer.
OTROS NOMBRES: Pera piña
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarilla, Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 7 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1,5 – 0,5 °C / 29 - 31 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
138
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
PERA PACKANS
FUENTE: https://www.google.com.ec/search?q=Packhams+pera&source=lnms&tbm=isch&
NOMBRE: Pera Packans
NOMBRE CIENTIFICO: Pyrus communis
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: Packans.
OTROS NOMBRES: Nashi Packans
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, verde claro.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 7 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1,5 – 0,5 °C / 29 - 31 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
139
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
PERA UVILLA
FUENTE:http://www.elcomercio.com/agromar/peras-versatiles-dulces_0_446955352.html
NOMBRE: Pera Uvilla
NOMBRE CIENTIFICO: Pyrus communis
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: Pera Uvilla
OTROS NOMBRES: Pera Uvilla
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarilla, Verde, Roja
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 7 Meses
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1,5 – 0,5 °C / 29 - 31 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Salsas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
140
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PIÑA GOLDEN SWEET
NOMBRE: Piña Golden sweet
NOMBRE CIENTIFICO: Ananas Comosus.
FAMILIA: Bromeliaceae
VARIEDADES: Piña Golden sweet
OTROS NOMBRES: MD2
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Dorado
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 - 13 °C / 45 - 50 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Compotas, Helados Cocteles.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
141
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PIÑA HAWAIANA
NOMBRE: Piña Hawaiana
NOMBRE CIENTIFICO: Ananas Comosus.
FAMILIA: Bromeliaceae
VARIEDADES: Piña Hawaiana
OTROS NOMBRES: Cayena Lisa, Champaca
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Marrón claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7 - 13°C / 45 - 50 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas, Compotas, Helados Cocteles.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
142
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PITAHAYA
FUENTE: https://www.google.com.ec/search?q=pitahaya&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei
NOMBRE: Pitahaya
NOMBRE CIENTIFICO: Hylocereus triangularis
FAMILIA: Cactaceae
VARIEDADES: Pitahaya amarilla, Pitahaya roja
OTROS NOMBRES: Pitaya, Fruta del dragón, Flor de cáliz
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarilla, Roja.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
3 – 8 °C / 37 - 47 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Ensaladas, Salsas, almibares, Lacsante.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana y parte de la amazonia.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
143
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PLÁTANO BARRAGANETE
NOMBRE: Plátano Barraganete
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Barraganete
OTROS NOMBRES: Plátano macho, plantain
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Concentrados, Decoraciones, Frituras, Snacks, Harinas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
144
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PLÁTANO DOMINICO
NOMBRE: Plátano Dominico
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Dominico
OTROS NOMBRES: Plátano mediano
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Concentrados, Decoraciones, Frituras, Snacks, Harinas, Sopas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
145
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PLÁTANO MADURO
NOMBRE: Plátano maduro
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Maduro
OTROS NOMBRES: Banano, Plátano, Cambur, Topocho y Guineo maduro
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo con pintas negras y cafés
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Batidos, Concentrados, Decoraciones, Frutas secas, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
146
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PLÁTANO MAQUEÑO
NOMBRE: Plátano maqueño
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Maduro
OTROS NOMBRES: Maqueño
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Batidos, Concentrados, Decoraciones, Frituras, Snacks
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
147
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PLÁTANO ORITO
NOMBRE: Plátano Orito
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Orito
OTROS NOMBRES: Baby banana
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Postres, Decoraciones.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
148
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
PLÁTANO ROJO
NOMBRE: Plátano Rojo
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Plátano rojo
OTROS NOMBRES: Plátano de seda rosado
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Postres, Decoraciones Batidos.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
149
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
PLÁTANO VERDE
NOMBRE: Plátano verde
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca
FAMILIA: Musaceae
VARIEDADES: Barraganete, Dominico, Maqueño
OTROS NOMBRES: Verde
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 - 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
13 - 14°C / 56 - 58 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Frituras, Decoraciones, Sopas, Espesante
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
150
RAMBUTAN
FUENTE: http://tropfresh.com/Other.html
NOMBRE: Rambutan
NOMBRE CIENTIFICO: Nephelium lappaceum
FAMILIA: Sapindaceae
VARIEDADES: Rambutan
OTROS NOMBRES: Mamoncillo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
19 - 21°C / 67 - 70 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Salsa, postres.
REGIONES DE COSECHA: Noroccidente de Pichincha,Filipinas, Indonesia, China.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
Lugares de expendio: Mercado Iñaquito.
151
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X
REINA CLAUDIA
NOMBRE: Reina Claudia
NOMBRE CIENTIFICO: Prunus Doméstica
FAMILIA: Rosáceas.
VARIEDADES: Claudia Reina Verde, Reina Claudia de Oullins
OTROS NOMBRES: Ciruelo Reina Claudia Verde, Ciruelo Reina, Claudia de Oullins
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillas, Rojas, Negras, Verdes
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 - 5 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 – 0°C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Ensaladas, Salsas, almibares.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
152
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
SANDIA CRIMSOM GLORI
FUENTE: http://www.hortiagro.net/sandia.htm
NOMBRE: Sandia Crimsom Glori
NOMBRE CIENTIFICO: Citrullus lanatus
FAMILIA: Cucurbitáceas.
VARIEDADES: Royal crimsom glori
OTROS NOMBRES: Melón de agua, Chicayote
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 15 °C / 50 - 60 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Coctelería, Postres, Compotas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
153
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
SANDIA PLACOCK - IMPROVED
FUENTE: http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/16215996/Especial-de-Verano
NOMBRE: Sandia Placock - improved
NOMBRE CIENTIFICO: Citrullus lanatus
FAMILIA: Cucurbitáceas.
VARIEDADES: Royal Placock - improved
OTROS NOMBRES: Melón de agua, Chicayote
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 15 °C / 50 - 60 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Coctelería, Postres, Compotas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
SANDIA ROYAL CHARLESTON
FUENTE: http://esmeraldasciudad.anunico.ec/anuncio-de/alimentos_bebidas/sandia_variedad
NOMBRE: Sandia Royal Charleston
NOMBRE CIENTIFICO: Citrullus lanatus
FAMILIA: Cucurbitáceas.
VARIEDADES: Royal charleston
OTROS NOMBRES: Melón de agua, Chicayote
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 15 °C / 50 - 60 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Coctelería, Postres, Compotas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
154
155
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
SANDIA ROYAL SWEET
FUENTE: http://www.cl.all.biz/semillas-de-sanda-bgg1085325
NOMBRE: Sandia Royal Sweet
NOMBRE CIENTIFICO: Citrullus lanatus
FAMILIA: Cucurbitáceas.
VARIEDADES: Royal sweet
OTROS NOMBRES: Melón de agua, Chicayote
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 - 15°C /50 - 60 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Coctelería, Postres, Compotas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
156
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TAMARINDO
NOMBRE: Tamarindo
NOMBRE CIENTIFICO: Tamarindus indica
FAMILIA: Caesalpiniaceae
VARIEDADES: Colima 204, Coetam 89
OTROS NOMBRES: Tamarindo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde obscuro, Café claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3–4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
7°C / 45 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Salsa, Mermeladas, Dulces.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
157
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TAXO
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=taxo+fecha+de+cosecha&source=lnms&tbm
NOMBRE: Taxo
NOMBRE CIENTIFICO: Passiflora tarminiana
FAMILIA: Pasifloráceas
VARIEDADES: Taxo de castilla, Taxo poro - poro
OTROS NOMBRES: Curuba, Curubas, Tumbo, Parcha, Granadilla cimarrona
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo pálido, Amarillo intenso.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
6 – 7°C / 43 - 45 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 80 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Dulces, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
158
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TAXO DE CASTILLA
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=taxo&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei
NOMBRE: Taxo de castilla
NOMBRE CIENTIFICO: Passiflora tarminiana
FAMILIA: Pasifloráceas
VARIEDADES: Taxo de castilla
OTROS NOMBRES: Curuba de castilla, Curubas, Tumbo, Parcha, Granadilla
cimarrona
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo pálido
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
6 – 7°C / 43 - 45 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 80 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Dulces, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
159
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TAXO PORO - PORO
FUENTE:https://www.google.com.ec/search?q=taxo&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa
NOMBRE: Taxo poro - poro
NOMBRE CIENTIFICO: Passiflora tarminiana
FAMILIA: Pasifloráceas
VARIEDADES: Taxo poro - poro
OTROS NOMBRES: Curuba, Curubas, Tumbo, Parcha, Granadilla cimarrona
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo intenso.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
6 – 7°C / 43 - 45 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 80 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Papillas, Dulces, Repostería
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
160
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X X X X X X X X X
TOMATE DE ÁRBOL
NOMBRE: Tomate de árbol
NOMBRE CIENTIFICO: Solanumbetaceum
FAMILIA: Solanaceae
VARIEDADES: Tomate amarillo Tomate sin semilla Tomate moro, Tomoro
OTROS NOMBRES: Tamarillo, Árbol de los tomates, Tomate arbóreo.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Rojo, Morado
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
10 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
3-4°C / 37- 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Ají, Salsas, almíbares.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
161
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TORONJA
NOMBRE: Toronja
NOMBRE CIENTIFICO: Citrus paradisi
FAMILIA: Rutaceae
VARIEDADES: Blancas, Duncan:, Marsh, Pigmentadas, Thompson
OTROS NOMBRES: Toronja, Pamplemusa
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
6 - 8 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
10 – 15 °C / 50 - 60 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Ensaladas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
162
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TUNA
NOMBRE: Tuna.
NOMBRE CIENTIFICO: Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
FAMILIA: Cactaceae
VARIEDADES: Tuna silvestre, Amarilla con espinas, blanca, amarilla sin
espinas
OTROS NOMBRES: Chumbera, Nopal
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo o Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
2 - 4°C / 36 - 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Almibares, Ensaladas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana (Provincia de Imbabura).
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
163
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TUNA AMARILLA
FUENTE: http://es.123rf.com/imagenes-de-archivo/pera.html
NOMBRE: Tuna Amarilla
NOMBRE CIENTIFICO: Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
FAMILIA: Cactaceae
VARIEDADES: Tuna amarilla con espinas y sin espinas
OTROS NOMBRES: Chumbera espinosa, Nopal amarillo.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
2 - 4°C / 36 - 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Almibares, Ensaladas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana (Provincia de Imbabura).
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
164
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TUNA BLANCA
FUENTE: https://www.google.com.ec/search?q=tuna+blanca&tbm=isch&tbo=u&source
NOMBRE: Tuna blanca.
NOMBRE CIENTIFICO: Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
FAMILIA: Cactaceae
VARIEDADES: Tuna blanca
OTROS NOMBRES: Chumbera blanca, Nopal blanco.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo o Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
2 - 4°C / 36 - 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Almibares, Ensaladas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana (Provincia de Imbabura).
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
165
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
TUNA SILVESTRE
FUENTE: http://es.123rf.com/photo_15436972_cactus-fruta-o-pera-espinosa.html
NOMBRE: Tuna silvestre.
NOMBRE CIENTIFICO: Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
FAMILIA: Cactaceae
VARIEDADES: Tuna silvestre
OTROS NOMBRES: Chumbera silvestre, Nopal silvestre.
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rojo o Amarillo, Verde.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
2 - 4°C / 36 - 40 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 90 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Mermeladas, Almibares, Ensaladas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana (Provincia de Imbabura).
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
166
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
UVA BLANCA
FUENTE:http://tienda.hiperdirect.es/es/uvas/6006-uva-blanca-1-kg-aprox-1990000000368.html
NOMBRE: Uva blanca
NOMBRE CIENTIFICO: Vitis vinifera
FAMILIA: Vitaceae
VARIEDADES: Chilenas.
OTROS NOMBRES: Uva verde
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 8 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 - 0 °C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Batidos, Repostería, Mermeladas, Jaleas
REGIONES DE COSECHA: Chile, Argenina.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
167
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
UVA ROSADA
FUENTE: http://alterdz.net/fanfics-roles-yaoi-350/abbys-academy-la-mision-de-azrrael
NOMBRE: Uva rosada
NOMBRE CIENTIFICO: Vitis vinifera
FAMILIA: Vitaceae
VARIEDADES: Chilenas.
OTROS NOMBRES: Uva rojiza
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Rosado claro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 8 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 - 0 °C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Batidos, Repostería, Mermeladas, Jaleas
REGIONES DE COSECHA: Chile, Argenina.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
168
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X
UVA TINTA
FUENTE:http://www.bodegasvicentesanz.com/uvas_vinedos.html
NOMBRE: Uva tinta
NOMBRE CIENTIFICO: Vitis vinifera
FAMILIA: Vitaceae
VARIEDADES: Chilenas, Nacionales
OTROS NOMBRES: Uva negra
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Negro obscuro
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 8 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
0,5 - 0 °C / 31 - 32 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 ) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Batidos, Repostería, Mermeladas, Jaleas
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Chile, Argenina.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
169
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
UVILLAS
FUENTE: http://www.soapatra.com/uvilla.html.html
NOMBRE: Uvilla
NOMBRE CIENTIFICO: Physalis peruviana L.
FAMILIA: Solanoideae
VARIEDADES: Uvilla
OTROS NOMBRES: Guchavo, Guchuva, Uchuva, Ochuva, Uchua, Vejigón
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Amarillo dorado.
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 2 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
-1 - 0,5 °C / 90 - 95 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 95) %
PRINCIPALES USOS: Jugos, Salsas, postres, Licores, Mermeladas.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Sierra ecuatoriana
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
170
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
ZAPOTE
FUENTE: http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101382909/-1/El
NOMBRE: Zapote
NOMBRE CIENTIFICO: Manilkara zapota (L.)
FAMILIA: Sapotaceae
VARIEDADES: Zapote
OTROS NOMBRES: Zapotillo, Sapodilla, Sapotí, Mamey zapote, Nisperillo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde y café intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
2 – 3 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
16 - 20°C / 60 - 68 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Salsa, postres.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Todos los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
171
En. Feb. Mar. Ab. Ma. Jun. Jul. Ag. Sep. Oc. Nov. Dic.
X X X X
ZAPOTILLO
FUENTE: http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/nispero/imprimir.php
NOMBRE: Zapotillo
NOMBRE CIENTIFICO: Manilkara zapota
FAMILIA: Zapotaceae
VARIEDADES: Zapotillo
OTROS NOMBRES: Zapotillo
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA.
COLOR Verde y café intenso
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:
1 – 4 Semanas
TEMPERATURA DE
CONSERVACION.
19 - 21°C / 67 - 70 °F
HUMEDAD RELATIVA DE
LA FRUTA:
( 85 - 90 ) %
PRINCIPALES USOS: Salsa, postres.
REGIONES DE COSECHA
EN EL ECUADOR:
Costa ecuatoriana.
VITAMINAS QUE CONTIENE LA FRUTA.
A B C D E K
X X X
ESTACIONALIDAD.
Lugares de expendio: Mercado de Santa Clara, Mercado Iñaquito, Mercado Mayorista.
172
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
No existe una fuente de información veraz y objetiva sobre las frutas que
se venden en los mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
Existe gran diversidad de frutas que se venden en los mercados de la
ciudad de Quito, esto se debe porque el Ecuador tiene varios tipos de
clima y una tierra muy buena para el cultivo de diferentes frutas tanto
nacionales como extranjeras.
Los mercados no constan con un buen sistema de abastecimiento, las
frutas llegan de manera inadecuada, con un mal transporte, después un
mal almacenamiento de las mismas por lo cual la fruta pierde su calidad
y por esto las personas prefieren comprar en supermercados, tiendas
etc.
Los mercados no mantienen la limpieza necesaria para el expendio de
las frutas.
Los señores comerciantes de frutas no tienen un conocimiento de
manipulación de las frutas por lo cual venden productos de mala calidad,
a un precio alto y con la respectiva perdida pos cosecha.
De los mercados estudiados en el Distrito Metropolitano de Quito el
mercado de Santa clara e Iñaquito son los mercados más importantes en
el ámbito culinario ya que son los que más variedad de frutas tienen para
su expendio, pero también son en donde los precios son más elevados y
173
también presentan mejores condiciones y el estado de acopio,
almacenamiento, comercialización y venta realizan en óptimas
condiciones.
Los vendedores o comerciantes no tiene una buena afinidad con el
cliente, esto implica que los compradores no acudan frecuentemente a
comprar al mercado.
Las personas no consumen frutas de temporada, deberían consumir las
frutas de estación ya que se las encuentra en mayor cantidad, mejor
calidad, y a bajos precios.
5.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda a las instituciones Universitarias incentivar la creación de
más guías gráficas para facilitar las consultas de los estudiantes, dando
a conocer la variedad de frutas que se pueden adquirir en los mercados.
Recomiendo a los estudiantes, a las personas que gusten de la
Gastronomía, explotar los frutas que tiene el país y hacerlas conocer al
mundo mediante la creación de nuevas recetas, utilizando las distintas
variedades de frutas ecuatorianos.
Se recomienda mejorar la cadena de comercialización de las diferentes
frutas ecuatorianas en los mercados de Quito, a fin de que sean más
competitivas en el mercado, y poder lograr el incremento del poder de
compra por parte del consumidor hacia el producto ofertado.
174
Recomiendo a las autoridades ecuatorianas tratar de estandarizar los
precios de las frutas que se venden en los mercados de la ciudad de
Quito, para que exista mejor adquisición por los consumidores y todos
los mercados abastezcan con las mismas frutas, facilitando de esta
manera la elaboración de recetas por los estudiantes.
Se recomienda a las autoridades implementar lugares de abastecimiento
de buena calidad, para que el producto mantenga sus propiedades
organolépticas.
Recomiendo a las autoridades proponer charlas a los comerciantes de
BPM (Buenas prácticas de manipulación), para que el producto sea de
muy buena calidad y los compradores se sientan complacidos con la
fruta adquirida y su precio.
Se recomienda a los consumidores comprar frutas de temporada, por su
excelente calidad y cómodo precio.
175
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