UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO

PRODUCTIVO PARA LA LÍNEA DE FABRICACIÓN DE

PRODUCTOS DE HOJALDRE EN PANADERÍA ARENAS,

USANDO ENFOQUE DE LEAN MANUFACTURING

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

SABRINA ESTEFANÍA GORDÓN HERRERA

DIRECTORA: ING. XIMENA ROJAS

Quito, Septiembre, 2014

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo SABRINA ESTEFANÍA GORDÓN HERRERA, declaro que el trabajo

aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

SABRINA ESTEFANÍA GORDÓN HERRERA

C.I. 1717918193

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Caracterización y

estandarización del proceso productivo para la línea de fabricación de

productos de hojaldre en Panadería Arenas, usando enfoque de Lean

Manufacturing”, que, para aspirar al título de Ingeniera en Alimentos fue

desarrollado por Sabrina Estefanía Gordón Herrera, bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos

18 y 25.

___________________

Ing. Ximena Rojas

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I. 1715238521

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mis padres, Carlos y Aída, que con su

incondicional apoyo han estado junto a mí durante el largo camino en mi

formación profesional, dándome el cariño, aliento y soporte necesarios para

que pueda culminar con éxito una de mis más grandes metas. ¡Mi triunfo es

el de ustedes!

A mi hermano, Vinicio, de quien espero se sienta muy orgulloso de mí, así

como yo de él.

A mi querida familia, quienes nunca dudaron que lograría este triunfo, y

siempre me motivaron a seguir adelante y fomentaron en mí el deseo de

superación y anhelo de triunfo en la vida.

AGRADECIMIENTO

A Dios por la vida, salud, fortaleza para superar cada obstáculo, porque

gracias a él tengo a mi padre, madre y a mi hermano junto a mí.

A mis padres, Carlos y Aída, quienes han creído en mí y le han dado un

valor especial a mi vida. Por enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo

son el camino para lograr mis metas. Por apoyarme en todo sentido y todo

momento.

A mi hermano, Vinicio, de quien he recibido su constante apoyo cuando lo

he necesitado y quien me ha enseñado con su ejemplo de dedicación y

constancia que todo es posible.

A la Ing. Ximena Rojas, por todos los conocimientos que me trasmitió, quien

a más de guiarme y asesorarme me brindó su tiempo, paciencia y el ánimo

para que pueda finalizar cabalmente este trabajo de tesis.

A mis maestros que supieron guiarme e influyeron con sus lecciones y

experiencias para formarme y prepararme para los retos que pone la vida.

A Panadería y Galletería Arenas, por abrirme sus puertas, y darme todas las

facilidades para la finalización de este trabajo.

A mis queridos amigos, por cada palabra de aliento.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN

ix

ABSTRACT

x

1. INTRODUCCIÓN

1

2. MARCO TEÓRICO 3

2.1. PANIFICACIÓN 3

2.1.1. DESARROLLO DE LA PANIFICACIÓN 3

2.1.2. MASAS DERIVADAS DEL PAN 4

2.2. HOJALDRE 5

2.2.1. TIPOS DE HOJALDRE 6

2.2.2. TIPOS DE VUELTAS 6

2.2.3. MATERIAS PRIMAS 7

2.2.4. FORMULACIÓN 8

2.2.5. PROCESO DE FABRICACIÓN DE HOJALDRE 9

2.2.5.1. Recepción de materia prima

2.2.5.2. Pesaje y preparación de materias primas

9

9

2.2.5.3. Amasado 9

2.2.5.4. Reposo 10

2.2.5.5. Laminado y reposo 10

2.2.5.6. Conformado y pintado 11

2.2.5.7. Cocción 11

2.2.5.8. Enfriado y Decorado 11

2.2.5.9. Envasado, almacenaje y expedición 11

2.2.5.10. Características del

procesamiento de hojaldre

13

2.2.5.11. Problemas en el hojaldre y

posibles causas

14

2.3. LEAN MANUFACTURING 15

2.3.1. GESTIÓN BASADA EN EL MODELO LEAN

MANUFACTURING

2.3.1.1. Productividad en el modelo Lean

Manufacturing

PÁGINA

15

15

2.3.2. PRINCIPIOS BÁSICOS Y CARACTERÍSTICAS 16

2.3.3. DESPERDICIOS 17

2.3.4. VALOR AGREGADO 18

2.3.5. HERRAMIENTAS LEAN MANUFACTURING 18

2.3.5.1. 5S 18

2.3.5.2. Kanban 18

2.3.5.3. SMED 19

2.3.5.4. TPM 19

2.3.5.5. Jidoka 21

2.3.5.6. Poka yoke 21

2.3.5.7. Kaizan 21

2.3.5.8. VSM 21

2.3.5.9. Control visual 22

2.3.5.10. Levantamiento de procesos 22

2.4. PROCESOS 23

2.4.1. CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

2.4.2. ANÁLISIS DE PROCESOS

23

24

2.4.2.1. Visión de proceso 25

2.4.2.2. Entradas y salidas 25

2.4.2.3. Entidades de flujo, red de actividades 26

2.4.2.4. Recursos 26

2.4.2.5. Sistema de información 26

2.4.3. HERRAMIENTAS PARA LA CARACTERIZACIÓN

DE PROCESOS

27

2.4.2.1. Narrativa de procesos 27

2.4.2.2. Fichas de caracterización 27

2.4.2.3. Diagramas de flujo 27

2.4.2.4. Diagrama de Pareto 29

2.4.2.5. Diagrama causa-efecto 29

2.4.2.6. Matriz de decisión

PÁGINA

29

2.4.2.8. Procedimientos 29

3. METODOLOGÍA 30

3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL 30

3.2. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN 30

3.2.1. EVALUACIÓN MACRO 30

3.3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

31

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 32

4.1. INTRODUCCIÓN A LA EMPRESA 32

4.1.1. MISIÓN DE LA EMPRESA 32

4.1.2. VISIÓN DE LA EMPRESA 32

4.1.3. DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DE

MEJORA

32

4.1.4. IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO 33

4.1.4.1. Sistema de producción 33

4.1.4.2. Distribución física de la empresa 35

4.1.4.3. Recursos de producción 35

4.1.4.4. Recurso humano en la producción 35

4.1.4.5. Maquinaria y equipo 36

4.2. PRODUCCIÓN EN LA LÍNEA DE GALLETERÍA 36

4.2.1. NIVEL DE INGRESOS DE PRODUCCIÓN 37

4.3. ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

OREJITAS DE HOJALDRE

38

4.3.1. ETAPAS DE ELABORACIÓN 38

4.3.2. PRODUCTOS NO CONFORMES 41

4.3.3. VALOR AGREGADO ACTUAL 42

4.3.4. ANÁLISIS DE LOS PROBLEMAS DE CALIDAD 47

4.3.5. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE LOS

PROBLEMAS DE CALIDAD ENCONTRADOS

48

4.3.6. IDENTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS EN CADA

ETAPA

PÁGINA

52

4.3.7. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE

DESPERDICIOS

56

4.3.8. SELECCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE

MEJORA

60

4.4. PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO CON

ENFOQUE EN EL PROCESO

62

4.4.1. REQUISITOS DE LAS HERRAMIENTAS DE

SOPORTE

62

4.4.1.1. Equipos de trabajo 62

4.4.1.2. Responsabilidad de la dirección 63

4.4.1.3. Sistema de gestión de la calidad 64

4.4.2. MEJORA PRODUCTIVA EN LA REALIZACIÓN

DEL PRODUCTO “OREJITAS DE HOJALDRE”

68

4.4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE


69

4.4.3.1. Elaboración de la masa de hojaldre 69

4.4.3.2. Formado y horneado 75

4.4.3.3. Decorado y envasado 78

4.5. HERRAMIENTAS DE LEAN MANUFACTURING DE

APOYO A LA OPERACIÓN ESTANDARIZADA

82

4.5.1. SISTEMAS VISUALES O CONTROL VISUAL 82

4.5.2. MEJORA CONTINUA 84

4.5.3. TPM 85

4.5.3.1. Plan de mantenimiento preventivo 85

4.5.3.2. Plan de mantenimiento autónomo

87

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 88

5.1. CONCLUSIONES 88

5.2. RECOMENDACIONES 89

BIBLIOGRAFÍA

90

ANEXOS

95

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.

Formulación para hojaldre

PÁGINA

8

Tabla 2. Problemas en el hojaldre y sus causas 14

Tabla 3. Tipos de desperdicios 17

Tabla 4. Símbolos para describir el flujo de operaciones 28

Tabla 5. Identificación de las necesidades de mejora 33

Tabla 6. Número de trabajadores por área 35

Tabla 7. Productos no conformes en el área de galletería 41

Tabla 8. Problemas de calidad de las orejitas de hojaldre 47

Tabla 9. Tipo de desperdicio en las actividades 52

Tabla 10. Frecuencia de ocurrencia de desperdicios 54

Tabla 11. Selección de herramientas de Lean Manufacturing 60

Tabla 12. Encabezado para documentación 65

Tabla 13. Ficha de caracterización 67

Tabla 14. Registro de fallas de maquinaria 68

Tabla 15. Ficha técnica de masa de hojaldre 72

Tabla 16. Ficha técnica de orejas naturales 76

Tabla 17. Ficha técnica de orejitas cubiertas de chocolate 80

Tabla 18. Registro de temperatura de cámara de frío 83

Tabla 19. Registro para el control de desperdicios 84

Tabla 20. Plan de mantenimiento preventivo de la maquinaria 86

Tabla 21. Operaciones de mantenimiento para la máquina

laminadora

87

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.

Media vuelta hojaldre

PÁGINA

6

Figura 2. Vuelta doble hojaldre 7

Figura 3. Diagrama de flujo de elaboración de productos a

base de hojaldre

12

Figura 4. Pilares del TPM 20

Figura 5. Líneas de producción Panadería Arenas 34

Figura 6. Producción de galletería 37

Figura 7. Ingresos por ventas en galletería 38

Figura 8. Etapas de elaboración de orejitas de hojaldre 39

Figura 9. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de

masa de hojaldre

43


orejitas de hojaldre

44

Figura 11. Diagrama de flujo de proceso de decorado de


45

Figura 12. Diagrama de flujo de proceso de envasado de


46

Figura 13. Diagrama de Pareto de los problemas de calidad 48

Figura 14. Diagrama causa efecto del problema de quemado

seco

49

Figura 15. Diagrama causa efecto del problema pálido crudo 50

PÁGINA

Figura 16. Diagrama causa efecto del problema de impurezas 51

Figura 17. Diagrama de Pareto para la frecuencia de

desperdicios

55

Figura 18. Diagrama causa efecto del problema de

desperdicios por movimiento

56


desperdicios por inventario

57


desperdicios por transporte

58

Figura 21. Organigrama del equipo de trabajo 63

Figura 22. Organigrama de la estructura organizacional 64

Figura 23.

Diagrama de flujo de proceso estandarizado de

elaboración de masa de hojaldre

70

Figura 24. Diagrama de flujo de elaboración de hojaldre 74



75

Figura 26. Diagrama de flujo de formado y horneado de


77

Figura 27. Diagrama de flujo de envasado de orejitas de

hojaldre

79

Figura 28. Diagrama de flujo de decorado y empaquetado de


81

Figura 29 Sistemas visuales en una industria 82

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I

Check list de verificación de situación actual

95

ANEXO II

Codificación de maquinaria

98

ANEXO III

Procedimiento estandarizado para elaboración de hojaldre

100

ANEXO IV

Procedimiento para elaboración de orejitas de hojaldre

111

ANEXO V

Procedimiento para decorado y empaquetado de orejitas de

hojaldre

118

RESUMEN

El mercado competitivo actual obliga a las industrias a buscar la manera de

ser más eficientes. Desde hace décadas existen diversas metodologías que

permiten mejorar la productividad de las empresas dependiendo de sus

necesidades; la filosofía de Lean Manufacturing es muy conocida por

presentar resultados positivos, sin requerir mayor inversión económica, logra

eliminar desperdicios que no agregan valor al proceso (Rajadell, 2010). En el

presente trabajo se utilizaron los principios de estandarización de procesos

apoyados con la metodología Lean Manufacturing, en una empresa de

panificación. La empresa en estudio, Panadería y Galletería Arenas cuenta

con larga trayectoria en el mercado, pero específicamente en su línea de

galletería los bajos rendimientos y trabas en su proceso han marcado una

disminución en la rentabilidad de la misma. Mediante un diagnóstico inicial

se evidenció la necesidad de estandarizar el proceso y de mejorar la

productividad en el proceso de elaboración de orejitas de hojaldre. Para esto

se analizó el proceso, utilizando observación directa y herramientas como

diagramas de Pareto y causa efecto, lo que permitió identificar la raíz de los

problemas que afectan a la productividad de este proceso. El levantamiento

y análisis de procesos en la línea de producción de orejitas de hojaldre se

basó en la caracterización de sus etapas de elaboración, así también como

las causas raíz de los problemas de calidad. Con las herramientas de control

visual y TPM, soportados en la mejora continua se propone una

estandarización del proceso que permita la eliminación de desperdicios y

variabilidad interna. Todo esto apoyado en la caracterización del proceso

con procedimientos, registros, diagramas de flujo, fichas técnicas de

productos y procesos son la propuesta de estandarización del proceso. Se

concluyó que en la estandarización del proceso de elaboración de orejitas de

hojaldre el uso de estas herramientas soportadas en el enfoque de Lean

Manufacturing permite eliminar actividades que no agregan valor con lo que

se disminuye el tiempo de operación y mejora la productividad.

ABSTRACT

The competitive marketplace forces industries to look for more ways to be

efficient. For decades several methodologies have existed in order to

improve the productivity of the companies depending on their requirements;

Lean Manufacturing philosophy was well known years ago for presenting

positive results when it is applied. Besides, without requiring major financial

investment, it can eliminate waste that does not add value to the process

(Rajadell, 2010). In the present research, the principles of process

standardization were used, which were supported by the methodology Lean

Manufacturing in a bakery industry. The company in study, Panadería y

Galletería Arenas has a long path in the market, on the other hand their line

of biscuits, low yields and trouble in the process has marked a decline in

profitability. Through initial analysis it was determined the necessity to

standard the process and the improvement of productivity in the production

line of puff paste ears. This process was analyzed using tools such as direct

observation, Pareto and Ishikawa charts, this allowed the identification of the

roots of the problems that affect the process productivity. Lifting and analysis

of processes in the production line of puff ears was based on the

characterization of its stages, as well as in the identification of the root

causes of quality problems. With the tools of visual control and TPM,

permanently supported on continuous improvement a process

standardization to guide it toward the elimination of waste and internal

variability is proposed. All this supported by the characterization and

standardization of the process where through procedures, records,

flowcharts, technical specifications of products, and processes are

constituted as the proposed of standardization of the process. It was

concluded that the standardization of the process of making puff ears using

tools such as flowcharts of processes supported in the Lean Manufacturing

approach would eliminate non-value added activities so that the operation

time is reduced and productivity improved.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

La empresa Panificadora Arenas lleva en el mercado cerca de 70 años, y

tiene gran acogida por la clientela que los prefiere por la calidad de sus

productos. A su vez esta genera fuentes de empleo, y de manera indirecta a

través de sus proveedores y distribuidores.

Los resultados de productividad de la línea de producción de hojaldre en la

empresa “Panadería y Galletería Arenas”, no son adecuados. En la

actualidad no existe una estandarización del proceso de fabricación de

productos con masa de hojaldre.

Como señala Suñe (2010), los recursos de un proceso son los materiales,

mano de obra, maquinarias y métodos de trabajo, la estandarización de los

procesos, influye en la optimización del proceso. Es importante resaltar que

la empresa cuenta con instalaciones, maquinaria y personal para sus

operaciones. A diario se presentan problemas en la producción, por la falta

de control y estandarización de sus procesos operativos. Se generan

desperdicios de materia prima, tiempos muertos, transporte de materiales

innecesarios, desplazamientos. Con el presente trabajo se pretende

investigar, desarrollar y proponer un adecuado manejo del procesamiento en

la línea de hojaldre apoyándose en el modelo Lean Manufacturing, ya que

como describe Hobbs (2004), al usar las herramientas y técnicas de Lean

Manufacturing, se pretende mejorar la productividad de la empresa.

La relevancia y pertinencia de este trabajo se basa en que la propuesta

pretende mejorar el proceso de producción para así generar mayor

rentabilidad para la empresa, debido a su alta demanda. Un proceso que no

está estandarizado, va a generar pérdidas económicas, ya que la línea de

producción de hojaldre es uno de los principales productos insignia de la

empresa, es necesario tomar medidas para hacer eficientes los procesos de

2

producción y generar la rentabilidad esperada. Finalmente la utilización de

este trabajo es inmediata, y también servirá como referencia para futuras

investigaciones, por su valor académico.

El objetivo principal de este trabajo es caracterizar y estandarizar el proceso

productivo de la línea de fabricación de hojaldre en Panadería Arenas con

enfoque Lean Manufacturing, para lograr esto el primer paso a seguir es

evaluar la situación actual de la línea de producción de hojaldre según los

criterios que este enfoque plantea, luego se va a definir las herramientas de

Lean Manufacturing que más se ajusten a la realidad de Panadería Arenas

y por último estructurar la aplicación de las herramientas con registros,

procedimientos, diagramas del proceso.

2. MARCO TEÓRICO

3

2. MARCO TEÓRICO

2.1. PANIFICACIÓN

2.1.1. DESARROLLO DE LA PANIFICACIÓN

La evolución de la panificación empieza hace miles de años con los cultivos

de cereales, en específico el trigo, que junto con la evolución del hombre

desarrollaron mezclas de agua con trigo molturado, que pudo ser el

comienzo del pan actual (Calaveras, 2004). La industria de la panificación ha

desarrollado junto con la modernización de los hábitos del ser humano.

Los primeros molinos que funcionaron de manera eficiente para obtener

harina fueron utilizados por los Romanos 700 a.C. y en Grecia 500 a.C.

estos eran piedras circulares planas, la parte inferior se mantenía fijada y la

superior giraba tirada por esclavos o animales, de esta forma se rompía el

grano de trigo para ir extrayendo las partes internas; en la edad media la

rotación de cultivos permitía mejores cosechas, por lo que surgieron molinos

de agua y viento, que desde entonces han ido evolucionando (Calaveras,

2004).

Con la Revolución Industrial se mejoraron los molinos, hornos de

panificación y aditivos para producir pan, además surge la figura del

panadero que se encargaba de la molienda y panificación en las panaderías.

Esta facilidad para producir pan junto al gran crecimiento de la población y

su urbanización posicionó al pan como un alimento básico de la dieta (Fiset,

2007).

4

En el siglo XX los molinos automáticos incrementaron la productividad.

Luego se introdujeron amasadoras para airear la masa, se utilizaron aditivos

para lograr panes de mayor calidad y se mejoraron los sistemas de

horneado con hornos rotativos. La definitiva industrialización del pan se

produjo en Estados Unidos en 1924; William W. Bard fundó la Continental

Baking Corporation que producía pan a escala masiva en enormes fábricas

totalmente automatizadas (Vargas, 2003).

2.1.2. MASAS DERIVADAS DEL PAN

Los productos de bollería son las masas derivadas del pan, a las que se les

ha añadido materias primas para realzar o mejorar su sabor. Se caracterizan

por su esponjosa textura (Lozano & Martín, 2007).

De acuerdo a Gil & Ruiz (2010), los productos de bollería son los preparados

alimenticios que utilizan masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o

frita, a la que se le pueden o no añadir otros complementos o rellenos como:

productos de chocolatería, confitería, charcutería etc., antes o después de la

cocción o fritura.

A diferencia del pan los productos de bollería se caracterizan por tener una

mayor elasticidad y plasticidad para mantener el producto fresco durante

más tiempo. Contienen entre 3 y 30% de grasa, esta puede ser de origen

animal (manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites de oliva, girasol,

manteca de coco) o grasas transformadas, es decir una mezcla de grasa

animal y vegetal. Debido a que las grasas y el azúcar debilitan el gluten se

utiliza un porcentaje aproximado de harinas fuertes de entre el 43 y 63%. Se

usa azúcar entre el 6 y 13%. Estos productos pueden llevar coberturas de

chocolate, merengue y cremas principalmente (Gil & Ruiz, 2010).

En los productos derivados del pan no existe un ingrediente principal, es la

mezcla y combinación de harina, grasa, huevo, de los cuales se obtienen

5

diversos productos como la masa de hojaldre, masas batidas, entre otros

(Publicaciones Vértice, 2010).

2.2. HOJALDRE

El hojaldre es un enrollado o laminado de masa, esto significa que es

elaborado con muchas capas de grasa entre las capas de masa. El hojaldre

no contiene levadura (Gisslen, 2009).

De acuerdo con Lozano & Martín (2007), la hojaldrada o masa de hojaldre es

una variable de las masas de bollería a la que se le agregó mantequilla o

margarina por el método de vueltas o dobleces.

La bollería hojaldrada se forma con el denominado plastón o masa

rectangular obtenida al plegar la masa con la grasa, se lamina según el

grosor deseado y se pliega tantas veces como capas de hojaldre se deseen

obtener (Gil & Ruiz, 2010).

Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos

cuerpos de distinta composición: el primero es un empaste de harina y agua,

y el segundo es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. Las capas

se alcanzan por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa

forman capas alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces,

denominados “vueltas”.

Las vueltas van generando una serie de láminas en el interior de la masa

que en el momento del horneado, hacen que parte del agua que contiene se

evapore. El agua al encontrar resistencia en la capa de grasa, empuja la

lámina que le antecede, y así cada lámina con su inmediata superior, hasta

que el volumen de la pasta aumenta considerablemente. Con una cocción

correcta, las láminas deben estar perfectamente separadas unas de otras, y

en conjunto mantener cierta consistencia (Publicaciones Vértice, 2010).

6

2.2.1. TIPOS DE HOJALDRE

A continuación se describen los tipos de hojaldre más comunes:

- Hojaldre normal: es el hojaldre al que se hace referencia frecuentemente,

se elabora empastando la manteca, mantequilla o grasa hidrogenada en

la masa de harina previamente amasada y estirada.

- Hojaldre invertido: al contrario que el hojaldre normal, primero se

empasta la masa de harina en el interior de la grasa. Para esto se utiliza

una masa con la grasa, y algo más de harina, para que tenga estructura

suficiente para empastar y contener a la masa de la harina.

- Medio hojaldre: sirve para preparar empanadas, tartaletas, para

elaborarlo se amasan todos los ingredientes juntos, se guarda en

refrigeración (Publicaciones Vértice, 2010).

2.2.2. TIPOS DE VUELTAS

A continuación se describen los tipos de vuelas más comunes en la

preparación de hojaldre:

- Media vuelta: se coloca la masa en forma de cuadrado, se dobla por la

mitad, coincidiendo las esquinas superior e inferior con sus

correspondientes. Como se indica en la Figura 1.

Figura 1. Media vuelta hojaldre

- Vuelta sencilla: se traza imaginariamente una línea central que divide la

masa de hojaldre en dos, se gira cada lado de la masa hacia esa línea de

tal manera que se unan en el centro.

7

- Vuelta doble: se realiza un doblez simple, y luego se gira sobre el centro

de la masa, como indica la Figura 2.

Figura 2. Vuelta doble hojaldre

2.2.3. MATERIAS PRIMAS

A continuación se describen las materias primas que se utilizan en la

elaboración de hojaldre:

Harina: De acuerdo Kohli & Díaz (2003), la harina del hojaldre debe ser de

mediana fuerza y extensible. Para obtener una harina de mediana fuerza se

mezcla harina fuerte y floja, para hojaldre de utilización inmediata, y una

mayor proporción de harina floja en las que se empastan de un día para otro.

Grasa: usando mantequilla se obtendrá un hojaldre de muy buen sabor,

requiere manejar temperaturas adecuadas, con margarina se obtiene mayor

cantidad de láminas en las piezas, y es más fácil de manejar (Traba &

García, 2006).

La margarina o mantequilla es usada para la elaborar productos de hojaldre,

que se caracterizan por su estructura de escamas o láminas de buen

Dos dobleces hacia el centro

de la masa

Doblar por el mismo centro

hacia un lado

Resultado

8

volumen y apariencia uniforme. Estas láminas dependen de la plasticidad del

que forma la conexión de la margarina con la masa, que a ser doblado o

enrollado muchas veces en orden produce capas alternadas de masa-

margarina. Las láminas alternadas de margarina separan cada capa para

evitar que el gluten forme su característica estructura tridimensional (Sinha,

2007).

Sal: tiene la función de dar elasticidad y consistencia a la masa. Un exceso

puede hacer que la masa se contraiga (Traba & García, 2006).

2.2.4. FORMULACIÓN

La formulación recomendada por Caro (2012), se detalla en la Tabla 1.

Tabla 1. Formulación para hojaldre

Ingredientes Porcentaje panadero (%)

Harina fuerte 75

Harina floja 25

Sal 2

Agua 41.5

Hojaldrina 90

9

2.2.5. PROCESO DE FABRICACIÓN DE HOJALDRE

A continuación se describe cada etapa del proceso de elaboración de

hojaldre:

2.2.5.1. Recepción de materia prima

Las materias primas perecederas se conservan en refrigeración o

congelación sin romper la cadena de frío; no perecederas se conservan en

almacenes frescos, aireados en ausencia de luz natural (González, 2011).

2.2.5.2. Pesaje y preparación de materias primas

En la industria de panificación la producción tanto de panadería, bollería,

galletería y pastelería no se realiza diariamente. Se asignan días específicos

para cada tipo de producto. En las órdenes de fabricación se especifican las

cantidades de materias primas necesarias (Gallego, 2004).

El pesaje de las materias primas se realiza en las balanzas electrónicas o en

la báscula según la cantidad a cuantificar. Es importante pesar todos los

ingredientes para poder hacer repetitivas las masas y garantizar su

regularidad (Calaveras, 1996).

2.2.5.3. Amasado

Hay que trabajar esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. El amasado se

puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina,

para cantidades más grandes. Este término sólo se utiliza en la elaboración

de masas en las que interviene como materia prima principal la harina

acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse (García

& Navarro, 2007)

10

Se incorporan todas las materias primas a la amasadora y se mezclan, hasta

obtener una masa elástica, excepto la margarina (Gallego, 2004).

2.2.5.4. Reposo

La masa se deja reposar en la cámara de refrigeración, cubriéndose con una

lámina de plástico para evitar que se reseque la superficie. Este reposo hace

que la masa resulte más manejable para las posteriores operaciones

(Gallego, 2004).

Este reposo se realiza entre temperaturas de -40°C a 10°C, en un

refrigerador o congelador (Ferrari-Philippe, Harlaux, & Penet, 2002).

2.2.5.5. Laminado y reposo

Una vez amasado, se traslada el plastón a la mesa de trabajo y con un

rodillo es estirado por los cuatro lados hasta darle una forma de cruz. Se le

da menos grosor a los lados que al centro. Se coloca la margarina en el

centro, se doblan los cuatro lados sobre ella procurando que quede bien

cubierta y se traslada a la laminadora para proceder al laminado. El

laminado se realiza mediante tres plegados sencillos y uno doble. El grosor

que se le da a la masa al finalizar el proceso es de 5mm (Gallego, 2004).

El laminado o extrusión se realiza de tal forma que se compriman los trozos

de materia grasa para que obtener una pasta de hojaldre. (Ferrari-Philippe,

Harlaux, & Penet, 2002).

La masa se deja reposar en una cámara de refrigeración, cubriéndose con

una lámina de plástico para evitar que se reseque la superficie y facilitar su

manipulación.

11

2.2.5.6. Conformado y pintado

El hojaldre de coloca sobre la mesa de trabajo para formar las diferentes

piezas. Para el reposo se dejan las piezas ya formadas, enlatadas y en los

carros antes de hornear, durante quince minutos, así se evita el

encogimiento excesivo de las piezas elaboradas (Gallego, 2004).

El pintado consiste en aplicar una capa de huevo en la superficie del

producto antes de hornear, para que adquieran un color dorado (García,

2007).

2.2.5.7. Cocción

El hojaldre necesita un golpe inmediato de temperatura alta para crear la

descarga de vapor que separa las láminas. Si esto no pasa la grasa se funde

y filtra fuera de las capas, dejando una sola masa. La temperatura

recomendada es de 400ºF es decir 204.44ºC (Holmberg, 2008).

Según el tamaño de la pieza la cocción durará más o menos tiempo. La

media son 25 minutos a una temperatura de 200°C (Gallego, 2004).

2.2.5.8. Enfriado y Decorado

Las piezas luego de salir del horno tienen que aclimatarse para facilitar su

posterior manipulación. El decorado se realiza por lo general con chocolate

por aportar brillo a la elaboración y ser de fácil empleo (Polo, 2014).

2.2.5.9. Envasado, almacenaje y expedición

Los productos a temperatura ambiente se envasan. Por último los productos

terminados se almacenan para stock, o para ser transportados (Gallego,

2004).

12

El proceso de elaboración de hojaldre se describe en el diagrama de la

Figura 3.

Envases

Envases

Embalajes

Figura 3. Diagrama de flujo de elaboración de productos a base de hojaldre (Gallego, 2004)

Recepción de materia prima

Almacenaje a T° ambiente Almacenaje a T° de refrigeración

Pesaje y preparación

Amasado

Reposo

Laminado

Reposo

Conformado

Pintado

Cocción

Enfriado

Decoración

Envasado

Almacenaje

Expedición

Adición de grasa

Harina Agua Sal

Hojaldrina

13

2.2.5.10. Características del procesamiento de hojaldre

En estudios de investigación se ha encontrado que si se usa menos cantidad

de grasa, la masa va a ser ligeramente más gruesa cuando se doble

(Gisslen, 2009).

La temperatura de congelación de la masa antes de su procesamiento

depende del contenido de grasas y de azúcar. El azúcar va a reducir el

tiempo de congelación y la grasa aumenta el tiempo de congelación (Isncu,

2004).

Las principales exigencias de la margarina y mantequilla para hojaldre son

plasticidad y firmeza, porque la margarina suave y oleosa tiende a ser

absorbida por la masa, y la margarina dura y frágil dificulta el estirado

durante el procedimiento, por lo que el rendimiento en el horneado se verá

afectado negativamente (Sinha, 2007).

Los procesos que toman lugar en la masa durante la elaboración están

influenciados en primera medida por la evolución de la temperatura. El

calentamiento de la masa es un proceso causado por la penetración de calor

en la miga de la masa. Esta penetración puede darse por conductividad,

termodifusión y difusión de humedad, en forma de líquido y vapor, la cual

modifica sucesivamente el estado energético de las diversas capas (Bica,

2007).

14

2.2.5.11. Problemas en el hojaldre y posibles causas

La Tabla 2 describe los posibles problemas que puede presentar el hojaldre:

Tabla 2. Problemas en el hojaldre y sus causas

Causa

Problema

So

bre

mezcla

do

Falt

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Po

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Masa a

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n e

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rad

or

Duro X X X X

Demasiado crudo

X X X

Quebradizo X X X

Pastoso X X

Seca / harinosa X X

Demasiado marrón / quemada

X

X

Color pálido / opaco

X X X X X X

Corteza inferior mojada

X X X

Se contrae X X X X

Burbujas X X X

(Brow, 2007)

15

2.3. LEAN MANUFACTURING

Se define a Lean Manufacturing como un sistema integrado socio-

tecnológico de mejoramiento de procesos que tiene como objetivo eliminar

actividades que no agregan valor (Shah, 2007).

2.3.1. GESTIÓN BASADA EN EL MODELO LEAN MANUFACTURING

El modelo de Lean Manufacturing se caracteriza por gestionar el proceso en

flujo, unidad a unidad o en pequeños lotes, para lo que es conveniente una

disposición en flujo de las operaciones. Además es un modelo de gestión

que se ajusta a los criterios de excelencia, donde el cliente es el objetivo de

la actividad empresarial (Cuatrecasas, 2010).

Según Rajadell (2010), con la implantación de Lean Manufacturing se

pueden alcanzar tres objetivos: rentabilidad, competitividad y satisfacción de

los clientes.

De acuerdo a Niebel (2009), la gestión de un sistema Lean Manufacturing

pretende incrementar la productividad por unidad de tiempo, reducir los

costos unitarios con el fin de conservar o mejorar la calidad y también

proporcionar beneficios a los trabajadores con mejores métodos y

condiciones de trabajo.

Con la conversión a un sistema de producción Lean Manufacturing se puede

ver como resultado un aumento de la productividad (Galgano, 2003).

2.3.1.1. Productividad en el modelo Lean Manufacturing

De acuerdo con la EPA (Agencia Europea de Productividad), el concepto de

productividad se basa en la convicción de que se puede hacer las cosas

16

mejor hoy que ayer, y mejor que mañana, es decir es una actitud mental

encaminada a una constante mejora de lo que ya existe. Requiere esfuerzos

para poder adaptarse a las condiciones cambiantes, y aplicar nuevas

técnicas y métodos. Productividad es el grado de utilización efectiva de cada

elemento de producción.

Por algún tiempo los conceptos de mejora de la calidad y productividad

estaban separados. En la actualidad las empresas miran a la calidad como

el motor que mueves la máquina de la productividad. Se concentran los

esfuerzos en hacer todo bien desde la primera vez. Buscan resolver sus

problemas de calidad sin tener que usar inspecciones dirigidas a detectar

defectos por usar métodos de producción inadecuados. Para evitar esto

utilizan manufactura justo a tiempo, estandarización de procesos, Lean

Manufaturing, no solo para reducir costos, sino por su impacto en la calidad

y en el servicio al cliente (Gaither & Frazier, 2000).

En la actualidad un planteamiento estratégico de producción, basado en la

reducción de costos con niveles aceptables de calidad ya no es garantía

para permanecer en el mercado. Para la supervivencia de una empresa, se

debe mejorar la productividad, en función de la reducción de plazos de

entrega, flexibilidad y servicio (Ibarra & Sarache, 2004).

2.3.2. PRINCIPIOS BÁSICOS Y CARACTERÍSTICAS

Hay 5 principios que sirven de guía para cambiar a un sistema de producción

de Lean Manufacturing (Womack, 2003):

Definir el valor del producto

Identificar el flujo de valor

Hacer que el valor fluya sin interrupción

Dejar que el cliente hale el producto

Buscar perfección

17

2.3.3. DESPERDICIOS

Son todas las actividades innecesarias, actividades que no aportan valor al

producto, que deben ser evitadas. Son uno de los principales elementos que

permiten minimizar costos, sin llegar a tener economías de escala, por la

forma eficiente de manejar los recursos (Cuatrecasas, 2010).

Los diferentes desperdicios, así como su origen y las herramientas

recomendadas para afrontarlos, se detallan en la Tabla 3.

Tabla 3. Tipos de desperdicios

Tipo de desperdicio

Origen características Como enfrentarlo

Sobreproducción

Fabricación de una cantidad superior a la requerida, equipos con una mayor capacidad de la

necesaria.

Flujo pieza a pieza. Sistema kanban, heijunka.

Estandarización de operaciones con el proceso de producción.

Tiempo de espera o tiempo

vacío

El operario espera a que otro operario o la maquina termine.

Mala coordinación entre operarios. Falta de personal. Operaciones

retrasadas.

Poka-yoke. Jidoka Adiestramiento polivalente de

operarios.

Transporte Lay out mal diseñado. Falta de organización en el puesto de

trabajo

Trabajadores polivalentes. Distribución en flujo

Movimientos innecesarios.

Movimientos o manipulación innecesaria.

Trabajadores polivalentes. Distribución en flujo. Lay out del

equipo

Sobreproceso Producto en procesos inútiles.

Capacidad de la Maquinaria mal calculada.

Estandarización de procesos

Inventario Stocks acumulados y excesivos. Just In Time (JIT)

Defectos o errores humanos

Disposición de maquinaria inadecuada, errores de operarios

Jidoka. Andon. Aseguramiento de la calidad en cada actividad. Estandarización. Control visual.

(Rajadell, 2010)

18

2.3.4. VALOR AGREGADO

El valor agregado se mide en función de las necesidades percibidas por el

cliente. La metodología Lean Manufacturing pretende eliminar las

operaciones que no le agregan valor al producto (Belohlavek, 2006).

Las actividades con valor añadido son las que convierten o transforman los

materiales o información, de manera que adecúan a las necesidades de los

clientes; las actividades sin valor añadido son todo tipo de actividades

necesarias para el proceso, pero que no contribuyen a comunicar valor para

el producto, o para el cliente. Estas pueden catalogarse como desperdicios,

siendo muchas veces inevitables (Cuatrecasas, 2006).

2.3.5. HERRAMIENTAS LEAN MANUFACTURING

2.3.5.1. 5S

Un programa de 5S está enfocado a la estandarización para mejorar el

rendimiento, eficiencia y seguridad ya que reduce todo tipo de desperdicios.

Esto le otorga a la organización la manera para crear un ambiente de calidad

total permanente con su aplicación. El nombre de 5S viene de las palabras

japonesas que conforman esta filosofía: Seiri (clasificar), Seiton (ordenar),

Seisou (limpiar), Seiketsu (estandarizar), Shitsuke (disciplina) (Moulding,

2010).

2.3.5.2. Kanban

Kanban en una palabra japonesa que define una carta o señal, se usa para

el pedido de materiales. Durante un proceso, se utiliza una señal clara y

visible que indica que se está realizando una operación (Hobbs, 2004).

19

Su función principal consiste en informar a la siguiente operación lo que

debe producir, de esta manera se controla la producción entre dos

estaciones, evitando predecir la demanda (Tejada, 2011).

2.3.5.3. Single Minute Exchange of Die (SMED)

Es una herramienta desarrollada por Shigeo Shingo en 1955, que permite la

preparación de la máquina para un cambio de producto o para

mantenimiento. La preparación de la máquina puede ser externa, cuando la

máquina está funcionando, o interna, cuando la máquina está detenida

(Tejada, 2011).

2.3.5.4. Total Productive Management (TPM)

Conocido en sus inicios como el Mantenimiento Total Productivo, tiene sus

inicios en Japón, con el objetivo de involucrar a todas las partes de la

organización en la mejora de la efectividad de los equipos, basándose en el

mantenimiento preventivo. Además mezcla conceptos de la administración

total de la calidad, just in time y six sigma, por lo que prevalece el nombre de

administración de la productividad total (Montoya & Parra, 2010).

El TPM tiene como objetivo maximizar la eficiencia del Overall Equipment

Efficiency (OEE), y así optimizar costos, mediante la eliminación de pérdidas

de disponibilidad por máquina con averías, esperas etc. (Madariaga, 2013).

Ya que son los operarios los que están en contacto directo con la maquinaria

deben ser capaces de responder ante cualquier anomalía, buscando

prevenir problemas y así maximizar la disponibilidad del equipo. Para esto es

necesario que los operarios conozcan el procedimiento de mantenimiento

(Tejada, 2011).

20

Al TPM se lo suele representar como una casa como muestra la Figura 4.

Figura 4. Pilares del TPM

(Rey Sacristán, 2001)

Pilares del TPM

- Eliminación de los problemas fundamentales: identificación de

problemas y su progresiva eliminación en orden de importancia.

- Mantenimiento autónomo: los operarios deben asumir algunas labores

de mantenimiento.

- Programa de mantenimiento planificado: son las tareas de

mantenimiento necesarias para garantizar un proceso productivo

estable.

- Prevención del mantenimiento: debe tomar en cuenta el mantenimiento y

producción para evitar futuros problemas.

- Formación: todos los empleados deben conocer qué es y cómo funciona

el TPM (Sanguesa, 2006).

21

2.3.5.5. Jidoka

Está directamente relacionado con la automatización, actualmente se refiere

a la capacidad de la máquina de tomar la decisión que un operario podría

dudar si o no tomarla al detectar el defecto o anomalía. Además de las

acciones posteriores a la parada de la instalación (Cabrera, 2012).

2.3.5.6. Poka yoke

Es una herramienta que busca mecanismos para que las operaciones se

realicen de manera correcta, eliminando errores (Tejada, 2011).

2.3.5.7. Kaizen

Se refiere a la mejora continua, es la oportunidad de hacer sugerencias y

promover mejoras, utiliza los denominados círculos de control de calidad

(Tejada, 2011).

2.3.5.8. Value Stream Mapping (VSM)

Es una herramienta que muestra el flujo de material e informaciones de la

cadena de valor, permite ver la situación actual, los componentes

individuales de las etapas del proceso y como se podría mejorar. Esta

herramienta tiene algunos inconvenientes como el tiempo de elaboración o

que no es ideal para todos los procesos (Tejada, 2011).

22

2.3.5.9. Control visual

Controlar directamente los procesos, mediante la percepción visual directa,

señales, dispositivos o sistemas de control adecuados para ello, pudiendo

conocerse al momento, el estado del proceso (Cuatrecasas, 2010).

2.3.5.10. Levantamiento de procesos

El levantamiento de procesos sirve para describir y detallar la forma real en

la que se realizan los procesos.

Las fases o etapas para realizar un levantamiento de procesos según

GoConsulting (2012), son:

- La primera se denomina inicio: se realiza una socialización entre el

analista y la empresa. Se establecen el cronograma del proyecto,

nomenclatura y herramientas para diagramación y también se

establece la metodología de recolección y análisis.

- La segunda se denomina levantamiento de información, consiste en

reunir información a través de los involucrados en el proceso:

trabajadores de la empresa a nivel gerencial, jefaturas y operativos

recolectando evidencia que permita identificar, analizar, diseñar y

establecer los procesos de la organización.

- La tercera denominada análisis y diseño, consiste en la organización

sistemática de la información recolectada en campo para analizar,

delimitar y diagramar los procesos identificados.

- La última etapa es el establecimiento, consiste en la elaboración de los

manuales de proceso optimizados a nivel documental y la validación

del cliente.

23

2.4. PROCESOS

Se entiende por proceso a cualquier actividad o grupo de actividades que

emplee un insumo, le agregue valor y suministre un producto a un cliente

externo o interno. Todas las actividades del proceso deben realizarse de

forma sincronizada y tener un propósito común orientado a la satisfacción de

las necesidades del cliente (Pérez & Arango, 2012).

Pérez (2010), define un proceso como un mecanismo para transformar

entradas en salidas, es decir, la forma de utilizar y combinar los recursos.

El principal objetivo de gestionar la administración de procesos es tener un

mejor entendimiento del rendimiento de las operaciones de la empresa y sus

relaciones. Al identificar cada actividad y sus relaciones se pueden

representar usando modelos que permitan describir los procesos de manera

efectiva y eficiente. Estos modelos pueden ser analizados y potencializados

para mejorar el proceso (Waske, 2012).

2.4.1. CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Los estudios de caracterización de procesos están diseñados para

determinar el desempeño de un proceso. La caracterización de procesos se

debe realizar durante un periodo de tiempo largo en las condiciones

operativas reales para captar las variaciones imputables a materiales y

operadores (Evans, 2008).

Para Cordoba (2008), la caracterización de procesos es la identificación de

todos los factores que intervienen en un proceso y que se deben controlar.

Los factores son: misión, líder, límites, clientes, productos, subprocesos,

insumos, proveedores, base documental, indicadores, cargos involucrados y

los recursos físicos y/o tecnológicos.

24

Una caracterización de procesos va a permitir identificar los elementos

esenciales necesarios para llevar a cabo el proceso. Esto permitirá la

definición de sus características, facilitando su entendimiento, gestión y el

control de sus interrelaciones como parte de un sistema (Corpaica, 2006).

La caracterización de procesos es una identificación de los rasgos distintivos

del proceso, que pretende establecer la relación con los demás procesos

internos o externos, insumos y salidas, proveedores y clientes, riesgos y

controles, para que los usuarios del sistema puedan ver de forma sencilla

como funciona el proceso (Ferney, 2011).

Los datos básicos que una caracterización de proceso debe tener son:

- Objeto del proceso y responsable del mismo

- Proveedores e insumos o entradas, salidas y usuarios o clientes

- Recursos asociados a la gestión del proceso

- Riesgos y controles asociados e indicadores del proceso

- Requisitos relacionados con el proceso, documentos y registros

Para la caracterización de procesos se usan metodologías comunes, que

envuelven tanto una medición directa y resumida de los procedimientos, tal

como estudios de tiempo, simplificación de trabajo, datos estandarizados,

sistemas de tiempos entre otras (Lawrence, 2000).

2.4.2. ANÁLISIS DE PROCESOS

Según Krajewski (2008), el análisis de procesos consiste en determinar

cómo se está realizando realmente el trabajo. Es decir, es la documentación

y comprensión detallada de cómo se realiza el trabajo y como puede

rediseñarse.

25

A continuación se describen las partes más relevantes que conforman un

proceso y que son útiles para el levantamiento y caracterización de

procesos:

2.4.2.1. Visión de proceso

Cuando se habla de procesos existe una relación implícita, que se conoce

como relación proveedor-productor-usuario, donde se basa en la relación de

procesos, donde cada elemento esta interrelacionado y es interdependiente

(Ortega, 2009).

Al reconocer que existen múltiples procesos en una empresa, se hace

necesario idear al sistema de producción como un sistema en el que influyen

diversas entidades ya sean clientes, materiales, componentes, información,

etcétera, que a su vez fluyen en una red de recursos y rutas donde se

ejecutan las diferentes actividades productivas (Muñoz, 2009).

2.4.2.2. Entradas y salidas

Las entradas y salidas constituyen los elementos con los que el sistema

interactúa con su entorno. Las entradas son los bienes tangibles que fluyen

desde el entorno hacia el sistema. Las salidas son los bienes que fluyen

desde el sistema hacia el entorno (Muñoz, 2009). Entradas es todo lo que

ingresa al sistema como materia o energía para comenzar la operación.

Salida o producto es el resultado de un proceso (Viteri, 2010).

Un input o entrada es un producto con unas características objetivas que

responden al estándar o a un criterio de aceptación definido. Proviene de un

suministro externo o interno, es decir es la salida de otro proceso que fue

precedente en la cadena de valor, o de un proceso del proveedor o cliente.

Esta entrada es la que justifica la ejecución sistemática del proceso. Un

26

output o salida, va destinado a un usuario o cliente externo o interno; es el

producto con la calidad exigida por el estándar del proceso. En los procesos

de cadena de valor el output final pasa a ser un input o entrada para un

proceso del cliente. Las salidas deben tener un valor intrínseco, medible

para su cliente o usuario (Pérez, 2010).

2.4.2.3. Entidades de flujo, red de actividades

Son todos los procesos y actividades que se desarrollan, conociendo

quienes son los usuarios y lo que estos requieren, se pueden establecer los

procesos que sirvan para generarlos (Ortega, 2009).

También se los conoce como los procesos que añaden valor, pueden ser:

producción, inspección, entregas, transporte, entre otras (Phusavant, 2007).

2.4.2.4. Recursos

En cada una de las actividades existen recursos humanos y de capital como

maquinarias, computadores, que permiten la ejecución de las actividades.

Algunos recursos pueden compartirse con otros procesos, mientas que otros

recursos son exclusivos de cada proceso (Muñoz, 2009).

2.4.2.5. Sistema de información

Flujo de información, se refiere a los estados por los que pasa la información

durante el proceso de transformación, esta información sirve para evaluar el

proceso. Esta información pasa de un estado inferior a uno superior, por lo

que se pueden encontrar en cinco estados: recibidas, procesadas, creado,

realizado, transferido. La información existe en un ambiente llamado “esfera

de información”, pudiendo ser un computador, el sistema de información, un

proceso en sí, entre otros (Al-Fedaghi, 2013).

27

2.4.3. HERRAMIENTAS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

2.4.3.1. Narrativa de procesos

Se utiliza para comenzar el análisis de los procesos. Es una descripción de

tipo narrativo, que consiste en una descripción literal de procedimientos

asociados a un flujo de trabajo. Empieza con una breve descripción del

objetivo del proceso a lo que sigue una descripción cronológica de las

tareas en las que se descompone el proceso. Se debe destacar conexión

entre las tareas, y quien es el responsable de la ejecución de las tareas

(Medina, 2005).

2.4.3.2. Fichas de caracterización

Es una herramienta de planificación de la calidad que permite establecer los

procesos existentes de la empresa con lo que se puede identificar quienes

son los clientes de la empresa y cuáles son las necesidades de estos

clientes (Fontalvo, 2010).

2.4.3.3. Diagramas de flujo

Los diagramas de flujo tienen como finalidad el mejoramiento de un proceso

de transformación, mediante la creación de un diagrama visual para describir

un proceso de transformación. Este tipo de diagramas también se conocen

como diagramación del proceso de flujo, en un proceso de manufactura, o

en términos generales gráfica del proceso del flujo o mapa de la corriente de

valor. Es de gran utilidad al momento de documentar lo que sucede dentro

de un proceso de transformación, cuando se incluyen las mediciones del

proceso, puede ayudar a identificar la manera en la que puede mejorarse el

proceso de transformación al modificarse todos o algunos de los siguientes

elementos (Schroeder, 2011):

28

Materia prima

Diseño del producto

Diseño del puesto de trabajo

Pasos de procesamiento utilizados

Información de control administrativo

Equipos o herramientas

Proveedores

En la Tabla 4 se observan los símbolos de uso más común utilizados para la

elaboración de diagramas de flujo.

Tabla 4. Símbolos para describir el flujo de operaciones

Rectángulo: significa actividad, breve representación de la acción.

Rombo: significa decisión, señala el punto en el que hay que tomar decisión. La vía a tomar depende de la respuesta a la pregunta dentro del rombo.

Este símbolo significa terminal, identifica el inicio o el final de un proceso.

Este símbolo significa documento, representa un documento relativo al proceso.

Las flechas significan líneas de flujo, indican la dirección del flujo del proceso.

Circulo: significa conector, se utiliza para indicar la continuación del diagrama de flujo.

Es una técnica de ingeniería para graficar y analizar los pasos a través de

los que se desarrolla un proceso. Provee un registro del tiempo que se

consume en cada operación, en tránsito, almacén, retraso o inspección. Con

esta información se pretende mejorar el flujo del trabajo descubriendo

oportunidades, eliminando pasos innecesarios y reduciendo el tiempo en las

operaciones (Medina, 2005).

29

2.4.3.4. Diagrama de Pareto

Pone de manifiesto gráficamente la importancia real de cada causa en un

problema, según el principio que plantea que pocas causas generan la

mayor parte del problema. De esta forma, los esfuerzos enfocados en unas

pocas causas resuelven la mayor parte del problema (Carot, 1998).

2.4.3.5. Diagrama causa-efecto

Un diagrama causa efecto sirve para ilustrar cuales son las posibles causas

que provocan un problema. El diagrama presenta de manera gráfica las

causas que influyen sobre el efecto objeto de estudio. Por lo general se lo

representa con la forma de una espina de pescado, de donde tiene su

nombre alternativo de Diagrama de espina de pescado, o diagrama de

Ishikawa que es quien lo impulsó (Arnoletto, 2007).

2.4.3.6. Matriz de decisión

Es un instrumento que permite tomar una decisión única, formado por un

cuadro de doble entrada que por un lado muestra las estrategias y por otro

las posibles situaciones que se pueden presentar (Crespo, 2003).

2.4.3.7. Procedimientos

Consisten en información de cómo se hace una determinada tarea (Alcalde,

2009).

3. METODOLOGÍA

30

3. METODOLOGÍA

3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL

El diagnóstico de la situación actual de la empresa se realizó para conseguir

una idea clara sobre los procesos productivos que se desarrollan, mediante

una serie de pasos que determinaron cuales son las operaciones que se

realizan, quienes son los involucrados en la jornada diaria en la planta de

producción, métodos y controles que se utilizan para sustentar la calidad de

los productos.

3.2. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

Para conocer el funcionamiento general de la planta, se realizó un recorrido

guiado junto con el supervisor de producción y de calidad. De igual manera

para comprender cómo se desarrolla el flujo de proceso, la distribución de la

planta, disposición de los equipos, movimiento de los materiales, productos

en proceso, y terminados; se visitó cada una de las áreas y mediante

observación directa se apreció los hábitos de trabajo y cómo se maneja la

producción. Con el apoyo de los involucrados en el proceso se describió la

información sobre el funcionamiento y desarrollo del mismo

3.2.1. EVALUACIÓN MACRO

Dentro de las actividades de diagnóstico inicial se elaboró un check list para

conocer la situación actual de la empresa, para así determinar donde se

deben tomar acciones, y de esta manera identificar las necesidades de

mejora de la organización. El check list está estructurado en dos partes

básicas, la primera basada en los requisitos de la norma ISO 9001:2008

(Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad), y la segunda en las

31

principales características del enfoque Lean Manufacturing en una

organización como se detalla en el Anexo I.

3.3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

Una vez que se identificaron las necesidades de mejora de la empresa y los

componentes del sistema de producción con respecto al modelo Lean

Manufacturing, se determinaron los principales problemas de calidad en el

producto, además de los desperdicios ligados a las actividades que no

agregan valor al producto, con la ayuda de diagramas de Pareto que

permitieron la priorización de los mismos. La propuesta se generó en base a

las necesidades de mejora identificadas en el check list y una matriz de

decisión que determinó cuales son las herramientas de Lean Manufacturing

que se ajustan a la realidad de la empresa.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

32

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. INTRODUCCIÓN A LA EMPRESA

4.1.1. MISIÓN DE LA EMPRESA

“Elaborar y comercializar productos alimenticios congelados y cocinados,

con altos niveles de calidad, que solucionen las necesidades y expectativas

de nuestros clientes.”

4.1.2. VISIÓN DE LA EMPRESA

“Ser una empresa consolidada en la industria alimenticia, reconocida por su

calidad e innovación de productos y servicios.”

4.1.3. DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DE MEJORA

Con la aplicación del check list, se obtuvo los resultados que se muestran en

la Tabla 5. De los 49 ítems de los aspectos evaluados solo 14.28% sí

cumple, mientras que el 85.7% van a ser considerados como oportunidades

de referencia para realizar las mejoras.

33

Tabla 5. Identificación de las necesidades de mejora

ASPECTO

SI CUMPLE

NO CUMPLE

Total

Sistema de gestión de la

calidad

Sistema de gestión de la calidad 0 3 3

Responsabilidad de la dirección 1 2 3

Gestión de los recursos 0 4 4

Realización del producto 2 7 9

Medición, análisis y mejora 0 4 4

Lean Manufacturing

Sistemas visuales 2 6 8

Estandarización 0 5 5

Mejora continua 0 3 3

Operaciones 0 2 2

Poka Yoke 0 2 2

TPM 0 4 4

Pull 1 0 1

Balanceo de la producción 1 0 1

Total 7 42 49

Porcentaje 14.28% 85.7%

4.1.4. IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Se realizó tanto del proceso productivo como de las actividades previas y

posteriores a este, como son la recepción de materia prima, mantenimiento,

despacho entre otras. La evaluación se centró en la verificación de las

acciones que son necesarias para llevar un control de materia prima

procesada, pérdidas o desperdicios, producto final, además de analizar la

interacción y organización del personal con cada actividad.

Para este análisis fue necesaria la formación de un equipo de trabajo, donde

cada miembro fue partícipe de las actividades de verificación, aportando

información, y soporte durante la realización del trabajo. El equipo estuvo

conformado por funcionarios de la institución: Gerente General, Gerente

Operaciones, Supervisor de Producción, Supervisor de Calidad.

4.1.4.1. Sistema de producción

La producción está distribuida de acuerdo a las diferentes líneas, según la

filosofía de Lean Manufacturing está agrupada por su flujo de valor, en base

34

a sus características comunes. La distribución según las líneas de productos

se observa en la Figura 5.

Figura 5. Líneas de producción Panadería Arenas

Cada área de producción funciona independientemente de acuerdo al

volumen del pedido, así la carga de trabajo suele variar dependiendo del día

y de la orden de producción.

En cuanto a la línea de picaditas, por ser nueva, su producción aún está en

evolución. La línea de galletería es una de las más destacadas por su

tradición y reconocimiento popular.

La línea de panadería es la que mayor producción, con gran diversidad de

panes que se elaboran en lotes grandes, que al ser congelados incrementa

su tiempo de vida útil. En cuanto a la línea de pastelería, tiene una cartera

de productos variada, que se producen por lotes pequeños, debido a que se

utilizan materias primas perecibles.

Galletería

•Orejitas de hojaldre

•Melvas

•Estrellas

•Biscochos

Panaderia

•Pan congelado

•Pan cocido

•Rosa de huevo, especial

•Baguette

•Centeno, Etc

Pasteleria

•Milhojas

•Selva negra

•Tiramisu

•Tortas

•Pastas

Croissanteria

•Croissant

•Croissant queso, chocolate, jamón, integral

•Cachos

Picaditas

•Churros rellenos

•Croquetas de papa

•Pan de yuca

35

4.1.4.2. Distribución física de la empresa

La distribución de las áreas de producción se ha ido modificando a través del

tiempo de acuerdo a las necesidades de la producción y el avance

tecnológico. Actualmente se utilizan dos pisos, en la planta baja, se

encuentra el área de panadería, galletería, hornos, cámaras de frío, bodega,

mientras que el piso superior, se encuentra el área de picaditas,

croissantería y cámaras de frío.

4.1.4.3. Recursos de producción

Los recursos de producción contemplan tanto el recurso humano, que es el

principal motor para el funcionamiento de la empresa, hasta la

infraestructura, maquinarias y equipos que permiten el desarrollo de las

actividades diarias.

4.1.4.4. Recurso humano en la producción

El capital humano aporta su esfuerzo para permitir el avance de cada

actividad. El número de trabajadores es mayor en el área de panadería,

como se observa en los datos presentados en la Tabla 6, el resto de

personal comprende las áreas de producción de galletería, croissantería y

pastelería, además de los trabajadores que participan en las áreas de

soporte como despacho, mantenimiento y bodega.

Tabla 6. Número de trabajadores por área

Área N° trabajadores Panadería 8 Galletería 4 Despacho 4 Pastelería 3

Mantenimiento 3 Croissantería 2

Bodega 2 Total 26

36

4.1.4.5. Maquinaria y equipo

Los equipos y maquinarias dentro de Panadería y Galletería Arenas se

encuentran codificados como se muestra en el Anexo II. El mantenimiento

de equipos, maquinarias, instalaciones, etc., se realiza por parte de un

equipo que se encuentra conformado por un supervisor y dos operarios de

mantenimiento. La mayoría de tareas son de mantenimiento correctivo, lo

que conlleva a una interrupción de la producción. No existe un control ni

registro de las actividades de mantenimiento de maquinarias y equipos,

tampoco está establecida una planificación del mantenimiento.

El personal de mantenimiento es responsable de mantener el buen

funcionamiento de las máquinas y equipos. Además el personal operativo de

planta es responsable de mantener los equipos y máquinas limpios antes,

durante y después de su uso.

4.2. PRODUCCIÓN EN LA LÍNEA DE GALLETERÍA

Dentro de esta línea se producen diferentes tipos de galletas, la Figura 6

muestra la producción en kilogramos de cada producto. El mayor nivel de

producción corresponde a la producción de orejitas de hojaldre que

comprende sus diferentes presentaciones: mini orejas de chocolate, mini

orejas naturales y mini orejas lunch pack. Estos datos corresponden al

periodo septiembre - diciembre 2013.

37

Figura 6. Producción de galletería

4.2.1. NIVEL DE INGRESOS DE PRODUCCIÓN DE GALLETERÍA

Para determinar la producción del área de galletería que representa el mayor

nivel de ingresos para la empresa se utilizó la fórmula que se indica en la

Ecuación 1.

[1]

Para el mes de noviembre de 2013, se calculó los ingresos de los productos

de galletería y se muestran los resultados en la Figura 7:

201.2

83.5 30.0 60.8

176.8 218.8

1069.2

104.8

879.3

0

200

400

600

800

1000

1200

kg

38

Figura 7. Ingresos por ventas en galletería

Los ingresos por venta de orejas son más representativos que los ingresos

de ventas del resto de productos de galletería, como se muestra en la Figura

7, en relación al mismo periodo de tiempo.

4.3. ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE OREJITAS

DE HOJALDRE

4.3.1. ETAPAS DE ELABORACIÓN

Para determinar los desperdicios, se realizó el seguimiento del proceso de

producción de orejitas de hojaldre, que es el mismo para las distintas

presentaciones que se comercializan. Cada etapa de la elaboración de

orejitas de hojaldre se estableció en consenso con el equipo de trabajo como

se muestra en la Figura 8.

$ 479 $ 545

$ 585

$ 2769.80

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Bizcochos desal

Estrellas Melvas Mini orejas dechoco

USD

Orejitas

39

Figura 8. Etapas de elaboración de orejitas de hojaldre

Como se mostró en la Figura 8, el proceso para obtener orejitas de hojaldre

abarca desde la trasformación de la materia prima hasta la obtención de un

producto listo para el consumo. Las operaciones que se realizan se

describen a continuación:

Elaboración de la masa de hojaldre

El primer paso para obtener orejitas empieza con la recepción de la materia

prima, para esto se requiere la orden de egreso de materiales, que se

obtiene de la planificación de la producción a partir de la demanda de los

clientes. Con la orden de producción se reciben las materias primas, y se

elabora la masa de hojaldre hasta obtener “plastones” que deben

permanecer en refrigeración.

Elaboración de la masa de hojaldre

Formado

Horneado

Decorado

Empaquetado

40

Formado

Antes de poder dar la forma característica de las orejitas, los plastones de

hojaldre son laminados. Luego se coloca la masa laminada en un rodillo en

la máquina PRF 3, ver Anexo II, que corta y da las vueltas que caracterizan

a una orejita. Mientras los operarios colocan las orejitas en latas previamente

engrasadas.

Horneado

Inicia con el trasporte del carrito con las latas hasta el ascensor que lleva al

área de horneado. El proceso de horneado consiste en introducir los carritos

con las latas del producto dentro del horno previamente calentado, fijar la

temperatura 210°C y tiempo 25 min. Una vez listas se sacan del horno y se

dejan enfriar a temperatura ambiente.

Decorado

Una vez que se han enfriado completamente, si se necesita cobertura de

chocolate, se debe preparar chocolate líquido para la cobertura. Se adecúa

la mesa de trabajo y de manera manual se realiza el recubrimiento de

chocolate en cada oreja. Se colocan las orejas decoradas en latas hasta que

la cobertura se seque.

Empaquetado

Esta tarea incluye, primero la codificación de las fundas, luego se realiza el

llenado con producto de acuerdo al peso de la presentación, y al final el

sellado térmico de las mismas utilizando la selladora automática PR-15 ver

Anexo II, hasta su almacenamiento en el área de producto terminado.

41

4.3.2. PRODUCTOS NO CONFORMES

Los productos no conformes, son aquellos que no tienen las características

adecuadas para salir a la venta como: peso, forma característica, tamaño y

color, entre otros; están representados en la Tabla 7, y se puede observar

que las orejitas de hojaldre tienen uno de los valores más altos.

Tabla 7. Productos no conformes en el área de galletería

Producto kg previstos

por lote

Promedio de kg de producto no

conforme

Porcentaje de productos no

conformes Bizcochos de dulce 28.09 0.14 0.51 Bizcochos de sal 28.80 0.97 3.36

Dominos 20.00 0 0 Mini orejas naturales 47.85 1.65 3.44

Para el cálculo del porcentaje de productos no conformes se recolectaron

datos del promedio de kilogramos de producto no conforme por lote y los

kilogramos previstos a producir por lote, como muestra la Ecuación 2.

[2]

Es decir de la producción de cada lote de 47.85 kg de orejitas de hojaldre el

3.44% es producción que no cumple con las características adecuadas.

42

4.3.3. VALOR AGREGADO ACTUAL

En cada etapa del proceso se elaboró un Diagrama de Flujo de proceso o

Flujograma, donde se enlistan las actividades, el tipo de actividad, tiempo,

distancias, cantidad, y si agrega o no valor al producto. Puesto que las

actividades que no agregan valor están ligadas a los desperdicios

posteriormente se usaran para determinar y priorizar los desperdicios más

recurrentes.

El total de actividades que se realizan son 93 y de estas tan solo 28

corresponden a actividades que agregan valor al producto, es decir el

30.1%.

La Figura 9 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la

masa de hojaldre.

43

Figura 9. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de masa de hojaldre

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE

DIAGRAMA N° CÓDIGO: DFP G H01 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:

Fecha: 27/01/2014

Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE

Descripción Del Producto

Producto preparado con harina, manteca y hojaldrina que se puede usar para preparar distintos productos, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.

Material necesario: Harina, hojaldrina, agua, sal, azúcar granulada

Recursos necesarios: Mesa de trabajo, batidora, laminadora, balanza, coche de transporte

Parámetros críticos: Temperatura ambiente, temperatura de la hojaldrina

RESUMEN

REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE

OPERACIÓN 18 1170

Empieza: recepción de hoja de producción Termina: obtención de plastón de hojaldre listo para refrigerar

TRANSPORTE 10 745

ESPERA 2 180

INSPECCIÓN 0 0

ALMACENAMIENTO 1 86400

N° DESCRIPCIÓN

Dis

tan

cia

(m

)

Can

tid

ad

Simbología Agrega valor

SI/NO

Operación Trasporte Espera Inspeccion Almacenamiento

1

Recepción de la orden de egreso de materiales 0 60

• No

2 Tomar un carrito 10 45 • No

3 Ir a bodega 5 60 • No

4 Entregar la orden de egreso de materiales a bodeguero

2 10

• No

5 Recibir materiales 0 180 • No

6 Acercarse al área de preparación 8 90 • No

7 Colocar en la batidora la harina, azúcar, manteca, aditivos, sal, agua

1 20

• Si

8 Encender la batidora a velocidad suave por 5 min 0 360 • Si

9 Añadir el zumo de limón 0 5 • Si

10 Tomar la hojaldrina, pesar porciones de 3kg 0 60 • Si

11 Compactar la hojaldrina en laminas 0 40 • Si

12 Cambiar la velocidad de batido 15min 3 20 • Si

13 Sacar la masa de la batidora 0 20 • Si

14 Colocarla en mesa de trabajo 2 20 • No

15 Dividir en porciones de 800g 0 30 • Si

16 Colocar en el carrito la masa y la hojaldrina 0 15 • No

17 Ir al área de laminado 50 360 • No

18 Colocar una porción de masa en la laminadora 0 20 • No

19 Laminar 0 180 • Si

20 Colocar la hojaldrina sobre la masa, cubrir completamente

0 0

• Si


22 Realizar dobles simple 0 10 • Si


24 Realizar dobles doble 0 10 • Si


26 Colocar el plastón sobre la mesa de trabajo 1 10 • No

27 Tomar fundas 1 10 • No

28 Envolver y cubrir el plastón con la funda 0 20 • No

29 Colocar en el carrito 1 10 • No

30 Trasladar a la cámara de refrigeración 4 180 • No

31 Dejar en refrigeración 0 86400 • No

Total 90 88795 18 10 2 0 1

Si 15

No 16

http://www.google.com.ec/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=KKqEUlQxfpCHWM&tbnid=aEH-GL3fCRojnM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://comidasimples.com/masa-de-hojaldre/&ei=PZfdUejUC6zA4AOq44CwBw&psig=AFQjCNEg09Vk9URE5JoSt_bFOIyjjdFkUg&ust=1373563069243927

44

La Figura 10 muestra el proceso de elaboración de orejitas de hojaldre.

Figura 10. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de orejitas

hojaldre

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE

DIAGRAMA N° 2 CÓDIGO: DFP G H02 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:

Fecha: 27/11/2013

Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE


Producto preparado a base de hojaldre, una vez horneado su masa se presenta en varias

capas

Material necesario: Hojaldre, harina, azúcar

Recursos necesarios: Laminadora, formadora, latas, coche para latas, horno

Parámetros críticos: Temperatura de horneado

REFERENCIAS

Referencia Actividad Tiempo(s) Agrega valor Alcance

OPERACIÓN 20 3335

Si 3

No 24

Inicio: Sacar el plastón de hojaldre de la cámara de refrigeración Termina: obtención de orejitas Horneadas

TRANSPORTE 3 360

ESPERA 2 15

INSPECCIÓN 2 30

ALMACENAMIENTO 0 0

N° DESCRIPCIÓN

Dis

tan

cia

(m

)

T

iem

po

(s) Simbología

Agrega valor

Operación

Trasporte

Espera

Inspeccion

Almacenamiento SI/NO

1 Sacar el plastón de hojaldre de la cámara de refrigeración

2 60

• No

2 Ir al área de laminado 2 60 • No

3 Colocar el plastón en la mesa de trabajo 1 10 • No

4 Quitar la funda 0 10 • No

5 Botar la funda en el basurero 1 10 • No

6 Colocar el plastón en la laminadora 1 10 • Si

7 Laminar hasta nivel 2 de la laminadora 0 350 • Si

8 Tomar un rodillo 1 10 • No

9 Envolver el rodillo con la lámina de hojaldre 0 60 • No

10 Preparar la maquina 2 900 • No

11 Colocar azúcar en la tolva 0 10 • No

12 Colocar el rollo de hojaldre en la maquina 1 15 • No

13 Encender la maquina 0 10 • No

14 Calibrar tamaño 0 20 • No

15 Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora

0 10

• No

16 Tomar las orejitas 0 5 • No

17 Desechar orejitas que no son adecuadas 0 5 • No

18 Colocar en una lata previamente engrasada 0 180 • No

19 Colocar la bandeja llena en un carrito 0 10 • No

20 Trasladar el carrito hasta el ascensor 5 120 • No

21 Apilar 0 0 • No

22 Colocar el carrito en el ascensor 1 15 • No

23 Llevar hasta el área de horneado 3 180 • No

24 Preparar el horno 1 300 • No

25 Colocar las latas en el horno 1 60 • No

26 Hornear 0 1200 • Si

27 Sacar las latas del horno al carrito 1 120 • No

Total 20 3740 20 3 1 2 0

45

La Figura 11 representa el Proceso de decorado de orejitas de hojaldre.

Figura 11. Diagrama de flujo de proceso de decorado de orejitas de hojaldre

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DECORADO DE OREJITAS DE

HOJALDRE


Fecha: 28/01/2014

Nombre del proceso: DECORADO DE OREJITAS DE HOJALDRE


Hojaldre horneado con forma característica, decorado con cobertura de chocolate

Material necesario: Orejas de hojaldre horneadas. Cobertura: chocolate en pastillas, manteca

Recursos necesarios: Mesa de trabajo, latas, coches de transporte, papel

Parámetros críticos: Viscosidad del chocolate

RESUMEN REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE

OPERACIÓN 9 680

Empieza: recepción de hoja de

TRANSPORTE 1 20 Producción

ESPERA 2 480

Termina: obtención de plastón de

INSPECCIÓN 1 0 hojaldre listo para refrigerar

ALMACENAMIENTO 0 0

N° DESCRIPCIÓN

Dis

tan

cia

(m

)

Tie

mp

o (

s)


SI/NO

Op

erac

ión

Tras

po

rte

Esp

era

Insp

ecci

on

Alm

acen

amie

nto

1 Llevar las orejitas horneadas hasta la mesa de trabajo

3 20 • No

2 Esperar que las orejitas se enfríen 0 300 • No

3 Adecuar la mesa de trabajo 0 180 • No

4 Preparar el chocolate para cobertura 0 600 • No

5 Colocar orejitas en la mesa de trabajo 0 20 • No

6 Colocar una lata en la mesa 0 10 • No

7 Cubrir la lata con papel 0 30 • No

8 Tomar una orejita 0 5 • No

9 Desechar orejitas que no son adecuadas

0 5 • No

10 Sumergirla en chocolate 0 5 • Si

11 Quitar el exceso de chocolate 0 5 • No

12 Colocar en la lata 0 5 • No

Colocar la lata llena en un carrito 4 0 • No

Total 7 1185 9 1 2 0 0

Si 1

No 12

46

La Figura 12 muestra el Proceso de envasado de orejitas de hojaldre

Figura 12. Diagrama de flujo de proceso de envasado de orejitas

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE


Fecha: 18/11/2013

Nombre del proceso: ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE


Orejitas de hojaldre horneadas empacadas con o sin cobertura de chocolate

Material necesario: Orejitas de hojaldre, fundas de envase

Recursos necesarios: Mesa de trabajo, latas, selladora, cestas, balanza

Parámetros críticos: Peso

RESUMEN REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE

OPERACIÓN 14 16413

Sí No 4 20

Inicio : Recepción de fundas de envase Termina: Envases sellados y almacenados

TRANSPORTE 3 180

ESPERA 3 1900

INSPECCIÓN 2 10

ALMACENAMIENTO 2 20

N° DESCRIPCIÓN

Dis

tan

cia

(m

)

Can

tid

ad

(un

ida

de

s)

Tie

mp

o (

s) Simbología

Agrega valor

SI/NO


PREPARACIÓN DE ENVASES

1 Recepción de los envases de bodega 0 319 20 • No

2 Ir a el área de etiquetado 20 60 • No

3 Preparar la maquina etiquetadora 0 600 • No

4 Etiquetar las fundas 0 3600 • No

5 Llevar las fundas de envase a la mesa de trabajo

20 60 • No

ENVASADO - -

6 Tomar una funda de envase 0 5 • No

7 Abrir la funda 0 5 • No

8 Tomar 7 orejitas 0 319 2318 • No

9 Colocar las orejitas dentro del envase 0 5 • Si



12 Colocar en una balanza 0 5 • No

13 Verificar que el peso sea 150g 0 5 • No

14 Agregar o disminuir orejitas hasta ajustar el peso correcto

0 5 • No

15 Tomar la funda 0 5 • No

16 Colocar en una bandeja 0 319 1595 • No

17 Llevar al área de sellado 5 60 • No

18 Preparar la maquina selladora 0 300 • No

19 Tomar un envase 0 5 • No

20 Colocar en la maquina selladora 0 5 • Si

21 Sellar 0 319 1595 • Si

22 Colocar el envase una cesta 0 319 1595 • No

23 Apilar 0 1800 • No

24 Almacenar 0 • No

Total 90 319 18428 14 3 3 2 2

47

4.3.4. ANÁLISIS DE LOS PROBLEMAS DE CALIDAD

Para determinar los problemas de calidad en el producto terminado, se

realizó observación directa de los lotes de producción de orejitas desde la

primera semana de diciembre 2013 hasta la última semana de enero de

2014. Se utilizó un Diagrama de Pareto como se muestra en la Tabla 8, para

mostrar la frecuencia e importancia de los problemas de calidad.

Tabla 8. Problemas de calidad de las orejitas de hojaldre

Problema de calidad

Frecuencia Porcentaje total Porcentaje acumulado

Quemado-seco 15 31% 31%

Crudo-Pálido 9 19% 50%

Impurezas 9 19% 69%

Se contrae 8 17% 86%

Deformado 4 8% 94%

Tamaño 3 6% 100%

Total 48 100.00%

En la Figura 13, se puede observar gráficamente que la mayor parte de los

problemas de calidad en orejas de hojaldre se deben a productos quemado-

seco, crudo-pálido y por impurezas. Los demás problemas se encuentran en

menor cantidad de manera no significativa para el estudio.

48

Figura 13. Diagrama de Pareto de los problemas de calidad

Puesto que previamente se mostró el porcentaje de productos no conformes

en las orejitas de hojaldre, es necesario determinar las causas de los

problemas de calidad encontrados, que se contrastaran posteriormente con

las causas de los desperdicios más relevantes para seleccionar las

herramientas de Lean Manufacturing que aporten con más beneficios en el

proceso.

4.3.5. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE LOS PROBLEMAS DE

CALIDAD ENCONTRADOS

Una vez determinados los problemas de calidad más recurrentes en el

proceso, se determinó mediante un diagrama causa-efecto, las causas de

cada uno de los problemas identificados. Estas se muestran en las Figuras

14, 15 y 16.

31%

50%

69%

86%

94% 100%

0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%55%60%65%70%75%80%85%90%95%100%

0369

12151821242730333639424548

Po

rce

nta

je a

cum

ula

do

Fre

cue

nci

a

49

Figura 14. Diagrama causa efecto del problema quemado seco

Fig

ura

14.

Dia

gra

ma c

au

sa

efe

cto

de

l p

rob

lem

a q

ue

ma

do

se

co

49

No s

e pes

a ad

ecu

adam

ente

los

mat

eria

les

50

Figura 15. Diagrama causa efecto del problema pálido crudo

Fig

ura

16.

Dia

gra

ma

ca

usa

efe

cto

de

l p

rob

lem

a p

álid

o c

rud

o

50

Fig

ura

15.

Dia

gra

ma c

au

sa

efe

cto

de

l p

rob

lem

a p

álid

o c

rud

o

51

Figura 16. Diagrama causa efecto del problema impurezas

51

No s

e u

só los m

ate

riale

s y u

tensili

os c

orr

ecto

s

Fig

ura

16.

Dia

gra

ma

ca

usa

efe

cto

de

l p

rob

lem

a

imp

ure

za

s

52

Como se sabe las actividades que no agregan valor al producto son aquellas

por las cuales el cliente no está dispuesto a pagar, pues no le añade valor,

pero si son necesarias para el proceso. A las actividades que no agregan

valor se les asignó un tipo de desperdicio de acuerdo a la definición de cada

uno. Ulteriormente utilizando un Diagrama de Pareto se estableció la

frecuencia de ocurrencia de los desperdicios.

4.3.6. IDENTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS EN CADA ETAPA

Se tomó como referencia las actividades que no agregan valor identificadas

anteriormente en el proceso como se detalla en la Tabla 9.

Tabla 9. Tipo de desperdicio en las actividades

Proceso Actividad Tipo de desperdicio

Ela

bo

ració

n d

e m

as

a d

e h

oja

ldre

Recepción de la orden de egreso de materiales

Espera

Tomar un carrito Espera

Ir a bodega Movimiento

Entregar la orden de egreso de materiales a bodeguero

Espera

Recibir materiales Espera

Acercarse al área de preparación Transporte

Sacar la masa de la batidora Movimiento

Colocarla en mesa de trabajo Movimiento

Colocar en el carrito la masa y la hojaldrina Movimiento

Ir al área de laminado Transporte

Colocar el plastón sobre la mesa de trabajo Movimiento

Tomar fundas Movimiento

Envolver y cubrir el plastón con la funda Movimiento

Colocar en el carrito Movimiento

Trasladar a la cámara de refrigeración Transporte

Dejar en refrigeración Inventario

Fo

rmad

o

Sacar el plastón de hojaldre de la cámara de refrigeración

Movimiento

Ir al área de laminado Transporte

Colocar el plastón en la mesa de trabajo Movimiento

Quitar la funda Movimiento

Botar la funda en el basurero Movimiento

Tomar un rodillo Inventario

53

Envolver el rodillo con la lámina de hojaldre Sobre procesamiento

Preparar la maquina Inventario

Colocar azúcar en la tolva Inventario

Colocar el rollo de hojaldre en la maquina Movimiento

Encender la maquina Espera

Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora

Sobre procesamiento

Calibrar tamaño Defectos

Tomar las orejitas Movimiento

Desechar orejitas que no tienen forma, tamaño adecuado

Defectos

Colocar en una lata previamente engrasada Movimiento

Colocar la bandeja llena en un carrito Inventario

Apilar Inventario

Ho

rnead

o

Trasladar el carrito hasta el ascensor Transporte

Colocar el carrito en el ascensor Transporte

Llevar hasta el área de horneado Transporte

Preparar el horno Inventario

Colocar las latas en el horno Movimiento

Sacar las latas del horno al carrito Movimiento

Deco

rad

o

Llevar las orejitas horneadas hasta la mesa de trabajo

Transporte

Esperar que las orejitas se enfríen Inventario

Adecuar la mesa de trabajo Espera

Preparar el chocolate para cobertura Sobre procesamiento

Colocar orejitas en la mesa de trabajo Movimiento

Colocar una lata en la mesa Inventario

Cubrir la lata con papel Sobre procesamiento

Tomar una orejita Inventario

Desechar orejitas que no son adecuadas Defectos

Quitar el exceso de chocolate Sobre procesamiento

Colocar la orejita cubierta de chocolate en la lata

Movimiento

Colocar la lata llena en un carrito Inventario

Em

pa

qu

eta

do

Recepción de los envases de bodega Espera

Ir a el área de etiquetado Transporte

Preparar la maquina etiquetadora Inventario

Etiquetar las fundas Inventario

Llevar las fundas de envase a la mesa de Inventario

Tomar una funda de envase Movimiento

Abrir la funda Movimiento

Tomar 7 orejitas Movimiento

Tomar 5 orejitas Movimiento

Colocar la funda de envase en la balanza Espera

Verificar que el peso sea 150g Sobre procesamiento

54

Agregar o disminuir orejitas hasta ajustar el peso correcto

Sobre procesamiento

Tomar la funda Movimiento

Colocar en una bandeja Inventario

Llevar la bandeja llena al área de sellado Transporte

Preparar la maquina selladora Espera

Tomar un envase Movimiento

Colocar el envase sellado en una bandeja Inventario

Trasladar al área de producto terminado Transporte

Apilar Inventario

En la Tabla 10 se observa a qué tipo de desperdicio pertenece cada

actividad que no agrega valor al proceso, con estos datos se elaboró un

Diagrama de Pareto, donde se van a priorizar los desperdicios con mayor

frecuencia, para así tomar las medidas apropiadas de acuerdo al enfoque de

Lean Manufacturing.

Tabla 10. Frecuencia de ocurrencia de desperdicios

Tipo de desperdicio Frecuencia Porcentaje

total Porcentaje acumulado

Movimiento 25 35% 35%

Inventario 17 23% 58%

Transporte 11 15% 74%

Espera 9 13% 86%

Sobre procesamiento 7 10% 96%

Defectos 3 4% 100%

Sobre producción 0 0% 100%

Total 72 100%

En la Figura 17 se muestra el Diagrama de Pareto que distingue

gráficamente la frecuencia de ocurrencia de los desperdicios generados,

esto para centrar esfuerzos en determinar el 20% de las causas que ha

provocado el 80% de desperdicios y así seleccionar las acciones que

ofrezcan mayor oportunidad de mejorar el proceso.

Continuación…

Continuación…

55

Figura 17. Diagrama de Pareto para la frecuencia de desperdicios

Los desperdicios que se presentan con mayor recurrencia son: movimiento,

inventario y transporte. Por lo que estos son los que serán seleccionados

para realizar las mejoras. El resto de desperdicios son importantes pero por

su baja frecuencia de ocurrencia no serán tomados en cuenta.

35%

58%

74%

86%

96% 100% 100%

0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%55%60%65%70%75%80%85%90%95%100%

05

1015202530354045505560657075

Po

rcen

taje

acu

mu

lad

o

Fre

cu

en

cia

56

4.3.7. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE DESPERDICIOS

Una vez identificados los desperdicios más recurrentes, con la ayuda de un

diagrama de causa-efecto, se buscaron los motivos que ocasionaron cada

uno de los desperdicios. Como se observan en las Figuras 18, 19 y 20.

Todas las causas obtenidas del análisis causa-efecto de los desperdicios

más frecuentes se compararon con las causas de las Figuras 14, 15 y 16,

por su similitud se decidió utilizar las causas provocadas por los

desperdicios, para determinar las herramientas de Lean Manufacturing que

contribuyan más en el mejoramiento del proceso.

57

Figura 18. Diagrama causa efecto del problema de desperdicios por movimiento

Fig

ura

18.

Dia

gra

ma c

au

sa

efe

cto

de

l p

rob

lem

a d

e d

espe

rdic

ios p

or

mo

vim

ien

to

57

58

Figura 19. Diagrama causa efecto del problema de desperdicios por inventario

Fig

ura

19.

Dia

gra

ma

ca

usa

efe

cto

de

l p

rob

lem

a d

e d

espe

rdic

ios p

or

inve

nta

rio

58

59

Figura 20. Diagrama causa efecto del problema de desperdicios por transporte

Fig

ura

20.

Dia

gra

ma

ca

usa

efe

cto

de

l p

rob

lem

a d

e d

espe

rdic

ios

po

r tr

aspo

rte

59

60

4.3.8. SELECCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE MEJORA

Una vez identificadas las causas que producen desperdicios en el proceso,

se seleccionaron cuales herramientas de Lean Manufacturing contribuirán a

mejorar el proceso.

Para esto con la ayuda de una matriz de decisión se evaluaron las causas

de los desperdicios con cada herramienta de Lean Manufacturing, como se

muestra en la Tabla 11. La evaluación consistió en asignar un valor entre 0 y

5, donde 0 es el valor más bajo, para decir que la herramienta no es

aplicable, y 5 representa que la herramienta si se puede aplicar totalmente.

Este criterio de evaluación se realizó junto con los involucrados del proceso,

considerando su experiencia y conocimiento.

Tabla 11. Selección de herramientas Lean Manufacturing

Desp

erd

icio

Causas

5S

Co

ntr

ol

Vis

ua

l

Jid

oka

JIT

Kan

ban

Kaiz

en

SM

ED

TP

M

MO

VIM

IEN

TO

S

Desconocimiento del procedimiento

0 1 3 0 2 5 0 0

No hay seguimiento del proceso 0 4 4 0 0 4 0 0

Se realiza de forma manual 0 0 3 0 0 5 0 0

Necesita mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5

Maquinaria en uso por otra área 0 0 0 0 4 0 0 4

Capacidad máquina instalaciones limitada

0 0 0 0 0 0 0 4

Operarios desconocen el procedimiento

0 4 4 0 0 5 0 0

Desmotivación 0 3 3 0 0 5 0 0

Falta de capacitación 0 3 3 0 0 5 0 0

No hay buena comunicación 0 3 3 0 0 5 0 0

Área de trabajo desordenada 5 4 0 0 0 3 0 3

No hay identificaciones claras 0 5 4 0 4 0 0 2

No están establecidos parámetros

0 5 5 0 0 0 0 5

No se han pesado las cantidades correctas

0 0 0 0 4 0 0 0

61

No tienen un lugar específico 5 4 0 0 0 3 0 3

INV

EN

TA

RIO

S

Actividades manuales 0 1 0 0 0 4 0 0

Exceso de tiempo para actividades

0 0 0 3 0 2 0 0

Cuellos de botella 0 0 0 0 0 0 0 5

Maquinaria en mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5

Grandes distancias entre maquinas

0 0 0 0 2 4 0 0

Maquinas ocupadas 0 0 0 0 3 0 0 4

Tiempo de preparación altos 0 0 0 0 0 0 0 4

Mala organización y distribución de tareas

0 2 0 0 0 4 0 0

Distribución inadecuada de las áreas

0 0 0 0 0 0 0 2

Grandes distancias 0 0 0 0 0 0 0 0

No están establecidos parámetros

0 5 5 0 0 0 0 5

Materiales insuficientes 0 1 0 0 3 0 0 0

TR

AN

SP

OR

TE

Maquinas en mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5

Grandes distancias entre áreas, para pasar de un proceso a otro

0 0 0 2 0 0 0 0

Materiales distantes 0 0 0 2 0 0 0 0

Recorrido excesivo 0 0 0 0 0 0 0 0

No se utiliza toda la capacidad 0 0 2 0 0 0 1 0

Maquinas en mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5

Falta de atención, distracciones 0 2 0 0 0 3 0 0

Materiales distantes 0 0 0 0 0 0 1 0

Total 0 11 7 7 8 17 1 35

De la Tabla 11, se concluye que las herramientas que más contribuirán a la

empresa a reducir desperdicios son: TPM, mejora continua y control visual.

Continuación…

62

4.4. PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO CON

ENFOQUE EN EL PROCESO

Después de realizado el diagnóstico inicial, se han identificado los

principales desperdicios y las causas de los mismos en el proceso.

Basándose en esta información es viable la elaboración de una propuesta

que permita eliminar los desperdicios, tomando en cuenta los recursos

económicos y humanos de la empresa.

Con la información del check list y junto con las herramientas de Lean

Manufacturing seleccionadas se propone la incorporación de estas a la

operación diaria de la línea de hojaldre de Panadería Arenas.

Previa a la implementación de las herramientas, Lean Manufacturing precisa

del soporte de un equipo de trabajo, de la responsabilidad de la alta

dirección, estandarización del proceso y la gestión de los recursos.

4.4.1. REQUISITOS DE LAS HERRAMIENTAS DE SOPORTE

4.4.1.1. Equipos de trabajo

Puesto que Lean Manufacturing no requiere de una gran inversión

económica, más bien requiere de la colaboración y disposición de los

involucrados, se ha propuesto la formación de equipos de trabajo, con el fin

de que se definan responsabilidades. En el primer nivel se encontrará el

cargo de Coordinador de cada Equipo de Trabajo, quien será responsable

de hacer los cambios necesarios y disponer de recursos, cada equipo estará

formado por un Líder quien recibe dirección por parte del Coordinador,

además existen dos Unidades de trabajo, que representan a los miembros

del proceso productivo, como se muestra en la Figura 21.

63

Además de los equipos de trabajo ya mencionados se adjunta la

colaboracion de un facilitador, conocedor de Lean Manufacturing

responsable de dar la guía necesaria.

Figura 21. Organigrama del equipo de trabajo

4.4.1.2. Responsabilidad de la dirección

La propuesta para la definición de cargos y funciones que se adecue a la

realidad de las necesidades dentro de Panadería Arenas se puede ver

expresada en la elaboración de un organigrama jerárquico como muestra la

Figura 22.

Es cada operario del proceso productivo

Su función es el apoyo a cada

unidad

Realizar cambios, administrar

recursos, tomar decisiones

Coordinador

Líder

Unidad I Unidad II

64

Figura 22. Organigrama de la estructura organizacional

4.4.1.3. Sistema de gestión de la calidad

Mediante la herramienta de levantamiento y evaluación de procesos

adaptado al sistema de gestión de calidad vigente en la empresa se propone

la descripción y estandarización del proceso de producción de orejitas de

hojaldre, puesto que la empresa no cuenta con los procedimientos

establecidos para esta línea de producto. Para esto se utilizará:

documentación, procedimientos, ficha de caracterización y registros.

Documentación: la documentación contempla tanto procedimientos,

fichas técnicas y registros que soportan los procesos.

Para la identificación de documentos se ha diseñado un encabezado,

el cual deberán llevar todos los documentos. La información del

encabezado debe incluir: logo de la empresa, el título del documento,

codificación, fecha de actualización. La información adicional puede

incluir: versión del documento, número de página, responsables de

Presidente

Gerente

Contabilidad

Contador

Asistente

Compras Producción

Supervisores

Operarios

Ventas Recursos humanos

65

elaborar o actualizar el documento, área o departamento; pudiendo

variar dependiendo de las necesidades. Estará ubicado en la parte

superior del documento. El formato del encabezado se observa en la

Tabla 12.

Esta documentación debe estar en un lugar visible, actualizado y de

disposición inmediata.

Tabla 12. Encabezado para documentación

ELABORÓ CÓDIGO

TÍTULO

VERSIÓN

FECHA ACTUALIZACIÓN

ÁREA Página

Procedimientos: las consideraciones que se tomaron para elaborar

los procedimientos son las siguientes:

- Objetivo

- Alcance

- Definiciones

- Responsabilidades

- Frecuencia

- Procedimiento

- Registros

- Documentos relacionados

- Anexos

Como se indica en el Anexo V, en cuanto al proceso para decorado y

empaquetado de orejitas de hojaldre, se establecen parámetros

estandarizados para la elaboración de orejitas de hojaldre.

66

Ficha de caracterización: ya que no existían procedimientos

establecidos en Panadería Arenas para la elaboración de orejitas de

hojaldre, se elaboró una ficha de caracterización. La ficha incluye las

siguientes partes:

- Entradas

- Salidas

- Cliente

- Documentos requeridos

- Parámetros de control

- Responsables

- Recursos

- Condiciones ambientales a controlar

- Registros

- Otros documentos requeridos

- Requisitos de la norma

- Requisitos legales

- Requisitos de la organización

- Requisitos del cliente

- Responsables de elaborar, revisar, aprobar

La ficha de caracterización se muestra en la Tabla 13.

67

Tabla 13. Ficha de caracterización

67

68

Registros: La creación de registros en Panadería Arenas se sustenta

en la necesidad de llevar un control de las actividades que se

realizan, así como para mostrar evidencia de la información que se

obtiene como resultado del desarrollo del proceso. Uno de los

formatos que se elaboró fue el de fallas de la maquinaria para

registrar los errores que se producen, de la máquina que lo ocasionó,

fecha del ocurrencia, operación que realizaba, cual fue la falla en la

maquinaria, y que acción se tomó, lo que permitirá llevar el control de

las actividades e investigar causas raíz de los problemas. Un ejemplo

se muestra en la Tabla 14 de registro de fallas de maquinaria

Tabla 14. Registro de fallas de maquinaria

REGISTRO DE FALLAS DE MAQUINARIA CÓDIGO: R FM 00

Máquina Nombre producto

Fecha Operación o función

Modo de fallo

Efectos del fallo

Acción tomada

4.4.2. MEJORA PRODUCTIVA EN LA REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

“OREJITAS DE HOJALDRE”

Se puede mejorar mediante la siguiente propuesta: para que el producto se

realice de modo adecuado se debe establecer una metodología de trabajo y

seguir el procedimiento estandarizado que se estable en el Anexo IV.

69

4.4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE OREJITAS DE

HOJALDRE

La estandarización del proceso de elaboración de orejitas de hojaldre es

necesaria puesto que la empresa no contaba con procedimientos

establecidos para la elaboración de orejitas de hojaldre. Se utilizan las

herramientas descritas para levantamiento y caracterización de procesos.

4.4.3.1. Elaboración de la masa de hojaldre

En comparación con el diagrama presentado en la Figura 8, en la etapa de

diagnóstico, el diagrama que se propone en la Figura 24, muestra el

diagrama de flujo de proceso de elaboración de masa de hojaldre

estandarizado donde se han identificado las actividades que no agregan

valor y generan desperdicios, que al ser minimizadas o eliminadas con las

acciones que las herramientas de Lean Manufacturing seleccionadas

proponen, se logra reducir especialmente las actividades que no agregan

valor y combinando actividades lo que ha reducido el tiempo de 2395

segundos (39 min 54 segundos) a 2095 segundos (34 minutos 54

segundos), lo que significa una reducción de 300 segundos (5 minutos).

En la Figura 23, se muestra el diagrama de flujo del proceso mejorado de

acuerdo a la filosofía de Lean Manufacturing, se eliminaron algunas de las

actividades que no agregan valor al producto. En el diagnóstico inicial el

número de actividades que no agregaban valor eran 16, en la propuesta se

han reducido a 11, disminuyendo el tiempo de operación en 5 min, esta

reducción se logra disminuyendo el tiempo de laminado.

70

Figura 23. Diagrama de flujo de proceso estandarizado de elaboración de masa de hojaldre

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE


Fecha: 27/01/2014

Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE


Producto preparado con harina, manteca y hojaldrina que se puede usar para preparar distintos productos, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.

Material necesario: Harina, hojaldrina, agua, sal, azúcar granulada

Recursos necesarios: Mesa de trabajo, batidora, laminadora, balanza, coche de transporte

Parámetros críticos: Temperatura de la materia prima.

RESUMEN


OPERACIÓN 15 1170

Empieza: recepción de hoja de producción Termina: obtención de plastón de hojaldre listo para refrigerar

TRANSPORTE 9 745

ESPERA 1 180

INSPECCIÓN 0 0

ALMACENAMIENTO 1

86400

N° DESCRIPCIÓN

Dis

tan

cia

(m

)

Can

tid

ad

Tie

mp

o (

s)


SI/NO


1 Ir a bodega 5 - 60 • No

2 Recibir materiales 0 - 180 • No

3 Acercarse al área de preparación 8 - 90 • No

4 Colocar en la batidora la harina, azúcar, manteca, aditivos, sal, agua

1 - 20 • Si

5 Encender la batidora a velocidad suave por 5 min

0 - 360 • Si

6 Compactar la hojaldrina en láminas en porciones de 3kg

0 - 40 • Si

7 Cambiar la velocidad de batido a rápido 15 min

3 - 20 • Si

8 Sacar la masa de la batidora 0 - 20 • Si

9 Colocarla en mesa de trabajo 2 - 20 • No

10 Dividir en porciones de 800g 0 - 30 • Si

11 Colocar en el carrito la masa y la hojaldrina

0 - 15 • No

12 Ir al área de laminado 50 - 360 • No

13 Colocar una porción de masa en la laminadora

0 - 20 • No

14 Laminar 0 - 150 • Si

15 Colocar la hojaldrina sobre la masa, cubrir completamente

0 - 10 • Si

16 Laminar 0 - 150 • Si

17 Realizar dobles simple 0 - 10 • Si

18 Laminar 0 - 150 • Si

19 Realizar dobles doble 0 - 10 • Si

20 Laminar 0 - 150 • Si

21 Colocar el plastón sobre la mesa de trabajo

1 - 10 • Si

22 Tomar fundas 1 - 10 • No

23 Envolver y cubrir el plastón con la funda 0 - 20 • No

24 Colocar en el carrito 1 - 10 • No

25 Trasladar a la cámara de refrigeración 4 - 180 • No

26 Dejar en refrigeración 0 8 86400 • Si

Total 76 8 88495 15 9 1 0 1

Si 15

No 11


71

Con el fin de recoger en un solo documento los principales datos y

características técnicas que definan el producto “masa de hojaldre”, de una

manera clara y concisa, se propone la estandarización del proceso que se

evidencia mediante la creación de una ficha técnica del producto como se

observa en la Tabla 15.

72

Tabla 15. Ficha técnica de masa hojaldre

FICHA TÉCNICA CÓDIGO: FT MO H

MASA DE HOJALDRE VERSIÓN: 00

1. INFORMACIÓN GENERAL

Denominación Del Producto

MASA DE HOJALDRE


Producto de panadería y pastelería preparado con harina, manteca y hojaldrina que se puede usar para preparar distintos productos, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.

Componentes Harina, Manteca, Sal, Hojaldrina

Formulación

Cantidad (kg) Porcentaje

Harina blanca 32.000 41.8% Manteca 3.000 3.9% Sal 0.500 0.7% Hojaldrina 24.000 31.3% Agua 16.000 20.9% Limón 0.500 0.7% Azúcar granulada 0.500 0.7% Propionato de calcio 0.096 0.1%

Vida Útil Del Producto

45 días

Almacenamiento y conservación

Se almacena y conserva en cámara de refrigeración 6°C

Peso de producto terminado

500 g

Dimensiones del producto terminado

Longitud 100 cm Ancho 50 cm Alto 0.6 cm

Uso Recomendado Ideal para hacer bocaditos tanto de sal como de dulce.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto Forma rectangular

Color Dorado característico

Sabor Característico

Consistencia Masa suave característica

EMPAQUE

Envase Envuelto en funda plástica

Unidades por envase 1

Embalaje No aplica

Etiquetado Lote de producto mediante fecha

2. FORMA DE PREPARACIÓN

Disposición del producto en la lata

1. Colóquese los guantes de manipulación en sus manos, luego de que éstas hayan sido lavadas y secadas correctamente.

2. Retire la masa de su empaque y proceda a darle la forma que desee. 3. Seleccione una lata de superficie plana que haya sido previamente

limpiada para colocar los productos formados y engrásela con aceite. 4. Disponga los productos sobre la lata de superficie plana.

Horneado

TIPO DE CÁMARA TEMPERATURA TIEMPO

Horno de convección 180°C 15 – 20 minutos

Decorado Dependiendo de la preparación.


73

La mejora en cuanto a las operaciones se observa en el diagrama de flujo de

proceso propuesto para la estandarización de las operaciones, en esta etapa

como se muestra en la Figura 24.

El procedimiento para esta etapa, está descrito en el Anexo III.

74

Figura 24. Diagrama de flujo de elaboración de hojaldre

Almacén de Materia Prima

en la Bodega

Pesaje de la Materia

Prima

Inicio

Recepción de Materia

Prima

Mezcla de Ingredientes

Batido

Añadir

Batido

Cortar

Laminar

(laminadora)

Pesar

Laminar

Colocar

Reposar

5 MINUTOS

VELOCIDAD

SUAVE

15 MINUTOS

VELOCIDAD

ALTA

Porciones de

2500 g

Porciones de

empaste de

9000 g

Hojaldrina

sobre

empaste

A

AHarina Blanca

Manteca

Sal

Hojaldrina

Agua

Limón

Azúcar granulada

Propianato de calcio

Zumo de limón

Hojaldrina

Laminar

Dobles simple (manual)

Laminar

Dobles doble (manual)

Laminar

Repetir

Almacenar 12h

4°C

Fin

Plastón

Orden de egreso de

materiales

75

4.4.3.2. Formado y Horneado

Las etapas de formado y horneado se resumen el en diagrama de flujo de

elaboración de orejitas de hojaldre de la Figura 25.

Figura 25. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de orejitas de hojaldre

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE

DIAGRAMA N° CÓDIGO: DFP G H02 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por: Fecha: 27/01/2014

Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE


Producto preparado a base de hojaldre, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.

Material necesario: Hojaldre, harina, azúcar

Recursos necesarios: Laminadora, formadora, latas, coche para latas, horno

Parámetros críticos: Temperatura de horneado

REFERENCIAS

Referencia Actividad Tiempo (s) Agrega valor Alcance

OPERACIÓN 17 3310

Si

3

No

17

Inicio: Sacar el plastón de hojaldre

TRANSPORTE 1 60 de la cámara de refrigeración

ESPERA 0 0 Termina: obtención de orejitas

INSPECCIÓN 2 30 horneadas

ALMACENAMIENTO 0 0

N° DESCRIPCIÓN

Dis

tan

cia

(m

)

Tie

mp

o (

s)


Operación

Trasporte

Espera

Inspeccion


1 Sacar el plastón de la cámara de refrigeración 2 60 • No 2 Ir al área de laminado 2 60 • No 3 Colocar el plastón en la mesa de trabajo 1 10 • No 4 Quitar la funda 0 10 • No 5 Colocar el plastón en la laminadora 1 10 • Si 6 Laminar hasta nivel 2 de la laminadora 0 350 • Si 7 Envolver el rodillo con la lámina de hojaldre 0 60 • No 8 Preparar la maquina 2 900 • No 9 Colocar azúcar en la tolva 0 10 • No

10 Colocar el rollo de hojaldre en la maquina 1 15 • No 11 Encender la maquina 0 10 • No 12 Calibrar tamaño 0 20 • No

13 Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora

0 10 • No

14 Tomar las orejitas 0 5 • No 15 Colocar en una lata previamente engrasada 0 180 • No 16 Colocar la bandeja llena en un carrito 0 10 • No 17 Preparar el horno 1 300 • No 18 Colocar las latas en el horno 1 60 • No 19 Hornear 0 1200 • Si 20 Sacar las latas del horno al carrito 1 120 • No

Total 11 3400 17 1 0 2 0

76

En la Figura 25, se muestra el diagrama de flujo de proceso mejorado de

elaboración de orejitas de hojaldre, donde se eliminaron algunas de las

actividades que no agregan valor al producto. En el diagnóstico inicial el

número de actividades que no agregaban valor eran 23, en la propuesta se

han reducido a 17, disminuyendo el tiempo de operación en 5 min.

Con el fin de recoger en un solo documento los principales datos y

características técnicas que definan el producto “masa de hojaldre”, de una

manera clara y concisa, se propone la estandarización del proceso que se

evidencia mediante la creación de una ficha técnica del producto como se

observa en la Tabla 16.

FICHA TÉCNICA CÓDIGO: FT G ON

OREJITAS NATURALES VERSIÓN: 00 INFORMACIÓN GENERAL

OREJITAS NATURALES

Descripción Del Producto Galleta crocante de masa de hojaldre en forma de “U” cubierta por azúcar granulada, empacadas en fundas de polietileno laminado.

Componentes Principales Harina blanca, hojaldrina, azúcar, sal, agua Vida Útil del Producto Terminado correctamente mantenido

4 meses

Dimensiones Aproximadas de Producto Terminado

Largo: 5 cm Ancho: 5 cm.

Uso Recomendado Acompañamiento ideal para bebidas frías y calientes, o como bocadillo


Aspecto: Rollito en forma de “U” Color: Dorado característico

Sabor: Característico hojaldre Consistencia: Crocante, Hojaldrada

EMPAQUE EN EL QUE SE DESPACHA EL PRODUCTO DE PLANTA

Envase Fundas polietileno laminado Unidades por envase 15 aproximadamente (150 g) Embalaje Caja de cartón

Etiquetado Lote de orden de producción , fecha, contenido nutricional, ingredientes, registro sanitario, peso neto

DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO En cajas de cartón

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Mantener en ambiente fresco y seco.

Tabla 16. Ficha Técnica Orejas Naturales

77


proceso propuesto para la estandarización de las operaciones en esta etapa


Figura 26. Diagrama de flujo de formado y horneado de orejitas de hojaldre

78

El procedimiento para la etapa de Formado y Decorado se describe en el

Anexo IV.

4.4.3.3. Decorado y envasado

En la etapa de decorado no se propone ningún cambio en cuanto a su

flujograma. Para la estandarización de la etapa de envasado se ha

modificado el diagrama de flujo elaborado en la Figura 11, minimizando o

eliminando actividades que no agregan valor, se lograría reducir 35 minutos

es decir se ha disminuido el tiempo de operación de 18428 segundos (5

horas 7 min) a (4 horas 32 minutos), esta reducción se consigue aplicando el

principio de Lean Manufacturing que dice que se debe procurar seguir un

flujo continuo, por lo que se propone la eliminación de las actividades que

son movimientos innecesarios que generan inventario como el etiquetado de

envases y el sellado. El diagrama estandarizado de envasado se puede

observar en la Figura 27.

79

Figura 27. Diagrama de flujo de envasado de orejitas de hojaldre

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE


Fecha: 29/01/2014

Nombre del proceso: ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE


Orejitas de hojaldre horneadas empacadas con o sin cobertura de chocolate

Material necesario: Orejitas de hojaldre, fundas de envase

Recursos necesarios: Mesa de trabajo, latas, selladora, cestas, balanza

Parámetros críticos: Peso

RESUMEN


OPERACIÓN 12 14677 Si 4

No 17

Inicio : Recepción de fundas de Envase

TRANSPORTE 3 180 Termina: Envases

sellados y almacenados ESPERA 2 10

INSPECCIÓN 2 10

ALMACENAMIENTO 2 20

DESCRIPCIÓN

Dis

tan

cia

(m

)

Can

tid

ad

Tie

mp

o (

s)


Operación

Trasporte

Espera

Inspeccion


1 Recepción de los envases de bodega 0 319 20 • No

2 Ir a el área de etiquetado 20 60 • No

3 Preparar la maquina etiquetadora 0 600 • No

4 Etiquetar las fundas 0 3600 • No

5 Llevar las fundas de envase a la mesa de trabajo

20 60 • No

6 Tomar una funda de envase 0 5 • No

7 Abrir la funda 0 5 • No





12 Colocar la funda de envase en la balanza 0 5 • No

13 Verificar que el peso sea 150g 0 5 • No

14 Agregar o disminuir orejitas hasta ajustar el peso correcto

0 5 • No

15 Tomar la funda 0 5 • No

16 Colocar en una bandeja 0 319 1595 • No

17 Llevar la bandeja llena al área de sellado 5 60 • No

18 Colocar un envase en la maquina selladora 0 5 • Si

19 Sellar 0 319 1595 • Si

20 Colocar el envase sellado en una cesta 0 319 1595 • No

21 Almacenar 0 • No

Total 40 319 16333 12 3 2 2 2

80

Para la estandarización de esta etapa, se propone la ficha técnica de

producto, donde se realiza la descripción de las características físicas como

el tamaño y forma, características organolépticas como el color y sabor,

además de las condiciones de envase, como se muestra en la Tabla 17.

FICHA TÉCNICA CÓDIGO: FT G OCC

OREJAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE VERSIÓN: 01

INFORMACIÓN GENERAL

MINI OREJAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE

Descripción Del Producto Galleta crocante de masa de hojaldre en forma de “U” cubierta por azúcar granulada y chocolate, empacadas en fundas de polietileno laminado.

Componentes Principales Harina blanca, azúcar, sal, hojaldrina, agua, limón, chocolate negro.

Vida Útil del Producto Terminado

4 meses

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Dimensiones Aproximadas de Producto Terminado

Largo: 5 cm. Ancho: 5 cm.

Aspecto: Rollito en forma de “U”

Uso Recomendado: Acompañamiento ideal para bebidas frías y calientes, o como bocadillo.


Olor : Característico a hojaldre

Color: Dorado característico

Sabor: Característico hojaldre

Consistencia: Crocante, hojaldrada

EMPAQUE EN EL QUE SE DESPACHA EL PRODUCTO

Envase Fundas polietileno laminado

Peso de producto empacado 14 Unidades aproximadamente (150 g)

Embalaje Caja de cartón

Etiquetado Lote orden de producción, fecha, contenido nutricional, ingredientes, registro sanitario, peso neto.

DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO En cajas de cartón

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Mantener en ambiente fresco y seco.

Tabla 17. Ficha técnica de Orejitas cubiertas de chocolate

81


proceso propuesto para la estandarización de las operaciones en esta etapa


Figura 28. Diagrama de flujo de decorado y empaquetado de orejitas de hojaldre

Además del procedimiento descrito para esta etapa que se observa en el

Anexo IV.

82

4.5. HERRAMIENTAS DE LEAN MANUFACTURING DE

APOYO A LA OPERACIÓN ESTANDARIZADA

4.5.1. SISTEMAS VISUALES O CONTROL VISUAL

La propuesta para establecer control visual dentro de Panadería Arenas,

abarca la colocación de letreros informativos que ayuden a identificar las

diferentes etapas del proceso, como muestra la Figura 29.

Además de paneles informativos donde los operarios puedan visualizar la

rotación de actividades y colocar registros. Estos paneles se deben ubicar en

un lugar visible, también se recomienda señalizar el piso para identificar

elementos productivos, usar letreros para identificar productos desechados y

paneles con dibujos para empatar herramientas como se muestra en la

Figura 30 (Cuatrecasas, 2010).

Figura 29. Sistemas visuales en una industria (Cuatrecasas, 2010)

Además para contribuir a los ítems de realización del producto y mediciones

que en el check list evidenciaron algunas deficiencias, se propone el uso de

83

formatos donde se van a controlar las variables del proceso de manera

visual, como el formato de registro para el control de desperdicios, control de

calidad de materia prima, control de calidad del transporte y el formato de

registro de temperatura de las cámaras de frío que se observa en la Tabla

18. En el cual el responsable de la cámara de frío deberá registrar

diariamente la temperatura de la cámara de frío cada hora.

Tabla 18. Formato de registro de temperatura de cámara de frío

El control visual también se plantea mediante registros, ya que no está

definido ningún control para el producto no conforme, se generó un formato

de registro de control de desperdicios, que consta de: la fecha, el peso del

material común, aquellos que no son materia prima, y del material que si es

materia prima o producto no conforme como harina, masa, chocolate, que se

desecha, su origen, el responsable y las observaciones pertinentes. El

operario deberá separar el producto, pesarlo y colocarlo en el recipiente

debidamente identificado para cada tipo de desecho. El formato que se

propone se presenta en la Tabla 19.

REGISTRO DE TEMPERATURA DE LA CÁMARA DE FRÍO

Producción CÓDIGO: RTCF 01

FECHA: FECHA:

Responsable: Responsable:

6:00-7:00 12:00-13:00 6:00-7:00 12:00-13:00

7:00-8:00 13:00-14:00 7:00-8:00 13:00-14:00

8:00-9:00 14:00-15:00 8:00-9:00 14:00-15:00

9:00-10:00 15:00-16:00 9:00-10:00 15:00-16:00

10:00-11:00 16:00-17:00 10:00-11:00 16:00-17:00

11:00-12:00 17:00-18:00 11:00-12:00 17:00-18:00

84

Tabla 19. Formato de registro para el control de desperdicios

HOJA DE CONTROL DE DESPERDICIOS TOTALES CÓDIGO: HCD 01

Área: Galletería FEBRERO

Fecha

Fundas

Ore

jita

s

Me

lva

s

Es

tre

lla

s

Bis

co

ch

os

Co

razo

nes

Do

min

o

Persona que

saca la basura

Observaciones Peso

material común (funda negra)

Peso

desechos (funda

verde)

4.5.2. MEJORA CONTINUA

Con los equipos de trabajo formados, la socialización de la información se

agilita, para esto se propone que con la colaboración de un facilitador, los

líderes de equipos sean capacitados en lo que se refiere a Lean

Manufacturing, enfocado a mejora continua, destacando la identificación de

desperdicios como controlarlos.

85

4.5.3. TOTAL PRODUCTIVE MANAGEMENT (TPM)

Para la mejora en base al Mantenimiento Total Productivo es primordial que

los equipos de trabajo formados por los miembros de cada área y en

especial el equipo de mantenimiento sean entrenados con la ayuda de un

facilitador en los conceptos y principios del TPM orientados al mantenimiento

de maquinarias.

Además se propone la elaboración de un programa que establezca la

calibración de equipos de medición de acuerdo a las especificaciones de

uso, un programa de manteniendo para maquinaria y equipos basando en

los pilares del programa de Mantenimiento Total Productivo.

Se plantea el programa de mantenimiento en tres niveles:

- Nivel de operador: abarca las tareas de mantenimiento operativo más

simples como la limpieza, ajuste, y control de parámetros.

- Nivel de técnico: requiere de la colaboración de al menos una persona

con conocimientos en mantenimiento para que trabaje conjuntamente

con el personal de producción. Estando a disposición inmediata ante

cualquier eventualidad.

- Para intervenciones de mayor nivel: es el departamento de

mantenimiento quien se encarga de las actividades más complejas

como desmontaje, ajustes técnicos etc. Además de coordinar la

calibración externa de equipos de medición semestralmente.

4.5.3.1. Plan de mantenimiento preventivo

El check list inicial mostró que no existe control sobre los recursos en cuanto

a tareas de mantenimiento preventivo se refiere. Por lo que se propone la

86

aplicación de un plan mantenimiento como el que se plantea en la Tabla 20,

donde se establecen actividades de mantenimiento, la frecuencia con que se

deben realizar en las diferentes máquinas que se utilizan en la elaboración

de orejitas de hojaldre, además del espacio necesario para anotar la fecha

de realización, observaciones y el responsable de dicha actividad quien

deberá estar capacitado para el llenar el registro.

Tabla 20. Plan de mantenimiento preventivo de la maquinaria

Plan de Mantenimiento Preventivo de la Maquinaria

Área de mantenimiento CÓDIGO: PMPM 01

Máquina Operación Frecuencia Responsable

Amasadora

-Inspección visual -Encendido, Apagado

Diario

Operarios

-Limpieza, revisión del sistema de transmisión

Mensual Departamento de mantenimiento

-Cambio de bandas -Cambio de rodamientos en motor -Engrase

Semestral Departamento de mantenimiento

Divisora- formadora

-Encendido, apagado -Inspección visual

Diario

Operarios

-Cambio de bandas Mensual Departamento de mantenimiento

Cámara de Frio

-Encendido, Apagado -Inspección visual

Diario

Operarios

-Operaciones mecánicas, eléctricas -Limpieza de condensadores y evaporadores


Hornos

-Encendido, Apagado -Inspección visual

Diario

Operarios

-Mantenimiento del quemador -Engrase ventiladores


Laminadora -Inspección visual -Engrase

Semanal Departamento de mantenimiento

Selladora

-Inspección visual -Encendido, Apagado

Diario

Operarios

-Limpieza de electrodos -Verificar conexiones


87

Para que el plan de mantenimiento preventivo de la maquinaria sea exitoso

el primer paso es un cambio de visión en el mantenimiento de equipos. Para

esto se deben enfocar en acciones preventivas como limpieza e inspección

de fallos, junto con un cambio en la cultura de las personas, que busque

siempre evitar averías, promulgando un comportamiento responsable.

Además el personal operativo de la planta se debe comprometer en

mantener el orden y tener predisposición para el aprendizaje.

4.5.3.2. Plan de mantenimiento autónomo

Se basa en el nivel de operario, debiendo ser estos quienes tengan la

responsabilidad sobre el mantenimiento de la maquinaría, como muestra la

Tabla 21.

Tabla 21. Operaciones de mantenimiento para la máquina laminadora

Mantenimiento autónomo

Mantenimiento preventivo

Máquina Puesta en operación

Procedimiento de apagado

Operaciones comunes

Laminadora (Sottoriva

SPT)

-Conectar al suministro de energía. -Verificar que no existan objetos extraños en el equipo o cerca. -Encender mediante el interruptor ON-OFF

-Apagar mediante el interruptor ON –OFF -Desconectar del suministro de energía.

-Limpieza, revisión del sistema de transmisión. -Cambio de bandas. -Cambio de rodamientos en el motor. -Sustitución de los rodamientos de la banda transportadora.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

88

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

- El diagnóstico de la situación actual de la empresa permitió concluir que

el enfoque de Lean Manufacturing cuenta con varias herramientas que

se pueden aplicar a las necesidades de la industria estudiada.

- La línea de producción de orejitas de hojaldre carece de una

estandarización de su proceso.

- La empresa no cuenta con procedimientos, fichas técnicas, registros del

proceso de elaboración de orejitas de hojaldre.

- Se concluyó que la línea de producción de hojaldre de Panadería Arenas

al momento de realizar esta investigación tiene una necesidad de mejora

de un 85.7% según el check list aplicado, y un cumplimiento de 14.3%.

- En este estudio se determinó que la producción de orejitas de hojaldre

se debe mejorar por su bajo rendimiento, se encontró que el 3.44% de la

producción es producto no conforme.

- Del total de actividades que se requieren para elaborar orejitas de

hojaldre solo el 30.1% agregan valor al producto.

- Un diagrama de Pareto permitió priorizar los problemas de calidad más

recurrentes: quemado-seco, pálido-crudo e impurezas, que se

identificaron mediante observación directa.

- Las actividades que no agregan valor sirvieron para identificar los

desperdicios en el proceso, y un diagrama de Pareto permitió categorizar

por relevancia los mismos, siendo los principales desperdicios

encontrados: movimientos, inventarios y transporte.

- Reduciendo las actividades que no agregan valor a los procesos, usando

flujogramas, se lograría reducir el tiempo de operación 32 minutos.

- Las herramientas de Lean Manufacturing que mayor oportunidad de

mejora aportan a la realidad de Panadería Arenas son: TPM, Control

Visual inmersas en una estrategia de mejora continua.

89

- Se elaboró tres procedimientos, una ficha de caracterización, cinco

formatos y tres fichas técnicas, para dar soporte a la estandarización del

proceso que a su vez reflejan la propuesta de las herramientas de Lean

Manufacturing seleccionadas.

5.2. RECOMENDACIONES

- Al implementar esta propuesta en Panadería Arenas se potencializarán

los recursos para obtener un mayor beneficio productivo.

- La aplicación de Lean Manufacturing en el área de galletería debe ser

percibida como un modelo a seguir para el resto de áreas, y para esto el

personal debe ser parte activa del cambio de enfoque que se alinee a la

visión de la empresa.

- Para empezar la implementación de esta propuesta primero se debe

contar con el apoyo de la Dirección, quien debe estar comprometida con

los principios de Lean Manufacturing.

- La capacitación y motivación del personal debe ser permanentemente

para lograr un cambio de actitud enfocado a la mejora continua y a la

disminución de generación de desperdicios.

- Revisar constantemente los procedimientos, registros, etc. y realizar las

correcciones pertinentes basándose en el enfoque Lean Manufacturing.

- Establecer indicadores para cada una de las herramientas seleccionadas

para llevar un registro del progreso que se consiga.

- Para llevar a cabo la aplicación de Lean Manufacturing en cualquier

industria es indispensable la colaboración del personal.

- Analizar la aplicación de otras herramientas diferentes a las de Lean

Manufacturing que contribuyan a la mejora continua.

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90

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ANEXOS

95

ANEXO I

CHECK LIST DE VERIFICACIÓN DE SITUACIÓN

ACTUAL

Check list de verificación de situación actual

Aspectos Si/No Observaciones

1. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ¿Se encuentran identificados los procesos de la organización?

¿Se cuenta con una política de calidad definida? ¿Existen procedimientos documentados necesarios para el desarrollo del proceso de producción?

2. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ¿La alta dirección comunica a la organización la importancia de satisfacer los requisitos de los clientes?

¿Asegura la disponibilidad de recursos? ¿Se encuentran definidos los cargos o funciones de la organización en organigrama?

3. GESTIÓN DE LOS RECURSOS ¿Se encuentra identificada la infraestructura necesaria y existente para la realización de los procesos?

¿Existen planes o rutinas de mantenimiento preventivo para cada uno de los equipos?

¿Existen registros de las acciones de mantenimiento correctivo y preventivo realizadas?

¿Existe una metodología definida para la realización de estas tareas de mantenimiento?

4. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO ¿Dispone la organización de una planificación de procesos de producción teniendo en cuenta los requisitos del cliente?

¿Están definidas las responsabilidades para la inspección de los productos comprados?

¿Existe una metodología adecuada definida para la producción?

¿Existen registros de cumplimiento de la metodología de producción?

Si existen instrucciones de trabajo ¿Se encuentran disponibles en los puestos de uso y están actualizadas?

¿Se encuentra identificado el producto a lo largo de todo el proceso productivo?

¿Existe definida una metodología adecuada para la preservación del producto?

96

Si fuese necesario, ¿Está definido el embalaje del producto?

¿Existen definidas unas rutinas adecuadas de verificación o calibración de los equipos?

5. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA ¿Existen indicadores adecuados para la línea de producción de hojaldre?

¿El producto no conforme es segregado o identificado para evitar su uso?

¿Existe análisis de causas de las desviaciones operativas?

¿Se verifica el cierre y la eficacia de las acciones? LEAN MANUFACTURING

1. SISTEMAS VISUALES ¿La planta está generalmente limpia de materiales innecesarios?

¿Las áreas están libres de obstrucciones? ¿Todos los empleados conocen buenas prácticas para el ahorro de costos?

¿Los operarios incluyen la limpieza diaria dentro de su trabajo?

¿Existe un lugar para cada cosa? ¿Siempre que se necesita una herramienta, se encuentran fácilmente y están correctamente identificados?

¿Conocen los empleados como localizarlos? ¿Existen paneles de información en los puestos de trabajo?

2. ESTANDARIZACIÓN ¿Se han desarrollado e implementado estándares para la operación de cada proceso?

¿Tiene cada proceso su hoja de operaciones estándar al alcance y a disposición del operador?

¿Se revisan las actividades que no agregan valor? ¿Habitualmente los operarios cumplen con rigor las instrucciones reflejadas en las hojas de operación estándar?

¿Se registran, investigan y corrigen los errores e incumplimientos que se producen?

3. MEJORA CONTINUA ¿Los empleados han sido formados en los métodos de trabajo necesarios para desarrollar la Mejora Continua?

¿Conocen los empleados las siete fuentes de desperdicio básicos (inventarios; transportes de material; defectos; esperas; sobreproducción; movimientos innecesarios; métodos inadecuados)?

¿Los operarios participan activamente en la identificación de desperdicios, dentro de sus áreas de trabajo, y están autorizados a trabajar para su eliminación y/o minimización?

97

4. OPERACIONES ¿Se han evaluado, medido y reducido los recorridos del producto y componentes en la planta?

¿Se revisa los procesos de manera que se garantice el flujo de trabajo sin interrupciones no deseadas?

5. POKA YOKE ¿Han sido desarrollados y aplicados los dispositivos y métodos anti-error para eliminar los defectos más críticos y recurrentes de cada área o puesto de trabajo?

¿Los equipos y procesos están equipados con elementos de señal que atraen la atención de operarios y supervisores ante situaciones riesgosas?

6. TPM ¿Los responsables de mantenimiento han sido entrenados en los conceptos y principios del TPM?

¿Los equipos de medición se calibran de acuerdo a las especificaciones para su uso?

¿Tiene un programa que garantice la calibración de equipos de medición cuando corresponde?

¿Tiene un programa que garantice un mantenimiento preventivo, predictivo de equipos y maquinarias?

7. PULL ¿Las líneas de las operaciones, son capaces de adaptarse a la demanda del cliente, mediante cambios de horarios de producción?

8. BALANCEADO DE LA PRODUCCIÓN ¿Se realizan los cambios de producción para dar prioridad a la demanda del cliente, por encima de la producción planificada?

98

ANEXO II

CODIFICACIÓN DE MAQUINARIA

TIPO CÓDIGO MÁQUINA MARCA MODELO UBICACIÓN

CU

AR

TO

S D

E A

TM

OS

FE

RA

CO

NT

RO

LA

DA

CF-01 Cuarto Frio 1 COLIP MODULAR SYSTEM

ZONA DE TRANSICIÓN

CF-09 Cuarto Frio 2 ZANOTTI 1P ZONA DE

TRANSICIÓN

CF-02 Cámara de Mantención

COLIP MATURBIGA ZONA DE

TRANSICIÓN

CF-03 Ultra

congelador 1 MODULAR

SYS C1221 BT

ZONA DE TRANSICIÓN

CF-04 Ultra

congelador 2 MODULAR

SYS C1221 BT/Serie

150A ZONA DE

TRANSICIÓN

CF-05 Cámara de Empaque

MODULAR SYS

- ZONA DE

TRANSICIÓN

CF-06 Cámara de

Almacenamiento 1

COLIP MODULAR SYSTEM

ZONA DE TRANSICIÓN

CF-07 Cámara de

Almacenamiento 2

COLIP MODULAR SYSTEM

ZONA DE TRANSICIÓN

CF-10 Cámara de

Almacenamiento 3

CORA DANFOST ZONA DE

TRANSICIÓN

CF-08 Cámara de

Leudo MATURPAN 2P

ZONA DE

TRANSICIÓN

CF-11 Túnel de

ultracongelado MT

4 EVAPORADORES

ZONA DE

TRANSICIÓN

AM

AS

AD

OR

A PR-12 Amasadora 1 SIAM UTIL TWEEDY 70

PANADERÍA

PRODUCCIÓN

PR-13 Amasadora 2 SOTTORIVA VELA 80/D

PANADERÍA PRODUCCIÓN

GA-54 Amasadora 3 SOTTORIVA SPRINT 150/M


DIV

ISO

RA

PR-17 Divisora de

pistón RECORD -


PR-18 Divisora manual

38M CIRCULAR PANADERÍA

PRODUCCIÓN

BA

ND

AS

PR-19 Banda

transportadora 1

INTERINOX 4M PANADERÍA

PRODUCCIÓN

GA-56 Banda

transportadora 2

MOTOVARIO -


99

FO

RM

AD

OR

AS

PR-20 Formadora 1 SOTTORIVA BRIO PANADERÍA

PRODUCCIÓN

PR-21 Formadora 2 SOTTORIVA FBI PANADERÍA

PRODUCCIÓN

PRF-3 Formadora 3 CANOL MOD CANOLINO ÁREA DE

PASTELERÍA

GA-39 Formadora de

rodillo - -


GA-40 Formadora de

extrusión RNK

DROPINA -


HO

RN

OS

PA-68 Horno Giratorio

1 MACADAMS FALCON1

ÁREA DE HORNEADO

PR-24 Horno Giratorio

2 ZUCCHELLI

FORNI MINI COMBO

ÁREA DE HORNEADO

PR-25 Horno de pisos VULCANO - ÁREA DE

HORNEADO

PA-57 Horno eléctrico HOBART CN90C ÁREA DE

HORNEADO

MO

LIN

O

PR-26 Molino NACIONAL - ÁREA DE

CROISSANT

CO

RT

AD

OR

A

PR-27 Cortadora de

pan OLIVER -

ÁREA DE GALLETERÍA

SE

LL

AD

OR

A

Selladora

automática ÁREA DE

GALLETERÍA

DE-37 Selladora de

pedal ELEKTRO SEAL MASTER


GA-45 Selladora de

pedal NACIONAL 110V


BA

TID

OR

AS

PA-60 Batidora 1 HOBART H600T ÁREA DE

PASTELERÍA

PA-61 Batidora 2 HOBART A200 ÁREA DE

PASTELERÍA

PA-62 Batidora 3 MK 25MIXER ÁREA DE

PASTELERÍA

GA-38 Batidora 4 HOBART M802 ÁREA DE

PASTELERÍA

LA

MIN

AD

OR

A

PA-59 Laminadora 1 SUPERMAP

ÁREA DE PASTELERÍA

GA-52 Laminadora 2 SOTTORIVA SPT/08 ÁREA DE

CROISSANT

EM

PA

CA

DO

RA

GA-43 Empacadora

continua PLASPAK ELÉCTRICO


Continuación

100

ANEXO III

PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA

ELABORACIÓN DE HOJALDRE

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN

DE HOJALDRE

APROBACIONES:

Supervisor Control de Calidad Supervisor Producción Gerente General

Fecha: 17 Febrero 2014

101

Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE

HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014

GALLETERÍA Página 2

ÍNDICE

1. OBJETIVO. ________________________________________________ 3

2. ALCANCE. ________________________________________________ 3

3. DEFINICIONES. ____________________________________________ 3

4. RESPONSABILIDADES. _____________________________________ 3

5. FRECUENCIA. _____________________________________________ 4

6. PROCEDIMIENTO. _________________________________________ 4

7. REGISTROS. ______________________________________________ 6

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS. _____________________________ 6

9. ANEXOS. _________________________________________________ 7

102



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


1. OBJETIVO.

Establecer el procedimiento a seguir para la elaboración de masa de hojaldre apta para producción, de acuerdo a las especificaciones establecidas por “Panadería Arenas”.

2. ALCANCE.

Este procedimiento es de aplicación general para todas las masas de hojaldre, se inicia con la recepción de materia prima y termina con la obtención de plastones de hojaldre antes de ser dispuesto su almacenamiento y su utilización.

3. DEFINICIONES.

Hojaldre: es una masa configurada en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: un empaste de harina y agua, y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. El de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa forman capas alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces, denominados “vueltas”. El hojaldre no contiene levadura.

Laminado: Estirar una masa realizando finas capas superpuestas entre sí.

4. RESPONSABILIDADES.

Jefe de Operaciones.

Es responsable de:

- Verificar de modo continuo el cumplimiento de este procedimiento y las actividades descritas en este instructivo.

- Revisar el correcto empleo y mantenimiento de los documentos relacionados con este procedimiento in situ.

- Establecer acciones correctivas en caso de ser necesario, conjuntamente con el/la Asistente de Control y Aseguramiento de Calidad.

Asistente de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Es responsable de:

- Entrenar al personal operativo designado para el desarrollo de este procedimiento.

103



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


- Verificar que las actividades descritas en este documento se lleven a cabo de manera óptima.

- Controlar que las actividades sean registradas adecuadamente en los formatos correspondientes.

- Proponer la acción correctiva necesaria en caso de que se detecte alguna no conformidad y documentarlo.

- Confirmar el desarrollo de la acción correctiva propuesta y documentarlo.

Personal operativo

Es responsable de:

- Leer de manera consciente este documento y aplicarlo en el desarrollo de las actividades descritas en él.

- Mantener la inocuidad y el orden de manera responsable en la aplicación de cada uno de los pasos de este instructivo

- Llevar a cabo de manera correcta todas las actividades descritas en este documento, cada vez que se ingrese un pedido que requiera utilizar hojaldre.

- Acercarse a bodega con la orden de egreso de materiales.

- Revisar que las materias primas recibidas cumplan pesos y características adecuadas.

- Informar de MANERA INMEDIATA cualquier anormalidad o percance con las materias primas receptadas.

- Registrar los datos de manera adecuada en los formatos correspondientes.

- Mantener en condiciones óptimas este documento al igual que cualquier formato relacionado.

5. FRECUENCIA.

Se desarrollará este procedimiento cada vez que ingrese una orden de productos que requieran masa de hojaldre, de acuerdo a lo producción planificada.

104

6. PROCEDIMIENTO.

6.1 Recepción de materia prima

- El operario encargado de elaborar la masa de hojaldre, se debe acercar a bodega con la orden de egreso de materiales.

- Verificar que los materiales recibidos, tengan el peso indicado en la orden, y características establecidas en las fichas técnicas.

6.2 Batido

- Colocar en la batidora la harina, azúcar, manteca, aditivos, sal, agua - Encender la batidora y programarla a velocidad suave durante 5 min - Añadir el zumo de limón - Cambiar la velocidad de batido a fuerte, durante 15 min

6.3 Pesado

- Tomar la hojaldrina - Cortar rectángulos y pesarlos de 3 kg cada uno (con ayuda de

balanza) - Dividir la masa (empaste), en porciones de 800 g

6.4 Laminado

- Colocar una porción de masa de 800 g en la laminadora - Laminar hasta obtener una lámina de 5 mm de alto - Colocar la hojaldrina en medio de la lámina de masa - Doblar los excesos de masa hacia el centro cubriendo

completamente la hojaldrina - Laminar, teniendo cuidado de no rasgar la masa, para esto se debe

espolvorear harina sobre la masa mientras se lamina.

6.5 Vueltas

- Mientras se lamina se realiza una vuelta o dobles simple - Se deja reposar 5 min - Laminar - Realizar un dobles doble

6.6 Almacenamiento

- Envolver el plastón con una funda hasta cubrirlo completamente - Llevar a la cámara de refrigeración a 4°C



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


105

6.7 Controlar la concordancia con el pliego de condiciones técnicas

(Ficha Técnica).

Periódicamente, revisar la concordancia entre las materias primas ingresadas a bodega y los datos especificados en la Ficha Técnica. Esta ficha debe estar archivada en Bodega, Control de Calidad y Compras, mediante fotocopias controladas.

6.8 Archivar la documentación.

Una vez que se ha receptado la documentación y ésta ha sido apropiadamente revisada, controlando la veracidad de sus datos, se debe entregar al departamento de control de calidad.

7. REGISTROS.

7.1 Transporte

Se deberá llenar el formato de acuerdo a las especificaciones requeridas en el registro que se encuentra en el anexo A

7.2 Control de pesos

Se deberá tomar una muestra aleatoriamente del 5 % si son menos de 50 artículos y del 10% si son más de 50 artículos, estos datos se deberán llenar en el registro que se encuentra en el anexo B

7.3 Características del producto

Se deberá tomar una muestra aleatoriamente del 5 % si son menos de 50 artículos y del 10% si son más de 50 artículos, estos datos se deberán llenar en el registro que se encuentra en el anexo C

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS.

8.1 Fichas Técnicas

Son las características del producto adquirido, los parámetros en los que el proveedor calificó para certificarse son nuestros parámetros para aceptar la entrega del producto

8.2 Órdenes de Compra



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


106

Es el pedido realizado por parte de la empresa, por lo tanto son las cantidades y empaques que debemos verificar se entreguen facturados.

8.3 Orden de egreso de materiales

Es necesario el documento que valide la orden de egreso de materiales de bodega como se muestra en el anexo D.

9. ANEXOS.


PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


107

9.1 Anexo A. Registro de transporte

M P : N ° L O T E :

F E C H A : H O R A D E E N T R E G A :

C a n t i d a d U n i d a d

L i m p i e z a y o r d e n i n t e r n o :

P r e s e n c i a d e e l e m e n t o s

i n c o m p a t i b l e s c o n a l i m e n t o s :

C o n d i c i o n e s e s p e c i a l e s ( T º )

R e v i s a d o p o r : A u t o r i z a d o p o r :

D A T O S D E P R O V E E D O R :

R a z ó n S o c i a l :

R e s p o n s a b l e d e E n t r e g a :

C a n t i d a d E n t r e g a d a :

R E G I S T R O

C O N T R O L D E C A L I D A D D E

M A T E R I A P R I M A

C O D . R - C C R M P - 0 1 E N C A R G A D O :

E s t a d o d e e n v a s e :

C a n t . T r a n s p o r t a d a :

T R A N S P O R T E :

E n v a s e :

E n v a s e E x t e r n o :

L o n a s

C a j a s

F u n d a d e p o l i e t i l e n o

F u n d a d e p a p e l

O t r o

E n v a s e I n t e r n o :

L o n a s

C a ja s



O t r o

Ó p t i m o R e g u l a r M a l o



VERSIÓN: 00

17/02/2014


108

9.2 Anexo B. Registro de Pesos



VERSIÓN: 00

17/02/2014


109

9.3 Anexo C. Registro de características

M P : N ° L O T E :


D E T E R M I N A C I O N E S :

T e m p e r a t u r a

O l o r

C o l o r

C o n d i c i o n e s d e l e m p a q u e s e c u n d a r i o /

p r i m a r i o

N o t a :


E n o lo r s e d e b e r á p o n e r :

C : C a r a c t e r í s t ic o s i n o p r e s e n t a n in g ú n o lo r .

E : E x t r a ñ o s i lo p r e s e n t a .

:

.

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O B S E R V A C I O N E S :

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R E G I S T R O







VERSIÓN: 00

17/02/2014


110

Anexo D. Orden de egreso de materiales

Egreso de materiales

Fecha: Por: Bodega:

Referencia: Número de orden:

CÓDIGO PRODUCTO UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD

Entregado: Recibido



VERSIÓN: 00

17/02/2014


111

ANEXO IV

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE


PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN

DE OREJITAS DE HOJALDRE

APROBACIONES:

Supervisor Control de Calidad Supervisor de Producción Gerente General


112



VERSIÓN: 00

17/02/2014


ÍNDICE

1. OBJETIVO. _______________________________________________ 3

2. ALCANCE. _______________________________________________ 3

3. DEFINICIONES. ___________________________________________ 3

4. RESPONSABILIDADES. ____________________________________ 3

5. FRECUENCIA. ____________________________________________ 4

6. PROCEDIMIENTO. ________________________________________ 4

7. REGISTROS. _____________________________________________ 6

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS. ____________________________ 6

9. ANEXOS. ________________________________________________ 7

113



VERSIÓN: 00

17/02/2014


1. OBJETIVO.

Establecer el procedimiento a seguir para la elaboración de orejitas de hojaldre de acuerdo a las especificaciones establecidas por “Panadería Arenas”.

2. ALCANCE.

Este procedimiento es de aplicación general para la elaboración de orejitas de hojaldre, se inicia con la recepción del plastón de hojaldre refrigerado y almacenado 24h, y termina con la obtención de orejitas de hojaldre horneadas.

3. DEFINICIONES.

Hojaldre: Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: unos en un empaste de harina y agua, y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. El de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa forman capaz alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces, denominados “vueltas”. El hojaldre no contiene levadura. Consiste en alrededor de 1000 capas, más que en otros productos similares como el croissant.




Es responsable de:





Es responsable de:

114



VERSIÓN: 00

17/02/2014







Personal operativo

Es responsable de:



- Llevar a cabo de manera correcta todas las actividades descritas en este documento, cada vez que se ingrese un pedido de elaboración de orejitas de hojaldre.


- Revisar que las materias primas recibidas cumplan pesos, características adecuadas.

- Informar de MANERA INMEDIATA cualquier anormalidad o percance con las materias primas receptadas.



5. FRECUENCIA.

Se desarrollará este procedimiento cada vez que ingrese una orden de orejitas de

hojaldre, de acuerdo a lo producción planificada.

115



VERSIÓN: 00

17/02/2014


6. PROCEDIMIENTO.

1.1. Laminado

- El operario se debe acercar a la cámara de refrigeración y saca los plastones

- Retira la envoltura plástica del plastón - Coloca el plastón sobre la laminadora, espolvorea harina - Mientras se lamina se realiza una vuelta o dobles simple - Se deja reposar 5 min - Laminar - Realizar un dobles doble - Laminar hasta la marca 2 de la laminadora - Colocar un rodillo, y enrollar la masa en el

1.2. Preparar la maquina formadora

- Adecuar la maquina formadora - Colocar las piezas que se necesitan para dar forma a las orejitas - Colocar azúcar granulada en la tolva

1.3. Formado

- Colocar el rollo con la masa de hojaldre en la maquina - Con la ayuda de un cuchillo, retirar el exceso de masa - Encender la maquina - Calibrar tamaño - Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora - Tomar las orejitas - Desechar orejitas que no son adecuadas - Colocar en una lata previamente engrasada - Colocar la bandeja llena en un carrito - Trasladar el carrito hasta el ascensor - Colocar el carrito en el ascensor - Llevar hasta el área de horneado

1.4. Horneado

- Preparar el horno 210°C - Colocar las latas en el horno - Hornear 15-20 min - Sacar las latas del horno al carrito

7. REGISTROS.

a. Transporte

Se deberá llenar el formato de acuerdo a las especificaciones requeridas en el registro 001 que se encuentra en el Anexo A

116



VERSIÓN: 00

17/02/2014


b. Características del producto

Se deberá tomar una muestra del 5 % si son menos de 50 artículos y del 10% si son más de 50 artículos, estos datos se deberán llenar en el registro 003 que se encuentra en el anexo B


a. Fichas Técnicas


9. ANEXOS.

117



VERSIÓN: 00

17/02/2014


9.1 Anexo A. Registro de transporte

M P : N ° L O T E :


C a n t i d a d U n i d a d

L i m p i e z a y o r d e n i n t e r n o :

P r e s e n c i a d e e l e m e n t o s

i n c o m p a t i b l e s c o n a l i m e n t o s :

C o n d i c i o n e s e s p e c i a l e s ( T º )






R E G I S T R O




E s t a d o d e e n v a s e :

C a n t . T r a n s p o r t a d a :

T R A N S P O R T E :

E n v a s e :

E n v a s e E x t e r n o :

L o n a s

C a j a s



O t r o

E n v a s e I n t e r n o :

L o n a s

C a ja s



O t r o

Ó p t i m o R e g u l a r M a l o

118



VERSIÓN: 00

17/02/2014


9.2 Anexo B. Registro de características

M P : N ° L O T E :


D E T E R M I N A C I O N E S :

T e m p e r a t u r a

O l o r

C o l o r

C o n d i c i o n e s d e l e m p a q u e s e c u n d a r i o /

p r i m a r i o

N o t a :


E n o lo r s e d e b e r á p o n e r :

C : C a r a c t e r í s t ic o s i n o p r e s e n t a n in g ú n o lo r .

E : E x t r a ñ o s i lo p r e s e n t a .

:

.

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O B S E R V A C I O N E S :

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R E G I S T R O





118

ANEXO V

PROCEDIMIENTO PARA DECORADO Y

EMPAQUETADO DE OREJITAS DE HOJALDRE

PROCEDIMIENTO PARA DECORADO Y

EMPAQUETADO DE OREJITAS DE

HOJALDRE

APROBACIONES:

Supervisor Control de Calidad Supervisor de Producción Gerente General


119


PROCEDIMIENTO PARA DECORADO Y EMPAQUETADO DE OREJITAS DE

HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


ÍNDICE

1. OBJETIVO. _______________________________________________ 3

2. ALCANCE. _______________________________________________ 3

3. DEFINICIONES. ___________________________________________ 3

4. RESPONSABILIDADES. ____________________________________ 3

5. FRECUENCIA. ____________________________________________ 4

6. PROCEDIMIENTO. ________________________________________ 4

7. REGISTROS. _____________________________________________ 5

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS. ____________________________ 5

9. ANEXOS. ________________________________________________ 7

120



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


1. OBJETIVO.

Establecer el procedimiento a seguir para la decoración y envasado de orejitas de hojaldre, de acuerdo a las especificaciones establecidas por “Panadería Arenas”.

2. ALCANCE.

Este procedimiento es de aplicación general para el decorado y envasado de orejitas de hojaldre, se inicia con la recepción de las orejitas después de salir del horno y termina con el sellado térmico de las fundas antes de ser dispuesto su almacenamiento y distribución.

3. DEFINICIONES.

Hojaldre: Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: unos en un empaste de harina y agua, y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. El de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa forman capaz alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces, denominados “vueltas”. El hojaldre no contiene levadura. Consiste en alrededor de 1000 capas, más que en otros productos similares como el croissant.




Es responsable de:





Es responsable de:

121



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014







Personal operativo

Es responsable de:



- Llevar a cabo de manera correcta todas las actividades descritas en este documento, cada vez que se ingrese un pedido que requiera utilizar hojaldre.


- Informar de MANERA INMEDIATA cualquier anormalidad durante el proceso



5. FRECUENCIA.

Se desarrollará este procedimiento cada vez que ingrese una orden de producción de orejitas de hojaldre.

6. PROCEDIMIENTO.

a. Preparación del chocolate de cobertura

122



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


- Recibir las materias primas - Adecuar la mesa de trabajo - Encender el baño maría - Colocar los ingredientes - Mezclar hasta que se disuelva

b. Decorado

- Colocar latas en la mesa de trabajo - Cubrir la lata con hojas absorbentes - Colocar las orejitas de forma accesible - Tomar una orejita - Cubrir con el chocolate de cobertura 2cm - Sacudir el exceso de chocolate - Colocar en la lata

c. Reposo

- Llenar las latas - Colocar las latas en el coche - Dejar enfriar

d. Codificación

- Tomar las fundas - Acercarse a la máquina de codificación - Calibrar la maquina con los datos: fecha de elaboración, expiración,

lote, PVP - Codificar cada envase - Llevar los envases codificados a la mesa de trabajo

e. Empaquetado

- Adecuar la mesa de trabajo para envasar - Tomar las orejitas - Llenar cada envase de acuerdo al peso requerido - Colocar en la balanza para verificar el peso - Aumentar o disminuir orejitas hasta tener el peso correcto - Colocar la funda en una bandeja

f. Sellado

- Preparar la maquina selladora - Llevar las bandejas con las fundas de orejitas al área de sellado - Tomar cada funda

123



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


- Unir los bordes y colocar en la maquina - Sellar - Colocar en otra bandeja

g. Almacenamiento

- Llevar los envases sellados al área de producto terminado - Colocar en cartones - Almacenar

6.8 Controlar la concordancia con el pliego de condiciones técnicas (Ficha

Técnica).

Periódicamente, revisar la concordancia del producto con los datos especificados en la Ficha Técnica. Esta ficha debe estar archivada en Bodega, Control de Calidad y Compras, mediante fotocopias controladas.

6.9 Archivar la documentación.

Una vez que se ha receptado la documentación y ésta ha sido apropiadamente revisada, controlando la veracidad de sus datos, se debe entregar al departamento de control de calidad.

7. REGISTROS.

a. Control de desperdicios

Se deberán pesar tanto los desechos orgánicos e inorgánicos, estos datos se deberán llenar en el registro que se encuentra en el Anexo A


a. Fichas Técnicas


b. Órdenes de Compra

Es el pedido realizado por parte de la empresa, por lo tanto son las cantidades y empaques que se debe verificar se entreguen facturados.

124



HOJALDRE

VERSIÓN: 00

17/02/2014


9. ANEXOS.

9.1 Anexo A. Registro de control de desperdicios

HOJA DE CONTROL DE DESPERDICIOS

Área:

Fecha

Fundas O

rejita

s

Me

lva

s

Es

tre

lla

s

Bis

co

ch

os

Co

razo

nes

Do

min

os

Persona que

saca la basura

Ob

se

rva

cio

ne

s

Peso material

inorgánico (funda negra)

Peso desecho Orgánico

(funda verde)

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