UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CHIRIMOYA Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA. AUTOR: SONIA IRENE MIÑO LLERENA DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO CODIRECTOR: CHEF. ALBERTO MELO QUITO, SEPTIEMBRE 2010
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN
GASTRONÓMICA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA
CHIRIMOYA Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA.
AUTOR: SONIA IRENE MIÑO LLERENA
DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO
CODIRECTOR: CHEF. ALBERTO MELO
QUITO, SEPTIEMBRE 2010
Índice
CAPÍTULO I …………………………………………………….…….1
1. Introducción………………………………………………….… 1
1.1 Planteamiento Del Problema .......................................................... 2
1.2 Delimitación Del Tema ..................................................................... 2
1.3 Planteamiento De Objetivos ............................................................ 2
1.3.1 Objetivo General ....................................................................... 2
1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................... 3
1.4 Problema a Resolver ........................................................................ 3
1.5 Variables ............................................................................................. 4
CAPÍTULO II…………………………………………………….…... 5
2 Marco Teórico Conceptual……….………………………….. 5
2.1 Historia de la chirimoya .................................................................... 5
2.2 Producción mundial de Chirimoya. ................................................. 6
2.3 Zonas de cultivo y producción ........................................................ 8
2.4 Clima y temperatura ....................................................................... 10
2.5 Preparación Previa Del Suelo ....................................................... 12
2.6 Clasificación según las especies .................................................. 14
2.7 Reproducción y multiplicación ...................................................... 16
2.8 Preparación de las tierras para la plantación ............................. 17
2.9 Cuidados de cultivo ........................................................................ 18
2.10 Plagas y enfermedades ................................................................. 19
2.11 Clasificación Botánica .................................................................... 21
2.12 Poda .................................................................................................. 24
2.12.1 Poda de formación .................................................................. 24
2.12.2 Poda de mantenimiento (a finales de invierno) .................. 24
2.12.3 Poda de fructificación ............................................................. 25
2.13 Cultivos auténticamente andinos .................................................. 26
2.14 Cosecha ........................................................................................... 27
2.14.1 Índices de calidad ................................................................... 28
2.14.2 Temperatura optima de almacenamiento. .......................... 29
2.14.3 Tasa de producción de etileno .............................................. 29
2.14.4 Efectos de las atmósferas controladas (AC) ...................... 30
2.14.5 Fisiopatías y desórdenes físicos ........................................... 30
2.15 Época ................................................................................................ 31
2.16 Tipo ................................................................................................... 31
2.17 Manejo post-cosecha ..................................................................... 33
2.18 Usos de la chirimoya ...................................................................... 34
2.18.1 Productos elaborados ............................................................ 34
2.18.2 Cremogenados y pulpas tratadas enzimáticamente ......... 35
2.18.3 Jugos Clarificados ................................................................... 35
2.18.4 Mieles o concentrados clarificados ...................................... 36
2.19 Aporte Nutritivo de la Chirimoya ................................................... 36
2.20 Propiedades funcionales de la chirimoya .................................... 38
2.21 Quien debe tomarlas ...................................................................... 41
2.22 Que debo saber para comprarlas ................................................. 42
2.23 Como las conservamos en casa ................................................... 43
2.24 Recolección de chirimoyo .............................................................. 43
2.25 Conservación y transporte ............................................................. 45
2.26 Composición de la fruta ................................................................. 47
2.27 Origen y distribución geográfica ................................................... 47
2.28 Multiplicación ................................................................................... 47
2.29 Trasplante a vivero ......................................................................... 48
2.30 Injerto ................................................................................................ 48
2.31 Técnicas de cocción y procesamiento de frutas ....................... 49
2.31.1 Procesamiento de frutas ........................................................ 49
2.31.1.1 Mermeladas y jaleas ....................................................... 49
2.31.1.2 Productos de confitería .................................................. 50
2.31.1.3 Frutas en almíbar ............................................................ 50
2.31.1.4 Bebidas ............................................................................. 51
2.31.1.5 Néctares de fruta ............................................................. 51
2.31.1.6 Concentrados de fruta .................................................... 51
2.31.1.7 Jugos concentrados ........................................................ 52
2.31.1.8 Jarabes ............................................................................. 52
2.31.1.9 Preservación .................................................................... 52
2.31.1.10 Encurtidos y compotas .................................................. 52
2.31.1.11 El proceso ........................................................................ 53
2.31.1.12 Lavado .............................................................................. 54
2.31.1.13 Preparación de la fruta .................................................. 54
2.31.2 Filtrado y colado ...................................................................... 57
2.31.2.1 Otros ingredientes ........................................................... 58
2.31.2.2 Cocción y tipos de cocción ............................................ 60
2.31.2.3 Cocción por evaporación: .............................................. 62
2.31.2.4 Cocción por estofado: ..................................................... 62
2.31.2.5 Cocción por fritura: ............................................................ 63
2.31.2.6 Cocción por asado: ......................................................... 66
2.31.3 Cocción en medio acuosa ..................................................... 67
2.31.4 Cocción mixta .......................................................................... 69
2.31.4.1 Cocción por concentración ............................................ 70
2.31.5 Envasado .................................................................................. 72
2.31.6 Lavado, preparación y envasado ......................................... 72
2.31.7 Sellado ...................................................................................... 73
2.31.8 Enfriado .................................................................................... 74
2.31.8.2 Control de calidad ........................................................... 75
2.31.9 Frutas deshidratadas .............................................................. 76
CAPÍTULO III………………………………………………………. 78
3 Metodología…………………………………………………… 78
3.1 Investigación de campo ................................................................. 78
3.2 Encuesta ........................................................................................... 80
CAPÍTULO IV…………………………………………………….… 82
4 Resultados ……………………………………………………..82
4.1 Resultados de las encuestas aplicadas personas profesionales o especializadas en gastronomía en diferentes restaurantes de la ciudad de Quito. ..................................................... 82
4.2 Tabulación y análisis de los datos de la Encuesta .................... 87
CAPÍTULO V……………………………………………………….. 99
5 Propuesta Gastronómica…………………………………… 99
5.1 Entradas ........................................................................................... 99
5.1.1 Aguacate y salmón en salsa de naranja y chirimoya ........ 99
5.1.2 Ensalada refrescante de chirimoya y langostinos ............ 102
5.1.3 Dedos de yuca con miel de panela y Chirimoya .............. 105
5.1.4 Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya 108
5.1.5 Ensalada rusa con mayonesa de chirimoya ..................... 111
5.1.6 Variación de ratatouille a la chirimoya ............................... 114
5.1.7 Camarones Orientales a la chirimoya ................................ 117
5.1.8 Ensalada cesar con aderezo de chirimoya ....................... 121
5.1.9 Queso empanizado con almendras con culis de mora y chirimoya ................................................................................................ 124
5.1.10 Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco .. 127
5.2 Platos fuertes ................................................................................. 130
5.1.1 Jamboneau de pollo a la chirimoya .................................... 130
5.1.2 Chateubriand a la chirimoya con salsa de chirimoya. ..... 134
5.1.3 Kebab a la chirimoya ............................................................ 137
5.1.4 Corvina apanada a la tártara con Puré de chirimoya ...... 140
5.1.5 Pollo a la teriyaki y chirimoya con aros de cebolla y piña. 145
5.1.6 Pulpo con pimiento morón y chutney de chirimoya ......... 150
5.1.7 Langostinos Con Ensalada De Chirimoya Y Curry .......... 154
5.1.8 Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura ................................................................................................. 159
5.1.9 Macarrón en salsa Mornay con chirimoya y corvineta a la plancha 162
5.2 Postres ............................................................................................ 166
5.2.1 Ensalada de frutas con chirimoya ...................................... 166
5.2.2 Bebida de chirimoya y de naranja ...................................... 168
5.2.3 Sabayón de chirimoya con frutos rojos ............................. 170
5.2.4 Pera rellena de crema de con Salsa de frutilla ................. 173
5.2.5 Helado de chirimoya ............................................................. 175
5.2.6 Parfait de chirimoya .............................................................. 177
5.2.7 Empanada de chirimoya ...................................................... 179
5.2.8 Chirimoya con champán ...................................................... 181
5.2.9 Batido de chirimoya .............................................................. 183
5.2.10 Jalea de naranja y chirimoya ............................................... 186
5.2.11 Crepes rellenos de chirimoya y frutilla con salsa de frutos rojos 188
5.2.12 Tartaleta con Chirimoya y Piña .......................................... 192
CAPÍTULO VI ……………………………………………………….195
6 Análisis Sensorial …………………………………………....195
6.1 Tablas de frecuencias y gráficos de calificación en análisis sensorial de la propuesta gastronómica. ............................................... 197
6.1.1 Jamboneau de pollo a la chirimoya .................................... 197
6.1.2 Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco .. 201
6.1.3 Kebab A la chirimoya ............................................................ 206
6.1.4 Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya ................................................................................................ 211
6.1.5 Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya 215
6.1.6 Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura. ............................................................................................... .219
CAPÍTULO VII ……………………………………………………...224
7 Conclusiones Y Recomendaciones ………………………224
7.1 Conclusiones ................................................................................. 224
7.2 Recomendaciones ........................................................................ 225
8 Glosario………………………………………………………. 226
8.1 Glosario Gastronómico ................................................................ 229
9 Anexos …………………………………………………………232
9.1 Normativa de la Chirimoya .......................................................... 232
10 Bibliografía ……………………………………………………242
1
CAPÍTULO I
1. Introducción
La presente Tesis: “Estudio Investigativo de la Chirimoya y su
aplicación gastronómica “, plantea un estudio de las condiciones
agrícolas para su cultivo y producción, las características
alimenticias y nutricionales, así como las propiedades físico-
químicas de la chirimoya; para en base de esta información,
realizar una propuesta de utilización gastronómica de esta fruta.
Para ello se realizó una investigación bibliográfica, mediante la
cual se determinaron las fuentes de consulta que sirvieron para
estructurar el marco teórico.
Dado que los datos empíricos son de suma importancia para el
desarrollo del tema propuesto, se elaboraron varios instrumentos,
tales como: encuestas de opinión, para determinar el grado de
conocimiento sobre las propiedades gastronómicas de la
chirimoya y su aplicación en la elaboración de recetas. Un dato
importante que se definió es que la mayoría de encuestados,
conocía solo la utilización de esta fruta en la preparación de jugos
y postres; solo un pequeño porcentaje sabía de su uso en la
elaboración de platos fuertes.
Con los datos obtenidos, se procedió luego a elaborar en la
práctica, recetas cuyo principal ingrediente es la chirimoya. De tal
manera, se prepararon 32 platos.
Para cada receta, se definieron parámetros tales como: técnicas
de cocina, tiempo de cocción, análisis de costos para definir el
precio de cada plato.
2
Para definir el grado de aceptación de las recetas, se procedió a
realizar unas fichas de apreciación sensorial, para lo cual a un
grupo de personas se las hizo degustar varios platos.
1.1 Planteamiento Del Problema
En nuestro país no existe un trabajo investigativo de la utilidad e
importancia de la chirimoya en el campo gastronómico, que
caracterice sus propiedades nutricionales.
Por esta razón es necesario determinar sus cualidades referentes
a caracterizar su sabor, los componentes minerales y vitamínicos
que posee, sus particulares combinaciones en la elaboración de
recetas.
También los problemas que enfrenta el cultivo de la chirimoya, el
control de plagas y enfermedades que posee la chirimoya aun
más cuando esta fruta es propia del Ecuador y no existe mucha
oferta gastronómica.
1.2 Delimitación Del Tema
Estudio investigativo de la chirimoya y su aplicación gastronómica
en el norte del Distrito Metropolitano de Quito, año 2009-2010.
1.3 Planteamiento De Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Investigar la chirimoya y aplicar en la gastronomía con recetas
innovadoras.
3
1.3.2 Objetivos Específicos
1.3.2.1 Determinar las propiedades físicas (color,
textura, olor), químicas (componentes),
nutricionales y genéticas de la chirimoya
1.3.2.2 Desarrollar nuevas formas de preparar recetas
con chirimoya.
1.4 Problema a Resolver
Una buena difusión de los beneficios de la chirimoya, al elaborar
una propuesta gastronómica permitirán la innovación de platos,
además se puede diversificar y difundir la chirimoya en la
gastronomía realizando distintas recetas.
4
1.5 Variables
Tabla Nº1 Variables Dependientes y Independientes
Variables Independientes Variables Dependientes
1. Falta de difusión de los
beneficios de la
chirimoya.
1.1 Desconocimiento de la
fruta.
2. Producción de la
chirimoya. 2.1 Falta de capacitación
control de plagas desde el
cultivo hasta la venta.
3. Desconocimiento de
recetas gastronómicas
con la chirimoya.
3.1 Falta de platos
aplicando la chirimoya.
4. Desconocimiento de
recetas por parte de las
personas que viven en
la actualidad.
4.1 Falta de difusión de las
recetas tradicionales
ecuatorianas.
5. Desconocimiento de los
componentes químicos
de la chirimoya.
5.1. No utilización de la
chirimoya por sus virtudes
nutricionales.
5
CAPÍTULO II
2 Marco Teórico Conceptual
2.1 Historia de la chirimoya
“Es el chirimoyo (Anona cherimolia) un árbol frutal originario de
los valles interandinos de Ecuador y de Perú, de áreas
comprendidas entre los 1.500 y 2.200 msnm de altitud. Se han
desenterrado jarrones de terracota modelados en forma de frutas
de chirimoya, en tumbas prehistóricas de Perú. Se introdujo en el
sur de España antes de 1751, en la zona de Motril, Almuñécar y
parte Málaga, de donde probablemente se llevó a Italia e lsla de
Madeira (Portugal) en la zona mediterránea. Fue introducida al
Asia vía África, por los primeros navegantes españoles en Israel,
Egipto, Grecia y Argelia.”1
1 http://blasapisguncuevas.blogcindario.com/2009/08/04361-chirimoya.html#H.C3.A1bitat (25/01/2010)
6
Figura Nº1. Fruta del árbol Chirimoyo (Anona cherimolia)
Fuente: http://www.revistamercados.com/seccion.asp?Seccion_ID=23
“Actualmente el chirimoyo se encuentra distribuido en casi todos
los países con clima subtropical.
En Ecuador, España y otros países las chirimoyas son bastante
apreciadas, y cada vez son más populares.
2.2 Producción mundial de Chirimoya.
El desafío de los mercados especializados para imponer un fruto
desconocido.
La chirimoya (Annona cherimola Mill), también llamada chirimolla,
es uno de los denominados «cultivos perdidos de los incas»
(Vietmeyer, en Popenoe y comaboradores., 1989) que se ha
extendido por el mundo desde las montañas andinas. Muy
conocida entre las poblaciones indígenas de América Latina, sólo
resulta familiar para un grupo limitado de consumidores fuera de
la región y es casi totalmente ignorada por la corriente principal de
la ciencia agronómica.
En América Latina, particularmente en el Ecuador, la chirimoya
puede llegar a ser un cultivo subtropical comercial para los
campesinos de escasos recursos y para los agricultores
comerciales que dirigen sus productos a los mercados
internacionales (George, Nissen y Brown, 1987; Sanewski, 1991;
Rasai, George y Kantharajah, 1995). El análisis que sigue se
centra en los problemas que plantea el fomento de este cultivo,
particularmente en lo que respecta a la infraestructura, el apoyo
institucional y los factores comerciales.
7
La chirimoya está considerada como un cultivo importante en
Chile, donde se cultiva en una superficie de alrededor de 1000 ha
para los mercados internacionales, principalmente los Estados
Unidos, el Japón y diversos países latinoamericanos
(Gardiazabal, 1999). La fruta también se produce a escala
comercial limitada en la Argentina, Bolivia, el Ecuador, México y el
Perú (Sanewski, 1991), y reciente mente también se ha
empezado a cultivar en Colombia y el Brasil.
En los Estados Unidos, se cultiva en el sur de California desde
1871; las 120 ha cultivadas de chirimoya producen 1 000
toneladas anuales para los mercados nacionales y de exportación
(Grossberger, 1999). La demanda supera ampliamente a la oferta
en todos los mercados de los Estados Unidos, pues la mayor
parte de la fruta nunca sale de California, que es el único estado
productor. Los principales costos de mano de obra corresponden
a la poda, la polinización, la lucha contra las hormigas y termitas,
el riego y la recolección. Fuera de Europa y las Américas, la
chirimoya se cultiva en África central (y de forma experimental en
Sudáfrica), Tailandia, Indonesia, Australia y, recientemente, en
Nueva Zelandia (Rasai, George y Kantharajah, 1995). Por lo
general, los precios, tanto al por mayor como al detalle, son
elevados, pero los costos son altos y las importantes pérdidas
debidas a las heladas y la rajadura de las frutas son un problema
habitual. En Sudáfrica hay que contar además con la amenaza de
la mosca de la fruta.
Pese a estos ejemplos de cultivo comercial, lo cierto es que la
mayor parte de las chirimoyas que se consumen o se venden
proceden de plantas silvestres o cultivadas en huertos familiares.
En particular, es un importante cultivo doméstico en Bolivia,
8
Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. Sólo en Chile, España y
los Estados Unidos se pueden encontrar plantaciones de
chirimoyas”.2
2.3 Zonas de cultivo y producción
“Las zonas fronterizas del Carchi y Loja, el suelo del Valle del
Chota, los asentamientos en la cuenca del río Guayllabamba, las
hectáreas de terreno en Patate y los alrededores del Azuay son
los puntos estratégicos para el cultivo de la chirimoya, fruta que
en los últimos dos años ha mostrado un incremento productivo del
100% como consecuencia de la tecnificación de los sembríos y el
incremento en su hectárea. Un grupo de 13 productores de
chirimoya fundó a finales de 2006 la Asociación Productora
Manuel Silva, ubicada en la zona norcentral de Pichincha:
Puéllaro, Perucho, Atahualpa, Chavezpamba y San José de
Minas. Hoy, existen 74 agricultores afiliados directamente y
alrededor de 200 familias involucradas en el proceso productivo
que genera réditos para los comerciantes locales.
Figura Nº 2 Principales países exportadores de chirimoya
2 http://www.fao.org/docrep/x2450s/x2450s09.htm
9
Durante la última cosecha (abril y mayo de 2009), vendimos cada
saco de chirimoya de 40 kilogramos (kg) en $60 a Supermaxi, y al
mayoreo entregamos a $1,50 por kg a los mercados populares de
Quito. Por tal razón, duplicamos el cultivo, que pasó de 8
hectáreas (ha) a 16 ha", manifestó Heyner Hernández, fruticultor
de San José de Minas. Con el uso de las técnicas de injerto de
chirimoya (que rejuvenecen la producción de las plantas), la
utilización de abono orgánico, de fertilizante químico y la
polinización manual (que agilita y controla los períodos del
crecimiento de las frutas), los agricultores buscan ganar terreno
en la comercialización local. Así lo explicó Hernando Mallama,
productor de Puéllaro que agregó que el objetivo es cosechar
productos que tengan "la simetría de un corazón y un peso
promedio de 800 gramos para competir con la fruta peruana",
manifestó el agricultor.
Agustín Guananga, técnico agrícola del Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (Mapagap), explicó que los
cultivos de chirimoya en el país se han incrementado al ritmo de
50% por año y que la producción muestra "mayor eficacia, pues
cada árbol frutal entregaba en promedio 80 chirimoyas, pero
ahora son unas 250". (DEO)
Los cultivos de chirimoya han mejorado los ingresos de los
pequeños y medianos fruticultores de la zona centro norte de
Pichincha a través del Plan de Reactivación del Sector
Agropecuario emprendido por el Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap).
Como ya hemos indicado, su cultivo esta muy extendido,
principalmente en California, Méjico, Argentina, Madeira, Argelia,
10
etc. En España esta difundido en diversas provincias, pero con
cultivo intensivo en la zona litoral de Granada.
En al año 1975 se cultivaban, de forma regular, unas 900
hectáreas, con un rendimiento medio de 177 Qm/ha y una
producción total de 14460 toneladas.
En el 2002, Pichincha fue la principal provincia en cuanto a la
superficie sembrada con 94 hectáreas y un rendimiento promedio
de 1,30 t/ha. La parroquia con mayor superficie sembrada fue
Puéllaro con 35 ha y un rendimiento de 0,76 t/ha. El rendimiento
promedio nacional alcanzado en ese año fue de 0,83 t/ha
2.4 Clima y temperatura
Es un frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen
estrecho de condiciones climáticas (sin grandes oscilaciones).
Los fríos excesivos producen la caída de las hojas.
No tolera las heladas, pues estas producen daños en las hojas y
en los frutos, siendo su zona óptima de cultivo aquella que se
caracteriza por una ausencia total de heladas. El factor más
limitante son las bajas temperaturas que redundan en una falta de
cuajado; si las temperaturas son inferiores a -13ºC producen
manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto.
Los vientos secos y las altas temperaturas en floración
disminuyen el cuajado (seca los estigmas y disminuye la
población de Orius, principal agente polinizador), pudiendo influir
también negativamente en el anclaje, debido por un lado al
sistema radicular superficial y a la copa tan voluminosa que
forma.
11
Igualmente el ramaje sufre muchas roturas por efecto de los
vientos algo fuertes, por lo que deben estar protegidos de los
mismos o aplicarles una poda de formación adecuada que atenúe
estos inconvenientes.
El chirimoyo se produce mal en zonas con temperaturas máximas
superiores a 30ºC en verano, influyendo negativamente en el
cuajado del fruto y en el crecimiento del árbol, pudiendo ocasionar
quemaduras en hojas y frutos muy expuestos al sol.
En zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas
elevadas (áreas costeras) el cuajado natural es suficiente para la
rentabilidad del cultivo sin llevar a cabo la polinización artificial
aunque actualmente ésta se realiza de forma mayoritaria.
Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia
orgánica, bien drenados y que permitan una buena aireación de
las raíces; vegetando muy difícilmente en suelos duros,
compactos, arcillosos e impermeables.
El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos
en caliza total inferiores al 7%, aunque se han dado casos de
deficiencias de calcio.
Precisa de alternativa entre estación seca y cálida de unos cinco
meses, en la que deben administrarse los riegos adecuados, y el
resto del año con un ambiente fresco y poco húmedo. En esta
época las temperaturas medias diurnas deban estar alrededor de
los 15ºC, pudiendo resistir hasta -5 ºC, pero le son perjudiciales
largos periodos (de doce y quince días) en los que las
temperaturas oscilan diariamente entre -2 ºC y 4 ºC, e incluso
periodos más largos en los que estas temperaturas oscilen entre
12
6 y 10 ºC; no obstante es más resistente a las heladas que el
naranjo, lo cual es explicable por el motivo de que el chirimoyo se
comporta frente al frio como un árbol caducifolio, del que se
desprenden las hojas viejas a consecuencia de las bajas
temperaturas. Sin embargo, en las zonas de inviernos suaves el
chirimoyo permanece siempre con hojas, del que no se
desprenden las hojas viejas hasta la salida de los nuevos brotes.
Asimismo, le son perjudiciales un clima demasiado húmedo,
fuerte acción del viento y los vientos procedentes del mar, de los
que debe protegerse.
Crece perfectamente en todas las orientaciones, pero el árbol
alcanza mayor desarrollo y fructificación abundante si la
plantación está orientada a mediodía, protegida de los vientos
dominantes y de los procedentes del mar. Las plantaciones
situadas muy cerca del mar dan mal resultado.
En España se cultiva en la zona subtropical de Málaga y
Granada, a distancias que van de 200 m a 18 km del litoral, y en
altitudes que no superan los 600 m, pudiéndose extender su
cultivo por toda la zona mediterránea donde su cultiva el
naranjo”.3
2.5 Preparación Previa Del Suelo
“Requiere de suelos fértiles y sueltos, con valores de pH de 6,5 -
7,5 y con contenidos de caliza total inferiores al 7%. En lo que
respecta a las labores mecánicas como su requerimiento es de
suelos sueltos, se deben realizar un pase con subsolador y arado,
3 Información tomada del libro Cultivo del aguacate chirimoyo mango papaya, Autor IBAR LEANDRO. Editorial Aedos Barcelona, Pág. 129-130
13
dos pases de rastra, hasta lograr en el terreno mayor
permeabilidad, aireamiento y soltura.”4
Este abonado además de fertilizar la plantación del chirimoyo,
permite un cultivo herbáceo de intermedio en los años de poco
desarrollo del árbol.”
“Unos tres meses antes de la plantación deberá efectuarse una
labor de desfonde de 1m de profundidad junto con una de ardo de
40 cm, seguida de otra cruzada de grada con el fin de
desmenuzar y nivelar el terreno. En caso de no efectuarse la labor
de desfonde, se deberán abrir hoyos de plantación de 1 m en sus
tres dimensiones.
Con la última labor incorporar los fertilizantes, que pueden (por
hectárea) ser 30-40 toneladas de estiércol o 1 500 – 2 000 kg de
mezcla:
Superfosfato de cal 32 kg
Sulfato amónico 54 kg
Sulfato potásico 14 kg
Sulfato ferroso 3 kg
5
4
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE3/chirimoya.htm, propiedad de Sistema de Información y Censo Agropecuario (SICA) 5 Información tomada del libro Cultivo del aguacate chirimoyo mango papaya, Autor IBAR LEANDRO. Editorial Aedos Barcelona, Pág. 133-134
14
2.6 Clasificación según las especies
“Se consideran distintos grupos botánicos según las
irregularidades de la epidermis del fruto, aunque esta clasificación
es de base genética muy dudosa, ya que dentro de un mismo
árbol aparecen frutos de distinta rugosidad. El número de
variedades está muy restringido en España, destacando Fino de
Jete (90%) y Campas, y en menor proporción, Pacica y Bonita,
siendo necesaria una expansión varietal para diversificar las
fechas de recolección.
Las variedades más cultivadas regularmente proceden de
híbridos, siendo algunas de ellas:
• Impresa: Es de gran fertilidad, auto compatible, rápido
desarrollo y frutos de gran tamaño con forma conoide o
su globosa. Tiene una superficie tersa cubierta con
areolas cóncavas en forma de U semejando huellas
digitales en cera suave o mastique.
Esta es una de las mejores variedades, con su pulpa
dulce, jugosa de buen sabor y relativamente con pocas
semillas.
• Mammillata: Es de cierto desarrollo fructífero y de
frutos de piel lisa y de buen tamaño, jugosos, sabrosos,
aromáticos y menos saturado de semillas. Es la forma
más común de las variedades Nilgiri Hills y Greendom
en la India y Nilgiri Hills es una de las mejores formas
producidas en la isla de Madeira.
• Tuberculata: Árbol de gran vigor, gran fertilidad, frutos
de tamaño medio, forma globulosa, piel de matiz verde
15
oscuro, resistente al ataque de Ceratitis capitata y fruto
de maduración tardía.
• Umbonata: Árbol de mediano vigor, fructífero, fruto de
tamaño medio, forma de piña, piel fina, pulpa sabrosa,
muy saturada de semillas y poco resistente al
transporte. Es una de las mejores variedades para
usarse en refrescos.
Patrones: Sólo se conocen los patrones francos de la
misma especie.”6
Es uno de los raros frutos de la familia de las anonáceas que llega
a los mercados del mundo occidental. El resto de frutas, el
guanábano (Annona muricata), mamón (Annona reticulata) y el
anón (Annona squamosa) son muy frágiles y no soportan el
transporte.”
“La más importante es la chirimoya común, que es el fruto de la
especie (Anona cherimola).
Es una gruesa baya ovoide, un poco piriforme, de envoltura
verdosa, que amarillea un poco en la madurez, cubierta de
mamelones escamosos, obtusos, bastante resistentes; su carne
es blanca, blanda, de un perfume y un gusto delicados; en su
pulpa se encuentran numerosas semillas negras y aplanadas,
crustáceas y ovoides.
Estos frutos sólo pueden comerse cuando están muy maduros;
verdes son astringentes.
7
6 http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/chirimoyo.htm 7 http://wiki.sumaqperu.com/es/Chirimoya
16
Figura Nº3 Clases de el fruto Chirimoya
2.7 Reproducción y multiplicación
“Se lleva a cabo mediante injerto sobre patrón de semilla
procedente del mismo cultivar que se va a utilizar como variedad.
El más extendido es el injerto inglés (injerto de bisel) sobre
semilla de Fino de Jete, aunque en ocasiones se prefiere el injerto
de púa empleando los chupones, para obtener mayor estabilidad.
En otros países es frecuente el injerto sobre otras especies del
género Anona, como Anona reticulata, que da prendimientos del
90%. El estaquillado y la micro propagación no han alcanzado el
éxito comercial. No son recomendables los sistemas de injerto a
púa sencilla o doble.
El chirimoyo se reproduce por semilla en marzo, previamente
estratificada o recién extraída del fruto, sembrada en tierras
francas mezcladas con mantillo y cubierta de arena fina de rio.
Aunque puede sembrarse protegida por cristales al aire libre, es
17
mejor hacerlo dentro de invernadero en los climas relativamente
fríos, toda vez que aquella no germina en temperaturas inferiores
a los 16-18°C.
Como que el plantel no puede trasplantarse si no va acompañado
del correspondiente cepellón de tierra, es mejor prescindir del
semillero y sembrarla en maceta, lo que permitirá trasplantarlo en
el marzo siguiente sin resentirse de ello.
Por lo regular, el individuo obtenido por la siembra únicamente se
utiliza como porta injerto. Después de este primer trasplante
podrá injertarse por el sistema de chapa o escudete entre agosto
y septiembre a <<ojo durmiente>> que momentos antes de entrar
a la primavera siguiente en vegetación, deberá desmocharse el
patrón a unos dos centímetros por encima del empalme del
injerto. No son nada recomendables los sistemas de injerto a púa
sencilla o doble.”8
2.8 Preparación de las tierras para la plantación
“Antes de la plantación se preparará el terreno aplicando estiércol
para mantener la fertilidad del suelo y favorecer la penetración y
expansión de las raíces.
Los hoyos de plantación tendrán una profundidad mínima de 70
cm. La capa de estiércol se colocará en el fondo y se cubrirá con
otra de tierra para que no entre en contacto con las raíces.
Preparadas las tierras, los hoyos abiertos para recibir el plantel
deben tener una profundidad mínima de 70 cm. Así podrá
aplicarse una capa de estiércol muy consumido al fondo que se
cubre con otra de tierra para que no entre en contacto con las 8 Juscafresa Baudilio, Arboles Frutales Cultivo Y Explotación Comercial Pág. 344
18
raíces, plantación que se practica en nuestros climas en marzo. El
árbol acompañado del correspondiente cepellón de tierra debe
situarse a una profundidad de 8-10 centímetros, superior a la
superficie del cepellón, prestando un especial cuidado en no
deshacerlo; si presenta alguna dificultad al sacarlo de la maceta,
se rompe esta y así quedara la planta librada de ella.
Plantado el plantel o bien se desmochará si es demasiado alto
para dar forma al tronco inicial, o se escogerán tres o cuatro
ramitas de las más vigorosas despuntándolas equilibradamente y
se eliminaran las restantes si las hubiera.”9
2.9 Cuidados de cultivo
“Por lo general se tiene una cosecha al año. El árbol no debe
medir más de 2,50 metros de altura
La producción de la chirimoya debe considerar algunas
características especiales. Por ejemplo, el árbol no debe medir
más de 2,50 metros de altura.
Además, para que se consiga una producción uniforme se debe
proceder a defoliar (quitar las hojas) los árboles. Todos los ciclos
se podan y defolian, además de aplicar hormonas para que
vuelvan a producir flores.
En cuanto al cuidado para que el cultivo de la chirimoya sea
exitoso, se recomienda colocar fundas de papel cuando la fruta
alcance los cinco centímetros de diámetro. Esto se hace para
evitar el ataque de plagas y la pudrición de la planta.
9 Juscafresa Baudilio, Árboles Frutales Cultivo Y Explotación Comercial Pág. 344
19
En forma natural se tiene una cosecha por año. Pero bajo el
esquema del INIAP se obtienen dos ciclos en 15 meses.”10
Como todos los frutales, árbol y frutos pueden verse afectados
por los ataques de insectos, ácaros e invasiones parasitarias.”
“Los cuidados de cultivo son los propios de todo frutal y por ser
una especie que únicamente puede cultivarse en climas sub-
tropicales o tropicales, debido a la gran evaporación; después de
cada uno de ellos es preciso dar una ligera labor para romper la
costra originada por la presión de las aguas, lo que impedirá toda
proliferación de malas hierbas. También en ciertos casos se
eliminaran esta base de herbicidas, no muy recomendables en
esta especie.
Cada tres o cuatro años y a la mitad del otoño, precisa darle una
fuerte estercoladura además de aplicar anualmente y en la misma
época los fosfatos y sales potásicas esperando aplicar los
nitrogenados unas semanas antes de entrar el árbol en
vegetación. De sustituir los abonos compuestos por los
complejos, se aplicaran en esta última época.
11
2.10 Plagas y enfermedades
Tabla Nº2 Control de plagas de la Chirimoya.
“Plagas
Tratamiento Actúa
Roen o chupan tallos, hojas
frutos
Insecticidas sistémicos Por ingestión, contacto y
asfixia.
10 http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/chirimoyas-vs-moscas-259927-259927.html 11 Juscafresa Baudilio, Árboles Frutales Cultivo Y Explotación Comercial Pág. 345
20
Araña roja Acaricidas Superficial
Invasiones parasitarias Únicamente los
fungicidas
Nunca criptogamicidas
Cochinilla (Coccus
hesperidum)
A base de insecticidas
emulsionados con
aceites amarillos
Se combaten en invierno,
y en plena vegetación
Dípteros Debe emplearse un
producto emulsionable,
Dipterex, Malathion
Superficial
Figura Nº 4 Figura mosca de la fruta (Ceratitis capitata)
Tabla Nº3 Control de enfermedades de la Chirimoya.
21
Enfermedades Tratamiento Actúa
Podredumbre del cuello
(Phytophthora cinnamomi)
Oxido fosforoso, se
recomienda el no laboreo
del suelo.
Superficial.
Podredumbre radicular
(Armillaria mellea)
Descubrir las raíces
afectadas, rascar las
partes enfermas y
enterrarlas, aplicando a su
vez un fungicida.
Superficial12”
2.11 Clasificación Botánica
El chirimoyo, también conocido por anón, pertenece, junto con
otras especies de fruto comestible, al género Anona. Su nombre
científico es (Anona cherimolia).
Su situación es sistemática vegetal es:
Orden: Ranales.
Suborden: Magnolíeas.
Familia: Anonáceas
Género: Anona.
Familia: Son plantas leñosas de hojas enteras, sin estípulas.
Flores vistosas hermafroditas, raramente unisexuales, con 1-3
12 http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/chirimoyo2.htm
22
vertilicios trímeros, siendo los dos externos calcinos y los
interiores corolinos.
Estambres en número indefinido, con un mínimo de seis. Posee
de uno a numerosos carpelos, súperos, libres o raramente
concrescentes.
Género: Árboles o arbustos de hojas alternas, enteras, sin
estipulas.
Flores axilares, solitarias o en fascículos, de prefloración valvar.
Periantio con nueve piezas, con cáliz y corola bien diferenciados.
Gineceo formado por numerosos carpelos libres, que al
desarrollarse se sueldan entre si, formando en la madurez un
fruto carnoso de aspecto de baya.
La (Anna cherimolia), o sea el chirimoyo, es un árbol provisto de
raíces poco profundas; tiene una altura que raramente alcanza los
ocho metros. El tallo es cilíndrico, de corteza gruesa y lisa, o
ligeramente veteado, de color verde grisáceo. Los entrenudos son
largos, de hasta 20 cm en árboles jóvenes, y las ramas muy
densas con tendencia a inclinarse, por lo que resulta un árbol
frondoso de rápido crecimiento.
Hojas simples, oblongo lanceoladas, enteras, de bordes lisos, de
unos 10-25 cm de longitud, de color verde oscuro, ligeramente
pubescente en el haz y verde claro y tomentoso en el envés.
El androceo consta de numerosos estambres libres (150-200 en
cada flor), dispuestos helicoidalmente, que en las variedades
electas oscilas entre los 70 y 100, y en las menos apreciadas
entre 150 a 300, y son monospermos. Los carpelos, una vez
fecundados individualmente, se sueldan entre si dando lugar a un
23
agregado de frutos o eterio, que al alcanzar su completo
desarrollo puede considerarse una gran baya.
El fruto, de tamaño que oscila entre los 150 y 200 g, tiene una
corteza de grosor variable según la variedad; el color también
oscila según la variedad: verde oscuro, amarillo verdoso claro o
negruzco.
La superficie de la piel es reticulada, indicando las líneas del
retículo el lugar de unión de los capelos. La pulpa es de color
blanco, muy aromática, sabor agradable, ligeramente acido,
cremosa, azucarada, muy digestiva y altamente alimenticia.
Contiene semillas de color negro, que pasa a marrón, de forma
alargada y aplastada, en número variable, en la proporción de 1
por cada 10 carpelos en las variedades de buena calidad y de 1
por cada 6 carpelos en las de inferior calidad.
Figura Nº 5 Estructura del fruto del árbol de chirimoya
24
2.12 Poda
Es una planta muy competitiva por la luz para la producción, por
lo que es conveniente la poda de formación, dejando una copa
equilibrada de formas bastante libres abriendo el centro a la luz e
intentando, además, facilitar la polinización artificial y la
recolección. Tras la recolección se da una poda de mantenimiento
la cual consiste en eliminar ramas torcidas, ramas verticales y
chupones, dejándole una máxima expansión.
2.12.1 Poda de formación
Se lleva a cabo en los tres primeros años, con el fin de
obtener la adecuada estructura del árbol que le permita
soportar, posteriormente, una buena carga. En general se
realiza la poda en vaso con 3 a 5 ramas principales,
formadas a 1 m de altura, aproximadamente. Con esta poda
de vaso bajo se disminuyen los problemas con el viento, se
facilita la recolección y se aumentan los rendimientos de la
polinización manual, donde ésta sea necesaria. La
estructura del árbol deberá estar formada al tercer año,
altura en la que el árbol comienza a producir los primeros
frutos.
2.12.2 Poda de mantenimiento (a finales de invierno)
Consiste en general, en eliminar primero todo el material
seco y aquel que esté creciendo hacia el interior y que no
tenga grandes posibilidades de recibir abundante luz. Como
las flores aparecen preferentemente en las ramas del año
anterior, se deberá tener cuidado de no eliminar este
25
material que es el más productivo. Se sabe que los frutos de
mayor peso y calidad son los producidos en las ramas con
dos o más años (aunque en menor número) las cuales
fructificarán si eliminamos parte de las ramas del año
anterior.
2.12.3 Poda de fructificación
Cada año, a la salida del invierno y antes del inicio de la
nueva brotación, se procede a un aclareo de ramas
fructíferas y despunte de ramas principales. Durante el
periodo vegetativo se procede al pinzamiento o eliminación
de los chupones. En la actualidad, las plantaciones antiguas
tienen una densidad de 150 árboles por hectárea con alturas
de 4 a 4,5 m.13
13
“Es una planta muy competitiva por la luz para la producción,
que se concentra en las faldas, por lo que es conveniente la
poda de formación. Se emplean formas bastante libres con
ligera semejanza al vaso, abriendo el centro a la luz, dándole
un porte llorón. Existen otros sistemas de formación más
sencillos de realizar en evaluación, intentando además
facilitar la polinización artificial y la recolección. Tras la
recolección se procede a la eliminación de chupones.
Actualmente se están modificando las técnicas de poda, lo
que permite mantener el árbol a una altura inferior a 2.5
metros.
http://www.encolombia.com/economia/Cultivos/Riegoypodachirimoya.htm pagina tomada
de esta pagina de internet el día 1/01/2010
26
La polinización manual permite eliminar muchas ramas en la
poda, para asegurar el cuajado en las que quedan. En el
caso de efectuar una polinización natural una poda rigurosa
sería peligrosa, pues la cosecha se puede reducir a menos
de la mitad.”14
Aunque el árbol puede considerarse auto fértil, será siempre
mejor implantar la polinización cruzada.”
“La poda más comprometida es la de formación, por medio
de la cual el árbol desde sus principios debe conducirse a
base de una copa equilibrada por ser de necesidad cultivarlo
a todo viento. Entrado en producción, la poda debe
concretarse en mantener el equilibrio, toda vez que su
ramaje es más bien de tendencia vertical, lo que obligara por
medio de la poda a darle la máxima expansión la que
fomentara la producción de fruto. Estas podas deben
realizarse unas semanas antes de entrar el árbol en
vegetación.
El sistema de fructificar del árbol es que las flores aparecen
en ramos de madera del año anterior en forma solitaria y
excepcionalmente agrupadas de tres en tres, o que obliga
por medio de la poda a practicar ciertos aclareos para la
penetración de la luz y la circulación de aire.
15
2.13 Cultivos auténticamente andinos
“Sin desconocer el origen andino de importantes cultivos como el
fréjol o el tomate riñón, entre otros, que constituyen parte del
14 http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/chirimoya-chirimoyas-chirimoyo-chirimoyos.htm 15 Juscafresa Baudilio, Árboles Frutales Cultivo Y Explotación Comercial Pág. 345
27
legado de los Andes para el mundo, los cultivos que
tradicionalmente se han venido identificando como andinos son
los siguientes:
• Tubérculos como el melloco, ullucu o papalisa (Ullucus
tuberosus), la oca (Oxalis tuberosa), la mashua o isafio
(Tropaeolum tuberosum) y la papa andina (Solanum tuberosum
andigenum).
• Raíces como la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), la
jícama o chicama (Smallanthus sonchjfolius), la maca (Lepidium
meyenii), el miso, taso o chago (Mirabilis expansa), el camote
(Ipomoea batatas), entre otras.
• Frutas como la chirimoya (Annona cherimola), el tomate de
árbol o tamarillo (Solanum betaceum), la uvilla (Physalis
peruviana), el babaco (Carica pentagona), la naranjilla (Solanum
quitoense), la pitajaya (Hylocereus sp.), la mora (Rubus glaucus)
y el mortiño (Vaccinium floribundum).
• Y granos como la quinua (Chenopodium quinoa), el chocho,
tarwi o lupino (Lupinus mutabilis), el amaranto (Amaranthus
caudatus), el ataco o sangorache (Amaranthus hybridus) y la
kañiwa (Chenopodium pallidicaule).”16
2.14 Cosecha
“Se realiza durante la etapa final de maduración, determinada por
la apariencia y tamaño o peso del fruto, que debe encontrarse aún
firme con el fin de disminuir los problemas de transporte y
16 http://www.terraecuador.net/revista_42/42_importancia_cultivos_andinos.html
28
conservación. Desde la floración a la cosecha pasan
aproximadamente 150 días. La primera cosecha comercial ocurre
a los cuatro años en árboles injertados y generalmente se
cosechan alrededor de 6000 kilos por hectárea. Sin embargo, en
el tercer año hay una producción del orden de los 1,200 kilos, de
menor valor comercial.
A continuación detallamos rendimientos aproximados:
Tabla Nº4 Tabla de rendimientos de calidad por año
• Índices de cosecha
El principal índice de madurez para la Chirimoya (Annona
cherimola), Atemoya (Annona cherimoya X A. squamosa), Anona
(Annona squamosa), y “custard 28cal28” (Annona reticulata) es el
cambio de color de la cáscara de verde oscuro a verde claro o
verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparición de un
color cremoso entre segmentos de la cáscara, y una mayor
suavidad de la superficie de los carpelos.
2.14.1 Índices de calidad
Tamaño del fruto, color, ausencia de defectos y pudrición, firmeza
(frutos Annona son relativamente blandos y deben ser
manipulados con cuidado para minimizar magulladuras).
Chirimoya, (Atemoya y Anona) tienen una concentración alta de
azúcares (14-15% cuando maduros) y acidez moderada (0.4-
0.7% cuando maduros). Son una buena fuente de vitamina C (45-
29
60 mg/100 g) y potasio (250-500 mg/100 g de la porción
comestible).
2.14.2 Temperatura optima de almacenamiento.
8-12°C (46-54°F) dependiendo del cultivar, estado de madurez, y
duración del almacenaje.
Humedad Relativa Óptima 90-95%
Tasa de Respiración:
Temperatura 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20° (68°F)
ml CO2/kg•h 25-100 45-150 75-250
Para calcular el calor producido multiplicar ml CO2/kg•h por 440
para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener 29cal/ton
métrica/día.
2.14.3 Tasa de producción de etileno
Los frutos Annona son climatéricos. Se producen altos niveles de
etileno (hasta 100-300 µL/kg•h, dependiendo del cultivar) durante
la maduración a 20°C (68°F).
• Efectos del Etileno
La exposición al etileno (100 ppm por 1-2 días) acelera la
maduración de Chirimoyas verdes (pero fisiológicamente
maduras) y de otros frutos Annona; pueden madurar en
30
aprox. 5 días si son mantenidos a 15°C (59°F) o 20°C
(68°F).
La remoción de etileno puede ser útil en retardar la
maduración de frutos de color verde (pero fisiológicamente
maduros).
2.14.4 Efectos de las atmósferas controladas (AC)
Las condiciones óptimas de AC se encuentran entre 3-5% O2 y 5-
10% CO2 Los beneficios incluyen un retraso de la maduración,
una menor respiración y producción de etileno, y retención de la
firmeza.
Las Chirimoyas pueden ser mantenidas por hasta 6 semanas a
10°C (50°F) en 5% O2, y luego maduradas con un buen
desarrollo de sabor a 20°C (68°F).
La exposición a <1% O2 y/o >15% CO2 puede resultar en el
desarrollo de malos sabores y maduración des uniforme.
2.14.5 Fisiopatías y desórdenes físicos
Daño por frío: La exposición de frutos Annona a temperaturas
inferiores a 8-12°C (46-54°F), dependiendo del cultivar y estado
de madurez, resulta en daño por frío. Síntomas incluyen un
oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones,
incapacidad de desarrollar buen sabor, y pulpa “harinosa”.
Partiduras: En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en
estados avanzados de madurez y con tasas altas de producción
de etileno. Se ha sugerido que cambios en la turgencia
relacionados a la producción de azúcares neutros durante la
31
maduración provoca movimientos de agua desde la cáscara y
posiblemente del receptáculo hacia la pulpa. El incremento en el
diámetro del receptáculo aumenta el stress en la pulpa y cáscara,
lo que produce la partidura del fruto.
2.15 Época
La mejor época para disfrutar de su sabor y propiedades
nutritivas es el invierno, de Diciembre a Febrero. La pulpa,
refrescante, muy aromática y de sabor dulce, ligeramente ácido,
recuerda a la mezcla de piña tropical y plátano o al sabor de la
pera. Es muy fácil de comer, se parte en 2 mitades y se come la
pulpa con cuchara, evitando las semillas. Su componente
mayoritario es el agua. Aunque es pobre en grasas y proteínas,
su valor calórico es bastante elevado. Esto es debido a su alto
contenido en azúcares, entre los que predominan la glucosa y la
fructosa. Respecto a otros nutrientes, es buena fuente de
potasio y vitamina C. Su contenido de fibra le confiere
propiedades laxantes.”17
“Requiere de una temperatura templada no húmeda y unos
1,000 m de altitud sobre el nivel del mar, este árbol prefiere
suelos francos o francos-arenosos, alcalinos o neutros (no
ácidos).”
18
2.16 Tipo
“Si bien es cultivada en diferentes partes del planeta, sus
variedades son nativas del sur de Ecuador y norte del Perú, 17 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2006/01/31/148977.php(25/01/2010) 18 http://w4.siap.sagarpa.gob.mx/AppEstado/monografias/Frutales/Chirimoya.html (25/01/2010)
32
según la técnica belga, Veerle Van den Eynden. De los 150 tipos
identificados, 20 serán mejorados. Su caracterización se hizo
con base en el número de frutos, semillas, contenido de
azúcares, condiciones de los árboles, tipo de terreno y clima
para su mejor desarrollo.
Los cultivos en los huertos familiares constituyen el mecanismo
principal para involucrar al campesino en el programa.
Las primeras siembras se hicieron en Namcabola, Amaluza y
Malacatos, sectores que están en la provincia de Loja.
No obstante, la tarea es a largo plazo. Los almácigos para la
multiplicación de las plántulas de chirimoyas (Annona
Cherimolia) son mantenidos en un invernadero; luego serán
distribuidas entre los agricultores y los primeros frutos se
obtendrán después de entre tres o cuatro años. Los campesinos
tendrán la asistencia técnica del Cater en los cultivos y en su
cuidado contra plagas como la mosca.
Cada planta cargará entre 200 y 300 frutos pequeños y 50
grandes en ciclos comprendidos entre enero y mayo. Una
buena producción depende del clima y de la morfología
(morfotipo) de la planta.
Según Xavier Scheldeman Vvob, especialista que trabaja con el
Cater, la multiplicación y el mejoramiento de las especies se
harán mediante semillas e injertos.
La impressa, la lissa y la umbonata son las variedades más
importantes. Para Scheldeman, la umbonata tiene una leve
33
desventaja: guarda muchas semillas y poca azúcar, es alargada.
En cambio, la impressa es más sensible a las plagas por su piel
fina. La lissa es la de mejores condiciones. Un morfo tipo modelo
de chirimoya debería tener 300 gramos de peso y seis semillas
por cada 100 gramos.
El 60 por ciento de su contenido debe ser pulpa, de 3 a 5 por
ciento de semillas y el fruto de forma acorazonada o redonda.”19
2.17 Manejo post-cosecha
“Uno de los países que más avances han logrado para conocer
el comportamiento de la chirimoya es Chile.
Respecto a índices de cosecha, en Chile se ha logrado
identificar que para obtener un fruto comercialmente apto es
aquel momento en que los frutos manifiestan un cambio en la
coloración de su pilosidad, que sucede entre 10 a 15 días antes
que se produzca un cambio en la coloración de su epidermis que
varía de un verde fuerte a uno más pálido.
Respecto a la conservación, las investigaciones realizadas en
Chile muestran que el encerado y uso de absolvedores de
etileno no alteran las características organolépticas de los frutos,
ni tienen efectos negativos sobre la madurez de los frutos
almacenados en ambientes refrigerados a temperaturas o entre
7 a 9’C. Los límites de conservación obtenidos en Chile bordean
los 20 días.
19 http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/plantas-silvestres-comestibles-nuevo-recurso-por-exportar-113797-113797.html
34
Se ha probado ceras como la Prima-Fresh que ha dado
adecuado resultado porque resalta su color natural, reduce la
deshidratación y atenúa la manifestación de problemas
fisiológicos relacionados con el almacenaje. No se ha
encontrado efectos sobre retraso de madurez. Los frutos
tienden a mantenerse más firmes durante el período de
almacenaje.”20
2.18 Usos de la chirimoya
“La chirimoya (Annona cherimola Mill) es una fruta exótica,
considerada como la “Perla de los Andes” y la “Reina de las frutas
subtropicales”. La cáscara del fruto es de color verde gris y su
pulpa de color blanco, cremosa, formando ligeros grumos de un
aspecto gelatinoso y transparente, que aloja diversas semillas de
color negro brillante. Es una fruta climatérica, muy suave y
delicada de rápida maduración y propensa al pardeamiento
oxidativo.
2.18.1 Productos elaborados
Se utiliza con el eco tipo Lisa Mejorada, de las zonas productoras
de Guayllabamba y Puéllaro, en la provincia de Pichincha. El
carácter perecedero de las frutas es la base de la industria de
alimentos, desempeñando un rol esencial en el desarrollo
económico de los países.
El eco tipo Lisa Mejorada presenta un sabor muy dulce, debido a
su alto contenido en sólidos solubles (21 ºBrix), siendo su sabor
ligeramente ácido con un pH de 4.64. 20 http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/chirimoya/principal.htm(3/08/2009)
35
Estos valores representan los datos promedio de 39 frutos
muestreados en diferentes huertas. La firmeza corresponde a
los valores obtenidos para la pulpa de esta fruta. Es
importante realizar una caracterización inicial, con el fin de
conocer el grado de madurez y la calidad de la fruta con la
cual se realiza la investigación, utilizándose la fruta en su
estado comestible
2.18.2 Cremogenados y pulpas tratadas enzimáticamente
El cremogenado de chirimoya es la pulpa incluida el tallo
vegetativo, con la finalidad de obtener mayores rendimientos.
El procesamiento para obtener el cremogenado de chirimoya
comprende las siguientes etapas: Selección, lavado y pesado
las frutas. Despulpado, escaldado y enfriamiento.
Homogenización con o sin enzimación, pasteurización y
envasado. Almacenamiento.
La homogenización en la etapa de enzimación ayuda en el
proceso de desintegración y cierto grado de solubilización de
la cáscara o piel de la fruta. Las pulpas fueron tratadas con
preparaciones enzimáticas comerciales, con el fin de obtener
materias primas de primera transformación, de diferentes
grados de viscosidad de acuerdo a la demanda potencial de la
industria que elabora productos finales, como es el caso de los
jugos y lácteos.
2.18.3 Jugos Clarificados
Las pulpas que experimentan un mayor grado de
solubilización a través del tratamiento enzimático se utilizan
para la obtención de jugos clarificados. Esto se logra utilizando
36
la centrifugación, como una tecnología alternativa a la micro
filtración tangencial, que es de mayor costo.
2.18.4 Mieles o concentrados clarificados
A partir del jugo clarificado se realizó una concentración al
vacío hasta obtener mieles con un promedio de sólidos
solubles de 60 °Brix, el cual puede variar dependiendo de la
demanda. Este producto tiene una potencial aceptación como
endulzante natural con un aroma y sabor característico a
chirimoya21
2.19 Aporte Nutritivo de la Chirimoya
”.
“100 gramos de la parte comestible de la fruta contienen:
21 http://cadenahortofruticola.org/admin/bibli/667triptico_chirimoya.pdf
37
Tabla Nº5 Nutrientes de la chirimoya
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 77.1 g
Carbohidratos 18.2 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 1.9 g
Fibra 2.0 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 32.0 mg
Fósforo 37.0 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.10 mg
Riboflavina 0.14 mg
Niacina 0.9 mg
Acido ascórbico 1.15 mg
Fuente http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses
38
La chirimoya no tiene colesterol, es baja en grasa y constituye
una buena fuente de vitamina C, glucosa, fósforo, hierro,
calcio e hidratos de carbono. También es interesante su nulo
contenido de colesterol y su bajo nivel de grasas”22
Kilojulios
.
“Valor energético y nutritivo de 100 gramos de chirimoyas:
265
Vitamina B1 90 µgr
Kilocalorías 62
Vitamina B2 110 µgrs
Proteínas 1,5 gr
Vitamina B3 1100 µgr
Grasas 0,3 gr
Vitamina C 14 mgr
H. de Carbono 13,4 gr
Calcio (Ca) 20 µgrs
Fibra mineral 0,8 gr
Hierro (Fe) 0,65 µgrs
Agua 74,1 gr
Fósforo (P) 30 µgrs
23
“
2.20 Propiedades funcionales de la chirimoya
“Chirimoya. Una fruta tropical con múltiples propiedades.
La chirimoya se puede considerar como una fruta agraciada
desde un punto de vista dietético y nutricional. Además, por su
aroma, sabor y color blanco puro, nos da garantía de lo
higiénica que es. No necesita de ningún tratamiento culinario
para ser consumida, ya que se come tal cual.
A veces, en personas que padecen estreñimiento y consumen
esta fruta por primera vez, aparecen alteraciones intestinales.
En estos casos, el individuo suele dejar inmediatamente de 22 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses 23 http://www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Chirimoya.html
39
tomarla al creer que le sienta mal, y lo que realmente está
haciendo la chirimoya es ayudar a corregir su problema
intestinal.
Esta reacción intestinal se intensifica si se consume la
chirimoya en el postre tras una comida muy copiosa.
Posee en su composición poderosas enzimas que auto digieren
la pulpa, incluso sin la necesidad de jugos y enzimas
corporales, por ello es una fruta de fácil digestión lo que la hace
muy aconsejable en personas débiles, convalecientes,
ancianos, en dispepsias y muy especialmente en niños y
embarazadas.
Tiene efecto saciante y regulador del nivel de glucosa en
sangre, ya que la fibra que posee, ejerce influencia intestinal y
dilata en el tiempo la asimilación de los azúcares. Por ello si
tomamos chirimoyas, tardaremos más tiempo en sentir hambre.
También su contenido en fibra le confiere propiedades
laxantes.
Al ser pobre en grasas y tener una fibra con un efecto intestinal
muy beneficioso (arrastra el colesterol malo y absorbe al mismo
tiempo ácidos biliares y regula la flora intestinal), reduce los
niveles de colesterol.
En pediatría tiene aplicaciones dietéticas (en forma de purés o
zumos) debido a su contenido en minerales (calcio, fósforo,
hierro), vitaminas (grupo B, C, A), proteínas y azúcares. Por
40
ello es muy aconsejable en niños en época de crecimiento o en
caso de enfermedades crónicas.
Por su contenido en vitamina C facilita la curación de
numerosas enfermedades reumáticas, artríticas, digestivas
(enteritis y gastritis), además de ejercer acción antioxidante y
ser muy útil para combatir resfriados. Esta vitamina, a su vez,
interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones.
Al ser esta fruta fuente de vitamina A y C tiene efecto
antioxidante, importante aliado en el mantenimiento de juventud
y belleza.
Paradójicamente, la chirimoya es recomendable también en
dietas de adelgazamiento, pues tiene un efecto saciante y
regulador del nivel de glucosa en sangre por la fibra que posee,
la cual ejerce influencia como laxante intestinal a la vez que
dilata en el tiempo la asimilación de los azúcares. No obstante,
en estos casos es aconsejable tomar frutas de pequeño
tamaño.
Por su bajo aporte en sodio, riqueza en potasio y poca grasa es
aconsejable para personas con hipertensión arterial o
alteraciones cardiacas o de vasos sanguíneos.
Al ser fuente de potasio deben tener cuidado las personas con
insuficiencia renal, pero por otro lado, será beneficioso para los
que tomen diuréticos que eliminen potasio.
41
Además, este mineral es necesario para la trasmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal. Interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.
Los elementos minerales que contiene, la hacen de gran
utilidad para coadyuvar en los procesos de recuperación de un
sinnúmero de dolencias. Así, aporta hierro, por lo que es
adecuada para personas con anemia; calcio, el cual es de
ayuda para personas con descalcificación u osteoporosis y
fósforo, que contribuye a reforzar la memoria de estudiantes y
ancianos.
Posee acción tónica impidiendo así decaimiento y la fatiga,
evitando depresiones.
A esta fruta se le atribuye también una acción equilibradora del
sistema nervioso, por lo que constituiría un excelente ansiolítico
y tranquilizante, muy adecuado para el tratamiento de personas
compulsivas.
Por último, cabe destacar que algunos productos extraídos de
las semillas de la chirimoya han sido aplicados con éxito en
investigaciones para el tratamiento de piojos, disentería,
cefalalgias (dolores de cabeza), gota y cálculos.
2.21 Quien debe tomarlas
Después de conocer todas las propiedades que encierran la
chirimoya podemos deducir que interesa consumirlas a personas
con:
42
- Enfermedades cardiovasculares.
- Hipertensión arterial.
- Colesterol.
- Anemia.
- Estreñimiento.
- Bulimia o apetito intenso.
- Niños (precaución con las semillas) y adolescentes en edad de
crecimiento.
- En personas mayores.
- Mujeres embarazadas.
- Mujeres lactantes.
- Deportistas.
- Desnutridos.
- Problemas de digestión.
2.22 Que debo saber para comprarlas
En el mercado las podemos encontrar a granel o envasadas.
Tanto en las a granel como las envasadas, tenemos que fijarnos
que no estén partidas y que desprendan un olor fresco, con un
ligero toque a nuez.
43
La calidad de las envasadas lo indica el color de la etiqueta, así
podemos diferenciar:
- Etiqueta roja- calidad superior
- Etiqueta verde- buena calidad
- Etiqueta amarilla- calidad inferior
2.23 Como las conservamos en casa
Esta fruta no se conserva durante mucho tiempo y requiere de
una manipulación muy cuidadosa.
Su piel es muy sensible al tacto y ennegrece fácilmente, aunque
se puede consumir pese a que adquiera dicha coloración oscura
y ceda ligeramente al presionarla.
Hay que evitar guardarlas en la nevera, pues se interrumpe su
maduración, por lo que si se quieren comer frías, las meteremos
en la nevera el momento justo antes de su consumo.”24
2.24 Recolección de chirimoyo
“El momento de la recolección se manifiesta por cierto cambio
en la coloración del fruto, adquiriendo un tono más claro, pero
aún firme con el fin de disminuir los problemas de transporte y
conservación.
Si la fruta está muy alta la recolección se efectúa con una pértiga
que lleva en un extremo una especie de cesto, abierto en dos
mitades y con una cuchilla en su borde. Una de las dos mitades
24 http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=56987&TIPO_CONTENIDO=Articulo
44
es móvil y se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de
un bocado.”25
- Variedad impressa: se inicia la recolección fines de
septiembre y continúa escalonadamente; de diciembre a
máximo es su máxima cosecha, llegando a prolongarse hasta
abril.
“Debe efectuarse de cinco a siete días antes de su completa
madurez; el momento adecuado es cuando el fruto empieza a
tomar un color blanco marfileño. El fruto se cosecha cortando el
pedúnculo a unos dos centímetros, empleando podadoras
adecuadas, o simplemente a mano.
La época de la recolección varía según la variedad y las
condiciones climatológicas del lugar donde se efectúa el cultivo.
En las zonas de cultivo del sur de España, con temperaturas
invernales medias de 15° y estivales medias de 25° C, las
épocas de recolección para las distintas variedades son:
- Variedad mammillaria: la recolección tiene lugar entre
septiembre y noviembre.
- Variedad umbonata: se cosecha de octubre a fines de
diciembre.
- Variedad tuberculata: es la más tardía y se cosecha de
noviembre a marzo.”26
25 http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/chirimoya-chirimoyas-chirimoyo-chirimoyos.htm 26 IBAR LEANDRO, Cultivo del aguacate chirimoyo mango y papaya, México Págs. 143-144
45
2.25 Conservación y transporte
“Las chirimoyas tienen el inconveniente de que no se conservan
durante mucho tiempo y que requieren de una manipulación muy
cuidadosa.
Deben encontrarse protegidas, ya que su piel es muy sensible al
tacto y se vuelve negruzca fácilmente. Sin embargo, se pueden
consumir sin ningún problema aunque la piel adquiera dicha
coloración oscura y ceda ligeramente al presionarla.
Conviene consumirlas cuando están completamente maduras, lo
cual se consigue a los 5-6 días de su recolección, cuando se las
mantiene a temperatura ambiente, sobre una superficie no muy
fría, preferiblemente en cesta de cáñamo o una madera ligera.
Hay que evitar guardarlas en la nevera, pues se interrumpe su
maduración. En caso de mantenerlas en la nevera para poder
tomarlas frías, ha de ser únicamente durante el tiempo justo
antes de su consumo.”27
27
“Cuando se adquieran no deben presentar imperfecciones en la
piel. Para evitar que la chirimoya se pase, conviene comprarla un
poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente en el hogar.
Está madura si el color de la cáscara ha pasado de verde oscuro
a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la
aparición de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y
una mayor suavidad de la superficie.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-y-derivados/2003/11/25/91595.php (24/02/2010)
46
La chirimoya, al igual que otras frutas exóticas, se debe conservar
alejada del frío, por lo que no es recomendable conservarla en
refrigerador. La temperatura ideal de conservación es de unos 15º
centígrados.
Cuando su piel es verde y dura al tacto refleja que no ha llegado a
la madurez, cosa que en dos o tres días consigue. Si la piel se
vuelve oscura y el fruto se vuelve blando es prueba de que ha
alcanzado su madurez.
La chirimoya es una fruta frágil y delicada de transportar, por lo
que los golpes le afectan muy negativamente.
TEMPERATURAS
Conservación: 8° C Maduración: 18-
20°C
Es poco resistente al transporte, por lo que debe manejarse con
delicadeza. Para su almacenamiento, conservación y transporte,
debe mantenerse a temperaturas comprendidas entre 9 y 12 °C.
Los embalajes se harán en cajas de madera, preparadas con
tablas, formando un enrejado que se permita la aireación de los
frutos, donde se colocaran entre virutas finas de madera o de
papal; las cajas deben contener de quince a veinte kilos de frutos,
colocados en dos pisos; si el transporte debe hacerse en avión,
es mejor usar cajas de menor contenido (10-15kg) colocando los
frutos en un solo piso.
47
2.26 Composición de la fruta
El fruto del chirimoyo contiene un 65% de pulpa blanca y
aromática, un 1.5% de proteínas y un 1% de grasa.
2.27 Origen y distribución geográfica
El chirimoyo es originario del Perú, donde se encuentra
espontáneo en los Andes, hasta alturas de 1500m. Su cultivo se
ha extendido por, México, California, Antillas, Argentina, Chile,
África Central, Indochina, Islas Canarias y de Madera, y en el
litoral mediterráneo, por Argelia, Egipto, Israel y en España en el
sur de las provincias de Granada y Málaga.”28
2.28 Multiplicación
“Se lleva a cabo mediante injerto sobre patrón de semilla
procedente del mismo cultivar que se va a utilizar como variedad.
El más extendido es el injerto inglés (injerto de bisel) sobre
semilla de Fino de Jete, aunque en ocasiones se prefiere el injerto
de púa empleando los chupones, para obtener mayor estabilidad.
No son recomendables los sistemas de injerto a púa sencilla o
doble.”29
28 IBAR LEANDRO, Cultivo del aguacate chirimoyo mango y papaya, México Pág. 128 29 http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/chirimoya-chirimoyas-chirimoyo-chirimoyos.htm(12/10/2009)
“El chirimoyo se multiplica por semilla, de la que se obtienen una
serie de patrones e características no muy iguales, a lo que es
preciso injertar con el objeto de obtener una plantación productora
de una variedad comercial homogénea.
48
También podría multiplicarse por medio del acodo e incluso por
estaca; en este caso deben emplearse fitohormonas del
crecimiento con el objeto de favorecer la emisión de raíces.”30
2.29 Trasplante a vivero
“Transcurridos 10-12 meses de la siembra, cuando las plantitas
tengan una altura de 15 a 20 cm (unas seis hojas), proceder al
trasplante, situándolas en caballones separados entre si 40 cm y
entre las plantitas 30 cm.
El trasplante se aprovechara para seleccionar las plantas,
dejando sólo las bien desarrolladas y desechando las mal
formadas, de hojas cloróticas y de raíces poco desarrolladas. En
el momento de hacer el trasplante, desinfectar las raíces,
bañándolas con una solución fungicida (Maneb o Zineb) al 0,5%.
Continuar los riegos y las escardas anuales y en la primavera
siguiente a este trasplante, o sea a los dos años de la siembra,
proceder a injertar las plantitas.”31
2.30 Injerto
“El sistema más corriente, por su facilidad de prendimiento y de
realización, es el de escudete, que debe hacerse a una altura de
1 a 1,20 m del patrón, ya que es difícil separar la corteza de la
base del chirimoyo, por lo que este sistema presenta el
inconveniente de tener tallos altos, fácilmente abatibles por el
viento.
Este injerto debe realizarse desde finales de mayo a mediados de
junio, empleando yemas del mismo año; también puede 30 IBAR LEANDRO, Cultivo del aguacate chirimoyo mango y papaya, México Pág. 132 31 IBAR LEANDRO, Cultivo del aguacate chirimoyo mango y papaya, México Pág. 132
49
efectuarse a fines de abril, pero empleando yemas del año
anterior.
También ha dado buen resultado el injerto de hendidura, que se
realiza a mediados de abril empleando púas de dos o tres yemas
sobre un patrón desmochado y protegiéndolo con una lamina de
plástico.
Para cambiar las ramas viejas de los árboles por otras más
jóvenes, se puede realizar al injerto de corona, simple o múltiple,
que debe protegerse con plástico y hacerlo a fines de abril.
El cultivo de las plantas injertadas se continuara con la aplicación
de riegos, abonos foliares y eliminación de malas hierbas,
poniendo a cada planta el correspondiente tutor.
En el otoño del tercer año de la plantación, cuando el árbol
injertado tenga 38-40 meses, se realizara el trasplante a lugar
definitivo.”32
2.31 Técnicas de cocción y procesamiento de frutas
2.31.1 Procesamiento de frutas
2.31.1.1 Mermeladas y jaleas
“La preservación de mermeladas de fruta en general, de jaleas y
de mermeladas de frutas cítricas tiene relación con su alto
contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural de la
fruta, que previene el desarrollo microbiológico. Su consistencia
32IBAR LEANDRO, Cultivo del aguacate chirimoyo mango y papaya, México Págs. 132-133
50
depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de
pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad
de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH. En
consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo,
que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la
cantidad de pectina y la acidez.
Las jaleas son conservas de apariencia cristalina; las mermeladas
de frutas cítricas tienen en su interior la cáscara de la fruta
finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la
fruta entera o la pulpa de fruta.
2.31.1.2 Productos de confitería
Aunque no son tan comunes, en algunas zonas se preparan
conservas de frutas que necesitan un alto nivel de cocción. Estas
conservas son productos de tipo confitura que se han sometido a
un mayor tiempo de cocción hasta alcanzar un nivel de azúcar
que oscila entre 75 y 85% y una consistencia sólida. El alto nivel
de azúcar, combinado con la acidez natural, previene la
descomposición. Quizá el ejemplo más ilustrativo de ello sea el
dulce de guayaba. Estos productos se venden dentro del ramo de
confitería.
2.31.1.3 Frutas en almíbar
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos,
con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. Después de
someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran
herméticamente mientras están calientes, de modo que se
produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando.
51
La preservación de estos productos depende del adecuado
tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los
envases (es decir, sellados a prueba de aire).
2.31.1.4 Bebidas
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas.
Todas contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de la fruta.
Puede tratarse de bebidas que no necesiten más ingredientes que
el jugo puro de fruta, o pueden estar mezcladas con almíbar. Hay
dos tipos de bebidas de fruta: aquellas que deben consumirse de
inmediato una vez abiertas y aquellas que se pueden utilizar poco
a poco. Las primeras se procesan y envasan sin requerir
prácticamente de ningún preservante. Las segundas, si su
periodo de expiración es largo, deben contener preservantes.
Antes de abrirse, los envases tienen un periodo de expiración que
oscila entre tres y nueve meses, dependiendo de las condiciones
de almacenado.
Se utilizan distintos nombres para describir las bebidas a base de
frutas, lo que puede resultar un poco confuso. Generalmente esto
depende de la reglamentación local.
2.31.1.5 Néctares de fruta
Normalmente contienen al menos un 30% de fruta sólida y se
consumen apenas se abren.
2.31.1.6 Concentrados de fruta
Contienen por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclada con
almíbar y deben ser diluidos en agua al gusto. Necesitan
52
preservantes, porque se utilizan varias veces por un largo
periodo.
2.31.1.7 Jugos concentrados
Son similares a los anteriores, pero de apariencia cristalina.
2.31.1.8 Jarabes
Se han filtrado para obtener su apariencia cristalina, pero
normalmente contienen un alto grado de azúcar. Deben
utilizarse en pequeña proporción para diluir.
2.31.1.9 Preservación
La preservación de todos estos productos depende de la
acidez natural de la fruta y del proceso de pasteurizado al que
han sido sometidos antes de envasarse, a una temperatura
adecuada (80 - 90 °C) para destruir las enzimas que
normalmente se presentan y la mayoría de microorganismos.
Algunas bebidas, como los concentrados de fruta y los
jarabes, también contienen un alto grado de azúcar que
contribuye a su preservación. Todo producto que se destape y
se consuma parcialmente debe contener persevantes.
2.31.1.10 Encurtidos y compotas
Los productos de este tipo requieren de ácido acético,
generalmente vinagre, para lograr un largo periodo de
conservación antes de su consumo. Otros ingredientes, que
desempeñan un menor papel pero que no por ello son menos
importantes, son la sal, el azúcar y las especias, que
53
contribuyen a su preservación y a mejorar el sabor del
producto.
2.31.1.11 El proceso
La siguiente figura muestra el flujo general para el
procesamiento de frutas, como se explica en figura Nº6
muestra los pasos a seguir en cada uno de los casos de
los productos antes descritos.
A continuación realizamos una breve descripción de los
principios que se deben observar y de los problemas que
pueden surgir, además de sugerir algunas posibilidades de
solución a través del uso de tecnologías mejoradas.
Figura Nº6 Procesamiento general de frutas
Fuente: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_el
se/x5691s/x5691s02.htm
54
Selección de la fruta
Normalmente se cree que para la elaboración de productos
de este tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que
no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición
falsa; sin embargo, se puede utilizar aquella fruta que,
estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no
resulta aceptable en los supermercados. La fruta
seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de
maduración requerido, de otro modo todo un lote puede
echarse a perder por la presencia de una pequeña
cantidad de fruta en mal estado.
2.31.1.12 Lavado
Se produce en algunas ocasiones por chorros de agua a
presión para eliminar la suciedad que pudiera permanecer
en la superficie, aunque en algunas industrias se utilizan
tanques para sumergirlas y dentro de ellos se hace el
volteo constante, para luego sacarlas y escurrirlas.”33
2.31.1.13 Preparación de la fruta
“La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado,
deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en
33 http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd51/practicas-alimentos.pdf
55
perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán
uniformes limpios, lavarán sus manos cuidadosamente con
frecuencia y trabajarán sobre superficies que puedan
limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de
madera con cubierta de metal o plástico. Los utensilios
deben mantenerse limpios durante todo el proceso.
Como el grado de acidez de las frutas es muy alto, se
recomienda usar utensilios de acero inoxidable, de plástico
o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre,
bronce o hierro no son recomendables, pues la acción del
ácido en estos metales afecta al producto. En ciertos
casos, el uso de vasijas de cerámica puede ser preferible.
En lo posible deben protegerse las manos con guantes de
caucho o de jebe.
El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que
toma tiempo, especialmente si se trata de grandes
cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final,
los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo
tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja
y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible.
Hay una serie de accesorios disponibles para apoyar en las
etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de
obra.
Durante la preparación, la fruta debe guardarse en
recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.
Debido a que las frutas suelen ser estacionales, los
productores tienen gran interés en aprovechar la época de
56
cosecha para abastecerse de fruta a precios más bajos y
conservarla para utilizarla luego. Muchas frutas pueden
conservarse si se remojan en barriles de agua con una
solución de dióxido de azufre, lo que permite que se
mantengan en buenas condiciones por varios meses.
Extracción de pulpa/ jugo
Se puede extraer el jugo de diferentes maneras:
Con un prensador de fruta, un moledor 0 un extractor
manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable);
• Aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o
licuando y luego colando con una gasa o un colador de
plástico;
• Sometiendo la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se
cuenta con energía eléctrica, en esta etapa o más
adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos
de uso doméstico. Industrialmente, este proceso se
lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo que retiran
la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un colador
para extraer la cáscara y la pepa. En el mercado
pueden encontrarse equipos similares para menores
niveles de producción.
• Para extraer el jugo de las frutas cítricas se debe
exprimir la fruta. Hay equipos muy simples disponibles
para este propósito. Indica dónde debe aplicarse el
control de calidad.
57
Tabla Nº6 Tabla de pasos a seguir en el procesamiento de conservas de frutas
FUENTE: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_els
e/x5691s/x5691s02.htm
2.31.2 Filtrado y colado
En la industria casera, el colado generalmente se
realiza manualmente.
Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes
y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para hacerlo,
normalmente se utiliza un lienzo.
58
2.31.2.1 Otros ingredientes
La materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, en jugo
o en tajadas, se encuentra acondicionada para pasar a
una nueva etapa, que es la combinación de ingredientes
para preparar el producto. En un libro como éste,
dirigido a un público diverso, no es posible ni necesario
analizar todas las distintas recetas o mezclas que
pueden obtenerse. Sin embargo, se pondrá especial
énfasis en la descripción de algunos ingredientes que
se usarán en esta etapa del proceso. Sin duda se
necesitarán utensilios para medir los ingredientes.
Azúcar
El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene
una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene
muchas impurezas. De ser posible, se recomienda
disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para
retirar cualquier partícula.
• Ácidos
Como se ha mencionado anteriormente, el nivel
correcto de acidez en las mermeladas es muy
importante para obtener un gel de buena consistencia.
El sabor de algunos productos a base de frutas se
resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo
que los hace más aceptables para el consumidor. El
nivel de acidez normalmente se controla añadiendo
ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón.
59
• Pectinas
La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener
un gel de consistencia adecuada
• Vinagre/ácido acético
Una solución de vinagre o ácido acético es
indispensable para producir encurtidos y salsas. Es
preferible usar vinagre destilado, que tiene 10% de
ácido acético, en lugar del vinagre de malta, que sólo
contiene 4 o 5% y que no siempre se encuentra
disponible en los países en desarrollo. También se
puede usar ácido acético al 80% en solución diluida,
teniendo especial cuidado en que éste sea apto para
consumo humano, ya que el destinado a uso comercial
suele contener una gran proporción de plomo. Ninguna
precaución resulta extrema cuando se emplea ácido
acético al 80%.
En muchos casos, las tandas se preparan en grandes
cantidades y se dejan reposar unas cuantas horas
antes de pasar a la etapa del
hervido/cocido/pasteurizado. Muchos metales
reaccionan con los ácidos, por eso se recomienda usar
grandes recipientes de acero inoxidable o envases de
plástico o de madera.”34
34 http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd51/practicas-alimentos.pdf
60
2.31.2.2 Cocción y tipos de cocción
“Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones
capaces de calentarlo (microondas) con el fin de
modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su
vez asegurar su seguridad bromatológica.
• Transferencia de calor
El calor puede ser transmitido por: Conducción,
convección, energía radiante e inducción magnética.
Tanto la conducción coma a la convección requieren de
una diferencia de temperatura entre la fuente calor y el
material que la absorbe, y transfieren calor desde las
zonas de mayor a las de menor temperatura. En la
radiación y la inducción, la cantidad de calor que se
transfiere depende del tipo de moléculas del material
que se desea calentar.
• Conducción
El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo
o superficie a otra molécula, partícula, etc. Que está en
contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve da la
llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa
en contacto directo con el fondo y a la primera capa del
alimento. Finalmente, el calor se conduce a través de la
masa del alimento de la misma manera.
• Convección
61
Las corrientes de convección ayudan en el
calentamiento de sustancias liquidas y gaseosas por
conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan
se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras
que las porciones más frías, al ser más densas, se
desplazan hacia el fondo para reemplazar a las
calientes. Las corrientes de convección circular son el
resultado de este proceso y mueven las moléculas de
líquido o gas en el recipiente u horno ayudando a
distribuir el calor de manera más uniforme.
Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las
corrientes de convección mueven las moléculas de
agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas
o de las porciones de los alimentos y luego al interior
por conducción. De la misma manera, durante una
fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan
hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén
friendo.
En el caso de cocinar en un horno convencional, las
moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y
se mueven por alrededor de las superficies de los
recipientes. Estas corrientes crean una zona de
temperatura uniforme en el centro del horno y
secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y
paredes del horno. Su función principal es dorar o tostar
62
la superficie superior de los alimentos con la que están
en contacto directo.”35
2.31.2.3 Cocción por evaporación:
“Proceso de inmersión: Los alimentos se sumergen, para
su cocción total o parcial, en un líquido hirviendo. Será
mucho mejor si se utiliza un caldo previamente elaborado,
ya sea de origen vegetal, ya de origen animal. Pertenecen
a este apartado, tanto los universales pucheros o
cocciones a la cuerda, como los pescados y verduras
simplemente hervidos.
2.31.2.4 Cocción por estofado:
Consiste en cocer los alimentos, generalmente con una
base de sofrito y la adición de alguna grasa, hasta casi la
total evaporación del líquido de cocción. Es importante
alcanzar el justo punto de cocción cuando la evaporación
llega a su fin, para lo cual es imprescindible conocer los
tiempos de cocción, con el fin de suministrar a los
alimentos el agua necesaria. Siempre, claro está, se puede
recurrir a incorporar un poco más de líquido si el agua
mengua demasiado deprisa, aunque no sea lo más
aconsejable. También es importante la fuerza o viveza del
fuego, que suele ser intensa al principio, para volverse
lenta o suave, y hasta muy tenue, a medida que avanza la
35 Material entregado por el Chef Alberto Melo INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA
63
cocción. Es aconsejable, a fin de cocer más deprisa los
alimentos, sazonar con sal a mitad o al final del proceso.”36
2.31.2.5 Cocción por fritura:
“Esta cocción está reservada para los alimentos de talla
mediana o pequeña.
Dicho tipo de cocción, que consiste en sumergir los
alimentos en aceite o en una grasa calentada previamente
a alta temperatura, presenta dos variantes: la inmersión de
los alimentos directamente en la grasa caliente, o la
envoltura previa en una pasta para frituras, que les
protegerá del contacto directo con la grasa de cocción.
En el último apartado se incluye toda la serie de
empanadillas, croquetas, picadillos y rellenos, que precisan
asimismo de un aceite a punto muy alto de temperatura
para su cocción, y que se elaboran previa trituración de las
carnes, pescados o vegetales, que suelen ser amasados
con harina, huevo, leche, etc.
Consejos para obtener una buena fritura
- “No salar los alimentos sobre el baño de fritura.
- Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de
freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa
bomba, masa de crepes)
36 http://www.canal-recetas.es/Lecciones_de_Cocina/001_tipos_de_coccion.htm
64
- Si la temperatura del baño de fritura no es la
suficiente elevada, el alimento se impregnara con
grasa.
- Las frituras deben estar hechas a último momento.
Eventualmente, debe mantenerse a 85º C en medio
ambiente seco.
- Nunca cubrir los platos ya que por condensación se
ablandaría la fritura.
450º a 160ºC Cocción lenta, deshidratación pronunciada y
coloración progresiva (blanqueado papas).
170ºC Cocción de alimentos rebozados o envueltos (beignets)
180ºC Coloración inmediata y formación de una costra para
alimentos muy pequeños y segundas cocciones (papas).
Elección del medio graso
Los medios grasos deben presentar las siguientes
cualidades:
- Gusto neutro.
- Soportar temperaturas de por lo menos 180º C.
- Ser puros y sin agua.
- Ser resistentes a la oxidación.
- Soportar sin degradarse numerosas subidas y
bajadas de temperatura.
- Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
- Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.
65
- Cuanto más saturado es un medio graso, mas
solido, estable y resistente al calor y a la oxidación.
- Uno de los mejores aceites es el de maní refinado.
Tabla Nº7 Tipos de aceites y sus temperaturas
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Tipo De Aceite
DE MANÍ
(REFINADO)
18º C 220º C 180º C
GIRASOL
(REFINADO)
5º C 200º C 170º C
MAÍZ 5º C 220º C 170º C
UVA (REFINADO) 5ºC 220º C 160º C
OLIVA VIRGEN 5ºa12º C 220º C 180º C
(NO REFINADO)”37
37 Material entregado por el Chef Alberto Melo INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA
Tem
pera
tura
de
fusi
ón
Tem
pera
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cri
tica
de
desc
ompo
sici
ón (p
unto
de
hum
o)
Tem
pera
tura
máx
ima
del b
año
de fr
itur
a
66
• Salteado
“Consiste en cocer y dorar rápidamente un producto en una
sartén (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una
cantidad mínima de grasa, normalmente aceite o
mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la
plancha o del grill, que se emplea para alimentos de menor
tamaño o más delicados, pues los resultados.”38
• Freír:
“Este proceso consiste en sumergir un alimento en grasa o
aceite hirviendo que alcanza una temperatura de 180°C.
La temperatura máxima que pueden alcanzar los aceites,
depende del tipo de grasa que se utilice.
En el proceso de la fritura es común que el alimento se
seque ya que temperaturas tan altas, el agua se evapora
velozmente por lo que es aconsejable sellar primero al
género.
2.31.2.6 Cocción por asado:
• Asado al aire libre: Pertenecen a este apartado todo
tipo de cocciones realizadas sobre la plancha o, mucho
más aconsejables, sobre brasas o carbón.
• Asado en el horno: Incluye los procesos de cocción
dentro de un pequeño espacio cerrado y en el que se
crea el calor necesario para asar los alimentos.
38 http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ferranadriareflexiones4.htm
67
• Asado en costra: Se realiza también en el horno, pero,
previamente, el alimento debe ser recubierto
herméticamente con una envoltura, ya sea de sal,
pasta, masa pastelera o incluso un simple papel de
aluminio. En este último caso, la cocción podrá
realizarse también mediante la acción directa de las
brasas o las llamas.”39
2.31.3 Cocción en medio acuosa
“La cocción en medio acuosa se refiere a que se sumerge a un
género en agua caliente o hirviendo, Se puede realizar el
baño maría, el cual consiste en cocer los alimentos al vapor.
Dependiendo de la técnica que se use, los resultados serán
distintos.
• Hervido
Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos,
deben hervirse para que se produzca una adecuada
concentración de azúcar. Luego, cuando están todavía
calientes, se vierten en frascos. A pequeña escala, el hervido
se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable, aluminio, fierro
enlozado o cerámica sobre cocina de leña, kerosene, gas o a
electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las
facilidades y el grado de control en la preparación. La mezcla
debe removerse constantemente para evitar que el calor se
concentre en ciertas zonas, lo que causaría que éstas se
39 http://www.canal-recetas.es/Lecciones_de_Cocina/001_tipos_de_coccion.htm
68
quemen y se adhieren a la superficie de la olla alterando el
sabor. A mayor escala, se emplearán ollas de presión de
pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor
ubicado en algún lugar de la planta sea del orden de las
cuarenta libras por pulgada cuadrada.
“Las ollas que se utilicen para el hervido deben ser de
aluminio, fierro enlazado o acero inoxidable. Para un mayor
volumen de producción se requiere adquirir equipo que no
permita que el producto se queme o se pegue al fondo de la
olla. Las ollas especiales para cocinar al vapor -es decir,
aquellas de pared doble - resultan muy apropiadas y pueden
obtenerse, de acuerdo a su capacidad, desde cinco hasta
quinientos litros.
Para una producción a pequeña escala se pueden utilizar
cocinas de leña, que consumen menos combustible. El
periodo de cocción es más reducido, no ensucian tanto y
resultan más apropiadas que muchos otros métodos
tradicionales.”40
• Blanqueado:
“Es una cocción de corta duración en abundante agua
hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos,
dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa
a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada 40 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s06.htm
69
para detener la cocción del alimento. Al blanquear los
vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,
aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que
se liberan al cortar o pelar los vegetales.”41
2.31.4 Cocción mixta
“La cocción mixta es una técnica que combina técnicas con
grasas o aceite y técnicas que usan líquidos o jugos.
• Escaldar
Sumergir un ingrediente durante escasos segundos en un medio
líquido caliente (generalmente agua en ebullición).
Dependiendo del ingrediente y de la preparación final
obtendremos un resultado u otro.
Podemos eliminar la acidez de un ingrediente, facilitar su pelado,
precocinar una hortaliza; realzar el color de hojas verdes; etc”.42
• Caramelizar:
“La caramelización, usa generalmente preparados con azúcar y
agua. Existe una infinidad de alternativas que reemplazan a estas
preparaciones como en el caso de la miel con limón u otros
sustitutos del azúcar.
Con esta técnica lo que se logra es brindar brillo y un color muy
agradable y vistoso.
41 http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/27/metodos-de-coccion-blanquear/ 42 http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=100
70
• Cocción al vacio:
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y
termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo
herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura
constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá
seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura.
Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a
baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al
normal.”43
2.31.4.1 Cocción por concentración
“Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de
donde se sacaron muchas de las bases de la cocina al vacio y
son la cocción en papillote y en vejiga. Para la cocción en
papillote se envuelve el alimento con papel manteca o aluminio,
se lo cierra herméticamente y se le expone al calor seco. Esta es
una cocción por concentración. En el caso de la cocción en vejiga,
al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada vuelta y bien
lavada y se agrega caldo, cognac, finas hierbas, trufas, etc. Se
cierra la vejiga con un hilo y se la cocina al vapor o en un liquido.
Un pollo, por ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este
caso la cocción es por expansión.
Los elementos nutritivos y aromáticos se quedan, en parte, en el
interior del alimento. La brusca exposición al calor del alimento
provoca la coagulación de proteínas. Cuando la cocción es en
43 http://artecocina.blogspot.com/2006/11/qu-es-la-coccin-al-vaco.html
71
atmosfera seca, se produce la caramelización de glúcidos o
reacción de Maillard.
- Asar al horno
Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en
un ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se
sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una
salsera.
El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o
completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes
rojas o blancas. Se forma una costra más o menos coloreada,
crocante y particularmente sabrosa.
- Cocción al vapor:
El vapor que desprende un caldo hirviendo también puede
emplearse para cocer los alimentos, sin necesidad de que éstos
entren en contacto directo con el líquido. La cocción al vapor
consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello,
los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua
que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que
ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma
lenta pero sin dilución de los nutrientes.”44
44 http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-coccion-al-vapor/
72
2.31.5 Envasado
“La dificultad para obtener materiales adecuados de envasado
suele ser una de las principales limitaciones. En algunos lugares
se pueden adquirir frascos especiales para encurtidos de frutas y
vegetales, pero éstos son muy caros.
La mayoría de estos productos se envasa en frascos de vidrio; sin
embargo, los envases y bolsas de plástico están volviéndose
cada vez más comunes. El envasado en cartón laminado tiene
grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas
que se tiene con los frascos de vidrio. Además de barata, esta
forma de envasado es liviana, lo que reduce los costos de flete.
La falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un
obstáculo en países donde no se fabrica este material. Por eso es
común que se empleen envases reciclados. No obstante, el vidrio
reciclado debe ser tomado con cuidado.
Debe establecerse un estricto sistema de inspección y limpieza
(es frecuente que la gente guarde insecticidas en botellas de
concentrado de fruta).
2.31.6 Lavado, preparación y envasado
El lavado cuidadoso y la preparación de los envases son muy
importantes. Un producto de buena calidad colocado en un
envase sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda
observar lo siguiente:
73
Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas
condiciones. Es necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y
enjuagarlo cuidadosamente con agua caliente.
Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga
por el cuello de la botella. Este proceso permite desechar a
tiempo los frascos que no se encuentran en perfectas condiciones
ya que éstos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y no
cuando estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser
envasado cuando todavía está caliente. Además, el esterilizado
reduce las posibilidades de que se presenten microorganismos
peligrosos.
El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende
del producto y de la escala de operación. Para el caso de
mermeladas y chutneys, que contienen trozos grandes de fruta,
resulta más conveniente utilizar jarras para verter el producto
directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el nivel
correcto (en un 90%, más o menos) para contribuir a que se cree
un vacío debajo de la tapa a medida que el producto se enfría.
Para las bebidas existen sistemas de llenado que se operan
manualmente y que pueden fabricarse localmente.
2.31.7 Sellado
Se aconseja usar envases sellados al vacío. Si se utilizan frascos
reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un
sellado perfecto.
En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de
presión. Si se opera a pequeña escala, las tapas de rosca se
74
pueden colocar manualmente. Como medida de control de
calidad, se reservará una pequeña muestra del producto final para
verificar si se ha producido el vacío en el envase.
2.31.8 Enfriado
La mayoría de productos deben ser envasados y sellados cuando
todavía están calientes. Se aconseja enfriar el producto de forma
gradual a 4 -8 ºC tan pronto como sea posible, ya que si se
mantiene por un largo periodo a altas temperaturas podría
alterarse tanto el sabor como el color de la fruta. Si los frascos se
sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de
temperatura puede hacer que se rompan los envases. Es
necesario señalar que durante la primera fase del enfriado se
produce el sellado entre la tapa y el envase a medida que se va
creando el vacío, y que el agua puede ser succionada dentro del
envase.
2.31.8.1 Etiquetado y presentación
La presentación del producto al consumidor es el paso final y
quizá el más importante en el ciclo de producción. Dedicarle una
atención adecuada permitirá mejorar las ventas con un mínimo
costo extra.
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que
existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser
que se tenga en mente trabajar a gran escala no es
recomendable usar máquinas de etiquetado automático.
75
2.31.8.2 Control de calidad
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su
importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben
introducir alguna forma de control de calidad, sin importar el
volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en
el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor
debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.
Además de los aspectos sobre control de calidad incluidos en la
Tabla 8, deben verificarse todos los factores que intervienen en el
proceso productivo, tales como la higiene de los trabajadores, la
limpieza de la planta, los uniformes y los utensilios.
Tabla Nº 8 Tabla de medidas de control de calidad
Fuente: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x
5691s02.htm
76
Si bien estas inspecciones toman tiempo, no necesitan de mayor
equipo o materiales. Los exámenes asegurarán la calidad del
producto, por tanto los empleados deben tomar conciencia de su
importancia y notificar cualquier falla.
2.31.9 Frutas deshidratadas
En las áreas rurales, posiblemente el deshidratado es el sistema
más efectivo para preservar las frutas. Tiene la ventaja de ser una
tecnología conocida tradicionalmente, y los costos de equipo
pueden ser muy bajos. A continuación se detallan algunos
métodos:
• El simple secado al sol o en un deshidratador;
• El deshidratado por ósmosis y el cristalizado, en el cual
la fruta se calienta en jarabe de azúcar para extraerle la
humedad antes de proceder a secarla al aire libre.
• Las láminas de fruta que se obtienen secando el puré
de fruta de una o varias frutas en una fina lámina.
El fritado en abundante aceite de hojuelas de fruta. Si
bien no es una técnica de deshidratado, al freírlas se
elimina la humedad de la materia prima.
Durante el deshidratado, el agua se elimina por la
interacción de tres elementos básicos: aire,
temperatura y humedad. Un buen resultado depende
de la adecuada combinación de estos tres elementos.
Los productos frescos se malogran principalmente
debido a la presencia de microorganismos que se
77
desarrollan en él si el contenido de humedad supera
cierto nivel. La técnica de deshidratado permite reducir
el grado de humedad por debajo de ese nivel,
deteniendo el crecimiento de microorganismos. No
obstante, se debe contar con un buen sistema de
almacenado que impida que los niveles iníciales de
humedad se restablezcan.
Para elegir una técnica de deshidratado es muy
importante definir cuál será el objetivo: preservar el
producto para evitar que se malogre y pierda su valor, u
obtener un producto refinado, como una etapa más en
el proceso de convertir la materia prima en otro
producto destinado al consumo.”45
45 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s02.htm
78
CAPÍTULO III
3 Metodología
3.1 Investigación de campo
La técnica más utilizada que permite obtener información de
cualquier tipo de población, ocupación, género, es la encuesta,
instrumento de medición, que facilita obtener el grado de
conocimiento de los encuestados sobre determinados temas,
como también la recopilación y estandarización de los datos
mediante el análisis estadístico
Fundamento: El objetivo del estudio es explorar el
conocimiento, la información que tienen los profesionales
sobre la chirimoya en el proceso de aplicabilidad –
presentación, utilidad durante la realización del mismo, como
fase previa a la realización del cuestionario
Métodos: Estudio cualitativo de los resultados obtenidos de la
aplicación de las encuestas estructuradas a sujetos de
distintas características, que trabajan en los diferentes lugares
sean estos restaurantes, hoteles y con diferentes grados de
ocupaciones.
Se desarrolló una encuesta dirigida a 50 personas
profesionales especializados de la gastronomía que
trabajan en restaurantes de hoteles e instituciones de calidad
gastronómica de la ciudad de Quito como:
• Swissotel
• Hotel Quito
• Quito Tennis Golf Club
79
• La Ronda Restaurant
• Restaurant de la Academia de Guerra
• Chefs Docentes de la UTE.
Se realizo a 50 personas que trabajan en los diferentes campos
de la gastronomía ya que se necesita que tengan ciertos
conocimientos en aplicaciones gastronómicas limitadas ya que es
una fruta exótica.
La encuesta permitirá determinar el nivel de conocimientos
gastronómicos, consumo, preferencias gastronómicas de
consumo, demanda gastronómica de la fruta en la ciudad de
Quito.
80
3.2 Encuesta UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA
Encuesta de aceptabilidad y preferencia en el consumo de chirimoya en los restaurantes la ciudad
de Quito
Nombre ...………….
Lugar De Trabajo ……………
Cargo …………...
Los datos de esta encuesta son de carácter informativo y académico, para el desarrollo de una
propuesta gastronómica local a base de chirimoya, favor lea con detenimiento cada pregunta y
luego por favor conteste según corresponda.
1. ¿Conoce usted el fruto de la chirimoya? Si ( )
No. ( )
2. ¿Le gusta el sabor de la Chirimoya?
Si ( )
No ( )
3. ¿Qué especialidades gastronómicas ha degustado con este fruto? Marque con una X y en caso de otros complete
JUGOS
BATIDOS
ENTRADAS
PLATOS FUERTES
POSTRES
COCTELES
OTROS
4. ¿Conoce las propiedades nutricionales de este fruto? Sí. ( )
81
No. ( )
5. ¿Cuántas veces Ud. consume alguna especialidad con chirimoya? a. 2 o más veces a la semana
b. Una vez a la semana
c. Una vez cada 15 días
d. Una vez cada mes
e. Nunca
6. ¿En qué le gustaría probar a la chirimoya? Marque con una X y en caso de otros complete
JUGOS
BATIDOS
ENTRADAS
PLATOS FUERTES
POSTRES
COCTELES
OTROS
7. ¿Conoce de algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica de la chirimoya en Quito?
Sí. ( )
No. ( )
¿Cuál? ............................................
Firma ………………………
Gracias por su atención
82
CAPÍTULO IV
4 Resultados
4.1 Resultados de las encuestas aplicadas personas
profesionales o especializadas en gastronomía en diferentes
restaurantes de la ciudad de Quito.
Tabla Nº9 Tabla de datos de los encuestados y sus porcentajes
DATOS: Nº Porcentaje
GÉNERO: FEMENINO 11 78%
MASCULINO 39 22%
TOTAL 50 100%
Figura Nº7 Representación grafica de datos de los encuestados con sus porcentajes
83
El Análisis de la muestra representativa de 50 personas que
trabajan en el área de la gastronomía, la mayor parte son
varones que representan al 78% que equivale a 39 individuos
y el 22% que pertenece a 11 mujeres.
Tabla Nº10 Tabla de datos de ocupación y porcentaje de los encuestados
Ocupación Nº Personas Porcentaje
Cocinero (a) 8 16%
Chef 16 32%
Ayudante -
Asistente de
cocina 7 14%
Docente 8 16%
Ejecutivo de
ventas 1 2%
Supervisor de
costos 1 2%
Jefe del área de
hotelería 1 2%
Administrador
Hotelero 2 4%
Estudiante 2 4%
Adquisiciones 1 2%
Supervisor 1 2%
Bartender 1 2%
Pastelero 1 2%
50 100%
84
Figura Nº8 Representación gráfica de porcentaje de ocupación de los encuestados.
Como se observa en la Figura 8 el grupo de encuestados
es una muestra que posee características heterogéneas
como son: Docentes, Chefs, Ayudantes - Asistentes de
cocina, Supervisores, Administradores, Pasteleros, Jefes
de Áreas, Estudiantes, entre otros.
Los más representativos son los Chefs con el 32%,
seguido por los Docentes y Cocineros con el 16%
equitativamente y con menos porcentaje las otras
ocupaciones.
85
Tabla Nº11 Datos del lugar de trabajo de los encuestados y sus porcentajes.
Lugar De Trabajo: Nº De Personas Porcentaje
Quito Tennis Golf Club 11 22%
Hotel Plaza 5 10%
Swissotel 9 18%
Catering Service 2 4%
Ronda 11 22%
UTE 9 18%
AGE 1 2%
En Blanco 2 4%
50 100%
86
Figura Nº9 Representación grafica del lugar de trabajo de los encuestados.
Como se observa en la Figura 9, los lugares de trabajo más
representativos son: Quito Tenis Golf Club con el 22%, con el
mismo porcentaje Restaurante la Ronda, a continuación
Swissotel con el 18% y la UTE, Hotel Plaza con el 10% y con
menor porcentaje tenemos Catering Servicie. Y Self service de
la Academia de Guerra del Ejército.
87
4.2 Tabulación y análisis de los datos de la Encuesta
1) ¿Conoce usted el fruto de la chirimoya?
Tabla Nº12 Respuesta porcentual de conocimiento
De la Chirimoya
Área A Evaluar
Respues. No. D Personas
Respuesta Porcentual
Si 49 98,00%
No 1 2,00%
Blanco 0 0,00%
Total: 50 100%
Figura Nº10 Representación gráfica del conocimiento De la Chirimoya.
Como se observa en la Figura 10 el 98% de las personas
encuestadas SI conoce la Chirimoya.
88
2) ¿Le gusta el sabor de la Chirimoya?
Tabla Nº13 Respuesta porcentual de las personas que les gusta el sabor de la chirimoya
Área A Evaluar
Respues. No. D Personas
Respuesta Porcentual
Si 50 100,00%
No 0 0,00%
Blanco 0 0,00%
Total: 50 100%
Figura Nº 11 Representación grafica de las personas que les gusta el sabor de la chirimoya
89
Análisis: Le gusta el sabor de la Chirimoya, el 100% que
pertenece a la totalidad de la población encuestada opinan
que si les agrada el sabor.
90
3) ¿Qué especialidades gastronómicas ha degustado con este fruto? Marque con una X y en caso de otros complete.
Tabla Nº14 Respuesta porcentual de las especialidades gastronómicas que han degustado con la chirimoya
Area A Evaluar
Respuestas Nº De Personas
Respuesta Porcentual
Jugos 43 36,75%
Batidos 0 0,00%
Entradas 11 9,40%
Platos
fuertes 8 6,84%
Postres 35 29,91%
Cocteles 15 12,82%
Otros 5 4,27%
Total: 117 100%
Figura Nº12 Representación grafica de las especialidades gastronómicas que han degustado con la chirimoya
91
Análisis: 43 veces lo han marcado en jugos que pertenecen al
37%, seguido por 35 veces en postres que equivale al 30%, 15
veces en cocteles al 13%, 11 veces en entradas que atañan al
9%, 8 veces en platos fuertes que involucra al 7% y 5 veces en
oros que corresponde al 4%.
92
4) ¿Conoce las propiedades nutricionales de este fruto?
Tabla Nº15 Respuesta porcentual de las personas que conocen las propiedades de la chirimoya
Área A Evaluar
Respues. No. D Personas
Respuesta Porcentual
Si 19 38,00%
No 31 62,00%
Blanco 0 0,00%
Total: 50 100%
Figura Nº13 Representación grafica de las personas que conocen las propiedades de la chirimoya
Análisis: 19 personas que ataña al 38% coinciden que si y los 31
encuestados que ataña al 62% señalan que no saben.
93
5) ¿Cuántas veces Ud. consume alguna especialidad con chirimoya?
Tabla Nº16 Respuesta porcentual cuantas veces consumen alguna especialidad con chirimoya
Área A Evaluar
Respues. No. D Personas
Respuesta Porcentual
2 o más
veces a
la
semana 2 4,00%
Una vez
a la
semana 3 6,00%
Una vez
cada 15
días 7 14,00%
Una vez
cada mes 33 66,00%
Nunca 5 10,00%
Total: 50 100%
94
Figura Nº14 Representación grafica de cuantas veces consumen alguna especialidad con chirimoya
Análisis: dos veces o más a la semana marcan 2 sujetos que
corresponde al 4%, una vez a la semana revelan 3 personas que se
relaciona al 6%, una vez cada quince días estiman 7 encuestados que
incumbe al 14%, una vez cada mes señalan 33 personas que equivale
al 66% y nunca opinan 5 personas que pertenece al 10%
95
6) ¿En qué le gustaría probar a la chirimoya? Marque con una X y en caso de otros complete. Tabla Nº17 Respuesta porcentual de que les gustaría a las personas probar con la chirimoya
Área A Evaluar Respuesta Nº D personas
Respuesta Porcentual
Jugos 18 15,52%
Batidos 11 9,48%
Entradas 14 12,07%
Platos fuertes 21 18,10%
Postres 19 16,38%
Cocteles 27 23,28%
Otros 6 5,17%
Total: 116 100%
96
Figura Nº15 Representación grafica de que les gustaría a las personas probar con la chirimoya
Análisis: el más alto porcentaje corresponde con cocteles
el 23,28% que pertenece a 27 personas, a continuación
con platos fuertes el 18,10% que equivale a 21
encuestados, seguido por el 26% que incumbe a 19
individuos que les gustaría probar con postres, el 15,52%
que ataña a 18 personas en jugos, el 12.07% que se
relaciona a 14 sujetos desearían con entradas, el 9,48%
que involucra a 11 personas con batidos y por último el
5,17% que se relaciona a 6 personas con otros. Debo
señalar en cuanto a este ítem, que la población investigada
optó por señalar en algunos casos todos los
distractores.
97
7) ¿Conoce de algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica de la chirimoya en Quito?
Tabla Nº18 Respuesta porcentual de personas que conocen restaurantes que ofrezcan variedades gastronómicas con la chirimoya
Área A Evaluar
Respues. No. D Personas
Respuesta Porcentual
Si 5 10,00%
No 45 90,00%
Blanco 0 0,00%
Total: 50 100%
98
Figura Nº16 Representación grafica de personas que conocen restaurantes que ofrezcan variedades gastronómicas con la chirimoya
Análisis: 45 personas que corresponde al 90% señalan que no y 5
personas que pertenece al 10% que si conocen.
99
CAPÍTULO V
5 Propuesta Gastronómica
Se realizaran diferentes platos que congenien y que realcen el sabor de la chirimoya considerando que la chirimoya es una fruta considerada exótica y por lo tanto poco conocida en el ámbito de la gastronomía hemos considerado novedoso incluir en la cocina recetas preparadas en base a esta deliciosa fruta
5.1 Entradas
5.1.1 Aguacate y salmón en salsa de naranja y chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Aguacate y salmón en salsa de
naranja y chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 5
100
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Aguacate u. 2 Slice o laminado
Salmon ahumado g 500 Laminado
Aceite de oliva extra
virgen
ml 56
Naranja ml 56 Zumo
Chirimoya g 220 Pulpa
Limón ml 42 Zumo
Miel de abeja ml 14
Sal g 2
Pimienta g 1
PROCEDIMIENTO
1. Emulsionar aceite de oliva, zumo de naranja, zumo de limón, pulpa de
chirimoya, miel, sal y pimienta, refrigerar durante 30 minutos a 4°C.
2. Sumergir en agua con limón para evitar oxidación.
3. Montar plato en forma intercalada aguacate y gajos de naranja.
4. Formar rosas de salmón ahumado y bañar con vinagreta
5. Servir con ajonjolí tostado
TÉCNICAS:
1. Emulsión
2. Sazonar
101
3. Condimentar
4. Enfriar a 4°C
5. Acidular
6. Bañar
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Aguacate u 1 0.45usd c/u 0.45
Salmón g 200 4.50usd c/lata 1.80
Aceite de oliva ml 56 3.05usd c/250ml 0.70
Zumo de Naranja ml 56 2.85usd c/300 ml 0.53
Chirimoya g 150 3.00 c/300g 1.50
Zumo de Limón ml 42 1.15usd c/435 ml 0.12
Miel g 25 5.34usd c/600g 0.23
Sal g 2 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta g 1 0.52usd c/30g 0.02
Costo Total: 5.36/5 Costo por porción: 1.07 USD
102
5.1.2 Ensalada refrescante de chirimoya y langostinos
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada refrescante de
chirimoya y langostinos.
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Langostinos g 470 Limpios y desvenados
Tomates Cherry g 30 Slice
Manzana g 81 Brunoise
Pulpa de chirimoya g 150 Brunoise
Aceite oliva virgen
extra
g 5
Vinagre balsámico g 3
Crema de leche g 220
Mostaza g 5
103
Pepinillo g 50 Small dice
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear langostinos.
2. Emulsionar, aceite, vinagre, la mostaza y la crema de leche, sal y pimienta.
3. Mezclar con el resto de los ingredientes.
4. Servir en copas ó en cuencos.
5. Bañar con la salsa.
6. Decorar con los langostinos.
TÉCNICAS
1. Blanquear
2. Sazonar
3. Condimentar
4. Emulsionar
5. Bañar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Langostinos g 470 18.20usd c/1000g 8.55
Tomates Cherry g 30 3.05usd c/650g 0.14
Manzana g 81 0.84usd c/454g 0.15
Chirimoya g 150 5usd c/360g 2.08
Aceite oliva virgen
extra
g 5 3.05usd c/250ml 0.06
Vinagre balsámico ml 5 2.21usd c/165ml 0.07
104
Crema de leche g 220 2.50usd c/300ml 1.83
Mostaza g 5 1.51usd c/350g 0.02
Pepinillo g 50 0.42usd c/200g 0.10
Costo total: 4.31/5 Costo por porción: 0.86 USD
105
5.1.3 Dedos de yuca con miel de panela y Chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Dedos de yuca con miel de
panela y Chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Cantidad: 4
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MICE EN PLACE
Yuca g 60 Triturar
Huevo u 1
Mantequilla g 24
Harina g 10
Aceite g 8
Sal g 1
Chirimoya g 100 Pulpa
Azúcar g 50
106
Panela g 50
Canela g 10
Clavo de olor g 5
Pimienta dulce g 5
Cáscara de limón
g 3
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar yuca.
2. Sacar vena interior y Moler
3. Mezclar con huevo, mantequilla, harina y sal.
4. Amasar hasta formar una masa homogénea
5. Formar dedos de yuca.
6. Freír con abundante aceite a 160 – 170ºC
7. Realizar miel partiendo desde agua fría con chirimoya, mezclar con azúcar,
panela llegar a punto de ebullición
8. Aromatizar con canela, clavo de olor, pimienta dulce y cáscara de limón, dejar
reducir hasta formal una miel uniforme
9. Servir los dedos de yuca con la miel.
107
TÉCNICAS
1. Cocer
2. Moler
3. Amasar
4. Freír
5. Escurrir
6. Reducir
7. Aromatizar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Yuca g 80 0.32usd c/1000g 0.26
Huevo u 1 1.99usd c/15u 0.13
Mantequilla g 24 1.80usd c/250g 0.17
Harina g 30 2.32usd c/1000g 0.06
Aceite g 22 2.50usd c/1000g 0.05
Sal g 2 0.30 c/454g 0.01
Chirimoya g 100 5usd c/360g 1.38
Azúcar g 50 0.35usd c/454g 0.04
Panela g 50 0.47usd c/454g 0.05
Costo total: 2.15/4
Costo por porción: 0.54 USD
108
5.1.4 Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Timbal de mariscos con
mayonesa japonesa de chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Calamar pequeño tipo
condón
65 g Limpio
Pulpo 65 g Limpio
Camarón 65 g Limpio, desvenado
Huevos 1 u
Aceite 900 ml
Sal 3 g
Pimienta 2 g
Pasta de maní 15 g
109
Salsa de soya 15 g
Chirimoya 150 g
Lechuga g 150
PREPARACIÓN
5. Formar caldo corto a base de mirepoix, limón, sal, pimienta, una vez que llegue a
punto de ebullición incorporar camarón, dependiendo del tamaño se lo puede
cocer, en pequeños 1 min. O hasta que el agua vuelva a ebullición, y en grandes
un máximo de 2 min, en el caso del calamar es un escaldado rápido que no
pasará de los 45 segundos.
6. Hervir agua y agregar mirempoix, aromatizar con hinojo, laurel, orégano, y
sazonar con sal, llegar a punto de ebullición y agregar el pulpo, dejar cocer por 50
min., apagar el fuego y dejar reposar hasta que se enfríe en su totalidad, sacar y
cortar en aros.
Mayonesa Japonesa 7. Mezclar huevos con chirimoya, pasta de maní, salsa de soya y batir hasta
empezar a cremar, añadir aceite en chorro fino para lograr emulsión, sazonar y
condimentar con sal y pimienta.
8. Mezclar camarón, calamar, pulpo con mayonesa japonesa.
9. Formar timbales con cada producto pulpo, calamar y camarón.
TÉCNICAS
1. Blanquear
2. Procesar
3. Emulsionar
110
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Calamar 150 g 3.10usd c/454g 1.02
Pulpo 150 g 3.83usd c/454g 1.26
Camarón 150 g 3.60usd c/454g 1.18
Huevos 1 u 1.99usd c/15u 0.13
Aceite 95 ml 2.20usd c/1000g 0.21
Sal 3 g 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta 2 g 0.52usd c/30g 0.02
Pasta de maní 15 g 2.82usd c/200g 0.21
Salsa de soya 15 g 1.09usd c/260g 0.06
Chirimoya 200 g 5usd c/360g 2.78
Lechuga g 150 0.79usd c/300g 0.39
Costo total: 7.27/4 Costo por porción: 1.81usd
111
5.1.5 Ensalada rusa con mayonesa de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada rusa con mayonesa de
chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Papas g 460 Small dice
Zanahorias u 2 Brunoise
Arvejas g 65
Limón g 12
Sal g 3
Pimienta g 2
Piña g 130 Brunoise
Chirimoya g 150 Brunoise
Yogurt g 30
112
Aceite g 120
Huevos u 1
Choclo g 300
Tomate Cherry g 50 Aros
PREPARACIÓN
1. Cocer papa, zanahoria, y arveja en agua salada.
Mayonesa de chirimoya 2. Mezclar huevos con chirimoya, batir hasta empezar a cremar, añadir aceite en chorro
fino y yogur natural para lograr emulsión, sazonar y condimentar con sal y pimienta.
3. Colocar papas, zanahoria, choclo, arvejas, piña menos la mayonesa.
4. Antes de servir mezclar con mayonesa.
TÉCNICAS
1. Blanquear
2. Emulsionar.
3. Procesar.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Papas g 460 0.75usd c/1000g 0.34
Zanahorias g 100 0.35usd c/1000g 0.04
Arvejas g 65 0.25usd c/454g 0.03
Limón ml 18 1.15usd c/435 ml 0.05
Sal g 3 0.30usd c/454g 0.01
113
Pimienta g 2 0.52usd c/30g 0.03
Piña baby g 130 0.70usd c/700g 0.13
Chirimoya g 150 5usd c/360g 2.08
Yogurt Natural ml 35 2.75usd c/1000ml 0.10
Aceite g 120 2.20usd c/1000g 0.26
Huevos u 1 1.99usd c/15u 0.13
Choclo g 250 1.94usd c/425g 1.14
Tomate Cherry g 50 3.05usd c/650g 0.23
Costo total: 4.57/4
Costo por porción: 1.14 USD
114
5.1.6 Variación de ratatouille a la chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Variación de ratatouille a la
chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Cantidad: 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Tomate g 80 Con case
Cebolla perla g 80 Paisana
Ajo g 10 Finamente picado
Pimiento verde g 45 Paisana
zuccinni g 80 Paisana
Berenjena g 80 Paisana
Perejil g 3 Finamente picado
Sal g 4
Pimienta g 2
115
Chirimoya g 150 Pulpa
Aceite de oliva g 45
PREPARACIÓN
1. Saltear en aceite de oliva cebolla, zuccinni y berenjena,
2. Sazonar, condimentar con sal y pimienta añadir ajo.
3. Agregar tomate y dejar cocer a fuego bajo.
4. Agregar pimiento y chirimoya, cocer.
5. Rectificar.
6. Poner al último perejil.
TÉCNICAS
1. Saltear
2. Rehogar
3. Sudar
4. Procesar
5. Rectificar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Tomate Riñón g 87 0.45usd c/454g 0.08
Cebolla perla g 80 0.46usd c/454g 0.08
Ajo g 10 0,30usd c/82g 0.03
Pimiento verde g 45 0.55usd c/454g 0.05
Suquinni g 80 0.41usd c/454g 0.07
116
Berenjena u 1 0.47usd c/u 0.23
Perejil g 3 0.25usd c/12g 0.06
Sal 4 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta g 2 0.52usd c/30g 0.03
Chirimoya g 150 3.00usd c/250g 1.8
Aceite de oliva g 45 3.05usd c/250ml 0.54
Costo Total: 2.98/4
Costo por porción: 0.74 USD
117
5.1.7 Camarones Orientales a la chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Camarones Orientales a la
chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Camarón Cebra g 454 Lavados y desvenados
Sal g 4
Vinagre blanca ml 24
Coco rallado g 120
Leche de coco ml 150
Cilantro g 28 Finamente picado
Chirimoya g 150 Pulpa
Aceite vegetal ml 100
Pimienta g 2
Jengibre molido g 10
118
Pimentón g 10
Comino g 5
Azafrán g 10
Ajo g 5 Brunoise
Cebolla Perla g 30 Juliana
Curry g 10
PREPARACIÓN
1. Pelar camarón limpiar la cola y lavar
2. Combinar la sal y vinagre, añadir camarón, marinar por una hora. Extraer
camarones y conservar el marinado 3. Procesar el coco, leche de coco la pulpa de chirimoya y cilantro.
4. Saltear jengibre y cebolla. Después añadir ajo freír rápidamente por dos minutos.
Añadir paprika, comino, pimentón y pimienta.
5. Añadir el marinado del camarón, y llevar a ebullición
6. cocer a fuego lento por dos minutos.
7. Añadir la mezcla de coco, reducir hasta obtener el espesor adecuado y añadir
camarón y cocer por 2min. Sin pasar el punto de cocción
TÉCNICAS
1. Saltear
2. Sudar
3. Procesar
4. Sazonar
5. Condimentar
119
6. Rectificar
7. Cocer
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Camarones Cebra g 454 6.21usd c/454g 6.21
Sal g 4 0.30usd c/454g 0.01
Vinagre blanca ml 24 0.85usd c/500ml 0.04
Coco rallado g 120 2.48usd c/160g 1.86
Leche de coco ml 150 2.80usd c/250ml 1.68
Cilantro g 28 0.30usd c/11g 0.76
Chirimoya g 150 3usd c/300g 1.50
Aceite vegetal ml 100 2.20usd c/1000g 0.22
Pimienta g 2 0.52usd c/30g 0.03
Jengibre molido g 10 1.42usd c/365g 0.03
Pimentón g 10 2.55usd c/39g 0.65
Comino g 5 0.70usd c/55g 0.06
Azafrán g 10 0.94usd c/40g 0.24
120
Ajo g 5 0,30usd c/82g 0.02
Cebolla Perla g 30 0.46usd c/454g 0.03
Curry g 10 0.68usd c/50g 0.14
Costo Total: 13.48/5
Costo por porción: 2.69 USD
121
5.1.8 Ensalada cesar con aderezo de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada cesar con aderezo de
chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Lechuga g 150 Chifonada
Pan de molde g 60 Croutons
Mantequilla g 15
Alcaparras g 22 Brunoise
Tocino g 50
Pollo g 50 Bastones
Aceite ml 72
Huevo g 1
Chirimoya g 160 Finamente picada
122
Anchoas g 5 Brunoise
Sal g 4
Pimienta g 3
Aceite g 10
PREPARACIÓN
1. Aderezar lechuga
2. Mezclar huevos con chirimoya, anchoas, batir hasta empezar a cremar, añadir
aceite en chorro fino para lograr emulsión, sazonar y condimentar con sal y
pimienta.
3. Sellar pollo y terminar cocción a horno por 10 min. A 180ºC hasta llegar a 74ºC
interior, evitando temperaturas inferiores de riesgo
4. Montar el plato con lechuga, crotones, tocino, alcaparras, anchoas y pollo.
Croutons de pan: 5. Mezclar pan con mantequilla.
6. Hornear.
TÉCNICAS
1. Aderezar
2. Emulsionar
3. Sellar
4. Procesar
5. Hornear
123
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Lechuga g 150 0.79usd c/300g 0.40
Alcaparras g 22 1.11usd c/240 0.10
Tocino g 50 2.10usd c/250g 0.42
Pollo g 50 5.10usd c/400g 0.63
Aceite ml 72 2.20usd c/1000g 0.16
Huevo g 1 1.99usd c/15u 0.13
Chirimoya g 160 3usd c/300g 1.6
Anchoas g 40 5.28usd c/60g 3.52
Sal g 4 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta g 3 0.52usd c/30g 0.05
Aceite g 10 2.20usd c/1000g 0.02
Pan g 60 1.68usd c/610g 0.17
Mantequilla g 15 1.75usd c/100g 0.26
Costo Total: 7.47/3
Costo por porción: 2.49 USD
124
5.1.9 Queso empanizado con almendras con culis de mora y chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Queso empanizado con
almendras con coulis de mora y chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Queso camembert g 300 Cortar en forma de triángulos
Almendras g 150 Trituradas
Huevo u 1
Aceite girasol ml 25
Mora g 50
Pulpa de Chirimoya g 150
Azúcar g 25
Limón ml 5
PREPARACIÓN
1. Realizar apanadura inglesa a base de harina, huevo y almendras, empanar el
125
queso
2. Reserve en la nevera durante una hora
3. Freír a 190ºC durante 2-3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
4. Escurrir para sacar el exceso de aceite.
Coulis 5. Añadir azúcar con dos cucharadas de agua cundo empiece a hervir añadir la mora
y chirimoya enteras aromatizar con limón, reducir.
TÉCNICAS
1. Apanar
2. Freír
3. Caramelizar
4. Reducir
126
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Queso
camembert
g 300 3.40usd c/410g 2.48
Almendras g 150 3.23usd c/200g 2.42
Huevo u 1 1.99usd c/15u 0.13
Aceite girasol ml 25 2.20usd c/1000g 0.35
Mora g 50 1.05usd c/250g 0.02
Pulpa de
Chirimoya
g 50 3usd c/300g 0.5
Azúcar g 25 0.35usd c/454g 0.01
Limón ml 5 1.15usd c/435 ml 0.01
Costo Total: 5.92/4
Costo por porción: 1.48USD
127
5.1.10 Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Quiche Loraine de chirimoya con
salsa de vino blanco
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Masa quebrada g 150
Huevo u 2
Jamón g 55 Medium dice
Chirimoya g 200 Finamente picada
Crema de leche g 350
Brandy ml 15
Vino blanco ml 20
Nuez moscada g 4
Sal g 3
128
Pimienta g 2
Harina g 30
Tomate Cherry g 20 Aros
PREPARACIÓN
1. Amasar la masa quebrada
2. Colocar la masa en moldes de pie previamente enharinados cubriendo hasta las
paredes.
3. Batir el huevo, crema de leche, chirimoya hasta que llegue a cremar poco a poco
añadir la harina, mezclar con tocino
4. Verter en la masa en los moldes de pie.
5. Hornear a 160ºC x 40 min.
Sala de vino blanco 6. Añadir el vino blanco reducir hasta la mitad, añadir la crema de leche con la
chirimoya, brandy, nuez moscada, al final colocar el azúcar hasta que llegue al
punto de ebullición
TÉCNICAS
1. Amasar
2. Procesar
3. Hornear
4. Combinar
5. Reducir
129
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa quebrada g 150 3.15usd c/410g 1.15
Huevo u 2 1.99usd c/15u 0.26
Jamón g 55 1.32usd c/127g 0.57
Chirimoya g 200 3.00usd c/300 2.00
Crema de leche g 350 1.46usd c/300g 1.70
Brandy ml 15 4.32usd c/250ml 0.25
Vino blanco ml 20 3.02usd c/750ml 0.08
Nuez moscada g 4 0.60usd c/45g 0.05
Sal g 3 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta g 2 0.52usd c/30g 0.03
Harina g 30 2.32usd c/1000g 0.06
Tomate Cherry g 50 3.05usd c/650g 0.23
Costo Total: 6.39/5
Costo por porción: 1.28usd
130
5.2 Platos fuertes
5.1.1 Jamboneau de pollo a la chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Jamboneau de pollo a la
chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Entrada
Cantidad: 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Patas y muslos de
pollo
u 4
Espinaca g 200 Chifonada
Queso mozarela g 150 Juliana
Chirimoya g 250
Papa g 300
Tomate g 100
Vino tinto ml 100
Azúcar g 25
131
Brotes de soya g 15
Crema de leche ml 50
Mantequilla g 30
Pimienta blanca g 2
Huevos u 3
Nuez moscada g 2
PREPARACIÓN
Pollo
1. Deshuesar el pollo dejando parte del hueso de la pata y cortar la punta con una
cierra. 2. Blanquear la espinaca alrededor de cinco minutos.
3. Saltear la espinaca y queso
4. Sazonar y condimentar con sal y pimienta. 5. Hacer un corte de dos a tres centímetros de profundidad en el lateral del muslo,
sin cortar la base de la bolsa. Rellenar con el queso y la espinaca. 6. Cierre la abertura con un palillo mojado. 7. Caliente un poco de aceite a 170ºC en un sartén antiadherente, lo suficiente para
cubrir la base. Poner los pata muslos y freír hasta que estén doradas. 8. Terminar cocción en el horno a 200ºC por 20 minutos. 9. Antes de servir quitar los palillos.
Salsa 10. Reducir el vino hasta la mitad, añadir la crema de leche, chirimoya y azúcar a
fuego lento hasta que llegue a punto de ebullición. Papa
11. Cocer las papas en agua salada antes de que se deshagan. 12. Escurrir en un colador y dejar secar en el horno por unos minutos. 13. Pasar la papa por un molino. 14. Añadir la mantequilla y mezclar hasta que este una textura suave. Sazonar y
132
condimentar con sal y pimienta y un poco de nuez moscada. 15. Si las papas están muy húmedas, dar vueltas a fuego lento hasta que estén
consistentes. 16. Añadir las yemas de los huevos batir hasta que este con textura suave. 17. Poner la mezcla en una manga.
TÉCNICAS
1. Deshuesar
2. Blanquear
3. Saltear
4. Sazonar y condimentar
5. Rellenar
6. Freír
7. Hornear
8. Reducir
9. Cocer
10. Reducir
11. Mezclar
133
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Patas y muslos
de pollo
g 150 3.66usd c/700g 0.52
Espinaca g 200 0.70usd c/454g 0.30
Queso mozarela g 150 2.50usd c/400g 0.93
Chirimoya g 250 3usd c/300g 2.50
Papa g 300 0.75usd c/1000g 0.22
Tomate u 1 0.22usd c/u 0.22
Vino tinto ml 100 2.65usd c/1000ml 0.26
Azúcar g 25 0.35usd c/454g 0.01
Brotes de soya g 15 0.80usd c/200g 0.06
Crema de leche ml 50 1.46usd c/300g 0.24
Mantequilla g 30 1.75usd c/100g 0.52
Pimienta blanca g 2 0.55usd c/30g 0.03
Huevos u 3 1.99usd c/15u 0.40
Nuez moscada g 2 0.60usd c/45g 0.02
Costo Total: 6.23/4
Costo por porción: 1.55usd
134
5.1.2 Chateubriand a la chirimoya con salsa de chirimoya.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Chateubriand a la chirimoya con
salsa de chirimoya.
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Lomo de res g 325
Yuca g 60 Triturar
Zanahoria g 30
Tomillo g 15
Romero g 10
Orégano g 7
Vino Tinto ml 30
Chirimoya g 150 Zumo
Azúcar g 100
Sal g 3
Pimienta g 2
135
Aceite de oliva ml 10
Vinagre ml 5
Miel g 10
PREPARACIÓN
1. Sazonar y condimentar con sal y pimienta, mechar el lomo con tiras de tocino
2. Bridar
3. Aromatizar con cilantro, romero, tomillo y orégano.
4. Después sellamos, terminar cocción en horno hasta que su temperatura interna
llegue a 68ºC
Salsa
5. Procesar la chirimoya, mezclar la miel, vinagre, azúcar, vino hasta que llegue a
emulsión.
6. Llevar al fuego añadir el azúcar hasta que llegue a punto de ebullición.
Yuca 1. Cocinar yuca.
2. Sacar vena interior
3. Moler la yuca con un molino.
4. Añadir la mantequilla y mezclar hasta que este una textura suave. Sazonar y
condimentar con sal y pimienta y un poco de nuez moscada.
5. Realizar tortillas y freírlas a 180ºC
6. Saltear las zanahorias.
TÉCNICAS
1. Sazonar y condimentar
2. Bridar
3. Aromatizar
4. Mechar
136
5. Sellar
6. Cocer
7. Moler
8. Emulsionar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Lomo de res g 325 7.87usd c/454g 5.63
Yuca g 60 0.15usd c/454g 0.01
Zanahoria g 30 0.35usd c/1000g 0.01
Tomillo g 15 0.60usd c/45g 0.20
Romero g 10 0.62usd c/42g 0.14
Orégano g 7 0.51usd c/45g 0.07
Vino Tinto ml 30 2.65usd c/1000ml 0.07
Chirimoya g 150 3usd c/300g 1.5
Azúcar g 100 0.35usd c/454g 0.07
Sal g 3 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta g 2 0.52usd c/30g 0.03
Aceite de oliva ml 10 3.05usd c/250ml 0.12
Vinagre ml 5 0.85usd c/500ml 0.01
Miel g 10 5.34usd c/600g 0.08
Costo Total: 7.95/5
Costo por porción: 1.59usd
137
5.1.3 Kebab a la chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Kebab a la chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Pan de pita g 100
Pollo g 105 Mechado
Jengibre en polvo g 5
Chirimoya g 150
Curry g 5
Orégano en polvo g 5
Comino g 5
Paprika g 5
Ajo g 15
Sal g 3
Lechuga g 80
138
Tomate g 120 Slice
Aceite g 20
Huevos u 2
Limón ml 15 Zumo
Pimiento g 100
PREPARACIÓN
1. Macerar el pollo con chirimoya, jengibre en polvo, orégano en polvo, canela en
polvo, comino, paprika, ajo y sal. 2. Meter la carne al horno a 250º C hasta que llegue a una temperatura de 68ºC 3. Poner el pan directo al fuego
Mayonesa de ajo 4. Procesar el ajo, chirimoya, clara de huevo, sal limón hasta cremar, después
añadir un chorro muy fino de aceite hasta llegar a emulsionar. 5. Servir con el pan, carne, lechuga y la salsa de ajo con chirimoya.
TÉCNICAS
1. Macerar
2. Hornear
3. Asar
4. Cremar
5. Emulsionar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pan de pita g 100 3.22usd c/150g 2.14
Pollo g 105 3.66usd c/700g 0.55
Jengibre en g 5 1.42usd c/365g 0.01
139
polvo
Chirimoya g 150 3.50usd c/300g 1.75
Curry g 5 0.68usd c/50g 0.06
Orégano en
polvo
g 5 0.60usd c/50g 0.06
Comino g 5 0.70usd c/55g 0.06
Paprika g 5 2.55usd c/39g 0.32
Ajo g 15 0,30usd c/82g 0.01
Sal g 3 0.30usd c/454g 0.01
Lechuga g 80 0.79usd c/300g 0.21
Tomate g 120 0.22usd c/u 0.22
Aceite g 20 2.20usd c/1000g 0.04
Huevos u 2 1.99usd c/15u 0.26
Limón ml 15 1.15usd c/435 ml 0.03
Pimiento g 100 0.55usd c/454g 0.12
Costo Total: 5.85/5
Costo por porción: 1.17 usd
140
5.1.4 Corvina apanada a la tártara con Puré de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Corvina apanada a la tártara con
Puré de chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Corvina u 6 Fileteado
Huevo g 100 Batido, brunoise
Leche g 20
Harina de trigo g 60
Migas de pan g 120
Aceite g 12
Sal g 3
Pimenta g 2
Perejil g 10
Cebolla Paiteña g 30
Pepinillos encurtidos g 35 Brunoise
141
Alcaparras g 35 Brunoise
Aceitunas g 35 Brunoise
Mayonesa g 90
mostaza g 6
Aceite de oliva g 25
Jugo de limón ml 45
Chirimoya g 450 Pulpa
Guisantes g 50
Mantequilla g 30
Pimienta g 10
Crema de leche ml 20
Sal g 10
Pepinillo g 100 Aros
Tomate Cherry g 50 Aros
PREPARACIÓN
1. Marinar los filetes de corvina con zumo de limón. 2. Dejar en reposo 20 minutos.
3. Colocar la harina con la sal y la pimienta en otro plato batir los huevos con el agua,
y en otro colocar las migas de pan.
4. Escurra bien cada filete, páselo primero con la harina, luego por el huevo y
finalmente por la miga de pan. Asegurándose que quedan bien cubiertos.
5. Freír los filetes a 170ºC
Salsa tártara: 6. En un recipiente hondo de vidrio combinar perejil, huevo, cebolla, pepinillos,
142
alcaparras y aceitunas.
7. Añadir mayonesa, mostaza y aceite de oliva hasta formar emulsión.
Puré de chirimoya
8. Cocer chirimoya y guisantes. Escurrir guisantes y chirimoya con cedazo sacarles
toda el agua.
9. Poner mantequilla en un sartén hasta que esté dorada se añade guisantes,
chirimoya, crema de leche y sal, y pimienta.
10. Pasar todo junto por un tamiz muy fino.
TÉCNICAS
1. Marinar (Acidular)
2. Reposar
3. Empanar (apañadura inglesa)
4. Emulsionar
5. Cocer
6. Saltear
7. Ligar
8. Reducir
9. Sazonar
10. Condimentar
11. Tamizar
143
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Corvina u 6 4.00usd c/454g 0.05
Huevo u 2 1.99usd c/15u 0.26
Leche g 20 0.81usd c/1000ml 0.16
Harina de trigo g 60 2.52usd c/1000g 0.15
Migas de pan g 120 0.95usd c/500g 0.23
Aceite g 12 2.20usd c/1000g 0.26
Sal g 3 0.30usd c/454g 0.01
Pimenta g 2 0.52usd c/30g 0.03
Perejil g 10 0.25usd c/12g 0.20
Cebolla
Paiteña
g 30 0.40usd c/454g 0.02
Pepinillos
encurtidos
g 35 3.50usd c/250g 0.49
Alcaparras g 35 1.11usd c/240g 0.16
Aceitunas g 35 2.93usd c/250g 0.41
Mayonesa g 90 1.76usd c/200g 0.79
mostaza g 6 1.51usd c/350g 0.03
Aceite de oliva g 25 3.05usd c/250ml 0.30
Jugo de limón ml 45 1.15usd c/435 ml 0.12
Chirimoya g 450 7.00usd c/600g 5.25
144
Guisantes g 50 1.00usd c/280 0.18
Mantequilla g 30 1.75ud c/100g 0.53
Pimienta g 10 0.52usd c/30g 0.17
Crema de
leche
ml 20 1.87usd c/500ml 0.07
Sal g 10 0.30usd c/454g 0.01
Pepinillo g 100 0.20usd c/190g 0.11
Tomate Cherry g 50 3.05usd c/650g 0.23
Costo Total: 10.22/5
Costo por porción: 2.04usd
145
5.1.5 Pollo a la teriyaki y chirimoya con aros de cebolla y
piña.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Pollo a la teriyaki y chirimoya
con aros de cebolla y piña.
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Pollo g 400 Pechugas y huesos
Caldo de pollo ml 50
Vino de arroz ml 63
Salsa de soya ml 63
Chirimoya g 250
Cebolla perla g 125 Aros, mirempoix
Jengibre g 5
Ajo g 15 Brunoise
Apio g 78 Mirempoix
Zanahoria g 78 Mirempoix
146
Clavo de olor u 1
Granos de pimienta u 2
Piña g 25 Juliana
Eneldo g 3
Laurel g 3
Orégano g 3
Aceite de girasol g 3
Harina g 250
Huevo u 1
PREPARACIÓN
Caldo de pollo 1. Realizar un caldo corto con huesos y carcasas, previamente enjuagados y
escurridos. Hervir en una olla, agregar el mirempoix aromatizar con eneldo, laurel,
orégano. 2. Dejar cocer a fuego lento de 2-3 horas y espúmelo a menudo. 3. Cuele el caldo y déjelo enfriar.
Salsa Teriyaki 4. Calentar el vino de arroz en un sartén en fuego moderado. Flamear hasta que se
evapore un poco el alcohol. 5. Añadir la salsa de soya, la chirimoya procesada, el caldo de pollo, cebolla.
jengibre, ajo al sartén. Calentar hasta que hierva, luego cernir por un chino. 6. Refrigerar antes de servir.
Pollo 7. Ligeramente engrasar con el aceite cada pechuga de pollo. 8. Asar las pechugas del pollo, bañando con una brocha la salsa teriyaki mientras se
esta asando. 9. Cocinar alas pechugas de pollo hasta que alcancen una temperatura de 250ºC y
147
tomen un color café brillante y firme. 10. Asar la piña en papel manteca.
Aros de cebolla
11. Poner en un bol harina y huevo, agregar el agua fría y formar una masa algo
espesa. 12. Introducir los aros de cebolla y freír en aceite caliente a 165ºC.
TÉCNICAS
1. Court boullion
2. Aromatizar
3. Cocción lenta
4. Flambear
5. Reducir
6. Escurrir
7. Rotis en piezas pequeñas (comienza en 250ºC y Baja a 220ºC) temperatura
interior de 70ºC
8. Hornear
9. Rebosar
10. Freír
11. Escurrir
12. Cernir
13. Sazonar
14. Condimentar
148
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pollo g 400 3.66usd c/700g 2.06
Caldo de pollo ml 50
Vino de arroz ml 63 13.45usd
c/750gr
1.13
Salsa de soya ml 63 1.09usd c/200ml 0.34
Chirimoya g 250 1.87usd c/500ml 0.94
Cebolla perla g 125 0.40usd c/454g 0.11
Jengibre g 5 1.42usd c/365g 0.02
Ajo g 15 0.30usd c/82g 0.05
Apio g 78 0.25usd c/120g 0.16
Zanahoria g 78 0.25usd c/454g 0.04
Clavo de olor u 1 0.15usd c/25g 0.01
Granos de
pimienta
u 2 0.10usd c/15g 0.01
Piña g 25 0.70usd c/700g 0.03
Eneldo g 3 0.52usd c/45g 0.03
Laurel g 3 0.40usd c/42g 0.03
Orégano g 3 0.51usd c/45g 0.03
Aceite de
girasol
g 3 2.20usd c/1000g 0.01
Harina g 250 2.52usd c/1000g 0.63
149
Huevo u 1 1.99usd c/15u 0.13
Sal g 4 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta g 3 0.52usd c/30g 0.05
Costo Total: 5.82/5
Costo por porción: 1.16usd
150
5.1.6 Pulpo con pimiento morón y chutney de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Pulpo con pimiento morón y
chutney de chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Pulpo u 1
Lechuga g 110 Chifonada
Chirimoya g 150
Hinojo g 6
Laurel g 6
Orégano g 6
Sal g 4
Ají g 8 Brunoise
Jengibre g 8
Comino g 6
Vinagre ml 100
151
Azúcar g 35
Canela g 8
Pimienta blanca g 5
Pimiento amarillo g 110 Limpio
Aceite de sésamo ml 15
PREPARACIÓN
1. Hervir agua y agregar mirempoix, aromatizar con hinojo, laurel, orégano, y
sazonar con sal, llegar a punto de ebullición y agregar el pulpo, dejar cocer por 50
min, apagar el fuego y dejar reposar hasta que se enfríe en su totalidad. 2. Marinar en salsa de soya, aceite de sésamo, limón y sal. 3. Sellar
Chutney de chirimoya 4. Combinar el vinagre y el azúcar en una larga cacerola inoxidable para contener la
chirimoya. 5. Llevar a cocer a fuego lento remover antes de que el azúcar se disuelva. 6. Añadir la chirimoya a la mezcla de la vinagre. Cocer antes de que la fruta se
ablande. 7. Escurrir. Retener los jugos a un sartén y colocar la chirimoya a un lado. 8. Añadir el ají, jengibre, y especias del jugo del sartén. Hervir a fuego lento hasta
que se reduzca y se forme un almíbar. 9. Mezclar el jugo con la chirimoya. 10. Refrigerar
Pimientos asados 11. Poner el pimiento en una fuente del horno. Aselo a 200° C, unos 10 a 12 minutos,
o hasta que la piel este quemada; dele la vuelta una vez. 12. Ponga el pimiento en una bolsa de plástico, anúdele y deje enfriar al pimiento. 13. Sáquelo de la bolsa, levante la piel quemada con un cuchillo puntiagudo y pélelo.
152
TÉCNICAS
1. Cocer
2. Marinar
3. Caramelizar
4. Desglasar
5. Enfriar
6. Tostar / Asar
7. Pelar
8. Tamizar
9. Reducir
10. Aromatizar
11. Marinar
12. Sellar
13. Sazonar
14. Condimentar
153
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pulpo u 1 3.83usd c/u 3.83
Lechuga g 110 0.79usd c/300g 0.28
Chirimoya g 150 3.50usd c/300g 1.80
Hinojo g 6 0.49usd c/45g 0.07
Laurel g 6 0.40usd c/42g 0.06
Orégano g 6 0.51usd c/45g 0.07
Sal g 4 0.30usd c/454g 0.01
Ají u 2 0.10usd c/u 0.20
Jengibre
Molido
g 8 1.42usd c/365g 0.03
Comino g 6 0.70usd c/55g 0.07
Vinagre ml 100 0.85usd c/500ml 0.17
Azúcar g 35 0.35usd c/454g 0.03
Canela g 8 0.60usd c/50g 0.09
Pimienta
blanca
g 5 0.62usd c/30g 0.10
Pimiento
amarillo
g 110 0.99usd c/454g 0.24
Aceite de
sésamo
g 15 2.10usd c/500g 0.06
Costo Total: 7.11/5
Costo por porción: 1.42usd
154
5.1.7 Langostinos Con Ensalada De Chirimoya Y Curry
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: : Langostinos Con Ensalada De
Chirimoya Y Curry
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Naranja g 30 En zester
Limón g 30 En zester y zumo
Cebolla g 80 Brunoise
Ajo g 10 Brunoise
Manteca g 20
Langostinos u 8
Ají u 1 Fine brunoise
Naranja ml 18 Zumo
Tequila ml 30
Bananas g 100 Aros
155
Piña g 100 Brunoise
Manzanas g 100 Brunoise
Papaya g 200 Brunoise
Mango g 200 Brunoise
Chirimoya g 250
Curry g 6
Mayonesa g 20
Jengibre Fresco g 15
Crema de Leche ml 50
PREPARACIÓN
1. Pelar el langostino para no estropearlo y no dejar carne en la piel. 2. Con una puntilla hacer un corte superficial a lo largo del langostino para que
aparezca el conducto. Con cuidado, suelte las membranas que unen el conducto
al langostino. 3. Con la punta del cuchillo, quite el conducto intestinal oscuro y tírelo. Enjuague el
langostino y séquelo con servilletas de papel. 4. Blanquear los zester de los cítricos y reservar.
5. Saltear el ajo y la cebolla en manteca, añadir los langostinos y continuar salteando
hasta obtener un color dorado, después añadir el ají y los zester cítricos.
6. Desglasar con los jugos y reducir.
7. Flamear con el tequila y reducir nuevamente.
8. Rectificar sazón.
Ensalada de frutas con curry 9. Disolver el curry en el jugo de limón. Rallar el jengibre.
10. Mezclar la mayonesa con la crema agria hasta que emulsione añadir, el jengibre y
el curry con el jugo de limón.
11. Agregar a la fruta y mezclar bien.
156
TÉCNICAS
1. Limpiar
2. Desvenar
3. Blanquear
4. Saltear
5. Desglasar
6. Flambear
7. Disolver
8. Mezclar
9. Rallar
10. Emulsionar
11. Sazonar
12. Condimentar
157
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Naranja u 1 1.00usd c/12u 0.08
Limón g 30 1.20usd c/1000g 0.04
Cebolla g 80 0.40usd c/454g 0.07
Ajo g 10 0.30usd c/82g 0.03
Manteca g 20 1.00usd c/250g 0.08
Langostinos u 8 18.20usd c/1000g 0.15
Ají u 1 0.10usd c/u 0.10
Naranja ml 18 1.40usd c/500ml 0.05
Tequila ml 30 18usd c/1000ml 0.54
Banana u 2 0.40usd c/1u 0.80
Piña g 100 0.70usd c/700g 0.10
Manzanas u 1 0.42usd c/1u 0.42
Papaya g 200 0.52usd c/200g 0.52
Mango u 1 0.50usd c/1u 0.50
Chirimoya g 250 1.87usd c/500ml 0.94
Curry g 6 0.68usd c/50g 0.08
Mayonesa g 20 1.76usd c/200g 0.18
Jengibre Fresco g 15 0.90usd c/160g 0.08
Crema de ml 50 1.87usd c/500ml 0.19
158
Leche
Costo Total: 5.67/6
Costo por porción: 0.95usd
159
5.1.8 Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Lomo William con salsa de
chirimoya dulce y legumbres miniatura.
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Lomo de cerdo g 325
Masa de hojaldre g 150
Pimiento rojo g 100 Dados grandes
Pimiento verde g 100 Dados grandes
Zanahoria g 100 Dados grandes
Sal g 5
Pimienta g 3
Chirimoya g 200
Azúcar g 110
Maicena g 30
PREPARACIÓN
160
1. Sazonar y condimentar el lomo, macerar la carne con chirimoya, vinagre, limón,
sal y vino. 2. Amasar la masa de hojaldre, cortar en trozos grandes la carne, poner la masa de
hojaldre alrededor de los trozos de carne 3. Sellar, terminar cocción en el horno poniendo en una fuente engrasada hasta que
la carne llegue a 63ºC su temperatura interna. Y hasta que este dorada la masa de
hojaldre 4. Saltear la zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo en aceite de oliva a 180ºC.
Salsa 5. Añadir el azúcar hasta que se reduzca, después añadir chirimoya hasta que
empiece a hervir. Si se necesita añadir maicena.
TÉCNICAS
1. Sazonar y condimentar
2. Macerar
3. Amasar
4. Macerar
5. Sellar
6. Hornear
7. Saltear
8. Reducir
9. Hervir
161
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Lomo de cerdo g 325 7.88usd c/454g 5.64
Masa de
hojaldre
g 150 3.15usd c/410g 1.15
Pimiento rojo g 100 0.55usd c/454g 0.12
Pimiento verde g 100 0.98usd c/454g 0.22
Zanahoria g 100 0.16usd c/454g 0.03
Sal g 5 0.30usd c/454g 0.01
Pimienta g 3 0.52usd c/30g 0.05
Chirimoya g 200 3.50usd c/300g 2.33
Azúcar g 110 0.35usd c/454g 0.08
Maicena g 30 0.43usd c/200g 0.06
Romero g 20 0.62usd c/42g 0.30
Costo Total: 9.99/6
Costo por porción: 1.66usd
162
5.1.9 Macarrón en salsa Mornay con chirimoya y corvineta a la plancha
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Macarrón en salsa Mornay con
chirimoya y corvineta a la plancha
Ubicación: Casa
Género: Plato fuerte
Cantidad: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Corvineta g 150 Fileteado
Fideo macarrón g 250
Aceituna g 20
Chirimoya g 250
Brócoli g 10
Tomate Cherry g 5
Harina g 50
Mantequilla g 50
Leche ml 1000
Cebolla u 1
163
Nuez moscada g 4
Queso gruyere g 35 Rallado
Queso parmesano g 35 Rallado
Crema de leche g 35
Pimienta blanca g 2
PREPARACIÓN
1. Sazonar y condimentar el filete de corvineta.
2. Poner filetes en una fuente engrasada, espolvorear por encima jengibre fresco y
ralladura de limón.
3. Hornear a 180° C por treinta minutos o hasta que la carne este opaca y alcance su
temperatura interna de 63ºC.
4. Cocinar el macarrón al dente en agua hasta que llegue a ebullición, sazonar.
Escurrir bien hasta que no haya agua.
Salsa Mornay
5. Preparar la salsa bechamel en una olla calentar la leche con la cebolla dejar a
fuego lento por diez minutos.
6. En otra olla, calentar la mantequilla en fuego moderado
7. Paulatinamente añadir la harina para realizar un roux rubio. Usando una cuchara
de madera, mezclar el roux y cocer aproximadamente de 5 a 6 minutos. 8. Remover del fuego y enfriar. 9. Remover la cebolla de la leche. 10. Añadir la leche caliente al roux, meciendo constantemente. Calentar hasta hervir
por 20 minutos hasta que reduzca. 11. Sazonar y condimentar. 12. Pasar por un chino en un recipiente apropiado. Mantener una temperatura interna
de 40ºF o menos por 6 horas. 13. En una olla, combinar la salsa bechamel y los quesos, cocer a fuego lento antes
de hervir hasta que se mezclen los quesos y la mezcla este suave. 14. Temperar la crema, añadir a la salsa y sazonar.
164
15. Servir inmediatamente o calentar a 140° F o más. 16. Combinar la salsa Mornay con el macarrón. Hornear a 150° F de 20 a 30 minutos.
TÉCNICAS
1. Cocer
2. Hervir
3. Hornear
4. Rallar
5. Sazonar y condimentar
6. Reducir
7. Temperar
8. Tamizar
165
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Fideo macarrón g 250 0.70usdc/400g 0.44
Aceituna g 20 2.55usd c/250g 0.20
Brócoli g 10 0.50usd c/200g 0.03
Chirimoya g 250 1.87usd c/500ml 0.94
Tomate Cherry g 8 3.05usd c/650g 0.04
Harina g 50 2.52usd c/1000g 0.13
Mantequilla g 50 1.75ud c/100g 0.88
Leche ml 1000 0.70usd c/1000ml 0.70
Cebolla Colorada g 45 0.35usd c/454g 0.03
Nuez moscada g 4 0.60usd c/45g 0.05
Queso gruyere g 35 3.60usd c/410g 0.31
Queso parmesano g 35 1.30usd c/250g 0.18
Crema de leche g 35 1.87usd c/500ml 0.13
Pimienta blanca g 2 0.62usd c/30g 0.04
Corvineta g 150 2.39usd/250g 1.43
Costo Total: 5.53 /5
Costo por porción: 1.11usd
166
5.2 Postres
5.2.1 Ensalada de frutas con chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y TURISMO
Nombre de la receta: Ensalada de frutas con chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Postres
Cantidad: 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoyas g 500 Pulpa
Manzanas u 2 Brunoise
Naranja g 80 Brunoise
Piña g 200 Brunoise
Frambuesas g 70
Crema de leche g 50 Batida
Limón ml 15 Zumo
Procedimiento
1. Mezclar chirimoya, frambuesas, naranja, piña, manzanas, añadir limón, crema de
leche y azúcar.
167
2. Puede añadirse una rociada de licor y adornar con nueces.
Técnicas
1. Mezclar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoyas g 500 7.00usd c/600g 5.83
Manzanas u 2 0.42usd c/1u 0.84
Naranja u 2 2.50usd c/25u 0.20
Piña g 200 0.70usd c/700g 0.20
Frambuesas g 70 1.80usd c/200g 0.63
Crema de leche ml 55 1.87usd c/500ml 0.21
Limón ml 15 1.15usd c/435 ml 0.04
Costo Total: 7.95/6
Costo por porción: 1.32usd
168
5.2.2 Bebida de chirimoya y de naranja
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: : Bebida de chirimoya y de
naranja
Ubicación: Casa
Género: Postres
Porciones: 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoya g 350 Pulpa
Vino blanco ml 900
Naranja u 2 Zumo
PREPARACIÓN
1. Batir chirimoya con naranja. 2. Verter la mezcla en vasos de vino, previamente añadir un cubo de hielo completar
con vino blanco. 3. Adornar con gajo de naranja.
TÉCNICAS
1. Batir
169
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoya g 350 1.87usd c/500ml 1.31
Vino blanco ml 500 13.02usd
c/750ml
8.70
Naranja u 2 2.50usd c/25u 0.20
Costo Total: 10.21/6
Costo por porción: 1.70usd
170
5.2.3 Sabayón de chirimoya con frutos rojos
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sabayón de chirimoya con frutos
rojos
Ubicación: Casa
Género: Postres
Porciones: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Crema de leche g 200 Batida
Gelatina sin sabor g 5
Azúcar g 30
Chirimoya g 50
Huevo u 1
Frutilla g 40 Zumo
Frambuesa g 20 Zumo
Cereza g 20 Zumo
Mora g 20 Zumo
Naranjilla g 20 Zumo
Cobertura de g 10 Derretir
171
Chocolate
PREPARACIÓN
1. Separar la yema de la clara, batir las claras a punto de nieve.
2. Cremar chirimoya, huevo luego añadir crema de leche.
3. Llevar al fuego añadir gelatina sin sabor sacar antes de que llegue a punto de
ebullición.
4. Refrigerar a 4ºC
Salsa de frutos rojos 5. Añadir el azúcar hasta que se reduzca, después añadir zumos de frutilla,
frambuesa, cereza, mora hasta que empiece a hervir. Si se necesita añadir
maicena. 6. Decorar con chocolate y fruta.
TÉCNICAS
1. Batir
2. Cremar
3. Reducir
4. Ligar
5. Templar chocolate
6. Refrigerar
172
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Crema de leche g 200 1.87usd c/500ml 0.75
Gelatina sin sabor g 5 0.89usd c/30g 0.15
Azúcar g 30 0.35usd c/454g 0.02
Chirimoya g 50 3.50usd c/300g 0.58
Huevo u 1 1.99usd c/15u 0.13
Frutilla g 40 1.15usd c/454g 0.10
Frambuesa g 20 1.80usd c/200g 0.18
Cereza g 20 1.50usd c/454g 0.07
Naranjilla g 20 0.55usd c/454g 0.02
Cobertura de Chocolate g 10 4.10usd c/500g 0.08
Costo Total: 2.08/2
Costo por porción: 1.04usd
173
5.2.4 Pera rellena de crema de con Salsa de frutilla
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Pera rellena de crema de con
Salsa de frutilla
Ubicación: Casa
Género: Postre
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoyas g 500 Pulpa
Yemas de huevo g 60
Ron g 45
Vainilla g 5
Azúcar g 30
Cobertura de Chocolate g 40
Pera u 5 Pelada
Frutilla g 40 Zumo
PREPARACIÓN
Crema de chirimoya
1. Batir las yemas de huevo, azúcar, ron y vainilla, hasta que empiece a cremar o tener forma
de mouse, mezclar con chirimoya.
2. Cocer las peras con azúcar.
174
3. Rellenarla con la crema de chirimoya.
Para la salsa de frutilla
4. Añadir el azúcar hasta que se reduzca, después añadir zumos de frutilla hasta que llegue a
punto de ebullición
TÉCNICAS
1 Batir
2 Cremar
3 Cocer
4 Rellenar
5 Reducir
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoyas g 500 6.50usd c/700g 4.64
Yemas de huevo u 2 1.99usd c/15u 0.27
Ron ml 45 2.50usd c/375ml 0.30
Vainilla g 5 0.71usd c/150g 0.02
Azúcar g 30 0.35usd c/454g 0.02
Cobertura de
Chocolate
g 40 4.10usd c/500g 0.32
Pera u 5 0.35usd c/u 1.75
Frutilla g 40 1.15usd c/454g 0.10
Costo Total: 7.42/5
Costo por porción: 1.48usd
175
5.2.5 Helado de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Helado de chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Postre
Porciones: 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoya g 1400 Pulpa
Azúcar g 200
Leche ml 750
Yemas de huevo g 60
PREPARACIÓN
1. Triturar en molinillo chirimoya con la mitad de azúcar, mezclar con leche.
2. Llevar a fuego el preparado de chirimoya. Cuando la mezcla llegue a punto de
ebullición, retirar del fuego y tapar dejando enfriar durante aproximadamente 30
minutos.
3. Cremar yemas de huevo y azúcar.
4. Colocar la mezcla de chirimoya sobre yemas, pasar a un recipiente y poner al
fuego, remover constantemente hasta que la mezcla esté cremosa manteniendo
un fuego suave.
5. Retirar del fuego y continuar batiendo para que baje la temperatura. 6. Refrigerar.
176
7. Servir en copas, adornándolas, si lo desea, con frutas.
TÉCNICAS
1. Triturar
2. Hervir
3. Cremar
4. Batir
5. Refrigerar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoya g 1400 17.05usd c/1500g 15.91
Azúcar g 200 0.35usd c/454g 0.15
Leche ml 750 0.81usd c/1000ml 0.61
Yemas de huevo u 2 1.99usd c/15u 0.27
Costo Total: 16.94/6
Costo por porción: 2.82usd
177
5.2.6 Parfait de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Parfait de chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Postre
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoya g 300 Pulpa
Crema de leche ml 250
Azúcar g 170
Huevos g 224
Procedimiento 1. Batir los huevos y el azúcar a baño María hasta cremar.
2. Retirar del fuego y batir hasta que esté firme.
3. Batir con la mezcla del huevo, crema de leche, azúcar y chirimoya.
4. Congelar y servir muy helado
TÉCNICAS
1. Batir
2. Cocción lenta a baño maría
3. Mezclar
178
4. Congelar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoya g 300 3.50usd c/300g 3.50
Crema de
leche
ml 250 1.87usd c/500ml 0.94
Azúcar g 170 0.35usd c/454g 0.13
Huevos u 5 1.99usd c/15u 0.66
Costo por porción: 5.23/5
Costo Total: 1.05usd
179
5.2.7 Empanada de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Empanada de chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Postre
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoya g 300 Pulpa
Masa de hojaldre g 500
Huevo u 1 Batido
Manjar blanco g 350
Canela en polvo g 5
Frutilla g 40
PREPARACIÓN
1. Estirar la masa de hojaldre con la ayuda de un rodillo.
2. Cortar la masa en cuadrados de 12 x 12 cm. aproximadamente.
3. Batir ligeramente el huevo y untar los bordes de los cuadrados.
4. Colocar en una de las mitades puré de chirimoya y el manjar blanco, espolvorear
con un poquito de canela en polvo, doblar, presionando levemente los bordes para
que se unan.
5. Pintar con huevo la parte superior de la empanada.
6. Colocar en una placa y llevar a un horno precalentado 180°C por 25 a 30 minutos
180
aproximadamente, hasta que la parte de encima esté dorada.
TÉCNICAS
1. Estirar
2. Cortar
3. Batir
4. Abrillantar
5. Hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoya g 300 3.50usd c/300g 3.50
Masa de
hojaldre
g 300 3.15usd c/410g 2.30
Huevo u 1 1.99usd c/15u 0.13
Manjar blanco g 350 2.60usd c/450g 2.02
Canela en
polvo
g 5 1.05usd c/50g 0.11
Frutilla g 40 1.15usd c/454g 0.10
Costo Total: 8.16/5
Costo por porción: 1.63usd
181
5.2.8 Chirimoya con champán
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: : Chirimoya con champán
Ubicación:
Género: Postres
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoyas g 600 Pulpa
Champán ml ml
Frambuesas g 50
PREPARACIÓN
1. Batir pulpa de chirimoya.
2. Repartir en vasos vacíos de champán.
3. Agregar el champán frío y poner en copas, con una base de frambuesas.
4. Servirlo con prontitud
TÉCNICAS
1. Batir
182
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoyas g 600 7.00usd c/600g 7.00
Champán ml 500 15.00usd c/750ml 10.00
Frambuesas g 50 2.50usd c/375g 0.33
Costo Total: 17.33/6
Costo por porción: 2.88usd
183
5.2.9 Batido de chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Batido de chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Postre
Porciones: 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Chirimoyas g 500 Troceada
Ron g 30
Crema de leche ml 1000 Batida
Nuez moscada g 1
Jengibre Molido g 1
Cobertura de
Chocolate
g 3
Azúcar g 15
Vainilla g 5
Huevos (yema) u 3 Batido
PREPARACIÓN
1. Batir yemas de huevo, azúcar hasta cremar, añadir vainilla y ron.
2. Añadir chirimoyas, aromatizar con nuez moscada y jengibre.
184
3. Terminar incorporando crema de leche.
4. Este batido se reparte en copas, se decora con polvo de chocolate y se sirve frío.
TÉCNICAS
1. Batir
2. Estabilizar
3. Cremar
4. Aromatizar
185
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chirimoya g 500 7.00usd c/600g 5.83
Huevo (Yema) u 1 1.99usd c/15u 0.13
Ron ml 30 2.50usd c/375ml 0.20
Crema de leche ml 1000 3.74usd c/1000ml 3.74
Nuez moscada g 1 1.94usd c/25g 0.07
Jengibre Molido g 1 1.42usd c/365g 0.01
Cobertura de Chocolate g 3 4.10usd c/500g 0.02
Azúcar g 15 0.35usd c/454g 0.01
Vainilla g 5 0.71usd c/150g 0.02
Costo Total: 10/6
Costo por porción: 1.66usd
186
5.2.10 Jalea de naranja y chirimoya
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Jalea de naranja y chirimoya
Ubicación: Casa
Género: Postre
Porciones: 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Naranja ml 600 Zumo
Azúcar g 70
Chirimoya g 350 Pulpa
Gelatina sin sabor g 40
Ron ml 45
PREPARACIÓN
1. Espolvoree la gelatina en 4 cucharadas de líquido frio, déjela reposar 5 minutos.
2. Poner a baño María hasta que el liquido este limpio.
3. Añada la gelatina disuelta a un almíbar de azúcar, preparado con azúcar y agua
4. Mezclar el zumo de naranja y pulpa de chirimoya con el almíbar caliente y añada
el ron.
5. Refrigerar
187
TÉCNICAS
1. Baño María
2. Mezclar
3. Refrigerar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Jugo de
naranja
ml 600 1.40usd c/500ml 1.68
Azúcar g 70 0.35usd c/454g 0.05
Chirimoya g 350 7.00usd c/600g 4.08
Gelatina sin
sabor
g 40 1.78usd c/60g 1.19
Ron ml 15 2.50usd c/375ml 0.10
Costo Total: 7.10/5
Costo por porción: 1.42usd
188
5.2.11 Crepes rellenos de chirimoya y frutilla con salsa de frutos rojos
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y TURISMO
Nombre de la receta: Crepes rellenos de chirimoya y
frutilla con salsa de frutos rojos.
Ubicación: Casa
Género: Postre
Cantidad: 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Harina g 125 Tamizar
Huevos u 3
Leche ml 200
Mantequilla g 50
Azúcar g 40
Sal g 3
Brandy g 30
Chirimoya g 500 Pulpa
Naranja ml 125 Zumo
Vino blanco dulce ml 32
189
Mora g 40 Pulpa
Chocolate g 25
Cereza g 20 Pulpa
Frambuesa g 20 Pulpa
Frutilla g 40
Crema de leche g 180 Batida
Hojas de menta g 30
PROCEDIMIENTO
Crepes
1. Derretir mantequilla, reservar.
2. Batir huevos, harina, leche, sal, azúcar y brandy añadir la mantequilla derretida y
volver a batir, reposar por 30 min.
3. Engrasar ligeramente el sartén añadir un poco de la masa hasta formar los
crepes, guardarlos entre dos platos para que no se sequen.
Frutas
4. Añadir las frutas, azúcar, naranja y vino macerar y refrigerar a 4°C
Salsa de frutos rojos
5. Añadir el azúcar hasta que se reduzca, después añadir zumos de frutilla,
frambuesa, cereza, mora hasta que empiece a hervir. Si se necesita añadir
maicena.
6. Decorar con chocolate, crema de leche y fruta.
7. Escurrir las frutas del jugo de la maceración, rellenar con ellas las crepes, cerrar.
190
8. Colocar en platos con la salsa de frutos rojos.
TÉCNICAS:
1. Derretir
2. Batir
3. Engrasar
4. Templar chocolate
5. Ligar
6. Reservar
7. Reducir
8. Decorar
9. Rellenar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Harina g 125 2.32usd c/1000g 0.29
Huevos u 3 2.00usd c/15u 0.40
Leche ml 200 0.81usd c/1000ml 0.16
Mantequilla g 50 1.80usd c/250g 0.36
Azúcar g 40 0.35usd c/454g 0.03
Sal g 3 0.30 c/454g 0.01
Brandy g 30 4.32usd c/250ml 0.51
191
Chirimoya g 500 7.00usd c/600g 5.83
Naranja ml 125 1.40usd c/500ml 0.35
Vino blanco dulce ml 32 12.00usd c/750ml 0.51
Mora g 40 1.00usd c/454g 0.08
Chocolate g 25 4.10usd c/500g 0.21
Cereza g 20 1.50usd c/454g 0.07
Frambuesa g 20 2.50usd c/375g 0.13
Frutilla g 40 1.15usd c/454g 0.10
Crema de leche g 180 1.87usd c/500ml 0.67
Hojas de menta g 30 0.49usd c/45g 0.33
Costo Total: 10.04/6
Costo por porción: 1.67usd
192
5.2.12 Tartaleta con Chirimoya y Piña
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y TURISMO
Nombre de la receta: Tartaleta con Chirimoya y Piña
Ubicación: Casa
Género: Postre
Cantidad: 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Harina g 248 Tamizar
Azúcar g 100 Tamizar
Sal g 1 Tamizar
Huevo g 20
Mantequilla blanda g 36
Piña g 400 Paysanne
Chirimoya g 150
Maicena g 25
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar lo seco, agregar el resto de los ingredientes
2. Formar una masa.
3. Envolver en papel plástico y refrigerar 20 minutos.
4. Amasar la masa y cubrir un molde de tarta.
193
5. Hornear a 160ºC x 40 min.
6. Retirar y dejar enfriar.
7. Bajar temperatura del horno.
8. Hornear las rodajas de pina sobre la lata forrada con papel mantequilla por 1 hora.
9. Retirar y dejar enfriar.
10. Cocer pulpa de chirimoya, azúcar y maicena hasta que hierva.
11. Retirar y dejar entibiar.
12. Rellenar la masa.
13. Decorar con rodajas de pina.
TÉCNICAS
1. Tamizar
2. Amasar
3. Hornear
4. Reposar
5. Refrigerar
6. Cocer
7. Rellenar
8. Decorar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Harina g 248 2.32usd c/1000g 0.57
Azúcar g 100 0.35usd c/454g 0.08
Sal g 3 0.30 c/454g 0.01
Huevo u 2 2.00usd c/15u 0.27
194
Mantequilla
blanda
g 36 1.80usd c/250g 0.25
Piña g 400 0.70usd c/700g 0.40
Chirimoya g 160 5usd c/360g 2.22
Maicena g 25 0.43usd c/200g 0.06
Costo Total: 3.86/4
Costo por porción: 0.96usd
195
CAPÍTULO VI
6 Análisis Sensorial
Se realizara la degustación de los siguientes platos:
Jamboneau de pollo a la chirimoya, Quiche de loraine de chirimoya con salsa de vino blanco, Kebab a la chirimoya, Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya, Timbal de mariscos con mayonesa japonesa con chirimoya, Lomo william con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura. A 10 personas para saber la aceptación de los platos.
Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía
Prueba sensorial de calidad y aceptabilidad de las recetas de la propuesta gastronómica de la
chirimoya
Nombre………………………………………………………..
Fecha………………………………………………………….
Producto……………………………………………………...
Instrucciones:
Sírvase evaluar cada una e las siguientes muestras, para cada una de las características de
calidad y aceptabilidad.
Probar cada una de las muestras. Use la escala apropiada para presentar su evaluación
chequeando el punto que mejor describe su sentido acerca de la muestra.
Características
Alternativas
Muestras
Muestra 20 Muestra 22 Muestra 24 Muestra 26 Muestra 28 Muestra 30
Apariencia
1. No atractivo
2.Regular
3.Ligeramente buena
4.Buena
5.Muy buena
Consistencia
1. Malo
2. Regular
3.Bueno
4. Muy bueno
5. Excelente
196
Olor
1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente
perceptible
4.Muy bueno
5. Excelente
Sabor
1. Desagradable
2.Pobre
3.Bueno
4. Muy bueno
5. Excelente
Aceptabilidad
1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
3.Neutro
4. Agrada
5. Desagrada
Aceptabilidad sobre las muestras:
197
6.1 Tablas de frecuencias y gráficos de calificación en análisis sensorial de la propuesta gastronómica.
6.1.1 Jamboneau de pollo a la chirimoya
Tabla Nº19 Respuesta porcentual de las personas que
degustaron el plato Jamboneau de pollo a la chirimoya según
las características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor y
Aceptabilidad Catada.
Género Variable Descripción Nivel de calificación
1 2 3 4 5 TOTAL
Jamboneau de pollo a la chirimoya
APARIENCIA 0 0 0 3 7 10
CONSISTENCIA 0 0 2 8 0 10
OLOR 0 0 4 4 2 10
SABOR 0 0 3 7 0 10
ACEPTABILIDAD CAT. 0 0 2 8 0 10
Figura Nº17 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la apariencia
Análisis: De los encuestados el 70% señalaron que la aparencia
es muy buena y 30% es buena
0% 0%0%
0%
30%
70%
Jamboneau de pollo a la chirimoyaApariencia
No atractivo Regular
Ligeramente buena Buena
Muy buena
198
Figura Nº18 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según la Consistencia
Análisis: De los encuestados el 80% señalaron que la consistencia
es muy buena, el 20% señalaron que es bueno
Figura Nº19 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Olor.
0% 0% 0%
20%
80%
0%
Jamboneau de pollo a la chirimoya
ConsistenciaMalo Regular Bueno Muy bueno Excelente
0% 0%
40%
40%
20%
Jamboneau de pollo a la chirimoya OLOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy bueno
Excelente
199
Análisis: De los encuestados el 40% señalaron que el Olor es muy
bueno, el 40% señalaron que el olor es ligeramente perceptible y el 20%
señalaron que es excelente
Figura Nº20 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según el Sabor.
Análisis: De los encuestados el 70% señalaron que el Sabor es
muy bueno y el 30% señalaron que el Sablor es bueno.
0% 0%
30%
70%
0%
Jamboneau de pollo a la chirimoya SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy bueno Excelente
200
Figura Nº21 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la Aceptabilidad Catada.
Análisis: De los encuestados el 80% señalaron que la
Aceptabilidad Catada es el 80% y el 20% señalaron que la
Aceptabilidad Catada es neutro.
0% 0%
20%
80%
0%
Jamboneau de pollo a la chirimoya ACEPTABILIDAD CAT.
Desagrada mucho Desagrada poco Neutro
Gusta mucho Gusta poco
201
6.1.2 Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco
Tabla Nº20 Respuesta porcentual de las personas que degustaron
el plato Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco
según las características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor y
Aceptabilidad Catada.
Género Variable Descripción Nivel de calificación
1 2 3 4 5 TOTAL
Quiche Loraine de chirimoya con
salsa de vino blanco
APARIENCIA 0 0 6 2 2 10
CONSISTENCIA 0 4 1 3 2 10
OLOR 0 2 5 3 0 10
SABOR 0 1 3 6 0 10
ACEPTABILIDAD CAT. 0 0 5 5 0 10
Figura Nº22 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la apariencia
Análisis: De los encuestados el 60% señalaron que la aparencia
es ligeramente buena, el 20% es muy buena y el 20% señalaron
que es buena.
0% 0%
60%20%
20%
Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco
APARIENCIA
No atractivo Regular
Ligeramente buena Buena
Muy Bueno
202
Figura Nº23 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según la Consistencia
Análisis: De los encuestados el 40% señalaron que la consistencia
es regular, el 30% señalaron que la consistencia es muy buena, el
20% señalaron que es excelente y el 10% señalaron que es
bueno.
0%
40%
10%
30%
20%
Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
203
Figura Nº24 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Olor.
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que el Olor es
ligeramente perceptible , el 30% señalaron que el olor es muy
bueno, y el 20% señalaron que no tiene.
0%
20%
50%
30%
0%
Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco
OLOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy bueno
Excelente
204
Figura Nº25 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Sabor.
Análisis: De los encuestados el 60% señalaron que el Sabor es
muy bueno,el 30% señalaron que el Sablor es ligeramente
perceptible y el 10% que no tiene.
0% 10%
30%60%
0%
Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco SABOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy bueno
Excelente
0%
0%
50%50%
0%
Quiche Loraine de chirimoya con salsa de vino blanco ACEPTABILIDAD CAT.
Desagrada mucho Desagrada poco Neutro
205
Figura Nº26 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la Aceptabilidad Catada.
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la
Aceptabilidad Catada gusta mucho y el 50% señalaron que la
Aceptabilidad Catada es neutro.
206
6.1.3 Kebab A la chirimoya
Tabla Nº21 Respuesta porcentual de las personas que degustaron el plato Kebab de pollo según las características: Apariencia,
Consistencia, Olor, Sabor y Aceptabilidad Catada.
Género Variable Descripción Nivel de calificación
1 2 3 4 5 TOTAL
Kebab a la
chirimoya
APARIENCIA 0 0 0 3 7 10
CONSISTENCIA 0 0 2 5 3 10
OLOR 0 0 2 7 1 10
SABOR 0 0 3 3 4 10
ACEPTABILIDAD CAT. 0 0 0 5 5 10
Figura Nº27 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la apariencia
0%0% 0%
30%
70%
Kebab a La ChirimoyaAPARIENCIA
No atractivo Regular Ligeramente buena Buena Muy buena
207
Análisis: De los encuestados el 70% señalaron que la aparencia es muy
buena, y el 30% es muy buena.
Figura Nº28 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la Consistencia
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la consistencia
es muy bueno, el 30% señalaron que la consistencia es excelente,
y el 20% señalaron que la consistencia es buena.
0% 0%
20%
50%
30%
Kebab a La Chirimoya CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
208
Figura Nº29 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Olor.
Análisis: De los encuestados el 70% señalaron que el Olor es muy
bueno , el 20% señalaron que el Olor es ligeramente perceptible y
el el 10% señalaron que el Olor es excelente.
0% 0%
20%
70%
10%
Kebab a La Chirimoya OLOR
DesagradableNo tieneLigeramente perceptibleMuy buenoExcelente
209
Figura Nº30 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según el Sabor.
Análisis: De los encuestados el 40% señalaron que el Sabor es
excelente,el 30% señalaron que el Sablor es muy bueno y el 30%
señalaron que el Sabor es bueno.
0% 0%
30%
30%
40%
Kebab a La Chirimoya SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy bueno Excelente
210
Figura Nº31 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según la Aceptabilidad Catada.
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la Aceptabilidad
Catada gusta mucho y el 50% señalaron que la Aceptabilidad Catada
gusta poco.
0% 0% 0%
50%50%
Kebab a La Chirimoya ACEPTABILIDAD CAT.
Desagrada mucho Desagrada poco
Neutro Gusta mucho
Gusta poco
211
6.1.4 Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya
Tabla Nº22 Respuesta porcentual de las personas que degustaron
el plato Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya según las características: Apariencia, Consistencia,
Olor, Sabor y Aceptabilidad Catada.
Género Variable Descripción Nivel de calificación
1 2 3 4 5 TOTAL
Queso
empanizado con
almendras con
coulis de mora y
chirimoya
APARIENCIA 0 1 2 5 2 10
CONSISTENCIA 0 1 4 5 0 10
OLOR 0 0 1 7 2 10
SABOR 0 0 2 6 2 10
ACEPTABILIDAD CAT. 0 0 3 7 0 10
Figura Nº32 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según la apariencia
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la aparencia es
buena, el 20% señalaron que la aparencia es muy bueno, el 20%
señalaron que la aparencia es ligeramente bueno y el 10% es regular.
0% 10%
20%
50%
20%
Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya
APARIENCIA
No atractivo Regular
Ligeramente buena Buena
Muy buena
212
Figura Nº33 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según la Consistencia
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la consistencia es
muy bueno, el 40% señalaron que la consistencia es bueno, y el 10%
señalaron que la consistencia es regular.
0%
10%
40%
50%
0%
Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya
CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
213
Figura Nº34 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Olor.
Análisis: De los encuestados el 70% señalaron que el Olor es muy
bueno , el 20% señalaron que el Olor es excelente y el el 10%
señalaron que el Olor es ligeramente perceptible.
Figura Nº35 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Sabor.
0% 0%
20%
60%
20%
Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya
SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy bueno Excelente
214
Análisis: De los encuestados el 60% señalaron que el Sabor es muy
bueno,el 20% señalaron que el Sablor es bueno y el 20% señalaron que
el Sabor es ecxcelente.
Figura Nº36 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según la Aceptabilidad Catada.
Análisis: De los encuestados el 70% señalaron que la Aceptabilidad
Catada gusta mucho y el 30% señalaron que la Aceptabilidad Catada
es neutro.
0% 0%
30%
70%
0%
Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya
ACEPTABILIDAD CAT.
Desagrada mucho Desagrada poco Neutro
Gusta mucho Gusta poco
215
6.1.5 Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya
Tabla Nº23 Respuesta porcentual de las personas que degustaron
el plato Queso empanizado con almendras con coulis de mora y chirimoya según las características: Apariencia, Consistencia,
Olor, Sabor y Aceptabilidad Catada.
Género Variable Descripción Nivel de calificación
1 2 3 4 5 TOTAL
Timbal de mariscos
con mayonesa
japonesa de chirimoya
APARIENCIA 0 1 2 4 1 8
CONSISTENCIA 0 0 3 3 2 8
OLOR 0 1 1 6 0 8
SABOR 0 0 1 7 0 8
ACEPTABILIDAD CAT. 0 0 3 4 1 8
Figura Nº37 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la apariencia
0%
12%
25%
50%
13%
Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya
APARIENCIA
No atractivo Regular Ligeramente buena Buena Muy buena
216
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la aparencia es
buena, el 25% señalaron que la aparencia es ligeramente bueno, el
13% señalaron que la aparencia es muy bueno y el 12% es regular.
Figura Nº38 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la Consistencia
Análisis: De los encuestados el 38% señalaron que la consistencia es
muy bueno, el 37% señalaron que la consistencia es bueno, y el 25%
señalaron que la consistencia es excelente.
0% 0%
37%
38%
25%
Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
217
Figura Nº39 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Olor.
Análisis: De los encuestados el 75% señalaron que el Olor es muy
bueno , el 13% señalaron que el Olor es ligeramente perceptible y el
12% señalaron que el Olor no tiene.
Figura Nº40 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según el Sabor.
0%
12%13%
75%
0%
Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya OLOR
Desagradable No tiene Ligeramente perceptible Muy bueno Excelente
218
Análisis: De los encuestados el 88% señalaron que el Sabor es muy
bueno,y el 12% señalaron que el Sablor es bueno.
Figura Nº41 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la Aceptabilidad Catada.
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la Aceptabilidad
Catada gusta mucho, el 37% señalaron que la Aceptabilidad Catada es
neutro y el 13% señalaron que la Aceptabilidad Catada gusta poco.
0% 0%
37%
50%
13%
Timbal de mariscos con mayonesa japonesa de chirimoya ACEPTABILIDAD CAT.
Desagrada mucho Desagrada poco Neutro Gusta mucho Gusta poco
219
6.1.6 Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura.
Tabla Nº24 Respuesta porcentual de las personas que degustaron
el plato Queso empanizado con almendras con coulis de mora y
chirimoya según las características: Apariencia, Consistencia,
Olor, Sabor y Aceptabilidad Catada.
Género Variable Descripción Nivel de calificación
1 2 3 4 5 TOTAL
Lomo William con salsa de
chirimoya dulce y legumbres
miniatura.
APARIENCIA 0 0 3 4 1 8
CONSISTENCIA 0 0 6 2 0 8
OLOR 0 1 3 3 1 8
SABOR 0 0 1 7 0 8
ACEPTABILIDAD CAT. 0 0 3 5 0 8
Figura Nº42 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la apariencia
0% 0%
37%
50%
13%
Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura. APARIENCIA
No atractivo Regular Ligeramente buena Buena Muy buena
220
Análisis: De los encuestados el 50% señalaron que la aparencia es
buena, el 37% señalaron que la aparencia es ligeramente bueno, el
13% señalaron que la aparencia es muy bueno.
Figura Nº43 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según la Consistencia
Análisis: De los encuestados el 75% señalaron que la consistencia es
bueno, y el 25% señalaron que la consistencia es muy bueno.
0% 0%
75%
25%
0%
Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura.
CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
221
Figura Nº44 Representación grafica de las personas que
degustaron los platos según el Olor.
Análisis: De los encuestados el 38% señalaron que el Olor es muy
bueno , el 37% señalaron que el Olor es ligeramente perceptible, el
13% señalaron que el Olor es excelente y el 12% señalaron que el
Olor no tiene.
0%
12%
37%38%
13%
Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura.
OLOR
Desagradable No tiene Ligeramente perceptible Muy bueno Excelente
222
Figura Nº45 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según el Sabor.
Análisis: De los encuestados el 88% señalaron que el Sabor es muy
bueno,y el 12% señalaron que el Sablor es bueno.
0% 0%
12%
88%
0%
Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura.
SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy bueno Excelente
223
Figura Nº46 Representación grafica de las personas que degustaron los platos según la Aceptabilidad Catada.
Análisis: De los encuestados el 63% señalaron que la Aceptabilidad
Catada gusta mucho, el 37% señalaron que la Aceptabilidad Catada es
neutro.
0% 0%
37%
63%
0%
Lomo William con salsa de chirimoya dulce y legumbres miniatura. ACEPTABILIDAD CAT.
Desagrada mucho Desagrada poco Neutro
Gusta mucho Gusta poco
224
CAPÍTULO VII
7 Conclusiones Y Recomendaciones
7.1 Conclusiones.
- La totalidad de la población encuestada, señala que conoce y le
gusta el fruto de la chirimoya.
- Es notorio observar que los investigados en esta muestra han
degustado la chirimoya en las diferentes especialidades
gastronómicas, siendo un alto porcentaje en jugos y postres y un
menor porcentaje lo han hecho con platos fuertes u otros.
- Sobre las propiedades nutricionales de la chirimoya, más de la
mitad de los encuestados han marcado no conocer los nutrientes
de este fruto.
225
- En cuanto al número de veces del consumo de la chirimoya, un
alto porcentaje de la población motivo de la muestra han
exteriorizado que consumen una vez al mes.
- Se ha demostrado la tendencia de los encuestados en señalar
que le gustaría probar la chirimoya en cocteles seguidos por
platos fuertes, postres y jugos.
- Según la población investigada, alto porcentaje han manifestado
que no conocen restaurantes que ofrezcan variedad gastronómica
de la chirimoya en Quito.
7.2 Recomendaciones:
- Difundir las propiedades nutricionales del fruto de la
chirimoya
- Socializara la población que con la chirimoya se puede
elaborar una diversidad de platos
- Que la chirimoya no debe faltar en la alimentación de los
quiteños o del país, considerando sus propiedades
nutricionales.
- Promocionar a los restaurantes que se incluya este producto
en el menú
226
8 Glosario
Androceo: Verticilo floral masculino de las plantas fanerógamas,
constituido por uno o más estambres.
http://www.significado-de.com/androceo_9437.html
Árbol caducifolio: Dicho de los árboles y de las plantas: De hoja
caduca, que se les cae al empezar la estación desfavorable.
Microsoft® Encarta® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.
Cáliz dialisépalo: Son los cálices o flores cuyos sépalos están
libres, es decir, que no están no unidos entre ellos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Dialis%C3%A9palo
Corola dialipétala: Flor o corola cuyos pétalos están libres entre
sí
http://www.definicion.org/dialipetala
Cremogenado: Es la palabra técnica utilizada en la industria
alimentaria para denominar el puré de fruta
227
http://www.google.com.ec/search?hl=es&safe=active&defl=es&q=
define:Cremogenado&sa=X&ei=pKOXTLePHsH-
8AavxKyMDA&ved=0CBQQkAE
Chupones: Son brotaciones de las ramas gruesas o de la base
que crecen en vertical y, justamente por eso tienen lo que se
llama predominancia, es decir que la savia les alimenta mas que
al resto para que alcancen pronto la luz del sol, para hacerse mas
grande etc.
http://foroarchivo.infojardin.com/bonsais/t-172857.html
Ecotipo: En botánica, poblaciones de una especie que muestran
características adaptativas asociadas a un determinado ambiente.
Aunque los distintos ecotipos de una especie difieren entre si, los
cruzamientos son posibles.
http://www.infojardin.net/glosario/dren/ecotipo.htm
Follaje: Cobertura vegetal compuesto por las hojas
Heteroclamídeo: Dice de la flor que tiene cáliz y corola
diferenciadas. http://www.infojardin.net/glosario/triadelfo/trimero-
trimera.htm
Helicoidalmente: Semejante a las vueltas de una hélice. Se
utiliza refiriéndose a la disposición de las hojas sobre el tallo o a la
ordenación de las piezas florales sobre el tálamo.
http://ciencia.glosario.net/botanica/helicoidal-8439.html
PH: El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una
sustancia.
228
Pos cosecha: Pasos realizados una vez que el fruto está
maduro.
Súpero: Tipo de ovario de las fanerógamas que se desarrolla por
encima del cáliz:
La pimienta y el tomate tienen ovario súpero.
http://www.wordreference.com/definicion/súpero
Trímero: Verticilo de tres piezas. Se aplica a las flores en las que
las piezas florales de cada ciclo se repiten tres veces.
http://www.infojardin.net/glosario/triadelfo/trimero-trimera.htm
Verticilo: Conjunto de hojas, ramas u otros órganos que brotan
en un mismo nivel del eje caulinar.
http://es.thefreedictionary.com/verticilos
229
8.1 Glosario Gastronómico
Aderezar: Condimentar
Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Almíbar: Líquido espeso resultante de cocer azúcar y agua, solas
o con zumo de frutas.
Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus
ingredientes, principalmente harina y algún líquido.
Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de
limón, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fría a la que se ha
añadido zumo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas
frutas y hortalizas.
Albardar: Envolver una carne con lonjas de tocino o panceta.
Adobar: Sumergir un producto crudo en un preparado (adobo)
con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma
especial.
230
Bañar: Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un
coulis o una crema lo suficientemente espesa para que
permanezca sobre la misma.
Bacón: Tocino entreverado ahumado.
Bechamel: Salsa confeccionada con mantequilla, harina, leche y
sal. Sirve de base para otras salsas y para completar platos que
deban gratinarse.
Bouquet: Ramillete de hierbas aromáticas, frutas u otras
combinaciones que prestan aroma y/o decoración a los
platos//Combinación de aroma y paladar en los vinos.
Baño María: Método para cocinar lentamente o para mantener
los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro
que contiene agua caliente.
Coulis: Puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y
cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
Court-bouillon: (Caldo corto) Caldo aromatizado con vegetales
utilizado para cocinar pescados y mariscos.
Chateaubriand: Corte clásico de lomo que pesa entre 300 y 750
gramos.
Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar
consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida
Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una
temperatura inferior a 0º C.
231
Emulsión: Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles
donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en
el otro.
Flambear: Pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
Rociar una preparación con algún alcohol y encender.
Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Ligar: Hacer mas consistente un liquido con el agregado de un
espesante.
Mirepoix: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición
aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
Mise-en-place: Es la reunión de materias primas y del material
indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del
puesto del trabajo.
Marinar: Dejar reposar una carne o pescado en un liquido
aromático durante un tiempo determinado para que se perfume.
Quiche: Tarta salada elaborada con una mezcla de huevos
batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino,
salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa y puede
presentarse en forma individual o en porciones.
Reducir: Acción realizada por la cocción o evaporación de un
líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que
se añade caliente a un guisado.
Rehogar: Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que tome
color.
232
Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y
pimienta.
Sofreír: Freír ligeramente una vianda o condimento en una grasa
Tamizar: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o
cedazo para que quede lisa y homogénea.
Timbal: Pequeño molde de barro o metal de forma circular con
sus lados ligeramente inclinados.
Tartaleta: Pequeña tarta individual dulce o salsa, hecha con un
fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.
Vinagreta: Salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta, condimentada
a veces con hierbas aromáticas.
9 Anexos
9.1 Normativa de la Chirimoya
233
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 475:2008
FRUTAS FRESCAS. CHIRIMOYA. REQUISITOS. Primera Edición
FRESH FRUITS. CHERIMOYA. SPECIFICATIONS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, frutas, chirimoya, requisitos. AL 02.03-468 CDU: 634.41 CIIU: 1110 ICS: 67.080.10
234
CDU: 634.41 ICS: 67.080.10
Norma Técnica
Ecuatoriana Voluntaria
FRUTAS FRESCAS. CHIRIMOYA.
REQUISITOS.
CIIU: 1110 AL 02.03-468
NTE INEN 2 475:2008
2008-12
1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la chirimoya, destinada para consumo en estado fresco, después de su madurez fisiológica.
2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a todas las variedades de los grupos de corteza lisa e impresa (mamelada) de la chirimoya Annona cherimolia Mill.
3. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1 751 y las que a continuación se detallan: 3.1.1 Chirimoya (Annona cherimolia Mill). Pertenece a la familia de las Anonáceas. El fruto es una baya con semillas de color negro, ovoideas y brillantes. Es un fruto de color verde, que al madurar toma un color más cálido, su forma puede ser globular u ovoide, dependiendo de las variedades, generalmente tiene forma de corazón. Su fruto está recubierto en el exterior por una delgada corteza sobre la cual se observan unas huellas poco pronunciadas en forma de u. Su interior es blanco, de textura cremosa, sabor dulce y ligeramente ácido.
3.1.2 Fruto fuera de norma. Es aquel que no cumple con los requisitos establecidos en esta norma. 3.1.3 Fruto fresco. Producto que, luego de la recolección, no ha sufrido cambio alguno que afecte su maduración natural y mantiene sus cualidades organolépticas. 3.1.4 Fruto defectuoso. Aquel con una o más lesiones que afectan su calidad comercial.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, frutas, chirimoya, requisitos.
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3.2 Madurez fisiológica. Es la etapa en la cual un fruto al ser cosechado puede continuar con su ontogenia y desarrollar las características gustativas óptimas. 3.3 Madurez de consumo. En esta etapa un tejido fisiológicamente maduro desarrolla cualidades organolépticas que lo vuelven apto para el consumo
4. CLASIFICACIÓN 4.1 Las chirimoyas se clasificarán en los siguientes grados: 4.1.1 Grado extra 4.1.1.1 Las chirimoyas clasificadas en este grado presentarán la forma, el tamaño y la coloración característicos de la variedad a la que corresponde. 4.1.1.2 Los frutos deberán estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el envase. 4.1.1.3 Quedan excluidos de este grado los frutos asimétricos. 4.1.2 Grado I 4.1.2.1 Las chirimoyas clasificadas en este grado presentarán la forma, el tamaño y la coloración característicos de la variedad. 4.1.2.2 No obstante, se admiten ligeros defectos de forma, y coloración y ligeras alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservación. 4.1.2.3 En este grado se podrán incluir frutos asimétricos 4.1.3 Grado II. Los frutos clasificados en este grado pueden presentar: 4.1.3.1 Defectos de forma, y coloración; 4.1.3.2 Alteraciones de la epidermis, que no comprometan la integridad de la pulpa, y que no sobrepasen en su totalidad el 5% de la superficie de cada fruto. 4.2 Calibre. El calibre se determinará por la masa unitaria de los frutos según la siguiente escala:
TABLA 1. Clasificación por calibres
Calibre A (extra grande)
B (grande) C (mediano) D (pequeño)
Masa unitaria, g > 800
500 - 800 175 - 499
< 175
4.3 Tolerancias. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los productos que no cumplan los requisitos del grado indicado. 4.3.1 Tolerancias de calidad 4.3.1.1 Grado extra. Se admite hasta el 5% en número o en peso de frutos que no satisfagan los requisitos de este grado. 4.3.1.2 Grado I. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no satisfagan los requisitos de este grado, pero cumplan los requisitos del Grado II.
(Continúa)
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NTE INEN 2 475 2008-12
4.3.1.3 Grado II. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no satisfagan los requisitos de éste grado, ni los requisitos generales definidos en 5.1, con excepción de los productos afectados por podredumbre, magulladuras marcadas o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. 4.3.2 Tolerancias de calibre 4.3.2.1 Para todos los grados se acepta hasta el 10% en número o en peso de frutos, que corresponda al calibre inmediatamente inferior o superior, al señalado en el empaque.
5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 El contenido de cada envase debe ser homogéneo tanto en variedad, textura, color de la piel y de la pulpa, calibre y estar constituido únicamente por chirimoyas del mismo origen, la parte visible del contenido del envase debe ser representativa de todo el contenido. 5.2 Las chirimoyas presentarán un estado de madurez que les permita soportar la manipulación y el transporte.
6. REQUISITOS 6.1 Requisitos generales 6.1.1 Requisitos físicos. En todos los gados, de conformidad con las tolerancias permitidas, las chirimoyas deben estar: 6.1.1.1 Enteras. 6.1.1.2 Sanas. Se excluyen los productos atacados de podredumbre con alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo. 6.1.1.3 Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles. 6.1.1.4 Exentas de plagas o de daños causados por plagas. 6.1.1.5 Exentas de daños causados por heladas o deficiente conservación frigorífica. 6.1.1.6 Exentas de lesiones producidas por el sol. 6.1.1.7 Exentas de olores y/o sabores extraños. 6.1.1.8 Exentas de heridas no cicatrizadas; 6.1.1.9 Exentas de ataques de plagas y especialmente de Anastrepha sp. y Ceratitis capitata. 6.1.1.10 Desprovistas del pedúnculo y conservando el pezón. 6.1.2 Requisitos de madurez. La madurez de la chirimoya se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinación de la penetrabilidad y los sólidos solubles. 6.1.2.1 Las chirimoyas de acuerdo a su estado de madurez deben cumplir con los requisitos indicados en la tabla 2
-3-
(Continúa)
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NTE INEN 2 475 2008-12
TABLA 2. Requisitos físico químicos de la chirimoya de acuerdo con su estado de madurez
MADUREZ FISIOLÓGICA
- 6,0
- 14
MADUREZ DE
CONSUMO 1,5
>14
5,0 Firmeza, N Sólidos solubles, ºBrix
METODO DE ENSAYO
Ver 8.2 NTE INEN 380
6.1.3 Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el Codex Alimentarius o los exigidos por el país de destino 6.2 Requisitos complementarios 6.2.1 El desarrollo y condición de las chirimoyas deben ser tales que les permitan: a) Soportar el transporte y la manipulación, y b) Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
6.2.2 6.2.3
Para su comercialización se debe tener en cuenta que el fruto es climatérico. Condiciones de almacenamiento
6.2.3.1 Para evitar daños al fruto no debe exponerse al sol. 6.2.3.2 Las áreas de transporte y almacenamiento deben mantenerse frescas y ventiladas 6.2.4 La comercialización de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley de Calidad.
7. INSPECCIÓN 7.1 Muestreo 7.1.1 El muestreo de la chirimoya se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1 750. 7.2 Aceptación y rechazo 7.2.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se considera rechazada. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio, en este segundo caso, será motivo para considerar el lote como fuera de norma, y se debe rechazar el lote quedando su comercialización sujeta al acuerdo de las partes interesadas.
8. MÉTODOS DE ENSAYO 8.1 Determinación del calibre 8.1.1 Se pesa el fruto en una balanza y el resultado se expresa en gramos (g). 8.2 Determinación de la firmeza 8.2.1 Se determina sobre una porción de la pulpa, de la que previamente se ha retirado la piel y cuidando de no tocar la semilla, utilizando un penetrómetro (embolo 6 mm) y el resultado se expresa en N.
-4-
(Continúa)
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NTE INEN 2 475 2008-12
9. EMBALAJE 9.1 Los frutos deben envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. La chirimoya debe acondicionarse y comercializarse en cajas de madera, cartón corrugado, plástico, mallas limpias o de otro material que reúna las condiciones de calidad, higiene, limpieza, ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación, transporte y conservación apropiados a los frutos. Los envases deben estar exentos de cualquier materia y olor extraños. 9.2 El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad, grado, calibre y con un nivel de maduración uniforme. 9.3 Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto. Se acepta el uso de materiales, en particular papel o sellos con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxicos y que permitan ser reciclados. 9.4 Las características del embalaje de madera se encuentran establecidas en la NTE INEN 1 735, y para los productos de exportación deberán satisfacer las disposiciones que exigieren los países de destino. 9.5 La comercialización de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
10. ROTULADO 10.1 Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles e indelebles redactados en español (y en otro idioma, si las necesidades de comercialización así lo dispusieren), y colocadas en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte, debiendo contener la información mínima siguiente:
a) b) c) d) e) f)
Identificación del productor, exportador, empacador y/o distribuidor (marca comercial, nombre, dirección o código). Nombre y grupo del producto: CHIRIMOYA (piel lisa o impresa). Características comerciales: grado, calibre, contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. País de origen y región productora. Fecha de empaque. Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto.
10.2 Si se usan impresiones litográficas, éstas no deben estar en contacto con el producto.
-5-
(Continúa)
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NTE INEN 2 475 2008-12
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 380:1986 Conservas vegetales. Determinación de sólidos
solubles. Método refractométrico Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 735:1989 Embalajes de madera para frutas y hortalizas.
Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 750:1994 Hortalizas y frutas frescas. Muestreo. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 751:1996 Frutas frescas. Definiciones y clasificación. CODEX ALIMENTARIUS: Límites máximos del Codex para residuos de
plaguicidas. Suplementos 1 y 2 CAC/Volumen XII Edición. 2 ó CAC/PR2 y CAC/PR3.
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22
Z.2 BASES DE ESTUDIO Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Proyecto Chirimoya, 2006. Proyecto SICA-Banco Mundial. Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador INFOAGRO Copyright infoagro.com
-6-
2002 P. Van Damme y X. Scheldeman Depósito de documentos de la FAO. El fomento del cultivo de la chirimoya en América Latina.
2009-017
240
Documento: NTE INEN 2 475 ORIGINAL:
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: FRUTAS FRESCAS. CHIRIMOYA. REQUISITOS.
REVISIÓN:
Código: AL 02.03-468
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo No. de
de
Fechas de consulta pública: de Subcomité Técnico: Frutas y Hortalizas frescas Fecha de iniciación: 2006-10-19 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: Ing. Franklin Hernández (Presidente) Ing. César Mayorga Sra. Julia Caño Ing. José Sánchez Ing. Yolanda Arguello Ing. Susana Velásquez Ing. Galo Sandoval Ing. Ricardo Silva Lcda. Silvia Chávez Ing. Guillermo Cevallos Ing. Gustavo Jara Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)
publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio:
a
Fecha de aprobación: 2007-05-17
INSTITUCIÓN REPRESENTADA: UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE SUBSECRETARÍA DE FOMENTO AGROPRODUCTIVO MAG MERCADO DE PRODUCTORES "SAN PEDRO DE RIOBAMBA" UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR COLEGIO DE INGENIEROS DE ALIMENTOS DE PICHINCHA DECAB- ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ANBATO-FCIAL SESA ADMINISTRACIÓN MERCADO MAYORISTA DE QUITO INIAP COLEGIO DE INGENIEROS AGRONOMOS DE PICHINCHA-CIAP INEN - REGIONAL CHIMBORAZO
Otros trámites: El Directorio del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2008-03-28
Oficializada como: Voluntaria Registro Oficial No. 490 de 2008-12-17
Por Resolución No. 075-2008 de 2008-05-19
241
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:[email protected]Área Técnica de Normalización:
E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Certificación:
E-Mail:[email protected]Área Técnica de Verificación:
E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos:
E-Mail:[email protected] Guayas:
E-Mail:[email protected]
Regional Azuay:
E-Mail:[email protected] Chimborazo:
E-Mail:[email protected]
URL:www.inen.gov.ec
242
10 Bibliografía
* ASENSIO, J. (1991). Estudio Sobre La Polinización Del Chirimoyo.
Euita. Cortijo De Cuarto (Sevilla).
*FARRÉ, J. Mª.,Hermoso, J. Mª.Y Soria, J.T. (1990). “Polinización
Artificial Del Chirimoyo”. Fruticultura Profesional Nº 35, 15-22.
*GARCIA-TAPIA, J.Y PEREZ DE OTEYZA, Mª A.Y Farre, J.M.
(2002) Comparación De Métodos De Poda De Fructificación En Chirimoyo
Fino De Jete (Annona Cherimola Mill.) Iii Congreso Internacional De
Anonáceas.Quillota, Chile ( En Prensa).
* IBAR Leandro, “Cultivo del aguacate chirimoyo mango y
papaya”, México,1983
* JUSCAFRESA, Baudilio, “Arboles Frutales Cultivo y Explotación
Comercial”,1983
* PÉREZ DE OTEYZA, A., HERMOSO, J.Mª.Farré, J.Mª Y Escobar, I. (2001). “La Fruticultura Subtropical En La Costa Del Sol: Especies
Y Cultivares”. Vida Rural Nº 136.Año Viii- 16.
*http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=56987&TIPO_CO
NTENIDO=Articulo
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chirimoyo-chirimoyos.htm
*http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/chirimoya-chirimoyas-
chirimoyo-chirimoyos.htm(12/10/2009)
243
*http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-
y-derivados/2003/11/25/91595.php (24/02/2010)
*http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-
coccion-al-vapor
*http://www.canal-
recetas.es/Lecciones_de_Cocina/001_tipos_de_coccion.htm
*http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/27/metodos-de-coccion-
blanquear/
*http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=100
*http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ferranadriareflexion
es4.htm
*http://wiki.sumaqperu.com/es/Chirimoya
*http://www.infojardin.net/glosario/triadelfo/trimero-trimera.htm
*http://www.encolombia.com/economia/Cultivos/Riegoypodachirimoy
a.htm *http://www.elgourmet.com
Información Recibida Copias entregadas por Chef Alberto Melo Docente de la Universidad
Tecnológica Equinoccial
![La predestinacion [loraine boettner]](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/55890b7ad8b42ab6218b46c3/la-predestinacion-loraine-boettner.jpg)
