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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA Y GASTRONOMIA “ESCUELA DE GASTRONOMÍA” TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: ESTUDIO GASTRONÓMICO SOBRE EL ENCUENTRO Y EVOLUCIÓN DE LAS TRADICIONES CULINARIAS DEL ECUADOR EN EL BARRIO “LA RONDA” DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO AUTOR: JUAN CARLOS NOLIVOS DOMINGUEZ DIRECTOR DE TESIS: Lic. JUAN CRUZ ALBORNOZ Msc. 2012

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA Y GASTRONOMIA

“ESCUELA DE GASTRONOMÍA”

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA:

ESTUDIO GASTRONÓMICO SOBRE EL ENCUENTRO Y

EVOLUCIÓN DE LAS TRADICIONES CULINARIAS DEL

ECUADOR EN EL BARRIO “LA RONDA” DEL CENTRO

HISTÓRICO DE QUITO

AUTOR:

JUAN CARLOS NOLIVOS DOMINGUEZ

DIRECTOR DE TESIS:

Lic. JUAN CRUZ ALBORNOZ Msc.

2012

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AGRADECIMIENTO

Agradezco el incondicional apoyo de mis padres y de mi familia a lo largo de mi carrera

y de mi vida, las palabras solo pueden expresar parte de los sentimientos que mi corazón

alberga al ver este documento terminado y en el cual se plasma una vida difícil de llevar

pero llena de felicidad.

Cada persona que se encuentra en un pedacito de esta tesis es a las que agradezco de

corazón mil gracias por su apoyo y por creer en mí cuando más lo necesite. El hombre

no puede vivir solo porque la misma soledad lo enloquecería es así que agradezco

también a todos mis amigos y compañeros ya que de cada uno aprendí mucho y pude

sacar siempre fuerzas de donde ya no quedaba nada.

Los agradezco infinitamente y les digo de manera muy criolla. Un Dios les

Pague………

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AUTORIA

Esta tesis es de mi entere autoríayo Juan Carlos Nolivos Domínguez con cedula de

identidad 171672325-7 nacido en la provincia de Pichincha en la Ciudad de Quito,

asumo toda la responsabilidad en esta tesis con el nombre de ESTUDIO

GASTRONÓMICO SOBRE EL ENCUENTRO Y EVOLUCIÓN DE LAS

TRADICIONES CULINARIAS DEL ECUADOR EN EL BARRIO “LA RONDA”

DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO

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 IV 

 

INDICE

AUTORIA……………………………………………………………………………I

DEDICATORIA……………………………….……………………………………II

AGRADECIMIENTO…………………….……………………………………….III

INDICE………………………………….….………………………………………IV

INTRODUCCION……………………………….…..…………………….…….VIII

• Antecedentes..............................................................................................VIII

• Justificación de Tema………..………………...………………………….IX

• Objetivo General …………………………………………………………..X

• Objetivos Específicos ……………………………….……………………..X

• Marco de Referencia……………………………………………………...XI

o Términos Culinarios ……………………………………………..XII

• Marco Conceptual ……………………………………………………....XVI

o Métodos Empíricos ………………………………………….…XVII

o Métodos Teóricos ……………………………………………….XVII

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 V 

 

CAPITULO I

1.- Antecedentes Históricos de la Ciudad de Quito, Descripción de las

Características Geográficas, Históricas, Socio- Económicas, Culturales y

Turísticas del Cantón Quito, de la Provincia de Pichincha

Características Geográficas.…………….……………………………..…1

Ubicación Geográfica……………………….………...….….1

Consideraciones Históricas……………………...…………...….………1

Período de Integración……………………………....….….2

Fundación….………………………………………………...2

Batalla 24 de Mayo……………………………………….…3

Fiestas celebradas en el Cantón

• Fiestas Principales, de Fundación de Quito………….3

Descripción de las Características Culturales……….……………….…..3

El Centro Histórico…………………………………………….……4

Iglesias…………………………………………………………….….5

• Iglesia La Catedral de Quito

• Iglesia del Sagrario

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 VI 

 

• Iglesia de la Compañía de Jesús

• Iglesia de san Francisco

• Convento de San Diego

• Iglesia de San Agustín

• Iglesia y Convento de la Merced

• Iglesia de Guapulo

• Iglesia de Santo Domingo

• La Basílica del Voto Nacional.

• La Catedral Metropolitana

Características y Recursos Turísticos

Parques………………………………………….……………………9

• Parque La Carolina

• Parque Náutico

• Jardín Botánico de Quito

• Museo Ecuatoriano de Ciencias Naturales

• Parque Interactivo de Dinosaurios Mecánicos

• Museo Interactivo de Ciencia y Eventos

• Vivarium Quito

• Parque Metropolitano Guanguilagua

• Parque El Ejido

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 VII 

 

• Parque La Alameda

• Observatorio Astronómico de Quito

• Parque Itchimbia

• Palacio de Cristal

• Parque del Arbolito

Museos………………………………………………… …………...12

• Museo de la Ciudad

• Museo Interactivo de Ciencias

• Museo Nacional del Ministerio de Cultura ex Museo

del Banco Central

• Museo Capilla del Hombre

• Museo Templo de la Patria

• Museo Etnográfico José Mejía Lequerica ex Museo

Antropológico Colegio Mejía.

• Museo de Historia Natural Gustavo Orces (MHNGO)

• Museo de Cera Alberto Mena Caamaño, Centro

Cultural Metropolitano

• Museo Etnográfico Mitad del Mundo

• Casa Museo María Augusta Urrutia y Museo Casa de

Sucre del Banco Central del Ecuador

• Museo Numismático

• Museo de la Biblioteca Aurelio Espinoza Pólit.

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 VIII 

 

• Parque Museo del Agua, Museo Ecológico-

Recreacional YAKU

Importancia de la zona de Estudio……………………….……….14

• Antecedentes Históricos relevantes………………...16

CAPITULO II

2.- Análisis del Proceso Histórico e inter regional de la conformación de una

expresión Gastronómica Tradicional en el Sector “La Ronda”

GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA…………………………....23

Costa Norte…………………..………………………………………….…..28

Costa Sur……………………………………………………………….……29

Sierra General………………………………………………………….……30

Sierra Norte………………………………………………………….………32

Sierra Central……………………………………………………….……….33

Austro……………………………………………………………….……….35

Sierra Sur……………………………………………………………….…...36

Amazonia………………………………..……………………….…………37

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 IX 

 

Galápagos……………………………………………………….…………...38

Descripción de la Gastronomía típica del Ecuador……….………….……...40

Los Catzos…………………………………….…………………………......46

El Ponche……………………….……………………………………….......49

Platos Típicos, Bebidas y Postres…………………………………………..52

• Entradas

• Sopas

• Platos fuertes

• Postres

• Dulces

• Bebidas

• Panes y Masas

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 X 

 

CAPITULO III

3.- Diagnostico Estadístico sobre el conocimiento y valoración de la

GastronomíaTípica propuesta a los habitantes del Sector “La Ronda”

Introducción del Estudio………………..……………………………….56

Estudio de Medición………………………….…………………….57

Estadístico………………………………….……………….………58

Características del DiseñoMuestral……………………………………..59

Tamaño de la Muestra………………………………………………………60

Encuesta…………………………………………………...……….61

Encuestas realizadas en el Sector “La Ronda”…………………………...62

• Preguntas

• Modelo

• Grafico

• Tabulación e Interpretación.

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 XI 

 

CAPITULO IV

4.- Visión Actual de la Gastronomía Típica de la Ciudad de Quito y

Propuesta en el Barrio “La Ronda”

• Mayores centros gastronómicos de la ciudad…………….…………70

• La Mariscal…………………………………...……………………..71

• Parque Itchimbia…………………………………………………….75

• Importancia de mercados en el distrito metropolitano….………….76

• Sectores de mayor concurrencia culinaria………………………….80

• La Ronda y sus antecedentes históricos…….……………………..86

CAPITULO V

5.- Propuesta Culinaria de las Recetas Gastronómicas Tradicionales

• Cocina Ancestral……………………..…………………………….103

• Estándares Nutricionales………………………………….……….105

• Métodos de Cocción……………………………………………….106

• Conservación de Alimentos………………………………………..110

• Tabla de Composición Química de los Alimentos Ecuatoriano...…114

RECETARIO………………………………………………….………….117

• Modelo de Receta Estándar

• Descripción del Plato

• Valor Nutricional por Ingredientes

• Aporte Calórico

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 XII 

 

CAPITULO VI

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• 6.1 Conclusiones…………………………….………..……………169

• 6.2 Recomendaciones……………………………...………………173

• 6.3 Bibliografía…………….………………………………………175

• 6.3.1 Libros de Referencia

• 6.3.2 Escrita

o Tesis

• 6.3.3 Periódicos, Revistas.

• 6.3.4 Páginas Web

• Anexos………………….………………………………………….178

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 VIII 

 

INTRODUCCION

Antecedentes:

En este estudio se desea encontrar y recopilar información acerca de la gastronomía

quiteña, para dar a conocer al público en general un documento educativo acerca de la

cultura gastronómica tradicional y el impacto que ha tenido a través del tiempo. Ya que

sin lugar a duda la alimentación va ligada al desarrollo del hombre y de la sociedad.

Que mejor saber de lo nuestro para poder apreciarlo y entenderlo; con esto la siguiente

información recreará todos nuestros platos ancestrales en su paso por la historia de la

calle La Ronda, pero principalmente proporcionará una guía práctica del valor

nutricional y su importancia como un elemento inalienable de esta sociedad.

La historia de esta hermosa ciudad colonial, llena de leyendas tejidas por más de 400

años, esta todavía viva en la memoria de sus habitantes. Para encontrar su origen es

necesario volver en el tiempo muchos años antes de la conquista española y encontrar

que la alimentación consistía en tres productos como son: el maíz, la papa y los granos

de cosecha.

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 IX 

 

A partir de la fundación de Quito el 6 de diciembre de 1534 con un poco más de 204

colonos, esta historia culinaria sufre un cambio y una incorporación a una nueva cultura.

De los indios Quitus que en su momento habitaron estas tierras y luego fueron

conquistados por los Incas los mismos que sucumbieron a los españoles, los platos de

comida también sufrieron el mismo destino, sin embargo estos no desaparecieron sino

que al contrario fueron cambiando a medida de la evolución de estas tierras.

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida

autentica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro. Una cocina, en fin, con

tradición de siglos y en la que se han fundido o mejor se han cocido en sustancias,

condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un

medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos,

valles interandinos templados y benignos para agricultura, cacería abundante.

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 X 

 

Justificación e Importancia del Tema.

Con este proyecto se beneficiará la población del sector de La Ronda con un documento

guíapara el conocimiento y descubrimiento de información importante acerca de la

cultura culinaria en la ciudad y que a través de la historia ha perdido fuerza en nuestra

sociedad. Para buena parte de la ciudad el tema de gastronomía típica se limita a los

mercados y plazas populares en donde se expende platos típicos de todas las regiones del

país. Por otro lado el tiempo en una ciudad moderna avanza de manera estrepitosa por lo

cual no se podrá en un futuro identificar la manera tradicional de cocinar, su consumo, el

servicio y la forma de dar a conocer nuestra variedad de productos.

Además el beneficio más grande es que con esto se sentará un precedente del porque del

reconocimiento que tienen todos nuestros alimentos y nuestra gastronomía a nivel

internacional. Desde una fusión interregional que convergió en el sector “La Ronda” por

su cercanía hacia dos circuitos de transporte masivo como son el ferrocarril en

Chimbacalle y del antiguo terminal terrestre en el sector de Cumanda.

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 XI 

 

Objetivo General.

Estudiar la historia y evolución de la gastronomía típica y ancestral en el barrio “La

Ronda” del centro histórico de Quito.

Objetivos Específicos

• Recopilar información histórica de la gastronomía en la ciudad, propuesta

específicamente en el sector de “La Ronda”.

• Identificar los platos típicos que han permanecido en la historia conservando sus

características propias y acotando los cambios que han sufrido.

• Determinar la evolución que ha tenido la Gastronomía tradicional.

• Investigar acerca de la mayor influencia que ha tenido la cultura alimenticia.

• Analizar cuáles han sido los principales hechos de la historia culinaria para que

nuestra gastronomía se mantenga y evolucione en el tiempo.

• Elaborar un documento guía lleno de información con todo lo mejor de nuestra

cultura gastronómica.

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 XII 

 

Marco de Referencia.

• Marco Teórico.

En este documento se utilizan diversos términos para nombrar varios platos, u otros

nombres acerca de términos y conceptos reiterados acerca de la gastronomía.

• Estudio Gastronómico:Tratamiento conceptual de temas relacionados con la

gastronomía.

• Gastronomía: La gastronomía a pesar de estar vinculada casi de manera

exclusiva y de ser vista como la concepción de la comida, en realidad, la

gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que

hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es

simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción y preparación sino

también la relación que los individuos y los habitantes de un lugar establecen con

el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en

que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que

ver con el trato de venta-consumo de las preparaciones culinarias.

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 XIII 

 

• Tradiciones Culinarias: Dice un refrán que cada región tiene su nombre, en son

de destacar las diferencias y es muy cierto. Aunque en nuestra América Latina

básicamente comemos los mismos alimentos, cada región tiene su manera e

incluso ingredientes que le ponen su toque particular. Es por eso que es quizá en

uno de los aspectos de nuestro cotidiano devenir en el que mayor variedad

tenemos en cuanto a gusto, colores y sabores.

Las tradiciones culinarias en el Ecuador son una colorida gama de aspectos,

culturales y sociales, arraigados de nuestros ancestros, que por muchos años nos

han identificado y han hecho sentir más ecuatorianos.

Estas tradiciones se han ido transmitiendo de generación en generación y nos

muestran un mundo folklórico y colorido que en este documento se quiere

rescatar.

• Gastronomía o Cocina Ancestral o Étnica: Estos sabores tienen más de mil

años. La sangre de los pueblos originarios de América está en todos los

sudamericanos unidos por estos productos únicos. Probando estas recetas podrás

conocer algo sobre el paladar de nuestros antepasados. La Gastronomía quichua,

encuentra en la papa o ch’uqi (en chile) el alimento central de los pueblos

andinos. La comida ancestral tiene un alto valor proteico y está constituida

además por la quínoa, granos varios, la harina de maíz, el charqui (en Perú) y la

carne de animales de corral, entre otros.

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 XIV 

 

Por siglos, los pueblos andinos han asegurado su supervivencia gracias al consumo de

diferentes formas de papa procesada, entre ellas el chuño blanco que es la papa

deshidratada mediante métodos tradicionales y artesanales. Los principales platos típicos

son basados en la harina de quinua son la kispiña (tortillas cocidas en baño maría), el

thaxti (empanadas fritas), la jucha (una mazamorra densa que se prepara con una dosis

de cal). Un plato especial es p'isqi peruano y pulque mexicano (que se prepara

directamente de los granos y se sirve acompañado con leche y fermentado para lograr un

grado alcohólico).

Términos culinarios utilizados en el Ecuador1

Aguado: Sopa espesa con carne en la sierra, en la costa consomé de gallina con

patatas.

Apanado: Envuelto con migas de pan

Aliñar: Condimentar, sazonar una preparación o un género.

Amapola: Planta de semillas de color blanco/ amarillo y gris azulado (negras), de

uso gastronómico y también sirve de calmante. Sirven para aliños en ensaladas y

están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos.

                                                            1Libro el Sabor de la Memoria, Dr. Julio Pazos B. 

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 XV 

 

Ananá: Es una forma de referirse a la Piña.

Anchura: Menudencias como riñones, tripas, mollejas.

Aromatizar: Agregarle un perfume a las comidas, por ejemplo hierbas como

romero, tomillo, estragón, laurel, etc.

Aperitivo: El aperitivo es una bebida alcohólica que se ofrece antes de empezar una

comida. Sus sabores son secos y amargos, y tiene la propiedad de estimular el

apetito.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma

que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Azafrán: El azafrán es una especie que se obtiene a partir de los estigmas de la flor

de la rosa del azafrán.

Baño María: Es un método de cocción que se realiza mediante una olla con agua

hirviendo y un bowl más pequeño (donde se encuentran los alimentos) encima de

ésta. Es importante que el agua hirviendo no haga contacto con el bowl, sólo el

vapor.

Bolillo: Es un cilindro con 2 asas o sujetadoras de madera o mármol. Se lo utiliza

principalmente en pastelería y panadería para aplanar y extender las masas.

Cernir: Pasar algún género (sólido o líquido) por el colador.

Chili: Conocido como el pimientillo o ají.

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 XVI 

 

Chuchoca: Variedad de choclo cocido secado al sol.

Comensal: Persona que come en una mesa.

Cocada: Dulce hecho con la nuez del coco

Colada: Liquido cocinado a base de harina, es dulce o salada

Condimentar: Sazonar las comidas.

Corte juliana: Corte de verduras y carnes en tiras de 6 cm de largo por 3 mm por

lado.

Crema agria: No es más que crema de leche batida con unas gotas de limón

Culantro: También llamado cilantro, planta aromática. Muy utilizada en la cocina

típica.

Cuy: Roedor doméstico originario de los Andes, utilizado para la creación de

comidas típicas, tanto en Ecuador como en Perú.

Escurrir: Dejar los sólidos sin los líquidos o sin jugos.

Fécula de maíz: Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor característico,

recomendado como agente espesante y de retención de humedad en diferentes

productos industriales y alimenticios.

Fermento: Proceso mediante el cual la sustancia original se avinagra.

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 XVII 

 

Fondo: Es un caldo elaborado a base de vegetales y huesos, el fondo oscuro es

elaborado a base de huesos de res, el fondo claro es elaborado a base de huesos de

pollo y el fumét es el fondo elaborado a base de pescado.

Guisante: Conocidas también como las arvejas.

Hervor: Llevar un alimento a ebullición.

Infusión: Extracto acuoso que se obtiene echando agua hirviendo.

Ishpingo: Planta de origen peruano que se utiliza en la preparación de ciertas

comidas.

Jaiba: Es un crustáceo muy similar al cangrejo, la diferencia entre estos dos

animales radica en el cuerpo, la jaiba posee las dos últimas patas como recurso

nadador, el cangrejo no.

Judías verdes: Pertenecen a la familia de las leguminosas conocidas como los

porotos verdes o vainitas.

Leudar: Dar fermento con levadura.

Mapahuira: Se conoce como mapahuira la grasa que bota la carne de un animal, en

este caso el cerdo. Es la grasa que sobra y se queda en la sartén en la que se cocinó la

fritada, en ella se fríe el maduro y el mote sucio que acompañan este plato.

Mechar: Rellenar, en este caso, deshilar o deshilachar la carne.

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 XVIII 

 

Moler: Procesar un material para descomponerlo en pequeñas partes o en polvo.

Onza: Unidad de medida de líquidos utilizada mayormente en coctelera, 1 onza

equivale aproximadamente a 28 gramos.

Panela: Raspadura, chancaca o panocha son diferentes nombres que se le da al jugo

de caña que es sometido a altas temperaturas con el fin de formar una densa melaza.

Luego para obtenerla, se la deja secar en moldes individuales y entonces está lista

para su comercialización. Se la produce principalmente en Perú, Colombia, Ecuador,

Venezuela, México, Centro América y Brasil. Se la utiliza como endulzante natural

de postres típicos.

Pilco: Ave en idioma de los Chupaychos, antiguos habitantes que tuvieron su propia

lengua y vivieron antes que los Incas.

Pizca: Se conoce como pizca la cantidad de algún sólido que se coge con tres dedos

(pulgar, índice y dedo medio).

Pulpa: La carne de una fruta

Res: Animal del ganado vacuno, lanar, y también venado, jabalí.

Yaguar: También conocido con el nombre de yaguar, es el término quechua que se

utiliza para denominar “sangre”, yaguar locro es entonces un locro (sopa a base de

papa) y sangre.

Zumo: Es el líquido interno de plantas o frutos en su estado natural.

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 XIX 

 

Marco Conceptual:

La Gastronomía en Quito es muy variada y viene de distintos lugares del Ecuador, pero

por este motivo muchas de las personas desconocen cuáles son los platos propios de la

ciudad y más aún si estos han cambiado, permanecido en la historia o simplemente

desaparecido.

La mayor causa de la falta de conocimiento acerca de lo nuestro es la invasión de

comida de otros países y del pensamiento retórico que tienen los ecuatorianos de “Lo

mejor viene de afuera” por este motivo no se pueden identificar con claridad y seguridad

los platos típicos oriundos de San Francisco de Quito.

Se debe estudiar todos los aspectos que engloban a la ciudad como son las costumbres

de la gente, su forma de vestir, su historia desde sus principios, su evolución hasta la

actualidad. En este sentido se descubrirá que hay muchos factores a tomar en cuenta en

el momento de hacer un estudio.

Se puede dar cuenta del desconocimiento de las personas al encuestarlas y poner en

evidencia que no supieron enlistar cinco platos típicos quiteños y los confundan o

nombren a otros que no son de la ciudad.

Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio

ambiente (entorno).

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 XX 

 

Metodología

Métodos utilizados para el desarrollo del documento:

Métodos Empíricos:

• Observación: Se realizo una recolección de información mediante el método

empírico debido a la falta de información escrita en los medios de investigación

como bibliotecas y museos. Con esto se pudo recabar información acerca de los

fenómenos acontecidos en el sector de “La Ronda” como fue la llegada del tren

en el año de 1908 un 25 de Junio, y luego la creación del terminal terrestre de

Cumanda en 1986, con lo cual se asegura que nace en el centro de Quito una

nueva gastronomía típica mas interregional.

• Experimentación: al visitar este sector y muchas huecas gastronómicas de la

capital se pudo encontrar la mezcla de culturas en los platos típicos actuales,

como son la fanesca, la fritada, el hornado, el arroz de cebada, el mote con

chicharrón entre otros. Se han experimentado las producciones y presentaciones

de estos manjares nacionales.

• Medición: En este documento se puede medir cualitativamente de acuerdo a la

aceptación de las personas y su concepto de lo nuevo y lo tradicional.

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Métodos Teóricos

• Método Científico: El método científico (del griego: -meta = hacia, a lo largo –

odos = camino; y del latín scientia = conocimiento; camino hacia el

conocimiento) presenta diversas definiciones debido a la complejidad de una

exactitud en su conceptualización: “Conjunto de pasos fijados de antemano por

una disciplina con el fin de alcanzar conocimientos validos mediante

instrumentos confiables”, “secuencia estándar para formular y responder a una

pregunta”, “pauta que permite a los investigadores ir desde el punto A hasta el

punto Z con la confianza de obtener un conocimiento valido”.

Así el método es un conjunto de pasos que trata de protegernos de la subjetividad

en el conocimiento.

En todas las tesis se debe poner en práctica este método debido a su importancia

por transmitir datos exactos y los respaldos necesarios. En este documento se

recrea conceptos y definiciones muy útiles para el aspecto académico.

• Método Empírico - Analítico: El método empírico - analítico o método

empírico es un modelo de investigación científica, que se basa en la lógica

empírica y que junto al método fenomenológico es el más usado en el campo de

las ciencias sociales y en las ciencias descriptivas.

Con esto se representa que al ser un problema social el hecho de el

desconocimiento e importancia de la comida típica del sector de La Ronda se

sujeta a métodos de investigación más profundos y al hecho de analizar todos los

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fenómenos que acontecieron en este lugar para darle tanta importancia e

investigarlo.

• Método Histórico: El método histórico o la metodología de la historia es la

forma de método científico específico de la historia como ciencia social.

Comprende las metodologías, técnicas y las directrices mediante las que los

historiadores usan fuentes primarias y otras evidencias históricas en su

investigación y luego escriben la historia.

En este punto la historia juega un papel muy importante ya que de acuerdo a los

hechos más relevantes el sector infunde muchas remembranzas del pasado que

nos hacen sentir orgullosos de nuestra identidad culinaria.

• Método Deductivo: De acuerdo a todos los datos recabados se ha deducido en lo

general que la historia culinaria de la ciudad muestra un inicio, un cambio

significativo una evolución y una muestra de exposición al primer mundo.

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Capitulo I

1. Antecedentes Históricos de la Ciudad de Quito

Para la elaboración de este capítulose ha citado datos históricos muy específicos y se ha

enfatizando en la redacción con los mismos, ya que después de haber extraído las partes

más importantes por su impacto histórico, e interesantes por su redacción sobre lo que se

ha diseñado el texto. Por la cercanía de ideas que puede existir entre los autores que han

inspirado el documento se pone a consideración esta información para transparencia del

mismo.

Se Debe remontar a los primeros asentamientos descubiertos por arqueólogos e

historiadores que datan en el sector del Inga, una pequeña hacienda ubicada muy cerca

del monte ILaló, alrededor del año 10.300a.c. Vivieron pueblos nómadas que se

dedicaban a la caza, la recolección de alimentos y la pesca en ciertos ríos que se

encontraban bordeando las mesetas. Robert Bell fue el primer científico que estudio la

zona, determinó que una roca encontrada en el sitio, obsidiana1 usada para la creación

de herramientas databa del 7.080 a.c. posteriormente se estableció su edad en más de 12

milenios de antigüedad, como se lo reconoce actualmente.

Por otro lado en el año 800 a.c., durante el periodo de Desarrollo Regional, la

civilización de los Cotocollaos(Porras, 1973) se asentaron en las montañas Casitagua y

Pichincha, esta sociedad fue sedentaria y basó su desarrollo en su mayor parte en la

                                                            1 Obsidiana: Mineral volcánico vítreo de color negro o verde muy oscuro. 

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agricultura de maíz, la quinua, y los camélidos. Debido a estos hallazgos se puede decir

que la cerámica de los Cotocollaos es semejante a la Chorrera y Machalilla, siendo un

dato aproximado este pueblo desapareció en el año 500 a.c. debido a las erupciones del

volcán Pululahua.

Otro de los yacimientos arqueológicos es el sitio llamado Rumipamba (1500 a.c. hasta el

900 d.c.), una pequeña aldea y necrópolis2, ubicada en la parroquia homónima de la

ciudad la cual fue abandonada por varias ocasiones y que debido a las erupciones de los

volcanes citados Pululahua y Guagua Pichincha son unos vestigios remanentes que

pertenecen a los Quitus.

La conquista de los Quitus por los incas fue iniciada en el siglo XV por Túpac Yupanqui

y consumada por su hijo Huayna Capac que luego de sus victorias en los territorios

Caranguis3 y la laguna de Yahuarcocha llamada en quichua (<lago de sangre> en el año

de 1532) se casare con Paccha y tuvieran en estas tierras a su primer soberano

Atahualpa.

Posteriormente a esto se evidencia la conquista de los españoles en el ano de 1534, un 6

de diciembre Sebastián de Benalcázar funda la ciudad de San Francisco de Quito en

cenizas de lo que era la antigua ciudad inca. Seis años después Francisco de Orellana

partiendo desde esta ciudad, junto a numerosos indígenas y en busca del país de la

                                                            2 Necrópolis: Cementerio extenso en el que hay gran cantidad de monumentos fúnebres, especialmente si es muy antiguo, anterior a la era cristiana 3 Actualmente las provincias de Pichincha e Imbabura. 

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canela, descubre el Rio Amazonas y es ahí de donde nace la célebre frase “es Gloria de

Quito el descubrimiento del Rio Amazonas” el 8 de enero de 1545.

La independencia del yugo español y de los acaudalados entes de poder nacen en los

años (1808-1822) motivados pues los criollos por otras exposiciones internacionales de

rebeldía a las concentraciones desiguales de poder. Durante una cena de navidad el 25 de

diciembre de 1808. En la hacienda llamada el Chillo Compañía, propiedad de Juan Pio

Montufar y Larrea II Marques de Selva Alegre, se produjo una reunión llamada “La

conspiración de Chillo”. A esta asistieron Juan de Dios Morales, JoséRiofrío, Juan Pablo

Arenas, Manuel Quiroga, Nicolás de la Peña, Francisco Xavier de Ascázubi y Juan de

Salinas.

Tuvo que pasar mucho tiempo y una serie de acontecimientos para que el 24 de Mayo de

1822 en la denominada “Batalla de Pichincha”, el General Antonio José de Sucre y su

ejército independentista ingrese a la ciudad y sea finalmente independizada.

Así es como se funde la Real Audiencia de Quito a la Gran Colombia, siendo llamada a

estas tierras como el departamento del sur y posteriormente la de Presidencia de Quito,

esto no duro mucho tiempo y es así como el 13 de mayo de 1830 Quito junto a

Guayaquil y Cuenca se separan de la Gran Colombia y se crea la Republica Soberana del

Ecuador, con Quito como capital en donde se establecen las instituciones políticas y los

organismos que representan los tres poderes del estado siendo aquí circunscritos y es

Juan José Flores el general venezolano quien asume los poderes de primer presidente de

este país.

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Otros hechos históricos que reseñan a Quito en la historia son: el asesinato de los

presidentes Gabriel García Moreno el 6 de agosto de 1875, hecho considerado como el

primer paso hacia la Revolución Liberal, y el asesinato del general Eloy Alfaro cuyo

cuerpo fue arrastrado por las calles quiteñas hasta ser quemado en el parque de El Ejido

el 28 de enero de 1912, y un último episodio es la Revolución Juliana de 1925 para

rescatar el estado de las manos de la plutocracia bancaria.

Sin duda una historia llena de remembranzas y leyendas forjadas en cada esquina de esta

ciudad pero que han sido un verdadero aporte a la glorificación de la misma siendo que

en el año de 1978 la UNESCO declare a Quito y su centro histórico Primer Patrimonio

Cultural de la Humanidad.

Debido a sus monumentales edificaciones de aspecto mediterráneo, europeo e inclusive

su estilo renacentista italiano, el centro de la ciudad se ha convertido en un icono

inspirador de muchas obras literarias por lo cual además de ser bien visto y admirado por

los extranjeros, los oriundos de estas tierras la vanaglorian y la llevan a Quito en sus

mentes y corazones.

Son tantos los calificativos que tiene esta ciudad que no deja de admirar a propios y

extraños por sus incomparables estructuras es por eso que Quito tiene en América el

centro histórico más grande y mejor conservado, junto a Cracovia en Polonia los cuales

fueron los primeros en ser reconocidos por la UNESCO.4

                                                            4 Foto de el Panecillo. 

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(Nolivos, Panoramica de la ciudad, 2010)

Caminar por el centro histórico de Quito remodelado y salvado por organismos como el

Fonsal, se ha convertido nuevamente en una experiencia muy placentera y que denota un

recuerdo peculiar de su visita a un mundo de leyendas y fusiones de variadas culturas.

La ciudad en los inicios del siglo XX de 1895 a 1930, se caracterizó por construcciones

que se las puede apreciar en la actualidad por sus originales y muy distinguidos

acabados, la firma de cada uno de sus arquitectos se plasman en el recorrido de las

pequeñas calles del centro.

La Basílica del Voto Nacional5 que fue construida entre los años de 1883 y 1988 siendo

esta una magnifica y monumental muestra de ingeniería y arquitectura neogótica, tiene

una altura de 115m y está conformada por 24 capillas internas que representan a las

provincias del Ecuador, este santuario fue inaugurado definitivamente con la visita del

padre Juan Pablo II en su visita al país en el año 1985, esta gran estructura es comparada                                                             5 Ubicada en las Calles Carchi y Venezuela, junto al Convento de los padres Oblatos. 

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por su belleza con otras dos más en el mundo, la Basílica de San Patricio en Nueva York

y la catedral de Notre Dame en Paris – Francia.

En esos años por otro lado la construcción del ferrocarril transandino entre las ciudades

de Quito y Guayaquil también dio mayor importancia al centro de la ciudad que no se

extendía más allá del Panecillo al sur y del Banco Central del Ecuador al norte.

La Catedral Metropolitana6 que estuvo en construcción en los anos de 1562 a 1806 es

una obra de mucho impacto cultural por la serie de sucesos vividos en este lugar, siendo

uno de los más recordados la muerte del Obispo de Quito José Ignacio Checa y Barba a

causa de un envenenamiento, sus restos yacen en este sitial sepultados con los restos del

Mariscal Antonio José de Sucre y varios ex presidentes de la república, obispos y

sacerdotes.

Otra obra clásica religiosa es la Iglesia de la Compañía que inicio su construcción en

1605, demoro 160 años en ser edificada, esta iglesia fue terminada en 1765 por

indígenas que dejaron cuidadosamente plasmado el estilo barroco en uno de los templos

más representativos del arte en América.

La iglesia de San Francisco, es la más grande de los conjuntos arquitectónicos existentes

en los centros históricos de todas las ciudades del continente americano, específicamente

América Latina, su construcción data en sus inicios en el año de 1550 hasta su

finalización en el año de 1680 por el franciscano flamenco Fray Jodoco Ricke, el

                                                            6 Está ubicada en la calle Espejo, en el costado sur de la Plaza de la Independencia 

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terminado armonioso de influencias mudéjares, manieristas y barrocas son los atractivos

plasmados más denotados a la hora de apreciarla en toda su magnitud. Su principal

atractivo es la Inmaculada laureada Virgen de Quito, tallada por Bernardo de Legarda

uno de los maestros de la Escuela Quiteña.

Sin duda una de las obras con estilo renacentista italiano y edificado a finales del siglo

XVII es la Iglesia de Santo Domingo o conocida en tiempos de la colonia como la

Iglesia de El Sagrario, empezó su construcción en el año de 1580 con planos y la

dirección de Francisco Becerra, la obra concluyo en su primera parte en la primera mitad

del siglo XVII, con acabados de Bernardo de Legarda, Francisco de Albán y pinturas y

cuadros de los dominicos italianos se terminó a finales del siglo XVIII.

En el museo situado alado norte del claustro bajo, se encuentran maravillosas y

extraordinarias piezas de los grandes escultores quiteños tales como: El Santo Domingo

de Guzmán del Padre Carlos, el San Juan de Dios de Caspicara, y el Santo Tomas de

Aquino de Bernardo de Legarda.

Haciendo un paréntesis, es aquí donde se da importancia al sector de la Ronda, por ser

la entrada a la ciudad desde sus inicios, pasando a un Quito colonial en sus antiguos

hospitales como el Hospital San Juan de Dios y llegando a uno más moderno con la

construcción del antiguo terminal terrestre de Cumanda.

Cabe recalcar que la ciudad ha tenido muy pocas reconstrucciones una de ellas es debido

a un terremoto el 5 de marzo de 1987 en el cual sus 7 grados en la escala sismológica de

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Richter y cuyo epicentro se lo localizo a 80 km de Quito destruyo y puso en peligro a

muchas edificaciones coloniales del centro y sus alrededores con lo cual las mismas

tuvieron que ser demolidas y otras puestas en emergencia para su eminente cierre por

considerarse un peligro. Luego de este suceso se dictaron varias leyes para promover

fondos del estado y del cabildo en la reestructuración de estas, con el FONSAL se

pudieron rescatar las mismas y llevarlas a una mejora y redirección en hoteles (como el

Hotel Andaluz y el Hotel Plaza Grande) cafeterías como (la Modelo y la Cafetería del

Centro) y restaurantes tradicionales como (las guatas de la Colmena entre otras), todas

estas ubicadas dentro de casonas restauradas de la época republicana y colonial.

(Panoramica de la Ciudad, 2010)

En los años siguientes hasta el actual se ha intervenido según datos del FONSAL en un

70% de las construcciones con más riesgo de desastre y quitado permisos de

funcionamiento a negocios que se encontraban ahí por no contar con permisos y la

infraestructura necesaria, ya que con los constantes incendios en la época de 1990 a

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1999 se perdían edificaciones enteras y las adyacentes a las mismas siendo una de las

recordadas la del Teatro Sucre y el Teatro Bolívar.

Otros sitios de atracción ubicados dentro de la ciudad son parques, museos, bulevares, y

demás que se hacen mención en un breve listado a continuación;

• El Parque más Grande de la ciudad sin duda es el de la Carolina dentro de este se

encuentran otros pequeños que a medida de la evolución de la ciudad han tomado

importancia como son:

El Parque Náutico

El Jardín Botánico de Quito, en donde se encuentran una amplia variedad

de Orquídeas y otras especies de fauna que habitan en los Andes

ecuatorianos.

El Museo Ecuatoriano de Ciencias Naturales.

El Parque Interactivo de Dinosaurios Mecánicos o Fundación Mundo

Juvenil

El Museo Interactivo de Ciencias e Inventos.

El Vivarium, en donde se encuentra una exposición de reptiles y anfibios

vivos, con recreación de sus hábitats.

La reestructurada Ciclo vía y pista de altero filia.

Y por último un pequeño establo en donde se alquilan caballos para un

pequeño paseo por el parque.

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• El Parque Metropolitano Guanguiltagua, ubicada en las calles Arroyo Delgado y

Analuisa, cuenta con la quebrada Ashintaco ubicada en el sector nororiental del

parque, en donde se puede observar más de diez especies de colibríes y setenta

especies de aves que anidan en este lugar, algunas de las cuales están en peligro

de extinción debido al asentamiento y crecimiento de la ciudad. Entre otras de las

actividades en la parte nororiental desembocando a la Avenida de los Granados

en el redondel se encuentra el primer circuito de bicicrós y bici de montaña.

• El Parque de El Ejido sin duda un baluarte conocido por nuestros abuelos en

donde su principal atractivo eran los feroces encuentros de ecuavóley que atraían

la atención de transeúntes y visitantes de otros barrios, también aquí se jugaban

juegos populares como el de los cocos cuyo objetivo consiste en sacar a estos

con bolas grandes de metal del interior de un circulo trazado en la tierra y se

debe eliminar de un pepo (golpe) a los contrincantes. El arco de la Circasiana

(arco de piedra de 8 metros con grabados renacentistas que simboliza la entrada

al palacio del mismo nombre en épocas pasadas)

• El Parque de la Alameda, que es el más antiguo de la ciudad y que guarda en su

área historias míticas y recuerdos como el de la escuela de Bellas Artes que

funcionó hasta inicios del siglo XIX, otro de los simbólicos monumentos es el

antiguo Observatorio Astronómico de Quito el cual fue construido en 1864 en la

presidencia de Gabriel García Moreno y que en su época fue el mejor dotado de

Sudamérica y que aún se puede encontrar los instrumentos de observación de ese

entonces.

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El símbolo más emblemático de este lugar es el monumento al Libertador

Simón Bolívar que fue inaugurado el 24 de Julio de 1935 en un acto de

importantísimo impacto cultural, político y social.

• El Parque Itchimbia, que se encuentra en una vista privilegiada en la loma con el

mismo nombre brinda a los capitalinos una vista privilegiada del centro histórico

en su gran magnificencia, la edificación más importante es la popularmente

conocida como el Palacio de Cristal, que es de autoría del ingeniero francés

Gustave Eiffel, la cual fue recuperada de ser un antiguo mercado a colocarse en

lo alto de la cima para ser hoy en día utilizada como un gran centro de

exposiciones.

(Palacio de Cristal, 2010)

• El Parque del Arbolito hasta mediados del siglo XX, era sin duda el punto de

encuentro de la mayoría de los hombres capitalinos ya que en estas

inmediaciones se encontraba el único estadio de futbol en donde nacieron los

actuales equipos de la ciudad siendo el más popular de la época el de Sociedad

Deportiva Aucas. Posteriormente a la construcción del Estadio Olímpico

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Atahualpa el terreno se donó al municipio quien a su vez construyo el parque que

se lo disfruta en la actualidad.

• Por último la propuesta de un nuevo parque el más grande de la ciudad y un

pulmón de gran impacto, es sin duda una gran inversión de infraestructura y

estudios, este se da en el que sería el antiguo aeropuertoSimónBolívar, por la

construcción del nuevo que viene desde el año 2010 ejecutándose en Tababela.

Uno de los atractivos que es indispensable en cualquier ciudad del mundo, son los

museos y es en Quito donde se encuentran más de 30 convirtiéndose en la ciudad

con más museos y la cual contribuye con la muestra del desarrollo cultural del país.

Entre estos se encuentran:

• El Museo de la Ciudad.

• El Museo Interactivo de Ciencia (MIC)7, el primero en el Ecuador, este cuenta

con exposiciones diseñadas para interactuar y aprender sobre ciencia y

tecnología.

• El Museo Nacional del Ministerio de Cultura ex Museo del Banco Central, en

este se encuentran salas de arqueología, de Oro, de arte Colonial, Republicano y

Contemporáneo, de artistas ecuatorianos y salas abiertas con arte universal de

muestras individuales y colectivas de carácter itinerante.

• La Capilla del Hombre8, del ilustre maestro plástico quiteño Oswaldo

Guayasamin, sus obras cumbre son alrededor de 58 se exponen en este lugar,

                                                            7 Ubicado en las calles Tababela Oe1‐60 y Antonio de la Torre (sector Chimbacalle) 

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como una muestra del talento inimaginable de este gran artista que ha tenido la

ciudad.

• El Museo Templo de la Patria, es un templo propiamente dicho en homenaje a

los soldados que dieron sus vidas en la Batalla de Pichincha el 24 de Mayo de

1822, este museo se lo construyó en el lugar exacto de esta gesta heroica y en

donde hasta la actualidad es un símbolo emblemático de los quiteños y de los

ecuatorianos en general.

• El Museo Etnográfico José Mejía Lequerica delColegio Mejía, un lugar en que se

presentan las etnias de las tres regiones y su flora y fauna a los estudiantes en las

17 salas y un proyector especial.

• El Museo de Historia Natural Gustavo Orces (MHNGO9), mantiene la colección

de paleontología nacional más antigua y más importante del país, fósiles

colectados por Alejandro Humboldt, Teodoro Wolf, Franz Spellmann, Robert

Hoffstetter entre otros y que forman parte del patrimonio Paleontológico

Nacional del Ecuador.

• El Museo de Cera Alberto Mena Caamaño, en el cual se puede encontrar parte de

la historia de los gestores de la libertad, sus vestimentas y objetos de la época.

• El Museo Etnográfico Mitad del Mundo, presenta objetos utilizados por nuestros

indígenas y ciertas ambientaciones con maniquíes y vestimenta de los

aborígenes que se desarrollaron en estas tierras.

                                                                                                                                                                               8 Ubicado en el Sector de Bellavista. 9 Ubicado en la Escuela Politécnica Nacional. 

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• La Casa Museo María Augusta Urrutia ambientada en el siglo XIX y la Casa de

Sucre con las pertenencias de la Marquesa de Solanda, ambos ubicados en el

centro histórico de Quito.

• El Museo Numismático10 del Banco Central del Ecuador y su muestra de la

moneda ecuatoriana.

• El Museo de la Biblioteca Aurelio Espinoza Pólit.

• Y por último el nuevo Museo del Agua,Ecológico-Recreacional YAKU, en el

cual se da a conocer un poco más acerca de cómo se obtiene el agua potable para

la ciudad y a preservar las bondades del Agua.

• Además de dos zonas arqueológicas Rumipamba en el medio de la ciudad, la

Ciudad Metrópoli (ruinas de la ciudad de los Quitus y de los Incas) y la

Necrópolis (cementerio de los Quitus) en el sector de la Florida.

Con esto cabe recalcar que la mayoría de atractivos se encuentran en el perímetro de la

antigua ciudad de San Francisco de Quito, quiere decir que el centro histórico es

invaluable en cuanto a la historia que ahí se expone y se genera.

Por eso la importancia del sector de la Ronda que era conocido por ser la puerta al Quito

colonial, por la cercanía a la estación Chimbacalle del Ferrocarril y luego por su

conexión con el antiguo terminal interprovincial e internacional de Cumanda

                                                            10 Ciencia que estudia el conocimiento de las monedas y medallas, especialmente de las antiguas. 

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(La Ronda, 2010)

La calle La Ronda fue restaurada completamente durante el año 2006. La calle Morales

era el corazón bohemio del Centro Histórico a mediados del siglo XX, donde abundaban

casas de artistas, artesanos, pintores, poetas y músicos. Lamentablemente sufrió un

deterioro constante hasta que el proyecto del FONSAL, Fondo de Salvamento del

Patrimonio, para resucitarlo volvió a darle vida.

Sin duda esta entrada era utilizada en tiempos remotos para llegar a los ríos que

bordeaban la ciudad, luego en la época de la colonia e independencia por esta subían los

enfermos y heridos al Hospital San Juan de Dios y posteriormente al Primer Centro de

Salud de la capital.

Siendo un nexo entre los viajeros la calle Morales era el punto de encuentro de las

antiguas unidades de transporte público que pasaban por la calle Guayaquil y

Rocafuerte, las cuales unían al norte y sur con el centro.

Hoy, La Ronda ha recuperado su encanto con galerías, cafés, restaurantes y tiendas que

ocupan las casas viejas. Esto incluye una familia que hace las hermosas velas de colores

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 ‐ 16 ‐ 

 

en forma de flores y que son utilizadas durante procesiones religiosas, otra que sirve las

'empanadas de viento' más finas de Quito y un gran café cultural, la Casa 707.

Historia del Ferrocarril uno de los grandes proyectos ecuatorianos y primer medio

de conexión del Ecuador.

(Ferrocarril, 1920 Aproximadamente)

Sin duda en la historia de la ciudad de Quito se encuentra entre sus gloriosas paginas la

primera locomotora que llego a la ciudad y conecto a la sierra y a la costa por un solo

medio. Más cuando en la ciudad tuvo en la puerta a la misma un gran impacto cultural.

Se hizo muchos planes, proyectos e intentos de construir el ferrocarril de Guayaquil a

Quito, desde 1860 a 1874, año en que llegó la primera locomotora a Milagro.

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Finalmente en 1895, cuando Eloy Alfaro era presidente, se entabló contacto con los

técnicos norteamericanos Archer Harman y Edward Morely, que eran los representantes

de una compañía Americana que estaba interesada en construir el "ferrocarril más difícil

del mundo" como fue llamado en este entonces.

Se logró un acuerdo y "The Guayaquil and Quito Railway Company" comenzó la

construcción en el año 1899.

Las rieles llegaron finalmente a un enorme obstáculo - una pared de roca casi

perpendicular - llamada "la nariz del diablo".

Muchas vidas se perdieron en la construcción de lo que hasta ahora se considera una

obra maestra de ingeniería: un zig-zag cavado en la roca, que permite al tren avanzando

y retrocediendo alcanzar la altura necesaria hasta Alausí. El tren por fin llegó a Alausí en

septiembre de 1902 y a Riobamba en julio de 1905.

Desde este punto, la construcción fue más fácil. Se llegó al punto más alto de ruta

Urbina a 3604 metros a fines de 1905, y en junio 25 de 1908 el ferrocarril hizo su

entrada triunfal a Quito, siendo recibido con arcos de palmas, laurel y flores, teñido de

campanas, banquetes, danzas y festivales populares que duraron cuatro días.

Más tarde, en septiembre de 1915 se inició la construcción de la vía férrea entre

Sibambe y Cuenca. El tendido prosiguió lentamente hasta que por fin en 1930 el

ferrocarril llegó a la estación de El Tambo. En agosto de 1945 se inaugura el servicio

hasta Azogues y el 6 de marzo de 1965 se declara oficialmente el ferrocarril de Cuenca.

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Con repiques de campanas, descargas de cañones y fusilería, y un gran alboroto popular

la locomotora de vapor número 8, entró por primera vez a la Estación de Chimbacalle, al

sur de Quito el 25 de junio de 1908.

"La fiesta de la inauguración fue solemne. Los habitantes de la República regocijados, se

pusieron de pie para saludarla. En especial, el entusiasmo del pueblo quiteño rayó en

delirio.", mencionó el propio Eloy Alfaro, según los documentos históricos.

El tren recorrido por varios años las rutas de Quito, Durán, Bahía-Chone, Quito-Ibarra,

Guayaquil, Salinas, Ibarra, San Lorenzo, Simbambe, Cuenca y otros formando una

columna vertebral que comunicaba al norte con el sur y a la sierra con la costa.

Durante 37 años el ferrocarril estuvo en manos de la compañía estadounidense The

Guayaquil and Quito Railway Company, hasta que en 1945, el entonces Presidente de la

República, José María Velasco Ibarra nacionalizó a la compañía y paso a llamarse

Empresa Nacional de Ferrocarriles del Estado (ENFE).

"Desde aquel momento el tren tomo otro rumbo y empezó a morir lentamente", señaló

Rogelio Orozco, ex maquinista de locomotora, quien a sus 89 años guarda en su

memoria los recuerdos de la viejas máquinas de vapor, de las maquinas a diesel y del

alboroto que se vivía en el barrio de Chimbacalle cuando llegaba el tren.

Los años le cobraron la factura a la obra de Alfaro y las máquinas de a poco fueron

desapareciendo del territorio ecuatoriano, pueblos asentados a los márgenes de la línea

férrea se convirtieron en fantasma, el silencio inundó a la vía.

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En el 2007, el gobierno nacional inició un proceso de rehabilitación de las vías y a un

siglo de conmemorarse la llegada de la primera locomotora a Quito. Alrededor de cien

trabajadores laboran desde las 07:00 para poder colocar los durmientes en la vía,

habilitar los puentes en Santa Rosa y la avenida Maldonado con el fin de que el tren

recorra 24. 74 km desde la estación de Tambillo hasta Chimbacalle, donde nuevamente

esta estación será el centro del alboroto y la fiesta. (NR)

Una de las atracciones en Ecuador y en la provincia de Chimborazo constituye este

llamado “ferrocarril más difícil del mundo”. Este tren parte desde Riobamba y atraviesa

lo que se denomina “la Nariz del Diablo”, que soporta un descenso impresionante hacia

un pronunciado acantilado.

El destino final del viaje es la ciudad de Alausí. Originalmente el destino final era la

ciudad de Duran en la provincia del Guayas, pero algunas partes de la vía han sido

destruidas a través del tiempo por el fenómeno de “El Niño”.

Las autoridades locales trabajan en la reconstrucción de las partes afectadas para

recuperar el comercio en la región y para ofrecer a los turistas la posibilidad de realizar

el viaje completo hasta Durán en el futuro.

Luego de esta magistral obra y de su aportación al desarrollo de la capital, ya que ha esta

llegaban personas de todas partes cargadas animales y productos oriundos de sus raíces

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aportaron pues con esto a una gastronomía virgen aun, y sus culturas se fundieron en

estas calles ancestrales.

Una obra que tuvo la misma función de unir a los pueblos y glorificar a cada uno de los

rincones del Ecuador fue el terminal terrestre de Cumanda, ubicado al final de la calle

Morales del Sector de la Ronda hoy ya cerrado y dividido en el Terminal de Carcelén y

el gran terminal de Quitumbe.

(Terminal Terrestre Cumanda, 2010)

El Terminal Terrestre Cumandainaugurado en el año de 1978 y que estuvo por 32 años

en funcionamiento tuvo como principal función el unir al país y de traer y llevar

pasajeros a las 24 provincias del país, pero en 2010 fue cerrado y ahora sus áreas afines

serán “refuncionalizadas”, señala el arquitecto Wilmer Revelo11, coordinador encargado

del proyecto “Rehabilitación Integral del Antiguo Terminal Terrestre” propuesto por el

                                                            11 Instituto Metropolitano de Patrimonio Cultural. 

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Fonsal. Esto quiere decir que se reestructurará el espacio y edificios con un nuevo

propósito. Los planos ya están terminados y la primera etapa, “Plaza de Integración

Cumanda”, está en marcha.

El área contará con nuevos servicios y edificaciones. En primer lugar, se construirá un

centro comercial que tendrá locales comerciales, cines, áreas recreativas y la sede de la

Secretaría de Deportes. Igualmente, se dispondrá de parqueaderos y parques.

Finalmente, se implementará paseos peatonales y ciclo vías. El proyecto fue redactado

desde agosto; la primera fase concluirá a inicios de febrero y las siguientes etapas

durarán aproximadamente dos años.

La Ronda cuenta con alrededor de 30 son los locales donde se expende comida sean

estos restaurants, bares, o cafeterías y en total son 64 negocios que conforman el sector,

cabe recalcar que con la unión del Boulevard de la Avenida 24 de Mayo y el Paseo de

Cumanda (antiguo terminal terrestre) estos aumentarán.

“Quito Carita de Dios, y su Centro Histórico Patrimonio Cultural de La

Humanidad”

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Capitulo II

2. Análisis del Proceso Histórico e inter regional de la Conformación de una

Expresión Gastronómica Tradicional en el Sector de “La Ronda”

La historia de la gastronomía en la ciudad de Quito ha sido descubierta paulatinamente

ya que los hábitos de alimentación han ido evolucionando desde sus primeros encuentros

prehispánicos de manera constante; por lo que ahora se desea recrear a breves rasgos la

cocina ancestral quiteña; en toda Sudamérica las Facultades de Gastronomía de los

países vinculados a la Cordillera de los Andes están investigando acerca de las cocinas

regionales andinas, ya que nos unen muchos productos y métodos de cocción por lo cual

esto nos llevará a entender las nuevas facetas de los platos típicos de vanguardia que se

los están mencionando más comúnmente.

Ahora, sin dudar se puede analizar una receta típica al paso de los años su composición

inicial cambiará, por lo que no es de extrañarse al momento de no poder identificar los

platos típicos de cada región, ya que han sufrido cambios no de fondo sino más bien de

forma.

LA GASTRONOMIA O EL ARTE DE COCINAR.

La gastronomía, por su parte, es el refinamiento del arte de cocinar y de comer. Es la

elevación de una actividad corriente y universal, artesanal en suma, a la categoría del

gran arte. La literatura culinaria es el complemento inevitable de ese arte, la

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prolongación verbal de los placeres de la cocina y de la mesa. Como en la horda

primitiva, aquí también la actividad ha precedido a la palabra; y la palabra, a su vez, ha

inundado la cocina.

Por otro lado la gastronomía en nuestros tiempos se ha considerado por muchos

especialistas en una ciencia, como muchas a las que estamos acostumbrados ya que al

haber respaldos científicos del porque de ciertos efectos químicos en los elementos y su

manera de mejorar el tratamiento de los mismos desde su cultivo hasta su preparación; a

tomado sin duda una gran importancia a nivel mundial, por lo que ahora las nuevas

tendencias turísticas se basan no solo en explorar paisajes inhóspitos sino combinar el

ambiente con una igual atractiva comida nativa o típica del lugar al que se encuentra

visitando para así abrirse paso poco a poco al primer mundo con un reconocimiento de

las principales características de un sitio o país.

COCINAR HIZO AL HOMBRE!(Faustino Cordón, 1980)

Esta frase, expresa en una síntesis magistral algo que esta fuera de toda duda; el enorme

papel civilizador de la cocina en la historia.

Sostiene Faustino Cordón, en esta pequeña obra publicada en 1980, una hipótesis

brillante: que, en la lenta evolución de la vida animal hacia la existencia plenamente

humana, la cocina precede a la palabra. La frontera de la humanización la traspaso el

antropoide en el momento en que dejo de alimentarse instintivamente, echando mano de

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lo que encontraba a su alrededor, y empezó, con ayuda del fuego, a preparar sus

alimentos.

La principal virtud de este documento es poder dar a conocer desde la aparición pre

incaica del hombre a esta ciudad, sus alimentos básicos en nuestro territorio, breves

antecedentes históricos y el cambio gastronómico sufrido en las costumbres alimenticias

al momento de preparar y servirse los platos típicos, hasta la evolución del Quito de

antaño por una metrópoli cosmopolita intervenida no solo internamente sino también de

manera externa en su cultura gastronómica por una sociedad cada vez más globalizada.

Se debe tener en cuenta que el resto del mundo no poseería ciertos productos que fueron

extraídos de suelo americano, y por consiguiente parte de la evolución culinaria tiene

origen desde esta época, sin embargo muchos desconocen que nuestra tierra y nuestros

productos primarios son ahora pilares y principales productos en otras culturas.

En el desconocimiento esta la falta de aceptación de lo nuestro, la historia y evolución

de la gastronomía Quiteña va ligada al crecimiento de la ciudad esto quiere decir que

todos nuestros platos típicos han sufrido cambios de tal forma que en la actualidad se

desconoce las recetas originales de muchos de nuestros tan renombrados y conocidos

manjares tradicionales.

Pero ahora se desea intervenir en el desconocimiento general de la historia culinaria

ecuatoriana en el impacto de la ciudad de Quito para dar un documento que sirva de

respaldo para el resto de la comunidad y para la mejor información de nuestra gran

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variedad de platos típicos; el cómo desde sus principios se han mantenido, han

desaparecido o han evolucionado en el tiempo desde que la ciudad está fundada como

tal.

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida

autentica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados

peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido

–o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos

continentes.(Barrera, 2010)

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un

medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos,

valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.

El medio equinoccial atrapo al hombre, se prodigo hasta hacerlo sedentario y le

imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integro mansamente a la naturaleza y

se contagio pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela

claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital,

plagado de usos múltiples.

Pero en donde se muestra mas esplendido ese realismo mágico es en sus instrumentos de

cocina: ollas, cazuelas, cantaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de

jugo, aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas,

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platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos,

vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.

En base a tres productos de la tierra – maíz, papas, granos – los antiguos moradores de

los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples:

tostado, canguil, mote chuchuca, mazamorras, y tortillas de gran variedad. Los choclos,

por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para

elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen

disecado se elabora chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenían

endulzantes y sabrosos dulces.

Para darse una mayor idea del impacto gastronómico interno debemos recordar que

Quito siempre fue la capital por lo que esta hermosa ciudad adopto varios platos típicos

de diferentes rincones del país, por lo que nuestra cultura culinaria se ha enriquecido

más y más. Se debe tener presente la siguiente información de las principales regiones:

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COSTA NORTE:

PROVINCIAS DE ESMERALDAS Y MANABI

Muchas veces se ha dicho que nuestras regiones están compuestas de varios Ecuadores:

de la Cordillera de los Andes hacia la selva amazónica, de la Cordillera de los Andes

hacia el Pacifico, el Callejón Interandino y las Islas Galápagos.

La costa, maravilla divina, paraíso verde con miles de hectáreas de platanales, con

cacao y café. Y mas allá las piscinas camaroneras y los frutos de un mar generoso.

Esmeraldas y Manabí, tierras policromas y de singular folclor, tiene un destacado arte

culinario, cuyas características son el pescado, los mariscos, el coco, la yuca, y los

variados jugos de naranja, de sandia, de melón, de limón mandarina que transforman

cualquier mesa en apetitosa muestra de, los más variados manjares. Y están los

mariscos. El mar y el rio proveen a la cocina esmeraldeña y manabita de gran variedad

de mariscos, que el arte culinario complace en preparar de las más variadas formas.

Imposible recoger toda la cocina de tan prodiga región de un puñado de recetas, porque

los manjares van de lo mas ordinario a lo festivo, desde todas las formas de encocados

hasta las más exquisitas preparaciones de mariscos con mucha técnica y sobre todo con

una gran sazón que encanta al paladar más fino que visita estos rincones del Ecuador.

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COSTA SUR

PROVINCIAS DE GUAYAS Y LOS RIOS

Al sur de las sabanas manabitas, el Guayas tiene en su corazón riquísima cuenca que

desemboca en Guayaquil, centro de vida portuaria, comercial e industrial. Rio arriba,

otra provincia verde, Los Ríos, y al sur, la provincia de las interminables bananeras, El

Oro.

La cocina del Guayas y Guayaquil, variada y deliciosa, tiene predilección por los

mariscos, cuya receta más apreciada son los cebiches, preparados con elementos

comunes, pero con sabios toques de sabor. También el pescado se prepara con variedad,

aunque a menudo sean los sencillos encebollados los platos más buscados.

Todo con el arroz. El arroz, que es el “pan nuestro” para los Quiteños, y suyo para la

cocina costeña. Para los postres, la prodiga tierra tropical ofrece deliciosas frutas, como

la famosa piña milagreña.

Babahoyo es ciudad antigua y con muy antiguo prestigio de habilidades culinarias. Su

cocina criolla tiene preparados tan típicos como el pechiche, del que se hacen

sabrosísimas mermeladas. Y en la tierra se da con prodigalidad el mango en sus diversas

formas y gustos, como son tiernos y verdes para saborearlos con sal y vinagreta o si el

dulce es lo elegido al momento de madurar esta deliciosa fruta suelta su sabor máximo

que aporta a cualquier preparación un toque especial.

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En los progresistas cantones de El Oro también se conserva recetas de la cocina costeña,

y se aprovecha de las posibilidades de mariscos y pescados en gran variedad y de

diversos tamaños, todo con arroz para no negar las costumbres ancestrales, que en la

Costa tiene un sabor muy especial.

Y hay banano de calidades famosas en todo el mundo. Innumerables son las recetas que

se aprovechan de las variedades del plátano como son tortas, dulces, pasteles inclusive

en la actualidad con la cocina fusión se lo encuentra en salsas y demás.

SIERRA GENERAL

REGION INTERANDINA

La región interandina dispone de rico acervo alimentario, cuyos orígenes se remontan a

tiempos precolombinos. La variedad de su espacio geográfico, que va desde los páramos

andinos hasta las zonas templadas y subtropicales, ha producido a lo largo de tan

variados pisos climáticos una apetitosa gama de platos típicos, que se conservan en el

centro de la visa tradicional de los pueblos. Los bautizos, matrimonios, fiestas del santo

patrón, carnavales, mingas y cosechas son ocasiones festivas en que esa comida

despliega toda su variedad y riqueza.

La amplia gama gastronómica de la cocina serrana ha extendido su popularidad por todo

el territorio nacional y se ha impuesto hasta en los más refinados centros de cocina

internacional de nuestras grandes ciudades. Platos como las empanadas y tamales, la

fritada y el hornado, sopas como la fanesca, tradicional plato de semana santa para los

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católicos, o el caldo de patas de cerdo, postres como el dulce de higos con queso, manjar

de la ciudad, han logrado lugar en los menús de los grandes restaurantes, hoteles,

cafeterías, con aprobación de los más refinados “gourmets”.

La cocina serrana se inscribe dentro del marco de la cultura andina del maíz, planta

sagrada de nuestros antepasados, en los valles productores del maíz hay todo un ciclo

culinario que responde a los ciclos de cosecha de la gramínea, desde el choclo tierno

hasta las humitas y la chicha de jora. Y en la mesa de muchas poblaciones provincianas

el tostado sigue siendo el acompañante de toda comida. En Cuenca, la preparación más

típica del maíz es el mote.

Pero están bien los choclos, tan sabrosos como ricos de proteínas, y el ají, que basta para

dar sabor a toda la comida. Y toda una serie de recetas con harinas: de cebada, de maíz,

de trigo.

A todo color con que las provincias de la Sierra ecuatoriana reciben al visitante se unen

las galas de una riquísima cocina, con platos de tanta tradición y sabor como el ají de

cuy o el yahuar locro. Para lograrlos, a las sabidurías indígenas se sumaron tradiciones

de la cocina española. Y la tierra aporto con su prodigalidad. Surgió así la cocina serrana

como uno de los más ricos frutos de nuestro ser mestizo.

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SIERRA NORTE

PROVINCIAS DE CARCHI E IMBABURA

Tulcán, la capacidad de la provincia del Carchi, es la ciudad más alta del país, situada a

los 2.956 metros sobre el nivel del mar. Y la provincia tiene grandes paramos, altos y

fríos. Pero tiene también extensas tierras feraces, con grandes cultivos de papas, habas,

frejol y hortalizas. De todo ello se aprovecha la cocina carchense, con especialidades

como los locros, las tortillas de papa, las coladas de haba y preparaciones de frejol.

“Imbabura es provincia de bellísimos paisajes y rica herencia cultural aborigen. Sobre

todo Otavalo, donde varias comunidades indias mantienen una altiva independencia y

una vida progresista. En Otavalo el santoral católico ha dado lugar a interesantísimas

manifestaciones folklóricas. Varias de estas fiestas coinciden con los ciclos del maíz.

Por ello las fiestas constituyen riquísimo despliegue culinario, en torno a la chicha de

jora. Otavalo, en la mayor de sus fiestas, ofrece al visitante la más refinada de las

chichas: el espumoso yamor, cuya fórmula es secreto que viene desde los tiempos

preincaicos. El Yamor se acompaña con variadas carnes, tortillas, tostado, empanadas y

el inlfatable ají.

El maíz es producto de toda la provincia, que es gloria de sus numerosas variedades de

maíz, algunas tan raras como el pequeño y dulce “chulpi”. El maíz acompaña todas las

mesas como tostado y sirve para preparaciones como el tandamote.

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En las dos provincias el cuy esta en el centro de las fiestas, y se aprecia el librillo, el

caldo de treinta y uno – preparación de vísceras -, el yahuarlocro.

Entre el Carchi e Imbabura, el valle del Chota es una isla de trópico, con clima tórrido y

población negra. Sus condiciones hacen que en la cocina de la zona aparezcan rasgos de

la cocina costeña: arroz, encocado, menestras, y variada utilización del plátano.

SIERRA CENTRAL

PROVINCIAS DE PICHINCHA, COTOPAXI, TUNGURAHUA, CHIMBORAZO Y

BOLIVAR

Quito, fastuosa ciudad barroca, que ha merecido ser declarada Patrimonio de la

Humanidad, es el centro del país, al que acuden gentes de todas las provincias de la

patria, trayendo sus propias costumbres tradicionales.

Ello significa también un amplio traspaso de usos culinarios. En Quito se comen tantos

cebiches como en Guayaquil y el Oro, y hay restaurantes de comida manabita que no

piden favor a los mejores de Manabí.

Pero Quito ha tenido también una rica tradición gastronómica, muy vinculada con

celebraciones festivas. De abuelos a padres se han traspasado recetas culinarias que

recuerdan la abundancia de otros tiempos. Todos las preparaciones de gallina y cuy –

infaltables en las ocasiones festivas: como son, día de los difuntos, semana santa,

navidad, entre otros -, la enorme variedad de empanadas, entre las que tienen lugar de

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honor las de morocho, y de tortillas, algunas tan celebres como las llamadas

“Bonitísimas1”.

Y por otro lado una gran variedad de golosinas: buñuelos, merengues, quesadillas,

dulces, jaleas, mermeladas de guayaba y leche (el tan preciado “manjar blanco”) y sin

olvidar las melcochas.

La provincia de Tungurahua añade a todas estas preparaciones de platos típicos la

abundancia de frutos, duraznos y guaytambos, manzanas y peras se dan en los huertos

ambateños como en ninguna otra parte del país.

Guaranda y Riobamba han dado al folklor alimentario nacional platos como los tamales,

los chigüiles y las tortillas de maíz.

En todas estas provincias la chicha está presente en las ocasiones festivas más grandes, y

para el frio se tiene en las noches a punto el “canelazo”, fragante y aguardiente, de

naranjilla o mora exquisita para las noches de la serranía.

                                                            1Panes hechos a base de Patatas y harina de maiz. 

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AUSTRO

PROVINCIAS DE CAÑAR Y AZUAY

Azuay y Cañar se reparten el territorio que fuera ocupado por la civilización de los

Cañarís, gentes fuertes que se aprovecharon a lo largo de la historia de su condición de

inevitable pasadizo entre el sur y el norte. Cuenca, la hermosa ciudad rodeada por ríos,

fue la predilecta de Huayna Capac. Que la hermoseo como ciudad del placer.

Fue también una zona rica en maíz, y el maíz y quinua siguen siendo una de las claves

de su cocina. En Cuenca, la forma predilecta de tratar el maíz es el mote. El mote es el

acompañante de toda comida, a la vez que se usa para preparados de tanto ingenio

culinario- a pesar de su simplicidad – como el “mote pillo” o las tortillas de mote y

tiesto.

Pero Cuenca se gloria también de preparar el cuy y el hornado de cerdo de modo único.

Gualaceo, cercano a Cuenca, es el valle bellísimo donde se producen los mejores

membrillos, higos y duraznos de la comarca. Se los aprovecha para variedad de dulces,

conservas y licores.

Las dos provincias son ricas en platos de carne, y Cuenca tiene, además, delicadísima y

variada dulcería.

En los últimos tiempos uno de los platos más codiciados de la cocina de Cañar y Azuay

ha sido la trucha, cultivada en los ríos de montaña de la zona.

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SIERRA SUR

PROVINCIA LOJA

Loja es la última provincia del callejón interandino. Tierra de riqueza de flora que le ha

valido el nombre de Jardín Botánico del Ecuador y de rica tradición cultural, lo mismo

india que hispánica. Las dos tradiciones se reflejan en su cocina, en la que se destacan

platos como las choclotandas, el ají de librillo, el ají de carne, el repe lojano. Pero lo más

típico de la cocina lojana es la sopa de sango de quínoa y las cecinas de carne de res.

Provincia vasta y de pueblos dispersos y mal comunicados, ofrece gran variedad de

cocinas; pero todas ellas tienen un rasgo común: preparación de bocadillos y colaciones.

Los camiones que la relacionan con la costa y la vecindad del Perú han aportado a la

cocina lojana ciertas peculiaridades, a la vez que su relativo aislamiento de los grandes

centros nacionales le han permitido conservar con pureza valores tradicionales. Entre

ellos ocupa el primer lugar la lengua, que en Loja que es especialmente castiza – hasta

arcaizantes -, pero esta también la cocina.

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AMAZONIA

PROVINCIAS DE ZAMORA CHINCHIPE, MORONA SANTIAGO, PASTAZA Y

NAPO

Son la región amazónica de la patria. Extenso territorio selvático surcado por grandes

ríos. Alternan en ella ciudades y pueblos, con pequeñoscaseríos y con poblados

indígenas. Viven en la región pueblos nativos como los Secoyas, Huaoranis, quichuas,

Simaras, Tetetes.

Los grupos indígenas tienen una cocina típica, caracterizada por la utilización de los

recursos disponibles de caza y pesca y productos de la zona, como la yuca. Variedades

de pescado, carne de guanta y guatuza, preparados de mono y lagarto con la base de una

comida nutritiva y sabrosa, que se acompaña con chicha de yuca.

Muchos de los usos de estos grupos humanos son guardados con celoso secreto; ese

secreto llega también a ciertas formas culinarias.

Con el avance de la civilización, un incontenible proceso de aculturación llega también a

la comida. Y la presencia, cada vez mas numerosa, de colonos de muchas regiones del

país hace que se extienda por la región oriental la comida de la sierra y la costa.

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GALAPAGOS

Se les ha llamado las “Islas Encantadas” por la exótica belleza de su paisaje volcánico y

la riqueza de su fauna, única en el mundo. Esa fauna, con extrañas supervivencias

biológicas, sugirió a Darwin su teoría de la evolución de las especies. Por todo ello, Las

Galápagos son algo único en el mundo y han sido incluidas en la lista del patrimonio de

la humanidad.

Esos frutos del mar, de los cuales los más abundantes son el atún, y el bacalao, presiden

la cocina de los pequeños restaurantes de Puerto Baquerizo y Progreso, Puerto Ayora,

Puerto Villamil y Santo Tomas.

Con esto se termina esta parte que se considera como una breve reseña de la gastronomía

ecuatoriana, se debe destacar que la gran gama de platos, manjares, dulces, y demás

alimentos típicos del país hace casi imposible poder mencionarlos a todos para poner

énfasis en el Centro Histórico de Quito, en el sector conocido como La Ronda.

En el centro de Quito se conectaron todas las culturas gastronómicas de nuestro país por

medio de recetas similares y la necesidad de los viajeros de transmitir sus

conocimientos y sentirse como en casa es así que las papas, son parte principal de la

mayoría de sopas y platos típicos tradicionales de Quito, se comían cocidas, asadas, en

puré, fritas o servían en base para platos sabrosos como llapingachos o los locros.

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A su vez, los porotos o granos varios se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas

familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.

En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la

caza y más escasamente de la ganadería ancestral. Sin embargo, su variedad no era muy

grande: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas,

perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.

Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose

entre todas la – chicha – de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza.

También se producía – chicha – de frutas como el molle y las moras, por su grado de

fermentación. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente

ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones

climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la

caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la

oportunidad de mostrar su esplendidez.

La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral

de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y ají de librillo que

hacen acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la

chicha madura en rincones secretos.

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Si la cocina andina quiteña era importante, la de la costa lo era aún más. Y se transmitió

a las recetas andinas sus productos varios tales como los plátanos y el maní. Además del

maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al

por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.

La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboro con toda esta riqueza de

productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de

achiote y ají. Pescado con coco. Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa –

sal prieta – de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina

de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de el Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos

hermanos mayores – solo por el tamaño – de los chigüiles2 y tamales serranos. Bollos de

pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de

bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.

Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz con

leche de coco. Fernández de Oviedo3 nos ha dejado la receta: esta carnosidad o fruta (el

coco), no moliéndola ni majándola mucho, y después colándola, se saca leche de ella,

muy mejor y más suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los

cristianos echan en las mazamorras que hacen del maíz, a manera de puches y poleadas,

y por causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin

                                                            2 Chigüil es el término que Carlos R. Tobar incluye en su diccionario de la lengua que se habla en el Ecuador, similar a los tamales. 3Historiador, cronista de Indias y administrador español, nacido en 1478 en la ciudad de Madrid. 

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dar empacho en el estomago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha el

hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido.

Como se sabe la gastronomía tradicional posee un sinfín de aderezos, condimentos y

yerbas, salsas y colorantes que despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas.

Y es aquí donde el trópico, las yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají,

culantro, perejil, malvarrosa, arrayan, laurel, romero, achiote, canela. Se funden y unen.

El ají fue el más utilizado condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o

cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue los saborizantes por

antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio

nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, de queso de librillo, ají

de chochos con tomate de árbol, el delicioso ajiaco. Con el llamado tomate de árbol

cocinado formo parte indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa

rosada digna de los paladares más exigentes.

Desde entonces y para siempre el ají en la ciudad de Quito su utilización es fuente de

buen gusto popular. Y él como el amor entra por el estomago, sabio aforismo de nuestras

abuelas, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una tierna oferta gastronómica.

Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají puso

su sabor exultante, el achiote llego con su color esplendido. Los abuelos indígenas le

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destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para

obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.

Con toda esta riqueza de elementos, que de mezclas y de combinaciones pudieron y

debieron producirse en ollas, cazuelas y tiestos aborígenes. En verdad ni siquiera

debemos cansar a la imaginación sino tan solamente disfrutar en los buenos recuerdos

familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina indígena: locros de todo

tipo, ajíes suculentos, tortillas, humitas, quimbolitos, tamales, llapingachos, bollos

grávidos, turrones de maní, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y adelante, y tras de todo

el ají sabrosón y mordisquéante.

Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana quiteña, pudo

desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y

amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía tradicional.

Entre estos hechos uno de losmás significativos de la nueva situación fue la adopción

popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse poco

a poco en animales de crianza o animales domésticos de la mayoría de la población,

mejorando la dieta y la forma de servirse los alimentos y reforzando sobre todo el arte

culinario nacional.

El chancho se volvió inclusive vehiculó de convivencia social, con el borrego sucedió

algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptación del animal a los climas

calientes. Con todo, el humilde ovino sirvió de base para soberbios platos populares;

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chanfaina, caldo de treinta y uno, el yahuar locro, el mondongo cocinado, en chicha de

jora.(El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana)

Otro pariente suyo, el chivo que es sin duda el animal más conocido en nuestro país ya

que de este se aprovecha su leche y su carne, fue a su vez motivo de una delicada

creación culinaria: el popular y riquísimo seco de chivo.

La gallina vino a completar la variedad de carnes populares. Esta ave criada en todos los

patios y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de

urgencia para toda ocasión inesperada. Particular, importancia logro en la Costa, donde

el aguado de gallina, espeso como para que se pare la cuchara, vino a ser plato central y

prueba plena de la habilidad de las cocineras.

La vaca, aunque no tan frecuente en los corrales familiares, rindió también su fruto en

las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingreso a la olla ecuatoriana para integrar el

sancocho, emulo del puchero español, rebosante de plátanos pelados, de yuca y trozos de

choclo tierno.

El queso, por su parte, paso a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso

para tortillas de maíz y de todo tipo, queso para la gran gama de empanadas, queso para

las humitas y para los llapingachos, queso para chigüiles, queso para choclotandas,

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queso para ajíes, queso para acompañar al maduro asado cocinado o para rellenar el

maduro al horno, queso para la gran variedad de pan sean rellenos o para cubrir, queso

para muchos de los platos típicos quiteños.

Un inteligente y goloso viajero ingles de comienzos del siglo XIX Stevenson, quedo

sorprendido en Quito de la enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad que

excedía de todo calculo según sus cálculos, la entonces pequeña ciudad de 70.000

habitantes consumía anualmente nada menos de 640.000 libras de queso, las que, por

supuesto, afluían mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y

mesas populares. Según Stevenson, tan gran consumo se explica en parte por el buen

número de platos elaborados con papas, calabazas, maíz, trigo y muchas hortalizas y

legumbres mezcladas con queso.

Se debe hacer una pauta y recordar que la gastronomía nacional se enriqueció debido a

la construcción del ferrocarril más difícil del mundo ya que con repiques de campanas,

descargas de cañones y fusilería, y un gran alboroto popular la locomotora de vapor

número 8, entró por primera vez a la Estación de Chimbacalle, al sur de Quito el 25 de

junio de 1908.

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La fiesta de la inauguración fue solemne. Los habitantes de la República regocijados, se

pusieron de pie para saludarla. En especial, el entusiasmo del pueblo quiteño rayó en

delirio, mencionó el propio Eloy Alfaro, según algunos documentos históricos.

El tren recorrió por varios años las rutas de Quito Durán, Bahía-Chone, Quito- Ibarra,

Guayaquil Salinas, Ibarra San Lorenzo, Simbambe Cuenca y otros formando una

columna vertebral que comunicaba al norte con el sur y a la sierra con la costa. La

columna vertebral de hierro fue más tarde reemplazada por un sistema de buses de

transporte interregionales, Cumanda su nombre era el terminal en el cual todos los

ecuatorianos llegaban de distintas partes del país a la bella capital en la cual encontraron

albergue y supieron fundir productos, alimentos y culturas.

Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fundó en el país la moderna

<investigación de mercado>, consiguió que entre las exquisiteces que ofrece Ambato

consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y donde nació la frase no mejor que el pan

de Ambato, y varias clases de galletas, en especial unas llamadas allullas, que se envían

a Quito, Guayaquil y otras partes del país, aunque sin olvidar que ya en la ciudad de

Quito se encuentran negocios que se dedican a la elaboración y comercialización de las

allullas.

Por fin, señalando con entusiasmo que los quiteños son muy diestros para cocinar los

productos del país, tanto que con frecuencia se asegura que pueden preparar 46 diversos

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platos y bollos de maíz, o en los que por lo menos el maíz es el principal ingrediente; de

manera parecida, con las riquísimas papas que se las puede encontrar en treinta y dos

potajes, sin contar con loshechos de maíz y papas mezclados.

Por otro lado, se justifica la fama de los dulces y helados de Quito, equiparando estos

últimos a los reconocidamente celebres Nápoles o Palermo, ahora sin lugar a duda es

como se puede encontrar una inmensa variedad de sabores de los helados como el

helado de aguacate, el excelente helado de ají, y otros que se han colado de la

imaginación de grandes personas que por amor a la cocina han deleitado a nuestros

paladares con tan magnificas creaciones.

La comida ecuatoriana en la ciudad de Quito actual es, pues, el resultado de una

tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes,

mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura autentica,

macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura

propia.

Los Catzos(Los Catzos, 2010)

Una de las delicias típicas de la sierra es sin duda los conocidos escarabajos blancos o

CATZOS que se los encuentra en la ciudad de Quito en una sola jornada o temporada en

todo el año que va desde el mes de Octubre a Diciembre en el cual estos pequeños

insectos son atrapados por los que aun reviven y les gusta el rito de cazarlos, prepararlos

y comerlos. Hoy en día esta rica delicia andina se está perdiendo ya que por la

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contaminación que existe en la ciudad estos catsos son más difíciles de cazar por lo que

en un principio se los encontraba en las faldas del Pichincha

Hoy en día se los puede cazar en Pintag - Alangasi al norte de Quito, que se lo hace en la

madrugada de 5 a 5:30 de la mañana debido a que en este tiempo los insectos ejecutan su

reproducción, a más de esto debió lloviznar un poco en la noche y mantenerse el frio

para que los insectos sean más fáciles de recoger.

Al momento de consultar a los mas entendidos con los catsos nos dicen que cada año se

necesita subir más y más por la cantidad de destrucción y contaminación que la ciudad

con su crecimiento han ocasionado por lo que ahora en el sector de Pintag, o en la

provincia de Ibarra en sus grandes paramos se pueden encontrar con mayor cantidad.

Una vez de ya haber recogido estos insectos se necesitará de tres días para disfrutar este

manjar de acuerdo a esto se necesita primero dejarlos en agua con sal en grano, por un

día al siguiente día quitarles las alas y antenas y por ultimo adobarlos por otro día, por

último se los fríe en abundante aceite ya que con esto se sella sus jugos y el sabor más

concentrado y similar es al del tostado

Nuestros antepasados indígenas tenían muchos platos típicos y exquisitos que con el

tiempo se pierden, estos eran considerados como comida sagrada para una buena

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cosecha, tiene una alta proteína estos insectos, los cuales se los encontraba en el ciudad

con mayor frecuencia y ahora es muy difícil encontrar las pocas o escasas personas que

todavía siguen la tradición.

La riqueza cultural quiteña se refleja en su comida y en la variedad de platos que se

pueden disfrutar a cualquier hora, en los mejores restaurantes y locales populares. Usted

no puede dejar de asombrarse de la tradición culinaria quiteña que va desde los dulces

hasta los platos a base de maíz, papa, carnes de cerdo y res, así como la variedad de

mariscos.

Quito es el punto de fusión de las latitudes, sus secretos culinarios ofrecen una mezcla

sorprendente de sabores durante todo el año. Gracias a la riqueza del suelo ecuatoriano,

la calidad, el exotismo y la frescura de sus ingredientes y especias, los restaurantes

ofrecen infinitas opciones para aquellos que disfrutan de una buena comida, acompañada

de una atmósfera apropiada y con un servicio personalizado.

Todos los elementos necesarios para brindarle una velada entrañable, alegre e

inolvidable, mientras avanza la noche y los alegres espacios se llenan de gente y música,

mientras disfruta de la ciudad y comparte una agradable filosofía de vida, la del buen

comer.

Debido a su posición geográfica, Quito se encuentra entre los fríos y altos páramos

andinos y los tibios valles subtropicales. Esta privilegiada ubicación influye

directamente en la variedad de productos agrícolas que son la base de la cocina típica

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quiteña. Por sobre todos los alimentos, el más tradicional e histórico es el maíz,

considerado sagrado por los antiguos habitantes de la ciudad.

El Ponche(Los Poncheros de Quito, 2010)

La bebida singular del pueblo capitalino, una mezcla de aire y cerveza que los

capitalinos la tomaban con frecuencia, sin duda todos recuerdan a los pequeños

hombres vestidos de blanco y con un singular carrito tipo carretilla caminaban por las

calles de la ciudad ofertando su Rico ponche, esto que no es otra cosa que la espuma de

la cerveza y que adornada con grajeas o mieles ofrecen un gusto diferente. Hoy en día de

los 180 miembros que eran en un principio quedan 8 vivos y apenas cuatro que todavía

mantienen su recorrido, aunque la ciudad ha crecido aún existen personas que se

emocionan al verlos y no olvidan la primera vez que probaron el Ponche.

La fritada quiteña es imperdible para cualquier turista y simplemente se la hace así: en

una cacerola deja hervir el costillar en trocitos juntamente con los ajos hasta evaporar el

agua y empezar a freírse solo, luego se añade el choclo al final, cuando esté dorado el

cerdo.

En la mesa Quiteña se entremezclan manjares de remotos orígenes incas, árabes, latinos,

del barroco español, de Francia. Una pampa mesa diversa y suculenta, todavía en la

cocina tradicional se conservan recipientes de bronce, barro y madera que se utilizaron

durante los siglos hispánicos; trastos y vajilla se modificaron a mediados del primer

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siglo de la Republica, entraron desde Guayaquil la loza blanca, el hierro enlozado, las

cucharas de metal y el cristal en forma de charoles, botellas, vasos de todo tipo y copas

de igual manera.

Sin embargo, pailas y bateas no cedieron sus lugares, porque el artefacto para hacer la

fritada de carne de cerdo fue, es y será la paila de bronce; en cambio, se maja la papa en

batea y cuando están listos los llapingachos o tortillas, se las ordena en la misma batea,

cubiertos con un mantel blanco, mientras esperan el paso final de dorarlos en la plancha

de hierro.

Los Aromas Indiscretos, los tiestos de barro ya no se conocen y peor los platos, de estos

últimos cuentan que eran los únicos en mesas de chagras, de gente pobre y hasta de

frailes dominicos. Pero dejemos en compas de espera estas quisicosas de la cocina y

demos espacio al aroma de la fritada de carne de cerdo, porque en los barrios de Quito,

antiguos y actuales, ese aroma es indiscreto.

Otros aromas se desprenden de los higos con miel y del dulce de guayaba el manjar

blanco, este último es más raro porque ya nadie trabaja esta golosina en casa. El café

molido tiene el mismo destino; aunque, quien pasa por la calle Benalcázar, a la altura del

antiguo colegio de los jesuitas, puede oler el café que en ese mismo instante pulverizan

en molinos especiales, una cafetería muestra de esto es la cafetería Modelo.

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Hasta no hace mucho tiempo la gente serrana decía: “a Quito, a comer poquito”. Pudo

quedar este dicho como remanente de las hambrunas del sigloXVIII; pero, en realidad,

no se trato de la cantidad.

Las familias criollas guardaban como secretos las recetas de los platos. Esta situación

cambio a partir del primer recetario que se publico en Quito, en los comienzos de la

segunda mitad del siglo XIX. Llamado 4“El Manual de la Cocinera elaborado en el año

de 1882”, que fue compuesto por el arquitecto Juan Pablo Sanz y según él, lo hizo a la

vista de un manual francés, pero de acuerdo a las comodidades del país. En este manual

figuraban platos que se han olvidado y otros que se encuentran vigentes.

La cocina patrimonial Quiteña ofrece ricos caldos y potajes caldo de patas de res,

yahuarlocros, locros de cuero de puerco, de col, de queso y locros con leche. Son

celebrados los envueltos: tamales, humitas, quimbolitos, entre otros; entremeses son las

empanadas de mejido, de morocho las empanadas de viento, las tortillas de maíz, los

sanduches mixtos, de pernil, de jamón, de queso, los bolones con café, que se han

vuelto típicos en las mañanas quiteñas.

Los llamados platos fuertes adoptan los nombres de secos de carne, secos de gallina, el

seco de chivo; los churrascos, pescados, apanados y más. En los bares del atrio de la

Catedral y en uno de la cuesta de San Agustín, la gente prefiere roscones, chimborazos,

                                                            4Libro que se encuentra en el Fonsal. 

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las hostias, cocadas, las mistelas, las moncaibas y quesadillas. Los helados de paila y el

rosero quiteño son las joyas de la cocina de esta hermosa ciudad.

Se espera que Quito, ciudad proclamada Capital de la Cultura, valore su legado

patrimonial culinario y ofrezca a propios y extraños inolvidables experiencias gustativas.

Ahora se va a detallar de manera individual los platos típicos que trascendieron a través

de la historia, por lo que ha estos se desea estudiar y mostrar todos los resultados que se

encuentre en este documento.

SOPAS

Locro de Papa

Locro de Col

Locro de Queso

Locro de Verduras

Yahuarlocro

Arroz de Cebada

Caldo de Manguera

Fanesca

Caldo de Pata

Menestrón

Sango de Choclo

Caldo de 31

Sancocho Serrano

Sopa de Chagra

Sopa de Quinua

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Por nuestra gran gama de papas, granos, verduras y hortalizas la cantidad de sopas que

se mencionan, son muy inferiores a la cantidad enorme que se pueden hallar en todo el

país.

Sin embargo cabe recalcar que este es un documento de los platos típicos más conocidos

a nivel nacional, que se lo desarrolla en la ciudad de Quito, tomando como referencia el

Centro Histórico de Quito.

PLATOS FUERTES O PRINCIPALES

• Seco de Chivo

• Seco de Chancho

• Seco de Carne

• Hornado (traída a Quito por los primeros migrantes de Riobamba y Cuenca)

• Fritada ( traída a Quito por nuestros vecinos de Ibarra, Atuntaqui, Otavalo)

Cabe indicar que en este punto los platos típicos considerados platos fuertes son

elaborados con ingredientes que se pueden encontrar en toda la serranía, siendo así que

algunos platos originados en otras ciudades fueron bien albergados en Quito por lo que a

esta ciudad llegaban suministros de todas partes del país; por consiguiente es ahí donde

se necesita visualizar con exactitud el verdadero pasado de los platos tradicionales.

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 ‐ 53 ‐ 

 

POSTRES Y DULCES

Duraznos Rellenos

Donas Artesanales

Mil Hojas

Dulce de Membrillo

Dulce de Higo

Chicha

Colada Morada

Moncaibas

En estas delicias a lo largo de la colonia fueron nuestros fundadores quienes con ingenio

fusionaban ya, recetas españolas con ingredientes nacionales, por lo que es ahí donde ya

empezaban a escribirse nuevas recetas que para nosotros ahora son tradicionales y de

antaño.

PANES Y MASAS

• Pan de Agua

• Pan Indígena

• Guaguas de Pan

• Pan de Camote

• Pan de Leche

• Buñuelos

• Pan de Zanahoria

• Pan de Queso

• Empanadas de Mejido o de

Viento

• Humitas

• Quimbolitos

• Empanadas de Morocho

• Empanadas de Harina de Maíz

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 ‐ 54 ‐ 

 

Una vez detallados los platos típicos más conocidos en el Centro histórico de la ciudad,

se va a empezar a realizar el estudio de los mismos siendo necesario la investigación de

campo, ya que en datos impresos no se logro encontrar información detallada de lo que

se necesita estudiar. Como son las técnicas de elaboración, si se puede encontrar las

recetas lo más antiguas posibles y quienes por lo general las elaboraban.

Siendo de común interés el conocer que los chefs empíricos son quienes manejan estas

recetas y en los mercados y plazas estas no han cambiado.

“La Gastronomía Tradicional de Quito un Manjar de Dioses en la Carita de Dios”

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 ‐ 55 ‐ 

 

Capitulo III

3. Diagnostico Estadístico Sobre el Conocimiento y Valoración de la Gastronomía a

los habitantes del Sector “La Ronda”

De acuerdo a la problemática percibida en este documento sobre el desconocimiento del

inicio de la gastronomía en la ciudad y de los platos originarios o tradicionales de Quito

se va a seguir un plan de estudio e investigación para llegar a cifras exactas con respecto

a qué cantidad de habitantes del sector de la Ronda conocen las maravillas típicas de la

ciudad y sobre todo si esa identidad culinaria no se ha visto mermada o alterada por

nuevas tendencias.

Se lo realizara mediante encuestas con seis preguntas muy directas y previamente

analizadas, luego de esto una tabulación dividida entre hombres y mujeres, para saber

cuál de los dos sexos posee más conocimiento, para luego quedarse con los resultados y

conclusiones que arrojara este proceso.

En la provincia de Pichincha, que posee según datos del INEC del último censo de

población 2010 unas 2’570.201 personas, pero para ser más exactos en las cifras de

Quito Urbano según datos del censo 2005, Quito posee 2’476.714 personas entre

hombres y mujeres. (Salvador, 2009)

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 ‐ 56 ‐ 

 

Quito está dividida por zonas, sectores, barrios y parroquias, por lo cual se ha elegido el

sector de la Ronda como uno de los principales focos de desarrollo culinario ya que se

encuentra cerca de dos puntos referenciales considerados importantes en este estudio

como son el Centro Histórico de la Ciudad y el Sector de San Roque (La Ronda), que se

encuentra cerca de la estación del tren que unió por muchos años a la ciudad con otras

principales provincias como son Guayaquil, Riobamba, Cuenca.

Para tener una mayor magnitud de la problemática se realizaran encuestas en el sector

elegido, que constaran de 7 preguntas y se los harán a personas entre las edades de 35 a

55 años las cuales se sujetaran a los límites establecidos para las encuestas.

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 ‐ 57 ‐ 

 

Cuadro sobre los barrios del Centro Histórico de Quito.

                                                            1 El número indica en el cuadro a la numeración sectorial del INEC  sobre los barrios del centro de Quito. 

BARRIO HOMBRES MUJERES TOTAL

1571 2732 2795 5527

158 2153 2334 4487

159 2270 2430 4700

160 2115 2210 4325

161 2090 2154 4244

162 2009 2164 4173

163 2474 2367 4841

164 2045 1969 4014

165 2654 2216 4870

166 2494 2550 5044

167 2047 1873 3920

TOTAL 25083 25062 50145

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 ‐ 58 ‐ 

 

Cuadros por edades de los Barrios del Centro Histórico de Quito.

BARRIOS

DE 35 A

39

DE 40 A

44

DE 45 A

49

DE 50 A

55

SAN MARCOS 339 289 193 190

SAN ROQUE 318 282 179 138

SAN DIEGO 262 233 190 150

SAN ROQUE 2 284 222 149 142

TOTAL 1203 1026 711 620 3560

Con estos datos se manejaran la fórmula para saber el tamaño de la muestra, para

posteriormente realizar las elaboraciones de las encuestas, se limitara de tal forma que

las encuestas se las hará a personas entre los 35 a 55 años de edad que son 3560 de un

universo de 2’570.201 de habitantes.

FORMULA

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N= Tamaño de la Población

P= Probabilidad de Aceptación

Q= Probabilidad de Rechazo

U= Tamaño de la Muestra

= Error de la Investigacion

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 ‐ 59 ‐ 

 

Formula.

. . .. . . .

. .. . .

.. .

..

.

Encuestas

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 ‐ 60 ‐ 

 

ENCUESTA – RESPONDA DE MANERA CLARA Y PRECISA GRACIAS

a) Sexo

Masculino___ Femenino___

b) ¿Ha visitado al menos una vez el sector de La Ronda?

_________________________________________

1. ¿Tiene algún conocimiento sobre el inicio de la cocina tradicional en la ciudad?

SI_____ NO______

CUAL________________________________________________________

2. ¿De los siguientes productos señale cuales piensa usted que se encontraba en la ciudad antes de la conquista española?

MAIZ NARANJILLA GALLINA PLATANO PAPA

3. ¿Cree usted que las técnicas de cocción de los alimentos fueron implantados por la conquista española? SI_____ NO______

4.- ¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía tradicional Quiteña?

Excelente Muy Buena Buena Regular

5.- ¿Considera que la cocina nacional y principalmente la gastronomía Quiteña debe estilizarse?

Si No

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 ‐ 61 ‐ 

 

a) SEXO

INTERPRETACION:

En esta encuesta se ha determinado que de las ciento ochenta encuestas que se debía

realizar la mayor parte de los encuestados se dirige al sector femenino de la población

conel 54% que son 97 encuestas. El resto de los encuestados son varones que tienen las

83 encuestas son equivalentes al 46%.

Masculino Femenino TOTAL

83 97 180

75

80

85

90

95

100

Masculino Femenino

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 ‐ 68 ‐ 

 

Con lo que sin ninguna duda el 74% de las encuestas expresa que les gusta la

gastronomía tradicional pero también dice que necesita cambiar su forma estética de

presentación. Y la otra parte de las encuestas que son el 26% muestra su agrado a los

platos ancestrales que se elaboran en este Sector y manifiestan que son muy buenos en

cuanto a su cantidad.

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 ‐ 69 ‐ 

 

Capitulo IV

4. Visión Actual de la Gastronomía Típica en la Ciudad de Quito y Propuesta en el

Barrio “La Ronda”

Para tener una mejor visión se ha divido a la ciudad en sectores y bulevares donde se

encuentran varios restaurantes y centros de cocinas muy marcadas, con lo cual el estudio

de campo arrojará que tipo de cocina es la mayor influencia con respecto a nuestra

gastronomía en la historia. De esta forma la ciudad tiene cinco grupos de interés para

estudio; que son:

1. La Mariscal (Plaza Foch)

2. Parque Itchimbía (El Dorado)

3. Centro Histórico

4. La Ronda

5. Mercados, Plazas y Parques de la Capital.

Hay que tomar en cuenta que aparte de los lugares citados en algunos rincones de

nuestra ciudad aún hoy en día se preparan platos típicos y existen lugares donde se

encuentran restaurantes de comida internacional que han permanecido en el tiempo

brindándonos esos sabores que no han sido olvidados como en la primera vez que fueron

descubiertos.

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 ‐ 70 ‐ 

 

Se debe poner en consideración que la investigación de estos sitios a sido plenamente de

campo para analizar su afluencia de gente y las características de los lugares citados.

(Plaza Foch, 2010)

La Mariscal, este sector sin ninguna duda es el más concurrido por los habitantes tanto

de la ciudad como de los turistas que llegan a descubrir nuestro bello país, en este

tradicional y renovado barrio se encuentran la más variada gama de negocios, los cuales

brindan a los consumidores distintas y variadas formas de adquisición de un bien o un

servicio.

Es así, que en este sitio se han mezclado culturas de todo el mundo ya que los

principales negocios que son alimenticios se funden en las culturas de muchos de sus

dueños. Con lo cual nos permiten encontrar en un mismo lugar todo tipo de gastronomía

tradicional de países como son:

• Colombia, en este sector tenemos negocios de comida colombiana con son; Q’

rica Arepa,

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 ‐ 71 ‐ 

 

• Perú, tenemos un brasero de pollos peruanos en la Juan León Mera Pollos

Peruanos,

• Chile, de este país encontramos un restaurante muy bueno de almuerzos,

• Argentina, y sus incontables delicias a la parrilla en la Mariscal tenemos muchos

restaurantes de parrilla Argentina como los Choris.

• España, Señor Paella, en la Av. Reina Victoria y Santa Maria.

• México, tenemos el Rodríguez un lugar diagonal a la Plaza Fosh en donde nos

sirven un menú variado entre picadas, platos fuertes y bebidas,

• Italia, el Rincón Italiano en la calle General Foch.

• Francia, del país madre de la gastronomía tenemos un exquisito lugar llamado

Eiffel en la Av. Reina Victoria y La Pinta.

• Comida Asiática el Sushi Bar en La Reina Victoria y La Niña

• Estados Unidos, el Sport Planet, en donde su temática los deportes s ven

fusionados con comida rápida americana.

• Cuba, restaurantes pequeños en donde su principal plato son las cazuelas y los

arroces.

• y los tradicionales países del Islam, con shawarmas.

En este recorrido por el sector no se puede escapar el hecho de que muchos de estos

negocios se han remodelado en su totalidad en lo que se refiere a estructura física y por

otro lado se han incorporado en sus menús la comida tradicional con un toque estilizado

que cada negocio posee.

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 ‐ 72 ‐ 

 

En la noche el sector de la Mariscal se ve envuelto de gente que llega a pasar un buen

momento en grupo y degustar de la comida que se ofrece a los visitantes, lo que se trata

de indicar en este punto es que la gastronomía tradicional quiteña como tal no ha

cambiado ni a sufrido ninguna modificación en cuanto a ingredientes que se utilizan

sino mas bien a su parte de presentación de lo rustico a lo estilizado por lo cual los

comensales se ven satisfechos de encontrar un producto con estas características.

(Nolivos, Mercado Iñaquito, 2010)

Hay que acotar que lo que sí ha cambiado es la forma de alimentación de los quiteños la

cual no se basa en una dieta constante sino más bien en una dieta variada con comidas

muy diferentes a las acostumbradas tradicionalmente, es así que según un estudio

realizado en esta parte las opiniones que supieron dar los encuestados es que la comida

es algo muy importante en el día pero que si se vuelve monótona sería desastroso por lo

cual deciden cambiar de lugar y tipo de comida para probar algo diferente. Con lo cual

recalcaron que nunca dejan de lado comer algo nacional.

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 ‐ 73 ‐ 

 

La mayor influencia en nuestra cocina en este sector es la comida rápida, ya que siendo

una zona básicamente activa las personas que acuden a estos sitios en su mayoría

consumen algo ligero y rápido para salir a divertirse sin el estomago muy lleno, pero la

otra parte de los que acuden les gusta degustar como en el Restaurante La Boca del Lobo

por su elegante vista y de su variado menú, no solo sus instalaciones ofrecen un

ambiente agradable a la hora de servirse los alimentos.

(Nolivos, La Boca del Lobo, 2010)

Así como este sitio en la Plaza Foch se encuentran muchos otros más brindando a la

ciudad un servicio de primera en lo que se refiere a la Gastronomía Quiteña.

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 ‐ 74 ‐ 

 

PARQUE ITCHIMBIA

Otro sector al cual se le ha dado una gran denotación es el Sector de el Dorado

principalmente frente al Parque Itchimbía en el cual se han apostado una considerable

cantidad de Cafeterías y Restaurantes en la maravillosa vista que tiene la pequeña loma

de este sitial.

Lo que atrae principalmente a las personas a este lugar es su aspecto arquitectónico

colonial ya que muchos de estos negocios eran en su mayoría residencias de ciudadanos

bien acomodados, esto hace que en sus interiores se junten arquitecturas únicas y

recuerdos como fotos y postales de la antigua ciudad.

(Nolivos, Fotos del Sector de Itchimbia, 2010)

En la noche este lugar brinda una vista espectacular de la ciudad en sus plazas e iglesias

iluminadas se pueden distinguir esos puntos característicos de la ciudad como lo son la

Iglesia de San Francisco, La Iglesia de La Basílica, La Plaza de la Independencia; los

Parques de la Alameda y EL Ejido, más de cerca la Plaza Belmonte y en general el

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Centro Histórico matizado con sus ilustres colores que el municipio y el FONSAL

(Fondo de Salvamento) han colocado en varias de estas infraestructuras.

Tomando como es de costumbre un rico chocolate con unas empanaditas de viento o de

morocho, algunos pues se inclinan por un plato fuerte como lo es un lomo a la plancha o

un pollo a las finas hierbas, aunque acotando algo más tradicional, las humitas, los

tamales y los quimbolitos son una buena elección con un agua de viejas (agua aromática

de manzanilla, cedrón, hierba buena, hierba luisa y más...) o un rico cafecito pasado o de

chuspa, para acompañar en el frio de la noche quiteña, o algo más fuerte para los más

osados un canelazo o vinos hervidos a la gran vista de este sector.

MERCADOS, PLAZAS Y PARQUES

Los Mercados, Plazas y Parques de la ciudad es donde más se funde los sabores típicos y

clásicos de la cultura quiteña sea esta en el Sur, Norte, Centro y zonas periféricas de

Quito;

(Nolivos, Mercado Iñaquito, 2010)

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En los mercados de la ciudad se encuentran todo tipo de comida típica y una gran

variedad de personas que han dedicado muchos años de su vida a preparar estos

manjares andinos, nos cuentan así sus vivencias en estos lugares en donde han visto

crecer a sus hijos nietos y bisnietos como es el caso de doñaMaría (vendedora de mote

con chicharrón) quien trabaja en el mercado de Iñaquito desde ya hace 50 años, ella nos

cuenta que antes era una tradición hacer las compras los domingos en familia y servirse

el plato preferido de cada individuo, pero que poco a poco esto se ha visto mermado y

casi extinto, por lo que ahora los oficinistas del sector le dan vida al Patio de Comidas ya

que buscan el sabor de casa en los almuerzos diarios siempre con su “yapita” y que

sientan que siempre se le atiende mejor al “caserito” .

Otro de los mercados que tiene gran afluencia de gente es el mercado de la Ofelia ya que

a este se aprestan una gran cantidad de habitantes que realizan sus compras para

economizar un poco y donde ahí todavía lo hacen en familia, ya que como es de recordar

en los mercados uno encuentra de todo, así pues doña Clara (vendedora de legumbres y

hortalizas) desde hace ya 45 años nos cuenta que en este mercado los días de “feria” son

los mejores ya que vienen camiones de todas partes con mercadería barata y que las

familias pueden llevarse con un presupuesto ajustado algunas cosas que no podrían en

un supermercado. Y que siempre se van con el estomago lleno de los “librillos de doña

Paz” que desde hace 41 años con sus cacerolas su mesita y sus demás implementos

vende este rico potaje a los visitantes y vendedores del mercado.

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(Nolivos, Mercado Santa Clara, 2010)

Nadie puede olvidar si ha visitado el Mercado de Santa Clara de toda la cantidad y gama

de jugos naturales que se venden aquí, ya que para cada mal en este se encuentra el jugo

ideal. Doña Mercedes propietaria de uno de los puestos de jugos nos cuenta que a este

lugar han llegado gente de todos lados, profesionales y lustra botas con diferentes

síntomas o enfermedades y que después de la constancia de algunos de estos brebajes

han salido curados, ella dice que para la anemia no hay mejor cosa que un batido de

alfalfa con huevo, para el mal funcionamiento de los riñones se debe tomar, jugo de

tomate con sangre de drago panela y miel, para el famoso estrés no hay mejor cosa que

los batidos triples de las frutas preferidas con azúcar y hielo, hasta el mas gruñón a

salido feliz.

Cabe recalcar que cada mercado ofrece sin duda una gama de platos típicos pero que

siempre sobresale uno en especial es así como los mencionados tienen su

reconocimiento por esto.

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(Nolivos, Mercado Central, 2010)

Sin lugar a duda todos han oído hablar o se ha mencionado en una conversación de lo

deliciosas y grandes, lo económicas para su buena porción, de lo rico que siente

disfrutar de ellas en el Mercado Central, es cierto y tienen toda la razón los que han ido a

probarlas se quedan satisfechos, estas son las Corvinas fritas más famosas de Quito y su

casa en el centro de la ciudad ha visto llenar su mediano patio de comidas por la estrella

del lugar.

Es así como doñaInés una de las mejores cocineras de esta delicia nos cuenta que por

aquí han desfilado cantidades de personajes de la política y que uno de sus preferidos era

el ex alcalde de la ciudad General Paco Moncayo, quien dice que fielmente iba a

visitarle una o dos veces por quincena o mandaba a uno de sus edecanes a retirar una de

sus ricas corvinas, cuenta que por aquí han pasado Congresistas, asambleístas,

diputados, fiscales, ministros, tenientes de policía, mayores del ejercito y demás

funcionarios que han sabido satisfacer su paladar con estas delicias.

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Se cuenta que este plato se lo empezó a vender desde ya hace mucho tiempo, ya que

debido a la cercanía al antiguo terminal de Cumanda los pescados llegaban frescos y de

primera mano desde la región costa del país, a un excelente precio y con lo cual se

manejaba un mejor costo de venta, por lo cual el tamaño de su porción se veía mejor y

por la afluencia de personas a este mercado fácilmente se hicieron famosas.

Estos han sido los mercados más reconocidos en la capital por las delicias que aquí se

preparan y que al pasar de los años no han perdidoacogida por la comunidad, aparte de

estos existen muchos más mercados muy buenos y donde se pueden encontrar varios

platos típicos sean de la ciudad o de ciudades o pueblos vecinos, lo importante es saber

lo valiosos que son para la historia estos lugares.

(Nolivos, La Floresta, 2010)

Continuando con los lugares informales de expendio de comida no podemos olvidarnos

de las plazas y parques de la ciudad en donde cada noche los quiteños se aprestan a

servirse uno de sus platos favoritos, es así que en el parque de La Floresta se encuentran

estos “agachaditos” en donde venden las conocidas tripas o tripa Misque. Que son las

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tripas de res asadas con un caldito con papas y mote, en este lugar desde hace muchos

años se han apostado alrededor de ocho puestos de tripas, café, morocho y empanadas de

viento, las cuales a partir de las seis de la tarde ya están listas para su venta con un

agradable humo que nos cautiva y nos atrae. Nos cuentadoña Margarita una de las

personas que ya viven algún tiempo ahí que la cantidad de personas que van a comprar

sea en carros o a pie es grande y que transitar por este lugar a veces es una tarea muy

difícil ya que los vehículos se detienen inclusive en media calzada para comprar estas

delicias.

Por su parte doña Clara una de las vendedoras del lugar manifiesta que gracias a Dios se

vende muy bien y que a la gente le gusta ir o darse una vueltita por ahí para servirse este

plato, nos cuenta que ella lleva 16 años vendiendo tripas y que el secreto es hacerlo con

amor.

Por otro lado en la plaza de San Francisco una temporada al año que va desde Octubre a

Diciembre, se puede encontrar los catzos blancos con tostado; que son una delicia para

quienes se acuerdan de que antes estos se los encontraba con mayor facilidad por todo el

centro histórico.

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(Nolivos, Jugos Naturales , 2010)

Lo que se puede llegar a concluir es que en cada rincón de la ciudad se encuentran

pedacitos de esta tan maravillosa historia gastronómica,en el centro son famosos los

batidos de la Plaza de la Independencia y sus helados de paila que debajo de la iglesia se

han posado en la historia de este lugar junto a la ultima barbería.

En el centro histórico de la ciudad, la parte más antigua del distrito metropolitano; icono

emblemático de Quito e imponente figura del País es el conjunto de infraestructuras

antiguas que engalanan el casco colonial, es en estas en se han posado varios negocios

de comida en la actualidad y otros que han permanecido en la historia como la Cafetería

“Modelo” o las “Guatas de la Colmena” son sitios mencionados en los cuales se funde

la historia más viva de la ciudad con las vidas tan rápidas y exorbitantes de los

ciudadanos que vez a vez visitan estos lugares buscando algo más que alimentarse, sino

más bien un lugar donde sentirse identificado con el sentimiento de que Quito es la

ciudad hermosa de antepasados.

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Es así como los platos de nuestra ciudad se presentan como las estrellas de cada lugar no

importa su presentación más bien su sabor se identifica con las memorias de la historia

de nuestras vivencias, este es el único lugar en donde no se siente en nada el impacto de

otras cocinas extranjeras ya que se han mantenido al centro con su esencia nacionalista.

(Travel, 2010)

Las edificaciones tan recuperadas por fuera son igualmente decoradas y cómodas para

que cada comensal se sienta a gusto y se transporte al pasado por un momento, ya que

muchos de sus dueños han invertido un capital considerado en obtener ciertos objetos

antiguos de épocas pasadas para que sus clientes puedan conocer algo más del Quito

antiguo, estos en muchos de los lugares son; pinturas, muebles, macetas, objetos caseros

como, planchas de carbón, relojes, artesanías, vasijas indígenas, telares y colección de

insólitas mascaras de bailes típicos.

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(Nolivos, La Ronda, 2010)

Cada calle de este sector que empieza desde el antiguo Banco Central del Ecuador y

termina en el sector de la Recoleta guarda ese sabor a nostalgia a historia de grandes

hombres que hicieron esta ciudad la más grande del país, en sus esquinas se encuentran

aún algunos informales que con sus coloridas rimas incitan a los transeúntes a comprar

los más variados artículos, y esas delicias tan pequeñas como son una rica espumilla,

unos limones o grosellas, tal vez unas habas con mellocos cocinados o si el frio esta en

el ambiente también caminando en las calles se puede topar con un chocolate caliente

con un rico sanduche mixto o unas humitas, quimbolitos o tamales, que tal unos higos

con queso….

Son tantos los manjares que se expenden en las calles y rincones del centro, pero

debemos recordar que también podemos visitar un lugar por las facilidades que dan a

sus clientes y son sitiales privilegiados y cómodos tal vez en azoteas, miradores,

balcones o sólo desde una ventana elaborada con madera y moldeada con el tiempo que

ha sabido guardar los secretos de aquella avenida.

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Sin duda alguna la mezcla de todos estos componentes son los que llaman a propios y

extraños para dejarse hipnotizar con sus encantos y leyendas a seguir descubriendo día a

día el significado de carita de Dios, paraíso terrenal, o simplemente a incitar a la

curiosidad y al apetito a probar este sitio como una opción gastronómica; sus

restaurantes tienen en sus menús siempre almuerzos criollos llamados “ejecutivos” para

el gusto de la población y también ofrecen platos a la carta de orden nacional y

extranjero.

(Travel, 2010)

A cualquier hora del día o de la noche la ciudad muestra toda su belleza y sus paisajes

dignos de postales o murales, las cuales hacen de una comida algo para recordar, sea esta

en familia o con amigos, cabe recordar que debido a su importancia y preservación

muchos de estos lugares no admiten fotografías, ni videos en ellas.

Siguiendo la línea de la investigación hay que hacer un paréntesis y relatar un breve

hecho que es que en el paladar de los Quiteños están muy bien reconocidos los dulces

de la Basílica, atrás del colegio Mejía, en donde encontramos las ricas quesadillas, las

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colaciones, el maní de dulce, el tostado de dulce, conocido vulgarmente como “caca de

perro”.

(Nolivos, La Ronda, 2010)

Por ultimo y en donde se centra la investigación es el nuevo boulevar de “La Ronda”

que comprende en la actualidad todo el sector recuperado de la Avenida 24 de Mayo

con entradas adyacentes desde San Roque y desembocando directamente a este sitio

colonial y muy conocido por los quiteños y visitantes de otras ciudades, y termina en el

antiguo terminal terrestre de Cumanda en el cual se construye una gran obra de

infraestructura general y cultural.

En estas calles se encuentran asentados datos muy centrales acerca de cómo se incorporo

los primeros paraderos de comida u hostales con restaurant incluidos que brindaban a los

turistas su gama de platos típicos y que a medida que los viajeros se quedaban adoptaban

los platos de donde ellos venían; y se encuentran muchos platos típicos de las regiones

del Ecuador, como el hornado de Atuntaqui, los tamales lojanos, las hayacas de Cuenca,

los muchines y panes de yuca de Santo Domingo, la costa nos brinda con todos sus

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galantes platos elaborados con mariscos, citando algunos conocidos como el ceviche,

encebollado, cazuela, arroz marinero, viche, chupé, tapados y sudados de plátano,

menestras de verde y frijoles o lentejas, bolones y empanadas de verde, en fin; por ser el

lugar a donde todos los viajantes llegaban y visitaban primero al llegar a la capital se

transformo con el tiempo en un patio de comidas.

En la Ronda en su mayoría se encuentran restaurantes tradicionales que rescatan la

cultura de Quito ya que sus menús son en su gran mayoría platos serranos y Quiteños los

cuales en las noches son muy apetecidos por las personas que llegan a este lugar aquí

podemos ver como los dueños han invertido tiempo y dinero para que sus negocios sean

un lugar al cual todos quieran retornar.

En total existen alrededor de 30 negocios de comida sean estos cafeterías, restaurantes y

en general son 64 locales que conforman la calle morales desde la Av. 24 de Mayo hasta

el arco de Cumanda, entre estos negocios está el “Taita Pendejadas”, en el cual

encontramos unos exquisitos canelazos, uno de los negocios que de seguro sorprenden a

sus visitantes es sin duda el que maneja doña Martha en el cual podemos encontrar

chocolates elaborados nacionalmente, aunque lo más sorprendente es que sus sabores

son deliciosos y tienen mucha originalidad; como son: chocolate de zhumir, de canta

claro, de norteño, pájaro azul y otros licores.

Los negocios comienzan a partir de “Veni Acá” Bar-Concierto en el Boulevar de la Av.

24 de Mayo luego en el camino encontramos Tierra Andina un local de Artesanías es así

como llegamos al mini túnel de conexión a la Ronda la calle Morales empieza en su

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esquina con La Negra Mala Café-restaurant, junto a ella se encuentra La Casa Del

Murciélagario, frente a ellas está ubicada “La Primera Casa” Handscraf Restaurant-Bar,

y así continúan los siguientes restaurants, bar, karaokes y demás negocios:

• Callejón Coffee Cafetería

• La Casa de las Artes 999 La

“Ronda”

• Roberto Santa y Cruz

Restaurant

• Taita Pendejadas Café

• Chaquiñán Café-Bar

• Café-Bar El Zaguán de María y

José

• Lacas del Pozo Café-Bar

• Rincón cuencano Restaurant

• El Buen Café del Joel Cafetería

• Restaurante Chullita Quiteño

• Reina de la Paz, Misioneras de la

Niñez; Panadería y Cafetería

• Bar Fondo de Barro

• La Olla de Barro Canelazos

• Capilla Reina de la Paz

• El Rincón de la Música Nacional

CD-Tienda

• Agencia de Viajes

• La Capitalina Café-Restaurant

• Diablo Huma Artesanías

• MUYUYO Eco/Tiendas

• Calicanto Café-Bar

• Artesanías Mi tierra

• Hostal La Ronda

• Negra Tentación Restaurant

Café Musical

• Librería Nacional

• Café Restaurant Can-Ferran

• Café Restaurant Lena Quiteña

• Las Auténticas Empanadas de

Morocho N2

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• Bohemia Café Pizza, estos negocios quedan en el cruce de

las calles Guayaquil y Morales.

• Coffee Break LoLy, El Anden Cafetería, Rincón Quiteño Restaurant, La

Rondalla Café- Restaurant Víveres Dianita (la única tienda en La Ronda), La

Esquina de la Ronda Picantería Restaurant

• Continuando en la vía principal se encuentra, La casona de la Ronda Restaurant

• Fantasías La Ronda

• Karaoke Be the Start Night

• Tradiciones Quiteñas

Ecuadorian Food

• La Leyenda Café Concierto

• Residencia La Buena Esperanza

• Hojalatería Silva

• La Cuchara de Palo Restaurant y

Eventos

• La Taberna Colonial Restaurant

y Café, Centro de Eventos

• Vasija del Cóndor café

Restaurant Cultural, Música en

Vivo

• Majiteo Café- Restaurant

• Café La Soberbia

• Café Restaurant Tempu

• Hotel Interamericano

• Centro Cultural La Casa De Juan

• Café Sibari

• Dos Barrios Cafetería y Agencia

de Viajes

• Sonato Restaurant

• La Cava Noche

• Hostal Los Shirys

• La Torera Fashion-Café-

Restaurant

• Noches de ronda Restaurant

• Khipus Artesanías

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• La Barra del Fraile Café-

Restaurant

• Khipus Choco Café

• El Sabrosón de la Ronda,

Restaurant

• Las Exquisitas Empanadas de

Morocho del Olímpico

• Comidas Típicas Quiteñas Café-

Bar

• Las Auténticas Empanadas de

Morocho N1

• Sal Quiteña canelazos

• Magnolia Restaurant

• Arte Color detalle “Rufo”

• Bar Restaurant El Viejo Farol de

la Ronda

• Mi Viejo Café Jarol Andino

• Yachac Raziel Café Bar

(Nolivos, La Ronda, 2010)

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Con esto finaliza la calle Morales La cual desemboca en el tercer Boulevar de Cumanda

el cual no entra todavía en funcionamiento y que no cuenta con ningún tipo de negocios.

Por otro lado en todos los negocios que se ha visitado se encuentran con

mucha frecuencia los mismos platos típicos quiteños en sus menús.

De acuerdo a los datos obtenidos a través de las investigaciones históricas de la ciudad

de Quito, podemos dar a conocer que sin ninguna duda la ciudad no ha perdido su

identidad culinaria más bien ha sido interpretada de diferente manera, es decir, que lo

único que ha cambiado en estos años es la forma de preparación ya que en un mundo

globalizado el tiempo se ha convertido en un factor determinante de la vida cotidiana del

ser humano.

(Nolivos, La Ronda, 2010)

La calle La Ronda fue restaurada completamente durante el año 2006. La calle Morales

era el corazón bohemio del Centro Histórico a mediados del siglo XX, donde abundaban

casas de artistas, artesanos, pintores, poetas y músicos. Lamentablemente sufrió un

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deterioro constante hasta que el proyecto del FONSAL para resucitarlo volvió a darle

vida.

Hoy, La Ronda ha recuperado su encanto con galerías, cafés, restaurantes y tiendas que

ocupan las casas viejas. Esto incluye una familia que hace las hermosas velas de colores

en forma de flores y que son utilizadas durante procesiones religiosas, otra que sirve las

'empanadas de viento' más finas de Quito, en la esquina de la calle Morales y un gran

café cultural, la Casa 707.

(Nolivos, La Ronda, 2010)

Ahora para recapitular un poco la cocina ancestral viene desde los primeros

asentamientos de civilización, mucho de la conquista española en donde los aborígenes

ejercían una sincronizada agricultura para aprovechar al máximo esta bendecida tierra,

ellos cosechaban y consumían todo lo que esta tierra les brindaba con métodos de

cocción rudimentarios aquí es donde nacen algunos platos que hasta la fecha los

podemos encontrar siendo uno de los más famosos el de la fanesca que no es otra cosa

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que una cazuela de granos de los siete granos del sol, esta peculiar delicia se la realizaba

en el día de la cosecha de todos los granos, los cuales se la hacía para la unión de las

comunidades y para juntos agradecer al Dios Sol por la buena cosecha.

Hoy en día esta se la conoce como el plato típico de la semana santa ya que al no poder

comer carne debido a las normas religiosas se la supo aprovechar con el pescado seco,

estas son pequeñas modificaciones que se han hecho debido a la colonización de los

españoles, en cuanto al resto de los platos tienen igual importancia y definición histórica.

No debemos olvidar que estos platos no sólo se los consume en ciertas ocasiones, ya que

en lugares recónditos de nuestro bello país estos son platos del diario vivir ya que

acompañan a los agricultores en sus largas faenas y por su gran aporte proteico son una

fuente de energía constante y en estos tiempos un plato más accesible económicamente.

Es así como han nacido del pueblo nuestros platos más famosos las vísceras de los

animales no serian utilizadas por la parte acaudalada del antiguo centro de Quito, pero si

eran bien vistas por la clase pobre de la misma. Y así se fue dando lugar a la

imaginación y es de ahí y de la falta de dinero que salen platos como el Caldo de 31, el

yaguarlocro, el Caldo de Manguera, la Sopita de Enfermo, la famosa Sopa de arroz de

cebada, que como dice el refrán para empezar bien la semana, cremas de todos los

vegetales y coladas de todas las harinas.

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Según datos de los museos los utensilios de cocina en la época pre-incaica, incaica y

mediante la conquista y colonización son vasijas de barro y cucharetas y cucharas de

madera o de huesos de algún animal, con el mismo material de las armas se elaboraban

cuchillos domésticos de roca o hueso.

Luego de la conquista estos utensilios fueron poco a poco desapareciendo ya que entre

luchas, despojos y nuevos asentamientos de casas y haciendas todo fue reducido a

cenizas; en esta parte de la historia todos los cubiertos fueron elaborados con plata y oro,

de la misma manera el menaje de cocina fue elaborado con metal y bronce, con esto se

dio lugar a muchos platos españoles en los hogares acaudalados, pero en las entrañas de

la ciudad las raíces no desaparecía y más bien tomaban fuerzas para erradicar todo

aquello en lo que no creían.

Luego de la independencia el pueblo se sintió más libre de expresarse aunque esto desde

la primera presidencia de Juan José Flores hasta la presidencia del General Eloy Alfaro

tuvo muchos tropiezos, en cuanto a la identidad económica se mantuvo intacta hasta

1990 en donde los primeros pasos de la globalización se hacían notar en un pequeño

pero hermoso país llamado Ecuador.

A partir del año 2000 la globalización influyo en todos ya que al país llegaban personas

de todas las nacionalidades con sus culturas y con el sueño y la esperanza de formar sus

ideales en este país, así empezaron a nacer todos los restaurantes de la mariscal ya que al

tener un sitial ideal en la ciudad todos los turistas nacionales y extranjeros se dejaban

deslumbrar de este singular lugar.

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Por otra parte el antiguo y ya extinto terminal terrestre de Cumanda era el lugar más

transcurrido de la ciudad ya que a este llegaban personas de todos los rincones del país

trayendo consigo una gama de nuevos productos y maneras de realizar las cosas, es aquí

en donde el comercio se desarrollo humildemente en pequeños restaurantes de sus

alrededores, sus casas coloniales fueron adaptándose a las necesidades de los viajeros de

lugares donde alojarse y un buen tazón de comida.

La Ronda era una conexión importante a la ciudad antigua como acceso por el costado

sur. Fue en tiempos preincaicos y pre hispanos un camino hacia el río1 de la ciudad para

la gente del lugar. En la Colonia y en la era de la Independencia, la calle fue una vía

importante para traer enfermos al Hospital San Juan de Dios, ubicado a su costado, en la

parte occidental. Actualmente, el hospital es la casa del Museo de la Ciudad, un lugar de

primera clase en la ciudad de Quito.

(Nolivos, La Ronda, 2010)

                                                            1 Rio Machangara y Riachuelos adyacentes. 

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La Ronda obtuvo su nombre por sus calles angostas y por tratarse de un lugar pequeño,

está ubicada en calle Morales, entre las calles Guayaquil y García Moreno, al sur de la

Plaza Grande, en el Centro Histórico. Los puestos de parqueo se encuentran alrededor

del Museo de la Ciudad los fines de semana y la mayoría de las noches estos

parqueaderos son vigilados en el área abierta de la Plaza 24 de Mayo.

El Sector de la Ronda empezó a ser un lugar conocido ya que los pocos buses de

transporte pasaban por las avenidas 24 de Mayo y Guayaquil aquellos buses de color

celeste que con su ruido singular alertaban a la población de su inminente paso y los

cuales con sus largos recorridos unían la ciudad de norte a sur.

(Nolivos, La Ronda, 2010)

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 ‐ 96 ‐ 

 

Quien podría olvidar aquellas experiencias al recorrer esta bella ciudad que hace

sucumbir con sus encantos a propios y extraños.

La Ronda era el conducto para unir el terminal con el centro de Quito y con la ciudad en

general no debemos olvidar que en ese entonces no existía ningún medio de transporte

masivo por lo que los quiteños debían tomar a veces hasta dos y tres buses para moverse

de un lugar a otro.

Desde la dolarización en el Ecuador La Ronda se convirtió en un pequeño rincón del

Ecuador para el mundo aquí no solo existían restaurantes de comida típica con un toque

más gourmet sino también centros de arte y museos, bares y cafeterías que brindaban un

toque diferente y en donde las personas que visitaban este lugar se transportaban en estas

casas antiguas a un mundo diferente en todos los locales que se encuentran en la Ronda

el común denominador en su diseño y su decoración son objetos y fotos del Quito

antiguo.

(Nolivos, La Ronda, 2010)

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 ‐ 97 ‐ 

 

En un vistazo a los negocios de comida se puede establecer que nuestra gastronomía

ancestral sigue viva en este lugar aunque se hayan incluido en el menú platos de comida

rápida cabe indicar que muchos prefieren sus empanaditas de morocho o mejido con su

cafecito de chuspa o café pasado a unas papas fritas con gaseosa, sin ninguna duda la

primera opción es una armonía al paladar mientras que la otra tan solo es una comida

simple.

La gastronomía del Ecuador es una de las más ricas del mundo por la cantidad de

ingredientes y los platos que posee, muchos negocios dan su toque personal a los platos

(Nolivos, La Ronda, 2010)

Existen tiendas de souvenirs y recuerdos como la tienda de artesanías Diablo Huma,

donde encontrara recuerdos de su visita y será atendido con la cordialidad de la gente de

Quito y si tiene frio, pues nada mejor que un canelazo caliente de mora o naranjilla en el

bar Cotopaxi muy acogedor, a demás existen galerías, bares y restaurantes de todo tipo.

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 ‐ 98 ‐ 

 

Uno en particular y tradicional lugar llamado el Murcielagario en la parte alta de la

Ronda diagonal al nuevo Boulevard 24 de Mayo.

Sin duda un lugar en el cual los capitalinos recordaran épocas pasadas, y podrán

disfrutar de todos sus nuevos encantos con la expansión desde el Boulevard de la 24 de

Mayo pasando por la Ronda y terminando en el antiguo terminal de Cumanda.

en los negocios de este sector encontramos varios utensilios y menaje de cocina

ancestral, como son las vasijas de barro y utensilios de madera y hueso por lo que a

continuación se muestran unas imágenes de los mismos.

El nombre de la Ronda se lo da ya que en varias ciudades del mundo los callejones eran

amurallados y por su tamaño encogido las calles eran muy estrechas esto se evidencia en

este paso, pero a diferencia del resto en lugar de murallas se extendió una serie de

hermosas casas que se fueron construyendo desde 1580 y que tenían por nexo la

cercanía al rio y a la quebrada de los Gallinazos2.

                                                            2 Ave de rapiña, típica de las quebradas, su principal alimento los roedores y las gallinas. 

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 ‐ 99 ‐ 

 

(Nolivos, La Ronda, 2010)

En esto se debe hacer un paréntesis para hablar de la poca importancia que se le da a la

gastronomía nacional; esto en vez de ser un dato igual de significativo se lo toma casi a

la ligera siendo en las escuelas nulo ya que a breves rasgos se dice los alimentos que se

generaba, los que se intercambiaban sus principales fuentes de alimento y pocos

utensilios de cocina, con lo cual los niños no saben que la gastronomía que ellos

disfrutan en la actualidad es una mezcla significativa del mestizaje. En los colegios la

tónica no cambia se sigue viendo la historia del Ecuador a breves razgos, más aún en

donde ya se forman criterios de primera para el deseo y elección de una carrera.

Pero ya en cuanto a la universidad la cocina nacional se la toma en un semestre como

una materia practica pero no se la analiza en cuanto a su impacto social y a su

importancia trascendental en el desarrollo de las labores de los ecuatorianos, esto es más

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 ‐ 100 ‐ 

 

aún preocupante ya que se da importancia a lo extranjero y no al producto interno, la

cocina ancestral debería tener un mayor desenvolvimiento mediático con los estudiantes

al cabo de formar profesionales de excelencia con conocimientos suficientemente fuertes

de identidad nacional.

Uno de los grandes problemas que se encontró es el desconocimiento total de el origen

de estos platos, en el sector los habitantes y los turistas saben que son platos nacionales e

identifican su origen por los ingredientes que se dan en las diferentes regiones, pero no

conocen toda la verdad.

En Quito la cuna del Ecuador se albergo por muchos años a toda clase de paisanos de

otras provincias y se fueron adaptando unos a otros con sus costumbres y dialectos, por

ser similares los alimentos que se generan en la región central de la sierra, sus platos son

iguales o similares ya que como la fritada, el hornado o el cuy, sus derivaciones y

diferencias se generan de acuerdo a su forma de cocinar o los alimentos que los

acompañan; pero ya en carácter más ambiguo, estos no muestran ser diferentes a la

percepción popular.

Es por eso que en este documento se pone en evidencia el desconocimiento de la cocina

tradicional por parte de los ciudadanos encuestados y por la identificación de la falta de

información en bibliotecas e internet.

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 ‐ 101 ‐ 

 

Con esto se quiere dar apertura a formas para la aceptación y motivación de los

estudiantes para la enseñanza de la historia nacional, no solo el saber prepararlo es

suficiente sino el origen de todos los platos con que mayor frecuencia se los encuentra,

se debería entonces abrir o crear una materia técnica no practica sobre la cocina

nacional. Para que los nuevos gestores del conocimiento estén preparados para llevar a

esta hermosa gastronomía al nivel más alto.

Un retraso muy complejo en el cual nos hemos sucumbido por no poder ser dignos

representantes de lo nuestro, es hora de cambiar este pensamiento de lo externo es mejor

y más bien prepararnos y bañarnos en conocimientos propios para sacar a esta cocina al

primer mundo, como lo han hecho los hermanos colombianos o peruanos que muestran

su gastronomía tiene fondos propios, secretarias y ministerios en los cuales el objetivo es

ser mejor y formar mejores profesionales cada día, un lugar en el cuál la cocina es

importante porque es el sello que queda plasmado en los visitantes y en donde el

recuerdo de esos aromas y sabores son fuente fehaciente de que las cosas se hacen cada

vez mejor.

En la Universidad Tecnológica Equinoccial las cosas se hacen bien es la pionera en esta

rama, aunque falta mucho por hacer este debe ser un nuevo comienzo para que los

estudiantes posean un documento educativo, con el cual puedan capturar la esencia de la

ciudad, cabe recordar que en los estudiantes esta el futuro de esta carrera y el prestigio

de esta institución entonces porque no poder referirse a la idea de generar una conciencia

social de rescate de lo nuestro.

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 ‐ 102 ‐ 

 

Capítulo V

5. Propuesta Culinaria de las Recetas Gastronómicas Tradicionales

Los métodos de cocción ancestrales.

Los indígenas cocinaban sus alimentos a base del fuego, este provenía de la madera que

recogían o talaban siendo su único material el adobe y el barro sus ollas y cazuelas eran

elaborados con este material el cual permitía que el calor penetre en la comida y su

consistencia no permitía que se deshaga la olla.

Este tipo de vasijas eran elaboradas de tierra, agua, arcilla y excremento de animales,

con el cual lograban darle formas varias y las cocían en hornos de leña para que se

compacten en un solo cuerpo.

(Nolivos J. C., 2011)

Estas vasijas tenían varios propósitos; eran utilizadas para la cocina, la recolección de

agua, el almacenamiento de granos y las famosas fermentaciones para las bebidas

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 ‐ 103 ‐ 

 

ancestrales como son la chicha, chaguarmishqui de la pulpa del maguey y los alcoholes

de limpia, siendo muy útiles su elaboración era constante.

Las cocinas eran fogones con maderos colocados en forma horizontal que hacían un

marco para asentar las ollas y cazuelas para su cocción, además de estas también se

usaban rocas volcánicas lizas para que se tuesten ahí los alimentos y las carnes, esto no

es muy exacto pero serían las primeras técnicas de fritura con grasa propia de los

animales.

En la actualidad son pocas las vasijas encontradas en buen estado que datan de antes del

descubrimiento de Colón en 1492 es por eso y por la prohibición en la colonia de

publicar libros informativos para la comunidad, que los datos en materia gastronómica

se mantienen poco investigados.

(Nolivos J. C., 2011)

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 ‐ 104 ‐ 

 

Platos como los locros de papa, sopas de verduras y hortalizas eran los favoritos de las

comunidades por su aporte calórico a las jornadas de agricultura y caza, ya que en esos

tiempos no existía la domesticación de los animales sino la caza de aves y ciertos

animales.

Estándares Nutricionales

Los estándares nutricionales para mantener una alimentación diaria saludable son:

Desayuno: un porcentaje aproximado del 40% del total de alimentos en el día

Almuerzo: un porcentaje aproximado del 50% de alimentos en el día

Cena: un porcentaje aproximado del 10% del total de alimentos en el día

Lo ideal que una persona debería consumir en porcentajes y en peso de nutrientes de

la alimentación diaria total debería estar en estos rangos:

Hidratos de Carbono: de un 65 a 75%

Grasas: de un 10 a 15 %

Proteínas: de un 10 a 15%

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 ‐ 105 ‐ 

 

El rendimiento de los Alimentos Energéticos, o dicho de otra forma la cantidad de

calorías que aporta cada uno de estos nutrientes a nuestro rendimiento es:

• Por 1 gramo de proteína: 4 calorías

• Por 1 gramo de Hidratos de carbono: 4 calorías

• Por 1 gramo de Grasas: 9 calorías

METODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción se caracterizan principalmente por el medio en que

se realizan, de ésta manera se puede cocer los alimentos por los siguientes

métodos: Cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio

graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). (Creativegan, 2010)

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio

gaseoso

• Hornear.- Someter un alimento a calor seco con poca materia grasa, a una

temperatura controlada por un tiempo necesario.

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 ‐ 106 ‐ 

 

• Asar a la parrilla.- Someter un alimento a la cocción del fuego directo o aire

caliente con la presencia de materia grasa, a alta temperatura y tiempo

necesario para obtener una consistencia crocante.

• Gratinar.- Cocer o terminar de cocer un alimento a calor seco con el

agregado de un género adicional cubriéndolo con el fin de obtener una

superficie dorada.

• Baño María.- El baño maría consiste en introducir un recipiente con los

ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua,

éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al

contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

Cocción en medio líquido o húmedo

• Hervir.- Sumergir un género en un líquido a ebullición hasta obtener la

cocción total de los alimentos.

• Blanquear o escaldar.- Sumergir un alimento en un líquido en ebullición

para lograr una precocción del alimento. Posteriormente se debe realizar un

choque térmico bañando el alimento con agua fría.

• Escalfar o pochar.- Cocer un alimento sumergido en un líquido a punto

milloté sin el agregado de elementos ácidos, se parte de agua caliente.

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 ‐ 107 ‐ 

 

• Al vapor.- Cocción en la que el vapor incide directamente en el alimento, de

ésta manera se evita la pérdida de sabor y elementos nutritivos.

• En caldo blanco.- Cocer el alimento en un caldo rico en almidón y ácido, el

almidón puede ser harina y el ácido limón. Se utiliza para cocer verduras que

se oxidan.

Cocción en medio graso

• Freír.- Sumergir un alimento en materia grasa y exponerlo a una

temperatura de 160° a 180°C hasta conseguir una costra crocante por fuera y

tierna y jugosa por dentro.

• Saltear.- Cocinar un alimento total o parcialmente en un género graso a

fuego alto y sin tapar hasta lograr que quede dorado.

• Rebozar.- Rebozar es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y

harina antes de freír

• Confitar.- Sumergir un alimento en grasa animal aromatizado con especies a

una temperatura de 70°C durante períodos largos hasta conseguir la cocción

total de dicho alimento.

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 ‐ 108 ‐ 

 

Cocción mixta o combinada

• Guisar o estofar.-.- Someter un alimento a la cocción del fuego, utilizando

condimentos, partiendo de frío, tapado y a fuego lento.

• Brasear.- Sellar un alimento y terminar su cocción en calor seco (horno) y

bañarlo constantemente con su líquido de cocción.

• Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir

energía de una fuente de calor al alimento. La transmisión de calor que

puede hacerse a los alimentos para calentarlos o cocinarlos se da mediante

tres mecanismos:

• Conducción

• Es un procedimiento que generalmente sucede cuando se calientan alimentos

sólidos, ya que al aumentar la temperatura de las moléculas, chocan entre sí y

las superficiales transmiten su energía a las internas, de manera que el calor

que se aplica al alimento se transmite en forma de conducción.

• Convección

• Es el paso de calor en el interior de un líquido, por mezcla de porciones de

dicho líquido a diferentes temperaturas. La corriente de convección se

produce cuando el líquido absorbe calor en el lugar que está en contacto con

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 ‐ 109 ‐ 

 

el fuego, por lo que se desplaza y se mezcla con otra porción de líquido más

fría, cediendo parte de su calor y aumentando la densidad.

• Radiación

• Es la emisión de energía desde la superficie de todos los cuerpos. Esa energía

se llama energía radiante y se transmite en forma de ondas que son invisibles,

y que van transmitiendo calor a un determinado cuerpo, provocando así que

se cocine.

Conservación de los alimentos

A través del paso del tiempo se han desarrollado varias técnicas para la

conservación de los alimentos, lo que facilita su almacenamiento, transporte

y utilización. Por medio de la deshidratación y de otras formas de protección

que se describen a continuación, se ha conseguido dar mayor seguridad

alimenticia a la familia y a la población en general, incluso en tiempos de

malas cosechas, ésta actividad además ha permitido el intercambio de

productos o trueque que se ha desempeñado a lo largo del tiempo de

generación en generación.

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 ‐ 110 ‐ 

 

La siguiente, es una clasificación de las principales técnicas de deshidratación

practicadas en la Región Andina desde épocas precolombinas, que se han mantenido

hasta la actualidad en poblaciones campesinas y comunidades de la Provincia de

Bolívar:

a) Asoleo

La exposición al sol permite secar el alimento previo a su almacenamiento. Ésta

técnica es utilizada para secar todas las variedades de maíz, el mismo que una vez

seco se emplea en la elaboración de harinas. La quinua y las leguminosas se secan

utilizando este sistema, ciertos tubérculos, raíces y rizomas son endulzados al sol,

como es el caso de la oca y la jícama

b) Salado- Asoleo

Esta es una técnica de preservación de la carne que consiste en aplicar una cantidad

considerable de sal sobre la superficie de los pequeños trozos de la carne, para

posteriormente dejarlos secar al sol por unos días. El producto final recibía el

nombre de charqui, que se podía utilizar varias semanas o aún meses después de éste

procedimiento. El pescado y los mariscos se conservan también mediante este

sistema. A comienzos de la época colonial, las autoridades españolas exigían la

entrega de pescado seco, como parte del tributo que debían pagar los indígenas de

los pueblos marítimos.

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 ‐ 111 ‐ 

 

Actualmente, se emplea éste proceso para secar el pescado que acompaña a la

comida ritual “fanesca” durante los días de semana santa en todo el país.

c) Cocción- Asoleo

Un ejemplo de éste método que todavía lo practican en provincias de la Sierra, es la

“chuchuca”, una preparación a base de maíz que sirve para hacer sopas o espesar

coladas que generalmente van servidas con carne. El procedimiento para obtener el

producto es: seleccionar el maíz semiduro, hervirlo por unos minutos, secarlo al sol

para que el grano se reduzca, molerlo y finalmente cernirlo.

d) Cocción- Remojado- Asoleo

Es un método muy utilizado hasta hoy, que sirve para eliminar toxinas del chocho,

uno de los productos nativos más importantes. El procedimiento consiste en cocer

los granos, ponerlos al remojo en agua común durante un par de días y secarlo al sol.

También se lo conoce con el nombre de des amargado.

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 ‐ 112 ‐ 

 

e) Putrefacción- Asoleo

Se usa generalmente para preservar la vida útil del maíz y las papas. El tocosh o fute

como se lo conoce dependiendo la región, es un producto que se obtiene mediante un

proceso de putrefacción y secado de las papas. Sirve para preparar diversos potajes.

f) Salado- Ahumado

Es un método que se usaba mayormente en tiempos pasados, y se empleaba para

conservar la vida útil de pescado de río y carnes de monte como era el caso de

venados y conejos.

Consiste en impregnar con sal el alimento y ahumarlo para obtener un sabor

diferente y para alargar su tiempo de vida.

g) Congelación- Remojo- Asoleo

La técnica se facilitó debido a las condiciones ecológicas de la Región Andina de

nuestro país, sin embargo fue utilizada en menor escala. Se empleaba para preservar

las papas mediante un proceso de congelación y secado al sol, de ésta manera se

extraía el almidón de papa llamado “chunu.”

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 ‐ 113 ‐ 

 

h) Maceración- Asoleo

Las comunidades nativas de la Amazonía usan hasta la actualidad éste método para

obtener pan de yuca, mediante el cual se pela la yuca, se la corta en trozos y se la

deja en abundante agua por el lapso de dos días, pasado éste tiempo se la expone al

sol.

i) Tostado- Molido

Método que se aplicó principalmente para la conservación de los granos como el

maíz, al que moliéndolo se obtenía su harina que se la conocía con el nombre de

“mashca”, hoy en día se conoce con ese nombre a la harina de cebada.

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 1

C

1

                       1Curso de IngeConsultor Inte

                       eniería Nutriciornacional 

             onal y Elaborac

‐ 114 ‐

ción de Alimenttos Nutritivos. Ing. Jaime Guaamialama M. 

 

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2

 2

C

2

                       2Curso de IngeConsultor Inte

                       eniería Nutriciornacional 

             onal y Elaborac

‐ 115 ‐

ción de Alimenttos Nutritivos. Ing. Jaime Guaamialama M. 

 

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 ‐ 116 ‐ 

 

Ahora se presentan veinte platos previamente seleccionados los cuales capturan la

esencia de su origen y evolución en el tiempo, con respecto a la ciudad y los sucesos

más importantes que han hecho que se adopten nuevos productos y nuevas maneras de

cocción:

Entradas.

Empanadas de viento.

Empanadas de Morocho

Mote con Chicharon

Roscas

Sopas

Locro de Queso

Fanesca

Yahuarlocro

Arroz de Cebada

Sopa de Chagra

Platos Fuertes

Seco de Chivo

Hornado

Fritada

Postres y Dulces

Dulce de Membrillo

Espumilla

Dulce de Higo

Bebidas

Colada Morada

Machica

Ponche

Panes

Guaguas de Pan

Los Catzos

Delicias que sin lugar a duda nos derriten el paladar de un sabor, “Sabor a

memoria”

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 169 

 

Capítulo VI

6. Conclusiones y Recomendaciones

6.1 Conclusiones

Las conclusiones que se pueden detectar son las siguientes:

La conclusión principal es que la cocina ancestral ha permanecido en el

tiempo sufriendo cambios pequeños en su forma y más no en su fondo.

De la misma forma según los objetivos específicos las conclusiones más relevantes son:

• Existe un desconocimiento de que es la cocina ancestral tradicional en la ciudad

de Quito, en el sector de La Ronda.

• De acuerdo a las encuestas realizadas las personas no conocen los principales

productos o ingredientes de la cocina tradicional

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 170 

 

• La poca importancia dada por las autoridades y centros de educación al no tomar

en cuenta esta información de la historia y hacerla parte de datos en el estudio de

la misma.

• Se detectó en este sector la mayor clase de platos típicos de la ciudad y su

verdadero impacto en la sociedad y sus visitantes.

• El poco interés por los ecuatorianos en rescatar la comida ancestral, y más bien

albergar la cocina extranjera.

• El mayor impacto que tuvo la gastronomía en la ciudad fue la conquista española

su colonización y la adaptación a la madre patria.

• En el sector de la Ronda existe poco conocimiento acerca de la verdadera

importancia del sector, su historia y su valor como patrimonio de la ciudad,

debido a la población nueva y extranjera que se encuentra en el lugar.

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 171 

 

• En las universidades que forman profesionales en la rama de hotelería, turismo y

gastronomía no existe una materia en la cual se entregue conocimientos acerca de

la cocina ancestral y tradicional.

• Existen dos libros acerca de la gastronomía quiteña y gastronomía ancestral sus

nombres son: El Manual de la Cocinera y El Sabor de la Memoria.

• Es muy escasa la información encontrada en el lugar, debido a que sus primeros

habitantes ya fallecieron o se mudaron del lugar.

• No se manejan fechas exactas de ciertos pasajes históricos, como la llegada del

ferrocarril y la apertura del ex Terminal de Cumanda.

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 172 

 

De acuerdo a las encuestas realizadas en el sector las conclusiones son:

• El 88% de los encuestados, mostro el conocimiento del sector de La Ronda.

• De acuerdo a los productos elegidos en la pregunta número 2. Los habitantes

encuestados supieron distinguir los productos ancestrales.

• Acerca de la pregunta número 4. Los encuestados supieron manifestar su agrado

por la gastronomía tradicional, su historia y su aceptación en la ciudad.

• Por último la cocina gourmet que quiere mostrar a la gastronomía nacional como

una nueva tendencia en Sudamérica es muy bien vista en la ciudad y sobre todo

en el Sector de La Ronda en donde todos sus visitantes son extranjeros

nacionales e internacionales.

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 173 

 

6.2 Recomendaciones

De acuerdo a la información sobre la gastronomía nacional, las recomendaciones

principales apuntan a:

• Incentivar a los niños al estudio histórico de la gastronomía típica del

Ecuador mediante diversas formas prácticas, como son vistas a los

mercados, plazas y parques.

• Que los centros de educación muestren a los niños un poco más de la

historia culinaria con el fin de fortalecer sus conocimientos acerca de la

cocina del país.

• En las universidades seria la creación en las facultades de gastronomía de

una materia teórica sobre la cocina ancestral tradicional ecuatoriana. Con

esto se fortalece aúnmás los profesionales para ser más aptos y

competitivos a nivel nacional y ser unos buenos representantes a nivel

internacional.

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 174 

 

• Proponer al Ministerio de Turismo la creación de un fondo para las

exposiciones gastronómicas en el país.

• Crear un espacio en las bibliotecas para los libros de gastronomía

nacional e internacional que no se vean mermados por temas que para la

apreciación de muchos son más importantes que nuestra identidad

culinaria.

• La creación en la Universidad Tecnológica Equinoccial la primera

materia teórica de Cocina Ancestral tradicional Ecuatoriana.

• La explotación de la gastronomía quiteña en un tour gastronómico.

• La creación de mayores fondos hacia la investigación de la cocina

ancestral.

• Proponer en las universidades de la ciudad mayores concursos de cocina

nacional y exposición de datos históricos en la misma.

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 175 

 

6.3 BIBLIOGRAFIA

6.3.1 LIBROS DE CONSULTA

1. Sanz Pablo. (1882). Manual de la Cocinera, Método Compendioso para

Trinchar y Servir una Mesa, 1 Editorial Fonsal. (2010).

2. Pazos Barrera Julio (2010). El Sabor de la Memoria, historia de la cocina

quiteña, 1 Editorial Fonsal (2008)

3. Biblioteca básica de Quito. (2008). Antropología Cultural, 19 Editorial Fonsal

(2008)

4. Aby – Ayala. (1896). Etnohistoria de los Alimentos Aborígenes en el Ecuador

5. Estrella Eduardo. “El Pan de América”

6. Pérez Aquiles. Historia de la república del Ecuador. Primera Edición – Editorial

Romero – Paginas 1 – 180

7. Jorge Núñez Sánchez. – Director de la Sección de Historia y Geografía de la

Casa de la Cultura Ecuatoriana. El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana

8. Jesús Manuel Martínez. La Cocina y su Arte. Editorial – Ediciones Castell

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 176 

 

6.3.2 TESIS DE CONSULTA

1. Salvador P. Gabriel A. (2008). Propuesta Gastronómica para la Utilización de la

Carne del Cuy en la Alta Cocina de la Ciudad de Quito.- Director de Tesis.Ms.

Boanerges Calderón. U.T.E (2008).

2. Moncayo V. Pablo A.(2003) Análisis de la Identidad Gastronómica Ecuatoriana

para Potenciarla y Difundirla en una Página de Internet en Base a la

Investigación de Productos y Técnicas Culinarias Autóctonas. U.T.E. (2003)

3. Pico M. María C.(2005). Estudio de la Evolución Gastronómica de la Sierra

Ecuatoriana. U.T.E. (2005)

4. Ortiz V. Pamela (2007). Estudio y Análisis sobre Cocina Ecológica y Aplicación

en la Gastronomía Ecuatoriana. U.T.E. (2007)

5. Cabanilla R. Carlos A. (2008). Evolución, Fusión y Formas de Cocción de la

Gastronomía de las Ciudades de Quito y Ambato en los Últimos 100 Años

6. Alvares Ballesteros Ana Karina (2009). La Influencia de la Conquista Española

en la Gastronomía del Siglo XVI en la Ciudad de Quito. U.T.E. (2009)

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 177 

 

6.3.3 REVISTAS

1. Breve Relato de la Historia de los Alimentos Ecuatorianos.www.LaHora.com

2. Ecuador Memoria de un Pueblo SINAB. (2010)

6.3.4 PÁGINAS WEB

1. Instituto Metropolitano de Patrimonio Cultural (ex Fonsal),Proyectos de

recuperación del patrimonio cultural en el centro de Quito.Este contenido ha sido

publicado originalmente por Diario EL COMERCIO en la siguiente dirección:

http://www.elcomercio.com/quito - www.patrimonioquito.gob.ec/

2. CREATIVEGAN. Cocina vengana creativa un nuevo concepto ético de la

cocinahttp://www.creativegan.net/http://www.creativegan.net/

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 178 

 

ANEXOS

(Nolivos, La Ronda,2010)

(Nolivos, La Ronda,2010)

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 179 

 

(Nolivos, La Ronda,2010)

(Nolivos, Centro de Salud N- 1, 2010)

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 180 

 

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 181 

 

(Nolivos, La Ronda,2010)

(Nolivos, 2010)

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 182 

 

(Nolivos, La Ronda, 2010)

(Nolivos, La Ronda, 2010)

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 183 

 

1COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr APROVECHABLES[1] 

AL

IME

NT

O

HU

ME

DA

PRO

TE

INA

GR

ASA

CA

RB

OH

I D

RA

TO

S

FIB

RA

Ca P Fe

V.A

.

V.B

1

V. B

2

V. B

3

Productos Lácteos Leche Pasteurizada 88.5 3.1 3.1 4.7 92 87 0.2 24 0.03 0.13 0.08 Queso fresco 58.6 21.7 14.3 3.1 504 317 0.9 168 0.03 0.60 0.13 Crema de leche 72.5 2.9 20 4.0 97 77 0.06 135 0.03 0.14 0.10 Mantequilla 16.0 0.6 82.5 0.4 16 16 0.20 500 0.01 0.10 Huevos De gallina 73.7 12.0 10.7 2.4 53 198 3.0 100 0.08 0.30 0.10 Carnes Res 75.6 21.2 1.6 0.5 13 198 3.2 0.06 0.11 6.60 Cordero 75.0 20.9 3.0 0.6 18 215 4.5 0.13 0.17 7.03 Cerdo 66.0 18.8 13.8 0.5 16 182 2.3 0.55 0.17 4.76 Cuy 75.0 21.4 3.0 27 177 3.8 0.07 0.16 7.26 Gallina 61.3 17.6 20.3 15 204 1.8 19 0.09 0.10 4.98 Pollo 75.0 21.6 2.7 2 200 5.0 0.11 0.18 8.6 Hígado de res 70.8 19.6 6.4 1.9 20 331 7.9 1300 0.27 2.52 14.5 Mortadela 61.4 19.8 13.0 3.5 78 175 2.3 16 0.06 0.20 6.39 Salchicha 75.8 14.8 3.9 3.3 30 54 3.0 0.06 0.09 5.03 Camarón 83.4 16.4 0.3 56 136 2.7 0.01 0.01 0.93 Concha 82.4 11.4 0.5 4.0 77 101 9.5 0.01 0.08 1.63 Corvina 81.7 17.4 0.2 31 143 1.4 47 0.01 4.30 Leguminosas Arveja tierna 67.2 7.5 0.4 21.4 3.0 29 124 2.3 43 0.43 0.11 2.34 Frejol tierno 58.2 10.2 0.4 28.3 2.0 44 213 3.0 3 0.36 0.10 1.49 Haba tierna 62.4 11.3 0.5 24.7 0.8 32 194 2.7 20 0.35 0.22 1.93 Maní 6.4 29.6 46.3 15.1 1.7 70 477 2.2 2 0.65 0.16 13.3 Chocho 70.0 17.3 7.4 3.6 1.0 32 89 2.5 0.02 Soya 5.0 27.9 23.0 38.2 4.8 196 415 10.5 0.33 0.15 1.21 Res Papa 76.2 2.4 20.4 0.4 6 40 1.0 0.10 0.02 3.86 Yuca 64.0 0.8 0.2 34.7 1.0 28 59 0.9 2 0.05 0.02 0.67 Melloco 86.3 1.1 0.2 11.8 0.3 5 38 0.7 0.06 0.03 0.53 Harinas

                                                            1Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Ing. Jaime Guamialama M. Consultor Internacional. Materia aplicada, Planificación y Diseño de Menús. 

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Cebada 6.1 9.0 2.7 77.0 5.0 56 291 12.5 0.10 0.12 8.59 Haba 8.3 24.6 2.0 62.6 1.4 61 346 11.4 3 0.38 0.16 2.10 Trigo 13.6 10.5 1.3 74.1 0.1 21 124 1.4 10 0.15 0.05 1.33

2COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr APROVECHABLES[1] 

AL

IME

NT

OS

HU

ME

DA

D

PRO

TE

INA

GR

ASA

CA

RB

O

HID

RA

TO

S

FIB

RA

Ca P Fe

V.A

.

V.B

1

V. B

2

V. B

3

Cereales Arroz 12.0 6.5 0.6 80.4 0.4 9 135 1.4 0.05 0.04 1.9 Avena 10.5 12.1 7.5 68.0 1.5 55 348 4.6 0.64 0.09 0.87 Cebada 10.5 10.0 2.1 73.5 3.3 37 318 5.6 2 0.35 0.12 13.9 Maíz 17.5 7.9 4.5 68.1 1.6 6 256 2.0 23 0.35 0.05 2.0 Choclo 67.2 3.3 1.8 26.6 0.8 7 113 0.9 3 0.16 0.09 1.80 Quinua 13.1 14.2 4.1 64.2 3.9 68 430 6.6 0.35 0.25 1.50 Verduras y Hortalizas Cebolla Blanca 85.9 1.3 0.2 11.1 1.0 26 44 0.7 0.05 0.04 0.4 Cebolla paiteña 85.2 1.2 0.1 12.5 0.6 20 29 0.5 2 0.03 00.3 0.22 Col blanca 91.4 1.6 0.3 5.2 0.8 32 30 2.4 0.10 00.4 00.3 0.34 Coliflor 91.1 2.5 0.2 5.1 1.0 27 59 1.2 3 0.08 0.08 0.58 lechuga 96.0 0.7 0.2 2.2 0.6 19 23 0.6 43 0.06 0.03 0.24 Remolacha 88.0 1.3 0.1 9.5 0.9 14 36 0-9 0.01 0.03 0.22 Tomate Riñón 92.5 1.0 0.6 5.1 1.0 10 28 0.7 38 0.08 0.04 0.72 Zanahoria amarilla 88.1 0.7 0.2 10.0 0.9 30 30 0.8 1067 0.05 0.03 0.53 Apio 89.9 2.05 0.4 6.25 1.1 142 80 2.0 1.5 0.05 0.18 0.6 Azucares Refinado de caña 0.2 99.7 11 1 0.2 0.03 Panela 8.2 0.6 0.2 90.0 0.2 39 57 5.1 0.02 0.17 0.42 Grasas Aceite vegetal 99.9 0.1 1 0.2 Manteca de cerdo 0.1 99.9 0.12 Mantequilla 13.5 85.9 21 31 0.4 223 0.01 0.22 0.09 Frutas Aguacate 73.8 1.4 17.3 0.6 1.6 13 47 0.7 20 0.06 0.09 1.40 Limón 89.8 1.3 0.1 8.6 0.1 17 14 0.7 0.2 0.02 0.01 0.12 Manzana 84.2 0.3 0.2 15.1 0.9 3 13 0.3 3 0.01 0.01 0.17 Mora 84.2 1.4 0.7 13.2 5.3 38 40 2.2 0.3 0.01 0.03 0.58 Naranja 86.6 0.9 0.1 12.0 0.5 3.6 23 0.6 13 0.07 0.02 0.26 Naranjilla 87.0 1.1 0.2 11.0 4.0 11 41 0.6 23 0.07 0.04 1.54 Papaya 89.7 0.5 0.1 9.3 0.7 25 11 0.5 37 0.02 0.03 0.32

                                                            2Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Ing. Jaime Guamialama M. Consultor Internacional. Materia aplicada, Planificación y Diseño de Menús.  

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 185 

 

Plátano 72.9 1.2 0.3 24.9 0.3 13 19 0.7 11 0.02 0.02 0.80 Tomate de árbol 86.7 2.0 0.6 10.1 2.0 9 41 9 77 0.10 0.03 1.07

3COD  INGREDIENTES  Present  $   Uni.  Costo x  Rendi Costo x 

Costo x 

Costo x

      Mercado  Mercado Medida ML  miento KG  LB.  GR. 0a1  aceite de cacahuate  250  5,98 ml  0,02392 100%       0,023920a2  aceite de oliva  500  7,78 ml  0,01556 100%       0,015560a3  Aceite vegetal  1000  2,05 ml     100%       0,00210a4  acelga   100  0,36 gr     100%       0,00360a5  ajo seco  1  1,39 kg     100% 1,39  0,632 0,00140a6  ajo pelado        gr     60% 2,3167  1,053 0,00230a7  ajonjolí blanco  33  1,17 gr     100%       0,03550a8  ajonjolí negro  50  0,55 gr     100%       0,01100a9  albahaca en rama  100  0,79 gr     100% 7,9  3,59 0,00790a10  albahaca hojas        gr     90% 8,78  3,990 0,00880a11  alcachofa enteras  1  0,77 kg     100% 0,77  0,35 0,000770a12  alcachofa sin hoja        kg     75% 1,027  0,467 0,001030a13  almendra  1  18,06 kg     100% 18,06  8,209 0,01810a14  alverjas  1  1,95 kg     100% 1,95  0,886 0,00200a15  apio  1  0,62 kg     100% 0,62  0,282 0,00060a16  apio        kg     68% 0,9118  0,4144 0,00090a17  arroz blanco  5  5,18 kg     100% 1,036  0,4709 0,00100a18  azafrán  4  2,08 gr     100%    0,0000 0,52000a19  azúcar blanca  1  1,34 kg        1,34  0,6091 0,00130a20  azúcar morena  1  0,93 kg     100% 0,93  0,4227 0,00090a21  Berenjena  1  0,71 kg     100% 0,71  0,3227 0,00070a22  Berenjena sin corteza        kg     90% 0,7889  0,3586 0,00080a23  Calabacines  1100  0,84 gr     100%    0,0000 0,00080a24  Calabacines        gr     60%    0,0000 0,00130a25  canela molida  80  1,47 gr     100%    0,0000 0,01840a26  canela en rama  30  0,95 gr     100%    0,0000 0,03170a35  Caviar  50  2,95 gr     100%       0,05900a27  cayena molida  56,7  2,18 gr     100%    0,0000 0,03840a28  cebolla perla  1  1,93 kg     100% 1,93  0,8773 0,00190a29  cebolla perla        kg     90% 2,144  0,9747 0,00210a30  cebollitas  1  2,6 kg     100% 2,6  1,1818 0,00260a31  cerezas marrasquino  125  1,28 gr     100%    0,0000 0,01020a32  champiñones  220  1,65 gr     100%    0,0000 0,0075

                                                            3Lista de Costos de Materia Prima  

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 186 

 

0a33  clavo de olor   12  0,6 gr     100%    0,0000 0,05000a34  comino molido  28  0,66 gr     100%    0,0000 0,02360a35  crema de leche  250  0,77 ml  0,00308 100%    0,0000 0,00310a36  crema de sésamo  300  1,93 cc     100%    0,0000 0,00640a37  crotones de pan   200  2,1 gr     100%    0,0000 0,01050a38  culis de tomate  250  1,6 gr     100%    0,0000 0,00640a39  espárragos verdes  1  3,04 kg     100% 3,04  1,3818 0,00300a40  espárragos pelados        kg     75% 4,0533  1,8424 0,00410a41  fécula de maíz  1000  1,28 gr     100% 1,28  0,5818 0,00130a42  fideos transparentes  200  0,71 gr     100% 3,55  1,6136 0,00360a43  fondo de ternera  1000  6 gr     100% 6  2,7273 0,00600a44  frambuesas  140  1,89 gr     100% 13,5  6,1364 0,01350a45  fresas  500  1,54 gr     100% 3,08  1,4000 0,00310a46  fresas limpias        gr     95% 3,242  1,4737 0,00320a47  frutas confitadas  300  0,91 gr     100% 3,0333  1,3788 0,00300a48  guindila  500  3,33 gr     100% 6,66  3,0273 0,00670a49  harina  1  1,63 kg     100% 1,63  0,7409 0,00160a50  habas  1  1,92 kg     100% 1,92  0,8727 0,00190a51  higos  550  1,7 gr     100% 3,09  1,4050 0,003090a52  hojas de menta  45  0,49 gr     100% 10,89  4,9495 0,01090a53  hongos portovelo  230  2,04 gr     100% 8,87  4,0316 0,00890a54  huevos enteros  60  0,14 gr     100% 2,33  1,0606 0,00230a55  huevo solo yema  30  0,07 gr     100% 2,33  1,0606 0,00230a56  huevo solo clara  30  0,07 gr     100% 2,33  1,0606 0,00230a57  laurel  45  0,49 gr     100% 10,89  4,9495 0,01090a58  leche entera  1000  0,78 lt  0,00078 100% 0,78  0,3545 0,00078

0a59 leche semidescremada  1000  0,77 lt  0,00077 100% 0,77  0,3500 0,00077

0a60  lechuga crespa  160  0,65 unidad 0,00406 100% 4,06  1,8466 0,004060a61  lechuga fresca  280  0,21 unidad    100% 0,75  0,3409 0,00080a62  limón entero  1  2,36 kg     100% 2,36  1,0727 0,0024

0a63 limón sin pepa y cascar        kg     80% 2,95  1,3409 0,0030

0a64  maicena  200  0,57 gr     100% 2,85  1,2955 0,00290a65  manteca cerdo  500  0,93 gr     100% 1,86  0,8455 0,00190a66  mantequilla  250  1,79 gr     100% 7,16  3,2545 0,00720a67  manzana    1  2,05 kg     100% 2,05  0,9318 0,0021

0a68 manzana  descorazonada        kg     85% 2,41  1,0963 0,0024

0a69  manzana ana  1  2,33 kg     100% 2,33  1,0591 0,0233

0a70 manzana ana descoraz        kg     85% 2,741  1,2460 0,0027

0a71  mayonesa  400  1,36 gr     100% 3,40  1,5455 0,0034

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 187 

 

0a72  menta fresca  45  0,49 gr     100% 10,89  4,9495 0,01090a73  mora  250  1,69 gr     100% 6,76  3,0727 0,00680a74  mora limpia        gr     85% 7,95  3,6150 0,00800a75  mozzarella  900  5,65 gr     100% 6,28  2,8535 0,00630a76  naranjas  1  1,01 kg     100% 1,01  0,4591 0,0010

0a77 naranjas sin corteza, pepas        kg     50% 2,02  0,9182 0,0020

0a78  nata fresca  250  1,25 gr  0,005 100% 5,00  2,2727 0,00500a79  nueces peladas  200  3,94 gr     100% 19,70  8,9545 0,01970a80  pan molde  550  1,45 gr     100% 2,64  1,1983 0,00260a81  pan seco molido  500  1,05 gr     100% 2,10  0,9545 0,00210a82  panela  500  0,42 gr     100% 0,84  0,3818 0,00080a83  papa chola  1  1,79 kg     100% 1,79  0,8136 0,00180a84  papa chola pelada        kg     75% 2,387  1,0848 0,00240a85  papas   3  2,14 kg     100% 0,713  0,3242 0,00070a86  papas peladas        kg     70% 1,019  0,4632 0,00100a87  paprika  57  1,58 gr     100% 27,72  12,600 0,02770a88  parmesano  150  2,02 gr     100% 13,47  6,1212 0,01350a89  pasas sin pepas  225  1,04 gr     100% 4,62  2,1010 0,00460a90  pasta de tomate  250  1,24 gr     100% 4,96  2,2545 0,00500a91  pepinillos en vinagre  220  0,93 gr     100% 4,23  1,9215 0,0042

0a92 pepinillos vina sin liquido        gr     85% 4,97  2,2606 0,0050

0a93  pepita chocolate  160  1,78 gr     100% 11,13  5,0568 0,01110a94  perejil en rama  75  0,36 gr     100% 4,80  2,1818 0,00480a95  perejil hojas        gr     76% 6,3158  2,8708 0,00632

0a96 pimienta negra molida  113  2,81 gr     100% 24,87  11,303 0,0249

0a97  pimienta dulce  43  1,58 gr     100% 36,74  16,702 0,03670a98  Pimienta rosada  27  2,21 gr     100% 81,85  37,205 0,08190a99  pimiento rojo  1  1,39 kg     100% 1,39  0,6318 0,00140b1  pimiento rojo        kg     85% 1,635  0,7433 0,00160b2  pimiento verde  1  1,29 kg     100% 1,290  0,5864 0,00130b3  pimiento verde        kg     90% 1,433  0,6515 0,00140b4  piña  1  0,69 kg     100% 0,69  0,3136 0,00070b5  piña pelada        kg     60% 1,15  0,5227 0,00120b6  polenta  500  1,7 gr     100% 3,40  1,5455 0,00340b7  puerro  1  1,64 kg     100% 1,64  0,7455 0,0016

0b8 puerro sin hojas verdes        kg     90% 1,822  0,8283 0,0018

0b9  queso fresco  500  2,63 gr     100% 5,26  2,3909 0,00530b10  queso gruyere  300  3,15 gr     100% 10,50  4,7727 0,01050b11  queso parmesano  150  2,02 gr     100% 13,47  6,1212 0,0135

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 188 

 

0b12  queso ricota  500  2,73 gr     100% 5,46  2,4818 0,00550b13  remolacha  1  0,39 kg     100% 0,39  0,1773 0,00040b14  remolacha pelada        kg     85% 0,459  0,2086 0,00050b15  sal   1  0,29 kg     100% 0,29  0,1318 0,00030b16  salsa chile  150  5,02 ml     100% 33,47  15,212 0,03350b17  salsa china  500  2,68 cc     100% 5,36  2,4364 0,00540b18  salsa de tomate  500  1,06 gr     100% 2,12  0,9636 0,00210b19  setas secas  25  0,96 gr     100% 38,40  17,455 0,03840b20  shitaki (hongos)  1  200 kg     100% 200  90,909 0,20000b21  soya  140  1,52 gr     100% 10,86  4,94 0,01090b22  suquini  1  0,54 kg     100% 0,54  0,2455 0,00050b23  suquini pelado        kg     80% 0,675  0,3068 0,00070b24  tomates    1  1,09 kg     100% 1,09  0,4955 0,0011

0b25 Tomate pelad. sin semilla        kg     80% 1,363  0,6193 0,0014

0b26  tomates cerezas  1  1,85 kg     100% 1,85  0,8409 0,00190b27  trufas  1  3600 kg     100% 3600  1636,4 3,600b28  uvas blancas  1  5,04 kg     100% 5,04  2,2909 0,00500b29  vainilla  100  0,67 cc     100% 6,70  3,0455 0,00670b30  vinagre   500  0,74 cc     100% 1,48  0,6727 0,00150b31  zanahoria amarilla  1  0,77 kg     100% 0,77  0,3500 0,0008

0b32 Zanahoria amarilla.pelada        kg     85% 0,9059  0,4118 0,0009

0b33  zanahoria blanca  1  1 kg     100% 1  0,4545 0,0010

0b34 zanahoria blanca pelad        kg     85% 1,176  0,5348 0,00118

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 189 

 

LISTA DE MERCADO PARA CARNER DE BLANCAS, RES, CHANCO y PESCADOS Y MARISCOS4 

COD  INGREDIENTES  Present  $   Uni. Costo x  Rendi 

Costo x 

Costo x 

Costo x 

      Mercado Mercado Medida ML  miento KG  LB.  GR. 0c1  atún  454 5,51 gr     100% 12,14  5,52 0,01210c2  atún sin espinas        gr     64% 18,96  8,62 0,01900c3  atún rojo  454 7,12 gr     100% 15,68  7,13 0,01570c4  atún rojo magro        gr     64% 24,50  11,14 0,02450c5  bacalao  1 12 kg     100% 12  5,45 0,01200c6  bacalao        kg     31% 38,71  17,60 0,03870c7  cangrejo carne  455 8,95 gr     100% 19,67  8,94 0,01970c8  carne de cerdo lomo  1 10,38 kg     100% 10,38  4,72 0,01040c9  carne de cerdo filete  1 7,85 kg     100% 7,85  3,57 0,00790c10  carne de cordero steak  1 7,77 kg     100% 7,77  3,53 0,00780c11  carne ternera/steak hues   1 4,73 kg     100% 4,73  2,15 0,00470c12  codornices con hueso  1 2,8 lb     100% 6,16  2,8 0,00620c13  gambas sin pelar  1 9,42 kg     100% 9,42  4,28 0,00940c14  gambas peladas        kg     80% 11,775  5,35 0,01180c15  hueso ternera costilla  1 4,54 kg     100% 4,54  2,06 0,00450c16  jamón  500 4,33 gr     100% 8,66  3,94 0,00870c17  langostino enteros  1 18,2 kg     100% 18,2  8,27 0,01820c18  langostinos pelados        kg     80% 22,75  10,34 0,02280c19  lomo fino  1 13,55 kg     100% 13,55  6,16 0,01360c20  lomo tenera  1 11,54 kg     100% 11,54  5,25 0,01150c21  ostras  18 0,5 gr     100% 27,78  12,63 0,02780c22  pechuga pollo sin hueso  1 6,71 kg     100% 6,71  3,05 0,00670c23  pollo entero  1 2,2 kg     100% 2,2  1 0,00220c24  Salmon Ahumado  200 6,73 gr     100% 33,65  15,30 0,03370c25  tocino  1 8,54 kg     100% 8,54  3,88 0,0085

                                                            4Lista de Costos de Materia Prima 

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LISTA DE MERCADO PARA BEBIDAS ALCOHOLICAS, GASEOSAS Y AGUAS5

COD  INGREDIENTES  Present  $   Uni.  Costo x  Rendi Costo x 

Costo x  Costo x 

      Mercado  Mercado Medida ML  miento KG  onz  GR. 0d1  agua de azahar  250  7,2 ml  0,0288 100%         0d2  agua  450  0,2 cm  0,00044 100%         0d3  amargo de angostura  75  2,5 ml  0,03333 100%         0d4  brandy  750  9,16 ml  0,012213 100%         0d5  cointreau  750  35,12 ml  0,046827 100%         0d6  crema de coco  500  13 ml  0,026 100%         0d7  ensalada de frutas  750  2,8 ml  0,003733 100%         0d8  gaseosa anaranjada  500  0,52 ml  0,00104 100%       0,001040d9  hielo  3  0,69 kg     100% 0,23     0,000230d10  jerez  750  13 ml  0,01733 100%         0d11  jugo de limon  1000  16,67 gr     100%       0,016670d12  jugo de manzana  1000  1,51 gr     100%    0,0447 0,001510d13  jugo de naranja  1000  1,51 gr     100%    0,0447 0,001510d14  leche de coco  400  3,21 ml  0,008025 100%         0d15  licor café  750  5,2 ml  0,006933 100%         0d16  pisco  500  6,8 ml  0,0136 100%         0d17  ron rubio  750  8,22 cc     100%       0,010960d18  tequila  750  19,58 ml  0,026107 100%         0d19  Vinagreta de naranja  500  3,8 ml  0,0076 100%    0,1124 0,21280d20  Vino blanco  750  10,23 ml  0,01364 100%    0,3027 0,013640d21  Vino marsala  750  13,5 ml  0,018 100%       0,0180d22  vino tinto  750  10,23 ml  0,01364 100%       0,01364

                                                            5Lista de Costos de Materia Prima. 

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 192 

 

GLOSARIO CULINARIO

ACIDULAR.- Poner vinagre o limón en un líquido para que quede ácido.

ALMÍBAR.- Azúcar disuelta en agua y cocido hasta cierta consistencia

AROMATIZAR.-son aquellas hiervas que proporcionan sabor a los alimentos,

modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan

más dulces, agrios, salados, ácido.

ASAR.- Poner a fuego un alimento crudo para que se cueza, abrasar, tostar.

AMASAR.- Formar masa con las manos mezclando harina con agua u otro líquido.

BLANQUEAR.- Poner en agua hirviendo las verduras, frutas y después en agua helada

para detener la cocción. Sirve para ablandar, suavizar el sabor, reducir la sal, facilitar el

pelado.

BRUNOISE.- Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de

lado) sobre una tabla de cortar, generalmente se elabora en cebollas, zanahorias, nabos.

COCER.- Cocinar en agua hirviendo.

DESGLASAR.- Es añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde

previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado para recuperar la grasa o jugo

que contenga.

DORAR.- Color que se da a una fritura o asado.

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HERVIR.- Llegar a ebullición a 100°C.

GUISAR.-Cocinar un alimento sometiéndolo a la acción del fuego y poniéndole

especias.

JULIANA.- Es cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar en las hortalizas para

que cuezan rápida y uniformemente.

LAMINAR.- Cortar en rodajas finas.

LIGAR.-Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos

ingredientes de forma homogénea.

PAISANA.- Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las

hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a

continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo

que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm y 3mm de grosor.

PROCESAR.- Someter una cosa a un proceso de elaboración o de transformación o

licuado.

PURÉ.- Papilla o molo, pasta que se hace de legumbres, tubérculos u otros alimentos

cocidos y colados.

REDUCIR.- Hervir un líquido hasta que disminuya su volumen y se concentre su sabor.

RECTIFICAR.- Corregir o perfeccionar la preparación de la receta.

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REFRITO.- Es un guiso hecho con cebollas, ajo, pimiento, tomate y condimentos fritos

a fuego lento hasta que se evaporen los jugos.

REHOGAR.- Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con

poca grasa, sin que tome color.

REMOJAR.- Sumergir un alimento seco en un líquido, para hidratarlo y suavizar su

sabor.

SALPIMENTAR.- Añadir condimentos como sal y pimienta a un género para darle

olor y sabor.

SALTEAR.- Sofreír un alimento a fuego vivo en aceite o grasa.

SAZONAR.- Condimentar un alimento con sal, especies y otros.

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(Nolivos, La Ronda, 2010)