UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

1

Ing. Alberto García V. _________________DOCENTE UNIVERSIDAD ECOTEC

Los activos de operación son elementos fundamentales para la prestación del servicio al cliente. Las especificaciones corresponden más al estilo, sobriedad y lujo que se desee imponer , especialmente si se trata de los

tipos Gourmet o Formal. Es una de las condicionantes más determinantes para la fijación de los precios de la carta. Respecto a la

cantidad de inventario de activos de operación necesarios para desarrollar la operación, para cuantificarlos debemos tener en cuenta el número de mesas, puestos, la rotación por puesto, horas de operación,

popularidad de los platos, las diferentes clases y disponibilidad de materia prima que se requieren, la frecuencia y estilo de los

procedimientos o métodos de lavado de menaje y de mantelería, etc.

Las características clásicas de los AO se referencian en el peso y recubrimiento de la cubiertería, grado de porcelanización de la vajilla,

pureza de la cristalería y la textura de la mantelería entre otros factores.

Unidad 1 Activos de Operación

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Clasificación de los Activos de Operación

Mantelería

Cubiertería

Vajilla

Cristalería

Elementos de Acero Inoxidable

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Manteleria

La mantelería debe escogerse, teniendo en cuenta la combinación de colores y durabilidad de los

materiales. Se especifican de acuerdo a su suavidad, absorbencia y resistencia. Dentro de las

especificaciones que determinan la calidad de la tela utilizada se encuentran:

a. Tipo de fibra: algodón, poliéster - algodón y poliéster.

b. Porcentaje de encogimiento: En el caso de los restaurantes no debe ser más del 5 %.

c. Tensión por libras: la cantidad mínima requerida respecto a resistencia al peso está establecida en 30

libras .

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Items de Manteleria

Muletón : elaborado en bayetilla y con resorte para que se ajuste exactamente al tamaño de la mesa.

Mantel de tela, acorde con los diferentes tamaños de las mesas:

Para mesas rectangulares de 90 cms x 70 cms se utiliza mantel de 1.30 x 1.30 mts de ancho

Para mesas cuadradas de 90 cms se utilizan manteles de 1.40 x 1.40 mts

Para mesas redondas de 1.50 mts de diámetro se utilizan manteles de 2mts de diámetro.

Como medida standard se estipula la caída de 40 cms por cada lado.

Cubremantel o tapa, de tamaño igual al de la mesa o con 40 cms de caída

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Items de Manteleria

Servilletas de tela cuadradas de 50 cms cuadrados

Faldones de 2 mts de largo y 70 cms de alto, acordes con los colores de los salones y utilizados para

arreglar la parte interior y exterior de las mesas de buffet o de las mesas de apoyo.

Forros sillas de eventos los cuales son utilizados para cubrir éstas usualmente en los eventos sociales

Carpetas o manteles de color de 1.40 mts de ancho x 2.50 mts de largo, utilizados para cubrir los

tablones en los eventos de seminarios

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cubierteria

Estos elementos se fabrican con recubrimiento de plata (silverware) y acero inoxidable (stainless steel) . La

cubiertería con recubrimiento de plata, utilizada en restaurantes Gourmet se especifica entre 60 y 90 gms de peso

por unidad, lo que determina su calidad. En acero inoxidable la calidad está determinada por la

combinación entre cromo y níquel .

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cubierteria

Con respecto al peso de los cubiertos se deben tener en cuenta estos parámetros:

No menos de 80 gms para la cuchara

No menos de 70 gms para el cuchillo

No menos de 60 gms para el tenedor.

Con respecto a la cantidad, el promedio es de tres juegos por puesto, basándose en que cubiertos como la cuchara postre y la

pala mantequilla son las que poseen mayor rotación.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cubierteria

A su vez como características especiales de elección en el mercado se encuentra por ejemplo, el contener un porcentaje mayor

de cromo para darles una protección superior contra la corrosión, moho y manchas y níquel para un brillo más

característico a plata, nivelados en peso del mango con respecto a la base.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cubierteria

TENEDORES

para entrada

para plato fuerte

para postre

CUCHILLOS

para entrada

pala mantequilla

para plato fuerte

para carne con sierra

para postre

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cubierteria

CUCHARAS

para sopa

para postre

para café

DE SERVICIO

tenedor servicio - trinche

cuchillo servicio o ponqué

cuchillo sierra para el pan

cuchara servicio - cucharón

pinzas para hielo

pala ponqué

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Elementos en acero inoxidable

Son utilizados para facilitar la prestación de servicios específicos, tales como servir vino, buffets, servicio francés

y aditamentos especiales para la mesa o para bebidas calientes.

Los elementos más necesarios son:

- Bases y hielera para vino blanco y champaña

- Bandejas y soperas de diferentes tamaños y diseño para el servicio francés

- Samovares de forma ovalada, redonda, rectangular o esférica, con capacidades de 3, 7, 9 y 12 litros. Son

utilizados para mantener las viandas en la temperatura adecuada y a la vez son indispensables para el servicio buffet. Funcionan a través de mechero (alcohol o fibra

sintética) y eléctricos.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Elementos en acero inoxidable

-Jarras para café, té o leche

- Rechaud para el servicio de flambeo.

- Salsera, azucarera, juego de aceitera y vinajera (alcuza) para el servicio de mesa

- Covers con manilla para la protección de los platos ya preparados

- Charol de servicio rectangular para el restaurante y redondo para el servicio de

bebidas

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Loza ó Vajilla

Es usualmente fabricada en porcelana china (fine china, bone china, restaurant china) o en otros

materiales tales como cristal o cerámica. El inventario completo de loza necesaria para un

montaje de mes en el servicio de un restaurante, está condicionado a la cantidad de puestos con que se

cuenta,

Con base en este número se aconseja de dos a tres puestos completos por silla para cubrir las rotaciones de cada mesa, teniendo en cuenta que el pocillo y el

plato medio es uno de los de mayor rotación.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Loza ó Vajilla

La calidad de la loza puede verse reflejada en el nivel de color blanco que posea y la

brillantez de ésta luego de lavarla. Como características de los tipos de loza china referenciados anteriormente, se pueden

indicar las siguientes:

- FINE CHINA: es el término aplicado a un producto delgado, traslúcido y vitrificado,

generalmente expuesto a altas temperaturas. Es considerada la vajilla de más alta calidad para

uso casero o de venta al detal.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Loza ó Vajilla

- BONE CHINA: es un tipo específico de fine china manufacturado primero en Inglaterra. Contiene una

alta proporción de cenizas de hueso para darle mayor translucidez, pureza, blancura y resistencia. Esta loza es la más fina, utilizada para restaurantes gourmet.

- RESTAURANT CHINA: mezcla entre fine china y porcelana, diseñada específicamente para uso al por mayor. Como características se pueden nombrar las

siguientes: resistente a los impactos y durabilidad, bajo nivel de absorción. Ha sido sujeta a altas temperaturas en

su primera fase y a bajas temperaturas durante la segunda fase de elaboración.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Loza ó Vajilla

La calidad de la loza puede verse reflejada en el nivel de color blanco que posea y la

brillantez de ésta luego de lavarla. Como características de los tipos de loza china referenciados anteriormente, se pueden

indicar las siguientes:

- FINE CHINA: es el término aplicado a un producto delgado, traslúcido y vitrificado,

generalmente expuesto a altas temperaturas. Es considerada la vajilla de más alta calidad para

uso casero o de venta al detal.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Loza ó VajillaLos elementos requeridos para un servicio formal

de restaurante son los siguientes:

- Plato base de 32 cms de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa

- Plato llano de 27 cms para platos principales

- Plato medio de 25 cms para ensalada

- Plato medio de 19 cms para postres

- Plato hondo para pastas

- Taza (con o sin orejas) de 16 onz para sopas y cremas

Plato medio de 16 cms para pan

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Loza ó Vajilla

- Plato de 8 cms para mantequilla

- Plato café- Pocillo grande de 6 onz para café

- Pocillo de 3 onz para tinto

- Plato para tinto

- Taza de 8 onz para cereales

- Copa para huevos tibios de 2 recipientes

- Saleros y pimenteros

- Azucareras - Ceniceros

- Cocoteras para salsas

- Cremera

- Jarras para café o té

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cristaleria

Es uno de los elementos que más incide en la presentación, sobriedad y lujo en el montaje del

servicio. A pesar de sus formas clásicas en sus vasos y copas existe gran variedad de formas,

colores, al igual que la pureza de los materiales, que proporciona brillo y delicadeza.

La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia, delicadeza y dureza, que está

determina por la relación de porcentaje de cristal-plomo. A su vez que ofrecen características

especiales como por ejemplo, diseños especiales y el logo en el cristal, vidrio extraresistente a golpes,

a cambios de temperatura y garantía de reposición.

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cristaleria

Los elementos de cristalería necesarios para la prestación del servicio son:

Copa de Agua

Copa de Vino Blanco y Vino Tinto

Copa de Champagne

Copa Martini

Copa Jerez

Copa Cognac

Copa Cordial

Copa Margarita - Copa Balón

Copa Coctel

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

Cristaleria

Los elementos de cristalería necesarios para la prestación del servicio son:

Copa Helados

Vaso Old Fashion

Vaso on the Rock

Vaso Caña

Vaso para Colas

Decantadores para Vino

Jarras

Bowl en diferentes tamaños

UN

IVE

RS

IDA

D T

EC

NO

LÓ

GIC

A E

CO

TE

C. IS

O 9001:2008

CristaleriaAl seleccionar la cristalería para un restaurante, se

debe poner en consideración la durabilidad del material, la facilidad en la reposición, el estilo y

presencia, la resistencia a cambios de temperatura, resistencia a golpes y la compatibilidad del cristal

con los demás elementos del montaje.

Para determinar la cantidad de cristalería que se debe manejar en un restaurante formal, se calcula el número de puestos y sobre éstos tres de cada uno de los elementos que más se utilizan (copa

para agua, vaso largo, vaso cerveza, por ejemplo) y un par por cada puesto de la cristalería que

menos se utiliza.