UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y

GASTRONOMIA.

CARRERA: GASTRONOMIA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES Y POSTRES

TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA, SU HISTORIA Y

APLICACIÓN GASTRONÓMICA.

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTOR: VERÓNICA LUCÍA COLLAGUAZO ITAS

DIRECTOR: MSC. JOSE VELASCO

QUITO-ECUADOR

2014

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”

AUTORA

Srta. VERÓNICA LUCÍA COLLAGUAZO ITAS

DEDICATORIA

Agradezco a Dios por permitirme cumplir con mi sueño y profesión. También a mis queridos

padres ya que sin su esfuerzo no hubiera logrado esto ellos han sido mi pilar fundamental y

mi inspiración para culminar esta tesis

ÍNDICE

PAG

1. PLANTEAMIENTO DEL PLOBLEMA 1

2. ANTECEDENTES 1

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 3

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA 4

5. OBJETIVO GENERAL 5

5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5

6. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 6

7. MARCO REFERENCIAL 7

7.1 MARCO TEÓRICO 7

7.2 MARCO CONCEPTUAL 11

CAPITULO I

1. CARACTERÍSTICAS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA 13

1.1 ANTECEDENTES HISTORICOS SOCIALES Y GEOGRÁFICOS 13

1.1.1 CANTON QUITO 16

1.1.2 CANTON CAYAMBE 18

1.1.3 CANTÓN PEDRO MONCAYO 21

1.1.4 CANTON RUMIÑAHUI 23

1.1.5 CANTON MEJÍA 25

1.1.6 CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS 27

1.1.7 CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO 31

1.1.8 CANTON PUERTO QUITO 34

CAPITULO II

2. DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

2.1 ANALISIS HISTORICO 39

2.2 SITUACIÓN ACTUAL Y FUTURA 51

2.3 PREPARACIONES TRADICIONALES 38

2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PRODUCTO 87

2.5 COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO 88

CAPITULO III

3. ESTUDIO SOBRE EL CONSUMO DE LOS DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE

LA PROVINCIA DE PICHINCHA. 93

3.1 ANALISIS DE MERCADO 93

3.2 GUSTOS Y PREFERENCIAS 94

3.2.1 ENCUESTAS 94

3.2.2 RESULTADO, TABULACIÓN Y ANALISIS DE DATOS 95

CAPITULO IV

4. ESTUDIO DE MERCADO DE LOS DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE LA

PROVINCIA DE PICHINCHA. 101

4.1 OBJETIVOS 101

4.2 EL UNIVERSO 101

4.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA 102

4.4 FORMATO DE ENCUESTA 103

4.5 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 104

CAPITULO V

5. RECETAS ESTANDAR 109

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 125

CONCLUSIONES 125

RECOMENDACIONES 127

BIBLIOGRAFÍA 129

ANEXOS 130

ÍNDICE DE FIGURAS

PAG

FIGURA N°01: MAPA PROVINCIA DE PICHICHA 13

FIGURA N°02: VIRGEN DEL PANECILLO DE QUITO 16

FIGURA N°03: VOLCAN CAYAMBE 18

FIGURA N°04: CAYAMBE CAPITAL DE LA ROSA 21

FIGURA N°05: REDONDEL EL COLIBRI 23

FIGURA N°06: DESFILE DEL CHAGRA MACHACHI 2010 25

FIGURA N°07: LAGUNA DE MINDO 27

FIGURA N°08: CASCADA EL SALTO DEL TIGRE 31

FIGURA N°09: CASCADA AZUL 34

FIGURA N° 10: CONFITEROS EN 1894 42

FIGURA N° 11: Ubicación de las confiterías, cafeterías y panaderías 43

Quiteñas hacia 1914.

FIGURA N°12: CAÑITAS DE COLORES 52

FIGURA N° 13: CHOCOLATINES 53

FIGURA N° 14: COLACIONES 53

FIGURA N° 15: MISTELAS 54

FIGURA N° 16: TURRON 55

FIGURA N° 17: DULCE DE GUAYABA 56

FIGURA N° 18: DULCE DE LECHE 57

FIGURA N° 19: COCADAS DE LECHE 58

FIGURA N° 20: APLANCHADOS 62

FIGURA N° 21: DELICADOS 64

PAG

FIGURA N° 22: HUMITAS 65

FIGURA N° 23: MELVAS 67

FIGURA N° 24: QUESADILLAS 69

FIGURA N° 25: QUIMBOLITOS 70

FIGURA N° 26: ARROPE DE MORA 72

FIGURA N° 27: ESPUMILLA 73

FIGURA N° 28: FRUTAS EN AMLMIBAR TOMATE DE ARBOL 74

FIGURA N° 29: HIGOS CON QUESO 74

FIGURA N° 30: HELADO DE PAILA 76

FIGURA N° 31: COLADA MORADA 81

FIGURA N° 32: CHAMPUS 82

FIGURA N° 33: PRISTIÑOS CON MIEL 84

FIGURA N° 34: QUESO DE HOJA 86

ÍNDICE DE TABLAS

PAG

TABLA N°01 94

TABLA N°02 95

TABLA N°03 95

TABLA N°04 96

TABLA N°05 96

TABLA N°06 97

TABLA N°07 97

TABLA N°08 98

TABLA N°09 98

TABLA N°10 99

TABLA N°11 103

TABLA N°12 104

TABLA N°13 104

TABLA N°14 105

TABLA N°15 105

TABLA N°16 106

TABLA N°17 106

TABLA N°18 107

TABLA N°19 107

1

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los dulces típicos en el Ecuador son deliciosos, abundantes y llenos de sabor,

además de su variedad, destacando la diversidad de ingredientes de gran calidad

colores y sabores característicos, con los que se elaboran, los cuales en los últimos

años se ha dejado de consumir y usar debido a los grandes avances tecnológicos que

han trascendido, también las nuevas costumbres y nuevos hábitos de alimentación que

se ha adoptado.

El desarrollo de la industria de las dulcerías comienza a tener un papel

significativo hace más de cien años. Su evolución durante este tiempo ha sido

importante por los que se cree que este problema es factible de investigación puesto

que se puede rescatar las costumbres y a la vez dar a conocer que además de ser un

dulce todas las propiedades que tiene con un moderado uso, ya que una de las causas

más importantes de que se haya dejado de consumir es debido al consumo excesivo de

dulces de las personas puede provocar problemas de salud como la diabetes y las

caries dentaria son atribuidas al consumo excesivo de este ingrediente principal como

es el azúcar, también dar a conocer toda la cadena de producción que se realiza en

especial en los dulces que se los elabora artesanalmente y que posiblemente sean las

últimas generaciones.

2. ANTECEDENTES

Hace algunos siglos no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba

para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de

2

Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como

ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos.

El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los

romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en

miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia

deseada.

Ecuador posee de una materia muy importante para la elaboración de los

característicos dulces los cuales son la caña de azúcar y la remolacha. Es por eso que

los artesanos empiezan a realizar su elaboración y así comienzan a aparecer los

postres que consisten principalmente realizados a base de frutas, endulzantes, helados

y con el uso de la harina.

Los dulces son productos utilizados principalmente en la repostería, por lo general

son de pequeño tamaño, aunque también los pasteles se sobreentienden comprendidos

en este grupo. En los postres predomina el sabor dulce por lo que el azúcar constituye

uno de sus elementos más destacados. Esto los convierte en manjares de un alto valor

calórico con poca importancia nutritiva.

De todas formas este detalle se olvida fácilmente ante el placer agradable que

proporcionan estos alimentos.

En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o

transmutados en algo distinto, los sabores artificiales de la modernidad van

alejándonos cada vez más de lo natural.

3

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Los dulces tradicionales de Ecuador en especial los que se realizan en la provincia

de Pichincha son únicos y auténticos que le identifican al país y que atraen mucho a

los turistas y son agradables para su paladar los cuales muchos de estos son

elaborados por manos artesanales de generación en generación y los que los

ecuatorianos han dejado de apreciar lo que tan solo lo llevan de recuerdo cuando las

abuelas, madres lo realizaban entre esos se conoce algunos como; el dulce de higos,

las tradicionales colaciones, los helados de paila, los turrones de maní, las quesadillas,

los roscones, la chicha de jora, humitas de sal y dulce, quimbolitos, dulce de capulí,

arroz de leche, morocho de dulce, aplanchados, dulce de sambo, dulce de guayaba, el

flan de calabaza, prístinos con miel, natilla, suspiros entre otros.

Y lo más importante que se puede resaltar es que la elaboración de estos dulces es

muy sencilla de realizar y además que no implica un gran costo para su elaboración.

Debido a los avances tecnológicos se han mejorado en parte la producción de estos

pero como se ve en las nuevas generaciones ha pasado por desapercibido el consumo

y uso de los dulces típicos ya que han preferido dar paso y más importancia a los

dulces artificiales que se expenden en la mayoría de mercado y que tanto micro-

industrias e industrias vienen elaborando tanto dentro y fuera del Ecuador, así como

también el famoso marketing que se usa para el expendio de estos los cuales logran

llamar la atención e inducir al consumo de estos. Ya que en su mayoría se puede

encontrar empaque y formas novedosas e innovadoras de dulces.

Es por esto que he creído conveniente realizar un estudio investigativo acerca de

la gran variedad de dulces los mismos que están desapareciendo porque pasan

4

desapercibidos ya que siempre se ha mantenido en lo tradicional y no se ha hecho

cambios para que sean más llamativos.

Otro factor que se debe tomar en cuenta es que no los encuentra a vista de todos y

que por ejemplo a algunos de ellos se los puede comprar en el Centro de Quito ya que

son unos de los pocos que conservan estos negocios.

También se debe a la falta de conocimiento es especial de los niños y jóvenes. Por

lo cual con esta investigación pretendo conocer y saber qué soluciones se pueden

tomar para tratar de difundir y recuperar los tradicionales dulces.

Además saber cuál es la aplicación gastronomía que se realiza en cada uno de

ellos y buscar nuevas formas y técnicas para la elaboración novedosos y creativos

dulces sin dejar de usan los ingredientes que tradicionalmente se usan como materia

prima y que son naturales y autóctonos de nuestro país y evitar el uso de aditivos y

conservantes que son muy dañinos para nuestra salud.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

El estudio de los dulces y postres típicos se lo hará aproximadamente en 6 meses,

este se lo realizará en los cantones de la provincia de Pichincha; Mejía, Rumiñahui,

Cayambe, San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente Maldonado, Pedro Moncayo,

Puerto Quito y en especial en Quito.

La presente investigación estará dirigida a los jóvenes y niños habitantes de la

provincia así como también a los turistas. Se realizará 400 encuestas; 280 a habitantes,

5

60 a los turistas y también se encuestara a 60 vendedores que se dediquen a la

comercializaron y producción de los dulces y postres típicos.

5. OBJETIVO GENERAL

Identificar los dulces y postres típicos tradicionales que se consumen y realizan en

la Provincia de Pichincha, conocer cuál es su proceso de producción y

comercialización.

5.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Rescatar el consumo y uso de los dulces típicos para lograr una mejor

comercialización.

Investigar cuáles son los dulces y postres típicos más reconocidos y

consumidos en la provincia de pichincha.

Identifica la materia prima, las formas y técnicas de su elaboración tradicional.

Realizar un estudio de mercado de cuáles han sido las causas principales para

la desaparición de los dulces típicos y encontrar una nueva forma de

marketing.

Buscar soluciones para poder dar a conocer los dulces y diferentes postres para

logar inducir y aumentar el consumo a los niños y jóvenes de la Provincia de

Pichincha.

Elaborar un recetario con los dulces y postres típicos de la provincia de

pichincha encontrados para difundirlos a la comunidad.

6

6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

6.1 MÉTODO DEDUCTIVO

La deducción va de lo general a lo particular. El método deductivo es aquél que

parte los datos generales aceptados como valederos, para deducir por medio del

razonamiento lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades previamente

establecidas como principios generales, para luego aplicarlo a casos individuales y

comprobar así su validez.

Se puede decir también que el aplicar el resultado de la inducción a casos nuevos es

deducción

6.2 MÉTODO INDUCTIVO

La inducción va de lo particular a lo general. Empleamos el método inductivo

cuando de la observación de los hechos particulares obtenemos proposiciones

generales, o sea, es aquél que establece un principio general una vez realizado el

estudio y análisis de hechos y fenómenos en particular.

La inducción es un proceso mental que consiste en inferir de algunos casos

particulares observados la ley general que los rige y que vale para todos los de la

misma especie.

7

7. MARCO REFERENCIAL

7.1 MARCO TEORICO

LA CULTURA GASTRONOMICA

En términos generales se considera a la cultura como el conjunto de objetos

materiales y pensamientos, costumbres y demás hábitos adquiridos por el hombre en

cuanto miembro de una sociedad. De la definición clásica de cultura, acuñada por

Tylor, se puede percibir que lo cultural se opone en cierta forma a lo “natural”, a los

procesos biológicos y a todo aquello donde no se observa la acción transformadora del

ser humano.

La cultura gastronómica, no es simplemente una forma de alimentarse, sino una

expresión de la sociedad y la cultura. Sin embargo la definición tan amplia de cultura,

deja abierta múltiples posibilidades de análisis. Es por eso que se da paso a la

elaboración de dulces y postres característicos de la zona. De ahí que el investigados

se topa con una primera dificultad al descubrir que en la repostería es demasiadas

cosas. Los alimentos son objetos que dan cuenta de las características ecológicas, su

cocción refleja las reglas culturales de transformación de determinada sociedad, su

ingesta refleja a la cantidad de nutrientes recibidos, la comida es símbolo, es metáfora,

es mensaje. Por esta razón, los estudios que se hacen sobre ella la han utilizado de las

más diversas formas y con distintos enfoques que van desde una preocupación

etnohistórica, pasando por investigaciones nutricionales hasta los análisis de género.

Se diría que la repostería que comprende la elaboración de dulces y postres, no está

constituida solamente por reglas simbólicas, pero tampoco es reducible a un acto

meramente reproductivo, la cocina y dentro de esta la repostería es un producto social,

8

económico y cultural. Estos productos no puede ser descontextualizado, siempre debe

hacer referencia a quién lo está produciendo y en qué condiciones, por lo que se

vuelve pertinente hablar sobre la cultura popular.

Al analizar las ideas y los significados de una producción cultural, se debe tener en

consideración que ellos están atrapados en relaciones jerárquicas basadas en el acceso

desigual a la riqueza y el poder.

En nuestro país, la búsqueda de la cultura nacional expresa los esfuerzos por

eliminar las diferencias, des estructurar las formas culturales existentes y

reorganizarlas en un sistema unificado de producción de sentido. A diferencia de otros

enclaves humanos, en el Ecuador no se han dado las bases para la constitución de una

nación como proceso histórico de centralización política, economiza, jurídica. Nuestra

historia está llena de datos sobre pactos con clases dominantes foráneas y la falta de

una clase nacional que fuera construyendo una identidad. En estas circunstancias, la

proclamada afirmación de la cultura nacional aparece como incompatible con un

conglomerado poli segmentado compuesto de múltiples grupos, clases y etnias. La

construcción de una identidad nacional es un proceso lento que debe partir del

reconocimiento de la diferencia y buscar electos de encuentro entre los diversos

componentes de esta sociedad.

CULTURAS POPULARES DEL CONSUMO DE DULCES Y POSTRES

TÍPICOS

Como una interesante alternativa a la definición de culturas populares, dentro de

las sociedades complejas y heterogenias, Carlos Piña propone el campo de las

9

identidades. La identidad social de un grupo debe ser entendida como la construcción

de significaciones sociales en la cual intervienen la posición de sus clases y sus

prácticas así como también factores de índole laboral, religiosa, étnica y familiar. No

existe forzosamente una correspondencia entre las clases sociales y las identidades,

pero no se debe olvidar que el diverso acceso y bienes de producción configura los

límites de variaciones probables en el campo cultural.

Las identidades son productos sociales e históricos y también generados de

prácticas o en palabras de Bourdieu, son estructuras estructuradas que actúan como

estructuras. Toda sociedad poli segmentada implica la existencia de diferentes

identidades culturales. Cada identidad posee diferentes grados de elaboración y

legitimación pudiendo alguna de ellas ser predominante hegemónica convirtiéndose

en punto de referencia y comparación para el conjunto de la sociedad. Sin embargo

esto quiere decir que todo lo que se presenta como cultural hegemónica es creación

exclusiva de la plaza dominante, sino que muchas veces en una creación colectiva.

Este el caso de la cocina popular cuyas bases se registran en las actividades culinarias

de la civilización Inca. La utilización de determinados alimentos, condimentos y

especies y el empelo de procedimientos culinarios ha ido modificándose con el paso

del tiempo y la eliminación o aumento de alguno de sus componentes sin embargo se

puede decir que en la actual cocina popular es un creación colectiva, una creación del

pueblo. Obstante algunas veces se da apropiación de electos por parte de la cultura

hegemónica, hecho que se puede ver más claramente al hablar de la tradición

culinaria.

10

LA TRADICIÓN

Dentro del pensamiento cultural marxista la “tradición” ha ocupado un papel

secundario, debido a que ha sido considerada un simple reflejo de las condiciones

materiales y también porque ha sido ubicada como un segmento histórico inerte de la

sociedad, es decir como una supervivencia del pasado.

Desde otra óptica, se suele conceptualizar a la tradición como lo opuesto a lo

moderno, a lo innovador y contemporáneo, como fenómenos que necesitan ser

nombrados pese a no ser determinantes

LOS DULCES

El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los

romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en

miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la

consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los

árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el

algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los

árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo

y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada. Así se comenzó a

hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los

años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto

artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este

producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V,

que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países

adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad

11

tiene orígenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana,

mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que

significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo

confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade.

La cocina tradicional no es una tradición inventada, sino que ella- tomando las

palabras de Bourdieu cuando habla sobre el habitus- no es ni totalmente nueva ni

repetición, porque se lleva a cabo en y se confronta con los actuales acontecimientos.

El objeto de entender la tradición no es entender el pasado sino el presente y el

pasado. Como afirma J. Clifford, lo importante es ver a la tradición es una

temporalidad que no implique el rescate, sino que reivindique el presente local.

Precisamente como en la provincia de pichincha es un espacio que condensa estos dos

tiempos, sujeto a las modificaciones impuestas con el paso de los años y con una

memoria histórica que delata su antigüedad. Es por ello que si se revisan las

modalidades que aquí adquiere la repostería, se puede observar esta tradición de

manera más certera.

8.2 MARCO CONCEPTUAL

Alusión. Figura que consiste en aludir a alguien o algo.

Conglomerado. Producto obtenido por conglomeración.

Cultura. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio

crítico. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de

desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.

12

Dulce. Que causa cierta sensación suave y agradable al paladar, como la miel, el

azúcar. Significa 'pueblo' o 'raza'. Etnografía, etnocentrismo.

Forastero. Que es o viene de fuera del lugar.

Hegemonía. Supremacía que un estado ejerce sobre otros.

Histórico, ca. Perteneciente o relativo a la historia.

Identidad. Cualidad de idéntico. Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una

colectividad que los caracterizan frente a los demás.

Metáfora. Tropo que consiste en trasladar el sentido recto de las voces a otro

figurado, en virtud de una comparación tácita.

Postre. Fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas o banquetes

Repostería. Arte y oficio del repostero. Productos de este arte.

Tradición. Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos,

costumbres, etc., hecha de generación en generación.

Típico, ca. Característico o representativo de un tipo. Peculiar de un grupo, país,

región, época, etc.

13

CAPITULO I

1. CARACTERISTICAS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

ANTECEDENTES HISTORICOS SOCIALES GEOGRAFICOS Y DEMOGRAFICOS.

FIGURA N°01: MAPA PROVINCIA DE PICHICHA

FUENTE: http://www.in-quito.com/uio-kito-qito-kyto-qyto

Provincia ubicada en 2 regiones diferentes, una parte en la zona de la Costa , con

tierra caliente de gran fertilidad, especialmente al rededor de Santo Domingo, reducto

de los indios colorados y otra parte en la Sierra, llena de volcanes y nevados que

rodean las ciudades como Quito capital de la República, desde donde se dictan las

políticas del Estado ecuatoriano, ya que allí se encuentran los tres poderes: el Palacio

de Justicia, el Palacio Legislativo y el Palacio de Gobierno con la residencia

presidencial, en medio del gran centro colonial, uno de los más antiguos de América,

famoso por sus iglesias, museos y casonas con variedad de balcones, coronado con la

esbelta Virgen de Quito en el Panecillo que se la aprecia desde cualquier lugar de la

14

ciudad. Gente amable y cordial que ayuda al visitante a buscar una dirección o a

tomar el trolebús que recorre a través de la ciudad. Provincia llena de fértiles y

hermosos valles de clima primaveral, en donde se encuentran pintorescos poblados

que manchan de blanco el fondo verde que entopeta toda la región.

Límites Provinciales:

Norte: Esmeraldas e Imbabura

Sur: Cotopaxi y Los Ríos

Este: Napo y Sucumbíos

Oeste: Esmeraldas y Manabí.

Condiciones Demográficas:

La tasa de crecimiento de esta provincia es una de las más altas del país; más del

70% de la población se encuentra en el sector urbano, como es el caso de Quito, la

capital de la República, que junto con Guayaquil son los mayores centros poblados de

la nación.

Un aporte considerable a este fenómeno lo constituyen los inmigrantes del campo

y de otros sectores de la patria.

Clima:

Es variable, de acuerdo con la altura, así, por ejemplo, existen zonas de tropical

húmedo y tropical monzón al occidente de la provincia; el centro y sector oriental

están influenciados por climas, mesotérmico húmedo y semihúmedo, mesotérmico

seco, de páramo y gélido.

15

Recursos Naturales:

Pichincha cuenta con la más variada producción agropecuaria, representada por

cultivos de papa, cebada, haba y pastizales, en las zonas altas, trigo,

maíz, legumbres, frutas en los valles y laderas bajas. En el área occidental se cultiva

café, arroz, cacao, yuca, banano, palma africana y frutales propios del trópico.

La ganadería es una importante fuente de ingreso. La crianza de ganado bovino ha

permitido una notable producción de carne y leche. El sector

avícola también se ha constituido, en un significativo rubro económico.

La actividad industrial es una de las más representativas a nivel nacional. La

mayoría de agroindustrias están encaminadas a la producción alimenticia, textil,

licorera, química-farmacéutica, metalmecánica y automotriz.

En el sector minero, las actividades se han encaminado básicamente a la

explotación de canteras que permiten la obtención de materiales para la construcción.

Industrias:

Entre las provincias de Pichincha y Guayas está concentrada casi la totalidad de la

producción industrial ecuatoriana. Dentro de Pichincha, la concentración se presenta

en el cantón Quito. Entre las ramas industriales que se han desarrollado están las

siguientes: Alimentos y bebidas, textiles, industrias del cuero, de la confección, de la

madera, de productos químicos y farmacéuticos, industrias metales básicas, de

maquinaria y equipo, de artes gráficas.

16

Comercio:

Alimentos (producción y agricultura), ropa confeccionada, automóviles, maquinaria,

minerales y bebidas, entre otros.

1.1.1 CANTON QUITO

FIGURA N°02. VIRGEN DEL PANECILLO DE QUITO

FUENTE: http://es.wikipedia.org/virgen_de_El_Panecillo

Es la capital del Ecuador. El centro histórico de Quito es declarado

Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Capital: San Francisco de Quito es la Capital de la República, y la Capital de

la Provincia Pichincha.

Habitantes:1´700.000 habitantes.

Fundación: 6 de Diciembre de 1534

Ubicación: Centro norte de la Provincia de Pichincha.

Superficie: 4204 km2

17

Altitud: Entre 2400 a 4500 msnm

Temperatura: 22.2 °C

Límites del cantón:

Norte: Provincia de Imbabura

Sur: Cantones Santo Domingo y Mejía

Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y la Provincia de Napo.

Oeste: Cantones Santo Domingo, Los Bancos y Pedro Vicente

Maldonado.

Historia:

El territorio del Cantón Quito correspondía al antiguo asentamiento de la

Real Audiencia de Quito, capital del Departamento del Sur, Capital de la

República del Ecuador. Mediante la Ley de División Territorial de 5 de junio

de 1.824 fue elevado a la categoría de Cantón.

Posteriormente, mediante la Ley Orgánica de Régimen para el Distrito

Metropolitano de Quito No. 46 PCL, publicada en el Registro Oficial 345 de

27 de Octubre de 1993, se cambia la nominación a la ciudad de Quito por

Distrito Metropolitano de Quito, y se definen sus límites como aquellos que

correspondían a todo el territorio del Cantón Quito.

Quito fue habitada por varias tribus indígenas entre las que estaban los

Quitus, que dieron el nombre de la ciudad. La denominación de San Francisco

de Quito viene de la costumbre que tenían los españoles de poner nombre de

un santo a las ciudades fundadas por ellos.

18

1.1.2 CANTON CAYAMBE

FIGURA N°03: VOLCAN CAYAMBE

FUENTE: http://www.gabinomena.com/final-de-vacaciones/cayambe_02/

Queda en las faldas del nevado Cayambe.

Capital: Cayambe

Fundación: 29 de Junio de 1884

Ubicación: Oriente de la Provincia de Pichincha

Superficie: 1.350 km2

Altitud: 2830 msnm

Temperatura:

El cantón registra una temperatura promedio de 12 °C y una humedad relativa

cercana al 80%. El nivel de pluviosidad en la ciudad de Cayambe es de 817 mm

anuales en promedio, en la zona nororiental y suroriental existen niveles de

19

pluviosidad entre 771(pesillo) y 875 mm (Chaupi), en la zona de Cajas registra un

nivel más alto de 1520 mm.

Población 69.744 habitantes, siendo el 57.95 % población urbana y el 42.05 %

población rural.

Límites del cantón:

Norte: Provincia de Imbabura Sur Cantón Quito y la Provincia de Napo.

Este: Provincia de Napo y Sucumbíos

Oeste: Cantones Quito y Pedro Moncayo

En esta zona existen los balnearios de Ishigto, Guachalá y El Tingo; los cuales

tienen aguas termales con propiedades curativas.

Historia:

La vida política de Cayambe ha transcurrido en medio de varias vicisitudes,

por los continuos cambios de la parroquia a cabecera cantonal. Según Ley del

Congreso de la Gran Colombia, de 25 de Junio de 1.824, publicada en la Gaceta de

Colombia No. 124, del 4 de Julio del mismo año, Cayambe es Cabecera del cuarto

cantón de la Provincia de Imbabura; los otros son Ibarra, Capital de la Provincia,

Otavalo y Cotacachi. Al disolverse la Gran Colombia, se puede deducir que

Cayambe vuelve a ser parroquia de Otavalo.

El 17 de mayo de 1.851, se vuelve a crear el Cantón Cayambe con las

siguientes parroquias: Cayambe -cabecera cantonal-, Tabacundo, Cangahua,

Tocachi y Malchingui. El 13 de Septiembre de 1.852 la Asamblea Nacional

20

cambia la cabecera cantonal, nominando entonces a Tabacundo, y convirtiéndole a

Cayambe, una vez más, en parroquia. El 20 de Octubre de 1.855 es anexada al

Cantón Quito como parroquia.

Definitivamente el 23 de julio de 1.833, el Gobierno Provisional presidido por

Don Luis Cordero, crea el Cantón Bolívar con las siguientes parroquias: Cayambe

-cabecera cantonal-, Tabacundo, Cangahua, Tocachi, Malchingui,

Guayllabamba y Otón.

Con el nombre de Cantón Bolívar duró 9 meses. Parece que por pedido de sus

pobladores se le restituye el nombre ancestral y querido de Cayambe, según consta

en la Ley de División Territorial de 17 de Abril de 1.884.

GASTRONOMIA

La Gastronomía del Cantón Cayambe es variada, y estas no son consumidas

cotidianamente, se puede deleitar en una fiesta o reunión importante en particular

en las Comunidades. Siendo las que se destacan las siguientes:

Uchujacu; Consiste en una colada de harina con varios granos (fréjol, haba,

arveja), una presa de cuy asado o frito, un huevo cocinado, una papa y

mote.

Polla Ronca; colada de máchica con papas (se sirve con tostado).

Arroz de Cebada; sopa de carne, con hueso de cerdo con arroz de cebada,

col y papas.

Colada de Churos; Harina de maíz con “churos” o caracoles pequeños.

Cariucho o mediano; mote cocinado, huevos cocinados, queso y papas

cocinadas con salsa de pepa de sambo o zapallo, aunque en la actualidad se

21

usa lo que es el maní tostado, y sobre esto van doce gallinas asadas, cuyes

asados y carne de borrego cocinada. En algunas ocasiones usan las hojas de

lechuga.

Tortillas de Chuno; contienen harina de papa.

Champús; Harina de maíz, mote, panela y canela.

Tamales de Dulce; harina de maíz y carne de cerdo como relleno.

Tortillas de tiesto; harina de maíz o de trigo.

Bizcochos; Queso, de hoja y manjar de leche.

Bebidas; Chicha de Jora con maíz germinado y panela.

Mishque o pulque.

Huarango o Chahuarmishqui.

1.1.3 CANTÓN PEDRO MONCAYO

FIGURAN°04: CAYAMBE CAPITAL DE LA ROSA

FUENTE: http://www.fressko.com/news/es/page66/

22

Ubicado en el norte de Quito.

Capital: Tabacundo

Superficie: 333 km2. Ubicación: Nororiente de la Provincia de Pichincha Altitud:

entre 1.730 y 4.300 metros m.s.n.m.

Población: 17.693 habitantes

Límites:

Norte: Cantón Otavalo y Prov. Imbabura.

Sur: DM Quito y Cantón Cayambe.

Este: Cantón Cayambe.

Oeste: DM Quito. Parroquias rurales: La Esperanza, Tocachi, Malchinguí y

Tupigachi.

Historia

Antiguo asentamiento prehispánico y pre incásico de la parcialidad Cochasquí,

famoso por su sitio arqueológico Pirámides de Cochasquí y por resistencia a la

invasión incásica, liderada por la mujer que estuvo al frente de Cochasquí: la

“Quilago” .Pedro Moncayo conserva su fuerte raíz indígena, especialmente en la

zona nororiental. Además, en su incansable gesta libertaria, Simón Bolívar estuvo

allí del 15 al 16 de julio de 1 823, cantonizado el 21 de septiembre de 1911. El

impulsor de su cantonización, Alejandro Mancheno Carrión, nacido en Riobamba,

pero "se dedicó al conocimiento y promoción de la zona que después se denominó

Cantón Pedro Moncayo". Algunos centros poblados se ubican en las laderas

medias del volcán Mojanda. En lo que tiene que ver con la fauna, quedan algunos

cóndores en las peñas del Pisque, así como lobos, conejos y curiquingues. Y en la

23

altiplanicie viven animales comunes de la fauna andina: gavilanes, tórtolos, zorros,

quilicos, quindes, entre otros. En términos de protección ambiental es destacable la

actividad del municipio de Tabacundo, que, entre otras cosas, maneja técnicamente

los desechos sólidos. Una empresa de transportes sirve al cantón y lo comunica

con Cayambe: es la cooperativa Mojanda los principales usuarios de este

transporte son los campesinos y los estudiantes de los colegios de Cayambe y

Tabacundo.

1.1.4 CANTON RUMIÑAUI

FIGURA°05: REDONDEL EL COLIBRI

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

El cantón con el nombre del famoso guerrero Inca, queda en el sur oriente de

Quito.

Capital: Sangolquí

Cantonización: 31 de Mayo de 1938

Ubicación: Sur de la Provincia de Pichincha

24

Superficie: 134 km2

Altitud: 2550 msnm

Temperatura: Entre 16 oC

Límites del cantón:

Norte: Cantón Quito

Sur: Cantón Mejía

Este: Cantón Quito

Oeste: Cantones Quito y Mejía.

Historia:

El Cantón lleva el nombre del héroe indio defensor de nuestra patria el

General Rumiñahui.

Rumiñahui significa Cara de Piedra, en el quichua que se habla en nuestra

región; y en el quichua del Cuzco significa OJO DE PIEDRA. Rumiñahui fue de

los consejeros que consiguió de Huayna Cápac reconocer a Atahualpa como

heredero del Tahuantinsuyo, junto con su hermano Huáscar.

Ubicación: El Cantón Rumiñahui se encuentra en la provincia de Pichincha, al

sur oriente de la capital ecuatoriana, Quito. La Capital del cantón es la ciudad de

San Juan Bautista de Sangolquí, una ciudad de encanto y tradición andina. Está

ubicado en el Valle de los Chillos, uno de los más hermosos que rodean a la

"Carita de Dios ".

25

Superficie: La superficie total del Cantón Rumiñahui es de 137.2 km2. Al

comparar esta superficie con la de los demás cantones se puede afirmar que se

trata del cantón más pequeño de la provincia de Pichincha y uno de los más

pequeños del Ecuador.

1.1.5 CANTON MEJÍA

FIGURA N°06: DESFILE DEL CHAGRA MACHACHI 2010

FUENTE. VERONICA COLLAGUAZO

Un cantón en el sur de Quito con paisajes interesantes y fuentes de aguas

importantes.

Capital: Machachi

Fecha de Cantonización: 23 de Julio 1883.

Superficie: 1.459 Km

Población: 63.505 habitantes.

26

Altitud: 600 a 4.750 m.s.n.m

Temperatura: Mínima: 1.8 ºC Maxima: 21.5 ºC

LIMITES:

Norte: Cantón Rumiñahui, DMQ y Santo Domingo

Sur: Provincia de Cotopaxi

Este: Provincia de Napo

Oeste: Provincia de Cotopaxi y Cantón Santo Domingo.

UBICACIÓN: Mejía se halla ubicado en el sector Sur-Oriente de la Provincia de

Pichincha.

HISTORIA

En una remembranza al pasado histórico, el pueblo paece o Panzaleo fue el más

antiguo poblador de la localidad, habitando las faldas del Rumiñahui y Pasochoa,

el mismo que dejó de existir durante la colonia; estaba localizado dentro de un

triángulo formado por Machachi, Aloasí y Aloag. Existieron trabajos hidráulicos

prehispánicos, pero no se conoce si fueron hechos para la irrigación o para los

baños, que eran los retiros típicos de la élite incásica.” cerca de los tambos,

camino real que pasa por entre estos pueblos, viene encañada desde el tiempo del

inca, cantidad de agua que tiene el sabor del hierro o de agua acerada”. También

se dice que existieron bosques “delante de Aloag yendo por el camino real a mano

derecha, y también una ciénaga grande con cigzales del tambo junto al campo que

baja del pueblo de Machachi”.

27

Chi en panzaleo significa vivo, activo, según opinión de la Misión Geográfica

del Ejército de los años de 1899 y 1906, la etimología de la palabra Machachi es

Ma=grande; Ca=Tierra, suelo; Chi=vivo activo; es decir “Gran terreno activo.

Valle que con su belleza llena de colorido. Machachi logró la independencia el 11

de Noviembre de 1820.

El cantón Mejía originalmente denominado Machachi, en el proceso hacia su

constitución como cantón, pasó por varias incidencias jurídico-administrativas.

Fue elevado la categoría de parroquia en 1824, según la ley de división territorial

de junio 25 de 1824.

En 1869 pasó a pertenecer al cantón Quito mediante ley de división territorial

del 30 de agosto de 1869 (archivo legislativo, folleto 1869, p. 130). El 23 de julio

de 1883 se produce la erección del Cantón Mejía (archivo legislativo, folleto

nacional 28), en memoria del ilustre quiteño José Mejía Lequerica Barrotieta.

El cantón cuenta con MACHACHI como su cabecera cantonal y las parroquias

rurales: ALOAG, ALOASI, MANUEL CORNEJO ASTORGA, CUTUGLAGUA,

CHAUPI, TAMBILLO Y UYUMBICHO.

1.1.6 CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS

FIGURA N°07: LAGUNA DE MINDO

FUENTE: http://en.wikipedia.org/wiki/Los_Bancos_Canton

28

Un cantón con bellas cascadas y pueblos hermosos como Mindo con su Bosque

Protector y otras ofertas turísticas.

Capital: San Miguel de los Bancos

Superficie: 801 Km2

Ubicación: Noroccidente de la Provincia de Pichincha

Altitud: 1.100 msnm.

Población: 17.614

Límites:

Norte: Cantón Pedro Vicente Maldonado y Distrito Metropolitano de Quito.

Sur: Santo Domingo de los Colorados

Este: Distrito Metropolitano de Quito.

Oeste: Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Historia

La Parroquia de San Miguel de los Bancos fue creada mediante Acuerdo

Ministerial del 2 de abril de 1971, siendo Presidente de la república el Dr. José

María Velasco Ibarra y su cantonización se lleva a cabo mediante Decreto No. 115

del 14 de febrero de 1991, siendo Presidente el Dr. Rodrigo Borja. Esta poblado

por descendientes de colonos orenses, lojanos y manabitas. El 60 por ciento es su

topografía es plana ondulada, y goza de una temperatura media de 16° a 22°C. El

nombre de este Cantón proviene de una época en la que grandes árboles fueron

talados, quedando sus troncos como bancos para el descanso de la gente. Otros

aseguran que fue el mismo Pedro Vicente Maldonado, en sus viajes de

investigación científica hacia Esmeraldas, quien denominó al sitio como Los

29

Tucos. El padre Bernabé de La Raúl bautizó finalmente al pueblo como San

Miguel de Los Bancos. Durante la Colonia, en Mindo existían cañaverales y

trapiches donde los esclavos negros elaboraban la panela. Quedan aún vestigios

del trapiche que hoy se denomina La Casa Amarilla, construido por el general

Vicente Aguirre. Está ubicado en las estribaciones de la cordillera occidental,

dentro de la subcuenca hidrográfica del río Blanco y del Guayllabamba, y de la

cuenca hidrográfica mayor del río Esmeraldas. Pertenece al ecosistema de bosque

nublado, bosque húmedo subtropical y bosque húmedo tropical.

San Miguel de Los Bancos muestra las características comunes a varios de los

pueblos ubicados entre la Sierra y la Costa: el movimiento comercial se

desenvuelve en la calle principal, donde se encuentran hoteles, restaurantes y

almacenes, sobre todo de productos agropecuarios, así como servicios veterinarios

y tiendas para el consumo diario de la población. Se halla a 1.600 msnm, en medio

de la exuberante vegetación propia del bosque húmedo.

El cantón comprende 26 centros poblados (denominados así cuando hay por lo

menos 10 casas y una escuela). Algunos de estos centros son: Pueblo Nuevo, con

un centro comunitario para procesamiento de lácteos. Río Saloya, en las faldas del

Guagua Pichincha, a donde se llega a lomo de mula. El Chipal, zona de antiguas

poblaciones indígenas. Mirador Lojano, formado básicamente por lojanos. Unión

Bolivarense, donde los migrantes de la provincia de Bolívar mantienen tradiciones

fuertes como el festejo del Carnaval de Guaranda. Ganaderos Orenses, sitio de

artesanos del bambú, tagua, chonta y semillas como la "pepa de San Pedro".

Mirador de Cocaniguas, que está en la parte alta, desde donde se divisa la llanura

30

costera. La Florida, rico en naranjillas. San Bernabé, con siembra de palmito y

desarrollo de ganadería. 23 de Junio, a orillas del río La Sucia, se destaca por la

producción de leche; aquí se procesan quesos y existe una conocida feria de este

producto. En Paisaje del Río Blanco es destacable la ganadería y el cultivo de

maíz. La población del cantón, se dedica preferentemente a la ganadería y a

agricultura.

Existen 32 escuelas registradas en el Ministerio de Educación, dos colegios a

distancia y cinco presenciales Es una zona rica en cultivos de pimientos, borojó,

palmito, naranjas, pimienta, naranjilla, plátano, yuca y maní. Los bosques

producen laurel, copal y pachaco. La principal actividad es la producción lechera,

que se comercializa en el cantón con empresas productoras de lácteos. Según un

estudio hecho por los ganaderos de la zona, la producción de leche asciende a

1'300.000 litros mensuales. En este aspecto, se destaca la comunidad Primero de

Mayo, tomada como modelo para proyectos lecheros en otras partes del país.

Algunos productos se venden a través del Centro de Comercialización

Comunitaria, ubicado en Pueblo Nuevo. Aunque la cantonización fue un 14 de

febrero, las fiestas se celebran el 17 de julio. Se realiza el pregón, la elección de

reina, y se desarrollan diversos, espectáculos artísticos y eventos deportivos en los

que intervienen los otros cantones. Son conocidas las corridas de toros en plazas

móviles como la de La Macarena y también hay toros populares.

Otros eventos son el campeonato de ecuavoley, el de cuarenta y el concurso de

gallos en El Palenque. Y finalmente, los bailes populares. En el desfile cívico

participan las instituciones educativas del cantón. Toda la zona es visitada por sus

31

cascadas, ríos y biodiversidad, se destacan los ríos Cristal, Nambillo y Mindo, que

confluyen en el Blanco y forman en su descenso cascadas como la de Milpe, cerca

de la cabecera cantonal. Existe también la cascada La Sucia, en el río del mismo

nombre y la cascada Tatalá, en e límite con Pedro Vicente Maldonado y no muy

visitada. El río Mulaute es otro sitio de interés turístico, en el límite con Santo

Domingo, en varios tramos de estos ríos se practica el rafting. La comida típica es

la guaña o campeche, que es un pescado que se consume estofado con orito verde.

El ceviche de palmito, la tilapia, lomo a la piedra y el dulce de guayaba.

1.1.7 CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO

FIGURA N°08: CASCADA EL SALTO DEL TIGRE

FUENTE: http://ecuadorturistico.tv/ec/pedro-vicente-maldonado/

Ubicado en el noroccidente de Quito, y tiene un clima subtropical y todavía

bastante recursos naturales

Capital: Pedro Vicente Maldonado

Superficie: 657 Km2

32

Ubicación: Nororiente de la Provincia de Pichincha

Altitud: 600 metros msnm.

Población: 7.944 hab.

Límites:

Norte: Provincia de Imbabura.

Sur: Cantón S.M. de los Bancos y Santo Domingo de los Colorados

Este: Cantón S.M. de los Bancos y D.M. de Quito. Oeste: Cantón Puerto

Quito. Parroquia Urbana: Pedro Vicente Maldonado

Historia

Pedro Vicente Maldonado pertenecía al cantón Quito. El 16 de julio de 1978, el

Municipio del Cantón Quito aprueba la ordenanza de creación de la parroquia y

luego de la aprobación del Consejo Provincial, la resolución se publica en el

registro oficial el 6 de septiembre de l978. El plenario de las comisiones

legislativas expide la Ley de Creación del Cantón Pedro Vicente Maldonado, el

día 15 de enero de l992, que es promulgada el 24 de enero de 1992. Se publica en

el registro oficial No. 802, el 28 de enero de l992.

Tiene una temperatura media entre 16° y 25° C, y una humedad relativa sobre

el 70%. Ubicado en las estribaciones occidentales de la cordillera de los Andes. Es

una zona con un ecosistema de bosque nublado, húmedo subtropical y húmedo

tropical, su tierra se beneficia de la subcuenca hidrográfica conformada por la

margen izquierda del río Guayllabamba y de los ríos Mulaute y Blanco, y sus

distintos afluentes.

33

Su cabecera cantonal se halla a 600 msnm, en plena región costeña, y cuenta con

33 centros poblados: La Célica, El Cisne, Konrad Adenauer, La Industria,

Bonanza, Monte Olivo, 15 de Mayo, Unidos Venceremos 1, Unidos Venceremos

2, Alvaro Pérez Intriago, Barrio Lindo, Nueva Unión Progreso, Pachijal, 10 de

Agosto, Nuevo Ecuador, Nueva Aurora, Simón Bolívar, Abdón Calderón,

Guayabillas, San Vicente de Andoas, San Carlos, Salcedo Lindo, Nueva

Esperanza, Centinela, de Guayllabamba, Sábalo, San Dimás, San José, Los

Laureles, San Juan de Puerto Quito, Paraíso Escondido Bajo, Paraíso Escondido

Alto.

La colonización empezó en 1950, cuando un grupo de 64 personas partió desde

Nono a Tandayapa y Mindo, para llegar a San Miguel de los Bancos, donde se

instalaron para iniciar la exploración de la zona.

Las primeras casas se construyeron en 1963, cuando se legalizó la cooperativa

agrícola John F. Kennedy. Su gerente fue Benjamín Peralvo.

Mucha de la población del cantón es de origen lojano lo cual se refleja en nombres

de recintos como Célica y El Cisne y en la celebración a la Virgen lojana.

Para la creación del centro poblado, entre los kilómetros 115 y 116, se conformó

la cooperativa de vivienda rural Puerto Quito, que solicitó al IERAC la

delimitación del área del pueblo, que finalmente quedó en 30 hectáreas.

El 15 de enero de 1992 se conmemora con desfile y eventos deportivos. La

fiesta más importante se realiza en junio para celebrar a Pedro Vicente

34

Maldonado. Se organizan exposiciones de artesanías y una importante feria

ganadera y agrícola donde se muestran productos de la zona tales como café,

cacao, malanga y palmito. El programa de festejos incluye juegos deportivos, así

como la elección de la reina, y se cierra con un baile general el 29 de junio, día de

San Pedro. Con régimen de estudios de la Costa (abril a diciembre), cuenta con

dos colegios: el San Juan Evangelista, que es particular, y el Vicente Anda

Aguirre, fiscal.

La población se dedica principalmente a la agricultura y ganadería. Quienes

recorren la zona pueden admirar las plantaciones de palmito, palma africana y

pimienta, así como los árboles de caucho y bambú. Son importantes los cultivos de

café, cacao, macadamia, yuca, caña de azúcar, frijoles, achiote, arroz, plátano,

naranjas, mandarinas, piña, maracuyá, chirimoya, arashá, sidra, guayaba y papaya;

y, en algunas zonas, flores tropicales para la exportación.

1.1.8 CANTON PUERTO QUITO

FIGURA N°09: CASCADA AZUL

FUENTE: http://www.turismo.gob.ec/turismo-y-aventura-en-puerto-quito/

35

Está en el noroccidente de Quito cerca de la Concordia con un clima tropical.

Capital: Puerto Quito

Superficie: 719 Km2

Ubicación: Noroccidente de la Provincia de Pichincha.

Altitud: 200 msnm.

Población: 16.170

Límites:

Norte: Provincia de Esmeraldas.

Sur: Santo Domingo de los Tsáchilas.

Este: Cantón Pedro Vicente Maldonado.

Oeste: Provincia de Esmeraldas. Parroquia urbana: Puerto Quito Parroquia: Puerto

Quito, con 92 centros poblados.

Historia

El Plenario de las Comisiones Legislativas del Congreso Nacional, mediante

Decreto No. 115 del 7 de marzo de 1996, expide la Ley de Creación del Cantón

Puerto Quito, publicada en el registro oficial No. 916 del 1 de abril del mismo año.

El Municipio expide su reglamento orgánico funcional el día 21 de agosto de 1997.

Puerto Quito está a 140 msnm y tiene a la parroquia Puerto Quito, con 92

centros poblados; entre ellos: Agrupación Los Ríos, Bosque de Oro, Brisas del

Inga, Cabuyal, El Negrito, El Tesoro, Grupo Mieles, Isla de la Plata, La

Abundancia, Las Maravillas, Nuestra Patria, Palestina, San José, Piedra de Vapor,

Tres de Enero, Río Bravo. La población acude los sábados y domingos, días de

36

feria, a comercializar productos agrícolas y acceder al comercio minorista de

víveres, ropa, electrodomésticos, alimentos procesados, materiales de

construcción, bazares, farmacias y bodegas. En Puerto Quito habitan numerosos

migrantes de Loja, Manabí, Bolívar, así como de Azuay y Cotopaxi.

Es un cantón agrícola. Se cuenta que hace 35 años, los primeros pobladores

construyeron sus casas de pambil, en una zona platanera, de donde se sacaban

hasta 1.500 racimos en grandes balsas que demoraban de dos a tres días en llegar a

Esmeraldas. Vivían de la caza y la pesca, de modo que sus primeros pertrechos

eran municiones, pólvora y anzuelos, a veces más importantes que la sal y la

manteca. Organizaron mingas y a punta de hacha y machete se abrieron paso,

luchando con el paludismo y las plagas, y venciendo el miedo a las víboras, así

trabajaron hasta levantar el pueblo. Hicieron un camino de herradura y

construyeron los puentes del Biringo y del Achiote. Los dieciséis socios de la

precooperativa Puerto Quito vieron la necesidad de tener los lotes linderados y

acudieron al IERAC, que legalizó la tenencia de las tierras. Luego vino la

necesidad de una escuela para los hijos de los migrantes, quienes negociaron con

profesores esmeraldeños. La primera escuela, creada el 1 8 de mayo de 1972 (una

de las principales calles lleva esa fecha como nombre), fue una choza de caña con

techo de hoja de bijao. Eran dieciocho alumnos a cargo del maestro

afroecuatoriano, quien apoyó al desarrollo de la población. Originalmente, Puerto

Quito debió asentarse en la unión de los ríos Caoní y Silanche, donde, según

cuentan, existe una placa en memoria de Pedro Vicente Maldonado, quien

denominó al sitio "Puerto de Quito". Pero, gracias al arrecife que había cerca de la

actual ubicación, se facilitó la construcción del puente, tan importante para el

37

desarrollo del pueblo. Más tarde, para el asfaltado de la vía, los pobladores

sirvieron de guías a los obreros del Consejo Provincial de Pichincha. Ellos

desbrozaban, y luego pasaban el equipo topográfico, los tractores y el asfalto. En

este cantón se cultivan, especialmente en la parte norte, palma africana y palmito,

que se exportan en forma de aceite rojo, la primera, y el palmito en forma natural.

Los otros cultivos, en su mayoría a cargo de pequeños productores, son de piña,

pimienta, cacao, arroz, maíz, plátano, yuca, nuez de macadamia y malanga

(tubérculo). En especial, los productores de palma africana, banano, cacao y piña

aplican tecnologías modernas para la producción. Alrededor de la población existe

abundante vegetación y árboles de laurel, de colorado, hay un vivero de eucalipto,

manzano, copal y pachaco. Se destaca la crianza de ganado bovino y porcino,

cuyos productos se comercializan fundamentalmente con la Sierra. La leche se

entrega a las fábricas procesadoras, por ejemplo a Nestlé, que tiene su centro de

acopio en el lugar; la palma africana va a las fábricas de aceite. Los productos

pecuarios se venden sobre todo en las mismas parcelas y su faenamiento se lleva a

cabo en el camal, a orillas del río Caoní. Según el informe de la Dirección de

Planificación y Ambiente del Consejo Provincial, presentado e año 2001, y de

acuerdo al tipo de trabajo, en la población económicamente activa priman los

agricultores y ganaderos: 33,57%. En generación de fuentes de trabajo le siguen la

industria manufacturera, 8,06%; la artesanía, 6,45%;'y la construcción 3,56%. En

cuanto al turismo, los últimos años se ha fortalecido la tendencia al turismo

ecológico, sobre todo por iniciativa de la empresa privada. El Municipio pretende

desarrollar además el agroturismo. El territorio del cantón es atractivo por sus

paisajes, sus recursos hídricos, vegetales y animales y por su clima tropical. Varios

38

ríos y sus afluentes crean hermosas cascadas como la Cascada Azul, que se forma

en el río Culebritas. Este nace en las montañas vírgenes del noroccidente de la

provincia, donde se unen vertientes que descienden hasta las tierras bajas. Se

destacan atractivos como el balneario La Playa en el río Caoní, el río Blanco, la

Piedra de Vapor, la aldea ecológica Salamandra, la cascada y e río Macallares y el

bosque secundario. En la vegetación que enmarca el trayecto del río Culebritas

vive una gran variedad de aves: colibríes, búhos, halcones azules, loros y otros.

Entre los mamíferos, están; la guanta, armadillos, osos perezosos, guatusas, zorros,

tigrillos y monos. Existen también "en el monte" serpientes venenosas como la

coral, la equis, la verrugosa, la chonta y la papagayo. Quedan escasos lagartos y

tortugas. Peces como sábalos, sabaletas, guanas, camarón de río, pez gato, lisas, se

encuentran en los ríos del sector. Sus fiestas se efectúan el 12 de Octubre, Día de la

Raza, que en la Costa es el Día del Montubio. Se celebran eventos deportivos y

culturales y bailes públicos presididos por la reina del cantón. En Carnaval se

realizan regatas coordinadas por el Municipio y la Liga deportiva cantonal. En

ellas participan los pobladores de la ciudad, de Los Bancos y Pedro Vicente

Maldonado. Los mayores recuerdan a las guanas y langostas de río. Era la época

del plátano verde majado en piedra, servido con guatusa, guanta o pescado. De la

ciudad se traía apenas la sal, la manteca, la cebolla y el tomate. Actualmente, se

consumen más bien productos elaborados que se expenden en los locales

comerciales de la ciudad. Entre los preparados típicos, heredados de los primeros

habitantes negros de la zona, son el tapado de guana o el tapado de chancho.

También se come encocado de pescado con verde y arroz. Es el plato favorito,

legado de los migrantes esmeraldeños.

39

CAPITULO II

2. DULCES Y POSTRES TIPICOS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA.

2.1 ANALISIS HISTÓRICO

Los dulces de una localidad o región geográfica son tradicionales, porque en su

preparación se reconocen ciertos saberes culinarios que han logrado mantenerse

por largos años en un contexto socio - cultural específico.

La influencia de la cultura indígena en la cocina particularmente en la

preparación de dulces tradicionales, ha sido poco significativa. Aunque

seguramente la presencia de árboles frutales definió el consumo de una variedad

de frutas como alimentos naturales dulces en la dieta de las comunidades

indígenas prehispánicas, es debido a la introducción de la panela en la segunda

mitad del siglo XVI (Vargas, Quito, 1970, p. 60) que los habitantes de Quito y su

provincia se habituaron al consumo de confites o postres preparados con este

ingrediente básico.

La preparación de dulces, entendidos como cualquier “fruta o alimento

cocinado, combinado o mezclado con azúcar o almíbar”1 ha tenido una marcada

influencia de la cocina europea -principalmente española, francesa e italiana- la

1almíbar s. m. Líquido dulce hecho con azúcar disuelta en agua y espesada a fuego lento; se utiliza en repostería o para conservar fruta. Definición según el Diccionario de la Real Academia Española.

40

cual, obviamente, se ha sumado a determinadas “invenciones locales” sobre la

base de productos e ingredientes originarios de la zona, desde tiempos coloniales.

Las descripciones de los viajeros del siglo XIX, así como los recetarios de la

época, arrojan datos interesantes sobre la forma de preparación e ingesta de

platillos dulces, muchos de los cuales probablemente tuvieron sus orígenes en

tiempos de la Colonia. Algunos dulces que se describen en estas fuentes ya no se

preparan actualmente, mientras que otros, si bien con técnicas, medidas o toques

distintos a los originales, continúan elaborándose hoy en día, sea porque sus

recetas han sido transmitidas oralmente de generación en generación, o porque han

sido publicadas en recetarios de cocina como mecanismo para mantener la

tradición culinaria.

Los productores de dulces en el siglo XIX e inicios del XX

Según un escrito de 1876 que fuera publicado en Quito a través de los siglos

(Enríquez, 1938), los grupos sociales de menores recursos económicos, entre ellos

los indígenas, solían ingerir como postre un pedazo de raspadura o de caña de

azúcar:

“el pueblo se alimenta con maíz, harina de cebada (machca), un poco de pan, y

encuentra un postre muy barato mascando caña de azúcar.( (Enríquez, 1938)

Parece ser que tanto el consumo de los dulces que ahora conocemos como

tradicionales, así como la ‘actividad de hacer dulces’ formaban parte de la

41

dinámica cotidiana de los grupos sociales con mayores recursos económicos.

Dentro en un contexto de modernidad en el cual el estilo de vida francés era un

referente importante, las mujeres de los sectores acomodados de Quito enseñaban

a las indígenas domésticas que hacían las veces de cocineras, la forma de

preparación de una serie de dulces, de acuerdo con los conocimientos aprendidos

de la tradición europea. Su posición en el hogar “les permitió a esas mujeres fácil

acceso a los secretos guardados de familia o a los intercambios epistolares de

conocimientos culinarios con el extranjero” (Pazmiño y Rosero, 2003).

No obstante, desde tiempos coloniales, los conventos se constituyeron en

lugares privilegiados para la preparación de platillos dulces. Las conversas

aprovechaban los frutos que se producían en los huertos para preparar una

variedad de recetas, las cuales, además, demandaban una gran cantidad de

ingredientes que o bien eran fabricados por las propias religiosas –como el caso

del agua de ámbar, el agua de azahar o el agua rosada- o bien se adquirían en las

pulperías de la ciudad. Con relación al Convento del Carmen Alto, Adriana

Pacheco afirma:

Las monjas llegaron a desarrollar una reconocida habilidad culinaria para

realizar desde los sencillos potajes de cada día hasta la repostería más

elaborada. Durante el almuerzo solían compartir postres preparados a base de

leche, los más apreciados eran los helados, especialmente el de almendras que

solían dar en las elecciones priorales. Pero los bocadillos más selectos estaban

reservados para las festividades importantes del año… (ACAQ - Cuentas, en

Pacheco 2000)

42

Por lo general este oficio estaba asignado a una o dos religiosas, quienes, con

la ayuda de una sirvienta, se encargaban por semana de preparar los manjares. En

su mayoría los dulces no se consumían dentro del convento sino que se destinaban

para agasajar al Obispo, para compartir con otras órdenes religiosas e incluso para

la venta.

El oficio artesanal de los ‘dulceros’ como los que conocemos actualmente, es

decir, de hombres o mujeres que al interior de pequeñas empresas familiares se

dedican tanto a la producción como a la comercialización de dulces, se evidencia

desde finales del siglo XIX. Quito contaba en 1894 con 5 confiteros según consta

en la Guía topográfica, industrial, mercantil y de domicilios de la ciudad de Quito

(Giménez, 1894).

N° Nombre Dirección

1 Gastón Charpentier Calle García Moreno 39

2 Gabriel Sanguña Calle Venezuela 41

3 Juana Torres Calle Mejía 2

4 Mercedes Moreno Calle Bolívar 6

5 Rosa Rondín Calle Pichincha 15

FIGURA N° 10: Confiteros en 1894

Fuente: Adolfo Giménez. Guía topográfica, industrial, mercantil y de

domicilios de la ciudad de Quito, 1894.

43

De acuerdo con la guía, los confiteros no contaban con empleados contratados,

constituyéndose éstos en trabajadores autónomos que, seguramente, destinaban

pequeños capitales para adquirir los ingredientes requeridos en las recetas de los

dulces.

Para 1906 se contabilizaron un total de 50 confiteros (Terán, 1906) que

seguramente ofrecían sus productos a las principales confiterías, heladerías y

cafeterías de la capital. Según la Guía de Quito de 1914, para esa fecha sumaban 9

confiterías y 7 heladerías ubicadas principalmente en la calle Venezuela, considerada

como un espacio “de primera clase” por donde prefería circular la élite; además de 42

cafeterías en distintos sectores de la capital.

En el siguiente plano se precisa la ubicación de los establecimientos antes

mencionados:

FIGURA N° 11: Ubicación de las confiterías, cafeterías y panaderías quiteñas hacia 1914

FUENTE: Kingman Garcés, Eduardo. La ciudad y los otros. Quito 1860–1940.

Higienismo, ornato y policía. Quito, FLACSO, 2006.

44

La transmisión de conocimientos culinarios

Hasta finales del siglo XIX la forma de transmisión de los conocimientos

culinarios se efectuaba de forma oral. Estos ‘saberes de cocina’ solían registrarse en

recetarios personales o simplemente permanecían en la memoria de los cocineros.

Según se desprende de estos recetarios, la preparación de los dulces se efectuaba sobre

la base de, al menos, dos características básicas ya definidas en un estudio anterior

sobre el tema (Pazmiño y Rosero, 2003):

El uso del ‘sentido común’.

En aquella época se apostaba a la experiencia personal a través de indicaciones

poco exactas con respecto a las cantidades de los ingredientes, las texturas o los

puntos de cocción. Términos como “hasta que de punto”, “hasta que esté en estado” o

“un tantito nomás” constan en los recetarios familiares antes mencionados. Esta

característica, aunque no se evidencia en los libros de receta contemporáneos, perdura

en la memoria de los productores de dulces quienes, en la actualidad, en ocasiones

manejan un ‘lenguaje culinario’ poco preciso con respecto a las porciones empleadas

para determinado platillo: “para el bizcocho se pone menitos de azúcar” o “hasta que

quede un poco agriecito” son términos que continúan empleándose en el proceso de

preparación de postres por parte de estos especialistas depositarios de la tradición

culinaria.

El empleo exagerado de azúcar, huevos y especias. En el Recetario de Doloritas

Gangotena y Álvarez (1893) estos ingredientes se mencionan en cantidades mayores a

las que se sugieren en los recetarios actuales. Así por ejemplo, para la preparación de

45

los dulces de frutas se sugiere dos tazas de azúcar para una taza de fruta; en la

actualidad esta relación se reduce a la proporción 1 / 1. Así mismo, el número de

huevos indicados para preparar flanes o bizcochuelos es exageradamente mayor que la

cantidad de huevos sugeridos en las recetas actuales.

La prolongación del amasado cuando de la preparación de buñuelos o de pan se

trataba. Así por ejemplo, en el recetario antes mencionado se plantea amasar el

preparado de los buñuelos por un lapso de tres horas, algo que es inusual en la

actualidad.

Estas características muestran un cambio con respecto a la forma actual de

preparación de los dulces, según los recetarios registrados en la memoria de los

artesanos o en libros como Cocinemos con Kristy.

Ahora se hace uso más preciso de tamaños, porciones, cantidades de ingredientes

y puntos de terminación... El sistema de comunicaciones diferente. El lenguaje

utilizado en el presente es más “preciso” e incluso más técnico en comparación con el

antiguo que dejaba mucha ambigüedad para que el gusto personal decida por sobre la

técnica (Pazmiño y Rosero, 2003).

Cabe mencionar que el sistema de transmisión oral de conocimientos culinarios

comienza a complementarse con la lectura de publicaciones sobre la cocina

ecuatoriana desde finales del siglo XIX. El primer recetario publicado en el país data

del año 1882, de autoría de Juan Pablo Sanz. Se titula Manual de la cocinera,

repostero, pastelero, confitero, botillero, con el método para trinchar y servir toda

46

clase de viandas, y la cortesía y urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra

escrita con vista del Manuel Francés y la práctica de este país. En él se describen una

serie de recetas dulces que, hasta el día de hoy, suelen elaborarse sea como postre o

como antojo del día: los buñuelos, la espumilla, los bizcochuelos, las quesadillas, las

rosquitas enconfitadas, los alfajores, los turrones, las cocadas, las colaciones, las

délficas y las mistelas, entre otros.

En 1897 se publicó otro libro de cocina de autoría de Manuel Géhin titulado

Manual o tratado práctico de cocina. En él consta un total de aproximadamente 500

recetas, de las cuales apenas 7 de ellas son de dulce; incluye los “buñuelos soplados

que se llaman también pedos de nonas o de beatas”, así como algunas bebidas de

influencia inglesa. En 1912 se imprimía en Quito El Arte de la Cocina, un compendio

de las principales recetas de la cocina francesa con ejemplos adjuntos sobre la forma

de preparación de los quimbolitos, quesadillas y bizcochuelos.

No obstante, en la dinámica socio-cultural de los productores de dulces

tradicionales, el sistema de transmisión oral de los saberes culinarios ha sido más

importante que el aprendizaje obtenido de las recetas publicadas, constituyéndose

éstas últimas en una ayuda complementaria.

Descripción de algunos dulces característicos del siglo XIX e inicios del XX

Algunos dulces que aparecen en las descripciones de los viajeros del siglo XIX han

dejado de elaborarse en Quito. El secretario del Conde Ruiz de Castilla, William

Bennett Stevenson, mencionó en su libro de viajes de 1808 la preparación de golosinas

47

encarameladas o secas que se hacían a base de limas, limones, naranjas y las

desaparecidas cidras cosechadas en los huertos de los conventos o casas quiteñas. En

palabras del viajero,

“Algunos confites de los que aquí se fabrican son deliciosos, en especial las golosinas

encarameladas o secas. Estas se las hace de diferentes frutas, imitándolas, y no son

más grandes que las avellanas; se recolectan de este modo naranjas, limones y limas,

directamente de los árboles, cuando tiene aproximadamente el tamaño de las

avellanas, luego se las conserva con todo cuidado y finalmente se les encaramela. Las

mismas frutas también son recogidas cuando están maduras, conservándose las

cáscaras; a éstas se les llena con flores después de que han sido conservadas y se les

encaramela, siendo colocadas luego en un lugar seco en donde se las mantiene por

largo tiempo. Lo que en Quito se considera con toda justicia una labor de confitería es

la conservación de la cáscara de las cidras grandes, las que posteriormente son

llenadas con naranjas, limones, limas e higos encaramelados, encaramelándose

finalmente la cidra por fuera. (Pazmiño y Rosero, Quito, 2003)

Los helados quiteños elaborados en moldes de metal eran tan famosos que los

viajeros los comparaban con los de Nápoles o Palermo, sirviéndose especialmente en

el almuerzo o la cena. Los moldes consistían en dos piezas unidas con cera, dentro de

los cuales, por un pequeño orificio, se vertía el néctar de la fruta. El molde, también

cubierto con cera, se colocaba dentro de hielo picado con sal, hasta que el néctar se

solidificara. Según Stevenson “eran tan buenas las imitaciones de fruta que los

extranjeros frecuentemente se engañaban” (en Toscano 1959).

48

Otro dulce característico de la época era el pío quinto, postre preparado con

almíbar, zumo de naranjilla o membrillo cocido, yemas de huevo cernidas, canela,

azúcar, pasas y almendras. Al igual que este platillo, las naranjillas rellenas, el

huevo hilado o las rosquitas de almendras que aparecen en recetarios familiares de

la época, han dejado de elaborarse en la actualidad.

No obstante, desde el siglo XIX se estaban consumiendo ya una serie de dulces que

hoy en día se encuentran en distintas confiterías de la capital: espumilla, alfajores,

turrones, colaciones, manjar blanco, helados de paila, quesadillas, “pestiños”

(pristiños), moncaibas, merengues, mistelas y quesos de frutas (flanes), entre otros

(Sanz, 1882; Malo, 1895; Géhin, 1897).

Así mismo, según un escrito de Fray Pinche Y Marmitón de 1898, en el cual se

hace referencia al primer manual de cocina publicado en el país, se destaca el

consumo del rosero, los quimbolitos y los huevos molles:

Manual de la cocinera, confitero, botillero… se titula el libro en referencia; y

como acaso no haya caído en manos de Vuestra Paternidad diré dos palabras:

en el tal hay recetas de omme genere musicorum: junto al vácalo á la

vizcaína, encontrará Vuestra Paternidad el rosero, los quimbolitos y otras

cosas de por acá, tan reñidas con la estética culinaria como lo está hoy la

madre de España con el Oncle Sam.

Y luego unos bocados de príncipe y unos suspiros de monja y más allá leche crema y

huevos molles, que me traen á la memoria sin quererlo aquello de los perfumes de

49

Barcelona: La monja que haga mejor los bemoles crema y huevos molles (Fray Pinche

y Marmitón 1898, en Pazos 2005).

En cuanto a los dulces elaborados en el contexto de festividades del calendario

religioso, las fuentes escritas mencionan, por ejemplo, la preparación de mazapanes,

hostias con maní y bizcochuelos en la época de Navidad por parte de las monjas del

Convento de El Carmen Alto (ACAQ - Cuentas, en Pacheco 2000).

Para el 25 de diciembre también se consumían los buñuelos2 hechos a base de

harina de maíz o de trigo. En el Archivo del Monasterio de San Diego existe una

referencia del año de 1785 sobre el consumo de este bocadillo:

“El día 25 dio Manuela Medecis los buñuelos, empanadillas y dulce de almíbar de

este día de Pascua de Navidad, a dos pesos cada cosa…” (citado en Kennedy Troya y

Ortiz Crespo, 1982).

El rosero, bebida dulce preparada con mote, fruta, agua de azahares, canela y otras

especias olorosas, se consumía sobre todo en las fiestas del Corpus Christi (Vásquez,

1990). Sin embargo, según Bolívar Sevilla (en Guevara 1960) esta bebida también solía

elaborarse como pretexto para diversiones o bailes: las familias preparaban el rosero

para obsequiarlo a sus amistades e iniciar de esta manera un posible momento de fiesta.

Junto al rosero, la gente del pueblo elaborada el champús, “una especie de mazamorra

algo fermentada con pedacitos de naranjilla y piña y revuelta con maíz cocido abierto

como una rosa que se llama mote” (Andrade Coello, 1934).

2 Buñuelo: Según las Consultas a Diccionario de la Lengua de Carlos Tobar (1907) el buñuelo “es cierta fruta de masa, frita con azeite, que se come caliente y con miel; y en España es más usada que en otra ninguna parte en tiempo de invierno”.

50

Cabe mencionar que para finales del siglo XIX existían 2 fábricas de chocolate en la

ciudad, una en la calle Imbabura y otra en la García Moreno (Giménez, 1894). Con

seguridad el chocolate se consumía como ingrediente básico del chocolate caliente con

queso, así como de los chocolatines.

El origen de algunos dulces según la tradición oral

Hay narraciones registradas en la memoria de artesanos actuales sobre el origen de

algunos dulces o sobre el por qué éstos adquirieron nombres singulares. Aunque los

informantes pueden recurrir a la inventiva generando dudas con respecto a la veracidad

de sus versiones, éstas, finalmente, contribuyen a reafirmar una identidad local,

sustentada en la identificación de un dulce como “propio” de un determinado barrio o

sector quiteño. No es casual que se identifiquen las colaciones con San Roque o los

helados de paila con la heladería San Agustín: la gente guarda en su memoria

referencias o testimonios socialmente transmitidos sobre el lugar en el cual fueron

preparados por primera vez dichos dulces, justificando así la identidad local de los

mismos. Sobre las moncaibas se dice, por ejemplo, que su nombre se bautizó así

porque quien las preparaba era una señora manca, doña Teresa Sepúlveda, oriunda del

barrio San Juan. Los quiteños, al conocer sus habilidades en la preparación de las

deliciosas galletas, las bautizaron como “moncaibas”, palabra aceptada por la manca

Sepúlveda.

Dicen también que el capitán Escobar Palomino, oriundo de San Diego, inició la

tradición familiar de la elaboración de las melvas, galletas en forma de ‘lenguas de

51

gato’. Por tradición oral también se conoce que desde 1890 las tías de la abuela paterna

de Luis Banda, artesano reconocido actualmente por su habilidad en la elaboración de

colaciones3, preparaban estos bocadillos en el barrio de San Blas. Con ellas aprendió el

oficio la señora Hortensia Espinosa, abuela del mencionado artesano. En 1915

Hortensia se montó su propio taller de colaciones en San Roque, en la esquina de la

Cruz Verde, enseñando sus habilidades culinarias tanto a su esposo como a sus hijos,

quienes posteriormente continuaron la tradición.

2.2 SITUACIÓN ACTUAL Y FUTURA

En la actualidad los dulces están desapareciendo debido a que las personas del

pasado que los elaboraban fallecieron y ya solo quedan pocas generaciones que saben

de las diferentes preparaciones. Es por esto que no se ha podido difundir y dar a

conocer a las actuales generaciones y se está dando paso al consumo de los dulces

promocionales o que su complemento son la tecnología, pero existen personas que no

olvidan de su preparación y sobretodo todavía los consumen. Pocos son los lugares

donde se los puede encontrar pero se a estando paso a la realización de ferias de

dulces en las que se pretende rescatarlos. Y es así que se espera en el futuro poderlos

comercializar y promocionar mas para el consumo en especial de los nuevos

habitantes. Por lo que se espera tener una gran acogida.

3Colaciones: “Los dulces quiteños tienen el sello ancestral de la Cruz Verde”, en: El Comercio. Quito, sábado

15 de abril de 2006, cuaderno 2, sección 13.

52

2.3 PREPARACIONES TRADICIONALES

Cañitas

FIGURA N°12: CAÑITAS DE COLORES

FUENTE: http://www.alamaula.ec

Las cañitas son caramelos crocantes en forma de pequeños troncos de caña de

color blanco, café o rosado, envueltos en papel celofán; su venta era común en las

confiterías del centro histórico hasta hace pocas décadas. En la actualidad su consumo

es limitado, encontrándose ocasionalmente en tiendas o ferias de comida. Para su

preparación, se pone a hervir 600 mililitros de agua con 1000 gramos de azúcar más

200 gramos de glucosa, hasta que se haga una miel bien espesa “a punto de hilo”. Para

las cañas de colores se añade, en el caso de las rosadas, esencia de frutilla con gotas

de color rojo, y en el caso de las cafés, 2 cucharadas de cocoa. A esta mezcla se

añaden 2 claras de huevo previamente batidas, y se continúa batiendo hasta que se

enfríe.

Cuando tenga una temperatura manejable, se bate manualmente la mezcla

estirándola “lo que más se pueda”. Cuando se haya enfriado, se elabora con esta masa

53

una tira larga para, finalmente, cortarla en trozos pequeños en forma de caña. Al

enfriarse completamente, se envuelve cada trozo en papel celofán (Chef Henry

Richardson, en Pazmiño y Rosero 2003).

Chocolatines

FIGURA N° 13: CHOCOLATINES

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Para los chocolatines se cocina en una paila 6 tazas de leche, 1 taza de azúcar y ½

taza de chocolate dulce hasta que espese. Se vierte la preparación sobre un mármol

previamente engrasado, se la nivela con una espátula y se la corta en cuadrados de 2 o

3 centímetros de espesor. Al enfriarse los pedazos, se los envuelve en papel aluminio.

Colaciones

FIGURA N° 14: COLACIONES

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

54

Luis Banda, residente en el barrio de San Roque, es reconocido por la elaboración de

las colaciones quiteñas. Según él, el procedimiento para la elaboración de estos confites

en forma de canica ha sido el mismo desde 1890, año en que las tías de su abuela

iniciaron la tradición. Para su preparación,en un brasero de carbón se prepara la miel,

mezclando una porción determinada de agua con azúcar durante 30 minutos… Luego se

tuesta el maní durante 1 hora, y finalmente se procede a batir el maní con la miel

durante 2 horas sin parar, utilizando una paila de bronce que cuelga de una viga de

madera, y que se encuentra sobre el brasero de carbón. Según Don Luis, la paila que él

utiliza es la misma paila que utilizaban las tías de su abuela en 1890 (Corral y González,

2006).

Huevos molles

Los huevos molles son bocadillos elaborados con almíbar espeso, yemas de huevo, vino

y almendras.

En una libra de almíbar espeso se ponen 16 yemas de huevo pasadas por cedazo, se

añade un vaso de vino, almendra cocida y cuajada, y se cuaja en una fuente (Sanz,

1882).

Mistelas

FIGURA N° 15: MISTELAS

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

55

Las mistelas son pequeños ‘cascarones’ ovalados de azúcar, con almíbar de frutas o

licor anisado en su interior. Antiguamente las mistelas tenían forma de botellas,

muñecos o animales, según el testimonio de personas que solían consumir este

bocadillo en algunas tiendas de la capital (Delia Rosa de Ordóñez, en Pazmiño y

Rosero, 2004). Se las prepara en moldes especiales dentro de los cuales se coloca una

miel espesa, que da forma al ‘caparazón’ del bocadillo.

Turrón

FIGURA N° 16: TURRON

FUENTE: http://mascarat.blogspot.com/2012/11/la-ruta-del-turron.html

Los turrones se elaboran con azúcar, agua, miel de abeja, claras de huevo, nueces o

almendras, y hostias de consagrar. En el recetario de doña Carmela Ordóñez (1978) se

menciona la siguiente forma de preparación:

Se pone a fuego una taza de agua con cuatro onzas de azúcar y media libra de miel

de abeja, hasta que de punto de bolita suave. Se retira del fuego esta mezcla para añadir

lentamente dos claras de huevo previamente batidas, y se sigue batiendo. Se agrega

media libra de nueces o almendras peladas, tostadas y picadas. Una vez que esta

56

preparación esté espesa, se la coloca entre hostias, se las deja enfriar y se las corta en

bocadillos.

Dulce de guayaba

FIGURA N° 17: DULCE DE GUAYABA

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Se recuerda que, hacia los años 50 del siglo XX, uno de los bocados que solían

expenderse en los puestos de venta de Quito eran los dulces o casquitos de guayaba, los

cuales, a diferencia de ahora que son cuadrados, tenían la forma de pequeños rombos

(Entrevista a Julio Pazos, 2009). Según la receta de la señora Delia Crespo.

Se lavan y desaguan las guayabas. Se les deja en agua con hielo a fin de que salgan

las impurezas y los gusanos. Se cocinan, se licuan y se ciernen. Luego, se las pone a

hervir ya sea con panela o con azúcar al gusto… Si se quiere que salga dulce de

cuchillo… hay que dejarle dar punto hasta pasar la cuchara de palo y que se vea el

fondo de la olla; después de ver esto se deja pasar 10 minutos más para retirar la olla del

fuego. El dulce se coloca en una superficie plana hasta que se enfríe para, luego de ello,

cortarlo en pedacitos (Delia Crespo, en Pazmiño y Rosero 2003).

57

Dulce de leche

FIGURA N° 18: DULCE DE LECHE

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Para el dulce de leche se cocina a fuego lento 4 tazas de leche con 4 ramas de canela.

Cuando la leche tome el sabor de canela, se la retira del fuego y cierne. Aparte, en 2

tazas de leche fría se disuelve 4 cucharadas de maicena. Se mezcla esta leche con la

preparación anterior y se añade 4 tazas de azúcar. Se cocina a fuego lento hasta que

adquiera una consistencia espesa. Al enfriarse el dulce se lo coloca en una superficie

plana para, posteriormente, expandirlo con la ayuda de papel encerado y cortarlo en

pedazos cuadrados.

Caca de perro

La “caca de perro” o “colación de pobres” es el maíz tostado o frito envuelto en capa

de panela. Para su preparación se debe humedecer previamente el maíz, al cual se lo

fríe con manteca en una paila de bronce. Cuando el maíz adquiere un color dorado

oscuro se agrega miel de panela elaborada a base de leche, revolviéndolo hasta que se

seque.

58

Cáscaras de naranja bañadas en chocolate

En una paila de bronce se cocina 6 tazas de leche, 1 taza de azúcar y ½ taza de

chocolate, hasta que espese. Se añade 1 taza de cáscaras de naranja picadas a manera de

titas largas, previamente desaguadas por un día. Posteriormente se vierte la preparación

sobre una lata engrasada para, al enfriarse, dividir las tiras de naranjas así bañadas en

chocolate y guardarlas en fundas pequeñas de papel celofán.

Cocadas de leche

FIGURA N° 19: COCADAS DE LECHE

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

En el recetario de Cocinemos con Kristy (1965) consta la siguiente receta:

Se pone a cocinar 2 litros de leche con 1 libra de azúcar. Cuando el dulce esté espeso

se añade un coco rallado y se deja hervir hasta llegar a punto de bola suave. Se agregan

2 onzas de mantequilla y se retira del fuego. Se baten las yemas de 4 huevos con 1

cucharada de jugo de limón, y en chorro fino se pone sobre la cocada, revolviendo

rápidamente con una cuchara de madera. Se lleva de nuevo al fuego sin dejar de batir

59

hasta que el dulce se desprenda del asiento de la olla. Se saca la preparación a otro

tazón y se sigue batiendo hasta que esté tibia. Se forman las cocadas de bolitas o

galletas. Se las pone en una fuente espolvoreando con azúcar impalpable (Cocinemos

con Kristy 1965).

Cotufas de canguil

Para la elaboración de las cotufas de canguil o “canguil de dulce” se sigue el siguiente

proceso:

Reventar 4 onzas de canguil. En una paila poner 2 tazas de azúcar y mover de rato en

rato. Una vez diluido, aumentar 2 cucharadas de miel de maíz y si no se tiene, de miel

de abeja. Poner el canguil reventado y añadir 1 cucharada de mantequilla, mezclar

rápidamente. Sacar al mesón que debe estar enmantequillado y formar bolas

ayudándose con dos cucharas grandes de palo, enmantequilladas también (señora María

Troya, en Pazmiño y Rosero 2003).

Habas enconfitadas

Son habas tiernas fritas envueltas en capa de panela. Para su preparación se fríen

las habas con manteca en una paila de bronce. Cuando éstas adquieren un color dorado

se agrega la miel de panela elaborada a base de leche, revolviéndolas hasta que se

sequen.

Higos enconfitados

Los higos enconfitados se elaboran principalmente para su comercialización en

mercados o tiendas de la capital. La preparación casera para consumo familiar casi ha

60

desaparecido. Eduardo Basabanda, especialista en la elaboración de estos bocadillos,

plantea la siguiente receta:

Se pelan 100 higos y se hace un corte en cruz desde la parte superior hasta la mitad

del higo, y se los cocina en agua hirviendo por 10minutos. Se los escurre y se los

exprime bien. Se hace un almíbar con 1 litro de agua y 5 libras de azúcar. A los higos

escurridos se los pone en almíbar que debe ser semi líquido por 45 minutos o hasta que

espese. Se los arma introduciendo un higo dentro de otro a través del corte hecho. Esto

se lo debe hacer mientras aún están calientes para que se los pueda maniobrar. Cuando

están armados se les pone nuevamente en el almíbar por 15 minutos más para que

agarren el baño final y queden brillantes (Eduardo Basabanda, en Pazmiño y Rosero

2004).

Maní garrapiñado

Para la elaboración del maní garrapiñado se cocina al fuego, en una paila grande, 4

tazas de maní, 4 tazas de agua y 4 tazas de azúcar. Al cocinar esta mezcla se forma una

miel espesa. Cuando esta miel se ha secado, se añade una buena cantidad de

mantequilla, se bate la mezcla con una cuchara de palo y se coloca la paila sobre un

mesón hasta que el maní, que debe quedar “brilloso”, se enfríe.

Manizados

Los manizados son bocadillos cuadrados elaborados con maní, caramelo y ajonjolí.

Para su preparación,

61

Hierva en una paila 1 libra de azúcar y 1 taza de agua hasta que tomen punto de bola.

Agrégueles ½ libra de maní tostado y 5 cucharadas de ajonjolí tostado. Mezcle bien la

preparación, viértala sobre un mármol previamente engrasado, y con una espátula

nivélela hasta que alcance 2centímetros de espesor. Déjela enfriar y córtela en cuadritos

de 3 x 3centímetros, con un cuchillo mojado (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana,

s/a: 83).

Alfajores

El alfajor es una golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa, adheridas

una con otra con dulce. La artesana quiteña, Herminia Aguilar, explica su proceso de

preparación:

La masa se hace con 8 onzas de maicena, 5 onzas de harina de Castilla, 5 onzas de

azúcar común, 5 onzas de mantequilla, ½ cucharada de polvo de hornear, 1 cucharada

de esencia de vainilla, ¼ de cucharada de coñac, 3 yemas de huevo y 1 clara a punto de

nieve. Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar la masa por 10 minutos.

Para el manjar se hace hervir 2 tasas de leche con ½ libra de azúcar hasta que esté

espeso. Fuera del fuego se pone 1 onza de mantequilla y ½ cucharada de esencia de

vainilla. Se pone de nuevo al fuego hasta que se vea el asiento de la olla.

Luego que la masa ha reposado, se hacen galletas redondas y se las pone al horno

en un molde enmantequillado a temperatura media por 20 minutos. Se las saca y en

62

medio de dos galletas se pone el manjar. Se unta un poco de manjar alrededor de el

alfajor y se lo hace girar sobre coco rallado hasta que se pegue (Herminia Aguilar, en

Pazmiño y Rosero 2003).

Aplanchados

FIGURA N° 20: APLANCHADOS

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Los aplanchados son bocadillos de masa de hojaldre cubiertos con merengue. Para

la preparación de 12 unidades de aplanchados se requiere 1 libra de masa de hojaldre, 4

claras de huevo batidas a punto de nieve, ½ taza de azúcar en polvo y 1 cucharadita de

jugo de limón.

Extienda la masa de hojaldre de modo que alcance 2 centímetros de espesor,

póngala en una lata y córtela en rectángulos de 6 x 4 centímetros. Áselos en el horno a

una temperatura de 400° hasta que empiecen a dorar. Retírelos del horno. Bata las

claras a punto de nieve y agréguelas el azúcar y el jugo de limón. Con una espátula

cubra con un poco del batido cada aplanchado. Llévelos otra vez al horno fuerte hasta

que el merengue se seque (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, s/a: 82).

63

Barquillos

Los barquillos son hojas delgadas de pasta en forma de canutos alargados; por lo

general, se los consume acompañados del tradicional helado de paila. Para la

preparación de 50 unidades se requiere de 4 onzas de harina de trigo, 2 onzas de azúcar

en polvo, 1 huevo, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharadita de esencia de vainilla y

1 cucharada de agua:

Licue todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera. Caliente una sanduchera de

planchas lisas. Cuando esté muy caliente, ponga una cucharada del batido y tápela.

Déjela unos segundos hasta que cuaje. Destápela y rápidamente enróllela en forma de

cono. Déjela enfriar. Repita el procedimiento hasta terminar la crema.

Nota: Cada vez que haga un barquillo mezcle la crema y limpie la plancha de la

sanduchera (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana).

Caracoles

Los caracoles son pastas de hojaldre en forma de caracol, rellenas de crema

pastelera. Para su preparación.

Extienda 1 libra de masa de hojaldre de tal manera que alcance un centímetro de

espesor. Córtela en tiras de 2 centímetros de ancho. Enrolle las tiras en conos,

colóquelos en una lata y píntelos con huevo batido. Áselos en el horno a una

temperatura de 400° hasta que empiecen a dorar. Retírelos y enfríelos. Rellene los

conos con crema pastelera y rocíelos con azúcar en polvo.

64

Chimborazos

Los chimborazos son pastelillos elaborados a base de masa de bizcochuelo, con

baño de merengue. Para su preparación se baten 5 claras de huevo. Antes de que

pierdan brillo se añaden las yemas, 1 taza de azúcar, ½ taza de almidón y 1 cucharada

de agua de azahar. Esta preparación se coloca en un molde para pastelillos

previamente enmantequillado, y se mete en el horno bien caliente por

aproximadamente 15 minutos.

Para la elaboración del merengue se baten 3 claras de huevo a punto de nieve, y se

añade 1 taza de azúcar impalpable y gotas de limón.

Delicados

FIGURA N° 21: DELICADOS

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Los delicados son pequeñas galletas redondas, elaboradas con harina de maíz,

mantequilla, miel de panela y esencia de vainilla.

65

Humitas de dulce

FIGURA N° 22: HUMITAS

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Las humitas o “choclotandas” generalmente se ubican dentro de la categoría de

alimentos “salados”; sin embargo, en algunas cafeterías de Quito e incluso al interior de

muchas familias se suele preparar una variedad de de este platillo: la humita dulce. Para

su preparación,

Se muele y se cierne 8 tazas de choclo maduro desgranado. Se derrite en una sartén

4 onzas de mantequilla y 2 onzas de manteca de cerdo. Esto se añade al choclo cernido

y se mezcla con ¼ de queso fresco desmenuzado, 1 cucharada de azúcar y 1 de polvo de

hornear con cuchara de madera. Se agrega sal y se va probando hasta que quede a gusto.

Se separan las claras y las yemas de 3 huevos y se agregan las yemas al choclo. Se

baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mezcla poco a poco. Se pone una

cucharada grande de la mezcla en cada hoja de choclo, se doblan los costados y luego

66

las puntas. Se las coloca paradas, en una sola capa en la olla tamalera cubierta de agua

hasta la tapa de agujeros. Se cocinan al vapor por 1 hora.

Para las humitas de dulce se reduce la sal, se agrega al choclo ½ libra de azúcar, 1

cucharada de esencia de vainilla, 1 cucharada de anís. Todo el procedimiento es igual a

las humitas de sal (señora Carmen Cevallos, en Pazmiño y Rosero 2003).

Masa de hojaldre

La masa de hojaldre es la base para la elaboración de algunas recetas tradicionales

como los aplanchados o los caracoles. La siguiente receta ha sido tomada de El Gran

Libro de la Cocina Ecuatoriana:

Ponga 1 libra de harina de trigo, ¼ de cucharadita de sal y 1 cucharada de

mantequilla en un recipiente hondo. Con ½ litro de agua mineral vaya ligando los

ingredientes hasta lograr una masa suave. No amase mucho porque la pasta de vuelve

elástica y no alza bien. Déjela reposar durante 10 minutos. Extiéndala con un rodillo

sobre una mesa enharinada, tratando de que le quede rectangular. Divida

imaginariamente la masa en tres partes adyacentes horizontalmente y numérelas de

izquierda a derecha.

Cubra los tercios 1 y 2 con mantequilla bien fría y doble el tercio 3 sobre el tercio 2.

Tome el tercio 1 y dóblelo sobre el tercio 2 y el 3. Debe lograr un bloque de tres capas,

separadas entre sí por la mantequilla. Coloque la masa en un plato, cúbrala con una

servilleta y déjela reposar en el refrigerador durante 10 minutos. Vuelva a poner la masa

67

sobre la mesa y extiéndala con el rodillo, siempre del centro hacia los extremos. Cuando

haya obtenido un rectángulo similar al de la primera fase de este proceso de

preparación, doble la masa de la misma manera que lo hizo anteriormente y déjela

reposar durante otros 10 minutos. Repita el procedimiento 4 veces. Sólo entonces estará

la masa lista para ser usada (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, s/a: 83).

Melvas o lenguas de gato

FIGURA N° 23: MELVAS

FUENTE: GALO PAGUAY/ EL COMERCIO

Las melvas son galletas en forma de “lenguas” con mermelada o chocolate en sus

bordes. Para la preparación de la masa se requiere de harina de castilla, azúcar blanca,

leche, mantequilla, yemas de huevo, esencia de vainilla y una pizca de sal.

Moncaibas

Las moncaibas que, de acuerdo con la tradición oral, son originarias del barrio San

Juan, se preparan de la siguiente manera:

68

Se pone a batir 1 kilogramo de manteca, 750 gramos de margarina y 1500 gramos de

azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Se añade lentamente 2 ½ kilogramos de

harina a la que previamente se le ha agregado 100 gramos de royal y uno a uno se

agregan 8 huevos; así se obtendrá una masa homogénea.

Con la mezcla anterior se forman galletas (moncaibas) del tamaño deseado, se las pone

en una lata previamente engrasada y enharinada, y se la lleva al horno previamente

calentado a 150 grados Fahrenheit, y se hornea la mezcla durante 20 minutos. Deje

enfriar y sirva.

Orejas

Las orejas son galletas en forma de corazón elaboradas con masa de hojaldre y

azúcar. Para su preparación,

Extienda una libra de masa de tal modo que alcance 1 centímetro de espesor y

córtela en cintas de 10 centímetros de ancho por 25 de largo. Rocíe con 1 taza de azúcar

toda la superficie de las cintas y enróllelas una por una, comenzando simultáneamente

por ambos extremos hasta encontrarse en el centro. Córtelas en rodajas

longitudinalmente para formar las orejas. Áselas en el horno a una temperatura de 400°

hasta que doren.

Pañuelos

Los pañuelos son panes de masa de hojaldre rellenos de mermelada de mora o de

frutilla. Para su preparación se forman, con la masa, una especie de empanadas a

69

manera de ‘pañuelos’ rellenándolas con la mermelada al gusto. Se las hornea hasta que

empiecen a dorar.

Quesadillas

FIGURA N° 24: QUESADILLAS

FUENTE: GALO PAGUAY/ EL COMERCIO

La quesadilla es uno de los bocadillos más representativos de la culinaria quiteña. Se

trata de un pastelillo de queso unido en sus bordes por una hoja de masa.

La masa se hace con la relación 1 huevo por 100 gramos de harina. Para el relleno

se mezclan 20 yemas de huevo, 1 libra de queso desaguado y molido, 1 libra de azúcar

molida, 2 onzas de polvo de hornear y un poco de colorante vegetal amarillo. Con la

masa se hacen unas hojas redondas y delgadas. Se les va poniendo harina de vez en

cuando y se las estira con un bolillo sobre una superficie. A esta hoja redonda de masa

se le pone 1 buena cucharada de relleno en el centro y se la cierra formando una estrella

de cinco puntas y dejando un poco de relleno salido por el medio. Se lleva al horno a

200 o 250 grados Farenheit por 10 minutos hasta que estén doradas. Lo importante es

que las hojas de masa salgan bien delgadas y el relleno consistente (señora Delia

Santos, en Pazmiño y Rosero 2003).

70

Quimbolitos

FIGURA N° 25: QUIMBOLITOS

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Uno de los bocadillos que suelen consumirse en cafeterías o heladerías de Quito son

los quimbolitos. El Centro Cultural San Sebastián (s/a) ofrece la siguiente receta para

15 quimbolitos:

Se mezcla ½ queso tierno sin sal previamente rallado con el azúcar, luego se añade

2 onzas de manteca de chancho, 6 onzas de mantequilla y las yemas de 5 huevos.

Cuando esté cremosa la mezcla, se pone 10 onzas de harina de trigo cernida con 1

cucharadita de polvo de hornear, 2 onzas de maicena y las claras de los 5 huevos batidas

a punto de nieve. Se añade finalmente 1 cucharadita de esencia de vainilla, anís y 1

copita de licor. Se coloca esta masa en hojas de achira para formar los quimbolitos y se

los cocina en una tamalera por 30 minutos.

Relámpagos

Los relámpagos son bizcochuelos bañados con manjar de leche. Su receta, para 40

unidades, requiere de 1 taza de agua, ½ cucharadita de sal, 2 cucharadas de mantequilla,

1 taza de harina de trigo y 3 huevos.

71

En una paila o en una olla gruesa, hierva el agua con la sal y la mantequilla hasta

que éstas se disuelvan completamente. Agregue la harina, mezcle y cocine todo a fuego

lento durante 10 minutos; revuelva constantemente. Retire la mezcla del fuego, viértala

en un tazón, añádale uno a uno los huevos y bata bien después de cada adición. Con una

cucharita ponga pequeñas cantidades de la masa sobre latas de hornear sin engrasar,

teniendo cuidado de que haya suficiente distancia entre las cucharaditas de masa.

Hornéelos a una temperatura de 350° durante 15 minutos y sáquelos cuando empiecen a

dorar. Cuando estén fríos, ábralos por un costado y rellénelos con manjar de leche (El

Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, s/a: 56).

Roscas de mantequilla

Para las roscas de mantequilla se requiere de 1 libra de harina de trigo, 4 cucharadas

de mantequilla, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 4 cucharadas de azúcar, 4 yemas de

huevo y 1 cucharada de polvo para hornear.

Mezcle bien todos los ingredientes y amáselos durante 10 minutos. Haga rosquitas

pequeñas. Colóquelas en latas previamente engrasadas y áselas en el horno a una

temperatura de 350°.

Rosquitas

Las rosquitas de viento se elaboran con yemas de huevo, azúcar, sal, manteca y

harina; se las hornea hasta que queden doradas y se las cubre con merengue.

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Amor escondido o gato encerrado

Pele 3 plátanos de seda. Corte cada plátano en dos trozos. Haga dos rabanadas de

cada trozo. Ponga una tajada de queso entre las dos rabanadas de plátano. Atraviese los

extremos con palillos mondadientes para que nos e desarme. Para emborrajar, mezcle

sal, azúcar, 1 taza de harina y 1 taza de leche; se debe formar una masa uniforme y

espesa.

Emborraje los plátanos y fríalos. Para servir, retire los mondadientes (Pazos, 2005).

Arrope de moras

FIGURA N° 26: ARROPE DE MORA

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Lave 3 libras de moras, póngalas en una olla, cúbralas con agua, cocínelas hasta que

la pulpa esté suave y ciérnalas en un cedazo fino. En una olla ponga 3 libras de azúcar,

mida la cantidad de jugo de moras y agréguele la cantidad de agua necesaria para

completar 3 litros. Cocine todo a fuego lento hasta que tome punto de almíbar espeso.

Envase el arrope en botellas (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana).

73

Délficas

En el primer recetario del país constan las siguientes recetas de délficas: De piña. En

una libra de almíbar se pone otra de zumo de piña, el que se saca majándola y

espachurrando en una servilleta. Poner tres clavos de especia a tiempo de dar punto, los

que se quitarán para poner en las cajas.

De durazno. Se eligen los blancos, se quita la cáscara, se cuecen hasta que se deshagan,

se separan las pepas, se pasa por tamiz y se da punto en cantidad igual de almíbar (Sanz,

1882).

Espumilla

FIGURA N° 27: ESPUMILLA

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Este es uno de los postres característicos de la venta ambulante en el centro de

Quito, aunque su consumo también puede evidenciarse al interior de algunas cafeterías

de la capital. Para su elaboración se baten 2 claras de huevo con ½ taza de jugo de mora

o guayaba muy espeso y 4 cucharadas de azúcar, hasta que la espumilla adquiera

consistencia. Se sirve con grageas espolvoreadas por encima (Pazos, 2005).

74

Frutas en almíbar

FIGURA N° 28: FRUTAS EN AMLMIBAR TOMATE DE ARBOL

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

La preparación de este postre depende del tipo de fruta que se desee almibarar. Si se

usa un babaco se sugiere cortar la fruta en pedazos pequeños, ponerlo en un recipiente,

añadir 2 tazas de azúcar y dejar reposar la preparación hasta que se forme el almíbar. Lo

mismo sucede con las frutillas, sólo que a éstas no se las corta en pedazos.

Para el dulce de durazno o de tomate de árbol, se procede a cocinar la fruta

previamente lavada y pelada con azúcar, canela y clavo de olor hasta que se forme la

miel.

Higos con queso

FIGURA N° 29: HIGOS CON QUESO

FUENTE: http://elmundoasorbitos.blogspot.com/

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Uno de los postres más representativos de la capital es el dulce de higos con queso.

En algunas calles del centro se siente el olor de este manjar que sale de alguna tienda o

de un rincón de venta ambulante. Para su preparación se desaguan los higos

previamente partidos por un lapso de tres días. Luego se los cocina con agua, panela,

canela y clavitos de olor hasta conseguir el espesor de la miel.

Los higos suelen servirse con un pedazo de queso tierno; es costumbre también

ingerirlos como sánduche, colocando este dulce en medio de un pedazo de pan.

Queso de piña o de naranja

Para este postre se requiere 1 cucharadita de maicena, 1 vaso de jugo de piña o de

naranja, ½ libra de azúcar, 8 huevos, 1 copa de ron y 1 cucharadita de esencia de

vainilla.

Ponga al fuego el jugo de piña (o de naranja), el azúcar y la esencia de vainilla.

Cocínelos durante cinco minutos. Disuelva la maicena en un poquito de agua y

agréguesela al jugo. Cocine durante cinco minutos más, revolviendo constantemente.

Retire del fuego y deje enfriar la preparación. Bata las claras, agrégueles las yemas y el

ron. Mezcle las dos preparaciones. Queme dos cucharadas de azúcar en una budinera y

vierta sobre este caramelo la preparación. Tape bien el recipiente y cocine a baño de

María por una hora. Desmolde cuando esté frío (El Gran Libro de la Cocina

Ecuatoriana).

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Suspiros

Se baten 4 claras de huevo a punto de nieve y se le va poniendo poco a poco 12

onzas el azúcar y gotas de limón. Cuando haya adquirido la consistencia necesaria, se

va poniendo en una lata aceitada previamente, porciones de la mezcla de acuerdo al

tamaño que uno desee. Se meten en horno precalentado a fuego mediano y cuando

comienzan a subir, se baja el fuego y se los deja hasta que se sequen.

Helados de paila

FIGURA N° 30: HELADO DE PAILA

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

El helado de paila se elabora con jugo de fruta o leche, y azúcar al gusto. El jugo se

vierte en una paila grande la cual, a su vez, debe colocarse sobre hielo mezclado con sal

en grano. Con una mano se hace girar la paila y con la otra se bate el jugo hasta que éste

se cuaje completamente.

Bizcochuelo de almidón

El bizcochuelo es una torta esponjosa elaborada a base de huevos, azúcar y almidón

de achira. En el recetario de Julio Pazos (2005) consta el siguiente proceso de

preparación:

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Bata las claras de 5 huevos. Antes de que pierdan brillo, añada las yemas y 1 taza de

azúcar. Mientras bate en forma de lluvia, incorpore ½ taza de almidón de achira. Forre

un molde con papel enmantequillado. Vierta el batido; llene hasta la mitad del molde.

Ponga el molde en un horno muy caliente. Después de cuarto de hora, compruebe si el

bizcochuelo se ha cosido. Se sirve el bizcochuelo bañado con salsa pastelera muy

liviana (Pazos, 2005).

Torta de camote

El camote es uno de los alimentos que años atrás solía consumirse en diferentes

recetas. Una de ellas es la torta de camote. Se requiere de 4 camotes grandes

previamente troceados, cocidos y mojados, más 4 tazas de mantequilla, 2 tazas de

azúcar, 1 taza de almíbar de limón, 6 huevos, pasas y vainilla. La receta se cita como

sigue:

Bata la mantequilla y el azúcar. Con una cuchara de madera se obtiene un batido

cremoso. Incorpore la masa de camote; alterne con las yemas. Bata todo. Añada la

vainilla y las pasas pasadas por harina de trigo.Por último, mezcle la masa con las claras

batidas a punto de nieve. Enmantequille y enharine un molde redondo de 20 centímetros

x 10 centímetros. Distribuya uniformemente la masa. Hornee y dore a temperatura alta.

Deje enfriar en el molde. Antes de servir, bañe la torta con el almíbar de limón (Pazos

,2005).

Torta de choclo

Para la torta de choclo dulce, se requiere 8 choclos maduros, 3 yemas, 1 cucharadita

de polvo para hornear, 6 cucharadas de mantequilla o de manteca de cerdo, ½ taza de

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queso fresco, 3 claras batidas a punto de nieve ½ taza de azúcar, 1 copia de vino dulce o

de aguardiente, 1 cucharada de esencia de vainilla y 1 cucharadita de anís chiquito. En

El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana se describe la forma de preparación:

Desgrane, muela y cierna el choclo. En la licuadora o a mano, bata la mantequilla,

las yemas, el polvo de hornear, el queso, el azúcar, el vino la esencia de vainilla y el

anís. Agréguele este batido al choclo ya cernido. Incorpórele suavemente las claras

batidas a punto de nieve. Esta preparación se puede cocinar de tres diferentes maneras:

1. Ponerla en una budinera previamente engrasada y cocinarla al baño de María

durante una hora. Queda suave y tierna como suflé o budín.

2. Ponerla en un molde previamente engrasado y hornearla durante 45 minutos.

Queda dorada.

3. Freírla por cucharadas en un sartén con aceite caliente. Quedan torrejas, que sirven

para acompañar las sopas o el café, o para ofrecer como bocaditos (El Gran Libro

de la Cocina Ecuatoriana).

Torta de maqueño

Para la preparación de la torta de maqueño se requiere 5 maqueños cocidos y

reducidos a puré, 4 onzas de mantequilla derretida, ½ libra de azúcar, 4 yemas de

huevo, 4 claras batidas a nieve, ½ libra de queso fresco desmenuzado, 1 cucharadita de

canela en polvo y pasas al gusto.

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Ponga en un tazón todos los ingredientes, con excepción de las claras, mézclelos y

bátalos hasta que incorporen. Bata las claras a punto de nieve y agréguelas suavemente

a la preparación anterior. Ponga la torta en un molde enmantequillado y ásela en el

horno a una temperatura de 350° hasta que dore (El Gran Libro de la Cocina

Ecuatoriana, s/a: 187).

Arroz de leche

Aunque este postre puede servirse en cualquier época del año, es costumbre su

ingesta en época de Semana Santa como “bajativo” de la tradicional fanesca. Según la

receta de Carmela Ordóñez (1978) se deja en remojo por unas horas media libra arroz

blanco bien lavado. Luego se lo cocina en 1 litro de leche con una ramita de canela.

Cuando el arroz esté bien abierto, se agrega media libra de azúcar dejándolo hervir

hasta que éste quede brilloso.

Dependiendo de la sazón de cada cocinero, este postre puede endulzarse con leche

condensada en lugar del azúcar. Así mismo, puede servirse con pasas e incluso con puré

de manzana.

Buñuelos de harina de maíz

Las fiestas navideñas son propicias para el consumo de buñuelos, los cuales

requieren del siguiente proceso de preparación:

Ponga al fuego 2 tazas de agua, 1 taza de leche, 4 onzas de manteca de cerdo y 1

cucharadita de sal, todo en una paila de bronce. Cuando hiervan los líquidos ponga ½

80

libra de harina de maíz calentado. Trabaje con una cuchara de madera. Evite que se

formen grumos.

Cocine la harina hasta que cambie de color. Es suficiente cuando aparece una costra

de harina adherida a la superficie de la paila. Retire del fuego. Pase la masa a otro

recipiente. Deje orear. Incorpore uno por uno 8 huevos mientras bate vigorosamente.

La masa debe aparecer suelta y cremosa; aumente los huevos hasta obtener este punto.

Al final, añada el aguardiente y el anís.

Con la ayuda de 2 cucharas ordene porciones de masa en una lata engrasada y

hornee en el horno muy caliente.

Estos buñuelos se sirven con espesa miel de panela perfumada con canela y hojas

de higo (Pazos, 2005: 74).

Buñuelos fritos

Para los buñuelos fritos se requiere 1 libra de harina de trigo, 1 cucharadita de polvo

de hornear, ½ taza de leche, 2 huevos, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de aceite.

Bata los huevos, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añada poco a

poco la leche. Incorpore la harina con el polvo de hornear, lentamente; evite que se

formen grumos. Debe resultar una masa cremosa y consistente.

81

Con la ayuda de 2 cucharas, deje caer porciones de masa en aceite muy caliente.

Dore los buñuelos; haga una incisión en cada uno para evitar que el interior quede

crudo.

Estos buñuelos se bañan con almíbar de azúcar. En dos tazas de agua se añade una

taza de azúcar. Se cocina con clavos de olor, pimienta de olor y una rama de canela. Se

blanquea con unas gotas de limón (Pazos, 2005).

Colada morada

FIGURA N° 31: COLADA MORADA

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

La colada morada es una bebida típica del Día de los Difuntos, que suele consumirse

con las tradicionales guaguas de pan.

En dos litros de agua fría, remoje una libra de harina de maíz negro. Añada una

cáscara de piña y deje en reposo en un recipiente de barro. Durante tres días revuelva

constantemente con la mano. Al cabo de este tiempo cierna con un cedazo. Cocine 4

bancos de panela, 20 clavos de olor y 20 pimientas dulces. Cierna la miel de sabores.

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Ponga al fuego un litro de agua. Cuando hierva, añada 5 hojas de naranjo, 1 manojo de

hierbaluisa y 1 rama de ataco. Tape y retire del fuego.

Una vez que el agua esté fría, ciérnala.

Mezcle la miel, el agua aromática y la harina fermentada en una paila u olla gruesa,

Añada 5 flores de canela (Ishpingos) y 1 taza de hojas de arrayán. Ponga al fuego.

Revuelva constantemente. Añada ½ litro de jugo de naranjilla, ½ litro de jugo de mora,

½ litro de jugo de mortiño, 3 tazas de piña picada, 3 tazas de babaco picado y 3 tazas de

frutillas picadas. Aumente panela si hace falta (Pazos, 2005).

Champús

FIGURA N° 32: CHAMPUS

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Junto al rosero, para el día del Corpus el pueblo suele elaborar el champús, especie

de mazamorra fermentada elaborada a base de mote. Según Julio Pazos (2005) para la

preparación del champús se requiere ½ libra de harina de maíz crudo, 3 bancos de

panela, 10 clavos de olor, 10 pimientas dulces, 5 ramas de canela, 1 libra de mote

pelado, 2 tazas de piña picada, ½ litro de jugo de naranjilla, 3 tazas de chamburro o

babaco, y hojas de naranjo o limón. La preparación se menciona como sigue:

83

Revuelva la harina en dos litros de agua fría. Cierna. Cocine revolviendo

constantemente. Retire la colada del fuego y deje reposar en un recipiente de barro,

durante tres días. Cocine los tres bancos de panela en un litro de agua. Cierna la miel.

Cocine en un litro de agua, el clavo de olor, la pimienta y la canela. Cierna el agua de

olores. Mezcle la colada, la miel, el agua de olores. Ponga al fuego. Revuelva

constantemente. Añada el mote pelado, las hojas de naranja y limón. Por último

incorpore las frutas picadas (Pazos, 2005).

Jucho

El jucho es una bebida elaborada a base de “agua olorosa”, capulíes, manzanas,

peras y duraznos; su consumo suele ser característico en la época de Carnaval.

Para su preparación, se pone al fuego en una cacerola 4 litros de agua, 2 libras de

azúcar, 4 ramas de canela, 8 clavos de olor, 8 pimientas de dulce y 2 flores de canela

(ishpingos). Cuando el agua adquiere el sabor de las especias, se agregan hojas de

naranjo, hierbaluisa o cedrón, y se deja en el fuego unos momentos. Se cierne el agua y

se la vuelve al fuego; se incorpora 1 taza de arroz de cebada. Se cocina el arroz por unos

minutos y se añaden las siguientes frutas: 8 tazas de capulíes, 4 manzanas emilias

peladas y cortadas en trozos largos, 8 peras peladas y cortadas en mitades, 8 duraznos

pelados y con la pulpa, cortados en cruz, y 4 membrillos pelados y cortados en rodajas.

Finalmente se rectifica el azúcar (Pazos, 2005).

84

Pristiños

FIGURA N° 33: PRISTIÑOS CON MIEL

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Otro de los postres que las familias quiteñas suelen preparar en época de Navidad son

los pristiños. En Cocinemos con Kristy (1965) la receta sugerida es la siguiente:

Se hierve durante 5 minutos ½ litro de agua con ½ cucharadita de anís pequeño, 1

rama de canela, 10 gotas de jugo de limón, ½ cucharadita de sal y 2 de azúcar. Se saca

del fuego y se deja enfriar. Se cierne 1 libra 4 onzas de harina de trigo más 1

cucharadita de polvo de hornear. La harina cernida se mezcla con 4 onzas de

mantequilla y 6 huevos. Se pone poco a poco el agua de anís para formar una masa

suave y elástica. Se la deja reposar por 15 minutos y luego se la estira con bolillo hasta

que quede delgada. Se cortan rectángulos de masa de 17 centímetros de largo por 6 de

ancho, se pican las puntas y se las une formando una corona. Se los fríe en abundante

aceite caliente y se los sirve con miel. Para la miel se pone al fuego 2 ½ tazas de agua, 1

libra 4 onzas de raspadura, 1 raja de canela y 1 cucharada de jugo de limón. Cuando

espese, se la saca del fuego, se la cierne y se la sirve con los pristiños.

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Rosero

El Rosero es una bebida característica del Corpus Christi según consta en las

descripciones de algunos viajeros del siglo XIX. Para su preparación,

Cocine 1 libra de mote pelado en cuatro litros de agua, hasta que éste quede suave.

De cada mote extraiga la hembrilla. Se utiliza la parte blanda del mote, cortada en

fragmentos.

Ponga al fuego, en una cacerola con dos litros de agua, dos libras de azúcar, canela y

clavo de olor. Cuando el agua adquiera el sabor de las especias, añada [4] hojas de

naranjo. Tape la cacerola y retírela del fuego. Después cierna.

Pele 1 piña y haga dos partes, extraiga el jugo de una parte y ciérnalo, y pique la otra

parte en trozos pequeños.

Pele 1 babaco mediado y haga dos trozos. Prepare jugo con una parte, cierna y pique la

otra. Pele 4 chamburos. Cierna las semillas para sacar el jugo. Pique la pulpa. Corte 8

naranjillas en dos mitades. Extraiga la parte verde y cierna para sacar el jugo. Pique 1

libra de frutillas.

Los ingredientes que se cocinaron deben estar completamente fríos. Utilice una larga y

delgada cuchara de madera. Emplee recipientes enlozados.

Mezcle todos los ingredientes: mote, agua del mote, agua de las especias, la fruta picada

y los jugos. Pruebe y añada el jugo de los limones. Agregue gotas de agua carmelitana y

aromatice con el agua de azahares.

Corte las hojas de naranjo y arrayán en forma de estrellas y triángulos.

Sirva el rosero en vasos y adorne con las mínimas figuras de hojas de naranjo y arrayán.

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Busque mote grueso. Para la mezcla final, utilice cucharas y ollas de hierro enlozado.

Cuide que los aromas y sabores estén en igual proporción (Pazos, 2005).

Queso de Hoja

FIGURA N° 34: QUESO DE HOJA

FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO

Muy apetecida por los cayambeños que lo utilizan mucho para el acompañamiento de

sus tradicionales bizcochos.

Lavar 1 queso en abundante agua, secarlo con un paño limpio, cortar en ocho tajadas.

En un recipiente, hervir 2 litros de agua y 3 cucharadas de sal, hasta que esta se

disuelva completamente. Introducir una tajada de queso por unos dos minutos o hasta

que esté muy suave.

87

Lavar las hojas de achira previamente y aplanar la vena utilizando un rodillo.

Colocar el queso caliente entre dos hojas y luego dentro de una funda de plástico para

darle forma y tamaño. Todo esto antes que se enfríe el queso.

Colocar el queso en otra hoja muy limpia, humedecida y aplanada la vena, proceder a

cerrar, de tal manera que el queso se ubique en la mitad de la vena y conserve en un

lugar fresco o refrigere.

2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PRODUCTO

2.4.1 VENTAJAS

Son productos realizados con productos en su mayoría autóctonos.

No contienen muchos aditivos o artificiales para su elaboración.

Son fáciles de prepararlos se los puede realizar caseramente.

Poseen sabores y texturas inigualables.

Son económicos para su elaboración y consumo.

Se puede encontrar en diferentes sabores y una variedad de colores y

formas.

Es una herramienta muy importante para generar una fuente de

ingresos al país.

Son productos novedosos

Tiene algunas propiedades nutricionales.

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2.4.2 DESVENTAJAS

Su consumo excesivo causa daño para nuestra salud.

No se lo encuentra en tiendas con facilidad.

No tiene mucha promoción para el conocimiento del mismo.

Las generaciones que lo sabían elaborar están terminando.

No tienen mucha acogida ya que en su mayoría prefieren los dulces de

la actualidad.

No interviene mucho la tecnología.

2.5 COMERCIALIZACION Y CONSUMO

Los productores de dulces tradicionales

En la actualidad, la elaboración de dulces tradicionales constituye un oficio

artesanal a cargo de dos tipos de actores:

Artesanos que poseen un pequeño taller donde preparan los dulces para su

posterior venta. Los antiguamente llamados ‘confiteros’ según las referencias

de fines del siglo XIX forman parte de este grupo. Se trata de hombres o

mujeres que han establecido sus sitios de trabajo en una zona específica por un

tiempo prolongado, por lo menos quince años, contribuyendo tanto a la

construcción de un imaginario social sobre la ‘tradicionalidad’ de su actividad,

cuanto a la identificación del dulce por ellos producidos como “propios” de la

zona (Carrillo, 1996).

89

Artesanos que elaboran los dulces sin fines comerciales sino como parte de

la cotidianidad del hogar. En este caso nos referimos principalmente a las

mujeres que cumplen las funciones de amas de casa.

Según un estudio etnográfico efectuado por Cristina Carrillo (1996), el

aprendizaje de los artesanos que poseen un taller empieza a edad muy

temprana, reconociendo a sus madres como principal fuente de conocimiento

culinario. La presencia del parentesco es fundamental puesto que “encarna un

grupo selecto que no puede convertirse en potencial competencia y,

principalmente, donde existe afecto y confianza” (Carrillo, 2006). Todos

trabajan con sus hijos y/o su cónyuge lo que refleja que la transmisión de

conocimientos dentro del núcleo familiar generalmente se lo va extendiendo a

través de generaciones. Los cursos de cocina o los recetarios publicados

tienen un papel secundario constituyéndose en actividades complementarias de

un saber ya fundamentado.

En cuanto a la tecnología, existe casi un consenso en señalar que “cuando

se quiere que un producto salga bien” debe ser realizado “a mano” evitando en

lo posible la utilización de aparatos eléctricos. Batir con la mano, por ejemplo,

tiene la ventaja de que se puede sentir perfectamente la contextura de lo que se

está elaborando (Carrillo, 2006).

Para estos ‘confiteros’ el hecho de tener un lugar fijo en donde trabajar les

permite cierto margen de estabilidad; algunos incluso contratan ayudantes. La

90

venta la efectúan bajo pedidos personales o cuando los interesados acuden

directamente a sus talleres; según se desprende del estudio de Carrillo (1996)

las ventas más numerosas las realizan cuando distribuyen sus productos a las

confiterías, siendo los mismos cocineros quienes los llevan hasta estos lugares.

A partir de la experiencia del Museo de la Ciudad en la realización de la

feria anual de dulces desde el año 1998, hemos elaborado un listado de los

artesanos. Han participado indistintamente en este proyecto. Aunque con

seguridad existe un mayor número, este listado contribuye a tener una idea

general del oficio en la pichincha. En total, recoge a 34 artesanos que han

heredado la tradición desde hace aproximadamente 15 años.

Locales de venta

En los diferentes lugares de la provincia hay una serie de locales donde se

comercializan dulces tradicionales, siendo representativas las confiterías,

además de algunas cafeterías donde es posible conseguir quesadillas,

quimbolitos o tortas. Aunque no es patrimonio exclusivo estos locales

adquieren allí una connotación diferente. “No es lo mismo consumir

quesadillas en un acomodado local del norte que comer en el centro donde la

gente se cerciora de estar consumiendo una quesadilla tradicional.

Por lo general las confiterías han permanecido por muchos años en el

lugar. Los transeúntes que conocen el sector ‘ya saben’ el lugar tradicional en

donde estos locales se encuentran. También los consumidores especiales son

91

los turistas ya que cuando visitamos los lugares turísticos de nuestra provincia

podemos encontrar los diferentes dulces y postres que lo realizan en cada uno.

Algunos conocedores del tema han registrado las confiterías más

populares,incluyendo también algunas ubicadas en sitios estratégicos de

atracción.

Vendedores ambulantes

Además de las confiterías, los dulces tradicionales suelen ser

comercializados por vendedores ambulantes quienes, en unos casos, los

adquieren directamente en los locales o talleres de los artesanos, y en otros, los

elaboran con sus propias manos.

Los dulces que más suelen vender estos actores son: higos con queso,

morocho de dulce, helados de paila, bizcochos, quesos de hoja, buñuelos,

pristiños, colaciones, cocadas y dulce de leche.

El capital inicial de los vendedores ambulantes es mínimo; su necesidad de

liquidez se centra en la compra, sea de los productos requeridos para la

elaboración del dulce o de los dulces mismos. Sienten el comercio callejero

inestable, pero afirman que la venta de estos latillos tiene más acogida que la

venta de otros productos debido a la demanda de las personas de comer en

forma barata mientras transitan por las calles.

92

CAPITULO III

3. ESTUDIO SOBRE EL CONSUMO DE LOS DULCES Y POSTRES TIPICOS DE

LA PROVIVNCIA DE PICHINCHA.

3.1 ANALISIS DE MERCADO

Este análisis de mercado servirá para tener una clara idea de la cantidad de

consumidores de dulces y postres tradicionales dentro de la provincia de pichincha,

así como también servirá para determinar si a estos productos se los sigue

consumiendo en el mercado y cual la aceptación que tienen, también evaluaremos el

conocimiento que tienen en especial los jóvenes sobre estos dulces y postres.

Se determinará también las preferencias de los jóvenes a la hora de comer un dulce

y si es su deseo que se mantenga la tradición y se siga consumiendo en el mercado.

Esta encuesta se la realizó en los diferentes ciudades principales de los diferentes

cantones de la provincia de Pichincha y fue dirigida principalmente a grupo de

personas cuyas edades se encuentran en el rango de entre 15-35 años, con el propósito

de conocer los gustos y preferencias de cada producto. También se tomo en cuenta a

algunos de los productores y comercializadores de estos dulces y postres.

93

3.2 GUSTOS Y PREFERENCIAS

3.2.1 ENCUESTAS

MODELO

ENCUESTA

Consumo de Dulces y Postres Típicos de la Provincia de Pichincha

Subraye la respuesta de su preferencia

Recuerde que el resultado de esta encuesta es muy útil para nuestra investigación

Edad: Genero: Masculino Femenino

1. ¿Le gustan los dulces y postres de su provincia?

SI NO

2. ¿Qué dulces son de su preferencia?

DULCES CASEROS DULCES ARTIFICIALES (industriales)

3. ¿Escriba el nombre de un dulce o postre que recuerde mucho?

4. Usted cree que el consumo de los dulces y postres en la provincia son:

Alto Medio Bajo

5. ¿Cuál de estos dulces y postres son de su mayor preferencia? (Escoja 2)

HELADO DE PAILA JUCHO COLACIONES

CHAMPUS MELCOCHAS

DULCE DE GUAYABA HIGOS CONFITADOS QUESO DE HOJA

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100

CAPITULO IV

4. ESTUDIO DE MERCADO DE LOS DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE LA

PROVIVNCIA DE PICHINCHA.

4.1 OBJETIVOS

Determinar cuáles son los consumidores potenciales de los dulces y postres

típicos.

Identificar cuales serian los canales necesarios para dar a conocer estos

productos.

Analisar cuáles son los gustos y preferencias del consumidor.

Saber cuáles son los dulces y postres típicos más reconocidos y consumidos

por las personas.

Establecer el valor promedio a pagar que el consumidor estaría dispuesto a

cancelar por el producto.

4.2 EL UNIVERSO

La población estimada de la provincia de pichincha, la cual cuenta con ocho

cantones es de 2’600.000 personas y el cual se tomo la muestra de 384 personas. La

cual se obtuvo mediante la siguiente formula.

101

4.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA

n= y2* N*p_____

e2(n-1)+(p*q)

n= (1,96)*2’600.000*0,5*0,5_____

(0,05)2*(2’600.000-1)+(0,5*0,5)

n= 3,84*650.000

6499,99+0,25

n= 2’497.040

6500,24

n= 384,14

n= 384

Donde:

n= tamaño de la muestra

N= universo del segmento de mercado 2’600.000

Y= nivel de confiabilidad (1.96=95%de confiabilidad)

P= porcentaje de aciertos 0,50

Q= porcentajes de rechazos 0,50

e= error 0.05

102

4.4 FORMATO DE ENCUESTA

ENCUESTA

Estudio de Mercado de Dulces y Postres Típicos de la Provincia de Pichincha

Subraye la respuesta de su preferencia

Recuerde que el resultado de esta encuesta es muy útil para nuestra investigación

1. ¿Cambiaria los dulces artificiales por los tradicionales?

SI NO

2. ¿Los dulces de la actualidad le llaman la atención por su?

SABOR PRESENTACION EMPAQUE

3. ¿Le gustaría que se dé más apertura a nuestros dulces y postres?

SI NO

4. ¿Donde le gustaría encontrarlos?

TIENDAS SUPERMERCADOS BUSES OTROS

5. ¿Cuáles cree que son los consumidores principales de los dulces y postres

típicos?

NIÑOS JOVENES ADULTOS ADULTO MAYOR

6. ¿El precio que usted estaría dispuesto a pagar por un dulce o postre típico es?

MAYOR AL DE LOS DULCES ACTUALES MENOR AL DE LOS

DULCES ACTUALES

7. ¿Estaría dispuesto a dejar los dulces artificiales sabiéndose que sus componentes

en su mayoría son químicos y aditivos?

SI DISMINUIRIA SU CONSUMO NO

103

8. ¿Que le gustaría que tengan el producto para llamar su atención?

9. ¿Piensa usted que se debe hacer campañas de culturalización acerca de nuestros

dulces y postres del pasado?

SI NO

4.5 TABULACIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS

TABLA N°11

FUENTE: Encuesta realizada en Mayo del 2010

AUTOR: Verónica Collaguazo

CONCLUSIÓN: Según estos resultados el consumidor tendria un poco de dificultad al

renunciar los dulces artificiales para dar paso a los dulces y postres tipicos. Ya que estan

acostumbrados a ver un empaque innovador o productos llamtivos.

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¿Cambiaría los dulces artificiales por los tradicionales?

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106

TABLA N° 16

FUENTE: Encuesta realizada en Mayo del 2010

AUTOR: Verónica Collaguazo

CONCLUSIÓN: Los encuestados estarían dispuestos a pagar un precio económico por el

producto que no se exceda al costo de un dulces y postres artificiales o industriales.

TABLA N°17

FUENTE: Encuesta realizada en Mayo del 2010

AUTOR: Verónica Collaguazo

CONCLUSIÓN: El consumidor estaría dispuesto a dejar de consumir los dulces artificiales

por las desventajas que estos tienen.

MAYOR AL DE LOS DULCES ACTUALES

37%

MENOR AL DE LOS DULCES ACTUALES

63%

¿El precio que usted estaría dispuesto a pagar por un dulce o postre típico es?

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¿ Estaría dispuesto a dejar los dulces artificiales sabiéndo que sus 

componentes en su mayoría son químicos y aditivos.?

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108

CAPITULO V

5. ELABORACION DE RECETAS ESTANDAR

              

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL         FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, 

   HOTELERIA Y GASTRONOMIA 

  

 

    

RECETA: HUMITAS 125gr/PAX

GÉNERO: SALADOS

PORCIONES: 10

TÉCNICAS: AMASADO/ COCCION A BAÑO MARIA

     

     

INGREDIENTES

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COSTO COSTO

X CANT REQUERIDA

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MICEN EN PLACE

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CHOCLO g 400 Desgranar 0,002 0,8

HUEVOS g 100 0,002 0,2

MATEQUILLA g 30 0,007 0,21

MANTECA DE CHANCHO g 30 0,008 0,24

QUESO FRESCO g 90 0,002 0,18

POLVO DE HORNER g 2,5 0,013 0,03

CEBOLLA BLANCA g 15 Picada bronoise 0,002 0,03

AZUCAR g 7,5 0,001 0,01

SAL g 15 0,002 0,03

PREPARACIÓN  SUBTOTAL 1,73

1) Moler y cernir el choclo maduro desgranado 5% VARIOS 0,09

2) Derretir en un sartén la mantequilla y la manteca y esto le mezclamos TOTAL 1,82

con el choclo cernido. 3) Agregar el queso fresco desmenuzado, la azúcar y el polvo de hornear

CDA PAX 0,18

con cuchara de madera.

4) Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a poco, después agregar las yemas.

5) Poner sal al gusto.

6) Poner con una cuchara en cada hoja de choclo, doblar a los costados y luego las puntas. Se coloca paradas

en una sola capa en la olla tamalera cubierta de agua hasta los agujeros.

7) Dejar cocinar al vapor por una hora.

NOTA: También se puede realizar humitas de dulce. Para esto reducir la sal y agregamos mas azúcar, esencia

de vainilla y anís pequeño. (Procedimiento igual)

109

   

 

          

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL     

   FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,   HOTELERIA Y GASTRONOMIA

  

 

    

RECETA: QUESADILLAS

GÉNERO: DULCE

PORCIONES: 10

TÉCNICAS: AMASADO/ COCCION AL HORNO      

     

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MED

MICEN EN

PLACE X UND DE

MED

HUEVO g 100 0,002 0,2

MANTEQUILLA g 30 0,007 0,21

HARINA g 232 0,001 0,23

YEMAS DE HUEVO g 200 0,002 0,4

QUESO FRESCO g 225 0,002 0,45AZUCAR IMPALPABLE

g 348 0,002 0,7

MAICENA g 30 0,002 0,06

SAL g 5 0,002 0,01

PREPARACIÓN  SUBTOTAL 2,26

1) Preparar la masa batiendo el huevo a velocidad alta. 5% VARIOS 0,112) Agregar la margarina derretida y luego vierta el agua con la sal poco a TOTAL 2,37 poco. Amase hasta lograr una masa suave y homogénea, deje reposar. CDA PAX 0,243) Preparar el relleno batiendo ágilmente las yemas con el azúcar hasta que se derrita. Luego adicione la

maicena y cuando la preparación esté muy esponjosa agregue el queso.

4) Extender la masa lo más fino posible y corte en pedazos, coloque dos cucharadas aproximadamente en el

centro y proceda a doblar los bordes, observando que el relleno quede al descubierto.

5) Introducir las quesadillas en el horno precalentado a 175 grados y deje que se doren, luego saque del horno,

deje que se enfríe y sirva.

NOTA: Se sugiere acompañar la quesadilla con un salpicón de naranjilla

110

 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

 

  

RECETA: QUIMBOLITOS 150gr/PAX

GÉNERO: DULCE PORCIONES: 10 TÉCNICAS: BATIDO/ COCCION A BAÑO MARIA

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

HARINA DE MAIZ BLANCO g 90 0,001 0,09HARINA DE TRIGO g 30 0,001 0,03HUEVOS g 150 0,002 0,3QUESO FRESCO g 90 rallado 0,002 0,18MANTEQUILLA g 90 0,007 0,63AZUCAR g 90 0,001 0,09PASAS g 15 0,003 0,05COÑAC g 30 0,006 0,18PORVO DE HORNEAR g 5 0,013 0,07HOJAS DE ACHIRA u 10 0,03 0,3

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,921) Mezclar el queso tierno sin sal previamente rallado con el azúcar, luego 5% VARIOS 0,10se añade la manteca de chancho, la mantequilla y las yemas. TOTAL 2,022)Batir hasta que la masa este cremosa y agregar la harina con el polvo de CDA PAX 0,20hornear, maicena y las claras de huevo a punto de nieve. 3) Agregar la esencia de vainilla el anís y una copa de licor anisado. 4) Colocar esta masa en hojas de achira para formar los quimbolitos. 5) Cocinar en la tamalera por 30 minutos. NOTA: Se puede poner pasas. También se los puede hacer mezclado con chocolate.

111

  

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

 

RECETA: HIGOS CON QUESO 60gr GÉNERO:

 

DULCE PORCIONES: 10 TÉCNICAS: CARAMELIZADO

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

HIGOS u 10 0,05 0,5BICARBONATO g 3 0,001 0PANELA g 250 0,002 0,5AGUA l 1 QUESO FRESCO g 250 0,002 0,5

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,51) Hacer una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior 5% VARIOS 0,08la parte angosta –de cada higo. TOTAL 1,582) Poner los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar CDA PAX 0,16durante un día entero. 3) Cernir los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua. 4) Añadir la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves. 5) Dejar los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero. 6) Cernir al día siguiente el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor cantidad de agua. 7) Poner la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue agua y cocine a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel. 8) Añadir los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa.

NOTA: Sirva los higos calientes o fríos, acompañados con rodajas o tajadas de queso.

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RECETA: ARROZ DE LECHE 250gr GÉNERO: DULCE

PORCIONES: 10 TÉCNICAS:

  

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

LECHE g 2000 0,001 2ARROZ g 227 0,001 0,23AZUCAR g 454 0,001 0,45PASAS g 120 0,003 0,36MANTEQUILLA g 30 0,007 0,21ESENCIA DE VAINILLA g 30 0,005 0,15YEMA DE HUEVO g 40 0,002 0,08

PREPARACIÓN SUBTOTAL 3,481 Poner en agua hirviendo el arroz a hervir 15 minutos. 5% VARIOS 0,172) Agregar la canela, azúcar, pasas y leche. Deje hervir hasta que la TOTAL 3,65 preparación espese. CDA PAX 0,373)Añadir la mantequilla y vainilla mezclar bien 4) Quitar del fuego y agregar las yemas del huevo bien batido en una copa de leche fría. 5) Mezclar y ponga a hervir NOTA: Se puede agregar duraznos en almíbar o pasas

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RECETA: ROSERO QUITEÑO 250gr GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 10 TÉCNICAS:

 

INFUSION

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

MOTE g 500 remojado 0,002 1

PIÑA g

1000cortado en bronoise 0,001 1

BABACO g

500cortado en bronoise 0,002 1

AZUCAR g 1000 0,001 1CHAMBUROS g 800 0,001 0,8ESENCIAL DE VAINILLA g 30 0,005 0,15

FRUTILLAS g

500cortado en bronoise 0,002 1

PREPARACIÓN SUBTOTAL 5,951)Preparar un almíbar haciendo hervir 2 litros de agua con 3 tazas azúcar 5% VARIOS 0,30y los clavos de olor. TOTAL 6,252) Picar la piña, el babaco y las frutillas. Aparte, cocinar el mote en agua hasta CDA PAX 0,62 que quede suave. Puede ir agregando más agua si es necesario. 3) Agregar cuando ya se encuentre a mitad de la cocción la mitad de cada una de las frutas picadas para que para que se sigan cocinando por una hora más junto al mote. 4) Licuar la otra mitad de las frutas con el azúcar restante y agregar al rosero, pero no aumentar más agua.

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RECETA: JUCHO 250gr/pax GÉNERO: POSTRE

PORCIONES:  

10 TÉCNICAS: INFUSION

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

CAPULI g 500 0,002 1DURAZNOS g 250 cortado slice 0,005 1,25MAICENA g 30 0,002 0,06AZUCAR g 125 0,001 0,13CANELA g 10 0,01 0,1MORA g 200 hacer jugo 0,002 0,4

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,941) Poner al fuego el agua con los clavos de olor, la canela y el azúcar. 5% VARIOS 0,152) Incorporar cuando ha hervido los capulíes, los duraznos TOTAL 3,09en tajadas y los enteros, y dejar cocinar hasta que estén suaves. CDA PAX 0,313) Poner el jugo de mora mezclado con cuatro cucharadas de maicena, cocinar 10 minutos más. 4) Agregar azúcar o panela al gusto.

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RECETA: CHAMPUS 250gr/pax GÉNERO: POSTRE

PORCIONES:  

10 TÉCNICAS:

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

MAIZ g 500 0,001 0,5PANELA g 1000 derretir 0,001 1NARANJILLAS g 500 machacar 0,002 1PIÑA g 500 0,002 1CLAVO DE OLOR g 5 0,005 0,03CANELA g 10 0,01 0,1HOJAS DE NARANJA g 30 0,001 0,03

PREPARACIÓN SUBTOTAL 3,661) Cocinar el maíz en el agua a fuego medio durante 1 hora aprox 5% VARIOS 0,182)Esperar a cuando este tierno saque una taza de maíz y muélala. TOTAL 3,843) Reducir el fuego al mínimo, vierta la masa nuevamente en la olla y CDA PAX 0,38y disolver. 4) Mezclar las especias y las hojas de naranja con la panela y agregar esta mezcla a la preparación 5) Machacar la pulpa de las naranjillas con las manos y añádala junto con la piña a la olla. Revuelva 6) Dejar enfriar la preparación y retire las especias. Agregue hielo picado y sírvalo bien frío. NOTA: Si desea que el champús sea más fuerte en su sabor use una mayor cantidad de naranjilla.

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RECETA: BUÑUELOS GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 10 TÉCNICAS: BATIDO/ COCCION FRITURA PROFUNDA

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDADE

MEDIDAMICEN EN

PLACE X UND DE

MED HUEVOS u 4 0,1 0,4AZÚCAR g 20 0,001 0,02MANTEQUILLA g 80 0,009 0,72HARINA

 

g 150 0,001 0,15POLVO DE HORNEAR g 10 0,012 0,12SAL g 0AGUA l 250 0ACEITE 2 0

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,411) Batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación este cremosa 5% VARIOS 0,072) Añadir la mantequilla TOTAL 1,483) Añadir poco a poco la harina con el agua y el royal alternando CDA PAX 0,154) Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea 5) Verter con la ayuda de una cuchar la preparación en una paila con aceite y freír.

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  RECETA: CAÑITAS

GÉNERO: CONFITERIA PORCIONES: 10 TÉCNICAS: CARAMELIZADO Y BATIDO

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

AGUA  

g 200 AZUCAR g 300 0,0008 0,24GLUCOSA g 60 0,005 0,30ESENCIA DE FRUTILLA g 6 0,02 0,12COLORANTE VEGETAL g 2 0,00COCOA g 10 0,0104 0,10

CLARA DE HUEVO u 2batido punto

nieve 0,1 0,20PREPARACIÓN SUBTOTAL 0,96

1) Hervir el agua con el azúcar y la glucosa hasta conseguir una miel en punto 5% VARIOS 0,05de hilo. TOTAL 1,012)Agregar para las cañas de color rojo la esencia de frutilla con el CDA PAX 0,10colorante vegetal y para las cañas de color café agregar la cocoa. 3) Añadir a esta mezcla las claras a punto de nieve y continuar batiendo hasta que se enfrié. 4) Esperar cuando ya tenga una temperatura manejable y batir manualmente la mezcla y estirar. 5) Elaborar cuando se haya enfriado con esta masa una tira larga y finalmente cortar en trozos pequeños en forma de caña. 6) Envolver cada trozo en papel celofán.

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RECETA: CHOCOLATINES GÉNERO: CONFITERÍA

PORCIONES: 10 TÉCNICAS: TEMPERADO DE CHOCOLATE EN MÁRMOL

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDADE

MEDIDAMICEN EN

PLACE X UND DE

MED LECHE l 350 0,0006 0,21AZÚCAR g 85 0,001 0,085CHOCOLATE EN BARRA g 160 troceado 0,011 1,76

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,0551) En una paila llevar a punto de ebullición la leche con el azúcar y 5% VARIOS 0,10agregue el chocolate hasta que espese a 60 °C TOTAL 2,162) Verter la preparación en un mármol previamente engrasado y nivelar CDA PAX 0,22con una espátula. 3) Cortar en cuadros de 2 a 3 cm de espesor y dejar enfriar 5) Una vez frio envolver los chocolatines en papel aluminio.

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RECETA: CÁSCARA DE NARANJA CON CHOCOLATE GÉNERO: CONFITERÍA

PORCIONES: 10 TÉCNICAS:

 

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

LECHE l 400 0,0006 0,24CHOCOLATE EN BARRA g 200 0,009 1,8AZÚCAR g 80 0,001 0,08NARANJA u 6 0,05 0,3

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,421) En una paila de bronce llevar a punto de ebullición la leche con el 5% VARIOS 0,12azúcar, agregar el chocolate y reducir hasta espesar. TOTAL 2,542) Levar al fuego las cáscaras de naranja con agua, una vez que llegue a CDA PAX 0,25ebullición verter el agua y cambiar (repetir el proceso 2 veces) 3) Añadir las cáscaras de naranja a la preparación de chocolate. 4) Verter la preparación sobre una lata engrasada. 5) Una vez fría dividir las tiras de naranja y envolver en papel celofán.

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RECETA: MANÍ GARRAPIÑADO GÉNERO: CONFITERÍA

PORCIONES: 10 60gr TÉCNICAS: CARAMELIZADO

 

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

MANÍ g

500tostado y

pelado 0,004 2AZÚCAR g 160 0,001 0,16AGUA ml 100 0COCOA g 30 tamizada 0,01 0,3

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,461) Hervir el agua con el azúcar hasta formar el punto bola suave 5% VARIOS 0,122) Agregar el maní y la cocoa, mover constantemente con una cuchara TOTAL 2,58de madera. CDA PAX 0,263)Esperar cuando se haya secado el caramelo, dejar derretir por segunda vez hasta que se adhiera al maní 4) Verter el maní sobre un silpat y dejar enfriar

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RECETA: MANÍ CONFITADO

(CACA DE PERRO)

GÉNERO: CONFITERÍA PORCIONES: 10 TÉCNICAS:

 

FRITURA Y CARAMELIZADO

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

MAÍZ SECO g 450 0,0015 0,35PANELA g 450 0,005 1,13LECHE g 450 0,0007 0,17MANTECA DE CERDO g 200 0,0026 0,26

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,911) Remojar previamente el maíz y freír con manteca en una paila de bronce 5% VARIOS 0,102) Agregar la miel de panela elaborada base de leche, cuando el maíz adquiera un color dorado oscuro TOTAL 2,01

CDA PAX 0,203) Revolver hasta que seque

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RECETA: ESPUMILLA DE GUAYABA GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 10 TÉCNICAS: BATIDO/ ESPONJAR

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

CLARAS DE HUEVO u 4batido punto

nieve 0,1 0,4JUGO DE GUAYABA u 4 espeso 0,1 0,4AZÚCAR g 120 0,0008 0,096 0

PREPARACIÓN SUBTOTAL 0,8961) Batir las claras a punto de nieve y agregar el jugo de guayaba poco a poco 5% VARIOS 0,04

TOTAL 0,942) Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que la espumilla tome la CDA PAX 0,09consistencia deseada. 3) Servir espolvoreando con grajeas.

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RECETA: QUESO DE HOJA GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 10 TÉCNICAS: AMASADO

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDADE

MEDIDAMICEN EN

PLACE X UND DE

MED

QUESO FRESCO u 1cortado en

tajas 1,5 1,5AGUA l 2 hervida 0SAL g 30 0,0008 0,024HOJAS DE ACHERA u 10 0,03 0,3

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,8241) Lavar el queso en abundante agua, secarlo con un paño limpio, cortar 5% VARIOS 0,09en tajadas. TOTAL 1,922) Hervir el agua y la sal en un recipiente, hasta que esta se disuelva CDA PAX 0,193) Introducir una tajada de queso por unos dos minutos o hasta que esté muy suave.

4)Lavar las hojas de achira previamente y aplanar la vena utilizando un rodillo. 5) Colocar el queso caliente entre dos hojas y luego dentro de una funda de plástico para darle forma y tamaño. No dejar que se enfrié el queso 6) Colocar el queso en otra hoja muy limpia, humedecida y aplanada la vena, proceder a cerrar, de tal manera que el queso se ubique en la mitad de la vena y conserve en un lugar fresco . NOTA: Se sugiere para servir que se acompañe con un buen chocolate y bizcochos de Cayambe.

124

 

 

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RECETA: COLACIONES GÉNERO: DULCERÍA

PORCIONES: 10 60gr TÉCNICAS:

INGREDIENTES

UND

CANT

COSTO COSTO X CANT

REQUERIDA

DE MEDIDA

MICEN EN PLACE

X UND DE MED

HARINA g 250 0,001 0,25YEMAS u 4 0,1 0,4AZUCAR g 30 0,0008 0,024POLCO DE HORNEAR g 15 0,01 0,15ALCOHOL FINO ml 100 0,003 0,3DULCE DE LECHE g 250 0,004 1AZUCAR IMPALPABLE g 200 0,002 0,4AGUA ml

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,5241) Tamizar sobre la mesada, la harina con el polvo para hornear 5% VARIOS 0,13el azúcar y la fécula. Hacer un hueco en el centro y poner allí las yemas TOTAL 2,652)Unir todo mientras agrega el alcohol o gin CDA PAX 0,273) Trabajar la masa hasta que quede lisa y brillante. Dejar descansar 15. 4) Estirarla sobre la mesa apenas enharinada. 5) Dejarla de 3 mm de espesor y recortar discos de 5 cm de diámetro. 6) Tomar cada disco con los pulgares y estirarlo para darle forma ovalada y que quede una concavidad en el centro. 7) Distribuir los discos en placas enmantecadas y apenas enharinadas. 8) Colocarlos con el hueco hacia arriba y pinchar el centro con un tenedor. 9) Cocinar hasta que la masa quede sequita pero sin dorar. Dejar enfriar 10) Rellenar con dulce de leche, alisar bien la superficie. 11) Tamizar el azúcar impalpable y mezclar con el agua hirviendo hasta lograr un baño liviano. 12) Bañar las colaciones, dejar secar a temperatura ambiente. NOTA: L a preparación se realiza sobre un brasero de carbón y en una paila de bronce grande colgada de una viga de madera

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

125

CONCLUSIONES

En la presente investigación podemos determinar qué:

La Provincia de Pichincha comprende un conjunto de ocho cantones, en los

que se puede encontrar barrios, callejuelas, iglesias y casas que encierran entre

sus paredes siglos de tradición e historia, tanto en lo político, cultural como es

muy destacado en su gastronomía. Con costumbres y tradiciones que pocos lo

siguen conservando.

El desarrollo de la confitería al igual que muchas otras cosas data de siglos

atrás, lo que demuestra que para alcanzar la perfección que hoy en día tienen

los confiteros se necesita años de experiencia y deseos de lograr transformar

un simple ingrediente como el azuzar en productos que endulces los paladares

de las personas.

Tanto los procedimientos de fabricación como los productos obtenidos en la

confitería han mejorado y cambiado drásticamente en la actualidad en

comparación a como se lo realizaba en el pasado, debido al surgimiento de la

tecnología dejando atrás los rústicos materiales de preparación que usaban,

danto paso a la implementación de maquinarias que lo realizan todo menos

conservar el toque especial que lo ponían los confiteros.

Cada dulce y postre típico de Pichincha tiene su tradición y ha venido

formando parte de la historia de tradiciones y costumbres populares y de

generación de familias se han dedicado a la producción de los mismos.

126

Se determinó que nuestros potenciales clientes serian las nuevas generaciones

de niños y jóvenes ya que según encuetas son los que más consumen los

dulces y postres.

Se afirma que los puntos claves para canales de distribución de estos productos

serian los supermercados y en especial las tiendas de barrio ya que al

consumidor le gustaría encontrar con facilidad.

Los gustos y preferencias del consumidor no tiene límite y estarían amplios a

recibir todo lo nuevo e innovador que se les pudiere ofrecer.

Se puede ofrecer un producto económico ya que el consumidor busca algo

fácil de alcance para pagar y mejor en cuanto al producto que normalmente

consumen.

Los dulces y postres típicos a pesar de formar parte de las tradiciones de

Pichincha no forman parte de los conocimientos de la población. La mayoría

de los ciudadanos desconocen ciertas formas de preparación y la materia

prima que se usa para su elaboración.

La poca publicidad que tienen los dulces y postres típicos es causa de que su

consumo ha seguido disminuyendo.

Pocas personas se dedican a la producción de los dulces y postres típicos de

hecho contadas son las familias que hoy en día tratan de continuar con legado

de confitero, el cual en tiempos atrás el oficio de confitero era uno de las más

respetados y populares.

127

RECOMENDACIONES

Conseguir que se imparta más a fondo en las diferentes escuelas de

gastronomía cátedras sobre los dulces y postres típicos más destacados. De tal

manera que se dé a conocer a los jóvenes profesionales a amar y conservar la

cocina nacional y dar paso así a implementar nuevos negocios de alimentos y

bebidas referentes a esto.

Usar en la mayoría los materiales, materia prima que utilizaban y sobre todo

aplicar las técnicas de preparación.

Sugerir en los restaurantes agregar en sus cartas y menús ciertas variedades de

dulces y postres que además de que no son altos en costos los clientes pueden

degustar con mayor frecuencia.

Por el poco conocimiento de los jóvenes hacia los dulces y postres típicos es

recomendable se realice campañas para rescatar estas tradiciones.

Para que la producción de estos dulces y postres típicos aumenten se debería

capacitar a las personas en la preparación de estos confites, y tratar de que las

pocas familias que hoy en día se dedican a su elaboración dejen de

monopolizar el mercado y permitan que otras personas trabajen en esto y sea

de paso a la creación de microempresas.

También es recomendable motivar a las madres de familia para que envíen a

sus hijos algunos de estos postres y dulces típicos como lunch que además son

muy nutritivas y así sustituir poco apoco a las golosinas actuales.

Los centros educativos deberían expender estos dulces y postres típicos como

las colaciones, quesadillas, melvas, espumilla, sanduches con dulce de

guayaba entre otras que tendrían una buena aceptación de los niños y jóvenes.

128

Se debería capacitar sobre el marketing a los actuales productores para que

creen nuevas formas de distribución y se den a conocer más. Como pueden ser

en tiendas y supermercados.

Es aconsejable para los productores que la presentación y empaques de los

dulces y postres típicos se lo realice más llamativos ya que de esa manera se

atrae más el interés de las personas.

Crear folletos en los que se difunda la repostería con la elaboración de estos

dulces y postres típicos con sus diferentes preparaciones y técnicas de

elaboración tradicionales y puedan realizar las personas en sus hogares.

129

BIBLIOGRAFIA

Carrillo, M. (2001). El Sabor de la Tradición. Quito.

Cisneros, M. (2006). Como elaborar trabajos de grado. Colombia: Ecoe.

Comercio, E. (2007). Cocinas Creativa. Ecuador: El Comercio.

Consumer. (2010). Recuperado el 2012, de http://www.consumer.es

El Comercio. (01 de 2011). Recuperado el 05 de 2011, de http://www.elcomercio.ec

El HOY. (2010). Recuperado el 05 de 2011, de http://www.hoy.com.ec

Estrella, E. (2009). El Pan de América. Ecuador.

IESS. (2002). Las Delicias de Antaño. Quito.

Mendez, C. (2004). Metodología diseño y desarrollo del proceso de investigación. Colombia:

Lily Solano.

Museo de la Ciudad. (2010). Recuperado el 05 de 2010, de

http://www.museociudadquito.gov.ec

OLX. (2010). Recuperado el 05 de 2011, de http://www.olx.com.ec

Paredes, I. (2003). Alimentación de la Familia Ecuatoriana. Quito.

Paredes, I. (2000). Cocine Tecnicamente. Quito.

Pazos, J. (2008). La Cocina del Ecuador. Quito.

Pichincha City. (2010). Recuperado el 05 de 2011, de http://pichinchacity.olx.com

UNO, O. (2002). Diccionario Enciclopédico Ilustrado. Colombia: Printer.

Vander, A. (2005). Dulces del Ecuador. Quito.

130

ANEXOS

Artesanos productores de dulces tradicionales

Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos

Clarita Acurio Paredes 52-139 y Capitán

Borja 2462057 Buñuelos y prístinos

Grace Acurio Pedro Fermín Cevallos

417 y Olmedo 2958863 Colada morada

Pañuelos de hojaldre, tamales

lampreados

Alicia Andrade

Sancho de Andrade 354 y

Gaspar de Escalona

(Granda Centeno)

2920762 Polvorones de nuez Mazapanes, chocolates

Luis Banda Bolivar 917 y

Chimborazo 2956654 Colaciones

Higos enconfitados, hostias,

alfajores

Eduardo Basabanda Higos enconfitados

Mónica Bautista Rita Lecumberi 263 099240824 Espumilla de guayaba Espumilla y arrope de mora.

131

Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos

Miguel

Caicedo

Centro Comercial La

Mariscal. Jorge

Washington y Juan León

Mera

099807930 Helados de paila

Barquillos

Mercedes Calvopiña Ciudadela Clemente

Ballén Quimiaq 112-B 2641221 Frutas en almíbar

Habas enconfitadas, caca de

perro, higos con queso

Graciela Campaña Mercado Central 2957789,

2957075 Quimbolitos Prístinos, Buñuelos

Manuela Cobo

Delfilio Torres 248 frente

al antiguo Hospital

Militar

2281197 Quesadillas Aplanchados, melvas,

rosquetes, suspiros

Luis Cuero Maldonado S2-157 y

Francisco Quijano 098336506 Cocadas de leche

cocadas de chocolate

Susana Chacón 2342219 Ensalada de frutas,

132

Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos

Antonio Encalada Negochea 7227 y

Huancavilca 2424086 Claritas

cañitas, maní garrapiñado.

Herminia de Escobar Loja 346 y Quijano 2288 907 Delicados y rosquitas de

coco

lenguas de gato, moncaibas,

alfajores, mojicones

Fernanda González 2653407 Canguil de dulce

Adriana Herrera 2584371 Caca de perro Máchica traposa

Piedad López 2555000 Mermeladas

Margarita de

Maldonado Reina Victoria y Cordero

Colada Morada y

guaguas de pan

Blanca Orejuela 2665252 Helados de paila

Karina Roquera 2571274 Habas enconfitadas Machica traposa

Santiago Pazos Lugo N-247 y Valladolid 2904713 Rosero Ante de chirimoya,

bizcochuelo, torta de camote

Javier Peñafiel Juan Barreiro 5-21-101 y

Julián Alzate (Solanda) 2681330 Manjar de leche

Turrón de maní, casquitos de

guayaba, higos enconfitados

133

Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos

Madres del Claustro

del Carmen Alto

García Moreno y

Rocafuerte 2282320

Relámpagos, hostias y

vino

Galletas variadas, humitas,

quimbolitos

Rivadeneira 2676712 Barquillos

Marco Antonio

Rodríguez

Calle Covi, Lote 10

(Monjas Alto)

3195703

097311830 Mistelas Chocolates

Luz María Segovia 2662527 Rosero, aplanchados Momcaibas, quesadillas

Tatiana Tates José Herboso OE-6-40 y

Machala, La Florida 2432537 Quimbolitos Humitas

Irene Tirado Rita Lecumberi 263 2522146 Champús Queso de piña, empanadas de

viento

Blanca Torres Mercado de San Roque 2285229 Come y bebe Ensalada de frutas

CinthiaVeloz 2677714 Espumilla Chocolates

Zoila Vivas 2285906,

2421034 Dulce de leche Mermeladas

Iralda Yumiquina 2571972 Colada Morada Manzanitas en almíbar

134

Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos

Gloria Chiriboga 2402343 Aplanchados y

moncaibas Rosquillas, alfajores

Sebastiana Quiñónez

García Valverde E-7653 y

Nicolás Cevallos. Barrio

El Girón

2634955 Mermeladas variadas Rosquitas, galletas de coco,

manjar de coco