UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA.

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS.

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.

JONATHAN JAVIER GUTIERREZ RUEDA.

DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO.

Quito, Mayo 2012

DECLARACIÓN

Yo JONATHAN JAVIER GUTIERREZ R. Declaro que el trabajo aquí descrito

es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que

se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

JONATHAN GUTIERREZ

C.I. 1720492238

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “: ESTUDIO

INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS PROPUESTAS

GASTRONÓMICAS. ”, que, para aspirar al título de ADMINISTRADOR

GASTRONOMICO fue desarrollado por Jonathan Javier Gutiérrez R. Bajo

mi dirección y supervisión, en la Facultad de Hotelería Turismo Preservación

Ambiental y Gastronomía; y cumple con las condiciones requeridas por el

reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________ ING. FANNY ARGUELLO

DIRECTORA DEL TRABAJO C.I. 1801626464

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnológica Equinoccial porque me ha formado

profesionalmente, tengan la seguridad que aplicaré con toda la

responsabilidad y honestidad lo aprendido durante estos años. A mis

profesores quienes supieron guiarme por los caminos del conocimiento.

A toda mi familia y amigos, que forman parte esenciales en mi vida, soy

afortunado el poder contar con ustedes.

Expreso mi gratitud a la Ing. Fanny Argüello por su valioso e importante

aporte en la dirección y desarrollo del presente trabajo.

Gracias a todos.

DEDICATORIA

A mis padres Patricio y Nancy por enseñarme a luchar por lo que quiero, por

sus consejos, gracias a ustedes estoy alcanzando mis metas, han hecho de

mí una persona de bien.

Los amo con todo mi corazón.

i

ÍNDICE DE CONTENIDO

PÁGINA

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................ vi

ÍNDICE DE FIGURAS. .................................................................................... vii

CAPÍTULO I ...................................................................................................... 1

1. INTRODUCCIÓN. ...................................................................................... 1

4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................. 2

4.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA..................................................... 2

4.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA. ............................................................... 3

1.2.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL. ....................................................... 3

1.2.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL. ......................................................... 3

4.4. OBJETIVOS. ........................................................................................ 3

2.1.1. OBJETIVO GENERAL. ................................................................. 3

2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. ........................................................ 3

4.5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS. .................................................. 4

CAPÍTULO II ..................................................................................................... 5

3. IDENTIFICACIÓN. ..................................................................................... 5

4.6. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA. ........................................................... 6

4.7. GENERALIDADES. ............................................................................. 6

4.8. DESCRIPCIÓN. ................................................................................... 7

4.9. CARACTERISTICAS BOTÁNICAS. .................................................... 8

3.1.1. ÁRBOL. ......................................................................................... 8

3.1.2. HOJAS. ......................................................................................... 8

3.1.3. RAÍZ. ............................................................................................. 9

3.1.4. FLOR. ............................................................................................ 9

2.4.4 INFLORESCENCIA. .................................................................... 11

3.1.5. FRUTO. ....................................................................................... 12

3.1.6. SEMILLA. .................................................................................... 13

ii

4.10. ORIGEN. ..................................................................................... 14

3.1.7. Historia del cultivo. ...................................................................... 14

3.1.8. Hábitat Natural. ........................................................................... 15

3.1.9. Distribución geográfica. ............................................................... 15

4.11. CONDICIONES AMBIENTALES ................................................. 15

3.1.10. CLIMA ......................................................................................... 15

3.1.11. SUELO ........................................................................................ 17

4.12. LA PLANTA Y SU CULTIVO. ...................................................... 17

3.1.12. Métodos de propagación. ............................................................ 17

3.1.13. Prácticas culturales y producción: ............................................... 18

3.1.14. Principales plagas y enfermedades............................................. 19

3.1.14.1. Control. ................................................................................. 19

3.1.15. Tecnología de cosecha y pos cosecha ....................................... 20

3.1.16. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO ............. 20

3.1.16.1. Diversidad genética. ............................................................. 20

3.1.16.2. Disponibilidad de recursos genéticos. .................................. 21

3.1.16.3. Prioridades de investigación. ................................................ 21

3.1.17. Propagación sexual ..................................................................... 22

4.13. MÉTODOS DE PROPAGACIÓN................................................. 23

4.14. MÉTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE PLANTACIÓN .............................................................................................. 23

3.1.18. AGROFORESTERÍA. .................................................................. 23

3.1.19. PRODUCCIÓN Y COSECHA. ..................................................... 25

4.15. UTILIZACIÓN. ............................................................................. 25

3.1.20. FRUTO. ....................................................................................... 25

3.1.21. OTRAS PARTES DE LA PLANTA. ............................................. 26

4.16. VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN. ................................. 27

3.1.22. VALORES NUTRICIONLES. ....................................................... 27

3.1.23. CONSERVACIÓN. ...................................................................... 29

3.1.23.1. DEFINICIÓN. ........................................................................ 29

3.1.24. CÓMO ESTERILIZAR. ................................................................ 30

3.1.25. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. ............................................. 31

iii

3.1.25.1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR. ................. 31

3.1.25.2. Pasteurización. ..................................................................... 32

3.1.25.2.1. Conservantes. .................................................................. 32

3.1.25.3. La esterilización. ................................................................... 33

3.1.25.4. Técnicas de conservación por el frío. ................................... 34

3.1.25.5. La refrigeración. .................................................................... 37

3.1.25.6. La congelación. ..................................................................... 37

3.1.25.7. Según la velocidad de enfriamiento de alimentos. ................ 37

3.1.25.8. La deshidratación. ................................................................ 38

3.1.25.9. Liofilización. .......................................................................... 39

3.1.25.9.1. Salado y salmuera. .............................................................. 39

3.1.25.9.2. Salazón. ............................................................................... 40

3.1.25.9.3. Concentración de azúcar. .................................................... 41

3.1.25.10. Técnicas de conservación por aditivos alimentarios. ............ 42

3.1.25.11. Fermentación. ....................................................................... 43

3.1.26. TIPOS DE COCCIÓN. ................................................................. 44

3.1.26.1. COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO. ........................................ 44

3.1.26.2. Al Vapor. ............................................................................... 44

3.1.26.2.1. Con presión. ..................................................................... 45

3.1.26.2.2. Sin presión. ...................................................................... 46

3.1.26.3. BLANQUEAR. ....................................................................... 46

3.1.26.4. BRASEAR............................................................................. 47

3.1.26.5. ESTOFAR. ............................................................................ 47

3.1.26.6. FREÍR. .................................................................................. 48

3.1.26.7. HERVIR. ............................................................................... 48

3.1.26.8. COCCIÓN MIXTA. ................................................................ 49

3.1.26.9. GLASEAR. ............................................................................ 49

3.1.26.10. COCCIÓN EN CALOR SECO. ............................................. 49

3.1.26.10.1. Asar a la parrilla o grillé. ................................................. 50

2.4.4.10.2 Gratinar. ............................................................................ 50

2.4.4.10.3 Hornear. ............................................................................ 50

3.1.26.10.2. Rostizar ó Rotir. .............................................................. 51

iv

3.1.26.10.3. Poeler. ............................................................................ 51

3.1.26.10.4. Saltear. ........................................................................... 51

3.1.26.10.5. Cocción al vacío ............................................................. 51

3.1.26.10.6. Cocción “a partir de un líquido frío” ................................ 52

3.1.26.10.7. Cocción en salsa ............................................................ 52

CAPÍTULO III .................................................................................................. 53

4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION. ................................................ 53

4.17. MÉTODOS DE INVESTIGACION. .............................................. 53

4.1.1. MÉTODO DEDUCTIVO. ............................................................. 53

4.1.2. MÉTODO INDUCTIVO. ............................................................... 53

4.1.3. MÉTODO ANALÍTICO. ................................................................ 54

4.1.4. MÉTODO EXPERIMENTAL. ....................................................... 54

4.18. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 54

4.1.5. ENCUESTA. ................................................................................ 54

4.1.6. POBLACIÓN. .............................................................................. 54

4.1.7. MUESTRA. .................................................................................. 55

4.19. TABULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS. ..................... 55

4.1.8. TRATAMIENTO........................................................................... 55

4.20. INVESTIGACIÓN DE CAMPO. ................................................... 55

8.1.1. Estudio del Mercado. ................................................................... 55

8.1.2. OBJETIVO DE LA ENCUESTA. .................................................. 56

8.1.3. ENCUESTA. ................................................................................ 57

8.1.3.1. Formato de encuesta. ........................................................... 57

CAPÍTULO IV .................................................................................................. 60

4. RESULTADOS. ....................................................................................... 60

4.1.1. RESULTADOS DE LA ENCUESTA. ........................................... 60

4.1.2. Personas encuestadas. .................................................................. 60

4.1.3 Edad. ............................................................................................... 61

4.1.4 Género. ........................................................................................... 62

2.4.5 ¿Conoce usted el fruto de la guaba? .......................................... 63

2.4.6 ¿Le gusta el sabor de la guaba? ................................................. 64

v

4.20.1. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla? Marque con una X y en caso de otros complete. ..................................... 65

4.20.2. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este fruto? 66

4.20.3. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto? ...................... 67

4.20.4. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con este? 68

4.20.5. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta fruta? 69

4.20.6. ¿Conoce algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica con la guaba en Quito? ............................................................................ 70

CAPÍTULO V. .................................................................................................. 71

5. Propuesta gastronómica. ...................................................................... 71

CAPÍTULO VI ................................................................................................ 115

6.1 ANÁLISIS SENSORIAL. ...................................................................... 115

6.1.2 Crepes de champiñones y guaba. ................................................... 115

6.1.3 Salmón con salsa de guaba ............................................................. 118

6.1.4 Strudel de guaba. ............................................................................. 121

CAPÍTULO VII ............................................................................................... 125

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ..................................... 125

7.1. CONCLUSIONES. ........................................................................... 125

7.2. RECOMENDACIONES. ................................................................... 126

Glosario. ....................................................................................................... 127

BIBLIOGRAFÍA. ............................................................................................ 129

vi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo. .................................................................................................................................................. 60

Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si respectivo porcentaje. ........................................................................................................ 61

Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por género y su porcentaje. .......... 62

Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen del fruto. ......................................................................................................... 63

Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su respectivo porcentaje. ........................................................................................................ 64

Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su porcentaje. ............................................................................................................................. 65

Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la fruta y su respectivo porcentaje. ........................................................................ 66

Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas que conocen las propiedades nutricionales de la guaba. ....................................... 67

Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia con la que consumen la fruta o alguna preparación con esta. .............................. 68

Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las preparaciones que les gustaría probar con esta fruta. ............................................ 69

Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algún establecimiento gastronómico que ofrezca en su carta algún producto con esta fruta. ............................................................................................................................... 70

Tabla 12. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje. ........ 115



vii

ÍNDICE DE FIGURAS.

Figura 1. (Inga edulis) ..................................................................................... 5

Figura 2. Tallo y hoja del árbol inga edulis ....................................................... 9

Figura 3. Flor del árbol inga edulis ................................................................. 11

Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis. ...................................................... 12

Figura 5. Fruta del árbol inga edulis ............................................................... 13

Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba ...................................................... 14

Figura 7. Alimentos cristalizados. ................................................................... 38

Figura 8. Proceso de fermentación de los vinos. ........................................... 44

Figura 9. Cocción sin presión. ........................................................................ 46

Figura 10. Representación grafica del total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje. ..................................................................................... 60

Figura 11. Representación grafica del total de las encuestas clasificadas en rangos por edad y su respectivo porcentaje. .................................................. 61

Figura 12 . Representación del total de las encuestas por género y su porcentaje. ...................................................................................................... 62

Figura 13. Grafico de representación de resultados de las personas que conocen y desconocen el fruto. ...................................................................... 63

Figura 14 . Representación grafica de los resultados de las encuestas a los que les gusta y no su sabor. ........................................................................... 64

Figura 15. Representación gráfica del total de encuestados con su respectivo porcentaje de acuerdo con al área donde trabajan. ........................................ 65

Figura 16. Representación del total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje..................... 66

Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen las propiedades nutricionales de la guaba. ............................. 67

Figura 18. Representación del total de encuestados con su porcentaje de acuerdo con la frecuencia que consumen la fruta o alguna preparación con la misma. ............................................................................................................ 68

Figura 19. Representación del total de encuestados con su respectivo porcentaje de las preparaciones que desearían probar los mismos elaborados con la fruta. ..................................................................................................... 69

viii

Figura 20. Representación del total de encuestas realizadas a personas que conocen algún establecimiento gastronómico que ofrezca productos con esta fruta. ................................................................................................................ 70

Figura 21. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de champiñones y guaba .............................................................................. 115

Figura 22. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de champiñones y guaba. ............................................................................. 116



Figura 25. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba. ...................................................................................... 119



Figura 28 . Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba. ...................................................................................... 121

Figura 29 . Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el color. ............................................................................... 122

Figura 30. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el olor. ................................................................................ 122

Figura 31. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el sabor. ............................................................................. 123

Figura 32. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según la textura. ........................................................................... 124

1

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN.

En este trabajo investigativo se estudiaron las características de la guaba, lo

cual ayudó a la innovación y creación de nuevos platos que tengan

características sensoriales agradables, y por ende se obtenga la aceptación

plena de las personas que lo consuman.

Adicionalmente se investigaron los beneficios nutritivos de consumir esta

fruta ya que sus nutrientes se mantienen luego de su procesamiento por el

tratamiento técnico de la misma; también se incluyeron datos importantes

relacionados al manejo y cultivo de esta fruta.

El interés investigativo del estudio de esta fruta se debe a la escases de este

tipo de trabajo , ya que es una fruta exótica que no se produce en cantidades

importantes para el consumo, sino para proporcionar sombra a diferentes

cultivos como el café, cacao y muchas veces el plato, ya que es un árbol

frondoso y de ramificaciones abultadas.

Es por esto que esta investigación esta dirigida a la promoción de esta fruta

mediante la creación de diferentes platos.

2

4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Ecuador por ser un país con gran biodiversidad de frutas exóticas, como la

guaba y por la falta de investigación de la utilidad e importancia de esta en el

campo gastronómico que caracterice sus propiedades nutricionales.

Por esta razón es necesario caracterizar su sabor, y relacionarlos con los

componentes minerales y vitamínicos que esta posee y sus particulares

combinaciones en la elaboración de recetas, ya que no existe mucha oferta

gastronómica de la misma,

4.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

El estudio de frutas especificas relacionado al mantenimiento de sus

propiedades nutricionales, beneficios para la salud del consumidor; su utilidad

e importancia en el campo gastronómico es de vital importancia para el

desarrollo de una propuesta gastronómica

Muchas de las frutas exóticas del Ecuador forman parte del entorno natural

de ciudades y jardines como es el caso de la guaba, misma que es

consumida principalmente fresca y sin ningún tipo de procesamiento.

Por este motivo la importancia del estudio de la guaba para la creación de una

propuesta gastronómica, ayudará mejorar la producción del producto e

incrementar la riqueza gastronómica del país.

3

4.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA.

1.2.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL.

Para la realización del estudio investigativo nos tomará un tiempo de 6 meses

a partir de la aprobación del plan de tesis y la asignación del director de la

misma.

1.2.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL.

El estudio investigativo de la guaba se lo llevará a cabo en el cantón Quito en

la Provincia de Pichincha.

4.4. OBJETIVOS.

2.1.1. OBJETIVO GENERAL.

Realizar un estudio investigativo de la guaba con el fin de conocer las

propiedades nutricionales y elaborar nuevas recetas a base de esta fruta.

2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Generalizar las características de la guaba.

• Determinar los beneficios que tiene la guaba en la alimentación.

• Identificar las aplicaciones de la guaba en nuevas recetas.

4

• Crear nuevas propuestas culinarias en base la guaba.

• Validar la propuesta.

4.5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.

El estudio investigativo de la guaba ayudará a que el consumidor conozca

propiedades nutricionales de la fruta y a la creación de nuevas propuestas

gastronómicas con base a esta fruta.

5

CAPÍTULO II

3. IDENTIFICACIÓN.

Nombre científico: Inga edulis Mart.

Nombres comunes: Guaba (Perú); inga-cipó, rabo de mico (Brasil); guano

(Colombia); guamo bejuco (Venezuela).

Figura 1. (Inga edulis)

6

4.6. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabácea

Género: Inga

4.7. GENERALIDADES.

El pacay, guaba, o Inga feuillei es una fruta en forma de vaina de color verde

oscuro en cuyo interior se encuentra el fruto; la guaba tiene origen en la costa

del Perú y las riveras de Bolivia. Es un árbol mimosáceo también conocido

como guamo es nativo de América Central y América del Sur por su clima

cálido.

El Pacay abunda en el departamento de Lambayeque, en los campos

frutales de Jayanca y El Puente, donde se lo conoce también con el nombre

de "Guaba," calificativo también usado en Centroamérica, también abunda en

los Valles de Cochabamba y en el Oriente boliviano

7

4.8. DESCRIPCIÓN.

El pacay es un árbol pequeño de 8 a 3 m. de altura el cual tiene un fuste de

15 a 40cm. de DAP, es un árbol muy ramificado casi desde la base y corteza

externa lisa de color pardo grisáceo, sus hojas son compuestas, alternas

paripinnadas, con estípulas deciduas y raquis alado pardo tomentoso. Los

foliolos son su sésiles y están compuestos de 4 a 6 pares, con glándulas entre

los foliolos; sus láminas cactáceas abacialmente pardo purulento, elípticas a

oblongo-elípticas de 3 a 15 cm de largo y 1,5 a 8 cm. de ancho, los foliolos

terminales tienen mayor tamaño que los basales, sus márgenes enteros o

ligeramente ondulados con una ápice generalmente acuminado y base

redondeada o truncada, la haz y envés usualmente pubescentes, tiene un haz

verde oscuro con una nerviación densamente pubescente, mientras que el

envés verde claro con nerviación prominente muy pubescente; el peciolo

pardo-tomentoso. La Inflorescencia en espigas axilares o espigas paniculares

terminales de hasta 7 cm. de longitud con un cáliz tubular, verdoso,

pentadentado y una corola tubular verdosa pentadentada, y estambres

numerosos (SOUSA, M. 1993).

El fruto es una vaina cilíndrica indehiscente, con surcos longitudinales

múltiples de 40 a 120 cm. de largo y 3,5 a 3,7 cm. de diámetro, verde oscuro

pardo-tomentoso. Semillas en número de 10 a 20 por fruto y oblongas de

color negro a negro violáceo y cubiertas por un arilo blanco, algodonoso y

dulce (SOUSA, M. 1993).

8

4.9. CARACTERISTICAS BOTÁNICAS.

3.1.1. ÁRBOL.

1

LA INGA EDULIS (guaba), perteneciente a la familia de las fabáceas

(Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae), este árbol presentan una gran

variedad de hábitos de decrecimiento, pudiendo ser desde árboles, arbustos o

hierbas, hasta enredaderas herbáceas o lianas. Las hierbas, a su vez, pueden

ser anuales, bienales o perennes, sin que sufra agregaciones de hojas

basales o terminales.

La inga edulis son plantas erguidas, epífitas o enredaderas, que en este

último caso se sostienen mediante los tallos que se retuercen sobre el soporte

o bien por medio de zarcillos foliares o caulinares; y estas pueden ser

heliofíticas, mesofíticas o xerofíticas (SOUSA, M. 1993).

3.1.2. HOJAS.

Las hojas en su mayoría son alternas y con estípulas, persistentes o caedizas

generalmente compuestas, estas hojas pueden ser son pinnadas o

bipinnadas, y a su vez digitadas o trifoliadas como también aparentemente

simples, es decir unifoliadas o ausentes, en ese caso los tallos se hallan

transformados en filodios o pinnadas y con zarcillos en el ápice. A menudo las

1 Sousa, M. 1993. El género Inga (Leguminosae: Mimosoideae) del sur de México y Centroamérica, estudio previo para la Flora Mesoamericana. Ann. Missouri Bot. Gard

9

hojas se hallan reducidas o son precozmente caducas o nulas en las especies

áfilas o subáfilas; mientras que el pecíolo y muchas veces los peciolos tienen

la base engrosada, "ganglionar", lo cual permite que movimientos los

denominados posiciones de "sueño" y de "vigilia". Normalmente es frecuente

la presencia de espinas por transformación del raquis de las hojas, de las

estípulas o del tallo (SOUSA, M. 1993).

FIGURA 2. Tallo y hoja del árbol inga edulis

3.1.3. RAÍZ.

Las raíces presentan un predominio del sistema primario, es decir, de aquél

que proviene de la radícula del embrión. Las raíces de las leguminosas son a

menudo profundas y casi siempre exhiben nódulos poblados de bacterias del

género Rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico.

3.1.4. FLOR.

Las flores pueden ser desde pequeñas o grandes, con características

actinomorfas en el caso de las mimosoideas como también leves o

10

profundamente cigomorfas como ocurre en las papilionóideas y en la mayor

parte de las cesalpinióideas. Las irregularidades en la simetría floral en estos

casos involucran al perianto y al androceo, mientras que el receptáculo de la

flor desarrolla un «ginóforo» frecuentemente fusionado al hipanto en las

cesalpinióideas en forma de cúpula.

Por otro lado el hipanto puede estar presente o ausente, en este último caso

está remplazado por el tubo del cáliz, como es el caso en la mayoría de las

fabóideas.

Por otra parte el perianto tiene casi siempre un cáliz y una corola diferenciada;

no obstante, la corola puede estar ausente, dando el caso el perianto se dice

“sepalino” (similar a sépalos), como ocurre en decenas de géneros de

cesalpinióideas y algunas especies de las tribus Swartzieae y Amorphieae.

El cáliz por ende presenta cinco sépalos raramente entre tres o seis

dispuestos en un sólo ciclo, los cuales pueden estar total o parcialmente

unidos entre si. El cáliz, además, puede ser o no persistente, raramente es

acrescente (es decir que continúa en el fruto), imbricado o valvado.

La corola está compuesta por cinco pétalos libres comúnmente menos de

cinco o ausentes en Swartzieae, Amorphieae y también en las

cesalpinióideas, de la misma forma entre tres a cuatro en las mimosoidea, o

parcialmente unidos, y presenta, en general, una morfología característica;

así, la corola papilionácea o amariposada está integrada por un pétalo

superior muy desarrollado, conocido como «estandarte» o «vexilo», que son

dos pétalos laterales o «alas» y dos piezas inferiores a menudo conniventes,

11

las cuales constituyen una estructura simpétala denominada «carena» o

«quilla». Esta arquitectura es muy similar a la de las flores de las

cesalpinóideas pero, a diferencia de lo que ocurre en éstas, que obtienen una

prefloración vexilar o descendente, es decir, con el estandarte recubriendo; el

resto de las piezas son corolinas dentro del botón floral.

El gineceo es de ovario súpero, es decir, con un solo carpelo con desarrollo

muy variable y tendencia a la reducción en el número de óvulos.

Figura 3. Flor del árbol inga edulis

2.4.4 INFLORESCENCIA.

En el caso del árbol Pacay, las flores son solitarias y o pueden disponerse en

diversos tipos de inflorescencias que pueden ser: racimos terminales o

axilares, a veces se modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras

ocasiones, umbelas.

12

Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis.

3.1.5. FRUTO.

2Por su parte el fruto de las leguminosas en general, que están técnicamente

denominadas como legumbre, se derivan de un ovario compuesto por un sólo

carpelo el cual en la madurez se abre longitudinalmente en dos valvas, lo que

indica que su dehiscencia ocurre por la nervadura media y por la unión

carpelar, no obstante existe una inmensa variedad de formas y tamaños de

frutos en la familia; De hecho hay especies con frutos con tendencia a la

dehiscencia, es decir que no se abren en la madurez, y en ocasiones el cáliz

se transforma en una estructura de dispersión.

Uno de los frutos más notables de la familia tal vez sea el del maní (género

Arachis) ya que las flores, tras la polinización, se hunden en el suelo y el fruto

(una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente.

2 www.fs.fed.us/global/iitf/Ingavera.pdf

13

No obstante, las legumbres más grandes las produce una liana tropical

perteneciente al género Entada. Las legumbres más largas de la especie

centroamericana Entada gigas (llamada "escalera de mono" en su tierra natal)

llegan a medir hasta 1,5 m de longitud.

El tamaño de la fruta varía desde unas pocas pulgadas hasta varios pies de

largo que generalmente el tamaño depende de las características del árbol, la

guaba es dulce y tiene una textura como algodón de azúcar y de color

blanquecino que envuelve a la semilla que generalmente es de color negro.

Figura 5. Fruta del árbol inga edulis

3.1.6. SEMILLA.

3 Las semillas generalmente no tienen endosperma, lo cual provoca ,

acumulan en los cotiledones sobre todo almidón y proteínas, en algunos

casos aceites solamente, y por otro, aceites y proteínas.


14

Lo más característico es la presencia de grandes cotiledones ricos en

reservas, que normalmente estas son a menudo oleaginosas (como por

ejemplo en la soja o el cacahuate)

Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba

4.10. ORIGEN.

3.1.7. Historia del cultivo.

4Es una planta que se encuentra silvestre en la Amazonia de América central

y las Indias Occidentales.

Por la alta variabilidad existente y por el último número de especies de ingas

observados, probablemente tenga como centro de distribución la región

amazónica de América del sur.

El área de distribución de I. edulis es amazónica de Brasil, Bolivia, Perú,

Ecuador y Colombia. La especie ha sido introducida también en la mayor

parte de América del Sur tropical, Panamá y Costa Rica.

4 http://webmail.radiomaranon.org.pe/redmaranon/archivos/frutas_amazonicas_guaba.pdf

15

3.1.8. Hábitat Natural.

La Inga. Edulis crece rápidamente en los países más pobres y también se

pueden encontrar en las llanuras de inundación que están anegados durante

2-3 meses al año. Aunque generalmente esta se asocia con las tierras bajas

cálidas tropicales húmedas, como también es muy resistente a la sequía y el

frío que se producen en las regiones con una sequía de seis meses.

La planta necesita una especie de vacío que requieren luz y de la selva

tropical de tierras bajas, donde se convierte en un gran árbol, y también se

encuentra en situaciones de ribera.

3.1.9. Distribución geográfica .

La Inga Edulis es nativa de: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú; y

considerada exótica de américa central como: Costa Rica, Panamá.

4.11. CONDICIONES AMBIENTALES

3.1.10. CLIMA

Es un árbol frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen

estrecho de condiciones climáticas es decir sin grandes oscilaciones.

16

El Pacay no tolera las heladas, pues estas producen daños en las hojas y en

los frutos, siendo su zona óptima de cultivo aquella que se caracteriza por una

ausencia total de heladas. El factor más limitante son las bajas temperaturas

que redundan en una falta de cuajado; si las temperaturas son inferiores a

-13ºC producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto, lo que

produce que el proceso de mal formación y descomposición de la fruta se

vea afectada de una manera incontrolable gracias a las precipitaciones

climatológicas de la zona en donde se encuentra (SOUSA M, 1993).

Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado,

es decir seca los estigmas y disminuye la población de Orius, lo cual también

este es el principal agente polinizador de esta, esta variación de temperatura

puede influir negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema

radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma parte de las

características originales que generalmente obtiene la inga edulis.

El pacay no se produce en abundancia en zonas con temperaturas máximas

superiores a 30ºC en verano, lo cual influye negativamente en el cuajado del

fruto y en el crecimiento del árbol, pudiendo ocasionar leves quemaduras en

hojas y frutos siendo estos que se encuentren muy expuestos al sol (SOUSA

M, 1993).

En zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas elevadas o áreas

costeras, el cuajado es natural y suficiente para la rentabilidad del cultivo sin

17

llevar a cabo la polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de

una forma mayoritaria.

3.1.11. SUELO

Le van bien los suelos ligeros y profundos, que se encuentran provistos de

materia orgánica, por ende son bien drenados y que permitan una buena

aireación de las raíces; el frutal vegeta muy difícilmente en suelos duros,

compactos, arcillosos e impermeables.

El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total

inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio (SOUSA

M, 1993).

4.12. LA PLANTA Y SU CULTIVO.

3.1.12. Métodos de propagación.

Generalmente la propagación de la planta es por semilla, la cual tiene más de

90% de poder germinativo; usualmente esta germina cuando la fruta ha

completado su desarrollo y aún dentro de la misma vaina.

En vivero la semilla es germinada en camas de almácigo con diferentes

sustratos, por ejemplo tierra orgánica más arena gruesa en la proporción 2: 1,

a distanciamientos de 4 por 4 cm ó 6 por 6 cm, dependiendo del tamaño de la

18

semilla. La germinación se inicia a los tres días, aun así no se haya iniciado al

cosechar la fruta, mientras tanto alcanza el máximo de crecimiento en trece

días. Por ende las plántulas alcanzan 28 cm en 20 semanas.

Las semillas pierden viabilidad muy rápidamente y no toleran el secado,

comportándose como semillas del grupo recalcitrante.

3.1.13. Prácticas culturales y producción: 5Las plantas se llevan a campo definitivo cuando tienen entre 40 y 60 cm de

altura. Ya que para uso como sombra en plantaciones de café o cacao se

utilizan distanciamientos entre 10 y 15 m, mientras que para cultivos en

callejones se utiliza 4 m entre hilera y 0,5 m entre plantas. No se tiene

experiencia para establecer plantaciones para el cultivo puro de guaba, pero

se espera que este distanciamiento osile entre 6 y 8 m entre plantas y entre

hileras. Las plantas alcanzan 2,0 a 4,5 m de altura en 12 meses, dependiendo

de la fertilidad del suelo.

La fructificación se inicia en el tercer y cuatro años del trasplante en La I.

edulis y a los dos a tres años en La l. letífera, aumentando hasta el año ocho

a diez en que alcanza el máximo poder de fructificación de la planta. La vida

5 http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/Agric

ola/Cultivos_Tradicionales/Cultivos/Frutas/frutas_am/GUABA.htm

19

útil de una planta es estimada en 20 años. No se tiene datos de productividad

por planta ya que varía de acuerdo al clima y suelo en el que habita.

La fonología varía según la zona y según las especies. Las ingas fructifican

en Brasil desde setiembre a junio; mientras que en Colombia y Perú se

encuentran frutos entre febrero y diciembre.

En plantas con nueve años de edad, la producción de frutos está alrededor de

45 kg/árbol. En la región de Belém, Brasil y en muchas otras zonas de la

Amazonia, la producción se distribuye en todos los meses del año, excepto

enero, con mayor concentración en mayo, julio, octubre y noviembre ya que

en estos meses del año existe precipitaciones climáticas que ayudan a la

planta a nutrirse.

3.1.14. Principales plagas y enfermedades.

3.1.14.1. Control.

No se han estudiado las plagas que atacan a la guaba, pese a que tiene

problemas por ataque de varios insectos a los frutos. En el campo de frutales

del CPATU/EMBRAPA en Belém, Brasil; se ha observado con cierta

frecuencia el ataque de los frutos por un Chryosomelidae (no identificado a

nivel de especie) y de Costalimaita ferruginosa. Estos insectos no causan

daños a las hojas.

20

Asimismo, los loros y otras aves producen fuertes pérdidas por consumo de

las frutas en el árbol.

No se tiene referencia de enfermedades que ataquen a esta fruta.

3.1.15. Tecnología de cosecha y pos cosecha

La cosecha se produce cuando los frutos han alcanzado pleno desarrollo.

Debido a que no se conoce la fisiología de la planta, no se puede determinar

el momento de cosecha adecuado, para poder evitar la germinación de las

semillas en las vainas.

La cosecha se puede dar tres veces al año, dependiendo de las variedades e

individuos, con una mayor concentración en los meses de agosto a octubre.

Los frutos fermentan a los cuatro a cinco días de cosechados maduros. Con

almacenamiento en cámaras frías, pueden durar hasta tres semanas.

3.1.16. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

3.1.16.1. Diversidad genética.

La diversidad genética es muy grande tanto para el género Inga como para I.

edulis. El género Inga tiene alrededor de 200 especies, de las que se utilizan

para fines comestibles el "shimbillo pairajo", "vaca paleta" o "ingáaçu" (I.

innamomea ), "ingape", "guamo negro" o "ingá-costela" (l. capitata), la "inga

21

de macaco" o "ingá-cururu" (I. fagifolia), el "pacae", "inga peba" o "ingapéua"

(I. macrophylla H.B.K.), el "shimbillo quebradero" (I punctata), el "shimbillo

enano" (I. pilosula), el "shimbillo" (I. alba, I. altissiina, I. aria, I. bourgonii), entre

otros.

En el caso de La I. edulis se han identificado dos sub especies: típica y

parvifolia, correspondiendo la descripción anterior a la primera de ellas. La

sub especie parvifolia tiene flores y frutos más pequeños.

3.1.16.2. Disponibilidad de recursos genéticos.

El INIA en Perú tiene instalada, en la estación experimental de Yuri maguas,

una colección de gerinoplasma de la Amazonia peruana consistente de 53

entradas identificadas a nivel de género y especie, correspondiendo 13 de

ellas a L edulis. Estas entradas proceden de 350 árboles muestreados y

marcados. Un banco similar existe en el CATIE, Costa Rica.

3.1.16.3. Prioridades de investigación.

Como anteriormente se indicó, el cultivo de esta especie o de otras

relacionadas, podría ser incentivado con el desarrollo de un mercado de

consumo para la pulpa fresca de la fruta, lo cual a su vez puede ser logrado

con el mejoramiento genético de variedades y con generación de tecnología

de conservación en fresco de la pulpa.

22

En este caso, se debe desarrollar variedades en las que el arilo se desprenda

fácilmente de la semilla, tenga menos fibra y se conserve fresco por mayor

tiempo.

3.1.17. Propagación sexual

La propagación por semilla botánica, es el método generalizado por su

facilidad de manejo.

Los frutos son indehiscentes y los embriones vivíparos, esto quiere decir que

inician su desarrollo dentro del fruto aún cerrado.

Las semillas no germinadas de frutos maduros, tienen muy baja viabilidad y

deben almacigarse inmediatamente. Las semillas extraídas se lavan

cuidadosamente para eliminar el dulzón y los residuos de arilo y luego se

orean bajo sombra durante una hora. Se recomienda la siembra directa en

bolsas plásticas negras de 2 kg. De capacidad en substrato mezclado de

tierra negra, arena y materia orgánica descompuesta en la proporción de

1:1:1.

La germinación se inicia a partir del tercer día con más del 90% de

prendimiento (RITCHIE; 1972).

23

Aproximadamente a los 4 meses, las plantas alcanzan 30-40 cm. y están

listas para el trasplante al campo definitivo. Los riegos deben ser debidamente

controlados.

No se dispone de información sobre propagación vegetativa.

4.13. MÉTODOS DE PROPAGACIÓN

4.14. MÉTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE PLANTACIÓN

3.1.18. AGROFORESTERÍA.

En general el trasplante en campo definitivo debe realizarse en la época

lluviosa, en hoyos de 30 x 30 x 30 cm., los cuales contengan substrato

mezclado de materia orgánica descompuesta y tierra superficial.6

Esta planta esta asociada como árbol de sombra para con el café y cacao,

los espaciamientos son variables 10 x 10m., 12 x 12 m. y hasta 15 x 15 m.

Dependiendo del cultivo principal, café o cacao, el establecimiento de la

guaba puede ser anticipado o simultáneo junto con las especies anuales,

semiperennes y perennes.


24

El cultivo de guaba orientado a la producción de frutos, se adapta al sistema

agroforestal sucesional. El espaciamiento recomendado es de 6 x 6 m.

(RITCHIE; 1972).

En sistema de cultivo en callejones, para el manejo por podas de la biomasa

de guaba, los espaciamientos de callejones varían de 6-12 m. y están

separados por dobles hileras de guabas espaciadas 25 cm. entre hileras y

entre plantas en cada hilera de 50 cm. Los cultivos en los callejones son yuca

(Manihot spp.), plátano (Musa spp.), piña (Ananas comosus), caimito

(Pouteria caimito), carambola (Averrhoa carambola), palta (Persea

americana), coco (Cocos nucífera), cítricos diversos; y en las dobles hileras

de guaba cedro (Cedrela odorata) castaña (Bertholletia excelsa), moena

(Aniba sp.) y caoba (Swetenia macrophylla), entre otros (FUNDAGRO).

Las deshierbas deben ser oportunas, igual las podas de mantenimiento o las

podas de manejo de biomasa.

Las plagas que consumen los frutos de los árboles son varias especies de

monos y de aves.

Los insectos que afectan los frutos, consumiendo el arilo y perforando las

semillas y las vainas son las larvas de la mosca de la fruta (Anastrepha spp.).

Un comedor de hojas que defolia completamente la planta, es la larva de un

lepidóptero no identificado. El control químico de insectos no está

desarrollado en la selva para este cultivo, ayuda el control cultural.

Se ha observado en el vivero, el ataque de enfermedades fungosas, que

ocasionan podredumbre en el nivel del cuello de la plántula, probablemente

25

Rhizoctonia spp.; se controla preventivamente, desinfectando el suelo antes

de la siembra (JUSCAFRESA; 2009).

3.1.19. PRODUCCIÓN Y COSECHA.

El fructificación se inicia a los dos años con pocos frutos y se incrementa

hasta el quinto año en que la producción es comercial y puede alcanzar hasta

300 frutos. El tiempo de producción de la especie se estima en 20 años,

dependiendo del manejo y o puede ser menor o indefinido. La fructificación

ocurre de enero a diciembre y a cosecha se concentra en abril a mayo y

setiembre a octubre (JUSCAFRESA; 2009).

Los frutos con madurez fisiológica no se desprenden de la planta. La cosecha

es del árbol en pie, manualmente se recolectan los frutos bajos y los frutos

elevados, trepando al árbol y con ayuda de varas provistas de ganchos de

madera especialmente adaptados.

4.15. UTILIZACIÓN.

3.1.20. FRUTO.

El arilo de la semilla de los frutos maduros es comestible; es pulposo,

suculento y dulce. Se consume directamente en estado fresco. Se utiliza

26

también en la preparación de refrescos, y tiene potencial en la producción de

alcohol de buena calidad.

Tradicionalmente, los frutos de segunda calidad son consumidos por el

ganado vacuno, porcino, aviar y en piscicultura; la semilla contiene proteínas

en cantidad importante, que le dan potencial como ingrediente en

alimentación animal (MARTINEZ; 1997).

Es un alimento preferido de la fauna silvestre, especialmente de los monos.

3.1.21. OTRAS PARTES DE LA PLANTA.

La madera de árboles grandes es utilizada en construcciones rurales. El

mayor uso es como leña y en la producción de carbón.

Es una especie melífera, por su carácter de flores perfumadas con aroma

agradable y fenología de floración casi permanente.

Su crecimiento rápido, copa amplia y relativamente abierta y su capacidad de

fijación de nitrógeno, le confieren ideo tipo de especie de sombrío de especies

comerciales umbrátiles como el café y cacao, con quienes no compiten por

luz ni por nutrientes.

En recuperación de tierras degradadas, es una especie ideal por su

abundante producción de biomasa y manejo bajo podas.

27

4.16. VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN.

3.1.22. VALORES NUTRICIONLES.

El fruto es perecible, de 3-5 días después de la cosecha el fruto se deteriora.

En cámaras frías, probablemente se conservan hasta 3 semanas.

El valor nutritivo es bajo. El análisis químico y valor nutritivo del arilo de la

guaba, se indica a continuación (MARTINEZ; 1997).

El contenido energético es alto dentro de su grupo. Esta característica hace

que pueda ser incluida en dietas donde el aporte energético debe ser alto

como en periodos de crecimiento y desarrollo durante la niñez y adolescencia,

en población activa físicamente, deportistas, en personas convalecientes de

enfermedades que necesiten un aporte adicional de calorías.

Por otra parte es rica en fibra dietética. Su contenido en fibra es alto, solo

comparable con el plátano, y superior al kiwi. Esta característica la vuelve un

alimento que se puede usar en las dietas laxantes para el tratamiento del

estreñimiento habitual y en enfermedades del aparato digestivo que requieran

ingesta de fibra, como el colon irritable. El consumo de fibra es importante en

la prevención del cáncer de colon-recto.

El índice glucémico bajo. Este índice nos refleja la capacidad de un alimento

para elevar, tras su consumo, la glucosa sanguínea y de esta manera liberar

insulina del páncreas.

28

Esta característica hace que la guaba pueda ser consumida por personas con

cierta intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, síndrome metabólico). Esta

bajo índice glucémico frente a otras muchas frutas se debe, en parte, a su alto

contenido en fibra. Hoy en día también se recomienda tomar alimentos con

índices glucémicos bajos en regímenes de adelgazamiento.

El contenido en grasa es muy bajo, pero su perfil es muy peculiar con un

índice omega 6-omega 3 de 1:1, muy cercano al considerado saludable para

la grasa dietética y característico de la alimentación mediterránea.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la pulpa de la guaba es especialmente

rica en Vitaminas del grupo B y en especial B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina),

necesarias en el metabolismo de Hidratos de carbono, estas vitaminas son

importantes para personas activas físicamente. Aunque contiene vitamina C,

las cantidades no son muy elevadas, más bien discretas y no competiría con

los cítricos en esta vitamina.

Dentro de los minerales hay que destacar en estos micronutrientes su bajo

contenido en sodio, lo que hace que su consumo sea adecuado para

personas con hipertensión arterial, y su alto contenido en potasio. También

aporta cantidades relevantes de magnesio, fósforo y sobre todo de hierro.

Este último mineral cubre un porcentaje de las CDR significativo en hombres y

algo menor en mujeres.

29

Componentes 100 g. de arilo

Energía (cal fruta) 53,0

Agua 84,9

Proteína 1,0

Lípidos 0,1

Carbohidratos 13,6

Fibra 8,0

Ceniza 0,4

Calcio (mg de fruta) 24,0

Fósforo (mg de fruta 18,0

Hierro (mg de fruta) 0,4

Vitamina (mg de fruta) 0,05

Riboflavina (mg de fruta) 0,10

Niacina (mg de fruta) 0,50

Vitamina C (A. ascórbico) (mg de fruta) 1,40

3.1.23. CONSERVACIÓN.

3.1.23.1. DEFINICIÓN.

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los

productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo

después.

30

El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados

por microorganismos que originan la descomposición, y así poder

almacenarlo, por más tiempo.

3.1.24. CÓMO ESTERILIZAR.

La descomposición de los alimentos es un proceso natural que comienza

cuando se corta el ciclo biológico o se produce la muerte del animal o de la

planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha.

La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol,

fermentación, conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando

tratamientos con calor, son métodos efectivos de conservar alimentos y

plantas útiles como los condimentos.

Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los

microorganismos y las reacciones químico-físicas que producen el deterioro.

De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de

origen microbiano porque una manipulación inadecuada en los

procedimientos de conservación, sobre todo en la preparación de conservas

envasadas herméticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino

también tener una significativa repercusión en la salud de los consumidores.

En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores

señalados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar

métodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan

31

diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los métodos

combinados actúan como verdaderos obstáculos para el crecimiento de los

microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su

desarrollo.

Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o

inhibición de los microorganismos que causan la descomposición se basan

en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con

calor y la combinación de varios de ellos.

3.1.25. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

3.1.25.1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más

utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su

objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las

toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en

cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.

Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y

esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.

32

3.1.25.2. Pasteurización.

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por

tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido

por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los

microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo

de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos,

son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para

contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes

añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la

reducción de la actividad del agua.

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos

lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel (FUNDAGRO).

3.1.25.2.1. Conservantes.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de

microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,

retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y

moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para

evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las

verduras en vinagre o en salmuera.

33

El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación

de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los

nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se

utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón,

con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium

botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria.

El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se

emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los

pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y

los condimentos.

3.1.25.3. La esterilización.

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos

los microorganismos vivos del alimento.

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya

finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su

posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el

producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante

un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por

contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se

34

esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se

utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas) y productos

de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa)

3.1.25.4. Técnicas de conservación por el frío.

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o

ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los

microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales

mediante la limitación de su alteración celular.

El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos

pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una

temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la

refrigeración y congelación.

El Código de alimentos exige que todos los alimentos cocidos que no se

preparan para ser servidos de inmediato se deban enfriar tan pronto como

sea posible para eliminar la posibilidad de desarrollo de bacterias.

Hay dos métodos para enfriar alimentos potencialmente peligrosos: el método

de dos etapas (preferible) y el método de una etapa.

35

• El método de dos etapas reduce la temperatura interna de los alimentos

cocidos en dos pasos. El primer paso es reducir la temperatura de 135 ºF

(57.2 ºC) a 70 ºF (21.1 ºC) dentro de las dos horas de preparación y de 70

ºF (21.1 ºC) a 41 ºF (5 ºC) o más frío dentro de un período adicional de

cuatro horas. El tiempo total de enfriamiento no podrá exceder nunca las

seis horas.

• El método de una etapa está diseñado para reducir la temperatura

interna de los alimentos cocidos de 135 ºF (57.5 ºC) a 41 ºF (5 ºC) o más

frío dentro de las cuatro horas de su preparación.

Este método sólo debe usarse si los alimentos fueron preparados con

ingredientes a temperatura ambiente, tal como alimentos reconstituidos y atún

enlatado.

Cuando se decida el mejor método para enfriar alimentos peligrosos, tenga

en cuenta los siguientes factores:

• El tamaño o cantidad de alimento que se va a enfriar;

• La densidad de los alimentos – un caldo es menos denso que un

guisado; y

• El recipiente en el que se almacenan los alimentos – las cacerolas

poco profundas enfrían los alimentos más rápido que las cacerolas

profundas.

36

Para facilitar el rápido enfriamiento de los alimentos cocidos, el Código de

alimentos recomienda los siguientes métodos:

• Colocar los alimentos que se enfriarán en cacerolas poco profundas;

• Separar el alimento que será enfriado en porciones más pequeñas o

más finas;

• Usar un equipo de enfriamiento rápido, tal como un abatidor rápido de

temperatura (“blast chiller”);

• Revolver los alimentos a enfriar en un recipiente colocado en un baño

de hielo;

• Usar recipientes que faciliten la transferencia de calor;

• Agregar hielo como ingrediente a los alimentos cocidos; o

• Una combinación de los métodos antes mencionados.

Lo más importante que debe recordarse sobre el enfriamiento de alimentos es

que la temperatura de todos los alimentos cocidos se debe reducir a 41 ºF (5

ºC) o más frío tan rápido como sea posible.

El tiempo de enfriamiento, sin embargo, nunca deberá exceder el tiempo

máximo permitido para el método seleccionado; ya sean cuatro horas para el

método de una etapa o seis horas para el método de dos etapas.

37

3.1.25.5. La refrigeración.

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura

cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la

refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4.4 ° C. A estas

temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microrganismos en los

alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los

alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

3.1.25.6. La congelación.

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este

proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos.

El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o

detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la

conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a

largo plazo.

3.1.25.7. Según la velocidad de enfriamiento de ali mentos.

Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo

que deterioran la comida.

38

Figura 7. Alimentos cristalizados.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o

su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida

congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de

tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto.

Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las

células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la

descongelación.

3.1.25.8. La deshidratación.

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para

eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este

proceso tiene dos intereses principales:

� Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para

inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción

enzimática.

39

� La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el

envasado, transporte y almacenamiento.

3.1.25.9. Liofilización.

Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del

vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil

rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas

instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los

astronautas, montañistas).

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades

nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la

reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los

alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.

3.1.25.9.1. Salado y salmuera.

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de

100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría

de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las

40

salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de

la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común,

NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello

la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido,

debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la

textura y otras características de los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un

bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe

encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la

preparación de los encurtidos y salsas.

3.1.25.9.2. Salazón.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos,

de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un

mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los

alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

41

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es

aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla

de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y

Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de

sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en

salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles

durante largos periodos de tiempo.

3.1.25.9.3. Concentración de azúcar.

Al agregar mucha azúcar se impide que crezcan y se desarrollen la

mayoría de los microorganismos, como sucede con las frutas en almíbar,

las mermeladas, las jaleas y los ates. Las frutas en almíbar, las

mermeladas y las jaleas se guardan en frascos esterilizados que se sellan

herméticamente.

Al agregar azúcar a los preparados de frutas se evita su oxidación, ya que

ésta impide que el oxígeno del aire entre en contacto; por otra parte,

cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del

producto.

Conservación de frutas por medio del azucarado.

42

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes

limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se

guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias,

inhibiendo su desarrollo y reproducción.

3.1.25.10. Técnicas de conservación por aditivos al imentarios.

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes

(E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.

Su objetivo es:

� La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los

microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.

� Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los

microorganismos.

� Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto

saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener

las características del producto o alargar su vida.

Esto incluye

Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y

potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de

hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).

43

3.1.25.11. Fermentación.

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la

materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad

nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.

La fermentación es la actividad de las levaduras y de las enzimas se ve

influenciada por agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la

operación, entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presión,

azucares presentes, ácidos.

PH. La fermentación se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con

este rango no permite que en él se desarrollen agentes patógenos.

TEMPERATURA . La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y

25 0 Centígrados, máxima a 30 0 C y por encima de los 40o C

disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima de los

40o C.

PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas

carbónico, en la medida que su concentración aumenta en el recipiente de

fermentación, la presión aumenta y trae como consecuencia una disminución

de la actividad celular

AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentración del

mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix.

44

Figura 8. Proceso de fermentación de los vinos.

3.1.26. TIPOS DE COCCIÓN.

3.1.26.1. COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO.

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las

principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear,

estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

3.1.26.2. Al Vapor.

Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente

con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto,

suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este

recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no

45

debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este

método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos

cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.

3.1.26.2.1. Con presión.

El alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada

herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Al utilizar una olla a presión para cocinar, la temperatura de ebullición

aumenta por encima de los 100 ºC y la presión alcanza niveles mayores que

la presión atmosférica. De esta forma se consiguen tiempos de cocción más

breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien

conocido que los alimentos pierden menos propiedades en las ollas rápidas,

ya que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco

tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado.

Cocinar a presión puede ser una de las mejores técnicas de cocción, sin

embargo, para dominarla es imprescindible controlar los tiempos. Si nos

excedemos a la hora de cocer los alimentos perderán gran parte de su valor

nutricional y no habremos aprovechado las posibilidades de la presión.

46

3.1.26.2.2. Sin presión.

En recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del

agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del

agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad, especialmente

verduras y carnes blancas (EVEREST, 2003).

Figura 9. Cocción sin presión.

3.1.26.3. BLANQUEAR.

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar

exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción

preliminar.

En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso

de la papa para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o

harina para así resaltar el color de un alimento (EVEREST, 2003).

47

3.1.26.4. BRASEAR.

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y

se termina en envase cerrado (bracera) con poco líquido en el horno. Este

método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos

utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el

alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o

verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la

concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la

incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad

(lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras,

las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta

última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado

(EVEREST, 2003).

3.1.26.5. ESTOFAR.

Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en materia grasa,

dentro de un líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente

tapado, lenta y regularmente. Gracias al dorado se forma una costra

superficial rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado de

solubilizan estas sustancias en el fono de cocción para perfumarlo.

(EVEREST, 2003).

48

3.1.26.6. FREÍR.

Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y

pastas. Consiste en cocinar a los alimentos por inmersión en un medio graso

a una temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño

de aceite a alta temperatura (160°C a 180°C) trae como consecuencia la

coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del

almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando

superficies doradas y muy crocantes. La costra que así se forma evita la

pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el

agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse

va cocinando al alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra

en contacto con la materia grasa (EVEREST, 2003).

3.1.26.7. HERVIR.

Consiste en cocer líquidos por ebullición de acuerdo al tipo de género y según

el tipo de preparación que se quiere obtener, existe una variedad de tiempo

que va a depender del tipo de genero que se esté utilizando y para el tipo de

preparación al que esta destinado, tomando en cuenta que en condiciones

atmosféricas normales el agua alcanza una temperatura máxima de 100 ° C,

este método también tiene algunos efectos ya que provoca el endurecimiento

49

de fibras y ablandamiento de estas que va a depender del tiempo y de la

forma de cocción. (EVEREST, 2003).

3.1.26.8. COCCIÓN MIXTA.

Este tipo de cocción es una mezcla de dos tipos, en primer lugar la cocción es

por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por

expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y

lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos

a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o

verduras, estofados de carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.

3.1.26.9. GLASEAR.

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que

permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado

ya en horno (EVEREST, 2003).

3.1.26.10. COCCIÓN EN CALOR SECO.

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de

líquidos, estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,

hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

50

3.1.26.10.1. Asar a la parrilla o grillé.

Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de

una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanelada, eléctrica o

a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un

cuadrillé.

Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la

caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el

interior del producto que cocinamos (Martínez A, 2004).

2.4.4.10.2 Gratinar.

Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se había dorado en el

fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín

recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca, etc.

Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción

del líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o en el

horno (Martínez A, 2004).

2.4.4.10.3 Hornear.

Es un método de cocción que consiste en cocer un producto en el horno,

como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

51

3.1.26.10.2. Rostizar ó Rotir.

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

3.1.26.10.3. Poeler.

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción

con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se

termina la cocción al horno (Martínez A, 2004)..

3.1.26.10.4. Saltear.

Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una

pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por

la combinación de varias reacciones físico-químicas: la coagulación superficial

de las proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las

proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón (Martínez A,

2004).

3.1.26.10.5. Cocción al vacío

El alimento se coloca en un envase termo-resistente, extrayéndole el aire y

soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a

una temperatura inferior a 100°C y debe ser seguida obligatoriamente de un

enfriado rápido en una cámara (abatidor de temperaturas-célula de enfriado

rápido).

52

El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva

las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida

útil del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento

conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. (Martínez A, 2004).

3.1.26.10.6. Cocción “a partir de un líquido frío”

El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un

líquido frío, antes de llevarlos a ebullición, provocamos un intercambio entre

líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno

denominado “ósmosis” (el intercambio es de una solución menos concentrada

hacia la más concentrada y viceversa).

3.1.26.10.7. Cocción en salsa

Realizar un ragouts o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado,

lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos,

previamente dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se

transformará en su salsa.

53

CAPÍTULO III

4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION.

4.17. MÉTODOS DE INVESTIGACION.

4.1.1. MÉTODO DEDUCTIVO.

Es un método de razonamiento que consiste en tomar las conclusiones

generales de la investigación para legar a la investigación particular, de lo que

queremos conseguir con la investigación para las nuevas propuestas

gastronómicas con la guaba como materia prima.

4.1.2. MÉTODO INDUCTIVO.

Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos, principios o

fundamentos para llegar a las conclusiones universales del estudio de la

guaba.

54

4.1.3. MÉTODO ANALÍTICO.

Método del proceso cognoscitivo que consiste en descomponer el objeto de

estudio para estudiarla de forma individual y de diferentes maneras para crear

las propuestas gastronómicas con el producto.

4.1.4. MÉTODO EXPERIMENTAL.

Proceso en el cual se realizan diferentes pruebas dentro del estudio, para la

aceptación y acogida del producto con la elaboración para nuevas recetas con

la guaba.

4.18. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1.5. ENCUESTA.

La encuesta esta destinada a obtener datos de un determinado sector de la

población mediante un cuestionario.

4.1.6. POBLACIÓN.

Es el universo a la que se le aplica la encuesta.

55

4.1.7. MUESTRA.

Parte de la población a la que se le aplica la encesta.

4.19. TABULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS.

Después de haber obtenido los datos se procede a la respectiva tabulación

de los datos para agrupar en tablas de acuerdo a los diferentes aspectos.

4.1.8. TRATAMIENTO

Para cuantificar, determinar y analizar los resultados se utilizaran gráficos

estadísticos como los histogramas, barras o pasteles en forma de

porcentajes.

4.20. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.

8.1.1. Estudio del Mercado.

La investigación de mercado es un procedimiento para recopilar, observar e

informar los descubrimientos afines a una situación específica en el mercado.

Se usa para lograr y tomar decisiones y para entender las necesidades de

otras personas que consumen el producto o el servicio que se les brinda.

56

En pocas palabras el estudio de mercado es un instrumento de mercadeo que

proporciona y facilita conseguir datos, resultados que de una u otra manera

serán probados, y procesados por herramientas estadísticas y así obtener

como consecuencia la aprobación o no y sus complejidades de un producto

dentro del mercado.

Para este estudio realizaremos encuestas dirigidas a chefs instructores de la

UTE en un total de 5 encuestas, estudiantes de 8º nivel de la carrera de

gastronomía con un total de 22 encuestas y chefs diferentes lugares dando

así un total de 13 encuestas, ya que principalmente son aquellas personas

que pueden manipular y procesar la fruta de forma sencilla y variada para la

aplicación en el campo gastronómico, dando así una muestra de 50

encuestas.

8.1.2. OBJETIVO DE LA ENCUESTA. Se desarrollará una investigación en el centro norte de Quito a estudiantes de

niveles superiores e instructores de la carrera de gastronomía de la UTE, y a

profesionales del sector, sobre el conocimiento que tienen sobre esta fruta.

� Conocer si el proyecto va a ser aceptado.

� Conocer con qué frecuencia es consumido el producto.

� Determinar si la propuesta es del agrado a los posibles consumidores.

� Saber si los consumidores están al tanto de los beneficios que tiene la

fruta guaba

57

8.1.3. ENCUESTA. La encuesta es una herramienta de investigación de mercados que trata de

conseguir información de personas encuestadas por medio del manejo de

cuestionarios creados en cierta forma para obtener información específica.

8.1.3.1. Formato de encuesta.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGIGA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA

La presente es una encuesta de investigación acerca del grado de aceptación de la guaba, y la utilización de este producto en diferentes preparaciones gastronómicas ha estudiantes y profesionales del ámbito gastronómico por lo que le solicito comedidamente lea con detenimiento cada pregunta.

Edad

Sexo: M ( ) F ( )

Lugar de trabajo o estudio:

Tipo de cargo:

1. ¿Conoce usted el fruto de la guaba? Si ( ) No ( ) 2. ¿Le gusta el sabor? Si ( ) No ( ) 3. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla? Marque con una X y en caso de otros complete. COCINA CALIENTE COCINA FRIA

58

PASTELERIA REPOSTERIA CONFITERIA BARTENDER OTROS

4. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este fruto? Jugos Batidos Entradas Platos fuertes Postres Cocteles Otros 5. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto? Si ( ) No ( ) 6. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con este?

a) 2 o mas por semana b) Una vez por semana c) Una vez cada 15 días d) Una vez cada año e) Nunca

7. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta fruta? Jugos Batidos Entradas Platos fuertes Postres Cocteles Otros

59

8. ¿conoce algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica con la guaba en Quito? Si ( ) No ( ) Cual? _______________

Gracias por su atención

60

CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS.

4.1.1. RESULTADOS DE LA ENCUESTA.

4.1.2. Personas encuestadas.

Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.

# Encuestados Porcentaje Estudiantes 32 64% Instructores 5 10% profesionales del sector 13 26% Total 50 100%

Figura 10. Representación grafica del total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje.

Estudiantes64%

Instructores10%

profesionales del sector

26%

61

En el siguiente grafico nos damos cuenta que el 64% de los encuestados son

estudiantes, el 26% son profesionales de restaurantes, mientras que el 10%

restante son instructores de la universidad.

4.1.3 Edad.

Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si respectivo porcentaje.

# Encuestados Porcentaje

20-30 15 30 31-40 20 40 41-50 15 30 Total 50 100

Figura 11. Representación grafica del total de las encuestas clasificadas en rangos por edad

y su respectivo porcentaje.

20-30

30%

31-40

40%

41-50

30%

62

Este grafico nos muestra el rango por edad de los encuestados el cual en un

40% son personas que tienen una edad entre 31 y 40 años, el siguiente 30%

corresponde a la edad de 41 y 50 años y por ultimo un 30% de 20 a 30 años

de edad.

4.1.4 Género.

Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por género y su porcentaje.

Figura 12 . Representación del total de las encuestas por género y su porcentaje.


Masculino 27 54 Femenino 23 46 Total 50 100

Masculino54%

Femenino46%

63

En el siguiente grafico podemos observar que un 54% del total de

encuestados pertenecen al genero Masculino, mientras que el 46% restante

pertenece al genero Femenino.

2.4.5 ¿Conoce usted el fruto de la guaba?

Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen del fruto.

# Encuestados Porcentaje Si 37 74% No 13 26% Total 50 100%

Figura 13. Grafico de representación de resultados de las personas que conocen y desconocen el fruto.

Según el siguiente grafico observamos que en su gran mayoría representados

en un 74% de los encuestados Si conocen el fruto, mientras tanto en un 26%

de los encuestados No conocen el fruto.

Si

74%

No

26%

64

1.1.6 ¿Le gusta el sabor de la guaba?

Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su respectivo porcentaje.


Si 38 76% No 12 24% Total 50 100%

Figura 14 . Representación grafica de los resultados de las encuestas a los que les gusta y no su sabor.

Mediante el siguiente grafico nos damos cuenta que su gran mayoría en un

74% las personas dieron un resultado positivo ante su sabor, mientras que el

24% dijeron que no es de su agrado.

Si

76%

No

24%

65

4.20.1. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla? Marque con una X y en caso de otros com plete.

Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su porcentaje.


Cocina caliente 5 10 Cocina fría 8 16 Pastelería 12 24 Repostería 12 24 Barman 8 16 Otros 5 10 Total 50 100

Figura 15. Representación gráfica del total de encuestados con su respectivo porcentaje de acuerdo con al área donde trabajan.

En el grafico observamos que en un 24% de las personas encuestadas

trabajan en el área de pastelería al igual que otro 24% trabaja en el área de

Cocina caliente

10%

Cocina fria

16%

Pasteleria

24%

Reposteria

24%

Bartender

16%

Otros

10%

66

repostería, un 16% en el área de cocina fría, por otra parte en el área de bar

tender pertenece a un 16%, y un 10% al área de cocina caliente y otro 10% a

otras áreas del restaurante donde fueron encuestados,

4.20.2. ¿Que especialidades gastronómicas a degusta do con este fruto?

Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la fruta y su respectivo porcentaje.

Figura 16. Representación del total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje.

Jugos

12%

Batidos

16%

Entradas

8%

Platos fuertes

4%

Postres

40%

Conteles

20%

Otros

0%


Jugos 6 12 Batidos 8 16 Entradas 4 8 Platos fuertes 2 4 Postres 20 40 Cocteles 10 20 Otros 0 0 Total 50 100

67

Según las encuestas realizadas concluimos que en un 40% del total de las

personas encuestadas han degustado postres con esta fruta, mientras que el

20% han degustado cocteles, un 16% batido, un 12% jugos, un 8% entrada y

un 4% platos fuertes.

4.20.3. ¿Conoce las propiedades nutricionales del f ruto?

Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas que conocen las propiedades nutricionales de la guaba.


Si 4 8 No 46 92 Total 50 100

Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen las propiedades nutricionales de la guaba.

Con los siguientes valores nos podamos dar cuenta que en su gran mayoría

la gente desconoce las propiedades nutricionales que nos ofrece esta fruta y

está representado en una 92% del total de las encuestas realizadas, mientras

Si

8%

No

92%

68

que en un 8% si tienen conocimientos de estos valores nutricionales que la

fruta nos ofrece.

4.20.4. ¿Con que frecuencia consume el fruto o algu na especialidad con este?

Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia con la que consumen la fruta o alguna preparación con esta.

Figura 18. Representación del total de encuestados con su porcentaje de acuerdo con la frecuencia que consumen la fruta o alguna preparación con la misma.

Según lo que nos indica este grafico el 86% de las personas encuestadas

consumen una vez por semana el 14% una vez cada 15 días.

0%

0%

14% 86%

0%

86%

2 o mas por semana 1 vez por semana 1 vez cada 15 dias

1 vez cada año nunca

# Encuestados Porcentaje 2 o mas por semana 0 0 1 vez por semana 0 0 1 vez cada 15 días 7 14 1 vez cada año 43 86 Nunca 0 0 Total 50 100

69

4.20.5. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustar ía probar esta fruta?

Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las preparaciones que les gustaría probar con esta fruta.


Jugos 6 12 Batidos 8 16 Entradas 5 10 Platos fuertes 6 12 Postres 15 30 Cocteles 10 20 Otros 0 0 Total 50 100

Figura 19. Representación del total de encuestados con su respectivo porcentaje de las preparaciones que desearían probar los mismos elaborados con la fruta.

Según el grafico nos podemos dar cuenta el en un 30% las personas prefieren

postres, en un 20% las personas encuestadas prefieren cocteles, un 16%

batidos con la fruta, el 12% para platos fuertes y jugos y finalmente un 10%

prefieren entradas con esta fruta.

Jugos

12%

Batidos

16%

Entradas

10%

Platos fuertes

12%

Postres

30%

Cocteles

20%

70

4.20.6. ¿Conoce algún restaurante que ofrezca varie dad gastronómica con la guaba en Quito?

Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algún establecimiento gastronómico que ofrezca en su carta algún producto con esta fruta.


Si 0 0 No 50 100 Total 50 100

Figura 20. Representación del total de encuestas realizadas a personas que conocen algún establecimiento gastronómico que ofrezca productos con esta fruta.

En el siguiente grafico podemos observar que en un 100% de las personas

encuestadas no conocen ningún tipo de establecimiento donde pueda

consumir productos elaborados con la fruta de la guaba

Si; 0

No; 50

71

CAPÍTULO V.

5. Propuesta gastronómica.

Nombre de la receta Pechuga a la plancha

Genero Entrada

Porciones 1 pax INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la pechuga de pollo Pechuga de pollo g 220 Sal g 2 Pimienta g 2 Aceite ml 20 Para la col Col morada g 150 Chifonade Azúcar g 50 Vinagre ml 100 Vino tinto ml 150 Para el chimichurri Ajo g 30 Brunoisse fino Perejil g 20 Repicado Ají seco g 15 Molido Vinagre ml 50 Aceite de oliva ml 70 Sal g 2 Pimienta g 2 Para la salsa de guaba Guaba g 150 Pulpa Azúcar g 50 Fondo c/n Vinagre balsámico ml 5 Para los vegetales Puquina amarillo g 50 Torneados Pimiento amarillo g 50 Paisana

PROCEDIMIENTO Para la pechuga de pollo Sellar en la parrilla caliente con aceite. Llevar la horno para terminar cocción Reservar Para la col morada Saltear la col en mantequilla Agregar el azúcar, el vinagre y vino. Dejar cocinar, rectificar y reservar Para el chimichurri

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Mezclar el perejil, ajo, aceite de oliva y vinagre Agregar el ají molido y rectificar Para la salsa de guaba Realizar un caramelo con el azúcar y agregar vinagre Mezclar con la pulpa y agregar fondo Reducir, rectificar, reservar Para el montaje Hacer una cama con la col morada, encima el pollo El chimichurri en forma de gota a lado izquierdo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pechuga de pollo G 220 1.40usd c/225g 1.35 Sal G 2 1.26usd c/500g 0.02 Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.02 Col morada G 150 0.50usd c/200g 0.18 Azúcar G 100 0.50usd c/225g 0.14 Vinagre Ml 100 1.26usd c/225ml 0.50 Vino tinto Ml 150 1.26usd c/225ml 1.00 Ajo G 30 1.00usd c/200g 0.12 Perejil G 20 0.30usd c/200g 0.08 Ají seco G 15 1.00usd c/ 224g 0.06 Aceite de oliva Ml 50 1.40usd c/125cc 0.65 Sal G 2 1.26usd c/500g 0.02 Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.02 Guaba G 150 1.50usd c/600g 0.32 Vinagre balsámico

Ml 5 1.85usd c/250ml 0.29

Puquina amarillo G 50 0.45usd c/50g 0.45 Pimiento amarillo G 50 0.45usd c/50g 0.45 Costo total 4.67

Costo por pax 4.67

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Nombre de La receta: Vieiras, amaranto y guaba

Genero Entrada Porción /peso 2 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Amaranto g 100 Guaba g 100 Vieiras u 6 Pimiento rojo g 50 Asado y en brunoisse Pepinillo g 50 Brunoisse Ají amarillo g 25 Brunoisse Tomate riñón g 50 Concasse Perejil g 15 Culantro g 15 Vinagre blanco ml 15 Asado Limón u 1 Zumo Aceite de oliva cc 30 Sal c/n Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO Cocinar el amaranto en una olla con agua y sal hasta que este al dente, reservar Colocar en un bol las vieiras sin pollera, el amaranto, pimiento, pepinillo, tomate y El ají amarillo, sazonar con sal y pimienta. Agregar las hojas del perejil, culantro. Verter el vinagre y el zumo de limón, rectificar sazón. Servir

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Amaranto G 100 1.00usd c/300g 0.33 Guaba G 100 1.50usd c/600g 0.25 Vieiras U 6 3.00usd c/4u 4.50 Pimiento rojo G 50 0.45usd c/50g 0.45 Pepinillo G 50 0.60usd c/ 120g 0.25 Ají amarillo G 25 1.00usd c/ 224g 0.10 Tomate riñón G 50 0.30usd c/50g 0.30 Perejil G 15 0.30usd c/200g 0.03 Culantro G 15 0.30usd c/200g 0.03 Vinagre blanco Ml 15 1.26usd c/225ml 0.09 Limón U 1 0.05usd c/1u 0.05 Aceite de oliva Cc 30 1.40usd c/125cc 0.34 Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01 Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.01 Costo total 6.75

Costo por pax 3.38

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Nombre de la receta:

Crepes de champiñones y guaba

Género Entrada

Porciones: 4 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para la crepes Leche ml 200 Harina G 100 Huevos u 2 Sal G 1 Para el relleno Champiñones G 300 Cebolla perla U 1 Brunoisse Crema de leche ml 100 Guaba G 150 Pulpa Sal G 1 Pimienta G 1 Mantequilla G 30

PROCEDIMIENTO Para la masa Mezclar la leche junto con la harina los huevos y la sal y batir hasta formar una mezcla homogénea Calentar una sartén de teflón en grasar con mantequilla y colocar una mínima cantidad de la masa Freír por un minuto desmontar las crepes y reservar. Para el relleno Saltear la cebolla junto con los champiñones Desglasar con vino e incorporar la crema junto con la pulpa de guaba Dejamos reducir, rectificamos el sabor, Para el montaje utilizamos un crepes añadimos el relleno y enrollamos.

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Leche Ml 200 0.75usd c/1000ml 0.16 Harina G 100 2.56usd c/500g 0.51 Huevos u 2 0.15usd c/1u 0.30 Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01 Champiñones G 300 1.27usd c/150g 2.54 Cebolla perla U 1 0.24usd c/1u 0.24 Crema de leche Ml 100 2.60usd c/250ml 1.04 Guaba G 150 1.50usd c/600g 0.38 Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01 Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.01 Costo total 5.20

Costo por pax 2.60

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Nombre de la receta

Buñuelo de verduras con salsa de guaba

Genero Entrada

Porciones 1 pax INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la salsa Salsa de soya ml 50 Guaba G 60 Repicado Vinagre de arroz ml 50 Azúcar G 30

Para los buñuelos Harina de tempera G 150 Culantro G 30 Repicado Ajo G 50 Repicado Jengibre G 60 Repicado Agua fría c/n Pimiento rojo G 100 Paisana Champiñones G 100 En cuartos Cebolla perla G 100 Aros Maíz dulce G 60 Berenjena G 75 Paisana Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO Para la salsa Mezclar la salsa de soya, guaba, azúcar y vinagre de arroz Tapar, reservar Para los buñuelos Mezclar la harina de tempura junto al ajo, jengibre y culantro y el agua necesaria Mezclar las cebollas, pimiento, champiñones, berenjena, maíz dulce. Salpimentar y reservar Freír en abundante aceite Servir junto con la salsa

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Nombre de la receta

Pechuga de pollo gratinada

Genero Plato fuerte Porciones 1 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la pechuga de pollo

Pechuga de pollo g 220 Sal c/n Pimienta c/n Aceite c/n Queso cheddar g 50 Rallado Para la salsa de guaba

Pulpa de guaba ml 100 Sal g 5 Pimienta g 5 Fondo de pollo ml 50 Limón u 1 Para las manzanas Manzanas u 2 Gajos Vino blanco ml 200


Salsa de soya ml 50 1.60usd c/120ml 0.67 Guaba g 60 1.50usd c/600g 0.15 Vinagre de arroz ml 50 6.00usd c/450ml 0.66 Azúcar g 30 0.50usd c/225g 0.7 Harina de tempura

g 150

3.00usd c/500g 1.00

Culantro g 30 0.30usd c/200g 0.02 Ajo g 50 0.70usd c/220g 0.12 Jengibre g 60 0.70usd c/150g 0.08 Pimiento rojo g 100 0.45usd c/50g 0.90 Champiñones g 100 1.27usd c/150g 1.00 Cebolla perla g 100 0.24usd c/1u 0.24 Maíz dulce g 60 1.60usd c/220g 0.40 Berenjena g 75 0.45usd c/50g 0.50 Costo total 5.81

Costo por pax 5.81

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Azúcar g 100 Limón Meyer ml 50 Para el puré de papa

Papa chaucha g 150 Cocinada Pimiento amarillo g 50 Morrón, puré Crema de leche ml 60 Sal c/n Pimienta c/n Para los vegetales Puquina amarillo g 50 Torneados Pimiento amarillo g 50 Paisana

PROCEDIMIENTO

Para la pechuga de pollo Sellar en un sartén caliente con aceite. Llevar la horno para terminar cocción Gratinar con el queso cheddar y reservar. Para la salsa de guaba Calentar en un sartén el fondo de pollo Agregar la pulpa de guaba. Rectificar y reservar Para el puré de papa Cocinar la papa y hacer puré Reducir hasta napar el puré de pimiento morrón amarillo y agregar al puré de papa Cocinar hasta que tenga consistencia. Agregar crema de leche y rectificar Para las manzanas acarameladas Calentar el vino junto al azúcar y al zumo de limón Agregar las manzanas, cocinar hasta que estén blandas Reservar Para la guarnición de vegetales Blanquear los zuquinis en agua con sal Saltear en aceite, junto al pimiento morrón, rectificar y reservar Para el montaje Montar el puré de papa y encima de este la pechuga gratinada y salseamos La manzana acaramelada a la derecha y los vegetales salteados a la izquierda

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Nombre de la receta: Camarones en salsa de guaba y coco

Género Plato fuerte Porciones/peso: 4 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Camarón g 454 Lavados y

desvenados Coco rallado g 100 Guaba ml 150 Pulpa Yogurt natural ml 100 Aceite g 30 Jengibre molido g 10 Sal g 8 Pimienta g 8 Cebolla perla g 30 Brunoisse Curry g 15 Páprika g 15 Ajo g 5 Brunoise Vinagre blanco ml 20


Pechuga de pollo g 220 1.60usd c/225g 1.40 Queso cheddar g 50 1.20usd c/200g 0.30 Pulpa de guaba ml 100 1.50usd c/600g 052 Sal g 2 1.26usd c/500g 0.01 Pimienta g 2 1.26usd c/500g 0.01 Limón u 1 0.5usd c/ 1u 0.5 Manzanas u 2 0.30usd c/1u 0.60 Vino blanco ml 200 3.70usd c/1000ml 0.85 Azúcar g 100 0.50usd c/225g 0.20 Limón Meyer ml 50 1.00usd c/6u 1.00 Papa chaucha g 150 0.40usd c/225g 0.28 Pimiento amarillo g 50 0.40usd c/100g 0.20 Crema de leche ml 60 1.60usd c/250g 0.40 Puquina amarillo g 50 0.45usd c/50g 0.46 Pimiento amarillo g 50 0.45usd c/50g 0.46 Costo total 6.74

Costo por pax 6.74

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PROCEDIMIENTO Pelar el camarón, desvenarlo y lavarlo. En un bowl combinar el vinagre, la sal y el camarón, y dejarlo marinar por una hora en refrigeración. Extraer los camarones y reservar el marinado. Procesar el coco con la pulpa de guaba. Saltear el jengibre con la cebolla. Añadir el ajo. Añadir la páprika, pimienta y Curry. Añadir el marinado de camarón y llevarlo a ebullición, cocerlo a fuego lento por 2 minutos. Añadir la mezcla de coco, dejarlo espesar y agregar el camarón, cocer por 2 minutos. Fuera del fuego añadir el yogurt. Rectificar sabores.

Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo total

Camarón 454 g 5.20usd c/454g 5.20 Coco rallado 100 g 0.96usd c/800g 0.12

Pulpa de guaba 150 ml 1.50usd c/600g

1.12 Yogurt natural 100 ml 3.50usd c/1000ml 0.35 Aceite 30 g 2.50usd c/1000g 0.07 Jengibre molido 10 g 1.42usd c/365g 0.03 Sal 8 g 0.30usd c/454 g 0.01 Pimienta 8 g 0.52usd c/30g 0.01 Cebolla perla 30 g 0.46usd c/454g 0.03 Curry 15 g 0.68usd c/50g 0.20 Páprika 15 g 1.80usd c/30g 0.90 Ajo 5 g 0.30usd c/82g 0.01 Vinagre blanco 20 ml 0.85usd c/500ml 0.03

Costo Total 8.08/4

Costo por pax 2.02usd

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Nombre de la receta Calamares rellenos

Genero Plato fuerte Porciones 1 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para los calamares

Calamar condón u 3 Camarón g 150 Dado pequeño Nabo chino g 50 Brunoise Zanahoria g 50 Brunoise Portobellos g 50 Brunoise Para la salsa de guaba Pulpa de guaba ml 100 Azúcar g 30 Vinagre ml 50 Fondo de pollo ml 50 Para la ensalada de tofu Tofu g 150 Dados medios Setas chinas g 100 Juliana Arvejas g 50 Jengibre g 15 Repicado Ajo g 15 Repicado Cebolla perla g 50 Juliana Sal g 2 Pimienta g 2 Aceite ml 10 Harina g 2

PROCEDIMIENTO Para el calamar Limpiar el calamar Rehogar la zanahoria, nabo y portobellos. Agregar los camarones, salpimentar. Reservar Rellenar los calamares con el relleno Sellar en la parrilla y terminar cocción en el horno Reservar Para la salsa de guaba Mezclar azúcar con vinagre en un sartén Agregar la pulpa de guaba y el fondo Rectificar, reservar Para la ensalada de tofu

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Freír el tofu rebozado en la harina Saltear el ajo, jengibre, cebolla y las setas Agregar el tofu y las arvejas Rectificar, reservar Para el montaje Colocar los calamares rellenos en forma de abanico En medio la ensalada, y bañar los calamares con la salsa


Calamar condón u 3 3.50usd c/225g 1.75 Camarón g 150 3.50usd c/225g 1.75 Nabo chino g 50 0.25usd c/1u 0.25 Zanahoria g 50 0.25usd c/1u 0.25 Portobellos g 50 1.50usd c/100g 0.75 Pulpa de guaba ml 100 1.50usd c/600g 0.52 Azúcar g 30 0.50usd c/225g 0.18 Vinagre ml 50 0.85usd c/500ml 0.12 Tofu g 150 2.00usd c/225g 1.26 Setas chinas g 100 1.50usd c/100g 1.50 Arvejas g 50 0.70usd c/225g 0.35 Jengibre g 15 1.42usd c/365g 0.09 Ajo g 15 0.30usd c/80g 0.04 Costo total 7.46

Costo por pax 7.46

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Nombre de La receta: Salmón con salsa de guaba

Genero Plato fuerte Porción: 4 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lomos de salmón u 4 Perejil g 30 Repicado Cebollín g 30 Brunoisse Diente de ajo g 10 Repicado Cebolla blanca g 30 Brunoisse Pimiento verde g 40 Curry g 15 Yogurt natural g 45 Pulpa de guaba g 100 Aceite de oliva g 40 Sal g 8 Pimienta g 4 Papa g 250 Dados

PROCEDIMIENTO Rehogar las cebollas, el pimiento, el ajo y el perejil. Agregar la leche de coco el Curry y el yogur y mezclar bien. Rectificar sabores. Freír los lomos de salmón Bañar a los lomos con la salsa y servir con guarnición de papa cocida y verduras.

Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo total

Lomos de salmón 4 u 6.42usd c/u 25.68 Perejil 30 g 0.25usd c/60g 0.13 Cebollín 30 g 1.00usd c/25g 1.2 Diente de ajo 10 g 0.30usd c/82g 0.03 Cebolla perla 30 g 0.46usd c/454g 0.03 Pimiento verde 40 g 1.39usd c/100g 0.06 Curry 15 g 0.68usd c/50g 0.20 Yogurt natural 45 g 3.50usd c/1000ml 0.16 Pulpa de guaba 100 g 1.50usd c/600g 1.12

Aceite de oliva 40 g 3.05usd c/250ml 0.56 Papa 250 g 4.86usd c/5000g 0.24 Costo Total 29.43/4

Costo por pax 7.35usd

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Pie de requesón y guaba

Género Postre Porciones: 8 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Masa de hojaldre g 250 Huevos u 1 Batir para pintar la masa Harina g 100 Para estirar masa Relleno Guaba g 300 Pulpa y cocida con 150gr

azúcar Azúcar g 300 Requesón g 500 Huevos u 3 Macadamia g 100 Repicada Maicena g 10 Limón meyer u 1 Piel rallada Lady fruit neutro g 50 Disolver en almíbar de

piña MATERIALES Tenedor u 1 Brocha de silicón u 1

PROCEDIMIENTO

Para la masa Estirar la masa 0,4cm de grosor y forrar un molde pie pinchar con un tenedor Para el relleno Cremar el requesón junto con 150gr de azúcar Añadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limón Incorporar la macadamia con la maicena y la guaba cocida fría Colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el, molde forrado de masa de hojaldre Con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superior Pintar con huevo y hornear a 200ºc por 15-20 min Retirar del horno enfriar y abrillantar con lady fruit

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Masa de hojaldre g 250 2.10usd c/ 200g 2.25 Huevos u 1 0.15usd c/1u 0.15 Harina g 100 0.45usd c/225g 0.20 Guaba g 300 1.50usd c/600g 0.75 Azúcar blanca g 300 0.50usd c/225g 0.55 Requesón g 500 3.20usd c/500g 3.20 Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45 Macadamia g 100 2.00usd c/225g 0.90 Maicena g 10 0.60usd c/200g 0.07 Limón meyer u 1 0.15usd c/1u 0.15 Lady fruit neutro g 50 1.00usd c/225g 0.29 Costo total 8.96

Costo por pax 1.12

Nombre de la receta: Pie de guaba Género Postre Porciones/peso: 12 u

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crema de guaba Zumo de guaba g 150 Azúcar granulada g 240 Yemas de huevo u 4 Batir con huevos Huevo entero u 2

Mantequilla sin sal vita g 420 Cortada en dados grandes

Masa sable Mantequilla g 250 Azúcar en polvo g 125 Tamizada Huevos u 2 Harina g 500 Tamizada Merengue italiano Claras de huevo g 100 Azúcar granulada g 200 Crémor tártaro Pizca

PROCEDIMIENTO

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Zumo de guaba g 150 1.50usd c/600g 0.26 Azúcar granulada g 240 0.50usd c/225g 0.54 Huevo entero u 6 0.15usd c/1u 0.90 Mantequilla g 670 2.60usd c/250g 5.30 Azúcar en polvo g 125 0.50usd c/225g 0.26 Huevos u 2 0.15usd c/1u 0.30 Harina g 500 0.45usd c/225g 0.90 Azúcar granulada g 200 0.50usd c/225g 0.40 Crémor tártaro g 2 2.00usd c/100g 0.02 Costo total 8.88

Costo por pax 0.74

Para la masa sablee Con el escudo cremar la mantequilla con el azúcar Añadir los huevos 1x1 Incorporar la harina hasta formar la masa Cubrir con film plástico y reposar mínimo 20 min Estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes Colocar sobre la masa papel encerado y las arvejas secas Hornear a 180ºc por 10-15 min Rellenar las masas de pie con la crema de guaba Para la crema de guaba Batir a baño María azúcar con el zumo hasta disolver azúcar Temperar con las yemas y huevo, cocinar hasta espesar con cuidado porque podría cortarse Cernir sobre la mantequilla y enfriar completamente Para el merengue italiano Batir las claras lentamente Cocinar en recipiente grueso el azúcar con poco de agua hasta formar punto de bola suave Colocar el azúcar sobre las clara y batir enérgicamente hasta formar el merengue Añadir la pizca de crémor tártaro Manguear el merengue sobre el pie relleno de la crema de limón y gratinar con el soplete

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Nombre de la receta: Flan de caramelo y guaba Género Postre

Porciones/peso: 12 u

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mezcla liquida Pupa de guaba g 250 Leche g 250 Hervir Huevos u 6 Azúcar granulada g 115 Coco deshidratado g 150

Para el caramelo

Azúcar granulada g 200 Derretir hasta formar caramelo a 180 C

PROCEDIMIENTO


Pupa de guaba g 250 1.50usd c/600g 0.60 Leche g 250 0.75usd c/1000ml 0.25

Huevos u 6 0.15usd c/1u 0.90 Azúcar granulada g 115 0.50usd c/225g 0.25 Coco deshidratado g 150 1.00usd c/ 200g 0.75 Costo total 2.75

Costo por pax 0.23

Para el caramelo En un sartén derretir azúcar moviendo únicamente del mango hasta formar caramelo Acaramelar la base de moldes redondos Espolvorear con el coco seco Para la mezcla liquida Hervir la leche y pulpa, temperar en una licuadora junta el azúcar y los huevos Colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados Hornear baño de maría por 40 - 50 min a 170 C Enfriar los moldes y desmoldar

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Nombre de la receta: Soufflé de guabá


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para el merengue italiano Clara de huevo g 100 Azúcar granulada g 200 Crémor tártaro g 2 Nueces g 50 Repicada Guaba g 150 Pulpa Gelatina sin sabor g 5 Hidratada en agua y

disuelta a baño maría Chantypax g 200 Batir junto con la

crema

Crema de leche andina g 200 Reservar el 25% para decorar

Decoración Frambuesas g 100

PROCEDIMIENTO Para el soufflé Mezclar con una espátula de goma el merengue junto con la pulpa de guaba Incorporar la gelatina disuelta Juntar con movimientos envolventes con la crema montada Colocar la mezcla en moldes ramiken o moldes de terrine Congelar hasta cuajar por 2 horas Desmoldar y decorar con rosetas de crema y frambuesas frescas INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Clara de huevo g 100 0.15usd c/1u 0.30 Azúcar granulada

g 200 0.50usd c/225g 0.42

Crémor tártaro g 2 2.00usd c/100g 0.02 Nueces g 50 2.20usd c/300g 0.60 Guaba g 150 1.50usd c/600g 0.26 Gelatina sin sabor

g 5 1.32usd c/50g 0.19

Chantypax g 200 7.00usd c/1000g 1.50 Crema de leche g 200 1.60usd c/250g 1.40 Frambuesas g 100 1.30usd c/225g 0.50

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Costo total 5.19 Costo por pax 0.44

Nombre de la receta: Tiramisú de guaba

Género Postre Porciones: 12 u

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para el jarabe de café Azúcar g 300 Agua g 600 Amaretto g 60 Ron oscuro g 40 Café instantáneo g 30 - 50 Cocoa dulce g 40- 60 Para aparato bomba Yemas de huevo u 4 Huevos u 2 Azúcar granulada g 300 Almíbar punto bola Gelatina sin sabor g 15 Hidratada en agua

fría Para la crema de queso Queso mascarpone g 125 Crema de leche g 400 Batir con el queso crema y

chantypax Guaba g 225 Pulpa Chantypax g 400 Para la base Bizcotelas inglesa caja

grande 3

Para decorar Chocolate en barra familiar g 100 Disuelto a baño maría

PROCEDIMIENTO Para el jarabe Hervir agua con el azúcar Retirar del fuego y batir junto con la cocea, el café , el amaretto y ron Reservar tibio Para la base Utilizar guantes para remojar bizcotelas una por una en el jarabe y escurrirlas Colocar en la base del molde Para la crema de queso y guaba Batir el queso crema junto con la crema y chantypax y guaba hasta formar

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picos y reservar en frio Para el aparato bomba Batir lentamente las yemas con el huevo A parte hacer un almíbar punto de bola con el azúcar Colocar en las yemas y batir enérgicamente hasta triplicar su volumen y enfriar Incorporar la gelatina disuelta a baño de maría y aromatizada con un poco de jarabe Incorpora a mano con movimientos envolventes la crema de queso Para armar el tiramisú Colocar sobre la base de bizcotelas una capa de la crema de queso y sabayón Continuar con una capa de bizcotelas remojadas en jarabe y terminar con otra Finalmente llevar a congelación por dos horas


Azúcar g 300 0.50usd c/225g 0.55 Amaretto ml 60 7.35usd c/700ml 0.63 Ron oscuro ml 40 6.00usd c/750ml 0.49 Café instantáneo g 80 0.25usd c/100g 0.20 Cocoa dulce g 100 0.60usd c/100g 0.60 Huevos u 6 0.15usd c/1u 0.90 Azúcar granulada g 300 0.50usd c/225g 0.55 Gelatina sin sabor g 15 1.32usd c/50g 0.40 Queso mascarpone g 125 1.34usd c/150g 1.24 Crema de leche g 500 1.60usd c/250g 3.20 Guaba g 225 1.50usd c/600g 0.44 Chantypax g 500 7.00usd c/1000g 3.50 Bizcotelas inglesa caja

grande 3 3.00usd c/caja 9.00

Chocolate en barra familiar

g 100 3.65usd c/500g 0.73


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Nombre de la receta: Milhojas de guaba Género postre Porciones/peso: 12 u

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para la masa Masa de hojaldre g 800 Huevo u 1 Almendras fileteadas g 100 Harina para estirar g 100 Crema de mascarpone Leche condensada g 397 Queso mascarpone g 120 Chantypax g 380 Jugo de limón g 150 Ralladura de limón g 2 Para el relleno Mermelada de guaba g 100 Frambuesas caja 1 para decorar Crema diplomática g 500 Piña deshidratada g 50 Azúcar en polvo g 300 -350 Disuelto a baño

maría

Clara de huevo u 1 Chocolate familiar g 100 Picado Crema de leche andina g 50 Mermelada de guaba g 50 Tamizada

Procedimiento Para la masa

Estira con harina y un rodillo la masa de 0,3mm de espesor pinchar Cortar según la forma deseada y congelar Hornear a 210 C por 8 minutos y enfriar Para el relleno de mascarpone Montar la crema chantypax, cremar el mascarpone, luego mezclar a mano el resto de ingredientes. Para decorar Hacer un glass fuerte con la clara de huevo y azúcar en polvo, reservar tapado con film A parte hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado hasta formar ganache, reservar dentro de un cartucho de papel Para armar las milhojas Utilizando la manga colocar sobre la base masa horneada una capa de crema diplomática con mermelada y marmolear Repetir el proceso 2 veces y terminar la ultima capa con glass Decorar haciendo líneas de ganache y mermelada sobre el glass y recorrer con un palillo

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Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Masa de hojaldre g 800 2.10usd c/ 200g 8.40 Huevo u 1 0.15usd c/1u 0.15 Almendras fileteadas g 100 2.20usd c/300g 0.79 Leche condensada g 397 1.00usd c/150g 2.48 Queso mascarpone g 120 1.34usd c/150g 1.24 Chantypax g 380 7.00usd c/1000g 1.90 Mermelada de guaba g 100 1.50usd c/600g 0.26 Frambuesas g 120 1.30usd c/225g 0.65 Piña deshidratada g 50 1.00usd c/225g 0.50 Damascos deshidratados

g 50 1.00usd c/225g 0.50

Uvillas deshidratadas g 50 1.00usd c/225g 0.50 Azúcar en polvo g 650 0.50usd c/225g 1.22 Clara de huevo u 1 0.15usd c/1u 0.15 Chocolate familiar g 100 3.65usd c/500g 0.73 Crema de leche g 50 1.60usd c/250g 0.33 Mermelada de guaba g 50 1.50usd c/600g 0.26 Costo total 20.06

Costo por pax 1.67

Nombre de la receta: Tarta de nueces y guaba

Género Tarta Porciones/peso: 10 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para la masa sucree Harina g 500 Azúcar granulada g 150 Mantequilla g 250 Huevos u 3 2 para la masa y 1 batido

para pintar Para el relleno Azúcar granulada g 300 Caramelizar Crema de leche andina

g 200

Nueces g 300 Picadas Miel g 25 Pulpa de guaba g 200 Licuada

Procedimiento

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Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total Harina g 500 0.45usd c/225g 0.90 Azúcar granulada g 150 0.50usd c/225g 032 Mantequilla g 250 2.60usd c/250g 2.60 Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45 Azúcar granulada g 300 0.50usd c/225g 0.55 Crema de leche g 200 1.60usd c/250g 1.42 Nueces g 300 2.20usd c/300g 2.20 Miel g 25 2.00usd c/225g 0.23 Pulpa de guaba g 200 1.50usd c/600g 0.61 Costo total 9.28

Costo por pax 0.93

Para la masa sucree Cremar con escudo la mantequilla con el azúcar Incorpora los huevos hasta formar una pasta homogénea Agregar harina hasta formar la masa Envolver la masa en plástico film y reposar por 30 minutos en refrigeración hervir agua con el azúcar Para el relleno toffy y guaba Caramelizar a fuego medio el azúcar Cuando este derretido el azúcar agregar la miel Desglasar con crema de leche y el zumo de guaba Entibiar el relleno y colocar las nueces Para armar la tarta Estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta Pinchar ligeramente la masa Colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirada Hornear a 185 c por 30 min.

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Torta de guaba


Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para el bizcocho Huevos extra grandes

u 10 Separar claras de yemas

Azúcar g 250 Batir el 50% con yemas y 50% claras Harina g 250-50 Cernir 250 para bizcocho y 50 para

enharinar molde Mantequilla g 80-50 80 para el bizcocho y 50 para engrasar

molde Para la crema de relleno

Chantypax g 1000 Crema de leche g 250 Pulpa de guaba g 200 Azúcar granulada g 60 Esencia de vainilla

g 1

Para el jarabe Azúcar g 200 Agua g 200 Almíbar de duraznos

g 100

Para el relleno de frutas

Guaba g 200 50%laminados 50%dado pequeño Frutillas g 200 50%laminadas 50% dado pequeño Uvas negras g 200 Cortadas a la mitad sin semillas Kiwis g 200 50% laminados 50% dado pequeño Para el ganache Cobertura de chocolate semiamarga

g 300 Derretir a baño maría

Crema de leche andina

g 100 Hervir con lady fruit

Lady fruit g 100 Derretir con el almíbar de duraznos Procedimiento

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Para el bizcocho Batir las claras con el azúcar hasta que estén firmes A parte batir la yemas con la otra parte de azúcar hasta triplicar el volumen Juntar las mezclas e incorporar la harina en forma de lluvia junto la mantequilla Colocar en los molde y hornear por 15 -20 min a 200c Retirar del molde, enfriar y cortar en 3 capas. Para la crema de relleno Batir el chantypax con la crema de leche y el azúcar hasta que estén firmes Aromatizar con vainilla y reservar en frio. Para el jarabe Hervir el agua con azúcar Retirar del fuego y mezclar con el almíbar de duraznos Colocar en una botella de plástico con la tapa. Para el ganache Hervir la crema de leche Colocar sobre la cobertura derretida, batir hasta disolver completamente y reservar. Para el montaje de la torta Colocar una capa de bizcocho sobre la base de torta Mojar con jarabe, colocar una capa de crema utilizando la manga Colocar las frutas en dados dispersas sobre la crema Colocar otra base de bizcocho y repetir el proceso Terminar con capa de bizcocho y crema en la parte superior y bordes del bizcocho Alisar con espátula de codo y congelar Cuando este bien fría colocar encima el ganache hasta que se solidifique Colocar las frutas laminadas sobre el ganache Abrillantar con lady fruit disuelto en jarabe utilizando una brocha

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Huevos extra grandes u 10 0.15usd c/1u 1.50 Azúcar g 510 0.50usd c/225g 1.03 Harina g 300 0.45usd c/225g 0.56 Mantequilla g 150 2.60usd c/250g 2.00 Chantypax g 1000 7.00usd c/1000g 7.00 Crema de leche g 250 1.60usd c/250g 1.60 Pulpa de guaba g 200 1.50usd c/600g 0.60 Esencia de vainilla g 2 1.00usd c/100g 0.02 Guaba g 200 1.90usd c/200g 1.90 Frutillas g 200 1.00usd c/225g 0.90 Uvas negras g 200 1.00usd c/225g 0.90 Kiwis u 5 0.25usd c/1u 1.25 Cobertura de chocolate g 300 3.65usd c/500g 3.39 Crema de leche andina g 100 1.60usd c/250g 0.40 Lady fruit g 100 1.00usd c/225g 0.75 Costo total 23.75

Costo por pax 1.97


Pie de macadamia y guaba

Género Postre Porciones: 10 u

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Crema de macadamia

Mantequilla g 112 Azúcar en polvo g 180 Glucosa g 20 Huevos u 3 Batir a mano con crema de

leche Crema de leche g 60 Harina g 90 Macadamia g 200 Picadas Masa sable Mantequilla g 125 Azúcar en polvo g 75 Tamizada Huevos u 1 Harina g 250 Tamizada Para la base de

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tarta Mermelada de guaba

g 150

Glass Clara de huevo g 25 Batir con el azúcar Azúcar en polvo g 150 -200

Procedimiento Para la masa sablee Con el escudo cremar la mantequilla con el azúcar Añadir los huevos 1x1 Incorporar la harina hasta formar la masa Cubrir con film plástico y reposar mínimo 20 min Estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes y pinchar para retirar el aire Enfriar Para el relleno de macadamia y montaje de pie Crema la mantequilla con el azúcar Agregar glucosa, incorporar la crema batida con los huevos Incorporar la macadamia y la harina Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa Manguear el relleno sobre el molde forrado de sablee y untado en la base con mermelada de guaba Hornear a 175c por 30 min Enfriar y cubrir con glass


Mantequilla g 112 2.60usd c/250g 1.16 Azúcar en polvo g 180 0.50usd c/225g 0.40 Glucosa g 20 1.00usd c/225g 0.008 Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45 Crema de leche g 60 1.60usd c/250g 0.38 Harina g 90 0.45usd c/225g 0.18 Macadamia g 200 2.20usd c/300g 1.34 Mantequilla g 125 2.60usd c/250g 1.32 Azúcar en polvo g 75 0.50usd c/225g 0.16 Huevos u 1 0.15usd c/1u 0.15 Harina g 250 0.45usd c/225g 0.55 Mermelada de guaba

g 150 1.50usd c/600g 0.38

Clara de huevo g 25 0.15usd c/1u 0.15 Azúcar en polvo g 350 0.50usd c/225g 0.60 Costo total 7.30

Costo por pax 0.73

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Nombre de la receta: Pastel de queso y guaba


Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Crema de queso Queso crema g 250 Requesón g 350 Huevos g 4 Azúcar granulada u 175 Crema de leche g 125 Harina g 20 Pulpa de guaba g 70 Maicena g 10 Masa sable Mantequilla g 125 Azúcar en polvo g 75 Tamizada Huevos u 1 Harina g 250 Tamizada

Procedimiento Para la masa sablee Con el escudo cremar la mantequilla con el azúcar Añadir los huevos 1x1 Incorporar la harina hasta formar la masa Cubrir con film plástico y reposar mínimo 20 min Estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable Enfriar y pinchar ligeramente Para el relleno de queso Batir el queso crema con el requesón y el azúcar hasta disolver grumos del requesón Incorporar los huevos, la pulpa y la crema Agregar la harina y la maicena Colocar la mezcla sobre el molde forrado de papel enacerado y sablee Hornear a 160 c por 45 -50 min Desmoldar y decorar Con las bayas rojas glaseadas con almíbar y lady fruit

100


Queso crema g 250 1.70usd c/200g 2.00 Requesón g 350 3.10usd c/400g 3.40 Huevos u 4 0.15usd c/1u 0.60 Azúcar granulada u 175 0.50usd c/225g 0.29 Crema de leche g 125 1.60usd c/250g 0.80 Harina g 20 0.45usd c/225g 0.02 Pulpa de guaba g 70 1.50usd c/600g 0.09 Mantequilla g 125 2.60usd c/250g 1.30 Azúcar en polvo g 75 0.50usd c/225g 0.18 Huevos u 1 0.15usd c/1u 0.15 Harina g 250 0.45usd c/225g 0.50 Costo total 9.33

Costo por pax 1.55

Nombre de la receta: Tarta de guaba

Género Postre Porciones 6 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para masa almendras

Harina g 125 Azúcar en polvo g 65 Mantequilla g 110 Limón g 5 Piel rallada Cobertura de chocolate

g 40 Rallada

Almendras g 50 Peladas y molidas Yemas de huevos u 2 Para el relleno de mermelada y guaba

Guaba u 250 Gajos Mermelada de frambuesa

u 50

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Para trabajar y pintar la masa

Picadas

Huevo u 1 Batido Harina g 100

Procedimiento Para la masa de almendra Cremar las yemas con escudo la mantequilla y el azúcar Incorpora la harina y las almendras hasta formar una pasta homogénea Agregar la cobertura rallada hasta formar la masa Envolver la masa en plástico film y reposar por 45 minutos en refrigeración Para armar la tarta Estirar la masa de almendras sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta Pinchar ligeramente la masa Colocar en el centro el relleno de mermelada y tapar con otra capa de masa cortada y estirada ido en tiras de 1.5 cm de ancho y tejerlas Pintar con huevo batido Hornear a 185 c por 30 min.


Harina g 125 0.45usd c/225g 0.20 Azúcar en polvo g 65 0.50usd c/225g 0.14 Mantequilla g 110 2.60usd c/250g 1.20 Limón g 5 0.15usd c/1u 0.30 Cobertura de chocolate

g 40 3.65usd c/500g 0.29

Almendras g 50 2.20usd c/300g 0.40 Yemas de huevos u 2 0.15usd c/1u 0.30 Guaba u 250 1.50usd c/600g 0.48 Mermelada de frambuesa

u 50 1.50usd c/600g 0.23

Huevo u 1 0.15usd c/1u 0.15 Harina g 100 0.45usd c/225g 0.18


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Nombre de la receta: Torta negra de guaba

Género Postre Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para la masa del bizcocho Harina Gr 80- 10 20 para enharinar molde Azúcar granulada G 80 Montar a punto de nieve

con claras Mantequilla G 60 - 10 20 derretir para engrasar el

molde Azúcar en polvo G 20 Cobertura de chocolate

G 60 Fundida

Huevos U 3 Separados Para el relleno Chutney de guaba g 150 Hervir y cernir Para la ganache Azúcar g 30 Agua g 20 Cacao en polvo g 18 Gelatina g 7 Hidratada Agua g 25 Crema de leche g 40 Glucosa g 50 Chocolate semi amargo

g 100 Picado fino

Mantequilla g 10 Procedimiento

Para la masa del bizcocho Fundir la cobertura y enfriar ligeramente 32 c Batir con una varillo junto con la mantequilla y el azúcar en polvo hasta que este espumoso Incorporar la yemas 1x1 de abajo hacia arriba Mezclar junto con las calaras batidas a punto de nieve Incorporar la harina en forma de lluvia Hornear por 50 min a 180c Para el glaseado de chocolate Hervir el azúcar, agua y cacao. En otra olla hervir la crema y la glucosa Fuera del fuego mezclar la crema y la glucosa dentro de la olla con azúcar, agua y cacao. Luego agregar la gelatina derretida y el chocolate picado. Mezclar lo menos posible para no formar muchas burbujas Para armar la tarta

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Enfriar la torta y cortar en tres partes Rellenar de la mermelada cernida Colocar la otra capa encima Abrillantar con la mermelada sobrante y enfriar. Enmascarar con la ganache y enfriar unos minutos en el congelador. Bañar con el glaseado 2 veces.


Harina g 90 0.45usd c/225g 0.18 Azúcar granulada g 110 0.50usd c/225g 0.25 Mantequilla g 70 2.60usd c/250g 0.75 Azúcar en polvo g 20 0.50usd c/225g 0.04 Cobertura de chocolate

g 60 3.65usd c/500g 0.43

Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45 Chutney de guaba g 150 1.50usd c/600g 0.37 Gelatina g 7 1.32usd c/50g 0.26 Crema de leche ml 40 1.60usd c/225g 0.32 Glucosa g 50 1.00usd c/225g 0.27 Chocolate semiamargo

g 100 3.65usd c/500g 0.60


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Nombre de la receta: strudel de guaba

Género Rollo dulce Porciones/peso: 8 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para la masa filo Harina g 150-200 Aceite g 20 Sal g 5 Agua caliente g 100 Para trabajar la masa Mantequilla sin sal vita

g 175 Derretida y clarificada

Para el relleno Guaba g 250 Peladas, descorazonas y

laminadas Azúcar g 75 Mantequilla sin sal vita g 60 Galleta maría g 80 Molida Pasas g 50 Nueces g 80 Picadas Canela en polvo g 1

Procedimiento Para la masa filo Con el gancho, amasar la harina con la sal Incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos, si resulta muy suave, agregar mas harina hasta formar una masa homogénea Reposar la masa tapada con plástico a temperatura ambiente por 2 horas. Para el relleno Rehogar con mantequilla la guaba junto con el azúcar hasta suavizar Aromatizar con canela Retirar del fuego y agregar la galleta molida junto con las pasas y las nueces Enfriar y reservar. Para armar estrudel Sobre una superficie enharinada estirar la masa de 2cm de espesor, tapar con la tela y reposar 15 minutos mas Colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la masa hasta que este transparente Pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido

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Enrollar según la forma deseada Voltear a pincelar con mantequilla y hornear 190 c por 30 minutos


Harina g 350 0.45usd c/225g 0.60 Aceite ml 20 0.90usd c/1000ml 0.18 Guaba g 175 1.50usd c/600g 0.43 Azúcar g 250 0.50usd c/225g 0.55 Mantequilla g 320 2.60usd c/250g 2.75 Galleta maría g 75 2.30usd c/250 1.00 Pasas g 60 2.20usd c/300g 0.60 Nueces g 80 2.20usd c/300g 0.67 Canela en polvo g 35 1.50usd c/225g 0.23 Costo total 7.01

Costo por pax 0.88

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Nombre de la receta: Profiteroles de guaba

Género Postre Porciones 8 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para la masa Masa de hojaldre g 400 Para la pasta choux Mantequilla sin sal vita g 100 Azúcar granulada g 4 Huevos u 5 4 para la masa 1 batido

para pintar Harina g 150 Tamizada Agua g 250 Sal g 4

Para el relleno de crema diplomática

Crema pastelera g 500 Chantypax g 500 Para el relleno de frutas

Guaba g 250 Pina en almíbar g 100 Frambuesas g 150 Para el caramelo Azúcar granulada g 300

Procedimiento Para la masa de profiterol y la base. Estira la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada Cortar discos de 18 cm de diámetro , enfriar y reservar Para la pasta choux Hervir el agua junto con la sal, azúcar y mantequilla Agregar el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando Retirar del fuego y colocar en bol con el escudo Batir hasta entibiar Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea Colocar la pasta en una manga con boquilla rizada y otra con boquilla lisa Manguear según la forma circular sobre los discos de hojaldre y con el resto de la masa colocar en un silpad en forma de profiteroles, pintar con huevo batido Hornear a 200c por 30 min Para la crema diplomática

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Batir el chantypax hasta que este ligeramente firme, agregar la crema pastelera Colocar la crema mitad en manga con boquilla rizada y mitad en manga con boquilla lisa Para el caramelo Disolver el azúcar a fuego bajo hasta forma un caramelo rubio claro Para armar saint honore Rellenar los profiteroles con la crema diplomática y reservar Manguear crema diplomática sobre la masa Colocar las frutas como relleno En los filos de la masa colocar los profiteroles pegándolos con caramelo


Masa de hojaldre g 400 2.10usd c/ 200g 4.20 Mantequilla g 100 2.60usd c/250g 1.00 Azúcar granulada g 4 0.50usd c/225g 0.01 Huevos u 5 0.15usd c/1u 0.75 Harina g 150 0.45usd c/225g 0.28 Chantypax g 500 7.00usd c/1000g 3.50 Guaba g 250 1.50usd c/600g 0.80 Pina en almíbar g 100 1.60usd c/150g 1.00 Frambuesas g 150 1.32usd c/150g 1.32 Azúcar granulada g 300 0.50usd c/225g 0.75 Costo total 14.61

Costo por pax 1.82

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Torta mousse de guaba

Género Postre Porciones : 12pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para el bizcocho

blanco

Huevos extra grandes

u 5 Separar claras de yemas

Azúcar g 125 125 batir con claras y 125 batir con yemas

Esencia de vainilla g 1 Harina g 80 Tamizar Para el mousse Crema de leche andina

g 500

Claras de huevo u 3 Azúcar granulada g 150 Chocolate blanco en barra no galak

g 50 Disolver a baño de maría

Pulpa de guaba g 175-75 150 con lady fruit y el jarabe Gelatina sin sabor g 15 Hidratada en agua fría Para el jarabe Agua g 125 Azúcar granulada g 75 Pulpa de guaba g 50 Para el terminado Lady fruit g 100 Mezclar con la tercera parte del

jarabe Uvillas g 50 Kiwi u 1 Moras u 10 Cober choc en gotas

g 50 Derretir a baño maría

Procedimiento Para el bizcocho Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y reservar A parte batir las yemas con la otra mitad del azúcar y aromatizar con vainilla Juntar claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina en forma de lluvia Colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados Hornear a 200c por 20 minutos para el jarabe Hervir el agua con el azúcar

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Agregar la pulpa de guaba y reservar en una botella para jarabe Para el mousse Batir la crema hasta que este firme Hacer un merengue suizo hasta que este firme Incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de guaba Finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes Para el montaje de la torta Cortar el bizcocho en dos partes Colocar una capa de bizcocho, mojar con jarabe Poner una capa de mousse y volver a repetir el proceso Enfriar hasta cuajar y desmoldar Para el terminado abrillantar con lady fruit en la parte superior Decorar con frutas cortadas y mallas de chocolate


Huevos extra grandes u 5 0.15usd c/1u 0.75 Azúcar g 125 0.50usd c/225g 0.30 Esencia de vainilla g 1 1.00usd c/200g 0.01 Harina g 80 0.45usd c/225g 0.12 Crema de leche g 500 1.60usd c/250g 3.20 Azúcar granulada g 225 0.50usd c/225g 0.50 Chocolate blanco g 50 3.65usd c/500g 0.70 Pulpa de guaba g 250 1.50usd c/600g 0.80 Gelatina sin sabor g 15 1.32usd c/50g 0.26 Pulpa de guaba g 50 1.50usd c/600g 0.20 Lady fruit g 100 1.00usd c/225g 0.50 Uvillas g 50 1.32usd c/150g 0.50 Kiwi u 1 0.25usd c/1u 0.25 Moras u 10 1.32usd c/150g 1.00 Cober choc en gotas g 50 3.65usd c/500g 0.45 Costo total 9.04

Costo por pax 0.75

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Coronitas de guaba

Género Pastel especial Porciones/peso: 10 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Para la paste

choux

Mantequilla sin sal vita

g 100

Azúcar granulada g 4 Huevos u 5 4 para la masa 1 batido para

pintar Harina g 150 Tamizada Agua g 250 Sal g 4 Almendras g 150 Fileteadas Para la crema de relleno

Chantypax g 250 Pulpa de guaba g 75 Azúcar g 25 Queso crema filadelfia

g 100

Para decorar Azúcar en polvo g 50

Procedimiento Para la paste choux.

Hervir el agua junto con la sal, azúcar y mantequilla. Agregar la harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente. Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando. Retirar del fuego y colocar en bol con el escudo. Batir hasta entibiar. Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea. Colocar la pasta en una manga con boquilla rizada. Manguear en forma de disco sobre un silpad pintar con huevo. Espolvorear con las almendras fileteadas. Y hornear a 200c por 30 minutos. Para el relleno. Hervir la pulpa de guaba con el azúcar hasta conseguir una jalea ligera. Batir el chantypax hasta que este firme. Agregar la jalea de frambuesa. Enfriar y reservar en una manga con boquilla rizada.

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Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total Mantequilla g 100 2.50usd c/250g 1.00 Azúcar granulada g 4 0.50usd c/225g 0.01 Huevos u 5 0.15usd c/1u 0.75 Harina g 150 0.45usd c/225g 0.30 Almendras g 150 2.20usd c/300g 1.00 Chantypax g 250 7.00usd c/1000g 1.75 Pulpa de guaba g 75 1.50usd c/600g 0.18 Azúcar g 25 0.50usd c/225g 0.05 Queso crema filadelfia

g 100 1.34usd c/225g 0.60

Azúcar en polvo g 50 0.50usd c/225g 0.10 Costo total 5.74

Costo por pax 0.57

Nombre de la receta: Batido de guaba con yogurt y frutillas

Género Bebida Porciones: 1 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Yogurt natural ml 200 Pulpa de guaba ml 80 Frutillas g 50 Azúcar g 20 Leche ml 100

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes en la batidora, licuar bien. Rectificar los sabores.

Para el montaje. Cortar el disco de pate choux ala mitad. Rellenar con crema de frambuesa. Espolvorear con azúcar en polvo.

112


Yogurt natural ml 200 3.50usd c/1000ml 0,13

Pulpa de guaba ml 80 1.40usd c /500ml 0,28 Frutillas g 50 1.20usd c/300g 0,1 Azúcar g 20 2.96usd c/160g 0,37 Leche ml 100 0,75usd c/1000g 0,075 Costo total 0,955

Costo por pax 0,95

Nombre de la receta: Volcán de guaba

Género Bebida Porciones: 1 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Helado de naranja g 50 Pulpa de guaba ml 50 Miel g 20 Nuez g 20 Duraznos enlatados g 100 Crema de leche ml 200


Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total Helado de naranja g 50 2.63usd c/1000g 0,13 Pulpa de guaba ml 50 1.40usd c /500ml 0,28 Miel g 20 1.20usd c/300g 0,1 Nuez g 20 2.96usd c/160g 0,37 Duraznos enlatados g 100 2.15usd c/822 g 0,26

Crema de leche ml 200 3.50usd c/1000ml 0,7

Costo total 1,84 Costo por pax 1,84

113

Nombre de la receta: Batido de guaba

Género Bebida

Porciones/peso: 1 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Leche condensada g 290 Helado de vainilla l 1 Pulpa de guaba ml 300 Duraznos enlatados g 100



Leche condensada g 290 2.01usd c/397g 1,47 Helado de vainilla l 1 2.63usd c/1000g 2,63

Pulpa de guaba ml 300 3.50usd c/1000ml 1,05

Duraznos enlatados g 100 2.15usd c/822g 0,26 Costo total 5,41

Costo por pax 5,41

Nombre de la receta: Guaba kahlúa

Género Coctel

Porciones: 1 pax

Ingredientes Unidad

Cantidad Mise en place

Kahlúa g 30

114

Pulpa de guaba 9 30 Leche chocolatada g 20

Procedimiento Mezclar la pulpa con la leche chocolatada en una coctelera. Colocar la mezcla en un vaso de cristal y añadir kahlúa sin remover.


Kahlúa g 30 17,00usd c/700ml 0,73

Pulpa de guaba 9 30 3.50usd c/1000ml 0,11

Leche chocolatada g 20 0,80usd c/150ml 0,16 Costo total 0,99

Costo por pax 0,99

Nombre de la receta: Guaba beer ice

Género Coctel

Porciones: 1 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cerveza light ml 350 Helada

Zumo de guaba ml 100 Helada Procedimiento Colocar la cerveza en un vaso de cristal. Añadir el zumo de guaba.


Cerveza light ml 350 0,55usd c/350ml 0,55 Zumo de guaba ml 100 3.50usd c/1000ml 0,35 Costo total 0,9

Costo por pax 0,9

115

CAPÍTULO VI

6.1 ANÁLISIS SENSORIAL.

6.1.2 Crepes de champiñones y guaba.

Tabla 12. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.

excelente muy bueno bueno regular color 70 10 20 0 olor 0 40 30 30 sabor 20 40 20 20 textura 40 20 30 10

Figura 21. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de champiñones y guaba.

Del total de las personas encuestadas un 70% señalaron que su color era

excelente, un 20% señalaron que su color era bueno, mientras que un 10%

aprobaron que fuera muy bueno y ninguno de los encuestados señalaron que

excelente

70%

muy bueno

10%

bueno

20%

regular

0%

color

116

su color fuese regular, ya que por ser una fruta de color blanco no tiene mayor

trascendencia.


Dentro del siguiente grafico podemos observar que un 40% del total de los

encuestados, señalaron que su color es muy bueno, un 30% dijeron que fuese

bueno y regular por no apercibir casi nada su olor y un 0% excelente porque

la fruta no tiene un olor característico que sobresalga dentro del plato.

excelente

0%

muy bueno

40%

bueno

30%

regular

30%

olor

117


En el siguiente grafico podemos darnos cuenta que en un 20% señalaron que

su sabor era excelente, un 40% que su sabor era muy bueno, un 20% que su

sabor era bueno y un 20% regular, ya que señalaron que su babor no

resaltaba en un alto grado.

excelente

20%

muy bueno

40%

bueno

20%

regular

20%

sabor

118


Del total de las personas encuestadas un 40% señalaron que la textura era

excelente, un 20% muy bueno, un 30% bueno mientras que un 10% regular,

ya que señalaron que la pulpa de la fruta no le daba una textura agradable

para el plato

6.1.3 Salmón con salsa de guaba


excelente muy bueno bueno Regular

color 40 20 30 10

olor 0 40 30 30

sabor 30 40 20 10

textura 30 20 30 20

excelente

40%

muy bueno

20%

bueno

30%

regular

10%

textura

119

Figura 25. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba.

Del total de encuestados un 40% señalaron que su color es excelente, un

20% muy bueno, mientras que en un 30% bueno y un 10% señalaron regular

por razones de apariencia en el plato.


excelente

40%

muy bueno

20%

bueno

30%

regular

10%

color

excelente

0%

muy bueno

40%

bueno

30%

regular

30%

olor

120

Del total de encuestados un 40% señalo que el olor era muy bueno, un 30%

bueno, mientras que un 30% regular ya que se les dificulto el apercibir el

aroma, y un 0% señalo que era excelente.


En el grafico podemos observar que un30% del total de los encuestados

señalaron que su sabor era excelente, un 40% que el sabor era muy bueno,

mientras que un 20% señalaron que su sabor era bueno y un 10% que su

sabor era regular.

excelente

30%

muy bueno

40%

bueno

20%

regular

10%

sabor

121

Figura 28 . Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba.

La siguiente figura muestra que del total de encuestados un 30% señalo que

la textura era excelente, un 20% muy bueno, un 30% bueno y un 20% regular

ya que no sentían una gran diferencia de textura que resalte el producto.

6.1.4 Strudel de guaba.


excelente

30%

muy bueno

20%

bueno

30%

regular

20%

textura

excelente muy bueno bueno regular

color 20 30 40 10

olor 10 40 20 30

sabor 20 20 40 20

textura 30 10 50 10

122

Figura 29 . Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el color.

La figura nos muestra que un 20% de las personas encuestadas señalaron

que su color era excelente, un 30% muy bueno, un 40% bueno, mientras que

un 10% señalo que era regular por tener un color pálido.

Figura 30. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el olor.

excelente

20%

muy bueno

30%

bueno

40%

regular

10%

color

excelente

10%

muy bueno

40%bueno

20%

regular

30%

olor

123

El grafico nos muestra que del total de encuestados un 40% señalaron que su

olor era muy bueno, un 20% bueno, mientras que un 30% señalo que era

regular y un 10% excelente

Figura 31. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el sabor.

La figura nos muestra que un 20% del total de personas encuestadas señalo

que su sabor rea excelente, un 20% muy bueno, un 40% bueno y un 20%

regular.

excelente

20%

muy bueno

20%bueno

40%

regular

20%

sabor

excelente

30%

muy bueno

10%

bueno

50%

regular

10%

textura

124

Figura 32. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según la textura.

El grafico muestra que del total de encuestados un 30% señalo que la textura

es excelente, un 50% bueno, un 10% regular y 10% muy bueno.

125

CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

7.1. CONCLUSIONES.

• La totalidad de la población encuestada señala que conoce la fruta

guaba.

• Los encuestados señalaron que han degustado la fruta, pero en su

gran mayoría no lo han hecho en preparaciones gastronómicas.

• Las propiedades nutricionales de la fruta, no eran conocidas por más

de la mitad de los encuestados pues aseveraron no conocer los beneficios

nutricionales que esta nos aporta.

• El consumo del producto, según las encuestas realizadas, es en poca

cantidad o solamente cuando es temporada de la fruta.

• En relación a la forma de consumo, la mayoría de encuestados

aseguran consumir el producto en su forma natural de manera directa, mas no

en ningún tipo de preparación, que la minoría de encuestados lo afirmaron.

• Con relación a lo mencionado anteriormente, los encuestados

aseguran que desearían probar la fruta en algún tipo de preparación, puesto

que es una propuesta interesante.

• Las personas encuestadas afirmaron no conocer ningún tipo de

establecimiento, que ofrezca una variedad gastronómica con esta fruta.

126

7.2. RECOMENDACIONES.

• Difundir los beneficios y propiedades nutricionales de la guaba

mediante el uso de la propuesta.

• Familiarizar a la población con la guaba y dar a conocer las diferentes

preparaciones con la misma.

• La guaba, al igual que todas las frutas en general no debe faltar en la

alimentación, dado el enorme beneficio nutricional que estas nos aportan.

• Recomiendo a los chefs de la carrera de gastronomía y de

restaurantes que incentiven la preparación de platos con la guaba, para lograr

que la población conozca y acepte de mejor manera las nuevas propuestas

gastronómicas que vayan creándose.

127

Glosario.

• Fermentación: Reacción o descomposición de una sustancia orgánica por la

acción de una enzima o fermento.

• Metabolismo: Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las células

de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y sustancias

que reciben del exterior.

• Aditivos: Sustancia que se añade a un producto para conservarlo o

mejorarlo.

• Mineralización: Hecho de adquirir sustancias minerales el agua

• Riboflavina: es una vitamina de color amarillo y que a nivel industrial puede

ser útil como colorante en la producción de alimentos, además de fortificar los

mismos.

• Inmunológico: De la inmunología o relativo a ella: sistema inmunológico.

• Antioxidante Que evita la oxidación:

• Acidificación Dar propiedades ácidas a cualquier sustancia o disolución por

adición de un ácido:

• Lactosa. Azúcar disacárido que contiene la leche

• Glucosa Azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres

vivos, ya que se trata de la reserva energética del metabolismo celular

• Ácido láctico producto intermedio del metabolismo, principalmente del ciclo

de carbohidratos

128

• Enzimas Molécula formada principalmente por proteína que producen las

células vivas y que actúa como catalizador y regulador en los procesos

químicos del organismo

• Cepa: variante genotípica de una especie

• Monos celulares: unicelular.

• Lípido: Cada una de las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser

solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las

reservas de energía de los seres vivos

• Caseína Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso

• Suero Parte acuosa de la sangre o linfa que permanece líquida tras su

coagulación.

• Oligoelementos Elemento químico que representa un porcentaje ínfimo en

los organismos vivos, pero cuya presencia es indispensable para la vida y el

crecimiento de los animales y plantas.

129

BIBLIOGRAFÍA.

RITCHIE, Donald,” botánica general”, cecsa, 5ª edición, México 1972.

JUSCAFRESA, Baudilio,” Árboles frutales, cultivo y explotación comercial”,

editorial AEDOS, 8ª edición, Barcelona 2009.

MARTINEZ, Alfredo “Alimentos, composición y propiedades”, impresa por

Litográfica Ingamex S.A., segunda edición, México 1997.

CARLSON, Peter, “Biología de la producción de cultivos”, AGT Editor SA.

Primera edición, México 1990

FUNDAGRO, fundación agricultora

CAGIAO Herman, Tesis de ingeniería de empresas, proyecto de pre

factibilidad para la producción de arazá

Sousa, Manuel, El género Inga (Leguminosae: Mimosoideae) del sur de

México y Centroamérica 1993.

INTERNET

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www.tubabel.com/definicion/11161-guaba

www.infojardin.com › ... › 6. Árbol frutal

130

www.museos-ecuador.com/bce/html/inf.../glosario_2_71.htm

www.suenos.us/search/arbol %20de%20guaba

www.fotolog.com/charobll/60889462

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