UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
142
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA CARRERA DE GASTRONOMIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: INVESTIGACION DE LA COCONA Y EL CACAO Y SU APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA AUTORA: JANETH GABRIELA VALLEJO ESPIN DIRECTOR: ADM. JUAN PABLO HOLGUIN MARZO 2014 QUTIO - ECUADOR
Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA:
INVESTIGACION DE LA COCONA Y EL CACAO Y SU APLICACIÓN A LA
GASTRONOMÍA
AUTORA:
JANETH GABRIELA VALLEJO ESPIN
DIRECTOR:
ADM. JUAN PABLO HOLGUIN
MARZO 2014
QUTIO - ECUADOR
i
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la oportunidad de terminar mi carrera con sus
bendiciones.
Agradezco a mis padres por su incondicional apoyo brindado durante toda mi
vida estudiantil, por su insistencia en muchas de las ocasiones y por todo el
amor que me han brindado.
Agradezco a mis profesores, amigos y compañeros por las experiencias
compartidas dentro y fuera de las puertas de esta universidad, a todas las
personas que formaron parte de este periodo en mi vida. Gracias.
ii
DEDICATORIA
Dedico esta tesis principalmente a mis padres y familiares quienes han diso un
pilar importante en mi vida.
iii
DECLARACION DE ORIGINALIDAD
YO Janeth Gabriela Vallejo Espin declaro que los resultados reportados en esta
tesis, son producto de mi trabajo con el apoyo permitido de terceros en cuanto
a su análisis.
Así mismo declaro que hasta donde yo sé no contiene material previamente
publicado o escrito por otra persona, excepto donde se reconoce como tal a
través de citas, y con propósitos exclusivos de ilustración o comparación.
En este sentido, afirmo que cualquier información presentada sin citar a un
tercero es de mi propia autoría.
Declaro finalmente que la redacción de esta tesis es producto de mi propio
trabajo con la dirección y apoyo de mi director de tesis, al estilo de la
presentación o a la expresión escrita.
JANETH GABRIELA VALLEJO ESPIN
4
INDICE
Agradecimiento____________________________________________ I
Dedicatoria ________________________________________________II
Declaración de originalidad _________________________________ III
Índice_____________________________________________________ 4
Planteamiento del problema____________________________________8
Antecedentes______________________________________________ 8
Justificación _______________________________________________ 8
Objetivos__________________________________________________9
Objetivo general____________________________________________ 9
Objetivos específicos________________________________________ 9
Descripción del proyecto _____________________________________ 9
Variables e indicadores______________________________________10
Métodos de investigación____________________________________11
Técnicas de investigación____________________________________12
CAPITULO I: EL CACAO
Origen y distribución geográfica _______________________________13
Desarrollo vegetativo, floración y fructificación ____________________16
Composición de los frutos ____________________________________19
5
Clima____________________________________________________ 20
Suelo ____________________________________________________22
Variedades _______________________________________________ 22
Siembra _________________________________________________ 23
Fertilización_______________________________________________ 25
Plagas y enfermedades ______________________________________26
Cosecha__________________________________________________27
Formas de uso_____________________________________________28
CAPITULO II: LA COCONA
Generalidades ____________________________________________29
Origen y distribución geográfica_______________________________29
Desarrollo vegetativo, floración y fructificación ___________________31
Composición de los frutos____________________________________33
Clima ____________________________________________________36
Suelo ____________________________________________________37
Variedades________________________________________________38
Siembra _________________________________________________.39
Fertilización_______________________________________________40
Plagas y enfermedades _____________________________________41
6
Cosecha__________________________________________________42
Formas de uso ____________________________________________42
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
Análisis de la oferta del cacao ________________________________ 45
Análisis de la demanda del cacao _____________________________ 46
Modelo de la encuesta de la pulpa del cacao _____________________47
Investigación y recopilación de datos ___________________________48
Análisis de la oferta de la cocona ______________________________58
Modelo de la encuesta de la cocona ____________________________61
Investigación y recopilación de datos de la cocona ________________62
Conclusiones del estudio de mercado __________________________72
CAPITULO IV: PROPUESTA GASTRONÓMICA
Introducción_______________________________________________73
Métodos de conservación ____________________________________73
Conclusiones de los métodos de conservación ___________________74
Técnicas de cocción empleadas ______________________________74
Recetas con la pulpa de cacao ________________________________89
Recetas con cocona _______________________________________ 98
Focusgroup ______________________________________________91
7
CAPITULO V: ANALISIS DE IMPACTOS
Análisis de impactos _______________________________________117
CAPITULO VI: COCNCLUISONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones_____________________________________________.134
Recomendaciones ________________________________________.134
Bibliografía_______________________________________________135
8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El motivo de realización de esta tesis es dar a conocer la cocona ya que
muchas personas desconocen la fruta y por ese motivo no se les da un
uso adecuado y por el mismo hecho existe el problema de la falta de
cultivo dentro del país, no se ha explotado su potencial, tanto en el área
gastronómica como en las demás áreas ya que es un producto que posee
muchas cualidades.
La investigación del cacao se la realiza para darlo a conocer en su forma
natural y ya no como generalmente se lo conoce (procesado), y así poder
explotarla pulpa dentro de la gastronomía ya que generalmente se la
utiliza solamente para la fermentación del grano y se desperdicia gran
parte de ésta.
ANTECEDENTES
El estudio de la pulpa del cacao y de la cocona ayudará a implementar
nuevas variedades de frutas en la dieta de los ecuatorianos.
El poco conocimiento que se tiene de éstas no ayuda a que se puedan
comercializar y es por éste motivo que en el caso de la pulpa del cacao se
la utiliza solo para fermentación y en el caso de la cocona no se la sabe
utilizar.
Al introducirlas en un mercado popular se podrá captar la aceptación de
las personas, para crear una propuesta gastronómica más viable.
9
JUSTIFICACION
Se realizara el estudio de estas frutas porque existe la necesidad de
darlas a conocer dentro del área de la gastronomía y así poder crear
platos innovadores ya que son frutas de alto valor nutricional y no se las
ha sabido utilizar.
Dentro de esta investigación habrá muchas personas que se beneficiaran
con la investigación empezando por los productores de dichas frutas ya
que van a tener un ingreso más alto y podrán cubrir sus necesidades.
Las personas que se dedican a la gastronomía profesionalmente también
se beneficiarán con el recetario que se presentara en esta tesis. Ya que
podrán hacer uso de estas recetas innovadoras dentro de su área de
trabajo.
Y también se beneficiarán los comerciantes de dichos frutos, los
proveedores y personas que cultiven el producto ya que se producirá mas
empleo y de esta manera ellos podrán sustentarse y cubrir sus
necesidades.
10
OBJETIVO GENERAL
Investigar la cocona y la pulpa de cacao para su posterior
aplicación por medio de una propuesta gastronómica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar las generalidades de la cocona para que sea
aprovechada en su totalidad por el mercado meta.
Analizar las generalidades del cacao enfocándose principalmente
en la pulpa del cacao para que sea aprovechado en su totalidad
por el mercado meta.
Realizar un estudio de mercado de la cocona y la pulpa del cacao
en el sector del Valle de los Chillos con el fin de determinar la
posible demanda de estos dos productos.
Realizar la propuesta gastronómica a base de la cocona y la pulpa
cacao y así poder darlas a conocer por medio de un recetario.
Validar la propuesta mediante un focusgroup realizado con
profesionales , estudiantes y amas de casa para obtener diversos
puntos de vista acerca de su aceptación en el mercado.
Analizar los posibles impactos económicos, culturales y
ambientales de esta nueva propuesta de la utilización de la cocona
y la pulpa del cacao para determinar su alcance.
6.- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:
Durante la elaboración del proyecto de tesis se realizará una
investigación de campo para poder recopilar información acerca de las
11
generalidades de los dos productos y así poder obtener videos y fotos de
todo lo referente al tema que puedan respaldar la investigación.
Una vez obtenida la información necesaria se realizara un análisis del
mercado meta donde se podría introducir los dos productos en su forma
natural para la realización de propuestas gastronómicas.
Se realizara la propuesta gastronómica de cada una de las frutas
investigadas y se realizara un recetario como respaldo.
Finalmente se validara la propuesta gastronómica mediante un
focusgroup en donde tanto profesionales como estudiantes podrán dar
sus puntos de vista del producto y saber si es viable el proyecto.
VARIABLES E INDICADORES:
VARIABLES INDICADORES
CAP I:
ANTECEDENTES
Aspectos botánicos.
Origen y distribución
geográfica.
Desarrollo vegetativo,
floración y fructificación.
Composición de los frutos.
Aspectos ecológicos.
Aspectos agronómicos
12
CAP II:
Estudio de mercado.
Mercado meta.
Investigación y recopilación
de datos.
Muestreo.
Tamaño de la muestra.
Encuesta.
Recopilación de datos de la
encuesta.
CAP III:
Propuesta Gastronómica.
Introducción.
Métodos de conservación.
Conserva de frutas.
Conclusiones de los
métodos de conservación.
Técnicas empleadas.
Cocción en liquido.
Cocción en graso.
Recetas estándar.
Recetas propuestas.
CAP IV:
Análisis sensorial.
Introducción.
Gusto y sabor.
Aroma.
Técnicas para evaluar
aromas.
13
Tipos de análisis.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Métodos de investigación
Los métodos que serán utilizados en esta investigación son:
Método estadístico
Permitirá realizar el análisis de los datos que arrojen las encuestas, sobre
aceptación, formas de consumo, preferencias de consumo, media de
gasto, etc., para transformarlos en información, de allí poder sacar
resultados y permitir, sacar conclusiones y recomendaciones
Método deductivo
Que va de lo universal a lo particular, por lo cual, inicia con la recopilación
de los datos informativos, para desglosarlo y poder realizar la
investigación capítulo a capítulo.
Método de observación
Se busca estudiar el curso natural, de las diversas formas de uso y
consumo de frutas exóticas como la cocona y el cacao, es decir que la
observación tiene un aspecto contemplativo.
La observación configura la base de conocimientos de toda ciencia y a la
vez es el procedimiento empírico más generalizado de conocimiento.
14
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
La encuesta
Es una técnica que sirve para obtener datos de varias personas cuyas
opiniones interpersonales interesan al investigador. Su estructura es un
listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos a fin de que
contesten por escrito. Pueden ser preguntas abiertas , cerradas, objetivas
y de opinión.
La entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un dialogo entre dos
personas realizando un dialogo para obtener información a una persona
por lo general entendida del tema.
15
CAPITULO I
EL CACAO
GENERALIDADES
1.1 ORIGEN DEL CACAO
El origen del cacao aun sigue en discusión y se sigue investigando, de lo
que si es seguro es que el cacao es originario de América, el país se
desconoce, hay quienes afirman que es originario de México como se
puede leer en el siguiente artículo:
El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De
hecho para encontrar el significado de la palabra cacao se ha recurrido a
la lengua maya:
cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la
cáscara del fruto)
cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao.
Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se
obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado
como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las
semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio,
costumbre que perduró mucho después de la colonización de los
españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.
Con la colonización de América, se empiezan a introducir en Europa
numerosos alimentos americanos (patatas, judías, tomates,) que luego
16
han resultado ser básicos para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la
edad moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya
en el siglo XVI empezaba a ser conocida la bebida hecha a base de
cacao (el chocolate). Restringida sólo a la élite aristocrática, poco a poco
adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa.
Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen propiedades
afrodisíacas.
El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta
principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados
en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras,
recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas
nueces de forma ovalada y color marrón.
Con ellas se elaboraba el “xocolatl” una bebida de fuerte sabor que
producía una gran energía y vitalidad.
La palabra maya con que se designaba al grano “cacau” derivaba de la
voz antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo
nombran “chucua”;
En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en
almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas.
Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400,000 countles,
equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, útiles para preparar
diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal.
En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona
templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta
17
Michoacanolima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera
espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de
la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.
Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y
Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de
buen sabor.
Xocoatl: Bebida de Dioses
Durante los años de conquista la bebida del “Xocoatl Azteca” era
apreciada no solo por su sabor, sino por su valor estimulante.
Como tal, en una de sus cartas, Hernán Cortés se la describió a Carlos V
asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena, para
sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.
Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo,
le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un
poco de vainilla. La gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo
nutritivo.
Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la
masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la
manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina
de maíz para espesarla.
Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte
sabor que no fue muy apreciado por los descubridores.
18
El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino
también en los países vecinos y no solo servía para adquirir las cosas de
poco precio, sino también las de gran valor como los esclavos.
En 1528, ya en gran cantidad, Cortés envió cacao al emperador Carlos V
y se empezó a usar como bebida medicinal fortificante. En un principio
solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor.(Lencina,
2004)
1.2. DISTRIBUCION GEOGRAFICA
El árbol de cacao es un árbol que crece silvestre en los bosques de
América Central en la zona situado entre los 26 grados centígrados al
norte y los 26 grados centígrados al sur del Ecuador.
(Peralta, 2010)
19
Grafico nº 2
(costaventura, 2011)
20
1.3- DESARROLLO VEGETATIVO, FLORACION Y FRUTIFICACION
ÁRBOL DEL CACAO:
Grafico nº 3
(Vallejo)
El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas
cálidos y húmedos, por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros
de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar
hasta los 10 metros de alto. La madera es de color claro, casi blanco, y
la corteza es delgada, de color café.
El cacao pertenece al género Theobroma que en griego significa
“Alimento de los Dioses” de la familia de las bitneriaceas.
21
Se conocen 18 especies distintas, que se distinguen por el mayor o menor
crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración
del fruto. Las semillas también varían en forma, tamaño y cualidades
nutritivas.
El árbol de cacao (lat. Theobroma Cacao, que significa literalmente „
alimento de los dioses ‟) es un árbol tropical que crece sólo en climas
calientes y húmedos. Es por eso que su cultura está limitada a las
regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud
Sur.
Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante
de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y
un suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos. El joven árbol
de cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita
desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados „madres del cacao‟
tales como el banano, el algodonero, el caucho, etc. Mide cerca de 5
metros en 3 años, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 años. Un árbol
vive hasta los 30-40 años. En plantación, los árboles de cacaos son
reemplazados sin embargo por jóvenes árboles a partir de 25 años.
El cacao produce millares de flores todo el año. En la naturaleza, la
polinización es asegurada únicamente por pequeñas moscas del género
Forcipomyia. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas, hay que
esperar entonces 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una
mazorca, se forme.
22
El árbol de cacao es muy sensible a los devastadores y a las
enfermedades. Entre las enfermedades debidas a los hongos, citemos la
de la escoba de la bruja (sobre todo en América del Sur) y la
podredumbre morena de mazorcas (sobre todo en áfrica). Insectos, de la
familia de los mirides, se llevan la desecación de las jóvenes mazorcas.
En Sudeste asiático, el insecto „ taladrador de mazorcas ‟ provoca daños
considerables. Las pérdidas debidas a diversas enfermedades y parásitos
afectan aproximadamente 20 a 30 % de la producción total de cacao.
La cosecha de mazorcas se efectúa al machete. Después de desgranar,
las semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Un árbol en
cultura produce por término medio 0,500 a 2 kg de habas secas al año.
Las plantaciones de los países productores generalmente aplican una
densidad de 1000 o 1200 cacaos por hectárea. Una explotación de cacao
se vuelve rentable al cabo de aproximadamente 6 años. Su vida útil
económica es de 15 a 40 años. (zchocolat, 2008)
23
LA FLOR:
Grafico nº4
(Gabriela)
Las flores del cacao son pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo
que al marchitarse dejan un embrión con el fruto que luego crece, y se
convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor.
El grano del cacao, es una semilla encerrada en su fruto, similar al
pepino. El cacaotero tiene una longevidad de 40 años.
Un único árbol puede llegar a dar 100,000 flores a lo largo de un año.
Estas flores tienen una vida tan corta de apenas 48 horas. (gla06, 2010)
24
LA SEMILLA:
Grafico nº 5
(Vallejo)
Una mazorca de cacao siempre contiene un número par de semillas o
habas. El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al
abrir el fruto, aparecen acomodadas ,en la parte carnosa, entre 30 y 40
semillas del cacao, que al lavarse y secarse, son empleadas para
preparar una bebida llamada “Chocolate”(gla06, 2010)
25
1.4 COMPOSICION DE LOS FRUTOS
Grafico nº 6
(Vallejo)
Son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía
al organismo.
Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran
proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia
de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
Además son fuente de minerales tales como el potasio, el fósforo, el
magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el
cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa
notablemente.
El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el
ácido fólico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los elementos
fitoquímicos (no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que
aún siendo de la misma familia que la cafeína tiene un poder estimulante
26
mucho menor y los polifenoles (antioxidantes), compuestos que
contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal colesterol (LDL-c) y que
han sido relacionados con la prevención de los trastornos
cardiovasculares y con la estimulación de las defensas del
organismo.(Healey, 2011).
El cacao es extraordinariamente rico en minerales como el potasio,
magnesio, hierro y calcio.
Recientes estudios en voluntarios normales y en sujetos
hipercolesterolémicos han puesto de manifiesto que los polifenoles,
procianidinas y catequinas del cacao, administrado durante 4 semanas en
dosis de 13 a 29 g/día, son capaces de reducir los niveles plasmáticos de
colesterol total y de las LDLs, mientras que aumentan las HDLs(OBQ,
2007)
1.5 CLIMA
El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual
de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao
satisfactoriamente con una temperatura más baja.
Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones
fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo
sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se
incremente la temperatura.La temperatura determina la formación de
flores.
Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración es menor que a 25 ºC,
donde la floración es normal y abundante. Esto provoca que en
27
determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y
durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas
sean inferiores a 22 ºC.
AGUA
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al
encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un
buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la
asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo.
Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas
bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o
los valles altos.(AGROALIMENTACION, 2006)
VIENTO
Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída
de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de
cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen
estar formados por distintas especies arbóreas (frutales o madereras)
que se disponen alrededor de los árboles de
cacao.(AGROALIMENTACION, 2006)
28
SOMBREAMIENTO
El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del
sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de
radiación que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y
proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el
cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo
hasta un 25 o 30 %.
La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 %
durante los primeros 4 años de vida de las plantas, para que estas
alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas
hierbas.
Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para
sombra, que generalmente son otros árboles frutales intercalados en el
cultivo con marcos de plantación regulares.
Las especies más empleadas son las musáceas (plátano, topochos y
cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el poro o
bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes.
En nuevas plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras
especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio económico como
son especies maderables (laurel, cedro, cenízaro y terminalia) y/o
frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan, palmera datilera,
etc.).(AGROALIMENTACION, 2006)
29
1.6SUELO
El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco
arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del
suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica.
Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo
queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el
empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el
cultivo.
Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas
pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y
limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es
una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de
suelo.(AGROALIMENTACION, 2006).
1.7VARIEDADES
Entre muchas variedades de cacao, las más comunes y plantadas son
la criolla y la forastera; el cacao criollo, el más reputado por su sabor,
es centro y sudamericano; el cacao accra (africano) y el bahía
(brasilero) son los cacaos forastero.
Tanto en las plantaciones como en las mezclas de polvo, se mezclan
las dos variedades, para hacer frente a la variabilidad de la demanda
en el caso de las plantaciones, y para obtener un producto con
características determinadas, en el caso del polvo y la manteca de
cacao.
30
Las fuertes bajas en la demanda (y por lo tanto en el precio) se
producen por las enormes cantidades de stock acumulado de cacao
por parte de los compradores.
LOS CRIOLLOS: Esta variedad representa los cacaos originales,
cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada
al principio en Venezuela, en América central y en México, también la
reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua,en Guatemala y en
Sri Lanca.
Considerado como el „ príncipe de los cacaos ‟, Criollo es famoso por
su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 %
de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las
enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la
chocolatería de alta gama.(zchocolat, 2008)
LOS FORASTEROS: Este grupo es muy diversificado y representa
especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo.
Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción
principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total
mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma
poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la
fabricación de los chocolates corrientes.
Los Trinitarios („ proviniendo de Trinidad ‟) Esta especie de cacao es un
híbrido biológico natural entre Criollos y Forasteros, que fue exportado
31
por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido
plantaciones.
No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de
media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao.
Representa el 15 % de la producción mundial. (zchocolat, 2008)
1.7 SIEMBRA
En la plantación de cacao por ser un cultivo perenne con una vida útil de
producción promedio de 20 años, es muy importante el cuidado selectivo
del proceso para obtener las semillas que producirán los patrones.
Se eligen las mazorcas maduras y bien constituidas, ubicadas en el tercio
superior del tronco donde se encuentran las semillas más grandes para
que el patrón crezca vigoroso y sea pronto injertado.
Después de extraídas las semillas de las mazorcas y eliminado el
mucílago a través dela frotación con ceniza, aserrín, arena fina, cal
apagada o costales de yute, se las oreaba bajo sombra durante 8 horas.
Transcurrido este tiempo se las desinfecta con ceniza o cal apagada
estando ya aptas para ser sembradas. Para la siembra se coloca una
semilla por bolsa en posición horizontal a una profundidad aproximada de
2.5 centímetros y se la cubre con el sustrato.
Las semillas inducidas a germinado son enterradas en terreno húmedo,
de preferencia bajo sombra, durante cinco días al final de los cuales dejan
ver su raíz. Para sembrarlas se las introduce verticalmente con la raíz
abajo en un hoyo pequeño practicado en el sustrato de la
bolsa.(AGRICULTURA, 2004)
32
MANTENIMIENTO DE VIVEROS
Los principales cuidados que se requieren para mantener los viveros
adecuadamente son los siguientes:
El regado diario de los plantones en horas de la mañana en
temporada de sequía, es una labor que el agricultor no debe
descuidar por ningún motivo. El agua tiene que bañar bien las hojas
y la tierra contenida en la bolsa.
Eliminar en forma manual las malezas que se van desarrollando,
para evitar competencia por nutrientes con la planta.
Es necesario separar a otro lugar las plantas que hayan muerto, las
muy débiles, las mal formadas y las raquíticas.
Cuando los plantones tengan entre 60 a 70 días de edad, estas
serán llevados a campo definitivo.
El entorno del vivero debe permanecer libre de malas
hierbas.(AGRICULTURA, 2004)
INJERTO
Como lo mencionáramos anteriormente, cuando el tallo de los plantones
tengan un centímetro de diámetro es un indicador que estos están aptos
para ser injertados con las yemas de las “plantas madres” seleccionadas.
En períodos de alta sequía se recomienda realizar el injerto en el mismo
vivero, por la facilidad de retener el agua al permanecer agrupados los
plantones.
Si las condiciones ambientales son propicias se establecen los plantones
en campo definitivo para luego injertarlos. Las ventajas de esta
33
metodología sonvarias, entre ella resalta que el injerto tiene mayor
prendimiento por los nutrientes que proporciona el suelo al
plantón.(AGRICULTURA, 2004)
Este nuevo procedimiento de injerto permiten realizar esta operación en
plántulas de 2 semanas hasta los dos meses.
La metodología es la misma, salvo que se requiere de mayor precisión,
cuidado y mucha paciencia. La ventaja es que en el caso de que el injerto
no prenda se puede con facilidad obtener nuevas plantas, al sustituirlas
sembrando en la misma otras semillas. Con este método se obtienen
plantones para instalar en campo definitivo a los cuatro meses.
(AGRICULTURA, 2004)
En el caso de realizar los injertos en viveros es preciso regar con
abundante agua a los plantones unos tres días antes de realizar el injerto
con la finalidad que se mantenga turgente la corteza del patrón, facilitando
los desprendimientos al momento de realizar el corte.
Una vez colocada la yema realizar el amarre con cinta plástica. Injertado
el plantón debe regarse selectivamente dependiendo de las necesidades
de la propia planta sin mojar el injerto. Posteriormente, cuando la yema
brote y la hoja tenga aproximadamente 5 cm. de longitud, se debe
proceder a desatar la cinta plástica amarrada a la yema injertada.
(AGRICULTURA, 2004)
Cuando los plantones están en campo definitivo existen dos opciones:
realizar el injerto tipo parche o realizar el injerto tipo púa. En ambos
casos, el injerto debe realizarse cuando los plantones tienen
34
aproximadamente un centímetro de diámetro, para lo cual se debe
emplear una vara con 03 yemas, cuyo corte en el patrón deber ser al
centro y al colocar la pluma debe coincidir exactamente con la corteza del
patrón (haces vasculares) con la finalidad de asegurar que el injerto
prospere.
Seguidamente se amarra levemente (con cinta plástica o rafia) la unión
del injerto para que no se mueva la pluma. Luego se coloca una bolsa que
cubra la pluma la que debe estar sujetada en la parte inferior de injerto
ligeramente floja,con la finalidad que escurra el agua que se forma dentro
de la bolsa. En caso de plantones con mayor diámetro se pueden colocar
hasta dos plumas, en ambos casos realizar un corte longitudinal en la
corteza de la pluma para que tenga unbuen contacto entre la corteza de
patrón y pluma y asegure el prendimiento. El tiempo máximo que debe
transcurrir en realizar los injertos es de 30 segundos.(AGRICULTURA,
2004)
FERTILIZACION
Antes de iniciar cualquier tipo de fertilización es preciso conocer el nivel
de fertilidad natural del suelo. Este diagnóstico se hará por medio de
análisis de suelo y análisis foliar. Este último análisis es quizá el más
recomendado en el caso de posibles deficiencias de elementos
menores.
Sobre la base de esa interpretación se recomendarán los niveles de
fertilización requeridos.
Una cosecha de cacao seco de 1000 Kg. extrae aproximadamente 44
Kg. de Nitrógeno (N), 10 Kg. de fosfato (P2 O5) y 77 Kg. de potasio
35
(K2O). Si las mazorcas se partieren en el mismo campo y las cáscaras
quedasen en el suelo, se reciclará aproximadamente 2 Kg. de N, 5 Kg.
de P2O5 y 24 Kg. de K2O.
Por lo tanto, todo suelo que se explota tiende a empobrecerse y a
reducir su capacidad de alimentar a las plantas, en consecuencia
decae la producción de frutos. Por lo que es necesario mejorar los
suelos adicionando oportunamente abonos orgánicos o fertilizantes
químicos.
Del mismo modo, se recomienda la fertilización y mejora del suelo
usando productos orgánicos como la roca fosfórica (P2O5), guano de
isla, dolomita, etc. Las formulaciones se basan sobre los niveles de
nitrógeno, fósforo y potasio que muestren los análisis de suelo y en las
proporciones que permitan obtener mayores repuestas de producción.
La fórmula de fertilización 60-90-60, roca fosfórica combinado con
guano de isla o el compuesto 12-12-12, se aplica en los hoyos donde
se instalarán los plantones en campo definitivo en cantidades de 50 a
60 gramos por planta. Después del primer año de producción de los
plantones injertados se incrementa al rango de 80 a 100 gramos por
planta. Análogamente se aplicará esta última dosis a los chupones
básales injertados luego del segundo año de producción.
La aplicación anual de la formulación y su cantidad permanece
constante hasta el cuarto año de producción para los plantones. Luego
se aplicará la formulación 100-140-100 con 180 a 200 gramos por
planta cada año hasta que el árbol de cacao cumpla su ciclo
productivo. En caso de los chupones básales injertos esta formulación
36
se aplicará luego del quinto año de producción. (AGRICULTURA,
2004)
1.9 PLAGAS Y ENFERMEDADES
Grafico nº 7
(Vallejo)
El árbol de cacao, como ser viviente está expuesto al ataque de
plagas y enfermedades. Estas pueden revestir un carácter de suma
gravedad, comprometiendo gran parte o la totalidad de la cosecha o la
vida misma de lasplantaciones afectadas.
Entre las enfermedades más importantes está, la moniliasis por la
magnitud de pérdidas que causa y el desánimo que infunde en el
agricultor, quien al no poder controlarla, ha sustituido el cacao por
otros cultivos.
37
Dentro del contexto de rehabilitación - renovación se podría considerar
como una plantación sana la que produzca por encima de 1500 Kg. de
cacao seco y de calidad por hectárea al año.
Es una necesidad imperiosa el control de plagas y enfermedades
mediante prácticas culturales constantes que permitan manejarlas
hasta reducirlas a niveles que no afecten significativamente una
plantación. La remoción periódica de frutos enfermos después de la
poda previene la diseminación de las enfermedades, en especial la
moniliasis y escoba de bruja. La frecuencia de remoción debe ser
semanal en época de invierno. Quincenal en verano o temporada de
mayor cosecha.
Se considera que para realizar la remoción de mazorcas enfermas de
una hectárea de cacao al empezar a controlar el agricultor puede
demorar hasta un día. Este tiempo irá disminuyendo gradualmente
con las remociones constantes y periódicas, llegando a ejecutar la
misma área en una hora.
La aplicación regular de tratamientos fitosanitarios contra plagas, si
bien demostró relevancia como práctica económica en los grandes
países productores, no está generalizada en el Perú por el escaso
ataque de plagas al cacao, salvo el de insectos, como las hormigas
que impiden el avance normal de las labores en época de poda, que
es controlado con la aplicación de venenos en polvo insuflados en los
hormigueros.(AGRICULTURA, 2004)
38
1.10 COSECHA
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La
madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de
verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo
anaranjado fuerte o pálido. No obstante, en frutos de coloración roja -
violácea muy acentuada el cambio de color puede no ser muy
aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas
que han alcanzado madurez plena.
Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar y germinar.
Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta
golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco
es señal de que el fruto está maduro.
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene
influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un
porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura
existen serios riesgos de podredumbre y germinación de las
almendras. Además, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobre
maduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor
producción la cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas
lluviosas debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos
cada treinta días.
39
Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de
podar, el podón o “pico de loro” y escaleras tipo “A”. Todas las
herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas.
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media
del pedúnculo que une el fruto al árbol para evitar la destrucción del
cojín floral.
Si se utiliza para la cosecha el “ pico de loro “, es preciso cortar el
pedúnculo jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en
sentido contrario debido a que desgarraría el cojín
floral.(AGRICULTURA, 2004).
1.11 FORMAS DE USO
Para la piel : La industria cosmética extrae la manteca del cacao, la cual
es la parte grasa de la semilla, para elaborar productos que son de gran
ayuda en caso de labios cortados, pezones agrietados o incluso para
erosiones de la mucosa vaginal o rectal.
A nivel digestivo y nervioso : La teobromina posee una acción ligeramente
diurética y broncodilatadora la cual, a pesar de no ser lo suficientemente
potente, es recomendada para complementar otro tipo de tratamientos
para problemas respiratorios o urinarios. Por otra parte, el cacao es
utilizado para la convalecencia o en los casos de fatiga, pues suele ser
muy nutritivo y estimulante.
Otros usos: El polvo resultante de la semilla desecada, tostada y molida
es utilizado como la base del chocolate.
40
Beneficios a nivel respiratorio, urinario, endocrino y
dermatológico.(SABUESO, 2012).
41
CAPITULO II
LA COCONA
GENERALIDADES
2.1 ORIGEN DE LA COCONA
La cocona (SolanumsessiliflorumDunal) pertenece a la familia
Solanaceae, laque contiene entre 2000 a 3000 especies con formas
arbóreas, arbustivas, epífitasy trepadoras (Heywood, 1979), algunas de
las cuales son importantes invasoras de otros cultivos, venenos,
medicinales, ornamentales y cultivos alimenticios, porejemplo, tomate,
pimentón, berenjena, “jiló” y la papa.
El género Solanumpresenta el mayor número de especies,
aproximadamente 1400, existente en casi todo el mundo, la mayor
parte de ellas se encuentran en América Tropical (D´Arcy, 1973). S.
sessiliflorumes un componente de la sección Lasiocarpa, de modo que
está filogenéticamente relacionada con la naranjilla
(SolanumquitoenseLam.) (Wahlen et al., 1981). De acuerdo con
Brücher (1968), la cocona posee 2n = 24 cromosomas, que es
comparable con las demás especies de la sección Lasiocarpa y las
especies diplodión del género Solanum.
La cocona es muy variable en cuanto a tamaño, forma, peso, contenido
químico,etc. (Pahlen, 1977; Silva Filho et al., 1998).
Estas variaciones son plenamente reconocidas en las localidades
donde existe en el Amazonas. Los indios del río Cenepa, en el
Departamento Amazonas, Perú, usan cuatro etnovariedades tan
42
distintas que pueden ser consideradas como especies diferentes, pero
fueron reconocidas como S. sessiliflorumpor Schultes y Romero-
Castañeda (1962).
La especie Solanumalabile, originaria del río Putumayo, en el
Amazonas
colombiano, tiene frutos muy grandes (superior a 10 cm de diámetro),
son másdúlces y menos ácidos que los de las otras formas de S.
sessiliflorum. Wahlen.
En (1981) cuestionaron el estado de esta especie, pues la consideran
solamentecomo una variante extrema y no la aceptaron como válida.
La otra especie de Schultes y Romero-Castañeda (1962) fue aceptada
por Wahlenet al. (1981) como S. sessiliflorumvar. georgicumy es de
gran interés porque esla posible progenitora de las etnovariedades de
S. sessiliflorum, agrupadas en lavar. sessiliflorum.
El tronco, ramas y las hojas de la var. Georgicumcontienenespinas, y
los frutos tienen forma de globos y son relativamente
pequeños,características que pueden ser ancestrales de S.
sessiliflorumvar. sessiliflorum.
La pérdida de espinas y crecimiento en tamaño y variedad de frutos
son resultados típicos de la práctica de selección hecha por el hombre
durante el proceso de domesticación.
Las dos variedades son totalmente compatibles al cruzarse (Heiser,
1972). El nombre Solanumtopiroes un sinónimo que aún se encuentra
en la literatura.
43
Solanumsessiliflorumvar. sessiliflorumes conocida vulgarmente como
tupiro o cocona en los países de lengua española (Pahlen, 1977). En
Brasil es llamada cocona o tomate de indio (Silva Filho, 1994). En
países de habla inglesaes conocida como Orinoco apple o
peachtomato.(Filho, 1998)
NOMBRE CIENTIFICO
Reino: Vegetal
División: Espermatofita
Sub-división: Angiospermas
Clase: Dicotiledónea
Sub-clase: Simpétala
Orden: Tubiflorales
Familia: Solanáceae
Género: Solanum
Especie: SolanumsessiliflorumDunal
Nombre común: “cocona”, “topiro” (Español), “cubui” (Portugués),
“Peachtomato” (Inglés).
Sinónimo aceptado: Solanumtopiro(TORIBIO & RUIZ, 1995)
La cocona fue introducida al mercado hace 50 años.
Este producto tiene poca demanda, debido a que no posee mucha
publicidad, pero sin embargo la cocona posee un algo valor nutritivo.
En Pucallpa(Perú) existen pequeñas industrias que elaboran néctares de
cocona, en esta zona existe mayor demanda, debido a que es neto de la
selva, x el agradable sabor, sus propiedades,proteínas y su alto valor
44
nutritivo , pero esto solo existe en los pequeños mercados de la
Amazonía.
2.2 DISTRIBUCION GEOGRAFICA
Grafico nº 8
(FORMAS DE LA COCONA, 2006)
La Cocona es una especie nativa de la selva alta de América Tropical, se
origina normalmente entre los 200 y 1.000 metros de altitud como por
ejemplo en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador(Orellana) y Venezuela.
45
2.3 DESARROLLO VEGETATIVO, FLORACION Y FRUTIFICACION
DE LA PLANTA:
Grafico nº 9
(PAUCAR, 2009)
La cocona es una planta arbustiva andromonóica, de vigor fuerte,
intermedio y débil; de rápido crecimiento, llegando a medir hasta 2metros
de altura, según el ecotipo. Se ramifican desde el nivel del suelo o desde
10 a 15cm., de acuerdo al cultivar, con una distribución irregular con un
patrón de ramificación extensivo aexcepción de algunos que presentan un
patrón de ramificación intensivo, sus ramas crecen rectas y arqueadas,
con tallos gruesos, semi leñosos, cilíndricos y muy pubescentes.
Con respecto a la densidad de pubescencia generalmente todos los eco
tipos presentan una densidad media y tallo de un color verde; la mayoría
de los eco tipos tienen ausencia de espinas en el tallo.
46
En cuanto a la producción de ramas, existen eco tipos con ramas
abundante, media y escasa. El número de ramas primarias varían entre 5
a 6 y el número de ramas secundarias de 3 a 7.(TORIBIO & RUIZ, 1995)
DE LA HOJA:
Grafico nº10
(INFOJARDIN)
Las hojas son ovaladas en todos los eco tipos sin excepción, grandes de
42,7 cm. a 52,8 cm., de largo y de 37,0 cm. a 47,5 cm. de ancho,
pubescentes, de color verde oscuro en el haz y verde claro en el envés.
Presentan hojas simples, alternas y con estípulas; con densidad de
pubescencia en el haz, y en el envés todos presentan de media a
abundante pubescencia, los bordes son lobulados y sinuados con 19ª 29
lóbulos; triangulares e irregulares; el ápice agudo y la base dela lámina es
desigual, con un lado más alto que el otro y los pedúnculos son de 10 a
15cm. de largo.(TORIBIO & RUIZ, 1995)
47
DE LAS FLORES:
Grafico nº11
(MOYA)
Las flores son completas y perfectas, presentan una inflorescencia cimosa
de pedúnculo corto con 5 a 9 flores con una posición subaxilar, pétalo
verde claro y un color de sépalo verde oscuro, característica de todos los
eco tipos.
La polinización es alógama en un gran porcentaje por acción del viento,
insectos y agua.
Las flores presentan longitudes de 20.74 mm. a 24.41 mm., siendosu
diámetro de 26.06 a 39.36 mm., la longitud del pedúnculo oscilaentre 6.10
mm.y 8.02 mm. y su diámetro entre 2.14 mm. y 3.20mm. Los pétalos
presentan una longitud de 16.37 mm. y 25.28 mm.y de un ancho entre
7.78 mm. a 11.55 mm; en cuanto a longitud de sépalo, se presentan entre
14.29 mm. y 17.99 mm. y un ancho de 7.34 y 9.92 mm.; el cáliz se
presenta profundamente partido, con segmentos cortos, ovados, agudos y
48
con 5 sépalos duros de forma triangular, color verde, y con abundante
pilosidad en la parte externa, corola de forma estrellada, con un tubo bien
corto y con segmentos ovados-oblongos, además de 5 pétalos de color
claro o ligeramente amarillo.(TORIBIO & RUIZ, 1995)
DE LOS FRUTOS:
Los frutos son bayas de forma variable desde esferoide ,amarañado,
cilíndrico, ovalada, oblata, redondeada, hasta cilíndrica - cónica; el
tamaño y peso varia de acuerdo al eco tipo. Los frutos maduros son de
color amarillo pálido, anaranjadomanchado o rojo; la pulpa es acuosa, con
una firmeza intermedia y blanda de color amarillo a amarillo blancuzco, de
agradable aroma, ligeramente ácida.
El epicarpio es una capa delgada lisa, suave y cubierta según variedad
por pubescencia fina purulenta, que presenta coloraciones diferentes a la
madurez, con maduración uniforme y algunas veces pobre.
Las cavidades de las semillas presentan una forma irregular en algunos
eco tipos mientras que en otros en forma regular y redonda. Los frutos
presentan longitudes de entre 52.18 mm. y 83.97 mm. y su diámetro con
49.94 mm. Y77.85 mm, el número de lóbulos de 4 a 5, el grosor de pulpa
oscila entre 4.94 mm. y 12.12 mm. el peso ce pupa en los frutos presenta
rangos entre 33.60 g. y 184.73 g.(TORIBIO & RUIZ, 1995)
49
Grafico nº 12
(FORMAS DE LA COCONA, 2006)
DE LA SEMILLA:
Las semillas son numerosas, de tamaño pequeño, de forma redonda ,
globular, reniforme, oblata, de 1.89 a 2.76 mm. de largo y un diámetro e
2.40 a 3.06 mm., se encuentra envuelta en un musílago transparente, de
sabor ácido y aroma agradable; agrupadas de la misma forma que el
tomate desarrollándose desde1,367 a 2,491 semillas por fruto con un
peso total de entre 1.6941g. y3.6149g., con un peso de 100 semillas entre
0.1016 y 0.1693 g.(TORIBIO & RUIZ, 1995)
2.4 COMPOSICION DE LOS FRUTOS
La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5
(Niacina); además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de
caroteno, tiamina y riboflavina.
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de
fibra alimenticia.
50
NUTRIENTES:
Proteínas, Carbohidratos, calcio, fósforos, hierro, caroteno (Vitamina
A), tiamina ( Vitamina B ), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina
B5), ácido ascórbico (Vitamina C), agua y calorías.
El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. La
composición química de la pulpa comestible es la siguiente:
Componentes 100g
pulpa
Agua 87,5 g
Proteínas 0,9 g
Grasas 0,7 g
Carbohidratos 10,2 gs
Cenizas 0,7 g
Calcio 16,0 mg
Fósforo 30,0 mg
Hierro 1,5 mg
Caroteno 0,18 mg
Tiamina 0,06 mg
51
Riboflavina 0,10 mg
Niacina 2,25 mg
Ácidoascórbicoreducido 4,50 mg
(Reyes, 1998)
2.5 CLIMA
Crece en zonas con temperaturas medias entre 180C y 300C, sin
presencia de heladas y con precipitación pluvial distribuida entre 1500 y
4500 mm. y humedad relativa de 70 a 90% por año.
Aparentemente se beneficia con una sombra ligera (durante los
primeros estados de desarrollo). Se encuentra cultivada en zonas con
altitudes desde el nivel del mar hasta los 1500 m.s.n.m.
La cocona se originó en el Amazonas occidental y, por lo tanto, está
adaptada al clima de esta región. No obstante, por haber sido
domesticada y distribuida por los pueblos indígenas del noroeste de
América del Sur, la cocona puede también adaptarse a otros climas.
CLIMA DEL AMAZONAS OCCIDENTAL
El clima del Amazonas occidental se clasifica como “A” (clima tropical
lluvioso) en el esquema de Köppen, el cual abarca los tipos climáticos
“Am” y “Af” (RADAMBRASIL, 1977).
El tipo climático “Am” (lluvias de tipo monzón) presenta una estación
seca de pequeña duración, generalmente sin influencia significativa en
52
el comportamiento de la vegetación, y ocurre en el sudoeste del
Amazonas.
El tipo climático “Af“ (constantemente húmedo) presenta una variación
mínima anual, tanto de la temperatura como de la lluvia, y se mantiene
siempre en un nivel elevado, sucediendo en el noroeste del Amazonas.
En la zona climática “Am,” la pluviosidad varía entre 2000 y 2750 mm,
con un intervalo entre lluvias de 1 a 3 meses, generalmente en el
período entre julio y octubre.
La temperatura media anual varía entre 27 y 32 o C. En Iquitos, Perú,
porejemplo, la pluviosidad media anual es de ~2400 mm y la
temperatura media de 31°C.
En la zona climática “Af,” la pluviosidad varía entre 2750 y 3500 mm,
sin intervalo regular entre lluvias, aunque puedan haber períodos cortos
(menores de un mes) entre lluvias aisladas.
Por ser más lluviosa, la temperatura media anual es un poco menor,
entre 26 y 30°C. En Leticia, Colombia, por ejemplo, la pluviosidad
media anual es de ~3000 mm y la temperatura media es 27°C.
Por su posición geográfica ecuatorial, el largo del día en el Amazonas
occidental presenta sólo una pequeña variación durante el año: en la
posición 5 N, el día dura 11 horas y 50 minutos en Diciembre y 12
horas y 24 minutos en Julio - una variación máxima de 32 minutos; en
la posición 10 S, el día dura 12 horas y 42 minutos en Diciembre y 11
horas y 32 minutos en Junio - una variación máxima de 50 minutos
(Salati, 1985). Tanto la insolación como la energía disponible en la
53
región dependen directamente de esta duración, aunque sean también
influenciadas por la humedad del aire y la formación de nubes.
La evapotranspiración potencial en el Amazonas occidental es siempre
superior a 1400 mm anuales, aun cuando la estación meteorológica de
Tabatinga, Amazonas, Brasil, ya registró un máximo de 1718 mm/año
(RADAMBRASIL, 1977). Las hojas herbáceas de cocona muestran
claramente cuando la transpiración excede la absorción de agua por
las raíces, pues marchitan fácilmente.(Filho, 1998)
CLIMA EN OTRAS ÁREAS DONDE SE PLANTA LA COCONA .
Hoy la cocona se encuentra en casi todo el Amazonas brasileño,
principalmente en las zonas climáticas “Am” y “Aw”. En esta última, en
el Amazonas oriental, la pluviosidad media anual puede llegar a ser
solamente 1200 mm y la temperatura media anual varía entre 28 y
32°C. En esta zona la cocona no crece en suelo duro en cultivo abierto
sin riego, debido a que el intervalo entre lluvia anual puede durar hasta
6 meses. Sin embargo, en las llanuras no existen estas limitaciones.
En las llanuras de la cuenca del Río Orinoco, en Venezuela y
Colombia, la zona climática es “Aw” y la pluviosidad varía entre 1000 y
1700 mm y la temperatura media anual es de ~28ºC. Como ocurre en
el Amazonas oriental, la cocona requiere riego en cultivo abierto.
En el litoral Pacífico de Colombia - el Choco - la pluviosidad media llega
a 5000 mm, aunque existe un área que alcanza hasta 8900 mm, con
una temperatura media anual que varía entre 24 a 27ºC, siendo una
54
zona climática “Af.” En esta región, no hay entre lluvia, por lo tanto, la
cocona no necesita riego.(Filho, 1998)
2.6 SUELO
Se cultiva en los distintos tipos de suelos, preferiblemente en suelos de
textura arcillosa a franca y rica en materia orgánica y con buen drenaje.
Los eco tipos de frutos pequeños toleran suelos pesados y resisten
mejor a las enfermedades. Las variedades más grandes e intermedias
son más exigentes en suelos y sensibles aenfermedades. Está
adaptada a suelos ácidos de fertilidad baja a alcalinos de buena
fertilidad. La planta es agotante por lo que no debe repetirse el cultivo
en el mismo terreno.
En la zona de Tingo María desarrolla bien en suelos arenosos de
reciente formación y de preferencia que no haya existido ningún cultivo
anterior susceptible al ataque de nemátodes y contaminado con otras
enfermedades. Si los suelos destinados al cultivo son dedesmonte de
selva, no es indispensable el abonamiento y si el cultivo se siembra
después de una cosecha anterior es importante abonar el suelo, mucho
mejor con un análisis previo para determinar los requerimientos
necesarios de nutrientes.(TORIBIO & RUIZ, 1995)
2.7 VARIEDADES
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12
cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde
amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o
mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Se parece a un tomate
55
estándar redondo en forma. Su coloración amarillento tanto como su
piel es parecido a un pepino amarillo. Algunos estudios han
demostrado que comiéndolas o tomando su jugo regularmente baja al
colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto más
acentuado.
Los frutos de cocona redonda(Eco tipo I):
Presentan un peso promedio de 40.8 g (entre 36.5 y 45.1 g),
Una longitud promedio de 4.2 cm. (entre 4.03 y 4.36 cm.) y
Un diámetro promedio de 4.37 cm. (entre 4.22 y 4.52 cm.).
Estos frutos son achatados en los polos y su color varía de amarillo
a marrón oscuro, tenemos:
La cáscara es lisa, sin pilosidades y representa el 18% del peso
total del fruto;
La pulpa es de color crema, sabor ácido, aroma similar al del tomate
de árbol y constituye el 67.2% del peso total;
Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el
14.6% del peso del fruto.(MICHAEL, 1814)
Los frutos de cocona ovalada(Eco tipo II):
Registran un peso, longitud y diámetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y
4.55 cm. respectivamente.
Los frutos son de forma:
Ovalada elíptica y su color varía de marrón claro a oscuro.
La cáscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor
ácido y representa el 75.72% del peso total del fruto, y
56
Las semillas son abobadas, planas, glabras y constituyen el 10.94%
del peso del fruto.(MICHAEL, 1814)
La cocona gigante (Eco tipo III):
Muestra un peso promedio de 290.03 g,
Una longitud de 7.48 cm. y
Un diámetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto varía desde amarillo quemado hasta
marrón oscuro.
La baya es abobada, achatado en los polos y hundida en el punto
de inserción del pedúnculo
La cáscara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del
fruto; La pulpa es gruesa (de hasta 2 cm. de espesor), de color
amarillo cremoso, firme y constituye el 82.44% del peso del fruto, y
Las semillas son glabras idénticas a las de los otros dos materiales,
pero están dispuestas en 4 de los 6 lóbulos de acuerdo con el
tamaño del fruto, y su proporción es del 7.92% del peso total del
fruto.(MICHAEL, 1814)
2.8 SIEMBRA
La cocona se propaga generalmente por semilla. El proceso, desde la
siembra hasta la plantación definitiva, se hace del mismo modo como
se cultiva el tomate, pimentón, y la berenjena. La siembra se hace en
cualquier época del año.
Por lo tanto, la mecanización del suelo es recomendada para tornarlo
suelto y favorecer el mejor desarrollo radicular inicial de las plantas.
57
Los huecos de siembra deben ser abiertos con 20 cm en todas sus
dimensiones. Si el suelo es propenso a encharcarse, se recomienda
abrirlas sobre cuadros de 20 cm de alto porque la cocona no soporta
exceso de humedad.
Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para
cultivar en un área de una hectárea. El peso de mil semillas es de 1,2
g. El porcentaje de germinación es del100% hasta el primer mes
después de retirar el fruto. Dependiendo del lugar en que se mantiene,
su viabilidad va disminuyendo en función del tiempo (Silva Filho, 1994).
No existe comercialización de semillas de cocona en el Amazonas. Por
lo tanto, el productor deberá obtener semillas de plantas que producen
el tipo de fruto deseado, pues el tipo se conserva de generación tras
generación. Alternativamente, el productor podrá contactar al Ministerio
de Agricultura para obtener una pequeña cantidad de semillas para
multiplicar.
El substrato para rellenar los recipientes o cajones que irán a recibir las
semillas (o las plántulas en el caso de trasplantar) deben contener
partes iguales de suelo arenoso y arcilloso y estiércol o cualquier
compuesto orgánico.
La siembra (ya sea en canteros o en recipientes individuales) se hace
en lugares sombríos o con poca intensidad solar. Una luminosidad de
hasta un 50% de luz es ideal. A medida que las plántulas se van
desarrollando, deben ser expuestas a mayores cantidades de luz,
hasta que estén completamente aclimatadas en el momento del plantío
definitivo.
58
2.9 FERTILIZACION
La cocona puede crecer sin recibir ningún tipo de abono. En este caso, la
producción es muy baja; no alcanza a 20 toneladas de frutos por hectárea
(Pahlen, 1977).
Generalmente en los Latosuelos y Podzólicos del Amazonas las plantas
crecen y producen menos sin abono. En un cultivo situado en bosque
virgen, una planta de una etnovariedad que produce frutos pequeños
puede producir 70 frutos, pesando aproximadamente 4 kg.
En caso que estas plantas fuesen cultivadas con un espaciamiento de 1,0
x 1,0 m, el rendimiento en 1 hectárea sería de 40 toneladas (Silva Filho et
al 1998). La planta responde muy bien a cualquier fuente de abono
orgánico. El estiércol de vacuno, porcino, y especialmente de gallinas
ponedoras y otras, cuando es curtido correctamente, puede sustituir el
abono mineral.
En Manaos el estiércol de animales es un producto escaso para los
agricultores locales. Generalmente los criadores de animales utilizan este
subproducto en sus pastizales, huertas y huertos frutales.
El abono orgánico utilizado experimentalmente en el INPA es proveniente
de un sistema de compuestos desarrollado por medio de acumulación de
capas alternadas de materiales vegetales y estiércol de vacuno (como
inoculante). Se revuelven semanalmente los montones humedecidos sin
exceso de agua.
Normalmente el proceso de fermentación demora entre 80 y 90 días.
Generalmente se utiliza entre uno y dos kilos de compuesto orgánico por
hoyo.
59
Estas pruebas experimentales utilizando sólo desecho orgánico (restos de
hortalizas) como fertilizante (250 toneladas por hectárea, equivalente a 25
kg/planta, mezclado mecánicamente en suelo arenoso (Podzólico rojo
amarillo, textura arenosa [80 a 85% de arena] - Ultisol), Pahlen (1977)
obtuvo rendimientos entre 5 kilos (en la etno variedad menos productiva)
a 14 kilos de fruto fresco por planta (en la etno variedad más productiva)
en una cosecha de tres meses de duración.
La producción mínima por hectárea fue de 25 toneladas y de 146 t para la
más productiva. El promedio observado entre las etno variedades con
este tipo de manejo fue de 56 t de frutos por hectárea.
En cualquier actividad hortícola en suelos del Amazonas es muy difícil
obtener una producción satisfactoria ante la ausencia de estiércol animal,
sin el uso de abonos minerales.
Pero el uso de abonos minerales debe ser asociado a materia orgánica;
de lo contrario, la respuesta de las plantas es despreciable.
Los mejores rendimientos, desde el punto de vista económico, se han
obtenido con la aplicación de 70 g de superfosfato triple, 50 g de cloruro
de potasio y 10 g de urea por hoyo en el momento de la plantación o
trasplante, junto a dos kilos de compuesto orgánico.
Después de quince días de la plantación, se puede aplicar una dosis de
10 g de urea por planta, repetida mensualmente hasta el inicio de la
cosecha (Silva Filho et al., 1989, 1990, 1993).
60
2.10PLAGAS Y ENFERMEDADES
Para el control de enfermedades es importante prevenir en la etapa de
desarrollo del cultivo desinfectando el suelo con algún fungicida o con
agua caliente para eliminar los hongos del suelo.
TIZON DE LA COCONA
Enfermedad causada por Alternaría sp. tiene un amplio rango de
hospedantes causando en ellos manchas foliares y quemaduras en
muchas partes de la planta.
Esta enfermedad es relativamente nueva, su presencia data a partir de
1998, desde entonces su nivel de incidencia y distribución se ha
amplificado constituyéndose en una las principales enfermedades de la
cocona. El hongo ataca los tallos, hojas, flores y frutos; en almácigos
puede causar síntomas similares al de la”chupadera”.
En las hojas se presentan pequeñas manchas circulares de color café
frecuentemente rodeados de un halo amarillo. A medida quela
enfermedad progresa el hongo puede atacar los tallos, flores y frutos.
Este hongo puede sobrevivir en semillas, suelos, residuos de cultivos
infestados y malezas; a partir de éstos es dispersado con la ayuda del
viento, agua, insectos, trabajadores, herramientas e implementos
agrícolas.
Esta enfermedad es de mayor problema en la época lluviosa y es más
severa cuando las plantas están estresadas por la abundante
61
fructificación, ataque de nemátodos o deficiencias nutricionales.(TORIBIO
& RUIZ, 1995)
ANTRACNOSIS
La enfermedad es causada por el hongo
Colletotrichumgloesporoidespenz., que puede infectar a un amplio rango
de hospedantes. Esta enfermedad afecta mayormente en frutos cercanos
a la madurez, debido a que las ramas por el peso tienden a caer y rozan
con el suelo húmedo; los síntomas que presentan son cancros o manchas
marrones oscuras y hundidas en el fruto.
Generalmente no es un problema serio ya que puede ser controlado
oportunamente; en los tallos aparecen varias manchas oscuras.(TORIBIO
& RUIZ, 1995)
Para prevenir ambas enfermedades mencionadas se recomienda no
realizar siembras continuas de cocona en una misma área porque los
cultivos viejos sirven de fuente de inóculo de estas enfermedades para
nuevos cultivos, es importante seleccionar terrenos que estén rodeados
de gramíneas ya que estos no sonhospederos de esta enfermedad.
La utilización de semilla certificada es importante para evitar la
enfermedad así como el abono con materia orgánica y uso de
leguminosas fijadoras de nitrógeno en la rotación de cultivo incrementa la
fertilidad del suelo y elimina parte del inóculo de la enfermedad. Además
es importante destruir las plantas viejas decocona y restos de cosecha.
62
2.11COSECHA
Es una labor que se realiza en forma manual directamente de las ramas
cuando los frutos alcanzan su madurez fisiológica, momento en que se
nota un cambio decoloración del fruto que indica el inicio de la
maduración, laextracción de frutos se hace con la ayuda de una tijera de
podar debido a la pubescencia de los tallos, hojas y frutos.
La cosecha empieza a los 5 ó 6 meses del trasplante y continua cada 15
días, durante 6 meses en que termina la mejor producción.
Cosechar los frutos es molestoso por lo que se recomienda ,tomar
precauciones de protección a la vista y el uso de una vestimenta con
manga larga para evitar el roce directo delos tallos y hojas con la piel
debido a la pubescencia puede ocasionar irritación en la vista y molestias
en la piel; los frutos deben colocarse en cajones para su traslado y evitar
que se golpeen si es que están maduros totalmente; si éstos están
iniciando su maduración pueden trasladarse encostales pero con
cuidado.(TORIBIO & RUIZ, 1995)
2.12 FORMAS DE USO
USO PRINCIPAL - ALIMENTICIO
La cocona tiene un sabor muy característico que no se puede comparar
con elSabor de otras frutas. No obstante, algunas personas dicen que se
parece al sabor del tomate y limón juntos, lo que tiene sentido ya que la
cocona perdió su importancia cuando se introdujo estas dos especies en
el Amazonas. Aunque sea de la familia de la naranjilla, su sabor es
distinto.
63
Sus nombres en inglés, Orinoco apple y peachtomato, tampoco se
refieren al sabor, pues no se parece al sabor de la manzana y del
durazno. La mayor semejanza está en la forma y en el color de la pulpa.
La pulpa de la placenta es ligeramente más ácida y mucho más sabrosa
que lapulpa adherida a la cáscara. En algunas etnovariedades la pulpa
presenta un sabor suavemente amargo, que puede ser en función del
suelo o del agua con la cual se riega. Debido a la baja relación sólidos
solubles/acidez (s.s./acidez) (3,5 a 6,0; Andrade et al., 1997), la cocona
presenta poco grado de azúcar. Por esto, el fruto es raramente consumido
in natura, excepto como complemento de bebidas alcohólicas.
La preparación de jugos, dulces, mermeladas y compotas es el principal
uso de los frutos. Los frutos también pueden ser consumidos en forma de
salsa para acompañar asado de corazón de vacuno (conocido en el
Amazonas peruano como “anticucho”) y en las sopas de pescado
(popularmente denominadas de“caldeirada” o “peixada” en el Amazonas
brasileño).
64
USOS SECUNDARIOS
MEDICINAL
La cocona es valorizada por las poblaciones tradicionales del Amazonas
Occidental por su capacidad de sanar enfermedades de la piel (Salick,
1987). Las hojas maceradas son utilizadas por los indios peruanos y
brasileños para evitar la formación de ampollas en la piel en caso de
quemaduras provocadas por fuego o agua hirviendo (Paulo Cruz,1997).
El jugo de la cavidad Locular de los frutos se utiliza para calmar la picazón
de la piel.
El jugo puro es utilizado por las poblaciones tradicionales del Amazonas
brasileño, peruano y colombiano para controlar colesterol, diabetes,
exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riñones y del hígado (Salick, 1987).
La cocona es recomendada en la dieta de pacientes
hipercolesterolémicos e hiperglicémicos (Yuyama et al., 1997).
COSMÉTICO
Los mestizos e indios peruanos utilizan el jugo puro de la cocona para dar
brillo a los cabellos (Silva Filho, 1996). Probablemente algunas vitaminas
y la pectina sean responsables de esta situación. Este uso requiere más
investigación, pues el mercado para productos cosméticos es enorme y
creciente.
65
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
EL CACAO
3.1. ANALISIS DE LA OFERTA:
El estudio de esta fruta se realizo en la Ciudad de Santo Domingo de
los Colorados ya que ahí se encuentran los sembríos de la fruta.
El estudio de mercado se llevara a cabo en el sector del Valle de los
Chillos. En la provincia de Pichincha.
3.2 MERCADO META:
Este trabajo va dirigido a personas del Valle de los Chillos , con un
conocimiento medio en gastronomía ,y al publico en general que
conozcan sobre las diversidades de frutas en el Ecuador y que tengan
una mente abierta a probar nuevos sabores en platos y postres
conocidos.
3.3 INVESTIGACION Y RECOPILACION DE DATOS:
ENTREVISTA:
El método de investigación que voy a implementar en esta
investigación es la entrevista, este método tiene como objetivo
averiguar a quien estamos dirigiendo al investigación, porque nos
dirigimos a ese grupo de mercado, y asi podremos analizar si
nuestra propuesta es valida
66
3.4 ANALISIS DE LA OFERTA:
ENTREVISTA AL PRODUCTOR DE CACAO
1.- Nombre: Carlos Herrera
2.- ¿Donde se produce la cacao?
Aquí en Santo Domingo se da por que es un clima caliente.
3.-¿Como se vende la fruta?
Generalmente se vende solamente las pepas es decir la semilla para que
la prosecen y hacer el café.
4.- ¿ A que precio la vende regularmente?
Dependiendo entre 25 y 30 el quintal.
5.- ¿Conoce otros lugares donde se produce esta fruta? Cuales?
Se que se produce en la costa pero aquí en Santo Domingo son muy
pocas las personas que lo producen.
67
3.5 ANALISIS DE LA OFERTA DEL CACAO:
De acuerdo a las investigaciones realizadas y lo que es de
conocimiento publico el cacao es una de las frutas mas comerciables
dentro y fuera del país por su alta apreciación dentro y fuera del país
para la realización del café y de manteca de cacao utilizada para
muchos fines.
Pero muchas personas no se atreven a cultivarla ya que es una planta
que debe tener mucho cuidado porque las plagas que la atacan son
muchas y muy severas, y les cuesta mucho dinero mantener estos
cultivos.
Además se dice que en el momento de procesarlo es muy tedioso.
Pero a pesar de que es una fruta muy conocida todo el mundo trabaja
con la semilla del cacao no con la pulpa que es hacia donde me estoy
enfocando, así que a muchos productores les llamo la atención y
mostraron su interés en la utilización de la pulpa, es por eso que
considero que hay un mercado potencialmente alto para le
comercialización de la pulpa de cacao.
68
3.6 ANALISIS DE LA DEMANDA
A continuación se calculará la muestra mediante una formula
estadística:
n= k^2*p*q*N
(e^2*(N-1))+k^2*p*q
N = es el tamaño d la población o universo. ( habitantes del Valle de los
Chillos – Cantón Rumiñahui)
K =es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos.
e = es el error muestral deseado.
P = es la proporción de individuos que poseen en la población la
característica de estudio. Este dato s generalmente desconocido.
q = es la proporción de individuos que no poseen esta característica.
n = es el tamaño de la muestra.
Entonces la formula con los datos quedaría de la siguiente manera:
n= (1,96)^2(0,5)(1)(170,528)
((5%)^2(170,528 - 1)) +(1,96)^2(0,5)(1)
n= (3,84)(0,5)(1)(170,528)
((0,0025)(170,527))+(3,84)(0,5)(1)
n= 140 encuestados
69
3.7 ENCUESTA
MODELO DE LA ENCUESTA DE LA PULPA DEL CACAO
La presente encuesta trata sobre la cocona, tiene por objetivo medir el
conocimiento de las personas referente a este producto y su forma de
consumo .Esta encuesta tiene fines estudiantiles.
1.- EDAD:
2.- SEXO:
_ Femenino _ Masculino
3.- CONOCE USTED LA PULPA DE CACAO (NO ES CHOCOLATE)?
_ SI _ NO
4.- HA PROBADO LA PULPA DE CACAO?
_ SI _ NO
5.- CONOCE USTED ALGUNA UTILIZACIÓN QUE SE DE A ESTE
PRODUCTO?
_ Gastronómica
_ Agrícola
_ Cosmética
_ Textil
_ Otra
6.- LE GUSTARIA QUE SE PUEDA COMERCIALIZAR ESTE
SUBPRODUCTO DEL CACAO DENTRO DEL VALLE DE LOS CHILLOS?
_ SI _ NO
70
7.- PIENSA USTED QUE ESTE SUBPRODUCTO TENDRIA UNA
BUENA ACEPTACION POR PART DE LOS POBLADORES?
_ SI _ NO
8.- CON QUÉ FRECUENCIA USTED CONSIDERARÍA EL CONSUMO
DE ESTE SUBPRODUCTO DENTRO DE SU DIETA FAMILIAR.
_ Por lo menos 1 vez por semana
_ Por lo menos de 2 veces por la semana
_ Por lo menos de 1 a 2 veces al mes
_ Por lo menos de 1 a 2 veces cada dos semanas+
9.- COMO CREE USTED QUE SE PUEDA UTILIZAR ESTE
SUBPRODUCTO?
_ Licuado
_ en polvo (harina)
_ deshidratado
_ Como espesante de preparaciones
_ Como mermeladas o jaleas
_ Fresco
_ Otras preparaciones (especifique)
10.- CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR LA FRUTA?
(UNALIBRA)
_ $ 0.40 dólares
_ $ 0.60 dólares
_ $ 0.80 dólares
GRACIAS POR SU ATENCION!
71
3.8 ANALISIS DE DATOS
PREGUNTA Nº 1
Las personas mayores a los 36 años están mas dispuestas a participar en
investigaciones con frutas exóticas y nuevas.
18 - 25 años34%
26 - 35 años27%
36 en adelante años39%
¿EDAD?
72
PREGUNTA Nº 2
El 56 % de la población encuestada es de sexo femenino por lo
que podemos observar que las mujeres son las mas interesadas
en el conocimiento de nuevos sabores.
FEMENINO56%
MASCULINO44%
¿SEXO?
73
PREGUNTA Nº 3
El 63% de la población conoce cual es la pulpa de cacao, por lo
que ahí podemos ver un nicho de mercado para poder explotarla y
darla a conocer.
SI 37%
NO63%
¿CONOCE USTED LA PULPA DE CACAO?(NO ES CHOCOLATE)
74
PREGUNTA Nº 4
El 82% de los encuestados no han probado la pulpa de cacao, en
esta sección del mercado podemos impulsar la pulpa mediante
recetas mas conocidas para que puedan probarla.
SI 18%
NO82%
¿HA PROBADO AL PULPA DE CACAO?
75
PREGUNTA Nº 5
El 89% considera que el único uso que se le puede dar a la pulpa
del cacao es el gastronómico. Este nicho de mercados nos ayuda a
poder impulsar nuestro recetario, y a validar o no las recetas.
Gastronómica89%
Agrícola11%
Cosmética0%
Textil0%
Otra0%
¿CONOCE USTED ALGUNA UTILIZACION QUE SE DE A ESTE
PRODUCTO?
76
PREGUNTA Nº 6
Tenemos un segmento de mercado muy amplio al que le gustaría
que la pulpa de cacao se comercialice dentro del sector.
SI 71%
NO29%
¿LE GUSTARIA QUE SE PUEDA COMERCIALIZAR ESTE
SUBPRODUCTO DEL CACAO DENTRO DEL VALLE DE LOS
CHILLOS?
77
PREGUNTA Nº 7
El mismo porcentaje de pobladores a la que le gustaría que se
comercialice la pulpa piensa que si tendría una buna aceptación
dentro del sector seleccionado.
SI 71%
NO29%
¿PIENSA USTED QUE ESTE SUBPRODUCTO TENDRIA UNA
BUENA ACEPTACION POR PARTE DE LOS POBLADORES?
78
PREGUNTA Nº 8
A pesar de la gran aceptación que se supone que tendría, el 70%
de la población solamente la añadiría a su dieta una vez por
semana, asi que aquí podemos impulsar el recetario que se
presentara.
1 VEZ POR SEMANA
70%
2 VECES POR SEMANA
30%
1 A 2 VECES AL
MES0%
1 A 2 VECES CADA DOS SEMANAS
0%
¿CON QUE FRECUENCIA USTED CONSIDERARIA EL CONSUMO DE ESTE SUBPRODUCTO DENTRO DE
SU DIETA FAMILIAR?
79
PREGUNTA Nº 9
Podemos observar que en los mas altos porcentajes se refleja el
recelo que le tienen a un producto nuevo, ya que solo lo utilizarían
en preparaciones conocidas.
Licuado26%
en polvo (harina)
8%
deshidratado4%
Como espesante de preparaciones
2%
Como mermeladas o
jaleas33%
Fresco27%
Otras preparaciones (especifique)
0%
¿COMO CREE USTED QUE SE PUED UTILIZAR ESTE SUBPRODUCTO?
80
PREGUNTA Nº 10
El 66% de los encuestados no esta dispuesto a pagar mas de
$0.40 dólares por una libra de pulpa, por lo que podemos apreciar
que tampoco estarían dispuestos a invertir en recetas muy
costosas.
CUARENTA CENTAVOS
66%
SESENTA CENTAVOS
34%
OCHENTA CENTAVOS
0%
¿CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR LA FRUTA? (UNA
LIBRA)
81
LA COCONA
3.9 ANALISIS DE LA OFERTA:
El estudio de fruta se realizo de el Sachas , en la provincia de Orellana ya
que en este sector es en donde la fruta se da silvestremente.
El estudio de mercado se llevara a cabo en el sector del Valle de los
Chillos. En la provincia de Pichincha.
3.10 MERCADO META:
Este trabajo va dirigido a personas del Valle de los Chillos , con un
conocimiento medio en gastronomía ,y al publico en general que
conozcan sobre las diversidades de frutas en el Ecuador y que tengan
una mente abierta a probar nuevos sabores en platos y postres
conocidos.
3.11 INVESTIGACION Y RECOPILACION DE DATOS:
ENTREVISTA:
El método de investigación que voy a implementar en esta investigación
es la entrevista, este método tiene como objetivo averiguar a quien
estamos dirigiendo al investigación, porque nos dirigimos a ese grupo de
mercado, y asi podremos analizar si nuestra propuesta es valida o no.
82
3.12 ANALISIS DE LA OFERTA
ENTREVISTA AL PRODUCTOR DE COCONA
1.- NOMBRE: Reinaldo Ruales
2.- DONDE SE PRODUCE LA CACONA?
Esta se desarrolla en cualquier parte de la selva en el oriente . Aquie en el
Sacha se da en la Comunidad La Ponderosa.
3.- COMO SE VENDE LA FRUTA?
No la vendemos, la usamos solo cuando es necesario, de lo contrario la
cortamos por que tiene espinas.
Si tal vez alguien la vende se lo hace de manera natural sin procesar ni
nada.
4.- A QUE PRECIO LA VENDE REGULARMENTE?
Si se vendiera esto seria a precio muy bajo menos de $1 ya que se da en
cualquier monte.
5.- CONOCE OTROS LUGARES DONDE SE PRODUCE ESTA FRUTA?
CUALES?
Dentro de la selva los nativos tienen muchas mas frutas desconocidas,
entres estas la cocona y ellos deben saber.
83
3.13 ANALISIS DE LA OFERTA DE LA COCONA:
En la Joya de los Sachas las personas la conocen como una hierba mala
y por eso no se la comercializa y de hecho los dueños de tierras la talan
ya que tiene muchas espinas y esto afecta los demas cultivos.
Hay personas que si la utilizan, generalmente en las fincas, para raelizar
platos cotidianos dentro de sus hogares y le dan el mismo uso que a la
naranjilla normal de consumo masivo.
El problema con la cocona en si, es que la planta es la que tiene espinas
y eso afecta a las plantaciones contiguas.
Es indispensable mencionar que dentro del canton hay una institucion
llamada INIAMI donde las personas nativas del lugar realizan mermelada
de cocona y la venden al publico en ferias los fines de semana y tambien
los indigenas de la selva a venden las diferente variedades de frutas entre
ellas las cocona.
84
3.14 ANALISIS DE LA DEMANDA
A continuación calculare la muestra mediante una formula estadística:
n= k^2*p*q*N
(e^2*(N-1))+k^2*p*q
N = es el tamaño d la población o universo.
K =es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos.
e = es el error muestral deseado.
P = es la proporción de individuos que poseen en la población la
característica de estudio. Este dato s generalmente desconocido.
q = es la proporción de individuos que no poseen esta característica.
n = es el tamaño de la muestra.
Entonces la formula con los datos quedaría de la siguiente manera:
n= (1,96)^2(0,5)(1)(170,528)
((5%)^2(170,528 - 1)) +(1,96)^2(0,5)(1)
n= (3,84)(0,5)(1)(170,528)
((0,0025)(170,527))+(3,84)(0,5)(1)
n= 140 encuestados
85
3.15 ENCUESTA
MODELO DE ENCUESTA DE LA COCONA
La presente encuesta trata sobre la cocona, tiene por objetivo medir el
conocimiento de las personas referente a este producto y su forma de
consumo .Esta encuesta tiene fines estudiantiles.
1.- EDAD:
2.- SEXO:
_ Femenino _ Masculino
3.- CONOCE USTED LA COCONA? (S i su respuesta es si continúe con
la encuesta, de caso contrario GRACIAS por su ayuda)
_ SI _ NO
4.- CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR LA FRUTA? (UNA
LIBRA)
_ $ 0.50 dólares
_ $ 0.75 dólares
_ $ 1.00 dólares
5.- HA PROBADO ESTA FRUTA?
_ SI _ NO
6.- PIENSA USTED QUE LA FRUTA TENDRIA UNA BUENA
ACPTACION POR PART DE LOS POBLADORES?
_ SI _ NO
86
7.- CON QUÉ FRECUENCIA USTED CONSIDERARÍA EL CONSUMO
DE ESTA FRUTA DENTRO DE SU DIETA FAMILIAR.
_ Por lo menos 1 vez por semana
_ Por lo menos de 2 veces por la semana
_ Por lo menos de 1 a 2 veces al mes
_ Por lo menos de 1 a 2 veces cada dos semanas
8.- LA UTILIZARIA USTED PARA ALIMENTACION REGULAR DENTRO
DE SU FAMILIA?
_ SI _ NO
9.- COMO CREE USTED QUE SE PUEDA UTILIZAR ESTA FRUTA?
_ jugos
_ batidos
_ salsas
_ postres
_ platos tradicionales
10.- LE GUSTARIA QUE SE PUEDA COMERCIALIZAR ESTA FRUTA
DENTRO DEL VALLE DE LOS CHILLOS?
_ SI _ NO
GRACAS POR SU COLABAORACION!!
87
3.16 ANALISIS DE DATOS
PREGUNTA Nº 1
Las encuestas realizadas demuestran que el 39% de encuestados
tiene mas de 36 años por lo que nuestros resultados estarán
prácticamente inclinados hacia los gustos de la población adulta.
18 - 2534%
26 - 3527%
36 en adelante
39%
¿EDAD?
88
PREGUNTA Nº 2
El 56% de la población encuestada son mujeres y el 44% son
hombres por lo que el resultado de nuestras encuestas estarán
basadas mas firmemente en los gustos femeninos.
FEMENINO56%
MASCULINO44%
¿SEXO?
89
PREGUNTA Nº 3
Podemos observar que solamente el 37% de los encuestados
conoce la cocona lo que cuantitativamente solo son 52 individuos.
Por lo que podemos un pequeño segmento de mercado potencial
debido al desconocimiento de las personas.
SI 37%
NO63%
¿CONOCE USTED LA COCONA?
90
PREGUNTA Nº 4
Podemos observar que la mayoría de la población encuestada no
estaría dispuesta a pagar mas de $0.50 dolares por una libra de
fruta, por lo que observamos que de igual manera estaría dispuesta
a invertir productos de alto costo en sus recetas.
CINCUENTA85%
SETENTA Y CINCO15%
UN DÓLAR0%
¿CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR LA FRUTA? (UNA
LIBRA)
91
PREGUNTA Nº 5
El 92% de los encuestados no han probado la fruta por lo que
podemos ver que aquí tenemos un nicho de mercado
potencialmente alto para poder validar nuestra propuesta
gastronómica.
SI 8%
NO92%
¿HA PROBADO ESTA FRUTA?
92
PREGUNTA Nº 6
La opinión de las personas en lo que corresponde a aceptación
esta divida debido a el desconocimiento de la fruta, por lo que nos
ayudara a impulsar nuestro recetario.
SI 54%
NO46%
¿PIENSA USTED QUE LA FRUTA TENDRIA UNA BUENA ACEPTACION POR PARTE DE LOS POBLADORES?
93
PREGUNTA Nº 7
Debido a que es una fruta muy parecida a la naranjilla que
comúnmente encontramos pues estarían mas dispuestos a
incrementarla en su dieta hasta dos veces por semana.
1 VEZ POR SEMANA
33%
2 VECES POR SEMANA
29%
1 A 2 VECES AL MES25%
1 A 2 VECES
CADA DOS SEMANAS
13%
¿CON QUE FRECUENCIA USTED CONSIDERARIA EL CONSUMO DE ESTA
FRUTA DENTRO DE SU DIETA FAMILIAR?
94
PREGUNTA Nº 8
En consecuencia de la pregunta anterior observamos que podemos
introducir la fruta mas fácilmente dentro de sus dietas familiares.
SI 98%
NO2%
¿LA UTILIZARIA USTED PARA LA ALIMENTACION REGULAR DENTRO DE
SU FAMILIA?
95
PREGUNTA Nº 9
A pesar de la aceptación que tiene la fruta, as personas prefieren
utilizarla en métodos conocidos en lugar de experimentar cosas y
métodos nuevos.
jugos29%
batidos35%salsas
8%
postres17%
platos tradicionales
11%
¿COMO CREE USTED QUE SE PUEDA UTILIZAR ESTA FRUTA?
96
PREGUNTA Nº 10
Al 87 % de la población le gustaría que se la comercialice dentro
del valle de los chillos. Por lo que podríamos incrementar las
ventas de los productores de esta fruta y así impulsar nuestra
propuesta.
SI 87%
NO13%
¿LE GUSTARIA QUE SE PUEDA COMERCIALIZAR ESTA FRUTA
DENTRO DEL VALLE DE LOS CHILLOS?
97
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado refleja las siguientes conclusiones:
CACAO
La población en su mayoría desconoce la pulpa del cacao, ya que
solamente conocen el cacao procesado.
La población está interesada en probar recetas con la pulpa de
cacao.
La mayoría prefiere utilizar la pulpa del cacao en platos conocidos
que en nuevas recetas.
Están dispuestos a incluir la pulpa del cacao en sus dietas
COCONA
El desconocimiento de la cocona es el factor principal para su no
utilización.
La población muestra gran interés en probar recetas con la cocona.
Se muestra un poco mas de aceptación para probarla por su gran
parecido con la naranjilla.
Fácilmente la incluirían dentro de su dieta por todos los beneficios
que brinda.
98
CAPITULO IV
PROPUESTA GASTRONOMICA
4.1INTRODUCCIÓN:
Las frutas tropicales se consumen en sus lugares de origen
fundamentalmente frescas y ese es también es uso para el que están en
principio destinadas las que se venden en nuestros mercados.
Seguramente con razón, porque la fruta fresca no necesita en realidad
ninguna preparación.
Por eso , una fuente de fruta fresca constituye tradicionalmente el broche
final que cierra una buena comida. Pero si lo que se pretende es
introducir una nota exótica en la cocina cotidiana , se recomienda el uso
de frutas exóticas.(Everest)
En este caso las dos frutas son de excelente sabor y aroma y nos van a
permitir la elaboración de recetas, las cuales pueden ser elaboradas en
diferentes tipos de preparaciones que a continuación se presentara.
Antes de poder presentar el recetario quisiera poder dar una pequeña
introducción de los métodos de cocción que he utilizado.
4.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Los frutos de la cocona y el cacao son de aroma agradable y en el caso
de la cocona de un acido a mi parecer esquisto, la pulpa de cacao
generalmente se la desecha o se la utiliza para la elaboración de abono o
alimento para ganado, pero en el caso de la cocona su explotación es
mayormente domestica ya que se la utiliza para refrescos, coladas o
utilizaciones parecidas a la naranjilla. Teniendo en cuenta la importancia
99
de introducir en nuestra dieta nuevas frutas que puedan innovar nuestra
cocina me he permitido estudiar ciertos métodos de conservación.
SECADO: los productos frescos poseen el 95% de agua por lo que
constituyen un medio húmedo optimo para la actividad de enzimas
y el crecimiento de microorganismos. El secado tiene por objetivo
reducir el contenido de agua de los productos hasta un nivel que
sea insuficiente para la actividad de enzimas y la reproducción de
microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y 15 porciento
de humedad. El producto puede secarse por calor solar o artificial,
en este caso lo hemos hecho por calor solar, este resulta
económico pero no se puede controlar la circulación de aire y la
temperatura, tenemos algunas desventajas con este método ya
que pueden sufrir contaminación cruzada.
CONSERVAS CON AZUCAR: estos se basan en la utilización de
grandes cantidades de azúcar con la fruta o la pulpa, estos
métodos son: mermeladas y jaleas, dulces de frutas, y
concentrados de bebidas de frutas.
FRUTAS CONGELADAS:es mejor congelarlas en trozos cuando
son frutas de gran tamaño, pero cabe recalcar que en las frutas
tropicales como el cacao y la cocona no es recomendable
congelarlas ya que el proceso de oxidación se acelera.
100
4.3CONCLUSIONES DE LOS METODOS DE CONSERVACION:
Los análisis hechos a la pulpa de cacao y a la cocona han demostrado
que la congelación no es apropiada para este tipo de frutas ya que se
mantienen a – 20ºc solo por dos días antes de que empiece el proceso
de oxidación.
Cabe recalcar que las frutas tropicales es mejor utilizarlas y consumirlas
frescas, pero también podemos utilizar los métodos de conservación
anteriormente mencionados.
4.4 TECNICAS DE COCCION EMPLEADAS
4.4.1 COCCION EN MEDIO LIQUIDO O HUMEDO:
Hervir: Cocer el cacao y la cocona mediante la inmersión en liquido
( agua )llevar a ebullición durante un cierto tiempo
4.4.2 COCCION EN MEDIO GRASO:
Freír: Sumergirlas dos frutas en un medio graso(aceite) a temperatura
mayor a la que cocina el agua.
Sofreír: colocar las frutas sobre un recipiente con calor y un medio graso
que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento.
Saltear: cocer las frutas con poca grasa y a fuego vivo, salteándolos
constantemente para que tome un color y textura adecuada.
101
4.4.3 COCCION EN MEDIO AEREO:
Al horno: Someterlas dos frutas por separado a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido.
102
RECETAS CON CACAO
103
NO
MBR
E: M
UD
SLA
DE
DE
CACA
O
CATE
GO
RIA
: BEB
IDA
# PA
X: 1
0
ING
RED
IEN
TECA
NTI
DA
DU
NID
AD
ALE
RGEN
OS
MIS
E EN
PLA
CECO
STO
PRO
DU
CTO
hela
do d
e c
acao
600
gr
5,00
baeily
s160
gr
10,0
0
malib
u160
gr
10,0
0
vodka
160
gr
10,0
0chis
pas d
e
chocola
te200
gr
3,00
hie
lo fra
pe
Cost
o Br
uto
38,0
0
Mar
gen
de e
rror
5%
1,90
CMP
30%
11,4
0
Cost
o po
r por
ción
103,
80
PSV
13
1.-
Agitar
el baeily
as y
el m
alib
u e
n la c
octe
lera
( p
ara
dis
min
ucio
n d
e a
lcohol)
2.-
Agre
gar
el hie
lo y
el hela
do a
la lic
uadora
, adem
as a
gre
gar
los lic
ore
s.
3.-
Lic
uar
los ingre
die
nte
s.
4.-
Decora
r con c
his
pas d
e c
hocola
te
PRO
CED
IMIE
NTO
104
NO
MBR
E: B
ATI
DO
DE
CACA
O
CATE
GO
RIA
: BEB
IDA
# PA
X: 1
0
ING
RED
IEN
TECA
NTI
DA
DU
NID
AD
ALE
RGEN
OS
MIS
E EN
PLA
CECO
STO
PRO
DU
CTO
pulp
a de
cac
ao60
0gr
coci
da2,
00
lech
e20
00gr
1,70
azuc
ar10
0gr
0,10
hiel
o fra
pe
Cost
o Br
uto
3,80
Mar
gen
de e
rror
5%
0,19
CMP
30%
1,14
Cost
o po
r por
ción
100,
38
PVS
2,00
1.-
Coc
er la
pul
pa d
e ca
cao
por
10 m
inut
os.
2.-
Agr
egar
a la
licu
ador
a la
lech
e, a
zuca
r y
hiel
o fra
pe.
3.-
Licu
ar lo
s in
gred
ient
es ju
nto
a la
pul
pa d
e ca
cao.
4.-
Ser
vir
de in
med
iato
.
PRO
CED
IMIE
NTO
105
NO
MB
RE:
CO
LAD
A D
ULC
E D
E CA
CAO
CATE
GO
RIA
: BEB
IDA
# P
AX
: 10
ING
RED
IEN
TECA
NTI
DA
DU
NID
AD
ALE
RG
ENO
SM
ISE
EN P
LACE
COST
O P
RO
DU
CTO
pulp
a d
e c
acao
600
gr
coci
da2,
00
leche
2000
gr
1,70
azucar
400
gr
3,00
maic
ena
200
gr
2,00
canela
c/n
anis
c/n
cla
vo d
e o
lor
c/n
Cos
to B
ruto
8,
70
Mar
gen
de e
rror
5%
0,44
CM
P30
%2,
61
Cos
to p
or p
orci
ón10
0,87
PVS
3,00
1.-
lle
var
a e
bulo
lició
n la p
ulp
a d
e c
acao junto
con la c
anela
, anís
y c
lavo
de o
lor.
2.-
Agre
gar
la leche(P
CC
) y m
aic
ena h
asta
que s
e r
eduzca.
3.-
Serv
ir c
alie
nte
.
PRO
CED
IMIE
NTO
106
NO
MB
RE:
HEL
AD
O D
E C
AC
AO
CA
TEG
OR
IA: P
OST
RE
# P
AX
: 10
ING
RED
IEN
TEC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GEN
OS
MIS
E EN
PLA
CE
CO
STO
PR
OD
UC
TOpulp
a d
e c
acao
cru
da
1200
gr
licu
ada
c/ag
ua
4,00
leche e
vapora
da
100
gr
mo
nta
da
6,00
leche
condensada
400
gr
8,00
azucar
200
gr
2,00
agua
100
gr
Co
sto
Bru
to
20,0
0
Mar
gen
de
err
or
5%1,
00
CM
P30
%6,
00
Co
sto
po
r p
orc
ión
102,
00
PV
S7,
00
1.-
Batir
la leche e
vapora
da(P
CC
) a p
unto
de letr
a (
trip
licar
su t
am
año).
2.-
Lic
uar
la p
ulp
a d
e c
acao c
on e
l agua.
3.-
agra
gar
la p
ulp
a d
e c
acao a
chorr
o lento
junto
con la leche c
ondensada.
4.-
agra
gar
azucar
si hace falta y
lle
var
a r
efrig
era
cio
n p
or
al m
enos 2
hora
s.
PR
OC
EDIM
IEN
TO
107
NO
MB
RE:
PIE
DE
CA
CA
O
CA
TEG
OR
IA: P
OST
RE
# P
AX
: 10
ING
RED
IEN
TEC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GEN
OS
MIS
E EN
PLA
CE
CO
STO
PR
OD
UC
TO
harina
400
gr0,
40
azucar
100
gr0,
10
huevo
s2
UN
IDA
Dp
ico
fir
me
0,30
marg
arina
150
gr0,
50
rell
en
o
pulp
a d
e c
acao
500
gr0,
90
azucar
250
gr0,
25
pasas
50
gr0,
10
mante
quilla
20
gr0,
10
maic
ena
20
gr0,
05
canela
en p
olv
oc/n
Co
sto
Bru
to
2,70
Mar
gen
de
err
or
5%0,
14
CM
P30
%0,
81
Co
sto
po
r p
orc
ión
100,
27
PV
S1,
00
108
NO
MB
RE
: ca
ca
o c
on
fita
do
CA
TE
GO
RIA
: P
OS
TR
E
# P
AX
: 1
0
ING
RE
DIE
NT
EC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LE
RG
EN
OS
MIS
E E
N P
LA
CE
CO
ST
O P
RO
DU
CT
Opulp
a d
e c
acao
cru
da
1800
gr
lic
ua
da
c/a
gu
a6
,00
zum
o d
e lim
on
200
gr
1,0
0
azucar
100
gr
0,5
0
Co
sto
Bru
to
7,5
0
Ma
rge
n d
e e
rro
r 5
%0
,38
CM
P3
0%
2,2
5
Co
sto
po
r p
orc
ión
10
0,7
5
PV
S2
,50
1.-
C
olo
car
la p
ulp
a d
e c
acao c
ruda e
n u
na lata
para
horn
ear
2.-
Agre
gar
el zum
o d
e lim
on y
el azucar
sobre
la p
ulp
a
3.-
Lle
var
al horn
o a
fuego b
ajo
por
3 h
ora
s h
asta
que d
eshid
rata
r.
PR
OC
ED
IMIE
NT
O
109
NO
MB
RE
: C
OC
KT
AIL
DE
CA
CA
O Y
CA
MA
RO
NE
S
CA
TE
GO
RIA
: E
NT
RA
DA
# P
AX
: 1
0
ING
RE
DIE
NT
EC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GE
NO
SM
ISE
EN
PLA
CE
CO
ST
O P
RO
DU
CT
O
pulp
a d
e c
acao
1800
gr
coci
da
co
n s
&p
6,0
0
bols
de c
acao
500
gr
5,0
0
cam
aro
nes
600
gr
xb
lan
qu
ea
do
s8
,00
lechuga r
om
ana
500
gr
chif
on
ad
e2
,50
sal y p
imie
nta
c/n
Co
sto
Bru
to
21
,50
Ma
rge
n d
e e
rro
r 5
%1
,08
CM
P3
0%
6,4
5
Co
sto
po
r p
orc
ión
10
2,1
5
PV
S7
,50
1.-
Lle
var
la p
ulp
a d
e c
acao a
ebullic
ion h
asta
que r
eduzca,
añadim
os u
n p
oco d
e m
aic
ena s
i es n
ecesario.
2.-
Fla
mbear
con lic
or
de c
acao p
ara
im
puls
ar
el aro
ma y
sabor.
3.-
Colo
car
una c
am
a d
e lechugas y
sobre
esta
s a
gre
gar
los c
am
aro
nes(P
CC
)(ale
rgeno)
y s
alp
imenta
r
4.-
Vert
ir la s
als
a d
e c
acao s
obre
los c
am
aro
nes y
decora
r al gusto
y s
erv
ir inm
edia
tam
ente
.
PR
OC
ED
IMIE
NT
O
110
NO
MB
RE
: C
AC
AO
SA
LAD
CA
TE
GO
RIA
: E
NS
ALA
DA
# P
AX
: 1
0
ING
RE
DIE
NT
EC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GE
NO
SM
ISE
EN
PLA
CE
CO
ST
O P
RO
DU
CT
O
lechuga r
om
ana
1800
gr
ho
jas
6,0
0
pulp
a d
e c
acao
1000
gr
de
shid
rata
do
3,5
0
alm
endra
s600
gr
x5
,00
gajo
s d
e n
ara
nja
500
gr
2,0
0adere
zo d
e
bals
am
ico
c/n
Co
sto
Bru
to
16
,50
Ma
rge
n d
e e
rro
r 5
%0
,83
CM
P3
0%
4,9
5
Co
sto
po
r p
orc
ión
10
1,6
5
PV
S6
,00
de
shid
rata
cio
n d
el
caca
o:
lle
va
r a
l h
orn
o a
15
0ºc
po
r 4
ho
ras
ha
sta
qu
e s
ue
lte
lo
s li
qu
ido
s.
1.-
Ch
oco
late
ar
la l
ech
ug
a c
on
ad
ere
zo b
als
ám
ico
.
2.-
Co
loca
r e
n u
n p
lato
la
le
chu
ga
.
3.-
Ag
reg
ar
el
caca
o d
esh
idra
tad
o,
alm
en
dra
s y
de
cora
r co
n g
ajo
s d
e n
ara
nja
.
PR
OC
ED
IMIE
NT
O
111
NO
MB
RE
: C
RE
PE
S D
E C
AC
AO
CO
N P
OLL
O F
RIT
O
CA
TE
GO
RIA
: E
NT
RA
DA
# P
AX
: 1
0
ING
RE
DIE
NT
EC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GE
NO
SM
ISE
EN
PLA
CE
CO
ST
O P
RO
DU
CT
O
CR
EP
ES
harina
1000
gr
3,5
0
leche
600
gr
1,0
0
pulp
a d
e c
acao
500
gr
1,9
0
sal
5gr
RE
LLE
NO
pollo
800
gr
de
sila
cha
do
3,0
0
cebolla p
erla
500
gr
bro
no
isse
1,0
0
cacao
200
gr
coci
do
co
n l
ech
e0
,70
leche
200
gr
0,7
0
pim
ienta
5gr
sal
5gr
Co
sto
Bru
to
Ma
rge
n d
e e
rro
r 5
%6
,40
CM
P3
0%
0,3
2
Co
sto
po
r p
orc
ión
10
1,9
2
PV
S7
,00
1.-
Lic
uar
el azucar,
harina y
sal
2.-
Realizar
los c
repes d
e m
anera
habitual.
3.-
Realizar
un r
efrito c
on c
ebolla,
sal y p
imie
nta
y a
gre
gar
el pollo d
esilachado
4.-
lle
var
a e
bullic
ion la leche (
PC
C),
la p
ulp
a d
e c
acao y
deja
r que r
eduzca
FO
TO
PR
OC
ED
IMIE
NT
O
112
RECETAS CON COCONA
113
NO
MBR
E:CH
ULT
AS
EN S
ALS
A D
E CO
CON
A A
L H
ORN
O
CATE
GO
RIA
: PLA
TO F
UER
TE
# PA
X: 1
0
ING
RED
IEN
TECA
NTI
DA
DU
NID
AD
ALE
RGEN
OS
MIS
E EN
PLA
CECO
STO
PRO
DU
CTO
chule
ta d
e c
erd
o2000
gr
x10
,20
cocona
1000
gr
roda
jas
1,50
agua
600
gr
0,50
maic
ena
100
gr
0,60
sal y p
imie
nta
c/n
pulp
a d
e c
ocona
3500
gr
4,50
azucar
250
gr
1,00
Cost
o Br
uto
18,3
0
Mar
gen
de e
rror
5%
0,92
CMP
30%
2,10
Cost
o po
r por
ción
101,
83
PVS
7,00
1.-
Cond
imen
tar l
a ch
ulet
a(PC
C) c
on s
al y
pim
ient
a y
la c
ubri
r con
pla
stic
o fi
lm
2.-
Herv
ir la p
ulp
a d
e c
ocona,
cuando y
a h
ierv
a a
gre
gar
la m
aic
ena d
isuelta e
n e
l agua
3.-
Agre
gam
os e
l azucar
y d
eja
mos q
ue r
eduzca.
4.-
Colo
car
en u
n r
ecip
iente
para
horn
o la c
hule
ta y
vert
imos la s
als
a s
obre
esta
.
5.-
Adic
ionar
las r
odaja
s d
e c
ocona y
espolv
ore
ar
un p
oco d
e a
zucar
more
na s
obre
esta
s y
lle
var
al horn
o.
PRO
CED
IMIE
NTO
114
NO
MB
RE:
PO
LLO
A L
A C
AC
ON
A
CA
TEG
OR
IA: P
LATO
FU
ERTE
# P
AX
: 10
ING
RED
IEN
TEC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GEN
OS
MIS
E EN
PLA
CE
CO
STO
PR
OD
UC
TO
pulp
a d
e c
ocona
3500
gr
4,50
cocona e
n fru
ta3
unid
ades
rod
ajas
1,00
file
te d
e p
ollo
800
gr
6,00
sal y p
imie
nta
10
gr
azucar
200
gr
0,50
cebolla p
erla
500
gr
bro
no
isse
2,00
Co
sto
Bru
to
14,0
0
Mar
gen
de
err
or
5%0,
70
CM
P30
%1,
50
Co
sto
po
r p
orc
ión
101,
40
PV
S5,
00
1.-
Re
aliz
ar u
n r
efr
ito
co
n la
ce
bo
lla
pe
rla.
2.-
Agre
gar
la p
ulp
a d
e c
ocona junto
con e
l azucar
y d
eja
r que s
e r
eduzca.
3.-
Refreir e
l pollo (
PC
C)
lo c
ara
melizar
con la s
als
a d
e c
ocona.
4.-
fre
ir e
naceite las r
odaja
s d
e c
ocona y
adic
ionar
al pollo c
ara
melizado y
serv
ir e
nseguid
a.
PR
OC
EDIM
IEN
TO
115
NO
MB
RE:
CO
LAD
A D
ULC
E D
E C
OC
ON
A
CA
TEG
OR
IA: B
EBID
A
# P
AX
: 10
ING
RED
IEN
TEC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GEN
OS
MIS
E EN
PLA
CE
CO
STO
PR
OD
UC
TO
pulp
a d
e c
ocona
600
gr
coci
da
2,00
leche
2000
gr
1,70
azucar
400
gr
3,00
maic
ena
200
gr
2,00
canela
c/n
anis
c/n
cla
vo d
e o
lor
c/n
Co
sto
Bru
to
8,70
Mar
gen
de
err
or
5%0,
44
CM
P30
%0,
90
Co
sto
po
r p
orc
ión
100,
87
PV
S3,
00
1.-
Cocer
la p
ulp
a d
e c
ocona c
on:
canela
,anis
.cla
vo d
e o
lor
2.-
agre
gar
la m
aic
ena d
isuelta e
n la leche y
deja
r que h
ierv
a
3.-
serv
ir fria o
calie
nte
.
PR
OC
EDIM
IEN
TO
116
NO
MB
RE:
CO
CK
TAIL
DE
CO
CO
NA
CA
TEG
OR
IA: B
EBID
A
# P
AX
: 10
ING
RED
IEN
TEC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GEN
OS
MIS
E EN
PLA
CE
CO
STO
PR
OD
UC
TO
pulp
a d
e c
ocona
300
gr
1,00
vodka
150
gr
3,00
trip
le s
ec
150
gr
6,00
hie
loc/n
Co
sto
Bru
to
10,0
0
Mar
gen
de
err
or
5%0,
50
CM
P30
%1,
20
Co
sto
po
r p
orc
ión
101,
00
PV
S4,
00
1.-
Agre
gar
el hie
lo e
n u
n v
aso.
2.-
Constr
uir e
l cockta
il em
pezando c
on e
l tr
iple
sec y
luego e
l vo
dka y
al fin
al la
pulp
a
3.-
Decora
r con u
na r
odaja
de c
ocona y
un s
orb
ete
.
PR
OC
EDIM
IEN
TO
117
NO
MBR
E: R
EFRE
SCO
DE
COCO
NA
CATE
GO
RIA
: BEB
IDA
# PA
X: 1
0
ING
RED
IEN
TECA
NTI
DA
DU
NID
AD
ALE
RGEN
OS
MIS
E EN
PLA
CECO
STO
PRO
DU
CTO
pulp
a de
coc
ona
600
gr2,
00
azuc
ar20
0gr
0,50
agua
c/n
Cost
o Br
uto
2,50
Mar
gen
de e
rror
5%
0,13
CMP
30%
0,30
Cost
o po
r por
ción
100,
25
PVS
1,00
1.-
Licu
ar la
pul
pa d
e co
cona
, el
azu
car
y el
agu
a
2.-
Agr
egar
hie
lo
3.-
Ser
vir
ense
guid
a
PRO
CED
IMIE
NTO
118
NO
MB
RE:
MO
USS
E D
E C
OC
ON
A
CA
TEG
OR
IA: P
OST
RE
# P
AX
: 10
ING
RED
IEN
TEC
AN
TID
AD
UN
IDA
DA
LER
GEN
OS
MIS
E EN
PLA
CE
CO
STO
PR
OD
UC
TO
pulp
a d
e c
ocona
300
gr
2,00
cla
ras d
e h
uevo
2U
NID
AD
pic
o f
irm
e0,
30
leche c
ondensada
100
gr
0,80
gela
tina s
in s
abor
7gr
acti
vad
a0,
15
agua
35
gr
0,10
leche e
vapora
da
250
gr
pu
nto
letr
a1,
40
Co
sto
Bru
to
4,75
Mar
gen
de
err
or
5%0,
24
CM
P30
%0,
60
Co
sto
po
r p
orc
ión
100,
48
PV
S2,
00
1.-
me
zcla
r co
n u
na
esp
átu
la la
pu
lpa,
las
clar
as(P
CC
) y
la le
che
co
nd
en
sad
a d
e f
orm
a e
nvo
lve
nte
.
2.-
Act
ivar
la g
ela
tin
a.
3.-
Agr
ega
r la
lech
e e
vap
ora
da
(PC
C)
y la
ge
lati
na,
e in
corp
ora
r d
e f
orm
a e
nvo
lve
nte
.
4.-
Lle
var
a re
frig
era
cio
n p
or
2 h
ora
s.
PR
OC
EDIM
IEN
TO
119
4.5 VALIDACION DE LA PROPUESTA GASTRONOMICA
4.5.1 FOCUS GROUP
El método de focusgroup nos va a ayudar a validar el recetario
presentado en este documento, para lo cual utilizaremos un a prueba de
análisis sensorial para poder observar el nivel de aceptación de las
recetas.
MODELO DE LA PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL
PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL
FECHA:
PRODUCTO:
INSTRUCCIONES: PRUEBE EL PRODUCTO TANTAS VECES COMO
DESEE Y LUEGO MARQUE CON UNA X SEGÚN USTED
CUADRO DE ANALISIS SENSORIAL:
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR
COLOR
TEXTURA
AROMA
ARMONIA DE
INGREDIENTES
PRESENTACION
120
4.5.2 TABULACION DEL ANALISIS SENSORIAL DEL CACAO
PRODUCTO: CACAO SALAD
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR 0 4 3 1 0
COLOR 2 5 1 0 0
TEXTURA 1 4 3 0 0
AROMA 0 5 3 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 0 4 3 1 0
PRESENTACION 5 3 0 0 0
La receta a pesar de tener una excelente presentación no sobrepaso las
expectativas de las personas y la calificaron entre muy buena y buena. Se
puede observar que muchas personas todavía tiene un poco de recelo a
un producto nuevo.
121
PRODUCTO: CREPES DE CACAO CON POLLO FRITO
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR 1 5 1 1 0
COLOR 4 4 0 0 0
TEXTURA 1 3 4 0 0
AROMA 0 2 6 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 2 4 2 0 0
PRESENTACION 5 2 1 0 0
Los crepes de pollo con cacaoes uno de los platos menos aceptados en
todos los aspectos. Se considera que esto se debe a que muchas
personas están acostumbradas a los platos tradicionales y les cuesta
trabajo aceptar algo nuevo.
122
PRODUCTO: COLADA DULCE DE CACAO
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA
REGULA
R MALO
SABOR 2 4 2 0 0
COLOR 4 4 0 0 0
TEXTURA 3 3 2 0 0
AROMA 1 2 5 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 1 5 2 0 0
PRESENTACIO
N 5 2 1 0 0
Es mas fácil consumirla en una colada dulce ya que es como una
maicena o algo parecido y logra captar mas la aceptación de las
personas.
123
PRODUCTO: MUDSLADE DE CACAO
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR 6 2 0 0 0
COLOR 4 4 0 0 0
TEXTURA 5 3 0 0 0
AROMA 6 2 5 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 7 1 0 0 0
PRESENTACION 6 2 0 0 0
Esta receta logro ser, un éxito ya que este coctel es muy suave y
delicioso, además no pierde la esencia del cacao ya que se o acompaña
con chocolate y así llama mucho mas la atención.
124
5.4TABULACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LA COCONA
PRODUCTO: CEVICHE DE COCONA Y PALMITO
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR 5 2 1 0 0
COLOR 4 3 1 0 0
TEXTURA 2 5 1 0 0
AROMA 3 3 2 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 5 2 1 0 0
PRESENTACION 5 2 1 0 0
A las personas que les gusta las cosas ácidas les pareció un excelente
plato debido a la acides de la cocona, parece ser un ingrediente muy
adecuado.
125
PRODUCTO: POLLO A LA COCONA
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR 2 4 2 0 0
COLOR 1 5 2 0 0
TEXTURA 2 5 1 0 0
AROMA 2 3 3 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 2 4 2 0 0
PRESENTACION 2 3 3 0 0
Nuevamente se observa que a las personas con preferencia por ácido lo
aceptan mucho mejor, esta receta es agridulce y a muchas personas no
les gusta y expusieron que no lo prepararían para su familia.
126
CHULETAS Y SALSA DE COCONA AL HORNO
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR 6 2 0 0 0
COLOR 5 2 1 0 0
TEXTURA 6 2 0 0 0
AROMA 4 3 1 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 6 2 0 0 0
PRESENTACION 5 3 0 0 0
El cerdo es mucho mas aceptable en salsa agridulce y aceptaron mucho
mejor la propuesta.
127
PRODUCTO: COLADA DULCE DE COCONA
EXCELENTE
MUY
BUENA BUENA REGULAR MALO
SABOR 7 1 0 0 0
COLOR 6 2 0 0 0
TEXTURA 6 2 0 0 0
AROMA 5 3 0 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTES 6 2 0 0 0
PRESENTACION 5 3 0 0 0
La colada parece haber sido un éxito debido a su gran parecido con la
naranjilla.
128
PRODUCTO: COCKTAIL DE COCONA
EXCELENT
E
MUY
BUENA BUENA
REGULA
R MALO
SABOR 6 2 0 0 0
COLOR 5 3 0 0 0
TEXTURA 4 2 1 0 0
AROMA 4 3 1 0 0
ARMONIA DE
INGREDIENTE
S 4 3 1 0 0
PRESENTACIO
N 6 2 0 0 0
Al igual que con el cacao el coctel de cocona es muy aceptado, es un
coctel cítrico
129
CAPITULO V
ANALISIS DE IMPACTOS
En el siguiente capitulo se va a realizar un proceso denominado
“ANALISIS DE IMPACTOS”, esto ayudará a determinar la fuerza con que
el proyecto va dirigido a la población y si tendrá consecuencias
secundarias si lo ponemos en practica.
Se observará si el proyecto planteado tiene un impacto positivo o
negativo dentro de la población y si ayudará al desarrollo de las
poblaciones que estarían involucradas.
Se seleccionará los niveles de impacto numéricamente de acuerdo a la
siguiente tabla:
-3 impacto alto negativo
-2 impacto medio negativo
-1 impacto bajo negativo
0 no hay impacto
1 impacto bajo positivo
2 impacto medio positivo
3 impacto alto positivo
130
La formula para calcular el análisis de impactos es la siguiente:
Nivel de impacto = sumatoria total
Nº de indicadores
5.1 ANALISIS DE IMPACTOS DEL CACAO:
5.1.1 IMPACTO ECONOMICO
-3 -2 -1 0 1 2 3
INDICADOR
GENERACION DE EMPLEO X
GENERACION DE
MICROEMPRESAS X
INGRESO DE DINERO A
FINCAS X
TOTAL 1 4
Nivel de impacto económico : 2 ( medio positivo)
En cuanto a la economía de los pobladores se consideraría un impacto
medio positivo ya que ayudaría al ingreso de dinero en los productores ya
NIVELES DE IMPACTO
131
no desecharían la pulpa, como para los vendedores quienes
comercializarían la pulpa de cacao, se generaría empleo para la
obtención de la pulpa, se podrían crear microempresas que se dediquen a
este tema.
5.1.2 IMPACTO CULTURAL:
-3 -2 -1 0 1 2 3
INDICADOR
INTRODUCCION DE UN
NUEVO PRODUCTO X
CAMBIO DE HABITOS
ALIMENTICIOS X
MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD DE VIDA X
TOTAL 1 6
Nivel de impacto cultural : 2.3 ( IMPACTO MEDIO POSITIVO)
El impacto en el ámbito cultural sería medio positivo de acuerdo a nuestra
escala ya que será muy interesante la introducción de un nuevo producto
en la alimentación de los pobladores, se modificarían los hábitos
alimenticios notablemente y en el caso de los comerciantes mejoraría su
calidad de vida.
NIVELES DE IMPACTO
132
5.1.3 IMPACTO AMBIENTAL
-3 -2 -1 0 1 2 3
INDICADOR
PROCESOS DE SIEMBRA Y
COSECHA X
FLORA AFECTADA X
CONTAMINACION DE LAS
PLANTACIONES X
TOTAL 0
Nivel de impacto ambiental: 0 (no hay impacto)
No existe un impacto ambiental ya que no afectaría en nada la obtención
de la pulpa.
NIVELES DE IMPACTO
133
5.2 ANALISIS DE IMPACTOS DE LA COCONA:
5.2.1 IMPACTO ECONOMICO
-3 -2 -1 0 1 2 3
INDICADOR
GENERACION DE EMPLEO x
GENERACION DE
MICROEMPRESAS x
INGRESO DE DINERO A
FINCAS x
TOTAL 2 6
Nivel de impacto económico: 2.7 (impacto medio positivo)
Existe un impacto medio positivo económicamente debido a que se
generaría empleos en las fincas, se generarían microempresas de los
dueños de las fincas por lo cual tendrían un buen ingreso económico.
NIVELES DE IMPACTO
134
5.2.3 IMPACTO CULTURAL
NIVELES DE IMPACTO -3 -2 -1 0 1 2 3
INDICADOR
INTRODUCCION DE UN
NUEVO PRODUCTO X
HABITOS ALIMENTICIOS X
MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD DE VIDA X
TOTAL 1 6
Nivel de impacto cultural: 2.3 ( impacto medio positivo)
En el ámbito cultural tendremos un impacto positivo medio debido a que a
las personas les gustaría introducir un nuevo producto en su dieta
alimenticia, cambiarían los hábitos alimenticios.
NIVELES DE IMPACTO
135
5.2.3 IMPACTO AMBIENTAL
NIVELES DE IMPACTO -3 -2 -1 0 1 2 3
INDICADOR
PROCESOS DE SIEMBRA Y
COSECHA x
FLORA AFECTADA x
CONTAMINACION DE LAS
PLANTACIONES x
TOTAL -3 -4
Nivel de impacto ambiental: 2.3 ( impacto medio negativo)
Habrá un impacto negativo en el ámbito ambiental debido a que es una
fruta que mata toda la flora a su alrededor debido a que tiene espinas en
el tallo y es considerada como hierba mala muchas veces.
NIVELES DE IMPACTO
136
CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
La cocona es una fruta exótica con muchas vitaminas y
minerales de importancia para el ser humano, ya que posee
muchas vitaminas y minerales beneficiosas para el ser
humano.
La cocona tiene una producción casi nula debido a su
apariencia de hierba mala.
La pulpa de cacao no es conocida como alimento directo o
como fruta, sino como un factor importante para su
fermentación nada más.
Los productores consideran que la utilización de la pulpa
seria casi nula y no piensan que sea importante a pesar de
la aceptación que esta tendría por parte de la población.
Las personas aun tienen un poco de recelo al probar un
producto nuevo como es la pulpa de cacao, con la cocona
fue mucho mas fácil debido a su parecido con la naranjilla.
Los resultados de los análisis demuestran que la población
estaría dispuesta a incluirlas en sus dietas familiares.
Las recetas presentadas son básicas debido a que son
productos nuevos; y según los resultados de las encuestas
las personas prefieren utilizarlas en platos conocidos.
Muchas de las recetas fueron una adaptación de recetas
tradicionales para poder introducir los productos en la
población.
137
La propuesta gastronómica tuvo una aceptación buena por
parte de los pobladores.
Muchos de los pobladores incluirían los dos productos en su
dieta semanal.
Al realizar el análisis de impactos observamos que la
utilización de la pulpa de cacao casi no tendría un impacto
significativo dentro de los análisis realizados debido a que
es un producto con muchas plantaciones.
El impacto de la cocona seria en cierto punto negativo, ya
que el impacto ambiental si es considerable debido a la
forma de crecimiento y de cultivo.
RECOMENDACIONES:
Ingerir la cocona ayudaría mucho a completar las dosis de
vitaminas y minerales adecuadas para el ser humano.
Investigar mas variedades de platos realizados en otros países con
la cocona, ya que en otros países como Perú se la utiliza
frecuentemente.
Aprovechar la pulpa de cacao al máximo para mejorar el aspecto
económico y generar mas empleo.
Estudiar métodos de conservación que ayuden a mantener por
mas tiempo la pulpa de cacao.
Se recomienda expandir la oferta de las frutas dentro de la ciudad
para que haya una mayor aceptación.
Estudiar nuevas ofertas de mercado internacionales.
138
Se recomienda no limitar las recetas con cada una de las frutas a
las ya expuestas en este documento.
Ampliar la creatividad e innovar nuestra propuesta gastronómica.
Buscar apoyo para mejorar la propuesta gastronómica con
profesionales experimentados y si es mejor con profesionales
internacionales.
Conceder un área de cultivo para cada producto, en especial para
la cocona para no tener un impacto ambiental negativo.
Ingerir mas variedad de fruta como las expuestas en este
documento , y así complementar la nutrición.
139
BIBLIOGRAFIA:
AGRICULTURA, M. D. (2004). MANUAL DEL CULTIVO DEL CACAO.
Retrieved AGOSTO 18, 2012, from
http://webmail.radiomaranon.org.pe/redmaranon/archivos/cacao_manual_
cultivo.pdf
AGROALIMENTACION. (2006, agosto 8). WWW.ENGORMIX.COM.
Retrieved agosto 16, 2012, from http://www.engormix.com/MA-
agricultura/cultivos-tropicales/foros/articulo-cacao-clima-suelo-t9219/078-
p0.htm
agrocalidad. (2012-2011). estadisticas de exportaciones de cacao . quito:
anecacao.
Conody, D. R. (2000, septiembre). estudio nutricional del cacao y sus
productos derivaados. Retrieved noviembre 26, 2012, from
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_marzo_02/VCongreso_publi
caciones/Conferencias/cacao.pdf
costaventura. (2011). costaventura. Retrieved noviembre 26, 2012, from
http://ecuadorcostaaventura.com/cacao_mapa.html
estadistica. (2012). Retrieved febrero 2013, from estadistica:
http://www.estadistica.mat.uson.mx/Material/elmuestreo.pdf
Filho, D. F. (1998, AGOSTO 1). www.otaca.org.br. Retrieved AGOSTO
12, 2012, from http://www.otca.org.br/publicacao/SPT-TCA-VEN-
SN%20cocona.pdf
140
FORMAS DE LA COCONA (2006). [Motion Picture].
gla06. (2010, junio 1). buenas tareas. Retrieved agosto 12, 2012, from
http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-Del-Cacao/397261.html
Healey, S. B. (2011, agosto 22). decos huari.Retrieved agosto 16, 2012,
from http://decoshuari.jimdo.com/2010/08/22/valor-nutritivo-del-cacao/
INFOJARDIN. (n.d.). INFOJARDIN. Retrieved from
https://www.google.com.ec/search?hl=en&q=PLANTA+DE+LA+COCONA
&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&biw=1152&bih=749&um=1&ie=UTF-
8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=-
ZEZUc6DB4uK0QGm4oHQCA#um=1&hl=en&tbo=d&tbm=isch&sa=1&q=
HOJA+DE+LA+COCONA&oq=HOJA+DE+LA+COCONA&gs_l=i
Lencina, R. G. (2004). SABORES Y SABERES. Retrieved NOVIEMBRE
26, 2012, from http://www.saberesysabores.com.ar/cacao.htm
LENGUA, R. A. (2009). DICCIONARIO.
MARTIN, C. (Composer). (2012). SELECCION DE MERCADO. QUITO,
PICHINCHA, ECUADOR.
MICHAEL, D. (1814). SOLANUM SESSILIFLORUM. J.L.N POIRET.
MOYA, K. (n.d.). Retrieved 2013, from
https://www.google.com.ec/search?hl=en&q=FLOR+DE+LA+COCONA&b
av=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&biw=1152&bih=749&um=1&ie=UTF-
8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=gZMZUcqlBKWw0AGO0IDIBw
141
#imgrc=G78v7I_PagXQmM%3A%3BAOpSpTfLamcO4M%3Bhttp%253A
%252F%252Fgastronomiayuniver
OBQ, e. different levels of cocoa. ficha nutricional del cacao. IQB, new
york.
PAUCAR, P. (2009). MONOGRAFIAS. Retrieved 2013, from
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccion-
cocona.shtml
Peralta, M. S. (2010, mayo 10). geografia mundial. Retrieved noviembre
26, 2012, from http://economia-geomundial.blogspot.com/2010/05/maria-
sol-peralta-cacao.html
Reyes, G. P. (1998, enero 2). www.monografias.com. Retrieved agosto
16, 2012, from http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-
cocona/produccion-cocona2.shtml
SABUESO, M. (2012). MI SABUESO. Retrieved AGOSTO 18, 2012, from
http://www.misabueso.com/salud/Cacao
TORIBIO, C. C., & RUIZ, L. B. (1995). CULTIVO DE COCONA. CULTIVO
COCONA, (p. 9). TINGO MARIA-PERU.
zchocolat. (2008, octubre 1). www.zchocolat.com. Retrieved agosto 16,
2012, from http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/el-arbol-de-
cacao.asp
