UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL -...

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN DE CALDO INSTANTÁNEO

SABOR A CARNE Y ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO EN LA EMPRESA

“SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A”

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA

DE ALIMENTOS

AUTORA:

ROCÍO CAROLINA VACA OÑA

DIRECTOR:

ING. JUAN BRAVO Ph.D

QUITO - ECUADOR

2011

III

DECLARACIÓN

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:

---------------------------------

Carolina Vaca

C.I. 172007205-5

IV

Quito DM, 31de enero de 2011

Ingeniero

Jorge Viteri Moya, MBA – MSc

Decano

Facultad Tecnológica Equinoccial

De mi consideración,

Por medio de la presente, me dirijo a usted para informar que se ha concluido

satisfactoriamente con el Trabajo de Titulación a mi cargo, titulado DESARROLLO

DE UNA FORMULACIÓN DE CALDO INSTANTÁNEO SABOR A CARNE Y

ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO EN LA EMPRESA “SUCESORES DE

JACOBO PAREDES M.S.A” desarrollada por la señorita ROCÍO CAROLINA

VACA OÑA, previo a la obtención del título de Ingeniera en Alimentos.

El desarrollo de este Trabajo de Titulación se ha cumplido de acuerdo al cronograma

planteado al inicio de la asesoría, el cual se adjunta a la presente.

Atentamente,

Ing. Juan Bravo, Ph.D.

Docente

Facultad de Ciencias de la Ingeniería

VI

AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la vida

Por ser el inspirador de lo que he logrado a lo largo de mi caminar

Por su infinita misericordia y paciencia

Por haberme permitido alcanzar una de mis principales metas

dándome salud y vida para culminar un peldaño de mi carrera.

A mis padres quienes me apoyaron incondicionalmente

en todo momento a lo largo de mi carrera profesional

creyendo siempre en mí y dándome valor de continuar en

los momentos adversos.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial

Por impartir sus conocimientos y hacer de sus estudiantes

personas de bien útiles para si mismas

y para la sociedad.

Al Director de Tesis, Ing. Juan Bravo

por ser el apoyo técnico en la ejecución de este proyecto

y aportar con sus conocimientos para culminar

exitosamente la presente investigación.

VII

DEDICATORIA

A Dios que por sobretodo derrama

Su gracia y bendiciones todos los días

Para alcanzar con satisfacción

Las metas propuestas.

Por poner en mi camino a las personas

Que llenan de alegría mi vida.

A mis padres Gustavo y Rocío

por su ejemplo y apoyo incondicional

por estar siempre a mi lado,

Que Dios los bendiga y recompense

todo lo que han hecho por mí.

VIII

ÍNDICE GENERAL

Pág.

DECLARACIÓN…………………………………………………………………… III

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS……….………………………………….. IV

CERTIFICADO DE LA EMPRESA……………………………………………...... V

AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………….. VI

DEDICATORIA……………………………………………………………………. VII

ÍNDICE GENERAL……………….……………………………………………….. VIII

ÍNDICE DE CONTENIDO.………………………………………………………... IX

ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………........ XII

ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………….. XVI

ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………………... XVII

RESUMEN…………………………………………………………………………. IXX

SUMMARY………………………………………………………………………… XXI

IX

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………... 1

1.1 Objetivos……......................................................................................... 3

1.1.1 Objetivo General…………………………………………….... 3

1.1.2 Objetivos Específicos…………………………………………. 3

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………. 4

2.1 LA EMPRESA SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A……... 4

2.1.1 Situación Actual de la Empresa Sucesores de J. Paredes

M.S.A………………………………………………………….

5

2.1.2 Misión, Visión y Objetivos…………………………………… 5

2.1.3 Productos Elaborados por la Empresa Sucesores de J. Paredes

M.S.A………………………………………………………….

7

2.2 ALIMENTOS PREPARADOS INSTANTÁNEOS…………………... 10

2.2.1 Caldos instantáneos Deshidratados…………………………… 11

2.2.1.1 Origen de los Caldos instantáneos deshidratados…… 12

2.2.1.2 Composición Nutricional de los caldos instantáneos.. 13

2.2.1.3 Ingredientes…………………………………………. 14

2.2.1.3.1 Resaltadores de sabor………………........ 15

X

2.2.1.3.2 Texturizadores…………………………... 16

2.2.1.3.3 Especias………………………………… 17

2.2.1.3.4 Vegetales (deshidratados) que realzan el

sabor a carne……………………………

18

2.2.1.3.5 Saborizantes…………………………….. 19

2.2.1.3.6 Colorantes……………………………….. 19

2.2.1.4 Consumo actual en el Ecuador……………………… 20

2.3 Análisis Sensorial para nuevos Productos……………………………... 21

2.4 Análisis Estadístico……………………………………………………. 24

1.8 Análisis de Costo-Beneficio.................................................................... 25

CAPÍTULO III

3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………… 26

3.1 Equipos………………………………………………………………… 27

3.2 Planificación Experimental……………………………………………. 27

3.2.1 Mezcla de ingredientes………………………………………... 28

3.3 Caracterización de la materia prima…………………………………… 29

3.3.1 Contenido de Humedad……………………………………….. 29

3.3.2 Análisis Sensorial de Saborizantes……………………………. 30

3.4 Caracterización del producto final………………….............................. 31


XI

3.4.2 Análisis Sensorial……………………………………………... 32


CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Caracterización de la Materia Prima……............................................... 35


4.1.2 Análisis Sensorial de Saborizantes……………………………. 37

4.2 Análisis del Producto Final…………………......................................... 39

4.2.1 Contenido de Humedad del producto final…………………… 41

4.2.2 Análisis Sensorial de la formulación final………………….... 41


CAPÍTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones……................................................................................... 54

5.2 Recomendaciones.................................................................................... 56

BIBLIOGRAFÍA……............................................................................................. 58

ANEXOS…………………………………………………………………………. 63

XII

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. Misión, Visión y Objetivos de la Empresa Sucesores de

Jacobo Paredes.M.S.A……………………………………….

6

TABLA 2. Productos fabricados en la empresa sucesores de Jacobo

Paredes M.S.A de acuerdo a la línea de

producción…………………………………………………...

7

TABLA 3. Historia de caldos Maggi…………………………………… 12

TABLA 4. Composición nutricional del caldo deshidratado de carne

(Tipo Costilla) de gallina……………………………………

14

TABLA 5. Escala hedónica de siete puntos y su respectivo

puntaje……………………………………………………….

23

TABLA 6. Ingredientes para el caldo instantáneo de pollo…………….. 26

TABLA 7. Aditivos con sabor a carne………………………………….. 27

TABLA 8. Porcentajes de mezclas entre los sabores BEEF

Disaromatic-Firmenich…………...........................................

28

TABLA 9. Contenido de Humedad de los ingredientes del caldo de

carne…………………………………………………………

36

TABLA 10: Ordenamiento por intensidad de Olor a carne de los

saborizantes…………………………………………………

37

XIII

TABLA 11. Ordenamiento por intensidad de Sabor a carne de los

saborizantes…………………………………………………

38

TABLA 12. Totales de satisfacción para las diferentes mezclas entre los

sabores BEEF Disaromatic-Firmenich……………………....

39

TABLA 13. Formulación final…………………………………………… 40

TABLA 14. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus

group………………………………………………………...

42

TABLA 15. Resultado del análisis del grado de satisfacción aplicando el

focus group………………………………………………......

43

TABLA 16. Precio de cada ingrediente………………………………...... 47

TABLA 17. Costo total de cada ingrediente por lote de

producción…………………………………………………...

48

TABLA 18. Tiempo de dedicación del personal en la elaboración del

nuevo producto……………………………………………....

49

TABLA 19. Salario del personal…………………………………………. 50

TABLA 20. Costos por hora de cada trabajador…………………………. 50

TABLA 21. Inversiones en activo ……………………………………….. 51

XIV

TABLA 22. Costos indirectos de fabricación……………………………. 51

TABLA 23. Costo del caldo instantáneo de carne……………………….. 52

TABLA 24. Ahorro con el nuevo producto………………………………. 53

TABLA 25. Recuperación de la inversión……………………………….. 53

TABLA A4.1 Totales de rangos requeridos para un nivel de significancia

al nivel del 5%.........................................................................

69

TABLA A9.1. Ordenamiento por Olor de los saborizantes………………… 75

TABLA A10.1. Ordenamiento por Sabor de los saborizantes……………….. 77

TABLA A11.1.

Calificaciones del grado de satisfacción para las diferentes

mezclas de los dos saborizantes BEEF DISAROMATIC

FIRMENICH………………………………………………...

79

TABLA A11.2. Resumen Estadístico para resultados de mezclas con

diferentes porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic

Firmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich

541195 (DD)………………………………………………...

80

TABLA A11.3. ANOVA para resultados por muestras (mezclas con

diferentes porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-

Firmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich

541195 (DD)………………………………………………..

80

XV

TABLA A11.4. Pruebas de Múltiple Rangos para resultados por porcentajes

de mezclas…………………………………………………..

81

TABLA A.12.1. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus

group………………………………………………………...

83

TABLA A12.2. Tabla de significancia para pruebas de dos muestras……….. 84

TABLA A13.1. Resultado del análisis del grado de satisfacción, aplicando el

focus group..............................................................................

85

TABLA A13.2. Comparación de Desviaciones Estándar para pruebas de

grado de satisfacción………………………………………...

85

XVI

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1: Fotografía de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes

M.S.A……………………………………………………..

6

FIGURA 2: Fotografía del fideo instantáneo snoodle-lazo comercial

para nuevo caldo de carne…………………………………

9

FIGURA 3: Fotografía de la línea de producción de fideos instantáneos

(SNOODLE)……………………………………………….

9

FIGURA 4: Proporción de nutrientes en una dieta

equilibrada………………....................................................

13

FIGURA 5: Consumo de caldos instantáneos en el Ecuador según la

forma de envase……………………………………………

21

FIGURA 6. Género de los Encuestados………………………………... 44

FIGURA 7. Edad de los encuestados…………………………………... 44

FIGURA 8. Preferencia del sabor de caldos instantáneos……………… 45

FIGURA 9. Preferencia de la marca de los caldos instantáneos………. 46

FIGURA A1.1 Formatos elaborados por la Empresa Sucesores de Jacobo

Paredes MSA…………………………………………........

63

FIGURA A11.1. Comparación de las medias por el método de Fisher para

los 5 pares de mezclas……………………………………..

82

FIGURA A13.1. Gráfica de la comparación de pruebas de grado de

satisfacción………………………………………………...

86

XVII

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. Formatos elaborados por la empresa Sucesores de Jacobo

Paredes M.S.A…………………………………………………..

63

ANEXO 2. Norma técnica mexicanan MX-f-058-1968 de “sopas

deshidratadas”…………………………………………………...

64

ANEXO 3. Formato para las pruebas de ordenamiento…………………….. 68

ANEXO 4. Totales de rangos requeridos para significancia al nivel del 5%

(p<0,05)…………………………………………………………

69

ANEXO 5. Formato para prueba de grado de satisfacción………………… 70

ANEXO 6. Formato para la prueba de Preferencia…………………………. 71

ANEXO 7. Cuestionario para la encuesta…………………………………... 72

ANEXO 8. Desarrollo de la ecuación para el cálculo del número de

encuestados……………………………………………………...

74

ANEXO 9. Datos de los resultados de las pruebas de ordenamiento de olor

a carne de los saborizantes……………………………………...

75

ANEXO 10. Datos de los resultados de las pruebas de ordenamiento de

sabor (pruebas preliminares)……………………………………

77

XVIII

ANEXO 11. Datos de los resultados de las pruebas de grado de satisfacción

para determinar el mejor porcentaje de mezcla con los sabores

BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y BEEF Disaromatic-

Firmenich 541195……………………………………………….

79

ANEXO 12. Resultados de las pruebas sensoriales de preferencia del

producto final……………………………………………………

83

ANEXO 13. Resultados del grado de satisfacción de la formulación final

aplicando el focus group………………………………………...

85

XIX

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue elaborar un aderezo sabor a carne para el tallarín

instantáneo SNOODLE, para la empresa “Sucesores de Jacobo Paredes M. S.A.”. Esta

empresa, que desde hace 38 años, produce pastas alimenticias de excelente calidad, y

desde el año 2008 comercializa el fideo instantáneo conocido en el mercado como

SNOODLE, el mismo que actualmente lleva en su interior, como aderezos, salsa de

soya y un caldo instantáneo sabor a pollo, y; con miras a ampliar la oferta de sus

productos se propuso elaborar un nuevo caldo instantáneo con sabor a carne.

La elaboración de este nuevo producto se realizó en las instalaciones de la empresa, se

utilizó ingredientes adquiridos en el mercado local empleando inicialmente cuatro

sabores de las siguientes casas comerciales: Firmenich, Inlight y Magic Flavors.

Se seleccionó los sabores que seguirían con el proceso aplicando el método sensorial de

ordenamiento, como resultado se obtuvo que de los cuatro saborizantes analizados, dos

saborizantes presentaron mayor intensidad de olor y sabor a carne; es decir, que

cumplían con el perfil de sabor y olor a carne, correspondieron a los sabores de

Firmenich, por lo que se procedió a trabajar en mezclas de porcentajes entre los dos

sabores de esta casa comercial; se determinó mediante pruebas degustativas la mejor

combinación de porcentajes, mismo que se utilizó en el producto final y se seleccionó el

saborizante de carne que presentó la mayor intensidad de olor y sabor. Posteriormente

se realizó una combinación de mezclas entre estos dos sabores, siendo la mejor

XX

combinación de 60% de saborizante con mayor intensidad y 40% de saborizante con

menor intensidad.

Se determinó la humedad de cada ingrediente empleado en la formulación, los cuales se

encuentran acorde a la Norma Técnica MexicanaNMX-F-058-1968 para “Sopas

Deshidratadas”, misma que afirma que la humedad no debe exceder al 10%.

Para determinar si el producto desarrollado tuvo características sensoriales aceptables

para el posible consumidor; es decir, para potenciales compradores o consumidores

habituales, se aplicó una prueba de focus group y para determinar la intención de

compra del consumidor y la aceptabilidad del nuevo producto se procedió a realizar una

encuesta en la Universidad Tecnológica Equinoccial a 401 posibles consumidores de

edades entre 18 y 49 años, obteniéndose resultados satisfactorios en un 91%, es decir; a

365 personas les gustó el producto y afirmaron que sí lo comprarían de existir en el

mercado destacándose así con éxito la aceptación del caldo instantáneo sabor a carne

por parte de los potenciales compradores.

XXI

SUMMARY

The aim of this study was to develop a seasoning for meat flavor instant noodle

SNOODLE for the company "Sucesores de Jacobo Paredes M. S.A.". The company,

which for 38 years, produces high quality pasta, and since 2008, markets the instant

noodle market known as SNOODLE, it carried within it, such as dressing, soy sauce

and instant broth chicken flavor, with a view to expanding the supply of its products is

proposed to develop a new instant broth flavored meat.

Development of this new product is made in the facilities of the company, purchased

ingredients used in the local market.

It worked initially with four flavors of meat and applied sensory ranking method to

determine which of them had more odor and taste, as it was found that two of them, of

the same company, provided additional attributes such intensity as subsequently worked

to identify a mix between the two, then apply the same sensory method was determined

as the best combination, to the mixture with 60% of flavor with more intensity and 40%

less odor and flavor intensity.

Moisture was determined for each ingredient used in the formulation, which are

consistent with the Technical Mexican Regulations NMX-F-058-1968 for "Dehydrated

Soups", which indicates that the humidity must not exceed 10%.

XXII

To determine if the product had developed sensory characteristics acceptable to

potential buyers or current users, we applied a test of focus groups, and to determine the

acceptability and consumer purchase intent of the new product, we proceeded to

conduct a survey of Acceptability With a five-point hedonic scale, at the Technological

University Equator to 401 potential consumers, aged between 18 and 49, with the

following results, 39% of respondents liked them, liked 15%, ie to 54% liked the

product and 91% stated that they would buy it to exist in the market, confirming a good

acceptance of instant beef broth by potential consumers.

To determine the possible benefit would represent the new product for the company

applied the technique of cost-benefit analysis, with which it was determined that the

internal development have annual savings of $ 8 823, compared to purchasing the

product from an outside supplier.

Revisado por:

Ing. Juan Bravo, Ph.D.

Docente

Facultad de Ciencias de la Ingeniería

CAPÍTULO I

CAPÍTULO I

1

1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, se ha incrementado el consumo de alimentos instantáneos debido

principalmente a ciertos factores como el predominio de los asentamientos urbanos

sobre los rurales, la incorporación de la mujer al trabajo y la continua transformación de

la industria alimentaria para atender la demanda de los consumidores. Entre otras cosas,

porque la tecnología (refrigerador, horno de microondas) ha llegado a casi todos los

sectores, por tanto es lógico concluir que la alimentación moderna tiene su base en el

progreso tecnológico.

Por lo anterior descrito, el ritmo que impone la vida moderna ha reducido los tiempos

que normalmente se invertiría para preparar alimentos en casa, de ahí la preferencia del

consumidor por todo tipo de productos fáciles de preparar.

Cabe destacar que la alimentación es un tema de estudio y seguirá siéndolo a lo largo de

la historia, debido a la importancia que tiene y unido al entorno que nos rodea se ha

favorecido el crecimiento de mitos sobre la alimentación, de ahí que se describen a los

alimentos instantáneos como “comida chatarra”, pero estudios recientes han

determinado que éstos no son perjudiciales para la salud siempre y cuando no se los

consuma en exceso; por ende, puede concluirse que no hay alimentos buenos ni malos

sino malos hábitos alimenticios, unido a otros factores como el factor genético y

predisposición del organismo.

2

Adicionalmente se debe considerar a la alimentación como un hecho biológico y

cultural, de ahí que las creencias y opiniones al respecto se han extendido en nuestra

sociedad principalmente por el tipo de publicidad a la que estamos sometidos. De lo

anterior descrito se concluye que no hay ningún alimento perfecto y completo, ni

tampoco hay un alimento completamente nocivo. El conjunto y la variedad son los que

determinan que exista una dieta sana y equilibrada.

Proporcionar una alternativa alimenticia, que exija poco tiempo para su elaboración,

representa una excelente oportunidad de inversión para cualquier tipo de industria,

como también lo es para la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A, dedicada

desde 1970 a la elaboración de pastas y que recientemente ha incursionando, en el

mercado de alimentos de preparación rápida, con el fideo instantáneo conocido como

Snoodle. Por lo tanto este tipo de pasta será en primera instancia el lazo de

comercialización para el producto desarrollado, caldo instantáneo sabor a carne. Para

potencializar la venta del fideo instantáneo, marca Snoodle la empresa Sucesores de

Jacobo Paredes M.S.A. requiere alcanzar las preferencias del consumidor poniendo en

el mercado variedad de sabores.

Después de analizar la situación actual y los requerimientos de la empresa, se plantea la

siguiente hipótesis:

“Con los recursos humanos y tecnológicos de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes

M.S.A. es factible elaborar un caldo instantáneo sabor a carne, que servirá como

aderezo para el fideo instantáneo marca Snoodle”.

3

Para comprobar está hipótesis planteada se propone los siguientes objetivos:

1.1 OBJETIVOS

El presente trabajo tiene como objetivos los siguientes:

1.1.1 Objetivo General

Desarrollar una formulación de caldo instantáneo sabor a carne, como aderezo para el

fideo instantáneo marca Snoodle de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.

1.1.2 Objetivos Específicos

1. Determinar el sabor o la mezcla de sabores de carne que servirán para la

formulación del caldo instantáneo.

2. Desarrollar el proceso para la elaboración de caldo instantáneo con sabor a

carne.

3. Evaluar sensorialmente la formulación final, aplicando métodos de preferencia y

de aceptabilidad.

4. Determinar el costo - beneficio del producto final.

CAPÍTULO II

4

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

El presente marco teórico abarca las generalidades de la Empresa Sucesores de Jacobo

Paredes M.S.A y lo referente a caldos instantáneos deshidratados.

2.1 LA EMPRESA SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A

SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A. es una empresa familiar dedicada a la

producción de pastas alimenticias.

Esta Empresa inició sus actividades al final del año 1968, en la ciudad de Quito con el

nombre de Jacobo Paredes Medina.

La producción inicial fue de 500 kg/día, con tres formatos de fideos (Toscana, 2009).

Para el año de 1980, con la adquisición de nueva maquinaria y la construcción de 15

cámaras estáticas de secado, la empresa incrementó su producción a 6000 kg de

pasta/día.

En 1983 se concluye la construcción de un molino de trigo que permitió el

autoabastecimiento de materia prima. Se incrementó el volumen de la producción y se

realizó mayores inversiones, de tal forma que en 1993 inauguró su primera línea de

producción automática y continua. En 1999 se realizó una reforma en el área del molino

reemplazando maquinaria obsoleta por equipo moderno y se convirtió en el primer

molino semolero del Ecuador; complementariamente inician las importaciones directas

5

del trigo de la variedad Amber Durum (CWAD) procedentes de EEUU y Canadá, lo que

garantizó el abastecimiento de materia prima y la calidad de los productos.

A finales del 2002 realizó la mayor inversión con la instalación de cuatro líneas nuevas

de producción, llegando a un promedio mensual de 700 toneladas de pasta, ubicándose

en el primer puesto en el país, tanto por el volumen de producción como por la

capacidad de distribución y comercialización (Herrera, 2006).

2.1.1 Situación Actual de la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A

Actualmente se produce alrededor de 1 400 t/mes de pasta en 35 formatos diferentes, en

cinco líneas de producción (Toscana, 2009).

La posición actual de la compañía representa alrededor del 25% del mercado nacional.

Adicionalmente ha ingresado en los mercados como Estados Unidos y Costa Rica, con

un nivel de exportación del 12% de su producción total (Herrera, 2006).

Las principales marcas que la Empresa comercializa son: Toscana y Bolonia.

2.1.2 Misión, Visión y Objetivos de la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A

La Misión, Visión y Objetivos de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A se

indican en la Tabla 1.

6

Tabla 1. Misión, Visión y Objetivos de la Empresa Sucesores de Jacobo paredes

M.S.A

Misión Visión

Alcanzar el mayor nivel en la escala de

producción, mediante la utilización de la mejor

tecnología con la colaboración de un recurso

humano bien capacitado y comprometido, para

ofrecer a nuestros consumidores un producto

de calidad, observando un riguroso respeto a la

comunidad y al medio ambiente.

Ubicarnos como una empresa líder en el

mercado de pastas alimenticias, aplicando

permanentemente quipos y procesos

industriales actualizados, planificando

estrategias de mercado y sistemas creativos

de ventas, que nos permita ser competitivos

para realizar negocios exitosos y rentables.

Objetivos

Llevar a nuestros clientes y consumidores productos que se distingan por su calidad en lo que

se refiere a higiene, sabor y la selección de trigos especiales que nos garanticen merecer la

confianza de nuestros consumidores en el confín del tiempo.

(Toscana, 2009)

A continuación, se presenta en la Figura 1, la fotografía de la entrada a la Empresa

Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.

Figura 1. Fotografía de la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A

7

2.1.3 Productos Elaborados por la Empresa

La Empresa Sucesores de Jacobo Paredes y Asociados cuenta con cinco líneas de

producción: Pasta Laminada, Pasta Prensada, Pasta tipo Nidos y Glutenados, Pasta larga

y de Fideos Instantáneos.

Los diferentes formatos de fideos que actualmente elabora la Empresa Sucesores de

Jacobo Paredes M.S.A, se presenta en la Tabla 2. En el Anexo 1 se presenta una

fotografía de los distintos formatos de pasta producidos en esta industria.

Tabla 2. Productos fabricados en la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A de

acuerdo a la línea de producción

(Toscana, 2009)

Pasta Prensada Pasta Laminada Nidos y Glutenados Pasta Larga Instantáneos

Lazo Corbata Canasto Ilusión Cabello Rosca Spaghetti N° 3 Snoodle

Lazo corbatín Capelleti Ilusión Glutenado Granel Spaghetti N° 4

Ave María Lazo Fantasía Glutenado tres trensas Spaghetti N° 5

Fusilo Margarita N° 1 Glutenado cuatro trensas Spaghetti N° 7

Codoliso Margarita N° 2 Glutenado N° 1 Bastones

Abc 123 Margarita Ilusión Glutenado N° 2

Macarrón N° 1 Canasto N° 2

Macarrón N° 3 Lazo N° 1

Macarroni

Pluma

Caracol Ilusión

Broca

Selvita

Cabello Precortado

Súper cabello

8

Para cumplir sus objetivos la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A,

continuamente amplía su oferta de productos nuevos, entre los que se tiene el fideo

instantáneo con la marca Snoodle, que conlleva unos sobres, como aderezos del mismo,

de salsa de soya y caldo de pollo.

Al momento el producto se comercializa únicamente con caldo instantáneo sabor a

pollo. Analizando las sugerencias de consumidores se evidenció la preferencia de

disponer nuevos sabores de aderezos para estos fideos; por tanto el área de Mercadeo y

Ventas ha solicitado al área técnica el desarrollo de nuevos sabores, iniciando el proceso

con un caldo instantáneo sabor a carne.

Actualmente las personas disponen de menos tiempo para preparar alimentos, motivo

por el cual las empresas comercializadoras ponen a disposición del cliente una serie de

productos como los famosos alimentos listos para ser consumidos, presentados en

empaques vistosos, preparados para calentarse y ser servidos en cuestión de minutos.

Por tal motivo la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A, con el nuevo producto

caldo instantáneo de carne, pretende incursionar en el mercado, tal como ha sido el caso

del actual caldo de pollo, como aderezo para la pasta instantánea identificada por el

consumidor con la marca Snoodle.

9

En la figura 2 se presenta la fotografía del fideo instantáneo con el cual se comercializa

el caldo instantáneo con sabor a pollo y posteriormente servirá para comercializar el con

sabor a carne.

Figura 2. Fotografía del fideo instantáneo Snoodle, lazo comercial para nuevo caldo de

carne

En la figura 3, se presenta una fotografía de la línea de producción de de fideos

instantáneos.

Figura 3. Fotografía de la línea de producción de fideos instantáneos SNOODLE.

10

Al existir productos similares en el mercado, la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes

M.S.A busca mantener el vínculo con el consumidor mediante el desarrollo de

productos que sean más naturales y que satisfagan sus expectativas, cumpliendo así con

su política empresarial de integridad económica para el cliente; es decir, que consuma

productos Toscana de calidad y con confianza (Toscana, 2009).

2.2 ALIMENTOS PREPARADOS INSTANTÁNEOS

Denominado también plato preparado, es el resultado de mezcla o condimentación de

alimentos de origen animal y/o vegetal con o sin adición de otras sustancias autorizadas,

contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados o no, según el

procedimiento de conservación utilizado y dispuestos para ser consumidos, ya

directamente o previo calentamiento o tras un tratamiento doméstico adicional

(Pascual y Calderón, 2000).

Existen cuatro tipos de platos preparados: los refrigerados, los congelados, los

esterilizados y los deshidratados. El éxito de este sector, obedece a la falta de tiempo de

los consumidores, el desinterés de las nuevas generaciones por la cocina y el

lanzamiento de productos cada vez más parecidos a la comida casera (Alforja, 2005).

11

2.2.1 Caldos instantáneos Deshidratados

El caldo deshidratado es un producto constituido por verduras o mezclas de carne y sus

extractos, grasa, sal, condimentos, especias y saborizantes. También puede contener

verduras deshidratadas, proteínas hidrolizadas y aditivos autorizados.

Para prepararlos, únicamente requieren la adición de agua y un tiempo de cocción que

por lo general viene determinado en pocos minutos y que proporciona a estos productos

unas claras ventajas frente a la habitual falta de tiempo para hacer ingeniosas

elaboraciones culinarias (García, 2005).

Los productos deshidratados tienen un bajo nivel de actividad de agua, Por esta razón

son más estables que los frescos, lo que los hacen más beneficiosos para el organismo.

El nivel de humedad que contiene el alimento deshidratado deberá estar controlado con

la finalidad de salvaguardar la seguridad para el consumidor, además que se encuentre

bien envasado, en empaques bien sellados, sin roturas ni desperfectos (García, 2005).

En cuanto a los procesos de producción, industrialmente se elabora con una gran

cantidad de sal (cantidades cercanas al 60% de su peso) y saborizantes como glutamato

monosódico junto con otras grasas sólidas (American Chemical Society, 1917).

12

2.2.1.1 Origen de los Caldos instantáneos deshidratados

Se atribuye la invención de este tipo de alimento al inventor francés del siglo XVIII

llamado Nicolás Appert (Barbier, 1994).

Las primeras aplicaciones fueron militares ya que su objetivo era el de poder abastecer

logísticamente de alimentos a las tropas napoleónicas. Existen otras versiones que

mencionan al barón y químico alemán Justus von Liebig como su primer inventor

(Judel, 2003).

Por su parte, Julius Michael Johannes Maggi, fundador de la empresa Maggi e inventor

de los cubos de sopa concentrada (Maggi-Würze), fue uno de los pioneros industriales

en la producción de este tipo de alimentos. En 1908 inventó el famoso cubito de caldo, y

en 1947 Maggi se fusionó con Nestlé (Nestlé, 2009).

En la tabla 3 se presenta de manera general la historia de caldos de la marca comercial,

Maggi.

Tabla 3. Historia de caldos Maggi

1884 Julius Maggi comienza a fabricar harina de legumbres.

1886 Salen al mercado las primeras sopas deshidratadas.

1890 Se crea la Fabrique de Produits Maggi S.A.

1910 Maggi entra en el mercado español.

1947 Maggi y Nestlé unen sus recursos. De esta unión surge Nestlé

Alimentaria S.A.

1963 Maggi se empieza a producir en España (fábrica de Valladolid).

1967 Lanzamiento de Purés y sopas MAGGI.

1981 Maggi reanuda la elaboración del cubito con la propuesta de

tomárselo a base de consomé.

1991 Nacen los “Primeros Platos”; sabrosos platos fáciles de preparar.

1995 Maggi lanza su Pasta Oriental.

2005 Lanzamiento de los Purés de Patatas individuales.

(Nestlé, 2009)

13

2.2.1.2 Composición Nutricional de los caldos instantáneos

Los nutrientes en una dieta equilibrada deben constituir el 15% de proteínas del aporte

calórico total, los glúcidos deben representar al menos un 50-60% del aporte calórico

total y los lípidos corresponderá el 25-30% de las calorías totales ingeridas (Editex,

2008).

En la figura 4 se presenta la gráfica de la proporción de nutrientes en una dieta

equilibrada.

Figura 4. Proporción de nutrientes en una dieta equilibrada

(Editex, 2008)

La composición nutricional de los caldos instantáneos puede variar de acuerdo a su

formulación, así se tiene, por ejemplo, los con sabor a carne aportan cantidades

diferentes de ciertos nutrientes, a los de sabor a gallina, como se puede apreciar en la

tabla 4.

14

Tabla 4. Composición nutricional del caldo deshidratado de carne y de gallina

APORTE NUTRICIONAL TIPO DE CALDO

En 100g CARNE GALLINA

Energía (kcal) 222 229

Proteínas (g) 6.4 6.4

Hidratos de Carbono disponibles (g) 31 32.8

Grasa Total (g) 8 8

Sodio (mg) 21464 20700

(Nestlé, 2009)

2.2.1.3 Ingredientes

Los ingredientes comúnmente empleados en la preparación de caldos instantáneos están

distribuidos en 6 grupos:

1. Resaltadores del sabor

2. Texturizadores

3. Especias

4. Vegetales que realzan el sabor

5. Aromas

6. Colorantes

15

2.2.1.3.1 Resaltadores del sabor

Son sustancias que normalmente no aportan un sabor propio en los alimentos, sino que

intensifican o resaltan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de

"cuerpo" o viscosidad en el paladar (Gutiérrez y Sangronis, 2006).

Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas

preparadas, en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés (Levitus, 2010).

Los resaltadores de sabor más utilizados en la industria son: la sal de mesa y el

glutamato monosódico (GMS), con unos límites del 8% al 10%, el inosinato de sodio

(en una proporción de 10% del glutamato monosódico) y el azúcar. Dichos aditivos se

encuentran naturalmente en muchos alimentos, tales como, la carne de cerdo, res, pollo

y pescado (Gutiérrez y Sangronis, 2006).

Entre las funcionalidades más destacadas de los resaltadores de sabor están:

- Mejorar la sensación en la boca y la suavidad aportada por los alimentos en que son

empleados.

- Realzar el sabor.

- Integrar su sabor natural.

- Conferir complejidad, impacto y continuidad al sabor.

- Brindar estabilidad a la mezcla.

- Provocar un mayor apetito por los alimentos.

- Eliminar sabores ácidos.

http://webcache.googleusercontent.com/wiki/Apetito

16

- Extender la vida de los alimentos

- Actuar como antihumectante prolongando la vida de anaquel de los productos.

- Aportar las cantidades de yodo necesarias para el organismo humano ( la sal).

- Evitar que se desarrollen microorganismos indeseables (como mohos).

- Producir los colores y sabores característicos de los productos alimenticios.

2.2.1.3.2 Texturizadores

Son sustancias que al agregarse a una mezcla, evitan que ésta se apelmace facilitando el

manejo de sustancias muy pulverulentas y favoreciendo su posterior estabilidad, sin

modificar sustancialmente las otras propiedades como el sabor. Se extraen fácilmente de

alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy económicos. El más común es el

almidón de maíz, y derivados (maltodextrina), proteínas hidrolizadas, fosfatos, pectina

(Rodríguez, 2003).

Entre las funcionalidades más destacadas de los texturizadores están:

- Inhibidor de la cristalización.

- Agregado en alimentos de base seca (deshidratados) puede ampliar la vida útil.

- Proveer la sensación de cuerpo, aumentar la estabilidad y facilitar la formación de

suspensiones.

- Regulador de la acidez.

- Suplemento anticoagulante

- Prevenir la formación de grumos.

17

2.2.1.3.3 Especias

El término especia no está definido claramente, por lo general se la considera como una

planta aromática, se caracteriza por su fuerte sabor y por sus propiedades específicas se

utilizan para mejorar el gusto de los alimentos. El término se aplica tanto a la planta

entera como a sus partes comestibles. Se utilizan al natural (plantas enteras o cortadas,

frescas o desecadas) o en forma de polvo (molidas). Las más empleadas para

preparaciones de caldos y sopas deshidratadas son: Albahaca (Ocimum basilicum L.),

curry (una mezcla de diversas especias), Romero (Rosmarinus officinalis L.), Jengibre

(Zingiber officinale), Ajo en Polvo (Allium Sativum), Tomillo (Thymus vulgaris L),

Apio (Apium graveolens L), Cebolla en polvo (Allium cepa L) (Arvy, 2007).

Las principales funcionalidades de las especias son:

- Aportar aroma, su sabor dulce y su sensación refrescante.

- Actuar como antibacteriano reduciendo la posibilidad de supervivencia de bacterias

dañinas en los alimentos.

- Aportar un sabor característico de pungencia (picor) que se atribuyen a la presencia de

una sustancia oleosa llamada gingerol.

- Generar alimentos más apetecibles.

18

2.2.1.3.4 Vegetales deshidratados que realzan el sabor a carne

Son productos que resultan de la deshidratación de los vegetales frescos y mantienen

sus valores energéticos, proteicos y vitamínicos. En la industria de alimentos se utiliza

una amplia gama de vegetales deshidratados, tales como: cebolla en rama (Allium

fistulosum Linnaeus.), zanahoria (Daucus carota L.), pimiento (Capsicum Nahum)

(Safesteril, 2010).

Ciertos vegetales realzan el sabor a carne, debido a que contienen moléculas precursoras

del sabor “umami” en su composición, tales como glutamato monosódico e inosinato.

Entre las funcionalidades más destacadas de los vegetales que realzan el sabor a carne,

están:

- Aportar su sabor característico

- Aumentar la palatabilidad de los alimentos.

- Son fuente de: glucosa, vitaminas (C, B1, B2), proteínas, y sobre todo carotenos

(provitamina A).

- Su consumo estimula el apetito.

- Poseen un alto nivel en fibras y muy pocas calorías.

19

2.2.1.3.5 Saborizantes

Los saborizantes son compuestos que se caracterizan por conferir un sabor “suigeneris”

a los alimentos que los contienen. En las formulaciones convencionales

invariablemente se incluyen derivados de levaduras en su forma de extractos obtenidos

por hidrólisis ácida, enzimática o mediante autolisis, así como proteína hidrolizada de

origen vegetal (García, Quintero, López, 2002).

2.2.1.3.6 Colorantes

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos que proporcionan color a los

alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran

naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su procesado mediante

la intervención humana se denomina artificiales.

En la actualidad la industria alimentaria emplea estos colorantes con el objeto de

modificar las preferencias del consumidor, ya que éste asocia ciertos colores a ciertos

sabores, pudiendo influir el color de la comida en el sabor percibido (Contento, 1997).

Los colorantes naturales más utilizados en la industria de los caldos instantáneos

deshidratados son: cúrcuma E100 (Curcuma longa) y color caramelo E150, ambos

aprobados por la Unión Europea (Contento, 1997).

20

La cúrcuma aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la

planta, este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea

fresca o seca, también aporta aroma (Indiga, 2010).

El color caramelo se usa en casi todos los productos marrones, es usado como

ingrediente para mejorar la apariencia de numerosos productos dándoles un color que va

desde el rango de tonos amarillos delicados hasta el café oscuro (Pyevich, 2006).

2.2.1.4 Consumo Actual en el Ecuador

En el Ecuador, el 81.5% de la población consume algún tipo de caldos instantáneos o

deshidratados; siendo MAGGI la marca con mayor preferencia por parte del

consumidor (INEC, 2009).

Dentro de un estudio realizado por IPSA GROUP, se entrevistó a 100 hombres y

mujeres adultos de Quito y Guayaquil acerca de la relación que tienen con las marcas.

Al preguntarles si les gusta experimentar con productos que acaban de salir al mercado,

se obtuvo que cinco de cada diez personas (50%) les gusta experimentar con artículos

novedosos, lo cual significa que en el país existe un mercado dispuesto a experimentar

cambios (INEC, 2009).

21

En el Ecuador, el consumidor tiene variedad de productos instantáneos a su disposición

en tres formas de presentación, lo cual se puede apreciar en la figura 5.

Figura 5. Consumo de caldos instantáneos en el Ecuador según la forma de envase.

(IPSA, 2009)

2.3 Análisis Sensorial para nuevos productos

Las empresas comercializadoras de alimentos instantáneos, previo a lanzar sus

productos al mercado, realizan pruebas sensoriales mediante paneles de degustadores

denominados jueces, que evaluarán las características organolépticas de un producto

nuevo, mediante muestras que son codificadas con números aleatorios que no le

sugieran nada a los jueces, sino que solo sirvan para diferenciar entre una muestra y

otra.

22

De acuerdo a como Alzandúa-Morales (1986) lo define, los jueces que evalúan las

muestras se denominan entrenados cuando han recibido un proceso de entrenamiento

que incluye cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que

saben qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba. Estos jueces se emplean

principalmente para pruebas discriminativas, como las pruebas de ordenamiento.

Los jueces consumidores o no entrenados no tienen nada que ver con las pruebas, ni

trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de

alimentos, son personas tomadas al azar para participar en pruebas de preferencia y

medición de grado de satisfacción.

La prueba de ordenamiento consiste en darles a los jueces tres o más muestras que

difieran en alguna propiedad (puede tratarse del sabor u olor del producto en cuestión) y

se les pide que ordenen las mismas en orden creciente.

La calificación asignada será de 1 para la menos intensa, 2 a la siguiente, y así

sucesivamente.

La Prueba de preferencia se aplica cuando se quiere conocer si los consumidores

prefieren una cierta muestra sobre otra. Se presenta dos muestras y consiste en pedirle

que afirme cuál de las dos muestras prefiere, asignando la calificación de 1 para la

muestra de preferencia y 0 para la muestra rechazada (Alzandúa-Morales, 1986).

La prueba de medición del grado de satisfacción se utiliza cuando se deben evaluar más

de dos muestras a la vez mediante escalas hedónicas, sirve como instrumentos de

medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a

23

quienes lo prueban. Estas escalas siempre tienen que contener un número impar de

características incluyendo siempre el punto central “ni me gusta ni me disgusta”, a este

punto se le asigna generalmente la calificación de cero, a los puntos de la escala por

encima de este valor se les asigna valores numéricos positivos para indicar que las

muestras son agradables y por el contrario, a los puntos por debajo de este valor se les

asigna valores negativos indicando disgusto hacia la muestra, como se indica a

continuación en la tabla 5.

Tabla 5. Escala hedónica de siete puntos y su respectivo puntaje

Escala Descripción Puntaje (Valor

Asignado)

1 Me gusta mucho 3

2 Me gusta 2

3 Me gusta ligeramente 1

4 Ni me gusta ni me disgusta 0

5 Me disgusta ligeramente -1

6 Me disgusta -2

7 Me disgusta mucho -3

(Alzandúa, 1986)

La prueba de aceptación se aplica cuando se requiere conocer el deseo de una persona

para adquirir un producto; es decir, para determinar si una formulación desarrollada

podría competir en el mercado. Puede abarcar tanto a la prueba de preferencia como a la

prueba del grado de satisfacción (Alzandúa, 1986).

24

Se lleva a cabo este tipo de pruebas mediante una encuesta o con el método del grupo

focal (Focus group).

La encuesta consiste en realizar preguntas dirigidas a una muestra representativa o al

conjunto total de la población en estudio con la finalidad de conocer su opinión acerca

del tema investigado.

El “Focus Group” consiste en una entrevista realizada por un moderador capacitado en

forma no estructurada y natural con un pequeño grupo de encuestados. El moderador

guía la discusión. El propósito principal del grupo focal es, obtener puntos de vista del

grupo de personas de un mercado objetivo apropiado, sobre temas de interés para el

investigador (Malhotra, 2004).

2.4 Análisis Estadístico

Los resultados de las pruebas sensoriales se analizan dependiendo de las pruebas

aplicadas. Los resultados de las pruebas de ordenamiento se analizan mediante el

método Totales de rangos, en el cual se obtienen los totales de los rangos asignados a

cada muestra y se consulta en la tabla denominada: Totales de Rangos requeridos para

significancia al nivel de 5% (p < 0.05), descrita en el Anexo 4. Se busca en dicha tabla

el número de muestras que se presentaron a los jueces, y acorde con el número de jueces

que realizaron la prueba, se obtiene un grupo de números que indican si con los

resultados obtenidos existen diferencias significativas entre las muestras respecto a las

características orgnolépticas analizadas (Alzandúa, 1986, Larmond, 1977).

25

2.5 Análisis de Costo-Beneficio

Es una técnica que compara los beneficios y los costos de un proyecto particular. Si los

beneficios exceden a los costos se tiene un elemento de juicio inicial que indica su

aceptabilidad. Si por el contrario, los costos superan a los beneficios, el proyecto debe

ser en principio rechazado (Cohen-Franco, 2000). El análisis de los costos y beneficios

de un proyecto atiende a evaluar la racionalidad económica de una posible decisión de

inversión, para esto se determina un estimado de los costos directos (materia prima,

mano de obra), así como de los indirectos de producción (equipos, materiales,

infraestructura), además nos indica la viabilidad económica financiera del proyecto; es

decir en cuánto tiempo se recuperará la inversión realizada inicialmente.

CAPÍTULO III

26

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la elaboración del nuevo producto, se consideró la composición de caldo

instantáneo de pollo, desarrollado anteriormente en la Empresa, modificando las

diferentes especias, las clases de vegetales, saborizantes y colorantes.

Los ingredientes del caldo de pollo instántaneo junto con sus marcas comerciales se

indican en la tabla 6.

Tabla 6. Ingredientes para el caldo instantáneo de pollo

ADITIVO CLASE MARCA COMERCIAL

Fijadores y

Resaltadores de Sabor

Sal MAYORISTA(AKI)

Glutamato monosódico ALIMEC

Azúcar MAYORISTA (CRISAL)

Inosinato de Sodio AJINOMOTO DEL PERÚ

Texturizadores

Proteína vegetal ADITMAQ

Maltodextrina QUIFATEX

Fosfato Tricálcico GRANOTEC

Especias

(deshidratadas)

Ajo en polvo

AGROPOYO Cebolla en polvo

Apio

Vegetales Cebolla en rama deshidratada AGROPOYO

Saborizantes Sabor a pollo (Magic Flavors) DISAROMATIC

Colorantes Cúrcuma ALIMEC

27

3.1 Equipos

Para pesar la materia prima se utilizaron los siguientes equipos:

- Balanza, marca Geniweigher HGM 2000, con capacidad de 2kg y 0.1g de precisión.

- Termobalanza marca Shimadzu MOC-120, con 0.01g de precisión.

Para el mezclado de los ingredientes se empleó un Turbomezclador, marca Ateindus,

con una capacidad de 25 kg.

3.2 Planificación Experimental

Inicialmente se utilizaron los siguientes sabores de carne en porcentajes sugeridos por el

fabricante, como se indica en la tabla 7.

Tabla 7. Aditivos con sabor a carne

Nombre %

BEEF Disaromatic Firmenich 541200 3.0

BEEF Disaromatic Firmenich 541195 2.0

Barbacoa Inlight 6286 0.3

Costilla Magic Flavors 0.2

Con el objetivo de determinar cuál de los saborizantes de carne por separado, otorgaba

más intensidad de sabor y olor a carne a la formulación, se utilizó pruebas de

ordenamiento para estos atributos.

28

Luego de determinar los sabores que presentaron mayor intensidad de olor y sabor a

carne, y después de descartar a los que no aportaron estas características, se procedió a

formular mezclas con diferentes porcentajes de sabores como se muestra en la tabla 8.

Tabla 8. Porcentajes de mezclas entre los sabores BEEF Disaromatic-Firmenich

Sabores (%)

A B C D E

BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 20 40 50 60 80


Para determinar la mejor combinación de mezcla; es decir, la que presentó mayor

intensidad de olor y sabor para la formulación final del caldo instántaneo de carne, se

aplicó una prueba de determinación del grado de satisfacción.

3.2.1 Mezcla de ingredientes

Para el proceso de mezclado se procedió de la siguiente manera:

En primera instancia se pesaron los ingredientes tanto en la balanza marca Geniweigher

HGM 2000, como en la termobalanza marca Shimadzu MOC-120, dependiendo del

ingrediente. La formulación base fue la del caldo de pollo ya comercializada por la

empresa.

29

Se realizó un mezclado manual de todos los ingredientes, en un recipiente de acero

inoxidable.

Posteriormente se realizó una mezcla en el turbomezclador marca Ateindus con

capacidad de 25 kg durante 20 min, según sugerencia del fabricante, obteniéndose un

producto color café, característico de un producto sabor a carne.

Una vez obtenida la formulación final y con el objetivo de determinar si el nuevo

producto tendría aceptación en el mercado, se procedió a aplicar nuevamente una

prueba de grado de satisfacción y, una prueba de preferencia comparando al producto

nuevo con uno del mercado, el producto se evaluó usando como vehículo a fideos

instantáneos (Snoodle).

3.3 Caracterización de la Materia Prima

A continuación se describe la caracterización de los ingredientes empleados para el

desarrollo del nuevo producto.

3.3.1 Contenido de humedad

A todos los ingredientes se determinó la humedad inicial, mediante la termobalanza,

marca Shimadzu MOC-120. Este análisis se realizó por duplicado.

30

3.3.2 Análisis sensorial de saborizantes

Para las pruebas de ordenamiento se utilizó jueces expertos, a quienes se les entregó un

formulario de pruebas de ordenamiento y cuatro muestras codificadas con números

aleatorios; y se les pidió que evaluen las muestras y las ordenen de acuerdo a la

intensidad creciente, tanto de olor como de sabor. En el Anexo 3 se presenta el formato

utlizado.

Para el análisis de los resultados se utilizó el método de Totales de rangos, obteniendo

los totales de los rangos asignados a cada muestra y consultando la tabla denominada:

Totales de Rangos requeridos para significancia al nivel de 5% (p < 0.05) presentada en

el Anexo 4 (Alzandúa, 1986).

Se busca en dicha tabla el número de muestras que se presentaron a los jueces para que

las ordenasen, y del lado izquierdo de la tabla se busca el número de jueces que

realizaron la prueba. En la intersección de los dos datos de entrada a la tabla, se

encuentran cuatro números, colocados de la siguiente manera:

N1-N2

N3-N4

Donde:

N1= Suma de rangos mínima insignificante, es decir, que para cualquier total inferior a

N1, el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que están dentro

del intervalo entre N1 y N2.

31

N2= Suma de rangos máxima insignificante, es decir, que para cualquier total superior a

N2, será significativamente diferente a los totales que están dentro del intervalo entre

N1 y N2.

N3 y N4= Límites inferior y superior de significancia, respectivamente en la intensidad

de la propiedad; es decir, cualquier total que sea inferior a N3, indica que el tratamiento

correspondiente es significativamente menos intenso, en cuanto a la propiedad

considerada, que los tratamientos cuyos totales sean mayores a N4. Los resultados de

las evaluaciones sensoriales del grado de satisfacción, fueron evaluados con el análisis

de varianza (Alzandúa, 1986).

3.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

Se determinó la calidad del producto final mediante la determinación de:

3.4.1 Contenido de humedad.

Se determinó la humedad del producto final, en la termobalanza marca Shimadzu MOC-

120, este análisis se realizó por duplicado.

32

3.4.2 Análisis sensorial

Para evaluar la aceptabilidad del producto final se empleó las pruebas de preferencia y

de aceptabilidad. Estas pruebas se efectuaron empleando la técnica de grupos de

enfoque (focus group) y utilizando una encuesta, según la metodología propuesta.

Se aplicó la técnica de “focus group” a un grupo de 16 consumidores, con edades entre

12 y 61 años. Se les presentó dos muestras de fideo instantáneo con su recpectivo caldo

instatáneo sabor a carne, la una fue el producto desarrollado al interior de la Empresa y

la otra muestra un producto de la competencia; cada una con un código de dígitos

aleatorios.

El formato empleado para Pruebas de Grado de Satisfacción se presenta en el Anexo 5 y

el de la Prueba de Preferencia se encuentra en el Anexo 6.

Para el análisis de estos resultados se procedió a consultar en la tabla denominada

significancia para pruebas de dos muestras (de dos colas) presentada en la Tabla A12.2

del Anexo 12 en la que se determina la diferencia significativa de los resultados.

Para la determinar la aceptabilidad de la formulación final se diseñó una encuesta, cuyo

formato se indica en el Anexo 7. Dicha encuesta se aplicó a los posibles consumidores

y el tamaño de la muestra de la población se calculó con base a los datos obtenidos del

VI Censo de Población y Vivienda 2001; cuya fuente es el Instituto Ecuatoriano de

Estadísticas y Censos (INEC), utilizando como referente los sectores en que se ha

comercializado el fideo instantáneo Snoodle (Basantes, 2010).

33

Para la determinación del número de encuestados se empleó la Ecuación 1, el detalle del

cálculo se indica en el Anexo 8.

[1]

Donde:

n = Tamaño de la muestra.

N = Tamaño de la población.

p = Probabilidad de error.

q = Probabilidad de acierto.

E = Error máximo permisible para la estimación del parámetro p (5%).

k = Constante de coeficiente de corrección


Para determinar si económicamente es factible fabricar el caldo instantáneo de carne se

utilizó la técnica del Análisis de Costo Beneficio, teniendo como base el precio al que se

compraría caldo de carne a granel de la competencia.

Primero, se determinó los precios por kilogramo de cada ingrediente y la cantidad

mínima de compra.

Segundo, se procedió a calcular los costos de producción, tantos directos (materia prima

y mano de obra) como indirectos (activos fijos), mediante las ecuaciones 2, 3 y 4,

respectivamente (Aliberti, 2010).

34

[2]

[3]

[4]

Posteriormente se determinó la rentabilidad del producto en base a los kilogramos

producidos, por lote, por mes y por año de producción.

Finalmente se determinó el tiempo necesario para la recuperación de la inversión. Para

el cálculo del Costo Beneficio se utilizó la ecuación 5 (Alberti, 2010). Estos cálculos se

detallan en el numeral 4.3 del capítulo IV.

[5]

Donde:

BN = Beneficio Neto

B = Costo Externo del producto

X = Costo de Insumos

W = Costo de Mano de Obra.

CAPÍTULO IV

35

CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Caracterización de la Materia Prima

La materia prima empleada en el desarrollo del caldo instantáneo de carne presentó

características organolépticas aptas para el proceso de elaboración, descritas a

continuación.

4.1.1 Contenido de Humedad

A todos los ingredientes que se utilizaron en la formulación del caldo instantáneo se les

realizó la determinación del contenido de humedad, para cual se aplicó la metodología

descrita en el numeral 3.4.1; y cuyos resultados se presentan en la Tabla 9.

36

Tabla 9. Contenido de Humedad de los ingredientes del caldo de carne

ADITIVO HUMEDAD (%)

Sal 2.91

Glutamato Monosódico 2.83

Azúcar 3.25

Inosinato de Sodio 2.64

Proteína Vegetal 4.52

Maltodextrina 2.14

Fosfato Tricálcico 1.81

Albahaca 3.56

Curry 2.89

Romero 3.42

Jengibre 3.44

Ajo en Polvo 2.18

Tomillo 3.15

Cebolla en polvo 2.29

Apio 1.16

Cebolla en rama Deshidratada 2,06

Zanahoria Deshidratada 3.19

Pimiento Rojo Deshidratado 2.36

Pimiento Verde Deshidratado 2.45

BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 3.12

BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 3.11

Cúrcuma 2.22

Color Caramelo 1.16

La humedad de estos ingredientes no sobrepasan de un 5 %; valor que es inferior a la

humedad máxima permitida (10 %) por la Norma Técnica MexicanaNMX-F-058-1968

para “Sopas Deshidratadas”.

37

4.1.2. Análisis sensorial de los saborizantes

A los diferentes saborizantes a carne se aplicó las pruebas de ordenamiento indicadas en

el numeral 3.4.2, cuyos resultados se indican en el Anexo 9 y 10; los totales de la suma

del orden dado por los jueces en la intensidad del olor se presentan en la Tabla 10.

Tabla 10. Ordenamiento por intensidad de Olor a carne de los saborizantes

BEEF

Disaromatic-

Firmenich

541200

BEEF

Disaromatic-

Firmenich

541195

Barbacoa-

Inlight

6286

Costilla-

Magic

Flavors

Total 34 31 16 20

En esta Tabla 10 se puede apreciar que el saborizante con un menor valor en su total

indica que fue ubicado en el primer lugar, es decir con una menor intensidad de olor a

carne. Así como los valores más altos indican que presentaron mayor intensidad de olor

a carne.

Después del análisis estadístico respectivo, tal como se indicó en la metodología y se

detalla en el anexo 9, se evidenció que estadísticamente existe diferencia significativa

entre el orden que recibió el saborizante BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y el

saborizante BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 comparados con los otros dos

saborizantes; además no existe diferencia significativa entre el Barbacoa-Inlight 6286 y

el Costilla-Magic Flavors, así como no se encuentra diferencia significativa entre sí de

38

los saborizantes BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y el 541195. Por lo tanto estos

dos saborizantes, que presentan valores más altos de los totales, presentan una mayor

intensidad de olor a carne.

Los totales de la suma del orden indicado por los jueces, para la intensidad de sabor a

carne, se presentan en la Tabla 11.

Tabla 11. Ordenamiento por intensidad de Sabor a carne de los saborizantes

BEEF

Disaromatic-

Firmenich 541200

BEEF Disaromatic-

Firmenich 541195

Barbacoa-

Inlight 6286

Costilla-

Magic

Flavors

Total 34 33 15 19

Luego del análisis estadístico respectivo, que se detalla en el Anexo 10, se determinó

que los saborizantes BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y el 541195 son los que

presentan una mayor intensidad de sabor a carne. Por consiguiente estos dos

saborizantes se utilizaron para el siguiente paso de la planificación experimental, tal

como se indicó en el numeral 3.3.

Los resultados de las pruebas del grado de satisfacción para determinar el mejor

porcentaje de mezcla se encuentran en el Anexo 11, y un resumen de los totales se

presenta en la Tabla 12.

La mezcla que mejor grado de satisfacción presentó es la codificada como D, que

contiene 60% del saborizante BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y 40 % del 541195.

39

Tabla 12. Totales de satisfacción para las diferentes mezclas entre los sabores BEEF

Disaromatic-Firmenich

Sabores (%)

A B C D E



5a 3

a 9

b 17

b 4

a

Letras iguales en la misma fila indica que existe diferencia significativa entre dichos valores.

Después de determinar la mezcla con mayor grado de preferencia se prosiguió con la

formulación del caldo instantáneo sabor a carne.

Para la elaboración del caldo instantáneo se siguió el procedimiento descrito en el

numeral 3.3.1 de la metodología.

4.2 Análisis del Producto Final

La composición final del caldo instantáneo sabor a carne se presenta en la Tabla 13.

Esta formulación se obtuvo a partir de la correspondiente a la de sabor a pollo y que la

empresa ya está comercializando.

40

Tabla 13. Formulación final del caldo sabor a carne.

INGREDIENTE CANTIDAD

(%)

Sal 46.09


Azúcar 5.18



Maltodextrina 25.81


Albahaca 0.23

Curry 0.46

Romero 0.35

Jengibre 0.12

Ajo en Polvo 0.14

Tomillo 0.08


Apio 0.05

Cebolla en rama Deshidratada 0.58




Aroma de Carne BEEF 541200 2.88


Cúrcuma 0.69

Color Caramelo 1.15

41

4.2.1. Contenido de humedad del producto final

La determinación de la humedad del producto final se realizó utilizando lo descrito en el

numeral 3.4.1 de la metodología. Como resultado de la humedad del producto final se

obtuvo 3.4% este resultado indica que el producto se encuentra dentro de parámetros

normales, según la Norma Técnica mexicana NMX-F-058-1968 para “Sopas

Deshidratadas”.

4.2.2. Análisis sensorial de la formulación final

Para la determinación de la preferencia y de aceptabilidad de la formulación final, del

caldo instantáneo sabor a carne, se realizó de la manera descrita en el numeral 3.4.2 de

la metodología.

Luego de realizado el “focus group” se obtuvieron los siguientes resultados, en la Tabla

14 se indican los resultados de las pruebas sensoriales de Preferencia, el detalle del

cálculo estadístico se presenta en el Anexo 12; y en la Tabla 15 los resultados del grado

de satisfacción, de igual manera el detalle se presenta en el Anexo 13.

42

Tabla 14. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus group.

Jueces Muestra 1 Muestra 2

1 1 0

2 1 0

3 1 0

4 1 0

5 1 0

6 1 0

7 1 0

8 1 0

9 0 1

10 1 0

11 1 0

12 1 0

13 1 0

14 1 0

15 1 0

16 1 0

Total 15 1

En la Tabla 14 se puede apreciar que la mayoría de los jueces en el “focus group”

prefieren la muestra 1, que corresponde al nuevo producto; analizados estadísticamente

los datos estos presentan una diferencia significativa entre las dos muestras; lo que

indica que el producto final obtuvo la preferencia de los consumidores respecto al

producto de la competencia.

De la misma manera, en la Tabla 15 se aprecia que existe una diferencia significativa

entre las dos muestras, y como la muestra 1 tiene un mayor valor total demuestra que

los jueces indican un mayor agrado por el producto final.

43

Tabla 15. Resultado del análisis del grado de satisfacción aplicando el focus group.

Para la evaluación de aceptabilidad por parte de un grupo de posibles consumidores, se

realizó la encuesta de acuerdo a la metodología presentada en el numeral 3.4.2, y para

cálculo del tamaño de la muestra de la población se aplicó la ecuación 1 y resultando

401 la cantidad de personas requeridas.

La prueba de aceptabilidad se efectuó en la Universidad Tecnológica Equinoccial,

utilizando la encuesta que se presenta en el anexo 7. Se escogió este grupo de personas

del área urbana de la ciudad de Quito, considerando que son personas que trabajan,

estudian y/o cuentan con menos tiempo en lo que a preparación de alimentos se refiere.

En las figuras 6, 7, 8, y 9 se muestran los resultados obtenidos en la encuesta de

aceptabilidad.


1 3 2

2 2 1

3 2 1

4 2 0

5 2 0

6 2 0

7 3 0

8 3 2

9 2 3

10 1 0

11 0 1

12 3 0

13 2 0

14 3 0

15 3 0

16 3 1

Total 36 11

44

En la Figura 6 se aprecia que de las 401 personas encuestadas el 46.1% (185 personas)

son de sexo masculino, mientras que el 53,9% (216 personas) son de sexo femenino.

Figura 6. Género de los encuestados.

En la Figura 7 se aprecia que del total de las personas encuestadas el 70% (281

personas) tienen edades entre 20 y 25 años, el 13% (53 personas) entre 26 y 31 años, el

10% (41 personas) de 38 a 43 años, el 3% (13 personas) edades de 44 a 49 años, el 2%

(9 personas) edades de 32 a 37 años y el 1% (4 personas) edad de 18 años.

Figura 7. Edad de los encuestados.

45

El 74.3% (298 personas) de encuestados afirmó que consume caldos instantáneos, de

estos el 46% (138 personas) afirmó que consume caldos instantáneos mensualmente, el

31% (93 personas) semanalmente, el 16% (49 personas) a diario y el 6% (18 personas)

anualmente.

En la Figura 8 se aprecia que de las 401 personas encuestadas el 46% (185 personas)

afirmó que prefiere caldos instantáneos sabor a pollo, el 37% (149 personas) sabor a

carne, el 11% (43 personas) sabor a mariscos y el 6% (24 personas) otro sabor (no

especifica).

Figura 8. Preferencia del sabor de caldos instantáneos

En la Figura 9 se observa que el 51.9% (208 personas) afirmó que prefiere caldos

instantáneos marca Maggi, el 22.4% (90 personas) marca Sumesa-Ranchero, el 14.5%

(58 personas) marca Knorr, el 0.7% (3 personas) prefiere la marca Oriental, el 0.5% (2

personas) marca Mr. Pollo y el 10% (40 personas) no especifica.

Entre las razones que indican las personas por las cuales consumen caldos instantáneos

son las siguientes: el 43% (173 personas) dice que es un producto fácil de preparar, el

26% (104 personas) porque realza el sabor de las comidas, el 19% (76 personas) es un

46

buen sazonador, el 7% (28 personas) por costumbre o tradición, y el 5% (20 personas)

no específica.

Figura 9. Preferencia de la marca de los caldos instantáneos

En la aceptación general del nuevo caldo se determinó que, del total de personas

encuestadas, al 38.9% (157 personas) les gustó mucho, al 38.4% (155 personas)

simplemente les gustó el nuevo producto, al 14.7% (60 personas) le gustó ligeramente,

al 6.5% (26 personas) ni les gustó ni les disgustó, al 0.5% (2 personas) les disgustó

mucho y al 0.2% (1 persona) simplemente les disgusta.

Para la intención de compra se encontró que el 91% (365 personas) de las 401 personas

afirmó que compraría el nuevo caldo instantáneo de carne.

Estos resultados obtenidos indican que el consumidor habitual de caldos instantáneos

aceptó el nuevo producto y por ende sí está dispuesto a adquirir dicho producto cuando

se encuentre en el mercado.

47


El análisis de Costo-Beneficio se lo realizó de acuerdo a lo detallado en el numeral 3.5

del capítulo 3; considerando el costo de los ingredientes utilizados en la formulación

final. En la Tabla 16 se presenta los precios de cada ingrediente por kilogramo.

Tabla 16. Precio de cada ingrediente

INGREDIENTE $/kg

Sal 0.26


Azúcar 0.90



Maltodextrina 0.95


Albahaca 9.84

Curry 11.60

Romero 11.00

Jengibre 9.88

Ajo en Polvo 6.54

Tomillo 18.28


Apio 18.75







Cúrcuma 8.69

Color Caramelo 11.50

48

La cantidad estimada por lote (batch) de producción fue de 175 kg, y que se elaborará

dos veces por mes. Tomando en cuenta esta consideración, se calculó los costos totales

mostrados a continuación en la Tabla 17.

Tabla 17. Costo total de cada ingrediente por lote de producción

INGREDIENTE US$

Sal 20.97


Azúcar 8.17



Maltodextrina 42.91


Albahaca 3.97

Curry 9.36

Romero 6.65

Jengibre 1.99

Ajo en Polvo 1.58

Tomillo 2.58


Apio 1.51







Cúrcuma 10.51

Color Caramelo 23.19

TOTAL 566.84

49

Para analizar el Costo-Beneficio del caldo instantáneo de carne fue necesario conocer el

precio de la competencia (B) estimado en $7.84 cada kilogramo de producto final.

Para determinar el costo de la materia prima se utilizó la ecuación 2 presentada en el

numeral 3.5 de la metodología, obteniéndose un valor de $3.24 / kg, calculados de la

siguiente manera:

CMP = $566.84 / 175kg

CMP = $3.24 / kg

Para el costo por mano de obra se consideró que para llevar a cabo la producción del

nuevo producto en la Empresa Sucesores de J. Paredes M.S.A es necesario un técnico y

un operario, cuyos tiempos empleados en el proceso se presentan en la Tabla 18.

Tabla 18. Tiempo de dedicación del personal en la elaboración del nuevo producto

Personal Horas

empleadas/día

Días empleados

en la

semana/operario

Horas

empleadas

en la

semana

Veces/Semana

para la

producción

Horas de

trabajo/mes

Técnico 2 4 8 2 16

Operario 4 1 4 2 8

Con estos datos se procede a determinar los costos referentes a los salarios del personal,

como se presenta en la Tabla 19.

50

Tabla 19. Costos de los salarios del personal, en dólares

RUBRO TÉCNICO OPERARIO

Sueldo Base 400.00 240.00

Décimo Tercero 33.33 20.00

Décimo Cuarto 20.00 20.00

Vacaciones 16.67 10.00

Fondos de Reserva 33.33 20.00

Aporte Patronal 48.60 29.16

TOTAL 551.93 339.16

Posteriormente se procede a calcular los costos por hora de cada trabajador, cuyos

resultados se muestran en la Tabla 20.

Tabla 20. Costos por hora de cada trabajador, en dólares

Personal Horas de

Trabajo/mes Sueldo Base Sueldo Total Sueldo/hora

Costo Total

de Horas

Técnico 16 400.00 551.93 1.38 22.08

Operario 8 240.00 339.16 1.41 11.31

Con lo anterior descrito, se procede a calcular el costo de Mano de obra calculado según

la Ecuación 3, detallado en el numeral 2.6 de la metodología, de la siguiente manera:

CMO = $33.38 / 175 kg

CMO = $ 0.19 /kg

Para analizar los costos indirectos de fabricación, primeramente se realizan los costos

estimados de cada activo, como se presenta en la Tabla 21.

51

Tabla 21. Inversiones en activos

Nombre del Activo Proceso Valor

Vida

Útil

(Años)

Costo del

activo/años

(US $)

Costo del

activo/mes

(US $)

Turbomezclador Mezclador de materia

prima 15850.00 15 1056.67 88.06

Termobalanza Pesaje de ingredientes

mínimos 3584 5 716.80 59.73

Balanza Pesaje de ingredientes

máximos 555.52 5 111.10 9.26

Muebles y enseres Mesas de trabajo 300.00 5 60.00 5.00

Otros implementos

(envases de MP)

Almacenamiento y

manipulación 100.00 1 100.00 8.33

TOTAL INVERSIÓN 20389.52 2044.57 170.38

A continuación, se presenta en la Tabla 22 los costos totales indirectos de fabricación.

Tabla 22. Costos indirectos de fabricación

Detalle de Gastos Cantidad

(unidades)

Valor

Unitario

(US $)

Costo Total

Asignado

(US$)

Asignación Depreciación de Activos Fijos 170.38

Infraestructura: Laboratorio y Bodega 100.00

Empaque plástico y sacos 14 0.50 7.00

Amarras Plásticas 14 0.25 3.50

Energía Eléctrica 40.00

Mantenimiento de Equipos 73.26

Otros Costos Varios 10.00

Total 404.14

52

Con lo anterior se procede a calcular los costos indirectos de fabricación, mediante la

ecuación 4 y calculada de la siguiente manera:

CMO = $404.14 / 175 kg

CMO = $ 2.31 /kg

A continuación se calcula el costo del caldo instantáneo de carne fabricado en la

Empresa, utilizando la ecuación 6.

COSTO FINAL = 3.24 + 0.19 + 2.31

COSTO FINAL = $ 5.74 /kg

Con el costo final del nuevo producto, se procede a realizar el Análisis de Costo-

Beneficio, propiamente dicho, aplicando la ecuación 5 como se muestra a continuación

y en la Tabla 23.

BN= 7.84 - 5.74

BN= $2.1 /kg

Tabla 23. Costo del caldo instantáneo de carne

Proveedor Costo

($)/kilogramo

Competencia 7.84

Fábrica S.J.P.M.S.A 5.74

53

El ahorro calculado con el Análisis de Costo-Beneficio se presenta en la tabla 24.

Tabla 24. Ahorro obtenido con el nuevo producto

Detalle Ahorro ($)

Por kilogramo 2.1

Por Batch de producción (175 kg) 367.64

Por mes (2 producciones) 735.28

Por Año 8 823.32

Finalmente, se calcula el tiempo para recuperación de la Inversión como se detalla en la

Tabla 25.

Tabla 25. Recuperación de la inversión

AÑOS PARA

RECUPERAR LA

INVERSIÓN

Rentabilidad

Anual ($)

INVERSION

INICIAL

AÑO 0

8.823,32

20.389,52

AÑO 1 11.566,20

AÑO 2 2.742,89

AÑO 3 -6.080,43

Esto resultados obtenidos nos muestran que la recuperación de la inversión está prevista

en tres años.

CAPÍTULO V

54

CAPÍTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

Tras el desarrollo del presente trabajo, y después de analizar los resultados obtenidos, se

puede extraer las siguientes conclusiones:

Se determinó que los ingredientes empleados en la formulación cumplen con los

requerimientos de humedad para la formulación total; es decir, cumplen con lo

requerido por la Norma Técnica Mexicana NMX-F-058-1968 para “Sopas

Deshidratadas” misma que señala como máximo un 10% de humedad.

La mezcla que presentó mayor intensidad de sabor a carne fue de un 60% del

sabor BEEF Disaromatic-Firemenich 541200 y 40% del sabor BEEF

Disaromatic-Firemenich 541195.

Se desarrolló el proceso de elaboración del caldo instantáneo sabor a carne a

partir del producto propio de la empresa, caldo con sabor a pollo.

55

Se aplicó las pruebas sensoriales de ordenamiento y de “focus group”, con las

que se determinó que el nuevo producto posee características organolépticas

acordes al nombre del producto; es decir, caldo instantáneo sabor a carne.

Se desarrolló una nueva formulación de caldo instantáneo sabor a carne, que

servirá como aderezo para el fideo instantáneo marca Snoodle, de la empresa

Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.

Con el producto desarrollado se procedió a la prueba de aceptabilidad a un grupo

de 401 potenciales consumidores, para lo cual se aplicó una encuesta a personal

y estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, de la que se obtuvo

que al 91% de potenciales consumidores si les agradó el nuevo producto, y de

estar en el mercado si lo comprarían.

Se determinó el Costo- Beneficio de la nueva formulación del caldo instantáneo

sabor a carne, para una producción por lote de 175 kg siendo la rentabilidad de

$1.74 por kilogramo determinándose el proyecto como factible.

56

El desarrollo del nuevo producto permitirá a la Empresa Sucesores de J. Paredes

M.S.A ahorrar anualmente $8823, si elabora el producto y así no realizar la compra a

algún proveedor.

Con el desarrollo de este producto se deja abierto la posibilidad de desarrollar

otros productos para la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.

Con los resultados obtenidos se comprueba la hipótesis planteada para el presente

trabajo.

5.2. Recomendaciones

A partir del presente trabajo y de los resultados obtenidos, se sugieren las siguientes

recomendaciones:

Realizar un estudio de estabilidad del nuevo producto al tiempo mínimo de 6

meses.

Obtener el registro sanitario respectivo.

57

Diseñar un plan de evaluación del grado de satisfacción del producto por parte

de los consumidores del fideo Snoodle.

Proponer convenios entre la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A y la

Universidad Tecnológica Equinoccial para el desarrollo de nuevos productos.

BIBLIOGRAFÍA

58

BIBLIOGRAFÍA

1. Aliberti, Carlos Antonio. Cálculo del Costo-Beneficio. [en línea], Junio 2010.

Disponible en internet:

http://www.consejo.org.ar/comisiones/com_50/files/Analisis_costo _benef.pdf

2. Anzaldúa-Morales Antonio. Pruebas Afectivas, Pruebas de Ordenamiento,

Pruebas de Preferencia. La evaluación Sensorial de los Alimentos en la teoría y

en la práctica, Editorial Acribia, Zaragoza-España, 1986.

3. Arvy, Marie Pierre y Gallouin, Francois. Especias, aromatizantes y

condimentos, editor. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 2007.

4. Basantes Geovanny. Datos de comercialización de pasta de la Empresa

REPARTI. Quito, 2010.

5. Cohen, Ernesto y Franco, Rolando. Análisis de Costo Beneficio. Evaluación de

proyectos sociales. 5ta Edición. Editor Siglo XXI, 2000.

6. Contento Salcedo, Ana María. Colorantes. Nuevos métodos fotométricos y

cromatográficos para la determinación de colorantes rojos en alimentos. Edición

ilustrada. Editor Univ. de Castilla La Mancha, 1997, pág. 11.

7. EQUIPO Editex. Proporción de Nutrientes en una dieta equilibrada. Ciencias

para el mundo contemporáneo 1o Bachillerato, 2008 [en línea]. ISBN

8497713915, 9788497713917. Página 106. Disponible en Internet:

http://www.consejo.org.ar/comisiones/com_50/files/Analisis_costo%20_benef.pdf

59

http://books.google.com.

ec/books?id=WzLGQiVmU5oC&pg=PA106&dq=proporcion+de+nutrientes+en

+una+dieta+equilibrada+Editex,+2008+ISBN%098497713915,+978849771391

7&hl=es&ei=Sy5oTI8Pwf7wBpvambME&sa=X&oi=book_result&ct=result&re

snum=1&ved=0CCcQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false

8. García, Cristina. Plato Preparado. En: Alforja: Publicación Reed Business

Information Spain [en línea], España febrero 2005, Edición N° 298 ISSN 0210-

3168 Página 87. Disponible en

internet:http://books.google.com.ec/books?id=l2EEAAAAMBAJ&pg

=PT85&dq= plato+preparado&hl=es&ei=TB1oTPHAKYO88ga7ysW1BA&sa

=X&oi= book_result &ct=book-preview-link&resnum=7&ved=0Ces

QuwUwBg#v =onepage &q= plato%20 preparado&f=false

9. García, Cristina. Productos Deshidratados. En: Alforja: Publicación Reed

Business Information Spain [en línea], España agosto 2005, Edición N° 303

ISSN 0210-3168. Página 82. Disponible en internet:

http://books.google.com.ec/books?id=K1UDRRCLB2MC&pg=PT84&dq=prod

uctos+deshidratados&hl=es&ei=eytoTNaAN8P98AbnoO2zBA&sa=X&oi=boo

k_result&ct=result&resnum=8&ved=0CFQQ6AEwBw

10. García, Mariano; Quintero, Rodolfo; López Agustín. Biotecnología Alimentaria.

2002, pág 470

11. Grupo Indiga. Cúrcuma. [en línea], Junio 2010. Disponible en internet:

http://www.indiga.org/kitchen/especias/curcuma.htm

http://books.google.com.ec/books?id=K1UDRRCLB2MC&pg=PT84&dq=productos+deshidratados&hl=es&ei=eytoTNaAN8P98AbnoO2zBA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CFQQ6AEwBw



http://www.indiga.org/kitchen/especias/curcuma.htm

60

12. Grupo INEC. Consumo Actual de Caldos Instantáneos en el Ecuador. Revista

IPSA. Edición N° 250. Ecuador 2009.

13. Grupo Safesteril. Vegetales Deshidratados. [en línea], Junio 2010. Disponible en

internet: http://www.safesteril.com/sp/driedvegetables.php

14. Günther Klaus Judel. Pastilla de Caldo_Historia. Die Geschichte von Liebigs

Fleischextrakt, en: Spiegel der Forschung, 1 de octubre de 2003 (en alemán). [en

línea]. Disponible en internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_caldo.

15. Gutiérrez, Carla y Sangronis, Elba. Efecto sinergístico y cuantificación de los 5´-

ribonucleótidos en una sopa de pollo. ALAN, sep. 2006, vol.56, no.3, p.265-

268. ISSN 0004-0622.

16. Herrera, Jenny. Introducción a los Procesos. Empresa Sucesores de Jacobo

Paredes M.S.A. Quito, 2006.

17. Jean-Paul Barbier. Cubo de Caldo. Nicolas Appert inventeur et humaniste,

éditions Royer, 1994. ISBN 2-908670-17-8 [en línea]. Disponible en internet:

http://es.wikipedia.org/wiki/Cubo_de_caldo

18. Larmond, E. (1977).Pruebas de Ordenamiento. Laboratory Methods for sensory

evaluation of foods.Can.Dept.Agr.Publ.1637

19. Levitus, Gabriela. Resaltadores del Sabor. [en línea], Argentina 2009.

Disponible en

http://www.safesteril.com/sp/driedvegetables.php

http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2004/1381/

http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2004/1381/

http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_caldo

http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/2908670178

http://es.wikipedia.org/wiki/Cubo_de_caldo

61

Internet:http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_75.asp?

cuaderno=75

20. Mercado, Salvador. Mercadotecnia programada. 2da Edición. Editor: Editorial

Limusa, 2002ISBN9681854004, 9789681854003. pág128.

21. Naresh K. Malhotra. Focus Group. Investigación de mercados. 4ta Edición.

Editor Pearson Educación, 2004, pág. 139

22. NESTLÉ CHILE. Caldo de Carne. [en línea], 2009. Disponible en internet:

http://www.nestle.cl/productos/FichaProducto.aspx?ContentID=215&SID=324

23. NESTLÉ ESPAÑA. Historia. [en línea], 2009. Disponible en internet:

http://www.nestle.es/maggi/historia/home.htm.

24. Pascual Anderson María del Rosario, Calderón Vicente. Microbiología

Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Plato Preparado.

Segunda edición, 2000, página 396. [en línea]. Disponible en internet:

http://books.google.com/books?id=9EIfkks8uxMC&pg=PA396&dq=es+el+resu

ltado+de+mezcla+o+condimentaci%C3%B3n+de+alimentos+de+origen+animal

&hl=es&ei=czcqTbyAMYOKlwfW0I3VAQ&sa=X&oi=book_result&ct=book-

preview-

link&resnum=1&ved=0CCkQuwUwAA#v=onepage&q=es%20el%20resultado

%20de%20mezcla%20o%20condimentaci%C3%B3n%20de%20alimentos%20d

e%20origen%20animal&f=false

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_75.asp?cuaderno=75

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_75.asp?cuaderno=75

http://www.nestle.cl/productos/FichaProducto.aspx?ContentID=215&SID=324

http://www.nestle.es/maggi/historia/home.htm

http://books.google.com/books?id=9EIfkks8uxMC&pg=PA396&dq=es+el+resultado+de+mezcla+o+condimentaci%C3%B3n+de+alimentos+de+origen+animal&hl=es&ei=czcqTbyAMYOKlwfW0I3VAQ&sa=X&oi=book_result&ct=book-preview-link&resnum=1&ved=0CCkQuwUwAA#v=onepage&q=es%20el%20resultado%20de%20mezcla%20o%20condimentaci%C3%B3n%20de%20alimentos%20de%20origen%20animal&f=false







62

25. Pyevich Caroline. Color Carmelo. [en línea], Julio, 2006. Disponible en internet:

http://www.ivu.org/spanish/news/2-97/sugar.htm

26. Rodríguez Caravaca F. P. , Bases de la producción animal. Aglomerante. pág

428. Universidad de Sevilla, 2003. [En línea]. Disponible en internet:

http://books.google.com/books?id=YQxTe3v1GqkC&pg=PA428&dq=aglomera

nte+aditivo+alimentario&hl=es&ei=xbMrTf3JFYGKuAPYxtS_CQ&sa=X&oi=

book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCUQ6AEwAA#v=onepage&q&f=f

alse

27. Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A. Misión, visión y objetivos. En: Inicio [en

línea], Quito-Ecuador 2010. Disponible en internet:

http://www.toscana.com.ec/inicio.html

http://www.ivu.org/spanish/news/2-97/sugar.html

http://www.google.com/search?hl=es&tbs=bks:1&tbo=p&q=+inauthor:%22F.+P.+Caravaca+Rodr%C3%ADguez%22&source=gbs_metadata_r&cad=7

http://books.google.com/books?id=YQxTe3v1GqkC&pg=PA428&dq=aglomerante+aditivo+alimentario&hl=es&ei=xbMrTf3JFYGKuAPYxtS_CQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCUQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false




ANEXOS

63

ANEXO 1

FORMATOS ELABORADOS POR LA EMPRESA SUCESORES DE JACOBO

PAREDES M.S.A

Figura A1.1 Formatos elaborados por la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes MSA

64

ANEXO 2

NORMA TÉCNICA MEXICANAN MX-F-058-1968 DE “SOPAS

DESHIDRATADAS”

68

ANEXO 3

FORMATO PARA LAS PRUEBAS DE ORDENAMIENTO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRODUCTO: Caldo Instantáneo de Carne (Aderezo para Snoodle)

Nombre: ………………………….

Fecha: …………………………….

Deguste las muestras marcadas y ordénelas de menor a mayor intensidad de sabor y

olor a CARNE (de res).

Escriba el número del código de cada muestra, según corresponda.

Característica Código de muestra

MENOR SABOR A CARNE (de res)

MAYOR SABOR A CARNE (de res)

MENOR OLOR A CARNE (de res)

MAYOR OLOR A CARNE (de res)

Comentarios………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

MUCHAS GRACIAS

69

ANEXO 4

TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL NIVEL

DEL 5% (P<0,05)

(Alzandúa, 1986).

Los bloques de cuatro cifras representan:

(Primer renglón): suma mínima insignificante, cualquier tratamiento; máxima suma de rangos

insignificantes, cualquier tratamiento.

(Segundo renglón): Mínima suma de rangos insignificante, tratamiento predeterminado; máxima

suma de rangos insignificante, tratamiento predeterminado.

NR= Número de Repeticiones.

Tabla A4.1 Totales de rangos requeridos para un nivel de significancia al nivel del 5%

70

ANEXO 5

FORMATO PARA PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIÓN

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA



Nombre: ………………………….

Fecha: …………………………….

Ante usted tiene 2 muestras codificadas, pruebe cada una y marque con una X en el

lugar que indique su opinión acerca de cada muestra.

ESCALA CÓDIGOS

9865 5689

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta

Me disgusta mucho

Comentarios………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

MUCHAS GRACIAS

71

ANEXO 6

FORMATO PARA LA PRUEBA DE PREFERENCIA




Nombre: ………………………….

Fecha: …………………………….

Pruebe las muestras que tiene ante usted, pruébelas una por una.

INDIQUE CUÁL DE LAS MUESTRAS PREFIERE.

PREFIERO LA MUESTRA N°……………………….

Comentarios………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………….

MUCHAS GRACIAS

72

ANEXO 7

CUESTIONARIO PARA LA ENCUESTA



DESARROLLO DE FORMULACIÓN DE CALDO INSTANTÁNEO DE CARNE Y

ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO EN LA EMPRESA “SUCESORES DE JACOBO

PAREDES M.S.A”

ENCUESTA SOBRE ACEPTABILIDAD DE CALDO INSTANTÁNEO SABOR A

CARNE

Conteste las siguientes preguntas

1. Sexo:

Masculino ( ) Femenino ( )

2. Edad:

20 A 25 años ( ) 26 a 31 años ( ) 32 a 37 años ( )

38 a 43 años ( ) 44 A 49 años ( ) Más de 50 años ( )

3. Consume usted caldos instantáneos:

Sí ( ) No ( )

4. Con qué frecuencia los consume:

Diario ( ) Semanal ( ) Mensual ( )

5. Qué sabor prefiere

Pollo ( ) Carne ( ) Mariscos ( ) Otro ( )……………

6. Qué marca prefiere:

Sumesa-Ranchero ( ) Maggi ( ) Knorr ( ) Otro ( )…………..

7. Por qué los consume:

Para realzar el sabor de las comidas ( ) Es un buen sazonador ( )

Fácil y Rápido de Preparar ( ) Por costumbre o tradición ( )

73

8. Luego de probar el producto marque con una X en el lugar que indique su

opinión acerca de cada muestra.

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta

Me disgusta mucho

9. Estaría dispuesto a comprar un nuevo caldo instantáneo sabor a carne:

Sí ( ) No ( )

Comentarios………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

MUCHAS GRACIAS

74

ANEXO 8

DESARROLLO DE LA ECUACIÓN PARA EL CÁLCULO DEL NÚMERO DE

ENCUESTADOS

n = 401

n = 0.50*0.50 (141 874)

(153 528-1) 0.05

2

22

+1

n = 0.50*0.50 (153 528)

(153 528-1) 0.05

2

22

+1

n = 38382

(153 528-1) 0.05

2

22

+1

n = 38382

95.954375

+1

75

ANEXO 9

DATOS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE ORDENAMIENTO DE

OLOR A CARNE DE LOS SABORIZANTES

Los resultados de las pruebas de ordenamiento de olor se presentan en la Tabla A9.1

Tabla A9.1. Ordenamiento por Olor de los saborizantes

Jueces

BEEF

Disaromatic-

Firmenich

541200

BEEF

Disaromatic-

Firmenich

541195

Barbacoa-

Inlight

6286

Costilla-

Magic

Flavors

A B C D

1 4 3 1 2

2 3 4 2 1

3 3 4 2 1

4 4 2 3 2

5 3 2 1 4

6 3 4 2 1

7 4 3 2 1

8 3 2 1 4

9 4 3 1 2

10 3 4 1 2

Total 34 31 16 20

Al consultar la tabla de totales de rangos y con un nivel de confianza del 95% se

obtienen los números:

7-33

19-31

76

Esto significa que C es significativamente diferente a A, ya que el total 16 queda por

debajo del intervalo [17, 33] y el total 34 queda por encima del intervalo. B y D quedan,

por lo tanto dentro del intervalo y no hay diferencia significativa entre estas muestras en

cuanto a la intensidad de olor a carne.

En el segundo renglón aparece el intervalo [19, 31], que significa que la muestra C es la

que tiene la intensidad significativamente mínima de olor a carne, porque el total de C;

es decir 16, es inferior al valor de 19 de la suma de rangos de la tabla.

El límite superior del intervalo es 33, por lo que A es la que significativamente tiene

más intensidad a olor a carne que las demás. Por lo tanto, puede expresarse la

significancia de los datos como:

Totales: A B C D

34a 31b 16c 20b

77

ANEXO 10

DATOS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE ORDENAMIENTO DE

SABOR A CARNE DE LOS SABORIZANTES

Los resultados de las pruebas de ordenamiento de sabor se presentan en la Tabla A10.1

Tabla A10.1. Ordenamiento por Sabor de los saborizantes

Jueces

BEEF

Disaromatic-

Firmenich

541200

BEEF

Disaromatic-

Firmenich

541195

Barbacoa-

Inlight

6286

Costilla-

Magic

Flavors

A B C D

1 3 4 1 2

2 3 4 2 1

3 3 4 2 1

4 3 4 2 1

5 4 2 1 3

6 3 4 1 2

7 4 3 1 2

8 4 2 1 3

9 4 2 3 2

10 3 4 1 2

Total 34 33 15 19

Al consultar la tabla de totales de rangos, y con un nivel de confianza del 95% se

obtienen los números:

17-33

19-31

78

Esto significa que C es significativamente diferente a A, ya que el total 15 queda por

debajo del intervalo [17, 33] y el total 34 queda por encima del intervalo. B y D quedan,

por lo tanto dentro del intervalo y no hay diferencia significativa en estas muestras en

cuanto a la intensidad de sabor a carne.

En el segundo renglón aparece el intervalo [19, 31], que significa que la muestra C es la

que tiene la intensidad significativamente mínima de sabor a carne, porque el total de C;

es decir, 15, es inferior al valor de 19 de la suma de rangos de la tabla.

El límite superior del intervalo es 33, por lo que A es la que significativamente tiene

más sabor a carne que las demás. Por lo tanto, puede expresarse la significancia de los

datos como:

Totales: A B C D

34a 33b 15c 19b

79

ANEXO 11

DATOS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE GRADO DE

SATISFACCIÓN PARA DETERMINAR EL MEJOR PORCENTAJE DE

MEZCLA ENTRE LOS SABORES BEEF DISAROMATIC-FIRMENICH 541200

Y BEEF DISAROMATIC-FIRMENICH 541195.

Tabla A11.1. Calificaciones del grado de satisfacción para las diferentes mezclas de los

dos saborizantes BEEF DISAROMATIC-FIRMENICH

Jueces A B C D E

1 1 0 2 2 -1

2 1 0 1 3 -1

3 2 1 1 -1 0

4 -1 0 1 0 0

5 0 1 2 2 2

6 1 1 0 2 0

7 0 0 0 2 1

8 1 0 -1 3 -2

9 -1 0 2 3 3

10 1 0 1 1 2

Totales 5 3 9 17 4

A continuación, en la Tabla A11.2 se presenta el resumen estadístico de los diferentes

porcentajes de mezclas empleados con los sabores BEEF Disaromatic-Firmenich

541200 y BEEF Disaromatic-Firmenich 541195.

80

Tabla A11.2. Resumen Estadístico para resultados de mezclas con diferentes

porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 (DF) y BEEF

Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)

MUESTRAS Recuento Promedio Desviación

Estándar

Coeficiente

de Variación

Mínimo Máximo Rango

20%DF/80%DD 10 0,5 0,971825 194,365% -1,0 2,0 3,0

40%DF/60%DD 10 0,3 0,483046 161,015% 0,0 1,0 1,0

50%DF/50%DD 10 0,9 0,994429 110,492% -1,0 2,0 3,0

60%DF/40%DD 10 1,7 1,33749 78,6761% -1,0 3,0 4,0

80%DF/20%DD 10 0,4 1,57762 394,405% -2,0 3,0 5,0

Total 50 0,76 1,20475 158,52% -2,0 3,0 5,0

A continuación, en la Tabla A11.3 se presenta el análisis de ANOVA para resultados

por muestras (mezclas con diferentes porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-

Firmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)

Tabla A11.3. ANOVA para resultados por muestras (mezclas con diferentes

porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 (DF) y BEEF

Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

Entre grupos 13,12 4 3,28 2,54 0,0524

Intra grupos 58,0 45 1,28889

Total (Corr.) 71,12 49

Puesto que el valor P de la prueba F es menor que 0.05, existe una diferencia

estadísticamente significativa entre las medias de las 5 variables con un nivel del 95.0%

de confianza.

81

Debido a que existen diferencias significativas, para determinar cuál de las cinco

mezclas tiene mayor puntaje, se aplica la prueba de Múltiple Rangos para resultados por

porcentajes de mezclas, mostrada a continuación, en la Tabla A11.4.

Tabla A11.4. Pruebas de Múltiple Rangos para resultados por porcentajes de mezclas Método: 95,0 porcentaje LSD

MUESTRAS Casos Media Grupos

Homogéneos

40%DF/60%DD (B) 10 0,3 X

80%DF/20%DD (E) 10 0,4 X

20%DF/80%DD (A) 10 0,5 X

50%DF/50%DD (C) 10 0,9 XX

60%DF/40%DD (D) 10 1,7 X

Contraste Sig. Difere

ncia

+/- Límites

20%DF/80%DD -

40%DF/60%DD

0,2 1,0226

20%DF/80%DD -

50%DF/50%DD

-0,4 1,0226

20%DF/80%DD -

60%DF/40%DD

* -1,2 1,0226

20%DF/80%DD -

80%DF/20%DD

0,1 1,0226

40%DF/60%DD -

50%DF/50%DD

-0,6 1,0226

40%DF/60%DD -

60%DF/40%DD

* -1,4 1,0226

40%DF/60%DD -

80%DF/20%DD

-0,1 1,0226

50%DF/50%DD -

60%DF/40%DD

-0,8 1,0226

50%DF/50%DD -

80%DF/20%DD

0,5 1,0226

60%DF/40%DD -

80%DF/20%DD

* 1,3 1,0226

* indica una diferencia significativa.

82

El asterisco que se encuentra al lado de los 5 pares indica que estos pares muestran

diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la

parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la

alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente

significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's.

A continuación en la Figura A11.1, se presenta la Gráfica de Comparación de las

Medias por el Método de Fisher.

Figura A11.1. Comparación de las medias por el método de Fisher para los 5 pares de

mezclas

Medias y 95, 0% de Fisher LSD

-0, 3

0, 2

0, 7

1, 2

1, 7

2, 2

2, 7

RESULTADOS

20%DF/

80%DD

40%DF/

60%DD

50%DF/

50%DD

60%DF/

40%DD

80%DF/

20%DD

MUESTRAS

83

ANEXO 12

RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE PREFERENCIA DEL

PRODUCTO FINAL

Tabla A.12.1. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus group.

Al consultar la tabla de significancia para pruebas de dos muestras, con un nivel de

confianza del 95% se obtiene que sí existe una diferencia significativa, debido que para

un número de 16 jueces, se debe tener mínimo 13 aciertos. A continuación se presenta

en la tabla A12.2 la tabla de significancia para prueba de dos muestras:


1 1 0

2 1 0

3 1 0

4 1 0

5 1 0

6 1 0

7 1 0

8 1 0

9 0 1

10 1 0

11 1 0

12 1 0

13 1 0

14 1 0

15 1 0

16 1 0

Total 15 1

84

Tabla A12.2. Tabla de significancia para pruebas de dos muestras.

(Alzandúa, 1986)

85

ANEXO 13

RESULTADOS DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LA FORMULACIÓN

FINAL APLICANDO EL FOCUS GROUP.

Tabla A13.1. Resultado del análisis del grado de satisfacción, aplicando el focus group.

A continuación, en la Tabla A13.2 se presenta la Comparación de Desviaciones

Estándar de las muestras presentadas.

Tabla A13.2. Comparación de Desviaciones Estándar para pruebas de grado de

satisfacción

MUESTRAS=Competenci

a

MUESTRAS=Toscan

a

Desviación

Estándar

0.946485 0.856349

Varianza 0.895833 0.733333

Gl 15 15


1 3 2

2 2 1

3 2 1

4 2 0

5 2 0

6 2 0

7 3 0

8 3 2

9 2 3

10 1 0

11 0 1

12 3 0

13 2 0

14 3 0

15 3 0

16 3 1

Total 36 11

86

Razón de Varianzas= 1.22159

Intervalos de confianza del 95.0%

Desviación Estándar de MUESTRAS=Competencia: [0.699173, 1.46487]

Desviación Estándar de MUESTRAS=Toscana: [0.632589, 1.32536]

Razones de Varianzas: [0.426817, 3.49631]

Prueba-F para comparar Desviaciones Estándar

Hipótesis Nula: sigma1 = sigma2

Hipótesis Alt.: sigma1 <> sigma2

F = 1.22159 valor-P = 0.70329

No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0.05.

Sí existe una diferencia significativa, a un nivel de confianza del 95%.

A continuación en la Figura A13.1, se presenta la Gráfica de la Comparación de las dos

muestras analizadas, en cuanto al grado de satisfacción que tuvo cada juez.

Competencia

-0,2 0,8 1,8 2,8 3,8

Toscana

9

6

3

0

3

6

9

fre

cue

nci

a

Figura A13.1. Gráfica de la comparación de pruebas de grado de satisfacción

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL -...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL -...